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No 19 ISSN 1692-3669

PAG. 70

Charlie Trotter, uno de los mรกs destacados chefs y restauradores del mundo habla con LA BARRA acerca de su oficio, sus restaurantes y de lo que mรกs lo apasiona en la vida: cocinar.

ESPECIAL SERVICIO

Todos lo ofrecen, pero no todos lo dan. PAG. 50

LA PASIร“N DE CHARLIE PRODUCTO CARNE

Se reduce a una palabra: calidad. PAG. 102

INF. EJECUTIVO

Las proyecciones del sector gastronรณmico en Colombia. PAG. 44


SIMPLEMENTE AÑADA SCHÖNWALD

En el diseño de interiores es cada vez más común jugar con estructuras que se encuentran en la naturaleza. CHARACTER complementa esta tendencia con una estructura de hojas casualmente dispuestas sobre el ala de los platos. Esta nueva colección otorga a sus creaciones culinarias un carácter claramente definido en el más completo sentido de la palabra.

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Edición No. 19

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CONSULTARÍA Y ASESORÍA

Montaje del establecimiento Plan de negocios Servicio al cliente Gestión de compras

Calidad Certificaciones Legal Imagen

Diseño Decoración Contable Franquicias

Montaje de la carta Carta de Vinos Valoración nutricional Gestión de costos

Manipulación de alimentos Parrilla Carne Costos

Vino Preparaciones de café Certificaciones y calidad Heladería

Etiqueta para el personal Manejo de personal Técnicas de aseo Repostería

Asesorías Pescados y mariscos Outsourcing de aseo Montaje cocinas Hornos para pollos Alimentos especializados Alquiler de implementos Lencería Uniformes Maquinaria Filtros de agua Libros del sector Pulpa de fruta

Mantenimiento Equipo limpieza Precocidos Flores Vinos Diseño Dotación Maquinas granizadoras Grasas Cuchillos Mayonesa y salsas Control plagas Maquinas de hielo

Transporte de alimentos Dispensadores de jugo Aire Acondicionado Productos financieros Remodelación baños Envases plásticos Aislamiento acústico Intercomunicadores Carnes exóticas Frutas y verduras Hojaldres institucionales Empaques para domicilios Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Cursos integrales Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

Refrigeración Equipos de video Remodelación Maquinaria café Sistema POS Climatización Seguridad Equipo audio Iluminación Mobiliario Empleados temporales Cooperativas trabajadores Consultoría especializada VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

NRA (Chicago) Alimentaria (México) Anuga (Colonia)

5. Comentarios de la revista 5. Revista LA BARRA y Publicar S.A. se unen para destacar la labor de los productores, proveedores, distribuidores y comercializadores de la Industria Gastronómica que se distinguen por la alta calidad en el desempeño de su actividad. Elíjalos usted. Criterios de selección: • Costo • Puntualidad y calidad en la entrega • Tecnología y Desarrollo de producto. • Servicio Post venta • Confiabilidad del producto • Relación de negocios. • Involucrado en procesos de certificación El proveedor como socio de su empresa

En la esta edición ayúdenos a destacar: ¿Cuál es el proveedor de pastas que trabaja con calidad? Nombre de la empresa: _________________________________ Productos:______________________________________________


EDITORIAL por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General editorial2@revistalabarra.com

CIFRAS Y REPRESENTACIÓN L

a restauración es un sector que contribuye ampliamente al desarrollo de la economía nacional. Contrario a otras actividades económicas, como las inversiones bursátiles o las importaciones, éste genera numerosos empleos -tanto directos como indirectos- y, en la mayoría de los casos, todo el dinero que se reparte entre los distintos actores de la cadena se queda en el país. La restauración es un claro jalonador de la economía. Sin embargo, pareciera que la mayoría de los interesados no se han dado cuenta de eso. ¿Por qué? Porque lo que tenemos es sólo un montón de cifras fragmentadas e incompletas que no reflejan la realidad de lo que es este sector y su preponderancia para el país. Por supuesto, en el interés de conocer el sector hay iniciativas particulares de algunos: Acodrés, con esfuerzo, ha hecho algunos informes. En la encuesta de bienes y servicios del Dane se citan otros datos (que para leerlos correctamente hay que ser economista). Euromonitor, empresa de investigación de mercados, brinda otras informaciones. Los proveedores, por su parte, manejan unas estadísticas parciales de acuerdo a su sector y LA BARRA, en su informe Proyecciones de la industria gastronómica 2006 – 2007, trató de reunir las cifras más significativas. Pero no es suficiente. Mientras no haya números serios que respalden la labor de la industria gastronómica, ésta seguirá siendo la cenicienta del sector de la hospitalidad. Pero este no es el único problema. A la falta de cifras se suma la inexistencia de un gremio fuerte que agrupe a la gran mayoría de establecimientos de alimentos y bebidas, desde Amazonas hasta Guajira y desde Casanare hasta Chocó. Si bien el trabajo de Acodrés y sus capítulos regionales ha sido definitivo para que haya algo de representatividad, mientras los restauranteros -y quienes por una y otra razón hacemos parte de este sector- no estén agremiados en una institución que 006

sea representativa de los intereses de la industria gastronómica y que, además, tenga el poder de sentar con fuerza sus posiciones no lograremos ser tenidos en cuenta para las decisiones económicas del país. (Seamos sinceros: los restauradores nunca han sido prioridad para algún gobierno colombiano – aparte del interés que les resulta a los políticos de turno comer en los sitios de moda-) Pero aún mas importante, cursa en el Congreso de la República un proyecto de Ley para una nueva reforma tributaria, también otro -que nos toca directamenteque pretende incrementar los recaudos provenientes del turismo y hay varios decretos con exenciones para distintos sectores empresariales, sin contar la probable firma del TLC, pero aunque las distintas agremiaciones han hablado y se han hecho sentir, de los restauranteros no se ha oído nada. Ni para bien ni para mal. Es maravilloso que haya congresos gastronómicos en cada ciudad del país, que haya más restaurantes cada día; pero si no nos concentramos en tener la representatividad, la credibilidad, la voz y la ingerencia en las decisiones nacionales, como la tienen otros sectores seguiremos condenados al ostracismo en el que estamos como sector económico y a que las decisiones sobre nuestro sector las tomen terceros y políticos que lo único que han hecho por esta industria es pagar las cuentas de los restaurantes que visitan.


S UMA R I O 2006 - 19

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 - 2 36 32 23 . Fax: 6 91 14 52 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Septiembre de 2006 . Edición Número 19 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 300 2 03 84 35 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 300 2 08 04 96 director@revistalabarra.com Editor General JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ cel: 300 6 11 18 33 editorial2@revistalabarra.com Redacción PAULA FERNANDA CADENA cel: 300 3 85 46 39 editorial@revistalabarra.com DANIEL SALAZAR MARÍA CRISTINA RIVERA SOFÍA BUENDÍA ANDRÉS FELIPE RAMÍREZ LAURA POSADA Diseño Y Diagramación CÉSAR GUTIÉRREZ diagramador@revistalabarra.com Fotografía JUAN FELIPE RUBIO ego@sicoactiva.net Ilustración LUISA URIBE tehanu@gmail.com Gerente Comercial CONRADO LLANO cel: 312 4 32 02 93 gventas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta Bogotá NICOLÁS MONTOYA cel: 312 4 34 39 45 nicolas@revistalabarra.com WILSON PALACIOS cel: 315 3 08 04 13 comercial2@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO cel: 300 2 71 84 31 comercial3@revistalabarra.com CATHERINE FIERRO P. cel: 312 5 83 70 17 comercial1@revistalabarra.com NATALIA CORREDOR cel: 311 2 27 76 92 comercial4@revistalabarra.com Medellín MAURICIO ARCILA cel: 300 7 88 81 15 ventasmed@revistalabarra.com Área Administrativa NANCY ÁLVAREZ asadmon@revistalabarra.com Suscripciones DAVID DELGADO suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron PEDRO ESCOBAR MATEO ZULUAGA CARLOS URIBE FEDERICO TRUJILLO LUZ ESTELA RESTREPO NICOLÁS FRANCO MIGUEL I. GÓMEZ BERNARDO GÓMEZ Producción E Impresión TECIMPRE S.A. GRÁFICAS GILPORT

010 014 016 018 019 020 021 022 024 025 026 027 028 030 032 034 037 038 040 042 044 048 050 052 056 058

A fuego lento Quién es quién . Madame Marie El Espejo . La Provincia Consejos del propietario Platillos Voladores EVENTOS Congreso de Popayán Colombia Provoca Correo Slow Food SIAL Reviviendo la historia Vendimia Calendario de ferias Ferial Alimentec Congreso de Cali CAPACITACIÓN Yo trabajé en un crucero Cronograma de capacitación Caminos cruzados No más gritos en la cocina Cocina capacitada Iwao y Borja en Colombia Lo que hace a las cosas NEGOCIOS La T, del sabor a la fiesta Proyecciones de la Ind. Gastronómica Bogotá Pub ESPECIAL Servicio al cliente Ofrezca lo que realment da El círculo de la calidad Nadie puede dar lo que no siente Empoderamiento

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PORTADA La pasión de Charlie TRANSPORTE: Fríamente calculado HISTORIA: La Pyramide HOTELES La carrera del turismo Programa al cliente

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No hay cama pa’ tanta gente Buenos tiempos para ser rico CASINOS Que no le sobren las sobras Reinvención competitiva CLUBES Detectando lo que sus socios quieren

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Jóvenes y musculosos Consumo de carnes Pavo, aumentando el consumo ALIMENTOS Y BEBIDAS De arroz sí vive el hombre Mezcla de soluciones Hilos de queso Lento pero convincente Alimento milenario Una costumbre gaseosa

OPINIÓN María de Jesús Jesús: Periodismo gastronómico 036 Carlos Gaviria: Churrasco, un churo o un asco 068 Guillermo Sánchez: ¿Qué estamos haciendo con el servicio? 082 Carlos Sandoval: La exención que trasnocha a los hoteleros 136 Cavilando: Juan Manuel Moreno El empleado lambón. 12

EN PORTADA . Charlie Trotter

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Servicio real Relación de servicio proveedor-restaurador Administración del servicio Contigo en la distancia

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Pilares de la cocina de sociedad DISEÑO: Hágase la luz MAQUINARIA: La mezcla perfecta PRODUCTO INVITADO: Carnes Carne con currículo Un menú de fábula Sabor entre dos panes El cerdo no es como lo pintan Embutidos, lo barato sale caro Cortes de la res

070 RECUERDE QUE EN LAS PAGINAS CENTRALES ENCONTRARÁ LIQUOR NEWS DE DIAGEO


ilus. luisa uribe

AFUEGO LENTO MAMMA´S SITIADA No se conoce aún la razón por la que el reconocido Mamma’s ha decidido dividir mesas y vender la mitad de su establecimiento. Sin embargo, dicen los que saben, que el restaurante puede tomar un giro inesperado gracias a sus nuevos dueños. Quién quita que se termine pareciendo al El Sitio, por eso de las relaciones cercanas.

SANCHO EN ASIA Moverse de un mercado a otro no es tarea fácil; sin embargo, al parecer esto no le importa a uno de los integrantes de la familia dueña de Sancho Publicidad, el cual decidió arriesgarse en el mundo gastronómico y piensa inaugurar próximamente en la zona G su restaurante de comida Asiática. Ahora la pregunta que todos nos hacemos es si la comida será tan buena como la publicidad.

VECINOS INCONFORMES El peregrinar de restaurantes en Bogotá parece no terminar. Ahora el problema lo cargan los establecimientos ubicados sobre la calle 81, entre carrera séptima y novena, los cuales, a raíz de la petición de los vecinos para que la zona sea netamente residencial, van a tener que buscar rancho aparte. No obstante, no todos van a tener que empacar sus ollas, Miriam Camhy, cuya casa es patrimonio cultural de la ciudad, tiene todo el permiso para seguir donde está. ¿Será que la señora Camhy conquistó a sus vecinos con la dulzura de sus postres?

MI NOMBRE ES... ENÓLOGOS EN UN SANTIAMÉN Unos de los más contentos en el IV Congreso Gastronómico de Popayán eran los invitados a dirigir las diferentes catas de vino. Resulta que algunos de ellos simplemente son aficionados al mundo de la vid o enófilos, como también se les conoce. No obstante, en el programa oficial todos figuraban como enólogos, es decir quienes sí han estudiado académicamente para ello. Mejor dicho, graduados de la noche a la mañana.

Lío de marcas fue el que se dio por estos días en el mercado de la pulpa de fruta. Frutosos, una de las empresas más importantes en esta materia, con una trayectoria de más de cinco años, ha tenido que cambiar su razón social por la similitud de nombre con otra compañía del sector. ¿Será que ahora les tocará coger uno por uno los nombres registrados en la Superintendencia de Comercio antes de elegir el propio para ahorrarse más dolores de cabeza? 010


OPINIÓN

por MARÍA de JESÚS JESÚS mariajj@revistalabarra.com

PERIODISMO GASTRONÓMICO: ACIERTOS Y BARBARIDADES

H

ugo Sabogal, Teodoro Madureira; Kendon McDonald, Harry Sassón, Juanita Umaña, el mismísimo y genial D’artagnan, Emoke Ijasz, Nacho Cajiao, el gran Lácidez Moreno, Sergio Sokoloff, Fernando España, el paisa Julián Estrada son sólo algunos de los periodistas que hoy día escriben sobre gastronomía; todos ellos aportan un invaluable servicio con sus comentarios a este creciente mundo de las viandas, restaurantes, vinos y bebidas espirituosas. Bien por la critica o por la recomendación, los profesionales de la “restauración” -como dicen en España - deberían agradecer los escritos que casi a diario se publican en medios de comunicación; pero lamentablemente por lo general se sienten ofendidos, ultrajados, vilipendiados; no aceptan bajo ninguna circunstancia una crítica constructiva, tal y como se vio con los artículos escritos por Hugo Sabogal, hombre entendido y estudiado en materia de vino, en el diario El Espectador; las respuestas enviadas por algunos propietarios de restaurantes, así lo demuestran: se sintieron, como decimos nosotras las señoras. Otro tanto ha sucedido con Kendon, a quien he criticado duramente, y lo seguiré haciendo, no sin antes mencionar que con respeto, pues debo reconocer, ha logrado un importante puesto dentro de los medios de comunicación, lo cual no quiere decir que comulgue con sus escritos o apariciones en la pantalla chica – y bien grande él para la chica -. Es más, el otro día me sonrojé cuando tildó a un invitado al programa de Gloria Gómez de “análogo”, refiriéndose a un enólogo, pues sostenía McDonald que el joven que presentaba un tema de vino no sabía un “cu...”. Advierto que no soy mojigata, ni mucho menos, pero... Pero no quiero salirme del tema, pues tendría que escribir muchas paginas sobre los buenos oficios de Harry, los maravillosos párrafos de Lácidez, la lucidez de D’artagnan o la sapiencia de Hugo, todos ellos excelentes plumas; ya quisiera yo poder contar con esa deliciosa facilidad con que expresan ellos sus opiniones.

Fui de curiosa a la Feria Alimentec que se llevó a cabo en el recinto de Corferias y me llevé una fatal sorpresa. Fui abordada por un lector de mis artículos en LA BARRA, me tachó de ingrata, pues me referí en la edición anterior al cansancio que me produce la palabra “Gourmet”, y mi querido atacante recordó que asistí como invitada y colaboradora a un muy buen comedor cuyo nombre es precisamente “Gourmet”, de esto hace casi diez años; yo obviamente no me refería a tan digno comedor, sino al término, pero mi buen amigo lo consideró personal. ¡Lo siento! Y así me ha sucedido con muchos de mis escritos; exactamente lo mismo que ha sucedido con los de Madureira, o los de Sabogal, y ni que decir de los del escocés virulento y mordaz. Pero cómo no reconocer el efecto positivo de las menciones de D’artagnan cuando alaba un restaurante; de todos es sabido que cuando mi querido amigo Roberto dice, las mesas se llenan de comensales que confían en su buen criterio; lo mismo sucede con la venta de vino cuando hablan Sabogal o Andrés Rueda, pues saben de lo que hablan, son lo que llaman graciosamente, entendidos en el tema. Adoro los buenos artículos de todos ellos, incluso los de Kei Mac, quien finalmente me hace reír con sus barbaridades.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 012


El Espejo

¿Quién es Quién?

UNA PROVINCIA DE BUEN SABOR Restaurante La Provincia, Medelín

UNA TRADICIÓN FAMILIAR LLEVÓ A CREAR EN EL POBLADO UN RESTAURANTE QUE INSERTARÍA EL CONCEPTO DE LA NUEVA COCINA EN MEDELLÍN.

MARÍA SIPAMOCHA

PERPETUANDO EL LEGADO

María Sipamocha, más conocida como Madame Marie, es una de esas personas que entraron al mundo culinario por casualidad y, como se dice popularmente, sin saber siquiera fritar un huevo. Hoy en día, esta bogotana no necesita una receta para que sus platos sean la delicia gastronómica que hace preguntar a todos sus comensales quién es y de dónde salió la famosa señora Marie. La historia es más simple de lo que se piensa. De hecho, el restaurante Madame Marie es la secuela de la extinta Charcutería Francesa, donde María, aprendió, o mejor, heredó de su propietario, Max Antolin, el arte de los sabores, el arte de cocinar sin seguir una receta, haciéndole caso al gusto y nada más que al gusto. Con años de experiencia esta mujer ha adquirido tal destreza en la cocina, que puede jugar a su antojo con los sabores, mezclándolos para la creación de nuevos platos. Según la misma propietaria, el restaurante nació bajo la idea de rendirle un tributo a la cultura gastronómica del país galo y de paso continuar la tradición iniciada por Max, situación que se refleja en su carta y en la realización de los famosos viernes franceses. Actualmente la idea de Madame Marie es expandirse. Claro, sin perder su especializado servicio al cliente que hace sentir a todos como en casa y que permite a la comunidad francesa tener un espacio que les recuerde su tierra. Madame Marie: Carrera 14 No 82-82

A

lo largo de su crecimiento, tanto Amparo Caicedo como Jairo Moreno (dueños del tradicional Café Le Gris) le inculcaron a su hija Maria Adelaida el amor por la comida y como proyecto de vida quisieron vincularla al negocio de la cocina. La mejor idea, entonces, que se les ocurrió a estos dos paisas fue crear un restaurante formal, dada la ausencia de uno de tales características en Medellín y a la sazón apareció La Provincia, establecimiento con el que actualmente Maria Adelaida Moreno completa más de trece años en el sector. La inspiración de la familia Moreno Caicedo apareció por el impacto de los sabores de restaurantes en Europa y Estados Unidos, donde el concepto de “Nouvell Cuisine” estaba revolucionando las técnicas tradicionales francesas. Fue así como decidieron adaptar esta tendencia y pensar un establecimiento que, como lo dice la misma Maria Adelaida, “contemplara en su carta conceptos de cocina fusión donde las comidas mediterráneas y regionales europeas se apropiaran de técnicas de las cocinas orientales y viceversa”. Gracias a esta iniciativa surgió en Medellín un nuevo panorama gastronómico, que aunque 014

hoy es más amplio, en su momento era una gran innovación para la ciudad. Dichos sabores mediterráneos con toques orientales y latinos siguen estando presentes en la oferta de La Provincia y se vuelven realidad por medio de platos como los langostinos apanados en salsa de chiplote y tamarindo; los filetes de pescado en salsa de maní con cintas de papaya; la crema de chócolo dulce al jengibre y el pollo relleno de mango y apanado en coco, entre otros. Sin embargo, y de acuerdo con su dueña, la característica más importante de su restaurante es un dedicado trabajo en equipo, que hace que su menú no sólo goce de un sabor excepcional, sino que además tenga un minucioso cuidado en la preparación y presentación de los alimentos, convirtiéndolos en toda una obra de arte. Para Maria Adelaida todo debe complementarse y por esta razón el servicio al cliente en su restaurante lo considera como altamente personalizado y busca que al final de la velada sus comensales se lleven un excelente recuerdo de La Provincia.


CONSEJOS DEL PROPIETARIO

UN RESTAURANTE DEL OTRO MUNDO foto Fredy Colorado

establecimiento con aires parisinos y luego decidió emprender un largo viaje que incluyó destinos como Inglaterra, Europa continental, China, Tailandia e Indonesia. En busca de nuevos sabores, colores y aromas que enriquecieran su conocimiento, Vicky estudió en cinco escuelas culinarias y regresó a Colombia con las pilas cargadas para montar un restaurante que reuniera todo lo aprendido. Así fue entonces como nació Platillos Voladores.

V

Victoria Acosta propietaria del restaurante “El Platillo Volador”

ictoria Acosta es una fonoaudióloga que cambió los secretos del lenguaje por los secretos de la cocina: Ha sido la responsable de la creación de más de cuatro restaurantes de renombre y, además, la actual dueña de Platillos Voladores, uno de los más importantes establecimientos en Cali. Su amor por los más exquisitos sabores se lo debe a su madre que desde pequeña siempre la sorprendía con los mejores desayunos y loncheras. Este gusto por la comida aumentó mientras estaba en la universidad en Bogotá, pues su tiempo lo dividía entre estudiar y trabajar de mesera en EL Patio y en Andrés Carne de Res. De vuelta a Cali, Vicky decide dar los primeros pasos en el medio restaurador con la aparición de Granada, establecimiento ubicado en el barrio del mismo nombre y ahora considerado como la zona gastronómica de la capital del Valle. De hecho, fue Acosta una de la primeras en ubicar allí su negocio, situación que sentó un precedente y que hizo que otros se interesaran. De Granada, pasó a dedicarse a los domicilios gourmet en el restaurante Solsticio; de allí probó suerte con Carambolo, 016

Según su misma propietaria, la cocina de Platillos es contemporánea y vanguardista, donde la imaginación tiene alas. Y es que el establecimiento de Vicky se distingue gracias a su inquietud constante por innovar y marcar una diferencia, pues además de contar con los servicios regulares de un restaurante, tiene una tienda gourmet y ofrece clases de cocina dictadas por ella y por otros chefs. Para esta caleña lo más importante en su negocio es el amor con el que se hace todo allí; servir, cocinar, crear y enseñar. Adicionalmente, cree que la alimentación debe estar centrada en el disfrute, bien sea al momento de cocinar o a la hora de comer, pues para ella esa es la clave del éxito. Victoria dice que lo más importante en este negocio es disfrutar de lo que se hace y no conformarse con lo que se tiene, despertarse cada día con el interés de aprender algo nuevo y transformarlo, pues hay que tener en cuenta que “restaurar el cuerpo y el alma de nuestros comensales es una tarea difícil y ardua, donde la constancia y el gusto por servir y crear deben ser insignia diaria”.


EVENTOS

CARTAS

LA CIUDAD BLANCA, SE VISTIÓ DE ROJO Y AMARILLO CON ESPAÑA COMO PAÍS INVITADO, SE REALIZÓ EL 4TO CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN

C

on gran éxito se llevó a cabo, por cuarto año consecutivo, el Congreso Gastronómico de Popayán. Esta vez el evento contó con la nutrida asistencia de más de 500 personas relacionadas con el sector. El país invitado para esta edición fue, nada más ni nada menos, que España; nación que en este momento está a la cabeza de la restauración y el turismo mundial, de hecho, varios de sus restaurantes y chefs han sido calificados como los mejores del planeta. Algunos de ellos estuvieron en la capital caucana: nombres como Pedro Morán, del centenario restaurante Casa Gerardo o Juan Rivero hicieron parte del importante grupo que se desplazó desde la Madre Patria para mostrar sus trabajos y compartir experiencias con el público colombiano.

Tanto en las actividades académicas, como en las muestras gastronómicas y en los eventos paralelos hubo gran variedad de temas que variaron desde las cocinas monacales de Popayán en el siglo XVII, la oferta turística en España desde la gastronomía; pasando por temas de pescados, slow food y cocina vasca; hasta llegar a muestras de cocinas regionales colombiana, como la pacífica y la sanandresana, y catas de vinos, whisky y cafés selectos. Otro de los hechos que más llamó la atención fue la masiva asistencia de casi 150 estudiantes de las distintas escuelas de cocina del país, que siguieron con detalle las actividades que se realizaron en la Ciudad Blanca.

LLENO TOTAL E

n su segunda versión, y durante los tres primeros días de septiembre, Colombia Provoca fue la oportunidad perfecta para que el aroma y sabor de los más exquisitos platos, resaltaran la belleza del Jardín Botánico de Medellín. Esta fiesta gastronómica contó con más de 100 expositores, entre los que se encontraron restaurantes, panaderías, licores, charcutería y muchos más. Este recorrido por las regiones colombianas en busca de nuestras raíces, se empeñó en fortalecer la cocina autóctona. Así fue como el Valle del Cauca, invitado de honor, deleitó a los asistentes con platos como el sancocho de gallina, las marranitas, los aborrajados y hasta el arroz atollado.

COLOMBIA PROVOCA 2006 FUE UN ÉXITO ROTUNDO POR LA GRAN CANTIDAD DE PÚBLICO QUE ASISTIÓ Y POR LA VARIEDAD DE EXPOSITORES, SABORES Y OLORES

El número de asistentes de la versión 2006 superó las expectativas y muestra de ello fue la Terraza Sibarita (una de las novedades de este año) que, por ejemplo, recibió cerca de 500 personas a la hora del almuerzo, cuando se esperaban 350. Uno de los atractivos más visitados de la feria fue la adecuación de un espacio denominado Cocina Escuela, donde 018

los asistentes pudieron aprender la preparación de algunos de los platos de los restaurantes más reconocidos del país. Al final, todos estos hechos confirmaron que esta edición de Colombia Provoca fue todo un carnaval de sabores de la alta cocina que busca impulsar que Medellín también pueda ser un importante centro gastronómico.

LUSCIOUS - EMPANADAS GOURMET ACLARA: Q

ueremos referirnos a la opinión expresada por su habitual columnista, la señora MARIA DE JESUS JESUS, quien en su anterior edición (Nº 18) aludía acerca del mal uso y generalización del término “gourmet” para todo tipo de platos, viandas y servicios en nuestro país. Si bien compartimos en parte su parecer, toda vez que efectivamente dicho vocablo de origen francés se ha venido vulgarizando y descontextualizando de su significado primigenio que en la lengua gala describe al buen comensal, al exquisito gastrónomo, etc., en nuestro caso particular, pese a que se trata de un producto popular, la expresión

“gourmet” se ajusta exactamente a las empanadas que la casa “LUSCIOUS” ofrece, como quiera que en su proceso de elaboración se utilizan esmeradas técnicas y exquisitos ingredientes que satisfacen por igual tanto a los amantes de los sabores refinados como a aquellos fieles a las recetas típicas. Nuestra empresa, conservando la tradicional masa de maíz en todos sus productos, se halla empeñada en revolucionar el concepto de “empanada” al darle un toque internacional, incorporando una exquisita combinación de quesos madurados, champiñones, orellanas, aceitunas negras y verdes, tomates secos, vegetales sellados al vapor,

exóticas salsas orientales, e ingredientes de la cocina Thai, con sugestivas denominaciones tales como: empanada Luscious, Portobello, Thai, Italiana, Wok, Olivo y las típicas Santafereña y Beef. Por lo anotado, el apelativo “gourmet” que distingue nuestros productos se ajusta perfectamente a la definición y cumple con los objetivos que nos hemos trazado. Con sumo agrado los invitamos a conocer y degustar las empanadas “gourmet” donde también podrán disfrutar de exquisitas preparaciones de café, postres y tortas.


EVENTOS

SIAL, MERCADO GLOBAL LOS SUBVERSIVOS DE LA COCINA DE ALIMENTOS P

odría decirse que quienes hacen parte del movimiento Slow Food (comida lenta) son los guerrilleros (no violentos, claro) del quehacer gastronómico. Mientras que el mundo cada vez se ve más poblado de restaurantes de cadena que replican platos de comida en serie, los militantes de Slow Food luchan por combatir la comida rápida y por preservar la cocina cultural, técnicas de cocción ancestrales y las plantas, semillas, animales y granjas asociadas a esa gastronomía local.

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el 22 al 26 de octubre se llevará a cabo en París una nueva edición de SIAL, una de las ferias alimentarias más importantes del mundo. Este evento, que además cuenta con versiones en Brasil, Montreal y Hong Kong, reunirá este año a casi 6000 expositores de todas partes del orbe que presentarán lo más novedoso de su oferta para la industria gastronómica. Habrá 93 pabellones nacionales y regionales, además de pabellones para cada una de las regiones francesas. También habrá 17 categorías en las están divididos todo tipo de productos: Lácteos, carnes curadas, carnes frescas, ingredientes y aditivos, pastelería, bebidas, productos congelados y alimentos saludables, son entre otros algunos de los temas que encontrará el visitante. En la edición pasada de esta feria asistieron más de 180.000 personas de 182 países del mundo y es un importante lugar para estar al tanto de las tendencias internacionales, hacer contactos comerciales e importar ideas que se han implantado en otros lugares.

En busca de ese fin, son varios los eventos que organiza este movimiento para difundir sus objetivos. Uno de ellos es el Salón del Gusto en Turín, Italia, que se realizará entre el 26 y el 30 de octubre de este año.

Bueno, limpio y justo La consigna para esta edición del Salón del Gusto está resumida en tres palabras: bueno, limpio y justo. Según sus organizadores, estos son los elementos para la construcción de un nuevo concepto de calidad alimentaria. Los pro-Slow Food manifiestan que estas tres palabras expresan la voluntad de la Asociación de sostener los principios de una alimentación respetuosa con el gusto, el ambiente y la justicia social. Habrá muestras de productos, shows gastronómicos, actividades académicas y presentaciones magistrales. Colombia contará con su espacio también, irán Carlos Ordóñez, Antonio Montaña y Santiago Ribbon de Show Food Colombia, además de Leo Espinosa, Mauricio Romero, la negra Maura y como curiosidad hará presencia un indígena arahuaco que presentará productos y preparaciones de su comunidad.

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UNA CENA CON 200 AÑOS DE RETRASO REVIVIENDO LA HISTORIA A TRAVÉS DE LA MESA Y LA COCINA, ES LA NUEVA INICIATIVA PARA RESTACAR LA GASTRONOMÍA DE COLOMBIA.

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a Corporación Academia Colombiana de Gastronomía junto con la Sociedad Bolivariana, la Quinta de Bolívar del Ministerio de Cultura y con el apoyo de Artesanías de Colombia, lanzaron el programa “Reviviendo la Historia a través de la Mesa y la Cocina”. Éste busca recrear las costumbres gastronómicas del país y mostrar por medio de éstas, cómo ha evolucionado el gusto y la comida regional de Colombia. El programa se creó como una forma más de celebrar el bicentenario del grito de independencia de la Nueva Granada. Para dicho fin se han escogido cuatro banquetes relacionados con momentos cruciales en la historia de Colombia: uno en la colonia, otro en la independencia, otro en la República (segunda mitad del siglo XIX) y finalmente uno en el siglo XX. Para la adecuada recreación de las cenas estipuladas en el programa, la Corporación Academia Colombiana de Gastronomía se ha esmerado en investigar aspectos como el marco histórico de los acontecimientos que se vivieron en cada uno de los banquetes, los anfitriones de los mismos, los lugares en que se sirvieron, la ambientación de la época (arreglos florales y música) y, adicionalmente, las costumbres del servicio de mesa.

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EVENTOS

INFORMACIÓN COMERCIAL ALPINA

CALI, EN TEMPORADA DE VENDIMIA LA CAPITAL VALLECAUCANA SE PREPARA PARA EL GRAN FESTIVAL INTERNACIONAL DEL VINO, VENDIMIA, EVENTO QUE SE REALIZARÁ DEL 5 AL 8 DE OCTUBRE, EN EL HOTEL INTERCONTINENTAL DE CALI.

Adicionalmente, habrá una programación académica para quienes deseen aprender o conocer sobre el mundo de la vid. Esta incluye foros y conferencias dictadas por enólogos que contarán todo sobre el vino. Con este evento Cali se une al auge que está viviendo la industria y comercialización de vinos en el país y de todas las empresas asociadas a la gastronomía y la enología como quesos, chocolatería, panificación, cristalería, embutidos, literatura relacionada, accesorios y demás.

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urante cuatro días los mejores expositores de la vinicultura y artes relacionadas, se darán cita en Cali, con exhibiciones permanentes de vinos del Viejo y Nuevo mundo. Italia, Francia, España, Sudáfrica y Estados Unidos (California, costa norte), entre otros, estarán presentes en este gran evento. El público tendrá la oportunidad de catar nuevas cepas, degustar exóticas especies, disfrutar y comprar afamados vinos y acompañarlos con exquisitas comidas en la terraza del hotel. El Festival Vendimia, organizado por el Hotel Intercontinental Cali, la Corporación Educativa y Tecnológica, IDEE, será el referente para las empresas vinícolas locales e internacionales, en el proceso de promoción y comercialización de sus productos y pretende ser uno de los grandes encuentros vitivinícolas del calendario anual de ferias en Colombia y América Latina. Vendimia, reunirá distribuidores de las distintas bodegas y regiones productoras y será lugar de encuentro para conocedores, aficionados e incluso no iniciados en la cata del vino. 022

Los organizadores, con el apoyo de la Asociación Hotelera del Valle, Cotelvalle; la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica Capítulo Valle, Acodrés; Anato capítulo Suroccidente y el Valle nos toca, invitan a participar masivamente en esta refrescante versión del Festival Internacional de la Vendimia, celebración que convocará en un solo evento y por primera vez, a esa multitud creciente de industrias, personas e intereses, para quienes el mundo del vino en todas sus manifestaciones, es cada vez más parte de sus vidas.

MAYORES INFORMES Celulares: 3155611754 / 3155799667 / 3154510061 Teléfonos: 6823755 – 6824167 Carolina Cardona Zapata Celular: 3007769802 comunicaciones02@yahoo.com

ESTIRANDO LA ENSEÑANZA Más allá de una oferta completa, también es importante mostrar al cliente las múltiples opciones que ofrece cada producto. En Alimentec Alpina hizo la tarea completa.

En el marco de la feria Alimentec 2006, Alpina

demostró que sus productos, además de ser variados, especializados y de complementarse entre sí, también son más polifacéticos de lo que parecen, situación que les permite adaptarse a diversos platos y presentaciones para hacer la oferta en los establecimientos más atractiva y diversa sin necesidad de aumentar el número de ingredientes. Esa fue la tarea de Alpina que durante los cuatro días que duró la Feria Internacional de la Alimentación y la Hotelería, capacitó al público profesional sobre las múltiples utilizaciones de sus productos, como lo viene haciendo desde hace seis años con el concurso de la TABLA REDONDA que pone a prueba la creatividad de los chef profesionales con la presentación de nuevos platos y propuestas gastronómicas.

La respuesta de la gente no se hizo esperar, el stand convocó a una gran cantidad de público especializado que siempre estuvo atento a las diversas demostraciones. Los visitantes de Alimentec se acercaron al stand de Alpina en busca de consejos especializados y nuevas ideas para potencializar el uso de sus productos. De la misma forma, otro de los recursos que usó Alpina para apoyar Alimentec, fue el patrocinio que dio al Primer Concurso Nacional de Baristas, donde la calidad de la leche Alpina fue la elegida por los participantes para todas las bebidas que prepararon en ésta maratón. Así, Alpina demuestra que además de ofrecer una línea institucional completa, también está dispuesta a acercarse a sus clientes de la mejor manera posible, la capacitación. Alpina sigue con su concurso de la Tabla Redonda cuyas fechas son las siguientes:

FECHAS DE ELIMINATORIAS Y FINAL CONCURSO DE LA TABLA REDONDA • Costa Atlántica: Septiembre 4 • Pereira: Septiembre 18 • Bogotá-Duitama: Septiembre 25 FINAL: Octubre 09 Mayores informes, www.alpina.com.co 023


EVENTOS

FERIAS CARNES

TECNOLOGÍA SÜFFA 2006

EVENORD 2006 38a. edición Feria Internacional de la Industria de la Carne NürnbergMesse. Alemania – Nuremberg 23 al 24 de Septiembre FERIA AGRARIA DE SANT MIQUEL 2006 52a. edición Camps Elisis de Lleida. España – Lleida 29 al 30 de Septiembre

ALIMENTOS Y BEBIDAS WINE FOR ASIA 2006 4a. edición Exhibición Internacional de Vinos y Espiritus para el Mercado Asiático Singapore Expo Singapur - Singapur 2 al 4 de noviembre CANADIAN COFFEE & TEA EXPO 2006 Vancouver Convention and Exhibition Centre. Canadá – Vancouver 24 al 25 de Septiembre.

Exposición de la Industria de Carnes Messe Stuttgart. Alemania – Stuttgart 1 al 3 de Octubre EXPOAVIGA 2006 16a. edición Salón Internacional de la Tecnología Avícola y Ganadera

Zao Expocentre. Rusia – Moscú 26 al 29 de Septiembre

COLOMBIA GRAN FESTIVAL DEL VINO Hotel Internacional de Cali. Colombia – Cali 5 al 8 de Octubre

TECNOBEBIDA Latin America 2006 6a. edición Feria Internacional de Soluciones Tecnología para la industria de bebidas

REGRESA FERIAL, Y EN ESTA VERSIÓN 2006 ESPERA CONSOLIDARSE COMO EL EVENTO MÁS IMPORTANTE DEL SECTOR ALIMENTARIO EN LA CAPITAL PAISA.

y

Transamerica Expo Center. Brasil - San Pablo 12 al 14 de Septiembre

gastronómica y días especiales como el día del tendero, día del autoservicio y el día del cliente institucional.

TECNOFIDTA 2006 6a. edicion Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes

Fira de Barcelona. España – Barcelona 17 al 20 de Octubre

Paralelamente y como complemento a Ferial, el jueves 26 y viernes 27 del mismo mes, se llevará a cabo en el Centro Internacional de Convenciones de Medellín Plaza Mayor el cuarto Congreso Internacional Alimentario. En este espacio habrá varios páneles temáticos como normalización, alimentos funcionales, seguridad alimentaria y tendencias de mercadeo de alimentos.

