WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
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En el 2015
el sector de hoteles, restaurantes y bares
(5,5%)
tuvo un crecimiento del respecto al año anterior Diario La Republica, 11 de marzo de 2016
La industria de la hospitalidad es una de las más importantes de la economía colombiana, por lo tanto es necesario apostarle a su desarrollo a través de la generación de contenido de valor en gestión y negocios.
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WHAT´S HOT COLOMBIA
4-5 SALSAS MÁS CASERAS
13 DESAYUNOS: ¡EL BRUNCH MANDA LA PARADA!
6 POSTRES A LA MODA
14 - 15 DE ENTRADAS A PLATOS PARA COMPARTIR
7 PANADERÍA, AMASANDO SALUD Y TRADICIONES
16 PLATOS FUERTES, MÁS COLOMBIANOS QUE NUNCA
8-9 QUESOS MADE IN COLOMBIA
17 COMIDA PARA NIÑOS: UN MENÚ QUE DEJE VOLAR SU IMAGINACIÓN
10 -11 PROTEINAS AMIGABLES CON EL MEDIO AMBIENTE
18 - 19 TRONO DE LAS HARINAS
12 BEBIDAS, EL MARIDAJE PERFECTO
20 - 21
¿QUÉ ES WHAT’S
HOT? La National Restaurant Association, de Estados Unidos, realiza anualmente una encuesta a cientos de chefs miembros de la American Culinary Federation. El objetivo de este ejercicio es conocer las tendencias gastronómicas de ese año en el sector y dar una idea a sus lectores de cómo armar el mejor menú para sus restaurantes. LA BARRA aterriza este concepto a la realidad colombiana y, además de mostrar los resultados obtenidos en el país, hace una comparación de sus tendencias gastronómicas con las resultantes en Estados Unidos para dar un panorama general de cómo se está comportando el sector en ambas naciones.
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
WHAT’S HOT
COLOMBIA
En 2016 el sector horeca colombiano dirige su mirada a las tradiciones y productos nacionales, así como a la alimentación consciente. ¿Cuáles son las tendencias culinarias que se imponen en el país? ¿Qué ingredientes, preparaciones y técnicas están de moda? ¿Qué prefieren los comensales? y ¿Cuáles son las prioridades de nuestros cocineros? son algunas de las preguntas que hacen parte del estudio What´s hot 2016. El estudio original lo realiza anualmente la National Restaurant Association, en Estados Unidos, con cientos de chefs miembros de la American Culinary Federation, con el objetivo de identificar las tendencias gastronómicas del momento e informar a sus lectores sobre los mejores menús para sus restaurantes.
Recientemente, LA BARRA aterrizó el concepto a la realidad colombiana, encuestó a 180 ejecutivos, propietarios de restaurantes y clientes para analizar el comportamiento del sector en materia de: desayunos, entradas, platos fuertes, postres, bebidas, comida para niños, proteínas, harinas, salsas, panadería y quesos. LA BARRA contó con la colaboración de expertos nacionales, docentes y directores de las academias: Verde Oliva y Gato Dumas; el Instituto Mariano Moreno y el programa de Gastronomía de la Universidad de la Sabana. Las grandes conclusiones que arrojó el estudio apuntan hacia un sector HORECA tradicional, artesanal, con estéticas atractivas, pero ante todo, basado en una alimentación consciente, saludable y amigable con el medio ambiente. De igual manera, estableció estrategias y recomendaciones para todos aquellos que desean ampliar su portafolio, explorar ingredientes y así sorprender a sus clientes con platos innovadores y versátiles. Queda claro que mientras los cocineros buscan rescatar las tradiciones, volver a las raíces y lograr que los alimentos pasen del campo directo a la mesa, los comensales desean probar nuevos sabores y vivir experiencias agradables en familia, alrededor de un plato de comida.
