Revista La Barra Edición 17

No ISSN 1692-3669

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VISIÓN GLOBAL DAVID MCMILLAN, EL HOMBRE A CARGO DE LA ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE HOTELES Y RESTAURANTES HABLA PARA COLOMBIA PAG. 74

ESPECIAL PYMES: RESTAURACIÓN, UN SECTOR DE MIPYMES. PAG. 46

LIQUOR NEWS: DE AHORA EN ADELANTE CON MÁS PÁGINAS.

PAGINAS CENTRALES

PRODUCTO:

LÁCTEOS EN EL SECTOR INSTITUCIONAL. PAG. 94

correo: Cra. 13 No. 77-65 - Bogotรก, D.C. - tel: 2 36 63 10 / 6 91 14 54 email: suscripciones@revistalabarra.com

EDITORIAL

A LA ALTURA DE LA BARRA A

partir de esta edición La Barra estrena diseño en su diagramación. Desde ahora llegamos con un concepto de diseño más ágil que incluye secciones muy definidas que facilitarán y harán más práctica la búsqueda y lectura de los distintos artículos. Fieles a nuestra filosofía de que nuestra publicación es una herramienta útil, en la que sus temas no pierden vigencia y tienen una alta lecturabilidad, quisimos darle ese “aire” a nuestras páginas para que La Barra sea una experiencia realmente informativa, pero también placentera.

Además de nuevo diseño y diagramación, este número de La Barra viene cargado de muchas novedades y de verdaderos pesos pesados dentro del sector de alimentos y bebidas, lo mismo que de un gran especial sobre las pymes del sector y muchos otros artículos de alto interés. Para empezar, le damos la bienvenida a nuestros dos nuevos columnistas: Juan Manuel Moreno todo un experto conocedor dentro del sector y Carlos Gaviria un líder indiscutido en el área de capacitación y en general de las lides gastronómicas.

Por otro lado, incluimos una entrevista exclusiva con el que se pudiera llamar en estos momentos el Gran Gurú en el tema de los clubes a nivel mundial, se trata del señor Norman Spitzig quien, a propósito, arribará al país en los próximos días invitado por Asogeclub. En la conversación sostenida con La Barra, Spitzig habló sobre estrategias de planeación de crecimiento, manejo operativo y gobierno eficaz en los clubes.

En nuestra portada traemos al señor David McMillan, el Gerente Ejecutivo de la Asociación Internacional de Hoteles y Restaurantes (IH&RA), que es quizás la más grande e importante entidad de esta naturaleza, reconocida incluso por la ONU. Importantes aportes para el sector de alimentos y bebidas hizo el señor McMillan que fue contactado por La Barra especialmente para todos nuestros lectores.

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por ÁLVARO ACUÑA, Editor General editorial@revistalabarra.com

De igual modo, no podíamos dejar de lado un tema tan importante y tan en boga en estos momentos como lo es el del café y por eso decidimos que el Campeón Mundial de Baristas, el señor Tim Wendelboe, le contará a los amigos de La Barra todo lo concerniente al tema de los accesorios del barista ya que, según él, las herramientas y los accesorios no son los que hacen saber mejor un café, pero sí hacen el trabajo más fácil y lo hacen sentir más cómodo cuando está detrás de una barra.

Y finalmente, otra vez una amiga de La Barra y de Colombia, la querida Dolli Irigoyen, que estuvo en el país por varios días, está presente en nuestras páginas, esta vez hablando de varios temas que van desde capacitación hasta la magia de nuestra auténtica y originaria uchuva.

Como pueden ver, quisimos emplearnos a fondo para poderles brindar una revista a la altura. A la altura de todos ustedes, nuestros caros lectores. A la altura de las exigencias informativas de estos tiempos. Mejor dicho, como nos gusta estar ubicados: exactamente a la altura de La Barra.

Alvaro Acuña

S UMA R I O 2006 - 17

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 - 2 36 32 23 . Fax: 6 91 14 52 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Marzo de 2006 . Edición Número 17 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 300 2 03 84 35 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 300 2 08 04 96 director@revistalabarra.com Editor General ÁLVARO ACUÑA cel: 311 4 82 50 45 editorial@revistalabarra.com Redacción JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ cel: 300 6 11 18 33 editorial2@revistalabarra.com JUAN PABLO GÓMEZ DANIEL SALAZAR PEDRO ESCOBAR LAURA POSADA JUAN CAMILO GÓMEZ Columnistas JUAN MANUEL MORENO CARLOS GAVIRIA MARÍA DE JESÚS JESÚS Diseño Y Diagramación CÉSAR GUTIÉRREZ cel: 300 3 13 13 31 diagramador@revistalabarra.com Fotografía NICOLÁS CABRERA cel: 300 2 70 73 07 Ilustración LUISA URIBE tehanu@gmail.com Gerente Comercial CONRADO LLANO cel: 312 4 32 02 93 gventas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta Bogotá NICOLÁS MONTOYA cel: 312 4 34 39 45 nicolas@revistalabarra.com WILSON PALACIOS cel: 315 3 08 04 13 comercial2@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO cel: 300 2 71 84 31 comercial3@revistalabarra.com CATHERINE FIERRO P. cel: 312 5 83 70 17 comercial1@revistalabarra.com Medellín MAURICIO ARCILA cel: 300 7 88 81 15 ventasmed@revistalabarra.com Área Administrativa PAULA NARVÁEZ asadmon@revistalabarra.com Suscripciones DAVID DELGADO suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron JUAN CARLOS OTOYA GUSTAVO DE LA VEGA JULIA VELASQUEZ ISIDRO JARAMILLO ARMANDO PÉREZ EGUIARTE Producción E Impresión TECIMPRE S.A.

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PORTADA COLOMBIA EN LA MIRA

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HOTELES, CLUBES Y CASINOS CINCO MIL SUITES CON SERVICIOS HI TECH CON TARIFA PLENA PLAZOLETAS DE COMIDA TECNOLÓGICAS ENTREVISTA A NORM SPITZIG CON SABOR MEDITERRÁNEO MEJORANDO EL CONSUMO DE LOS SOCIOS 43 CONSEJOS PARA UN BUEN BUFFET

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PRODUCTO INVITADO - LACTEOS QUESOS: DE LO ARTESANAL A LO INSTITUCIONAL CONSUMO DE LÁCTEOS INSTITUCIONAL SECTORES EXIGENTES

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EQUIPO INVITADO: CAFÉ NI AGUADO, NI QUEMADO ¡PERFECTO! CAFÉ GOTA A GOTA HERRAMIENTAS DEL BARISTA CHARLA DE CAFÉ MANTENIMIENTO EXPRESO

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CALIDAD LA NO CALIDAD, UN ASUNTO IRREVERSIBLE

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BEBIDAS RONES PREMIUM EN EL MERCADO MARIDAJE EN LA MESA (III) GINEBRA, QUE VIENE DE ENEBRO PARA NO ROMPER EL HIELO

010 A FUEGO LENTO 014 ¿QUIEN ES QUIEN? 014 EL ESPEJO 016 CONSEJOS DEL PROPIETARIO RESTAURANTE 818 DE CARTAGENA 018 LIMPIEZA EN LA COCINA - Kimberly Clark

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EVENTOS LA DULZURA DE RIMINI REGRESA LA TABLA REDONDA de Alpina NUEVO CHEF JOVEN Y NUEVA RUTA DEL SABOR PANADEROS REUNIDOS EN BOGOTÁ CRONOGRAMA DE FERIAS

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CAPACITACION CÓMO MOTIVAR A SUS EMPLEADOS CON TALLA INTERNACIONAL CON DOLLI DESDE LA BARRA CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

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SERVICIO INVITADO - DISTRIBUCIÓN ENTREGAS PROFESIONALES COMPRANO PARA LOS CENTROS INFANTILES TRANSPORTANDO COMIDA VAJILLAS DESECHABLES

044 CRECIENDO DE LA MANO - U. de los Andes

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ESPECIAL PYMES NO SOMOS CHUZOS, SOMOS PYMES LOS RECURSOS HUMANOS EN LAS PYMES MÁS ALLÁ DEL CRÉDITO LA BATALLA DEL CONTROL DE COSTOS LA VENTAJA ES MÍA PYMES FRANQUICIA

121 NOVEDADES

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NEGOCIOS EN LA ERA DE LA CLONACIÓN 064 HISTORIA GASTEREA 066

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ALIMENTOS PESCADOS Y MARISCOS EN COLOMBIA PASTELERO A TUS PASTELES

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OPINION por María de Jesús Jesús EXPLOSIÓN DE VINOS Cartas del Lector MARÍA DE JESÚS VS. LA CRÍTICA por Carlos Gaviria EL EQUIPO DE TRABAJO por Manuel Vicente Ortiz LA FERMENTACIÓN DEL VINO por Juan Manuel Moreno ¿EXISTE UN SECTOR?

RECUERDE QUE EN LAS PAGINAS CENTRALES ENCONTRARÁ LIQUOR NEWS DE DIAGEO

ilus. luisa uribe

AFUEGO LENTO ECOS DE UN GRAN RECONOCIMIENTO...

El reconocimiento de la famosa revista Condé Nast Traveler, (de Martha Stewart) una de las más importantes sobre el tema del turismo mundial, al restaurante de Leonor Espinosa, “Leo Cocina y Cava”, ya tiene “positivas consecuencias” que van desde señalar a Leonor como la heredera de Ferrán Adriá en Colombia (¿?), hasta registrar a “Leo, Cocina y Cava” como el primer y único restaurante del país con una lista de espera tan larga. Y no es cuento, muchos reconocidos industriales, políticos y banqueros han tenido que esperar en lista hasta dos horas para poder sentarse a manteles en “Leo Cocina y Cava”...cuentan que hasta el mismo Julio Mario Santodomingo esperó su buen rato hasta que lo llamaran a lista... ¿Ya estás en la lista, Clinton?

LLEGAN “80 SILLAS” MÁS PARA USAQUÉN Si hay que aplaudir a alguien por su empuje y alto profesionalismo dentro del sector tiene que ser a la pareja de Vásquez – Santos (los mismos de Takami, Osaki etc.). Y hay que aplaudirlos esta vez por su original idea de montar una barra exclusivamente para cebiche.

En efecto, en la esquina sur occidental del parque de Usaquén, justo donde quedaba “La quinta de Usaquén”, abrirá en pocos días la barra de cebichería “80 SILLAS” el formato será completamente novedoso... ¡Camarón que se duerme...pierde su silla!

UNA T ESPUMOSA Y REFRESCANTE Reseñábamos en nuestra anterior edición, en la sección de “Quién es quien” que Marco Cardona y su idea de la cerveza crecían como la espuma. Y no exagerábamos, “La Casa de la Cerveza” es un próspero negocio que se extiende por su calidad y originalidad. Pues bien, aunque muchos en la Zona T ven con cierto recelo el arribo de una sede de la “casa” por esos lares, La Barra se enteró de buena fuente que, justo donde quedaba el restaurante “Michael”, en plena esquina de la T, la espuma hará presencia. La Casa de la Cerveza de la T ya es una realidad y promete sacudir la zona... ¡Sin igual pero nunca igual!

EL MANGO DE MADUREIRA

DICE RAFAELO...

Un nuevo blog aparece en la red. Se trata de www. elmango.blogspot.com una página en la que el ya reconocido crítico gastronómico de El Espectador, Teodoro Madureira, analiza con toda la sazón del caso la actualidad gastronómica criolla e internacional. Allí están todas las columnas de “La sartén por el mango” aparecidas hasta el momento en el semanario, además de varios links que llevan a navegar por el inmenso mundo de la gastronomía. ¡Que dizque tiemble Kendon!

De regreso al país, Rafaelo Di Saurio volvió con nuevos bríos y encontró un socio ideal para realizar sus ideas y proyectos...Spoletto será la nueva casa del señor Di Saurio pero bajo un nuevo concepto... una línea ciento por ciento italiana y ciento por ciento Gourmet. ¡Y no es la torre de pizza!

CORRECCIÓN: En nuestra pasada edición, en el artículo titulado: La asamblea general de la OMT 2.007 será en un ”corralito de piedra”, por un error involuntario, pusimos que los delegados que vendrán al evento son 200 cuando en realidad serán 2.000.

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OPINIÓN

por MARÍA de JESÚS JESÚS mariajj@revistalabarra.com

¡EXPLOSIÓN DE VINOS, CONFUSIÓN TOTAL!

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omo todo en Colombia: “de la mula al avión”. Realmente estoy sorprendidísima; es verdaderamente increíble la oferta de vinos en restaurantes y cadenas de almacenes, ¡es descomunal!

Cientos de marcas inundan el mercado, la confusión es total.

Desde muy pequeña papá nos acostumbró a disfrutar los vinos, puesto que fue embajador en varios países europeos y, por supuesto, dentro de sus actividades diplomáticas debía estar al tanto del tema vinícola del momento, pues en Europa el vino es parte integral de la cultura. Hablaba de los riojanos, de los de burdeos, de los blancos austriacos, de los húngaros, de los suizos e italianos y descorchaba diariamente algún tinto, blanco o rosé, según la ocasión.

Pero jamás habló de los chilenos, argentinos, sudafricanos, neozelandeses, o australianos; de ahí mi gran sorpresa y confusión. Cualquier día de la semana pasada acompañé a una amiga del alma a Carrefour de Santa Ana, y como poco voy a supermercados, no me había imaginado el surtido de las góndolas de vino; los hay de todas clases, olores y sabores, los precios igualmente; botellas de $8.000 pesos hasta vinos de $1.000.000. ¡Es verdad, el Carrefour está en Bogotá, Colombia, Sudamérica!

Quería comprar vinos y definir una línea de costo - beneficio. Comencé por los vinos baratos, y claro está, el de ocho mil es un vineje regularongo que seguramente estará bien para ciertas salsas y recetas, clarete y amargo o insaboro; imaginé el costo del corcho, la botella, la etiqueta, la caja en que viene, el transporte, los seguros, los impuestos y concluí, con sentido común, que el líquido no podía ser francés, y en este caso era un Vin de Pays cuya etiqueta lucía tentadora.

las etiquetas como las contra etiquetas son fundamentales a la hora de elegir; lo mismo que el año de la cosecha; muchos vinos reposan en las estanterías desde hace tiempo y su color luce viejo o turbio, síntoma fatal cuando de vino se trata, y lo digo porque papá insistía mucho en ese tema: –Pueden tener sedimento, eso es normal en los buenos vinos; pero jamás se dejen engañar de un turbio, ni en blancos, ni en tintos, ni en ninguno, decía con mucha gracia.

Decidí entonces subirme de rango y visité otros países, no sin lamentar el hecho de no encontrar los grandes vinos de Francia. ¡Dios mío! ¡Qué cantidad de vino! ¿Qué escojo? ¿Qué es qué? ¿Chileno, argentino, australiano o sudafricano? ¡Confusión total!

En los restaurantes también ha cambiado la cosa, ya no es raro encontrar una niña atenta y bien entrenada ofreciendo la carta de vinos, y la verdad es que invitan de manera amable y sin imposición alguna a disfrutar el menú con una copa de buen vino; hasta hace muy poco sólo se ofrecía lo más barato, como vino de la casa; hoy los buenos sitios perdieron el susto de descorchar los Gran reserva y en algunos casos hasta los de guarda.

Me enfrenté al tema y descubrí que dentro de las opciones abundan los buenos vinos; sin duda el precio es determinante, mas no en todos los casos. Los vinos que llaman varietales, cuentan con una variedad infinita - desde $18.000 hasta $30.000 -, es factible conseguir una excelente variedad, algunos de ellos con algo de añejamiento en barrica y con graduaciones alcohólicas de 13 y 14 grados.

Y si el bolsillo nos lo permite, extraordinarios vinos reserva y gran reserva están disponibles por $40.000 y hasta más o menos $60.000; de casas reconocidas e importados por prestigiosas y tradicionales firmas. Tanto 012

Recomiendo mucho cuidado al comprar vino, sugiero leer con atención las etiquetas, verificar los precios, observar la contra etiqueta, la graduación alcohólica, en lo posible el líquido y el año de cosecha. Los blancos preferiblemente jóvenes, los tintos, depende: varietales, jóvenes; los reserva y gran reserva de tres a seis años de la fecha de cosecha y si son de guarda, ni me pregunte, porque sólo los entendidos los compran.

CARTAS

MARÍA DE JESÚS VS. LA CRÍTICA GASTRONÓMICA por JACQUES CAMHI

JACQUES CAMHI, RESPONDE A LA COLUMNISTA MARÍA DE JESÚS JESÚS, A PROPÓSITO DE SU CRÍTICA A ETICA DE ROSEMBAUM.

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n el número 15 de LA BARRA, salió publicado un artículo de la señora María de Jesús Jesús, entre cuyos apartes recordaba a la señora Etica de Rosembaum, “mujer a quién no conozco, ni quiero conocer”, dice el mencionado artículo.

Lástima. La señora de Jesús no sabe de lo que se ha perdido. La señora Rosembaum fue una de las primeras críticas especializadas en gastronomía que escribió regularmente en la prensa nacional. Si hay alguien experto en este campo y, particularmente, en le de la gastronomía Colombia, es precisamente la señora Rosembaum.

desde sus inicios este extraordinario restaurante, las favorables crónicas de Etica Rosembaum en algo contribuyeron a su promoción y fama.

La señora Rosembaum también “descubrió” antes que muchos Le Petit Bistrot de la señora Colette y Le Poivre, cuando éste quedaba en la carrera 10 con calles 69 y 70, si no me falla la memoria.

La señora Rosembaum también participó en la dirección de la delegación colombiana a un encuentro mundial gastronómico en Alemania, en la que brillaron las mejores recetas de destacados chefs colombianos.

Antes de escribir su columna, la señora Todo esto, para reiterar que en su Rosembaum acostumbraba visitar, momento la señora Rosembaum fue de riguroso incógnito, como una una destacada y conocedora columnista, cliente cualquiera, dos o tres veces los pionera de la crítica gastronómica, así restaurantes que iba a criticar y probaba algunas personas y establecimientos no personalmente los platos que se estuvieran de acuerdo con sus opiniones. ofrecían. Si se leen detenidamente sus Me parece muy positivo que la crítica columnas, se podrá observar la cuidadosa haya evolucionado en descripción de sus enfoques, como “ROSEMBAUM SIEMPRE los detalles, tanto lo menciona la señora de la decoración SE INFORMABA MUY como de la carta BIEN ANTES DE CRITICAR de Jesús en su artículo, así como también y del tipo de UN RESTAURANTE” cabe destacar que ha comida que se CAMHI. mejorado notablemente ofrecía. la oferta gastronómica de Si bien cuando el restaurante era los restaurantes y que se han refinado los deficiente, la señora Rosembaum no gustos de los aficionados de la buena mesa. tenía pelos en la lengua para criticar, Lástima que la señora Rosembaum haya también debe reconocérsele que fue una interrumpido, ojalá temporalote, sus de las primeras descubridoras de Andrés documentadas notas sobre gastronomía Carne de Res, que además de los grandes en Colombia. atributos y originalidad que ha exhibido 013

Quién es Quién?

El Espejo

EN EL RESTAURANTE DE LA BUENA ESTRELLA P

fot. nicolás cabrera

VÍCTOR AGUILAR Y JUAN MANUEL LÓPEZ

COMO PECES EN EL AGUA Comenzaron con un simple estudio de mercado, que duró 6 meses, para indagar sobre el tipo de establecimiento que hacía falta en las plazoletas de comida.

La conclusión fue clara: se necesitaba un negocio que ofreciera buen precio, prontitud y un excelente servicio a la hora de servir comida de mar de primera calidad. Así nació Fischer´s. La idea brillante fue de Víctor Aguilar, experto comerciante muy conocido, sobre todo a nivel de centros comerciales.

De acuerdo con Juan Manuel López Hoffman, Gerente General de Fischer´s, la fórmula es muy sencilla, además de ofrecer precio favorable y servicio eficiente también se abrió la posibilidad de manejar un concepto un poco libre, es decir, que muchos clientes queriéndose sentir como en casa arman su propio plato, por ejemplo, en Fischer´s a la gente no se le haría raro ponerle a su arroz con camarones o a su picada mix unas tajadas de plátano fritas.

odríamos decir que pocas mujeres como esta Estrella le hacen plena apología a su nombre. Y no es cuento, cuando se trata de traducir textos del inglés o el francés al español ella es toda una figura. Lo mismo ocurre a la hora de hablar de una de sus aficiones favoritas: la literatura, ahí, ella se convierte, literalmente, en toda una estrella. Y ni qué hablar de la cocina, pues este oficio, según sus amigos, fue el que definitivamente la catapultó en el estrellato.

Ella, nuestra Estrella de hoy, una mujer con todo el desparpajo propio de las cartageneras, asegura, sin un atisbo de duda: “Mi cocina es una cocina veraz, sin artificios, no te miente, se ve”. Y los que la escuchan hablar saben que su culinaria es consecuente con su discurso. De hecho, para la Estrella de nuestra sección de “El Espejo” no hay nada que la contraríe más que las verdades a medias o las mentiras bien contadas que parecieran verdades.

Y es que es tanta la acogida que ha tenido el concepto Fischer´s que la meta es llegar a 14 puntos antes de junio de 2.007. En diciembre se abrirán dos más en los nuevos centros comerciales “La Gran Estación” y “San Martín” que se unirán a los que ya funcionan en Andino y Unicentro.

“

MI COCINA ES UNA COCINA VERAZ, SIN ARTIFICIOS, NO TE MIENTE, SE VE

”

Por ejemplo, decir que no hay una cocina colombiana indigna a nuestra Estrella, ya que, según ella, sería lo mismo que afirmar que no hay una música, unas costumbres o una idiosincracia nacional.

“Una cocina mestiza importante que está viva” es como define esta asesora y escritora, de más de cuatro libros, a la gastronomía criolla.

La influencia garciamarquiana también pareciera estar presente en toda la actividad culinaria de esta artista, de esta Estrella. Precisamente en una de sus primeras publicaciones “Alquimia y Coquinaria”, hace un homenaje al tema de la comida en toda la obra del Nobel colombiano. Así, en su restaurante del barrio La Macarena en Bogotá se cuecen las mejores recetas y también las mejores frases que van desde “Tú cocinas como te criaste” o “Todos en este mundo debemos ser cocineros” hasta aquella que reza “El colombiano come su comida”.

Que en la cocina se concluyen todas las historias de las culturas se ha vuelto una verdad de a puño. Y cobra más fuerza lo anterior cuando se oye hablar, y se ve cocinar, a esta artista que es pura sensibilidad, con los cinco sentidos puestos y activos en cada plato que construye. Como una verdadera estrella. Justo como lo indica su nombre: Estrella De Los Ríos.

La idea de Aguilar junto a sus otros socios fue clara desde un comienzo: calidad total sin escatimar en detalle alguno.

Por eso es que pronto se certificarán en HACCP, uniéndose este logro al hecho de tener su propia planta de producción que cuenta con un cuarto frío con capacidad para 60 toneladas. fot. nicolás cabrera

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SIMPLEMENTE AÑADA SCHÖNWALD

SIGNATURE es más que una simple colección de formas de porcelana. Es una filosofía que invita a experimentar los alimentos en una dimensión totalmente nueva. Porcelana, madera, vidrio, silicona y textiles que se mezclan perfectamente para crear ambientes contrastantes. Esto asegura que todas las creaciones culinarias adquieren su único e individual sabor.

Distribuidor exclusivo para Colombia: Ambientes y Accesorios - Carmiña Villegas · Diag. 109#17-37 · Tel: (57 1) 620 7772 - 619 6079 · Fax: (57 1) 215 9930 Bogotá Ambientes y Accesorios - Beatriz Restrepo · Clle 16 a sur 48 - 165 · Tel: (57 4) 314 1647 · Fax: (57 4) 313 0669 · Medellín www.schoenwald.com

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

por JUAN FELIPE CAMACHO propietario del restaurante 8-18 en Cartagena

UN RESTAURANTE DEL TRÓPICO B

ásicamente vine a Cartagena a montar 8-18 por mi continua búsqueda del producto fresco. Quería trabajar con excelentes pescados y mariscos, ya que fue lo que más estudié en mi escuela en España y luego siempre me incliné por aprender las diversas técnicas de cocción que estos alimentos demandan.

Lo más difícil de arrancar un negocio en la Costa Caribe, como es mi caso, es llegar a hacer una labor de enseñanza con los proveedores, ya que todavía no existe la cultura del control de calidad. Es un proceso de comenzar a enseñar y exigir para que el cliente pueda tener lo mejor.

Juan Felipe Camacho Chef y propietario de 8-18

En un principio no se controlaban ni respetaban mucho cosas tan simples como las cadenas de frío, la manipulación de alimentos y el transporte y distribución de alimentos. Sin embargo, ahora consigo todos los productos provenientes del mar con un grado de frescura óptimo y además con la conciencia de calidad creada ya con los proveedores.

Creo que en una ciudad turística, como Cartagena, es importantísimo contar con tres o cuatro proveedores de cada producto, porque con la llegada de vacaciones, viene la gente del interior y, literalmente ,arrasan con todo. Los productos escasean y se hace imposible controlar los precios, afectando sumamente los costos. Recomiendo, entonces, fijar un precio anual con cada proveedor para que te respeten los precios en estas temporadas.

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Todo lo relacionado con la temperatura puede ser problemático. Conservación de vegetales y verduras, aire acondicionado y manejo de repostería son aspectos en los que hay que tener mucho cuidado.

Para las verduras de hojas prefiero manejarlas con proveedores del interior, vía aeropuerto.

En cuanto a los aires es muy necesario contratar una empresa que te garantice el mantenimiento de los equipos a tiempo, ya que el calor suele descomponerlos frecuentemente.

De la repostería ¿que les puedo decir que no sepan? Chocolate, sólo trabajarlo muy temprano en la mañana; los helados y cremas, en congelación permanente y es bueno tener un congelador sólo para el servicio de los helados; los vinos, en cavas refrigeradas.

A veces el cliente suele comparar los precios de vinos y licores y, así mismo, los menús con los que se ofrecen en el interior, pero existe una serie de impuestos y sobrecostos que hacen que estos valores difieran con los de la Costa. Hay que tener en cuenta que más productos necesitan frío, otros necesitan transportes especiales y otra serie de incrementos que se pueden ver reflejados en el precio de venta. Además, por obvias razones, los sitios turísticos siempre serán un poco más costosos.

PUBLIRREPORTAJE KIMBERLY CLARK

LIMPIEZA EN LA COCINA A PARTIR DE ESTA EDICIÓN, Y POR EL RESTO DEL AÑO, KIMBERLY CLARK Y REVISTA LA BARRA SE UNEN PARA PRODUCIR UNA SECCIÓN QUE BRINDE INFORMACIÓN ESPECÍFICA Y DETALLADA SOBRE LA HIGIENE Y LIMPIEZA EN LOS SITIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y QUE APORTE HERRAMIENTAS PRÁCTICAS PARA IMPLEMENTAR LA LEY 3075 Y LA NORMATIVIDAD HACCP EN SU ESTABLECIMIENTO.

Si bien HACCP es un sistema usado para lograr certificaciones de calidad y va más allá de simples prácticas de limpieza, tiene unos direccionamientos bajo los cuáles se puede crear un sistema de prácticas sanitarias aplicadas al área de la cocina.

LOS SIETE PRINCIPIOS HACCP 1. Desarrollar un análisis de riesgo.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Implantar procedimientos de vigilancia.

5. Establecer un esquema de acción correctiva.

6. Implantar procedimientos de verificación.

7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros.

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ara nadie es un secreto que una de las claves para que un negocio involucrado en el sector de alimentos funcione correctamente está en la higiene de sus procedimientos y de sus instalaciones. Que los parámetros en todos sus procesos de limpieza sean los más exigentes y que los productos que se usen, cumplan con todas las características necesarias para que las condiciones de aseo no se vean afectadas.

No hay una ley irrefutable que determine cuál es la mejor técnica para la limpieza de una cocina ni un restaurante; pero sí existen sistemas de gestión relacionados, como HACCP, destinado a garantizar la higiene e inocuidad de los alimentos, que, por medio de un Codex, da pautas claras de cómo lograr un manejo adecuado y responsable en este aspecto.

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Por su parte, el Invima, a través del decreto 3075 de 1997, regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos; aunque no dice el cómo, sí establece cuáles son las condiciones sanitarias mínimas de cualquier instalación donde se manipule comida y, en ese sentido, es una guía de las conductas obligatorias que todo establecimiento debe cumplir.

En primer lugar hay que tener en cuenta la características propias de cada espacio físico, el tamaño, los materiales de los que está hecho, los puntos donde se acumula mayor suciedad y en relación con los recursos humanos, técnicos y fiscales determinar cómo emplearlos para sacar el mayor provecho de ellos.

ESCOGIENDO EL PRODUCTO CORRECTO Expertos señalan, también, que es fundamental que haya un conocimiento básico de los productos, de qué tipo de sustancias limpiadoras se van a utilizar y de su idoneidad para cada tipo de superficie o mancha.

En ese orden de ideas, la reconocida firma Kimberly Clark, en su línea Profesional lanzó al mercado dos productos que por sus cualidades y excelencia en la limpieza se convierten en magníficos aliados del aseo para el sector de los alimentos y bebidas.

Los paños Wypall® y el jabón Bactisan®.

El primero, es una línea de paños de limpieza llamada Wypall®. Estos paños son especiales para reemplazar los trapos y bayetillas, logrando un altísimo grado de asepsia, conforme a las normas que exige HACCAP, la Food and Drug Administration (FDA), el Invima y el Ministerio de Salud.

El material Hydroknit® de las toallas para servicio alimenticio Wypall X80 Antibacterial® está protegido con el exclusivo tratamiento antimicrobiano Kimfresh®. Éste, emplea una tecnología antimicrobiana que inhibe el crecimiento de bacterias causantes del mal olor en las toallas. Sin embargo, el tratamiento no constituye un riesgo de salud para el usuario o para quienes estén a su alrededor.

De hecho, la presencia de un agente antibacterial en la estructura del material de hidrotejido cubre distintos aspectos de protección: por ejemplo, ataca y elimina bacterias antes del

uso final del producto, también inhibe el crecimiento de bacterias causantes del mal olor y degradación del limpiador, incluso, luego de que el material es utilizado, lavado, secado y vuelto a utilizar. Además, tiene como características su altísima resistencia y capacidad de absorción, logrando la resistencia de una toalla tradicional y la absorción del papel.

Para las áreas de limpieza y preparación de alimentos y de disposición final rápida se recomienda el Wypall X60 ® una alternativa reutilizable, de alta absorción, resistencia e higiénica. Con esto se pretende brindar un alto rendimiento y una excelente relación de costo en uso, de hecho dura hasta cuatro veces más que un limpiador tradicional de papel.

Además viene precortado, blanco y su resistencia evita que se deshaga el papel y queden desperdicios sobre la comida o el proceso.

Además, estos paños tienen la ventaja de venir acompañados de sus respectivos dispensadores, de piso o de pared, en los que el corte del papel no se acompaña de cuchillas, uno de los mayores albergues de impurezas, bacterias y todo tipo de microorganismos y evitando riesgos de contaminación de superficies y alimentos.

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TAMBIÉN JABÓN Sin duda alguna, el jabón es el rey de la limpieza. No se puede concebir ningún proceso de asepsia completo sin la presencia de éste. Bactisan®, por ejemplo, es una excelente opción cuando de limpieza personal se trata. Este producto, de Kimberly Clark®, tiene la gran cualidad de eliminar el 99.9% de los gérmenes, que es seco y evita que cuando las manos estén expuestas al calor se laven con agua fría ocasionando riesgos en las personas que hacen parte del proceso.

Además, la posibilidad de ser ubicado en diferentes lugares, por medio de un práctico dispensador, disminuye el tráfico de gente en el área de trabajo y hay una menor posibilidad de contaminación cruzada, ya que por la cercanía del jabón, quien esté manipulando los alimentos puede lavarse las manos cada vez que cambie el tipo de alimento con el que esté trabajando.

La fórmula de Bactisán® no requiere enjuagarse con agua. Es líquido y seca muy fácilmente.

Al elegir un jabón, además, es necesario que usted verifique que esté certificado por la FDA y que tenga certificado del Invima. Bactisan®, de hecho tiene estas aprobaciones.

EVENTOS

LA DULZURA DE RIMINI ESTA FERIA PRESENTA TODAS LAS NOVEDADES EN EL SECTOR DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS DE BASE, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS, DECORACIÓN Y SERVICIOS PARA LA HELADERÍA, PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN ARTESANALES.

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entrada a la Feria en RIMINI

onsiderada como la Feria más importante a nivel mundial en el sector de la heladería artesanal, Sigep tiene una de las principales vitrinas europeas de la pastelería, también artesanal y una cita importante para el sector de la panificación y chocolatería artesanal igualmente.

Sigep Pastelería Exposición de máquinas y equipos, envases y paquetes, máquinas para el empaquetado, materias primas y productos semielaborados.

En el más reciente Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanales, (Sigep), en la provincia de Rimini, Italia, hubo más de 84 mil profesionales de todo el mundo. Con una duración de 4 días, en el evento que se desarrolla todos los meses de Enero, asistieron más de 800 empresas en 90 mil metros cuadrados mostrando todas las marcas existentes en el mercado del dulce.

Sigep Decoración Muestra de accesorios y artículos para confeccionar los productos y para adornar las vitrinas, junto con decoraciones comestibles, artículos de regalo para ceremonias y objetos de platería.

Secciones temáticas, demostraciones, cursos y seminarios de actualización y exposiciones, concursos internacionales y campeonatos, forman parte de este único y gran evento.

SIGEP TEMÁTICO Dentro de las secciones expositivas de Sigep usted puede encontrar: Salón Internacinoal de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanales

Sigep Heladería Se expone lo mejor de la producción mundial de máquinas y equipos, envases y paquetes, materias primas y productos semielaborados.

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ChocoSigep “Tecnologías, materias primas y producción de pralinería de alta calidad”.

Sigep PAN Tecnologías y materias primas para la panificación.

Sigep Mobiliario Se expone la mejor y más moderna producción mundial de mobiliario equipado con complementos de decoración para heladerías, pastelerías y panaderías.

Además de los pabellones especializados, en Sigep se realizan diferentes eventos como: La Copa del Mundo de Heladería en la que se da un fuerte impulso a la imagen del helado artesanal, a la creatividad de los profesionales del dulce frío.

Igualmente, se hace la Selección para la Copa del Mundo de la Pastelería.

Este evento se organiza cada dos años para permitir la formación del equipo italiano que participará, el año siguiente, a la Copa del Mundo de Pastelería que se celebra en Lyon.

INTERCAMBIO COMERCIAL CON AMÉRICA LATINA El Programa AL-INVEST III es un programa financiado por la Comisión europea, para el desarrollo del intercambio comercial entre Europa y América Latina (www.al-invest3.org).

Entre los instrumentos puestos a disposición de tal programa, hay los Encuentros sectoriales o bien encuentros empresariales entre las empresas participantes que, en un único lugar, con una agenda personalizada de encuentros y asistencia (servicios de traducción, soporte logístico, etc.), tienen la posibilidad de encontrar un amplio número de empresas latinoamericanas interesadas en concluir negocios con partners europeos.

En particular, la sociedad AGC98, miembro de la red de los operadores del Programa AL-INVEST III, está organizando un encuentro sectorial en la Feria del SIGEP, que prevé la participación de empresas de Latinoamérica en el sector de la producción del helado artesanal procedentes de Argentina, Ecuador, Uruguay, México y Colombia.

COLOMBIA EN RIMINI Durante los últimos años, Teresita Brito, gerente comercial de la empresa Artegel en Colombia, ha ido casi una decena de veces, de manera ininterrumpida, a la feria de Rimini. Ella sostiene que los europeos son los que mejor están preparados en el tema de heladería y pastelería a nivel mundial y los italianos son los líderes indiscutidos en el tema de heladería desarrollando nuevos conceptos, técnicas, y tendencias adelantándose y respondiendo a las necesidades de la industria.

Asistir a esta feria le ha enseñado a Teresita a tener una visión más global de lo que significa y el valor que tiene el arte del dulce y también saber que aunque en Colombia se ha avanzado en esta materia aún se está lejos de los parámetros europeos. De hecho, los altos costos y la falta de formación técnica han imposibilitado la presencia del país en este tipo de ferias.

Para el ejemplo, afirma Brito, “mientras que un pastelero europeo tiene toda la técnica, la indumentaria y la tecnología para realizar su trabajo, la mayoría de veces a la vista del público, la concepción generalizada de un pastelero colombiano es que aunque tiene talento, le falta mayor formación y está escondido trabajando en su laboratorio, con elementos casi rudimentarios”.

De acuerdo con Teresita, no se puede desconocer que hoy día el consumidor muestra una marcada tendencia hacia nuevos gustos, “quieren buena calidad y una experiencia alrededor del producto, que un postre, un helado o una comida dulce debe tener sabor perfecto, creatividad en la presentación y un servicio impecable”. La innovación está a la orden del día, tanto así que en materia de helados los tradicionales ron con pasas, fresa, coco etc., están cediendo en el gusto para darle paso a nuevos sabores como macadamia, pistacho, etc.

Teresita Brito recomienda ir a Rimini porque según sus propias palabras, “abre una perspectiva nueva y se puede tener una visión diferente y real de lo que significa la comida dulce. Ahora, por ejemplo, se está imponiendo comer chocolates acompañados con vino”.

Más información en la página www.Sigep.it

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EVENTOS

LA ORDEN DE LA TABLA REDONDA REGRESA C

on el objetivo de incentivar y promover el arte culinario, este año regresa la tercera edición del evento gastronómico, Concurso Orden de la Tabla Redonda.

Chefs reconocidos y nuevas figuras de la cocina de toda Colombia tendrán la oportunidad de participar de este encuentro, con el que Alpina completa 6 años apoyando, tanto a quienes preparan a diario platos del recetario familiar como a aquellos que experimentan y crean nuevas recetas.

En la anterior edición de 2004 (la convocatoria se hace cada dos años) fue todo un éxito: se inscribieron más de 200 chefs y cocineros de todo el país, 26 llegaron a la gran final en Bogotá y nueve fueron premiados.

Uno de los galardonados fue Sergio Javier González, subchef del Hotel Tequendama, que con su creación Mocasines de Puerco en Salsa de Caña, ocupó el segundo lugar en la categoría Nueva Cocina Colombiana.

González, refiriéndose a su actuación en el concurso, dice: “Participar fue una oportunidad muy buena. Es una experiencia nueva donde usted puede evaluar cómo están los demás y poner en práctica sus conocimientos”.

Por su parte, este año, para la nueva versión del Concurso Orden de la Tabla Redonda de Alpina, están invitados todos los profesionales o trabajadores del área de alimentos y bebidas, nacionales o extranjeros, que laboren en hoteles, restaurantes, clubes y casas de banquetes de todo el país. El único requisito: tener una edad mínima de 21 años.

Cada persona podrá concursar en alguna categoría: plato fuerte, postre y Nueva Cocina Colombiana con una receta inédita.

LA VOZ DE LA EXPERIENCIA Sergio Javier González, subchef del hotel Tequendama y uno de los galardonados en 2004 da algunos consejos que pueden ser de utilidad para los participantes este año: - Ser bastante creativo.

- Respetar el sabor original de los alimentos - Conocer: tiempos de cocción, frutos de temporada, características de cada comida, etc.

