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NAVIDAD 2020 - 2021


Documentación: Ayuntamiento de Gernika-Lumo, Compañía de Gargantúa, Academia del Cerdo Txarriduna, La Gota de Leche Bilbao, Ana Vega Pérez de Arlucea Biscayenne, Luis Santamaría. Financia: Bidezain. Imprime: Grafilur

c Ayuntamiento de Gernika-Lumo O

Con el fin de garantizar la seguridad y la salud de todos los vecinos durante las festividades navideñas el Ayuntamiento de Gernika-Lumo está reforzando la limpieza y desinfección del medio urbano, destinando más medios y utilizando productos especiales.

Se encarga de ello Cespa, la empresa adjudicataria del servicio de limpieza y recogida de basuras en la Villa Foral, utilizando 450 litros de un producto químico específico contra el virus, y más de 3.000 litros de hipoclorito, muy rebajado con agua para no dañar el entorno; y tratando entre otros puntos las áreas de mayor riesgo, como accesos a hospitales, residencias de mayores y zonas de contenedores, además de barandillas, bancos, papeleras y espacios de contacto.

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GABONAK 2020 - 2021


c Gernika-Lumoko Udala O Documentazioia: Gernika-Lumoko Udala, Compañía de Gargantúa, Academia del Cerdo Txarriduna, La Gota de Leche Bilbao, Ana Vega Pérez de Arlucea Biscayenne, Luis Santamaría. Finantzaketa: Bidezain Imprimatzea: Grafilur

Gabonetan auzokide guztien segurtasuna eta osasuna bermatzeko Gernika-Lumoko Udala indartzen ari da hiri-gunearen garbitasuna eta desinfekzioa, bitarteko gehiago erabiliz eta produktu bereziak erabiliz. Hiriko garbiketa eta zabor-bilketako zerbitzuaren ardura adjudikatuta daukan Cespa enpresak burutzen du produktu kimiko berezi baten 450 litro erabiliz birusaren kontra, eta 3.000 litro baino gehiago hipoklorito, urarekin oso moteldua, ingurunea ez kaltetzeko; eta, besteak beste, arrisku handieneko eremuak landuz, ospitaleetarako eta adinekoen egoitzetarako sarbideak, edukiontzien eremuak, barandak, bankuak, paperontziak eta harremanetarako guneak.

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Agurra Gabonetako arbola eta bizitzaren arbola

Azala eta hostoa garelako; bizirik gauden ziurtasuna, eta denboraren etengabeko aldaketan gure izaerak duen gorabehera eta hauskortasuna ditugu. Enborra eta fruitua gara, errotzen ahalegintzen gara eta familiari diogun maitasunean bizi izateko eginahaletan gabiltza ilusioz.

Baina bizitzak ez du etenik ematen. Bizitzan borrokatu egiten da eta hosto baten antzera joan doa: garai hauek zailak izan dira benetan. Horregatik ezin da barre eta afektuetan aurreztu. Maitatu eta maitatua izan ahalik eta zirkulu gehienetan, arimaren dardara etengabearen lekuko izan, bakartienak ere maite eta abesten duelako ipurtargiekin batera gau ilunetan. Bizitza ospatzeko keinu guztiak gorde behar dira. Gonbidapena luzatzen diot Gernika-Lumoko herriari, denok elkarrekin, indartsu eta egonkor egoteko, arbolaren azala bezala, maitasunean babesa bilatzeko eta bizitzak ematen digun irribarre oro gordetzeko. Gaur, Gabonetan, eskerrak eman gura dizkizuet guztioi emandako laguntzagatik eta emandako konfiantzagatik.

Espero dut partekatzen jarraitzea, sostengua ematen jarraitzea, garai latz hauetan egin dugun bezala. Aprobetxa itzazue Gabonak, izan dugun erresistentzia luzean atseden hartzeko. Eskua estutu ahal izateko unea ere iritsiko da, eta besarkada askoren artean neba-arrebak garela frogatu ahal izango dugu, beti izan den moduan.

Eguberri zoriontsua guztiontzat, eta datorren urteak ekar dezala elkarrekin jarraitzeko indar handia JosĂŠ MarĂ­a GorroĂąo Alcalde de Gernika-Lumo

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Gernika Gabonetan Ospatzeko modu desberdina, Eguberri bera

Eguberrietan, Jainkoaren Semearen jaiotza ospatzen da, eta, 2020 honetan, beti bezala Abendu garaian iristen da. Une horretako egoera txarra dela eta, festa asko, ekitaldi eta zeremonia asko, ekitaldi ospetsuak eta ez hain ospetsuak, lagunekin eta senideekin bilera asko, laneko eta koadrilako afariak... falta direla sumatuko dugu. Baina jaieguna hor dago. Ez da Olentzero eta Errege Kabalgata harrerarik izango; baina Olentzero eta Errege-erreginak etorriko dira, ikusi ezin baditugu ere, eta haur eta nagusientzat utziko dituzte opariak. "Marijesiek" ezin izango dute goizaldeko txandarik egin, baina abestu egingo dute, talde txiki batean eta mugitu

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gabe, goizeko lehenengo eguzki izpiekin. Foruhiribilduaren Gabonetako argiztapena, denek bezala, krisiak kolpatutako udal batek onar dezakeenarekin bat dator; merkatariek eurek egin ahal duten ekarpena, eta ostalaritzak, berriz, araudiak mugatuta, ahal duen neurrian funtzionatzen du, erdizka, baina ingurune abegitsu hori eskainita, baimenduta dagoenaren mugetan, gernikarrentzat nortasun-ikurra den ingurumena. Urte bat amaitzeko ospakizun desberdin bat, jakina, orain arte ezagutzen genuen guztiaz bestelakoa izan da; eta, ziurrenik, 2021etik aurrera, elkartasuna, gizarte-harremanak, familia, adiskidetasuna... eta bizitza gehiago balioesteko aukera emango digu.

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W Olentzero 2019: aurten errepikatuko ez den irudia

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Errege Magoak etorriko dira, inork ikusi ezin dituen arren

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gernika gabonetan

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Gabonetako argi-almendrondoei Santa Luziakoa gehitu behar zaie

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Santa Luzia ermitako “jaiotza� erraldoia berritasunez betea da aurten

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Gabonetako mitologia Gabonetan opari, gozoki eta jostailuak banatzeko agindua hainbat pertsonaiaren artean banatuta dago, mundu zabalean. Errege Magoak, Olentzero eta Santa Claus (AEBetara eta Australiara jauzia egin zuen) izateaz gain, Europa zaharrean hainbat eta hainbat figura ugaritzen ari dira, guztiak ere gutxi gorabehera ohikoak diren sustraiak dituztenak, poztasuna eta opariak banatzen diztuztenak handi zein txikientzat. Orrialde hauetako irudiak Julius artistak Bilboko “La Gota de leche” elkarteari doanik emandako erakusketakoak dira (hogei pertsonaia baino gehiagokoa), eta 'Olentzeros del Mundo' izenburupean Portugaleteko Santa Klara aretoan, Eldako Oinetakoen Nazioarteko Museoan (Alacant), eta Bilboko Café Lagon eta Indautxu Hotelean. Hona hemen adierazgarrienetako batzuk.

