Revista La Barra Edición 8

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

JAIME ALBERTO CABAL Celebra en LA BARRA los 50 años de Cotelco

ESPECIAL

WHISKY

Factores de éxito

Agua de vida

PÁG. 12

PÁG. 42

No. 8 ISSN 1692-3669

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EDICIÓN No. 8

TEL.: 6911454 • FAX (091) 691 1452 Bar

Restaurante

Hotel

Café

Discoteca

Club

Empresa

EMPRESA:

Otro

NIT

NOMBRE: CARGO: DIRECCION:

CIUDAD:

TELEFONO:

FAX:

E-MAIL:

1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: 3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Sí

No

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Manejo de personal Vino Gerencia Culinaria Mercadeo Repostería Franquicias Servicio al cliente Costos Parrilla Café Otro

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue: 6. Estoy interesado en recibir información sobre: Viajes a ferias internacionales sistemas electrónicos de administración (POS) 7. Suscriba a un amigo(a) Bar

Restaurante

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¿Quién es quién?

LÁCIDES MORENO Lácides Moreno es, sin lugar a dudas, el más afamado comentarista e investigador gastronómico de Colombia, y su nombre aparece siempre como referencia en los temas relacionados con las artes de la cocina. De padres cartageneros, pero nacido en Burdeos, Francia, Lácides se inició en el periodismo desde muy joven. Fue jefe de redacción del periódico El Fígaro de Cartagena. Luego, anduvo por el mundo en misiones diplomáticas representando al gobierno de Colombia en lugares como Japón, Jamaica, Noruega, Checoslovaquia y Haití.

Actualmente escribe sobre gastronomía para el periódico El Tiempo, la revista Diners y la revista Credencial. Ha publicado varios libros de gastronomía, y en este momento se encuentra dando los últimos toques a dos proyectos editoriales.

Sumario Edición 8 / agosto 2004

6 7 8 9 10 11 12 14 16

POR LA RESPONSABILIDAD EL SECTOR EN CIFRAS, ESTUDIO ACODRÉS CONSEJOS DEL PROPIETARIO EL VALOR DEL EMPLEADO INTEGRAL LAS CRISIS DE IMAGEN PASAN A LA MESA EL FREE PRESS COMO PROMOCIÓN ESPECIAL: FACTORES DE ÉXITO CÓMO QUEBRAR EN TRES MESES LA BUENA GERENCIA, UNA LABOR DE DETALLES

ROBERTO POSADA GARCÍA-PEÑA Roberto Posada GarcíaPeña, además de ser abogado de la Universidad del Rosario, es uno de los más importantes periodistas colombianos, y su afición por la gastronomía se hace evidente en sus escritos sobre el tema. Es reconocido por firmar con el seudónimo de D’Artagnan una de las columnas de opinión más agudas y lúcidas de cuantas se publican en el país, y que aparece en las páginas editoriales del diario El Tiempo. Roberto Posada ha obtenido en dos oportunidades con el Premio Nacional de Periodismo Simón Bolívar, y dirige actualmente la separata Lecturas Dominicales de El Tiempo y la revista Credencial. En el sector, D’Artagnan es reconocido por sus interesantes artículos sobre temas gastronómicos, reunidos en el libro ‘El fogón de D’Artagnan’, de Villegas Editores, y en los que trata ASUNTOS que van desde el agua y las dietas hasta los ‘contras’ del ajiaco como plato fundamental de la gastronomía nacional.

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LA BARRA, AHORA BIMESTRAL

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ESTILO Y ESTATUS PARA LA MESA

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CAIUS APICIUS Y EL AGRIO

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ESPECIAL GERENCIA FACTORES DE ÉXITO

SABOR DE LA CRÍTICA

20 ¿DE DÓNDE APARECIÓ EL SEÑOR McDONAL? 24 JAIME ALBERTO CABAL: LAS BUENAS NUEVAS DE LA HOTELERÍA

27 PIZZA, COMO LA LEY MANDA 30 METALURGIA EN LA COCINA 3 1 TECNOLOGÍA CALIENTE 32 SLOW FOOD, LA COMIDA DEL ALMA 34 MENÚS INFANTILES 36 LA VERDAD DEL REY DE LOS POSTRES 38 ACEITE DE OLIVA, EL ORO LÍQUIDO

24

JAIME ALBERTO CABAL, LAS BUENAS NUEVAS DE LA HOTELERÍA

DE LA COCINA

42 WHISKY, AGUA DE VIDA 44 SERVIR EL VINO: CUESTIÓN DE PROTOCOLO 46 ALIMENTEC Y SUS NOVEDADES 48 EVENTOS 50 NOVEDADES

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SLOW FOOD, LA COMIDA DEL ALMA

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 I Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA AGOSTO 2004 EDICION NÚMERO 8 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva

Dirección Editorial

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS CAMILO BECERRA EDUARDO MARULANDA JULIO EDUARDO RUEDA MAURICIO SOJO V. E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

MARISOL ESPITIA JULIANA ACHURI MATEO ZULUAGA CAMILO HENAO CATALINA VEGA

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Concepto Gráfico

ADA FERNÁNDEZ

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MARCELINO ARANGO L. CELULAR: 310 768 8686 E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

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MARIANO ARANGO L. CELULAR: 300 208 0496 E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

MÓNICA BULLA Dirección Ventas

RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793 NICOLÁS MONTOYA CELULAR: 300 773 6352

Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Porque juntos hacemos más Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales.

En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

Editorial Una buena tajada en el PIB

H

ace poco, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), dio a conocer un interesante y extenso estudio sobre las características del sector gastronómico en Colombia, y sus resultados, que desde esta edición empezaremos a difundir en LA BARRA, más que ser alentadores algunos y preocupantes los otros, son una prueba fidedigna de que esta industria va en la vía correcta hacia el desarrollo.

Para empezar, el de Acodres es el primer estudio serio y medianamente completo sobre el impacto del sector gastronómico en la economía nacional y sus características, lo cual de seguro lo convertirá en una base firme para estudios de mercadeo y planes de negocio, tanto para nuevos locales como para los ya existentes. En este sentido, el paso dado por la Asociación es de gigante, y contribuirá al crecimiento saludable del sector. Sin embargo, para que pueda ser una herramienta efectiva y no se quede en el aporte de estadísticas curiosas, es necesario que quienes participan en este sector de la economía lo conozcan y saquen conclusiones aplicables al funcionamiento individual de cada local.

Uno de los datos más interesantes que arroja el estudio es que el sector gastronómico aporta un notable 1.8 % al PIB nacional, con 3.7 billones de pesos anuales, contando sólo los locales ubicados en las capitales de departamento.

Este aporte, si bien no es más que un rasguño en el PIB, le da suficiente visibilidad al sector dentro de los demás renglones de la economía como para ser considerado en las decisiones gubernamentales. Aún más cuando se compara con el aporte de la fuerte industria hotelera nacional, que es apenas de 1.9 billones de pesos anuales, casi la mitad de la participación del sector gastronómico. Otro dato interesante en términos globales es la participación del sector gastronómico en la generación de empleo: casi 200 mil colombianos tienen su lugar de trabajo en un restaurante, lo cual representa el 2.3 % del total de personas empleadas en las capitales de departamento, que equivale a 6.2 millones. Y sólo estamos hablando del impacto de los restaurantes en la economía nacional, sin contar hoteles, casinos institucionales, bares y clubes.

Un repaso rápido de las conclusiones macro de este estudio da una impresión del tamaño del sector gastronómico en Colombia y de su impacto en la economía y en la sociedad, lo cual resulta muy útil para empezar a considerarlo como un actor importante en la industria nacional.

Además de estas y otras interesantes conclusiones "macro", el estudio aporta conocimientos específicos en asuntos como las problemáticas más comunes para los restauradores del país, el promedio de sillas en los restaurantes, el costo promedio de los platos, la distribución de los locales por estratos o según el uso del suelo, y la frecuencia con que un colombiano acude a un restaurante (31 veces en un año, por cierto).

Así que resulta una buena idea dar un vistazo a este estudio. Y no sólo eso.

También aplicarlo y tenerlo en cuenta como una herramienta de desarrollo y de productividad para el sector. En LA BARRA confiamos que este sea el primer paso en la búsqueda de un conocimiento más profundo, más exacto y más amplio de las innumerables variables que afectan el negocio de los restaurantes, y de cómo este sector aporta al desarrollo de Colombia. ❖

Mauricio Sojo Vásquez

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COMERCIAL

Por la responsabilidad

social

TIPS ES UN PROGRAMA DE DIAGEO COLOMBIA QUE BUSCA ORIENTAR A LA COMUNIDAD Y AL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL SERVICIO Y CONSUMO RESPONSABLE DE LICOR. Por Redacción LA BARRA

B

eber con moderación es un arte que no muchos dominan, y por eso es que los administradores de locales donde se vende licor deben estar preparados para solucionar problemas ocasionados por clientes ebrios. Eso sin tener en cuenta los peligros sociales que significan los conductores pasados de copas, que anualmente causan cientos de muertes en el país.

La prevención de estos problemas debe comenzar en la barra misma del local, y es allí donde el barman o el mesero juega un papel relevante para que los clientes no salgan dando tumbos. La idea no es vender más sino vender bien, y en particular cuando vender más puede poner en riesgo a los clientes y a quienes se cruzan en su camino.

Por eso, Diageo, compañía líder en el mercado de bebidas alcohólicas, propietaria de las principales marcas de licor tales como Johnnie Walker, Bailey´s Buchanan´s, Smirnoff, Tanqueray, entre otras, presenta en Colombia el programa TIPS (Training for Intervention Procedures), una iniciativa de capacitación a meseros, bar tenders, administradores y due-

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ños de bares y restaurantes, mediante la cual se pretende orientar a la comunidad en el consumo de bebidas de manera responsable, y enseñar al personal de bares y restaurantes a intervenir de manera adecuada para cuidar el bienestar de las persona que consumen bebidas alcohólicas.

Dicho programa fue desarrollado por la Fundación de Educación para la Salud de Washington DC, y hoy en día es uno de los principales instrumentos de educación que tienen a su alcance quienes se dedican al trabajo de atender lugares donde se realiza el consumo de licores, en los Estados Unidos y Europa.

El programa ya llegó a Colombia, y se ha realizado hasta el momento de manera satisfactoria. Con el apoyo de Harry Sasson, como padrino de esta actividad, TIPS llegará a por lo menos 500 meseros y barmen del país, con el fin de crear conciencia en ellos sobre la importancia de su papel frente a la idea del servicio seguro. Es por esta razón que a través de los programas de capacitación de TIPS, Diageo Colombia busca entrenar al personal de mesa y bar en el arte de servir responsablemente, y despertar la conciencia social del barman y del mesero para que comprendan que su papel es esencial ante la posibilidad de salvar vidas. ❖

ESTADÍSTICA

EL TAMAÑO

importa

APARTE DEL ESTUDIO DE ACODRÉS SOBRE LAS CIFRAS DEL SECTOR. PRIMERA ENTREGA. El número de clientes que atienden diariamente los restaurantes se distribuye así.

No. DE CLIENTES

PARTICIPACIÓN

Hasta 50 Clientes De 51 a 80 Clientes Entre 81 y 120 clientes Entre 121 y 150 Entre 151 y 180 Entre 181 y 210 De 211 a 250 clientes Más de 250 No informó

30.0 45.7 12.4 5.2 0.5 1.0 0.1 1.2 3.8

Tamaño de los restaurantes en Colombia de acuerdo con el número de sillas permanentes en el establecimiento.

TAMAÑO

CANTIDAD %

De 1 a 20 Sillas

11.029

49.7

De 21 a 50 Sillas

8.276

37.3

De 51 a 100 Sillas

2.191

9.9

Más de 100 Sillas

675

3.0

22.171

100

TOTAL

• El número promedio de sillas es de 31.5 por restaurante, para un total de 698.386 sillas ofrecidas en todos los restaurantes.

• El número de clientes promedio atendido por día es de 66 por restaurante, lo que implica una rotación diaria de cada silla 2.1 veces.

Semanalmente se atiende por restaurante 434 clientes, para un total de 12’187.154 clientes atendidos por semana en todos los restaurantes de las ciudades capitales y Bogotá.

En un año el número total de clientes atendi-

dos por todos es de 634 Millones. Teniendo en cuenta que hay 20’085.547 personas en las ciudades capitales de departamento y Bogotá, cada persona asiste 31 veces al año en promedio a los restaurantes. ❖ Realizado por Centro Nacional de Consultoría.

Fondo de promoción Turística de Colombia.

Acodrés. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

Control, control y control

Por Ana Piñeres, gerente de Clarooscuro y Nú Especial para LA BARRA

E

l que tiene tienda que la atienda”, no hay dicho más popular en la industria de los alimentos y bebidas y el comercio en general, y que se aplique tanto a la función principal que debe ejercer un Gerente, la cual es la de controlar personalmente cada uno de los movimientos del negocio. Que un Restaurante y/o Bar sea manejado por sus propietarios da garantía de que se trabaja bien, en pro de las políticas de transparencia y ética y los controles de calidad que garanticen el respeto a los derechos de los clientes, quienes son el principio y fin de nuestra actividad comercial. No es fácil conseguir personal que entienda la profesionalización y la responsabilidad que existe para con el cliente y que a su vez cumpla sus funciones en pro de ese trabajo

“

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grupal que da como resultado la prestación de los mejores servicios que demanda un cliente (comida, coctelería, servicio, ambiente, limpieza, etc). Es por eso que la deserción de personal es habitual en este tipo de establecimientos, pues hay un personal rotativo al que no le gusta que le exijan normas estrictas para el cumplimiento de sus labores y quiere ganarse su salario con poco esfuerzo. Son estos personajes los que generan malos ambientes de trabajo, los que desprestigian el esfuerzo de los otros compañeros y los que cuentan con amonestaciones en su hoja de vida. Ese es el tipo de personajes que no puede hacer parte de nuestro valioso equipo.

Nuestra labor fundamental, antes que nada, es la de concientizar y capacitar al grupo de trabajo, darles constantes talleres, charlas e inducciones especializadas en las diversas áreas que enriquezcan su oficio u profesión, crear manuales de funciones y hacerles seguimiento, y ser muy estrictos en el total cumpli-

ANA PIÑERES, GERENTE CLAROOSCURO Y NÚ, ENTREGA A LOS LECTORES DE LA BARRA SUS RECOMENDACIONES PARA TRIUNFAR EN EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN. miento de la normatividad diseñada en pro del cliente quien es el verdadero jefe de un restaurante o bar, pues con sólo dejar de generar un gasto que pudo ser en nuestros establecimientos el cliente quiebra la empresa y despide desde el steward hasta al Gerente.

Algunos controles para tener en cuenta: calidad de la materia prima, patrones de servicio, estándares de alimentos y bebidas, inventarios y disponibilidad de materia prima, aseo y acreditaciones sanitarias del personal, cumplimiento de las disposiciones legales sanitarias y de seguridad industrial, estándares para áreas de procesos, mantenimiento y estética de los sitios, control, control y más control...

Producir, fabricar y comercializar productos de alta calidad es nuestro norte. Es por ello que creo profundamente en que un Gerente es un todero especializado, una persona que debe saberse la carta de alimentos y bebidas, debe ser un buen vendedor, conocer cada una de las bondades de los productos que ofrece para exigir calidad y para explicarle al cliente, manejar la etiqueta y el protocolo, poder controlar cada detalle del servicio y la parte administrativa, revisar que el mantenimiento de equipos y áreas de servicio sea periódico. Obviamente, se deben delegar funciones en los jefes de áreas, pero es esa cabeza visible quien debe cerciorarse de que la función delegada sea ejecutada y no creer siempre que las instrucciones se han llevado correctamente a cabo.

El esfuerzo es grande, muchos dicen que los Restaurantes y Bares son negocios esclavizantes, pero el meollo está en no darle la connotación de esclavitud sino gozar haciendo su trabajo, queriendo la empresa y sabiendo que su labor se refleja en el éxito de ésta. Se debe crear conciencia propia y en los empleados para poco a poco delegar funciones en las personas que demuestren lealtad, entrega y profesionalismo. No es fácil, pero las dificultades y el arduo empeño en la perfección es lo que al final el cliente aprecia y por lo que escoge un sitio que justifica su gasto en la buena prestación de los servicios ofrecidos. ❖

CAPACITACIÓN

El valor del

empleado integral

CUANDO UN TRABAJADOR ES CAPAZ DE DESEMPEÑAR DIFERENTES OFICIOS ES MÁS EFECTIVO Y, AL MISMO TIEMPO, VUELVE MÁS PRODUCTIVO EL ESTABLECIMIENTO.

Por Camilo Henao Medina

L

o que un cliente quiere encontrar en un restaurante o bar es una buena comida, un trago bien servido, música agradable y disfrutar de un tiempo divertido. Pero lo que realmente produce un sentimiento placentero y hace que el cliente quiera volver es la manera como es tratado.