Centro Costa Salguero. Argentina - Buenos Aires 19 al 22 de Septiembre

HI HEALTH INGREDIENTS JAPAN 2006 17a edición

EXPOMILK 2006 15a. edición Feria Internacional de la Cadena Productiva Centro de Exposiciones Imigrantes. Brasil - San Pablo 3 al 7 de Octubre IBA 2006 20a. edición Feria Internacional de Panadería, Confitería, Repostería, Equipamiento, Tecnología y Servicios Relacionados Messe Dusseldorf. Alemania – Dusseldorf 3 al 9 de Octubre

Ingredientes, Alimentos Funcionales y Orgánicos

Dietéticos,

Tokio Big Sight (Ariake) Tokio International Exhib. Japón – Tokio 4 al 6 de Octubre THE PMA FRESH SUMMIT 2006 La Mayor Feria y Convención Internacional de Frutas y Vegetales Frescos San Diego Convention Center. Estados Unidos - San Diego 20 al 24 de Octubre

WORLD FOOD MOSCOW 2006 La Feria Internacional de Alimentos y Bebidas más importante de la Federación Rusa

ALIMENTANDO LA INDUSTRIA

MIAMI INTERNATIONAL WINE FAIR 2006 4a. edición Feria Internacional de Bebidas Alcohólicas James L. Knight Convention Center. Estados Unidos – Miami 7 al 8 de Octubre

SIAL 2006 El Mercado Global de Alimentos y Bebidas Parc d’expositions de PARIS-NORD Villepinte. Francia – Paris 22 al 26 de Octubre

FERIAL 2006 4a. Edición

CONGRESO NACIONAL GASTRONÓMICO DE POPAYÁN Teatro Municipal Guillermo Valencia. Colombia – Popayán 7 al 10 de Septiembre

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Feria de la Industria Alimentaria Palacio de Convenciones y Exposiciones de Medellín. Colombia – Medellín 26 al 28 de Octubre

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ntre el jueves 26 y el sábado 28 de octubre se celebrará en el Palacio de Exposiciones de Medellín la cuarta Feria de la Industria Alimentaria, Ferial. Este será el escenario en el que empresas e instituciones de carácter nacional e internacional exhibirán sus productos y servicios en los pabellones Blanco, Hall y Amarillo de ese centro de convenciones. Los sectores participantes serán maquinaria, equipos y dotaciones institucionales, suministros y materias primas; además de alimentos procesados distribuidos en distintos pabellones: pabellón de cárnicos, de panificadores, de bebidas y licores, de productos orgánicos, logística y empaque y gastronomía y servicios. Habrá también ruedas de negocios, compradores internacionales de diferentes países, salones de proveedores, semana

Ferial es organizada por la Cámara Colombo Americana , el Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Industria de Alimentos –CIAL, la Corporación Universitaria Lasallista, el Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid, la Universidad de Antioquia, la Universidad Pontificia Bolivariana , con la gerencia de Santiago Puerta Logística y Mercadeo. Igualmente, cuenta con el apoyo del Municipio de Medellín, Proexport, la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia y el Eurocentro Medellín.

MAYORES INFORMES SANTIAGO PUERTA Logística y Mercadeo Telefax (574) 250 7323 Transversal 39B No 70-47 e-mail info@santiagopuerta.com www.santiagopuerta.com Medellín, Colombia

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EVENTOS

EL SABOR DE LOS GRANDES NEGOCIOS

CONGRESO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

SORPRENDIDOS QUEDARON LOS ASISTENTES DE ALIMENTEC POR EL NOTABLE CRECIMIENTO Y COMPROMISO DE UNA INDUSTRIA QUE CADA DÍA SE ESPECIALIZA MÁS.

CALI SE SUMA AL GRUPO DE CIUDADES QUE OFICIAN CONGRESOS GASTRONÓMICOS

Además, en el marco de la feria se llevarán a cabo diversas actividades de exposición y venta de los principales proveedores del sector, demostraciones, concursos de chefs y escuelas gastronómicas y catas de vino, entre otros.

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limentec-Expocotelco, considerada la Feria más importante de la alimentación y la hotelería en Suramérica, se llevó a cabo entre el pasado 16 y 19 de agosto en Corferias, rebasando todas las expectativas y demostrando que el mercado institucional del país tiene todas las condiciones para empezar a competir en las grandes ligas. Esta versión, contó con más de 300 expositores procedentes de distintos lugares del país, entre los que se encontraban sectores especializados como los alimentos procesados, bebidas, licores, maquinaria, equipos, envases, embalajes, dotación para hoteles, restaurantes, servicios, soluciones tecnológicas y por supuesto, publicaciones como LA BARRA, especializadas en dicho mercado. Adicional a esto, y por primera vez en su historia, este año se presentó una muestra comercial de alimentos frescos como frutas, verduras y productos orgánicos.

Aunque habrá participación del público en general, el congreso está dirigido a propietarios, gerentes, chefs y jefes de compra de hoteles, restaurantes, casinos, estudiantes de escuelas gastronómicas, hospitales, instituciones académicas, clubes sociales, bares y futuros empresarios de la restauración.

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El área de exhibición alcanzó los más de 4.700 metros cuadrados y el número de expositores y de zonas comerciales fue un 34 por ciento mayor al de la edición anterior. De la misma manera, los 21.240 visitantes nacionales y los 269 compradores internacionales, sobrepasaron la expectativa de los 15.000 asistentes que se esperaban.

el 12 al 14 de octubre, en el Hotel Intercontinental de Cali, tendrá lugar el primer Congreso Nacional de Gastronomía y Catering 2006, organizado por Fenalco Valle y Acodrés, capítulo Valle.

Esta cuarta versión del evento fue el marco propicio para negociar y establecer contactos comerciales con los principales compradores mayoristas, distribuidores, comercializadores e importadores del sector industrial y del mercado restaurador. Sin lugar a dudas Alimentec 2006 demostró ser el escenario ideal para que todas las oportunidades de negocios fueran servidas.

Este evento aporta, a través de actividades académicas, herramientas para el fortalecimiento del sector gastronómico y de catering del país como producto altamente competitivo y calificado.

MAYORES INFORMES YEIMI OROZCO teléfono: 898 3535 Ext.: 34 47 FENALCO Valle Cra 9 # 5 – 23 piso 5, Cali, Colombia

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Por su parte, en la muestra comercial, estarán presentes los más importantes proveedores del sector con sus productos, servicios y tecnologías: Habrá, entre otras, empresas de confitería, equipos de refrigeración, tecnología, sistematización, mantenimiento, montajes de cocinas industriales, estanterías, productos de aseo, servicios financieros, utilería, menajes, revistas y escuelas. Como invitada especial estará la afamada Leonor Espinosa, quien hará una muestra de su cocina y dictará una conferencia sobre la comida latinoamericana en la actualidad. Pero el ciclo académico no sólo tocará temas gastronómicos, se referirá también a aspectos de gestión, montaje y administración de restaurantes y establecimientos de alimentos y bebidas. Es de anotar que al final de cada día se realizarán muestras gastronómicas en las dos zonas de restaurantes más importantes de la Sultana del Valle: Granada y el Peñón.

Inscripción Tarifas por pronto pago hasta el 30 de septiembre - Afiliados a FENALCO y / o ACODRES $ 180.000 - No Afiliados $ 220.000 - Estudiantes $ 150.000 Tarifa plena: 30 de septiembre en adelante - Afiliados a FENALCO y / o ACODRES $ 210.000 - No Afiliados $ 250.000 - Estudiantes $ 170.000 027


CAPACITACIÓN

YO TRABAJÉ EN UN CRUCERO

Carlos Uribe es profesor de Gestión de restaurantes en Lasalle College, estudió hotelería en Hotel & Management School Les Roches en Suiza. Trabajó en varios hoteles y restaurantes de Europa. Así mismo, en Colombia ha ocupado importantes cargos en hoteles como el Tequendama.

F

ui propietario de varios restaurantes por algunos años, luego con la crisis de los 90, busqué nuevas opciones en el exterior. Encontré una de las mejores experiencias trabajando en barcos de cruceros de lujo, viajando alrededor del mundo, visitando lugares exóticos y paradisíacos y conociendo personas de muchas nacionalidades y culturas diferentes. La primera vez que abordé un barco realmente no tenía claro qué era. Sí me habían dicho que el trabajo era duro, pesado y con muy poco tiempo para descansar, pero esto es lo de menos. Una vez en mar abierto el movimiento del barco te enferma y aun así debes trabajar, ya que es la única forma de sobreponerse a esa incomodidad. Al principio casi no sobrevivo, nunca pensé que realizar un trabajo conocido fuera tan difícil. (Servir alimentos cuando te estás sintiendo muy mal no es nada agradable, sólo quieres dormir y lo último que deseas saber es de comida, ya sea verla, servirla o ingerirla) Aunque el comedor era uno de los puestos más cómodos -pues se tenía contacto directo con el pasajero, los horarios permitían bajar a tierra y se

comía muy bien- la vida a bordo no era fácil. Había situaciones para las que no estábamos preparados: por ejemplo, el portar una bandeja con subidas y bajadas, trabajar en un lugar donde se me moviera el piso, donde los pasajeros se caían de las sillas por el fuerte oleaje o donde era frecuente el abandono del comedor por el malestar de los clientes. En ese sentido, había que convencerlos que lo mejor para ese mal era comer algo y no ingerir ninguna bebida, porque el hacerlo solo empeoraría las cosas. Las manzanas en este momento se convertían en la medicina de salvación. Debido a que la mayoría salía del restaurante sin probar bocado, el proveer las manzanas sin que las pidieran era un detalle importante para el bienestar del pasajero. El horario de trabajo en el comedor empezaba a las siete de la mañana con el desayuno y acababa con el ‘Buffet de medianoche’, hasta las dos de la madrugada. Además, dos o tres veces por crucero, dependiendo de la duración de éste, se llevaban a cabo cenas de gala, con motivo de la bienvenida y despedida, que por las actividades que se desarrollan duran aproximadamente media hora más que los servicios normales. 028

Por CARLOS URIBE carlos_albertou@hotmail.com

Cabe anotar que se debe estar en el puesto de trabajo 60 minutos antes de la hora de apertura y de 30 a 60 minutos después del cierre. A lo anterior hay que sumarle media hora más para la propia alimentación. Este horario sólo se refiere a trabajo directo con el pasajero en el comedor, pues existe también lo que se llama side-job que consiste, como su nombre lo indica, en otras tareas relacionadas con el comedor tales como: barrer, reparar lo que se dañe, llevar y traer la lencería, papelería, distribuir menús, etc. Una vez a la semana aseo general del salón para cumplir con la revisión de sanidad interna y tener el salón preparado para los nuevos pasajeros que inician crucero. En cada crucero se realiza un simulacro –con pasajeros- de abandono del barco por casi una hora. Una vez al mes “emergencia general” -sin pasajeros- lo cual dura otra hora. Para corregir las fallas se obliga a tomar cursos de una hora por semana. La seguridad y la sanidad tienen controles internos muy estrictos pues son supervisados por las autoridades portuarias de cada país. Como se puede observar el bien más valioso es el escaso tiempo de descanso. Yo hablo 4 idiomas: (español, inglés, francés e italiano) lo que me facilitó el trato con pasajeros y tripulación de todas las nacionalidades, razas y lenguas. Podría pensarse que esta variedad crea una barrera difícil de flanquear, pero no es cierto, pues el entrenamiento, la vocación de servicio, la cordialidad y cortesía de toda la tripulación hacen de esta situación una ventaja para acercarse más al cliente. El haber trabajado en los barcos me enseñó que la técnica del servicio es importante, pero lo es aún más la calidad humana que acompaña el servicio al cliente.

INFORMACIÓN COMERCIAL CONGELADOS GOURMET

DEL CONGELADOR A LA CARTA Ahorrar tiempo en la cocina es la labor diaria de todo establecimiento. Ante esto, una de las mejores soluciones son los platos congelados que en cuestión de minutos se convierten en el manjar de su menú.

Los platos congelados son una salida rápida y practica para

algunos alimentos de larga preparación; este hecho les ha permitido posicionarse dentro del mercado como una alternativa para ahorrar tiempo en la cocina, sin sacrificar la calidad de su oferta. En este campo Kool Food, con su línea de congelados gourmet, ha recorrido un largo camino en busca de las mejores opciones en materia de comida precocida y congelada. La experiencia adquirida les ha permitido ofrecer un producto de muy alta calidad, con unos tiempos de preparación ideales para agilizar los pedidos en su restaurante y además con el mejor de los servicios de entrega, basados en su filosofía de logística integral. Sin embargo, esta empresa ha buscado ir más allá de una significativa reducción del tiempo. Su oferta, si bien satisface dicha necesidad, igualmente se ha dedicado a brindar productos saludables dignos de la más alta cocina. Entre sus platos estrella es posible encontrar trucha a las finas hierbas, cordon bleu, cazuela de mariscos y el arroz oriental, entre otros. En cuanto al servicio, uno de los mayores aportes de esta empresa al sector es su atención especializada y la disponibilidad de asesores para los clientes, todo con el fin de asegurar que estos le proporcionen el manejo adecuado a los productos y no pierdan su inversión. Adicionalmente, el sistema de pedidos, sin importar la hora o momento en que se solicite,

se caracteriza por ser ágil y oportuno; claro está, sin romper la cadena de frío que le asegura la calidad de sus alimentos. La línea de congelados gourmet de Kool Food es una herramienta imprescindible al momento de agilizar procesos en su negocio, de ofrecer una carta con platos exquisitos, pero, sobre todo, es la oportunidad perfecta para economizar, pues sus precios le traerán un gran beneficio a su caja registradora.

PRODUCTOS Cazuela de mariscos Trucha finas hierbas Trucha a la mostaza Fillet mignon Cordon bleu Arroz oriental Pollo relleno

INGREDIENTES Camarón, calamar, almejas, pescado, mejillón, base de vegetales, finas hierbas y condimentos Trucha, finas hiervas, aceite de oliva y condimentos Trucha, base de mostaza, aceite de oliva y condimentos Lomo de res, tocineta, finas hierbas, champiñones y salsa bechamel Filete de pollo, jamón, queso, champiñones y salsas Arroz, vegetales, raíces chinas, pollo y lomo de cerdo Pollo, jamón ahumado, lomo de cerdo y finas hierbas


CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN ESTOS SON LOS PROGRAMAS DISPONIBLES DE LAS INSTITUCIONES ACADÉMICAS ENTRE EL 15 DE SEPTIEMBRE Y EL 15 DE NOVIEMBRE ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO

ACADEMIA DE COCINA VERDE OLIVA

• Curso Corto de Sushi Fecha de inicio: Septiembre 14 Duración: 12 horas

• Cocina básica Duración: 40 horas (10 clases) Fecha de inicio: Septiembre 16

• Curso Corto de Wok Fecha de inicio: Septiembre 22 Duración: 12 horas

• Cocina francesa Duración: 16 horas (4 clases) Fecha de inicio: Septiembre 19

• Curso corto de parilla Fecha de inicio: Septiembre 23 Duración: 12 horas (4 clases)

• Curso de pasabocas Duración: 16 horas (4 clases) Fecha de inicio: Septiembre 20

• Diplomado en carnes y vinos Fecha de inicio: Octubre 7 Duración: 24 horas (8 clases)

• Curso de cocina tailandesa Duración: 16 horas (4 clases) Fecha de inicio: Octubre 5

Mayores Informes: (1) 6167040

Mayores Informes: (1) 2577909

ACADEMIA GASTRONÓMICA DEL VALLE

SENA, REGIONAL DISTRITO CAPITAL

Programación permanente, cursos cortos:

Entre 15 de Septiembre y 15 de Noviembre

• Garnish Duración: 20 horas (5 clases)

• Cocina Caliente Duración: 20 horas

• Cocina criolla Duración: 20 horas (5 clases)

• Montaje de Buffet Duración: 20 horas

• Barman Duración: 20 horas (5 clases)

• Coctelería Tropical Duración: 20 horas

• Asados al carbón Duración 20 horas (5 clases)

• Coctelería Alternativa Duración: 20 horas

Mayores Informes: (2) 6810621 Cali, Colombia

Mayores Informes: Portal Internet www.sena.edu.co

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Para información de capacitación en el exterior visite: www.culinary-education.net Para cursos en Argentina visite: www.todoar.com.ar y en el buscador “cursos gastronomía” Para cursos por Internet visite: www.elearners.com/courses/culinary.htm

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LASALLE COLLEGE Entre 15 de Septiembre y 15 de Noviembre • Comida Mediterránea Duración: 12 horas Chef: Neil Camilo Rodríguez • Comida Jamaiquina Duración: 12 horas Chef: Christian Gonzáles • Comida Española Duración: 12 horas Chef: Juan Carlos Franco • Parrilla Argentina Duración: 12 horas Chef: Cristian Raúl Zeballos Mayores informes: (1) 2174757

UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA • Operación y administración de bares y restaurantes Duración: 24 horas Fecha de inicio: 20 de septiembre

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA

• Diseño y modernización de cocinas y restaurantes Duración: 32 horas Fecha de inicio: Octubre 3

• Diplomado en arte culinario gastronómico internacional Fecha de Inicio: Septiembre 21 Duración: 120 horas

• Diseño y tecnología para el servicio rápido en restaurantes Duración: 8 horas Fecha de inicio: Octubre 3

• Diplomado en alta cocina internacional Fecha de inicio: Septiembre 21 Duración: 120 horas

• Control y costo de alimentos y bebidas Duración: 28 horas Fecha de inicio: Octubre 17

• Buffet Froid Fecha de inicio: Septiembre 30 Duración: 90 horas

Mayores informes: (1) 3537000 - 3420288

• Cocina Navideña Fecha de inicio: Octubre 3 Duración: 24 horas Mayores Informes: (1) 2124244

GATO DUMAS • Introducción al mundo del vino Duración: 16 horas Fecha de inicio: (Aún por definir) • Cocina internacional Duración: 15 horas (6 clases) Fecha de inicio: Septiembre 14 • Cocina básica Duración: 15 horas (6 clases) Fecha de inicio: Septiembre 16 • Especial de carnes Duración: 20 horas (8 clases) Fecha de inicio: Septiembre 30 Mayores Informes: (1) 6161702 - 6162555

CUN • Curso de extensión universitaria chef Duración: Dos semestres • Curso básico de mesa y bar Duración: 30 Horas • Curso básico de cocina navideña Duración: 30 Horas • Curso servicio al cliente Duración: 30 Horas Mayores Informes: (1) 3426262-5628413 031


CAPACITACIÓN

Limpieza y desinfección

CAMINOS CRUZADOS UN ALIMENTO SE PUEDE CONTAMINAR SIN QUE USTED LO NOTE Y TODO POR CUENTA DE UNA TABLA, UN CUCHILLO SIN LAVAR O UN TRAPO USADO.

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a contaminación cruzada es una de las más comunes en el medio gastronómico, pues su causa se da por pequeños procesos de operación en las cocinas, pero que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos y por ende de su negocio. Aprenda a identificarla, a conocer sus focos y lo más importante, a tomar medidas eficaces.

Qué es La contaminación cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes en los alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se expanden hacia los alimentos cocidos o higienizados.

Clases de contaminación cruzada Directa: Es el contacto directo de un alimento contaminado con uno que no lo está. Se da al mezclar alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc y cuando hay una mala ubicación de los alimentos al almacenar. Indirecta: Es producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, trapos usados para la limpieza, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Directa

Lo que dice el 3075 Tenga en cuenta para en la prevención de la contaminación cruzada: a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto. b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber entrar en contacto con ningún producto final. c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

ENFONCANDO LAS BACTERIAS Incluso las grandes herramientas de ayuda en la cocina, como cuchillos, refrigeradores, tablas de picar, paños de limpieza y hasta las mismas manos, de no recibir un cuidado apropiado, pueden jugarle una mala pasada y convertirse en focos de contaminación cruzada.

más peligrosos para los alimentos. Según Silvia Chaparro, ingeniera de alimentos de Creppes & Waffles en este sentido es aconsejable que en las cadenas productivas se tenga tanto un espacio, como unos utensilios específicos según su función.

Uno de los errores más comunes, de acuerdo con la Organización por la Inocuidad de los Alimentos, Panalimentos, se da cuando hay en el refrigerador alimentos de distintas clases que tienen contacto directo; por ejemplo al almacenar en contenedores la carne cruda, en ocasiones el jugo de ésta gotea dentro de los contenedores de vegetales cocidos. Una solución en este caso es ubicar los alimentos crudos en la parte inferior para evitar que sus jugos contaminen otros alimentos listos para consumir. Adicionalmente recuerde cubrir correctamente todos los insumos que vaya a guardar.

Con las personas que manejan comidas, hay que tener en cuenta que sus manos son susceptibles de transferir virus y bacterias a las superficies limpias de trabajo o a la comida misma. Tal es el caso de cuando se manipula carne cruda manualmente y luego se prepararan frutas para una ensalada. Por esto es necesario que los empleados se laven adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que éstas se contaminan; luego de tocar alimentos crudos, de ir al baño, de manipular productos de limpieza, etc.

De la misma forma, es importante no usar para alimentos cocidos, utensilios como cuchillos o tablas para cortar que se hayan utilizado en la preparación de los alimentos crudos, o que no hayan sido debidamente higienizados. Así no lo parezca, usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas crudas y para cortar un emparedado o emplear la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga de una ensalada, es uno de los procedimientos

En cuanto a los paños de aseo, Chaparro añade que cada uno debe tener un empleo concreto. Si por ejemplo, uno de estos se usó para limpiar un mesón donde se manejó pescado, no se debe usar para limpiar otro donde se vayan a tratar verduras o vegetales. Es necesario que en su establecimiento se vele por el cumplimiento de estos pequeños detalles, los cuales aportan grandes diferencias, todo en aras de que sus platos conserven un alto nivel de calidad y de seguridad.

5 CONSEJOS PARA MANTENER SU TABLA DE PICAR EN LA “ZONA SEGURA” 1. Lave los bordes con agua caliente y jabón, con el fin de remover cualquier material extraño. 2. Restriegue la superficie con una cerda dura para asegurarse de retirar todo el material de las áreas difíciles. 3. Si es posible, lávela con una llave a presión.

Indirecta

4. Recuerde que no es lo mismo limpiar que desinfectar, por eso después de lavada la tabla, no olvide usar el respectivo desinfectante. 5. Permita que el aire seque la tabla, en lugar de usar un paño y no la guarde hasta que esté completamente seca. 032

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CAPACITACIÓN

Por FEDERICO TRUJILLO, chef ejecutivo Asia de Cuba. Profesor Academia Verde Oliva.

NO MÁS GRITOS EN LA COCINA DIRIJA CON INTELIGENCIA: HAGA USO DE LA PROGRAMACIÓN NEUROLINGÜÍSTICA EN SU VIDA LABORAL.

Grinder, basados en el eneagrama y las conductas humanas. Es increíble ver cómo a través de la comunicación y del lenguaje se producen cambios en el comportamiento de las personas. No todos los miembros de su cocina entienden los tonos que usted maneja: para algunos pueden ser muy dicientes, pero para otros pueden ser muy hirientes. Es importante también entender que el ritmo de la comunicación y los procesos mentales difieren en los rasgos de la personalidad. Su personal está lleno de emociones y sensibilidades que si usted logra entender a tiempo pueden mejorar sustancialmente y, así, lograr el éxito. Federico Trujillo (de negro) dirigiendo, bajo la PNL, a su equipo del restaurante Asia de Cuba

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irigir personal, entender sus habilidades y ver cómo explotar lo mejor de ellos es algo que se ha puesto de moda. Sin embargo, hablar de la dirección de una cocina es un tema que a muchos chefs les pone los pelos de punta.

Tres tipos de personas

Entendiendo a los demás

personalidad y le ayuda a los chefs a Las personas están divididas en tres grupos entender y manejar de una manera más fundamentales de comportamiento: Los humana a todo su personal. Saber cómo visuales, los auditivos y los kinestésicos. piensan sus cocineros, cómo aprenden, Los visuales: Son personas que requieren cómo se motivan, cómo se comunican, mucha atención y cómo evolucionan Su personal está lleno de desean ser mirados. y cambian es emociones y sensibilidades que La base del afecto la una herramienta fundamental para si usted logra entender a tiempo fundamentan en ser la consecución del pueden mejorar sustancialmente observados. Por lo general hablan muy éxito. y, así, lograr el éxito. rápido, con volumen Entender las limitaciones, las fobias alto y tienen muchos pensamientos a y miedos de sus personal le ayuda a la vez. Son personas muy veloces pero aumentar la confianza, a mejorar la en algunos casos dispersas. Son por lo comunicación, al descubrimiento de general más superficiales pero abarcan recursos desaprovechados, al aumento más cosas a la vez. Son personas que de la creatividad, a mejorar la salud, se les puede aprovechar en el área de desarrollar el positivismo y le ayuda a salteados, wok o áreas que requieran vivir el aquí y el ahora de su cocina. mucho movimiento.

La Programación Neurolingüística (PNL) es una técnica que se enfoca en el entendimiento de los rasgos de

La PNL fue desarrollada en la Universidad de California por el doctor Richard Bandler y el doctor John

Antiguamente las cocinas se basaban en una dictadura regida por un hombre malhumorado que simplemente imponía un criterio culinario a un equipo que, básicamente, funcionaba como vasallo. La agresión, el irrespeto y la humillación eran el plato del día. Es el momento de acabar con este sistema arcaico y empezar a explotar lo mejor de su equipo de cocina y generar unos ambientes más amables y creativos.

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Los auditivos: Necesitan constante aprobación y todo lo basan en una motivación verbal de quien los está

supervisando. Necesitan sentir que están con ellos, que se les esta prestando atención, que se les motiva. Los auditivos piensan una sola cosa a la vez, si no terminan una idea no pueden pasar a la otra. Confrontan fácilmente con los visuales ya que estos tienen un ritmo mucho más acelerado que el de los auditivos. Son ideales en el área de mise en place, elaboración de salsas, perfectos en procesos.

El éxito no se consigue buscando culpables ni tratando de entender qué está mal, todo se basa en el positivismo que se maneje y en saber qué se quiere: Dar respuestas al éxito con base en los cinco sentidos. Si el objetivo se ve como grande trate de desarrollar metas pequeñas y alcanzables para que cuando se llegue, el camino haya sido bien recorrido. Los sentimientos de No todos los miembros de su cocina duda de su personal entienden los tonos que usted se deben manejar con positivismo. maneja: para algunos pueden ser

Los kinestésicos: Son personas con un nivel muy alto muy dicientes, pero para otros de concentración Definir qué recursos pueden ser muy hirientes. y necesitan de tengo ya para mucho contacto físico. Son los que brindan obtener el éxito, qué recursos se necesitan para lograrlo, cómo se puede siempre una palmadita en la espalda y empezar y cómo mantenerlo. Cuando preguntan todo el tiempo: ¿Cómo estas? el chef logra entender que una cocina es Basan su atención en la importancia que le muchas veces un aula, el desarrollo del den a como se sienten. Son supremamente sensoriales. Ideales en el área de cocina personal y el manejo de la cocina va a ser fría, pastelería. más ordenado y estimulante. Lo último que queda es actuar encaminándose al éxito. Hacia el éxito No nos podemos olvidar que a través de la vida vamos pasando por cada uno de estos tipos, pero, en todo caso, tenemos tendencia a desarrollar uno más que otro. La influencia la determina el lugar de trabajo o las personas que tenemos alrededor.

No olvidemos que el material humano es sensible y que si el chef está preparado y no se acompleja con sus limitaciones y más bien aprovecha todo el potencial de su equipo, el éxito esta señalado para él.

PNL La Programación Neurolingüística parte de la teoría constructivista, la cual define la realidad como una invención y no como un descubrimiento. Se basa en el hecho de que el ser humano no opera directamente sobre el mundo real en que vive, sino que lo hace a través de representaciones mentales del mismo, que determinan la forma en que cada individuo percibe el mundo. Es un medio de auto-conocimiento y evolución personal. Describe como la mente trabaja y se estructura, de qué manera las personas piensan, aprenden, se motivan, interactúan, se comunican, evolucionan y cambian. Esta técnica proporciona herramientas y habilidades para el desarrollo en comunicación y reprogramación de actitudes. Promueve la flexibilidad del comportamiento, la creatividad y la comunicación, el pensamiento trascendental y una comprensión de los procesos mentales, tanto para el desarrollo individual como para la optimización de cada grupo humano. Permite resolver fobias, miedos y situaciones similares en pocas sesiones de trabajo. Fuente: Wikipedia.org

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OPINIÓN

por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía

EL CHURRASCO, UN CHURRO O UN ASCO…

CAPACITACIÓN

COCINA CAPACITADA

T

enemos una regla matemática, invariable y exacta que dice que Argentina es igual a carne, a la mejor potencia de sabor y calidad. Es cierto, pero ¿por qué?. El asado argentino es el mejor del mundo, no sólo por que sean unos maestros en la parrilla sino por otra razón fundamental -y la más importante: tienen las mejores razas. Efectivamente la carne de res, en su mayor calidad, depende de la raza de ganado. Argentina maneja básicamente dos razas para la explotación cárnica. Su raza emblemática es el famoso ABERDEEN ANGUS, con unas características especiales en donde su contextura es robusta y con músculos marmolados, o sea, grasa interna dentro del músculo, esto hace que su carne en cocción sea mucho mas sabrosa y tierna. Nosotros en Colombia, por el contrario, manejamos casi en todo variedades brahman de tipo cebú, las cuales tienen constituciones físicas delgadas y grasa externa no marmolada en sus músculos. ¿Cuál es el análisis? 1.- EDAD DE SACRIFICIO: Partiendo de la regla general que dice que un animal entre más joven más tierno, sabemos que el angus es un animal de contextura gruesa, por ende alcanzará peso ideal de sacrificio mucho más joven que un brahman de contextura delgada. De tal forma que es la razón lógica de mayor o menor terneza de la carne. 2.- MARMOLADO: El angus tiene grasa intramuscular, que le permite en la cocción saborizar y “tiernizar”. El brahman tiene grasa externa que no saboriza en igual forma. 3.- CORTE: El respetar el músculo y retirarlo de la res es lo que conocemos como corte, si éste no se respeta, en una pieza van a quedar dos texturas distintas de acuerdo al músculo y al ejercicio del mismo. Ojo, entendiendo como corte a la pieza o posta completa de carne y no a una tajada de carne de un corte determinado. 4.- TÉCNICA DE ASADO: Ahora entremos en el tema de parrilla: Vamos primero hablar del escandaloso título de este articulo y aclarar un punto fundamental: el churrasco en Argentina se define como una tajada de carne delgada (más o menos un dedo de gruesa) que se usa en casa de forma diaria y doméstica para hacerla en la plancha y comerla con un puré y una ensalada. Nunca se pensaría en asar en parrilla este corte, ya que su grosor no permitiría conservar los jugos. El asado argentino se hace en posta entera o en tamaño de bife grueso y no existe en ninguna parte la definición del churr…asco colombiano, de corte mariposa de las chatas.

LA BUENA MESA Y LOS BUENOS SITIOS PARA COMER AHORA NO SÓLO SE MIDEN POR LO QUE COCINAN. TAMBIÉN ES IMPORTANTE CÓMO LO HACEN.

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La cocción del carbón, el corte entero o grueso, la altura de la grilla, el momento de salar y el no usar marinadas serán, entre otros, la diferencia de sabor y calidad. Contrario a una tajada delgadísima de carne para asar, que ha pasado por cerveza, cebolla larga y cilantro -si es que no son más menjurjes- que hace que quede una carne seca y que gracias a Dios el menjurje sabe a eso. En esas condiciones el churrasco colombiano es un pedazote grueso y divino al lado de las delgadísimas tajadas. Todos me dirán que definitivamente no podríamos entonces llegar a nada bueno, es más, otros furiosos me gritarán que mejor me devuelva para Argentina donde viví en años anteriores. No, tranquilos que orgullosamente colombiano podemos comer bien. Simplemente debemos dejar de comer músculo (carne fresca), y madurar nuestra carne por 20 días bajo las condiciones técnicas exigidas, con el fin de que el ácido láctico actúe y obtengamos otro resultado. Y ¿por qué no hay angus en Colombia? Sencillo, nuestras ganaderías son esencialmente tropicales y este animalito es de cuero delgado y de poca movilidad, lo cual hace que no pueda soportar climas tan rigurosos y mucho menos espantar cuanta garrapata le camine por encima. En eso nuestros cebúes son los aptos, con cuero grueso y movilidad de piel. De allí precisamente surge la nueva raza, cruce de las dos anteriores, que es el BRANGUS (brahman – agnus). El objeto principal de esta raza es básicamente la conservación de cuero duro del braman con la contextura muscular del agnus. Yo solamente me pregunto si el tema genético es tan sencillo como para que con un primer cruce se obtenga el objetivo o si éste tarda un poco más… Por ahora, simplemente los invito, por una parte, a que en nuestra parrilla esté presente carne como el cerdo, el pollo o el cordero, de muy buena calidad también, y a que aprendamos que el fresco es el pescado y no la carne de res.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 036

La educación sanitaria de los l incremento de manipuladores de alimentos es otra de enfermedades producidas por la las maneras de garantizar la calidad en inapropiada manipulación de los los productos alimenticios y por esta alimentos en restaurantes es una razón la capacitación requiere de una problemática frecuente. Con el fin de correcta preparación y su ejecución evitar dicha situación y tener un mayor demanda la participación de un personal control se crearon normativas como el debidamente especializado. decreto 3075, el La inadecuada manipulación cual, entre uno de los alimentos puede tener Adicionalmente, en la de sus puntos, consecuencias económicas sobre planificación y ejecución se debe tener presente el exige que todas los establecimientos dedicados a análisis de los problemas aquellas personas su preparación y venta existentes y la definición que estén en de los objetivos que más le interesen al contacto con la comida reciban una establecimiento. determinada capacitación. Dicha decisión busca que al educar a los trabajadores en el manejo adecuado de los productos, se cree un sistema preventivo para la contaminación de los mismos. La necesidad de un sector cada vez más preparado, más especializado y más conciente de las exigencias actuales, hace que capacitaciones de esta clase sean primordiales tanto para los empleados como para las empresas.

Sin contar los efectos en la salud pública; la inadecuada manipulación de los alimentos puede tener consecuencias económicas sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta pues, dado el caso de un brote de enfermedad en los clientes, estos sitios pierden la confiabilidad y pueden llegar a cierres temporales o definitivos.

Por esta razón, es necesario ser muy selectivos con las capacitaciones que los empleados vayan a realizar. En un documento de la Secretaría Distrital de Salud se propone un plan de capacitación que puede ser una importante guía a seguir. A continuación, algunos de los puntos más importantes que se incluyen en dicho informe:

PUNTOS A DESTACAR DEL PLAN DE CAPACITACIÓN - Legislación y procedimientos - Clasificación de peligros - Condiciones de infraestructura y equipamento - Caracterización de alimentos - Caracterización de personas que manipulan alimentos - Enfermedades transmitidas por alimentos - Salud ocupacional y seguridad industrial


CAPACITACIÓN

IWAO Y BORJA EN COLOMBIA

propio establecimiento, Ría, en Puerto Madero, Buenos Aires y es también docente en Argentina.

NOS HAN VISITADO VARIOS PERSONAJES DEL MUNDO CULINARIO LATINOAMERICANO EN LOS ÚLTIMOS MESES, ENTRE ELLOS IWAO KOMIYAMA Y BORJA BLÁZQUEZ.

El samurai argentino Decían los antiguos samurai que más allá del honor lo último que le queda a un hombre es su espada, porque el sable no traiciona. Para Iwao Komiyama, el célebre chef argentino-japonés, el cuchillo es al chef lo que es la espada al samurai. Para él esa es la herramienta fundamental del trabajo de cocina y reflejo primario de su dueño, por eso afirma que los cuchillos deben ser “filosos como el cocinero”. Iwao Komiyama, estuvo por primera vez en Bogotá el pasado mes de agosto por una invitación de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y dictó una serie de clases para profesionales y aficionados, especialmente en temas de sushi, preparación en la que este cocinero es ampliamente reconocido como uno de los mejores en América Latina. Aunque al principio, cuando habla, no es fácil entenderle- lo hace rápido y sin vocalizarIwao pronuncia el español con perfecto acento argentino, a pesar de lo que delata su apariencia asiática. Pero cuando el oído

por fin se acostumbra, escuchar a este hombre hablar de su experiencia y de los conceptos que tiene sobre su profesión sabe que va disfrutar de un manjar tan delicioso como su comida.

administración y mercadeo, esto se consigue con la práctica y con el estudio constante.

Aunque aclara que una sola persona no puede encarar todo el trabajo. Debe haber roles claros: por ejemplo, Iwao Komiyama es experto en cocina de cree que un chef ejecutivo debería ser autor y japonesa, anfitrión de programas el mismo gerente del restaurante, y el gastronómicos de televisión, tiene una souschef el encargado de la cocina, esto importante empresa de catering, es permite que la creatividad no se sacrifique propietario de un restaurante y profesor en aras de la economía, que ese es un gran en diversos lugares. problema cuando quien maneja costos es una persona ajena al mundo de la cocina. En ese sentido, en el de la capacitación, La ventaja es que el chef también va a Iwao es muy exigente con sus mejorar el balance de costos, pero no va a estudiantes y lo que más les recalca es sacrificar la calidad de un que cuando se termina “Esta profesión exige que producto para lograrlo. la formación académica trabajemos 15 horas al día, es cuando apenas está en Navidad, en noche vieja, Por último, Iwao empezando el proceso cuando el resto de la gente se pregona a los cuatro de un cocinero. está divirtiendo” I.K. vientos que nada de “El aprendizaje no esto es posible sin mística, sin vocación termina”, dice, pero agrega que no sólo y, sobretodo, sin pasión por lo que aprender recetas o productos. Para él, se hace. “Esta profesión exige que un buen chef debe conocer todos los trabajemos 15 horas al día, en Navidad, aspectos referentes a un establecimiento, en noche vieja, cuando el resto de la desde el lavado de platos y pisos hasta gente se está divirtiendo, muchas veces lejos de la familia. Pero yo no me canso, es mi forma de vida. La cocina es una forma de vida”.

