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Editorial

Buen viento

y buena mar

En la ceremonia de Premios La Barra-Makro 2012 se vivió el rechazo de parte de los restauradores presentes por la campaña en medios masivos de la DIAN porque transmite, según palabras de Andrés Jaramillo, la idea de que son ladrones. Si bien es cierto que varios establecimientos siguen omitiendo la prohibición de emitir pre-cuentas, pienso que el mensaje de la entidad gubernamental es agresivo y estigmatiza, erróneamente, a un sector que lucha cada día por mejorar sus prácticas y su gestión. Lo anterior se refleja en un crecimiento económico y en un, cada vez mayor, aporte a la generación de inversionistas propios y extranjeros. Así se vislumbra en las páginas del especial que, por cuarto año consecutivo, traemos al sector de la hospitalidad bajo el nombre “Top 100”, sustentado en las cifras que se reportan a la Superintendencia de Sociedades. Lo presentamos pormenorizado (Con los detalles de las diferentes razones sociales que llevan la misma marca), ampliado y segmentado en los diferentes nichos: restaurantes, hoteles, casinos, cafeterías y pastelerías por lo cual llegamos a más de 200 grandes empresas. Además, en esta edición, involucramos más aspectos en cada tabla, incluso el comportamiento de tres años consecutivos con el ánimo de ofrecer las herramientas necesarias para análisis y conclusiones referentes a este sector. Espero que, como en años anteriores, siga siendo edición más buscada por su especialidad y por su utilidad para los protagonistas de este segmento.

Y, ahora, me tomo las últimas líneas para despedirme de este espacio con el que aprendí mucho más de la gastronomía como negocio y de la hospitalidad como razón de ser. Nuevos caminos se abren para mí y, con ellos, llegan nuevos retos que enfrentar. ¡Un hasta siempre de mi parte y un futuro prolongado y próspero para la comunidad de La Barra!

Nubia Castañeda Esteban

Jefe Editorial @nubiacasta ncastaneda@revistalabarra.com

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Contenido

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Gerente Canal Hospitalidad ISABEL CRISTINA LEMUS cel: 311 502 5426 gerente@revistalabarra.com Jefe Editorial

NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN cel: 311 561 7381

Ejecutivos de cuenta

FREDY ENRIQUE PEÑA cel: 311 502 5156

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VALENTINA TORO cel: 311 502 5308 vtoro@revistalabarra.com

JUAN DAVID PINZÓN cel: 311 502 5209

NICOLÁS ERASO cel: 311 502 5202 neraso@revistalabarra.com Redacción Laura Micaham Cel: 313 349 70 00 editor@revistalabarra.com Colaboradores SANDRA BOTERO ELIANA BENAVIDES FONNEGRA LIZETH MARTÍNEZ RICARDO IBAÑEZ RICARDO CORREA CAROLINA URREGO JOHANNA DEL RÍO EDWIN AUGUSTO PÉREZ Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO S. jnavarro@axioma.com.co Diseño y diagramación

ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA NIÑO JOSÉ LUIS MEDINA

Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co Practicante de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co

Patrocina:

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co Gerente Comercial JUAN FELIPE RIVERA y de Operaciones Cel. 314 350 3972 gcomercial@axioma.com.co Editor General GABRIEL PINEDA Cel: 318 206 5432 editor@axioma.com.co Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co Gerente Talento Humano HÉCTOR GONZÁLEZ gerenciath@axioma.com.co Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY eventos@axioma-group.com Coordinadora de Facturación YELSY YANKEN AMAYA coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones OCTAVIO SÁNCHEZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Gerente de E-Business ANDRÉS GÓMEZ RAMÍREZ ebusiness@axioma.com.co Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A. UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Cra. 13A # 77A - 62 Edición número 52 Junio de 2012 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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40 CÓMO LEER TOP 100 42 TOP 100 RESTAURANTES 54 64 TOP 30 CASINOS 70 TOP 50 HOTELES

TOP 20 PANADERÍAS, PASTELERÍAS


Generaci贸n de empleos I Actualidad

94 Informe Turismo a partir del caf茅

102 Sub-especial Tabletop a la hora de comprar

116 Alimentos

Salsas y aderezos, otra forma de seducir el cliente

B煤scanos en las redes sociales: @RevistaLaBarra

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Actualidad Actualidad

A fuego lento

Cervezas propias

Colombia en Madrid

El Grupo empresarial DLK, con marcas como Casa, Niko, Di Lucca, entre otros, se abastecerá de su propia cerveza artesanal, desarrollada por un maestro cervecero. De esta manera, entra a la onda de las bebidas alcohólicas hechas en casa propias, estrategia que busca la fidelidad de sus comensales.

Madrid Fusión es uno de los eventos en donde se ven las tendencias gastronómicas mundiales, se realiza en la capital española a principios de año y en Guanajuato (México) en junio. En este último escenario estará por primera vez Colombia. Seremos representados por Jorge Rausch, quién fue elegido directamente por la Junta Directiva de Madrid Fusión, después de analizar la trayectoria, el estilo de cocina, la formación y el prestigio de varios nombres postulados por el Viceministerio de Turismo.

El Viceministerio de Turismo

se sigue moviendo en torno a la gastronomía

En 2012 se realizó el Segundo Foro de la Gastronomía Colombiana como Producto Turístico, los días 14 y 15 de junio. La ciudad elegida este año fue Medellín como parte de la filosofía del Viceministro, Óscar Rueda, de ser incluyente. La primera versión se hizo en Bogotá y para 2013 se hará en otra ciudad. Este evento seguirá efectuándose, año tras año, como parte del programa de Gobierno actual.

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50 años de

Pallomaro La empresa que nació en 1960 de la mano del señor López Pallomaro en Cali, hoy es una de las importadoras y fabricantes de equipos para la industria de foodservice más grandes en Colombia, con más de 260 colaboradores, salas de venta en Bogotá, Medellín, Cali, Cartagena y Pereira, un área de servicio técnico con más de 70 colaboradores. Un equipo de diseño conformado por 5 arquitectos y cocinas experimentales para las pruebas de equipos de alta tecnología. Con un amplio portafolio de marcas a nivel mundial, Pallomaro cumplió 50 años. Felicidades.


A fuego lento

Actualidad Actualidad

Eben Klemm

estuvo en Colombia

Para contribuir con el fortalecimiento y al desarrollo de la cultura gastronómica, La Recetta realizó Conferencia sobre Técnicas Contemporáneas de Mixología que tuvo como invitado principal a uno de los 6 mixólogos moleculares del mundo, Eben Klemm, quien es considerado el pionero de la mixología molecular, biólogo molecular y bartender. Cada año, Eben Klemm crea más de 50 cócteles, que pueden costar entre 8 y 12 dólares, le gusta improvisar con vegetales, frutas productos locales de temporada, razón por la que en Colombia decidió experimentar con café, chocolate, aguardiente, ron, cervezas locales, masato, chicha, guarapo y panela.

Jornada profesional

en el BWFF

Bogotá Wine and Food Festival traerá varios cocineros con estrellas Michellin a nuestro país, incluso se habla de René Redzepi, el Chef y co-propietario de Noma, el restaurante que ha sido elegido como el número uno en el famoso listado de la publicación Restaurant Magazine. Pero lo más atractivo será la jornada dedicada a los profesionales. Restauradores podrán conocer de primera mano a los secretos de los que triunfan en otros lugares.

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Actualidad Actualidad

Números

Los números hablan por sí solos en el TOP 100

Ingresos operacionales, utilidades, activos y deudas son algunas de las cifras registradas por las empresas más destacadas del sector de los Restaurantes, las Cafeterías, pastelerías y panaderías, Los Casinos y los Hoteles del TOP 100 de La Barra en el 2012.

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Actualidad Actualidad Especia natural Productos

y saludable

Alitec de Colombia S.A.S Cr 17F # 25-47, Cali Tel.: (2) 3809603 Cel.: 3107862209

La cúrcuma es reconocida por sus propiedades medicinales y energizantes, además de ser un ingrediente que aporta color amarillo de forma natural a los alimentos, y sabor delicadamente picante a cualquier preparación; es uno de los componentes del curry. En Colombia se puede conseguir en polvo, después de procesarla directamente de la raíz que lleva su mismo nombre. Esta y otras especias son importadas por una empresa ubicada en Cali con posibilidad de distribución a nivel nacional.

Productos orgánicos

de Quinoa Real

Andean Valley llega a Colombia con la línea más completa de productos e ingredientes orgánicos de Quinoa Real para el sector HORECA y para la industria alimenticia. Andean Valley tiene 15 años de experiencia en la exportación de sus productos a Norte América, Europa y Latinoamérica. Sus certificaciones orgánicas internacionales y la certificación ISO 9001:2008 garantizan la calidad de sus Granos, Harinas, Hojuelas, hamburguesas y postres, Andean Valley Colombia S.A.S Cl 125 19-89 Of. 502 Bogotá todos Libres de Gluten. Tel.:7030738 Cel.: 320 413 00 47 info@andeanvalley.co

Toalla con z Sanitsiu, la línea Institucional de Papeles Nacionales S.A., incorporó en su portafolio de productos de aseo y limpieza las nuevas toallas dispensadas en forma de Z, Toallas Z Fold, en colores blanco y natural. Con una nueva textura, este nuevo implemento ofrece mayor suavidad, rendimiento y absorción. Además, cuenta con un dispensador diseñado para el canal institucional que ayuda a evitar desperdicios del producto.

Papeles Nacionales S.A. Tel.: 018000511199 Correo: servicio.cliente@ papelesnacionales.com

www.sanitisu.com

Cerveza

de trigo & internacionales

Premium Beers S.A.S. Tel.: (1) 4118283 Cel.: 320 8003677 www.premiumbeers.com.co

Paulaner, elaborada con trigo, ya está disponible para el canal HORECA de Colombia con sus presentaciones Naturtrueb, Dunkel y la edición especial Oktoberfest Bier, la más vendida en la fiesta cervecera Oktoberfest de Münich. También están las cervezas tipo Pilsen con marcas Zubr y Holba de la República Checa en cuatro presentaciones diferentes; las belgas Maredsous, caracterizadas por mantener el estilo ALE, entre otras 24 referencias de diversos estilos.

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superior

Actualidad Actualidad

Productos

Triple Corona Tel.: (4) 4440771 Cel.: 310 3740756 www.tehatsu.com

Con la marca Hitsu, una empresa paisa surte en restaurantes y bares de las principales ciudades del país el té con una presentación vanguardista y con cinco sabores innovadores: negro y limonada, blanco y mangostino, rojo puerh y frutos rojos, negro y limonada ligth, y verde con miel. Cualquiera de ellos viene en presentaciones de 400 ml o de 615 ml.

Silla apilable

MEPAL Tel.: 01 8000 526372 www.mepal.co

La silla Moema, de la reconocida marca italiana Gaber cuenta con un diseño galardonado con premios internacionales como el Reddot Design Award 2011 y el Designpreis Deutschland 2011. Pueden ser apiladas hasta cuatro unidades. Su composición de tecnopolímero con aditivos U.V. y tubo cromado de alta resistencia y pintado la hace apta para espacios de interiores y exteriores. Cuenta con dos años de garantía y el respaldo de una empresa del grupo Carvajal. Las sillas Moema están disponibles con el asiento y las patas blancas, otros colores son hechos bajo pedido.

Máquinas vending

una tienda sin tendero Después de varios años de ausencia, Bianchi, la reconocida fabricante de máquinas vending regresa a Colombia con un amplio portafolio de maquinaria para snacks, bebidas, frías, calientes y la línea Horeca. En el caso de las máquinas de snacks, los consumidores tienen al alcance productos frescos las 24 horas del día y los empresarios que aprovechan el espacio de sus oficinas para ubicar las máquinas obtienen mejoras en la productividad de los empleados que no tienen que salir innecesariamente a la tienda.

Bianchi Vending Group Tel.: 6292800 Cel.: 313 4328393 eariza@coindagro.com

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Actualidad Actualidad

Libros

Libros

de gastronomía

En esta ocasión presentamos una selección de temas con historia como la obra de Alejandro Dumas o las interesantes Crónicas del Pisco y su origen. También, la descripción de los Paradores de España como guía gastronómica de cocina regional y de viaje. De interés práctico y para destacar, el tema del márketing aplicado con recomendaciones para este sector. Feliz lectura.

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.S. director@loshotelesconencanto.com

DICCIONARIO DE COCINA Alejandro Dumas Editorial Gadir Plaza & Janes En la plenitud de su fama, el autor de Los tres Mosqueteros y El Conde de Montecristo decide culminar su obra literaria con un Diccionario Gastronómico del cual ésta es su primera traducción del francés. Dumas fue gran cocinero y reconocido gourmet. Esta obra, más que un diccionario convencional, es una secuencia ordenada de sabrosas anécdotas, pasajes biográficos y algunas recetas comentadas. De deliciosa lectura para los interesados en cultura gastronómica.

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PISCO: Bebida tradicional y patrimonio del Perú Crónicas, origen y virtudes Banco Latino Amplia y detallada obra sobre esta interesante bebida cuyo origen es aún objeto de debate en el sur del continente. Sus características son desconocidas para muchos. Se trata del aguardiente de uva que ha tomado fama internacional con el popular Pisco Sour. Se explica la compleja confluencia de factores que dan origen a la calidad del Pisco, a su nombre originado en palabra Quechua, a un puerto y a las singulares características de sus primeros envases originados en las condiciones de la tierra y la habilidad de los alfareros del lugar. Incluye interesantes recomendaciones sobre la correcta forma de beberle, las mezclas en coctelería y maridajes.


Libros

Actualidad Actualidad

PARADORES DE ESPAÑA Jesús Ávila Granados Lunwerg. Planeta Reciente edición de una guía ilustrada de los famosos Paradores de España. Relata el origen de la agrupación, cómo se adecuaron y se puso en funcionamiento esta oferta hotelera de alta calidad y amplia cobertura geográfica en España. Incluye anécdotas del rescate e ingeniosa utilización de parte importante del patrimonio histórico del país. Además, detalla la ubicación y acceso a cada Parador, describe su oferta gastronómica y vinícola. Magnificas fotografías de la arquitectura, del diseño interior de los establecimientos así como de los paisajes de variadas regiones de la península.

ATRAIGA, ENAMORE Y RETENGA A SUS CLIENTES Carlos Eduardo Guerrero Panamericana Editorial Una clara y detallada descripción del ciclo completo del márketing estratégico, de importante aplicación en las empresas de servicios como restaurantes y hoteles. Destaca y documenta la importancia del análisis del mercado: su comportamiento, hábitos y la consecuente elección de estrategias para desarrollar ventajas competitivas y sostenibles. El ciclo incluye el márketing relacional o de contacto directo con el cliente, el manejo de las bases de datos y la e-márketing como aprovechamiento de la tecnología disponible.

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Actualidad Actualidad

Vinos

Día mundial del Malbec

Por I Nubia Castañeda

El 17 de abril se celebró en todo el mundo la existencia de la cepa tinta emblemática de Argentina. En Colombia, restaurantes y tiendas especializadas se unieron a la festividad de esta cepa que ha tenido aceptación por su característico sabor especiado y aromas de frutos rojos. Andeluna Reserva 2009 100% Malbec de viñedos a 1.300 metros de altura

Carnes rojas.

Rojo intenso con tonos violáceos. Aromas de ciruelas, vainilla, café y chocolate. Taninos suaves y de prolongado sabor en boca

12 meses en roble francés, guarda en botella durante 8 meses, antes de salir al mercado

Importado por Vinos del Río

Fotos: cortesía Promix

Catena Malbec 2009

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100% Malbec de Mendoza

Cordero, cerdo y pastas

Violeta. Intenso aroma a pimienta negra. Sabor a frutos rojos achocolatados. Con acidez balanceado

14 meses en 70% roble francés (35% nuevo) y 30% roble americano Importado por Inverleoka

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Vinos

Actualidad Actualidad

Etchart Privado Malbec 2009 100% Malbec de Cafayate Rojo carmín intenso. Aroma a frutos rojos, cuero y pimienta negra. Taninos suaves y agradables en boca.

Carnes rojas Madurado en botella durante seis meses

Fotos: cortesía Promix

La Escondida Malbec 2007 Importado por Manuelita Malbec 100% Tupungato-Mendoza Rojo violáceo. Aromas y sabores a frutos rojos confitados

Carnes asadas, pastas y quesos semi-maduros Paso de 12 meses por barrica de roble

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. PROHÍBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD.

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Actualidad Actualidad

Alcaldía de Bogotá

Responsabilidad

social de un gremio Desde hace varios años

Acodrés entendió que no sólo debe limitarse a brindar beneficios a sus asociados, sino que debe aportar al país, para empezar citó el principio del valor compartido y la responsabilidad social corporativa “La solución está en el principio de valor compartido, que implica la creación de valor económico, de una manera que también se cree valor para que la sociedad haga frente a sus necesidades y desafíos”. Michael E. Porter Harvard 2011 Para materializar esta iniciativa Acodrés ha estado acompañado por la Secretaria de Desarrollo económico (SDDE) de Bogotá, la cual está seriamente comprometida con el fortalecimiento de los microempresarios del sector gastronómico, compromiso que se deriva del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, “Alimenta Bogotá” a través del Convenio de Asociación 282 Este convenio formalizó las intenciones del gremio y la SDDE, en el cual se fortaleció a más de 120 microempresarios, como los restaurantes populares de gastronomía Afro-colombiana, sí, restaurantes como los de pescado de la carrera 4ª. “Dada su popularidad era necesario impactar esta comunidad y asegurar que brindarán productos sanos y seguros para los comensales bogotanos que gustan de esta exquisita gastronomía.” afirma Claudia Elena Hernández, directora ejecutiva de Acodrés Bogotá. El proyecto desarrolló actividades de diagnóstico, capacitación y asistencia técnica a los empresarios, teniendo como objetivos: mejorar las prácticas administrativas, las buenas prácti-

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Por I Claudia Zapata Directora Nacional de Proyectos Acodrés

cas de manufactura, la mejora en la presentación de los establecimientos, la calidad y presentación de los productos. Su duración fue de 6 meses, donde se lograron brindar más de 4000 horas de asistencia técnica personalizada, se atendió a una población de 367 personas en todas las localidades y como resultado se realizó el Primer Concurso de Gastronomía Afro-colombiana y dos nuevas Rutas Gastronómicas. El concurso Tras realizar la etapa de fortalecimiento se quiso destacar el valor cultural de la gastronomía del pacífico y por supuesto degustar sus manjares; en el concurso se probaron platos como: Sancocho de Ñato, Arroz con Pate Burro (caracol del pacífico), Cordon Blue Marinero –Bautizado así por su creadora–, Jaiba rellena y como gran ganador, el Tríptico en Salsa exótica, una mezcla de Pianguas, Camarón, Merluza, coco y especias que dejo sin palabras a los jurados. Las rutas Para engrandecer los resultados de este proyecto y promocionar a estos empresarios, se contempló realizar dos rutas gastronómicas, las cuales guiarán a citadinos y turistas a las pescaderías del pacífico más representativas y dignas de ser visitadas en la ciudad. Ruta pura cultura, por supuesto una ruta gastronómica debe ir acompañada de experiencias que enriquezcan el plan, por esto esta ruta que esta sectorizada en el costado oriental de la ciu-


Alcaldía de Bogotá

Actualidad Actualidad

Gastronomía afro-colombiana, rescate de una cultura: Este proyecto fue una alarma, que nos recordó la riqueza y diversidad de la gastronomía afro colombiana, los exquisitos sabores y la gran variedad de especies del mar y productos como frutas y especias no aprovechadas del pacífico colombiano. dad cuenta con restaurantes que se encuentran desde la localidad de Usme hasta Usaquén, junto con otros atractivos turísticos de valor cultural, tales como museos, teatros iglesias y otros. Y para los que disfrutan más de la naturaleza, diseñamos la Ruta Al Natural sobre el costado Occidental de la ciudad, con pescaderías ubicadas en Kennedy, Bosa, Fontibón, Engativá y Suba, para acompañar con todos los atractivos naturales de nuestra ciudad merecedores de ser visitados y aprovechar una buena tarde sol gozando de la naturaleza ofrecida por la sabana de Bogotá. Todas estas iniciativas logran fortalecer a estos empresarios, no sólo mejorando sus procesos técnicos y operativos, si no también reconociéndolos como importantes actores de la cultura gastronómica Colombiana; “No solo ellos se fortalecieron, sino que nos enseñaron que aún nos queda un lago recorrido por hacer para rescatar los sabores y saberes del pacífico, muy dignos de ser representantes de la gastronomía Colombiana”. Claudia Hernández, Directora de Acodrés Bogotá Estos proyectos sí que generan valor agregado, ya que como dice el viejo refrán “no hay que dar el pescado, sino enseñar a pescar”, y como deber de un gremio se debe continuar con el fortalecimiento del sector desde sus múltiples representaciones, buscando como objetivo, aportar a la economía y la sociedad para que Colombia cada día sea se fortalezca y sea mucho más prospera.

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Actualidad Actualidad

Tendencias en E.U.

Trends de la restauración en Estados Unidos Por I Lee Salas Rosell Leesalasr@hotmail.com Especialista de la restauración, residente en New York

" El comensal no siempre busca que el valor de una oferta esté en el precio, ofrecer un menú con productos locales, sanos, de temporada, pueden ser parte del valor.

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El bajón de la econo-

mía en los Estados Unidos afectó de manera directa a la industria de la restauración. Con un alto porcentaje de desempleo, con hogares que perdieron gran parte de sus ingresos y despidos masivos en las grandes corporaciones; la industria de la restauración fue de los las primeras en sentir el golpe La gente dejo de comer fuera, las corporaciones dejaron de hacer grandes celebraciones, el flujo de turismo tanto interno como externo bajo. Sin embargo, ante todos estos obstáculos la creatividad de los restauradores salió a flote y nacieron nuevas ofertas gastronómicas. El "Food truck" o restaurante móvil. Esta opción libera los costos más altos en un restaurante, arrendamiento de local y planilla. Puedes movilizarte a donde se encuentran los clientes, en una ciudad como Nueva York, donde las temporadas del año son bien marcadas , tener esta facilidad de movilidad es una gran ventaja. En invierno, los "food trucks" suelen colocarse cerca a las oficinas y estaciones del subterráneo ya que la gran mayoría trata de comer cerca a la oficina y dentro de su ruta a casa. En

verano esto cambia, la gente trata de aprovechar al máximo el buen clima y puedes encontrar los "food trucks" cerca de los grandes parques, de las playas, de los conciertos al aire libre. Por lo general los "food trucks" cuentan con uno o dos cocineros que se encargan de toda la ejecución del concepto lo que hacen que los costos de la planilla sean bajos. El hecho de ser una unidad móvil también juega en su contra. No hay garantías de poder encontrar el mismo lugar, existe mucha competencia por esquinas con mucho tráfico de gente. El clima puede también afectar el flujo de clientes, si llueve mucho, es difícil que la gente haga filas. El clima extremo también puede evitar que el restaurante se movilice o dañar el vehículo. Los gastos de la póliza de seguro, de la gasolina, de fallas técnicas siempre van a ser variables. Esto es algo para tener en cuenta. Chefs como José Andrés en Washington DC, lanzó su concepto de "Food Truck Pepe", Aarón Sánchez Tacombi, Rocco Dispirito- Now Eat This!, demuestran que este es un concepto viable para grandes restauradores.


Tendencias en E.U.

Actualidad Actualidad

Fine Fast El concepto de Fine Fast nace de ambos factores, la economía y la concientización del mercado. La situación económica ha creado jornadas laborales más largas, donde las corporaciones exigen mayor productividad. Esta oferta ofrece comida al paso pero con un menú diseñado por un chef. Con ingredientes de mayor calidad que los que encuentras en la comida rápida. Una oferta Gourmet, saludable y a un costo accesible en un ambiente casual. Un punto para tener en cuenta es que este concepto funciona en tres partes del día. El desayuno, el almuerzo y en la cena, siempre y cuando tengas suficiente clientela que suela llevar comida preparada a casa. Grandes chefs como Daniel Boulud con Epicerie Boulud y Tom Colicchio con Witchcraft son grandes ejemplos de que este concepto funciona. Pop Up Restaurants Estos son restaurantes que abren sus puertas temporalmente, Restaurantes establecidos que buscan formas de llegar a nuevos mercados y generar mayores ingresos. Poder tomar un restaurante establecido con un concepto que funciona y probarlo en nuevos mercados, de esta manera es menos riesgoso. Primero porque con una buena estrategia de marketing, te puede llevar de crear expectativa a garantizar el éxito del restaurante. Por limitaciones de tiempo y espacio, clientes que estén interesados en tu oferta reservarán un espacio con anticipación. Esto te permitirá planear un menú, que sea práctico y ejecutable; casi como un evento de catering. Ahora, transportar a tu equipo de trabajo y toda la parafernalia necesaria para ejecutar el menú puede ser un dolor de cabeza, algo para tener en cuenta. Rene Redzepi , dueño de NOMA, el mejor restaurante del mundo tiene un pop up en Londres, una forma de llegar a sus admiradores ingleses. Catering Esta faceta del restaurante se ha vuelto más importante que nunca. Las empresas hoy día tienen jornadas más largas y buscan mayor productividad de parte de sus empleados. Gran oportunidad para hacer catering a estas empresas. Reuniones de trabajo en los desayunos y almuerzos son muy comunes. Para un restaurante no hay nada mas fácil que ejecutar que el catering. Por lo general se paga de antemano, se conoce el menú y la cantidad de comensales. A su vez es una gran oportunidad de llegar a nuevos clientes que de otra manera tal vez no hubiera pasado. Polished Casual Este es un concepto de restaurante casual donde se ha invertido un poco más en la decoración para crear un ambiente de mayor prestigio. Es un lugar que se siente más caro y que la diferencia está en un mejor enfoque de la experiencia del comensal a través de un servicio completo. También una mayor inversión en el diseño del lugar; pero que puede ejecutar los volúmenes del fast casual. Estos conceptos ofrecen lujos accesibles y es una oferta que esta creciendo ya que el comensal suele gastar un poco más por una mejor experiencia. Por último, el comensal no siempre busca que el valor de una oferta esté en el precio. Ofrecer un menú con productos locales y de temporada, utilizar proveedores que tengan prácticas responsables con el medio ambiente y productos que no sean dañinos para la salud pueden ser parte del valor de tu oferta. No subestimes al comensal, hoy más que nunca la información esta a la mano de todos, para tener un negocio saludable necesitamos clientes saludables.

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Consejos de Expertos

COLPANESSE:

el nuevo estilo de cocina

Quienes antes eran maestro y discípulo ahora son colegas. Ambos se unen para un emprendimiento que va más allá de abrir un restaurante. Decidieron aunar sus conocimientos para dar al mundo el resultado de la fusión entre Japón y Colombia en la cocina. Iwao y Juan Manuel cuentan cómo lo lograron. Fotos: Juliana Lopera

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Consejos de Expertos

Dos grandes en Iwao Sushi Restaurant Colombian+Japanesse= Colpanesse Por Japón: Iwao Komiyama, el mejor Itamae del mundo viviendo fuera de Japón. Después de 17 años decide volver a abrir un restaurante, esta vez en nuestro país. Por Colombia: Juan Manuel Barrientos, Chef innovador y emprendedor. Con tan solo 29 años ya lidera tres restaurantes y un catering. Fue discípulo de Iwao hace 11 años.

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Consejos de Expertos

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2 Si se consulta en los bus-

cadores de Internet la palabra colpanesse no aparece sino en aquellos sitios que hablan de Juan Manuel Barrientos o de Iwao Komiyama, aún ese término no está en Wikipedia. Y es que estamos presenciando el nacimiento de un nuevo estilo de cocina. Tarea titánica propia de dos grandes. Por una parte hablamos de un japonés que ha vivido en Latinoamérica prácticamente toda su vida, pero sin desligarse jamás de sus ancestros y las tradiciones culinarias niponas; por otra, de un colombiano inquieto que no para de crear nuevas recetas y desafiar los límites gastronómicos día tras día. Este dúo encontró el entorno ideal en el Hotel Avia 93 para, desde allí, poner las técnicas de cada cocina y los productos colombianos como ingredientes fundamentales. Este último concepto se ajusta plenamente a la filosofía japonesa que defiende el uso de frutos locales. Como la tarea de innovar y de querer regalar una nueva tendencia gastronómica al mundo no es fácil, Iwao y Juan Manuel comparten su derrotero, el segundo toma la palabra:

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Concepto claro “Nuestro objetivo: unir Colombia con Japón. Cada quien propuso sus platos. Los compartimos y los probamos; para no enloquecer la cocina, yo entré y puse todos mis platos, los cocinamos y los estandarizamos. Luego, él entró a la cocina e hizo lo mismo. Después, yo probé los de él y él los míos. Ambos nos hicimos sugerencias. Hicimos una carta de mutuo acuerdo para que fuera lo mejor que pudiéramos tener. Al final, les enseñamos a los cocineros”. Creatividad desbordante, pero distinta para cada mercado “Arrancamos con 60 platos. Estamos acostumbrados a crear entre 30 y 40 platos mensuales sólo para Elcielo” —Relata Juan Manuel—. “Teníamos una carta muy larga y analizamos cuánto tiempo se demora un bogotano en comer y qué tanto come. En comparación con los habitantes de Medellín, nos dimos cuenta que consumen la misma cantidad de comida en ambas ciudades, pero en Bogotá disponen de menos tiempo, por lo que redujimos la oferta”. Sobrepasar las fronteras “Ambos vimos este espacio (Avia 93) y le dije a Iwao que si le interesaba crear un concepto de comida japonesa con colombiana; así como los peruanos tienen la nikkei. Y más que lanzar un restaurante, lanzamos una nueva propuesta de comida a nivel mundial que se llamará Colpanesse (colombian & japanesse). Fusionamos de manera creativa e innovadora las técnicas y los ingredientes de la comida de ambos países. Las técnicas principales son de sushi con ingredientes colombianos: rollos dulces, pargo con arroz de coco; usamos mango, feijoa; creamos niguiris de salmón flambeados con tamarindo”. Roles con profesionalismo “Ambos somos creativos, yo soy el chef ejecutivo porque vivo aquí, él tiene más fuerza a nivel mediático en sushi y a mí me relacionan con Elcielo, por eso tomamos su nombre para el restaurante, además, como muestra de mi respeto hacia él por haber sido mi maestro. Sin embargo, abajo ponemos By Iwao y Juanma. Actualmente, él no se pone en el papel de mi maestro, sino que en la cocina somos colegas, dos amigos. Crecimiento paulatino “Abrimos siendo pequeños, las dos primeras semanas no vamos a atender más de 30 personas; después, agrandamos a 40; cada dos semanas vamos agrandando de a 10 puestos para hacer las cosas bien”.