El servicio capacitado y amable que el empleado preste, es lo que realmente marca la diferencia. La gratitud que se genera es inmensa, pero no es suficiente con la voluntad del empleado. Éste debe ser entrenado profesionalmente y de manera integral. La seguridad que se produce cuando el empleado entiende el funcionamiento del establecimiento es la vía correcta para asegurarse un buen servicio.

Pero éste no es el único beneficio que se consigue cuando se ‘tiene la empresa en la

cabeza’. Además, lograr que los empleados tengan la flexibilidad de ocupar varios puestos en la organización permite tener una estructura lo suficientemente sólida para optimizar el trabajo. Desarrollar estas habilidades en el total de los empleados es muy útil, pues esto permite involucrarlos de una manera integral en el negocio, y que ante una eventualidad como, por ejemplo, la falta de un mesero, éste pueda ser reemplazado por un empleado de la cocina capacitado previamente en servicio y que conozca las rutinas, la carta y la forma de preparación de los platos.

La necesidad de fortalecer estas deficiencias presentadas por parte de los empleados de los restaurantes y bares es la razón que motivó a la empresa Arte Gourmet, para ofrecer una capacitación dirigida al personal en general de estos establecimientos.

El programa cuenta con tres módulos: el primero es sobre cocina básica, el segundo sobre coctelería y el último sobre servicio a la mesa. La idea es que el alumno desarrolle destrezas básicas de la cocina, en el bar, manejo del menú y atención al cliente. El curso será dictado por un grupo de expertos en cada área, entre los que se destacan gerentes de instituciones del sector que fortalecerán la labor de enseñanza de Arte Gourmet. De esta manera, el taller promete convertirse en una verdadera oportunidad para los empleados, administradores y gerentes que quieran capacitarse de manera integral en la prestación de servicios para establecimientos de este tipo.

En la medida en que se entienda la importancia de conocer y ser capaz de desempañarse en todas las áreas de los establecimientos, se podrá hablar de un lugar que funciona como una estructura en donde los empleados sean capaces de asumir diferentes roles de manera acertada.❖

TENDENCIAS

Las crisis de imagen pasan a la

mesa HAY QUE ESTAR PREPARADOS PARA LO IMPENSABLE PORQUE EN CUALQUIER MOMENTO UNA CRISIS PUEDE ACABAR CON LA IMAGEN DE SU LOCAL.

Por Jorge Del Castillo Consultor de Dattis Comunicaciones, especial para LA BARRA

A

finales del año 2003 un restaurante al norte de Bogotá tuvo un inconveniente con una de sus neveras, para ser exactos, una bacteria contaminó los alimentos. Para ese entonces tres grandes compañías decidieron hacer su fiesta de fin de año en las instalaciones del lugar; el resultado de la fiesta, inesperado para clientes y para la administración, fue la intoxicación de cerca de 60 personas y más de 30 de ellas fueron hospitalizadas.

De otro lado, hace pocos meses circuló una cadena de correos electrónicos, en la cual un cliente acusaba al administrador y a los meseros de un restaurante de la Zona G de no haber impedido un claro -y por la descripción de los hechos muy evidente- acoso sexual por parte de unos clientes pasados de tragos.

Cuando la gente oye estas historias cree que las situaciones adversas sólo se le presentan a los demás. Sin embargo, si estos incrédulos tuvieran que experimentar una situación semejante, seguramente sería muy tarde para reaccionar, pero finalmente entenderían que la mayoría de las crisis se pueden prevenir o al menos disminuir su impacto si se cuenta con un plan de contingencia.

Es muy probable que la reputación de los dos restaurantes mencionados se haya visto seriamente golpeada por el voz a voz que circuló entre los demás comensales y amigos de

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las víctimas. Es evidente que el éxito de un bar o restaurante, en cualquier lugar del mundo, depende directamente de la buena imagen que sus clientes tengan del sitio.

Nadie quiere ir a un restaurante en donde se detectaron bacterias, tampoco es deseable ir a un lugar en donde algunos clientes pueden irrespetar a los demás ante la mirada indiferente del administrador.

El primer caso se divulgó de voz a voz partiendo de los allegados de las víctimas y la historia comenzó a correr: “¡imagínese que un amigo me contó que a su primo segundo le pasó tal cosa en tal sitio!”... En este caso la compañía que ofrecía la cena envió oportunamente una tarjeta a sus invitados disculpándose por el incidente. Con ese gesto, la compañía quedó bien librada, más no el restaurante.

El segundo caso se divulgó por medio de una cadena de correos electrónicos que llegó a los buzones de miles de personas, muchas de las cuales ni siquiera habían oído hablar de la Zona G y menos del restaurante en cuestión.

El e-mail llegó a los medios de comunicación,

quienes a su vez entrevistaron a los implicados y registraron la noticia desde dos ángulos: uno, el acoso sexual cometido por funcionarios de una prestigiosa compañía, y dos, la indiferencia del administrador del local. La compañía a la cual pertenecían los ejecutivos ofreció disculpas al afectado, quien envió un e-mail reconociendo el buen gesto. Nuevamente quedó bien librada la compañía, pero no el restaurante.

Que un restaurante preste una atención única a sus clientes y que tenga una comida exquisita es algo interesante, pero una situación inusual se convierte en una gran noticia que muchas veces degenera en chisme. El fenómeno del "teléfono roto" que se inicia a partir del relato de una de las víctimas o de un testigo, puede distorsionar seriamente los hechos y exagerar la realidad.

La mayoría de las grandes empresas cuenta con un manual de crisis y otro de comunicaciones. ¿Qué es eso?, preguntarán algunos; pues son precisamente las herramientas mínimas que se necesitan para estar preparados ante cualquier inconveniente o situación inusual. La preparación es la única forma de hacerle frente a una eventualidad de este tipo, porque ponerle la cara a víctimas, al resto de la clientela y a la opinión pública puede evitar que la imagen y la reputación del negocio se vean afectadas.

Por definición, una crisis es una situación excepcional que altera el curso normal de una actividad de forma repentina. Todas las empresas y negocios, incluidos los bares y restaurantes, están expuestos a situaciones que parecen impensables.

En un breve artículo no se puede explicar cómo se debe asumir la gestión de una crisis y la gestión de las comunicaciones. Lo que sí se puede hacer es evidenciar que las crisis pueden ocurrir en cualquier momento, y que las consecuencias de la falta de preparación pueden ser nefastas. Muchas personas todavía se acuerdan de Campo Elías Delgado, el autor de un homicidio colectivo en un restaurante al norte de Bogotá, y lo mencionan cada vez que pasan por la carrera séptima con calle 57, pero sólo algunos clientes fieles del lugar, o desconocedores de los hechos que ocurrieron en diciembre de 1986, frecuentan el lugar atraídos por la calidad de su servicio y de la comida. ❖

M E R C A D EO Segunda entrega

El free press

y la promoción

BUSQUE EL DIFERENCIAL DE SU NEGOCIO Y ENCUENTRE EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN ALIADOS PARA LA PROMOCIÓN. Por Catalina Quintana y María del Pilar Bonilla. Especialistas en mercadeo de restaurantes, especial para LA BARRA

U

na herramienta efectiva que usan las empresas para lograr un espacio comercial en los medios es la publicidad. Sin embargo, existe una nueva tendencia como estrategia de comunicación, muchas veces más efectiva y menos costosa: el Publicity, comúnmente llamado Free Press.

El free press es la forma de publicar o emitir información sin necesidad de recurrir al pago de una pauta publicitaria. Se trata de crear las noticias, de modo que éstas, por su propio valor periodístico, se abran paso en los medios; los informadores las aconsejan libremente al juzgarlas interesantes, y de esta manera resultan las inserciones gratuitas. Si un establecimiento es capaz de crear auténticas noticias alrededor de su actividad, podrá disponer de espacio en los diferentes medios de comunicación. Pero, ¿qué es noticia en el

sector? La inauguración de un nuevo lugar, el trabajo o las nuevas creaciones de un chef reconocido, nuevos desarrollos de productos y servicios, la expresión de un punto de vista sobre determinado tema, ls visita de un personaje famoso, actividades, cursos o talleres, alianzas estratégicas, planes de descuentos o fidelización, la trayectoria histórica del lugar...

Tres puntos importantes para tener en cuenta: Se debe entablar una excelente relación con los representantes de los medios informativos y con los periodistas que están encargados de cubrir el tema de interés a tratar. Por otro lado, hay que concebir a los medios no como instrumentos sino como compañeros, pues en algunas ocasiones nos van a ser útiles para nuestra comunicación, pero en otras, ellos van a buscar nuestra colaboración o soporte en temas que quieran desarrollar. Y, finalmente, la creación de noticias alrededor de la organización de acontecimientos especiales: los medios de comunicación son inútiles si no se trabaja de la mano de la creatividad.

Es importante reforzar la relación con los medios con un ejercicio enfocado directamente a los clientes. Un esfuerzo con medios sirve para posicionar, crear o enfocar la percepción que la opinión pública puede tener del lugar, pero a la hora de atender a un cliente, si no se hace de acuerdo con lo que se ha construido en imagen, todo se puede venir abajo.

En el sector gastronómico, establecer y mantener relaciones positivas es uno de los factores que pueden definir el éxito o el fracaso de un establecimiento al necesitar evidentemente, por su propia vida, el aporte y el favor incondicional del público, quien es la razón primaria de su existencia. Para esta relación son necesarias las iniciativas que sirvan para conservar o bien para crear nuevos intereses y actitudes favorables hacia el lugar. ❖

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Factores de éxito

CÓMO LOS ADMINISTRADORES GERENCIAN SU NEGOCIO PARA ALCANZAR ALTOS NIVELES DE PRODUCTIVIDAD. Por Catalina Vega

A

dministrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros. Revista LA BARRA sentó a la mesa a cuatro gerentes de destacados restaurantes bogotanos para formularles dos preguntas: es el factor de éxito de una 1¿Cuál buena gerencia? ¿Cuáles son los errores de gerencia y administración más frecuentes en los restaurantes bogotanos?

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• LILIANA NÓPE - BALZAC La organización es la clave en la gerencia de cualquier establecimiento. Un gerente es ante

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todo un experto en logística. Coordinar el equipo humano, dinamizar y dar el mejor uso a las herramientas técnicas, saber comprar y adquirir los mejores insumos con los mejores proveedores son quizás las tareas fundamentales de éste negocio. Un gerente es un vocero de los atributos del negocio que administra, por lo cual debe tener una estrecha identidad con su restaurante, desarrollar un gran sentido de pertenencia y perfilarse como un profesional integral. Los equipos que integran como empresa un restaurante son disímiles y complejos, hablamos de personas con niveles de educación diversos que requieren de instrucciones muy claras para hacer bien su trabajo. Lo fundamental es ganar autoridad y legitimidad aunque sea de forma lenta.

Un gerente debe estar en todas partes, actuar con recursividad ante la ausencia de un insumo necesario, saber comprar en proporciones acertadas, propiciar la actitud más cordial respecto del cliente, reducir las actitudes defensivas ante las quejas, permanecer atento a necesidades de innovación dentro del menú y ser un experto en reducir costos, pero jamás a costa de la satisfacción del consumidor.

• JIMENA MEJÍA - NIKO CAFÉ Los gerentes tenemos la obligación de ser claros. La naturaleza del negocio de restaurantes implica ser asertivos y tomar decisiones ágiles y efectivas, porque los clientes jamás quieren esperar. Los menús deben modificarse periódicamente y ser piloteados con el cliente en caliente. Ésta labor implica creatividad y buen gusto, con las características del negocio y las preferencias de los clientes fieles.

Un gerente de restaurante que desconozca el perfil de sus comensales está perdido, porque prioritariamente debe ser un amigo de sus consumidores. De ahí que muchos gerentes seamos anfitriones de nuestros negocios.

Un error frecuente es olvidar los detalles, no hacer ejercicio de una enfermiza, necesaria y muy útil minuciosidad. Un restaurante no es una tienda, es una empresa profesional, que debe trabajar con la mejor cultura de servicio. Es imprescindible aprender a costear. Dar el mejor servicio, incluso a las mesas más distantes y recónditas del establecimiento. La comunicación entre gerente y meseros es clave e implica ante todo un buen clima de trabajo.

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NO SE PUEDE OLVIDAR: ■ La exactitud en las porciones. Si se pierde el control de las mismas, se desordena absolutamente el control de existencias y los inventarios.

■ Innovar en el servicio. La simple forma como se da la bienvenida al cliente debe cambiar a diario y ser cada vez más cálida.

■ Entienda y acierte con el estado de ánimo de sus clientes y propicie el mejor momento que ellos puedan compartir.

• ADRIANA PÁEZ - CAFÉ RENAULT Los controles de calidad son fundamentales en todas las áreas del negocio: servicio, calidad y rentabilidad. Un personal entrenado es el mejor aliado de cualquier restaurante. A pesar de no existir una fórmula del éxito en la gerencia de los restaurantes, un gerente es una persona completamente atenta a los detalles.

El servicio debe sobrepasar ampliamente las expectativas del cliente, la clave una completa disponibilidad. Los clientes deben sentirse acompañados, guiados al punto de encontrar una excelente experiencia humana y gastronómica. Permanezca atento a la acomodación de sus clientes, y la información sobre nuevas adquisiciones y menús.

Los errores más frecuentes suelen ser resultado del descuido, por ejemplo: platos con un ingrediente inadecuado o pedidos retardados o errados por confusión del mesero entre dos o tres mesas. La imagen del establecimiento es lo más importante, los criterios de exclusividad, y el tratamiento intachable de los clientes deben ser una premisa. Café Renault, por ejemplo, cobra sus productos y servicios guiado por un criterio de calidad, nunca de economía. Para terminar, no le mienta a su cliente en situaciones críticas, él sabrá agradecer su voluntad al querer solventar cualquier inconveniente.

• CÉSAR HENAO - CORRAL GOURMET Nuestra trancisión desde un negocio de comidas rápidas a un restaurante de comida casual implicó un nuevo servicio a la mesa, la adquisición de menaje y la creación de un menú con cientos de combinaciones dispuestas para el cliente. Aquí integramos los conceptos de una cena gourmet con de los insumos de las comidas rápidas.

Nuestro factor de éxito está en la variedad de la oferta, la periodicidad en los cambios del menú, la innovación en la presentación y en nuestras instalaciones y la planeación: control de materias primas, selección de proveedores, producción estandarizada y personal entrenado. Además, buscamos tener tecnología de punta y contar con certificaciones de calidad para el producto y la operación.

También es fundamental un gerente activo que vigile todos los procesos. Un gerente encerrado en su oficina no sirve, necesita enterarse y ser miembro activo en todos los avatares del negocio.

Algunos de los errores comunes son: ■ No saber perfilar bien el personal para los cargos específicos del negocio.

■ Un gerente que no sea exigente y a su vez asertivo y empático para retroalimentar el personal.

■ Un negocio gerenciado y operado por un personal que no sepa valorar las críticas.

■ Un gerente que contemple el negocio desde la registradora, no desde la mesa.

■ Un restaurante que no sepa salirle al paso a las tendencias alimenticias de sus clientes.

■ Un negocio que no sepa pilotear todas aquellas iniciativas de mejoramiento e innovación que emprenda. ❖

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Cómo

quebrar en tres meses

INSTRUCCIONES PARA FRACASAR EN EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN, PARA QUEBRAR, PARA QUEDAR EN BANCA ROTA, PARA CERRAR PUERTAS Y ESPANTAR CLIENTES. Por Redacción LA BARRA

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eñores y señoras: quebrar un restaurante en tres meses no es tan fácil como parece. Es necesario invertir grandes esfuerzos y parecer muy aplicados en el empeño de ser descuidados. Existen empresarios de la restauración expertos en cerrar puertas, espantar clientes, dañar el buen nombre y arrojar pérdidas financieras.

No se preocupe, usted también puede ser como estos maestros en quiebras. Basta con que lea cuidadosamente nuestras recomendaciones y las aplique en su restaurante. La bancarrota, querido lector, es-

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tá a la vuelta de la esquina, así que... ¡manos a la obra!

Lo primero que debe hacer para quebrar en el tiempo propuesto es, precisamente, no hacer nada. Cruce los brazos y siéntese a esperar que el local se derrumbe. Es que sacar adelante un negocio implica muchos esfuerzos: planear, diseñar, eva-

luar, consultar, remodelar, ensayar, intentar, buscar, adecuar, crear... en fin. Así que no haga nada: la omisión es el camino más rápido al fracaso.

Sin embargo, para cumplir con el cronograma propuesto deberá apoyarse en otras estrategias, que muy amablemente nos aportaron algunos reconocidos "quiebristas" para compartirlas con los lectores de LA BARRA. Evite los análisis de mercados. Saber es muy distinto a suponer, y esto último es lo que hacen los expertos en quiebras. Evite averiguar y conocer fielmente los gustos de sus clientes, sus costumbres, necesidades y capacidad de compra. Verá que pronto su lugar será un desierto.