- Presentar platos de forma novedosa

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EVENTOS

NUEVO CHEF JOVEN Y NUEVA RUTA DEL SABOR YENNI CHACÓN, NUEVA CHEF JOVEN Una canasta con ingredientes

sorpresa fue todo lo que tuvieron a la mano los 9 cocineros que participaron en el concurso “Mejor Chef Joven Colombia 2006”, evento organizado anualmente por la Chaîne des Rôtisseurs Colombia que en esta ocasión se realizó en las instalaciones de la Salle College Bogotá.

La creatividad de los participantes fue puesta a prueba con la elaboración de la mejor propuesta compuesta por entrada, plato fuerte y postre en la que el uso de cuatro ingredientes fue obligatorio: riñones, trucha, arracacha y palmitos.

El jurado de cocina estuvo compuesto por: Natalia Vila del restaurante Claroscuro y representante del Cordon Blue en Colombia; Catalina Osorio Cathering S: A & Profesora de la Salle College; Juan Carlos Yanguas del restaurante Passion Cali y Juan Carlos Franco, Director de Gastronomía de la Salle College Bogotá.

El jurado de mesa estuvo compuesto por: Simon Bulher Chef ejecutivo Hotel Sofitel Victoria Regia Bogotá; Franco Basile Chef ejecutivo Hotel Tequendama Bogotá; Alberto Baiz, delegado de la Chaîne des Rôtisseurs Cali y Ricardo Mejía Conseiller Gastronomique non rofesionnel de la Chaîne des Rôtisseurs.

En esta versión la ganadora fue Yenni Chacón del hotel Sofitel Victoria Regia de Bogotá, quien se destacó por la originalidad de su menú, la excelente presentación, la impecable técnica durante la preparación y la rica mezcla de sabores.

Yenni representará a Colombia en la final internacional del concurso en Adelaida, Australia, del 14 al 16 de septiembre del 2006.

“LA COCINA COLOMBIANA, VISTE A LA VILLA DE CHEF” Entre el 20 y el 23 de Julio próximos, la Corporación para el Fomento del Turismo, la Cultura y las Artes de Villa de Leyva, en estrecha alianza con la acreditada academia de cocina Verde Oliva y sus cabezas visibles, Carlos Pabón F. y Kendon McDonald, realizarán el 2º. FESTIVAL GASTRONÓMICO DE VILLA DE LEYVA ver. 2.006.

Con este Festival se ha propuesto incorporar las actividades a la pujante corriente que por estos días fluye en el mundo gastronómico nacional, que busca el rescate de nuestros valores culinarios ancestrales y reconocer la importancia y validez de la Cocina Tradicional Colombiana; para este efecto, se ha previsto que conferencistas de primer nivel y reconocido prestigio en el mundo gastronómico colombiano, como Lácides Moreno Blanco, Harry Sasson, Virgilio Martínez, Tina Alarcón Julián Estrada, Esther Sánchez, Leonor Espinosa, se hagan presentes a plantear y defender sus puntos de vista acerca de los diversos tópicos que rodea el vasto tema de nuestra cocina y que sin duda, serán prenda de garantía de la altura y trascendencia que ofrecerán las conferencias y mesas redondas programadas.

La programación contempla actividades académicas propicias al debate y la controversia, muestras gastronómicas de platos propios de la culinaria del Alto y Bajo Ricaurte y del país invitado, que en esta oportunidad será España.

Los más de 40 restaurante locales, que ya han obtenido una merecida fama entre moradores y visitantes de la Villa, unirán sus esfuerzos para ofrecer, en la que se ha denominado LA RUTA DEL SABOR, lo más selecto de su oferta culinaria, incorporando a sus cartas novedosos platos basados en recetas ancestrales, con los que harán honor al espíritu que animará el certamen.

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fot. alfonso estrada

Yenni Chacón,la ganadora con su maestro

Mayores informes: Academia de Cocina Verde Oliva. Calle 102 Nº 15-40 Tel. 2577909 - 6165315

EVENTOS

PANADEROS REUNIDOS EN BOGOTÁ E

EL EVENTO ORGANIZADO POR FENALCO REUNIÓ 2000 PANADEROS DE TODO EL PAÍS. EL CONCURSO PANARTE LO GANÓ FREDDY ROJAS

l pasado mes de Marzo se llevó a cabo en Compensar de la Avenida 68, en Bogotá, el evento Panaderos y Negocios, organizado por la Federación Nacional de Comerciantes (Fenalco) El encuentro reunió aproximadamente a 2000 panaderos que intercambiaron experiencias, participaron de una serie de conferencias y capacitaciones y conocieron de cerca a los proveedores del sector.

Las conferencias giraron en torno a dos grandes temáticas: una culinaria, en la que se mostraron nuevas tendencias y formas de preparación y otra administrativa, que contó con más de 30 expositores.

CAPACITACIÓN Entre los muchos temas desarrollados se destacaron la conferencia dada por el chileno Carlos Hodgson: Tendencias en la panadería del siglo XXI. A su vez, el experto uruguayo Carece Saravia, de la empresa proveedora del sector, Fleischmann, exhortó acerca del conocimiento y aplicación de insumos especializados para la industria panificadora.

Por su parte, la Federación Nacional de Cafeteros dictó la conferencia: El secreto de un buen café, valor agregado para su cliente, en la que se enfatizó en que la presencia de una bebida de calidad es básica para el consumidor a la hora de elegir un establecimiento. En ese sentido, se hizo referencia a la experiencia de las tiendas de Juan Valdez alrededor del mundo.

En otras charlas Mauricio Múnera, gerente de microempresas de Bancolombia, habló de los servicios financieros para las pequeñas empresas y de cómo éstas pueden acceder a los productos que Freddy Rojas, ganador de PANARTE junto a Gullermo Botero, presidente de FENALCO

ofrece la banca. Hernán Darío Cadavid tocó el tema de la exhibición como punto clave para mejorar las ventas.

Una de las exposiciones que más impacto causó fue la que hizo el experto nacional José Antonio Camacho, quien habló de las actuales normas sanitarias y aspectos que competen a la industria alimenticia, como registros ante el Invima y licencias para la manipulación de alimentos.

PANARTE De otro lado, la empresa privada ofreció talleres prácticos especializados con invitados internacionales con el fin de capacitar a los panaderos en nuevas formas y técnicas para aumentar la variedad de productos que ellos ofrecen.

Paralelamente al encuentro se llevó a cabo el concurso Panarte, que premiaba la creatividad de los panaderos y reposteros del país. El ganador fue Freddy Rojas de la panadería Dulce María con su trabajo ‘Herencias’. Por ello recibió un premio de dos millones de pesos y un curso de pastelería avanzada en la academia Hobany Pastelería

EVENTOS

DIRECTO A LAS FERIAS C

onscientes de que se debe estar actualizado para que el sector de alimentos y bebidas del país crezca y sea cada vez mejor, en La Barra decidimos que a partir de este número se incluirá una suerte de calendario ferial en el que van a estar presentes la gran mayoría (por no decir que todas) de ferias y eventos que se realicen en todo el mundo resaltando las que se lleven a cabo en el continente americano.

Para esta edición se reseñarán las ferias que van en el periodo comprendido entre el 15 de mayo y el 20 de julio aproximadamente con una breve descripción de cada una, la ciudad y la duración y el rubro al que pertenecen.

Así, los eventos que se concentren en el tema de Franquicias, Equipamientos Hoteles y Restaurantes, Catering, Industria de helados, Panificación, pastelería y confitería y, finalmente, Lácteos y sus derivados, son lo que aparecen a continuación:

FRANQUICIAS

INDUSTRIA DEL HELADO

CATERING

Del 20 al 23 de Mayo

Del 22 al 26 de Mayo

Del 18 al 21 de Mayo

NRA 2006 - 87a. edición NATIONAL RESTAURANT HOTEL/MOTEL EXPO El evento anual más grande del mundo para proveedores de Hotelería y Restaurantes McCormick Place Estados Unidos - Chicago

APAS 2006 - 22a. edicion Feria Supermercadista de la Asociacon Paulista de Supermercados Expo Center Norte Brasil - San Pablo

EXPOVINO 2006 - 9a. edición Feria Internacional de Vinos, Alimentos y Delicatessen Centro de Convenciones ATLAPA Panamá - Panamá

Del 25 al 27 de Junio

PANIFICACION, PASTELERÍA Y CONFITERÍA

THE IFT ANNUAL MEETING + FOODEXPO 2006 Exposición Internacional de toda la Industria Alimentaria Orange County Convention Center Estados Unidos - Orlando

EQUIPAMIENTOS HOTELES Y RESTAURANTES Del 16 al 18 de Junio GOOD FOOD & WINE SHOW 2006 Exposición de Todos los Rubros Alimentarios Melbourne Convention & Exh Ctr Australia - Melbourne Del 12 al 16 de Junio EXPO RURAL & EXPO CARNE 2006 - 3a edicion - 2a AGRITEC - 2a EXPOALIMENTARIA Centro de Convenciones ATLAPA Panamá – Panamá Del 21 al 23 de Junio FEICORTE 2006 - 12a. edición Feria Internacional de la Cadena Productiva de la Carne Centro de Exposiciones Imigrantes Brasil - San Pablo

Del 29 al 31 de Mayo

Del 25 al 28 de Julio FIPAN 2006 - FERIA INTERNACIONAL DE PANIFICACION Y CONFITERIA Expo Center Norte Brasil - San Pablo Del 25 al 29 de Julio

SIAL CHINA 2006 - 7a. edición Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Vinos y Espirituosos Shanghai New International Expo. Centre(SNIEC) China – Shangai

LACTEOS Y SUS DERIVADOS Del 6 al 8 de Junio

GOURMET & CIA 2006 6a ed. Feria SudBrasileña de la Gastronomía Centro de Exposiciones de Curitiba Brasil – Curitiba

ALIMENTARIA MEXICO 2006 - 6a Edición Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Centro Banamex México - Mexico DF

Del 6 al 8 de Junio

Del 9 al 11 de Julio

ALL CANDY EXPO 2006 Golosinas, Chocolates, Confitería ,Snacks McCormick Place Estados Unidos - Chicago

FANCY FOOD 2006 - New York - 52a. edición Delikatessen , Alimentos Naturales, Kosher y Servicios Jacob K. Javits Convention Center Estados Unidos - New York

Del 9 al 11 de Junio THE DESSERT EXPO 2006 Las Vegas Convention Center Estados Unidos - Las Vegas

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Del 16 al 18 de Mayo VIV EUROPE 2006 - 20a. edición Feria Internacional de Innovación, Tecnología y Procesos para la Producción Animal y la Industria de Alimentos.

Jaarbeurs Holanda – Utrecht

CAPACITACIÓN

CÓMO MOTIVAR A SUS EMPLEADOS LOS EMPLEADOS DE SU EMPRESA ESTÁN MOTIVADOS POR NATURALEZA. TODO LO QUE USTED NECESITA HACER ES UTILIZAR SU HABILIDAD NATURAL, LO CUAL SE PUEDE LOGRAR SIN GASTAR UN CÉNTIMO DE DINERO

P

recisamente la motivación de todo su personal se puede hacer exactamente así, sin dinero. De hecho, el dinero podría realmente decrecer el desempeño y la motivación de un empleado.

El primer paso para utilizar las habilidades naturales de sus empleados es eliminando las prácticas negativas dentro de su organización que se roban su motivación natural. fot. nicolás cabrera

El segundo paso que su organización puede tomar es el de desarrollar motivadores verdaderos los cuales pueden despertar a todos sus empleados a ser motivados. Así, destruyendo esos aspectos desmotivadores y sumando verdaderos motivadores, usted inyectará en sus empleados motivación natural.

Y es que la motivación natural de sus empleados radica en el hecho de que todas las personas tienen deseos humanos por afiliación, logros y control y poder sobre su trabajo. En conclusión, ellos tienen deseos por empoderarse, competir sanamente, más reconocimiento y un real significado de sus trabajos.

La siguiente es una lista de nueve comportamientos organizacionales que pueden desmotivar a sus empleados: - Desarrollar una atmósfera llena de compañías políticas, es decir: Burocracia.

- Crearle falsas expectativas a sus empleados.

- Instaurar una innecesaria cantidad de reglas a seguir - Citar a reuniones improductivas - Promover competencia interna entre los empleados

Locación Restaurante Astrid & Gastón

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- Criticar de manera destructiva la labor desempeñada por los empelados

EL PRIMER PASO PARA UTILIZAR LAS HABILIDADES NATURALES DE SUS EMPLEADOS ES ELIMINANDO LAS PRÁCTICAS NEGATIVAS DENTRO DE SU ORGANIZACIÓN QUE SE ROBAN SU MOTIVACIÓN NATURAL. - No hacer críticas constructivas que estimulen - Tolerar el pobre desempeño de algunos que será desestimulante para empleados con alto desempeño - Tratar a los empleados de forma injusta También se da el hecho de sobredimensionar la capacidad de sus empleados. Los siguientes son ejemplos de verdaderos motivadores que ayudarán a sus trabajadores a descubrir dentro de ellos su verdadera habilidad de ser motivados. No hay que olvidar que implementar estos verdaderos motivadores no requiere dinero alguno y si más bien enfocarse en cómo hacer algunos cambios dentro de su organización.

- Si sus empleados realizan labores rutinarias agregue algo de diversión o variedad a esa rutina.

- Provea a sus trabajadores de nuevas opciones para realizar su labor - Empodérelos con responsabilidades y más oportunidades de liderazgo dentro de la empresa - Promueva interacción social y trabajo en grupo entre los empleados - Acepte errores dentro del aprendizaje evitando las críticas - Promueva que sean sus propios jefes de su propio trabajo - Desarrolle metas y proyectos entre todos los empleados - Incentíveles más enjundia en su trabajo - Que apreciar su trabajo sea parte de su trabajo - Desarrolle medidas que muestren el desempeño y así incentivar éste.

Eliminando muchos “desestimulantes” y activando motivadores sin costo alguno usted está cultivando dentro de sus empleados deseos humanos naturales que permitirán obtener un máximo nivel de motivación y productividad.

Los siguientes son deseos humanos que usted podría cultivar: - Deseo de actividad - Deseo de poder - Deseo de afiliación - Deseo de competencia - Deseo de logros - Deseo de reconocimiento - Deseo de significado Recuerde, no trabaje para cambiar a un individuo a la vez. Trabaje para cambiar su organización para disminuir los desmotivadores y de tal modo aumentar la capacidad natural de sus empleados.

TALENTOS ESCONDIDOS En el mismo sentido, es posible que en los rincones de su cocina o de su comedor se esconda un diamante en bruto sin explotar. La única forma de encontrar esta piedra preciosa y ponerla al servicio de su establecimiento es la motivación. ¿Conoce bien a fondo los gustos, aptitudes, estudios y pasatiempos de todas las personas que laboran en su empresa? Si la respuesta es no; lo más probable es que usted tenga una bóveda de talentos ocultos que posiblemente ayuden a su negocio desde la elaboración de nuevos platos hasta la concepción de ideas atractivas para atraer más clientes.

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“En Medellín, el año anterior, trabajamos en un proceso de una compañía en tiempo de recesión en la que en un periodo de seis meses logramos un incremento en sus ventas del cien por ciento”, cuenta Álvaro Cifuentes, gerente de “Crecimiento Organizacional”, una empresa que por más de quince años ha implementado procesos de desarrollo humano en compañías de distintos sectores, incluido el gastronómico.

Según las metas trazadas, el tiempo de las sesiones, así como su periodicidad, son claves para ver resultados. Otro factor indispensable para el éxito del proceso es involucrar a la gerencia dinámicamente mientras dure la actividad, y volverlos instrumento que asegure la continuación e implementación de los beneficios obtenidos en cada paso “cuando crece el cuerpo es ideal que crezca la cabeza, en estos procesos de formación es fundamental no sólo el apoyo sino la participación de los directivos. Además, cuando tienen la posibilidad de conocer sus empleados desde otro punto de vista, descubren mayores beneficios” indica Cifuentes.

LA PROPINA COMO BONIFICACIÓN… Por otro lado, un correcto sistema para repartir el dinero de propinas es clave para mantener un clima laboral positivo.

De acuerdo con la Superintendencia de Industria y Comercio, el pago de la propina corresponde a la valoración que el cliente haga del servicio. Esta definición deja por fuera a otro protagonista que valora en igual o mayor forma el pago del servicio: el personal que trabaja en la cocina y en el comedor de su restaurante.

Aunque para algunos meseros, cocineros y administradores la propina no constituye un indicador determinante en la calidad del servicio, desde una perspectiva económica, ésta compone el mayor ingreso de los empleados en los establecimientos gastronómicos. Por ello es tan importante determinar políticas y procedimientos que aseguren una repartición justa entre quienes intervienen en el funcionamiento del restaurante, no sólo para mantener un clima laboral agradable, sino también para evitar posibles inconvenientes que se pueden traducir en robos o trabajadores desmotivados.

En el mercado se puede encontrar una amplia oferta de empresas dedicadas a esta actividad ya sea NO HAY QUE OLVIDAR QUE LA de forma directa o a MOTIVACIÓN NO ES UNA SOLUCIÓN través de consultores, la recomendación MÁGICA O INMEDIATA; POR TRATARSE DE es que usted elija UN PROCESO, LOS RESULTADOS SE IRÁN no sólo guiado por PRESENTANDO CON EL TIEMPO. su presupuesto sino Tanto en cocina como en comedor hay por las necesidades de su negocio. No puestos con mayores responsabilidades hay que olvidar que la motivación no es que se ven representados en las figuras una solución mágica o inmediata, por de chef y capitán de meseros. Para estas tratarse de un proceso los resultados se personas se recomienda darles una mayor irán presentando con el tiempo. participación en las propinas. Aunque Algo muy importante es que la los meseros ganen un poco más que el motivación o cualquier otro proceso personal de cocina, el chef está por encima de desarrollo humano no sólo es de ellos en la repartición de las propinas recomendable para los momentos de porque es el responsable de los costos de crisis, sobre todo porque en algunos la cocina, de la estandarización de nuestros casos estas situaciones de aprieto se platos y de que las recetas se cumplan. deben a un estilo gerencial que dificulta Así, las propinas se deben entender como el cambio, hoy día las gerencias optan una bonificación y no como parte del salario por el desarrollo humano no sólo para porque esto podría incidir de forma radical mantener su estabilidad en el mercado en puntos determinantes dentro de la sino como una muestra proactiva para operación de su negocio como la nómina. obtener resultados cada vez mejores.

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CAPACITACIÓN

CON TALLA INTERNACIONAL FIGURAS GASTRONÓMICAS COMO GUILLERMO CALABRESE, SUMITO ESTÉVEZ, BORJA BLÁZQUEZ Y MOHAMED BUCHARD, ENTRE OTROS, SALIERON DE LA PANTALLA CHICA PARA TOMAR FORMA FRENTE A LOS OJOS DE LOS COLOMBIANOS.

L

a presentación de estos grandes cocineros en nuestro país ha sido posible gracias al trabajo de algunas academias gastronómicas por brindar la oportunidad, tanto a estudiantes como a personas que no están vinculadas con estas instituciones, para aprender y ver en acción a estos expertos en cocina, lo que da un valor agregado a las escuelas.

Carolina Parra, Directora General para Colombia de la Escuela Gato Dumas, dice que “tenemos vinculados varios profesores que se han vuelto docentes mediáticos, que están ligados con nuestra sede en Buenos Aires y la idea es que nuestros alumnos también se beneficien de esto. Estas visitas también tienen un objetivo de marketing.

Son personajes reconocidos en el medio y a la gente le llama la atención participar en clases con cocineros de este calibre. Cuando vamos a abrir matrículas, generalmente, traemos a uno de estos personajes para hacer un lanzamiento.”

Guillermo Calabrese Chef Argentino

“

COMPARAMOS MUCHO LO QUE ES UN ALUMNO ARGENTINO Y UNO COLOMBIANO. EL DE ACÁ ES MÁS CURIOSO, PREGUNTA. EN EL PAÍS HAY QUE TRABAJAR MÁS EN DISCIPLINA Y DEDICACIÓN.

”

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“Tratamos de que siempre haya un profesor de alguna de nuestras otras filiales de forma permanente en el plantel. Aunque nos regimos por el plan de estudios de nuestra sede en Argentina eso no significa que sólo tengamos docentes de esta nacionalidad; promovemos el intercambio de alumnos y profesores para que acumulen experiencia internacional” dice Carlos Gaviria, Director Académico de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno.

MANTENIENDO EL NIVEL DE CALIDAD Para Juan Carlos Franco, coordinador de gastronomía y servicio de restaurantes de Lasalle College, el hecho de traer profesores y chef extranjeros es primordial pues así se comparte y se aumenta el conocimiento hacia los estudiantes de cocina. En el caso específico de Lasalle College, ellos trajeron a Ali Zulley Manov, un profesor turco que trabajará de planta en la institución. Todo esto para mantener el perfil internacional de la escuela.

La incorporación de estos profesores ha servido para conformar un pánel de especialistas que se reúne para determinar las calificaciones de los estudiantes, quienes son evaluados en el campo teórico y práctico. Esta metodología le da la certeza a las academias para mantener un nivel de calidad y completar los procesos educativos que los alumnos necesitan para comprender y practicar las enseñanzas impartidas en clase.

Un factor que ha motivado este intercambio de profesores, y que las clases sean dictadas por personas extranjeras, es la poca oferta de docentes gastronómicos en el país, principalmente porque los buenos profesionales del área explotaron su vocación en las cocinas de restaurantes, hoteles o clubes, entre otros.

“La educación en la parte de cocina es realmente nueva salvo el esfuerzo que ha hecho el SENA durante estos años. Nos falta una infraestructura fuerte alrededor de conocimiento y, sobre todo, alrededor de la pedagogía gastronómica” afirma Parra, y añade “enseñar a cocinar requiere de técnica y no creo que sea en este momento la fortaleza de nuestro país. El recurso extranjero es importante para que nos aporte y nos ayude a formar cocineros y personas que les interesa involucrarse en la parte académica.”

Los profesores que han estado de visita concuerdan que en Colombia los estudiantes tienen un gran potencial, son bastante curiosos y se nota un gran interés de más personas en el tema gastronómico lo que se ha visto reflejado en la oferta creciente de restaurantes de todo tipo.

Adicionalmente, la gran variedad de productos en el mercado colombiano ha deleitado a estos personajes provenientes de países estacionarios en los que los productos están limitados a ciertas temporadas “los cocineros extranjeros viven fascinados con nuestra gama de productos.

Nunca han tenido la posibilidad de tener esta multiplicidad de frutas y vegetales frescos todo el año, eso los divierte mucho y les da una excelente posibilidad de creación y de innovación en recetas y en diferentes platos en el tema gastronómico”, cuenta Gaviria.

¿QUIÉNES HAN VENIDO A COLOMBIA? Estos son algunos de los cocineros que han estado en nuestro país GUILLERMO CALABRESE El Director Académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros es además un experto en carnes y uno de los cocineros más importantes en Argentina .

SUMITO ESTÉVEZ Este cocinero ha combinado su gusto por la gastronomía con el periodismo siendo colaborador y autor de artículos para la revista Zona Gourmet además de tener su propio programa en el Canal Gourmet.

MOHAMED BUCHARD: Este cocinero marroquí-canadiense fue el organizador del festival de comida canadiense en Bogotá y ha sido invitado especial de la escuela Lasalle College MATÍAS ALDORISIO Su amplia experiencia en el tema de pescados y mariscos lo ha llevado a trabajar como participante en el programa “Escuela de Alta Cocina”.

BORJA BLÁSQUEZ Ha trabajado en algunos de los más prestigiosos restaurantes españoles como El Bulli, Kupela, Arzak, entre otros.

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CAPACITACIÓN

CON DOLLI DESDE LA BARRA fot. francisco martínez

CUANDO SE OYE EL APELLIDO IRIGOYEN EN LO PRIMERO QUE SE PIENSA ES EN ARGENTINA, EN CALIDAD, EN FÚTBOL, EN TELEVISIÓN, EN COCINA, PERO EN DEFINITIVA SE PIENSA ES EN DOLLI, NUESTRA INVITADA. Los que conocen a Dolli Irigoyen saben que la parafernalia, las grandes suites o los ostentosos recibimientos no son el fuerte, ni el aperitivo, de esta mujer que parece más una mamá de esas que van con el canasto a la tienda del barrio a escoger las mejores papas y verduras mientras charla con la vecina sobre la escuela de sus hijos.

Dolli Irigoyen Chef Argentina

A

unque parezca poco creíble, a esta cocinera, estrella argentina de la televisión, reconocida desde Yucatán hasta La Patagonia por su ingenio y versatilidad, la seducen las cosas más sencillas de este mundo. Para la muestra un botón o, mejor dicho, una uchuva. Pues si, Dolli Irigoyen estuvo en Colombia y corroboró lo que últimamente ha hecho carrera, que esta gaucha es una sobrada…una sobrada de talento, ingenio, y, sobre todo, de sencillez. Después de un año, La Barra volvió hablar con ella.

Y no es casualidad que a esta campesina de origen, nacida en el puro campo, más exactamente en Las Heras, muy cerca a la gran Buenos Aires, le guste el producto de la tierrita, esa que da los mejores tubérculos, los mejores chontaduros, las mejores pitahayas o las mejores uchuvas, como sólo en Colombia, por ejemplo.

Y en efecto, para Dolli hay más tiempo en la vida del campo, “se comparte más, se vive más. De hecho, las cocinas en los pueblos son enormes y toda la vida familiar transcurre allí” afirma.

DOLLI EN SU PUNTO...

Quienes han visto su programa sienten que la conocen de toda la vida, recuerdan su vitalidad, la higiene en que permanece su cocina y la amplia sonrisa con que adereza cada receta. Esta mujer que se hace llamar esencialmente cocinera, pero que también ha incursionado como empresaria, presentadora de televisión, profesora de cocina, jurado de concursos internacionales, asesora de cadenas hoteleras y por supuesto madre, es una persona de 25 horas al día, acostumbrada al corre-corre, tanto del estudio de televisión como de las grandes cocinas.

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Con Dolli se pueden entablar mil conversaciones gastronómicas a la vez y pareciera que a todo le tiene respuesta, pero no porque se las sepa todas, como se pudiera pensar; al contrario, es que es tan simple y lógica su manera de ver el arte culinario que usted termina queriéndose meter en la cocina con ella para convertir la más nimia tostada en todo un producto gourmet.

De hecho, ver cocinar a Dolli en un set de grabación o en una cocina improvisada de alguna ciudad donde viaja, es todo un derroche de entrega, de honestidad, de profesionalismo. Pareciera como si hubiese ido a una Academia juiciosamente todos los días de su vida con los mejores maestros y las mejores prácticas. La verdad sea dicha, ella nunca fue a una escuela, su amor por la cocina y el deseo de aprender con la práctica diaria la pusieron en su punto.

CHARLANDO CON LA SEÑORA IRIGOYEN Precisamente, sobre el tema de la capacitación, tan en boga en el país del ajiaco, La Barra le preguntó al respecto y Dolli, enfática, clara y concisa respondió que definitivamente la cocina es pasión.

Que no se puede estudiar en las academias de hoy día sin convicción, sin vocación.

“Lo que estamos viendo actualmente, es lo mismo que sucede con otras profesiones en su momento. Recuerdo cuando todos querían ser publicistas, comunicadores o presentadores; por

el sólo hecho de ver a unos pocos exitosos de la carrera ya querían imitarlos. Lo mismo pasa con la profesión de cocinero; ven a un Ferrán Adriá a un Bourdain o a la misma Dolli y ya se creen el cuento de que llegar allí fue fácil, que es cuestión de estudiar dos años en un academia prestigiosa y listo, ya eres chef. Pues no, las cocinas son, por decirlo de alguna manera, crueles. Es cuestión de resistencia, de temple para saber que hay que comenzar por coger una escoba y empezar a barrer la cocina de turno.”

Escuchar a Dolli Irigoyen hace recordar, en el mismo sentido, las palabras de otro grande de la cocina internacional como Anthony Bourdain que textualmente decía “Quién podría imaginar que ser chef se volvería un oficio glamoroso. Hace 15 años nadie, obviando a los artistas del oficio, se metía en este negocio. Hoy la gente paga cantidades enormes de dinero en escuelas para chicos de la alta sociedad que quieren aprender unas cuantas cosas y salir a tocar el cielo. Los he visto un millón de veces. Las lágrimas son algo muy común en la vida profesional de un chef, y eso lo deben saber los niños que hoy piensan en meterse en este drama. No es suficiente con trabajar duro, tienes que ser el mejor. Y eso sólo te ayudará a permanecer en el negocio, pero no te garantizará fama ni riqueza”.

Y no es que Dolli esté en contra de las escuelas de cocina, al contrario, según ella, “(…) ir a una escuela te permite un contacto permanente con la realidad culinaria y su actualidad. Además, lo que te brinda una academia gastronómica en materia de intercambios, prácticas y hasta oportunidades laborales no se compara con nada”

“

VEN A UN FERRÁN ADRIÁ, A UN BOURDAIN O A LA MISMA DOLLI Y YA SE CREEN EL CUENTO DE QUE LLEGAR ALLÍ FUE FÁCIL, QUE ES CUESTIÓN DE ESTUDIAR DOS AÑOS EN UN ACADEMIA PRESTIGIOSA Y LISTO, YA ERES CHEF.

”

De esto y de muchas cosas más habló Dolli, quien fue invitada al país por la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno; también visitó varios sitios bastante pintorescos y emblemáticos de la, según muchos entendidos, capital gastronómica de Suramérica. Así, la plaza de mercado de Chía, la Catedral de sal de Zipaquirá y el restaurante Andrés Carne de Res, entre otros, estuvieron en el itinerario de la cocinera Irigoyen.

Seguramente las almojábanas, el mangostino, el chontaduro y, sobre todo, la uchuva serán el tema de conversación, y hasta el ingrediente próximo, de Dolli Irigoyen en su tierra, la misma de Martín Fierro. Eso sin contar con la grata experiencia y la excelente impresión, por su originalidad, que le causó “Andrés Carne de res”. Si, seguramente de todo eso hablará Dolli en la tierra de la pampa, de una Colombia “macanuda”, “bárbara”, con proyección de grande, por lo menos en materia gastronómica.

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CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LAS ESCUELAS DE GASTRONOMÍA A partir de esta edición Revista La Barra, en acuerdo con las diferentes escuelas de cocina del país, divulgará un cronograma con los eventos y cursos en general que se desarrollen en cada una de las instituciones. En esta oportunidad publicamos las principales actividades que realizarán algunas academias durante el periodo Mayo -Junio de 2006:

COLEGIATURA DE MEDELLÍN PERÚ Jueves 18 y posiblemente sábado 20 de Mayo (duración 3 horas) • CHEFF: Catalina Vieira • Causa limeña • Cebiche de corvina • Ají de gallina PANADERÍA DE OCASIÓN Jueves 22 y posiblemente sábado 24 de Junio • CHEF: Eduardo Madrid Molina • Pan blandito • Galletas de avena, chocolate y pasas MENUS SALVAJES PARA NIÑOS Jueves 13 y posiblemente Sábado 15 de julio • Elementos de nutrición, • Ingredientes, preparaciones • Métodos de cocción • Recetas • Menús • Presentación Mayores informes: 2660678 Medellín, Colombia.

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO CURSOS CORTOS Y DIPLOMADOS Mayo y Junio de 2006 / Sede Calle 127 DIPLOMADO TÉCNICAS BÁSICAS I Duración: 12 sesiones 3 Horas 1 vez por semana Inicio: 20 de Mayo de 2006 Finalización: 05 de Agosto de 2006 DIPLOMADO TÉCNICAS BÁSICAS I Duración: 12 sesiones 3 Horas 1 vez por semana Inicio: 06 de Junio de 2006 Finalización: 22 de Agosto de 2006 Horario: Martes de 2:30pm – 5:30pm CURSO CORTO WOK Duración: 4 sesiones 3 Horas 1 vez por semana Inicio: 25 de Mayo de 2006 Finalización: 15 de Junio de 2006 Horario: Jueves de 6:30pm – 9:30pm CURSO CORTO SUSHI Duración: 4 sesiones 3 Horas 1 vez por semana Inicio: 26 de Mayo de 2006 Finalización: 16 de Junio de 2006 Horario: Viernes de 6:30pm – 9:30pm

GATO DUMAS ESCUELA DE COCINEROS CARRERA DE COCINERO Apertura de inscripciones: Abril 1 2006 Inicio de Semestre: 24 de julio 2006 Duración: 4 semestres DIPLOMADO EN GERENCIA Y MONTAJE DE BARES Y RESTAURANTES Inicio: Agosto de 2006 Duración: 30 horas ABC DE LA COCINA (intensivo) Junio y julio de 2006 Duración 15 horas 1 semana COCINA INTERNACIONAL (intensivo) Junio y julio de 2006 Duración 15 horas 1 semana COCINA ASIÁTICA (intensivo) Junio y julio de 2006 Duración 15 horas 1 semana COCINA LIGHT (intensivo) Junio y julio de 2006 Duración 15 horas 1 semana PASTAS Y SALSAS (intensivo) Junio y julio de 2006 Duración 15 horas 1 semana Mayores informes: 6162666 / 6161702 / 6162555 Bogotá

Sede Calle 71 CURSO CORTO SUSHI Duración: 4 sesiones 3 Horas 1 vez por semana Inicio: 18 de Mayo de 2006 Finalización: 08 de Junio de 2006

LASALLE COLLEGE CURSO (EXCLUSIVO) DE COCINA ANTIGUA Desde Roma Imperial, pasando por la cocina Medieval y Renacentista.

Ya están abiertas las inscripciones

CURSO CORTO WOK Duración: 4 sesiones 3 Horas 1 vez por semana Inicio: 19 de Mayo de 2006 Finalización: 09 de Junio de 2006 DIPLOMADO TÉCNICAS BÁSICAS PASTELERÍA I Duración: 12 sesiones 3 Horas 2 vez por semana Inicio: 26 de Mayo de 2006 Finalización: 11 de Agosto de 2006 Horario: Viernes de 9:30pm – 12:30pm

CURSOS GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Y BARES Dirigido para quienes ya tengan un negocio establecido o en áreas afines a gastronomía A partir segundo semestre EXTENSIÓN PARA AFICIONADOS Cocina mediterránea y cocina española.

Finales de mayo Mayores informes: PBX 2174757 Bogotá

Mayores informes: PBX 6197040 / 6197232 6197517 / 6197830 Bogotá 035

SERVICIO INVITADO

ENTREGAS PROFESIONALES LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN EFICIENTE ES LA REUNIÓN DE ESLABONES PRECISOS Y CONTROLADOS QUE PERMITEN AL CLIENTE RECIBIR, DE FORMA RÁPIDA, UN PRODUCTO DE ACUERDO A SUS NECESIDADES.

U

na empresa profesional de distribución se mide por varios factores que van desde la recepción del pedido hasta el despacho de la mercancía. Aunque a primera vista el recorrido parece una tarea simple, detrás de este andamiaje se mueve una cantidad de personas que vela por la seguridad del proceso para que cumpla, y hasta exceda, las expectativas del cliente, asegurando su permanencia en el mercado y atrayendo nuevos consumidores.

EN LA VARIEDAD ESTÁ…

LA CLAVE Casi todas las empresas dedicadas a la distribución manejan una gama de clientes con exigencias y demandas de producto bastante variadas por lo que se establece una clasificación a través del producto o a través del cliente, dependiendo del tipo de mercancías que se distribuya. En el primer caso se identifican las necesidades específicas de un segmento del mercado y se traducen a los productos hasta conformar un portafolio lo suficientemente atractivo que cubra la demanda del sector; en el segundo caso, a partir de ciertos parámetros se agrupan clientes con características similares “separamos por nichos de mercados. Tenemos hospitales y clínicas, línea industrial, línea de alimentos y bebidas, colegios y hogares. Hay clientes específicos que nos hacen pedidos semanales, quincenales o mensuales, con base en eso sacamos nuestro programa de producción y adquirimos las canales que se requieran para empezar el proceso de transformación”, comenta la Gerente.

Conformar empresas dedicadas a la distribución es una buena oportunidad de negocios y una gran responsabilidad; es muy probable que el montaje que se requiera para una empresa distribuidora de frutas no tenga nada que ver con una empresa dedicada a distribuir pescados, haciendo indispensable una especialización para cada canal a través de procesos que aseguren la estandarización de la operación.

fot. nicolás cabrera

locación restaurante Anita lava la tina

De acuerdo con la ingeniera Berta Lucía Ramírez, Gerente General de Alimentos UNO A, empresa dedicada a la distribución de cárnicos, “los procesos deben tener continuidad, secuencia, tiempo y estándares. A la vez deben tener flexibilidad; si son rígidos los operarios tendrían problemas para complacer las especificaciones de un pedido y, por consiguiente, también los clientes.”

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La recepción de los pedidos y el diseño de las rutas obedecen a la ubicación geográfica de los clientes y a las condiciones para recibir la mercancía que éste determine, el factor crucial del proceso es mantener el producto con las características propias del mismo, especialmente cuando hablamos de alimentos perecederos “el día anterior

recibimos pedidos, después se hace una clasificación de las órdenes en tres grados de prioridad según la hora de entrega. Con esta información hacemos un cuadro y miramos las direcciones en el mapa donde están los clientes y asignamos las rutas”, dice Ramírez.

“Manejamos dos tipos de empaque: el de proliepileno y al vacío. El primero lo recomendamos para consumo de hogares y para restaurantes que no tienen capacidad de almacenamiento y tienen un consumo diario.

Es un empaque que no presenta problemas de choques térmicos. El empaque al vacío es recomendado para la maduración prolongada de la carne y es una buena alternativa para negocios con capacidad de mantener un stock del producto”, apunta la ingeniera.

Uno de los valores agregados de las empresas de distribución profesionales es que le ofrecen al cliente la trazabilidad del producto, esta información asegura la procedencia y el tratamiento que Así mismo, los vehículos en los que se han tenido los alimentos desde su transporta la mercancía deben contar con nacimiento hasta que son servidos en las adecuaciones indicadas por los entes el plato “cuando usted tiene la historia gubernamentales para el transporte de de su producto UNO DE LOS VALORES AGREGADOS DE LAS usted puede EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN PROFESIONALES ofrecerlo con la confianza que ES QUE LE OFRECEN AL CLIENTE LA esto requiere.

TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO, ESTA En nuestro INFORMACIÓN ASEGURA LA PROCEDENCIA caso, al animal Y EL TRATAMIENTO QUE HAN TENIDO LOS se le asigna un ALIMENTOS DESDE SU NACIMIENTO HASTA número al lote QUE SON SERVIDOS EN EL PLATO. que pertenece y ese número alimentos, estos deben ser termoaislados permanece cuando pasa por el matadero para mantener la cadena de frío y deben hasta nuestra planta; así sabemos el operar con certificado expedido por la tiempo que permaneció en el cuarto de Secretaría de Salud “los vehículos deben refrigeración, su maduración y el tiempo ser totalmente asépticos, se deben lavar que requiere para ser consumido”, anota con los productos autorizados para este la Gerente. tipo de negocios y además deben ser sellados y herméticos”, explica Ramírez.

LA CADENA DE FRÍO…

En los productos perecederos es vital conservar la cadena de frío durante el proceso de almacenamiento y transporte, los choques térmicos afectan la apariencia y el sabor de los alimentos. Con el fin de mantener estas condiciones térmicas de forma adecuada los distribuidores analizan los equipos con los que sus clientes cuentan, así como la capacidad de almacenamiento y el ritmo de consumo del producto, todo esto para sugerir un empaque y una cantidad de alimentos a la talla de cada uno.