Gestión

Un buen consultor

de márketing

es una poderosa

ventaja competitiva.

El consultor se ha convertido en uno de los ejes estratégicos de la gerencia moderna de los restaurantes.

El consultor de marketing, le ayuda al res-

Por I Carlos Vélez Toro Capacitaciones y Consultorías de Márketing www.marketingrestaurantes-cvt.blogspot.com carlosveleztoro@une.net.co

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taurante a conseguir “Ventajas Competitivas”, que serían más difíciles o casi imposibles de alcanzar por sí solo. El servicio diferenciado al cliente, los programas de CRM, el manejo del visual merchandising en el restaurante, las capacitaciones para los empleados, el manejo de los pasos del servicio al cliente, los “No” del servicio, glosarios de los productos, protocolos del servicio en la mesa, programas de motivación, programas de más ventas, etc. Hoy los restaurantes, especialmente los pequeños y medianos, deben considerar trabajar con un buen consultor, especializado en restaurantes como una opción viable para su crecimiento.


Gestión

Beneficios de contar con un buen consultor de marketing, en su restaurante:

1

Fortalecer la relación con sus clientes: El consultor le informará de los grandes beneficios de crear un programa de CRM o cliente fiel en su restaurante. También le presentará el paso a paso para montar el programa y le ayudará a que desde su lanzamiento sea competitivo y ofrezca muchos beneficios tanto a su negocio como a sus clientes.

2

Crecimiento en las ventas: Le ayudará a que cada una de las sillas de su restaurante sea 20% más rentables con un buen programa de ventas. En este programa se trabaja para convertir el mesero en un mesero vendedor estrella y no ser un mesero toma pedido. Esto se consigue con un excelente glosario, protocolo de servicio en 30 pasos, programas y clínicas de venta.

3

Realizar seguimiento de los clientes: Para esto debe trabajar una excelente ficha base de datos. Esta debe estar llena de estrategias de marketing. Si no las utiliza adecuadamente, los resultados serán pasivos. También le presentará como trabajar un programa de correos electrónicos que motiven a sus clientes y le ayuden a generar más ventas a su restaurante.

4

Trabajar profesionalmente con los meseros: Darles herramientas como son los check list completos y estructurados de la apertura y del cierre diario del restaurante.

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29


Gestión

5

6

Utilizar mejor la capacidad instalada: Este punto se trabaja con catering y buenas extensiones de línea en el restaurante, con un adecuado trabajo de márketing y de visual merchandising. Esto ayudará a que su restaurante sea comercial.

Hacer evaluación cliente incognito: Ésta evaluación es un análisis a fondo que se realiza sin que el personal se de cuenta. Como en una radiografía, se identifican las debilidades y oportunidades que tiene el restaurante para crecer. En la evaluación cliente incógnito se debe analizar el visual merchandising, tanto de la fachada, como de la parte interior, los baños, el servicio al cliente, cómo se manejan los protocolos de servicio. Con todos estos datos de evaluación, usted puede tomar cartas en el asunto y comenzar a proyectar sus debilidades y mejorar sus fortalezas.

7

8 30

Manejar una excelente inducción. Esto ayuda a que los empleados sean productivos con solo tres días de haber ingresado al restaurante. Para esto se debe tener un excelente programa de inducción donde se manejen evaluaciones y clínicas de venta.

Trabajar una carta menú vendedora: La carta menú debe ser realizada por un consultor que sepa bien de cartas. Se debe tener en cuenta puntos como que los platos que deben llevar el apellido de la carta, cuáles son los platos más rentables y su ubicación, los lanzamientos de productos en la carta, la información de las propina, etc. Desafortunadamente pocos restaurantes le prestan la suficiente atención y dejan de generar buenos ingresos por su desconocimiento.

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9

Trabajar el visual merchandising para su restaurante: Recuerde que su negocio debe ser un imán para los clientes. Ellos quieren ver cosas diferenciales tales como: un buen display en la entrada, una buena imagen corporativa, uniformes con el logotipo del restaurante, cartas-menú atractivas en concordancia con el restaurante, mueble de extensión de línea, almacén de artículos de merchandising, entre otros.

Analizar la competencia: Con un buen análisis de la competencia se descubren muchos puntos interesantes que los otros están trabajando, como la decoración, los productos, el servicio al cliente, el márketing, la carta menú. Usted puede imitar algunos de esos puntos y adecuarlos a su restaurante. Recuerde, la rueda ya esta inventada, hay que analizar las cosas y poner en práctica lo que le ayude a mejorar su comercialización.

Trabajar alianzas con los proveedores: Estas alianzas deben ser un verdadero gana–gana, tanto para el restaurante, como para el proveedor. También se realizarán compras con economía de escala.

10 11


Gestión

12 13 14 15

Reuniones competentes: Esto oxigena su restaurante, ya que realizan lecturas de márketing con los empleados, análisis de los programas de ventas, verificar el comportamiento de las estrategias, generar planes de mejora, presentar resultados, etc.

Evaluar a los proveedores: Los proveedores que estén pasivos, se les realiza una evaluación completa y con los resultados obtenidos se programan reuniones de seguimiento para superar las expectativas o cambiar de proveedor.

Capacitación a los empleados: En temas como visual merchandising en el restaurante, Up Selling y Cross Selling en las ventas, telemarketing, protocolo de servicio al cliente, CRM o programa de cliente fiel, cómo vender más vino en el restaurante, etc.

Trabajar el plan de marketing: Los pre-lanzamiento de productos, el programa free-press, las promociones, las redes sociales, los QR, la utilización de cupones promocionales, los empaques novedosos, los bonos de regalo, etc.

Con el seguimiento de estos 15 puntos usted tendrá todas las herramientasa para manejar una excelente franquicia, cadena o restaurante.

Conclusión

Un buen restaurante, pequeño o grande, actualmente no se puede aspirar al éxito de manera solitaria. Debe trabajar con un buen consultor de restaurantes y de esta forma, conseguirá sus objetivos.

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Gestión

Una asesoría profesional

rentabiliza su tiempo y dinero

Por I Trino Sánchez CEO Arquint arquintcolombia@arquint.net

“¿Para qué vamos a tomar

una consultoría?, ¡esa platica nos la ahorramos!” Esta es la fatal frase que destroza un proyecto. Sin duda la asesoría de un profesional cuesta una “platica”, lo que mucha gente del gremio no se da cuenta es que esa asesoría puede conseguirle mucha más rentabilidad en tiempo y en dinero de lo que le va a costar contratar los servicios de un profesional especializado. Lo ideal es que esta empresa o empresas, dependiendo de los alcances de cada una, esten involucradas desde el comienzo del proyecto, ya que es imprescindible su colaboración para definir rápidamente y sin dudas, desde la ubicación de un local hasta el lineamiento de las estrategias de imagen y su posicionamiento en el mercado. También ayuda a focalizar el “target” del cliente al que se va a destinar el negocio, este punto no debe perderse en la evolución del diseño y el desarrollo de la implantación. Ya sea en un punto o en varios, es el fundamento para ser coherente dentro del desarrollo del “roll out” y de las decisiones que pueden seguir de aquí en adelante. A la hora de escoger el asesor o empresa asesora de cada ámbito, debemos de ver en ella, la competencia de alcances que nos aportan, la experiencia que tenga en el desarrollo del negocio a proyectar o en negocios accesorios al que estamos pensando. Y por último, la capacidad

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en cuanto a la respuesta que necesiten, tanto en desarrollo de proyecto de diseño, marca, gestión, estrategia, como en desarrollo de implantación. Lo ideal, a veces, es que la empresa que se contrate tenga todos estos servicios para no desconectar el proyecto en ningún momento y que el cliente, usted, no tenga demasiados interlocutores para relacionarse, así sabrá que pedir y como canalizarlo, ya es cuestión interna de la estructura de la empresa. En caso de no ser una empresa, se debe de nombrar, desde la estructura del cliente un coordinador del proyecto para que aúne todos los esfuerzos de comunicación y de interrelaciòn entre las distintas agencias y empresas participantes del proyecto. Evidentemente esto es más costoso y más complicado de llevar a buen fin, ya que pueden haber mas cortocircuitos, que traben el proceso. En cada desarrollo hay varias partes que no debemos de confundir: Estrategia: Es dónde vamos a desarrollar el brief, dónde es importante contar con alguien especializado en direccionamiento de mercadeo para focalizar los puntos claves que se pasaran a las distintas agencias o empresas que participen del proceso. Y además saber qué va a pasar cuando ya empecemos, qué decisiones acertadas vamos a prepa


Gestión

Aquí participarán diseñadores y técnicos especialistas de una manera intima, con el fin de llegar a buen acabado del diseño y “layout” de todo el proyecto. Hablamos de técnicos en cocinas, climatizacion y extracción, hidráulicos, eléctricos, estructurales, etc, etc. Implementación: La parte constructiva esta muy unida a la de diseño, ya que como comentábamos en la anterior fase, los diseños en la mayoría de veces condicionan los costos y desarrollos, tanto a favor como en contra, pero con una estrecha colaboración entre los dos desarrolladores se puede manejar acertadamente y llegar al punto de equilibrio. Una programación exhaustiva y un buen control de costos y acabados es parte del éxito del proyecto.

rar para el arranque y la continuidad. Si esto se sabe antes de empezar, todo irá sobre ruedas. Imagen: El lineamiento de marca y su desarrollo se debe hacer desde una agencia de marca, no de publicidad, esta debe desarrollar todo el “branding” y el proyecto de marca que después será un insumo para el resto de compañías que definen el proyecto, sirve de catalizador para estas empresas a la hora de tomar decisiones en cuanto a la implantación de la marca hacia el cliente. Diseño arquitectónico: El desarrollo de esta parte del proyecto depende mucho de las anteriores y debe estar involucrado desde el principio y de forma paralela. Este proceso depende desde la elección acertada del local o locales, hasta la implantación. La tarea no es solo estética, sino funcional, de circulaciones, de flujo, técnica, ambiental, y de percepción del cliente. Sin olvidar que después de esto, teniendo el proyecto definido, está el desarrollo de los presupuestos con su estrategia de rentabilización de los recursos económicos que se tienen para el proyecto.

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Promoción, operación y servicio: Como última parte, pero no por eso se debe hacer al final, sino paralelo al desarrollo de todo lo anterior, están estos tres temas estrechamente ligados, ya que uno depende del otro y deben estar coordinados. La operación, debe de supervisar todo el proceso de diseño ya que se va a trabajar para que ellos presten un servicio ideal al cliente final. El servicio es el más importante de los conectores con el cliente, es el ítem que no podemos dejar ya que es el interlocutor principal con el público, por eso debemos de tener atados los procesos, las atenciones, los uniformes, los guiones, etc. Para que no falle nada y complete la experiencia. La promoción es el caballo de batalla para poder sacar este trabajo al mundo exterior y darle potencia, una buena agencia que también este impregnada del concepto que queremos transmitir puede lanzar este producto o servicio hacia el cliente y que crezca su reconocimiento en el medio. Por todo esto, y mucho mas, la frase que al principio veíamos, queda totalmente vacía de contenido. Gracias a Dios, el sentido común puede desarmarla fácilmente, si no fuera así, la mayoría de los negocios estarían predestinados al fracaso; fracaso que desafortunadamente se produce en estos negocios con mayor frecuencia de la que se debería.


Información Comercial

Levapan,

Levapan es mucho más que insumos para panadería Más de 50 años acompañando al sector gastronómico le dan a Levapan la experiencia para brindar las soluciones más acertadas a las necesidades de los restaurantes, hoteles, casinos y grandes cadenas. Levapan cuenta con un amplio portafolio, dispuesto a satisfacer las expectativas de sus clientes, a través de una completa gama de soluciones tanto en panadería, gastronomía como en productos especializados.

Un reconocido aliado gastronómico Al pan, pan. Un abanico conformado por Levaduras, mejoradores, chocolates, cubiertas, rellenos, premezclas, margarinas, frutos y granos, aceite, aliñados, cremas vegetales, rellenos, entre muchos insumos más con altos standares de calidad. Las marcas de mayor recordación Productos reconocidos por su calidad y desempeño: Vegetales enlatados, mermeladas, Duraznos en almibar, entre otros productos marca San Jorge. Compotas Marca Má y flan, pudín y gelatina marca Gel hada. Productos para gastronomía Productos de renombre para acompañar y realzar el sabor de sus platos: Sazonadores, Salsa de Tomate, Mostaza, Bar B-Q y Mayonesa San Jorge, Pasta de Tomate, Salsa Inglesa, Salsa de Ají Piquetasco, Salsa Negra, entre otras soluciones.

¿Por qué Levapan lidera el mercado? Porque su servicio técnico es el más capacitado Departamento técnico con certificación AIB American Institute of Bakery, el ente certificador de la industria panificadora más importante de América, y un grupo de chefs para atender todos los segmentos. Porque recorren todo el país en su Escuela Móvil La Escuela Móvil de Levapan es un novedoso vehículo dotado de materiales de aprendizaje audiovisuales y equipos que recorre todas las regiones del país. Porque sus casas del panadero son las más actualizadas Casas del Panadero a nivel nacional donde se dictan cursos de capacitación permanente en técnicas del mundo de la panadería, la bizcochería y la gastronomía. Porque llevan el producto hasta donde su cliente lo requiere La red de Levapan abarca gran parte de la geografía nacional, gracias a su logistica establecida en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Cartagena y el eje cafetero con distribuidores especializados en ciudades como Villavicencio, Manizales y Tunja. Porque desarrolla productos a la medida de sus cliente Levapan es una compañía en la capacidad de desarrollar productos con ingredientes únicos para satisfacer las necesidades especificas de los clientes que lo requieran

Los clientes crecen con Levapan Liliana Montaño

Asesora comercial y de innovación en cadenas y restaurantes.

"Ellos atienden muy bien tanto a panaderías como a negocios de gastronomía, en los últimos cinco años han sido mi mano derecha, manejo sus materias primas porque son muy competitivos y tienen una excelente relación precios versús calidad"

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TOP 100

TENDENCIAS DEL SECTOR RESTAURADOR Restaurantes casuales ¿el renacer de la comida casera? CAFÉS, PASTELERÍAS Y PANADERÍAS Así se mueve la industria

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INTRODUCCIÓN

Las 100 empresas líderes de la hospitalidad

Las principales empresas del sector crecieron por encima del 30%, aunque las primeras cinco adueñan la mitad del mercado.

Año tras año la Revista La Barra presenta a sus lectores el reconocido TOP 100, un completo informe con el ranking de las empresas más exitosas y un análisis de las tendencias del sector de la hospitalidad, resultado de los informes estadísticos que publica anualmente la Superintendencia de Sociedades. Más allá de ser un listado, el TOP 100, se ha posicionado como uno de los principales instrumentos de consulta para los actores del sector.

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El ranking de empresas del sector de la hospi-

talidad muestra la radiografía del mercado actual: las cadenas de restaurantes, ya sea con una marca o con marcas múltiples, lideran las listas de desempeño. De acuerdo con los reportes de la Superintendencia de Sociedades y los análisis de LA BARRA, las 5 primeras empresas del ranking, McDonald’s, El Corral, Crepes, Kokoriko y Frisby, dominan el 50% de las ventas entre las 100 empresas mejor ponderadas del sector. Si se considera a Inmaculada Guadalupe y Amigos (Andrés D.C. y Andrés Carne de Res) como una cadena, el restaurante Single Unit mejor ubicado es Harry Sasson, el cual además ostenta un crecimiento del 112,28 por ciento, un hecho casi que sin precedentes para un restaurante SIngle Unit en el país. Sin embargo, cuesta encontrar más casos de establecimiento único como éste dentro del ránking del sector. En otras palabras, está claro que el mercado pasará a ser liderado por los grupos empresariales que, por medio de economías de escala y unificación de procesos, tengan la capacidad de fundar más establecimientos para generar mayores volúmenes de ventas y crecimientos sostenidos. Por otra parte, vale la pena destacar que las ventas de las 100 principales empresas tuvieron un crecimiento de más del 30% en ventas, pasando de $1,5 billones en 2010 a $1,97 billones en 2011. Los cafés y pastelerías tampoco se quedaron atrás en términos de crecimiento. Las principales 30 empresas pasaron de facturar $381.800 millones en 2010 a $476.258 millones en 2011, mostrando un crecimiento de 24,74 por ciento. Los hoteles, en cambio, tuvieron un crecimiento menos acelerado (9,7 por ciento), quizá porque la ocupación se está repartiendo entre un número mayor de empresas, debido al boom de la oferta de habitaciones. Esta versión 2012 del ranking de empresas del sector de la hospitalidad incluye un portafolio ampliado de indicadores. Se incluyeron índices como ROE, liquidez, patrimonio y endeudamiento, a fin de que los empresarios tengan más argumentos para analizar la competitividad de las empresas de la lista. De momento, podemos decir que llama la atención que el promedio de endeudamiento del sector es del 60,38%. El índice más alto al respecto es de 271,29% y el más bajo de 10,74%. Prácticamente, es un sector apalancado en los modelos de financiación y que necesita de tiempos largos de vida empresarial para amortizar sus pasivos. De todas maneras, sabemos que los nuevos indicadores incluidos van a generar comentarios y análisis constructivos para el sector, que incluso la misma revista buscará tratar en ediciones posteriores.


CÓMO LEER TOP 100

Qué indican los estados financieros Información: Camilo Téllez Consultor de IKC Colombia financiero@reyson.com 312 350 88 62

Ingresos Operacionales

2009 -2011 [$ Millones Pesos]

Variación % (11/10)

2009 -2011 [%]

Los ingresos operacionales y/o ventas son aquellos ingresos obtenidos como resultado del ejercicio de las actividades económicas principales de la empresa. En un negocio de restaurante serian los ingresos por venta de comidas preparadas.

Porcentaje de aumento o dismunución de ingresos del año actual respecto del anterior.

Utilidad Operacional [$ Millones Pesos] También conocido como el EBIT de la empresa, indica el resultado entre los ingresos operacionales descontando los costos y gastos propios de la actividad económica. Por ejemplo en un restaurante, su objeto principal es vender alimentos. De modo que los ingresos, costos y gastos incurridos se encuentran relacionados con la venta de estos alimentos.

Utilidad Neta [$ Millones Pesos]

Además de los ingresos y gastos operacionales, una empresa del sector real recibe e incurre en ingresos y gastos no propios de la naturaleza del negocio, como ingresos/pago por intereses bancarios, impuestos, diferencia en cambio, dividendos. La utilidad neta es entonces el resultado de después de ajustar la utilidad operacional incluyendo los ingresos no operacionales y descontando los gastos no propios de la operación principal. El resultado neto es también el valor disponible para dividendos de los accionistas.

Activo

40

[$ Millones Pesos]

Patrimonio

El activo financieramente es el reconocimiento monetario que hace la empresa al conjunto de todos sus bienes tangibles, intangibles y derechos que otorgan un goce y beneficio económico presente y futuro. Por ejemplo son activos de la empresa los inventarios, las inversiones, la cartera, el disponible.

[$ Millones Pesos]

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El patrimonio representa los recursos de financiación provenientes de los aportes de los accionistas y de las utilidades generadas y obtenidas por la misma empresa. El patrimonio determina la cantidad de activos respaldados por los socios de la empresa.


CÓMO LEER TOP 100

Endeudamiento [%] El pasivo o deuda representa todos los recursos financieros adquiridos con terceros, distintos a accionistas, tales como: bancos, proveedores, impuestos, entre otros. También representa la cantidad de los activos financiados por parte de entidades financieras y terceros a la empresa, diferentes de socios.

Liquidez Veces El índice de liquidez mide la capacidad de la empresa para solventar las obligaciones de corto plazo, indicando el nivel de cobertura de los pasivos de corto plazo con activos de corto plazo. Cuanto mayor es el índice mayor la solvencia.

Pasivo Activo

Activo Corriente Pasivo Corriente

ROE [%] Es la rentabilidad de los accionistas, luego representa el retorno sobre los fondos propios o capital accionario.

Utilidad Neta Patrimonio

Margen Neto [%] Representa el porcentaje de los ingresos operacionales que supone la utilidad neta del negocio.

Utilidad Neta Ingresos Operacionales

Margen Operacional [%] Representa el porcentaje de los ingresos operacionales que supone el resultado de la utilidad operacional del negocio en sí mismo.

Utilidad Operacional Ingresos Operacionales

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RESTURANTES

Top 100 Restaurantes Ingresos Operacionales Nº

Razón Social

Nombre

2011

2010

2009

Variación % (11/10) 28,90%

1

McDonald's ¹

McDonald's

$ 249.641

$ 193.677

$ 178.899

2

I.R.C.C. Limitada Industria de Restaurantes Casuales Ltda.

El Corral / Corral Gourmet / Bogotá Beer Station

$ 235.465

$ 196.475

$ 174.231

19,84%

3

Crepes y Waffles ²

Crepes y Waffles

$ 225.639

$ 201.104

$ 166.279

12,20%

4

Kokoriko ³

Kokoriko

$ 164.479

$ 143.751

$ 145.109

14,42%

5

Frisby S.A.

Frisby / Sarku Japan / Cinnabon

$ 132.469

NR

$ 92.377

-

6

Grupo CBC S.A.

Cali mío / Cali Vea / La Brasa Roja

$ 80.799

$ 73.452

$ 68.066

10,00%

7

Inmaculada Guadalupe y Amigos en Cia S.A.

Andres D.C. / Andrés Carne de Res

$ 68.382

$ 63.822

$ 44.671

7,14%

8

Inverjenos S.A.S

Jeno's Pizza

$ 54.735

$ 1.788

$ 33.493

-

9

Franquicia y Concesiones S.A.

Presto

$ 51.098

$ 41.706

$ 39.195

22,52%

10

Archie's Colombia S.A.

Archie's / Zhang

$ 48.757

$ 41.238

$ 39.488

18,23%

11

Lao Kao S.A.

Wok

$ 33.469

$ 27.991

$ 24.256

19,57%

12

Kata Ltda.

7 16 Steak House / Alba Longa / Amarti/ Café Renault / IL Pomeriggio

$ 25.795

$ 22.905

$ 24.634

12,62%

13

Inverleoka S.A.

Café Illy Unicentro / Da Portare / IL Panino /Luna / Piazza Luna / Pravda

$ 25.011

$ 22.055

$ 21.368

13,40%

14

DLK S.A.

Di Lucca / Di Lucca ToGo / La Brasserie / Niko Café / Via María / Patria / Casa / Café Museo del Oro

$ 23.874

$ 18.838

$ 14.602

26,73%

15

Bogotá Beer Company S.A.

Bogotá Beer Company

$ 21.088

$ 17.619

NR

19,69%

16

Takami S.A.

80 Sillas / Central Cevichería / Osaki / Horacio Barbato

$ 17.325

$ 15.010

$ 12.676

15,42%

17

La Bonga Del Sinú ⁴

La Bonga del Sinú / La Bonga Express

$ 17.300

$ 18.228

$ 15.449

-5,09%

18

Harrysa S.A.S

Harry Sasson

$ 15.486

$ 7.295

$ 7.526

112,28%

19

Pesquera Jaramillo Ltda.

Pesquera Jaramillo

$ 15.433

$ 14.136

$ 14.031

9,18%

20

PPC Ltda.

PPC, Pollo, Pizza, Carne

$ 15.265

$ 13.620

$ 9.593

12,08%

21

Rodríguez Uberlandia y CI SCA

Hamburguesas Del Rodeo

$ 15.238

$ 14.014

$ 12.459

8,7W3%

22

HRC de Colombia S.A.

Hard Rock Café

$ 14.971

$ 12.179

$ 10.545

22,92%

23

Inverkav S.A.S

Pizza 1969 Gourmet

$ 14.685

$ 16.654

$ 8.367

-11,82%

24

La Receta y Cia S.A.

Il Forno

$ 14.231

$ 10.948

$ 8.246

29,99%

25

Club Campestre de Bucaramanga S.A.

Club Campestre de Bucaramanga

$ 13.192

$ 11.984

$ 10.789

10,08%

26

SIA Limitada

Houston’s / Mister Ribs / Tinaja & Tizón / Taurus y las cadenas Mr. Lee y Tony Roma’s

$ 11.504

$ 8.843

$ 8.598

30,09%

27

JLR Administradora S.A.

Restaurantes Hoteles GHL

$ 11.482

$ 11.465

$ 9.967

0,15%

28

La Fragata Ltda.⁵

La Fragata

$ 11.285

$ 10.158

$ 9.774

11,09% 67,80%

29

Subway ⁶

Subway

$ 11.023

$ 6.569

$ 3.481

30

PJ Col S.A.S

Papa John's

$ 10.498

NR

NR

-

31

Franquicias Latinoamericanas S.A. Sucursal Colombia

T.G.I. Friday's

$ 10.490

$ 8.418

$ 7.719

24,61%

32

Inversiones Lassner Ltda.

Leños y Carbón

$ 10.020

$ 22.171

$ 20.732

-54,81%

33

Paesa S.A.

Salto del Ángel / El Cotidiano

$ 9.896

NR

NR

-

34

Inversiones El Carnal Ltda.

El Carnal

$ 9.498

$ 6.795

$ 4.400

39,78%

35

Milsen S.A

Yanuba

$ 8.618

$ 8.454

$ 7.577

1,94%

36

Bagatelle Ltda.

La Bagatelle

$ 7.395

$ 7.254

$ 6.829

1,94%

37

Comercializadora KYK Ltda.

Diner

$ 7.142

$ 6.597

$ 5.457

8,26%

38

Inversiones Lehal S.A.

Club Colombia

$ 7.116

NR

NR

-

39

Grupo Carbón de Palo Ltda.

Carbón de Palo

$ 7.045

$ 6.719

$ 7.242

4,85%

40

American Pollo S.A.- American Broasted Chicken S.A.

American Broasted Chicken

$ 6.928

$ 5.158

$ 6.317

34,32%

41

Kenvelo S.A.

Criterion / Rausch Patissier / Allan

$ 6.726

$ 6.269

$ 6.471

7,29%

42

The Pub S.A.S

The Pub

$ 6.567

$ 5.321

NR

23,42%

43

Valencia y Soto Ltda.

Karen's Pizza

$ 6.278

$ 5.523

$ 5.403

13,67%

44

Marvilla S.A.

MarVilla

$ 6.055

$ 5.689

$ 5.488

6,43%

45

Intermedia Interaves S.A.

La Compañía del Sabor

$ 5.912

$ 5.553

$ 5.778

6,46%

46

Grupo Comercial Sagal Ltda.

El Sagal

$ 5.852

$ 4.993

$ 3.162

17,20%

47

El Rancho de Jonás S.A.S

Rancho de Jonás / Casa de la Cerveza / Pa'lo Bonito

$ 5.814

$ 5.403

$ 4.663

7,61%

48

Palos de Moguer Bogotá Uno S.A.

Palos de Moguer

$ 5.570

$ 5.186

$ 4.880

7,40%

49

Aliter S.A.

Pizza Pizza

$ 5.568

$ 5.102

$ 4.032

9,13%

50

Sipote Burrito S.A.

Sipote Burrito

$ 5.509

$ 3.728

$ 2.974

47,77%

42

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RESTAURANTES

Utilidad Operacional

Utilidad Neta

Activo

Patrimonio

Margen Operacional

Margen Neto

ROE

Liquidez

Deuda

Ciudad

-$ 7.678

-$ 3.643

$ 180.459

$ 119.733

-3,08%

-1,46%

-3,04%

0,64

33,65%

Bogotá D.C.

$ 13.175

$ 8.213

$ 84.658

$ 21.623

5,60%

3,49%

37,98%

0,39

74,46%

Bogotá D.C.

$ 13.853

$ 8.523

$ 130.564

$ 85.911

6,14%

3,78%

9,92%

0,67

34,20%

Bogotá D.C.

$ 5.710

$ 597

$ 144.384

$ 103.841

3,47%

0,36%

0,57%

1,18

28,08%

Bogotá D.C.

$ 3.594

$ 2.472

$ 39.970

$ 16.040

2,71%

1,87%

15,41%

0,59

59,87%

Dosquebradas

$ 1.641

$ 1.445

$ 35.311

$ 20.651

2,03%

1,79%

7,00%

1,02

41,51%

Bogotá D.C.

$ 5.193

$ 2.033

$ 65.238

$ 24.439

7,59%

2,97%

8,32%

1,11

62,54%

Chía

$ 2.337

$ 1.990

$ 20.693

$ 11.539

4,27%

3,64%

17,25%

1,67

44,23%

Bogotá D.C.

$ 1.081

$ 69

$ 20.134

$ 6.594

2,12%

0,14%

1,05%

0,89

67,24%

Bogotá D.C.

-$ 1.294

-$ 1.795

$ 23.826

$ 3.451

-2,65%

-3,68%

-52,01%

0,50

85,52%

Bogotá D.C.

$ 2.775

$ 1.330

$ 8.875

$ 4.246

8,29%

3,97%

31,32%

0,82

52,15%

Bogotá D.C.

$ 3.446

$ 1.539

$ 37.888

$ 10.345

13,36%

5,97%

14,88%

1,22

72,70%

Bogotá D.C.

$ 3.479

$ 1.657

$ 44.205

$ 13.492

13,91%

6,63%

12,28%

1,41

69,48%

Bogotá D.C.

$ 986

$ 359

$ 7.265

$ 2.010

4,13%

1,50%

17,86%

0,92

72,32%

Bogotá D.C.

$ 2.540

$ 1.135

$ 5.784

$ 1.832

12,04%

5,38%

61,95%

0,66

68,33%

Bogotá D.C.

-$ 100

$ 378

$ 5.021

$ 1.266

-0,58%

2,18%

29,86%

0,86

74,79%

Bogotá D.C.

$ 1.005

$ 1.066

$ 10.095

$ 6.461

5,81%

6,16%

16,50%

1,72

35,99%

Montería

$ 2.521

$ 1.194

$ 7.779

$ 1.981

16,28%

7,71%

60,27%

0,56

74,52%

Bogotá D.C.

$ 1.309

$ 744

$ 9.824

$ 3.985

8,48%

4,82%

18,67%

0,95

59,44%

Bogotá D.C.