Teniendo en cuenta lo anterior, el siguiente paso es la mala planificación. Trate de vender sin una estrategia. De esta manera, su local parecerá desubicado dentro del sector y nunca logrará posicionarlo, y mu-

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cho menos fidelizar a un segmento de la población. Un establecimiento que no tiene claro a dónde quiere llegar y que carece de autoridad y responsabilidades definidas al poco tiempo caerá en la mediocridad y, por consiguiente, en el olvido.

A estas alturas su negocio será bastante confuso, pero necesitará más impulso para ir a la quiebra: contrate personal incompetente, descuidado y poco amable, que no conozca a la perfección la oferta del lugar y que no sea cálido con los clientes. Contrate pocos empleados, no los capacite e impártales órdenes contradictorias. Así caerá en todos los errores posibles de servicio al cliente: quejas por doquier y sin solución, pedidos demorados y trocados, confusiones, reclamos, desorden...

Su lugar ya se acerca a la noción que la gente tiene del infierno, pero aún así, le falta un poco para quebrar. Siguiente paso: ol-

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❚ Su negocio puede caer en cualquier momento.

vídese del control en los procesos de producción, ventas y mano de obra, para que su producto sea de mala calidad y roce peligrosamente los terrenos de la insalubridad. Evite verificar las ventas y mantener un órden en el registro de ingresos y

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egresos. No guarde una reserva de capital para sobrevivir durante las épocas de vacas flacas, ni para remodelar, ni para comprar tecnología, ni para la capacitación de su personal.

Esto último es clave: la falta de conocimientos técnicos generará mala calidad y sobrecostos, y si se miran detenidamente, estos dos factores serán el empujón definitivo hacia el abismo.

Así que tenga muy en cuenta estas omisiones y terminará en la banca rota pronto. Pero si lo que quiere es sobrevivir en este competitivo y difícil sector, deberá despertar, abrir los ojos y poner manos a la obra: empiece por hacer todo lo contrario a lo que recomienda este artículo. Quebrar es facilísimo, pero sobrevivir y alcanzar el éxito sí requiere tantos esfuerzos como cualquier otra empresa. Entonces, ¿usted qué prefiere? ❖

E S P E C I A L

G E R E N C I A

La buena gerencia, una labor de

detalles

GERENCIAR NO ES PAN COMIDO. ESTAS SON LAS CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN BUEN GERENTE. Por Marisol Espitia

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a labor de un gerente es tan diversa como compleja. Su afinidad con el arte, la gastronomía, la enología y el diseño deben estar presentes. La vocación hacia el servicio, las relaciones públicas y la administración también son fundamentales; pero lo que verdaderamente impulsa y da fuerzas para enfrentar las extensas jornadas de trabajo es la pasión y el amor por este trabajo, condiciones que no sólo lo harán convertirse en un gran gerente sino en el forjador de un sector más profesional.

Estar pendiente del cumpleaños de cada uno de sus empleados es tan importante como celebrar el de su mejor cliente, comunicarse con su grupo de trabajo debe ser tan necesario como conocer cada una de las expectativas de sus comensales, incluso estar pendiente de que la materia prima llegue fresca es igual de importante a que el plan de mercadeo funcione.

En esta labor cada detalle es la piedra fundamental. Un gerente debe ser un gran comerciante y administrador, un gran coordinador y excelente relacionista público, pero lo más importante es que debe ser un visionario. Proyectar el restaurante a futuro y concretar estrategias que lo logren posicionar y hacer perdurar en el mercado a través del tiempo es la diferencia entre una buena y una mala administración.

Además de esto, es importante que tenga virtudes como la responsabilidad, la ética, la creatividad y el liderazgo.

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"El arte de la administración es saber delegar, aunque la responsabilidad nunca se delega" José Luis Santander, gerente de bebidas y alimentos, Club Los Arrayanes.

❚ José Luis Santander.

Debe tener conocimientos en administración, control de costos, servicio al cliente y manejo de personal, así como en enología, gastronomía, etiqueta y protocolo. En esta profesión lo más delicado de manejar en muchos casos es el personal ya que es difícil exigir en la medida justa y hacer que sientan el restaurante como propio. El remedio a esto debe ser la constante motivación a través de capacitaciones en conocimientos aplicables a su labor y la promoción del sentido de pertenencia. ❖ "El gerente debe ser un pulpo que integre todos los elementos que influyen en el éxito del restaurante" Ana Piñeres, gerente general, Nú y Claroscuro.

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INVERTIR EN VAJILLAS, COPAS Y CUBIERTOS DE BUENA CALIDAD Y ASPECTO LE DARÁ A SU MESA UNA PRESENCIA IDEAL.

Estilo y estatus

para su mesa

Por Marisol Espitia

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ara comprar utensilios de mesa es importante tener claro si la prioridad es la resistencia o la apariencia, lo cual tiene que ver directamente con el presupuesto que se tenga disponible. Expertos de Italtrading, empresa importadora y distribuidora de marcas líderes de productos para mesa y cocina, explican que además del presupuesto es importante saber si lo que se quiere hacer es una inversión a futuro comprando productos resistentes y de alta calidad o simplemente suplir una necesidad inmediata sin requerir de altos costos.

Marcas como Bormioli Rocco en cristalería y vajillas; y Oneida (con 25 años de garantia) o Viners (número uno en el Reino Unido), en cuanto a cubiertos, son las que marcan la pauta en cuanto a la calidad sobre la mesa.

Recuerde que lo que diferencia una mesa bien presentada es su cristalería, cubiertería y homogeneidad de la vajilla.

ARME UN PUESTO Para montar un puesto básico es indispensable contar con una vajilla resistente que conste de un plato principal, un plato hondo y un plato para postre; copas hechas de vidrio templado resistentes al choque térmico y a golpes leves, una para agua y

otra para vino; y los cubiertos elementales como son el cuchillo, tenedor y cuchara.

Este puesto así podrá tener un precio promedio en el mercado de $56.000 Pero si lo que quiere es brindarle más opciones a su clientes y esmerarse en la presentación de su mesa dándole un toque de elegancia y variedad, usted deberá contar con un planto hondo para consomé y otro para sopa, un plato para el pan, uno para la ensalada y un porta plato que generalmente se utiliza como base del plato hondo, además de lo anteriormente nombrado. En cuanto a los cubiertos no basta con tener los tres esenciales para el plato fuerte, también es necesario contar con cuchillo, tenedor y cuchara para la entrada, además de las cucharitas para el postre, el té y el café moka, todos ellos como mínimo en acero inoxidable 18-10, lo que los hace más resistentes, pesados y brillantes, y con un diseño especial en forma, grabados o relieves. En cuanto a las copas puede ser un poco más detallista ofreciendo copas especiales para degustar vinos blancos o tintos, champañas y licores fuertes.

Así que tenga presente que un cliente no sólo va a su restaurante a satisfacer la necesidad básica que es comer, sino además busca deleitar todos sus sentidos con un buen diseño, estilo, textura, color y variedad. Todo esto lo puede ofrecer en su restaurante empezando por la buena presentación de sus mesas. ❖

E N T R E V I S TA

Caius APICIUS y el agrio sabor de la crítica

PARA APORTAR LUCES AL DEBATE SOBRE EL PAPEL DE LA CRÍTICA, LA BARRA ENTREVISTÓ EN MADRID, ESPAÑA, A CRISTINO ÁLVAREZ (CAIUS APICIUS), EL COMENTARISTA GASTRONÓMICO MÁS LEÍDO EN HABLA HISPANA.

Por Redacción LA BARRA ay que disfrutar de la comida con el alma, si no, no vale”. Con esta frase el crítico gastronómico más leído en los países de habla hispana, Cristino Álvarez (o Caius Apicius), resume la esencia de su oficio: ese mismo disfrute de la cocina es el que aporta en sus escritos, demostrando que la crítica no necesariamente debe ser negativa, sino todo lo contrario.

De crítico tiene poco; él es, mejor, un estudioso, un investigador. En enero de 1981 comenzó a publicar sus trabajos gastronómicos en la Agencia EFE, y hoy aparece en Colombia en las páginas de El Espectador. LA BARRA encontró en Madrid a Cristino Álvarez, y hablamos con él para, con su ayuda, aportar algunas luces sobre el debate silencioso que se vive actualmente en Colombia sobre la utilidad de la crítica gastronómica y sus implicaciones en el desarrollo del sector.

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¿Cuál es el papel de los comentaristas gastronómicos en la industria?

Menos del que nosotros mismos creemos, porque hay muchos colegas que parecen

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vivir en otra galaxia, y no en la que habitan millones de personas que son quienes llenan los restaurantes. Es obvio que algunos de nosotros creamos opinión, pero no vamos más lejos. Y el que se lo crea... mejor se dedica a otra cosa. ¿Puede un comentarista acabar con algún restaurante en particular, por el simple hecho de no gustarle? ¡Claro que puede! Pero se define a sí mismo como mala gente. Mira, yo he dado en mi vida de crítico, y voy por 25 años, dos o tres ‘palos’. Prefiero, si un lugar no me gusta, obviarlo, ignorarlo, no escribir de él... salvo estafa, tomadura de pelo (me queda poco) o intoxicación grave. Mis lectores quieren saber adónde pueden ir a comer bien, y es lo que, cuando no me queda más remedio que ejercer como crítico, les cuento. Si van a sitios que yo ni he recomendado... suya es la responsabilidad, no mía. ¿De qué manera afecta la crítica al negocio?

Los primeros días, mucho, para bien sobre todo. Luego, es el propio negocio quien debe mantener su prestigio. No sé, pero el ‘efecto llamada’ de una crítica favorable en

un medio importante puede llenarte un lugar dos, tres semanas. Más allá, habrá que mantener el tipo. ¿Qué condiciones debe reunir un comentarista para tener verdadera autoridad en su oficio?

Conocimiento y experiencia, cosas que se adquieren con los años siempre que, en principio, uno esté dispuesto a aprender y a rechazar, a olvidar las filias y fobias que le han inculcado en su casa. Tolerancia, curiosidad... y, hombre, supongo que saber contar las cosas tiene su importancia. Tampoco hay que dejarse deslumbrar por las modas. En cuanto al paladar, el paladar se forma, no se nace con él.

Mira, la mejor manera de entender de vino es haber bebido muchos vinos, que no es igual que haber bebido mucho vino. ¿Esta era mediática se ha metido de alguna manera en la cocina?

Sí, claro. Antes no había la inmediatez de comunicación que hay hoy día. Mañana sale un plato nuevo en Singapur y a las dos horas está la receta en Madrid, en Tokio, en Bogotá...

Otra cosa es que se sepa interpretar; me temo, aunque creo que es una opinión meramente personal, que la cocina viaja mal.

E N T R E V I S TA ¿Qué es la gastroarqueología?

Supongo que es una ciencia... No, en serio; a mí me gusta más contar cosas de lo que comemos, de dónde vienen, cómo han llegado a nosotros... que hacer lo que se conoce por crítica de restaurantes. Bertrand Russell dejó escrito (‘Teoría de los conocimientos inútiles’) que cuanto más se sabe de una cosa, más gusta; y estoy de acuerdo. Entonces, si me defino como ‘gastroarqueólogo’ es por esa manía de contar los porqués, los cómos, los cuándos, los dóndes...

un plato, ante todo, debe ser armónico y estar rico. Tal vez unas manitas de cerdo con bogavante y berenjenas en un restaurante de Orense, por proximidad en el tiempo.

¿Cuándo fue la última vez que se emocionó frente a un plato?

Ayer, sin ir más lejos, en mi propia casa: una porrusalda simplísima, sólo sopa de puerro y patata, con un aire de pimienta negra. Fuera de casa, hace unos días, en el restaurante del vasco Martín Berasategui (tres estrellas Michelin), ante un ‘taco’ de lubina asada con los primeros guisantes de la primavera boreal y una ‘leche de limones verdes’ que, dejando aparte que no sé cómo se ‘ordeñan’ los limones verdes, era una auténtica maravilla.

¿Qué le ha ocurrido a Francia para quedar rezagada en la gastronomía moderna?

Dos dramas: su actitud ante la guerra de Irak, que le granjeó la antipatía de los Estados Unidos, primer cliente del mundo, pero poco entendido. Y, creo que más, la implantación en Francia de la semana laboral de 25 horas. Un cocinero no tiene horario, y si lo tiene... malo.

¿Cual es su restaurante preferido?

Difícil respuesta, y más para contestar al otro lado del Atlántico. Me encantan muchos, desde el antecitado ‘Martín Berasategui’, de cocina súpermoderna, al también vasco ‘Zuberoa’, que pone el acento en los sabores... o a restaurantes de producto, como alguno de mi tierra gallega donde los mariscos y los pescados son excepcionales. El mejor... uf, qué difícil; pero me encanta el que tiene en Laguiole (Francia) Michel Bras.

¿Cuáles son los genios actuales de la cocina?

Hombre, quedaría mal si no citase a Ferrán Adriá. Es eso, un genio, un investigador, un fenómeno. Otra cosa es que a uno le guste lo que cocina. Pero para genios de verdad, quienes cocinan en casa todos los días.

Prefiero, si un lugar no me gusta, obviarlo, ignorarlo, no escribir de él... salvo estafa, tomadura de pelo o intoxicación grave.

¿Hay algo que usted no probaría jamás?

Que no probaría jamás... no sé, hay cosas como perro o gato, que un europeo considera mascotas y no comestibles, pero que en otras culturas se comen. Supongo que están buenas, porque si un pueblo come algo hasta el punto de incorporarlo a su acervo gastronómico es, no lo dude nadie, porque está bueno, pero... No, no me veo comiendo gato, perro, ardilla, loro... ni escorpiones terrestres o cucarachas.

Y España, ¿cómo fue que se ubicó a la delantera?

España tiene una grandísima cocina o, mejor, unas grandísimas cocinas, y unos cocineros extraordinarios. Pero de eso a ser los mejores del mundo... un respeto, por favor.

Los franceses y los italianos siguen ahí, como siguen maestros de cocinas quizá con menos glamour (México, Japón, India, Turquía...) pero indudablemente maravillosas.

No hay ninguna cocina que pueda arrogarse el primer puesto mundial; si acaso, puede haber un cocinero... y bien que se guardan de proclamarse el ‘número uno’. Otra cosa es que haya quienes, sin haber probado su cocina, lo proclamen. Mira, Adriá da sólo 9.000 cubiertos al año... y de Adriá hablan ‘de oídas’, para bien o para mal, cientos de miles de personas que jamás han ido, ni irán, a su restaurante.

¿Qué plato lo ha sorprendido últimamente?

Muchos, muchos. Todo lo que incorpora creatividad y arte de presentación sin olvidar que

¿Conoce algo de la gastronomía Colombiana?

Lamentablemente, mis dos intentos de viajar a Colombia para conocer su cocina y, de paso,

contar cosas de otras, se frustraron. Tengo verdaderas ganas de ir allá, ya que la colombiana, por una serie de razones, me parece una de las cocinas más interesantes de América. Como anécdota puedo contar que un delegado de EFE en Bogotá trajo a Madrid unas bolsas de hormigas colonas (¿se dice así?) que fueron, al menos en la mitad de la redacción de Madrid, un éxito. Tengo ganas de ir a Colombia; muchas. ¿Qué ingredientes o alimentos le llaman la atención de la gastronomía en Sur América?

Me interesa sobre todo lo que queda de precolombino en alguna cocina, me divierte -y me gusta- la fusión de cocinas autóctonas, españolas, criollas, africanas, orientales... Pero hablo de fusión espontánea, no de fusión comercial, que es lo que padecemos ahora mismo.

No me parece justo que se llame ‘cocina mediterránea’ a la italiana, estando ahí España, Francia, Grecia, Turquía, el Líbano o Marruecos, ni que cuando hablamos de cocina ‘de fusión’ pensemos, inevitablemente, en la ‘cocina’ japonesa. ¿Por qué firma como Caius Apicius?

Firmo ‘Caius Apicius’ sólo en mis trabajos en la Agencia EFE. Allá por 1980 yo era periodista político, cuando la transición española, y firmaba crónicas con mi nombre.

Al empezar a escribir de gastronomía (y creo que EFE fue la primera gran agencia mundial que incluyó en su línea una crónica gastronómica semanal) pensé que sería mejor buscarme un ‘nom de plume’ que evitase que se me encasillase como periodista parlamentario. Busqué un nombre latino que coincidiese con mis iniciales (CA). Apicius, Marcus Gavius Apicius, del siglo I, es a quien se la atribuye la autoría del texto culinario (‘De Re Coquinaria’) más antiguo que se conserva íntegro; yo dudo que sea suyo, pero ahí está. Luego había que dar con un nombre romano que empezase con la letra C, y fue fácil: Caius, de Cayo Julio César. Una cosa sí quiero decir: me hace gracia que, a veces, alguien escriba o hable de recetas o modos culinarios del siglo I y se los atribuya a ‘Caius Apicius’. No, hombre, no; uno va cumpliendo años... pero no es tan viejito, por favor. El romano era Marcus Gavius; el gallego -nací en La Coruña, donde el Dépor, en 1947-, soy yo. No confundamos. ❖

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OPINIÓN

¿De dónde apareció

el señor

McDonald?

