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editorial www.revistalabarra.com.co Gerente Canal Hospitalidad JORGE EDUARDO PALACIO J. cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com Jefe de Redacción NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN cel: 311 561 7381 ncastaneda@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta ISABEL CRISTINA LEMUS cel: 301 229 5695 ilemus@revistalabarra.com ÁLVARO BOHÓRQUEZ cel: 300 672 2708 abohorquez@revistalabarra.com VIVIANA SALGADO SANCHEZ cel: 300 297 7651 vsalgado@revistalabarra.com CATALINA ACEVEDO cel: 301 694 7999 cacevedo@revistalabarra.com LINA MARCELA LEMOS cel: 316 638 0845 mlemos@revistalabarra.com Redacción CRISTIAN BUSTOS cbustos@revistalabarra.com CAROLINA LLANO cllano@revistalabarra.com Colaboradores WILLIAM CASTRO CAICEDO EDUARDO TORRES DIEGO VELÁSQUEZ MARIA CLARA VALENCIA Diseño y diagramación YAMILE ROBAYO diagramador@revistalabarra.com JORGE ANDRÉS CALDERÓN C. jcalderon@revistalabarra.com CARLOS ANDRÉS ACERO R. cacero@axioma-group.com Fotografía JORGE PULIDO cel: 311 561 7374 pulidofotografo@hotmail.com NICOLÁS CABRERA cel: 320 235 7997 www.nca-foto.com ANDRÉS VALBUENA JULIANA LOPERA cel: 301 427 1047

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Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 36 Septiembre de 2009 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Gabriel Pineda Editor General

Representación

política, un reto

para el sector

En materia política, este ha sido un año de

golpes duros para el comercio. En el caso de Bogotá, la ampliación del horario de pico y placa ha causado una reducción de las ventas. Fenalco estima que el comercio bogotano dejó de percibir 235 mil millones de pesos durante el primer semestre de 2009, causando la reducción de 15 mil empleos directos y 60 mil indirectos. Los restaurantes no han estado exentos a las consecuencias: se estima que las ventas de este segmento cayeron un 14% y que, en parte, esa reducción está relacionada con la medida de la Alcaldía Mayor. Relacionada en parte, aclaro, porque la desaceleración económica también ha jugado un papel protagónico en este aspecto. Por otro lado, tanto en los consejos municipales, como en el Congreso de la República cursan proyectos que pueden seguir perjudicando a este segmento de la economía: en marzo de 2009, el Concejal del Distrito de Bogotá, José Juan Rodríguez, propuso prohibir las promesas de entrega de domicilios “en 30 minutos o gratis”, con el objetivo de reducir la accidentalidad causada por los motociclistas; en agosto, otro concejal, Jorge Durán Silva, propuso que el último viernes de octubre – cuando crecen las celebraciones de ‘halloween’ – fuera declarado como el “Día del No Alcohol”; y mientras tanto, todavía continúa en debate el Proyecto de Ley que pretende eliminar el cobro de propinas. Estas medidas, más allá de tener un sustento cuestionable, evidencian un frente que el sector de la hospitalidad ha dejado a la deriva: su representatividad política. Dicho de otra manera, nadie representa al sector en las instancias donde se están tomando las decisiones públicas; hasta ahora no se conoce a un congresista, diputado, concejal o funcionario que haya manifestado tener la vocería del sector en los entes públicos. No obstante, el segmento de la hospitalidad aporta el 1,5% del PIB de la economía nacional y genera el 5,47% del total de empleos del país (cerca de un millón). Un dato interesante, si se tiene en cuenta que la bancada del Senado de la República que logró menor votación en 2006 reunió 229.556 votos, con lo cual obtuvo dos curules. Los hechos dejan suponer que, mientras el sector de la hospitalidad no tenga una vocería destacada en estas entidades, seguirá obligado a acogerse a las normas que le dicten, le resulten convenientes o no. Así que al gremio le queda la tarea de pensar cómo ejercer mayor presión sobre las decisiones estatales.

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sumario

Especial:

10 48 Los personajes del año

La revista LA BARRA seleccionó para esta edición los 10 personajes que se destacaron en el 2009 por sus logros en diferentes categorías. • Promoción gastronómica local: Sonia Serna, Gerente de Saboriarte y Asesora Gastronómica. • Movimientos empresariales: Ricardo Menéndez Méndez, Gerente General del Hotel Marriott de Bogotá. • Proyecto ambicioso en restauración: Ricardo Ospina, Gerente General del Grupo CBC. • Responsabilidad social: Eduardo Martínez, Chef y Propietario de Mini-Mal. • Gestión de políticas y representación: María Cristina Camejo, Gerente sectorial de FENALCO. • Líder de proyecto ambicioso de hotelería: Andrés Sánchez, Director de Desarrollo GHL. • Investigación: Julián Gómez, Chef del restaurante Habemus Papa. • Promoción turística: Francisco Méndez, Gerente de Aires. • Periodismo, comunicación y difusión: Ignacio Cajiao y María Lía Neira, chef y editora. • Proveedor: Luis Fernando Vélez, Gerente de Amor Perfecto.

Hoteles y casinos En entrevista con LA BARRA, Nagi Naoufal, Director Corporativo de Desarrollo para Latinoamérica de la cadena Sofitel, habló acerca de la evolución de esta cadena de cinco estrellas a hoteles de lujo.

Corrección El nombre del Gerente de Mercadeo y Ventas para Colombia de la empresa Sodexo es Luis Alberto González (publicado en la edición 35, pág. 68).

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SUMARIO

20 Establecimientos:

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Consejos del Propietario, Toshiro Konishi Reconocido como uno de los más importantes maestros de la gastronomía japonesa-peruana, visitó Colombia y nos compartió sus secretos como propietario.

¿Qué pasó hace 40 años?

La historia de restaurantes bogotanos que llegaron a su cuarta década en el sector. Un recorrido por la vida y trayectoria de estos establecimientos que viven en la memoria de los capitalinos.

122

34 Informe: 86

Grandes Cocinas

Eventos

Axioma Group y la Revista LA BARRA presentan su Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes. Un evento que promueve la profesionalización y la competitividad de este segmento de la industria de la hospitalidad, a través de un espacio de intercambio de experiencias exitosas que contribuyan al desarrollo de las empresas, y al fortalecimiento en las relaciones con sus colegas y proveedores.

Servicios de alimentación en Colombia. El impacto económico en los grandes sectores ha repercutido en los casinos del país. Conozca las expectativas del segmento aquí dadas las proyecciones de recuperación para 2010. Además entérese de las múltiples ventajas de CookChill, rapidez y ahorro en logística, mejor inocuidad, menor mano de obra y estandarización de calidad.

Opinión Carlos Eduardo Guerrero Juan Manuel Moreno

Pág. 80 Pág. 84

Alimentos: Pollo Conozca las tendencias a nivel internacional, los nuevos diseños y presentaciones para el canal institucional y todas las innovaciones alrededor de este alimento tan importante en el sector de la hospitalidad.

Otras secciones: Editorial Perfiles restauración Producto Actualidad Negocios Capacitación Equipamiento Tecnología Bebidas Vinos y Licores Novedades

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¿ q u ié n es q ui én?

Juan Guillermo Suárez Pasión por

la restauración Este profesional en

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Restaurante MontMar Cr 5 #119-53, Bogotá Tel.:(1) 2134839 direcciongeneral@restaurantemontmar.com www.restaurantemontmar.com FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

Comercio Exterior, con tan solo 27 años de edad, ya cuenta con ocho años de trayectoria como restaurador. Inauguró su primer establecimiento en la vía al oriente antioqueño. Tuvo que retirarse por un tiempo, pero aprovechó para trabajar con su padre en una empresa que comercializa pescados y mariscos. Estas dos experiencias se conjugaron para estar al frente del restaurante MontMar que comenzó en la capital de Antioquia y que recientemente abrió sus puertas en Bogotá. “La verdad, es que en un principio yo asumí la dirección del restaurante de una forma golpista, podría decirse, mientras que mi padre continuaba dirigiendo la comercializadora; pero con el tiempo conformé un equipo de trabajo bastante bueno y al final fui elegido oficialmente como el director de la compañía. Hoy día, trabajo con mi hermana quien es administradora del restaurante de Medellín y mi padre se encarga de la logística en las costas y la regulación de calidad del producto que nos envían los pescadores. Mi socio, igualmente, se mantiene al lado de la pesca y nos ayuda con la parte oriental de la cocina”, puntualiza Juan Guillermo. También él ha estudiado el tema del vino y viajó a conocer bodegas de Argentina y Chile. En cuanto a sus proyectos futuros, expresa que su meta más cercana es ponderar el restaurante de Bogotá. “Más adelante, quiero llevar el restaurante a Santiago de Chile, en donde veo una oportunidad enorme puesto que, aunque tienen una grandísima infraestructura en lo que a la pesca y el vino se refiere, falta madurez en la gastronomía.


E l espejo

o espej l E

Un mar de arte

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FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

Con 45 años, es uno de los

consolidados chefs en Bogotá. Tanto así, que llena su restaurante Exxus, aunque éste se encuentre alejado de cualquiera de las zonas gastronómicas de la capital del país. Comenzó con la comercialización de productos de mar que eran reconocidos por personalidades ávidas de ostras y mejillones. De tanto escuchar la solicitud de sus asiduos clientes por tener un restaurante especializado, Jair se dedicó a poner en práctica su conocimiento y el respeto por el producto que viene del mar. Cuenta que la fórmula para seguir siendo el lugar favorito de sus clientes es la honestidad con la que los trata, pues siempre trae los mejores ingredientes a la cocina para aplicar las técnicas de cocción idóneas para cada especie. “Al manejar ostras y mejillones frescos debo tener en cuenta varios aspectos: una fauna oceanográfica interesante, respeto por el medio ambiente, temperatura ideal, fauna abundante en planton y fitoplanton, y, lo más importante, que las aguas sean monitoreadas para controlar cualquier enfermedad. Con el molusco vivo no se juega”, explica Jair, “es vital manejar la trazabilidad del producto para que el comensal esté tranquilo y vuelva". En cuanto a sus proyectos a mediano plazo, dice: “con mi hijo mayor, que me acompaña en este emprendimiento y es el sommelier del restaurante, pensamos abrir locales con el concepto oyster wine, restaurantes de no más de 40 sillas, con un menú de la pesca del día y acompañado con las copas del mundo.

Restaurante Exxus Av. Pepe Sierra # 71 - 39, Bogotá Tel.: (1) 533 1114


¿ QUI ÉN E S QUI ÉN ?

Andrei Mikail López,

al encuentro de sabores latinos

Restaurante Bijao Tel.: (4) 3116294 Cr 37 A # 8-66, Medellín

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FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

El actual Chef Ejecutivo del

restaurante Bijao, ubicado en el Parque Lleras de Medellín, se graduó del SENA en 2002; pero su primer encuentro con el mundo de sabores, colores y aromas se dio en medio de una fábrica de tubérculos congelados, más tarde trabajó en una cevichería que, según palabras de Andrei, “nada tienen que ver con las de hoy”. Sin embargo, fue en este espacio donde tomó la decisión de ingresar a la escuela de cocina, “definitivamente fue la mejor elección”, asegura el Chef. Y además de la Academia, reforzó su conocimiento en los fogones del Club Campestre El Rancho de Bogotá, fue auxiliar de cocina del Hotel de la Feria, cocinero del Hotel Belvedere, Sous chef del Restaurante Mama’s, cocinero de Friday’s y de Bellini. En el Restaurante Astrid y Gastón inició como asistente de partida y tuvo el honor de ser el único, en ese entonces, que manejó todas las estaciones de la cocina del afamado establecimiento, como chef de partida. Allí fue descubierto por un grupo de empresarios que buscaba un chef ejecutivo para Bijao. Al estar involucrado en el proyecto desde el principio, pudo crear el menú y darle forma al estilo de la cocina del lugar. “Hemos logrado comenzar con una marca nueva, mantenerla con una línea de crecimiento constante; de igual manera, trabajamos en fortalecer el concepto de Nuevo Latino Cuisine a través de la investigación continua de productos y técnicas en diferentes zonas, tanto nacionales como de otros países. Perú fue el primer destino, luego serán México, Brasil y Panamá, entre otros.


INFORMACIÓN

COMERCIAL

GamaSAB,

herramienta clave para el negocio Gamasoft es la marca de software que provee

al sector gastronómico la solución de POS y de INVENTARIOS GamaSAB. Este año, la herramienta pasó las rigurosas pruebas realizadas por Microsoft para correr con su sistema operativo Windows 7. Germán Maldonado, Gerente General de Gamasoft nos contó acerca de este logro y del software.

¿Qué significa haber alcanzado la meta de compatibilidad con Windows 7 de Microsoft y cuáles son las proyecciones Gamasoft con este nuevo logro? Es muy importante haber obtenido un gran puntaje en estas pruebas de compatibilidad, aplicadas a GamaSAB. Ello nos permite ser pioneros de Windows 7, y ser orgullosamente el único POS en Colombia que ha logrado este objetivo. Nuestros clientes podrán segir actualizando y/o regularizando el sistema operacional de sus computadores, GamaSAB no les va a generar ningún inconveniente. Aprovecho para reconocer la labor del Ingeniero Javier Rivera y su equipo de produccion y desarollo.

Algunas de las nuevas características del sistema operativo Windows 7:

¿Cuáles son las principales ventajas que ofrece la herramienta GamaSAB?

- Más rápido y con bajos requerimientos en hardware. - Novedades en la barra de tareas y mejoras en las opciones de búsqueda dentro del PC. - Tiene una mejor administración de dispositivos externos. - Simplifica el trabajo con ventanas en el escritorio y los usuarios tendrán formas más intuitivas de abrirlas, cerrarlas, cambiarles el tamaño, ordenarlas, etc.

La mayor ventaja que ofrece es que, desde que contactamos un usuario potencial, comenzamos un trabajo de equipo que nos acerca a los negocios y a su gente; les aportamos más que un programa. La capacitación y seguimiento que hacemos desborda el ámbito técnico, y gracias a nuestro reconocimiento y experiencia apoyamos su gestión para el mejoramiento de sus procedimientos de control y de servicio.

¿Cuál es la razón para que sus productos se destaquen en el mercado?

Tenemos muy claro que cualquier producto de software debe estar respaldado por un excelente servicio, tanto en calidad como en oportunidad. Este último aspecto nos hace conscientes de que debemos estar con nuestros usuarios cuando más lo necesitan. Por otro lado, GamaSAB es muy funcional y se acomoda a cualquier tipo de negocio; desde unipuntos hasta cadenas con más de 20 sucursales. Es un programa fácil de manejar, y se va actualizando de la mano de equipos y plataformas que usa el sector. Esto hace que nuestra aplicación esté al alcance de todos.

¿Qué busca Microsoft con la realización de estas pruebas de compatibilidad para el sistema operativo Windows 7? Según comenta Gisela Leguízamo, Partener Account Manager ISV, de Microsoft, “Con estas pruebas se busca que las aplicaciones críticas del negocio, como en este caso, la solución POS GamaSAB, habiliten al cliente el uso de nuestras últimas versiones. Buscamos que el productor de software le saque el máximo rendimiento a nuestra plataforma y desarrolle aplicaciones cada vez más competitivas e innovadoras. Con Gamasoft se ha trabajo activamente en nuestros programas de adopción temprana de nuevas tecnologías, y ha sido uno de nuestros partners, pioneros en cumplir las pruebas de compatibilidad de Windows 7.”

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P RO D U C TO

La Recetta institucional Hace alrededor de un año,

Alpina y el Grupo Nacional de Chocolates se unieron para crear La Recetta, una empresa comercializadora de productos especializados para atender el sector institucional. Desde su nacimiento, esta empresa

Con una inversión inicial de 10 mil millones de pesos, cuenta con un portafolio de grandes y

reconocidas marcas como Noel, Zenú, Rica, Suizo, Cunit, Alpina, Compañía Nacional de Chocolates, Meals de Colombia con Crem Helado, Colcafé, Pastas Doria (Comarrico y Monticello), Setas de Colombia, Splenda de Johnson y Johnson y Atunes de Atunec, que garantizan la calidad de los productos.

Cuenta con 38 vehículos fijos y 16 de apoyo, para una distribución con una promesa de entrega de sus productos de 24 horas.

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ha logrado un posicionamiento y expansión en el mercado nacional, atendiendo ciudades como Bogotá, Villavicencio, Ibagué, Corredor Vial, Boyacá, Medellín, Cali, Pereira, Armenia, Manizales, Barranquilla, Cartagena y Bucaramanga.

En la actualidad cuenta con más de 8.000 clientes, y trabaja con 50 ejecutivos especializados en mercado institucional y un total de 256 personas operando para este canal.

Es la única compañía con distribución y bodegas multi-ambiente. Actualmente tiene 4 bodegas a nivel nacional en Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla y 2 plataformas logísticas en Bucaramanga y Pereira.

La Recetta maneja más de 1.500 referencias de productos de 114 marcas en 27 categorías.

La Recetta distribuye en promedio al mes un total de 5.800 toneladas

de sus productos.


co n sejo s del pr opietari o

Japonés - latino,

con mucho gusto Toshiro nació en Miyazaki al

Toshiro ha marcado una gran diferencia gracias a su pasión por la investigación de insumos y sus aportes a la gastronomía peruana. Ha recorrido los 2200 kilómetros que tiene la costa de Perú con expertos pescadores locales, probando y preguntando sobre los productos que se encuentran en estas tierras, además de viajar por toda la sierra visitando los principales pueblos de los Andes. También experimentó con la siembra de semillas de 28 vegetales que trajo de Japón y de las cuales orgullosamente cuenta que crecieron 23. Además, ha estado en México, Guatemala, Panamá, República Dominicana, Venezuela, Colombia, Ecuador, Brasil, Argentina y Bolivia para complementar su investigación. Este año, Toshiro abrió su restaurante TOSHI en el Sur Plaza Boulevard, en Lima, sin embargo, dentro de sus planes está seguir estudiando e investigando, “no me interesan tanto los restaurantes propios, siempre estoy asesorando”. Actualmente, está realizando asesorías para hoteles en España, Italia y Holanda, en las Islas Maldivas y en Bangkok en el Mandarin Oriental Hotel. Durante su viaje a Colombia Toshiro Konishi dio algunas recomendaciones.

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FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

suroeste de Japón y aterrizó en tierras peruanas hace más de 30 años. Tiene una formación culinaria tradicional japonesa, pues es la cuarta generación de una dinastía dedicada a la cocina Kaiseki, una de las más selectas de Asia. Gracias a esta formación, aprendió a apreciar la importancia de los insumos pues la base de esta categoría está en la calidad de los ingredientes. Aún no habla muy bien español y aunque reconoce que inicialmente no le interesó venir a Suramérica y que tenía pensado quedarse solo por tres años, cuenta que los productos de la región y la calidez de los amigos latinos le hicieron quedarse. Este japonés ha sido el maestro de reconocidos chefs peruanos, y un importante actor en la promoción y el desarrollo de la comida peruana a nivel mundial.


“Uno de los factores más importantes para tener éxito con las preparaciones es saber todo acerca de los ingredientes, por ejemplo, muchas personas empiezan pensando cuál es el mejor pescado y lo que realmente se debe pensar es, cuál es el mejor pescado en qué época; los pescados no saben igual los 365 días del año. Así como las verduras tienen un aroma, color y sabor diferente, según la hora en la que se cosechan; el arroz tiene distinta humedad según su tiempo de almacenamiento. Por eso, es muy importante que el chef identifique las propiedades de la materia prima que va a usar en sus recetas y que reconozca que los balances de los productos son distintos en todos los países. “Esto se aprende con la lengua”.

En necesario tener oído, no genio.

2 4

“Es importante preguntar y hablar con los demás chefs, como Ferrán Adrià o Arzak me preguntan, yo también les pregunto a ellos. Así, se puede aprender de lo que los demás saben y conocen, se puede ir probando y creando más cosas, porque ellos pueden conocer nuevos ingredientes”. Un buen pelotón de soldados “Para abrir un nuevo restaurante me demoré 20 años porque necesitaba formar a mis sargentos como si fueran mis manos, mi lengua y mi ojo, así ya nos podíamos separar. La clave está en formar un equipo que pueda manejar a los empleados de la forma en la que el propietario lo haría y que conozca los productos de la misma manera, así todo se vuelve más fácil, incluso automático, pues ellos entienden y saben cómo hacerlo. Esto es un punto clave para lograr que el restaurante permanezca en el tiempo.

Buena cantidad de platos

consejos del propietario

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Conozca e investigue sobre la materia prima de sus platos

“Es muy importante que un restaurante tenga la misma cantidad de platos que tiene en la mesa, en la cocina. Aunque parezca más costoso, resulta siendo un ahorro a largo plazo, pues durante las horas de servicio los encargados de lavar las vajillas no deben estar corriendo y esto evita que se rompan grandes cantidades de loza; por ejemplo, ahora que estoy cambiando los platos de mi restaurante si necesito 100 voy a comprar 200”.

Buen barman y buenos mozos

“En un restaurante es muy importante contar con un excelente barman para que la gente pueda disfrutar de buenos cocteles para tomar antes de la comida o simplemente acompañarlos con unas tapas, esto llama mucho la atención de la gente. Además, es indispensable contar con meseros que sepan dirigirse a los clientes, que se aprendan sus nombres e indaguen sobre sus religiones, creencias o si requieren de alguna dieta en especial o si son alérgicos, para hacer sugerencias acorde con esto. Deben saber sobre los platos de la carta y conocer los más recomendados”.

La exclusividad hecha restaurante En el 2009 Toshiro abrió su segundo restaurante Toshi en el Sur Boulevard de Asia, en un exclusivo sector de Lima. Un restaurante con un salón de 300 metros y una cocina de 120 metros cuadrados, que le brindan una gran comodidad tanto a sus clientes, como a su trabajo y el de su equipo. Con un ambiente de asientos altos y bajos para que la gente pueda disfrutar de una exquisita comida o de un agradable coctel durante el día o la noche, este lugar se ha convertido en uno de los favoritos de los paladares más exigentes en Perú. www.revistalabarra.com.co / Edición 36

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ESTA B LECIMIENTOS - ¿ q u é p a s ó h a c e 4 0 a ñ o s ?

Las Acacias: Comida montañera en pleno siglo XXI

La terquedad de mantenerse estancados en el tiempo ha sido la fórmula de éxito de los restaurantes antioqueños de más tradición en Bogotá.

Tres amigos que buscaban

crear lo más parecido a una fonda paisa, para degustar la comida campesina antioqueña, preparada a la tradicional usanza de su cultura, dieron origen a Las Acacias, conocida y renombrada cadena de restaurantes antioqueños en Bogotá. El 27 de septiembre de 1969, en la calle 65 con carrera 11, abrió sus puertas el primer restaurante paisa de la ciudad. Según Francisco Restrepo, actual Gerente General, “en esta experiencia se vincularon tres familias en torno al romántico sueño de recrear parte de su terruño” en una fría y distante ciudad.

FOTOGRAFÍAs: JORGE PULIDO

Entorno gastronómico del país Las costumbres gastronómicas de la época eran aun muy tradicionales y conservadoras, de manera que Bogotá no ofrecía una gran variedad culinaria. La oferta de platos típicos de otras regiones del país era muy incipiente; aspecto al

que apuntó la propuesta de Las Acacias, porque las recetas de las abuelas rigieron la preparación de las delicias antioqueñas y se constituyeron en la columna vertebral del negocio. De acuerdo con su Gerente, “desde entonces, los doce ingredientes que componen una bandeja paisa, aun son preparadas al estilo de las hacendosas mujeres de Antioquia”. Crisis que forjan éxitos Dos de los fundadores eran empleados de una cadena de almacenes por departamentos y el otro fue empleado bancario; la gastronomía y los restaurantes no aparecían entre sus fortalezas profesionales. Para Francisco Restrepo, esta es una muestra de que el negocio se aprendió bien: “aún nos mantenemos vigentes y exitosos”. Pero también Las Acacias ha superado crisis como la de finales de los ochenta, cuando la inseguridad hizo tambalear sin distinción instituciones políticas, económicas y sociales en

Evolución en cuatro décadas

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1969

2009

Número de empleados

7

150 directos

Cantidad de puntos

1

10

Número de platos fuertes en el menú

21

27

Precio promedio del plato fuerte

No disponible

$30.000


EST A B LECI MIENTOS

Colombia. Superada esta, vino la fuerte crisis económica de finales de los noventa y posteriormente, la que el mundo experimenta desde hace un año. Para su Gerente, haber superado los momentos difíciles se debe a su filosofía conservadora, que ha mantenido anclados en el tiempo sus restaurantes con el estilo montañero propio de la geografía antioqueña. Esto es lo que sus clientes más aprecian y es lo que esperan encontrar en cada regreso, sostiene. Los buenos momentos Los rendimientos financieros positivos son una constante en la empresa y, después de un análisis retrospectivo, se infiere que son consecuencia del empeñó por conservar su identidad durante los momentos de más exigencias. Sin embargo, enfatiza su Gerente, es de destacar la estabilidad alcanzada recientemente, resultado de la gestión y del trabajo durante la crisis económica de final de la década pasada. ¿Vientos de cambio? La testarudez con que se ha defendido la tradición de Las Acacias permite afirmar que es la razón por la que sus restaurantes han podido incrustarse en la identidad bogotana, y han logrado sobrevivir a las modas culinarias foráneas que han influenciado, tan fuertemente, los gustos gastronómicos de los colombianos. Por eso, recalca Francisco, “estamos orgullosos de haber tenido pocos cambios en 40 años de funcionamiento”. Sostiene que esa ha sido la gran enseñanza que ha quedado a la organización: “cuando todo el mundo estaba pensando en el acero inoxidable, en los mármoles y todo tipo de materiales modernos para un sitio de comidas, nosotros nos aferrábamos más a nuestra particular infraestructura”. Recalca que, justamente, ese ha sido uno de los mayores retos que han afrontado y que les ha permitido conocer y fortalecer la empresa: poder conservar el estilo sencillo de sus coterráneos mientras han ido ajustándose al vertiginoso ritmo del dinámico marco regulatorio que el país ha implementado en el sector gastronómico. Los gerentes El restaurante Las Acacias fue regentado durante 33 años por uno de sus fundadores. Luego, a inicios del milenio, las exigencias normativas emitidas por diversas entidades del Estado, que persiguen nuevas metas en el sector gastronómico, exigieron un cambio. La labor fue iniciada por el segundo Gerente durante año y medio de gestión. Por último, desde hace tres años y medio, asumió como Gerente Francisco Restrepo, hijo de uno de los fundadores y cuyo propósito es finalizar la transición exigida por el marco legal colombiano.

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Una innovadora forma de preparar la carne al estilo de la parrilla argentina hace historia, desde hace cuatro décadas en las afueras de Bogotá.

Producto de la iniciativa de la

jefe de hogar, en mayo de 1968, en el rincón de una finca de familia, se abrieron por primera vez las puertas de El Pórtico. “Y desde ese momento no se han cerrado ni un solo día”, afirma Jorge Pradilla, Gerente e hijo de los fundadores. Tres mesas a disposición de los comensales y la fragua del herrero de Chía, que luego serviría para preparar la tradicional Carne a la Fragua, exclusiva de El Pórtico, fueron el punto de partida para este restaurante campestre, creado con el propósito de ofrecer carne preparada al mejor estilo de la parrilla argentina. Esta propuesta fue novedosa en una ciudad donde sus habitantes acostumbraban a llevar al plato la carne salida directamente del matadero, tuvo inmediata acogida.

Desde sus inicios, El Pórtico fue visualizado como un sitio de eventos, con gran variedad de servicios, que se ajustara a las necesidades de una sociedad que experimentaba un creciente desarrollo económico e industrial. Este acertado perfil hizo posible que empresas foráneas y autóctonas que iniciaban actividades en el país, tuvieran el espacio ideal para celebrar su comienzo y festejaran allí cada año sus éxitos y expansiones y emprendieran nuevos horizontes. Hasta el punto que, en la actualidad, el 80% de la producción del restaurante es el resultado de eventos. Dificultades que han retado la inventiva y el tesón Cumplir 41 años de historia exige haber superado crisis económicas como las de finales de los 90 y la actual; los bien conocidos dolorosos capítulos de la realidad nacional y las dificultades propias del sector gastronómico. Jorge Pradilla afirma que han contado con la fortuna de lograr fortalecer lazos de amistad y camaradería con sus

FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

ESTA B LECIMIENTOS - ¿ q u é p a s ó h a c e 4 0 a ñ o s ?

El Pórtico: De herrería a restaurante

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ESTA B LECIMIENTOS

pórtico - 1969 FOTOGRAFÍA: cortes ía el

clientes, entre los que se cuentas bancos nacionales y extranjeros, multinacionales y empresas nacionales, que encontraron en El Pórtico la respuesta precisa a sus necesidades y que se vieron motivados a regresar. Ser receptivos y asertivos a esas cambiantes necesidades, ha conquistado la fidelidad necesaria para mantener posicionado el lugar como centro de eventos organizacionales. La exitosa fórmula “Las diversas alianzas estratégicas que La variedad del portafolio de hemos hecho nos permiten cubrir desde servicios de El Pórtico incluye aspectos sencillos como la recreación, hasta desde alternativas la logística para conciertos de Shakira, Bon para la realización de seminarios, Jovi, Fito Páez y Carlos Vives”. congresos, actividades empresariales o conciertos; hasta la atención de reuniones sociales, todo esto, en un entorno campestre rodeado por el verde agradable de su vegetación, que constituye un jardín botánico que enmarca el lote de cinco fanegadas y que cuenta con 375 plantas y árboles de 128 especies; todos debidamente identificados y etiquetados. Por esto, sin importar el comportamiento económico de cada época, al finalizar el año, entre noviembre y diciembre, la balanza siempre se inclina a favor de El Pórtico. Gestión estratégica Son pioneros de las fiestas temáticas, punto al que hace mucho tiempo los llevaron sus clientes. Sostiene su Gerente que “empresas como Citibank, Banco de Crédito, Singer Products, Pedro Gómez y Compañía, entre muchas otras, exigen siempre una alternativa distinta para sus despedidas de año. El resultado es que hemos logrado tal versatilidad que hasta techos y muros corredizos forman parte de nuestras propuestas. Las diversas alianzas estratégicas que hemos hecho nos permiten cubrir desde aspectos sencillos como la recreación, hasta la logística para conciertos de Shakira, Bon Jovi, Fito Páez y Carlos Vives”. Reglas claras, la clave de su éxito Que este sea un exitoso negocio de familia ha sido posible gracias a la claridad que ha existido entre sus miembros. Su actual Gerente, Jorge Pradilla y una de sus hermanas, quien organiza los eventos, se vincularon desde muy jóvenes a las actividades propias del restaurante. Mientras que la presencia constante de sus padres en las instalaciones hace parte de la identidad, el respaldo y la familiaridad de la atención que se ofrece a los clientes. “La elaboración de un Protocolo de Familia nos ha permitido mantener definida la participación de cada miembro y las condiciones en que lo hace. Este, quizás, ha sido uno de los aciertos más destacables en 4 décadas”, concluye Jorge Pradilla.