Borja Blázquez, un humilde cocinero Borja Blázquez es un privilegiado, no sólo es uno de los chefs más carismáticos y conocidos del canal argentino el Gourmet.com; además, ha tenido la posibilidad de trabajar en algunos de los restaurantes más prestigios de España: El Bulli, Arzak y Kupela, entre otros. Por si fuera poco, ha tenido la posibilidad de recorrer y conocer la gastronomía de distintos países del mundo, dirige su Iwao compartió sus conocimientos sobre sushi con los colombianos

Borja ya nos ha visitado en Colombia en diversas ocasiones, en esta última estuvo en Alimentec, invitado por la empresa Goody Group que fabrica los uniformes que él usa. LA BARRA habló con él acerca de sus visitas a Colombia y del futuro de las nuevas generaciones de cocineros. LA BARRA: ¿Cómo fue la experiencia de recorrer Colombia? ¿Qué le impresionó más? Borja Blázquez: Colombia es un país con mucho para dar en muchos campos, el gastronómico es uno de ellos y observar esto de primera mano ha sido una experiencia muy grata. Me gusta que su cocina está mirando hacia atrás. Y uno de los potenciales de Latinoamérica, y de Colombia claro, es el producto, la variedad que hay. Y cuando los cocineros aplican los estilos de cocina al producto nativo se llega algo muy enriquecedor. LB: Por otra parte, ¿cómo ve el tema de capacitación acá, con el surgimiento

Borja Blásquez en el show gastronómico Alimentec 2006

de una buena cantidad de escuelas en Colombia?

idiomas, con un conocimiento mayor a como era antes.

BB: Hay muchas escuelas de gastronomía, he investigado y es una de las carreras más optadas y esto va ayudar al crecimiento gastronómico de los restaurantes, va a haber gente más preparada y la gente del común también se va a interesar más por el tema.

LB: ¿Qué es lo que usted más le inculca a sus estudiantes en el salón de clases y en la cocina?

LB: ¿Cuál es el perfil del cocinero hoy en día? BB: El cocinero de hoy es un cocinero más preparado no sólo a nivel de recetas, de una cultura más amplia, que sabe

BB: Bueno, obviamente mientras está en la escuela, que esté muy atento. Después todo pasa por la actitud, estar siempre dispuesto a trabajar, tener la humildad de aprender de todos y siempre querer superarse a uno mismo. Tengo alumnos que se reciben y al otro día me dan tarjetas de chef ejecutivo y hace falta mucho trabajo para llegar allá.


CAPACITACIÓN

LO QUE HACE QUE LAS COSAS SEAN LAS COSAS ¿SABE USTED EN QUÉ SE DIFERENCIA UN JUGO DE UN REFRESCO, UNA MERMELADA DE UNA JALEA DE FRUTAS, O QUÉ HACE QUE UNA MAYONESA SEA UNA MAYONESA? MUCHOS PRODUCTOS ESTÁN DEFINIDOS POR DECRETOS LEGALES DEL MINISTERIO DE PROTECCIÓN.

A

veces puede parecer obvio, claro puede generarle problemas más pero para el buen desarrollo de su adelante en cuestiones de salubridad y empresa o negocio, es necesario saber nutrición, que podría llevarlo a graves con claridad cuáles son los productos que demandas o al posible cierre parcial o usted está fabricando o comprando. La definitivo de su empresa. cláusula parece obvia, Diferentes empresas se hayan visto porque usualmente Es por esta razón, y obligadas a cambiar el nombre de para las personas un con el fin de evitar refresco puede ser sus productos, como Tres Esquinas, ambigüedades, que desde un jugo o una que dejó de llamarse “ron” por no el Ministerio de cumplir con los requisitos. bebida a base de Protección Social saborizantes hasta un producto elaborado ha decidido regular desde hace años la con pulpas azucaradas. Lo mismo puede calidad de los productos alimenticios ocurrir con los alimentos infantiles, los que salen al mercado cada día, para productos dietéticos o los endulzantes evitar la difusión de alimentos perratas, de las comidas. hechos en condiciones indeseables. Para lograr esto, el Ministerio ha elaborado diferentes decretos y resoluciones que Si se fija bien, ya la cosa no parece tan establezcan las normas básicas para la obvia. Porque, ¿Cómo saber a ciencia fabricación de un producto alimenticio, cierta si lo que está elaborando o así como los componentes y definiciones consumiendo es exactamente lo que se de cada uno de ellos. De esta manera, supone que es? ¿Cómo saber si dicho se ha buscado evitar el sentido común producto tiene los componentes básicos, en las personas, reuniendo todos los en las medidas necesarias, que hacen que productos dentro de un solo sistema sea una cosa y no otra? No tener esto

clasificatorio, para así poder tener un mayor control sobre lo que se está produciendo en el país, y cumplir con las pautas mínimas alimenticias y de salubridad que se necesitan para evitar problemas de salud pública en el futuro.

Las cosas claras Los decretos y resoluciones van desde normas sanitarias y de seguridad dentro de las fábricas del sector alimenticio, hasta la definición de un establecimiento de expendio de alimentos o los componentes básicos de un jugo, un alimento infantil, o una bebida energética. Dichas definiciones están determinadas a partir de estudios microbiológicos, que calculan las medidas máximas y mínimas que debe tener cada ingrediente del producto para que cumpla con los requisitos nutritivos básicos para la buena alimentación de las personas. Entre las determinaciones del Ministerio pueden encontrarse decretos como el Dec. 2106 de 1983, donde se establecen las normas de identidad y pureza de los endulcolorantes utilizados en los productos alimenticios; o el Dec. 2229 de 1994, donde se dictan las normas referentes a la composición, requisitos y comercialización de Bebidas Hidratantes Energéticas para Deportistas. También se encuentran medidas sanitarias para la elaboración y venta de cualquier producto alimenticio, como el Dec. 3075 de 1997, que regula las actividades de

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional; o el Dec. 4444 de 2005, que reglamenta los permisos sanitarios para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios.

visitas esporádicas a los restaurantes y fábricas alimenticias, para vigilar la normatividad en cada una de ellas. Su vigilancia ha llevado, entre otras cosas, a que diferentes empresas se hayan visto obligadas a cambiar el nombre de sus productos, como Tres Esquinas, que dejó de llamarse “ron” por no cumplir con los requisitos necesarios que requiere esta bebida, o los jugos Bavaria, que debieron cambiar su nombre a refrescos.

Pero más relacionadas con el tema específico de las definiciones y componentes de los alimentos, están las Resoluciones promulgadas por el Así mismo, el INVIMA también Ministerio, como la Res. 126 de 1964, que está otorgando certificaciones con regula la elaboración y control de grasas validez de un año a los restaurantes y y aceites comestibles; ¿Cómo saber a ciencia cierta establecimientos de la Res. 11488 de si lo que está elaborando o expendio de alimentos 1984, que determina que cumplan con las consumiendo es exactamente el procesamiento, normas de salubridad lo que se supone que es? composición, requisitos determinadas por y comercialización de alimentos infantiles, el Ministerio de Protección Social, y alimentos o bebidas enriquecidas y Registros Sanitarios con validez de alimentos o bebidas dietéticas; o la 10 años y verificación constante, a las Res. 15789 de 1984, que reglamenta empresas de alimentos que tengan todos las características organolépticas, sus procesos en regla. Si necesita saber fisico-químicas y microbiológicas de las más de la normatividad del Ministerio de mermeladas y jaleas de frutas. Protección Social, puede visitar la página web del INVIMA (www.invima.gov.co), entrar a la sección normatividad y hacer Tener las cosas en orden clic en el tema de Alimentos. Recuerde La entidad encargada de verificar que hacerlo puede resultar de gran que estas determinaciones se estén utilidad para su negocio o empresa, ya aplicando satisfactoriamente es el que a la hora de alimentar a la gente, es INVIMA, apoyado en los casos de mejor decir que sus productos y procesos salubridad por la Secretaría de Salud. están todos validados, a aceptar que no Además de revisar la composición y el sabe bien lo que hace y que se ha dejado papeleo legal de cada producto que sale llevar por el sentido común. al mercado, el INVIMA está realizando


NEGOCIOS

LA T, DEL SABOR A LA FIESTA LA ZONA T ESTÁ CAMBIANDO DE PIEL. DE UN PASAJE TRANQUILO Y GOURMET, PASÓ A SER UN LUGAR AGITADO EN EL QUE LA MÚSICA SALE POR LAS PUERTAS DE LOS NUEVOS BARES INSTALADOS EN LA ZONA. DE GASTRONOMÍA A RUMBA; UNOS CLIENTES LLEGAN, OTROS SE VAN.

E

s una problemática para unos; un cambio urbano normal y espontáneo para otros; lo cierto es que la famosa zona T, ubicada al norte de Bogotá, está pasando de ser una de las principales áreas gastronómicas de la ciudad, para darle paso a otros tipos de placeres: los de la fiesta. Este lugar, donde confluyen cerca de 10.000 personas por día, ha visto cerrar las puertas de importantes establecimientos de comidas para ver nacer a nuevos bares con un concepto más amplio que el de restaurantes: música, fiesta, cócteles. La zona no sólo muda su piel, cambian además los clientes. Jorge Enrique Amaya, del restaurante 1492, reconoce que los vecinos han hablado de la transformación que está sufriendo la zona y que principalmente prima una percepción negativa de lo que pueda llegar a pasar con este cambio.

Lo cierto es que, aunque ha sido un “No sé qué irá a pasar, me gustaría cambio paulatino, el ambiente que ser adivino. Lo que sí es claro es que se respira sobre la carrera 12 es muy la rumba atrae a un tipo de gente que distinto al que se ve sobre la calle, donde puede ahuyentar a otra, la que está en aún sobreviven restaurantes como un plan más calmado; pero también Harry Sasson, Wok o Balzac. Sobre la puede no suceder, podría traer también carrera, casi todo es fiesta, algo de negocio, es una La gente se agolpa en a excepción de las sedes de posibilidad”, dice Amaya. las calles. Del relativo Crepes and Wafles y Oma. Añade que no sabe, en silencio de la zona T ya Lo que preocupa a los caso de desvalorizarse la queda muy poco. zona, qué podría pasar dueños de los restaurantes, es que los nuevos bares no manejan el con el restaurante y no habla de concepto de lugares como el Pub, donde un cambio de sede, como lo habría la gente se sienta y conversa mientras considerado Harry Sassón, pero sí sabe toma una cerveza, sino más de rumba: que se puede correr un riesgo: el de la música sale por las puertas de nuevos cambiar de nivel. bares como Danzashi, Siroco, la gente se “En mi caso todo está en el campo de las agolpa en las calles… Del relativo silencio hipótesis, no podría decir que nos vamos de la zona T ya queda muy poco. a trasladar, pero es una tristeza que se dañe la zona, que se había configurado ¿Quién controla? como un lugar agradable, tranquilo, para Para Alejandro Pinera, del bar Danzashi, comer, caminar por la calle”, agrega. los mismos dueños de la discoteca Danzatoria, todos los sectores tienen sus ciclos, como pasó con el parque de la 93, y asegura que de acá a enero, con los nuevos establecimientos que están a punto de abrirse, la zona terminará de cambiar su antigua piel. Para esta fecha se podrá hablar de una transformación definitiva. Este cambio está muy influenciado por la cercanía con la calle 85, que se está convirtiendo en una de las zonas discotequeras de Bogotá. “En la T prenden motores y luego caminan a la 85”, dice Pineda. Reconoce que el “target” se podría deteriorar, porque tal vez la gente adulta

prefiera comer y estar tranquila, “y de pronto con tanta bulla, con los pelados, con gente que sale borracha, gritando o con tantos venteros ambulantes” este público se ahuyente.

podría también atraer a otro tipo de público y ampliar el mercado, “eso no se sabe hasta que pase”.

Lo que sí se pregunta Amaya es qué entidad ejerce control sobre las condiciones que deben cumplir los Por esta razón se ha escuchado al establecimientos que se abren en el famoso chef Harry Sassón hablar de un posible traslado Está muy influenciado por la lugar e incluso le pidió al dueño de la Casa de de su restaurante, sin cercanía con la calle 85, que se la Cerveza, quien será embargo, Sasson se encontraba fuera del está convirtiendo en una de las su próximo vecino, país para confirmar zonas discotequeras de Bogotá. que trate de no hacer un bar como el de la calle 94, sino que se la noticia. De lo que sí está seguro adapte más al perfil de la T, un perfil que Edgar Garzón, administrador de ese se va perdiendo. establecimiento, es que el cambio en el público de la zona podría ocasionar “Nunca ha habido ningún tipo de control, la pérdida de clientes, “pero hay gente lo que prima es que vivimos en una que es restaurantera y entonces no va a ciudad donde opera el libre comercio”. dejar de acudir al lugar”. Como afirma Amaya, de 1492, es muy difícil saber lo que pasará con la zona, la transformación que parecería negativa para los dueños de los restaurantes,

Así las cosas, ya la T no seguirá siendo solo un centro gastronómico, título que por ahora solo ostentan la zona G, en el sector de Rosales, o la Macarena.

LOS NUEVOS ESTABLECIMIENTOS El cambio ha afectado más a la carrera 12 que a la calle 83, donde han abierto nuevos lugares como Danzashi, que maneja el concepto de sushi como complemento a los cocteles y en especial los martinis, incluso en el lugar venden platos fuertes como pollo al curry o salmón, pero es un 80 por ciento bar. Otros establecimientos ya en operación o que se abrirán en esta zona son: Anónimos, la Casa de la Cerveza, que quedará en la esquina, al lado de 1492, y Dipiu. En el lugar la transformación la empezaron bares como Mink o Siroco.


NEGOCIOS

PRIMER INFORME PROYECCIONES 2007 EN EL MARCO DE LA PASADA FERIA ALIMENTEC, REVISTA LA BARRA PRESENTÓ SU PRIMER INFORME EJECUTIVO DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA 2006: RETOS, FORTALEZAS Y NUEVAS OPORTUNIDADES.

debilidades, y plantee posibles retos y estrategias a desarrollar, para asegurar el crecimiento de la industria en el futuro.

Algunos datos del sector La información recopilada en el informe evidencia que en la actualidad la industria gastronómica colombiana está pasando por un buen momento. Esto se debe en buena medida al crecimiento general que ha tenido la economía nacional en los últimos años, pasando Permite a los gerentes de de 4.78% en 2004 a establecimientos, y a los 5.13% en 2005. Así proveedores de bienes y servicios mismo, la inversión del sector, tener un conocimiento extranjera en el país ha aumentado más acertado del mismo. considerablemente, pasando de US$ 3.117 millones en 2004 a US$ 10.192 millones en 2005, cantidad nunca antes vista en la historia del país. De este monto, el 6.1% está en el sector de comercio, restaurantes y hoteles. El informe también estableció que en el primer trimestre de 2006, la economía del sector de restaurantes y hoteles mostró una tasa de crecimiento del 5.31% con respecto al mismo trimestre de 2005, y de 2,54%, comparado con el trimestre inmediatamente anterior. De hecho, en 2005 el sector de hoteles y restaurantes representó el 2.2% del PIB nacional (US$2.700 millones) y el 4.55% del PIB del sector servicios.

U

no de los mayores retos a los que se enfrenta la industria gastronómica en el país, es el de superar su propio desconocimiento. A lo largo de los últimos años, dicha industria ha presentado un panorama de optimismo, basado en el crecimiento del sector, el cual se ha manifestado en el incremento de la inversión extranjera en el país, la recuperación del sector cafetero, el renacimiento de clubes sociales y deportivos, las nuevas agremiaciones para el sector de bares y, especialmente, el crecimiento del sector turístico colombiano, tanto nacional como internacionalmente. Sin embargo, el reto sigue siendo el mismo: según cifras de Euromónitor, aunque se estima que en el país hay alrededor de 8 mil establecimientos con servicios de restaurante, se calcula que dicha cifra sólo corresponde al 30% del número real; el resto corresponde a establecimientos que aún no tienen registro de ningún tipo, que viven en la informalidad y sobre los que no se tiene ningún control ni conocimiento. Por esta razón, en su tarea de ofrecer mejores herramientas a la industria gastronómica, revista LA BARRA presentó en la pasada feria Alimentec el Primer Informe Ejecutivo de la Industria Gastronómica 2006: retos, fortalezas y nuevas oportunidades, 044

con el cual se propuso reunir la información que diferentes entidades han venido recopilando del sector hasta el momento, para unificarla en un sólo documento que le permita a los gerentes de hoteles, clubes, bares y restaurantes del país, y a los proveedores de bienes y servicios para la industria, tener un conocimiento más acertado del sector.

Muchos son los factores que han influido en ese buen momento. Según las diferentes personalidades entrevistadas, la política de Seguridad Democrática ha ayudado mucho en la credibilidad del país, así como en su estabilidad económica, de la misma manera que la campaña Colombia es Pasión de Proexport, ha mejorado notablemente nuestra imagen ante el

El informe reúne la información recopilada por entidades como Asobares, Asogeclub, Acodrés, Euromónitor, Raddar, Proexport y la Dirección Nacional de Turismo, entre otros, así como las opiniones de diferentes gerentes y autoridades de la industria gastronómcia en el país, ofreciendo así un análisis cualitativo y cuantitativo del sector, que no sólo muestre el estado en el que se encuentra actualmente, sino que también evidencie sus fortalezas y El stand de LA BARRA en Alimentec fue el punto de encuentro para quienes buscaban información sobre el sector


mundo. Pero uno de los elementos que más están influyendo en el crecimiento del sector, es el fortalecimiento de la industria hotelera: en el primer trimestre de 2006, la ocupación hotelera en el país llegó a 54,4%, superando en 2,3 % la registrada en el mismo trimestre de 2005 y 5,7 % a la de 2004. Además, la balanza turística de Colombia generó en ése mismo período un superávit de US$20 millones, recuperando el déficit de US$10 millones registrado en el primer trimestre de 2005.

Nuevos retos, nuevas oportunidades.

(De izq. a der.) El director y el gerente de LA BARRA hacen una completa exposición sobre el futuro del sector restaurador en Colombia

A pesar de su buen momento, la políticas de crecimiento más efectivas; industria aún se enfrenta a diferentes retos, como superar el alto grado de retos que debe comenzar a superar informalidad que presenta el sector: lo más pronto posible, si quiere seguir según informes del gobierno nacional, asegurando su crecimiento. Retos, como se estima que en la actualidad la evasión proporcionar mayores capacitaciones del impuesto de renta es del 35%, lo a los nuevos empresarios, con el fin que equivale a unos 9,9 billones de de profesionalizar el sector, darle pesos cada año. En el caso del IVA, la mayores proyecciones empresariales evasión es del 22%, lo que significa y administrativas, y A pesar de su buen momento, unos 5,2 billones de mejorar la calidad, pesos. la industria aún se enfrenta tanto de sus a diferentes retos que debe productos como de Aún así, el informe sus servicios; retos, superar lo más pronto posible. también plantea como agremiarse y organizarse a nivel nuevas oportunidades que el sector nacional, para tener un conocimiento debe aprovechar, como tener una mayor real de las situación por la que está proyección internacional, tener una mayor pasando el sector, y así poder generar exploración de los estratos 1, 2 y 3, de

los cuales se tiene total desconocimiento, y promover una “cultura de consumo” basada en la calidad de los productos, que le ofrezca a la industria nuevas oportunidades de crecimiento y fortalecimiento hacia el futuro. LA BARRA lo invita a disfrutar de este primer esfuerzo, que no sólo busca unir al sector y darle pautas reales de crecimiento, sino también aportar desarrollo, inversión y entretenimiento para el país entero. Si usted aún no tiene el Primer Informe Ejecutivo de la Industria Gastronómica 2006, comuníquese a Revista LA BARRA, a los teléfonos 2366310 ó 6911454 y amplíe sus conocimientos del sector.


NEGOCIOS

BOGOTÁ PUB VISITAR EN UN DÍA TODOS LOS PUBS DE UNA CIUDAD COMO LONDRES, CON MÁS DE 5.000 PUBLIC HOUSES, ES CASI IMPOSIBLE. Y AUNQUE EL NEGOCIO ESTÁ CRECIENDO, EN BOGOTÁ TODAVÍA SE PUEDE.

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unque los pubs son bares típicos del Reino Unido y muy ligados a su historia e idiosincrasia, es común encontrar varios de ellos en cualquier parte del mundo. De hecho, durante los últimos tres años, con excepción del Lloyd’s Pub que funcionó por mucho tiempo, estos pubs made in Colombia se han empezado a popularizar en Bogotá. El auge de sitios como Bogotá Beer Company, The Pub, o en los últimos meses Rock Garden Pub, han puesto en claro que este tipo de negocios también tiene cabida en la escena capitalina; y aunque todos ellos están inspirados en modelos ingleses, escoceses o irlandeses, también es de resaltar que no todas las tradiciones son guardadas de forma milimétrica. De hecho, se podría hablar de una adaptación al mercado colombiano.

Pub es la abreviación de public house (casa pública) y tiene su más remoto origen desde la llegada de los romanos a las Islas británicas. En un principio eran tabernas en las que se servía comida y vino; con la salida de éstos se convirtieron en casas donde se fabricaba un tipo de cerveza, sin lúpulo, llamada Ale. Pero sería en el Renacimiento cuando las bases del pub moderno quedaron sentadas. El crecimiento en el comercio y el surgimiento de la burguesía como nuevo estrato de la sociedad precisó de nuevas formas de entretenimiento para esta clase emergente y este tipo de establecimientos probó ser perfecto, pues se ofrecía comida, bebida, juegos y relajación. Desde entonces, con los obvios cambios que marca cada época, los pubs son esencialmente un sitio para departir con los amigos, tomarse una pinta de cerveza (vaso de medio litro) o entretenerse con un juego de dardos.

Y Bogotá era Londres... Desde el 2003, con la aparición de “Bogotá Beer Company” (BBC), pionero en este concepto, la capital colombiana ha visto un paulatino surgimiento de pubs en distintos lugares. Ya hay alrededor de una veintena de pubs en sitios estratégicos como la zona T, el Parque de la 93 o Usaquén.

Locación THE PUB, zona T

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Pero, ¿qué hace tan especial a este tipo de establecimientos?, ¿cuál es esa característica especial que los ha hecho tan famosos en todo el mundo y que ha traspasado las fronteras de su natal Gran Bretaña? Algunos podrían decir que la fría

Bogotá, con sus interminables lloviznas y días grises, tiene algo de parecido con el ambiente británico. No obstante, y de acuerdo con Juan Pablo Cuellar, gerente operativo de BBC, empresa que además de reunir los cinco bares con ese nombre también administra The Pub, The Red Lion, Whiskey House y Full Pint, la verdadera esencia de un pub está en hacer sentir a sus clientes como si estuvieran en casa.

Por su arquitectura, diseño, y decoración, los pubs nacionales guardan gran similitud con sus pares al otro lado del Atlántico, sin embargo, la cuota criolla no puede faltar. A diferencia de los ingleses, donde únicamente se sirve en la barra, en la adaptación colombiana hay meseros; en el menú conviven las pintas de cervezas importadas con las nacionales o las artesanales como las de BBC; el Fish and Chips, plato típico de Inglaterra, se confunde con las picadas y las papas criollas y la variedad de licores se extiende desde los buenos vinos hasta el aguardiente.

Esto quizás suena a frase de cajón, pero la idea es la misma que ha acompañado las public houses por muchísimo tiempo, de allí su nombre. “Un sitio en el que uno sienta A pesar de no ser una copia fiel de que puede ir todos los días” es como lo los originales, los pubs bogotanos han resume Cuellar. De hecho, en Inglaterra sabido adaptarse a un público cada vez y en los demás países británicos más conocedor la mayoría de sus habitantes A diferencia de los ingleses, de las tendencias tiene un pub que siente como donde únicamente se sirve mundiales; incluso propio, el que visita siempre, ya en la barra, en la adaptación la gran cantidad sea porque queda en su barrio, de extranjeros colombiana hay meseros cerca de su trabajo o porque que se ve en estos desde su adolescencia se han reunido con sitios puede ser una prueba de que estas sus amigos en ese mismo lugar. tabernas estilo ‘colombo-británicas’ son una opción válida que no está tan alejada de lo que se vive en el resto del orbe. Pubs de papa criolla... Para Julliet Hurtado, jefe de logística de Rock Garden Pub, que lleva poco más de siete meses abierto al público, una de las grandes ventajas de los pubs es que son sitios que no están vedados para ningún tipo de público. Allí van desde parejas de casados hasta jóvenes universitarios o profesionales; el pub, según Julliet, es un sitio que “acoge a todos por igual, no importa el presupuesto porque siempre hay una opción para cada cliente”.

Por su novedad, todavía es muy pronto para decir que la cultura del pub se tomó las tardes y las noches capitalinas. Aún más, sería una insensatez afirmar que algún día se llegará a contar con los mismos 60.000 establecimientos con los que cuenta el Reino Unido. Pero lo que sí es cierto es que este es un mercado en pleno crecimiento y que, dada la respuesta del público, pareciera que por ahora no se va a detener. 049


ESPECIAL LA BARRA

SERVICIO

Calidad y servicio son los dos factores que señalan los expertos como el valor agregado de los negocios hoy en día. El argentino Juan Roberto Sancci, experto en servicio al cliente, señala que: “En relación a la calidad de los productos podemos garantizar su continuo mejoramiento. Pero esto no quiere decir de ninguna manera que los productos de alta calidad garanticen servicios de alta calidad”. Por eso, agrega, “la gran estrategia para el éxito está en diferenciarse a través de la calidad de los servicios”


ESPECIAL SERVICIO

por LUZ ESTELA RESTREPO de URIBE

OFREZCA LO QUE REALMENTE DA EN ESTE ARTÍCULO MÁS QUE DAR RESPUESTAS SOBRE CÓMO MEJORAR SU SERVICIO ENCONTRARÁ INTERROGANTES, QUE AL TRATAR DE DARLES RESPUESTAS HALLARÁ SUS PROPIAS SOLUCIONES

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provechando que ambos salieron temprano del trabajo, un amigo y su esposa fueron a cenar a un restaurante que les habían recomendado. Qué buena primera impresión se llevaron del lugar, era un sitio maravilloso, con todos los detalles que deseaban para la ocasión: el menú, la música, la decoración, la amabilidad de la gente que les atendía. Así, una vez escogieron su plato, decidieron acompañarlo de un buen vino, el que sirvieron con prontitud. Mientras conversaban y saboreaban su vino, observaron que en la mesa de enseguida servían también un vino tinto en unas grandes y llamativas copas, las compararon con las que tenían y se preguntaron por qué no les habían servido su vino en copas similares. Inquietud que transmitieron al mesero, quien luego de dudarlo expresó que esas copas eran exclusivas para el vino más fino y costoso del lugar. Podrán imaginarse cómo se sintió la pareja. Para ellos la velada ya no fue perfecta, con este sentimiento atravesado lo mínimo que harían sería no volver al sitio en donde se sintieron mal atendidos. ¿Le faltó creatividad al mesero al reaccionar de tal forma que sus clientes siguieran sintiéndose especiales? ¿En qué falló el restaurante? ¿Fue falta de calidad y de servicio?

Valor agregado

ilus. luisa uribe

Calidad y servicio, conceptos de los que hablamos todos los días, con los que vendemos y promocionamos nuestros 052

productos, pero que son tan intangibles que nosotros mismos no podemos describir: “Nuestra calidad es nuestra mayor diferencia”, “Nos caracterizamos por el servicio que le prestamos” “Servir es nuestra razón de ser” y así muchas frases más para argumentar a nuestros clientes por qué deben escogernos. Sin embargo, para usted ¿qué es calidad y qué es servicio? ¿Qué servicio presta su restaurante que hace la diferencia con otros similares al suyo? Excelente servicio, con excelente calidad: ¿Qué es esto para un restaurante?: ¿Que el mesero y todos quienes atienden al cliente tengan una actitud cordial y disponible? ¿Que la presentación y el sabor de la comida sea el mejor? ¿Que el plato llegue rápido? ¿Que el restaurante responda rápidamente las solicitudes del cliente? ¿Que la decoración sea agradable? ¿Que el orden y la limpieza nunca sean cuestionados? ¿Que los

baños sean pulcros y atractivos? ¿Que el parqueadero sea cercano y seguro? ¿Que la música sea la adecuada? ¿Que las relaciones entre clientes sean un atractivo para ellos? en fin... que la experiencia del cliente en nuestro restaurante sea única, que siempre quiera volver y referenciarnos a sus amigos y conocidos. Ahora la pregunta sería ¿Cómo garantizar que todos nuestros clientes reciban este servicio permanentemente? La respuesta probablemente esté en todas aquellas acciones que usted hace para consolidar un equipo de trabajo altamente efectivo, donde cada integrante tiene claro sus funciones y fortalezas, que sabe cómo complementarse con los demás, y que de esa forma garantice todos los detalles necesarios para cumplir los deseos de sus clientes. Antes de profundizar en esto, preguntaría: ¿Qué tan comprometidos y apasionados están sus empleados al trabajar en su restaurante y para sus clientes? Pues, dependiendo de su compromiso y apasionamiento, la cadena del servicio se dispara generando satisfacción y recompra o por el contrario perdiendo un cliente y a muchos más que este cliente en su voz a voz pueda influenciar. Entonces ¿Cómo motivar a sus empleados? ¿Cómo lograr que se desvivan por atender a sus clientes? ¿Cómo hacer para que trabajen juntos para lograrlo?


ESPECIAL SERVICIO

• Siga estos indicadores y analice los resultados en forma permanente con su gente. Pero ojo, que ese seguimiento sea un momento de reto y oportunidad de crecimiento suyo y de su gente. Si las cosas no salieron como usted lo esperaba, por nada del mundo permita que sientan que es una evaluación, en donde se regaña y se corre el riesgo de ser despedido. • Refuerce el compromiso y el apasionamiento de su gente, dando reconocimiento permanente por los buenos desempeños. Cada vez que un cliente alabe el servicio, comuníquelo y busque que todos sientan que son importantes y hacen parte del reconocimiento recibido.

Recomendaciones • Antes de salir a ofrecer sus servicios garantice que lo que ofrece es lo que realmente da a sus clientes. Si ofrece excelentes platos, debe garantizar que así sea; si ofrece comodidad y cálida atención debe asegurase que así sea.

• Recuerde que su gente no puede dar servicio sino recibe servicio, uno no da de lo que no tiene y usted es el encargado de darle buen servicio a su gente, para que ellos sirvan impecablemente a sus clientes.

• Conozca a sus clientes: ¿Sabe por qué va a su restaurante, • Quienes más conocen a sus clientes, sus además de un excelente plato y/o bebida? ¿Qué más esta gustos y preferencias son los empleados buscando? Usted y su gente deben comprender que un cliente que están en contacto no es una foto puntual en el tiempo, lo que La respuesta probablemente esté en permanente con él, es hoy satisface sus deseos y necesidades, no todas aquellas acciones que usted por eso que sus ideas garantiza que mañana siga siendo igual, pues hace para consolidar un equipo de son muy importantes su cliente es un ser humano que cambia y trabajo altamente efectivo para hacer los ajustes evoluciona constantemente. Por esto, utilice permanentes que necesitan para herramientas prácticas que le permitan conocer en forma entregar un excelente servicio permanente los gustos y las percepciones de sus clientes frente a su servicio. Herramientas tan comunes como: una encuesta Por ultimo, la recomendación más de satisfacción, estimular el uso del buzón de felicitaciones, importante sería: sea coherente, lo que sugerencias e inquietudes, acercarse a sus mesas a preguntarles diga que va a hacer, hágalo. No sólo por por la calidad del servicio, sus gustos y preferencias; entre otras una vez o mientras esté de buen genio, herramientas. sino de forma permanente. Porque si usted no es constante, perderá • Si ya sabe qué busca su cliente, defina qué calidad y qué credibilidad ante sus empleados, perderá servicio desea prestarle. Lo primero será garantizar que tiene muchos de sus clientes y, especialmente, un buen producto y luego definir cómo le agrega valor. perderá la oportunidad de hacer realidad • Encárguese de que todos los integrantes del restaurante el restaurante de sus sueños. comprendan lo que es importante para usted y para sus clientes, de tal forma que puedan aplicarlo en su día a día LUZ ESTELA • Defina unos indicadores generales que le permitan seguir la calidad, el servicio y, sobre todo, la satisfacción de su cliente • Luego, defina con cada uno de sus empleados los indicadores personales con los cuales ellos contribuyen a los indicadores generales planteados para el restaurante 054

RESTREPO DE URIBE Médica, especialista en Administración de Empresas y Mercadeo. Socia de Edutainment Co. Ltda. Consultora en cambio de cultura organizacional orientada al servicio. Docente universitaria en Mercadeo de Servicios.


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EL CÍRCULO DE LA CALIDAD UN ACERCAMIENTO EN CINCO PASOS PARA UN SERVICIO AL CLIENTE MEJORADO

o de almuerzo o de cena, cada uno tiene expectativas diferentes. Recuerde que todo en últimas se refiere al cliente, por eso piense siempre en ellos, en lo que necesitan de usted y cómo puede satisfacer esas necesidades. Por eso, haga un recorrido físico por las instalaciones desde la perspectiva del consumidor y ponga atención a los detalles, sus clientes lo harán. Pretenda ser un cliente y simule todo el proceso, desde que llega al restaurante hasta que paga la cuenta y se va; si no lo puede hacer usted porque sus empleados actuarán con especial deferencia, pídale a alguien que lo haga y que se fije en cada minucia, desde el recibimiento hasta el tiempo usado en traer el recibo de pago. Una vez haya analizado cuáles son sus pros y sus contras focalícese en las áreas a mejorar. Haga una lista de las cosas que necesitan ser cambiadas y pida sugerencias a sus trabajadores.

2: Capacite

L

os círculos de calidad (quality circles) son un conjunto de técnicas extendidas en el mundo empresarial que se implementan para la gestión exitosa de diferentes procesos en las organizaciones. A continuación presentamos uno de estos círculos dirigido al servicio al cliente, específicamente para restaurantes y desarrollado por Renée Evenson, experta internacional en este tema.

1: Analice Para mejorar se necesita saber qué requiere mejoramiento. Primero necesita conocer bien a los clientes, no quiere decir que individualmente a cada uno, pero sí debería hacerlo si son clientes habituales. Hay que conocerlos colectivamente, saber qué esperan cuando entran por la puerta del establecimiento. Si son clientes de desayuno 056

Algunos de los aspectos a mejorar pueden ser fácilmente superados con solo plantearse; pero para aquellos en que se necesite entrenamiento tómese el tiempo adecuado para trabajar con sus empleados en cualquier cambio que los afecte en sus labores. No asuma que los trabajadores saben cuáles son sus expectativas. Enséñeles paso a paso los procedimientos para hacer bien el trabajo para el que los contrató y después tómese el tiempo para mostrarles cómo interactuar con los clientes, incluyendo cómo dar una muy

buena impresión, proyectar una actitud positiva, comunicarse efectivamente y construir relaciones con los consumidores que los hagan querer volver. Explíqueles cómo interactuar, por ejemplo dígales: “Sonrían siempre que saluden a un cliente y cuando les vayan a decir los especiales hagan contacto visual”, que ellos sepan todo lo que usted espera que ellos hagan y hágales saber la importancia de hacer las cosas de la misma manera todas las veces, la consistencia es fundamental en este negocio.

3: Trabajo en equipo La importancia de desarrollar un equipo de trabajo donde todos trabajan unidos no se debe subestimar. Incluso en un restaurante donde cada uno trabaja independientemente por las propinas, se debe entender la importancia de ayudar y apoyar el trabajo del otro. Si eso no pasa, cómo manejará una hora pico el día que alguno de los meseros esté enfermo.

La mejor forma de desarrollar un equipo fuerte es pasar tiempo con ellos y de guiar con el ejemplo. Es importante oír a los empleados, por eso organice reuniones, ojalá diarias, así sea por unos pocos minutos y anime a los miembros de su negocio a que hablen, envuélvalos en las decisiones de la empresa, eso los hace sentir más comprometidos y es una forma de ir desarrollando un equipo leal y unido.

4: Haga seguimiento Ahora que usted ha hecho todo por lograr la mejoría, su trabajo más importante empieza. La única forma de saber que todos sus empleados están haciendo el trabajo de forma correcta es haciendo seguimiento. Demuéstreles que usted también tiene los guantes puestos por el negocio. Recuerde que ellos lo miran a usted para establecer el nivel de expectativas. Lo que

sea que usted esté dispuesto a aceptar será lo que ellos den, o sea que ponga un derrotero muy alto. Hacer seguimiento significa estar ahí día a día. Es importante que dé retroalimentación tanto positiva como correctiva al grupo y sea específico, dígales exactamente que hicieron bien o en qué fallaron, lo positivo dígalo en frente de los otros, los correctivos en privado.

5: Hágalo otra vez Finalmente, nunca se vuelva complaciente. El servicio que fue insuperable ayer, puede que hoy sea únicamente satisfactorio y mañana, inadecuado. Por eso, siempre esté preguntando a sus clientes cómo puede servirlos mejor, afine procesos y escuche atentamente. Los meseros son el vehículo directo a las sugerencias de los clientes, así que entrénelos para que constantemente estén oyendo a los comensales y si es necesario empiece el proceso de nuevo.


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por NICOLÁS FRANCO SAAVEDRA, director Smart Training proyectos@smartsurveysla.com

NADIE PUEDE DAR LO QUE NO TIENE NI SIENTE EN UNA ORGANIZACIÓN TODOS TIENEN QUE ESTAR COMPROMETIDOS CON LOS OBJETIVOS TRAZADOS. DESDE EL PRESIDENTE HASTA LA SEÑORA DE LOS TINTOS. PARA ELLO ES INDISPENSABLE UN BUEN AMBIENTE LABORAL.

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n medio de la situación actual de intensa competencia y de un mercado con una extensa oferta de productos y servicios, la única verdad existente es que debemos cuidar a nuestros clientes buscando una estrategia única de diferenciación y fidelización. De no ser así, nuestros competidores lo harán. Siempre que se habla del tema, se llega a la conclusión general que el servicio al cliente es la clave, pero la realidad es que cada vez se pasa de la esperanza a la frustración porque los empleados no parecen comprender la importancia de este asunto tan delicado. Andrés Carne de Res es un ejemplo de cómo, poco a poco, un establecimiento puede construir un sentido de propiedad entre sus empleados.

Estos son algunos detalles e ideas para establecer un proceso al respecto:

Servicio interno

Liderazgo

Todos entendemos lo importante que es dar buen servicio al cliente, pero ¿cómo poder conseguir que nuestros empleados hagan que el cliente se sienta bien tratado?

