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Panamericana Formas E Impresos S.a.
Colombia está entre los cinco países que más consumen lácteos en América Latina, después de Uruguay, Argentina y Brasil. Queso como el campesino y lácteos frescos son los productos que predominan en el consumo de este sector. De acuerdo con el último informe de Asoleche, la comercialización de leche larga vida creció 9,59 por ciento y de queso campesino 3,76 por ciento. Esto da un paronama de oportunidades para las empresas lácteas en el país, porque los colombianos siguen prefiriendo la leche y son receptivos a las innovaciones en sabores y derivados. En esta edición encuentre el panorama del sector en consumo y conozca la historia de una compañía que además de crear marcas propias en lácteos, ha encontrado la oportunidad de maquilar a empresas como Éxito y D1 y se está abriendo paso a nuevos contratos en otras ciudades de Colombia.
En la edición 60 no está relacionada la fuente que proporcionó las cifras de importaciones del sector de cereales (página 36), por lo cual, aclaramos que estos datos fueron suministrados por el Centro Virtual de Negocios (CVN). Por otra parte, las cifras que corresponden a los cereales que más se importan y su crecimiento, también pueden leerse de la siguiente manera: Colombia importó 4,4 millones de toneladas de maíz a noviembre de 2016. Entre enero y noviembre del 2015 ingresaron 6,5 millones de toneladas de cereales y para el mismo periodo de 2016, 6,9 millones de toneladas.
Contenido
SECTOR DESTACADO
10 141
160
Colombia
Brasil
130
130
Paraguay
Chile
200
Argentina
239
Uruguay
19
CONSUMO DE LECHE Colombia es el cuarto país con mayor consumo después de Uruguay, Argentina y Brasil.
PORTADA FOOD INDUSTRY
31
EXCELENCIA OPERACIONAL Experto habla sobre cómo afectará a la excelencia operativa el uso de nuevas tecnologías.
LA MAQUILA, UNA OPCIÓN PARA EL RETORNO A LA INVERSIÓN Conozca la historia de Lácteos Betania, la compañía que maquila leche a D1 y Grupo Éxito.
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Una Publicación De Axioma Comunicaciones S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com Abril de 2017 / Edición Número 61 Bogotá, Colombia Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
Por: Yuli Katterine Rodríguez Coordinadora editoral Revista IAlimentos
Fe de errores
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LAS OPORTUNIDADES del sector lácteo
IAlimentos
4
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@Ialimentos
NSF International abre oficina en Bogotá
Más información: colombia@nsf.org www.nsf.org
NOVEDADES
Con el objetivo de impulsar la industria colombiana a través de la oferta de servicios de capacitación, auditoría y certificación para el desarrollo de programas adecuados de calidad e inocuidad en las organizaciones, la compañía anuncia la apertura de su nueva oficina en Bogotá. Con más de 70 años, NSF cuenta con 60 oficinas en todo el mundo, con una fuerte presencia en Latinoamérica.
Ramo abre su tienda propia en Mosquera La inversión para este proyecto fue cercana a los 200 millones de pesos. El objetivo de la compañía es acercarse a los consumidores generando nuevas experiencias de consumo, ofreciendo el tradicional portafolio de productos Ramo, así como 51 nuevas referencias entre pastelería, bebidas frías y calientes.
Vista Global tiene nueva imagen corporativa La empresa inicia el año con un cambio en su imagen, se trata de una propuesta más dinámica, fresca y consecuente con la definición del negocio. En adelante los colores blanco y rojo harán parte de su nueva imagen con un enfoque en el tema de la codificación por áreas en color en la Industria de Alimentos y afines.
Más información: www.revistaialimentos.com
Más información: www.vistaglobal.com.co
QPros apuesta a las nuevas tendencias La compañía incursiona en la industria de alimentos con materias primas especializadas como harinas bajas y libres de gluten, además de una ampliación a su portafolio tradicional donde ya se encuentran los comúnmente usados hidrocoloides. Más información: qpros@qpros.co
Aproveche el descuento para asistir a EXPO IALIMENTOS Hasta el 30 de abril obtenga un 30 por ciento de descuento por adquirir su entrada a EXPO IALIMENTOS 2017. Este evento, que convoca a todos los directivos de la industria de alimentos en Colombia, se llevará a cabo en Bogotá el 6 y 7 de septiembre en Compensar Av. 68. En este espacio conocerá las últimas tendencias, identificará oportunidades de crecimiento y podrá relacionarse con los contactos de más alto nivel en la industria. Más información: www.expoialimentos.com Cel: 310 3099396 www.revistaialimentos.com / Edición 61
5
Ingredientes
ESPECIAL
ELIJA LOS INGREDIENTES
adecuados según la categoría Hay una serie de ingredientes que contribuyen a potenciar el sabor, aroma y esencia de los productos, de acuerdo con cada sector. Busque su especialidad y elija la mejor opción para su negocio.
Bebidas saludables Mezclas: pre-mezclas de ingredientes como base para la preparación de bebidas en polvo o listas para consumir. Almidones resistentes de fibra: empleados para la fortificación de alimentos y bebidas. Extractos de té verde: con diferentes perfiles de sabor, contenido de cafeína y concentraciones polifenoles; funcionan como antioxidantes en el organismo. Teanina: aminoácido presente en el té que brinda relajación sin producir sueño y modula los efectos de la cafeína. Sucralosa: edulcorante no calórico, obtenido del azúcar.
Cárnicos Caseinato de sodio: extensor de la carne empleado como reemplazo de la proteína de soya. Tarifresh: sistema de conservantes basado en ácidos orgánicos (láctico, cítrico, tartárico, acético) y sus sales sódicas.
Condimentos cárnicos: diferentes perfiles de sabor como tocineta jamón, pavo, pollo, etc. Fibra de maíz modificada: en reemplazo de la grasa animal y baja en calorías.
6
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Lectina de soya: apta como emulsificante.
Sabores lácteos naturales concentrados: de crema, leche, cacao o yogur.
Ingredientes
Ácido málico: edulcorante y potenciador de sabores frutales.
ESPECIAL
Confitería y chocolatería
Sueros de queso: con diferentes concentraciones de proteína. Minerales: hierro y zinc sin impacto sensorial en el producto. Sucralosa: con poder edulcorante entre 450 y 700 veces mayor al del azúcar.