Munduko Olentzeroak Befana - Italia Befana Italiako Gabonetako pertsonaia bereziena da: urtarrilaren 6ko goizaldean, ume italiarrak bisitatzen ditu gozokiak eta jostailuak (baita ikatza ere) banatzeko. Kondairak dioenez, Errege Magoek Jesus haurraren askaria bilatzen ari zirenean, adineko emakume horrekin topo egin zuten, eta opariak eramaten lagundu zioten. Berak ez zuen proposamena onartu, baina gero damutu egin zen, eta atzetik atera zen, baina ezin izan zituen aurkitu. Harrezkero, Italia osoan zehar dabil, gainerako haur guztiei opariak banatuz. Ded Moroz - Errusia Bai Errusian, bai Sobietar Batasuneko kide izan ziren herrialde batzuetan, Papá Noel figurari Ded Moroz esaten zaio, "Aitona izoztua". Haren lana Santa Clausena bezalakoa bada ere, desberdintasun nabarmenak daude: zaldi baten itxura duen troika bat da haren garraiobidea; eta Seguroschka bere ilobak ere laguntzen du, La “Elurreko dontzeila” izenez ere ezaguna. Apalpatzailea edo Pandingueiro - Galizia Ikazkin bizartsu hori mendietatik jaisten da abenduaren 24ko eta 31ko gauetan, haurren tripak

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haztatzeko eta ondo elikatuta daudela ziurtatzeko. Argal ikusten dituztenei gaztainak uzten dizkie, eta gizenduta daudenei ikatza uzten die etxea berotzeko. Gaur egun, tradizioa aldatu egin da, eta opariak ere uzten ditu. Tió de Nadal - Katalunia Su principal característica es que se trata de un tronco, con ojos y boca sonriente, al que se le coloca una barretina en la cabeza y una manta en el costado. A este singular ‘personaje’, que también forma parte de la tradición de Aragón y Andorra, desde el inicio del Adviento se le ofrece comida y se le tapa con una manta, como si fuera una persona con hambre y frío. El día de Nochebuena los niños le golpean con un palo y cantan para que defeque dulces y regalos. Belsnickel - Austria eta Alemania Zalantzarik gabe, Gabonetako pertsonaia bitxienetako bat da. Mendiko gizon bat da, Santa Clausen laguntzaile gisa jarduten du bere komitiban ordena jartzeko orduan, eta gozokiak eta opariak banatzen ditu aldi berean; baina ez du harerera lar onik izaten txikienen aldetik, haurrak mehatxatzen baititu behar bezala portatzeko, eta ekintza onak saritzen baditu ere, txarrak zigortzen ditu. Larruz jantzita irudikatzen zaio, maskara batekin, esku batean oparidun zaku bat duela eta bestean zarta bat.


gabonetako mitologia Tomte - Suedia Iratxo txiki bat da, gnomoekin ahaidetuta dagoena, etxe azpian bizi dena eta etxeak babesteaz arduratzen dena. Haren irudia Santa Clausena bezalakoa bada ere, Tomte ez da tximiniatik sartzen, baizik eta ate nagusitik, arratsaldeko zazpietan, afaldu eta zuhaitza piztu ondoren, eta haurrei opariak eskura ematen dizkie.

Eta gainera, Olentzero, Santa Claus, Erregeerreginak... Eta horrela dozenaka pertsonaia ere, Asturiaseko “L 'Anguleru”, Kantabriako “El Esteru” edo Écija-ko (Sevilla) Tientampanzas ahaztu gabe; izan ere, toki, gizarte eta kultura desberdinak irudikatzen dituzte, baina sustrai komun batetik eta arrazoi unibertsal batetik sortzen dira: Gabonetako denbora ospatzea. Apalpatzailea

Belsnickel

Ded Moroz

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Tió de Nadal

Tomte

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Administrazio Egutegiak Jatorria eta historia Gabonetako tradizio askoren antzera, Abendu Egutegien honek Europa zaharrean du jatorria, Alemanian kasu honetan. Abendua (Jesukristo iristeko itxaronaldia) urte liturgikoaren hasieran eta azaroaren 30ean hasten da. XIX. mendearen amaieran jada erregistratuta dago familia ebanjelista alemandar askok etxeko atea edo horma bat 24 marra klarionarekin margotzen zituztela, eta haurrak egunero ezabatzen joan zitezkeela. Era berean, esan dute etxe batzuetan Eguberriekin lotutako 24 irudi zintzilikatzen zirela itxaronaldian, edo abenduko egun bakoitzean jaiotzako askariari lasto bat gehitzen zitzaiola. Baina asmakizuna, berez, Georg Lang-eri esleitzen zaio. Georg Lang-en amak, haurra zenean, 24 gailetatxo kartoi bati eusteko ideia izan zuen, gabongauera arte egunean behin jan zezan; mutila hazi zenean, eta inprenta baten jabekide zela, amaren ohitura omentzea erabaki zuen, lehen abenduegutegia inprimatuz, 1908an: hogeita lau ilustraziorekin. Bi hamarkada geroago, lehen egutegia agertu zen, ateak eta leihoak zituena, eta irekitzen zenean irudi desberdinak eskaintzen zituen.

Naziek debekatuak Baina nazien agintealdian Eguberrietako egutegi horiek debekatu egin ziren Alemanian: nazionalismoaren irudiak edo erregimena goraipatzen zutenak baino ez ziren onartzen. Eta, jakina, debeku ororen aurrean gertatzen den bezala, berehala aurkitu ziren alternatibak herritarren artean. Horrela, 1etik 24ra bitarteko zenbakiekin markatutako kandelak agertu ziren, egunean behin kontsumitzeko; zintzilik zintzilikatzen ziren zaku txikiak, horiek ere zenbakituta, bakoitzaren barruan sorpresa

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batekin; edo tiradera edo kutxatilategiak, gozoki batez beteta. Ohitura horrek bide eman zuen norberak egindako Abendu-egutegietarako, gaur egun etxe askotan mantentzen baitira. Ia gauza guztiek balio dute hura egiteko, hala nola paperezko sobreak, kartoi meheak, pintzak, trebeenen kasuan egurrezko tiradera txikiak, erretalak, kristalezko ontziak eta abar‌, bai eta mundu guztiak etxean duen eta egutegi hauek egiteko egokia den materiala: komuneko paperezko biribilkien kartoi zilindrikoa.


administrazio egutegiak

Arrakasta komertziala Alemaniara itzulita, gerra amaitu bezain laster, 1946an, Richard Sellmer inprenta jabeak egutegi komertzial horiek berreskuratzea erabaki zuen, Gabonetako hiri txiki eta baketsu baten irudiarekin. Arrakasta handia lortu zuen eta iraun du gaur egunera arte; produktua oso herrikoi bilakatu zen herritar guztien artean 50eko hamarkadan, Europako gainerako lekuetara hedatzen hasi zenean, eta AEBetara iritsi zen, non arrakasta izan zuen, batez ere Eisenhower eta Nixon presidenteen laguntzari esker, haiek eta haien familiek Sellmer egutegi erakargarriekin argazkiak atera zituztelako. 1958tik aurrera, egutegi horiek salgai jarri ziren, leiho txiki bakoitzaren barruan txokolatina bat sartuz. Eta hala, Sellmerrek Stuttgart-eko bere Etxeko

egongelan egindako diseinuarekin hasi zen fenomenoa, gaur egun Eguberrietako milioika egutegi 30 herrialde baino gehiagora iristen dira. Richard Sellmer Verlag egungo enpresa da gaur egun fundatzailearen bilobek zuzentzen dutena, Frank eta Oliver, Alemaniako argitaletxe bakarra eusten diona soilik egutegi hauek egiteari, hamaika langilerekin eta kontratupeko bost diseinatzailerekin. Alemanian soilik saltzen dira urtero 30 milioi Abendu Egutegi baino gehiago, ia 2.500 tona ezusteko gozokiz beteta.

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Santa Luziako Jaiotza

"Hebrear jaiotza tradizionala da; bertan herri bat ageri da, egurrezko ukuilua du misterioaren gainaldean, eta baratzak ezkerraldean. Artzaintxoak daude, alfonbrasaltzaile bat...". egon diren gorabehera guztiekin ere, JesĂşs Uresandi Bizkaiko Jaiotzen Elkarteko presidentea pozik dago elkarteak aurten Santa Luzia ermitan aurkeztu duen muntaketarekin. Oso polita eta tradizionala

"Aurten, gauzak nola joan diren ikusita, estututa ibili gara lan egiteko. Ohiko denboraren heren bat galdu da otsailetik ekainera. Eta, gero, kontuan hartu behar da gure elkartean ia guztiak erretiratuak garela, adin jakin bateko jendea; eta asko, ahal bada ere, ez dira ausartu etortzen. Askotan lan egiten aritu gara, gero jaiotzak nahi izango zituzten jakin gabe...". Uresandik bereziki sentitu du ezin izan duela ohiko erakusketa ikusgarria egin Bilboko Pasos Museoan, oraingoan hiru belenekin soilik ireki behar izan baitute. "Ezin dugu sarrera kobratu: ezin da dirutan ordaindu, eta ezin da ikusi nork botatzen duen txartela bi euroren truke; museoei buruzko araudiak sartzen den orori tenperatura hartzera behartzen du, eta atean norbait egon behar da... elkarte partikular askok ere atzera egin du,

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santa luziako jaiotza nahiz eta normalean jaiotza jartzen duten, baina, hala eta guztiz ere, urtea aurrera atera ahal izan dugu". Santa Luziako jaiotza oso polita da, eta txikienak erakartzeko moduko xehetasunak ditu, hala nola pikor-zakuetatik jaten duten arratoiak, edo ortuko txorimaloak... "Denbora ezarekin eta ziurgabetasunarekin, betiko hebrear jaiotza egitea erabaki dugu, hori baita gehien menderatzen duguna; baina, dagoeneko, zonak begiratzen eta Gernikako argazkiak ikusten aritu gara, ea datorren urtean leku eta kokapen bereziekin bat egin dezakegun".