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de entre las brasas

La actual marca más fuerte de pollo asado se hizo asequible a los hogares bogotanos hace 40 años. Comenzó en una modesta esquina bogotana.

Los altos costos del pollo

a finales de los años 60 son el mejor referente del estado de la industria avícola colombiana. Preparar un pollo o una gallina era un ritual que tenía lugar en las cocinas de los hogares colombianos y que iniciaba con el sacrificio mismo, del ave. Esta situación permitió a los fundadores de Kokoriko, visualizar la excelente oportunidad de negocio que tenían al alcance de sus manos. “En esa época el pollo era un artículo suntuoso presente en la mesa de las familias colombianas solo en ocasiones especiales. La forma en que se servía se determinaba por la jerarquía familiar: la pechuga era para el padre y el ala para los hijos menores, en la familias numerosas”, recuerda Jaime Orlando Rodríguez, actual Gerente General. Por eso, en agosto de 1969, en la esquina de la 63 con Caracas, bajo el nombre de Las

Colonias, abrió sus puertas el primer restaurante de lo que más adelante sería la cadena de alimentos procesados de pollo más exitosa y reconocida por los colombianos. Fue hasta 1973, cuando se abrió el primer punto en Cali, que se empezó a usar el nombre de Kokoriko. Los baches en el camino Kokoriko abrió las puertas al desarrollo y fortalecimiento de la avicultura colombiana. Y su historia siempre fue favorable hasta finales de la década pasada, cuando la empresa debió ofrecer parte de su patrimonio como prenda de garantía de los compromisos financieros adquiridos en su modernización tecnológica. Sin embargo, la innovación de sus productos y de las opciones de sus menús sirvió como alternativa para hacer frente y

FOTOGRAFÍA: cortesía KOKORIKO

ESTA B LECIMIENTOS - ¿ q u é p a s ó h a c e 4 0 a ñ o s ?

Kokoriko: Una empresa que nace

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1969

2009

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1900 directos

Cantidad de puntos

1

98 en 21 ciudades de Colombia y 2 en Estados Unidos

Número de platos fuertes en el menú

1

Entre 50 y 60

Número de empleados

Jaime Orlando Rodríguez, Gerente General de Kokoriko

Precio promedio del plato fuerte

No disponible

Kokoriko asado: $19.000 Plato fuerte: $16.000

ESTA B LECIMIENTOS

Evolución en cuatro décadas

superar la crisis. Los resultados de ese difícil momento se pueden ver, por ejemplo, en la incursión en el renglón de los productos congelados de pollo que hoy se ofrecen en los almacenes de cadena bajo la marca Klik, que alcanza una participación del mercado superior al 80%. Bonanza económica Los retos planteados por el difícil momento económico que atravesó la empresa hace 10 años, promovió y fortaleció la renovación y el cambio. A partir del 2003 se implementó el servicio a la mesa en vajilla y con cubiertos de metal. Además, se inicio un proceso de renovación de imagen que permitió pasar del estático mobiliario en madera, al versátil modelo de plástico y fórmica, complementado con ergonómicos asientos tapizados. Gracias a esta transformación y a las certificaciones internacionales, Kokoriko obtuvo excepcionales resultados económicos durante la presente década, según lo afirma su Gerente General. ¿Pollo asado? No!! Kokoriko asado La evolución de un sector que empezó con procesos manuales, en los que el adobo –secreto fundamental y clave del éxito de la organización– se aplicaba presa por presa, alcanzó tal éxito que exigió la tecnificación y estandarización de sus procesos productivos para cubrir la demanda en todo el país. El reconocimiento está dado por certificaciones como la ISO9001 por parte de la BVQI en el 2000, la HACCP y la BPM, otorgada por el Invima, que destaca la calidad de sus productos. Además, es la marca número uno en el Top of Mind y en el Top of Hearth de la categoría, y décimo séptima en el Ranking total de recordación de marcas colombianas. Por todo esto, con orgullo, la organización en general sostiene que no venden pollo, sino Kokoriko asado. Los logros de su Gerencia Establecer el número de Gerentes que han estado encargados de la empresa es un dato que queda en la sombra a la hora de analizar los logros alcanzados durante cuatro décadas. Kokoriko empezó como un restaurante en una esquina de Bogotá y ha logrado llegar a 21 ciudades del país, ha trascendido fronteras con sus dos puntos en Miami; en el 2008 alcanzó la certificación de calidad en productos para consumo infantil de parte de Walt Disney, lo que le permite la explotación de esa marca en su línea de productos para niños y, lo más importante, han logrado que los colombianos derramaran lágrimas durante la inauguración en Miami, que el “Chicho” Serna “camuflara” dos Kokorikos asados rumbo a Buenos Aires, o que Juanes, en una de sus visitas a Cartagena quisiera degustar un Kokoriko asado. Anécdotas como estas, según Jaime Orlando Rodríguez, son los bienes más preciados de la organización.

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actualidad

Maridajes colombianos:

Teniendo en cuenta que la

descripción de maridaje corresponde a la bebida que armonice perfectamente con la comida servida, encontramos que este ejercicio es ancestral y corresponde a los ingredientes propios de cada región que son aplicados en los alimentos o en las bebidas. Alejandro Pinilla Rincón, miembro de la Asociación de Sommeliers de Chile, realizó un compendio de los más representativos maridajes de Colombia.

MARIDAJE REGIONAL COLOMBIANO Región

Plato

Maridaje regional

Chocó

Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas. Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas.

Sorbete de borojó (o almirajó), colada de piña, chocolate con leche de coco, jugo de guine.

Buenaventura

Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.

Fresco de Aguacate

Antioquia

Bandeja paisa, albondigón, arroz con pollo o chorizo, cañón de cerdo, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado.

Avena, jugo de mandarina, los claros y el aguardiente con hojas de brevo (perfecto como digestivo).

Caldas

Sopa de fideos, sopa de remiendos, asorrete, filete de cordón, lengua cubierta o en salsa, lomo de cerdo blanco, mollejas de pollo salteadas.

La macana, las mistelas, y una bebida llamada vino de naranja (ideal como bajativo).

Llanos orientales

Cachama asada o sudada, mamona (ternera a la lanera)

El Atol y el Guarulo

Amazonas

Exóticos platos en los cuales sus principales entradas son Fariña o mandioca, farola, bolitas de pirarucú. Sopa de caracoles, ancas de rana (similares a las españolas), boa, costilla de gamitana, guiso de caracoles, manatí, picadillo de tortuga.

Aguagina, crema de copoazú, chive.

Putumayo

Guiso o pinchos de tortuga.

Chicha de arracacha y jugo de carambolo.

Meta

Pan de arroz, tungos, (carne asada), entreverado (asaduras).

Guarulo, jugo de arazá.

Arauca

Cachapas, capón de ahuyama, palmiche, pericazas, picadillo, Hallacas, picillo de pescado.

Majule, vinete, abasute.

Cauca

Ají de maní, empanadas de pipián, sopas como la crema de choclo, sopa de sango y sopa de carantatas; lomo, regios y tamales de pipián.

Birinbí, salpicón de baudilia.

Valle del Cauca

Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus-cus, sancocho de gallina, sopa de raíces, tamales de vallunos, arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.

Champús, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piñuela.

Nariño

Cuy, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales nariñenses, lapingachos, locoro de calabaza, quimbolitos, hornado (cerdo al horno).

Hervidos, jugos de frutas, chicha.

Santander

Mute santandereano, caldo teñido, sancocho santandereano, sopa de fríjol negro, sopa de pichón y de ruyas, macarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, cazuela de conejo, espaguetis, Ñeque (Tinajo).

Chicha de corozo y chocolate.

Bolívar

Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de sábalo o bocachico, sopa de codillos de cerdo, arroz marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote.

Chicha.

Sucre

Arepas de huevo, arroz con queso, sopa de mote de queso, calamares rellenos, camarones o langostinos con anís, carne ripiada o deshilachada.

Agua de panela con jengibre, peto sinceano, huevos fritos en miel de abeja.

Cesar

Fríjoles con maduro, sancocho de chivo, albóndigas y el asado de pobre.

Café con jengibre.

Atlántico

Bollo de yuca o bollo limpio, buñuelos de fríjol de cabeza negra, butifarra, carimañolas, coctel de ostras, sopas de guandú y mondongo, arroz de lisa, arroz con chipi-chipi, bagre frito.

Jugo de mango, guarapo costeño o agua de panela.

Tolima

Caldo de de ministro, lechona, viudo de bocachico o capaz, bagre asado, chivo relleno, soplado de bagre.

Mistela de mejorana, vino de palma.

Huila

Caldo de cuchas, caldo de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sancocho de pataló, sopa de cuajada, sopa de mazorca biche, asado huilense, atollado o guiso saperopo, fríjoles verdes con costilla.

Boxeador, cacao, candil.

Boyacá

Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela, puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita.

Canelazo, chicha.

Cundinamarca

Almojábanas, arepas asadas, envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, ají de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco, ajiaco santafereño, crema de alcachofas, crema de habas, garbanzos o arvejas, fritanga, el cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo estofado, puchero bogotano, sobrebarriga al horno o sudada, tamal bogotano, ternera asada.

Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereño, sabañón, sorbete de tomate de árbol.

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fotografías: cortesia kaplan the gastropub

actualidad

En el barrio Emaús de la localidad de Chapinero hablar de buena mesa es hablar de Zona G. La apuesta por reunir los más selectos restaurantes no da brazo a torcer. Todo este halo gourmet ha generado la idea de encontrar precios más altos. ¿Cuál es la realidad?

¿Es cara la

Zona G de Bogotá? Bogotá tiene en la Zona G

Con un promedio de $30.900 por plato fuerte, se puede identificar que la Zona G no es más cara que las otras, de Bogotá.

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su espacio para la cocina fusión y la cocina de autor, principalmente, legítimos rótulos que se generaron y desarrollaron con tal vigor que apuntan a ser imborrables. El criterio que mejor se ubica sobre la mesa para servir tal apreciación es que, si bien esta área que abarca las calles vecinas de la 69 A entre carreras 4 y 7 en Bogotá, surgió con el restaurante Claroscuro como una tendencia adaptada de países como España e Italia, la tarea diaria de mantener los citados conceptos hasta un nivel de exclusividad, le permiten una ventaja frente a las otras cuatro zonas con propósito semejante: Zona T, Parque de la 93, Usaquén y La Macarena. ¿Qué tan distante es esa ventaja? Una pista para la respuesta tiene que ver con que a la joven zona (menos de 7 años con 100% de reconocimiento como tal) se va a comer, no a rumbear, como sí ocurre con los otros citados lugares que combinan comida con rumba. Comida y diálogo con una copa La zona cuenta con tres selectos restaurantes que se sitúan en la cumbre del concepto; son Astrid y Gastón, Criterión y Harry's Bar. Es claro que este trío tiene su promedio de precios superior a los demás, pero, para evitar discusiones, resulta lógico ubicarlos aparte ya que representan, quizá, una décima porción de la oferta de la Zona G.

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La revisión de los precios promedio deja a la gran mayoría de los restaurantes en una cifra de 30.900 pesos por plato fuerte. A su vez, se puede identificar que la Zona G no es cara porque ser comensal ahí significa asistir al más selecto mercado gastronómico de una ciudad de siete millones de habitantes, en un lugar accesible desde el norte y el centro de la ciudad. Dinámicas empresariales distintas Tras las consultas de LA BARRA en el sector, queda que la estrategia para promover la Zona G está alineada con la permanente innovación y el sostenimiento del perfil de la zona. Significa, entonces, que su carácter exclusivo no va a cambiar, si bien hay una percepción general de que los comensales han disminuido, quienes deciden seguir allí se esfuerzan por ser portadores del legítimo rótulo de calidad al que se asocia. Sin embargo, un caso refleja la dinámica del lugar. El restaurante Darpapaya se despidió hace poco de la Zona G con el propósito de cerrar durante seis meses, para buscar un nuevo lugar al que puedan seguir asistiendo sus fieles clientes. Santiago Arango, socio y gerente de Darpapaya, admite que la decisión tuvo que ver con la disminución de comensales no solo en su restaurante, sino en general en todos los del sector”. Agrega que planean ubicarse en el Parque de la 93 o en la calle 85.


Por el contrario, la situación de Villa D’Este, restaurante italiano con buenos años en la zona, decidió cambiar todo su concepto y transformarse en el mismo local con otro nombre. La innovación a la que apuestan los restauranteros ha redundado en opciones de vanguardia, como es el caso de Kaplan the Gastropub, cuya propuesta combina oferta gastronómica de primera calidad en una ambiente semejante a los pubs. Por su parte, para Albalonga, restaurante especializado en comida italiana, su estrategia es ofrecer un excelente servicio, acompañado de un festival mensual “para que los clientes tengan una opción de probar novedades, un plato creativo y recomendado”, dice Ricardo Pulido. Subraya que otro elemento clave es el desayuno con el que han hecho fieles a muchos de sus comensales. La preferencia de desayunos tiene su explicación en los clientes de la zona financiera de la calle 72. De otro lado, algo que dice mucho del carácter selecto de la Zona G, pero quizá con optimismo y bajo riesgo de inversión al ingresar a ese mercado, han sido los restaurantes de El Corral, Archie’s Pizza y Casa Vieja. El primero, con su carácter Gourmet ocupa con éxito el local donde funcionó Circa y ofrece 24 combinaciones de hamburguesa. Para Yamile Martínez, Gerente de punto, el mercadeo se logra con el voz a voz y el esmerado servicio, subraya también la preferencia por su opciones de brunch. A su vez, Archie’s Pizza se destaca por ser la alternativa más reconocida en pizzerías de la zona. En tanto, Casa Vieja cerró su punto de la carrera 11 con calle 94 para abrir en la Zona G, lo que significa para ellos oportunidad y presencia en el Restaurante Promedio plato mejor lugar del Albalonga $30.000 mercado. Algo semejante a Clos $30.000 la experiencia Armadillo $35.000 del tradicional Tony Roma’s, La Proive $48.000 especializado Archie’s Pizza Rosales $19.000 en pollo grilled y costillas El día que me quieras $30.000 en salsa, el Kaplan the gastropub $30.000 cual hace 30 años empezó Casa Vieja $22.000 atendiendo Carpaccio $30.000 cerca a Unicentro, Tony Roma’s $35.000 luego pasó al Promedio de Centro Andino esta muestra de $30.900 y hoy ocupa el restaurantes lugar dejado por Nu cocina de autor.

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CRONOGRAM A D E E V ENTO S

C R O N O G R A M A D E E V EN TO S

FHC CHINA 2009 - Food & Hotel China. Feria Internacional profesional de Alimentos, Bebidas, Retail, Equipamiento, Insumos y Servicios para la Industria de la Hospitalidad Es la única feria en China que cuenta exclusivamente con productos internacionales; por esto, el 90% de los expositores provienen de todo el mundo, y el 10% restante son los importadores o distribuidores chinos. En su 13ª edición, contará con más de mil expositores internacionales de 85 países, y 25 mil visitantes profesionales. Dentro del perfil de los expositores será posible encontrar productos para el sector de alimentos y bebidas y para el sector retail y equipamiento para la industria de la hospitalidad. Mientras se espera que a la feria asistan importadores, exportadores, distribuidores, mayoristas y retail: súper e hipermercados, almacenes, importadores, distribuidores y mayoristas de vinos; hoteles; restaurantes; cafés; bares; pubs; clubs y resorts; confiteros; procesadores y empaquetadores de alimentos; diseñadores de interiores; constructores; institutos de diseño; gobiernos y asociaciones de comercio; catering industrial, artesanal y cocineros. 18 al 20 de noviembre de 2009 Shangai New International Expo Centre (SNIEC). Shangai - China www.fhcchina.com

INTERNATIONAL HOTEL/ MOTEL & RESTAURANT SHOW 2009 Feria Internacional y Foro para proveedores del sector HoReCa

CRONOGRA

HOST - FERIA INTERNACIONAL DE LA HOSTELERÍA Salón internacional hostelería de Milán Esta feria permite el encuentro entre oferta y demanda específicas gracias a la estructura de la exposición, dividida en 6 áreas: Restauración Profesional; Bar Cafeterías y complementos; Heladería y Pastelería; Pan Pizza y Pasta; Industria Hotelera; y Salón Internacional del Café. Estos 6 salones ofrecen un panorama completo del sector, con la presencia de los mejores fabricantes mundiales. Con más de 100 mil metros cuadrados netos de superficie, 1.800 expositores, de los cuales 350 son extranjeros, 129 mil operadores profesionales, y un total de 135 países. Esta feria incluye diferentes conferencias, seminarios, demostraciones y presentaciones. 23 al 27 de octubre del 2009 Ziera Milano. Italia, Milán www.host.expocts.it

FUSIÓN G&H 2009 Exposición Gastronomía y Hospitalidad

Este evento, dirigido a la industria de la hospitalidad, cuenta con la asistencia de compradores de diferentes sectores como hotelería, distribuidores, proveedores, restaurantes, comidas especiales, arquitectos y consultores, fábricas de comidas para instituciones, catering y clubes. Un certamen en el que el público podrá encontrar una colección de productos de lujo con los más finos proveedores de muebles, líneas blancas, amenities, tecnología, restaurantes, sabores, productos de mantenimiento y limpieza; finanzas y gerenciamiento. Además, tendrá eventos como el IH&RA, Congreso Anual de la Asociación Internacional de Hoteles y Restaurantes, Cenas de Seminarios y exhibiciones, Hospitality Showcase, Technology Innovation Center, AH&LA Fall Conference, entre muchos otros.

FUSION G&H Exposición y Seminarios es un evento que atiende de manera integral los requerimientos que resultan comunes para las empresas que conforman el sector de la Gastronomía y la Hospitalidad como Hoteles, Restaurantes, Hospitales y Clínicas, Bares, Clubes Deportivos, Salones de Eventos, entre otros. Fusión G&H convocará a los compradores especializados y tomadores de decisiones de la industria, involucrados en las aéreas de construcción, administración, mantenimiento y operación de restaurantes, hoteles, bares y centros nocturnos, hospitales, centros de estudios culinarios banqueteros y servicios de catering, salones de eventos, clubes deportivos y sociales, comedores industriales, entre otros. El evento también busca apoyar a la cultura emprendedora por lo que se instalará un registro especial para identificar y asesorar a las personas interesadas en incursionar en la industria. Además, se designará un horario específico para los estudiantes con el objetivo de proporcionarles la atención y apoyo necesarios, y las instituciones educativas podrán gestionar de manera institucional con el comité organizador las visitas programadas de sus alumnos.

7 al 10 de noviembre de 2009 Jacob K. Javits Convention Center. New York - Estados Unidos www.ihmrs.com

28 al 29 de octubre de 2009 Cintermex Centro de Convenciones y Exposiciones. Monterrey, Nuevo León, México. www.fusiongh.com

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AM A DE EVE NTOS

C R O N O G R A M A D E E V EN TO S

C R O N O G R A M A DE EVE NT

IV GASTRONOMÍA CORFERIAS 2009

Esta muestra atrae a los distribuidores, cadenas de tiendas de alimentos y propietarios de servicios de alimentos. Taiwan International Food & Equipment Show será un escaparate para el mercado asiático de alimentos procesados, congelados y enlatados, productos horneados, agrícolas, especias y condimentos, alimentos precocidos, delikatessen, alimentos sanos, orgánicos, equipos de procesamiento de alimentos, equipo de refrigeración, maquinaria de panadería, equipamiento y accesorios para hoteles, restaurantes y catering.

Gastronomía es una feria masiva, de venta al detal, que se realizará por cuarta vez en Corferias. Este espacio busca que los expositores puedan fortalecer su imagen y posicionamiento, y acercar la buena mesa al público en general. El visitante encontrará tradicionales, novedosas y exquisitas especialidades gourmet provenientes de toda Colombia y de varios países del mundo, al igual que alimentos, insumos, accesorios y bebidas. El consumidor se deleitará con la mejor comida ofrecida por reconocidos restaurantes. Es un espacio para proyectar a la pequeña y mediana empresa que pretende mostrar las últimas novedades gastronómicas. Dentro de los expositores de la feria se podrán encontrar: grandes empresas y Pymes nacionales e internacionales, cuya actividad esté relacionada con el sector gastronómico. Restaurantes, facultades de gastronomía, escuelas de cocina, empresas de catering, de protocolo, de eventos y buffet, hotelería, publicaciones y servicios especializados y empresas de insumos. Bebidas alcohólicas, bebidas suaves y energizantes, aguas saborizadas, comidas empacadas, comidas congeladas, alimentos frescos, delikatessen, cárnicos, conservas, lácteos, especias y aderezos, productos orgánicos, pastas, galletas, cereales, pastelería, heladería, repostería, panadería y salsamentaria.

20 al 23 de noviembre de 2009 Taipei World Trade Center. Taiwan, Taipei. www.chanchao.com.tw/en

11 al 16 de noviembre de 2009 Corferias. Bogotá, Colombia. www.feriagastronomia.com

TAIWAN INTERNATIONAL FOOD & EQUIPMENT SHOW 2009 Feria de la Industria de Alimentos, Bebidas y Equipamiento.

AMERICAS FOOD & BEVERAGE SHOW 2009 Feria y Conferencia de Alimentos y Bebidas de las Américas

HOREQ 2009 Feria de Equipamiento para Hostelería.

En una superficie de 6 mil metros cuadrados, se darán cita más de 180 expositores locales y más de 100 internacionales. Este importante evento de Miami, está principalmente enfocado a la comunidad latina de EE.UU. y al intercambio comercial con América Central y del Sur, será una excelente oportunidad para contactar a los principales canales de distribución del continente. El evento contará con la participación de importantes empresas alimenticias áreas como: alimentos procesados, productos lácteos, pastelería y panadería, jugos y bebidas, cereales, frutas y vegetales, café y té, carnes, salsas, especias y condimentos, entre otros, provenientes de diversos países: de Sudamérica, América Central, Canadá, México, el Caribe y los E.E.U.U.

Este año, Horeq se presentará con todas las novedades, equipamiento y tecnología para los profesionales de hotelería y restaurantes. Dirigida a profesionales del área como representantes de hoteles, restaurantes, cafés y bares, empresas de catering, organizadores de eventos y distribuidores, entre otros. El certamen es organizado por IFEMA y busca promover transacciones comerciales, así como aumentar la difusión de las novedades de las empresas participantes especializadas en equipamiento para hostelería. Los visitantes podrán conocer las últimas tendencias en segmentos como el menaje, textil, baño, instalaciones e infraestructuras para hostelería. Asimismo, en el salón se exhibirán las últimas tecnologías aplicadas al sector, y las propuestas más vanguardistas en equipamiento comercial. Será una plataforma que facilite el contacto entre los principales operadores del canal con potenciales clientes, como hoteleros o restauradores, y con suministradores, fabricantes o distribuidores.

9 y 10 de noviembre de 2009 World Trade Center Miami. Miami, Estados Unidos. www.americasfoodandbeverage.com

18 al 20 de noviembre de 2009 Ifema Feria de Madrid. Madrid, España. www.horeq.ifema.es

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E V ENTOS

Semana Gourmet Manizales 2009

El primer encuentro latinoamericano de turismo gastronómico 2009 que se desarrolló en la capital de Caldas, se llevó a cabo del 23 al 25 de septiembre, y la tercera feria gourmet, se produjo del 25 al 27 de septiembre.

El evento organizado por la

Corporación para el Desarrollo de Caldas, Cotelco Caldas y Expoferias resultó todo un éxito. Con la participación de grandes expositores de Colombia, México, Brasil y Perú los asistentes recibieron conferencias magistrales sobre temas relacionados con gastronomía. En un ambiente campestre del Hotel Termales de Otoño, en medio de la naturaleza montañosa y el aire limpio, se inició el encuentro. Es destacable la concurrencia de muchos jóvenes que, después de cada participación, se acercaban a los ponentes para llenarlos de preguntas, felicitarlos y

Perú en cifras:

42%

de los turistas que llegan a Perú indican que la comida fue un factor fundamental en la decisión de visitarlo.

- Más del 90% de los turistas externos considera de buena a excelente la comida que consumió en Perú. - Hay más de 50 franquicias peruanas en otros países. - En 2008 en Estados Unidos existen más de 200 restaurantes de comida peruana.

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fotografiarse con ellos, como si fueran actores de cine. Juan Carlos Franco, destacado chef e investigador de gastronomía, dio inicio a las exposiciones en la Semana Gourmet de Manizales, con el tema “Las Rutas de Caldas Centro de la Cultura Gastronómica”, nos habló de la historia de la cocina y de los productos vinculados con la región caldense, también sugirió crear una estrategia de trabajo y un concepto gastronómico que sea respaldado por todas las fuerzas vivas relacionadas con el tema; desde los productores de alimentos, hasta medios de comunicación, investigadores y el gobierno. Luego intervino Gonzalo Jara con la conferencia Slow Food, una organización ecogastronómica, sin ánimo de lucro, fundada en 2003 y con 80 mil miembros en todo el mundo. Nos explicó que su objetivo es apoyar los proyectos de Slow Food, dedicados a la defensa de la biodiversidad agrícola y las tradiciones gastronómicas. Con una atención especial a los países en vías de desarrollo, también nos comentó que su organización ha creado la Universidad de Ciencias Gastronómicas para la investigación en este campo. El primer día cerró con Santiago Padilla con el tema “Paleontología del Vino”, con un


E V ENTOS

Cazuela de mariscos preparada por Santiago Mejía, Chef del Hotel Termales de Otoño.

resumen bien estructurado de la evolución de esta bebida en la historia, acompañado de conceptos de base que reforzaron su exposición. El segundo día, inició con la conferencia de Pablo Fernández, Chef y dueño del restaurante Mi Perú, quien habló de la riqueza de la culinaria peruana, producto del mestizaje de cuatro continentes, también de la riqueza de productos. Luego, Eduardo Bernales, agregado cultural de Perú, nos habló del boom de la gastronomía peruana y contó la importante gestión del gobierno peruano a través de PROMPERU. También, en una segunda conferencia, nos relató del maravillo licor emblema, el Pisco. Su origen, su realidad actual, y concluyó con una degustación del Pisco Sour. Salimos al almuerzo, preparado por la promesa de la gastronomía colombiana Santiago Mejia, Chef del Hotel. Nos preparó una rica cazuela de mariscos, muy a su estilo, en una presentación caribeña que nos impresionó. En la tarde, Sergio Zapata, maestro e investigador peruano, creador del diccionario de gastronomía más importante de su país, hizo su intervención. Habló del sentido del gusto umami o llamado quinto sabor. Un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico y otras similares; después hizo la descripción, desde el punto de vista científico, antropológico e histórico de los platos peruanos. Motivó a los participantes a realizar investigación científica como base del desarrollo. Luego realizó su intervención José Rojas con el tema “Mercadeo y posicionamiento de destinos gastronómicos”. El consultor de marketing gastronómico internacional, mostró el esquema de un modelo de desarrollo de zonas turísticas gastronómicas, destacó la importancia de un motor principal que guíe el desarrollo y que realice la publicidad y promoción, además de las demás personas y entidades que impulsen el plan en una relación de gana-gana. Después, nos explicó cómo en los últimos 10 años Perú posicionó su cocina entre las mejores del mundo. Además, destacó la importancia del boom gastronómico como impulsor de la economía y de la integración del país, anotó que Perú ha posicionado una categoría, a diferencia de países que posicionan productos. El último día del congreso se presentaron la mexicana Elisa Mendoza, con “Las tradiciones religiosas gastronómicas de México, una exposición que instruyó mucho; luego Natalia Villa con “Por los Caminos de Caldas”, donde nos enamoramos más de esta bella tierra. Finalmente, para cerrar con broche de oro, la alegría del país carioca muy bien representado por la brasilera Juracy Costa y su tema “Diseño de un destino turístico”.

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E V ENTOS

Cadenas de restaurantes, en constante crecimiento ¿QUÉ OFRECE EL PRIMER ENCUENTRO DE CADENAS DE RESTAURANTES?

Tema

Conferencista

¿Dónde abrir un nuevo punto? Indicadores para ubicar un nuevo local. Caso Empresarial

Luz Stella Cuartas E. Gerente General Avesco - Kokoriko

Inocuidad para el servicio y crecimiento. Montajes de programas BPM y HACCP

Antonio Sánchez Fernández Gerente General Gate Gourmet Colombia Ltda.

Hospitalidad. Gerencia del Servicio

Ana María Bejarano, Gerente de Desarrollo Organizacional Grupo Takami

¿Cuándo abrir un centro de procesamiento?

