Tien - jubileummagazine Bakery Institute

Tien JUBILEUMMA GAZINE

Proef Nederland!

De lekkerste inspiratie

Studeren aan de Zaan

Plezier en kennis gaan hand in hand

INHOUD

07

JUBILEUMRECEPT Proef de Bakery bonbon.

10

20 30 40

Maak kennis met team Bakery Institute.

| |

04

EVEN VOORSTELLEN

18

FABRIEK VOL VERHALEN Duik in de historie van de Verkadefabriek.

FOOD FOR THOUGHT Suzanne van Rhijn en Tamara Hoogerwaard over leren en ontwikkelen.

RONDJE INSPIRATIE 3x op inspiratietour door Nederland, net als de studenten tijdens de 9-weekse opleiding.

“EEN MOOI PRODUCT MAKEN, DAAR KOM IK MIJN BED VOOR UIT”

6 | 9 | 17 | 22 | 27 | 34 | 39 | 45 | 52 | 57 | 62 CLASS OF...

Van 2011 tot 2021: deze studenten volgden hun opleiding bij Bakery Institute.

23 en verder...

08 Onze sterren

28

Onzichtbaar maar onmisbaar.

12

35

Lariekoek

42 50

|

Proeven van elkaar Bakkerij versus Horeca.

JUBILEUMMAGAZINE

Leer alles over soezen: van het koken van een roux tot het opbouwen van een spectaculaire croquembouche.

Sterren aan de Amstel Memory Lane: Gerard Blaauw & Hans Heiloo.

10 fabels ontkracht.

14

BAKDOSSIER

2

Meesterlijk gesprek Vakmanschap volgens François Brandt & Frank Haasnoot.

Leren op maat Bakery Institute: voor de bakker!

36 46

DE SMAAK VAN SUCCES Wat is de definitie van succes en waarom kiezen mensen voor het bakkersvak? Ondernemers nemen je mee in hun succesverhaal.

BAKDOSSIER

Desem een zuur verhaal? Ben je mal! Leer in dit bakdossier alle ins en outs.

58

63

HOLLANDS GLORIE Oud-studenten over hun liefde voor graan van Hollandse bodem.

#IKBAKTHUIS De thuisbakker wint terrein.

53

BON À PETIT 10 bakkers delen hun tips en ervaringen voor bakken op 10m2.

“TOF OM MEE TE WERKEN”

70

43

OMNIA DE VOLUMQU atasUptatque veliquo odiat ut

Bak to School

tienjarig jubileum, is een moment dat gevierd moet worden. Daarom brengen wij eenmalig een heel bijzonder jubileum magazine uit.

Een feestje voor het oog, voor je gemoed en voor het vak! Want in dit magazine staan we niet alleen stil bij 10 jaar Bakery Institute, we vieren vooral het bakkersvak. Het is een magazine boordevol verhalen van mensen die werkzaam zijn in de bakkerij, soms al voor generaties en soms vanuit een heel andere achtergrond. De één bakt voor 10 vestigingen en de ander op 10m2.

Maar wat alle bakkers bindt is de liefde voor het vak.

Dit is heel lekker leesvoer voor wie net komt kijken en voor wie (dacht dat ie) alles al gezien heeft, voor leerling- en meesterbakkers, net zo smullen voor gevestigde pro’s als voor aanstormende talenten of thuisbakkers.

Geniet ervan!

Met dank aan.. alle geïnterviewden | Andrew Kambel Fotografie | Saskia Rasink Illustraties | Ronald van Wieren Fotografie | Bakkers in Bedrijf | Gijsbregt Brouwer | het Zaans Museum | het Amstel hotel Team Han Snel: Maaike Wolterink | Ariëla de Boom | Anne-Marie Streng | Jeroen Jansen en Stefan Rustenburg

Natuurlijk(e) partners Column Michelle de Koning (‘Bakkers in bedrijf’).

68

Tien Een verjaardag, en zeker een

Credits

Op cursus met de praktijkbegeleiders van MBO4 ‘Boulanger’.

56

Voorwoord

Een 10 voor Janet Van lunch tot luisterend oor.

3

BAKERY INSTITUTE

EVEN VOORSTELLEN

AANGENAAM

“Brood verveelt nooit”

Hier staat het team van Bakery Institute. Stuk voor stuk gedreven bakgenoten, die elke dag weer met verse passie aan de slag gaan om hun kennis en vaardigheden over te dragen. En die stellen we graag even aan je voor.

JUBILEUMMAGAZINE

“Na veel toffe patisserie-ervaringen in het buitenland woon ik sinds twee jaar weer in Nederland. Ik gaf mijn eerste masterclass in Zaandam. En inmiddels deel ik mijn kennis ook in de andere cursussen.”

Frank Haasnoot Docent patisserie & chocolaterie

“Beginnend studenten overtuigen van hun keuze vind ik de grootste uitdaging die er is. Het geeft veel voldoening dat we ze helpen om hun toekomstdroom te realiseren.”

François Brandt Docent boulangerie & patisserie

Tamara Hoogerwaard Onderwijskundige & directeur “Het leukste aan mijn werk vind ik de grote relevantie van waar we dagelijks mee bezig zijn. Met een klein team maken we grote impact.

In de sector en daarbuiten.”

Tim van Dalen Docent boulangerie

“Met een klein team maken we grote impact”

4

“Brood verveelt nooit.

Ik ben al twintig jaar bakker, maar ik leer nog steeds. Dichtbij huis maar ook internationaal.”

“Verschillende doelgroepen lesgeven maakt mijn werk interessant en afwisselend. De ene dag begeleid ik een bakker met een nieuw assortiment voor meerdere winkels, en de andere dag leer ik iemand voor het eerst een spuitzak vasthouden.”

Gerard Blaauw Docent patisserie & chocolaterie

“Ik heb een continue honger naar nieuwe kennis” “Als je ergens binnenkomt is het fijn dat je je welkom en thuis voelt.

Door mijn horecaachtergrond vind ik dit vanzelfsprekend. We verwelkomen iedereen met een praatje, een drankje en wat lekkers erbij.”

Janet Huysen Allround assistent

“Ik heb een continue honger naar nieuwe kennis, misschien ben ik daarom ook wel zo allround als docent. Van chocolade tempereren tot desem starten en van karamel koken tot ijs draaien. Mijn kennis draag ik graag over aan verschillende doelgroepen.”

Hans Heiloo Docent boulangerie, patisserie, chocolaterie & glacerie

Suzanne van Rhijn Onderwijskundige Willeke Admiraal Allround assistent “Als thuisbakker bij Bakery Institute wist ik direct: deze leerervaring smaakt naar meer. En nu werk ik hier, hoe tof is dat?”

“Ik volg altijd met veel belangstelling wat er gebeurt in de horeca en bakkerij. Nieuwe en verrassende concepten gaan meteen op mijn eindeloze lijst met adresjes. In deze baan kan ik mijn liefde voor food en mijn vak combineren. Wie heeft dat nou?”

5

“Deze leerervaring smaakt naar meer” BAKERY INSTITUTE

2011

"Er werd in Suriname heel erg goed gereageerd op mijn producten zonder toevoegingen. Ik ben de enige bakker in Suriname die op deze manier werkt.

Je moet het natuurlijk wel steeds aan de klanten uitleggen. Intussen weten de mensen mij wel te vinden.

Mede doordat ik de gevel kanariegeel heb geverfd!

Er is bij de bakkerij zelfs een speciale afgezonderde afdeling waar we allerlei glutenvrije producten maken.

CLASS OF…

Sinds vorig jaar lever ik aan een aantal supermarkten.

Dat is de ideale oplossing voor de klanten die vinden dat de bakkerij bij hun uit de buurt is. Gisteren werd ik ’s ochtends al gebeld door de manager: 'Ja wat denk je, het is al op, kom eens door met de volgende lading'.”

“ “GAS EROP!” DAT STEMMETJE VAN FRANÇOIS HOOR IK 10 JAAR NA DATO NOG STEEDS”

Scan mij voor het hele intervi ew!

Maya Matawlie JUBILEUMMAGAZINE

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Boulangerie en Patisserie 2011

Sales- en marketingmanager

Eigenaar Tout Tout Petit, Paramaribo

6

JUBILEUMRECEPT

VULLING:

HAZELNOOTGANACHE INGREDIËNTEN

GRAM

Deel 1 Room Invertsuiker Deel 2 Hazelnootpraliné (60%) Melkchocolade (40%) Pure chocolade (65%)

165 16 50 200 60

WERKWIJZE Verwarm deel 1 Giet het op deel 2 en emulgeer met de staafmixer Laat afkoelen

BONBO

VULLING:

TONKA KARAMEL

Tres' bon

INGREDIËNTEN Deel 1 Room Glucose Tonkaboon (stuks) Zout Boter Deel 2 Suiker Deel 3 Melkchocolade (40%)

GRAM 230 40 1 2 84 168 105

WERKWIJZE

BAKERY INSTITUTE BONBON

Bakery Institute is gehuisvest in de voormalige chocoladefabriek van Verkade, de Basis Chocolaterie is één van onze best lopende cursussen én onze vloer is gemaakt van cacaoboonschillen. Dus ja, chocola zit wel in ons DNA. Hoog tijd voor een recept van de heerlijke Bakery Institute bonbon. Eén die qua smaak nooit verveelt en een toegankelijke all time favourite is van velen. En die in de bereiding voor de beginnende chocolatier toch wat uitdaging geeft. Let op: de kans bestaat dat je hier je vingers bij opeet!

Verwarm deel 1 Verwarm deel 2 tot een karamel Blus de karamel af met deel 1 Laat iets afkoelen en giet op de chocolade Emulgeer en laat afkoelen

BONBON INGREDIËNTEN

GRAM

Deel 1 Pure chocolade (65%)* Fijne hazelnootstukjes Transfersheet naar keuze

1000 40

* je zult niet alle chocolade nodig hebben, het moet vooral voldoende zijn om te kunnen tempereren.

Als je dit jaar een cursus komt volgen, kan het zomaar zijn dat je deze heerlijke Bakery bonbon bij de koffie aantreft!

7

4x Magneetvorm Chocolateworld 1000L42 (4x14 bonbons)

WERKWIJZE Leg een transfersheet in de vorm Mouleer de vorm met pure chocolade van 31°C Rooster de hazelnootstukjes en bestrooi de vorm Controleer of de vullingen koeler zijn dan 28°C Spuit wat tonka karamelvulling in Spuit wat hazelnootganache vulling in de vorm Laat overnacht staan Sluit de vorm af met getempereerde pure chocolade Laat minimaal 30 minuten staan voordat je ze lost uit de vorm

BAKERY INSTITUTE

ONZE STERREN

DE STERREN VAN DE HEMEL

Glazenwasser Bradley deinst niet terug van een beetje hoogte. Twee keer per jaar hangt hij op ruim 10 meter hoogte om ons pand tot in de puntjes brandschoon te maken.

Toen John F. Kennedy voor het eerst het NASA hoofdkantoor bezocht, sprak hij een jongeman aan die de vloer aan het dweilen was. Hij vroeg hem wat hij deed bij NASA. De conciërge antwoordde trots:

Marga kuist met Volendamse precisie dagelijks onze leslokalen. Als de cursisten de deur uit zijn is het: airco aan en gaan!

“I'm helping put a man on the moon!”

Carla verhuurt haar logeerkamer aan studenten in de 9-weekse. "Ik heb zelfs een nieuwe vriezer gekocht zodat ze hun producten kunnen bewaren voor als ze naar huis gaan."

Wij weten het als geen ander. Als je de sterren van de hemel wil bakken, dan zijn álle ingrediënten, hoe klein ook, van even groot belang. Of je nou het korreltje zout bent, het scheutje melk of ‘kers op de taart’, alleen samen gaan we als een raket!

Bij Bakery Institute werken verschillende mensen achter de schermen die ons prachtige werk mogelijk maken. Mensen die je als cursist niet direct tegenkomt, maar die we niet kunnen missen. Hoog tijd om ze aan jullie voor te stellen en deze sterren in het zonnetje te zetten.

Bij Document Partners worden de cursusboekjes geprint.

Onze printopdrachten komen steevast last minute bij ze binnen.

Verkade portier John krijgt regelmatig cursisten voor de slagboom die op zoek zijn naar ons parkeerterrein, het is inderdaad net een doolhof. Even voor de duidelijkheid: bij John moet je níet zijn! ;-)

JUBILEUMMAGAZINE

Mouwen opstropen is aan de studenten wel besteed, daarom worden in het naaiatelier van Elif de buizen vermaakt met lekker luchtige korte mouwen.

In 2019 is onze derde en nieuwste werkplek verbouwd tot eyecatcher van de Verkadefabriek, onder regie van aannemer Kees Pennewaard en collega Wessel.

8

CLASS OF…

2012

"In het lokale dorpskrantje werd aangekondigd dat ik het vak van patissier en boulanger bij Bakery Institute ging leren. De klanten volgden het op de voet.

Alles wat ik maakte, liet ik ze proeven en die feedback nam ik dan weer mee in de les. Er waren ook kritische geluiden van andere ondernemers: “Desembrood, dat loopt hier vast niet. En die luxe desserttaarten, daar is geen markt voor”. Maar de klanten waren laaiend enthousiast. Toen ontstond er wel een probleem.

Want daar waren we nog helemaal niet op voorbereid met onze kleine koeling.

Dus toen we in Zaandam kerstvakantie hadden, was het dan ook snel bekeken. Samen met mijn docent Adriaan maakte ik tientallen desserttaarten.

Eigenlijk is alles na de opleiding in een stroomversnelling gekomen. We hebben een hoop verbouwd en flink uitgebreid. Voor klanten is een bezoek aan onze winkel echt een uitje, ze komen uit het hele land vandaan."

“DIE LUXE DESSERTTAARTEN, DAAR IS HIER GEEN MARKT VOOR” Scan mij voor het hele intervi ew!

Tineke van Ettekoven

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Boulangerie en Patisserie 2012

Horecamedewerker

Patissier bij Landwaart Culinair, Maartensdijk

9

BAKERY INSTITUTE

FOOD FOR THOUGHT Suzanne: "Als onderwijskundige ben je hier heel allround. Zo heb ik afgelopen jaar de implementatie van onze cursussoftware gedaan.

We kunnen nu veel beter bijhouden wie er al een cursus bij ons heeft gevolgd. Zoals altijd was het weer nét op tijd klaar, want wat was dit een uitkomst toen we vanwege corona 600 deelnemers moesten verplaatsen. Kun je je voorstellen dat we dat allemaal in ‘een Excelletje’ deden?"

Tamara: "Ja, last minute is wel classic BI. Voor de overgebleven handmatige acties hebben we sinds kort versterking. Oudcursist Willeke is onze collega geworden. Als cursist droom je natuurlijk van Bakery Institute als werkplek, dat snap ik wel, ik liep dezelfde route."

Tien jaar geleden waren het vooral de docenten die het lesprogramma bedachten. En als je een inhoudsdeskundige vraagt, 'Wat moet iemand leren?' Dan is álles belangrijk! Dus de lesdagen duurden regelmatig tot 18:00 uur. En dat was eigenlijk nog te kort! ;-)

"IK ZOU HET MOOI VINDEN ALS WIJ ALS ORGANISATIE OVERBODIG WORDEN" Inmiddels is er onderwijskundige versterking

Suzanne: "Dat zal voor ons wel even wennen zijn. We zijn nogal van het zelf doen, we vragen niet snel hulp. Er was lange tijd geen budget en wat misschien ook niet helpt: we vinden het soms veel te leuk om zelf veel op te pakken. In dit magazine hebben we ook veel zelf geschreven.

En ook het theorieboek is echt een ambachtelijk product van al onze collega’s. Als je het product dan in handen hebt, geeft dat veel meer voldoening dan wanneer je alles hebt uitbesteed."

Tamara: "Het heeft natuurlijk ook een andere kant, je kunt je tijd maar één keer besteden. Ik denk dat dit überhaupt voor veel mensen een uitdaging is. De tijd nemen om even uit te zoomen op je werksituatie en te kijken of je aanpak nog steeds de juiste is."

aan boord. Ze worden weleens gekscherend de dames van kantoor genoemd: Suzanne en Tamara.

Naast de typische hand- en spandiensten, stellen ze kritische vragen en werpen ze een frisse blik op het leren in onze school.

JUBILEUMMAGAZINE

10

"HET IS EEN UITDAGING OM DE TIJD TE NEMEN OM EVEN UIT TE ZOOMEN OP JE WERKSITUATIE EN TE KIJKEN OF JE AANPAK NOG STEEDS DE JUISTE IS"

Tamara: "“Work hard, play harder”, ik vind het een vreselijke quote, maar het is wel een beetje wat het is. We maken lange dagen, maar hebben ook veel lol en trakteren en verrassen onszelf. Zo’n werkomgeving moet natuurlijk wel bij je passen, zonder initiatief kom je hier niet zo ver."

Suzanne: "Er zijn in de bakkerijbranche best wat personele uitdagingen. Ik denk niet dat er te weinig mensen zijn, maar dat het aan een match ontbreekt. Het zou helpen als bedrijven een beter beeld hebben van zichzelf. Dus niet: ik zoek het schaap met de vijf poten: jong, gemotiveerd, niet te duur, initiatiefrijk maar niet te bijdehand, harde werker, liefst een man en in de buurt wonend. Maar wel: wat heb ik als werkgever te bieden, waarom willen mensen bij mij werken en wat brengt iemand mee?"

Tamara: "Ja, en dat is ook op bestaand personeel toe te passen.

Succesvolle bedrijven in onze branche hebben vaak een stabiel personeelsbestand. Ze weten hoe het met hun werknemers gaat, wat hun ambities zijn, ze krijgen de kans om ideeën uit te proberen en successen worden gevierd. Ik krijg altijd een beetje jeuk als ik hoor: “Ja, ik bied ze wel aan dat ze een cursus mogen doen, maar ze doen niks.” Een cursus is niet de enige manier van leren.

Het is juist mooi als dat op de werkvloer plaatsvindt. Toen ik bij Bakery Institute startte riep ik het al, ik zou het mooi vinden als wij als organisatie overbodig worden. Als al het leren op de werkplek plaatsvindt."

Suzanne: "Mooi streven, uitdagingen zat. Maar goed, waan van de dag: de les is bijna afgelopen, ik maak even een fotootje.

Is ook meteen leuk voor de socials."

Suzanne: "Ik vind dat wel het mooie aan Bakery Institute als werkplek. Je hebt ontzettend veel autonomie in wat je doet en hoe je dit doet. Niet eindeloos vergaderen over beslissingen, maar gewoon uitproberen. Zo introduceerde ik in mijn eerste week bijvoorbeeld de cursusevaluaties: op maandag bracht ik het in en vanaf vrijdag werden ze opgestuurd naar cursisten. Mist er iets of werkt een vraag niet goed? Dan passen we het aan. Er is veel vertrouwen onderling. Iedereen die hier werkt heeft een bepaalde drive en enthousiasme. Het voelt niet als werk, het voelt als samen ondernemen."

Tamara: "Herkenbaar, we voelen ons ook echt verantwoordelijk voor hoe de toko draait. Ik ben geen typische directeur, keuzes maak ik liever met z’n allen. Dan is de kwaliteit beter en zijn we bovendien allemaal gemotiveerd om het tot een succes te maken.

Een aantal keer per jaar gaan we met elkaar op pad en werken we aan onze jaarthema’s. Ook al draait alles goed, ons team is altijd bezig met hoe het nóg beter kan. Achterover hangen zit niet in onze aard."

Suzanne: "We hebben er sinds kort ook een frisse blik bij, de Raad van Inspiratie. Een club mensen die vanuit een heel andere branche en achtergrond naar onze organisatie kijkt. En die het gewoon vooral leuk vindt om ons aan te sporen, of eigenlijk: af te remmen. Want aan ideeën is binnen ons team meestal geen gebrek."

11

BAKERY INSTITUTE

LARIEKOEK

JA MAAR,...