Santa Luzia ermitan jaiotza Abenduaren 9tik Urtarrilaren 6ra (Eguberria eta Urte Berria izan ezik) Sarrera doan

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Turroiaren Historia

Gustatu ala ez, turroia beti itzultzen da etxera Gabonetan. Hainbeste gauza airean dauden ziurgabetasuneko urte honetan ere, ziurta daiteke nekez egongo dela Gabonetako tradizio gozo hori agertuko ez den mahai handi edo txiki bat. Gure jai-gastronomiako klasikoa da, eta jatorria ez dago guztiz argi, baina ezinbestekoa da garai honetako ospakizunetan.

Jatorri ezezagunak

Ikerketa askoren arabera, arabiar penintsulan zohikatza agertu zen XI.mendetik, eta musulmanen eskutik iritsi zen lur itauriar eta iberiarretara. Era berean, teoria batzuek gozoki horren sorrera askoz ere data gertuagoetan kokatzen dute, garai luzeetan hondatu gabe iraun zuen elikagai baten bilaketaren ondorioz, unean uneko premiak eraginda: Felipe IV.aren erregealdian (1651n Bartzelonarekiko zaletasunagatik) edo Felipe V.aren erregealdian (1720ko izurri epidemiagatik), bertsioen arabera. Hala ere, egun horiek baino lehenagoko testu askotan jada aipatzen da turroia. Mediterraneoko kostaldeko ia edozein lurralde, erdia baino gehiago “Al-Ándalus”-en parte izatera iritsi zena, gai zen turroiaren jatorrian kokatzeko, eta almendrak eta eztia zituen. Egia esan, itxura guztien arabera, gozoki horren jatorri islamiarrak du indarrik gehien; eztia,

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arrautza-zuringoak eta fruitu lehorrak oinarri dituen errezeta, duela mila urte baino gehiago agertu zen Bagdaden idatzitako errezeta batean, eta ziuraski litekeena da Alacanteko artisauen esku erortzea 1247 baino lehen, hiria eremu islamikotik eremu kristaura igaro zenean. Eta izenaren etimologia, teoria onartuenaren arabera, "Torrat" edo "turrar" hitzen ondorio dela dirudi, almendrak edo fruitu lehorrak horiek egiteko txigortzen baitziren. Kontua da Alacanteko probintzian izan zela, zehazki Jijona herri txikian (garai hartako izendapenaren araberako Sexona), XVI. mendean turroiak ospe handia hartu zuen eta, denborarekin, unibertsal bihurtu zen. “Jijona” eta “Turrón de Alacante”-ko Kontseilu Arautzailea, izendapen esklusiboekin, XX. mendearen lehen erdian sortu zen.

Gabonetako kontsumoaren zergatiak ere bere historia eta legenda ditu atzean. Erdi Arotik aurrera, gozokiak eta konfiturak luxuzko produktuak ziren, eta elikadura- eta medikuntza-funtzio bikoitza betetzen zuten; eta 1423ko obra baten bidez badakigu turroiak Gaztelako Juan II.a Erregearen gortean jaten zirela. 1582an Alacanteko udal-dokumentu batek adierazi zuen langileei Eguberrietako soldata ematen zitzaiela "diruz zati batean eta oparitan beste zati bat, turroi-sorta batean". Eta mende horretan bertan, Felipe II.a erregearen idazle gastronomiko eta sukaldariak, Antonio Martínez Montiñok, gabon-ospakizunetan benetako turroi-mahaian lan egiteko ohitura zuen: eta jakina da herriak betidanik jarraitzen ziela bere erregeen eta aristokraziaren ohiturei.


turroiaren historia

Barietatean dago gustua

Oinarrizko bi turroi-motak Jijonako "turroi biguna" edo turroia eta Alacanteko "turroi gogorra" edo turroia diren arren, eta biek beren zaleak eta aurkakoak dituzten arren, joerak aspaldi daramatza produktu horretan gehiegikeriak eta fantasiak ikusten; eta ez bakarrik txokolatea, etxe askotan

irabazten duen barietatea, baizik eta era guztietako zaporeak. Izan ere, artikulu interesgarri batean Ana Vega PĂŠrez de Arlucea kazetari gastronomikoak dioen bezala: "... aniztasuna beti izan zen turroiaren nortasun-ezaugarrietako bat. Duela mende batzuk, hurritz, intxaur edo piĂąoi turroiak egiten zituzten, bai eta hainbat zapore ere, hala nola kanela, gorringoa, laranja, jengibrea edo anisa. Zuriak, beltzak eta gorriak izan ziren, elurrezkoak, girlaxeak eta fruta konfitatuzkoak, katalogo luze, goxo eta zabala, garai hartan espainiar gozotegi zaharra iritsi zen konplexutasun handiaz hitz egiten duena ". Agramunt barietateak ere badaude, "Gogorraren" oso antzekoa, baina almendren ordez hurritz osoak dituena; gorringo txigortua, Katalunian ohikoa eta krema katalanaren zaporean inspiratua; eta Cherta, gogorra eta "torta" formatukoa. Eta gaur egun, gainera, mota guztietako beharrizanetara egokituta merkaturatzen dira: zeliakoentzat, glutenik gabekoentzat, beganoentzat, light zaleentzat... Milaka urteko tradizio gozoa gustu guztietarako.

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GASTRONOMIA Berakatz zopa

OSAGAIAK: Porru bat, tipula erdi bat, piper berde bat, azenario zuritu bat, zortzi berakatz-atal zurituta, piper txorizero bat hazirik gabe eta oilasko-salda pastilla bat / Ogi gogorreko barra erdia / Txorizoa (gozoa edo pikantea) / Arraultzak (mahaikide bakoitzeko bat) / Gatza, oliba-olioa, piperrauts gozoa ELABORAZIOA: Jarri sutan kazola sakon bat, 3/4 parte ur edo pixka bat gehiagorekin. Berakatz guztiak eta salda-pastilla gehitua. Poliki-poliki egosten utzi, barazkiak eginda egon arte. Atera porrua, tipula, piperra eta azenarioa (errezeta honetarako ez dira aprobetxatzen), baina ez berakatzak. Piper txorizeroa aparte uzten da, hozten denean haragia atera ahal izateko eta kazolara gehitzeko. Zopari gehitu zatitutako ogi gogorra, piperrauts gozoko koilarakada bat, piper txorizeroaren haragia, mahaikide bakoitzeko txorizo-xerra gordin pare bat, gatz pixka bat behar izanez gero,

OSAGAIAK (6 pertsona): 1,5 kg txipiroi (txikiak) / Zallako 4 tipula more / Piper berde handi 1 / 2 Berakatz atal / Ardo zuria edo txakolina / Oliba olioa / Gatza / Pimienta beltza / Perrexila

ELABORAZIOA: Zartagin batean, jarri olio-zurrusta bat eta gehitu tipulak, berakatz txikituak eta piperra luzetara fin moztuta. Sute geldoan gorritu. Ardoa gehitu (ur pixka bat gehitu dakioke).

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olio gordineko zurrusta on bat … eta utzi apalapal egosten, estali gabe, hiru bat ordu laurdenetan. Txorizo-zatiak atera eta gainerako guztiak birrindu egiten dira: zopa gorri bat geratu behar da, eta loditua, baina ez gehiegi. Zerbitzatzerakoan, berotu kazola su motelean, ez itsasteko eta egur-koilara batekin mugituz. Bitartean, mahaikide bakoitzeko arrautza bat egiten da, eskalfatuta, eta plater bakoitzean jartzen da; eta gainean zopa botatzen da, dagokion txorizoarekin.

