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No. 14 LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES

ISSN 1692-3669

PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

ESPECIAL CRECIENDO LAS VENTAS TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS PARA OBTENER MAYORES INGRESOS Y HACER MÁS RENTABLE SU NEGOCIO. PÁG. 38

SERVICIO INVITADO: Capacitación

¿Está bien capacitado el sector gastronómico o sigue reinando la informalidad? PÁG. 20

ANTHONY BOURDAIN

El primer chef-celebridad del mundo PÁG. 50

HOTELES Y CLUBES

Renovación tecnológica en los hoteles PÁG. 54


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Enviando este cupón vía fax a la revista LA BARRA

FAX (091) 691 1452



Para nosotros son muy importantes sus comentarios. Escríbanos a: labarra@revistalabarra.com

EDICIÓN No. 14

Correo: Av. 82 No. 12A-04 • Of. 101 • Bogotá, D.C. Tel: 691 1454 • E-mail: labarra@revistalabarra.com Restaurante

Hotel

Club

Café

Bar

Súper mercado

Catering

Otro

Empresa Si es empresa, especifique área de trabajo

EMPRESA: NOMBRE: CARGO: DIRECCION: TELEFONO:

Especifique cuál

NIT

CIUDAD: FAX:

1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6

CELULAR: E-MAIL:

2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA

SI

3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: 4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Culinaria Servicio al cliente HACCP Carne

Manejo de personal Mercadeo Costos Técnicas de aseo Licores

Vino Repostería Parrilla Certificaciones Frutas y verduras

Gerencia Franquicias Café Calidad Otro

Preparación de helados Contabilidad Especifique cuál

5. Estoy interesado en recibir información acerca de proveedores de: Climatización Refrigeración Empleados Temporales Cooperativas de trabajadores Maquinaria para café Seguridad Sistemas POS Equipos de Audio Iluminación Decoración

Remodelación Dotación Maquinaria Equipos de video Out sourcing de aseo Consultaría especializada Quien me distribuya mi producto en otras ciudades Aislamiento acústico Mobiliario

Lenceria Uniformes Remodelación baños Marcas Propias Accesorios para empezar con mi negocio Montaje de Cocinas Pescados y mariscos PDAS Cristalería

Vinos Flores Frutas y verduras Diseño Libros del sector Cuchillos Mantenimiento Control de plagas Precocidos Servicios financieros

Margarinas y grasas Agua Natural Mineral Hielo Natural Mineral Sistemas Hoteleros Intercomunicadores Máquinas exprimidoras Distribuidores de:

Escríba aquí el producto

6. Estoy interesado en recibir información sobre viajes a las siguientes ferias internacionales: Anuga FMI IFT (Las Vegas)

7. Comentarios de la revista:

Alimentaria México NRA Europan

Alimentaria Barcelona SIAL Bavexpo Tampa



SIGEP LIWS SIRHA Otra


Sumario Edición 14 / Octubre de 2005

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA OCTUBRE DE 2005 EDICION NÚMERO 14 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES EDUARDO MARULANDA JULIO EDUARDO RUEDA Gerencia General MARCELINO ARANGO L. CELULAR: 300 203 8435 E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. E-MAIL: mariano@revistalabarra.com

Editor General

ÁLVARO ACUÑA E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

JUAN PABLO GÓMEZ CATALINA MORALES JUAN EDUARDO RODRÍGUEZ MARCELA RIVERA ANDRÉS FELIPE RAMÍREZ

Concepto Gráfico y Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR Fotografía JUAN PABLO CADAVID Gerente Comercial CONRADO LLANO CELULAR: 300 4220709

Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793

NICOLÁS MONTOYA CELULAR: 300 271 8431

JORGE ENRIQUE PALACIO CELULAR: 311 3322840

WILSON PALACIOS CELULAR: 315 3080413

Medellín: CLAUDIA VÁSQUEZ ASTEROIDES Y METEORITOS CRA. 43A # 14-109 OF. 413 TEL: 3523727

Cali: HÉCTOR GÓMEZ CEL. 3155774769

Área Administrativa MARÍA FERNANDA GÓMEZ Colaboraron en este número

ÁLEX BERMÚDEZ, CARLOS RUEDA, CLAUDIA QUINTERO, DANIEL SALAZAR, JUAN CARLOS FRANCO, LILIANA GUTIÉRREZ, MATEO ZULUAGA, MAURICIO GALEANO, MAURICIO SOJO, ÓMAR RECAMÁN, PATRICIA VILLA POSSE, PEDRO ESCOBAR, SÉBASTIEN J.B. PRADAIROL

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Porque juntos hacemos más Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales. En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

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Pág. 10 Opinión. Ma. Jesús. ¡Tristeza infinita! cerrados, y eran fantásticos... Pág. 11 El nuevo centro nacional de distribución pone a alpina en la cumbre Pág. 12 El espejo/ "Nacho" Cajiao, con mucho gusto Pág. 13 Consejos del propietario/ Carne madurada en su jugo Pág. 14 En la barra y bien servidas Pág. 17 Tenedor al parque Pág. 18 ¡Sólo pasa en Vinexpo! Pág. 20 SERVICIO INVITADO/ CAPACITACIÓN Pág. 20 CONVERSATORIO Los dueños de la mesa Pág. 24 Diseñando meseros Pág. 26 Empíricos competentes titulados Pág. 27 Las prácticas en cocina Pág. 28 Estudiantes en la mira de los chef Pág. 30 TLC al vapor Pág. 32 Abierto al público Pág. 35 "Juntos Podemos: Servicio Total. Una metodología para la excelencia" Pág. 38 ESPECIAL "CRECIENDO LAS VENTAS" Pág. 38 De manteles para afuera Pág. 40 Dé a conocer. Cautive. Promedie. Incremente Pág. 42 Alta rotación Pág. 44 Aprovechando los tiempos muertos Pág. 46 Ingresos Marginales Pág. 48 Historia / Lo que se cocina en china Pág. 50 ENTREVISTA CENTRAL / Anthony Bourdain, un sobreviviente de la cocina Pág. 56 SECCIÓN HOTELES Y CLUBES Pág. 56 Check in tecnológico Pág. 58 De todo, como en boutique Pág. 59 Un verdadero control de costos Pág. 60 Del mantenimiento de un club Pág. 62 Bienvenido al club de los eventos Pág. 64 "Tocados por un ángel" Pág. 66 Comiendo con los cinco sentidos Pág. 68 Feng shui en el sector restaurador Pág. 70 Reciclar no es basura Pág. 71 .Alrededor de una taza de café Pág. 72 Para no quebrar un plato Pág. 74 En la puerta del horno Pág. 76 Acerca de las freidoras Pág. 78 Al filo del cuchillo Pág. 81 Brindar con agua Pág. 82 Cuide la salud de sus comensales Pág. 84 El descorche Pág. 85 El agua debida Pág. 86 Carnes exóticas Pág. 88 "Del pan vive el hombre" Pág. 91 Del chorizo al cábano Pág. 92 Los tenedores de los restaurantes Pág. 94 Entrevista J.E.Rueda "Adoro mi deliciosa ignorancia" Pág. 96 Uvas de vinificación Pág. 97 Por un control efectivo

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A FUEGO LENTO ZAndinos somos y ...

El nuevo mall de comidas del Centro Comercial Andino no es como los otros. La presencia de Harry Sasson, Leo Katz y Miryam Camhi, entre otros, hace presagiar que a la hora de pensar en una deliciosa y balanceada comida gourmet, el Andino se convertirá en un punto obligado para los amantes del buen gusto, literamente hablando. Entre las muchas opciones que se encontrarán allí están: Archies, Gostinos, H&B y Watakushi. ¡Bienvenida la Zona A!

ZSe agrandó la cocina

El exclusivo sector de la carrera 5ª. con calle 74 tendrá nuevo centro comercial construido por Pedro Gómez Barrero y llevará por nombre "La quinta avenida"; lo que más llama la atención de la nueva construcción, que se entregará en mayo de 2.007, es que estará presente el super almacén de implementos de cocina

más grande del mundo: muy pronto todos estarán hablando de Williams-Sonoma. ¡Esta sí es la tapa!

Zuluaga, llevará el título de"Andrés, carne de res". ¡La culpa la tiene la vaca!

ZPor los lados de Portobelo

ZEl abrazo del pollo

Nos enteramos de que el primer piso y la terraza del Centro comercial de Diseño Portobelo tendrá nuevos huéspedes. Se trata de café Acento cuya primera sede de la calle 80 es un éxito. Subiendo las escaleras y llegando hasta la terraza estará ChaChá VIP. ¡Eso sí, muy bien diseñados!

ZEl libro del otro Andrés

A la reciente obra de Andrés Pastrana se suma el libro del otro Andrés, el de "Carne de res". En efecto, para Noviembre próximo una edición fresca, colorida y llena de anécdotas estará en las principales librerías. La publicación de ediciones Gamma que es una compilación a cargo de un amigo de esta casa, Maurico Sojo, y de Carolina

Los tradicionales Cali Mío, Cali Vea y Brasa Roja se unirán para ofrecer exclusivamente el servicio de domicilio a todos sus fieles comensales. Lo novedoso del asunto es que no sólo ofrecerán pollo asado o arroz con pollo. Comida mexicana y thai entre otras, también estarán al otro lado de un call center que pronto saldrá al aire. ¡Negocios de alto vuelo!

NOVEDADES UNA INVITACIÓN QUE PROVOCA Del 21 al 23 de octubre, los espacios al aire libre del Jardín Botánico de Medellín serán el escenario de "Colombia Provoca", un encuentro gastronómico, organizado por la Colegiatura Colombiana y el Jardín Botánico de Medellín, que ofrecrá a los visitantes conferencias, cocina de demostración, degustación de alimentos y bebidas, terrazas gourmet, tardes sibaritas y la presentación del estudio "Sólo de maíz vive el hombre", realizada por el Departamento de Investigaciones de la Colegiatura Colombiana. Mayores informes con Tatiana Vallejo 3104247099 y Marcela Monge 304631039.

101 PARK HOUSE, EL PRIMER CINCO ESTRELLAS Convirtiéndose en la primera organización en Bogotá en obtener este reconocimiento, el Hotel 101 Park House recibió la buena noticia del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Las 68 suites clasificadas en la categoría máxima de lujo y confort, que se distribuyen en siete pisos, fueron razones suficientes para que Cotecna, empresa encargada del proceso, realizara esta certificación.

EL CAFÉ TIENE UNA HIJA Tienda de Café- Rosales, abre sus puertas en la zona G de Bogotá. Un nuevo punto donde colombianos y extranjeros seguirán deleitándose con la magia del arte plasmado en sus paredes, el sabor de su carta, la seducción de sus cócteles y el ritmo de su dedicada selección musical. Todo, herencia de su predecesora, Tienda de Café-Usaquén Informes: Carrera 5 No 70 A-07 Sandra Becerra sbmercadeo@hotmail.com Teléfonos 6 106601 - 310 8137345

BONEGG: UN HUEVO FUNCIONAL Santa Reyes irrumpe de nuevo en el mercado con Bonegg un tipo de, huevo enriquecido con selenio orgánico y vitaminas E y D cuya

producción en Colombia de alta calidad ha sido avalada por WOODSON - TENENT LABORATORIES (EUROFINS US). Un producto que garantiza al organismo micronutrientes antioxidantes que contribuyen a disminuir la aparición de cáncer de próstata y mama. Previene el Alzeihmer, así como problemas de infertilidad, sobrepeso y alteraciones gastrointestinales. Huevos Santa Reyes tiene 22 puntos de venta propios y distribuye sus productos en todas las cadenas de supermercados de Bogotá.

SAZÓN A RITMO DE SAXO El deseo profundo de mezclar la gastronomia, el vino y el jazz, la fuente de inspiracion de 'Sixta Menú y Jazz', un nuevo concepto en el sector de la Macarena. Este lugar ofrece más de 30 opciones entre deliciosas entradas, diferentes pastas, carnes y pescados. Platos, que gozan de una preparación y presentación finamente cuidadas para que desde el primer momento, usted vea y compruebe calidad y sabor convertidos en una obra de arte. Carrera 5 No 26-36 La Macarena Teléfono: 336-6214 Platos entre $10.000 a $25.000. De lunes a viernes de 11:00 a.m a 3:00 p.m y de 6:00 p.m a 2:00 a.m

KOKORIKO ABRE NUEVO PUNTO EN EL PUENTE AEREO Este nuevo restaurante ofrecerá a sus clientes toda la variedad de menús derivados del pollo. Con 60 puestos dentro del local, Kokoriko sigue con un estilo moderno y muy acogedor con un horario de atención al público de 5:00 a.m a 10:00 p.m. Los clientes encontrarán en sus menús desayunos, heladería gourmet y tendrán lo más novedoso en sistema de cocción con hornos Marshall, los cuales se caracterizan por poseer un túnel de aire caliente a presión que cocina el pollo de una forma muy eficiente, permitiendo una reducción importante en grasas. Mayor Información: Maria Fernanda Valencia. Ivonne Marrugo García Tel: 6353200 - 6352131. Cra 12 Nº 96-23 ofc 201

UNA VERDADERA "CAJA DE MÚSICA" Star´s Box karaoke es el nuevo karaoke de la ciudad, con capacidad para 400 personas, dos niveles, y 350 metros cuadrados de pura música, baile y diversión. Tiene dos niveles, tarima con iluminación diseñada al estilo de cualquier concierto, listado de canciones por géneros, recopilado durante cuatro años de países como España, Estados Unidos o Argentina, en los que se genera gran cantidad de música comercial y especializada. Es el único karaoke que tiene dos ambientes. En su primer nivel, con capacidad para más de 200 personas, los 70´s y los 80´s cobran vigencia. Cristofer o Álvaro González, dos de los artistas más destacados de la época, evocan permanentemente la forma de vida propia de estos años. El segundo nivel puede albergar a más de 100 personas y tiene toda la música de los 90 hasta hoy.