Héctor Jiménez Rodríguez Presidente Ejecutivo para Colombia PIZZA 1969

Tecnología para el crecimiento

María Cristina Céspedes Gerente Financiera - Archie’s

Merchandising para cadenas

Alejandra Londoño, Directora de Mercadeo Tiendas Juan Valdez

Abriendo en otras ciudades: proceso de expansión en otras ciudades

Juan Diego López, Gerente Comercial y de Mercadeo Frisby

Panel: experiencias exitosas de pequeñas cadenas

- Fernando Osorio Mrad, Gerente General (El Langostino) - Leonardo Salazar, Gerente (Pizza al Paso) - Oscar Vergara, Gerente General (Patacones)

¿Comprar o alquilar? Modelo para Mónica Aldana, Directora de Desarrollo y Mercadeo alquiler de locales en la hospitalidad. Bienes Inmuebles - SPI y Co. Leasing para el sector de la hospitalidad. Oportunidades y beneficios

Mónica Osorio, Secretaria General - Fedeleasing

¿Cómo obtener recursos para crecer? Apalancar el crecimiento. Flujo de caja, inyección de capital

Gustavo Ardila Latiff, Presidente – Bancoldex

Dinero plástico: negociaciones exitosas

Lorena Silvani, Asesora - ASOBANCARIA

Acceso a capital del estado. Findeter

Luis Guillermo Jaramillo, Presidente – Findeter

Rueda Financiera

Colpatria, Bancolombia, Banco de Occidente, BBVA

Panel de cierre: perspectivas y retos para el segmento de las cadenas de restaurantes en el país

- Mauricio Saldarriaga Gerente de Mercadeo – Mimos - Héctor Iván Bohórquez Presidente de la Junta Directiva de Acodrés

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En el contexto mundial, el

crecimiento de las cadenas de restaurantes ha demostrado una importante participación dentro del sector de restauración. En el caso de Gran Bretaña, por ejemplo, después de 40 años de crecimiento, las 100 principales cadenas de restaurantes comprenden hoy el 35% de las ventas de restaurantes comerciales en ese país. Algo similar a lo que sucede en los Estados Unidos, donde las 500 principales cadenas representan el 44% de las ventas totales de alimentación, incluyendo casinos de alimentación escolar, industrial y hospitalaria. En Colombia este nuevo mercado parece funcionar bajo la misma tendencia, pues a pesar de tener pocos años, las cifras resultan bastante dicientes. De las 50 empresas de restauración comercial con mayores ventas en 2007, 25 son cadenas. Sin embargo, la mayoría de estas tienen menos de 10 años en el mercado y menos de 20 puntos de venta. Por otro lado, el consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar genera ventas superiores a los $10,89 billones de pesos anuales en el país, de la cuales, las cadenas de restaurantes proporcionan más del 10%. Pese a lo anterior, en Colombia las cadenas de restaurantes muchas veces carecen de herramientas que les permita aprovechar el crecimiento económico que vive el país y aún existen pocos espacios en los que se puedan afianzar las experiencias y conocimientos para potencializar estos negocios que, contrario al funcionamiento de un restaurante con


E V ENTOS ¿Qué busca este encuentro? • Brindar a los gerentes y dueños de las principales cadenas de restaurantes del país, herramientas que fortalezcan áreas críticas de su operación, con el fin de acelerar su crecimiento y continuar con la profesionalización del sector. • Generar un espacio donde las más importantes cadenas de restaurantes del país se conozcan, construyan relaciones y compartan su conocimiento. • Traer al sector de la hospitalidad experiencias exitosas en otros sectores para su análisis y discusión. • Conocer las nuevas propuestas de restauración en cadena en Colombia. • Generar un espacio de interrelación comercial entre representantes de cadenas de restaurantes y proveedores de productos y servicios para este segmento de la industria de la hospitalidad.

un solo punto, de una empresa de catering o de un casino escolar, deben enfrentar operaciones mucho más complejas y especializadas. Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes Conscientes de esta realidad y de la necesidad por vincular a los principales actores de este mercado, Axioma Group y la Revista LA BARRA, realizarán su Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes. Un evento con el que se busca la profesionalización y la competitividad de este segmento de la industria de la hospitalidad, a través de la creación de un espacio de intercambio de experiencias exitosas que contribuyan al desarrollo de las empresas, y al fortalecimiento en las relaciones con sus colegas y proveedores. Fecha: 27 y 28 de octubre de 2009 Lugar: Cl 74 # 13-27 Metrotel Royal Park, Bogotá Hora: 8:00 a.m. a 6:00 p.m. Información: www.cadenasderestaurantes.com

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negocios

¿Comprar o arrendar? Por: Natalia Mejía

Zume Arquitectura Ltda. Natalia.mejia@zumearquitectura.com

Al hallar el inmueble ideal, los empresarios se pueden encontrar ante la disyuntiva de adquirirlo o alquilarlo ¿Qué es más conveniente? Vea los parámetros que servirán para tomar la decisión correcta.

Al buscar la casa o el local que se ajusta

a las necesidades del negocio que tiene en mente, es necesario contemplar variables como el valor del metro cuadrado en una zona comercial, estratégicamente ubicada de acuerdo al grupo objetivo del restaurante; el valor de la prima que debe pagar para la adquisición del local; el tipo de adecuación permitida según normas de curaduría, reglamento de propiedad horizontal y/o manual de vitrinismo; el tipo de adecuación arquitectónica posible; el arreglo que requiere el local para lograr la imagen corporativa de su marca y el mobiliario que necesita el restaurante para que los clientes se sientan a gusto. Así mismo, dependiendo de las adecuaciones permitidas y de la imagen corporativa escogida, recuerde destinar una partida presupuestal para llevar a cabo las obras y el mercadeo que debe realizar para dar a conocer el negocio. En cualquier caso, planee un flujo de caja para que su negocio funcione adecuadamente. Remodelar en casa ajena Si piensa hacer una remodelación que valorizará el local, tales como mejoras de fachada, cambio de piso, cambio de tuberías eléctricas o hidráulicas, se podrá negociar con el propietario para que los costos de éstas sean asumidos por ambas. Todo lo que se instale en el local por cuenta del arrendatario se podrá retirar, en el momento de la devolución del mismo. En caso de que el propietario quiera quedarse con algo instalado, se podrá descontar del valor del canon de arrendamiento previamente. Es importante que el dueño conozca las remodelaciones que llevará a cabo para su respectiva aprobación y para determinar el estado y condiciones en las que se debe entregar el local a la finalización del contrato.

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Demoler o remodelar lo propio En el caso de demoler y construir nuevamente, se está dando respuesta a las necesidades específicas del negocio, lo cual es muy importante para lograr los resultados esperados en el proyecto, además de lograr la imagen específica para el local. Para demoler y construir nuevamente es importante conocer las normativas de construcción y estar seguros que la ley permita hacer las modificaciones que se desean, en cuanto a altura, usos, etc.

negocios

Lo más importante es que se asegure de no hacer un adecuación demasiado costosa con la que no pueda lograr el retorno de la inversión.

SE VENDE SE ARRIENDA Ventajas de comprar

• Se adquiere un bien inmueble que con el tiempo se valorizará. • Podrá hacer adecuaciones sin pedir autorización, salvo las exigidas por curadurías y administraciones de centro comerciales y/o plazoletas, si es el caso.

Desventajas de comprar

• Si no fue acertada la ubicación del local para el tipo de restaurante, el negocio no tendrá los resultados esperados y estará sujeto al espacio físico comprado. • Si definitivamente no le está dando al rentabilidad necesaria, tendrá que pensar en la opción de ponerlo en alquiler, en este caso asegúrese que el alquiler le cubra si no el 100% del valor de la cuota (en caso de pagarlo) por lo menos el 70% para no entrar en gastos adicionales. • Si por el contrario, el restaurante tuvo una alta acogida y no es posible ampliar el espacio, tendrá que incurrir en un arriendo de un nuevo local que cumpla con las necesidades de su negocio. Esto implica más tiempo y dinero y, adicionalmente, debe pensar en arrendar su local para cubrir los gastos mensuales que este le genera.

Ventajas de arrendar Café de Las Letras

La demolición es más costosa teniendo en cuenta que se deberá incluir desde la expedición de una nueva licencia de construcción, estructura, cubierta, redes, hasta acabados finales de obra como el mobiliario que quisiera ponerle al restaurante. En el caso de remodelar sin destruir, aunque está limitado por las características espaciales de la edificación que ya cuenta con una licencia, podrá hacer modificaciones de la estructura, si es estrictamente necesario, para el buen funcionamiento de su restaurante, y si la norma se lo permite. Según el caso, debe pedir modificación de licencia o permiso para reparaciones locativas. Una vez tenga las características espaciales que requiere su restaurante, podrá poner los acabados más convenientes, según la identidad de su restaurante. Esta opción es definitivamente más rápida y menos costosa. Los precios que se manejan para compra por metro cuadrado, varían mucho de ciudad en ciudad e incluso dentro de la misma metrópoli se experimentan cambios radicales según la ubicación del local. Igualmente, el valor del arriendo y el de las primas que se utilizan en los contratos son independientes para cada ciudad; al igual que los gastos en que se incurre para desarrollar las remodelaciones, adecuaciones, cambios de mobiliario, y licencias de construcción. Sin embargo, las prácticas empresariales que se utilizan para la compra o arriendo de estos locales comerciales son similares en las diferentes ciudades.

• Se firma un contrato por un espacio de tiempo definido, que se acuerda con el propietario del inmueble según el tipo de negocio que se quiere desarrollar en el local. • Si se cumple con el término de contrato y quisiera renovarlo, el actual arrendatario tiene prelación sobre los otros posibles arrendatarios que estén interesados en el local. • Podrá negociar el valor del canon de arrendamiento de acuerdo al presupuesto del proyecto y de acuerdo al estado físico en que se encuentra el local. • Dependiendo de las mejoras generales que se lleven a cabo en el local, útiles para cualquier tipo de negocio, se podrá acordar los descuentos con el propietario • Se podrá negociar con el propietario el valor de la prima.

Desventajas de arrendar

• Tiene contrato por un espacio de tiempo definido, en caso de tener que entregar el local antes del tiempo estipulado, deberá pagar las multas establecidas en el contrato. • El propietario tiene la potestad de no renovar el contrato de arrendamiento de forma unilateral, aunque si el arrendatario ha cumplido con los términos del contrato existe un ley que lo protege por encima de posibles arrendatarios. • Deberá acogerse a lo que el propietario le permita hacer en cuanto a adecuaciones físicas y deberá contar con su aprobación antes de dar inicio. • Las adecuaciones que se realicen en el local están diseñadas para él, específicamente, y no podrán ser trasladadas a otro espacio físico si así se requiriere.

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NEGOCIOS

Antes de abrir realice estudios sociológicos Por: Michelle Morales

Consultora en gestión y administración de restaurantes michellemorales@gmail.com

El secreto del éxito es la piedra filosofal que buscan tanto empresarios de la industria de la restauración como el público en general. Sin embargo, no existe, a la fecha, la persona que haya ingeniado una fórmula mágica para lograr que un negocio de comidas funcione y que, además, genere los excedentes de liquidez que lo motivaron a realizar dicha inversión.

La única verdad es la que

nos muestra la experiencia en el sector durante los dos últimos años, cuando conceptos en los que se involucraron grandes sumas de dinero no han dado resultado, al tiempo que otros más modestos ya van por su tercer o cuarto punto de venta. Claramente, la cantidad de dinero invertida no es proporcional al retorno de la inversión, así como tampoco lo es la locación. La teoría de las tres “L”: locación, locación, locación, es hoy por hoy bastante incierta, sobre todo cuando vemos que son muy pocos los negocios, que a pesar de

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gozar de una excelente localización, no logran generar utilidades significativas a sus socios o inversionistas. Estar en la zona T, la zona G o en la rotonda de comidas de centros comerciales altamente transitados ya no es una garantía de éxito. Al contrario, dicha localización puede significar la muerte prematura de conceptos poco preparados para enfrentar a un consumidor muy exigente o a la oferta de cadenas y franquicias nacionales e internacionales muy bien establecidas, las cuales llevan años luz de ventaja en cuanto a posicionamiento y fidelización.


NEGOCIOS arraigadas. No se trata de volverse un experto en La importación de franquicias o la adaptación estas ciencias sociales. Sencillamente, se deben de conceptos internacionales al mercado local no entender y aplicarlas de una manera empírica es tampoco un factor de triunfo asegurado. Por como un ejercicio de verificación de la eficacia de otra parte, el grado de experticia o el número nuestras ideas o conceptos. de años de experiencia dentro de un sector Por ejemplo, antropológicamente hablando, específico, aunque marque una gran diferencia el colombiano promedio es un fiel consumidor en el resultado de los negocios emprendidos, de cerveza y aguardiente. En estratos más altos ya no es tampoco garantía de éxito. Cualquier el consumo se inclina fuertemente hacia las inversionista, no sólo dentro la industria de bebidas espirituosas, donde continúa el liderazgo la restauración sino dentro de cualquier otro mercado, puede dar fe acerca de la inestabilidad de cada elemento Es indispensable evaluar el impacto de los productos, que compone un portafolio. El tamaño de la inversión, cuando sean puestos en contacto con un grupo de la locación, el concepto, la consumidores que están completamente influenciados experiencia: son todas y ninguna a la vez. Sin embargo, existe por unos comportamientos y unas costumbres un elemento en común que comparten la gran mayoría fuertemente arraigadas. de los negocios exitosos: la investigación. Y cuando hablamos el scotch whisky. Por lo tanto, si el interés de de investigación, nos referimos a dos objetos un inversionista es vender altos volúmenes de principales: a) el producto, y b) el consumidor. producto y obtener un importante retorno de su inversión, habría que pensarlo dos o hasta La formulación de un negocio dentro de la tres veces antes de montar, por ejemplo, un industria de alimentos y bebidas debe incluir bar donde el corazón del concepto sea la venta una etapa de investigación acerca de: de otro tipo de bebidas alcohólicas no tan • El sector en general: características familiares, conocidas o preferidas por el grueso cualitativas y cuantitativas. del mercado objetivo de este tipo de negocios. • El mercado objetivo: composición, En resumen, sí debemos investigar jugadores y competencia. y sí debemos detenernos en identificar • El producto que se quiere conceptos que se ajusten tanto a los objetivos comercializar: productos similares, del inversionista como a las costumbres y complementarios, suplementarios. comportamientos de un factor que difícilmente podemos cambiar: los gustos y comportamientos Posteriormente, y es esta la parte en donde del consumidor final. quizás estén fallando algunos empresarios, se debe evaluar la viabilidad de nuestro producto dentro del marco del consumidor que tiene la disposición para comprar lo que ofrecemos. Es por esto, que hablamos de antropología y sociología. No basta con ingeniar increíbles productos que funcionen de maravilla en nuestra mente o en otros países. Es indispensable evaluar el impacto de ellos cuando sean puestos en contacto con un grupo de consumidores que están completamente influenciados por unos comportamientos y unas costumbres fuertemente

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NEGOCIOS

Cómo desarrollar

restaurantes

exitosos Por: José Antonio Rojas Consultor de Gestión y Marketing de Restaurantes joseantoniorc@gmail.com

Los clientes son la base del negocio. La combinación de un excelente servicio y una gran propuesta gastronómica, trae como consecuencia fidelidad en los clientes que es lo que genera valor en una empresa de esta índole. Los restaurantes que consigan lealtad entre sus clientes serán los mejores en el mercado.

Antes de profundizar en el

tema, quiero precisar que en un restaurante existen diferentes niveles de clientes: a. Clientes fieles o leales: son las personas que comen habitualmente, además hablan bien del negocio y se identifican con el lugar. b. Clientes: personas que van con regularidad al establecimiento. c. No clientes: personas que consumen el tipo de comida ofrecida, pero no son compradores del punto específico. d. Consumidores esporádicos: personas que ocasionalmente van al negocio. e. Ex clientes o La deserción es clara señal desertores: personas que ya no frecuentan el restaurante del deterioro del valor de y usualmente hablan mal del establecimiento. un restaurante: cuesta El buen prestigio de dinero conseguir nuevos un negocio de este tipo lo clientes; por el contrario, el construyen los llamados clientes fieles y los clientes, costo-beneficio de retener a través del voz a voz; por lo tanto, la fórmula parecería un cliente fiel es bajo. muy sencilla: mejorar su servicio, desarrollar una buena propuesta gastronómica, incrementar su base de clientes fieles y eliminar la posibilidad de tener ex clientes.

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En realidad, el asunto es más complicado de lo que parece, pues la mayoría está pendiente de conseguir nuevos clientes, o sea, atraer a los no clientes y a los consumidores esporádicos; otros aun no han desarrollado bien el vínculo serviciopropuesta gastronómica, y otros creen estar fidelizando, pero están equivocados .La deserción es clara señal del deterioro del valor de un restaurante: cuesta dinero conseguir nuevos clientes; por el contrario, el costo-beneficio de retener un cliente fiel es bajo. Si usted está perdiendo clientes preocúpese, busque las causas, elimínelas y consiga relaciones sólidas con sus mejores consumidores y aprenda de los clientes que se van. No olvidemos que la lealtad genera buenas ganancias. Es necesario comprender que el cliente vale más, mientras sea más antiguo, porque ha comprado más, es menos sensible al precio y trae más clientes. Hay que determinar el valor del cliente y del cliente leal y entender que son la base de la pirámide de ingresos del restaurante. No solo importa el flujo de efectivo, sino cuánto de éste es generado por clientes y cuánto por clientes leales. Verifique el ancho de la pirámide. Analice estadísticamente cuanto es el valor que ha creado en su empresa.


NEGO CIOS Si está perdiendo clientes busque las causas, elimínelas y consiga relaciones sólidas.

¿Cómo hacer clientes leales? No solo importan los análisis de rentabilidad. Usted debe desarrollar un sistema de creación de valor. Si su negocio tiene un decrecimiento de clientes tome medidas para corregir esa situación, pues si la base de su pirámide disminuye significativamente no existirá publicidad, relaciones públicas o marketing creativo que pueda detener el descenso en picada. Ese es el punto crítico del colapso. Lo complicado es que los que tienen la mayor parte de la información necesaria son los desertores o ex clientes. La trampa de las encuestas de satisfacción Muchos gerentes o dueños no se alarman cuando el cliente se va, no les gusta analizar errores, es complicado averiguar las causas, no hay una cultura de aprendizaje de las deserciones y se engañan con las encuestas de satisfacción que presentan las siguientes falencias: 1. No identifican a clientes vs. los clientes leales. 2. El peso de la encuesta lo llevan los consumidores esporádicos, quienes son, casi siempre, la mayoría. 3. Muchas veces se ocultan los resultados porque se quedan en el mesero o en el administrador. 4. Muchas preguntas están mal diseñadas. 5. Varias encuestas se llenan por compromiso o por el estímulo de un sorteo, en cuyo caso es muy difícil que cuente las malas experiencias. 6. ¿Cuántos de los que califican el servicio Errores usuales que ponen como excelente regresan al negocio? en peligro al restaurante ¿Cuántos consumidores que responden 1. Las empresas no detectan satisfactoriamente se convierten en rápidamente la deserción de clientes leales al año? Usualmente, las clientes y clientes leales, si encuestas de satisfacción no pueden lo hace no se comprende la importancia de estos en la utilidad responder estas y otras preguntas 2. No hay una cultura autocritica claves para medir datos de utilidad en la de ver errores internos generación de valor. 3. Es difícil descubrir las causas Un estudio de Frederick Reichhield de la deserción de los clientes y reporta que de 60 a 80% de clientes perdidos de los clientes leales señalaron en la última encuesta de satisfacción 4. No hay un compromiso en los estar satisfechos o muy satisfechos. empleados de crear y mantener Recordemos que la satisfacción es un estado lealtad en los clientes mental inherentemente inestable y temporal 5. No hay un sistema permanente lo cual hace incierta su medición. Cuando un de identificación de deserción y cliente no regresa a su establecimiento es una creación de lealtad en los clientes señala clara de insatisfacción. 6. Hay un mal uso o falta de Generar valor, realizar seguimiento a los comprensión en los sistemas de clientes y a los clientes leales, ese es el secreto medición de nivel de satisfacción. de cómo llegar a ser un restaurante exitoso.

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negocios

Por: José Darío Acevedo Gámez M&P Abogados acevedoj@mpabogados.com.co

Desde la reforma laboral introducida por la ley 50 de 1990, el mecanismo utilizado por muchos empresarios para otorgar beneficios por fuera del salario, reducir sus costos laborales y aumentar la satisfacción de las necesidades de sus trabajadores ha sido la inclusión de los “pactos de exclusión salarial” en sus contratos.

¿Acciones como forma de pago

a los trabajadores?

En Colombia con la expedición

de la ley 1258 del 5 de diciembre de 2008, por medio de la cual se crea la Sociedad por Acciones Simplificadas (S.A.S.), se reguló de forma más específica una de las fórmulas que los empresarios utilizan para el pago a los trabajadores, cuando por motivos de iliquidez no pueden cancelar sus obligaciones en dinero.

Debe analizarse la utilidad de su uso frente a la posibilidad de participación de los trabajadores en las decisiones de la empresa, pues este tipo de acciones los comprometen en la medida y el valor que ellas representen. Esto es mediante el otorgamiento de acciones de la empresa. Esta modalidad venía siendo desarrollada con frecuencia de manera dispersa y en algunas ocasiones sin prever con mayor detenimiento las consecuencias. En efecto, las S.A.S. podrán disponer en sus estatutos la posibilidad de creación de acciones

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denominadas de PAGO, estas tienen como fin la extinción total o parcial de las obligaciones que tenga la empresa, dentro de las cuales se encuentran las laborales; es decir, las que se deriven como consecuencia de una relación de trabajo y que exigen al empleador reconocer una serie de factores como resultado de la prestación de servicios subordinada de sus trabajadores tales como: salario, auxilio de cesantías, interés a la cesantías, prima de servicios, vacaciones, además de los aportes parafiscales. Es importante resaltar que el monto y el valor de las acciones deben estar expresamente valorados en el contrato de trabajo, bien sea desde su misma suscripción o a través de una modificación posterior, teniendo en cuenta que tal pago no puede exceder el 50% de la totalidad del salario cuando éste sea superior al mínimo legal, pues cuando el trabajador devengue hasta el salario mínimo legal no podrá exceder del 30% del mismo. Es recomendable hacer una estipulación expresa en las proporciones señaladas. Conviene advertir que las acciones usadas con este fin tendrán una incidencia netamente salarial, pues además de someterse a las normas


Por lo anterior, será totalmente circunstancial la conveniencia o no de este tipo de acciones en una S.A.S., toda vez que mientras para algunos este tipo de beneficios seguirán siendo otorgado mediante un esquema de remuneración flexible que permita darle connotación extrasalarial y que se soporte a través de los “pactos de exclusión salarial”, para otros será más conveniente el establecimiento de este tipo de acciones, no obstante tener las mismas un carácter salarial determinante para efectos prestacionales y de aportes parafiscales.

negocios

sobre salario en especie, son claramente retributivas del servicio, toda vez que en nuestro concepto no podrá utilizar la herramienta de los pactos de exclusión salarial para reducir la carga prestacional de la empresa, pues la norma al sujetarlo tan estrictamente a lo dispuesto para el salario en especie y limitarlo entre otras al pago de “obligaciones laborales”, le dio relevancia salarial y, por ende, prestacional. También debe analizarse la utilidad de su uso frente a la posibilidad de participación de los trabajadores en las decisiones de la empresa, pues este tipo de acciones los comprometen en la medida y el valor que ellas representen. Como la ley no dijo nada en cuanto a los derechos que le corresponden a sus titulares, al intérprete no le está dado limitar sus derechos, teniendo como tal los beneficios políticos y económicos; es decir, básicamente la capacidad de voto y el derecho a percibir utilidades de acuerdo a la cantidad de dinero que con ellas se desee pagar.


INFORMACIÓN

COMERCIAL

Viña Tabalí,

un lugar mágico en el Norte Puro de Chile

A 400 km al norte de la

capital de Chile sumergido en el Valle del Limarí, se encuentra la viña Tabalí, que nace a la orilla de un valle llamado del Encanto; su nombre no solo evoca la magia que le impregnaron antiguas civilizaciones indígenas al ocupar este territorio y realizar allí sus sagradas ceremonias, sino que también habla del adjetivo que llega a la cabeza al visitarlo y al conocerlo en profundidad.

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Y es que en el tema del vino, los expertos saben que la composición de los suelos es de vital importancia para conseguir caldos de calidad superior. Así ocurre con estos viñedos, cuyos suelos son calcáreos, algo arcillosos y mezclados con piedras aluviales. ¿Qué le impregnan a sus cepas? Gran carácter y excelente mineralidad. El euipo de la viña no encontró este lugar como producto del azar. Al contrario, se realizó un importante estudio de suelos sobre la zona, que les permitió clasificar, dividir y manejar por separado cada uno de los sectores. Adicionalmente, Viña Tabalí está muy cerca al desierto de Atacama y al Océano Pacífico. El primero, aporta un aire puro y, el segundo, hereda a los cultivos deliciosos aromas y sabores salinos. Con días calurosos y noches frías, se haya el espectro de temperatura ideal para cosechar cepas excepcionales y lograr la elaboración de referencias Súper Premium y Premium. Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah y Pinot Noir son algunas de ellas.

Modernidad y tradición Sus bodegas fueron diseñadas para rememorar el estilo de vida de la


INFORMACIÓN

COMERCIAL

En terrenos australes de nuestro continente se encuentra el lugar privilegiado, con memoria ancestral, que da fruto a vinos inigualables, disponibles para el mercado institucional en Colombia, a través de Dislicores.

cultura indígena Molle, quienes habitaban en las quebradas del norte chileno para cubrirse del intenso calor. Cuentan con una capacidad de más de 2.000 barricas de roble francés y de más de 1.350.000 litros en tanques de acero inoxidable.

Dos joyas enológicas Los vinos Tabalí han logrado el reconocimiento de expertos en el tema, cada nuevo amante de la bebida reconoce en ellos un mundo lleno de sensaciones. Aquí dos de sus más preciadas cosechas:  Reserva Especial Chardonnay Este vino es hecho con uvas cultivadas en el área costera del viñedo, es guardado en barricas de roble francés durante 10 meses. Posee un color amarillo intenso; elegantes notas minerales que se complementan con tonos cítricos, a piña y miel. Su paso por barrica, le aporta notas tostadas con una atractiva y refrescante acidez. Final prolongado y agradable.

 Reserva Especial Mezcla Tinta Posee un color rojo intenso, con tonos violetas. Tiene un gran carácter, elegante y maduro. Presenta aromas a cereza negra, pimienta, toques ahumados y especias. Los sabores muestran un buen balance con textura suave y aterciopelada, lleno de fruta. Gran potencial de guarda.

En Colombia Con el prestigio que precede al importador Dislicores, se garantiza que el esmerado trabajo realizado en la bodega chilena de Tabalí, sea consecuente con la calidad del contenido de las botellas que llegan a nuestro territorio. Datos de contacto: Medellin: (4) 2323060 Bogotá: (1) 3710899 www.dislicores.com www.tabali.com

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fotografía: andrés valbuena

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Los 10 personajes del año

Fotografías: Nicolás Cabrera

Muchas son las personalidades que trabajan arduamente en el desarrollo de los diferentes aspectos que contemplan el sector de la hospitalidad. Este año, por primera vez, la revista LA BARRA destacará a los 10 actores principales en una sola edición.

De cara a la realidad actual, vemos diversos

ángulos de acción en donde quien lidera una labor ejerce, quizás sin saberlo, una influencia positiva en su segmento; es por esto que LA BARRA seleccionó las siguientes categorías para señalar a los protagonistas:

1. 2. 3.

Promoción gastronómica local: el ejercicio acucioso de llevar a un marco nacional al Valle del Cauca como región digna de conocerse por su desarrollo culinario, puso a Sonia Serna como el motor de este logro.

Movimientos empresariales: Marriott pasa a ser la marca insignia que habla de la llegada a Colombia de cadenas hoteleras internacionales durante este año, y es Ricardo Menéndez quien regentará la primera apertura.

fotografía: JORGE PULIDO

Responsabilidad social: más de 500 familias reciben los beneficios del encuentro de las raíces ancestrales a través de la gastronomía, tendencia actual en los restaurantes. Todo este proceso lo comenzó hace 10 años Eduardo Martínez en Mini Mal.

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4.

Gestión de políticas y representación: el sector restaurador contó con el apoyo de FENALCO, federación que cuenta con la musculatura necesaria para hacerse oír. María Cristina Camejo es la gerente sectorial que reconocen los restauranteros.

5.

Proveedor: de la mano de un aliado que capacita e involucra avances en el manejo de un producto que puede dejar una rentabilidad del 85%, un establecimiento puede encontrar un mejor futuro. Así lo ha hecho Luis Fernando Vélez con el café.

6.

Proyecto ambicioso en restauración: tres marcas que se unieron para alcanzar el objetivo de liderar su segmento, están en manos de Ricardo Ospina, actual gerente de la cadena CBC (Cali Mío, Cali Vea y La Brasa Roja).

7.

Proyecto ambicioso de hotelería: la cadena colombiana GHL se expandió con diferentes marcas a otras regiones y a otros países. Liderando este proceso se encuentra Andrés Sánchez, Director Corporativo de Desarrollo de la compañía.

8.

Promoción turística: AIRES fue la primera aerolínea que puso sobre el tapete la disminución de las tarifas de sus tiquetes, hecho que repercutió en su competencia y benefició a los turistas. Francisco Méndez es el Presidente.

9.

Investigación: el ejercicio juicioso del Chef de indagar acerca de los orígenes de los ingredientes nacionales que tiene a su disposición, antes de establecer la carta que ofrecerá en el menú, fue lo que hizo Julián Gómez del Restaurante Habemus Papa.

10.

Periodismo, comunicación y difusión: un libro de gastronomía, hecho en Colombia por colombianos hizo eco de la evolución que ha tenido nuestra cocina, en un escenario foráneo, esta es una de las muchas obras que han hecho unidos María Lía Neira e Ignacio Cajiao.

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e s p ec i al L o s 10 P ers on ajes del año

Sonia

Serna:

promoción gastronómica local 50

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Además de ser Gerente

de Saboriarte, esta caleña lleva nueve años de experiencia como asesora gastronómica en su departamento y en otras regiones de Colombia. Lo es para el Restaurante Carambolo y para Acodrés; además es Ejecutiva de Capital Relacional de Corporación VallenPaz y Directora de la Gran Cena VallenPaz. Lo más importante es que a sus 58 años de edad, ha logrado que el nombre de su patria chica suene en muchos rincones como destino turístico gastronómico. Eventos como Vía Gastronomía, Granada Festivo, El Valle nos toca (Dentro del evento realizado en Medellín, Colombia Provoca) y la Ruta de los Sabores de María llevan su sello. Por si no fuera suficiente, fue creadora de conceptos como “cocina pensada” al lado de Kendon MacDonald y conformó la actual Asociación Paseo Granada.


especia l L os 10 P ers onajes del a ñ o

Sonia Serna es una creadora

de conceptos para desarrollar proyectos de contenido cultural, especialmente de índole gastronómico, que permiten:  Articular a todos los actores que intervienen en el campo de la alimentación.  Propiciar espacios de encuentro ciudadano, sentido de pertenencia y rescate de valores culturales.  Activar un importante capital relacional.  Tejer alianzas estratégicas productivas y rentables.  Crear estrategias de promoción mediático.  Impulsar la economía del sector gastronómico del Valle del Cauca.  Trabajar incansablemente con el objetivo de que el Valle del Cauca se convierta en un verdadero destino turístico gastronómico.