Luis Santamaríaren errezeta

Txipiroiak kipulatan (edo ‘Pelayo’ erara)*

Jarri gatz-puntuan. Erreserbatu. Txipiroiak ondo garbitu, adarrekin eta hegalekin bete, eta tintak kendu. Txipiak sazonatu eta barazkiak gorritu ditugun olio berera bota. Txipiak su bizian salteatu, alde bakoitzean 1-2 minutu bakarrik (denbora gehiago badugu, gogortu egingo dira). Azkenik, txipiak salteatu ondoren, barazki gorrituen gainera bota, eta bero-kolpe bat eman.


gastronomia Arrain zopa

jarri ur irakin ugarirekin eta perrexil apur batekin. Ganbak zuritu, kolak erreserbatu eta azalak eta buruak saldari gehitu. Sazonatu eta sukaldatu. Saldari aparra kendu eta iragazi. Erreserbatu. Tipula eta azenarioa zuritu eta pikatu. Porruak garbitu eta txikitu, eta dena kazola batean gorritu, olio-zurrusta batekin. Sazonatu. Gorrituta dagoenean, bota brandya eta ferneta eta su eman (flanbeatu). OSAGAIAK (4-6 pertsona): Zapo arrain txiki bat / 24 ganba / 24 txirla (almejak) / Tipula 1 / Azenario 1 / Porruak 2 / Ogi-barra lehorra 1/2 / Baso ½ tomate naturala / Kopa ½ Brandy / Kopa ½ Fernet / Ura / Oliba-olioa / Gatza / Estragoia ELABORAZIOIA: Zapoa garbitu, solomoak dado txikitan moztu eta gorde. Hezurrak eta burua kazola batean

Moztu ogia xerratan eta tostatu labean 2-3 minutuz. Zatitu eta bota gorritutako eta flanbeatutako barazkien gainean. Estragoi koilarakada bat gehitu eta nahastatu. Arrainsalda eta tomate-saltsa bota, eta egosten utzi 15-18 minutuz. Irabiagailuarekin birrindu. Txirlak kazolan sartu. Zapo daditoak sazonatu eta bota kazolara ganba zurituekin eta perrexil txikitu pixka batekin. Utzi egosten 2-3 minutuz eta utzi atseden hartzen. Zerbitzatzeko prest. Karlos Argiñanoren errezeta

Txipiroi txikientzako errezeta ezin hobea da. Begihaundiak, agian, hobeto egongo dira modu tradizionalean, "beren tintan".

Ia duela mende bat txipiroi asko arrantzatu omen zen *Getariako portuan. Garai hartan taberna bat zegoen, jadanik existitzen ez zena, "Pelayo" izenekoa. Tabernaren jabea, bere tintan txipiroiak jaten aspertuta zegoenez, emazteari galdetu zion ea ez zitzaion beste moduren bat bururatzen. Eta berak tipula inausi luzez prestatu zituen. Horrela sortu zen errezeta hau, XX. mendearen hasieran, Pelayo Manterolaren eta haren emazte Teresa Irureren eskutik.

Xabier Zaldunbideren errezeta Academia del Cerdo Txarriduna

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GASTRONOMIA

Jai-giroko bi errezeta apropos, krisi-garaietarako oso eskuragarriak, zaporetsuak eta gustura geratzekoak. Urruneko lotura duten bi errezeta, bata bizkaitarra eta bestea errioxarra, baldintza bera dutenak: biek ogi asko eskatzen dute platera garbi uzteko. Egun batetik bestera prestatzea gomendatzen da, saltsa ontzeko eta lodiera egokia izan dezan.

Txerri hankak bizkaiko saltsan OSAGAIAK (6 pertsona): 6-9 txerri-hanka / Porrua, tipula eta azenarioa egosteko / 10-12 piper txorizero (garrantzitsua da leunak eta kalitate onekoak izatea) / Zallako 3 tipula more / 2 berakatz zuri atal / Pipermina (aukerakoa) / Gatza ELABORAZIOA: Piper txorizeroei bustanak eta haziak kendu, eta ur epeletan beratzen jarri. Txerri-hankak garbitu eta izan ditzaketen ileak soplete edo metxero batekin kendu.

Hankak uretan egosi gatz, porru, tipula eta azenarioarekin. Ordubete expres kazola batean. 3-4 bat ordu kazola tradizionalean. Utzi epeltzenk eta ahalik eta hezurrik gehien kendu, hankaren formari eutsiz. Erreserbatu.

Tipula eta berakatzak txikitu eta su ertainean oliba-oliotan gorritu. Piperrei mamia kendu aizto batekin, eta bota nahasteari bigunddu ondoren. Pikante puntutxo bat nahi izanez gero, pipermina gehitu. Botatako guztia nahastu ondo. Ura gehitu eta egosten utzi. Jarri gatzpuntuan, eta piperrek mingotz zaporea eman badio, zuzendu azukre pixka batekin. (Horre-

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tarako, azukrea erabili beharrean, nahsketa egiten den unean ogi txigortua edo reineta sagar erdia edo maria gaileta bat erabil daiteke). Saltsa iragazki batetik pasatu eta, ondoren, txino batetik.

Landutako saltsa txerri-hankei gehitu eta su ertainean egosten utzi guztia 20-30 minutuz.

Hobe da errezeta egun batetik bestera egitea.

Xabier Zaldunbideren errezeta Academia del Cerdo Txarriduna


gastronomia Arkume hankatxoak OSAGAIAK (6 pertsona): 2 hankatxo dozena (ondo garbituta, eta bakoitza bi zatitan) / Ereinotz-orria, tipula, porrua, azenarioa … egosteko / Piper txorizero bat (handia) / Baratxuri-hortz bat / Bi tipula handi / Porru bat / Piper berdea / Kayena gindila batzuk (gustura / Tomate-saltsa kazo bat / Piiperrauts-koilarakada bat (pikantea edo gozoa) / Errioxako txorizo-xerrak / Urdaiazpiko zatitxoak / Olioa / Gatza ELABORAZIOA: Egostekoak diren osagaiekin batera hankak egosi kazola batean, urez justu estalita; lapiko expresa bada, ordubete eta laurden inguru beharko da. Utzi hozten. Ura edo kaldoa gorde. Beste kazola batean piper txorizeroa ur pixka batekin irakiten jartzen da da; biguntzen denean hozten uzten da, barrukoa ateratzen zaio eta egosteko erabilitako ura gordetzen da. Zartagin batean baratxuria, tipulak, porrua, piperra eta kayena gorritu; behin gorritu ondoren, gehitu piperraren mamia eta egosteko erabilitako ur iragazia (hazirik gabe), tomatesaltsa, piperrautsa … eta hankak egosteko

uraren zati bat gehitu, loditzeko eta ez dadin erre. Nahiko lodi dagoenean, saltsa txikitu eta txinotik pasatu. Hanken salda azken ordurako gorde, zerbait gehiago gehitu behar bazaio. Hankak zerbitzatuko ditugun kazolan, olio pixka bat jarri eta errioxar txorizo oneko xerra batzuk eta urdaiazpiko-zatiak sofreiatu. Saltsa gehitu eta mugitu dena ondo integratzeko (eta salda gehiago erantsi, behar izanez gero), eta su motelean irakiten utzi, pixkanaka txikitzen eta loditzen joan dadin. Hankak hotz daudenean, guztiak hezurgabetu, saltsan sartu eta irakin bat eman.

Luis Santamaríaren errezeta

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GASTRONOMIA Zapore handikoak, arinagoak, digestiboak, arin batean jaten direnak... Postreak, edozein jan trope edo ospakizun-bazkari errematatzeko gozotasun izpia ematekoak.

Txokolatezko Trufak

iLimoi-moussea

OSAGAIAK: Esne kondentsatua, 370 g-ko potoa / Esne osoaren kopuru bera / Bost limoiko zukua / Hiru limoiren azal birrindua

ELABORAZIOA: Bota potoko esne kondentsatua irabiagailuarentzako ontzi batean. Bete potoa esne osoarekin eta gehitu ontzira. Bost limoiren zukua bota eta dena ondo irabiatu. Azkenik, hiru limoiren arraspa gehitu behar da. Hozkailuan sartu, filmaz estalia, ahal dela hurrengo egunera arte. Limoi-kantitatea aldatu egin daiteke, bai zukutan, bai arraspatan, gustuaren arabera. Postre hori beti garaile izaten da, eta bakar-bakarrik zerbitzatu daiteke, kopa indibidualetan eta menta edo belar oneko (hierbabuena) hosto batzuekin apainduta, edo beste postre batekin batera. Eta ziurrenik, munduko errezetarik errazena da.