1

“Wie zijn die eigenwijze opportunisten daar in Zaandam, met hun ‘terug naar de basis’ filosofie? Die founders, is dat niet een beetje ons-kent-ons? Die lokalen zitten toch bomvol met thuisbakkers?”

Toen Bakery Institute tien jaar geleden startte, werden er vanuit de branche een hoop vraagtekens bij gezet.

“JULLIE ZIJN COMMERCIEEL”

“DIE FOUNDERS, IS DAT NIET EEN BEETJE ONS-KENTONS?”

Bakery Institute is opgericht voor en door de bakkerij.

Maar niet iedere founder werkt volgens onze filosofie.

En niet iedereen die volgens onze filosofie werkt, is founder. Dus een ons-kent-ons clubje is het zeker niet.

Wat de founders gemeen hebben, is dat ze met elkaar het belang zien van een onafhankelijke plek voor kennis in de branche.

JUBILEUMMAGAZINE

3

Er is inmiddels veel veranderd. Gelukkig. Toch blijven sommige aannames over ons en de sector flink ingebakken. Daarom rekenen we nu voor eens en voor altijd af met 10 van die hardnekkige stempels.

Want degenen die zo eigenwijs zijn dat ze denken dat ze de wereld kunnen veranderen, zijn degenen die dat doen!

2

Als we écht commercieel waren, zouden we de hele Verkadefabriek wel vol kunnen bouwen met leslokalen. Maar voor ons gaat kwaliteit boven kwantiteit, en impact hebben is ons credo.

In de branche wordt nog vaak gekeken naar kwantiteit, euro's en status. Dat is zo lekker tastbaar. Maar impact op sociaal en natuurlijk vlak is moeilijker te grijpen.

Onze filosofie past meer bij die van een sociale onderneming. En de winst die we maken, wordt geïnvesteerd in projecten waar de hele branche van kan profiteren.

“JULLIE ZIJN TOCH GEWOON EEN BAKKERIJSCHOOL IN ZAANDAM?”

Niet gewoon. Niet een doorsnee school.

En niet alleen maar in Zaandam. Steeds vaker zijn we in bedrijven en op scholen te vinden voor maatwerk leertrajecten.

Hoe dichterbij de praktijk, hoe groter de leerwinst.

Daarnaast proberen we van iedere cursus een bijzondere beleving te maken. Onze gastvrije sfeer en ongedwongenheid zijn onmisbaar.

Kijk op pagina 68-69 voor het verhaal van onze Janet.

12

“JULLIE GEVEN ALLEEN LES AAN THUISBAKKERS” Thuisbakkers zijn zeker een belangrijke doelgroep.

Groot van omvang, met een buitengewone honger naar kennis. We worden regelmatig verrast door de parate kennis van thuisbakkers en hun drijfveer om in zichzelf te investeren. Maar intussen hebben ook ruim 250 carrièreswitchers meegedaan aan onze 9-weekse opleiding, waarvan ¾e in het vak belandt. En bieden we steeds meer maatwerk voor bakkerijprofessionals.

We leren geen trucje maar focussen op ‘het waarom’ van de vaktechniek. Vooral de doelstelling is anders:

4

thuisbakkers willen het in hun eigen context kunnen reproduceren en bakkers willen het rationeel kunnen produceren. De doelgroep van vrijgezellenfeesten en teamuitjes verwijzen we door, daar is entertainment belangrijker dan leermotivatie. Kijk op pagina 70-71 voor de ervaringen van thuisbakker Jacqueline.

5 ”JULLIE ZIJN ANTI-BROODVERBETERMIDDELEN EN MAKEN ALLEEN VAN DIE RANDSTADHIPSTERDESEMBRODEN” Wij schrijven niets voor en zijn niet anti. We stimuleren wel dat je bewuste keuzes maakt op basis van kennis en vakmanschap.

En dat je je niet laat leiden door gewoontes, de klant of de leverancier: jij staat aan het roer.

Met “zo doen we het nu eenmaal altijd” beperk je jezelf. Experimenteren maakt je vak toch juist leuk? En verandering van spijs, doet tenslotte eten! Overigens, wat in de Randstad gebeurt, werkt vaak als een olievlek voor de rest van NL. En brood dat enkel gezien wordt als drager voor beleg?

Aan ons bakkers de taak om dat te veranderen. En we zijn al flink op de goede weg!

“DAT VEGAN WAAIT WEL WEER OVER, ZO HEB JE TELKENS VAN DIE TRENDS”

6 Een toenemend aantal mensen eet geen dierlijke producten en kiest voor plantaardig.

Verschillende drijfveren spelen bij dit soort ontwikkelingen een rol. Smaak, uiterlijk en prijs bijvoorbeeld. Maar ook gezondheid en milieu zijn zwaarwegend. Informeer mensen, maar ken ook hun behoeftes.

Baseer je daarbij zoveel mogelijk op onderbouwd, en bij voorkeur wetenschappelijk, onderzoek.

Want trends kunnen komen en gaan, maar je kunt ze zeker niet negeren!

7

“WIJ KUNNEN NIET OP TEGEN HET GEWELD VAN DE SUPERMARKT”

Industrie en ambacht vormen samen één bakkerijbranche. Met een gedeelde wens om goed brood te bakken, maar met ieder een eigen werkwijze. Er zijn genoeg voorbeelden van ambachtelijke bakkerijen die zich onderscheiden en blijven ontwikkelen. Ga uit van je eigen kracht. De supermarkt maakt steeds beter brood voor een goede prijs. Er gaan momenteel veel bakkers failliet, die te weinig hebben nagedacht over de toekomst.

Tegelijkertijd starten er veel nieuwe bakkerijen.

Vaak met een heel eigen verhaal of concept. In Frankrijk is precies dezelfde ontwikkeling gaande. Nieuwe bakkers kiezen er soms voor om geen baguettes te verkopen omdat je die overal ziet.

“DE JEUGD IS HELEMAAL NIET MEER AMBITIEUS TEGENWOORDIG. ZE HEBBEN EEN TE ROMANTISCH BEELD DOOR TVPROGRAMMA'S”

8

“DIE CUPCAKEBAKKERS IN DE GARAGE, DAT MOETEN ZE EENS AAN BANDEN LEGGEN” Je staat soms versteld over hoe professioneel startende bakkers kunnen werken in een kleine omgeving. Hygiënisch werken is ook hier natuurlijk noodzaak. Belangrijker is de vraag: waarom is dit een succes? Klanten gaan ernaartoe omdat het product hen aanspreekt en bovendien vanwege het sociale aspect, persoonlijk contact. Het zijn ook vaak mensen die vanuit een andere achtergrond, en dus met frisse blik en grote nieuwsgierigheid, naar de bakkerij kijken. En daar komen vaak bijzonder creatieve concepten uit voort! Lees meer over Microbakkers op pagina 58-61.

We hebben wel eens de neiging om naar leerlingen te wijzen. Maar hoe kun je ze motiveren? Zie je hun kansen, mogelijkheden en wat ze willen? Weten zij wat jij wil? En docenten, wanneer hebben jullie voor het laatst meegewerkt in de praktijk? Of ben je docent geworden zodat je meer van 9 tot 5 kon werken, nee toch?

Hoogstwaarschijnlijk om je enthousiasme voor het vak over te dragen! Want het is onze geweldige taak om mensen met interesse in de bakkerij te blijven overtuigen en inspireren.

En dat er mensen afvallen of niet in het vak terecht komen, dat is van alle tijden.

10 “WAAROM ZOU JE IN HEMELSNAAM EEN VAST CONTRACT EN MEGASALARIS OPZEGGEN OM BAKKER TE WORDEN, ZOALS JULLIE 9-WEEKSE CARRIÈRESWITCHERS?” Betekenisvol werk doen is steeds meer een drijfveer boven salaris en andere vastigheid.

Je maakt geen opleidingskeuze meer voor het leven, maar kan daarin weer andere afslagen nemen. In de bakkerij heeft je werk concreet resultaat en je maakt mensen blij met je product. Niet voor niets komen veel bakkerskinderen tegenwoordig toch weer terecht in het vak van hun oorsprong. Lees op pagina 36-38 het item: Making Dough. En lees de diverse motiverende verhalen van onze jaartoppers in Class Of...

9

13

BAKERY INSTITUTE

PROEVEN VAN ELKAAR

Wat kunnen bakkerijen en horeca van elkaar leren?

JUBILEUMMAGAZINE

14

Tekst Gijsbregt Brouwer Gijsbregt Brouwer is foodtrendwatcher, horeca-expert en broodliefhebber.

Horeca en bakkerijen hebben veel raakvlakken, maar ook verschillen.

Gelukkig maar! Want dat betekent dat er over en weer veel te leren is.

Laten we eens vijf punten op een rij zetten, waarbij de horeca een inspiratie kan zijn voor bakkers.

E

Gastvrijheid bindt

en beetje chef heeft een signature dish, een gerecht waar zij of hij om bekend staat. Een gerecht dat nooit van het menu zal verdwijnen en waarvoor gasten altijd terugkomen.

Een herkenbare dis met een verhaal, door bijzondere bereidingen en lokale ingrediënten.

Bakkers hebben soms ook hun specialiteiten, recepten die al generaties in de familie zitten of regionale producten waar ze extra trots op zijn. Heb je dat nog niet? Kijk dan bijvoorbeeld eens: wat vertelt de geschiedenis van de buurt of welk ingrediënt of gebruik is kenmerkend voor de regio? Hoog tijd voor een signature bread! Denk aan het Duitse brood van Das Brot of het olijfwit van Il Pane di Andrea in Rotterdam.

Mono en vegan De horeca draait om concepten. Van oude bekende, zoals de snackbar, de brasserie of de buurtkroeg, tot telkens weer verse, zoals The Avocado Show of (het plantaardige) Jack Bean. Concepten geven de gast keuze en ze zorgen voor reuring in de media. Zeker in deze tijd stimuleren ze om erop uit te gaan.

Bakkers kennen ook concepten: broodbakkerij, patisserie en tearoom zijn hier oude

De retail is afgelopen jaren veel klantvriendelijker geworden. De medewerkers in de winkels zijn vaak veel gastvrijer, iets wat niet elke verkoper vanzelf komt aanwaaien.

Gastvrijheidstrainers uit de horeca hebben het winkelpersoneel de fijne kneepjes geleerd. Mensen met een horecaverleden zijn aangenomen om een hospitality-impuls te geven aan het shoppen.

bekenden. Er is al zo veel meer, van bakkerhoreca-kruisingen zoals de Baker's Cafés van Vlaamsch Broodhuys tot ‘monoconcepten’ als de Koekwinkel van Van Stapele.

Dus waarom niet een zaak die alleen maar croissants verkoopt? Of één die vol op de golf van glutenvrij en vegan surft?

In de bakkerswereld zijn het brood en andere baksels de helden. De bakker zet zichzelf achter de schermen. En de medewerkers in de winkel werken zich de naad uit de broek.

Zo mist soms de persoonlijke benadering.

Hoog tijd om de bakker op het podium te zetten om zijn kennis te delen en klanten te binden met gastvrijheid!

"Bakkers hebben soms hun specialiteiten, recepten die al generaties in de familie zitten of regionale producten waar ze extra trots op zijn" 15

BAKERY INSTITUTE

En andersom dan?

De horeca biedt inspiratie zat voor de bakkers, maar dat is andersom net zo. De kracht van de bakker is zijn product. Het brood of de taart is heilig en staat in de spotlight. Het is zichtbaar in de zaak voor alle klanten en vertelt het verhaal. Bij veel horeca is het beleving en gezelligheid troef en vraagt de gast zich af wat er nu eigenlijk te eten of drinken is. De bakkersfocus op brood en het ambacht waarmee dat gemaakt is, daar kan de horeca nog veel van leren.

Collabs en bread pairing Veel chefs hebben een hele trits aan partners met wie zij samenwerken. Leveranciers, collega’s of andere ondernemers in de straat of in het dorp en diverse bureaus voor PR, design en social media. Echt bijzonder wordt het als chefs onderling gaan samenwerken, soms zelfs internationaal: een 'collab' wordt dat genoemd of 'quatre mains' als het een finedining restaurant is. Twee of meerdere chefs samen, betekent verschillende groepen klanten (gasten) met elkaar in contact brengen, PR voor beide zaken, maar ook leren van elkaar en vooral heel veel lol.

JUBILEUMMAGAZINE

Een bakker die samenwerkt met enkele van zijn voormalige leerlingen of met de bakker in het buitenland waar hij tijdens de vakantie graag zelf zijn brood haalt. Een heel jaar lang samenwerken: met elke maand een andere bakker uit een andere provincie. Of sla de handen ineen met het restaurant in de buurt en zorg voor geweldige bread pairing.

Broodabonnementen en ontbijtbezorging De grootste trend in de horeca van afgelopen jaren – en zeker tijdens corona – is bezorgen.

Delivery is zijn oude imago (van klef en vet)

16

"Sla de handen ineen met het restaurant in de buurt en zorg voor geweldige bread pairing"

Op de hoogte blijven van trends?

Abonneer je op ‘Gijsbregt fileert’ via gijsbregt.substack.com

kwijt en is voor veel gasten, zeker in de grote stad, een logische aanvulling op thuis eten koken geworden.

Voor bakkers staan de deuren naar de wereld van bezorging nu ook wijd open, met name in de (vroege) ochtend: luxe ontbijtjes in het weekend, brunches voor feestelijke gelegenheden bij klanten thuis of een gezonde sandwich voor de harde werker die niet naar kantoor mag. Dat los brood prima bezorgd kan worden, bewijzen de (zuurdesem) broodabonnementen die met de bakfiets bezorgd worden.

CLASS OF…

2013

"Ik heb eigenlijk van alles en nog wat gedaan. Ik werkte op een camping als kok, bakte honderden pannenkoeken in een pannenkoekenrestaurant en maakte een uitstapje naar de telecommunicatie. Mijn familie heeft een bakkerij en je krijgt het dan van best dichtbij mee.

Op een gegeven moment raakte ik toch meer geïnteresseerd en besloot ik er te gaan werken.

Mijn vader en zus gingen mee met een inspiratiereis in Frankrijk met een grondstoffenleverancier. Ze bezochten veel bakkerijen en werden steeds enthousiaster over de winkels en producten. Ze hoorden er over de opleiding bij Bakery Institute: ‘Dat is iets voor Rens!’.

Bij thuiskomst stonden de koffers nog buiten terwijl we naar Zaandam belden. Het was vrijdagmiddag. Maandag stond ik voor het eerst aan de werkbank, met mijn handen in het deeg. Het was wel een life changing telefoontje!

In Zaandam was het echt een warm bad. François maakte ingewikkelde dingen leuk en steeds meer puzzelstukjes vielen op z’n plek. Ook de sfeer met de heerlijke lunches blijft me nog steeds bij.

“HET WAS EEN LIFE CHANGING TELEFOONTJE!”

In de bakkerij ben ik een beetje een ongeleid projectiel. Ik heb uitdaging nodig en doe dan ook vanalles wat. Ik draai mee in de productie, werk mee aan de planning en denk mee over productontwikkeling. Het is voor mij een soort speeltuin."

Scan mij voor het hele intervi ew!

Rens van Esdonk

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Boulangerie 2013

Kok

Bakker bij De Haarlemse Bakker

17

BAKERY INSTITUTE

DE VERKADEFABRIEK

FABRIEK VOL VERHALEN JUBILEUMMAGAZINE

18

DE VERKADEFABRIEK ADEMT HISTORIE. BAKERY INSTITUTE IS EEN VAN DE LAATSTE ‘BEWONERS’ EN PAST BIJ DE TRADITIE VAN HET PAND. VAN ERICUS VERKADE TOT DE VERKADEMEISJES: EEN KORTE BLOEMLEZING.

LICHTJES VAN WAS Het is nu moeilijk voor te stellen, maar uit een van de eerste Verkadefabrieken (de Waxinefabriek) komt ook het bekende thee- en nachtlichtje. De lichtjes werden gemaakt van paraffinewas en kregen de merknaam ‘waxinelichtje’ mee. Dit is nu een soortnaam geworden en staat als zodanig ook in het woordenboek. In 1991 werd de Waxinefabriek gesloten.

VAN OLIE TOT BROOD

Ericus en Jan Verkade

Op de plaats van de Verkadefabriek stond vroeger de patentolie (geraffineerde raapolie) fabriek van Ericus Verkade. Na een verwoestende brand in 1875 liet Verkade een nieuwe fabriek bouwen: de Stoom-, Brood- en Beschuitfabriek De Ruyter. Deze fabriek breidde in de loop der tijd steeds verder uit, tot de ‘Verkadefabriek’ zoals we die nu kennen. Een andere naam voor dit Rijksmonument is ‘De Zaanse Chocoladefabriek’. De chocoladefabriek verrees vanaf 1937 en telde vier verdiepingen. Op de begane grond zit het Bakery Institute.

GEËMANCIPEERD VERKADE

Tijdens de Eerste Wereldoorlog was er een groot gebrek aan meel. Uit vrees om ook zonder suiker te komen zitten, overdreef Verkade de behoefte aan suiker. Uiteindelijk kreeg het bedrijf veel meer suiker geleverd dan nodig, waarna er een nieuwe bedrijfstak werd gesticht: Verkade Suikerwerken & Bonbons.

BESCHUITBUSSEN

Als een van de eerste Nederlandse bedrijven bood Verkade een kinderopvang aan voor zijn personeel. Tot de jaren ’60 was het gebruikelijk dat een vrouw stopte met werken zodra ze een kind kreeg. De crèche van Verkade, aan de Westzijde van de Zaan, markeerde het begin van de emancipatie.

Aan de overzijde van de straat (Westzijde) werd in 1927 de NBF (de ‘Nieuwe Beschuit Fabriek’) geopend. Vóór die tijd werd het beschuit op de restwarmte van het brood gebakken, in de oorspronkelijke broodfabriek. Als eerste fabriek van Nederland besloot Verkade tot de verkoop van ‘beschuitbussen’, die razend populair werden.

VAN FABRIEK TOT PLEIN De huidige binnenplaats was vroeger overdekt en hoorde bij de fabriek.

Hier werd ‘gewoon’ gewerkt, tot de verhuizing van Verkade naar de overkant, in 2005. Tijdens de renovatie die volgde op de verkoop werd de overkapping weggehaald en ontstond er een binnenplein.

VERKADEMEISJES Met de ‘Verkademeisjes’ werden de jonge vrouwen bedoeld die met de trein naar hun werk gingen.

Dagelijks reisden er honderden meisjes op en neer tussen Amsterdam en de Zaanstreek, in speciale coupés. Ze stonden bekend om hun vrije en baldadige karakter, dat in die tijd veel wenkbrauwen deed fronsen. De meisjes deden hun gymoefeningen aan de overkant van de straat en kregen naaien kooklessen van mevrouw Verkade.

ZOETE TIJDEN

KLASSIEKE LUCHTEN EIGEN BRANDWEER

Koninklijke Verkade maakt nog steeds deel uit van de Verkadefabriek. Uit het pand tegenover Bakery Institute komen enkele bekende Verkadekoekjes, zoals Sultana. Aan die productie zit letterlijk een luchtje, dat je soms kunt ruiken als je op de parking van het Bakery Institute staat. Een meer toepasselijke lucht voor deze historische plek is nauwelijks denkbaar!

Verkade had tot de jaren ‘90 een eigen brandweer.

Een watertoren moest voorzien in het bluswater voor de sprinklers. De ‘Toren aan de Zaan’ is er nog steeds, maar staat al jaren leeg.

19

BAKERY INSTITUTE

EEN RONDJE INSPIRATIE

WAT KRIJG JE ALS JE HET BOURGONDISCHE BRABANT MIXT MET EEN VLEUGJE ZEEUWSE KUST? EEN RIJK GEVULDE INSPIRATIETOUR WAARVAN HET WATER JE IN DE MOND LOOPT. TWEE DAGEN OP PAD LANGS DE LEKKERSTE ADRESJES DIE ONS ZUIDEN TE BIEDEN HEEFT. GENIET ER MET VOLLE TEUGEN VAN EN WEES ALS EEN WARE BOURGONDIËR: NIET TE ZUINIG!