Aunque liderazgo y empoderamiento son dos palabras que hemos oído repetidas veces -hasta se pueden catalogar como palabras de moda- a veces el concepto que encierran es pasado por encima y se olvida su gran importancia a la hora de usar esas cualidades para generar un ambiente donde todo el mundo se sienta relajado, respetado, escuchado y, sobre todo, que es el responsable directo de su rol en la organización, sea cual sea este. (Ver recuadro)

Hay un hecho fundamental: nadie puede dar lo que no tiene ni lo que no siente desde su lugar en una cadena de servicio. En realidad, un servicio de calidad al cliente es el resultado del grado de motivación, incentivo y sentido de apropiación de nuestros empleados frente a su cargo y En otros tiempos la visión sobre la ante su equipo de trabajo. Si sus empleados estabilidad y la seguridad laboral no se sienten como si fuesen miembros era totalmente activos del grupo al No podemos esperar que un diferente; lo más que pertenecen y del empleado inestable, temeroso o común era que negocio, es poca la inconforme se comporte de forma los trabajadores atención que pondrán positiva en su vida laboral. se sometieran a a lo que el cliente trabajar largas jornadas con el temor de espera. Desarrollar esta nueva actitud no ser despedidos o sometidos a diferentes es una simple tarea de entrenamiento. clases de suspensiones y exposiciones Se crea la necesidad de implementar el vergonzosas frente a sus compañeros de ambiente adecuado: de adoptar el cambio trabajo y hasta en frente de los mismos hacia una nueva cultura. clientes. Esa clase de jefes o gerentes ya No podemos esperar que un empleado no funcionan. inestable, temeroso o inclusive Hoy, todos necesitamos empleados inconforme, por diferentes motivos felices, que se sientan seguros, estables ya sean económicos o personales, se y motivados, y que sepan lo que se tiene comporte de forma positiva en su vida que hacer y puedan hacerlo a su manera, laboral, así que enfoquémonos en una siempre que cumplan con el objetivo serie de factores que puedan producir final. Son trabajadores que participan ese ambiente apropiado.

EMPODERAMIENTO: LA CLAVE DEL SERVICIO AL CLIENTE Los empleadores necesitan apoyar y reforzar acciones empoderadas por sus empleados: Celebrarlas, aplaudirlas y premiarlas. Hacer héroes de esos empleados con empoderamiento.

Mientras muchos jefes hablan de empoderamiento, en realidad pocos lo llevan a la práctica. De hecho, es muy común que en realidad ni siquiera entiendan lo que es. Muchos gerentes piensan que es simplemente dar a los empleados la autoridad de tomar decisiones para cuidar a los clientes, siempre y cuando la acción que tomen siga las reglas, políticas y procedimientos de la organización. Esto realmente significa que no hay empoderamiento. Empoderamiento real quiere decir que los empleados pueden doblar y romper las reglas para hacer lo que sea necesario para tener contento a un cliente.

No confíe en el cliente: Muchos ejecutivos piensan que el cliente está sólo para sacar ventaja de un negocio en cualquier forma posible. Consecuentemente, desarrollan reglas, políticas y procedimientos para asegurarse de que eso no pase.

Hay límites, claro. Por ejemplo, no quiere decir que los meseros puedan disminuir precios indiscriminadamente para retener a un cliente. Lo que significa es que los trabajadores pueden tomar la iniciativa en resolver los problemas de los clientes de forma que ellos continúen haciendo negocios con la empresa.

No confíe en los empleados de base: La mayoría de ejecutivos tienen poca confianza en sus trabajadores de base. Piensan que si le están pagando un salario mínimo a alguien, esa persona probablemente no está preparada para tomar una decisión sin que el cliente saque una ventaja.

MITOS COMUNES EN EL SERVICIO AL CLIENTE VS. EMPODERAMIENTO

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El empoderamiento disminuirá o eliminará el rol de los mandos medios. Muchos gerentes de mando medio obstaculizan el empoderamiento de los empleados. Piensan que reducirá o, eventualmente, eliminará la necesidad de sus posiciones. Con empleados empoderados es cierto que los mandos medios tendrán mucho menos control, pero eso no es necesariamente negativo. El tiempo que se gasta en decisiones que pueden ser tomadas efectivamente por los empleados de base puede ser ahora usado en otros asuntos. Los empleados deberían temer al empoderamiento. ¿Por qué? Porque tomar decisiones significa tomar riesgos. Cuando se toman decisiones el mayor miedo de un empleado es que será regañado o, aún peor, despedido por hacer algo que un gerente o administrador ve como una mala decisión. Pero no es así, cometer errores es algo normal y necesario en el proceso de trabajar por la satisfacción de un cliente.

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INFORMACIÓN COMERCIAL GLOBALIM

ESPECIAL SERVICIO

en sus puestos de trabajo, con el fin de hacer a los clientes felices. De hecho, se desmotiva la interferencia de los gerentes en esos asuntos. La filosofía de Disney es que sus empleados de base, los que atienden a los huéspedes, sean los primeros y los últimos en tener contacto con los clientes.

Seguimiento

Walt Disney Animal Kingdom

activamente en el diseño o ajustes del proceso y se sienten orgullosos de contribuir con su creatividad y buena disposición a continuos e ilimitados mejoramientos. De ahí que hacen su trabajo de buen humor y de manera natural.

El ejemplo Disney Unos de los ejemplos más impresionantes de servicio al cliente lo encontramos en Disney World. Allí los empleados anfitriones son entrenados durante seis semanas para trabajar La gran pregunta: ¿cómo poder sólo cuatro semanas. Todo esto se hace para conseguir que todos nuestros que los “huéspedes” (así los llaman) sientan empleados hagan que el cliente que además de haber entrado en un mundo de diversión, están en un lugar donde son tratados se sienta bien tratado? con respeto, alegría y optimismo. Y de la misma forma que se sienten los clientes se sienten los empleados. Disney es, quizás, el epítome del servicio al cliente y el empoderamiento es casi una religión en ese lugar. Una vez culminan su capacitación se les da la autoridad para hacer lo que sea necesario para tratar los problemas que se presenten Misión posible. Los gerentes, administradores y ejecutivos deberían exorcizar estos mitos de sus organizaciones si el empoderamiento se va a implementar y sus negocios quieren prosperar y ser exitosos. La misión de una organización debe ser la de cuidar de su cliente. En procura de hacer eso los empleados deben ser entrenados en servicio al cliente y ser empoderados para proveer un servicio excepcional. Tomado de Empoderamiento, la clave del servicio al cliente de John Tschohl. Tschohl es experto y conferencista internacional en gerencia. Las revistas Time y Enterpreneur lo han calificado como “el gurú del servicio al cliente”.

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Una vez que se alcanzan todas estas condiciones menores, se deben respaldar con un buen seguimiento de la supervisión y la gerencia para conservar los resultados obtenidos y para implantar nuevas ideas que puedan aportar al mejoramiento continuo en mayores proporciones. Con esta metodología, la nueva cultura corporativa se transforma en un estándar de trabajo y en un excelente ambiente laboral. Bajo estas condiciones, nuestro grupo de colaboradores aclarará totalmente su participación en el negocio y, especialmente, los cargos operativos quienes cuentan con la responsabilidad de enfrentar al cliente en sus diferentes “momentos de la verdad”, prácticamente será obsoleto pedirles que entreguen su mejor servicio y que escuchen a los clientes acerca de sus necesidades y expectativas frente al negocio. Ahora, nuestros empleados tienen como premisa lo que significa ser miembros activos de un grupo que tiene como único fin ser el mejor del mercado en su categoría. Generalmente la mayoría de las empresas tienen poco personal y muy mal preparado para el trato con el publico, con muy pocos conocimientos del producto y de los procedimientos administrativos de la empresa. El entrenamiento debe basarse en el conocimiento tanto del producto como el de los procesos internos, así como también en comunicación, negociación, ventas y relaciones humanas. Es necesario, pues, repensar los procesos de servicio al cliente. Preocuparse por los empleados para acercarse más a las necesidades y actitudes de los compradores.

OPERACIÓN GASTRONÓMICA Los sobrecostos ocultos por la búsqueda de lo más “barato” en el suministro de los ingredientes de los menús.

Cualquiera sea el subsector,

para hoteles, restaurantes, clubes sociales o empresas de catering sus menús están condicionados, no solamente por la oferta de productos, sino por la eficiencia en todo lo que se relaciona con su suministro. Para la compra de los productos los establecimientos se lanzan a la búsqueda de lo más económico, lo que implica unos costos ocultos como son:

•Un portafolio de productos suficientemente amplio, que cubra la mayoría de sus necesidades y sin recurrir a un sinnúmero de proveedores. •Beneficiarse de un cupo de crédito rotativo y reevaluado en el momento de necesitarse un mayor volumen de compras.

•En los que se incurre con cada proveedor al establecer comunicación y contacto, recepción de facturación y pagos,

•No encontrarse SOLO en el desarrollo de nuevos menús ni tampoco en la estandarización de sus platos. Unos comensales cada vez más exigentes necesitan ingredientes de calidad certificada que garanticen responder al reto creciente de implantar platos novedosos y sofisticados.

•En muchos casos tener que utilizar a uno o varios de sus operarios como mensajeros para comprar a última hora en el supermercado de la esquina,

•Asesoría permanente tanto en la preventa como en la postventa y disponibilidad de averiguar y suministrar la oferta mundial de los insumos del sector.

•Tener que aceptar estandarizados,

•Responder por la calidad con certificaciones internacionales, fichas técnicas y soporte de calidad con Ingenieros de Alimentos.

productos

diferentes

a

los

ya

•Damnificarse con roturas de inventario de productos importados y sin alternativas de solución,

•Entregas oportunas y en la cantidad que se solicite, etc.

•Baja capacidad de negociación, perdiendo descuentos por no negociar un portafolio completo,

El manejo de todo lo anterior representa la línea divisoria entre el éxito y el fracaso en cualquier proyecto gastronómico.

•Utilización del tiempo en labores que pueden ser mejor planificadas y controladas, etc.

Para satisfacer esta necesidad en el sector, se creó GLOBALIM LTDA. Empresa especializada en atender exclusivamente y de manera integral a OPERADORES GASTRONÓMICOS. Con precios institucionales, un portafolio de más de 400 productos alimenticios (salsas, aderezos, condimentos, especies, nueces, aceites, etc.) y para aseo y desinfección. Respaldo de calidad certificada internacionalmente.

Todo lo anterior es lo que el concepto de FOOD SERVICE reemplaza por bondades que se reflejan inmediatamente en el manejo de suministros y su costo. Los GRANDES OPERADORES GASTRONÓMICOS son los más necesitados de los servicios de un verdadero FOOD SERVICE. Esto es: •Contar con una ALIANZA ESTRATÉGICA (ClienteProveedor) - cuyos beneficios se concretan desde la planeación misma de compras, hasta el desarrollo de nuevos menús; pasando por la asistencia administrativa, financiera y técnica en el proceso.

Mayor información: www.globalim.org. Completo detalle de cada uno de los productos que se suministran.


ESPECIAL SERVICIO

SERVICIO REAL CON EJEMPLOS TANGIBLES, ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEMUESTRAN QUE LA CULTURA DEL SERVICIO ACTUALMENTE, MÁS ALLÁ DE SER UNA NECESIDAD, ES TODA UNA REALIDAD.

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n el medio restaurador, más que en cualquier otro, sólo aquellos establecimientos que tengan personal competitivo, productos de calidad y un excelente servicio podrán garantizar un posicionamiento efectivo y perdurable en el mercado. Tres establecimientos del sector nos cuentan, en este aspecto, cómo ha sido su experiencia.

Satisfacer al cliente, un buen negocio Si bien es cierto que en la mayoría de los casos los clientes buscan la mejor relación calidad precio, la satisfacción de los precios bajos se olvida mucho más rápido que un mal servicio. Al menos así lo han entendido en Lina’s Sándwich Café donde desde su carta hasta su música, ha sido directamente influenciada por el gusto de sus comensales. De la misma forma sus tarjetas de satisfacción repartidas entre los consumidores, les ha ayudado a tomar algunas de las decisiones más importantes para el negocio.

Ya son diez años desde que esta franquicia francesa abrió sus puertas y desde ese entonces una de las cosas que más ha caracterizado su operación es lo heterogéneo de su público. De acuerdo con Eliana Amador, de relaciones públicas y servicio al cliente: “el éxito que Lina’s ha tenido en personas de todas las edades se debe a que en el menú hemos buscado complacerlos a todos”. De hecho, su nuevo servicio de desayunos nació a petición de los comensales que vieron en él la manera ideal de hacer negocios o sencillamente empezar de una manera diferente el día. En cuanto al manejo del personal Amador asegura que “es clave que todos los empleados conozcan y se identifiquen con nuestra filosofía de hacer sentir bien a los clientes”. Este es quizás uno de los más reconocidos valores agregados de Lina’s donde, en parte por el buen trato y cordialidad del equipo de trabajo, es común encontrar clientes frecuentes a los cuales se les saluda por el nombre y se les hace sentir como en casa.

¿Y DEL PROVEEDOR QUÉ?

Dominic Pajares toma toda la experiencia recopilada por ella y su familia en Pajares Salinas y la complementa con un espacio más moderno en Alcachofa Pajares

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El reconocimiento al buen servicio no aplica sólo para los establecimientos. En esta materia, existen compañías como Levapan S.A. la cual realiza programas de capacitación que incluyen la participación de expositores nacionales y de talla internacional de países como Chile, Argentina, México y Bélgica, quienes han enseñado temas de actualización y tendencias del mercado en chocolatería, postres al plato y pastelería europea. Igualmente esta empresa ofrece programas en escenarios de gran importancia como Alimentec, Panaderos & Negocios y el Show Gastronómico Sena-Cotelco, entre otros.

Empezando con el pie derecho Ser nuevo en el medio restaurador tiene sus riesgos, pero sobre todo tiene tareas tan importantes como cautivar al público con una oferta completa de calidad y servicio, todo se resume a buscar estrategias que ayuden a fidelizar al cliente. Este ha sido el caso del restaurante Alcachofa Pajares donde la conquista del comensal se ha dado tanto con atención personalizada como con buena sazón. Según su propietaria, Dominique Pajares, cuando se está empezando es fundamental reunir un equipo que transmita y entienda esa idea de buen servicio, por ello es necesario visualizar un perfil de los colaboradores donde son determinantes las: “características de comprensión, deseos de mejorar y capacidad de escuchar y aprender”. Es por esta razón que después de casi un año de fundado su dueña puede decir tranquilamente que “el grupo de trabajo de Alcachofa Pajares entiende muy bien lo que realmente se quiere transmitir en el restaurante y busca que el último recuerdo del cliente sea la sonrisa amable de cualquiera de nosotros”.

Pequeños gigantes El público infantil también es otra forma de demostrar cómo su establecimiento se adapta a todos los públicos y es capaz de complacerlos. En este aspecto uno de los mejores ejemplos es Archie’s Pizza Gourmet quien en busca de innovar en el mercado de los niños ha tratado de ir más allá de la tradicional cajita infantil. De acuerdo con Marcela Ayalde, directora de eventos de la pizzería, así fue como nació la idea de ofrecerles a los niños servicios como el show del chef donde los pequeños, con la ayuda de expertos, preparan sus propias pizzas, siempre vestidos con los trajes de cocineros y además con la posibilidad de escoger los ingredientes que cada uno quiere que lleve su pizza.

La cadena de comidas Archie´s comprendió la necesidad de extender el servicio al cliente al consumidor infantil.

Sin embargo, este no es el único servicio que en torno a estos pequeños se ha creado. De la misma forma, y como una solución a la espera de la comida en los establecimientos, Archie’s ha implementado talleres de arte donde los niños pueden pintar mientras llega su pedido. Estos tres ejemplos dejan ver que sin importar el tiempo que tenga su establecimiento personalizar su oferta, crear un sello propio y crear un sentido de pertenencia entre los empleados son beneficios que le darán al servicio al cliente un enfoque claro pensado para satisfacer las necesidades de sus comensales.

UN SERVICIO MUY VIRTUAL Sáquese de la cabeza la idea de que Internet se ha convertido en una herramienta que limita el contacto personal y déle una mirada a estos restaurantes que mediante su página web le han dado una nuevo significado al concepto de servicio al cliente, bien sea con reservas, presentación de sus productos o programación de actividades.

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http://www.andrescarnederes.com/fachada.html http://www.casavieja.com.co http://www.elcafedebuenosaires.com/ http://www.juanvaldezcafe.com/ http://www.elcorral.com/index.html http://www.harrysasson.com/ http://www.inverleoka.com.co/home.htm

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ESPECIAL SERVICIO

por MIGUEL I. GÓMEZ

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE EN LA RELACIÓN PROVEEDOR-RESTAURADOR CONSTRUIR CONFIANZA ES UN TEMA FUNDAMENTAL PARA QUE LAS RELACIONES ENTRE PROVEEDORES Y COMPRADORES SEAN PARA EL LARGO PLAZO del cliente. En este orden de ideas, donde existe confianza es más fácil resolver los conflictos inherentes a las relaciones proveedor-comprador y es posible desarrollar una relación gana-gana.

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star satisfecho con sus proveedores es la clave para John Bubala, co-propietario, chef y gerente de compras de Thyme, un exitoso restaurante franco-americano en el centro de Chicago. Bubala, quien compra a los mismos proveedores desde hace 12 años, enfatiza en la importancia de un horario definido de despachos y pagos semanales. A través de los años ha construido una relación de amistad con sus proveedores, de tal manera que cuando un proveedor de perecederos está en el mercado, no es de extrañar que piense en Bubala y le traiga muestras de productos nuevos para ensayar en el menú. Para Bubala, estar satisfecho con sus proveedores no se reduce a conseguir buenos precios sino también incluye evitar faltantes, confiar en ellos y obtener productos de calidad y presentación consistentes. Confianza en las relaciones es el cimiento para que un restaurante esté satisfecho con sus proveedores. Si se tiene confianza, es posible entonces, con el tiempo, desarrollar un esquema de colaboración y comunicación frecuentes para emprender proyectos conjuntos que mejoren el desempeño de la cadena de suministro y, por ende, incrementen el nivel de satisfacción 064

En entrevista con el autor, Gustavo A. Cataño, gerente de Defrescuraempresa que introdujo e impulsó en Colombia el consumo de la rúgulailustra claramente la importancia de tener clientes satisfechos dentro de un clima de colaboración. Cataño, en alianza con restaurantes como Di Lucca y otros, y más tarde con la cadena Archie´s Pizza, introdujeron la rúgula en el menú de pizzas. Tener estos platos en la carta ayudó a dichos restaurantes a diferenciarse de sus competidores y crear equidad de marca. El resultado: unos restaurantes satisfechos con Defrescura y una relación de confianza y ganagana que genera resultados financieros positivos para todos.

No sólo tomar órdenes Burton “Skip” Sack, presidente del consejo directivo del National Restaurant Association, afirma que a los restauradores no les interesa hacer negocios con proveedores que se limitan a tomar órdenes. Es decir, la mayoría de los operadores de restaurantes quieren trabajar con proveedores que sean capaces de recomendar los productos más productivos y eficientes disponibles en el mercado. Los proveedores son más apreciados cuando se toman el tiempo de aprender acerca de diferentes restaurantes para sugerir qué equipos y productos

MIGUEL I. GÓMEZ podrían desempañarse mejor en las condiciones particulares de la operación. Sack, en entrevista para la revista Foodservice Equipment & Supplies, enumera también cuales son los puntos críticos en los que debe trabajar un proveedor para elevar el nivel de satisfacción de sus clientes. Primero, el problema más importante y frecuente para los restauradores son los faltantes. Los bienes y productos se compran, pero entonces el restaurador se entera que el proveedor tiene problemas para completar las órdenes pactadas. Es necesario entonces hacer back-orders, las cuales son generalmente costosas, generan problemas para el restaurador y erosionan las relaciones proveedorcomprador. Segundo, cuando de trabajos por contrato se trata, en particular con respecto a equipos, los restauradores no aprecian sustituciones con respecto a las especificaciones iniciales, especialmente cuando sienten que existen incentivos financieros de los fabricantes de equipos. Finalmente, como muchos restaurantes operan los siete días de la semana, según Sack es necesario que los proveedores puedan ser contactados y respondan a las demandas del operador durante los fines de semana y los festivos.

Trabajar de la mano Si existe confianza y se está satisfecho con los proveedores, al restaurador se le facilita emprender proyectos de cambio tecnológico relacionadas con la Administración de la Cadena de Suministro. Por ejemplo, la cadena de CKR Restaurants, dueña de marcas reconocidas como Hardee’s, La Salsa y Carl’s Jr., inició recientemente un proyecto con SSA Global que incluye la adopción de sistemas ERP (Enterprise Resource Planning) y CRM (Customer Relationship Management). De acuerdo a CRK, estos sistemas le permitirán ser más dirigida por la demanda y mejorar su eficiencia operativa. Además, esos sistemas le servirán para conectar mejor a los proveedores con las franquicias. Para que este proceso funcione bien, es importante que los proveedores tengan la flexibilidad de adaptarse a este nuevo

Tiene un doctorado de la Universidad de Illinois y es investigador asociado en el programa Food Industry Management Program de la Universidad de Cornell. Empezando en enero del 2007 será profesor asistente en la Universidad de Illinois, Urbana. Sus áreas de experiencia se centran en el sector de alimentos, incluyendo marketing y análisis de precios, estrategia y organización industrial. Es consultor de varias empresas privadas y públicas en el sector de alimentos. escenario, de tal manera que ajusten sus operaciones a las necesidades del cliente. En otras palabras, los proveedores deben ayudar al restaurante para que la puesta en marcha de estos sistemas sea exitosa, garantizando la satisfacción del cliente. En Colombia, el caso de El Corral en la implementación de su Sistema Integrado de Calidad, ilustra la importancia de que los proveedores tengan el compromiso de adaptarse a las necesidades de sus clientes. Luego de dos años de trabajo, El Corral obtuvo certificación BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), HAACP (siglas en inglés para análisis de riesgos y de puntos críticos de control) e ISO9001. Este sistema asegura la consistencia en la calidad de sus productos y servicios durante un periodo de rápida expansión geográfica y de proliferación de marcas. El arduo proceso de certificación se llevó a cabo de la mano de los proveedores, sin los cuales hubiese sido muy difícil llegar a tal fin. Por su parte, estos últimos tuvieron la suficiente orientación hacia el mercado para entender que, con El Corral satisfecho, se les abría una ventana de posibilidades para el crecimiento futuro y altos retornos a la inversión en el largo plazo (ver LA BARRA Ed. 16) Entender los factores que determinan la satisfacción del cliente es muy importante para el éxito de un proveedor. En un sector tan fragmentado como el institucional, las demandas de cada cliente son diferentes, y, por lo tanto, los proveedores deben desarrollar la flexibilidad suficiente para adaptarse a las cambiantes necesidades de cada uno de ellos. Esto asegurará la satisfacción del cliente y el éxito de los negocios en el largo plazo. 065


ESPECIAL SERVICIO

por MARTIN SIEBOLD cedido por revista digital mercadeo.com

ADMINISTRACIÓN DEL SERVICIO el entrenamiento de todo el personal de soporte y servicio, para adoctrinarlo hacia la orientación al cliente y dar servicio amigable. En las propias palabras de Carlzon: “Un momento de verdad es cada instante en que un cliente toma contacto con la persona o sistema que da el servicio”. Indicaba que cada uno de esos instantes ofrecía una oportunidad, ya sea para mejorar la percepción que tiene el cliente del servicio ofrecido, o destruirla.

E

n medio de la situación actual de intensa competencia y de un mercado con una extensa oferta de productos y servicios, la única verdad existente es que debemos cuidar a nuestros clientes buscando una estrategia única de diferenciación y fidelización. De no ser así, nuestros competidores lo harán.

A Carlzon le gustaba repetir: “Tenemos 50,000 momentos de verdad cada día, y es responsabilidad de cada uno de nosotros en SAS, hacer que esos momentos de verdad sean a nuestro favor.” Lo mismo se aplica a cualquier industria o empresa de servicios.

Cada vez que una organización actúa para el cliente, éste hace una evaluación consciente o inconsciente de la calidad del servicio. El total de esas percepciones Debido a la inexorable tendencia moderna a tratar el servicio y de la percepción como un producto, es necesario Cada vez que una organización colectiva de todos los abandonar la antigua idea de entender el servicio como función delegada. Es actúa para el cliente, éste hace una clientes, crea la imagen preciso reconocer el hecho que para evaluación consciente o inconsciente de la calidad de servicio de la calidad del servicio. que se presta. La única mantener alta calidad, el servicio debe forma de obtener “calificaciones altas”, ser administrado, dirigido. El concepto de Administración de en las tarjetas cuestionarios del cliente, Servicios entrega la solución a ese reto. es administrar correctamente los Es un método sistemático y estructurado para planear, organizar momentos de verdad. y controlar el desarrollo y forma de dar los servicios hoteleros. En el caso particular de la industria Es también un arma que puede emplearse para obtener éxito hotelera, que es una industria de servicio en los negocios. total, siempre me ha impresionado que La Administración del Servicio es una ampliación del concepto los gerentes y empleados no conocen la de Momentos de Verdad de Jan Carlzon de SAS (Scandinavian cantidad de “momentos de verdad” que Airline Systems).Carlzon usó este concepto como base para se producen en sus hoteles. 066

Por ejemplo, cuando estuve en Santa Cruz, Bolivia en el Hotel Los Taijibos de 180 habitaciones, con una ocupación anual promedio del 75%, llegamos a la cifra de 2,082 momentos de verdad por día, o sea 760,000 momento de verdad en doce meses.

El lado derecho del triángulo representa la gente que da los servicios. Esto incluye los empleados de primera línea, el personal secundario que puede o no tener contacto con el cliente y el personal gerencial, que supervisa la entera operación de servicio.

En San José, Costa Rica, en el Hotel Una organización de servicio óptima Irazú de 300 habitaciones encontramos motiva, entrena y ayuda a ese personal que se producían que da servicio El trabajo debe ser manejado de 3,360 momentos para mantenerse arriba hacia abajo, con un amplio de verdad por día alerta y atender programa destinado a conseguir las (1,226,692 anual). En las necesidades del metas de la empresa. el Hotel Tamarindo cliente. El personal en la Costa Pacifica de Costa Rica, con de primera línea efectivo es capaz 70 habitaciones y una ocupación del de enfocar su atención en el cliente, 96%, encontramos que se daban 2,150 adaptándose a la situación de éste, a su momentos de verdad diariamente o sea marco de referencia y sus necesidades. 260,150 momentos de verdad en cuatro Esto lleva a un nivel de respuesta meses de la temporada alta. y atención que ayuda al cliente a Una vez determinados los “momentos determinar en su mente que el servicio de verdad” que se producen en dado es de calidad superior. la empresa, la gerencia no puede La parte izquierda del triángulo grafíca permitirse el lujo de ignorarlos y el sistema que permite al personal dar debe tomar las medidas necesarias el servicio al cliente. Este sistema debe para manejar o administrar adecuada ser amigable al cliente. Este sistema e inteligentemente esos encuentros de entrega de servicio que respalda entre clientes y empleados de línea al personal, debe estar adaptado a frontal. servir al cliente y no a la organización. Las facilidades físicas, políticas, El triángulo procedimientos, métodos, estándares La Administración del Servicio, emana de servicios, sistema de cómputo del concepto de momentos de verdad. (incluido puntos de venta) y el sistema Para ilustrar lo que estamos diciendo, de comunicaciones debe decir fuerte y usaremos el Triángulo de Servicio claro al cliente: “este sistema está aquí de Karl Albrecht que muestra los para ajustarse a sus necesidades.” elementos claves de la Administración del Servicio, y la interrelación de los Finalmente el triángulo muestra el factor mismos. más importante en el modelo: el cliente. Es para el cliente que todos los otros En la parte superior del triángulo está factores existen. Todos ellos llegan a la Estrategia de Servicio, la cual está constituir la completa experiencia de determinada por la enunciación de servicio del cliente. Estándares de Servicio y la Descripción de Funciones del Personal de Servicio. Lo que realmente experimentamos aquí Los estándares de servicios y la en la Administración del Servicio es el descripción de funciones juegan un achatamiento de la pirámide que sugiere papel importantísimo en el proceso Carlzon: “Cualquier organización que trate de evaluación de desempeño de los de establecer una orientación al cliente y empleados. 067

crear un clima que alcance la percepción y satisfacción del cliente, debe achatar la pirámide, para darle más poder al personal de línea frontal”.Esto significa eliminar las líneas jerárquicas de responsabilidades para responder eficientemente a las necesidades del cliente.

De lo ejecutivo a lo operacional La administración, en este modelo, es volcada de la oficina ejecutiva al nivel operacional, donde cada cual debe estar capacitado para administrar su propia situación. Cuando el problema aparece, cada uno de los empleados debe tener la autoridad necesaria para determinar cuál es la acción apropiada y responsabilizarse que la acción se tome. Antes que esto pueda ejecutarse satisfactoriamente, el nivel superior de la vieja pirámide debe entender que sus roles han cambiado grandemente. Ellos son ahora líderes haciendo lo necesario para que el personal tome decisiones operacionales. El trabajo debe ser manejado de arriba hacia abajo, con un amplio programa destinado a conseguir las metas de la empresa. Los mandos medios deben fraccionar estas metas, en objetivos menores y más concretos, que puedan ser cumplidos por el personal de línea frontal. En esta etapa, el rol de los mandos medios se transforma de administración a soporte. Estos gerentes deben convertir la estrategia global en guías prácticas y movilizar los recursos, de tal modo que el personal de línea frontal pueda conseguir los objetivos. Esto requiere de un buen planeamiento, y de una buena dosis de creatividad y recursos administrativos. Ello requiere de personal profesional bien entrenado y capaz, que domine sus funciones y tareas. Además de llegar a ser verdaderamente orientados a la clientela y amistosos, se debe entrenar a los empleados a escuchar al cliente y a estar pendiente de las necesidades y de lo que el cliente espera.


OPINIÓN

por GUILLERMO SÁNCHEZ PÉREZ

¿QUÉ ESTAMOS HACIENDO CON EL SERVICIO? S

i la clientela sabe más, el personal de cocina es profesional, los gerentes y administradores son expertos en el manejo de sus negocios, entonces ¿qué ocurre con ese equipo maravilloso de colaboradores que siempre está pendiente no sólo de la presentación del negocio sino de hacernos sentir muy bien y de que salgamos satisfechos que cuando vamos a visitarlos? ¿Qué pasa con la profesionalización de este equipo? Me refiero al equipo de meseros. Debemos cambiar el concepto de “capacitar” y pasar al de la profesionalización para que estos personajes se sientan no sólo más orgullosos sino que su actividad la conviertan en un proyecto de vida Es que en el fondo ellos se desempeñan como ejecutando una pieza de valet, se portan como caballeros y por qué no, como diplomáticos. Hasta de curas hacen porque si de discreción se trata ellos son los perfectos, porque siempre están a nuestro lado. La filosofía del manejo del factor humano en nuestros negocios es pilar fundamental para el servicio porque se debe observar con un enfoque diferente para que lleguemos a que el mesero, el maître o el barman no sean expertos a través de la universidad de la vida sino que sean los perfectos anfitriones a través del estudio y la profesionalización en verdaderas escuelas de formación. Guillermo Sánchez Pérez: Administrador hotelero, experto en el desarrollo de estrategias específicas para que la empresa de servicios adquiera un nivel óptimo de competitividad en áreas como: alimentos y bebidas, operativa, organización y manejo de eventos, servicio en el comedor, costos y compras, entre otros. Ha ayudado a mejorar esos aspectos con consultorías en distintas compañías del sector hotelero y gastronómico. Ha sido catedrático de la Academia de Cocina Verde Oliva, Universidad de La Sabana, Universidad Los Libertadores, Academia Mariano Moreno y Unitec. Autor de diferentes manuales como: De Protocolo y Etiqueta, de Servicio de Mesa y Bar, sobre Actitud de Venta, de Manejo y organización de eventos, para la Organización de un Matrimonio, Manejo del factor humano y manuales de funciones, entre otros. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 068

ESPECIAL SERVICIO

CONTIGO EN LA DISTANCIA I

NO PIERDA CLIENTES POR QUE NO HAY MESAS DISPONIBLES EN EL MOMENTO. ENTRÉGUELES UN DISPOSITIVO INALÁMBRICO Y UBÍQUELOS EN CUALQUIER MOMENTO.

magínese este cuadro: Usted le entrega al cliente que está el restaurante está completamente esperando una mesa un pequeño lleno; además, todas las personas que dispositivo, que puede tener la forma reservaron telefónicamente llegaron de un portavasos o de un beeper y esa antes de tiempo y sin falta; usted, persona puede irse a otro lugar dentro como siempre lo hace, los invita a pasar del mismo restaurante o a una zona primero al bar a tomarse un trago antes delimitada previamente (como un club o de la comida, mientras se desocupa una un hotel o un centro comercial) y, cuando mesa; sin embargo, las contingencias el puesto está listo, se le envía una señal del día de hoy ni siquiera le han dado que le indica que ya hay lugar disponible. tiempo de saber quién llegó primero o Además, desde la central de control quién debería ocupar la mesa que queda usted puede saber el orden y la hora de libre y, por si fuera poco, su equipo de llegada, el número de personas y si estas cocina y de meseros está atafagado de desean o no estar en zona de fumadores, trabajo hasta el tuétano, tanto así que con lo que puede decidir mejor en qué ya han recibido varias quejas por platos momento y qué mesa le viene mejor que han llegado al cliente y claro, este no Lanza una señal a un fríos o por que ha dispositivo inalámbrico e sentirá que la espera ha sido habido confusión tan larga. indica que hay una mesa en las órdenes de los clientes; eso sin disponible o que ya está el Por otra parte, los meseros contar que varios pedido listo en la cocina. pueden cargar consigo un comensales habituales aseguran que localizador en el que es posible hacerles no volverán al restaurante después de saber qué labor realizar en un momento una espera de dos horas. Sin duda, un en específico. Es decir, se pueden ubicar escenario nada halagador y un día para terminales en diferentes puntos del no repetir. establecimiento, como la cocina, el bar, la recepción y el comedor. Este localizador Control para el personal tiene cuatro bombillos distintos, cada uno con una labor Con el uso del sistema de localizadores, asignada; en ese orden, se sabe que la si bien usted no podría haber evitado luz número uno indica que hay un pedido el no tener mesas en un momento en esperando en la cocina; la dos, que las específico o que todo el mundo hubiera bebidas están listas y así sucesivamente, llegado al mismo tiempo, sí hubiera de acuerdo a las necesidades. También podido sortear la situación de mejor hay un localizador alfanumérico con la manera y que, a pesar de la congestión, posibilidad de programar cien mensajes todo hubiera funcionado con la fluidez con las distintas labores a realizar. de siempre. 069


CHARLIE TROTTER

LA PASIÓN DE CHARLIE E

n ese sentido Trotter dice: “La única regla que existe para el éxito en cualquier campo es amar lo que haces. De esa forma, uno nunca está trabajando, simplemente ejerciendo su pasión”. Y agrega: “Woody Allen una vez dijo: ‘90 por ciento del éxito es sólo aparecerse’. Hay mucho por decir acerca de esa frase, pero yo creo que todo se reduce al trabajo duro y a un compromiso inquebrantable”. Charlie Trotter no sólo es el más afamado cocinero de Chicago, propietario de varios restaurantes, uno de ellos en México; tampoco es sólo el chef celebridad que aparece en programas de televisión y que escribe libros de recetas. Es, sobre todo, un incansable trabajador, uno que se ha convertido en un modelo a seguir para miles de emprendedores. De hecho, Trotter es el protagonista de un par de libros administrativos basados en su experiencia y que se han convertido en Best Seller en el mercado estadounidense: Lecciones en excelencia y Lecciones en servicio. Paul Clarke, autor de los libros en mención, lo describe como “un emprendedor cuyas buenas prácticas en los negocios le han hecho ganar una reputación de brillante administrador y de líder insuperable”. Por estas cualidades, y muchas otras, LA BARRA lo buscó y habló con él. Aquí está en exclusiva para todos nuestros lectores. LA BARRA: ¿Cómo descubrió su pasión por la comida y cómo convirtió esa pasión en acción y en buena cocina? Charlie Trotter: Bueno, solía cocinar para mis compañeros de cuarto en la universidad y de alguna forma me empecé a enamorar de todas las cosas relativas a la comida. LB: Ahora como profesional, ¿qué cree que es lo más importante para el éxito de un restaurante?

CHARLIE TROTTER ES UNO DE LOS CHEFS Y RESTAURADORES MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO. NO SÓLO POR SU COCINA; QUIZÁS SU MAYOR RECONOCIMIENTO LO HA LOGRADO POR LA AUTÉNTICA PASIÓN CON QUE DESARROLLA SU OFICIO Y POR LOS ALTOS NIVELES DE EXCELENCIA QUE SE HA FIJADO COMO META.

CT: Es importante no tomar por sentado ningún éxito previo, nunca nos podemos relajar. Cada día y cada cliente tiene que ser ganado. Cada día debe hacerse mejor que el anterior. Y cada miembro del equipo, para finalmente ser exitoso, tiene que estar comprometido a trabajar para ellos, no sólo para mí. Ellos deben fijar sus propios estándares de la forma más noble. LB: ¿Y cómo ayuda usted, como cabeza del grupo, para obtener el compromiso de cada empleados? CT: Yo simple, pero incesantemente, motivo a cada individuo a ser su crítico más fuerte.

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Lecciones en excelencia, basado en el trabajo de Trotter, se convirtió en todo un best-seller de administración


DIAGEO COLOMBIA S.A.

DIAGRAMACION: César Gutiérrez - FOTOGRAFIA: Juan Felipe Rubio DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN DEL PROYECTO: Martín G. Sierra y Edna M. Agudelo

SMIRNOFF FLAVORS

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad

DEL MUNDO 3 COCTELES Mauricio Mejía DE BOGOTÁ 6 CARNAVAL la fiesta responsable & BAR 7 MESA copas


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TENDENCIAS

AUMENTE sus PROPINAS

umentar las propinas ya no es imposible. Por eso, edición tras edición aparecerán algunas técnicas científicamente comprobadas para que ganar más sea una realidad, Estos tips fueron recopilados por el doctor Michael Lynn del Centro de Investigación en Hotelería de Cornell University. 1. Vista algo inusual Aunque es una obligación usar el uniforme del lugar donde trabaje, es recomendable agregar al atuendo algo distintivo o inusual. Joyería, algún color llamativo, una flor en el pelo, un prendedor, un sombrero, si es permitido. Los clientes lo percibirán como alguien auténtico, interesante y con personalidad, no como uno más del montón.

