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editori a l

Nubia Castañeda Esteban

Jefe Editorial ncastaneda@revistalabarra.com www.revistalabarra.com.co

Dos ocho mujeres hombres, ylos personajes de

2010

Por ser LA BARRA una revista de negocios,

Fue especialmente impactante ver la escasa capacidad en nuestro sector para halagar el trabajo del otro, para tener la generosidad de pensar y expresar admiración por el colega que lo está haciendo bien.

durante casi todo el año, nos ocupan las cifras; pero en esta edición nos damos el permiso de dar mucho más espacio a los seres humanos que se destacaron en nueve áreas relacionadas con la hospitalidad, por su labor ejemplar y por la trascendencia positiva de su ejercicio hacia su entorno. Entre ellos no existe uno que sea más importante que otro, pues cada quien sobresale en su propio segmento y dentro de una instancia particular. De esta manera (en orden alfabético), Alejandro Álvarez, Alicia Mejía, Andrés Jaramillo, Antonuela Ariza, Francisco Malo, Guillermo Alberto González, Juan Carlos Franco, Julián Jaramillo, Luis Pombo y Óscar Rueda son los personajes del año seleccionados por Revista LA BARRA. Así, más allá de sus cargos. En cuanto a las categorías contempladas abarcamos: proyecto ambicioso en restauración, proyecto ambicioso en hotelería, promoción gastronómica local, promoción turística, gestión de políticas y representación, inversión extranjera, responsabilidad social, investigación y proveedor. Para seleccionar a las personas, quisimos que nuestros lectores postularan a quienes se merecían un reconocimiento especial, a través de mi correo y de la página web. Fue un ejercicio libre, espontáneo y con una participación interesante; pero fue especialmente impactante ver la escasa capacidad en nuestro sector para halagar el trabajo del otro, para tener la generosidad de pensar y expresar admiración por el colega que lo está haciendo bien. Esta afirmación se debe a que la gran mayoría se autopostuló y prácticamente nadie señaló un nombre distinto al propio. En contraposición, en otras oportunidades, hemos encontrado que se critica fácilmente a quien ganó un premio y se duda inmediatamente de su valía ¿Por qué es más fácil descalificar? ¿Qué ganamos al demeritar? Por ahora, los invito a que conozcan el perfil y el trabajo consagrado de los protagonistas en esta oportunidad. Quizás el otro año sea usted quien vea su propio nombre y su fotografía en estas páginas.

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Gerente Canal Hospitalidad Jefe editorial

ejecutivos de cuenta

redacción

Jefe de diseño diseño y diagramación

Coordinadora de Fotografía

ENRIQUE JARAMILLO ANJEL cel: 314 394 6605 ejaramillo@revistalabarra.com NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN cel: 311 561 7381 ncastaneda@revistalabarra.com FREDY ENRIQUE PEÑA cel: 311 502 51 56 fpena@revistalabarra.com SANDRA ANTONIO cel: 321 487 1105 sandra.antonio@revistalabarra.com CATALINA ARENAS cel: 300 601 0655 carenas@revistalabarra.com CLAUDIA GUTIÉRREZ cel: 301 425 2757 cgutierrez@revistalabarra.com JUAN FELIPE ARANGO JARAMILLO cel: 311 502 5052 jarango@revistalabarra.com ELIANA BENAVIDES FONNEGRA ebenavides@revistalabarra.com ANDRÉS CAMILO SIERRA camilosierra@revistalabarra.com GABRIEL PINEDA YAMILE ROBAYO diagramador@revistalabarra.com MICHELLE SÁENZ IVÁN HOLGUÍN ÓSCAR RODRÍGUEZ ANDREA NAVARRO JULIANA LOPERA cel: 318 623 4546

SUMARIO

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Vea el uso de herramientas de las Tecnologías para la Información y la Comunicación, TIC, para el sector de la hospitalidad y las ventajas que éstas ofrecen a los clientes y propietarios de establecimientos.

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www.axioma.com.co Gerencia General

MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@revistalabarra.com Consejo asesor RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerente de Contenido MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@revistalabarra.com Gerente Comercial STEPHAN RAMIREZ cel: 310 780 0809 gcomercial@axioma-group.com editor General JAIME VÁSQUEZ cel: 320 802 4057 jvasquez@axioma.com.co Gerente administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero melara@revistalabarra.com Jefe administrativo HÉCTOR GONZÁLEZ Coordinadora de Facturación YELSY YANKEN AMAYA Gerente talento Humano DUBÁN PASCAGAZA BENÍTEZ gerenciath@axioma-group.com Gerente de eventos JAVIER BENITEZ eventos@axioma-group.com Gerente de Proyectos Comerciales JUAN FELIPE RIVERA gerenciaproyecto@axioma-group.com Suscripciones JOHAN TAO tel: 746 6310 ext. 126 suscripciones@revistalabarra.com Gerente e-bussiness ANDRÉS GÓMEZ RAMÍREZ agomez@revistalabarra.com Producción e impresión

Sub especial: 80 TIC para restaurantes

Hoteles: Certificación y normatividad Conozca cuáles son los aspectos que debe tener en cuenta para que su negocio sea un cinco estrellas. Todo acerca de los establecimientos de alojamiento en el país que han sido reconocidos internacionalmente por su calidad y excelencia en servicio.

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

1,84 kilogramos per cápita de café consumieron los colombianos durante el año 2009, mientras que las ventas en exportaciones alcanzaron los 96 millones de dólares ¿Hacia dónde va este sector? ¿Cuál es el panorama actual y las tendencias? ¿Qué equipos se están utilizando para su preparación? Aquí la respuesta a estas y otras preguntas.

Negocios: 30 Tendencias y productos gourmet Todo sobre las principales características que identifican a un restaurante gourmet. Esos productos que los hacen tan particulares y su aplicación en el mercado colombiano.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 43 diciembre de 2010 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Informe: Cafés

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SUMARIO

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Especial:

Personajes del año 2010

Revista LA BARRA seleccionó para esta edición las principales personalidades que trabajaron arduamente durante 2010 en pro del desarrollo y el posicionamiento de la industria de la hospitalidad en el país, a partir de las siguientes categorías:

= = = = =

Proyecto ambicioso en restauración Proyecto ambicioso en hotelería Promoción gastronómica local Promoción turística Gestión de políticas y representación

20 Actualidad:

El casino que alimentó a los mineros Conozca la labor que desempeñó Aramark en el cuidado y rescate de los 33 mineros chilenos atrapados en la mina San José. Los alimentos y las técnicas de producción que utilizaron para abastecerlos y mantenerlos con vida a 700 metros de profundidad.

= = = =

Inversión extranjera Responsabilidad social Investigación Proveedor

Otras secciones: Editorial Perfil restaurantes Consejos del propietario Producto Eventos Casinos y catering Manejo de crisis Inocuidad Capacitación Vinos y licores Novedades

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Pág. 7 Pág. 10 Pág. 16 Pág. 18 Pág. 26 Pág. 108 Pág. 110 Pág. 114 Pág. 116 Pág. 119 Pág. 122

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¿ Q U i ÉN eS Q U i É N?

Daniel Alfonso Aguilera Chaparro La pasiónenseñar de y cocinar Con tan solo 24 años de

Fundación Universitaria del Área andina Cl 71 # 11-14, Bogotá Tel.: (1) 2556340

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

edad, este argentino es docente de cocina en la Fundación Universitaria del Área Andina, asesora restaurantes y da clases particulares para enseñar recetas de diferentes lugares del planeta. Para llegar a este punto, aprendió culinaria a nivel profesional y realizó una especialización en cocina andina y de altura, además de estudiar panadería internacional, cocina italiana y peruana. “Desde pequeño me he interesado en las diferentes culturas gastronómicas que existen en el mundo, pues gracias a mis raíces argentinas y mi ascendencia española por parte de mi padre y colombiana por parte de mi madre, he tenido la oportunidad de conocer a fondo la diferencia de sabores y productos de cada país; condición que despertó aun más mi interés por el arte culinario”. Para él, la cocina representa su mayor pasión y de esa manera la transmite a sus alumnos. “El crear y descubrir nuevas técnicas y sabores, aprender día a día nuevos métodos culinarios y compartir experiencias con otros especialistas en gastronomía no solo me satisface profesionalmente, sino que me complementa como ser humano”, puntualiza Aguilera. En cuanto a sus proyectos futuros, expresa el deseo de abrir su propio restaurante basado en cocina fusión, trabajando sabores e ingredientes ancestrales para la creación de platos gourmet. También quiere continuar transmitiendo su conocimiento y experiencia a jóvenes estudiantes con el fin de contribuir a la evolución de la cocina.

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e l eS P eJ o

oJePSe le

Mikel

Alonso Ícono gastronomía de la

el Biko Tel: (052) 52822064 Ciudad de México, México D.F

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FOTOGRAFÍA: CORTESIA RESTAURANTE BIKO

Mikel es de los chefs que no necesita presentación,

su alta trayectoria en el ámbito gastronómico y su interés por la investigación lo han convertido en la última década en uno de los mejores exponentes de la denominada cocina molecular. Nació en Biarritz, Francia, sin embargo, se crió en España. Su interés por los fogones comenzó un poco tarde debido a que estudió dos años Ingeniería Química, no obstante, siempre contó con el respaldo de grandes cocineros en su familia,lo que lo motivó a estudiar Gastronomía en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastián. Su experiencia laboral comenzó en México, en donde trabajó como ayudante de cocina en el restaurante Centro Vasco durante un año. Posteriormente, estuvo al frente del área de cocina en el restaurante Arzak, cargo que ocupó por ocho años y en donde tuvo la oportunidad de laborar con su actual socio, Bruno Oteiza, con quien montó su propio establecimiento en la capital azteca llamado El Biko. “Tras ocho años de trabajar juntos, tanto Bruno como yo sabíamos de las capacidades que teníamos para la cocina, además Juan Mari Arzak nos enseñó la importancia de tener disciplina, cualidad que nos permitió abrir nuestro propio restaurante”, afirma Alonso. En la actualidad, Mikel está dedicado a su negocio, que es considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo según la lista San Pellegrino que lo ubicó en el número 46 de su ya tradicional lista de los 50 mejores.


e l eS P eJ o

oJePSe le

Margarita Arango

Tesoro de la cocina ancestral

el rancho de Margoth Municipio de Guacarí, Valle del Cauca Tel.: 314 8543256

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FOTOGRAFÍA: ELIANA BENAVIDES

Mujer vallecaucana de 69

años hecha a pulso, toda su vida ha transcurrido detrás de los fogones. Desde muy niña aprendió los secretos de la cocina tradicional de la región al lado de su mamá, quien le trasmitió todos sus conocimientos a través de los quehaceres de la casa en el día a día. Muchos años después, hizo uso de esos saberes culinarios para sacar adelante a sus seis hijos, trabajó en muchas partes preparando una y otra vez, sancochos, atollados, fiambre, tamales, amasijos, entre muchos otros. Hasta que un día, en compañía de su esposo decidió abrir su propio restaurante, El Rancho de Margoth, como respuesta al gran reconocimiento que tenían sus preparaciones en el pueblo donde siempre ha vivido, Guabas, y sus alrededores. Fue tal el éxito, que hace un par de años la Fundación Carvajal la invitó a participar en uno de los eventos turísticos más importantes que se desarrolla en el Valle del Cauca, Destino Paraíso y su concurso gastronómico La Ruta de los Sabores de María, a través del cual ha recibido acompañamiento en temas de fortalecimiento empresarial y ganó en dos oportunidades el primer puesto en la categoría de Cocina Ancestral. Hoy en día hace parte de la ruta gastronómica, hecho que no sólo le da la oportunidad de aumentar sus clientes, sino que les permite a los colombianos descubrir los sabores del Valle. Entre sus proyectos más inmediatos están, por un lado, ampliar su negocio y por el otro, heredar todo ese conocimiento e historia que posee a sus hijos para que no desaparezcan cuando ella tenga que partir.


Co N S eJ o S d el Pr oPi e tar i o

Un

restaurante en medio

rumba de la

FOTOGRAFÍAS: JULIANA LOPERA

Mauricio Nicholls,

restaurante la Verónica Cr 13 # 81-36, Bogotá

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bogotano de 36 años e imagen oficial en eventos gastronómicos de Carulla y Pomona, es uno de los propietarios de La Verónica, restaurante que abrió sus puertas recientemente en medio de uno de los lugares de rumba más tradicionales de la capital del país: la zona rosa. Mauricio estudió cocina en Le Cordon Bleu de París y se quedó en esa ciudad para obtener la práctica de trabajar en varios de los afamados restaurantes franceses. En Colombia se ha destacado por su creatividad para generar recetas sencillas con excelente calidad. Paralelamente, ha estado como empresario en bares capitalinos. De esta manera, cuenta con el peso necesario para moverse en el mundo de la rumba y también en el de la gastronomía. El chef ofrece cinco consejos que se basan en su experiencia.


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Uno no se la sabe todas “También podemos aprender de los otros, de cada uno de los empleados, sin importar su cargo. He conocido muchos chefs europeos que generan dentro de la cocina un ambiente muy hostil porque creen que hay una sola forma de hacer las cosas y son supremamente arrogantes”.

Apreciar los ingredientes “Aprendí de los franceses el valor que tienen los ingredientes. Para ellos, los insumos son lo máximo. Por ejemplo, cuando trabajan con un queso conocen su origen, su historia y subliman las creaciones que se deriven con ese elemento. A partir de los mejores ingredientes surgen recetas espectaculares, alrededor de la comida hay todo un ritual que va desde el acto de cocinar, hasta servir una mesa.”.

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CONSEJOS DEL pROpIETARIO

1 3

El título no hace al cocinero “La gente cree que al egresar de escuelas famosas como Le Cordon Bleu ya son unas estrellas; pero la realidad es otra. Se llega a un restaurante a pelar zanahorias, a cortar papas y a lavar platos. Ese es el inicio de todos los que estamos frente a una cocina; por eso es importante aprender en cada etapa porque es parte de la formación”.

Un menú liviano precede a la mejor rumba “Cuando decidí abrir un restaurante en plena zona rosa tuve presente que dentro de la carta se deben ofrecer platos muy informales, no es comida rápida; es casual. Debe tener la porción exacta para que el comensal no se sienta demasiado lleno porque su siguiente parada, seguramente, será un bar. La idea de La Verónica es que vengan a comer rico, que puedan tomarse un trago, estar con los amigos y prender la rumba”.

Carta de licores para cada público “En La Verónica manejamos dos cartas de bebidas: una normal y otra premium, esto con el ánimo de complacer los gustos exigentes de aquellos que aprecian y buscan marcas reconocidas de licores, y también presentar una amplia oferta para el público general”.

Restaurante La Verónica

Después de cuatro meses de remodelación, este restaurante abrió sus puertas en octubre para recibir al público capitalino con una oferta de platos casuales, con el protagonismo de las verónicas, - todos los sabores del mundo en una baguette-. La decoración interior usa colores muy alegres, como entorno de un ambiente bohemio que incita a la rumba. El establecimiento cuenta con 110 puestos disponibles en el comedor y en una amplia y acogedora terraza.

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P ro d U C to

Libero Line Cocción innovadora en

público datos de contacto:

Industrial Taylor Tv. 93 # 51-98 Parque Empresarial Puerta del Sol, Bogotá Tel.: (1) 3578400 www.industrialtaylor.com

Industrial Taylor es la

empresa colombiana que se encarga de encontrar en cualquier lugar del mundo la tecnología de punta, los mejores equipos y herramientas para hoteles, restaurantes, casinos y clubes. Esta vez presenta una línea especializada para cocinar frente a los comensales en cualquier espacio. Se trata de Libero Line, un conjunto de piezas y equipos con las características propicias para que los cocineros se luzcan en ambientes abiertos, con las condiciones idóneas para que el resultado de sus preparaciones sea óptimo.

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componentes ideales: módulo móvil, estufa de inducción, wok de inducción portable y plancha. inducción,

Módulo: El punto Libero puede albergar 3 aparatos, lo que lo convierte en una cocina compacta y versátil. El sistema anti olores es la tecnología que permite el uso de este equipo en cualquier lugar.

Estufa de inducción: Proporciona hasta un 60% de ahorro energético. Completamente sellada con una superficie de cristal de 4 mm de grosor. Zona de cocción con doble espiral.

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Del al son los niveles de potencia digital del wok de inducción portable. De 20°C a 265°C en menos de

15

minutos: es posible servir los alimentos calientes rápidamente a sus clientes gracias a la plancha.

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ACTUALIDAD

Aramark: protagonista

33 mineros chilenos

en el rescate de los

FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA ARAMARK

“Estamos bien en el refugio los 33” fue la frase que milagrosamente cambió el rumbo de un trágico accidente y le devolvió la esperanza a todo un país. Se trata de los mineros chilenos que luego de un derrumbe en la mina San José, quedaron atrapados bajo tierra por más de dos meses. ¿Cómo lograron sobrevivir? ¿Quién los alimentó? A continuación contaremos la historia de un equipo que, tras bambalinas, trabajó día y noche por mantenerlos fuertes y saludables.

Derrumbe de la mina Hacia las dos de la tarde del 5 de agosto, un día que transcurría con total normalidad en territorio chileno, la mina de cobre San José, ubicada en el desierto de Atacama, se viene abajo dejando atrapados en su interior a 33 mineros a unos 700 metros de profundidad. Una vez que el Gobierno chileno es informado sobre el accidente, se pone al frente de la situación e inicia las labores de rescate y, solamente 17 días después, cuando se desvanecían las esperanzas de encontrarlos con vida, aparece de las entrañas de la tierra un mensaje adherido a una de las sondas que trataba de ubicarlos. “Estamos bien en el refugio los 33”, decía la nota escrita en rojo sobre un pedazo de papel. Hecho que conmovió a todo un país. Las calles y avenidas se colmaron de gente celebrando esta nueva oportunidad que les daba el destino de regresarlos a sus hogares sanos y salvos, el Himno Nacional de Chile fue entonado por doquier y en la mina familiares, rescatistas, ingenieros, incluso el Presidente, Sebastián Piñera, y parte de su gabinete, izaban la bandera y daban gracias por el milagro.

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Aramark, empresa que presta servicios integrales de alimentación, fue la encargada de proveer la comida a los 33 mineros durante las operaciones de rescate.

esa importante misión fue Pablo Maestri, Gerente de Operaciones Minería de la compañía en Chile. “Fuimos contactados directamente por la Asociación Chilena de Seguridad y el Ministerio de Salud, para alimentar a los 33 mineros atrapados en el yacimiento San José por el conocimiento que tenemos en servicios integrados de alimentación y facilities en sitios remotos, tales como plataformas petroleras y campamentos mineros, avalada por los 30 años que lleva en Chile como socia estratégica de las principales operaciones mineras del país”, explica Maestri.

ACTUALIDAD

Un nuevo desafío A partir de ese día, 22 de agosto, el reto se transforma; ahora una de las prioridades era mantenerlos con buena salud y estables emocionalmente, mientras el equipo de rescate encontraba la manera de sacarlos. Paso siguiente: evaluar su estado de salud, rehidratarlos y realimentarlos, todo a través de un dispositivo que denominaron paloma, el cual era introducido por la perforación de la sonda que los encontró. Para ese momento, los ingenieros y especialistas en rescate calculaban que el proceso tomaría entre tres y cuatro meses, razón por la que el Gobierno decidió poner en manos de una empresa experta en servicios de alimentación en sitios remotos, todo el tema de la comida para los mineros y poder así concentrar sus esfuerzos y atención en las operaciones de salvamento. La empresa seleccionada fue Aramark, una multinacional estadounidense que cuenta con más de 70 años de experiencia y hace presencia en 22 países de América, Europa y Asia. El encargado de liderar

Elaboración de los alimentos Esta tarea se convirtió, entonces, en un desafío profesional y un compromiso emocional para la compañía que no sólo dispuso a su personal más experimentado en terreno, equipo conformado por ingenieros de alimentos, nutricionistas, chefs y técnicos especializados en operaciones remotas; sino que, además, usó tecnología de punta y altos niveles de innovación para el correcto desarrollo y seguridad en el abastecimiento de los alimentos. El grupo se compuso de 12 personas que trabajaron por más de un mes de forma exclusiva para los mineros.

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ACTUALIDAD

Entre el 9 de septiembre y el 13 de octubre, Aramark ofreció a los 33 mineros chilenos un total de:

165

servicios de alimentación.

5.150

raciones entre desayunos, colación, almuerzos, onces y cenas.

650 kilos de alimentos.

4.350

kilómetros recorridos significaron en traslados de los alimentos desde la planta Cook & Chill hasta la mina San José

Pablo Maestri, Gerente de Operaciones Minería Aramark Chile.

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ACTUALIDAD

El proceso de elaboración de los alimentos constaba de cuatro etapas: producción, sellado al vacío, traslado y entrega. Desde el 9 de septiembre, la producción de los mismos se realizó con un sistema industrial de cocción y enfriamiento llamado Cook & Chill, “el modelo logístico más eficiente y seguro para proveer servicios culinarios en locaciones complejas, indicado para abastecer volúmenes de consumo en sitios remotos o áreas de alto riesgo”, afirma Pablo Maestri. Luego, las 33 porciones de alimentos se envasaban al vacío, lo que permitía mantener sus cualidades en cuanto a higiene, calidad, sabor y valor nutricional. Posteriormente, las raciones viajaban alrededor de 70 kilómetros hasta la mina San José en un equipo móvil acondicionado para mantener y asegurar la cadena de frío. En la base del yacimiento, Aramark instaló un centro de retermalización para calentar la comida en hornos especiales. Por último, se introducía cada porción en las palomas, dispositivo que protegía los alimentos durante el trayecto de bajada hasta los mineros, el cual tenía una duración de 15 minutos. De acuerdo con el líder del equipo, “se tenía que cuidar muy bien el modo de preparación, y calcular con mucha exactitud los tiempos en cada una de las etapas del proceso para garantizar la salubridad y que llegaran a la temperatura adecuada a manos de los mineros. Pues había que evitar a toda costa que alguno de ellos enfermara, pues no existía ninguna posibilidad de intervención. Nuestra función era neurálgica para su sobrevivencia, no se podían cometer errores; además, dos mineros recibían dietas especiales, uno por diabetes y otro por problemas dentales severos. Y todo se repetía una y otra vez en el desayuno, colación (medias nueves), almuerzo, onces y cena”.

