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LE LA H BA A ACE RRA CO LO BAR MB RA IA

REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES MARZO 2003 EDICIÓN No. 002 - ISSN 1692-3669

Menú ¿Cómo diseñar un menú vendedor?

Niños Clientes para toda la vida

EL NEGOCIO DEL CAFÉ HA CAMBIADO ¿¿ LL O O

H HA A

H HE EC CH HO O

U US ST TE ED D ??

C A PA C I TA C I Ó N II S E G U R I D A D II A N Á L I S I S D E L S E C T O R II A C C E S O R I O S


El promiscuo

Ciclón pasa la noche con cualquiera

BOGOTA X - FOODS DISTRIBUCIONES (071)3108759/49 – BARRANQUILLA I DISTRIBUCIONES LTDA (075)3580045 – MEDELLIN DISLICORES (074)2323060 – CARTAGENA DISMEL (075)6539900 – IBAGUE DISTRIBUIDORA MODELO LTDA (078)2620213 – NEIVA ALBERTO VEGA (078)8712174 – PEREIRA DISCONFITES (076)3200234 – TUNJA GARESLICORES (078)7428672 - CALI LA CAVA (072)6644356 – SANTA MARTA EMPRESAR (075) 4200777 / (075)4200841 BUCARAMANGA PUYANA Y CIA (077) 6471253 / (077) 6436100 – SINCELEJO LICORES EL RATON BORRACHO (075) 2821558 – VILLAVICENCIO MUNDIAL DE LICORES LTDA (078) 6636287 – CUCUTA HERNAN ALBERTO PAEZ (077) 5778475 PASTO Sociedad Comerciar Ltda (072) 7314611 – BOGOTA DISLICORES 2186767 – PITALITO HUILA DISTRIBUCIONES D'SIERRA (098)8362645 – SANTANDER LICORES SANTANDER / CONSORCIO LICORESA (007)6384040


UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁ

Calle 68 #5-19 I Oficina 702 MARZO 2003 EDICION NÚMERO 2

BUENAS IDEAS

Consejo Editorial

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS ANDRÉS GÓMEZ V

Editora

CRISTINA VALDÉS

Redactores

MAURICIO SOJO IVÁN LUZARDO CATALINA VEGA SEBASTIÁN KRIEGER

Fotografía

MANUELA REYES ANA JUDITH HAUGWITZ ALEJANDRA QUINTERO ADA FERNÁNDEZ

Diseñadora

SANDRA V. OLAYA CORTES

Gerente General

MARCELINO ARANGO

Gerente de Proyectos ANDRÉS GÓMEZ V. Área Comercial

Publicidad y Ventas

MARIANO ARANGO MÓNICA BULLA MIGUEL ARIAS MARÍA FERNANDA CURRÉA AXIOMA COMUNICACIONES TELÉFONO: 3121711 CELULAR: 310-7688686 DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19 OFICINA: 702 E-MAIL: revistalabarra@yahoo.com

Producción Impresión

LE LA HA BARR CE A A CO LO BARR MBI A A

REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES MARZO 2003

La Barra I Edición 002

EDICIÓN No. 002 - ISSN 1692-3669

FOTO PORTADA: MARÍA DEL CARMEN GUARÍN

Menú ¿Cómo diseñar un menú vendedor?

Niños Clientes para toda la vida

LOCACIÓN: Café Juan Valdez EL NEGOCIO DEL CAFÉ HA CAMBIADO H HE EC CH HO O

POR LA CALIDAD Como propietaria de un pequeño restaurante-bar encuentro muy beneficas y practicas sus publicaciones sobre el tema. felicitaciones por destacarse como una revista de calidad en el tema de los restaurantes y mucha suerte y exitos en sus proximas publicaciones. Amparo Ruiz I Via internet

Mucho agradecemos la edicion recibida de la revista la barra. Mucho nos gusto la redaccion e impresion de la misma. Como gerente de la cadena George´s BBQ Parrilla al carbon, les deseo muchos exitos en este proyecto. A Nicolas Holguin, felicitaciones en el articulo de crepes waffles siempre me he identificado con la filosofia de empresa que ellos manejan, ha sido una guia para mi. Armando Galvis I Via internet

DISCOTECAS Soy el Barman de la discotek Bonaparte Cafe Bar de Barranquilla. Felicidades por su maravillosa revista, me parece de mucho interes para mí y mis colegas, me gustaria seguir recibiendo la revista. Bonaparte Café Bar I Via internet

A TODOS, GRACIAS Queremos recordarles que la distribución de la revista es y seguirá siendo gratuita y que si ya la recibieron una vez, es seguro que les seguirá llegando. Igualmente, le recordamos a quienes no la reibieron, que si diligencian el cupón que se encuentra al final de la revista y nos lo envian, lo incluiremos en nuestra base de suscriptores.

DESDE BOGOTA

DESDE MEDELLÍN

Les agradezco mucho el envio de su revista. Me pareció una buena publicación y les deseo muchos exitos en este proyecto que hace mucha falta para la comunicación del gremio de restaurantes. Marcela Mera S. La Mansión Restaurante Bogotá I Via internet

Felicitaciones por su excelente publicaccion, estoy interasado en continuar recibiendola para ello le soliciti la informacion y los requisitos cordialmente Rafael Escobar Villada Medellín, I Via internet

PANAMERICANA

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

H HA A

Señores: La Barra. permitanme felicitarlos por tan excelente idea y desearles la mejor de las suertes en este proyecto ya hecho realidad. Antonio Nader Tonys Place y Porton de Santo Domingo I Via internet

DESDE BARRANQUILLA

Concepto Gráfico

¿¿ LL O O

Correo

U US ST TE ED D ??

C A PA C I TA C I Ó N II S E G U R I D A D II A N Á L I S I S D E L S E C T O R II A C C E S O R I O S

DISEÑO: Ada Fernández

“Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel, ¡dulce como el amor!”

CAFÉ CAFÉ

Talleyrand

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Editorial Invitación a un café

LE LA H BA A ACE RRA CO LO BAR MB RA IA

Hacer empresa en un país como el nuestro, que afronta día a día tantos riesgos, no sólo es una labor de empresarios si no de hombres llenos de sueños. Por eso desde este espacio queremos apoyarlo para que cada día su empresa, ya se trate de bar o restaurante, sea mejor, más eficiente, más justa con sus trabajadores y por ende, más propia para el país, al brindar no sólo diversión, entretenimiento, sino además construir y aportar empleo y por lo tanto bienestar.

REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES MARZO 2003 EDICIÓN No. 002 - ISSN 1692-3669

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Niños Clientes para toda la vida

EL NEGOCIO DEL CAFÉ HA CAMBIADO ¿¿ LL O O

H HA A

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U US ST TE ED D ??

C A PA C I TA C I Ó N II S E G U R I D A D II A N Á L I S I S D E L S E C T O R II A C C E S O R I O S

SOMOS UNA publicación especializada en el sector y queremos contar con usted, establecer diálogos, generarle valor y facilitarle su vida.

Queremos ser un medio que acerque a los proveedores con los clientes, un punto de encuentro para debatir ideas y sobre todo, para brindarle opciones de expansión y de consolidación de negocio. A esto se debe que su aporte a la revista sea parte esencial para que todos ganemos. Por eso lo invitamos a que nos escriba. Aquí todo nuestro equipo está esperando compartir y aclarar sus dudas, sus inquietudes, sus necesidades. En este número, queremos invitarlo a que conozca los nuevos locales de café que se están abriendo en Colombia y en el mundo. Le damos pautas para que usted sirva un mejor café en su establecimiento y le contamos algunos secretos para que el cliente se sienta a gusto con esta experiencia. Pero conscientes de que no sólo de café vive el hombre, también en estas páginas usted encontrará artículos sobre los niños y aspectos para tratarlos mejo. No se le olvide que hay que cuidarlos, pues al fin y al cabo, detrás de ellos siempre vienen los padres. Así mismo, le brindamos la mejor información sobre mercadeo, capacitación y responsabilidad civil que usted deberá tener en cuenta dentro de su establecimiento. En fin, hoy queremos que usted se siente en La Barra, disfrute la lectura de estos artículos, y mejore, perfeccione, o establezca su negocio consciente de que no está solo.

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Sumario Ed i c i ó n 0 02/ M a rzo 20 03

EN LA BARRA

6 8 11

Cuide sus empleados Cartagena Los establecimientos de las Nuevas Indias. Invitado Desde el New England Culinary Institute, Mariana Velásquez diseña un menú vendedor.

ESPECIAL EN LA BARRA

16 18

Café ¿Dónde está el negocio? Juan Valdez La avanzada colombiana en el mundo del café.

EN EL BAR

22 Happy hour Más que dos por uno. H E R R A M I E N TA S

24 Invitado El menú y sus misterios.

25 Clasificados

TENDENCIAS

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Niños Su cliente de mañana, hoy toca a la puerta .