Categorías Colombia
Estados Unidos
Innovaciones con sabores, texturas y formas
Helados artesanales / caseros
postres Pesca responsable
Pollo frito
Proteínas Exploración de ingredientes
Carnes y mariscos de origen local
Plato fuerte Estética atractiva
Salchichas frescas / caseras
Entradas Preparaciones agradables y sabores más sencillos
Comida saludable
Comida para niños Granos ancestrales
Quinoa
Harinas Cervezas artesanales
Bebidas espirituosas artesanales
Bebidas Ítems inspirados en cocina étnica
Brunch
desayuno Galletas
Panes integrales
panadería Quesos artesanales con técnicas extranjeras
Quesos artesanales
quesos
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DESAYUNOS: ¡EL BRUNCH
MANDA LA PARADA! Con el paso del tiempo, las tenden-
cias gastronómicas han ido cambiando y reinventándose para satisfacer el paladar de los comensales y ajustarse a sus necesidades y estilo de vida. Si bien es cierto que el 68% de los encuestados todavía prefiere desayunos tradicionales, ricos en proteínas y carbohidratos, tipo: tamal, caldo de costilla, calentado o arepa de huevo con chocolate, es evidente que existe una corriente saludable que motiva cada vez más a los colombianos a consumir frutas, verduras, cereales, batidos y panadería libre de gluten. El brunch, por ejemplo, es una tendencia que manda la parada en Colombia y representa el 81% de los encuestados. En este tipo de espacios, los comensales suelen deleitarse con diferentes productos: omelettes, waffles, crepes, pancakes, sándwiches gratinados, quesos, carnes frías y ceviches, entre otros. Sin duda alguna, es una opción de desayuno fuera de lo habitual, pero que configura la mezcla perfecta para aquellos que quieren encontrar sabores salados y dulces, calientes y fríos, en un solo lugar.
Los horarios para tomar los alimentos se han ido ampliando. Los establecimientos están disponibles para prestar este servicio entre las 8AM y las 3PM. El desayuno es de esas comidas que uno podría perfectamente comerse a cualquier hora del día. Me gusta que a la gente le gusta reunirse en familia e incluso acompañar sus platos con una exquisita mimosa”, explica el chef Juan Diego Vanegas. Todo parece indicar que más allá de ingerir un alimento, el brunch se ha convertido en el plan perfecto y relajado para conversar, compartir y disfrutar de un buffet de sus platos preferidos.
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LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en desayunos están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
168,36%
24,85%
6,77%
177
Comida frugal – Ej. Porción de fruta
78,53%
16,94%
4,50%
177
Brunch
81,92%
12,99%
5,08%
177
Off the menu items – Ej. Pizza
27,11%
52,54%
20,33%
177
Answer Options Desayunos tradicionales colombianos solo en fines de semana
Otro (especifique)
Otro (especifique)
6,77%
1. Lo tradicional, típico-cultural al desayuno siempre tendrá su espacio 2. Comida saludable frutas y verduras 3. Los desayunos Colombianos siempre estan de moda, porque al Colombiano le gusta tomarse por ejemplo: Un caldito de papa y costilla despues de una fiesta o reunion con tragos. 4. Smoothies o batidos 5. Extractos y batidos de frutas y vegetales 6. Jugo de Frutas,, Arepa Con Queso,, chocolate, 7. Omellette, sanduches gratinados,wafles, crepes 8. Pizza saludable que van mas alla de la salsa napolitana, he visto unas q utilizan hummus y otros dips de base 9. Panadería artesanal ( influencia europea) y gluten free 10. Empanadas y arepas rellenas 11. Comida Saludable a cualquier hora del dia
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
DE ENTRADAS
A PLATOS
PARA COMPARTIR Las entradas solían ser un abre
bocas, una pequeña muestra gastronómica para que los comensales picaran antes de consumir el plato fuerte. Sin embargo, en los último años, los clientes han preferido “tener cuatro entradas distintas en la mesa para probar y compartir entre tres personas, en vez de tener un plato fuerte, con guarnición grande, arroz y ensalada”, afirma el chef José Miguel Gómez.
Las entradas se caracterizan por tener una estética atractiva, sabores contundentes y cocciones más lentas. Según el 89% de los encuestados, una excelente presentación nunca está de más. “La presentación de mis platos es muy colorida. Lo que yo hago es resaltar mucho los ingredientes y llevarlos a su máxima expresión, sin perder la naturalidad y frescura que ellos tienen”, asegura el chef Juan Diego Vanegas. Con los resultados del estudio es evidente que la cocina molecular está pasando de moda y en cambio prima la tendencia de usar alimentos e ingredientes frescos y orgánicos. Incluso muchos de nuestros cocineros prefieren contactar a los productores locales y así evitar los intermediarios. “Es importante volver al cultivo, a la granja, cosechar, recoger. Irnos hacia el proveedor orgánico, sobre todo en las proteínas y vegetales, es poder escoger qué productos queremos y llevárnoslos de una vez a la mesa”, agrega Juan Diego Vanegas. Con respecto a las porciones, tienden a ser más pequeñas que un plato fuerte, pero generosas para que el cliente quede satisfecho. Una vez más el tamaño sí importa y está en el top 2 de las tendencias culinarias.
LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en entradas se están moviendo o están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options Porciones más pequeñas Espumas – Ej. De verduras o frutas Comida transformada en laboratorio Estética atractiva Otro (especifique)
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
76,66%
21,66%
1,66%
180
53,33%
30%
16,66%
180
27,22%
56,66%
16,11%
180
89,44%
7,22%
3,33%
180 5%
Otro (especifique)
1.natural ,fresco, artesanal, fitosanitario 2. Introducción de ingredientes colombianos desconocidos 3. No tanta manipulación. 4. La estetica atactiva es buena, pero a veces se exagera y el plato original pierde la esencia. 5.Cocina molecular 6. mas organicos 7. atractiva sin perder la esencia 8. montajes altos
7
PLATOS FUERTES, M COLOMBIANOS QUE Los colombianos son muy tradicionalistas. “Un paisa no cambia su fríjoles por nada. El costeño no rebaja su arepa de huevo. El santandereano es orgulloso de su cabrito y el guajiro, de su pescado”, señala el chef Nicolás Chavarro. Una de las tendencias que está liderando las encuestas en la categoría de platos fuertes, con un 89%, consiste en volver a las raíces de la cocina tradicional. Los cocineros están dirigiendo su mirada a los productos nacionales para introducirlos de una manera innovadora y a la vez autóctona en su menú. Un ejemplo de esto es lo que ha hecho el chef Yulián Téllez, en los llanos orientales, con lo que él llama la era post-vanguardia. “La era de la post vanguardia es saber cómo cocinaban las abuelas, pero también usar técnicas nuevas para montar platos de una manera divertida y diferente. Le apostamos a esas porciones generosas, que a su vez cuenten historias del llano”. Algo muy similar está realizando el chef Nicolás Chavarro en la capital con su restaurante Altiplano Cocina Tradicional. “Estamos rescatando la tradición bogotana. Uno encuentra restaurantes amazónicos, caleños, paisas, costeños, llaneros, santandereanos, pero los
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andes bogotanos se han ido perdiendo. Aquí vendemos la cazuela de fríjoles, el puchero santafereño, ajiaco, cuchuco con espinazo, cocido boyacense y la mazamorra”. Es muy interesante ver que hasta los cocineros más jóvenes están comprometidos con volver a las raíces de la cocina tradicional y además son cada vez más conscientes sobre el origen de los alimentos. Así lo demuestran las encuestas con una representación del 87% de los encuestados. “Soy uno de esos cocineros que se preocupa mucho de dónde viene su producto. Hay que ir hasta donde los productores locales para ver que el animal se esté alimentando bien, conocer de qué se alimenta el ganado, conocer si nuestro pescado es un pescado de cultivo, si es un pescado que está en el mar”, complementa el chef Juan Diego Vanegas. La alimentación consciente abarca casi todas las categorías estudiadas por What´s Hot Colombia. La exploración de ingredientes y la reinterpretación de un plato sin perder lo tradicional también hacen parte de las tendencias del momento, dejando en evidencia las prioridades del sector HORECA, como lo es buscar una alimentación saludable y amigable con el medio ambiente.
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
MÁS NUNCA LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en platos fuertes están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
Volver a las raíces de la cocina tradicional
89,26%
9,03%
1,69%
177
54,80%
33,33%
11,86%
177
94,91%
3,38%
1,69%
177
87,57%
7,34%
5,08%
177
83,05%
13,55%
3,38%
177
Cocina de vanguardia Exploración de ingredientes Conciencia del origen de los alimentos Reinterpretación de un plato sin perder lo tradicional Otro (especifique)
4,51%
Otro (especifique)
1. Innovación de platos con productos autóctonos y exóticos. 2. Tambien esta de moda los platos fuertes que contienen muchas verduras o que son mas bien light. 3. Orgullo del producto colombiano y sus cocinas tradicionales 4.Tecnicas de vacio para nuestras recetas 5. trabajar con cocineras tradicionales 6. cocina ancentral 7. Slow food
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COMIDA PARA NIÑOS:
UN MENÚ QUE DEJ
VOLAR SU IMAGINACIÓ Uno de los grandes retos que tienen los coci-