ZEELAND -BR DAG 1

DAG 1 6 ECHT BROOD

BOSCHSTRAAT 30 | BREDA

Joris startte zijn instore bakkerij in een fietsenwinkel, een vreemde combi? Zeker niet, klanten met een neus voor kwaliteit wisten zijn adres te vinden. En waar moet je anders een bakfiets kopen? Inmiddels heeft hij een nieuw pand even verderop, maar ook dat is alweer aan de kleine kant.

Nog elke dag maken er Bredase broodfans kennis met Echt Brood.

DAG 1 EN BANKETLOKAAL 7 BROODSNELDERS, KEIWEG 9 | OOSTERHOUT De pas verbouwde winkel van Pieter en Annemarieke is een kijkje waard, op social media laten ze al een mooie sneak-preview zien van hun trots.

Lees over ons consultancytraject met Brooden Banketlokaal Snelders op pagina 50-51.

DAG 1 DE MAN DIE BAKT

1

MEELSTRAAT 31A | ZIERIKZEE

Hoe toepasselijk wil je het hebben, in de Meelstraat vind je een bakker. En wat voor één: De man die bakt. Voormalig marketeer Eric startte zijn bakkerij en bakt behalve veel broden met een Frans tintje ook elke dag verse bolussen. Klef, kleverig en mierzoet, precies zoals ze moeten zijn.

DAG 1 2 IN DE BAKKERIJ

WIJNGAARDSTRAAT 50 | GOES

Renee is één van de eerste studenten met een eigen bakkerij. In het pittoreske Goes kun je haar vinden.

Wandel met een vers croissantje eens door de stad of maak je keuze uit de heerlijke patisserie.

DAG 1 3 TASTY PASTRIES

TUSSEN DE MARKTEN 8 | ROOSENDAAL

“Bij het openen van de doos dacht ik per ongeluk iemands bruidstaart te hebben gekregen.” Het moge duidelijk zijn, de klanten van Tamara beleven haar patisserie echt als een feestje.

JUBILEUMMAGAZINE

DAG 1 4 PATISSERIE NETTUR

SINT ANNASTRAAT 21 | BREDA

Van verbouwde logeerkamer naar een gehuurde keuken naar een eigen patisserie. Voormalig ergotherapeut Judie is het voorbeeld van ondernemen in weloverwogen stappen.

En haar klantenkring groeit mee. Haar baan bij een banketbakker moest ze al snel opgeven om fulltime voor haar eigen zaak aan de bak te gaan.

20

DAG 1 5 VAN THILLO

NIEUWE GINNEKENSTRAAT 10 | BREDA

Eric en zijn dochter Jenthe hebben één van hun klassieke winkels in Essen (België) omgevormd tot desembakkerij. Aangezien het Nederlandse publiek ook steeds groter wordt, hebben ze nu ook een vestiging in Breda waar ze bovendien patisserie en chocolade verkopen.

RABANT DAG 2 8 BAKKERIJ MEELMUTS

TONGELRESESTRAAT 403 | EINDHOVEN

Bakkerij Meelmuts heeft een rijke geschiedenis en legt zich vandaag de dag vooral toe op brood, zowel met gist als met desem.

DAG 2 DAG 2 10 BAKKERIJ RENDERS

AALSTERWEG 55 | EINDHOVEN

Bakkerij Renders bestaat al een heel aantal jaren, maar blijft zich ontwikkelen en bijscholen. Naast patisserie en chocolade vind je hier natuurlijk ook de echte Brabantse worstenbroodjes.

DAG 2 9 VIOLA’S PATISSERIE

DAG 2 11 PINKIE PATISSERIE

KLEIN TONGELREPLEIN 9 | EINDHOVEN

STRATUMSEDIJK 6 | EINDHOVEN

Waar veel patissiers nog wat aan het snuffelen zijn aan plantaardige patisserie, is Viola volledig ingespeeld op vegan. Ze combineert de tradities van Nederland en Italië tot smakelijke en verantwoorde recepten.

Van roodfruit bombe tot chocolade noisette, het ziet er allemaal even strak uit bij Pinkie Patisserie. De producten worden gemaakt in de patisserie in Veldhoven en verkocht in het centrum van Eindhoven. Dus wees er snel bij.

DAG 2 12 STADSBAKKERIJ BROODT

SMALLE HAVEN 101 | EINDHOVEN

“Brood dat je aan vakantie doet denken en waar je niet van af kan blijven”, dat is de doelstelling van Stadsbakkerij Broodt. Het team is bewust samengesteld uit mensen met allerlei achtergronden, ieder draagt weer op een andere manier bij.

DAG 2 13 PASTRYCLUB

DAG 2 14 INTELLIGENTIA TASTE ROOMS

KETELHUISPLEIN 7 | EINDHOVEN

LEIDINGSTRAAT 27 | EINDHOVEN

In de machinekamer van Strijp S is de Pastry Club gehuisvest. In een creatieve en open omgeving worden de klanten meegenomen in het productieproces. Onder leiding van de ervaren profs Richard en Jurgen wordt er topkwaliteit neergezet.

Dit is ook weer zo’n gevalletje last but zeker niet least, want wat is dit een toffe plek. Behalve dat wij ons natuurlijk helemaal thuisvoelen in het heerlijk hysterisch roze interieur, kom je hier ook de meest fancy smaakcombinaties tegen in ijs, desserts en patisserie. Zo lusten we nóg wel een tour!

21

BAKERY INSTITUTE

2014

"Tijdens de laatste week van de opleiding raakte ik aan de praat met een dame die in het andere lokaal een cursus volgde. We hadden een leuk gesprek tijdens de gezamenlijke lunch en ik mocht na mijn diplomering bij haar komen solliciteren in Eemnes.

Ik ben er nooit meer weggegaan.

CLASS OF…

Bij Tetteroo ben ik als enige verantwoordelijk voor de viennoiserie.

Ik heb echt mijn eigen hoekje: een eigen werkbank, uitrolmachine, mijn eigen grondstoffen. Het bedrijf groeit en wordt steeds uitdagender. Het is een uitdaging om alles bij te benen, maar ik heb het liever iets te druk dan dat ik niks sta te doen.

Een mooi product maken en aan je klanten kunnen vertellen dat het echt met liefde is gemaakt, daar kom ik mijn bed voor uit. Ik ga iedere dag met plezier naar mijn werk, het is de beste keus die ik ooit gemaakt heb."

“EEN MOOI PRODUCT MAKEN, DAAR KOM IK MIJN BED VOOR UIT”

Scan mij voor het hele intervi ew!

Marjon van der Zee JUBILEUMMAGAZINE

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Boulangerie 2014

Pabo en opleiding tot schrijver

Bakker viennoiserie bij Bakkerij Tetteroo, Eemnes

22

BAKDOSSIER

Pâte à choux, kookdeeg oftewel: Soezenbeslag! De basis voor veel heerlijke producten. Van Franse éclairs en Paris-Brest, tot Bossche bollen en zelfs hartige gougères: kaassoesjes gemaakt met Gruyère. Met als spektakelstuk natuurlijk een croquembouche! Dankzij dit bakdossier tover jij die zelf op tafel.

In dit bakdossier leer je alles wat je moet weten over soezen, zodat je de lekkerste soesjes kunt bakken!

SOES ZO

& 23

MET DE

FRANSE SLAG Fransen houden van symboliek. En dat zie je terug in de oorsprong van al deze producten.

PÂTE À CHOUX

De Franse naam voor soezenbeslag heeft alles te maken met de vorm van soesjes. Choux is namelijk een afgeleide van het Franse woord voor kool of spruitjes.

DE SAINTHONORÉTAART

Vernoemd naar de beschermheilige van de banketbakkers: Honoré van Amiens.

DE PARIS-BREST

Heeft de vorm van een fietswiel en werd in 1910 gelanceerd ter herdenking van de wielerwedstrijd Parijs-Brest-Parijs.

DE RELIGIEUSE

Letterlijk vertaald ‘non’ en dat is ook waar het gebakje van twee op elkaar gestapelde soesjes met een laagje chocolade op lijkt.

DE ECLAIR

Deze langwerpige variant zou zijn naam te danken hebben aan het Franse woord voor bliksemschicht omdat het 'bliksemsnel' gegeten wordt.

BAKERY INSTITUTE

BAKDOSSIER

DE VERHOUDING TUSSEN DE BELANGRIJKSTE GRONDSTOFFEN IS 2:1:1:2

EERST DE BASIS

BOTER

BLOEM

EIEREN

VOOR STOOMONTWIKKELING

VOOR SMAAK EN MALSHEID

VOOR STRUCTUUR

BINDING, TEGEN UITDROGEN, LUCHTIGHEID EN FLEXIBILITEIT

VOCHT De damp blaast het beslag op zodat je een holle binnenkant krijgt.

BOTER Zonder de toevoeging van boter zou het eindproduct meer op brood lijken.

MELK VS. WATER Door de aanwezigheid van melkvetten, -eiwitten en -suiker in melk krijg je bij het gebruik ervan een ander resultaat dan bij water. Een watersoes is groter en droger. De Bossche bol wordt traditioneel met water gemaakt. Bakkers kiezen voor gewone soezen vaak voor een combinatie van melk en water.

Melk zorgt voor: meer smaak een malser product minder snelle uitdroging minder volume meer kleuring rustige bakaard

BLOEM Kies een bloem met een goed verstijfselend vermogen, zoals een sterke patentbloem. Dat wil zeggen dat het goed vocht kan opnemen.

100% MELK

JUBILEUMMAGAZINE

VOCHT

EIEREN Soezenbeslag wordt ook wel een soufflerend beslag genoemd. Tijdens het bakken neemt het toe in volume, net als bij een soufflé. De eieren spelen hierbij een belangrijke rol.

De lecithine in de eidooier is een emulgator: het maakt dat vocht (water/melk) en vet (boter) kunnen binden.

"Uniek aan een soezenbeslag is dat het in twee stappen gegaard wordt: eerst wordt een roux gekookt en tot slot wordt het gebakken in de oven"

50-50% MELK-WATER

24

100% WATER

CROQUEMBOUCHE

En dan nu, het torenhoge spektakelstuk:

RECEPT

SOEZEN RECEPT VOOR +/- 200 SOEZEN Ingrediënt

VOLWASSEN DESEM (300 MINUTEN) De desem is toegenomen in volume en de gistactiviteit bereikt zijn piek. Je ziet grote bellen ontstaan en de smaak is verder ontwikkeld.

Ook begint de desem taaier te worden. Dit is een goed moment om de desem te verwerken in een deeg.

Maar ideaal is om te wachten tot de desem net iets terugloopt.

Gram

Deel 1 Melk Water Boter Zout Suiker Deel 2 Patentbloem (T45) Tarwebloem (T65) Deel 3 Heel ei

1000

Totaal

3135

500 500 500 10 25 300 300

WERKWIJZE BESLAG Een soezenbeslag wordt in twee stappen gegaard. Eerst wordt een roux gekookt en na het toevoegen van de eieren wordt het gebakken in de oven.

Breng het water en/of de melk met de boter, het zout en de suiker aan de kook.

WAAROM? De boter wordt gesmolten zodat je een gelijkmatig beslag krijgt. Ook verzacht het de consistentie van het beslag. Als het weer afkoelt, draagt het bij aan de stevigheid.

Daarnaast heb je de hitte nodig om de bloem in de volgende stap te garen.

LET OP Verhit de massa niet te snel, anders verdampt er te veel vocht.

25

BAKERY INSTITUTE

BAKDOSSIER

VERVOLG WERKWIJZE BESLAG

WERKWIJZE OPSPUITEN

Haal de pan van het vuur als de boter is gesmolten en de massa kookt. Roer snel de gezeefde bloem erdoor. Verhit het geheel opnieuw tot zich een deegbal vormt die los in de pan ligt en de boter als het ware uit het deeg ‘zweet’.

Soezen worden over het algemeen op licht ingevette en gebloemde platen gespoten om het product zo min mogelijk te laten ‘drijven’.

Het spuitmondje wordt vaak ingeprikt met een vork en ook deze wordt ingevet.

WAAROM? Tijdens deze stap gaat het zetmeel in de bloem gelatineren: wanneer bloem en heet water worden gemengd, zullen de zetmeelkorrels in de bloem vocht opnemen, opzwellen en exploderen. De massa wordt dikker en stabieler. Dit zorgt ervoor dat de eieren straks goed kunnen binden.

INGREDIËNT

WERKWIJZE BAKKEN Soezen bak je op een hoge temperatuur in een oven van ongeveer 220°C - 240°C, waarbij je de temperatuur laat dalen tijdens het bakproces. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vocht in het beslag verdampt en stoom ontstaat.

LET OP Bij een te hoge temperatuur schroeit de korst te snel en kan de grote hoeveelheid stoom niet goed ontsnappen. De soes zal gaan scheuren. Bij een te lage temperatuur heeft de soes minder volume en een dikke korst.

LET OP Roer de massa niet te lang door als het eenmaal de juiste consistentie heeft. Als je blijft roeren en verwarmen, kan de bindkracht juist weer afnemen en worden de eieren niet goed opgenomen. Wanneer de bloem niet goed is gegaard, ontstaat een slap beslag. Het resultaat: platte soezen, die hol zijn aan de onderkant.

Los het beslag uit de pan in een bekken en draai het voorzichtig los met een vlinder waardoor je het even laat uitwasemen. Roer de eieren er daarna in 4 á 5 keer stevig door. Het beslag is klaar als een ‘V-vorm’ of ‘sik’ aan de vlinder blijft hangen. Je kunt eventueel wat ei toevoegen of achterhouden om dit te bereiken.

WAAROM? De eieren zorgen voor binding en dragen ook bij aan het vochtgehalte in het beslag, en dus aan de stoomontwikkeling en het volume.

LET OP Zorg dat de massa voldoende is afgekoeld voor je de eieren toevoegt, anders gaat het ei te vroeg stollen. De precieze hoeveelheid toe te voegen eieren is afhankelijk van de kwaliteit bloem en het juist garen van de roux. Bij een hardere bloemsoort, moet je meer eieren toevoegen om het beslag af te slappen.

Als de soezen genoeg volume hebben en een korst begint te vormen, zet je de oventemperatuur iets terug. Vaak worden de laatste 5 minuten van het bakproces de stoomkleppen opengezet. Op die manier kan het vocht ontsnappen, krijgt de soes meer kleuring en een krokantere korst. Soezen zijn gaar zodra de buitenkant krokant aanvoelt en lichtbruin is gekleurd. De soezen zullen na het bakken altijd nog wat zachter worden.

LET OP Is de oven tussentijds of te vroeg opengedaan, dan ontsnapt er te veel waterdamp uit de oven en is de structuur van de soes nog te fragiel.

De soezen zullen hierdoor inzakken.

Als je de temperatuur niet terugzet zullen de soezen snel kleuren voordat ze gaar zijn. Ook dan zal de soes inzakken zodra je ze uit de oven haalt.

TIP: laat de soesjes een nacht drogen zodat ze vocht verliezen en je ze makkelijker kunt vullen.

Deel 1 Melk Room Vanillestokje Deel 2 Suiker Zetmeel Deel 3 Eidooier Deel 4 Boter TOTAAL

GRAM 1500 500 2 stuks 300 150 240 360 3050

WERKWIJZE Meng de suiker met de zetmeel en roer de dooier door Kook de melk, room en het vanillestokje.

Maak familie met de dooiermassa Giet alles terug in de pan en gaar door op laag vuur, roer ondertussen stevig Stort de massa direct op een plaat, bedek met plastic en laat afkoelen Klop de boter door en zorg dat de boter en crème hierbij niet te koud zijn.

VULLEN Vul de soesjes met de crème mousseline.

Gebruik een spuitmondje om in de onderkant van de soezen een gaatje te maken. Op die manier kun je de soezen eenvoudig vullen.

RECEPT KARAMEL INGREDIËNT

GRAM

Suiker Water Glucose

600 200 180

TOTAAL

980

WERKWIJZE - Kook de suiker, water en glucose in tot 128 °R / 160 °C - Dip de soesjes voorzichtig door de hete massa, en plaats ze in een siliconenmatje of gebruik direct op een taart OPBOUW Ga je voor een grote, hoge croquembouche, zoals op de foto, werk dan met een kegel van karton of piepschuim met daaromheen een laag bakpapier. Je plakt de soesjes tegen de kegel.

Maak je een kleine croquembouche, dan kun je de soesjes met de karamel in een cirkel op het bladerdeeg plaatsen. Vervolgens stapel je de volgende rij soesjes erop totdat de cirkel steeds kleiner wordt en een punt vormt.

TIP: Plaats alle soesjes dakpansgewijs op elkaar zodat je zo min mogelijk gaten krijgt. Wordt de karamel te hard? Verwarm deze dan weer even zodat hij weer wat vloeibaarder wordt. Pas op dat je je vingers niet brandt!

Je kunt de soezentoren decoreren met extra karamel, fijne suikernibs en/of marsepein decoraties.

“VROEGER IN FRANKRIJK IN DE BANKETBAKKERIJ MAAKTEN WIJ CROQUEMBOUCHE VAAK OP BESTELLING, SOMS WEL VAN EEN METER HOOG. WE BEZORGDEN ZE DAN OOK THUIS. DAT WAS EEN SPORT HOOR: EEN HALF UUR IN KLEERMAKERSZIT IN EEN OUDE DAF MET EEN CROQUEMBOUCHE OP SCHOOT.” FRANÇOIS BRANDT

Docent Bakery Institute

JUBILEUMMAGAZINE

RECEPT VULLING: CRÈME MOUSSELINE

26

Geert: "Of het meteen dikke verkering was? Nou eigenlijk ging het helemaal niet echt zo.

We hebben niet eens echt veel samengewerkt, volgens mij."

Joan: "Nee, het viel de andere mensen meer op dan onszelf.

Ik weet dat er op een dag foto’s werden gemaakt in de les voor promotiemateriaal van Bakery Institute. Vicky Littlejohn, de toenmalige directeur, had tegen de fotograaf gezegd: ‘Let even wat meer op hen, er bloeit daar iets.’ Goed, ze kregen wel gelijk.

Inmiddels, 6 jaar later, hebben Geert en ik onze bakkerij Beide Bakkers in Baarle-Hertog."

CLASS OF…

2015

“LET EVEN WAT MEER OP HEN, ER BLOEIT DAAR IETS”

Geert: "De bakkerij loopt ontzettend goed. Wat wel meespeelt is dat ik in het naburige dorp ben opgegroeid."

Joan: "Ja en dat het een dorp is, dat merk je wel!"

Geert: "Een uur nadat we het contract hadden getekend, kreeg ik al felicitatie-appjes. Ik dacht, hoe weten die mensen dat nou?"

Scan mij voor het hele intervi ew!

Joan Kluinhaar & Geert Meeuwesen

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Patisserie 2015 (Joan) Boulangerie en Patisserie 2015 (Geert)

Groepsbegeleider gehandicaptenzorg (Joan) en Inkoper (Geert)

Eigenaren Beide Bakkers, Baarle-Hertog

27

BAKERY INSTITUTE

STERREN AAN DE AMSTEL VAN POPSTERREN ALS MADONNA EN RIHANNA TOT DE KONINGIN VAN DENEMARKEN EN DE KROONPRINS VAN JAPAN. ALS PATISSIER IN ÉÉN VAN DE MEEST PRESTIGIEUZE HOTELS VAN NEDERLAND MAAKTEN GERARD BLAAUW EN HANS HEILOO PATISSERIE VAN HET HOOGSTE NIVEAU. SAMEN MET GERARD EN HANS BLIKKEN WE TERUG NAAR HUN TIJD IN HET AMSTEL HOTEL. Gerard: “Als ik het mij goed kan herinneren... zo’n 14 jaar geleden. Eerst in de patisserie, daarna heb ik ook nog als chef-patissier in de keuken gestaan. Ik ben mijn carrière begonnen in de bakkerij, maar vrijwel direct ging mijn interesse uit naar patisserie en chocolade. In het Amstel Hotel wilde ik mijn patisserie naar een hoger niveau tillen.”