26 Taxis Por el bien de sus clientes y sus empleados. SEGURIDAD

28 Responsabilidad Civil. ¿Está usted preparado para cualquier eventualidad?

30 CUPÓN

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Accesorios y novedades

LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA RIFA 5 BECAS

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EN LA BARRA

EN LA BARRA

Para eso Friday’s desarrolla un proceso de capacitación de personal que puede durar entre 1 y 3 semanas, dependiendo de la labor que el recien ingresado vaya a desarrollar. El nuevo empleado es sometido después del entrenamiento a una especie de validación, con lo cual se gana el permiso para recibir propinas como el resto de sus compañeros de trabajo. “Seleccionar bien a su personal, le garantiza que la inversión en capacitación que haga, dará excelentes frutos. Usted no tendrá un mesero por una o dos semanas, sino por años” agrega Rojas.

¡LA COMUNICACIÓN SÍ IMPORTA !

Cuide su personal y benefíciese

usted mismo

VELAR POR EL BIENESTAR DE SU PERSONAL SE DEBE INTERPRETAR COMO UNA INVERSIÓN A MEDIANO PLAZO, QUE SE REFLEJARÁ EN EL COMPROMISO DE SUS EMPLEADOS , UN BUEN AMBIENTE DE TRABAJO Y MEJOR SERVICIO AL CLIENTE. 6

as personas son la materia prima de cualquier negocio que se emprenda en el mercado” afirma Carolina Rojas, Psicóloga Organizacional. El más sofisticado y lujoso establecimiento de comidas quebraría sin una correcta administración y un personal eficiente y satisfecho. “Cuando los empleados de una empresa se sienten a gusto con la labor que realizan y comparten los objetivos de trabajo de su organización, seguramente serán personas mucho más productivas y comprometidas con sus funciones. Esto le garantiza a usted como dueño o gerente de los establecimientos una considerable disminución en los índices de rotación de su negocio y un incremento en la calidad de su servicio al cliente. Sin contar los be-

L

"

neficios económicos que trae consigo estar rodeado de gente proactiva, que constantemente propone nuevas ideas”, agrega Rojas.

¿QUÉ ES TRATAR BIEN A SUS EMPLEADOS? Pagar lo justo y de manera puntual a su personal, si bien es la pauta primordial para mantener contenta a su gente, no es la única opción al momento de generar alicientes. Según José Humberto Barriga, Gerente de Mercadeo de T.G.I. Fridays, “capacitar al personal de un restaurante es una inversión que rinde sus frutos, que genera empoderamiento y vinculación afectiva con el lugar de trabajo”.

El tema de las relaciones empleador empleado no puede dejarse de lado. Permitir que su personal manifieste sus ideas u opiniones en reuniones diarias de muy corto tiempo, puede ayudarlo a enderezar pequeños problemas que se estén presentando con los menús, la atención al cliente o la distribución de las mesas. La clave es reunirse por áreas de trabajo y analizar las diferentes dinámicas de cada una. No todos los establecimientos son iguales. En el caso del Bar - Restaurante Maderos, el trato con los empleados varía. Diego Aparicio, dueño del establecimiento, afirma que “no hay nada mejor que tratar a su personal como un buen amigo, y transmitir esa sensación de bienestar al cliente”. Aclara que en el caso de Maderos, no están interesados en tener el mejor servicio de mesa, ni contemplar excelentes normas de etiqueta; sino que, buscan hacer sentir al cliente como en casa. Por eso contratan jóvenes universitarios como meseros, personas que no son expertas en el tema del servicio, pero que pueden tratarse de igual a igual con el cliente y hacerlo sentir como un buen amigo que ha llegado de visita. Sus meseros son la cara amable o antipática que ve su clientela, son sus principales embajadores. “Un restaurante no vende comida, vende realmente la calidad de su servicio” afirma José Humberto Barriga. Por eso jamás olvide la importancia de darle a su materia prima, sus trabajadores, un buen trato. ✱

CONSEJOS DEL BUEN TRATO ☛ Firmar

contratos a término indefinido con los miembros de su personal puede generar en ellos una mayor estabilidad emocional, y vinculación al establecimiento. ☛ Cree espacios para que sus empleados se expresen. ☛Valore y reconozca los esfuerzos de sus empleados. ☛Prefiera detalles o regalos a dinero para estimularlos. ☛Publicar con anterioridad los horarios de turno y las mesas asignadas es una forma de manifestar su respeto por el tiempo de su personal. ☛Flexibilizar los turnos en el caso de los meseros estudiantes, de medio tiempo, es una opción que se debe contemplar. ☛Garantizar que sus empleados reciban los pagos de ley en el caso de horas extra o dominicales. ☛No exceder las 8 horas laborales, en el tiempo del turno.

Por el arte y la ciencia del buen comer

ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMIA

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“Capacitar al personal de un restaurante es una inversión que rinde sus frutos”.

Nueva Sede Carrera 18 No. 39-60 Tels.: 2853293 - 3405461 E-mail: acgcolombia@yahoo.es Bogotá - Colombia


EN LA BARRA

TRES DE LOS MÁS IMPORTANTES ANFITRIONES CARTAGENEROS REVELAN LA RECETA DEL ÉXITO DE SUS RESTAURANTES. BIEN DESMENUZADAS Y ADOBADAS, SUS HISTORIAS SON LECCIONES PARA SOBREVIVIR EN EL COMPLEJO MUNDO DE LA LOS RESTAURANTES.

LA TEMPORADA alta pone alerta a todo el personal.

Secretos

“heróicos” para el negocio Por Mauricio Sojo Vásquez

LA VITROLA

artagena es, en esencia, una ciudad gastronómica. Allí, entre callejuelas peatonales, casas de balcones e historias mágicas se esconden algunos de los restaurantes más exitosos de Colombia. tanto así que de ellos se habla más allá de las fronteras, y muchos extranjeros o simples visitantes los recorren como parte de su paseo turístico. La Barra le cuenta tres historias que se convierten en claras lecciones para quien quiera jugar en este negocio y no salir “quemado”.

Gregorio Herrera, su gerente, ubicó el restaurante entre los más famosos de la ciudad amurallada. Su secreto fundamental, dice, es el buen manejo de suministros. “Los pescados, moluscos y crustáceos son nuestro fuerte, y por eso los compramos frescos, del día y nunca los congelamos”. El Filete de Mero con Finas Hierbas es el plato estrella de la casa: salteado con un toque de aceite extravirgen de oliva, vino blanco, especias y cebolla, y de carne firme pero tan tierna que el tenedor resbala sobre ella. La unidad en factores como servicio y calidad de los ingredientes determina

C 8

PARA MONTAR UN restaurante se necesita gusto e imaginación.

el éxito de un lugar como La Vitrola. Por eso, Gregorio llega muy temprano al restaurante, para recibir los productos y verificar su calidad y frescura. Además, con el tiempo ha conformado un buen equipo de trabajo en el que cada elemento ocupa con propiedad su puesto y se mantiene impecable durante toda la jornada. Las altas temporadas en Cartagena modifican los procesos internos de los restaurantes. Los turnos de trabajo para Gregorio pueden ser hasta de 18 horas, durante las cuales verifica que la cocina esté siempre preparada, que los empleados desempeñen su trabajo profesionalmente y que las reservas y órdenes de compra estén al día, para evitar incumplimiento en los suministros. “Llamo a mis proveedores y les hago saber que no aceptaré ninguna falla en sus productos durante los días de temporada. Les recalco que los insumos no pueden variar; y que no recibiré carnes que han sido almacenadas”, dice. La dirección financiera de un restaurante cuyo comportamiento depende de las temporadas de alta demanda requiere una gran organización. La tarea compleja está en apropiar suficientes recursos para sobrevivir a las temporadas bajas. Gregorio, por ejemplo, controla las órdenes de compra para no excederse en inventarios, pero sin afectar las relaciones con los proveedores. La Vitrola cuenta con un interesante menú, en el que Estevenson Acevedo, chef ejecutivo, mezcla sabores thai y criollos en platos internacio-

nales. “Jugamos con especias como jengibre, chile y limonaria, y usamos con frecuencia la base nam pla tailandesa. Cada mes hacemos un análisis de rotación de platos y los menos favorecidos salen y son reemplazados por otros nuevos”. dice Gregorio.

EL CAFÉ DE LA PLAZA Hace una década, la Plaza de Santo Domingo, el corazón desde donde late hoy la ciudad amurallada, era un parqueadero. Así, tal cual, sucio y desordenado. Luego, con los años de renacimiento del centro histórico, esta joya encontró una utilidad más noble como plazoleta de cafés. La escultora Beatriz Cala, junto con Luz Marina Rada, a la postre esposa de un famoso restaurador bogotano, fueron pioneras en este lugar. La idea la trajeron de Italia, cuando en Cartagena no existía el concepto del café de plaza. Luis Restrepo se encargó de diseñar el lugar que desde entonces, hace unos ocho años, ocupó el rincón de la plazuela, en un local del Edificio Cuesta, con el nombre de Café de la Plaza. Tres años después, el lugar estaba lleno de cafés y el centro histórico de Cartagena revivía con nuevas ínfulas europeas. El menú de este café es muy mediterráneo y se ha mantenido intacto desde sus primeros días. Sobresalen las

pastas y focaccias, ensaladas de perfecta factura como la Capresse y paninis muy originales como aquel de brie y tomate rojo enfurecido. Los actos bien hechos perduran, dice Rafael Salazar, actual propietario del

PETROV por su presentación de 1000 ml y su precio es ideal para coctelería. Su increible sabor y consistencia lo hacen uno de los vodkas más reconocidos en Rusia Holanda y Bélgica. Importado por: Comercializadora Lizarralde

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EN LA BARRA

UN SECRETO ES jugar con el manejo de los suministros.

lles definitivos pero tan sencillos como saber organizar un congelador para que los sabores y olores no se mezclen”.