Nuestra función era neurálgica para su sobrevivencia, no se podían cometer errores; además, dos mineros recibían dietas especiales, uno por diabetes y otro por problemas dentales severos. Operación San Lorenzo Finalmente, el Ministro de Minería, Laurence Golborne, anunció que el rescate se daría el 13 de octubre, mucho antes de lo estimado inicialmente, maniobra que se llevó a cabo sin ningún inconveniente. “Los últimos días, todos estábamos tan emocionados que se trabajó durante 24 horas sin parar, nadie quería perderse ese momento por el que tanto nos habíamos esforzado, ver salir con vida a los 33 mineros. Los sentíamos ya muy cercanos, queríamos abrazarlos y saludarlos”, concluye Pablo Maestri.

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ACTUALIDAD

El pasado mes de marzo, la Dirección Nacional de Estupefacientes puso en venta nueve hoteles que fueron objeto de extinción de dominio por pertenecer a personas vinculadas con el narcotráfico. Hoy, nueve meses después, el panorama es incierto; por eso, Revista LA BARRA indagó cómo anda dicho proceso y qué firmas hoteleras van tras estos inmuebles.

Desde el 2004, la Fiscalía

General de la Nación, conjuntamente con el DAS y la Dijín, comenzó a realizar allanamientos en hoteles, restaurantes y casinos del país que presentaban sospechas de presuntos nexos con grupos vinculados al narcotráfico. Entre los establecimientos de alojamiento implicados se encontraron los hoteles: Chinauta Resort, perteneciente al extraditado capo Justo Pastor Perafán; Las Heliconias y Las Gaviotas ubicados en el Eje Cafetero; el Tocarema en Girardot; el Sunrise, Mar Azul y Maryland en San Andrés; el Torreón en Pereira y el Hotel El Prado de Barranquilla.

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Luego de la incautación de estos hoteles, la Dirección Nacional de Estupefacientes comenzó el proceso de comercialización de los bienes, avaluados en más de 100 mil millones de pesos; actividad que hasta el día de hoy es incierta, luego de múltiples retrasos e inconvenientes, debido a que no se conocen con certeza los montos por los que podrían ser vendidos, puesto que, para este ejercicio se seleccionaron bancas de inversión distintas a las avaluadoras, las cuales estaban encargadas de verificar la correcta ejecución de dichos procesos, con el fin de evitar futuros inconvenientes, decisión tomada por el Gobierno Nacional.


ACTUALIDAD

Sin embargo, luego de elegir a Howart Colombia S.A y Nexia International Montes y Asociados como las firmas encargadas de garantizar el proceso de comercialización y la entrega de los establecimientos a empresas privadas, por tardar a mediados del presente año y así reiniciar operaciones, -con excepción del Hotel el Prado que no será vendido, puesto que es considerado patrimonio arquitectónico de la Nación-, muchos operadores hoteleros continúan esperando que esta concertación se formalice.

De acuerdo con el Gobierno Nacional, el Hotel el Prado, que hace parte de uno de los nueve establecimientos de alojamiento incautados al narcotráfico, no será vendido, puesto que es considerado patrimonio arquitectónico de la Nación. Según declaraciones del Presidente de la República, Juan Manuel Santos, durante la decimotercera jornada de Acuerdos para la Prosperidad, sobre turismo, realizada el pasado seis de noviembre, “estos hoteles se deterioran cada vez más. Y en lugar de ser un atractivo turístico, se están convirtiendo en un factor negativo. Por eso, la primera medida que vamos a tomar, es entregarle al Fondo de Promoción Turística (FPT) todos los hoteles, y todos los bienes que puedan ser, o bien operados por el Fondo o bien vendidos a grandes firmas turísticas”. Esta declaración de otorgarle al FPT la administración de los bienes que suman cerca de Actualmente dos mil habitaciones turísticas, la DNE, administra Revista LA BARRA intentó más de 75.000 contactar al Director Nacional bienes decomisados a narcotraficantes, de Estupefacientes, Juan Carlos entre los que se Restrepo, para indagar sobre el encuentran hoteles, manejo la situación de los hoteles, restaurantes, pero no hubo respuesta alguna de casinos, entre otros. su parte. Cabe resaltar, que dicha entidad fue intervenida tras haberse detectado centenares de irregularidades. Entre estas, la adulteración de las cifras del valor real de los bienes a subastar.

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CRONOGRAMA d e eVeN toS

Horecava 2011 Es la exhibición líder del Benelux en foodservice y catering que abarca todos los grupos de productos para el comercio de la hospitalidad y de abastecimiento en el viejo continente. Incluye alimentos, bebidas y equipos de cocina. Este año, celebra su versión número 55, la cual presentará las mejores estrategias de la industria, así como suministros, servicios e innovaciones. Está diseñada para ampliar la lista de clientes potenciales del sector, presentar sus productos y demostrar la calidad, fortalecer la reputación de sus marcas y reafirmar antiguas relaciones, así como establecer nuevos contactos de negocios y cerrar contratos en el momento. La feria espera recibir alrededor de 750 compañías que formarán parte y proveerán una completa muestra en esta exposición.

Del 10 al 13 de enero de 2011 RAI International Exhibition & Conference Centre, Amsterdam, Holanda

www.horecava.nl

C R O NO G R A M A d e e V e N to S

Nafem 2011 Es la feria líder en equipamiento tecnología y servicios para la industria alimentaria, hotelera y restauradora de los Estados Unidos. Este año, celebra su edición número 11, la cual contará con cerca de 20.000 profesionales de los cuales 2.000 son extranjeros, quienes expondrán más de 27.000 productos diferentes. Como novedad, Nafem trae a sus visitantes seminarios de entrenamiento, mesas redondas, clases maestras y presentaciones de empresas.

Del 10 al 12 de febrero de 2011 Orange County Convention Center, Orlando, Estados Unidos

www.nafem.org

Es el evento internacional de mayor reconocimiento en Europa, reúne en un mismo espacio a profesionales de la repostería. Este año, celebra su edición número 32, la cual mostrará las últimas novedades para el sector en materias primas, productos de base, instalaciones y equipamientos, decoración y servicios para la heladería, pastelería y panificación artesanal. Los asistentes podrán disfrutar de concursos internacionales y campeonatos, demostraciones, cursos y seminarios de actualización y exposiciones.

Del 22 al 26 de enero de 2011 Rimini Fiera, Rimini, Italia

www.sigep.it

Expo Carnes 2011

Es considerada una de las ferias más importantes para el sector de alimentos en Estados Unidos. Este año, expondrá las últimas tendencias en insumos para negocios minoristas, restaurantes y supermercados. El evento estará abierto a profesionales del área de la restauración. Contará con la participación de expertos expositores y empresarios que crearon sus propias recetas y comenzaron sus compañías, quienes les brindarán la oportunidad a los visitantes de aprender acerca de sus productos y de cómo hacer negocios en un solo lugar.

Es la exposición y convención internacional de la industria cárnica más importante de Centro América que reúne a proveedores, distribuidores y empacadores de los diferentes segmentos que la componen. En su edición número 26, Expo Carnes le da la oportunidad a los visitantes de contactar a sus clientes y forjar nuevas relaciones con compradores potenciales, distribuidores y representantes. La feria reunirá especialistas locales e internacionales, que mostrarán sus soluciones tecnológicas más actuales y responderán a las necesidades del mercado.

www.specialtyfood.com/ fancyfood-show www.revistalabarra.com.co / Edición 43

Sigep 2011

Fancy Food Show 2011

Del 16 al 18 de enero de 2011 Moscone Convention Center, San Francisco, Estados Unidos

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C R O N O GR A

Del 2 al 4 de febrero de 2011 Cintermex, Monterrey, México

www.expocarnes.com


EVENTOS

Gastronomía 2010

FOTOS: CORTESIA CORFERIAS

Con gran éxito se llevó a cabo entre el 21 y el 24 de octubre, en Bogotá, la quinta versión de Gastronomía, organizado por Corferias, cuyo objetivo principal es convertirse en el epicentro de la buena mesa y de la cocina mundial.

El balance general

que dejó los cuatro días de feria fue alentador para la capital colombiana, en tanto que logró atraer a 20.000 visitantes, quienes disfrutaron de una gran muestra de comida nacional e internacional, delikatessen, repostería, snacks, cárnicos, confitería y condimentos; dotaciones, servicios y suministros; insumos, catering y menajes, así como de una especializada agenda en la que se destacaron talleres de cocina, shows gastronómicos, concursos de baristas y de cocina y cata de quesos. De igual manera, los empresarios y expositores tuvieron la oportunidad de

realizar ventas al detal, lanzar nuevos productos, posicionar y afianzar sus marcas, medir el nivel de aceptación y profundizar su conocimiento acerca del comportamiento del sector. En esta oportunidad, Gastronomía tuvo como gran invitado de honor a México, que contó con su propio pabellón en donde dio a conocer los mejores secretos, olores y sabores de su cocina a través del restaurante El Tecuan, proveniente del estado de Guerrero. Por otra parte, la papa fue el producto estrella, alimento que pretende aumentar su consumo en el mercado nacional, que en la actualidad es de 60 kilos per cápita al año. “Con este tipo de eventos, en el caso de la papa, se logró beneficiar a más de 90 mil familias, que en la actualidad dependen directamente de este cultivo y que han visto disminuidos sus ingresos por la baja en la demanda, tanto en Colombia como en países vecinos”, afirma Alejandro Estévez, Presidente de Fedepapa. Otra de las novedades en la feria fue la presencia de reconocidos chefs internacionales entre los que se

destacaron: el español Mikel Alonso, el mexicano José Ramón Castillo y el venezolano, futura promesa de la gastronomía, Omar Pereney, quienes pusieron todo su conocimiento a disposición de los gustos más exigentes.

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EVENTOS

GANADORES CATEGORÍA COCINA ANCESTRAL Participante

Establecimiento

Menú

Primer Puesto: Margarita Arango

Restaurante Rancho de Margoth - Guacarí

Arroz atollado

Segundo Puesto: Aycardo Gracia

Restaurante Caña Dulce – Palmira

Guiso ancestral del Valle

CATEGORÍA COCINA TRADICIONAL Primer Puesto: Marino García

Restaurante Hacienda Miralindo – Buga

Sancocho de pecho y cola de res

Segundo Puesto: Lucy Amparo Cruz

Restaurante Rancho Panorama – Tuluá

Tilapia en salsa de chontaduro y salsa de uva

CATEGORÍA ALOJAMIENTO Primer Puesto: Tulia Mary Cardona

Eco parqué de La Virgen – Ginebra

Sopa de tortilla acompañada de pepinos rellenos (archuchas)

Segundo Puesto: William Brión

Alojamiento La Mellicera – El Cerrito

Lengua en salsa con verduras

Ruta de los Sabores de

María 2010

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA CORPORACIÓN DESTINO PARAÍSO

Entre el 12 de agosto y el 22 de octubre se llevó a cabo la segunda versión del concurso culinario liderado por la Corporación Destino Paraíso que, con el apoyo de entidades públicas y privadas del Valle del Cauca, busca articular la oferta gastronómica y de alojamientos de los municipios de Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacarí y Guadalajara de Buga. 28

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El balance

general que arroja el evento, cuyo eje central continuó siendo en esta ocasión la cocina típica y autóctona vallecaucana, con énfasis en el uso de los productos locales como la caña de azúcar o sus derivados y la uva Isabella, fue positivo para la región, en tanto los participantes tuvieron la oportunidad de contar con la asesoría y acompañamiento de reconocidos profesionales en temas como: fortalecimiento empresarial, cocina, servicio al cliente, entre otros. “Los empresarios turísticos del Destino Paraíso que aceptaron el reto de competir con sus platos de cocina ancestral y tradicional, hoy están calificados para ofrecer a sus clientes verdaderas experiencias gastronómicas. También para llevar sus platos a todo tipo de encuentros y exhibiciones a nivel nacional.”, afirma Franco Bassile, Chef Ejecutivo del Hotel Hilton y jurado del concurso. Los establecimientos con menús seleccionados como finalistas y los ganadores aparecerán en la segunda versión de la guía impresa de La Ruta de los Sabores de María, con la cual los turistas tendrán el placer de degustar los platos que en 2010 fueron destacados por su valor cultural, el uso de productos propios de la región y la innovación en su presentación. Para Italia Caicedo, Directora Ejecutiva de la Corporación Destino Paraíso, “La Ruta de María ha jugado un papel fundamental en el posicionamiento del Valle como destino gastronómico. Además, con esta segunda experiencia seguimos aprendiendo, para hacer cada año una ruta más consolidada, rica en su oferta y de alta competitividad”.


INFORMACIÓN

COMERCIAL


NEGOCIOS

Qué es un restaurante

gourmet

El desarrollo gastronómico en el país ha traído consigo una serie de conceptos y términos que buscan diferenciar entre sí la oferta y estilo de cada restaurante. Sin embargo, ello ha creado, tanto en el sector como en los consumidores, una serie de confusiones que deslegitimizan su significado.

Gourmet, una palabra

maltratada una y otra vez, usada sin conocer a fondo sus verdaderas dimensiones, perjudica a aquellos empresarios que ven en ese grupo de letras el sentido de su trabajo. Hoy en día, se le quiere dar esta connotación a todo, o casi todo, hecho que termina por distorsionar los esfuerzos de una industria que vende a sus clientes lo que ofrece.

Expertos colombianos en el tema gastronómico, afirman que el concepto gourmet va más allá de los productos y platos exquisitos; hace referencia a toda una estructura empresarial que mantiene la calidad de frente al público como en el interior de la organización.

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¿En realidad qué se quiere decir cuando en algún establecimiento se hace uso del término gourmet? Es la pregunta que trataremos de resolver a continuación con la ayuda de un grupo de expertos en el arte culinario, con el fin de develar y poner sobre la mesa si en realidad en Colombia existen los restaurantes gourmet. ● Franco Bassile – Chef Ejecutivo Hotel Hilton Cartagena “Gourmet hace referencia al buen comer y al buen beber. Por eso, todo proyecto gastronómico que se ubique bajo esta categoría debe ser liderado por un estudioso y conocedor del tema que sepa cómo manejar y combinar los diferentes elementos que componen la cocina: uso de determinados ingredientes, presentación y menaje. Si un ingrediente súper fino es mal combinado, el resultado es un plato de mala calidad, y a la inversa”.


NEGOCIOS

● Carlos Ordoñez – Investigador Gastronómico “Para que alguien diga que es gourmet o que hace preparaciones gourmet, debe saber sobre comida nacional, haber probado los platos de cada una de las regiones que componen el país. Para poder comparar, proponer o juzgar hay que conocer lo propio. Las mejores cocinas del mundo, surgen de los fogones tradicionales. La alta cocina no se hace solamente con técnicas extranjeras”. ● Lola Serna – Propietaria Restaurante Carambolo “El concepto gourmet en un restaurante debe ser consecuente con todos y cada uno de los ámbitos que lo componen, desde la consecución de materias primas hasta el plato puesto en la mesa para el cliente. Eso quiere decir que los alimentos son de primera calidad, el menaje, la limpieza, el servicio ofrecido por expertos y profesionales, incluida la contratación del personal. Es una empresa estructurada, organizada que tiene claro que no es sólo lo que se ve de frente, sino también lo que hay detrás de”. ● Orlando Tafur – Director de la Escuela Gastronómica de Occidente “Esta no es una palabra que se pueda usar porque sí, detrás de ella hay conocimiento y calidad. Por eso, tampoco es un capricho decir que cuando se trabaja para ofrecer una carta gourmet los costos se elevan, en tanto se compran los mejores productos para un público exigente y conocedor. No es necesariamente una regla, pero si le cobran, exija calidad”. ● Carlos Yanguas – Chef y propietario Restaurante Passion “Para decir que algo es gourmet dos aspectos son importantes. Se dice gourmet a una persona refinada con capacidad de apreciar los diferentes tipos de cocina y comida. También hablamos de las preparaciones, cuidadosamente realizadas con excelentes productos. Pero para lograrlo, el conocimiento es básico para desarrollar su máximo sabor y una gran presentación. El término gourmet es coger algo y volverlo excelso”. Con todo lo anterior, se puede observar que el concepto gourmet en el país es visto más allá del elemental significado que da la Real Academia Española: “persona aficionada a las comidas exquisitas”. Abarca aspectos empresariales, profesionales, de contratación formal, que hacen de lo gourmet una experiencia gastronómica que beneficia no sólo al comensal, sino a toda una industria.

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NEGOCIOS

Cómo se

mueven los productos en gourmet Latinoamerica Por: Nubia Castañeda esteban

Tras la invitación que recibió Revista LA BARRA para participar en un seminario dirigido a productores chilenos de alimentos procesados y gourmet, se pudo establecer el termómetro del uso de este tipo de ingredientes en nuestro continente.

Prochile organizó un

encuentro el 14 de octubre en Santa Cruz, región que se caracteriza por la producción de alimentos y por tener empresas procesadoras de los mismos. El objetivo del evento era presentar a las empresas chilenas el escenario de los mercados a los que les interesa llegar a corto y mediano plazo: Brasil, Uruguay, México y Colombia. Para ello, invitaron a expertos en el tema, provenientes de dichos países, entre los que se encontraban los importadores Osair Ribeiro da Silva, brasileño, Juan Gabriel Solo, uruguayo, y Francisco Sotomayor, mexicano, entre otros.

Sin excepción, todos los expositores del evento hablaron de la importancia de conservar las especificaciones genuinas de los alimentos, evitando al máximo la presencia de colorantes y saborizantes artificiales. Todo al natural. Al final del encuentro, los interesados en exportar tuvieron una rueda de negocios, en la cual recibieron las opiniones de los expertos foráneos respecto a la viabilidad de comercio de sus productos en cada uno de los países. Varias de estas empresas están buscando importadores en Colombia (ver recuadro).

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Brasil, el mercado más desarrollado El crecimiento económico obtenido por Brasil en los últimos ocho años, que lo ha llevado a ocupar el octavo lugar en el mundo, es el principal argumento para ver el súper desarrollo de la oferta y demanda de productos gourmet, así como los restaurantes de este segmento. Las cifras del estudio hecho por la Fundación Getúlio Vargas y el Instituto de Investigación Económica Aplicada, del vecino país, muestran que la clase media pasó del 42 por ciento de la población en 2004 al 52 por ciento en 2008. También habla de la disminución de 11 puntos porcentuales de la clase pobre: de 35 por ciento, en 2003, a 24 por ciento, este año. “La coyuntura económica es apta para la masificación de estos productos”, concluyó el empresario brasileño Osair Ribeiro da Silva, “existen en Brasil cerca de 14.000 tiendas gourmet con áreas entre los 1.300 hasta los 3.000 metros cuadrados”, puntualizó. Restaurantes, escenario ideal de comercialización Esta aseveración aplica especialmente para nuestro territorio, aunque también se percibe en los otros países del continente. La tendencia responde a la escasa presencia de tiendas especializadas de estos productos en Colombia. En otras naciones, también atiende


NEGOCIOS a las políticas que los supermercados manejan frente a sus proveedores y a los plazos extensos de pago que no son benéficos para los fabricantes que, en la mayoría de los casos, tienen empresas medianas o familiares. Así mismo, los refectorios tienen el entorno perfecto para que su público objetivo pueda degustar y conocer las aplicaciones de los alimentos tipo gourmet. Por esa razón, la tendencia en los restaurantes es ofrecer un espacio para la exposición de algunos de los ingredientes que usan, incluso muchos de los propietarios acuden a contratar maquilas y etiquetar los envases con el nombre de su establecimiento, convirtiéndose en un canal adicional de ingresos.

Productores chilenos buscan importadores afrupal Peumo

Producto: aceite de palta (aguacate) Contacto: Raúl Uribe afrupal.agpeumo@gmail.com

apícola raytrai

Producto: miel saborizada Contacto: Jorge Pérez raytraibee@entelchile.net

Cerveza artesanal Pichuante

Producto: cerveza artesanal Contacto: Humberto Raúl Pichuante hpichuante@gmail.com

díaz Guerrero

Producto: aceite de oliva Contacto: Juan Carlos Díaz juancarlos@olivo.cl www.diazguerrero.cl

la Vallée

Producto: chocolates Contacto: Dorys Pavez López doryspl@yahoo.com www.wix.com/chocolatbelge/lavallee

Ingredientes gourmet (Vea el listado completo en A partir de la www.revistalabarra.com) experiencia del mexicano Francisco Sotomayor en la comercialización y pruebas de este tipo de insumos, se puede determinar que un alimento es gourmet porque “está hecho con la mejor materia prima, tiene una procedencia específica que otorga características únicas, el empaque es original y diseñado de acuerdo con las tendencias actuales del mercado al que se dirige, su producción es limitada para otorgar la impronta de ser exclusivo”. Todos los atributos anteriores se heredan a las preparaciones hechas en la cocina, las cuales deben ser elaboradas, además, con un concepto estético vanguardista y con un especial cuidado en las combinaciones. www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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gourmet

El término gourmet hace referencia a un concepto de la cultura gastronómica global en su segmento más alto y refinado posible. Un gourmet para los franceses del siglo XVIII, era un conocedor de las comidas y bebidas más exquisitas, las cuales eran consumidas por una necesidad de satisfacción sensorial, más que por un tema básico de nutrición.

En la actualidad, el

término gourmet es empleado como una clasificación para productos premium o de alta calidad dentro de las diferentes ramas de la industria de alimentos y bebidas. En esa medida, el rango premium o gourmet de cualquier línea de alimentos, sería el equivalente a su producto top; el más costoso o simplemente el de mejor calidad.

Por: Michelle Morales

Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

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Los siete principios gourmet Dentro del entorno de los restaurantes, el uso del concepto o término gourmet implicaría necesariamente una propuesta de producto muy especial donde tomarán el protagonismo, de manera simultánea, elementos como: 1. Insumos de altísima calidad. 2. Ingredientes exóticos, escasos, innovadores o sofisticados. 3. Montajes de platos estéticamente agradables. 4. Ambientes y mobiliario altamente atractivos y confortables. 5. Vajilla, cubertería, cristalería y lencería profesionales. 6. Excelente servicio a la mesa. 7. Personal profesional en todas las áreas del negocio. Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que esta lista de

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chequeo, aunque se cumple a cabalidad en restaurantes costosos de gama alta, no es exclusiva a éstos. Cuando hablamos de gourmet debemos cuidarnos de no confundirnos con otros calificativos como “arribista” o “elitista”. El refinamiento no tiene nada que ver con el valor de la cuenta, así como el valor de la cuenta no garantiza que estamos comprando refinamiento. Disfrutar de un pargo rojo recién pescado, freído en el más puro y fresco aceite de coco, sentado en una playa y atendido por un sonriente nativo, es una experiencia tan gourmet como comerse unas ostras importadas en la Zona G de Bogotá. Así mismo, un jugo de una exótica fruta amazónica, probablemente imposible de conseguir en ningún restaurante en Londres o Nueva York, es un producto tan gourmet como un Single Malt de los Highlands escoceses. Gourmet es un estilo de vida, es una afinidad y fascinación por el deleite del sentido del gusto. Cualquier negocio de comidas que sirva platos de manera sensible y preparados de la forma adecuada o dé alimentos exquisitos en ambientes confortables es un concepto gourmet. Cualquier restaurante que produzca placer constante y consistente a sus comensales, desde su llegada hasta su partida, puede llamarse gourmet.