Por todo lo anterior, Sonia Serna es la mujer detrás de un nombre. Ha aplicado sus estudios de Administración de Empresas en labores de asesoría y eventos relacionados, principalmente, con la gastronomía del Valle, aunque ha participado activamente en certámenes como Colombia de Sal y de Dulce o Quindío Café y Sabor. Gracias a ello, se destaca como promotora gastronómica local en el presente año. LA BARRA: ¿Qué otra región le atrae para desarrollar un plan de promoción? Sonia Serna: Me gustaría trabajar con Buenaventura. Todos los vallecaucanos tenemos una deuda enorme con este importante puerto, y me parece que es hora de buscar el desarrollo turístico de esta región tan importante para nuestra economía. L.B.: ¿Durante este último año cuáles fueron las mejores experiencias? S.S.:La construcción de la Guía de los Sabores de María en el Destino Paraíso y la asesoría a más de 50 empresarios del sector de alimentos y restaurantes; la dirección de la Segunda Gran Cena VallenPaz. También asesoré a ACODRES para construir la Gran Guía Gastronómica de Cali con la alineación de todos los integrantes de la misma hacia un único objetivo: Cali como un destino turístico gastronómico. Adicionalmente, estuve al frente de la conceptualización y coordinación de la celebración de los 10 años de funcionamiento del Restaurante Carambolo con una actividad denominada “Carambolo 10 Años 10 Chefs”.

“Me gustaría trabajar con Buenaventura. Todos los vallecaucanos tenemos una deuda enorme con este importante puerto, y me parece que es hora de buscar el desarrollo turístico de esta región”. L.B.: ¿Cuáles son los alcances del Fondo Destino Paraíso y de VallenPaz? S.S.: Son muy importantes, pues en el caso de Destino Paraíso no solo están desarrollando el turismo en la región, sino que están transformando la mentalidad de los empresarios y permitiendo la oportunidad de expandir su oferta hacia el turismo internacional. El caso Vallenpaz, está transformando la comunidad en el campo, mejorando su calidad de vida permitiéndoles vender sus productos sin intermediarios. Beneficiamos más de 8.000 familias. L.B.: ¿Cuáles son los ingredientes que le faltan a Colombia para proyectarse como destino de turismo gastronómico? S.S.: Tomar conciencia del país tan rico y diverso en el que habitamos. Tener sentido de pertenencia y voluntad firme. Al comienzo, la tarea es lenta y requiere sacrificios, inversiones, persistencia; pero esto se verá reflejado más adelante cuando la labor que se realice en conjunto nos dé sus frutos y sea motivo de promoción y difusión a nivel nacional e internacional. L.B.: ¿Cuánto cuesta dedicarse a la promoción gastronómica local? S.S.: Cuesta dedicación, convicción y pasión por lo que se hace. La gastronomía es un tema que me apasiona y vibro con él. Como mi trabajo se desarrolla desde el concepto de “cocina pensada”, creo conceptos y contenidos que permiten a la gastronomía manifestarse en los diferentes escenarios; las personas no entienden que esto tiene un costo y cuando uno pasa una propuesta con honorarios pegan el grito en el cielo.

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e s p ec i al L o s 10 P ers on ajes del año

Este mexicano comenzó

en el mundo de la hotelería desde hace 20 años en la ciudad de Puebla en México. Inicialmente, se dedicó a conocer el medio hotelero para entender esta carrera y después estudió Administración Turística. Trabajó con diferentes hoteles de enfoque corporativo dirigidos a un servicio de cinco estrellas. Tuvo la oportunidad de conocer diferentes áreas, desde conserjería hasta el área de ama de llaves, lavandería, recepción, etc., por lo que ha tenido la posibilidad de trabajar muy de cerca con todas las posiciones del hotel, esto le ha permitido aprender y valorar el trabajo de cada uno de las personas que tienen que enfocarse en servicios.

Ricardo

Menéndez

Movimiento empresarial

“Colombia es un país pujante y en esta década ha mostrado un crecimiento y un desarrollo continuo e integral en todas las áreas, tanto en la industrial como en la de servicios”.

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Llegó al Grupo Real Hotels & Resorts, que es una división del Grupo Poma, en el año 1995 y ha tenido la oportunidad de ser parte del crecimiento que ha tenido esta cadena, que para ese momento solo tenía tres hoteles. Actualmente, el Grupo Real Hotels & Resorts tiene 27 propiedades y su portafolio cuenta con diversas marcas de hoteles de tres, cuatro y cinco estrellas, están presentes en 10 países, entre los que se encuentran Estados Unidos, México, el Caribe y Centro América, y con la apertura en Colombia están incursionando en el mercado de Sur América.


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• Número de habitaciones: El Hotel Marriott tiene

239 habitaciones de las cuales hay siete One bed Room Suite, siete Studio Suite, una Suite Presidencial, además de un Concierge Lounge el cual cuenta con 56 habitaciones.

• Tarifa por noche:

$245 USD

LA BARRA: ¿Por qué Marriott decidió entrar a Colombia? Ricardo Menéndez: Básicamente porque Colombia es un país pujante y en esta década ha mostrado un crecimiento y un desarrollo continuo e integral en todas las áreas, tanto en la industrial como en la de servicios. L.B: ¿Cuál será su sello en la gerencia del Marriott? R.M: El servicio. Tanto para nuestros clientes interno, que son nuestros asociados, como para los huéspedes y clientes de la ciudad, considero que mi misión es enfocar todos mis esfuerzos para ofrecer un servicio constante y que permita que el cliente se sienta reconocido, apreciado e identificado, y que podamos crear, a través de esto, la lealtad para que cada vez que viajen y que conozcan Bogotá, este hotel sea la puerta de entrada para ellos y convertirnos en su hogar. Para mí, otro de los sellos más importantes es que la gente que colabora en nuestro hotel, nuestra familia interna, tenga la posibilidad de tener la formación para crecer dentro de nuestra empresa y para que puedan aspirar a posiciones más importantes en un futuro cercano. L.B: ¿Cuáles son las expectativas para este final de año y los próximos cinco años? R.M: Nuestro objetivo es convertirnos en el hotel consentido de los viajeros y de los bogotanos, consideramos que lo más importante es ganarnos su confianza y credibilidad, somos concientes de que deberemos ser constantes y seguir trabajando para alcanzar esta meta. Estamos convencidos de que si logramos cumplir con lo anterior alcanzaremos nuestras metas financieras y de ocupación.

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L.B: ¿Cuáles son las principales estrategias para posicionar el Marriot? R.M: Para nosotros es muy importante ofrecer una propuesta de valor con productos diferenciadores, que básicamente cuando llegue el cliente encuentre un excelente servicio, comodidad, tecnología y comunicación que le permita ser mucho más eficiente en su vida diaria, en su desarrollo y en su desempeño empresarial. A través de esto, nosotros nos enfocamos en analizar cada servicio que él utiliza en nuestro hotel. Por ejemplo, si hablamos de descanso, tenemos un producto que le ofrece la posibilidad de reenergizarse para lograr tener una mayor capacidad al día siguiente. Otro de los puntos clave y diferenciadores para la gente que nos visita, que en su mayoría es corporativa, es el tema de la tecnología, pues tenemos internet alámbrico e inalámbrico y en cada habitación tenemos un Jack Pack, que es un conector en el escritorio que le permite transmitir imagen, audio y datos a una pantalla de 36 pulgadas. Entre muchos otros servicios y productos, como el Great Room y el Health Club. L.B: ¿Tienen alianzas estratégicas? ¿Con quién? R.M: Nosotros creemos que las alianzas enriquecen el enfoque que podemos darle a los productos y servicios. Como una división del Grupo Poma, en el Grupo Real Hotel & Resorts generalmente hacemos alianzas con socios locales, los cuales tienen empresas ya consolidadas, de alto prestigio, que tienen una experiencia en su haber, con la cual logramos entrar a la ciudad y al país de una manera sólida. A nivel de operación, hacemos alianzas de retribución con compañías de servicios que necesitan hospedaje y nosotros podemos tenerlos como proveedores.


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Eduardo Martínez

Responsabilidad Social El Ingeniero Agrónomo de

37 años de edad, egresado de la Universidad Nacional, es uno de los propietarios del restaurante Mini Mal y ejerce allí como Chef Ejecutivo. Más allá de crear un menú y mantener la fidelidad de sus clientes, ha generado con su quehacer nuevos mercados para campesinos y pescadores de la región del Pacífico y la Amazonía, principalmente. Desde que realizaba sus prácticas universitarias, descubrió su gran afinidad por la gastronomía lo que lo llevó a virar su profesión hacia los fogones, gracias a su vivencia de ver cómo se escondían, por la “vergüenza cultural”

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latente, las recetas y los ingredientes más auténticos de los oriundos de cada región. De lejos se ve que la filantropía propia de su ser no lo dejó. Sigue presente su deseo de construir referencias genuinas de identidad nacional, en medio de una cultura que tradicionalmente se ha menospreciado; él busca, desde los alimentos, las preparaciones y la restauración, que la historia cambie y que los colombianos valoremos lo que somos y lo que heredamos. Es por eso, que en su cocina están presentes mujeres del Chocó quienes, además de impregnar su deliciosa sazón, reviven los sabores ancestrales que corren por sus venas; a través de la cocina se conectan con sus raíces. Esa es la principal tarea que Eduardo y la fundación Equilibrio han hecho callada, pero contundentemente: revivir a los portadores de la tradición dentro de un marco de comercio justo.


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Hemos logrado que un producto de pesca artesanal que era comprado a $7.000, ahora lo paguen a $30.000 el kilo, precio con el cual pueden sostenerse y seguir creciendo; antes solo les alcanzaba para sobrevivir. LA BARRA: ¿Cómo comenzó su acercamiento con portadoras de recetas tradicionales e ingredientes colombianos poco usados? Eduardo Martínez: Cuando hice mi práctica universitaria, estaba con un grupo de mujeres y les pedí que cocinaran sin comprar nada en la tienda. Me encontré con un banquete en el que empleaban ingredientes autóctonos que no preparaban habitualmente. Les pregunté por qué lo habían hecho en esta ocasión y me respondieron: “porque usted sí lo aprecia”. Pero además, una de las historias que siempre cuento, es la paradoja con la que me encontré. Los hombres iban a pescar en las mañanas, y vendían el producto a los barcos atuneros de otros países a unos precios muy bajos; con ese dinero compraban en la tienda latas de atún. Esos dos hechos fueron como una especie de “iluminación” para mí y despertó el deseo por cambiar esa realidad. L.B.: ¿Cómo se involucraron los productores de regiones apartadas a las capitales? E.M.: A través de la Fundación Equilibrio nació el Restaurante Mini-Mal, con el objetivo de hallar soluciones para las comunidades. Trabajamos en tres pilares que involucran a los productores regionales: primero, reconocer la riqueza cultural colombiana a partir de la biodiversidad que poseemos; segundo, la integración de personas de diferentes culturas colombianas y, tercero, el desarrollo de la creatividad que se expresa en el uso de los recursos propios. L.B.: ¿Cuáles son los alcances sociales del trabajo que comenzó a desarrollar hace más de 10 años? E.M.: Hemos visto la evolución de las comunidades que están organizadas y ya piensan como empresarios, de esa manera se han fortalecido y, ellos mismos, buscan otros mercados. Ya saben valorar sus productos y venderlos a precios justos. Es muy grato ver cómo una mujer líder de un proyecto de extracción de piangua, cuyo oficio era visto a la par de los recicladores, se paró frente a un grupo de jurados a presentar su proyecto empresarial y obtuvo el tercer puesto en el concurso de emprendimiento.

• Número de beneficiados:

aproximadamente • Tucupi:

500 familias

Hecho con hormigas culonas y almidón de yuca brava, es el ingrediente que Eduardo Martínez ve como ícono para mostrar en otros países.

L.B.: ¿Qué proyectos está llevando a cabo con otros restaurantes y con las etnias que está apoyando? E.M.: Hay un grupo de comercialización de estos productos que se encarga de visitar a los restaurantes y hemos logrado quesean consecuentes con la forma de compra. Por ejemplo, si un restaurante dice que apoya el mercado justo de los frutos amazónicos, no regatea el precio porque sabe que estos recursos van directamente a los productores y son su forma de vivir. Esta labor se ve reflejada en las cartas de más restaurantes, que ayuda a que las personas que ven servido un jugo de copoazú en un restaurante y lo prueban, después lo busquen en el mercado y, por eso, ahora vemos que en las tiendas ya tienen estos productos que antes no eran conocidos en el interior. L.B.: ¿Cuáles son los proyectos futuros en este sentido? E.M.: Yo creo que el siguiente paso es proyectar nuestro país al exterior, mostrar el alto nivel de cocina que tenemos como un gesto genuino. L.B.: ¿Este proyecto es sostenible?¿Con qué otras comunidades se podría hacer? E.M.: El objetivo primario era la sostenibilidad y lo hemos logrado. Mini-Mal fue el primer eslabón en donde se comenzaron a encontrar ingredientes ricos, propios, pero poco conocidos. Aquí vi el nacimiento de la comercialización de estos frutos en los supermercados, también vi a la Primera Dama de la Nación en una de las mesas convertir este proyecto en un tema político (Premio Nacional de Gastronomía, estudio Colombia de sal y de dulce). Yo creo que se puede hacer con todas las comunidades.

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La abogada egresada

de la Universidad del Rosario, con especialización en Derecho de la Empresa, en la misma universidad, trabaja actualmente como Gerente Sectorial y Abogada de la Oficina Jurídica en FENALCO Bogotá. Desde allí, ha estado trabajando en proyectos tan importantes para el sector de la restauración como la comprobación de los efectos negativos en el cambio de la ley de propinas, el desarrollo de una Guía de PBM para las cadenas de restaurantes, la consolidación de jornadas de capacitación y actualización en normatividad aplicable a este sector del comercio, entre otros. Con tan solo 29 años de edad, ya lleva un quinquenio como en el cargo actual que ocupa desde que entró a esta entidad, después de ser coordinadora ejecutiva del Colegio de Abogados Rosaristas y de ser abogada asistente en Schlumberger Sema SAE. Y es que, aunque trabaja con un equipo sólido que hace lo necesario para representar al sector del comercio, María Cristina Camejo es la cara que los restauradores afiliados reconocen, pues es ella quien escucha

María Cristina

Camejo

Gestión de Políticas y representación 58

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• Afiliados a FENALCO Bogotá:

aproximadamente 7.000 establecimientos de comercio.

las necesidades del gremio directamente y, actualmente, como representante de Fenalco, participa activamente en el proceso de expedición de la nueva ley de turismo. LA BARRA: ¿Cuál es la participación del sector restaurador dentro de los ingresos provenientes por comercio? María Cristina Camejo: Para el año 2008 los servicios de hotelería y restaurantes participan con el 1.5% del PIB, esto es, en el total de la economía. Ya desde el punto de vista de comercio y servicios, el sector participa con el 11.4%. L.B.: ¿Ha visto que los comerciantes se interesen especialmente en negocios de alimentos y bebidas? M.C.C.: Sí. De hecho, en la tercera versión de la Feria Andina de Negocios y Franquicias -FANYF-, fue presentado un estudio de Datexco para determinar el grado de conocimiento que tiene la población sobre franquicias, y dice que el 77% de los colombianos manifiestan estar dispuestos a iniciar una empresa y los negocios que más interés les despiertan son los de comidas (31,5%), seguido por los de servicios (28,7%). Ahora, según un estudio de Tormo & Asociados, en Colombia hay 210 empresas franquiciantes, 45 de las cuales pertenecen al sector de la hospitalidad (comidas rápidas, heladerías, restaurantes y bares). L.B.: ¿En qué proyectos ha representado a este sector y cuáles han sido los resultados? M.C.C.: Nosotros, como gremio, hemos venido trabajando fuertemente desde hace más de cuatro años con el Grupo Empresarial de Cadenas de Alimentos y Restaurantes, y dentro de las gestiones más relevantes que hemos adelantado en su beneficio se encuentran las jornadas de capacitación y actualización de normatividad aplicable a restaurantes; el

• En el sector 13 (Restaurantes, Hoteles y Servicios Turísticos) hay 624 establecimientos afiliados, y correspondientes a cadenas de restaurantes, hoteles y restaurantes hay 293.

constante acercamiento con la Secretaría Distrital de Salud para discutir las inquietudes y la problemática del sector frente a la aplicación de las normas de salubridad en las visitas de inspección, vigilancia y control que ejerce dicha entidad; la elaboración de una guía para implementar las BPM. Por petición de los representantes de las cadenas de restaurantes, logramos ser miembros del Comité Directivo del Fondo de Promoción Turística. Adicionalmente, estamos desarrollando un diplomado de formación en habilidades administrativas y gerenciales para el recurso humano de las cadenas de restaurantes para “Por petición de los representantes el mejoramiento de las cadenas de restaurantes, del servicio al turista, en el que logramos ser miembros del capacitaremos a más Comité Directivo del Fondo de de 260 empleados de las cadenas. Este Promoción Turística”. importante proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo de Promoción Turística y tenemos como empresas aportantes al Grupo CBC, Archie’s, PPC, Andrés Carne de Res, Wok y Frisby. También, participamos activamente en el proceso de expedición de la nueva ley de turismo y estamos realizando gestión con el proyecto de ley de propinas. Desarrollamos un estudio en conjunto con Acodrés, Cotelco y Asobares, en el que se demuestra el impacto negativo de esta iniciativa frente a los trabajadores. L.B.: ¿Por qué “meterle la ficha a los restaurantes”? M.C.C.: Consideramos que ellos son un renglón muy importante de nuestra economía, que aporta muchísimos empleos y, además, son uno de los afiliados más representativos en nuestra Federación.

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Luis Fernando

Vélez

Proveedor Amor Perfecto es la

Hoy en día, un negocio gana más cuando vende un capuccino que cuando vende una gaseosa; en el mejor de los casos, al vender una gaseosa se gana el 50%, mientras que en un capuccino el margen de ganancia puede ser del 85%.

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marca con la que este administrador de empresas de 52 años, egresado de la Universidad de los Andes, comenzó a dar cultura de café dentro de los restaurantes no solo por la venta de máquinas de espreso o de granos de café excelso; también a través de la capacitación de baristas y la organización de campeonatos locales de esta especialidad. Antes de involucrarse en el mundo del café fue exportador de flores secas hacia Inglaterra. Allí se encontró con nuestro producto insignia gracias a que uno de sus socios había trabajado en la Organización Internacional de Café y para él tomarlo era todo un ritual que ingresó al país con la cafetera Bodum. Más adelante, Luis Fernando en una tienda de regalos le ofrecía a sus clientes ese café.


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• Consumo per cápita Finlandia

El negocio no era de alimentación, pero en una ocasión Julio Sánchez Cristo dijo en su emisora que estaba de moda tomar café en Amor Perfecto; llegaron muchos clientes a pedir la bebida, pero se enteraban que no lo vendía, era una forma de atenderlos. Le explicaba que lo preparaban a la minuta, con una máquina francesa de presión (Bodum) y que si sobraba, se botaba. Tiempo después, decidió montar un café, con el objetivo de servir el mejor. Rápidamente, se percató de que no había una compañía que atendiera al canal institucional, un proveedor de café de calidad ni alguien que enseñara a prepararlo. Entonces decidió comprar su propia tostadora, elegir los mejores granos colombianos y comercializarlos en los restaurantes. LA BARRA: ¿Cómo está el café colombiano respecto al que se produce en otros países? Luis Fernando Vélez: No existe un país que produzca el volumen de café de calidad que produce Colombia. En cafés especiales encontramos a Kenia, Honduras; allí también entra nuestro país con café de Huila, Nariño… en algo que se llama micro lotes. L.B.: ¿Con cuáles restaurantes comenzaste a comercializar el café? L.F.V.: Empezaron a buscarme porque se enteraron de que yo estaba tostando un buen café, entre ellos estaban Jorge Enrique Amaya del Restaurante 1492, Harry Sasson, Francois Cornelis de La Cigale. L.B.: Uno de los objetivos comerciales de Amor Perfecto es que sus clientes sirvan el mejor café del mundo ¿Cuáles son las estrategias para lograrlo? L.F.V.: Compramos café certificados Q (Coffee Quality Institute) que han sido catados por catadores independientes y han obtenido más de 84 puntos, sobre 100. Nosotros tostamos ese café y lo vendemos. Ofrecemos las máquinas de preparación de expreso y no vendemos sin capacitar a todo el personal involucrado. L.B.: ¿En qué momento comenzó a capacitar a la gente para que prepare un buen café? L.F.V.: Cuando yo tenía el café restaurante, compre una máquina y cuando tenía algún

problema con el café, el proveedor de este equipo me decía que era el grano y el proveedor del café, me decía que era la máquina. Desde ahí me di cuenta de que faltaba una compañía que se hiciera responsable de todo el paquete, esto incluía la capacitación.

Noruega

Brasil

12 kilos

9,6 kilos

5,2 kilos

Costa Rica

Colombia

4,5 kilos

1,9 kilos

L.B.: ¿Cómo conoció los campeonatos de Baristas? L.F.V: Empecé a buscar información y me enteré del campeonato de Cafés Especiales de Estados Unidos y fui en el año 2000, me metí a todos los cursos de preparación que existían: filtrado, expreso, capuccino, tostión de café y muchos más. Ese año me enteré que existía el Campeonato Mundial de Baristas y me inscribí en el campeonato de 2001, allí me di cuenta que los jueces ayudan a hacer mejor las cosas. Volví al de 2003 en Boston, cuando ganó Paul Basset; allí me di cuenta que lo mejor que le puede pasar al café colombiano es que nos volvamos expertos en preparación de café. Así quise traer el campeonato a Colombia para que todos los establecimientos llevaran a su personal a concursar y de esta manera, ver la importancia de la labor del barista. En el año 2006, con el apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros, hicimos el primer campeonato de Baristas en Colombia durante la feria Alimentec; el segundo lo hicimos en 2007 durante la Feria Gastronomía y, el tercero, en 2008. Este año estamos listos para organizar el cuarto campeonato, también en el evento Gastronomía.

L.B.: ¿Cuál ha sido el mayor logro, respecto al tema de café en los restaurantes? L.F.V: Hemos logrado que clientes que no creían en el tema del café crezcan y hayan convertido esta categoría en la más rentable dentro de su establecimiento. Hoy en día, un negocio gana más cuando vende un capuccino que cuando vende una gaseosa; en el mejor de los casos, al vender una gaseosa se gana el 50%, mientras que en un capucciono el margen de ganancia puede ser del 85%.

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Proyecto

en restauración

Ricardo Ospina

Estudió Administración

• Total de puntos en el país:

En total hay 59 y para cierre de año tendrán 64.

• Últimas aperturas:

 La Brasa Roja en plaza de las Américas, Bogotá.  La Brasa Roja: en Conquistadores, Medellín.  Tres restaurantes Cali Mío en alianza con Alkosto, Bogotá

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de Empresas en la Universidad Javeriana e hizo un MBA en el INALDE en Bogotá. Inició su carrera en el Banco Santander y Bancoquia en Bogotá y, cuatro años más tarde, ingresó al Grupo Filmtex, allí se desempeñó en labores administrativas. Fue Gerente Financiero del Grupo Sanford del Grupo Polifilm de Venezuela, posición que ocupó hasta el año 1999. Posteriormente, trabajó como Gerente Financiero y Gerente Comercial de la empresa Zooagro de Venezuela. Ospina lleva seis años trabajando en el Grupo CBC, donde ha ejercido diversos cargos. Desde hace cuatro años, a raíz de la fusión de las tres marcas, ocupa el cargo de Gerente General de CBC, empresa del sector de restaurantes de pollo, con operaciones en 61 locales y una nómina de 1.650 empleados directos.


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ambicioso Bajo la directriz de Ricardo Ospina, el Grupo CBC ha logrado consolidar una cultura organizacional propia, sin perder la esencia de cada una de las marcas que la integran y trabajando en temas de estandarización, formulación y de educación de sus empleados. Desde hace tres años, la compañía ha realizado inversiones por 6.000 millones de pesos, para el 2009 tuvo previsto una inversión 1.000 millones de pesos en nuevos locales y remodelaciones; para el 2010 serán 2.000 millones de pesos. Al cierre del primer semestre del año 2009, registró ventas por 32.500 millones de pesos. LA BARRA: ¿Cuál ha sido el crecimiento del Grupo CBC en el último año? Ricardo Ospina: Desde que se hizo la fusión del Grupo CBC creamos un plan estratégico en el que teníamos unas metas muy agresivas pues teníamos un crecimiento de todos los años por encima del 10%. En este momento estamos en Bogotá, Medellín, Cali y Palmira y nos queda toda Colombia por delante. Lo que pasa es que en la mitad del camino nos encontramos con la desaceleración de la economía y de alguna manera esto hace que sea con más calma la toma de decisiones frente a las inversiones que se vayan a hacer. L.B: ¿A qué se debe el relanzamiento de la marca La Brasa Roja y cómo van con esto? R.O: La Brasa Roja y las marcas de la categoría de nosotros se prestan para copias informales, ilegales y todo esto; entonces nosotros debemos ir evolucionando más rápido que la competencia y poniéndoles el camino más difícil. Queremos rejuvenecer la marca, ponerle una serie de elementos adicionales que le den valor agregado al cliente. Para este formato, hay muchos elementos como el diseño arquitectónico, presentación de los platos y ofertas diferentes. Nuestro producto va a seguir siendo el mismo, pero evoluciona hacia una tendencia como La Brasa Roja de la Pepe Sierra y el de Medellín. No es gourmet, solo es un concepto más elaborado, lo concebimos como una evolución de la marca, los platos tradicionales y el pollo asado siguen estando ahí, pero involucramos nuevas cosas del menú.

L.B: ¿Qué proyectos tienen a corto y mediano plazo? R.O: Seguir creciendo. Para el año entrante el tema más importante es Medellín. En Bogotá hay sitios donde no estamos todavía, a pesar de tener 49 restaurantes y vemos que hay zonas que tienen un crecimiento muy grande donde debemos ubicarnos para seguir creciendo, pero como desarrollo claro es el mercado paisa, nos han recibido muy bien, por lo que creemos que todavía tenemos mucho espacio para crecer en Medellín y consolidarnos ahí. L.B: ¿Después de Medellín y Cundinamarca que otras regiones vienen? R.O: Yo lo veo desde dos puntos de vista, uno es que si quisiéramos crecer nosotros, la primera fase serían zonas cercanas que pudiéramos atender desde acá directamente; entonces, sin hacer mucho análisis podríamos atender Villavicencio, Ibagué y Neiva, de pronto. Para ciudades más lejanas yo creo que debería ser bajo

La Brasa Roja y las marcas de la categoría de nosotros se prestan para copias informales, ilegales y todo esto; entonces nosotros debemos ir evolucionando más rápido que la competencia y poniéndoles el camino más difícil. el modelo de franquicias, una vez terminemos nuestra estandarización ya deberíamos abocarnos a eso. Todo este proceso de estandarización lo estamos haciendo para que en 2 ó 3 años ya estemos listos para empezar a franquiciar. L.B: ¿Cuánto ha sido la inversión en este proceso de La Brasa Roja? R.O: No le puedo decir el monto, pero es una cantidad muy importante y lo hemos hecho, en parte, con reinversión nuestra y, en parte, con la ayuda del sistema financiero. En el plan estratégico hemos desarrollado cuánto es el monto de inversión que tenemos por año, si todos los años nos asignan un presupuesto, tratamos de cumplir esas metas de crecimiento para que, así mismo, podamos cumplir las metas de ventas.

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Andrés

Sánchez,

Líder de proyecto ambicioso de hotelería El Director Corporativo de

Desarrollo del Grupo GHL es Administrador Hotelero de la Universidad Externado de Colombia, especializado en finanzas en la misma Universidad. Después de terminar su carrera, inició como gerente de su propia empresa de banquetes y catering, posteriormente fue gerente del Club Michellangelo y luego trabajó en una compañía operadora de centros de vacaciones. De aquí pasó a administrar los campamentos de Occidental, en donde estuvo por cuatro años trabajando en campamentos petroleros. Fue gerente de un hotel 5 estrellas en San Andrés. Sánchez ha participado en el desarrollo de GHL desde el inicio de la compañía, llegó en momentos en que la empresa operaba el hotel

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Orquídea Real que fue el antiguo Bogotá Hilton y que justo en ese momento empezaba con el desarrollo de los hoteles Hamilton en la Zona Rosa y el Hotel Capital en la 26; de ahí vinieron desarrollos como el Four Points en Medellín, Sheraton en Quito y Guayaquil, y Four Points en Panamá. Fueron creciendo, estudiando muy bien los mercados previamente y, sobre todo, trabajando unos esquemas de inversión para minimizar el alto impacto en costo de la financiación en los proyectos. Establecieron un esquema a través de fondos fiduciarios, por medio de la ley de fideicomiso, creada en ese momento en Colombia para poder conseguir recursos suficientes para construir e iniciar los hoteles desde el primer día de operaciones con


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• Hoteles que opera GHL:

El mensaje no es que hay que hacer hoteles, el mensaje es que si un desarrollador piensa en un proyecto hotelero debe estudiar muy bien el mercado y tratar de visualizar lo que va a suceder en el mercado dentro de 2 o 3 años. cero deudas. Actualmente, Sánchez sigue al frente de la línea GHL Development, que tiene que ver con el desarrollo de nuevos proyectos y de nuevos negocios. LA BARRA: ¿Cuántas y cuáles marcas tiene GHL actualmente? Andrés Sánchez: Hoy en día, GHL es un grupo enfocado a la industria de la hospitalidad en donde manejamos cuatro líneas de negocio, GHL Hoteles, Sun Vacation Club, Caves GHL, y GHL Development. Como un operador multimarca, actualmente trabajamos con cadenas como Starwood propietaria de las marcas Sheraton, Four Points, Aloft, Westin, W, The Luxury Collection; tenemos vínculos con otras marcas como el caso de Sonesta y de Hoteles Wyndham que es la propietaria de marcas como Wyndham, Ramada y Howard Johnson; y hemos estado en contacto con otras cadenas para poder ofrecer en conjunto, la operación de GHL con la marca más adecuada para el mercado. LB: ¿Cuál es la característica de los hoteles Sonesta y por qué enfatizaron en el desarrollo de esta marca durante 2008? A.S: Buscamos la mejor alternativa en términos de costo/beneficio para los inversionistas de nuestros hoteles; somos concientes que en el mundo de hoy un operador hotelero tiene que manejar marcas de alcance global, y ese ha sido el modelo de desarrollo que nosotros hemos escogido, nos apoyamos en marcas internacionales para poder penetrar más fácilmente en el mercado en donde estamos presentes. Con Sonesta ya hemos firmado acuerdos de franquicia master para Colombia, Ecuador, Perú y Chile. LB: ¿Cuáles son las más recientes aperturas y los nuevos desarrollos? A.S: Con Sonesta, con Wyndham y con Starwood ya tenemos acuerdos. Ya operamos

En el 2008 tenían 31 operaciones y 3000 habitaciones, las proyecciones para el 2012, con contratos firmados, están en cerrar con 52 propiedades y cerca de 6 mil habitaciones. Entre final de este año y principios del próximo, tendrán 40 operaciones activas, en 5 países y 27 destinos.

hoteles Sheraton, Four Points y estamos trabajando proyectos para Luxury Collection y para Aloft. Recientemente entregamos la ampliación del Four Points de Cali, el Four Points Colón en Panamá y Howard Johnson en Loja, Ecuador. Durante el primer semestre inauguramos el Sonesta en Osorno, el GHL Confort en San Diego Medellín, el Sonesta Valledupar, y en el Parque del Café tenemos un resort para descanso que estará terminado a finales de año. En el segundo semestre acabamos de abrir el Sonesta Calama, en Chile; el Hotel Macana en Ecuador; el Hotel Club El Puente en Girardot, y en Santa Marta estamos ampliando el Hotel Costa Azul. Para el 2010 estaremos inaugurando el Hotel Sonesta en Cartagena, el Hotel Sonesta en Barranquilla y el Hotel Sonesta en Guayaquil. Para el 2011 y 2012 tenemos proyectadas las aperturas del Hotel Sonesta Bogotá, estamos desarrollando un Hotel Sonesta en Fosa del Este y en Punta Chame en Panamá, y tenemos el proyecto Ciudad del Río en Guayaquil. Para la cadena Wyndham, el proyecto Sonesta en Lima, y en Quito un Luxury Collection. LB: ¿Cómo se puede ver el crecimiento de GHL a pesar de la situación económica mundial? A.S: Obviamente nosotros seguimos creciendo porque es nuestra condición natural. Estudiando muy bien los segmentos donde realmente hace falta oferta hotelera, en esto quiero ser muy claro, no es que estemos interesados en crecer por crecer y tener una mayor cobertura, somos muy cuidadosos a la hora de decidir cuál es la ciudad donde realmente se requiere una nueva oferta para atender el mercado que corresponde. El mensaje es que si un desarrollador piensa en un proyecto hotelero debe estudiar muy bien el mercado y tratar de visualizar lo que va a suceder en el mercado dentro de 2 ó 3 años, no lo que está sucediendo ahora, como muchos están pensando.