LA BUENA COMIDA parte de ingredientes de calidad.

Café de la Plaza, y por eso el menú no se ha modificado. Rafael (chef, marinero y músico) sabe que la buena comida parte de ingredientes de alta calidad, y en esto coincide con Gregorio. “Yo conozco mi cocina, pruebo los insumos, sé cómo comprarlos y procesarlos. La cocina es una alquimia maravillosa que requiere una dosis muy alta de control en los procesos”. Todos los momentos del servicio, dice Rafael, desde que se toma la materia prima hasta la entrega de un producto final con ciertos valores agregados, deben ser vigilados minuciosamente. “Es posible que el producto final sea excelente, pero el manejo desordenado de porciones, los tiempos de preparación incorrectos y el mal uso del espacio de trabajo en la cocina, por ejemplo, son factores que pueden estropear la totalidad del proceso. Hay deta-

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“Hay detalles definitivos pero tan sencillos como saber organizar un congelador para que los sabores y olores no se mezclen”.

sita mucho dinero, sino gusto e imaginación”, dice Juan del Mar. Claro, estos dos factores se multiplican cuando los proyectos son ejecutados con UN MAR DE SABORES pasión y disciplina. “Hay que estar muy En el extremo opuesto está Juan del pendiente del negocio para que todo vaya Mar, un cartagenero que desde hace cinco bien. Yo por mi parte, soy más anfitrión años revoluciona el negocio de los que restaurantero y menos financiero que restauantes en Cartagena. Él representa el todo lo demás. Me quedo con la parte de la lado de la pasión. Fundó Fellini, un loca- atención y vivo de pasar tiempo con mis l italianísimo en la Plaza de San Diego, en comensales. No me interesa cuánto pagan, compañía del chef Corrado, en agosto de sino la calidad de su experiencia”. 1997. Luego de siete meses, Juan del Mar De hecho, no importa cuán organizase desesperó porque Corrado no le permi- das sean las finanzas del lugar ni cuán fitía atender a los comensales. Así que de- nos sean los insumos que se utilizan, no cidió abrir otro local, esta vez una pizze- importa que los procesos sean perfectos ría, en el lado opuesto de la plaza. En cin- ni que el producto final sea exquisito: sin co años, este personaje ha creado un con- esa dósis de pasión por la labor del anfiglomerado de cinco restaurantes (Fellini, trión, que es precisamente hacer cálido Pazza Luna, Mar de Juan, Pasto Biche y el lugar, todo puede fracasar. Ginger) y un bar (La “Para mí, la restauTarzana) que se cuenración es un plan batan entre los más cano, como un buen “LA GRAN TAREA reconocidos de Cartapaseo. Trato de darme gena. La gente los busESTÁ EN APROPIAR a conocer con los coca, quiere comer allí y, mensales y conocerlos SUFICIENTES ante todo, quiere que a ellos. No sólo se trala vean comiendo allí. ta de la comida, porRECURSOS PARA El Mar de Juan, la que de esta, buena, la joya de la corona de eshay en muchos lugaSOBREVIVIR A LAS te reconocido anfitrión, res”, dice Juan del TEMPORADAS que ocupa una preciosa Mar. Y es cierto. casona esquinera en la Cartagena, es una BAJAS”. plaza de San Diego, tociudad llena de restauda azul, lanzó a Juan rantes de gran calidad del Mar a los codiciados gastronómica; pero se círculos del éxito. Y todo esto nació con necesita ir más allá para demostrar que la una inversión de tan solo diez millones de magia y la fantasía existen, y más en la pesos. “Para abrir un restaurante no se nece- cocina de indias. ✱


EN LA BARRA

C O L U M N A DE OPINI N

Por Mariana Velásquez New England Culinary Institute

El menú, su mejor herramienta de ventas

l menú más que una lista que ra más efectiva para definir la expresenta los platos o bebidas tensión de un menú se basa en conde un restaurante, es la prin- siderar el tamaño de la cocina, los cipal herramienta de ventas equipos disponibles y las habilidade los establecimientos de Alimen- des del personal. Otro de los conceptos significatitos y Bebidas. Detalles como el diseño del formato, la distribución de vos es la ubicación de cada plato en cada plato y la variedad de opcio- el menú. Estudios han revelado que, según el diseño de la nes, son elementos clapágina, normalmente ves, ya que estos reflelos primeros platos en jan el carácter y la culLos platos ser leídos son aquetura de la compañía. llos que encabezan y El diseño y el forque más se finalizan el menú, lo mato del menú, así como la selección de cosolicitan son cual los convierte en los más populares. lores, texturas y la calos que Usando técnicas de lidad del papel, deben un restaucoordinar con el conaparecen al ubicación, rante puede reevaluar cepto y la idea del reslos platos que tienen taurante. Por ejemplo, principio alto porcentaje del combinar un papel y el final del un costo y situarlos en el rústico con una letra centro del texto y así casual en un restaumenú. manipular las ventas. rante de alto perfil poEl mismo sistema dría transmitir una imagen errada al cliente; al igual puede ser utilizado cuando las venque crear un menú con fino papel tas de un plato en particular son bay escrito en caligrafía para un res- jas y se busca incrementarlas. El taurante sencillo. Es clave identifi- margen de utilidad de cada plato car cuáles son las características forma parte de la ubicación de los que hacen a un establecimiento ge- elementos en el menú. Jeffrey V. nuino, único y que realmente repre- Cota, experto en ingeniería de sentan una imagen que será recor- menús confirma: “Analizar las dada e identificada en el mercado. ventas de cada plato del menú, da La variedad de opciones en un me- pautas para reacomodar los pronú, abre las puertas para poder sa- ductos y así estabilizar los resultatisfacer los gustos de una clientela dos de las ventas” Otra forma de proyectar la imamás amplia. En “Food, Beverage and Labor Cost Controls” el experto en gen de la comida es describirla Gestión de Alimentos y Bebidas, mencionando los ingredientes y Paul R. Dittmer, afirma: “Un buen detalles que la hacen más atractimenú, en general, debe incluir dife- va. Al leer la descripción de un plarentes tipos de carnes, pescados, to, el cliente recibe la primera imaves y pastas”; también es impor- presión de lo que va a disfrutar; tante ofrecer diferentes métodos por ejemplo, decir “Ensalada de utilizados para preparar cada plato, tomates con albahaca fresca, sacomo por ejemplo asar, freír, hor- zonados con sal de mar” es más near etc. Esto agrega más diversi- sugestivo que decir “tomates con dad y creatividad al menú. La mane- albahaca y sal”. Por eso los deta-

E

lles y el manejo de palabras, si son utilizadas creativamente, crean expectativas claras y adhieren un toque muy especial a la experiencia. En el caso de ciertos menús que son escritos de una manera más simple, los meseros deben ser entrenados con un detallado conocimiento del menú para que sean capaces de explicar el talento detrás de cada plato. En el tema de diseño de menús existe un gran numero de publicaciones que ofrecen una extensiva variedad de técnicas para crear un menú efectivo. Sin embargo, si el menú es “la carta de presentación” este debe tener la firma de la compañía y representar el carácter del restaurante. Lo importante es ser consciente que el menú es un elemento en constante evolución basado en los cambios de la clientela y la industria de restaurantes. En fin, ahora que ya sabe el secreto, póngalo por escrito y arme un buen menú.

SOLUCIONES A LA CARTA El men es la carta de presentaci n de sus platos ante los clientes. Trucos de La Barra. PORTADAS: Usar portadas distintas genera beneficios. haga un men para su linea de comida especializada.. C MBIELO UNA VEZ AL A O : Cambiar su men una vez al a o muestra dinamismo empresarial y le ayuda a evaluar la rotaci n de sus platos. FOTOS: No genere expectativas. Si su equipo de cocina es capaz de crear el plato igual todas las veces h galo, de lo contrario aborte esta idea. MERCADEO: Use los espacios libres que le deja el men , para que las grandes marcas pauten en ellos. PRECIO: Acu rdese de que por disposici n legal, los precios deben estar a la vista del p blico, as como si el precio incluye IVA o no.

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TENDENCIAS sión que los niños pueden encontrar en McDonald’s. Esto, sumado a la presencia de Ronald McDonald, personaje representativo de la marca, refuerza la empatía de los pequeños con el establecimiento. Y aunque la idea no es copiar esas ideas, lo que sí queda claro es la necesidad de crear un producto para los niños, que genere recordación y el deseo de regresar.

show. Por otro lado, vincula con descuentos especiales, información de interés y celebraciones mensuales a los niños que deseen inscribirse a su Club de Amigos. "Los miembros del Club de Amigos de Pizza Show son V.I.P. en nuestro establecimiento y reciben un 15% de descuento en todo lo que gasten", afirma Lidia Fajardo, Asistente de la Gerencia de Mercadeo.