$ 494

$ 210

$ 8.462

$ 4.726

3,24%

1,38%

4,44%

1,04

44,15%

Bogotá D.C.

$ 581

$ 17

$ 16.273

$ 8.127

3,81%

0,11%

0,21%

0,80

50,06%

Bogotá D.C.

$ 879

$ 884

$ 11.332

$ 850

5,87%

5,90%

104,00%

0,35

92,49%

Bogotá D.C.

$ 433

$ 200

$ 4.773

$ 1.769

2,95%

1,36%

11,31%

0,75

62,92%

Bogotá D.C.

$ 377

$ 105

$ 4.655

$ 2.096

2,65%

0,74%

5,01%

1,02

54,95%

MedelW

$ 506

$ 263

$ 73.333

$ 63.746

3,84%

1,99%

0,41%

1,50

13,07%

Floridablanca

-$ 161

$ 96

$ 1.643

-$ 672

-1,40%

0,83%

-14,29%

0,66

140,90%

Bogotá D.C.

$ 423

$ 416

$ 59.210

$ 15.516

3,68%

3,62%

2,68%

1,71

73,79%

Bogotá D.C.

$ 565

$ 433

$ 7.333

$ 5.625

5,01%

3,84%

7,70%

1,08

23,28%

Bogotá D.C.

$ 215

$ 151

$ 5.582

$ 1.860

1,95%

1,37%

8,12%

1,36

66,68%

Bogotá D.C.

-$ 19

$ 153

$ 6.135

$ 782

-0,18%

1,46%

19,57%

0,55

87,25%

Bogotá D.C. Bogotá D.C.

$ 314

-$ 215

$ 9.037

$ 579

2,99%

-2,05%

-37,13%

1,26

93,58%

-$ 2.942

$ 1.633

$ 4.693

$ 2.301

-29,36%

16,30%

70,97%

0,77

50,95%

Cali

$ 93

$ 593

$ 2.860

$ 1.529

0,94%

5,99%

38,78%

1,76

46,54%

Bogotá D.C.

$ 295

$ 158

$ 1.745

$ 509

3,11%

1,66%

31,04%

0,68

70,77%

Bogotá D.C.

$ 182

$6

$ 2.254

$ 1.063

2,11%

0,07%

0,56%

1,08

52,80%

Bogotá D.C.

$ 503

$ 81

$ 2.229

$ 499

6,80%

1,10%

16,23%

0,99

77,57%

Bogotá D.C.

$ 85

$ 307

$ 6.900

$ 2.204

1,19%

4,30%

13,93%

1,14

68,04%

Bogotá D.C.

$ 339

$ 203

$ 1.830

$ 958

4,76%

2,85%

21,19%

1,64

47,60%

Bogotá D.C.

$ 666

$ 312

$ 1.854

$ 611

9,45%

4,43%

51,06%

1,28

66,99%

Bogotá D.C.

-$ 610

-$ 912

$ 6.775

$ 4.073

-8,80%

-13,16%

-22,39%

0,27

39,87%

Barranquilla

$ 666

$ 312

$ 1.854

$ 611

9,45%

4,43%

51,06%

1,28

66,99%

Bogotá D.C.

-$ 610

-$ 912

$ 6.775

$ 4.073

-8,80%

-13,16%

-22,39%

0,27

39,87%

Barranquilla

$ 689

$ 358

$ 5.849

$ 2.309

10,24%

5,32%

15,50%

1,35

60,51%

Bogotá D.C.

$ 723

$ 92

$ 1.333

$ 407

11,01%

1,40%

22,60%

0,68

69,47%

Bogotá D.C.

$ 984

$ 100

$ 18.723

$ 10.348

15,67%

1,59%

0,97%

0,88

44,73%

Cali

$ 150

$ 30

$ 2.326

$ 887

2,48%

0,50%

3,38%

0,52

61,82%

Bucaramanga

$ 114

$ 132

$ 5.040

$ 3.589

1,93%

2,23%

3,68%

0,32

28,79%

Bogotá D.C.

$ 207

$ 118

$ 2.032

$ 710

3,54%

2,02%

16,62%

1,20

65,01%

Bogotá D.C.

$ 221

$ 81

$ 9.987

$ 3.858

3,80%

1,39%

2,10%

1,16

61,37%

Cali

$ 173

$7

$ 2.227

$ 1.160

3,11%

0,13%

0,60%

1,24

47,87%

Bogotá D.C.

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43


RESTURANTES

Top 100 Restaurantes Ingresos Operacionales Nº

Razón Social

Nombre

51

Promotora Piccolo Ltda.

52

Inversiones Doh S.A.S

53 54 55 56 57

Restaurante Típico Antioqueño Las Acacias S.A. Spoleto Culinaria Italiana S.A.S La Bifería S.A. Al Punto Ltda. Hatoviejo Limitada

58

Comercializadora y Distribuidora Tri Fase S.A.S

59 60

Katkas Ltda. Inversiones ADK S.A.

Las Acacias Spoleto Culinaria Italiana La Bifería Tony Roma's / Terraza Piscina Las Palmas Hatoviejo Bufalo Grill / Varadero Pescados y Mariscos / Sipote Arroz Koi by Watakushi / Watakushi Toy Wan / Toy Express

61

Jarris Limitada

Jarris

$ 4.950

62

Del Mar S.A.

Juan del Mar / Juan del Mar Mesa Peruana / Juan del Mar Mesa Pizzeria Gourmet / Juan del Mar Mesa Restaurante

$ 4.833

63

Administradora Monserrate Ltda.

Casa San Isidro / Casa Santa Clara / El café de Monserrate

$ 4.764

64

Operadora de Franquicias de Colombia S.A.S

Buffalo Wings

$ 4.700

65

Procopa S.A.

Surtidora de Aves

66 67 68 69 70 71

Café del Mar Ltda. Randys Ltda. Restaurante Bar Fuerte de San Sebastián del Pastelillo S.A. Michellenina S.A.S Cafelinsa Ltda. El Techo Mexicano Ltda.

Café del Mar Randy's Club de Pesca Balzac Lina´s Sandwich Café El Techo

73

Inversiones Santa Bárbara RBR Ltda.

La Ponderosa

74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91

La Rural S.A. Gil y Bohórquez Ltda. Astrid y Gastón Bogotá Ltda. Sayonara Eu Café Le Gris S.A. Industrias RB S.A. Inversiones Chopinar S.A. María Mulata S.A. Puntos Rápidos Bogotá Ltda. Sociedad Damariscos Ltda. Gastronomía Europea S.A.S Tramonti Ltda. en acuerdo de reestructuración Jaramillo y Jaramillo Ltda. Entrepues Ltda. Careca S.A. Yadich Perú Ltda. Armadillo Ltda. Nueva Enoteca S.A.S

Estancia Chica Pescadero Benjamín Bohórquez Astrid y Gastón Sayonara Café Le Gris Charlie's Roast Beef Chopinar El Mesón de María Mulata Punto Rápido / Boca Cocina Latina Gostinos Segafredo Zanetti Espresso Tramonti Casa Vieja Entrepués Carbón 100 / Xilvestre Nazca Armadillo Enoteca

92

Hamburgueserías Limitada

La Hamburguesería

93

Restaurante La Juguetería S.A.

La Juguetería

94

Inverpizza S.A. En reorganización

Pizza Doble Pizza

95 96 97 98 99 99 100

Mossali y Cia. Ltda. Grupo Coit S.A.S Platicar Ltda. Guaya Shamua Ltda. Inversiones Mag Mondongo S.A. Trejos y Cia. Ltda. Primos S.A.

Piccolo Café Volare Ristorante Matiz Restaurante Shamua Mag Mondogo Trejo's Primos

2011

2010

2009

Variación % (11/10)

Pizzas Piccolo

$ 5.481

$ 5.195

$ 5.444

5,51%

Del Oeste Hamburguesas

$ 5.472

NR

NR

-

$ 5.466 $ 5.395 $ 5.349 $ 5.331 $ 5.249

$ 5.199 $ 5.986 $ 4.445 $ 4.908 $ 4.933

$ 5.451 $ 3.836 $ 4.244 $ 4.758 $ 4.869

5,14% -9,87% 20,34% 8,62% 6,41%

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades ¹ Resultado de sumar las razones sociales Arcos Dorados Colombia S.A., Arcos Dorados Paisas Ltda. y Cia. y Hamburgue S.A.S ² Resultado de sumar las razones sociales Crepes y Waffles S.A., Calco S.A. y Maquite S.A. ³ Resultado de sumar las razones sociales Avesco S.A., Avinco S.A, Arka S.A., Ecor Ltda., Conale Ltda., Juanfe Ltda., Kokomonroper Ltda., Casmon y Cia. Ltda., Kompollo Ltda. y Chespress Ltda.

44

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$ 5.213

$ 2.863

NR

82,08%

$ 5.147 $ 5.032

$ 4.993 $ 4.150

$ 4.498 $ 3.431

3,08% 21,25%

$ 4.485

$ 4.135

10,37%

$ 4.509

$ 3.988

7,19%

$ 4.613

$ 4.732

3,27%

NR

NR

-

$ 4.660

NR

NR

-

$ 4.366 $ 4.362 $ 4.354 $ 4.335 $ 4.015 $ 3.926

$ 4.053 $ 4.145 $ 3.967 $ 4.162 $ 3.680 $ 3.784

$ 3.318 $ 4.046 $ 3.803 $ 4.091 $ 3.256 $ 3.743

7,72% 5,24% 9,76% 4,16% 9,10% 3,75%

$ 3.782

NR

$ 3.999

-

$ 3.312 $ 3.298 $ 3.297 $ 3.236 $ 3.234 $ 3.195 $ 3.181 $ 3.109 $ 3.105 $ 3.025 $ 2.924 $ 2.801 $ 2.788 $ 2.772 $ 2.736 $ 2.695 $ 2.571 $ 2.515

$ 3.250 $ 3.083 $ 3.333 $ 2.888 $ 2.960 $ 7.388 $ 2.817 $ 2.567 $ 2.945 $ 2.496 $ 2.111 $ 2.446 $ 2.270 $ 2.279 $ 2.714 $ 2.511 $ 2.050 NR

$ 3.356 $ 2.993 NR $ 2.681 $ 2.737 $ 7.344 $ 2.395 $ 2.289 $ 2.056 $ 2.173 NR $ 2.397 $ 2.423 $ 2.119 $ 2.758 $ 2.697 $ 1.602 NR

1,91% 6,97% -1,08% 12,05% 9,26% -56,75% 12,92% 21,11% 5,43% 21,19% 38,51% 14,51% 22,82% 21,63% 0,81% 7,33% 25,41% -

$ 2.504

$ 1.989

$ 1.819

25,89%

$ 2.214

$ 2.498

$ 1.499

-11,37%

$ 2.195

NR

$ 3.770

-

$ 2.115 $ 2.107 $ 2.058 $ 2.036 $ 1.964 $ 1.799 $ 1.573

$ 1.890 NR $ 2.125 $ 1.952 $ 2.096 $ 1.452 $ 1.319

$ 1.704 NR $ 1.760 NR $ 2.244 NR $ 1.465

11,90% -3,15% 4,30% -6,30% 23,90% 19,26%


RESTAURANTES

4 5 6

Utilidad Operacional

Utilidad Neta

Activo

Patrimonio

Margen Operacional

Margen Neto

ROE

Liquidez

Deuda

Ciudad

$ 547

$ 177

$ 5.089

$ 1.582

9,98%

3,23%

11,19%

0,29

68,91%

Medellín

$ 18

$ 63

$ 834

$ 182

0,33%

1,15%

34,62%

1,03

78,18%

Medellín

-$ 47 $ 550 $ 328 $ 246 $ 218

-$ 120 $ 179 $ 111 $ 124 $ 133

$ 6.157 $ 7.524 $ 2.146 $ 1.791 $ 4.600

$ 5.274 $ 1.696 $ 1.138 $ 1.033 $ 4.106

-0,86% 10,19% 6,13% 4,61% 4,15%

-2,20% 3,32% 2,08% 2,33% 2,53%

-2,28% 10,55% 9,75% 12,00% 3,24%

0,51 2,87 1,48 2,15 1,37

14,34% 77,46% 46,97% 42,27% 10,74%

Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Cali Medellín

$ 24

$ 159

$ 4.626

$ 579

0,46%

3,05%

27,46%

1,03

87,48%

Barranquilla

$ 276 $ 117

$ 128 $ 36

$ 1.559 $ 1.935

$ 532 $ 858

5,36% 2,33%

2,49% 0,72%

24,06% 4,20%

1,81 2,60

65,81% 55,61%

Bogotá D.C. Bogotá D.C.

$ 115

$ 70

$ 1.554

$ 719

2,32%

1,41%

9,74%

1,74

53,67%

Bucaramanga

$ 245

$ 121

$ 2.611

$ 1.408

5,07%

2,50%

8,59%

1,25

46,04%

Cartagena

$ 561

$ 300

$ 1.356

$ 611

11,78%

6,30%

49,10%

1,62

54,94%

Bogotá D.C.

$ 317

$ 158

$ 1.315

$ 521

6,74%

3,36%

30,33%

1,47

60,30%

Bogotá D.C.

$ 424

$ 103

$ 4.387

$ 1.259

9,10%

2,21%

8,18%

0,65

71,28%

Bogotá D.C.

$ 744 $ 215 $ 245 $ 258 $ 138 $ 297

$ 448 $ 94 $ 125 $ 149 $ 65 $ 125

$ 1.085 $ 1.379 $ 2.374 $ 1.879 $ 687 $ 1.393

$ 565 $ 561 $ 917 $ 1.384 $ 318 $ 663

17,04% 4,93% 5,63% 5,95% 3,44% 7,56%

10,26% 2,15% 2,87% 3,44% 1,62% 3,18%

79,29% 16,76% 13,63% 10,77% 20,44% 18,85%

1,81 1,05 2,05 1,57 1,45 1,02

47,83% 59,32% 61,37% 26,29% 53,71% 52,40%

Cartagena Bogotá D.C. Cartagena Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C.

$ 204

$ 11

$ 1.977

$ 597

5,39%

0,29%

1,84%

0,95

69,80%

Bogotá D.C.

$ 281 $ 182 -$ 102 $ 116 $ 334 -$ 421 $8 $ 112 $ 150 -$ 136 $ 249 $ 74 $ 53 $ 388 -$ 18 -$ 85 $ 286 $ 17

$ 78 $ 121 -$ 201 $ 41 $ 263 $ 656 $ 20 $ 79 $ 90 -$ 219 $ 28 -$ 245 -$ 1 $ 177 $ 31 -$ 161 $ 361 -$ 56

$ 835 $ 2.628 $ 1.580 $ 830 $ 1.375 $ 1.667 $ 503 $ 1.277 $ 1.906 $ 1.328 $ 2.818 $ 1.484 $ 992 $ 711 $ 284 $ 1.050 $ 6.519 $ 1.501

$ 239 $ 1.872 -$ 198 $ 204 $ 946 $ 1.058 $ 346 $ 364 $ 753 $ 557 $ 196 -$ 2.542 $ 272 $ 291 $ 129 $ 313 $ 5.976 $ 511

8,48% 5,52% -3,09% 3,58% 10,33% -13,18% 0,25% 3,60% 4,83% -4,50% 8,52% 2,64% 1,90% 14,00% -0,66% -3,15% 11,12% 0,68%

2,36% 3,67% -6,10% 1,27% 8,13% 20,53% 0,63% 2,54% 2,90% -7,24% 0,96% -8,75% -0,04% 6,39% 1,13% -5,97% 14,04% -2,23%

32,64% 6,46% 101,52% 20,10% 27,80% 62,00% 5,78% 21,70% 11,95% -39,32% 14,29% 9,64% -0,37% 60,82% 24,03% -51,44% 6,04% -10,96%

0,52 1,47 0,39 0,20 1,83 2,66 2,90 0,83 1,64 0,38 0,48 0,15 0,85 1,11 1,84 0,76 2,70 1,00

71,26% 28,73% 112,59% 75,42% 31,13% 36,47% 31,01% 71,42% 60,49% 58,06% 93,01% 271,29% 72,48% 58,93% 54,23% 70,19% 8,31% 65,96%

Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Pereira Medellín Bogotá D.C. Bogotá D.C. Cartagena Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Cartagena

$ 232

$ 262

$ 1.798

$ 652

9,27%

10,46%

40,18%

0,55

63,68%

Bogotá D.C.

$ 145

$ 34

$ 2.558

$ 471

6,55%

1,54%

7,22%

1,10

81,55%

Bogotá D.C.

$ 71

$ 57

$ 3.616

$ 632

3,23%

2,60%

9,02%

2,52

82,49%

Medellín

$ 76 $ 238 $ 87 $ 172 $ 90 $ 30 $ 73

$ 45 $ 51 $ 18 $ 71 $ 41 $ 106 $ 41

$ 1.171 $ 1.068 $ 930 $ 1.529 $ 634 $ 988 $ 303

$ 855 $ 664 $ 648 $ 652 $ 484 $ 880 $ 141

3,59% 11,30% 4,23% 8,45% 4,58% 1,67% 4,64%

2,13% 2,42% 0,87% 3,49% 2,09% 5,89% 2,61%

5,26% 7,68% 2,78% 10,89% 8,47% 12,05% 29,08%

1,11 0,31 2,88 0,87 4,01 2,13 1,48

26,99% 93,73% 30,32% 57,36% 23,66% 10,93% 53,14%

Bogotá D.C. Medellín Bogotá D.C. Bogotá D.C. Barranquilla Ibagué Cali

Resultado de sumar las razones sociales Renacimiento Ltda., Andes Beef Ltda. y Atlantic Beef Ltda. Resultado de sumar las razones sociales La Fragata Norte Ltda. y Fish Market Fragata Ltda. Resultado de sumar las razones sociales Colsub S.A. y Sub-Costa Caribe S.A.

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45


RESTAURANTES

Restaurantes, un negocio

en permanente evolución Es un hecho que la industria restauradora colombiana continúa avanzando por una línea ascendente, la cual es constante desde hace aproximadamente cinco años. No obstante, llegar a este punto ha implicado asumir una serie de desafíos.

La hamburguesa y el pollo, son los productos preferidos por los colombianos

Mientras los indicadores de

ingresos en promedio del sector tienden a aumentar, cada vez los colombianos consumen alimentos con más frecuencia por fuera de sus hogares. A esto se suma, por un lado, la confianza inversionista de empresarios nacionales y extranjeros para la apertura de nuevos negocios y, por otro, la llegada de una mayor cantidad de turistas a las principales ciudades del país. Estos factores, que se vienen presentando casi de manera simultánea, le han permitido a la industria restauradora consolidarse y aumentar sus ventas año tras año. Basta con realizar un análisis retrospectivo con algunas de las empresas que han estado en lo más alto del ranking del Top 100, para notar que el crecimiento del sector es un fenómeno constante. Muestra de ello es la compañía I.R.C.C. Ltda (Hamburguesas El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station), que en 2010 presentó un crecimiento del 13% y en 2011 logró crecer en un

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19,84 %, con ingresos operacionales de $ 235.465 millones. Otro de los clásicos referentes que evidencian la curva ascendente es Crepes and Waffles, empresa que continúa siendo la más rentable de la industria gastronómica con una utilidad operacional de $13.853 millones. Por ejemplo, en 2009 esta compañía tuvo ingresos por $166.279 millones, mientras que las ventas en 2011 superaron los $ 255.000 millones. Pero el buen momento no es exclusivo para grandes empresas como las mencionadas. Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, los establecimientos de alimentos y bebidas en general aumentaron sus ingresos nominales en un 13,2 % promedio, con respecto al 2010.

Claves de la competitividad

Si bien la coyuntura es interesante, no solo en Bogotá, sino también en las principales ciudades


RESTAURANTES

del país, no se puede desconocer que lograr el posicionamiento de un restaurante es una tarea que requiere disciplina y método, sobre todo en un mercado tan competitivo al que cada día se suman propuestas. Y por cierto, aunque no hay estadís-

Tendencias del sector restaurador - “Actualmente la inversión extranjera en restaurantes no es muy significativa. La modalidad más común es la de franquicias de grandes cadenas, con inversión colombiana” (Claudia Hernández, Acodres). - “Cada vez se ven restaurantes menos acartonados, más informales. Esos restaurantes elegantes con servicios muy distantes se van quedando atrás. El concepto que predomina hoy es el de la comodidad”. (Verónica Echavarría, DLK) ticas consolidas al respecto, no es un secreto que cada año una gran cantidad de restaurantes formales e informales debe cerrar sus puertas. Lo que es seguro, es que quienes han logrado consolidar sus establecimientos gastronómicos tienen como principal herramienta la profesionalización de todo su personal. “Una parte importante del auge del sector restaurador es la profesionalización, tanto en recursos humanos, como en la parte administrativa y comercial. Todo es una cadena, porque al tener más personas que quieren conocer la oferta gastronómica, los empresarios se inquietan más por tener su personal capacitado y ellos mismos estar actualizados de las nuevas tendencias, de los nuevos equipos”, señaló la directora ejecutiva de Acodrés. De hecho, uno de los factores clave de éxito del grupo DLK es, justamente, la profesionalización. Verónica Echavarría, gerente de operaciones del

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grupo, resaltó que “además de las capacitaciones en liderazgo y trabajo en equipo, cada semana estamos enseñándole cosas nuevas a nuestro personal en materia de servicio y atención. Nos esmeramos en que ellos conozcan a fondo nuestro menú, que hablen de vinos y bebidas con propiedad, que sepan cuáles son los ingredientes que se utilizan para las preparaciones”. A su vez, la supervisión de calidad minuciosa de los productos y de cada una de las preparaciones, con profesionales dedicados exclusivamente a esta labor, es otra de las estrategias que le ha permitido a DLK obtener un crecimiento del 26, 73% durante el último año. Verónica destacó además que “la investigación constante de proveedores en busca de productos de la mejor calidad, el interés por brindar experiencias de sabores, el contar con una rotación mínima de personal y el conocer a nuestros clientes, son aspectos que también resultan claves para el buen funcionamiento de nuestro negocio”.

¿Qué prefieren los consumidores hoy?

Si en el 2000 los colombianos consumían $7.9 billones en alimentos por fuera del hogar, en el 2011 consumieron $22,55 billones. Este indicador es solo una muestra de lo que ha acontecido en el país en materia gastronómica durante la primera década del milenio. Hoy, el panorama del sector de la restauración es bien diferente al de hace 10 años. “La variedad de la oferta gastronómica, especialmente en Bogotá, ha sido una respuesta al proceso de mundialización cultural y de globalización económica, al punto que hoy se accede a preparaciones originarias casi de cualquier lugar del mundo”, comentó Claudia Elena Hernández. Aunque la diversidad de ofertas es una tendencia, es claro que el gusto de los colombianos sigue inclinándose principalmente por la hamburguesa y el pollo (al juzgar por las ventas): Mc Donalds ocupa el primer lugar del ranking con ingresos de $249.641 millones, seguido de I.R.C.C. Ltda (El Corral). En el cuarto puesto, aparece Kokoriko con un crecimiento del 14,42%, mientras que Frisby está en el quinto lugar con ingresos operacionales de $ 132,469 millones. Por otro lado, se ha notado un creciente interés por parte de los consumidores relacionado con la alimentación saludable, es decir, por el tema nutricional y orgánico de los alimentos. Esta tendencia exige a los empresarios a preocuparse más por la calidad de sus ingredientes y por sus preparaciones. Quien preste atención a este aspecto, seguramente comenzará a marcar diferencia.


RESTAURANTES

Restaurantes Casuales, Confort Food; ¿El renacer de la comida casera?

Por tratarse de comidas que se pueden encontrar habitualmente hasta en las casas, estos elementos son de fácil consecución y en muchos casos los precios son muy competitivos.

Restaurante Horacio Barbato.

Espero que los puris-

Por I Juan Manuel Moreno Twitter: @buena_mesa

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tas del lenguaje me disculpen si cometo algún error imperdonable al comparar a todo lo anterior, pero cada día están llegando más a las grandes ciudades estos mismos términos que quieren identificar emprendimientos en los cuales la gastronomía es básica, casi esencial. ¿Qué puede tener de atractivo este tipo de

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gastronomía que hace que en diferentes latitudes se esté adoptando? Un aspecto inicial que permite buscar este tipo de negocios es la facilidad a la hora de los montajes. Regularmente las preparaciones caseras o casuales muy cercanas a la identidad del país o región en donde se desarrolla el proyecto, hacen que la consecución de personal se facilite mucho en todo sentido, las jornadas de entrenamiento no son tan extensivas y la mayoría del personal por el conocimiento de los sabores o platos se le facilita mucho la preparación y la llegada al punto exacto de cocción. El siguiente punto son las materias primas. Por tratarse de comidas que se pueden encontrar habitualmente hasta en las casas, estos elementos son de fácil consecución y en muchos casos los precios son muy competitivos, lo que hace que la facilidad logística en contra de las comidas étnicas sea muy grande, no hay que buscar ingredientes exóticos ni proveedores rebuscados para poder lograr las diferentes preparaciones, lo que hace que los costos sean más manejables. Cuando pasamos al tema de infraestructura física la característica gastronómica permite que los materiales y acabados sean más rústicos con especificaciones más sencillas. Se logra desarrollar de manera más fácil y permite en muchos casos que los tiempos de obra civil sean más cortos y eficientes, logrando de nuevo que el tema costos sea mucho más asequible en todo los aspectos; adicional a este punto los equipos con los que se efectúan estas preparaciones son en muchos casos los tradicionales que se utilizan sin otra especificación distinta a que sea industrial.


RESTAURANTES

En un aspecto que muchas veces se deja de lado y no se toma en cuenta en el proceso de montaje del proyecto, está el mercadeo, es mucho más fácil comunicar a los potenciales clientes un restaurante del cual todos tengan conocimiento o sepan algo de la gastronomía, que aquellos proyectos en los cuales cada plato reviste un nivel de complejidad tal, que a los mismos vendedores o personal de servicio del restaurante deban traducir términos complejos para poder lograr que el comensal entienda lo que se le va a servir, la cocción entre otras. Para explicar mi punto de vista, me gustaría recordar una película del año 2007, Ratatouille. Creería que esta película muestra perfectamente como es la relación que tenemos los seres humanos y la gastronomía. La comida tiene esa capacidad de excavar en los rincones de la nostalgia y es por eso que siempre estamos de vuelta con la comida sincera. Cuando hablo de comida sincera es esa comida que no esté llena de pretensiones, con la cual te puedes sentir reconfortado y no la que te hace pensar. Me parece que no hay nada más aburridor que sentarme a la mesa a descifrar que es lo que me estoy comiendo.

Cuando hablo de comida sincera es esa comida que no esté llena de pretensiones, con la cual te puedes sentir reconfortado.

Este pequeño abrebocas intenta ponerlos en contexto. Muchas veces no es necesario elevar los niveles de complejidad, ni traer propuestas rebuscadas para conseguir ser exitoso o lograr que el negocio logre reconocimiento, en esta actividad como en muchas otras muchas veces menos es más y logramos llegar más con lo esencial. Lo he sostenido muchas veces y es que los colombianos somos reacios a salir. Nos cuesta trabajo experimentar conceptos o propuestas nuevas, siempre volvemos al pollo asado del domingo. Es indudable que nos encanta sentirnos cómodos e ir a donde nos conocen y no vamos a llevarnos ninguna sorpresa. 52

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Restaurante Horacio Barbato.

Sería bueno revisar qué es lo que le está pasando al mundo gastronómico y por qué está surgiendo una ¨nueva corriente¨ en la que la gente busca la tranquilidad y la calma. Ojo, esto no es algo inventado, el concepto anda dando tantas vueltas que ya hasta los psicólogos lo están estudiando. Y dicen que aunque no está hecha con todas las especificaciones del caso, en lo que a salud se refiere, tiene la capacidad de calmar el estrés que trae de la mano el mundo en el que nos desenvolvemos. Así que tal vez sea bueno sentarnos y pensar, y por qué no, echar mano de esos momentos de orgullo que nos da la tierrita y todos esos sueños idealistas que tienen los cocineros cuando apenas salen de las escuelas; “A mi me gustaría montar algo con las recetas de mi mamá’’. Ninguno pensó que detrás de ese idealismo venían, los restaurantes casuales, confort food y !sí! El renacer de la comida casera.

Fotografía: Andrea Navarro


PASTELERÍAS Y CAFETERÍAS

Top 20 Pastelerías y cafeterías Nº

Razón Social

Nombre

2010

Variación %

Utilidad Operacional

Utilidad Neta -$ 4.049

1

Promotora de Café Colombia S.A.

Juan Valdez

$ 104.101

$ 85.998

21,05%

$ 2.440

2

Restcafé Oma S.A.

Oma

$ 81.179

$ 48.398

67,73%

$ 3.994

$ 723

3

Dunkin' Donuts ¹

Dunkin' Donuts

$ 59.386

$ 45.826

29,59%

$ 1.742

$ 1.669

4

Pan Pa Ya Ltda.

Pan Pa' Ya

$ 52.114

$ 43.497

19,81%

$ 1.666

$ 907

5

Industrias de Alimentos Don Jacobo ²

Postres & Ponqués Don Jacobo

$ 23.310

$ 20.040

16,32%

-$ 45

$ 246

6

Dyval S.A.

Deli

$ 21.954

$ 20.276

8,28%

$ 537

-$ 131

7

Productos Alimenticios La Locura S.A.

La Locura

$ 18.148

$ 15.888

14,22%

$ 288

$ 176

8

Nicolukas S.A.

Nicolukas

$ 15.983

$ 14.540

9,92%

$ 1.168

$ 662

9

Distribuidora Doña Elena S.A.

Santa Elena

$ 11.864

$ 11.022

7,64%

$ 309

$ 74

10

Ponqués Cascabel Repostería Limitada

Cascabel

$ 11.830

$ 9.577

23,53%

$ 565

$ 255

11

Tortas y Tortas Ltda.

Tortas y Tortas

$ 10.651

$ 8.911

19,53%

$ 534

$ 17

12

Los Hornitos Pastelería y Panadería Ltda.

Los Hornitos

$ 9.308

$ 7.140

30,36%

$ 447

$ 228

13

Myriam Camhi ³

Myriam Camhi

$ 8.608

$ 7.917

8,73%

$ 111

$ 88

14

Repostería Astor Ltda.

Respostería Astor

$ 8.094

$ 6.847

18,21%

$ 515

$ 281

15

Industria Comercial de Alimentos Nutrix Ltda.