HEWLETT PACKARD CON EL SECTOR GASTRONÓMICO NACIONAL Hewlet Packard Colombia y Pocket cheff, apoyan el crecimiento del sector gastronómico colombiano ofreciendo soluciones inalámbricas que permiten aumentar el rendimiento y la productividad de los establecimientos de alimentos y bebidas. Además, con el Pocket cheff se logra uno de los principales objetivos de todo negocio: la excelencia en el servicio al cliente. Más información en la página www.pocketcheff.com

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EDITORIAL POR: ÁLVARO ACUÑA, EDITOR GENERAL / editorial@revistalabarra.com

Grados en ebullición uchos puntos importantes quedaron como conclusión tras el encuentro, organizado por La Barra, entre los líderes del sector de escuelas de capacitación en el país. Las propuestas, en el sentido de que se debe formar un gremio sólido ante el Gobierno así como la exigencia de unas mejores condiciones laborales y salariales para los nuevos profesionales del medio, fueron acogidas al unísono. Y es precisamente en este último aspecto en el que se quiere hacer mella, toda vez que se está asistiendo a un importante crecimiento del mercado restaurador y de las academias de culinaria. Hay una verdad de a puño y es que todo el sector de alimentos y bebidas, en especial el restaurador, cuenta con un importante número de empíricos que nunca asistió a una escuela de capacitación, pero que ha adquirido, con el paso de los años, destrezas que bien pueden ser avaladas por el Sena, como de hecho ya está sucediendo. No obstante, hoy la realidad es otra. En materia de capacitación, lo que antes era exclusividad del Sena ya se ha diversificado y son muchas, y de muy buena calidad, las escuelas gastronómicas que existen en el país y que están propugnando por una profesionalización en ciernes. Entonces, el quid del asunto pasa por ahí. Ya no hay excusa para no tener profesionales capacitados en el área de restaurantes, hoteles y clubes. Sin embargo, el cambio pone de manifiesto una suerte de situaciones que debe irse depurando con el tiempo. Por ejemplo, no es cuento que la gran mayoría de propietarios de establecimientos, y cocineros experimentados, opta por personas "toderas" sin ninguna profesión específica, o en el caso contrario, exigen que las escuelas de cocina provean personas entrenadas y que prácticamente se las sepan todas. Es decir, que además de un título recién obtenido tengan algún tipo de experiencia.

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Ahí es cuando surge la eterna pregunta, que se extiende a todos los campos profesionales, ¿acaso no son los distintos establecimientos los que dan la experiencia, los que conectan a la gente con la realidad del oficio? No se trata, está claro, de que los restaurantes y hoteles se conviertan en escuelas, en el estricto sentido de la palabra. Sin embargo, sí urge un trabajo en llave con las Academias de cocina que vaya más allá del cumplimiento legal (20 trabajadores, 1 practicante. Entre otras cosas, según cifras recientes, más de 20 mil empresas en Bogotá, están incumpliendo la norma) y se convierta en un verdadero beneficio mutuo del cual salgan beneficiados todos los actores del sector. El debate está abierto. Para terminar, un oportuno aparte de la extensa entrevista que el prestigioso Anthony Bourdain concedió para esta edición de La Barra. "Quién podría imaginar que ser chef se volvería un oficio glamoroso. Hace 15 años nadie, obviando a los artistas del oficio, se metía en este negocio. Hoy la gente paga cantidades enormes de dinero en escuelas para chicos de la alta sociedad que quieren aprender unas cuantas cosas y salir a tocar el cielo. Los he visto un millón de veces. Empiezan a trabajar llenos de ilusiones y orgullosos de sí mismos. Pero dos semanas más tarde los miro y veo cómo mueren sus sueños. "Oh Dios, esto es duro, no voy a ser Jamie Oliver tan pronto como pensé, tendré que cortar dos mil cebollas antes de que me permitan hacer una salsa, no soy tan fuerte, no soy tan valiente". Las lágrimas son algo muy común en la vida profesional de un chef, y eso lo deben saber los niños que hoy piensan en meterse en este drama. No es suficiente con trabajar duro, tienes que ser el mejor. Y eso sólo te ayudará a permanecer en el negocio, pero no te garantizará fama ni riqueza." Elocuente. Y


COMERCIAL

El Nuevo Centro Nacional de Distribución

pone a

Alpina en la cumbre

CON UNA INVERSIÓN POR MÁS DE 30 MILLONES DE DÓLARES, ALPINA PRESENTÓ, A MEDIADOS DE SEPTIEMBRE, SU NUEVO CENTRO NACIONAL DE DISTRIBUCIÓN (CENDIS), LOCALIZADO EN EL MUNICIPIO DE SOPÓ, CUNDINAMARCA. CON EL CENDIS, LA EMPRESA NACIONAL SIGUE EN FIRME SU DESARROLLO DEL PLAN DE INVERSIONES PARA EL AÑO 2.005. e hecho, el Plan maestro de fortalecimiento que la empresa ha diseñado alcanza los 60 millones de dólares del cual el Centro Nacional de Distribución es parte de esta gran inversión, según cuenta Julián Jaramillo Escobar, presidente de Alpina. La inauguración de este Centro Nacional de Distribución, se une también al hecho de haber construido la planta de quesería más moderna de América Latina, además de la moderni-

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zación de la planta de tratamiento de aguas industriales que convierten a Alpina en una empresa con logros bastante importantes para el sector de ali-

mentos y bebidas. En el acto inaugural, al cual asistió el primer mandatario del país, doctor Álvaro Uribe Vélez, el presidente de Alpina afirmó que "con estos esfuerzos en inversión lo que buscamos es tomarnos parte del mercado global y fortalecer nuestra operación nacional" Jaramillo Escobar añadió que también se han adelantado trabajos como la construcción de una planta nueva para procesos y productos asépticoslarga vida, el nuevo taller de mantenimiento industrial y almacén de repuestos y se adelantaron cambios en las calderas. El acto, que tuvo lugar en las instalaciones de la compañía, también sirvió para celebrar las seis décadas de Alpina. El presidente Uribe le otorgó la condecoración Gran Oficial de la Orden del Mérito Comercial y la comprometió para que el próximo 14 de octubre sea la primera en firmar el primer pacto de estabilidad jurídica entre el gobierno y la empresa privada para acelerar sus inversiones. Alpina queda con el más tecnificado centro de distribución del país, desde donde se podrán exportar en promedio 350 toneladas mensuales de productos, al tiempo que duplica su capacidad de almacenamiento y asegura la calidad de sus productos, en tránsito hacia el consumidor nacional e internacional. Y

Alpina queda con el más tecnificado centro de distribución del país, desde donde se podrán exportar en promedio 350 toneladas mensuales de productos, al tiempo que duplica su capacidad de almacenamiento y asegura la calidad de sus productos. 9


OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

¡Tristeza infinita!

Cerrados, y eran

fantásticos...

Sentadas

en una mesa del Harrys Bar - el nuevo restaurante de Harry Sassón, entre otras muy agradable y de buen ambiente - recordábamos con cierta melancolía los restaurantes que marcaron una época en Bogotá y que tristemente han cerrado sus puertas. Mil comentarios y recuerdos gratos de esta eterna lista de buenos sitios que, sin motivo aparente, desaparecieron dejando un vacío en la gastronomía de la ciudad. ¿Cuál fue la razón?. ¿Pasaron de moda?. ¿Se volvieron muy costosos?. ¿No evolucionaron?. ¿Se los tragó la competencia?. ¿Pasaron a ser anticuados?. ¿Los ESTABLECIMIENTOS CERRADOS 1 ABADIA 2 ACADEMIA DE GOLF 3 AKELARRE 4 AL DENTE 5 ALBERTS 6 AMBERES 7 ANDREAS 8 ANDY´S 9 ANGOLO ROMA 10 ANTOINE ALEXANDRE 11 ARRECIFES 12 ÁTOMOS VOLANDO 13 BAHÍA 14 BALALAIKA 15 BANANA BOAT 16 BARRACUDA 17 BEAR HOUSE 18 BILBAO 19 BILBOUQUET 20 BODEGA MARINA 21 BOURGONA 22 BRAVADOS 23 BRUNO COLOMBARI 24 CAFÉ ATLÁNTICO 25 CAFÉ DE ÉTICA 26 CAFÉ DE LAS PLANTAS 27 CAFÉ GRANADA 28 CAFÉ IMPERIAL 29 CAÑA BRAVA

30 CAPIKUA 31 CASA D´ITALIA 32 CASA URBAN 33 CASABLANCA 34 CASIS 35 CHARLOTTES 36 CHEF STEFAN 37 CHEZ JACK 38 CHINA CANTONESA 39 CHINA STAR 40 CHRISTIES 41 CHRITIN 42 CLASSIC DE ANDREI 43 CONOTIE 44 COSTILLITAS 45 CYRO´S 46 DAGOSTINOS 47 DAMARISA 48 DARIUS NORTE 49 DORIS 50 DORIS DE MCALLISTER 51 DRIVE IN DORADO 52 DRIVE IN FLORESTA 53 DRIVE IN MARLY 54 EDUARDO 55 EL ALCATRAZ 56 EL CHIQUITO 57 EL CISNE 58 EL CREAM HELADO 59 EL FAISAN 60 EL FONDUE 61 EL HUESO PERDIDO

62 EL MADRIGAL DE DON NICOLAS 63 EL MAR ROJO 64 EL MUSEO 65 EL PAJAR 66 EL PASO 67 EL TEMEL 68 EL TRASEVERE 69 EL ZAGUAN DE LAS AGUAS 70 ENOS 71 FARFAFALLE 72 FEDERICOS 73 FÍGARO 74 FRIDAYS 75 GAZEBO 76 GIARDINETTO 77 GRAN VATEL 78 HARRY´S CANTINA 79 HOLYWOOD 80 HONG KONG 81 IL FOGOLAR 82 IL FORNO ROMANO 83 IL GIARDINO 84 INDUSTANI 85 INFATTI 86 IPIATTI 87 JARROS 88 JUANILLO 89 KALINKA 90 L' INSALATA 91 L´ATELIER

dueños se cansaron?. O, simplemente, ¿las nuevas generaciones se unieron al nuevo concepto de culinaria en el que prima lo ligero y, por decirlo de alguna forma, de comida menos hostigante? La verdad, no pudimos llegar a conclusión alguna, nos perdimos en el laberinto de la nostalgia y las anécdotas y el rumbo de la discusión se perdió entre la sensación de "Tristeza Infinita" por el cierre de tan fantásticos establecimientos. Esta es tan sólo una pequeña lista de los que nos acordamos:

92 L´ELYSSE 93 L´ESCARGOT 94 LA BARRA DE LA 22 95 LA BELLA SUIZA 96 LA BONNE TABLE 97 LA BROCHETTE 98 LA CAVA 99 LA ESPAÑOLITA 100 LA HACIENDA HILTON 101 LA LOMA 102 LA MANSIÓN 103 LA MIRAGE 104 LA NAPOLITANA 105 LA PETIT SENSACION 106 LA PETITE FONTAINE 107 LA PIZZA NOSTRA 108 LA RED 109 LA RESERVE 110 LA ROSA NEGRA 111 LA RUECA 112 LA TABLE DE ROI 113 LA TERRINE 114 LA TOUR 115 LA VIE EN ROSE 116 LANGOSTINO 117 LE CHALET 118 LE EPICURIEN 119 LE PLAFOND 120 LE TOIT - HILTON

121 LIMÓN Y MENTA 122 LITANI 123 LLOYD'S PUB 124 LOS ARRAYANES 125 LOS LEONES DE LA AL'HAMBRA 126 LOS SAUCES 127 LOS TOLDOS 128 MICHELANGELO 129 MIEL DE MENTA 130 MORAS 131 MOUSSE 132 MR.CRAB 133 NAZDAROVIA 134 NEW ORLEANS 135 NINKONHANI 136 NORMANDIA 137 NÚ 138 OKANO 139 PEPINOS 140 PETITE PARIS 141 PETUNIA 142 PICAFLOR 143 PIERRE 73 144 PIERROT 145 PILA 146 PIMMS 147 PLACE PIGALE 148 POLLO DORADO 149 PORTÓN 3. 150 POSADA DEL MAR 151 QUINTA 70

152 QUINTA DE USAQUÉN 153 RANCH BURGUER 154 ROMANO GÁLICO 155 ROMANO GALLICO 156 SACRISTIA 157 SAINT SIMON 158 SALINAS 21 159 SAN TELMO 160 SANDRICKS 161 LA ORQUIEDIA 162 SANZÍN 163 SOPAS Y ENSALADAS 164 SPÁRRAGOS 165 TABERNA BÁVARA 166 TALLER DE CLEMENT 167 TANDOR 168 TEATRINO 169 TERRAZA 170 THE DEN 171 TIERRA COLOMBIANA 172 TORONJÍL 173 TORREMOLINOS 174 TRES CASITAS 175 TROCADERO 176 UNICLUB 177 VERNERS 178 VILLA DESTE 179 WALL STREET 180 WELLCOME 181 WHOOPER KING 182 WINNERS CAFÉ

¿Qué será del Bogotá gastronómico de dos mil quince?. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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EVENTOS

Eventos gastronómicos en Medellín y Villa de Leyva "COLOMBIA PROVOCA", Y EL FESTIVAL DE GASTRONOMÍA DE VILLA DE LEYVA, CAPTAN LA ATENCIÓN DEL SECTOR GASTRONÓMICO DEL PAÍS DURANTE OCTUBRE Y NOVIEMBRE. a Colegiatura Colombiana y el Jardín Botánico de Medellín, realizarán el primer Encuentro Gastronómico Colombia Provoca, para compartir, degustar y encantarse con los sabores, colores y aromas de los alimentos en un evento de país que busca crear cultura alimentaria. Entre tanto, en Villa de Leyva, dada su cercanía con la capital, su excelente infraestructura hotelera y de restaurantes, su agradable clima y el grato entorno que rodea a la población, se realizará el Festival Gastronómico de Villa de Leyva, a efectuarse entre el 4 y el 7 de noviembre de 2005. Allí, las empresas del sector ofrecerán sus productos y servicios a un público de alto nivel adquisitivo, que se hará presente en busca de propuestas y ofertas interesantes y afines con su ritmo de vida.

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SABORES DE LA VILLA DE LEYVA

PROVOCADOS Entre el viernes 21 y el domingo 23 de octubre de 2.005, los espacios al aire libre del jardín Botánico serán el escenario de Colombia Provoca, un Encuentro Gastronómico que ofrecerá a los visitantes conferencias cocina de demostración, degustación de alimentos y bebidas, terrazas gourmet, tardes sibaritas y la presentación del estudio "Sólo de Maíz vive el hombre", realizada por el Departamento de Investigaciones de la Colegiatura

cocinas nacionales, regionales e internacionales, así como las nuevas corrientes gastronómicas y de cocina de fusión. Vinos, licores, café y todas las bebidas tendrán su espacio en el encuentro con catas y degustaciones.