Panificación y repostería Veron: catalizadores biológicos que mejoran la harina. Incrementa el volumen de la masa, mejora la vida útil del producto, reemplaza los emulsionantes y gluten. Sabores lácteos naturales: concentrados para dar sabor lácteo y grasa. BiPro: aislado de proteína láctea al 90% como aporte de productos fortificados. Fibra de maíz modificada: apta para reemplazar grasa en helados y esparcibles.
Ingredientes versátiles La versatilidad de ciertos ingredientes, hacen de estos una alternativa para todos los subsectores. La Carboximetilcelulosa (CMC) es uno de estos y se emplea en productos congelados, panificación, bebidas en polvo, leche saborizada, entre otros. Es un espesante con propiedades que retienen la humedad e interviene como agente filmógeno resistente a aceites, grasas y solventes orgánicos.
Fuentes usadas en este artículo: AMTEX, IPF
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Ingredientes
ESPECIAL
SALUD, CRITERIO DE SELECCIÓN para productos innovadores
Nuevas opciones de endulzantes, incluir fuentes alternas de energía y pensar en el bienestar del consumidor, elementos clave para elegir nuevos ingredientes. Aquí, algunos de los más destacados.
En función de las necesidades de los consumidores actuales, los proveedores de ingredientes para alimentos están innovando en sus materias primas para aportar con nuevos beneficios a las compañías del sector. Camilo Vega, especialista en marketing técnico para alimentos de Disan, asegura que los ingredientes para este año caben en dos categorías. Por un lado están todas las fuentes alternas de energía que reducen el impacto a la salud que causan las vías tradicionales. “Ejemplo de estas fuentes son las grasas provenientes de aceite de coco y/o aceite de aguacate”. Y, en un segundo lugar, se podrán encontrar las “versiones mejoradas” de los aditivos, las cuales están enfocadas principalmente en mantener el desempeño de los alimentos en cualquier momento de consumo y tamaño de presentación con un aporte a la salud. “Lo anterior debido a que cada vez, el consumidor moderno tiene menos tiempo y quiere que cada alimento que consume le ayude a mejorar su bienestar”, agrega Vega, basado en declaraciones de Mintel. 8
Aplicación en diversas categorías
“
"Le recomiendo al comprador de ingredientes que se involucre más con su proveedor para comprender a profundidad, todo lo que hay detrás de la cadena de producción del ingrediente o ingredientes de su interés”.
„
Camilo Vega, especialista en marketing técnico de Disan.
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La malta está convirtiéndose en una materia prima estratégica para los productores de los alimentos funcionales. Entre los beneficios que contiene la cebada, se destaca su contribución a la prevención de enfermedades coronarias; ser liberadora de energía en el cuerpo; rica en aminoácidos y tener una amplia gama de vitaminas y minerales. María Alejandra Orjuela, de la división de Alimentación Humana de Rawmco S.A.S. comenta que “ciertos tipos de extractos de malta actúan como fuente de azúcares naturales y sustitutos de color caramelo. Debido a la presencia de “carbohidratos complejos” en la malta, los productos que contienen esta materia prima, causan una sensación de saciedad por más tiempo, lo cual ayuda al control del peso de las personas”. En el sector de la panificación, la malta se utiliza para mejorar la textura, dar color y sabor; humectar la masa y favorecer la reacción de Maillard, lo cual hace que los tiempos de horneado se reduzcan. “Pero ahora se puede adicionar extractos de malta en aderezos, salsas, sopas, bebidas gasificadas, pastas, incluso embutidos”, agrega Orjuela. Así mismo, debido a la presencia de ácido glutámico en la cebada, los extractos de malta se usan como sustitutos parciales de cocoa. También, lo son del azúcar. “Es posible hacer reemplazos hasta del 25 por ciento del azúcar refinada en una formulación, sin afectar el perfil sensorial del producto”, concluye María Alejandra Orjuela, de la división de Alimentación Humana de Rawmco S.A.S.
Lácteos
SECTOR DESTACADO
Colombia, cuarto país con mayor consumo de leche Después de Uruguay, Argentina y Brasil, Colombia se ubica entre los cinco países que más consumen leche en América Latina. En el mundo, ocupa el puesto número 11 en consumo de queso.
Consumo de leche en América Latina: *Litros anuales per cápita
141
La leche en Latinoamérica proporciona entre el
160
Colombia
Brasil
130
130
Paraguay
Chile
200
DE LA ENERGÍA y grasas alimentarias en la dieta del consumidor. Fuente: la FAO
239
Uruguay
Argentina
11% y 14%
Consumo per cápita de queso en el mundo:
15kgs.
18kgs.
Alemania
20kgs. Suecia
22kgs.
Italia
U.S.A.
23kgs.
12kgs.
Francia
Argentina
27kgs.
4kgs.
Grecia
Chile
4kgs.
Venezuela
10
2kgs.
México
1kgs.
Colombia
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*Fuente: Mintel.
Estos son los sabores de mayor consumo.
Chocolate
Fresas
Galletas
Lácteos
SECTOR DESTACADO
Top 5 de leche saborizada en América Latina
Vainilla
Avena
*Fuente: Mintel.
Top 5 de sabores de yogurt en América Latina Estos son los sabores de mayor consumo.
Fresa Sin sabor Melocotón Vainilla Fruit (Red) *Fuente: Mintel.
Comercialización en Colombia de productos lácteos
40%
20%
15%
10%
Leche UHT Entera
Leche Pasteurizada Entera
Leche en polvo
Queso campesino
10%
5%
Queso doblecrema
Derivados lácteos *Fuente: Asoleche
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11
Todos los sectores de la industria de alimentos han recurrido a innovar con productos y etiquetas que llamen la atención del consumidor por un aporte saludable y nutricional. De acuerdo con Alberto Nariño Robayo, gerente técnico en Tradercol Ingredients, la industria láctea se ha inclinado por ofrecer productos que aporten beneficios nutricionales y para la salud en general, por esta razón es más común encontrar en el mercado leches fluidas deslactosadas, las cuales han comenzado a ocupar mayores espacios en las estanterías destinadas
Se ven cada vez más en el mercado productos con mayor contenido de proteína en leches y derivados como el yogurt, caso específico del nuevo yogurt griego. “El consumidor promedio es cada día más consciente del cuidado personal en su salud y bienestar. En este sentido la industria láctea ha incursionado hacia ingredientes funcionales, que aporten beneficios en minerales como los lactatos o enzimas para deslactosar la leche, o en proteínas que aporten menos calorías simulando la sensación de grasa en el paladar al momento de ingerirla o con Leche en polvo descremada aportando sólidos lácteos sin grasa y por consiguiente con menos calorías”, añade Alberto Nariño de Tradercol.