Hans: “Ik ben samen met collega’s van restaurant Vermeer, waar ik toen werkte, naar het Amstel Hotel gegaan. Van 2000 tot 2008 werkte ik hier in het hotel: eerst in de keuken van La Rive en na een jaar maakte ik de overstap naar de patisserie. Hier promoveerde ik al snel tot chef-patissier. Vanuit een heel klein bakkerijtje maakten we met een team van zes patissiers en één boulanger de mooiste taarten en desserts.”

Wanneer werkten jullie bij het Amstel Hotel?

Hans: “Het voelde als een nieuwe fase in mijn carrière. Als team waren we verantwoordelijk voor het héle hotel: het restaurant, de lunches, roomservice, brasserie, lounge, high teas en alle banqueting. En dat allemaal vanuit een kleine patisserie. We moesten snel en inventief zijn, maar het mocht nooit ten koste gaan van de kwaliteit.”

Gerard: “We werkten soms wel 14 uur op een dag: vroeg opstaan, topprestaties leveren en doorpakken.

Aan het einde van de dag namen we met z’n allen een afzakkertje, en de ochtend erna stonden we weer ‘fris’ en ‘uitgerust’ in de keuken. Je was er wel, je liet je team nooit in de steek. Ik leefde naar het ritme van het hotel.”

Welk gevoel is jullie het meest bijgebleven?

JUBILEUMMAGAZINE

DE TAARTEN VAN MICK JAGGER EN MADONNA Hans: “De trouwerij van Willem-Alexander en Máxima vond ik heel indrukwekkend.

Het hotel zat vól hooggeplaatsten, waaronder de kroonprins van Japan.

Om de vijf meter stond er beveiliging; als je niet werkte, dan mocht je niet naar binnen. We hebben zeer exclusieve desserts gemaakt, maar we moesten ook uitlopen en buffetten aanvullen. Dan liep ik zomaar langs Nelson Mandela en Kofi Annan.”

Gerard: “Na een jaar bij het Amstel Hotel heb je ze allemaal wel gezien, we hebben taarten gemaakt voor Madonna, The Rolling Stones, Justin Timberlake en Pink. Toen The Stones hier waren, huurden ze het halve hotel af. Dat laat wel een indruk achter. Ook hebben we een verjaardagstaart gemaakt voor Shakira, die we helaas niet zelf mochten brengen. Die ging via de roomservice naar haar kamer.”

En welke taart, dessert of beroemde gast zullen jullie nooit vergeten?

Gerard: “Extra gefocust?

Dat waren we altijd, ook als we taarten maakten voor de ‘normale’ gasten. En falen? In een tophotel of sterrenkeuken heb je geen tijd om daarbij stil te staan. Je houdt de focus op het creëren, en je laat je niet beïnvloeden door stress. In het Amstel leer je in teamverband als een geoliede machine topprestaties te leveren. Dat neemt natuurlijk niet weg dat het soms wel spannend kan zijn.”

Hans: “De werkdruk in het topsegment ligt hoog, maar dat weet je. Daar kies je voor en daar krijg je bakken Madonna, Nelson Mandela... dat zijn zeker niet de minste namen.

Zijn jullie op zo’n moment extra gefocust?

Of bang om te falen?

28

ervaring voor terug. Soms is het spannend, wat Gerard ook al zegt. Krijgen we het buffet er op tijd uit? En valt de taart niet op de grond door dat ene drempeltje?”

Hans: “Ha, elke patissier laat weleens iets vallen, óók in het Amstel Hotel! Ik weet nog van een taart met negen lagen, die tijdens de onthulling in elkaar stortte. De gasten dachten gelukkig dat het een act was.

Met man en macht hebben we de hele patisserie ‘geplunderd’ en alles op schalen geserveerd: taarten, desserts, petit fours, bonbons...”

Is er ooit wel eens een taart gevallen?

Gerard: “Het was een intensieve leerschool, die mij mede heeft gevormd tot wie ik nu ben. De ervaring in het Amstel voelt als een verdieping van mijn vak. Ik heb veel geleerd, wat ik nu als docent door kan geven aan mijn studenten. Waaronder: lijstjes maken, plannen, vooruitdenken.

Gestructureerd werken, dat zit in het dna van het Amstel gebakken.”

Hans: “Ik ben het helemaal eens met Gerard: die structuur van het Amstel pas ik altijd toe in mijn werk. Het is ook een waardevolle les voor mijn studenten: structuur éérst en de creativiteit volgt vanzelf.”

Welke lering trekken jullie uit jullie tijd bij het Amstel Hotel?

Hans: “Dan laat ik die kans met alle respect mogelijk aan mij voorbijgaan. Het was heel goed voor mijn ontwikkeling als vakman, en ik neem de ervaring overal mee naar toe. Maar van ’s ochtends 10.00 tot ’s nachts in een sterrenkeuken staan, die tijd is voorbij. Nu is het tijd om deze kennis door te geven.”

Gerard: “De spanning, de snelheid, het ragfijn op elkaar ingespeeld zijn... dat is zo bijzonder. Dat geeft zo’n kick. Maar nu krijg ik juist een kick van het doorgeven van mijn expertise aan de nieuwe generatie bakkers en patissiers. Dat zou ik voor geen goud willen inruilen.”

Als jullie morgen weer zouden mogen beginnen in het hotel...

29

BAKERY INSTITUTE

EEN RONDJE INSPIRATIE

NOORDHOLLAND DAG 1

HET WORDT TWEE DAGEN LANG SMULLEN VAN DEZE INSPIRATIETOUR. DE ROUTE BRENGT JE LANGS OUD-STUDENTEN EN DE MEEST INSPIRERENDE NIEUWE ADRESJES, DIE JE WAT ONS BETREFT NIET AAN JE NEUS VOORBIJ MAG LATEN GAAN. DAG 1: EEN HELE DAG DE HEERLIJKSTE BAKKERIJ-INSPIRATIE OPSNUIVEN IN DE PROVINCIE.

DAG 1 1 SCRATCH

DENNENLAAN 41A | ZWANENBURG

Marieke hing haar golfclub aan de wilgen en maakte een mooie carrièreswitch, van topsporter naar boulanger. Samen met haar vrouw Anouk heeft ze een bakery café in het centrum. Is dit ook topsport?

Dat kun je Marieke zeker vragen!

DAG 1 2 TUMMERS PATISSERIE PASSIONNELLE BINNENWEG 133 | HEEMSTEDE

Heemstede is met zijn 10 stuks misschien wel het dorp met de meeste bakkerijen. Bij Tummers kun je terecht voor patisserie van topkwaliteit. Boudewijn en Stefano zijn lid van het Nederlands Patisserie Team en bakken er de sterren van de hemel.

DAG 1 3 BKSTR

BINNENWEG 174 | HEEMSTEDE

De nieuwste aanwinst van Heemstede is BKSTR. Ina werkte in de IT maar besloot haar toetsenbord te verruilen voor een garde. En na de 9-weekse opleiding te volgen haar eigen bedrijf te starten. Een baan waar ze weer supergemotiveerd haar bed voor uit komt!

DAG 1 4 OSCAR

DAG 1 5 BAK’M.

HALKADE 19 | IJMUIDEN

OUDE PARKLAAN 119A | CASTRICUM

Aan de Halkade kun je niet alleen een stop maken voor een gebakken visje. Je vindt er ook de eerste vestiging van OSCAR, de onderneming van Rogier. Lees meer over OSCAR in Making Dough op pagina 37.

Dominique bakt op landgoed Duin en Bosch: brood, koek en taart, en biedt leerwerkplekken als dagbesteding of stage. Lees meer over Bak'm in Making Dough op pagina 36.

DAG 1 6 VAN DER PLOEG

DORPSPLEIN 24 | CALLANTSOOG

Bakkerszoon Henk behaalde in februari 2021 het 300e Bakery Institute diploma. Zijn desembroden vallen goed in de smaak bij de Duitse toeristen. Ga je hier een broodje halen?

Hou dan ruimte over voor een ijsje. Want aan de overkant van het dorpsplein vind je IJsie Prima, IJssalon van het jaar 2020-2021.

JUBILEUMMAGAZINE

30

DAG 1 7 DE KOFFIEBRANDERIJ

VISMARKT 6 | DEN BURG | TEXEL

Waag je de oversteek, dan past het niet meer in één dag, maar dan kun je wél terecht bij De Koffiebranderij. Fabrizio Previti leerde in Zaandam overheerlijke viennoiserie maken.

En met deze uitstekende koffie smaakt dat nog beter.

DAG 1 8 DE BAKKER VAN

KERKSTRAAT 8 | HOORN

Dat Jantien een carrièreswitch maakte vanuit de mode naar de bakkerij is in haar winkel goed te zien. Het is hier ook een lust voor het oog. Ze nam vrijwel direct een bakker in dienst zodat ze zichzelf meer kon toeleggen op het ondernemen.

Jantien heeft veel leuke samenwerkingen met andere ondernemers, zoals een boksschool.

DAG 1 9 BAKHUIS DE KOOPHANDEL VOORHAVEN 127 | EDAM

Het echtpaar Nick en Karin runt hier een bakkerij in een (hoe kan het ook anders in Edam) oud kaaspakhuis. Karin is postbode en is dus een bekendheid in het hele dorp. Maar ook van buiten Edam kennen de mensen de bakkerij.

Regelmatig staan er volkszangers uit Volendam in de rij voor een croissantje.

Lees meer over Bakhuis De Koophandel in Making Dough op pagina 38.

31

BAKERY INSTITUTE

AMSTERDAM EEN RONDJE INSPIRATIE

DAG 2

DAG 2: EEN DAGJE FIETSEND, ZOALS HET HOORT, DOOR AMSTERDAM. WE WILLEN JE NOG WEL EVEN WAARSCHUWEN: ALS JE ÁLLE ADRESJES IN NOORD-HOLLAND EN AMSTERDAM WILT BEZOEKEN ZAL JE FLINK DOOR MOETEN RIJDEN. ÉN TRAPPEN! (FIETS JE WEL GELIJK ALLE PROEVERIJTJES ER WEER AF.) MOCHT JE HET WAT MEER OP JE GEMAK WILLEN BELEVEN, DAN KAN JE OOK ALVAST EEN SELECTIE MAKEN OP DE WEBSITE OF HET INSTAGRAM-ACCOUNT VAN DE BAKKERIJEN.

DAG 2 10 LINNICK

AMSTELVEENSEWEG 75 | AMSTERDAM

Bij Linda en Nick sloeg de vonk over bij Patisserie Holtkamp. In 2014 startte dit heerlijke stel samen een eigen zaak in de hoofdstad. ‘Kunstwerkjes om van te genieten’, zo staat Linnick bekend en dat kunnen wij alleen maar beamen. Naast liefde voor elkaar, hebben ze ook enorme liefde voor het vak. Want bij dit leerbedrijf vol passie staat kennis delen centraal.

DAG 2 11 WILS BAKERY

STADIONPLEIN 26 | AMSTERDAM

Dat Michelinster restaurant Wils het bakkersvak goed snapt, mag inmiddels duidelijk zijn. Hun broodsommelier Maxim volgde in Zaandam een cursus en bakt dagelijks een smakelijk desem assortiment. Ook de patissiers zitten niet stil en zijn behalve voor de desserts, ook verantwoordelijk voor de heerlijke creaties in de bakkerij. Let wel, alleen op zaterdag.

JUBILEUMMAGAZINE

32

DAG 2 12 BBROOD

BOS EN LOMMERWEG 317 | AMSTERDAM

BBROOD bestaat nét als Bakery Institute 10 jaar en zette dit jaar een volgende stap door te gaan werken met 100% Nederlands biologisch-dynamisch steengemalen graan uit Groningen en Friesland. Hun winkel aan de Bos en Lommerweg is het BBROOD LAB, een proefbakkerij waar volop geleerd en geëxperimenteerd wordt. Lees meer over Bbrood in Hollands Graan op pagina 66.

DAG 2 13 PINK'S BAKERY

POSTJESWEG 86A | AMSTERDAM

Jaap verruilde zijn werk als stukadoor voor het bakkersvak. Na de patisserie- en boulangerieopleiding opende hij Pink's Bakery, passend bij hoe hij in zijn woonplaats genoemd wordt.

Taarten maskeren kan hij in elk geval als de beste, dat snap je.

DAG 2 14 BUSSIA

REESTRAAT 28-32 | AMSTERDAM

Toen hij vanwege de lockdown geen gasten mocht ontvangen, besloot chef JP zich bij Bakery Institute te verdiepen in het vak.

En hij pakte hij meteen door: Bussia Panificio. Je kunt er terecht voor heerlijke desempizza en focaccia, maar ook de viennoiserie is er niet te versmaden.

DAG 2 15 BAKKERIJ WESTERS

TOSARISTRAAT 766 | AMSTERDAM

Dat er een bakkerij in Hotel Jakarta zit is niet geheel toevallig. De oprichter van de hotelketen komt uit een echte bakkersfamilie. Je kunt er terecht voor verfijnde patisserie en heerlijke koekjes of croissants.

ANDERS NOG IETS? KLASSIEKERS: KWEKKEBOOM, VAN DER LINDE, HOLTKAMP, HUIZE VAN WELY, PRENGER, POMPADOUR, KUYT, LANSKROON HORECA: DE BAKKERSWINKEL, BAKKERIJ WESTERS, CAFE MODERN, GRAMMES IN EEN EIGENTIJDS JASJE: MY LITTLE PATISSERIE, LE PETIT DELI, ELINE EX, NOÉ, GEBROEDERS NIEMEIJER, BAKING LAB, TOUT, BAKHUYS, LE FOURNIL, WALDO, HARTOG’S VOLKOREN, DE BAKKERSZONEN, BAKKEN MET PASSIE, FORT NEGEN, CHOCOLATERIE VAN SOEST, PETIT GATEAU OF NOG WAT ANDERS: CHOCOLATE MAKERS, SELMA’S NORDIC BAKERY, PAPA BUBBLE, VAN STAPELE, TONY’S CHOCOLONELY

33

BAKERY INSTITUTE

2016

"Ik ben na mijn opleiding Boulangerie en Patisserie in Halfweg komen werken als productontwikkelaar.

Mijn vader werkte hier ook, dus ik kreeg van dichtbij mee hoeveel kansen er liggen. Ik kon er mijn kennis direct kwijt. Ik heb tussendoor bij de politie gewerkt. Ik wilde al heel lang de politieopleiding doen, maar realiseerde me dat ik de bakkerij ontzettend miste. De politieopleiding doe ik er nog steeds bij. En om het weekend werk ik op vrijwillige basis in een team waar je op allerlei situaties afgestuurd wordt, bijvoorbeeld als er iemand is doorgedraaid en dreigt met een mes.

CLASS OF…

De laatste tijd zijn we bezig met desem en vertraagde rijsprocessen.

Waar er voorheen nog wat schroom was van de retail, zien we dat het tegenwoordig veel meer op waarde wordt geschat. Je moet ook niet vergeten dat we al sinds 2014 bezig zijn en al die jaren stabiel hebben gedraaid. Oftewel, de consument snapt het product ‘desembrood’ heus wel, anders waren we al gesloten geweest."

“DE CONSUMENT SNAPT ‘DESEMBROOD’ HEUS WEL” Scan mij voor het hele intervi ew!

Joey Maartense JUBILEUMMAGAZINE

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Boulangerie en Patisserie 2016

Medewerker bedrijfsbureau

Productieleider bij Goedhart, Halfweg

34

MEESTERLIJK GESPREK

DE KUNST VAN HET INSPIREREN

Bij Bakery In st itute delen Fra nk en Fra nçois hun onuit puttelijke kennis e n leren ze aspirantbakkers en -patissie rs om ee n eigen ide ntiteit te ontwikke len.

Jullie creativiteit kent geen grenzen.

Wat leert de cursist hiervan?

François: “Het gaat vooral om de weg ernaartoe.

Hoe je met veel kennis over het ambacht kunt excelleren in creativiteit én het verschil kunt maken. Door de jaren heen is een deel van die vakkennis verloren gegaan, waardoor vrijwel iedereen hetzelfde deed. Bakery Institute zegt: wij gaan de diepte in, door de kennis en kunde van specialisten over te brengen op de cursist. Overigens is plezier minstens zo belangrijk als kennis. Weet je wat onze belangrijkste taak is? De cursisten te overtuigen van hun keuze. Dat gaat niet zonder plezier.”

Frank: “Van de creativiteit zélf kun je ook leren.

Tijdens het maken van show- en sierstukken ontwikkel je namelijk tal van vaardigheden. Die kun je ook in je dagelijkse werk gebruiken, bijvoorbeeld bij het maken van taartdecoraties of paaseitjes. Ik laat graag zien hoe belangrijk het is om creatief te zijn.”

“WIL JE ÉCHT HET VERSCHIL MAKEN? BLIJF DAN DICHT BIJ JEZELF EN LAAT JE INNERLIJK SPREKEN” Frank Haasnoot won in 2011 de World Chocolate Masters in Parijs en werkte van Dubai tot New York.

Jullie zijn een inspiratiebron voor anderen, maar hoe worden jullie zelf geïnspireerd?

Frank: “De techniek inspireert me. Ik kijk naar bestaande technieken en probeer die op een unieke manier toe te passen. Dat is vaak een kwestie van experimenteren. Bijvoorbeeld: kan ik vormpjes op een andere manier vullen, of kan ik mallen voor chocolade ook voor ijs of patisserie gebruiken? Natuurlijk zit ik ook op Instagram, maar dat inspireert me minder. Het gevaar van social media is dat je gaat kopiëren, in plaats van creëren.”

François: “Bij mij begint het meestal met de emotie die ik voel zodra ik iets moois zie, zoals een bloem. Die emotie probeer ik dan te vertalen in mijn werk. De natuur is voor mij sowieso een goede inspiratiebron.”

Uiteindelijk hoop je dat elke cursist een eigen identiteit ontwikkelt. Gebeurt dit ook?

François: “Zeer zeker. We zien de mooiste bedrijven ontstaan, met elk een eigen identiteit. Bijna iedereen doet het op zijn of haar manier, sociaal, commercieel en/of creatief.”

Frank: “Dat is knap, want tegenwoordig wordt er best veel gekopieerd. Ik zeg altijd: gebruik social media voor je contacten en om kennis met elkaar te delen. Wil je écht het verschil maken? Blijf dan dicht bij jezelf en laat je innerlijk spreken.”

35

“WEET JE WAT ONZE BELANGRIJKSTE TAAK IS? DE CURSISTEN TE OVERTUIGEN VAN HUN KEUZE. DAT GAAT NIET ZONDER PLEZIER ” François Brandt werd in 2010 uitgeroepen tot beste broodbakker ter wereld, in de categorie Sierstukken én werd Europees kampioen. Hij is meester boulangier, meester patissier en won de Dutch Pastry Award.

BAKERY INSTITUTE

DE SMAAK VAN SUCCES

Making dough In Bak’m werken mensen met een psychische problematiek aan hun herstel en ontwikkeling. De bakkerij van Dominique Omes en Onno Straatsma werkt hiervoor samen met GGZ-instelling Parnassia, dat naast de deur zit.

Maatschappelijk verantwoord ondernemen, met respect voor mens en natuur, is voor Dominique heel vanzelfsprekend. “We willen iets terugdoen voor de wereld”, zegt ze. “Uiteindelijk geeft dat de meeste voldoening. Ons ambacht biedt hier alle kansen voor; het is kleinschalig, persoonlijk en toegankelijk voor mensen die aan hun herstel werken. Natuurlijk willen we ook geld verdienen, maar als je gelooft in je product én er plezier aan beleeft, dan komt dat vanzelf. Dat plezier werkt aanstekelijk op onze klanten, al is de kwaliteit van het brood natuurlijk bepalend.”