Donut Factory

$ 8.032

$ 7.062

13,74%

$ 375

$ 185

16

Panadería y Bizcochería El Cometa S.A.

El Cometa

$ 6.158

$ 5.489

12,19%

$ 241

$ 476

17

Pastelería Lucerna S.A.

Lucerna

$ 5.554

$ 4.915

13,00%

$ 207

$ 53

18

Delipostres S.A.S

Delipostres Repostería

$ 5.440

$ 4.313

26,13%

$ 139

$ 53

19

Galán y Cia. S en C American Cheese Cakes

American Cheese-Cakes

$ 3.642

$ 3.367

8,17%

$ 190

$ 33

20

Deli Apa S.A.

La Victoria

$ 2.829

$ 2.832

-0,11%

$ 180

$ 108

21

Pastelería Florida Ltda.

Florida

$ 2.323

$ 2.459

-5,53%

$ 158

$ 66

22

Productos Doña Dicha S.A.

Doña Dicha

$ 2.322

$ 2.334

-0,51%

-$ 23

-$ 71

23

Happytortas S.A.S

Happy Tortas

$ 1.607

$ 1.558

3,15%

$ 19

$4

24

Berdeys Colombia S.A.

Berdey's

$ 1.094

NR

-

$ 31

-$ 32

25

Accento Libros & Accesorios Ltda.

Accento

$ 727

$ 1.595

-54,42%

$ 168

$ 15

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

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Ingresos Operacionales 2011

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PASTELERÍAS Y CAFETERÍAS

Activo

Patrimonio

Margen Operacional

Margen Neto

ROE

Liquidez

Deuda

Ciudad

$ 100.439

$ 47.332

2,34%

-3,89%

-8,55%

0,94

52,87%

Bogotá D.C.

$ 76.903

$ 47.925

4,92%

0,89%

1,51%

2,05

37,68%

Bogotá D.C.

$ 23.636

$ 11.251

2,93%

2,81%

14,83%

0,75

52,40%

Bogotá D.C.

$ 10.628

$ 2.860

3,20%

1,74%

31,71%

0,82

73,08%

Bogotá D.C.

$ 13.237

$ 6.835

-0,19%

1,06%

3,60%

0,77

48,36%

Bucaramanga

$ 6.012

$ 2.339

2,45%

-0,60%

-5,60%

1,30

61,08%

Medellín

$ 6.684

$ 3.238

1,59%

0,97%

5,44%

1,41

51,54%

Cali

$ 12.367

$ 7.344

7,31%

4,14%

9,01%

0,37

40,62%

Chía

$ 3.326

$ 1.012

2,60%

0,62%

7,31%

1,08

69,57%

Medellín

$ 4.207

$ 2.111

4,78%

2,16%

12,08%

1,34

49,80%

Bogotá D.C.

$ 3.607

$ 207

5,01%

0,16%

8,21%

0,24

94,26%

Medellín

$ 2.795

$ 1.603

4,80%

2,45%

14,22%

0,24

42,65%

Bogotá D.C.

$ 3.272

$ 2.198

1,29%

1,02%

4,00%

1,92

32,79%

Bogotá D.C.

$ 4.460

$ 3.674

6,36%

3,47%

7,65%

2,02

17,62%

Medellín

$ 4.959

$ 2.974

4,67%

2,30%

6,22%

1,39

40,03%

Bogotá D.C.

$ 7.215

$ 6.253

3,91%

7,73%

7,61%

1,76

13,33%

Bogotá D.C.

$ 3.842

$ 2.169

3,73%

0,95%

2,44%

3,58

43,55%

Pereira

$ 1.348

$ 446

2,56%

0,97%

11,88%

0,59

66,84%

Cartagena

$ 3.213

$ 2.360

5,22%

0,91%

1,40%

0,89

26,55%

Bogotá D.C.

$ 821

$ 552

6,36%

3,82%

19,57%

2,84

32,76%

Manzanares

$ 1.138

$ 753

6,80%

2,84%

8,76%

1,96

33,83%

Bogotá D.C.

$ 1.407

$ 749

-0,99%

-3,06%

-9,48%

0,91

46,77%

Bogotá D.C.

$ 511

$ 161

1,18%

0,25%

2,48%

0,78

68,30%

Bogotá D.C.

$ 429

$ 219

2,83%

-2,93%

-14,61%

1,34

48,72%

Bogotá D.C.

$ 2.138

$ 726

23,11%

2,06%

2,07%

8,98

66,00%

Bogotá D.C.

¹ Resultado de sumar las razones sociales Donucol S.A., Donuts de Antioquia Ltda. y Donuts de Occidente Ltda. ² Resultado de sumar las razones sociales Industria de Alimentos Don Jacobo e Industria de Alimentos Don Jacobo de Antioquia Ltda. ³ Resultado de sumar las razones sociales Cocolat S.A. y JMC y Ascociados S.A.

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PASTELERÍAS Y CAFETERÍAS

Cafés, pastelerías y panaderías: así se mueve la industria

Por segundo año consecutivo, revista La Barra incluyó en el ranking del Top de los mejores de la hospitalidad a la categoría de los cafés, las pastelerías y las panaderías, un segmento dinámico que ahora se prepara para asumir el TLC.

Pan Pa´ Ya sigue siendo la panadería colombiana líder. Se encuentra ubicada en el cuarto lugar del top, con ventas que ascienden a $52,114 millones

Si por algo se caracteriza

esta industria es por su gran dinamismo. Este mercado cuenta con unos protagonistas que tienen estrategias muy claras y se la juegan a fondo para diferenciarse. Sólo de esta manera han logrado consolidar negocios competitivos, que se fortalecen y alcanzan niveles de ventas interesantes. Mientras algunos se están especializando exclusivamente en ciertos productos, muchos otros optaron por la diversificación. Recientemente se realizó un estudio en el que se detectaron cuatro tipos de establecimientos que funcionan como panaderías en las principales ciudades del país. En la investigación, realizada por Ipsos Napoleón Franco para la compañía Team, se evidenció que el 58% de las panaderías también funcionan como cafeterías; el 12% son, a su vez, tiendas donde se vende una gran variedad de productos; el 19%, son panaderías especializadas; y el 11% de estos establecimientos funcionan también como restaurantes.

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Esto demuestra que los empresarios están preocupados en cómo generar una mayor rentabilidad y es claro que, en este punto, resulta clave el concepto de la diferenciación. Es allí donde se debe demostrar una gran capacidad gerencial y mucha creatividad en la formulación y el desarrollo de estrategias que permitan el cumplimiento de las metas y el posicionamiento del negocio. Lograrlo, sin embargo, no es tan sencillo pues el consumidor siempre está en búsqueda de calidad, cantidad y buenos precios, pero además se ha vuelto mucho más exigente. Así lo considera Jacobo Alberto Álvarez Lastra, fundador y presidente de Postres & Ponqués Don Jacobo, una de las empresas que se encuentra dentro de las cinco mejores posicionadas en el Top. “Si bien la demanda va en aumento, hay un componente cada vez más determinante  como lo es la exigencia del cliente por nuevas tendencias y sabores. Es evidente la globalización de la gastronomía y la ampliación del conocimiento de la pastelería por parte de los colombianos, que ya no se conforman con los sabo-


PASTELERÍAS Y CAFETERÍAS

res y productos tradicionales y desean encontrar en las pastelerías de su ciudad productos  que hacen parte de las tendencias mundiales” agrega el empresario. Contar con productos innovadores, enfocarse en ser excelente en cada proceso, tener estrategias comerciales y de márketing claras y novedosas, le han permitido a Postres & Ponqués Don Jacobo consolidarse como una de las empresas más exitosas de la pastelería colombiana. Adicionalmente, la empresa le está apostando a ampliar su cobertura, la cadena tiene presencia en 19 ciudades de Colombia, con 65 puntos de venta. Además, cuenta con cuatro puntos en San José, Costa Rica.

A esto se sumará la entrada de un nuevo jugador en la categoría, se trata de Avesco (Kokoriko) con su nueva marca Lovers, que contará con establecimientos donde se ofrecerán cupcakes, galletas, hojaldres, sándwiches y pandebonos.

empresas entraron a ser parte del ranking del 2011: American Cheese Cakes, que ocupa el puesto 19 con ventas por $3,642 millones; y la panadería manizalita Deli Apa S.A. - La Victoria, que alcanzó el puesto 20, con ventas por $2,829 millones. “Estamos en un mercado que es bastante dinámico y presenta muy buenas posibilidades de crecimiento. La innovación y el desarrollo de productos son fundamentales en los mercados actuales, en los cuales los consumidores cada vez son más exigentes y receptivos a las nuevas propuestas”, señala Juan Carlos Arana, gerente general de Nicolukas.

Foto: Café Fratelli

¿Cuáles son los desafíos?

Un sector en crecimiento con actores posicionados

Según lo que se evidencia en el ranking del Top 100, los líderes de este mercado continúan conservando su posición con respecto al año anterior. Juan Valdéz y Oma ocupan nuevamente los dos primeros lugares. Por segunda ocasión, La Promotora de Café Colombia S.A. (Juan Valdéz) tuvo más ingresos operacionales ($104,101millones) que Restcafé Oma S.A. ($81,179), pero una vez más las utilidades operacionales de la segunda compañía fueron superiores. Mientras Oma obtuvo $3,994 millones de utilidades, su competidor logró alcanzar los $2,440 millones. Por su parte, Pan Pa´ Ya sigue siendo la panadería colombiana líder. Se encuentra ubicada en el cuarto lugar del top, con ventas que ascienden a $52,114 millones y un crecimiento del 19% con respecto al 2010. En su respectivo orden, le siguen otras importantes empresas como: Postres & Ponqués Don Jacobo ($23,310 millones), Deli ($21,954 millones), La Locura ($18,148 millones) y Nikolucas ($15,983 millones). Por su parte, solo dos nuevas

58

www.revistalabarra.com.co I Edición 52

Claramente, la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos significa un reto para los empresarios de las panaderías, pastelerías y cafés. Para el gerente de Nicolukas, “la competencia cada vez será  mayor. El buen momento que viven los mercados en Latinoamérica y los tratados de libre comercio atraerán seguramente nuevas compañías en la categoría, lo cual le dará mayor dinamismo al mercado y, por supuesto, el gran ganador será el consumidor”, afirma. Una apreciación similar tiene Jacobo Álvarez, de Postres & Ponqués Don Jacobo. “Existe una gran expectativa, ante la posible llegada de productos congelados que puedan desplazar el consumo de la producción local, pero igualmente se vislumbra la posibilidad de poder atraer al país insumos a buen precios, así como materias primas y maquinarias que nos permitan darle mayor tecnología a la industria y hacerla más competitiva”. A esto se sumará la entrada de un nuevo y poderoso jugador en la categoría, se trata de Avesco (Kokoriko) con su nueva marca Lovers, que contará con establecimientos donde se ofrecerán cupcakes, galletas, hojaldres, sándwiches y pandebonos. Con estas nuevas cartas sobre la mesa, ¿cuál será el rumbo que tomará la industria? Está por verse.


PASTELERÍAS Y CAFETERÍAS

El café, un concepto

de negocio intermedio Colombia, un país productor de café por excelencia, asiste a una creciente oferta de nuevos emprendimientos cafeteros. Empresarios con visión de futuro y consumidores ávidos de nuevas experiencias, se convierten en el común denominador de esta tendencia de negocio.

Foto: Café Devotion

Actualmente las dos marcas

más reconocidas en el servicio de café, según el Top 100 suman cerca de 300 puntos de venta en el país, entre barras de café y establecimientos como los café – restaurantes. Este panorama no solo ha activado la cadena productiva del sector cafetero, pasando por los caficultores, los tostadores, los baristas y los empresarios del café en general, sino que además ha logrado cautivar a los consumidores, mediante

60

www.revistalabarra.com.co I Edición 52

propuestas gastronómicas novedosas, que presentan esta bebida como una alternativa mucho más gourmet. “Starbucks en los años 70 dio inicio a la segunda ola del café, la cual consistió en ofrecer a sus clientes un concepto de negocio basado en el café especial, un producto de alta calidad que logró se estableció en el mercado americano y el mundo”, comenta Steven Sutton, socio de Café Devotion. Hoy en día la multinacional estadounidense genera ganancias anuales por 382.1 millones de dólares,. “El café es el segundo commodity más vendido después del petróleo; y, sin duda alguna, es también la segunda bebida más consumida en el mundo. Cuando entiendes la posición económica y de consumo del grano, te das cuenta de que es un producto masivo”, añade Sutton. Como el mismo empresario señala, el consumidor actual está dispuesto a pagar más por un producto con estándares de calidad superiores. Por esta razón, surgen propuestas empresariales como Café Devotion, Amor Perfecto, Fratelli, entre otros, Especialistas del Café, que buscan satisfacer las necesidades de un nicho de mercado más especializado e interesado en granos excelsos. “El gusto del consumidor ha cambiado. Ya mucha gente sabe la diferencia entre un latte y un capuccino, y piden otro tipo de preparaciones de café. Situación que hace muchos años no se veía”, asegura Catherine Grossman, propietaria de Fratelli, Espresso Bar. Pero no solo es un asunto de consumo. Desde hace cerca de 10 años en Colombia existen empresas dedicadas a promover la cultura del café y a capacitar al personal encargado del servicio. La figura del barista toma vital relevancia en la indus-


PASTELERÍAS Y CAFETERÍAS

tria y ahora es considerado como un profesional del café. “Así como en la cocina un chef prepara platos que expresan lo mejor de sus ingredientes; en un café, el barista escoge las técnicas de preparación de acuerdo a los atributos de cada grano, para extraer lo mejor de este”, afirma Steven Sutton.

¿Cafés o restaurantes?

Un cliente más exigente, personal cualificado, materia prima de excelente calidad y un concepto de negocio diferenciador, parecen ser las claves para que un café sea rentable y exitoso. Sin embargo, hay un quinto aspecto que les ha permitido a muchos establecimientos funcionar en el mercado colombiano, pues como lo menciona Catherine Grossman, “en Colombia el consumo de café es mucho menor al de otros países, por tanto un lugar no puede subsistir solo vendiendo bebidas de café”. Y es por esta demanda que surge la necesidad de brindar alternativas complementarias al café, como los alimentos que, dependiendo el estilo del establecimiento, pueden variar desde propuestas ligeras y casuales hasta platos más elaborados.

Fotografía: Café Fratelli

62

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Sopas, sándwiches, wraps, ensaladas, postres, tortas y pastelería son los principales productos que se ofrecen en las barras y los café – restaurantes. ¿Se estará dando un giro en el concepto de negocio? “El negocio del café es muy similar al del restaurante, sobretodo cuando incorporas mayor oferta gastronómica a la carta, pero es otro concepto”, asegura Catherine Grossman. Y es una percepción con la que coinciden los involucrados en este tipo de emprendimiento. Un café- restaurante es en esencia una experiencia en la que los alimentos se vuelven complementarios y no protagonistas. Es un establecimiento gastronómico que se encuentra en el intermedio, entre la barra y el restaurante. La proporción de ventas de cafés vs. platos en un café – restaurante puede ser del 30% y el 70%, respectivamente, lo que equivale a unas 150 tazas diarias. Por su parte, en una barra el valor es inversamente proporcional, pues el café es mucho más solicitado, casi un 40% más que los alimentos.

En Colombia el consumo de café es mucho menor al de otros países, razón por la que surge la necesidad de brindar alternativas complementarias como los alimentos que, dependiendo del establecimiento, varian desde propuestas ligeras y casuales hasta platos más elaborados. El café es ante todo un negocio de reconocida rentabilidad para quienes participan de él. De acuerdo con Steven Sutton, el grano de café es el ítem más rentable que existe, su costo puede ser del 8%, el más bajo si se compara con otros ingredientes. “Para mi, el negocio de las barras es rentable cuando tienes cantidad de puntos de venta. En Colombia no existe la costumbre del café take away (café para llevar), como en otros países tipo Estados Unidos o Australia, que permite mayor margen de ventas de café durante el día”, apunta Catherine Grossman. Por su parte, Sutton asevera que el éxito de un negocio que vende principalmente bebidas de café radica en la venta por volumen, independiente del valor del grano. Por eso lo ideal es encontrar un equilibrio entre el costo y el precio de la taza.


CASINOS

Top 30 Casinos

64

Razón Social

1

Ingresos Operacionales

Utilidad Operacional

Utilidad Neta

$ 12.581

$ 10.184

30,30%

$ 6.086

$ 2.749

46,06%

$ 15.934

$ 9.988

-0,48%

$ 1.437

$ 958

2011

2010

Variación %

Sodexo Colombia S.A.

$ 338.565

$ 298.904

13,27%

2

Proveemos S.A. (Compas Group)

$ 182.829

$ 140.309

3

Duflo Ltda. "Servicios Petroleros"

$ 153.948

$ 105.403

4

Compañía Andina de Alimentos Vinos y Espiritos Caves S.A. Ema Sucursal Colombia

$ 59.782

$ 60.069

5

Petrocasinos S.A.

$ 56.118

$ 51.163

9,68%

$ 4.568

$ 3.774

6

Crown Camp Service Ltda.

$ 43.359

$ 27.984

54,94%

$ 2.376

$ 1.066

7

Gate Gourmet Colombia Ltda.

$ 43.145

$ 36.034

19,73%

$ 13.034

$ 8.667

8

Organización Empresarial NRC

$ 35.170

$ 27.517

27,81%

$ 4.431

$ 3.524

9

Health Food S.A.

$ 32.097

$ 31.201

2,87%

$ 1.220

$ 302

10

Servihoteles S.A.

$ 30.351

$ 18.467

64,35%

$ 1.647

$ 1.192

11

Aramark Colombia S.A.S

$ 29.576

$ 16.945

74,54%

-$ 5.184

-$ 43

12

Alimentos Spress Ltda.

$ 27.707

$ 34.965

-20,76%

$ 2.427

$ 1.712

13

Servicios de Alimentación La Vianda S.A.

$ 22.921

$ 21.576

6,23%

$ 932

$ 355

14

Falck Services Ltda.

$ 19.324

$ 19.009

1,66%

$ 1.637

$ 1.060

15

Inversiones Ibero-Caribe Ltda.

$ 19.160

$ 17.405

10,08%

$ 737

$ 370

16

Durangar Ltda. Servicios Integrales

$ 16.521

NR

-

$ 1.520

$ 957

17

Industrial Hotelera y Alimentos Ltda. Dialimentos Ltda.

$ 16.349

$ 13.437

21,67%

$ 589

$ 343

18

Servicios Alimenticios Aldimark Ltda.

$ 12.158

$ 9.553

27,27%

$ 226

$ 198

19

Servinutrir Ltda.

$ 11.346

$ 9.399

20,71%

$ 662

$ 236

20

Catering de Colombia S.A.

$ 10.914

$ 19.227

-43,24%

-$ 1.640

-$ 1.796

21

Serandina S.A.

$ 9.665

$ 7.984

21,05%

$ 1.329

$ 1.040

22

Marwe Servicios Integrales Ltda.

$ 8.524

$ 7.141

19,37%

$ 517

$ 398

23

Master Service Ltda.

$ 6.969

$ 2.683

159,75%

$ 273

$ 85

24

Bodega y Cocina S.A.

$ 6.566

$ 6.124

7,22%

$ 740

$ 407

25

Gastronorm S.A. en organización

$ 5.519

$ 5.187

6,40%

$ 73

-$ 82

26

Migro Ltda.

$ 5.399

$ 5.360

0,73%

$ 985

$ 686

27

Servi Express S.A.

$ 5.061

$ 4.276

18,36%

$ 176

$ 104

28

Devis Gourmet Ltda.

$ 4.716

$ 4.226

11,59%

$ 320

$ 79

29

Majoi Ltda.

$ 4.702

$ 4.370

7,60%

$ 65

$ 19

30

Alimentos y Servicios Institucionales Colomer Ltda.

$ 2.404

NR

-

-$ 165

$ 91

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CASINOS

Activo

Patrimonio

Margen Operacional

Margen Neto

ROE

Liquidez

Deuda

Ciudad

$ 75.500

$ 13.211

3,72%

3,01%

77,09%

1,05

82,50%

Bogotá D.C.

$ 67.595

$ 25.268

3,33%

1,50%

10,88%

1,16

62,62%

Bogotá D.C.

$ 54.921

$ 15.357

10,35%

6,49%

65,04%

1,37

72,04%

Yopal

$ 21.336

$ 3.494

2,40%

1,60%

27,42%

1,42

83,62%

Bogotá D.C.

$ 34.544

$ 19.393

8,14%

6,73%

19,46%

1,47

43,86%

Bucaramanga

$ 11.892

$ 2.536

5,48%

2,46%

42,03%

1,21

78,67%

Bogotá D.C.

$ 20.558

$ 10.421

30,21%

20,09%

83,17%

1,74

49,31%

Bogotá D.C.

$ 21.422

$ 15.093

12,60%

10,02%

23,35%

2,30

29,54%

Candelaria

$ 13.813

$ 3.385

3,80%

0,94%

8,92%

0,45

75,49%

Bogotá D.C.

$ 18.506

$ 5.562

5,43%

3,93%

21,43%

1,24

69,94%

Bogotá D.C.

$ 15.091

$ 5.204

-17,53%

-0,15%

-0,83%

1,38

65,51%

Bogotá D.C.

$ 14.221

$ 13.364

8,76%

6,18%

12,81%

17,73

6,03%

Bogotá D.C.

$ 13.205

$ 5.000

4,07%

1,55%

7,10%

1,68

62,14%

Barranquilla

$ 11.824

$ 5.022

8,47%

5,49%

21,11%

1,16

57,53%

Yopal

$ 10.325

$ 5.269

3,85%

1,93%

7,02%

0,89

48,96%

Bogotá D.C.

$ 6.018

$ 2.794

9,20%

5,79%

34,25%

3,40

53,56%

Yopal

$ 7.220

$ 3.370

3,60%

2,10%

10,18%

1,05

53,32%

Bogotá D.C.

$ 4.160

$ 739

1,86%

1,63%

26,79%

1,04

82,24%

Bogotá D.C.

$ 5.613

$ 2.471

5,83%

2,08%

9,55%

1,46

55,96%

Bogotá D.C.

$ 6.992

$ 3.677

-15,03%

-16,46%

-48,84%

1,03

47,41%

Bogotá D.C.

$ 6.000

$ 3.819

13,75%

10,76%

27,23%

1,64

36,33%

Bogotá D.C.

$ 6.130

$ 1.555

6,07%

4,67%

25,59%

1,94

74,62%

Bogotá D.C.

$ 4.654

$ 1.480

3,92%

1,22%

5,74%

0,97

68,18%

Bogotá D.C.

$ 5.754

$ 3.767

11,27%

6,20%

10,80%

0,96

34,53%

Bogotá D.C.

$ 3.258

-$ 197

1,32%

-1,49%

41,62%

3,02

106,08%

Cali

$ 2.121

$ 1.139

18,24%

12,71%

60,23%

1,95

46,25%

Cali

$ 713

$ 444

3,48%

2,05%

23,42%

1,49

37,59%

Medellín

$ 2.381

$ 1.077

6,79%

1,68%

7,34%

0,94

54,72%

Barranquilla

$ 1.848

$ 361

1,38%

0,40%

5,26%

0,79

80,41%

Bogotá D.C.

$ 1.095

$ 703

-6,86%

3,79%

12,94%

1,88

35,80%

Bogotá D.C.

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65


CASINOS

Diversificación

de los casinos

Fotografía: Sodexo Colombia

El negocio del servicio de

alimentación de los casinos en Colombia ha tenido varios matices durante su crecimiento, inicialmente este sub-sector empezó con pequeños negocios familiares, con proveedores locales y con un alto nivel de subsidio por parte de las diferentes empresas privadas, durante los últimos 15 años el sector ha venido creciendo, desarrollando proyectos de la mano con aliados estratégicos como los chefs y nutricionistas que se han encargado de desarrollar las normativas y los servicios que prestan los casinos a diferentes empresas del país.

La trasformación gastronómica institucional

Uno de los primeros avances del negocio de los casinos es el tema gastronómico, ya que ahora son los mismos clientes quienes exigen su menú. "Durante los últimos 18 años hemos venido evolucionando por varias razones: primero, porque la alimentación institucional también es un tema que tiene mucha influencia del entorno de los restau-

66

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rantes y sus nuevas tendencias, eso va haciendo que los usuarios quieran cosas diferentes, razón por la que la oferta gastronómica se ha ampliado, antes entregábamos un menú estandarizado, hoy hemos evolucionado a entender no sólo las necesidades del cliente como tal, sino también las necesidades de cada uno de los comensales". Asegura Adriana Salcedo Gómez, Gerente Nacional de Operaciones Alimentación de Sodexo Colombia. Las grandes y pequeñas empresas que prestan los servicios de alimentación, hoy manejan dentro de sus ofertas una amplia gama de posibilidades nutricionales para lograr satisfacer las necesidades de sus usuarios, Así se toman en cuenta características como: la clase de labor que desarrollan y la energía que requieren los comensales, por ejemplo, un operario necesita un nivel de calorías diferente al que necesita una persona que se desempeña en un cargo administrativo."Cada usuario tiene una necesidad calórica diferente por su desempeño laboral diario, por eso, es importante en el momento que se hace la negociación con el cliente


CASINOS

pactar cantidades específicas según las necesidades de la empresa". Adriana Salcedo Gómez, Gerente Nacional de Operaciones Alimentación, Sodexo Colombia. De esta forma las empresas que prestan servicios de alimentación institucional, han incluido en su oferta menús más balanceados, naturales y Light, de acuerdo a las exigencias y necesidades evaluadas de sus consumidores."Las personas que trabajamos en el sector, leemos sobre las tendencias de consumo con el fin de continuar trabajando y evolucionar en lo que los clientes y sus usuarios quieren que haga parte de su menú, además nos interesa que todos tengan en cuenta que es importante alimentarse adecuadamente y no sólo para mantenerse satisfecho". Así lo aseguro Javier Garcés Ríos, Gerente de Operaciones Duflo S.A..

Nuevas estrategias de mercado

En el transcurso de la última década, los casinos no solo han evolucionado en sus ofertas de alimentación, sino que también han ampliado su portafolio de servicios, empresas como Duflo S.A., Sodexo, Health Group, Proveemos S.A Compas Group entre otras, ofrecen a sus clientes la posibilidad de adquirir en la misma firma una serie de actividades complementarias como: La limpieza, la organización de eventos, el menaje, los meseros, refrigerios, capacitaciones, cócteles y asesorías nutricionales. "Cuando Sodexo ingreso a Colombia empezamos a prestar servicios solamente de alimentación, pero en la medida que fueron pasando los años y viendo las necesidades de nuestros clientes incorporamos nuevas ofertas como servicios de limpieza, jardinería y apoyo en la producción de las empresas [%85] cuando nos enfrentamos a una licitación entendemos qué es lo que quiere el cliente y diseñamos una solución de servicios integrales que pueda complementar sus necesidades en sus oficinas o lugares remotos, fabricas, hospitales y demás". Aseguro la Gerente Nacional de Operaciones Alimentación, Sodexo Colombia.

CLASIFICACIÓN DE LAS POBLACIONES Según la Gerente Nacional de Operaciones de Sodexo, teniendo en cuentas las diferentes necesidades y exigencias de los clientes y sus usuarios se reconocen distintas clases de poblaciones de acuerdo a la clase de menú que consumen a diario, entre ellas se encuentran:

Protectores: Estos son los usuarios que consumen un menú clásico, es decir, una proteína, un grano y dos carbohidratos. Eficientes: Son los usuarios que buscan cosas diferentes dentro de su menú, como nuevos sabores y presentaciones. Prácticos: Buscan agilidad en el servicio y equilibrio en su dieta con productos más naturales que les permita cuidar su estilo de vida. Liberales: Son aquellos usuarios que con total libertad deciden en qué cantidad y a qué hora tomar sus alimentos, sin estar sujetos a tiempos establecidos y cantidades suministradas. la logística y los servicios que se prestan en estas zonas rurales requieren de una inversión superior a las que se prestan en zonas urbanas. Los casinos que prestan servicios de alimentación en sitios tan apartados, realizan detallados estudios de mercadeo para determinar qué tipo de ofertas requiere el contratista y cómo se debe desarrollar la logística para llevar a cabo el contrato, es decir, que empresas como Sodexo y Duflo, presentan en sus licitaciones un estudio previo que determina las necesidades sus clientes y este finalmente es que define quién será el ganador.

Servicios para zonas apartadas

Empresas como la petrolera Pacific Rubiales, que desarrollan un alto porcentaje de sus operaciones en regiones apartadas del Meta y Casanare. Evidentemente este tipo de clientes generan un mayor volumen de facturación anual, ya que

68

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Fotografía: Sodexo Colombia


HOTELES

Top 50 Hoteles Nº

Razón Social

Nombre

1

Grupo Hoteles Decameron Colombia S.A.¹

2

2010

Hoteles Decameron

$ 201.113

$ 166.996

20,43%

Hoteles Estelar S.A.

Hoteles Estelar

$ 182.173

$ 152.613

19,37%

3

Nova Mar Development S.A.

Hotel JW Marriot

$ 48.602

$ 15.587

211,81%

4

Irotama S.A.

Irotama Resort

$ 33.661

$ 59.339

-43,27%

5

Hotel Parque Royal S.A.S

Hotel Radisson Royal Bogotá

$ 32.072

$ 30.981

3,52%

6

Administradora Hotelera Dann Ltda.

Dann Norte - Dann Carlton - Dann Avenida 19 - Dann Monasterio Popayán - Dann Carlton Bucaramanga

$ 31.540

$ 29.531

6,80%

7

Hotel Santa Clara S.A. En acuerdo de reestructuración

Hotel Sofitel Santa Clara

$ 30.373

$ 28.426

6,85%

8

Hotelería Internacional S.A.

Hotel Bogotá Marriot Calle 26

$ 30.153

$ 28.045

7,52%

Variación %

9

Hoteles Charleston S.A.

Casa Medina - Charleston - Santa Teresa

$ 28.573

$ 30.109

-5,10%

10

Inversiones Libra S.A.

Hotel Cosmos 100

$ 27.973

$ 26.906

3,97%

11

Promotora Apartamentos Dann S.A.

Hotel Casa Dann Carlton

$ 27.764

$ 25.293

9,77%

12

Inversiones Campo Isleño S.A. Franquicia y Concesiones S.A.