ATENDIENDO LA POLÉMICA QUE HAN LEVANTADO LOS RECIENTES ARTÍCULOS DEL CRÍTICO KENDON MCDONALD, LA BARRA REPRODUCE UNA COLUMNA DE OPINIÓN CEDIDA POR MARÍA DE JESÚS JESÚS. Por María de Jesús Jesús

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e estado vinculada al mundo de la gastronomía desde hace treinta años y por tanto he seguido con atención a muchos críticos del arte culinario que escriben para prestigiosas revistas y guías del mundo como The New Yorker, Time Out, Zagat, Micheline, Gourmand y Gourmet, Food and Wine, Gula y muchas otras. Creo que las apreciaciones del Sr. Kendon denotan algo de tristeza y frustración. Entiendo, por lo que he leído, que es chef de cocina, y la verdad es que no sé cuáles son sus credenciales verdaderas, pues en Colombia, donde reside hace veinte años, de sus logros no he escuchado nada.

Fui invitada al restaurante Terracota del Hotel Pavillon, ni mas ni menos el que el comentarista McDonald dirige. No quiero opinar sobre Terracota, por el contrario quisiera que McDonald reflexionara sobre su propio establecimiento antes de despotricar sobre la industria de la buena mesa.

Encuentro atrevido y algo irrespetuoso a Kendon. Invito a los lectores de su columna a que visiten Terracota, estudien el menú, la carta de vinos, el servicio y concluyan personalmente. Bueno sería que los medios publicaran las conclusiones de los comensales de Terracota.

Recuerdo algunos de sus escritos, y los encuentro poco objetivos. En algunos casos habla de los baños, en otros de García Márquez, del caminado de los meseros, del color de las paredes; opina de la salsa tal o cual, desconociendo que en la cocina como

en el arte el carácter y el estilo es propio de cada cual. En Colombia no sólo tenemos buenos jefes de cocina, contamos con cocineros y cocineras de lujo. En Cartagena, Cali, Bogotá, San Andrés; en cada esquina, en cada casa, en cada región de Colombia se come delicioso.

Menciona el Sr. Kendon en una entrevista que para llegar a ser un buen chef se debe estudiar y estudiar, tener miles de libros de cocina. Difiero de esta apreciación. Mi marido, por ejemplo, es fantástico en la cocina, y jamás lo he visto con libros de recetas en mano. Por el contrario, improvisa de manera magistral y hace uso de los ingredientes frescos que encuentra en la plaza. Eso le permite crear maravillas culinarias que muchas veces no puede volver a preparar. ¿De cuándo acá existen fórmulas para lograr un buen plato? ¿Será que la técnica del maestro Botero para pintar me permitirá llegar a ser una genio de la plástica?

Quisiera que McDonald reflexionara sobre su propio establecimiento antes de despotricar sobre la industria de la buena mesa.

Un crítico de la gastronomía debe ser como el curador de arte: profesional, objetivo, profundo, serio. No encuentro ninguna de las anteriores virtudes en el Sr. McDonald. La cocina criolla o la cocina mediterránea o la fusión o la de autor son todas culinaria. Lo importante es que los ingredientes sean de óptima calidad y que

quien los utiliza cuente con el talento, ese talento de pocos, ese talento que no creo tenga el chef McDonald. Si lo tuviera, miles de comensales colombianos y extranjeros atiborrarían las mesas de Terracota, difícil sería lograr reservaciones en su sitio y la ovación general del publico se haría sentir.

Bogotá es una ciudad cosmopolita, y es increíble que medios tan importantes como El Tiempo, Cambio, Credencial, Diners o Fucsia no tengan en su bandera críticos finos, cultos, expertos, que le permitan a la ciudadanía decidir a dónde ir a cenar con base en un criterio objetivo e imparcial.

No creo en el Sr. Kendon, y quisiera saber si vino de las tierras altas o bajas de Escocia, dónde estudió, cuáles han sido sus reconocimientos y premios, cuál su plato insignia, en fin... Lo único que por ahora sé a ciencia cierta de él es que conoce a qué sabe el famoso Dry Martíni. ¿Lo preparará con Bombay Saphire o Tanqueray Ten en Terracota? ❖

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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COMERCIAL HARD ROCK CAFÉ COLOMBIA, ES UN EJEMPLO MÁS DE LO QUE LA TECNOLOGÍA PUEDE HACER POR SU RESTAURANTE. Por Marisol Espitia

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oscovepa, empresa líder en la sistematización de hoteles y restaurantes, adelanta desde hace tres años la sistematización de Hard Rock Café Colombia, utilizando productos de alta tecnología que garantizan el control absoluto de los procesos internos. El objetivo principal

siempre ha sido dominar aquellas actividades tan difíciles de manejar como los costos, tiempos y gestión, implementando productos que permitan tener un control absoluto sobre el restaurante y la prestación de un mejor servicio al cliente.

La configuración de este proyecto se compone de tres productos claves. El Software Punto de Venta Micros 8700 Foundation 2, con capacidad de administrar hasta 12 estaciones tomapedidos generando un historial por cuenta y por cada factura que se haga en ellos, manejando todas las alternativas de pago, promociones y descuentos. Para Francisco Bonet, gerente de Hard Rock Café Colombia, este producto es una herramienta fundamental en el manejo del restaurante, ya que genera estadísticas sobre platos vendidos, rotación de mesas y tiempos promedio de atención a cada cliente. Esto le ha permitido tomar medidas apropiadas en el momento preciso y sobre fundamentos reales.

El Software Time & Attendance, diseñado para controlar horarios del personal, cuenta con ocho estaciones Micros Eclipse dotadas con impresoras de prefacturas y facturas, e impresoras remotas a la zona de cocina, lo cual evita el desplazamiento del mesero a esta zona y que se cometan errores en la

La vanguardia

t de la

preparación de los platos. Aquí se ordena exactamente lo que se pidió en la mesa.

Y, finalmente, el Food & Beverage, programa que maneja el back office por estándar de cadena controlando la materia prima, el gasto de insumos basado en las recetas y el control de costos e inventarios.

Este programa, después de recibir un reporte de los puntos de venta, genera el costo total de toda la operación día por día. Según Francisco Bonet, Poscovepa ha aportado una gran herramienta para controlar los costos de productos y del restaurante en general. La presentación de estos productos se caracteriza por ser muy amigable ya que sus estaciones con sistema touch screen facilitan el manejo.

Además, este sistema es tan completo que permite en cualquier momento analizar comportamientos de ventas, tiempos y detalles varios de la operación. De esta manera, Hard Rock Café Colombia, alcanza estándares mundiales en la optimización de sus procesos apoyándose en la tecnología que brinda Poscovepa. Una tecnología que está al alcance de su restaurante gracias al interés de esta empresa por traer soluciones de punta al país. ❖

Tels. 6194562-2155324 Bogotá

ecnología mundial

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COMERCIAL

Distrimás, mucho más que

distribución LLEGA A BOGOTÁ UNA DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN INSTITUCIONAL. ESTA ES SU OFERTA.

productos, como de su servicio. “En un principio nuestro negocio sólo consistía en distribuir productos de primerísima calidad. Sin embargo, con el tiempo y teniendo en cuenta las necesidades de los clientes y lo que el mercado pedía, nos dimos cuenta de que nuestra función debía ir más allá. Por esta razón decidimos empezar a apoyar a los establecimientos en sus procesos de compra, y hoy no sólo manejamos estadísticas de consumo de cada uno de nuestros clientes sino que hacemos una valoración de sus necesidades para así personalizar nuestros servicios”, afirma Alexander Muñoz, Director Comercial de Distrimas.

Esta evolución los ha llevado a diseñar y poner en funcionamiento programas de asesoría al cliente, a través de los cuales se implementan normas de aseo exigidas por entidades gubernamentales y entidades internacionales como HACCP y BPM, labor para la cual han tenido que capacitar a su personal tanto en procesos de calidad como en normatividad, con el fin de responder a un mercado altamente competitivo como es el institucional.

CON LA TECNOLOGÍA A SU SERVICIO

Por Marisol Espitia

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on una estrategia de mercadeo estructurada y un extenso portafolio de servicios, Distrimás, empresa líder en la comercialización de productos de aseo y alimentos no perecederos en el sur occidente colombiano, entra con paso firme al mercado institucional de Bogotá y

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el Eje Cafetero. Además de su extensa gama de servicios que van desde el despacho de productos en 24 horas, hasta herramientas que les permitan agilizar y simplificar los procesos administrativos de la compra. En este mismo sentido, el éxito de Distrimas se atribuye a la selección de sus proveedores, hoy en día más de 120 empresas líderes en el sector, las cuales garantizan la calidad y funcionalidad tanto de sus

Pocas empresas como Distrimás han enfocado tanto su logística al servicio. Además de las diferentes formas con las que apoyan a sus clientes, ciclos de cursos, capacitaciones y seminarios tanto en conocimiento y como en manejo de productos, han implementado un portal B2B que permite al equipo de compras hacer pedidos inmediatos a través de Internet. Este portal B2B con tecnología de vanguardia ha sido desarrollado para optimizar la generación de pedidos por unidad de negocio, por región o por centro de costo.

Una de las ventajas que ha traído la implementación del portal ha sido la obtención de información, que el sistema arroja en tiempo real, sobre consumos por periodo de tiempo, centro de costo y estado del pedido. Esta actividad ha arrojado una disminución considerable de errores en la recepción y despachos de pedidos garantizando así la agilidad y seguridad en todo el proceso.

Así, Distrimas, consciente de entrar a competir contra empresas ya posiciona-

COMERCIAL VENTAJAS • • • • • •

Control en presupuestos por categorías (aseo, cafetería, medicamentos).

Reducción y agilidad en procesos administrativos de la compra.

Información estadística en tiempo real, en forma de listados o en gráficos que indican los consumos por periodo de tiempo, centro de costo y estado del pedido.

Fidelidad de la información.

Seguridad en la información.

Disminución de errores durante los procesos de recepción de pedidos y depachos.

das en estos dos mercados, cuenta con la seguridad de comenzar pisando fuerte apoyándose cien por ciento en su portafolio de servicios y en la experiencia que han acumulado en la gestión de compras y en el manejo de productos.

productos, para así optimizar la generación de pedidos por cada unidad de negocio, regional o centro de costo. Esta ha sido especialmente útil en cuanto que agiliza y simplifica los procesos de compra y la verificación de los pedidos hechos. ▼ Distripuntos: Los puntos de venta han sido creados para aquellos clientes que realizan pequeñas compras en efectivo y con alta frecuencia, encontrando diferentes formas de pago como cheque, tarjetas de crédito y red multicolor, que buscan precios muy competitivos, un servicio ágil y una buena ubicación geográfica para abastecer las necesidades en la línea de aseo y alimentos no precederos.

“Trabajamos tan de la mano del cliente y lo conocemos tan bien que hoy los asesoramos en manejo de productos y gestión de compras”.

PRODUCTOS DE DISTRIMÁS: ▼

Telemás: es un servicio diseñado para clientes que requieren despachos en menos de 24 horas y pago de contado.

Cuentan con telemercaderistas capacitados en cada uno de los diferentes productos con el objetivo de brindar al cliente una atención y asesoría telefónica inmediata brindando información de disponibilidad de mercancía a precios competitivos. ▼ Distriplus Outsourcing: El servicio con mayor crecimiento en los últimos años, puesto que su ventaja es su flexibilidad para cada cliente sin importar el sector económico al que pertenece.

Este servicio ha sido diseñado para clientes que buscan reducción y agilidad en los procesos administrativos de la compra permitiendo a Distrimas ser un aliado en distribución para las líneas de aseo, cafetería, alimentos no perecederos y medicamentos. Con esto garantizan a los clientes información estadísticas de sus compras en tiempo real a través de gráficos por periodos de tiempo o consumos de centros de operación. Entregan en todo el territorio nacional. ▼ Portal B2B: Conscientes de la necesidad de facilitar a los clientes la administración completa de la compra, desarrollaron un Portal B2B con tecnología de vanguardia que le permite, a través de Internet, definir los Centros de Costo, los usuarios autorizados, los perfiles de usuario y los presupuestos de compra por línea o grupo de

Son sitios especializados en productos de presentaciones institucionales, con personal capacitado que brinda información y atención acerca de los productos, mediante volantes mensuales se informa a los clientes de las promociones contribuyendo así a la economía de los establecimientos de nuestros clientes. Por el momento Distrimás ofrece esta alternativa únicamente para la ciudad de Cali.

OTRO DE LOS ORGULLOS DE DISTRIMÁS ES SU PÁGINA WEB www.distrimas.com, a través de la cual mantienen al cliente informado de los últimos productos y sistemas de limpieza que incursionan en el mercado del canal. En esta también se puede encontrar descripciones de cada uno de los servicios de la empresa, su filosofía y su gestión. ❖

CONTACTOS Para el contacto con el área de mercadeo en la principal en Cali con la señora Monica Salazar o al e-mail msalazar@distrimas.com

• CALI PBX 654 0380 Cra 32 A No. 10-240 Acopi Yumbo Fax 652-1295

• BOGOTÁ Calle 23ª No. 27-48 Bro/Samper Mendoza Telefax: 268 4712

• PEREIRA Av 30 de Agosto No. 87-809 Bog 19 Tel: 320 0007 Fax: 320 5928

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E N T R E V I S TA

Jaime CABAL

ALBERTO

Las buenas nuevas de la hotelerĂ­a

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E N T R E V I S TA ENTREVISTA CON JAIME ALBERTO CABAL, PRESIDENTE DE COTELCO, A PROPÓSITO DE LOS 50 AÑOS DE LA AGREMIACIÓN Y DE LAS NOTICIAS SOBRE LA REACTIVACIÓN DEL SECTOR. Por Redacción LA BARRA

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ace 50 años nació la Asociación Hotelera de Colombia, Cotelco, con la idea de fortalecer y agrupar los establecimientos que se ocupan del turismo en Colombia. Desde entonces, la agremiación ha sido la piedra angular del desarrollo de su sector, y la portadora de la voz de los actores que participan en la industria hotelera.

Este año, Cotelco está de fiesta. No sólo porque celebra su medio siglo de operación sino también porque finalmente se vislumbra la luz al final del túnel. Después de atravesar durante los últimos diez años una crisis que por poco lleva a la ruina a los operadores hoteleros, hoy las cifras vuelven a ser positivas y se espera un prometedor futuro inmediato para el negocio. El presidente de Cotelco y de la Cámara Colombiana de Turismo, Jaime Alberto Cabal, es optimista al presentar la recuperación del sector; sin embargo, asegura que aún falta incentivar el aumento del turismo de extranjeros para alcanzar niveles de desarrollo comparables con los de países desarrollados.

Cabal, uno de los dirigentes gremiales más destacados de Colombia, habló con LA BARRA sobre las buenas nuevas para la industria hotelera.

¿Cómo va la reactivación del turismo?

La reactivación del turismo en el país es un hecho evidente en la percepción de la gente y también en las estadísticas que la respaldan.

Es una recuperación que va muy de la mano con la misma recuperación de la economía colombiana, y ha sido el resultado de muchos aspectos, entre ellos la política de seguridad democrática del gobierno de Álvaro Uribe, que ha contribuido al aumento de la movilización de turistas por carretera. Esa percepción general de seguridad en el país y en las carreteras ha fomentado que los colombianos volvamos a viajar. Igualmente, las líneas aéreas nacionales han hecho un esfuerzo mayor de conectividad. Por otra parte, en este periodo oscuro por el que pasó el turismo en los últimos años el sector se preparó con mejor infraestructura y mejor oferta en calidad y servi-

cios, lo cual le permite ser más competitivo.

Esa mejor infraestructura tanto urbana como rural ha posibilitado la mejoría, en particular desde hace dos años, en el turismo nacional.

¿Existe un soporte cuantitativo que respalde el crecimiento actual del sector?

Las cifras se pueden resumir de varias maneras. Por un lado, la ocupación hotelera hasta el año 2000 escasamente bordeaba el 40 %, mientras que en el 2003 ya se acerca al 50 % y en lo que va corrido de este año tenemos una ocupación cercana al 54 %. Así que ha sido una recuperación creciente y sostenida. Pero lo más interesante es que esa recuperación no está focalizada en las temporadas ni en los mercados ni en las regiones. Normalmente, cuando hubo mejoramiento del turismo en otras épocas, algunos destinos, mercados o temporadas halaron. En este caso, según nuestras estadísticas, que son las oficiales ya que el gobierno no aporta cifras en este sentido, todos los meses de 2003 fueron mejores que los de 2002, y la ocupación fue mejor en todas las regiones, con excepción de San Andrés que se mantiene estable. En cuanto a los mercados (rural, de playa, de negocios, ecoturismo, en fin), todos han mostrado mejoría.