Het sociale gezicht van succes Dominique Omes, Bakkerij Bak’m in Castricum

Hoge gunfactor In Bak’m draagt die kwaliteit sterk bij aan het succes. Waar het kan, kiest Dominique voor biologisch meel, van graan dat zonder pesticiden tot wasdom komt.

Het spelt komt uit Limburg, het meel voor koek en taart uit Noord-Holland en alle extra’s (van kaas tot chocolade) uit de streek. Bak’m heeft zijn tijd mee. De consument kiest steeds duurzamer, voor (h)eerlijke producten met een minimale footprint. “Dit spreekt de mensen aan”, zegt ze. “De mensen geven ons brood zelfs cadeau. Voor mij is dat de definitie van succes: dat je mooie producten maakt die gewaardeerd worden. En natuurlijk dat we veel plezier beleven aan ons werk en kunnen bijdragen aan een betere wereld. Dat vertaalt zich ook weer in een hoge gunfactor. We hoeven niet te adverteren, maar zijn alleen op social media actief. Want als je iets leuk vindt, wil je dat ook delen.”

JUBILEUMMAGAZINE

36

Wat maakt de bakker blij? Voor de oud-cursisten van Bakery Institute is dat vooral het ambacht zelf, het plezier en de sociale omgang met klanten en collega’s. Drie ondernemers over hun definitie van succes.

"We doen waar we zin in hebben."

Man met een missie Rogier Heijn, Boulangerie Oscar in IJmuiden

Rogier Heijn is eigenaar van vier bakkerszaken en een shop-in-shop bakkerij in Haarlem, Heemstede en IJmuiden. “Boulangerie Oscar, aan de haven van IJmuiden, was de eerste”, vertelt hij. “Toen ik hiermee begon, zeiden sommige mensen: ‘Waar is ie in vredesnaam mee bezig?’”. Dat ik mijn geld stopte in een zaak die zó uit de route lag, aan een ietwat aftandse kade, wekte veel verbazing.” Zes jaar later is de gerenoveerde Halkade een hippe hotspot voor fijnproevers en heeft Rogier over klandizie niets te klagen. “We begonnen als horecabakker”, vertelt hij. “Het winkeltje was bijzaak. Dat veranderde toen het drukker werd en de klanten heel enthousiast reageerden. Die interactie vond ik zó leuk, dat we ons veel meer zijn gaan focussen op de winkel.”

De waarde van puur In Oscar startte Rogier met de verkoop van brood dat hij zelf lekker vond, maar bijna nergens kon vinden. “Brood zoals brood hoort te zijn”, zegt hij. “Van meel, water, desem en zout.” Rogier is een man met een missie, want hoe meer mensen “goed brood” eten, des te blijer hij wordt.

“Ik hoop dat steeds meer mensen de waarde van een product inzien en bewust kiezen voor écht eten, zonder kunstmatige extra’s. Of het nu brood is, vlees of iets anders. Wij spreken een heel brede doelgroep aan, ook omdat we ons brood betaalbaar houden. De drempel moet laag blijven. Iedereen komt hier, van visser tot advocaat. Voor mij is dat een definitie van succes.” Rogier verdeelt zijn tijd over bakken, managen en groeien.

Die afwisseling bevalt hem goed. “Als ik rijk wil worden, had ik wel voor een ander beroep gekozen”, zegt hij. “Dit blijft toch centenwerk. Maar óók het leukste werk dat er is, en je krijgt er heel veel voor terug.”

37

BAKERY INSTITUTE

DE SMAAK VAN SUCCES

"Een heel verschil met vroeger, toen moest ik naar mijn werk, nu mág ik"

Klein maar heel erg fijn Nick Kos, Bakhuis De Koophandel in Edam

Bakhuis De Koophandel zit in een oud kaaspakhuis. Eigenaar Nick Kos etaleert zijn broden onder vierkante kaasstolpen en verkoopt ze rechtstreeks vanaf de afkoelwagen. De weinige schappen die er zijn, worden bezet door Edammer kazen, andere streekproducten en Nicks favoriete wijnen. “Brood is onze core business”, vertelt hij. “De koek halen we van elders. Net als de croissants, die we alleen op zondag verkopen. Die worden gemaakt door Jaap Molenaar van Pink’s Bakery, een oud-studiegenoot. Het is leuk om op die manier te kunnen samenwerken.

Dat moet ook wel, want al onze eigen tijd gaat in het brood zitten. Er is ruimte voor groei, zeker, maar ik houd het liever klein en overzichtelijk. Zo blijft het leuk.”

Handen in het deeg Nick is van huis uit ICT’er, maar besloot na een uitfasering van zijn werk (naar India) van baan te veranderen. In 2019 opende hij Bakhuis De Koophandel.

Sindsdien gaat hij elke ochtend met een lach naar zijn werk. “Een heel verschil met vroeger”, lacht Nick. “Toen moest ik naar mijn werk, nu mág ik. Als systeembeheerder krijg je feedback als er iets fout gaat, nu reageert iedereen heel enthousiast. Toen we begonnen, zeiden mijn vrouw Carin en ik: we willen iets toevoegen. Ons handgemaakte desembrood is uniek in Edam en vanaf dag één een succes. We zijn altijd uitverkocht, voor ons is dat genoeg.

Groter groeien betekent doorgaans ook meer zorgen en administratieve rompslomp. Ik ben nu 56, dan wil je vooral genieten. Dat doe ik het meest als ik zelf met de handen in het deeg kan staan. Daarnaast hebben we nog één leerling-bakker in dienst. Elke zaterdag maken we iets speciaals, zoals donker chocoladebrood en Duivenkater, een Zaans feestbrood. We doen waar we zin in hebben.”

JUBILEUMMAGAZINE

38

2017

“Moet ik anders een dekentje meenemen? Dan kun je in de bakkerij overnachten,” zei mijn man Fares laatst. Ik ben vanochtend begonnen om 5 uur en vanavond rond 20 uur doe ik hier het licht uit.

CLASS OF…

Mijn roots liggen in Marokko en in mijn assortiment vind je producten terug met een Franse touch en Marokkaanse twist in een modern jasje. We hebben een ramadanbox gelanceerd met allerlei specials, zoals chebakija en sellou. Chebakija zijn gevlochten reepjes deeg die worden gefrituurd en vervolgens gedompeld in vloeibare honing.

Sellou is een soort cake met allerlei Oosterse smaken. De box speelt in op een traditie. Ramadan is een periode van bezinning en saamhorigheid. Je kijkt om naar mensen die het minder hebben.

Met de opbrengst van de box sponsoren we weeskinderen in Marokko. Vorig jaar heb ik 8000 luxe koekjes staan maken en als ik de bestellingen bekijk gaan we dit jaar weer die kant op.

“MOET IK ANDERS EEN DEKENTJE MEENEMEN?”

Scan mij voor het hele intervi ew!

Imane Srifia

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Patisserie 2017

Schoonheidsspecialiste en kappersopleiding

Eigenaar Imane’s Bakery, Utrecht

39

BAKERY INSTITUTE

EEN RONDJE INSPIRATIE

IN DE OMGEVING VAN DE UTRECHTSE HEUVELRUG EN DE VELUWE KUN JE HEEL GOED EEN FRISSE NEUS HALEN. OMGEVEN DOOR AL KNISPEREND GROEN. MAAR ALS JE MEER EEN LIEFHEBBER BENT VAN DE ONGEËVENAARDE GEUR VAN VERS GEBAKKEN BROOD EN BANKET, DAN KAN JE HIER OOK TWEE HEEL ERG LEKKERE DAGEN DOORBRENGEN. TEMIDDEN VAN KNAPPERIG GOUDBRUIN.

UTRECHT -NI DAG 1

DAG 1 1 BROEI

OOSTERKADE 24 | UTRECHT

Bakker Bouke en collega’s bakken van woensdag tot en met zaterdag diverse soorten brood en patisserie voor hun eigen restaurant. Maar inmiddels hebben ook veel andere zaken de weg naar hun heerlijke broden gevonden.

DAG 1 2 DE VELDKEUKEN

RHIJNAUWENSELAAN 5A | BUNNIK

Dit adres ken je misschien wel. Maar heb je de splinternieuwe bakkerij al gezien? Goede reden om toch nog even die boswandeling te maken tussen het groen van Amelisweerd.

DAG 1 3 LANDWAART

MAERTENSPLEIN 21A | MAARTENSDIJK

Middenin het winkelcentrum, je verwacht het niet, maar wat een uitstraling heeft deze zaak.

De mooiste patisserie en de heerlijkste broden staan je aan te gapen. Vergeet ook vooral de appeltaart niet, die is zo ouderwets lekker.

Lees meer over Patissier Tineke bij Landwaart in Class Of op pagina 9.

DAG 1 4 MATTHIJS BOON BROOD BANKET NOORDERWEG 2 – 4 | HILVERSUM

Dat jonge mensen voor het bakkersvak kunnen kiezen én succesvol zijn bewijst Matthijs. In zijn winkels in Hilversum geeft hij veel kansen om te leren. Zowel Chris als Willem deden de opleiding in Zaandam en zijn er verantwoordelijk voor de boulangerie en patisserie.

DAG 1 5 PROOF BAKERY

LEEGHWATER 21 | AMERSFOORT

Een plek waar leren centraal staat is Proof Bakery. Vicky, initiatiefnemer van Bakery Institute, startte in 2018 een bakery café waar beginnende bakkers kunnen ervaren of zij ondernemer-proof zijn. Zie het een beetje als zwemmen met bandjes, maar wel op een heel afwisselende plek.

DAG 1 7 ANNA’S SMAAKATELIER

GROTE SINT JANSSTRAAT 4 | AMERSFOORT

DAG 1 6 PATISSERIE NIJTMANS

ARNHEMSEWEG 123 | AMERSFOORT

In Amersfoort is nog veel meer te beleven wat patisserie betreft. Bij Nijtmans kun je bijvoorbeeld terecht voor heerlijke bonbons. Het is een groeiend bedrijf, dankzij een doos vol enthousiasme en focus op kwaliteit van ondernemers Karin en Marco.

JUBILEUMMAGAZINE

40

Last but not least: dit laatste adres in Amersfoort kan niet in de tour ontbreken.

Er staat regelmatig een rij buiten de kersverse zaak van oud-student Anna.

Lees meer over Anna in Class Of op pagina 57.

IJMEGEN DAG 2

DAG 2 8 BAKKERIJ DE TURELUUR

TURELUURDWARSSTRAAT 1349 | ALMERE

Als je googelt kom je misschien de blog van Julius Jaspers tegen. Hij raakte niet uitgepraat over de bakkerij van oudstudent Sandra en zoon Ezra in Almere-Oosterwold. Een wijk waar je zelf je huis mag bouwen en waar men ernaar streeft volledig zelfvoorzienend te zijn. Echt een bezoekje waard dus!

DAG 2 9 PATRIJS

HONDEGATSTRAAT 4 | HARDERWIJK

De laatste keer dat wij Patrijs bezochten was het buiten 40°C. Een beter adres kun je dan niet wensen. Ze hebben er namelijk ontzettend veel verschillende verrassende ijssmaken. Van citroentaart tot zuurstok en van cactus tot lavendel-gekonfijte sinaasappel. En in deze vrolijk ingerichte salon van Masterchef winnaar Hilde verkopen ze ook nog heerlijke patisserie. Warm aanbevolen dus!

DAG 2 10 BONTOM

HUSERSTRAAT 3 | NIJKERK

Noem dé chocolade-expert in Nederland en je komt al snel bij Tom uit. De voormalige Librije patissier-chocolatier is een heus creatief genie met chocolade, zo verklapt zijn Instagram. Hoog tijd om de bonbons eens te proeven. En… bon?

DAG 2 11 HOLY SWEETS

HOUTSTRAAT 63 | NIJMEGEN

DAG 2 12 BANKETBAKKERIJ JOLINK

ARNHEMSESTRAAT 4 | BRUMMEN

Natuurlijk kan een bezoek aan de familie Jolink niet ontbreken. Naast patisserie, maken ze hier ook ijs. Levi en Jordi hebben beide een bedrijfskundige achtergrond, maar gaan na een opleiding Patisserie verder in de zaak. Lees meer over Levi en Jordi in Class Of op pagina 62.

DAG 2 13 WERELDBAKKER WIJNAND HUENDERSTRAAT 2 | LAREN

Naast een enthousiaste werkgever is Wijnand een ondernemer met originele ideeën. Hij haalt zijn inspiratie uit het buitenland, maar ook dichtbij huis staat hij niet stil. Door in de avonduren te bezorgen, boort hij een extra markt aan en heeft hij veel minder derving.

41

Roel werkte als kok in diverse toprestaurants en verslond ongeveer alle cursussen die Bakery Institute aanbiedt. Met een gedegen businessplan en crowdfunding maakte hij van zijn droom werkelijkheid: een eigen patisserie. Inmiddels is het er zo druk dat hij alweer bijna uit z’n jasje groeit. Wat wil je ook, met deze kwaliteit patisserie en viennoiserie.

DAG 2 14 DE ROKERMOLEN

RADEWIJKERWEG 19A | RADEWIJK

Kun je nog wel wat kilometers hebben?

Lees dan snel verder. Na een carrière in de financiële wereld gooiden Guus en zijn vrouw het roer om en nu bakken ze brood. Ieder weekend wordt de oven onder korenmolen Windlust in Radewijk opgestookt. Met meel van de molen en eigen desem zijn hun PUUR molenbrood en honing-haverbol echte aanraders.

BAKERY INSTITUTE

LEREN OP MAAT

J

os Huijbregts is oud-bestuursvoorzitter van Bakery Institute.

Als ondernemer vond hij dat de Nederlandse bakkerswereld wel een ‘reset’ kon gebruiken. “We waren te ver afgedreven van de basis”, vertelt hij. “Het ambachtelijke bakkersvak dreigde te verdwijnen. Met een groepje bakkers – de founders – zijn we toen een instituut begonnen, om het vak in ere te herstellen. Met alle diepgang en kennis die daarbij komt kijken, inclusief de beste docenten.”

Van docent tot consulent

Van kennis tot kwaliteit De docenten van Bakery Institute delen hun kennis ook buiten het klaslokaal. Jos Huijbregts, van Bakkerij van Vessem in Haarlem, wilde nóg betere croissants verkopen en liet zijn bakkers bijscholen. Inmiddels is zijn croissantverkoop met 400 procent gestegen.

JUBILEUMMAGAZINE

42

Dat was 10 jaar geleden. De founders vroegen aan François Brandt of hij docent wilde worden. Inmiddels is hij op diverse terreinen actief. Toen Jos in 2015 wegging bij Bakery Institute, om zich volledig op zijn bedrijf te focussen, bleef hij een beroep doen op het Zaanse kennisinstituut. Sterker nog: dankzij François verkoopt Jos nu vier keer zoveel croissants als vroeger. “Een goede croissant maken, is best lastig”, vertelt hij. “Dat heeft onder andere te maken met de temperatuur van je grondstoffen, het aantal laagjes feuilletée en de kwaliteit van je desem. Dit luistert allemaal heel nauw en is vooral een kwestie van oefenen. Het blijft toch handwerk.”

Verantwoording nemen François ging aan de slag met de bakkers van Van Vessem en bracht hen bij hoe je met veel toewijding de lekkerste croissant

"Inmiddels is zijn croissantverkoop met 400 procent gestegen"

kunt maken. “Dat begint met de theoretische onderbouwing”, vertelt hij. “Waarom doe je wat je doet en wat wil je daarmee bereiken?

Maar ook: hoe kun je ervoor zorgen dat de kwaliteit constant blijft? En hoe belangrijk zijn je grondstoffen? Ik wilde dat elke bakker zijn verantwoording nam en zich focuste op het eindresultaat. Als de een croissants rolt, de ander het deeg zet en weer een ander desem maakt, dan werken ze misschien langs elkaar heen. Dan doet ieder zijn ding, zonder zich te bekommeren om het eindresultaat. Wil je écht een topproduct maken, dan moet je als team leren denken én werken. Inclusief de mensen in de winkels, waar de croissants moeten rijzen, gestreken en verkocht worden.”

Meten is weten François deed een beroep op het verantwoordelijkheidsgevoel van de bakkers.

“Dat is een proces van bewust worden, begrijpen en controleren”, zegt hij. Volgens Jos is dit proces binnen een grote bakkerij van levensbelang. “Bij ons staat de productie

los van de winkels. Er is een grote productieruimte en daarbinnen voert iedereen zijn taak uit: deeg zetten, desem maken, toeren, uitrollen, etcetera. Dan is het nog best lastig om het overzicht te bewaren. Vandaar dat we veel meer zijn gaan meten en noteren. Door te meten, zijn we ons bewust van de kwaliteit en kunnen we die ook beter bewaken.”

Zo vers mogelijk Op Jos’ verzoek paste François ook de recepten aan. “Ik wilde een ambachtelijke croissant die lekker bladert”, vertelt Jos. “Zo vers mogelijk. Dat als je die in de auto eet, baalt van de kruimels die hij achterlaat. Maar óók een croissant met een goede roombotersmaak, zonder dat het een caloriebom wordt. We hebben geen vriezer, dus dit was best uitdagend. Mede daarom is het zo belangrijk om alle processen goed te begrijpen. Met Francois’ hulp is dat gelukt en is iedereen een stuk scherper, inclusief de mensen in de winkel. Dan heb je het over 125 mensen.”

43

Na de hulp van François belandde de croissant bij Van Vessem in de top-3 van bestverkochte producten. “Dit heeft alles te maken met de betere kwaliteit”, zegt Jos. “Ik wist al dat François hele goede croissants kan maken. Met de beste bladering, waarvoor deeg en boter perfect in balans moeten zijn. Die kennis is goud waard, dat is wel gebleken.”

Leergierige bakkers In totaal bezocht François Bakkerij Van Vessem zo’n tien keer. “Met zoveel mensen is het best een uitdaging om de kwaliteit van je croissants op peil te houden”, zegt hij. “Laat staan te verbeteren. Maar uiteindelijk merk je dat iedereen steeds enthousiaster wordt. Nu nog spreek ik soms bakkers die iets willen vragen of delen. Ze zijn trots op wat ze bereikt hebben, dat is mooi om te zien.”

Jos heeft François ook gevraagd om eens kritisch naar de productie van brood en desem te kijken. “We willen vooruit”, zegt hij.

“En gelukkig hebben we leergierige bakkers.

De meest leergierige breng ik in contact met François Brandt en Hans Heiloo van Bakery Institute. Daar worden ze door geïnspireerd en het versterkt hun enthousiasme. Die bezieling vertaalt zich vanzelf in een betere kwaliteit.”

BAKERY INSTITUTE

het beste van twee werelden samen: bakkerij en horeca SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) en Bakery Institute ontwikkelen samen nieuwe e-learningprogramma’s voor mbo niveau 2,3 en 4 opleidingen en theorieboeken voor de specialistenopleidingen Boulanger en Patissier.

Meer weten?

Scan de QR-code of check svh.nl!

Nieuw!

JUBILEUMMAGAZINE

44

2018

"In 2020 zijn we samen met de ondernemers achter Happy Tosti in een voormalig bierkoelhuis een bistro met bakkerij gestart. In de vroegere flessenkelder wordt brood gebakken. De silo’s voor de biologische grondstoffen staan op de voormalige ijszolder. Vroeger werd hier Noordpoolijs gebracht om het bier koel te houden. Ons bakproces is volledig transparant: vanuit het restaurant kijk je de bakkerij in. Ook ons bakkerijorgel is een kijkje waard. Je ziet het bloem uit de silo’s door transparante buizen naar de bakkerij beneden ‘vliegen’.

CLASS OF…

Hoe kunnen we de toekomst waarborgen? Die vraag hebben we ons tijdens het ontwikkelen van dit concept steeds weer gesteld. We zijn niet alleen duurzaam als het gaat om het product en het gebruik van grondstoffen. Onze bakkerij is ook 100% elektrisch en heeft een sociaal doel: zoveel mogelijk werkplekken creëren voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt.