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

NEGOCIOS

Lo que necesita un restaurante para ser


personajes 2010

Personajes 2010 del año

Por: Nubia Castañeda Esteban, Eliana Benavides y Andrés Camilo Sierra Fotos: Juliana Lopera

Año a año el sector hospitalidad colombiano cobra más fuerza, gracias al trabajo de quienes creen en su potencial y en los grandes beneficios que le trae al país. Si bien son muchos los actores que participan y merecen todo el reconocimiento y agradecimiento; Revista LA BARRA, a través de un complejo proceso de selección, destaca por segunda vez a un grupo de profesionales por los buenos resultados obtenidos en este 2010.

Teniendo en cuenta que

la industria se compone no sólo de uno, sino de varios campos de acción que al final se complementan entre si; LA BARRA seleccionó a los protagonistas bajo las siguientes categorías:

❚ Proyecto ambicioso en restauración: Andrés

Jaramillo vuelve a sorprender con su más reciente proyecto, La Plaza de Andrés, y con el próximo emprendimiento de Cartagena. Marcando así la diferencia en diseño y ejecución de novedosos restaurantes que fomentan el desarrollo y amplían la oferta gastronómica nacional.


personajes 2010

❚ Proyecto ambicioso en hotelería: la

cadena de Hoteles Royal, liderada por Francisco Malo, Gerente General para Latinoamérica, se ubica hoy por hoy como una de las más sólidas de la región, resultado de su proceso de expansión y consolidación, el cual involucra nuevas aperturas, compras y ventas de gran envergadura dentro de la industria.

❚ Promoción gastronómica local:

Guillermo Alberto González, actual Gobernador del Cauca, fue el creador del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, que este año llegó a su octava edición. Uno de los eventos más importantes del país que impulsa y promueve el desarrollo de la cocina colombiana en diferentes ámbitos de la geografía nacional e internacional.

❚ Promoción turística: en asocio con Proexport, Alicia Mejía, se ha distinguido por ser la mujer que, desde su saber, se ha encargado de diseñar y emplear estrategias dirigidas a promocionar la marca país: Colombia es Pasión, e incentivar así la llegada de viajeros hacia los destinos nacionales.

❚ Gestión de políticas y representa-

ción: Viceministro de Turismo durante el segundo mandato del Presidente Álvaro Uribe, ratificado por el ahora mandatario de los colombianos, Juan Manuel Santos, reconoce a Óscar Rueda como un actor importante en el proceso de recuperación y consolidación del sector turístico y hotelero del país.

❚ Inversión extranjera: Telepizza llega al país y asume la operación total

Representación Política y Gremial de la tradicional cadena colombiana Jeno’s Pizza. Un jugador de talla internacional que ha depositado su confianza en Colombia. Y el encargado de asumir el reto es Luis Pombo, nuevo Gerente General, en quien recaerá la responsabilidad de aportarle al crecimiento y desarrollo de la economía nacional y el sector hospitalidad.

❚ Responsabilidad Social: Antonuela Ariza y Alejandro Álvarez desarrollan hace más de tres años un proyecto de gran impacto social, con el cual buscan apoyar a los pequeños productores rurales a través de la compra de frutas nativas y exóticas, materia prima de sus helados Selva Nevada. Una apuesta empresarial que ha generado confianza dentro de la comunidad donde opera y establece propósitos que sirven al bien común.

❚ Investigación: El Chef y Director

Académico de Lasalle College, Juan Carlos Franco, es uno de los personajes que ha demostrado mayor interés por conocer a fondo la evolución de la gastronomía nacional. Como homenaje al Bicentenario elaboró una carta que evoca los gustos y costumbres de algunos periodos claves para el país.

❚ Proveedor: Julián Jaramillo, Presi-

dente de Alpina hace nueves años, ha hecho de esta la compañía preferida por el canal institucional de hoteles y restaurantes, que ven en ella un aliado que ofrece altos estándares de calidad, innovación, puntualidad y demás características que aportan al cumplimiento de las estrategias del negocio.


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Proyecto ambicioso de restauración

Jaramillo Andrés

La Plaza de Andrés

El nombre de Andrés Jaramillo ha sido pronunciado en esta y en otras publicaciones muchas veces, durante el año, gracias a su emprendimiento más reciente en el Centro Comercial El Retiro. La Plaza de Andrés es parte de la saga de los restaurantes que llevan su impronta: irrepetible y genuina.

Desde la entrada

hasta la cocina del fondo de La Plaza de Andrés se escuchaba la voz del Gaviero, sus gritos disfónicos eran atendidos inmediatamente por cada uno de los funcionarios cuando faltaba sólo una hora, de un miércoles cualquiera, para que se llenaran las mesas de comensales. Era Andrés Jaramillo quien se acercaba a la fotógrafa de LA BARRA para decirle que le han tomado muchas fotos y que no sabía qué más hacer. Y es que, sin duda, este autodenominado “paisa de Chía” se ha convertido en el referente para emular y mostrar. Por eso y por mucho más, al pensar en el personaje que represente un proyecto ambicioso de restauración no puede ser alguien diferente a Andrés. Si bien es cierto que detrás de las inversiones

Nunca tuve la idea de que esa cabaña de Chía se convirtiera en esto; lo único que quería era tener para el bus y poder venir a Bogotá

en los nuevos lugares hay un grupo de socios, Andrés es la cabeza visible, el promotor de ideas singulares y quien comanda cada uno de los establecimientos. Lleva impregnado en su sangre el talante de empresario exitoso. Se ve cada vez que escribe en su libreta cada uno de los detalles para mejorar, en su inconformidad permanente, en el quehacer cotidiano, en su exigencia constante; pero, sobre todo, en su creatividad. Esa que no admite ni siquiera que se monten sucursales idénticas, aunque lleven la misma marca. Es por eso que las dos plazoletas que proyecta inaugurar en Bogotá el próximo año y el restaurante de Cartagena que funcionará en el Centro Comercial Multiplaza no serán iguales a los demás en su concepto; pero seguramente sí en su concurrencia. www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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como los demás. Porque así como se mueve Andrés de Chía la gente va mirando y se encuentra con un rincón nuevo, pasa igual cuando vienen al de Bogotá; no quieren encontrar lo mismo. Es interesante haber descubierto eso. LB: ¿Qué pasó con la idea de abrir un restaurante en Dubái? AJ: A mí me gustó mucho esa idea, porque mágicamente ustedes entrevistaron a la chica que está en Dubái. Yo inmediatamente llamé a mi socio le dije: oiga, allá está una niña colombiana ¡Interesantísimo! Pero eso no avanzó.

LA BARRA: ¿Qué le han aportado sus socios? Andrés Jaramillo: Yo entregué una empresa donde yo era socio del 80%, con unas ventas de 25 mil millones de pesos. Estaba en un momento casi de quebrarme, hace cuatro o cinco años porque la proyección que yo tenía de Chía era comprar y comprar tierra para protegerme. Así lo hice y me endeudé completamente. Entonces ellos me apoyaron en ese momento, tuvieron la visión y saben que yo soy un tipo trabajador, obsesivo y correcto. Hacemos un buen equipo, también está SEAF que es un grupo de inversión, ellos son muy estrictos, ellos miden muy bien cada peso. LB: ¿Cómo surgió el concepto de La Plaza de Andrés? AJ: Surgió de la recordación hecha por uno de los

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socios sobre el deseo de hacer una plaza de mercado de parte mía. Estaba el espacio de El Retiro que tenía una plazoleta que no funcionaba y quebró. Entonces trabajamos en una plaza de comidas, como si fuera una plaza de mercado. LB: ¿En qué zonas de Bogotá piensan incursionar con plazoletas de comida? AJ: En la 26 y en la zona de la Pepe Sierra. Aprendimos muchas cosas. Andrés D.C. fue el primer ejercicio, intentamos copiar Andrés de Chía y traerlo a Bogotá, eso es un imposible porque no se puede hacer lo mismo en un edificio de cuatro pisos. Cuando salió la idea de la plaza, casi que de manera colectiva dijimos que esto no puede ser una copia más. Yo creo que de aquí en adelante cuando surjan nuevos lugares, no serán

LB: ¿Cuáles son los proyectos futuros? AJ: Es real lo de los dos puntos en Bogotá, eso será antes de finalizar el 2011 y consolidar lo que hay porque van bien. A Andrés D.C. debemos darle más identidad a cada piso, va muy bien. En Chía estamos generando nuevas cosas, a la gente le da pereza ir y se queda en Bogotá. Entonces si yo antes vendía $100 en Chía, ahora vendo $300 en los tres sitios. ¿Qué quiere decir? Conquisté más gente, pero también me canibalizo un poquito. Porque lo que está pasando con Andrés y Cia. es que cada uno de los lugares es para un momento, cada uno de estos sitios es agradable para un instante de la vida. También estoy seguro que viene Cartagena dentro del Centro Comercial Multiplaza Real. LB: ¿Cuánto han invertido en estos proyectos? AJ: Es público que montar D.C. estuvo en 11 mil millones de pesos. La Plaza de Andrés, siete mil millones de pesos. Las tres empresas están vendiendo, en promedio, cinco mil millones mensuales, más IVA, más propina.


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Proyecto ambicioso en hotelería

Francisco

Malo

Gerente Cadena Hoteles Royal La Cadena Royal se destacó por nuevas aperturas, inversiones, compras y ventas de gran envergadura dentro de la industria turística. Liderando este proceso se encuentra Francisco Malo, Gerente General de la compañía en Latinoamérica.

La consolidación

de la firma hotelera y la construcción de nuevos proyectos en el país en ciudades como Cartagena, Barranquilla y Bogotá en donde ésta espera incursionar el próximo año con una nueva marca llamada Urban, así como la compra de Eurotels Chile S.A. y Royal Hotels International Inc, para fortalecer la presencia de la compañía en América Latina, es hoy uno de los grandes retos que afronta este Administrador de Empresas Turísticas y Hoteleras como parte del plan de expansión de la organización. Con cuatro décadas de experiencia en el sector de la hospitalidad, este bogotano tuvo el privilegio de graduarse como Administrador Hotelero en la Universidad Internacional de la Florida. Su larga estadía en los Estados Unidos, al igual que el buen desempeño académico que mostró durante su carrera, le abrieron las puertas

Soy creyente de la Ley de Say: ‘toda oferta genera su propia demanda’. Esto implica que al ser Bogotá un destino servido por alta hotelería y gastronomía, a la larga se reflejará en beneficio para nuestro sector

para trabajar con cadenas ya consolidadas en la industria como Howard Johnson y Park Hotels durante 18 años. Su primer trabajo en el mercado local fue como Gerente General del Hotel Casa Medina. Siete años después ocupó el mismo cargo en el Hotel Estelar La Fontana; posteriormente, se vinculó como Vicepresidente Ejecutivo a la organización Dann donde estuvo cerca de diez años. En la Cadena Royal ha obtenido logros importantes con la consolidación de la marca internacionalmente con la adquisición de Eurotels Chile S.A. y Royal Hotels International Inc, proyecto con el que la compañía llegó a 40 hoteles en Ecuador, Bolivia, Argentina, Guatemala, Uruguay, Panamá, Perú, Brasil, Chile y Costa Rica, pasando así de 1.462 habitaciones a 5.429, de las cuales 4.474 son franquicias Radisson y 1.282 son de operación Royal. www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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LA BARRA: ¿Cómo nace la Cadena Royal? Francisco Malo: Hoteles Royal nace con el Hotel Bogotá Royal, en respuesta a un requisito exigido por la World Trade Center Association para otorgarnos la franquicia en esta ciudad. La hotelería fue, entonces, un tema del que tuvimos que aprender y para ello nos apoyamos en hoteleros de profesión; sin embargo, en el camino descubrimos que el amor por servir y la vocación de anfitriones son piezas claves en el servicio que ofrecemos a nuestros huéspedes, es algo innato. A partir del éxito del Bogotá Royal, decidimos seguir en el negocio y continuamos con el antiguo Hotel Pacífico Royal, hoy Radisson Royal Cali, y el Hotel Boheme Royal, en Bogotá. Este fue el origen de la cadena y hoy, casi 25 años después, seguimos creciendo y mirando nuevos mercados. L.B: ¿Cuáles han sido sus principales logros al frente de la cadena? F.M: Uno de los principales logros de la cadena ha

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sido el desarrollo del sistema de copropiedad Royal, con el cual fuimos pioneros en el país. Bajo este sistema, que fue diseñado hace muchos años, nosotros operamos hoteles cuyas suites han sido vendidas a múltiples inversionistas, lo que hace que el número de propietarios de un hotel sea casi equivalente al número de habitaciones. Frente al grupo de inversionistas está nuestra responsabilidad: hacer cada vez más sólido su capital; la proyección de crecimiento de la compañía es una respuesta a este compromiso. L.B: ¿Qué aportes ha hecho usted desde su cargo a la organización y, por ende, al desarrollo de la hotelería en el país? F.M: Hemos facilitado el que un magnífico equipo de gente haya logrado conformar un espíritu de servicio personalizado para nuestros visitantes, siendo reconocidos nacional e internacionalmente como líderes en el mercado. L.B: ¿Qué proyectos tiene usted como Gerente General

de Royal en Latinoamérica a corto y largo plazo? F.M: Todos nuestros esfuerzos están orientados a continuar el proceso de expansión de la cadena. Queremos seguir creciendo dentro del país y consolidarnos en el exterior. Continuaremos posicionándonos como lo que somos: una multinacional con corazón colombiano. Durante el corto y mediano plazo estaremos enfocados en el continente americano, creciendo en los países en los que ya estamos y abriendo nuevos mercados como el de Estados Unidos. L.B: ¿Cuáles son los próximos proyectos que tiene la cadena y cuál es la inversión? F.M: Vamos a fortalecer nuestra presencia en las principales ciudades del país en las que ya estamos e ingresar en aquellas plazas a las que aún no hemos llegado, como lo son Bucaramanga y Santa Marta. Para enero de 2011, abriremos el Hotel Smart Suites Royal Barranquilla, ubicado en el sector de Alto Prado, en el que hemos venido trabajando hace algunos meses, creciendo el equipo y promocionando su llegada; contaremos también con un hotel en Cartagena en la ciudad amurallada, que entraremos a operar el próximo año. Igualmente estamos desarrollando tres proyectos más en Bogotá, que están en etapa de construcción. Adicionalmente, el exterior será un reflejo de nuestro proceder interior, de manera que seguiremos creciendo en los mercados naturales y fortaleciendo nuestra presencia en Brasil, Argentina, Chile y Ecuador.


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Promoción gastronómica local

González

Guillermo Alberto

Gobernador del Cauca

Popayán cuenta con uno de los festivales gastronómicos más importantes del país gracias a este caucano, hombre amante de la cocina tradicional que, con su trabajo, logró sacar adelante un ambicioso proyecto que transformaría la manera de ver y sentir los sabores nacionales.

En septiembre

de 2010 se realizó el octavo Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, una iniciativa que surgió de Guillermo Alberto González, actual Gobernador del Cauca y Presidente Honorario de la Corporación que lleva el mismo nombre del evento. Su meta inicial era despertar en los colombianos el interés por la cocina tradicional, impulsar la investigación y crear espacios para intercambiar conocimientos y saberes. Ocho años después del primer congreso, los resultados saltan a la vista, pues cada año que pasa la afluencia de público se hace más grande. Además, es considerado por los expertos como uno de los principales motores del crecimiento gastronómico en el país.

Una buena noticia: para el próximo año estará construido el Centro de Convenciones de Popayán, hecho que nos alegra, pues con ello podremos organizar un congreso de óptima calidad.

Antes de ser elegido Gobernador en 2008, González era Presidente Ejecutivo de la Corporación encargada de organizar anualmente el Congreso de Popayán, cargo que aprovechó para promover al máximo la importancia de la gastronomía como expresión cultural de un pueblo. Y a pesar de todas las ocupaciones que implica ser elegido por voto popular, aún conserva intacto su afán por estar al tanto de todo lo que acontece alrededor del Congreso y asiste cumplidamente a las reuniones programadas. Su amor por la cocina es de casa, donde tuvo la oportunidad de probar, según sus propias palabras, “el sabor y el saber de múltiples platos de la gastronomía caucana”. www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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L.B: ¿Cuáles son los princi-pales objetivos del evento? G.A.G: Principalmente, rescatar y reconocer la gastronomía y su memoria como un asunto fundamental dentro de la cultura de los pueblos. Por ello, también se hace necesario abrir espacios de debate y reflexión, que en últimas terminan por desnudar y descubrir que las expresiones de la gastronomía se modifican con el tiempo.

L.B: ¿Qué impacto ha tenido el congreso sobre el desarrollo del sector gastronómico colombiano? G.A.G: Somos los pioneros del auge gastronómico en el país, si no hubiera sido porque el Cauca descubre y presenta estos escenarios, no tendríamos hoy una cocina que ha obtenido importantes reconocimientos internacionales. En Popayán se abrió el tema como movimiento cultural y lo ha venido consolidando año tras año. De la misma manera, fue punto de partida para que surgieran los festivales gastronómicos que se realizan actualmente en el país como el de Medellín, Villa de Leyva, Cali, Granada, Armenia, Barranquilla, Cartagena. En fin, todos ellos son hijos legítimos del Congreso de Popayán.

L.B: ¿Cuál fue el reconocimiento que le dio la UNESCO al Congreso Gastronómico de Popayán? G.A.G: La UNESCO, a petición nuestra, envió una comisión para evaluar si dentro de la red de ciudades creativas el tema gastronómico podía tener algún reconocimiento. Fue así como le concedió a Popayán el título de “Ciudad UNESCO de la Gastronomía” en 2007. Hasta este momento sólo lo tienen dos ciudades en el mundo: Popayán y Chengdu en China, y está en proceso de estudio una ciudad sueca. Es importante resaltar que Popayán fue la primera ciudad en alcanzar dicha distinción gracias al trabajo realizado por la corporación y el congreso.

L.B: ¿Qué le ha aportado el congreso a Popayán y al Cauca, en general? G.A.G: Logramos sacar a la luz pública una gran cantidad de recetas, documentos e historias de gran valor que muchas familias payaneses y caucanas guardaban con recelo, todo un proceso simbiótico empezó a darse a conocer, ello significa recuperación de la memoria en nuestra región. A raíz de ello contamos con un mapa gastronómico de la ciudad, que le permite a los turistas disfrutar de nuestra cocina criolla. Y, obviamente, todos los años llega un gran número de personas que dinamiza la economía, el comercio, el turismo y demás.

un inmenso mar de personas que vienen a discutir y a aprender. Pasó de ser un poco doméstico a ser un evento mucho más nacional e internacional, pues ha logrado posicionarse como un espacio académico que reconoce la gastronomía nacional como expresión popular, cultural e histórica de los pueblos.

La Barra: ¿Cómo ha sido la evolución del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán en sus ocho ediciones? Guillermo Alberto González: El primer congreso fue realizado en 2003 con el apoyo del Ministerio de Cultura y reunió a 375 personas entre las que se encontraban propietarios de restaurantes, operadores de hoteles, académicos y estudiosos del tema gastronómico, periodistas y gente del común amante de la cocina. El congreso en sus principios, por supuesto, era más entrañable, reducido e íntimo, los años han traído

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Promoción turística

Alicia

Mejía

El realizar y ejecutar constantemente estrategias dirigidas a incentivar la llegada de viajeros hacia destinos nacionales como una oportunidad de negocios, aventura o descanso, puso a Alicia Mejía como motor de este logro

En los últimos

años, esta paisa se destacó no solamente por su gestión en el sector textil, sino también por su liderazgo en la industria de la hospitalidad, gracias a Colombia es Pasión y al Fondo de Promoción Turística con quien, a mediados de 2010, llevó a cabo una investigación en diferentes zonas colombianas con el objetivo de encontrar los valores y tradiciones de nuestra gastronomía. Alicia Mejía se ha convertido en una de las grandes protagonistas del desarrollo turístico nacional de los últimos años. Estudió Mercadeo y Comunicaciones en la Universidad de Antioquia, así mismo, realizó un postgrado en Comercio en la Escuela de Administración, Finanzas y Tecnología (EAFIT) en Medellín.

Quiero convertir la gastronomía colombiana, con sus tradiciones y valores regionales, en un activo y atractivo para el turista local y extranjero

Ha estado vinculada con la industria de la moda y la promoción de Colombia en el exterior desde hace 18 años, cuando entró a hacer parte de Inexmoda como Directora de Mercadeo. Posteriormente, gracias a su gestión, fue elegida como miembro del Consejo Directivo de la marca país, Colombia es Pasión, desde su creación. De igual manera, ha liderado y asesorado proyectos puntuales, vinculados siempre a la promoción turística dentro y fuera del territorio nacional. Entre los planes que tiene Alicia a corto plazo se encuentran seguir trabajando en proyectos que ayuden a toda la Nación a definir nuestra identidad ya que, según ella, es un tema que todavía tenemos pendiente los colombianos, así como mantener activa la llegada de ejecutivos de alto perfil a la ciudad.

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LA BARRA: ¿Cuál ha sido su principal aporte a la promoción turística? Alicia Mejía: Como directora de Colombiamoda, Colombiatex y Colombia Provoca, logré que muchos países y muchas personas miraran a Colombia con respeto y admiración. Promoví, de la mano con Proexport, el Gobierno Municipal y Nacional, que llegaran a la ciudad hombres y mujeres de negocios de muy alto perfil. L.B: ¿Qué es la marca país y cuáles son los principales logros de ésta, en materia de hospitalidad? A.M: Colombia es Pasión es la marca país, lo que nos identifica, lo que nos permite mostrarle al colombiano y al extranjero ese valor diferencial que tenemos: su gente y sus logros. En cuanto a mis objetivos, he cambiado

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positivamente la percepción, he sido miembro del Consejo Directivo de la marca país desde su creación y he sido testigo de las vivencias de tantas personas invitadas a conocer, a comer, a conversar y a vivir en Colombia. Es a veces alucinante escucharlos el día de su partida. L.B: ¿Cuál ha sido su gestión este año a través de la marca país para la promoción turística? A.M: Con la marca país hemos estado en universidades de casi todo el territorio nacional, contándoles a los jóvenes qué significa y, lo más importante, lo que ellos significan para la marca. Yo soy la conferencista, y me apasiono hablándoles y escuchándolos después. Hemos estado, entre otros lugares en Rioacha, Maicao, Pereira, Manizales, Cali y Medellín.