¿QUÉ FALTA POR HACER? LOS NIÑOS MANDAN

Atended bien a los niños

y así mañana volverán SI SU NEGOCIO BUSCA ATRAER EL TARGET INFANTIL, NUNCA DESCARTE LA FANTASÍA Y EL JUEGO COMO SUS MEJORES ALIADOS. LOS NIÑOS SON UN PÚBLICO QUE SIEMPRE BUSCA LO INUSUAL Y LAS NUEVAS EXPERIENCIAS. 12

Por Catalina Vega Rodríguez

M

ientras para algunos adultos comer es un verdadero placer, para los niños es una actividad aburrida". Por lo menos eso piensa el experto en Mercadeo y Sicología infantil, José Ricardo Franco. Al momento de vender comida para niños en un restaurante y captar su atención, los pequeños no se inclinan por los menús elaborados, ni los sabores exóticos; simplemente buscan una experiencia divertida, aquella que usted debe aprovechar para que ellos y sus familias regresen, y se conviertan en clientes para toda la vida. Con este fin, los restaurantes de entretenimiento familiar se han dedicado a crear menús infantiles, que incluyen juguetes de colección, vaso – pitillos y útiles escolares.

Además han creado salones de juegos con piscinas de pelotas, máquinas de videojuegos y habilidad, carros chocones y parques macizos de 1 a 3 pisos, entre otros. Ellos saben que en especial los viernes, sábados y domingos, son los días que más afluencia de público infantil van a tener. En el caso de los menús infantiles, Mc Donald’s está a la vanguardia. La empresa creó la famosa Cajita Feliz. Un paquete llamativo para niños que puede contener tres tipos de menú, junto con un juguete de excelente calidad con los más novedosos motivos de Disney, o de las jugueterías Mattel y Hasbro; exclusivo para Mc Donald’s. Para Carlos Espitia, Gerente de Mercadeo de McDonald’s Colombia y Zona Andina, la Cajita Feliz no es sólo un empaque para los menús infantiles, sino un objeto que contiene toda la magia y la diver-

Para José Ricardo Franco, psicólogo y Cientos de padres en el mundo darían lo experto en el mercadeo infantil, faltan que fuera por ver comer a sus hijos y divermuchas cosas por explorar en el tema de tirse al mismo tiempo. Pero esta no es una mercadeo con niños. "Se crean muchas labor sencilla. "Los niños no son fieles a ninestrategias de marketing kids con ojos de guna marca, simplemente adulto... un niño no puepueden tener la voluntad de ser tratado como un de regresar una que otra adulto pequeño; los es"Los vez, si la experiencia les tablecimientos que busestablecimientos quen atraer el público agrada (hacer la recomque busquen pra)", afirma José Ricardo infantil, deben alternar Franco. Sin embargo, Elisa atraer el público equilibradamente fantaForero, miembro de la Gesía, juego y realidad". Si infantil, rencia de Mercadeo de el pequeño busca expedeben alternar Frayco S.A., (Presto) afirma riencias divertidas y sorque "ganar el favor de los equilibradamente prendentes, desea proniños ahora, es conquistar bar sabores, colores y fantasía, juego a los clientes adultos del formas nuevas. Para eso y realidad" mañana". Además, para un se crean dulces de color padre de familia, un sitio azul, salchichas que en seguro para sus hijos, con facilidades de ubisu interior tienen grabado a Mickey Moucación, comida, porciones, le brinda un punse, pastas en forma de dinosaurio e incluto extra a los establecimientos especializaso de Scooby Doo; artículos de merchandos, pues los padres buscan diversión, alidising como cucharas que hablan al hamentación y, sobre todo, le brindad la oporcer contacto con la comida, mesas y vajitunidad de no tener que preocuparse por un llas diseñadas al tamaño y gusto de los rato de sus hijos. El establecimiento es ahoniños. No es fundamental gastar cantidara el encargado. des extravagantes para que los pequeños Presto ha habilitado cinco sucursales se sientan a gusto en su establecimiento. de su restaurante en Bogotá, entre las cuales se destaca Prestolandia, para capturar el mercado de las fiestas infantiles. Estas son animadas por su mascota Otto, un dulce canguro que canta un happy birthday diferente a los niños. Por su parte, el restaurante Pizza Show organiza toda clase de eventos infantiles y de adultos, haciendo uso de sus enormes instalaciones, múltiples juegos y la impactante y original obra teatral de sus mascotas de la familia Pizza Pat. Pizza Show no sólo tiene una página web diseñada especialmente para los pequeños, sino un boletín informativo de las actividades del restaurante, llamado Noti-

Según José Ricardo Franco, los niños prefieren las comidas rápidas, por su colorido más vivo y porque pueden decorar su comida con las salsas. "No existe un ser humano que cuando niño no hubiera jugado con la comida. Yo hacía carreteras entre los granos de arroz y deslizaba mi carro (tenedor) dentro de ellas", afirma Franco. Por eso hay que atreverse a hacer cosas inusuales para atraer a los niños: hamburguesas en forma de estrella, nuggets en forma de carros, helados con figuras de personajes definidos. Y será mejor aún si permite a los pequeños crear y jugar con su propio menú. "Hay mucho que explorar en el tema de la heladería", afirma Franco.

EL LÍMITE ES SU IMAGINACIÓN Para terminar, no olvide que el límite es su imaginación; que los niños son un público que amerita igual o más estudio que cualquier otro público objetivo. En ellos se puede invertir millones en un área de juegos, o miles en un buen teatrino con títeres, o tal vez unos pocos pesos y dotar su establecimiento con crayolas y manteles de cartulina para que los niños jueguen mientras esperan la comida. Espacios donde los niños lleven sus carritos de pedal como los de los centros comerciales para que manejen por una zona especial, al estilo Rocco Salerno, un restaurante del norte de Bogotá. Otra opción es dejar que los niños sean los cocineros, como en la pizzería Archie´s en donde crean su propia pizza, guiados de la mano de un experto. Lo importantes es no tenerlo miedo a los niños. ✱

GANAR EL FAVOR de los niños ahora, es conquistar a los clientes del mañana.

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HAY DETALLES QUE ENAMORAN. PEQUEÑOS OBJETOS QUE CAMBIAN PARA SIEMPRE

Margarita Blue Cada copa con su coctel. Estas son copas de vidrio azul opalizado, especiales para servir Margaritas.

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El pasado 13 de marzo tuvo lugar la inauguración de la nueva sede de la Academia Colombiana de Gastronomía en Bogotá. En el evento, la Academia reafirmó su compromiso con el desarrollo del mercado gastronómico del país y anunció su alianza con la “Escuela Café” que antes hacía parte de la Federación Nacional de Cafeteros, con la cual compartirá su sede. Cra 18 No 39 - 60 Tel.: 285 3293 - 3405461

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de café

GRANOS

Por Mariano Arango Londoño

os negocios son una carrera de atletismo interminable, en la cual, el que se queda quieto pierde inmediatamente su posición frente a los competidores. No se acaba de lanzar un nuevo menú, cuando la competencia está haciendo alarde de los cambios que le va a hacer al suyo. En este negocio no hay treguas ni se toman prisioneros. Por eso, saber utilizar las armas al alcance es de por sí una forma de ganar la batalla. El buen uso del café, por ejemplo, es una importante oportunidad de negocio, que puede darle la ventaja. En Colombia, el principal productor de café suave del mundo, no se consumen más de 2,5 libras de café al año por persona, en tanto que en países europeos, el consumo llega incluso a las 13 libras.

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¿POR QUÉ LA ALHARACA? Casi cualquiera puede decir que en su

establecimiento se sirve tinto. No obstan-

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ESPECIAL EN LA BARRA

¿QUÉ HAY DE ESPECIAL EN ESTOS GRANOS, HOY INDISPENSABLES TRAS UNA BUENA CENA, Y UN IMPULSO AL TIPO DE ESTABLECIMIENTOS DE MAYOR EXPANSIÓN.

te, todavía son pocos los que pueden ofrecer bebidas con base en espresso (preparación de café diseñada por los italianos), ya sea un capuchino, un americano o incluso un moca. Esto, sin tocar el tema de los cafés saborizados y fríos. Según la Federación Nacional de Cafeteros, aquí heredamos la costumbre de regalar el tinto como una cortesía de la casa y de esta forma le restamos importancia al producto y terminamos entregando una bebida de baja calidad. Sin embargo ya hay empresarios rompiendo paradigmas y cobrando muy buenos precios y recolectando estupendas utilidades por un excelente café, o alguno de sus derivados.

