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EDITORIAL www.revistalabarra.com.co

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ADOBE STOCK

Tanto hoteles, como restaurantes enfrentan un

problema común: la alta rotación de personal. Y aunque para final de año muchos establecimientos del sector hacen contratos temporales, es importante poner atención a esos temas o circunstancias que ponen a las personas a pensar en un cambio de empleo. Una de ellas es la baja remuneración. De acuerdo con LA BARRA Investiga, estudio sobre los salarios del sector publicado en nuestra edición pasada, 50% de los chefs consultados recibe entre uno y dos salarios mínimos. Además, según el Centro de Pensamiento Turístico -creado en alianza por Cotelco y la Fundación Universitaria Cafam-, el salario promedio del personal vinculado con la industria turística (incluido hoteles) fue de $746.852. Lo que no satisface a muchos. Por otro lado, Travis Bradberry, cofundador de Talentsmart, escribió para Forbes que una de las causas más usuales por las que un empleado renuncia tiene que ver con la carga de trabajo. Es bien sabido que durante las celebraciones de diciembre el trabajo en restaurantes y hoteles tiende a aumentar por el mismo espíritu de estas fechas; pero es importante que ese ritmo no continúe por mucho tiempo si quiere que sus empleados no experimenten un burnout, es decir, ‘quemarse laboralmente’. Dimitrios Buhalis, en la charla que dio en ExpoCotelco, explicó que hay cinco niveles en el modelo relacional del empleado y la marca. La idea es que los empleados superen el miedo a decir alguna cosa equivocada (nivel uno) y evolucionen a tener una voz, sentir que están haciendo una diferencia en la empresa y, luego, sentir el deseo de contribuir al éxito de la compañía. Después, viene la satisfacción. Con respecto a eso, de vez en cuando es bueno preguntarse ‘¿dónde están mis empleados?’.

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POR: camila moreno CAMARGO CoordinadorA editorial editor@revistalabarra.com

FE DE ERRores Un error involuntario salió publicado en el ránking de Cafés y Panaderías de nuestra edición 85. Por esta razón, y confirmando nuestro compromiso con el sector, rectificamos que las marcas de Industria The Fancy Cake LTDA son Pastelería Guernika y Maité Pastelería. Si quiere consultar los estados financieros de esta empresa y toda la información del Top 100, puede ingresar a www. revistalabarra.com/top100.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 87 I Octubre de 2016 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

Periodistas Bethsabé Castro - Ángela Palacios - Alejandra Rodríguez - Lina María Arangure

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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José Báez - El Grifo

@RevistaLaBarra

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PORTADA Pizzería Olivia: talento humano, CLAVE de crecimiento

CONTENIDO

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Olivia es una pizzería consciente, que va más allá de la comida: cultivar el talento humano de su empresa y desarrollarlo es una de sus grandes estrategias.

Tema central Dirigir la oferta de navidad

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En la época de navidad nace la oportunidad de restaurantes y hoteles para atraer al público. ¿Cuáles son esas acciones que pueden hacerlo?

Especial La voz de la experiencia

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Tres chefs de alta trayectoria hablaron con LA BARRA sobre las lecciones que les ha dejado su carrera y los consejos que le dan a las personas del sector.

Sector Destacado

Turismo de negocios, oportunidad para Colombia

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Los viajeros de negocios aumentan por millones cada año en todo el mundo. ¿Cómo pueden los hoteles aprovechar esta oportunidad?

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ACTUALIDAD NOVEDADES

1. Grumman, consciente La Zia Rosa es una línea libre de gluten, conservantes y colorantes, con conciencia social; ya que la materia prima es comprada directamente a campesinos colombianos por medio de la Fundación Clinton. Este es el nuevo lanzamiento de Grumman que apuesta a productos conscientes.

4. Jamón con especias Catalán Carnes lanza al mercado un jamón que no pasa por molino, que es la pura pierna de cerdo masajeada y que además no tiene gluten. Tampoco tiene adición de Nitrito de sodio. Trae una fina cobertura de especias y puede encontrarse en todos los almacenes Carulla del país.

2. Producto de temporada

5. Resaltar el sabor

En la temporada navideña hay un sin número de propuestas novedosas y tradicionales. Los spring rolls han tenido gran acogida en nuestro país, y Pacific Seafood los presenta como opción para sus platos, en la variedad de vegetales dentro de su propuesta de alimentos saludables.

3. Bremen institucional Para el sector horeca, Bremen institucional trae una variedad de artículos que ofrecen en policarbonato, un material con gran resistencia al impacto y al calor. Estas características lo han convertido en un producto que ha entrado con mucha fuerza al mercado.

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Amazon Pepper cuenta con ocho referencias diferentes de salsas picantes, especiales para resaltar lo mejor de las comidas. Su uso puede ser en forma fresca o procesada, ya sea como Ají deshidratado, entero ahumado, entero en encurtidos o salsas listas.

6. SAT, en Andicom La marca SAT, representada en Colombia por IZC Mayorista, estará presente en Andicom, donde se hará énfasis en las soluciones de kioskos interactivos y pantallas LED que la marca está lanzando, para responder a una necesidad latente en el mercado colombiano de este tipo de productos.


ACTUALIDAD

El vino italiano se abre paso en Colombia

El Salón del Vino Italiano fue el escenario para que 16 empresas italianas se dieran cita en Bogotá con posibles importadores y distribuidores, en una apuesta por el mercado en crecimiento del país.

El pasado 22 de septiembre

tuvo lugar la primera edición del Salón del Vino Italiano, un escenario de encuentro entre 16 empresas italianas con excelentes vinos provenientes de todas las regiones del país europeo. “Decidimos hacer este Salón del Vino, porque de 2008 a 2015 el mercado colombiano ha crecido e Italia no ha disfrutado de todas las oportunidades que Colombia ofrece en este tema”, explica Riccardo Zucconi, director del ICE-Agencia Italiana para el Comercio Exterior.

Para entrar con paso firme al mercado nacional, el Salón del Vino Italiano trajo una muestra de más de 80 etiquetas. Para Filippo Volpini, de Bartali Casa Vinícola, el portafolio que ofrecen tiene “un producto perfecto para cada país, ya que lo esencial es combinar a la perfección las comidas autóctonas con la bebida”. Por su parte, Tiziano Latini, de Cantina Sociale Colli Fiorentini, asegura que “el mercado colombiano tiene mucho potencial, porque es una economía que ha venido creciendo

Riccardo Zucconi, director del ICE-Agencia Italiana para el Comercio Exterior.

Empresas participantes Bartali Casa Vinícola Cantina Cormons Cantina Sociale Colli Fiorentini Cantine La Pergola Cantine San Marco Cantine Sgarzi Luigi Casale del Giglio Codice Citra Collefrisio Fratelli Moscone Le Vigne Di Sammarco Tenuta Cavalier Pepe Tenuta Villa Trasqua Tenute Orestiadi Tenute Toscane Di Bruna Baroncini Togni

en los últimos años y, por eso, buscamos importadores y distribuidores, que son fundamentales para nosotros”. Para entrar con paso firme al mercado nacional, el Salón del Vino Italiano trajo una muestra de más de 80 etiquetas. “Colombia puede aprender que hay muchos viñedos diversos y mirar más allá de los vinos famosos. Nuestros viñedos autóctonos tienen particularidades, que pueden ser degustadas también en Colombia. Hay cantidades de viñedos que deben ser descubiertos”, asegura Zucconi. De acuerdo con el director del ICE, este interés por cerrar negocios con distribuidores nacionales, se debe a que “la clase media colombiana está creciendo y así mismo el gusto por el vino. La curiosidad que tienen de conocer el mundo entero les hace tener más disponibilidad de comprar este tipo de productos”. “Esta clase media es precisamente la que hace la diferencia en un país. Es una familia que puede permitirse ciertos lujos al mes, y entre esos lujos se encuentra el vino”, explica Manuel Bonomo, director Comercial de Cantine La Pergola. En pocas palabras, Danilo Notarnicola, de Cantine San Marco, explica que “Colombia es un mercado imposible de ignorar. Es tan importante que ya hasta se está poniendo de moda, sobre todo en turismo”.

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ACTUALIDAD

¿Qué cambia con el nuevo

Código de Policía? La ley 1801, más conocida como el nuevo Código de Policía, entrará a regir en 2017. Estos son algunos de los puntos que deben tener en cuenta los restobares para tomar medidas a tiempo y evitar sanciones. OJO CON LAS Riñas

Anteriormente, este era un tema que tenía mucha controversia, pues el Código decía que el dueño o administrador que tolerara riñas y escándalos estaba sujeto al cierre temporal del establecimiento, lo que se cambió por la palabra 'auspiciar'. Según Camilo Ospina, presidente de Asobares, “el modificar solo esa palabra nos da otra dinámica”. Sin embargo, aconseja que los establecimientos tengan las suficientes cámaras de vigilancia para contar con pruebas reales en caso de algún evento fortuito.

SOBRE LOS Baños

Dentro del nuevo Código se estableció que los baños de todos los establecimientos son públicos, es decir, que no se puede prohibir el ingreso a nadie.

Bienvenidas las terrazas

De la definición de espacio público se retiró la palabra antejardín, lo que beneficia a las terrazas de Bogotá, pues estas eran identificada con ese término y, por ese motivo, estaban en riesgo de ser cerradas, ya que en esas zonas está prohibida la ingesta de licor.

No más promotores

Con esta nueva ley quedará prohibido utilizar, permitir, patrocinar y tolerar el pregoneo o actos similares que impidan la movilidad y la libre escogencia del consumidor. Quien incurra en esta actividad, será sancionado con el sellamiento del establecimiento durante siete días.

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Uso del suelo

Hay una preocupación inmensa por este tema, pues ahora debe concordar la autorización del uso del suelo con la matrícula mercantil expedida por la Cámara de Industria y Comercio y el desarrollo de la actividad. Esto quiere decir que “si se tiene un bar que lleva 10 años funcionando, pero su uso del suelo no se lo permite como bar, sino como cualquier otro establecimiento comercial, no se le expedirá Cámara y Comercio, lo que llevará a confusiones urbanísticas y a la posible mortandad empresarial”, explica Ospina.

“El 80% del comercio en Colombia no tiene autorizado el uso del suelo para la actividad económica que desarrolla”, dice Camilo Ospina, Presidente de Asobares. Ante esto agrega que, “la alternativa de solución se encuentra en el Plan de Ordenamiento Territorial, POT, para intentar solucionar esos problemas de ubicación e iniciar la discusión”. Por ello, recomienda que los empresarios participen activamente en el desarrollo de este plan. Ospina hace énfasis en que lo empresarios y empleados se capaciten para entender de mejor manera esta ley: “Hay que anticiparse y corregir lo que nos pueda afectar con su implementación”.


INFORMACIÓN COMERCIAL

Aceite aro Alto Oleico, la nueva propuesta sostenible de Makro Bajo la filosofía de hacer negocios de manera responsable con el medio ambiente y hacer mejor las cosas, creando la diferencia, Makro lanza al mercado un nuevo producto. Se trata del Aceite Aro Alto Oleico que viene a integrar la línea de productos sostenibles de la cadena de autoservicios.

CU LTIVOS RESPONSABLES • REDUCCIÓN GRAD UAL DE AL HUELLA DE CARBONO • APRO VECHAMIEN TO DE RESIDUOS.

La innovación es la clave

para tener éxito en el futuro. Así, la compañía trabaja con la premisa de desarrollar procesos, procedimientos y productos innovadores que concretan beneficios para el negocio de sus clientes, la comunidad y el medio ambiente. Su posición estratégica en la cadena de valor le per-

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mite hacerlo, pues su influencia es básica para los actores de producción y comercialización. Por consiguiente genera resultados positivos. "Este producto fue desarrollado en una presentación institucional de 20 litros, ideal para los negocios de nuestros clientes HORECA. Es un producto fabricado bajo estándares de calidad


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que avalan su proceso productivo de responsabilidad ambiental y reducción de la huella de carbono. Estos elementos fueron claves para la decisión de su distribución", explica Michel Aarts, gerente de Marcas Propias de Makro. Este tema hace parte de la tendencia actual de Makro de disponer una línea sostenible con precios iguales o inferiores, en comparación con las ofertas tradicionales. La idea es manejar una oferta de productos sostenibles, respaldada por la marca ARO que les brinde a los clientes, una propuesta de mejor calidad, frente a las marcas líderes y además, con valores agregados. Aceite Aro Alto Oleico viene de un cultivo responsable y genera mayores beneficios como mayor aprovechamiento en las frituras. En los análisis realizados por la compañía, a través de un laboratorio outsourcing se obtuvieron cifras estadísticas que indican un doble rendimiento, en comparación con los aceites tradicionales.

Beneficios

Dos veces más rendimiento en la preparación de sus frituras* Mejor sabor y crocancia en sus platos* Libre de grasas trans. Empaque práctico para dosificar y con Certificación FSC. Precio competitivo: mayor calidad a menor precio.

Modo de uso 1

Abra el empaque por el precorte del cartón corrugado

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Saque la válvula del empaque y oriéntela hacia abajo

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Retire la pestaña de seguridad desde la parte inferior

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Valores para la industria Accione la válvula tirando hacia arriba las aletas laterales

*Resultado de análisis sensorial comparativo con aceite para frituras de la competencia en laboratorio tercerizado certificado.