neros, es crear un menú especial para los clientes más pequeños. No es fácil ofrecerles platos balanceados, que a su vez sean divertidos. Algunos restaurantes han optado por eliminar el menú infantil de sus cartas o han decidido ofrecerles a los chicos la misma comida para adultos, pero en porciones más pequeñas. Sin embargo, ambas decisiones son erradas. Según el 70% de los encuestados, eliminar el menú infantil no está de moda; y el 63% no está de acuerdo en que se le ofrezca a los chicos comida porcionada. “Hacer mini platos es un grave error, porque son menús hechos con ingredientes para adultos. Para lograr atraer a los niños, hay que jugar con formas, diseños y sabores”, explica el chef Yulián Téllez. Las tendencias para esta categoría apuntan hacia preparaciones agradables y más sencillas. De igual manera, se recomienda involucrar a los niños en la cocina. Para el chef Juan Diego Vanegas, hay que llevar la imaginación de los niños al 100% para que sea divertido y puedan disfrutar sus platos. “Participo en un programa que se llama “Asquerosamente rico”. La idea es enseñarles a las familias a que cocinen preparaciones saludables y divertidas para los niños. Si le pones a un niño un hongo portobello en un plato con pesto y le dices que es un hongo portobello
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Preparaciones agradables y sabores más sencillos
Involucrar a los niños en la cocina
Nombres y presentaciones llamativas
con pesto, el niño no se lo va a comer. Pero si le dices que es una rana aplastada, el niño se divierte”. “La rana aplastada”, “un monstruo vomitón” o “una araña peluda” son nombres que de entrada pueden llamar la atención del menor de edad. La idea de implementar esta estrategia, es que los niños vinculen la comida con juegos, acciones entretenidas y cómicas. “La araña peluda es un puré de ahuyama. Le pones unos pelitos de pasta, las patas son espárragos, los dos ojos son aceitunas y los dientes de la araña es una tajada de queso cortada en zigzag. Ahí ya estamos logrando algo”, agrega Juan Diego Vanegas. Se está logrando que los menores consuman verduras y comida saludable, lo cual es un avance, considerando que el negocio de comidas rápidas ha crecido sustancialmente en los últimos años. Tener en la carta un menú infantil no puede ser opcional, debe ser igual de importante a los demás platos de la carta. Esto con el fin de fidelizar clientes y satisfacer las necesidades de los comensales grandes y chicos.
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
JE
ÓN LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en comida para niños se están moviendo o están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
Involucrar a los niños en la cocina
89,08%
6,32%
4,59%
174
17,81%
70,68%
11,49%
174
27,58%
61,49%
10,91%
174
89,65%
6,32%
4,02%
174
Eliminar el menú de niños del menú en general Ofrecer a lo niños la misma comida para adultos Preparaciones agradables y sabores más sencillos Otro (especifique)
5,74%
Otro (especifique) 1. mayor colorido en la presentacion. 2. Mas opciones de menú para niños con frutas y verduras 4. medias raciones 5. No permitir niños en determinados restaurantes Sushi 6. diseño de verduras y frutas formas llamativas para niños 7. Menu nutritivos y que los niños puedan mezclar 8.Sabores fuertes, exoticos pero reinterpretados para lograr preparaciones casuales y al alcance del mercado 9.nombres llamativos y montajes no muy sobre saturados
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TRONO DE
LAS HARINAS Quinoa
Integrales
De maíz
Chía
LOS DATOS
Hace algunos años, la harina de
maiz, con la que se hace la tradicional arepa, era la preferida y tal vez la única conocida de la categoría. Hoy en día han incursionado otro tipo de harinas, todas con evidentes valores nutricionales. What´s Hot 2016 estableció que los colombianos prefieren la quinoa (91%), luego las harinas integrales (86%), seguido de la harina de maiz (65%) y por último el amaranto (59%).
Según los expertos, el contenido proteico de la quinoa es altísimo. A los comensales les aporta energía, vitaminas B,C y E y 10 aminoacidos esenciales que el cuerpo necesita. En algunos restaurantes, la quinoa va mezclada con vegetales asados, como ingrediente base en las guarniciones o en croquetas horneadas. Como dice el chef Boris Marinovich, la quinoa tiende a ser “un lienzo en blanco que permite crear diferentes alternativas para llevar a la mesa”. Por otro lado, las semillas de amapola y chía, las harinas de arroz, sagú y yuca también están siendo parte de las creaciones gastronómicas. De acuerdo con el chef Yulián Téllez, en los llanos orientales, los pancakes y los crepes se hacen con harina de arroz y cuajada.