HAGA CUENTAS No es un secreto que pequeñas mejoras aumentan de manera significativa el precio de venta de los productos y el café no es la excepción. Dependiendo de la calidad de bebida que usted quiera ofrecer,

cambian los precios de la materia prima. Los siete ha aprendido que sólo la combinación funcionamiento de esta y a los demás gramos de un café tostado y molido de excelente de los mejores elementos tiene como re- empleados del establecimiento sobre calidad que se necesitan para hacer un espresso, sultado un excelente plato. De la misma las características de un buen café para tienen un costo aproximado de forma es indispensa- que ellos se lo puedan transmitir a sus 150 pesos, pero el precio al públible que en el momen- clientes y lo hagan quedar como un proco de esta bebida oscila entre los to de preparar café fesional. Ofrezca los acompañamientos "El café en la $700 y $1.500 pesos. Busque en cuente con la materia adecuados con la bebida. Asesores de la su alacena y haga cuentas para prima de mejor cali- Federación de Cafeteros afirman que el mañana debe ver si encuentra otro producto dad y con la mayor café en la mañana debe ser servido con que le deje una utilidad del 1.000 ser servido con frescura que usted alimentos como croissants y similares, por ciento... pueda encontrar. Si se en tanto que en las horas de la tarde va Ahora, si a ese café le agrega alimentos como va a tomar la molestia mejor un postre. Sin embargo, hay un poco de leche espumada y de preparar un cappu- quienes dicen que el café puede acomcroissants y una pizca de canela, usted transccino, utilice la mejor pañarlo todo y a todas horas. formará ese espresso en un caleche que encuentre y Finalmente, es importante dejar en similares, en ppuccino, estamos hablando de la canela más fresca claro que no estamos sugiriendo con esun café que puede rondar entre tanto que en las que haya y si lo que te artículo que usted debe salir corrien$ 2.500 y 4.000 pesos. quiere vender es un do a comprar la máquina de espresso horas de la Sigamos con las cuentas: a ese cappuccino Baileys no más grande que haya en el mercado. cappuccino agréguele una medida tarde va mejor se arriesgue a hacerlo Simplemente queremos, por un lado, rede licor como Whiskey o Baileys y con una crema de cordarle lo importante que este proun postre". tendrá un cappuccino irlandés o un whiskey de baja cali- ducto se ha vuelto para los buenos cappuccino Baileys. Estos se vendad: quédese única- clientes, ya sea que lo prepare por filden en el mercado por precios sumente con el licor ori- trado o con una máquina de espresso; periores a los $4.500 pesos. ginal. En este mismo sentido, cerciórese y segundo, queremos que haga cuende que la máquina que utilice en la pre- tas, investigue con sus más fieles coLAS OPORTUNIDADES paración esté en perfecto estado y haya mensales y vea en el café una oportu¿Se ha dado cuenta de las mañas de sus cliensido bien calibrada. Capacite a la perso- nidad de negocio que le reporte más utites? Ellos siempre dejan el bocado más sabroso pana encargada de la maquinaria en el lidades o más clientes. ✱ ra el final. Esa es la misma razón por la cual el postre va después de la comida. Pero si no nos falla la memoria después del postre llega el café, el último sabor, la impresión final que se llevan sus clientes en la boca. Y ¿cómo dejarlos ir con una mala impresión?. Esta bebida siempre ha sido una disculpa para reunirse, un intermediario efectivo entre la pereza y ¡Ahora si!, en Colombia el trabajo y eso bastaría para impulsarlo a usted a se puede tomar un buen café. montar un establecimiento de café. Pero las tendencias de los consumidores en el país son aún más alentadoras, o si no sólo fíjense cuántas barras de Nueve líneas de producto para todos los gastos: Café Oma se han abierto en los dos últimos años... • Café Especial • Café Clásico Ahora, si usted es dueño de un restaurante y no • Café Descafeinado • Café Gourmet quiere involucrarse tan de frente en el montaje de • Café Saborizado • Entre otros un nuevo establecimiento, es prudente pensar en una máquina de espresso, el café y sus acompañantes como una alternativa para atraer clientes cuanPRESENTACIÓN: do su establecimiento recibe menos visitantes. Es Café por libras o según requerimiento. decir antes y después del almuerzo. En ese caso, vea Tostado en grano o tostado y molido según la posibilidad de montar una pequeña barra de café el sistema de preparación del establecimiento. junto a un mostrador de panes, pasteles y postres.

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ESPECIAL EN LA BARRA

APRENDER DE LOS EXITOSOS, EL CASO STARBUCKS EL ESTABLECIMIENTO también vende café por libras.

Café de Colombia, para todo el mundo

UNA CRUZADA PARA IMPULSAR EL CONSUMO DE CAFÉ COLOMBIANO EN EL MUNDO, LLEVÓ A LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS A LANZAR SU PROPIA LÍNEA DE ESTABLECIMIENTOS. Por Sebastián Krieger Especial para La Barra

a Federación Nacional de Cafeteros, consciente de que hablar de Colombia es hablar del mejor café del mundo, ha decidido adoptar medidas necesarias no sólo para elevar la calidad del café de consumo nacional, sino además para sacarle el mejor provecho. Por esto, ya no solo está exportándolo alrededor del mundo, sino que ha decidido generar tiendas de café en varios puntos de Bogotá y de Estados Unidos. La Federación ha venido desarrollando desde hace varios años un trabajo importante para enseñarle a los colombianos a tomar buen café. Son bien conocidas las campañas del “Círculo Taza de Oro” y las numerosas recetas que van desde la malteada de café, pasando por el café mandarina y el pastel moka, hasta el lomo de cerdo y los langostinos al café. No obstante, el proceso de educación es largo y en la vida cotidiana de la mayoría de restaurantes y bares, lo más frecuente to-

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davía es encontrar café soluble de baja calidad y el tinto recalentado o mal colado. Pero no hay mal que dure cien años ni cuerpo que lo resista. Por eso varias iniciativas independientes han ido entendiendo que puede existir una diferencia grande a la hora de servir café y que esta diferencia puede significar un cambio a la hora de recibir ganancias y de atraer clientes. Oma, Amor Perfeito, Piccolo Café, Abisinia, Don Pedro, La Tienda del Café y Riminni Café en Bogotá, entre otros, saben que servir un buen café no es servirlo en platos gourmet sino brindarle al cliente una clase aparte de experiencia. Por eso estas iniciativas están dirigidas a un público más selecto y exclusivo, lo que deja un margen de ganancia mayor y un sentido de complicidad con el cliente.

DE CAFÉ A OSCURO Pero el simple hecho de abrir un café en donde se sirva calidad a precios populares no garantiza el éxito. Belcafé, pionero en cafés gourmet populares tuvo que cerrar su local al norte de Bogotá debido a que

la mayoría de colombianos to- ción de las diferentes regiones del davía cree que un cappuccino es país, así como los granos especiaun café con leche, espuma y una les que han sido producidos con monedita de chocolate, y que tecnología y prácticas diferentes. debe ser servido por un mesero En la tienda, además de pode smoking. derse degustar las diversas preEntonces, ¿cómo popularizar paraciones de café, desde el tradiel hábito de tomar buen café? cional tinto hasta los cafés helados Oma Café está encontrando la res- con sabor, se ofrece el producto puesta: a pesar de mantener la empacado (molido y en grano), ligran calidad en sus productos y bros sobre café, cursos de catación una imagen costosa, está logran- y de la cultura del grano, e incluso do ingresar a un mercado más po- artículos coleccionables con la pular con precios competitivos y marca y los distintivos propios del productos creatiCafé de Colombia. vos y variados. En Este año, la Feotras palabras, esderación inaugurará “En el café cuatro nuevas tientá vendiendo “tinto gourmet”. Su esdas en Colombia y de Juan trategia se basa en tres en Estados Valdéz se abrir locales en vaUnidos. La intenrios puntos de la ción con esta estrapuede ciudad, en espacial tegia es posicionar tomar en centros comerlas tiendas de café ciales y en calles desde tinto colombiano a nivel de gran afluencia mundial y local, por hasta café su excelencia y cade público, y acercar sus productos lidad, con el fin de helado y a la gente común implementar el moy corriente, sin te- saborizado” delo de franquicias. ner que sacrificar (Ver nota de Starsu calidad. bucks) Como se ve, el café está La Federación de Cafeteros, a saliendo a la calle y tomándose su vez, no se quiere quedar atrás poco a poco el mercado naciocomo simple tutor, sino también nal, porque hablar de café no entrar directamente al negocio de sólo es hablar de sabor, calidad los cafés. Por eso abrió el año pa- y amigos sino es hablar de Cosado el Café Juan Valdéz en el Ae- lombia y de un negocio que deja ropuerto Internacional El Dorado muchas ganancias. ✱ de Bogotá, una tienda que puede Para más información: atender a 200 personas y en donde se puede degustar una amplia www.cafedecolombia.com variedad de café con representawww.juanvaldez.com