¿Por qué bag in box? Producción responsable Si bien la explotación de la palma tiene mala fama en el mundo, lo cierto es que en Colombia, (el cuarto productor del mundo) el fabricante de Aceite Aro Alto Oleico cuida y devuelve a la naturaleza sus bondades. El proveedor de Makro es un desarrollo colombiano comprometido con la preservación del medio ambiente que exporta la semilla, y a partir de los cultivos madre realiza el cruce de la palma con un instituto canadiense; de ahí pasa a las plantaciones, ubicadas en la zona de los Llanos Orientales. En 15 mil hectáreas sembradas en campos desiertos, genera empleos hacia la zona, en dos plantas donde laboran alre-

dedor de 2.100 colaboradores. Así mismo, hace un proceso de follaje para ser generador de su propia energía. Todo el procedimiento que deja desechos se va reutilizando. Con ello, se fabrican ladrillos y con una semilla denominada asterina que deja el proceso del cultivo de palma se saca una mezcla para alimentar a los animales de la zona. Aro es una propuesta coherente desde la producción hasta el consumo final, de modo que se alarga la vida útil del producto hasta su consumo. Su fabricación se realiza bajo un esquema de calidad, pues el proveedor cuenta con alrededor de siete nominaciones por procesos amigables con el medio ambiente y en la actualidad, está avalado para obtener la certificación RSPO de talla internacional. Además, cuenta con un método de auditoría para calificar como sostenibles sus procedimientos. Así mismo, el Ministerio de Salud realizará próximamente una categoría de Alto Oleico donde se ratifica la presencia de Aro. Un aceite rojo con todas las propiedades para la salud, envasado en materiales también reciclables y con políticas de aprovechamiento de residuos. Así, Makro es la única cadena que distribuye esta variedad de aceite de palma desarrollada y hecha en Colombia.

Es un empaque único en el mercado, con un sistema bag in box y cuenta con certificación FSC ambiental que avala su seguridad. A la vez, el cartón de la caja es amigable con el medio ambiente. El aceite no se puede blanquear. Cartón ciento por ciento colombiano. Envase higiénico y práctico. No altera el sabor de las comidas.

Gracias al contenido de ácidos grasos saturados, el aceite de palma es estable y de difícil oxidación. Por lo tanto, se conserva y mantiene sus propiedades, cuando se utiliza en la cocción de los alimentos. Su textura permite la utilización en la industria pastelera y de repostería. Incluso, puede ser utilizado para la elaboración de mantequillas y margarinas de origen vegetal. El Aceite Aro Alto Oleico está disponible a nivel nacional, solo en las tiendas de Makro.

Visítenos en: www.makro.com.co /makrocolombia

@makrocolombia


ACTUALIDAD

La perseverancia

y experiencia de Ibáñez

Ha dedicado su vida adulta a la gastronomía y gracias a la experiencia que adquirió por fuera del país y a su constancia, hoy se consolida como uno de los líderes indiscutibles del sector restaurador en Santander.

Por querer seguir los

pasos de sus padres, Carlos Ibáñez ingresó a la universidad a estudiar Ciencias Políticas, pero no tardó en darse cuenta de que su pasión era la cocina; por eso viajó a Estados Unidos, hace 15 años, a estudiar Culinaria en The Art Institute of Fort Lauderdale. Su primer trabajo fue en un restaurante mexicano en donde empezó desde ceros: “pelando papas y espárragos”. Pero su disciplina lo hizo escalar hasta convertirse en sous-chef de un establecimiento acreedor de dos Estrellas Michelín, en Nueva York, hecho que marcó un punto fundamental para su carrera. “El nivel de estrellas Michelín es diferente a lo que uno está acostumbrado. Al comienzo fue muy duro. Ingresábamos a las ocho de la mañana y salíamos a la una de la madrugada, con solo un día de descanso al mes. Fue muy complejo pero me enseñó muchísimo”, comenta Ibáñez. En la actualidad, Ibáñez tiene una sociedad junto con otras cuatro personas. Son dueños de los restaurantes Battuto Soffritto e Trito, Chicken Box Rotisserie, La Clausen y están próximos a abrir, antes de que finalice el año, Burger Shop. Pero, además, tiene su propia empresa, Ibáñez Food Group, que presta servicios de catering en eventos sociales, así como producción de alimentos, cocina de

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ensamble, y asesoría en procesos de producción para otros restaurantes. En la actualidad, es una de las personas más reconocidas del sector restaurador en su región. Sobre este, asegura que “Bucaramanga tiene índices económicos de revista y las empresas más pujantes del país están en Santander. Aún hay mucho por hacer, pero el gremio de restaurantes está muy bien organizado en Acodrés y la Cámara de Comercio seguirá siendo un gran aliado. Yo no veo, en cinco años, estancado al sector, sino al contrario: creciendo. Y la demostración más grande es que hoy, se ve gente en los restaurantes un martes en la noche”. A quienes apenas comienzan o quieren hacerlo, les recomienda llenarse de experiencia y perseverancia, porque tener ganas o saber cocinar no son suficientes. “Yo tardé 15 años para empezar a hacer algo propio y aún así he cometido muchos errores. Hay que hacer muchas cosas a la vez que requieren de experiencia, también debemos ser capaces de sacrificar todo por el nuevo negocio; mucho tiempo de familia y de descanso para sacarlo adelante. Al comienzo será difícil, porque los números no estarán a favor pero hay que ser perseverantes, porque una vez funcione, será rentable”.


ACTUALIDAD

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OPINIÓN

Requisitos legales,

fiscales y sanitarios para establecimientos gastronómicos Por Adriana Ma. Flórez M. Directora Desarrollo de Negocios Aglaia Consultores amflorez@aglaiaconsultores.com

Cuando tenemos ideas de emprendi-

miento asociadas a nuevos establecimientos gastronómicos o a la formalización de uno que ya tengamos abierto al público, debemos cumplir con ciertos requisitos mínimos a nivel legal, fiscal y sanitario, considerando incluso que la ausencia de ellos puede generarnos sanciones o multas que repercuten en pérdidas económicas y de la imagen de nuestro establecimiento o marca. Aquí encontrará una breve lista de chequeo para verificar el cumplimiento de los requisitos mínimos. Antes de empezar recuerde que varios de los requisitos legales y fiscales están asociados a la forma en que usted tiene constituido legamente su negocio, es decir, si es una Persona Natural o Jurídica. Las dos formas son viables, sin embargo, existen factores a nivel patrimonial y fiscal que deberá estudiar con su asesor contable o financiero para tomar la mejor decisión. REQUISITOS MÍNIMOS

PERSONA JURÍDICA

PERSONA NATURAL

Disponibilidad del nombre en la Cámara de Comercio x x Presentar acta de constitución y estatutos de la x sociedad Firmar escritura pública de constitución y obtener x copias. (No aplica a SAS) Inscribir sociedad y establecimiento de comercio en x x el registro mercantil en la Cámara de Comercio Obtener Registro Único de Identificación Tributaria x x RUT Abrir cuenta bancaria y depositar el capital social x Inscribir libros de comercio ante Cámara de x Comercio Inscribirse ante Administración de Impuestos x x Distritales Inscribirse ante Caja de Compensación Familiar – x x Riesgos Profesionales – Fondos de Pensiones y EPS Solicitar visita para Concepto Sanitario - Secretaria x x Salud* Res. 2674/13 Certificado Sayco y Acinpro y Bomberos x x Impuestos **Recuerde verificar Topes y si es Régimen Común o Simplificado RENTA x x CREE x ICA - Industria y Comercio x x Impoconsumo - ICO x x IVA *Si presta servicios de eventos u otros gravados x x fuera de su restaurante

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s a c i t c á r p s e n o i c u l So s a v i t a e r c y la n e c e u q i r que en a c i m ó n o r t s oferta ga

mbia, Cain Colo c M e d o e los jecutiv s menús d a, el chef e lo n r li o a li M p n m para a ra, Fabiá ompañía c ta La Bar is la v a e e R t les. n la de plaista con s comensa tas que pla s lo e e u d p r o boración a r la d En entrev p e s la a a la n p n u l e e lg ar iadas stos. rca de a tes y deleit as evidenc dos los gu ic to habló ace m r ó e c n o restauran fa s tr de sati nes gas , a la hora as creacio s v te e n u e n li r c s ta s de lo e presen las labore n Se trata d e it il c fa s que tos sencillo LA BARRA: ¿Qué soluciones ofrece McCain para entregar a sus clientes alternativas que generen valor en sus menús? FABIÁN MOLINA: Nuestras soluciones están enfocadas a atraer y satisfacer a todos los públicos, atender los diferentes mercados, entendiendo las tendencias que marcan la oferta gastronómica en la actualidad. Por esto, McCain aporta alternativas con menús variados, de fácil preparación y que ofrecen sensaciones placenteras. Quien prueba el plato experimenta nuevos sabores y texturas, y tiene percepciones completamente diferentes a las que hasta el momento, había experimentado. Son propuestas para servir en cualquier momento del día, como las famosas tardeadas. Menús preparados con ingredientes tradicionales, accesibles en el mercado. Preparaciones rápidas y sencillas que facilitan la operación. La idea es renovar y reinventar para atrapar las preferencias de los consumidores, a través de ofertas dinámicas y creativas.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

LB: ¿Qué podemos hablar acerca de la tendencia de porciones pequeñas y comidas para compartir qué trae McCain para los comensales? FM: Las comidas pequeñas están dirigidas a personas que no se complican la vida y cuando salen, prefieren pedir porciones pequeñas y compartirlas. Vamos en línea con la tendencia de los consumidores de hoy, en la cual les presentamos a nuestros clientes, alternativas gastronómicas para ofrecer a quienes aparecen en momentos de consumo diferentes a los habituales, es decir un público joven que se inclina por el happy hour, tardes de amigos, la rumba o el encuentro para ver un evento deportivo. Así, McCain proporciona varias opciones. Platos que se alejan del estereotipo típico de: desayuno, almuerzo o cena. Son menús consumibles en diversos espacios y momentos, sin restricción de horarios. LB: ¿Qué pasa con ese público conservador que no se adapta fácilmente a los cambios? FM: Las propuestas que ofrece día McCain no cambia la oferta ya existente de los restaurantes, sino que viene a enriquecer esos menús y dar un valor adicional y mayor amplitud a esa carta, diseñada para personas con gustos tradicionales. Sin embargo, las personas que quieren probar otro tipo de experiencias, tienen también otras opciones. Una oferta integral que tenga una gama de posibilidades. LB: ¿Cuáles son las tendencias que se proyectan en el futuro y McCain ya está trabajando en ellas? FM: La propuesta que viene con más fuerza y que seguramente marcará la pauta los próximos diez años es el uso de los vegetales como ingrediente principal

en el menú (Veg-Centric). Esta no es una tendencia vegetariana como tal, porque el menú viene acompañado de proteína, pero el "verde" cobra mayor protagonismo. Según algunos estudios, los comensales perciben un plato de mayor calidad cuando resaltan los ingredientes característicos de frescura, como son los vegetales. Además, es la oportunidad para que el comensal aprecie su plato como una obra de arte que le roba los sentidos. LB: ¿Cuál es el valor agregado de estas soluciones? FM: Trabajamos de la mano con nuestros clientes, entendiendo su negocio y su consumidor. Cocreamos con ellos alternativas que aporten en el menú y marquen la diferencia. McCain está generando alianzas que no solo proponen la creación de un producto, sino que le da el seguimiento necesario para conocer a mediano plazo su resultado y de ese modo evaluar la necesidad y la respuesta de los consumidores.

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tema central ESPECIAL DE NAVIDAD

De las horas muertas,

a la “hora feliz” El horario de 4.00 pm a 7.00 pm ha mejorado para los restaurantes. El Happy Hour con ofertas novedosas está dinamizando los ingresos para esta industria.

La dinámica de las actividades que se realizan

fuera de casa, como ir a almorzar en restaurantes o salir a tomar cocteles y otras bebidas, ha tomado fuerza. El crecimiento en los ingresos de los jóvenes o millennials, es un factor que contribuye a los ingresos de la industria restauradora y de bares. Por eso, toda estrategia que esté encaminada a aprovechar nuevos momentos de consumo con una oferta que se ajuste a lo que el cliente espera, promete aumentar ingresos y reconocimiento.

Además de aumentar las ventas en momentos del día que son “flojos” para los restaurantes y bares, el momento de Happy Hour también es de fidelización.

Entre 4.00 de la tarde y 7.00 de la noche, los establecimientos comerciales han optado por cambiar sus “horas muertas” por el Happy Hour, un

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ESPECIAL DE NAVIDAD tema central

espacio de descuentos y favorables ofertas para los consumidores que después de salir de sus oficinas prefieren compartir un momento en compañía de sus amigos y después seguir a su casa. Además de ser un espacio para ofrecer bebidas con licor 2x1 o precios especiales, los Happy Hour también aplican para las comidas. Sobre todo un menú diseñado para compartir. Por ejemplo, en el Corral Gourmet han trabajado su oferta bajo el concepto de “Los Sabores del Mundo”, en el que los precios especiales aplican a recetas para compartir como nachos, mini-hamburguesas y croquetas de mozzarella, acompañadas de cervezas y otros licores seleccionados. uno de los dos objetivos de estas promociones en las tardes es que “el público vaya al lugar, lo conozca”. En zonas de oficinas o universidades, la 'Hora Feliz' da buenos resultados en fidelización, pues son las mismas personas las que frecuentan los restaurantes o bares que les dan la oportunidad de compartir con sus compañeros, sin tener que pagar tarifas plenas.

“Los expertos dicen que fuera de la carta normal, se deberían tener unos menús tipo lunch, que son ligeros. Fáciles y rápidos de preparar”. Claudia Barreto, presidente ejecutiva de Acodres.

Creación de escenarios

Más para el restaurante-bar

De acuerdo con Claudia Patricia Barreto, presidente ejecutiva nacional de Acodres, el Happy Hour no es “generalizado”, pues esto implica costos y en algunos casos patrocinadores que desean posicionar algún producto. Así, este modelo aplica para aquellos empresarios que manejan un concepto de “restaurante-bar”, especialmente. Christophe Vandekerckhove, socio de A seis manos, restaurante que tiene ofertas especiales de 3.00 a 7.00 pm, cuenta que esto genera dinámica en los momentos del día que suelen ser más flojos y que tienen una propuesta interesante para todo público. “Así atendemos a un público que viene más temprano y que hace planes de amigos. Celebran un cumpleaños, por ejemplo, en ese horario”. En la carta las promociones están concentradas en “pagas 2 y llevas 3” en cerveza, aperitivos y cocteles. Este es el inicio para que los clientes, minutos más tarde, consuman un menú con una oferta europea y colombiana.

