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Bezirk Affoltern
Freitag, 3. September 2021
Eintauchen in die faszinierende Welt der kulinarischen Kombinationen Kochprofi in der Kantine: die Affoltemerin Jessica Maggetti an der Swiss SVG Trophy Auf kreative Art hat Jesssica Maggetti am Dienstag ihre Gäste in eine Welt der Kombinationsmöglichkeiten entführt. Im Rahmen der Swiss SVG Trophy empfing die Affoltemerin mit ihrem Team in der Kantine der SAG in Dietlikon.
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Gerade gelesen: Die Erde rast mit 30 Kilometern pro Sekunde durchs All. Und wir mit ihr! «Immer, wenn du meinst, es geht nicht weiter, geschieht jemand anderem ein Unglück, und du bist wieder froh» (Daphne du Maurier). Das tönt hart. Man könnte auch sagen: «... und du bist erleichtert.»
Eine Freundin lacht: «Mein Mann hat mein neues Kleid bewundert. Dabei hab ich es schon vor zwei Jahren gekauft, aber noch nie getragen.» Eine Bekannte erzählt mir, dass ihre über 90-jährige Mutter letztes Jahr hier im Säuliamt mit Exit gestorben ist. Geistig, auch körperlich noch «zwäg», jedoch psychisch nicht. Unglücklich im Pflegeheim, da sie wegen Corona keinen Kontakt mehr zu anderen Menschen hatte.
Harmonierendes Küchenteam, hier beim Anrichten der Desserts. Von rechts: Jessica Maggetti, Giuseppe Paradiso und Rolf Caviezel im effektvollen «Rauch» des Flüssigstickstoffs. (Bild zvg.) fünf Juroren holen ihre Portionen selber – damit alles mit rechten Dingen zugeht.
Teamwettbewerb stellen sich Dreierteams jeweils in der Küche des eigenen Betriebs. Speziell am Team um Jessica Maggetti: Eigentlich kocht im Alltag nur Dreigänger für maximal zehn Franken sie hier, ihre beiden Teammitglieder Bei der Swiss Automotive Group (SAG) kommen aus anderen Betrieben. Die in Dietlikon fand am Dienstagmittag fehlende Eingespieltheit kompensiert eines von sechs Wettbewerbskochen im die Affoltemerin mit ihrer WettkampfRahmen der Swiss Trophy des Schweizer erfahrung. Gerade erst hatte sie sich in Verbands für Spital-, Heim- und Gemein- Deutschland dem Kampf um den Titel schaftsgastronomie (SGV) statt. Diesem «Koch des Jahres» gestellt – und das Finale der beiden Besten nur hauchdünn verpasst. Vielleicht auch deshalb, weil sie in einer Kantine und nicht in einer Sterneküche engagiert ist. Die Wettbewerbsvorgabe der Swiss SVG Trophy hat es in sich: Es gilt ein attraktives Dreigang-Menü zu kreieren, das eine Suppe mit Hülsenfrüchten und Gemüse, einen Hauptgang mit Geflügel sowie ein Dessert mit einheimischen Früchten umfasst. Pfannenfertig sollte das Menü zwischen 450 und 500 Gramm liegen, bei WarenkosJetzt Kurzten von maximal oder Ferien zehn Franken. lt ha nt fe au n! re ba verein Rosmarin-Parfüm und Stickstoff
Carl, 1 Monat und 1 neues Hobb y Gönnen Sie sich in der Senevita ein paar Tage, Wochen oder Monate Auszeit vom Alltag. Ein Kurz- und Ferienaufenthalt entlastet Ihre Angehörigen, unterstützt den Heilungsprozess nach einem Spitalaufenthalt oder dient schlicht und einfach der Erholung. Es erwarten Sie vielfältige Aktivitäten, interessante Begegnungen, eine ausgezeichnete Küche und – selbstverständlich – bedürfnisgerechte Betreuung. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen: www.senevita.ch Senevita Obstgarten Obstgartenstrasse 9 8910 Affoltern am Albis obstgarten@senevita.ch Telefon 043 322 69 69
August-Tagebuch
Meine 101-jährige Mutter hört Klaviermusik im Radio und erinnert sich: «Das hab ich selber mal gespielt. Ist der dritte Satz einer Sonate von Haydn.» Der Sprecher bestätigt anschliessend diese Ansage.
