OPINIÓN POR CARLOS RUEDA. COCINERO Y PROPIETARIO RESTAURANTE EL BOLICHE
Comer con gusto Gusto.
Del latín Gustus: Uno de los sentidos corporales con el que se distingue el sabor de las cosas En medio de la gran cantidad de opciones de restaurantes que hay en la mayoría de las ciudades del país hoy día, con opiniones de conocedores y legos alrededor de la comida, hemos perdido el punto más importante alrededor de la comida y es el placer de comer. En Bogotá se ha gestado una acalorada polémica alrededor de la nueva comida que se está ofreciendo y que, aparentemente, abre muchos espacios gastronómicos desconocidos. Pero en esta controversia se nos olvida lo fundamental: el sentido del gusto, con el cual todos nacemos moldeados por la alimentación de nuestra madre, una especie de información genética de sabores. Aunque parezca exagerado este acercamiento es real y es el que nos marcará cualquier tipo de acercamiento a los sabores como adultos, pues la base de la alimentación de nuestros padres y de nuestro hogar como formación cultural es la que determina el sentido del gusto, sentido básico en el acto de comer. La vista, el tacto, el olfato son sentidos que
deben acompañar al gusto en su acercamiento a la comida, en lo posible mejorándole y preparándole para su deleite. Pero el sentido básico en el acto de comer es el gusto. Este preámbulo apunta a dos puntos muy importantes. Uno: falta de respeto por nuestra tradición y cultura gastronómica. Debido a que nos avergüenza la relegamos, concentrándonos en unos pocos platos que son los más característicos de algunas regiones, olvidándonos del resto de posibilidades ofrecidas. Por ejemplo, en las familias bogotanas, tradicionalmente la encargada de la comida era la empleada, casi siempre boyacense. Así, estos sabores familiares, a pesar de que nos gusten, no se ven dignos de respeto. Dos: la influencia que ha tenido la televisión a través de sus canales "gourmet". Se cambió el sentido del gusto por el de la vista; no importa si el sabor que llega es el indicado, o el que agrada, lo importante es una presentación visualmente impactante para pasar el examen. Segundo pecado, este muy grave pues nos ha introducido en una cultura de comida fusión, muy bien presentada, posiblemente involucrando todos los tipos de gustos (salado, dulce, ácido y amargo), pero dejando por fuera tanto la definición de un sabor base, que requiere un manejo con toda la habilidad técnica necesaria, como el respeto al producto principal utilizado en la receta. Todos los procesos actuales de revalorización y redescubrimiento de nuestra cultura gastronómica son fundamentales para desarrollar una gran cocina nacional que pueda traspasar fronteras, que nos permita trascender dejando aparte la moda para construir una cultura gastronómica nuestra. Y
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
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