Soms ontwikkelen mensen zich zo goed dat ze doorstromen naar een reguliere baan. Dat is natuurlijk een kroon op je werk!"

“ ALS ZE DOORSTROMEN NAAR EEN REGULIERE BAAN IS DAT NATUURLIJK EEN KROON OP JE WERK!” Scan mij voor het hele intervi ew!

Gosse Bijlenga

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Boulangerie 2018

Student Small business en retail management

Mede-eigenaar / bedrijfsleider Lekker Brood, Den Haag

45

BAKERY INSTITUTE

BAKDOSSIER

Ken je de Tamagotchi nog? Het virtuele huisdier uit de jaren 90. Je zou kunnen zeggen dat een desem een soort Tamagotchi voor volwassenen is: je moet hem goed verzorgen en regelmatig voeden om hem in leven te houden. Het is dan ook niet voor niets dat veel bakkers hun desem een naam geven. Lukt het je een desem op te starten en te onderhouden? Dan kun je er jarenlang plezier van hebben.

In dit bakdossier leer je alles wat je moet weten over desem, zodat je de lekkerste desembroden kunt bakken!

LANG ZAL DESEM LEVEN! JUBILEUMMAGAZINE

46

WAT IS DESEM?

Desem is een natuurlijk rijsmiddel dat je maakt van water en bloem.

Het is dus plantaardig. In plaats van gist toe te voegen aan je recept, maak je bij een desembrood gebruik van micro-organismen om het deeg te laten rijzen, ook wel fermentatie genoemd.

Je kunt desem zien als een klein ecosysteem dat je als bakker controleert.

Het is belangrijk dat het is afgesloten, in een glazen pot of plastic bakje, zodat het niet wordt verstoord. Het is een misvatting dat desembrood altijd zuur smaakt. Als bakker kun je dit sturen door de fermentatie te controleren.

HET IS EEN MISVATTING DAT DESEMBROOD ALTIJD ZUUR SMAAKT.

WELKE BLOEM IS GESCHIKT?

De micro-organismen die je nodig hebt voor de fermentatie bevinden zich aan de buitenkant van de graankorrel. Bij de keuze van bloem kijk je daarom naar de uitmalingsgraad. De uitmalingsgraad geeft aan in welke mate de buitenkant van de graankorrel en de kiem uit het meel zijn gezeefd. Hoe hoger dit percentage, hoe meer van de natuurlijke bestanddelen het bevat en hoe meer micro-organismen dus aanwezig zijn. De fermentatie gaat dan sneller, maar is ook moeilijker te controleren en het resultaat is scherper van smaak. Vaak wordt daarom een combinatie van gezeefd bloem en volkorenmeel gebruikt. Naast tarwe wordt vaak ook rogge gebruikt: roggemeel bevat weer meer micro-organismen dan tarwe. Kies voor biologisch bloem: bestrijdingsmiddelen kunnen het natuurlijke proces verstoren.

Nederland Superpatentbloem Tarwebloem/ bakkersbloem Traditionele Franse broodbloem Gebuild bloem Licht volkorenmeel Volkorenmeel

Uitmalingsgraad ±60-70%

Frankrijk T45

±75% ±78-80%

T55 T65

±85% ±88-90% ±95%

T80 T110 T150

FERMENTATIE

De enzymen in de graankorrel worden actief onder invloed van warmte en water. Enzymen zijn eiwitten die een chemische reactie mogelijk maken. Ze zetten zetmeel om in suikers. De suikers geven voeding aan wilde gisten die van nature in de graankorrel voorkomen.

Daardoor kan de gist zich vermenigvuldigen. Als er geen zuurstof meer aanwezig is, zetten de gistcellen deze suikers weer om in CO2 en alcohol (ethanol). Dit proces heet fermentatie. De CO2 in het deeg veroorzaakt een reactie waardoor zuren ontstaan.

Let op: Goedkope bloem bevat vaak toevoegingen zoals enzymen, waardoor de fermentatie ook moeilijker op gang komt of te controleren is.

Wist je dat onze desem ook jarig is! De desem werd op de eerste lesdag opgestart en is in 10 jaar door onze cursisten al in heel wat broden door het hele land verwerkt.

47

BAKERY INSTITUTE

EEN DESEMSTARTER MAKEN

Er zijn verschillende manieren om een desem op te starten en te onderhouden. Dit stappenplan is een voorbeeld voor een desem gemaakt van meel en water.

Let op: Dit schema is een richtlijn, om het proces te kunnen beheersen is het belangrijk al je zintuigen te gebruiken.

Kijken, ruiken en proeven dus!

VOOR JE BEGINT

Maak een meelmix van 500 gram die bestaat uit 10% roggemeel en 90% tarwemeel (T65).

DAG 1

Meng 50 gram meelmix met 50 gram water van 45°C. Zet het weg in een afgesloten glazen pot of plastic bakje op een warme plek, ergens tussen 20-35°C.

DAG 2

Voeg 24 uur later 50 gram meelmix en 50 gram water van 45°C toe aan je mengsel. Meng en zet weer weg op een warme plek.

DAG 3 EN 4

Herhaal de stappen van dag 2 op dag 3 en 4.

DAG 5

Neem 50 gram van je mengsel, de rest gooi je weg. Meng dit met 50 gram meelmix en 50 gram water van 45°C. Zet weg op een warme plek.

JUBILEUMMAGAZINE

DAG 6, 7 EN 8

Herhaal de stap van dag 5 op dag 6, 7 en 8.

Na ongeveer acht dagen is de desem actief en sterk genoeg om in een deeg te verwerken.

Nu kun je overstappen naar voeding van bijvoorbeeld enkel T65 bloem. Bij regelmatig gebruik voed je de desem elke dag. Als de desem een tijd niet is gevoed of gebruikt, voed dan eerst twee keer per dag.

ONGEWENSTE BACTERIËN

Wanneer je desem niet regelmatig voedt, bestaat de kans dat ongewenste bacteriën de overhand nemen en de desem vervuilen. Als de geur van de

48

desem verandert in een onprettige geur (doet denken aan oude natte vaatdoek), dan bevat de desem mogelijk bacteriën die er eigenlijk niet in thuishoren. Start de desem in zo’n geval een aantal keren door. Blijft de desem toch stinken, dan is het helaas beter om helemaal opnieuw te beginnen.

WANNEER IS JE DESEM KLAAR VOOR GEBRUIK? Voordat je je desem gebruikt moet je hem een keer doorstarten om de fermentatie weer op gang te brengen. De desem maakt verschillende stadia door: JONGE DESEM

VOLWASSEN DESEM

RIJPE DESEM

smaakt zuur en azijnachtig, ruikt sterk

VOLUME

smaakt en ruikt naar bloem

smaakt zoet en lichtzuur, ruikt zuivelachtig

UREN

HANDGEMAAKT DESEMBROOD RECEPT VOOR 2 STUKS VAN 1 KILO

JONGE DESEM (180 MINUTEN) Er beginnen zich kleine belletjes te vormen. Een jonge desem heeft een zure smaak, maar is veel milder dan een volwassen desem. Je kunt deze desem gebruiken als je bijna geen zure smaak aan je brood wilt toevoegen, maar voeg dan wel wat gist toe want de gistactiviteit in de desem is nog niet volledig ontwikkeld.

VOLWASSEN DESEM (300 MINUTEN) De desem is toegenomen in volume en de gistactiviteit bereikt zijn piek. Je ziet grote bellen ontstaan en de smaak is verder ontwikkeld.

Ook begint de desem taaier te worden. Dit is een goed moment om de desem te verwerken in een deeg.

Maar ideaal is om te wachten tot de desem net iets terugloopt.

RIJPE DESEM (420 MINUTEN) De desem smaakt en ruikt zuur en azijnachtig.

Er zijn veel kleinere belletjes aanwezig en de viscositeit verandert van taai en stroperig naar vloeibaar. Het volume zakt in.

Ingrediënt

Gram

100 50 2,2 60 10

T80 (vloeibare) desem Zout Water (30˚C) Inwaswater

900 450 20 540 90

222,2

totaal

2000

Rijsschema

Minuten

Bulkrijs

150 (2x vouwen na 30 min.)

30 90-120 en dan terug koelen naar 4-6˚C

Bolrijs Narijs

WERKWIJZE MENGEN Kneed het deeg op de hand voor ongeveer 20 minuten Voeg beetje bij beetje het inwaswater toe tot er weer een glad deeg ontstaat Zorg dat je deeg ongeveer 25-26˚C is

DE DRIJFTEST Naast de aanwijzingen qua volume, smaak en geur, kun je ook testen in welk stadium je desem zich bevindt met behulp van een bakje water. Laat een beetje desem in het bakje water vallen. Een jonge desem zakt direct naar de bodem, een volwassen desem blijft drijven en een rijpe desem zal heel langzaam naar de bodem zakken.

JONGE DESEM

VOLWASSEN DESEM

RIJPE DESEM

zinkt direct

blijft drijven

zinkt langzaam

49

%

VERDELEN EN OPMAKEN Na de bulkrijs, het deeg in twee stukken van 1000 gr verdelen en licht opbollen Na de 30 minuten bolrijs opmaken en in goed bebloemde mandjes leggen met de sluiting naar boven BAKKEN Verwarm de oven voor op 260˚C (kap) en 255˚C (vloer) Los de mandjes op de schieter Snijd de broden in Schiet in en stoom, breng de temperatuur terug naar 240˚C (kap) en 235˚C (vloer) en bak de broden voor 50-55 minuten Zet de stoomkleppen de laatste 4 minuten van het bakproces open

BAKERY INSTITUTE

LEREN OP MAAT

Van goed naar beter Om te kunnen vernieuwen, riep Snelders Brood- en Banketlokaal de hulp in van Bakery Institute.

Volgens docent patisserie Gerard Blaauw is gewenning de grootste vijand van vernieuwing. Op basis van zijn inschattingen ging Snelders van goed naar beter.

JUBILEUMMAGAZINE

50

"Gewenning is de grootste vijand van vernieuwing!"

I

n 2008 namen Pieter en Annemarieke Snelders de bakkerij van Pieters ouders over, in het Brabantse Oosterhout. Aanvankelijk lieten ze veel bij het oude, totdat er twijfels kwamen over de juiste koers. “Onze bakkerij was nogal traditioneel”, vertelt Annemarieke. “Er werd al jaren op dezelfde manier gewerkt, in dezelfde setting. Dat ging goed, maar was het ook goed genoeg? Wij dachten dat het beter kon, bijvoorbeeld op het gebied van patisserie.

Was dit wel onderscheidend genoeg en werd er efficiënt genoeg gewerkt? Moesten we niet meer zelf maken, in plaats van de helft inkopen? Maar ook: hoe gedateerd was onze uitstraling? Want als we ons assortiment wilden ‘upgraden’, moesten we ook het interieur vernieuwen.”

Frisse blik Annemarieke wilde vooruit en hoopte haar medewerkers mee te krijgen. Tegelijkertijd is zij meer ondernemer (en grafisch vormgever) dan bakker, en wilde ze niet te veel op de stoel van haar (banket)bakkers zitten. “Om voor verandering te zorgen én je personeel mee te krijgen, moet je soms de hulp van anderen inroepen”, vertelt ze. “Van deskundigen met verstand van zaken en een frisse blik.” Die vond ze bij Bakery Institute, in de persoon van Gerard Blaauw, docent patisserie en chocolaterie.

Volgens hem twijfelen veel bakkers aan de toegevoegde waarde van (vooral) hun banket.

“Het is een van de ondergeschoven kindjes”, vertelt hij. “Er wordt ogenschijnlijk goed aan verdiend, maar veel ondernemers weten niet wat er ‘onder aan de streep’ gebeurt. Omdat de kennis vaak ontbreekt, voelt het alsof ze de regie missen. Dan komt de evaluatie van een buitenstaander als geroepen.”

Teveel van hetzelfde Gerard liep én bakte een ochtend mee in Snelders Brood- en Banketlokaal. Daar keek hij zowel naar het assortiment als de manier van werken. “Je bent dan eigenlijk aan het sparren met de bakker”, vertelt hij. “Wat zijn de charges? Kan het efficiënter én voordeliger?

Veel traditionele bakkers maken te veel gebakjes, om elke klant te kunnen pleasen.

Denk aan slagroomsoezen, -punten, -hoorntjes en andere slagroomgebakjes. Het gaat eigenlijk om dezelfde smaken, waarvan sommigen wel vijf verschillende producten maken. Dat kan veel efficiënter. Maar als je dan vraagt waaróm ze dit doen, zeggen ze: ‘Omdat we niet anders gewend zijn.’ Bakkers willen wel vernieuwen, maar weten vaak niet hoe.”

Terug naar de basis Annemarieke herkent zich in dit beeld. “We hadden op een zeker moment een hazelnootcrèmegebakje, een mokka-crèmegebakje en

51

een schuim-slagroomgebakje. Dit hebben we samengevoegd tot één lekker schuimgebakje.

Als je dit overtuigend weet te verkopen naar je medewerkers, door ze te laten proeven, dan staan ze achter het product en weten ze dat goed over te brengen op de klant.”

Gerard nam de bakkers ook mee naar Bakery Institute, voor de kennis en de inspiratie. “Ik constateerde dat er te weinig gebakjes vollédig zelf gemaakt werden”, vertelt hij. “Meestal kwam er nog tenminste één halffabricaat aan te pas. Als je al jaren zo werkt, dan raak je gewend aan het gemak. Maar vaak is het leuker én kostenefficiënter om alles zelf te maken.

Plus lekkerder en origineler, waarbij je duidelijk het verschil maakt met andere bakkers en de supermarkt. In dit geval zei de banketbakker ook dat hij vroeger ambachtelijker te werk ging en die band met de basis gaandeweg was kwijtgeraakt. Gelukkig is die band nu weer hersteld. Daarnaast heeft hij ook geleerd om met nieuwe smaken en technieken te werken.”

Nieuwe broden Volgens Annemarieke is Gerard de juiste persoon gebleken. “Pieter en ik hebben te weinig kennis van banket. Dan ontbreekt ook de status om iemand te overtuigen dat het anders moet. Gerard heeft die status wél.

Uiteindelijk plukken we daar nu de vruchten van. Onze omzet is gestegen en we krijgen veel complimenten; over nieuwe gebakjes en traditionele gebakjes die in een ander jasje zijn gestoken. We gaan nu ons broodassortiment vernieuwen, met ook een rol voor desem. Pieter heeft de cursus voor praktijkbegeleider niveau 4 Boulangerie van Bakery Institute gevolgd, we zijn nu officieel een leerbedrijf voor stagiairs. Daarnaast ga ik zelf de basiscursus Patisserie volgen, om toch wat meer de regie te krijgen. Zo blíjven we onszelf vernieuwen.”

BAKERY INSTITUTE

"Ik ben de vijfde generatie bakker.

Eigenlijk was dat helemaal niet het plan: ik wilde altijd dierenverzorger worden, maar ik was het stront scheppen snel beu.

Ik mocht van ons pap een bakkersopleiding volgen onder voorwaarde dat ik bij vier á vijf andere bakkerijen stage zou lopen om te ontdekken of het echt zo leuk was als ik dacht. Ik heb alle uithoeken gezien en wist: dit is wat ik wil.

Het internationale karakter van het bedrijf waar ik werk is voor mij een enorme verrijking. Ik vind het heel interessant om te zien met welke vragen klanten uit landen als de VS, Canada, Australië, Rusland en Roemenië komen. Amerikanen willen bijvoorbeeld het liefst witte casino’s met zo min mogelijk korst. Voor ons is dan de uitdaging om ze stap voor stap mee te nemen in wat er nog meer mogelijk is, ze een beetje opvoeden."

CLASS OF…

2019

“IK WAS HET STRONT SCHEPPEN SNEL BEU”

Scan mij voor het hele intervi ew!

Giel Vermeulen JUBILEUMMAGAZINE

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Patisserie 2019

Opleiding Dierverzorging

Trainee Patisserie bij Puratos, Brussel

52

BAK TO SCHOOL

DE DIEPTE IN,

TERUG NAAR DE BASIS

“We willen bakkers opleiden die skills hebben om op terug te vallen, en die zelfredzaam zijn.

Dat begint bij de basis, op school”

53

Het vergroten van de kennis in de bakkerij ligt Bakery Institute aan het hart. Dit deed de school al met masterclasses in het mbo, nu gaat de nieuwe niveau 4 mbo-opleiding ‘Boulanger’ hier ook absoluut aan bijdragen. We volgen bakker en docent François Brandt tijdens een trainingsdag voor praktijkbegeleiders en docenten van Deltion College in Zwolle.

BAKERY INSTITUTE

BAK TO SCHOOL

De nieuwe mbo-specialistenopleiding niveau 4 is voor bakkers die méér willen halen uit het ambacht. Die zich afvragen waarom deeg zich gedraagt zoals het zich gedraagt, en willen leren hoe ze daar slim op in kunnen spelen voor een gewenst resultaat. “We zien nog te vaak dat studenten trucjes geleerd krijgen, zich blindstaren op recepturen en niet precies weten wat ze doen’, vertelt directeur van Bakery Institute Tamara Hoogerwaard.

“Daarentegen stelt de consument steeds meer vragen over het hoe en wat van brood. Je wilt als bakker niet met je mond vol tanden staan, er is dus werk aan de winkel.”

“ We zien nog te vaak dat studenten trucjes geleerd krijgen, zich blindstaren op recepturen en niet precies weten wat ze doen"

JUBILEUMMAGAZINE

‘DE BASIS BLIJFT ZÓ RELEVANT’ Tijdens de trainingsdagen op het Deltion College in Zwolle gaan docenten en praktijkbegeleiders (bakkers van o.a. De Stadsbakker in Zwolle en Bakkerij Haafs in Haren) terug naar de basis.

“We onderzoeken wat er gebeurt met brood als we het met stoom afbakken, maar ook wat de gevolgen zijn als we meer of minder water toevoegen, langer of korter kneden”, vertelt François. “De functie van ieder ingrediënt in brood begrijpen is de basis, die blijft zó relevant.”

Door de focus op efficiëntie en gemak zijn we de basis uit het oog verloren, en zijn er concessies gedaan in kwaliteit. “Daar komen we nu langzaam van terug”, vertelt Tamara. “Dit is niet in twee à drie jaar weer terug op niveau, dit kost tijd.”

54

KRITISCH KIJKEN Er komt veel informatie op de deelnemers af, die ze volgens François echt niet allemaal zullen onthouden. “Dat hoeft ook niet”, zegt hij. “Als we een paar bakkers en docenten kunnen prikkelen om zelf de diepte in te duiken, zien wij dat als een winst. We willen ze vooral leren nadenken over ‘het waarom’ achter de processen, zodat ze dat ook aan de nieuwe generatie bakkers kunnen meegeven. Daarnaast willen we ze kritisch leren kijken naar de hele keten. Wat levert het je op als je duurzamere grondstoffen verkiest boven de goedkopere?

Moeten we niet veel meer overdag werken en de klant meenemen in ons vak? En zijn onze producten niet veel meer waard, nu de kwaliteit toeneemt en we onze vakmensen beter willen betalen?”

‘PUUR BAKKEN’ Esther Veurman is bakkerijdocent bij het Deltion College in Zwolle, en volgt vandaag ook de training van Bakery Institute. “Wij zien dat jonge bakkers de verdieping zoeken”, zegt Esther. “Om hen aan boord te houden, en enthousiast te houden over het ambacht, is het van groot belang dat wij ze die verdieping ook kunnen geven. De nieuwe opleiding en deze training komen als geroepen.” Ook bakker Menno Plagmeijer, van Broodje van Eigen Deeg, is enorm blij met de training.

“Ik ben hier om te leren, zodat ik de bakkers van de toekomst kan opleiden, ze de juiste antwoorden kan geven op hun vragen. Dat is mijn verantwoordelijkheid als bakker. Plus: hierdoor heb ik het personeel bijna voor het uitkiezen!”