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OSAGAIAK:

Txokolate beltza 400 g. / Esne-gain likidoa 300 ml. / Gurina 175 g. /Basokada txiki bat ron (aukerakoa) / Banilla aletxo bat (aukerakoa) / Txokolatezko fideoak / Kakao-hautsa Koko birrindua / Glass azukrea ‌

ELABORAZIOA: Jarri kazo batean gurina,urtutzen hasi arte. Txokolate txikitua edo zatitan moztua gehitu eta nahastu dena masa homogeneoa lortu arte. Beste kazo batean, esnegaina berotu (nahi izanez gero, banilla-alea gehitu) eta su leun batean egosten utzi; txokolate-nahasketan sartu. Gehitu rona (beste edozein likore izan daiteke, gustura); eta dena oso ondo nahastu ondoren, berriz hozten utzi. Kontuan izan behar da denbora asko behar duela. Nahasketa hotz badago (hobe da, azkenean, ordu pare bat hozkailuan edukitzea), trufabolak egin: tresna berezirik ez badago, koilaratxo pare batekin eta trebetasun pixka batekin, nahikoa izaten da. Azkenik, bolak estali daitezke kakao-hautsarekin, txokolate-fideoekin, koko birrinduarekin, glass azukrearekin, koloreetako fideoekin‌ gustuen arabera. Hozkailuan edo leku freskoan gorde.


gastronomia Pantxineta kremaduna eta esnegaina duena

OSAGAIAK ( 6 - 8 personarentzat):

Hostore freskozko 2 plantxa 1/2 litro pastel-krema (esne osoko litro bat, 3 gorringo eta arrautza 1, 4 koilarakada azukre, 2 koilarakada maizena, bainilaren esentzia) 1/2 litro esnegaina muntatzeko 170 g glass azukre Almendra pikatu gordina ELABORAZIOA:

Lehenik eta behin, pastel-krema egin behar da hoztu dadin: hagaxka batekin azukrea arrautzarekin eta hiru gorringoekin nahastu; maizena gehitu; esnearen baso erdia eta banillaren esentzia apur bat ere gehitu. Berotu gainerako esnea su ertain-altuko ontzi batean, irakin gabe, eta, beroa dagoenean, gehitu aurreko nahastea, hagaxkarekin etengabe mugituz, loditu eta krema bihurtu arte. Aurreko egunetik egin daiteke, eta hozkailuan gorde. Esnegaina muntatzeko oso hotz egon behar du esneak eta baita ontziak ere, eta erdi muntauta dagoenean, glass azukrea gehitu (azken dekoraziorako pixka bat gorde); esnegaina gogor egon arte muntatzen jarraitu, eta hozkailuan gorde.

Aurreberotu labea 190Âş gradura, luzatu hostore-plantxak eta jarri labearen erretiluan (paketearen argibideei jarraituz), eta estali, larregi ipini gabe, almendra txikituarekin. Hostorea gorritzen ari denean, xaflak erditik atera eta kontu handiz ireki behar dira, bi oinarri eta bi goiko alde almendrarekin estalita gera daitezen: azken horietatik bakarra erabiliko da. Jarri zerbitzatzeko erretiluan oinarrietako bat; estali pastel-kremarekin eta jarri beste oinarria, muntatutako esnegainarekn apainduz. Itxi tarta almendradun taparekin eta glass azukrea bota gainetik. Esnegaina sendoago eta zaporetsuago geratzeko trikimailu bat dago, hau da, muntatzean untatzeko gazta-krema pixka bat gehitzea. Eta postre honek gonbidatuen laudorioak jaso ditzan, anoa bakoitzari txokolate beltz urtua eranstea gomendatzen da.

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GERNIKA-LUMO

Gabon zorio

eta urte ber opa dizk


UMOko Udalak

zoriontsuak

berri on bat dizkizue


Saludo El árbol de Navidad y el árbol de la vida

Porque somos la corteza y la hoja; la certeza de que estamos vivos y el vaivén y fragilidad de nuestro ser en el continuo cambiar del tiempo. Somos el tronco y el fruto, esforzados por echar raíces y ver a nuestra familia con la ilusión de vivir en el amor por ellos.

Pero la vida no da tregua. Se lucha en la vida y ésta se va como una hoja: han sido tiempos muy difíciles. Por eso no se puede ahorrar en risas y afectos. Amar y ser amado en todos los círculos posibles, ser testimonio de la continua vibración del alma, porque incluso el más solitario ama y canta con las luciérnagas en las oscuras noches. Hay que preservar todo gesto dirigido a celebrar la vida.

Invito al pueblo de Gernika-Lumo a permanecer unido, fuerte, estable, como la corteza del árbol, a buscar refugio en el amor y a conservar cada sonrisa que nos brinde la vida. Hoy en Navidad agradezco a todos su compañía y la confianza que me han brindado. Espero que sigan compartiendo, que se sigan apoyando como lo hemos hecho en estos difíciles tiempos. Que aprovechen la Navidad para descansar de la larga resistencia que han tenido. Llegará el momento en que nos podamos estrechar la mano, y entre múltiples abrazos podamos demostrar que somos hermanos, como siempre lo hemos sido. Una feliz Navidad, y que el próximo año nos traiga mucha luz para continuar unidos.

José María Gorroño Alcalde de Gernika-Lumo

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Gernika en Navidad Diferente celebración, misma Navidad

La Navidad, que celebra el nacimiento del Hijo de Dios, este año 2020, aun tan atípico, llega como siempre en las fechas de Adviento. Las adversas circunstancias del momento harán que echemos en falta muchos festejos, muchos actos y ceremonias, solemnes y no tan solemnes, muchos encuentros con amigos y familiares, las cenas de trabajo y de cuadrilla... Pero la festividad está ahí. No habrá recepción a Olentzero ni Cabalgata de Reyes; pero Olentzero y los Reyes Magos vendrán, aunque no podamos verlos, y dejarán sus regalos para niños y mayores. Los ‘marijeses’ no podrán hacer sus rondas de madrugada, pero cantarán, en un grupo pequeño y sin moverse, al

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despuntar el alba. La iluminación navideña en la Villa Foral se mantiene dentro de lo asumible por un ayuntamiento golpeado, como todos, por la crisis; y los comerciantes echan el resto, mientras la hostelería, constreñida por la normativa, funciona como puede, a medio gas, pero brindando, con la limitación de lo permitido, ese entorno acogedor que para los gernikeses es seña de identidad. Una celebración diferente para terminar un año que ha sido, para qué negarlo, diferente a todo lo que conocíamos hasta ahora; y que, posiblemente, nos haga valorar más, a partir de 2021, la solidaridad, las relaciones sociales, la familia, la amistad... y la vida.

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W Recepción a Olentzero 2019: una estampa que este año no podrá repetirse

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Los Reyes Magos vendrán, aunque nadie pueda verlos

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A los almendros de luz esta Navidad se suma el de Santa Lucía

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El belén gigante en la ermita de Santa Lucía vuelve este año lleno de novedades

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Mitología Navideña

La encomienda de distribuir regalos, golosinas y juguetes durante las fechas navideñas está repartida entre diversos personajes a lo largo y ancho del mundo. Además de los Reyes Magos y Olentzero, y de Santa Claus, que dio el salto a EEUU y Australia, en la vieja Europa proliferan innumerables figuras, todas ellas con raíces más o menos comunes, que se encargan de suministrar alborozo y presentes a grandes y pequeños. Las ilustraciones que acompañan estas páginas pertenecen a la exposición (de más de una veintena de estos personajes) que el artista Julius donó a la asociación benéfica La Gota de Leche Bilbao, y que con el título ‘Olentzeros del Mundo’ se ha exhibido estos últimos años en la sala Santa Clara de Portugalete, en el Museo Internacional del Calzado en Elda, Alicante, y en el Café Lago y el Hotel Silken Indautxu de Bilbao. He aquí algunos de los más representativos.