Sol Caribe Providencia, Sol Caribe San Andrés, Sol Caribe, Sea Flower, Sol Caribe Campo

$ 26.112

$ 22.357

16,80%

13

Grupo Hotelero Mar y Sol S.A.

Hotel Caribe

$ 24.301

$ 24.514

-0,87%

14

AR Hoteles S.A.S

Hotel AR Salitre, Centro de Convenciones AR 113

$ 23.312

$ 5.379

333,39%

15

Hoteles Avenida del Dorado S.A.

Hotel Sheraton Bogotá

$ 22.892

$ 25.226

-9,25%

16

Aparta Hotel Don Blas S.A.

Hotel Decameron Cartagena

$ 21.210

$ 19.986

6,12%

17

Hotel Intercontinental Medellín ²

Hotel Intercontinental Medellín

$ 21.024

$ 19.282

9,03%

18

Hoteles Bogotá Plaza S.A.

Bogotá Plaza Summit Hotel

$ 20.319

$ 19.215

5,75%

19

Hoteles El Salitre S.A.

GHL Hotel Capital

$ 19.712

$ 19.126

3,06%

20

Compañía Hotelera de Cartagena de Indias S.A.

Hilton Cartagena

$ 18.393

$ 22.842

-19,48%

21

Inversiones Turisticas del Caribe Ltda. y Cia. S.C.A.

Hotel Capilla del Mar

$ 18.022

$ 16.146

11,62%

22

Sociedad Hotelera Calle 74 Ltda.

Royal Park Metrotel

$ 16.493

$ 16.064

2,67%

23

Sociedad Hotelera Cien Internacional S.A.

Hotel Bogotá Royal

$ 15.487

$ 14.484

6,92%

24

Hotel Dann Carlton Medellín S.A.

Hotel Dann Carlton Medellín

$ 15.299

$ 14.899

2,68%

25

Hotel Barranquilla Plaza S.A.

Hotel Barranquilla Plaza

$ 14.167

$ 12.488

13,44%

26

Promotora de Hoteles Medellín S.A.

Hotel Las Lomas

$ 13.933

$ 12.051

15,62%

27

Promotora y Operadora de Hoteles Promotel S.A.

Sofitel Bogotá Victoria Regia

$ 13.207

$ 13.062

1,11%

28

Doradohoteles S.A.

Hotel Habitel

$ 13.164

$ 12.021

9,51%

29

Promotora Hotel Dann Carlton Barranquilla S.A.

Hotel Dann Carlton Barranquilla

$ 12.939

$ 14.088

-8,16%

30

Cinco Herraduras S.A.

Hotel Decameron Panaca

$ 12.806

$ 12.426

3,06%

31

Hotel de Pereira S.A.

Hotel de Pereira & Centro de Convenciones

$ 12.531

$ 10.797

16,06%

32

CB Hoteles y Resorts S.A.

Hotel Zuana Beach Resort

$ 12.266

$ 13.133

-6,60%

33

Hoteles Royal S.A.

Hoteles Royal

$ 11.773

$ 13.079

-9,99%

34

Luis Eduardo Torres & Cia .Tda.

Holiday Inn Express Bogotá

$ 11.730

$ 14.327

-18,13%

35

Hoteles 127 Avenida S.A.

GHL Hotel Sunrise

$ 11.500

$ 12.158

-5,41%

36

Cia. Hotelera Cartagena Plaza Ltda.

Hotel Cartagena Plaza

$ 10.556

$ 10.947

-3,57%

37

Suites Rosales S.A.

Hotel Embassy Suite by Hilton

$ 10.418

$ 10.461

-0,41%

38

Promotora Hotel San Fernando Plaza S.A.

Hotel San Fernando Plaza

$ 10.051

$ 11.080

-9,29%

39

Hotel Pacífico Royal Ltda.

Hotel Radisson Royal Cali

$ 9.880

$ 9.811

0,70%

40

Compañía Comercial El Dorado Ltda.

Hotel Dorado Plaza

$ 9.449

$ 9.711

-2,70%

41

Inversora Hotelera Colombiana S.A.

Hotel Chicamocha

$ 9.164

$ 8.818

3,92%

42

Operadores Heteleros Regengy S.A.

Hotel Bogotá Regency - Hoteles Santorini Santa Marta

$ 9.033

$ 8.035

12,42%

43

Poblado Hoteles S.A.

Hotel Poblado Plaza - Hotel Poblado Alejandría

$ 8.199

$ 8.065

1,66%

44

Hotel Hacienda Royal Ltda.

Hotel Hacienda Royal

$ 8.181

$ 7.434

10,05%

45

Suites 101 Park House S.A.

101 Park House

$ 7.914

$ 8.357

-5,30%

46

Edificadora Continental Ltda.

Hotel Dann Carlton - Hotel Dann Cali

$ 7.871

$ 8.036

-2,05% -0,64%

47

Tenerife S.A.

Tamacá Hotel

$ 7.707

$ 7.757

48

Hotel Andino Royal S.A.S

Hotel Andino Royal

$ 7.471

$ 7.424

0,63%

49

Inmobiliaria Royal Ltda.

Apartamentos Amoblados Viaggio

$ 7.335

$ 5.940

23,48%

50

Inversiones G.M.H S.A.

Hotel Sinú, Girardot Resort Hotel

$ 7.196

$ 5.416

32,87%

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

70

Ingresos Operacionales 2011

www.revistalabarra.com.co I Edición 52


HOTELES

Utilidad Operacional

Utilidad Neta

Activo

Patrimonio

Margen Operacional

Margen Neto

ROE

Liquidez

Deuda

Ciudad

$ 16.179

$ 11.128

$ 648.757

$ 196.906

8,04%

5,53%

5,65%

1,51

69,65%

Cartagena

$ 49.963

$ 10.164

$ 340.103

$ 212.003

27,43%

5,58%

4,79%

1,24

37,67%

Cali

$ 8.976

$ 1.259

$ 126.333

$ 59.537

18,47%

2,59%

2,11%

1,36

52,87%

Bogotá D.C.

-$ 2.102

-$ 317

$ 328.084

$ 295.800

-6,24%

-0,94%

-0,11%

0,58

9,84%

Santa Marta

$ 3.760

$ 2.485

$ 17.071

$ 11.941

11,72%

7,75%

20,81%

1,60

30,05%

Bogotá D.C.

-$ 2.800

$ 669

$ 27.027

$ 6.886

-8,88%

2,12%

9,72%

0,57

74,52%

Bogotá D.C.

-$ 516

$ 349

$ 109.586

$ 67.028

-1,70%

1,15%

0,52%

0,96

38,83%

Cartagena

$ 2.062

-$ 3.665

$ 78.762

$ 18.819

6,84%

-12,15%

-19,47%

0,68

76,11%

Bogotá D.C. Bogotá D.C.

-$ 590

-$ 1.058

$ 12.033

$ 2.446

-2,06%

-3,70%

-43,25%

1,04

79,67%

$ 8.024

$ 7.065

$ 44.390

$ 34.027

28,68%

25,26%

20,76%

1,69

23,35%

Bogotá D.C.

$ 3.091

$ 790

$ 94.143

$ 68.271

11,13%

2,85%

1,16%

1,10

27,48%

Bogotá D.C.

$ 1.793

$ 690

$ 18.049

$ 6.707

6,87%

2,64%

10,29%

1,39

62,83%

San Andrés

$ 2.867

$ 1.795

$ 83.823

$ 70.689

11,80%

7,39%

2,54%

1,00

15,67%

Cartagena

$ 7.745

$ 6.004

$ 15.475

$ 10.860

33,22%

25,75%

55,29%

1,81

29,82%

Bogotá D.C.

$ 793

$ 455

$ 11.076

$ 1.414

3,46%

1,99%

32,18%

0,96

87,22%

Bogotá D.C.

-$ 225

$ 216

$ 11.775

$ 5.296

-1,06%

1,02%

4,08%

0,64

55,02%

Cartagena

-$ 2.909

-$ 4.547

$ 32.819

-$ 1.099

-13,84%

-21,63%

413,74%

0,93

103,35%

Medellín

$ 3.588

$ 3.360

$ 48.935

$ 44.122

17,66%

16,54%

7,62%

2,11

9,83%

Bogotá D.C.

$ 250

$ 70

$ 4.480

$ 1.359

1,27%

0,36%

5,15%

1,27

69,67%

Bogotá D.C.

$ 2.560

$ 1.754

$ 110.286

$ 87.324

13,92%

9,54%

2,01%

1,38

20,82%

Cartagena

$ 574

$ 25

$ 7.052

$ 1.909

3,18%

0,14%

1,31%

1,40

72,92%

Cartagena

$ 890

$ 595

$ 4.465

$ 920

5,40%

3,61%

64,67%

1,25

79,40%

Bogotá D.C.

$ 1.141

$ 671

$ 22.624

$ 18.408

7,37%

4,33%

3,65%

0,92

18,63%

Bogotá D.C.

$ 287

$ 202

$ 57.959

$ 38.984

1,88%

1,32%

0,52%

0,20

32,74%

Medellín

$ 2.906

$ 85

$ 6.928

$ 273

20,51%

0,60%

31,14%

1,47

96,05%

Barranquilla

$ 761

$ 25.675

$ 110.013

$ 56.974

5,46%

184,27%

45,06%

3,88

48,21%

Medellín

$ 1.191

$ 338

$ 7.380

$ 3.200

9,02%

2,56%

10,56%

0,83

56,64%

Bogotá D.C.

$ 4.343

$ 4.001

$ 65.834

$ 60.784

32,99%

30,39%

6,58%

1,23

7,67%

Bogotá D.C.

$ 1.499

$ 1.641

$ 36.808

$ 28.915

11,59%

12,68%

5,68%

1,03

21,44%

Barranquilla

$ 1.107

$ 958

$ 41.526

$ 7.060

8,64%

7,48%

13,57%

3,20

83,00%

Quimbaya

$ 2.551

$ 1.895

$ 63.650

$ 36.586

20,36%

15,12%

5,18%

0,98

42,52%

Pereira

$ 799

$ 463

$ 7.181

$ 3.803

6,51%

3,77%

12,17%

2,93

47,03%

Santa Marta

-$ 612

$ 7.141

$ 77.475

$ 64.521

-5,20%

60,66%

11,07%

2,02

16,72%

Bogotá D.C.

$ 2.952

$ 2.568

$ 59.378

$ 48.624

25,17%

21,89%

5,28%

2,28

18,11%

Bogotá D.C.

$ 163

$ 103

$ 3.620

$ 370

1,42%

0,90%

27,84%

1,11

89,75%

Bogotá D.C.

$ 527

$ 199

$ 4.319

$ 1.863

4,99%

1,89%

10,68%

1,35

56,84%

Cartagena

$ 937

$ 88

$ 2.696

$ 145

8,99%

0,84%

60,69%

1,08

94,62%

Bogotá D.C.

$ 606

-$ 358

$ 26.975

$ 4.392

6,03%

-3,56%

-8,15%

1,35

83,71%

Medellín

$ 233

$ 153

$ 7.842

$ 4.630

2,36%

1,55%

3,30%

2,95

40,96%

Cali

$ 673

$ 324

$ 4.636

$ 1.970

7,12%

3,43%

16,45%

1,79

57,51%

Cartagena

$ 1.600

$ 1.588

$ 20.488

$ 18.474

17,46%

17,33%

8,60%

3,12

9,83%

Bucaramanga

$ 210

$3

$ 9.408

$ 516

2,32%

0,03%

0,58%

0,84

94,52%

Bogotá D.C.

$ 775

$ 102

$ 24.763

$ 16.718

9,45%

1,24%

0,61%

1,35

32,49%

Medellín

$ 299

$ 33

$ 8.960

$ 4.752

3,65%

0,40%

0,69%

1,30

46,96%

Bogotá D.C.

$ 46

$ 10

$ 2.051

$ 12

0,58%

0,13%

83,33%

1,01

99,37%

Bogotá D.C.

$ 20

$ 92

$ 7.644

$ 5.302

0,25%

1,17%

1,74%

1,31

30,63%

Cali

$ 1.130

$ 790

$ 11.415

$ 9.376

14,66%

10,25%

8,43%

1,39

17,85%

Santa Marta

$ 886

$ 487

$ 6.921

$ 4.377

11,86%

6,52%

11,13%

1,46

36,74%

Bogotá D.C.

$ 1.036

$ 547

$ 14.245

$ 4.055

14,12%

7,46%

13,49%

1,13

71,53%

Bogotá D.C.

$ 304

$ 64

$ 11.466

$ 5.895

4,22%

0,89%

1,09%

2,22

48,59%

Bogotá D.C.

¹ Resultado de sumar las razones sociales Hoteles Decameron Colombia S.A y Servincluidos Ltda. ² Resultado de sumar las razones sociales Six Continents Hotels de Colombia S.A. y Global Hotels Corporation Surcusal Colombia

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71


HOTELES

Colombia,

un destino de alto nivel Bogotá y Cartagena, son quizá las ciudades mejor posicionadas en la hotelería de lujo colombiano por su infraestructura diferencial y servicio personalizado

Fotografía: Restaurante La Mina

En los últimos años ingresa-

ron al país reconocidas cadenas hoteleras como Hilton, Best Western, Sonesta, Hoteles Sheraton, Cosmos, Marriott, GHL, Hoteles Estelar, Tequendama Crowne Plaza, Royal y Summit. Desde hace aproximadamente 8 años en Colombia empezó a desarrollarse la hotelería de lujo y proyectos hoteleros para este tipo de turismo, todo esto ha sido parte de un dinamismo en la consolidación y el mejoramiento de su posicionamiento a nivel internacional gracias a la

72

www.revistalabarra.com.co I Edición 52

exención tributaria, contemplada en la ley 788 del 2002, siendo casi el punto de partida para una creciente oferta hotelera en el país; es importante anotar que Colombia también fue ganando en temas de reconocimiento gracias a las campañas "marca país" de promoción y reconocimiento, lo que la ha llevado a convertirse en uno de los países más atractivos y visitados por los turistas. Colombia, ahora es el destino favorito para empresarios extranjeros y nacionales, que buscan durante su visita de negocios los mejores estándares de calidad y servicio a la hora de hospedarse, los hoteles de lujo marcan la parada en el sector turístico y actualmente representan un crecimiento significativo en la industria hotelera del país. Con la implementación en curso del TLC con Estados Unidos muchos ven en el país una gran oportunidad de crecimiento. "Colombia está pasando un momento económico excepcional, el PIB va bien, el posicionamiento del país en los mercados internacionales, particularmente de turismo es interesante, Colombia ha avanzado en los temas de seguridad, la infraestructura hotelera del país en todas las ciudades ha ido creciendo, de manera que Colombia está de moda". Así lo aseguro el Presidente de Cotelco, Juan Leonardo Correa Jaramillo. Entre las nuevas cadenas hoteleras que han llegado al país, encontramos los hoteles Hilton, que hace aproximadamente 6 meses llegó a la capital, ofreciendo a sus visitantes lujosas instalaciones con cerca de 10.000 pies cuadrados de espacio para encuentros sociales, incluyendo 8 salas de reuniones que varían en tamaño de hasta 1.100 metros cuadrados y un salón principal con 5.000 pies cuadrados, además de su restaurante de talla


HOTELES

internacional y las 245 habitaciones para todas las exigencias y gustos. El Marriott con 239 habitaciones superiores y el J.W. Marriott con 264 cuartos de lujo, llegaron

Según cifras reveladas por el DANE, en el mes de marzo de 2012, los ingresos reales de los hoteles aumentaron 7,8% con relación al mismo mes de 2011, así mismo, en el primer trimestre los ingresos reales aumentaron 11,2% y el personal ocupado aumentó 3,3%, con relación al período de 2011. a Bogotá en el 2009, ofreciéndoles a sus huéspedes una confortabilidad que va desde habitaciones con ventanas insonorizadas, sábanas de algodón egipcio de 300 hilos, un restaurante de especialidad italianos y Tanoshii, un bar de sushi e instalaciones exclusivas, que además marcan la diferencia con su política 100% libre de humo, ha logrado consolidarse en el país y se prepara para inaugurar en septiembre de 2013 un nuevo

Marriot de 108 habitaciones en la ciudad de Cali, según señalaron fuentes de la firma. Marcelo Peláez Uribe, Director de Hoteles con Encanto asegura que: "si hablamos de hoteles de lujo, la hotelería boutique es la que mejor se adapta a este término que se concentra en el diseño arquitectónico, y en el país podemos ver agrupados una gran mayoría de estos que podrían ser categorizados como la hotelería de lujo versión Colombia, hoteles de gran lujo no hay en Colombia, sin embargo, encontramos cadenas de alto nivel en Bogotá como JW Marriott, Casa Medina, entre otros". El crecimiento hacia el futuro con el turismo de lujo es evidente, un proceso de fortalecimiento que espera continuar en ciudades como Bogotá y Cartagena que han hecho un avance importante, quizá las dos mejores posicionadas en la hotelería de lujo en el país por su infraestructura diferencial y personalizada, sin embargo, también se proyecta seguir trabajando para desarrollar estos proyectos en ciudades intermedias como Pereira o en capitales como en el caso de Medellín y Cali, quienes con el paso del tiempo y la experiencia del sector, se convierten en destinos claves del turismo colombiano implementando nuevas tendencias de lujo en los hoteles. Alexandra Torres, Directora Ejecutiva del Bogotá Convention Bureau, asegura que "Entre el 50% y el 52% de los turistas que ingresan al país tienen como destino final la ciudad de Bogotá, lo

Fotografía: Restaurante La Mina

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HOTELES

que se traduce en altos índices de ocupación hotelera 5 estrellas en la capital. Sólo el año pasado entraron 250,000 noches hoteleras adicionales [%85] Bogotá ocupa actualmente el puesto número seis a nivel Latinoamérica y el primero en Colombia".

Servicios diferenciales

Según Marcelo Peláez Uribe, aunque en Colombia no existe el turismo de lujo, los hoteles de primera categoría se especializan en ofrecer los más altos estándares de atención y una amplia gama de servicios que los diferencian de otros hoteles; que van desde una infraestructura y arquitectura específica, una decoración dentro de los patrones de lujo, atención diferencial de refinamiento, altos estándares de lingüística, zonas VIP

PRINCIPAL MOTIVO DE VIAJE EN MARZO DEL 2012 No residentes por negocios (54,6%) No residentes por ocio (33,7%) No residentes por convenciones (7,6%) Residentes colombianos por negocios (43,8%) Residentes colombianos por ocio (43,1%) Residentes colombianos por convenciones (8,9%) Cifras reveladas por el DANE

para que los huéspedes puedan tomarse un café, leer o simplemente pasar un momento agradable, espacios para piscinas, gimnasio, guardería para niños, shows o eventos especiales. La idea es ofrecen espacios acogedores que le brinden confort a los huéspedes, además de un estilo único y un concepto de calidad en el servicio. A esto se suman valores como la variedad en la gastronomía con chefs especializados en la alta cocina. Todas las habitaciones son diferentes, ofrecen comodidades relacionadas con la tecnología, con una atención garantizada en la habitación que incluye mayordomos o ama de llaves en determinados pisos para atender a un número determinado de habitaciones, salas VIP y atención personalizada las 24 horas

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Fotografía: Restaurante La Mina

Futuros Proyectos

Según Cotelco y Bureau Conventions, existe la expectativa de la entrada de hoteles de gran formato como el Gran Hyatt y Wyndham, e icónicos como la cadena W. Además en los próximos dos años se espera construir en el país unas 4 mil habitaciones; actualmente Marriott se encuentra desarrollando 180 habitaciones y planea nuevos proyectos en algunas otras ciudades del país. Por otro lado los hoteles “Hampton by Hilton” firmaron el 22 de marzo un nuevo contrato de franquicia con Metro Hoteles para construir seis nuevas propiedades en el país, dos de las cuales serán hoteles de la marca Hampton by Hilton y que estarán ubicados en Barranquilla y Cartagena. Estos se encuentran actualmente en construcción y su inauguración está planeada para principios del año 2013. Cristiano Gonçalves, Vicepresidente de Desarrollo para América del sur de la marca afirmó: “Colombia es un importante mercado de desarrollo estratégico para Hilton Worldwide. Agregar estas nuevas propiedades demuestra el fuerte impulso que sustenta nuestro plan de crecimiento multi-marcas en la región”.


PATROCINADORES

La producci贸n de este especial fu茅 posible Gracias al apoyo de:

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Información Comercial

De izquierda a Derecha: Adam Bustos Chef Ejecutivo Grupo TAKAMI, Daniel Beltran y Elizabet Cardenas Ejecutivos de Restaurantes Team, Personal de Horacio Barbato, Leonardo Vacca y Faiber Rodriguez Ejecutivos de Restaurantes Team, Catalina Bolivar Mercadeo Restaurantes Team

Profesionales al servicio de los profesionales de las cocinas Fotografías en el restaurante Horacio Barbato / Grupo empresarial TAKAMI Calle 118 # 6A -05 de Usaquén.

Team tiene uno de los portafolios

más completos en lípidos del sector, sin embargo, pocas empresas como ésta brindan asesorías técnicas y comerciales especializadas en atender las necesidades de hoteles, clubes, restaurantes, cadenas de restaurantes, casinos y en general todos los negocios del sector Horeca. La unidad de Negocio de Food Service deTeam, tiene una gran cantidad de productos en sus líneas de aceites para freído, QualityFry, SuperFry, MultiFry, aceites de cocina como Gourmet, Girasoli, además de la familia de margarinas Dagusto, aceites de Oliva OLV sólo para conocedores, Coberturas de Chocolate Luker y cremas vegetales de repostería Rich´s entre otros. Productos que ofrecen rentabilidad para los negocios y que son los más saludables para el consumidor gracias a su tecnología de fabricación, sus materias primas y su alto desempeño. La conjugación de los mejores productos, procesos y tecnología, con los mejores profesionales logra que Team sea uno de los proveedores preferidos por el sector a la hora de brindar un soporte especializado en sus operaciones.

Ing. Jose Sanchez Ejecutivo Técnico Horeca Team.

Leonardo Vaca Ejecutivo de Restaurantes / Servicio al Cliente Team Food Service Profesional en Administraciòn de Empresas

"El cliente es la razón de existencia y garantía de futuro de una relación comercial" Para Team Food Service el cliente es la razón de existencia y garantía de futuro de una relación comercial solida y sostenible, es por esto que nuestros esfuerzos se encaminan a que nuestros clientes obtengan el mejor producto, en el momento y lugar adecuado, y se asegure su uso correcto teniendo como premisa las necesidades de nuestros clientes. El servicio a nuestros clientes se convierte en un concepto de trabajo y en una forma de hacer las cosas para que ellos sientan que más que un proveedor cuentan con un aliado comercial capaz de entender a fondo sus necesidades y transformarlas en soluciones.

José Sánchez Ejecutivo Técnico Horeca Team Food Service Ingeniero Químico Para mí lo primordial es formar a las personas en conocimientos de buenas prácticas de freído BPF, de allí sale si las personas están en condiciones de operar los equipos y a la vez, de hacerles un buen mantenimiento y lograr buenas operaciones de conservación del aceite durante el freído, ahí aplicamos todas las buenas prácticas.

"Nuestra propuesta de valor incluye realizar asesorías especializadas" 80

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Información Comercial

Ricardo Carreño Ejecutivo Cadenas de Restaurantes Team Food Service Profesional en Administración de Empresas Entender el desarrollo de las cadenas de restaurantes y sus procesos nos ha permitido crear productos que se ajustan a las necesidades de las cadenas de restaurantes* y adaptar nuestros procesos para cumplir la calidad y el servicio prometidos. No es suficiente cumplir con las expectativas de los clientes, trabajamos cada día por superarlas, queremos ser el aliado estratégico para el crecimiento de los negocios. Por eso brindamos asesorías especializadas a la medida, bajo políticas de buenas prácticas y ponemos a disposición de las cadenas de restaurantes en Colombia todo el conocimiento en lípidos que Team ha adquirido en más de 50 años.

* Vol minimo 10 tons

Elizabeth Cárdenas Ejecutiva de restaurantes Medellín Team Food Service Ingeniera de Alimentos

“Los distribuidores crecen con Team” En Medellín el caso más exitoso es el crecimiento de nuestro distribuidor Juan de Hoyos Distribuciones, hemos tenido un crecimiento en números por encima del 60% del 2011 al 2012, ha sido un trabajo de acompañamiento de seguimiento, hemos crecido en clientes de manera exponencial, hemos trasmitido a todos nuestros clientes nuestra propuesta de valor.

“Buscamos hacer el mundo de las grasas y de los lípidos más saludable y divertido”

De izq a der Adam Bustos Chef Ejecutivo de grupo Takami y Daniel Beltran Ejecutivo de Restaurantes Team

Ricardo Carreño Ejecutivo de Cadenas de Restaurantes, equipo La Bonga del Sinù

"El conocimiento en lìpidos de Team a disposición de las Cadenas de Restaurantes en Colombia" Faiber Rodríguez Ejecutivo de Restaurantes Team Food Service Profesional en Mercadeo

“Somos un fuerza comercial y un equipo técnico más robusto” Hoy por hoy, vemos que muchas compañías productoras de aceites y margarinas, se dedican a fabricar y comercializar productos, despachándolos a una bodega, donde las personas que están en el restaurante, club o casino hacen uso de los mismos sin saber de dónde provienen, la garantía que ofrecen y qué características tienen. Por eso nosotros vamos más allá, hoy nuestro equipo es más robusto, y vamos de la mano con nuestros distribuidores, acompañando su fuerza comercial con todo nuestro equipo de mercadeo, asesores técnicos e ingenieros para dar un buen soporte.

Daniel Beltrán Ejecutivo de restaurantes Team Food Service Chef / Profesional en Gastronomía Cada vez que llegamos a un restaurante, buscamos no hablar sólo con la persona encargada de compras, sino hablar con su chef, entender cómo hace sus platos, cómo trabaja su brigada de cocina, con qué productos y obviamente mostrarle la parte divertida del manejo de las grasas y los aceites. Eso es explicarles cómo cada aceite tiene una diferenciación, no sólo por el color, la textura o la mezcla, de girasol, de soya o de palma, sino también poder mostrar en sus platos muchas cosas favorables en sabor o presentación.

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Especial I Tabla Redonda

PREMIA LA PASIÓN

POR LA COCINA En el año 2002 Iván López,

Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Estados Unidos serán los países que participarán con sus mejores cocineros y chefs en el único concurso de cocina que lleva 10 años impulsando la innovación. En 2012 la bolsa de premios es de más de 50 millones de pesos.

el actual Gerente General de Alpina Colombia, tuvo la iniciativa de promover la innovación de la gastronomía a través del concurso de cocina la Tabla Redonda. En ese entonces participaron los profesionales del área de bebidas y alimentos de hoteles, casinos, clubes o restaurantes de Colombia con la coordinación de María Victoria Sánchez, Gerente de Desarrollo del Canal Institucional de Alpina. Así, cada dos años, los chefs expertos han puesto a prueba sus destrezas en la categoría Sénior y, desde el año 2008, los estudiantes de cocina fueron convocados para mostrar su talento en la categoría Junior. Quienes han sido testigos durante esta década han vislumbrado el gran aporte de este certamen para la profesionalización y crecimiento de la gastronomía. Es el caso de Santiago Padilla, Presidente de la Chaine des Rotisseurs


Tabla Redonda I Especial

en Colombia, quien afirma que “el concurso ha tenido una evolución inmensa” “Esa evolución la percibo en cuatro frentes: primero, la cantidad de participantes. Segundo, ha sido el mayor gestor del profesionalismo de las recetas y propuestas hechas; sencillamente la gente quiere participar con un nivel de creatividad y técnica que no estaba presente en el pasado. Tercero, la incorporación de otros países, esto le ha dado una diversidad deliciosa al concurso; aunque los ingredientes bases son los mismos, la sazón y el abordaje de los ingredientes son completamente diferentes. Para mí lo más significativo, como cuarto punto, ha sido la vinculación de estudiantes y escuelas de gastronomía ya que el futuro de nuestro patrimonio gastronómico está en las manos de la gente joven; si logramos que se reten en espacios como este, usando ingredientes de primera calidad, vamos a tener una generación que estará lista para brindarnos sorpresas y satisfacciones en la cocina por mucho tiempo”, puntualiza Santiago Padilla.

2002 120 participantes 1 país Participan únicamente profesionales de alimentos y bebidas de HORECA Bolsa de premios: $20 millones

2004

Iván López, Gerente General de Alpina Colombia

2006

159 inscritos 177 inscritos

Escuelas de cocina también son protagonistas Prácticamente todos los centros de formación de los futuros cocineros participan activamente en la Tabla Redonda. Desde 2008, año en el que se abrió la categoría Junior para los estudiantes, el SENA ha estado presente con sus alumnos. “La experiencia para el Centro de Hotelería, Turismo y Alimentos es buena, cada vez que participamos se desprende una enseñanza, tanto aprendices como instructores desarrollan nuevas ideas a raíz de todos los productos que presentan con innovación, creatividad y diferentes técnicas que emplean en la preparación de las mismas”, relata Carlos Javier González Navarrete, Coordinador de Alimentos y Bebidas del SENA.