Colombiana. El ciclo de conferencias que ofrece Colombia Provoca incluirá temas relacionados con el mundo de los restaurantes, cafés y bares. Además, encontrará

"La Cocina Colombiana, viste a la Villa de Chef! En ésta frase se resume el espíritu que inspiró la organización de este evento, que se llevará a cabo entre el 4 y el 7 de noviembre próximos. La programación contempla actividades académicas propicias al debate y la controversia, muestras gastronómicas de platos propios de la culinaria cundiboyacence y de la Región Invitada, que en esta oportunidad será Antioquia representada por la Colegiatura de Medellín, menús especialmente diseñados para halagar el paladar de los visitantes en los numerosos restaurantes locales, y la posibilidad abierta a los amantes de la cocina y sus quehaceres de vincularse activamente al evento, participando en el concurso gastronómico previsto para ello. Y

Para mayor información de Colombia Provoca con Tatiana Vallejo 3104247099 y Marcela Monge 3104631039. o Colegiatura Colombiana PBX 2660678. Para el Festival Gastronómico de Villa de Leyva Información disponible en www.villadeleyva.gov.co o puede solicitarla en la Academia de Cocina Verde Oliva al teléfono 634 7370 o a la dirección electrónica gastronómicovilladeleyva@gmail.com.

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¿Quién es quién? Le Mélange, de la mano de su chef Carlos Guzmán, rescata la cocina campesina de Francia que va más allá de la oferta tradicional. Al entrar, un espacio agradable, con tonos rojos y blancos y la inconfundible música tradicional francesa invaden el ambiente. La decoración minimalista permite concentrar la atención en la mejor carta de presentación de Le Mélange: los mejores platos de comida típica regional de Francia. Y para lograr esto no hay fórmulas mágicas, sólo la sapiencia y el profesionalismo de la culinaria francesa en manos de un chef como Carlos Guzmán que ha estudiado y trabajado por muchos años en Francia y conoce al dedillo el tema. Para empezar, sus platos los prepara a partir de la salsa base de la cocina gala (Demiglasé) además de especias, vinagres y diversas salsas que son importadas para poder, como dice Guzmán "ofrecer el mejor sabor a una exigente clientela, que sin duda, es conocedora".

"La cocina francesa no se maneja con recetas estándar" afirma Carlos, por eso es que al explorar la carta en Le Mélange es posible encontrar toda una variedad de alternativas que van desde pato, conejo, ciervo y hasta caracoles, entre otros. Éstos son elaborados con técnicas tradicionales para no perder el encanto que puede ofrecer un Bistrot de la región de Borgoña, al sur de Francia, por ejemplo. Por eso, junto al conocimiento de su cheff, Le Mélange, en el sector de la 77 con 9ª, puede ofrecer hígado de pollo, riñones de ternera, salmón, y lomo como se cocinan allá, en el país de la tradición culinaria. Cabe mencionar que estos platos ya han sido probados por paladares provenientes del país galo y han puesto un punto muy alto, muy francés. Como sólo en Le Mélange.

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EL ESPEJO "Nacho" Cajiao, con mucho

gusto

ara este miembro de La Chaine des Rotisseurs (Asociación Mundial de Gastrónomos) y abanderado del programa gastronómico de Pomona, el homenaje que recientemente le rindió el III Festival Nacional Gastronómico de Popayán es más que merecido. Sus más de 25 años cocinando y asesorando a restaurantes, hoteles y clubes del país y haber escrito cuatro libros de cocina así lo demuestran. Ese es Ignacio "Nacho" Cajiao, el que respeta la cocina internacional pero adora la gastronomía nacional, esa de la changua, los cubios, las niguas, los nabos, la lechona y la bandeja paisa. A propósito del más reciente libro de Cajiao, "Sabores nuestros Colombia", publicado por almacenes Éxito, es una muestra de la versatilidad, imaginación y conocimiento de este chef que se declara un enamorado de la vida, de la familia, de los amigos, de la cultura, en fin de todo lo bello que se congrega a la hora de sentarse a una mesa. Él retoma la cocina colombiana después de haber pasado por muchas cocinas del mundo. Con todas las propuestas culinarias

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de "Nacho" Cajiao se rescata la cocina colombiana para descubrirla y reivindicarla a través de un maravilloso recorrido desde la costa hasta las montañas, de las islas a los llanos, del Caribe a los Andes. Como en una suerte de "deconstrucción" de las recetas tradicionales para volverlas a armar y ofrecerlas desde una nueva apariencia. Por eso es que este maestro de la cocina clasifica nuestros sabores como de los ríos y mares, de la cosecha, del campo, de la tierra, de la huerta y de la cocina para ofrecernos unos frijoles montados, un cojincito de lechona o un viudo alegre del Magdalena a la altura de los mejores restaurantes del mundo. "Este es el momento de enaltecer lo que tenemos de autóctono y presentarlo como un pasaporte al mundo. Es un poco rescatar del cajón de los recuerdos estas recetas maravillosas de las abuelas, los ingredientes que se están dejando de cultivar, como los icacos y los cubios, porque la gente no los está utilizando", dice este administrador que cambió su camino por la cocina y que seguirá vigente por muchos años, para dicha y disfrute de la buena cocina. Y


CONSEJOS DEL PROPIETARIO POR: JUAN SEBASTIÁN BAR

Carne

madurada en su jugo

LA EXCLUSIVIDAD DE LOS CORTES ARGENTINOS, LA PACIENCIA EN EL TIEMPO DE MADURACIÓN Y LA HABILIDAD DE UNA CARNE A LA PARRILLA, SIN ACEITES NI ADEREZOS, LE HAN PERMITIDO A "SAGAL" CONVERTIRSE EN UNO DE LOS POCOS ESTABLECIMIENTOS QUE CUENTA CON UNA PLANTA PROPIA Y LA INNOVACIÓN EN TORNO A UNA CULTURA DE LA CARNE. ermitir que se expanda, se conserve en sus propios jugos y luego, acompañada de un buen vino tinto, su terneza y sabor deleiten el paladar de nuestros clientes, es la idea de Sagal Steak House. El secreto es que quienes nos visiten no sólo se sientan satisfechos, sino que se reeduquen en el concepto de

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comer carne" resume Juan Carlos Ospina, Administrador operativo.

UN CLIENTE BIEN INFORMADO La experiencia lograda y las certificaciones HASSA e ISO 9000, que dan fe de la calidad de sus productos, permiten que Sagal asesore a sus clientes a la hora de su selección. De este

modo, "El cliente siempre va a saber desde el origen del ganado, hasta la fecha y lugar de sacrificio" explica María Teresa Esguerra, Subgerente General y quien asume la maduración como un proceso único en el que se logra un producto con óptimas condiciones de calidad y sabor. Esta práctica, conocida y utilizada alrededor del mundo por restaurantes de altísima calidad y que consiste en continuar la maduración de la carne dentro de bolsas empacadas al vacío y reservadas en temperaturas entre los dos y cero grados, requiere de un tiempo promedio entre los 15 y 20 días en los cuales los cortes procuran mantenerse en espacios pequeños donde el aire circular conserva sus nutrientes. Más que una especialización en los tipos de cortes, la selección de un ganado joven, sin músculos desarrollados y la ausencia de todo tipo de salsas, aderezos e incluso aceites en la preparación de la carne, el éxito está en involucrar al cliente con las exclusividad de productos bien preparados y sus procesos de elaboración, acercándolo al conocimiento gastronómico e invitándolo a ser parte de un espacio dedicado a vanagloriar las propiedades de un buen asado de tira. Y


TENDENCIAS

LA FRESCURA Y VITALIDAD DE UNOS VEGETALES BIEN CONSERVADOS Y LA CONSISTENCIA DE UN BUEN BOWL, LA CLAVE DEL ÉXITO PARA UNA INNOVADORA Y RENTABLE BARRA DE ENSALADAS. uando se habla de ensaladas es posible imaginarse un gran despliegue de color y sabor. No obstante, si bien los vegetales por sí mismos constituyen el deleite de una buena ensalada, la satisfacción del consumidor final y la productividad del negocio dependen también de la elección de un recipiente apropiado. Sin embargo, poco o nada se sabe de los materiales adecuados para hacer de la barra de ensaladas una opción a la hora de innovar en materia de gastronomía. La solución: una mezcla homogénea de creatividad

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de tamaño complaciente que pueda controlar la rebeldía propia de alimentos como la lechuga, se convierten también en la compañía perfecta a la hora de crear opciones naturales y atractivas.

NECESIDADES CREADAS Hoy día debido al escaso, o casi nulo, porcentaje de público leal, la industria gastronómica demanda esfuerzos constantes que generen clientes satisfechos y a quienes se ofrezca el precio y la porción justa de salud y sabor.

En la barra y

bien servidas en las preparaciones y eficiencia de costos en los recipientes. Sabor y salud a la barra Las ensaladas, una de las grandes revelaciones de la cocina moderna, se convierten en una herramienta no sólo rentable, sino apropiada para seducir paladares exigentes. La moda de lo natural y el afán por guardar la línea potencian este plato que a sus valores nutritivos, bajo poder calórico, sales minerales, fibra, proteínas y vitaminas, entre otras, se suman sus cualidades refrescantes y virtudes digestivas. Una reconocida cadena de restaurantes, con sedes a lo largo del país y caracterizada por su innovación constante y accesibilidad al paladar de los clientes, reconoce en la barra de ensaladas una alternativa apropiada y diferente que ofrece la posibilidad de sabor y calidad en porciones exactas. Un bowl especializado que contenga los ingredientes y aderezos elegidos o un plato

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En materia de barras de ensaladas, el éxito depende del mantenimiento de excelentes condiciones de calidad en temperatura, aireado, e iluminación, que permitan, entre otras, la conservación de los nutrientes alimenticios. En este punto, materiales como la porcelana en los recipientes, se convierten en el principal aliado cuando se habla de servicio individual y porciones en buffet. Y es que en muchas ocasiones, la consecución de mejores resultados en cuanto a satisfacción y costos está en la capacidad de seleccionar un recipiente que coincida con las necesidades tanto de cliente como de restaurantes, hoteles y clubes.

La moda de lo natural y el afán por guardar la línea potencian este plato, que a sus valores nutritivos, bajo poder calórico, sales minerales, fibra, proteínas y vitaminas, entre otros, se suman sus cualidades refrescantes y virtudes digestivas.


Actualmente, existen en el mercado diferentes tipos de bowl que ofrecen beneficios como variedad en el tamaño, preservación del sabor natural, resistencia y adaptabilidad a la temperatura. Así mismo, la consistencia de su material y su color, permiten una presentación más higiénica y elegante que no alteran el sabor y los nutrientes de los productos frescos. Entre las ventajas que tienen las piezas de porcelana que acompañe la barra de ensaladas es posible contar: - Capacidad de apilamiento, o sea, colocar una encima de otra para optimizar el espacio. - Resistencia al calor y a los cambios fuertes de temperatura. - La adaptabilidad a los lavaplatos automáticos. - Resistencia al desportillado por choque entre las mismas piezas o con otros elementos. - Servicio de reposición, entre otras. Y


EVENTOS

"EL CLUB GANADERO", CENTRO COMERCIAL CODABAS, MÓDULO 7, LOCAL 16.

La buena fama

PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO ES POSITIVA LA EXISTENCIA DE INICIATIVAS QUE BUSQUEN MEJORAR LA CALIDAD Y LA ATENCIÓN AL CLIENTE. EN DÍAS RECIENTES, FRIGORÍFICO GUADALUPE DESTACÓ A LOS MEJORES EXPENDIOS DE CARNE EN BOGOTÁ. "EL CLUB GANADERO" GANÓ. a calidad de la carne que se expende en cientos de establecimientos y almacenes de cadena siempre ha sido tema de preocupación tanto para propietarios de restaurantes como para miles de amas de casa que a diario buscan una buena opción para elaborar sus platos. En Bogotá existen cientos de establecimientos que en su mayoría buscan satisfacer las necesidades de la zona en la que están ubicados, pero no siempre siguen con estricta atención buenas técnicas en cuanto a manipulación y presentación de la carne. La Barra visitó, en Codabas, el centro de abastos del norte, al "El club ganadero", el establecimiento que obtuvo el primer lugar del concurso "Círculo de la carne Guadalupe" por el buen manejo y manipulación de productos cárnicos. El negocio, que vende sólo carne

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fresca de res, cerdo y pollo, ofrece a sus clientes carnes de excelente calidad en un espacio agradable, libre de malos olores -muy característicos en este tipo de expendios- y con condiciones de higiene excepcionales.

UNOS VERDADEROS CARNICEROS... Según Patricia Villalba, la gerente del establecimiento, el producto que mayor venta tiene es la carne de res que se compra directamente en ganaderías de la zona del

Magdalena Medio, y que se sacrifica y desposta en Bogotá. La carne de los novillos de raza cebú es, según ella, la que más se acomoda a las exigencias de su clientela que exige carne fina, bien cortada y sin los llamados "gordos". Para la Gerente del "El club ganadero", además de la calidad de la carne, la atención y la satisfacción al cliente, le ha permitido cultivar compradores fieles al negocio que en ocasiones deben esperar, con turno en mano, mientras despachan su pedido. El negocio cuenta con sillas, revistas y un "autoservicio" -que es como le llama su propietaria- a la mesa en el que sus clientes pueden tomar tinto, aromática o gaseosa mientras visitan el negocio. Así mismo, la higiene es un aspecto fundamental en el servicio. Las tres neveras son aseadas diariamente, todo el personal cuenta con cursos de manipulación de cárnicos en el Sena y cumple con las exigencias sanitarias dispuestas por la Secretaría de Salud y la administración de Codabas. También, elementos que aportan en la calidad final del producto como guantes, delantales y cofias hacen parte de la indumentaria del personal. En definitiva y según los del "El club ganadero", el esmero en el manejo de la carne y la excelente atención han permitido que este establecimiento siga ofreciendo, desde hace ocho años, productos de primera calidad en beneficio de sus clientes, y espera ofrecer, dentro de poco, una completa oferta de productos de mar. Y

En Bogotá existen cientos de establecimientos que buscan satisfacer las necesidades de la zona en la que están ubicados, pero no siempre siguen con estricta atención buenas técnicas en cuanto a manipulación y presentación de la carne.