2. Preséntese con su nombre Preséntese por su nombre al recibir a los clientes. Esto lo hará verse amistoso y educado. El cliente sentirá mayor empatía hacia usted. Esta introducción debe ser auténtica y profesional. No deberá sonar automático sino espontáneo. Esto ha logrado el aumento probado de un 8% en propinas.

PERFECT SERVE La mayor recompensa para los trabajadores de mesa y bar, es el reconocimiento de un cliente que siente que recibe lo justo por lo que paga y está satisfecho por recibir lo que espera: la exclusividad de una buena ubicación, la distinción de un ambiente agradable, el estatus que refleja el nombre del establecimiento, la privacidad de las instalaciones y, por supuesto, la calidad tanto de la comida, como de la atención que recibe.

DISTRIBUIDORES Si alguien debe saber de licores en su establecimiento, ese es usted. Debe saber todo sobre marcas, distribuidores y toda la información al respecto. Por ello creemos que es muy importante que guarde los siguientes teléfonos junto al de los bomberos y la policía... solo por si algún día se queda sin inventario y tiene una verdadera emergencia.

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DISLICORES Bogotá (1) 3 71 08 99 / Medellín (4) 2 32 30 60 Armenia Cll 15 # 22 - 61 / Pereira (6) 3 20 02 34 Manizales (6) 83 31 94 ALTIPAL Bogotá (1) 4 11 72 73-4 / Ibague (8) 2 72 56 10 Villavicencio (1) 4 11 72 72-3 / Valle (2) 6 65 74 25 Cauca (2) 8 32 66 79 MEICO Barranquilla (5) 3 46 59 86 / Santander (7) 6 53 18 00 Boyacá (8) 7 42 51 97 / Nte de Santander (7) 5 78 15 00 DISMEL Cartagena (5) 6 53 99 00 VEGA VEGA Hnos Neiva (8) 8 71 21 74 EDIGIO CLAROS Florencia (8) 4 35 21 07

Cocteles del mundo

VENTAS

L

ondres, Saint-Tropez, Francia o Bogotá, por donde se mire, esta historia ha recorrido el mundo. Mauricio Mejía tiene claro que los cócteles, la mixología y una barra, son su razón de ser. Fue en Londres, donde empezó a trabajar como barback, pendiente de cada detalle detrás de la escena, hasta llegar a ser bartender de Eclipse y Nozomi. Mauricio creó miles de cocteles y poco después estudio mixología durante año y medio. Londres fue su hogar y su escuela, allí fue representante de una empresa de rones finos y de una compañía de fruta que exporta pulpas.

Ni el idioma ni el público frente a la barra fueron obstáculo, pues amplió sus horizontes hasta la Costa Azul que lo recibió durante dos veranos. Francia también tuvo la oportunidad de tener a este talento colombiano en sus barras, ofreciendo cocteles de verano con sabores tropicales. Ahora el turno es para Bogotá, pues llegó hace dos meses, mas precisamente a Scirocco, donde es el bar manager. La historia del vino, los idiomas, la música y la lectura, son ingredientes que combina bastante bien con su pasión por los bares, los cocteles y la vida detrás de la barra.

Passion fruit Martini 50 ml de Smirnoff 50 ml puré de maracuyá 15 ml puré de mango Si usted quiere participar en Azúcar líquida esta sección con algún coctel novedoso preparado con las Rodajas de maracuyá marcas DIAGEO, escribanos:

suscripciones@revistalabarra.com


PRODUCTO

LICORES Smirnoff Green Apple

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FLAVORS

l pensar en vodka, Smirnoff es el nombre que se viene a la cabeza. Es la marca de licor elegida por el mundo entero y la más vendida, pues son muchas las características y componentes que la hacen única. Su fácil y práctica manera de tomar, hace más intensa la experiencia. Sin embargo, pensando en el consumidor y en ofrecerle siempre más, Smirnoff se lanza con una propuesta que deleitará a muchos, elevando el nivel de la marca y la satisfacción

del cliente. Ahora no sólo es posible degustar un buen vodka, también se podrá aprovechar al máximo esa experiencia con toques cítricos, de manzana o vainilla. Smirnoff Flavors, Green Apple, Citrus y Vanilla, conforman esta nueva y exótica opción en el mercado, que sin duda alguna, cambiará la concepción del buen vodka. Perfecto para preparar exóticas mezclas, su pureza y neutralidad resaltan el verdadero sabor de la fruta natural.

Si se inclina por el lado de las frutas y los sabores naturales, tomar Smirnoff Green Apple, será comerse las más reales y jugosas manzanas verdes. Combina acidez con dulzura, sabores típicos de la manzana verde. Se recomienda mezclado con soda o tónica con un toque de limón y mucho hielo. Si se desea un sabor mas seco, es ideal mojar la copa con Vermouth blanco.

Smirnoff Green Apple and Tonic

Smirnoff Citrus Para experimentar sabores y sensaciones ácidas, la opción ideal es Smirnoff Citrus, pues ofrece el balance perfecto y combina la calidad del vodka Smirnoff con un refrescante toque cítrico natural. Ideal para los amantes de los sabores ácidos, la lima, el limón y sus derivados. Para el Smirnoff mojito se recomienda: macerar hojas de hierbabuena con azúcar, añadir Smirnoff Citrus y un toque de Ginger.

Smirnoff Citrus Mojito

Smirnoff Vanilla Para quienes buscan toques dulces y aromáticos en los licores y además son amantes de la vainilla, la opción es perfecta: Smirnoff Vanilla. Con el inconfundible sabor de la vainilla de Madagascar, se recomienda con jugo de cranberry o mezclado con Colas.

Limpieza y cuidado

DE LAS COPAS

Smirnoff Vanilla Cosmopolitan

Lavar con agua templada, sin detergente. Dejarlas secar boca abajo sobre un paño de lino. Para un brillo extra, frotarlas con agua y vinagre. Si la cristalería es muy fina, cuidado con los cambios de temperatura al sacarla del lavaplatos. No las guarde en sus cajas originales, las copas nuevas mantienen el olor y sabor del cartón. Guárdelas fuera de la cocina.

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad


EVENTOS

CONSEJOS

MESA BAR

CARNAVAL la fiesta DE BOGOTÁ: responsable

Un buen trago se disfruta más en la copa adecuada. 1. DE LICOR O CREMA

5. VINO TINTO

Son las más pequeñas y conservan mejor el aroma de las bebidas.

Tulipán, de tallo alargado y borde ancho para que el vino pueda moverse y respirar.

2. JEREZ

- Borgoña: Gran volumen, boca ancha, borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el líquido a la punta de la lengua.

Un poco aflautada, de tamaño medio y pie corto. Diseñada para servir cordiales o “digestivos”. Su poca capacidad permite que la bebida no pierda su bouquet.

- Burdeos: cáliz más alto y diseñada para destacar las características únicas de las bebidas.

3. COCTEL

E

l Carnaval de Bogotá, con motivo de los 468 años de la capital colombiana, fue el momento perfecto para que la campaña Consumo Responsable hiciera presencia. Esta campaña dirigida y liderada por el Fondo de Prevención Vial, Diageo Colombia y con la colaboración del Instituto Distrital de Cultura y Turismo, busca involucrar a la comunidad en un ambiente de consumo sano y responsable durante la rumba, creando de esta manera una verdadera cultura festiva. Durante los tres días de la celebración, los representantes de la alianza: directores del Fondo de Prevención Vial y el IDCT, voceros de Diageo Colombia, Asobares, Alcaldesas de Chapinero y Kennedy, carnavaleros y modelos, literalmente, se gozaron el carnaval. El recorrido para el cierre del carnaval comenzó en la sede del IDCT y se trasladó 6

hasta la Avenida 1º de Mayo, donde en “Cuadra Alegre” se visitó Zarabanda, Palo Santo, Monasterio, Limón y Mentha, Angar 911 y otros bares de la zona. Todos los asistentes llegaron en chiva, acompañados por una comparsa. Otro de los puntos de la ciudad donde se vivió la alegría fue en Chamois y la Zona T. Hasta allí llegó la comparsa de Asobares, los voluntarios de Diageo y del IDCT. Algunos de los establecimientos visitados fueron Gavanna, Spin, Gnoveva, Lola, Kukaramakara y Sand. Gracias a la colaboración de quienes hicieron posible esta celebración, se demostró que la campaña de Consumo Responsable es un proceso que construye un ambiente sano, alegre y seguro tanto para los clientes como para los trabajadores de los sitios de rumba. El primer paso ya se dio y el proyecto necesita ahora del apoyo de todos.

Diseño elegante, forma de “Y” que se adapta cómodamente a la mano. La parte superior debe ser suficientemente abierta para que se pueda decorar.

6. VINO BLANCO Más pequeña y estrecha que la del vino tinto, con el fin de que se sirvan cantidades menores y se conserve el frío. Su tallo es alargado para que no se caliente con la mano. También es amplia y se abre hacia arriba para saborear la frescura del vino blanco.

4. TULIPAN O FLAUTA Populares para servir champaña. Sus diseños alargados y estrechos mantienen las burbujas por más tiempo permitiendo apreciar su tamaño y evitando la pérdida rápida del gas. La copa tulipán es formal; la flauta es informal y permite observar el rápido ascenso de las burbujas.

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7. COGNAC O BRANDY Redonda para calentar la bebida con la palma de la mano. Es más estrecha en la boca pues busca mantener el aroma de la bebida.

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JOSÉ CUERVO

PRODUCTO a casa José Cuervo llega con dos buenas noticias: José L Cuervo Tradicional y José Cuervo Reserva de la Familia. Estas dos referencias vienen para dar a los consumidores opciones premium y súper premium dentro de la categoría de tequila. José Cuervo tradicional es un tequila premium, 100% agave azul. Es fabricado en la destilería de tequila más antigua, fundada hace más de 200 años. Su producción es supervisada por un “maestro tequilero” que verifica cada detalle. Solo así se garantiza el aroma, sabor y pureza del producto. Cada botella viene firmada y numerada según el año de producción. Es perfecto para disfrutarlo en shots “congelado” o en cócteles como La Paloma. En una próxima edición contaremos detalles acerca de Reserva de la Familia.

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CLUB DIAGEO

MESA & BAR para bartenders y meseros

Saque una copia de este cupón y envíelo diligenciado vía fax al 6 91 14 52 para quedar registrado como miembro del club y recibir cada edición de LIQUOR NEWS MARQUE CON UNA X

Actualización

Ingreso

Nombre: Fecha: d /m /a No. Cédula: Fecha Nacimiento: d /m /a Sexo: No. Hijos Edades: Estado civil: Dirección Hogar: Barrio: Ciudad: Teléfono: Celular: e-mail: Lugar de trabajo: Cargo: Dirección: Barrio: Ciudad: Teléfono trabajo: Nombre de su jefe inmediato: Pasatiempos: Años en el gremio: Si es socio escriba su carnet: No. Marcas Diageo que vende en su lugar de trabajo: Referido por: No. Carnet: No. Cédula Interesado en información sobre nuestras marcas y actividades: SI NO Comentarios:


CHARLIE TROTTER

“Mis planes son ir y cocinar en Colombia… Eso si me invitan alguna vez, claro”

“La mayoría de nosotros llegamos a esto principalmente por el amor a cocinar”

y la hotelería tiene en su naturaleza una profunda inclinación a dar. Después de todo, cocinar y servir comida a otros es uno de los más básicos, elementales y profundos actos que podemos hacer por otro ser humano. LB: Cuéntenos acerca de la Fundación para la Educación Culinaria que maneja su organización.

LB: ¿Cuál cree usted qué la mejor opción: un chef propietario o un hombre de negocios que monta un restaurante? CT: Pues yo diría que un chef propietario está más inclinado a “vivirlo y respirarlo”, por decirlo de alguna manera. También, esa inclinación, subsecuentemente, se convierte en algo más que meramente estar preocupado acerca de la cocina. Yo diría que no hay mejor opción, después de todo un chef propietario nunca está en peligro de perder el cocinero. Un empresario, en cambio, necesita un chef capacitado y competente. Por otra parte, no es que crea que la meta de todo chef debe de ser tener su propio restaurante. Finalmente, la mayoría de nosotros llegamos a esto principalmente por el amor a cocinar. LB: ¿Cree que las grandes inversiones y el nombre de algún famoso detrás e un proyecto garantizan el éxito? CT: No creo eso. Mire a los 10 chef top del planeta, ninguno de ellos empezó con grandes restaurantes, sólo empezaron, la mayoría persiguiendo su amor: la cocina. LB: Pero ¿no cree que usted es uno de los secretos del éxito de su restaurante? CT: No, definitivamente yo no soy el secreto. El secreto (que, de paso, no es un secreto) es que tenemos 60 personas asombrosas que conforman el equipo/familia de Charlie Trotter’s (Así se llaman los restaurantes de este chef). De hecho, cuando yo no estoy creo que ellos lo hacen mucho mejor. Aunque no tengo socios financieros en mis negocios,

CT: Nuestra fundación ha recogido cerca de US$ 800.000 en los últimos siete años. El dinero va para subvenciones y becas para jóvenes que de otra forma no tendrían la oportunidad de ir a una escuela de cocina. tengo 60 colaboradores, que son todos como mis socios. Todos tomamos lo que hacemos con gran orgullo y lo hacemos con mucha seriedad; aunque sin tomarnos muy seriamente a nosotros mismos. LB: ¿Cómo concibe el proceso de crear y montar un restaurante? CT: Después de cenar en La Pyramide en 1985 y en el Restaurante Girardet en 1885 me enamoré de la idea de que la cocina, el servicio y el programa de vinos deberían ser todos elevados en igual medida. LB: ¿Cuál ha sido la peor parte de tener un restaurante? CT: No hay partes malas. Soy la persona más afortunada del mundo; lo es cualquiera que esté en el campo de los restaurantes LB: Cambiando un poco de tema ¿Cómo elige la gente que trabaja con usted? CT: El único criterio para elegir una nueva persona del equipo es seleccionar individuos que verdaderamente trabajen con sinceridad y absolutamente deseen seguir una carrera de alto nivel. 072 074

LB: Y ¿cómo reconoce a una persona talentosa? CT: Usted puede ver desde la forma como alguien barre o trapea el piso si esa persona tiene el talento. Deben hacer cada tarea con el mismo cuidado y el mismo entusiasmo. LB: ¿Qué piensa de toda la gente que se mete en el mundo de la gastronomía con el único propósito de volverse famosos y ‘chefs celebridad’? CT: Esto se lo puedo decir con toda certeza: los mejores de los mejores chefs en el mundo, y quiero decir todos ellos, nunca eligieron esta profesión con la idea de conseguir ningún tipo de fama o estatus de celebridad. Uno solo se mete en esta línea de trabajo por el amor a cocinar y servir a otros. Si es de otra forma les diría ‘váyanse a Hollywood. Pero podría resumirlo de esta forma: La fama es una amante pomposa y superficial. LB: Sabemos que usted está envuelto en distintos programas de caridad ¿Cómo nacio esa preocupación y cómo la ha vinculado a la filosofía del restaurante? CT: Creo que, en general, la gente que esta en el mundo de la comida, el servicio

Por otra parte, tenemos algo que llamamos el Programa de la Excelencia. Tres noches a la semana recibimos

estudiantes de bachillerato, entre 14 y 18 años, para que experimenten nuestra versión de ‘perseguir la excelencia’. Es muy gratificante para todo el equipo. LB: ¿En su opinión cuáles son esos tres aspectos que todo gran chef debe tener? CT: Es muy pero muy fácil. De hecho, es solo un aspecto y es que se levante y diga: “Si hoy no cocino, me muero. Si es así va por el camino correcto. LB: ¿Qué pretende ofrecer usted en un plato de su restaurante? Y ¿Cómo lograr que sea algo fenomenal? CT: Si un plato es delicioso, entonces he tenido éxito. No se trata de que sea moderno o clásico, interpretativo o tradicional, avant garde o cualquier cosa


CHARLIE TROTTER

de esas. Se trata de: primero: ¿tienes los ingredientes más prístinos? Un plato es tan bueno como lo sea hasta el último ingrediente en él. Segundo: ¿amas lo que hace? Y tercero: ¿puedes hacer que sepa delicioso? LB: En una frase corta ¿cómo definiría su trabajo? CT: Mi trabajo se trata de mantener la humildad y de permanecer fiel hacia lo que me trajo hasta acá. Comenzando con que ¡amo la comida y amo comer! LB: ¿A quién admira? CT: Soy un fan, tanto como un profesional. Admiro a todos mis colegas LB: ¿Cree que el trabajo de un chef puede ser considerarse como una obra de arte? CT: Lo que hacemos como chefs es

principalmente una manufactura, una artesanía. Claro que aplicando algo de diligencia y originalidad puede volverse arte. LB: ¿Qué puede decirnos acerca de sus libros? ¿Qué desea expresar en ellos? CT: ¿Los libros que leo o los que escribo? Mentiras, estoy bromeando. Los libros que escribo, o escribimos debería decir, porque es un trabajo en equipo, reflejan lo que estamos haciendo en el restaurante en un cierto punto del tiempo. Los libros que leo, sin embargo, son muchísimo más importantes. Como le digo a los chefs y meseros jóvenes todo el tiempo: Lean a Borges, Dostoyevsky, Hemingway, García Márquez, Henry Miller, T.S. Elliot y todo el resto y estarán más que bien. LB: En LA BARRA admiramos mucho los libros Lecciones en excelencia 074

“Un plato es tan bueno como lo sea hasta el último ingrediente en él” y Lecciones en servicio, basados en su trabajo. ¿Antes de que Paul Clark compilara esa información, usted estaba conciente de tener ese conocimiento? CT: Esos libros fueron simplente una forma de mostrar algo en lo que creemos firmemente: servicio, atención a los detalles y humildad LB: Finalmente, ¿cómo definiría la excelencia? CT: Servicio, atención a los detalles y humildad… al extremo.


NEGOCIOS

FRÍAMENTE CALCULADO

ALIMENTOS SOBRE RUEDAS

LA CADENA DE FRÍO NO ACABA CUANDO SU EMPRESA TRANSPORTADORA LE ENTREGA EL PEDIDO. LOS SIGUIENTES PROCESOS DEFINEN TAMBIÉN LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS.

CÓMO CONSERVAR LA CADENA DE FRÍO O CUÁLES SON LAS NORMAS QUE DEBE EXIGIRLE A SU EMPRESA TRANSPORTADORA DE ALIMENTOS, PARA MANTENER EL SELLO DE CALIDAD EN SU ESTABLECIMIENTO.

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antener los insumos frescos es una de las condiciones más importantes para que su establecimiento se distinga de la competencia. Sin embargo, un procedimiento tan esencial como la cadena de frío, en ocasiones puede presentar fallas. Para evitar dichos incidentes el Ministerio de Transporte expidió la resolución 2505 de 2004, la cual reglamenta las condiciones

que deben cumplir los vehículos que transportan carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles. Identifique las medidas generales, exíjaselas a su empresa transportadora y ahórrese dolores de cabeza a causa de alimentos echados a perder por una mala conservación.

RESOLUCIÓN 2505 DE 2004 QUÉ BUSCA: Regular las condiciones mínimas que deben cumplir los vehículos que transporten carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles, en todo el territorio nacional.

QUÉ ALIMENTOS CONTEMPLA: Carne fresca de las diferentes especies animales declaradas aptas para el consumo humano (bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos, conejos, equinos) y otras que el Ministerio de la Protección Social declare como aptas para dichos fines; pescado fresco y otros productos de la pesca, y productos que de acuerdo a la información contenida en su rotulado requieran condiciones especiales de refrigeración o congelamiento.

TERMINOLOGÍA: Cadena de frío: Conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas, (temperatura, humedad relativa, iluminación, entre otras) Alimento congelado: Aquel en que la mayor parte de su agua libre se ha transformado en hielo al ser sometido a un proceso de congelación y su temperatura no es superior a menos dieciocho grados centígrados (-18° C) Alimento refrigerado: Es aquel enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados centígrados para preservar su integridad y calidad. Vehículo isotermo: Vehículo cuya unidad de transporte está construida con paredes aislantes que permiten limitar los intercambios de calor en la unidad de transporte. Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío la cual permite reducir y mantener la temperatura de la unidad de transporte.

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ALGUNOS DE NUESTROS CLIENTES

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l desplazamiento de un en ese período intermedio, se produce producto desde una bodega hasta la un desarrollo bacteriano que no se evita cocina de un restaurante implica la con la nueva refrigeración o congelación. participación de un número considerable Los efectos de este hecho quizá no se de personas, equipos, proveedores y vean inmediatamente, sin embargo, al distribuidores. Tener la capacidad de momento de su consumo aparecerán dominar todas las etapas del proceso de las consecuencias. la cadena de frío reducirá las pérdidas y su Otro de los cuidados en la refrigeración producto ganará puntos en frescura. No de los insumos, después de recibido el sirve de nada incurrir en grandes gastos pedido, es estar conciente de que el con una buena empresa transportadora espacio con el que cuente sea suficiente de alimentos si en el momento de y le permita tenerlos guardados sin que recepción o almacenamiento sus insumos no reciben De nada sirve incurrir en grandes se rocen. De esta también el tratamiento gastos con proveedores y empresas forma podrá evitar casos adecuado. transportadoras si al momento de de contaminación recepción sus insumos no reciben el cruzada. Uno de los Así tratamiento adecuado. primeros pasos mismo, Vélez a tener en cuenta una vez recibido agrega que al momento de descongelar el pedido, según Luz Beatriz Vélez, nunca se debe hacer con agua caliente, asesora de calidad de la Hamburguesería, pues dicho procedimiento altera por es proceder inmediatamente a su completo las propiedades del alimento. apropiado almacenamiento, pues en Si se trata de mantener los estándares ocasiones se incurre en el error de de calidad en su establecimiento tenga dejar momentáneamente la mercancía presente que así como invierte grandes a temperatura ambiente, sin saber montos en insumos, también debe que esto rompe de inmediato la cuidar los pequeños detalles, como cadena de frío que se había mantenido las prácticas de recibo en la cocina, previamente. el proveedor elegido y la empresa Tenga presente que cuando un alimento transportadora adecuada para mantener pierde frío y luego se le vuelve a enfriar, la cadena de frío.


HISTORIA

EN LA PYRAMIDE DEL GUSTO P

ara comienzos de la década de 1930, el célebre chef Fernand Point, precursor de la Nouvelle Cuisine, había logrado que ir a comer a La Pyramide, su restaurante, fuese tan importante como ir a visitar las otras pirámides, las de Egipto.

Sin embargo, en Vienne, 30 kilómetros al sur, en la vía que conduce de París a la Costa Azul, el restaurante Guieu estaba a la venta. Los Point lo adquirieron y aunque los clientes del antiguo establecimiento estaban tristes por el cierre de un lugar que había funcionado exitosamente durante 20 años, pronto comprobarían que éste no había podido quedar en mejores manos.

En 1933, a diez años de su inauguración, La Pyramide ya había conseguido las tres estrellas de la exigente guía Michelin y era reconocido como el mejor restaurante Fernand estaba fascinado con la del mundo, título que ostentó durante ciudad, especialmente con una antigua muchos años, de pirámide romana Además de lo culinario, fueron acuerdo con los que se erguía críticos del mundo muchos los factores que incidieron majestuosamente para el éxito de “La Pyramide”. culinario y que en la misma calle se comprobaba El más importante, fue la de su restaurante; cada vez que tanto así, que de personalidad de su chef. personalidades de allí tomó el nombre todas partes esperaban una reservación que haría tan famoso ese “santuario por meses para poder sentarse a su culinario”, como él lo consideraba. mesa. La historia de este gran éxito se remonta a August, padre de Fernand, que manejaba un pequeño negocio de comida gourmet en la estación de tren en Louhans, Francia. Allí fue la primera introducción del joven Point en el mundo gastronómico y donde el padre se daría cuenta de que el talento de su hijo iba mucho más allá de lo que podía ofrecerle esa pequeña cocina. La oportunidad de oro llegó cuando la administración rehusó incluirlo en la lista del los establecimientos oficialmente reconocidos por la estación. Esto llenó a August de ímpetu y decidió mudarse a Lyon donde buscaría comprar un restaurante de calidad; allí la búsqueda fue infructuosa.

Construyendo La Pyramide

Poco a poco, el viejo edificio del siglo XIX se iba transformando al gusto y al estilo que deseaban los Point. Para 1925, cuando el padre murió, justo acababa de terminarse la nueva cocina. Pero claro, lo más importante no fueron sólo los cambios físicos, Fernand estaba creando también su propio tipo de cocina.

Por si fuera poco, Point rompió el esquema de que los jefes de cocina jamás abandonaban su lugar de trabajo e impuso la costumbre de los chef entrando al área de comedor, conversando con los clientes y pidiendo sus opiniones.

que más de 50 comensales a la vez le parecía una exageración, por lo que, así estuviera esperando mesa la propia realeza inglesa, hacía esperar al que fuera con tal de no superar ese número.

Tras la muerte de Point y Bajo la consigna: “me mantendré”, madame Point siguió al El ascenso frente del negocio por 31 años más, hasta En 1930 Point contrajo matrimonio que falleció y “La Pyramide” quedó a cargo con Marie-Louise Mado quien se de la hija adoptiva de Mado y Point quien, encargaba de la tras un año, vendió parte administrativa, “No soy difícil de complacer, es el restaurante. Éste supervisaba el servicio, que me conformo sólo con lo permaneció cerrado escribía los menús entre 1988 y 1989 mejor de lo mejor”: F. Point del día (que siempre durante los trabajos fueron escritos a mano) y estaba atenta de construcción de un hotel cuatro estrellas a cada detalle. Esto ayudó a la buena que complementaría “La Pyramide”. reputación del restaurante. La pareja creía que comer era una experiencia total por lo que la atmósfera, el ambiente, la comida, la gente, los vinos, deberían mezclarse perfectamente. Ningún detalle podía ser olvidado, por lo que La Pyramide debía tener siempre los más altos estándares, las vajillas más finas, las mejores copas, etc. “No soy difícil de complacer, es que me conformo sólo con lo mejor de lo mejor” era una de la frases favoritas de Point. Y era tal su grado de perfeccionismo

A mediados de 1989 el chef Patrick Henriroux reabre “La Pyramide”, en 1990 vuelve a recibir la calificación de 1 estrella Michelin, y al año siguiente recibe su segunda estrella Michelin. El chef Henriroux se convertiría definitivamente en el nuevo propietario en el año 1996. A finales de 1999 el hotel y restaurante “La Pyramide” se afilian a la línea de hoteles y restaurantes Relais & Châteaux. Hoy, más de 80 años después de haber abierto sus puertas, “La Pyramide” sigue atendiendo impasible, innovador y reinventándose cada día, tal como su creador lo hubiera imaginado.

LOS FARAONES Grandes cocineros pasaron por “La Pyramide” y fueron pupilos de Fernand como Thuilier, Chapel, los hermanos Troisgros, Outhier, Bise, Paul Bocuse y Paul Mercier, quien tras la muerte de Fernand, en 1955, tomó el control de la cocina bajo la tutela de Mado como propietaria.

Él dejó atrás los tabúes de la gran cocina clásica francesa y empezó a experimentar con nuevas técnicas e ingredientes. No creía en pleitesías a los viejos maestros sin cuestionar su validez culinaria; la cocina, en resumidas cuentas, no debía ser estática, debía tomar lo existente y construir sobre ello. Así lo hizo y creó una de las nuevas cocinas del siglo XX. Paul Bocuse, uno de los mejores chefs del siglo XX y discípulo de La Pyramide

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HOTELES

LA CARRERA DEL TURISMO

petróleo y ampliamente mejor en cuanto al reparto de sus ganancias y a su efecto dinamizador sobre el resto de la economía. Y aunque a Colombia, en comparación con otros países, aún le falta mucho camino por recorrer, de seguir la tendencia el turismo puede convertirse en unos años en uno de los motores del crecimiento económico. *. Fuente: COTELCO

EL TURISMO EN COLOMBIA PASA POR UNA DE SUS MEJORES ETAPAS. LAS CIFRAS DEMUESTRAN QUE EL TERRENO SE HA ABONADO Y LOS FRUTOS SE EMPIEZAN A VER.

La muy sonada Ley de Exenciones, ha sido una de las herramientas claves para que en materia hotelera el crecimiento y la adecuación sea proporcional al número de turistas que entran a Colombia. Según Cotelco, algunas de las cifras más relevantes en medio de este proceso son la inversión de 56 mil 852 millones de pesos para la construcción de nuevas habitaciones y 70 mil 286 millones de pesos para remodelaciones de las ya existentes. Esta ley también tiene sus beneficios en el tema de inversión extranjera, pues ya son varios los empresarios que han decido, dadas las garantías, invertir en nuestro país. Uno de los ejemplos más claros son las inversiones suizas que en el 2005 alcanzaron un tope de alrededor 409 millones de dólares. De hecho, el compromiso llegó a tal punto que en el presente año se firmó, entre dicha Nación y Colombia, el Acuerdo de Promoción y Protección Recíproca de Inversiones. 080

El sector que crece y los turistas que llegan Según el Registro Nacional del Turismo el número de colombianos que durante este año ha optado por dedicarse al sector turístico como su actividad económica, llegó a los 1.161 operadores. De esa cantidad, el mayor número corresponde a establecimientos de alojamiento y hospedaje con 512; seguido de las agencias de viajes con 201; las agencias de viajes operadoras con 144; y las guías de turismo con 104 personas.

1.807 nuevas habitaciones 4.224 millones de pesos ha sido el IVA generado por concepto de otros servicios

3.709 habitaciones remodeladas

El número de turistas que ingresó a Colombia en los últimos meses se incrementó en un 14 por ciento con respecto al mismo periodo del año anterior. La mayoría provenía de Suramérica y Estados Unidos. Entre enero y mayo, se recibieron 390 mil 304 turistas, 48 mil más que en los mismos meses de 2005, señaló un reporte difundido por Proexport. Los viajeros suramericanos fueron los de mayor presencia en Colombia con una participación de 37 por ciento del total y los ciudadanos de Estados Unidos representaron el 23 por ciento del total de extranjeros que llegó al país. Adicional a esto, hay que tener en cuenta que para efectos de beneficios, tal como lo afirma el Estudio de Competitividad del Sector Turístico, la actividad turística en Colombia es una fuente de negocios e inversión tan buena como el mismo

4.350 nuevos empleos permanentes

ilus. luisa uribe

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olombia parece haber recobrado la confianza de los viajeros. Al menos así lo refleja el crecimiento del 65,4 por ciento que, de acuerdo con la Presidencia de la República, alcanzó entre el 2002 y el 2006 el turismo en el país. Las mejoras de seguridad son, sin lugar a dudas, una de las razones para que nuestra nación vuelva a figurar entre los planes turísticos de los extranjeros. Sin embargo, la verdadera pregunta es cómo se prepara el gremio hotelero ante este hecho.

390.304 turístas ingresaron al país en el primer semestre del 2006

106.480 millones de pesos es el IVA total generado por las ventas hoteleras


OPINIÓN

por CARLOS SANDOVAL periodista de turismo y economía

LA EXENCIÓN QUE TRASNOCHA A LOS HOTELEROS AUNQUE EL GESTO DE ESTÍMULO PARA ESTE SEGMENTO DE LA INDUSTRIA TURÍSTICA HA GENERADO INVERSIONES DEL ORDEN DE LOS 127.000 MILLONES DE PESOS DURANTE EL ÚLTIMO CUATRIENIO, EL PROYECTO DE REFORMA TRIBUTARIA SE HA CONVERTIDO EN UNA LATENTE AMENAZA PARA LA DINÁMICA DEL SECTOR.

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l país ha sido testigo del repunte sostenido de su industria turística en los últimos años por cuenta de una serie de políticas de apoyo gubernamental que han permitido a sectores como el hotelero, por ejemplo, atraer inversiones millonarias para aumentar la oferta de habitaciones y la apertura de nuevos establecimientos de hospedaje a lo largo del territorio nacional. Una luna miel para los grandes, medianos y pequeños empresarios del negocio de los hoteles, quienes a través de un decreto expedido hace exactamente tres años (septiembre del 2003) cuentan con una serie de exenciones tributarias, que en los términos planteados por tal reglamentación los lleva a gozar de las mieles de este beneficio, por un lapso de 30 años. Según la norma, ese beneficio se extiende a los establecimientos que se remodelen o amplíen entre el 2003 y el 2017. Toda una invitación a los inversionistas nacionales y extranjeros para incursionar o consolidar su presencia en el negocio hotelero colombiano. Aunque tal gesto de estímulo para este segmento de la industria turística -que hace cuatro años trataba de recuperarse de una década previa de ‘vacas flacas’ y de paupérrimos niveles de ocupación en buena parte de los establecimientos del país- ha generado inversiones del orden de los 127.000 millones de pesos durante el último cuatrienio, el proyecto de reforma tributaria (que al cierre de esta edición sigue su trámite en

el Congreso) se ha convertido en una latente amenaza para la dinámica de crecimiento de la hotelería por cuenta de la propuesta allí explícita de eliminar todas las exenciones que hoy existen en Colombia. Por eso, a pesar de que el propio presidente Uribe aseguró en la clausura de la Asamblea General de la Anato que este beneficio tributario se les mantendrá a quienes están invirtiendo a la fecha de entrada en vigencia de la reforma, una parte de los empresarios da por hecho que la medida va a frenar de manera súbita el actual impulso de la industria y la llegada de nuevos inversionistas y cadenas de hoteles extranjeras que hasta ahora han manifestado su interés de venir al país atraídas, entre otros factores, por las condiciones favorables que hoy existen en materia de impuestos. Todo un contrasentido para un Gobierno al que se le ha reconocido en diferentes y diversos escenarios de debate su interés y apoyo por estimular, fomentar e impulsar la industria turística nacional.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 082

HOTELES

PROGRAMA AL CLIENTE OFRECERLES A LOS HUÉSPEDES UN SERVICIO PERSONALIZADO ES UNA LABOR TAN FÁCIL COMO NECESARIA PARA DESTACARSE ENTRE LA COMPETENCIA.

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n materia de hoteles, además de un buen manejo en la parte administrativa, es indispensable ofrecerle el mejor servicio y atención personalizada a los huéspedes, hacerlos sentir como en casa. Para este fin plataformas informáticas se encuentran a la orden del día y sus beneficios se reflejan en clientes satisfechos. La aplicación de tecnologías de última generación en la industria hotelera se amplia a un ritmo vertiginoso. Ahora no sólo se habla de acceso a Internet de alta velocidad, de tarjetas de apertura electrónica de puertas, de conexión WiFi, o televisión a la carta, sino que además los sistema de información han llegado a especializarle al punto de tener en sus registros los gustos, necesidades y exigencias del huésped. Dichas redes inteligentes se basan en datos de visitas anteriores, sugerencias del pasado y reservas antiguas hechas por los usuarios, las cuales se agrupan y de las que se apoyan los hoteles para conocer más en detalle a sus clientes y por ende para tenerles una oferta más personalizada. De acuerdo con Natalia Rosero, subgerente del hotel Charleston, estos programas se convierten en “la Biblia del hotel” pues gracias a ellos, se puede saber desde qué alimentos se le deben provicionar al huésped en el minibar, hasta la clase de colchón que prefiere. “La ventaja de estos sistemas inteligentes es que con ellos se le puede dar al cliente exactamente lo que quiere, sin que siquiera lo diga” agrega Rosero.

La lista de los beneficios con estas plataformas es ilimitada, por ejemplo es posible tener el historial del hotel en línea y a la mano en el momento que se le necesite; de la misma forma facilita la comunicación entre los empleados a través de un programa especial; ayuda al manejo y preparación de grupos para agilizar el check-in y también ofrece un programa de bloqueo para el mantenimiento de habitaciones ocupadas. Otro de los grandes aportes de los programas especializados es que, en cuanto a la parte administrativa, permiten que el gerente tenga pleno control de lo que ocurre en los hoteles a su cargo y lo más importante, dispone de esa misma información en tiempo real. Recuerde que uno de los aspectos más importantes en un hotel es el servicio que brinde y la manera en que haga sentir a los huéspedes. De esta forma, está asegurando su estadía en futuras ocasiones.

INDISPENSABLES Si trata de ofrecer el mejor servicio, procure que el programa que instale en su hotel tenga algunas de las siguientes funciones: • Ficha de Alojamientos • Historia de clientes • Alta de Nuevos Clientes • Servicio de Habitación • Ficha de Delegaciones • Planificación Gráfica de Alojamientos • Panel de Control de Alojamientos

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HOTELES

NO HAY CAMA PA’ TANTA GENTE AUNQUE EL SECTOR TURÍSTICO EN COLOMBIA ES CADA DÍA MÁS COMPETITIVO, AÚN FALTA PARA QUE EL PAÍS PUEDA JUGAR EN LAS GRANDES LIGAS Y SER SEDE DE EVENTOS DE GRAN ENVERGADURA COMO EL MUNDIAL DE FÚTBOL.

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ara el Mundial, Miss Universo y hasta los premios MTV, Colombia ahora es candidata a eventos. Esta es una forma de promover el turismo extranjero, de que hablen bien del país, de mejorar la imagen internacional, ¿pero tienen estas propuestas bien intencionadas un soporte real para ser viables? Si bien en los últimos años ciudades como Cartagena, Medellín, Bogotá o Cali han sido sedes de eventos internacionales como Colombiamoda, los Juegos Centroamericanos y del Caribe, la Cumbre de los No Alineados, una cosa muy distinta es hablar de eventos mundiales, de las grandes ligas, opinan expertos. La realidad es que la oferta hotelera en el país se concentra principalmente en estas cuatro ciudades que juntas no alcanzan a ofrecer más de 23.000 habitaciones, según las última cifras actualizadas de Cotelco sobre oferta hotelera, unos datos que no darían para cubrir una demanda de los 2,5 millones de turistas como los que entraron a Alemania en el pasado Mundial de Fútbol. “Mi opinión muy personal es que no estamos preparados, tenemos que hacer un trabajo arduo, como el que adelantamos en las regiones para que se preparen y que vean el turismo como un sector al que hay que invertirle”, asegura Marta Patricia Navas, coordinadora de los planes Vive Colombia, del Fondo de Promoción Turística. Agrega que si bien hay destinos competitivos a nivel internacional, hay aún muchas falencias. “Cartagena y Medellín llevan la delantera pero no tenemos un destino preparado al 100 por ciento. También hay que reconocer que hay otros destinos que vienen jalonando como el Eje Cafetero y Bogotá”, dice. 084

2,5 millones de turistas entraron a Alemania en el pasado Mundial de Fútbol. Hay que prepararse Pero no todos los pronósticos y balances son negativos. En los últimos años el sector hotelero de Colombia se ha vuelto más competitivo al consolidar su demanda y mejorar sus precios y utilidades, lo que podría dar un aire de optimismo a largo plazo. En el último cuatrienio, los hoteleros invirtieron más de 127.000 millones de pesos en la construcción de 1.807 nuevas habitaciones y a la remodelación de 3.709, lo que muestra que es un sector vivo, que va en expansión.