2008 358 inscritos Apertura de inscripción para estudiantes de cocina

2010 612 inscritos 3 países

2012 Se esperan 700 inscritos 5 países Bolsa de premios: más de $50 millones

Alrededor de la Tabla Redonda se percibe que las escuelas se toman muy en serio su papel dinámico ya que, además de brindar espacio y tiempo para que los neófitos creen, practiquen y mejoren los platos con los que participarán, las directivas delegan a tutores para acompañar en todo el proceso a quienes representarán la institución. En la Fundación Universitaria del Área Andina, por ejemplo, las directivas destinan parte de las horas académicas para que los estudiantes creen sus recetas y puedan ser mejoradas con ayuda de los docentes. “Este reto se asume con mucha responsabilidad y altura, es una gran oportunidad para darse a conocer y mostrar todo lo aprendido en un recorrido

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Especial I Tabla Redonda

Víctor Moreno. Líder de la convocatoria Tabla Redonda Venezuela “Para mi es un gran honor hacer parte de este proyecto que busca fomentar la gastronomía, respaldado por una gran compañía que es Alpina, creo que tendremos un excelente nivel, ese nivel que se logra gracias a los productos de Alpina, ya que la única forma de tener excelentes platos es contar con los mejores productos. Yo creo que este año va a estar súper bien, tenemos una competencion interesante porque cada vez los participantes se preparan mejor”

El Concurso Tabla Redonda Alpina: Cada país, su mejor ingrediente tendrá el aval de la Academia Colombiana de Gastronomía y, por primera vez, de la Chaine des Rotisseurs, la sociedad gastronómica más antigua y prestigiosa del mundo. académico y personal”, resume Román Correa, coordinador del programa de Cocina de dicha fundación educativa. Así también lo percibe Juan Manuel Osorio, Director de la División Hospitalidad y Entretenimiento del Politécnico Internacional. “Consideramos de mucha importancia la intervención, ya que con ello podemos motivar a los alumnos a participar en diferentes concursos, demostrar las competencias que adquieren durante su formación así como el fogueo con compañeros de otras escuelas. También es una ventana para dar a conocer el nombre de nuestra institución y de nuestros alumnos ante las demás escuelas y ante el medio productivo, ya que este concurso tiene cubrimiento nacional como internacional”. Y es que la Tabla Redonda se ha convertido en un espacio inigualable para exponer el talento naciente de los futuros líderes de los fogones. Instituciones con sedes en otros países aprovechan al máximo la oportunidad. Para Liliana García, Docente de La Salle College Internacional “es un ejercicio que pone a prueba la disciplina,

la creatividad y la competencia. Les da la oportunidad de salir del contexto cotidiano para enfrentarse a un escenario diferente, donde cada estudiante se pone a prueba a nivel nacional e internacional. Además, en los diez países y las 19 sedes donde se encuentra La Salle College Internacional no se realiza un evento de tal magnitud”. Es un gran “reto al Chef” Uno de los jurados calificadores es el cocinero profesional de origen suizo Simon Bühler quien conduce un espacio en el canal Utilísima. Él expresa que, como ocurre en su programa llamado Reto al Chef, “es muy relevante poder demostrar que con el mismo producto se pueden hacer infinidades de variaciones, inspiradas en cada cultura, costumbre o tradición”. Simón también resalta la gran oportunidad para un chef profesional de participar en un concurso de gran talante como este, “las ventajas saltan a la vista ante la penetración internacional que tiene el concurso, más allá de los jugosos premios, únicos en su categoría, hay que des


Tabla Redonda I Especial

Jurados • Jaime Álzate. Docente investigador de la Universidad Externado e instructor de cocina del departamento de capacitación de Cotelco. Maestro de varias generaciones de chefs en Colombia. JAIME ÁLZATE

• Juan Manuel Barrientos. Chef del restaurante Elcielo de Bogotá y Medellín. Uno de los 200 jóvenes líderes de paz en el mundo. • Simón Bühler. Líder del programa de televisión Reto al Chef. Ha sido chef ejecutivo de hoteles como el Hilton, La Fontana, Sheraton, Sofitel Victoria Regia y Sofitel Santa Clara. • Yezid Castaño. Miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía y de la Logia Gastronómica. Columnista del diario El Nuevo Día de Ibagué. • Ignacio Cajiao. Tiene más de treinta años de experiencia y fue uno de los pioneros en el campo de la gastronomía. Canciller para Colombia de la Chaine des Rotisseurs. Condecorado con la medalla Vida y Trayectoria durante el IV Congreso Gastronómico de Popayán, Cauca.

YEZID CASTAÑO

• Francois Cornelis. Chef del restaurante La Cigale. Asesor gastronómico del Canal RCN y columnista de Semana Cocina. • Nelson Fernández. Graduado en Londres en Le Cordon Bleu School of Culinary Art de Londres, ha desarrollado su carrera en Canadá y Estados Unidos.

JUANITA UMAÑA

• Diana García. Propietaria del restaurante Diana García, Chef en Movimiento. Estudió en The Culinary Institute of America y tuvo a su cargo el manejo de restaurantes de la cadena Hilton en Bogotá. • Silvia Gast. Es asesora y juez del reality Cocineros al límite. Asesora gastronómica del Hotel Grand House y de la Casa Hacienda Fagua. Docente del Programa de Gastronomía de la Universidad de la Sabana.

Concurso internacional "La tabla redon

SILVIA GAST

Concurso internacional "La tabla redonda de Alpina"

• Elisa Mendoza: Propietaria y chef del restaurante mexicano Frida. Miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, la Asociación Colombiana de Chefs y la Asociación Culinaria de México. Ha participado en el programa Sabores de familia.

ELISA MENDOZA

• Víctor Moreno. Chef venezolano. Asesor gastronómico de varios restaurantes de Caracas. Conductor de programas de culinaria en radio, prensa y televisión. • Jorge Rausch: Chef ejecutivo del restaurante Criterion en Bogotá. Líder del programa de televisión Chefs al límite con su hermano Mark. • Harry Sasson. Chef y propietario del restaurante Harry Sasson. Columnista de El Espectador y de la Revista Avianca. Estudió en el Sena y luego viajó a Canadá donde trabajó en el Hotel Hilton de Vancouver.

JORGE RAUSCH

• Juanita Umaña. Chef ejecutivo de los restaurantes Índigo y 1492, en Bogotá. También es asesora gastronómica del Club de Banqueros. Columnista en la revista Cromos.

HOBANY VELASCO

• Julio Valdivia. Peruano. Chef Ejecutivo del Hotel Casa Andina Private Collection de Arequipa. • Hobany Velasco. Chef pastelero. Propietario de la Pastelería Hobany Velasco. Reconocido por la Chaine de Rotisseurs y el Club el Nogal como el chef del año 2010.

Auditores

23 Abril 2012

23 Abril 2012

SANTIAGO PADILLA

• Santiago Padilla. Presidente (Bailli Délégué) de la Chaine des Rotisseurs. • Clemencia Price. Directora ejecutiva de la Academia Colombiana de Gastronomía. CLEMENCIA PRICE

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Especial I Tabla Redonda

Inscripciones

Las inscripciones se extenderán hasta el 30 de junio en las sedes de La Recetta o de Alpina de toda Colombia.

Los premios

Eliminatorias Cúcuta: Lunes 2 de julio. Bucaramanga: Martes 3 de julio. Pereira: Jueves 5 de julio. Medellín: Lunes 10 de julio. Cartagena/Barranquilla: Lunes 16 y martes 17 de julio. Ecuador: 23 y 24 de julio. Bogotá/Duitama: Lunes 30 de julio. Perú (Lima): Jueves 2 y viernes 3 de agosto. Ibagué, Neiva, Girardot, Melgar: Miércoles 8 de agosto. Cali: 20 de Agosto. Estados Unidos: Martes 28 de agosto. Gran Final: Bogotá, lunes 17 de septiembre.

Categoría Sénior Primer puesto: $17.000.000 Segundo puesto: $10.000.000 Categoría Junior Primer puesto: (Plato fuerte $5.000.000postres $5.000.000) Segundo puesto: $7.000.000 Escuelas ganadoras: $7.000.000 *Las escuelas a las que pertenecen los ganadores recibirán $3.500.000 en productos la recetta, aliado estratégico de alpina.

Concurso internacional "La tabla redonda de Alpina"

Alpina cubre todos los gastos logísticos de los concursantes que lleguen a la gran final en Bogotá. tacar el impacto mediático y el reconocimiento continental, gracias a que Alpina ya está presente en el mercado americano y suramericano”, puntualiza. En sintonía con lo anterior, Elisa Mendoza, chef del restaurante Frida y jurado del concurso, habla de la importancia de participar para la historia laboral de un cocinero profesional: “Tabla Redonda de Alpina cambia la vida de un

cocinero para siempre. Después de haber concursado, estar cerca de tantas personalidades de cocina y restaurantes, conseguir contactos, conocer escuelas de otros países, estar en el Top de la cocina… ya nada vuelve a ser igual; de hecho, hasta podría conseguir un empleo en alguno de los grandes restaurantes de los países participantes”.


Tabla Redonda I Especial

Nelson Fernández Líder de la convocatoria Tabla Redonda EE.UU. “Es mi primer año de participación en el evento, pero me parece que el nivel regional esta muy avanzado y la competencia va a estar muy reñida, sobre todo porque ha habido un desarrollo importante de la gastronomía en Latinoamérica. Para mi, Tabla Redonda es la competencia gastronómica más grande de Colombia, que además goza de un gran reconocimiento en la región gracias al posicionamiento de Alpina dentro y fuera del país. De alguna forma para mí, ser Colombiano, estar radicado en Estados Unidos y participar en la competencia es una forma de promover el país”

Julio César Valdivia Líder de la convocatoria Tabla Redonda Perú "El producto que recomiendo para representar a mi país es el ají amarillo, que se puede encontrar en cualquier restaurante. Los chefs profesionales han tomado el concurso la Tabla Redonda como una oportunidad de dejar en alto la gastronomía peruana y, a la vez, es un reto para ello emplear productos nuevos, ya que Alpina ingresó a Perú recientemente". René González, Edgar León, Julio Valdivia y Nelson Fernández

Más de 50 millones de pesos suman los premios para los ganadores del concurso Tabla Redonda Veeduría y transparencia En versiones anteriores el concurso Tabla Redonda de Alpina estuvo avalado por la Academia Colombiana de Gastronomía. Este año los organizadores del concurso decidieron vincular además a la Chaine des Rotisseurs como veedor del concurso. La Chaine des Rotisseurs es una organización internacional que busca mejorar los estándares de la cocina. La forma en la cual logra este objetivo es dando reconocimiento a los establecimientos y Chefs que mantienen altos estándares. “En este sentido estamos muy alineados con los objetivos del concurso, queremos destacar los talentos y los excelentes ingredientes de nuestras tierras. En forma concreta, en este concurso

estaremos velando para que sea un concurso imparcial y donde realmente se premie a la gente con talento y pasión por la cocina”, explica Santiago Padilla, presidente para Colombia de esta organización. “Buscamos que el concurso no sea algo de un solo país, sino que se puedan resaltar y juzgar en las mismas condiciones algunas tradiciones culinarias que son igualmente importantes, aunque diferentes a las colombianas. Nuestro rol será buscar que todos los participantes tengan las mismas opciones de ganar, que independientemente del país que provengan, ganen los mejores”. •

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Información Comercial

SI TE GUSTA CONTAR ESTRELLAS

¿POR QUÉ NO LO HACES MAS SEGUIDO?

SI TE GUSTA CORRER BAJO LA LLUVIA

¿POR QUÉ NO LO HACES MAS SEGUIDO?

SI TE GUSTA ALIMENTARTE SALUDABLEMENTE

¿POR QUÉ NO LO HACES MAS SEGUIDO?

LO QUE TE GUSTA, HAZLO MÁS VECES POR SEMANA

COME MÁS CARNE DE CERDO.

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Informe I Café

Los 5 mandamientos

para una barra de café Las barras de café evolucionan mientras se entienda que calidad y servicio deben ir de la mano. Así como tener granos que generen una diferenciación y unos atributos especiales en el establecimiento, una experta en montaje de este tipo de negocios desde hace más de 20 años lo dice. Asesoría de I Liliana Palma Experta en café Carulla

Según

Liliana

Palma,

experta en catación de café y en desarrollo de barras de esta especialidad desde hace más de dos décadas, “la gente, actualmente, quiere percepciones nuevas, especiales y diferentes; el café lo permite porque va bien con todo y acompaña muchos sabores”; en esa medida, la innovación es uno de los parámetros para tener en cuenta cuando se piensa en abrir una barra de café. En cuanto al retorno de la inversión, la experta afirma: “hace algún tiempo alguien me enseñó que un negocio que es muy exitoso en el primer año, en el segundo ya no existe”. Realmente es un proceso donde se tienen que cultivar unos clientes y unos consumidores que conozcan el establecimiento, valoren la oferta y se enamoren de lo que se les está dando. Por lo anterior, es necesario saber previamente que es necesario, en este tipo de negocios, hacer una inversión en equipos, en materias primas y en maquinaria. Entonces, si una persona que invierte en esto cree que lo va a salvar en el

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primer año, está confundido porque no será así. Realmente se va a recoger lo que cosecha mucho después, cuando construya una base de clientes. En negocios de café lo que se busca, en realidad, es una experiencia que haga que el cliente quiera ir a ese lugar porque la bebida de ahí es diferente. Cinco claves para “ir a la fija” 1. Ubicación, ubicación, ubicación: para una barra pequeña este ítem es vital. Se debe encontrar un lugar donde roten muchas personas, eso se logra con un alto tráfico. 2. Ofrecer un producto de excelente calidad: si no es así, no se tendrá un elemento diferenciador. 3. Menú segmentado: dirigido al nicho que se quiere cautivar. Para universitarios, para ejecutivos… eso determina qué tipo de bebidas se deben poner en la carta. El consumidor joven ama las bebidas frías porque se mueve en un mundo donde busca algo refrescante y


Café I Informe

práctico. Las personas con más de 30 años prefieren las bebidas calientes, con licores o con lácteos. El cappuccino resulta ser la bebida tradicional que abarca todos los nichos y acerca. 4. Equipo: que permita tener una capacidad de producción para atender al público rápidamente. La gente, en una barra de café, no espera. Quiere su producto rápido, bien servido y bien preparado. Si se tiene una máquina pequeña, las bebidas saldrán frías; si se tiene un molino que no es apto para grandes volúmenes, se recalentará y quemará el café. 5. Personal capacitado: en sintonía con el punto anterior, las personas deben estar lo suficientemente preparadas para manejar un equipo de gran calidad en los tiempos ideales.

“Es importante tener acompañamientos de sal y de dulce porque el café puede convertirse en una opción de almuerzo o cena, lo que amplía las horas de mayor rentabilidad”.

Bebidas infaltables en una carta de café l No es apropiado tener una oferta de más de 20 productos. Tener diez es el número ideal, lo que no puede faltar: l Un buen tinto. l Un buen espresso. l Un buen cappuccino de donde se derivan más bebidas como el moka o varias con licor. l Café frío o granizado

Acompañamientos ideales l Hay que construir una oferta para cada hora del día para garantizar que una barra de café tenga una rentabilidad en todos los momentos. Por eso, es importante tener una oferta especial para el desayuno, un almuerzo ligero y algo para terminar la tarde; ya sea para cenar o para compartir con alguien un alimento como parte de una conversación. l El café y el chocolate van muy bien, tener tortas de chocolate o galletas es una buena elección.

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Informe I Café

Diversificación del café como modelo de negocio

Por I Por Nubia Castañeda Esteban Fotos I Juliana Lopera

Café Quindío cumplió 20 años como marca y 14 con su primera tienda. Se prepara para otorgar franquicias en Colombia.

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Todo comenzó como

procesadora y empacadora de café; pero la inquieta mente de la gerente general de Quindío Café abrió las posibilidades de diversificación. “Tenemos escuela de café, enseñamos el proceso del café desde el cultivo hasta la taza porque la empresa cuenta con todas las etapas: desde el cultivo, la recolección, tostión y preparación”, cuenta Nubia Motta, propietaria y gerente de Café Quindío. La casa matriz está en Armenia, con laboratorios y el trabajo permanente de profesionales certificados en preparación y catación de café; ellos controlan la calidad y capacitan a clientes. Y es que Nubia ha entendido la importancia de los baristas, para ella, estos profesionales son el ancla entre el cultivador y el consumidor final. “Hay que trabajar para que los colombianos valoremos el trabajo de la gente, la tradición, la cultura y todo ese esfuerzo de casi cuatro años entre el cul-

tivo, la trilla, la trasformación del café… todo se puede dañar en el momento de la preparación y el servicio. Es lamentable que eso ocurra; lo que no pasa con el vino porque los vinicultores dan reglas de conservación, de maridaje y sólo se sirve; pero el café hay que hacerlo muy bien”, sustenta la gerente de Café Quindío. Educación desde las barras Las tiendas tienen 14 años en el mercado colombiano. Todo comenzó con el conocimiento del tema de las máquinas espresso con las cuales encontraron que su café tenía una mejor expresión. La pusieron en funcionamiento dentro de una clínica en el Quindío, con lo que se convirtieron en la primera tienda especializada en café de la región. “Comenzamos a crecer, contratamos a un proveedor de pastelería que tiene que tener muy buenos productos para acompañar el café; luego hicimos nuestra pro-


Café I Informe

A la gente le encanta el granizado. Es la puerta de entrada para los jóvenes con malteadas, granizados, batidos con café, café con licor. Ellos quieren una innovación en el café. pia planta de producción de pastelería para todas nuestras tiendas”, recuerda Nubia. “Comenzamos a ver cómo aumentaba el consumo de espressos, de capuccinos más que el café normal de goteo. Y vimos cómo estaba evolucionando el consumo en nuestras tiendas. También miramos cuáles son las preferencias de los clientes. Si mi cliente quiere un café más fuerte yo tengo que usar más cantidad de café. Nos da la misma taza con el sabor y el equilibrio acostumbrado. Eso lo hace un barista con experiencia porque la línea es muy delgada entre un café suave o un café sub-extraído”. La primera de las 16 tiendas actuales fue inaugurada en Armenia y, antes de finalizar el año 2012, tendrán tres más. Así, Café Quindío cuenta con barras de café en Pereira, Manizales, Tunja, Bogotá, Medellín y Armenia. De estas ciudades, las que presentan mayor consumo de sus productos son, en primera instancia, las del Eje Cafetero y después le sigue Tunja. Franquicia de Tiendas Café Quindío Café Quindío ya otorgó una franquicia en el Centro Comercial Santafé ubicado en Medellín. Según Nubia Motta quienes busquen una franquicia deben:

l Ser amantes de la cultura del café. l Preocuparse por la responsabilidad social con los empleados y con el trabajo de los caficultores, para transmitir la cultura cafetera. l Ser los operadores directos del negocio, no sólo capitalista. Que supervise y controle constantemente su negocio. Que esté pendiente de cualquier detalle todos los días. l Que tenga experiencia en el manejo de un negocio de alimentos y bebidas. l Pagar un derecho de entrada de $65 millones, en 2012, cuando se desea una sola tienda en formato de burbuja o isla (ubicada en medio de un corredor en un centro comercial, por ejemplo). El franquiciado corre con los gastos locativos que pueden alcanzar alrededor de 120 millones de pesos con inventario inicial. “En todo ese acompañamiento nosotros le damos los beneficios que hemos obtenido con nuestros proveedores, durante 20 años, como la adquisición de máquinas donde ellos van a adquirir los mismos descuentos en compras, más o menos del 20 por ciento”.

Cambio en las preferencias de las bebidas en 14 años

1998

Espresso en todas sus variedades: 3%(*) Capuccino 20% Bebidas frías 0%

2012 30% 40% 30%

*Participación de los diferentes tipos de bebidas en los ingresos de las tiendas de Café Quindío

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Hotel Hacienda El Roble, turismo a partir del café Informe I Café

Fotos y textos I Nubia Castañeda Esteban

La marca de café Mesa de los Santos ha encontrado un nicho de mercado especial en su hotel Hacienda El Roble. Café orgánico, entorno natural y gastronomía regional: sus pilares para atraer turistas.

Es un hotel temático en

esencia, inmerso en una finca cafetera de producción orgánica cuya marca es Mesa de los Santos. De esta manera, el grano emblemático de Colombia es protagonista para atraer turistas a Santander, el primer departamento que recibió la semilla para sembrar lo que en la actualidad es el producto de mayor exportación. Al frente de todo este proyecto está Oswaldo Acevedo, perteneciente a la quinta generación de la familia y quien lidera la gestión comercial de Mesa de los Santos. A partir de una invitación hecha por Almacenes Éxito y Mesa de los Santos, Revista La Barra pudo vivir la experiencia dentro de la Hacienda El Roble y conocer los detalles. Perfil de turistas La empresa define como su público objetivo a los amantes del café; sin embargo, también acoge en gran medida a los neófitos, a quienes desean conocer más de esta bebida y su pro-

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ceso. Además, han encontrado, con el pasar del tiempo, que quienes los prefieren se sintonizan con el turismo ecológico en sintonía con la producción orgánica que caracteriza sus cultivos. Cuenta con seis habitaciones de dos tipos: Sinfonía, con vista a los jardines, y Premium, con un entrono que permite escuchar el canto de las 126 especies de aves que visitan la finca. Adicionalmente, el Tour del Café abre el espectro de sus visitantes para recibir grupos de colegios y universidades. También sus instalaciones son propicias para grupos empresariales que necesitan dar un ambiente natural y aislado de la ciudad en talleres y reuniones con sus ejecutivos. El proceso del café orgánico, un atractivo turístico Para huéspedes y visitantes, Hacienda El Roble diseñó un recorrido en la finca que muestra el proceso y comparte su experiencia en la producción orgánica. Todo comienza con un recorrido a través de las 72 especies de café de exhibición que


Café I Informe

mantiene en una reserva llamada Coffee Garden. Mientras se avanza, una agrónoma explica de dónde provienen las semillas, las diferencias entre ellas, las razones por las cuales en Colombia solo se cultiva para producción comercial el arábigo. También se experimenta el efecto que tienen los árboles que ofrecen sombra a los cafetales y por qué desde esa influencia se desprende la producción orgánica.

Hacienda El Roble recrea el hábitat idóneo para más de 126 tipos de pájaros residentes y migratorios, con lo que propicia, además, el turismo de avistamiento de aves. Por este hecho Café de los Santos obtiene el sello internacional Bird Friendly. Después se pasa a vivir cada etapa de la producción. Desde los semilleros hasta las bodegas donde se conservan los bultos de café, con humedad controlada, para exportación o venta en supermercados colombianos. En dicho proceso se puede apreciar la cuidadosa selección de mejores semillas y la siembra en el germinador. En el semillero crecen árboles de sombrío y cerca de 20 especies aromáticas que cumplen con la función de ahuyentar insectos indeseables para las semillas de café. Allí también se hacen abonos orgánicos para darle mayor vigor a las plantas. En los cafetos también se pueden apreciar las formas naturales, sin químicos, para controlar sus enemigos: l La presencia de más de 126 especies de aves residentes y migratorias es uno de los principios de control natural de insectos ya que éstos son su principal alimento. Hacienda El Roble lo ha logrado por tener mínimo tres niveles de altura en sus árboles que dan el hábitat a los pájaros. l La roya, por ser un hongo que crece en condiciones de humedad, se evade cuando se eliminan las condiciones para su formación. l La broca, por ser un insecto, se combate principalmente con el favorecimiento de las telarañas. l Las hormigas, al atacar desde la tierra, huyen por los anillos de hojas de tabaco que rodean los tallos de los cafetos. l Los gusanos buscan otras hojas porque las de los cafetos son fumigadas con ají y estos animales rechazan el picante sabor.

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Informe I Café

Catación de café: experiencia sensorial En los cafés especiales el precio y la calidad lo determina el catador, por lo que este paso es primordial dentro de la planta. Para el turista, la catación es un aprendizaje que hace trascender la visita de la hacienda más allá de sus linderos. Los catadores profesionales se encargan de trasmitir a los neófitos los principios básicos para diferenciar las calidades de los cafés a partir de sus aromas en seco y con agua; ellos aprenden a distinguir los diferentes niveles de tostión por su sabor y hasta definir con palabras sencillas sus apreciaciones. Mientras se hace este ejercicio, también se dan las bases para que, al llegar a la casa a preparar esta bebida, se logre expresar en cada taza todo lo mejor de cada grano, bien sea en cafeteras de goteo o en métodos antiguos o modernos.

Ventajas del turismo en una hacienda de café orgánico Del proceso del café orgánico, se vislumbran tres tipos de turismo: l Avistamiento de aves l Senderismo l Temático l Promueve la conservación del medio ambiente. l Incentiva la cultura del café. l Mantiene la infraestructura necesaria para recibir potenciales compradores de otros países.

Precio de habitación por noche: desde $400.000 Número total de habitaciones: 6 Promedio de ocupación: 70%

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Gastronomía regional El desayuno que se ofrece es el típico santandereano. Tamal, chocolate, panes, arepas son algunos de los componentes; pero ya se percibe en la estética del servicio la intervención de una heredera que busca el encanto visual para quien no está acostumbrado a comer estos alimentos a tempranas horas. Y es que Doña Myriam, que tiene más de 40 años frente a los fogones de leña, ya tiene a su hija estudiando en una escuela de gastronomía y ella le ha dado toques contemporáneos sin perder la esencia. Así, cualquier extranjero puede aceptar desde un sancocho de gallina hasta unas hormigas culonas con beneplácito.


Informe I Café

Tendencias en consumo de café

Este aromático, tradicional-

mente cultivado y comercializado por siglos, conquista el sector Gourmet no sólo en café verde sino en taza, ratificando así la demanda de un producto que se degusta bajo altos estándares de calidad. Es por eso que el consumo de café gourmet ha incrementado al mismo tiempo que se aumenta el número de consumidores de las barras de café. Nuevos productos para paladares más exigentes La evolución del mercado ha permitido no solamente que la industria se dote de equipos con tecnología de punta para la preparación de un buen café, sino que también ha exigido la innovación de productos más exquisitos para el paladar de unos consumidores más instruidos e informados; lo que de cierta forma favorece a la industria de las barras de café, ya que se crea una cultura en torno a la degustación de esta bebida; sin duda, ésto beneficia a la industria porque el consumidor desarrolla su propio criterio frente a la percepción de la categoría, sus productos y el proceso de compra, afirma Juan Carlos Mesa, Gerente de Mercadeo de Colcafé S.A.S. Concretamente los consumidores se pueden encontrar productos con nuevos métodos de procesamiento, como es el sistema de cápsulas de café, una novedad que permite tener empaques o mono-dosis de café que reemplaza la venta del producto por libras por unidades, entre sus características se encuentra la posibilidad de mezclar en una misma línea de cápsulas, la preparación de varios tipos de café. Equipos más eficientes El mercado ha evolucionado y con él, también lo ha hecho la tecnología de las máquinas. Proveedores como Ricardo Villegas Wilkie Gerente General de Tecnocafé S.A. considera que es muy positivo entrar con novedades al mercado, por ejemplo; “se está trabajando con la firma suiza Schaerer y su concepto de las máqui-

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Café I Informe

nas súper-automáticas, en donde el proceso de preparación es tan sencillo como oprimir un botón, estas características tecnologías se convierten en oportunidades que el mercado debe aprovechar”. Según Villegas Wilkie, las máquinas súper-automáticas existen desde hace varias décadas, “Con la implementación de este tipo de máquinas, se logra obtener más eficacia y eficiencia en términos de estandarización de calidad, optimización en la velocidad de preparación de una taza mejorando considerablemente el tiempo de respuesta hacia los clientes”. En el país se empieza a percibir la participación de marcas italianas como Faema y Casadio del grupo Cimbali, la firma fabricante de máquinas de espresso más importante en el mercado mundial. Por su lado Nestlé, afirma que “los equipos dispensadores hoy en día tienen tecnologías que permiten una bebida consistente, cremosa, y permiten servir una excelente taza de café en pocos segundos. Son ideales para las cafeterías y puntos que buscan un café de excelente calidad con la facilidad y rapidez que exige el consumidor”. La maduración de la cultura del café De manera que en este nuevo panorama tecnologico y de consumo, la apuesta se hace por la calidad; el negocio de las barras de café gourmet ha madurado y con él, el consumidor que ha cultivado una cultura; tanto así, que existen programas como el “Programa de Promoción de Consumo de Café en Colombia, Toma Café” impulsado por el gremio productor y representado por la Federación Nacional de Cafeteros y sus principales torrefactores. Para el gremio, “Este programa busca fidelizar la amplia base de consumidores de café en el país, elevar el consumo percápita y atraer a los jóvenes, agregando valor a lo largo de la cadena hasta llegar al consumidor” de ahí la importancia de conocer la trazabilidad del producto, pues más allá de garantizar una taza perfecta, es igualmente importante asegurar la calidad de los productos durante todo su proceso: caficultura, producción y distribución El mayor reto para las barras de café gourmet en los próximos años es seguir transformando la cultura de café en el país y a su vez, buscar alternativas que permitan masificar el formato para lograr que el consumo de café especializado esté al alcance de todos los colombianos, sin importar su capacidad económica y ubicación geográfica.

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Información Comercial

Colcafé S.A.S. y La Recetta,

los mejores aliados para su negocio

Cuando de café se trata, Colcafé S.A.S. y La Recetta se convierten en socios estratégicos para su negocio, ya que cuentan con el portafolio más amplio de productos de café en el país, lo asesoran permanentemente y le brindan un servicio de excelente calidad.

Oferta de valor Colcafé S.A.S. es la empresa líder en el mercado de café en Colombia, con sus marcas Sello Rojo, La Bastilla, Matiz y Colcafé; goza de gran reconocimiento nacional e internacional por la excelente calidad de sus productos, la gran capacidad en desarrollo e innovación, su tecnología de punta, procesos productivos certificados, y sobre todo, por su amplio portafolio. Su oferta de valor para el mercado institucional está definida de acuerdo con las tipologías de los negocios y su público objetivo, con el fin de brindarle una solución a la medida que le permita: generar nuevas experiencias de consumo, aumentar las ventas y la rentabilidad de su negocio y lo más importante, lograr una diferenciación con respecto al mercado.

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Mercado Gourmet: Producto especial para los consumidores más exigentes: Café Matiz, reservado para elevar la calidad de la oferta de bebidas en aquellos establecimientos que quieren reflejar exclusividad. Este café es cultivado en alta montaña y viene en cuatro variedades: Marfil, Ámbar, Escarlata y Ébano, más Matiz Descafeinado, brindando así, un perfil diferente para cada gusto y momento del día. Adicionalmente, ofrece las vajillas de Café Matiz, que realzan la imagen de la bebida y contribuyen a que la experiencia de tomarse una taza de café sea aún más memorable. Mercado Tradicional: Colcafé S.A.S. tiene un amplio portafolio bajo las marcas Sello Rojo y La Bastilla. Café Sello Rojo líder en el mercado nacional, se produce desde hace 60 años, cuenta con el portafolio más amplio en la línea de café tostado y molido y es reconocido por su sabor y aroma. Por su parte, Café La Bastilla es la marca líder en Antioquia, reconocida por su tradición y suave sabor. Para los negocios que buscan facilidad en la preparación, la marca Colcafé, líder en innovación, les ofrece una completa línea de productos instantáneos de café y mezclas, que les permite ampliar su carta de bebidas.


Información Comercial

Innovación Permanente

Distribución

Sello Rojo Espresso en grano

La calidad de sus granos excelso 100% colombiano y su fórmula especial, generan un excelente perfil de taza, deliciosa crema e intenso sabor y aroma. Este producto ha sido bien valorado por baristas y catadores especializados. Sello Rojo Institucional

Sus más recientes lanzamientos son:

Con las mismas características de sabor y aroma que el café Sello Rojo de línea tradicional, ofrece beneficios como economía e información relevante en el empaque sobre la preparación. Viene en 500, 1000 y 2500gr, con perfil de taza tipo medio y fuerte.