EVENTOS

Tenedor

al parque MÁS DE 200 MIL ASISTENTES SE HICIERON PRESENTES EN LA TERCERA VERSIÓN DEL FESTIVAL GASTRONÓMICO ALIMENTARTE, UNA CELEBRACIÓN DE ENCUENTRO Y BUENA MESA QUE, HOY POR HOY, SE CONSTITUYE COMO UNA DE LAS MEJORES VENTANAS DEL SECTOR DE ALIMENTOS EN NUESTRO PAÍS. ómo reunir a 206 restaurantes y más de 200 mil personas en un mismo sitio? Mónica Alzate, Directora Ejecutiva de la Fundación Corazón Verde, parece haber dado con la respuesta: con Alimentarte. Una de las claves para llegar a este punto, según cuenta Mónica, ha sido el mismo "voz a voz" que los restaurantes han trasmitido con comentarios positivos a otros actores de la gastronomía, lo cual ha hecho de Alimentarte una ventana propicia, no sólo para dar a conocer su establecimiento, sino también para fomentar el espíritu solidario en torno a una buena causa. "Cuando hago una convocatoria, sin decirle a los restaurantes que han participado, ellos alzan la mano e invitan a los demás. La solidaridad está presente, pero no crea, para ellos es bastante complicado irse a un parque y montar sus cosas, mirar si venden o no venden, tener cierto grupo de gente, una cantidad de comida adicional, entre otras cosas," afirma Alzate. La planeación de un evento de estas magnitudes es un trabajo en conjunto que tarda alrededor de diez meses en los cuales

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se concretan patrocinadores, se tramitan los permisos respectivos ante la Alcaldía, se hace la convocatoria de restaurantes, se inicia la parte logística de montaje eléctrico, entre otras cosas. A diferencia de otro tipo de eventos, Alimentarte ha logrado atraer a un público diverso tanto en su edad como en sus gustos gastronómicos. La diversidad de restaurantes y espectáculos ha calado en la mente de los bogotanos haciendo del festival un buen plan para el fin de semana. Aunque la razón principal del festival sea recaudar fondos para los huérfanos y viudas de la Policía Nacional, Alimentarte presenta bondades para los establecimientos que se involucran. "A los restaurantes que quieran participar les digo varias cosas: primero, es bueno mantener el espíritu social; segundo, están en la vitrina más grande que puedan tener; tercero, que lo miren como una oportunidad para mostrar su imagen," y agrega la Directora del evento, "mi idea es tener un mes gastronómico en Bogotá, que por todos lados se respire esa cultura, desde los salones de los clubes y hoteles hasta los parques de la ciudad." Y


EVENTOS

CON LA COLABORACIÓN DE SÉBASTIEN J.B. PRADAIROL, GERENTE DE "SPR GASTRONOMIE, VINOS FRANCESES"

¡Sólo pasa en DESDE SU CREACIÓN (BURDEOS, FRANCIA 1981), VINEXPO SIGUE SIENDO ÚNICA PUES REUNE LAS MÁS GRANDES EMPRESAS DE PRODUCCIÓN Y DE COMERCIALIZACIÓN DEL MUNDO DEL VINO Y DE LOS ESPIRITUOSOS. EN ESTE EVENTO SE EXPONEN EN UN SOLO LUGAR MÁS DE 30.000 PRODUCTOS. n la más reciente edición de Vinexpo, la XIII, que se realizó del 19 al 23 de junio de 2005, asistieron, de distintas partes del mundo, 48.958 visitantes (récord de asistencia). El "Bordeaux fête le Fleuve", por su nombre en francés, se realiza cada dos años en la capital mundial del vino y está reservado a los vinícolas profesionales. Vinexpo 2005, inaugurado por el príncipe Felipe de Asturias, fue un rotundo éxito pues tuvo 41.000 m² de superficie en casetas dedicadas al vino, 62% ocupada por Francia. Los 47 países expositores en más de 1.500 stands tuvieron visitantes de 148 nacionalidades y 1.221 periodistas cubriendo el evento.

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¿QUIÉNES EXPUSIERON? Como se sabe, la especificidad de Vinexpo es la de atender a las mayores empresas de producción y de comercialización mundial. Según los famosos del mundo del vino, Vinexpo es "el salón dónde se puede coincidir con los que cuentan más en la profesión y sin duda alguna es el evento de referencia a nivel mundial". Al Top 5 de los países más importantes en términos de superficie de stand, estuvieron: Italia, siempre segundo país más representado, con 3.488 m²,. España con 3.153 m², Chile con 1.089 m², Alemania

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con 1.084 m² y Portugal 1.056 m². Además, estuvieron presentes Argentina, África del Sur, Austria y Estados Unidos.

¿QUIÉNES FUERON? El mundo del vino está creciendo y por primera vez, el número de visitantes no franceses superó el 30%,. Chile registró un número 20% superior al 2003. Sin embargo, fueron los países asiáticos quienes registraron el mejor aumento de visitantes: 177% para Taiwán y 136% para China lo que deja anticipar una buena edición 2006 que tendrá lugar en mayo en Hong Kong. También otros países en pleno boom de consumo, como India, Rusia, Corea, y Japón, hicieron presencia.

¿QUÉ SE HIZO EN VINEXPO 2005? Se realizaron más de 60 debates, talleres y degustaciones en los que se trataron temas como "Vino y Salud", "Saber Beber, Saber Vivir" y varias charlas sobre investigaciones científicas. También la responsabilidad de las publicidades y el tema del "Mal beber, Mal comer". En una gestión similar, los talleres Slow Food dieron una gran degustación copada de vinos tranquilos y efervescentes con cocinas exóticas y productos auténticos.

CONCLUSIONES Y PROYECCIONES La visión que deja Vinexpo 2005 es que el vino sigue siendo un idioma universal; más que cualquier otra bebida, el vino se comparte. Se abre una botella, se sirve a los amigos,


VINEXPO! se comparte un momento. El vino representa para todo el mundo un arte de estar juntos, una apertura hacia los otros. En 2003, los vinos aromáticos llegaron con fuerza, los vinos se vestían de lujo y ofrecían exotismo y color. En 2005 son los clientes los que están puestos en realce. El vino cambia de cara para seducir nuevos consumidores. En particular a las mujeres, a los jóvenes y a otros aficionados inexperimentados. Vinos sobre la fruta, ligeros,

vinos de frescuras o tambien vinos sin alcohol, para aliar gozo y salud. En 2006 Vinexpo se hará en Hong Kong ya que por unanimidad se ha aprobado la voluntad de volver a Asia prioridad (donde el conjunto de los mercados de la zona recobra un fuerte desarrollo), y más específicamente en Hong Kong. Se han hecho otros salones en el extranjero y han tenido lugar en Tokyo 2000/2002, Nueva York 2002 y Chicago 2004. Y

LA EXPERIENCIA PERSONAL DE SÉBASTIEN PRADAIRO, UN VISITANTE POR COLOMBIA EN EL VINEXPO 2.005 Todos los días me despierto pensando en vinos y en cómo hacer para que siga creciendo el interés del vino en Colombia. Es verdad que desde hace 10 años que llevo viviendo en Colombia el mercado ofrece más y más vinos de calidad y una feria como Vinexpo da la oportunidad de encontrar productos que servirán para educar los paladares o para impresionar a los conocedores. Es con este propósito que me fui al encuentro de profesionales internacionales ¿Qué si he logrado mi meta? La verdad lo pienso con mucha dificultad. Es que este año fue espectacular y sin tener ideas claras de los productos que tenía que encontrar. De hecho recorrí muchos stands que ofrecían productos con pocas posibilidades de comercialización en Colombia. En cinco días de feria caté más de 400 vinos para poder

seleccionar unos cuantos. Una lástima que no haya tenido tiempo de catar otros vinos de interés personal pero que no iba de acuerdo con el trabajo y con la meta a alcanzar. Sin embargo, lo más interesante fue encontrar a otros profesionales y compartir experiencias y direcciones futuras para nuestras actividades. Desde mi punto de vista la necesidad de introducir más fuertemente el concepto de terruño y cepas, el primero haciendo que el segundo se pueda expresar haciendo unos vinos de características distintas, es lo más importante que me deja esta feria. Sin duda alguna estaré presente en 2 años en la edición XIV de Vinexpo Bordeaux, pero por el momento a trabajar conjuntamente con los otros profesionales del sector gastronómico y educar nuevos paladares.


SERVICIO INVITADO

La cocina es

REVISTA LA BARRA REUNIÓ A LOS LÍDERES DE LA CAPACITACIÓN DENTRO DEL SECTOR RESTAURADOR EN COLOMBIA. LA CONCLUSIÓN, AUNQUE TODOS MARCAN DIFERENCIAS, VAN HACIA UN MISMO OBJETIVO: LA PROFESIONALIZACIÓN DEL OFICIO. odos acudieron a la cita, pues se trataba básicamente del primer encuentro formal entre todos los capacitadores del área restauradora en el país. Y aunque faltaron unos pocos, sí estuvieron los que en este momento están marcando la pauta. Entre los asistentes al conversatorio que se escenificó en el Club El Nogal de Bogotá estuvieron: María Carolina Parra del

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Gato Dumas Colegio de cocineros, Elizabeth Araque de la Corporación Unificada Nacional de Educación (CUN), Juan Carlos Franco de La Salle College, Ricardo Aparicio de Narváez y Felipe Leyva de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, Carlos Pavón Fernández de la Academia de Cocina Verde Oliva, Marcos Vidales y Martha Ghifis del

Politécnico Grancolombiano, Cristina Fernández de la Colegiatura Colombiana de Medellín y Andrés Ospina de la Fundación Universitaria del Área Andina. Hasta hace apenas unos pocos años es que ha tomado fuerza la capacitación formal de los cocineros en Colombia, pues esa labor, que estaba a cargo del Sena exclusivamente, se expandió de tal manera que la


pasión institución no dio abasto y la demanda de capacitación creció casi de manera desbordada. Precisamente puntos como: ¿qué había cuando estas escuelas llegaron al sector? ¿Cuál es la situación actual?, las propuestas de las escuelas para el futuro cercano, los retos del mercado culinario colombiano y las respuestas de las escuelas a los requerimientos de los distintos establecimientos, entre otros temas, fueron los que debatieron nuestros invitados.

APENAS PRENDIENDO EL FOGÓN Carlos Pavón, Verde Oliva: Cuando nosotros comezamos sólo estaba el Sena y nada más; sin embargo, no hay que negar que

recuerdo que había muchos cursos y diplomados y existían muchos esfuerzos anteriores como la CUN, el Sena y el Área Andina. Ahora se va por el lado de la profesionalización. Como dice la Biblia, al comienzo "todo era caos", pero ahora en Colombia hemos vanzado, en tan sólo 2 años, incluso más que otros países. Sin embargo, no queremos prostituir el mercado y aprovechar el boom. Ricardo Aparicio del Instituto Mariano Moreno: Con la demanda de hoy día y la proliferación de escuelas por todo el país, nos damos cuenta de que en el país no había escuelas serias para gente que quería estudiar cocina y había mucha gente y mercado para esto. Había muy poco, ahora

Hay una responsabilidad muy grande con el sector. Por ejemplo, con el exceso de oferta peligra más la estabilidad del chef. En este país se le paga bien al extranjero y no al colombiano. ya existía cierto interés y se avizoraba una transformación importante. Hoy día el reto es más grande pues debemos educar chefs que piensen profesionalmente, es decir, estudiantes que sean más integrales. Elizabeth Araque (CUN): Precisamente de eso se trata, de incursionar en un proceso de transformación curricular; hay que elevar más el interés, ya que hoy día todo se quiere cualificar y certificar. Yo recuerdo que hace 20 años no había mucho empeño en el sector de alimentos y bebidas y la gente que salía del Sena solía sumarse al sector de hotelería. María Carolina Parra, Gato Dumas: Tú tienes mucha razón, aunque yo también

hay mucho. Por eso es que es muy bueno convertirnos en sector. Felipe Leyva del Instituto Mariano Moreno: Estoy de acuerdo con Ricardo, pero además, hay que hacer marca porque la competencia es dura y en los próximos años, por no decir meses, llegarán más pesos pesados del sector al país. Cristina Fernández, Colegiatura Colombiana. Hay una responsabilidad muy grande con el sector. Por ejemplo, con el exceso de oferta peligra más la estabilidad del chef. En este país se le paga bien al extranjero y no al colombiano. Es responsabilidad nuestra acreditar a los chefs que, es cierto, necesita años de experiencia y


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muchos exámenes para llegar a ser todo un chef ejecutivo. Es que enseñar a cocinar es muy fácil, pero cómo se evalúa a esas personas que están saliendo es otro tema. Martha Ghifis, Politécnico Grancolombiano: Tú has dicho algo que no se ha mencionado en mucho tiempo, no se estudia para chef sino para cocinero, chef se logra con el tiempo. Soy optimista porque hay falencias y tenemos que abarcar, hay que formar cocineros para el mundo, no para el país. Juan Carlos Franco, La Salle College: Correcto, que no se nos olvide que Gastronomía es arte aplicado. Yo quiero decir que el Sena fue muy importante y casi todos los chef de hoy

Debemos formar personas con ámbito humano, que raye en lo humanístico y artístico. Hay una cosa que encierra toda la esencia de la carrera gastronómica: se maneja Salud Pública. en día pasaron por allí. Por otro lado, el boom gastronómico parece pólvora y no se sabe hasta cuándo estará funcionando. Hay que ser muy éticos con lo que estamos haciendo. Debemos formar personas con ámbito humano, que raye en lo humanístico y artístico. Y una cosa que para mí encierra toda la esencia de la carrera gastronómica: manejamos Salud Pública.

SE EDUCAN COCINEROS Andrés Ospina del Área Andina: Ahora hay una expansión, pero también hay que educar a los comensales para que aprecien al cocinero. En Argentina ser chef es importante y se sale al ruedo.