Promociones que fidelizan

Además de aumentar las ventas en los restaurantes y bares, el momento de Happy Hour también es de fidelización. Barreto asegura que

Alianzas para impulsar promociones Hay franquicias de tarjetas de crédito y débito que han entrado al mundo de las alianzas con restaurantes para promover el uso del dinero electrónico y también impulsar a los establecimientos afiliados. Los descuentos que ofrecen son buenos y aplican para dar dinámica al consumo de comidas fuera de casa un día entre semana con poco movimiento, como el martes.

Otra de las funciones de la 'Hora Feliz' es llevar a los clientes a quedarse en el sitio hasta que culmine el horario de promociones, y ellos conozcan otros de los productos de la carta a precio corriente. Para lograrlo, el concepto de los espacios, la atención, y otro tipo de ofertas como presentación de obras de teatro en el establecimiento, películas, grupos musicales en vivo o transmisiones deportivas, puede motivar al cliente a permanecer más tiempo. A seis manos es justamente un espacio que también le aporta al arte y la cultura con una programación semanal en exposiciones, música e intercambio de idiomas; aprovechando las ventajas que le da su ubicación: el centro de la ciudad.

El menú feliz

Algunos restaurantes han trabajado en tener ofertas especiales para sus clientes en este horario “feliz”. No solo se trata de licores, o cocteles sin alcohol. También implica tener menú de sal. Como asegura Barreto, “los expertos dicen que fuera de la carta normal, se deberían tener unos menús tipo lunch, que son ligeros. Fáciles y rápidos de preparar”. No hay que olvidar que a esta hora, se propician los espacios de reunión. Por eso, lo fundamental es enfocarse en picadas y platos para compartir.

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tema central ESPECIAL DE NAVIDAD

Las bebidas

de final de año Como si se tratara de una tradición eclesiástica, el vino –y demás bebidas alcohólicas– tienen su participación en época navideña. Estas festividades son una excusa perfecta para la aparición de los licores en la mesa.

“Siempre la temporada de

noviembre y diciembre representa entre el 40 y 45% de las ventas del año, es por eso que las actividades que hacen las distintas empresas del sector de licores se concentran en esta temporada”, asegura Juan Pablo Castaño, coordinador Comercial y de Mercadeo de Dislicores. Todas las bebidas alcohólicas, algunas con mayor participación que otras, tienen una representatividad muy grande en esta época, por ejemplo, las ventas de champañas son de 75%, los vinos de 40 a 42%, los whiskys de 45%, al igual que los aguardientes y rones nacionales. Durante estas semanas todos los temas se centran en las celebraciones y los regalos, y las bebidas tienen participación en ambos escenarios. En la celebración se usan las burbujas, como las champañas y los espumosos; mientras que para dar regalos, las empresas y multinacionales ofrecen packs promocionales con empaques atractivos. Incluso los clientes adquieren botellas para regalar a sus familiares, amigos y conocidos, más allá de que estas son el obsequio corporativo por excelencia. Para las cenas de celebración que tienen lugar en los hoteles y restaurantes por estas fechas, los licores son un infaltable al momento de brindar y agradecer por el año que se va. Incluso las personas que están solas el fin de año, no piensan dos veces al momento de comprar su bebida de preferencia.

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Es por esta razón, que la carta de vinos y licores toma más protagonismo que durante el resto del año, ya que durante un mes completo los comensales tienen contemplado dentro de su presupuesto este tipo de productos y sin dudarlo invierten en ellos. Por esta razón, es el momento perfecto para ofrecer vinos y licores de temporada o ediciones limitadas.

“La temporada de noviembre y diciembre representa entre el 40 y 45% de las ventas de licores del año”. Juan Pablo Castaño, coordinador Comercial y de Mercadeo de Dislicores. Por otro lado, la coctelería “no tiene un papel muy importante durante esta época, porque es algo más de todo el año, no es estacional”, aclara Castaño. Mientras que los licores importados cogen fuerza debido a que las personas desean invertir mucho más en esta categoría. Y para aquellas personas que no toman licor, existen otro tipo de propuestas para acompañar estas últimas semanas del año. Por ejemplo, hacen su aparición productos como los tés, cocteles zanahorios y el agua con aloe.


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Tendencias para endulzar

la temporada de fin de año Se acerca la época de Navidad y con ello, la oportunidad de ofrecerle a los clientes las últimas tendencias en el mundo del chocolate.

Cada año, la temporada navi-

deña exige nuevos retos para impresionar a los clientes. Es así, como los chocolateros buscan desarrollar nuevos productos destinados a un consumidor cada vez más exigente que desea vivir sensaciones únicas, más allá de la simple degustación de un chocolate exótico y sugestivo. En la actualidad ya no sólo basta con aplicar la técnica y por ende las medidas exactas de cada ingrediente en una preparación, sino que el mercado exige innovación, a través de la com-

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binación de sabores, diseños en los empaques y productos que marquen la diferencia. Compañía Nacional de Chocolates trae nuevas propuestas y recomendaciones que permiten a los clientes, ser más competitivos y estar a la vanguardia de las tendencias en el mundo del chocolate. Para ello, invitó recientemente a José Ramón Castillo, fundador de la Chocolatería Mejicana Evolutiva ¡Que Bo!, reconocida a nivel internacional como una de las mejores en el mundo. El maestro chocolatero habló acerca


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de lo que se impone en esta temporada para lucirse con los clientes y aprovechar al máximo estas fechas especiales. ¿Cuáles son las tendencias que se imponen para la temporada navideña, en las diferentes aplicaciones del chocolate? Lo que vemos en la actualidad es esa tendencia que deja de lado unos ingredientes para darles mayor protagonismo a otros, es decir en la pastelería por ejemplo, vemos como la cantidad de harina es menor y la concentración de cacao mayor. Todo esto obedece a que los clientes están tomando hábitos más saludables. El gluten está quedando atrás para darle la bienvenida a las cremas, las gelatinas, los mousses. La tendencia en general de la chocolatería es hacerla más fresca y menos pesada. ¿Cómo empresario, usted qué recomienda a los negocios de chocolatería para aprovechar al máximo la temporada de Navidad? Lo importante es buscar una cartera de clientes empresariales. Es necesario tener en cuenta que en el cierre del año, muchas empresas tienen un presupuesto que aún no ha sido gastado. De ese modo, es una buena oportunidad de negocio para todos aquellos que tienen empresas de chocolatería. Pueden ofrecer sus productos a quienes buscan un detalle en la temporada de Navidad. Buscar opciones de oferta de los productos a grandes gremios como los bancos, las cooperativas y otras entidades es una buena alternativa. Por su parte, las empresas jóvenes o los emprendedores de la chocolatería tienen una gran oportunidad para darse a conocer, porque el regalo que se da en esta temporada

es mucho más importante que el detalle que se da en otro momento del año. ¿En cuanto al manejo de precios y rentabilidad, cómo se puede aprovechar mejor, el aumento de la demanda de la chocolatería en esta época? En cuanto a precios podemos ver dos modalidades. Uno, es el empresario que incrementa sus precios para aprovechar el aumento de la demanda para apoyar la época de inicio del año que sigue, cuando las compras bajan y así llegar a un punto de equilibrio. Y dos, los empresarios que bajan los precios a través de diversas promociones para aprovechar los presupuestos que tienen las empresas para esta época. Estas son dos vertientes contrarias, pero cada una es válida y da muy buenos resultados, de acuerdo con las necesidades de cada negocio. Sin embargo, aquí lo importante es ofrecer a los clientes un producto de altísima calidad, que se traduzca en beneficios para ambas partes. ¿Cómo podemos sorprender a los clientes en estas fechas?, ¿qué es lo más recomendable? Hoy por hoy, las economías y las preferencias están cambiando. Así, lo importante es tener una oferta de chocolates para todo tipo de necesidades y gustos. Productos que se puedan compartir. Tendencias que obedecen a lo común por encima de lo individual. Chocolates para toda la familia, un producto que se puede compartir con varias personas. Navidad es una época donde se aviva la llama de estar con quienes amamos. Por esa razón es interesante tener propuestas de chocolates que reflejen esos sentimientos, hábitos y costumbres de cada país o región, en esas fechas especiales.

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tema central ESPECIAL DE NAVIDAD

Dirigir la oferta

de navidad En la época de navidad nace la oportunidad de restaurantes y hoteles para atraer al público que está ávido de darse un merecido descanso y disfrutar de los últimos días del año. ¿Cuáles son esas acciones comerciales que pueden atraer más público? Foto cortesía / Diez Hotel

Conocer bien los perfiles del

consumidor tiene mucho que ver con las opciones que el hotel o restaurante ofrecen: parejas sin hijos, familias con público adulto, familias con niños pequeños o adolescentes y personas solas. Este último público se ha incrementado y responde muy bien a los planes turísticos que los lleva a interactuar con otros lejos de casa. Los estilos de vida de los clientes juegan un papel clave a la hora de acertar en las opciones que se tengan para la temporada: la comida saludable adaptada a las cenas tradicionales es un nuevo factor. En los últimos años es normal que se ofrezca una cena con pernil bajo en grasa o manjar blanco para diabéticos, por ejemplo. Los siguientes perfiles muestran algunas facetas y características que pueden ser usadas a favor para las promociones de temporada:

Las familias adultas Cuando la decisión es quedarse en casa, los restaurantes optan por ofrecer las cenas navideñas listas, a domicilio, con un menú que responda a las necesidades de cada perfil que haga parte de este tipo de familias: para los más adultos opciones saludables como los postres especiales para diabéticos, las carnes bajas en grasa y un menú vegetariano o vegano.

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Parejas sin hijos Es un perfil que responde a aquellas propuestas que simplifiquen la compra con productos ya hechos, son más abiertos a las nuevas opciones. Arriesgan un poco más al momento de ofrecer una cena o llevar complementos para las festividades en familia. Suelen enterarse con facilidad de las ofertas a través de redes sociales como Instagram, donde encuentran opciones más a su medida y de compra directa. Este perfil está atento, meses antes, de las ofertas de temporada que pueden tener los hoteles. De ahí que sea importante utilizar difusión en las plataformas sociales donde suelen encontrar mayor información al respecto; son personas que programan sus vacaciones con antelación y ya tienen en sus rutinas “pescar ofertas” y tomar decisiones rápidas.

Familias con hijos pequeños / adolescentes Este grupo responde a las opciones tradicionales: las dinámicas de la temporada están marcadas por eventos que implican una participación programada que involucra a varios miembros de la familia y que pueden ser escenarios propicios para incluir a los niños en las propuestas comerciales. Es el caso de las novenas, donde muchos restaurantes ofrecen menú navideño infantil para el final de las mismas. Las familias numerosas tienen la costumbre de jugar un “amigo secreto navideño” y en esta etapa los bonos de regalo se convierten en una opción más efectiva.


ESPECIAL DE NAVIDAD tema central

Productos

infaltables Por estas épocas, cuando se habla de platos fuertes, los cárnicos tienen un papel preponderante en la reunión, pero hay otros productos que se roban el protagonismo.

Las cenas de nochebuena y

año nuevo basadas en pavo, pollo y cerdo son las más esperadas por las familias. Mathieu Nussbaumer, gerente Comercial de Rich’s, cree que estos alimentos “tienen un protagonismo durante estos días por un tema de tradición, puesto que es la época más familiar, propicia para recordar los momentos y sabores”.

Pero la carne no es la única protagonista. Natalie Quintero, jefe de Mercadeo de Repostería Industrial de Compañía Nacional de Chocolates, asegura que los ingredientes dulces tienen una gran demanda durante las festividades. Principalmente, uno de ellos se ha convertido en producto insignia: primero, las coberturas de chocolate blanco, que de alguna manera evocan la nieve o pueden colorearse con rojo, verde, plata y dorado, tonos que tienen su lugar en la tradición navideña occidental. A pesar de las posibilidades, en Colombia todavía no existe una demanda amplia de un producto específico para navidad. Por eso, Quintero recomienda a las panaderías, reposterías y diferentes instituciones “programarse con tiempo para que puedan utilizar en sus preparaciones algunos diferenciadores, la magia está en el efecto sorpresa. Nosotros con nuestros productos, por ejemplo, les damos la posibilidad a los reposteros de hacer algo especial, ya que existe una mayor demanda en navidad y la gente por naturaleza tiene un sentimiento de regalar y compartir”.


ESPECIAL DE NAVIDAD tema central

¿Qué estrategias seguir para llegar a tantos públicos?

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Un trabajo de mercadeo que sirve hacer durante todo el año para ganar impacto en temporada navideña es la constante actualización y vigencia de las bases de datos; estas servirán para aplicar el E-mail Marketing. En él se pueden anunciar promociones, nuevos productos y hacer llegar bonos de regalo o descuento con más efectividad a un público objetivo.

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Aprovechar los días claves para unirse a la tendencia y comunicar las ofertas, los planes y opciones que se tienen a través de los distintos medios y plataformas de la marca: página web, publicidad en medios sectoriales y geoestratégicos, redes sociales e impresos en el sitio de cara a los clientes frecuentes.

Las decisiones comerciales de temporada navideña deben tomarse con meses de anticipación. Además, es oportuno comunicar las opciones al target desde noviembre.

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El remarketing ayuda a la toma de decisión cuando alguien vio la oferta en el sitio web o las redes sociales. Es una acción que permite hacer más visible el producto en los espacios virtuales donde suele moverse el público objetivo del hotel o el restaurante. Utilizar un lenguaje sencillo y que aluda a los sentimientos tendencia de la

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temporada, fusionándolo con las características del producto que se esté ofreciendo.

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Ante la alta competencia de ofertas y descuentos en el mercado, es importante acudir a la oportunidad de cercanía para la toma de decisiones de un posible cliente: manejar publicidad tipo Adsense y Adwords en días claves de la temporada, activándose con geolocalización, puede ayudar a que una persona se decida por la opción más cercana.

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Cautivar a los más pequeños con las actividades que suelen tener en las vacaciones recreativas y con sus familias, como es el caso de las novenas, y ligar el obsequio con la compra de un producto que esté dirigido al adulto.