ace unos siete años tomarse un café en Manhattan era ir al Russian Tea Room, a Lalo’s o también a un discreto local de Starbucks cerca a Central Park. Hoy tomar café en Nueva York es ir Starbucks, punto. ¡Existen hasta cuatro locales por cuadra en Manhattan! Sin duda alguna, el mejor ejemplo de las posibilidades que tienen los cafés es abriendo franquicias, o simplemente abriendo más locales operados por el mismo dueño. El éxito de Starbucks se debe a que “nos adaptamos a los diferentes mercados, enfocándonos en las necesidades locales” como afirma Howard Schultz, cabeza de la estrategia global de la compañía. No obstante, “ Starbucks es altamente respetuoso frente a la cultura y tradiciones locales. Nuestro éxito no es gratis, y el respeto y la confianza de los clientes se gana a diario”. El éxito mundial de esta compañía se debe principalmente a que entendió que se puede generar, más que una cultura, una verdadera pasión en torno del café. Si a esto se le suma la implementación de un excelente servicio al cliente y productos de la más alta calidad, el éxito está asegurado. Pero Starbucks no se quedó en la preparación de cafés con sabores y aromas exóticos. Ofrece una amplia variedad de productos de pastelería, confecciones y equipo relacionado con la preparación de café. Adicionalmente, vende Frappuccino embotellado y tés tipo premium (elaborados por su subsidiaria Tazo Tea Company), y promociona varias marcas de granos en su página de Internet y en supermercados. ¿Pero cómo surgió este monstruo que se quiere tomar entero el mercado del café alrededor del mundo? La historia parece un cuento de hadas: en 1971 Starbucks abrió un discreto local en el centro de Seattle, una pequeña ciudad de Estados Unidos. Doce años después Howard Schulz se une a la compañía y en un viaje a Milán se impresiona por la popularidad de los cafés espresso en Italia. Se da cuenta del potencial que tendría la idea en Seattle y en 1984 abre con gran éxito una tienda que usa el concepto. En 1987 ya tenía 17 locales en varias ciudades de Estados Unidos y Canadá, y diez años más tarde contaría con 1.412 locales alrededor del mundo. !Actualmente, hay 5.886 locales! El motivo por el cual hay Starbucks en prácticamente todo el mundo es que opera de manera flexible, por lo general con tres estrategias diferentes: mediante joint ventures, con licencias a particulares (similares a franquicias) y a través de operaciones de la compañía misma. Para escoger a sus compañeros de negocios en países nuevos, Starbucks tiene en cuenta factores como el compromiso con el servicio al cliente, los años de experiencia en mercados locales, el respaldo financiero, la adecuada preparación de sus recursos humanos y una sólida imagen de calidad. Estas exigencias son probablemente otro factor clave para el éxito de la cadena. Pero en principio un ambiente acogedor, una buena organización, un esmerado servicio al cliente, precios competitivos, recetas creativas y variadas, y mucha perseverancia pueden ser la clave del éxito para quien quiera convertir su café en el Starbucks colombiano. Para más información: www.strabucks.com

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ESPECIAL EN LA BARRA

Seamos amigos, tomémonos un tinto... ¿o un cappuccino? LA BARRA LE ENSEÑA A PREPARAR, FÁCILMENTE DIFERENTES TIPOS DE CAFÉ ESPRESSO

MACCHIATO

CAFFÈ LATTE

Muchos creen que un café espresso es lo mismo que un tinto muy cargado. Pero no, un espresso es café molido colado con vapor y no con agua. En la correcta preparación de un espresso se debe presionar el vapor a través de granos recién molidos en un proceso que debe durar de 20 a 30 segundos. Tan solo de esta manera no se pierden el aroma y sabor de los aceites del grano. Debe ser servido en una taza pequeña de 70 ml. La mejor manera de comprobar la calidad de un espresso es el sabor y -por supuesto- la espuma cremosa, clara y fuerte que produce una vez servido. Aunque se afirma que un verdadero espresso no lleva dulce, puede ser endulzado con azúcar una vez servido.

El macchiato, “manchado” en italiano, es prácticamente un espresso con un toque de espuma de leche. A primera vista parece un cappuccino servido en una taza más pequeña. Sin embargo, y a pesar de que tiene los mismos ingredientes que un cappuccino, tiene un sabor mucho más fuerte y aromático. Para su preparación, se debe sacar espuma de leche en una taza de espresso (70 ml.). Luego se vierte un café tipo espresso directamente de la máquina y se espolvorea con un poco de cacao en polvo. Una vez servido se puede endulzar con azúcar o más cacao en polvo.

El caffè latte no es más que la versión italiana del café con leche. Sin embargo, para su correcta preparación el café no es disuelto en la leche. Se prepara así: se calientan 3/4 tazas de leche (sin dejar hervir y con muy poco aire) y se sirven en una taza más alta que la del cappuccino (de 250 ml.). Inmediatamente se agrega un espresso de la máquina. Se puede decorar con una pequeña corona de espuma de leche y una vez servido se endulza con azúcar.

CAPPUCCINO Una receta clásica compuesta en principio de un espresso, leche caliente y espuma de leche, todo en cantidades iguales y coronado por un toque de cacao en polvo. Durante su preparación se debe calentar la leche en la máquina bajo gran presión para que produzca mucha espuma. El truco para que se produzca abundante espuma consiste en que al principio se debe añadir poco aire para que la leche tan solo se caliente. Una vez hay suficiente leche caliente se agrega aire y se produce la espuma. Ahora tan solo hay que arrimar la taza debajo de la máquina y servir un espresso sobre la leche. El cappuccino tradicional se decora con cacao en polvo, o un trozo de chocolate de leche. Se endulza con azúcar y se le puede agregar licor o esencias.

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DETALLES QUE HACEN LA DIFERENCIA • Al calentar leche o al producir espuma con la máquina es necesario dejar pasar unos pocos segundos antes de poner la taza. Por lo general se presenta un goteo que puede alterar el sabor del café. • Se deben calentar las tazas muy bien antes de servir el café (preferiblemente con el mismo vapor de la máquina). • Es mejor utilizar cucharitas muy pequeñas para no dañar la espuma de leche. • No utilice azúcar en cubos porque pueden dañar la espuma de leche; es mejor usar azúcar corriente o morena. • Para que leche produzca más y mejor espuma debe estar muy fría (casi congelada); no importa si es entera o descremada. • No mantenga en la alacena café por más de una semana y almacene los granos en frascos de vidrio a temperatura baja. Muela los granos justo antes de preparar el café • Utilice agua de calidad.

CON LICOR CAPPUCCINO BAILYES El típico cappuccino Acompañado por una medida de Baileys de 50 ml. Es recomendable llevar el licor aparte del cappuccino para que el cliente lo incorpore a su gusto.

CARAJILLO Una mezcla típica colombiana, que consta de una medida de café colado a la que se adiciona ron y azúcar al gusto.

CAFÉ IRLANDÉS En una taza ponga (3) tres cucharadas de azúcar y (2) dos de wiskey. Cubra el contenido con una gruesa capa de crema de leche. Incorpore una medida de café. Sirva sin mezclar. ✱


ESPECIAL EN LA BARRA

Hacienda Venecia

el origen del buen caf café

Máquinas

elemento clave

TOSTADORA, MOLINO Y ESPRESSO SON LAS MÁQUINAS IDEALES PARA UN LOCAL QUE SIRVA UN EXCELENTE CAFÉ na tostadora de café es una máqui-

U

na esencial para tener la máxima calidad en el sabor del grano. Industrias Magra produce una tostadora eléctrica fácil de utilizar. El resultado es un café bien tostado, limpio y libre de cutícula gracias a su cilindro perforado. Si se cuenta con un molino propio, es fácil obtener granos de muy buena calidad en el mercado y seguir ofreciendo un café excelente. La máquina que no puede faltar es la espresso. De ésta, existe una gran oferta de acuerdo con sus necesidades y la capacidad de su bolsillo. La máquina El Greco, producida y distribuida por La Casa de la Greca, es una muy buena opción para quién busca buena calidad y buen precio. No obstante, dos de las máquinas más populares en el mundo son la San Marcos y La Cimbali, distribuidas por Alitec e Industrial Taylor. El modelo La Cimbali Domus Dosatron es una excelente opción para quienes tienen un local pequeño. Para cafés más grandes está la La Cimbali M27 Selectron, una máquina fácil de usar, elegante y só-

lida. Sin embargo, el Ferrari de las máquinas de café Espresso se llama Impressa X7 y la produce Jura, una empresa suiza de reconocida trayectoria. Esta máquina implementa el "Intelligent Pre Brew Aroma System", que le permite convertirse en la primera máquina "plug and play" de los cafés. Tarda 30 segundos en preparar un espresso y 40 segundos un cappuccino. Reconoce el tamaño de la taza, posee un sistema integrado de enjuague y limpiado, lector de tarjetas de seguridad, display en siete idiomas y dos molinos independientes. El modelo Impressa F90 es para necesidades más discretas pero mediante tecnología de punta puede escoger entre 36 aromas diferentes y hasta navegar en Internet. ✱ Para más información: www.lasanmarco.com www.cimbali.it www.geocities.com/magra0/ www.lacasadelagreca.com www.brasilia.com

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EN EL BAR

EN EL BAR Sin embargo, José Humberto Barriga advierte que el happy hour es una ganancia en el marginal. Por eso comenta: "En las tardes los establecimientos tenemos la misma cantidad de personal que atiende al almuerzo y a la comida. Tener nuestro establecimiento abierto y pagarle el salario a la gente, es exactamente igual con happy hour o sin él. Pero si uno organiza bien sus horarios, se dará cuenta que esta venta adicional le ayuda a solventar gastos, así la promoción tenga un alto costo".

UNA DE LAS MÁS FAMOSAS PROMOCIONES DE BEBIDAS Y LICORES, PRÁCTICAMENTE INSTITUCIONALIZADA EN LOS BARES Y RESTAURANTES, PODRÍA CONSIDERARSE COMO LA ESTRATEGIA DE MERCADEO MÁS COMÚN. LA BARRA LE CUENTA LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL 2 X 1.