L.B: ¿Qué impacto ha tenido en el exterior su gestión? A.M: Reconocimiento a la labor de promoción y posicionamiento de un sector, generación de una inmensa curiosidad. Colombia está en la mirada del mundo, y mi gestión desde las ferias y en los proyectos que he liderado han generado gran impacto. Uno de los más importantes es la cantidad de amigos que he logrado conocer durante 20 años haciendo en proyectos país: Identidad Colombia, Colombia Provoca, Colombiatex, Colombiamoda. L.B: ¿Qué tan importante es el factor gastronómico para atraer turistas al país? A.M: ¡Es importantísimo! Un país vive y se da a conocer muchas veces a través de su cocina, Colombia tiene todo el potencial de ofrecer, por su diversidad de fogones y tradiciones, experiencias vitales con la gastronomía. L.B: ¿Qué proyectos vienen para los próximos años desde su cargo para el sector? A.M: Quiero ser un puente entre muchas disciplinas de la gastronomía colombiana, ayudar a este sector en lo que supe hacer con la cadena textil. Volver la gastronomía colombiana, con sus tradiciones y valores regionales, un activo para el turista.


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Gestión de políticas y representación

Óscar

Rueda

Viceministro de Turismo

Actor importante en la recuperación y desarrollo de la industria turística en Colombia, como reconocimiento a su labor fue ratificado en el cargo nuevamente para trabajar de la mano del Gobierno de Juan Manuel Santos durante los próximos cuatro años.

Contrario a lo

que podría pensarse, los desafíos que afronta el Viceministro de Turismo, Óscar Rueda, en esta nueva etapa son aún más complejos, pues además de mantener los altos índices en inversión hotelera, llegada de viajeros extranjeros y aerolíneas al país, debe trabajar por aumentarlos a través de novedosas estrategias que integren a toda la cadena y buscando nuevos focos de atención, con el único objetivo de hacer de Colombia un país turísticamente competitivo a nivel nacional e internacional. La carrera del alto funcionario en el sector turístico comenzó hace más de dos décadas. Aunque cursó estudios en Derecho y Ciencias Económicas en la Universidad

La esencia del turismo es la diversidad; si todo el mundo fuera igual no existiría. Entonces, una de nuestras mayores fortalezas es la multiculturalidad de nuestro territorio

Javeriana, su vida laboral cambió de curso cuando le ofrecieron desempeñarse como Director Ejecutivo de la Asociación de Agencias de Viajes, ANATO, donde luego de un tiempo pasó a ser el Presidente, institución en la que permaneció alrededor de 24 años. También fue Presidente de la Asociación Mundial de Agencias de Viajes, con sede en Mónaco por un año. El 30 de agosto de 2006, durante el segundo mandato del Presidente Álvaro Uribe Vélez, Rueda fue nombrado como Viceministro de Turismo, cargo en el que ahora, cuatro años después y con nuevo Gobierno abordo, considera que tiene todavía muchas cosas por hacer.

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muy grande como lo son el turismo de naturaleza, negocios y salud, para el cual ya tenemos siete zonas francas aprobadas. Sin olvidar, obviamente, todo lo mencionado con anterioridad, pues todavía faltan muchas más cosas por hacer para poder hablar de turismo pleno en Colombia, sobre todo en ciudades intermedias, impulsando el mercado doméstico y diversificando las temporadas para obtener mayor rentabilidad.

La Barra: ¿Qué significa para usted haber sido ratificado en el cargo? Óscar Rueda: Lo veo como la oportunidad de repasar la plana y hacerla mejor. Muchos temas siempre estarán en proyecto y otros tantos en permanente desarrollo, lo cual es positivo y nos brinda la posibilidad de darles continuidad y cimentarlos aún más. Además, hago parte nuevamente de un equipo muy afín con el sector turístico. L.B: ¿Cuáles fueron los principales aspectos que, en su concepto, hicieron que esto se diera? O.R: Que pregunta tan difícil, porque cualquier cosa que uno diga sonaría pretensioso. Creo, sin duda alguna, que la labor se vio reflejada en las cifras y en la consolidación del sector turístico. Diría que fue la suma de varias cosas: los primeros cuatro años del Gobierno Uribe fueron de recuperación, hablando de turismo; y los siguientes cuatro años, en los que tuve oportunidad de trabajar, fueron de consolidación. Indudablemente las cifras y los hechos lo dicen, y tengo entendido que la idea es continuar bajo esa línea de trabajo para reforzarla y mejorarla. L.B: ¿Cómo estaba la industria cuando entró y cómo la ve ahora? O.R: Nosotros teníamos varias dificultades para el desarrollo turístico. La primera, paradójicamente, no era la

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mala imagen, era la ausencia de oferta, tanto en sillas de avión como en habitaciones y altos precios, lo que nos convertía en un país no competitivo. Entonces nos dedicamos a trabajar en esos dos frentes, en ese momento ya existía el mecanismo de exención tributaria para la construcción de hoteles, nos dedicamos a impulsarla, a buscar inversión no sólo nacional sino también extranjera. En el tema de oferta aérea lo que se hizo fue mirar cómo integrar la política aeronáutica con la política turística y empezamos a modificar los bilaterales aéreos, acuerdos bajos los cuales se permite la llegada de un determinado número de aerolíneas y frecuencias

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con el fin de aumentar el número de sillas ofrecidas. L.B: ¿Qué viene, desde su cargo, para el sector en los próximos años? O.R: Desde hace un tiempo trabajamos en todo lo relacionado con infraestructura turística: centros de convenciones, parques temáticos, malecones, muelles… pues hay atractivos que no se aprovechan por falta de inversión. Tenemos seleccionados también otros frentes de trabajo para impulsar y complementar el desarrollo del turismo en el país dentro de la estrategia de transformación productiva, que busca trabajar con sectores que tienen un potencial competitivo

L.B: El sector restaurantero en varias oportunidades ha manifestado sentirse un poco rezagado frente a las políticas impulsadas por el Ministerio, ¿qué opina al respecto? O.R: Evidentemente nuestro trabajo ha estado más dirigido hacia otros sectores del turismo que hacia el de los restauranteros, pero el alejamiento es mutuo. Cuando uno empieza a mirar las cifras de la industria gastronómica, nuestros datos hablan de unos 60 mil restaurantes formales, de esos hay 800 en el Registro Nacional de Turismo, estamos hablando de un poco más del uno por ciento. Sin embargo, considero a los restaurantes como un gremio potencialmente fuerte, razón por la cual trabajaremos en el tema, hemos pensado en algunas políticas y estrategias; pero primero nos gustaría acordarlas con representantes del sector. Esperamos poder posicionar la gastronomía colombiana como un atractivo turístico.


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Inversión extranjera

Pombo Luis

Gerente General Telepizza

Después de dos años de negociaciones, la cadena española Telepizza adquirió en junio de 2010 el ciento por ciento de Jeno’s Pizza, la tradicional marca colombiana fundada hace 37 años. La operación de la empresa en esta nueva etapa es liderada por Luis Pombo, quien fue designado como Gerente General.

La venta de Jeno’s

Pizza es, sin lugar a dudas, la transacción del año en el sector restaurador; más aun cuando el comprador es Telepizza, la multinacional española creada en 1987, líder en servicio a domicilio de comida lista. Actualmente, la compañía cuenta con más de 1.000 establecimientos distribuidos en Europa, Asia, Centro América y Sur América, los cuales son operados directamente o por el modelo de franquicias. Desde el primero de junio llegaron los españoles para asumir el control de la marca colombiana, representada en 80 restaurantes repartidos por todo el país y con una larga trayectoria que la ubica en el grupo de las preferidas por los consumidores nacionales. Razón que llevó a sus nuevos propietarios a tomar la decisión de continuar trabajando en ella sin cambiar su nombre, imagen y productos (pizzas, pastas y ensaladas), pero sí con grandes planes de crecimiento.

Si bien la propiedad de Jeno’s Pizza ahora está en otras manos, continuará siendo una empresa con esencia colombiana

Y quien estará a cargo de ejecutar las estrategias de Telepizza en Colombia es el español, Luis Pombo, un Administrador de Empresas vinculado a la compañía desde hace más de 14 años. Comenzó en 1996 como administrador en punto de venta, y paralelo al crecimiento y expansión de la compañía dentro y fuera de España, fue ascendiendo al interior de la misma hasta el nuevo cargo que asume hoy, Gerente General de Jeno’s Pizza, un reto que implica para él conocer una nueva cultura en todas sus dimensiones: desde lo laboral, pasando por lo cotidiano y hasta el gusto gastronómico de los colombianos, aspectos que considera indispensables a la hora de tomar decisiones. Entre sus principales desafíos se encuentran: primero, seguir siendo la cadena de pizzas preferida por los consumidores; segundo, conseguir que la operación sea rentable y crezca día a día, y para ello tiene en mente varias estrategias.

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presencia en las ciudades principales e ingresaremos al eje cafetero: Armenia, Manizales y Pereira. En 2012 y 2013 buscaremos penetrar nuevas ciudades por encima de los 100 mil habitantes, ya sea directamente o a través de franquicias. En todos los países donde estamos tenemos una cuota de establecimientos franquiciados y la idea es continuarlo en Colombia.

La Barra: ¿Por qué invertir en el país? Luis Pombo: Porque los datos económicos que Colombia viene arrojando desde hace algunos años son bastante positivos, y hacen al país súper apetecible para la inversión extranjera. Nosotros no hemos sido una excepción, muchas empresas tienen a Colombia en la mira hace varios años, se nos presentó la oportunidad de adquirir una cadena que se ajusta a los planes de inversión y de diversificación de la compañía a nivel global. L.B: ¿Por qué Telepizza decide operar en Colombia bajo la marca Jeno’s Pizza? L.P: Nuestra marca es reconocida en muchos países, pero en Colombia compramos una cadena que lleva 37 años en el mercado, es reconocida

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y apreciada por el público. En líneas generales, es una empresa tradicional y entrañable, situación que debemos aprovechar y, a partir de ahí, modernizar la compañía y expandirla, pues en el momento de la compra se encontraba en un punto de estancamiento y con una imagen anticuada, pero el posicionamiento de Jeno’s es espectacular y eso hay que explotarlo. LB: ¿Cuáles son las principales estrategias a desarrollar en los próximos años? L.P: Tenemos en mente varias etapas. Primera fase, modernizar la imagen y los puntos de venta de Jeno’s Pizza en este 2010. Segunda fase, expansión, durante los próximos tres años se tiene como meta abrir 30 nuevos restaurantes anualmente. En 2011, reforzaremos nuestra

L.B: Una de las grandes fortalezas de Telepizza en el mundo es el servicio a domicilio. ¿Tienen planeado impulsar las ventas de Jeno’s Pizza a través de ese canal? L.P: Nosotros, como grupo, siempre hemos estado más enfocados al delivery y creemos que es posible aumentar las ventas de Jeno’s con los domicilios. Sin embargo, es un proceso que toma su tiempo; cuando asumimos el control de la cadena, los ingresos por este canal estaban entre el 15 y 18 por ciento, ahora se ubican por encima del 22 y 23 por ciento. La meta para el próximo año es incrementarlas hasta el 30 por ciento. Obviamente, sin perder de vista los comedores y el sentido de servicio personalizado que siempre la ha caracterizado. L.B: ¿Cómo evalúa su gestión durante estos seis meses al frente de Jeno’s Pizza? L.P: Nos está yendo muy bien y prácticamente todos los meses tenemos incrementos de dos dígitos, las cifras invitan a un optimismo total. Además, tanto los trabajadores como los consumidores nos han recibido muy bien. Esperamos con nuestro trabajo generar riqueza y empleo para los colombianos.


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Responsabilidad social

Ariza Álvarez Antonuela

Alejandro

Selva Nevada

Una pareja de socios que, a pesar de contar con conocimientos y profesiones diferentes, decide unir sus fuerzas y apostarle al desarrollo del campo colombiano al tiempo que invitan, a través de sus helados, a redescubrir las frutas y los sabores exóticos de nuestro país.

En pocas palabras

eso es Selva Nevada, una empresa de helados fundada en 2007 por Antonuela Ariza y Alejandro Álvarez, un equipo de trabajo que se complementa para mantener a flote un proyecto de gran impacto social, que busca apoyar a los pequeños productores rurales a través de la compra de frutas nativas y exóticas, materia prima de sus productos. Por un lado, está Antonuela, Maestra en Artes Plásticas de la Universidad Nacional que desde hace 15 años se desempeña como “cocinera empírica”. Además, trabaja en el restaurante Mini-Mal diseñando platos para el menú, “un ejercicio de investigacióncreación gastronómica”; también es cofundadora de Dulce Mini-Mal, una repostería con sabores colombianos que hace uso de técnicas e ingredientes tradicionales para preparaciones contemporáneas. Y como si fuera poco, desde 2008 es profesora en la Fundación Escuela Taller

Nuestro trabajo se nutre del valor, el respeto y aprecio que sentimos por la diversidad natural y cultural de nuestra tierra

de Bogotá, iniciativa que promueve la educación de jóvenes en situación de alto riesgo. En el otro lado, está Alejandro Álvarez, Economista especializado en Logística y Comercialización, y Magister en Desarrollo Rural. La mayor parte de su vida profesional ha trabajado con comunidades rurales promoviendo alternativas económicas basadas en el uso sostenible de la biodiversidad colombiana. Su interés en este campo radica, principalmente, en considerar que la gran mayoría de las organizaciones de productores rurales con las que ha tenido contacto tienen graves problemas de comercialización. Pues a pesar de que cuentan con el apoyo del Gobierno y de entidades de cooperación internacional, los proyectos que se desarrollan para los pequeños productores no son sostenibles económicamente, en tanto no son pensados desde el mercado y a la hora de salir al ruedo muchos desaparecen. www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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La Barra: ¿De dónde surge el proyecto Selva Nevada? Selva Nevada: Colombia es uno de los países más biodiversos del planeta y es sorprendente la cantidad de plantas y frutos que no conocemos y que tienen gran potencial a nivel mundial. Un buen ejemplo puede ser el Camu Camu, fruto amazónico que se da naturalmente en los bosques y lagos sobre el río Putumayo. Creemos, entonces, que fomentando el consumo de estas frutas desde la práctica en el día a día, desarrollando el mercado local, tocando puertas, presentando nuevos productos y sin tantos discursos institucionales podemos contribuir en la solución al conflicto social que vive el país, que en nuestro concepto radica en la falta de oportunidades económicas, lícitas para la población rural.

comercializa frutos de la biodiversidad colombiana cultivados por organizaciones de productores rurales, a través de alianzas bajo principios de comercio justo que contribuye al desarrollo local sostenible. Nos proponemos ofrecer al consumidor nuevos productos colombianos, nutritivos y sanos en términos sociales, ambientales y nutricionales. Estamos investigando constantemente sobre los sabores e ingredientes nativos, posicionando la diversidad natural y cultural como un referente importante en el desarrollo gastronómico nacional. Nuestro objetivo es consolidarnos en el mercado nacional a través de restaurantes y hoteles en Bogotá y, posteriormente, en las principales ciudades del país como Medellín, Cartagena, Cali y Barranquilla. Adicionalmente, pretendemos abrir puntos de venta propios.

L.B: ¿Cuáles son las principales metas y objetivos que tienen con Selva Nevada? S.N: Selva Nevada es una empresa que transforma y

L.B: Los helados de Selva Nevada son producidos con frutos exóticos sembrados por campesinos que se acogieron al plante.

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¿Cuántas y qué comunidades específicamente hacen parte del proyecto? S.N: Entre otros, elaboramos helados de arazá y copoasú. Estas especies provienen de una forma de cultivo conocida como arreglos agroforestales, donde se combinan con caucho y frutales. Dicho sistema se implementó principalmente en el Caquetá con pequeños productores fomentado por el programa de sustitución de cultivos ilícitos. De este programa se han beneficiado una gran cantidad de productores del departamento. Selva Nevada le compra el producto a comunidades ubicadas en los municipios de San José de Fragua, Albania, Montañita, Morelia y El Doncello. En la medida en que la compañía aumente su participación en el mercado podremos, así mismo,

incrementar la compra a las comunidades productoras. L.B: ¿Qué beneficios reciben dichas comunidades? S.N: Por el momento, la compra estable de sus productos y apoyo en la logística y distribución de los mismos. Igualmente, formulamos proyectos conjuntamente con la comunidad gestionando recursos con el objetivo de mejorar su capacidad y calidad de producción. L.B: ¿Cómo ha sido la ejecución del proyecto Selva Nevada, cuentan con apoyo de entidades no gubernamentales o del Estado para obtener recursos y organizar a los campesinos productores? S.N: No, todos los logros de Selva Nevada se han dado por el trabajo de sus socios y el aporte de capital de cada uno.


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Investigación

Franco Juan Carlos

Director Académico de Lasalle College El interés por conocer más a fondo el antes y el ahora de la gastronomía en el mundo, así como indagar acerca de los grandes cambios que ha afrontado nuestra cocina en diferentes épocas de la historia fue lo que hizo Juan Carlos Franco.

Es hoy uno de

los artífices en la consecución y desarrollo de la investigación dentro del sector gastronómico, su labor le ha permitido en los últimos años ir más allá de la teoría y pasar a la práctica, en donde ha tenido la oportunidad de enseñarle a sus estudiantes y también de elaborar menús con recetas tradicionales de periodos relevantes para el país como la celebración del Bicentenario. Este palmirano, amante de la historia y la creatividad, se graduó de Bellas Artes en la Universidad Jorge Tadeo Lozano. Recién egresado tuvo la fortuna de ganar el Salón Nacional de Artistas. Posteriormente, viajó a Europa a estudiar escultura en Barcelona, lugar en donde se involucró con el mundo de la gastronomía e ingresó a estudiar cocina. Su experiencia laboral comenzó en el restaurante La Barceloneta haciendo paellas, allí conoció a grandes exponentes de la cocina internacio-

La tradición culinaria más allá de transformar a los pueblos, ha sido un multiplicador de riqueza debido a su potencial para desarrollar el turismo en diferentes regiones.

nal. Luego, decidió viajar con su esposa a Italia, país en el que también tuvo la oportunidad de deleitarse con sus recetas. Tras siete años de estar fuera de Colombia, regresó y montó su propio negocio de catering, servicio que ofreció durante mucho tiempo a Lasalle College, entidad que después lo vincularía a su proyecto académico para abrir la carrera de Gastronomía en Bogotá. Así mismo, ingresó a hacer parte de la Academia Colombiana de Gastronomía, escuela que lo condecoró como Maestro de Arte, gracias a una comida que realizó en uno de los festivales locales llamado La Cena que Nunca se Sirvió. Actualmente, Juan Carlos se encuentra dedicado a la investigación culinaria y a la docencia, actividades que le han servido para diseñar cartas y platos en para reconocidos restaurantes e incluso para el Gobierno evocando los gustos y costumbres de periodos históricos. www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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J.C.F: Aunque es muy difícil precisar esto debido a la cantidad de épocas y periodos de la historia humana, la gastronomía siempre ha tenido una transformación constante gracias a los diferentes usos sociales. No obstante, los grandes cambios y las importaciones gastronómicas siempre se han dado en las clases dominantes, mientras que el gran conservador de la cultura culinaria ha sido el pueblo, los campesinos y los obreros, quienes se esfuerzan por mantener viva las tradiciones de cada región.

LA BARRA: ¿Por qué cree que es importante la investigación dentro de la gastronomía? Juan Carlos Franco: La gastronomía, como cualquier profesión, necesita una base teórica fuerte que le permita verla desde los diferentes saberes humanos como el arte, la ciencia, la antropología y la sociología. Al conocerla desde esta perspectiva, vamos a entender su verdadera importancia como un elemento cultural que ha transformado los pueblos. L.B: De acuerdo con su investigación ¿cuáles son los principales cambios que ha tenido la gastronomía?

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L.B: ¿Hemos evolucionado o involucionado en la gastronomía? J.C.F: Hoy en día más que evolucionado yo considero que estamos en un nuevo renacimiento. Nunca en la historia del hombre habíamos logrado tener tanta información que nos aportará al desarrollo de la misma, ni había llegado a tanta gente como ahora, en donde incluso personas de clases sociales bajas tienen acceso al conocimiento de manera inmediata. L.B: ¿Cómo inicia en el proceso investigativo y cuál es su método para descubrir los gustos y platos típicos de la época del bicentenario? J.C.F: Gracias al arte surgió mi interés por la investigación, actividad que considero es muy similar a la gastronomía, ya que en las dos se utilizan ciencias como la física y la química. De igual

manera, siempre he sido un fanático de la historia, lo que me ha llevado a indagar y conocer acerca de la cocina en siglos como el XV, XVI o XVII, así como poner en práctica con mis estudiantes la elaboración de platos típicos de cada época. Considero que ese es el mejor método para aprender, no solo quedarse en los libros sino también pasar a las cocinas. En cuanto a los gustos y platos típicos de la época del Bicentenario fue un periodo clave para el país, porque es cuando entra la modernidad a Colombia, en este periodo la gastronomía era completamente españolizada. Es decir, la gente comía lo que producía la tierra. L.B: ¿Qué potencial le da usted a la gastronomía nacional para internacionalizarse? J.C.F: Nuestra cocina tiene mucho por mostrar, tanto local como internacionalmente. Creo que desde el punto de vista cultural se está haciendo un desarrollo importante porque ya mucha gente habla de cocina y sus costumbres, independiente del lugar en donde se encuentren. Mientras que desde el punto de vista económico, es un gran multiplicador de riqueza para la gente debido a que la cocina no solo puede mejorar la forma de vida de las personas, sino también ser uno de los pilares del desarrollo del turismo dentro de una región.


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Proveedor

Julián

Jaramillo Presidente de Alpina

Para el sector hospitalidad, Alpina se ha convertido, hoy por hoy, en un aliado que más allá de ofrecer y vender productos lácteos, genera una cadena de valor en la cual siempre lo más importante es la innovación.