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Crear un ambiente navideño, no solo en la parte física sino virtual de la marca es importante en una temporada que es 100% emocional.

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No olvidar que es un época donde la solidaridad también es bien vista (a veces se critica el consumismo especialmente en las redes sociales) así que la marca puede tener días donde se ofrezcan descuentos para invitar a un amigo, para quienes vayan en pareja o simplemente quieran regalarle a alguien parte del espíritu navideño a través de los productos de la marca.

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ESPECIAL LA VOZ DE LA EXPERIENCIA

“La cocina, una historia sin fin”, Vicky Acosta

A los 24 tuvo su primer restaurante, desde entonces y hasta la fecha ha creado Granada Faró, Solsticio, Faró El Solar y Carambolo. Su quinto es Platillos Voladores, que nació como escuela de cocina y tienda y hoy es uno de los más apetecidos en Cali.

Vicky Acosta estudió fonoau-

diología mientras trabajaba como mesera: “Me enamoré del servicio, el contacto con la gente, pero no había incursionado en la cocina. Cuando terminé la universidad, decidí que mi segunda carrera, que era la que hacía fines de semana y de noche, se convertiría en la primera”. LA BARRA: ¿Cuál es secreto de Platillos Voladores? VICKY ACOSTA: No creo en organigramas, aquí todo se maneja como un tejido horizontal, donde cada uno tiene funciones y líderes. Mi cocina tiene líder de calidad; personal y el cantante, que es el que sale con los pedidos. Todos tenemos un rol, pero sabemos que el puesto más difícil es el steward (quienes lavan la loza y los utensilios de cocina) y que en un momento dado todos tenemos que apoyar para que las cosas salgan bien.

Tiene

240 proveedores para su

RESTAURANTES. 30

LB: ¿Qué puede decirles a los restauradores que inician este recorrido? VA: El sector está creciendo muy rápido. Un restaurante debe tener como mínimo entre tres y cinco años para que los números se vayan dando. Hay que hacer las cosas con calma, mesura y dedicación. LB: ¿Y para ser un buen restaurador qué se necesita? VA: Tiene que ser anfitrión, administrador, chef. Tiene que saber un poquito de cada cosa,

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pero debe recordar que debe tener la posibilidad de salirse del tejido y que todo funcione de la misma manera. Debe organizar a las personas y acoger a todo el grupo en el mismo objetivo y las mismas metas. LB: ¿Cuál es la clave que lleva al éxito? VA: Trabajar con el producto local. Tus proveedores te permiten tener productos frescos. Nosotros compramos todos los días aguacate, plátano y lechuga, por ejemplo; es una forma de tener calidad y también de ayudar al productor local.

Lo que siempre recuerda: “La recomendación de uno de mis maestros en Tailandia: equilibrio en sal, dulce, picante y ácido”.

LB: Le ha tocado una transformación del sector gastronómico en Cali, cómo lo ve en 10 años. VA: Hay una variedad inmensa, hay talento y personas que vibran con la cocina. Veo al sector, en 10 años, consciente del valor de la cocina colombiana, trabajándola con técnicas, con ingredientes locales. Estaremos interiorizando esa riqueza, todavía nos falta mucho.


LA VOZ DE LA EXPERIENCIA ESPECIAL

Más allá del concepto

romántico de la gastronomía

Federico Miranda asumió hace ocho años el lide-

razgo de San Carbón, uno de los steakhouse más representativos de Medellín. Gracias a su buena gestión, que le devolvió la solidez al restaurante, Federico es reconocido como uno de los personajes más influyentes en el sector. ¿Qué consejo les da a quienes comienzan en el sector? Según Federico, los emprendedores deben ver a sus restaurantes como empresas y no únicamente desde “el concepto romántico de la gastronomía”. Es necesario tener en cuenta aspectos como la contabilidad, el mantenimiento, el mercadeo, el manejo del personal y la carga de impuestos dentro de las exigencias legales. ¿Qué consejo les da a quienes ya están en el sector? “Hace falta más unidad, mayor agremiación”. En Antioquia se pueden encontrar grupos que trabajan por los propósitos comunes del sector, como el Tour Gastronómico y es importante creer en ellos, resalta Federico. Además, los negocios deben prestarle más atención al mercadeo, e invertir, por ejemplo, en un buen portafolio de fotografías, pautas en medios de comunicación y manejo de redes sociales. ¿Cómo ve al sector en unos años? “El sector viene con índices de crecimiento muy interesantes. Viene jalonando la economía del país desde hace un par de años”, dice Federico, quien ve en la gastronomía como uno de los grandes diferenciadores que pueden fortalecer a Colombia como un destino turístico. ¿Cuál ha sido la mayor lección aprendida durante su carrera? De acuerdo con Federico, su trayectoria le ha enseñado que el principal activo de los restaurantes es el equipo de trabajo, ya que son ellos quienes tratan con los clientes y los grandes responsables de su satisfacción. Por eso, San Carbón ofrece permanentes capacitaciones laborales y personales para sus colaboradores, así como espacios de esparcimiento para que descansen entre sus turnos laborales.

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LA VOZ DE LA EXPERIENCIA ESPECIAL

La parte humana de los negocios

Anita Botero, chef de Le

Cordon Bleu de Londres, fundó en Medellín La Cafetiere de Anita hace 19 años. Con su propuesta de bistró, que rescata la comida de la cotidianidad francesa con ingredientes de alta calidad, su restaurante se ha posicionado como un lugar de referencia en la ciudad. ¿Qué consejo le daría a quienes comienzan una carrera en el sector? Para Anita, la clave es tener claridad en lo que se va a hacer, empezando por la propuesta gastronómica. Según ella, “uno se va adaptando a las necesidades, pero tiene que ser fiel a sus creencias, a sus principios y a lo que le gusta hacer”. Sumado a esto, también se debe tener claridad con respecto al público objetivo, pues este definirá los estándares de ubicación, precio, mesas, platos, calidad y licores, etc. ¿Qué consejo le daría a quienes ya están en el sector? Anita centra sus consejos en la parte humana de los negocios. Inicialmente, describe la importancia de tener a la familia como una aliada incondicional, pues la profesión exige grandes sacrificios. Además, es fundamental tener un equipo de trabajo en el que se pueda confiar. De acuerdo con la chef, uno de los factores que más falta le hace al sector es la humildad, es decir, dejar los egos y ver al otro como un

Foto cortesía / La Cafetiere de Anita

colega, no como un competidor, y así poder crecer como sector. ¿Cómo ve el sector en los próximos años? Anita ve el futuro con incertidumbre debido a dos factores: el precio del dólar ha afectado a los restauradores, obligándolos a decidir entre aumentar los precios, bajar la calidad o reducir la utilidad. El segundo inconveniente que ve la chef es el proyecto de aumentar los impuestos a los licores. De acuerdo con ella, el sector gastronómico no se puede desarrollar si no hay un equilibrio entre comidas y licores, y la calidad de estos últimos se vería afectada con los nuevos impuestos. ¿Cuáles han sido las mayores lecciones aprendidas durante su carrera? “Ser constante, perseverar y aprender que hay días que se sube y días que se baja” es una de las claves para mantenerse en el negocio, según Anita. Adicionalmente, su trayectoria le ha enseñado que se deben escuchar las críticas de los consumidores y hacer lo posible por corregirlas. Sin embargo, también hay que pasar por alto algunos comentarios negativos expresados en redes sociales, pues generalmente son dichos por personas sin conocimiento, que no consideran el trabajo de los demás ni se dan cuenta del daño que hacen.

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PORTADA

Pizzería Olivia talento humano, CLAVE del crecimiento Cuatro socios se hicieron a la tarea de hacer una pizzería consciente, que fuera más allá de la comida: cultivar el talento humano de su empresa y desarrollarlo es una de sus grandes estrategias.

Ricardo Restrepo, gerente Administrativo

Daniel Hinestroza, gerente de Operaciones

Desde hace ocho años Daniel

Hinestroza, Nicolás Gutiérrez, Ricardo Restrepo y Esteban Restrepo se metieron al negocio de los restaurantes. Decidieron llamarse 3 Sibaritas y bajo ese nombre, fundaron Pizzería Olivia en marzo de 2012, la cual hoy en día es un ícono de Medellín. Como en la creación de todo restaurante, esos años fueron de grandes retos y poco a poco se dieron cuenta de que el factor humano es fundamental en su organización. “Desde ahí partió una búsqueda de cómo estructurar un crecimiento organizacional a partir de la evolución y desarrollo de las personas que nos colaboran dentro de la empresa. Ahí nació Olivia Consciente, porque siempre hemos sido muy cercanos a las personas, cubriendo las necesidades de cada uno, entendiéndonos como humanos y basando la transformación organizacional, desde la transformación personal”, explica Nicolás Gutiérrez, zootecnista de profesión, restaurador por pasión y gerente General de Olivia. Y aunque el concepto consciente se lanzó oficialmente en el punto del Parque Comercial El Tesoro hasta hace solo unos meses, los cuatro socios decidieron desde hace mucho tiempo

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40.000 COMENSALES al mes recibe Pizzería Olivia en todos sus puntos.

comenzar a investigar sobre organizaciones conscientes y se encontraron con temas como la teoría del valor compartido de Michael Porter. Para Gutiérrez, todo esto es algo que “parece lógico: en una empresa compuesta por humanos, para crecer debemos crecer nosotros. Es sentido común. Pensamos que si apoyamos y creemos en la gente, ellos van a creer y apoyar a la empresa”.

Cadena consciente

Para los socios, el talento humano debe ser un concepto 360º, es decir, que debe ser impulsado


PORTADA

Nicolás Gutiérrez, gerente General

Esteban Restrepo, gerente de Mercadeo

poquitos en dónde podemos empezar a impactar”, dice Gutiérrez. De igual manera pasa con sus proveedores: “Estamos empezando a conseguir campesinos para capacitarlos y que ellos sean los próximos empresarios que nos venden a nosotros. Allí es nuestra apuesta, estamos ayudándoles desde su estructura financiera, organización del proyecto, asistencia técnica y todo enfocado en el tema orgánico. Queremos ayudarles en todo el tema de distribución y garantizarles un precio más que justo”. Mientras que con los comensales adelantan campañas para afianzar la cultura consciente que están implantando en toda la empresa. En este momento están transmitiendo a los consumidores el mensaje de ‘Aliméntate bien en Olivia, aliméntate bien en casa’. En palabras de Gutiérrez, “esos son mensajes sencillos que podemos empezar a transmitir para darnos cuenta de cómo actuamos, cómo reaccionamos”.

Hablando de responsabilidad

Sin embargo, la consciencia no se queda solo en las personas. Los socios tienen claro que la responsabilidad de su compañía va más allá de servir un plato de excelente sabor y calidad, y la extienden a todo su entorno. “Obviamente ‘consciente’ es una palabra tan grande, que como somos restaurantes debe abarcar el tema de los alimentos. Entonces nos estamos preguntando mucho ¿qué es lo que nos estamos llevando a la boca? Y no solamente desde el producto, sino también quién lo hace, cómo lo hace”, aclara el gerente General. A lo que agrega que, por ejemplo, “queremos llegar al 100% de tomates san marzano orgánicos, ya vamos entre un 50 y 70%; eso antes era un imposible. Qué bueno llegar a tener leche, quesos, harina, masa, todo orgánico. En eso queremos nosotros enfocarnos”. desde sus proveedores, pasando por los empleados de la empresa, y terminando con los comensales. En el caso de sus colaboradores, en la empresa “no exigimos experiencia, esto ha sido un gran reto. Todos los ascensos de la empresa son internos, pero ha sido difícil porque eso nos exige un plan integral de formación para acompañar a las personas desde que entran. Hacemos selecciones que se basan en la actitud, en las ganas. Para nosotros es importante su calidad de vida, les subsidiamos los estudios para que se gradúen, por ejemplo, del colegio, cosas tan bonitas como esa. Esa ha sido la mayor satisfacción, empezar a entender de a

Mirando al futuro RESULTADOS Este impulso al talento humano y el decidido compromiso de 3 Sibaritas con la calidad y características naturales de sus productos les ha dado resultados: en 2015 tenían seis puntos y este año abrieron dos más.

Por lo pronto, no piensan llegar a otras ciudades del país, pero tienen en mente ofrecer a los antioqueños otro formato de su pizzería: Olivia Campestre. Gutiérrez comenta que “tenemos una tierra donde vamos a hacer un cultivo muy grande, desde donde nos vamos a estar abasteciendo un 80%. Vamos a hacer un Olivia con toda nuestra huerta”. Mientras tanto, sus ocho puntos actuales cuentan con la carta que lanzaron el 24 de junio pasado. En este momento, además de sus reconocidas pizzas, están ofreciendo un menú más integral que incluye pastas y carnes a la parrilla.

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OPINIÓN

Restaurantes

Casuales Por: Gustavo Tomé www.gustavotomeconsultor.com

Son tendencia en los últimos años y

la perspectiva es que continúe el auge, el poco tiempo que tienen los consumidores y la búsqueda de lugares simples, pero de buena oferta gastronómica, hacen de los restaurantes casuales una excelente opción. Qué considerar a la hora de montar un restaurante casual: Como el nombre lo indica, deben transmitir un concepto fresco y bien definido, se recomienda trabajar con materiales reciclados restaurados, de fácil renovación. Las maderas en colores claros quedan muy bien, la idea es que el cliente pueda sentirse relajado en estos lugares, por eso se recomienda crear diferentes ambientes, lugares con sofás, mesas altas, banquetas y mesas compartidas. La vinculación del concepto con el cuidado del medio ambiente, productos orgánicos, nuevas tendencias de arte y apoyo a comunidades productoras de materias primas es un gran aporte a modelos casuales, ya que los clientes jóvenes se identifican con esas causas.