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Francisco Méndez,

Promoción turística

Francisco Méndez es

Ingeniero Aeronáutico graduado en Estados Unidos. Ha estado vinculado con la industria aeronáutica desde el año 89, cuando ingresó a trabajar en Avianca. En esta compañía realizó diferentes labores en la parte técnica, operacional, y luego en la parte de desarrollo de negocio. En ese momento, estuvo a cargo del manejo de las dos filiales de la empresa, SAM y el helipuerto. Después de una trayectoria de casi 18 años con el grupo Avianca, en el año 2005 Sinergy compra esta aerolínea y Méndez sale de la compañía para montar algunas de sus empresas.

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Aires lleva casi 29 años en el mercado, la mayoría del tiempo como regional porque operaba en ciudades intermedias de Colombia, cubriendo casi la totalidad del país. En 2007 entran en un proceso de transición al verse amenazados en su nicho de mercado por compañías grandes, lo que los lleva a replantear la estrategia de Aires a nivel de regionalismo, entrando en todo un proceso troncal. Es en este momento cuando Francisco Méndez llega a Aires, una aerolínea que durante ese año busca cambiar la estructura organizacional y en donde es contratado para empezar a consolidar lo que


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en ese momento era una compañía regional; a partir de ese año y como presidente de la compañía, Méndez ha estado en todo el proceso de expansión y crecimiento, en el que se han desarrollado proyectos como la adquisición de una flota de aviones 737 que se consolida a principios del 2009, la consecución de nuevas rutas, y la expansión internacional. LA BARRA: ¿En el último año se ha visto una estrategia de tarifas muy económicas por parte de Aires, a qué se debe? Francisco Méndez: La bajada de tarifas no es un accidente estratégico sino que es un tema más de fondo. Nosotros tomamos la decisión de cambiar y de incorporar el modelo de alta eficiencia. Lo que hacemos es que salimos al mercado con una propuesta similar en servicios y en algunos casos hasta mejor que la competencia, pero a un costo significativamente menor, alrededor del 42% por debajo de las tarifas más baratas que había en ese momento en el mercado y eso hace la diferenciación real del producto. L.B: ¿Cómo se logra que este modelo sea sostenible? F.M: A través de tener aviones más eficientes, una base estructural administrativa de la compañía por debajo de las otras empresas, tenemos áreas no desperdiciadas con mayor flujo eficiente. Se habla de la guerra de tarifas, eso no existe en el modelo de Aires, las tarifas de nosotros son las que se ven en el mercado y se van a mantener ahí, nosotros no vamos a tener un producto mucho más costoso. L.B: ¿Cuál es el flujo de crecimiento de pasajeros mensual? F.M: En julio, por ejemplo, crecimos un 99.9%. En 2008 teníamos un promedio de 80 mil pasajeros por mes y estamos hoy en día en casi 190 mil pasajeros mensuales, y cada mes vamos creciendo más porque la gente se va dando cuenta de nuestro valor. L.B: ¿Cómo ha sido la expansión hacia otras ciudades del exterior? F.M: Como parte de la regionalidad empezamos a entender que muchas personas prefieren no pasar por la capital debido a las complejidades que maneja, entonces empezamos a usar los aviones Turbo Prox y volamos desde Pereira, Cartagena y Barranquilla hacia Panamá; desde Bogotá, Barranquilla y Cartagena hacia Maracaibo, y hacia Aruba y Curasao lo hacemos desde Barranquilla.

L.B: ¿Cuáles han sido los resultados de esta estrategia? F.M: Nosotros somos una parte muy pequeña del mercado total internacional de Colombia, somos el 1.3%, pero tenemos una ocupación bastante alta en cada avión. Lo que va a pasar ahora es que vamos a incursionar en el mercado internacional y vamos a tener acceso desde la región; ya tenemos rutas aprobadas desde Barranquilla y Cartagena. Con esto me refiero a que nosotros ponemos productos en el mercado que están por debajo casi un 42% y eso mismo lo vamos a replicar en el mercado internacional.

• En diciembre de 2008,

el mercado ofrecía tarifas en rutas como Bogotá – Cartagena desde $750 mil - $800mil. En algunos casos, el costo podía ser hasta de 1 millón por persona ida y vuelta. En temporada alta, como semana santa y junio – julio de este año, Aires con sus nuevas rutas, pudo ofrecer a destinos como Cartagena tarifas de $300 mil ida y regreso con impuestos y tasas incluidas. En estos momentos Aires está ofreciendo tarifas a destinos como Cartagena, Barranquilla, Santa Marta desde $300 mil o $350 mil ida y regreso con impuestos y tasas incluidas. También tiene destinos como Leticia, Montería, Bucaramanga, Cali y Medellín desde $150 mil por trayecto con impuestos y tasas incluidas. Ocho meses antes, un pasaje a Cali se conseguía por $500 mil ida y regreso, ahora con Aires es posible conseguirlo desde $250 mil.

L.B: ¿Cuáles son las consecuencias de este tipo de modelo? F.M: Mueve la economía porque les está permitiendo a los restaurantes, al transporte, a los hoteles tener más flujo y esto hace que, de cierta manera, se reactive el turismo y se construya una dinámica de mercado mucho más agresiva y mucho más propicia para lo que países como Colombia necesita, que es una reactivación económica.

Nosotros somos una parte muy pequeña del mercado total internacional de Colombia, somos el 1.3%, pero tenemos una ocupación bastante alta en cada avión. Ponemos productos en el mercado que están por debajo casi un 42% y eso mismo lo vamos a replicar en el mercado internacional. L.B: ¿Cuáles son las proyecciones de crecimiento? F.M: Son muchas, Aires está pasando 5 aviones 737 -700 a 10 aviones 737- 700 en seis meses, eso significa crecer el doble de la capacidad instalada. Pretendemos tener un mercado nacional por encima del 20 % y ocupar un 15% del mercado internacional de Colombia.

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e s p ec i al L o s 10 P ers on ajes del año

Julián

Gómez

Investigación Este payanés vivió desde

muy pequeño en los Estados Unidos; hace tres años llegó al país y ha sido uno de los chefs más interesados en investigar y conocer la cultura tradicional colombiana a través de sus sabores e ingredientes. Desde los 15 años, Julián se involucró con el mundo de la gastronomía aprendiendo y trabajando en un pequeño restaurante de pueblo. Fue a la universidad a estudiar filosofía, sin embargo se retiró al tercer año y volvió a New Jersey, ciudad donde creció, para comenzar a viajar por diferentes estados de este país y aprendió sobre la creatividad en el nuevo estilo americano, es decir, explorar los ingredientes locales con un

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poco de fusión pero con énfasis en la frescura. Después estuvo en Tokio, Japón. Cuando volvió a Colombia, participó en el Congreso Nacional de Gastronomía de Popayán, trabajó un año con el restaurante Darpapaya, fue asesor de la cadena de hoteles GHL con la que tuvo la oportunidad de viajar y conocer comidas criollas de otros países latinoamericanos. Fue escogido por el Ministerio de Cultura para representar a Colombia en la feria de Guadalajara México. Al regresar, Julián conoció a su socio Alejandro Olaya, con quien montó el restaurante Habemus Papa y quien lo llevó a participar en el Festival de Gastronomía de Villa de Leyva. Ahora, Julián trabaja con ingredientes 100% colombianos y aplicando técnicas mundiales. LA BARRA: ¿Cómo fue su investigación por Colombia? Julián Gómez: El primer viaje duró seis meses, al principio fui a los sitios más conocidos, Cartagena y cerca de Montería en Sahagún, ahí empecé a mirar toda esta comida cordobesa. Un tío se interesó y me llevaba a las plazas


especia l L os 10 P ers onajes del a ñ o

• Investigación en un plato:

a conocer comida típica, fuimos a Antioquia mirando y viajando a los sitios, siempre por tierra. Al volver a Bogotá hice un viaje muy interesante, fue una invitación de Leo Espinosa que me llevó a la Sierra Nevada a cocinar con los indígenas Arhuacos. Otra parte muy importante fue mi padre que vive en Guapí Cauca, un pueblo muy aislado en donde pude encontrar unos ingredientes que manejamos en el restaurante, de gran calidad y que no se ven en otras partes. L.B: ¿Dentro de todo este recorrido cuáles fueron los principales descubrimientos? J.G: Difícil, porque creo que en cada sitio había algo. La primera vez que fui a la plaza de Popayán, yo necesitaba unos cachetes de ternera, cuando entré me enamoré del sitio, probamos toda la comida caucana payanesa en un día y tuve la oportunidad de trabajar con los carniceros de la plaza. Cuando presenté el plato, ya todo el pueblo había oído que el chef había estado en la Galería comiendo de todo y sacando cachetes de una cabeza…Guapí fue increíble, solo se puede llegar por aire o por mar, es inmensamente pobre y cuando ves la calidad de la gente es increíble. Tienen cuatro ingredientes, 3 hierbas y leche de coco, con eso cocinan todos

'Mero con Gusto del Caribe': un plato que sin ser típico costeño, tiene muchos sabores de la costa, preparado con ñame, coco, un poco de ají, y encostrado con patacones triturados que le dan un sabor a plátano que nunca falta. Así son sus creaciones y esa es su idea, tiene ñame pero no es un mote de queso, tiene patacón pero no es el típico, tiene productos muy típicos de la costa pero preparados de forma diferente. “Creo que soñé con ese plato porque un día nació estando de descanso en San Andrés. Cuando volví, quería mostrarles a Carlos (Pabón) y a Kendon qué había pensado, probaron el mero y ahí fue cuando Carlos me dijo “esto es lo que tienes que hacer”

L.B: ¿Qué tan posible es que este concepto de comida colombiana contemporánea se masifique? J.G: Yo creo que sí, ya Leonor (Espinosa) hizo un impacto a nivel mundial pero creo que nos falta un poco de orgullo. Es lo que pienso cuando voy por Colombia, que no hay la misma afición como se ve en los mexicanos, los peruanos, los argentinos, que son apasionados por su cultura y por lo que están haciendo. Va a llegar un día en que habrá suficientes de nosotros haciendo un producto para competir a nivel mundial.

“Va a llegar un día en que habrá suficientes de nosotros haciendo un producto para competir a nivel mundial” los mariscos y sal, no condimentan nada y todo sabe increíble, entonces es una gran lección porque uno como chef siempre busca echarle más y más cosas a la comida, y con poco se pueden lograr grandes sabores. L.B: ¿Qué otras investigaciones tienes pendientes por hacer? J.G: Ya tengo planeado el viaje al Amazonas, y tal vez buscar más en la parte Pasto y la frontera con Ecuador. Tengo un amigo con el que quiero ir, por lo menos dos semanas, y día tras día andar con la gente, con el pescador, con el que cocina, hacer los contactos y muy humildemente ver si puedo ir a la cocina, para ver cómo preparan y cómo manejan los diferentes ingredientes.

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e s p ec i al L o s 10 P ers on ajes del año

María Lía Neira e

Ignacio Cajiao Periodismo,

comunicación

y difusión El decidido apoyo de la industria de alimentos ha contribuido al crecimiento de la industria editorial especializada en esta temática.

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Chef y editora resultaron

ser el maridaje perfecto para generar libros provocadores de cocina en los últimos años. Pero fue “Un Instante, un coctel, un bocado”, la obra con la que obtuvieron el premio al “Mejor libro del Mundo Gourmand”. Muchos buscaron esta obra en librerías, pero se encontraron con la sorpresa de que fue hecha para Almacenes Éxito, quien la encargó como regalo para clientes especiales, y no estaba a la venta. Lo mejor de este asunto es que sacó a la luz a esta pareja que durante mucho tiempo ha hecho libros de cocina con los cuales ayudaron a despertar el gusto por el mundo culinario. “En la vida haces alianzas y trabajas en equipo para obtener productos exitosos”; con esa frase, dicha por María Lía y asentida por Ignacio, se resume la labor de este dúo. María Lía es diseñadora gráfica con especialización en Marketing editorial, en 1999 dio su salto a ser empresaria con la creación de MNR Comunicaciones & Ediciones, compañía que dirige actualmente. Por su parte, Ignacio Cajiao, lleva una amplia trayectoria en la cocina y su principal habilidad


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es la creatividad para diseñar recetas suculentas. “Esto es parte de todas las cosas que hago en gastronomía”, afirma, porque desde hace mucho tiempo lleva a altos ejecutivos y, a través de clases de cocina, logra poner el ambiente ideal para que, por ejemplo, el presidente de una compañía farmacéutica hable relajadamente con el presidente de una cadena de supermercados. “Yo les pongo un delantal a cada uno y los dos están jugando en el mismo terreno. Así he sido testigo de alianzas que no se hubieran logrado en frente de un escritorio”, puntualiza Cajiao. LA BARRA: ¿Desde qué momento comenzó MNR a editar libros de gastronomía y para quién? MNR Comunicaciones & Ediciones nació con la revista Pomona bajo un concepto muy claro que involucraba, a partir de la gastronomía, estilo de vida. Hemos producido alrededor de 60 publicaciones culinarias, entre otras temáticas. En el año 2002 lanzamos nuestro primer libro “Cosecha de Sensaciones”, una recopilación de las mejores recetas publicadas en la revista Pomona. Simultáneamente comenzamos a trabajar con la Compañía Nacional de Chocolates; de hecho, el libro “Momentos Mágicos” de Crem Helado publicado por Meals de Colombia, otra de las compañías que conforma el Grupo, se convirtió en nuestra segunda gran sorpresa en el marco del evento de premiación Gourmand, ganó el premio al “Mejor Libro de Postres en Colombia”. En diciembre de 2008 editamos el libro “Expertos Queseros” publicado por Alpina. Finalmente, además de las publicaciones especializadas, hemos desarrollado la línea de pequeño formato con la colección “TR3S” publicada por Carulla la cual está conformada por nueve libros que entregan una propuesta de 18 menús con cada edición. L.B.: ¿Quienes conforman el grupo de trabajo habitual para la edición de los libros gastronómicos? MNR Comunicaciones & Ediciones comenzó sus desarrollos de gastronomía para Almacenes Éxito con Ignacio Cajiao, chef con quien construimos innumerable cantidad de propuestas alrededor del tema gastronómico. Jorge González, fotógrafo especializado en alimentos, ha sido el responsable de la fotografía

de los proyectos relacionados con este campo. Hoy por hoy trabajamos con equipos que reúnen muchas personas talentosas, especialistas cada uno en su campo; varían según el proyecto. L.B: ¿Cuál ha sido la evolución de este tipo de proyectos en los últimos años? Se ha visto una evolución grande, sobre todo en el campo de la gastronomía que hace diez años era algo que se empezaba a percibir como una alternativa lúdica para algunos; para otros, una importante elección profesional. Ha sido definitivo el impulso que la industria de alimentos, su decidido apoyo no solo ha hecho que crezca de manera considerable la pasión por la gastronomía en Colombia, hasta convertirla en un estilo de vida, sino también, ha contribuido al crecimiento de la industria editorial especializada en esta temática.

• El mejor libro de cocteles del mundo:

“Un instante, un coctel, un bocado” recoge con fotografías inigualables, más de 80 recetas entre cocteles y pasabocas que logran un maridaje fascinante. Esta obra, dirigida por Maria Lia Neira, fue producto de un trabajo colectivo en el que participaron el barman Jorge Enrique Gómez, en la preparación de cócteles; el Chef Ignacio Cajiao, en la preparación de bocados; con fotografía de Jorge González; ambientación de Catalina Ochoa; diseño de Rosita Fajardo y textos de Zandra Quintero y María Lía Neira.

L.B.: ¿Qué significa para ustedes haber ganado el reconocimiento de la organización Gourmand en París? Entendemos este premio como una gran recompensa a tantos años de trabajo y de dedicación con pasión, por lo que hacemos. Es una inyección que nos llena de ánimo y de optimismo. Pero también es motivo de grandes satisfacciones para quienes han hecho posible que esto suceda. Compañías como Almacenes Éxito y el Grupo Nacional de Chocolates, hoy comparten con nosotros y, de manera importante, este reconocimiento: han creído, han apoyado, han tenido la visión de entregar más allá de sus productos, conocimiento y calidad de vida a sus consumidores través de estas publicaciones.

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CAPACITACIÓN

Cronograma de capacitación

Politécnico Internacional Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Octubre 31

3 sesiones

$320.000

Calle 73 # 10-45

Cocine con los chefs más famosos: Denise Camhi del restaurante Myriam Camhi

Noviembre 10

2 sesiones

$200.000

Calle 73 # 10-45

Facecook clases de cocina para niños y jóvenes

Noviembre 14

1 sesión

$55.000

Calle 73 # 10-45

Cocina japonesa con Hiroshi Morimitsu

Noviembre 27

1 sesión

$120.000

Calle 73 # 10-45

Cocina básica

Teléfono: (1) 313 0013

www.politecnicointernacional.edu.co

Colegio de Cocineros Gato Dumas Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Curso de carnes

Del 17 de octubre al 7 de noviembre

4 clases. Sábados de 10:30 a.m. a 1:00 p.m.

$300.000

A partir del 15 de septiembre

ABC de la cocina

Del 24 de octubre al 14 de noviembre

4 clases. Sábados de 8:00 a.m. a 10:30 a.m.

$300.000

A partir del 15 de septiembre

Cocina asiática

Del 7 de noviembre al 28 de noviembre

4 clases. Sábados de 8:00 a.m. a 10:30 am

$300.000

A partir del 15 de septiembre

Cocinas del mundo

Del 31 de octubre al 21 de noviembre

4 clases. Sábados de 10:30 a.m. a 1:00 p.m.

$300.000

A partir del 15 de septiembre

Curso de carnes

10 de octubre al 14 de noviembre

6 sábados de 10:30 a.m. a 1:00 p.m.

$520.000

Viernes visa para cocinar 30% de descuento.

Todos los viernes noviembre y diciembre cenas navideñas

De 6:00 p.m. a 8:00 p.m.

Permanentes

Viernes de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. Sábados de 10:00 a.m. a 12:00 m. Una clase diaria

Clases especiales (demostrativas)

Teléfono: (1) 610 2608-610 2593

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Permanentes

$20.000

Permanentes

Página Web: www.gatodumas.com (Colombia)


Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina básica

19 de octubre al 27 de octubre

12 horas 2 semanas 4 sesiones

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina básica

24 de octubre al 14 de noviembre

12 horas 4 semanas 4 sesiones

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Sushi

8 de octubre al 29 de octubre

12 horas 4 semanas 4 sesiones

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Panadería I nivel

7 de noviembre al 12 de diciembre

18 horas 6 semanas 6 sesiones

$400.000

Una semana antes del inicio del curso

Panadería II nivel

7 de noviembre al 12 de diciembre

15 horas 5 semanas 5 sesiones

$400.000

Una semana antes del inicio del curso

Comida de mar

2 de octubre al 23 de octubre

12 horas 4 semanas 4 sesiones

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina mediterránea

28 de octubre al 18 de noviembre

12 horas 4 semanas 4 sesiones

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Técnicas básicas de coctelería

6 de octubre al 10 de noviembre

12 horas 6 semanas 6 sesiones

$420.000

Una semana antes del inicio del curso

Parrilla

20 de octubre al 28 de octubre

12 horas 2 semanas 4 sesiones

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina peruana

3 de octubre al 24 de octubre

12 horas 4 semanas 4 sesiones

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Chocolatería

1 de octubre al 19 de noviembre

24 horas 8 semanas 8 sesiones

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Pastelería intensivo

24 de agosto al 5 de octubre

39 horas 6 semanas 13 sesiones

$750.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina saludable

7 de octubre al 4 de noviembre

12 horas 4 semanas 4 sesiones

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Teléfono: (1) 217 4757

CAPACITACIÓN

La Salle College

www.lasallecollege.edu.co

EAS Escuela Argentina de Sommeliers Programa Encuentro con el vino y la degustación

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Noviembre 3

12 horas

$500.000

Durante octubre

Teléfono: (1) 321 4910

www.colombiavinos.com.co

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CAPACITACIÓN

Capacitación de personal y optimización de procesos Consciente de la importancia que tiene la capacitación del recurso humano, el Grupo CBC creó la Universidad del Sabor, un proyecto que en su etapa inicial se ha convertido en la principal herramienta de alineación del personal, en su proceso de estandarización a partir de la unión de sus tres marcas.

La Universidad del Sabor

nació como parte del desarrollo de competencias para los empleados del Grupo CBC. Este proyecto de formación y entrenamiento está en su etapa inicial y, en este momento, está dirigido específicamente al personal que trabaja en los restaurantes. Sin embargo, como parte de la inducción, los empleados del área administrativa también deben asistir a este espacio y empaparse del diario vivir del negocio. Actualmente, la Universidad del Sabor abarca tres facultades para la formación integral de los empleados: - Formación del ser, enfocada al crecimiento personal interior: busca reforzar la estructura interna de las personas con temas como liderazgo, economía familiar, educación de hijos, comunicación y planificación familiar, entre otros. - Formación estructural, dedicada a complementar la formación académica: se trabaja todo lo que tiene que ver con aprendizaje, les ayudan a terminar la primaria o el bachillerato, a mejorar sus habilidades de lectoescritura y comprensión matemática. - El hacer: se ocupa de la formación en el quehacer diario. Se desarrolló una réplica de un restaurante, tiene

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salones, un área de cocina, caja, recepción y administración. Cada persona que llega a la empresa tiene que asistir entre cuatro y ocho días, dependiendo del cargo, incluso “si la persona va a asumir un cargo gerencial, aprender a cocinar, lavar platos o hacer aseo, porque necesitamos que la gente del área administrativa entienda cómo se mueve el negocio y conozca de qué se trata nuestra actividad diaria”, asegura Juan Manuel Posada, Gerente de Gestión Humana del Grupo CBC. Básicamente, bajo el esquema de la Universidad se están trabajando seis competencias transversales necesarias para todos los empleados de la compañía. “El aprendizaje, porque estamos creciendo constantemente y necesitamos gente con capacidad de aprender; servicio al cliente, porque ese es nuestro negocio; atención al detalle, porque la atención a las minucias es muy importantes en esta labor; ética, porque trabajamos por valores, a través del código de conducta ética de compañía; la orientación al logro, porque nuestra visión en el 2012 es ser la empresa número uno del sector; trabajo en equipo, porque laborar en un restaurante implica 10 a 12 horas del día expuesto a factores como el calor, la grasa y hay que ser tolerante”, explica Posada. Para el área administrativa también se hacen capacitaciones específicas por medio de la asistencia a talleres o seminarios, con proveedores externos o con la caja de compensación. Sin embargo, uno de los proyectos


CAPACITA CI ÓN

“La capacitación nos ha representado una disminución significativa de reprocesos y fallas en la calidad de atención al cliente” que está por implementarse es la asistencia del área administrativa a la Universidad del Sabor. La inversión por parte de la empresa se refleja desde los costos del montaje del restaurante-escuela –alrededor de 300 millones de pesos-, hasta el pago a los empleados durante sus días de capacitación. Son muchas las ventajas que representa para el negocio y, de esta manera, se verá el retorno de la inversión, según Posada. Uno de los beneficios más importantes es la disminución de los reprocesos dentro del restaurante. Generalmente, una persona nueva tiene una alta probabilidad de cometer más errores y esto genera pérdidas de materia prima o incomodidad en los clientes. “El hecho de que las personas lleguen entrenadas nos ha representado significativamente una disminución en las fallas en atención al cliente”, dice Posada. Por otro lado, “ahora los procesos son exactamente iguales para todos y los hemos podido divulgar a través de la escuela, que nos ha brindado ese soporte. Antes de la unión de las marcas, cada quien tenía su forma de hacer las cosas.” Adicionalmente, este proyecto apoya la selección del personal porque los postulantes deben ir a la escuela en donde se termina de hacer la evaluación, “aunque las personas ya están contratadas, si no pasan el examen o si vemos que no tienen feeling con el negocio, no siguen en la compañía”, comenta Posada. Además, se ha convertido en una manera de retener el personal. La capacitación les permite posicionarse con mayor facilidad dentro de la estructura de la empresa. Según comenta, “en este gremio se manejan envidias y celos. Cada vez que llega alguien nuevo, le hacen la vida imposible y se dan comportamientos complicados, porque piensan que les van a quitar el puesto”. Por ahora, el reto del Grupo CBC está en consolidar este proyecto para que, más adelante, el modelo pueda replicarse en una segunda versión que sería la Escuela de Producción, para que asista el personal que trabaja en la planta y, de la misma manera, unificar la información y los procedimientos de la compañía.

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fotografía: jorge pulido

CAPACITACIÓN

Alexander Torres Docente de LaSalle College Edad: 27 años

Desde que se graduó del

colegio, Alex quiso estudiar cocina, sin embargo, para esa época las ofertas de capacitación en el país eran pocas. Se presentó al Sena, pasó dos de las tres pruebas, pero finalmente por su capacidad para pagar en otra institución no fue aceptado. Ingresó a LaSalle College a estudiar diseño gráfico y animación por computador, después de graduarse viajó a Londres por un convenio de esta escuela para hacer un posgrado que finalmente nunca comenzó. Por casualidad, como cuenta Alex, “las fechas de inicio publicadas en Internet estaban erradas, así que me quedé en Londres trabajando como bartender y luego llegué a la cocina de un restaurante español de la compañía Soho House”. Londres fue la ciudad para que Alex hiciera una gran carrera de experiencia y aprendizaje. Tras empezar trabajando como auxiliar de cocina y de hacer un curso libre de cocina básica en

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el Cordon Bleu, se graduó con el Gran Diploma de esta institución, donde también hizo el curso intensivo y el de pastelería. Fueron alrededor de seis años los que vivió en Londres, en donde redescubrió su gran pasión por la cocina y tuvo la oportunidad de estudiar y trabajar. A los 19 años era segundo Sue Chef del Café Bohème donde empezó como auxiliar y, unos meses después, llegó a trabajar en uno de los restaurantes del reconocido Alain Ducasse, en el Hotel Sanderson de Londres. Pese a que en éste llegó a ser Sue Chef y a que se encontraba en un punto de su vida a partir del cual todo podía ser mejor, la visa y los papeles lo obligaron a devolverse. Después de haber trabajado en Colombia con el restaurante Cadaqués, Alex ha sido docente de LaSalle College desde hace un año y medio, y trabaja con Oca Diseño Culinario, una empresa que emprendió con dos amigos; allí tiene grandes proyectos, dentro de ellos, montar un restaurante.


CAPACITACIÓN fotografía: jorge pulido

María Paula Nieto Ángel Docente de La Universidad de La Sabana Edad: 31 años

Esta bogotana estudió

literatura en la Universidad de los Andes, siempre con la idea de involucrarla con su pasión por la cocina. Su primer intento fue en la realización de su tesis de pregrado en la que quiso combinar la gastronomía con la literatura, pero, como ella misma cuenta, “resultó siendo más de estudios culturales que de literatura como tal”. Al graduarse de la universidad, María Paula viajó a Canadá para hacer cursos de gastronomía y pastelería profesional en el Cordon Bleu de ese país. Regresó a Colombia y estuvo involucrada con la creación de menús para diferentes restaurantes y comenzó a trabajar con Inflight Catering, anteriormente PCA y hoy en día Gate Gourmet. Viajó a Perú en un par de ocasiones para hacer prácticas con esta compañía, ver cómo funcionaba la empresa y qué cambios podían traer para la planta de Bogotá. Se retiró del catering porque le ofrecieron un trabajo como profesora de literatura y bachillerato internacional, que le daba tiempo

para trabajar y estudiar. En esa época hizo una maestría en Literatura en la Universidad Javeriana, mientras tenía un negocio de comidas por encargo para diferentes tipos de eventos. Finalmente, pudo hacer la tesis que había querido sobre cocina y literatura. Basada en los libros “Gabriela clavo y canela” de Jorge Amado y “Como Agua para Chocolate” de Laura Esquivel, escribió sobre la relación de la mujer con la cocina, sobre el espacio público y el privado, y sobre la cocina como parte esencial de la cultura en América del Sur. Viajó nuevamente a Canadá y estuvo trabajando por dos años con un Resort en Vancouver. Finalmente se devolvió para Colombia a trabajar como docente en la Universidad de la Sabana, donde hoy se desempeña como jefe de área en el programa de gastronomía; dicta clases de introducción y talleres de promoción. En un futuro también espera estar trabajando con cultura gastronómica. Además, sigue realizando comidas por encargo y menús especiales para diciembre.