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¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en harinas se están moviendo o están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options De maiz – Ej. Arepa Integrales Amaranto Quinoa Otro (especifique)
Otro (especifique)
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
65%
31.66%
3.33%
180
86.66% 59.44% 91.11%
9.44% 18.88% 4.44%
3.88% 21.66% 4.44%
180 180 180 7,77%
1. Harina arroz 2. Chia . 3. Tambien se mueven las siguientes harinas: Sagu, Yuca y de arroz. 4. Tortilla 5. Libres de gluten / masas madre / largas fermentaciones 6. Arándonos, Chia, Guatila 7. Centeno 8. Harina de café 9. Semillas de chia 10. Arepas 11. Centeno, 12. Almendras 13. Semilla de amapola y chia 14.Harina de arroz
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
SALSAS
MÁS CASERAS Muy poca gente sabe de dónde vie-
nen las salsas, cómo se preparan y cuáles son los ingredientes que están de moda. Para el chef Santiago Merchán, “las salsas son de las cosas más importantes que tiene un plato”. En Colombia, las tendencias apuntan hacia las salsas tradicionales, pero en versión casera. El 74% de los cocineros encuestados las preparan con ingredientes frescos y orgánicos.
“Los restaurantes tienden a usar tomates casi dañados. Eso hay que evitarlo. Yo las preparo con ingredientes saludables y no uso conservantes por ninguna parte”, agrega Merchán. En segundo y tercer puesto se encuentran las tendencias orientales (65%) y el uso de ingredientes del amazonas (53%). Como dice el chef Yulián Téllez, “las salsas son la plataforma para resaltar sabores”. Las salsas agridulces, la de piña, el chimichurri con hierbas locales o la reducción del vino permiten que sabores muy neutrales permiten encontrar buenas combinaciones.
LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en salsas se están moviendo o están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
Nuevas BBQ – Ej. BBQ de guayaba
48,29%
27,84%
23,86%
176
65,90%
28,40%
5,68%
176
74,43%
15,34%
10,22%
176
53,40%
19,31%
27,27%
176
Tendencia oriental – Ej. Soya Versión más casera de las salsas más conocidas Uso de ingredientes del Amazonas Otro (especifique)
5.68%
Otro (especifique)
1. Salsas asiaticas como syracha, marinadas en polvo de usa 2. Desterrar la crema de leche 3. Uso de ingredientes de otros lados, no específico del Amazonas. 4. Ingredientes mas naturales y del mundo 5. Salsas a base de ingredientes autoctonos ají del Amazonas 6. salsas de frutas acidas y reducción o jugos de las mismas preparaciones 7. Germinados
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POSTRES A LA ¿Cómo resistirse a una panelita de
coco, a un dulce de mora o a un mousse de frutos del bosque? ¿Cómo no probar los nuevos sabores de helados, las cubiertas de chocolate y los rellenos de nutella que están cautivando paladares alrededor del mundo? Para los chefs colombianos, los postres han ido ganando mayor protagonismo en el sector HORECA. Así lo demuestra el estudio What´s Hot 2016, en el que el 92% de los encuestados habla de innovación en sabores, texturas, formas y preparaciones. “Hubo una época, en la que se servía el postre en plato. Hoy, la tendencia va hacia un postre listo en un vasito. Por ejemplo, un pie de limón ya no se come con la galleta tradicional, sino que te lo sirven en capas de galleta, merengue y limón”, asegura el chef Juan Diego Vanegas.
Por su parte, el chef Yulián Téllez afirma que “los comensales ya no quieren tantas harinas en sus postres y en cambio buscan sabores fuertes y exóticos, como: los mousse, ponches y helados caseros”.
Según los expertos encuestados por LA BARRA, los helados y las paletas son los dos grandes ganadores de la categoría, con porcentajes del 73% y 69%, respectivamente. Es evidente que la variedad de sabores, salsas y toppings ha hecho de estos productos, un negocio próspero.
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Innovaciones con sabores, texturas y formas
Heladería
Cupcakes
Paletas
“Tenemos la fortuna de vivir en un país con gran variedad de ingredientes (frutas, frutos secos, cacao, semillas, aromatizantes, etc.)”, explica Paula Soler, dueña de Romeo y Paleta. En el mercado ya se encuentran helados y paletas 100% artesanales, naturales, deslactosadas y bajas en calorías. Los sabores: mango kiwi, lulada, pie de limón, crema de coco o frutos del bosque han sorprendido a los comensales que venían acostumbrados a los tradicionales: vainilla y chocolate. Está claro que los clientes quieren vivir experiencias más allá de los clásicos conos y vasos. Por esta razón y debido a la versatilidad que tiene el helado, en el mercado también se ven portafolios de malteadas, granizados, waffles y sanduches. En materia de repostería, los colombianos también suelen preferir los pasteles individuales o cupcakes. El 67% de los encuestados asegura que están de moda y la variedad en ingredientes, bases, coberturas y rellenos ha logrado posicionarlos en el mercado y generar una tendencia cool para fiestas y reuniones familares.