Lo más interesante es que esa recuperación no está focalizada en las temporadas ni en los mercados ni en las regiones.

¿Los niveles de ocupación actuales son suficientes?

El nivel de ocupación es bueno. De alguna manera le representa a la hotelería un cuarto de hora mejor que el vivido en periodos anteriores. En algunas ciudades como Bogotá, la recuperación en la ocupación es muy importante, y no baja del 60 %. Eso demuestra que ya hay espacio para ampliar la capacidad de oferta en hotelería. Sin embargo, ese mejoramiento en la ocupación no quiere decir que el sector esté tranquilo o que la tendencia sea sostenible a largo plazo. Esta recuperación ha sido impulsada por el turismo doméstico, pero

desafortunadamente el turismo internacional todavía no arroja cifras significativas de recuperación. La segmentación de los huéspedes en los últimos dos años ha sido del 83 % de turistas nacionales y 17 % de turistas internacionales. Lo que quiero decir es que la ocupación actual es aceptable, pero la preocupación es que sea sostenible, porque la capacidad de consumo de los turistas nacionales tiene un límite, y si no le agregamos una mayor afluencia de turistas extranjeros no creo que lo sea.

¿Estamos preparados para recibir a los turistas extranjeros? ¿La hotelería nacional se ha adecuado a los estándares internacionales?

No solamente se ha adecuado, sino que en nuestro concepto ha superado estándares internacionales, en particular en lo que tiene que ver con el servicio. Muchos hoteles en otros países adolecen de servicios claros y hechos a la medida del cliente. La capacidad de gestión empresarial de los colombianos ha hecho que hoy estemos exportando mano de obra y alta gerencia de hotelería. En países como Panamá, Ecuador, Venezuela, Argentina, Estados Unidos y las islas del Caribe, hay una gran cantidad de talento colombiano en gerencias de hoteles. Esa exportación de talento no solamente es a nivel de gerencia sino también en mano de obra, y no sólo en el sector de la hotelería sino también en el de la restauración. Y desde el punto de vista de las tarifas, la competitividad de los hoteles colombianos es superior a la de la mayoría de los hoteles de la región, a tal punto que nuestras tarifas están la mayoría de las veces un 20 % o un 30 % por debajo que las de otros países de la región. Así que no sólo estamos preparados para recibir turistas extranjeros, sino que el nivel de satisfacción de estos visitantes suele ser muy alto. ¿Qué esfuerzos se adelantan actualmente para atraer a los turistas extranjeros?

Ese es el meollo del asunto, y hacia la respuesta a esta pregunta es que Cotelco ha direccionado sus esfuerzos y sus propuestas.

Estamos convencidos de que el país no sólo puede decir que la seguridad interna ha mejorado y que los extranjeros son bienvenidos, sino también tiene que mostrar su oferta turística. Colombia no tiene una estrategia gubernamental de mercadeo y promoción coherente y perseverante. Y eso es inevitablemente por la falta de recursos destinados a

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E N T R E V I S TA

Jaime CABAL

ALBERTO

esta inversión. México o España, por ejemplo, invierten unos 120 millones de dólares anuales en la promoción internacional de su oferta turística; Panamá o Perú invierten 15 millones de dólares, mientras que el dinero que Colombia destina para este renglón no llega al millón de dólares. El turismo nunca ha estado como prioridad económica en los planes del Estado. Sin embargo, en los últimos meses se han hecho, por ejemplo, algunas macro ruedas de negocios sobre el tema del turismo.

Muchas veces culpamos a los problemas de orden público por la debilidad del turismo en

Colombia, pero la verdad es que existen otras causas, y la falta de promoción es una de ellas.

Cuando un país no goza de buena imagen es cuando más necesita de la promoción. Otro problema es que no hay una conectividad aérea importante entre los países emisores de turismo y Colombia. La política de cielos del país debe acomodarse a los mercados internacionales, ya que un turista europeo deja de venir cuando se entera de que debe hacer dos o tres escalas en su vuelo. Ahí mueren los destinos. Cotelco ha impulsado la llegada de compañías aéreas internacionales como Air Madrid, Aerolíneas Argentinas y Air Canada.

Cafetero, Barú, Cartagena y el Amazonas. Hay interés, y si las fuentes de financiación mejoran, la oferta se ampliará en un 20 %, más o menos, en los próximos tres años.

En cuanto a la llegada de cruceros a los puertos de Colombia, ¿qué esfuerzos se están haciendo?

Colombia llegó a tener un promedio de 98 cruceros al año. El año pasado sólo tuvo 42 que tocaron Cartagena, pero San Andrés no. El Presidente Uribe ha hecho un gran esfuerzo por atraer de vuelta a los grandes cruceros en el Caribe, que incluye promoción, relaciones públicas y trabajos de infraestructura para ampliar el calado de los puertos de pasajeros.

El tema de los cruceros está en descenso, pero por otro lado, tiene noticias alentadoras.

Entonces, ¿se podría decir que ya pasó la tormenta?

La recuperación es elocuente, las expectativas son muy buenas, el ambiente empresarial ha mejorado sustancialmente y somos optimistas con el futuro. Pero tenemos esa gran preocupación de que el turismo interno, por más que mejore, no será suficiente. Ningún país en el mundo puede tener una industria hotelera importante sin una buena afluencia de turistas extranjeros. Por eso, nosotros hemos tratado de incluir el tema turístico en el Tratado de Libre Comercio que actualmente se discute con Estados Unidos, para que, por ejemplo, el país del Norte elimine las restricciones y advertencias a los viajeros que quieren venir a Colombia. El equipo de negociación ha sido sensible al tema, y aparentemente desde la ronda de negociación en Lima, que se llevó a cabo en julio, habrá una mesa paralela para la discusión del tema turístico. ❖

¿La recuperación del sector traerá nuevas inversiones?

Definitivamente sí. No sólo hay muchos proyectos de ampliación y modernización de hoteles en ejecución en este momento, sino que hay algunos planes de ampliación de la oferta y algunas cadenas internacionales quieren emprender nuevos proyectos en el Chocó, Eje

¿Qué regiones están en la mira de los inversionistas?

La tendencia actual en el mundo en cuanto a turismo es a abrir nuevos nichos y buscar nuevos mercados. Hoy cuenta con una gran cantidad de alternativas como turismo de ciudad, de negocios, ecológico, vacacional, de playa, alternativo, histórico, de aventura, rural… en fin.

ACT UA L I DA D

Pizza,

como la ley manda

LA PIZZA ITALIANA AHORA ESTÁ REGLAMENTADA POR LA LEY. Por Redacción LA BARRA

L

os legisladores italianos están examinando un curioso y detallado proyecto de ley que establezca las reglas para proteger la verdadera pizza. El proyecto de ley para separar a la pizza pura de las imitaciones -tres páginas de extensión, con ocho artículos y seis subcláusulas- fue publicado hace poco más de un mes bajo sello estatal en la Gaceta Oficial.

El texto decreta que la pizza napolitana debe ser redonda y su diámetro no puede superar los 35 centímetros. El centro no debe superar los 3 milímetros de alto y la corteza no puede superar los dos centímetros. La ley especifica qué tipo de harina, sal, levadura y tomates se tienen que usar.

Pero las subcláusulas se ocupan un poco más de los detalles. Margarita, un variedad clásica, no puede ser cubierta por cualquier tipo del queso mozzarella. Hay que utilizar una mozzarella "de los montes apeninos del sur". Y los restaurantes tienen que estar atentos: no pueden servir una pizza como "Margarita Extra" a menos que se cubra con mozzarella de leche de

búfala, una especialidad del sur de Italia.

Los palos de amasar son considerados una blasfemia y las máquinas para elaborar masas son casi una herejía. La ley establece que la masa debe ser preparada a mano.

"En líneas generales, la pizza debe ser suave, elástica y fácil de doblar por la mitad para formar un 'libretto", dice el documento gubernamental: Si se realizan de acuerdo a estas especificaciones, los restaurantes pueden identificar sus pizzas como Especialidad Tradicional Garantizada.

Los fabricantes de pizzas napolitanas convencieron al Ministerio de Agricultura para la realización del proyecto de ley con el fin de proteger sus elaboraciones de copias fraudulentas. Sin embargo, a pesar de la exactitud a la que sometería esta ley a la elaboración de pizzas en Italia, los contradictores no faltan.

El principal diario financiero de Italia, Il Sole 24 Ore, dijo que la iniciativa es un pérdida de tiempo. "No tiene sentido cerrar la puerta del establo ahora que el caballo se ha escapado," dijo el periódico y señaló que la gente y los restaurantes de todo el mundo fabrican pizzas de la manera que quieren. ❖

COMERCIAL

Cocina altura de

“APRENDER CONLLEVA LA RESPONSABILIDAD DE ENSEÑAR”: HOBANY VELAZCO

A

l terminar sus estudios de cocina en el Sena, Hovany Velazco sabía que todavía le quedaba mucho camino por recorrer.

Hoy sabe que le queda mucho por enseñar.

Es común oír hablar de él en un tono de respeto, sin embargo sus estudios, sus reconocimientos profesionales y su trayectoria en el mundo de la gastronomía hablan por sí solos: Es considerado como el mejor pastelero de Latinoamérica por la Asociación Internacional de Maestros Pasteleros; ha participado en cuatro ocasiones como el capitán del equipo que representa a Colombia en la copa mundo de Pastelería en Lyon, Francia, y se prepara nue-

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vamente para el 2005; ha estudiado en escuelas tan prestigiosas como Lenotre y el Cordón Blue; ha tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes calificados con tres estrellas Michelin; ha hecho estudios internacionales en áreas como postre al plato, análisis sensorial, elaboración de productos pulverizados, cocina de ensamble y ultracongelación y empacado al vacío, entre otros. Hoy, a sus 44 años es dueño de su propia pastelería y anuncia la apertura de su taller de estudios culinarios. LA BARRA, habló con este protagonista de la gastronomía nacional sobre su visión, su participación y el aporte que hará su taller de estudio para elevar el nivel de la gastronomía en Colombia.

APRENDER Y PARTICIPAR Desde que terminó sus estudios básicos de cocina en el SENA a mediados de los 80,

Hobany se ha dedicado a tener un contacto permanente con las tendencias mundiales de cocina a través de su participación en ferias, concursos y talleres de actualización culinaria.

“Cuando empezamos nuestra carrera en la cocina, hace ya más de 20 años todo era un hito. Hoy, Internet ha permitido que la gente tenga referencias de altura, como grandes cocineros, grandes restaurantes y tendencias novedosas” Así inicia la conversación Hobany. Va directo al grano pues mientras habla tiene unos filetes de róbalo en el horno y está pendiente de que el hojaldre que prepara uno de sus asistentes en la cocina quede de acuerdo con sus exigencias. Este Chef Pastelero ha pasado la mayor parte de su vida profesional abriendo contactos internacionales que ayuden en su crecimiento personal, pero también al creci-

COMERCIAL miento de la gastronomía nacional, pues está convencido de la habilidad innata de los colombianos para la cocina y aduce que lo que más falta hace en Colombia es la referencia internacional. “No es que aquí falte el talento, es que en el país no creemos en nosotros mismos y nos falta una educación que haga que los cocineros y los pasteleros conozcan lo que se hace en el exterior, que tengan un contacto directo con otros paises. Aquí creemos que los marcos de referencia son los cocineros destacados dentro del país, sin embargo desconocemos los alcances de los chefs colombianos en el exterior”. No entra en detalles porque pasa rápidamente a un tema que considera aún más importante y es el objetivo final de la educación colombiana frente a las perspectivas que tienen un estudiante culinario en Europa.

“Parte del aprendizaje europeo consiste en seguir una carrera que lleve a la independencia. En Francia, los jóvenes tienen la posibilidad de estudiar sus dos últimos grados del colegio con un enfoque en cocina y de hacer prácticas durante ese tiempo, lo que les da experiencia y les marca un camino; sin embargo, su meta es que para cuando tengan 32 años ya hayan pasado por experiencias con grandes pasteleros, hayan participado en concursos internacionales, hayan tenido aproximaciones con las grandes empresas de alimentos y conseguido el dinero suficiente para montar su propio negocio.”

PARTICIPACIÓN INTERNACIONAL Su participación en concursos y eventos empezó en 1991 cuando fue ganador de la Toca De Oro en Colombia. Desde esa fecha hasta hoy ha participado en más de 10 concursos internacionales, entre los que se puede mencionar la afamada Copa Mundo de Pastelería que tiene lugar simultáneamente con el Boucouse de Oro en Lyon, Francia, la Copa del Mundo de Maestros Pasteleros en Stutgar, Alemania, y la Copa Francia de Pastelería, entre otros. Sin embargo, cuando le preguntamos sobre la participación de Colombia en la Copa Mundo de Pastelería nos encontramos con un dato hasta el momento desconocido por muchos: “Colombia ha participado en las últimas cuatro ediciones de la copa, pero lo importante de esto es que ha sido el único país de Latinomérica que ha recibido el honor de ser invitado a participar de éste, el principal evento de pastelería en el mundo”.

TENGA EN CUENTA “El taller va a seguir la tradición que he asumido de traer a los más importantes expositores de la gastronomía mundial.”

Con Nestlé: Regis Marcón – Ganador del Bocous de Oro Pascal Molines – ganador de la copa mundo de pastelería y profesor del instituto de Paul Bocous.

Alain Lecossec – Cocinero profesional y profesor del instituto de Paul Bocous.

Sin Nestlé: Torreblanca, en tres ocasiones.

Robert Schinch, organizador de la Copa Mundo de Pastelería Gabriel Paillasson, fundador de la Copa Mundo de Pastelería

SEGUIR EN CRECIMIENTO Una de las características que diferencian a Hobany de otros pasteleros es su inagotable actividad, tanto dentro de la cocina como fuera. El día le alcanza para estar pendiente de su pastelería y restaurante, para organizar visitas de personalidades internacionales, para entrenar con el equipo de pastelería, para asesorar restaurantes, clubes y hoteles en su área de Alimentos y Bebidas, para dictar clases dentro de su escuela y para viajar a ferias internacionales. Sin embargo, toda esta actividad tiene un motivo muy simple: estar al día con las tendencias mundiales.

“Para una persona interesada en la cocina es más práctico y económico estudiar inicialmente en el país, y apoyarse en Internet y otras fuentes para tener las más recientes tendencias europeas o internacionales. Finalmente cuando se está bien preparado, participar de eventos como el que recientemente se celebró con Gabriel Paillasson y de ferias internacionales como Alimentarte en Francia y la feria anual que celebra la “Natonal Restaurant Asociation”

de Estados Unidos en Chicago, para seguirse profesionalizando.

De esta forma se beneficia el país, la gastronomía nacional y se eleva el nivel culinario desde cualquier punto de vista.

UN SUEÑO, HOY REALIDAD Por estos días Hobany lanza su taller y escuela de cocina. Este es el culmen en su historia académica después de dictar clases por más de 12 años para Nestlé de Colombia, y de forma independiente tanto sobre cocina como cada una de las tendencias de la pastelería.

Dice que no está abriendo una carrera formal, “Más allá de los requerimientos académicos del gobierno, aquí se presenta un pensum de formación al mejor estilo europeo, alimentado con mi experiencia de una vida de trabajo y todos los contactos que en estos años he desarrollado”, afirma. “Una parte fundamental del aprendizaje en el taller que estoy montando es que he tenido la experiencia de estudiar en varias escuelas europeas, conozco su forma de trabajar y los textos de donde estudian. Así mismo entiendo que lo que estoy iniciando es un taller en donde mi pastelería se convierte en el centro de entrenamiento. Los estudiantes pasarán por varios, si no todos, los puestos del establecimiento. Desde la caja, la mesa y la cocina hasta, por supuesto, el laboratorio.”

Finalmente, aclara que éste será un lugar tanto para aficionados que buscan ir más allá como para los mejores profesionales interesados en entrar en contacto con nuevas tendencias internacionales.

“Este taller sirve para hacer algo que hasta el momento no se ha hecho: descubrir el telón y mostrar con transparencia la verdad, con el fin de borrar paradigmas obsoletos y elevar el nivel de la gastronomía nacional. Cualquier gremio se engrandece cuando es el gremio en general el que se capacita y se transforma; no cuando sólo las individualidades crecen. De la misma forma habló para las otras escuelas. Hay que ser más para aportar más. No basta con tener unas buenas cocinas y buenas intenciones… Hay que traer profesores internacionales, subir el estándar de exigencia, ver nuestro oficio como la más exigente de las profesiones y siempre buscar alternativas para aportar más”. ❖ INFORMES E INSCRIPCIONES: CALLE 119 No. 11A-61 • Tel.: 6125477 E-mail: hobanypasteleria@hotmail.com

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GERENCIA inoxidable 304. Proporciona una buena conductividad del calor y permite su conservación. Es totalmente higiénico y asegura una resistencia y periodo de vida útil casi ilimitados.