El aseo es importante en los carros de transporte y en todas las zonas del negocio, dentro de los procesos internos de la empresa debe existir uno de higiene y desinfección supervisado por una persona experta o por una institución conocedora de la materia según lo expone Lucía Ramírez “trabajamos con un laboratorio certificado que nos hace pruebas permanentes al personal y a la planta. Esta información la recopilamos de forma mensual y la hacemos llegar a nuestros clientes a quienes también les abrimos las puertas para que nos visiten en cualquier momento.”

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SERVICIO INVITADO

COMPRANDO PARA LOS CENTROS INFANTILES COMPRAR ALIMENTOS PARA SU CENTRO DE CUIDADO INFANTIL SIEMPRE RESULTA UN PROCESO CONFUSO Y DELICADO. ES NECESARIO ENCONTRAR EL PRODUCTO ADECUADO Y SABER CÓMO HACERLO BIEN.

E

UNA LISTA DE COMPRAS AYUDA A ACLARAR LA MENTE Y NO DEJAR PASAR NINGÚN DETALLE. ASÍ SE OBTIENE UN MENÚ DE CALIDAD, Y COMO HERRAMIENTA DE PLANEACIÓN, DEBE INCLUIR ARTÍCULOS COMUNES, ANUALES Y DEL DIARIO.

l proceso de compras comienza desde el momento en que planea el menú, hasta la preparación de los alimentos. Esto, en términos generales, incluye planear el menú, crear la lista de los alimentos que se necesitan para el menú, calcular la cantidad necesaria de los alimentos, analizar el área de mercado, desarrollar normas de calidad para cada alimento, obtener estimados precios, adjudicar el negocio o hacer una recomendación a la junta de directores, colocar órdenes, recibir los alimentos o ir hasta la tienda para comprarlos, almacenarlos y prepararlos.

LISTA DE COMPRAS La lista ayuda a aclarar la mente y no dejar pasar ningún detalle. Así obtenemos un menú de calidad, y como herramienta de planeación, debe incluir artículos comunes, anuales y del menú.

Los artículos comunes, son alimentos que se tienen a la mano todo el tiempo, son más corrientes y casi necesarios para el diario, como la harina, azúcar y aceite. Los alimentos anuales, son los que se utilizan en pequeñas cantidades y el centro los compra una o dos veces al año, como las hierbas y especias. Los artículos del menú, sólo se compran cuando están en el menú, como las frutas frescas, la leche, huevos frescos y vegetales que, como se puede ver, son de alta rotación.

REVISAR LAS REGLAS ANTES DE COMPRAR Antes de comprar alimentos, suministros o equipos, debe revisar las reglas para comprar. Todas las leyes, reglamentos, normas y procedimientos le indican exactamente lo que usted debe comprar para su centro.

POR MAYOR Y AL DETALLE Los lugares de compra de alimentos y suministros, son básicamente las tiendas especializadas, locales, supermercados distribuidores al por mayor o institucionales.

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Con respecto a los vendedores, los de supermercados, tiendas especializadas y locales, clubes al por mayor, son vendedores al detalle. Ellos venderán más caro el producto, pero con la fortuna de que usted habrá comprado la cantidad exacta necesaria, algo importante para el costo y control de inventario.

INVENTARIO Un control periódico del inventario, es útil para mejorar problemas como el robo, el despilfarro, reduce el precio del alimento, la necesidad de almacenaje y supervisa el estado de los productos, evitando su vencimiento o deterioro.

Esto ayudará a que la elección y proceso de compra para su centro infantil, sea Los distribuidores institucionales y más rápido, concreto y exitoso. tiendas de comestibles al por mayor, son vendedores al por UN CONTROL PERIÓDICO DEL mayor. En este tipo de ventas, usted garantiza INVENTARIO ES ÚTIL PARA MEJORAR que el producto por PROBLEMAS COMO ROBO, DESPILFARRO, unidad saldrá más NECESIDAD DE ALMACENAJE Y SUPERVISA económico, aunque EL ESTADO DE LOS PRODUCTOS, debe recordar que EVITANDO SU VENCIMIENTO. tendrá más cantidad almacenada en bodega.

SERVICIO INVITADO

TRANSPORTANDO COMIDA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS TIENE PAUTAS DE INOCUIDAD Y SEGURIDAD DURANTE SU DISTRIBUCIÓN. LA SANIDAD Y EL RESGUARDO DEBEN SER SEGUROS Y CONFIABLES.

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l transporte de alimentos debe asegurar un plan que incluya sanidad y resguardo, ante todo un método seguro y confiable para que los alimentos no sufran ningún cambio en sus sabores y conserven todos los estándares de calidad. Los procesadores y distribuidores que remiten productos deberían establecer, y hacer cumplir, medidas que aseguren sanidad e inocuidad de los productos desde su envío inicial hasta su punto de entrega.

Estas pautas de inocuidad y seguridad para el Transporte y la Distribución de carne, aves y productos de huevo están dirigidas y diseñadas para aquellos establecimientos procesadores pequeños y para empresas de menor tamaño que transportan estos productos. Las pautas incluyen medidas de seguridad que van desde la prevención de contaminación de alimentos durante la carga y descarga, transporte y almacenaje temporal.

CAPACITACIÓN DE EMPLEADOS

Es importante que tanto los remitentes y destinatarios, como los que transportan estos productos, preparen métodos de control que aseguren la buena condición de los mismos durante todas las etapas de distribución, ya que estos controles ayudarán a evitar la contaminación intencional y accidental. Sin embargo, el FSIS reconoce que no todas las medidas y los métodos de control son apropiados para todos los establecimientos.

Los supervisores y gerentes de las empresas de transporte, manipulación y almacenaje de alimentos deben capacitarse en cuanto a la sanidad e higiene de los mismos, ser capaces de juzgar el potencial de riesgo, tomar las medidas necesarias, involucrarse en todas las etapas del transporte, manipulación y almacenamiento así como interesarse en los procedimientos de inspección de vehículos que transportan alimentos perecederos.

fot. nicolás cabrera

Con el fin de ayudar y aportar todo el conocimiento con relación al tratamiento y la conservación de alimentos perecederos, en mayo del 2002 el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) publicó las Pautas de Seguridad para los Procesadores de Alimentos. De esta manera se intenta ayudar a las plantas de carne, aves y productos de huevo inspeccionadas por el gobierno federal o estatal, para encontrar la manera de fortalecer la protección de sus productos, ofreciéndoles las herramientas y pautas adecuadas para que dichas labores sean exitosas.

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CARNES, AVES Y PRODUCTOS DE HUEVO Todos estos productos, son transportados por aire, mar y tierra. Por ello es posible que surjan en cualquier punto durante el transporte y la distribución, aunque son más comunes y de hecho posibles durante la carga y la descarga y el cambio de transporte. Los riesgos en este tipo de productos son mayores, pues son transportados varias veces antes de llegar al consumidor. Esto conlleva a la contaminación física, química, radiológica y microbiológica de las carnes, las aves y los productos de huevo durante el transporte y almacenamiento.

MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP) establece un listado de las mercancías consideradas perecederas.

•Productos ultra congelados y congelados •Mantequilla: 6 ºC. •Productos de caza: 4 ºC. •Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. •Leche industrial: 6 ºC. •Productos lácteos (yogur, crema, nata y queso fresco): 4 ºC. •Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante.

•Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC. •Ave de corral y conejos: 4 ºC.

Para evitar que este tipo de problemas afecte los alimentos, las pautas ofrecen medidas de seguridad en pro de su buen manejo. Estas también proponen medidas para evitar la contaminación causada por actos terroristas y criminales, para el caso de Norteamérica. Esto se aplica de igual modo a todos los puntos de transporte: desde plantas procesadoras, hasta tiendas de venta al por mayor, restaurantes y cualquier establecimiento que ofrezca el producto al consumidor.

MÉTODOS PREVENTIVOS Las carnes, aves y los productos de huevo, son susceptibles especialmente por su humedad, nivel de pH y alto contenido de proteínas, convirtiéndolos en el blanco ideal para el crecimiento de bacterias. Estos riesgos se pueden controlar mediante unos buenos hábitos de sanidad y manufactura y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) durante las fases de la cadena de producción y distribución de los alimentos.

Se deben mantener refrigerados o congelados después de procesados y antes de ser despachados, para evitar el desperdicio y crecimiento de bacterias dañinas.

Durante el transporte y almacenamiento es vital mantener la temperatura de refrigeración apropiada y no interrumpir el “enfriamiento continuo” durante las etapas de embalaje, estacionamiento, carga y descarga, y almacenamiento. Es bueno someter periódicamente el agua y el suministro de hielo a pruebas de laboratorio.

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SERVICIO INVITADO

INOCUIDAD ALIMENTARIA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Diseñar un sistema de inocuidad alimentaria durante el almacenamiento y depósito que en términos generales cuente con áreas con fácil acceso para la limpieza, construirlo con material aislante para conservar y controlar la temperatura, tener un programa sistemático para prevenir la contaminación ambiental.

En cuanto a los vehículos de transporte, éstos deberían, ante todo, proteger los productos.

Que puedan cerrar con llave y sellar fácilmente, que protejan la carga contra extremos de calor y frío. Deberían permitir la inspección, limpieza, desinfección y control de temperatura efectivamente. Sería ideal que fueran hechos con materiales apropiados para el contacto con alimentos. Los vehículos, accesorios y conexiones, deben permanecer limpios y libres de desperdicios y materiales contaminantes. Para el transporte de alimentos, hay vehículos especializados según su función: vehículos isotérmicos, refrigerados, frigoríficos y caloríficos.

ES IMPORTANTE QUE TANTO LOS REMITENTES Y DESTINATARIOS, COMO LOS QUE TRANSPORTAN ESTOS PRODUCTOS, PREPAREN MÉTODOS DE CONTROL QUE ASEGUREN LA BUENA CONDICIÓN DE LOS ALIMENTOS.

CONSEJOS PRÁCTICOS •Los procesos de limpieza varían según los diferentes tipos de carnes y productos de huevo que se transporten.

•El agua para la limpieza debe estar a temperatura mínima de 82 °C ó utilice un desinfectante aprobado para reducir los microorganismos y disolver partículas grasas.

•Lavar y desinfectar regularmente las tarimas y paletas de carga y mantener los equipos libres de contaminantes.

•Conservar en condiciones sanitarias los elevadores de carga, las carretas de mano y el equipo para la transferencia de carnes, aves y productos de huevo.

•Los vehículos de transporte y contenedores deben restringir su uso, únicamente para alimentos.

CARGAR Las áreas de carga y descarga se deben configurar, limpiar y desinfectar para evitar la contaminación. Proteja los productos de elementos del medio ambiente como polvo, humedad u otro contaminante físico. Mantenga las temperaturas apropiadas de los productos previamente enfriados acortando el tiempo de carga y de descarga en un ambiente frío.Las carnes, aves y productos de huevo pasteurizados que están empaquetados se pueden apilar.

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Cargas mixtas e incompletas: Los cargamentos incompletos y mixtos aumentan la frecuencia y duración de la apertura de puertas dando paso a una mayor posibilidad de cambios de temperatura.

Si el cargamento es mixto, es decir productos congelados y otros refrigerados, puede utilizar un vehículo con compartimientos que permitan temperaturas diferentes u otros requerimientos de manipulación.

Contaminación intencional: Todas las personas que hacen parte del sistema de distribución de alimentos se deben responsabilizar por asegurar que sean inocuos, de buena calidad y no estén adulterados. Los responsables del reparto y transporte deben garantizar la integridad de éstos a través de toda la cadena de abastecimiento.

De las 200.5 mil millones de toneladas métricas que se despachan internacionalmente en promedio, cada año, 60 % van por mar, 35 % por tierra y 5 % por aire.

NORMATIVIDAD EN LOS ESTADOS UNIDOS A raíz de los actos terroristas del 11 de septiembre de 2001, se reforzó la seguridad y con especial énfasis la alimentaria, siendo una de las prioridades.

Esto incluye ampliar la seguridad en las plantas procesadoras durante el transporte, en los almacenamientos y las tiendas minoristas, así como la seguridad y reglamentación de alimentos. Los productos importados a los Estados Unidos (aproximadamente un 80%) entra por los puertos. Sólo una fracción de los contenedores son inspeccionados físicamente por aduana; el resto por medios electrónicos.

SECCIÓN PATROCINADA

VAJILLAS DESECHABLES: PRÁCTICAS Y ÚTILES A

LOS ELEMENTOS DESECHABLES PUEDEN NO SER TAN FINOS COMO UNA VAJILLA CHINA O TAN TRANSPARENTES COMO EL BACARÁ; PERO SU PRACTICIDAD ES INNEGABLE.

unque es claro que no todos los tipos de negocios se acomodan al formato de desechables, el negocio de las comidas rápidas, por ejemplo, ha probado de manera efectiva que el uso de desechables no es sinónimo de baja calidad o de presentaciones menos sofisticadas; de hecho, las piezas desechables, dependiendo de los materiales de los que estén hechas, les da la posibilidad de adaptarse a presentaciones diversas y a diferentes situaciones.

Esto significa que su uso es apropiado para hornear, gratinar, asar, etc. Además, por su aspecto metalizado, las bandejas de aluminio son una excelente opción para transportar platos, vasos y cubiertos en la zona de servicio.

EN LA PRÁCTICA Y es que aunque el sector más formal de alimentos y bebidas generalmente ha sido renuente a implementar el uso de desechables en sus procesos de servicio, conocer las cualidades de estos, sin embargo, puede ser una excelente opción para crear innumerables aplicaciones prácticas.

LOS MATERIALES En ese sentido, el plástico en polipropileno En servicios de buffet a domicilio que es el más polifacético de todos los no requieran de mucha formalidad, por materiales, y también el más común. Sus ejemplo, o en casinos institucionales atributos varían desde la posibilidad de se evita el cargar presentación en distintos colores TEMPERATURA, PRESENTACIÓN, innumerables artículos y transparencias, TRANSPARENCIA, RESISTENCIA: que suelen ser pesados como la de TODAS, CUALIDADES QUE SE y de difícil transporte, manejar relieves PUEDEN ENCONTRAR EN LAS se obvia el proceso de lavado que puede con la marca VAJILLAS DESECHABLES significar más personal propia o impresos o máquinas lavaplatos. Los restauradores con el nombre del negocio. Es un material pueden brindar, además, comidas para económico y su resistencia varía de acuerdo llevar que conserven por más tiempo la al espesor de cada vajilla. temperatura de los productos y el sabor Otro material que hace parte del mosaico original que el chef quería imprimir. de los desechables es el poliestireno Por otra parte, algunos clientes a veces esponjoso. Más que cualidades de se quejan de que algunas veces quieren presentación su gran característica es su guardar algo de lo que han comido para propiedad aislante, lo que lo hace ideal llevar a casa o consumirlo más tarde, los para la conservación de calor. Gracias desechables son una opción económica que a ello y a su resistencia son ideales para le permite manejar este servicio, incluso alimentos calientes para llevar. con productos elaborados especialmente El aluminio, por su parte, es un material para su establecimiento con impresiones, muy ligero que resiste altas temperaturas. formas o relieves característicos..

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PUBLIRREPORTAJE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

por MIGUEL GOMEZ* - investigador asociado Food Industry Management Program. Cornell University

PROVEEDOR-COMPRADOR: CRECIENDO DE LA MANO UNO DE LOS DILEMAS PARA LAS FIRMAS DETALLISTAS DE ALIMENTOS, COMO RESTAURANTES Y SUPERMERCADOS, ES EL MANEJO DE LAS RELACIONES PROVEEDOR-COMPRADOR, EN PARTICULAR CUANDO DE CRECIMIENTO SE TRATA.

E

* MIGUEL I. GÓMEZ Es doctor de la Universidad de Illinois e investigador asociado en el programa Food Industry Management Program de la Universidad de Cornell.

Se ha especializado en la investigación de temas como la economía en la industria de alimentos, la negociación entre proveedores y compradores, la satisfacción del consumidor en los canales de venta al detal y el análisis de precios.

Tiene experiencia académica y de investigación en la industria de alimentos tanto en América Latina como en Europa y se ha desempeñado como consultor en diferentes empresas del sector público y privado en Estados Unidos y en empresas de América Latina y Europa.

n la relación comprador – proveedor suelen surgir este tipo de interrogantes: ¿Cómo convencer a mis proveedores para que crezcan conmigo? ¿Qué tanto me debo acercar al proveedor y generar un ambiente de confianza en los negocios? ¿Qué tanta dependencia debo tener en un proveedor específico? ¿Cómo coordinar mi relación con los proveedores para incrementar las utilidades de ambas partes? Estas son preguntas complejas y para aproximar respuestas es preciso considerar dos aspectos esenciales. El primero es la necesidad de fomentar una orientación al mercado de los miembros de la cadena de distribución. El segundo es la formación de alianzas estratégicas comprador-proveedor.

MIOPÍA DE LEVITT Desde los años sesenta, el profesor Theodore Levitt nos alerta sobre los peligros de la miopía de mercado en las firmas. La miopía de mercado surge cuando los ejecutivos de las empresas no reconocen el espectro amplio de sus negocios. Por ejemplo, un proveedor de lechugas frescas para restaurantes es miope cuando define su negocio simplemente en términos de producción y distribución de lechugas. En cambio, es orientado al mercado cuando define su misión de negocio más ampliamente, por ejemplo: producir y distribuir productos 044

perecederos de alta calidad e inocuidad para desarrollar relaciones de largo plazo con sus clientes. Así las cosas, con una orientación hacia el mercado, este proveedor buscará ser flexible para acomodarse a las demandas de sus clientes y crecer con ellos.

La miopía de mercado sucede cuando los ejecutivos se enfocan excesivamente en los productos que tienen en la actualidad y en la reducción de costos; cuando no se anticipan a la aparición de productos sustitutos en el mercado; y cuando confían en que la demanda de sus productos seguirá creciendo a medida que la población y el ingreso de los consumidores aumente. Es fácil encontrar ejemplos de miopía de mercado en muchos sectores, desde las comunicaciones hasta el alimenticio.

EL EJEMPLO DE OSI El segundo aspecto para establecer relaciones gana-gana en un ambiente de crecimiento es la formación de alianzas estratégicas proveedor-comprador. Hay un ejemplo digno de mencionar a nivel internacional: el Grupo OSI y Mc Donald’s.

OSI es una empresa fundada en 1909, dedicada a la producción y distribución de carnes, que en 1955 se convierte en el proveedor de McDonald’s. Desde entonces se ha creado entre estas dos firmas un nivel de confianza tal que los

negocios se cierran con un “apretón de manos” y las discrepancias en la fijación de precios son mínimas.

A medida que McDonald’s expande su menú, las líneas de producción de OSI se expanden para incluir pollo, tocineta y cerdo, entre otros. Desde sus inicios, McDonald’s ha basado su estrategia en una relación muy estrecha con un grupo pequeño de proveedores y el proceso de crecimiento de OSI va de la mano de la estrategia de expansión internacional de McDonald’s. Ha sido tan importante la relación de confianza entre estas dos firmas que, cuando McDonald’s enfrentó problemas logísticos en su entrada en Alemania, buscó a OSI para solucionar el problema. La respuesta de OSI fue crear una división llamada Grupo Logístico OSI para ayudarle a su aliado ¡Una empresa productora de carne que entra en el negocio de logística!

Más recientemente, cuando McDonald’s enfrentó graves problemas con los proveedores de lechuga en la China, le pidió a su aliado que se encargara de la producción y distribución de lechuga en ese país. OSI no dudó en responder a esta necesidad de su cliente. Más aún, cuando OSI no tuvo la capacidad de proveer el

total de la tocineta a McDonald’s, no Para terminar, vale la pena mencionar dudó en compartir la tecnología de elementos que, según los profesores producción con otros proveedores Coughlan y otros, demuestran el para satisfacer las necesidades de la compromiso de una firma con sus cadena de restaurantes. Vemos cómo la aliados en el canal de distribución: estrecha relación de confianza, así como esperamos hacer negocios con ellos en el compromiso del proveedor de crecer el largo plazo; los defendemos cuando de la mano de su aliado estratégico, otros los critican; dedicamos suficiente contribuye al éxito de ambas firmas. tiempo con su gente para solucionar Hoy OSI es un proveedor líder de problemas y malentendidos; tenemos productos de calidad y soluciones de un sentido de lealtad fuerte hacia ellos; distribución para la estamos dispuestos ES NECESARIO QUE industria alimenticia, a crecer la relación; TODOS LOS MIEMBROS con presencia en los tenemos paciencia cinco continentes y con sus errores, a DE LA CADENA TENGAN factura 3.2 billones de pesar de que estos ORIENTACIÓN HACIA EL dólares al año. nos causen daño; MERCADO estamos dispuestos Refiriéndonos a las preguntas planteadas, a hacer inversiones de largo plazo el caso OSI-Mc Donald’s indica que, para con ellos, y tenemos la paciencia de que las firmas crezcan de la mano de su esperar los beneficios futuros; estamos canal de distribución, es necesario que dispuestos a dedicar las personas y los todos los miembros del canal tengan una recursos necesarios para incrementar orientación hacia el mercado. Así mismo, los negocios que hacemos con ellos; no es necesario fomentar un ambiente de estamos buscando continuamente otros confianza y camaradería en la relación proveedores para remplazar a los que proveedor-comprador. Si existe esta tenemos actualmente; si otro proveedor confianza las firmas no deben tener nos ofrece algo mejor, no eliminamos a temor de depender de sus proveedores, nuestro proveedor actual y dudamos ya que la meta es incrementar los mucho en incluir al nuevo proveedor. beneficios para todos los participantes en el canal de distribución.

“

045

”

El 95% del sector restaurador está constituído por micro, pequeñas y medianas empresas.

Sin embargo, sólo el 25% de ellas supera el primer año de vida.

MÁS ALLÁ DEL CRÉDITO

RECURSOS HUMANOS EN LAS PYMES

NO SOMOS CHUZOS SOMOS PYMES

En esta edición de LA BARRA, un panorama de la MIPYME: Cómo enfrentar el reto de ser empresario y no morir en el intento

LAS PYMES COMO FRANQUICIANTES Y COMO FRANQUICIADAS

LA VENTAJA ES MÍA

ESPECIAL LA BARRA

P YM E S

PYMES

ESPECIAL

NO SOMOS CHUZOS, SOMOS PYMES LA RESTAURACIÓN ES UN SECTOR DE PEQUEÑAS EMPRESAS. ESTO NO SIGNIFICA QUE A PESAR SU TAMAÑO NO PUEDAN SER EXITOSAS Y CRECER.

S

egún señala una investigación de Fundes Internacional, organización sin ánimo de lucro para el apoyo a las pymes, el principal escollo que enfrentan la micro, pequeña y mediana empresa, para poder funcionar correctamente, es el difícil acceso al crédito y al dinero del sector bancario.

Sin duda Colombia es un país de micro, pequeña y mediana empresa (mipyme). El 95 por ciento de las empresas que funcionan en este país hacen parte de este sector De hecho, representan el 96.4 por ciento de los establecimientos, aproximadamente el 63 por ciento del empleo; el 45 por ciento de la producción manufacturera, el 40 por ciento de los salarios y el 37 por ciento del valor agregado. Son más de 650.000 empresarios cotizando en el sistema de seguridad social.

De hecho, el 75 por ciento de los restaurantes del país no registra ventas mayores a los 120 millones de pesos al año (Ver gráfica 1). Según el estudio de Acodrés, en el que se tomaron como referencia restaurantes de estrato tres hacia arriba de las principales ciudades, salieron a relucir varios datos que demuestran aún más que la restauración es un sector constituido por pequeñas empresas.

Por ejemplo, al hacer la medición del tamaño de los restaurantes de acuerdo al número de sillas permanentes El sector restaurador no es ajeno EL 75 % DE LOS RESTAURANTES en cada establecimiento a este fenómeno y aunque no hay DEL PAÍS NO REGISTRA VENTAS se determina que casi cifras particulares, podría deducirse MAYORES A LOS 120 MILLONES el 50 por ciento son que son muy similares a las del resto negocios pequeños que DE PESOS AL AÑO de la economía de las mipyme, más tienen entre uno y 20 si se tiene en cuenta que casi la totalidad de los restaurantes del puestos para sus comensales. El 37 por país hace parte de ese grupo de la micro, pequeña y median ciento siguiente está conformado por empresa. establecimientos que cuentan entre 21 y 50 sillas y sólo el 12 por ciento restante maneja Según la Ley 905 de 2004, que reglamenta la promoción de más de 50 sillas. las pymes, éstas se pueden dividir de acuerdo a sus activos o de acuerdo a su tamaño. Sin embargo; para Fundes Colombia, Por otra parte, sólo el ocho por ciento del organización dedicada al apoyo de la pyme, este tipo de total de los restaurantes del estudio hace clasificación no refleja la verdad de las distintas empresas, por parte de alguna cadena de restaurantes, lo que se ha insistido en que la medición se haga con base en esto quiere decir: establecimientos con las ventas netas de las empresas. más de tres sucursales. Aunque ese número podría incrementarse si se Tomando como referencia este patrón, y según datos de la tiene en cuenta que algunos empresarios Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), poseen distintos restaurantes que hacen el grueso del negocio de la restauración del país está constituido parte de un mismo conglomerado, pero por microempresas: negocios cuyas ventas anuales no superan que manejan distintas marcas y no están los 500 millones de pesos. clasificados como cadena.

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En todo caso y sin que se conozca toda la información necesaria, es claro que la restauración es un negocio vital para el país y por ello el apoyo para lograr una mayor formalización y crecimiento es un paso necesario en la consolidación, no sólo del sector sino del crecimiento de la economía en general. Como mínimo, este sector está aportando el 1,8 por ciento del total del PIB, con ventas anuales que alcanzan casi los 3.000 millones de pesos y genera 270.000 empleos directos y muchos más indirectos.

El hecho que la restauración sea un sector constituido por empresas pequeñas, no significa que éstas no puedan funcionar como lo hacen las grandes corporaciones, con mayor formalidad laboral y más estructura organizacional.

El reto debe ir hacia allá. Somos un país de pymes pero no por ello un país de ‘empresitas’ que mueren en el intento.

Cuando hay planeación está demostrado que las organizaciones pueden sobrevivir e incluso crecer. (ver No es una cuestión de suerte)

VENTAS MENSUALES DE LOS RESTAURANTES Las ventas mensuales promedio de los restaurantes son de $ 12.818.700 cada uno incluyendo el IVA. Las ventas netas promedio mensual son de $ 11.050.400 por restaurante La distribución de los restaurantes por su volumen de ventas netas es la siguiente:

VENTAS NETAS MENSUALES

%

CANTIDAD

Hasta 10 millones de ventas netas mensuales

75.0

16.625

De 10.1 millones a 20 millones de ventas netas mes

12.5

2.762

De 20.1 millones a 40 millones de ventas netas mes

9.2

2.039

De 40.1 millones a 100 millones de ventas netas mes

2.7

610

De 100.1 millones a 200 millones de ventas netas mes

0.5

118

Más de 200 millones de ventas netas al mes

0.1

17 fuente: ACODRES

ESPECIAL PYMES

NO ES UNA CUESTIÓN DE SUERTE fot. nicolás cabrera

Panadería Pan de Nobles

OTRO CASO DE ÉXITO: DE PYME A GRAN EMPRESA. El restaurante La Vianda de Barranquilla empezó en 1980 como una empresa que repartía almuerzos a domicilio. Cuando inició, había cinco empleados (incluyendo sus dos socios) y se hacían 60 servicios por día. Hoy, ese número ha ascendido a 270 trabajadores y a 12.000 almuerzos diarios, sirviendo a casinos, colegios, empresas, etc.

Las clave según sus dueños ha sido la perseverancia y el servicio de alta calidad. Prueba de ello es que este año les fue adjudicado el contrato para los servicios de alimentación de los Juegos Centroamericanos y de Caribe con lo cual La Vianda pasara de ser una pyme a convertirse en una gran empresa.

según

datos de la Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio (Confecámaras) en 1999, uno de los años de mayor dinamismo en la pequeña y mediana empresa (pyme), nacieron en el país 5.120 sociedades pyme, pero se estima que en la actualidad no más del 25 por ciento de ellas sigue aún en funcionamiento. De hecho, el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) asegura que en el país el 73 por ciento de las nuevas empresas no superan su primer año de vida.

que durante dos décadas manejó su padre, José, quien sabía que algún día la gente apreciaría la comida saludable.

No se equivocaba. Si embargo, el hijo, William, supo que aparte de saludable, los panes que ellos ofrecieran deberían ser ricos, de un sabor agradable y no insípidos y secos como solía conseguirse en el mercado el pan integral.

Se trabajaron nuevas recetas, hasta que se consiguió una fórmula con la que se logró el producto adecuado. La primera parte, un producto de excelente calidad, estaba AL PAN, PAN INTEGRAL listo. Esto ayudó a crecer las ventas, sin duda. Pero había que organizarse mejor; Entonces cómo hacer para que su la plata, de hecho, todavía se manejaba restaurante se convierta en una pyme como dinero de bolsillo, no había un exitosa y no se sume a todos los otros orden en la cartera e incluso se llegaron a fracasos que día a día llenan la lista de las tener más de 650 proveedores distintos. empresas que entran quiebra y cierran Ahí fue cuando la asesoría fue necesaria, negocios. Según William Vásquez, se empezó a pensar en el crecimiento, gerente de Pan de Nobles, -una empresa no sólo como una forma de que hasta poco mejorar las finanzas de la años atrás no “LA CLAVE ESTÁ EN era más que una ASESORARSE Y PENSAR familia, sino como una forma de crear empresa y de colaborar “panadería de COMO EMPRESARIO”: en esa cultura de lo saludable esquina” y que PAN DE NOBLES que pregonaba don José. hoy es toda una compañía con Del dinero de bolsillo, se pasó más de 17 empleados y con amplias a funcionar con tres cuentas corrientes, proyecciones de crecimiento- la clave se redujo el número de proveedores, está en asesorarse y en pensar como se implantó un software administrativo empresario. de control, se diseñaron hornos especiales con lo que se redujeron las “Hemos tenido muchos dolores de pérdidas de inventario, se optimizaron cabeza y el crecimiento no ha sido los procesos y, claro está, aumentó fácil, -agrega- pero con la asesoría de el endeudamiento, pero también la Universidad Los Libertadores hemos mejoraron las ventas y empezaron a aprendido a comportarnos y a funcionar verse pronto los resultados. como empresarios. (...) Hace tres años éramos un ‘negocito’, ahora somos una No es por arte de magia que hoy tengan empresa con todas las de la ley”. tres sedes en Bogotá, que haya habido un crecimiento de más del 200 por ciento De hecho, Pan de Nobles, era una en todos los aspectos de la organización pequeña panadería, con más de 20 y que le distribuyan sus productos a una años, en la esquina de la 9ª con 60, en gran cantidad de establecimientos. El pleno Chapinero bogotano, que tenía futuro de la organización, además, se por particularidad vender pan integral, encuentra más allá de los panes, ya que sin embargo, en cuanto a su esquema bajo la marca De Nobles ellos tienen la de negocios no funcionaba muy distinto posibilidad de comercializar todo tipo de de como lo hace cualquier panadería de productos alimenticios y claro, seguirán barrio, sin ningún tipo de cuidado por las abriendo más y más panaderías, porque finanzas y la estructura organizacional.. algún día esperan tener una sede de Pan Todo empezó a cambiar cuando William de Nobles en cada ciudad principal de Vásquez tomó las riendas del negocio Colombia.

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EMPANADAS, QUE ES LO QUE MÁS SE VENDE Pan de Nobles encarriló su éxito enfocándose en un buen producto y en la mentalidad de empresario; pero no es la única receta. Para Luis Enrique Moreno, Gerente General y socio mayoritario de empanadas El Calidoso, a parte de esos conceptos es importante al iniciar un negocio no pensar en las ganancias inmediatamente. “Yo duré cuatro años sin ver un peso de El Calidoso, lo que entraba, lo reinvertía”.

Y es que a tan sólo siete años de su inauguración, podría decirse que “las calidosas”, son unas de las empanadas más vendidas de la capital: más de 90.000 unidades al mes lo confirman.

Todo empezó cuando Moreno vio que en Bogotá no se vendían buenas empanadas, “todas eran de arroz” dice, así que buscó y buscó una buena receta que se adaptara a las condiciones de precio y tamaño que necesitaba. La empanada envigadeña fue la ganadora.

Las pruebas las hizo con sus amigos, su familia y con degustaciones que daba en el restaurante de una amiga. Mientras que perfeccionaba el producto, encontró un pequeño local, con una cocina de cuatro metros cuadrados, en el que inició labores en junio de 1999, con una inversión de nueve millones pesos que le facilitó un banco. El primer día no se vendieron más de 60 empanadas, pero a las dos semanas ya se estaban comercializando 1.200 empanadas diarias.

Por su parte, el tamaño de este local, y de todas las sucursales que han surgido en adelante, que no superan los 20 mts cuadrados, fue pensado a propósito y no como una forma de ahorrar en costos; el hecho que la gente no se pudiera sentar fue concebido como una manera de aumentar la rotación de público. El nombre también ha sido primordial: El Calidoso es tan sonoro, que los clientes en vez de pedir

“YO DURÉ CUATRO AÑOS SIN VER UN PESO. LO QUE ENTRABA, LO REINVERTÍA”: EL CALIDOSO.

empanadas, piden calidosas de carne o de pollo o invitan a sus amigos a calidosear, además trae inmerso el concepto de calidad tan perseguido por el producto.

Pero sin lugar a dudas, según reconoce Luis Enrique Moreno, lo que más llama la atención de la gente es la gran variedad de salsas, ese es el valor agregado que desde el principio más clientes ha atraído.

Si bien la base del crecimiento en El Calidoso fue la reinversión de utilidades, la planeación tampoco se ha dejado de lado. Moreno, antes de empezar ya tenía presupuestado un crecimiento de las características actuales y se preparó para ello en un diplomado de comidas rápidas en la Universidad Externado y en un curso de incubación de empresas de la Fundación Corona.

El Calidoso hoy en día cuenta con seis sucursales, 24 trabajadores, también vende sus productos al mercado institucional y tiene dos plantas de producción laborando las 24 horas del día, una para fritos y otra para horneados, porque, además, su portafolio se ha extendido a incluso preparar el propio pan y la carne de las hamburguesas de su negocio.

Las dificultades no han faltado, según Moreno la copia de lugares más pequeños con sus mismas características lo ha afectado enormemente y lograr la estandarización es un proceso difícil; sin embargo eso no es óbice para que tenga presupuestado terminar el año vendiendo 150.000 empanadas, casi el doble de lo actual.

Tanto El Calidoso como Pan de Nobles son dos negocios que han llegado allí no por fruto del azar, sino de la planeación, la calidad de sus productos y la visión a largo plazo. Aunque en apariencia puedan parecer unos pequeños negocios, unos ‘chuzos’, como les decimos popularmente, son empresas muy estructuradas y que a pesar de las estadísticas de fracaso de las mipymes y de las propias dificultades, siguen ahí, creciendo, silenciosa pero firmemente.

051

PYMES

ESPECIAL

RECURSOS HUMANOS EN LAS PYMES MÁS ALLÁ DE TODO LO QUE SE DIGA, EL DEPARTAMENTO DE RRHH TAMBIÉN ES UN ENTE CAPAZ DE PRODUCIR INGRESOS Y GENERAR UTILIDADES.

E

l tema de los Recursos Humanos (RRHH), en todos sus aspectos, es esencial para las organizaciones ya que es tan importante como el departamento comercial o cualquier otro. De hecho, la unidad de RRHH es la responsable de captar, desarrollar y mantener el talento que hace posible mercadear o producir los bienes y servicios, además de mantener viva y activar a la empresa.

Y es que en Colombia, por ejemplo, ya es común hablar de la importancia del capital humano como un elemento fundamental en las empresas, cuya estructura y funcionamiento están íntimamente ligados al negocio generando aportes, pues, sin duda, no existe empresa sin empleados y viceversa, y sólo a través de una administración precisa, actualizada y estratégica es posible lograr mantener un equilibrio que favorezca a ambas partes.

No obstante, en pleno inicio del tercer milenio, existen empresas que aún no han asimilado la magnitud de la unidad de RRHH, limitándola, en algunos casos, sólo a labores de nómina.

Para la muestra, resulta asombroso ver cómo muchas empresas dentro del sector de alimentos y bebidas, por ejemplo, carecen de una estructura formal de RRHH y las funciones asociadas a ella se encuentran cargadas de un alto contenido empírico acompañadas de una visión profundamente personal.

Por ende, no en todas las empresas la unidad de RRHH posee la importancia que merece y todavía se toma como un proceso obligatorio que se limita a cumplir con la ley y al pago puntual de las obligaciones salariales.

ESQUEMAS DE COMPENSACIÓN AL ALCANCE DE LAS PYMES Dentro del gran espectro que ofrece el tema de los Recursos Humanos, La Barra decidió averiguar sobre varios puntos que afectan, tanto positiva como negativamente, muchos procesos al interior de las empresas, especialmente de alimentos y bebidas. Uno de estos aspectos tiene que ver con la situación económica colombiana que muestra una realidad en la que el salario se queda corto para las necesidades de los empleados y es por esto que las nuevas tendencias en compensación permiten combinar diferentes modelos que mejoran el flujo de caja del trabajador y optimizan los costos de la nómina.

Existen varios modelos de remuneración que responden a una tendencia de evaluación de resultados y mayor productividad. “Cuando se habla de flexibilizar se le está apuntando a un esquema de nacionalización de costos para las empresas, ya que por cada peso que se paga al empleado se generan 50 centavos adicionales por cargas prestacionales y parafiscales”, afirma José Manuel Acosta, presidente de Human Capital Consulting.

FLEXIBILIZACIÓN Según resultados de la encuesta anual de remuneraciones y beneficios 2005-2006 de Human Capital Consulting, cerca de un 45% de las 400 compañías participantes tiene establecido un sistema de flexibilización del medio de pago. Los más comunes son los cheques de alimentación en un 90% de los casos, el 45% en pago de transporte para quienes por su trabajo necesiten desplazarse, planes educativos como pago indirecto 28%, aporte de empresa a pensión voluntaria 18% y auxilios de educación 44%.

Así, la Remuneración EN PLENO INICIO DEL TERCER MILENIO, Flexible Integral EXISTEN EMPRESAS QUE AÚN NO HAN se ha posicionado como una de las ASIMILADO LA MAGNITUD DE LA UNIDAD DE mejores alternativas RRHH, LIMITÁNDOLA, EN ALGUNOS CASOS, para mejorar el SÓLO A LABORES DE NÓMINA. ingreso, generando Este esquema no está limitado a cierta incentivos de retención y optimizando el clase de cargos pero sí tienen un mayor costo del personal. efecto en los que reciben más de dos Después de que la ley 50 modificó el salarios mínimos legales mensuales. esquema de contratación en el país las El momento para dar este paso en la grandes,yalgunaspequeñas,organizaciones empresa debe ser muy bien pensado comenzaron a implantar este modelo en y cuando la situación se encuentre busca de mejorar el ingreso del trabajador en los mejores términos vendiéndolo sin afectar la carga laboral de la empresa y ante los empleados como un beneficio cumpliendo con todas las exigencias de la más y no como un ahorro para los ley en materia tributaria. costos de la empresa.