Desde hace nueve

años, Alpina es liderada por Julián Jaramillo, un Administrador de Empresas que llegó a ese cargo con metas claras de expandir y posicionar el nombre de la compañía en el mercado internacional. Actualmente, cuenta con plantas de producción en Colombia, Ecuador y Venezuela, y exporta productos a Estados Unidos, Perú, Bolivia y Aruba, entre otros países del Caribe. Alpina se ha caracterizado desde su fundación, en 1945, por trabajar bajo estrictas políticas de calidad, innovación y respeto por el medio ambiente. Lineamientos, que con el pasar de los años, toman más fuerza. Razón por la cual, siempre que se hace mención de la firma colombiana se piensa en experiencia y productos de alta calidad.

Uno de los principales logros ha sido consolidar a Alpina como una empresa líder e innovadora que hace presencia en la Región Andina y Estados Unidos

A pesar de las grandes metas planteadas por Julián Jaramillo a nivel internacional, nunca perdió de vista la importancia del mercado doméstico, particularmente las grandes oportunidades que brinda desde hace algunos años la industria hotelera y restaurantera debido a su constante desarrollo. Es así, como en varias oportunidades Alpina ha obtenido como respuesta a su labor y servicio prestado al canal institucional, un gran número de los galardones que entrega Premios La Barra anualmente bajo categorías como: Mejor Proveedor de Lácteos, Proveedor Más Completo del Año e Investigación y Nuevos Desarrollos. Jaramillo considera que el éxito de Alpina no depende solo de él, sino de todo un equipo de trabajo. www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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La Barra: ¿Qué importancia tiene para Alpina el canal institucional en relación a hoteles, restaurantes y grandes cocinas? Julián Jaramillo: Para Alpina es de gran importancia la atención de estas tipologías de negocios, pues nos permiten el desarrollo del consumo fuera del hogar en la mayoría de estos establecimientos y por la gran versatilidad y variedad de nuestro portafolio. A través de ellos nos acercamos a los consumidores de formas novedosas, siempre conservando los atributos de nuestros productos en cada una de las categorías presentes: bebidas lácteas, bebidas refrescantes, leches, quesos y culinarios, y línea baby. L.B: ¿Cómo ha sido el comportamiento de este segmento al interior de la empresa en los últimos años?, ¿qué puesto ocupa en ventas y con qué porcentaje? J.J: Los clientes que pertenecen al segmento institucional tienen una dinámica de crecimiento muy importante. Hoy día, acumulado año móvil

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a octubre del 2010 llevamos un crecimiento cercano al 10 por ciento. Igualmente, este canal representa el 4,11 por ciento de las ventas de Alpina en Colombia. Otro indicador de crecimiento y efectividad es la llegada a más número de clientes atendidos a través de nuestra comercializadora, La Recetta, cifra cercana a los 3.000 establecimientos. L.B: ¿Qué le ofrece Alpina al canal institucional del sector hospitalidad, para que haya sido galardonado en varias ocasiones como Mejor Proveedor en Premios La Barra y ahora seleccionado como Proveedor del Año 2010? J.J: Estos son todos premios que nos honran y nos motivan para hacer las cosas cada vez mejor. Ofrecemos variedad de categorías, diversidad de portafolio, respuesta en varias de las tipologías a las necesidades de clientes (viajeros en el caso de los hoteles, con productos funcionales), capacitación y cobertura nacional. Para el caso de los negocios de cadenas que

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tienen puntos en diferentes ciudades, brindamos condiciones comerciales de gran competitividad y respaldo para todos aquellos clientes que buscan certificaciones en sus procesos con la garantía de Alpina como proveedor. L.B: ¿Cuáles han sido los últimos desarrollos de Alpina para el canal institucional? J.J: Los productos más recientes están en la categoría de quesos y culinarios. Vale la pena recordar que la innovación es una de las fuerzas fundamentales de Alpina, la cual se ve reflejada en el desarrollo de nuestro canal institucional. También estamos fortaleciendo la categoría de bebidas lácteas con estrategias de desembolso competitivas.

L.B: ¿En qué consisten y cuál es el objetivo de las alianzas estratégicas que realiza la empresa con hoteles y restaurantes? J.J: Las alianzas estratégicas se realizan con varios clientes que nos consideran sus aliados. Se hace presencia de marca frente al consumidor en donde se trabaja el beneficio de los productos y co-branding con las marcas. Algunos ejemplos son: con Dunkin Donuts el concepto de Kumis Original acompañado de donas; Expertos Queseros, variedad de opciones para acompañar las hamburguesas, caso cadena El Corral; el Toque Superior de los quesos de Alpina en las pizzas de Archie's y Colombia Dulce en Avianca con el arequipe Alpina.


INFORMACIÓN

CoMerCial

La nueva

forma de las galletas Preparaciones prácticas y deliciosas con las Nuevas Sultana® y Recreo® trituradas de Noel. Desarrolladas con el sabor y la calidad de siempre, las galletas trituradas, son el nuevo producto del portafolio de Noel para el Canal Institucional como reposterías, pastelerías, operadores de servicio, hoteles y restaurantes. Esta propuesta, se convierte en la mejor opción para optimizar los procesos de elaboración de las preparaciones, en menor tiempo, con mayor rendimiento y más economía.

Recreo® triturado y Sultana®

triturada, son una propuesta ideal para hacer aun más prácticas y deliciosas las recetas, pues están especialmente diseñados para utilizarse en repostería como base para tartas, postres horneados, pies, entre otros, y como toppings en helados, malteadas, postres y mucho más. La gran versatilidad de este nuevo producto, se debe a que el tamaño de la galleta viene en tres presentaciones: grano grueso, intermedio y fino, lo que ayuda a tener un resultado final único, con la textura adecuada y de óptima calidad. Así, por ejemplo, se puede usar el triturado más grueso para realizar tartas muy suaves o mousses; una textura mezclada sería la mejor opción para obtener una firmeza intermedia en preparaciones más livianas como un ganache, y finalmente, la más fina puede incluso ser usada como sustituto de la masa quebrada (Brissé), común en tartaletas o como base de pies de fruta. Los nuevos triturados de Noel son productos con valor agregado, elaborados con galletas de primera calidad, no con recortes de producción, lo que conserva todas las características organolépticas. Además de constituir una opción muy práctica para que los consumidores disfruten de realizar sus deliciosas recetas, más rápidamente, este producto permitirá rentabilizar el negocio porque, en comparación con los productos de línea, obtienen un muy buen precio por gramo, ahorrando no sólo tiempo, sino también dinero.

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INFORMACIÓN

CoMerCial

Sebastián Sánchez, Director de Pastelería del Colegio Gato Dumas, ha probado este insumo en muchas preparaciones desarrolladas, también, con sus alumnos. “Estos dos productos son una buena idea para pastelerías o reposterías que tengan que hacer recetas, para grandes volúmenes, que incluyan migas de galletas. Cualquier tarta se puede hacer con ellas. Es una muy buena solución para producciones grandes. Tiene buena textura y excelente sabor”, afirma el pastelero. Así mismo, este profesional destaca los ahorros que le significa usar este ingrediente, en comparación con los que tradicionalmente se utilizan enteros. “Nosotros damos clases para 120 alumnos, tenemos cuatro ayudantes de cocina y un procesador de ultravelocidad; así que resulta de gran ayuda el evitarnos la limpieza de cada galleta con cuchillo y la trituración”. Para comprobarlo, Sebastián Sánchez realizó el ejercicio de tomar cuatro galletas con crema enteras y procesarlas. Midió la merma y el tiempo; los resultados son contundentes: inicialmente pesaban 40 g, después de retirar la crema quedaron en tan solo 26 g, cabe anotar que dicha crema es un desperdicio. Por otra parte, midió el tiempo. Tardó un minuto en retirar la parte que no le servía y un minuto más triturándola hasta el punto deseado. “Me parece súper importante que un pastelero sepa exactamente cuánto le representa cambiar un producto por otro”, plantea Sánchez. “Con las galletas trituradas no tienen que pensar en destaparlas, ni en triturarlas, ni en quitarles la crema”.

¡Pruebe y disfrute de deliciosos postres, sin complicaciones! Recetas en línea La Recetta cuenta con un portal hecho especialmente para sus clientes. Gracias a una plataforma interactiva, los usuarios pueden determinar cuál ingrediente que quieren utilizar e, inmediatamente, se arrojan varias recetas. Otra alternativa es integrar los componentes de una preparación con la ventaja de conocer instantáneamente el costo real de ésta. Este servicio es exclusivo para los clientes registrados de La Recetta.

Más información la recetta

serviciocliente@larecetta.com

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SUBESpECIAL TICS

FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA DE SONY ERICSSON

El uso de estas herramientas informáticas en la industria de la hospitalidad es hoy una realidad. Si no, que lo digan los usuarios de teléfonos móviles y amantes de la buena mesa, quienes las emplean cada vez más para conocer la ubicación de los establecimientos, hacer reservas o simplemente consultar una receta, sin importar el lugar en donde se encuentren.

Las nuevas tecnologías en

todo el mundo han dejado de ser un lujo para convertirse en una necesidad y eso lo demuestra claramente el campo de las aplicaciones para celulares elaboradas por Android, Apple y Blackberry que cada día se han vuelto más personalizadas.

El campo de las aplicaciones móviles ha venido incursionando en nuevos sectores como el de la gastronomía y la hotelería en donde pese a ser mínima su representación, hoy está en la mira de las grandes empresas de tecnología debido a la alta demanda que vienen generando alrededor del mundo.

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En la actualidad, existen miles de herramientas en el mercado que han sido diseñadas a partir de varias categorías entre las que se destacan: juegos, entretenimiento, utilidades, redes sociales, música, productividad, viajes y noticias, con el fin de satisfacer las necesidades y los gustos de todos los clientes, incluso el de los más exigentes. Tanto así, que vienen incursionando en nuevos campos como el de la gastronomía y la hotelería en donde pese a ser mínima su representación, hoy están en la mira de las grandes empresas de tecnología debido a la alta demanda que vienen generando. Según Alejandro Vargas, Gerente de Informática y Distribuidor Autorizado de Apple en Colombia, “es un mercado que todos los días está en constante movimiento, en donde cada vez surgen nuevas ideas en pro de las necesidades y preferencias de los consumidores”. A continuación, Revista LA BARRA presenta algunas de las aplicaciones elaboradas para la industria turística con las que cuentan las principales empresas de telefonía celular y que pueden ser descargadas por los usuarios de manera gratuita.


SUBESpECIAL TICS

Android El mercado de Android es un espacio en la red con más de 100 mil juegos y aplicaciones distintas. Casi todas se pueden descargar sin ningún costo y vienen en español, sin embargo, son muy pocas las enfocadas a usuarios colombianos. Por eso, compañías como Comcel y Sony Ericsson recientemente impulsaron el desarrollo de estas herramientas elaboradas por nacionales entre las que se encuentran: ● Plan B: es una completa guía de restaurantes, eventos, bares, carteleras de cine y otras actividades de entretenimiento de Bogotá, Cali y Medellín.

● Colombia Gourmet: es un completo recetario de comida colombiana, que incluye gran variedad de platos típicos explicados con sus ingredientes, porciones y tiempos de preparación.

● Colombia Turismo: es ideal para viajar por toda Colombia. Con esta aplicación, los turistas nacionales y extranjeros podrán conocer acerca de desplazamientos, tarifas y sitios de interés de las principales ciudades del país.

De acuerdo con Augusto Restrepo, Gerente de Cuenta de Sony Ericsson para Colombia, “la idea es volver cada día el mercado de las aplicaciones más focalizado, para que el usuario descargue lo que resulta relevante para él, tanto por su región como por sus gustos y costumbres”.


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Apple ● Epicurious: es una aplicación con más de 28 Esta compañía estadounidense cuenta con mil recetas que incluye platos tradicionales, más de 150 mil aplicaciones disponibles en creaciones de reconocidos chefs y sus estanterías virtuales, sin contar las que exclusividades de restaurantes internacionales. todavía están esperando aprobación y con cerca de dos mil millones de descargas en ● Selbuk: es una herramienta de carácter todo el mundo. Al igual que Android, algunas administrativo, ideal para llevar al día todo de ellas son gratuitas, en español y cada vez lo relacionado con inventarios, existencias, más enfocadas en atender las necesidades cuentas por cobrar y pagar, clientes y del sector de la hospitalidad. Entre estas se cotizaciones en cualquier tipo de negocio. encuentran: ● Zona Gourmet: Diseñada tanto para los ● Kayak: actúa como un motor de búsqueda colombianos como para aquellos que visitan de viajes en cualquier parte del mundo. nuestro país. Es una completa guía de Permite al usuario consultar vuelos, hoteles restaurantes de Bogotá en donde usted puede y alquiler de carros. Está disponible no solo consultar tipo de comida, precio y carta que para Apple, sino también para otros sistemas ofrecen los diferentes establecimientos en móviles como Android y Blackberry. materia gastronómica.

Blackberry ● Urbanspoon: es un sitio en línea que ofrece El software de BlackBerry se ha convertido valoraciones de restaurantes; para ello combina en uno de los más utilizados por los usuarios los comentarios escritos por los usuarios de telefonía celular, gracias a que este les ha con la información extraída de entradas de ayudado a sacar el máximo provecho a su blogs, publicaciones en Twitter y opiniones Smartphone, ya sea en el ámbito personal, profesionales. laboral o en ambos, a través de aplicaciones de todo tipo para realizar actividades y consultas ● Poynt: es una herramienta gratuita de en general, incluso hasta software empresarial. búsquedas a nivel local que permite al usuario Entre las herramientas que ofrece la crear una comunidad específica, donde quiera compañía para hoteles y restaurantes hacen que se encuentre. Se pueden buscar empresas parte: de la localidad, personas, restaurantes. ● TripIt: con esta aplicación puede tener ● World Mate Live Travel: a través de esta controlado su viaje verificando reservación aplicación el usuario puede consultar en su de tiquetes, hoteles o alquiler de carros; BlackBerry los horarios de vuelos disponibles además le ofrece direcciones, actividades en cualquier momento y lugar, así como la que puede realizar en su destino, entre otras previsión del tiempo del lugar de destino o los opciones. hoteles.

Los restauranteros tienen la palabra Si bien este tipo de herramientas en los teléfonos celulares se han convertido con el tiempo en un sistema de entretenimiento para los consumidores, al igual que una ayuda en su vida personal y profesional, para los establecimientos del sector hospitalidad ha sido una vitrina internacional, puesto que logra darle mayor reconocimiento y posicionamiento a sus negocios debido a que pueden ser

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visitados e indagar acerca de su oferta gastronómica desde cualquier lugar a través de servicios como plan de datos. De acuerdo con María Cristina Granados, Administradora de los restaurantes La Bagatelle de Bogotá, “este sistema de una u otra manera permite aumentar la ocupación y promocionar su negocio a través de Internet, consiguiendo de manera fácil y segura nuevos clientes”.


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Cajas y cupones en línea, otras formas de hacer

publicidad

Groupon.com.co, notelopierdas.com, Quegangas.com, Colinbox y Starbox son algunos de los medios que abren la posibilidad de llegar a miles de clientes potenciales de una manera diferente y con un pequeño presupuesto.

César Baldeón y Santiago Guerrero Socios de Quegangas.com

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Julien Soler, Director de Colinbox

Restaurantes y hoteles

se han constituido en uno de los establecimientos preferidos para visitar en ocasiones especiales; así como se ha detectado que muchos de sus clientes quisieran acudir con mayor frecuencia a ellos, pero no lo pueden hacer por temas presupuestales. Como respuesta a estas dos situaciones, nacen dos formas de comunicación. Para ofrecer como regalo, están las cajas; para generar compras inesperadas, surge el mercadeo masivo a través de cupones de descuento en línea. Cupones de descuento por internet Mejor conocido en el mundo como compras colectivas. Se trata de una modalidad de mercadeo masivo electrónico, que llega a una amplia base de correos inscritos voluntariamente para recibir ofertas con descuentos del más del 30 por ciento. Las empresas encargadas de este sistema de publicidad cuentan con un dominio en la Web que soporta transacciones en línea para que los cibernautas realicen pagos directamente. Groupon es una multinacional que llegó al país con este modelo recientemente; pero también se mueven otras empresas colombianas como notelopierdas.com y queganga.com con la misma filosofía. Todas ellas tienen diferentes categorías de productos

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que se pueden comercializar bajo el esquema de cupones de descuento de manera inmediata y real como salud y belleza, ropa o tecnología. Restaurantes y hoteles se encuentran, generalmente, bajo la clasificación de entretenimiento, aunque algunos de estos portales abren espacios exclusivos para expendios de comida. Quegangas.com, por ejmplo, es un portal de talento ciento por ciento colombiano liderado por tres expertos, Santiago Guerrero, Wolffang Guzmán y César Baldeón, quienes valoran la inversión de este negocio en unos 300.000 dólares. “Los restaurantes son uno de los sectores que más interesa a nuestra organización, la forma de vinculación es mediante una visita que hacen nuestros ejecutivos quienes brindan toda la información, incluso los precios que son mínimos con respecto a medios tradicionales. Otra alternativa es que el responsable del restaurante ingrese a QueGangas En Tu Negocio de nuestro portal www.quegangas. com/your_business.html y siga las instrucciones para su vinculación” explica Santiago Guerrero. ¿Cómo le ha ido a los establecimientos? Nicolás Rengifo, Chef propietario de Wok'n Roll, acudió a notelopierdas.com como una estrategia de mercadeo para


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atraer a comensales nuevos. Él dice: “tuvimos muchos clientes que no nos conocían, vendimos 127 cupones, hasta el momento se han reclamado 60. Me pareció una herramienta buena y medible.” Por su parte, Mauricio Nichollson, Chef y propietario de La Verónica, pautó con Groupon y cuenta de su experiencia: “logré venderle a 140 personas de las cuales están llegando, en promedio, 20 semanalmente. Me parece una estrategia muy buena para establecimientos nuevos como el mío. Prefiero este medio porque me da resultados inmediatos ya que llega a mi público objetivo”.

Cajas de regalo En Colombia existen dos firmas que comercializan cajas que incluyen un catálogo de establecimientos afiliados: Starbox y Colinbox. Copilan establecimientos que se relacionen por la experiencia que ofrecen, tales como aventura, bienestar y gastronomía. La primera empresa opera únicamente con filiales en Bogotá; mientras que la segunda ofrece alternativas en varias ciudades del país. Respecto al movimiento de las ventas de las cajas por categoría, Julien Soler, Director de Colinbox, asegura que las de restaurantes le representan el 41 por ciento de sus ingresos. Participación exclusiva Para que un establecimiento esté presente en el catálogo de restaurantes debe tener una trayectoria amplia y un prestigio contundente. Deben ofrecer un menú para dos por el valor que pagó quien adquirió la caja y dar un porcentaje a la firma. Colinbox ofrece dos versiones: una de $120.000 para los que integró en la categoría Restaurantes del Mundo y otra de $180.000 para los que agrupó como Restaurantes Gourmet. En la primera se encuentran Habemus Papa, La Cigale y Flor de Loto, entre otros 19 que poseen un menú representativo de una región puntual. La segunda opción muestra a Cuatro Estaciones, Criterión y Matiz en medio de un total de seis establecimientos de su misma categoría. Olga Lucía Acosta, Gerente de Matiz dice: “es una forma novedosa de regalar, me parece delicioso. Es un regalo que se compra pensando en el ser querido, pero da la oportunidad de elegir el sitio de preferencia. Además el usuario se queda con el catálogo. Hemos tenido personas que vienen a redimir sus bonos, y vemos que son clientes nuevos. Lo que más me gusta es que estoy con restaurantes dentro de la misma categoría y calidad”.

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La estrategia Social Media Optimization (Optimización de los Medios Sociales), es un término de marketing que hace referencia a la estrategia y conjunto de acciones llevadas a cabo en redes sociales con una finalidad publicitaria o comercial. Optimice este canal de comunicación.

Debido a la proliferación de

sitios sociales, el tiempo que los usuarios pasan en ellos y los beneficios que aporta en términos de tráfico y posicionamiento en buscadores ha adquirido una gran relevancia por parte de empresas y expertos en marketing digital. Este trabajo es, en general, realizado por un Community Manager, el cual debe saber trabajar las habilidades comunicativas. En las redes debe: ● Ir donde están sus clientes: conocer donde está el público.

Por: ramiro Parias

Consultor eBusiness www.facebook.com/ramiroparias

● Unirse a la conversación: un error habitual de las empresas que se aventuran en el mundo de las redes sociales es que se olvidan de "escuchar" y se concentran en “difundir”, es decir, en el envío de mensajes de marketing. ● Conversar a diario: una comunidad de éxito depende de que todos los días se hable, para mostrar a la gente que se le está escuchando.

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● Saber que al otro lado de la pantalla también hay un humano: la gente en las redes sociales y comunidades crean relaciones con personas, no con negocios. ● Propagar un contenido interesante: tiene que generarse un valor en la interacción de la gente para que se agregue a la comunidad, y es necesario que haya una razón para que la gente se anime a formar parte de la red social. ● Utilizar su espacio social para conversar, para resolver un problema o para educar a la gente, en lugar de usarlo para hablar de su producto. Todo este trabajo debe cumplir con un plan así: 1. Análisis, descubrir a la comunidad. 2. Estrategia, keywords, posicionamiento y marca. 3. Táctica, publicar post y compartir contenidos. 4. Operación, usar muchos links y potencie los vínculos. 5. Evaluación, medir la reputación. Con estos breves comentarios respecto al tema no queda más que desearles éxitos en la construcción de su comunidad y ¡nos veremos en la red! www.facebook.com/ ramiroparias

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No debe utilizar la promoción del restaurante desde el perfil personal, para eso están las páginas y las personas que visitan Facebook lo usan de esta manera.