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Acá en Colombia se sale al ruedo y lo que dan son monedas. Ricardo Aparicio del Instituto Mariano Moreno: Nuestra función es capacitar gente para trabajar en cualquier parte del

mundo. El que es bueno sirve en cualquier lado. Si eres cocinero y demuestras que sabes te contratan. Juan Franco La salle College: Mire que eso no es tan cierto pues por lo general tienes que avalar un título canadiense Marcos Vidales, Politécnico Grancolombiano: Eso es lo triste del asunto. Acá llega un canadiense y aún sin ser profesional lo contratan. Juan Franco La salle College: Es que hay una confusión, no todas las academias del mundo son profesionales. En una cocina hay una serie de rangos. Para ser un chef ejecutivo tienes que tener titulación profesional y un escalafón. Esto no pelea con los artistas de la cocina. Un chef ejecutivo maneja el barco y debes tener una carrera de chef, hotelería o restaurante. María Carolina Parra, Gato Dumas: Esto es un desarrollo y es mejor llegar más alto pero hay muchas barreras. Que bueno hacer una presentación al Gobierno como gremio. Los restaurantes creen que hacen un favor al recibir estudiantes. Su expresión: "Yo te recibo al muchacho y aquí te lo formo", no tienen idea. Marcos Vidales, Politécnico Grancolombiano: Ubiquémonos. No podemos sacar cocineros en 3 meses. Definámonos cada uno en cada actividad. Ricardo Aparicio del Instituto Mariano Moreno: Hoy día hay que preguntarle al club o al restaurante, ¿qué es lo que espera de nuestros estudiantes? Eso, para saber a quién estamos formando. Si somos muy técnicos o muy académicos. No más hay que ver el enfrentamiento entre el estudiante nuevo y el que lleva 25 años ejerciendo el oficio, es terrible. Y


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Diseñando me YA ESTÁ MANDADO A RECOGER EL PARADIGMA QUE SITUABA EL TRABAJO DE COMEDOR COMO UNA LABOR TEMPORAL O DE "DESVARE", LAS ORGANIZACIONES GASTRONÓMICAS ESTÁN DEMANDANDO, CADA VEZ MÁS, NO SÓLO MESEROS PROFESIONALES, SINO QUE SEAN CAPACES DE DESARROLLAR PROYECTOS DE VIDA. o dejo trabajar de gerente que es mucho más fácil tapar un error gerencial que uno de un mesero". Con esta frase Guillermo Gaitán, quien ha trabajado por más de treinta años en el sector de hoteles y clubes y hoy día se desempeña como Jefe de Alimentos y Bebidas del club Los Lagartos, concluyó una de las múltiples entrevistas que realiza para contratar personal de comedor. Y es que la mayor parte de los momentos de verdad (eventos en los que el cliente se forma una imagen concreta de su establecimiento) tienen lugar entre meseros y clientes, y no hay nada más complicado que explicar un servicio mediocre o la falta de preparación de un mesero a la hora de atender. Históricamente, en Colombia los meseros se han formado de manera empírica y al no contar con los recursos, información o educación formal para el oficio, hicieron su carrera forzadamente en los comedores que para ellos han sido como aulas. "Inicialmente pienso que la gente llegaba más por accidente que por vocación al puesto de mesero; y a la fuerza se formaban como tales. Con el tiempo se fue profesionalizando un poco la actividad y se

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seros fue notando que el mesero necesitaba, además de destrezas manuales, conocimientos, manejo del recurso humano con compañeros y clientes", anota Gaitán. Aunque la expansión de academias de cocina va viento en popa hasta el momento son pocas o nulas las instituciones que ofrecen capacitaciones o entrenamientos para el área de comedor. Por esta razón algunos establecimientos gastronómicos de todo tipo (restaurantes, clubes y hoteles) han optado por diseñar un esquema de entrenamientos que garantice el aprendizaje y la promoción de sus miembros en las tareas diarias de su trabajo y en su vida cotidiana. Los aspirantes deben pasar por un proceso de selección previo con el fin de tener un personal motivado y con ganas de aprender la labor de mesero en esta academia del servicio según lo comenta Héctor Castro, Jefe de Alimentos y Bebidas del Club El Nogal. "No aceptamos gente que viene a "escampar" mientras encuentra otra labor, así es que lo fundamental es verle las ganas de trabajar. Si

vamos a manejar la capacitación mes a mes" explica Gaitán Si en su establecimiento la rotación de personal es muy alta es probable que usted se pregunte si valdrá la pena invertir dinero y tiempo en preparar a una persona que dure poco en su organización; sin embargo, recuerde que le está dando un valor agregado a su negocio como formador y promotor de personas íntegras. "La rotación es un problema con el que se debe convivir; y a pesar de este factor continuamos nuestros procesos de capacitación porque queremos brindar un servicio que tienda a la excelencia. No somos egoístas y siempre apoyamos a las personas para buscar mejores alternativas de vida; y cuando encontramos personas formadas en nuestro club trabajando en otros sitios y con buenos puestos realmente estamos ganando la imagen de excelentes promotores del recurso humano", concluye Castro. A medida que avanzan las tendencias gastronómicas se ve la necesidad de que el servicio le siga los pasos con la misma rapidez; Gaitán considera que los meseros, como buenos vendedores, deben estar en capacidad de desmenuzar los productos que venden y conocer hasta el más mínimo detalle de preparación e ingredientes de cada receta,

Los meseros, como buenos vendedores, deben estar en capacidad de desmenuzar los productos que venden y conocer hasta el más mínimo detalle de la preparación y los ingredientes de cada receta. no tiene actitud somos muy sinceros y realmente exponemos las condiciones del trabajo y del sacrificio que implica esta profesión. Si las personas durante los meses de inducción demuestran empeño, las apoyamos; de lo contrario, recomendamos buscar otras alternativas de trabajo." Es recomendable que las capacitaciones estén determinadas por indicadores de gestión que le permitan hacer un diagnóstico de las falencias que se deben mejorar así como de las fortalezas que se deben mantener. "Medimos la rapidez en la ubicación en los sitios donde llegan las personas, medimos la calidad de la comida y de las bebidas, la oportunidad en el servicio, la pronta respuesta y todo esto semanalmente nos va dando unos parámetros para diseñar la forma como

además de tener un conocimiento en enología lo suficientemente amplio para recomendar el acompañamiento de los platos, esto con la idea de conformar una fuerza de ventas propicia para lanzar nuevos productos o darle rotación a los que ofrecen mayor rentabilidad. Bajo este esquema resulta necesario para el mesero estar en constante preparación y aprendizaje sin importar los años que lleve ejerciendo la labor "el tiempo puede ser favorable si lo ha aprovechado constructivamente; pero, igualmente puede ser un tiempo estancado donde la persona repitió el kinder durante 20 años. La selección del recurso humano es el punto de partida, cuando no se hace adecuadamente hay una pérdida de tiempo y de dinero" asegura Gaitán. Y


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Empíricos competentes titulados EL SENA Y EL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS ESTÁN OFRECIENDO UNA NUEVA ALTERNATIVA PARA CERTIFICAR LA CALIDAD LABORAL DE SUS EMPLEADOS. a tecnificación del mundo laboral está disparando los estándares de calidad en el trabajo a niveles cada vez más inimaginados. Es por eso que entidades como La Mesa Sectorial de Turismo en Colombia creó, a partir del trabajo en conjunto con diferentes empresas del sector turístico y culinario, la Norma de Competencia Laboral Colombiana, con el fin de estandarizar la calidad en el trabajo que se está produciendo en este sector. Son muchas las empresas del sector restaurador y hotelero en las que sus empleados no cuentan con una carrera técnica pero tienen la calidad laboral necesaria para realizar su trabajo. Fue a raíz de esto que el Sena, a través del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, desarrolló el programa de "Evaluación-Certificación de Competencias Laborales". "Con este programa se busca dar reconocimiento a aquellas personas que hacen determinada actividad con la calidad suficiente como para llenar los estándares esperados por la Norma de Competencia Laboral", dice Jacqueline

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Villanueva, coordinadora de formación profesional del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. "La evaluación se desarrolló para ser aplicada a toda persona que solicite la certificación de sus competencias laborales, sin restricción alguna, independientemente de cuándo y de qué manera se adquirió la competencia".

CON EL CARTÓN EN LA MANO De este modo, el Sena busca reconocer las competencias laborales de las personas, así su conocimiento haya sido adquirido por medio de una academia o de manera vivencial, para así ofrecerle mayores oportunidades en el mercado. En el sector restaurador existen dos tipos de certificación: "Manejo y Organización del Servicio de Alimentos y Bebidas" (mesa y el bar) y "Manejo y organización de la Producción de Alimentos", (sector cocina). Cada título cuenta con un número determinado de competencias que se evalúan y aprueban a partir de la evidencia que la persona presente como experiencia laboral. El certificado, que está respaldado por el Sena y el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, es de calidad internacional. Esta Evaluación-Certificación, que es gratis y se puede hacer individualmente o por medio de la empresa comunicándose con Guillermo Losada (3704949 3510715), se presenta como una gran oportunidad para su negocio ya que hoy día, para tener un restaurante calificado, ya no basta solamente con el talento y la experiencia, sino que hay que cumplir con unas normas mínimas, gracias a las cuales los títulos y certificados por parte de instituciones competentes son cada vez más tomados en cuenta. Y

Son muchas las empresas del sector restaurador y hotelero en las que sus empleados no cuentan con una carrera técnica pero tienen la calidad laboral necesaria para realizar su trabajo.


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Las prácticas

en cocina

TERMINADA LA CARRERA, LAS PRÁCTICAS, TANTO A NIVEL NACIONAL COMO INTERNACIONAL, SON EL ESCENARIO EN EL QUE REALMENTE SE CONOCE Y APRENDE EL MODUS OPERANDI DE UNA COCINA, PUES CADA UNA TIENE SU PROPIO PATRÓN. ás allá de la parte académica, el periodo y la disponibilidad que se le asignen a una práctica para pasar por varios restaurantes es lo que realmente define a un cocinero, pues allí tiene contacto con el cliente y se aprende a tomar decisiones. En este mismo sentido, y obviamente si existen los medios, una práctica en el exterior tiene un valor incalculable. Países como España e Inglaterra, que aunque se encuentran en momentos muy diferentes, ambos están a la vanguardia de la cocina mundial. Así mismo, Francia sería un "paso casi obligado" en el que probablemente, a menos que se establezca un contacto directo con la Universidad, puede ser difícil entrar en el lugar adecuado. Estados Unidos ofrece buenas posibilidades en cocina joven, innovadora, ágil y una amplia gama de cocina oriental sin la necesidad de ir al otro lado del mundo. Y sin ir mas lejos, América Latina tiene miles de posibilidades como Chile, Perú, Argentina, Colombia y México, países en los que la revolución gastronómica apenas comienza y donde a pesar de todo lo que está sucediendo, son la punta del iceberg. A nivel nacional existen muy buenas posibilidades para tener una práctica productiva. Dependiendo del restaurante o tipo de comida que más le llame la atención al estudiante. Hoy día tenemos estándares más altos de calidad y funcionamiento en los restaurantes colombianos y muchas cosas vienen en camino.

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En el tema de las prácticas y los practicantes hay varios puntos importantes para tener en cuenta: 1. El practicante no es un pinché de cocina y no va a formar parte del equipo para hacer los trabajos que los demás no quieren hacer, una práctica pelando papas durante meses es tiempo perdido. Restaurantes que utilizan a los practicantes como mano de obra barata, están muy equivocados y están perjudicando al sector. Un practicante va a apoyar, a ver, a conocer, a probar y, claro, también a sudar. 2. El Practicante va a aprender, no a comparar. No importa qué haya aprendido en la carrera, eso debe guardarlo y no se lo quita nadie, pero en el momento en el que pone un pie en una cocina ajena, debe operar y desenvolverse de acuerdo con lo estipulado en ese establecimiento específico. Allí debe ser como una esponja, absorber la mayor cantidad de información necesaria que, junto con los conocimientos básicos, la formación de la carrera y tiempo de maduración y desarrollo, terminarán por definir al profesional. 3. Unas prácticas serias deben durar al menos 3 meses, lo cual inclusive puede ser poco en algunos casos, pero no más de 6. Un año destinado a dos prácticas al final de la carrera es muy valioso para obtener una visión más amplia antes de formar parte de una brigada de cocina. En algunos casos estas prácticas desembocan en ofertas de trabajo interesantes. Y


SERVICIO INVITADO

Estudiantes en de los

chef

SON MUCHOS LOS ESTUDIANTES QUE ESTÁN SALIENDO DE LAS DISTINTAS ACADEMIAS DE COCINA EN EL PAÍS. ¿CÓMO VEN LOS CHEF A ESTOS ACADÉMICOS DE LA CULINARIA? REVISTA LA BARRA INDAGÓ Y ESTO ENCONTRÓ.

a son varias las academias que están formando cocineros profesionales en el país y la acogida que ha tenido la carrera es de tal magnitud que incluso profesionales de otras áreas están incursionando en el arte culinario. Sin embargo, quién mejor que un Chef para calificar la capacitación de estas personas, que muchas veces salen tan preparadas que no admiten ser ni siquiera ayudantes de cocina.

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CUESTIÓN DE PACIENCIA Y DEDICACIÓN Para Leonor Espinoza, dueña y chef del restaurante "Leo, Cocina y Cava", los estu-

es muy complicado." agrega Espinoza. Ella también resalta la importancia que tiene la madurez en este aspecto pues los recién egresados salen con la técnica de las academias y aportan, pero sólo el tiempo es el verdadero profesor. "Hoy día -continúa Leonor- los jóvenes tienen muchas limitaciones, en el sentido de que les da miedo innovar. La educación del paladar no es de 5 ni de 10 años, es de toda la vida. Esto es de actitud personal frente al oficio. Precisamente esa actitud es la que debe ser cambiada en los futuros cocineros ya que es muy difícil pretender ser de una sola vez un

"Esto es de actitud personal frente al oficio. Precisamente esa actitud es la que debe ser cambiada en los futuros cocineros ya que es muy difícil pretender ser de una sola vez un jefe en la cocina. La cocina es como el amor, nunca se acaba de conocer". diantes que salen de las academias tienen muchas falencias. "Son muy flojos e inexpertos. Creen saberlo todo y actúan con la pretensión de tener el conocimiento, pero no se dan cuenta de que esto de la cocina es un proceso." Y es que ser cocinero no es fácil, se requiere de experiencia, de paciencia y de mucha dedicación. "Esto es de tener amor al oficio. Cuando los estudiantes se saltan este proceso

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jefe en la cocina. La cocina es como el amor, nunca se acaba de conocer".