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Rosario Escallón o espej l E

Una década de servicio

Rosario estudió Diseño Textil en la

Universidad de los Andes, sin embargo, después de graduarse se vinculó con el mundo de los eventos y servicios, y cambió radicalmente su actividad. Esta bogotana comenzó su carrera en la hotelería desde hace 10 años cuando llegó a trabajar en un pequeño hotel familiar, en donde, para ese entonces, el Gerente era un miembro de la familia y ella se encargaba del área de Mercadeo, Ventas y Relaciones Públicas. Sin ningún conocimiento del negocio, Rosario comenzó lo que sería su carrera de aprendizaje y ascenso en la hotelería. En el 2005 la cadena Royal compró el pequeño hotel del que ya era Gerente y que se convirtió en el actual Royal Pavillon. “Cuando el hotel pasa de ser un negocio familiar a formar parte de una cadena tan grande, para mí fue como pasar de un Topolino a montarme en un Mercedes Benz a toda velocidad” cuenta Rosario. De ahí en adelante todo ha sido crecimiento y transformación, un cambio drástico del que ha sido parte y el que considera como uno de los logros más importantes en su carrera, “en dos años, que es un corto tiempo, logramos ubicar al hotel como uno de los mejores de la ciudad; de tarifas altas, pero también, al tener su nueva etapa diseñamos unas habitaciones más pequeñas que nos permiten tener tarifas variables”. Como Rosario asegura “de aquí me sacan con policía. Tengo que terminar este proyecto, ya lo remodelé, ya lo reformé, tengo un hotel nuevo y tengo una meta muy grande -la llegada de cadenas internacionales al sector-. Quiero ser parte de ese proceso, hay un reto colosal y una meta para llevar a cabo y sacarla adelante en este momento. Obviamente dentro de la cadena habrá proyección, pero la prioridad es sacar este propósito adelante y posicionarnos como el mejor hotel de la zona”.

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Hotel Royal Pavillon Tel.: (1) 6502555 Cl 94 # 11–45, Bogotá

Fotografía: JORGE PULIDO

E l espejo


¿qui én es qu i é n ?

Mayorga Entre cocinas

Fotografía: JORGE PULIDO

Juan Pablo y habitaciones

Este chef de 32 años nació en

Hotel Habitel Tel.: (1) 4199999 Av. El Dorado # 100-97 Bogotá

Bogotá y, aunque inicialmente estudió hasta quinto semestre de Diseño Industrial, con el paso del tiempo ha logrado combinar dos grandes pasiones en su vida: el servicio y la cocina. Juan Pablo comenzó su carrera culinaria en Estados Unidos para después trasladarse a Londres y graduarse con el Gran Diploma de el Cordon Bleu de esa ciudad. Llegó a Colombia y entró a manejar el restaurante Steak House para después abrir el restaurante Pepe. Trabajó como asesor de San Isidro y después abrió otro restaurante; esta vez, China Wok de comida china a domicilio. Finalmente se involucró con el proyecto del Hotel Habitel, del cual es socio y en donde inicialmente llegó a manejar la cocina. Desde hace 8 meses Mayorga asumió la gerencia del hotel y ha venido trabajando en capacitarse sobre este nuevo sector, al que compara con el de la restauración, pues “en un restaurante todo tiene que estar perfecto igual que una habitación, el servicio tiene que ser impecable igual que la operación básica de un hotel, entonces digamos que es parecido, pero el hotel es a grande escala”. Para Juan Pablo, una de las mejores cosas en este proyecto es que ha podido mantener su conexión con la gastronomía, ya que un día, cada dos semanas, está en la cocina mirando qué platos nuevos puede sacar y cómo se está dando el manejo de alimentos y bebidas. En los próximos meses, Juan Pablo tendrá que asumir grandes retos pues van a empezar con la ampliación del hotel al doble de su capacidad actual –de 170 a 340 habitacionesademás del desarrollo del proyecto del parque de la 93, en donde espera abrir un nuevo restaurante. Además, este chef tiene claro que debe seguir estudiando pues la hotelería en Colombia está cambiando y vienen grandes desafíos con la entrada a Bogotá de importantes cadenas hoteleras internacionales, por esto el próximo año viajará a Estados Unidos a hacer una especialización en hotelería durante seis meses.

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O P I NI Ó N

¿Innovar o hacer más de lo mismo?

Por: Carlos Eduardo Guerrero Álvarez Director PyEN Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

En el camino de la restauración, es importante hacer un pare en el camino y preguntarse acerca de lo que se espera en el futuro para hacer los ajustes necesarios en el presente. Ahí está la creatividad innovadora.

La innovación surge de

interpretar las expectativas, deseos, dificultades y problemas manifestados por los clientes, y que aun no han sido satisfechos o solucionados. Esta diversidad de revelaciones induce a

“No solo hay que inventar algo, sino, por ejemplo, introducirlo en el mercado para que la gente pueda disfrutar de ello. La innovación exige la conciencia y el equilibrio para transportar las ideas, del campo imaginario o ficticio, al campo de las realizaciones e implementaciones” identificar quien disfrutará de ese nuevo panorama y qué recursos se emplearán en la investigación para entender al consumidor y materializar sus aspiraciones. La innovación se

debe construir con base en las declaraciones del consumidor, que son la plataforma del diseño del modelo innovador. Una de las definiciones de Innovación expresa lo siguiente: “Innovación es la aplicación de nuevas ideas, conceptos, productos, servicios y prácticas, con la intención de ser útiles para el incremento de la productividad. Un elemento esencial de la innovación es su aplicación exitosa de forma comercial. No solo hay que inventar algo, sino, por ejemplo, introducirlo en el mercado para que la gente pueda disfrutar de ello. La innovación exige la conciencia y el equilibrio para transportar las ideas, del campo imaginario o ficticio, al campo de las realizaciones e implementaciones”1. La experiencia del consumidor se localiza dentro de los linderos de un escenario donde se identifican claramente tres momentos: antes de la compra, en la compra y después de la compra.

1.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Innovación#Tipos_de_Innovaci.C3.B3n


OPIN I ÓN

El proceso de innovación incluye el rediseño del modelo empresarial desde su comienzo: los proveedores, los productos o servicios, los precios, el lugar, la gente, la comunicación, la promoción, la entrega del producto, los competidores y, como es obvio, el cliente. Estos se conciben como una vivencia total de 360° . Para entender el alcance de 360° , lo ideal es que quien administre el negocio salga de su caparazón (donde presta el servicio o vende el producto), y se emplace en el ámbito del consumidor; para conseguirlo, es imprescindible tener la mente abierta y estar dispuesto a escuchar y a indagar múltiples maneras de observar el modelo de negocio como un sistema de entregar valor en todas sus instancias. El proceso de innovación incluye el rediseño del modelo empresarial desde su comienzo: los proveedores, los productos o servicios, los precios, el lugar, la gente, la comunicación, la promoción, la entrega del producto, los competidores y, como es obvio, el cliente. En fin, es reinventar la propuesta de valor. El modelo produce efectos creativos que se energizan al trabajar sobre lo simple y lo complejo. Lo primero, se alberga en el sentido común y lo elemental; lo segundo, germina en los procesos organizacionales, técnicos y tecnológicos sofisticados. Ambos, se desenvuelven como depuradores del "know-how" y contribuyen a crear valor adicional. Quien se incorpore a la tribuna de la innovación, debe organizarse para que esta experiencia sea significativa e importante tanto para sus empleados como para los consumidores, sin duda, tendrá que hacer emerger un liderazgo inspirador, aprovechará sus fortalezas para transformarlas en ventajas competitivas, conectará sistemas en forma coherente y confiable, y construirá propósitos trascendentes para alcanzar retos desafiantes. Según Covey, existen dos creaciones, la mental que se sazona

en la imaginación y la fantasía, y la física que corresponde a hacer que las cosas sucedan. Charan dice: “Convertir las ideas en utilidades es una cuestión práctica y requiere un proceso social flexible, pero bien armado que ayude a deslizar la idea paso a paso hasta el mercado”2. Para que la concepción mental se haga realidad, necesita de cinco piedras angulares: 1. Activar el flujo de ideas. 2. Seleccionar las que representen un impacto innovador. 3. Fomentar el liderazgo de innovación. 4. Ingresar al mercado. 5. Depurar el proceso filtrando las ideas exitosas y las que se deslizan hacia su muerte prematura.

Charan Ram, Lafley A.G., Cambio de juego como impulsar el crecimiento de los ingresos y de las utilidades mediante la innovación. Grupo Editorial Norma. Colombia, 2009.

2.

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HOTELES Y CASINOS seccion

La cadena Sofitel ha venido trabajando en la renovación de su marca y en la evolución de categoría 5 estrellas a hoteles de lujo. La Barra habló con Nagi Naoufal, Director de Operaciones de Sofitel para Latinoamérica, acerca de este imponente cambio.

La evolución

hacia el lujo LA BARRA: ¿A qué se debe la reestructuración y relanzamiento de la marca Sofitel? Nagi Naoufal: Sofitel es una cadena que existe hace 30 años y siempre estuvo en la categoría de 5 estrellas. En el 2007 hicimos un estudio sobre qué estaba pidiendo el mercado internacional y encontramos que está teniendo un mayor crecimiento el sector de lujo. Entonces en 2007 comenzamos a trabajar según el estudio que se había realizado y analizamos de los 230 hoteles que tenía Sofitel en el mundo, cuántos y cuáles podían entrar en la categoría de lujo. L.B: ¿Cómo se ha llevado a cabo este proceso? N.N: Comenzamos a evaluar la necesidad de inversión que tenía cada hotel para este cambio y para su renovación en imagen, visibilidad, estructura interna y obtener un nivel internacional de comunicaciones y tecnología, de servicio y de clientes. De los 230 hoteles bajamos a 130. De los 100 hoteles que eliminamos, la mayoría entraron con la marca Pullman, nueva en el mercado, y que reemplazaría lo que era Sofitel, otros se convirtieron en Mercury, otros salieron. Dentro de este cambio, también tenemos 40 nuevos hoteles que están surgiendo y la proyección es que al 2012 podamos volver a los 230 a nivel mundial.

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Nagi Naoufal, Director de operaciones de Sofitel para Latinoamérica.

L.B: ¿Cómo se dio esto en Latinoamérica? N.N: América Latina tenía 15 hoteles y en este momento, ocho. En todos se puede encontrar la misma comodidad, lujo y servicio. Antes tenía hoteles muy diferentes. L.B: ¿Cómo se puede leer la coyuntura de la desaceleración económica mundial con la transformación de Sofitel hacia el mercado de lujo? N.N: Cuando hay un problema mundial de economía es el momento de hacer inversiones, porque el costo es más barato y se tienen más oportunidades. En Colombia el porcentaje de ocupación de los hoteles bajó casi el 14%, pero no solo por la crisis sino por la apertura de nuevos hoteles, también. En el Sofitel Bogotá no bajó, subimos 6% de ocupación.

L.B ¿Cuáles son los principales aspectos para tener en cuenta en la apertura de un nuevo proyecto? N.N: Una cadena de hoteles siempre tiene proyectos a largo plazo, nunca a corto. En primer lugar, se tiene en cuenta si el país es apto para recibir hoteles de 1 a 5 estrellas; luego, la necesidad que tiene de nuevos hoteles; la facilidad que ofrece para la inversión, especialmente cuando es una empresa internacional que quiere invertir;


L.B: ¿Cómo ve Sofitel la entrada de grandes cadenas internacionales en Bogotá? N.N: Para mí, cualquier mercado en el que se dé la llegada de cadenas internacionales es bueno. La competencia es importante y el nivel de producción y de trabajo va a ser muy significativo. L.B: ¿Qué proyecciones de crecimiento tienen con esta renovación de la marca en la región? N.N: El Santa Clara en Cartagena va a ser uno de los 5 hoteles en el mundo y el único en Latinoamérica que va a tener la distinción leyend (legendario). Este “apellido” únicamente se le da a hoteles que tienen historia y que se consideran como los mejores del mundo. Vamos a comenzar una renovación total del hotel y estamos esperando terminar en 2010 ó 2011.

El Sofitel de Bogotá fue reformado el año pasado para ponerlo en la categoría de lujo. Ahora estamos entrando con una empresa de casinos para hacer una inversión de casi 80 millones de dólares para renovar una construcción de 1.923, un hotel pequeño de 116 habitaciones y construir un casino subterráneo. Esta obra va a tomar alrededor de 24 meses para dejar el edificio como era originalmente. En Brasil, pensamos en otro proyecto en Sao Paulo, y uno en Brasilia. También estamos en negociaciones en Santiago de Chile, México y Panamá.

HOTELES Y CASINOS

la confianza en el gobierno, en el sistema monetario y la política.

“Cuando hay un problema mundial de economía es el momento de hacer inversiones, porque el costo es más barato y se tienen más oportunidades. En Colombia el porcentaje de ocupación de los hoteles bajo casi el 14%; en Sofitel Bogotá subió el 6% de ocupación”.


o pi nió n

Mi colcha de retazos: La Provincia, Campeón Mundial de Servicio, El Congreso de Popayán y el café. En los últimos días he tenido

la oportunidad de viajar por varias regiones del país algo alejadas de nuestra realidad y en donde nuestra miopía centralista no nos permite visualizar opciones distintas. Pude ver regiones como Nariño con su capital Pasto, en donde se encuentra una gran dinámica, unos deseos enormes de mejorar y de ser tenidos en cuenta por la centralización. Acá, como podrán imaginar, las noticias llegan algo tarde por lo que el manejo del servicio y la gastronomía siguen siendo bastante clásicos, pero cuentan con el empuje de empresarios pastusos que quieren llevar lo mejor de Bogotá. Después hice un recorrido un poco más arriba, exactamente fui hasta San Agustín y encontré la misma dinámica y, por supuesto, la misma desidia. Proveedores inexistentes, negocios luchando con las uñas, pequeños pero valientes respaldos de un gremio como COTELCO. ¿Se acuerdan de ACODRES? ¿En qué andarán? Allí, en Huila, vi negocios más pequeños, pero con mucha pasión y con Por: Juan Manuel Moreno cavilando@gmail.com ganas de crecer, con ideas muy

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interesantes y que surgen de nuestra ponderada inventiva criolla. Más tarde logré sensibilizar la cercanía a la centralización, en Boyacá, con excelentes vías con una calidez sin igual, con cartas de comidas, ambientes y servicios que me hicieron viajar en el tiempo; pero todos correctos y deliciosos. Rompí el paradigma personal de que en Boyacá no se comía bien, pero en esta región; también se hicieron notar las señales de abandono, un poco menos marcadas, pero presentes. En las regiones, encuentro instructores del SENA haciendo ingentes esfuerzos por capacitar personal de servicio, pero cometiendo errores en la selección inicial y recibiendo a estudiantes en mesa y bar que carecen de la actitud y la mística que son tan importantes en nuestro medio; por supuesto, esto no es generalizado, pero esta mala selección genera problemas que se van a reflejar en la pérdida de credibilidad de los empresarios hacia los estudiantes de la institución, que se ha convertido en una de las pocas que capacita al personal de servicio. Todo esto, por supuesto, forma parte de nuestra realidad; sin embargo, es importante que emprendamos un plan de mejoramiento que nos permita atraer esa legión de turistas y de visitantes que tanto requerimos para poder convertir a Colombia en un país fuerte en esa industria sin chimeneas, que genera gran


OPIN I ÓN

Bertrand Esnault, el chef del restaurante de la escuela Paul Bocusse, dijo que el café de los hoteles colombianos parecía “agua sucia” (…), confirma lo que no nos atrevíamos a decir: que no tomamos el mejor café del mundo. dinámica en las regiones, y que es fuente de empleo. Llegando al tema del servicio al cliente, considero importante la visita de Gil Galasso a nuestro país, el mejor obrero de Francia (MOUF) en servicio al cliente y además campeón mundial de la disciplina. Él vino a decirnos lo amables que somos, el buen capital humano con el que contamos, la riqueza de productos que tenemos. Igualmente, nos dijo a la cara, con total soltura y convencimiento que nos falta capacitación, que debemos convertir a nuestro personal de mesa en unos embajadores, unos vendedores de primer nivel, que promocionen los productos del negocio y, por supuesto, del país para darlos a conocer. Gil viajó a Barranquilla, fue a Popayán, dio charlas virtuales a los alumnos del SENA, parecía un artista de cine, habían muchas personas queriéndose fotografiar a su lado y era una total figura pública. Es la primera vez que veo algo así relacionado con el servicio, regularmente se ve eso con un chef reconocido, no con el Maitre. Lo que indica que el servicio al cliente necesita figuras que lo hagan suficientemente atractivo para que las personas lo vean como una opción válida para ganarse la vida y que sientan que pueden progresar como trabajadores y como personas, buscando mejores horizontes. Popayán: capital gastronómica de la UNESCO. El único congreso académico con el que contamos tuvo como protagonistas a Francia, país invitado, y a La Guajira, como región; no tuve claridad cuál era el grupo objetivo del congreso, vi personas de todas las edades, de todas las disciplinas, me di cuenta

de nuestra mentalidad de lagartos, buscando sentarnos en donde no nos corresponde y de lo difícil que es para nosotros seguir las normas; considero que hace falta organización para atender a los periodistas. ¿Pueden creer que los comunicadores llegaron después del evento más importante del congreso, el almuerzo de Francia? Existe una total descoordinación de dónde van a pasar las actividades; si bien se come bien en Popayán y tienen unos platos interesantes para probar, las opciones de restaurantes son reducidas. Para cerrar con broche de oro, les traigo la polémica que aportó el congreso: Francia, el país invitado, trajo además a Bertrand Esnault, el chef del restaurante de la escuela Paul Bocusse, la más importante de su país; a algún periodista le dio por preguntarle qué opinaba del café colombiano y, como sucede en algunas ocasiones, el chef respondió diciendo que el café de los hoteles colombianos parecía “agua sucia”; los payaneses consideran eso una afrenta, llegando a decir que el pan francés no se hace bien en Francia. Todo esto desata una polémica en los diarios más importantes y refutados conocedores de café y confirma lo que todos ya sabíamos y no nos atrevíamos a decir; no tomamos el mejor café del mundo.

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i n forme e s p ec ia l GRA NDES C O CI NAS

Servicios

de alimentación en Colombia

El impacto económico en los grandes sectores ha repercutido en los casinos del país. El parte es aun de tranquilidad, dadas las proyecciones de recuperación para 2010. Conozca las expectativas del segmento aquí.

$556. 916 millones, vendieron los 30 casinos más representativos en 2008.

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Panorama El desarrollo de los servicios de alimentación en el sector de la hospitalidad está estrechamente ligado a la estabilidad y desarrollo de las empresas de otros sectores de la economía. Entre más, y más sólidas compañías abunden en el mercado, los servicios de alimentación tendrán un mejor cuadro para posicionarse. Al hacer una mirada macroeconómica, cualquier impacto negativo en el crecimiento de otros sectores, supone un golpe en las posibilidades de crecimiento de las empresas del sector de la hospitalidad, dedicadas a este segmento. De entrada, y en el marco económico actual, esto supone un nubarrón en el panorama. Sin embargo, a cierre de 2008, año en que se legalizó la desaceleración, las empresas del segmento reportaron crecimiento. Ante el consenso de que la crisis “tocó fondo” en el mundo, las proyecciones apuntan a una recuperación el año entrante, que haría pensar que las empresas palearon el coletazo de la crisis, y que en 2010 hay mejores oportunidades.


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Las proyecciones apuntan a una recuperación el año entrante en el sector industrial, donde funcionan los principales casinos en Colombia.

Los casinos y empresas de servicios de alimentación que tienen su cuota en compañías de los sectores industria, minas y construcción, deberían ver retribuida su espera en medio de 2009 cuando ya se considera “duro” para la historia económica mundial. Según ellas, la industria ha sido el rubro más afectado por la crisis. Es por ello que, en la actualidad, la visión de negocio se ha proyectado al fortalecimiento en el sector hospitalario y en cafeterías y, adicionalmente, en el mejoramiento continuo en los actuales sectores industriales. Casos específicos Basándose en “Top 100: Las empresas más exitosas del sector 2009”, de la edición anterior de revista LA BARRA ,un gran referente para medir el comportamiento económico de las empresas, es posible observar ejemplos y tantear la percepción de las compañías de servicios de alimentos. Una de las principales Tanto grandes como preocupaciones del chicos crecieron en plena época de desaceleración, segmento de servicios demostrando la dinámica de alimentación en de los casinos a nivel nacional; Sodexo Colombia, Colombia es el fuerte con ventas en alimentación por $119.560 millones, vínculo que existe reportó un crecimiento con sectores macro de 17,6%, mientras que Master Services, con de la economía, ingresos de $7.501 susceptibles a la crisis. millones creció 127%. Otra cifra a tener en cuenta es que los diez mejores crecimientos en servicios de alimentación, listados en el mismo especial, promediaron 33,4% de

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variación positiva en sus ingresos. Ello habla por sí solo de la estabilidad que lograron estas empresas, en medio de un panorama económico de pocos arrestos. Dificultades Una de las principales preocupaciones del segmento de servicios de alimentación en el país, es el fuerte vínculo que existe con sectores macro de la economía, susceptibles a la crisis. Ello desemboca en que, compañías que se ven obligadas a responder a la desaceleración revisando la relación operaciones-costos, disminuyan el beneficio de la alimentación. Otro factor que percibe el segmento como una amenaza es la gran dificultad para conseguir mano de obra calificada, para realizar la labor de distribución de dietas en el sector hospitalario, ello obliga a las empresas a invertir dinero y tiempo en formación de este personal. La falta de agremiación, es otra de las dificultades que apremian al segmento de casinos del país. Ante el coletazo de la crisis, no ha existido organización ni una política que vele por minimizar el impacto económico. Gestión en desaceleración Los casinos de los macrosectores deben ser agresivos en ventas y tener una estructura que les permita captar mercado en distintas zonas del país. La estandarización de la calidad del producto, y la selectividad para escoger el cliente son aspectos clave. Por otra parte, replantear el esquema de actividades remotas en el que menos viajes y más contacto a distancia sean la prioridad, sin dejar de lado el compromiso corporativo de cumplir con las exigencias del cliente. A pesar de los beneficios bancarios, las empresas de servicios de alimentación deben cuidarse de depender de créditos para generar negocio. Igualmente, y desde el punto de vista operacional, es importante buscar menos proveedores, pero trabajar con mayores volúmenes.


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Cook-Chill,

Mejor inocuidad, menor mano de obra y estandarización de calidad, son otras ventajas de este sistema. Las posibilidades son múltiples.

rapidez y ahorro en logística Este sistema de producción

aplicado en el segmento de casinos en muchos países del mundo es el futuro de la cocina a gran escala. Cook-Chill significa “calentarenfriar”, y tiene una significativa ventaja que puede abaratar los costos y reducir el tiempo de producción: la habilidad de cocinar grandes lotes de servicios, esterilizando el empaque de cada uno de los platos, y brindando una capacidad de refrigeración de 28 días. Este sistema representa un ahorro significativo en costos de producción, brinda un mayor nivel de inocuidad y una calidad de producto mucho más consistente. Sobre la primera ventaja, el sistema CookChill permite que menos personal realice el trabajo en un solo lugar y no en varios, como sucede hoy en día. Los costos de supervisión se reducen, al igual que el desperdicio de ingredientes, dado que las porciones se estandarizan. El alto nivel de inocuidad se debe a que menos personas están involucradas en el proceso, y sólo se tiene acceso al producto en cuando ya está cocinado y empacado en una bolsa esterilizada.

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Equipamiento El sistema consiste esencialmente en un equipo de cocción de calderas o pavas, una sección de llenado y bombeo para empacar, y equipo de enfriamiento. Equipo complementario comprende desde cinta transportadora hasta canasta para pasta. Existen dos variaciones al proceso, basadas en líquidos y sólidos. Los primeros son cocinados, luego empacados en porciones específicas, y finalmente enfriados en un baño de agua fría. Los sólidos, especialmente la carne, son cocinados dentro de bolsas al vacío, y luego enfriados de la misma manera que los líquidos. Una de las claves para el largo periodo de almacenamiento de los productos Cook-Chill es la velocidad a la que se enfrían. Estudios han demostrado que un enfriador puede reducir de 82° C a 4° C un producto, en menos de una hora. Hoy en día, es muy común utilizar un horno combi para cocinar la pieza, y un enfriador para reducir la temperatura drásticamente. Recientemente Pallomaro realizó un teleseminario sobre el sistema, en el que se actualizó a los participantes sobre las novedades del sistema. Ésta tecnología está disponible en Colombia, pero su uso no es muy generalizado. El nivel de equipamiento para proveer el sistema es alto, con las principales compañías ofreciendo un amplio portafolio.


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Tecnología Altas prestaciones, grandes capacidades y facilidad de mantenimiento son los principales requisitos al acondicionar una cocina industrial. Revista LA BARRA le muestra algunos de los equipos que cumplen con las altas exigencias del segmento.

Freidora a gas Dimensiones: 0.39x0.77x0.90 metros.  Tipo americano, con tanque en acero inoxidable C-16 tipo 304.  Quemadores verticales tipo turbo a gas.  Gabinete en acero inoxidable 304 C-20 con costados, puerta y tapa.  Desfogue en la parte posterior para una mejor conducción de gases residuales.  Tanque 8 galones, termostato para el control de la temperatura.  Encendido automático. Sensor de encendido, termocupla de ignición, válvula unitrol.

Estufa a gas  Disponibles con dos, tres, cuatro, seis u ocho quemadores industriales de alto rendimiento y bajo consumo de gas.  Parrillas individuales removibles con deflectores de calor elaboradas en acero fundido, resistentes a jornadas diarias de trabajo pesado.  Su operación segura y eficiente propicia excelentes procesos de cocción.  Está provista de base con niveladores ajustable a ondulaciones o inclinaciones del piso, que permite una correcta nivelación al instalar.

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Neveras de congelación o conservación  Capacidad 25-38 o 50 FT.  Completamente en acero inoxidable.  Conservación y congelación.  Bisagras para trabajo pesado.  Empaque imantado para cierre hermético.  Unidad de refrigeración y/o congelación.  Control de temperatura digital.


inf orm e especia l GRA NDES CO CIN A S Botellero en acero inoxidable  Completamente en acero inoxidable tipo 304 2b.  Puertas de corredera en la parte superior.  Unidad de refrigeración.  Control de temperatura digital.

Estufa de 6 fogones, plancha y horno Dimensiones: 1 .37x 0.94 x 0.90 metros.  Cubierta y cuerpo en acero inoxidable tipo 304 para uso pesado.  Piloto individual por cada quemador.  Controles individuales fríos al tacto.  Horno en la parte inferior, que incluye parrillas con varillas cromadas en acero inoxidable y puerta con ventana en vidrio refractario.  Plancha asadora.  6 quemadores en hierro fundido tipo hongo de 25000 BTU cada uno, dos quemadores en flauta para la plancha asadora de 25.000 BTU, cada uno.  Horno interior porcelanizado con circulación de aire caliente, calentado por dos quemadores tipo flauta de 35000 BTU cada uno, con válvula de seguridad y termostato.


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Cocinas móviles, una solución militar Las instituciones estatales se precian por sus grandes consumos. Ellos, y en especial el ejército, necesitan soluciones rápidas, rentables y de buena calidad. Una empresa colombiana fue pionera con el desarrollo de cocinas industriales móviles para atender un campamento militar.

Joaquín González, Gerente

de MGC, vio la oportunidad de ampliar su negocio ofreciéndole una solución innovadora y nacional al ejército. “Yo me fui hasta Melgar, a la base, y vi que ellos habían adquirido unas cocinas móviles que, por su peso y la forma requerida de transporte, no eran buenas para todos los terrenos”. González vio ahí la oportunidad de crear y producir cocinas para las tropas. La tarea no era fácil debido al carácter recio de los militares que impedía introducir nuevas tecnologías en los batallones. “Tuve que ir despacio, mostrándoles que mis cocinas eran mejores, al final lo logré y el ejército me contrató”, comentó el gerente de MGC acerca del tema. Las anteriores cocinas se instalaban con gatos hidráulicos y debían quedar a cierta altura para funcionar. Además, por la mala calidad

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Para el futuro

de los materiales, se oxidaban y en varias ocasiones las conexiones eléctricas quedaban expuestas produciendo accidentes. Como lo afirmó Felipe González, asesor comercial de la empresa: “las que usaba el ejército eran de mala calidad, no tenían canales de especificación y además no eran prácticas”. Después de haber estudiado las necesidades de las fuerzas militares, Joaquín González buscó la solución más adecuada. “A diferencia de las anteriores, la instalación y puesta en funcionamiento de las nuevas cocinas es muy rápida, es de aproximadamente dos horas; antes se necesitaba de varios soldados para montarla, ahora no es necesario ya que todo viene casi listo”, explica.

Ya se están produciendo nuevas cocinas móviles que contarán con un tercer container para una panadería, y contemplarán carpas y toldos. Además, está listo para suplir las necesidades de industrias donde se requiera el equipamiento semejante al de campamentos militares.

La innovación Los equipos adquiridos por el ejército nacional se dividen en dos containers. Uno presta el servicio de preparación con hornos, estufas, planchas, mesones y zonas de trabajo; ollas y freidoras, entre otros. Además cuenta con una plataforma donde los soldados reciben los alimentos recién preparados, directamente de los cocineros preservando la calidad de los mismos. Aquí pueden trabajar, cómodamente, hasta ocho operarios. Además, gracias al sistema múltiple, estas cocinas pueden funcionar con cualquier tipo de combustible y energía eléctrica. “Lo que más le gustó al ejército fue el poder tomar la

Dos containers: preparación de alimentos y zona de trabajo.