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
A MODA LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en postres están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
Cupcakes
67,59%
30,72%
1,67%
179
Heladería Paletas Innovaciones con sabores, texturas y formas Otro (especifique)
73,74% 69,27%
24,58% 26,81%
1,67% 3,91%
179 179
92,17%
2,79%
5,02%
179
Answer Options
7.26%
Otro (especifique)
1. Pasteleria saludable (baja en azucar y con harinas alternativas) 2. Nitrógeno líquido y sabores de frutas colombianas 3. Postres artesanales 4. Petit four 5. Paletas y helados naturales 6. Creo que deberiamos rescatar nuestros dulces colombianos....y tenerlos en los restaurantes, panelita de coco, dulce de marañon, dulce de platano, de banano, dulce de grosellas, jalea de guayaba, cascos de papayuelas, dulce demora, fresa, pasteleria 7. Me parece que las galletas han cogido fuerza. 8. postre frios 9. Gluten free 10. Los postres pequeños, tipo mousse, milhojas, tiramisu. 11. Cruce de categorías, porciones más pequeñas 12. Ccocina caliente con frutas
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PANADERÍA, AMASANDO SALUD Y TRADICIONES
La tendencia gastronómica mun-
dial, basada en una alimentación sana y orgánica, ha sido muy bien recibida por los colombianos, en diferentes componentes de su dieta diaria. Considerando que el pan es un producto infaltable en los desayunos, onces, almuerzos y hasta en la cena y teniendo en cuenta su alto contenido de carbohidratos y gluten, el mercado ha sabido interpretar las necesidades, gustos e intereses de los consumidores para lograr una dieta más balanceada. Así, pues, es evidente que los panes hechos a base
Según las encuestas realizadas por LA BARRA, 146 expertos coincidieron en que los panes integrales son los favoritos de la categoría. De igual manera, el baguette sigue siendo protagonista de las mesas colombianas, con una representación del 55%.
de harina convencional y de trigo están pasando de moda. “Las personas que tienen hábitos saludables, ya no están buscando el típico pan de panadería, sino buscan probar otras alternativas”, indica el chef Boris Marinovich. Alternativas artesanales, con variedad de sabores, texturas no convencionales y componentes como: finas hierbas, nueces, almendras, semillas o frutos secos. Así mismo, los comensales están buscando productos no procesados ni refinados. “Cuando hablas de una harina refinada, estás hablando de una matica de trigo que pasó por un proceso de refinamiento grandísimo para volverse esa harina en polvo que tenemos en la casa”, indica el chef Juan Diego Vanegas. La tendencia en muchos restaurantes y cafeterías es fermentar los panes en su masa madre, sin necesidad de usar levaduras comerciales. De esa manera, los productos tendrán menos índice glicémico, aportarán más nutrientes y estarán menos asociados con el aumento de peso.
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LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en panadería están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options Panes de la India – Ej. Chapati Panes integrales – Ej. Siete granos Baguette Panes sin harina de trigo Otro (especifique)
Otro (especifique)
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
38,54%
27,93%
33,51%
179
81,56%
15,64%
2,79%
179
55,86%
40,22%
3,91%
179
72,62%
13,96%
13,40%
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1. Productos panificafos artesanales 2. Panes Artesanales y sin gluten 3. Harina de almendras , centeno 4. Panes de larga fermentación / masas madre 5. Panes artesanales 6. Amasijos tradicionales 7. Con semillas de diferentes tipos y panes libres gluten 8. Harinas sin gluten 9. Pan arabe o pita recién horneado 10. Libres de gluten 11. Panes en masa integral con semillas y frutos secos 12. Granos ancestrales y metodos artesanales 13. Panes finas hierbas o especias
8,37%
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
QUESOS
MADE IN
COLOMBIA
Al igual que el pan, el queso es un
producto infaltable en la dieta colombiana. Su consumo representa el 20% de las ventas del mercado lácteo en el país y ha crecido más del 10% en los últimos dos años. Los quesos propios, made in Colombia, representan el 75% de favoritismo en la categoría. La mayoría de empresas se enorgullecen de que sus productos nacionales son de excelente calidad y además reposan en cavas de maduración que no tienen nada que envidiarle a los productos europeos o norteamericanos. “Los productos nacionales ofrecen diversas ventajas. Entre las más importantes podemos considerar la frescura del producto, debido a la posibilidad de entregarlo frecuentemente y a corto plazo. La calidad nuestra está atada a un “know how” de muchos años de experiencia e innovación”, explica Ernesto Sánchez, Gerente de Producción de Schadel. Para Carlos Miguel Santos, Gerente General de Quesos Del Vecchio, es importante incluir los productos nacionales en los inventarios de los restaurantes. Incluso, quien debe dar este ejemplo es el mismo chef a la hora de escoger sus ingredientes. “Hoy la gente busca alimentarse bien, con productos sanos para su cuerpo y el de sus hijos. La era industrial se está acabando y se vuelve más especializada en temas alimentarios”.