EMPÍRICOS VS. PROFESIONALES Juan Diego González, del restaurante "Pico'e Gallo", tiene claro que hay algunos que nacen con el don de la gastronomía. "Tenemos dos tipos de cocinero, el que se hace y el que nace, básicamente el que nace tiene una mentalidad de hacer cosas nuevas,

en cambio, el que se hace lo ve más bien como una opción pero significa que la práctica se lo dé todo". González también le ve muy poca experiencia a los nuevos graduados, pues casi no hacen prácticas, pero también es consciente de que ahora las cocinas no son como antes. "En los restaurantes de ahora ya no se manejan cocinas grandes, pues el de la parrilla puede ser el mismo que corta la cebolla y el tomate". Un claro ejemplo de la diferencia entre empíricos y de acádemicos es precisamente este restaurante, ya que la mayoría de sus


la mira

cocineros no pasó por las aulas. "Actualmente manejamos cinco cocineros, la mayoría es gente empírica, los de academia infortunadamente no nos han dado buenos resultados. Es que a veces no se necesita de la academia para ser el mejor, sino de las ganas y del amor que uno le tenga a su oficio o profesión. Un buen cocinero es todero, sabe hacer de todo". afima González Básicamente la distancia que separa a los unos de los otros es

la rapidez en resolver problemas. "Los empíricos tienen una mente abierta, solucionan los problemas de una manera fácil. Los de academia no tienen esa facilidad". Sin embargo, no se puede dejar a un lado el conocimiento y la técnica de los graduados en cocina, dado que la academia aporta, pero la práctica es aquella que construye la experiencia y a su vez va solidificando la madurez. Y


NEGOCIOS

TLC al vapor EL TRATADO DE LIBRE COMERCIO (TLC) CON ESTADOS UNIDOS ESTÁ PRÓXIMO A CONVERTIRSE EN REALIDAD, Y CON ÉL LLEGARÁN GRANDES OPORTUNIDADES PARA EL NEGOCIO RESTAURADOR EN EL PAÍS. LA BARRA INDAGÓ CUÁL ES LA PERCEPCIÓN EN EL SECTOR. nte la realidad que plantea la firma del tratado (que según los expertos ocurrirá este año), el sector restaurador no debe estar ajeno. La inminente llegada de prestigiosas marcas en el campo de los insumos (maquinaria, materia prima, productos de limpieza) y las facilidades que tendrán los productores nacionales para ingresar al mercado norteamericano pueden generar una importante dinámica del sector, que bien podría aumentar su participación en el producto interno actual (1,8%), según cifras de Acodres.

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LOS INSUMOS En el mercado nacional, marcas de trayectoria en el sector como Fruco, La Constancia, San Jorge y Comapan, por ejemplo, se enfrentarán necesariamente con firmas con gran reputación en el mercado del norte, y que vendrán con su marca a disputar un puesto en las preferencias de los consumidores locales. Pero, así mismo, cuentan con la posibilidad de abrir mercados en Estados Unidos. En el caso de jugos y conservas California, la apuesta está dirigida a la comercialización de néctares de fruta (jugos y refrescos), para lo cual han venido preparándose con la construcción de una nueva planta en Barranquilla, exclusivamente para suplir la demanda del país del norte, según explicó Andrés Gallego, gerente de mercadeo de la compañía. Para Gallego, las oportunidades en el sector específico de los jugos está en la presentación y empaque de las bebidas, tema que en los últimos años ha mostrado una permanente innovación.

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Sin embargo, la línea institucional de salsas y mermelada de la compañía no está en los planes inmediatos de comercialización en Estados Unidos, pero la empresa no muestra preocupación frente a los que serán los nuevos actores del mercado. "Estamos tranquilos, la calidad y precio de nuestros productos frente al costo de los que

llegarán nos permitirá continuar en el mercado; muchos establecimientos, por sus necesidades y estructura de costos, seguirán demandando la oferta nacional", asegura.


"Sin embargo - señala- hay espacios en el mercado nacional que no han sido suficientemente suplidos por la industria nacional, y que podrían convertirse en una gran

Por eso, tal vez es en este sector en el que existe más expectativa en el tratado. "Nuestra compañía está muy optimista frente el TLC. Con la firma vamos a poder

La inminente llegada de prestigiosas marcas en el campo de los insumos y las facilidades que tendrán los productores nacionales para ingresar al mercado norteamericano pueden generar una importante dinámica del sector. oportunidad para marcas americanas, como los aderezos para ensaladas".

MAQUINARIA En el segmento de la maquinaria para el sector, cobra especial valor lo mencionado recientemente por el presidente de la Asociación de Exportadores (Analdex), Javier Díaz, en el sentido de que "se importa para exportar", ya que gracias a la tecnología se incrementa la competitividad del aparato productivo colombiano y con ello la posibilidad de acceder a nuevos mercados en el cada vez más exigente sector restaurador.

ampliar nuestra oferta y llegar a nuevos mercados, internos y externos, ante las inminentes reducciones en los costos de importación", señaló Jorge Buitrago, de Industrial Taylor. En la actualidad, como lo explica Buitrago, esta maquinaria experimenta un importante auge por el crecimiento de establecimientos dirigidos a una clientela exigente y de alto poder adquisitivo, negocios que requieren de máquinas de excelente rendimiento y que le permitan ofrecer un producto de calidad, sin recurrir a mantenimientos frecuentes y compras posteriores de nuevos aparatos. Y

"NO HAY QUE TENER COMPLEJOS DE INFERIORIDAD" JUAN CAMILO RESTREPO, EX MINISTRO DE HACIENDA, HABLÓ PARA LA BARRA La Barra: ¿Qué características deben tener los productos nacionales para acceder con éxito al mercado norteamericano? Juan Camilo Restrepo: Deben contar indiscutiblemente con altos estándares de calidad, deben tener un buen diseño y por supuesto ofrecer precios competitivos. Los empresarios nacionales deben echar mano a su gran capacidad inventiva para cumplir esos objetivos. L.B: ¿Habrá espacio para la oferta de pequeñas y medianas empresas? ¿Tienen capacidad de negociación? J.C.R: El Gobierno y entidades descentralizadas han estado apoyando a las Pymes con líneas de crédito y capacitación para

enfrentar el TLC, para aprovechar al máximo las oportunidades que ofrece. El Tratado no beneficiará necesariamente sólo a las grandes empresas del sector, también habrá oportunidad para la pequeña industria. L.B: ¿Cuál es su recomendación para los empresarios del sector de Alimentos y Bebidas? J.C.R: Definitivamente no debe haber espacio para el pesimismo. Los empresarios que quieran entrar a Estados Unidos necesitan saber cuáles son los potenciales nichos del mercado donde sus productos puedan tener acogida. Es una oportunidad que se debe negociar sin complejos de inferioridad.


NEGOCIOS

Abierto al pú PARALELO AL ACELERADO CRECIMIENTO DEL SECTOR, HA CRECIDO TAMBIÉN LA INCERTIDUMBRE EN CUANTO A LOS TRÁMITES BÁSICOS QUE LOS RESTAURANTES DEBEN ADELANTAR PARA CUMPLIR CON LA LEY. LA BARRA LE EXPLICA CUÁLES SON Y EN QUÉ CONSISTEN. a relativa facilidad con la que se puede iniciar un negocio de alimentos y bebidas sumado a las buenas utilidades que pueda generar ha producido cierto afán en los nuevos actores del sector restaurador al invertir y esperar rentabilidad en poco tiempo, muchas veces descuidando requerimien-

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tos básicos legales a la hora de establecerse comercialmente. Basados en la Ley 232 de 1995, que reglamenta los requisitos obligatorios para establecimientos de comercio detallando también los requerimientos que deben cumplir negocios de restauración, esto es lo que

su negocio debe tener para constituirse formalmente y no estar en la ilegalidad:

1. CUMPLIR CON NORMAS SOBRE USO DE SUELO Y DESTINACIÓN Busca asegurar que la actividad comercial que se vaya a adelantar esté dentro de los usos permitidos del suelo y que son designados por la administración local. La diligencia se adelanta en cualquiera de las 67 curadurías urbanas existentes en el país, donde se brinda la información necesaria sobre uso de suelos, o directamente con la oficina de Planeación Distrital. Los trámites


negocio. La matrícula mercantil otorga constitución legal a una empresa. El trámite de constitución de la empresa se puede hacer ahora completamente en las Cámaras de Comercio, gracias a la Ley antitrámites, lo que permite conjuntamente contar con una inscripción a la DIAN y a la Secretaría de Hacienda respectiva, para el pago de impuestos como Retención en la fuente, IVA e Industria y Comercio.

3. CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES Los requisitos sanitarios tienen como fundamento legal la Ley 9ª de 1979 o de salubridad y el decreto 3075 de 1997. Gracias a la misma normatividad antitrámites, las Secretarías de Salud otorgan los conceptos sanitarios mediante las visitas de funcionarios de Empresas Sociales del Estado ESE- léase hospitales locales o municipales -, que además de certificar el cumplimiento de las condiciones técnico - sanitarias de higiene y dotación mediante acta de inspección sanitaria, vigilan y controlan su cumplimiento con visitas regulares a los establecimientos. Las alcaldías menores o municipales designan la ESE que adelantará la diligencia que no tiene ningún costo.

blico ante las curadurías urbanas son especialmente necesarios cuando se requiera una Licencia de Construcción, que es una autorización para construir una nueva edificación, o cuando se amplíe y/o adecue una construcción, para que las modificaciones estén acordes con el Plan de Ordenamiento Territorial y demás normas urbanísticas.

2. CERTIFICADO DE MATRÍCULA MERCANTIL Es el número de registro del establecimiento comercial ante la Cámara de Comercio de la ciudad donde esté ubicado el

4. PAGO DE DERECHOS DE AUTOR SAYCO - ACIMPRO Sayco-Acimpro es la organización que vela por los derechos de autor en materia fonográfica. La tarifa anual que se cobra a los establecimientos se establece de acuerdo a una negociación de la entidad con los propietarios teniendo en cuenta el uso que se hace de la música, entre otros factores. La recomendación de la organización es inscribir el establecimiento en el momento de su constitución para evitar sanciones en el momento de recibir una visita.

5. CARTA A PLANEACIÓN Para el caso de Bogotá, el Departamento Administrativo de Planeación Distrital está solicitando una carta que informe sobre la apertura del establecimiento, y que debe ser radicada en el Supercade de la carrera 30.

6. CONCEPTO DE BOMBEROS Verifica condiciones básicas de seguridad


NEGOCIOS

del establecimiento como adecuadas instalaciones eléctricas o de gas, extintores, señalización para vías de evacuación en casos de emergencia, entre otros aspectos. El trámite en Bogotá se adelanta en la estación de Bomberos de Chapinero, en donde se cancelan $25.000 pesos para la visita al establecimiento del cual se emite un concepto y se hacen recomendaciones al propietario en caso de que el lugar requiera reformas necesarias para garantizar seguridad en toda situación.

7. REGISTRO ANTE SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO Es opcional. Ante la entidad se tramita el derecho a

Gracias a la Ley antitrámites, ahora se puede conjuntamente contar con una inscripción a la DIAN y a la Secretaría de Hacienda respectiva, para el pago de impuestos como Retención en la fuente, IVA e Industria y Comercio. registrar una marca y a su uso exclusivo por parte del titular, sea persona natural o jurídica, para fines comerciales. Cuando la Superintendencia concede el registro de la marca, la vigencia de su uso es de 10 años, renovables por periodos de igual duración. Antes de iniciar el trámite de registro, se debe solicitar un "antecedente marcario", el cual despejará dudas sobre existencia de nombres idénticos en los registros, diligencia que se adelanta en la superintendencia.

RECOMENDACIONES Carlos Figueroa, técnico de saneamiento del Hospital de Chapinero, recomienda a los propietarios de los nuevos restaurantes que soliciten la visita de inspección sanitaria para conocer las deficiencias que el establecimiento pueda tener, especialmente en el tema de la manipulación de alimentos, antes que pasen meses ofreciendo productos cuya preparación no cumplen con los procedimientos

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de higiene básicos, situación que puede desencadenar en sanciones y cierres temporales. "Hay que tener conciencia de la gran responsabilidad en el manejo de los alimentos,

ya que son productos dirigidos a la comunidad", puntualiza. Y es que según lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997, es tan importante el tema del cuidado en el manejo de los alimentos, que dispone que todas las personas que intervienen en su preparación deben contar con una capacitación en su manipulación, la cual es dirigida por ingenieros de las ESE o por particulares (certificados). Además, las personas que tienen contacto con los alimentos deben contar con un certificado médico, con énfasis en sistema respiratorio y piel por disposición de la norma. Figueroa reconoce que frente a la inspección sanitaria existe mucha desinformación, especialmente de parte de los establecimientos que no han recibido la visita. Sin embargo, señala que "toda persona que maneja un establecimiento de consumo de alimentos, está enterado de la necesidad de capacitar a su personal en manipulación de alimentos". De otro lado, en cuanto a los riesgos que se puedan presentar con las instalaciones eléctricas, de agua, o de gas en los establecimientos, Julio César Beltrán, revisor del Grupo de prevención e inspecciones técnicas de la estación de Bomberos de Chapinero, recomienda que éstas deben estar cubiertas con canaleta, y en el caso de requerir cilindros de gas propano deben estar ubicados en áreas ventiladas, preferiblemente al aire libre lejos de las zonas comunes. Y Agradecimientos FENALCO - Alcaldía Menor de Chapinero Curaduría Urbana No. 4 - Restaurantes Rico

TENGA EN CUENTA - Para tramitar las visitas para conceptos sanitarios y de bomberos requiere su inscripción o certificado de matricula mercantil de la Cámara de Comercio. - La mayoría de los trámites para constituir legalmente su negocio los puede adelantar en los CEA, Centros de Atención Empresarial, donde se centralizaron los procedimientos para un trámite más ágil. Consulte más en http://cae.ccb.org.co/. - Las notarías también ofrecen facilidades para la constitución de la empresa como consulta de nombre, solicitudes y pagos de registro mercantil, entre otros trámites.