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ESPECIAL PYMES

Para cumplir los requerimientos mínimos de la ley se debe manejar un 70% de salario y el 30% restante como una plantilla de beneficios para el esquema flexible. Es necesario manejar un principio de equidad que le permita a la empresa remunerar de manera justa al empleado y cumplir con las obligaciones fiscales que impone el gobierno.

Se hace el aporte obligatorio del 15% a pensiones sobre el 70% del ingreso total pero en el paquete de beneficios se sugiere incluir un 15% como aporte voluntario. En el tema de las indemnizaciones se suele acordar una cláusula en la que se establece que sobre la liquidación que se efectúa con base en el salario percibido se reconozca un 42,68% adicional.

Hay que aclarar que este esquema se debe estructurar para personas que realmente les sirva porque a quienes ganan un salario mínimo les puede resultar muy poco útil.

LA REMUNERACIÓN FLEXIBLE INTEGRAL SE HA POSICIONADO COMO UNA DE LAS MEJORES ALTERNATIVAS PARA MEJORAR EL INGRESO, GENERANDO INCENTIVOS DE RETENCIÓN Y OPTIMIZANDO EL COSTO DEL PERSONAL.

ROTACIÓN MÍNIMA Otro de los temas sensibles dentro del marco de Recursos Humanos, sobre todo en los establecimientos de comidas, es el de la deserción de los empleados, más conocida como alta o baja rotación. Y precisamente una de las más equivocadas

concepciones que existe en el tema de la alta rotación, principalmente en restaurantes y hoteles, es la de que hay que incrementarle los salarios a los empleados para, más que tenerlos contentos, retenerlos. Sin embargo, en lo que muchas empresas no caen en cuenta es en que las que mantienen a la mejor gente, simplemente conocen lo que es importante para sus empleados, presentes y futuros, y trabajan coherentemente para satisfacer así sus necesidades.

Antes de considerar el reto de atraer y retener a la mejor gente para la organización, es bueno empezar con un análisis de porqué la gente abandona los trabajos. Profiles International acaba de realizar un estudio para explorar porqué la gente deja sus trabajos y algunas empresas han encontrado los resultados fascinantes. Éstas son las cinco razones principales de por qué la gente deja sus trabajos: Aburrimiento, Salarios y beneficios inadecuados, Oportunidades limitadas de progresar, Falta de reconocimiento, Insatisfacción con la dirección y la manera en que se sienten dirigidos y orientados en su trabajo.

SEIS CLAVES PARA COMBATIR LA BAJA ROTACIÓN

1. Evaluar la labor de los jefes inmediatos:

4. Crear una atmósfera de continuo autodesarrollo:

Los números no engañan. La gente deja a la gente, no a los trabajos. Según las estadísticas el 30% de la gente no deja a sus trabajos, deja a sus jefes.

De la gente que abandona sus trabajos, un 20 por ciento lo hace porque no siente que tiene desarrollo suficiente como para ser retenida.

2. Crear una cultura de reconocimiento:

5. Planear un

Crear recompensas de comportamientos ejemplares y ofrecer a todos la oportunidad de sentirse reconocidos por un trabajo bien hecho.

Cuando se habla de remuneración hay que pagarle a la gente tanto salario y darles tantos beneficios como se lo pueda permitir la propia empresa. Una buena pregunta es: ¿cuánto representa este puesto y cuánto se permite la empresa pagar por él?

3. Crear

un ambiente de trabajo saludable:

Para fortalecer el desarrollo de una cultura de reconocimiento genuino se necesita crear un ambiente de trabajo saludable.

054

buen salario:

MOTIVACIÓN ES IGUAL A CAPACITACIÓN

sector de hoteles, restaurantes y clubes, por ejemplo, hay gran diversidad de aproximaciones al tema, no sólo con la motivación sino respecto a la formación en general. Hay personas que consideran que la formación hace parte del trabajo y la realizan en horas hábiles; también hay quienes tienen trabajadores con turnos que van desde las seis de la mañana hasta las siete u ocho de la noche y pretenden capacitarlas en horarios nocturnos.

Otro aspecto determinante en el marco de los Recursos Humanos dentro de su establecimiento es el que tiene que ver con el tema de la motivación, abordado en este caso desde la perspectiva de la capacitación. De hecho, metas como esta han sido posibles gracias a la creación de un ambiente donde los procesos de formación, que parten desde la LOS NÚMEROS NO ENGAÑAN. LA motivación, se vuelven canales GENTE DEJA A LA GENTE, NO A LOS para explorar las competencias y potencialidades de los TRABAJOS. SEGÚN LAS ESTADÍSTICAS empleados. La motivación EL 30% DE LA GENTE NO DEJA A SUS es el requisito para cualquier TRABAJOS, DEJA A SUS JEFES. otro proceso como calidad Otro factor indispensable para el éxito de total, reingeniería, benchmarking, entre un proceso de formación es involucrar a otros. El punto de partida es que si se la gerencia dinámicamente mientras dure quiere tener personas efectivas hay que la actividad, y volverlos instrumento que tener personas satisfechas. asegure la continuación e implementación El primer paso para llevar a cabo la etapa de los beneficios obtenidos en cada paso. de motivación es realizar un diagnóstico Que exista un crecimiento integral de de la empresa en el que se mira el manera vertical, es decir, en estos procesos número de personas que laboran en ella de formación es fundamental no sólo el y se determina su grado de satisfacción apoyo sino la participación de los directivos. o insatisfacción; además, se evalúa la Además, cuando tienen la posibilidad de actitud gerencial y el apoyo logístico conocer sus empleados desde otro punto para determinar objetivos claros. En el de vista, descubren mayores beneficios.

6. Encajar en cada puesto la persona que mejor se ajusta: Un estudio encontró que cuando se pone a la gente a realizar trabajos donde los requerimientos del puesto encajan con sus propias habilidades y donde el estímulo ofrecido por el trabajo encaja con sus intereses particulares y las demandas culturales del puesto encajan con su personalidad, la rotación decrece drásticamente y la productividad aumenta también vertiginosamente.

055

PYMES

ESPECIAL

MÁS ALLÁ DEL CRÉDITO S

EL SECTOR FINANCIERO Y LAS ENTIDADES DE APOYO A LAS PYMES OFRECEN, ADEMÁS DE CRÉDITO, UN AMPLIO PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA QUE LAS FINANZAS DE LA EMPRESA VAYAN SOBRE RUEDAS.

egún señala una investigación de Fundes Internacional, organización sin ánimo de lucro para el apoyo a las pymes, el principal escollo que enfrentan la micro, pequeña y mediana empresa, para poder funcionar correctamente, es el difícil acceso al crédito y al dinero del sector bancario.

No obstante, según Bancoldex, el año pasado la banca puso a disposición de las pymes recursos por casi un billón de pesos. Es decir, los recursos existen. Lo que pasa, en opinión de Giovanni Hernández Villalba, ejecutivo señor para Pymes de Bancolombia, es que las pymes “no saben cómo pedir crédito”.

En ese sentido, la Cámara de Comercio de Bogotá, a través de su programa de desarrollo empresarial, ha iniciado capacitaciones a los empresarios en las que se les muestra la manera correcta de acceder al dinero de las entidades financieras. (ver recuadro)

fot. nicolás cabrera

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Allí se les instruye acerca del papeleo, de las técnicas y del manejo financiero de su empresa para poder pedir prestado dinero. Además, se les acerca a los bancos para que trabajen con ellos de cerca y se facilite una relación de mayor conocimiento entre las partes.

Pero el crédito no es el único servicio al que las mipymes pueden optar a la hora de iniciar una relación comercial con un banco; el portafolio que ofrece el sector financiero es tan amplio como las necesidades de las empresas.

CUENTA CORRIENTE La línea de servicios para manejo de tesorería es sin duda la que más beneficios prácticos ofrece. En este segmento se encuentra la cuenta corriente, quizás la piedra angular en la consolidación y correcta organización de las finanzas de una empresa. A través de estas se puede hacer el manejo centralizado de sus recursos en las cuentas corrientes que posea con el banco, ya que, por medio de una cuenta centralizadora se recolectan los sobrantes de liquidez de las cuentas satélites en una cuenta matriz y desde ésta se llevan fondos a las satélites para cubrir sobregiro o mantener el saldo mínimo establecido con el cliente.

Los pagos a proveedores también se pueden realizar por medio de su cuenta corriente con traslados virtuales, sin necesidad de usar cheques y evitando el riesgo que implica el traslado físico del dinero o de mantenerlo en las propias instalaciones de la empresa. Algunos bancos ofrecen este servicio incluso para transacciones con otros bancos en los que su proveedor tenga la cuenta y usted no.

Por otra parte, uno de los mayores dolores de cabeza de los patrones siempre ha sido el pago del salario de sus empleados. Las cuentas de nómina son una gran solución para ello, además usted puede hacer una programación anticipada asegurando que jamás se atrase con las obligaciones y que el dinero esté siempre a tiempo en el “bolsillo” de sus empleados.

También, a través de su banco, es posible la realización de los pagos de impuestos de manera ágil y rápida, por medio de un sistema electrónico denominado SOI que permite en un único trámite realizar la liquidación y el pago de los aportes a pensiones, salud, riesgos profesionales y los pagos parafiscales al Sena, Bienestar Familiar y a las cajas de compensación familiar, en un sólo formulario y con un sólo pago electrónico.

Otro recurso al que también pueden tener acceso las pymes es al de una tarjeta de crédito corporativa, un servicio por medio del cual la compañía se hace responsable del crédito de uno de sus empleados, así él obtiene un medio de pago para la adquisición de bienes y servicios en los establecimientos afiliados a Visa ó Master Card en Colombia y/o en el exterior. Es una solución que da la posibilidad de separar los pagos personales de los laborales y definir un límite de crédito por empleado.

La gran mayoría de los bancos, además, ofrecen la posibilidad de sucursales virtuales con apoyo 24 horas y sin necesidad de moverse de la oficina.

Otro de los servicios que ha surgido con auge en los útimos años es aquel que tiene que ver con los procesos de comercio exterior.

Hay productos como cuentas de ahorro en dólares, giros internacionales financiados, cobranzas de importación; en fin, una gran cantidad de servicios que pueden ser la solución adecuada para su necesidad en un momento dado. Lo más aconsejable es A TRAVÉS DE UNA CUENTA CORRIENTE SE PEDEN HACER CASI hablar con el ejecutivo de cuenta pyme y TODAS LAS TRANSACCIONES QUE asesorarse correctamente o apoyarse en alguna entidad de apoyo a pymes que le UNA PYME PUEDA NECESITAR. pueda dar la orientación adecuada.

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LEASING ¿Cómo estar a la vanguardia con sus equipos de cocina o de refrigeración sin tener el dinero para adquirirlos? Obténgalos por medio del leasing.

El contrato de leasing o de alquiler con derecho de compra es un contrato mediante el cual, el arrendador traspasa el derecho a usar un bien a cambio del pago de rentas de arrendamiento durante un plazo determinado. Al término de este plazo el arrendatario tiene la opción de comprar el bien arrendado, devolverlo o renovar el contrato.

En efecto, vencido el término del contrato, el arrendatario tiene la facultad de adquirir la cosa a un precio determinado, que se denomina residual, pues su cálculo viene dado por la diferencia entre el precio originario pagado por el arrendador (más los intereses y gastos) y las cantidades abonadas por el arrendatario al arrendador. Si el arrendatario no ejerce la opción de adquirir la cosa, deberá devolverla al arrendador, salvo que el contrato se prorrogue.

Por ejemplo, en vez de comprar un equipo de refrigeración por 100 pesos, el leasing le da la posibilidad de arrendarlo por 1 peso mensual, durante un período determinado. Al cabo de ese tiempo, usted tiene la posibilidad de compararlo por un precio mucho menor al inicial (ya que el pago mensual no es sólo parte del canon de arrendamiento, sino también abono al precio de venta). Si no lo desea adquirir, puede renunciar a esa opción de compra y, a través de un nuevo leasing, contratar un equipo más actualizado, con el mismo sistema.

ESPECIAL PYMES

PROGRAMA DE APOYO EN SOLUCIONES FINANCIERAS Es un programa de la Cámara de Comercio de Bogotá que reúne un conjunto de servicios cuyo propósito es preparar a las mipymes de Bogotá y Cundinamarca para que tengan mayores posibilidades de acceso a crédito, a oportunidades de inversión o a otras alternativas de financiamiento.

Las empresas obtienen los siguientes beneficios: • Diagnósticos especializados, formación, consultoría y jornadas de contactos financieros con intermediarios de este sector para incrementar la posibilidad de obtener soluciones de financiamiento y así disminuir el riesgo de rechazo a las solicitudes financieras.

• Información actualizada y permanente sobre alternativas de financiación y sus requisitos mínimos.

CON EL SERVICIO SOI, SE PUEDEN REALIZAR PAGOS EN SALUD, PENSIONES Y PARAFISCALES EN UN SOLO FORMULARIO ELECTRÓNICO.

• Preparación de planes de solución financiera, con orientación especializada.

• Contactos con intermediarios financieros, inversionistas y otras alternativas de consecución de recursos.

Este programa se desarrolla a partir de tres componentes principales: 1) Rueda de Soluciones Financieras 2) Línea de Crédito CCB - FNG para Pymes La línea de Crédito con garantía automática brinda a los empresarios la posibilidad de adquirir un crédito con grandes beneficios, ya que sólo debe respaldar el 30% de su crédito y el 70% restante es respaldado por el convenio entre la Cámara de Comercio de Bogotá y el FNG. 3) Consultoría especializada en gestión financiera Es un proceso práctico que permite generar soluciones concretas a situaciones o problemas específicos de las empresas. En este componente se presta servicio de valoración de empresas, evaluación de proyectos, financiamiento (estructuración de crédito), estructura financiera (contable y tributaria), análisis y estudios de costos, formulación de presupuesto y flujo de caja entre otros.

Este servicio incluye acompañamiento técnico y subsidio económico.

Los empresarios interesados en este programa pueden contactarse con la Cámara de Comercio de Bogotá al teléfono: 5941000 o al correo electrónico: apoyofinanciero@ccb.org.co

FONDO NACIONAL DE GARANTÍAS

OTRAS FUENTES DE FINANCIACIÓN Al iniciar su mipyme o durante el funcionamiento de esta, usted puede contar con el apoyo de diversas entidades que ofrecen recursos y asesoría de distinta índole.

FINDETER Con el objeto de impulsar el sector empresarial Pyme en el país, Findeter, Acopi y el FNG, se comprometen a colocar a disposición de pequeños empresarios recursos crediticios de Findeter. Los beneficiarios son pequeñas y medianas empresas las cuales pueden contar con las garantías ofrecidas por el FNG. Estos dineros podrán ser destinados para infraestructura, capital de trabajo, desarrollo institucional, compra de bienes inmuebles y terrenos, dotación mobiliaria y tecnológica y aquellos gastos ocasionados en el desarrollo del proyecto, por ejemplo impuestos, gastos de escrituración, etc.

El FNG y los Fondos Regionales de Garantías son entidades afianzadoras que respaldan operaciones activas de crédito, cuya misión es promover la competitividad de las micro, pequeñas y medianas empresas, fortaleciendo el desarrollo empresarial de país.

Facilitan el acceso al crédito a personas naturales y jurídicas que no cuenten con las garantías suficientes a criterio de los intermediarios financieros, emitiendo un certificado de garantía admisible, según el decreto 6868 del 20 de abril de 1999.

BANCOLDEX El Gobierno Nacional presentó el programa “a Progresar”, mediante el cual crea un cupo especial de crédito por 1,5 billones de pesos para apoyo a la productividad y competitividad de las mipymes.

La línea de crédito permite financiar, en moneda legal y en dólares, bajo el mecanismo de redescuento y operaciones de leasing, los proyectos de inversión derivados del plan de acción que el empresario defina.

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SECCIÓN PATROCINADA

LA INTERMINABLE BATALLA DEL CONTROL DE COSTOS C

AUNQUE LOS SISTEMAS POS FUNCIONAN MUY BIEN, NO PASA LO MISMO CON EL CONTROL DE INVENTARIOS; NO OBSTANTE, SON FUNDAMENTALES.

uando de sistematizar restaurantes se trata, el éxito de un proyecto radica en la manera como se visualizan las necesidades y la aproximación que se dé en la elección del producto apropiado. Sin embargo, son varios los errores que históricamente se han cometido -y se siguen cometiendo.

Partiendo de lo básico, todo restaurante necesita cubrir dos objetivos fundamentales: el POS (punto de pago) y el proceso de control de inventarios.

La mayoría de los proveedores y desarrolladores de aplicativos se concentran fundamentalmente en el POS. El nivel de éxito en esta parte del proceso de implementación generalmente es alto: existe una gran oferta de productos experimentados que tiene la problemática resuelta.

Pero en cuanto al control de inventarios, la mayoría de proveedores lo ofrecen básicamente porque el cliente lo exige

como parte del requerimiento de compra. El nivel de fracaso en esta parte del proceso es extremadamente alto y más del 80 por ciento de los sitios, ya sea que estén sistematizados o no, no tienen un control de inventarios adecuado.

Hacer control de inventarios es muy importante para la supervivencia en el largo plazo y es posible hacerlo si se cuenta con la herramienta y consultoría adecuada.

Si usted hoy no tiene implementado un sistema de control de inventarios que le Esto se da por varios motivos: informe cuál es su costo real comparado Generalmente el proveedor de POS no con el ideal, haga los siguientes cálculos es un buen proveedor de sistemas de para saber cuánto dinero está dejando control. Así mismo, se requiere un alto de ganar. Por ejemplo; si usted vende nivel de consultoría especializada por 100 millones al parte del proveedor, LA MAYORÍA DE PROVEEDORES mes es probable la cual no es fácil de NO HA DESARROLLADO UN que el cinco por suministrar. También, el comprador sabe BUEN SISTEMA DE CONTROL DE ciento de su INVENTARIOS. costo pueda ser que lo necesita, pero controlado, lo que implica 5 millones. Si en la mayoría de los casos no sabe usted pierde cinco millones en materia cómo o hasta donde debería llegar. Y, prima, es probable que la mitad de esto por último, después de varios intentos sea de producto que se vendió, pero el fallidos se llega a la conclusión que esta dinero no entró al banco, lo que implica parte de la sistematización es demasiado tres millones más por la utilidad bruta compleja o consume demasiado tiempo sobre la venta, para un total de ocho y finalmente no da un resultado que millones dejados de recibir. justifique el esfuerzo.

PYMES

ESPECIAL

LA VENTAJA ES MÍA C

UNA VENTAJA COMPETITIVA PUEDE SER ALGO TAN ELEMENTAL COMO UNA EXCELENTE UBICACIÓN GEOGRÁFICA O TAN COMPLEJA COMO CREAR EN LOS COMENSALES UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE

uando un restaurante tiene utilidades superiores a las utilidades promedio del sector, se presiente que está haciendo algo bien. Ahí es cuando se empieza a especular y a sacar del sombrero conclusiones sobre su éxito.

En esencia este establecimiento es igual a sus competidores: cuenta con una cocina y sus cocineros, sirve alimentos y bebidas y tiene mesas y meseros. Sin embargo, hay algo que lo pone a la delantera del sector… cuenta con una ventaja competitiva.

VENTAJAS DE VENTAJAS De acuerdo con el gurú de la ventaja competitiva, Michael Porter, existen dos tipos básicos de ventajas:

ilus. luisa uribe

La ventaja por costo: Cuando un restaurante ofrece los mismos beneficios que sus competidores, pero con un precio menor.

La ventaja por diferenciación: Cuando un restaurante ofrece beneficios que exceden los de la competencia.

En cualquiera de los dos casos el objetivo es que los clientes perciban un mayor valor en el servicio y que esto a su vez repercuta positivamente en los ingresos de la empresa.

Para entender claramente estas dos ventajas vale la pena remitirse a un par de ejemplos: Crepes & Waffles debe gran parte de sus logros a una ventaja por costo, ya que ofrece un producto, un servicio y una ubicación similar a sus competidores, pero a un precio menor. Es decir, una excelente relación costo beneficio.

Para el otro ejemplo, se puede asociar la experiencia que un empresario tiene al entrar a Pajares Salinas con un cliente.

Allí le saludan por el nombre, conocen su bebida favorita, le sientan junto a un ex ministro o al presidente de una multinacional, el chef del lugar sale a la mesa a darle la bienvenida y, además de todo, a la hora de pagar, dice que le pongan la cena en su cuenta personal.

Con eso, el empresario genera un impacto invaluable frente a su cliente. En este segundo caso, el restaurante no es evaluado por la excelente calidad de su comida, su ambientación o su ubicación, sino por el reconocimiento que tiene entre los comensales.

UNA VENTAJA ES COMPETITIVA CUANDO SÓLO EL LÍDER DEL MERCADO TIENE ACCESO A ELLA Y ÉSTA NO PUEDE SER REPLICADA POR SUS COMPETIDORES. 060

RECURSOS Y HABILIDADES Para desarrollar una ventaja competitiva un restaurante debe tener recursos y habilidades que sean superiores a las de sus competidores.

Sin esta superioridad, el competidor simplemente podría replicar lo que su restaurante hace y cualquier ventaja desaparecería rápidamente.

RECURSOS Cualquier restaurante tiene valiosos activos que le permiten crear una ventaja competitiva, tanto en costos como en diferenciación.

Un establecimiento pequeño puede esgrimir ventajas como la flexibilidad de cambiar las propuestas rápidamente, leer mejor al cliente, darle a este exactamente lo que quiere, reconocerlo por su nombre y abrir cuentas personalizadas. Por otro lado, un establecimiento grande cuenta con posicionamiento, descuentos por compras por volumen, procesos, estandarizados, etc.

AL BUSCAR UNA VENTAJA COMPETITIVA ENFÓQUESE EN LA INNOVACIÓN, LA EFICIENCIA, LA CALIDAD Y UNA OPORTUNA RESPUESTA AL CLIENTE.

HABILIDADES Esto se refiere a la capacidad que tiene un restaurante de hacer un buen uso de sus recursos, ya sea modificar la carta de acuerdo a los gustos del cliente o encontrar proveedores más económicos o con mejor producto que la competencia. Sin embargo, estas habilidades tienen que ser tan permanentes como los recursos y, a la vez, tan poco documentables como sea posible.

Es decir, para que un establecimiento pueda conservar una ventaja competitiva, este debe mantener sus procesos de creación en secreto o, al menos, que sea imposible de reproducir para sus competidores.

EJEMPLOS DE COMPETITIVIDAD PRAVDA Este establecimiento cuenta con una ubicación privilegiada entre su competencia. Ventaja que hábilmente la administración complementó al construir una enorme terraza donde la gente puede “exhibirse” en el mejor sector de la ciudad. Su vecino, por más cerca que esté no tiene cómo competir con esta ventaja.

MI BUÑUELO PAISA Este negocio especializado en desayunos tiene actualmente cinco puntos de venta entre Medellín y Bogotá, tiene ubicaciones estratégicas como su local de la Cll 85 con Cra13, en el cual vende desayunos completos de huevos, chocolate y arepa por 1500 pesos.

ANDRÉS CARNE DE RES Este recinto vuelve a su cliente el protagonista de una experiencia única que cambia en cada visita. La verdadera ventaja no está en tener actores como meseros, en la decoración o en los molinos de viento en la entrada, sino en su coordinado Andrés Jaramillo, quién es una fuente inagotable de ideas e innovación.

H. SASSON Contar con la mejor materia prima y con productos únicos es una inigualable ventaja. Para ello, establecimientos como H. Sasson han dejado de lado a los proveedores y han ido directamente donde los productores, a quienes capacitan, les entregan 061 productos únicos y les compran el 100% de su producción.

PYMES

ESPECIAL

por JULIA VELÁSQUEZ TORRES ju-velas@uniandes.edu.co

LAS PYMES COMO FRANQUICIANTES Y COMO FRANQUICIADAS E

EL SISTEMA DE FRANQUICIAS EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS REPRESENTA APROXIMADAMENTE EL 40% DE LAS FRANQUICIAS QUE SE OTORGAN EN EL PAÍS.

s de suponer que la importancia del sistema de franquicias como mecanismo comercial se acrecentará con el desarrollo de relaciones comerciales más liberales internacionalmente. Así, se presenta una especial oportunidad de negocios para las Pymes que desean modernizar o reorientar su idea de negocio o para constituir nuevas Pymes cuyo objeto consista en la explotación de este formato de negocio.

Dada su importancia, todo empresario que identifica unas oportunidades en el sector de bebidas y alimentos y que se ve como potencial inversor, debe conocer la figura desde dos escenarios, el práctico y el legal.

Un análisis práctico desde la perspectiva del empresario que piensa en integrarse a un sistema de franquicias se traduce en la identificación de las ventajas y desventajas que ofrece una franquicia.

VENTAJAS PARA EL FRANQUICIADO •Inversión en una fórmula comercial ya probada en el mercado: El interesado en una franquicia invierte en un negocio que ha sido probado por el franquiciante con un grado de éxito mensurable reduciéndose así el riesgo especulativo de la inversión.

•Costos inferiores frente a otra forma de negocio independiente.

Por lo anterior, se obvian ciertos costos de investigación de mercado y de logística general de implantación que de otra forma serían indispensables si se tratara de un sistema independiente para expendio de alimentos y bebidas.

•Respaldo y reconocimiento de imagen comercial.

El franquiciante es propietario de unos signos distintivos: emblemas comerciales, marcas, rótulos, que constituyen una imagen comercial que tiene reconocimiento en el mercado. El buen nombre que imparte esta imagen comercial conforma un respaldo para el franquiciado a la hora de invertir en una franquicia.

•Acceso a un Know How sobre los aspectos metodológicos y técnicos del negocio.

Un componente esencial que desarrolla el objeto del sistema de franquicia es el acceso que el franquiciado tiene a los

fot. nicolás cabrera

062

DIAGEO COLOMBIA S.A.

DIAGRAMACION: César Gutiérrez - FOTOGRAFIA: Nicolás Cabrera DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN DEL PROYECTO: Martín G. Sierra y Edna M. Agudelo

BUCHANAN´S

RED SEAL

LO ESENCIAL PERMANECE / 4-5

COCTELES DE ARTISTA henry vargas DIAGEO Y EL FPV unidos por el consumo responsable MESA & BAR consejos

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad

VENTAS

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a mejor manera de vender, es conocer el producto. El conocimiento genera seguridad en el vendedor y esa seguridad atrapa al cliente.

Usted vende más cuando conoce el producto, la carta de alimentos y bebidas, las existencias, el plato del chef, los especiales y las características de cada uno de los licores. Cuando tiene en cuenta el tiempo, los gustos y necesidades del cliente para poder ofrecerle lo mejor.

el ARTE de VENDER

Es recomendable conocer bien los términos de cocción para aconsejar a los clientes lo apropiado, cuando el factor tiempo sea un problema.

Tener un conocimiento específico de los licores facilita la labor e impulsa los productos del bar. Hay que diferenciar y conocer los cocteles suaves, fuertes y las características de cada licor. Es importante generar la cultura de adquirir productos de primera calidad, que aseguren sabor y exclusividad en un 100%. Si apenas comienza en el negocio, es mejor preguntar. Es preferible pasar la pena con el compañero de trabajo y no con el cliente. Pero la regla universal es tener argumentos de venta, explicar por qué un licor es bueno, cuál es su procedencia, a base de qué esta hecho y por qué, aunque sea más costoso, es la mejor elección.

DISTRIBUIDORES Si alguien debe saber de licores en su establecimiento, ese es usted. Debe saber todo sobre marcas, distribuidores y toda la información al respecto. Por ello creemos que es muy importante que guarde los siguientes teléfonos junto al de los bomberos y la policía... solo por si algún día se queda sin inventario y tiene una verdadera emergencia.

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DISLICORES Bogotá (1) 3 71 08 99 / Medellín (4) 2 32 30 60 Armenia Cll 15 # 22 - 61 / Pereira (6) 3 20 02 34 Manizales (6) 83 31 94 ALTIPAL Bogotá (1) 4 11 72 73-4 / Ibague (8) 2 72 56 10 Villavicencio (1) 4 11 72 72-3 / Valle (2) 6 65 74 25 Cauca (2) 8 32 66 79 MEICO Barranquilla (5) 3 46 59 86 / Santander (7) 6 53 18 00 Boyacá (8) 7 42 51 97 / Nte de Santander (7) 5 78 15 00 DISMEL Cartagena (5) 6 53 99 00 VEGA VEGA Hnos Neiva (8) 8 71 21 74 EDIGIO CLAROS Florencia (8) 4 35 21 07

TENDENCIAS

Cocteles de ARTISTA H

ENRY VARGAS es socio del club DIAGEO MESA & BAR desde su inicio. Es bartender hace 15 años, cuando estudió Administración Hotelera en el CEDIM. y desde entonces divide su tiempo entre su trabajo en el restaurante Cocirrico y catas de vinos, cursos y prácticas sobre otros temas del servicio y la cocina, pues esta convencido de que en este oficio se debe ser integral. Hace poco terminó un curso de panadería y pastelería, otro en coctelería y bebidas a base de café y próximamente empezará dos ciclos más avanzados de capacitación.

Su creatividad a la hora de hacer cocteles lo destacan en su oficio. Las frutas y las flores son su novedosa técnica, pues la idea es que la decoración se vuelva parte del coctel, se pueda disfrutar y hasta comer. Además, su interés por proponer algo nuevo y diferente a la coctelería clásica, lo lleva a desafiar las combinaciones usando ingredientes poco convencionales.

Mezclar helados de diversas combinaciones con los tradicionales licores bases, cremas de maracuyá, liches, fresas, kiwis, moras, cerezas, badeas y flores, son detalles que le dan ese toque especial al coctel. Los tallos de rosas mezclados con helados, los licores de intensos colores azules y rojizos, dan sabores al paladar y hacen de cada combinación una propuesta distinta. Son obras de arte, que surgen al agitar los mezcladores y hacen parte de su sello personal.

LO MEJOR DE LN ES CONOCER LO QUE ESTÁ PASANDO EN EL MEDIO UNO DE SUS COCTELES Dream Una copa con hielo, 25 ml de Johnnie Walker Red Label 1/2 vaso de licor de mora y se completa con jugo de cranberry (5 o 6 onzas), trozos de manzana y se decora con uchuvas.

Si usted quiere participar en esta sección con algún coctel novedoso preparado con las marcas DIAGEO, escribanos a: suscripciones@revistalabarra.com

PRODUCTO

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UCHANAN’S RED SEAL Es el whisky ultrapremium de la casa Buchanan’s. Inspirado en la receta original que James Buchanan’s desarrolló hace más de 100 años por orden directa de la Casa Real Británica para conmemorar la coronación del Rey Eduardo VII. Buchanan’s Red Seal recibe su nombre en honor al sello de lacre rojo, símbolo de la calidad de la casa Buchanan’s.

SABOR Buchanan´s Red Seal, es el resultado de un proceso de elaboración, que utiliza una exclusiva selección de whisky de malta y de grano, de las reservas mas finas de la destilería personal de James Buchanan, doblemente envejecidas en barricas hechas a mano, para darle ese toque dulce y suave.

El intenso sabor a madera, de los whiskies de Islay, mezclado con los delicados whiskies característicos de la destilería de Dalwhinnie, logran una mezcla redonda y balanceada, de gran cuerpo intensidad y carácter.

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LICORES BOTELLA Cada botella es única y se identifica con un número que distingue la mezcla y la firma del Maestro de Mezcla responsable de este exquisito blend. Su particular diseño, sofisticado y diferente, se inspira en las cantimploras de agua que usaban los soldados británicos en el siglo XX, como un símbolo de amistad entre los hombres, durante la guerra.

JOHNNIE WALKER GREEN LABEL

CÓMO DISFRUTARLO En un vaso corto o en una copa de tulipán corta, con hielo, para que realce sus aromas – una mezcla vibrante de hierba con toques cítricos que da paso a la madera ahumada- y sus sabores –la combinación perfecta de las frutas cítricas, con un toque dulce y la suavidad de las barricas de Dalwhinnie.

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REEN LABEL ES UN PRODUCTO NUEVO, con la calidad Johnnie Walker, sólo para aquellos que disfrutan lo mejor. Al probar este whisky de pura malta, con 15 años de añejamiento, su cliente se acerca a una experiencia que lo hace sentir único, un ser al que le gusta probar los sabores de la vida, estar en contacto con la naturaleza.

El “sello verde” fue creado en 1997 y desde entonces se ha hecho acreedor de los más grandes elogios por parte de consumidores y expertos y ha recibido numerosas distinciones alrededor del mundo.

Green Label Pure Malt: es el balance perfecto de una cuidadosa selección de maltas Johnnie Walker con un rango de sabores mayor que cualquier otra Single Malt.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad

EVENTOS

DIAGEO Y EL FPV, unidos por el

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A DECISIÓN DE NO TOMAR, o de hacerlo con responsabilidad, no sólo depende del consumidor –el afectado directo– sino también de quien facilita ese consumo: los bartenders y los meseros.

Ustedes son los más cercanos al cliente y por ello, además de contribuir a su diversión, cuando se establecen límites, ayudan a que esa persona esté más segura.

Es una relación en la que todos ponen y todos ganan: la persona que injiere alcohol, el establecimiento y el mismo vendedor.

EL PODER DEL ALCOHOL - Tres a seis tragos, se pierden los reflejos y entorpece la capacidad motriz.

- Mas de 7 tragos, se entorpece el habla y causa somnolencia.

- 12 o más en corto tiempo, se altera la percepción, la expresión y el control de emociones, entre otros.

- Consumo moderado, es no beber mas de cuatro tragos en cada ocasión.

No embriagarse, disfrutar.

La idea no es privarse de tomar unos tragos, sino saber cuando parar, y para eso, el Fondo de Prevención Vial y DIAGEO Colombia, se unen para trabajar en el programa CONSUMO RESPONSABLE, con el fin de crear conciencia en padres de familia, maestros, jóvenes, dueños y administradores de bares y restaurantes. El gerente general de Diageo Colombia, Philippe Brechot, reafirma una vez más el deseo único de: “que a través de nuestros programas el consumo responsable sea una realidad cotidiana en Colombia”.

EQUIVALENCIAS: 1 trago de whisky = una copa de aguardiente = una copa de vino = un vaso de cerveza grande.

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CONSEJOS

MESA BAR L

A MESA Y EL BAR son tan importantes en cada establecimiento, que según como luzcan, marcarán un punto importante en la opinión del cliente al tomar la decisión de volver o no.

MESA La mesa siempre debe estar muy bien montada, pues causa la primera impresión y de ello depende que la experiencia sea agradable.

Las copas deben estar bien repasadas; los cubiertos, puestos de la manera adecuada; la mesa, perfectamente aseada y, en general, se necesita conservar una estética agradable, pues son esos detalles los que caracterizan un buen servicio.

El mesero, debe estar en la capacidad de sugerir y estar pendiente de cada detalle, sin sobrepasarse y convertirse en una molestia para el cliente.

BAR La barra es, obviamente, responsabilidad del bartender. Él debe interesarse por hacer atractivo su bar, pues, más que un elemento decorativo, es un punto de encuentro y reunión. Si se apersona de su labor, generará mas rotación de su inventario y de sus clientes.

El bartender puede implementar ingeniosas ideas para que la barra sea original y llamativa, de acuerdo con el chef, se pueden ofrecer pasabocas u otro tipo de “ganchos”, para que las personas se queden allí.

TIPS

Como tomar

WHISKY

No existen reglas ni recetas, todo va en el gusto del cliente.

Puede ser puro y entre menos se mezcle conserva más su sabor. Normalmente se toma en las rocas, en vaso corto. También se puede tomar puro, sin enfriar siquiera.

Para quienes les parece muy fuerte, con soda o agua y hielo, o el mezclador de su elección como gaseosas o rodajas de limón. Para endulzarlo, unas gotas de crema de menta o amaretto. formato actualización e ingreso

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MESA & BAR

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Saque una copia de este cupón y envíelo diligenciado vía fax al 6 91 14 52 para quedar registrado como miembro del club y recibir cada edición de LIQUOR NEWS Nombre: Fecha: / / No. Cédula: Fecha Nacimiento: / / Sexo: No. Hijos Edades: Estado civil: Dirección Hogar: Barrio: Ciudad: Teléfono: Celular: e-mail: Lugar de trabajo: Cargo: Dirección: Barrio: Ciudad: Pasatiempos: Donde quiere recibir su correspondencia?

Hogar: Trabajo: Nombre de su jefe inmediato: Teléfono: Años en el gremio: Si es socio escriba su carnet: No. Marcas Diageo que vende en su lugar de trabajo: Referido por: No. Carnet: No. Cédula Interesado en información sobre nuestras marcas y actividades: SI NO Comentarios:

conocimientos logísticos o de gestión, operativos y mercadotécnicos. Este acceso se hace por medio de capacitación y entrenamiento, lo cual usualmente viene apoyado por Manuales Operativos.

•Relación de colaboración permanente: asistencia técnica y comercial.

La asistencia técnica y comercial permanente que ofrece el franquiciante como apoyo al franquiciado en la gestión del negocio se presenta como una ventaja en el sistema de franquicia.

DESVENTAJAS PARA EL FRANQUICIADO •Limitaciones en el campo de acción.

El franquiciado, así cuente con independencia y autonomía, está restringido a operar el negocio de manera estricta según los lineamientos de los Manuales Operativos o, a falta de estos, de las especificaciones contenidas en los contratos de franquicia mismos.

•Zona de exclusividad y restricciones de carácter de libre competencia.

Las restricciones sobre zonas de exclusividad y de no competencia, aun cuando busquen proteger la competencia de los integrantes de la red de franquicia, restringen la acción en el mercado.

Cualquier infracción respecto a estas restricciones implica un incumplimiento.

•Prestaciones económicas.

El franquiciado debe asumir unas obligaciones económicas por su incorporación en el sistema, que no se presentarían en el caso de iniciar un negocio bajo otra modalidad empresarial, por ejemplo un derecho de entrada.

•Limitaciones sobre el otorgamientos de nuevas franquicias Bajo una modalidad de franquicia de servicios general, el franquiciado no puede otorgar nuevas franquicias sin el consentimiento del franquiciante. Sólo se podrá subfranquiciar, bajo el tipo de franquicia master, cuya particularidad permite esta acción.

Entre los derechos más generales y comunes a las contrataciones de franquicia tenemos: •Derecho de información precontractual.

Para poder tomar su decisión sobre si incorporarse o no al sistema, el interesado en adquirir una franquicia debe contar con la información suficiente y necesaria para poder conocer al franquiciante y la dinámica de la franquicia; tipo, actividad, productos o servicios.

•Licencia de derechos de propiedad industrial (signos distintivos) y de know how.

El potencial franquiciado debe tener derecho de uso de todo aquello que sea necesario para la reproducción del negocio franquiciado, lo cual implica la licencia de derechos de propiedad industrial que involucran el “good will” de la empresa franquiciada y el saber hacer del franquiciado para la reproducción homogénea del negocio.

•La prestación de asistencia técnica y comercial permanente.

Lo que implica una asistencia en la escogencia del establecimiento de comercio, administración, publicidad y mercadotecnia, entre otros aspectos, por parte del franquiciado.

Correlativamente a estos derechos, el franquiciado adquiere unas obligaciones que de manera general se dividen en las siguientes: •Obligación de confidencialidad.

Confidencialidad frente a la información otorgada por el franquiciante en la medida en que esta constituye un secreto empresarial que permite la distinción y singularidad del negocio.