El mercadeo en estos formatos se basa en una buena estrategia digital, aprovechando los altos niveles de conectividad de los clientes. El menú de estos restaurantes es otro punto importante a considerar, sabiendo que voy a contar con clientes habituales con el tiempo justo durante el almuerzo y con un poco más en la noche, debo contemplar una carta amigable: variada pero no extensa. En lo posible, que parte del menú contemple la participación de los comensales como una barra de ensaladas con autoservicio o un scramble menu donde cada comensal puede definir el montaje de su plato. El menú fijo del restaurante debe ser renovado como máximo cada seis meses y debe tomar en cuenta los productos de estación que tendrá para lograr mejores costos y seguir en la categoría de casual con sus precios. Muchos piensan que la comida típica no es casual y, sin embargo, es la más apreciada en este tipo de formatos, donde tendrán muchos clientes potenciales si logran transmitir bien el concepto.

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HOTELES SECtor destacado

Panorama de la hotelería

* Fuente: Cotelco

Aunque la desaceleración de la economía ha hecho que muchos colombianos piensen dos veces antes de tomar unas vacaciones, de concretarse la paz se abriría todo un nuevo abanico de posibilidades para el sector. 2016 En agosto, San Andrés tuvo una ocupación del 89,8% siendo el destino con mayor ocupación del país.

Lo sigue Antioquia con una ocupación de 76,13% y Cartagena, con 68,86%. Se espera que en 2016 la ocupación hotelera nacional cierre cerca al 56%.

Nariño, Huila, Caldas y Sucre reportaron una ocupación en agosto por encima del promedio nacional: 67,57%, 61,81%, 57,98% y 57,27%.

2015

En agosto de 2016, la ocupación del país llegó al 57,09%.

Según estimaciones de Cotelco,

Si no se acuerda la paz, pero los índices de seguridad continúan, el crecimiento sería aproximado al

En 2015 la ocupación hotelera en Colombia cerró en 55,4%.

En total hay

$4,1

7927

billones

12% la firma del acuerdo de paz podría llevar a un crecimiento del sector cercano al

20%

fueron invertidos desde 2003 en el segmento de alojamiento

Hoteles con RNT en Colombia a julio de 2016, según Confecámaras

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SECTOR DESTACADO HOTELES

Ocupación hotelera: sube y baja Foto cortesía / Hoteles Estelar

Las cifras en el país se mueven como las carreteras colombianas: en un sube y baja que deja ver los retos del sector y muestra las oportunidades de crecer.

El último trimestre tuvo buenas y

no tan buenas noticias para la ocupación hotelera nacional. Junio tuvo un aumento de 1,2% con respecto al mismo mes de 2015, según la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (Cotelco). Bogotá, Medellín y Cartagena fueron las ciudades encargadas de estos buenos resultados, pues la oferta hotelera del país tiene un gran peso en dichos centros urbanos. Las capitales de Bolívar y Antioquia crecieron 8,7% y 7,4%, respectivamente, mientras que Bogotá obtuvo un aumento de 3,6%. Sin embargo, la temporada de vacaciones de julio mostró un panorama negativo, cuando las cifras de ocupación mostraron un decrecimiento de 5,74% frente al mismo periodo del año anterior, llegando a 53,2%. Según Gustavo Toro, presidente Ejecutivo de Cotelco, una de las razones para este comportamiento se refleja en “los reportes de Migración Colombia que muestran una leve desaceleración en la llegada de turistas internacionales”. Y pese a que en agosto la ocupación hotelera subió hasta llegar al 57,09%, para Toro “la disminución de los ingresos reales del sector por concepto de alojamiento lleva a los empresarios a reconfigurar sus decisiones de inversión”.

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HOTELES SECtor destacado

Turismo de negocios,

oportunidad para Colombia Los viajeros de negocios aumentan por millones cada año en todo el mundo, sobre todo el llamado segmento MICE. ¿Cómo pueden los hoteles aprovechar esta oportunidad?

El segmento MICE (encuentros, incentivos,

conferencias y ferias de exhibiciones, por su siglas en inglés) está tomando vuelo en todo el país, no solo en las grandes ciudades, sino también en las intermedias y en regiones que ven un futuro prometedor en el turismo de reuniones. Los Hoteles Estelar han aprovechado esta situación y se han enfocado en satisfacer las necesidades del sector corporativo. Este año, el mayor proyecto de la cadena se encuentra en la capital de Bolívar: el Estelar Cartagena de Indias Hotel & Centro de Convenciones. Además de las 338 habitaciones del hotel y otros espacios adecuados para todo tipo de turistas, cuenta con salones de reuniones y zona de exposición comercial. Pero realmente es el centro de convenciones el que se lleva el protagonismo. “Con la inauguración de este hotel la cadena complementará su oferta dirigida especialmente al mercado corporativo, con un centro de convenciones de primera línea para atender los requerimientos de orden nacional e internacional”, explica Miguel Díez Trujillo, presidente de la Cadena Estelar.

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SECTOR DESTACADO HOTELES De acuerdo con la cadena hotelera, “el centro de convenciones fue diseñado para recibir los eventos más importantes en la ciudad, en un espacio multifuncional de doble altura, tres pisos y con última tecnología”. En total, tiene capacidad para 2.000 personas (equiparable a la del Centro de Convenciones Cartagena de Indias), distribuidas en un gran auditorio para 1.000 personas y otro más pequeño para 750, así como un balcón destinado a eventos especiales donde caben 350 personas.

En la mira

Y aunque no todas las ciudades pequeñas e intermedias cuentan en la actualidad con este tipo de escenarios, sí están conscientes de que es un área necesaria de desarrollar. Por ejemplo, a pesar del crecimiento y de la organización de importantes eventos, principalmente deportivos, en Norte de Santander y su capital hace falta infraestructura para la realización de grandes congresos empresariales y académicos. No obstante, el gobierno local está enfocado en cambiar esta realidad: “En el plan del alcalde actual ya está proyectado realizar un centro ferial para Cúcuta, que

cumpla con los estándares requeridos. Por el momento, tenemos hoteles como el Bolívar, que cuenta con un salón de convenciones para 800 personas”, señala Sandra Milena Mendoza, directora ejecutiva de Cotelco Capítulo Norte de Santander.

“Se espera que en 2018 cerca de 72 millones de personas alrededor del mundo realicen viajes para asistir eventos, convenciones, incentivos o congresos”. Procolombia. A febrero de 2016, “el país contaba con 23 centros de convenciones y 414 hoteles con salones diseñados para realizar eventos”, de acuerdo con un informe de Procolombia, pero iniciativas como la de Norte de Santander, la de la Cadena Estelar y la inauguración de Puerta de Oro en Barranquilla demuestran que el sector está dispuesto a invertir y crecer.


INFORMACIร“N COMERCIAL

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SECTOR DESTACADO HOTELES

Foto cortesía / Karisma Hotels & Resorts

Mundo de extranjeros

El mismo informe muestra que dentro de los viajes de negocio, el segmento MICE es el de mayor crecimiento, pues entre 2007 y 2014 aumentó 37%, alcanzando una participación del 54%. “Se espera que en 2018 cerca de 72 millones de personas alrededor del mundo realicen viajes para asistir eventos, convenciones, incentivos o congresos. En 2015 esta cifra fue cercana a los 54 millones de viajeros”, asegura la entidad.

En los salones para convenciones, es importante tener un espacio pensado para los traductores simultáneos, ya que necesitan un lugar insonorizado para realizar su trabajo.

Por el contrario, los viajes de negocios tradicionales disminuyeron 14% debido a que el desarrollo de herramientas y programas tecnológicos ahora permite hacer videoconferencias desde diferentes partes del mundo sin que sea necesario trasladarse. Sin embargo, el fortalecimiento del dólar ha permitido que los ciudadanos estadounidenses tengan una mayor capacidad de gasto y, por lo tanto, decidan viajar más. Según Procolombia, en 2015 las salidas de dicho país aumentaron 7,17% y los viajes de negocios representaron el 14% de este total.

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HOTELES SECtor destacado

resalten los productos de la región, ya que es una forma de apoyar la industria local, además de enseñar a los visitantes de otras ciudades sobre su cultura gastronómica. Por su parte, los turistas de negocios tienen gustos refinados y, por lo tanto, ofrecer vino (e incluso hacer catas) es un gesto bien recibido.

De hecho, Asia, la Unión Europea y América del Norte son las regiones del mundo con mayor cantidad de este tipo de viajeros. Cifras de Euromonitor demuestran que en 2015 cada una de estas regiones tuvo 28 millones, 13,4 millones y 4,4 millones de viajeros MICE, respectivamente. Esto demuestra la gran oportunidad que tiene Colombia para realizar eventos de envergadura internacional y captar esta parte del mercado turístico. Por el momento, América del Sur es la región del mundo que más viajeros MICE le aporta al país (en 2015 su participación fue del 43,3%, de acuerdo con Procolombia), seguido por Norteamérica, con 25,7%.

Ser detallista

El informe de la entidad muestra que las tendencias en la industria de reuniones se basan en los siguientes aspectos: Catering: durante los eventos corporativos son importantes las estaciones de comida y de vino. La primera se refiere a ofrecer un menú especialmente diseñado para este tipo de eventos, con alimentos de calidad y que

En 2015 América del Sur aportó el

43,3% de viajeros

Audiovisuales: entre más grande sea un salón, mayor porcentaje de pantallas debe tener para que los asistentes no se pierdan de ningún detalle. También es importante asegurarse de que los computadores que se presten para proyectar, cuenten con las últimas actualizaciones y no tengan problemas para leer ningún tipo de archivo llevado por los conferencistas. Igual de importante es tener un espacio pensado para las personas que hacen traducción simultánea, ya que ellas necesitan un lugar insonorizado para realizar su trabajo.

MICE a Colombia.

“Los hoteles buscan equipos de refrigeración eficientes que les aporten adecuación, preservación y una adecuada exhibición para que las estaciones de comida se conviertan en una experiencia real y tentadora”. Carlos Molano, director de Ingeniería de Polo Norte.

Por su parte, es necesario tener un gran alcance de Wifi, que llegue a todos los rincones del hotel. Algunos hoteles y centros de convenciones están desarrollando apps para que los asistentes a eventos puedan acceder a las agendas e interactúen más fácilmente con los organizadores y panelistas. Montaje: el relacionamiento es una de las características más importantes del turismo de negocios. Por esta razón, se recomienda que los hoteles cuenten con espacios para sentarse fuera de los auditorios o salones, donde los asistentes puedan reunirse a descansar y tengan la facilidad de conocerse e interactuar. Mejor aún si estos lugares se encuentran cerca de los puntos de café.

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HOTELES SECtor destacado

Fotos cortesía / Karisma Hotels & Resorts

Las diferentes

caras del huésped Aunque cada uno tiene sus propias particularidades, es importante tener en cuenta cuáles son las necesidades básicas de cada tipo de huésped.

En medio de la Riviera Maya,

Karisma Hotels & Resorts cuenta con un complejo hotelero especialmente diseñado para el perfil de quienes allí van a hospedarse. “Nosotros queremos saber lo que el huésped necesita o prefiere. Eso nos ayuda a nuestra operación diaria. Personalizamos nuestro servicio y estamos con todo nuestro personal cordial y atento, satisfaciendo todas las necesidades de nuestros clientes durante las vacaciones”, explica Enrique Zapata, director General de Allure Hotels y director de Ventas y Mercadeo Colombia Karisma Hotels & Resorts. Lo anterior explica por qué la cadena hotelera diseñó hoteles diferentes, según el perfil de sus clientes. “Por ejemplo, en El Dorado Royale Complex tenemos tres hoteles, dos son para adultos únicamente, un segmento que ha crecido sustancialmente en los últimos años, y recientemente se añadió una propiedad para familias multigeneraciones que se llama Generations. Esto debido a que en El Dorado tenemos muchos huéspedes repitentes y son los mismos que una vez al año retornan con la familia completa y se hospedan en el Generations”, aclara Zapata. Las siguientes son las necesidades básicas que los hoteleros deben tener en cuenta según su target o el tipo de huésped que reciben:

Plan familiar

Piscinas para grandes y pequeños Guarderías o espacios donde los padres puedan dejar a sus hijos a cargo de un tercero responsable para que disfruten actividades de adultos Coches y baño para bebés Actividades para los más pequeños, como cocinar o aprender a nadar Toallas extra

Millennials

Wi-fi con alcance a todos los rincones del hotel Cargadores de celular que le puedan prestar, por si el huésped dejó el suyo Puntos de carga para sus dispositivos Bar que abra hasta altas horas de la noche Información sobre eventos locales

Ejecutivo / turismo de negocios

Wi-fi con alcance a todos los rincones del hotel Cafetera en la habitación o puntos de café en el hotel Zonas de relajación Habitaciones silenciosas Salas de reuniones y de computadores

Pensionados

Fácil acceso a todos los lugares del hotel Televisores y radios fáciles de manejar Baños antideslizantes y de fácil acceso Información turística local y transporte

Parejas

Recomendaciones de restaurantes elegantes Room service Habitaciones silenciosas Baños acomodados con tinas o planes de spa Actividades en pareja, como montar bicicleta o aeróbicos.

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SECTOR DESTACADO HOTELES

un buen concepto Fotos cortesía / Red Knife

es solo el principio

Lograr el posicionamiento de un restaurante de hotel no es fácil, pero sí es posible.

El restaurante Red Knife, del

hotel Allure Chocolat by Karisma, ha logrado marcar la diferencia. Su concepto de parrilla de autor, la ambientación y su fina selección de vinos premium, son solo algunos de los aspectos que suman en su fórmula de éxito. No solo

eso, actualmente, es el único restaurante de Cartagena que cuenta con la certificación Angus Gold, por parte de Certified Angus Beef. Sin embargo, para sostenerse en mercados muy competidos no es suficiente con un concepto claramente definido y un menú de alta calidad. La capacitación de todo el personal ha sido clave. Los meseros, por ejemplo, se han convertido en “vendedores”, capaces de asesorar y orientar las decisiones de los clientes. Según Andrés Cano, chef ejecutivo de Allure Chocolat, “es importante estar pendiente de todos los detalles. Queremos que la gente no nos perciba como un restaurante de hotel. Nos hemos convertido en una gran alternativa, inclusive para el público local”. El posicionamiento también se ha dado como resultado de un detallado trabajo de marketing. “No solamente es esperar que lleguen los clientes, también los buscamos. Ofrecemos cenas románticas, fiestas de empleados; estamos pendientes de los cruceros y eventos que se desarrollan en la ciudad. A su vez, nos enfocamos en redes sociales y medios digitales, pues sabemos de la importancia de herramientas como TripAdvisor”, agrega.