“ We onderzoeken wat er gebeurt met brood als we het met stoom afbakken, maar ook wat de gevolgen zijn als we meer of minder water toevoegen, langer of korter kneden” 55

NIEUW LESMATERIAAL

MINDER PLEKKEN, BETER ONDERWIJS

Naarmate het vak en de bakkers veranderen, veranderen de theorieboeken en recepturen mee. Want goed lesmateriaal vindt áltijd aansluiting op de huidige generatie studenten. “Ons lesmateriaal, het resultaat van 10 jaar werk, is altijd in ontwikkeling”, zegt Tamara. “Het is ons levenswerk. Het is dan ook onwijs tof dat scholen ons benaderen om ons materiaal te mogen gebruiken. Als wij met ons lesmateriaal betere bakkers kunnen afleveren, dan is dat het ons waard. We zijn enorm trots dat we onlangs met SVH lesmateriaal voor de niveau 4 opleiding patisserie en boulangerie konden lanceren.

De focus ligt nu op de ontwikkeling van lesmateriaal voor de andere niveaus.”

De nieuwe opleiding, de trainingen aan docenten en praktijkbegeleiders én het nieuwe lesmateriaal vormen een goed begin van een kennisrijker, betrokken en futureproof mbo.

“De eerste stappen zijn gezet, maar er is nog veel meer te doen”, zegt Tamara. “Het is misschien niet haalbaar om op 14 plekken in Nederland goed bakkerij-onderwijs te geven.

Ik ben een voorstander van lesgeven op minder plekken, maar door beter opgeleide docenten. Docenten die een sterkere verbinding hebben met de praktijk. Ik zie het nu al veranderen: steeds meer scholen geloven in onze visie. En steeds meer scholen willen ook bijdragen aan de herstructurering van het mbo. Dat positieve geluid, dat doet ons erg goed.”

BAKERY INSTITUTE

VAN HARTE

Natuurlijk(e) partners “We willen bijdragen aan een gezonde branche.

Met bakkers die met trots hun producten verkopen.

En klanten die dat proeven en waarderen.”

Zo presenteerde Tamara Hoogerwaard Bakery Institute toen we kennismaakten.

En als hoofdredacteur van Bakkers in bedrijf sluit ik me daar bij aan.

Want wat lijken we veel op elkaar.

Ons beider bestaansrecht is dat we (de mensen in) de branche van de nodige (vak)informatie voorzien. Om zichzelf te blijven verbeteren, het vak naar een hoger niveau te tillen en consumenten te blijven verrassen. We bieden inspiratie door kijkjes in de bakkerijen van ondernemende ondernemers. We laten de mogelijkheden van nieuwe ingrediënten en werkwijzen zien.

We wakkeren discussie aan, bieden kennis over grondstoffen, over ondernemen, over wet- en regelgeving, en we bespreken goede voorbeelden uit andere branches.

En als ik ‘we’ zeg, bedoel ik Bakkers in bedrijf én Bakery Institute. In al deze taken verschillen wij als vakblad niet gek veel van een onderwijsinstelling.

De vorm is uiteraard anders, de inhoud komt vaak overeen en de intentie is zeker hetzelfde.

Daarom zijn we natuurlijk(e) partners.

Persoonlijk voel ik die band tussen onze organisaties nog sterker. Ruim vier jaar geleden overwoog ik om de 9-weekse patisserieopleiding te volgen.

Maar toen kwam de functie van algemeen hoofdredacteur Food op mijn pad, de beste combinatie van mijn werkervaring, persoonlijke liefde voor, en kennis van food. En daarmee was er geen tijd meer voor een opleiding. Tot Bakery Institute met de geweldige ‘20-daagse’ kwam. Waar de oneindige kennis van docent Gerard Blaauw ervoor zorgde dat ik steeds beter ging bakken, én dat ik met lijstjes vol onderwerpen voor Bakkers in bedrijf thuiskwam. Zo werd de privé/werkcombinatie een hele vruchtbare.

“De sfeer die in het Culinary Institute in New York hing, was geweldig! Zoiets wilde ik in Nederland ook opzetten.”

Dat zei Vicky Littlejohn in het allereerste artikel dat ik schreef over het oprichten van Bakery Institute. En nu ik er tien jaar later bijna kind-aan-huis ben, kan ik alleen maar beamen dat dat gelukt is.

JUBILEUMMAGAZINE

56

Van harte gefeliciteerd!

Namens Bakkers in bedrijf Michelle de Koning Hoofdredacteur Food Alea Publishers

2020

"Nadat ik winnaar werd van Heel Holland Bakt in 2018 heeft het bakken een boost gekregen en besloot ik in 2020 de 9-weekse opleiding Patisserie te volgen.

Daarna wist ik zeker dat ik mijn baan op moest zeggen.

Als het magazine verschijnt ben ik met Anna’s Smaakatelier alweer een half jaar van start, maar nu is het nog even twee weken flink doorwerken tot de deuren open kunnen.

CLASS OF…

Gisteren werkte ik aan de website, vandaag ga ik samen met docent François Brandt aan de slag met Turkse specialiteiten. Mijn roots liggen namelijk in Turkije en ik heb daar mooie herinneringen aan.

Istanbul is bijvoorbeeld echt een stad die bruist, waar nieuwe dingen worden ontdekt. En juist die spannende smaken en mooie specerijen is waar ik Amersfoort mee wil laten kennismaken. Er is in onze stad al veel mooie patisserie, dus ik heb een sfeer in gedachte die er nog niet is."

“IK HEB EEN SFEER IN GEDACHTE DIE ER NOG NIET IS” Scan mij voor het hele intervi ew!

Anna Yilmaz

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Patisserie 2020

Korporaal bij de Koninklijke Marine

Eigenaar Anna’s Smaakatelier, Amersfoort

57

BAKERY INSTITUTE

BON À PETIT

PUUR UIT DE SCHUUR

“IK STA OM 5.00 UUR OP EN OM 5.02 STA IK AL IN DE BAKKERIJ, DAT IS VOOR MIJ PURE VRIJHEID”

Tim van Dalen is docent bij Bakery Institute en bakker in zijn eigen microbakkerij 'Puur uit de schuur' in Almere Haven. Als een van de eerste bakkers in Nederland bakt hij vanuit zijn eigen schuur desembroden en baguettes voor de buurt.

JUBILEUMMAGAZINE

58

PUUR UIT DE SCHUUR IN FEITEN EN CIJFERS:

Als Tim naar zijn microbakkerij kijkt, ziet hij een ‘gewone’ bakkerij in een klein en superefficiënt pakketje. Over iedere vierkante meter is nagedacht, alles heeft zijn plek. “Je moet de ruimte slim indelen, een beetje Ikea-denken”, zegt Tim. Zijn uitrolmachine, deegkneder, koelingen, rijskasten en twee werkbanken zijn allemaal tweedehands. “Dat is het mooie van een microbakkerij: met een kleine investering kom je al een heel eind.”

Aantal m2: 30 Gemiddeld aantal klanten per bakdag: 70 à 80 Gemiddelde besteding per klant: 12,50 euro

‘IN MIJN BAKKERIJ STAAT ALLES OP WIELEN’ Vijf jaar geleden begon Tim met een simpel vloertje, de nodige aansluitingen, een Rofco bakoven, een kneder, werkbank en een koeling. Dat ging prima, maar om het bakproces te versimpelen, breidde hij de bakkerij uit met een nieuwe oven en extra vierkante meters. Tim: “Het gebrek aan ruimte blijft de grootste uitdaging. Het bakken gaat goed, maar daarna moeten de broden ook ergens staan. Daarom staat hier alles op wielen, als microbakker ben je continu aan het schuiven.”

BAKKER, DOCENT ÉN VADER Tim is zijn hele leven al bakker. Hij heeft onder andere gewerkt bij Hartog’s Volkoren en Gebroeders Niemeijer in Amsterdam.

Daarnaast kennen wij hem natuurlijk ook als docent bij Bakery Institute. Hij kan iedere bakker een microbakkerij aanraden.

Tim: “Je kunt je eigen tijd indelen. Terwijl ik aan het bakken ben, zie ik mijn kinderen spelen in de tuin. Dat scheelt ons toch al snel een oppas in de week. Of ik nog een tip heb voor andere microbakkers? Begin klein en bak alleen waar je echt achter staat.

Dat enthousiasme pikken je klanten op.”

WOONWIJK Tim start op vrijdag met de bereiding van zijn degen. En iedere donderdag, als het hem uitkomt, produceert hij de korsten croissants voor het weekend. Op zaterdag staat hij om 3.00 op om alles af te bakken. Zodra de zon opkomt, rolt hij zijn uitrolmachine en platenwagens aan de kant en doopt hij de bakkerij om tot winkel.

Tim: “Dan gooi ik de deuren open en komen mensen hun bestelling ophalen. Als je zoals ik in een woonwijk zit, is het belangrijk om je directe buren regelmatig een warm broodje toe te stoppen. Dan houd je ze te vriend.

59

BAKERY INSTITUTE

BON À PETIT

EVEN VOORSTELLEN: De ‘microbakker’ of schuurbakker is sterk aan een opmars bezig. Deze kleine, ambachtelijke buurtbakkerijen floreren en willen vaak bewust klein blijven.

Waarom eigenlijk? Op hoeveel m2 werken ze en hebben ze nog gouden tips?

1

2

3

4

5

BUURTBAKKERIJ BROODLETTER IN ALMERE, VAN FIONA EKELER

BAKKER NICO IN OOSTERBEEK, VAN NICO VAN MEIJEL

HET BROODPARADIJS IN TIENHOVEN, VAN MARLIES VAN DRIMMELEN

ELLA BAKT IN BOSKOOP, VAN ELLA VAN HAERINGEN

BUURTBAKKERIJ BROOD VAN DE DIJK IN LEIDEN, VAN MATTIJS VINKESTEIJN

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Ik ben in 2018 begonnen in de bijkeuken. Die was wat aan de krappe kant, dus verhuisde ik naar mijn werkkamer van 26m2. Sinds deze zomer bakken en verkopen we vanuit een winkelpand van 70m2.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“De ruimte is 20m2 groot, en afgewerkt met een gietvloer en HACCP-proof wanden.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Het Broodparadijs zit in onze voormalige schuur en telt ongeveer 12,5m2.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Ik bak inmiddels niet meer vanuit mijn schuur, maar vanuit een productieruimte met meer parkeerplek. Deze ruimte is circa 26m2, waarbij ik vooral de hoogte goed benut.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Ik werk op 8m2... Het zou mij niets verbazen als ik één van de kleinste bakkerijen van Nederland heb.”

Wat moet je als microbakker nooit vergeten?

“Dat je altijd trouw moet blijven aan jezelf, en eerlijk naar je klanten toe. Ik ben een echte ‘people pleaser’, ik heb mezelf weleens betrapt dat ik tóch in de nacht nog een extra deegje ging draaien. Ik doe dat nu niet meer, op is op.”

Hoeveel producten bak je per bakweek?

“Ik bak op vrijdag en zaterdag, donderdag is mijn deeg-dag.

Gemiddeld bak ik 300 broden, 120 kaneelbroodjes, 100 vloerkadetten. Ook zorg ik nog voor wat upselling met toegankelijk banket, al met al een omzet van 1500 euro per weekend”

Jouw gouden tip?

“Start eenvoudig. Koop bijvoorbeeld een tweedehands starterset en geef je bakkerij op die

Het grootste voordeel als microbakker is... “...Dat niemand verwacht dat je iedere dag geopend bent. Met vaak maar één of twéé verkoopdagen ben je veel flexibeler, vrijer. Ook is je derving minimaal, en zien, ruiken en proeven

manier een stevige kickstart. Plus: start met één of twee soorten brood; je kunt van één deeg ook meerdere soorten brood maken.”

je klanten jouw passie bij het afhalen van hun bestelling. Overigens ben ik wel met een groter pand bezig, enthousiasme van klanten genoeg!”

JUBILEUMMAGAZINE

Wat moet je als microbakker absoluut niet doen?

“Voor mij werkte het niet om iedere week van assortiment te wisselen.

Ik raad aan om minimaal driekwart van je assortiment vast te zetten.

Prettig voor je klanten, en je gunt jezelf de tijd om alle broden goed in de vingers te krijgen.”

Jouw gouden tip?

“Zoek het contact met andere thuisbakkers.

Deel je kennis, wissel ervaringen en recepten uit en versterk elkaar waar dat kan. Dit versnelt je groeiproces enorm.”

Hoeveel producten bak je per bakweek?

“Ik bak circa 180 tot 200 broden per week. Daarnaast bak ik ook cakes, koeken en taarten. Elke week weer een ander assortiment.”

Wat moet je als microbakker nooit vergeten?

“Dat is vrij simpel: je producten zorgvuldig doorrekenen. Als je onderaan de streep iets wilt verdienen, reken dan alles goed door. Van de tijd die je kwijt bent tot de grondstoffen die je inkoopt. En maak een ondernemingsplan, dat geeft richting aan je ambities.”

60

Hoeveel producten bak je per bakweek?

“Dit verschilt, maar meestal tussen de 60 en 70 (vloer)broden.

Naast brood bak ik ook nog grote hoeveelheden koeken, cinnamon buns en kardemom buns.”

Waarom kopen de klanten hun brood bij jou?

“De klanten kiezen voor Brood van de Dijk voor het échte zuurdesembrood dat ik met veel aandacht en liefde bak.

En voor het sociale contact met de bakker.”

10 6

BAKKERS NIEUWE STIJL 7

8

9

10

BAKKERIJ MELLERY IN RHENEN, VAN MELVINIA VAN ROSSEM

BAKKERIJ STOET IN HAREN, VAN STEFFIE HERBRINK

BAKKERIJ KILSDONKER-BRUIN IN OUD-BEIJERLAND, VAN SONJA KILSDONK

CHEF STASSIE IN OOSTERHOUT, VAN JEROEN STASSE

BAKKERIJ BROOD VAN KAATJE IN BERKENWOUDE, VAN KARIN KLOMP

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Momenteel ongeveer 35m2.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Ik bak al mijn producten vanuit de bijkeuken, die is 9m2 ‘groot’. Daarnaast heb ik nog een koeling en een vriezer in de schuur staan. Mijn voorraad staat grotendeels in de gang, onder de kapstok.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“De ruimte waarin ik mijn broden en banket bak is circa 13m2 groot.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Circa 8m2, met van links naar rechts: een koeling, racefiets, oven en werkbank.”

Hoeveel m2 telt jouw microbakkerij?

“Ik bak thuis op 4m2. Dat betekent veel passen en meten, zodat alles op rolletjes loopt.”

Hoeveel producten bak je per week?

“Ik bak gemiddeld 50 desembroden in 8 verschillende soorten, allemaal op reservering.

Eén brood wisselt iedere week, dat is mijn ‘brood van de week’. Ik maak de broden die we tijdens de opleiding leerden.”

Hoeveel producten bak je per bakweek?

“Ik bak op zaterdag mijn (desem)broden en zoete banket af, vrijdag draai ik mijn degen. Per week verkoop zo’n 80 à 100 producten.”

Als microbakker heb je het voordeel dat... “... Kosten en risico’s beperkt blijven. Je betaalt geen huur, wat de extra kosten van het arbeidsintensieve, vertraagde bakproces compenseert. Plus: je hebt alle vrijheid in hoe je je tijd besteedt, en hoe je dit met je gezinsleven combineert.”

Jouw gouden tip?

“Als thuisbakker kun je het gevoel krijgen dat je er alleen voor staat.

Schakel op tijd de expertise van je collega’s in. Onderschat niet de waarde van het sturen van een ‘bestel reminder’ naar klanten. Dit levert mij tot 67% méér omzet op. En verdiep je voor je begint in de vergunningen die je nodig hebt.

Nodig de gemeente uit om te komen kijken naar je locatie. Neem ze mee in je verhaal.”

Wat zijn de voordelen van een microbakkerij?

“Ik ken al mijn klanten, en zij mij ook! Die kleinschaligheid is het grootste goed van een microbakker. Een ander voordeel is dat je als microbakker geen groot assortiment kunt en hoeft te voeren. Dat houdt het overzichtelijk.”

Wat moet je als microbakker absoluut niet doen?

“Als microbakker moet je niet te veel tegelijk willen doen. Een andere valkuil

Hoeveel producten bak je per bakweek?

“Ik bak op verzoek wekelijks zo’n 100 broden, en daarnaast bak ik ook nog wat (klein) banket.”

Wat is de voornaamste reden dat klanten bij jou komen?

“De klanten zeggen bij Kilsdonker-bruin te komen, omdat ik een eerlijk en lekker product verkoop. Een ambachtelijk product, dat met veel zorg is gebakken. Ik denk dat het sociale aspect ook een rol speelt, even dat gezellige praatje. ‘Het is alsof je gezellig op visite bent’, zei een klant laatst tegen me.”

is om in het begin te snel te willen gaan. Neem juist de tijd om je machines te leren kennen en verschillende recepturen uit te proberen.”

Jouw gouden tip?

“Keep it simple, en gooi de handdoek niet te snel in de ring. Gun jezelf de tijd om een eigen routing te vinden. Ook weet ik een aantal ‘gouden’ hulpmiddelen die het leven van een microbakker stukken makkelijker maken: een braadpan met deksel, een

Waarom kopen de klanten hun brood bij jou?

“Het is de hele beleving.

Het ruikt lekker als je je bestelling op komt halen, er ligt altijd wat te proeven en mijn man Henk en ik maken altijd een praatje met de klanten. Brood van Kaatje staat voor ‘brood waar je blij van wordt’.”

magnetische kookwekker met rode tijdsaanduiding, een plantenvernevelaar voor stoom en Microsoft Forms is ideaal voor baklijsten en reserveringen.”

61

BAKERY INSTITUTE

2021

Jordi: "We werken met grondstoffen uit de streek en het zou toch mooi zijn dat je van vroeger nog weet: ‘Toen kwam ik er al want Jolink ijs is het allerlekkerste’. Ik dacht dat ik iets voor mezelf wilde starten, maar ben toch blij dat ik nu samen met Levi het bedrijf van mijn ouders ga overnemen."

CLASS OF…

Levi: "Onze ouders geven ons ook echt ruimte. Ze zijn nu al wat minder gaan werken, maar blijven tegelijkertijd nog op een prettige manier betrokken. We zijn lid van het Patisserie College en ook daar zie je dat ze bij hun visie en koers ook echt specifiek de jongere generatie betrekken.

Ik heb in mijn opleiding Bedrijfskunde stage gelopen bij Kwekkeboom Patisserie in Amsterdam. Peter Kwekkeboom is ook oud-student van de 9-weekse opleiding. Als ik nu studiegenoten van Bedrijfskunde zie, dan ben ik zeker niet jaloers. Ik hoef niet meer te wachten tot ik aan het roer sta, maar kan nu al mijn ideeën kwijt."

“ALS IK NU STUDIEGENOTEN VAN BEDRIJFSKUNDE ZIE, DAN BEN IK ZEKER NIET JALOERS” Scan mij voor het hele intervi ew!

Jordi Jolink & Levi Jolink JUBILEUMMAGAZINE

OPLEIDING:

VOORHEEN:

NU:

Patisserie 2016 en 2021

Opleiding Bedrijfskunde

Patissiers en toekomstig eigenaren Banketbakkerij Jolink, Brummen

62

GRAAN VAN HOLLANDSE BODEM

Hollands glorie Nederlands graan wordt steeds populairder. Van het contact met de boer tot de charme van het ambacht: vier bakkers over hun liefde voor graan uit eigen land.

63

BAKERY INSTITUTE

GRAAN VAN HOLLANDSE BODEM

Goed voor grond en graan Alice den Boer Bakker Het Graanschap 9-weekse Boulangerie 2012

Boer, molenaar en bakker zijn verenigd in Het Graanschap, dat werkt met graan uit de polder.

Hun missie is tweeledig: waanzinnig lekker brood maken en bijdragen aan de kwaliteit van de bodem.