Lácteos
LA TENDENCIA
a aquellas personas que son intolerantes a este azúcar de la leche.
SECTOR DESTACADO
Lácteos con beneficio nutricional:
Lácteos
SECTOR DESTACADO
EMPAQUES DE CALIDAD
a menor costo En el planteamiento de productos el empaque es un rubro importante. La inversión en este es indispensable para llevar al consumidor un alimento seguro. Así que, ¿cómo planear un empaque que le cueste poco y que sea de calidad? El factor costo es un elemento esencial para todas las empresas, sin embargo cada vez se está viendo que es posible acceder a mejores tecnologías y envases sin que esto implique tener enormes inversiones. “Los modelos de negocio van cambiando para dinamizar de esta forma el mercado y dar la oportunidad a empresas de diferentes tamaños de acceder a innovaciones que quizás en otros tiempos difícilmente alcanzarían”, asegura Mauricio Contreras, director de Mercadeo para la Región Andina en Tetrapak. Es así como las medianas y pequeñas empresas también pueden hacer uso de recursos que sin una gran inversión ofrecen valor al producto y cumplen con los estándares de calidad. María Isabel Gómez, gerente de Mercadeo 14
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“Las empresas pueden desarrollar productos artesanales y con altos estándares de calidad, con empaques que comuniquen sus
Pautas para la selección de un empaque Cuándo usted va a desarrollar un producto nuevo debe definir: 1. ¿Cómo lo va a utilizar el consumidor? 2. ¿Cuánto desea empacar? 3. ¿Cuánto tiempo va a ser la vida útil del producto? 4. ¿Cómo va a llenar el producto? ¿En una máquina automática, semiautomática o manual? 5. ¿En qué condiciones es el llenado? ¿Caliente, frío, temperatura ambiente? ¿Es un líquido o un producto pastoso? 6. ¿Posterior al llenado va a realizar algún proceso de esterilización, cocción, auto lavado? 7. ¿Cómo lo va a transportar? ¿En cajas, canastillas, en frío o lo va a apilar? ¿Va a llevarlo del nivel del mar a la montaña o viceversa? 8. Esto le ayudará a estar más seguro de su decisión. Fuente: Carvajal Empaques
Lácteos
“Entender cuál es la oportunidad en el mercado permite ir definiendo cómo cumplirla a través de una propuesta de valor que solucione una necesidad específica”. Mauricio Contreras de Tetrapak.
beneficios, simples sin mucho color, que sean transparentes y pueden utilizar los tradicionales vasos o contenedores en polipropileno o poliestireno genéricos con una etiqueta que comunique todos los beneficios”, dice María Isabel Gómez, gerente de mercadeo en Carvajal Empaques. Por su parte, Mauricio Contreras de Tetrapack afirma que el consumidor cada vez valora más la funcionalidad y conveniencia para que un niño pueda tomar sin riesgo de regarse o de que el envase se rompa. “La seguridad alimentaria toma mayor relevancia, un envase en lácteos no es solo un contenedor sino debe preservar intactas las características del producto. Finalmente un envase que sea amigable con el medio ambiente son elementos que cada vez se van convirtiendo en esenciales para el consumidor”, añade.
SECTOR DESTACADO
en Carvajal Empaques, asegura que las pequeñas y medianas empresas deben aprovechar para desarrollar nuevos nichos de mercados con productos innovadores.
Lácteos
SECTOR DESTACADO
TENDENCIAS EN
consumo de lácteos En general, 2016 fue un año en el que las principales innovaciones en esta subcanasta se dieron por vía tamaño y precio, buscando presentaciones más económicas para el canal tradicional y vía saludable especialmente para supermercados.
En el caso de la subcanasta de lácteos, todas sus categorías tuvieron disminuciones en lanzamientos
Bebidas Lacteas
Leche UHT
Leche Saborisada
Variación Valor 2016 vs 2015
Aporte a la pérdida de la subcanasta
-23%
21%
-2%
2%
-82%
77%
Innovaciones: Durante 2016 se pudo comprobar que en términos de innovación, los fabricantes que tienen mejor desempeño son los que están aprovechando la tendencia saludable. La categoría de Snacks fue la que mejor se desarrolló en esta tendencia ya que incrementó sus ventas valor en 155 por ciento frente a 2015.
Drivers en innovación En lácteos, los lanzamientos se caracterizaron por desarrollarse en mayor medida para el canal Tradicional y con características como:
Contexto: Dentro de la canasta total Colombia, lácteos, que pertenece a la canasta de bebidas no alcohólicas, está compuesto por: Bebidas Lácteas, Leche UHT y Leche Saborizada. Las subcanastas lácteos y bebidas para preparar se desarrollan a mayor ritmo que Bebidas RTD (Ready to Drink/Listas para consumir), aportando más de lo que corresponde al volumen incremental de bebidas no alcohólicas.
18
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Nuevos empaques
Reducciones en tamaño
Desarrollo de puntos de precio bajo desembolso
Tendencia saludable (aunque más en supermercados) *Fuente: Nielsen
Lácteos Betania
A LA INVERSIÓN
PORTADA
PARA EL RETORNO
Con 350 empleados y 145 mil millones de pesos en ingresos anuales, la empresa es mucho más grande y genera más ingresos que el promedio de fabricantes de productos lácteos secos, condensados y evaporados.
Lacteos Betania es una empresa privada fundada en el 2003, surgió de una oportunidad que percibió Eliseo Pérez y Gilma Restrepo al ver que la única empresa lechera del sector en épocas de abundancia de leche no recibían más de la cantidad promedio que entregaba cada productor, perjudicando notablemente sus ingresos. A raíz de esta falencia decidieron procesar esa leche que no les recibía la empresa y empezaron a fabricar quesos artesanales, los cuales comercializaban en la vía pública, de esta forma el negocio se fue acreditando y creciendo, lo que llevó a conformar una empresa dedicada a la transformación y comercialización de leche fresca y sus derivados lácteos. "Los mercados que atendemos están en la región de Antioquia. Tenemos gran cobertura con marcas propias en tiendas de barrio, supermercados, superetes y algunas maquilas para supermercados y empresas del sector", dice Eliseo Pérez Mesa, gerente de Lácteos Betania.