Los quesos artesanales con técnicas extranjeras también están de moda. Según el experto Santiago Andreu, son quesos especiales que se comercializan a través de restaurantes y domicilios. El queso paipa, considerado el queso insignia de los colombianos, ocupa el tercer puesto en la categoría, con una tendencia del 52%. Es un queso maduro autóctono y al parecer muchos restaurantes lo utilizan. Según el chef Boris Marinovich, “hay que cambiar el chip de que todo lo que se produce afuera es mejor. Nuestro compromiso es impulsar lo nuestro, lo artesanal”.
LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en proteínas se están moviendo o están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
Cuajadas
43,18%
47,15%
9,65%
176
Queso Paipa
52,84%
39,77%
7,38%
176
75%
17,61%
7,38%
176
75,56%
12,50%
11,93%
176
Answer Options
Propios quesos frescos Quesos artesanales con técnicas extranjeras Otro (especifique)
5,11%
Otro (especifique)
1. Los quesos estilo venezolanos 2. Deslactosados 3. Quesos madurados 100% colombianos (La Ratonera, Andreus, Colfrance...) 4. Tofu 5. Quesos maduros 6. Todos los quesos son la mejor alternativa a cualquier hora,y los aderezados mas aun 7. Quesos de leche de Búfala 8. Queso de cabra
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PROTEINAS A CON EL MEDIO Cada vez hay más consciencia por
el planeta, cocineros y comensales más comprometidos con el medio ambiente, que se preocupan por saber cuál es el orígen de sus proteínas. “Nos están afectando los cultivos transgénicos. Hay muchos de estos animalitos que por crecer, empiezan a ser alimentados con productos genéticamente modificados”, afirma el chef Juan Diego Vanegas.
El estudio What´s hot Colombia arrojó que el 86% de los cocineros encuestados apoyan la compra local, la pesca y los pollos de cria responsable. “Para mi lo más importante, aparte de investigar, es ir uno mismo a la plaza y conseguir los productos. Voy hablo con los proveedores directamente y así puedo ver qué me están vendiendo”, comenta el chef José Miguel Gómez. Incluso, algunos cocineros se han encargado de ir personalmente a los mataderos. Inician la jornada a las 3 AM y así pueden verificar que los procesos de la carne cumplan con los estándares de calidad e higiene exigidos.
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La onda saludable y fitness que llegó a Colombia para quedarse, ha permitido que los comensales sean más cuidadosos y responsables con lo que le dan a su organismo. Muestra de esto, es la preferencia por productos e ingredientes orgánicos. “No hay nada mejor que una gallina campesina que se alimentó de los granos que le dio la tierra o cerdos bien alimentados con maiz, trigo y cereales”, agrega el chef Santiago Merchán. Para los amantes de las hamburguesas, también existen opciones naturales y con ingredientes locales. “Estoy montando un restaurante de hamburguesas, donde los tomates y las lechugas son productos orgánicos. La carne me llega fresca y la muelo en el momento. Tenemos un pan que se hace con masa madre, entonces le reducimos un poco la harina de trigo. No uso papás congeladas, pues yo corto mis propias papás. Yo baso la comida saludable en un concepto orgánico, sin refinar y que sea local.”, explica el chef Juan Diego Vanegas. Con respecto a las proteinas vegetarianas y los frutos del mar que están en pleno auge, el 77% de los encuestados aseguran que el tofu, el cangrejo o el pulpo han desplazado un poco los cortes tradicionales de res, como la ternera.