La estrategia comienza en la web y continúa en el blog para poder actuar en las redes sociales. Hoy son famosas las siguientes: www.facebook.com: en julio de 2010, Facebook contaba con 500 millones de miembros, 70 idiomas, 100 millones de hablantes de español. Anteriormente se decía que si no estaba en internet el negocio no existía, pues si no está en la red social más grande del mundo, simplemente está perdiendo el mayor potencial de ganancias que puede obtener. Pero eso no es lo importante, en cualquier lugar del mundo donde se encuentre, sus prospectos lo usan para comunicarse, recomendarse productos y servicios como el restaurante favorito. Debe crear la página del restaurante en Facebook. No debe utilizar la promoción del restaurante desde el perfil personal, para eso están las páginas, y las personas que visitan Facebook lo usan de esta manera. Es recomendable, también, crear concursos con beneficios exclusivos para la comunidad en Facebook, esto hará que las demás personas quieran ser fans de la página, ya que con esto reciben beneficios adicionales al visitar el restaurante. Así estará creando una comunidad de clientes que lo visiten de forma regular y lo recomienden a todos sus familiares y amigos para todos sus eventos. www.twitter.com: es un sitio web que permite a sus usuarios enviar y leer micro-entradas de texto de una longitud máxima de 140 caracteres. www.youTube.com: aquí los usuarios pueden subir y compartir vídeos. www.flickr.com: es un sitio web que permite almacenar, ordenar, buscar, vender y compartir fotografías y videos en línea. www.slideshare.net: la comunidad más grande del mundo para subir presentaciones y compartirlas en medios sociales. www.LinkedIn.com: es un sitio web orientado a negocios, principalmente para red profesional.

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INFORMACIÓN

CoMerCial

PE

C I A LT

Un modelo de negocio exitoso

Y

S

Banexport S.A. en torno a la cultura

CO E FFE

del café Esta compañía 100 % nacional, enfocada a la exportación, comercialización y promoción de líneas de Café Especial Colombiano, es hoy uno de los grandes sellos de calidad dentro del sector. Su labor en diferentes regiones y su amplio portafolio de productos están orientados a atender todas las necesidades de sus clientes.

Cuando se trata de elegir

Elegance Mini Control 2 grupos La más vendida en el 2010

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a un buen proveedor para su tienda o negocio, Banexport tiene excelentes noticias para la industria restauradora. Contar con un grano de excelente calidad, promover maquinaria de última tecnología ideal para la elaboración de miles de bebidas y ofrecer plenamente capacitaciones y respaldo a los compradores en cuanto a equipos y materias primas se refiere, hace parte de los grandes pilares de esta compañía que pretende mantener activa la cultura cafetera en el país. Quienes conocen y han degustado su marca “Café 18” tostado, en grano o molido, escogido por los más expertos catadores a través de sus tiendas, así como quienes son conscientes del tipo de asesoramiento que brindan a empresas ya posicionadas en el mercado o incluso a personas


INFORMACIÓN

CoMerCial que pretenden despegar su negocio a partir de este producto, saben que Banexport se ha especializado en cada uno de los eslabones de la cadena productiva. Desde el café hasta el cliente final. Labor que ha sido diseñada para simplificar procesos y darles valor a los compradores. De acuerdo con Carlos Julián Ruiz, Gerente General, “lo que nosotros hacemos a través de esta empresa es establecer un negocio sostenible desarrollando modelos cafeteros, de promoción y comercialización de cafés especiales. Así mismo, queremos que mediante nuestros servicios los clientes sepan que es indispensable contar con una excelente materia prima, pero también lo es tener una maquina adecuada y un conocimiento previo para su elaboración”. Por otro lado, Banexport ofrece una amplia oferta de equipos para pequeñas, medianas y grandes empresas bajo la marca EXPOBAR ideales para hacer café espresso, las cuales combinan diseño, tecnología, calidad y respaldo.

¿Por qué su negocio debe contar con Banexport S.a? • Posee un amplio portafolio de productos y maquinaria con altos estándares de calidad que cuentan con el respaldo de caficultores de Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Huila, Tolima, Cundinamarca, Santander, Antioquia y la Sierra Nevada de Santa Marta, así como de varias empresas líderes en el sector.

Banexport S.a

Cr 11# 71-40, Bogotá Tel: (1) 212 7363

• Ofrece asesorías permanentes y capacitaciones a través de baristas profesionales y catadores expertos. • Está en contacto permanente con el cliente. • Facilita los procesos de compra y entrega de su negocio.

www.banexport.com www.revistalabarra.com.co / Edición 43

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INFORME CAFÉ

Los cafés especiales la parada mandan

Las barras de café ganan posicionamiento gracias a la venta de bebidas preparadas con granos de mayor calidad. Si bien el consumo se mantiene estable, el volumen de negocios ha crecido y los empresarios buscan capacitación.

Es un día corriente de la

semana. A las siete y treinta de la mañana, el Café del Parque, ubicado en una de las esquinas de la plaza de Nariño en Pasto, cautiva a los transeúntes con el aroma del café recién tostado. Una iniciativa que empezó hace algunos años cuando Samuel González decidió revivir el café tradicional que había ocupado la plaza décadas atrás, bajo un concepto de frescura: sólo serviría café orgánico cultivado en Matituy y lo tostaría todos los días. Hoy se trata de un sitio obligado de visita en la capital nariñense, tanto por la calidad de su bebida, como por la muestra de arte que exhiben sus paredes y las noches de música en vivo que promocionan a los artistas jóvenes de la ciudad. El caso de este establecimiento puede entenderse como uno de los efectos del cambio en las preferencias de consumo del café que se ha venido suscitando en el país durante la

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última década. “Las barras de Diletto, Juan Valdez, Oma, El Gualilo, Café Capital o Gratto, por ejemplo, son la respuesta a los consumidores que quieren acceder a una taza de café de calidad. Es un mercado creciente, con un gran potencial y que apenas está naciendo”, afirma Luis Fernando Vélez, Gerente de Amor Perfecto, empresa proveedora del grano para diferentes establecimientos. Pero esta tendencia se propagó gracias a los cambios legislativos aprobados por el estado colombiano entre 1999 y 2002. Anteriormente, al mercado interno y a los pequeños tostadores se les había negado la posibilidad de acceder a granos de alta calidad cultivados en el país, por lo cual el consumidor difícilmente tenía oportunidad de probar el mejor café del mundo. Con los cambios legales, el primer efecto que se dio fue la multiplicación de las barras de café. Se estima que las grandes cadenas agrupan


INFORME CAFÉ

un total de 500 locales comerciales (ver recuadro) y, además, los expertos calculan que por cada una de estas sucursales existen dos establecimientos pequeños; en otras palabras, en el país se contarían cerca de 1.500 cafés, los cuales están sirviendo bebidas preparadas con cafés especiales o granos de alta calidad, y con tecnologías de preparación más especializadas que las tradicionales. “Actualmente, estamos comercializando 1.000 libras del producto en grano dentro del país. Todas ellas destinadas a establecimientos de consumo”, asegura Jairo Andrés Ruiz, Gerente Comercial de Banexport, empresa proveedora de materia prima y maquinaria para la preparación de café en el sector de la hospitalidad. De acuerdo con Ruiz, si bien esta empresa tiene vocación exportadora, las tendencias de los últimos años los han obligado a crear una línea de negocio para el mercado interno. Empezaron con la marca Café 18 y continuaron con la importación de insumos y maquinaria. “Llevamos dos años con esta línea de negocio. Y en ese periodo hemos vendido 200 máquinas de espresso”, agrega Ruiz. Por cada una de estas máquinas se ha abierto una nueva tienda, lo cual denota el crecimiento que está teniendo el consumo de cafés especiales en el país. De igual manera, la comercialización de 1.000 libras de café indica que, cada mes, se están sirviendo 40.000 tazas de café, sólo de esta marca, en el mercado interno.

En septiembre de 2010, un lote de café proveniente de Buesaco, Nariño, fue subastado a un precio récord de 40,09 dólares por libra. Capacitación, en ascenso Al tiempo en que ha crecido el interés por los cafés especiales, los propietarios de los establecimientos de consumo también han identificado la necesidad de capacitarse y conocer más sobre el mundo del café. “Para servir un buen café, es necesario conocer de qué tipo es, cómo y dónde fue cultivado, cuál es su grado de tostión y cuáles son las distintas maneras de prepararlo”, explica Luis Fernando Vélez. Si bien todos los tostadores e importadores de maquinaria ofrecen capacitación especializada para sus clientes, la Escuela Colombiana del Café (ECC) constituye uno de los casos más destacados en cuanto a la evolución académica en esta materia. La institución se fundó hace cinco años con el objetivo de formar a los empresarios y al personal que trabaja en los negocios cafeteros y ofrece ciclos académicos

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INFORME CAFÉ

que abarcan temas como el montaje de negocios de café, la formación de baristas y el aprendizaje sobre el cultivo, las variedades y la comercialización del producto. “Actualmente ofrecemos lo que el Ministerio de Educación cataloga como ciclos de capacitación no formal – es decir que no otorgan título universitario – pero más adelante esperamos estructurar una carrera técnica,” explica Parmenio Angarita, Director de la ECC. Durante el último lustro, han capacitado cerca de 1.600 estudiantes, 20 por ciento de ellos extranjeros. Así mismo, Angarita registra que al menos 200 de sus egresados han fundado negocios relacionados con la preparación del café. “Muchas personas vienen aquí porque están pensando en montar un negocio. De hecho, hemos tenido estudiantes provenientes de diferentes ciudades del país y, aunque no puedo decir que a todos les ha ido bien, por lo menos eso demuestra el interés que ha generado el café para el mercado local”, explica. El mejor café del mundo En septiembre de 2010, un lote de café proveniente de Buesaco, Nariño, fue subastado a un precio récord de 40,09 dólares por libra. El remate se realizó durante la octava versión de la competencia “Taza de la Excelencia”, evento promovido por la Federación Nacional de Cafeteros y The Alliance for Coffee Excellence de Estados Unidos. Se trata de una competencia en donde se premia a los mejores cafés del mundo. “Estos reconocimientos provienen de una competencia estricta que selecciona al mejor café producido en un país para ese año en particular. Un selecto grupo de catadores nacionales e internacionales determina los cafés ganadores, los cuales se catan al menos cinco veces durante el proceso de competencia. Los vencedores finales se venden al mejor postor durante una subasta”, explica The Alliance for Coffee Excellence en su portal de internet.

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Para participar en la competencia, un grupo de catadores nacionales pre-selecciona los cafés evaluando sus diferentes características en una escala de cero a 100 puntos. Sólo los lotes que superan los 80 puntos pueden participar en la final. Para este año, a esa instancia arribaron 17 lotes de café de Nariño, tres del Tolima y uno del Cauca, para un total de 21. Si bien el ganador obtuvo un puntaje memorable de 94,92 puntos, tres más superaron los noventa puntos y otros 15 obtuvieron una calificación entre 85 y 90 (Ver recuadro). “Lo más importante de todo esto es que hoy es posible disponer de una porción de esos lotes para el mercado interno”, explica Luis Fernando Vélez. Sin ir más lejos, del lote total de 1.200 kilos del café ganador, que en su mayor parte se vendió a compradores asiáticos, dos tostadores nacionales le revelaron a la Revista LA BARRA que compraron, cada uno de ellos, 120 kilos: Amor Perfecto y la Escuela Colombiana del Café. ¿Qué tomamos y qué exportamos? La búsqueda por la diferenciación en el mercado mundial llevó a que Colombia decidiera darle un giro a la estrategia con la cual comercializa su café. Las tierras colombianas, caracterizadas por sus pendientes altas y discontinuas, se constituían en una barrera para competir en volumen de exportaciones con un país como Brasil, donde el café se cultiva en terrenos planos que permiten mecanizar los cultivos, reduciendo así los costos de producción. La respuesta nacional radicó en producir más cafés especiales y en promover la fortaleza de marca del café nacional. Así se apalancaron los sellos de origen como “100% café colombiano”, que lo pueden llevar todos los cafés especiales que certifiquen esa procedencia. Gracias a esto, las exportaciones de café con valor agregado crecieron exponencialmente, duplicando su valor entre 2002, cuando alcanzaban los 38 millones de dólares, y 2007, cuando llegaron a los 76 millones de dólares. Pero si se analizan las cifras en volumen de


Número de puntos

Oma

161*

Dunkin' Donuts

130

Juan Valdez

114**

Postres y Ponqués

51

El Gualilo

26

Mc Café Mc Donald's

13

Kaldivia

11

Café Quindío

11

Diletto

9

Café Tostión

3

total

529

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Número de cadenas de cafés

tienda

*Incluyendo restaurantes Oma **Sólo Colombia a julio de 2010

sacos, puede deducirse que los cafés especiales se han valorizado. En 2007 se exportaron 2,1 millones de sacos, mientras en 2009 esa cifra se redujo a 1,9 millones; no obstante, el valor de las ventas fue de 96 millones de dólares, 20 más que dos años atrás. “A nosotros nos llegan muestras de café de todo el país y nuestro objetivo es exportar los que tengan más de 80 puntos en taza – explica Jairo Andrés Ruiz –, pero también buscamos que el comprador internacional conozca al productor y sepa cuánto se le está pagado a él por su café”. Si bien el grueso del mercado local continúa inclinándose por el café tradicional, las nuevas tendencias han creado disponibilidad de cafés de alta calidad en el país. De este modo, el consumidor puede elegir. “Algunos de nuestros clientes ya sienten el castigo del consumidor cuando cambian el tipo de café que sirven en su establecimiento. Si sustituyen el grano por uno de menor calidad, la gente deja de ir”, sentencia Ruiz. ¿Y de consumo cómo estamos? Los esfuerzos de la cadena cafetera deberán seguir concentrados en el objetivo de incrementar el consumo local. De acuerdo con la Organización Internacional del Café, los colombianos consumieron 1,84 kilogramos per cápita durante el año 2009, una cifra que está lejos de los 11,9 que se consumen en Finlandia, los 5,36 de Francia, 6,50 de Alemania o los 4,09 de los Estados Unidos. Sin embargo, los países productores han sido, tradicionalmente los que menos café consumen, precisamente porque abastecen a los demás mercados. En Uganda, por ejemplo, se consumen 0,26 kilogramos per cápita al año, mientras Vietnam se ubica en 1,08. No obstante, el ejemplo de Brasil y Honduras es un buen indicio de la capacidad del mercado interno para solventar la demanda del grano. Los brasileños consumieron 5,70 kilogramos per cápita en 2009 mientras los hondureños alcanzaron los 3,69 kilogramos. El primero de ellos, basado en modelo exitoso de promoción en el consumo que Colombia actualmente pretende replicar.

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INFORME CAFÉ

café

Innovación para

eell

En la actualidad, los equipos para preparar la bebida van más allá de la máquina de espresso. Para elegir el equipamiento adecuado, lo más importante es definir el concepto del establecimiento.

Durante los últimos años,

prácticamente se hablaba de una lista única que agrupaba los equipos necesarios para el montaje de una barra de café, como la máquina de espresso, la máquina de goteo, la estación de servicio, una licuadora industrial, la chantillera y el molino de café. Sin embargo, con las nuevas tendencias de consumo y las innovaciones que han surgido en torno a la bebida, los insumos necesarios pueden variar. A continuación se presentan los principios básicos para conocer las necesidades de su establecimiento y algunos equipos novedosos para la preparación del café.

Café en cápsulas de lavazza FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

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Lo básico El primer paso para planear la compra del equipamiento para un establecimiento de café es determinar cuál es el concepto que se le quiere dar al negocio. De ello dependerá el presupuesto a invertir. Para el montaje de una barra de café, por ejemplo, el costo de la maquinaria puede oscilar entre los 20 y 25 millones de pesos; la creación de un local más grande, en cambio, puede alcanzar los 50 millones de pesos para ese mismo rubro.

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Lo nuevo Si bien la máquina de espresso se consideraba como el requisito estándar para servir café en los establecimientos de consumo, las propuestas de los baristas más reconocidos del mundo han reposicionado los equipos de goteo. Este tipo de máquinas están diseñadas para preparar tintos, bebida mundialmente denominada como “café americano”, por lo cual no reemplazan a la máquina de espresso. Sin embargo, sí representan una alternativa para un mercado como el colombiano, donde los cafés filtrados tienen una gran aceptación.

los tres principios del café Los expertos hacen hincapié en que el mundo del café es más complejo que el del vino. “En ambos casos se debe conocer cómo fue cultivado, cómo se cosechó, que tratamiento se le dio y cómo fue empacado o envasado. Sin embargo, servir el vino es más fácil, pues cuando el barista abre su bolsa de café, tiene todo un trabajo por hacer”, explica Luis Fernando Vélez de Amor Perfecto. De hecho, el primer requisito para preparar un buen café es contar con grano de buena calidad. En otras palabras, que todos los granos del café sean del mismo tipo, que su trilla haya sido perfecta y que se hayan tostado de manera homogénea. el segundo factor es el equipo; en este caso, se busca que cada tipo de grano reciba la preparación adecuada según sus propiedades. Y el tercer paso está en el barista: si éste comete un error durante la preparación, el café se puede echar a perder, sin importar la calidad del grano.

INFORME CAFÉ

Otro de los factores a considerar es el tipo de grano que se va a servir. “Si un café es más aromático, probablemente lo mejor sea prepararlo en máquina de goteo; pero si es más robusto se trata de un grano más adecuado para la preparación de espresso”, declara el Barista profesional Nicolás Rico. De acuerdo con el especialista, la procedencia del café, la forma como fue tostado y el sabor que arroja cuando se cata influyen en cómo debe ser preparado. Por esta razón, lo más recomendable es contar con un barista para determinar el modelo de negocio y la carta de cafés.

Siphon Este dispositivo traslada los conocimientos del laboratorio a la preparación del café. Si bien su utilización es más compleja, la preparación de la bebida con este equipo permite crear un show en torno al barista. El dispositivo se divide en dos cámaras superpuestas que se asemejan al balón aforado de un laboratorio de química. En la parte inferior se pone el agua para que se caliente mediante la acción de un mechero, mientras en la parte superior se sitúa el café molido. De esta manera, cuando el agua se calienta, se traslada por evaporación a la segunda cámara y se mezcla con el café. Cuando el barista retira el mechero, el líquido desciende, filtrándose en el centro, y estará listo para servirse. Con el Siphon se logra una bebida más equilibrada, con un sabor más dulce. La trae Banexport.

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

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INFORME CAFÉ

Espresso Portátil Aunque se trata de un dispositivo dirigido al consumidor final, Mypreessi Twist es uno de las herramientas más innovadoras para preparar espressos. Se trata de un filtro portátil que emite una presión de 135 psi (libras por pulgada cuadrada) para filtrar el agua y obtener la concentración perfecta de la preparación estándar del café. “Además de no requerir energía, es la primera máquina portátil de espresso que da una calidad igual a la de una profesional”, dice Steven Sutton, Gerente de Café Devotion, quien importa este dispositivo. FOTOGRAFÍA: CORTESIA MYPRESSI_TWIST

Café ecológico La Philla, cuyo nombre proviene de “Clorofila”, es una máquina de espresso desarrollada por el Grupo Rossi de Italia y que tiene como principal innovación el ahorro en consumo de energía. En pruebas realizadas en Italia por un laboratorio externo se determinó que esta máquina genera un ahorro en consumo eléctrico de alrededor del 55 por ciento. De acuerdo con sus importadores, esto le puede significar al propietario una economía de un millón de pesos al año, aproximadamente. Vale la pena destacar que la manera como ha sido diseñada esta tecnología permite que la máquina esté lista al instante, en todo momento, para atender las demandas de preparación, pues el ahorro no se da mediante programaciones electrónicas sino mediante innovadores diseños hidráulicos y eléctricos.

Café en cápsulas La preparación de cafés de origen para espresso o capuchino se facilita con los sistemas de cápsulas monodosis, como el lanzado recientemente en Colombia por la marca Lavazza, a través de Tecnocafé. Se trata de pequeñas dosis cerradas de café que se preparan en una máquina de espresso diseñada especialmente para este tipo de insumos. Gracias a esta tecnología es posible servir diferentes variedades de cafés en preparaciones que requieran del espresso como ingrediente principal. FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

Chemex

FOTOGRAFÍA: CORTESIA TECNOCAFÉ

También conocida como Kemex, se trata de una cafetera de cristal sobre la cual se cuela el café en un filtro especial de papel. Su diseño aporta una elegancia visual a la hora de preparar la bebida. Además, puede situarse sobre el mostrador de una barra de café o sobre la mesa del comensal. Así se crea una experiencia en torno a la preparación o se facilita el servicio de cafés de diferentes orígenes. Según sus fabricantes, el Chemex transmite un sabor más puro y claro del café; extrae las cualidades aromáticas del grano, opaca sus amargores y evita los sedimentos. FOTOGRAFÍA: CORTESIA CHEMEXCOFFEEMAKER.COM

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INFORME CAFÉ

Pequeñosen cafés todas las ciudades

Más allá de la influencia de las grandes cadenas, el país es testigo de un notable crecimiento de las barras de café en grandes y pequeñas poblaciones.

El último año ha sido testigo de un

marcado dinamismo en la categoría de los cafés. Por un lado, las marcas le están apostando a la producción de granos especiales y de origen; una línea de mercado que ha favorecido la entrada en juego de los pequeños productores. Por otra parte, en el país se ha venido impulsando el consumo de cafés de mayor calidad, lo cual ha replicado en el incremento de establecimientos que sirven esta bebida. Grandes y pequeños cafeteros Una búsqueda rápida en el servicio de consulta de signos distintivos de la Superintendencia de Industria y Comercio revela que en Colombia ya existen más de 300 marcas registradas de café. “Gracias a las denominaciones de origen y a que los cafeteros se están preocupando más por darle valor agregado a su cosecha de café, hoy cada finca y cada establecimiento está en la capacidad de comercializar su propia marca”, explica Parmenio Angarita, Director de la Escuela Colombiana del Café (ECC). Además, tanto productores como propietarios de establecimientos han visto en el café un vehículo para darle valor agregado a la marca de sus negocios y para apoyar diferentes proyectos de responsabilidad social en el país. Café Devotion, por ejemplo, lanzó una línea de cafés de origen, cultivados en resguardos indígenas. El objetivo de la venta del producto es que una parte de las utilidades se destinen a financiar proyectos de desarrollo en esas zonas. Del mismo modo, “Mi Café”, marca perteneciente a una fundación para la tercera edad radicada en el Valle del Cauca, cultiva y tuesta con métodos tradicionales en una parcela de 2.000 metros cuadrados con la mano de obra de los habitantes de dicha residencia. “Este café se produce artesanalmente y se tuesta en olla de barro por personas de la tercera edad. Con su venta buscamos, justamente, financiar el sostenimiento del hogar en el cual residen”, explica Juan Felipe Rodríguez, uno de los profesionales que lidera este proyecto. Por otra parte, la producción de este tipo de cafés y la creación de marcas propias de los establecimientos ha propiciado el fortalecimiento de las tiendas especializadas como un nuevo canal de distribución para la venta de grano y otros accesorios relacionados con el consumo de la bebida. Una tendencia que nació de la mano

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INFORME CAFÉ

de las Tiendas Juan Valdez y que hoy intentan replicar otros negocios. “Nosotros tenemos una alianza comercial con la cadena Postres y Ponqués, a quien le proveemos café en grano. En el corto plazo esperamos instalar unos pequeños exhibidores para promocionar la venta de Café 18, equipamiento de preparación para el hogar y de otros accesorios, en cada una de estas tiendas”, dice Jairo Andrés Ruiz, Gerente Comercial de Banexport. Los cafés se expanden El caso de Postres y Ponqués muestra cómo los establecimientos relacionados con el consumo del café se han multiplicado, sobre todo, con una marcada presencia en ciudades intermedias. Esta cadena de origen santandereano se precia de tener 51 sedes en Colombia. Y contrario a lo que generalmente sucede con otras marcas, la mayoría de sus sedes se encuentran en Bucaramanga, Cali y Barranquilla. “Actualmente vemos cómo la categoría de “cafetería” va cambiando cuando se introduce la máquina de espresso, cuando se prepara correctamente una buena bebida, cuando se habla de café de calidad y se ilustra a los clientes sobre el origen de los granos”, dice Angarita. Él ha sido testigo de cómo varios de los estudiantes de la ECC han fundado negocios en pequeñas ciudades. Uno de ellos es Mauricio García, propietario de Hisca Crepes y Café, ubicado en Tabio, Cundinamarca. Una barra que ofrece cafés especiales de máximo 10 días de tostados. Otro caso es el de Fernando Galindo, propietario de Café y Compañía, establecimiento ubicado en la plaza central de la ciudad de Chiquinquirá.