Lácteos Betania:
Un radar para identificar oportunidades
Emplea a 350 personas fijas.
Tiene vínculo comercial con 1.050 productores de leche de la región.
Cuenta con dos plantas de producción: una de Leche Larga Vida UHT y otra de derivados lácteos, las cuales están ubicadas en Santa Rosa de Osos, Antioquia.
Sus centros de operación son: la planta de procesos en Santa Rosa de Osos, y un centro de distribución en Medellín.
El sector retail ha tenido una necesidad que ha sido más común en los últimos años. Se trata de la fidelización de clientes con la diversificación de producto, y la opción de proporcionar productos competitivos a bajo costo. Esta fue la oportunidad que vio Lácteos Betania, por lo que más adelante creó Innovalac para formar alianzas con grandes cadenas y supermercados e incursionar en la maquila de leche. "Innovalac surgió como una razón social que nos permitiera abarcar el mercado de maquilas, sin afectar el posicionamiento de nuestra marca Betania y el valor que esta tiene en el mercado local y regional", dice Eliseo Pérez Mesa, gerente de Lácteos Betania.
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Lácteos Betania
PORTADA El directivo agrega que la línea de maquila es una unidad estratégica de negocio la cual les permite tener en operación al 100 por ciento de la capacidad instalada que tienen en la línea de UHT, garantizando financieramente el retorno a la inversión y además "era la oportunidad de entrar a grandes superficies porque no se tenía la experiencia con la marca propia, por las políticas de estos almacenes", añade.
"En un mercado tan globalizado es un reto para las empresas permanecer, por tal motivo es muy importante tomar lectura del mercado, proyectar la innovación a nuestras compañías y generar valor a nuestras marcas y productos". Eliseo Pérez Mesa, gerente de Lácteos Betania.
Pérez Mesa asegura que estas grandes cadenas buscan hacer alianzas comerciales con pequeños y medianos fabricantes, donde se obtengan beneficios de crecimiento y desarrollo para ambas partes, por tal motivo Lácteos Betania vio una oportunidad de negocio y crecimiento apostándole al desarrollo de maquilas para grandes superficies y supermercados regionales.
Innovalac está maquilando a:
Éxito
desde junio 2014 (Surtimax y Súper Inter)
Koba Inversiones
desde 2011 (D1)
Euro desde 2013.
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21
Lácteos Betania
PORTADA
El crecimiento y logros de la compañía La empresa ha tenido un crecimiento del 67 por ciento en ventas y producción. "Hace 2 años estábamos procesando 155.000 litros diarios, hoy estamos en 260.000", dice el gerente de Lácteos Betania. Del total de esos litros diarios, la maquila ocupa el 56 por ciento de la producción, es así como una nueva opción, como la maquila, llega al portafolio de esta compañía que impulsa sus ventas, le permite tener en operación al 100 por ciento de la capacidad instalada que tiene en la línea de UHT y abre un espacio en las grandes superficies a donde es tan difícil llegar.
"Hoy el mercado es mucho más exigente los consumidores buscan productos que vayan más allá de sus expectativas, las marcas deben buscar conectarse con las emociones de los consumidores y clientes, finalmente son estas las que influyen en gran porcentaje en la decisión de compra". Eliseo Pérez Mesa, gerente de Lácteos Betania.
La compañía está en negociaciones con Justo y Bueno y espera próximamente proveerle a Carulla del grupo Éxito.
De acuerdo con Eliseo Pérez estos son los mayores logros de la compañía:
2
El crecimiento que hemos obtenido durante los últimos años, convirtiéndonos en una empresa sólida, con gran potencial de desarrollo.
22
4
El posicionamiento, que nos ha permitido el ingreso a nuevos mercados.
Datos:
260.000
litros
1
La experiencia que nos respalda, como una empresa capaz de responder a las exigencias de un mercado tan dinámico y exigente como al que nos vemos enfrentados hoy.
3
La contribución al desarrollo económico de una región tan potencial como el norte antioqueño, a través de la generación de empleo y la vinculación comercial con productores de leche de la región.
diarios de leche procesa la compañía.
67%
en ventas y en producción ha crecido la compañía en los últimos dos años.
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56%
de la producción corresponde a maquila.
La marca
Betania tiene presencia en Antioquia, Cali y Popayán.
El porcentaje más grande de
Maquila
es para el Éxito, al cual se le entrega en Cali, Barranquilla, Pereira, Medellín y Bucaramanga.
Certificación
FOOD SAFETY
LAS CERTIFICACIONES de calidad y sus fortalezas
Por: Guillermo de Icaza Tena Consultor en Ciencia de los Alimentos A&G Consultores guillermo@aygconsult.com www.aygconsult.com
En la actualidad, se han desarrollado varios esquemas para la certificación de los sistemas de calidad en la industria en general. La norma ISO 9000 se ha convertido en una de las certificaciones más importantes y gracias a su fortaleza estructural ha servido como base para muchas otras. En la industria de los alimentos, una de las primeras guías de calidad sanitaria fue la desarrollada por el American Institute of Baking (AIB), quien en la actualidad a través de “Las Normas Consolidadas de AIB Internacional para Inspección. Programas de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos”, establece las reglas sanitarias para la implementación de lo que conocemos como Prerrequisitos Sanitarios y Seguridad de los Alimentos o lo que anteriormente se conocía como Buenas Prácticas de Manufactura. Este documento hace énfasis importante en lo que sucede en la planta, sin descuidar por supuesto la importancia de la documentación que sirve como guía y control de la operación. Las auditorías de este Instituto en las que he tenido oportunidad de participar, son muy enfocadas a la protección sanitaria del producto, y comprenden de manera fundamental e importante lo siguiente: • Una revisión de los entornos de la planta y construcciones de la misma. • Verificación cuidadosa y profunda de los almacenes y atención de estos; la llegada de materiales, materias primas y materiales de empaque, asegurando la condición sanitaria de los mismos, así como de los transportes en los que arriban a la planta.