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
AMIGABLES IO AMBIENTE LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en proteínas se están moviendo o están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options Frutos del mar – Ej. Cangrejo, pulpo Ternera Proteínas vegetarianas – Ej. Tofu Pesca responsable Otro (especifique)
SI ESTÁ DE MODA
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
77,27%
19,88%
2,84%
176
31,81%
56,25%
11,93%
176
77,84%
15,34%
6,81%
176
86,93%
9,09%
3,97%
176 6,81%
Otro (especifique)
1. Productos de dieta (Vegetarianos, Veganos, Etc 2. Carnes de res maduradas / Cerdo de alta calidad 3. Granos y champiñones, para comida vegana 4. pollos de cría responsable 5. No solo es moda, es capturar el gusto por los alimentos 6. Mucha verduras, ensaladas 7. Papas nativas 8. Falafel 9. Cerdo 10. Generalmente el lomo, es el de mas presencia; los productos de mar; no gusta a la mayoria de las personas, otra opción que se esta moviendo son las carnes blancas. 11. Yogurth, bebidas lácteas
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BEBIDAS, EL MARIDAJE PERFECTO Hace algunos años, el vino man-
daba la parada en restaurantes y bares. Hoy en día, las cervezas artesanales (85%), los cocteles con frutas exóticas (80%), los jugos con nuevas mezclas (77%) y los smoothies (71%) han llegado al sector HORECA para satisfacer los distintos paladares y configurarse en el maridaje perfecto. La presencia de grandes marcas mundiales en el país y la proliferación de pubs en las ciudades, ha hecho que la cerveza artesanal se consolide y presente crecimientos anuales superiores al 30% y, en ocasiones, hasta del 60%. Las cervezas rubia, roja, negra y mulata han venido conquistando el mercado colombiano. Por otro lado, el hecho de que los bares cuenten con una amplia oferta de bebidas no alcohólicas ha sido un plus a la hora de vender. “Hay que ser creativos, ofrecer sabores deliciosos y divertidos, así como contar con una amplia oferta de jugos naturales o procesados, infusiones y cócteles sin
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alcohol”, asegura Iván Ramírez, reconocido bartender de la ciudad de Bogotá..
“La gente ahora quiere maridar sus comidas con infusiones, zumos de mucílago del cacao, de mandarinas y naranjas de la región, el cirope, la limonada de panela, el frapé de sandía, piña y otras frutas de temporada”, complementa el chef Yulián Téllez
Todo parece indicar que los clientes son cada vez más exigentes y están en búsqueda de nuevas propuestas. Cosechas Colombia, por ejemplo, es una franquicia que ha tenido éxito a nivel nacional por vender productos naturales y saludables.
WHAT`S HOT COLOMBIA 2016
E LOS DATOS ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en bebidas están de moda? Por favor responda SI o NO, incluya otra opción si no está en la lista o si no conoce señale la respuesta indicada.
Answer Options Smoothies
“Cosechas logró reemplazar la palabra jugo por “batido”. Nuestros clientes nos prefieren, ya que es una marca dinámica, fresca y saludable. Hemos logrado entrar en el corazón de muchos de nuestros clientes y trabajamos para seguir desarrollando productos que satisfagan la demanda”, explica Víctor Bedoya Gómez, Gerente Comercial. Sin duda alguna, la creatividad y las mezclas pueden hacer la diferencia. Prueba del éxito rotundo que ha tenido esta franquicia en el país, es que a la fecha hay 370 puntos en operación. “Hemos lanzado nuevos batidos, nuevos sabores que nuestros clientes nos han venido solicitando incluir en nuestro menú, como es el caso del lulo, mandarina, colágeno, aloe, avena y limonada de coco. Estamos seguros de que van a llegar a ser productos de alto consumo”, agrega Bedoya. Una buena bebida, en un lugar ameno, puede ser el maridaje perfecto para todos aquellos que quieren relajarse, divertirse o vivir una experiencia de copas en la ciudad.
SI ESTÁ DE MODA 71,59%
Jugos con nuevas mezclas – Ej. Copoazú 77,84% y azaí Cocteles con frutas exóticas – Ej. Mojito 80,68% de lulo Cervezas artesanales 85,22% Otro (especifique)
NO ESTÁ DE MODA
NO CONOCE
Response Count
18,18%
10,22%
176
9,09%
13,06%
176
11,93%
7,38%
176
11,93%
2,84%
176 5,68%
Otro (especifique)
1. Coctelería en general 2. Jugos naturales, infusiones 3. Agua de panela 4. Mezclas naturales con efectos nutricionales o medicinales 5. Jugos mezcla vegetales y frutas, de origen organico, prealistados y dispuestos para la venta como una marca propia dentro de los restaurantes saludables 6. Cafés “de origen” o producidos por comunidades, cooperativas, etc 7. Jugos con vegetales y frutas que aportan minerales y vitaminas, desintoxicantes 8. Limonadas de frutas o saborizadas 9. Bebidas naturales para deportistas
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Al cĂrculo de beneficios y experiencias mĂĄs importante de la industria de la hospitalidad en Colombia y la regiĂłn andina