CASUAL informe

Mirada 360º

a los restaurantes casuales Los restaurantes casuales atraen cada vez más público, pero el éxito lo determina la experiencia que se le ofrezca a sus clientes. LA BARRA le cuenta todo lo que necesita saber sobre cómo generarla.

Quienes conocen el sector,

afirman que el auge de los restaurantes casuales comenzó en Estados Unidos y a partir de ese entonces otros países acogieron la idea de vender no solo el restaurante de mantel, sino tener un formato un poco más relajado, pero sin restarle calidad a la comida. Según Carlos Ibáñez, líder del sector restaurador en Santander y uno de los dueños de Chicken Box Rotisserie, Battuto Soffritto e Trito y La Clausen, lo que busca este tipo de restaurantes es que el cliente se sienta relajado y que disfrute del menú y de su estadía en el lugar, sin tener que cambiar sus comportamientos: “comida a precios justos, descomplicada y honesta”. Otra de las características de este tipo de negocios –que crece con fuerza en el país– es ofrecer experiencias y, para hacerlo bien, se debe conformar un equipo interdisciplinario. Así lo hizo, por ejemplo, Chef Burger. Detrás de la marca hay cuatro socios, cada uno encar-

gado de un área específica: uno de la parte financiera y legal, otro del área del servicio, uno más de la cocina y la logística, y el último, de mercadeo y publicidad. También cuentan con aliados estratégicos en cada ciudad donde la marca hace presencia. “Para nosotros, la experiencia de consumo radica en cómo lograr que un cliente pase un momento agradable y diferente dentro del local. Por eso, cuando hablamos de experiencia significa abarcar todos los sentidos, tener en cuenta todos los detalles, sin olvidar que la calidad y el servicio son fundamentales”, comenta Iván Castaño, socio de Chef Burger. Finalmente, los restaurantes casuales tienen un punto adicional a favor y es que su marca también se puede extender a los centros comerciales, bien sea en un local con mesas y sillas propias o en la plazoleta de comidas, a pesar de que en esta, el comportamiento del cliente y los ritmos de operación son completamente distintos.

El solo diseño del local (planos y rénder) puede costar entre

3 y 15 millones de pesos.

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informe CASUAL

TODO CUENTA

Como el propósito es vender experiencias, no hay que pasar por alto el más mínimo detalle del negocio: desde el mobiliario que se utilice hasta la iluminación del lugar. Las siguientes son recomendaciones hechas por expertos en cada área: De vuelta a lo ‘vintage’ El diseño y la adecuación del local son fundamentales para el cliente. Lo ideal es que a través de estos dos elementos, se generen experiencias reales: si el restaurante es cubano, que el cliente se sienta como en Cuba. Empresas como Bancoq, especializada en arquitectura y diseño de interiores, y enfocada hacia el área comercial, se dedican a recrear estos espacios. Para Jaime López, uno de los propietarios de Bancoq, la tendencia actual es la moda vintage: “utilizar pisos de azules, paredes en ladrillos de mosa y tubos que resalten a la vista. Esta moda permite, por un lado, que los costos no sean tan altos a la hora de invertir y, por el otro, que el cliente perciba un sitio muy relajado. Asimismo, uno puede jugar y atreverse a ofrecer diferentes propuestas que salgan de lo tradicional”. También es importante generar muchos detalles dentro del local, que incluyen cuadros, plantas y otros elementos de decoración. “Los acabados y materiales pueden atraer a un niño, joven o adulto en un solo lugar”, agrega López.

A la hora de iluminar...

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Tener en cuenta el tipo de restaurante para definir una rotación. Si la rotación de los comensales es lenta, con el fin de que puedan disfrutar unas copas de vino o algunos cocteles, entonces las luces deben ser cálidas e indirectas en el ambiente, la mayoría ubicada en pisos y paredes. Las lámparas de techo deben tener un lenguaje coherente con la decoración de cada local y tienen que estar en puntos estratégicos que resalten el espacio sin incomodar el paso de las personas al interior del lugar. Debe existir un balance perfecto entre una iluminación acogedora, que invite a relajarse, y una que permita apreciar la presentación del plato.

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La tendencia en diseño

Comodidad, sobre todo Las personas no solo van a comer a los restaurantes; por eso, su estadía en el lugar puede durar hasta horas, siempre y cuando se sientan a gusto en un ambiente. A la hora de seleccionar el mobiliario para el restaurante tenga en cuenta los siguientes tres factores y en ese orden: “comodidad, diseño y calidad”, asegura Patricia Vélez, gerente General de Ambiente Living y Ambiente Gourmet.

“La mayoría de nuestros clientes con este tipo de restaurantes se inclinan por los elementos vintage y con diseños clásicos. La tendencia actual es crear un estilo propio. Hoy en día vemos que las teteras son macetas, los ralladores son lámparas y los accesorios para servir salsas y otras preparaciones son en peltre”. Sebastián Guerrero, gerente Comercial de Facihogar.

De igual manera, Jaime López, de Bancoq, considera que tanto sillas como mesas deben ser acordes con la experiencia que quiere transmitir el restaurante y que el mobiliario debe mezclarse: “cada 20 mesas, generar otro ambiente para que dentro de un mismo lugar se recreen nuevos espacios”. Luces, comida y acción Como la tendencia en la adecuación es volver a lo clásico, la iluminación también hace lo mismo. Los bombillos vintage, las lámparas tipo candelabro y las bombonas antiguas, que permiten un ambiente cálido y tenue, son los preferidos hoy en día por el sector. Así lo considera María Juliana Cancino, gerente Comercial de Eco Lights. “La iluminación es esencial en cualquier proyecto y debe ser planeada en todos los casos. Es el maquillaje de la arquitectura. Resalta materiales, texturas, colores, formas y volúmenes en general e invita a las personas a desenvolverse de diferentes maneras”, afirma Cancino, quien además

INOUT DELIVERY


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agrega que está comprobado que el tipo de luz, su intensidad y color afecta el estado de ánimo en las personas y en los establecimientos comerciales repercute directamente en las ventas.

INVERSIÓN INTELIGENTE

La clave está en saber invertir, ya que resultará inútil tener un restaurante lindo por fuera si no está bien dotado por dentro.

La vajilla Según Sebastián Guerrero, gerente Comercial de Facihogar, existen algunas características básicas que servirán al momento de seleccionar la vajilla adecuada:

Debe ser resistente a golpes, pues porcelanas muy finas con acabados delicados no son las más indicadas por la rapidez en la rotación del local.

Por más casual que sea el restaurante, debe diferenciarse de uno de comida rápida que, por lo general, utiliza materiales como la melanina, un polímero más resistente que el plástico PP y visualmente atractivo, pero que le restará identidad a la comida. Teniendo en cuenta lo anterior, se recomiendan vajillas en vitrocerámica o vidrio opal, una especie de vidrio templado y resistente a golpes y al choque térmico. Su presentación, aunque no es tan elegante como la porcelana, es adecuada para este tipo de negocios. Una segunda opción pueden ser las porcelanas de corte grueso y resistentes.

La inversión inicial en maquinaria básica para un restaurante casual oscila entre

30 y 60 millones de pesos.


informe CASUAL

David Mondragón, gerente Comercial de Hobart en Colombia. La primera inversión es determinante para el éxito del restaurante, agrega Sandra Jamaica, directora de Mercadeo y Publicidad de Javar. Sin embargo, es importante que parta de lo básico, para que “luego no se quede colgado con los equipos. Todo también depende del lugar, del tipo de la oferta y de las extensiones del negocio. Cada caso es particular y por eso hay que saber asesorarse muy bien”.

EN LA ERA DEL ‘ME GUSTA’

El posicionamiento de la marca de cualquier negocio siempre debe ser una prioridad. Y con el avance de las nuevas tecnologías y el alcance de las redes sociales, que permiten una relación mucho más directa con el cliente, las estrategias de mercadeo y comunicación no pueden quedar en manos de inexpertos.

No se recomienda la cerámica ni la loza, a pesar de su concepto vintage, porque en este tipo de negocios puede ocasionar que las piezas se rompan muy fácil y no sean sostenibles con el tiempo.

La maquinaria Aunque hay equipos indispensables para cualquier restaurante, es el chef quien determina cuáles usar, y actualmente, cuando hay una tendencia por las cocinas abiertas, para que el cliente pueda observar todo el proceso de cocción, “la estética de la maquinaria en las cocinas cobra cada vez más importancia”, afirma Diana Durán, gerente Comercial de Supernórdico. En el caso de la refrigeración, Durán comenta que se ha vuelto indispensable repartirla en varias estaciones de trabajo. “Para esto se han diseñado equipos que se adaptan a cualquier espacio, bien sea mesones refrigerados under counter, bases refrigeradas para estufas/parrillas o equipos verticales de medidas reducidas. De igual manera, equipos que permitan mantener los ingredientes separados, exhibidos y refrigerados a la vez, como los mesones con azafates”. “La maquinaria debe garantizar el buen funcionamiento de la cocina y los equipos deben ser robustos y con buenas características que garanticen su funcionamiento a largo plazo”, añade

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"La iluminación es esencial en cualquier proyecto y debe ser planeada en todos los casos. Es el maquillaje de la arquitectura". Juliana Cansino, gerente Comercial de Eco Lights.

Juan Andrés Valencia, uno de los directores de la agencia digital Socialmente, con experiencia en la administración de redes sociales y el diseño de estrategias digitales para diferentes marcas, considera importante “contratar a un profesional idóneo para el manejo de las redes sociales y la generación de contenidos. Es un rubro a tener en cuenta y hay que invertir para difundir el mensaje apropiado”. Lo más importante es estar donde están los clientes. Así lo cree Ramiro Parias, publicista con 20 años de experiencia y director de Rampa, empresa de marketing digital estratégico. “Hoy los clientes están primero en Google. Allá es donde siempre van para resolver una inquietud. Según cifras oficiales, en los últimos meses lo han utilizado el 95% de las personas y un 85% lo hacen desde sus teléfonos móviles”, razón por la que le recomienda a los restaurantes aparecer en la primera página de este buscador.


CASUAL informe

Ojo al dato Tips digitales:

Las redes sociales más utilizadas en Colombia son Facebook, Twitter e Instagram. “Determinar el público objetivo es indispensable porque la edad del cliente define la red social a utilizar”, explica Valencia. Twitter es importante para aquellos restaurantes que tienen domicilio. Instagram es mucho más visual, es la puerta de entrada para el cliente. Facebook es la red más masiva que no solo permite campañas de pauta exitosas, porque la segmentación del público objetivo es más precisa, sino que es la más económica. Las aplicaciones deben ser una réplica de la página web. “Son muy descargadas pero poco usadas, de manera que toca hacerlas interesantes”, afirma Parias.

Un restaurante casual puede pautar en redes sociales con una inversión mínima entre 200 y 300 mil pesos.

El contenedor twist de Darnel enaltece menús con su presentación. Cortesia Darnel

LO ESENCIAL

Diseñar el menú no es una tarea sencilla y deben tenerse en cuenta algunas variables a la hora de hacerlo. Francisco Pardo, chef ejecutivo de los restaurantes La Cocina y Hacienda del Bosque, en Cali, recomienda: Definir el tipo de comida así como el target específico y el área de influencia del local. Conocer los ingredientes y mezclas que se van a ofrecer. Definir el tamaño del menú. Sobre este, Pardo agrega: “A mi juicio no debe ser muy extenso. Soy de los que prefiere que los clientes encuentren platos íconos y regresen por platos que han generado gusto o memoria colectiva. Creo que esto es más valioso que un menú extenso, lleno de opciones sin peso ni fundamento”. Sobre las entradas, Pardo recomienda escoger una buena variedad de entradas con diversidad de sabores, texturas y mezclas. Por otro lado, Pardo aconseja renovar la carta cada seis, ocho o hasta doce meses. Lo importante es realizar pruebas piloto con los clientes y acertar en sus preferencias. Adicional a ello, cree que los platos de temporada no solo son necesarios sino enriquecedores para el menú y los comensales.

experiencias para llevar

Opciones saludable La doctora Diana Milena Rojas, nutricionista con maestría en Nutrición, Salud y Actividad Física de la Universidad de Valencia, España, considera indispensable que si en el menú de un restaurante no hay platos con bajo porcentaje de calorías, una buena barra de ensaladas se convierte en la primera opción saludable del local. “El tenerla le permitirá al negocio abarcar la tendencia vegetariana que crece con fuerza”, y ganar o fidelizar nuevos clientes.

Algunos negocios de comidas

no ofrecen servicio de mesa y sus clientes deben llevar su comida o hay quienes incluso así, prefieren tomar su orden para comer fuera, por lo cual la elección de óptimos empaques para extender una mejor experiencia a los comensales es crucial. Quienes buscan lucirse con un servicio bien estructurado de take out encuentran en los empaques Darnel diversas alternativas que complementan a través de diseños sofisticados y prácticos diferentes menús, otorgando a los clientes una experiencia agradable alrededor de la comida. Por su estilo y rigidez el Contenedor Twist de Darnel está siendo uno de los preferidos del mercado para vender ensaladas o sánduches que lucirán muy bien, haciendo sentir al comprador muy cómodo.

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informe CASUAL

Un Canasto para compartir

Alejandro Cuéllar utiliza los sentidos como herramienta de recordación. Así, precisamente, es Canasto Picnic Bistró, el nuevo restaurante del chef, quien será speaker de EXPO LA BARRA.