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Certificaciones
FOOD SAFETY
• Especificaciones de los materiales, como parte fundamental de la auditoría. • Revisión intensa del entorno de la producción, durante la cual se observa cuidadosamente el ambiente que rodea al producto, haciendo un énfasis muy importante en los puntos en los que éste se encuentra expuesto. • Inspección y revisión del material de empaque primario y su recorrido hasta el producto final, lo que forma una parte fundamental de esta rigurosa inspección. • Los procesos de limpieza y desinfección, el manejo integrado de plagas y la trazabilidad, son igualmente auditados con gran detalle. El proceso de verificación documental y por supuesto de la validación integral del sistema a través del análisis estructurado y estadístico de las tendencias en cada uno de los aspectos que conforman el proceso de gestión de la inocuidad alimentaria; de esta revisión se derivarán las acciones científicas, técnicas y operacionales, que conforman la esencia de cualquier sistema basado en las Normas ISO, que es por supuesto la mejora continua de la operación. Una vez que el auditor ha visto el proceso, procede a revisar la parte documental y validar que lo que ha visto en la planta esté sustentado en papel y que establezca el clima laboral de lo que hemos mencionado con antelación, la mejora continua del sistema.
Las normas ISO le dan gran importancia a la parte documental, sin dejar de lado lo que sucede en la planta. La fortaleza esencial de la Norma ISO 9000, que como hemos dicho es la base de muchas normas de aplicación específica a diversas industrias, derivó en la elaboración para la industria de los alimentos de la Norma ISO 22000. La Norma ISO 22000, a través de la naturaleza fundamental de las normas ISO, establece las condiciones específicas que se deben de cumplir en las plantas alimentarias para asegurar la inocuidad de los alimentos, en el capítulo dedicado a la producción; a ésta se le adicionó posteriormente una sección llamada PAS 220 dedicada al establecimiento de los prerrequisitos sanitarios de la inocuidad alimentaria, resultando en la norma FSSC 22,000. Actualmente existe la Global Food Safety Initiative (GFSI), en la cual se busca, a través de expertos de diferentes partes del mundo, encontrar las mejores prácticas de inocuidad en los alimentos. Algunas de las normas reconocidas por el GFSI son Primus GFS Standard, FSSC 22000, SQF, BRC Global Standards y el IFS Food Standard. Lea el artículo completo en:
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modificados en la producción de alimentos
OGM
FOOD SAFETY
USO DE INGREDIENTES GENÉTICAMENTE
Conozca a continuación las certificaciones, reconocimientos y autorizaciones relacionados con este uso. Por: Adriana Castaño, Bióloga.M.Sc. acastanoh@gmail.com
El uso de materias primas derivadas de organismos genéticamente modificados (OGM), o transgénicos como comúnmente son conocidos, en la industria de alimentos es amplio y frecuente, si se tiene en cuenta que a nivel global un alto porcentaje de la soya, el maíz, la canola y la remolacha azucarera, fuente de muchos de los ingredientes empleados en la elaboración de alimentos, son genéticamente modificados. En su sentido más amplio, un alimento puede ser derivado de un OGM porque está formado en gran parte por materiales derivados de un OGM (por ejemplo almidón de maíz GM), o bien porque en su fabricación se emplean microorganismos GM (levaduras, bacterias ácido-lácticas) o ingredientes que provienen de OGM, como aceites, lecitina de soya, ácidos orgánicos, enzimas, jarabe de alta fructosa (el que a su vez se obtiene por acción de enzimas derivadas de microorganismos GM). En Colombia el uso de cultivos genéticamente modificados como materia prima para la producción de alimentos es permitido, previa evaluación del riesgo por el Ministerio de Salud, a través del Comité Técnico Nacional de Bioseguridad de OGM de uso en salud y alimentación humana (CTNSalud), y autorización del mismo para tal fin. Por ejemplo, la autorización para
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el uso de una soya GM como materia prima para la producción de alimentos para consumo humano, se otorga a las empresas productoras de semillas que desarrollan esta tecnología, pero una empresa de alimentos que emplea dicha soya como ingrediente de uno de sus productos únicamente podría emplearla si previamente ha sido autorizada para el consumo humano. Lo que se autoriza es la fuente de la materia prima, es decir el cultivo genéticamente modificado.
No existe un único procedimiento de autorización de un OGM entre países, aunque los criterios de evaluación del riesgo sean los mismos.
Pese a que tanto el Protocolo de Cartagena (marco internacional de los OGM) como el Codex alimentarius invitan a los países a que se haga un reconocimiento entre países o Acuerdos bilaterales, regionales o multilaterales de la autorizaciones otorgadas, a la fecha no se da, y cada país determina qué cultivo GM se puede sembrar, y qué evaluaciones y requisitos para el consumo humano se deben
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seguir. Esto significa que no necesariamente lo que está aprobado en Colombia para el consumo humano está aprobado en otro país, y se reconozca la autorización que tiene en Colombia. En relación a los MGM a partir de los cuales se obtienen aditivos, vitaminas, enzimas, etc, (bacterias, levaduras y hongos) pueden evaluarse en Colombia según las directrices del Codex alimentarius (CAC/GL 46-2003), y el producto final que se obtiene debe cumplir con las exigencias de las reglamentación específica de aditivos o alimentos que cada país tenga. El JECFA del Codex alimentarius entre otras cosas plantea que las enzimas no son genéticamente modificadas, sino que se pueden obtener a partir de microorganismos genéticamente modificados.
“La transgénesis es una técnica de laboratorio no un ingrediente” La creciente preocupación desde algunos sectores respecto a la seguridad tanto ambiental como alimentaria de los OGM, pese a su demostrada seguridad e inocuidad, así como las exigencias y las campañas de grupos ambientalistas, llevó a que algunos países, como los integrantes de la Comunidad Europea o Japón, y hoy en día algunos latinoamericanos como Bolivia
PMI
NO OGM en Colombia y el uso de estas declaraciones en etiquetas o empaques se permite si el fabricante demuestra y sustenta que la afirmación es veraz y no engañosa, a través de resultados de laboratorio avalados por el Laboratorio de Detección y Monitoreo de OGM del INVIMA. De tal modo que si declara que es NO OGM, la presencia es cero (0) ingredientes GM. No existe un único procedimiento de autorización de un OGM entre países, aunque los criterios de evaluación del riesgo sean los mismos. Cada país ha determinado si permite o no el uso de OGM para siembra, consumo animal o consumo humano, y que exigencias de información al público se deben cumplir. Complejizando el mercado y aumentando los costos a lo largo de la cadena de producción.