Colcafé Café Helado sabor frutal Primera bebida instantánea de café helado con sabor frutal, alto poder refrescante, bajo contenido calórico y aporta antioxidantes naturales. Sabores: limón y durazno; ideal para acompañar las comidas y disfrutar en momentos de intenso calor.

Colcafé Iced Cappuccino Primer cappuccino instantáneo, para preparar en agua o en leche y consumir bien frío. Vainilla y caramelo, son sus dos alternativas de sabor, desarrollado especialmente para adultos y jóvenes que desean consumir bebidas refrescantes.

Para asegurar la eficiencia y oportunidad en la entrega de los productos al mercado institucional, Colcafé S.A.S. cuenta con el respaldo de La Recetta y Novaventa. La Recetta, especializada en la atención, asesoría y comercialización de un amplio portafolio de productos para el mercado institucional, ofrece soluciones gastronómicas integradas, a través de un equipo de chefs altamente calificado, una fuerza de ventas experta y el soporte de su Call Center. Así mismo, cuenta con una red de distribución que garantiza la inocuidad y frescura de los productos. Novaventa, especializada en la atención de canales alternativos de distribución, ofrece modelos de negocio con máquinas vending de snacks y bebidas de café, una alternativa práctica para ofrecer variedad de bebidas y deleitar a sus clientes. Líneas de servicio al cliente: desde Medellín: 3607730, desdeBogotá: 4850022 y línea gratuita resto del país: 01800512202

Servicio Colcafé S.A.S., en asocio con La Recetta, cuenta con un centro especializado para promover la cultura de café, capacitando en la conservación, preparación y uso de los equipos de café, y asesorando de manera integral y estratégica el desarrollo de su negocio.

Portafolio Colcafé S.A.S. : Café tostado y molido, café en grano, café instantáneo en polvo, granulado y liofilizado, y una completa línea de mezclas de café instantáneas, como Cappuccinos, el café Todo en Uno, modificadores de café y su nueva línea de Café Helado sabor frutal.

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Subespecial I Table Top

Table Top

a la hora de comprar

Fotos: Cortesía Eurolink

Los restaurantes y hoteles, al momento de invertir en lo que pondrán sobre sus mesas, más allá de seguir una tendencia de moda deben pensar en compras que garanticen asesoría, servicio y reposición prolongada.

Vajillas, cristalería y

Por I Antonio Petroni Gerente General www.eurolink.com.co Eurolink

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cubertería son tres de las categorías más importantes a la hora de pensar en el concepto de una mesa servida para los comensales; pero cada una de ellas se mueve de manera distinta. A continuación, encuentre los criterios principales para tomar una acertada decisión. Vajillas Entre las tendencias de vajillas, hay dos fundamentales: 1. Hoy quien decide la compra es el Chef. Él define la vajilla con base en la carta que diseña; por lo tanto, el proveedor debe tener un gran número de piezas para que el chef

identifique aquellas que van con su menú. Él conoce cómo servir sus preparaciones. Hay restaurantes que eligen un plato para una presentación especial; por ejemplo, en Elcielo cada receta tiene su plato; así, el día que cambia la receta, cambian los platos. Esto es lo que están haciendo los chefs modernos: imaginan y diseñan en cada plato su receta particular. 2. La tendencia en buffet es usar platos pequeños y con variados formatos. Anteriormente los comensales se servían grandes cantidades de comida lo que generaba un gran desperdicio. Actualmente en Europa hay mucha sensibilidad con éste tema; por lo


Subespecial I Table Top

tanto, en buffet se sirven porciones en platos pequeños el cliente puede servirse varias veces si así lo desea. Formas de los platos: los chefs investigan acerca de tipos de platos que les permitan presentar su creación culinaria de manera idónea y no siempre están de acuerdo con demasiado diseño; cuanto más sencillo, más elegante. Es agradable tener una servilleta blanca, mantel blanco, vajilla blanca. Las pocas decoraciones que existen en el mundo no son muy marcadas por una razón muy sencilla: cuando están bien hechas son muy costosas, y cuando están mal hechas son de precio aceptable, pero el grabado dura poco por estar bajo el esmalte. Cantidad: el número de piezas de la vajilla lo decide el chef, esto se debe a la mayor o menor rotación que tengan las recetas. Se inicia con pocas piezas por preparación, a medida que aumenta la oferta se adquieren las piezas necesarias. Otro tema relacionado con la cantidad de platos es el almacenamiento; si tiene un sitio pequeño no debe tener mucha vajilla, es más eficiente contactar un proveedor que mantenga un stock para suplir, de manera inmediata, las necesidades puntuales. Material interno: hay muchos materiales en el mercado, sin embargo la porcelana es el material más adecuado para un uso constante como exige el sector de la restauración. Esto se debe a características como su durabilidad proporcionada por el esmalte. Un esmalte de alta calidad necesita y soporta mayor temperatura, arriba de los 1.200° C. Los platos nuevos son muy parecidos entre sí en apariencia, pero a los seis meses son muy diferentes debido al tipo de esmalte que poseen y debido al mayor o menor desgaste del brillo. La porcelana mantiene su brillo original y su impecable color durante más tiempo. Procedencia: las mejores vajillas para restaurantes y hoteles vienen de Alemania, porque tiene la mejor materia prima al lado de las fábricas, hay dife-

rentes marcas para este nicho y con gran trayectoria en el mercado, las cuales están presentes en las mas importantes ferias a nivel mundial. Cristalería Siempre hay diseños nuevos; pero en las copas importa mucho más la calidad, ya que la cristalería está más sujeta a posibles roturas. Es muy importante una relación precio/calidad. Hoy día, en el mundo, existen tres grandes rangos. Es una pirámide en donde la mejor calidad está en la punta y la de menor, en la base: cristal en la punta, vidrio en la base y en el medio está el cristalino que ha desplazado los otros dos.

Las dos grandes tendencias: no más vajillas completas sino piezas y en buffet piezas pequeñas para pequeñas porciones.


Table Top I Subespecial

El vidrio ha sido desplazado por la mala calidad y el cristal por su alto contenido de plomo que afecta la salud y un precio demasiado elevado. El cristalino aporta una buena calidad y resistencia, un aspecto físico muy similar al cristal a un costo muy asequible. Los mayores proveedores de cristalino en el mundo son Francia, Italia y Alemania. Cubertería Todos deben ser de Acero Inoxidable, pero su composición adicional varía: 18/10 18/20 que se refiere a la parte de Cromo y Níquel. El Níquel le da mayor calidad a medida de que tenga mayor cantidad (es el segundo número). También es importante el espesor del cubierto, un tenedor no tiene por qué doblarse en un restaurante. Es ideal que sea, por lo menos, de 2.5 mm. El origen del acero incide directamente en la calidad misma del material. El mejor es el que proviene de Alemania y Japón por su amplia trayectoria.

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Subespecial I Table Top

Evitar la monotonía en la presentación,

un reto para el tabletop de banquetes.

Generar un impacto visual y en la consciencia ecológica de los clientes es uno de los objetivos latentes de las tendencias para la mesa, una propuesta que va de la mano con optimizar costos y aumentar la rentabilidad de las piezas tabletop para banquetes.

Marcar un diferenciador y

generar mayor impacto en los clientes sigue siendo una de las principales necesidades de los negocios gastronómicos, en general hay una inclinación del mercado por colocar productos más modernos en las mesas. Sin embargo, los elementos para banquetes demandan características especiales de durabilidad y fácil manipulación debido a sus exigencias en servicio y volumen de producción. "Una necesidad de siempre para los negocios que manejan altos volúmenes y procesos un tanto más industrializados en su servicio de

alimentación es el uso productos de alta resistencia, apilables, con reposición y servicio permanentes, y que cumplan con las más estrictas normas frente a presencia de plomo y cadmio, choques térmicos, etc." Afirma Alejandro Sierra, gerente de mercadeo de Vajillas Corona En este sentido es indiscutible que la calidad y las normas de seguridad para cuidar las salud de los comensales, son características irremplazables de las piezas. Sin embargo las mesas para alimentación en grandes volúmenes también han querido incursionar en la innovación de tabletop con productos que renuevan las viejas costum-


Table Top I Subespecial

bres, que implican el uso de agua en el lavado, la utilización de detergentes, y uso de materiales poco ecológicos, trayendo nuevos materiales en la mesas que son más favorables para el medio ambiente. Una práctica que incorporan cada vez más negocios con el fin de atacar dos blancos, el de optimizar costos y aumentar la rentabilidad de sus productos, mientras ofrecen elementos más innovadores de tabletop. Es por ello, que Andrea Zuluaga, directora de la unidad de negocios Utensilios de Pallomaro, explica la importancia de utilizar recipientes que no se rompan y que aporten opciones de colores para evitar la monotonía en la presentación en el buffet "Las ofertas varían desde el tradicional samovar de acero inoxidable redondo o rectangular de mechero, pasando por samovares de inducción y con nuevas propuestas para exhibición en recipientes de colores para frío; como por ejemplo, los de la marca mexicana Bugambilia, quienes tienen propuestas en la exhibición de barras de ensaladas, con recipientes que no se rompen y tienen opciones de colores" En cuanto al servicio, las piezas de tabletop, también evolucionan de acuerdo a la necesidad de los comensales, Zuluaga agrega que "la tendencia está migrando a servir porciones peque-

ñas de producto exhibido que se reemplaza continuamente, con el fin de ofrecer un producto cada vez más fresco y a una temperatura ideal" Idea que afirma el chef de Salak Eventos, "el tasting es un formato para los eventos, que es la presentación de platos fuertes en pequeñas cantidades, pasados varios tiempos". Por otro lado, se han configurado nuevas propuestas para la mesa desde los accesorios como los manteles que se reemplazan por nuevos materiales, está es la propuesta de KassaDini, explica Roberto Yacaman, "La tendencia es reemplazar o complementar los materiales tradicionales por individuales y tapas vinílicas que dan un al ambiente un look más moderno y la variedad de colores y diseños, permiten al cliente crear el ambiente que se desee". Y agrega "en muchos eventos y banquetes de catering tratamos de recrear espacios tipo lounges utilizando mobiliario que anteriormente no se utilizaba. Las vajillas son cuadradas o triangulares para seguir con la línea moderna. También se han reemplazado las mesas tradicionales de eventos por mesas de vidrio, madera o acrílico. Estas en muchas ocasiones se visten con nuestro producto, no solo ayudan a cambiar el look sino reducen costos de lavandería y tiempos de montaje".

"En muchos eventos y banquetes de catering tratamos de recrear espacios tipo Lounge, con vajillas cuadradas o triangulares para seguir con la línea moderna"

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Table Top I Subespecial

Forma, color y calidad, Fotografía: Restaurante Giordanelli

las tendencias en Tabletop Para

nadie

es

un

secreto que mantenerse actualizado en cuanto a las tendencias es clave para el éxito de la mayoría de negocios de la gastronomía. Por eso, para marcar la diferencia en la presentación de la mesa, es necesario conocer las tendencias y hallar un equilibrio entre impactar y generar rentabilidad con relación al uso y la calidad. Andrea Zuluaga, directora de la unidad de negocios Utensilios de Pallomaro, afirma que las inquietudes que reciben con más frecuencia en este tema están direccionadas a generar un impacto visual a través del uso de diver-

Una de las claves más importantes es innovar en la utilización de materiales, como la fibra natural, la melamina, la cerámica y el policarbonato.

sos recipientes en distintos materiales y colores, “Utencilios que generen una policromía en la mesa que despierten los sentidos y que se puedan acomodar para las diferentes ocasiones”. En este sentido Zuluaga resalta que en la innovación de los materiales, es clave el uso de insumos como las canastas de fibra natural, la melamina, la cerámica y el policarbonato, materiales enfocados a lograr esta diferenciación visual que buscan los clientes. Por otro lado, Alejando Sierra, gerente de mercadeo de Vajillas Corona destaca dos grandes tendencias en el sector “Una, es la de la personalización

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Subespecial I Table Top

Cortesía: Pallomaro

de productos marcada por la decoración de los platos que genera distinción en hoteles, restaurantes e incluso comedores industriales. La segunda, es la de irse saliendo de las formas convencionales y atreverse. Incluso, hay una tendencia muy influenciada por la gastronomía del medio oriente y de oriente, diseñada para compartir platos en la mesa, una categoría en la que hay salirse del cajón para atreverse a usar formas y presentaciones diferentes”. Tendencias en las cuales el material cumple un papel muy importante: “Prueba de esto son nuestras nuevas líneas de complementos y la introducción de vajillas fabricadas en melanina al 100%, con alta resistencia al impacto”. En este sentido la mayor necesidad de los restauradores es la de impactar implementando diferentes maneras de servir la mesa, con diseños y formas diferentes de colores llamativos que correspondan a la búsqueda de una mayor calidad y resistencia en los pro-


Table Top I Subespecial

ductos. Puntualmente, Dolfus Morales, del restaurante La Brasserie afirma que su preferencia está en utilizar Bowls, para quiénes les suene desconocido, son unos tazones que se encuentran con variadas propuestas de color y formas, los cuales se ven especialmente como una especie de nuevos objetos de diseño, y agrega, “También hemos notado mucho trabajo en hierro en cacerolas con orejas para entradas”

Cortesía: Pallomaro

Casuales: Andrés Vásquez, Giordanelli

La tendencia es lograr un equilibrio con las nuevas formas y lo ecológico.

A Manteles: Dolfus Morales, La Brasserie.

Buscamos producciones con continuidad “Para nosotros la reposición de las piezas se ha convertido en un dolor de cabeza, es común que se pierdan o se rompan algunas piezas y como las colecciones que utilizamos son únicas, no se vuelven a conseguir”

Zuleima Pajares, Pajares Salinas

Día a día: Maritza Pardo, Restaurante Santa Lucía

Los materiales de colores nos han dado mayor prestigio. “Hemos cambiado a individuales de plástico y al uso de platos de colores, lo que a producido un impacto positivo según los comentarios de nuestros clientes, contrario a una posible baja de nuestra categoría, este cambio nos generó mayor prestigio. Para nuestro negocio algo muy importante es encontrar una vajilla de alta calidad

Lo tradicional nunca pasa de moda “Nosotros no somos de tendencias, no necesitamos impactar visualmente, ni inventarnos nuevas formas de servir la mesa, pues lo fundamental para nuestro negocio es mantener la tradición y la sobriedad. Usamos una etiqueta simple pero sobria, siempre teniendo en cuenta que “lo barato, sale caro” por eso nuestro esfuerzo es siempre conseguir piezas de la más alta calidad para reducir dobles inversiones”

“La tendencia se inclina hacia la desaparición del mantel, mas que todo por cuestiones prácticas, de productividad con relación al lavado, y ecológicas. También hay una búsqueda de productos de una mejor calidad para combatir el problema de las piezas incompletas por ruptura. En general los distribuidores buscan un equilibrio entre la forma tradicional de realizar el menaje con tendencias nuevas y diseños atractivos que brinden mayor impacto en la mesa y en los comensales”

Una de las empresarias con mayor experiencia en la categoría de la mesa es Carmiña Villegas, ella es enfática al resaltar que durante los últimos años los negocios, sin importar la categoría, se han preocupado por mejorar su presentaciones a través de productos para la mesa de mayor calidad y variedad, una tendencia que se explica gracias a la expansión del mercado gastronómico en el país. Para Carmiña, dos de las tendencias de la mesa que más han cambiado en estos años es el uso de cubiertos de mayor peso y con grabados, los cuales aportan mayor identidad a los negocios, a esto se suma un traspaso del uso de la servilleta de papel al algodón.

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Subespecial ITable Top

InfografĂ­a: Juan Manuel Bernal


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Servicios I

Servicio: desayunos y almuerzos de trabajo Dentro de los objetivos

Por I Guillermo Sánchez Pérez Miembro de la Academia Colombiana que se desean lograr es la optimización del de Gastronomía uso del tiempo en la jornada, es utilizado organizaciongsp@hotmail.com por ejecutivos y personas de negocios espe-

cialmente como un medio cómodo y ágil de hablar de temas importantes alrededor de la mesa. Cuantos de nosotros hemos sido invitados a estas actividades que se confunden con un evento social. Como norma, el servicio en cualquier actividad, debe estar basado en la comodidad de los comensales y en el personal que atenderá, desafortunadamente es aquí donde se falla. Tendemos a generalizar la atención como algo de rutina y no diferenciamos la “especialización” a la hora de atender a nuestros invitados. Veamos algunos ejemplos: El comensal del desayuno o almuerzo, de trabajo está buscando espacio, para ubicar sus aparatos, son comunes: el celular, el portátil o su tabla, o ambos, el informe, etc., etc. Entonces vamos a ofrecer jugo de naranja a la internet, huevos a la wifi, facebook de frutas y lo que no puede faltar, el accidente con el jugo.

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Repensar el proceso La propuesta es repensar el esquema y variar (especializar el servicio) las secuencias y espacios a manejar. El poder desarrollar un ambiente y una secuencia de servicio donde el cliente se sienta bien, debe estar por encima de otros aspectos dentro del servicio. Por regla general el espacio propio de cada comensal debe estar en promedio de 0,50 a 0,55 cm, pero para actividades en salón, debemos aumentar estos espacios para que disponga de “dos “áreas” en su puesto: la de trabajo y la de ubicación de los diferentes platos. Muchos dirán que se va a subutilizar la mesa de comedor ya que prácticamente en promedio un invitado utilizara un espacio y medio. Tienen la razón pero vamos a tener clientes absolutamente satisfechos, que pudieron desayunar o almorzar cómodamente. Otro punto importante es el tipo de alimentos que se van a ofrecer. Deben ser cómodos para servir y sencillos para comer y así tanto los anfitriones como los demás comensales quedaran agradecidos. Hay que servir platos como huevos revueltos, papaya, melón, quesos no maduros y lo


I Servicios

mismo ocurre con el almuerzo. Tenemos la costumbre de ofrecer platos muy elaborados y debe ser lo contrario. Hoy en día, los Chefs han desarrollado viandas muy apetitosas, en pequeñas porciones y de fácil manejo y podemos incluir gran variedad de productos. La forma de la mesa debe ser de acuerdo al número de asistentes, la forma del salón y el tipo de reunión. Aconsejamos la mesa imperial (en forma rectangular) o la mesa en U, lo que le facilita los traslados tanto al conferencista y en algunos casos del personal de servicio. Un último detalle y es la secuencia de servicio. Se debe conocer qué ritmo va a tener la reunión de tal forma que se pueda coordinar el momento de la

servida con los momentos que permita la reunión la intervención del mesero. Aquí es muy importante que todo el equipo de servicio, hayan hecho un muy buen mise an place. En nuestro medio lo que más se utiliza es el servicio americano que consiste en que las viandas salen servidas en su respectivo plato desde la cocina. Depende entonces del estilo de la casa o lo solicitado por el anfitrión, cambiar el tipo de servicio o hacer una combinación con otros estilos para lograr el objetivo propuesto. No se nos puede olvidar que la imagen es lo más valioso de cada empresa en este caso debemos procurar que el conferencista o el que esta exponiendo alcance a comer y no le toque comer frío.

“Siempre debemos brindar un servicio espectacular, pero debemos tener en cuenta en dónde y a quién vamos a atender”


Alimentos I Salsas y aderezos

Salsas y aderezos:

Otra forma de seducir el cliente Los consumidores colom-

bianos cada día son más exigentes. El fácil acceso a la información, impulsado en parte por la masificación de las nuevas tecnologías, ha logrado que cada ciudadano sea un “erudito” de los temas que más le interesan. Por eso, ahora más que nunca, a la hora de hablar de gastronomía siempre buscan innovación y propuestas saludables, dos características que marcan la tendencia de las salsas y aderezos de hoy. La propuesta de muchos restaurantes se basa en sus entradas y platos fuertes (indiscutiblemente su razón de ser), pero muy pocos focalizan sus esfuerzos innovadores en detalles que, aunque parezcan secundarios, pueden constituirse en una verdadera opción de valor para los consumidores. Las salsas y los aderezos son quizás los complementos perfectos capaces de cambiar la experiencia de sabor en cada plato. Por eso, basar una propuesta en donde éstos son protagonistas, y no actores de reparto, toma cada vez más fuerza a la hora de seducir los clientes. Colombia, una tendencia clásica A pesar de que el consumidor colombiano ha hecho una transición hacia lo innovador, lo clásico ocupa aún los primeros lugares de preferencia. Salsas tradicionales como la de tomate, la mayonesa y la rosada se mantienen como las más consumidas en el país. De acuerdo con Albano Pera, gerente de Indes Grumman, luego realizar un estudio basado en el trabajo presencial con chefs y analizar las preferencias de los compradores en el sitio de venta, se concluyó que: “Lo que más se comercializa son las salsas clásicas: tomate, mayonesa, miel (para acompañar el pollo), mermelada para el desayuno (…) Luego aparece la

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Alimentos I Salsas y aderezos

mostaza y, en menor medida, la salsa rosada. Si hablamos de sitios especializados, hay que destacar otras cuantas, por ejemplo en las pescaderías tiene un gran auge la salsa tártara y en la comida china y sushi la salsa de soya”. Por su parte, Miguel Ángel Rodríguez de Productos El Tomatico, considera que a la hora de hablar de tendencias en Colombia vale la pena destacar algunos esfuerzos innovadores que se han popularizado en el mercado: “A la gente le gusta mucho lo tradicional, pero algunas

Cortesía: Levapan

Quizá los casos con mayores tendencias hacia la innovación en salsas y aderezos se pueden encontrar en los sitios especializados en gastronomías de países del mundo, en donde a través de experiencias de sabor locales, ofrecen salsas autóctonas, ligeramente modificadas compañías le han apostado a las combinaciones que mezclan sabores innovadores sin perder esa línea que ya está posicionada. Este es el caso de salsas como la miel mostaza o las combinaciones de mostaza y mayonesa que han tenido buena acogida entre los consumidores”. No obstante, desde su experiencia propia, Albano considera que el arraigo por lo clásico crea una especie de barrera frente a lo nuevo, por ejemplo destaca que se “ha tenido dificultad en la introducción de la mezcla entre el aceite de oliva con el vinagre balsámico, algo que se da mucho en Italia, pero que en Colombia no ha tenido mucho éxito”. Una cultura, varias salsas Quizá los casos con mayores tendencias hacia la innovación en salsas y aderezos se pueden encontrar en los sitios especializados en gastronomías de países del mundo, en donde a través de experiencias de sabor locales, ofrecen salsas autóctonas que, en algunas ocasiones, son

ligeramente modificadas para crear nuevas sensaciones en el consumidor. Este es el caso de 1910 Revolución Mexicana, un sitio ubicado en Medellín que le apuesta no solo a los platos más representativos de esta cultura, sino que también ofrece una variedad de salsas especiales que ofrecen desde el picante tradicional mexicano, hasta las fusiones que ofrecen alternativas un poco más suaves. Juliana Vélez explica que en este sitio mexicano manejan “muchas salsas a base de chile seco, productos de alta calidad que son importados. Además, ofrecemos variedad de aderezos para los platos fuertes, siempre pensando en complacer todos los gustos de los clientes, porque nos hemos dados cuenta que no a todos les gusta lo picante. Por eso tenemos una buena oferta”. “Una de las más apetecidas es una salsa de hongos al tequila, que es a base de chile no muy picante, 3 tipos de hongos, vino, crema de leche


Salsas y aderezos I Alimentos

y cebolla (…) Siempre empezamos explicándoles a las personas que hay platos que se les puede modificar el picante, al igual que las salsas (…) Queremos que la gente aprenda que fuera de los platos tradicionales hay cosas muy ricas y muy variadas”, agrega Vélez. Por su parte, Danilo Baracaldo, gerente general de Colombia International Food Franchises, destaca que “una persona puede comer la misma ensalada con dos salsas y le va a dar la sensación de estar probando dos platos completamente diferentes (…) Por eso hoy en día los restaurantes buscan ese valor agregado no solo en la comida sino también en los aderezos”. Apuesta por lo saludable Para todos aquellos que piensan de manera recurrente en el cuidado de su salud, las grandes compañías y los encargados de la cocina cada vez focalizan más su trabajo en el desarrollo de alternativas que tengan gran sabor, pero que contribuyan con el rigor de una dieta balanceada.

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Alimentos I Salsas y aderezos Salsas preferidas: Tradición e innovación

Las + vendidas

Fusiones exitosas en el mercado

Destacadas por los chefs

+ Mostaza Salsa Mayonesa de tomate

Mostaza

Mayonesa

Tártara

Salsa de soya

Salsa de nueces

Salsa criolla

Salsa de maní

+ Miel

Miel

Salsa escabeche

Mostaza

+ Mayonesa

Ajo

Esa es una de las tareas que se ha trazado Unilever Food Solutions con la campaña ‘Mitos y verdades sobre la mayonesa en la cocina’, en donde reivindican algunos de los beneficios reales que tiene el consumo de esta salsa que, a pesar de ser una de las favoritas en Colombia, empezó a tener una imagen tergiversada frente al cuidado de la salud. “La mayonesa presenta una ventaja sobre el aceite de oliva por proporcionar una cantidad menor de ácidos grasos saturados. (Además) Es el producto que aporta menor cantidad de ácidos grasos a partir del ácido palmítico, encargado de aumentar los niveles de colesterol en la sangre”, explican voceros de la compañía. De igual forma, contrario a lo que se piensa de manera popular, “el ingrediente energético por porción de la mayonesa aporta un 58%

la presentación más vendida para la línea institucional es la bolsa galón que además representa mayor practicidad y economía para el sector.


Salsas y aderezos I Alimentos

menos de calorías por porción que el aceite de oliva”. “Según el estudio de Menú Check, la Mayonesa es usada por el 95% de los consumidores para untar sobre la comida lista y mezclar sobre las preparaciones en puré de papas 49%, ensalada de papas 53%, papas a la francesa 43%. Al ser las papas un plato principal del consumo de mayonesa, se toma papas como una legumbre genérica, repetitiva y típica, como el vehículo para comunicar los usos de mayonesas en Colombia” aseguró, Judith Zethof, Directora de Unilever Food Solutions. Presentaciones recomendadas Miguel Ángel Rodríguez, de Productos El Tomatico, destaca que la presentación más vendida para la línea institucional es la bolsa galón que además representa mayor practicidad y economía para el sector. “En el sector institucional se vende mucho la bolsa galón que desplaza en la actualidad al frasco galón, que era el líder representativo de cómo se movía el mercado. Esta nueva presentación es la preferida hoy en las grandes cadenas por costo y por fácil manipulación gracias a la válvula dosificadora que permite que no haya contaminación cruzada”, puntualiza Rodríguez. Así mismo, Albano Pera, gerente de Indes Grumman, destaca la presentación en bolsa de 4 Kg. Y recomienda la salsa base para napolitana y salsa base para pizza que es las califica como una “innovación” por parte de la compañía.

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Alimentos I Salas y aderezos

Santo Lomillo: El rey de las salsas

Fotografía: Juliana Lópera

Cuando nace un restau-

rante uno de los principales retos es sin lugar a dudas seducir los clientes con productos de muy buena calidad, pero ante todo buscando ofrecer un factor diferenciador que ojalá sea único en el mercado. Esa fue la idea que siempre tuvo clara el grupo De la Cuadra y Bechara, fundadores de Santo Lomillo, un sitio que ofrece carnes maduradas, como muchos, pero una carta especializada en salsas innovadoras, como muy pocos. Ubicado en el sector de Galerías, este nuevo restaurante le ofrece a todos los capitalinos un espacio que entre carnes, pescados y una amplia gama de sabores internacionales condensados en más de 15 salsas permiten transportarse a la Francia del siglo XVI. “Investigamos el concepto y el origen de las salsas hacia el siglo XVI en Francia. De ahí parte la decoración enfocada a esa época: contrastes de madera, vidrios amarillos, cosas en cuero (…) Acompañado de un toque moderno en el diseño de la cocina, un espacio abierto que permite que los clientes además puedan entretenerse apreciando la preparación de cada uno de los platos”, comenta Wilfredo de la Cuadra Bechara, uno de los copropietarios del lugar.

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Y es precisamente gracias a su oferta novedosa, basada en sabores del mundo, que Santo Lomillo se ha venido consolidando como el preferido por los clientes de la zona. Sin embargo, Wilfredo asegura que a pesar de que esta propuesta de valor ya ha cautivado a muchas personas que son fieles al restaurante, el proceso de innovación no para allí. “Estamos implementado un sistema para que el cliente que desee preparar sus propias recetas, asesorado por nuestro chef, invite a sus amigos para que disfruten de un ambiente único (…) Además, en las tardes empezaremos a ofrecer música en vivo que hará de este lugar no solo un restaurante sino también un espacio de encuentro social y cultural”. El equipo de la innovación Wilfredo reconoce que detrás de una idea innovadora para el sector de la restauración siempre hay un equipo de trabajo encargado de la investigación y la creatividad. En este caso todo partió de un estudio geo-referenciado y un análisis de los vacíos que manifestaban los clientes de otros establecimientos en la zona.


Salsas y aderezos I Alimentos

Así mismo, “mi hermano Enrique, que es un apasionado por la cocina, fue quien asumió el liderazgo en el tema de la investigación de los orígenes de las salsas y hacia dónde podría ir nuestra idea innovadora”, agrega Wilfredo. Y por supuesto, otro de los actores clave que complementa este exitoso proceso es el chef Julián Flórez, quien es el creador de varias de las salsas que se ofrecen en el lugar e imprime un toque de sabor único a cada uno de los platos que deleitan el paladar de los visitantes. “La verdadera propuesta de valor de nuestras salsas se focaliza en las diferentes experiencias de sabor que puede experimentar uno de nuestros clientes. Es como hacer un tour por muchas culturas del mundo a través de nuestros sabores. Todos son distintos para abarcar miles de gustos exigentes”, explica el chef Flórez.