Metalurgia

cocina

en la

HISTORIA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS METALES QUE HACEN PARTE DE LA ALQUIMIA DE LA COCINA. Por Mateo Zuluaga, Chef de Thai & Salads. Especial para LA BARRA

O

llas de barro, cucharas, morteros, tablas y rodillos de madera... la esencia de la cocina, de la sazón de las abuelas, del buen comer. Muchas cocinas milenarias basan su magia en estos elementos tradicionales con el fin de conseguir el punto perfecto, el corte adecuado, la sazón necesaria para que un plato sepa a lo que debe saber.

Los materiales son fundamentales en la cocina. El sushi sabe diferente con palitos de madera, una crema catalana servida en un recipiente de barro no tiene comparación, un fondue queda perfecto en una olla de cobre, un sabroso goulash cocinado lentamente durante horas en una olla de hierro se deshace en la boca, y una pizza horneada, como el pan, en un horno de madera, tiene su encanto...

Elementos como el barro, la cerámica y la madera hoy han sido desplazados por materiales más eficientes, más resistentes, con diferentes cualidades y, por qué no decirlo, más es-

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téticos, y por utensilios más prácticos y rápidos, fáciles de limpiar, de materiales.

Personalmente, prefiero la tradición: el barro, el cobre, la madera. Sin embargo, es imposible darle la espalda al alboroto que la modernidad está causando en la cocina, y que hace de este recinto un espacio digno de los laboratorios de la NASA. Algo similar deben tener uno y otro. En fin. Ahora, para comenzar a enfrentar esta era tecnológica, daremos un repaso a los metales que se utilizan en la cocina.

EL ACERO El acero, de forma general, es una aleación de hierro y carbono. El hierro forjado contiene sólo unas centésimas de porcentaje de carbono y el hierro colado apenas entre un 2% y un 5%. El hierro de crisol abierto recibe este nombre debido al tipo de horno que se utiliza, llegando a una temperatura de 1.650º C en su elaboración. Muy importante entonces es el acabado, que refina su estructura cristalina y aumenta su resistencia. Hoy en día por excelencia el más utilizado en cocina es el acero

EL COBRE El cobre se utilizó durante mucho tiempo en restaurantes tradicionales de Europa. Es un material más barato que el acero y aunque resulte ser un mejor conductor de calor, requiere un cuidado más detallado y no es tan duradero con el acero o el aluminio. En todo caso, dependiendo del tipo de restaurante, puede resultar muy atractivo, en especial si se va a presentar de esta forma ante el cliente.

Las ollas de cobre que se comercializan hoy en día aptas para cocina tienen un baño de estaño en la parte interior que entra en contacto con los alimentos, para asegurar que no haya ninguna alteración en éstos.

EL ALUMINIO El aluminio es muy buen conductor, así como conservador, tanto de calor como de frío. Conserva el calor aproximadamente 30 a 45 minutos manteniendo los alimentos en óptimas condiciones. No “suelta” ni es cancerígeno. Sin embargo, no es recomendable dejar los alimentos en contacto de un día para otro, a menos que se trate de aluminio semi-rígido atóxico.

Es muy funcional, liviano, resistente, económico y se puede calentar hasta 350° C sin alterar su forma o tamaño.

LOS ANTIADHERENTES Existen varios tipos de antiadherentes, siendo el Teflón, compuesto únicamente de dos capas, el más común. Le sigue el Quantium con tres capas y por ultimo el Anodisado duro con seis capas. Los antiadherentes, aunque resistentes y cómodos, no son los más indicados para el trabajo diario de un restaurante, ya que terminan rallados y pelados tarde o temprano.

VANADIO Descubierto en 1801, en México.

Es uno de los metales más fuertes, pero fácil de pulir al mismo tiempo. Tiene un punto de fusión de 1.890° C y de ebullición de 3.380° C. Por su dureza se utiliza en aleaciones como níquel-vanadio o cromo-vanadio en la fabricación de componentes para reactores nucleares. Hoy en día se utiliza, combinado con el molibdeno, en la fabricación de cuchillos.❖

Tecnología

❚ Horno Combi

caliente ESTAS SON LAS ÚLTIMAS NOVEDADES DE TECNOLOGÍA APLICADA A LOS HORNOS DE COCINA. Por Redacción LA BARRA

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ctualmente las cocinas demandan inversiones en tecnología, y es por eso que hoy existen en el mercado freidoras computarizadas, hornos digitales que permiten almacenar recetas, sistemas de enfriamiento rápido para almacenar preparaciones en congelación o refrigeración de acuerdo con la demanda y programación del menú y luego regenerarlas y obtener preparaciones como si se acabaran de elaborar, en fin.

El mismo diseño de los espacios se ha visto alterado. Anteriormente se encontraban cocinas demasiado grandes o demasiado pequeñas, sin un estudio adecuado de los menús y procesos. Hoy se están rediseñando y se están haciendo más racionales y sobre todo, más tecnológicas. Parte de esta tecnología es la incursión en las cocinas de los llamados hornos combinados u hornos “combi”, que buscan en un espacio muy racional lograr la elaboración de comidas de alta calidad y con el adicional de obtenerlo para altos volúmenes como lo puede requerir un supermercado, un colegio, un hotel, una casa de banquetes, un casino de empleados, un hospital o cualquier institución que combine volumen con calidad.

UN HORNO “COMBI” CUENTA CON LAS SIGUIENTES OPCIONES DE COCCIÓN: VAPOR: bajo dos formas: vapor al 100% o vapor controlado que varía el porcentaje de vapor a utilizar. En esta opción se preparan verduras, papas, arroces, pastas, productos de mar y postres. Los resultados son alimentos con buen color y con todo su poder vitamínico.

CONVECCIÓN: En esta opción se preparan todos los productos al horno, o los asados, como el caso de las carnes. Sirve para gratinar y para trabajos de panadería y pastelería.

COMBI (COMBINACIÓN DE LAS ANTERIORES): Se pueden lograr carnes muy jugosas y doradas a la vez, con una merma mínima en su tamaño, por lo cual aumenta la rentabilidad al trabajar con altos volúmenes.

COCCIÓN CON SONDA: Se utiliza en piezas grandes como el caso de un pavo, perniles de cerdo, lomos, etc. La cocción se realiza con una sonda que se coloca en la zona más gruesa de la pieza y se programa la temperatura interna a la cual se desea llegar, esto permite una cocción exacta de este tipo de productos.

Existen otras opciones adicionales como la cocción lenta, que permite cocer los productos, en especial piezas gruesas, lentamente, para evitar mermas muy altas de producto.

Y por último, la regeneración, que consiste en tomar productos previamente preparados y en refrigeración o congelación, y calentarlos en un ambiente controlado de calor y humedad logrando presentar los platos como si se acabaran de preparar. Los hornos “combi” pueden traer la opción de controles electromecánicos o controles digitales. En el caso de los digitales, tienen la gran ventaja de almacenar hasta 99 recetas distintas y en cada una de ellas manejar fases o pequeños ciclos de cocción de acuerdo con el producto. En el momento de invertir en la cocina vale la pena mirar este tipo de opciones que pueden llegar a remplazar cuatro o cinco equipos en un montaje tradicional de cocina y ahorrar espacio y tiempos de proceso. ❖

TENDENCIAS

Slow food, la comida del alma

LOS DIRECTORES DE UN POPULAR MOVIMIENTO ALIMENTICIO EUROPEO HAN DICHO "BASTA" A LA COMIDA RÁPIDA, Y AHORA QUIEREN QUE EL MUNDO LOS SECUNDE EN SU EMPEÑO DE RESCATAR LA BUENA MESA. Por Juliana Atxuri

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a moda de la comida rápida (Fast Food) se ha apoderado de la cultura moderna. Poco tiempo para comer, la sobrecarga de trabajo y la pereza que para muchos implica dedicarle tiempo a la cocina, han colaborado con que cada vez sean más los adictos a este tipo de preparaciones. Todos alguna vez hemos caído en la tentación de una hamburguesa o de un sánduche, de una pizza o un burrito, pero, ¿se ha dejado tentar usted por una preparación lenta?

Así como lo oye, el Slow Food (comida lenta) es un movimiento que desde 1986 está invadiendo los paladares y gustos de muchas personas.

Poco conocido en Latinoamérica, este trend gastronómico, nacido en Francia e Italia durante los años de 1986 a 1989, se dio a conocer como una alternativa al frenesí de la vida rápida. Era una invitación a gozarse la vida a partir de los placeres del paladar. Veinte años después de su fundación, el pensa-

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miento y las lecciones de Slow Food se han hecho más complejas: la educación del gusto, el nacimiento de una agricultura sostenible y la preocupación por el medio ambiente y la biodiversidad del planeta son sólo algunos de los pilares esenciales de la ideología del grupo.

Con la ayuda del representante de Slow Food en Italia, Alessandro Monchiero, y de Santiago Ribón, representante en Colombia, LA BARRA elaboró para ustedes un breve recuento de cómo, cuándo, por qué, dónde y de qué se trata el Slow Food. Una lectura para masticar lento. Para Alessandro Monchiero este movimiento se puede definir como una "ecogastronomía", es decir una manera de alimentarse sanamente al mismo tiempo que se cuida el entorno natural.

Aunque actualmente cuenta con miles de socios a nivel mundial, es en los países en los que la alimentación es menos saludable donde el Slow Food está tomando más fuerza.

Estados Unidos, reconocido como la cuna del Fast Food, ha demostrado un crecimiento en las labores artesana-

TENDENCIAS les de preparación de alimentos libres de preservativos y es pionero en los schools gardens (jardines infantiles) en donde los niños además de realizar las actividades típicas de los preescolares, siembran las frutas y las verduras que después se comen (una manera divertida de crear conciencia sobre la importancia del origen de los alimentos).

Las características principales para poder decir que un plato pertenece a la cultura Slow son que a) exista respeto por la materia prima y b) la manera de prepararlo sea de modo tradicional. No es que el mundo Slow rechace las nuevas tendencias, sólo que para llegar a éstas se debe tener un conocimiento y un respeto profundo por las técnicas más antiguas de preparación. Es una manera de conservar el servicio simple y hospitalario, la buena mesa y los precios razonables; es una forma de darle nueva vida a las maneras clásicas adecuándolas a los gustos contemporáneos.

Una cena Slow, es una que se huele, se siente, se disfruta, donde los aromas y las preparaciones que llegan a la mesa recuerdan a

nuestros antepasados; una cena donde se habla, se divierte y no sólo se come para luego levantarse rápidamente y volver al trabajo. Es un momento en el que los ingredientes y los lazos que unen a los comensales se fusionan para dar lugar a un espacio para el dialogo.

Con respecto a la posición del Slow Food en cuanto al Fast Food, Monchiero reconoce que en la definición de la segunda hay un

"La comida rápida que no tiene historia es la que no nos gusta; no nos gusta lo que es rápido y no es sano". error de fondo: "Hay dos tipos de comida rápida, una que tiene historia y una que no. En la primera se encuentran los diversos tipos de panini italiani, las tapas españolas, los carangueijos de Bahia o la sopa kwei tiew en Bangkok, entre otras preparaciones": son rápidas ya que se pueden comer de paso, pero conservan una tradición en sus ingre-

dientes y su preparación es de gran valor gastronómico es histórico.

"La comida rápida que no tiene historia es la que no nos gusta; no nos gusta lo que es rápido y no es sano". Aunque los conocedores de Slow Food no son nutricionistas, dietistas o médicos, lo cierto es que aseguran que quien sabe elegir la mejor comida puede vivir de manera más sana.

Si bien en Latinoamérica no se oye hablar mucho del movimiento, lo cierto es que toma fuerza en países como Argentina y México. La campaña de la cultura Slow en Colombia se está llevando a cabo lenta pero determinadamente: desde proyectos para divulgar la ideología (de manera impresa y oral), campañas para educar a la gente en las bondades del mundo Slow, la creación de un cuaderno de recomendaciones dirigido a centros de culinaria y a lugares de restauración, hasta la inauguración de "laboratorios de gusto", para enseñar al publico en general las virtudes de diferentes alimentos, son sólo algunas de las iniciativas. ❖

m M E R C A D EO

enús infantiles

UNA ESTRATEGIA ENFOCADA A LA FIDELIZACIÓN DE CLIENTES ADULTOS, MÁS QUE LA COSTOSA Y RIESGOSA APERTURA DE UNA NUEVA LÍNEA DE NEGOCIO. Por Catalina Vega

¿

Cuál es la motivación que prima en los restaurantes para diseñar un menú infantil, cuando el cliente perfilado y propio de la naturaleza de su negocio son los adultos? ¿Incide en las ventas el hecho de tratar a los niños visitantes de un restaurante como amos y señores del mismo?

Para H & B Bakery & Café, la división casual food del restaurante H. Sasson, la respuesta fue muy clara. Para múltiples familias asiduas consumidoras de los productos del restaurante era un dolor de cabeza frecuentar el establecimiento los fines de semana.

Quizás sus hijos, entre 6 y 10 años, no se sentían satisfechos al contemplar que el restaurante preferido por sus papás no los había tenido en cuenta como consumidores, ni había preparado un menú especial para sus gustos y apetitos.

Cuando llega el fin de semana, los padres de familia suelen compartir con sus hijos el convencional almuerzo familiar, un evento que implica la difícil tarea de conciliar preferencias y lograr que todos queden contentos, disfruten de un buen plato de comida y pasen un momento agradable. H &

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B no lo pensó demasiado, había que crear con los mismos insumos utilizados para los platos de adultos, una mini selección de productos que por su tamaño, composición y presentación fueran agradables a los niños y restaran a los padres la preocupación de desfilar por tres o cuatro restaurantes bogotanos para que sus hijos comieran. Hoy en día los niños son electores desde pequeños.

Como grandes dictadores en sus casas deciden el destino final de sus padres y configuran las actividades de entretenimiento de los mismos. Son consumidores que no olvidan, y generan reclamos serios y rara vez pasajeros. Si su establecimiento se decide a implementar un programa de menú y mercadeo infantil, recuerde que las fallas tienen serias consecuencias.

¿CÓMO LOGRAR LA FAVORABLE DIFERENCIA? Muy simple. Gánese a los hijos de sus clientes.

Observe su menú detenidamente, las preferencias de aquellas madres que frecuentan su establecimiento al momento de adaptar sus platos a las necesidades alimenticias de sus hijos y los caprichos de ellos al momento de consumir su producto. H & B lo hizo así: analizando el comportamiento de los niños al momento de visitar sus instalaciones, detectó que algunos de sus platos como el spaghetti boloñesa, los wraps (sanduches en pan servilleta), los mozzarella y chicken fingers, junto con las papas chips, hacían parte, entre otros, de las opciones predilectas por los pequeños. El problema consistía en que a veces sus porciones eran gigantes para el apetito de los

M E R C A D EO chicos, y las preparaciones tenían sabores fuertes que podían no agradar a los jóvenes comensales. Cuidadosamente, empezó a entregar pequeños platos de cortesía a los niños, y piloteaba cuáles eran aquellas combinaciones que debían ofrecerse dentro del menú infantil, sin hacer inversiones adicionales en inventario, generar desperdicios entre semana, o modificar sustancialmente aquellas preparaciones clásicas de su negocio. Después de esta experiencia pudo ofrecer un menú infantil sano, fomentando el consumo de alimentos nutritivos y atractivos, acompañados de bebidas refrescantes y naturales. Este menú que no sólo es consumido por chicos, sino por aquellas personas que requieren de porciones pequeñas, le ha permitido aumentar sus ventas, atendiendo cerca de 60 niños mensuales, con sus respectivas familias. La clave: alimentos fáciles de consumir, diseñados como combos de tamaño mediano con bebida incluida, que además tengan salsas con sabores sencillos y agradables al paladar; acompañados de unos manteles coloreables y un juego de crayolas para entretener a los chicos.

MÁS ALLÁ DE LA CONCEPCIÓN DEL MENÚ Sin embargo, José Humberto Barriga, director general de la franquicia de T.G.I. Friday's para Colombia, considera que la estrategia de fidelizar clientes adultos a través de la satisfacción de sus hijos, va más allá del diseño de una nueva carta. Según él, es una decisión que puede o no tomar la gerencia de un restaurante, que debe aplicarse para establecimientos de casual food, donde impere la informalidad ante todo.

Para José Humberto Barriga, albergar niños sí implica costos y esfuerzos logísticos adicionales. Lo primero, un mobiliario básico para niños, que los tenga cómodos y preferiblemente quietos. Disminuir toda clase de riesgos, como un tropiezo con meseros al momento de hacer una entrega o la cercanía a cocinas y áreas de tránsito intenso.

Desde su perspectiva, la clave del buen servicio infantil está en la bienvenida, los anfitriones de los restaurantes deben dedicar mayor atención al recibimiento de familias con niños pequeños y a los chicos en sí. Esta es la garantía que tiene un restaurante de ubicarlos en las zonas más seguras, proporcionarles las piezas de merchandising diseñadas para su entretenimiento y decidir dónde pueden perjudi-

car en menor forma la normal operación del negocio (entiéndase desplazamientos de meseros para entregas de menús, toma de pedidos, entrega de facturas, etc).