Con la diversificación del consumo y el crecimiento de los establecimientos que le están dando valor agregado al café, la expectativa es que la bebida se posicione como la preferida del consumidor colombiano “El negocio ha tenido gran aceptación y la gente viene aquí porque le gusta el tipo de café que estamos sirviendo. Hemos tenido que asumir el reto de atender a turistas extranjeros que pasan por esta ciudad y, aunque son más exigentes en cuanto al café, varios de ellos se han llevado una buena impresión”, declara Galindo. Casos como este se están replicando en todo el país. Sin ir más lejos, durante el último mes se registró la apertura de establecimientos como Bambú y Café en el centro de Bogotá, Café Alta Mar en Santa Marta, Vaho Café en Facatativá y Crepes y Café en Sogamoso. “Los propietarios de los establecimientos vienen periódicamente a Bogotá para llevar café fresco en grano o en los casos de ciudades más retiradas, les enviamos el insumo”, explica Jairo Andrés Ruiz.

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e l e S P eJ o

oJePSe le

Delfim Pinheiro Experiencia y

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

liderazgo en el sector

Con una amplia trayectoria

internacional, este brasileño oriundo de Belo Horizonte y con 45 años de edad, estudió Licenciatura en Turismo con especialidad en Hotelería en su país natal donde también realizó una Maestría en Administración de Negocios con énfasis en Gestión de Empresas aprobada por la Fundación Dom Cabral. Su actividad laboral en el sector hotelero, comenzó en 1984, en el Hotel Real Palace, donde se desempeñó como Gerente de Ventas y Reservaciones durante cuatro años. Posteriormente, ocupó el cargo de Gerente Regional de Ventas en el Hotel Accor Hospitality en Brasil, donde estuvo cerca de dos décadas y en Accor Hospitality México, donde alcanzó los cargos más altos, el de Sub Gerente del hotel y Gerente General, este último lo ha ocupado en la organización durante los últimos 11 años. Actualmente, está al frente del Hotel Ibis de Bogotá, un nuevo proyecto de 216 habitaciones y cuya inversión fue de 36 mil millones de pesos, el cual hace parte de la reestructuración y consolidación del sector hotelero colombiano. “Estar en Colombia con un proyecto tan importante para la firma Accor se ha convertido en un gran reto para mí, sin embargo, estoy tranquilo porque la estabilidad económica y de seguridad que vive actualmente el país, así como el crecimiento del turismo nos da un gran respaldo para retribuirle a la compañía toda la inversión hecha en Ibis”, afirma Pinheiro. Entre los retos más importantes que tiene Delfim Pinheiro está consolidar la marca en la región y hacer parte del equipo que llevará a cabo la apertura de otros nuevos proyectos Ibis en ciudades como Cali, Medellín y Bogotá.

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Hotel ibis Bogotá Museo Tr.6A # 27-85, Bogotá Tel: (1) 381 46 66


Sandra Silgado

¿QUiÉN eS QU i ÉN?

Una líder en hospitalidad

Hotel Holiday inn express Cll 94 # 11A -12, Bogotá Tel: (1) 6510000

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FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

Esta bogotana de 31

años de edad y apasionada por el buen servicio, estudió Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras en la Unitec. Su actividad laboral comenzó en el Hotel Casa Medina donde realizó sus prácticas profesionales en el área administrativa. “Desde que comencé a trabajar siempre he intentado enfocar mi carrera hacia el servicio al cliente y a conocer los gustos de los huéspedes, así mismo, me he dedicado a todo lo que requiere un evento para su organización y realización dentro de los hoteles”, afirma Silgado Posteriormente, trabajó en el hotel Sofitel de Bogotá, en el que se desempeñó en el área de Front Desk. Sin embargo, gracias a su conocimiento, capacidad de aprendizaje y vocación de servicio en poco tiempo logró ascender como recepcionista senior en donde estuvo durante tres años. Actualmente se desempeña como Líder de Hospitalidad en el Hotel Holiday Inn de Bogotá, un novedoso cargo que ocupa desde marzo de 2009. “Mi labor es estar siempre pendiente del huésped, captar sus necesidades y requerimientos, sus gustos y preferencias con el fin de fidelizarlo”. Entre los proyectos que le gustaría realizar a Sandra Silgado a corto plazo están: viajar y hacer una especialización en hotelería que le brinde no solo nuevas herramientas y estrategias en materia de servicio, sino también conocer nuevas tendencias y conceptos de hoteles que han surgido alrededor del mundo.

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HOTELES

las cinco

¿

mo ¿Có alcanzar

estrellas

La categorización de los hoteles está determinada por la cantidad de estrellas que cada uno tiene, reconocimiento que define factores de servicio, infraestructura y calidad de acuerdo a criterios internacionales establecidos por la Organización Mundial de Turismo que busca promover el desarrollo y la competitividad de los servicios en estos negocios.

En Colombia como

en la mayoría de los países, esta calificación es de una a cinco estrellas, tipificación que fue establecida inicialmente mediante la resolución 0657 del 8 de abril de 2005, expedida por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y que hoy es otorgada por empresas autorizadas como Icontec, Cotecna, SGS y BVQi Colombia Ltda. Sin embargo, los establecimientos de una y dos generalmente no muestran su categorización debido a que son los más económicos y los que menos comodidades tienen. Por otro lado, entre más estrellas posea el hotel, más cara será la habitación y más servicios anexos llegará a entregar. Según el Gobierno Nacional, en el país existen 87 establecimientos de alojamiento y hospedaje certificados, de los cuales, 37 corresponden a cinco estrellas; 27 a cuatro; y 23, a tres estrellas. Entre estos hacen parte cadenas como: Estelar, Royal, Intercontinental, Dann, Hilton y Decamerón, quienes recibieron el aval. Requisitos para ser cinco estrellas No es común que los huéspedes de los hoteles de cuatro o cinco estrellas

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permanezcan un tiempo largo en sus habitaciones, por lo que los servicios que estos ofrecen deben ser orientados hacia las actividades posibles de realizar a cualquier hora del día y concentradas en ofrecer relax y máxima comodidad, pues estos clientes pasan largas temporadas hospedados en estos establecimientos. Es por eso, que un hotel de alta envergadura debe contar con unas instalaciones amplias y cómodas tanto en interiores como exteriores, así como un excelente servicio, parámetros que son tenidos en cuenta finalmente por los entes autorizados para certificar este tipo de negocios, quienes luego de hacer su respectiva auditoria, tienen 30 días

La categorización por estrellas de hoteles fue establecida inicialmente mediante la resolución 0657 del 8 de abril de 2005, expedida por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.


HOTELES

hábiles para entregar el certificado. Los requisitos que exigen entidades como Icontec, Cotecna, SGS y BVQi Colombia Ltda., para darle el aval a un hotel cinco estrellas son:

infraestructura: tipo y estilo de la construcción, diversidad de áreas o ambientes tanto públicos como privados, zonas complementarias, habitaciones amplias y cómodas, zonas comerciales, restaurantes y parqueaderos. Servicios generales: agilidad en Check in y Check Out, limpieza y mantenimiento, decoración de las áreas, servicio especializado y 24 horas. Personal: con atención al detalle en todos los aspectos de la operación, especializados y capacitados con vocación de servicio.

No obstante, más allá de una amplia oferta de servicios y de lujos que pueda ofrecer cada firma de acuerdo a su calificación, el posicionamiento y reconocimiento en el mercado internacional que alcanzan los hoteles con mayor número de estrellas, sin duda es otra de las características que marcan la diferencia con respecto a los demás. Según Pablo Nieto, Gerente General del Hotel 101 Park House, “si bien la oferta hotelera en el país es amplia y permite satisfacer las necesidades y el bolsillo de todos los turistas, la excelencia, calidad y buen servicio son el objetivo que debe tener cualquier establecimiento del sector de la hospitalidad que aspira a ser un cinco estrellas”.

Según el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, actualmente en el país se han certificado 87 establecimientos de alojamiento y hospedaje, de los cuales 37 corresponden a cinco estrellas 27 a cuatro y 23 a tres estrellas. Beneficios de un hotel certificado Ante la constante oferta de hoteles en todo el país, contar con una categoría alta de estrellas resulta esencial ante la mirada de miles de turistas locales y extranjeros, quienes antes de viajar a cualquier destino están eligiendo lugares de descanso que suplan todas sus necesidades. Por eso, para Manfredo Linsker, Gerente General del Hotel Cosmos 100, entidad que recibió esta certificación de manos de Cotecna empresa suiza, “el estar certificado, le ofrece a la organización reconocimiento, credibilidad y confianza internacional, promoción, aseguramiento, mantenimiento y mejora de la calidad, mayor eficiencia en la prestación de los servicios, mayor rentabilidad y utilidades, así como mayor satisfacción del cliente interno y externo, al definir y asegurar uniformidad y consistencia en el servicio”.

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HOTELES

Factores arquitectónicos para hospedaje Los establecimientos de alojamiento y hospedaje (EAH) son regidos por la norma técnica sectorial NSTH006, cuya finalidad es clasificarlos y categorizarlos por estrellas.

La norma comprende

Por: Natalia Mejía

Zume Arquitectura natalia.mejia@zumearquitectura.com

dos tipos de factores que son evaluados: los de planta y los del servicio. En cada uno de ellos se denotan aspectos arquitectónicos importantes que se deben tener en cuenta para alcanzar la categorización mínima de una estrella o máxima de cinco. Partiendo de la categoría que abarca la mayor cantidad de factores, a continuación se van a repasar las condiciones arquitectónicas contenidas en la norma, que se deben considerar para la categorización:

1

1.

A nivel de la planta física, el eestablecimiento, stablecimiento, desde su diseño inicial, debe estar en armonía con el entorno, contar con áreas verdes y jardines de plantas nativas que faciliten su mantenimiento.

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2

2.

Se deben contemplar diseños arquitectónicos que permitan a arquitectónicos personas con algún tipo de discapacidad circular y utilizar cómodamente las instalaciones del establecimiento de forma independiente. Debe contar con rampas y escaleras asequibles, el dos por ciento del estacionamiento

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privado debe estar acondicionado para personas discapacitadas y contar con la señalización arquitectónica y de seguridad adecuada.

3

3.

La entrada principal debe comprender una cubierta para la lluvia comprender y un estacionamiento temporal que no interfiera con el flujo peatonal y vehicular del hotel.

4 5

4.

La recepción debe mantener una coherencia en la decoración con el una estilo arquitectónico del establecimiento.

5.

La arquitectura propuesta debe buscar la mayor cantidad de iluminación buscar natural. Para espacios donde la luminosidad sea artificial como pasillos y corredores se debe mantener en mínimo 161 luxes, e igualmente contar con iluminación de emergencia.

6 7

6.

Así mismo, debe ser instalada la señalización requerida por las la aseguradoras de riesgos profesionales.

7.

Arquitectónicamente, el hotel debe estar preparado para ser hotel evacuado ante eventos como incendios,


8

8.

La climatización es un factor determinante para el confort de los visitantes, determinante directamente relacionado con la calidad del aire que están respirando las personas. La norma evalúa los sistemas de calefacción, de ventilación (Debe ser de 1,41M3 por minuto) y de temperatura (Entre 18 ° C y 21 ° C). Estos sistemas deben tener un control central que regule el ambiente de cada área. A nivel arquitectónico se recomienda que el establecimiento cuente con fuentes naturales de ventilación, los cuales hacen parte de los diseños de cielo raso, cubiertas y fachadas.

9

9.

En cuanto a instalaciones técnicas, el establecimiento debe comprender, desde su diseño establecimiento arquitectónico, un espacio para la planta eléctrica de emergencia que suministre el servicio en todas las áreas del hotel, un espacio para los tanques

de agua potable con reserva para tres días de consumo con una ocupación del 100 por ciento, una zona de descargue, un cuarto de máquinas, una zona de deposito, una zona de personal y mantenimiento, los espacios para las cocinas y el cuarto de basuras donde se lleve el manejo de residuos orgánicos.

10 10.

Los espacios deben ser insonorizados, evitando cualquier tipo de incomodidad para huéspedes y empleados del hotel. Los diseños acústicos permiten manejar el sonido correctamente en espacios como salones de conferencias y zonas comunes donde se concentre gran cantidad de personas. La insonorización, debe llevarse a cabo con los materiales constructivos adecuados para cada espacio.

11 11.

El establecimiento debe garantizar el correcto funcionamiento de la infraestructura en general, contar con programas de mantenimiento preventivo y correctivo para la edificación y el mobiliario, para los jardines, etc. manteniendo la seguridad de los huéspedes y empleados y conservando los conceptos arquitectónicos originales.

HOTELES

desastres naturales o atentados terroristas, entre otros. Esto quiere decir que desde el diseño se debieron analizar elementos como: escaleras contra incendios, sistemas de perifoneo central, redes de detección de humo, rociadores de agua y extintores.


HOTELES

Hoteles nacionales

premiados por su calidad y excelencia

El sector de la hotelería es cada vez más exigente y quienes lideran estos establecimientos lo saben. Por eso, contar con personal altamente calificado, una infraestructura moderna y un buen nivel de servicio resulta determinante a la hora de ofrecer un turismo diferenciado por la calidad.

Si bien la oferta de alojamiento en el

mundo ha aumentado considerablemente en los últimos años debido al surgimiento de nuevos inversionistas, la excelencia, el servicio y el liderazgo que vienen ofreciendo estos establecimientos a sus huéspedes sin duda están marcando la diferencia con respecto a los demás ante la alta competencia que se viene generando en el mercado. Es por eso, que entre las principales prioridades de los turistas y empresarios está buscar un espacio que los haga sentirse como en casa. Para eso, Colombia ha tenido un desarrollo importante no solo en temas de infraestructura sino también en cuanto a buen servicio y comodidades se refiere, cualidades que han permitido que algunos de los hoteles que funcionan en el país hayan recibido en los últimos

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   

HOTELES

años premios internacionales a la calidad como el Five Star Diamond Award y el World Travel Award, galardones que los posicionan entre los mejores en este campo.

Los principales parámetros que tiene en cuenta la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad de Nueva York para otorgar este tipo de reconocimientos internacionales a una institución del sector de la hospitalidad son: Precisión en reservas Agilidad en el Check In y Check Out Limpieza y mantenimiento Calidad de las habitaciones y tecnología Actitudes del personal Costo/ beneficio habitación vs precio Valet parking Decoración de las áreas Mantenimiento y conservación Limpieza general

Hoteles premiados Este año, dos hoteles  en Bogotá recibieron el  reconocimiento internacional Five Star Diamond Award entregado  por la Academia Americana de  Ciencias de la Hospitalidad de  Nueva York, entidad que llegó  al país hace dos años luego de evaluar el mercado gastronómico en Latinoamérica en donde premió a Criterión como mejor restaurante gracias a la calidad de servicio, instalaciones y equipo humano. Se trata del 101 Park House, certificado con cinco estrellas en Colombia, tras la reglamentación hecha en 2005 por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y el Habitel, que recibió por primera vez este reconocimiento a su labor en el año 2008 siendo merecedor del mismo en 2009 y 2010 que lo acredita como hotel cinco diamantes. De acuerdo con Rafael Guillermo Varela, Gerente General del Hotel Habitel, “este premio es claramente un aval a nuestra labor diaria, a la dedicación que le imprimimos a cada una de nuestras tareas, a todo un equipo de trabajo que no baja los brazos en la atención y el servicio a nuestros huéspedes. Así mismo, afirma que ganar este tipo de certificaciones motiva y compromete cada vez más a los empleados con la organización”.

The Star Diamond Award, es considerado como uno de los premios más prestigiosos de la industria gastronómica y hotelera, el cual es entregado únicamente a reconocidos establecimientos en todo el mundo debido a la excelencia en calidad, servicio e infraestructura. Por su parte, otro de los hoteles galardonados con el premio internacional a la calidad fue el 101 Park House en la categoría de Hotel Boutique. De acuerdo con Beatriz María Mejía, Jefe de Calidad, “contar con un premio de tanto reconocimiento en el sector les ha dado mayor confianza a nuestros huéspedes al igual que un mayor posicionamiento como hotel boutique en el exterior”. Además de estas distinciones, el 101 Park House se convirtió en el primer hotel Prestige Hotels of the World en Colombia, y uno de los primeros del país en ser incluido en la revista Conde Nast Johansen, así como ostentar en la región la certificación ISO 9000 de manos de la compañía suiza Cotecna. Con estos premios, el sector turístico y hotelero de la capital colombiana sigue demostrando la calidad con la que día a día se recibe a los miles de turistas nacionales y extranjeros que visitan Bogotá.

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CASINOS Y CATERING

Licitación

Ganadora

Hay una serie de aspectos que toda empresa debe revisar antes de entrar a participar en una convocatoria para proveer servicios de alimentación ya sea en instituciones públicas o privadas, con el fin de garantizar, por un lado, la rentabilidad del negocio, y por el otro, que ésta sea exitosa.

Más allá de los requisitos

técnicos o legales que se deban cumplir para obtener un contrato, es importante tener en cuenta que la alimentación es una de las dimensiones más importantes y casi elementales para el desarrollo de la sociedad. Razón por la cual, siempre que se piense en concursar en alguna licitación, cualquiera que sea el grupo objetivo,–carcelario, niños escolares, desplazados o trabajadores de una multinacional–, los productos y servicios a ofrecer deben cumplir con los mismos estándares de “Entre septiembre y octubre de calidad para 2010 las convocatorias estatales todos, bajo las necesidades para contratar servicios de nutricionales alimentación, sumaban más de propias de cada $400 mil millones”, Lucero Téllez, grupo. Al respecto, Abogada experta en contratación. Lucero Téllez, Abogada experta en contratación, hace la diferencia entre tres tipos de licitaciones: 1) Licitación exitosa: aquella que cumple con todos los requisitos exigidos en el pliego de condiciones. “Un buen empresario no es el que se las gana todas, sino el que siempre queda en el grupo de calificados, lo que significa que cuenta con un equipo de trabajo organizado y una estructura de negocio clara, que se ve reflejada en las ofertas que realiza”. 2) Licitación provechosa: aquella que después de adjudicado el contrato deja una

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rentabilidad descontando impuestos, entre el diez o 20 por ciento. “Eso implica no solamente colocar un muy buen precio, sino saber hacer una planeación financiera, tributaria y económica, porque muchas veces se dejan de lado esos costos asociados que pueden llevarse al traste un buen negocio”. 3) Licitación ganadora: aquella que arroja resultados positivos al contratante, la población objetivo y el contratista. “Siempre hay que tratar de apuntarle a esta última, la escala más alta y la más completa; ofrece un buen precio, es rentable para la empresa y los beneficios hacia el consumidor son de alta calidad”. ¿De qué depende una mejor oferta? Para ganar una licitación son varios los pasos a seguir. En primer lugar hay que analizar la propuesta que hace el Estado o las empresas contratantes, ello con el fin de verificar si se cumple con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones en cuanto a experiencia, montos e infraestructura, pues en algunas ocasiones es necesario realizar alianzas y uniones temporales con otras compañías para completar los términos de referencia. Paso seguido, elaborar una lista de chequeo y asignar responsabilidades. Esta herramienta le permitirá saber con exactitud en qué parte del proceso se encuentra, cuánto le hace falta y quién es el responsable, le ahorrará tiempo y estrés, siempre y cuando cuente con un equipo de trabajo interdisciplinario y comprometido con la empresa.


No se confíe Uno de los peores errores que puede cometer un proponente es confiarse ya sea de su experiencia o del tiempo. “El más grande enemigo en una licitación no es la competencia, es el exceso de confianza, creer que todo se puede hacer a último momento. Si en realidad lo que se quiere es ganar, se debe prever todo con el tiempo suficiente; por ejemplo, la organización de los papeles, estados financieros, soportes de los aportes parafiscales, incluso el traslado hacia la audiencia de cierre”.

Vaya un paso más allá Por su parte, John Jairo Bejarano, Profesor Asociado Departamento de Nutrición Humana de la Universidad Nacional, considera como indispensable en este tipo de procesos promover los buenos hábitos alimentarios para crear entornos saludables. Igualmente, asegura que en la actualidad se están generando nuevos enfoques de contratación que deben tenerse en cuenta, como son: impacto de la empresa sobre el medio ambiente y políticas frente al tema (uso de tecnologías limpias, manejo de desechos, entre otros). Lo que hoy en día podría denominarse contratación verde.

CASINOS Y CATERING

“Si es posible y los recursos lo permiten, lo mejor sería montar un grupo de profesionales expertos que trabajen exclusivamente en el tema de licitaciones, en tanto su mente y esfuerzos estarán concentrados en una sola cosa. Ya que cuando se tiene una carga de trabajo adicional es más probable que los estudios de viabilidad del proyecto y la recopilación de documentos se retrasen. Sin embargo, esto no garantiza que se gane, pero por lo menos siempre estará clasificado”, explica la Abogada.