‘Olentzeros’ del mundo Befana - Italia La Befana es el personaje más característico de la Navidad italiana: cada madrugada del 6 de enero visita a los niños italianos para repartir dulces y juguetes (y también carbón). La leyenda cuenta que cuando los Reyes magos iban buscando el pesebre del Niño Jesús se encontraron con esta anciana, a la que invitaron a acompañarles a llevarle los regalos. Ella rechazó la propuesta; pero luego se arrepintió, y salió detrás, aunque ya no pudo encontrarlos. Desde entonces vaga por Italia repartiendo regalos a todos los demás niños. Ded Moroz - Rusia Tanto en Rusia como en algunos países que formaron parte de la Unión Soviética la figura de Papá Noel es conocida como Ded Moroz, “el abuelo helado”. Aunque su trabajo sea casi idéntico al de Santa Claus, existen claras diferencias: su medio de transporte es una troika con la forma de un caballo; y colabora con él su nieta Seguroschka, conocida también como La Doncella de la Nieve. Apalpador o Pandigueiro - Galicia Éste es un carbonero barbudo que baja de las montañas la noche del 24 y la del 31 de diciembre para palpar la barriga de los niños y cercio-

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rarse de que están bien alimentados. A los que encuentra flacos les deja castañas; y a los que han engordado les deja carbón para calentar la casa. Hoy en día la tradición ha evolucionado, y también deja regalos. Tió de Nadal - Cataluña Su principal característica es que se trata de un tronco, con ojos y boca sonriente, al que se le coloca una barretina en la cabeza y una manta en el costado. A este singular ‘personaje’, que también forma parte de la tradición de Aragón y Andorra, desde el inicio del Adviento se le ofrece comida y se le tapa con una manta, como si fuera una persona con hambre y frío. El día de Nochebuena los niños le golpean con un palo y cantan para que defeque dulces y regalos. Belsnickel - Austria y Alemania Es, sin duda, uno de los personajes navideños más curiosos que existen. Se trata de un hombre de montaña que ejerce como ayudante de Santa Claus a la hora de poner orden en su comitiva, al tiempo que reparte dulces y regalos; pero no suele ser muy bien recibido por los más pequeños, puesto que amenaza a los niños para que se porten como es debido, y aunque premia las buenas acciones castiga las malas. Se le representa vestido de piel, con una máscara, y portando en una mano una saco con regalos y en la otra un látigo.


mitología navideña Tomte - Suecia Es un pequeño duende emparentado con los gnomos que vive bajo las casas y se encarga de protegerlas. Aunque su imagen coincide con la de Santa Claus, Tomte no entra por la chimenea, sino por la puerta principal a las siete de la tarde, tras la cena y el encendido del árbol, y entrega los regalos en mano a los niños.

Y además Olentzero, Santa Claus, los Reyes Magos... y así hasta varias decenas de personajes, sin olvidar a L’Anguleru asturiano, a El Esteru cántabro o al Tientampanzas de Écija, en Sevilla, que representan diferentes lugares, sociedades y culturas, pero que surgen de una raíz común y de un motivo universal: la celebración del tiempo de Navidad. Apalpador

Belsnickel

Ded Moroz

a fan Be

Tió de Nadal

Tomte

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Calendarios de Adviento Origen e historia

Como muchas de las tradiciones navideñas, ésta de los Calendarios de Adviento tiene sus orígenes en la vieja Europa; concretamente en Alemania en este caso. El Adviento (tiempo de espera para la llegada de Jesucristo) hace referencia al comienzo del año litúrgico, y comienza el 30 de noviembre. Hacia finales del SXIX ya está registrado que muchas familias evangelistas germanas pintaban en la puerta de casa o en alguna pared 24 rayas con tiza, y los niños podían ir borrando una cada día. También dicen que en algunos hogares se colgaban 24 imágenes relacionadas con la Navidad durante el tiempo de espera; o que cada día de diciembre se añadía una pajita al pesebre del Nacimiento. Pero el invento en sí se atribuye a Georg Lang, cuya madre, cuando éste era niño, tuvo la idea de sujetar a un cartón 24 galletitas, para que comiera una al día hasta Nochebuena; cuando el chico creció, y siendo copropietario de una imprenta, decidió homenajear la costumbre de su madre imprimiendo el primer calendario de adviento, en 1908: veinticuatro ilustraciones con motivos navideños que se recortaban y pegaban sobre una imagen de cartón. Dos décadas después apareció el primer calendario con puertas y ventanas, que ofrecían diferentes imágenes al abrirlas.

Prohibidos por los nazis

Pero durante el período nazi estos calendarios de Navidad se prohibieron en Alemania: sólo se admitían imágenes nacionalistas o que ensalzaran el régimen. Y, claro, como toda prohibición, en seguida encontró alternativas y salidas entre la población. Así aparecieron las velas marcadas con los números del 1 al 24, para que fueran consumiéndose una por día; los pequeños sacos que se colgaban, también numerados, con una

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sorpresa dentro de cada uno; o los cajoncitos o casilleros, rellenos de algún dulce. Esta costumbre dio pie a los Calendarios de Adviento de fabricación propia, que se mantienen hoy en día en muchos hogares. Casi cualquier cosa vale para su confección, desde sobrecitos de papel, cartulinas, pinzas, pequeños cajones de madera para los más habilidosos, retales, tarritos de cristal... hasta el material estrella que todo el mundo tiene en su casa, y que da un gran juego para la elaboración de estos calendarios: el cartón cilíndrico de los rollos de papel higiénico.


calendarios de adviento

Éxito comercial

Volviendo a Alemania, nada más finalizar la guerra, en 1946, Richard Sellmer, propietario de una imprenta, decidió recuperar estos calendarios con carácter comercial, y lo hizo con la imagen de una pequeña y pacífica ciudad en Navidad. El gran éxito que obtuvo ha llegado hasta el día de hoy; el producto se hizo universalmente popular en los años 50, en que empezó a expandirse por el resto de Europa, y llegó a EEUU, donde triunfó, sobre todo, gracias al apoyo de los presidentes Eisenhower y Nixon, que se fotografiaron, ellos y sus familias, con los atractivos calendarios Sellmer, como parte de una campaña benéfica. A partir de 1958 estos calendarios salieron a la venta incluyendo una chocolatina dentro de cada pequeña ventana. Y así, el fenómeno que comenzó con un diseño

del propio Sellmer en la sala de estar de su casa de Stuttgart surte hoy de millones de calendarios de Navidad a más de 30 países, siendo la Richard Sellmer Verlag, hoy en día dirigida por los nietos del fundador, Frank y Oliver, la única editorial alemana dedicada exclusivamente, con once empleados y cinco diseñadores freelance, a la producción de estos Calendarios de Adviento.

Sólo en Alemania se venden cada año más de 30 millones de Calendarios de Adviento rellenos de casi 2.500 toneladas de dulces sorpresas.

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El Belén de Santa Lucía

“Es un belén hebreo tradicional; figura un pueblo, con cuadra granero en madera a la dercha del misterio y huertos a la izquierda. Hay pastorcillos, un vendedor de alfombras...”. A pesar de las circunstancias que se han dado Jesús Uresandi, presidente de la Asociación Belenista de Bizkaia, está satisfecho con el resultado del montaje que su asociación presenta este año en la ermita de Santa Lucía. Muy bonito y tradicional

“Este año, por cómo han ido las cosas, hemos andado apurados para trabajar. Un tercio del tiempo habitual se ha perdido, desde febrero hasta junio. Y luego hay que tener en cuenta que en nuestra asociación somos casi todos jubilados, gente de una edad; y muchos, aunque ya se pudiera, no se han atrevido a ir. Y hemos estado trabajando muchas veces sin saber si iban a querer luego los belenes...”. Uresandi ha sentido especialmente no haber podido hacer la espectacular exposición habitual en el Museo de Pasos de Bilbao, que esta vez han tenido que abrir sólo con tres belenes. “No podemos cobrar la entrada: no se permite pagar en efectivo, y a ver quién tira de tarjeta por dos euros; y la normativa de museos obliga a tomar la temperatura a todo el que entre, y tiene que haber alguien en la puerta... También se han echado atrás muchas asocia-

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el belén de santa lucía ciones particulares que normalmente ponen un belén; pero a pesar de todo hemos podido sacar adelante el año”. El belén de Santa Lucía es muy bonito, y tiene detalles que encandilarán a los más pequeños, como los ratoncillos comiendo de los sacos de grano, o el espantapájaros de la huerta... “Con la falta de tiempo y la incertidumbre hemos decidido hacer el belén hebreo tradicional, que es lo que más dominamos; pero ya hemos estado mirando zonas y viendo fotos de Gernika, a ver si el año que viene podemos hacer uno con sitios y ubicaciones específicos”.

Belén en la ermita de Santa Lucía Del 9 de diciembre al 6 de enero (excepto Navidad y Año Nuevo) Entrada gratuita

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Historia del Turrón

Guste o no guste, el turrón siempre vuelve a casa por Navidad. Incluso este año de incertidumbres en que tantas cosas están en el aire se puede asegurar que difícilmente habrá una mesa, grande o pequeña, en la que no aparezca esta dulce tradición navideña. Un clásico de nuestra gastronomía festiva cuyos orígenes no están del todo claros, pero que se ha establecido como imprescindible en las celebraciones por estas fechas.