"Para nadie es un secreto que los niños son inquietos, que prefieren jugar que comer, por lo cual hay que generar opciones de juego en la mesa, donde existan menos posibilidades de accidentes", afirma Barriga, quien, además, recomienda incluir en el menú infantil platos bajos en grasa, poco condimentados y con decoraciones sencillas. “Los niños comen lo que les gusta, generalmente lo más sencillo; no salen a probar nuevos sabores, ni a aprender sobre comida; simplemente desean divertirse".

Los niños comen lo que les gusta, generalmente lo más sencillo; no salen a probar nuevos sabores.

Barriga insiste en la necesidad de generar confianza en los clientes adultos. Una política que ha permitido a T.G.I. no ser simplemente una opción para las familias, sino una alternativa de entretenimiento para jóvenes adolescentes a quienes sus padres autorizan para frecuentar el restaurante. "Los padres saben que en T.G.I. a sus hijos no se les ofrecerá ni venderá licor, estarán en un lugar divertido, casual y seguro".

T.G.I. insiste en la premisa de respetar a todos los clientes; niños, jóvenes y adultos merecen el mismo nivel de atención, manifiesto en actitudes de servicio ajustadas a las expectativas de cada edad. "El respeto y el trato cordial con cada cliente excede los encantos seductores de los regalos infantiles o las piezas elaboradas de merchandising para niños y jóvenes".

Piezas como la carta, los manteles e individuales, e incluso la cubertería pueden jugar un rol fundamental en la diversión de los niños. La recomendación es analizar sus posibilidades de presupuesto y así decidirse por diversos perfiles de atención al niño.

Usted puede desde implementar un menú infantil sencillo, hasta desarrollar un complejo programa de marketing infantil, contratar recreacionistas para niños, adquirir un mini-parque, concebir un programa de cocina para niños (cero riesgos) o crear su propia línea de regalos. Pero, ante todo, sepa optimizar los recursos e insumos de los cuales su negocio ya dispone. ❖

TENDENCIAS

La verdad del rey de los

QUERIDO POR TODOS Y VETADOS POR ALGUNOS, EL HELADO ES UNO DE LOS POSTRES MÁS VERSÁTILES.

postres Por Juliana Atxuri

A

lrededor del helado se han construido una serie de mitos que lo descalifican como una fuente alimenticia de alto valor. La verdad es que además de caer bien en cualquier ocasión y ser el rey indiscutido de los postres, se lleva los aplausos en la cocina de última generación.

Este postre ha sido estigmatizado como un producto dañino para la salud por su alto contenido calórico y por el azúcar refinado que se cuenta entre sus ingredientes; lo cierto es que cualquier alimento en exceso es dañino para la salud, pero un helado de vez en cuando además de aportar proteínas de la leche, glucosa, sodio, potasio, calcio, fósforo y vitamina A, es una excusa para pasar un rato amable.

Con las preocupaciones actuales por la figura es normal que hayan surgido helados igualmente sabrosos, bajos en grasa y en azúcar. Pero hay que tener en cuenta que en algunos casos, al eliminar la grasa lo que se logra es subir los índices de glicemia en la sangre. Así que es mejor comerse un helado normal de vez en cuando que uno bajo en grasa todo los días.

En la cocina de última generación este postre se ha convertido en un elemento interesante para la cocina dulce. Ya encontramos helados de pan integral y azúcar moreno, o de vino tinto, de aceite de olivas y miel, de aceitunas negras y guisantes, de cerveza negra y cardamomo, de queso, de aguacate, de chiles, de tocino o de albahaca. Todos se utilizan para acompañar ensaladas, entradas frías y calientes o vegetales de guarnición en platos principales.

Por esto, el helado no puede faltar en su menú, bien sea como complemento a tortas de chocolate (el más sencillo de los postres, pero quizá el más popular es el brownie caliente con una bola de helado de vainilla encima), o bien con un recurso independiente para el cierre de las comidas. ❖

TENGA EN CUENTA Se tiende a pensar que el helado artesanal está con pocos recursos. En realidad el helado artesanal está hecho con materias primas frescas, crema de leche, leche, frutas, chocolates, nueces y esencias naturales, y no con sabores artificiales. Lo componen productos naturales de altísima calidad y no ingredientes sintéticos. Su producción se vale de máquinas batidoras y congeladoras tan sofisticadas como las de otro tipo de helado, así que es artesanal sólo en cuanto sus ingredientes.

COMERCIAL

Centro de capacitación

Nestlé

GRACIAS A EL CAP (CENTRO DE ATENCIÓN AL PROFESIONAL) NESTLÉ SE CONVIERTE EN UNA DE LAS EMPRESAS MÁS EXITOSAS Y CON MEJOR PROYECCIÓN DENTRO DEL MERCADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

N

estlé se ha mantenido a lo largo de muchos años como una de las marcas más reconocidas en el mercado de la industria alimentaria. Una imagen elaborada en la confianza y la excelencia han mantenido a esta prestigiosa marca a la cabecera de las preferencias de clientes y consumidores.

Ahora Nestlé se convierte en el pionero en la capacitación de sus clientes gracias al CAP (Centro de Atención al Profesional), que funciona como uno de los más grandes y completos centros de esta índole de nuestro país.

El CAP se conformó pensando en las necesidades de los clientes directos del área de

food services, de los distribuidores aliados y de todas las personas que de una u otra manera están vinculadas al área operativa, administrativa y a la de desarrollo de productos.

Este centro de capacitación funciona a través de seminarios en temas específicos y asesorías programadas que dependen de las necesidades particulares de cada cliente. Para Nestlé es de suma importancia estar en estrecho contacto con sus clientes y ofrecerles la mejor calidad y atención para que los resultados finales sean óptimos: el CAP quiere brindar la mejor orientación sobre el “uso, alternativas, bondades y eficacia” de los productos antes de llevarlos a su posterior desarrollo.

Todos los cursos, talleres y seminarios que Nestlé dicta a través de su CAP están relacionados con el área de productos alimenticios: chocolatería, pastelería, repostería y heladería integran este grupo. En este momento el CAP está dando especial importancia a un producto que siempre ha estado cerca de todos los clientes y consumidores: el chocolate. Uno de los dulces favoritos de todos los tiempos es el protagonista de estos talleres cuya duración es de tres días con una intensidad de cuatro horas diarias. La cocina, una de las más funcionales de Colombia y Sudamérica, en cuanto a capacitación, tiene capacidad para veinte personas que, sentadas, pueden ver todo lo que sucede en el auditorio gracias a espejos graduables que reflejan todo lo que sucede en la parte anterior. Los cursos no tienen ningún costo porque se realizan exclusivamente para los clientes de Nestlè (en especial las personas vinculadas a la parte operativa en cocina y pastelería); no es un centro de capacitación abierto al público. Gracias al CAP es que Nestlè se convierte en una de las entidades pioneras en el manejo de productos alimenticios; la iniciativa de este lugar es un claro ejemplo de compromiso y entrega con los clientes y los miles de fieles compradores de esta marca.

Sólo a través de la integración entre la empresa y sus clientes es que se llega a la excelencia, y Nestlè es un claro ejemplo a seguir para otras compañías relacionadas con el mercado de los alimentos, porque Nestlè sabe que para mantener su liderazgo debe primero cumplir los deseos de los clientes para luego cumplir los deseos de los consumidores. ❖

MALTEADA MILO Nestlé, en asocio con Helados Popsi y Hamburguesas El Corral, desarrolló un programa mediante el cual ofrece malteadas de Milo en los puntos de venta de la cadena de comidas rápidas.

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GRASAS

Aceite de oliva,

el oro líquido de la cocina EN LA ANTIGÜEDAD EL ACEITE DE OLIVA SOLÍA LLAMARSE “ORO LÍQUIDO”, Y EN LA ACTUALIDAD SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS SIGNOS DE LA COCINA DE CALIDAD. ¿POR QUE? ENTÉRESE SOBRE SUS PROPIEDADES, USOS, TIPOS Y BENEFICIOS.

Por Marisol Espitia

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l aceite de oliva se extrae de la aceituna Olea Europea, que es el fruto del olivo.

Aceite de Oliva Virgen.

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas que no producen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen se destacan: -Ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así se puede utilizar un mayor número de veces en la cocina.

-Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes ya que no sufre proceso alguno de refinado. Sus propiedades favorables para la salud y para la alimentación justifican el precio de este producto.

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Para ensaladas, primero añadir: la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por último el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos.

SECRETOS DE SU USO El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente.

En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.

Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba como aumenta su volumen, por lo que al utilizarse se necesita menos cantidad que los otros aceites para cocinar o freír.

Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que

se le vaya a dar, puesto que, del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato, se puede elegir utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse.

En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites también son indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería. Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.

Para potenciar el sabor de los fritos ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso, e incluso, con un ligero matiz amargo.

Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.

Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede emplearse en no más de cuatro o cinco frituras.

CÓMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA: El aceite es un producto “vivo”. Para conservar su integridad y frescor se debe mantener-

GRASAS lo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. La temperatura óptima de conservación es de 20°C. No puede almacenarse largo tiempo; sin embargo si es necesario debe hacerse en lugar oscuro, fresco y en recipientes herméticos. Debe mantenerse siempre cerrado.

Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños. La fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría.

DECÁLOGO DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN 1. Es el único aceite, que se obtiene por procedimientos exclusivamente mecánicos 2. Es el aceite que más vitaminas aporta: E, A y D. 3. Es más saludable y de más fácil digestión.

4. Es un producto nutritivo y no engorda.

5. Por poderse reutilizar más veces es más económico.

APRENDA A CATARLO La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C, la cual lpermite la volatilidad de sus compuestos aromáticos.

Se siguen los mismos pasos que en otros líquidos: se coloca cada muestra en un copa diferente, se huele y se degusta.

Entre cada cata, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

almendrado, piñonado y vegetal. Se consideran defectuosos: amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio / vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera, borras, gusano, podrido y rancio.

LA CATA COMPRENDE LAS SIGUIENTES FASES:

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Análisis visual: Se consideran positivos: limpio de filtrado, limpio de decantación, velado, velado opalescente.

Se consideran negativos: turbio y sucio u oscuro.

El color no es un elemento determinante para la cata.

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Análisis Olfativo: Las sensaciones aromáticas se clasifican por intensidad y en agradables y desagradables.

Los agradables son: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera y hoja verde. Los desagradables: agrio o avinagrado, avinado, rancio, podrido, moho / humedad, capacho y metálico.

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Análisis gustativo: Esta se valora según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran sabores buenos: afrutado, limpio, fresco, amargo, sano, dulce,

6. Es el que mejor sabor da a salsas, ensaladas y guisos.

7. Al poder alcanzar temperaturas superiores a 180º C, los alimentos se fríen mejor.

8. Al contener ácido oleico, en crudo es beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.

Análisis Táctil: Esta se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Equilibrio y armonía: Este se valora de acuerdo al equilibrio entre aromas y sabores, calificándose así: aceites afrutado, son los que presentan las características más próximas a la clase / tipo de aceituna de la que proceden. Aceites equilibrados / armónicos, los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores. Aceites desequilibrados / descompensados, se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

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9. No produce colesterol y es bueno para las enfermedades cardiovasculares.

10. Es muy importante para la piel, debido a su aporte de vitamina E a la dieta.

Fuente: Agradecimientos a Paola Chirivi, Casa Ibañez www.aceiteoliva.com

COMERCIAL

Laenoteca en Barranquilla DESPUÉS DE UNA LARGA TRAYECTORIA E IMPECABLE TRADICIÓN EN BOGOTÁ Y CARTAGENA, LA ENOTECA ABRE SUS PUERTAS EN BARRANQUILLA.

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COMERCIAL

ablar de los mejores vinos italianos, de los platos más exclusivos de este país o de su inquietante cultura, en Colombia significa hablar de La Enoteca, restaurante cien por ciento fiel a su estilo y por lo tanto, inseparable de la idea del buen vivir y del buen disfrutar en Italia.

La constancia de sus promotores, grandes amantes del vino y la culinaria europea, y fervientes convencidos de la promulgación de la cultura italiana, impulsó la

ahora la heladería y pastelería, uno de los ambientes que tendrá La Enoteca Barranquilla, será el escenario preciso para esto.

También, para las personas que les gusta disfrutar del aire libre, el asadero y la pizzería que funcionarán al exterior, será el lugar perfecto. Los afortunados comensales no sólo podrán escoger los cortes de las carnes sino que podrán disfrutar de música en vivo los últimos cuatro días de la semana.

Pero en este gran edén europeo no podían faltar los lugares mas representativos de esta cultura: el delikatessen, donde las

vajillas son verdaderas obras de arte traídas desde Italia, al igual que el piano del siglo XVIII, que ambientará el lugar. La terraza VIP será el entorno perfecto para aquellos encuentros románticos que a la luz de la luna prometen ser eternos.

Habrá dos grandes atractivos: uno, la cocina, ya que contará con la mejor tecnología europea y con utensilios de lujo, razones por la cuales será totalmente transparente al público, y como afirman sus dueños, un lugar digno admirar. Y los baños, espacios de relax donde cada detalle está pensado para la comodidad y el agrado. Con todo es-

creación de La Enoteca en Barranquilla, un lugar perfecto, aún en sus planes pero muy pronto en la realidad.

La Enoteca Barranquilla se caracterizará por tener un ambiente tradicional italiano mezclado con toques contemporáneos detalladamente pensados para el estilo de vida barranquillero y, más que esto, para sus necesidades. Francisco Obando, uno de sus mentores, afirma que las señoras barranquilleras no tenían un espacio apropiado para compartir esas tardes de pasatiempo tan usuales en esta ciudad, y

personas podrán encontrar quesos, chocolates, encurtidos y demás productos de importación; la barra wine, donde con gran comodidad se podrán degustar los mejores vinos de Italia, ya que se manejará un inventario permanente de más de 15.000 referencias; y la cava de vinos, un lugar exclusivo con salones privados donde el consumo de esta bebida estará acompañado por platos fríos.

Los salones VIP estarán adornados con mesas inglesas del siglo XVII y XVIII, las lámparas, cortinas, manteles, cubiertería y

te despliegue, La Enoteca Barranquilla promete ser la mejor alternativa en comida y en vinos italianos en Colombia, ya que además de su extraordinaria infraestructura, contará con excelente personal, dos de los mejores chefs de la Federación Italiana de Cocineros y sommeliers de gran trayectoria, más una logística y organización sin igual. Un lugar que, según Francisco Obando, por sí sólo cumplirá los sueños de sus visitantes abriendo sus sentidos hacia una cultura nueva que en poco tiempo será familiar. ❖

Por Marisol Espitia

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Whisky, agua de vida Por Marisol Espitia

QUE EL WHISKY ES UNA BEBIDA EXCLUSIVA PARA MOMENTOS FORMALES Y CON CIERTO PROTOCOLO, YA NO ES TAN CIERTO. EN LA ACTUALIDAD ESTA BEBIDA HA REVALUADO SU CARÁCTER, Y SU PRESENCIA EN LA GENTE JOVEN Y EN LA RUMBA ESTA DE MODA. 42

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l whisky es conocido como una bebida noble, sofisticada y difícil de entender, sus diferentes clasificaciones y la complejidad de su elaboración pueden hacerlo parecer una bebida exclusiva y un poco complicada de disfrutar. Lo que no se sabe, o hasta ahora no ha sido suficientemente divulgado, es que esta bebida tiene múltiples formas de disfrutarse y presentarse, y que esta extensa gama ofrece variedad de sabores, aromas, colores y cuerpos que surgen del agua, la cebada, la turba, la barrica y el añejamiento con que fueron elaborados.

LA MAGIA DE SUS CUATRO INGREDIENTES AGUA: Se utiliza 100 % pura. El único tratamiento que recibe es el de filtrado para garantizar su limpieza. Influye notoriamente en el

sabor final. Por ejemplo, el whisky escocés tiene un sabor particular debido al agua que se encuentra en sus campos, caracterizada por la riqueza de minerales.

CEBADA: Es el cereal más importante para los whiskys en Irlanda, Escocia y Japón. Ésta se pregermina, se maltea y se destila.

TURBA: Es un carbón mineral que se utiliza para secar la cebada malteada. Es lo que le da al whisky el aroma y sabor ahumado, sobre todo a los escoceses.

ZONA DE CULTIVO: Cada destilería cultiva sus propias levaduras y en gran medida la región es un determinante del sabor final del whisky.

En Escocia se cultiva en tierras altas, bajas y en las islas, aunque la mayor producción está en las tierras altas.

Además de estos cuatro ingredientes, también es importante la barrica donde se almacena el whisky, ya que influye en su carácter final. Todos los whiskys del mundo se crían

en barricas de roble debido a que esta madera permite una transpiración moderada, además contiene lípidos y otros principios aromáticos que interactúan con el contenido alcohólico del barril. El interior de las barricas, tanto antiguas como nuevas, se quema o "tuesta" para potenciar este proceso de intercambio.