“Estos grandes retos sí se pueden asumir al largo plazo, pero hay que tener una trabajo y una preparación en equipo entre el gobierno, hoteles, agencias”, dice Navas. Expertos en turismo consultados por La Barra creen que hay muchas ciudades en Colombia que ya han respondido a los retos internacionales. “En Cartagena cada semana se realiza un evento y se ha demostrado que tienen la disponibilidad y la capacidad de infraestructura, con lugares como el centro de convenciones. Bogotá también tiene capacidad aunque allí no se realizan grandes eventos, pero el Mundial, creo que ese tema si está como desechado”. Lo cierto es que con cada reto, los destinos se van especializando, por eso Cartagena ahora es capaz de asumir nuevos eventos, “es un proceso, es de ir aprendiendo a manejarlo y de especializar destinos. Cartagena dejó de ser solo playa para especializarse en eventos, congresos, convenciones”, asegura el experto en turismo. Lo que queda claro es que Colombia es capaz de asumir grandes retos pero que para responder a estos con altura no hay cabida a la improvisación.

EL MUNDIAL, MALOS ANTECEDENTES Ser la sede del Mundial es una suerte que a Colombia se le escapó de las manos en 1986, cuando decidió renunciar a tal aspiración argumentando motivos económicos y el comité de la Fifa decidió realizarlo en México. En la discusión sobre la organización del Mundial, misión que delegó el presidente Uribe al vicepresidente Santos, es que no es lo mismo ser sede de un evento deportivo que académico: para el uno se necesitan estadios, coliseos, para el otro es suficiente con un buen salón de convenciones. Ser la sede de la Copa América en el 2001 y de los Juegos Centroamericanos este año, obligó al país a mejorar su infraestructura deportiva, pero expertos coinciden en que aún hay falencias, por ejemplo, en el tema de la seguridad. Si Colombia quiere afrontar este reto en el largo plazo debe hacer una inversión en infraestructura hotelera, aumentar la capacidad aeroportuaria y meterse la mano al bolsillo: cifras del pasado Mundial muestran que Alemania, un país desarrollado y con excelente infraestructura, tuvo que invertir más de 1.000 millones de dólares para adecuar sus escenarios.

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HOTELES

BUENOS TIEMPOS PARA SER RICO N

o es errado pensar que la vida misma termina traicionando los sueños cuando es posible encontrar hoy por hoy que los bienes más lujosos están a la orden del día y a los precios más insólitos. El sector hotelero es un buen ejemplo de este hecho. En la tradicional lista que la revista Forbes hace cada año con las habitaciones de hotel más caras del mundo, las cinco primeras superan los 60 millones de pesos la noche. El Penthouse Suite del Hotel Martínez en Cannes, Francia, se quedó con el primer puesto de la calificación: Por la módica suma de 92 millones de pesos es posible obtener un apartamento de cuatro habitaciones, con terraza privada, jacuzzi, una maravillosa vista sobre el mediterráneo y claro, la certeza que está disfrutando de la noche más cara que el dinero le pueda comprar.

Hotel Burj Al Arab de Dubai

Sin embargo, haciendo comparaciones se llega a la conclusión que la habitación más barata de la lista no tiene incluso nada que envidiarle a la más costosa.

LAS CINCO MUNDIALES

1. Hotel Martinez, Cannes, Francia.

Penthouse: 93 millones de pesos/noche

Ésta se encuentra ubicada en el famoso Burj Al Arab de Dubai, una imponente edificación en forma de aleta gigante, cuyo lobby está enchapado en oro de 24 quilates y tiene una altura suficiente como para tragarse a la Torre Eiffel. Haciéndole mérito a tan magnificente construcción, la Suite Real ofrece una enorme cama que rota sobre su eje, una sala de cine privada, un jacuzzi interior y un ascensor privado. El costo total por noche: un muy justo precio de 25 millones de pesos. Recuerde, es la más barata de la lista. La última vez que la popular revista compiló esta lista fue en el 2003 y para esa ocasión las primeras se podían clasificar en dos categorías: Resorts Europeos y principales ciudades estadounidenses como Nueva York o Las Vegas. Para el 2006 al revisar las habitaciones disponibles, la publicación encontró que sólo con las de Nueva York se hubiera podido llenar la lista entera, como resultado decidieron entonces partir el recuento en dos: Estados Unidos y el mundo.

LAS CINCO GRINGAS

1. The Seta Hotel, Miami.

2. President Wilson Hotel, Ginebra Suiza. Suite Real: 87 millones de pesos/noche

Penthouse: 62 millones de pesos/noche 2. The New York Peninsula. New York. Suite Peninsula: 37 millones de pesos/noche

3. Resort Lagonissi, Atenas, Grecia.

3. Four Seasons Hotel, New York.

Villa Real: 85 millones de pesos/noche

Suite Presidencial: 37 millones de pesos/noche

4. Hotel Cala di Volpe, Costa Esmeralda, Italia.

4. Mandarin Oriental Hotel, New York.

Suite presidencial: 68 millones de pesos/noche

Suite Presidencial: 35 millones de pesos/noche

5. Hotel Atlantis, Isla Paraíso, Bahamas.

5. The Fairmont Hotel, San Francisco.

Suite Presidencial: 62 millones de pesos /noche

Suite Penthouse: 31 millones de pesos/noche

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Hotel Martinez de Cannes

¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A PAGAR US$ 35.000 POR UNA NOCHE DE HOTEL? ALGUNOS SÍ. HE AQUÍ LAS HABITACIONES MÁS COSTOSAS.

práctica e incluso un buen negocio. “La En Forbes entonces se empezaron a demanda comercial para encuentros preguntar ¿Cómo es posible que una corporativos estratégicos ha suite del común de 5000 dólares la noche aumentado” afirma Hanson. “Muchos se convirtiera en una de 30.000? “Las de esos encuentros son realizados en expectativas son más altas que nunca” suites, con áreas especiales para la dice Bjorn Hanson, quien coordina la reunión, ahorrándole sección de investigación La habitación más barata a la corporación en industria hotelera en Price Water House de la lista no tiene nada que de esta manera el alquiler de una sala Coopers. “La calidad de envidiarle a la más costosa. de juntas adicional. las suites, su amoblado y Incluso, algunas veces la empresa no adiciones, ha llegado a unos niveles nunca tiene que gastar nada. “Con frecuencia, vistos de extravagancia por las mismas estas suites son ofrecidas como expectativas de los huéspedes regulares” adición a reservaciones múltiples para convenciones” ¿Dormir gratis en una Dichas expectativas han llevado a que los suite de 37.000 dólares? Ciertamente, administradores hoteleros se hayan dado no tiene precio. cuenta que es ésta una manera eficaz para distinguirse de la competencia, Gratis o no, lo único que prueba esta lista pues ofrecer una súper-suite resulta una es que en medio de un mundo que por excelente iniciativa de posicionamiento momentos se torna tedioso, la industria de marca. hotelera se ha empeñado en que comer, descansar y dormir se vuelvan actos En cuanto al huésped, reservar una espléndidos. suite ostentosa puede ser una opción 087


CASINOS

QUE NO LE SOBREN LAS SOBRAS 29 CONSEJOS PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE BOLSAS DE BASURA EN SU ESTABLECIMIENTO.

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educir el exceso de desperdicios es una de las principales preocupaciones de los establecimientos de comida. Sin embargo, dicho fin no tiene por que ser una odisea y para lograrlo exitosamente basta con implementar un simple programa de prevención y reciclaje.

Consejos prácticos para reducir desperdicios 1. Considere comprar huevo líquido o

en polvo si el uso de este producto en su establecimiento supera los tres cartones semanales.

en cuenta aquellos productos que se deben emplear primero. Cuando refrigere los vegetales, asegúrese que los contenedores sean los apropiados para dicho fin.

8.

9. Hidrate los vegetales que haya refrigerado previamente (perejil, lechuga, zanahorias, brócoli) sumergiéndolos en agua helada durante 15 o 20 minutos Tenga planificada la cantidad específica de comida a preparar en el día o en la jordana, para que no haya una sobreproducción de platos.

10.

Cuando esté cocinando, sólo deseche lo que realmente no necesite.

Done la comida sobrante a un comedor comunitario o a bancos de alimentos, en lugar de echarla a la basura.

11.

3. Limpie constantemente sus neveras y refrigeradores para asegurarse de que no haya comida detrás los estantes y se malgaste sin darse cuenta.

al recoger los platos queda comida en ellos, reajuste el tamaño de las porciones.

4. Revise en sus pedidos la calidad de los

13.

2.

insumos y el estado en que se encuentren al momento de la entrega, con el fin de que no lleguen estropeados.

5. Organice su bodega según la rotación y entrada de empleados para que con el tránsito de estos no se dañe ningún alimento. 6. Mantenga ordenada su alacena según

la rotación de alimentos que se emplee en su restaurante.

7. Ordene su inventario de insumos según la fecha de vencimiento de sus productos, de esta manera podrá tener 088

17.

Averigüe nuevas formas de embalaje para sus insumos con las que no tenga que desechar múltiples cajas después de recibidos.

24. Esté pendiente del mantenimiento

18. Al momento de comprar

25. Tenga tapetes de caucho cerca del

sus insumos considere la durabilidad, como un valor agregado del producto.

19. Use portavasos en lugar de servilletas, para sus bebidas. 20. Use manteles en tela, en lugar de

de sus freidoras para saber cuándo tiene que cambiar el aceite y mantener de esta forma la calidad de sus alimentos fritos. área de lavado con el fin de evitar que la vajilla se parta.

26. Asegúrese al momento de

comprar productos de papel que éstos sean reciclables.

los de papel.

27. Organice un programa de reciclaje

21. Use las cortezas o cáscaras de vegetales y frutas (zanahoria, piña) para preparar bases, cremas o jugos.

28.

Implemente un programa de limpieza y mantenimiento de sus máquinas con el fin de tenerlas siempre funcionando apropiadamente.

22.

23. Calibre bien su horno para evitar que los alimentos se pasen de cocción.

para sus desperdicios con empresas locales dedicadas a esta labor.

Si usted ofrece las bebidas en lata o en vidrio, disponga de una caneca que distinga los tipos de desperdicios y que le brinde a sus clientes la opción de reciclar. Cuando compre limpiadores, sin importar su función, hágalo en presentaciones concentradas.

29.

12. Si ve que, frecuentemente,

Reduzca la temperatura de las comidas calientes en un baño de hielo antes de refrigerarlas. Tenga en cuenta qué comida sobrante tiene almacenada y utilícela antes de que cumpla tres días de almacenada.

14.

Cuando refrigere las comidas calientes sobrantes, hágalo en recipientes separados, con el fin de que no se mezclen los sabores y se pierda lo almacenado.

15.

16. Póngale etiquetas a los alimentos

refrigerados para que de esta forma sepa cuando las almacenó y cuando los debe utilizar. 089


INFORMACIÓN COMERCIAL SCALA

Nace una compañía que busca cambiar la forma de abastecimiento de hoteles, restaurantes, casinos y clubes y que les permite a los proveedores dedicarse a lo que mejor saben hacer: producir.

A proveedores

Para los A compradores institucionales compradores, diría usted como Adicional a eso, por medio de una precios más bajos ¿Qué gerente de un restaurante plataforma electrónica de órdenes de usted ingresa el pedido de de los que alguna o como director de alimentos y compra, los distintos productos que necesite y bebidas de un hotel o un club si alguien éste envía la orden a cada uno de los le dijera que puede conseguir mejores proveedores. SCALA no distribuye, vez esperaron. precios en todos los productos y servicios ni paga, ni almacena, simplemente que usted compra a sus proveedores, sin tener que sacrificar el contacto con los proveedores, sus marcas preferidas o la calidad óptima que siempre ha usado?

El sector institucional es una industria que consume

alrededor de 3.1 billones de pesos al año; sin embargo es común oír que es un sector que no sabe comprar. De hecho, nunca faltan las historias de chefs ejecutivos que mandan a comprar sus insumos en el supermercado más cercano. Por su parte, muchos proveedores tampoco han visto el potencial de este mercado para sus productos y servicios. Con SCALA los proveedores pueden aprovechar las ventajas de tener ventas masivas y constantes a ese mercado y, además, delegar su fuerza de ventas en esta compañía. SCALA cuenta con la primera fuerza de ventas especializada en el sector institucional del país, la cual puede poner sus productos en distintos establecimientos y en lugares a los que jamás había pensado que pudiera llegar o que no le interesaban por el pequeño volumen que representaban. Al contar con SCALA podrá dejar que esa labor la haga otro y aún así aumentar el tamaño de sus ventas. Cuando sus bienes o servicios entran en el portafolio que ofrece SCALA, usted está teniendo acceso a todos los clientes que compran a través de este nuevo canal sin necesidad de hacer gastos adicionales de mercadeo y ventas. Y como SCALA trabaja de la

Seguro que no lo creería. Sin embargo, ahora eso es posible gracias a la llegada al mercado colombiano de SCALA S.A., una compañía que replica un modelo de negocio que exitosamente está funcionando en otros países y que le simplifica al sector institucional las relaciones entre compradores y sus proveedores, reduce sus costos totales de abastecimiento, e incrementa así la rentabilidad de su operación interna.

¿SABE USTED QUÉ HAY AL OTRO LADO DE SCALA?? mano con los proveedores, se logran sinergias comerciales que permitirán que sus ventas al sector aumenten, mientras que los costos de ventas a este canal disminuyen dramáticamente. Un proveedor que trabaja con SCALA no necesitará de personal que esté ofreciendo productos en un sector tan fragmentado, estos podrán dedicarse a trabajar otros sectores o canales y usted se podrá dedicar a hacer lo que mejor sabe hacer: producir.

Para los proveedores, más clientes de los que alguna vez soñaron tener.

¿En qué consiste? Básicamente lo que SCALA hace es negociar un precio con el proveedor y usted le compra al proveedor por el valor acordado. SCALA logra descuentos significativos ya que maneja un número altísimo de establecimientos interesados en el mismo producto, consolida sus volúmenes y negocia en bloque. Es claro que individualmente, cada establecimiento no podría acceder a las mismas condiciones de negociación. En otras palabras, SCALA consolida volúmenes y presta servicios de negociación apalancados en dichos volúmenes y generando así las economías de escala que son casi imposibles de lograr por lo fragmentado que esta el universo de compradores

negocia un mejor precio, usted sigue recibiendo sus pedidos como lo hace tradicionalmente y continúa su relación con sus proveedores. Y lo más interesante de todo es que eso no le cuesta un peso. (Bajo este modelo en Estados Unidos, Avendra, -aliado estratégico de SCALAha logrado obtener reducciones hasta del 80 por ciento en algunos productos como papelería y del 10 por ciento en promedio en la canasta consolidada.) SCALA tiene 7 programas de negociación que cubren todas las necesidades de abastecimiento que pueda tener cualquier empresa del sector. Estas son: alimentos y bebidas, operación de habitaciones, aseo, mantenimiento y reparaciones, tecnología y telecomunicaciones, Productos y servicios administrativos, spa & piscinas y golf. Por su parte, para las necesidades de dotación de hoteles, clubes y restaurantes SCALA tiene una alianza estratégica con Avendra – el comprador más grande del mundo para el sector institucional – y le da acceso a los inversionistas locales a las listas de precios negociadas por Avendra con los proveedores de equipos, muebles y elementos de decoracion. SCALA no intermedia en el precio, es compensada por Avendra por su gestión commercial en América Latina, donde es un representante exclusivo.


CASINOS

REINVENCIÓN COMPETITIVA EN LOS CASINOS INSTITUCIONALES NO BASTA CON PRESTAR UN EXCELENTE SERVICIO. DEBIDO A LA COMPETENCIA DEL MERCADO ES NECESARIO INNOVAR DÍA A DÍA PARA MANTENER LOS CLIENTES O CAPTURAR UNOS NUEVOS. en casinos institucionales para distintas empresas e instituciones. Servicios que además de exigir excelentes niveles de calidad requieren innovaciones constantes hacia los clientes. Como afirma Claudia Quintero, jefe de desarrollo de oferta de Sodexho: “es necesario estar desarrollando programas continuamente dirigidos a conservar la satisfacción de sus usuarios”. Y agrega: “en el campo de la alimentación a colectividades (comedores de empleados en empresas, industrias, colegios, clínicas y sitios remotos) el reto está en vencer las limitantes en las preparaciones en razón a los precios negociados y en la asistencia diaria a un mismo ambiente y espacio ambiental”.

Los casinos institucionales han aprendido que es importante ofrecer nuevas alternativas, tanto en menús como presentaciones. Platos como el sushi ya hacen parte de la oferta

D

entro de las lógicas del mercado, la competencia es un concepto fundamental para todos los actores que intervienen en el proceso económico, ya que motiva a las empresas a que constantemente mejoren sus estándares de calidad. Adicionalmente, es necesario innovar y ofrecer productos llamativos para que el consumidor se vea atraído, pues el público es cada vez más exigente y cuenta con múltiples posibilidades al momento de tomar decisiones. La prestación de servicios en el campo de alimentos, no es la excepción. Por ello, las distintas empresas del sector buscan siempre ser eficientes, ofrecer calidad y reinventarse en cada momento. Básicamente crear ideas novedosas que marquen la diferencia en el mercado. En este aspecto Sodexho, multinacional de origen francés, ofrece distintos servicios entre los cuales se encuentran la alimentación 092

En busca de un cambio se han desarrollado una serie de programas enfocados en la oferta de comida gourmet. Dentro de estos programas se encuentran por ejemplo los festivales gastronómicos por regiones y países del mundo los cuales le brindan al usuario la posibilidad de alimentarse y además disfrutar de la cocina mundial. “Este concepto está enfocado bajo una orientación gourmet que permite ofrecer un valor agregado diferencial al usuario de nuestro servicio, al generarles un cambio en su ambiente tradicional, tanto a nivel visual como gastronómico” agrega Quintero.

Innovación En medio de un ambiente que en ocasiones se puede tornar tedioso, la clave está en innovar para ofrecer el mejor de los servicios, tal como lo asevera la

misma Claudia “periódicamente se están desarrollando nuevos conceptos para sacar de la rutina a nuestros comensales y así poder generar expectativa”. Adicionalmente, estos festivales les permiten identificar los gustos y necesidades de los usuarios en cada operación. De esta manera se incluyen dentro de la oferta tradicional, menús basados en las preparaciones que más acogida hayan recibido. Es preciso tener en cuenta que de una buena lectura y observación de los clientes se pueden extraer grandes experiencias que sirven como indicadores para innovar en la prestación de los servicios. Compass Group, por ejemplo, ofrece una zona light que, como ellos mismo afirman, “centraliza todas las opciones de menús con bajo contenido calórico”. Dicha innovación surgió de la necesidad marcar una diferencia en el menú tradicional. En Sodexho, por ejemplo, uno de los aspectos primordiales en la prestación de esta clase de servicios es pensar siempre en la satisfacción del cliente y tener en cuenta el segmento al cual se dirigen. “No es lo mismo desarrollar eventos o menús especializados para estudiantes en colegios que para pacientes de clínicas o empleados y operarios de empresas e industrias. Inclusive dentro de una misma empresa encontramos grupos objetivos diferentes que esperan una oferta especial para ellos” afirma Claudia Quintero.

Oferta especializada Bajo esa misma línea se guía Catering de Colombia, empresa especializada en servicios de alimentación preparados en sitio o de forma transportada. De acuerdo con Guillermo Riomalo, gerente comercial de esa organización, es fundamental el contacto inicial de los clientes potenciales, a través de un diagnostico de necesidades y visita técnica, para conocer las diferentes variables sobre sus gustos y preferencias, situación con la que se podrá elaborar una propuesta comercial adecuada a sus expectativas. Igual sucede con la ubicación geográfica de la oferta. En el país hay zonas con gustos y costumbres muy diferentes y las preparaciones acordes a los factores culturales son parte fundamental para atraer al usuario. En cuanto a los espacios físicos estas empresas ofrecen, en ocasiones, alternativas de alimentación en espacios diferentes al tradicional, tal es el caso de las parrilladas en las zonas verdes de las instalaciones de las organizaciones que son clientes. Era muy común hace unos años que los niños detestaran las comidas de sus colegios; que la comida de clínicas y hospitales fuera catalogada como insípida y que los trabajadores prefirieran llevar el almuerzo desde sus casas; hoy en día con el auge de los casinos institucionales esas ideas están revaluadas, hay un mayor respeto por el comensal y brindar opciones novedosas que saquen de la rutina a los comensales es más común cada día. 093


CLUBES

* Articulo cedido por Asogeclub. Original de Jennifer Lewis Prestley, Ph.D., profesora de matemáticas aplicadas en la Keneesaw State University de Atlanta, GA

DETECTANDO LO QUE SUS SOCIOS QUIEREN

LAS ESTADÍSTICAS PUEDEN SER UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL A LA HORA DE SABER QUÉ NECESITAN LOS SOCIOS DE SU CLUB. PERO HAY QUE USARLAS ADECUADAMENTE. cualquier gerente de club es el basado en hechos reales y datos estadísticos. Después de todo, nada obstaculizará una opinión en su camino como número.

ilus. luisa uribe

Pero, a menudo, la estadística de hechos reales acerca de las opiniones de los socios es difícil de obtener. Diferente a los datos estadísticos de una transacción o de la facturación contable, probablemente usted no tiene una base de datos a la que pueda acceder para responder preguntas como: ¿Qué porcentaje de socios están satisfechos con la operación de alimentos y bebidas? o ¿Qué percibe la mayoría de socios como las prioridades del club a corto y largo plazo? Pedir los datos de entradas de socios individuales en el locker de hombres o en la parrilla puede proveer una idea, pero el riesgo con socios individuales que están dispuestos a expresar una opinión son, de nuevo, que no sean representativos de la mayoría de socios, sino solo de una minoría vocal.

Use las encuestas

L

os clubes privados son interesantes instituciones. ¿En dónde más los clientes de la organización también son sus dueños? Esta dicotomía representa una oportunidad única para el gerente del club: conocer las necesidades de un cliente/dueño que puede ser la extensión de otro cliente/dueño.

Todos para uno y no uno por todos Todos los gerentes de club han experimentado con un socio vocero, quien tiene una opinión bien formada (a veces mal informada) sobre un tema en particular. Pero la estadística de uno o dos o tres -sin importar que clase de voceros sean- no representa necesariamente las opiniones de la mayoría de los socios y reaccionar a las demandas de la minoría puede impactar negativamente a la mayoría. Cuando se trata con un particular socio vocero, el recurso más valioso para 094

A menudo, el único camino para obtener las estadísticas necesarias para acertar confiablemente en el grado del “problema” expresado por una minoría vocal, o para evaluar el nivel de satisfacción con el desempeño del club en un área en particular, es a través de la encuesta. Las encuestas a clientes son comúnmente utilizadas en la industria privada como una herramienta para medir la satisfacción del cliente. Los resultados de la misma son, entonces, utilizados para desarrollar programas con la intención de aumentar la satisfacción de clientes, lo cual teóricamente conduce hacia el

incremento del uso de un producto o servicio y el aumento de los ingresos. Las Encuestas de Clientes también deben de ser una práctica común en los clubes privados, por las mismas razones.

Para tomar decisiones Sin embargo, en ausencia de un departamento de investigación y mercadeo, los gerentes de club a menudo deben recurrir a sus propios mecanismos para desarrollar y ejecutar una encuesta de socios. Como ningún gerente de club que haya hecho esto, puede decirle sobre el desarrollo de una encuesta que actualmente genere estadísticas útiles, este proceso es más difícil que si esta información estuviera a primera vista.

La estadística de uno o dos o tres -sin importar que clase de voceros sean- no representa necesariamente las opiniones de la mayoría de los socios La encuesta necesita ser vista como una herramienta utilizada para obtener estadísticas y datos utilizados para tomar decisiones. Una encuesta o los resultados de una encuesta no representan un final en sí mismos. Después de todo, no son las respuestas las de verdadero interés, sino cómo estas respuestas proporcionan una revelación de la cuestión que necesitaba averiguar la encuesta en primer lugar.

LOS SEIS PASOS PARA UNA BUENA ENCUESTA En un esfuerzo por desarrollar una encuesta que genere resultados útiles, considere los siguientes seis pasos: • Paso 1: Determine su objetivo Como regla, los objetivos de la encuesta deben ser descritos de manera profunda y estrecha, en lugar de amplios y superficiales. • Paso 2: Lluvia de ideas para una lista de preguntas En esta etapa, no se preocupe de los términos o la longitud de la pregunta; sólo es una lluvia de ideas. Esfuércese en generar 20 preguntas. La única guía debe ser que cada pregunta esté dirigida hacia su objetivo. • Paso 3: Perfeccione las preguntas Evite las ambigüedades, desarrolle terminología clara y concisa, que las definiciones que no dejen oportunidad para la interpretación y aísle un tema dentro de la pregunta. • Paso 4: Formato de la Encuesta Los tres puntos comunes asociados con el formato de una encuesta involucran: Longitud, estructura y ubicación de las preguntas demográficas. Este último se refiere a la posibilidad de segmentación de los resultados finales. Por ejemplo, podría encontrar que el 95% de los socios que gastan menos de US$100 al mes, están muy satisfechos con las operaciones actuales, pero solamente el 40% de los miembros que gastan más de US$500 (sus “mejores” clientes), están muy satisfechos con las operaciones actuales, indicando que, probablemente, si se debe tomar una acción. • Paso 5: Compruebe, Compruebe, Compruebe Para minimizar malinterpretaciones, asegúrese de probar su encuesta. Aunque la prueba es muy simple de hacer y, siempre mejora la encuesta final, muy pocos clubes que aplican encuestas, incorporan la fase de prueba en su cronograma. Probar, simplemente significa que usted tomará una pequeña sub-muestra (1015 es apropiado) de socios y les solicitará completar la encuesta. • Paso 6: Maximice la Tasa de Respuestas Aunque no se dispone de estadísticas publicadas para clubes privados el rango de la tasa de respuestas es, generalmente, del 40-75%, dependiendo del tamaño del club y del tema encuestado. Las tasas de respuestas en este rango, asegurarán la validez estadística. 095


CLUBES

PILARES DE LA COCINA DE SOCIEDAD INNOVACIÓN, RESPALDO, TRADICIÓN Y SOBRETODO, 100% CALIDAD. SON LAS POLÍTICAS FUNDAMENTALES PARA EL RESTAURANTE DE UN CLUB. PERO ¿QUÉ MÁS HAY QUE TENER EN CUENTA PARA SATISFACER A LOS SOCIOS?

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entro del club, el restaurante es quizá uno de los lugares más importantes para los socios. Es el punto de encuentro para la familia, los amigos, los negocios y las ocasiones especiales. Por eso, tener un buen restaurante resulta fundamental para que los clubes puedan hacer sentir a sus socios “como en su propia casa”. Es en ese espacio donde el club debe darle a sus consumidores la mejor bienvenida, así, al final, verá la satisfacción de quienes resultan ser sus mayores jueces: los socios.

Calidad sobre costo Para los clubes, la calidad de sus comidas es la esencia de los restaurantes y el pilar de cualquiera de sus objetivos. Una buena carne, un excelente vino, un postre inolvidable son llaves automáticas para conseguir la complacencia del socio. “Se ha hecho un trabajo a través de los años, donde siempre conseguimos lo mejor; para nosotros lo primero es la calidad, después miramos el precio” dijo a LA BARRA Guillermo Gaitán, director del Departamento de Alimentos y Bebidas del Club Los Lagartos. ¿Cómo velar por una buena calidad? Para empezar, el personal debe estar capacitado para entender el correcto estado de los alimentos. Las personas que reciben la mercancía deben velar por el buen trato de las frutas, las verduras y los alimentos refrigerados; el departamento de porcionamiento debe cuidar

Locación Club El Nogal

el estado de las carnes y su debido mantenimiento; y por último los chefs y directores de cocina deben involucrarse en el control de calidad de sus platos.

puede ser el plato preferido por alguno de los socios y, por ende, bajo la premisa de darle al cliente lo que desee, estos menús deben ser respetados.

Ricardo Castañeda, chef del club El Country de Bogotá, es conciente de la importancia de la calidad en sus platos y habla de los cinco sentidos que debe tener la cocina de sociedad: “olor, sabor, ingenio, imagen y tendencia son importantes para un excelente restaurante”.

“Muchos de nuestros socios ya tienen un plato elegido que piden por el nombre. Lo que hacemos entonces es hacer un análisis anual para cambiar únicamente los platos de baja rotación y mantener aquellos que siempre gustan”, señala Guillermo Gaitán, de Los Lagartos.

El socio espera encontrar aquel plato Por otro lado, una correcta relación con que lleva comiendo hace años, el mismo los proveedores, que establezca unos que recomienda a parientes y amigos estándares claros, es que por primera vez trascendental para los clubes deben mantener visitan su club. Se crea recibir los alimentos entonces una cadena un equilibrio entre lo como se tiene clásico y lo vanguardista. que mantiene vigente estipulado. el menú, porque el cliente sabe que está recomendando algo “La exigencia con los proveedores es bueno y que, por lo tanto, va seguro. muy alta, precisamente por las normas de calidad que debemos cumplir, cada Sin embargo, los clubes deben mantener uno tiene una ficha técnica para controlar un equilibrio entre lo clásico y lo los pedidos y las entregas. Incluso vanguardista. Actualmente, es primordial hemos ido a las granjas a ver cómo fomentar la investigación gastronómica están los cultivos”, sostiene Héctor para llevarle al socio nuevas opciones, Castro, director del Departamento de teniendo en cuenta que la mayoría de Alimentos y Bebidas del Club El Nogal. ellos son personas que suelen viajar y conocen diferentes posibilidades en sus Evaluaciones por parte de los socios u comidas. otras entidades, capacitaciones para el recurso humano y el encauzamiento Festivales gastronómicos, ofertas de fin de todo el departamento hacia un de semana, sugerencias diferentes en mismo objetivo son pasos primordiales los menús, degustaciones (con la ayuda para encontrar el primer pilar en el de chefs internacionales, proveedores restaurante del club: la calidad. o embajadas) pueden ser algunas actividades donde el socio disfrute el Tradición e innovación en restaurante de una manera diferente, el mismo plato y para el club es una oportunidad para cumplir con dos pilares trascendentales: Un filete especial, una sopa famosa, la tradición y la innovación. una hamburguesa clásica… cualquiera 097

Capacitaciones, precio y respaldo La presentación personal, la actitud a la hora de servir, el conocimiento sobre los alimentos, el manejo del menú, entre otras habilidades en el personal, sólo se consiguen por medio de capacitaciones y ambientes de trabajo adecuados, que traerán por añadidura compromiso y sentido de pertenencia. “El recurso humano es el más valioso que tiene cualquier compañía; mientras uno pueda capacitarlo, los resultados van a ser mejores. Hay que hacer un diagnóstico anual para encontrar en qué vamos, qué debilidades tenemos y qué fortalezas, para reforzar nuestros programas de capacitación”, dice Guillermo Gaitán. Por otro lado, aunque los costos no son esenciales, teniendo en cuenta los bajos precios que los clubes gozan, siempre hay que mantenerse dentro del presupuesto ya estipulado. Por tal motivo, es clave generar una conciencia de optimización y aprovechamiento de los alimentos, siempre bajo las normas de salubridad. Una capacitación por medio de talleres prácticos puede estabilizar cualquier relación de gasto – costo. Por último, el respaldo por parte del comité directivo o una junta de socios ayuda a que las ideas y proyectos para mejorar los restaurantes se puedan cumplir. La participación de los diferentes departamentos y la comunicación permanente harán más fácil el crecimiento de los restaurantes y así la felicidad de los socios, meta de cualquier club.


DISEÑO Y DECORACIÓN

INFORMACIÓN COMERCIAL AIMCO LTDA

HÁGASE LA LUZ

CON C DE COCINA: COMPRE, CONOZCA Y CONFÍE. Comprar los equipos apropiados, hacer mantenimiento preventivo con la frecuencia adecuada y contar con el soporte de expertos le puede evitar perder la alta inversión en sus equipos de cocina.

UNA ILUMINACIÓN ACORDE CON EL AMBIENTE PUEDE VARIAR COMPLETAMENTE LA PERCEPCIÓN DE UN LUGAR.

Sin embargo, recuerde que cada sitio necesita de una iluminación específica: en un local de comidas rápidas la luz deberá ser blanca y si es un restaurante formal es aconsejable que sea amarilla y tenue.

Luces con efecto Locación restaurante Club Colombia

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a principal función de la iluminación en un establecimiento es la de crear un ambiente funcional, estético y placentero que logre que sus clientes lo vuelvan a visitar una y otra vez. Para esto las luces del futuro, al que empezamos a asistir, se adaptan con el fin de ofrecer nuevas oportunidades al momento de diseñar ambientes. Y es que el devenir en materia culinaria no exige únicamente exquisitas composiciones, hoy por hoy, las diferentes tendencias retan a empresarios del sector gastronómico a crear espacios que generen cada vez experiencias más agradables.

En este punto, Artemide Group, expertos en iluminación para ambientes destinados al entretenimiento, en alianza con Marcopolo Italy, y basándose en conceptos sicológicos acerca de los efectos del ambiente sobre el estado de ánimo de las personas, crea mecanismos únicos donde la mezcla de naturalezas diferentes como fluorescentes, alógenas y metalceramics, reinventa con dinamismo y color el concepto de alumbrado en un espacio de comidas.

En cuanto a la iluminación exterior del De acuerdo con el arquitecto Jaime Quessep, al iluminar un sitio establecimiento es de vital importancia de comidas, hay que tener en cuenta que dicha iluminación esté crear una imagen agradable y llamativa de acuerdo con las características para atraer la atención Recuerde que cada sitio necesita de del establecimiento, con la una iluminación específica: en un local de los clientes y que ubicación de las mesas y con estos sientan ganas de comidas rápidas la luz deberá ser la experiencia que se quiera de acercarse al lugar. transmitir. Por ejemplo, si en blanca y si es un restaurante formal es De la misma manera, el restaurante se busca paz y aconsejable que sea amarilla y tenue. Quessep agrega que tranquilidad es aconsejable iluminar indirectamente, es decir para dicho caso lo mejor es iluminar sacar provecho del reflejo de los bombillos sobre las paredes desde el piso, resaltando la estructura. y así evitar que estos apunten directamente al comensal. El presente y futuro de la iluminación Uno de los beneficios de un buen empleo de la luminaria en su para el sector gastronómico es establecimiento es que le permite aprovechar al máximo los entonces un espacio de innovación, espacios; adicionalmente puede servir para indicar el sentido riesgo y diseño, que se complemente de circulación o para motivar a la gente a circular, también es perfectamente con la comida y que al útil para indicar las salidas de emergencia y sobre todo para igual que esta provea al ser humano de que una misma área se adapte a diversas funciones. momentos de puro disfrute. 098

Sin duda alguna el escenario más aterrador para un empresario es un tiempo muerto en su producción. Para que esto no le suceda por culpa de un mal funcionamiento de su cocina, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones que da AIMCO, empresa líder en el mantenimiento y reparación de cocinas industriales:

Compre bien: Evalúe qué tipo de cocina necesita, cuáles son los equipos que va a usar dependiendo del tipo de comida y la cantidad de platos a servir. No se guíe sólo por la apariencia de un equipo o por su precio. En ese sentido, tenga en cuenta el tipo de acero inoxidable del que están fabricados: existen aleaciones más resistentes que otras y que son las indicadas para alto tráfico. Si tiene dudas asesórese. Cerciórese de contar con un proveedor que le garantice un servicio postventa oportuno. Conozca: Una vez usted tiene su cocina, aprenda cuál es el correcto funcionamiento de esta, qué puede y qué no debe hacer con cada equipo. Transmita ese conocimiento a todos los que tengan algún contacto con esa área del restaurante y exija que lo apliquen. Y algo muy importante: “nombre un doliente”, que haya alguien responsable de las estufas y hornos, freidoras y planchas, etc. Cuando alguien sabe que tiene consecuencias directas por los daños ocasionados por mal uso, estos se reducen considerablemente. Los

problemas más comunes en los equipos suelen relacionarse con mala manipulación de pilotos y válvulas, lavado inadecuado o encendido con velas. Confíe: Un mantenimiento general se debe hacer cada año y parciales cada tres o cuatro meses. En todo caso, sin importar qué marca sea su equipo, es fundamental que el mantenimiento de su cocina industrial lo haga una compañía experta que le brinde garantía, respaldo, repuestos en bodega, rapidez, prestación del servicio en horas que no afecten su producción y, sobretodo, honradez. AIMCO LTDA -con personal experto en la materia- siempre le dirá cuándo un equipo está siendo operado inadecuadamente, si está echado a perder totalmente, si tiene partes reutilizables o, si por el contrario, es recuperable. Una organización formal también puede llevar por usted la hoja de vida del equipo (que le dirá que llegó la hora de cambiar un repuesto, P.ej) y especialmente tendrá la capacidad de atender en cualquier momento una emergencia que le garantice que no habrá una para en su producción, en el caso de AIMCO incluso le pueden prestar un equipo de similares características mientras se realiza la reparación.