von Thomas sTöckli Noch sechs Minuten: Jessica Maggetti stellt die Unterteller bereit für den ersten Gang, ein «Suppenduett mit Kichererbsen und Blumenkohl». Noch zwei Minuten: Spätestens jetzt scheint die Anspannung greifbar, noch einmal wird alles überprüft. Die letzte halbe Minute vor dem Start kündigt die Küchenchefin dann selber an und ihr Team bringt sich in Stellung: Giuseppe Paradiso mit dem Spritzsack fürs Kichererbsen-Püree, Rolf Caviezel mit dem Coca-Cola-Schaum, der über die Blumenkohlcrèmesuppe drapiert wird, welche die Chefin selber in die Tassen dosiert. Und pünktlich um 12 Uhr legen sie los. Die erste Portion wird abgewogen und geht an den Fotografen, der die Kreationen dokumentiert. Die weiteren werden, gekrönt mit einem Knäckebrotriegel, an die Gäste verteilt, mit der Einladung, die Komponenten doch nach eigenem Geschmack zu kombinieren. Unter den rund 60 Gästen sind Sponsoren, Partner, Journalisten sowie Kollegen, Freunde und Familienmitglieder des Küchenteams. Die
ZWISCHEN-RUF
Ziemlich genau eine halbe Stunde nach der Suppe geht bereits der zweite Gang raus: roter und gelber Randen, zartes Pouletbrüstchen – nur ganz kurz angebraten und dann schonend durchgegart –, Pouletpralinés und Federkohl-Risotto. Dazu werden den Gästen zur individuellen Verfeinerung eine Sauciere mit Malzsauce sowie ein Rosmarin-Zerstäuber gereicht. Und als Dessert folgt nochmals eine gute halbe Stunde später «Birnenvarianten mit schwarzen Ko-
kosgranulaten und Schlorziflade». Ein Highlight an diesem Gang: der Birnenschnee wird mit flüssigem Stickstoff zum «Rauchen» gebracht. Die Gäste zeigten sich von den kulinarischen Kreationen sicht- und hörbar angetan. Die fünf Juroren, alle ausgezeichnete Küchenprofis, bewerteten allerdings nicht nur das Geschmackliche. Schon bei den Vorbereitungsarbeiten schauten sie ganz genau hin: Die Eingabe der Rezepte und das Mise à Place gehörten ebenso zum Gesamtbild wie das Kochtechnische und die Garmethoden, das Wirtschaftliche, das Hygienische und die Organisation: «Arbeiten sie als Team gut zusammen oder wirken sie als Einzelkämpfer», konkretisiert Juror Lorenz Wegelin. Nicht zuletzt geht es auch um Kreativität, etwa in der geschmacklichen Kombination von Bestandteilen, aber auch in der Präsentation. In der Vorbereitung wirkte das Team um Jessica Maggetti erstaunlich ruhig und unaufgeregt. Und bei allem Ehrgeiz achtete die Küchenchefin auch auf ihr Team, schickte Lehrling Jan Hüppi vor dem Essen noch einmal an die frische Luft oder achtete darauf, dass die Service-Frauen vor dem Briefing genügend Zeit hatten, selber etwas zu essen. Selbst als ein unangemeldeter Gast auftauchte, zaubert sie ein zusätzliches Menü aus dem Hut: «Wir sind Köche, wir müssen improvisieren können», betonte sie.