ATRAER CLIENTELA Y GENERAR FIDELIDAD

¿El happy hour

Todavía funciona? osé Humberto Barriga, Gerente de Mercadeo de T.G.I. Fridays, afirma que el happy hour "surgió como una estrategia de mercadeo que buscaba atraer un punto específico de la clientela a una hora muerta del día". Muchas personas después de terminar sus actividades diarias, buscaban la oportunidad de departir un rato con sus amigos, temprano o como preparación para salir a rumbear. Fue así como el happy hour se impuso en las tardes, para incrementar las ventas en una hora de muy bajo tráfico de los establecimientos. De este modo se aumentó el flujo de caja de los bares y crecieron las ventas. Sobre todo en el caso de dos públicos específicos, afirma José Humberto Barriga: ejecutivos jóvenes y universitarios.

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HERRAMIENTA OBLIGATORIA Y ¿ÚTIL? Por su parte, Elkin Martínez, Administrador del establecimiento Postigo, ubicado en la calle 93ª con 11, considera que el happy hour es una herramienta de mercadeo obligatoria para todos los establecimientos. "Si tu negocio no la tiene, no funcionas". Además, Martínez considera que "el happy hour puede ser especialmente útil para establecimientos nuevos que se están posicionando en el mercado. Para los que ya están establecidos, no". ¿Por qué? El happy hour es una promoción de muy alto costo, que puede ser interesante para los establecimientos sólo cuando hay un alto volumen de ventas, de lo contrario tiene un mínimo margen de utilidad. Costear el valor del segundo trago y de los respectivos licores, es muy costoso.

Todas las personas entran a los establecimientos aprovechando la promoción del happy hour para consumir licor a bajo costo. Si las bebidas del establecimiento gustan, lo más probable es que los clientes vuelvan para consumir otro día, con o sin happy hour. Con frecuencia la gente entra a los establecimientos, aprovecha la promoción, y disfruta de la misma entre dos o más personas. Muchos bares tienen restricciones con respecto al manejo del happy hour; es el caso de Chamois y Postigo, el cual exige un consumo mínimo de 15 mil pesos. José Humberto Barriga opina: "hay muchas personas que pierden la dimensión de la promoción, pero pienso que en este negocio tenemos que aprender a ganar fidelidad en los clientes, más

que pensar en la venta del momento". El comprador que un día abusa de la promoción, conoce el lugar y se siente bien atendido, puede regresar con varios amigos y pagar un buen consumo más adelante. OTRAS OPCIONES Si bien el happy hour no es la herramienta de mercadeo que arroja más ganancias a los establecimientos; no olvide que las ventajas que usted pueda sacar de ésta promoción dependen del volumen de ventas que usted tenga. No descarte la posibilidad de negociar con sus proveedores la reposición del segundo trago. Ofrezca exclusividades a las licoreras en ciertos productos de su carta y aumente el volumen de venta de los mismos. Si ésta es buena, la licorera podría asumir parte del valor adicional. Los establecimientos se han encargado de buscar otras herramientas de mercadeo para mejorar sus ventas en licores. Postigo en la navidad del 2002, ofreció a sus clientes la promoción Viva José Cuervo, en la cual por la compra de una botella de Tequila, se obsequiaba media de Margarita Mix. El happy hour es la estrategia de mercadeo más común del momento en el mercado de licores, pero no por ello la más útil, ni la que más beneficia a su negocio. ✱

A PESAR DE el alto costo, los happy hour sirven para mejorar el flujo de caja.

“Martes para Invitar” PARA AUMENTAR LA FACTURACIÓN DE SU NEGOCIO redibanco Visa, junto con 20 establecimientos de Bogotá, ha gestado una de las estrategias de mercadeo para restaurantes, más hábiles de los últimos tiempos. Se trata de “Martes para Invitar”, la promoción que ofrece un 30% de descuento en todos los consumos, a los clientes de 20 famosos bares y restaurantes capitalinos, que paguen sus cuentas con la Tarjeta de Crédito Visa. La promoción fue instaurada durante dos periodos el año pasado. Comenzó su primera fase el 4 de septiembre de 2002 y terminó el 29 de octubre, tiempo en el cual contó con la presencia de 9 restaurantes. Para su segunda fase, agregó 11 establecimientos al programa, tuvo inicio el 5 de noviembre de 2002 y se extendió al 17 de diciembre del mismo año. Según Luis Felipe Díaz del Castillo, Analista de Comunicaciones y Publicidad de Credibanco Visa, la promoción ha aumentado en promedio un 103% la facturación de los 20 establecimientos miembros del programa, los días Martes. Ésta estrategia exitosa no sólo aumenta las compras con la Tarjeta de Crédito Visa, sino que beneficia a los establecimientos incrementando notoriamente el volumen de sus ventas. Di Lucca, uno de los restaurantes vinculados al programa, aumentó su facturación aproximadamente en un 500%. “Tocaba hacer fila y reservas desde la semana anterior, para acceder a una mesa en Di Lucca los días Martes” afirma Díaz del Castillo. José Humberto Barriga, Gerente de Mercadeo de T.G.I. Fridays, comenta que Martes para Invitar fue una buena experiencia en su restaurante y una forma de aumentar las ganancias en el marginal; además de un nuevo escenario publicitario para su establecimiento. Los restaurantes que formaron parte del programa el año pasado, gozaron los privilegios de una promoción exclusiva. La cual entre menos integrantes tenga funciona mejor, porque concentra los Martes entre los usuarios de Visa en 20 establecimientos de Bogotá. Los restaurantes que formaron parte del convenio fueron: Mamma’s, T.G.I. Fridays, La Taquería, Di Lucca, Nico Café, China Stars, Houston’s, Tinaja y Tizón, Carbón de Palo, Índigo, La Vasca, Carpaccio, Takami, Wok, Mister Ribs, Winners, Osaki y Hard Rock Café entre otros. La promoción no sólo benefició a los establecimientos incrementando su facturación, sino dotando de artículos de merchandising a sus meseros (delantales y botones) y locales (manteles y postales de promoción). Además estimuló la divulgación del programa mediante el sistema “Cliente Oculto”, método que evaluaba el desempeño de los meseros de los restaurantes como voceros de la promoción. Personal autorizado de Credibanco Visa iba y seleccionaba a los meseros que mejor narraran al cliente las ventajas del Martes para Invitar. Fueron entregadas 90 Tarjetas Débito por valor de $ 50.000 a los diferentes meseros premiados, durante las 2 fases de la promoción.

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COLUMNA

Gota a gota

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arece parad jico que el sector de bebidas y alimentos, uno de los que m s aporta al empleo en el pa s y hasta ahora empieza a reponerse de la crisis financiera de finales de los 90, enfrente hoy con la reforma tributaria, una nueva coyuntura. Hablamos espec ficamente de la ley 788 del 2002 en la que se replantea el pago del impuesto a licores y bebidas alcoh licas. En resumidas cuentas, este impuesto incrementa en un 18 por ciento el costo de las bebidas nacionales en los establecimientos. En este sentido, se presenta un dilema importante para los gerentes, y es la decisi n entre asumir el

impuesto sin elevar los precios de las bebidas, que significa un golpe brutal para las finanzas de la empresa, o por el contrario trasladar el impuesto al consumidor y correr el riesgo de que se reduzcan significativamente las ventas. Incrementar los impuestos a un sector que se distingue por sus altos niveles de empleo estimula a los establecimientos que aun est n al margen de lo legal a seguir en esta posici n en materia tributaria Una respuesta m s sensata del gobierno para con los empresarios del sector, ser a enfilar sus esfuerzos ha ampliar la base tributaria y a atraer m s empresas a la legalidad.

COLUMNA DE OPINI N

Por Lilia Linares / Directora AcodrĂŠs

El gerente existe porque existe el cliente

COLUMNA DE OPINI N

Por Academia Colombiana de GastronomĂ­a

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aciendo alusi n a esa frase popular el que tiene tienda que la atienda o sino que la venda , la Academia Colombiana de Gastronomia quiere resaltar la importancia de crear un v nculo directo entre el cliente y el gerente de un estableciminento especializado en el servicio de la buena mesa. En este aspecto es importante subrrayar, que el gerente no es solo aquella persona que se encarga de supervisar las compras, de sacar los costos, de revisar los men s, revisar que todo este en su lugar en el momento y tiempo justo, en otras palabras que todo funcione como un reloj suizo; sino que tambi n tiene entre sus manos la responsabilidad de que el cliente no solo quede satisfecho con la comida y el servicio, sino hacerlo sentir como si estubiera en su casa. Que en su mente quede grabado el deseo de que-

rer regresar. ACADEMIA COLOMBIANA Pero como lograr esDE GASTRONOMĂ?A to? Es indispensable crear una v a de comunicaci n entre el gerente y el cliente, teniendo como medio a los colaboradores. Esto se logra cultivando una relaci n de gu a dentro de un equipo de trabajo. Hay que tener en cuenta que el gerente es la persona que a traves de una constante actualizaci n de el y de su grupo, va a encontrar como resultado un buen engranaje, el cual dar como resultado la satisfacci n del cliente, su raz n de ser. Atender a un cliente va mas all del servicio, es tambi n escucharlo y comprenderlo. Siempre recuerde que un cliente satisfecho es la mejor publicidad para su negocio.