LA BARRA: ¿Cómo surgió Canasto? ALEJANDRO CUÉLLAR: Me contactaron unos amigos, las personas que tenían este local, y me pidieron que les diseñara la carta. Ahí nos empezamos a reunir y en las conversaciones se empieza a generar una sinergia entre diferentes disciplinas: cada uno pone su opinión de una idea de restaurante. Por eso decidimos llamarlo Canasto Picnic Bistró: el acto del picnic consiste en llevar comida para compartir con todos los demás integrantes. LB: ¿Por qué apostarle a esta idea de “compartir”? AC: Somos seres dentro de una sociedad y la idea que a uno le importa el bienestar de los demás, es fundamental: así es que nace el acto de compartir. Esto implicaba que debíamos generar bienestar al comensal a través de accesibilidad, nutrición y confort. Así, por ejemplo, Canasto es un lugar amable, parece una extensión del Parque El Virrey; pero además debía ser un sitio saludable así que eliminamos los fritos para ofrecer mejor nutrición al comensal. Por otro lado, también debíamos traer bienestar a nuestros empleados. En este res-

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taurante nadie se gana el mínimo, ni existen turnos partidos. Además les damos capacitaciones de cocina, teoría del color y fotografía ¿Cómo darle bienestar a los proveedores? Decidimos para eso trabajar con cooperativas legales, trabajar con la menor cantidad de intermediarios posibles y solo usamos muy pocos ingredientes importados. LB: ¿La idea es invitar a la reflexión? AC: Sí. Ser conscientes es conocer, saber lo que uno está comiendo. Hay que dejar a un lado esa actitud de esto es malo o esto es bueno. Lo que queremos es que la gente empiece a apreciar la labor de los cocineros. LB: ¿Qué planes tiene Canasto a futuro? AC: La idea de montar un bar y crear un restaurante express en el que se puedan preparar sándwiches y ensaladas, pero con muy buen producto: con tomates ahumados, berenjenas marinadas, con un poquito de hinojo o miel. A veces hacer las cosas bien sale igual de costoso que hacerlas de mala gana. Uno solo se demora un minuto más.


ALIMENTOS Y BEBIDAS CARNES Y EMBUTIDOS

En ese sentido resalta que la venta de novillos y vacas es uno de los temas que más preocupa, pues se están llevando a las reproductoras, reduciendo así el hato ganadero. Por esta razón, en Colombia “no hay bolsillo que aguante” a la hora de comprar carne, lo que ha forzado a los comensales a optar por otro tipo de proteínas, como la carne de cerdo, el pollo o el pescado. Sin embargo, la escasez de carne de res ha repercutido en otros aspectos, pues al tener como alternativa la carne de cerdo, esta también subió sus precios, dado que su infraestructura de producción en Colombia no es la suficiente. Foto cortesía / Atlantic

Carne de res,

¿cómo comprar mejor? La subida de los precios de la carne de res es algo que ha golpeado al sector del food service en Colombia. ¿Cómo optimizar las compras y los recursos frente a esta coyuntura?

A mediados de este año se

produjo un alza en los precios de la canasta familiar, entre ellos el de la carne de res. Una de las causas se atribuye al paro camionero que atravesó el país durante esta época, sin embargo, hay otros temas de fondo que influyen considerablemente en los altos costos de este producto en la actualidad. Según Efraín Ramírez, gerente Certificado de Angus Beef Brand Colombia, este fenómeno se está presentado por las exportaciones, “el ganado colombiano se lo están llevando y lo están pagando a precio de dólar en el exterior”.

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Cerca de

18

MATADEROS serían cerrados por el Invima.

Otro de los posibles efectos en el encarecimiento de la carne es el cierre de mataderos por el Invima. Alrededor de 18 establecimientos serán cerrados gradualmente en los próximos tres años por falta de condiciones de salubridad.

¿Qué hacer ante este fenómeno?

Ramírez aconseja salir de lo convencional, es decir, comprar otro tipo de cortes diferentes a los acostumbrados (lomo fino, lomo angosto o punta de anca, por ejemplo). “Todos los cortes de las res son buenos, la clave está en saberlos aprovechar”, enfatiza. Por esto recomienda: Cortes nacionales con cocciones lentas Comprar cadera, colita de cuadril y cocinarlo lento para un mejor terminado. Ramírez afirma que “por el tipo de ganado que tenemos en Colombia, estos cortes son duros, por ello se recomienda este tipo de cocción, que finalizada no tendrá nada que envidiarle a los cortes de textura suave”. Cortes importados de segundo nivel que no necesitan cocciones largas Trabajar con angus norteamericano es una alternativa, ya que el animal es criado con una dieta especial de granos, que le brinda mayor energía que el pasto y además le permiten crecer mucho más rápido –en la mitad del tiempo de lo


CARNES Y EMBUTIDOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

crecería un animal en Colombia-. Esto quiere decir que la carne será suave y acumulará mucha más grasa, lo que se traduce en mejor sabor. Según Ramírez, con cortes de colita de cuadril, cadera, costillas y bola de pierna de este tipo de animal, se pueden obtener mayores resultados que un lomo fino nacional. Sin embargo, hay que tener en cuenta que este tipo de carne tiene un costo un poco más elevado, pero con la certeza de que es “carne de la mejor calidad, donde nada va a salir mal”, agrega.

Efraín Ramírez, gerente Certificado de Angus Beef Brand Colombia, aconseja salir de lo convencional, es decir, comprar otro tipo de cortes diferentes a los acostumbrados. Para el menú

Efraín Ramírez es claro en que la carne de res no es un alimento que pueda eliminarse fácilmente del menú, pues aunque existe una tendencia a lo saludable, con la comida vegetariana y vegana, “el grueso de la población aún quiere carne, y el día que se va a dar un gusto piensa en carne de res. Esto es algo se ve desde Canadá, hasta Argentina”. Por eso, invita a los empresarios de restaurantes a aprovechar la coyuntura e imitar modelos, como el que tuvo Estados Unidos después de la crisis ganadera que atravesó en 2009. “Los ganaderos vendieron los novillos y las vacas; así que surgió una tendencia de hamburguesas de alta gama llamadas ‘best burguer’, hechas con cortes regulares, buscaron la carne más dura y la adaptaron a su menú”.

consumo per cápita de carne en Colombia*

12,1 KG

26,4 KG

5,1 KG

carne de res

pollo

cerdo

*Fuente / OCDE

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ALIMENTOS Y BEBIDAS CARNES Y EMBUTIDOS

SándwichEs y wraps

imponen tendencia El wrap y el sándwich son distintos en su estructura, pero existe algo que los une: el alojar dentro de sí una de las experiencias gastronómicas más agradables y prácticas para los comensales.

Ambos platos resultan ser

El toque de las salsas Diego Mejía, del Departamento de Mercadeo de Indes, explica que “usualmente, las salsas más usadas en la elaboración de estos platos son mayonesa y mostaza. Sin embargo, hoy en día las salsas varían por las proteínas y la creatividad del chef”. Algunas de ellas son: Mayostaza Ranch Pesto BBQ Queso Azul Siracha

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diferentes, uno cargado de historia y famoso por el IV conde de Sándwich Jhon Montau, quien decidió tomar un trozo de carne entre dos panes para no untarse las manos y así disfrutar de un juego de cartas. Un hecho que le dio vida al plato que hoy tanto se consume. El otro es una variante del burrito y en ciertas ocasiones del taco, pues dentro de una tortilla aloja combinaciones crujientes y sabrosas similares a las de un sándwich, que lo catalogan como una de las opciones preferidas por quienes optan por la fast food y la alimentación saludable.

Al detalle... WRAP Amaury Amed Blanquicet, gerente, chef y propietario de Gou Food, considera que la clave de un buen wrap está en la crocancia. “Este, a diferencia del sándwich, no trae pan, por lo que su contenido debe ser aquel que le dé el lado crujiente. La gente ya no quiere comer solo saludable y funcional, también quiere una experiencia sensorial y la crocancia logra eso”. Según él, este plato está mandando la parada, pues es una tendencia de bienestar “un wrap de tortilla integral acompañado de un smoothie es fácil de comer y reemplaza cualquier alimento saludable”.

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Sándwiches Lugares como Subway están liderando la industria sanduchera al día de hoy, pues es una tendencia emergente que se ha combinado con lo rápido y lo saludable. “Las personas estaban acostumbradas al típico sándwich de pavo de carretera. Sin embargo, ahora existen un sinnúmero de lugares con mejores ofertas”, explica Blanquicet.

Hervé This, padre de la gastronomía molecular, recomienda hacer un sándwich para que cada capa se sienta por separado, logrando una experiencia en el comensal.

A esto agrega que los comensales prefieren las ofertas distintas a las convencionales, aquellas que toman técnicas de otras culturas, como las peruanas, las alemanas, las italianas y las chilenas para adaptarlas a ingredientes típicos colombianos como la costilla, la sobrebarriga y el lomo. Por ejemplo, Pacific Seafood trae al mercado una propuesta de sándwiches de mariscos y pescado, entre los que se encuentran los de salmón ahumado, carne de cangrejo, langosta, anchoas y camarón.


INFORMACIÓN COMERCIAL

Asados Doña Rosa, en pleno proceso de transformación

Lo que nació como una idea de negocio familiar con una oferta gastronómica típica antioqueña en el Alto de las Palmas, actualmente es una compañía líder en el sector con planes de expansión en el mercado nacional e internacional.

Hace treinta años, la empresa

abrió sus puertas con un restaurante de dos mesas en un punto de parada de los transportadores. Un lugar que hasta hoy conserva la tradición y calidez paisa manifestada en los principios de su marca. En la actualidad, cuenta con más de 400 colaboradores directos, ocho puntos de venta en Antioquia y contribuye al desarrollo de la región del oriente antioqueño con proyectos educativos de la primera edad. Este año, la compañía celebra su aniversario número treinta con dos nuevos proyectos: la inauguración de un centro de preparación de alimentos, dotado con equipos e instalaciones de última tecnología y la optimización de sus procesos. Así mismo, se prepara para la apertura de un hotel con 60 habitaciones y excelentes instalaciones, ubicado en las cercanías del aeropuerto. “Llegó la hora de actuar y pensar diferente. Por eso queremos aprovechar el desarrollo de la región con una nueva propuesta diferenciada en el sector”, dice Juan David Uribe, gerente General de Asados Doña Rosa.

Crecimiento y expansión

En aras de cumplir con los requerimientos del mercado actual, la empresa trabaja en la

restructuración interna, con el fin de potencializar el crecimiento y proyectarse hacia el futuro con un plan de expansión. Una visión orientada hacia la satisfacción de los clientes y sus necesidades de consumo. Para ello, ha conformado una nueva junta directiva encargada de direccionar los lineamientos de la compañía. La inauguración del centro de producción de alimentos es el primer paso para optimizar los procesos productivos. Trabajar en el recurso humano, gente que aporte y genere valor en cada una de las áreas, es una tarea diaria para hacer de Asados Doña Rosa una empresa que se renueva de manera constante. “Hay que saber sembrar para tener una buena cosecha. Desde el inicio, todos mis hijos han hecho parte de una buena siembra. Ellos hacen parte de esta realidad que alguna vez era solo un sueño. Treinta años de historias tejidas en esta familia inquebrantable”, dice Doña Rosa Sánchez Alzate.

Franquicias

Sajonia (Aeropuerto de Río Negro). Las Palmas. Centro Comercial San Nicolás. La Pintada. Amagá. San Jerónimo. Copacabana. Centro Comercial Premium Plaza.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS CARNES Y EMBUTIDOS

PICADA,

¡A LA MESA! No se quede con el plato fuerte tradicional. El mercado ofrece un sinnúmero de ofertas para compartir que conquistan a los amantes de las proteínas.

Los platos para compartir toman fuerza por su

informalidad, familiaridad y facilidad de complacer a varios paladares al mismo tiempo. Este tipo de comida ha traspasado las cocinas de los restaurantes deportivos y los bares, para asentarse en restaurantes casuales y cartas gourmet.

Deliciosa charcutería

Hoy por hoy, los productos de charcutería han evolucionado junto con las tendencias de consumo y las necesidades del sector de restaurantes, por lo que se han convertido en opciones diferentes con ingredientes versátiles y de sabor característico. “Los productos de charcutería son tan versátiles que se pueden incluir tanto en las entradas como en los platos fuertes, e incluyen desde sabores suaves -que acompañan un plato como complemento- hasta sabores fuertes, que los convierten en protagonistas de una preparación”, señala Martín Alfonso Vilaseca, gerente administrativo de Vilaseca. Tradicionalmente, los productos de charcutería han sido enmarcados únicamente en jamones, salchichas, tocinetas y embutidos, que en su

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ALIMENTOS Y BEBIDAS CARNES Y EMBUTIDOS

mayoría son hechos con carne de cerdo. Pero esa tendencia ha cambiado, el mercado ofrece ahora un sinnúmero de opciones de charcutería de diferentes procedencias con adiciones especializadas que abarcan una mayor cantidad de sabores.

La charcutería especializada puede servir como diversas opciones de entrada, para preparar emparedados tipo gourmet o para complementar burritos o salsas especiales. “Ahora encontramos productos madurados como jamones serranos, salamis italianos y chorizos curados importados, productos tradicionales colombianos como los chorizos y longanizas de Santa Rosa o Sutamarchán; productos bajos en grasa, como los elaborados a base de carnes magras, pechugas de pollo y de pavo, e incluso especialidades cárnicas como el roastbeef, las carnes desmechadas, las tocinetas curadas, alitas apanadas, patés y terrinas, entre otros”, agrega el gerente de Vilaseca.

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¿Charcutería en el menú? Para establecer qué productos de charcutería se pueden incluir en un menú, es importante tener en cuenta el target de comensales y consumidores, el tipo de cocina o concepto del restaurante, y los parámetros de tipo de servicio (servicio a la mesa, delivery y takeaway, fast food, a manteles, entre otros). Esto permitirá al establecimiento alcanzar sus objetivos de posicionamiento, recursos, crecimiento y rentabilidad. Saber qué buscan los clientes y cómo lo consumen.