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El precio de la cocina móvil hecha para el ejército, compuesta por dos containers, es de aproximadamente 675 millones de pesos. energía de los postes de luz en cualquier parte, ya que esto les permitía ahorrar en gastos”, comenta González. El segundo container está reservado para el almacenamiento y conservación de los alimentos. Cuenta con nevecones en donde se congelan los alimentos o se refrigeran a temperaturas graduables. Además, cuenta con máquinas de hielo, máquinas para pelar papas y molinos, entre otros utensilios. Allí, también se ubican la zona de energía, donde se encuentra una planta eléctrica que funciona con gasolina o ACPM y, en la pared exterior, se ubican las pipas de gas.

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El transporte, precio y mantenimiento: debido a que las cocinas hacen parte integral del container, estas cuentan con llantas; anteriormente el ejército tenía que descargar toda la cocina y ubicarla. Ahora, simplemente estaciona el camión donde sea requerido y la cocina está lista para funcionar. “El transporte es algo muy importante; debido al peso de las cocinas viejas, los camiones que podían cargarlas no llegaban a los lugares requeridos; en cambio, con éstas es más fácil ya que cumple con todas las reglas de tránsito requeridas en cuanto a peso y tamaño”, asegura González. El precio de la cocina hecha para el ejército, compuesta por dos containers es de aproximadamente 675 millones de pesos. “Los


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materiales que utilizamos aquí son los mejores del mercado, nosotros Gracias al sistema múltiple, contamos con la certificación ISO y nos aseguramos que nuestros estas cocinas pueden productos cumplan con todas funcionar con cualquier las normas técnicas, porque lo que buscamos es la confianza de tipo de combustible y los clientes que desconfían de energía eléctrica. producto nacional”. En cuanto al mantenimiento, es el mismo de una cocina de restaurante. Se debe lavar y revisar todos los días. Para esto, cuenta con mangueras y elementos de aseo”. Por tal razón, Joaquín González aseguró: “con buen mantenimiento le puede durar 100 años”.

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EQUIPAMIENTO Datos de los distribuidores autorizados por Javar: Principal Calle 74 # 27B-32, Bogotá Tel.: (1) 4377575 Fax: (1) 4377571 Mail:gerencia_ventas@javar.com.co Pereira Cra. 4 No. 22 - 35 Tel:3243921 Movil: 312 3513517 Mail: andreacastaneda@javar.com.co Medellín Almacentro - Local 248 Tel:2325022 Movil: 310 2177854 Mail: tecsum@epm.net.co Cúcuta Calle 18N No. 2 - 174 Tel:5877666 Movil: 310 8082576 Mail: distrimpresos@hotmail.com Bucaramanga Carrera 31 No. 31 A - 25 Of. 202 Tel:6358819 Movil: 310 7668934 Mail: distrimpresosder@hotmail.com Ibagué Humberto Clavijo Torres Movil: 313 2080076 - 315 7810673 Villavicencio Cra. 40 No. 35 - 63 Tel:6703444 Movil: 310 4790103 - 310 3291969 Mail: alidelllano@hotmail.com Cali Calle 21 Nº 2 - 20 Tel:681 26 11

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Falsificación de equipos industriales Restaurantes de pequeñas ciudades han caído en el riesgo de adquirir equipos con fabricación de mala calidad a los que han etiquetado con una marca reconocida. Que no le pase a usted.

Las llamadas frecuentes

al Centro de Atención al Cliente de la fábrica Javar dieron la alerta a los propietarios de esta marca sobre la falsificación de sus maquinarias para corte de carne. De acuerdo con los estándares de calidad que maneja esta empresa, se percataron que algo raro sucedía en las pequeñas ciudades. “Muchos empresarios quieren tener equipos Javar porque conocen su alta calidad, el excelente diseño y cuentan con el respaldo incondicional en asesoría y mantenimiento. Por esa razón, personas inescrupulosas, aprovechando el posicionamiento de la marca, copiaron nuestra marquilla y la pusieron a equipos de fabricación china de muy mala calidad”, asegura don Jairo Vargas, su Gerente.

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Los equipos que están falsificando son, principalmente, sierras, molinos, balanzas, básculas, tajadoras, batidoras y amasadoras. El primer indicio de que son falsos es el precio; los vendedores fraudulentos aducen promociones absurdas. Por esa razón, la principal recomendación es verificar los costos y las referencias en la página web (www.javar.com.co). Las otras señales que hablan de la falsedad de los equipos son el débil peso y la falta de robustez. Por su puesto, el documento que le entregan no es una factura auténtica. “Pero la única forma de estar seguro de la inversión, es verificando en la empresa y pidiendo asesoría de los distribuidores autorizados de cada región”, puntualiza Vargas.


EQUIPAMIENTO

Musicalización El ambiente de un lugar termina de definirse con la parte auditiva. La correcta selección musical es solo una arista para lograr el objetivo, también es importante contemplar los equipos idóneos y la asesoría de especialistas en el tema.

Con los avances tecnológicos

que ha tenido el área de equipos de sonido, resulta más fácil adquirirlos, pero cuando se piensa en instalarlos adecuadamente es necesario contemplar los siguientes puntos:

Análisis previo de la acústica del local Esto determinará si es necesario realizar una adecuación en las instalaciones para que no llegue a ser molesta la música que decida poner en funcionamiento. La resonancia funciona diferente cuando el lugar está lleno de gente, por lo tanto, es necesario que el proveedor tenga en cuenta esta variable y le dé las indicaciones necesarias en cuanto al manejo de los ecualizadores en cada caso. Área total Dependiendo del espacio que intervendrá con la ambientación musical, se validará el

Categorías de Sayco Acinpro: 1. Tabernas, discotecas, whiskerías, tiendas guascas, casas de lenocinio, hoteles. 2. Restaurantes, asaderos, billares, fuentes de soda, campos de tejo. 3. Cafeterías, panaderías, cigarrerías, heladerías, fruterías. 4. Salas de belleza, tiendas, misceláneas, pequeños supermercados, tiendas de videos.

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número de equipos necesarios, si se puede manejar desde un solo punto o si es necesario acudir a varias salas de control, la cantidad de amplificadores y de accesorios. De esta variable, también depende el número de personas encargadas en la manipulación de los equipos. Equipos Para restaurantes no hay un estándar establecido de los que se debe emplear, pero lo recomendable es usar equipos profesionales de sonido. Es decir, que sean durables y soporten extensos horarios de uso. Los amplificadores y parlantes deben tener transformadores integrados. Se pueden usar reproductores de CD o computadores con toda la música almacenada, pero siempre es importante verificar la legalidad de dichos archivos, del almacenamiento digital y de la reproducción. Existen empresas que pueden emitir la programación musical desde un computador central acorde a lo que cada restaurante requiere, según su estilo de comida. Sonido Digital ofrece este servicio, que puede ir segmentado por horas o por días. El equipo central controla las parrillas de programación, emite un informe de auditoría y resuelve el pago de derecho de autor, de reproducción y de almacenamiento digital. El costo por punto es de aproximadamente $150.000 más IVA por mes. La legislación La importancia de la musicalización de un establecimiento es superlativa a todo nivel: como generador de ambientes, como entretenedor y,


EQUIPAMIENTO

sobre todo, como estimulador del cliente hacia la compra. Existen igualmente aspectos legales que es necesario repasar para cumplir a cabalidad con las disposiciones que establece el Derecho de Autor. Para comenzar, quien quiera legalizar el uso de su música o iniciar su ejecución pública de acuerdo a lo que estipula la ley, debe cumplir con los siguientes requisitos: registro de la Cámara de Comercio, concepto de Planeación Urbana, concepto de Calidad y acogerse a la ley 232 de 1995 que establece los riesgos de no cancelar los derechos de autor para los establecimientos comerciales. Todo local en el que la música se comunique públicamente, se causa el derecho, independientemente del medio de ejecución –música en vivo, radio, televisión, CD, etc.-. La ley 232 dice que en aquellos establecimientos donde se lleve a cabo ejecución o difusión de música, se debe pagar a la autoridad legalmente reconocida por el concepto de derechos de autor; en este caso, a la organización Sayco Acinpro, que es la El no pago del derecho autorizada por la de autor acarrea multas, Asociación Nacional suspensión o cierre definitivo; de Derechos de a su vez, es una infracción Autor, entidad que puede conducir a una del Ministerio del demanda en la justicia Interior. La ley, ordinaria. además de exigir paz y salvos, solicita comprobantes de otros titulares de derechos que demuestren que su música se escucha en el establecimiento. Para legalizar la música, el propietario debe dirigirse a cualquier oficina de la red Sayco Acinpro en todo el país. Allí declara las características de su negocio y, con la información dada, se procede a categorizar su establecimiento y a emitir una tarifa. El pago se hace anual y la proporción del recaudo es 60% Sayco, 40% Acinpro; de ese total se descuenta un 30% de gastos administrativos, y el 70% restante va a parar a los artistas. A estos se les mide cuántas veces suena su canción a través de unas planillas en los establecimientos y, según el número, a cada compositor le llega su pago.

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LIMPIE Z A Y DESIN F ECCIÓN

Baños siempre limpios 4

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INF OG RA FÍA :

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AN DR ÉS AC ER O

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Una de las áreas que sugiere el cuidado de los detalles dentro de un restaurante es el baño. Haga uso de los instrumentos y dotaciones que están disponibles en el mercado para garantizar la higiene idónea durante las horas de servicio.


LIMPIE Z A Y DESIN F ECCIÓN

1 Toallas de mano Por ser desechables, impiden la transmisión de bacterias después del lavado de manos. 2 Papel higiénico institucional Esta presentación le garantiza economía. Cuide que nunca se agote este producto, mantenga reposición siempre disponible para sus clientes. 3 Pañuelos faciales Estos se consideran artículos de lujo. Cuando se encuentra en los baños públicos, se reciben como un bello detalle. 4 Jabones Garantice que este producto sea líquido o en espuma, pues estas presentaciones son más higiénicas y disminuyen el contagio de bacterias. 5 Odocontrol (sanitario) En el mercado existen sistemas que garantizan el control de los malos olores de manera automática. El producto se reemplaza cada 60 días por el personal de la empresa proveedora. 6 Odocontrol (aire) El usuario se encarga de accionarlo cuando estime conveniente. También existen mecanismos automáticos que se encargan de activarlo con temporizador.

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TECNOLOG Í A

Las touch screen se utilizan en los restaurantes, especialmente, para realizar las comandas; pero gracias a la creatividad de un grupo de colombianos ahora los clientes pueden disfrutar directamente de esta tecnología como una forma de entretenimiento, mientras disfrutan de un café excelso.

Pantallas táctiles, diversión para los comensales Touch café

Es un establecimiento con un concepto original en tiendas de café gourmet, donde usan granos de tres diferentes regiones colombianas para obtener un Blend que permite ofrecer la mejor taza de café, con presentación Arte Latte. Con tan solo ocho meses de nacimiento, Touch Café ha logrado un contundente posicionamiento en el centro financiero del World Trade Center en la capital del país, con un capacitado grupo de baristas. Dentro de su carta se pueden encontrar más de 25 bebidas calientes a base de café y con creaciones hechas en casa como el Cappuccino Almendra o el Espresso Touch; bebidas frías y licores. Su pastelería gourmet es el complemento ideal para esta gran variedad de bebidas. Hace poco lanzaron su carta de desayunos y de sándwiches y ensaladas gourmet. Para las horas de la tarde y noche, ofrecen licores y cervezas acompañadas de alitas picantes y BBQ. Touch Café está trabajando con los lineamientos propios de una franquicia, las cuales ofrecerán a partir del próximo año. El tener un excelente producto enmarcado en una propuesta pionera que se apoya en la tecnología Touch Screen garantiza el éxito en sus resultados.

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Los propietarios

de Touch Café, ante la necesidad de crear una alternativa diferente para los amantes de la bebida insignia de nuestro país, se apoyaron en la tecnología para ofrecer a sus comensales un entretenimiento que reemplazara los tradicionales pasatiempos y que, a su vez, les permitiera interactuar con máximo seis personas. Fue entonces cuando las fortalezas y conocimientos de los socios se complementaron para diseñar y crear los módulos de mesas táctiles, que se encuentran dentro del local ubicado en la carrera novena con 99, en Bogotá. “Mesas especialmente diseñadas para contener en su interior todo el sistema de computo, le permiten a nuestros clientes interactuar con una multimedia que tiene secciones diversas y un

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microsite de Touch Café”, puntualiza Lina María Sánchez, Directora Administrativa del lugar. La puesta en marcha, después de la concepción de la idea, fue una carrera contra el tiempo. Procesos como la importación de equipos, desarrollo de multimedia, diseño y producción de mobiliario se agilizaron al máximo para logra tener todo listo y adecuado en tan solo cuatro meses. Los clientes encuentran en las mesas el menú con sus precios, revistas digitales como LA BARRA, Bussiness Week, Car and Driver o Elle; juegos clásicos como ahorcado, triqui, memoria

La inversión inicial aproximada por cada módulo Touch fue de USD$10.000. y otros desarrollados por ellos mismos como rebotes, finger touch o finger pounch. Todos dan la opción de interactuar con las demás personas de la mesa permitiendo girar en 90, 180, 270 y 360 grados el contenido de la pantalla. También se hallan noticias (RSS) de algunos medios de comunicación, calculadora, calendario y la sección de novedades donde se encuentran las innovaciones del menú y las ��ltimas creaciones y aplicaciones Touch. Las mesas también son una opción para pautas publicitarias, en donde las compañías interesadas cuentan con espacios mensuales para Banners o micro sitios desarrollados especialmente para ellas.


TECNOLOG Í A

Comunicación entre áreas, clave para la eficiencia Desde el momento en que

La fidelidad del mensaje en la comunicación es el punto clave en el mejor servicio al cliente, para lograrlo, existen en el mercado nacional varias herramientas que hacen que la interacción funcione adecuadamente.

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el cliente hace la reserva, hasta la emisión de la factura por el pedido que hizo en su visita se ponen en movimiento todos los ámbitos del negocio. En esta cadena de procesos se exponen los insumos, se modifican los inventarios y se determina el número de personas necesarias. Cuando el caso amerita solo la comunicación entre dos personas se puede recurrir a un sistema dual que tiene aplicaciones para mensajes cortos, tales como la aprobación de entrada o la confirmación de una reserva. Muchos de estos tienen como accesorio una diadema que habilita las tareas en donde se requiere el uso continuo de las dos manos, tales como requisas, por ejemplo. En establecimientos de grandes áreas, como El Salto del Ángel, El Pórtico, clubes y hoteles en general, la interacción de las personas involucradas se hace más complicada porque las distancias son más grandes. En estos casos, recurren a radioteléfonos cuando el alcance que se necesita no supera los 30 Kmts de radio y siempre los mensajes son requeridos


TECNOLOG Í A

Cuando el caso amerita solo la comunicación entre dos personas se puede recurrir a un sistema dual que tiene aplicaciones para mensajes cortos, tales como la aprobación de entrada o la confirmación de una reserva. exclusivamente entre los trabajadores que portan los equipos receptores. Los dispositivos de comunicación mixta, tipo Avantel, pueden ofrecer diferentes soluciones para cadenas de restaurantes en donde el movimiento constante en diversos puntos de la ciudad es parte de la logística habitual. En este ejercicio, puede ser solución para: recibir en tiempo real informes de seguridad, despachos, establecer comunicaciones entre el carro de despachos y los locales o el centro de acopio, especialmente. Reservas Armadillo implementó en su página Web el servicio de reservas en línea, para que sus clientes entren a su dominio, busquen la fecha en la que desean ir, elijan la planta en donde desean estar (primer o segundo piso) y ubiquen la mesa. Al final de este proceso, el usuario debe introducir sus datos personales. Esta es una manera de sacarle mayor provecho a la Web, tal como lo están ejecutando las cadenas hoteleras. Lo más importante al pensar en esta función es que esté siempre actualizado en tiempo real y

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sea consultado por quien recibe las reservas personalmente, antes de prometer un lugar. Comandas Este punto es uno de los procesos neurálgicos dentro funcionamiento del restaurante; por esa razón en los últimos años se viene desarrollando software con el cual los meseros llevan en sus manos una agenda digital en donde buscan la opción de cada alimento que pide el comensal, y pasa directamente a la caja y a la cocina. El uso de este recurso tecnológico ha resultado muy útil, especialmente para evitar “teléfonos rotos” entre las mesas y las cocinas, evitar errores en la lectura por estilos tipográficos cuando se escriben a mano alzada. Igualmente, es normal que los comensales hagan ciertos cambios en su solicitud, como eliminar el azúcar, poner más ensalada, etc. Si esto puede ocurrir con su carta, asegúrese de habilitar estas opciones en la programación, ya que ha sido una de las quejas más frecuentes de los clientes cuando van a restaurantes que emplean estos dispositivos. Por otro lado, en las cadenas de comida rápida se acostumbra a “cantar” la orden con el ánimo de alertar en la cocina lo que le llegará. Este sistema requiere de equipos de sonido y amplificadores de poco costo; pero siempre debe estar reforzado con la impresión de la comanda.


TECNOLOG Í A

Tecnología para el

Manejo de costos En el mercado nacional se

encuentran desarrollos específicos para restaurantes y hoteles. Bematech, Zeus, Epson y Caja Control son algunas de las compañías presentes que se han preocupado por dar soluciones a este tipo de establecimientos.

Llevar un seguimiento de áreas como contabilidad, flujo de caja, control de inventarios, pedidos y otros indicadores administrativos con una sola herramienta no está lejos de la realidad. De hecho, se trata de una alternativa obligada: servicios de software que le permitan controlar su empresa desde una sola interface.

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Todo lo necesario Bematech, distribuido por Dimprotech S.A., ha desarrollado una gama de productos que abarca todos los procesos que implican el movimiento de inventario y afectan los costos dentro del negocio. El paquete completo abarcaría: • PDA para la toma de comandas: diseñado especialmente para soportar el trabajo duro que puede implicar golpes en el dispositivo. • Monitor Touch screen.


TECNOLOG Í A

• POS Touch screen: con diferentes referencias que se adaptan a las necesidades del lugar en donde se opere. • Caja de dinero: hecha en acero blindado, con pisabilletes y soporta sobre ella un monitor o la CPU. • Impresoras: para POS. A control remoto Igualmente, Caja Control, tiene diferentes equipos para llevar a cabo ejercicios que contemplan desde la compra de insumos, hasta el pago de las cuentas de los comensales. Adicionalmente, presenta la solución para controlar a distancia la operación de Recientemente llegó a todas las sucursales. De esta manera, se puede supervisar nuestro país OPERA, suite en tiempo real al funcionario comercializada por Micros en caja, su hora de entrada, los errores de comanda y Fidelio Colombia, con los productos borrados; los una solución operacional productos vendidos, verificar su rentabilidad y el punto de idealmente hecha para equilibrio; la hora de entrada pequeños y grandes del personal de la cocina y del servicio; los pagos hechos a los hoteles. Está preparada proveedores, y los gastos por para desarrollar plataformas departamento, entre otros. Esta empres caleña presta ayudas locales, regionales, virtuales para conexiones nacionales o internacionales. remotas, permisos y creación de usuarios, precios de platos e insumos, formulación de platos y caja de ventas, entre otros. En su página web se encuentra disponible un demo que se puede descargar, desde allí. Para hoteles Zeus tecnología nació como respuesta a las necesidades informáticas de los hoteles de Cartagena; actualmente, viene desarrollando para todo el sector de La hospitalidad soluciones tecnológicas para la administración y operación. Brinda herramientas que permiten manejar integralmente los procesos

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TECNOLOG Í A administrativos y contables, tales como activos fijos, pago de nómina, control de inventarios, entre otros. Esta empresa ofrece software genérico, y hecho de acuerdo con los requerimientos que cada cliente le especifique; en este último caso pueden establecer interfaces con programas de contabilidad, nómina o Datos de contacto inventario, por ejemplo. Bematech Sumergidos en el Tel.: (1) 6348331 ámbito de la tecnología Cr 13 # 82-49 oficina 201, Bogotá y la internet, es una pos@dimprotech.com obligación tener página www.dimprotech.com web cuando se presta servicio de hospedaje, Zeus Tecnología mucho más si se busca Tel.: (1) 6097000 turismo extranjero. Por Cr 16 # 79-76, piso 5, Bogotá esta razón, Zeus presta jotoya@zeustecnologia.com también el servicio www.zeustecnologia.com complementario de diseño para poder hacer Caja Control negocios desde la Web, Tel.: (2) 3126014 cuyas aplicaciones Cr 93 # 45-13, Cali responderán a la gerencia@cajacontrol.net complejidad que www.cajacontrol.net cada cliente desee: desde E-Commerce, Epson conformación de Tel.: (1) 5235000 bases de datos, hasta Cll 100 # 21-64 formularios. vmarino@epson.com.co www.epson.com.co

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bebidas - destilados

La recesión económica no afectó el buen gusto de los colombianos. En un estudio realizado por la ACIL (Asociación Colombiana de Empresas Licoreras) se mostró que en el primer semestre de 2009 las ventas de licor aumentaron en un 15,7%. Dicho incremento equivale a 34,5 millones de botellas comercializadas, cifra que supera a los 29,8 millones, vendidas durante el mismo periodo de 2008.

El destilado más vendido Este aumento se produjo,

lo que más vendemos es el whisky clasificado como Premium y Súper Premium”. A Díaz, también se le preguntó por los restaurantes en los que se mueven mejor los destilados y esto respondió: “Matiz, Cuatro Estaciones, Pajares Salinas, La Brasserie y Píccolo Café”. Por otro lado, el predominio de la venta de whisky, sobre otros destilados, se debe a la búsqueda del buen gusto por parte de los consumidores. Los colombianos prefieren disfrutar de una bebida espirituosa de calidad. El Whisky, el licor de los restaurantes Además, por las campañas publicitarias y el A pesar de mantener una tradición de estatus que da la bebida, el bebidas espirituosas económicas, cliente nacional prefiere el las tendencias en las ventas “Los destilados que escocés en los restaurantes. muestran que Colombia es un país que prefiere el Whisky más vendemos para Así lo mostró Paola Chiriví, Gerente Comercial de Casa sobre otro tipo de destilados. restaurantes, en Ibáñez, en las siguientes Según Ana María Rodríguez de palabras: “lo que más se Global Wine la lista de los licores orden, son: whisky, vende en los restaurantes más vendidos es la siguiente: vodka, ron y ginebra.” es whisky, y de éstos, los “whisky, vodka, ron y ginebra”. Además, este tipo de Ana María Rodríguez que más se consumen son los blenders”. Para Chiriví, bebidas son consumidas en de Global Wine los restaurantes que más restaurantes exclusivos. Cuando consumen este tipo de bebida se indagó sobre el top 5 de son: “El Salto del Ángel, Accento, Andrés Carne restaurantes en Bogotá, Rodríguez dio los de Res y Pajares Salinas”. siguientes: “La Fábrica, Habemus Papa, Accento, Aunque los importadores y distribuidores Mattiz y El Salto del Ángel”. de licores no están de acuerdo en el top 5 de La preferencia por los blenders no es algo los restaurantes que más destilados venden accidental. Carlos Hernán Díaz Gerente General en Bogotá. Sí concuerdan, al asegurar, que el de DIALSA afirmó lo siguiente: “nosotros destilado preferido por los clientes que van a comercializamos todo tipo de destilados estos establecimientos es el whisky. importados, sin embargo, para los restaurantes en primer lugar, por la venta de productos tradicionales como aguardiente y ron. Sin embargo, los consumidores nacionales, a la hora de pedir un aperitivo o buscar una bebida espirituosa en un restaurante prefieren los destilados foráneos. Así lo afirmaron algunos importadores y distribuidores de licores cuando se les preguntó acerca del tema.

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bebidas - destilados

Consumidor de destilados En Colombia los clientes buscan exclusividad, sofisticación y estatus a la hora de pensar en destilados. A pesar de estar saliendo de una crisis económica, no dejaron de consumir productos de alta gama.

En los principales

restaurantes de Bogotá la venta de destilados de todo tipo no disminuyó, y cada vez los consumidores son más especializados. Por tal motivo, las casas importadoras y distribuidoras de licores ofrecen una gran variedad de bebidas espirituosas, las cuales llegan a satisfacer a casi todos los paladares. El destilado más comercializado y consumido en los restaurantes, como vimos anteriormente, es el whisky. Éste se posicionó por sus diferentes presentaciones ya que se ajusta a casi todos los gustos. Sin embargo, los clientes no siempre buscan el típico Blender. En su lugar, prefieren sabores más robustos y destilados más puros, u otro tipo de licores. Cabe recordar que para un establecimiento, ya sea restaurante, bar o café, la fidelidad de los clientes es lo más importante, según se estableció con los cuatro propietarios que consultó Revista LA BARRA. Para lograr este objetivo se debe mirar cuál es el

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target del negocio y, luego, ofrecer el destilado indicado para engancharlo. Por ejemplo, si el restaurante busca consumidores de mediana edad que no les importe el precio y prefieran disfrutar de un buen momento mientras conversan, el destilado indicado es el whiskys Súper Premium. Los precios de estos productos varían según la fluctuación del dólar. Sin embargo, el precio estándar de una botella de Johnny Walker Blue Label está entre 450 mil y 500 mil pesos aproximadamente. Ésta se ofrece en restaurantes como Gato Negro, en Bogotá, a 780 mil pesos. Otra forma de ofrecerlo es la que emplea Pajares Salinas, por tragos. En este prestigioso restaurante un trago de Blue Label cuesta 60 mil pesos. Cambiando de tipo de consumidor, emergen clientes potenciales como los adultos jóvenes, quienes no buscan la robustez de un destilado Súper Premium, sino bebidas más ligeras como los cócteles, el ron o el aguardiente. Por


bebidas - destilados

ejemplo, el Martini o Martínez, como fue nombrado por su creador el señor Jerry Thomas en 1853, es una mezcla que sustenta su fuerza en la ginebra. Éste es considerado el coctel más famoso y pedido en todo el mundo. En el mercado colombiano una botella de ginebra Tanqueray puede tener un precio de 85 mil pesos; de Tanqueray Ten, 125 mil y de Gordons 75 mil pesos en promedio. En restaurantes de alto nivel, los precios de los Martinis oscilan entre 18 mil y 29 mil pesos y, si el cliente desea la botella, el Tanqueray Ten cuesta 231 mil pesos.

Emergen clientes potenciales como los adultos jóvenes, quienes buscan bebidas más ligeras como el ron, el aguardiente o los cocteles. Para clientes más jóvenes, que buscan diversiones fuertes consumiendo un destilado de calidad está el whisky Jack Daniels, famoso por sus apariciones cinematográficas y convertido en un ícono inmortal gracias a artistas de la talla de Jim Morrison. Éste cuesta aproximadamente 120 mil pesos y en restaurantes como la Tratoría una botella cuesta 260 mil pesos. Los anteriores son los destilados más consumidos en restaurantes. Sin embargo, si el cliente busca otros sabores, puede ofrecer otros productos que se destacan como el Cognac, el Cointreau, Bols, Tequila, Sambuca, Vodka. Se anuncia que próximamente en el mercado colombiano se podrá encontrar un aguardiente súper Premium. ¿Dentro del restaurante tendrá un buen consumo?

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ALIMENTOS - POLLO

Creatividad para consentir al

canal institucional Evitar que el producto congelado se pegue y reducirles el tiempo de preparación son dos de las ideas de los avicultores para atraer al canal institucional.

Por: María Clara Valencia mvale005@yahoo.com

Con el fin de facilitar el

trabajo de los restaurantes, las empresas productoras de pollo han creado nuevas líneas de productos dirigidos al canal institucional. Cada lugar y cada ciudad -incluso dentro de Colombia-, donde se intenta comercializar el pollo tiene preferencias específicas en cuanto al tamaño y los sabores; por eso, conquistar la atención y el bolsillo de restaurantes es un reto para los productores de aves del país, en medio de un competitivo mercado que solo durante el primer semestre de este año produjo, según el Fondo Nacional Avícola (Fenavi), 492.102 toneladas de pollo. “En el mercado institucional, el cual viene creciendo a nivel nacional, las empresas han innovado en el tema de desprese del pollo para facilitar el trabajo del personal de cocina”, explica Rodrigo Arenas, gerente comercial de Pimpollo. Así mismo, explica que han venido trabajando en empaques que reduzcan costos, kilos de producto y, en ocasiones, las presentaciones y la forma de entregar el producto (por ejemplo, el sistema de congelado). Estar a la vanguardia de este mercado dinámico es fundamental para crecer y no perder la fidelidad de los clientes ya que, como explica Arenas, se ha evolucionado de tal manera que mientras hace algunos años solo se pedían ¿CÓMO COMPRA EL POLLO? Formato

Mayo 2007

Junio 2009

Despresado

81.5%

81.6%

Entero

17.5%

14.4%

Fileteado o deshuesado

0.7%

3.9%

NS / NR

0.3%

0.3%

Fuente: Fenavi. Encuesta de hábitos de compra y consumo de pollo realizada para Fenavi por la firma Yanhass. Número de personas encuestadas: 1.200

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pechugas, ahora las demandas incluyen filetes, cortes especiales, etc. “Piden lomos de contramuslo, puntas de ala, alas adobadas, alas precocidas, de acuerdo a sus necesidades”. Enfatiza en que “la innovación para este sector es importante, y la reducción de costos y de tiempo es primordial”. Por eso, su compañía le está apostando, por ejemplo, al pollo marinado que es un proceso donde se inyecta a las presas una solución salina de fosfatos que realza el sabor de la carne y mejora las características organolépticas del pollo. “Este producto ofrece un mejor sabor y una mayor facilidad para la preparación, puesto que al realzar los sabores, hace más apetitoso el plato”, asegura. Garantiza que es un proceso avalado por las entidades de salud y que Pimpollo lo hace con estrictos estándares de calidad y medición del porcentaje de marinado, el cual no puede ser mayor al 13%. Pero esta no es la única apuesta para el sector institucional. También están trabajando con un proceso de congelación rápida, que evita que las distintas presas se peguen, de modo que el cliente no tiene que descongelarlas antes de meterlas en el aceite. “Es un proceso de ultragongelación en 26 minutos”, explica. Así, tiene menor duración. Y es que ante la extensa competencia, para las compañías dedicadas a comercializar para el canal institucional es fundamental trabajar en la generación de valor agregado que permita minimizar el trabajo y el tiempo de preparación final, así como minimizar la generación de desperdicios. De igual manera, generar distintos empaques y sabores dirigidos a los públicos específicos de cada local comercial. Así, mientras los asaderos son muy exigentes en el tamaño y la textura del pollo, otros lugares requieren piezas específicas con adobes especiales, ya listos, que les permitan satisfacer


ALIMENTOS - POLLO Pollo institucional: producto de conveniencia

a su clientela final. Esto, además, les concede a las productoras aumentar las ganancias por el valor agregado. Es importante tener en cuenta, por ejemplo, que mientras en Bogotá los consumidores prefieren pollos entre los 1.400 y los 1.500 gr, para los paladares de Medellín y la Costa el producto debe ser un poco más grande. Bajo en grasa Pensando en estas exigencias, Pimpollo ha desarrollado, también, carnes frías bajas en grasa, que son de fácil digestión. Así mismo, ofrece chorizos con trozos de pechuga, hamburguesas bajas en grasa, carne molida de pollo, Jamón de pollo tipo Premium bajo en grasa, mortadela seleccionada, salchicha tipo perro, salchicha tipo desayuno, y salchichones seleccionados y cerveceros. “Gracias a la solicitudes de nuestros clientes, también tenemos presas de pollo previamente seleccionadas y adobadas a las finas hierbas y barbecue”, dicen en la compañía.” Con esto se garantiza unas presas homogéneas en un plato

Para el canal institucional es fundamental trabajar en la generación de valor agregado que permita minimizar el trabajo y el tiempo de preparación final, así como minimizar la generación de desperdicios.