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HERRAMIENTAS

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Taxi la segura alternativa

USTED DEBE DARLE LA TRANQUILIDAD A SUS CLIENTES DE QUE CUANDO VAYAN A SU ESTABLECIMIENTO PUEDAN VOLVER A SUS CASAS SIN INCONVENIENTES. LOS TAXIS SON UNA BUENA OPCIÓN. 26

ras una buena cena y uno que otro trago de más, dos problemas recaen sobre los empleados de un establecimiento. Primero, tratar a los clientes con el suficiente tacto como para que su experiencia allí siga siendo excelente y segundo, asegurarse de que ese cliente llegue sano y salvo a su hogar. Para esto último, los estable cimientos más conscientes de lo importante que es su clientela, han implementado una serie de estrategias junto con las empresas de taxis para asegurar que los tragos no le dañen la llegada a casa.

T

X sitio y me hicieron el paseo millonario; o estaba tomado y casi me mato”. Una lástima para el doliente, pero él no será el único perjudicado con el evento, ya que cada vez que repita el cuento, el nombre del establecimiento aparecerá ligado al evento, lo que redundará en mala publicidad para su negocio. Correrá la voz de boca en boca y al poco tiempo la gente empezará a comentar que a la salida de tal o cual establecimiento están haciendo el paseo millonario, o que allá no se preocupan por el estado de los clientes y ¡que qué irresponsabilidad!

LOS PROBLEMAS

LAS SOLUCIONES

Nada peor para un bar o un restaurante que uno de sus clientes tenga un problema a la salida del establecimiento. Cada vez que repita el cuento va a decir: “Imagínese que estaba saliendo el otro día de

Ante esto han empezado a aparecer un número de soluciones integrales para las necesidades de cada cliente. Es el caso de Taximio, una empresa de transporte que ha hecho convenios con algu-

nos sitios donde, dependiendo del conadicional se puede plantear si usted sumo, el establecimiento corre con los tiene buenas relaciones con locales gastos de taxi del cliente. La empresa vecinos, y es instalar una caseta de es informada de la situación del clienuna empresa de taxis, de la misma forte, se asigna un vehícuma que se hace en allo, se reporta en una centros comer“Las empresas gunos planilla el pasajero y el ciales y supermercaconductor y se hace un dos. Estas ideas, adede taxis recibo con el cual la más de beneficiar la disponen de transportadora pasa imagen de su estableuna cuenta unificada cimiento, no represenautomóviles una vez al mes. “Este timayores costos paen el momento tan po de convenios los hara sus clientes. Uldaricemos por escrito y se co Peña, propietario que soliciten acuerdan las fechas de de la empresa Radio los locales”. pago entre el estableciTaxi Aeropuerto afirma miento y la empresa, que “este tipo de alaunque por lo general es mensual. Los ternativas benefician las tres partes, clientes simplemente salen del lugar establecimientos, clientes y taxistas, con un vale que le entregan al conducpues todos ven en el servicio una hetor para pagar el recorrido”, informó rramienta útil en pro de la seguridad y un funcionario de la empresa. la ley”. Ahora, si el problema del cliente es POR OTRO LADO que llegó en carro y no lo quiere dejar Sus empleados también se pueden pagando parqueadero toda la noche, beneficiar de las negociaciones con las hay otras empresas o conductores intransportadoras, ya que si el volumen dependientes que se encargan de llede sus empleados lo amerita, usted esvar los autos al domicilio del dueño por tá en capacidad de negociar tarifas esuna tarifa especial que equivale al peciales de transporte. Igualmente puetransporte de ida a la casa y de vuelta de proponer la creación de rutas de disal establecimiento. tribución de sus empleados. Así, éstos En el mismo sentido algunas emcontarán con un servicio seguro y rápipresas ubican uno de sus empleados a do, acompañado de tarifas estables. Cola entrada del establecimiento, equipamo se ve, la seguridad de sus clientes dos con un radio teléfono y una planipuede no ser un factor que esté en la lla. Así, pueden solicitar servicios incarta, pero sí un punto a favor en la remediatos a los vehículos de la zona y lación de confianza con su cliente y llevar un control minucioso de cada sus empleados. ✱ viaje y cada cliente. Una posibilidad

LAS NEGOCIACIONES sirven para sus clientes y sus empleados.


SEGURIDAD

Responsabilidad ante todo LOS ESTABLECIMIENTOS SON LOS RESPONSABLES DIRECTOS DE SU CLIENTELA. POR ESTO CUALQUIER ACCIDENTE DENTRO DEL LOCAL O POR CONSECUENCIA DEL SERVICIO, ES MOTIVO DE PREOCUPACIÓN. LA PREVENCIÓN ES LA MEJOR SOLUCIÓN. 28

Qué pasaría si a alguna persona le caídas, intoxicaciones, accidentes, etc., ocurre algún accidente dentro de mi los clientes no son conscientes sobre establecimiento? ¿Qué responsabilidad cuándo pueden reclamar y pedir que se tengo ante eso? Quizá estas sean preguntas apliquen los correctivos necesarios. que se le hayan pasado por ¿POR QUÉ la cabeza o que tenga que RESPONDO YO? afrontar el día que suceda Existen Por lo general, la resalguna eventualidad en su seguros que ponsabilidad civil puede local. Lo mejor en estos ser contractual o extraconcasos es estar preparado y cubren su tractual, dependiendo del saber que, aunque usted es responsable por sus clienriesgo frente grado de obligación que exista entre las partes. En tes, las circunstancias de a cualquier el caso de bares y restaucada accidente establecen rantes, la mayoría de sucehasta donde responde, ya accidente sos se refieren a la extrasea el dueño o el usuario. contractual, es decir que En Colombia la Resno proviene de un contrato entre dos parponsabilidad Civil, como se denomina a tes sino de acciones surgidas de la cotidiaeste fenómeno, no es de muy conocida. nidad y hechos imprevistos, como por Por eso, vemos que a pesar de lo que ejemplo un robo, temblor, incendio, caídas ocurra en los establecimientos, llámese

¿

o accidentes sufridos por los visitantes a un lugar. En estas ocasiones, el establecimiento no es responsable pues no depende de él que sucedan estas cosas. Sin embargo, existen seguros que amparan al local contra este tipo de calamidades. Por otra parte, si el hecho proviene del servicio que se está prestando en el lugar, o de un descuido de los empleados del local el establecimento tiene toda la responsabilidad. Cuando se da una intoxicación, un accidente por el mal estado del local o acciones derivadas del deficiente mantenimiento del sitio, los clientes están en todo su derecho de entablar acciones legales contra el establecimiento para que el daño causado les sea reparado o reciban algún tipo de compensación. También se puede llegar a acuerdos con el damnificado para que las cosas no trasciendan y se llegue a soluciones favorables para las dos partes. Sin embargo, los bares y restaurantes pueden acceder a un seguro de responsabilidad civil que los proteje contra los daños que puedan sufrir terceros por situaciones fortuitas. Por otro lado, si la eventualidad se deriva del descuido del cliente, como puede ser una quemadura por regar algún alimento caliente, o por imprudencia, si la persona se accidenta por estar pasada de tragos, es el afectado quien tiene que hacerse responsable de sus actos y responder por lo que le haya sucedido. Lo más seguro es que tenga que acudir a una EPS y que los gastos corran por su cuenta.

¿QUÉ HACER EN AMBOS CASOS? Los restaurantes pueden consultar con una compañía de seguros ya que ellas ofrecen servicios que en muchos casos cubren sus necesidades con paquetes que incluyen uno de Responsabilidad Civil. Los bares, por tener una actividad que se realiza comunmente en la noche y con presencia constante de bebidas alcohólicas no aplican para este tipo de servicios. Lo mejor en estos casos para los bares y restaurantes es estar preparados. Por una parte hay que tener todo el equipo de botiquín y primeros auxilios para atender a las posibles víctimas de un accidente o un imprevisto y el personal capacitado para usarlo. Además, deben estar asegurados en caso de que el accidente se salga de las manos de quien lo atienda. La responsabilidad de bares y restaurantes no es sólo con sus clientes, a pesar de ser ellos los que le dan vida y mantienen los lugares. Existen entidades que controlan y supervisan la buena calidad de productos y servicios, como el Invima, para bebidas y alimentos, y la Secretaría de Salud, que se asegura de la buena disposición de los establecimientos para dar el servicio que ofrecen.

En este sentido, la principal herramienta para protegerse es comprobar que su establecimiento cumple con todas las normas establecidas y ofrece un servicio de calidad. De esta forma, en el momento de que algo extraordinario ocurra, usted y sus clientes quedarán satisfechos. ✱

“Los clientes están en todo su derecho de entablar acciones legales contra el establecimiento para que el daño causado les sea reparado o reciban algún tipo de indemnización”.

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Envíelo vía fax: 3218286 - Correo: Calle 68 # 5 - 19 E-mail: revistalabarra@yahoo.com La Academia Colombiana de Gastronomía otorgará 5 becas, para la Escuela Café, entre quienes envíen sus datos.

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Revista La Barra Edición 2