Esta gran oferta permite jugar con la creación de platillos. La charcutería especializada puede servir como diversas opciones de entrada, para preparar emparedados tipo gourmet o para complementar burritos o salsas especiales. De hecho, el terreno de los sándwiches o paninis elaborados con productos de charcutería de primera calidad, se ha convertido en un nicho en el que cada vez más los restaurantes empiezan a incursionar. Muchas cartas ya tienen menús especializados, enfocados solo a los emparedados, que se pueden armar o donde el restaurante decide experimentar con combinaciones innovadoras. Acompañados de algún complemento, es una opción de plato fuerte novedosa, práctica y de rápida salida.

Para llevar, por favor

Hoy en día los productos para llevar, o takeaway, son una forma de ampliar la experiencia de compra en un restaurante y llevarla al hogar. “Cuando un restaurante ofrece adicionalmente a los platos consumidos productos para consumir en el hogar, no solo tiene la posibilidad de ampliar el ticket de venta, sino que también satisface una necesidad tácita del consumidor y es la de poner al alcance de sus necesidades de


ALIMENTOS Y BEBIDAS CARNES Y EMBUTIDOS

consumo habituales los productos y servicios de un restaurante”, explica Vilaseca. Sándwiches, ensaladas, burritos e incluso la materia prima utilizada para la creación de algunos platos, son algunas de las ideas que han implementado los restaurantes para incrementar sus ventas y posicionar más su marca. Algunos son hechos de manera artesanal, otros negocios sirven de canal para los proveedores, o simplemente algunos platos del menú se adaptan para que sean fáciles de llevar sin que pierdan la calidad original.

Las ventajas Incluir productos de charcutería en un menú tiene muchas ventajas. Algunas de ellas son:

Foto cortesía / Gou Food

1. Nutrición: Al incluir productos de charcutería de alta calidad se incluye un importante valor proteico en las recetas.

2. Sabor y texturas: Los productos de alta charcutería ofrecen nuevos sabores, exóticos y diferentes a los ingredientes tradicionales.

3. Disminución de procesos y tiempos de atención: La cocina de ensamble, las metas de reducción de procesos y los tiempos de atención que exigen los clientes, requieren de insumos listos para incorporar y presentaciones a la medida de los platos. Hoy en día se consiguen en el mercado productos que pueden ahorrar procesos de alistamiento y mano de obra.

El consmo per cápita mundial de

CARNE DE CERDO es de

23,2 kilogramos al año, según la OCDE.

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Lo importante es que siempre se manejen procesos sencillos para que el cliente se lleve lo que compre. Empaque, seguridad en los recipientes y la misma calidad que se utiliza al llevar a la mesa, son algunas de las claves para que este proceso sea exitoso.

Más que una picada

Al hablar de nuevos ingredientes y presentaciones, surgen nuevas ideas de cómo llevar a la mesa las comidas. Una de esas formas es la conocida picada. Un plato tradicional, que se ha convertido en el perfecto acompañante para los momentos de tertulia donde la idea es compartir.

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CARNES Y EMBUTIDOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Pues bien, este habitual platillo que se consume en cualquier momento del día puede transformarse en el mejor pretexto para jugar y probar nuevas maneras de mezclar las proteínas con una enorme gama de acompañantes. Por ejemplo, los mariscos pueden convertirse en protagonistas de una picada ligera y llena de sabor caribeño. “Para estas picadas podemos utilizar mariscos tempurizados o apanados en panko. Sería una entrada muy atractiva, o un plato fuerte para compartir”, explica Mauricio Bustos, especialista en pescados y mariscos de Atlantic.

Al hablar de nuevos ingredientes y presentaciones, surgen nuevas ideas de cómo llevar a la mesa las comidas. Una de esas formas es la conocida picada.

Y agrega, “el consumo de pescado viene en aumento a nivel mundial motivado por la tendencia de la comida saludable”. A la par de esta tendencia, los restaurantes pueden apostarle a la creación de nuevas alternativas para que el consumidor encuentre lo que le gusta, en todas las presentaciones posibles.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS CARNES Y EMBUTIDOS

“El pescado de río cada día sufre de una limitada disponibilidad, posicionar este tipo de pescados es muy difícil. Pero gracias al cultivo de algunas de estas especies, se pueden utilizar sobre todo en ceviches. Como es el caso de la tilapia”, recomienda el experto.

El buen pollo

Luz Ángela Rodríguez, gerente de Mercadeo de Savicol, explica cómo el pollo se puede convertir en la excusa perfecta para formar una buena picada. “El pollo es versátil en su preparación y en la combinación con otros alimentos, siempre va bien con todo, ya sean vegetales o carbohidratos. Por eso jugar con este ingrediente es muy fácil a la hora de crear”, señala.

Cerdo, ¿Con qué se come? Los cortes de la carne de cerdo se dividen en 21 cortes comerciales, los cuales se caracterizan por su contenido nutricional y características gastronómicas (magros, semi-magros, con hueso y no magros). Dependiendo el menú seleccionado cada corte puede ser ideal para incluirlo. “Es importante tener presente los métodos y técnicas de cocción recomendados para los diferentes cortes, así mismo, no sobre cocinar la carne, pues pierde terneza, jugosidad y nutrientes. La carne de cerdo puede combinarse con lo que desees, salsas dulces, agridulces o saladas, con verduras y guarniciones a base de cereales, tubérculos o plátanos”, señala Carolina Montejo, nutricionista de Pork Colombia.

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“El pollo es una carne con sabor, fácil de digerir e ideal para acompañar menús de toda clase: fusión, saludables e internacionales”, dice Luz Ángela Rodríguez, gerente de Mercadeo de Savicol.

Y es que el pollo es quizá uno de los ingredientes que más fácil se puede complementar con otros. Es amable y respeta los demás sabores de una picada. “Es una carne con sabor, fácil de digerir e ideal para acompañar menús de toda clase: fusión, saludables e internacionales. Es una proteína


CARNES Y EMBUTIDOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

económica y permite gran rentabilidad frente a otros platos con proteínas sustitutas”, asegura Rodríguez. La industria avícola viene en crecimiento sostenido, ya que es de los productos que menos varía en su precio. “Hoy más que nunca las alas están en furor, casi todos los restaurantes tienen alguna oferta de pollo así sea como entrada en el menú”.

5 tips para evitar las mermas 1. Darle frío a la canal, que tenga mínimo 48 horas de refrigeración. 2. Una vez sea despostada la carne empacarla al vacío inmediatamente. 3. Al momento de porcionar, tener un porcionador adecuado para evitar desperdicios en el gramaje. 4. Cuando la carne se saque del vacío ponerla en la parrilla en el menor tiempo posible. 5. La carne siempre debe conervar la cadena de frío, en el momento en que esta se deja descongelar empieza a perder sus jugos. Hector Hernández, gerente de Novibram

Apuéstele al cerdo

La carne de cerdo cada vez gana más terreno entre las preferencias de los comensales. Sus características organolépticas (sabor, color, textura, olor), sumadas a su calidad nutricional, la ha posicionado cada vez más como una opción. La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo, el consumo per cápita mundial es de 23,2 kg/persona al año y en Colombia ha aumentado significativamente su consumo en los últimos años (5,1 kg de carne de cerdo/persona al año), según datos de la OCDE en 2015. “En la medida que los porcicultores fortalecen sus procedimientos de producción tecnificada, garantizando al consumidor calidad e inocuidad, además de los diferentes acompañamientos educativos en la comunidad, los cuales han permitido reconocer la carne de cerdo por su versatilidad gastronómica, calidad en producción y su contenido nutricional, características que los consumidores priorizan para incluirla en sus menús diarios”, señala Carolina Montejo, nutricionista de Pork Colombia.

Nuevas opciones Los antipastos, las tapas y las parrilladas toman cada vez más fuerza entre las preferencias de los clientes. Por eso, hay que apostarle a nuevas combinaciones que rescaten sabores exóticos y diferentes. La charcutería, por ejemplo, ofrece una infinidad de opciones deliciosas y distintas, que puede complementar o incluso formar (sin ningún otro ingrediente) un maravilloso plato. Los quesos caseros y salsas son una buena opción para acompañar esta idea. Una picada que incluya una salsa de la casa, o una crema hecha a base de especias puede hacer la diferencia. Los plátanos (maduros y verdes) siempre serán una buena alternativa de combinación. Las papas a la francesa, le han cedido su reinado a otras preparaciones de este carbohidrato hecho al horno, rellenas o en cascos. Eso sin contar con el gran terreno que ha ganado la yuca (en todas sus presentaciones) para resaltar el sabor de la comida. Aceitunas, vegetales al vapor y pimentones horneados entre otras, pueden acompañar aquellas opciones declaradas sanas pero deliciosas.

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REGIONES

El sector restaurador en Norte de Santander

En julio pasado Huila tuvo un aumento de

22,6% EN OCUPACIÓN la mayor del país.

En este departamento, la comida rápida se caracteriza por ofrecer espacios diferentes, razón por la que la innovación ha sido fundamental.

Huila crece

en hotelería

Al sector lo ha fortalecido la

reapertura parcial de la frontera, ya que la economía nortesantandereana recibe un nuevo impulso. El restaurante Mille Miglia, por ejemplo, abrió su primer local en San Cristóbal, Venezuela, y ahora en Cúcuta es uno de los favoritos de los nortesantandereanos, no solo por su propuesta en pizzas y cocina italiana, sino por su decoración y ambiente, novedoso para la región. Por su parte, y a pesar de que la tendencia actual sean los sabores de afuera, “se ha venido trabajando para que se fortalezca lo tradicional y que se genere desde la gastronomía una identidad cultural e histórica”, explica Bellkys Díaz Contreras, directora ejecutiva de Acodrés Capítulo Norte de Santander.

El departamento del Huila tiene como objetivo consolidarse como un destino turístico imperdible del país y lo está logrando, en agosto la ocupación hotelera cerró en 61,81%.

Las

Lectura rápida del sector

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Lugares para invertir: En Cúcuta: Caobos y la Riviera. Los dos se enlazan con la Avenida Libertadores, turísticamente conocida como el Malecón. La mayoría de los restaurantes se ubican en zonas de estrato 4. En el departamento: Pamplona, ciudad turística y religiosa. Precio de arrendamiento: Todo depende del local, pero el arriendo puede costar entre 2 y 12 millones de pesos. Perfil del consumidor: El nortesantandereano se caracteriza por querer nuevos platos y sabores. Prefiere los espacios que le permitan compartir en familia, razón por la que la mayoría de restaurantes ofrecen combos o menús infantiles.

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Hasta

$12 millones puede costar un

arriendo en Norte de Santander

cifras

reveladas

por

Cotelco lo dicen todo: pese a que la ocupación hotelera nacional durante la temporada de vacaciones de 2016 fue menor a la esperada, el capítulo de Huila tuvo el mayor crecimiento de ocupación en julio, llegando a una cifra mensual de 56%, con un aumento de 22,65%. Semejantes cifras, difíciles de seguir por ciudades como Bogotá (tuvo una desaceleración del 0,38% en agosto con respecto al mismo mes de 2015), se han logrado gracias al esfuerzo que el mismo gobierno departamental ha impulsado. En este momento cuentan con cuatro clústeres dedicados a la consolidación de sus destinos: clúster eco-arqueológico, clúster Neiva ciudadregión, clúster Desierto de la Tatacoa y su área de influencia, y clúster Yaguará - Betania. En este momento, según datos de Cotelco y Confecámaras, Neiva cuenta con 117 establecimientos de alojamiento con RNT activos, los cuales tienen 2.434 habitaciones y 3.807 camas. De estos, 105 son hoteles, que cuentan con el 93% de las habitaciones.


LA CUENTA

EL REINADO

DEL FORMATO CASUAL RÁPIDO Por Michelle Morales Consultor de restaurantes

Por

muy

intrincado

que

parezca, el mundo de los restaurantes se puede dividir en cuatro: restaurantes de servicio rápido, de servicio casual rápido, de servicio casual lento y de alta gastronomía, de los cuales, los primeros habían sido, hasta la década pasada, los reyes de la expansión con algunas cadenas alcanzando la inverosímil cifra de 36 mil puntos de venta a nivel mundial. Claro, como el margen de esta primera categoría de restaurantes es el más bajo de todos, el crecimiento en número de tiendas ha sido imperante para alcanzar las cifras de EBITDA esperadas por parte de sus inversionistas. Sin embargo, y en detrimento de este prolífico segmento, vino el cambio de milenio y con este toda una nueva serie de condiciones y reflexiones que cambiaron los hábitos y las necesidades de los consumidores para siempre. El internet y la globalización de los medios se encargaron de que en un extremo del planeta pudiéramos ver qué está pasando en el otro; el calentamiento global despertó la consciencia por el respeto al medio ambiente y el cáncer, la obesidad y el estrés, nos pusieron a todos a ser mucho más selectivos con lo que nos metíamos a la boca. Una suma de hechos que no pudo resultar en nada diferente que un consumidor desilusionado de la comida rápida y de los restaurantes que menos preciaban su sensibilidad estética y su necesidad por sentirse bien.

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Y si bien los QSR no solo no ofrecían nada de lo nuevo que el consumidor quería, su esencia iba en detrimento de los nuevos valores de la humanidad. Una realidad que aprovecharon los restaurantes de servicio casual rápido para acoger al mercado perdido de las comidas rápidas y apoderarse de este para siempre, vendiéndole con su comida y su servicio todo lo que la filosofía de vida del nuevo milenio estaba pidiendo a gritos. Comida consciente con el cuerpo y con el planeta; ingredientes locales y artesanales; espacios estéticamente muy estimulantes y todo a un precio no muy superior al que solíamos pagar en los QSR. No en vano, en el año 2014, según la revista Forbes, la cifra de clientes atendidos en restaurantes de servicio casual rápido en EEUU creció en un 8%, al paso que la de los QSR se mantuvo constante, tendencia ésta que se repite en Colombia con McDonald's cayendo al quinto lugar en ventas (según cifras de la Superintendencia de Sociedades con corte a diciembre de 2015) después de pelearse durante muchos años el primer lugar con Crepes y Waffles y El Corral. ¡Así pues, bienvenida sea la era de los restaurantes de servicio casual rápido con propuestas más sensibles para un consumidor más consciente!



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