Inciertos orígenes

Muchas de las investigaciones sitúan la aparición del turrón en la península arábiga allá por el SXI, y habría llegado a tierras itálicas e ibéricas de la mano de los musulmanes. También hay teorías que ubican el surgimiento de este dulce en fechas mucho más cercanas, como resultado de la búsqueda de un alimento que aguantara largos periodos sin estropearse, por necesidades imperativas del momento: durante el reinado de Felipe IV (por el asedio a Barcelona en 1651) o Felipe V (por la epidemia de peste de 1720), según versiones. Sin embargo hay muchos textos anteriores a estas fechas en que ya se menciona el turrón. Casi cualquier territorio de la costa mediterránea, más de la mitad de la cual llegó a ser parte de Al-Ándalus, era apto para constituirse en origen del turrón, siendo tierra de almendros y miel. Lo cierto es que la teoría que mejor parece sustentarse es la del origen islámico de este dulce,

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cuya receta a base de miel, claras de huevo y frutos secos, ya aparece en un recetario escrito en Bagdad hace más de mil años, y que es muy probable que cayera en manos de los artesanos de Alicante antes de 1247, cuando la ciudad pasó de ser de dominio islámico a dominio cristiano. Y la etimología del nombre parece derivar, según la teoría más aceptada, del vocablo ‘torrat’ o ‘turrar’, puesto que las almendras o frutos secos se tostaban para su elaboración. La cuestión es que fue en la provincia de Alicante, y concretamente en la pequeña localidad de Jijona (Sexona según denominación de aquellos tiempos) donde ya en el SXVI el turrón adquirió gran fama que, con el tiempo, llegó a hacerse universal. El Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, con sus denominaciones exclusivas, se creó en la primera mitad del SXX.

El porqué de su consumo en Navidad tiene también detrás su historia y su leyenda. Ya desde la Edad Media los dulces y confituras eran productos de lujo, y desempeñaban la doble función de alimento y medicina; y se sabe por una obra de 1423 que los turrones se comían en la corte del Rey Juan II de Castilla. En 1582 un documento municipal de Alicante señala que el salario a los trabajadores, con motivo de las fiestas de Navidad, se paga “parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones”. Y en ese mismo siglo el escritor, gastrónomo y cocinero del rey Felipe II, Antonio Martínez Montiño, tenía por costumbre servir en la mesa


historia del turrón

real turrones durante las celebraciones navideñas: y es sabido que, de siempre, el pueblo solía seguir las costumbres de sus monarcas, y de la aristocracia.

En la variedad está el gusto

Aunque los dos tipos básicos de turrón son el ‘turrón blando’ o turrón de Jijona y el ‘turrón duro’ o turrón de Alicante y ambos tienen sus adeptos y sus detractores, la tendencia lleva ya tiempo apuntando a los más variados excesos y fantasías en este producto; y no sólo con el de

chocolate, variedad que triunfa en muchos hogares, sino con todo tipo de sabores, elaboraciones y texturas. Porque, como dice en un interesante artículo la periodista gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea: “... la diversidad fue siempre una de las señas de identidad del turrón. Hace siglos ya se elaboraban turrones de avellana, nuez o piñón y además de diversos sabores como canela, yema, naranja, jengibre o anís. Los hubo blancos, negros y rojos, de nieve, guirlache y de frutas confitadas, un catálogo vasto, goloso y extenso que habla de la gran complejidad a la que llegó entonces la antigua dulcería española”. También existen las variedades de Agramunt, muy parecido al ‘duro’ pero con avellanas enteras en lugar de almendras; el de yema tostada, tradicional en Cataluña, e inspirado en el sabor de la crema catalana; y el de Cherta, duro y en formato ‘torta’. Y hoy en día, además, se comercializan ajustados a todo tipo de necesidades: los hay aptos para celíacos, sin gluten, veganos, light... Dulce tradición milenaria para todos los gustos.

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GASTRONOMÍA Sopa de ajo

INGREDIENTES: Un puerro, media cebolla, medio pimiento verde, una zanahoria pelada, ocho dientes de ajo pelados, un pimiento choricero sin pepitas y una pastilla de caldo de pollo / Media barra de pan duro / Chorizo (dulce o picante) / Huevos (uno por comensal) / Sal, aceite de oliva y pimentón dulce. ELABORACIÓN: Poner una cazuela alta al fuego con 3⁄4 partes de agua o poco más. Añadir toda la verdura y la pastilla de caldo. Dejar que se vaya cociendo lentamente, hasta que las verduras estén hechas. Sacar puerro, cebolla, pimiento y zanahoria (para esta receta ya no se aprovechan), pero no los ajos. El pimiento choricero se deja aparte, para que cuando se enfríe un poco se le saque la carne y se incorpore a la cazuela. Añadir a la sopa el pan duro troceado, una cucharadita de pimentón dulce, la carne del pimiento choricero, un par de rodajas gorditas de

INGREDIENTES (6 PERSONAS): 1,5 kg. de txipirones (pequeños) / 4 cebollas moradas de Zalla / 1 pimiento verde grande / 2 dientes de ajo / Vino blanco o txakoli / Aceite de oliva / Sal / Pimienta negra / Perejil

ELABORACIÓN: En una sartén poner un chorro de aceite y añadir las cebollas, los ajos picados y el pimiento cortado en tiras finas. Pochar a fuego lento. Incorporar el vino (se le puede añadir

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chorizo por cada comensal, un poco de sal si hiciera falta, un buen chorreón de aceite crudo… y dejar que hierva muy despacito, sin tapar, durante unos tres cuartos de hora. Se sacan los trozos de chorizo y se tritura todo el resto: tiene que quedar una sopa roja, y espesita pero no demasiado. A la hora de servir, calentar la cazuela a fuego lento para que no se pegue y removiendo con una cuchara de palo. Mientras, se hace un huevo escalfado por comensal, que se va poniendo en cada plato; y se echa por encima la sopa con su correspondiente choricito. Receta elaborada por Luis Santamaría

Txipirones encebollados (o ‘a lo Pelayo’)*

un poco de agua). Poner punto de sal. Reservar. Limpiar los txipirones bien y rellenarlos con sus tentáculos y aletas, retirando las tintas. Salpimentar y echar en el mismo aceite en el que hemos pochado las verduras, añadiendo algo más si es preciso. Saltear los txipis a fuego vivo, solo 1-2 minutos por cada lado (si los tenemos más tiempo se endurecerán). Finalmente, colocar los txipis salteados encima de las verduras pochadas y darles un golpe de calor.


gastronomía Sopa de pescado

INGREDIENTES (4 - 6 peronas):

1 rape pequeño / 24 gambas / 24 almejas / 1 cebolla / 1 zanahoria / 2 puerros / 1/2 barra de pan seco / 1/2 vaso de tomate natural / 1/2 copita de brandy / 1/2 copita de fernet / aceite de oliva / sal / estragón ELABORACIÓN: Limpiar el rape, cortar los lomos en daditos y reservarlos. Poner las espinas y la cabeza en

una cazuela con abundante agua hirviendo y una ramita de perejil. Pelar las gambas, reservar las colas y añadir las cáscaras y las cabezas al caldo. Sazonar y cocinar. Desespumar y colar el caldo. Reservar. Pelar y picar la cebolla y la zanahoria. Limpiar y picar los puerros y poner todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazonar. Cuando esté pochado, verter el brandy y el fernet y flambear. Cortar el pan en rebanadas y tostarlas en el horno durante 2-3 minutos. Trocear y añadir sobre las verduras pochadas y flambeadas. Agregar una cucharadita de estragón y rehogar. Verter el caldo de pescado y la salsa de tomate y dejar hervir durante 15-18 minutos. Triturar con la batidora. Incorporar las almejas a la cazuela. Sazonar los daditos de rape y agregarlos junto con las gambas peladas y un poco de perejil picado. Dejar hervir 2-3 minutos y deja reposar. Listo para servir. Receta de Karlos Argiñano

Se trata de una receta ideal para txipirones pequeños. Los begihaundis quizá estén mejor en la tradicional “en su tinta”.

casi un siglo hubo una pesca muy abundante *deHace chipirones en el puerto de Getaria. Había por en-

tonces un bar, que ya no existe, el ‘Pelayo’, cuyo dueño, aburrido ya de comer txipirones en su tinta, preguntó a su mujer si no se le ocurría otro modo de cocinarlos. Y ella los preparó con largas tiras de cebolla pochada. Así surgió esta receta, a principios del SXX, de la mano de Pelayo Manterola y su mujer, Teresa Irure.