AIMCO LTDA Mantenimiento, reparación, remodelación y rehabilitación de equipos para cocinas industriales; fabrica equipos y representa la marca Waring en Colombia, conocida por sus licuadoras, batidoras y equipos para procesar alimentos. Mayores informes: aimco@etb.net.co Tel : 231 11 42 - 660 99 34 Fax : 660 28 84

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EQUIPOS

LA MEZCLA PERFECTA EN ESE GRAN ESPECTRO QUE CUBRE EL SECTOR GASTRONÓMICO ES INDISPENSABLE BUSCAR HERRAMIENTAS QUE PERMITAN UNA MAYOR EFICIENCIA SIN DESCUIDAR LA CALIDAD.

En ese sentido, el mercado ofrece distintas opciones de equipos para diferentes áreas en el sector de alimentos. De esta forma, sostiene Jairo Vargas de Javar, “para el sector cárnico se ofrecen mezcladores, para la panadería amasadores, para la pastelería batidores y para el caso de frutas y verduras homogeneizadores, aunque el uso estricto de los términos no es una camisa de fuerza”. Sobre todo si se tiene en cuenta que muchos de los aparatos no son exclusivos para una función y que muchos de los procesos que se llevan a cabo en un sector sirven de igual forma en otro. El sector de los cárnicos nos remite más que todo al sector industrial. En la mezcla de productos como el cábano, chorizo, mortadela y salchichas, entre otros, se habla preferiblemente de emulsiones, de elementos muy viscosos, por lo cual se requieren de homogeneizadores con mucha fuerza y con una gran resistencia.

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l sector gastronómico requiere constantemente de mezclas o emulsiones, que sean eficientes, rápidas, optimicen una mayor producción, y que, por otro lado, mantengan niveles óptimos de calidad, para no poner en riesgo los productos finales. De acuerdo con Constanza Agudelo, de CI Talsa, hay que tener cuidado al referirse a las mezclas. Se puede hablar de mezclas sólo en casos de elementos solubles entre sí, como es el caso de mezclas con agua, o polvos. En otros casos es apropiado hablar de emulsiones, proceso a través del cual se trata de mantener las moléculas internamente, sin mezclarlas exactamente. 100

En el caso de frutas y verduras, aunque no es exclusivo de esta materia, la labor de las licuadoras a la hora de mezclar, agitar, revolver, batir, picar y preparar, es fundamental. Vitamix, por ejemplo, ofrece una gran gama de posibilidades en cuanto a mezclas de distinta clase se trata. De allí le imperiosa necesidad de conocer distintas posibilidades de las mismas, sobre todo para el caso de establecimientos institucionales. En el sector, existe una gran oferta hecha a la medida de las necesidades institucionales de los distintos

establecimientos, variando en capacidad, fuerza y adaptándose a las características propias de la función que se desea cumplir.

de tortas, pastas, recubrimientos, cremas, merengues, masas para pan y pizza, bizcochuelos, hojaldres, etc “estas aseguran un mezclado uniforme que reduce los desechos y mejoran el control del proceso, además tiene superficies suaves y materiales durables que permiten una limpieza rápida y sencilla”

Al referirnos a Vitamix por ejemplo, nos remitimos a la Two Step Timer (BAR BOSS MP) una licuadora con contador de tiempo de 2 pasos con vaso de policarbonato para mayor durabilidad de 2 litros. Tiene además Aunque varían de acuerdo a la necesidad, un motor de tres caballos de potencia, la clásica batidora, que ofrece Hobart, para la mezcla de productos viscosos, y es un aparato de 12 qts de mesa, con una velocidad de 37000 Los avances en maquinaría un motor de 1/2 HP, RPM (velocidad de con transmisión de se adecuan día a día a las motor sin carga), para engrane, que permite un proceso homogéneo necesidades específicas de el trabajo pesado. Con cada sector y sobre todo, eficiente. temporizador de 15 Tal es el caso que ésta tiene la habilidad minutos y tres velocidades. Posee de moler hielo en tres segundos. tazón en acero inoxidable, paleta de aluminio12 y batidor globo de 12 QTS. El material de los implementos de lugares que manipulan comida es muy Finalmente, para funciones de polvos, importante. Por ello la ensambladura especias y condimentos, entre de cuchillas viene completamente en otros también existe maquinaria acero inoxidable, con un panel del especializada. CI Talsa, por ejemplo, frente fácil de limpiar y con controles ofrece el mezclador en V, especializado con protección contra la humedad para para el mezclado de polvo y especies. una limpieza fácil y una durabilidad Mezcla sólido-sólido, sólido-líquido, garantizada del aparato en condiciones y su forma en V permite una mezcla óptimas de higiene. Finalmente otra rápida homogénea y precisa. de las características importantes es Es importante tener claro que los avances que posee protección térmica y se en maquinaría se adecuan día a día a las apaga temporalmente para prevenir necesidades específicas de cada sector, quemaduras del motor. en este caso con una amplia oferta que En cuanto al sector de la panificación y ofrece mayor eficiencia y calidad para la pastelería se ofrecen dos máquinas en las mezclas y emulsiones. Sin embargo, especial, las batidoras y las amasadoras. es importante que se asesore bien, Claudia Muñoz de Hobart, sostiene que conozca los beneficios de la compra y las batidoras son fundamentales a la hora sobre todo la clase de aparato que su realizar diversas tareas como mezclas establecimiento necesita. 101


PRODUCTO INVITADO

CARNE

Si para la gran mayoría de la humanidad la carne es la base de su dieta, podría decirse, entonces, que para el grueso de los restauradores, los cárnicos son el alma de los platos. En esta edición de la barra hacemos un recorrido por distintos aspectos de la carne, que ayuden a entender mejor un producto que suele servirse en todas las preparaciones posibles, pero del que a veces se conoce muy poco.


PRODUCTO INVITADO

CARNE CON CURRÍCULO OBTENER CARNES DE CALIDAD NO ES UN ASUNTO FÁCIL, POR LO MENOS NO LO ES EN COLOMBIA. DE HECHO, LA LEY QUE ESTABLECE LOS PARÁMETROS PARA LA TRAZABILIDAD BOVINA EN EL PAÍS APENAS FUE PROMULGADA EN 2004.

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a trazabilidad es un sistema que permite, a través del establecimiento de registros de información de las diferentes etapas del proceso y de los diferentes segmentos de la cadena de abastecimiento. Es decir, conocer la historia de un producto durante toda su vida. A pesar de que en el caso del cerdo hay avances muy importantes en ese sentido, y casi se puede hacer un seguimiento total a todo el proceso desde que se insemina la hembra hasta que se distribuye la carne, en el caso de la res este sistema ha tenido más dificultades, sin demeritar el trabajo que han hecho algunos ganaderos, frigoríficos y comercializadores que han venido haciendo un esfuerzo por mejorar los estándares del proceso productivo. En ese sentido, según Juan Gonzalo Barreneche del departamento de carnes de Alkosto, el principal inconveniente se origina en: “la total despreocupación de los ganaderos hacia el tema de la carne como producto final y de la cadena productiva: cría, levante y ceba que están trabajados a criterio de cada productor”. Y agrega Barreneche: “Otra deficiencia es el sistema tradicional de negociación en donde la oferta y la demanda se encuentran en las ferias de ganado, después de que Las exigencias del mercado los los animales han sido trasportados por productores se están dando cuenta varias horas y pasado por fuertes niveles que la trazabilidad es un medio de estrés, lo que afecta la calidad de la fundamental para lograr credibilidad carne”.

en el producto que se ofrece.

Para superar este problema se han planteado distintas estrategias, pero quizás la más importante es la necesidad de todos los integrantes de la cadena de trabajar en conjunto y de crear alianzas verticales que realmente permitan establecer el origen de una carne en específico, el ambiente donde el animal fue criado, el respeto que tuvo el productor con el medio ambiente, el bienestar animal en las fincas, su

proceso de faenado y cómo su carne fue manipulada. Otros también piden que la carne se negocie en canal y no animal en pié, lo que permitiría, basados en la clasificación ICTA, tener una garantía objetiva de la calidad de la carne y así fijar los precios según las características de cada canal. (ver recuadro) Debido a las exigencias del mercado los productores se están dando cuenta que la trazabilidad es un medio fundamental para lograr credibilidad en el producto que se ofrece, y la posibilidad de diferenciar las carnes entre varios competidores. De hecho, frigoríficos como Guadalupe, con su Círculo de la Carne o comercializadores como Alkosto, que ha lanzado un ambicioso proyecto que involucra a toda la cadena productiva y que busca poner en el mercado animales más jóvenes, con excelente genética y carnes magras y ecológicas, son un buen ejemplo de cómo con un poco de voluntad y preocupación por la calidad es posible que los colombianos empecemos a probar por fin carnes de buena calidad. Es de resaltar que los ganaderos piden la participación del Gobierno colombiano y que éste los subsidie en el proceso de implantar sus procesos de trazabilidad y de calidad.

ilus. luisa uribe

ICTA El Ministerio de Agricultura tiene establecido el sistema ICTA de clasificación de canales de carne bovina, este identifica las canales por estrellas según su calidad. Cinco sería la de mejor calidad y uno, la de menor. Canal cinco estrellas: de sexo macho, edad máximo 2.5 años, peso mínimo de 230 kgs, conformación entre excelente y buena y un grado de acabado moderado. Canal cuatro estrellas: de sexo macho, edad máximo 3.0 años, peso mínimo de 210 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1). Canal tres estrellas: de sexo indistinguible, edad entre 3.0 y 4.0 años, peso mínimo de 200 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2). Canal dos estrellas: de sexo indistinguible, edad entre 4.0 y 5.0 años, peso mínimo de 180 kgs, conformación entre excelente y regular (E-B-R) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2). Canal una estrella: de sexo indistinguible, edad mínima 5.0 años, peso cualquier kgs, conformación entre excelente e inferior (E-B-R-I) y un grado de acabado entre moderado y alto (0-1-2-3). Sin embargo, también hay críticas a esta clasificación: Según Juan Gonzalo Barreneche de Alkosto: “el sistema ICTA le resta importancia a la calidad de la carne cuando descarta animales que podrían estar en una categoría cinco estrellas”. Lo ideal para algunos sería complementar el ICTA con una clasificación de calidad por cortes como el que tiene el USDA en EE.UU. (algo así como el ICA colombiano) 105


PRODUCTO INVITADO

UN MENÚ DE FÁBULA EL CHIGÜIRO, EL AVESTRUZ, EL CANGURO O EL COCODRILO NO SON SÓLO PARA VERLOS EN EL ZOOLÓGICO. PARA LOS RESTAURADORES SON UNA OPORTUNIDAD DE SALIRSE DE LO COMÚN EN SU OFERTA. Una tesis sobre el tema de la Universidad Católica de Chile define a las carnes exóticas como: “productos cárnicos provenientes de la crianza de especies que no son autóctonas del lugar geográfico donde se producen, pudiendo estar libres o en cautiverio”. Según la FAO, por otra parte, de los 258 millones de toneladas de carne que se consumen en el mundo anualmente, sólo el 0,5 por ciento corresponde a carnes exóticas. Esta cifra es un indicativo claro de por qué se les denomina con el adjetivo de exóticas.

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l rápido avestruz y el fiel chigüiro podrían ser una pareja de amigos en el agreste llano colombiano, su archienemigo sería la malvada babilla y los tres serían los protagonistas de una moralizante fábula infantil. Pero como esta no es una revista para niños sino para quienes están en el sector de la restauración, es mejor que piense en estos tres animales como una posible alternativa para diversificar la oferta de su negocio y no para contarles una historia a sus hijos. Usar carnes no tradicionales en las mesas es un tema que está cada vez más presente en las conversaciones gastronómicas. Quienes son aficionados a la buena mesa nunca están satisfechos con lo que conocen y cada día están atentos a probar nuevos sabores y alimentos exóticos. Y, por otro lado, con el auge de la comida saludable, también hay un público que está en la búsqueda de mejores opciones en alimentos con menos contenidos grasos y calóricos. 106

Aunque en Colombia ya se empiezan a explorar alternativas de comercialización y consumo de algunas especies poco comunes, podría decirse que el mercado colombiano de carnes exóticas es todavía virgen. De hecho, aunque ya hay algunas empresas dedicadas a la cría de algunas de esas especies, no hay cifras confiables al respecto. Según un estudio al que tuvo acceso LA BARRA, el consumo de carnes exóticas en Medellín y Bogotá es de solo el 15 por ciento del total de los cárnicos y se refiere en mayor medida a especies como el pavo, el pato, la ternera y el cordero.

PERRO, PERO NO CALIENTE El mundo no es la excepción: en Francia y otras partes de Europa es legal el sacrificio de caballos para consumo humano. En Australia, el canguro y el emú tienen una alta demanda y en Asia se consume de todo, incluso en algunas partes de Filipinas es muy estimado el sabor del mejor amigo del hombre, el perro.

Avestruz El caso de la avestruz es en el que más avances ha habido, no obstante, debido al mínimo consumo interno, la gran mayoría de su carne y subproductos se utilizan con fines de exportación a otros países. En todo caso, la llamada raticultura (cría de avestruces), tiene una gran ventaja sobre otros cárnicos no tradicionales más allá del valor nutricional de esta ave, y es que ya hay sistemas extensivos de producción, especialmente en Cundinamarca y Boyacá, lo que para los establecimientos representa que pueda haber una provisión consistente y constante del producto. También se importa alrededor de una tonelada mensual desde Ecuador. La carne de avestruz tiene la misma textura, sabor y color que la carne de res, es roja, con un sabor tan similar que es difícil para el consumidor distinguir alguna diferencia y su textura es blanda como la de ternera; pero es más baja en colesterol, grasa y calorías. La carne de res tienen el mismo contenido de proteína, pero la primera tiene la mitad de calorías, un 25% menos de colesterol y solamente un octavo de la cantidad de grasa.

Búfalo En esa misma línea podría decirse que se está dirigiendo la producción de búfalo. El consumo de carne de este animal, tan común en otras latitudes, apenas empieza a descollar en el mercado nacional: Sólo entre 2004 y 2005 el número de cabezas pasó de 39.000 a 65.000, según datos de la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos (ACB). También el consumo de su carne ha aumentado, evidente en que ya hay restaurantes 107


PRODUCTO INVITADO

SIN DAÑAR EL MEDIO AMBIENTE Muchas carnes exóticas pueden provenir de animal silvestres, en vías de extinción o con unos controles muy estrictos para su comercialización, por lo que es normal que una porción grande de lo que se obtiene en el mercado sea producto de la caza ilegal. Es importante tener eso en cuenta y exigir a su proveedor todos los registros necesarios para no fomentar la destrucción de alguna especie. De acuerdo con una investigación del Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander Von Humbolt, el mayor problema que se encuentra es la imposibilidad de una oferta Mientras que uno de los problemas del ganado vacuno en constante del producto, tanto por el Colombia ha sido el sacrificio del animal en edades avanzadas incumplimiento de los proveedores - 46 meses aproximadamente -, el del búfalo como por las barreras Uno de los mayores se hace a una edad aproximada de 24 meses, legales para obtenerlo; problemas de las carnes de allí que sea una carne más suave y de mejor exóticas es tener una oferta esto ha derivado en calidad. Según el departamento de Agricultura una práctica que se ha constante y de calidad. de los Estados Unidos la carne de búfalo tiene detectado en algunos 40 por ciento menos de colesterol, 12 veces menos grasa, 55 asaderos de la capital del país, que es por ciento menos calorías y más minerales y vitaminas que la la de servir cerdos jóvenes como si de vacuno. Además contiene Omega 3. fueran chigüiro. dedicados exclusivamente a preparar platos con esta carne o a que su carne ya se consigue en algunos supermercados, lo que denota que el público en general ya está más familiarizado con ella y su comercialización no es una quimera.

Chigüiro Otro producto que puede ser una opción para el mercado institucional, es el chigüiro. A pesar de ser muy popular en los Llanos orientales, en el resto del territorio nacional, el también llamado capibara, es aún casi desconocido. Hay algunos esfuerzos para su producción intensiva en zoocriaderos en el oriente del país, pero la mayoría de su carne se exporta seca a Venezuela o se consume localmente.

COLOMBIA EXÓTICA Lo que es exótico en unos lugares no lo es en otros. Muchas cocinas regionales utilizan productos que serían inimaginables para personas de otras culturas. En el suroccidente del país es muy común el cuy asado. En Vichada y Arauca el chigüiro es una de las carnes más consumidas. La babilla y algunas culebras se comen en los Llanos Orientales. En el Chocó se usa una especie de roedor de árbol y en la Guajira el chivo es plato diario en la mesa.

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Por otra parte, la carne de este animal es de fibras largas, de buena consistencia, baja en grasa y de una buena terneza. Además, por ser un animal herbívoro tiene la posibilidad de ofrecerse como comida orgánica. Hacer una lista de cada animal sería interminable, pero los tres ejemplos anteriores representan las alternativas que tiene la restauración para brindar productos distintos con variadas cualidades. También, como uno de los problemas más comunes es la oferta constante, es importante que al momento de insertar alguna carne exótica en el menú trabaje de la mano con su proveedor, fijen políticas claras y trabajen juntos por un producto consistente y de calidad.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

SABOR ENTRE DOS PANES SÁNDUCHES BALANCEADOS NUTRITIVOS Y SOFISTICADOS, UNA OPCIÓN ALIMENTICIA PARA LOS NUEVOS TIEMPOS.

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Hasta qué punto se puede considerar un sánduche un ejemplo de alta gastronomía? Quizás sea así si se tiene en cuenta que las exigencias de los comensales por una comida balanceada, rápida y exquisita empiezan a retar a los establecimientos para hacer de este sencillo bocado una verdadera ‘nouvelle cuisine’. Además de su fama de rapidez, los sánduches se distinguen por su versatilidad y por sus innumerables maneras de adaptarse a gustos sofisticados. De hecho, uno de los mejores ejemplos lo tiene la aerolínea española Iberia que tiene como plan vender emparedados diseñados por el conocido chef Ferran Adriá, propietario del El Bulli, que fue elegido como el mejor restaurante del mundo en 2006. El medio restaurador en Colombia, de la misma manera, se adapta a estas nuevas exigencias y a la par se prepara con una oferta cada vez más completa. De acuerdo con Eliana Amador de Lina’s café: “los consumidores ven en la

propuesta de los sánduches una opción de comida rápida, pero saludable que además tiene las condiciones necesarias para mantener un elevado ritmo de trabajo, sin que los haga sentir llenos o pesados toda la jornada”. Sin embargo, no fue muy fácil la tarea de enseñarles a los comensales colombianos, acostumbrados a menús grandes y abundantes, a almorzar con un sánduche. Inclusive, hace tres años era todavía una idea que se podía tildar de descabellada. Por ello la elaboración de estos productos se fue especializando más y más, al punto de convertirlos en toda una experiencia gastronómica que satisficiera a los más espinosos gustos. Un ejemplo esto es Fifty’s, establecimiento especializado en dicha oferta y que en su carta cuenta con emparedados de pechuga de pavo, jamón serrano, salmón y lomo de carne, entre otros. Según su propietario, Andrés Gómez, la idea del restaurante ha sido: “crear sánduches ricos, elaborados con

los mejores productos y que cumplan su cuota nutricional”. Bajo este nuevo panorama es posible asegurar que un sánduche ya no es dos simples tapas con relleno y que el sector gastronómico está en la tarea de adaptarse cada vez más a las necesidades de los comensales, en este caso con comidas rápidas, nutritivas y que sean adicionalmente toda una experiencia para el paladar.

CONSUMO RECORD Según un estudio publicado por la BSA (British Sandwich Association) en abril del 2006, la venta de sánduches en Gran Bretaña ascendió a los dos mil millones de unidades, por un valor total de 3,5 mil millones de libras esterlinas (alrededor de 15 billones de pesos, más de lo que cuesta el arreglo de la malla vial de Bogotá). Los consumidores gastan, además, otros 3,8 mil millones en comprar “lunchboxes” es decir, unos 2,6 mil millones de sándwiches envasados. Más información visite: http://www.sandwichforum.com/


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EL CERDO NO ES COMO LO PINTAN LA TECNIFICACIÓN EN LA CRÍA Y PRODUCCIÓN DE CERDO DA LA POSIBILIDAD A LOS RESTAURANTES DE OFRECER UNA CARNE DE PRIMERA CALIDAD Y DE ALTO VALOR NUTRICIONAL. Si bien el porcino siempre ha sido reconocido por su rico sabor, también es cierto que en el país el consumo de su carne no ha sido muy alto, debido a las pobres condiciones con las que tradicionalmente ha sido criado, lo que ha afectado la percepción del consumidor y la verdadera naturaleza de esta carne.

Derribando el mito La imagen típica que se tiene del marrano es la de un animal sucio, alimentado con lavaza y que se revuelve en sus propios excrementos y de una carne gorda, llena de colesterol y grasa y que además puede producir cisticercosis.

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os escritores griegos decían que los egipcios detestaban al cerdo por ser un animal inmundo y aborrecible; si alguien lo tocaba al pasar tenía que meterse vestido en el río, para limpiarse inmediatamente. Las cosas han cambiado bastante. Tanto así, que hoy en día el baño se realiza antes de entrar en contacto con el cerdo, pero esta vez no para la supuesta protección del hombre, sino que por el contrario, es para que el animal no se contamine de las infecciones que el ser humano le pueda transmitir. Claro, esto sucede cuando se habla de porcicultura tecnificada. Una actividad que poco a poco empieza a consolidarse en Colombia y que permite a los establecimientos de alimentos y bebidas ofrecer carne de cerdo de primera calidad.

No obstante, este concepto se está revaluando ya que en la actualidad los avances en tecnificación y la procura por aprovechar mejor las bondades del marrano, han hecho que el cerdo esté a la altura de cualquier otro animal en la cadena alimenticia y que no haya peligros en comer su carne. De hecho, contrario a lo que sucede en Colombia, la carne de cerdo es la de mayor consumo a escala mundial, por encima incluso de la de res y de la de aves de corral, como el pollo. Y es que según la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) mientras que para el 2001 el consumo mundial per cápita de aves fue de casi 12 kilos y el de

carne de res de 10 kilos, el cerdo superó los 16 kilos por habitante. A pesar de eso, en Colombia la carne de cerdo no reviste la importancia que en el resto del mundo. De acuerdo con la Asociación Colombiana de Porcicultores (ACP) – Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP)-, el consumo nacional no supera los tres kilos anuales por persona, contando sólo el animal que se sacrifica legalmente, cifra que se duplica si se tiene en cuenta que hay alrededor de un 50 por ciento de ilegalidad. Es decir, que aun contando el cerdo del “mercado negro”, el consumo no supera los seis kilos/persona anual, cantidad inferior incluso al promedio suramericano, que es de nueve kilos.

Bajo consumo Adicionalmente al temor que ha despertado ese alimento, por la pobreza de la producción, en Colombia la carne de cerdo por tradición ha sido considerada como una carne especial, cuyo consumo se asocia a celebraciones y festividades, sobre todo a las fiestas de fin de año. Es que salvo en regiones como Antioquia y el Eje Cafetero, el consumo del cerdo en la dieta diaria no ha sido una costumbre en las mesas nacionales, ni en los hogares ni en los restaurantes. De hecho, hay regiones del país en las que, según reportes oficiales, el consumo de la carne de este animal es nulo. Según el Ministerio de Agricultura existe una alta

heterogeneidad en la comercialización intermedias a los dos anteriores, para de cerdo en pie en el país debido a la llegar a la producción semitecnificada y diversidad de la oferta que se presenta totalmente tecnificada del Eje Cafetero, en las distintas regiones. Se encuentra Valle del Cauca, Cundinamarca desde el cerdo y Antioquia y rudimentario que El consumo mundial per cápita parcialmente de se produce en los de aves fue de casi 12 kilos y el de algunas granjas del Llanos Orientales carne de res de 10 kilos, el cerdo Atlántico, Bolívar, en condiciones superó los 16 kilos por habitante. Santander, Boyacá, casi pastoriles, En Colombia es de solo 6 kilos. Meta, Tolima y Huila. pasando por el En ese sentido, la ACP está realizando producido en gran parte de la Costa un importante trabajo, no solo de Atlántica en condiciones antihigiénicas divulgación para que el público final bastante acentuadas, el producido en el conozca las bondades de esta carne y Tolima, Huila y Caquetá en condiciones deje el miedo a un lado, sino para que los productores mejoren sus técnicas TÉRMINO MEDIO, POR FAVOR y ofrezcan un producto más inocuo. Y es que según estudios del Departamento de Agricultura de Estados Unidos Los avances han sido grandes, si bien el (USDA), entre 1963 y 1994, la cantidad de grasa de un lomo de cerdo cocido consumo ha mantenido su promedio en disminuyó en 82 por ciento y las calorías en 55 por ciento. De hecho, en muchos lugares ahora se cataloga al cerdo como la nueva carne blanca, tanto así que los últimos cinco años, con leves altas y incluso muchos médicos y nutricionistas está incluyendo este alimento en las bajas; la producción y el sacrificio legal dietas de sus pacientes. han venido creciendo a una tasa del seis Por otra parte, los avances también han permitido algo que hasta hace unos por ciento anual. años hubiera sido impensable: pedir la carne de cerdo por términos. En ese sentido, el chef Federico Trujillo sostiene que la empresa ecuatoriana Pronaca Si este ritmo se mantiene y se combate tiene estudios que certifican que incluso ya se pueden preparar carpaccios de decididamente el sacrificio y cría cerdo (preparación de carne en crudo) con algunos cortes del animal. Debido a la posibilidad de contraer la enfermedad de la cistercercosis se requería ilegal de marranos, según la ACP, en comer el cerdo completamente cocido; eso ya no es necesario con el porcino pocos años el país estaría comiendo tecnificado, lo que le permite ofrecer carnes más jugosas y que no pierdan todo únicamente carne de cerdo con las el sabor que tiene este animal. mejores especificaciones genéticas y de Hablar de cortes magros, de suavidad, de salud y de carne jugosa ya no es, pues, calidad y producidas bajo los principios un tema vedado a la hora de referirse al cerdo. de Buenas Prácticas de Manufactura.

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PRODUCTO INVITADO

EN EMBUTIDOS LO BARATO SALE CARO EN EL MERCADO HAY TODO TIPO DE EMBUTIDOS; PERO A VECES, LITERALMENTE, LE PUEDEN METER GATO POR LIEBRE.

¿QUÉ TENER EN CUENTA EN UN EMBUTIDO? • Cuando usted lo recibe fíjese que no sea de color verdoso. Esto significa que puede haber sido mal empacado, que está viejo o que la cadena de frío se rompió en algún momento. • El proveedor debe estar en capacidad de decirle cuál es el origen de la carne que se está usando en cada lote de productos. (Saber qué animales se usaron y su trazabilidad desde que nacieron hasta que llegaron a usted y qué partes de éste se usaron y se procesaron para obtener el producto final) • Si se está usando tripa natural o sintética.

TIPOS DE EMBUTIDOS Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

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uizás uno de los aspectos donde más importancia adquiere la trazabilidad de un animal, es cuando su carne ha sido procesada. Cuando usted recibe carne fresca o madurada, con un poco de conocimiento, es posible observar si esa carne cumple o no con los parámetros requeridos. Con los embutidos, no es así. Aunque hay algunas formas de determinar temas como frescura o textura, no hay una fórmula mágica que le indique que ese producto tiene la calidad que usted exige. En ese orden de ideas, lo más recomendable es que siempre trabaje con un productor de confianza, que ojalá tenga certificaciones de calidad en sus procesos o que en su defecto se guíe bajo las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM.

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Si bien es cierto que en embutidos los precios entre una marca conocida y otra que no lo es tanto, pueden bajar ostensiblemente, también es verdad que al contrario de otras industrias, aquí el precio generalmente sí es un indicativo claro de la calidad de un producto. Sí, es cierto que en la calle usted se puede comer un perro caliente por 1000 pesos -con gaseosa-, pero eso no significa que al comprar esa misma materia prima vaya a bajar los costos de su negocio, o tal vez lo haga, pero a costa de una buena calidad y de que le metan gato por liebre o mejor, caballo por cerdo. Es necesario, entonces, que le exija a su proveedor de embutidos y/o carnes frías que maneje los más estrictos controles de salubridad, sanidad y calidad y que usted pueda ser testigo de que dichos controles se ejercen.


PRODUCTO INVITADO

CORTES DE LA RES EN RELACIÓN CON LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS CARNES, LOS DIFERENTES CORTES CONSTITUYEN LA BASE QUE GARANTIZA LA CORRECTA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR

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s de vital importancia para todos aquellos que están involucrados en la compra y venta de carne conocer los cortes del ganado. Cada destazadura (ver recuadro) debe estar hecha de forma que respete las características de cada músculo, con esto no habrá cambios de sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne. Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Colombia el corte trata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazaduras de otros países donde éste se usa más.

El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res. En Colombia por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrán una buena terneza.

Corte argentino

1 Costillar 2 Marucha o Paleta 3 Azotillo 4 Bife de costilla 5 Lomo 6 Cuadril 7 Nalga 8 Vacío 9 Matambre

Corte americano

1 Chuck 2 Ribs 3 Loin 4 Sirloin 5 Rump 6 Round 7 Brisket 8 Foreshank 9 Plate 10 Flank 11 Hind shank

Corte colombiano

1 Cogote y Morillo 2 Lomo de aguja 3 Lomo ancho 4 Cadera 5 Lomo fino 6 Punta de anca 7 Bota 8 Muchacho 9 Centro de pierna 10 Lagarto 11 Bola de pierna 12 Colita de cadera 13 Sobrebarriga

14 Costilla 15 Bola de brazo 16 Paletero 17 Pecho

DESTAZADURAS Y RETAZADURAS ¿Qué es una destazadura?: Es cada uno de los trozos o piezas grandes provenientes de una canal. Empíricamente, en Colombia se han clasificado las destazaduras provenientes de las canales bovinas, tratando de establecer diferencias de acuerdo con su dureza, usos y posibilidades de comercialización. Estamos hablando de cortes lomo, sobrebarriga o muchacho. ¿Qué es una retazadura? Las diferentes porciones menores de carne que se pueden obtener a partir de las destazaduras, como filetes o T-bones o chuletas. 114

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PRODUCTO INVITADO

Por BERNARDO GÓMEZ CORTÁZAR, berniegomezc1@yahoo.com Asesor de empresas del sector cárnico y profesor de tecnología, corte y cocina de carnes.

JÓVENES Y MUSCULOSOS EL SACRIFICIO EN EDADES TEMPRANAS PUEDE DAR CARNES SUAVES DE MUY BUENA CALIDAD; SIN EMBARGO, POR CUESTIONES CULTURALES Y DE PRECIO, LA GARANTÍA DE SU CONSUMO EN EL PAÍS ES TODAVÍA UN ENIGMA.

El ganado Angus alcanza su madurez física en edades tempranas, lo que permite obtener carnes con mayor terneza. Sin embargo, no es un bovino apropiado para el trópico.

Dentro de los factores que influyen en la buena o mala calidad de la carne se pueden citar tres que son de gran importancia, sino los más importantes: La genética, o sea, la calidad de las razas de producción cárnica y su manejo genético. La alimentación, fundamental en el buen desarrollo y balance y el manejo que se le da al animal productor de carne durante el proceso ante mortem y post mortem.

Cuestión de ADN

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a carne es un tema apasionante, pero, desafortunadamente desconocido por muchos e ignorado por otros, ya sea por razones de cultura o dietas o tal vez por religión. Lo desconocen los comensales, los chefs, los cocineros, los dueños de restaurantes, las amas de casa y hasta los mismos carniceros. Se habla de calidad de la carne, pero ¿cuántas personas realmente saben de qué hablan? La calidad de la carne obedece a muchos factores o variables que se pueden manejar o controlar para tratar de ofrecer una buena, o tal vez excelente, calidad por parte de los productores; por parte de los procesadores y por parte de quienes tienen la responsabilidad de comprar y preparar la carne.

La genética busca conseguir unos animales con una muy buena habilidad cárnica, que consiste en la capacidad de producir buena y abundante carne en un animal, sin embargo, en algunos animales, razas o especies la madurez fisiológica se tarda más tiempo que en otros, con esto se aclara el concepto de que sacrificar un animal joven no siempre es lo mejor y lo más rentable; además, no siempre el sacrificio de un animal joven significa obtener la mejor carne. Para que un animal joven sea sacrificado es necesario que tenga una masa muscular lo suficientemente voluminosa para rellenar el cuerpo, además debe tener una excelente proporción con respecto al hueso y a la grasa según la edad. Esto es importante para que el productor esté en condiciones de sacrificar a temprana edad. Pero como se mencionó anteriormente, se debe cumplir con ciertos parámetros para que esta operación sea rentable. Sí, la carne de un animal joven es blanda por el tamaño de sus fibras musculares y por la cantidad de humedad, que es directamente proporcional a la edad, sea cual sea su especie; sin embargo, el crecimiento de las fibras puede ser un poco

más lento en algunas especies, como es el caso del búfalo, haciendo su fibra un poco más blanda comparativamente con otras especies.

Depósitos de grasa Con respecto a la cantidad de grasa o engrasamiento presente en la musculatura, ésta obedece también a la edad del animal, raza, especie y alimentación. Dependiendo del tipo de animal y de su alimentación, tendrá depósitos de grasa en diferentes partes del cuerpo y tendrá una mayor o menor cantidad de ésta. Cuando el animal empieza con el proceso de engrasamiento, la grasa se deposita inicialmente alrededor de algunos órganos como es el caso del riñón y el corazón. Después se presenta la formación subcutánea, que es un engrasamiento que se forma sobre los músculos a manera de protección y que sirve para calificar el grado de terminado y por último hablamos de la grasa intermuscular y de la intramuscular. Ésta última, para otorgar a una carne la calificación por su grado de marmóreo, que, dependiendo de la raza y de su alimentación, puede no existir o ser muy abundante. Con respecto a los huesos, es necesario conocer que hay animales que tienen un esqueleto más grande que otros y que los animales jóvenes, tienen una buena cantidad de cartílago, el cual con la edad se va osificando. En nuestro medio, desafortunadamente, debido a los malos manejos que se le ha dado a lo largo de nuestra historia a los animales y a sus carnes -especialmente a los bovinos-, se ha creado una demanda excesiva de ciertos músculos “blandos” en busca de terneza, lo que ha incrementado su precio, como es el caso del lomito, la chata y la punta de anca. Los consumidores han buscado en estos músculos una alternativa a las carnes duras, porque desconocen que hay muchos otros que pueden ser una gran alternativa.

Las distintas especies En porcinos y pollos podemos ver que se sacrifican jóvenes. Ha habido un gran cambio en esta costumbre, especialmente en los porcinos, que con gran esfuerzo han incorporado tecnología de punta para abastecer un mercado que cada vez más acepta su carne como una alternativa de carne blanca y que en muchos casos es recomendada por médicos y nutricionistas como la carne ideal para las dietas. Ya no se tiene el “marrano lavacero”, grasoso y peligroso, ahora se crían en granjas especiales, con dietas balanceadas para entregar su carne a los cinco o seis meses. Lo mismo ocurre con los pollos, criados en granjas con comidas balanceadas para poder salir en tiempos muy rápidos y no necesariamente con promotores de crecimiento. En los bovinos, cada vez con un mejoramiento de su genética, manejo y alimentación; se ha logrado sacar animales al mercado más pesados, o sea, con una mayor masa muscular y a menor edad, entregando carnes con una calidad excelente. En cuanto a los ovinos, podemos observar que hay un poco de retraso, aun con respecto a la costumbre del consumo por mitos y mal manejo y a las edades de sacrificio, debido que aún se tienen estos animalitos como más productores de lana que de carne. El precio, es un factor que incide en el consumo de la carne, especialmente del bovino. No solamente los precios son altos, sino que desafortunadamente en la mayoría de los casos, quienes compran las carnes NO las saben manejar bien, no las saben cortar correctamente y además, las cocinan mal. Esto trae como consecuencia un consumo equivocado, costoso y desagradable por desconocimiento e ignorancia con respecto a la forma correcta de manejar y cocinar una carne. Con estos errores, no se justifica el gran esfuerzo que hacen los productores de carne para ofrecer cada vez una mejor calidad. 117


PRODUCTO INVITADO

CONSUMO DE CARNES ALIMENTOS Y BEBIDAS

En Colombia 18,5

Se estima que para 2010 el 70% del total de la carne que se consuma en Latinoamérica será de cerdo y aves de corral.

17,4

2,9* kilogramo / habitante / año Fuente: observatorio Agrocadenas * solo se refiere al sacrificio de cerdo legal

En el mundo 11,7

Un estudio de la FAO señala que la producción y consumo mundial de carnes crecerá de 233 millones de toneladas métricas (Tm) en 2000 a 300 millones en 2020, con un incremento anual del 2.7% en países en vías de desarrollo como Colombia. Para 2030 Latinoamérica y el Caribe será la región del planeta con mayor consumo de carnes per capita. Se calcula que cada persona consumirá 77 kilos de carne al año.

16,3 9,7

kilogramo / habitante / año Fuente: FAO 118

AUMENTAR EL CONSUMO E

l pavo, inicialmente llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo de la península de Yucatán de México. En la época de los aztecas, estos lo llamaban cuajalote, mientras que los ingleses decidieron bautizarlo turkey, porque aunque siendo de origen americano, lo descubrieron en Turquía. Su llegada a Europa se dio a comienzos de siglo XVI y desde ese entonces se ha convertido en todo un símbolo de exquisitez dentro de la gastronomía. Hoy en día el pavo ocupa un lugar importante en la cocina gracias a su bajo contenido de grasa, a su riqueza en proteína y aminoácidos esenciales y a su bajo contenido en colágenos que facilita la digestibilidad. Hecho que, en cuanto a salud, le ayuda a ganar puntos frente a otras carnes. Empresarios de la industria del pavo esperan que en el año en curso el consumo mundial de esta ave alcance cinco millones de toneladas, de las cuales

EL PAVO Y LOS CORTES DE PECHUGA, MUSLO Y A LAS PROPORCIONAN A LOS CHEF NUEVAS OPCIONES PARA DELEITAR A UNOS COMENSALES CADA VEZ MÁS EXIGENTES. Estados Unidos, la Unión Europea y Brasil producen alrededor del 95 por ciento. Actualmente, en cuanto al consumo per cápita anual, los estadounidenses y los judíos son los principales compradores con más de ocho kilos, los italianos, franceses e ingleses le siguen con cinco kilos, los chilenos van detrás con más de cuatro kilos, los peruanos llegan a los 600 gramos y los colombianos en cambio no pasan de los 30 gramos al año.

bajado drásticamente. Es así como hoy día los precios pueden fluctuar entre los 5.800 y los 17.500 pesos, dependiendo del corte que tenga la carne.