OGM
génicos dentro de los ingredientes son a veces detectables, a veces no. Por ejemplo, el azúcar y el aceite vegetal de fuentes GM y no GM son químicamente idénticos porque no hay ADN detectable en ingredientes altamente procesados. Alguno datos indican que para una empresa pequeña puede tomar hasta tres años para eliminar el uso de OGM de los ingredientes como la masa de la galleta, la lecitina de soya y el caramelo, y los nuevos productos promediaron 11% más arriba en precio Se han generado programas privados de certificación de ingredientes GM o No GM, así como sistemas de IP (Identidad de la preservación) con altos costos de implementación y dificultades de trazabilidad. La certificación de un producto como NON GMO o
FOOD SAFETY
o Ecuador requieran por medio de legislaciones la detección y/o la identificación y cuantificación de OGM que podrían estar presentes en granos y alimentos que ingresen a sus mercados. Se está ante una típica exigencia de cumplimiento difícil o imposible. Ello se debe a que no siempre se puede determinar exactamente cuáles alimentos son los que se pretenden identificar, ya que en muchos ingredientes derivados de semillas o granos (aceites, lecitina, almidón, jarabes de fructosa, etc.) y en alimentos elaborados (galletas, jugos, sopas, etc.) no siempre es posible detectar si se ha utilizado algún ingrediente derivado de OGM, puesto que el procesamiento ha removido o degradado las moléculas que pueden ser usadas para su detección. Los orígenes de los cultivos trans-
Bebidas
PRODUCTO
Foto: Bebidas Ama
Medio Oriente y África, Asia Pacífico y América Latina representarán el 68 por ciento del crecimiento global de las ventas retail del mercado de bebidas calientes en los próximos cinco años. Se espera que Asia Pacífico tenga el mayor crecimiento en términos absolutos entre 2016 y 2021, agregando US $7,6 mil millones en ventas, mientras que Medio Oriente y África crecerá a una tasa de cinco por ciento anual. América Latina agregará US$3,7 mil millones en ventas en los próximos cinco años creciendo a una tasa anual de 4,5 por ciento.
58 por ciento
CONSUMO GLOBAL DE BEBIDAS
creció tres por ciento de 2015 a 2016
La empresa de investigación de mercado global, Euromonitor International, publicó los resultados de su investigación de bebidas sin alcohol. El agua de coco y de otras plantas alcanzó ventas por 152 millones de litros en 2016. 28
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del valor de ventas retail global, abarca el café. No obstante el té es la bebida caliente más consumida a nivel global.
En promedio, a nivel global los consumidores bebieron 230 tazas de té, 134 tazas de café y 36 tazas de otras bebidas calientes a través del canal retail y foodservice en 2016. “El consumo de té es liderado por Turquía, donde se consumieron 1.793 tazas por persona,” afirma
coco y de otras plantas fue la bebida fría que obtuvo el mejor desempeño a nivel global.
Consumo Mundial En el mundo, los consumidores bebieron en promedio:
230
„
36
134
tazas de té
Bebidas
“El agua de
PRODUCTO
Matthew Barry, analista de bebidas en Euromonitor International. “Los suecos son los más entusiastas consumidores de café con 1.308 tazas.” En América Latina, los chilenos lideran el consumo de té con 428 tazas per cápita mientras que los brasileños lideran el consumo de café con 795 tazas.
tazas de café
tazas de otras bebidas calientes
*A través del canal retail y foodservice en 2016.
Té, café y otros…
El agua de coco
Los suecos
fue la única bebida envasada sin alcohol en registrar crecimiento de doble dígito con 19 por ciento el año pasado.
son los más entusiastas consumidores de café con 1.308 tazas.
Turquía
lidera en consumo de té con 1.793 tazas por persona.
Y en América Latina… Para la industria de bebidas envasadas sin alcohol, el año 2016 resultó ser un año de agresivas innovaciones, respondiendo a las necesidades de los consumidores. A pesar de los cambios en las preferencias de los consumidores, el consumo global de bebidas creció tres por ciento desde 2015 a 2016, reflejando el crecimiento sostenido de los años previos. El agua de coco y de otras plantas fue la bebida fría que obtuvo el mejor desempeño a nivel global y la única bebida envasada sin alcohol en registrar crecimiento de doble dígito con 19 por ciento el año pasado. En América Latina las ventas de agua de coco y de otras plantas alcanzó ventas por 152 millones de litros en 2016, un crecimiento del 6 por ciento en comparación con el año anterior. Lea el artículo completo en: www.revistaialimentos.com
Brasil
Los chilenos
lidera el consumo de café con 795 tazas.
lideran el consumo de té con 428 tazas per cápita.
Tazas per cápita por país en América Latina Té
Café
DATO
30% El té representa el 30 por ciento del valor de ventas retail global.
Brasil
795,1
Chile
427,7
Costa Rica
525,1
Argentina
94,8
Rep. Dominicana
413,4
Uruguay
80,3
Colombia
371,2
Bolivia
75,2
Guatemala
270,2
Perú
35,8
Chile
211,3
Costa Rica
20,4
Uruguay
203,1
Colombia
11,6
México
129,6
Brasil
10,7
Argentina
128,3
México
10,2
Venezuela
76,9
Venezuela
7,6
Ecuador
65,4
Ecuador
1,9
Bolivia
58,9
Rep. Dominicana
1,0
Perú
47,1
Guatemala
0,9
Fuente: Euromonitor International. Cifras 2016. www.revistaialimentos.com / Edición 61
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Maquinaria
FOOD INDUSTRY
TECNOLOGÍA EN MÁQUINAS de empaques
Máquinas seguras, eficientes e inteligentes son la tendencia. ¿Cómo está la industria en esta maquinaria y cómo una mediana empresa puede mejorar sus procesos sin hacer una gran inversión?