Receta elaborada por Xabier Zaldunbide Academia del Cerdo Txarriduna

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GASTRONOMÍA

Dos recetas muy festivas, muy asequibles para tiempos de crisis, sabrosas y consistentes. Dos recetas lejanamente emparentadas, una bizkaina y otra riojana, que tienen una condición común: ambas piden grandes cantidades de pan para untar. Se recomienda prepararlas de un día para otro, para que la salsa se asiente y presente un buen espesor.

Txarripatas en salsa bizkaina INGREDIENTES (6 personas): 6-9 patas de cerdo / puerro, cebolla y zanahoria para la cocción / 10-12 pimientos choriceros (importante que sean lisos y de buena calidad) / 3 cebollas moradas de Zalla / 2 dientes de ajo / 1 guindilla cayena (opcional) / sal ELABORACIÓN: Quitar los rabos y las pepitas a los pimientos choriceros y ponerlos a remojo en agua tibia. Lavar las patas de cerdo y eliminar con un soplete o mechero los pelos que pudieran tener.

Cocer las patas en agua con sal, puerro, cebolla y zanahoria. 1 hora en olla a presión. 34 horas en olla tradicional. Dejar templar y quitar el mayor número de huesos posible, manteniendo la forma de la pata. Reservar.

Picar la cebolla y los ajos y pocharlos a fuego medio en aceite de oliva. Separar con un cuchillo la pulpa de los pimientos de la piel y añadirla al pochado una vez que se haya ablandado. Si se quiere un punto picante, incorporar la cayena. Rehogar el conjunto. Añadir agua y dejar cocer. Poner al punto de sal y si los pimientos han amargado, corregir con una pizca de azúcar. (Para ello, en vez de azú-

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car, al rehogar se puede usar pan tostado o media manzana reineta o una galleta maría).

Pasar la salsa por un colador y posteriormente por un chino. Incorporar la salsa ya triturada a las txarripatas y dejar cocer el conjunto a fuego medio durante 20-30 minutos. Es preferible elaborarla de un día para otro.

Receta de Xabier Zaldunbide Academia del Cerdo Txarriduna


gastronomía Patitas de cordero INGREDIENTES (6 personas): 2 docenas de patitas de cordero (bien limpias, y cada una en dos trozos) / hoja de laurel, cebolla, puerro, zanahoria… para la cocción / un pimiento choricero (grande) / un diente de ajo / dos cebollas grandes / un puerro / un pimiento verde / unas guindillitas cayena (al gusto) / un cazo de salsa de tomate / una cucharadita de pimentón de La Vera (picante o dulce) / rodajas de chorizo riojano / trocitos de jamón / aceite / sal

ELABORACIÓN: Cocer las patas con los ingredientes de cocción en una olla que las cubra justo de agua: si es olla rápida tardarán aproximadamente una hora y cuarto. Dejar enfriar. Reservar el agua. En un cazo hervir con un poco de agua el pimiento choricero; cuando se ablande se deja enfriar, se saca la carne y se guarda el agua de la cocción. Pochar en una sartén el ajo, las cebollas, el puerro, el pimiento y la cayena; una vez pochado añadir la carne del choricero y el agua colada (sin pepitas), la salsa de tomate, el pimentón… y añadir parte del agua de la cocción de las patas, para que vaya engordando

y no se pegue. Cuando tenga una buena consistencia triturar la salsa y pasarla por el chino. Guardar el caldo de las patas hasta el final, por si hiciera falta añadir un poco más. En la cazuela en que vayamos a servir las patitas poner un poco de aceite y sofreír unas cuantas rodajas de buen chorizo riojano y los trocitos de jamón. Añadir la salsa y remover para que se integre bien todo (y agregar más caldo si hiciera falta), y dejar que hierva a fuego lento y vaya reduciendo y engordando. Una vez frías las patitas, deshuesar completamente, incorporarlas a la salsa y dar un hervor.

Receta elaborada por Luis Santamaría

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GASTRONOMÍA Contundentes, ligeros, digestivos, los que se comen a lo tonto... Los postres, ese normalmente dulce colofón imprescindible para muchos como remate de cualquier banquete o comida de celebración.

Trufas

Mousse de limón

INGREDIENTES: Un bote de leche condensada de 370 grs. / Misma cantidad de leche entera / Zumo de cinco limones / Ralladura de tres limones

ELABORACIÓN: Verter en un recipiente para batidora el contenido de la lata. Rellenar la lata hasta arriba con leche entera y añadir al recipiente. Incorporar el zumo de los cinco limones y batir todo junto. Añadir por último la ralladura de tres limones. Meter en la nevera, tapado con film, preferentemente hasta el día siguiente. La cantidad de limón, tanto en zumo como rallado, puede variar según el gusto. Éste es un postre que siempre triunfa, y se puede servir solo, en copas individuales y adornado con unas hojas de menta o hierbabuena, o como acompañamiento de cualquier otro postre. Y es, posiblemente, la receta más fácil de elaborar del mundo.

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INGREDIENTES:

400 grs. chocolate negro / 300 ml. nata líquida / 175 grs. mantequilla / un vasito de ron (opcional) / vaina de vainilla (opcional) / fideos de chocolate, cacao en polvo, coco rallado, azúcar glass…

ELABORACIÓN: Poner en un cazo la mantequilla hasta que empiece a derretirse. Añadir el chocolate picado o cortado en trocitos y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. En cazo aparte calentar la nata (añadir la vaina de vainilla si se quiere) y dejar hervir un poco a fuego suave; incorporar a la mezcla de chocolate. Añadir el ron (que puede ser cualquier otro licor, al gusto); y tras remover todo muy bien de nuevo dejar enfriar. Hay que tener en cuenta que necesita bastante tiempo. Con la mezcla bien fría (es mejor al final tenerla un par de horas en la nevera) hacer las bolas de trufas: si no se dispone de herramienta específica con un par de cucharillas y un poco de habilidad suele ser suficiente. Finalmente las bolas se pueden pasar por cacao en polvo, fideos de chocolate, coco rallado, azúcar glass, fideos de colores… según gustos. Conservar en nevera o en sitio fresco.


gastronomía Pantxineta con crema y nata

INGREDIENTES 6 - 8 personas): 2 planchas de hojaldre fresco 1/2 litro de crema pastelera (1/2 litro de leche entera, 3 yemas y 1 huevo, 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas rasas de maizena, esencia de vainilla) 1/2 litro de nata para montar 170 grs de azúcar glass almendra picada cruda ELABORACIÓN: Lo primero es hacer la crema pastelera para que se enfríe: batiendo con una varilla mezclar el azúcar con el huevo y las tres yemas; añadir la maizena; añadir también medio vaso de la leche y un poco de esencia de vainilla. Calentar el resto de la leche en un cazo a fuego medio-alto sin que llegue a hervir, y cuando esté caliente añadir la mezcla anterior removiendo continuamente con las varilla hasta que espese y se convierta en crema. Se puede dejar hecha del día anterior, y guardar en la nevera. Montar la nata, recordando que tiene que estar muy fría, y lo mismo el recipiente, y cuando esté a medias añadir el azúcar glass (guardando un poco para la decoración final); seguir montando hasta que la nata esté dura, y guardar también en la nevera. Precalentar el horno a 190º, estirar las plan-

chas de hojaldre y colocarlas en la bandeja del horno (siguiendo indicaciones del paquete), y cubrir, sin exagerar, con la almendra picada. Cuando el hojaldre esté dorado sacar y, con mucho cuidado, abrir las láminas por el medio, de manera que queden dos bases y dos cubiertas con almendras: de estas últimas sólo se utilizará una. Colocar en la bandeja de servir una de las bases; cubrir con crema pastelera y poner encima la otra base, cubierta de nata montada. Cerrar la tarta con la tapa con almendras, y espolvorear con azúcar glass. Un truco para que la nata quede más consistente y sabrosa es añadir al montarla un poco de queso crema de untar. Y para que este postre arrase entre la concurrencia se recomienda acompañar cada ración con chocolate negro fundido.

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GERNIKA-LUMO

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