NEGOCIOS

"Juntos Podemos:

Servicio Total Una metodología para la excelencia" ESTE PROGRAMA GRATUITO DISEÑADO POR AMERICAN EXPRESS SIRVE COMO APORTE AL DESARROLLO PROFESIONAL DE AQUELLAS PERSONAS QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL CLIENTE ESPECIALMENTE EN EL SECTOR TURÍSTICO. ulio Roberto Sancci, experto en Gerencia Estratégica y aplicación de herramientas orientadas al desarrollo de las empresas, fue invitado por Bancolombia para promover "Juntos Podemos" en el país. Este argentino, que cuenta con una sólida formación académica y es autor de numerosos manuales de capacitación sobre ventas y excelencia en atención al cliente, habló en exclusiva para Revista La Barra. Entre las cosas más importantes que dijo Sancci resaltamos lo que tiene que ver con el protegerse de los grandes competidores internacionales. Se debe competir con lo diferenciador, con profesionalismo y

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co sino de qué atención tan buena. "Que no se hable de la vaca sino del servicio". - A la gente no hay que enseñarle tanta mano de obra, sino inyectarle ideología de servicio. - Hay que desarrollar las competencias laborales como más meseros profesionales con certificación, por ejemplo. El tema pasa por la profesionalización; es decir, se es profesional por ser el mejor entre quienes lo hacen. Por ejemplo, se es tan profesional limpiando baños, (cuidando la salud de la gente) que un cirujano operando un cerebro. Lo único que los diferencia es el oficio. - Para elevar niveles de calidad todos optan por bajar costos y no es así. Por ejemplo

Hay que creer más en la tangibilidad del servicio. Este se palpa, se toca se siente. Uno siente cuando lo maltratan. El servicio es tangible, no intangible. Eso que llaman Momentos de verdad. con calidad. Pero ese diferenciador ya no es sol, arena o mar. De eso ya hay de sobra en el mundo. Lo mismo ocurre con la cultura que tampoco es diferenciadora pues se sabe que ninguna es mejor que otra. De hecho, "si no están los atractivos turísticos, los podemos mejorar o inventar, esa no es la cuestión", afirma Sacci.

EN CUANTO AL TEMA DE LA CALIDAD SACCI DIJO COSAS CLAVES COMO: - La calidad hay que vivirla, saberla, brindarla. Cuando se va a un restaurante la idea no es que la gente hable de qué rico el churras-

debe haber 2 empleados por cada huésped. Así piensan los grandes "cómo producir más para gastar más". - La calidad es un gran negocio. Cuando usted tiene una garantía de calidad el precio va a un segundo plano. Cuidado cuando sus clientes están revisando la cuenta, algo funcionó mal. - Una cosa es ser eficiente en el servicio y otra tener sofisticación en el servicio. Hay que creer más en la tangibilidad del servicio el servicio se palpa se toca se siente. Uno siente cuando lo maltratan. El servicio es tangible, no intangible. Eso que llaman MOMENTOS DE VERDAD. Y


NEGOCIOS

se mueve de un sitio a otro de la habitación, o ir hasta un sitio donde el cable simplemente no alcanza. Por eso, el negocio cambia de estar simplemente conectado, a tener movilidad en la conexión.

EL NUEVO NEGOCIO Ahora, ¿qué pasaría si la movilidad que se ofrece supera las barreras de su hotel, pasa al café que queda justo al lado, al restaurante que se halla al frente, al Centro de convenciones que está a 10 cuadras de la habitación y, por qué no, a todos los aeropuertos del país? Pues precisamente eso es lo que están ofreciendo las nuevas empresas de conexión inalámbrica a los establecimientos de la ciudad. Vender una tarjeta de conexión que funcione para todos los negocios como una gran red de acceso. "Si un cliente viene al restaurante o al hotel y no compra allí mismo la tarjeta de acceso, no importa, la gente finalmente está

Muy conectados TODOS LOS HOTELES CINCO ESTRELLAS DEL PAÍS OFRECEN CONEXIONES A INTERNET EN SUS HABITACIONES. LA CONECTIVIDAD CRECE Y CON ELLA UNA EXCELENTE OPORTUNIDAD DE NEGOCIO. iariamente, cada establecimiento de Leo Katz vende tres tarjetas de acceso a Internet que, aunque parezcan pocas, se entiende mejor cuando se sabe que estas personas escogieron precisamente ese restaurante, entre muchos de la competencia, por la posibilidad de conexión; agregándose a este servicio la oferta de comida. Así, el panorama cambia. Ahora, si usted está en las grandes ligas hoteleras, ¿qué pensaría de los 22.500 dólares mensuales que está facturando el Hotel Rádison por concepto de brindarle acceso a Internet a sus huéspedes?

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MOVILIDAD Ofrecer Internet ya es una obligación para los hoteles. Lo novedoso empieza cuando el

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huésped se libera de los cables que le dan acceso a la red y puede estar conectado mientras desayuna en el restaurante, se toma un café en la terraza, espera un cliente o un amigo en el lobby e incluso va a uno de los res-

yendo a ese restaurante o a ese hotel porque es allí donde le ofrecen conectividad dentro de la misma red que el cliente utiliza. No se le debe olvidar que su negocio es vender comida o alojamientos, no Internet y que esto último es tan sólo un valor agregado que se ofrece." afirma Camilo Espinosa de Wi-Fi de Avantel. Pero hay más. Incluso algunas empresas de conexión inalámbrica están yendo más lejos y están ofreciéndole a los establecimientos un

Las verdaderas ventajas están en los pequeños detalles, como el no tener que desconectarse de Internet mientras se mueve de un sitio a otro de la habitación, o va hasta un sitio donde el cable simplemente no alcanza. taurantes de la ciudad donde más tarde hará una presentación. Las verdaderas ventajas están en los pequeños detalles, como el no tener que desconectarse de Internet mientras

negocio a riesgo compartido, en el que se evalúa la inversión y el riesgo frente a los posibles ingresos y, de manera conjunta, hacen el montaje de la red y se reparten los dividendos. Y


ESPECIAL CRECIENDO LAS VENTAS

De manteles pa ANTERIORMENTE, CUANDO SE HABLABA DE DOMICILIOS EN LO PRIMERO QUE SE PENSABA ERA EN COMIDAS RÁPIDAS. HOY DÍA, SUSHI, PAELLA Y HASTA CALAMARES AL AJILLO ESTÁN EN LAS PUERTAS DE LAS CASAS. ara un negocio de alta rotación, el tema de los domicilios se torna casi necesario, pero también bastante rentable, pues además de estar optimizando espacio, mesas, e inclusive personal de servicio, está incrementando las ventas por fuera del establecimiento. De hecho, restaurantes de manteles, que se supone son de baja rotación, ya están incursionando en el tema de domicilios, eso sin contar con los que se especializaron en Delivery exclusivamente.

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LAS VENTAS En este aspecto los restaurantes juegan a ser los primeros en el mercado pues existen distintos gustos y tam-

mente de los comensales que ingresan a sus instalaciones, sino que les llevarán el servicio. Este incremento se ve especialmente durante los fines de semana. "Diariamente hacemos entre 18 y 20 domicilios, los sábados y domingos éstos se incrementan porque la gente quiere comer en su casa, estar en familia; en promedio los fines

"Nosotros tomamos la iniciativa de implementar el servicio a domicilio porque vimos que nos generaba unos ingresos adicionales bastante interesantes, y lo mejor, sin invertir en otros campos dentro de la empresa" bién muchos establecimientos que les pueden saciar ese gusto a aquellos clientes que prefieren quedarse en casa. Es un secreto a voces que los domicilios generan más ingresos ya que el establecimiento amplía un poco más su espectro y no va a depender sola-

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de semana aumenta en un 15% el servicio", sostiene Alejandro Garcés del restaurante Carbón de Palo, especializado en carnes. "Nosotros tomamos la iniciativa de implementar el servicio a domicilio en el mes de abril de 2.004 porque vimos que nos generaba unos ingresos adi-

cionales bastante interesantes, y lo mejor, sin invertir en otros campos dentro de la empresa", agrega Garcés.

ESPERANDO EL DOMICILIO... Sin embargo, es una labor de mucho cuidado toda vez que hay muchos factores en riesgo como son el tiempo de la gente y la misma imagen del establecimiento, por ejemplo. De hecho, cuando se pide un domicilio lo primero que se busca es un buen plato y por supuesto un excelente servicio. Además de esto se busca que el pedido llegue lo más pronto posible pues si no ha habido tiempo para desplazarse a un restaurante, mucho menos se


ara afuera tendrá para esperar una eternidad a que llegue el domicilio. Puede decirse que es en este punto en el que se la juegan los restaurantes de la ciudad para atraer clientes y mantener a los que ya se tienen. Los mismos dueños de establecimientos dicen que no ha sido una tarea fácil pues el temor era que el cliente al recibir su domicilio tuviera la misma satisfacción que en el restaurante mismo. Para José Joaquín Torres del restaurante Hatsuhana, los domicilios para ellos empezaron desde el primer día en el que abrieron sus puertas al público. "Lo importante es que uno pueda servir y atender al cliente" y agrega "a la hora de enviar un

ONLY DELIVERY... Hay algunos restaurantes que prefieren incluso tener sólo el servicio a domicilio llamado Delivery, tal es el caso de Juan Pablo Mayorga de China Wok, quien con tan sólo cuatro meses en el mercado ya vislumbra un gran posicionamiento. "Escogimos el servicio a domicilio porque es mucho más barato y más fácil de manejar que tener un restaurante de puertas abiertas. Principalmente fue por costos que decidimos tenerlo así", dice Mayorga y agrega, "de lunes a viernes podemos hacer unos 200 domicilios, claro que los fines de semana son muchos, y el incremento está alrededor de un 45% ".

LOS COSTOS Además de los beneficios que conlleva tener domicilios, los restaurantes también han tenido que enfrentarse a los costos que implica tener este servicio. El empaque en el cual debe ir envuelta la comida y la manera en que va a ser empacada han sido las preocupaciones de los dueños de los restaurantes pues al cliente debe llegarle igual la comida que en el restaurante. "Nuestra diferencia es el empaque y la calidad, nosotros mandamos a elabo-

Es una labor de mucho cuidado toda vez que hay muchos factores en riesgo como son el tiempo de la gente y la imagen del establecimiento. De hecho, cuando se pide un domicilio lo primero que se busca es un buen plato y excelente servicio. domicilio se debe conocer muy bien al comensal. En más o menos 30 ó 40 minutos se le sirve a una persona en el restaurante, todo depende del cliente. Si ya es un domicilio tiene un poco más de retraso porque sacarlo no es tan fácil pues tenemos que conocer el cliente, conocer sus expectativas", afirma Torres.

rarlos con una excelente presentación pues somos sólo delivery. La comida viene en una coca de plástico, para comidas que tengan salsa utilizamos una caja que conserva el calor y evita que se riegue; realmente sí nos salen un poco costosos ya que es nuestra imagen la que está jugando un papel importante", afirma Mayorga. Y


ESPECIAL

Dé a Cono Promedie.

ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR VENTAS DENTRO DE SU ESTABLECIMIENTO HAY MUCHAS, SIN EMBARGO, NO TODAS SON APLICABLES NI TODAS SON PRÁCTICAS. SE HACE MÁS FÁCIL CUANDO USTED SABE CÓMO FUNCIONA SU NEGOCIO Y QUÉ ESTRATEGIA DEBE APLICAR. odo dueño de restaurante, hotel, club o de un establecimiento que venda alimentos y bebidas, sabe que lo más importante en este negocio es la satisfacción del cliente. En la misma medida, la estrategia más exitosa para generar un mayor volumen

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de ventas comienza con el conocimiento de sus clientes. En otras palabras, el éxito en ventas no radica en apostarle y ganarle a la competencia. Definitivamente las ventas se incrementan cuando usted complace a sus clientes.

LA IMPORTANCIA DE LA PRIMERA VEZ Una eficaz manera de incrementar las ventas es cuando usted ve a sus clientes siempre como nuevos, como "debutantes" en su establecimiento. Eso incluye a los de primera vez, por supuesto. Es muy importante el tratamiento que se le dé en servicio, calidad de producto y en precio. Ellos establecerán el grado de satisfacción al "estrenar" sus instalaciones, servicios y productos y no lo van a pensar dos veces cuando piensen en calidad- precio. ¿Qué tal un descuento de un 30 ó quizás 50% en su primera comida? No se está regalando nada, simplemente se está cautivando a ese primer


cer. Cautive. Incremente cliente que no va a ir una única y primera vez, sino muchas veces. En otra palabras, se está entablando una relación que va a ser muy duradera.

NOS FRECUENTAN... Después viene una especie de lealtad de mutuo interés. Usted ya ha consentido a su cliente lo suficiente como para que él siempre quiera visitar su negocio. Ahora lo que se necesita es alimentar esa relación con incentivos que pueden ir desde promociones, bonos, cupones y otras estrategias para incrementar su volumen de ventas. A partir de allí usted

¿Qué tal si subiendo el promedio por cada cliente se amortizan los fijos? Eso, sin que se vuelva "traumático" para el cliente. Ahí se estaría hablando de muchas tácticas para lograr el cometido. Por ejemplo, los marginales o adicionales (ver artículo siguiente) son una excelente herramienta a la hora de incrementar el promedio de venta por cada cliente. Para eso ya existe el conocimiento del gusto del comensal que se ahora se llama por su nombre. "Don Juan, ¿qué tal si en esta ocasión le adicionamos una capa de gratín a su lomo al carbón? ó ¿que tál si le ponemos helado al

Una eficaz manera de incrementar las ventas es cuando usted ve a sus clientes siempre como nuevos, como "debutantes" en su establecimiento. Es muy importante el tratamiento que se le dé en servicio, calidad de producto y en precio. puede promediar el número de visitas al mes de su cliente y por ende lo que le está representando para su negocio. Es entonces cuando usted ya puede decir que conoce a su cliente y a partir de allí puede desarrollar una estrategia realmente efectiva que lo encamine a incrementar su volumen en ventas. Por ejemplo, ¿qué tal una invitación en el día del cumpleaños a su restaurante y que pague sólo la comida o sólo el vino o las bebidas o, mejor aún, que sea el restaurante quien pague la cuenta? ¿Cree usted que su cliente va a ir sin compañía? Seguramente va a ir mínimo con la novia, si es que no lleva a su familia.