La tendencia es realizar máquinas seguras, eficientes e inteligentes, las cuales son trabajadas por la compañía, así lo asegura Oscar Cañón, product manager Process Automation Colombia, Perú y Chile en Festo. Respecto a seguridad, explica que “la Directiva de seguridad funcional IEC 61508 junto con la directiva específica en la fabricación de maquinaria IEC 62061 son muy estrictas en la exigencia de esta tecnología en las máquinas”. Sobre las máquinas inteligentes explica que la tecnología 4.0 muestra equipos que pueden auto diagnosticarse, integrarse fácilmente al conjunto de operación de la máquina y de fácil e intuitiva programación. “Lamentablemente muchas marcas de suministro de tecnología para máquinas confunde la industria 4.0 con identificación de catálogo por código de barra y otros puntos que no son más que mejoras parciales del servicio postventa”. Para Cañon, en cuanto a seguridad, el tema aún no es muy divulgado; en eficiencia energética, todas las nuevas tecnologías aportan un granito de arena; y la industria 4.0 aún está en su etapa inicial pero cada vez más, las máquinas llegarán a nuestro mercado con esta tecnología. Según Diana Barrera, coordinadora de Operaciones para la línea Food de Intertek, algunos procesos se pueden mejorar con pequeños cambios en las materias primas de fabricación de envases, generando menor impacto ambiental y más eficiencia. Algunas empresas reducen los calibres de sus empaques con automatización para aumentar la capacidad productiva y evitar desperdicios. Con mantenimiento preventi vo para comprobar su correcto funcionamiento y hacer que las mediciones sean más precisas y con personal idóneo en la autogestión para extender la vida útil de la maquinaria. 30
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“ La inte-
gración de estas tres tecnologías (seguras, eficientes e inteligentes) se puede hacer a máquinas actuales a través de una re potencialización.
„
Oscar Cañón, product Manager Process Automation Colombia, Perú y Chile, Festo S.A.S.
Por: Dr. Dino Petrarolo Vicepresidente Senior Competitive Capablities International (CCI - la gente detrás de TRACC) dpetrarolo@ccint.net es.traccsolution.com
La fabricación va digital. Robots más inteligentes, la impresión tridimensional, los grandes datos, la comunicación de máquina a máquina y la movilidad forman parte de una ola de tecnologías convergentes, anunciando el adve-
Una ola de tecnología digital, diseñada para hacer la manufactura más esbelta e inteligente, está configurando un nuevo entorno de fabricación que tiene poca semejanza con los pisos de la planta del pasado. Entonces, ¿cómo afectará a la excelencia operativa estas tecnologías? nimiento de la próxima revolución industrial. Para los fabricantes, esta transformación producirá una profusión de nuevas herramientas diseñadas para construir fábricas más inteligentes y más esbeltas, y creará oportunidades para desarrollar productos, materiales y técnicas innovadoras. A la vez, las empre-
sas manufactureras se vuelven más complejas y dispersas a nivel mundial, acelerando la necesidad de incrementar la innovación, la colaboración y la visibilidad. Por lo tanto, los fabricantes enfrentan desafíos sin precedentes, ya que estas fuerzas económicas globales impulsan la competencia y abren oportunidades en nuevos mercados.
Operaciones
la transformación de la industria
FOOD INDUSTRY
LA EXCELENCIA OPERACIONAL EN
Operaciones
FOOD INDUSTRY
¿Cómo nos preparará la Excelencia Operacional (EO) para la evolución en la manufactura en esta próxima etapa? Tenemos que mirar a través de las industrias para ver cómo estas tendencias juegan en la práctica. Sin duda, la tecnología simplificará las cosas, pero también creará un nivel de abstracción que puede ser derrochador o incluso peligroso.
Las empresas manufactureras se están volviendo más complejas y dispersas a nivel mundial, acelerando la necesidad de incrementar la innovación, la colaboración y la visibilidad.
Aunque el mundo del trabajo está sujeto a un cambio continuo impulsado por la globalización, la nueva tecnología y las demandas de la sociedad, siempre habrá algunos principios que quedan. La tecnología simplificará las cosas, pero también creará un nivel de abstracción que puede ser derrochador o incluso peligroso.
Adopte nuevas tecnologías con un enfoque basado en la madurez A medida que las empresas manufactureras se vuelven más com-
plejas, se requiere flexibilidad, eficiencia y colaboración renovada para desarrollar y fabricar un número creciente de productos para satisfacer las demandas rápidamente cambiantes. Los directores ejecutivos reconocen que para lograr estos objetivos de negocio y ser competitivos en un entorno global de fabricación, sus organizaciones necesitan hacer un trabajo mejor para obtener la información correcta para las personas adecuadas en el momento adecuado, en un formato integrado, con el fin de tomar decisiones de negocios inteligentes. La organización debe ser más sensible a las cambiantes condiciones de mercado y operacionales, sin sacrificar la eficiencia predominante. Un enfoque progresivo basado en la madurez de la EO prepara a la organización para adoptar y adaptar las nuevas tecnologías al ritmo correcto. Si la EO no está a un nivel suficientemente alto, su organización tendrá dificultades para obtener los beneficios de cualquier nueva tecnología. Un informe de investigación de McKinsey encontró que las empresas con valores máximos en los KPI operacionales, en promedio logran un margen EBIT de 7 por ciento p.a. Y el crecimiento de las ventas del 10 por ciento p.a. Sin embargo, las empresas con necesidad de mejora operativa, sólo logran un margen de EBIT de aproximadamente el 5 por ciento y asimismo, el crecimiento de las ventas del 5por ciento p.a.
El compromiso de las personas es la clave Si bien la tecnología y la convergencia de redes se han producido en muchas empresas manufactureras, el mayor desafío es a menudo la convergencia organizativa y cultural. Esta convergencia es esencial para romper verdaderamente las barreras y eliminar silos de información y sistemas aislados. Sólo entonces puede una organización de fabrica-
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ción alinear la tecnología con sus objetivos de negocio y ser más receptiva y eficiente. Puede acelerar el ritmo, pero no puede evitar las fases de crecimiento. Por lo tanto, la capacidad competitiva no vendrá necesariamente de la automatización o la tecnología, sino más bien de la adaptación y uso creativo de la misma.