10 unidades de pollo que pesan $12.560 con un precio de $4.986 kilo. Merma por deshidratación: 1.800 gr. Hueso útil para fondos: 4.110 gr. Carne pulpa útil de pollo: 4.690 gr. Piel útil: 1.000 gr. Alas: 700 gr. Rendimiento real: 34,4%. Así el kilo que se compró en $4.986, realmente costó $ 14.494 El kilo de pollo deshuesado se vende al canal institucional por $8.374 Luis Forero Chef Ejecutivo Hotel La Fontana

y el precio estándar de la porción proteína, que son las mayores preocupaciones del canal institucional”, añaden. Y para concluir con las novedades, recientemente desarrollaron alas precocidas y adobadas, listas para calentar y consumir, así como bombones precocidos y adobados. Estrategias de mercadeo Según la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), el mercadeo del pollo es de vital importancia. Por eso, a la hora de ofrecerlo o comprarlo, es importante tener en cuenta que entre más pesada sea la pechuga u otro corte, más cantidad de carne contiene y menos de hueso. “Es así como el peso de una pechuga, por ejemplo, puede ser de 420 a 680 gr y de una pechuga de 420 se pueden obtener tres porciones cada una con un promedio de 130 gr de carne magra”, explican en la entidad. “Una pierna pernil puede pesar aproximadamente 200 gramos, donde el 35 al 40 % corresponde a hueso y piel, lo cual implica que se aprovecha entre el 60 y 65 %, que equivale, en promedio, a 125 gramos de parte comestible”, indican. -

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ALIMENTOS - POLLO

Tendencias internacionales Por: María Clara Valencia mvale005@yahoo.com

de pollo

Al igual que en Colombia, el mercado de pollo en el mundo ha evolucionado. Cada vez, hay más selección de presas, presentación y tipos de preparación por parte de los restaurantes.

Asia es uno de los continentes

que presenta una predisposición diferente en su forma de consumo avícola. China, por ejemplo está demandando partes como crestas, mollejas e hígados. La empresa colombiana Pimpollo ya le vende a esta nación y a Vietnam 75 toneladas de patas congeladas cada 45 días. Rodrigo Arenas, Gerente Comercial, explica que allí hacen un precocido que luego empacan al vacío para ofrecerlo como snack, tipo palomitas de maíz. “Ellos piensan que es afrodisiaco. Con 1.300 millones de personas, este es un mercado con un potencial inmenso”, dice Arenas. Un estudio del China Industrial Competitive Itelligence Research indica que la industria del pollo congelado en ese país tuvo un desarrollo muy rápido durante el 2008, tendiente al desarrollo de nuevos productos de alta tecnología. “A medida que los inversionistas prestan más atención a la industria del pollo congelado, el mercado demanda cada vez mayores investigaciones en esta materia”, dice el informe.

Según el estudio, realizado en el 2008 por WATT Poultry USA y el National Chicken Council en Estados Unidos, durante las últimas dos semanas, los encuestados habían comido pollo en restaurante en promedio 2 veces, mientras que en 2007 el promedio llegaba a 1,7 veces.

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Rusia, principal importador del mundo Según una publicación del portal e-campo. com, durante el 2008, este país compró cerca de 1.235 miles de toneladas. Sin embargo, estudios económicos preveían un descenso en las importaciones durante el presente año, debido al aumento interno en la producción de aves. Durante el período 1994 a 2008 la producción de esa carne en Rusia creció cerca del 252%, alcanzando las 1.550 miles de toneladas. Este incremento surgió de la mano del ascenso en el consumo dentro del mismo país, que creció cerca del 204% lo cual, para el 2008, significó valores cercanos a las 2.780 miles de toneladas. Estados Unidos, con consumidores cada vez más exigentes La salud es un tema cada vez más importante para los consumidores estadounidenses. Por eso, los restaurantes están ampliando su oferta de platos saludables, que incluyan vegetales. Los restaurantes han visto disminuida las visitas de grupos familiares y, por esto, están creando menús para atraer de nuevo a los niños con productos diseñados especialmente para ellos, que, a la vez, satisfagan a sus progenitores. Un estudio realizado por la firma Mintel international Group reveló que las familias están buscando alternativas más novedosas que los tradicionales deditos de pollo y el pollo asado. Por eso, cadenas como PF Chang´s están ofreciendo un plato llamado Buddha’s Feast, que contiene arvejas, zanahoria, brócoli y pasta con pollo. En esta misma línea, viene creciendo en los Estados Unidos el consumo de orgánicos,


Por otro lado, un análisis realizado este año por WATT Poultry USA y el National Chicken Council evaluó la cantidad de veces que

los consumidores pidieron pollo en las tiendas y cuántas veces lo hicieron en los restaurantes durante las últimas dos semanas anteriores a realizar las encuestas. Los resultados revelaron que el 85% de los encuestados había comido pollo en ese período. El promedio de personas lo había comido unas 5,2 veces. Los encuestados habían comido pollo en restaurante en promedio 2 veces, mientras que en 2007 el promedio llegaba a 1,7 veces. El estudio indica que, aunque el promedio de veces que se consumió pollo es consistente con años anteriores, hay dos cambios significativos en los patrones de compra: “Mirando el consumo, tanto de platos de comida como de snacks en supermercados y centros de servicio de alimentos, la diferencia comparada con el año anterior fue el significativo incremento en el número de personas que consumieron pollo en las últimas dos semanas. Este cambio refleja un aumento en los consumidores frecuentes del ave”, dice el estudio. En comparación, en el 2007 el 9% de los encuestados dijeron no haberlo ingerido en las dos semanas anteriores, y en el estudio de 2008, el porcentaje de personas que no lo consumieron aumentó a 15%, por encima de cualquier año desde el 2001.

ALIMENTOS - POLLO

algunos especialistas indican que los norteamericanos están dispuestos a pagar un precio adicional por la carne de aves que no ha tenido contacto con químicos.

Latinoamérica, crece consumo de comida congelada Información publicada por Latin American Markets indica que en ciudades como Sao Paulo (Brasil), por ejemplo, la tendencia de comprar congelados alcanza al 61% de los consumidores y crece cada día más. Sin embargo, en países como Chile no se ha desarrollado tanto, pues ahí el porcentaje de personas que compra congelado solo llega al 26 %. De otro lado, en un artículo publicado en el 2008 por la Asociación de Productoras Avícolas de Chile, se indica que, según datos de la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA), el consumo de pollo se ha incrementado en toda la región sudamericana. “Por ejemplo en Ecuador, cuyo consumo de carne de pollo por habitante era 10.2 kg en 1998, pasó a 24 kg en el 2007, lo que representó un incremento de 135%”, dice. Los datos más recientes de la ALA indican que Brasil es el principal consumidor de pollo per cápita de la región, con 37.82 kilos. Le sigue Venezuela con 34.70 y Panamá, con 34.50 kilogramos.

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ALIMENTOS - POLLO

Novedades en la industria del pollo Por: María Clara Valencia mvale005@yahoo.com

Ante un mercado creciente en consumidores y competencia, los empresarios han diseñado nuevos productos que le dan variedad a los estantes de carnes blancas.

Pollo con omega 3, en forma

de salchichón con limón, condimentado a las finas hierbas, a la barbecue o al teriyaki son algunas de las innovaciones que la industria del pollo está sacando al mercado para atraer nuevos clientes. Este sector, que en Colombia crece a un ritmo del 8 al 10 %, está buscando cada vez más estrategias para mantener y ampliar la participación que tiene en la canasta familiar. El consumo de estas aves está ganando más espacio, gracias a que su carne es considerada por muchos, más sana que las rojas. “Este es un sector muy dinámico en cuanto a industria, tecnología y campañas, a través Fenavi, asegura Rodrigo Arenas, Gerente Comercial de Pimpollo. Por eso, las empresas no dejan de investigar en nuevos productos.

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ALIMENTOS - POLLO

Campollo, por ejemplo, que recientemente empezó a comercializar el salchichón de pollo con limón y que hace poco tiene en el mercado la pechuga condimentada con ajo y laurel, lista para meter al horno, ya anunció que está próxima a lanzar alitas picantes y caldos. “Hicimos varias degustaciones y comprobamos que para la gente es interesante el pollo listo, en lugar de tener que comprar los ingredientes de la condimentación aparte”, dice Darío Jaimes, vendedor de la empresa. Esta compañía, además, comercializa hamburguesas, mortadelas y mix de carnes frías, así como pechugas al barbecue, que se venden listas para hornear. Pero, además, la organización

está innovando para ganarse el paladar de los consumidores musulmanes. Ante la cantidad de personas de esta religión que habitan en Colombia, Campollo decidió sacar el certificado Halal (concedido por Junta Islámica a través del Instituto Halal) y así le abrió las puertas a los mercados islámicos. Ahora produce también pollo completamente desangrado para que personas de esta creencia puedan consumirlo. El certificado Halal garantiza que los productos han sido elaborados de forma “moral, saludable y ética”, según los preceptos de esta religión. Así mismo, esta empresa se destaca, entre otras cosas, porque es la única que cría a sus animales con música ambiente, lo cual, según los

¿CÓMO COMPRA EL POLLO? Mes

Pollo (Toneladas)

2006

2008

2009

Enero

65.240

70.765

50.126

81.000

Febrero

68.030

72.180

82.514

84.292

Marzo

65.492

70.118

83.681

80.459

Abril

66.122

74.253

83.771

83.631

Mayo

64.265

75.393

85.207

82.546

Junio

68.237

78.543

86.280

80.174

Julio

71.104

76.040

82.121

-

Agosto

71.099

78.874

81.276

-

Septiembre

76.196

82.268

81.501

-

Octubre

75.271

78.089

86.276

-

Noviembre

79.255

83.657

92.486

-

Diciembre

79.250

84.716

85.420

-

849.831

924.896

1.010659

492.102

TOTAL Fuente: Fenavi.

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2007

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ALIMENTOS - POLLO Música para pollos: Gracias a la música ambiental programada por estímulos, los especialistas de Campollo han concluido que las aves que desde polluelos se exponen a programas musicales, disminuyen los niveles de estrés para adoptar un estado de relajación. Expertos aseguran que con la música ambiental se ha logrado que los pollos, superen su hipersensibilidad a los ruidos y se genere una sensación de confort en ellos.

ingenieros de la empresa, reduce el estrés de las aves y, por lo tanto, disminuye su mortalidad, aumenta su tamaño y mejora su piel (ver recuadro). Enriquecidos con omega 3 Distraves, por su parte, está innovando con una oferta de aves orgánicas enriquecidas con omega 3 y selenio. El omega 3 es conocido por sus propiedades benéficas para prevenir el colesterol que puede afectar al sistema cardiovascular y por sus micronutrientes antioxidantes, que contribuyen a disminuir la aparición de diferentes tipos de cáncer. El selenio, por su parte, es un mineral que ayuda a prevenir la oxidación y enfermedades asociadas como el Alzheimer y cáncer de próstata y mama. “Su consumo a través de alimentos enriquecidos como el pollo, ayuda al cuerpo humano a mantener en buen estado las funciones hepáticas, cardíacas y reproductoras. Contribuye a mejorar el sistema de defensa del organismo ante las infecciones”, aseguran en la empresa. Así mismo, estudios relacionan el selenio orgánico con la fertilidad masculina y femenina, y se considera un antioxidante. En Distraves aseguran que los pollos enriquecidos con ácidos grasos Omega 3 y con Selenio Orgánico mantienen las mismas características físicas del pollo tradicional. Su aspecto, aroma y sabor no se alteran en lo absoluto. Pero sumado a este pollo, Distraves tiene en su oferta 30 distintas presentaciones, que incluyen chorizo, paté y hasta cávanos de ave, con los que intenta atraer a los consumidores más diversos.

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V INOS Y LICORES

Balché

wine bar Alejandro Damián, socio de Balché

Las pirámides mayas,

Un lugar que le da protagonismo al vino está presente en una de las terrazas más privilegiadas alrededor del parque de la 93. Sus propietarios contaban con la experiencia previa de una vinoteca en Caracas y vieron en Bogotá el entorno ideal para expandirse.

usadas en las etiquetas de uno de las bodegas más prestigiosas de Argentina, fueron el primer eslabón para encontrar el nombre que expresara el espíritu del nuevo establecimiento. Hallaron Balché, palabra que esta cultura mexicana usaba para llamar a una bebida fermentada que era utilizada en sus ceremonias sagradas; también vieron que es un término corto y de fácil recordación. Así, un grupo de empresarios conformado por un danés, un mexicano y dos venezolanos, que traían la experiencia exitosa de una vinoteca en Caracas bajo el nombre 360° , consideró a Bogotá como uno de los mejores destinos de Latinoamérica, tanto como Buenos Aires, Río de Janeiro y México. “Es una ciudad que tiene muy buenas


V IN OS Y LICORES El diseño del lugar ha sido destacado por su buen gusto en publicaciones especializadas ya que la vista panorámica se integra con la calidez del interior.

Cerca de 180 referencias de vinos integran la oferta del establecimiento, provenenientes de Argentina, Chile, Australia, España, Italia y Francia. propuestas” afirma Alejandro Damián, uno de los socios del lugar. “En Venezuela el consumo es más alto, pero la oferta de variedades es más limitada, aquí hay muchas opciones de cepas y de orígenes”. Con un formato fresco y música lounge, Balché busca conquistar a quienes exploran el mundo del vino y de la gastronomía: personas de 25 hasta 60 años que, aunque están dentro de un rango muy amplio, se encuentran unidos por el gusto sibarita y por el deseo de encontrar el sitio ideal para relajarse y disfrutar de la experiencia. Cava Dentro de Balché, los vinos tintos se conservan con temperatura controlada de forma

natural, gracias al polvo de arcilla que compone la cava, y al clima de Bogotá. Cerca de 180 referencias de vinos integran la oferta del establecimiento; de esas, el 70% provienen de Argentina y de Chile, el 30 % restante corresponde a Australia, España, Italia y Francia. La propuesta de su carta muestra 16 vinos que se pueden vender por copas; los demás están organizados por país y por bodega. Cada uno de ellos posee una descripción fácil de entender. “El objetivo fue conseguir las mejores referencias a precios asequibles”, asegura Damián. “Lo más importante de esta carta es que contiene cosechas que son poco conocidas y de difícil consecución en los supermercados para disfrutarlas en un entorno fresco.” El intríngulis de la selección Mientras estaban eligiendo las referencias que integrarían la oferta, se encontraron con la disertación entre precio y exclusividad. Para resolverlo, el grupo empresarial de Balché se


V INOS Y LICORES Cada tres meses se rotará la carta manteniendo la siguiente clasificación por precios.

80%

$100.000 - $200.000

15%

$30.000 - $99.000

5%

Más de $200.000

rodeó de expertos que pudieran encontrar el balance ideal para llevar a sus clientes precios asequibles, sin caer en el error de dejar fuera los mejores caldos, contó con la asesoría del grupo El Conocedor, en cabeza de los sommeliers argentinos Fabricio Portelli y Pablo Giménez. “Quisimos que se encontrara una gran diversidad de vinos para que el cliente pueda elegir lo que beberá por las características de ellos y no, como ocurre generalmente, por el precio. Por ejemplo, se encontrará con un Catena Zapata que se acerca a los $600.000, y uno de $87.000, los clientes pueden conocer la bodega a partir de alguno de los dos”, puntualiza Giménez. La comida Balché no dejó de lado el hecho de que la comida es muy importante a la hora de disfrutar una velada con una buena botella de vino. En este punto intervino Eduardo Martínez, chef y propietario del restaurante Mini Mal, quien se distingue por la elaboración de platos ancestrales. “Conocer el trabajo de Eduardo fue muy enriquecedor, sobre todo, porque como extranjero, encontré sabores colombianos con gran identidad y con maridajes perfectos para los vinos que brindamos, aquí demostramos que la armonía con cocina local es posible”.

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V INOS Y LICORES

La cerveza en Colombia

Esta bebida que se sumergió en la cultura nacional, presenta un comportamiento singular con respecto a las preferencias del consumidor. José Rafael Arango, Sommelier, nos presenta un balance del comportamiento de la cerveza en nuestro país.

José Rafael Arango, abogado,

Máster en Política y sommelier profesional de la Asociación de Sommelier de Chile, ha asesorado varias casas importadoras de vinos y licores en Colombia, así como a clubes, hoteles y restaurantes, Ahora es un catador avanzado de cerveza. LA BARRA: ¿Cuál es la razón para involucrarse de manera profunda con el mundo de la cerveza? JOSE RAFAEL ARANGO: Existe un gran experto escocés en cervezas llamado Michael Jackson (algo así como el Robert Parker de la cerveza) que en su obra “El Libro de la cerveza” nos dice en un aparte: “La cerveza merece el tratamiento de bebida civilizada; incluso cabría considerarla como una de las causas de la civilización”. Esa es mi misión complementaria, hacer cultura cervecera con los mismos pergaminos, historia y tradición del maravilloso mundo del vino. Rafael Arango, sommelier experto en cervezas.

LB:¿Qué semejanzas ha encontrado entre el vino y la cerveza? JRA: Los parecidos entre vino y cerveza son mucho mayores que sus diferencias: uno es fruto de la vid, el otro es hijo del grano; ambas bebidas


V INOS Y LICORES

se fermentan y muchos procesos naturales, responsables del aroma y el gusto, son comunes en ambas bebidas; si destilamos vino obtenemos brandy, y si lo hacemos con cerveza obtendremos whisky; ambos comparten vocabularios comunes, cualquiera que sepa de vinos y haya catado cervezas sabrá que unas son más secas y otras más afrutadas (dulces), las hay con mucho cuerpo o muy ligeras, algunas con notas a pera, naranja, café o chocolate, descripciones similares en amabas bebidas. No en vano, una y otra son bebidas hijas del mismo padre, Dionisos. En cuanto a las diferencias, básicamente corresponden a su origen. Mientras italianos, franceses y españoles toman vino y son sus principales difusores; alemanes, belgas, austriacos, holandeses e ingleses hacen lo propio con la cerveza. LB: ¿Qué ha visto que le falta al público colombiano respecto a la cultura de la cerveza? JRA: La tarea es dura y hay mucho por hacer, el colombiano ama la cerveza, le es cercana y familiar; pero podría disfrutarla y sacarle mucho más provecho, no solo como bebida refrescante sino en temas culturales, gastronómicos e inclusive de salud. LB: ¿Cuál es el tipo de cerveza que más se consigue en nuestro mercado? JRA: Cervezas rubias y ligeras tipo Lager, excelentes para refrescar y calmar la sed en nuestra geografía tropical. LB: ¿Cuáles faltan? JRA: Habría que hablar de las cervezas tipo Ale, robustas y de mucho cuerpo; sus tonos son, en su mayoría, oscuros, van hasta el café o chocolate negro; ideales para el invierno y latitudes menos benévolas que las tropicales. LB: ¿Un trabajo de profundización en el mundo de la cerveza daría pie para llegaran nuevas referencias al país? JRA: El ingreso de una nueva cerveza al país es un trabajo de meses y meses de preparación, no solo a nivel publicitario sino a nivel de calidad. El gran secreto de una cerveza, y en esto es diferente al vino, es que mantenga sus mismas características inalterables con el paso de los años, mientas que el vino es variable y cambiante con cada cosecha. Para lograr esta calidad imperturbable se necesita instaurar una logística gigantesca en materias primas para que el consumidor no perciba ninguna variación en su cerveza. Esto no quiere decir un no rotundo, quiere decir que cuando se traiga una nueva marca se hará con todas las de la ley.

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LICORES V INOS Y

Por: Pablo Giménez Melo elconocedorcolombia@gmail.com

El vino

cada vez

más ce

de los jóvenes

Los jóvenes muestran ciertos reparos a la hora de incluir el vino dentro de sus bebidas favoritas porque, aunque lo asocian con distinción y buen gusto, también lo consideran hecho para entendidos y como una bebida tradicional. Esto redunda en pequeños índices de consumo entre la población menor de 35 años.

En días pasados asistí al Gran

Festival del Vino Argentino, en el Club Metropolitan de Bogotá, organizado por Wines of Argentina, y observé una vez más cómo los jóvenes colombianos se están acercando al mundo del vino. Lo que noto que pasa en mercados como el colombiano, es que el boom del vino está rodeado de glamur y lujos, copas de cristal para beber, objetos para decantar, aromas primarios y secundarios... El resultado a tanta sofisticación en un mercado que está conociendo la cultura del vino aleja más a los jóvenes por desconocimiento al no hacerlo tan sencillo como tomarse una copa de vino. Datos de Argentina Becarios investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Nacional de

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V INOS Y LICORES

erca Cuyo (Mendoza, Argentina), realizaron una encuesta entre jóvenes de 18 hasta 32 años, con el objetivo de conocer los hábitos en el consumo de bebidas, fundamentalmente vinos, para identificar preferencias según edades y tendencias de cara a los próximos años; siempre teniendo en cuenta que los jóvenes de hoy pueden ser los consumidores del mañana. La encuesta abarcó 251 casos y arrojó datos interesantes: cerca del 93% de los consultados dijo consumir vino y casi la mitad de los que se ubican en el estrato de edades más bajas (entre 18 y 22 años) aseguró que se acercarían más si pudieran conocerlo. Otro dato llamativo es que entre quienes dicen no consumir vino, cerca de un 30%, aseguran que no lo hacen porque no “entienden” o no “conocen”, lo que indica que la comunicación y la promoción pueden ser factores claves a la hora de acercar la bebida al público más joven. A lo largo del estudio -realizado por los investigadores mendocinos Josefina Grünwaldt, Mariano

Lugares para visitar Fiorentino y Silvia Paladino– se advierte que a mayor edad, hay mayor interrelación con el vino. Esto explica que el segmento de los 28 a 32 tenga una mayor predisposición a su consumo. Desde el punto de vista de la preferencia, el vino es la bebida favorita entre quienes tienen entre 28 y 32 años (59,1%), lo que también marca un incremento considerable respecto del porcentaje de adhesión. El 82,3% de los encuestados dijo que bebe vino en ocasiones especiales, aunque hay diferencias según la edad. El segmento 18 a 22 años lo hace en bares y discotecas, el de 23 a 32 años lo incluye especialmente en las comidas y los fines de semana. Plan de seducción El estudio también indaga sobre las acciones que serían necesarias para acercar el vino a los jóvenes: - Ofrecer vinos de calidad a precios accesibles 58,2% - Acercar cursos de degustación 50,4% - Eventos de cata 45,7% - Dirigir acciones de comunicación hacia los jóvenes 39,2% - Informar sobre los beneficios de la bebida para la salud 25,9% Todo ello indica que, aunque los jóvenes no consumen vino en su día a día, éste goza de una excelente imagen. Parecen así demandar del producto un mayor acercamiento a sus formas de vida, a través, fundamentalmente, de la información y de la innovación.

Balché Wine Bar (Bogotá) Ubicado en la terraza del Centro Portobello, en el Parque de la 93 en Bogotá, permite disfrutar de más de 180 referencias de los mejores vinos del mundo, armonizados con la cocina ancestral colombiana by Minimal y otros cocteles tradicionales. Clos (Bogotá) Diseño sobrio y de buen gusto, cuenta con un dispensador de fabricación italiana que logra mantener aclimatadas todas las botellas, conservando su sabor y permite tomarlo en diferentes cantidades de degustación. El Conocedor (Bogotá) Un espacio para disfrutar con todos los sentidos y acercarse a la cultura del vino. Realiza actividades con caldos de las diferentes regiones del mundo. También cuenta con capacitaciones y cursos cortos para aprender de vinos. Se pueden realizar eventos personalizados de maridajes con vinos y espumantes. Mezeler (Medellín) Pone en la mesa pequeños bocados, acompañados de panes, vinos y otros licores, para establecer un espacio familiar, en donde la comida es el vínculo que los une. Cada plato tiene un certero maridaje con un vino adecuado. Sibaris (Cartagena) Sibaris es un Wine Bar, restaurante y delikatessen contemporáneo con tendencia española donde el protagonista es el vino con el encanto de una casona de Cartagena de Indias.

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NOV E D A D E S

INDES lanza al mercado Pura Pulpa de Fruta Light Con su marca Grumman, INDES integra al mercado nacional un producto 100% fruta fresca de primera calidad endulzada con BioDiet y sin colorantes, químicos ni espesantes. El producto natural no contiene calorías agregadas, cuenta con un sabor dulce sin residuos amargos y con un empaque de poliéster amigable con el medio ambiente. Es ideal para restaurantes y casinos. Teléfono: 2230612, Bogotá.

Reconocimiento a la calidad El Club El Nogal de Bogotá realizó la selección de los vinos que ingresarían a los ambientes más exclusivos de la ciudad. Dicha selección se realizó por convocatoria abierta a los importadores más importantes de vinos Premium que comercializan sus marcas en Colombia. El club contrató a cinco sommeliers y enólogos expertos alrededor del mundo para que valoraran los vinos sin etiquetas y dieran sus comentarios al respecto. El ONA de Viña Anakena, ensamblaje cabernet sauvignon merlot carmenere, importado por R&D Wines Colombia, fue el mejor de la muestra entre los vinos chilenos. De un total de 62 muestras el ensamble ONA obtuvo el honroso tercer lugar, solo superado por un vino novedoso de Rumania y un Selección privada en cepa Malbec de Argentina. Teléfono: (5) 6628324, Cartagena. Teléfonos en Bogotá 320 5652526, 320 5652511, 310 3608094.

BHS trae SCENARIO de SCHÖNWALD

Alegoría Tardío y Colección Privada Rosado llegan a Colombia

La nueva línea de Schönwald para el canal institucional ofrece respuestas integrales a las tendencias modernas de los alimentos. Con su nuevo enfoque de buffet integrado “Scenario” de Schönwald es la nueva línea de vajillas basada en una innovadora y creativa iniciativa que busca garantizar un mayor espacio y una mejor presentación de los alimentos. Hechos a base de porcelana, cuenta con tres tamaños diferentes pensados para lograr comodidad y elegancia, y su forma oblicua facilita la eliminación de los alimentos. Teléfono: (4) 316 7990, Medellín. E-mail: giraldo.a@bhslat.com Web : www. schoenwald.com

A partir de octubre, el portafolio de vinos de la Multinacional Diageo en Colombia cuenta con dos nuevas referencias producidas por la bodega argentina, Navarro Correas. Se trata de los vinos Alegoría Tardío que fue concebido a partir de racimos seleccionados de Semillon y Sauvignon Blanc, afectados por el hongo “Botritis Cinerea” y dejados en la planta para que sobremaduren, hasta bien entrado el otoño; y Navarro Correas Colección Privada Rosado elaborado 100% con uva Malbec, que se deja macerar en frío en contacto con los hollejos para obtener los sabores atractivos a frambuesa y fresa. En la boca se saborea muy fresco y armónico, dulce y con un gran equilibrio entre azúcar y acidez.

Solución en limpieza Dispensador de jabón en espuma para instalar en la pared, fabricado en ABS color blanco y recipiente para jabón líquido en policarbonato transparente. Capacidad 800 ml. / 27.05 onzas. Deja un agradable aroma y gran suavidad en el lavado de las manos. Entrega Inmediata. Marca AA. Referencia 7-AA-40. Accesorios y Acabados Ltda. Calle 95 No. 13-76 PBX: 6915330 Bogota D.C.

ChefWorks ChefWorks, empresa líder a nivel mundial en el desarrollo de prendas de vestir para la industria de la hospitalidad llegó a Colombia. Con más de 45 años en la industria saben que el buen diseño es una combinación de innovación y de meticulosa artesanía. Cada prenda de ChefWorks ofrece un ajuste y un perfil moderno. ChefWorks pone atención en cada detalle del proceso de manufactura de sus prendas, tanto así que desarrolla sus propios hilos, telas y herrajes. Cumple, de esta forma, con los estándares de HACCP y de BPM. Teléfono: 6968805 E-mail: mserranocw@gmx.com. Web: www.chefworks.com.

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PLEASURE, el placer de la perfección Eurolink trae a Colombia Pleasure, la nueva creación de porcelana blanca de la compañía alemana Bauscher. La combinación de líneas y curvas definidas reflejan su naturalidad, sin dejar de lado la elegancia de sus formas, que abren las puertas de la imaginación para los artistas expertos en gastronomía. Ausencia de imperfecciones, con una superficie absolutamente plana y uniforme gracias a su esmalte quemado a mas 1400ºC, es altamente resistente al rayado, a los cortes y a las fisuras en los bordes. Porosidad prácticamente nula, lo cual brinda facilidad en el lavado e higiene absoluta. Gracias a Eurolink está en Colombia. Teléfono: 5302426 – 2579613, Bogotá. www.eurolink.com.co

Curso de Sommelier Después del éxito del primer programa gratuito de “Sommelier básico” para profesionales del sector de la hospitalidad en Bogotá, Dislicores dio inicio al segundo curso gratis para 65 nuevas personas. Este programa propende la profesionalización del sector y se constituye como un referente para futuros programas de capacitación, de la mano de empresas comprometidas con el desarrollo de la industria restauradora y hotelera del país. Para el próximo año estarán recorriendo Medellín, Cali, Cartagena y luego se retomarán con quienes realizaron el primer nivel para entrar a un nivel más avanzado. Teléfono: (4) 232 30 60. Web: www.dislicores.com



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