•Obligaciones económicas.

El pago de un derecho de entrada, regalías y en algunos casos cuotas de publicidad y promoción, en razón del otorgamiento de la franquicia.

•Desarrollo de la franquicia según lo definido por el franquiciante y del buen uso de los derechos de propiedad industrial Teniendo en cuenta que los derechos de propiedad industrial desarrollan la imagen comercial del negocio, el franquiciado debe usarlos estrictamente de acuerdo a lo estipulado en el contrato de franquicia.

•Obligación de competencia.

exclusividad

y

no

De acuerdo al esquema de negocio ideado por el franquiciante, el tema de exclusividad territorial, al igual que el de suministro y de no competencia en el sistema de franquicia, alude al derecho que el franquiciante tiene en materia de la disponibilidad de su negocio como titular del sistema. Estas cláusulas contractuales son necesarias para el buen funcionamiento de la red de franquicias, no obstante estas cláusulas deben ceñirse a las normas de libre competencia so pena de sanción que impondrán las autoridades de control.

ES DE SUPONER QUE LA IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE FRANQUICIAS COMO MECANISMO COMERCIAL SE ACRECENTARÁ CON EL DESARROLLO DE RELACIONES COMERCIALES MÁS LIBERALES INTERNACIONALMENTE. 063

NEGOCIOS

por GUSTAVO DE LA VEGA gustavo.delavega@proactiveco.com

EN LA ERA DE LA CLONACIÓN LA TENDENCIA DE CLONACIÓN DE TARJETAS DE CRÉDITO EN RESTAURANTES ES MUNDIAL Y COLOMBIA NO ES LA EXCEPCIÓN. CADA VEZ QUE UNA TARJETA ES CLONADA PERDEMOS TODOS.

U

n mesero del establecimiento perteneciente a una banda delincuencial organizada, trae consigo un skimmer con el cual captura los datos de las bandas magnéticas de los clientes cuando estos realizan los pagos con tarjetas de crédito.

Luego estos datos son pasados a las tarjetas falsas y comienzan a realizar las compras que pueden variar desde cien mil hasta varios millones de pesos.

Otra modalidad es cuando un individuo ajeno al establecimiento se presenta y convence a un mesero de pasar las tarjetas de crédito que él reciba por el skimmer durante todo el turno y le ofrece un pago que oscila entre los doscientos y quinientos mil pesos esa noche, suma nada despreciable si pensamos que por turno un mesero se gana en promedio 50.000 pesos. Al final de la noche el mesero devuelve el equipo y recibe su paga, el resto es igual, tarjetas clonadas y compras registradas que el verdadero dueño nunca hizo. fot. nicolás cabrera

EN CIUDADES COMO NUEVA YORK, SEMANALMENTE ENTRE DIEZ Y QUINCE RESTAURANTES SE VEN AFECTADOS POR FRAUDES CON TARJETAS DE CRÉDITO, SUMANDO TRESCIENTOS CINCUENTA MIL DÓLARES DIARIOS EN PÉRDIDAS

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Las recomendaciones dadas para combatir este crimen son las mismas desde hace varios años: No pierda su tarjeta de crédito de vista, fácil de decir y bastante complicado de aplicar en la realidad; un cliente no desea dejar su mesa para tener que desplazarse hasta la caja a realizar la transacción. Además, esta recomendación deja la responsabilidad de la clonación en manos del cliente, donde en realidad son las franquicias y los Bancos los que tienen que buscar la solución al problema.

En ciudades como Nueva York, semanalmente entre diez y quince restaurantes se ven afectados por fraudes con tarjetas de crédito, sumando trescientos cincuenta mil dólares diarios en pérdidas . En general, en los Estados Unidos el fraude con tarjetas de crédito asciende a más de un billón de dólares al año. En Australia, las pérdidas ascienden a más de trescientos millones de dólares al año; y el lugar preferido por los delincuentes para llevar a cabo el delito son los restaurantes.

CONSECUENCIAS DE LA CLONACIÓN La tendencia de clonación de tarjetas de crédito en restaurantes es mundial y Colombia no es la excepción. Cada vez que una tarjeta es clonada perdemos todos. Pierde el Banco que tiene que

SOLUCIONES Existen diferentes tecnologías disponibles en Colombia para combatir y eliminar la clonación de tarjetas de crédito en los restaurantes: -Tarjetas con chips: Estas tarjetas vienen con chips integrados que permiten una mayor seguridad de la tarjeta y hace que la clonación sea más difícil. En Colombia, se vienen realizando pruebas con esta tecnología desde el 2003; el costo de reemplazo de la infraestructura existente a una que permita leer las tarjetas que tienen chips, es el mayor obstáculo a superar.

-Para los restaurantes existen soluciones que están implementadas en Brasil (http://www.redecard.com.br) y Estados Unidos (www.authorize. net) mediante el cual cada uno de los

LAS RECOMENDACIONES DADAS PARA COMBATIR ESTE CRIMEN SON LAS MISMAS DESDE HACE VARIOS AÑOS: NO PIERDA SU TARJETA DE CRÉDITO DE VISTA, FÁCIL DE DECIR Y BASTANTE COMPLICADO DE APLICAR EN LA REALIDAD asumir parte de la pérdida relacionada con el fraude y además pagar altas cuotas de seguros por este delito. Pierde el dueño de la tarjeta, que ve afectada su historia crediticia y además tiene que demostrar que no realizó la compra para que el dinero le sea devuelto y además realizar los trámites necesarios para obtener una nueva tarjeta.

meseros tiene consigo una impresora móvil y una Pocket PC que permite que el mesero administre las cuentas de la mesa desde el dispositivo Pocket PC, trayendo no sólo beneficios en la calidad de la atención al cliente, eliminando desplazamientos innecesarios y combatiendo de manera directa el fraude con las tarjetas de crédito.

Finalmente, también pierde el establecimiento donde fue clonada la tarjeta. La imagen de los establecimientos se ve seriamente afectada entre los clientes perdiendo credibilidad y en consecuencia, mayores ingresos. Algunos restaurantes y bares han tomado la medida de no recibir tarjetas de crédito si el cliente no se acerca personalmente a la caja a realizar el pago; en un bar lleno a las 11:30 de la noche lo que menos quiere hacer un cliente es ir personalmente a la caja, prefiere no realizar la compra, afectando directamente las ventas del establecimiento.

-Una vez el cliente solicita su cuenta, el mesero hace uso de la impresora móvil para obtenerla, luego de esto el cliente entrega su tarjeta de crédito y el mesero, sin abandonar la mesa y sin que el cliente pierda de vista su tarjeta, la pasa por la impresora móvil, en la cual pasados aproximadamente 20 segundos se imprime el resultado de la transacción, para que el cliente lo firme y se de por terminado el proceso de pago de la cuenta. Esta forma es la más rápida, conveniente y particularmente segura de realizar el pago con tarjeta de crédito en restaurantes.

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HISTORIA

por ARMANDO PÉREZ EGUIARTE desde México

GASTEREA, LA MUSA DE LA GASTRONOMÍA MEDITACIONES GASTRONÓMICAS

L

a globalización en nuestro planeta, producto de los avances en la tecnología y la comunicación, ha traído consigo profundos cambios en cuanto a la difusión, intercambio de ideas y conocimiento de métodos, procedimientos, presentaciones y amplitud del universo de ingredientes en el mundo de la gastronomía.

El fenómeno del cambio gastronómico se dio a partir del último tercio del siglo pasado en Francia, país donde la gastronomía es casi una religión y una manifestación vital, orgullo de su raza y fundamento de sus tradiciones. Al sentir que su desarrollo se había estancado, anquilosamiento causado por sus propios formatos culinarios conservadores, cuando era de alarmarse que en infinidad de restaurantes se ofrecían los mismos platillos y lo que es peor, practicados a base de las mismas recetas, o sea que Usted podía comer unos tournedós rossini en un lugar y exactamente los mismos en el restaurante de enfrente.

Fue Ferdinand Point quien inició el movimiento de enriquecer a la cocina francesa con ingredientes procedentes de lugares remotos, de liberar las trabas que representaban los salseos pesados y ya escasos de creatividad, de dotar de una gran dosis de imaginación sus diseños así como jugar con los componentes y el color en cada presentación de platillos.

Inmediatamente fue apoyado por sus discípulos los que con el tiempo se convirtieron en los nuevos monstruos de la gastronomía, estetas innovadores y creadores de la Nouvelle Cuisine, hoy por hoy representativa de los grandes esfuerzos culinarios mundiales. Y así surge la sopa Ellysée de Paul Bocuse, la terrina de conejo en aspic de Roger Verger, la terrina de verduras de los hermanos Troisgros, la sopa de ancas de rana de Michel Guerard y otras creaciones más de George Blanc, Alain Chapel, Alain Sanderers, Freddy Girardet, los hermanos Hiberlain, Louis Outhier y muchísimos más que han venido a enriquecer el universo de la gastronomía, proliferando y diseminando sus enseñanzas y creaciones por todo el mundo, dándonos la oportunidad a nosotros, simples mortales, de paladear y degustar con todos nuestros sentidos, un pedacito de gloria.

Y como no hay pena sin gloria, paralelamente al devenir de la gastronomía actual, surge la moda por la búsqueda compulsiva de lo que ahora llaman una calidad de vida a base de confinarse dentro de un marco de zozobra constante, angustias y depresiones, tomándose análisis continuamente, contando las calorías, los carbohidratos, el colesterol, el ácido úrico, los triglicéridos y qué se yo qué más monsergas, y mientras tanto se privaron de tantos placeres que ofrece la vida porque estaban muy ocupados 066

tomando bebidas light, leche descremada o deslactosada y café descafeinado; comiendo moles sin especies y carnes sin grasa ni salsas; ¿camarones?, ¡no por Dios!, tienen mucho colesterol; lástima viejo, porque nunca probarás un soufflé de camarones Plaza Athenée que te hubiera dejado temblando, pero de gusto; y aquel amigo que presumía de haber ingerido en su comida sólo 200 bilirrubinas, yo le pregunto, ¿en qué platillo estaban?, ¿en unos corn flakes o en un pato a la orange? porque lo importante para él era ingerir sólo las 200 bilirrubinas sin importarle en qué venían envueltas, o sea que el conteo de filofernios no rebase nuestros límites y que incluya el necesario contenido vitamínico, de la A a la Z. Yo pienso, que al final de cuentas, como decía mi abuelo, “lo importante es andar en la lumbre y no quemarse”, así es que bien vale la pena el viaje al maravilloso y mágico mundo de la gastronomía diletante, la “gourmandise”, que es la facultad de apreciación que supone en quién la posee, finura y delicadeza en el gusto, cualidad que no todos los hombres tienen; total, cometer algunos pecadillos de vez en cuando no es cosa de quitar el sueño, pero sí le aseguro, serán vivencias extraordinarias que nunca olvidará.

GASTEREA Yo no sé si fue la genialidad de Brillat Savarin que lo llevó a inventar la décima musa, la de la gastronomía, o si fue producto de otros ingenios que él recopiló por ahí, lo cierto es que el hecho me parece de una creatividad extraordinaria y además razonada, ya que representa a un arte universalmente difundido y apreciado. Yo me declaro admirador irrestricto de Gasterea cuyos méritos estimo aún de mayores alcances que los de sus hermanas, las otras musas, Clío, Calíope, Erato, Euterpe, Melpómene, Polimnia, Talía, Terpsícore y Urania.

LA FISIOLOGIA DEL GUSTO Jean Anthelme Brillat-Savarin (17551826), autor de una sola obra, La Fisiología del Gusto, burócrata parisino que no pudo ver su libro editado, es sin duda el primer escritor gastronómico de la historia, no de recetas de cocina ni de recuerdos sobre el tema, sino de una filosofía gourmandise, vocablo que según él es patrimonio exclusivo de Francia, sin correcta traducción a ningún otro idioma, dicta teorías sobre los valores de los alimentos y estructura este arte tan exquisitamente francés. Un hombre que concurrió a las mejores mesas de París, que se devoró en una sentada, y sólo como aperitivo, una gruesa de ostras, ¡144 piezas!, que según sus biógrafos era tragón, enorme, bovino, dormilón, de paso vacilante, de conversación tarda, indiferente y monótona, ¿cómo pudo por Dios, escribir una obra tan deliciosa?; misterios de la vida. En el libro, lectura obligada para cualquier amante, novato o experto de la gastronomía, Brillat-Savarin además de sus meditaciones y reseñas anecdóticas, nos obsequia sus aforismos de catedrático, entre los cuales destaco la frase que a mi gusto es la esencia más pura y cabal del concepto del placer de la mesa:

“

El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta el final para consolarnos por la pérdida de los otros.

”

¿Qué tal?, bueno pues ahí queda eso, a ver quién lo mejora.

Dice Brillat Savarin:… Gasterea es la décima musa y preside los deleites del gusto; elige con preferencia laderas donde las viñas florecen, donde esparcen los naranjos fragancia, bosquecillos que crían trufas, comarcas abundantes en caza y frutas; cuando tiene la dignación de mostrarse, preséntase con la figura de una muchacha joven: su cintura es de color de fuego, su cabello negro, ojos azules y graciosísimas sus formas: hermosa como Venus, brilla en especial por lo soberanamente bonito de su presencia….

Y continúa su comentario con esta nota final, deliciosa poesía pura:

MISIVA A LOS GASTRONOMOS DEL MUNDO Excelentísimos Señores: El trabajo con que os obsequio tiene por objeto desenvolver a la vista del Universo, los principios de la ciencia de la cual soís ornamento y apoyo.

También quemo el primer incienso a Gasterea, joven inmortal, que apenas ataviada con corona de estrellas ya se levanta sobre sus hermanas, parecida a Calipso, cuya cabeza estaba por encima de cuantas constituían el grupo de ninfas hechiceras que la rodeaban.

El templo de la Gastronomía, adorno de la metrópoli del mundo, levantará pronto hacia el cielo sus inmensos pórticos. Vuestras voces se oirán en el interior, que enriqueceréis con dádivas. Así que se establezca sobre las bases inmutables del placer y de la necesidad la academia prometida por los oráculos, vosotros, insignes gastrónomos y amables comensales, seréis individuos de número o miembros correspondientes.

Entretanto, elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostros, progresad con fuerzas y majestad, pues tenéis delante abierto para vosotros todo el universo, mundo alimenticio y suculento.

Trabajad, excelentísimos señores, enseñad en bien de la Ciencia, digerid en vuestro particular interés, y si durante el transcurso de vuestros trabajos hacéis algún descubrimiento importante, servíos participarlo al más humilde de vuestros servidores.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

por ISIDRO JARAMILLO S. autor “Colombia Mar, rutas y recetas gastronómicas” isifish10@cable.net.co

PESCADOS Y MARISCOS EN COLOMBIA DE RÍO O DE MAR EL CONSUMO DEL PESCADO EN COLOMBIA HA VENIDO EN CRECIMIENTO. A PESAR DE ESO, Y DE LA VARIEDAD, TODAVÍA NO SE LOGRA SIQUIERA EL PROMEDIO LATINOAMERICANO. EL CONSUMO DE PESCADO EN COLOMBIA PASÓ DE 3.4 KILOGRAMOS PER CÁPITA, EN LOS 80S A 6.4 KG. A COMIENZOS DEL 2.000. NO OBSTANTE, NUESTRO CONSUMO SIGUE SIENDO UNO DE LOS MÁS BAJOS DEL MUNDO.

E

l mundo, desde hace algunos años, está experimentando un renacer en el consumo de pescados y mariscos.

Es común en la mayoría de los buenos restaurantes de Nueva York o Barcelona, por ejemplo, encontrar una gran variedad de platos y preparaciones. Pescados poco comunes o que no solían hacer parte de los menús tradicionales han llegado a las cartas de muchos establecimientos y eso, sumado a la diversidad de preparaciones, ha dado paso para que haya habido un aumento significativo en el consumo de estos productos, por encima incluso de la carne y el pollo. Colombia, a pesar de cierto incremento, aún no alcanza siquiera el promedio latinoamericano.

El consumo de pescado en Colombia dio un importante paso hacia adelante al pasar de 3.4 kilogramos per cápita, en la década de los 80, a 6.4 kg. a comienzos del 2.000.

Este incremento se debe principalmente a una mejor estructura en la oferta, puesto que hay una oferta regular estabilizada, alternativas de presentación como frescas y congeladas y finalmente un precio moderado que impulsa la demanda. No obstante, aunque se observa un importante aumento, nuestro consumo sigue siendo uno de los más bajos del mundo. El crecimiento se ha dado principalmente en los pescados de cultivo y en el pescado de mar. Sin embargo, comparativamente, Latinoamérica tiene un consumo per capita de 9 kg., Estados Unidos de 15, Europa de 24 y Japón de 63 kg.

En resumen: oferta regular, frescos y congelados y precio moderado.

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DE AGUA DULCE Aunque Colombia goza de gran diversidad de especies, tanto de mar como de agua dulce, el consumo se encuentra localizado en un bajo numero de referencias. Los pescados de agua dulce, como la tilapia roja, el bagre, el bocachico y la cachama son apreciados principalmente en los estratos medios. La trucha es aceptada en todos los estratos.

Merecen mención especial la tilapia nacional y el bocachico argentino. La primera, por su condición de pescado de cultivo mantiene una oferta regular todos los meses del año, fresco o congelado, con un precio moderado y cuenta con un elevado consumo comparado.

Además, últimamente ha penetrado con éxito el segmento de los filetes finos, tanto en las cadenas de supermercados como en los restaurantes.

En cuanto al bocachico nacional, un pescado de mucho arraigo en nuestro país, la contaminación de algunos ríos, especialmente el Magdalena y el Cauca, y la sobrepesca, han llevado a esta especie a las puertas de la extinción. Por esta situación, el Bocachico argentino ha suplido la escasez del nuestro; de éste se importan mensualmente varias decenas de contenedores que se venden especialmente en las plazas de mercado.

UNA PIZCA DE SAL El consumo de pescado de mar ha crecido notablemente. Primero, por la exhibición de producto fresco desarrollada en los supermercados y también gracias al esfuerzo de algunos comercializadores hacia el mercado de los restaurantes y hoteles.

Por otro lado, algunas especies marinas han sido muy utilizadas en lo que podríamos llamar la explosión gastronómica de restaurantes a nivel nacional. El róbalo del Caribe, aunque todavía importante, ha sido desplazado por el mero. El atún ha pasado a ser un invitado de honor en las cartas de los restaurantes. También el pargo, la corvina y otros importados como el salmón, la basa y la perca del Nilo son los más usados.

La brotula rosada, un excelente filete del Pacífico (blanco, de buena textura y sabor delicado) que fue protagonista de primer orden en las mesas de los restaurantes, viene adoleciendo de un problema más que todo semántico. Su nombre genuino, brotula, no resulta muy sugestivo, y ya no procede llamarlo, como sí se hizo durante muchísimos años, como róbalo o róbalo del Pacífico.

La falta de aprovechamiento de muchas de nuestras especies, que por poco usadas, tienen un precio comparado bajo, se debe a varios factores. Primero, y quizás el más importante, es el nudo

“gordiano”. O mejor dicho, la resistencia del consumidor a aventurarse en nuevas propuestas de colores, texturas y sabores, y que hace que sus selecciones queden apozadas en los pescados tradicionales.

De esta manera, las pescaderías, los supermercados y muy especialmente los restaurantes deben limitar la oferta solo a aquellos que ya son conocidos.

Sin embargo, es imposible querer lo que no se conoce. Puede reprocharse que ha habido poca o ninguna investigación y aún menos desarrollo y nuevas propuestas por parte de los creadores gastronómicos en las escuelas y en los chef profesionales, ya que, sin duda, fatigando un poco nuestra geografía, podrían encontrar excelentes productos que seguramente facilitarían maravillosas preparaciones.

Por solo poner algunos ejemplos, tenemos el pirarucú, la gambitana, el amarillo, el valentón, el bonito y el jurel, el medregal (bravo), la sierra de castilla, el caracol pala, la piangua… En fin, hay una tarea gastronómica pendiente, que estamos en mora de desarrollar.

SECCIÓN PATROCINADA

PASTELERO A TUS PASTELES POSTRES Y PASTELES REQUIEREN DE UNA INFRAESTRUCTURA PROPIA, PARA LOGRAR LA MEJOR CALIDAD. CUANDO NO ES POSIBLE, EL OUTSOURCING ES UNA EXCELENTE ALTERNATIVA.

L

EN UNA MESA DE CUATRO PERSONAS SE PIDEN, EN PROMEDIO, DOS POSTRES

os postres serán el último recuerdo que guardará el comensal, esa “última impresión”. Aquella que resulta ser tan importante como la primera.

Ofrecer buena pastelería es un arte y los mejores chefs le reconocen un lugar esencial dentro del negocio de la comida. “Una persona que sabe comer bien, come postre”, afirma Mark Rausch, chef pastelero del restaurante Criterión.

Un restaurante tiene que ofrecer ese servicio para mantenerse en el negocio.

fot. nicolás cabrera

Myriam Camhi Pastelería

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Pero los postres y la pastelería no son cualquier cosa, requieren –para ser de la mejor calidad- una infraestructura propia; hornos y refrigeradores distintos de los del resto de la cocina y también una persona experta que se dedique a ellos. Con esto se garantiza que los olores de otros alimentos no impregnen un chocolate o una crema. Todo esto puede generar sobrecostos que algunos restaurantes no quieren, bien porque prefieren darle mayor importancia a otros aspectos de su cocina, como los platos fuertes o las entradas, bien porque no cuentan con el espacio físico adecuado para mantener, prácticamente, dos cocinas separadas.

Y sin embargo, no hay posibilidad de dejar de lado el dulce final. ¿Acaso una comida completa no implica entrada, plato fuerte y postre? Un restaurante que ofrezca bien ese último servicio ganará clientela y aumentará su facturación significativamente, pues aumenta el consumo por cliente. Jacques Camhi, gerente de Myriam Camhi Pastelería asegura que en una mesa de cuatro personas se piden, en promedio, dos postres. Por otro lado, Jorge Rausch de Criterión asegura que el segundo plato más vendido de su restaurante es, justamente, el postre homónimo.

La cifra, del total de las ventas hechas, suele permanecer entre el 15 y el 20 por ciento; en pocas palabras, hasta un quinto de los ingresos puede venir de las tortas, dulces y otras delicias que endulzan los últimos momentos de una comida.

Es ahí donde queda claro por qué no puede haber descuidos por parte de la industria gastronómica respecto de los postres y por qué es fundamental ofrecerlos y exhibirlos generosamente.

LA INFRAESTRUCTURA NECESARIA

ventajas, pues se mantiene un control sobre el servicio prestado, permite usar los ingredientes que el chef desee y prefiera y, en general, le da un toque personal al restaurante, lo cual representa ventajas ante otros establecimientos. Pero no es la única solución ni todos los restaurantes están en capacidad de hacerlo de esta manera.

Los restaurantes varían según el tipo de servicio ofrecido. Algunos apuntan a un mercado universitario, otros a comidas DELEGANDO A OTROS suntuosas en los lugares más exclusivos de la ciudad. Pero todos con el mismo fin: El outsourcing es una posibilidad que vender un producto a las personas que permite ofrecer excelentes postres lo demandan. Para hacerlo deben estar mejorando el servicio del restaurante preparados y hacer frente a aquellos y haciendo más grata la experiencia problemas que surgen. Aunque no es lo gastronómica del comensal. Así como mismo un bocadillo existen personas que veleño que un USAR PASTELERÍA EXTERNA venden a restaurantes helado gourmet AYUDA A REDUCIR COSTOS Y los insumos que de lujo, en ambos PÉRDIDA DE INVENTARIOS necesitanparafuncionar, casos se debe tener lo mismo ocurre con en cuenta que entre mejor sea, más los postres. Por medio del outsourcing se clientes querrán consumirlo. Esto puede puede contactar a un especialista, según las afrontarse de varias maneras. Una de ellas necesidades, que haga y venda los postres es mantener un personal permanente, al restaurante. Los distintos servicios que incluye un chef pastelero en el caso ofrecidos en el mercado permiten que de los mejores restaurantes, una cocina para las necesidades particulares, se separada de la principal, congeladores y encuentre el tipo de postre addecuado al neveras, hornos de pastelería, batidoras estilo de cada restaurante. propias y un sinnúmero de implementos que no siempre pueden pagarse y al Esto es, en otras palabras, complementar mismo tiempo conservar una rentabilidad la dirección de la producción propia del aceptable. restaurante. Tiene la ventaja que ahora el gerente no tendrá que preocuparse Una solución es el caso de Criterión: Los por el almacenamiento, ni por la calidad hermanos Rausch tienen cada uno su de los ingredientes sino sólo por el especialidad, trabajando en equipo, uno resultado que le ofrezca el proveedor. en la cocina y el otro en la pastelería, lo Jacques Camhi asegura que el negocio cual permite que la suma de las partes del postre en los restaurantes de Bogotá compongan un todo satisfactorio. esta subexplotado. Si se ofrecen más y Para ellos, que cuentan con todos los mejores postres, fácilmente obtenibles implementos necesarios, es claro que mediante el outsourcing, los clientes los ofrecer buena pastelería es requisito pedirán más a menudo y con ello se fundamental para prestar un buen aumentará la rentabilidad del negocio. servicio. Esta solución trae ciertas

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SECCIÓN PATROCINADA fot. nicolás cabrera

VENTAJAS DEL OUTSOURCING En términos generales las compañías que han empleado esta práctica consideran que las ventajas resultan en una reducción de los costos de producción y reducción de riesgo por perdida de inventarios.

Se cede el servicio a un experto y se mantiene la curva competitiva en tecnología. Se minimiza la compra de insumos en pequeñas cantidades, sumado a su almacenamiento y refrigeración. Hay que tener en cuenta que es indispensable fabricar un surtido amplio para satisfacer a la clientela y por ello habrá desperdicios en muchas ocasiones.

Si una empresa pastelera se dedica a ello mantiene una cadena de producción optimizada que repercute sobre el precio final del producto. Además, innova constantemente lo cual favorece las opciones que pueden ofrecerse en un menú. Se aumenta la satisfacción del cliente y se le pueden dar nuevas opciones con cierta frecuencia.

ENTRE 15 Y 20% DE LOS INGRESOS DE UN RESTAURANTE PUEDE VENIR DE LA REPOSTERÍA.

Hermanos Rouch, Chef y Pastelero Restaurante CRITERIÓN

Elegir a este o aquel pastelero, para el caso de los más exclusivos postres, o a tal o cual empresa pastelera, para postres de excelente calidad, responde a las necesidades particulares de cada negocio. Orgulloso, afirma Camhi: “Tenemos líneas de postres dietéticos y un listado de tres mil recetas”. Ofrecer productos especiales puede también atraer clientes, que en condiciones normales no se interesarían por los postres. Harinas con o sin gluten, sabores dulces pero sin azúcares o al contrario, explosiones de chocolate y frutas caramelizadas pueden dejar de ser un dolor de cabeza para el establecimiento cuando se dejan en las manos de otra empresa especialista que conozca todas las minucias del negocio.

Mediante esta figura el restaurante delega parte de su cadena de producción, para mantener su negocio floreciente. Por eso es importante hacer con cuidado los cálculos que ello implica.

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Jacques Camhi cuenta que uno de los intereses más grandes de su empresa es, de hecho, la investigación. Desarrollar nuevos postres y recetas garantiza un aire fresco, permanentemente renovado, además de la posibilidad de garantizar un servicio exclusivo. Esta exclusividad se hace evidente como ventaja al ofrecer especialidades con las que otros competidores no cuentan, el toque personal hace identificable a cualquier restaurante.

Contar con los recursos adecuados para la práctica pastelera, a gran escala, hacen que la cesión de servicios en pastelería sea muy atractiva. Mark Rausch aseguraba que si en su restaurante no tuviera las herramientas suficientes , contrataría una pastelería de primera calidad o, incluso, un pastelero, para ofrecer un servicio del alto nivel que busca. El outsourcing puede ser la solución para aquellos restaurantes que deseen ofrecer la mejor calidad en sus postres. Diciendo “pastelero a tus pasteles” los restaurantes pueden dedicarse a perfeccionar cada vez más los platos que los caracterizan, ofrecer postres que estén a la altura de su categoría y que armonicen mejor con el tipo de cocina en la que se especializan.

PORTADA

COLOMBIA EN LA MIRA DAVID MCMILLAN, CEO DE LA ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE HOTELES Y RESTAURANTES HABLA POR PRIMERA VEZ PARA UN MEDIO COLOMBIANO

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a Asociación Internacional de Hoteles y Restaurantes (IH&RA, por sus siglas en inglés) es la única y más importante entidad privada dedicada a la representación de hoteleros y restauradores a nivel mundial.

Oficialmente reconocida por la ONU, la IH&RA monitorea y hace cabildeo ante todas las agencias internacionales en pro de los intereses de una industria que se estima reúne 300.000 hoteles y 8 millones de restaurantes, da empleo directamente a 60 millones de personas y contribuye con 950 mil millones de dólares anualmente a la economía global.

La Asociación es manejada como una organización sin ánimo de lucro con un equipo liderado por la Junta Directiva y su Director Ejecutivo (CEO). Esa persona es David McMillan y para esta edición habló en exclusiva con LA BARRA, acerca del sector a nivel mundial, de cómo está Colombia en ese panorama y de la Asamblea General de la entidad en octubre de este año en Buenos Aires, Argentina.

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LA BARRA: DOCTOR MCMILLAN, CUÉNTENOS ACERCA DEL TRABAJO QUE LA ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE HOTELES Y RESTAURANTES HACE ALREDEDOR DEL MUNDO, QUIÉNES LA COMPONEN Y COMO ESTÁ COLOMBIA REPRESENTADA. David Mc Millan: Durante 60 años desde la IH&RA hemos sido la “voz de la industria”, somos reconocidos por la ONU y hemos protegido los intereses de propietarios de restaurantes y hoteles en centenares de temas relacionados con tributación, regulaciones, estándares, derechos de autor y de marca, seguridad, cigarrillos en bares y restaurantes, clasificación de hoteles y restaurantes y muchos más. Nuestros miembros son asociaciones nacionales de hoteles y restaurantes, cadenas internacionales de los mismo sectores y hoteles y restaurantes individualmente.

Desafortunadamente ninguno es colombiano.

El trabajo que nosotros hacemos beneficia a todos los países del mundo, incluida América Latina. Somos una organización sin ánimo de lucro y aunque hemos tenido representantes del más alto perfil como ex presidentes latinoamericanos, el apoyo financiero ha sido muy esporádico.

LB: ESPECÍFICAMENTE EN COLOMBIA ¿SE HA REALIZADO ALGÚN TRABAJO? ¿HAY ALGUNA INSTITUCIÓN DE NUESTRO PAÍS QUE SEA MIEMBRO DE LA ASOCIACIÓN? DM: Hemos tenido la membresía de Cotelco, que ha sido un buen miembro.

No obstante este año renunció. Cotelco tuvo un puesto en la Junta Directiva y también fue Director Regional para América Latina. Sin embargo, ha dejado de atender a las reuniones. Nuestra invitación para reconsiderar su renuncia no ha sido respondida.

HEMOS TENIDO UN APOYO DISTINTO EN LATINOAMÉRICA, CON ALGUNOS PAÍSES FEROZMENTE LEALES A SU MEMBRESÍA Y APOYANDO EL TRABAJO DE LA INDUSTRIA Y OTROS BENEFICIÁNDOSE SIN PAGAR. LB: PERO, ¿PUEDEN LOS PROPIOS PAÍSES, COMO ESTADO, VINCULARSE A LA ASOCIACIÓN? DM: No, somos una Asociación de negocios y los países no pueden ser miembros.

LB: ¿CUÁL HA SIDO LA EXPERIENCIA DE LA IH&RA EN AMÉRICA LATINA? DM: Hemos tenido un apoyo distinto en Latinoamérica, con algunos países ferozmente leales a su membresía y apoyando el trabajo de la industria y otros beneficiándose sin pagar. Además hemos tenido medios de comunicación aliados que publican nuestras temáticas.

Hemos tenido, a su vez, la membresía de Colombia, Brasil, , Argentina, México, Costa Rica, Panamá, Cuba, Venezuela, San Salvador, Chile, etc., pero el apoyo y la participación no han sido constantes como sería necesario. El resultado: algunas de las preocupaciones de los latinoamericanos no han sido resueltas.

LB: QUÉ CONOCE USTED DEL SECTOR RESTAURADOR Y HOTELERO DE COLOMBIA? DM: Personalmente he estado familiarizado con el mercado hotelero colombiano desde 1969 cuando viajé allá en muchas ocasiones por diferentes razones. Pero, mi conocimiento es algo secundario comparado con el que tiene que tener los hoteleros y restauradores colombianos acerca de los temas y las tendencias internacionales. Haber trabajado en Latinoamérica por ciertos años me hacen sentir que no hay la participación suficiente de esta región.

LB: ¿CUÁL ES LA PERSPECTIVA DE ESTOS DOS SECTORES EN EL TERCER MUNDO Y EN PAÍSES COMO COLOMBIA QUE A PESAR DE TENER GRAN POTENCIAL NATURAL, CULTURAL E HISTÓRICO, NO TIENEN LOS RECURSOS MONETARIOS PARA DESARROLLAR NUEVOS PROYECTOS?

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DM: La inversión en países como Colombia generalmente viene de inversionistas extranjeros atraídos por las oportunidades y el potencial de un destino. Los recursos naturales, históricos y culturales son la perfecta combinación para el éxito, sumado a su accesibilidad. No se necesita dinero, se necesita compromiso.

SOBRE ACODRES “Los conozco, pero en el último año no han sido invitados para ser miembros.

Típicamente este trabajo debería ser hecho por el Director Regional y él es quien debería extender la invitación.

Si ellos han sido invitados, no estoy al tanto de su respuesta.”

ACODRES RESPONDE “No conozco ninguna invitación para ser parte de esa Asociación” Iván Bohórquez, Presidente de Acodres LB: USTED DICE QUE SE NECESITA COMPROMISO, POR MÁS ALLÁ DEL COMPROMISO ¿CÓMO PUEDE AYUDAR LA IH&RA PARA QUE MEJOREN LAS INVERSIONES, EL MERCADO, ETC? DM: LA mayoría de los temas con los que nosotros lidiamos tienen algún efecto en la mayor parte de restaurantes y hoteles alrededor del mundo. La respuesta a si eso puede o no ayudar a mejorar mercado o inversiones es muy difícil de responder sin saber lo que eso significa.

Porque mejorar el mercado puede ser el reemplazo de consumidores de poco presupuesto por consumidores con alto poder adquisitivo. O, por el contrario, reemplazar pocos grandes consumidores por muchos con bajo consumo.

Alternativamente, uno podría desear reposicionar un destino reeducando a un grupo maduro de empleados o diversificando mercados que dependen muy fuertemente en una sola fuente. Sí, hay muchas respuestas y a todas ellas se pueden acceder a través de la Asociación y atendiendo los congresos.

PORTADA

LB: EN LOS ÚLTIMOS SEIS MESES COLOMBIA HA RECIBIDO CIERTO RECONOCIMIENTO POR LOS MEDIOS ALREDEDOR DEL MUNDO (BBC, THE GUARDIAN, THE NEW YORK TIMES, THE ECONOMIST, ENTRE OTROS).

ADEMÁS LA GUÍA DE VIAJES LONELY PLANET UBICÓ AL PAÍS EN LA NOVENA POSICIÓN DE LOS MEJORES DESTINOS TURÍSTICOS A VISITAR EN 2006; SIN EMBARGO, ES UN PAÍS RELATIVAMENTE DESCONOCIDO PARA EL TURISMO. (UN MILLÓN DE VISITANTES EXTRANJEROS AL AÑO) EN ESE SENTIDO, ¿CUÁL ES LA PERCEPCIÓN DE SU ORGANIZACIÓN ACERCA DE COLOMBIA? Y ¿CÓMO CAMBIAR LA PERCEPCIÓN NEGATIVA DE UN PAÍS? DM: Creo que hay mucho potencial, pero hay que trabajar afuera de las fronteras del país. Por otra parte, no pienso que sea negativa la percepción; sólo se necesita visión, imaginación y energía y ustedes tiene mucho de eso.

Por qué centrarse en lo negativo cuando hay tantos elementos positivos.

“¿CUÁL ES EL PUNTO DE UNA ASOCIACIÓN SI UNO NO SE ASOCIA?” Colombia no es un país desconocido para el turismo. Pero nosotros solo podemos proveer una plataforma para su voz. Nuestra red internacional de representantes de clase mundial necesitan conocer una persona activa de las asociaciones colombianas. ¿Cuál es el punto de una asociación si uno no se asocia?

LB: ¿TIENE USTED ALGUNA IDEA POR QUÉ COTELCO RENUNCIÓ?

DM: No fue dada ninguna razón por su presidente (e) Manuel Bermúdez Villamizar en su carta de renuncia, el pasado 10 de febrero y no tenemos más información que esa.

LB:¿CUÁLESLARESPONSABILIDAD DE HOTELEROS Y RESTAURADORES EN CUANTO A LA PROMOCIÓN TURÍSTICA?

LO QUE OBTIENE AL ASOCIARSE • • • • • • • • • • • •

Placa para exhibir en el establecimiento.

Reconocimiento como restaurante u hotel internacional.

Acción global para apoyar necesidades locales.

Participación en la discusión de temas.

Acceso privado y preferencial al website.

Tarifas preferenciales Trabajo en red con ejecutivos y restaurantes y hoteles de distintos países.

Acceso a estadísticas y documentos sobre la industria Beneficios para los empleados Una voz en el entorno mundial Vocero para su ciudad.

Derecho a voto.

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DM: En trabajar juntos como un equipo.

En desarrollar la imagen de ser un gran destino. Apalancar las fuerzas de los recursos naturales del país. Participar en las organizaciones internacionales. (Por ejemplo, un hotel o restaurante puede unirse a nuestra organización por US$420 al año). Unirse a Cotelco, insistirles que ellos son parte de la comunidad hotelera internacional. Alzar la voz y presionar por el camino hacia el éxito.

LB: ¿HACIA DONDE DEBE SER ENCAMINADA LA INVERSIÓN? DM: Dejemos eso a los inversionistas.

Mientras tanto usted tiene que reunir algunos de ellos y desarrollar estrategias para atraerlos, con participación del Gobierno. La infraestructura llegará. Sólo échele un vistazo a Cuba, menos de 300.000 visitantes hace 15 años y hoy en día más de dos millones, sin contar a EE.UU. LB: CUÉNTENOS ACERCA DEL CONGRESO QUE SE REALIZARÁ EN ARGENTINA. ¿CUÁL ES EL PRINCIPAL OBJETIVO QUE SE PIENSA ALCANZAR ALLÁ? ¿ CUÁLES SON LOS TEMAS QUE SE DESARROLLARÁN? DM: Nuestro Congreso Anual trata de tendencias, problemas y oportunidades en la industria hotelera. El temas es “La hotelería se toma el escenario”.

Esperamos acaparar el interés de Latinoamérica en lo que hacemos. Es una gran oportunidad para la región para hacer un gran espectáculo y el entusiasmo de los argentinos por el Congreso fue claramente expresado en nuestra reunión de Junta en Berlín en marzo. Ellos querían ser locación en 2010. Se la dimos este año.

LB: ¿CUÁLES SON LOS PLANES PARA COLOMBIA EN LA AGENDA DE LA ASOCIACIÓN? DM: Es primordial para los hoteleros y restauradores colombianos estar representados en el escenario internacional. Es preponderante que se conozcan cuáles son los temas en boga.