Tenemos que mirar a través de las industrias para ver cómo estas tendencias juegan en la práctica. Ya estamos viendo que las prácticas fundamentales de participación en equipo, el liderazgo, la alineación de metas, etc, son cada vez más importantes, a medida que la tecnología se vuelve más sofisticada. De realizarse correctamente, la adopción de nuevas tendencias y tecnologías, sin duda, ayudará a acelerar el desarrollo de la madurez en las organizaciones. Sin embargo, al igual que un niño necesita pasar por fases de desarrollo antes de convertirse en un adulto, lo mismo ocurre con las organizaciones: Puede acelerar el ritmo, pero no puede evitar las fases de crecimiento. Lea el artículo completo en: www.revistaialimentos.com
Flexitarianos
oportunidad en el mercado
TENDENCIAS
FLEXITARIANOS, UNA CRECIENTE Por: Eduardo Godínez Gerente de Tecnología Aplicada Latino América DuPont crestrepo@tecnas.com.co
Los flexitarianos pueden ser definidos como “vegetarianos flexibles”, consumidores que basan su dieta en productos vegetales, pero también incluyen alimentos de origen animal. Estos reemplazan regularmente los productos cárnicos por proteínas vegetales. Mientras que los vegetarianos todavía representan un nicho para el mercado occidental, los flexitarianos están creciendo con el paso del tiempo. Esta es una de las 10 principales tendencias en el sector alimentario identificada en 2016 por Innova Market Insights, empresa de investigación de mercados. Por otro lado, el consumo mundial de carne está disminuyendo. El estudio de Innova mostró que el 11 por ciento de los consumidores estadounidenses han reducido su ingesta de carne en 2015. Y, según cifras de la FAO, Europa occidental consumió casi un 10 por ciento menos de carne en 2009 que en 1990, con un consumo per cápita que se redujo de 95 a 87 kg. Los lanzamientos de productos alternativos y análogos de carne, han reportado un crecimiento anual compuesto de 25 por ciento, como parte del segmento de productos de carne, pescado y huevos (2011-2015, Global, Innova). Una reciente investigación de Mintel ha mostrado que los jóvenes son el segmento de población con más disposición a comprar análogos y sustitutos de carne, el 46 por ciento de personas de entre 18-24 años de edad ha manifestado su interés en adquirir estos productos,
en comparación con aquellos de más de 65 años, donde el 30 por ciento está dispuesto a incluirlos en su dieta. Otros estudios han identificado algunas de las principales motivaciones de compra para los flexitarianos: Salud y sostenibilidad: los consumidores se sienten bien al elegir alimentos vegetarianos, considerando que son mejores para el medio ambiente y para su salud.
tendencias del mercado, a los consumidores y los atributos de posicionamiento que podrían convertir un producto en un éxito. Que sean saludables, privilegiar el sabor, mayor contenido proteico y variedad de formatos y momentos de consumo, son algunas características que pueden ayudar a las empresas a satisfacer las demandas e intereses de los consumidores.
Algunos nuevos productos del segmento
Sabor: la variedad actual de productos con excelente sabor que utilizan varios ingredientes vegetales como la soya, la almendra y el coco, tienen a los consumidores cada vez más interesados en los alimentos vegetarianos Formatos: desde productos listos para consumir hasta alternativas para llevar, como aperitivos y bebidas, los productores han hecho que los alimentos vegetarianos sean mucho más visibles para los consumidores y más fáciles de incorporar en sus vidas. Para tener éxito en este segmento, es importante para las empresas de alimentos entender las
Fuente: Mintel Insights, Mintel GNPD. 2016
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Consumo
TENDENCIAS
¿QUÉ PASA CON LA TENDENCIA “libres de…”? Las modas de consumo que están tomando cada vez más relevancia y cómo el “libres de…” debe manejarse en la etiqueta. En la industria de alimentos lo saludable sigue siendo tendencia. Productos libres de… o bajos en grasas, azúcar, lácteos, entre otros, son tenidos en cuenta para su consumo. Según el Estudio Global de Nielsen sobre Salud y Percepciones de Ingredientes (2016) los consumidores modifican sus hábitos alimenticios por sensibilidad alimentaria, alergias, salud o convicciones personales. Entre otros datos, el estudio reveló que el 60 por ciento de los colombianos afirma seguir una dieta especial que los limita o restringe de comida o ingredientes específicos. La dieta baja en grasa es la más seguida por los consumidores en el mundo, siendo América Latina la región donde más se restringe (39 por ciento). Colombia sigue la tendencia, el 39 por ciento de los encuestados evita la grasa; el 35 por ciento trata de consumir menos azúcar; el 20 por ciento lácteos o lactosa y el 18 por ciento carbohidratos.
“Debemos conocer que no todo lo libre de… es bueno y saludable, debido a que hay nutrientes que necesita el organismo y que al reemplazarlos o dejarlos de consumir veremos afectada nuestra salud”, explica Diana Catalina Barrera, coordinadora de Operaciones para la línea Food de Intertek. El “libres de…” en la etiqueta Según Diana Catalina Barrera, coordinadora de Operaciones para la línea Food de Intertek, en Colombia, según la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de Protección Social se indica que para que un alimento sea considerado como “Libre de…” implica que su formulación haya sido modificada en comparación con alimentos similares, para disminuir o eliminar el ingrediente en cuestión.
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“ Otra tenden-
cia que se impone es la ética de consumo con la finalidad de promover la sostenibilidad y verificar la procedencia del alimento
Diana Catalina Barrera, coordinadora de Operaciones para la línea Food de Intertek.
Sin embargo, dice, debido a que algunos alimentos están naturalmente libres del nutriente, muchas empresas indican en su etiqueta que son libres de este, adjudicando un valor intrínseco como si fuera agregado. “Es importante fomentar el conocimiento colectivo de este tipo de alimentos, con el fin de que los consumidores no reciban información, que aunque es real, hace parte de los atributos naturales del producto, y algunas marcas lo hacen ver como si fuera agregado o eliminado por ellos”, explica.
Lo que los consumidores desean ver en los estantes Según el Estudio Global de Nielsen sobre Salud y Percepciones de Ingredientes (2016):
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Productos con ingredientes 100% naturales (70%) Productos bajos o sin azúcar (59%) Alimentos bajos o sin grasa (58%) Alimentos libres de colorantes artificiales (52%) Alimentos orgánicos (50%)