MANEJO DE CRISIS

Respuestas efectivas ante eventos

contingentes

El acompañamiento al cliente en su experiencia durante los diferentes momentos de compra, el entendimiento y la comprensión de sus deseos, dificultades y expectativas son el eje central de la fidelización en el servicio.

Por: Carlos eduardo Guerrero Álvarez Gerente General El Sitio Empresarial www.el-sitio-para-emprendedores.com.co

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En todas las actividades

de un negocio se presenta el riesgo de afrontar incidentes imprevisibles que al ocurrir producen un alto impacto y desconcierto tanto en el cliente como en quien lo atiende. Estos eventos no se pueden prever, sin embargo, se puede atenuar su huella si se logra identificar los impactos potenciales que afecten a quienes se involucran en cada episodio. Una eficaz herramienta es la denominada BCM (Business Continuity Management), Plan de Continuidad del Negocio, que contiene las pautas para identificar impactos potenciales que ponen en riesgo a la organización y proporciona el esquema para dar respuestas efectivas con el fin de salvaguardar sus intereses. “La resiliencia es la capacidad del ser humano para hacer frente a las adversidades de la vida, superarlas e, inclusive, ser transformados por ellas”, Grotberg (1995). Este concepto encaja en la estrategia de dar respuestas seguras a eventualidades que exigen una reacción inmediata para lograr normalizar una situación que ha sido abruptamente interrumpida y, así, garantizar la recuperación veloz de esas obstrucciones, con el fin de asegurar la continuidad del servicio al cliente y la preservación del prestigio y reputación de la marca.

Es conveniente analizar los incidentes que pueden ocurrir en el contacto con el cliente y que consiguen desencadenar reacciones conflictivas que generan discusiones o manifestaciones de desconcierto. Esta circunstancia demanda una gran creatividad, consiste en trabajar sobre el riesgo positivo, es decir, descubrir situaciones críticas y crear una gama de probables y adecuadas soluciones. Este programa no puede quedarse en la intención, es imperante capacitar y entrenar a las personas de contacto con el cliente, ensayar y simular en ambientes reales; el ejercicio preparará a la gente y la familiarizará con acontecimientos inesperados. Es fundamental concebir un esquema que garantice el blindaje del negocio ante cualquier eventualidad. Es de gran relevancia definir cuáles son las actividades claves que son vulnerables y susceptibles de que sean objeto de episodios críticos, cuyo manejo inadecuado estimula la incubación de dramas perturbadores en el funcionamiento normal. Para amortiguar el impacto se deben identificar los riesgos potenciales y descubrir los ingredientes que reduzcan la probabilidad de la contingencia y su capacidad para desterrar el peligro.


1 2 3 4

1. Entender la organización.

Consiste en interpretar, paso a paso, los procesos de atención y servicio al cliente e identificar los aspectos sensibles en los cuales se genere algún riesgo para el cliente.

2. Identificar el riesgo.

Determinar los momentos en los cuales se expone al cliente dramáticamente a ser menoscabado, para lo cual se debe identificar lo que puede suceder y cuándo puede suceder.

MANEJO DE CRISIS

El BCM organiza este escenario crítico, previendo sucesos, impactos y respuestas a través de los siguientes pasos:

3. Analizar el riesgo.

Determinar el grado de probabilidad de la ocurrencia, verificar si existe la total, probable, posible, improbable o excepcional certeza de que un hecho sea realidad.

4. Evaluar el impacto.

Examinar los aleatorios episodios críticos para confrontar las consecuencias de acuerdo con el eventual perjuicio causado en sus diferentes niveles según la escala de: insignificante, menor, moderado, mayor o catastrófico.

5

5. Establecer estrategias de continuidad.

Consiste en diseñar un plan que ayude a recuperar la normalidad de la situación obstruida, resarciendo los tropiezos que causaron la inconformidad y generando sinergias creativas para recuperar la confianza del cliente.

6

6. Desarrollo e implementación de respuestas.

Capacitar a las personas encargadas de aplicar y atender los diversos procesos de atención y contacto con el cliente, entrenarlas y ensayar las diferentes opciones de respuestas, para probar, mantener y revisar su asimilación y desempeño. Ninguna empresa es ajena a experimentar la conmoción proveniente de hechos inauditos, por esto se reclama de quien deba enfrentar situaciones extremas la tenencia de atributos de liderazgo que conviertan eventos deteriorados en alternativas de reivindicación, con creatividad, inspiración, autocontrol, compromiso y disciplina, que inviten y persuadan a quien ha sido maltratado a no abandonar la casa y frenar su deserción.

MatriZ de rieSGo Probabilidad – impacto impacto insignificante

Menor

Moderado

Mayor

Catastrófico

1

2

3

4

5

excepcional

1

B

B

M

a

a

improbable

2

B

B

M

a

e

ProBaBilidad de CerteZa

Posible

3

B

M

a

e

e

Probable

4

M

a

a

e

e

Total

5

a

a

e

e

e

Bajo = B

Medio = M Alto= A

Extremo = E

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INOCUIDAD

Continúa

informalidad en

sanitaria

‘corrientazos’ Las condiciones de higiene de los restaurantes populares siguen siendo cuestionables en todo el país. Informes recientes de entidades públicas revelan que la gran mayoría no pasa la prueba.

Trece años después de la

promulgación del Decreto 3075, en el cual se contemplan las condiciones sanitarias con la cuales deben cumplir todos los restaurantes del país, el sector gastronómico ha visto cómo la proliferación de los establecimientos popularmente conocidos como “corrientazos” siguen funcionando sin contar con el debido cumplimiento de la Ley y sin que las entidades públicas tomen medidas drásticas para corregir estos hechos. Sin ir más lejos, en agosto de 2010 un informe de la red hospitalaria Distrital puso en evidencia que de 7.000 restaurantes inspeccionados por la Dirección de Vigilancia Alimentaria de la Secretaría de Salud Bogotá, sólo 500 cumplían con los requisitos de higiene para su funcionamiento. Para entonces, la entidad de la capital había ordenado el sellamiento de 400 establecimientos que presentaban problemas de plagas, roedores o que no operaban con los estándares nutricionales óptimos. Una estadística baja, si se tiene en cuenta que existen 6.500 establecimientos que aún no han pasado la prueba de la secretaría de salud. Problema nacional Pero el problema del incumplimiento de las normas sanitarias en los establecimientos de expendio de alimentos y bebidas tiene alcances nacionales. En octubre de 2010, el diario El

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País de Cali reportó cómo en esa ciudad se padecía una situación similar a la de la capital colombiana. Según el diario, sólo en el centro de la ciudad vallecaucana la Secretaría de Salud debió aplicar medidas contra 63 restaurantes corrientes, de los 105 que fueron auditados. Las prácticas inadecuadas que se identificaron, estaban relacionadas con la presencia de plagas y roedores, deficiencias en los procesos de limpieza y desinfección de los equipos, áreas de almacenamiento y utensilios de cocina, la presencia de materia fecal de animales en las instalaciones y hasta el uso de alimentos en descomposición para la preparación del menú. Hasta en las mejores familias Las cadenas, los restaurantes de renombre y hasta los establecimientos más costosos tampoco están exentos de riesgos sanitarios. Si los locales no cumplen con las normas básicas, es probable que evidencien problemas de este tipo, los cuales pueden acarrear consecuencias graves como la intoxicación de los comensales o el cierre del establecimiento. En la localidad avulense de Hermosillo, en España, el restaurante Sushi To Go fue obligado a cerrar por presentar problemas de contaminación cruzada y por evidenciar malas prácticas en la manipulación de alimentos. Un


Los requisitos básicos Las condiciones establecidas por el Decreto 3075 se encuentran en los capítulos III y VIII del documento y no van más allá de las exigencias normales para un establecimiento de consumo. Sobre las instalaciones, por ejemplo, estas son las recomendaciones básicas que estipula la Ley: Los establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales: a. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje. b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua. d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. f. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos. g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas. h. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita.

INOCUIDAD

hecho que también se replicó en el restaurante The Hump de Los Ángeles en el año 2008.


CApACITACIóN

Estudiar Por: Juan Felipe Pinzón García Periodista de elempleo.com contenido@elempleo.com

gastronomía en Colombia

La carrera de gastronomía cada día es más atractiva para los jóvenes, al ser el sector hotelero y de restaurantes uno de los de mayor proyección en la economía nacional.

El sector de comercio es

uno de los que mayor crecimiento económico ha tenido en el país durante los últimos años. Esta industria a la que pertenecen restaurantes, hoteles, clubes, bares y otros relacionados, origina el 45,9 por ciento del total de la población ocupada en el país, según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Esta situación, sumada a la revolución del buen comer que ha llegado a Latinoamérica durante la última década ha hecho que cada vez se torne más llamativa para los recién egresados, la carrera de gastronomía en Colombia. Al buscar formación en instituciones académicas en Bogotá como La

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Universidad de la Sabana, que es la primera en ser acreditada en la carrera de gastronomía, La Salle College, UNITEC, Politécnico Internacional, Verde Oliva, Gato Dumas, el Instituto Superior Mariano Moreno; en Cali como la Escuela Gastronómica de Occidente; en Medellín como la Colegiatura Colombiana, en Bucaramanga como la UNAB, entre otras, ofrecen la posibilidad de estudiar programas profesionales relacionados con la cocina y el tratamiento de alimentos. Entre estas áreas de estudio se encuentran: gastronomía, culinaria, cocina con diversas especialidades y pastelería las cuales tienen como principal atractivo, no sólo estudiar en un sector emergente de la economía, sino también el poder acceder a intercambios con países culinariamente llamativos para cualquier estudiante. "Gastronomía tiene un enfoque cultural, humanístico, técnico y emprendedor. Es de ocho semestres dentro de los cuales hay diferentes líneas que se desarrollan durante toda la carrera y ofrece la posibilidad de estudiar otro programa en la institución", afirma Rodrigo Roesel Maldonado, director del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana. La doble titulación es una de las opciones más llamativa para los jóvenes que quieren estudiar gastronomía o culinaria. "Los egresados cuentan con un diploma colombiano y un título de College otorgado por el gobierno canadiense, lo cual les permite seguir estudios en cualquier sitio del mundo" afirma Juan Carlos Franco, Director Académico de la carrera de gastronomía y servicio de restaurantes de Lasalle College. Esta carrera tienen un gran campo de acción ya que un estudiante, agrega Roesel, puede desarrollar su vida profesional en cualquier campo del sector ya sea como empresario, consultor o administrador de establecimientos, asesor culinario, director de nuevos desarrollos en la industria o en organismos multilaterales como la FAO, ONU, PMA, Unicef, etc.


ca p acitaci ó n

Cronograma de capacitación Gato Dumas Colegio de Cocineros Programa

Inicio

Duración en horas

Costo

Inscripciones

Taller de Cocina para Jóvenes

14,15,16 y 17 de diciembre

Cuatro clases de martes a viernes.

$350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma.

Permanentes

Programa de Cocina

31 de enero 2011

Cuatro semestres. Tres veces por semana. Horario mañana, tarde o noche.

$5.820.000 Descuentos por pago anticipado.

Permanentes

Programa de Gestión Gastronómica

31 de enero 2011

Cuatro semestres. Tres veces por semana. Horario mañana.

$4.520.000 Descuentos por pago anticipado.

Permanentes

Programa de Pastelería

31 de enero 2011

Tres semestres. Tres veces por semana. Horario noche.

$5.520.000 Descuentos por pago anticipado.

Permanentes

Clases demostrativas

Todos los Todos los viernes a las 6:00 viernes y los p.m. y los sábados a las sábados 10:30 a.m.

$25.000 Incluye recetas.

Permanentes

Teléfono: (1) 610 26 08

www.gatodumas.com.co bogota@gatodumas.com

Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno Programa

Inicio

Duración en horas

Costo

Inscripciones

Curso corto de Pastelería para Niños

13 al 16 de diciembre de 2010

Cuatro días.

$450.000 Incluye ingredientes, utensilios en clase y uniforme.

Abiertas

Programa de Profundización en Alta cocina y Management Gastronómico

31 de enero de 2011

500 horas. Dos semestres

$5.900.000

Abiertas

Diplomado Montaje y Gerencia Febrero de 2011 de Restaurantes

Cuatro meses, 120 horas. 40 horas de cocina.

$2.722.000

Abiertas

Carrera de Pastelería, Repostería y Panadería

Cinco meses, cuatro días a la semana.

$5.100.000 Uniforme: $ 150.000

Abiertas

14 de febrero de 2011

Teléfono: (1) 345 96 00

www.ismm.com.co

Verde Oliva Inicio

Duración en horas

Clase de Cena de Fin de Año

Programa

17 de diciembre

Viernes de 7:00 p.m. a 9:00 p.m.

Cocina Intensiva Nocturna

Cocina

Teléfono: (1) 257 79 09

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Costo

Inscripciones

$60.000 Incluye ingredientes, delantal, material impreso y degustación

Abiertas

14 de enero de Cuatro cuatrimestres, tres 2011 días a la semana, cuatro horas diarias

$2.940.000

Abiertas

7 de febrero de Cuatro semestres, lunes 2011 a viernes, cuatro horas diarias.

$5.720.000

Abiertas

www.academiaverdeoliva.com info@academiaverdeoliva.com


de Sommeliers

VINOS Y LICORES

asociación Colombiana

Ya existe una

Después de muchas iniciativas, los amantes y conocedores del vino tienen una asociación que los reúne para fortalecer y aunar esfuerzos para profesionalizar la sommelería.

La Asociación Sommelier

de Colombia, ASSDEC, es el nombre del nuevo grupo que fue fundado el 6 de septiembre. El objeto principal de ASSDEC es regentar el desarrollo de la sommelería en Colombia, profesionalizar y jerarquizar al sommelier actuando como ente regulador para contribuir al mejoramiento de la industria gastronómica y al progreso de la economía regional. Comenzó con13 socios fundadores: Ricardo Guede, Presidente; John Jairo Hernández, Director Ejecutivo; César Jiménez, Tesorero; Nubia Castañeda Esteban, Vocal 1; Elizabeth Araque, Vocal 2; Daniel Morales, Vocal 3; David Durán, Vocal 4; Martha L. Gutiérrez, Secretaria Suplente; Hilda Urrego, Tesorero Suplente; Víctor Corredor, Vocal Suplente 1; Marina Yubero, Vocal Suplente 2 y José Anaya, Vocal Suplente 4. Plan de afiliados Podrán ser socios activos de la asociación todas las personas naturales o jurídicas que estén relacionadas, presten, brinden o lleven a cabo el servicio de somelería en todos sus conceptos dentro del territorio del nacional. Los beneficios de los socios, dependen del grupo al que decida pertenecer: Estándar Tarjeta de asociado Invitaciones a catas Invitaciones a presentaciones de productos Invitaciones a eventos Cenas institucionales Participación en asambleas

Premium Horas de cata profesional Cursos de especialización Competencias de sommeliers Intercambio académico Programa de entrenamiento profesional Actualizaciones Foros Congresos y seminarios Enoturismo (visitas a bodegas y viñedos) Certificados de habilidad profesional Los interesados en pertenecer a la asociación pueden escribir al correo electrónico: infoassdec@gmail.com

ASSDEC, es una institución civil de derecho privado sin fines de lucro, la cual ha sido fundada el 6 de septiembre de 2010 con vigencia hasta el primero de septiembre de 2060, inscrita y radicada con registros públicos en Cámara de Comercio # R 029343871 y # 00178770 del libro de las entidades sin ánimo de lucro, NIT # 900382003-5, Alcaldía Mayor # 1-2010-39455 teniendo representación legal a cargo del Señor Ricardo N. Guede, sede principal Bogotá D.C. con el ámbito de su actividad extendido a todo el territorio nacional.

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VINOS Y LICORES

Cocteles moleculares: una explosión de

sabor FOTOGRAFÍAS: JULIANA LOPERA CORTESÍA: HOTEL J.W MARRIOT

Una oportunidad de negocio para diversificar la carta de licores y atraer a más clientes llega a Bogotá con un novedoso concepto en coctelería que evolucionará la manera de sentir y vivir la experiencia de tomarlos. Se trata de una moderna técnica que combina la química con imaginación para crear nuevas texturas, formas y sabores.

El Hotel J.W Marriot

sorprende a la ciudad con una moderna tendencia en licores, desarrollada en Europa hace ya algunos años, pero poco conocida en el país: la coctelería molecular. Un arte que separa los ingredientes de los tradicionales cocteles y los vuelve a reconstruir, de tal manera, que sorprende tanto por su presentación como por la intensidad de los sabores. Esta propuesta fue desarrollada por José Medronho, Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel, basada en los principios de la cocina molecular. “El objetivo es ofrecerle experiencias diferentes a los bogotanos. Sin embargo, como el concepto en el país hasta ahora se empieza a conocer, trabajamos diferentes estrategias de promoción en eventos, cocteles y comidas empresariales. Los clientes podrán acceder a una novedosa propuesta de coctelería molecular, única en la ciudad y disponible en el lobby bar”.

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Ahora bien, un poco más despacio pero constante, Dimitri Rosero, mixólogo ecuatoriano, radicado en Colombia hace tres años, también trabaja en el desarrollo de la coctelería molecular como un elemento importante que impulsa su negocio de catering. “En Colombia ha sido un poco complicado promover este tema, pues su cultura no admite cambios tan abruptos de un momento a otro. Trato de darlos a conocer través de los clientes que contratan mis servicios en eventos familiares, empresariales y demás. La coctelería molecular tiene todavía muchísimo espacio para ser explotada, falta creer un poco más en su potencial”. Todavía en el país son contados los restaurantes y hoteles que incluyen en sus cartas dicha tendencia del mundo de los licores, pero cualquiera que sea la razón, los cocteles moleculares podrían convertirse en un buen gancho, pues los ojos se posarán sobre lo más novedoso.


VINOS Y LICORES

the Mojito experience

Una fórmula inusual de presentar el clásico mojito de hierba buena

Fashion ice

Martinis servidos en paleta

Gin y tonic Jelly Shott

Ginebra y tónica con ralladura de limón, bicarbonato de sodio y azúcar pulverizada para darle la sensación de soda

Brandy New Fashioned

Cóctel a base de cognac y cherry bitters servido sobre algodón dulce de naranja

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N oVed a d eS

Zimmer, una solución para su negocio Esta empresa colombiana, dedicada a la comercialización de mobiliario importado, presentó su más reciente portafolio de productos para hoteles, restaurantes, bares, oficinas y espacios comerciales, enfocados siempre en la innovación. Entre los artículos se destacan sillas para interiores y exteriores diseñadas en colores como: blanco, negro, rojo, naranja, verde y azul. Algunos de los hoteles en el país que ya cuentan con estos productos son: el Hotel AR, el Hotel Avia, el Hotel de Las Américas, oficinas de Avianca y restaurantes Presto. Teléfono: (1) 214 4023

Aireación perfecta para su vino Gastronomyk presentó en Colombia su nuevo aireador de vino que ayuda a mantener el bouquet, el sabor y la textura de este tipo de bebida. Se trata de Vinturi, un moderno equipo hecho de una sola pieza a base de policarbonato con resinas especiales que permiten que sea transparente y resistente a los golpes y caídas. Atrae y mezcla la cantidad exacta de aire durante el tiempo necesario, permitiendo que el vino respire de manera inmediata. El producto se encuentra disponible en las tiendas de vino “Buenvivir”, restaurante “La Mesa del Buenvivir”. Teléfono: 310 799 8565 www.gastronomyk.com

Algarra amplía su portafolio de productos La empresa colombiana de lácteos presentó su nueva Avena Natural, especial para atender al consumidor que le gusta el sabor de esta bebida sin canela. El producto elaborado sin preservantes para mantener todos sus nutrientes como proteínas, vitaminas, calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc, se convierte en el principal aliado del consumidor que busca productos nutritivos para acompañar las comidas del día. Se encuentra disponible en caja de seis unidades, en bolsa de 200 ml y también en paquetes de ocho unidades. Teléfono: (1) 673 4868 www.algarra.com.co

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Corona lanza vajilla para el chocolate La compañía colombiana presentó su nueva colección de vajillas llamada “Chocolate” compuesta por seis piezas para coleccionar, con un diseño renovado que mezcla colores como el café, azul encendido, fucsia, naranja y verde. La novedosa línea incluye una jarra, un mug, una tasa, platos y un bowl, elementos que permiten servir una mesa más completa. La colección “Chocolate” está disponible en todos los almacenes Homecenter a nivel nacional en edición limitada o hasta agotar existencias. Teléfono: (4) 378 8400 www.corona.com.co

Directorio para hoteles boutique La compañía internacional Prestige dio a conocer su nueva guía de pequeños hoteles en el país. Se trata de una propuesta creativa que resalta las cualidades de cada uno de estos establecimientos en materia de infraestructura, hospedaje y gastronomía, así como también de los spas con los que cuentan y de las exclusivas marcas aliadas que ofrecen valiosos beneficios a los usuarios de estos hoteles. Este año, la selección de Prestige amplió su presencia en todas las zonas del territorio nacional y ahora ofrece un mayor cubrimiento geográfico en espectaculares escenarios naturales e históricos como Barichara, La Mesa de Los Santos y Santa Marta, además de hoteles vanguardistas en destinos corporativos como Medellín y Bogotá. Teléfono: (1) 218 0614

Frutas con chocolate, la mezcla perfecta TropicalPassion presentó su más reciente línea de productos elaborados artesanalmente a partir de frutas colombianas y fino chocolate. Se trata de Passion de Frutas tropicales con Chocolate, delicadas telas en forma de flor obtenidas a partir de frutas como mango, guayaba, guanábana, mora, fresa, papaya, piña y mandarina, recubiertas con chocolate semi-amargo. El producto que tiene una apariencia exótica y llamativa y es ciento por ciento natural se encuentra disponible en presentaciones de 36, nueve, tres y dos unidades o en forma individual. Teléfono: (1) 533 8263 www.tropicalpassion.com.co

Productos argentinos en Bogotá Con un año de experiencia en el país, la compañía Costumbres Argentinas continúa promocionando en el mercado local su amplio portafolio de productos alimenticios entre los que se destacan: empanadas de carne, pizzas y sándwiches, elaborados con insumos importados. Sus procesos de cocción varían de acuerdo a la preparación. Estos pueden ser al horno o fritos, al igual que sus sabores, características que los hacen ideales para el consumidor colombiano que le gusta deleitarse con la gastronomía del Cono Sur. Teléfono: (1) 674 9903



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