Het Graanschap zit op de Groene Afslag, een duurzame ontmoetingsplek in hartje ’t Gooi. Hier bakken Alice den Boer en haar collega-bakker Guido ‘waanzinnig lekker brood van 100 procent Nederlands graan’. In Amerika en Scandinavië maakte Alice kennis met het motto ‘Go with the grain’. Volgens dit principe vormt de bakker zich naar de natuur, in plaats van andersom. Alice ontwikkelt ook broden en concepten voor Amarant Bakkers, een holding van industriële bakkerijen. Eigenaar Johan Pater is een van de investeerders in Het Graanschap. Industrieel versus ambachtelijk, het zijn twee verschillende werelden. Toch ziet Alice wel degelijk raakvlakken. “Met Amarant kunnen en willen we óók verduurzamen.

Maatschappelijk verantwoord ondernemen raakt namelijk ook de retail. Het Graanschap is voor ons de ideale proeftuin, waar we leren werken met Nederlands graan.

Daarnaast is het gewoon heel leuk om een kleine ambachtelijke bakkerij te runnen.”

Mengelmoes van rassen Die kleine bakkerij luistert naar de naam ‘Broodlab’ en staat aan het eind van de keten boer-molenaar-bakker. Het Graanschap verbindt alle disciplines met elkaar. “Ons zelfgeteelde graan komt uit Schokland in de Noordoostpolder”, zegt Alice. “Het wordt biologisch en natuurinclusief verbouwd, met bijvoorbeeld bloemenranden en bio-diverse graanstroken. We telen vijf tarwerassen die elkaar goed aanvullen. Van een graan met korte stevige aren, dat goed bestand is tegen de wind, tot een hoger tarwe met meer eiwitten voor een goede bakwaarde. Kort, lang, dik, dun, licht, donker: alles staat dwars door elkaar heen. Door die vermenging van rassen krijg je brood met een volle, diepe smaak én houd je de bodem gezond. Onze boer en molenaar Arjen test voortdurend wat het beste is voor het bodemleven. Want wat goed is voor de grond is ook goed voor de kwaliteit van ons bloem.”

JUBILEUMMAGAZINE

64

‘‘Tof om mee te werken’’ Elles Band Ambassadeur Hollandsch Brood Bakkerij Van Vessem 9-weekse Boulangerie 2020

Bakkerij van Vessem beschikt over zeventien winkels in Haarlem en omstreken. Hier floreert het Hollandsch Brood van graan uit Groningen, dat ongekend populair is.

Op steen gebakken Groningen staat van oudsher bekend als de graanschuur van Nederland; hier zijn de omstandigheden (klimaat en bodem) relatief het gunstigst. Van Vessem vroeg aan voormalig bakkerijtechnoloog Andries Gort welk tarwe het meest geschikt is voor het brood. De keuze viel uiteindelijk op ‘Acteur’. Dit ras staat bekend om zijn hoge eiwitgehalte. Het verklaart de volle smaak van het brood, dat op de stenen vloer wordt gebakken. Het aanbod varieert van Hollandsch volkoren tot Hollandsch wit, spelt en meerzaden. Volgens Elles voorziet het brood duidelijk in een vraag, vanwege de smaak én de beleving. Daar staat tegenover dat het vrij bewerkelijk is om te maken, maar volgens Elles vinden de bakkers dat juist leuk. “Vooral onze leerling-bakkers vinden het tof om op deze manier te werken: met de hand en met desem, maar zonder verbeteraars. Uiteindelijk hopen we dat meer bakkers voor graan uit eigen land kiezen. Daarom zijn we nu een blockchain gestart, waarop we onze kennis over de korte keten delen met anderen.”

“Met het Groningse graan, en de manier waarop het verwerkt wordt, gaan we terug naar de basis”, vertelt Elles Band, ‘ambassadeur’ van Hollandsch Brood. “Veel mixen zijn een combinatie van uit elkaar getrokken granen en broodverbeteraars. Voor de bakker is dat makkelijk werken, maar ook weinig uitdagend. Het bakken van desembrood met meel van Hollands graan geeft meer voldoening én extra smaak aan het brood.” Het Hollandsch Brood is erg geliefd bij de klanten van Van Vessem. Hiermee onderscheidt de bakker zich van de retailer en andere bakkers, en houdt hij volledig de controle over de graanproductie.

“Het duurzame aspect speelt zeker een rol”, zegt Elles.

“We werken samen met boer Prins in Groningen, die op een natuurinclusieve manier te werk gaat. Denk aan bloemenranden en zo min mogelijk pesticiden. Hoe minder bestrijdingsmiddelen, des te hoger de prijs voor het graan.”

65

BAKERY INSTITUTE

GRAAN VAN HOLLANDSE BODEM

Weinig bakkers zijn zo duurzaam als Bbrood in Amsterdam. Hier wordt het ‘brood van de toekomst’ gemaakt, van biodynamisch graan uit Groningen.

De nieuwste Bbrood-winkel dateert van eind maart en zit in de Jordaan. Het is de tweede biologisch-dynamische bakkerij van Bbrood.

Het assortiment bestaat hier volledig uit zuurdesembrood van 100 procent Nederlands biodynamisch graan. Dit wordt verbouwd in Groningen en gemalen in Friesland. “Biodynamisch gaat verder dan biologisch”, vertelt Lotte Pater, die met haar partner Renee eigenaar is van Bbrood (elf winkels). “Binnen de biologische landbouw kun je bijvoorbeeld nog pesticiden gebruiken. Bij Het Geweide Hof in Groningen laten ze de natuur haar werk doen.”

Afrikaanse winkels Bbrood maakt zich sterk voor duurzaam brood.

Alle winkels en bakkerijen draaien op groene stroom, alle broodzakken zijn composteerbaar en alle kleding is biologisch. “De afgelopen jaren zijn we ons meer gaan verdiepen in de natuur”, vertelt Lotte. “Onze conclusie was dat het beter kan én moet. Vandaar onze keuze voor biodynamisch graan en lokale producten.

Onze koffie komt weliswaar uit Rwanda, maar is wél biologisch. Bovendien hebben we ook winkels in Rwanda, Oeganda en Kenia. Die zijn het gevolg van een microkredietproject, opgezet door Renee. Dit B.I.S.S. project staat voor ‘Bake It Smart and Simple’ en leert jonge Afrikanen met een beperking om een eigen bakkerij te starten.”

Lotte Pater Eigenaar Bbrood

Hét graan van morgen

Bbrood Lab Terug naar eigen land. Volgens Lotte is het makkelijker om lekker brood te bakken met Frans meel, dan met meel van graan uit Groningen. “De kwaliteit van Nederlandse bloem is minder constant”, zegt ze. “Maar met desem, vakkennis en geduld maak je toch de mooiste broden. In het Bbrood Lab, een proefbakkerij, nodigen we gastbakkers uit om samen met ons het ‘zuurdesembrood van de toekomst’ te maken. Uiteraard zoveel mogelijk van biodynamische ingrediënten uit eigen land.

Onze testen met verschillende granen en zaden heeft al geresulteerd in diverse zuurdesembroden, van haver tot spelt-volkoren.

Uiteindelijk willen we in al onze winkels én op de markt alleen nog maar biodynamisch brood verkopen.”

JUBILEUMMAGAZINE

66

9-weekse Boulangerie 2015

Van korrel tot brood Christa Bruggenkamp Eigenaar Mevrouw de Molenaar 9-weekse Boulangerie 2017

Christa Bruggenkamp is ‘Mevrouw de Molenaar’. De geboren Friezin en voormalig Bakery Institute-student ontfermde zich na haar opleiding over de korenmolen van Witmarsum. Daar werkt ze met Hollandse graansoorten, zoals Turkey Red Wheat, een oergraan met een verhaal.

Toewijding en geduld

“Ik ben bakker geworden omdat ik iets met de molen wilde doen”, lacht Christa. “De oude molenaar was op zoek naar een opvolger. Toen heb ik een plan geschreven om de molen meer bij het dorp te betrekken.

Veel dorpelingen wisten eigenlijk niet wat hier gebeurde.

Met een bakker erbij zou de molen pas écht gaan leven, was mijn idee.” Christa ging op zoek naar een bakker.

Toen ze die niet vond, besloot ze om zelf bakker te worden. Inmiddels werkt ze samen met bakker/molenaar Jippe Braaksma en betrekt ze haar graan goeddeels uit de buurt. Christa: “Onze Turkey Red Wheat, een oergraan, wordt speciaal voor ons verbouwd. Dit komt oorspronkelijk

Christa en Jippe malen ook Oberkurner Rotkorn spelt, Lennox tarwe uit Pingjum en tarwe van de Zeeuwse Vlegel.

“Het malen vraagt veel toewijding en geduld”, zegt ze.

“Want de wind staat elke keer weer anders. En bij Hollands graan zijn de weersomstandigheden ook van invloed op de korrel. Die is het ene seizoen groter dan het andere. Omdat wij de hele korrel malen, moeten we als het ware bovenop de deegkuip zitten, om zo het deeg te kunnen ‘lezen’.

Daar staat tegenover dat we de keten heel kort houden en direct contact hebben met de boer. Bovendien spreekt ambachtelijk brood van Fries graan veel meer tot de verbeelding. Neem alleen al het verhaal achter de Menno’s Bôlle, dit draagt zeker bij aan de populariteit van het brood.”

uit Friesland en is door de doopsgezinde ‘Mennisten’ in Amerika terechtgekomen. Deze gemeenschap onder leiding van Menno Simons reisde over de hele wereld, met in hun kielzog het graan. Sinds 2018 is het weer terug bij de oorsprong. Wij maken er Menno’s Bôlle van, een desembrood met nootachtige smaak.”

67

BAKERY INSTITUTE

EEN 10 VOOR JANET

Van goede Huysen

JUBILEUMMAGAZINE

68

"De broodsmeersels waren werkelijk fantastisch"

"Graag dezelfde heerlijke salade als de vorige keer!"

RECEPT: PESTO

INGREDIËNTEN (VOOR 2 POTJES VAN 288ML) Basilicum Pittige kaas (bijvoorbeeld Grana Padano of Parmezaan) Olijfolie

90 gram 500 gram 400 gram

WERKWIJZE

Haal de basilicumblaadjes van de takjes en maal deze licht fijn met een keukenmachine.

Voeg de kaas toe en een deel olijfolie om de massa smeuïg te maken. Gebruik een goede kwaliteit olijfolie voor het beste resultaat. Draai de massa verder fijn en voeg de rest van de olijfolie toe. Afhankelijk van hoe stevig je de massa wilt hebben, kun je meer olijfolie gebruiken. Je kunt eventueel ook pijnboompitten toevoegen, rooster deze dan van tevoren licht.

RECEPT:

KRUIDIGE BOSVRUCHTEN CONFITUUR INGREDIËNTEN (VOOR 2 POTJES VAN 288ML)

"Mag ik het recept van de pesto?"

Hierboven een paar typische lofprijzingen die onze Janet Huysen toekomen. Janet is allround assistent bij Bakery Institute en verantwoordelijk voor een gastvrije ontvangst. Maar ook, om het in haar eigen woorden te zeggen: voor de inwendige mens.

"Jullie hebben dus iemand speciaal voor de lunch aangenomen?"

Het antwoord: Ja. Want de lunch is vanaf de start van Bakery Institute al een kenmerkend onderdeel van de school. We lunchen met z’n allen aan lange tafels. Een heel belangrijk moment. Niet alleen vanwege het lekkere eten, maar de ontspannen sfeer maakt ook dat je je openstelt om te leren. Je moet je er thuis voelen. Misschien is dat waarom veel relaties ‘toevallig’ net rond lunchtijd in de buurt van Zaandam zijn en even aanschuiven.

Maar ook: Nee. Want Janet neemt meer dan de lunch op haar bord. Zoals het assisteren in de les. Denk aan afwegen van recepten en het op peil houden van de voorraad. Wat veel mensen niet weten is dat ze een achtergrond heeft in de horeca. Onder meer bij het Amstel

Hotel, Holtkamp Patisserie en het ROC van Amsterdam. Ze weet dan ook wel raad met de voortdurende stortvloed aan vragen als: waar vind ik de spuitzakken, hoe ziet koolzuur eruit en spuitmondje 12 is op, wat moet ik nu doen?

De naam ‘allround assistent’ maakt ze meer dan waar. Maar collega’s noemen haar ook vaak gekscherend: mantelzorger.

Veel studenten in de 9-weekse opleiding weten haar namelijk te vinden voor een luisterend oor, een schouderklopje, een aansporing of advies. Je begrijpt, Janet heeft haar handen vol. Dus of ze een boek gaat uitbrengen met al haar recepten? Of een vlogkanaal met culinaire tips? Voorlopig is dat onwaarschijnlijk. Maar, speciaal voor het feestelijke 10-jarige jubileum, deelt ze natuurlijk wel twee recepten.

69

Vruchtenpuree Zomerfruit puree Verse vruchten Gele rozijnen Kaneelstokjes Steranijs Kardemom Vanillestokjes Suikerpectine Pectine Suiker Schiftsuiker Schiftsuiker Citroenzuur Vruchtenzuur Water

330 gram 110 gram 38,5 gram 2 stuks 2 stuks 2 stuks 2 stuks 3 gram 33 gram 297 gram 4 gram 4 gram

WERKWIJZE Vruchtenpuree Was de rozijnen Was de verse vruchten en snijd in kleine stukjes Voeg de vruchten direct aan de zomerfruit puree toe Schraap de vanillestokjes en voeg de merg toe aan de vruchtenpuree Suikerpectine Meng de suiker en pectine goed door Blijf mengen en voeg aan het vruchtenmengsel toe Schiftsuiker Breng de vruchten aan de kook en laat 1 minuut doorkoken Voeg dan de schiftsuiker toe en laat inkoken tot 104°C Citroenzuur Meng het vruchtenzuur met het water en voeg het bij het bereiken van de gewenste dikte toe aan de verwarmde vruchten Verwijder de specerijen en schep het mengsel direct weg in gesteriliseerde potten

BAKERY INSTITUTE

#IKBAKTHUIS

DE TIJD VAN DE

Thuisbakken is populairder dan ooit. Dit past bij de trend van ‘back tot basics’ en bewust consumeren.

Ambachtelijke doe-het-zelvers zijn volledig ‘in control’ en kiezen zelf hun ingrediënten. Veel thuisbakkers vergroten hun kennis bij Bakery Institute en posten hun creaties op social media, zoals op #ikbakthuis, dat trending werd tijdens corona. Enthousiaste thuisbakker Jacqueline Nieuwenhuijse over ‘de lekkerste hobby ter wereld’.

Bron: Jacqueline Nieuwenhuijse #jacqueline_kookt_en_bakt

JUBILEUMMAGAZINE

70

THUISBAKKER DE TREND

Mede door de bakprogramma’s op televisie is thuisbakken al jaren populair. Tijdens de corona-pandemie is die populariteit alleen nog maar toegenomen. “Logisch”, vindt Jacqueline. “De mensen werden zelfvoorzienend, gingen thuis de lekkerste dingen maken. Bovendien: bakken is stressverlagend én roept positieve reacties op. In tijden van tegenspoed is dat wel zo lekker. Als je dan ook nog eens veel thuiszit, is die stap zo gemaakt.”

glutenvrije broden en brioche-achtige degen (met zoete of hartige vulling). Bij Jacqueline thuis zijn de “creaties zonder veel room”, het populairst. “Ik bak al zoveel, dan moet het niet te zwaar zijn”, lacht ze.

“Ik bak meestal ‘lekkere dingen voor bij de koffie’, zoals de beroemde kokosmakronen en carrot cakes van het Bakery Institute.

Zo nu en dan pak ik echt uit en maak ik bijvoorbeeld een desserttaart. Dat kost wel meer tijd en is relatief moeilijk om te maken, maar des te groter de voldoening als het lukt!”

GRONDSTOFFEN EN TOOLS Jacqueline heeft altijd genoeg grondstoffen in huis. Tot haar basisuitrusting horen de bloemsoorten T45 (voor patisserie), T60 (voor brood en soesjes), Zeeuwse bloem (koekjes en sloffen) suikers (fijn kristal-, basterd- en poedersuiker), suikerbakkerspoeder, roomboter, eieren, eiwit in pak, citroen en huisgemaakte vanille-extract (van vanillestokjes).

Qua ‘gereedschappen’ raadt ze iedereen aan om een oventhermometer aan te schaffen, omdat de temperatuur die de oven aangeeft vaak afwijkt van de echte temperatuur. Ook een goede weegschaal en mixer horen volgens Jacqueline tot de basiskit van de thuisbakker.

HET PLEZIER “Ik bak om het bakken”, zegt Jacqueline.

“Niet omdat ik zin heb in koekjes of gebak.

Bakken geeft gewoon héél veel plezier, zeker als het goed gaat. En het ontspant écht! Daarnaast is het geweldig om anderen een plezier te doen met jouw taarten, sloffen en meer. Je krijgt alleen maar lovende reacties. Ook het leerproces is leuk.

Iedereen geniet van zo’n cursus in Zaandam.

Dat hoor ik ook van andere thuisbakkers, die kunnen echt uitkijken naar weer een nieuwe cursus. Het is bijna verslavend.”

DE FAVORIETEN De appeltaart is favoriet onder thuisbakkers en ook diverse cakes, koekjes, fruitsloffen en vegan gebak zijn populair. En brood natuurlijk, zoals vloer- en desembroden,

BAKKEN IS ONTSPANNEND EN LEVERT VEEL VOLDOENING OP. VOORAL HET KNEDEN VAN BROOD ÉN DE GEUR WORDEN ALS ONTSPANNEND ERVAREN.

allergeenvrij bakken, chocolaterie en tartelettes. “Daar doe je niet alleen veel kennis op, maar word je ook echt aan het werk gezet”, vertelt ze. “Je maakt alles in stapjes en leert diverse professionele technieken. Vervolgens is het een kwestie van heel veel bakken. Thuís maak je zó veel uren, dat je vanzelf beter wordt. Net zo goed als een professionele bakker of patissier?

Daar wil ik me niet mee meten. Dat ligt er ook maar aan welke grondstoffen je gebruikt en hoeveel tijd je in een product steekt.

Thuis kun je meer aandacht in het product stoppen en doen kostenplaatjes en marges er minder toe dan in de bakkerij. Voor de thuisbakker telt alleen de puur- en versheid van het product. We hebben ook geleerd om met pure grondstoffen te werken, en niet met bakkersmixen. Dit vertaalt zich uiteindelijk in de kwaliteit van het product.”

DE VALKUILEN Wie zich niet goed aan het recept houdt, kan weleens bedrogen uitkomen. Zo is er écht een verschil tussen ‘koud’ en ‘op kamertemperatuur’ en staan er niet voor niets maten, hoeveelheden en rusttijden bij een recept.

Goed lezen is daarom een ‘must’, net als het kunnen ‘omrekenen’ van maten. Wat dat betreft werkt het bij bakken net iets anders als bij koken. “Koken doe je meestal op gevoel”, zegt Jacqueline. “Het hoeft allemaal niet heel erg exact te zijn. Bij bakken moet je je juist wél aan de exacte beschrijving houden en is de weegschaal je grootste vriend. Je hebt immers ook met chemische processen te maken. Een beschrijving als een ‘snufje zout’ is dan al snel te vaag.”

DE KENNIS

INSPIRATIE NODIG? OP INSTAGRAM ZIE JE DE MOOISTE BAKSELS VOORBIJ KOMEN. BIJVOORBEELD ONDER DE HASHTAG #IKBAKTHUIS, WAAR VEEL OUD-CURSISTEN HUN INSTAGRAMMABLE TAARTEN, SLOFFEN, BRODEN EN ANDERE HUISGEMAAKTE CREATIES POSTEN. DOE MEE EN LAAT ZIEN HOE CREATIEF JE BENT!

Thuisbakkers die veel bakuren maken, leren al doende om hun grenzen te verleggen.

Volgens Jacqueline helpt het om de kunst van anderen af te kijken. Ze volgde maarliefst 11 cursussen op het Bakery Institute, waaronder de 20-daagse patisserie-cursus,

71

BAKERY INSTITUTE