OLFATO Y PALADAR Confíe en su olfato y su gusto para reconocer el whisky que le genere más gusto. Estos serán sus mejores aliados a la hora de elegir realmente el tipo de whisky que más le satisface.

Atrévase a ofrecerlo mezclado con agua, tónica, soda, ginger, bebidas gaseosas y hasta energizantes.

En cuanto al olfato, la impresión general puede ser a alcohol, a plátano, a flores, a brezo, a miel y a madera. El sabor puede ser seco, afrutado, a nueces, a turba, tal vez a jerez, a dulce, amargo o vainillado; pero el objetivo sólo debe ser uno: disfrutarlo. Por esta razón, la creencia de que el whisky se debe tomar puro desapareció. La gran variedad de formas para disfrutarlo sorprende, y eso lo hace una bebida más sencilla y descomplicada.

Así que atrévase a ofrecerlo mezclado con agua, tónica, soda, ginger, bebidas gaseosas y hasta energizantes. Sin olvidar, claro está, la clásica presentación en las rocas. La razón es muy simple, el whisky puro se encuentra en un alto grado de compresión y concentración de alcohol, lo que hace que inhiba rápidamente los nervios gustativos; al mezclarse con agua o con otro tipo de bebidas éste suelta y expele sus demás características rescatando así olores y sabores implícitos en su elaboración.

• La idea de que entre más oscuro sea el whisky, más añejo es, y en consecuencia mejor y más caro, no es cierta del todo, ya que a la mayoría de whiskys se les añade un colorante de sabor neutro para obtener este color.

• Entre los tipos de whisky el 80% son Blend, y reciben este nombre por que están elaborados con diferentes whiskys y su secreto está en la mezcla. Entre más tipos tenga, mayor será su calidad. El más joven de esa mezcla determina los años señalados en la etiqueta.

• Tenga en cuenta la economía de escala: el precio es proporcional al tiempo de añejamiento.

• Por último, procure comprar whiskys de 12 años para arriba.

Así, el whisky ya no es una bebida exclusiva de irlandeses y escoceses, de personas mayores ni mucho menos de rituales masculinos en los que se discutían temas trascendentales en salones privados; tampoco una bebida rígida de mezclar y por consiguiente de disfrutar.

Ahora es una bebida global, flexible y para todas las edades, inspiradora de momentos agradables e intensos. Definitivamente una bebida a la que conviene dedicarle un buen ¡Salud, santé, cheers! ❖ Fuentes: Libro Whiskey de UDO PINI Agradecimientos especiales a: Andrés Castañeda, gerente de marca de Global Wine & Spirits.

DIFERENCIE LOS MEJORES • Los grandes whiskys llevan tapón de corcho, los de consumo rápido un tapón de rosca.

• El mejor whisky procede de los llamados alambiques de tina, que son tinas de cobre utilizadas para la destilación que suelen ser propios de las destilerías tradicionales irlandesas y escocesas.

• Un whisky joven de alta graduación debe poseer un sabor fuerte y aromático similar al de la grapa añeja.

❚ Aprenda a degustar el whisky que comercializa.

EN EL BAR

Servirvino: el

Cuestión de protocolo

LA VARIEDAD DE COPAS, Y ACCESORIOS QUE SE UTILIZAN PARA SERVIR EL VINO HACEN PARECER ESTA ACTIVIDAD COMO ALGO COMPLICADO. Por Marisol Espitia

T

omar vino es una experiencia compleja, no sólo por los infinitos matices de la bebida en cuanto a color, aroma y sabor, sino también por el protocolo que existe alrededor de su servicio, y que debe ser seguido con exactitud, conocimiento y elegancia.

Degustar la calidad del buen vino es un proceso que empieza incluso en el almacenaje de la bebida, durante el cual se deben controlar variables como humedad y temperatura.

Básicamente, se debe saber que el vino blanco necesita estar lo suficientemente frío, no helado, como para que resulte refrescante; y el tinto debe servirse a una temperatura ligeramente más alta.

Si el cliente sugiere que el vino esté más frío, consiga una frapera o cubitera, coloque adentro la botella y espere hasta que el vino logre la temperatura deseada. Una regla básica: No exponer nunca los vinos a cambios bruscos de temperatura, ni para enfriar ni para calentar.

EL DESCORCHE El descorche debe hacerse en presencia del cliente para luego proceder a mostrarle el corcho para que verifique, por su apariencia y olor, el estado del vino. Si el sonido del descorche es discreto, el vino ha sido descorchado correctamente. Coloque la botella verticalmente sobre una mesa y retire el extremo

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EN EL BAR superior de la cápsula que recubre el corcho, esta operación puede hacerse con un corta cápsulas, aunque la manera correcta de hacerlo es con la cuchilla que viene incorporada dentro de los sacacorchos, que permite hacer el corte por debajo del segundo gollete. Limpie la parte descubierta. Introduzca la punta del tirabuzón en el centro del corcho y comience a girar el sacacorchos (es el sacacorchos el que debe girar y no la botella).

Comience a retirar lentamente el corcho y cuando a éste le falte muy poco para salir haga unos movimientos circulares para permitir la entrada de aire y que el corcho salga haciendo el menor ruido posible. Después de descorchada la botella no la agite y déjela reposar un buen rato. Si el vino tiene más de seis años es aconsejable ponerlo en una canastilla especial para que se mantenga recostado y así evitar remover el sedimento que se forma al fondo de la botella por la crianza tan prolongada. Los de menos de seis años se pueden dejar de pie en una posición erguida sobre la mesa.

LAS COPAS Degustar un vino en una copa adecuada aumenta considerablemente el grado de satisfacción a la hora de beberlo ya que la forma de la copa ejerce una influencia determinante en el sabor que se percibe en la boca.

En la actualidad existe un tipo de copa para cada estilo de vino y la razón de esto es que cada copa minuciosamente estudiada, dirige el flujo de líquido a una determinada parte de la lengua para exaltar sus cualidades. Pero a grandes rasgos, en cuanto a la forma, lo más importante es elegir una copa que se estreche en la parte superior para que el vino pueda desplegar sus aromas; y en cuanto al color, se debe utilizar una copa de cristal lo más fino posible, liso y transparente. El pie de la copa debe ser lo suficientemente largo como para que se la pueda sostener sin tocar el cáliz.

Como mínimo se debe disponer de dos o tres copas; una para espumosos que puede ser en forma de flauta o tulipán, otra para vinos tintos y otra para vinos blancos que pueden ser en copa de "globo, balón o burdeos". La diferencia es que las de blanco deben ser más pequeñas que las de tinto. Al momento de servir el vino, si este es tinto, tenga en cuenta que la copa sólo se llena dos tercios de su capacidad; y si es blanco un poco menos para que no aumente la temperatura del vino en la copa.

Antes de empezar a servir, el mesero debe presentar la botella al cliente para que verifi-

que que se trata del vino que eligió. Los tintos pueden ser un poco agresivos si se beben recién descorchados. Por esto es recomendable dejarlos reposar antes de degustarlos para que tengan contacto con el oxígeno. El vino se debe servir en copas de cristal transparente que deben estar limpias y secas; y nunca se deben lavar con detergente.

UN GIGANTE DEL SERVICIO Un sommelier debe ser un experto en servicio especializado particularmente en el ritual del vino. Es el profesional que en un restaurante u hotel adquiere los vinos, cuida de su conservación y, principalmente, los sugiere a los comensales según su criterio. Un verdadero sommelier, además de ser un permanente estudioso del vino y sus características, debe ser un conocedor sobre comidas, cultura, historia y literatura. Y no siendo suficiente con esto, según la Asociación de Sommeliers de Chile es fundamental que sea un experto en servicio.

El sommelier es un promotor de ventas especializado en impulsar la rotación de vinos en su inventario.

En Colombia hay cursos básicos para sommelier como los que imparte el SENA y la importadora de vinos Global Wine, encabezada por Armando Peñalosa, Sommelier de la Asociación de Sommeliers de Chile, que ofrece capacitaciones sobre ventas de vino con propiedad, protocolo y excelente servicio.

Peñalosa explica que el sommelier es el intermediario entre el enólogo y el consumidor, en donde lo fundamental debe ser el buen marindaje, que es la función de recomendar un vino que vaya perfectamente con el plato que ordenó el comensal.

Además, el sommelier es un promotor de ventas especializado en impulsar la rotación de vinos en su inventario. Es quien sugiere al cliente, le ayuda a comprender los asuntos del vino y, apoyado en su criterio, conocimientos y experiencia, procura ofrecer el maridaje ideal, en el que vino y comida convergen en una experiencia perfecta. Por eso, Custodio Zamarra, sumillere de Madrid, asegura que el sitio perfecto para tomar el vino es el restaurante "porque allí se crea el clima ideal, con el maridaje de los platos y un servicio adecuado para que el comensal disfrute en todo momento y salga feliz". ❖

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EVENTOS

Festival

Gourmet Bogotá

UN FESTIVAL ENCAMINADO A APOYAR A LA FUNDACIÓN TELETÓN Y AL CRECIMIENTO DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL.

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l pasado sábado 3 de Julio entre las 7:00 y las 11:00 de la noche, se celebró el Segundo Festival Gourmet Bogotá en el célebre paseo “T” de la zona rosa de Bogotá. Un festival encaminado a aportar al crecimiento de la gastronomía nacional y a generar recursos para la ya reconocida Fundación Teletón. En éste se convocó a 28 de los restaurantes más relevantes de la gastronomía nacional para que hicieran una muestra de sus establecimientos y una degustación de sus principales platos.

El evento tuvo la participación de PESQUERA JARAMILLO, DA GIOVANNI CUI-

SINE, OSAKI / TAKAMI, ASAHI, ANGUS, KHALIFA, ENOTECA, EUROPIZZA GOURMET, GIORDANELLI, MINBURI, GUANI, 1969 PIZZA GOURMET, BEEF & SALAD, SCOTCHIES, CASA CHINA, BRASA BRASIL, VINAGRETA, LINA’S, TRAMONTI, CASA ARGENTINA, CABALA, CARPACCIO, PASTELERIA / HOBANY VELAZCO, ALPINA QUESOS, Y HELADOS SOLFERINO, entre otros. Como bienvenida, sus visitantes recibieron una copa

de los reconocidos vinos de Casa Ibáñez, seguido por la degustación de preparaciones hechas con Condimentos El Rey, y una gran degustación de quesos Alpina. También los acompañaron las degustaciones de pan Bimbo, y bebidas refrescantes como Bretaña y gaseosas Postobon, Cerveza Club Colombia, Agua Brisa con gas, y Jugos Alpina.

Además de degustar deliciosas muestras de comidas, los participantes recibieron obsequios e información de más de 40 patrocinadores, cuyos valiosos aportes, junto con el valor recaudado por boletería, fueron destinados a los programas de rehabilitación integral y capacitación de la FUNDACIÓN TELETON. Gracias a cada uno de ellos… Alianza Team, Alpina, Automercol, Bavaria, Big Pass, Bimbo, British American Tobacco, Calefactores Scorpius, Casa Ibáñez, Chocolates, Clínica La Font, Colombiana Kimberly Colpapel S.A., Condimentos El Rey S.A, Corferias, Editorial Televisa Colombia S.A., El Espectador - Revista Cromos, EPM – Telepsa, Escuela de Arte Gourmet, Feco & Cia Ltda., Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Frigorífico Guadalupe, Gas Natural, Greysynchronized Partners GSP, La Flor de Lilolá, La Pastería, Legis S.A., Levapán S.A., Live Promotion, Nexum, Oxidos, Pfizer, Postobón, Siemens Mobile, Villegas Editores y como “patrocinador oficial, Visa”. ❖

EVENTOS

Encuentro de clubes sociales y deportivos en Melgar

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l 30 de Mayo y el 1 de Junio de 2004 tuvo lugar el IV Congreso y Asamblea Anual de la Asociación de Gerentes y Administradores de Clubes Sociales y Deportivos (ASOGECLUB), el cual se llevó a cabo en el Club Militar, Sede Campestre Las Mercedes, en Melgar. LA BARRA tuvo oportunidad de cubrir este importante evento que reunió a gerentes y otros funcionarios de casi 50 clubes sociales de todas las regiones del país, en torno a una agenda académica desarrollada por expertos de alto nivel, una agenda social que propició gran integración entre los participantes y una muestra comercial que

logró el cierre de negociaciones entre los proveedores y clubes participantes. Los congresistas, patrocinadores y proveedores expresaron a LA BARRA su satisfacción por haber llenado las expectativas de organización, conocimiento e integración que tenían frente al evento. La directora ejecutiva de ASOGECLUB manifestó su complacencia porque el evento superó cualquier expectativa fijada y agradeció a la Junta Directiva de la Asociación, a las directivas y funcionarios del Club Militar, a los patrocinadores, a los coordinadores logísticos y operativos, y a los mismos congresistas su contribución en el éxito del Congreso

Actualidad ‘EL MEJOR SYRAH DE CHILE’ La guía del Vino en Chile 2004, eligió a Casillero del Diablo Syrah 2004 como “el mejor de los Syrah de Chile”.

Vino: Casillero del Diablo Syrah 2002 Puntaje: Tres copas. “El mejor de los Syrah de Chile” Fecha: Enero, 2004 Comentarios: “Excelente vino, el mejor de los Syrah de Chile.

Estupenda relación precio-calidad y fácil de encontrar en el mercado.

Aromas de buena concentración e intensidad, notas especiadas, canela, tabaco y frutas negras maduras. En boca es generoso, sabroso y expresivo en frutas negras y cierto toque de pimienta y ligeramente ahumado, llenador, suave y de larga persistencia.

ACEITE DE AGUACATE EN ALIMENTEC 2004 Una interesante novedad estará en AlimentecExpocotelco 2004, que se realizará del 25 al 28 de agosto en Corferias: la comercializadora La Chascona hará el lanzamiento de sus aceites extra vírgenes chilenos de oliva y de aguacate, para satisfacer las necesidades de los consumidores que saben de la buena mesa y llevan una vida exquisitamente saludable.

NOVEDADES DEL SECTOR SHERATON LLEGA A CALI

Con una inversión cercana a los 12 mil millones de pesos y con el sello internacional de la cadena hotelera Sheraton, el próximo 2 de septiembre abrirá sus puertas al público el nuevo Hotel Four Points by Sheraton Cali. La privilegiada ubicación del hotel en el norte de ciudad, equidistante a la zona industrial de Yumbo y Arroyohondo, con fácil acceso al sector financiero y cerca de la Zona Rosa, hacen de este hotel uno de los principales Cinco Estrellas de la Sultana del Valle. El hotel contará con el servicio de transporte aeropuerto-hotel-aeropuerto, totalmente gratis para sus huéspedes, convirtiéndose así en los primeros que garantizan el traslado oportuno y la seguridad de sus visitantes.

CONGRESO DE GASTRONOMÍA EN EL TEQUENDAMA

Del 22 al 25 de noviembre se llevará a cabo el primer Congreso de Gastronomía organizado por el Hotel Tequendama Inter-Continental. El Director Académico será el reconocido gastrónomo Lácides Moreno, y los países invitados serán Argentina, Chile, Brasil, Venezuela, Ecuador, Perú, México, España, Colombia y Cuba. Con este evento el Hotel Tequendama afianzará una vez más su amplia trayectoria en el sector hotelero y la propuesta de un Congreso de esta magnitud aumenta su presencia en el mercado.

POMONA ORGÁNICO

MÁS DE ALIMENTEC En Alimentec-Expocotelco 2004, que se realizará del 25 al 28 de agosto en Corferias, la empresa Nestlé tendrá representación corporativa, exhibición de Vending Nescafé, exhibición de los productos del Food Service y elaboración y degustación de productos. Por su parte, Casa Ibañez tendrá exhibición y degustación de vinos, embutidos, aceites de oliva y canola, especies y dulces. La empresa Levapan tendrá en la feria degustaciones, show de decoración y exhibición corporativa como proveedor institucional.

PORQUE JUNTOS HACEMOS MÁS Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales. En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

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Pomona fortaleció su oferta de productos orgánicos, que ahora estarán señalizados en el punto de venta para facilidad de los clientes. Los productos ecológicos son aquellos que se elaboran de una forma natural y que están libres de aditivos y colorantes artificiales. Mermeladas, cereal de maíz y de trigo, sopas de pollo y vegetales importadas de Canadá, tortiglioni, penne rigase y spaghetti marca BioItalia, y varias clases de verduras y hortalizas, son algunos de los productos ecológicos que ofrece Pomona.

LOS VINOS DE ETCHART

Con el fin de presentar su nueva imagen, la casa vinícola argentina Etchart trajo a Bogotá hace un par de semanas a tres expertos enólogos para realizar catas a clientes VIP, meseros, dueños de restaurantes y medios de comunicación, para revelar así el sabor, origen, precio y excelente calidad de los vinos Etchart.