Las 5 salsas protagonistas de Santo Lomillo Escoger solo 5 salsas, como las protagonistas dentro de una carta que ofrece una variedad de casi 20 sabores distintos, no fue fácil. Sin embargo, las recomendadas del chef de la casa fueron las siguientes: 1. Salsa Santo Lomillo (la de la casa): A base de la pimienta en sus tres fases de maduración, con un poco de azafrán, vino blanco y un toque secreto reservado por el chef. 2. Salsa Cítrica: Con el maracuyá y la mandarina como protagonistas, un toque especial de licor de naranja, entre otros ingredientes para cautivar a los amantes de los sabores frutales. 3. Salsa Pesto: Definida con una exquisita mezcla de nueces y un toque justo de queso, además de otras hierbas. 4. Salsa de Alcaparras y Aceitunas: Una mezcla perfecta entre alcaparras, aceitunas y algunos ingredientes seleccionados de manera minuciosa por el chef para dar un sabor único. 5. Salsa Escabeche: Con ajo, zanahoria y un ingrediente mítico ideal para acompañar los platos exquisitos de mar.

Fotografía: Restaurante Santo Lomillo

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Alimentos I Salas y aderezos

“La verdadera propuesta de valor de nuestras salsas se focaliza en las diferentes experiencias de sabor que puede experimentar uno de nuestros clientes. Es como hacer un tour por muchas culturas del mundo a través de nuestros sabores. Dos tradicionales con estilo único Si se ofrecen propuestas de valor e innovación tienen que ser en todos los productos. Por eso el chef imprimió un toque diferente y cautivador en algunas salsas que ya son conocidas por tradición, pero que en Santo Lomillo tienen un valor especial por contar con un toque único que potencia su sabor. 1. Chimichurry: La tradicional salsa para acompañar las carnes aquí cuenta con un plus a base de apio y una reducción justa de perejil. Además del comino y un “pequeño truco”. 2. Duxelles La famosa salsa de champiñones con vino tinto, fondo de verduras, mantequilla y un poco de salsa bechamel. Una forma diferente de dar valor a una salsa tradicional preferida por muchos.

Fotografía: Restaurante Santo lomillo

El apunte del chef Julián Flórez destaca que en Santo Lomillo una de las principales cualidades de las salsas es que muchas de ellas no siempre se deben comer calientes, lo que significa que al enfriarse no pierden sus propiedades de sabor. El dato Otra de las apuestas de este sitio novedoso es ofrecer de manera permanente asesoría al cliente en el cuidado de su salud. “No solo es importante que ellos sepan qué están comiendo sino también que hay un balance adecuado de alimentos nutritivos”, explica Wilfredo.


Alimentos I Españoles

Fotografía: España Original

España original Una feria internacional con

lo mejor deproducción la local Por I Luis Pombo Asesor de Empresas de la Hospitalidad luispombop@hotmail.com

Tuvimos el placer de asistir a la cuarta edición de la feria, en la localidad de Ciudad Real, epicentro de La Mancha, enclave histórico, tierra famosa por El Quijote, pero también por los productos que da su agricultura y ganadería.

La dimensión de la feria

empieza a ser enorme. Compradores de casi cincuenta países hacen que este evento esté en el top de los realizados en España para el sector, entre los países de mayor volumen están: Corea del sur, Japón, Ucrania, Estados Unidos, China, Alemania y los países nórdicos. Importante a destacar que por primera vez están presentes compradores de Singapur y Qatar Como curiosidades, el queso manchego empieza a ser un producto que gusta mucho en los Estados Unidos. Hay productores mexicanos que hacen productos similares para introducirlos allá; viendo el potencial compradores

americanos se desplazan a la feria a comprar el producto en origen. Compradores de China buscan sobre todo productos lácteos, y los insumos más buscados en general son aceites, jamones y aceitunas. Los expositores son pequeños productores en origen, con la ventaja de que ser responsables de toda la cadena hasta llegar al cliente se traduce en la calidad del producto final, lo que unido a precios competitivos, debe hacer atractiva la importación de los productos. Debo destacar la excelente organización del evento. Antes de viajar cualquier comprador puede cerrar sus citas con los expositores vía on-

Vota por los productos más innovadores del mercado y gana ¡PARTICIPE YA! conoce los nominados en


Españoles I Alimentos line, atacando así directamente, tanto productor como comprador, datos de interés desde el primer momento como conocer el producto in-situ y precios de los mismos. Las acreditaciones al llegar a la feria son rápidas y es de destacar la facilidad de ubicación, las indicaciones en el recinto y en los distintos pabellones, la presencia de traductores facilitados por la organización y la amabilidad de todo el personal que trabaja en la feria. Como aspecto preocupante: la indiferencia de las autoridades políticas para con la feria. Parece ser que viene dado por rencillas entre la organización y el poder político en la autonomía. Sea como fuere y por lo que fuere, bien habría estado que unos y otros hubieran entendido la importancia de cerrar filas en estos momentos especialmente importantes para España y para sus pymes, motor de la economía de un país. Es de subrayar también, lo poco numeroso de la delegación colombiana de la que formé

americano, algo que sí detectamos como punto a desarrollar. Los productores están presentes en la Unión europea, han empezado a comerciar con Asia, pero en general es poca la interacción con esta parte del mundo, tan sólo tímidos acercamientos a México y los Estados Unidos, lo que se traduce en el poco conocimiento de los procesos para llevar un producto a un país de nuestro entorno, registros, solicitudes, aranceles, requisitos sanitarios, etc. Conocemos envasadores de productos como cordero cocinado y de productos de caza preparados, productores de pastelería y heladería con buen producto final, precios muy interesantes y facilidad infinita para el transporte por ser éste en congelación desde la fábrica del productor hasta el destino final 9 de Mayo - Día 2 El hotel dispuesto por la organización da todas las comodidades y afrontamos con expectativas ya refrendadas el primer día, una nueva jornada.

Compradores de casi cincuenta países hacen que este evento esté en el top de los realizados en España para el sector, entre los países de mayor volumen están: Corea del sur, Japón, Ucrania, Estados Unidos, China, Alemania y los países nórdicos. parte. Con unos vínculos culturales e históricos tan fuertes, desde aqu�� animo a todos los emprendedores colombianos a que se interesen por unos productos que creo pueden tener una salida excelente en este país por su calidad y diferenciación. 8 de Mayo - Día 1 Todavía con secuelas del Jet Lag nos enfrentamos con expectación al primer día de feria. Los importadores a los que acompaño han fijado citas para cubrir todo el día y hoy toca ver aceites, jamones, conservas, especias y pastelería. Descubrimos las clases de aceite de oliva extra virgen, máxima expresión de la calidad de este producto. Olemos, probamos y se complica decidirse entre estos aromas por lo especial y delicioso. Pasamos a los productores de jamón, a cual mejor, calidad, buenos precios, sabores y texturas excelentes, algo que el paladar de cualquier persona conozca o no previamente el producto, disfruta como una experiencia maravillosa. Pasamos a ver a un productor muy conocido de especias, polvos usados para condimentar comidas. Es ya una empresa con años en el mercado y con experiencia en el mercado latino

Fotografía: España Original

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Alimentos I Españoles

España Original

Fotografía: España Original

Durante todos los días hay una planta del recinto ferial llamada La Galería del Sabor, donde los compradores pueden catar los productos de los expositores sin la presencia de éstos. Los productos se exponen agrupados por género, con una ficha de características y nombre del productor, para que libremente se puedan hacer comparaciones entre distintos competidores. Muy buena idea de la organización de muy buen provecho y utilidad para el comprador. Seguimos dedicados en esta jornada a los aceites y llegamos a los quesos, con el queso manchego estrella de la zona, en sus distintas variedades de curado y en sus variantes de elaboración donde encontramos quesos aderezados con tomillo, romero, conservados en su aceite, evocando sabores exquisitos a los que acompañamos con vinos de Castilla La Mancha. Como señalaba previamente, hay mucho comprador americano buscando queso manchego, ya que en su país gusta, y mucho. Gran interés en los vinos, denominación de origen Castilla La Mancha, con caldos excelentes, que históricamente han sido menos mediáticos que otras denominaciones de origen españolas, como Rioja o Ribera del Duero, pero que no se quedan atrás en calidad y sabor con respecto a los mismos. La feria nos ofrece también la posibilidad de acudir a charlas o conferencias, bien de productos especializados, en concreto como vinos o quesos, o bien de agrupaciones geográficas aglutinadas en una denominación de origen. Podemos así profundizar en las características de ciertos productos y en sus bondades. Otras charlas son ilustrativas acerca del equilibrio en la dieta con el uso de productos pre-

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sentes en la feria, introduciéndonos en la dieta mediterránea y sus ventajas para la salud. Hay una charla que habla de la combinación entre gastronomía y deporte, donde descubrimos como deportistas de élite hacen uso en su dieta de este tipo de productos presentes en la feria, y el beneficio para su rendimiento. 10 de Mayo - Día 3 Tercer día y se va notando la intensidad de la feria, caminando de stand a stand desde las 10 am hasta las 7 pm, de productor a productor, pruebas, cifras, precios, apretones de manos, ofertas interesantes, productos con muy buena proyección y las piernas lo van acusando. Mucha gente ha hecho ya sus deberes y compradores grandes que venían con el tiro muy fijado, acabaron el día anterior o van acabando con alguna cita en la mañana de este tercer día. Vemos productores de conservas y de aceitunas, mucha variedad, y mucha calidad. La aceituna nos sorprende en todas sus posibilidades, sus aliños, tamaños, colores y sabores. Día de entrega de premios en la feria a productores, satisfacción en las caras de los expositores por las ventas cerradas y las proyectadas, opiniones muy positivas entre los compradores que acuden por primera vez y balance excelente para la organización que edición tras edición va consiguiendo un incremento en la presencia de compradores internacionales, visitantes en general, y en la cifra de negocios. Esta es una feria que se ha orientado hacia el resultado y los resultados están ahí en un momento en que las Pymes y el sector que expone en la feria lo necesitan de verdad.

Feria del sector agroalimentario español agrupada en denominaciones de origen (Es un indicador geográfico de la procedencia de algunos productos de una zona de reconocida calidad) y enfocada a la exportación. Cuenta con la presencia masiva de compradores extranjeros que buscan calidad y diferenciación, las Pymes expositoras buscan abrir mercado en un momento en que se hace necesaria esta estrategia dada la ralentización del consumo local.


Educación I Australia

Australia:

destino académico para la hospitalidad

Australia ofrece hoy grandes oportunidades para personas que deseen iniciar o completar su formación profesional en la industria de la hospitalidad y gastronomía.

Con cerca de 25 millones

de habitantes en más de siete millones de kilómetros cuadrados (Colombia tiene 44 millones en 1.141.748 kilómetros cuadrados), de los cuales un porcentaje creciente correponde a inmigrantes, concentrados en especial en las ciudades costeras: Sídney, Melbourne, Brisbane, Perth, Adelaida y Canberra, Australia es un país multicultural que ofrece gastronomía de todo el mundo y presenta una industria hotelera en expansión. Al respecto conversamos con Sergio Mariño, Director de la empresa colombiana AES International Education (www.aescolombia.org), que orienta el proceso de decisión, movilización y establecimiento de estudiantes colombianos en diez países del mundo, entre ellos Australia. “Australia ofrece educación de óptima calidad tanto en programas técnicos como pregrados y posgrados. Los programas técnicos, como diplomas y certificados, permiten al estudiante obtener un título cada seis meses que lo

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va habilitando para ocupar cargos dentro de la industria” “Los pregrados o Bachelor Degrees duran cuatro años y tienen prácticas empresariales remuneradas. En cuanto a posgrados, además de los masters tradicionales es muy común que los estudiantes después de terminar su pregrado realicen programas técnicos que los especializan. Por ejemplo, un estudiante que termina hotelería puede realizar un Diploma en Turismo, con especialidad en Ecoturismo, de un año y medio de duración, o un Diploma en Resort Management, que dura dos años. Son programas que sin ser especializaciones, dan a los profesionales colombianos herramientas laborales de alta calidad por su titulación y el nivel de la preparación que ofrecen”. Instituciones Existen tres tipos de instituciones de educación superior en Australia:


Australia I Educación Universidades: más de 40 estatales y dos privadas, que ofrecen pregrados y posgrados. Como en todo lugar, hay universidades de mayor calidad que otras e igual es su reconocimiento dentro de la industria; es importante al momento de hacer la selección del programa ver las expectativas de cada estudiante. Institutos TAFE (Training and Further Education): Manejados por el gobierno australiano, brindan educación tecnológica de altísima calidad. Ofrecen la oportunidad de ingresar por un programa tecnológico que va llevando al estudiante a terminar en un pregrado, obteniendo títulos cada 6 meses que lo habilitan para trabajar en la industria. Instituciones educativas privadas o colleges: Las hay de muy buena calidad como de calidad muy dudosa; generalmente esto va ligado al precio. Muchas cuentan con instalaciones de primera y programas reconocidos dentro de la industria; otras ofrecen programas que dan un título que no califica al estudiante a nivel laboral.

Estimado de la inversión Variará de acuerdo con el nivel de inglés del estudiante:

Instituciones más reputadas La Edith Cowan University, en Perth, ofrece el programa School of Marketing, Tourism and Leisure, con cursos aplicados en gerencia de turismo, hotelería, eventos, deporte y recreación. Trabaja con profesores vinculados a la industria y ofrece pasantías, a lo largo de los estudios, en el área específica de interés del estudiante. Le Cordon Bleu, fundada en París en 1895, tiene sedes en Australia en las ciudades de Adelaida, Melbourne y Sydney. Ofrece educación tanto en artes culinarias como en gerencia y gradúa staff certificado. www.lecordonbleu.com.au La Swinburne University of Technology, en Melbourne, ofrece cursos TAFE y títulos de educación superior. Maneja estructura flexible de aprendizaje, con titulación progresiva y vínculo inmediato con la industria, en los diferentes niveles de su programa Hospitality, Tourism and Event Management. www.tafe.swinburne.edu.au/hospitality

Curso de inglés por nueve meses para estudiantes con nivel básico: 10.800* dólares australianos Curso de inglés por seis meses para estudiantes con nivel medio: 7.300* dólares australianos Curso de inglés por tres meses para estudiantes con nivel avanzado: 3.300* dólares australianos Programa tecnológico o de pregrado: el valor aproximado es 6.500 dólares australianos por semestre Posgrados y maestrías: 8.000* dólares australianos por semestre. diana.belloaristizabal@gmail.com *Los valores varían de acuerdo con la institución elegida y generalmente incluyen costos de materiales de estudio y trabajo. 1 dólar asutraliano (AUD)= 1,04 dólar estadounidense (USD). 

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Eventos I Premios La Barra

La gran noche Ganadores de los Premios La Barra- Makro 2012

Por séptimo año La Barra

con el patrocinio de Makro entregó los premios a lo mejor del sector de la hospitalidad. Este año el Teatro La Castellana abrió sus puertas para el evento, cuyo objetivo es reconocer el desarrollo y excelencia de los negocios de la gastronomía colombiana. En los últimos años Colombia ha tenido un destacado desarrollo del sector que se refleja en la creación de una gran cantidad de escuelas, nuevas zonas de restaurantes y hasta programas de televisión. La Revista La Barra ha estado presente en todo este proceso, apoyando la construcción de una comunidad que involucra sus medios impresos, página web y diversos evento, como los Premios La Barra-Makro 2012. La selección de los ganadores de las categorías: proveedores y establecimientos, estuvo auditada por KPMG y avalada por un comité de seis representantes de gremios de la hospitalidad. Así mismo se otorgaron los galardondes “Fuera de Concurso” a quiénes obtuvieron los primeros puestos en las dos versiones anteriores en la misma categoría del evento.

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Premios La Barra I Eventos

Fuera de concurso Proveedores Mejor proveedor de bebidas alcohólicas: Bavaria (Desde 2012 hasta 2013) Mejor proveedor de lácteos: Colanta (Desde 2012 hasta 2013) Mejor proveedor de maquinaria importada: Pallomaro (Desde 2011 hasta 2012) Mejor proveedor de dotación: Vajillas Corona (Desde 2011 hasta 2012)

Proveedores

Mejor proveedor de bebidas alcohólicas: Bavaria (Desde 2012 hasta 2013) Mejor proveedor de lácteos: Colanta (Desde 2012 hasta 2013) Mejor proveedor de maquinaria importada: Pallomaro (Desde 2011 hasta 2012) Mejor proveedor de dotación: Vajillas Corona (Desde 2011 hasta 2012)

Establecimientos

Restaurante con la mejor decoración: Andrés D.C. (Desde 2012 hasta 2013) Mejor propuesta en pastelería y repostería: Myriam Camhi (Desde 2012 hasta 2013) Mejor restaurante de comida rápida: McDonald’s (Desde 2012 hasta 2013) Mejor restaurante Valle del Cauca: Platillos Voladores(Desde 2011 hasta 2012) Restaurante Favorito del Público: El Cielo (Desde 2012 hasta 2013) Mejor dotación de restaurante: Criterión (Desde 2011 hasta 2012) Mejor restaurante a manteles: Criterión (Desde 2011 hasta 2012) Mejor restaurante casual: Crepes & Waffles (Desde 2011 hasta 2012) Mejor propuesta de carta: Astrid & Gastón (Desde 2011 hasta 2012) Mejor oferta de café: OMA (Desde 2011 hasta 2012) Mejor Sommelier: César Jiménez (Desde 2011 hasta 2012) Mejor Chef: Harry Sasson (Desde 2011 hasta 2012)

Proveedores ganadores Premios La Barra-Makro 2012 Mejor Proveedor Carnes 1. Mac Pollo 2. Cialta 3. Pacific Seafood

Mejor Marca de lácteos 1. Alpina 2. Alquería 3. Algarra

Mejor Proveedor de Frutas y Verduras 1. Surtifruver de la Sabana 2. Agrosierra 3. Carulla

Mejor Marca de Bebidas Alcohólicas 1. Club Colombia 2. Buchanan’s 3. Old Parr

Mejor Distribuidor de Vinos o Licores 1. Dislicores 2. Dialsa 3. Dicermex

Mejor Marca de Maquinaria Nacional

Mejor Marca de Maquinaria Importada 1. Industrial Taylor 2. Hobart 3. Fagor

Mejor Distribuidor Table Top 1. Vajillas Corona 2. Carmiña Villegas 3. Crisloza

Mejor Marca Table Top 1. Cristar 2. Dankotuwa 3. Arcoroc

Mejor Marca Dotación de Cocina 1. Imusa 2. Rubbermaid 3. Tramontina

Mejor Distribuidor Tecnología 1. Zeus Tecnología 2. Gamasoft 3. Micros

1. Joserrago 2. Pallomaro 3. CI Talsa

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Eventos I Premios La Barra

Mejor Marca Productos de Limpieza y Desinfección 1. Diversey 2. Familia 3. Glowsten

Personalidades Mejor Institución Educativa

1. Sena 2. Instituto Superior Mariano Moreno 3. Colegio de Cocineros Gato Dumas

Distribuidor Más Completo del Año 1. La Recetta 2. Industrial Taylor 3. Dicermex

Mejor Maître

1. Luis Morales - Pajares Salinas 2. Héctor López - La Fragata Giratoria 3. Édgar Garzón - Harry Sasson

Mejor Sommelier

1. Edwin Cuervo - Criterión 2. José Rafael Arango 3. Jairo Hernández - Matiz

establecimientos Mejor Chef

Mejor diseño y decoración

Mejor Restaurador

Mejor Servicio en Restaurante

Toda una vida de trabajo

Mejor Nuevo Restaurante

1. Leonor Espinosa 2. Jorge y Mark Rausch 3. Juan Manuel Barrientos

1. Leo Katz 2. Andrés Jaramillo 3. Harry Sasson

Soffy Arboleda de Vega

Chef Revelación

1. Juan Pablo Parra – Harry Sasson 2. Samira Rueda – El Árbol D’Exupery 3. Camilo E. Ramírez – Oca Diseño Culinario

Mejor Propuesta de Café 1. Juan Valdez 2. Diletto 3. La Botica de café

Mejor Propuesta de Vino 1. Criterión 2. La Brasserie 3. Pajares Salinas

1. Harry Sasson 2. La Mar 3. Kong

1. Criterión 2. Harry Sasson 3. Wok

1. El Bandido 2. Bistronomy 3. Elcielo Zona G

Mejor restaurante de comida rápida 1. Hamburguesas El Corral 2. Subway 3. Sipote Burrito

Mejor restaurante casual-rápido 1. El Corral Gourmet 2. Wok 3. La Hamburguesería

Mejor Restaurante Casual

1. Giordanelli Caffe e Ristorante 2. La Despensa de Rafael 3. La Divina Comedia

Mejor Restaurante a Manteles 1. Harry Sasson 2. Astrid & Gastón 3. Pajares Salinas

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Premios La Barra I Eventos

Mejor pastelería

Mejor Restaurante del Pacífico y Occidente

1. Rausch Pâtissier 2. Nicolukas 3. Jacques

Mejor restaurante tradicional colombiano 1. Casa Vieja 2. Club Colombia 3. Las Acacias

1. Leños y Carbón – Cali 2. Tardes Caleñas – Cali 3. Faro el Solar – Cali

Mejor Restaurante de Santanderes

1. El Viejo Chiflas – Bucaramanga 2. La Carreta – Bucaramanga 3. Pescocentro Búcaro – Bucaramanga

Mejor restaurante de Innovación en Cocina Colombiana

Mejor Restaurante de San Andrés y Providencia

1. Leo Cocina y Cava 2. Abasto 3. Santo Pecado

1. Miss Celia 2. Restaurante del Hotel Mar Azul 3. Restaurante de Lola

Mejor Servicio de Alimentos y Bebidas en Hotel

Mejor Restaurante Cundinamarca y Boyacá

1. JW Marriott – Bogotá 2. Santa Clara – Cartagena 3. Marriott – Bogotá

Mejor Hotel

1. Las Américas Resort – Cartagena 2. JW Marriott – Bogotá 3. Santa Clara – Cartagena

Mejor Restaurante Región Caribe 1. La Vitrola – Cartagena 2. Las Vegas – Barranquilla 3. Club de Pesca – Cartagena

Mejor Restaurante Antioquia y Eje Cafetero

1. La Buona Vita – Tunja

Mejor Restaurante Huila y Tolima 1. La Parrilla de Marcos – Ibagué 2. Gran Vinos – Neiva 3. Le Bistrot – Ibagué

Restaurante Favorito de los Chefs 1. Harry Sasson 2. Criterión 3. Andrés Carne de Res

Restaurante Favorito del Público

1. La Puerta del Sol – Bucaramanga 2. Verdeo – Medellín 3. Spoleto – Bogotá

1. Vino y Pimienta – Manizales 2. Hatoviejo – Medellín 3. Eñe- Manizales

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Eventos I Food Safety

reunió a todos los actores de la cadena productiva de alimentación En años anteriores Food Safety reunía a los primeros actores de la cadena productiva, pero en su tercera versión incluyó a los profesionales del sector de la hospitalidad.

Los líderes de calidad de

los sectores de alimentación y hospitalidad conocieron casos de éxito en la gestión de calidad de restaurantes, trazabilidad, planes de contingencia financieros y sociales en caso de intoxicación, sistemas de gestión de calidad en restaurantes y tuvieron la oportunidad de hacer alianzas y negocios con proveedores del sector.

Conferencia: BPM para Gerentes: el costo de no implementar las BPM Conferencista: Claudia Zapata – Acodrés “Las Buenas Prácticas de Manufactura son un aliado de la productividad y calidad de los establecimientos, estas ayudan a evitar gastos como la compensación de la integridad física de los empleados y en especial de los clientes y gastos de atención a los mismos, investigación de la causa de infección o problemas del establecimiento, destrucción de alimentos que se piense que están contaminados, gastos para recuperar la imagen del negocio, pérdida de prestigio, gastos judiciales y clausuras temporales o definitivas del establecimiento”.

Conferencia: Manejo de imagen y marca en medio de una intoxicación Conferencista: Mábel Cruz Marín - CEO Efecto CRP “Una intoxicación es un cambio brusco en el desarrollo de la misión de la empresa, por lo cual es de carácter decisivo por su impacto en la proyección de imagen y la reputación de la marca, por tal motivo toda la comunicación que se realiza en este caso debe ser humana, dejar claro que se puso en riesgo la integridad física del público y dar a conocer que se cometió un error, que se aprenderá de este y queda un compromiso para que no suceda de nuevo”.

Conferencia: Modelos internacionales de gestión de Calidad. Conferencista: Nohora Puerto

Fotografía: Juliana Lópera

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“Para lograr un buen Sistema de Gestión de la Calidad es necesario tener un equipo de personas comprometidas con el logro de los objetivos planteados al principio y hacerlas partícipes de cada una de las acciones y proyectos que se realizarán, por esta razón se debe vencer el miedo a lo nuevo y desconocido, cumplir con las tareas, medir los resultados y compensar los esfuerzos”.


Food Safety I Eventos

Conferencia: Trazabilidad, el elemento fundamental para garantizar la inocuidad Conferencista: Sandra Moreno Díaz “La trazabilidad permite tener disponibilidad de información de manera rápida y segura, aporta a la continuidad en el flujo de información, reducción de costos logísticos, mejor control del rendimiento de insumos, menor inversión de tiempo en el despacho y recepción de insumos, mayor nivel de satisfacción y confianza del consumidor y posicionamiento de la compañía frente a la competencia y en caso de un problema, la trazabilidad facilita la identificación del alcance del mismo y de los responsables, combatir el contrabando y ser competitivos en el sector”.

Fotografía: Mabel Cruz Efecto CRP

Conferencia: Control de todo el proceso: de la finca a la mesa Conferencista: Nelson Moreno – CIALTA “El bienestar de los animales en el transporte permite que no mueran en el proceso, se deshidraten y cambie el sabor de su carne, durante el sacrificio es necesario que exista un reposo de mínimo 24 horas y el lavado de la res evite cualquier contaminación, para proceder a un nuevo proceso de transporte manteniendo la cadena de frío, cumpliendo las normas de sanidad y así reducir las posibilidades de contaminación, lo más importante en este proceso es diseñar y completar formatos de control de entrada y salida de los insumos, para realizar trazabilidad de los mismos, en estos formatos se deben registrar todos los aspectos que puedan presentar algún defecto o pueda salir de control y en caso de alguna irregularidad se pueda identificar el factor que la causó”.

Fotografía: Claudia Zapata Acodres

Conferencia: ¿Cuánto cuesta una intoxicación? Conferencista: José Manuel Maya “Con el fin de tener la menor cantidad de efectos negativos y pérdidas económicas en caso de un accidente es necesario llevar a cabo labores de prevención y protección, pero si se presenta algún siniestro lo que queda por hacer es asumir la responsabilidad y reparar el daño ocasionado a otras personas o entidades. Todas las medidas preventivas minimizan la probabilidad de un evento peligroso, eliminan gastos innecesarios en la reparación de los daños, pero no quitan la responsabilidad en caso de un accidente”.

Fotografía: Erika Bernal Hotel Cosmos 100

Conferencia: ISO 22000 Hotel Cosmos 100 Conferencista: Erika Bernal “Algunas de las ventajas que ha tenido el hotel desde que recibió la certificación ISO 22000 son el fortalecimiento de la presencia en el mercado nacional e internacional, reducción del nivel de riesgos en la inocuidad alimentaria, cumplimiento de todos los requisitos legales, mayor satisfacción de los clientes internos y externos y una mejor relación con los proveedores”.

Conferencia: Manejo adecuado de residuos de grasas Conferencista: José Sánchez

Fotografía: José Sánchez Team

“Cada litro de aceite contamina un metro cúbico de agua, por lo cual es necesario adquirir equipos o diseñar procesos que permitan un adecuado manejo de los residuos de grasa en los establecimientos, para esto se necesita asesoría de expertos que indiquen cuál es el sistema más acertado de acuerdo con el volumen que maneje el establecimiento y al adquirirlo se deben revisar los detalles de los decretos 3930 y 4741, que establecen en reglamento para el manejo de este tipo de residuos”.

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Eventos I Cronograma

Tabla Redonda de Alpina

Horeca Costa Caribe

La Francachella

Los mejores cocineros y chefs de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Estados Unidos participarán en el único concurso de cocina que lleva 10 años impulsando la innovación. En el 2012 los participantes competirán mediante la preparación de una receta de un plato fuerte o un postre. por una bolsa de premios que asciende a 50 millones de pesos. El concurso tendrá el aval de la Academia Colombiana de Gastronomía y, por primera vez, de la Chaine des Rotisseurs, la sociedad gastronómica más antigua y prestigiosa del mundo. Las inscripciones están abiertas hasta el 30 de junio de 2012 en las sedes de cada ciudad de Alpina o La Recetta, consultar el especial sobre Tabla Redonda de esta edición.

Horeca Costa Caribe 2012 es el salón profesional de negocios para el sector de la hospitalidad, dirigida al mercado potencial de compradores de la costa colombiana: Córdoba, Bolívar, Sucre, Atlántico, Magdalena, Guajira, Cesar, San Andrés y Providencia. En su cuarta versión promete ser una gran oportunidad para que empresas como la suya exhiban y provean al sector todo lo relacionado con: Alimentos, Bebidas, Equipamiento, Construcción y decoración, Dotaciones, Productos para turistas, Tecnologia y seguridad, Servicios

La Francachela es evento especializado que hace un recorrido gastronómico por las localidades bogotanas. El año pasado contó con la asistencia de más de 9,000 personas y la participación de 70 restaurantes. Un evento donde se maridará lo mejor de la gastronomía y de la cultura con el fin de resaltar la “bogotaneidad”. Este año, diversas plazas de mercado se vincularán con mercados autóctonos para ofrecer los mejores productos agrícolas, además contará con la presentación de 15 agrupaciones musicales de diferentes géneros.

Inscripciones hasta el 30 de Junio 2012 Sedes Alpina o la Recetta de cada ciudad.

26 y 27 de Julio 2012 Centro de Convenciones de Catargena de Indias

www.fancachella.com

www.easyfairs.com

www.alpina.com.co

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Del 30 de junio al 2 de Julio 11 a.m. A 10:00 p.m. Gimnasio Moderno.

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Proyecciones 2013 Es el encuentro más representativo entre los actores de la industria de la hospitalidad, allí se presenta el informe ejecutivo del sector a través de cifras, pronósticos económicos y tendencias de mercado, resultado de un estudio realizado por La Barra con Acodrés y el Dane. Proyecciones cuenta con una agenda académica donde se analizan temas coyunturales con especialistas, este año la temática central es “Tendencias digitales y de márketing On Line” liderado por el invitado internacional Robert Goldin, vicepresidente ejecutivo de Technomic.

21 y 22 de Junio 2012 Dentro del marco de Alimentec en Corferias www.revistalabarra. com.co/proyecciones



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