Se están desconectando del mundo.

Por ejemplo, como he dicho, nuestra invitación a Cotelco de continuar como miembro activo no ha sido respondida.

LB: EL PRÓXIMO AÑO EN CARTAGENA, COLOMBIA SERÁ SEDE DE LA ASAMBLEA MUNDIAL DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE TURISMO (OMT), ¿LA IH&RA VENDRÁ?, ¿QUÉ SIGNIFICA PARA UN PAÍS SER EL HOGAR DE ESTE TIPO DE EVENTOS? DM: Soy vicepresidente de la Asociación Mundial del Turismo de la ONU y trabajamos muy de cerca con la OMT en un número importante de temas, por lo que estaremos allá. Ser anfitrión de este evento es algo muy perseguido por muchos países, la exposición a la comunidad mundial del turismo es inmensa. Pero necesita, sin embargo, necesita el apoyo total de todos los estamentos, de otra forma, puede ser una oportunidad desperdiciada.

LB: ¿POR QUÉ FUE ELEGIDA ARGENTINA COMO SEDE DEL CONGRESO? DM: Por su entusiasmo, energía y voluntad de trabajar con la Asociación. Pasión por involucrarse y tener algunos problemas en los que nosotros podemos ayudar.

Buenos Aires es un gran destino, como lo es Bogotá. Pero fueron ellos quienes respondieron a nuestro llamado.

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LO QUE DICE COTELCO Cotelco ha sido la única entidad colombiana en ser miembro de IH&RA, sin embargo renunció este año. Esto dice su presidente Jaime Alberto Cabal.

“Yo estaba de licencia cuando el Doctor Bermúdez presentó la renuncia, él consideró que no había reciprocidad de ellos hacia nosotros; sin embargo eso está en reconsideración. Yo creo que debemos estar ahí”.

“El trabajo de la IH&RA con nosotros es muy distante. Es muy benéfico para las grandes cadenas y para los países europeos, nosotros hemos hecho requerimientos que ellos no han atendido” “A Bogotá jamás se le ha ofrecido la sede del Congreso Anual de IH&RA”

David McMillan (centro) reicibiendo la membresía honoraria de la Asociación Hotelera de Cornell

HOTELES

CINCO MIL SUITES CON SERVICIOS HI TECH EN LA LISTA DE LOS 20 HOTELES MÁS GRANDES NO DEJA DE CAUSAR ASOMBRO QUE 16 DE ELLOS ESTÉN EN LAS VEGAS. LA BARRA LE CUENTA CÓMO SON DOS DE LOS MÁS GRANDES DEL MUNDO. Este hotel se jacta de tener la piscina más grande de Asia, varias canchas de tenis, otros centros deportivos, un balneario y dos centros de convenciones.

Sin embargo, en el otro extremo, en los Estados Unidos, se está construyendo la otra torre del hotel Wynn Las Vegas que ya tiene 50 pisos con 2.716 habitaciones y que le sumará otras 2.500 suites para un total de 5.216 convirtiéndolo en el más grande del planeta.

PARA NO SALIR NUNCA DEL HOTEL

H

aga este ejercicio mental.

Imáginese un hotel con 1.000 suites, cada una equipada con audio distribuido por toda la habitación, Datos Wi Fi y Home Theater de última tecnología, además con todo el confort y los servicios propios de un 5 estrellas; ahora, qué tal un hotel con 2.700 habitaciones y que, adicional a todo lo anterior, también le ofrezca capilla para matrimonios, tiendas especializadas, gimnasio, galería, campo de golf y concesionario, entre otros.

Ya que tiene la idea en la cabeza, ahora sí le presentamos el hotel más grande del mundo. No tiene 3.200 ni 3.900 ni 4.700 habitaciones. Éste tiene 5.100 habitaciones y suites perfectamente distribuídas a lo largo de más de 40 acres (16 hectáreas equivalentes a 160.000 metros cuadrados de playa), queda en Tahilandia y su nombre es el Ambassador City Jomtien.

Las Vegas incluye sitios como el ultra salón-bar Lure y la discoteca Tryst, mientras que una enorme área al aire libre cuenta con dos albercas principales y una terraza especial para eventos en grupo. El Wynn Las Vegas Spa ofrece 45 salas para tratamientos, un salón de belleza con todos los servicios, una barbería y un gimnasio.

El casino de 111,000 pies cuadrados ofrece una gran variedad de juegos de mesa como Blackjack, Big 6, Dados, Caribbean Stud, Ruleta, Let-it-Ride, Póker Pai Gow, Pai Gow, Póker de tres cartas y War, 1,900 máquinas tragamonedas, y un salón para jugar al póker, además de apuestas deportivas y de carreras.

Estar dentro de este verdadero complejo turístico (que tiene una relación simbiótica entre el lujo y la naturaleza) Un campo de golf de campeonato con implica una serie de actividades, 18 hoyos. Una galería de obras maestras lujos y servicios proporcionales a las de la colección privada de Steve y Elaine dimensiones de un hotel cuya torre de Wynn. Además, la casa automotriz Penske 50 pisos posee Wynn, una sala habitaciones de exposición Estar en este hotel, de una diseñadas con que alberga a relación simbiótica entre el lujo una concesionaria ventanales que van desde el piso y la naturaleza, implica una serie de automóviles hasta el techo. de actividades, lujos y servicios Ferrari-Maserati.

Por ejemplo: proporcionales a sus dimensiones Por si esto fuera La prestigiosa poco, también se lista de restaurantes incluye las puede ir de compras dentro del hotel creaciones de varios chefs famosos ya que las tiendas ubicadas a lo largo como Alessandro Stratta, Eric Klein, de la Wynn Esplanade incluyen a Brioni, Daniel Boulud, Paul Bartolotta, Takashi Chanel, Christian Dior, Manolo Blahnik, Yagihashi, Mark LoRusso, Stephen Kalt y Cartier, Jean Paul Gaultier, Oscar de la Hisham Johari.

Renta, Louis Vuitton, Jo Malone, Graff Jewelers, Judith Leiber, La Flirt, Wynn El Teatro Broadway y el Teatro Signature Shop, Shoe in, Out Fit, Wynn Wynny ofrecen exitosas producciónes & Company Jewelry, The Gallery Shop y teatrales. La vida nocturna del Wynn Wynn LVNV and Chocolat.

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WYNN - Cuando finalice la construcción de su otra torre, en el 2.006, se convertirá en el más grande del mundo Otros negocios en Wynn Las Vegas son Bags, Belts & Baubles, el Cabana Shop, Gizmos, The Drugstore / The Café, Mojitos Resort Wear, The Pro Shop y W.Ink. También existen salas de convenciones, espacios para conferencias de 200,000 pies cuadrados con un salón de 50,000 pies cuadrados y otro de 25,000 sin incluir su majestuoso Centro de negocios con todos los servicios. Como dato adicional, muchas habitaciones cuentan con acceso para sillas de ruedas.

1 Wynn, Las Vegas 2 Ambassador City Jomtien, Thailandia 3 MGM Grand Hotel Casino, Las Vegas 4 Luxor Hotel Casino, Las Vegas 5 Mandalay Bay, Las Vegas 6 The Venetian, Las Vegas 7 Excalibur, Las Vegas 8 Bellagio, Las Vegas 9 Circus Circus, Las Vegas 10 Flamingo Las Vegas, Las Vegas 11 Hilton Hawaiian Village, Honolulu 12 Caesar’s Palace Hotel Casino, Las Vegas 13 Mirage Hotel Casino, Las Vegas 14 Monte Carlo Hotel Casino, Las Vegas 15 Las Vegas Hilton, Las Vegas 16 Paris Las Vegas Hotel and Casino, Las Vegas 17 Treasure Island, Las Vegas 18 Gaylord Opryland Resort, Nashville 19 Disney’s Pop Century Resort Walt Disney World, Florida 20 Bally’s Casino Resort, Las Vegas 079

HOTELES

CON TARIFA PLENA CON FRECUENCIA, EL USO DEL TELÉFONO, ASÍ COMO INTERNET, LAVANDERÍA Y EL MINIBAR, ESPECIALMENTE, REPRESENTAN DUROS GOLPES PARA EL BOLSILLO DE LOS VIAJEROS. ¿LO SABEN LOS HOTELES?

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ara la gran mayoría de turistas, los servicios adicionales que encuentran en los hoteles siempre ha sido una dificultad. Además de los precios de las habitaciones, en ocasiones bastante elevados, se encuentran con la tentación de consumir cosas que, a veces, resultan más baratas al salir del hotel. La Barra le cuenta por qué es frecuente encontrar altos precios y qué se está haciendo para bajarlos.

MINIBAR El minibar es el problema eterno que los gerentes de los hoteles no han sabido manejar. Es la fuente principal de las quejas de los usuarios y uno de los servicios que más duele pagar. Los constantes altos precios representan un problema tanto para huéspedes como para hoteleros, pero ahora los precios se están revalorando y todo apunta a que para un mejor servicio, y mayor afluencia turística, es conveniente bajar las tarifas.

Según explica Sánchez, es muy distinto lo que se puede llegar a cobrar por una cerveza en el bar del hotel -donde hay una mesa y el servicio de un mesero- a lo que sucede con el minibar de la habitación. No hay servicio alguno, es más bien como un supermercado. Los precios, obviamente, deben ser muy distintos.

El único servicio con respecto a los minibares es la investigación de los gustos del cliente. Un primer estudio de mercadeo referente al campo general de los huéspedes en el que se analiza el consumo habitual. El segundo servicio es el personal, en el que según lo que se consuma en cada habitación se deja mayor o menor cantidad de ciertos productos.

Además, en algunos hoteles se maneja algún empleado que se dedique a satisfacer los gustos de los clientes, llenando la nevera de un sólo producto, por ejemplo.

De todas maneras los precios no deben variar mucho de los del mercado.

Con respecto a la estrategia que se usa para lograr que el cliente consuma, Darío Novoa, del hotel Rosales Plaza, expone que lo ideal es “no poner los precios astronómicos. A veces el cliente se siente robado porque en el minibar está a la mano una botella de aguardiente, un maní o cualquier snack y les ponen precios exorbitantes, y eso no tiene sentido. El minibar se tiene que manejar más como un servicio que como un consumo con ánimo de lucro”. De hecho, en el Rosales Plaza la utilidad del minibar es mínima ya que más que un negocio de lo que se trata es de un servicio.

fot. nicolás cabrera

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INTERNET El Internet constituye una de las principales vías de comunicación de los últimos tiempos y se ha convertido en la herramienta principal de negocios para quienes viajan frecuentemente. Contados son los buenos hoteles que carecen de servicio de Internet, pero pocos también los que ofrecen bajos precios. Como el teléfono, Internet es también una inversión grande y complicada.

Es claro que hoy en día es fundamental para un hotel tener un sistema de Internet, en la medida de lo posible mejor si es wireless. La conexión a la red desde cualquier punto del hotel debe

ingenieros de sistemas permanentes en el hotel no basta para responder a las eventualidades. Lo que se maneja ahora es tener el total de los botones completamente capacitados en sistemas, botones siempre disponibles para el servicio a cualquier hora del día todos los días de la semana. Además de los equipos de alta tecnología, se necesita de personal adecuado lo que significa más gasto, pero la atención al cliente así lo implica y la recompensa es buena.

La inmensa inversión en Internet vale la pena, sin duda. Los hoteles que tienen este servicio registran muy buena

A VECES EL CLIENTE SE SIENTE ROBADO PORQUE EN EL MINIBAR ESTÁN A LA MANO MUY BUENOS PRODUCTOS, PERO CON PRECIOS EXORBITANTES. ENTONCES, MÁS QUE UN SERVICIO DE LO QUE SE TRATA ES DE UN NEGOCIO. estar garantizada, pues los huéspedes, sin ser necesariamente ejecutivos, en su gran mayoría hacen uso de este servicio frecuentemente. Se necesita de un alambrado total (por todas las habitaciones) de receptores en cada piso y de hotspots (las bases cableadas) que a veces son insuficientes. Para una mayor cobertura se debe incorporar el sistema de banda ancha con High Speed Internet Access, aplicación clave para cubrir el tráfico de conexión y absolutamente primordial para ofrecer un buen servicio de opciones avanzadas como videoconferencias y grandes downloads de datos, música y programas. Un canal de buena velocidad que pueda mantener estas características cuesta aproximadamente tres millones de pesos. La instalación y compra de equipos puede llegar a requerir de otro cero más en la cifra.

Las caídas ocasionales del canal de red son cosa normal, por eso los hoteles deben tener un equipo de contingencia preparado y presente. Un grupo de

satisfacción del cliente, que cada vez más evalúa la tecnología a la hora de decidir su estadía. En Colombia los precios son bastante económicos en comparación con otros países como Estados Unidos, por ejemplo, y la tarifa no dista mucho de los precios de los café internet.

“Lo primero que hacen los clientes al llegar es comunicarse con sus familiares o sitios de trabajo. Revisan el mail, bajan información, consultan noticias. Hoy día usted se lava los dientes y consulta su mail. La mayoría de los huéspedes llega con su laptop” dice Fernando Sánchez, gerente del hotel 101 Park House.

Cifras demuestran que el 70% de los huéspedes de hoteles de alto rango tiene su propio laptop. Por eso prefieren usar su propio computador con el Internet del hotel a salir de sus cómodas habitaciones para encontrar un café internet. Para quienes están por cuestiones de trabajo las habitaciones se vuelven una extensión de su oficina; pasan más tiempo en la habitación que afuera, por eso la tecnología a punto es fundamental.

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CLUBES

fot. nicolás cabrera

TELÉFONO Uno de los servicios que los huéspedes no pueden evitar usar es el teléfono.

Saben que las llamadas, casi siempre de larga distancia, son muy costosas; usualmente una llamada de un minuto se convierte en conversaciones de quince o veinte. El valor, por supuesto, es alto.

Por eso es importante entender por qué siempre es tan caro este servicio y qué se requiere para ponerlo a funcionar.

El sistema telefónico implica, primero, ponerle una planta telefónica con conmutador que tiene un costo de cerca de cuarenta millones de pesos.

Adicionalmente se le debe implantar líneas PRI, líneas digitales que cuestan alrededor de diez millones de pesos EN DEFINITIVA, ANTE LOS ALTOS PRECIOS necesitándose SUELE RESULTAR MÁS BARATO PARA EL en la mayoría HUÉSPED SALIR DEL HOTEL Y REALIZAR LA de casos varias decenas de LLAMADA Y DE PASO CENAR CERCA. ellas.

Dichas líneas le permiten al cliente tener una buena respuesta, rápida y automática.

Anteriormente se usaban líneas análogas, pero el tráfico en el uso del teléfono impedía una conexión rápida para cada llamada. Se necesita, también, un aparato tarificador.

Veinte años atrás el sistema era con un computador básico que indicaba, a partir de bombillos, cuándo un cliente estaba llamando. Se cronometraba la llamada y al final, después de registrar la tarifa dependiendo del destino, se cobraba. Era un proceso completamente manual. Ahora lo que hay es un tarificador automático que implica tener un computador en recepción, otro computador como backup y tener un software especializado para hacer la tarificación de las llamadas 082

que cargue el consumo automáticamente a la cuenta del cliente. El buen funcionamiento de todo ese sistema requiere tener un ingeniero especializado para controlar el complejo proceso.

Es claro que en los hoteles el gasto para poder implementar un buen servicio es muy alto. En el 101 Park House, por ejemplo, se le hace entender al cliente, que el servicio telefónico requiere de gran inversión y un complicado manejo, y por eso es tan costoso. Este hotel registra un consumo promedio por cada habitación de trece mil pesos.

En conclusión, he aquí el por qué de los precios de los servicios que resultan a veces económicamente molestos. Por un lado, al cliente se le debe dar a entender claramente por qué puede llegar a ser muy costoso. Por otro lado, los hoteles se deben concientizar de la importancia de brindar buenos servicios que ofrezcan calidad y economía a la vez. El mercado hotelero y turístico crece a grandes pasos y por ello la tecnología y la comida deben avanzar de la misma forma en el sentido que sus precios bajen. Así siempre habrá, indudablemente, huéspedes satisfechos y contentos.

Este hotel se jacta de tener la piscina más grande de Asia, varias canchas de tenis, otros centros deportivos, un balneario y dos centros de convenciones.

Sin embargo, en el otro extremo, en los Estados Unidos, se está construyendo la otra torre del hotel Wynn Las Vegas que ya tiene 50 pisos con 2.716 habitaciones y que le sumará otras 2.500 suites para un total de 5.216 convirtiéndolo en el más grande del planeta.

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PLAZOLETAS DE COMIDA TECNOLÓGICAS IR A UNA ZONA DE COMIDAS DE UN CENTRO COMERCIAL SUELE SER CAÓTICO. CON TECNOLOGÍA DE AVANZADA NO.

L

as plazoletas de comidas de los centros comerciales normalmente demandan de un esfuerzo de los mismos clientes para hacer la cola en cada uno de los restaurantes en los cuales quiere colocar un pedido, seguido por la escogencia de la mesa, el traslado de los indicadores del número de pedido de cada restaurante, la atención que se debe tener de las solicitudes correspondientes, muchas veces atentos al número que muestra el control de turnos de los establecimientos, para ir por el pedido en el momento en que está listo y la entrega de las bandejas donde se pueda; ni decir del tema del pago acá, el pago allá, las vueltas, las manos sucias.

disfrute de ésta en tranquilidad, atendidos y servidos mientras se comparte el rato en familia, al momento de pagar una sola cuenta y cancelar como se quiera, la maquinita para la tarjeta de crédito a la mesa para disminuir el riesgo, en fin, qué diferencia, eso se llama servicio.

Todo parece, o se ve, muy bello pero, ¿cómo se puede lograr que las cosas funcionen así? es la pregunta; sólo existe una respuesta: con tecnología. Para que una plazoleta se pueda manejar bajo el esquema de “todos los restaurantes son uno sólo”, se requiere de que un sistema computarizado permita que los tiempos de preparación de las comidas se sincronicen, así, los restaurantes que están más atareados subirán los tiempos de entrega y de esa manera los que andan más “Pasa por tu hamburguesa hijo y no olvides rápido tendrán un momento sugerido para recoger la gaseosa, amor ya está tu plato arrancar a preparar los de crepes, ya te lo traigo, huy se me MUY DIFERENTE ES IR A UNA platos de tal manera olvidó pedir las PLAZOLETA DE COMIDAS DE que estén listos en simultánea; no es fácil, papas, pero mejor UN CENTRO COMERCIAL, claro que no lo es, el dejémoslo así que DONDE UN MESERO SE mesero toma el pedido con esa cola, huy esta carne está ACERCA A LA MESA Y TOMA EL y en ese instante helada”, muchos PEDIDO SIN IMPORTAR DE QUÉ deben imprimirse las comandas electrónicas más comentarios RESTAURANTE SE TRATE. en cada restaurante al de este tipo mismo tiempo y a la hora de pagar una pueden convertir la comida familiar en sola cuenta con la totalidad de los platos algo agitado y estresante. perfectamente discriminados.

Muy diferente es ir a una plazoleta de Terminado el día viene el tema comidas de un centro comercial, donde administrativo para la plazoleta, repartir un mesero se acerca a la mesa y toma el a cada quien lo que le corresponde, lo pedido sin importar de qué restaurante cual sin tecnología también resultaría se trate, y coordina todas las cosas para bastante difícil. que la comida salga sincronizada y se

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CLUBES

NORM SPITZIG: “ SOY OPTIMISTA FRENTE AL FUTURO DE LOS CLUBES ” EL EXPERTO MUNDIAL HABLÓ, EN PRIMICIA CON LA BARRA, ANTES DE SU VISITA AL PAÍS, SOBRE EL MANEJO EXITOSO DE LOS CLUBES.

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orm Spitzig, es un reconocido gurú a nivel mundial en el tema de clubes. Más de treinta años de experiencia y varias publicaciones sobre el tema lo acreditan como una de las autoridades en gerencia de clubes. LA BARRA habló con él, en exclusiva, antes de su arribo a Colombia para participar como principal conferencista del IV Congreso Anual de Gerentes de Clubes, en Paipa, del cuatro al seis de junio, este año.

LA BARRA: SEÑOR SPITZIG, A TRAVÉS DE LOS AÑOS Y BASADO EN SU EXPERIENCIA ¿CUÁL HA SIDO EL PRINCIPAL CAMBIO EN LA GERENCIA DE CLUBES PRIVADOS? Norm Spitzig: Como alguien lo suficientemente afortunado de haber trabajado con clubes privados por más de tres décadas y de haber visitado muchos de ellos en diferentes países, creo que ha habido un número de significativos cambios en cuanto a cómo son manejados los clubes.

Quizás el más importante de ellos es que cada día, más y más propietarios y presidentes de clubes quieren y esperan que sus gerentes tengan más conocimientos, que sean líderes amigables y los revisten con la autoridad y responsabilidad necesaria para manejar exitosamente las operaciones del club.

Como resultado, el típico gerente de club de hoy es significativamente más educado y más profesional que sus contrapartes de diez o 20 años atrás.

“

EL HECHO DE FUNCIONAR SIN ÁNIMO DE LUCRO NO SIGNIFICA DEJAR DE LADO EL NEGOCIO

”

LB: ¿CUÁLES CREE USTED QUE SON LAS PERSPECTIVAS PARA LOS CLUBES ALREDEDOR DEL MUNDO? Y, ¿HACÍA DÓNDE DEBEN DIRIGIRSE PARA LOGRAR EL ÉXITO?

NORM SPITZIG

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NS: Soy un optimista imperturbable con respecto al futuro de los clubes privados, sin importar si es en Estados Unidos, Colombia o cualquier otro país del mundo. En todas partes, la gente continuará ingresando a clubes privados, porque las personas quieren estar con gente parecida a ellas; un lugar de seguridad, camaradería y confort, en el que se puedan relajar y disfrutar de las actividades sociales y atléticas de su preferencia y elección. ¡Es simplemente la naturaleza humana!

Los clubes que entiendan esto y en el proceso excedan las necesidades y expectativas de sus miembros seguirán creciendo y prosperando.

LB: ¿CUÁL ES EL PRINCIPAL ATRIBUTO O EL CONOCIMIENTO QUE MEJOR DEBE MANEJAR UN GERENTE PARA PODER SER UN LÍDER EXITOSO?

compilación de la información que he recogido en el curso de las investigaciones ejecutivas conducidas por mi firma.

De nuevo, repito, espero pasar algún tiempo, durante mi visita a Colombia en NS: Ese será uno de los temas que trataré junio, tratando este tema. Pero, trataré más largamente en la reunión de Asogeclub. de satisfacerlos mencionando una de De seguro, los grandes gerentes de clubes las más interesantes tendencias: más o los grandes líderes en cualquier campo y más clubes tradicionales con sociosde la vida tienen estas características: Se dueños, al menos en Estados Unidos, comunican constantemente, abiertamente están eligiendo sus presidentes para y de forma efectiva; periodos múltiples. respetan y tratan LOS GERENTES EXITOSOS Esto, en mi opinión, es con dignidad a todos particularmente un buen SON AQUELLOS QUE los miembros del camino para permitir VIVEN LA CULTURA DE que los presidentes de club a sus invitados SUS CLUBES y al personal; han los clubes tengan tiempo llegado a dominar suficiente para enfocarse todas las habilidades técnicas para gerenciar en lo que ellos deben hacer: establecer exitosamente sus operaciones particulares; planteamientos estratégicos para sus son visionarios: gente que realmente entiende clubes. Las operaciones del día a día son el valor fundamental de la planeación a largo responsabilidad de la gerencia. plazo; influencian con el ejemplo a través de capacitación y guía.

LB: ¿CUÁL ES EL CONSEJO QUE USTED SIEMPRE DA A LOS GERENTES Por supuesto, este tema espero tratarlo DE CLUB CUANDO ESCRIBE UN a profundidad en la conferencia de Paipa ARTÍCULO O DESARROLLA UNA y ver lo que los participantes tienen para CONFERENCIA? aportar.

NS: Sin duda, los gerentes de clubes LB: ¿CUÁL ES EL ASPECTO EN EL exitosos, son personas compatibles QUE UN CLUB DEBE CONCENTRARSE (por entrenamiento, temperamento y MÁS PARA ESTAR SIEMPRE ARRIBA? deseo) con las culturas de sus clubes, y que realmente disfrutan haciendo feliz a NS: Durante el transcurso de mi visita la gente en ese ambiente tan particular. espero tratar en detalle un artículo que ¡Es tan simple como eso! escribí hace unos años, titulado Lo que hace a un buen club, un club excelente. Yo LB: EN COLOMBIA, LA creo que hay una docena de componentes MAYOR PARTE DE LOS CLUBES que hace realmente magníficos los clubes, OPERA COMO ORGANIZACIÓN pero ninguno tan importante como un SIN ÁNIMO DE LUCRO. ¿QUÉ club que sabe quién es, qué quiere ser y PIENSA SOBRE ESTA ESTRUCTURA? ha desarrollado un “plan Maestro” para ¿ESTA ALTERNATIVA ES BUENA O llevarlo a ese punto.

PREFIERE LA ESTRUCTURA “CON ÁNIMO DE LUCRO”?

LB: CUÉNTENOS ACERCA DE SU LIBRO “NUEVAS OPORTUNIDADES E NS: La mayoría de clubes en los Estados IDEAS FANTÁSTICAS DE GOBIERNO, Unidos y, creo que en el mundo, OPERACIÓN Y FINANZAS DEL CLUB”. también se establece como entidad sin ¿CUÁLES SON ESAS OPORTUNIDADES ánimo de lucro. Si esto cambia en los E IDEAS FANTÁSTICAS QUE DESCRIBE próximos años, nadie lo puede adivinar.

EN EL LIBRO? Claro que ser entidad sin ánimo de lucro no significa dejar el negocio al costado NS: Ésta es una de las charlas que ha del club, no importa cuán tradicional sido particularmente bien recibida en los y privado sea, o que sea manejado Estados Unidos y Canadá. Este libro es una

“

”

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CLUBES

caprichosamente, ineficientemente o por emoción. Los clubes sin ánimo de lucro (“socios-propietarios”) son típicamente direccionados por la historia, la tradición y la cultura, mientras que los clubes “con ánimo de lucro” típicamente se manejan mediante un modelo de negocio específico, en el cual el proceso de toma de decisiones es, a menudo, proactivo más que reactivo.

Espero discutir más a profundidad, en Colombia, sobre las diferencias clave entre los modelos de no-lucro y lucro de los clubes privados y las ventajas y desventajas de cada uno.

LB: ENTENDEMOS QUE USTED ES INVITADO DE HONOR A NUESTRO PAÍS POR ASOGECLUB. ¿PODRÍA DECIRNOS ALGO AL RESPECTO? ¿SABE ALGO DE LOS CLUBES COLOMBIANOS? NS: Es un verdadero honor que me hubieran pedido asistir al Sexto Congreso de Asogeclub, en junio del presente año. La verdad sea dicha, no sé mucho sobre los clubes en Colombia y no puedo decir diez palabras en español. Sin embargo, sospecho que aprenderé mucho de ellos durante mi visita, al igual que daré los conocimientos y experiencias que puedo impartir.

“

UN BUEN LÍDER ES VISIONARIO, SE SABE COMUNICAR Y RESPETA A LA GENTE

”

LB: FINALMENTE, ¿CUÁLES SON SUS EXPECTATIVAS EN COLOMBIA Y LA REUNIÓN QUE USTED TENDRÁ CON LOS PRESIDENTES DE JUNTA Y GERENTES DE LOS CLUBES COLOMBIANOS A PROPÓSITO DEL CONGRESO ANUAL DE ASOGECLUB? NS: Estoy orgulloso y honrado de haber sido escogido como conferencista del Sexto Congreso Anual de ASOGECLUB. Estoy seguro de que Asogeclub coordinará un evento fantástico y realmente invito a todos los gerentes de clubes a participar. Espero conocer mucha gente maravillosa, aprender más sobre Colombia y sus clubes, compartir mi propio conocimiento y experiencias del mundo de los clubes privados y hacer algunos amigos de por vida.

Para mayor información sobre el Congreso comunicarse con Asogeclub en Bogotá: Teléfonos: 2103863 y 2100686, Mail: asogeclub@hotmail.com y asogeclub@tutopia.com 086

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CON SABOR MEDITERRÁNEO DIETA MEDITERRÁNEA: UNA EXCELENTE OPORTUNIDAD PARA SU RESTAURANTE

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uando le hablen de dieta mediterránea, no crea que le están haciendo referencia a una más de las innumerables técnicas para perder peso o que es algo parecido a la dieta del doctor Atkins, o a la del atún y la piña. Y no crea que este artículo iría mejor en una revista para mujeres que en LA BARRA.

región. Además, todos los ingredientes usados en la dieta mediterránea se producen en Colombia y los que no, se importan de altísima calidad.

FRUTAS Y VERDURAS Pero ¿en qué consiste? Básicamente, este patrón alimenticio, como su nombre lo indica, es el que se acostumbra en los países mediterráneos, especialmente España, Grecia e Italia, y se basa en el consumo de ciertos productos típicos de esta región.

La llamada dieta mediterránea, por el contrario, es toda una escuela gastronómica y nutricional de milenaria tradición y aunque quizás no sea el mejor EL JAMÓN IBÉRICO método para perder Principalmente se pesorápidamente,según TIENE GRASAS QUE caracteriza por una alta un estudio publicado SE COMPARAN A LAS proporción de hortalizas el año pasado por el VEGETALES y verduras, como el British Medical Journal su tomate, el pepino, la papa, las legumbres; correcta práctica sí puede incrementar la frutos secos como higos y nueces, frutas esperanza de vida en, incluso, un año. frescas como melones y naranjas.

Por su parte, los restauradores tienen El aceite de oliva – y las aceitunas, en en este régimen gastronómico una general- es otro componente fundamental, oportunidad magnífica de presentar este se usa tanto para frituras como para platos con variedad, equilibrio e infinidad aderezos y es muy apreciado por la baja de sabores y de ir más allá de las pastas cantidad de grasas saturadas que tiene en italianas o la paella española que se ofrecen comparación con otro tipo de aceites. en los establecimientos con comida de esa

¿Y LA CARNE? El uso de harinas, por su parte, se suple de distintas formas en cada país y estas sirven como acompañamiento para todo e incluso como platos principales. En España, por ejemplo, el campeón es el pan; mientras que en Italia, como es sabido, las distintas variedades de pasta mandan la parada.

Para completar, en esta dieta no pueden faltar las carnes, especialmente la de cerdo, que se usa madurada o en embutidos, tema en el que los mediterráneos son unos expertos. Cada país tiene sus propias variedades, pero en general los jamones, el salchichón, la morcilla, la longaniza, el prosciutto conforman este variopinto mosaico de posibilidades. Por ejemplo, el jamón ibérico, tiene grasas que se aproximan a las grasas vegetales gracias a la alimentación del marrano, tienen más del 55% de ácido oleico (sólo el aceite de oliva tiene un contenido superior de este ácido) y más de 70% de ácidos grasos insaturados que producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en la sangre, reduciendo el colesterol dañino.

CLUBES

MEJORANDO EL CONSUMO POCAS VECES SE ENTIENDE QUE UN CLUB, ANTES QUE RECREACIONAL, ES UNA EMPRESA SIN ÁNIMO DE LUCRO. POR ESO ALGUNOS TEMAS PROPIOS DE LA RENTABILIDAD EN EL MERCADO, PARECEN CASI SIEMPRE ESTAR VETADOS PARA ELLOS.

Q

ue la mejor estrategia para incrementar el consumo en los socios sea simplemente la creatividad, de eso no cabe ninguna duda. Sin embargo, en lo que coinciden todos los presidentes de clubes, es en que lo primero que no debe olvidarse, es el objetivo final que debe tener siempre todo club. “La gente viene acá para sentirse cómoda”, dice Luís Eduardo Martínez, presidente del Club Serrezuela.

“Por eso, la mejor manera de que los socios aumenten su consumo, es haciendo del club un lugar muy rico para estar. Así la gente vendrá más y más, invitará amigos y se quedará más tiempo. La mejor manera de incrementar el consumo en un club es haciendo lo que se supone que es lo que mejor sabemos hacer: ofrecer un servicio con la mejor calidad posible”. Es por eso que la arquitectura, la limpieza, el trato de los empleados, y todo aquello que pueda estar relacionado con el buen ambiente para los socios, se vuelven fundamentales para el consumo dentro de un club.

EL ARTE DE LA CREATIVIDAD “Desde un punto de vista empresarial, los que generan los ingresos de un club son los socios; por eso hay que buscar siempre que generen más y mejores ingresos sin que vayan a sentirse atropellados”, afirma el presidente del Serrezuela. “Ellos sólo consumen si se sienten cómodos. Si sienten que están recibiendo un buen servicio a un costo que no es demasiado alto van a permanecer fieles al club, pero si no es así, lo más posible es que se terminen yendo.

Esto se convierte en un círculo vicioso, porque para hacer cómodo al club, hay

ilus. luisa uribe

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que tener dinero, pero para tener dinero el club debe ser cómodo. Por eso lo mejor es buscar diferentes alternativas”.

Una de esas alternativas puede estar en el manejo de los costos. El club Hatogrande, por ejemplo, ha logrado que el costo de su comida sea mucho menor que el de cualquier restaurante, con una calidad comparable a los mejores platos que se encuentran en el mercado. “Nosotros tenemos las medidas exactas que se necesitan en cada plato, para no desperdiciar un solo peso, sin quitarle la calidad a la comida”, dice Luis Gilberto Sarmiento, presidente del club. “Es así como logramos cobrar el plato lo más barato posible, para ganarle tan sólo una pequeña ganancia. A

primera vista, esto no tiene sentido. Pero al ser platos de tan buena calidad, a un costo tan bajo, la gente siempre prefiere venir al club a consumir, en vez de ir a otros restaurantes. Con esto logramos que la gente consuma más, generándonos a la larga mayores ingresos que si estuviéramos cobrando un plato costoso”.

No obstante, el mayor potencial para explotar es siempre la familia. “Más que los socios, a nosotros nos importa que sean los hijos los que prefieran estar siempre aquí”, comenta Ramiro Jiménez, presidente del Club del Comercio. “Uno no debe olvidarse nunca de que los clubes son ante todo espacios familiares. Si los hijos no se sienten cómodos, los socios

tampoco lo están. Por eso, ellos siempre van a preferir los eventos que involucren a toda la familia. Además, tampoco hay que olvidar que los que más consumen son los niños, así que en ellos hay un gran potencial a explotar. Cursos, eventos, sitios diseñados exclusivamente para ellos, todo eso logrará que los niños siempre quieran estar más tiempo en el club, y eso, además de hacerlo más agradable, logra, a la larga, un mayor consumo”.

EL MAYOR POTENCIAL PARA EXPLOTAR ES SIEMPRE LA FAMILIA

CASINOS

CONSEJOS PARA UN BUEN 43 BUFFET E

n lo que tiene que ver con los buffet, ¿deben ser éstos estrictamente auto-servicio o debe haber personal atendiendo? ¿Son ellos una forma económica de servir rápidamente comidas en las reuniones o son una opción más cara que el servicio a la mesa para ciertos tipos de comida? Son muchas las concepciones que cada operador puede tener acerca del servicio de buffet, pero quizás la única cosa en la que todos están de acuerdo es que éste tiene a su favor un formato flexible, que se presta a una variedad casi infinita de usos del servicio.

Cualquiera que sea su filosofía, los operadores que sirven buffet con frecuencia tienen un montón de consejos para dar. LA BARRA averiguó cuáles son esos conceptos básicos a la hora de servir un buffet; desde cómo cocinarlo y tips de recetas, hasta ideas de presentación, técnicas de ahorro de costos y sugerencias de cómo servir. He aquí algunos de ellos.

¿ES EL BUFFET UNA EXCELENTE FORMA DE AHORRAR EN COSTOS DE TRABAJO O SON UN LUGAR PARA EXHIBIR LA MEJOR COMIDA Y SERVICIO DE SU NEGOCIO?

CONSEJOS DE MONTAJE Y LOGÍSTICA

CONSEJOS EN PREPARACIÓN DE COMIDA Y RECETAS

1.

Por cada 100 comensales, incluya una línea completa de buffet, aunque algunas mesas pueden servir para 200 personas si los dos lados están habilitados.

10.

2. Asuma que cada persona probará un poco de cada cosa, así que ponga porciones de cuatro onzas de cada uno de los principales platillos

11. Deje a los comensales habituales

Ubique los alimentos de más alto costo al final y ponga una amplia selección de fillers al principio. Por ejemplo, para un buffet de fajitas, comience con fríjoles refritos, arroz, nachos, y queso fundido para llenar el plato; después, termine con los pimientos y la carne.

3.

4. Use ollas de cerámica en los samovares. La comida se ve mejor cuando está dispuesta en un fondo de cerámica en vez de uno metálico.

5. Traiga la comida servida hasta la mitad después de que ya se haya desocupado una vez.

Trabaje con los clientes para determinar las preferencias en la preparación de la comida. Intente averiguar si hay alguna técnica de cocina o ingredientes que el cliente prefiera. saber que usted está abierto a probar con recetas familiares. Esto tiene el valor agregado de darle nuevas ideas y probarlas en distintos lugares.

12. En buffets de desayuno, agregue crema de leche o sour cream a los huevos revueltos para prevenir que se sequen.

Haga lotes de los alimentos más difíciles de cocinar y guárdelos e incluya salsas y quesos para mantenerlos húmedos y que duren más.

13.

14. No siempre se tienen que cubrir los alimentos cocinados con película plástica cuando estén en el calentador; eso tiende a ablandar la comida que ha sido asada o tostada, alterando su textura.

6. Cuando quede menos del 30%, fusione el buffet.

15. Los vegetales cocidos se dañan

7. Guarde varios tipos de registros del evento. Haga seguimiento de los menús, tamaño de los acontecimientos, la localización y necesidades para el transporte.

Un calendario de este tipo ayudará a predecir problemas y retos futuros.

16. Use glaseado en vez de “gravy”

8. Usar walkie-talkies es esencial para una comunicación entre la sala de buffet y la cocina o depósito.

9. Cuando se ofrezcan platos fríos no es necesario un asistente, así ahorra en personal; con platos calientes es bueno que siempre haya alguien supervisando y/o ayudando a servir.

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primero; póngalos unos minutos antes del servicio y esté pendiente de volver a servir en pequeñas tandas recién cocinadas. en carnes que estén tajadas. Las mantendrá más húmedas.

Un caldo enriquecido, hecho de vino, chalotas, carne o pollo y tomillo ayuda a mantener tiernos los alimentos del buffet.

17.

18. Rocee con agua los alimentos fríos antes de servir o cúbralos con toallas húmedas durante la refrigeración para mantenerlos brillantes y frescos.

Para alimentos a la parrilla, soáselos para que queden las marcas del asador y termine la cocción en el horno.

Por ejemplo, asar 500 steaks puede tomar mucho tiempo antes del buffet, por lo que puede marcarlo en el asador un día antes y cuando sea el servicio terminar en un horno.

20. El pescado puede ser manejado de la misma forma.

21. Cocine los vegetales 75 %, adobe y termine en el horno a 450°F esto mantiene una alta humedad de estos productos.

22. Blanquee vegetales para platos vegetarianos: los mantiene frescos por más tiempo, resalta el color y ayuda con la higiene.

19.