Cuando se habla de pavo por lo general se piensa en pavos completos o en grandes pechugas, siempre elegantemente servidas o con acompañamientos rebuscados; sin embargo, el mercado actual como solución ante esto El bajo consumo de pavo en Colombia, ofrece prácticos cortes y diferentes se debe principalmente a tres factores: presentaciones. También puede probar históricamente Empresarios de la industria del pavo otras preparaciones, no el precio de la sólo horneadas sino que esperan que en el año en curso carne de res el consumo mundial de esta ave alternativamente, puede ha sido más asar el pavo en una parrilla barato que alcance cinco millones de toneladas o en un sartén; métodos el pavo, de la misma forma éste tiene que empiezan a ganar popularidad. una connotación puramente navideña y Dichas opciones, de recibir un manejo además se le considera costoso, elegante más cotidiano, tienen la posibilidad de y de difícil preparación. aumentar los 30 gramos que consumen los colombianos, además de ofrecerle Sin embargo, dicha situación empieza versatilidad a su negocio y permitirle a cambiar debido a que en los últimos elaborar platos más económicos. cinco años los precios del pavo han


SECCIÓN

ALIMENTOS Y BEBIDAS


ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por PEDRO ESCOBAR pedroescobarg@yahoo.com

DE ARROZ SÍ VIVE EL HOMBRE EL ARROZ ES UN CARBOHIDRATO QUE SE PUEDE CLASIFICAR SEGÚN EL TAMAÑO, LA VARIEDAD O LA FORMA DE PROCESARLO.

El arroz como alimento Al ser un alimento tan importante, el arroz se constituye en motivo común de estudios para conocer sus bondades y beneficios. El arroz contiene muy pocas proteínas, a pesar de que en el grupo de los cereales es uno de los que tiene mayor cantidad de estas. Está dotado de los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y tiene vitaminas y minerales. El arroz es un carbohidrato, por lo cual aporta la energía que el cuerpo necesita para los oficios diarios e igualmente ayuda a ahorrar proteínas.

Factores importantes del arroz • El arroz no contiene colesterol • Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco • No contiene grasa

N

adie puede negar que el arroz es una de las guarniciones más comunes alrededor del mundo. Se estima que es el alimento principal de dos terceras partes de la población del planeta y en nuestro país también hace parte fundamental de la dieta diaria. Sin embargo, el arroz -tan familiar para los colombianos-, es mucho más que el arroz blanco al que estamos acostumbrados. Por eso, en este artículo se hace una descripción de los distintos aspectos relazcionados a este cereal que le ayudarán a entender mejor este alimento, presente prácticamente en todos los establecimientos gastronómicos.

• No contiene sodio • No contiene gluten • No provoca alergia El arroz está compuesto por carbohidratos, fibra, proteína, grasa, ácido fólico, tiamina, niacina, hierro, riboflavina, vitamina E, calcio, fósforo, potasio y sodio. El grano de arroz se compone de la cascarilla o salvado; el germen o embrión, y el endosperma.

Clasificaciones del arroz • Según el tamaño: Arroz de grano largo: El grano mide de 6 a8 mm y tiene un grosor aproximado de3 mm, Por ejemplo Basmati, jazmín, Ferrini Arroz de grano semilargo o medio: Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5’2 Mm. y 6’0 Mm. y una razón longitud/anchura inferior a 3 Mm. Arroz de Grano Corto: Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5’2 Mm. y una relación longitud/anchura inferior a 2Mm. Por ejemplo, Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano • Según la variedad: Arroz integral o Cargo: Es todo grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cáscara y que se mantiene cubierto por

su capa de afrechillo. Su color marrón proviene del afrechillo que es rico en minerales y especialmente en vitaminas del complejo B. Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Arroz Basmati: Es el arroz por excelencia de la cocina india. Su textura y sabor son suaves y secos. Se caracteriza por su característico aroma y sus granos largos. Arroz Surinam: Es un arroz proveniente de las Guyanas Holandesas, de grano muy largo y muy fino. Arroz perfumado: De grano largo y con un sabor muy característico, proveniente de Vietnam y Tailandia Arroz Carolina: Es uno de los arroces que más se ha adaptado al suelo colombiano, es originario de los estados de Carolina, en los Estados Unidos y se caracteriza por su grano largo y su gran calidad.


ALIMENTOS Y BEBIDAS

MEZCLA DE SOLUCIONES EL ACEITE DE OLIVA A SU REPUTACIÓN DE SALUDABLE, AHORA LE AGREGA LA OPCIÓN DE ECONOMÍA GRACIAS A LA NUEVA GAMA DE MEZCLAS.

E

Arroz Parbolizado: El arroz con cáscara es remojado, pasado por vapor y presión y secado antes de la molienda. Este procedimiento gelatiniza el almidón del grano y asegura que los granos se separen en la cocción. También contiene muchos nutrientes que el arroz blanco pierde. En cambio se requieren unos minutos más para su cocción

El arroz salvaje absorbe hasta cuatro veces su propio volumen en líquido y con poco arroz rinde mucho.

Arroz Colorado: Proviene del sur de Francia y es una maleza que ha infestado los cultivos de arroz desde el inicio de los cultivos comerciales. Al poco tiempo que se detecta la presencia de esta maleza las tierras dedicadas al arroz deben ser abandonadas por el grado de competencia, reducción de rendimiento y calidad que generan en el cultivo. Su cocción es más prolongada que los arroces comunes.

Arroz integral: El grano posee en su estructura la cascarilla que le brinda un color amarillento característico.

Arroz Salvaje: No es en realidad un arroz, es otro cereal de la familia de las gramíneas llamada “Zizania Acquatica”. Este grano es la semilla de la planta en mención la cual es también conocida como Zizania o grano de agua. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro, marrón tirando a verdoso, ya que conserva la cáscara. El arroz salvaje absorbe hasta cuatro veces su propio volumen en líquido y con poco arroz rinde mucho.

• Según el grado de procesamiento:

Arroz blanco, pelado o pulido: Es el arroz que ha sido sometido a un proceso para quitarle el pericarpio o cascarilla. Arroz Parbolizado: Sale al mercado con un tratamiento especial para conferirle más propiedades. Arroz Precocido: Es un arroz que ya tiene un proceso de cocción anterior y se encuentra ya deshidratado, su cocción es más rápida. Arroz fortificado o funcional: El arroz ha sido tratado con vapor para que los nutrientes pasen al grano antes de perder la cascarilla, igualmente son objeto de un proceso en el cual les adicionan fortificadores y mejoradores.

n la búsqueda de costumbres alimenticias más saludables, el aceite de oliva, ha alcanzado un auge mundial nunca antes esperado. Con la incorporación de dicho aceite en la dieta diaria de las personas, la producción parece no dar abasto y por ello nuevas alternativas de consumo, que mantienen las condiciones originales, están a la orden del día. Por la misma escasez de este aceite el precio ha subido hasta en un 44 por ciento, situación que ha afectado al medio restaurador pues éste es uno de los ingredientes más usados en la cocina, bien sea por su sabor particular o por su versatilidad. En respuesta a la problemática se han ideado procesos

CAMPEONATO ACEITOSO La importancia del aceite de oliva en el mundo gastronómico se demuestra en eventos como el IV Campeonato de Platos de Cocina con Aceite de Oliva, el cual se realiza en San Sebastián, Andalucía con el apoyo de diversas marcas de la zona. Este campeonato tiene por objetivo estimular la creatividad de los cocineros y promover la utilización del aceite de oliva en platos salados y dulces. Para más información visite: www.lomejordelagastronomia. com/aceite.asp

para la creación de nuevos productos como aceites de oliva enriquecidos (con nutrientes), mezclas con aceites esenciales o productos alimenticios elaborados a partir de éste. En cuanto al tema de las mezclas, en Colombia empieza a hacerse común el uso de la combinación de aceite de canola con el aceite de oliva. De acuerdo con Sonia Forero, ingeniera de aceites de Casa Ibáñez, el beneficio de dichos aceites, además de ser más económicos que los vírgenes o extra vírgenes, es que su sabor es menos intenso, situación que les da un toque agregado de suavidad, que se adapta mejor a los aderezos. Fernando Gutiérrez, chef del restaurante de tapas Tomàquet, asegura que los aceites de mezcla, además de ofrecer mayor versatilidad, le ahorran tiempo en la preparación de vinagretas o en el acompañamiento para las ensaladas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todos los aceites de mezcla son iguales y que existen algunos cuyos ingredientes no son naturales, hecho que altera por completo los atributos saludables que son decisivos al momento de compra. Es importante tener en cuenta que los altos costos o las crisis de producción, no tienen por qué impedirle el uso de aceite de oliva, ingrediente primordial de la dieta mediterránea, pues la creación de nuevas presentaciones le permite explorar opciones diferentes al tiempo que economiza. 125


INFORMACIÓN COMERCIAL INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS

RON VIEJO DE CALDAS, CALIDAD A TODA PRUEBA Por segundo año consecutivo, el Ron Viejo de Caldas obtiene el premio al sabor superior 2006, que otorga el International Taste & Quality Institute de Bruselas.

Los licores de Caldas siguen dando de qué hablar, en esta

ocasión el Ron Viejo de Caldas de ocho años de añejamiento obtuvo la máxima calificación, tres estrellas, que otorga el International Taste & Quality Institute de Bruselas (iTQi) a los productos que se someten a un riguroso examen del jurado, compuesto por chefs y sommeliers escogidos en alianza con las mejores instituciones culinarias de Europa. La importancia de la versión 2006 del concurso anual del Instituto Internacional del Gusto y de la Calidad se hizo evidente por la numerosa participación que incluyó 55 países con un total de 430 productos, de los cuales, el jurado premió 287. De los galardonados con el Sabor Superior 2006, el ocho por ciento recibió la máxima calificación, tres estrellas; entre ellos el Ron Viejo de Caldas ocho años; el 29 por ciento obtuvo dos estrellas, incluido el Ron Viejo de Caldas cinco años y el 32 por ciento restante de los productos premiados recibió una estrella, entre ellos el Ron Viejo de Caldas tres años de añejamiento. Figurar entre los mejores de los 55 países que sometieron sus productos ante un exigente jurado de sommeliers europeos, es una señal muy clara que indica que la Industria Licorera de Caldas es una empresa que se consolida a nivel mundial. Atención al Cliente 01 8000 968100 www. ilc.com.co

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DICEN LOS EXPERTOS Textualmente, esto fue lo que dijeron los sommeliers de la iTQi acerca de los rones de la Licorera de Caldas Ron Viejo Tres años: Se distinguió por sus suaves y elegantes sabores, tiene una excelente viscosidad y una perfecta transparencia. Su aroma es afrutado a conserva de naranja amarga, a pasas amieladas, caramelo y especias.

En el caso del Ron Viejo de Caldas, las aguas manantiales provenientes del Nevado del Ruiz, y los más de 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar a los que se añeja, le dan a esta bebida sus características inigualables.

Ron Viejo Cinco años: Bouquet maravillosamente complejo y maduro, con un amplio sabor residual, de una excelente viscosidad, claro y limpio, con aroma de nueces, almendra, caramelo, vainilla, madera y café Ron Viejo Ocho años: Atractivo y largo final especiado con un toque de miel, de un color ámbar intenso y excelente viscosidad, con aroma de nueces, especias, albaricoque, higos secos y nueces

Calidad a toda prueba Esta es la segunda vez que los rones de la Industria Licorera de Caldas obtienen el Premio al Sabor Superior iTQi, hecho que ratifica la calidad y excelencia de los productos de la Industria Licorera de Caldas, especialmente del Ron Viejo, un licor que ya tiene su puesto asegurado entre los mejores del mundo.

Otros premios El segundo reconocimiento del año se dio en el San Francisco World Spirits Competition 2005, de Estados Unidos. En este concurso el Ron Viejo de Caldas tres años de añejamiento obtuvo el máximo galardón, la Medalla de Oro. Estos reconocimientos en Europa y Estados Unidos confirman una vez más la buena calidad, el sabor y la gran aceptación mundial que tienen los productos de la Industria Licorera de Caldas, lo cual convierte a esta empresa caldense, en un orgullo nacional. La Industria Licorera de Caldas es una empresa Industrial y Comercial del Estado cuyas exportaciones han llegado a países como Estados Unidos, Panamá, Perú, Chile, Costa Rica, a la Comunidad Europea y, próximamente, a Venezuela.

ACERCA DEL INTERNATIONAL TASTE & QUALITY INSTITUTE (ITQI) La iTQi es una organización independiente, ampliamente reconocida en el mundo, con sede en Bruselas, dedicada a identificar y premiar alimentos y bebidas con un sabor superior. Los productos se presentan anualmente para ser evaluados ante un jurado compuesto por chefs europeos y sommeliers, miembros de las nueve organizaciones culinarias más prestigiosas de Europa, entre las que se encuentran los Maîtres Cuisiniers de Francia y Bélgica, la Académie Culinaire de Francia, la Federerazione dei Cuochi Italiana, EuroToques y la Association de la Sommellerie Internationale.

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INFORMACIÓN COMERCIAL LA MIGA

UNA MIGATIENDA “Todo bajo un mismo techo”, es el nuevo concepto de la tienda de Miga. Teniendo en cuenta las velocidades que se manejan en el sector institucional la apuesta es facilitarles la vida a los gerentes del sector alimenticio.

L

y distribuir equipos, moldes y bandejas destinados a la industria alimenticia (panificación, cárnicos, lácteos, secado de frutas, etc.) y moldes de hornear para el hogar. Con la filosofía de “UN NUEVO CONCEPTO DE PANADERÍA”, busca principalmente altos niveles de eficacia ayudando a sus clientes a potencializar los recursos y usar menos espacio, menor mano de obra y menor consumo de energía.

Como afirma su gerente, Enrique Torregosa: “La empresa día a día se ha solidificado en el mercado porque su valor agregado ha sido el hecho de satisfacer a sus clientes haciendo productos a su medida, de forma que sean una cualidad diferenciadora”. De esta forma, en la actualidad, la empresa está incursionando en la comercialización de equipos como batidoras, mojadoras, mesones y cafeteras entre otros, bajo el concepto: “No nos pregunte qué tenemos, pregúntenos qué necesita y se lo conseguimos”.

HILOS DE QUESO El QUESO HILADO ES UNO DE LOS MÁS SELECTOS, APRENDA A IDENTIFICARLO Y A SACARLE EN SUS PLATOS EL MÁXIMO PROVECHO.

La Miga es una empresa colombiana especializada en producir, comercializar, representar

Esta empresa presta servicio integral, rápido, y eficaz a sus clientes y está a la vanguardia tecnológica en procesos, materias primas, productos y servicios. Pero sobre todo escucha la voz del cliente para satisfacer al máximo sus necesidades.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

MIGA S.A, a través de la TIENDA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA, ofrece todos sus productos incluyendo la nueva línea institucional para hoteles, restaurantes, hospitales, cafeterías, fuerzas militares. Además de la mencionada maquinaria hay otros artículos como menaje, cuchillos y diversos insumos como margarinas, grasas, harinas, accesorios para pastillaje; todo esto lo consigue en la marca que usted necesite o prefiera para dotar y mejorar su negocio. Se trata, pues, de facilitarles la vida a los clientes institucionales, ofreciéndoles toda una gama de productos para sus establecimientos. Como sostiene el gerente: “la idea es encontrar todo para la industria alimenticia en un solo lugar”. Una gran tienda que facilita la compra de los distintos implementos para el establecimiento, hace más fácil el control de calidad y permite una atención postventa mucho más efectiva, dado que todo está en el mismo lugar. Todo lo que su negocio necesita bajo un solo techo: el techo de la TIENDA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA .SIEMPRE LISTOS PARA ATENDERLOS COMO USTED SE LO MERECE.

Mayores informes, LA MIGA Calle 6# 25-12 www. miga-sa.com tel: 4 08 55 88 128

a creciente demanda de productos de alta calidad en el sector de la alimentación, aplica también para la fabricación de quesos. Esta industria con el tiempo ha logrado perfeccionarse y adaptarse a las exigencias culinarias actuales, en busca de convertirse en el mejor complemento o ingrediente de los más exquisitos platos.

el mozzarella, el cacciocavallo, el provolone, el scamorza o el bocconcini. Se identifican por su consistencia semidura, su bajo nivel en grasa y porque se estiran y se deshacen fácilmente en la boca, atributos que lo hacen ideal para preparar sánduches, pizzas, platos gratinados o para hacer parte de una tabla de quesos o picadas.

Este producto lácteo tiene tantos tipos como beneficios; sin embargo, uno de los menos conocidos, y quizás más funcionales en la cocina, es el queso de pasta hilada. La característica principal de dicho queso es que en su elaboración su masa primaria (de leche de vaca o búfalo) es cortada en tiras para luego amasarla y moldearla.

Recuerde que cada queso tiene un uso específico que le ayuda a resaltar sus cualidades de sabor. Por ejemplo, una de las presentaciones más comunes del provolone (curado o ahumado) es el queso asado, el cual puede ser utilizado como entrada o plato principal debido a que tiene un alto contenido proteínico y es excelente para la digestión.

Algunos de los quesos más famosos elaborados bajo esta técnica son

En cuanto a la mozarella, esencialmente hecha con leche de búfalo, su uso se centra en preparaciones frías o calientes. Así mismo es ideal para fundir, para la pasta, para la pizza y para acompañar con tomate o verduras. No obstante, como lo anota el chef Juan C. Vásquez, hay que tener en cuenta que “una de las condiciones más importantes para que la mozarella sea mozarella es que se mantenga en su suero de conservación”, mejor llamado líquido de gobierno.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS TIPO DE LECHE: Vaca, oveja, cabra, búfala o mezcla de dos y tres. CONSISTENCIA: Frescos, blandos, semiblandos y duros. CONTENIDO GRASO: Contenido de grasa sobre extracto seco. Descremado, Semigrasa y graso. MADURACION: Periodo de maduración y variación en el contenido de agua, proporcional al tiempo. Frescos, tiernos, semimadurados, curados o madurados. APARIENCIA: Sin cáscara, poca cáscara y secos con cáscara. TEXTURA: Compactos, con ojos y de pasta hilada.

El consumo de quesos es una costumbre que va en alza, incluso en países como el nuestro cuyos niveles aún no son comparables con los de otras naciones suramericanas. Por esta razón el mercado nacional actualmente presenta una oferta de variadas marcas y presentaciones para complacer hasta al más selecto de sus comensales. 129


ALIMENTOS Y BEBIDAS

por MATEO ZULUÁGA consultoriagourmet@yahoo.com

EL CARACOL, LENTO PERO CONVINCENTE UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS ANTIGUOS CONOCIDOS POR EL HOMBRE MANTIENE SU IMPORTANCIA Y VIGENCIA EN LAS MESAS DEL MUNDO.

L

os primeros pobladores en el mundo debieron intuir las bondades del caracol, pues como lo demuestran los muchos caparazones vacíos encontrados en sus cuevas, era uno de los alimentos de mayor consumo entre ellos. Hoy día el caracol, en sus diferentes presentaciones, ocupa un lugar privilegiado en las cartas de los mejores restaurantes. En España, por ejemplo, se consume en muchas regiones y se debate entre platos tradicionales de campo o de “payes” y entre las filas de las últimas innovaciones gastronómicas. Es muy popular en Marruecos, Italia, Francia y el Caribe, se dice que el primer francés en comerse un caracol era simplemente un hambriento. Nada de raro tiene, si se nota que la evolución en la cocina ha sido forzada por muchos periodos de escasez a lo largo de la historia.

Los platos preparados con caracoles resultan ser un auténtico manjar por sus infinitas rectas para prepararlos. 130

La necesidad de los comensales por alimentos más ecológicos y con proteínas, ha influido en el crecimiento del consumo de carne de caracol, pues este animal goza de un 13.5 por ciento de proteínas, con la mitad de las calorías del pollo y la carne de res y tiene nueve veces menos grasa que las anteriores. Desde el punto de vista dietético contribuye a reducir los niveles altos de colesterol y triglicéridos. Otro de los aspectos de fama de los caracoles, es que debido a su alto contenido de cinc, forman parte de una larga lista de alimentos afrodisíacos, junto a los mariscos, el cardamomo, las trufas de temporada, la menta, el romero, las almendras, el chocolate, el jengibre, los mejillones y el apio.

Proceso de preparación del caracol El proceso de recolección y posterior preparación es bastante dispendioso. En algunos países se encuentran frescos y deben comprarse vivos. Es necesario entonces revisar uno por uno, buscando que los caparazones estén en prefecto estado, que no desprendan ningún mal olor, ni baba de color verde. Una vez pasado este punto es necesario dejarlos ayunar al menos durante cinco días, así limpiarán su aparato digestivo. Posteriormente se les debe alimentar durante un par de días con harina de maíz para engordarlos. De igual manera deberán ser pasados por un baño de abundante agua fría, vinagre y sal para que suelten la baba, removerlos constantemente y cambiar el agua cuantas veces sea necesario hasta que salga totalmente limpia.

A la carta Los platos preparados con caracoles resultan ser un auténtico manjar por sus infinitas recetas para prepararlos, desde los comunes ajillos hasta las más finas hierbas, le conceden un sabor particular que le permite presentarse no sólo como platillo de entrada, sino también como acompañamiento de vinos y platos mayores.

CAMARONES A LA LEONARDO De acuerdo con el genio italiano Leonardo Da Vinci, la forma correcta de comer caracoles era colocándolos sobre una bandeja untada con miel, luego golpearles el caparazón con un martillo de tal forma que los fragmentos se pegaran a la bandeja y así fuese más fácil desprender el cuerpo y posteriormente bañarlo con mantequilla y perejil. Según el maestro debía existir una forma más cómoda y ordenada de comerlos, por lo que dedicaría una buena parte de su tiempo a encontrarla.

Entre las recetas más mencionadas se encuentran las albóndigas de caracol, los caracoles a la parrilla, el carpaccio de caracol, los caracoles con jamón ibérico y los conocidos escargots (horneados con mantequilla de perejil y ajo), la lista es infinita. En cuanto a su oferta, se les puede encontrar en diferentes presentaciones y varios tipos son aptos para el consumo humano. Los más populares son el bígaro europeo y africano (caracol de tierra o de jardín) y la caracola de las Antillas (caracol de mar). De la misma forma se consiguen congelados y precocidos, con lo cual únicamente es necesario acompañarlos de la salsa deseada.

Consejos de un experto Danilo Conta, propietario del restaurante especializado en caracoles, Gourmet Alpino, nos da algunos datos para tener en cuenta a la hora, no sólo de comer caracoles en un restaurante, sino también de comprarlos para ofrecerlos en un menú o para consumirlos en casa:

1. Aunque resulte mucho más dispendioso al momento de la preparación, el producto fresco no tiene comparación. Comprar semi-cocinado en pequeñas cantidades, separado en porciones y congelar si no van a utilizarse inmediatamente.

2.

3. Nunca reemplazar un caracol de tierra

por uno de mar o viceversa. En una receta, cada uno tiene tiempos y procedimientos de preparación diferentes.

4. Al comprar caracoles en lata, tener en cuenta la procedencia y el tipo de producto específico. Muchas veces se comercializan caracoles grandes cortados en trozos como sustitutos a los pequeños de mejor textura y sabor. 131


ALIMENTOS Y BEBIDAS

por MATEO ZULUÁGA consultoriagourmet@yahoo.com

EL ARROZ, ALIMENTO MILENARIO El ARROZ ES UN ALIMENTO TAN FASCINANTE COMO ANTIGUO Y BASE DE MUCHOS PLATOS DE LA COCINA MUNDIAL

C

onocido por todo el mundo, base de la dieta de más de la mitad de la población, pilar de la economía de muchos países y referencia cultural y religiosa para otros cuantos, el origen del arroz se remonta de manera inexacta a miles de años atrás. Los primeros rastros salvajes del arroz, proveniente del cereal Oryza Sativa, se encontraron en lo que hoy es Indonesia y datan de unos 10,000 años antes de Cristo. Originaria del Sudeste Asiático, esta planta se ha expandido y cultivado por todo el globo. Las primeras plantaciones se dieron en Tailandia, unos 4000 años a.C. y en Japón y China cerca de 3000 años a.C., en estos últimos países se consideraba la siembra como una ceremonia religiosa reservada al Emperador. Utilizada la semilla inicialmente como moneda de intercambio, poco a poco fue conocida por sus valores nutritivos y alimenticios -aunque con un contenido proteico limitado- muy rica en aminoácidos esenciales, fósforo, hierro y potasio, fácil de cocinar y conservar. Como alimento en Tailandia y Japón era usada en un principio para las comidas de la familia imperial, sin embargo, hoy por hoy ha llegado a ser el alimento principal y el sustento de millones de personas. La oriza, como se le conocía en ese entonces, llegó a Grecia de la mano de Alejandro Magno y se le consideraba la base de la fertilidad y pureza. De ahí la costumbre de arrojar arroz blanco a las parejas de recién casados. Los árabes lo introdujeron en África y siguió su camino hasta el mediterráneo africano, para luego pasar a la península ibérica en la edad media y expandirse por toda Europa. Como muchas palabras de nuestro vocabulario, esta también proviene del árabe, originalmente ar-rozz. Se cree que Cristóbal Colón trajo semillas de arroz en alguno de sus viajes y existen datos de las primeras plantaciones en nuestro país a partir de 1580.

La primera receta conocida de la cocina francesa con este alimento, era un arroz dulce con leche de almendras y una pizca de canela, no muy lejos de nuestro “arroz con leche”, reservada para ocasiones especiales. Los romanos ya lo usaban cientos de años atrás para preparaciones tanto dulces como saladas y como base de harina para muchas preparaciones.

tierras más fértiles como en las más agrestes su consumo se ha extendido de norte a sur y de oriente a occidente. El arroz es una comida, además, sin distingo de estrato social: su precio lo hace accesible a todo tipo de personas. Gracias a esto y a que es un producto que se combina muy bien con otros alimentos, el arroz se ha integrado a diferentes platos y cocinas de distintos países y regiones. (Ver recuadro)

ARROZ UNIVERSAL El arroz se encuentra en los platos más significativos de muchos países.

Se siembran más de 1000 variedades diferentes alrededor del mundo y se trata del segundo grano mas cultivado después del trigo. Hoy en día Asia produce y a su vez consume el 90 por ciento del arroz del mundo. No en vano, en japonés, “Gohan” es la misma palabra para definir “arroz” y “comida”. El tailandés va aún más lejos: “Khao” es la palabra utilizada, dependiendo de su entonación, para “nueve” (numero de la suerte), “blanco”, “arroz” y “comida”. En la China “arroz” es sinónimo de “agricultura” y el filosofo Confucio recomendaba comer el arroz lo más blanco posible, como símbolo de pureza e integridad y describía una comida sin arroz “como a una mujer hermosa a la cual le faltara un ojo”.

ITALIA, Rissotto: Arroz cremoso cocinado con vegetales, quesos o diferentes carnes y mariscos, o tinta de calamar para el Rissotto Nero

Actualmente, se siembran diferentes variedades de arroz por todo el mundo (ver artículo De arroz sí vive el hombre) y al ser una semilla que germina en las

TAILANDIA, Pad Thai: Plato nacional tailandés, hecho a base de tallarines de arroz salteados con carnes, mariscos y verduras, con salsa de tamarindo y chiles rojos.

JAPÓN, Sushi: En esta preparación el arroz avinagrado inicialmente se utilizaba para envolver en pescado y así poder conservarlo durante varios meses. Desde hace 200 años aproximadamente se sirve como acompañamiento del pescado crudo y lo mas fresco posible. COLOMBIA, Arroz con leche: Aunque aparentemente es una receta tradicional francesa, este podría decirse es un postre típico suramericano. TURKIA, Pilav: Arroz cocido con carnes, vegetales y especias del medio oriente

INDIA, Dosas: Tortillitas de arroz rellenas de puré de papa picante COREA, Ttok: Pasteles de arroz con salsa de chiles CHINA, Dim Sum: Aunque hoy en día este término se utiliza para la mayoría de las entradas de esta cocina milenaria, en un principio se reservaba para pequeños bocados similares a un canapé occidental, envueltos por lo general en papel o masa a base de almidón de arroz. ESPAÑA, Arroz caldoso: Esta es una preparación muy similar a la paella, con diferentes clases de carnes, mariscos y verduras. Sólo que en ésta como dice el nombre el arroz esta literalmente empapado en caldo.


ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNA COSTUMBRE GASEOSA E

EL CONSUMO DE AGUA CON GAS, UN TERRENO QUE SE EMPIEZA A EXPLORAR EN COLOMBIA Y QUE A LA PAR BRINDA BENEFICIOS TANTO PARA LA MESA COMO PARA LA SALUD.

n muchos países europeos casi el cien por ciento del agua que se consume, salvo el agua de grifo, es agua con gas. En Colombia, en cambio, este tipo de agua apenas cumple sus primeros años en el mercado, razón por la que sus consumidores aún no son equiparables a aquellos que se inclinan por las minerales o saborizadas. De acuerdo con el microbiólogo Diego Bustos, este hecho se le puede atribuir al desconocimiento de los múltiples beneficios que brinda el agua con gas o a la falta de costumbre de consumo por parte del público colombiano. Sin embargo, usted puede potencializar la venta de este líquido vital a partir del conocimiento que tenga de él y de la manera en que lo ofrezca. Una de las características más importantes del agua gasificada es su carácter burbujeante que añade un aire de fiesta y va muy bien con las comidas, cualidad que la hace perfecta acompañante en la mesa. Adicionalmente, ciertas aguas burbujeantes subliman los sabores y se asocian mejor con postres refinados a base de chocolate, frambuesas o peras. Es por esta razón que muchos de los grandes chefs la recomiendan, pues permite que se revelen de manera clara los perfumes de los platos En el campo de la salud, uno de los mayores aportes de esta clase de agua es que gracias a su componente de ácido carbónico, dicha sustancia ayuda

a estimular la secreción de los jugos gástricos, hecho que facilita la ingesta de alimentos y se vuelve un aliado para aquellos que sufren de digestiones pesadas. Otro de los puntos claves en el mercado de agua gasificada es cómo la ofrezca para la venta. Por ejemplo, recuerde que ésta, al contrario del agua sin gas, no soporta demasiado la temperatura ambiente y que no debe ser ni demasiado fría ni demasiado caliente. De hecho, se recomienda que su temperatura promedio esté entre los 8 y 12° centígrados. En Colombia el consumo de agua gasificada es todavía un terreno árido. Sin embargo, desde su establecimiento usted puede sacarle el mejor uso, aprovechar sus beneficios y romper la costumbre de acompañar las comidas únicamente con vinos, jugos o gaseosas.

A LA MESA DE LA MEJOR MANERA. Para el manejo ideal del agua con gas en su establecimiento tenga en cuenta: - Sirva el agua con gas en una copa, es más elegante y sobre todo evita calentarla con la mano. - No coloque la botella en el congelador, pues de esta forma el agua pierde su equilibrio de sales minerales que se transforman en depósito blanco al fondo de la botella. - El agua con gas en botella no debe pasar un año sin ser utilizada.

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OPINIÓN

CAVILANDO por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@revistalabarra.com

UNA NUEVA TEORÍA ADMINISTRATIVA “EL EMPLEADO LAMBÓN” N

o es sólo en nuestro gremio; en varias actividades del día a día nos encontramos con la práctica de contratar a una persona de confianza, para que ella nos mantenga informada de todo lo que sucede en nuestra ausencia. Pero esta práctica no es tan efectiva como creemos, ya que la persona, debido al canal directo que cree tener y a su posición, termina trasgrediendo todas las normas y convirtiéndose más en un problema que en una solución. Voy a dar algunos datos -cualquier parecido con la vida real es mera coincidencia- esto les permitirá corroborar mi afirmación: este empleado por lo regular es aquel que lleva con usted cierto tiempo y, debido a su natural falta de talento, no ha logrado ascender dentro de la organización, motivo por el cual decide convertirse en su espía y comienza a darle todo tipo de información, tanto cierta como falsa, para que usted evidencie que él vela por sus intereses. Una vez comienza a hacer caso de sus insinuaciones, el clima laboral de su negocio se empieza a alterar y se empieza a dividir, entre los seguidores del canalla falto de talento y los demás; usted, por supuesto está feliz, porque empiezan a aparecer faltantes y cosas que creía perdidas, producto de las investigaciones de su “lambón”. Por lo regular estos personajes logran el respaldo de personas de su mismo nivel de frustración y de talento, que corroboran todas sus afirmaciones, aspirando a la posición que les ha prometido el “lambón principal”. Usted en un alarde de “inteligencia” decide prescindir del equipo de trabajo, que se dedica a lo suyo o que le molesta a su informante, por considerar que lo están asaltando en su buena fe. Al mes, o menos, puede evidenciar que su negocio sufre un vuelco, los desfases de inventarios son más altos, a veces por los amigos del “lambón” que le cobran los favores, o por la

misma falta de talento para descubrirlos (en algunos casos son buenos para encubrirlos) y su negocio empieza a vivir un declive, que por supuesto nuestro amigo trata de ocultar descontando dinero a los trabajadores, rebajando los sueldos al personal o reduciendo la nómina; no importa el servicio, lo importante es que su balance se vea bien, tratando de algún modo mantener los niveles de rentabilidad. (Claro, esto no lo piensa solo). Señores propietarios y gerentes a quien va dirigida esta revista, no se dejen llevar por estas prácticas facilistas. Las teorías administrativas ya están escritas, trate adecuadamente a sus trabajadores, sea estricto con sus políticas y controles, efectúelos en lo posible diariamente y podrá capitalizar lo mejor de su gente, y cuando alguien le venga con un chisme llame al afectado y enfréntelo, verá cómo esa práctica se acaba en su empresa y erradicará a estos personajes que solamente le traerán perjuicios. Recuerde que un buen mensajero, no necesariamente se convierte en un buen administrador (Se dan casos que confirman la regla, pero cuando consiguen las cosas por méritos y no hablando de los demás) Saludos.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 136


NOVEDADES

MUCHO BÚFALO

QUÉ SUSHI MÁS DIVERTIDO

A COCINAR SE DIJO

Carnes Versalles lanza al mercado su nueva especialidad, carne de búfalo cien por ciento ecológica. El búfalo cuenta con cualidades como un 55% menos de calorías, 11% más de proteína, 12% más de minerales y 40% menos de colesterol. Mayores Informes: 4116238 - 292 44 73 - 412 9429/30/31

Best Choice, buscando ofrecerle a sus clientes productos novedosos, en esta ocasión llega con su propuesta de Sushi Party Soy Wrappers. Consiste en seis diferentes colores de envolturas, hechas con ingredientes naturales y sin preservativos o grasas saturadas, para que usted pueda usar su imaginación y crear divertidos sushis, wraps y pasabocas. Mayores informes:

KitchenAid en asocio con la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno inauguró el Centro Gourmet KitchenAid, el punto ideal para que profesionales y aficionados, tengan la experiencia de disfrutar de la elaboración de un buen plato. Mayores Informes: 6372787, Calle 86A No. 13A-10.

PÓNGALE SABOR SABHATM Gourmet le hace su aporte al mercado culinario, con especias y mezclas originarias de diversos lugares del mundo, 100% naturales, que le permiten acentuar el sabor de sus preparaciones, evitar perdidas de tiempo y minimizar costos. Mayores Informes: 6061580 sabhacolombia@yahoo.com.

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VOLANDO EN LA COMETA

OXÍGENO POR FAVOR Sin duda un bar de oxígeno es la alternativa más divertida y eficiente para contrarrestar los efectos nocivos de la altura, la polución, el exceso de alcohol, y el estrés a los que se está sometido en las grandes ciudades. Bajo esta idea se creó Shaá, el Bar de Oxígeno de Bogotá, el cual tiene abiertas sus puertas todos los días para visitantes de todas las edades. T: 2129913

A partir del mes de septiembre se encuentra abierto al público el restaurante bar La cometa, ubicado en una de las mejores zonas de Cali. Toda una alternativa para probar la mejor parrillada y rumba en un ambiente de terrazas al aire libre con buena música y estilo moderno. Mayores Informes: (2) 6811588.

LLEGÓ PARA QUEDARSE Ron Zacapa Centenario, después de haber obtenido durante cinco años consecutivos el premio como “El Mejor Ron del Mundo”, llegó a Colombia con el sello de Industrias Licoreras de Guatemala, líder en la fabricación de los más finos licores en donde el tiempo es el artífice y el verdadero creador de sus productos.

SÁNDWICH ELEGANTE Vilaseca se acerca más al público con sus nuevos sándwiches de roastbeef, tocineta ahumada, queso sabana, rollo de pechuga de pollo ahumado, queso mozarella, lomo de cerdo, salami tipo italiano, jamón serrano y queso tilsit ahumado, entre otros. La idea de estos productos es exaltar el sabor de cada ingrediente, haciendo de los sándwiches un armonioso complemento en el que todos los productos son frescos. Encuéntrelos en las delikatessen de la compañía ubicadas en la autopista norte con 144 - 48 local 119 o en el centro comercial Santafé.

EL REY DE LA CARNE Fueron 43 los expendios de carne de la ciudad, galardonados con la placa del Programa Círculo de la Carne Guadalupe, que se entregó el pasado tres de septiembre a aquellos establecimientos que se caracterizaron por tener un buen manejo de los productos cárnicos en cuanto a higiene, calidad, presentación y servicio. El primer lugar fue para Comecarnes Quiroga, el segundo para Carnes El Venado Gris y el tercero fue para el punto de Alimentar de la Sabana. Esta celebración se llevó a cabo en las instalaciones de la Central de Carnes Guadalupe y contó con el apoyo Fenalco y de la Asociación Colombiana de Porcicultores (ACP).

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DIRECTO AL CLIENTE El Centro de Información y Servicio al Cliente, CISC, es un espacio creado por Unilever a nivel mundial con el fin de ofrecer soporte y apoyo a sus clientes institucionales para lograr el éxito de sus negocios. Este espacio, dirigido a chefs profesionales, se dedica a soportar todos los negocios de los clientes de Unilever para crear, estandarizar, capacitar personal y entrenarlos en diferentes preparaciones, recetas y tendencias culinarias del mercado. Mayores Informes: 4239700 ext. 2869 verónica.arango@unilever.com


Revista La Barra Edición 19  

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