Entscheidung in drei Wochen Das grosse Engagement seiner KantinenBetriebsleiterin ist auch ihrem Chef Arnold Marty, CEO der SAG Schweiz, nicht entgangen: Für die Firma seien die Erfolge von Jessica Maggetti eine grosse Ehre, sagt er und betont auch, wie sie sich tagtäglich ins Zeug lege. Grad in der aktuellen Zeit sei die Kantine als Begegnungsort, wo man sich treffen und austauschen könne, wichtig. «Das ist Teil unserer Unternehmenskultur», betonte Marty. Nach dem Wettbewerbskochen zeigt sich Jessica Maggetti zufrieden: «Wir hatten es genial miteinander», lobte sie die Zusammenarbeit. Das erste Feedback von der Jury hat das Küchenteam noch vor Ort erhalten. Darüber darf allerdings noch nichts verraten werden. Wie gut es im Wettbewerb abschneidet, das hängt nun von den fünf Mitbewerbern ab. Am 24. September soll das Resultat vorliegen. Dem Gewinnerteam winkt ein Preisgeld von 3000 Franken, ein Diplom und die Teilnahme an einem internationalen Kochwettbewerb. Für die Zweitplatzierten gibt es immerhin noch 2000, für die dritten 1000 Franken.
Meine bald 5-jährige Enkelin, hier zu Besuch, ist sooo munter. Besonders am Abend, wenn sie ins Bett soll. Gestern hat sie um 21 Uhr nacheinander 22 Purzelbäume geschlagen. Mein Bruder setzt bei meinem Rosenbogen eine Clematis ein. «Ihr hattet doch früher ebenfalls eine, die sich seitlich von Eurer Garage hochrankte», erinnere ich mich. «Das war keine Clematis, das war eine äh – äh -» Bruder und Frau kommen nicht auf den Namen. Überlegen hin und her, schauen im Handy nach. Ohne Erfolg. Beim Znacht wird vom Einpflanzen der Clematis berichtet. Unsere Mutter meint: «Ihr hattet damals vor Eurem Haus ebenfalls eine Kletterpflanze, den Knöterich, und weshalb lacht ihr so?» Schulferien und die Eltern gestresst. Fünf Wochen lang Kinderprogramm machen! Ich erinnere mich an meine eigene Jugend: Ich bin einfach auf die Strasse gegangen. Da waren stets andere Kinder und man hat Federball gespielt oder Karten auf der grossen Treppe vor unserer Haustür und und und... Eine Bekannte musste neulich in München in einem Hotel übernachten. «Es ist ein sehr grosses Hotel und ich war der einzige Gast. Wegen Corona. Das war sooo unheimlich!», erzählt sie. Ein Jurist, frisch pensioniert, sagt zu mir: «Endlich kein Streit mehr!» Schlechte Gedanken möcht’ ich ertränken, doch ach – sie können schwimmen. Der Zürich-Zoo gehört gemäss der Beurteilung eines Experten mit Wien und Leipzig zu den drei besten Zoos Europas. In den 25 vergangenen Jahren wurden über 250 Millionen Franken für neue Anlagen ausgegeben. Ich telefoniere der Rentenversicherung meiner Mutter. Es heisst: «Alle Leitungen sind besetzt.» Man solle «online» kommunizieren. Ich will gerade abhängen, da meldet sich eine Frau «Rentenanstalt Köln!». Ich sage: «Oh, super, dass Sie abgenommen haben!» Sie hört nicht mehr auf zu lachen und meint dann: «Ich nehm pausenlos den Hörer ab.» Dass eine Telefonistin so laut und lange lacht, unglaublich! Jetzt ist es wieder bestätigt: Die Kölner sind Frohnaturen. Die junge «Anzeiger»-Journalistin Livia Häberling hat ihre letzte August-Reportage mit einem tollen Satz begonnen, einem Satz, der nicht nur für den Schuleintritt passt: «Manchmal ändert sich über Nacht mehr als nur der Wochentag.» Ute Ruf