CONSEJOS PARA LA PRESENTACIÓN

23. Incluir platos fríos (vegetales, pasta, ensaladas con vinagretas) lo ayuda a evitar el uso de bandejas metálicas para calentar, permitiendo la utilización de platos más atractivos. Para comidas calientes puede usar bandejas plásticas que resistan altas temperaturas. Este material es muy polifacético y puede simular cristal, porcelana, madera, etc.

24. Sirva las entradas en una cama de vegetales contrastantes, tales como cebollitas, puerros o espinaca; esto ayuda a conservar la humedad.

25. El salmón en una cama de coloridos vegetales servidos en una bandeja blanca es atractivo y llamativo.

26. Disponga un nuevo juego de sartenes en los samovares después de que todos los comensales han pasado una vez; ellos apreciarán este servicio extra.

27. Adorne con nuevas hierbas en el último minuto; las otras ya han perdido su color verde por el calor.

28. Usar samovares de tapa corrediza hace la diferencia para buffets a gran escala. También puede incorporar colores contrastantes, candelabros, espejos, etc.

CONSEJOS PARA AHORRAR EN COSTOS Y TIEMPO Comunique a los primeros comensales que usted manejará el buffet por una hora y luego se retirará.

30. Haga todas la órdenes por e-mail.

31. Haga también el mercadeo por correo electrónico y evite tener que imprimir montones de menús.

32. Desarrolle buffets que sean fácilmente cambiables, en el que nada sea indispensable.

33. Cocine en la estación de buffet para ahorrar costos y evitar cocinar por adelantado.

34. Retoque elementos previamente comprados para darles apariencia de haberlos hecho usted mismo. Por ejemplo: agregue alguna fruta a otra salsa que haya comprado hecha.

35. Durante tiempos de baja temporada, aproveche y prepare lotes de cosas como lasaña y congélelas para el futuro.

36. Desarrolle un buen sistema de preparación por lotes. Es excelente para mantener los costos bajos.

37. Cuando hay personal disponible, deje que ellos sirvan a los clientes, es una buena forma de controlar las porciones y demostrar interés en ellos.

29.

38. En cuanto a los postres córtelos individualmente a cada comensal. Se puede ahorrar un tercio de esta forma que cortándolos antes.

39. Sirva el buffet en bandejas más pequeñas, lo que queda en la cocina puede ser reusado, una vez están en el mostrador, así no se coman, ya es mercancía perdida.

40. De ser posible adapte recetas con ingredientes comunes o los que estén en temporada.

CONSEJOS PARA MARKETING

41. Use el correo electrónico con

los clientes habituales, anunciando los nuevos menús y ofertas especiales.

42. Intente captar consumidores nuevos, ofreciendo menús más simples y baratos.

43. Ofrezca menús de prueba a clientes que puedan tener preguntas sobre cierto producto. Esto les hace sentir confianza acerca de lo que reciben. También da la oportunidad de vender algo en particular, mostrando algo adicional por un costo adicional.

Normalmente el cliente va por la mejor comida, porque después de verlo, lo quieren.

QUESOS: De lo artesanal a lo institucional CONSUMO DE Lﾃ，TEOS INSTITUCIONAL: Una incﾃｳgnita SECTORES EXIGENTES

PRODUCTO INVITADO

L ﾃ， T E OS

PRODUCTO INVITADO

por PEDRO ESCOBAR

QUESOS: DE LO ARTESANAL A LO INSTITUCIONAL EL QUESO ES UNO DE LOS PRODUCTOS QUE MÁS APASIONA; SORPRENDE VER CÓMO SE LOGRA UNA OBRA DE ARTE A PARTIR DE TRES INGREDIENTES SIMPLES: LECHE, CUAJO Y SAL.

S

i bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de fabricación artesanal de quesos hasta la moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de su elaboración; la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre que es contaminada por vías naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche como la de de vaca, de oveja, de cabra, de búfala o combinaciones de éstas, sino también manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antes.

Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C. En conclusión, de todo este proceso sale al mercado, o mejor a la mesa, un producto capaz de despertar sensaciones que para muchos pueden ser indescriptibles.

EN PAÍSES COMO COLOMBIA, QUE NO SE CARACTERIZAN POR TENER UNA GRAN CULTURA QUESERA, LOS DE TIPO INSTITUCIONAL SON LOS QUE MANDAN, DE ALLÍ QUE SE UTILICE PARA LAS PREPARACIONES LOS QUE EL MERCADO INSTITUCIONAL OFRECE. fot. nicolás cabrera

fot. nicolás cabrera

UN PRODUCTO QUE EVOLUCIONA A través de los tiempos los quesos fueron hechos por honorables artesanos que producían productos más o menos parecidos pero sin llegar a lograr una misma receta, fue en países europeos como Francia, con sus quesos azules, e Italia, con sus parmesanos, los que primero lograron encontrar un sistema de producción en el cual todos los quesos tuvieran una misma estructura y así poder establecer una producción en serie, y a la vez seria, que satisfaciera los gustos de los habitantes a degustar siempre el mismo queso.

Al ser un alimento tan importante los productores vieron la necesidad de tener una producción pareja, estable y que asegurara siempre la misma calidad, a la consigna éstos se unía la de los cocineros que asentían por una regulación de los quesos y así estandarizar los sabores de sus recetas; a partir de esto se vive una institucionalización del queso haciendo que compañías queseras invirtieran en sus plantas y en investigación e hicieran unos quesos que, siguiendo los métodos artesanales, tuvieran una calidad bastante comparable con los quesos a los que ellos estaban acostumbrados.

Comienza entonces en los países industrializados una corriente que estableció criterios para estandarizar productos y a la vez cumplir otros dos propósitos fundamentales; primero, abarcar el mercado institucional, y segundo, internacionalizar los quesos de cada país y lograr hacer quesos de otras regiones y sitios. Debido a esto podemos encontrar compañías en Colombia que realizan queso típico italiano como el Parmesano o suizos como el Gruyere.

Así mismo, en la mayoría de países ya se hace queso que a través del tiempo se internacionaliza y en este momento es el que generalmente se produce a nivel institucional. Por ejemplo, de Suiza, el Gruyere, de Inglaterra, el Chester y el Cheddar; Italia con el Parmesano, el Gorgonzola y el Mozarella, entre otros.

Pero puede afirmarse que ningún país posee tantas variedades de queso como Francia. En cada región se elabora un tipo de queso diferente: Roquefort, Cammembert ó Brie, para el ejemplo.

Importante mencionar que si los vinos tienen denominación de origen los quesos que lleven el nombre y su proceso, no pueden tener el nombre en toda su expresión y es por esto que con el queso parmesano, por ejemplo, debe ser queso “Tipo Parmesano” y así con los demás internacionales.

EL QUESO EN LOS RESTAURANTES En países que no se caracterizan por tener una gran cultura quesera (como Colombia) los de tipo institucional son los dominadores del mercado, de allí que se utilice para las preparaciones los que el mercado institucional ofrece; en este caso empresas como Alpina, Colanta, Colfrance, Ianini, Arflina, Del Vecchio, entre otras, son las que producen los quesos que generalmente son utilizados en los establecimientos del país.

Siguiendo una tendencia mundial de volver a lo básico, cada vez más los restaurantes se están alejando un poco de lo institucional para acercarse a los quesos nativos, realizados artesanalmente y que ofrecen una frescura inigualable, En este proceso cultural que esta viviéndose en Colombia, por ejemplo, los quesos 095

propios del país están en boga de los cocineros y cada vez más se utiliza el queso costeño, el queso paipa y quesos propios que a través de los años han competido con los demás productos del mercado; esto sin desconocer que los artesanales son quesos un poco más caros pero que pueden ser más placenteros para los consumidores especialistas.

En el país existen almacenes especializados que ofrecen quesos de todos los países y que aprovechan la cercanía con los países del Mercosur para aprovechar las excelentes estancias que existen en Argentina y Uruguay; igualmente los almacenes considerados como Grandes Superficies también se han encargado de traer al país lo más selecto de los quesos de todo el mundo.

Al mismo tiempo, existe un mercado muy importante que silenciosamente consume cantidades de queso impresionantes, tal es el caso de los Pizzeros, su mercado mueve una gran cantidad de queso, que en este caso es tipo Mozarella o Doble Crema y que ve en los hatos de la Costa atlántica colombiana los mayores productores. Este segmento del mercado mueve millones de litros de leche al mes y es una fuente enorme de recursos para los sectores lecheros del país.

Para este tipo de establecimientos existe mercados especializados en abastecerlo, lo hacen a domicilio o tienen locales dedicados a este tipo de alimentos que generalmente son muy afines con el negocio de los buñuelos y el pandebono; con estos tres tipos de alimentos es que se maneja la mayor cantidad de quesos, y como lo hablábamos anteriormente, se trata de tres tipos: Queso costeño, Queso campesino y Queso doble crema tipo Mozarella.

PRODUCTO INVITADO

CONSUMO DE LÁCTEOS INSTITUCIONAL: UNA INCÓGNITA ENTRE EL 5 Y EL 20% DE LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS DEL PAÍS SE ESTARÍA DESTINANDO AL MERCADO INSTITUCIONAL, PERO NO HAY DATOS CONFIABLES

A

unque parezca increíble, en Colombia jamás se ha realizado un estudio que determine cuál es la cantidad de lácteos que consume el sector institucional en relación con el total de la producción y comercialización de estos productos en el mercado nacional.

Ninguna agremiación del sector u organismo estatal tiene datos que revelen con certeza qué porcentaje del consumo de leche y sus derivados corresponde al que realizan hoteles, clubes, restaurantes, pastelerías y demás establecimientos comerciales de este tipo, por lo menos así lo asegura Germán Serrano del Consejo Nacional Lácteo.

No obstante, y sin que se pueda considerar una cifra exacta, según información de la propia empresa privada ese porcentaje se podría estar ubicando entre el cinco y el 20 por ciento del total de las ventas de lácteos.

Por otra parte, para el año 2003, según cifras de Fedecoleche, en el país operaban 78 firmas, distribuidas en 88 plantas, las cuales alcanzaban a procesar diariamente cerca del 93% de leche, un poco más de seis millones 800 mil litros por día.

Sin embargo, no se podría afirmar con certeza cuánto de esto va a parar al mercado institucional ya que no toda la leche que es procesada se destina a la producción líquida de leche, sino por el contrario, este bien apenas representa entre ocho por ciento y 10 por ciento del volumen total, mientras el 9092 por ciento se orienta a la producción NO HAY UNA CIFRA de derivados. En otros términos, de los OFICIAL QUE DETERMINE 7.743 mil litros diarios procesados en el EL CONSUMO LÁCTEO año 2004, aproximadamente 6.992 litros POR PARTE DEL MERCADO fueron absorbidos para la producción de INSTITUCIONAL. bienes derivados y el restante 807 litros se consumen en la producción de leche ultra-pasterizada. En ese sentido, se evidencia la gran diversidad de portafolio de productos que cuenta en su conjunto la industria.

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A su vez, la mayoría de empresas de la industria láctea se han integrado con la comercialización de productos, desplegando su propia red de distribución o utilizando transportes refrigerados con particulares. Esto es entendible, si tenemos en cuenta que buena parte de los consumidores están acostumbrados a comprar estos productos en tienda de barrios. Según el estudio CalderónOrjuela de 2005, cerca del 65 por ciento de los consumidores frecuentan estos establecimientos por cuanto son los más cercanos a sus lugares de trabajo o de residencia, mientras un 7,5 por ciento y 0,7 por ciento los adquieren en supermercados y plazas de mercado. Como se dijo, el estudio no hace referencia al mercado de la restauración, la hotelería, etc, pero se puede concluir que ocuparía alguna tajada importante de consumidores dentro del 30 por ciento restante.

Por su parte, una compañía como Alquería, productora de leche con sede en Bogotá y líder en el segmento de leche en bolsa, está destinando alrededor del seis por ciento de su producción al mercado institucional y aunque pueda parecer un número relativamente pequeño, las ventas de leche y cremas de leche a ese sector representan, para esta sola organización, aproximadamente la no despreciable cifra de 15.000 millones de pesos mensuales.

Sin embargo, en opinión de Jersaín Granada, jefe de Alquería para el mercado institucional, esas cifras indudablemente podrían crecer, pero “las empresas no se han enfocado en proveer al (sector) institucional, ahí hay un gran potencial de crecimiento”.

De hecho, para el sector institucional no hay productos muy diferentes de los que se presentan para el consumidor final: en el caso de las leches en bolsa, estas vienen en el mismo tamaño de un litro, por ejemplo. La única diferencia es que, esta no viene estampada, para disminuir el precio un poco.

La crema de leche, en el caso de Alquería, sí viene en empaques de cuatro litros, más grandes de lo común, sin embargo no es un práctica generalizada en todos los productores.

En países como Inglaterra, por ejemplo, establecimientos como hoteles o clubes tienen la posibilidad de adquirir la leche en empaques de varios litros que vienen adaptados con una válvula para manejarlos por medio de un dispensador refrigerado, por eso en el momento de

su uso no hay que ir a la nevera en cada ocasión que se requiere la leche sino que el dispensador está disponible en el área deseada.. Además como la bolsa de leche viene en el interior de una caja cuadrada, su almacenamiento es mucho más fácil ya que se pueden acomodar una sobre otra.

Aún en el país estos métodos no son usados. Según Jersaín Granada, todo es cuestión de cultura y en Colombia, incluso los cocineros más especializados están acostumbrados al manejo de la bolsa de leche. Lo que sí es cierto es que con el crecimiento de la industria gastronómica son los clientes quienes demandarán cada vez más productos que se adapten fácilmente a su necesidad.

Así lo corrobora Jaime García de Quesos Del Vecchio, quien afirma que esa empresa siempre ha trabajado de la mano con el cliente y ha creado presentaciones especiales para clientes específicos y que en la atención personalizada es donde el sector lácteo puede encontrar un mejor desempeño con el mercado institucional.

097

NO ES COMÚN ENCONTRAR PRODUCTOS EXCLUSIVOS PARA HOTELES O RESTAURANTES.

PRODUCTO INVITADO

SECTORES EXIGENTES EL SECTOR DE ALIMENTOS TIENE UNA GRAN COMPETENCIA Y LOS LÁCTEOS NO SON LA EXCEPCIÓN. UN CONOCIMIENTO PROFUNDO DE LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES ES CLAVE PARA EXPANDIR EL ALCANCE DE LA OPERACIÓN.

L

os productos lácteos como la mantequilla, la leche y los quesos ocupan un lugar muy importante tanto en las cocinas domésticas como en las cocinas institucionales de alto movimiento.

El mercado al que apuntan estos alimentos tiende a aumentar y teniendo en cuenta factores como la edad y la capacidad económica las empresas productoras se han motivado por buscar métodos que les permitan diferenciar sus productos y dirigirlos a sectores más específicos. Alpina S.A., por ejemplo, en 60 años de trayectoria ha posicionado más de 290 referencias de productos en el mercado, 32 de las cuales han sido desarrolladas para atender las necesidades del sector institucional siendo la línea de los quesos la de mayor participación.

Otro factor de gran ayuda para conocer el cliente y sus necesidades es el contacto directo y las experiencias obtenidas de este acercamiento. Tal es el caso de Arflina Delikatessen, según Carlos Mateus, su Gerente General, “Se han aprovechado los miles de contactos que se tienen diariamente en los puntos de venta; para tener una retroalimentación del cliente en cuanto a producto, servicio y oportunidades de mejora”.

La información que se obtenga de los clientes puede ser tan valiosa como la cuenta bancaria de su empresa; para Alpina “el segmento institucional está centrado en una clara visión de mercado, estrategias de fidelización e investigación permanente que generen diferenciación”.

Sin embargo, obtener datos actualizados y precisos de los productos es una tarea difícil y bastante costosa; por ello los contactos y las herramientas utilizadas para este fin deben programarse de forma estratégica y evaluarse por los departamentos adecuados de la empresa. “Internamente, un grupo de Investigación y Desarrollo conformado por encargados de mercadeo, ventas, administración y producción hace nuestra investigación de mercado, analiza los comentarios que llegan de las impulsadoras y hace evaluaciones cualitativas para definir el curso a seguir”, comenta Marcela Olivar, Directora de Mercadeo de Del Vecchio.

FIDELIZACIÓN Y RENOVACIÓN

EXPANSIÓN CON CRÉDITO

Aunque la información obtenida por estos métodos es de gran importancia hay que darle las proporciones adecuadas y saber sus alcances, incluso los estudios más especializados tienen un margen de error que se debe tener en cuenta “los cálculos de tamaño de la muestra y margen de error los hacemos utilizando tablas estándares de estadística. Consideramos estos resultados como guías que nos permiten confirmar alguna idea e identificar en qué dirección buscar una nueva oportunidad de negocio”, dice Mateus.

Precisamente este conocimiento de nuevos mercados presenta un horizonte amplio que le puede dar una visión más extensa a la empresa para conocer nuevas oportunidades de negocio, “fuimos los pioneros en Colombia con nuestra línea de tablas de quesos que surgió como solución a una necesidad de los clientes de atender invitados de forma práctica. Esta idea la obtuvimos gracias a la retroalimentación con nuestros clientes, quienes nos consideran como una opción atractiva para la atención de reuniones familiares o empresariales de todo tipo”, indica Mateus y agrega “el requerimiento de nuestros clientes es igualmente diverso, a veces se incluyen productos muy especiales que no están dentro de nuestras tablas o catálogos, a veces exigen tamaños particulares, o entregas muy tarde en la noche o a la madrugada.”

El conocimiento, la fidelización y renovación de nuevos consumidores permite asegurar la operación de la empresa a largo plazo “después de estar bien posicionados entre las personas mayores de 30 años, los esfuerzos para cautivar segmentos más jóvenes son una inversión a largo plazo que permite renovar la base de clientes innovando en el mercado de productos de alta calidad”, agrega el Gerente.

Uno de los grandes retos que se viene con el crecimiento de la empresa es la flexibilidad y atención que requieren tanto los clientes institucionales como las grandes cadenas de supermercados y las personas naturales que se acercan a la tienda por una rodaja de queso para la cena de ese día; clientes que, según Alpina, “tienen clara la estandarización de calidad y vienen construyendo valores agregados para sus clientes finales.”

Las cosas pueden ponerse más interesantes cuando la empresa quiere incursionar en un proceso de expansión a nivel nacional e internacional, en estos casos los paradigmas de cada región así como el consumo de productos puede ser totalmente diferente lo que obliga a analizar cada mercado de forma independiente “es necesario pensar global y actuar local, eso es lo que se debe hacer cuando se tiene un plan de expansión a nivel nacional”, afirma Mateus.

EL CONOCIMIENTO DE LOS CLIENTES PERMITE ASEGURAR LA OPERACIÓN DE LA EMPRESA A LARGO PLAZO GRACIAS A LA FIDELIZACIÓN Y RENOVACIÓN DE NUEVOS CONSUMIDORES

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES COLOMBIANAS DE LÁCTEOS (2004) Fuente: DANE, 2004, Cálculos Observatorios Agrocadenas Venezuela

Estados Unidos

Ecuador

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Otros paises

fot. nicolás cabrera

PRODUCTO INVITADO

LOS CONSUMIDORES INSTITUCIONALES QUE TIENEN CLARA LA ESTANDARIZACIÓN DE CALIDAD VIENEN CONSTRUYENDO VALORES AGREGADOS PARA SUS CLIENTES FINALES.

Uno de los parámetros más exigentes por parte de los clientes a estas empresas es el aseguramiento de la calidad de los productos así como un oportuno despacho de cada pedido “a primera hora parte una ruta que cubre cadenas, porque éstas exigen horarios comprendidos entre seis y once de la mañana, son horarios fijos, temperaturas especiales para el producto lo cual limita el tiempo que el mismo puede estar en el camión de transporte” cuenta Olivar de Del Vecchio.

En cuanto al sistema de pagos es bastante común encontrar la figura del crédito tanto en clientes institucionales como en grandes cadenas. La obtención de esta herramienta requiere de análisis por parte del departamento indicado y de unos soportes básicos para definir tanto el cupo como el plazo de pago “el porcentaje de los clientes institucionales con opción de crédito es de un diez por ciento, hay créditos mayores que no pasan de 45 días, para los que exigimos documentación y estudio como en todas partes.

Con las cadenas manejamos créditos de ocho o quince días, cuando se manejan volúmenes muy grandes entablamos negociaciones directamente con la cadena y no con almacenes directos”, cuenta Olivar. Por lo general, estos parámetros son reglas estándar para todo el mercado lo que facilita los trámites y el flujo de cartera “los términos comerciales no hay que inventárselos cada vez que aproximamos a un cliente. Son convenios comerciales que se renegocian cada periodo.”, finaliza Mateus.

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SECCIÓN PATROCINADA

NI AGUADO, NI QUEMADO !PERFECTO! LA BEBIDA ESPRESSO DEBE SER CONSUMIDA EN UN LAPSO MÁXIMO DE TRES MINUTOS DESPUÉS DE HABER SIDO PREPARADA. ASÍ, LOS SENTIDOS VISUAL, OLFATIVO Y GUSTATIVO SERÁN COMPLETAMENTE SATISFECHOS.

E

l espresso es una bebida a base de café, molido en el momento, con extracción y características específicas como lo son: 1. 6 a 7 gramos de café por taza 2. Con una temperatura de agua de 88 a 92 grados centígrados 3. Una presión de 9 Bar. 4. Una molienda grosor prensado fino de 20 Kilogramos 5. En la taza, un volúmen entre 25-35 centímetros cúbicos 6. Un tiempo de erogación que va de 20 a 30 segundos 7. Un contenido de cafeína que oscile entre 60 y 90 miligramos La bebida espresso debe ser consumida en un lapso máximo de tres minutos después de haber sido preparada. Así, los sentidos visual, olfativo y gustativo serán completamente satisfechos.

Y precisamente ese análisis sensorial del espresso consiste básicamente en: 1. VISUAL La crema del espresso: su color; su consistencia; su persistencia.

2. OLFATIVO. a) Perfumes positivos: tostado, achocolatado, floral, afrutado. b) Olores negativos: paja, florecido, hierbas, humo, rancio, cacahuete, agua estancada, yute mojado.

3. GUSTATIVO. a) Tactil: suave, astringente, temperatura de 70/76º, cuerpo densidad, viscosidad semejante a jarabe. b) Gustativa: sabores, dulce, amargo, ácido. c) Retrogusto: aroma, persistencia.

Acorde con este análisis sensorial se puede concluir que un espresso sub extraído o aguado ó uno sobre extraído o quemado dista mucho de lo que puede llegar a ser un espresso perfecto.

A continuación, esta tabla ilustra las diferencias entre uno y otro espresso:

ESPRESSO SUBEXTRAÍDO (AGUADO)

ESPRESSO PERFECTO

ESPRESSO SOBREEXTRAÍDO (QUEMADO)

Beige claro

Avellana rojizo A menudo atigrado

Marrón oscuro, caoba, mancha clara

Consistencia

Poco espesor burbujas grandes

3-4 m.m. de espesor, malla fina y uniforme

Poco espesor u orificio central

Persistencia

Evanescencia (1min)

Compacta permanente (2-3 min)

Evanescente (1-2min)

Análisis Olfato/Gustativo

Poco cuerpo acuoso.

Poco gusto.

Poco aroma.

Poca persistencia del gusto.

Cuerporedondo Gusto y aroma equilibrado Gusto muy persistente

Gusto fuerte amargo- astringente.

Poco aroma.

Gusto persistente.

Peso del café Temperatura agua Presión agua Molienda Presión Volumen Tiempo

6 Gr. 88 C º 9 Bar. Gruesa 20 Kg. 25 c.c.

20 seg.

6.5 Gr. 90 C º 9 Bar. Fina 20 Kg. 25 c.c.

25 seg.

7 Gr. 92 Cº 9 Bar. Demasiado fina 20 Kg. 30 c.c.

35 seg.

ANÁLISIS SENSORIAL Color

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EQUIPO INVITADO

CAFÉ GOTA A GOTA EL TINTO O CAFÉ TIPO AMERICANO ES EL QUE MÁS SE CONSUME EN COLOMBIA Y EL SISTEMA POR GOTEO ES QUIZÁS EL MÁS APROPIADO PARA HACERLO, PERO TENGA EN CUENTA QUE LA CAFETERA NO LO ES TODO.

P

aradójicamente en Colombia, país reconocido mundialmente como el exportador del mejor grano del mundo, hasta hace poco tiempo obtener un buen café era un lujo que estaba restringido a unos pocos, no había muchos lugares en los que se pudiera probar un buen tinto, bien fuera porque las máquinas no eran las adecuadas o porque se usaba un café de poca calidad e incluso porque lo único que podía conseguirse eran cafés de greca o hasta cafés instantáneos.

Hoy en día las cosas han cambiado, el boom de la gastronomía en el país no sólo ha tocado las comidas; las bebidas también han sido parte de ello y los buenos vinos y el buen café han empezado a ganar adeptos, tanto que ya no es fácil complacer a los clientes con un tinto cualquiera.

A LA MESA Uno de los métodos más apropiados para aquellos románticos y amantes del café tipo americano, es aquel que se puede preparar en la propia mesa. Son pequeñas cafeteras de vidrio, sin ningún contacto con superficies metálicas. Funcionan bajo el principio de vacío. Esto significa que el café nunca es sobre-extraído y se extrae a la temperatura correcta

UNA DE LAS CLAVES DEL TINTO ESTÁ EN LA CORRECTA MOLIENDA.

LA CAFETERA La cafetera por goteo es un equipo que nació a mediados del siglo pasado debido a la necesidad de preparar una café tipo americano que tuviera siempre las mismas características.

En el sistema por goteo la calidad del café- siempre y cuando se prepare de la forma adecuada- es constante y se logra extraer la cantidad exacta de agua y de café que den el sabor y el aroma deseado al tinto.

Básicamente en Colombia se consumen tres tipos de café: el instantáneo; el espresso de origen europeo, cuya popularidad se ha acrecentado en los últimos años y el tipo americano o por colado, conocido también como el popular tinto.

Pero, ¿cuáles son esos factores que influyen en que la cafetera de su establecimiento le dé un café perfecto?

Según Eva Celeita, jefe de Control y Calidad de la Federación Nacional de Cafeteros (Fedecafé), son varios los aspectos que hay que tener en cuenta: “cuál es la capacidad, cuál es la molienda, cuáles son los parámetros de preparación, usar las cantidades de agua y café correctas, en fin, usar la cafetera adecuadamente y una que se adapte a la necesidad del negocio”.

Este último es el más común en nuestro país y el de más consumo en todas las regiones del territorio nacional.

Aunque no hay cifras recientes y se estima que las estadísticas han cambiado sustancialmente en los últimos años, en 1999 el consumo de café tostado era del 89 por ciento, contra un 11 por ciento de consumo del café soluble. El tostado, a nivel institucional, principalmente, se prepara en máquinas por goteo.

En ese sentido agrega “si por ejemplo uno tiene una cafetera doméstica de filtro de diez tazas, pero se usa para preparar un solo tinto, el agua va a pasar por el café tan rápido que lo que sale es una tintura sin sabor; si por el contrario, esa misma cafetera yo la lleno hasta el tope (con la intención de obtener más pocillos) el agua se va a demorar tanto que al final se van a sobre-extraer componentes que ya no son ricos”.

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Otro aspecto fundamental que señala Celeita, es el de la molienda. Sin una buena molienda es casi imposible obtener un café en el que se puedan extraer los sabores y aromas que la variedad del grano tenga. De hecho, el ideal sería usar cafés frescos que se muelan justo antes de su uso y con el tamaño que la cafetera requiera. Hay que resaltar además algo que no muchas personas tienen en cuenta: el café molido es un producto perecedero, por lo tanto, es aconsejable moler solo la cantidad necesaria para cada preparación.

Para Eva Celeita, no hay una cafetera que haga mejor el trabajo que las otras.

La calidad del tinto que se obtenga está, como se dijo, en la adecuada utilización de cada equipo y en ingredientes de excelente calidad y en que se tenga en cuenta la capacidad necesaria de los cafés a servir. Incluso, si un restaurante no vende sino unos pocos cafés, una cafetera doméstica puede funcionar perfectamente.

LA INFAME GRECA

El café dura tanto tiempo en la greca que los sabores originales se van quemando y transformando. El sabor es distinto para cada tinto servido.

Teniendo en cuenta esos factores, las ventajas del sistema por goteo son varias: Se logra una excelente UNA CAFETERA DOMÉSTICA PUEDE extracción de También es necesario FUNCIONAR PERFECTAMENTE EN UN sabor y aroma; la preparación aclarar que ESTABLECIMIENTO QUE NO TENGA es muy rápida, el café ya MUCHO PEDIDO DE CAFÉ. con tiempos preparado no debe dejarse más de una hora en óptimos de contacto agua-café; no hay contacto entre una bebida preparada y las hornillas de la cafetera ya que se el café que se está utilizando; la bebida recalentará y la excesiva exposición al se prepara en las mismas condiciones y calor afectará sus atributos. Una buena es siempre igual; hay constante rotación solución para ese inconveniente son las del café; fueron diseñadas para usar nuevas cafeteras que en vez de jarras, filtros desechables que garantizan vienen acompañadas de termos, ideales higiene y no le imprimen ningún sabor para conservar la temperatura constante a la bebida. y por tiempos más prolongados.

La popular greca, tan usada en nuestro país en todo tipo de establecimientos, no es definitivamente el mejor equipo para obtener un buen café, son varios los peros que se le hacen. Eva Celeita señala varios inconvenientes: La greca está diseñada para producir café al máximo y no para extraer sus atributos.

Tiene un colador de tela donde se deposita el café; a medida que el tanque del agua se llena, el café va a estar siempre en contacto con la bebida generando sobre-extracción. Sale una tintura poderosa y un sabor desagradable.

Los materiales de fabricación, otro de los agravantes. Es un metal que se desgasta fácilmente. Cuando se limpia con esponja de brillo además el material inoxidable se desgasta y se mezcla con el café. La contaminación es constante.

Las soldaduras no son apropiadas para el contacto con alimentos, generalmente contienen plomo y algunas, asbesto.

Los empaques no son apropiados. Y tiene muchas cavidades de difícil acceso para la limpieza.

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EQUIPO INVITADO

por TIM WENDELBOE Campeón Mundial de Baristas 2004

MEJORES HERRAMIENTAS PARA UN MEJOR ESPRESSO TIM WENDELBOE, CAMPEÓN MUNDIAL DE BARISTAS EN 2004, ESCRIBE PARA LA BARRA Y ENSEÑA CUÁLES SON LOS ACCESORIOS SINE QUA NON A LA HORA DE PREPARAR UN ESPRESSO

C

uando empecé a trabajar como barista, hace más de siete años, de verdad pensaba que comprar mejores accesorios mejoraría la calidad del espresso que hiciera. Pasé la mayoría de mis días centrándome, especialmente, en apisonadores y mezcladores de martini, siempre buscando los mejores. Hoy en día tengo una perspectiva diferente. Me he dado cuenta de que las herramientas y los accesorios no son los que hacen saber mejor un café. No obstante, esas herramientas sí hacen el trabajo más fácil y me hacen sentir más cómodo cuando estoy detrás de una barra.

Pero, ¿qué herramientas son las mejores?, ¿cómo elegirlas? Las respuestas son simples: Seleccionar los mejores accesorios tiene que ver más con el confort y las preferencias que con cualquier otra cosa. En este artículo describiré los accesorios imprescindibles y mostraré, a la vez, qué clase de equipos prefiero usar.

APISONADOR/ APISONADOR MANUAL Esta herramienta es la que cualquier barista serio debe tener. Simplemente uno no puede hacer el mejor espresso sin ella. Aunque la mayoría de molinos para espresso viene con un apisonador fijo, personalmente, nunca he sido capaz de sacar tragos de espresso tan buenos como los que hago con un apisonador manual. Mientras que los italianos usan principalmente la versión fija, yo creo que con esta ridiculez es casi imposible lograr los 10 a 20 kilos de presión requeridos sobre el portafiltro. Si no me cree, entonces inténtelo usted mismo y note la diferencia.

Usando el apisonador manual, su espresso adquirirá dulzura y ganará cuerpo y viscosidad. Con el otro, tendrá un café más amargo y ácido y con una textura aguada. La razón es que cuando el agua presurizada de la máquina choca con la dosis de café en el portafiltro, es más probable que el agua encuentre un camino de salida o menos resistencia a través de un café que no ha sido apisonado apropiadamente, lo que lleva a obtener un espresso sobreextraído. Si usted lo apisona apropiadamente, el agua extraerá toda la esencia del café y por lo tanto dará un mejor sabor en la taza.

Personalmente prefiero usar el Vivance ergo packer fabricado por 104

David Schomer (www.espressovivace. com). Se adapta ergonómicamente a mi mano y es también muy bien balanceado.

También he utilizado el apisonador Reg Barber con mango de madera y pistón de acero inoxidable que se puede conseguir en www.espressoparts.com.

Normalmente recomiendo el apisonador con fondo convexo en acero inoxidable, creo que es más cómodo trabajar con la forma convexa y con el peso del acero, en oposición a la ligereza del aluminio.

Debo decir que no he notado diferencias en el sabor del espresso usando fondos convexos o planos, pero los planos se atascan con mayor frecuencia en el portafiltro, sobretodo cuando el diámetro de éste es ligeramente más estrecho en la base que en la parte superior. Esa es la razón por la que siempre traigo conmigo el apisonador convexo cuando pruebo nueva maquinaria.

Hay muchos apisonadores diferentes por ahí y cada barista tiene su favorito. Lo más importante para tener en cuenta es que la base de éste sea del mismo diámetro del portafiltro, así, cuando usted apisona, toda la dosis de café será prensada.

Recuerde también usar de 10 a 20 kilos de presión. Una opción fácil es usar una pesa de baño. Sólo ponga el portafiltro encima y después apisone. Mantener la presión es tan importante como usar la fuerza adecuada. Si no guarda esos preceptos usted sólo estará burlándose de sus clientes y de sí mismo.

FILTRO CIEGO, DETERGENTE PARA ESPRESSO Y ESPONJILLA VERDE Todas las veces empiezo una sesión de entrenamiento o mi trabajo como barista limpiando la máquina. Una máquina sucia siempre afectará el sabor de un espresso. Piense que estuviera fritando plátano en la misma sartén que cocinó pescado el día anterior. Si usted no limpia esa sartén el plátano sabrá a pescado rancio. Lo mismo pasará con el espresso.

Por eso, limpiar la máquina con detergente y lavarla con el filtro ciego es extremadamente importante. Incluso si usted únicamente preparó un espresso durante todo el día, la máquina necesita limpiarse para el día siguiente para que el espresso guarde su dulzura.

“

LOS ACCESORIOS NO HACEN MEJOR EL SABOR DE UN ESPRESSO, PERO SÍ FACILITAN EL TRABAJO

2 OZ Ó 60 ML. COPAS DE MEDIDA

”

Nunca puedo tener suficientes copas de medida. Las que generalmente uso traen líneas de medida en onzas y en mililitros, lo que es una excelente herramienta de entrenamiento para enseñar a nuevos baristas cómo ajustar el molino y para degustar la diferencia de los espressos cuando se extraen diferentes volúmenes de tragos. Buenas copas se pueden obtener en www.espressosupply.com.

TEMPORIZADOR Cuando ajusto el molino, para un mejor espresso, siempre uso mis sentidos (vista, olfato y gusto), copas de medida y, no menos importante, un temporizador. El espresso debe ser extraído normalmente durante 20 a 30 segundos y entre 25 a 35 ml de contenido. Es muy sabio usar un cronómetro y hacer un seguimiento de los tiempos de cuando en cuando.

Recuerde que no es que haya un tiempo correcto y exacto para el espresso. Observe el café cuando es extraído y pare la máquina si el espresso que está saliendo se torna blancuzco o claro y aguado, opuesto a la textura espesa, melosa y cálida de uno perfecto.

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EQUIPO INVITADO

“

ES FUNDAMENTAL USAR LA PRESIÓN CORRECTA, ENTRE 10 Y 20 KILOS, PARA LOGRAR EXTRAER TODA LA ESENCIA DEL CAFÉ.

12 OZ Ó 0,36 L. VAPORIZADOR DE ACERO INOXIDABLE Este es el vaporizador con el que no puedo dejar de trabajar. Es perfecto para capuchinos y macchiatos tanto como para café latte. El tamaño es perfecto para la mayoría de bebidas; la forma, ideal para crear “latte art” y el grosor del acero, excelente para lograr una rápida respuesta en la temperatura cuando se está trabajando sin termómetro. Sin embargo, aconsejo usar el termómetro de vez en cuando para calibrar su mano que es el instrumento que generalmente se usa para medir la temperatura correcta de la leche durante la preparación. El vaporizador es muy simple y la mayoría de distribuidores lo venden.

TIM WENDELBOE Barista noruego. Después de ganar por tres veces el Campeonato Noruego de Baristas y obtener dos segundos puestos en el Campeonato Mundial de Baristas, se convirtió, en 2004, en el 5° Campeón Mundial de Baristas en Trieste, Italia. En 2005, también ocupó el primer puesto en el World Cup Tasters Championship en Atenas.

ANTES DE EMPEZAR A COMPRAR EQUIPO Recuerde que un espresso requiere más que elegantes tapisonadores y copas de medida para lograr un buen sabor. Ahí está el por qué de la necesidad del barista de tener un amplísimo conocimiento acerca del café para ser capaz de preparar

”

un excelente espresso. Hacer el espresso perfecto es casi imposible, ya que un trago de éste depende de más de 18 millones de factores para ser perfecto: la calidad del agua, el café, la máquina, el molino, etc; todos tienen gran influencia en la calidad del espresso y si uno de estos falla, el resultado puede ser una total catástrofe.

Incluso, si usted logra hacer el espresso perfecto, puede que para mí no lo sea. ¿Quién lo decide?

No se preocupe, todavía hay esperanza y el mejor lugar para empezar es adquiriendo más conocimientos.

Terminaré recomendando algo de buena literatura acerca de las técnicas para baristas y los factores que como baristas podemos controlar: se llama Espresso coffee professional technique, escrito por David Schomer en www.espressovivace. com. También visite www.coffeeresearch. org, para información más a fondo acerca de café. Buena suerte.

Para más información: www.worldbaristachampion.com

“

NO EXISTE EL ESPRESSO PERFECTO. PUEDE QUE LO SEA PARA USTED, PERO QUIZÁS NO PARA MÍ

”

vaporizador de acero

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SECCIÓN PATROCINADA

CHARLA DE CAFÉ E

CADA DÍA ES MÁS EVIDENTE QUE LA GENTE YA ESTÁ APRENDIENDO LO QUE ES UN BUEN CAFÉ, UN BUEN ESPRESSO. POR ESO ES QUE YA NO HAY EXCUSA PARA NO OFRECER UN PRODUCTO PERFECTO.

n días recientes estuvo en Colombia el señor Luca Dore especialista en temas de café y todo lo concerniente al mundo de las máquinas para hacer espresso. Este italiano, traído por la empresa Artegel, habló con La Barra y estas son sus impresiones.

LA BARRA: ¿EN QUÉ CONSISTE LA INICIATIVA DE “CAFÉ DE AUTOR”?

Luca Dore: El café de autor es una filosofía de trabajo que se fundamenta bajo dos pilares básicos que son: trabajar bien y aprovechar de una manera óptima los productos. Es decir, como primera medida, trabajar bien es tener los elementos adecuados y, sobre todo, de muy buena calidad; aquí no puede haber improvisación. En segundo lugar, para aprovechar los productos de una manera óptima es necesario tener el café perfecto, recién molido y una máquina que extraiga de él todo su aroma, su sabor.

L.B. ES DECIR, ¿CADA CAFÉ TENDRÍA SU PROPIO AUTOR? L.D. Exactamente. Eso es lo que tratamos de hacer a través de nuestros cursos por todo el mundo. Por ejemplo, se explica todo el proceso de un buen espresso, los conceptos, bajo qué parámetros se elabora un excelente espresso y después viene la parte artística esa que te permite, al final, firmar tu propio café.

EL CAFÉ ES ALGO VIVO Este italiano, que también ha sido director de barra, nació entre máquinas de café y desde ahí se ha acrecentado su pasión por el grano. Los 10 años que lleva viviendo en España le han brindado la responsabilidad de ser el encargado del área de formación de la empresa La Spaziale. Para él esta es una labor de tiempo completo cuya idea central es llevar un concepto más global del café a todas partes.

L.B. ¿SE TOMA BUEN CAFÉ EN COLOMBIA? L.D. No es secreto que la gran mayoría de gente no sabe tomar café, es decir, no saben lo que es un buen café. Y esa ignorancia se le podría atribuir en parte a los dueños de establecimientos y de los mismos baristas que no han difundido la calidad de un verdadero espresso. De hecho, y este es un dato bien interesante, el mejor café se toma en países como Italia, España y Portugal y me atrevería a decir que esto se debe en gran parte a que los baristas de estos países son personas mayores que echan mano de toda su experiencia y conocimiento. Eso, obviamente sin demeritar a los jóvenes profesionales que también hay, y muy buenos.

EL MEJOR CAFÉ SE TOMA EN PAÍSES COMO ITALIA, ESPAÑA Y PORTUGAL Y ESTO SE DEBE, EN GRAN PARTE, A QUE LOS BARISTAS DE ESTOS LUGARES SON PERSONAS MAYORES QUE ECHAN MANO DE TODA SU EXPERIENCIA Y CONOCIMIENTO. 107

EQUIPO INVITADO

MANTENIMIENTO EXPRESO DE LA MISMA MANERA COMO A UN AUTOMÓVIL DE ALTA GAMA SE LE PONE LA MEJOR GASOLINA, A LAS MÁQUINAS DE CAFÉ ESPRESSO, SE LES DEBE PONER LOS MEJORES PRODUCTOS.

P

ara comenzar, en lo que a máquinas espresso concierne lo ideal es que éstas estén a cargo de un profesional que sepa de café además de todo el engranaje, tanto interno como externo, de la máquina espresso. Dicho esto, para un óptimo rendimiento de la máquina espresso se deben seguir los siguientes pasos: En lo que tiene que ver con la molienda se debe ajustar el molido correcto, accionando con la rueda reguladora y realizando varias pruebas de erogación (25-35 cc en 20-30 seg. si los tiempos que se obtienen son superiores se aprieta la rueda, pero si son inferiores se afloja).

Se debe ajustar la dosis correcta regulando el tornillo interior de dosificación para controlar el peso (6-7 / 12-14 gr.). Además, se prensa el café en el portafiltros, bien con el prensador ubicado delante del dosificador o con el prensado a mano dándole una fuerza de 20 kilos aproximadamente. Después, quitar el exceso de café depositado en los bordes del portafiltros, a mano o con un pincel y limpiar los dientes de las muelas también con un pincel.

Se debe tener en cuenta que al llenar los molinos dosificadores automáticos, éstos deben llenarse al 50% de modo que no se sobrecaliente la máquina y por lo tanto el café molido. También se debe controlar el posible recalentamiento del café en el dosificador o cualquier tipo de ruido durante la operación de molido, que es síntoma de desgaste de las muelas.

Además, es importante tener en cuenta que no se debe vaciar el café molido en el café en grano que se encuentra en la tolva del molino porque: primero, por Calidad, el café debe ser molido fresco y no remolido. Segundo, por Técnica, se atascarían las muelas, y, finalmente, por Higiene, se ensucia la campana, pegándose el aceite en las paredes.

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DURANTE EL SERVICIO En lo que al servicio se refiere, se deben utilizar siempre tazas calientes (40º aproximadamente) ubicadas en el calentador de tazas, colocadas en fila, máximo 2 en altura. Se debe dejar el portafiltros siempre puesto en el grupo después de cada erogación (nunca quitarlo porque se enfriaría). Hay que dejar los posos húmedos dentro hasta un nuevo uso, ya que si se quitan el filtro se calentaría demasiado y podría quemar la dosis de café molido siguiente. Adicional a esto, hay que tener cuidadosamente limpia la rejilla de las tazas y las boquillas de vapor y de agua, usando paños húmedos para evitar incrustaciones y focos de gérmenes y bacterias.

No hay que olvidar que el uso del portafiltros con dos boquillas garantiza una mejor calidad del espresso y un mejor aprovechamiento del café. También, de vez en cuando hay que erogar agua por los grupos, con el portafiltros quitado para que se liberen los residuos la igual que vaciar los posos del portafiltros, golpeándolo contra una barra de material que tenga una dureza inferior (madera material plástico, para evitar abolladuras y las pérdidas consiguientes).

De igual modo, existen operaciones que deben ser efectuadas al finalizar el período. Por ejemplo, vaciar la tolva del molino y colocar el café en un bote para que no se pierdan los aromas. Cuando sea necesario (mínimo una vez por semana), quitar el aceite que se ha pegado a las paredes de los contenedores, de otro modo el café se pone rancio. También se debe dejar el café en el dosificador el

HAY QUE TENER EN CUENTA QUE AL LLENAR LOS MOLINOS DOSIFICADORES AUTOMÁTICOS, DEBEN CARAGARSE AL 50%, DE MODO QUE NO SE SOBRECALIENTE LA MÁQUINA Y, POR LO TANTO, EL CAFÉ MOLIDO. menor tiempo posible al igual que hay que quitar y vaciar los portafiltros y quitar y lavar los filtros. Así se controla a contraluz que los orificios estén libres.

Se debe también limpiar la ducha del grupo y efectuar los lavados con el filtro ciego y un producto adecuado (bicarbonato podría ser, por ejemplo). Cuando se acciona la bomba, al no tener salida, se crea un circuito hidráulico.

Posteriormente la detención de la bomba y la apertura del drenaje de la electro válvula hará llegar agua y producto a través de los pasos del grupo de drenaje. La repetición por (5-6 veces) completará el lavado y el enjuague.

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CALIDAD

LA NO CALIDAD, UN ASUNTO IRREVERSIBLE Con la colaboración de Julio Roberto Sancci, experto en Gerencia estratégica y aplicación de herramientas orientadas al desarrollo de las empresas

C

on respecto a la calidad de los productos, ya hace algunas décadas, Deming, el padre del concepto de la calidad total, aportó al sector industrial las bases por las cuales hoy, a nivel mundial, se tiene garantía en muchos productos. Lógicamente la calidad total se refiere al sector de la industria y se vio acelerada por el apoyo del desarrollo de la tecnología.

Así, en relación con la calidad de los productos se puede garantizar su continuo mejoramiento. Pero esto no quiere decir que la ecuación sea mejores servicios, ya que para hablar de calidad en el servicio no es solamente una cuestión de simple tecnología, sino que ya se habla de la complejidad que implica el desarrollo de las relaciones interpersonales, puesto que el servicio se relaciona a las personas y la calidad del servicio está íntimamente ligado al ser humano. En cambio los productos pasan por el proceso de la tecnología en el que siempre es mucho más fácil detectar errores y es más predecible.

UNA VEZ MÁS HAY QUE MENCIONAR QUE LOS PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD NO GARANTIZAN SERVICIOS DE ALTA CALIDAD LA CALIDAD DE LAS PERSONAS Una vez más hay que mencionar que los productos de alta calidad no garantizan servicios de alta calidad. De hecho, un servicio de alta calidad es mucho más complejo puesto que contiene elementos que hacen a la calidad de los productos, pero que a la hora de la relación directa entre el prestador y el cliente, la calidad del servicio va a depender justamente del prestador del servicio. Es decir, la calidad de la prestación de los servicios está en manos de personas.

Es por ello que se requiere un alto nivel profesional, una sólida formación y un claro entendimiento en el sentido de que en ese momento el prestador está construyendo calidad pura.

Hablar de calidad pura es muy atrevido, pero se aplica este término en función de diferenciar la calidad construida por una persona y la calidad que adquiere un producto a través de ese paso del diseño, la aplicación de la tecnología y el producto final.

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A esto se agrega la ventaja de una posible corrección ante un posible error del producto. Pero la prestación del servicio tiene un rango absoluto de simultaneidad.

Cuando el servicio no conlleva la calidad requerida, ya no se va a poder solucionar el problema, porque el servicio es altamente mortal. De hecho, se puede arreglar una pieza componente de un motor, pero ante la mala calidad del servicio no hay ninguna posibilidad de solución. Sólo va a quedar la esperanza de hacer funcionar los mecanismos de compensación.

Por ejemplo, cuando en un servicio gastronómico se reconoce un error, normalmente se invita al cliente a un café o a un postre. O en un hotel cuando alguien se equivoca generando no calidad del servicio, al ir el cliente a la habitación puede encontrarse con unas hermosas y sabrosas frutas que lo único que hacen es darle validez y reconocimiento al mal servicio.

Como si un cliente fuera a un restaurante para que le regalen un café y no pagarlo, o para que le ofrezcan sabrosas frutas en el hotel en vez de calidad del servicio.

CUANDO EL SERVICIO NO CONLLEVA LA CALIDAD REQUERIDA YA NO SE VA A PODER SOLUCIONAR EL PROBLEMA, PORQUE EL SERVICIO ES “ALTAMENTE MORTAL”

EL FILETE DE PESCADO Como se puede ver, la calidad del servicio es un fenómeno complejo. Entonces, ¿de qué depende la calidad del servicio?

Depende de una visión orientada al desarrollo de los recursos humanos. Son las personas las que incorporan valor al servicio.

No son los productos. Los productos en sí conllevan la calidad requerida para poder competir en el mercado. Lo que es absolutamente inaceptable es que a pesar de que hoy se tiene más garantía de que un filete de pescado, en su proceso de elaboración, en su continuidad de cadena de frío y en la manipulación adecuada, puede descansar sólidamente en la calidad del producto y que todavía no se tenga ese mismo nivel de certeza con las personas que brindan el servicio; la razón de esto y la respuesta son fáciles.

ilus. luisa uribe

Hoy por hoy, se le ha dado más importancia a ese filete de pescado que a las personas que brindan los servicios. Por lo tanto, se debe tomar la decisión política de desarrollar a los recursos humanos como se desarrolló la tecnología de la cadena de frío. Ese filete de pescado se puede convertir en un exquisito plato, pero es el mesero con su actitud y con su profesionalismo, el que genera la magia de una experiencia inolvidable para ese comensal. No hay lugar a equívocos. Las personas están en un estadio superior en la escala zoológica que los peces.

Finalmente, y volviendo a la pregunta, se puede afirmar que: habrá mejores productos si se elaboran dentro de la calidad requerida para su uso. Y habrá mejor servicio cuando todos, empresarios, trabajadores, sector privado y sector público, decidan que la calidad es un VALOR asociado no sólo a los productos sino a las personas y para el bien común. Hoy la calidad es un valor. Todos hablan de ella, pero se le debe dar más dedicación a construirla.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

RONES PREMIUM EN EL MERCADO Flor de Caña Centenario (Nicaragua) Color: Rojo ámbar. Cuerpo: Espeso, Edad: 12 años, Graduación: 40% Alc

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n las dos últimas ediciones de LA BARRA nos hemos acercado a algunos aspectos referentes al ron, licor símbolo de Latinoamérica y el Caribe. En la edición pasada, más precisamente, se mostraron algunas características del ron según el país de origen; en esta hablaremos de algunas de las marcas y de las referencias más importantes que se venden en el país, en el segmento de los premium y superpremium.

En Colombia no es difícil conseguir rones de altísima calidad, rones que por sus distintas cualidades han cautivado paladares alrededor del mundo entero, estos son algunos de ellos.

Ron Santa Teresa 1796.

(Venezuela) Color: ámbar. Aroma: a frutas, aromático. Sabor: meloso, afrutado, complejo Cuerpo: excitante, firme, elegante y delicado. Sabor residual: maderado, refinado, aterciopelado El Santa Teresa 1796 simboliza un verdadero orgullo, el fruto de un arte cultivado durante 200 años.

Es un ron antiguo originado de la “Solera”, un método perfecto de envejecimiento artesanal, en el que la mezcla se envejece por 6 años y pasa por una hilera de 4 barriles en la que se va combinando con rones muy antiguos. Ron Antiguo de Solera Santa Teresa 1796 se caracteriza por poseer un aroma y sabor intenso, a frutas, meloso con un cuerpo excitante, elegante y delicado, características que le son proporcionadas a través del proceso de Solera. En 2005 Este ron se ubicó en el puesto 11 de la clasificación Paul Pacult’s Spirit Journal 100+10, y fue el primer ron de la lista.

Este ron es envejecido lentamente en barriles de 180 litros de roble blanco que sólo han sido usados una vez.

Son traídos desde Escocia y se ensamblan en la planta de destilación sin usar un solo clavo, para no corromper el ron. Los toneles de roble blanco le proporcionan al ron envejecido el color, el aroma, el sabor y el buqué que distingue los rones de Flor de Caña.

Después de haberse envejecido hasta la perfección, el ron Flor de Caña entra en el proceso de blending que garantizan calidad y uniformidad consistentes

Ron Zacapa Centenario (Guatemala) Edad: 15, 23 y 25 años, Color: caoba con reflejos dorados. Olor: intenso, con notas de madera y afrutado.

Sabor: denso y equilibrado.

Nace a partir de un proceso de elaboración donde se combinan los sabores y aromas propios de la miel virgen, la fermentación lenta con una cepa propia de levadura de piña, del añejamiento por solera en barricas de roble blanco, tipo americano, donde se ha añejado whisky bourbon, vino de jerez y vino Pedro Jiménez, y del “casamiento de las mezclas” antes del envasado.

La utilización de miel virgen como materia prima para la elaboración del Ron Zacapa Centenario genera sabores y aromas que son propios, y que se diferencian de los sabores y aromas que produce la melaza. Ron Zacapa 23 años ha sido seleccionado 5 veces consecutivas como el mejor Ron del Mundo en el Caribbean Week´s Rum Fest de Barbados.

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Ron Viejo de Caldas 25 años (Colombia) Color: Ámbar dorado.

Olfato: Complejo, maduro, bouquet a nueces con miel, almendras, caramelo, vainilla y madera.

Sabor: Abundante, armonioso y suave.

Sin lugar a dudas el mejor de los rones hechos en el país. Sus características han sido reconocidas en distintos campeonatos de ron alrededor del mundo.

Para el caso del Ron Viejo de Caldas, las aguas manantiales provenientes del Nevado del Ruiz, y los más de 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar, a los que se añeja; le dan a esta bebida sus características inigualables. Su primera impresión es la de un bouquet complejamente armonioso y maduro, de suave balance.

Ron Bacardí de Solera (Cuba /Puerto Rico) Color: ámbar. Aroma: a frutas, aromático. Sabor: meloso, afrutado, complejo Cuerpo: excitante, firme, elegante y delicado. Sabor residual: maderado, refinado, aterciopelado Aunque los rones de esta marca son originarios de Cuba, hoy en día, su producción se realiza en Puerto Rico. No sobra decir, además, que Bacardí es el sello de ron más vendido en el mundo, en todas sus presentaciones. El ron de solera es un licor con más de un siglo de tradición que lo convierte en una bebida para degustar sin prisa, especial para apreciar su cuidada elaboración, Solera es una grata experiencia para disfrutar solo o en las rocas.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

(III)

MARIDAJE EN LA MESA

LA BARRA CONSULTÓ SOBRE LAS PAUTAS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA SELECCIONAR LOS VINOS DE ACUERDO AL MENÚ ESTABLECIDO Y AL MONTAJE DE SU LOCAL.

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fot. nicolás cabrera

s sorprendente la gran cantidad de vinos que ha llegado a Colombia.

Todos los días nuevos proveedores tocan las puertas de su restaurante ofreciendo nuevas referencias. ¿Cómo escoger los más convenientes tanto para los platos como para el servicio que ofrece en su establecimiento? La Barra, en tres entregas, siendo esta la última, le da algunos consejos para lograr el maridaje entre menú y vino.

Hace 25 años la premisa para escoger los vinos que harían parte de la bodega de su restaurante era muy sencilla “vinos rojos para carnes rojas y vinos blancos para carnes blancas”. Sin embargo, hoy día esta frase resulta obsoleta con la aparición de nuevas cepas provenientes de los cuatro puntos cardinales que han hecho crecer la gama intermedia del espectro de vinos tradicionalmente definido por las cepas cabernet sauvignon y sauvignon blanc.

locación Harry Sasson

Tanto las casas vinícolas tradicionales como los nuevos proveedores minoristas han ampliado su oferta y referencias de vinos lo cual hace más complicado seleccionar adecuadamente las botellas que harán parte de su carta, además, resulta costoso contratar la ayuda de un asesor que escoja por usted los vinos más convenientes que encanten a sus clientes y no terminen almacenados en lo más oscuro de su bodega sin representar ninguna ganancia para el negocio.

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La Barra consultó a Armando Peñalosa, somelier de Concha y Toro de Chile y de Global Wine & Spirits en Colombia, sobre las pautas que se deben tener en cuenta para seleccionar los vinos de acuerdo al menú establecido y al montaje de su local. Esta es la parte final de la entrevista.

LA BARRA: APARTE DE LA CARACTERÍSTICA EN EL SENTIDO DE QUE HOY DÍA EL MERCADO NOS OFRECE VINOS DE DISTINTAS GAMAS, (ENCONTRAMOS CRIANZA, RESERVA, GRAN RESERVA, PREMIUM, ENTRE OTROS), LA ETIQUETA DEL VINO NOS MUESTRA SU PROCEDENCIA. ¿QUÉ ACONSEJA USTED EN ESTE ASPECTO? Armando Peñalosa: Todos las países tienen una historia y una tradición vinícola, siendo esta muy distinta para Europa y América. Los franceses tienen sus parámetros para definir el vino siendo el más importante de ellos el lugar donde cosechan la vid que es lo que se llama terroir. En ninguna parte del mundo se va a hacer un pinot noir como el que se hace en la Borgoña; pero hay varios países que lo producen sin el cuerpo ni el aroma de esta parte del mundo. En Bourdeaux salen los mejores cabernet sauvignon, eso todo el mundo lo sabe.

fot. nicolás cabrera

locación Astrid & Gastón

Chile tiene diferentes tipos de suelo pero la mayoría tiene características comunes.

Por ejemplo, el cabernet sauvignon se planta en Colchagua, en el Valle del Maipo, Curicó, por nombrar algunos; los frutos que vienen de cada una de estas zonas son distintos pero los chilenos no le dan la misma importancia al suelo como los franceses.

Los países vinícolas del nuevo mundo no consideran este parámetro determinante; sin embargo, lo hemos hecho porque el mercado europeo tiene su propia legislación y para entrar en su comercio cumplimos con su sistema de clasificación.

Más que denominación de origen se hablaría de denominación geográfica.

En el nuevo mundo se mezclan cultivos para limar asperezas y controlar la cantidad de taninos lo que hace perder la denominación de origen. Hoy día el vino proveniente de América está ganando más adeptos en el mundo por ser más dulce, no por la cantidad de azúcar sino por su fruta. Esta es mucho más dominante en el vino porque se utiliza menos barrica en su producción.

L.B: EL MARIDAJE ENTRE VINOS Y COMIDA REQUIERE OTRO ELEMENTO FUNDAMENTAL Y ES EL SERVICIO QUE EL MESERO DA. LOS CLIENTES SE FORMAN UNA IMPRESIÓN DE TODO LO QUE ACONTECE A SU ALREDEDOR Y SI EL MESERO FALLA A LA HORA DE PRESTAR SU SERVICIO PUEDE OPACAR HASTA EL MEJOR VINO. ¿CUÁL ES EL PROTOCOLO PARA SERVIR CORRECTAMENTE UNA BOTELLA DE VINO? A.P: Primero me gustaría decir que para vender vino hay que hablar de él.

Así que antes de entrar en la etapa de servicio el mesero debe conocer sobre términos, estilos de vinos, entre otras cosas. Si el mesero no empieza una conversación acerca de vinos lo más probable es que el cliente no la vaya a iniciar, en la mayor parte de los casos porque no sabe, no le interesa o le parece muy costoso. Yo le aconsejo a los meseros entablar una charla de un minuto para saber qué experiencia tiene el cliente con el vino. Es más fácil para dar en el blanco. Definir si le gusta el vino frutoso, suave, con cuerpo grueso o complejo.

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PARA VENDER VINO HAY QUE HABLAR DE ÉL. ASÍ QUE ANTES DE ENTRAR EN LA ETAPA DE SERVICIO EL MESERO DEBE CONOCER SOBRE TÉRMINOS Y ESTILOS DE VINOS, ENTRE OTRAS COSAS. Lo segundo es ver lo que ordenó para tener un acierto en la selección.

Hay gente que no sabe mucho y la conversación le da confianza sin llegar al punto de hacerlo pasar por ignorante. En cuanto al protocolo, se debe presentar la botella al comensal, leerle lo más importante de la etiqueta para que la persona sepa que se le trajo lo que pidió.

Después el hecho de sacarle la cápsula, remover el corcho sin que haya ruido al destapar la botella. A continuación se debe presentar el corcho y motivar a la gente para que sepa un poco más acerca del vino. Ahí entra el mesero que debe ser un artista, cada paso que da debe tener una explicación y se debe seguir con conocimiento detallado del servicio.

OPINIÓN

por CARLOS GAVIRIA chef Director académico Escuela Superior de Gastronomía

EL EQUIPO DE TRABAJO EN LA COCINA E

stando en Santa Marta, donde realicé una capacitación y entrenamiento al grupo de cocina de un prestigioso hotel, pude reflexionar sobre muchas cosas concernientes a esta pasión que es la cocina, pero en particular pensé en lo qué sería de un chef sin su grupo de cocina dado que gracias a ellos el resultado final del producto es óptimo. Y concluí que es verdad que el chef realiza, bajo sus conocimientos y técnicas, las recetas de grandes platos, pero que no es menos cierto que detrás de este resultado está el trabajo en equipo con el personal de cocina, el previo alistamiento de los insumos, cortes, porcionados y despacho en salón.

Por tal motivo, en este artículo quiero hacer un reconocimiento a todas estas personas que hacen una labor importante y anónima. “Detrás de un buen hombre hay una gran mujer” dice el refrán popular, yo diría que “detrás de un buen chef siempre hay un excelente grupo de cocina” y es por ello que nosotros, como jefes de un equipo, debemos cumplir una función de entrenadores y forjadores de personas, en la que, valorando y respetando a nuestro equipo hagamos grandes hombres y cocineros, enseñando con humildad y respeto.

Eso lo vi también en Santa Marta y créanme que los resultados del chef son los mejores. Los gritos e insultos y

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la subordinación absoluta se acabaron en la cocina, el chef es un forjador de personas, debe cumplir la función de líder, de entrenador de un equipo, de hacer con su grupo todo lo contrario a lo que seguramente algún día, con maltrato, hicieron con él.

Atención, no quiero decir que la disciplina y el trabajo duro y ordenado se acaben, pero sí creo que debemos hacerlo con inteligencia y no con los insultos con los que muchos aprendimos en nuestras primeras épocas, la formación del equipo de cocina y su manejo deben ser como elevar una cometa: a veces tendremos que apretar la cuerda, pero sin dejar que tiemple demasiado por que reventaría, y a veces seguros de buenos vientos tendremos que soltar la cuerda y aprender a decirle a un discípulo que es hora de seguir adelante solo y ascender en su carrera.

Si escondemos y retenemos esos buenos segundos para mantenernos nosotros de primeros, creo que no estaremos cumpliendo el sueño y la meta de haber sido el chef. Todos aprenden de él y por ello de su trato y manejo dependen los buenos resultados y su trascendencia así como en la evolución de nuestro oficio.

De un maestro cocinero japonés pude aprender que si nuestros hombres a cargo no llegan a ser mejores que nosotros, nuestro arte irá en decadencia y no en evolución.

OPINIÓN

por MANUEL VICENTE ORTIZ Enólogo

LA FERMENTACIÓN DEL VINO HOLA AMIGOS, EN ESTE CAPITULO YA TENEMOS LA UVA EN LA BODEGA, RECORDAD QUE EN EL PASADO ESTÁBAMOS VENDIMIANDO, AHORA VAMOS A VER EN QUÉ CONSISTE UNA FERMENTACIÓN.

E

l proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: Esta consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Glucosa 2 C6H12O6

Alcohol Anhidrido etílico carbóncio 2CH3-CH2-0H + 2CO2

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).

Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. Son las auténticas “obreras del vino.”

El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.

Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y LAS LEVADURAS SON LAS el aroma característico de una cuba de mosto ‘OBRERAS DEL VINO’ en fermentación.

“

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

LAS LEVADURAS ¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal.

Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.

”

La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de elaboración de vinos tintos).Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

GINEBRA, QUE VIENE DE ENEBRO ANTES CONSIDERADA COMO CURA PARA MUCHOS DOLORES, LA GINEBRA ES POR EXCELENCIA UNO DE LOS LICORES BASES DE LA COCTELERÍA DE HOY DÍA Y UNA DE LAS BEBIDAS MÁS POPULARES EN TODO EL MUNDO.

L

a ginebra se puede definir como un vodka con sabor. Por lo general, el productor de ginebra toma un licor neutral y lo mezcla con una malta fermentada para redestilarla con una combinación especial de hierbas aromáticas. Esta bebida encontró su cuna en Holanda, en el siglo XVII, aunque algunos afirman que el proceso para elaborar ginebra ya era conocido en Italia mucho antes, en lo que está de acuerdo la historia es en darle el crédito de la popularización de la bebida al físico Franciscus Sylvius, quien en sus consultas médicas recomendaba tomar ginebra para atacar males como los cálculos biliares o los dolores de estómago.

Vale hacer la aclaración que la ginebra germana no es la misma que la inglesa que es bastante común en el mercado colombiano. A diferencia de la bebida inglesa, la ginebra germana, conocida como jenever (palabra francesa para enebro, que es la planta de la cual se saca el fruto para producir ginebra), es destilada con cebada y en algunos casos pasa por un proceso de añejamiento en barricas de roble dándole una pequeña semejanza con el whisky.

EL ACTA GINEBRA EN 1.920, CON LA PRIMERA ERA DE LA COCTELERÍA EN LOS EE.UU., EL CONSUMO DE GINEBRA SE DISPARÓ Y POPULARIZÓ UNO DE LOS CÓCTELES QUE MIDEN EL NIVEL Y LA DESTREZA DE UN BARMAN: EL MARTINI

De acuerdo con la “Sociedad de Ginebra y Vodka”, para 1730, en Londres, de los casi quince mil bares abiertos hasta ese momento, la mitad tenía algún tipo de ginebra en la carta de licores. Aprovechándose de la falta de una legislación clara para la destilación de ginebra, productores pequeños e ilegales inundaron el mercado de licores con la nueva bebida hasta multiplicar seis veces la producción de ginebra respecto a la 118

de cerveza en el año 1740, causando una extensiva popularización entre los estratos más bajos y una mortandad de iguales proporciones lo que explica que la población londinense no creciera en este periodo.

El primer intento por controlar el volumen y la calidad de la bebida se dio en el año 1736, con el “Acta Ginebra”, en la cual se estipulaban altos impuestos para los distribuidores minoristas. Como era de esperarse, la legislación se tradujo en amotinamientos y, en general, se entendió como una sanción impuesta en contra del deseo popular.

Para el siglo XIX, la ginebra era considerada como un licor de calidad. En este periodo, y volviendo a los conceptos medicinales de la bebida, algunas casas experimentaron combinar la ginebra con la quinina para tratar la malaria. En el año 1.920, con la primera era de la coctelería en los Estados Unidos, el consumo de ginebra se disparó y popularizó uno de los cócteles que miden el nivel y la destreza de un barman: el Martini.

Los orígenes de este cóctel cambian con las historias. Algunos expertos piensan que el primer Martini se consolidó en el siglo XVIII, con el compositor alemán J.P. Schwartzendorf, también conocido como “Martini”. Este alemán deleitaba a sus invitados con una mezcla de ginebra belga, vino y canela, lo que dio pie a su apodo.

Otros adjudican la creación del famoso cóctel al barman Julio Richelieu, en el año 1.870 en California, exactamente en el pueblo de Martínez. El primer registro que se tiene de la receta del “Martínez” apareció en una guía para bares en el año 1.887.

SECCIÓN PATROCINADA

PARA NO ROMPER CON EL HIELO ¿QUÉ TAN PURA DEBE SER EL AGUA CON LA QUE ESTÁ HECHO EL HIELO? Y EN ESE MISMO ORDEN DE IDEAS ¿SE ALTERA, DE ALGÚN MODO, EL GUSTO DEL LICOR DESEADO?

L

a mezcla de bebidas es, sin lugar a dudas, todo un arte. Un arte que, como todos los demás, necesita de una gran sensibilidad, una gran inteligencia, un saber acumulado y un talento escondido.

Entonces, por qué ignorar un ingrediente tan importante, por no decir que esencial, como lo es el hielo.

Y precisamente, si de hielo se trata no puede ser cualquier hielo. De hecho, de la misma manera como un buen cubo de hielo puede convertir la mejor bebida en una experiencia inigualable, un mal hielo también puede echar a perder desde un simple cóctel hasta el mejor whisky.

Entonces, el hielo de agua de manantial natural (es preciso enfatizar en que sea natural, es decir no tratada con producto químico alguno), que no tenga ningún tipo de alteración en el sabor y que por ende no modifique la esencia del trago de licor, es el ideal.

Así, para elaborar un excelente hielo la clave está en hacerlo con agua potable y punto. Aunque algunos utilizan agua filtrada con carbón activado, ablandada mediante una planta de tratamiento y purificada mediante un filtro de luz Ultra Violeta para asegurar un hielo puro, transparente, inoloro e insípido, en algún momento estos procesos podrían alterar

el sabor del agua (hielo) y, por ende, mucho más cuando este hielo se mezcle con un licor o alguna otra bebida.

LA FÓRMULA DEL HIELO Se sabe que el hielo es agua sólida cristalizada, congelada y es uno de los tres estados naturales del agua. Así, el agua pura se congela a 0 °C al nivel del mar.

El agua, junto con el galio, bismuto, ácido acético, antimonio y el silicio son algunas de las pocas sustancias que al congelarse aumentan de volumen, la mayoría de las otras sustancias se contraen al congelarse.

EL HIELO DE AGUA DE MANANTIAL NATURAL (NO TRATADA), QUE NO TENGA NINGÚN TIPO DE ALTERACIÓN EN EL SABOR Y QUE POR ENDE NO MODIFIQUE LA ESENCIA DEL TRAGO DE LICOR, ES EL IDEAL. A presión atmosférica, las moléculas de agua se estructuran de manera tetraédrica, en virtud del enlace de hidrógeno. Por esto, las moléculas de agua no se amontonan de manera compacta, sino que están espaciadas; por lo tanto, la densidad del hielo es menor que la del agua.

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NOVEDADES

EMPAQUES TRANSPARENTES

INAUGURACIÓN SEDE CALLE 71

LEVAPÁN SALUDABLE

La marca de desechables Darnel, está ofreciendo una gama completa de empaques transparentes con el fin de realzar la presentación de sus productos. La línea Vitrina consta de una amplia gama de opciones para empaque que dan toda la transparencia y elegancia que el producto se merece. Abarca desde domos para tortas, para platos y para bandejas, hasta contenedores de cierre hermético. Además, protegen los alimentos por más tiempo al tener barrera contra el oxígeno. Son muy resistentes, irrompibles y fáciles de apilar.

Desde el 15 de mayo comenzarán a dictarse los cursos y diplomados en la nueva sede de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, ubicada en la Calle 71 con carrera novena. Sin embargo, a finales de junio (fecha por confirmar) se estará realizando la inauguración oficial a donde asistirán importantes líderes de opinión, profesionales del sector y personajes de la farándula.

Uno de las grandes tendencias del consumidor de hoy en día, es la de cambiar los hábitos de vida, dejando de lado el sedentarismo y llevando una alimentación balanceada. Precisamente, ese interés está creando oportunidades de negocio para las empresas que vienen vinculando productos que responden a esta nueva tendencia. Por eso Levapán, presenta la nueva línea de premezclas para facilitar su participación en este mercado.

Productos como premezclas para crocantes de arroz y tegrales ricos en fibra y granos (Tegral avena y soya, tegral linaza y tegral quinua).

A MANTELES CON CARMIÑA VILLEGAS La línea de mantelería Visa Milliken está en Colombia y está siendo importada por Carmiña Villegas. Belleza, buen diseño, elegancia, alta duración y funcionalidad son características distintivas de estos manteles que adornan las más finas mesas alrededor del mundo. La tecnología Milliken es reconocida por su tratamiento que absorbe líquidos y libera manchas fácilmente, dejando un aroma fresco.

LUKAFÉ GOURMET OSHIBORIS EN COLOMBIA Los Oshiboris son una toalla reutilizable de algodón 100% de 28cmx28cm, blanca, que se empaca individualmente en polietileno de 12 Micrones, luego de ser lavada y aromatizada bajo rigurosos procesos industriales. Son una tradición japonesa desde hace más de 400 años, utilizada antes o después de comer, fría o caliente para brindar a su cliente una sensación de limpieza y frescura. Cada toalla es lavada y desinfectada siguiendo parámetros que aseguran la total limpieza y calidad del producto, luego es aromatizada con una suave esencia la cual aumenta la sensación de limpieza.

Contacto: Bogotá, Av.Calle 80 # 30-58. Tel 2578704 - 6918097. Cel: 315 8996395. E-mail: oshiboris@gmail.com

Sale al mercado una nueva línea de café. El Lukafé Gourmet, un café tostado y molido, hecho con materia prima 100% colombiana tipo excelso UGQ ( tipo exportación ). Su bolsa, de 500 mg, es la única del mercado con el sistema de cierre fácil. Para su embalaje se manejan cajas corrugadas de seis tarros o diez bolsas.

CORONA ÉTNICA. Vajillas Corona se incorpora a la tendencia mundial de acercarse a los orígenes, por eso lanza su nueva colección Etnia 2006. Son piezas de distintas formas: triangulares, rectangulares y redondas que recuerdan la historia de África.

Un recorrido por el Congo y Bali, que mezcla lo moderno con las raíces.

DISTRIBUIDOR CON CALIDAD La organización Sulicor S.A se convirtió en el primer comercializador de licores del país en obtener la certificación ISO 9001:2000. Esta compañía es la distribuidora para Cundinamarca de la Fabrica de Licores de Antioquia.

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CENA BENÉFICA El pasado 10 de mayo en el Carmel Club de Bogotá se llevo a cabo una cena benéfica en la que algunos los más prestigiosos chefs de la ciudad: Francois Cornelis de La Cigale, José Augusto Pajares de Pajares Salinas, Jorge Rausch y Mark Rausch de Criterión, Leonor Espinoza de Leo, Cocina, y Cava, Virgilio Martínez de Astrid y Gastón y Harry Sasson de H.Sasson , ofrecieron un menú gourmet (entrada, plato fuerte y postre) acompañado con vinos de las más prestigiosas cavas, a 450 personas en pro de la Fundación Niños de los Andes.

MYRIAM CAMHI SAL, EN EL ANDINO Próximamente se inaugurará en la plaza de comidas del Centro Andino, el nuevo Myriam Camhi Sal. Una alternativa de comida ligera con toda la tradición y calidad de la reconocida pastelera.

Allí encontrará ensaladas, sopas vegetarianas, sándwiches y wraps, quiches, platos árabes gourmet, omelet y otras especialidades. Además, los platos dulces continuarán en el otro local, Myriam Camhi Postres, en la misma plazoleta, justo en frente del nuevo establecimiento.

OPINIÓN

CAVILANDO

¿ EXISTE UN SECTOR ?

S

omos, junto con el comercio, el segundo sector que más empleo genera en el país; sin embargo, todavía muchas empresas dentro de éste carecen de estructuras administrativas claras. Tenemos una responsabilidad enorme con nuestros empleados, con nuestros clientes, con los inversionistas del negocio, pero aún en este momento rehusamos o somos displicentes cuando nos proponen agremiarnos, trabajar juntos o hacer una inversión en capacitación o incluso una asesoría para mejorar el funcionamiento de nuestro negocio.

Actualmente, muchas empresas acuden a la figura de las cooperativas más para, a través de ellas, transgredir las normas laborales vigentes, que para apoyar la estructura de sus negocios. Y tal vez yo esté siendo muy crítico, pero considero que si un negocio no tiene una estructura de costos que le permita uniformar a sus empleados, pagarles parafiscales y cumplir con las leyes laborales, deberían dar espacio a aquellos que sí puedan.

No pueden continuar establecimientos que cancelen quince mil pesos (sin descuentos) a un mesero por ocho horas de sudor. Con este sueldo, ¿qué se le puede exigir a un empleado? ¿Compromiso?, ¿lealtad?, ¿habilidad?

El sueldo que entregamos es igual al rendimiento que recibimos del empleado y a sus habilidades para desempeñar un trabajo.

No quiero pasar por sindicalista, considero que lo que digo es en defensa del negocio y del propio sector, ya que si logramos consolidar trabajadores capacitados y comprometidos, lograremos mejores resultados y podremos crear en nuestros clientes la tendencia de salir y divertirse.

Se buscan razones del éxito de algunos empresarios en el sector cuando son evidentes los denominadores comunes: empleados uniformados, contratados directamente por la empresa, con todas sus prestaciones de ley y con una capacitación por encima del promedio. Otra cosa es que nos hagamos los locos a estas verdades a gritos y esperemos encontrar fórmulas mágicas para alcanzar el éxito.

Entonces no podemos hablar de que la carga laboral es excesiva, cuando unos pueden pagar y otros no. Ahí lo que debería preguntarse es cuán rentable es su negocio, qué tan competitivo es, o qué tan bien administrado está.

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por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@revistalabarra.com

Este llamado de atención busca abrir algunos ojos y mover algunas manos para generar mecanismos, instituciones o aprovechar las existentes para consolidar el sector; programar capacitaciones para certificar los trabajadores, apoyar al SENA y a las nuevas escuelas de cocina en la formación de profesionales, comunicándoles nuestras necesidades, pero también exigiéndoles calidad y compromiso.

No necesitamos Chef protagonistas con sólo 2 años de estudio, sino personas ávidas de formación. Necesitamos sommeliers, meseros preparados, maitres. Es urgente adelantar iniciativas a través de La Barra o cualquier institución, como pueden ser la de generar una base de datos de los trabajadores del sector, con la cual podamos detectar los malos trabajadores y así dejar de turnárnoslos.

El compromiso es grande y alguien debe dar el primer paso, ¡agremiémonos!, no olviden que la unión hace la fuerza, y trabajemos juntos por corregir nuestros errores y estar a la altura de los nuevos retos que se nos impongan.

Es más sencillo de lo que se cree. Si no dominamos un tema busquemos quién sí lo hace, pues es mucho más económico pagar una asesoría y hacer los ajustes necesarios, que ahorrársela y tener que cerrar el negocio y perder el tiempo y la inversión.