ELEVE EL PROMEDIO... Suponga que su cliente va sólo una vez por mes a su establecimiento y siempre está consumiendo una entrada, un fuerte y el vino. Otro comensal pide el fuerte, un postre y una bebida. Usted puede promediar y obtiene unos ingresos estables que le sirven para cubrir fijos y variables.

postre? No le cuesta mucho ni al restaurante ni al comensal, pero sí se está elevando el promedio de venta por cliente y se puede volver una constante para el consumidor además que se están amortizando los fijos que van desde el servicio de la luz hasta el mesero temporal.

DOS SON MÁS QUE UNO PERO MENOS QUE CINCO... Bueno, ¿ y si en vez de que coman dos, comen cinco por el precio de cuatro? Esa es una excelente táctica para incrementar el volumen de ventas ya que la inversión no es mucha (la mayoría de veces es la misma) y sí se está convidando a más gente a que consuma más en su restaurante. Hay que perder el miedo a "invertir" en el cliente pues esa inversión se duplicará, en el peor de los casos. Entonces, buscar atractivos que incentiven visitas más frecuentes y "populosas", por llamarlas de alguna manera, incremetará el consumo y por ende el volumen de ventas. Y


ESPECIAL

Alta rotación PRODUCTOS DE RÁPIDA PREPARACIÓN, ALTO MOVIMIENTO EN PEQUEÑAS ÁREAS, FLUJO CONSTANTE DE EFECTIVO. SI ESTOS PUNTOS LE PARECEN ATRACTIVOS PROBABLEMENTE ESTÉ BUSCANDO UN NEGOCIO DE ALTA ROTACIÓN. LA BARRA HABLÓ CON EL GERENTE DE EMPANADAS TÍPICAS PARA INDAGAR SOBRE ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTOS.

a selección del menú tiene gran influencia en el tiempo que se queden los clientes en su negocio, por eso es que crear el volumen de público se hace vital para obtener los resultados deseados. En los establecimientos de paso el público va, consume y sigue su camino. Los comensales no se amañan charlando con alguien o esperando a otra persona y esta sería una ventaja en esta clase de negocios. Además de este beneficio, está el pago en efectivo o, en algunos casos, por medio de tarjeta lo cual ofrece un flujo y disponibilidad económica casi instantánea. Es muy común escuchar sobre la expansión de los grandes restauradores y la inclusión de nuevos actores con tendencias frescas y creativas que se están tomando la ciudad. La inversión en un restaurante de mantel puede parecer astronómica y alejada del presupuesto de muchas personas que sueñan con tener un local de comidas. Si este parece ser su caso entonces una buena alternativa son los negocios de alta rotación. El valor de la inversión de un negocio como Empanadas Típicas (producen 7 mil empanadas diarias) es alrededor de veinticinco millones de

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SELECCIONE SUS PRODUCTOS

La selección del menú tiene gran influencia en el tiempo que se queden los clientes en su negocio, por eso es que crear el volumen de público se hace vital para obtener los resultados deseados. pesos. Si marcha en orden, la inversión es retornada en un plazo de dos años aproximadamente. Uno de los costos más representativos dentro de los restaurantes de mantel es el de la nómina que puede representar entre el 20 y el 25 por ciento de los costos fijos; en los negocios de comida rápida no es así según lo explica su Gerente general, Fabio Enrique Novoa "estos negocios necesitan mínimo una persona y máxi-

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comercial donde puede ser el futuro punto de venta. Podemos ser colonizadores de una zona dependiendo de la rotación de público que haya.", afirma Novoa. La importancia de los estudios de mercado es que identifica oportunidades y problemas de un grupo específico. Al vincular información certera sobre su público usted puede hacerse una buena idea sobre el éxito o fracaso de su negocio de acuerdo a las variables que compongan el estudio; aunque nunca debe tomarse como una solución definitiva, más bien, se debe entender como una carta de navegación para tratar de reducir al mínimo posibles errores.

mo tres. Los costos más representativos son el arriendo y los insumos." Como en cualquier negocio de restauración, usted puede ser colonizador de una zona o instalarse en un área conocida por ser un sitio de comidas; lo más importante a la hora de decidirse es tener en cuenta la cantidad de público que asiste a esa plaza "previo al montaje de un negocio se hace un estudio de mercado en la zona

El menú de los negocios de alta rotación consta de pocos ítem comparados con el número de platos que se ven en la carta de un restaurante de mantel. Además, debe cerciorarse en incluir alimentos que puedan ser preparados en corto tiempo y que estén acordes con su mercado "un producto como una empanada requiere de seis minutos de preparación, un baby beef, que ya es de mantel, requiere media hora de preparación y su precio puede estar en 15 mil pesos, lo cual apunta a estratos cuatro, cinco y seis; mientras que la empanada está dirigida, básicamente, a estratos dos, tres y cuatro", señala el Gerente. Adicionalmente, debe pensar en obtener buenos insumos a buen precio y con la calidad correspondiente al negocio. Uno de los productos de mayor utilización es el aceite. Novoa recomienda utilizar aquellos que tengan buena duración y un punto de humo en 190 grados Fahrenheit. Aunque los empleados deben saber el tratamiento de este y todos los productos utilizados, cuando los vaya a contratar tenga presente la capacidad para vender sus productos. Y


ESPECIAL

Aprovechand tiempos mu SI ES CIERTO QUE LOS ESTABLECIMIENTOS, EN CIERTO MODO, EDUCAN EL PALADAR DE LOS COMENSALES Y TAMBIÉN MARCAN LOS TIEMPOS, ENTONCES, ¿PORQUÉ NO APROVECHAR UN BUEN PRODUCTO, UN BUEN SERVICIO, UNAS BUENAS INSTALACIONES Y UNOS CLIENTES FIELES PARA VENDER MÁS EN LA HORA EN QUE SE VENDE MENOS O NO SE VENDE? unque le tomó cierto tiempo darse cuenta de que su restaurante estaba un poco subutilizado, el dueño de "Chefión" decidió que ese lapso en el que él dejaba de vender almuerzos podría utilizarlo ofreciendo ciertas promociones, descuentos y otras comidas diferentes a las que se consumían al medio día. "Chefión" estaba imbuído en una suerte de "cuello de botella" debido, en parte, a la gran afluencia de público a la

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daba desolado y sobraba mucha comida. Surgían dos alternativas; la primera ampliar el establecimiento en espacio, en más mesas y por ende en más personal de servicio. La segunda opción era trasladar el restaurante. Resultaba que ninguna de las dos era viable por el momento, pues no había de dónde ampliar más y por otro lado el costo comercial de trasladarse representaba mucho, pues eran más de 15 años haciendo presencia en el sector.

El restaurante sólo se identificaba como un sitio para ir a almorzar y nada más. Entonces se pensó que había que cambiar esa creencia y la mejor manera era invitando a sus clientes a que conocieran otras opciónes que ofrecía el establecimiento. hora del almuerzo. Una de las tácticas que más utilizó fue la de optimizar tiempoespacio. Ocurría que eran tantas las personas que llegaban a almorzar entre las 12 del medio día y las 2 de la tarde, que muchas veces los comensales tenían que quedar parados esperando por una mesa o terminaban yéndose para el frente. El quid del asunto radicaba en que después de las 2 de la tarde el establecimiento que-

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El dueño del establecimiento optó por aprovechar lo que comúnmente se conoce como "tiempos muertos". Es decir, hacer que todos almuercen así no sea en el lapso de 12 a 2 p.m. Lo primero que se hizo fue incentivar a ciertos comensales para que almorzaran después de las dos de la tarde con el gancho de que a esa hora se ofrecería un menú con un pequeño descuento y además obtendrían postre por el mismo

valor. El tiempo de las 3 a las 5 de la tarde también estaba completamente "muerto" pues el restaurante sólo se identificaba como un sitio para ir a almorzar y nada más. Entonces se pensó que había que cambiar esa especie de imaginario y la mejor manera era invitando a sus clientes


o los ertos

a que conocieran otras opciones que ofrecía el establecimiento.

ONCES DE OFICINA... Era indiscutible que había que mirar al entorno y darse cuenta de que el sector donde se encontraba "Chefión"

contaba con un muy buen número de oficinas de perfil alto. Entonces, lo primero que habría que hacer era "reestablecer" la comunicación entre el restaurante y los comensales mediante varios puentes. Y uno de los primeros puentes era indiscutiblemente tener abierto el sitio para que el público supiera que allí estaban ellos prestos a atenderlos, no sólo en la hora del almuerzo, sino también para unas onces o inclusive para el propio desayuno. Lo segundo que se haría era enviar a las oficinas, en recepción especialmente, un delicioso detalle, qué tal un exquisito muffin, por ejemplo, y hacer que lo probara la secretaria. Con esto, no solamente se estaba dando a conocer el producto que se iba a vender, sino

también su calidad. Aunque no fue un incremento ostensible en las ventas, éstas sí empezaron a crecer de manera considerable. Los comensales no siguieron yéndose para otro lado, y la comida no se siguió desperdiciando. Los de "Chefión" no tuvieron que invertir más en una posible ampliación de sus instalaciones, no compraron más mesas, ni contrataron más personal; tampoco se tuvieron que ir del sector y siguieron conservando su antigüedad de más de 15 años allí. Lo único que hicieron fue optimizar en su restaurante lo que comúnmente se conoce como "Tiempos muertos" que se extendieron a la mañana también. ¿Está usted aprovechando su restaurante al cien por ciento? Y


ESPECIAL

Ingresos marg ¿POR QUÉ ESPERAR A QUE SU ESTABLECIMIENTO VEA UN DECRECIMIENTO EN LAS VENTAS PARA BUSCAR ESTRATEGIAS QUE LE AYUDEN A INCREMENTARLAS? OPTIMIZAR LOS INGRESOS MARGINALES AYUDA, INCLUSO, A BAJAR LOS COSTOS FIJOS. uele suceder que muchas personas van a su restaurante preferido cada vez que les llega la quincena o, en su defecto, cuando el establecimiento saca promociones. El resto de las veces se dirigen a otros lugares, que aunque no tienen la misma calidad, sí son un poco más económicos. Sin embargo, qué rico sería ir más seguido al restaurante predilecto; es decir, que bueno que ese sitio ofreciera más ofertas o ¿qué tal si fueran permanentes?

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MÁS ANGOSTO, PERO MÁS LARGO Qué tal, por ejemplo, ofrecer los adicionales pero de manera inteligente; es decir, que no se note que se

quiere vender más, sino que más bien el comensal pruebe un poco más de todo lo que ofrece el restaurante por un poco más de dinero. Sería como una especie de "combos" en los que por un poco más de dinero, el comensal obtiene mucho más. Se está vendiendo opciones de sabor (quesos, tocinetas, gratinados, pepinillos, etc.) y se dan a conocer nuevos productos que no rotan mucho en su restaurante. Todo esto, claro está, partiendo de la base de que el término "promoción" en Marketing, es sinónimo de Comunicación, Estímulo y Persuasión. En muchos restaurantes, los innovadores chefs ofrecen nuevos menús saludables, bajos calorías (ver artículo "Cuide la salud de sus clientes").

Estas nuevas dietas son sabrosas, variadas y muy atractivas. En la mayoría de estos establecimientos el menú se basa en productos frescos, ligeramente asados o hervidos, con carnes y mariscos. Para proveer proteínas y energía se usan aceites de semilla de uva, nueces y aguacate. Los sabores son refrescados con hierbas. Estos lugares se concentran en su menú para ofrecer una dieta balanceada, en porciones saludables. Adicionalmente, el menú les informa también sobre las calorías y los gramos de grasa contenidos en cada plato. Entonces, ya hay un gancho adicional para acudir al establecimiento, adicionales saludables. Lo importante es cautivar al cliente, hacerle atractiva su permanencia en el lugar y sobre todo, que piense que sólo allí puede estar bien atendido y con un servicio adicional lleno de atractivos. No le cuesta tanto al restaurante y sí está alivianando costos fijos como la luz, el agua, el gas, el arriendo e incluso la nómina, entre otros.

INGRESO MARGINAL El restaurante sabe, por tanto, a qué precio puede y tiene que vender sus productos. A la vista de ello decidirá que cantidad le conviene producir. Como los retaurantes tratan de maximizar sus beneficios, ninguno de ellos producirá una unidad cuyo costo marginal resulte ser superior al ingreso marginal que pueda obtener por ella; en otras palabras, no se producirá ninguna unidad cuyo costo marginal sea superior al precio. Pero sí se seguirán produciendo unidades adicionales mientras que


inales

Como los retaurantes tratan de maximizar sus beneficios, ninguno de ellos producirá una unidad cuyo costo marginal resulte ser superior al ingreso marginal que pueda obtener por ella, es decir que no se producirá ninguna unidad cuyo costo marginal sea superior al precio. los costos marginales sean inferiores al precio. Resumiendo: el restaurante producirá exactamente la cantidad para la que el costo marginal sea igual al ingreso marginal. Una consecuencia de esto es que si dibujara una curva de costos marginales de un restaurante, este sería igual a su curva de oferta. Es justo aquí, en este punto, en el que entra a considerarse un factor

tan importante como es el de aprovechar varios factores como el espacio, el tiempo e incluso el personal (ver artículo "Tiempos muertos"). ¿Qué diferencia habría entre abrir o cerrar su establecimiento dos o tres horas, antes o después de lo acostumbrado? Igual, en el caso del arriendo, se está pagando el mismo valor abriendo durante 8 horas que abriéndolo por todas las 24. Y


HISTORIA

POR JUAN CARLOS FRANCO

COORDINADOR DE GERENCIA DE RESTAURANTES Y GASTRONOMÍA LASALLE COLLEGE Y MIEMBRO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA

Lo que se cocina

en China

EN EL PAÍS ASIÁTICO LOS SABORES, COLORES, OLORES Y ESTÉTICA SE EXPRESAN MAGISTRALMENTE EN EL ACTO DE COMER, EL CUAL ES TODO UN RITUAL CARGADO DE SIGNIFICADOS. n el siglo XII, a través del sur de Italia y de los comerciantes venecianos, las exóticas especies de Oriente consolidaron los nuevos gustos del paladar europeo. En la dinastía Ming (1368-1644 d.C.) las comidas se componían ordinariamente de 5 ó 6 platos los cuales aumentaban según la trascendencia o de acuerdo al rango del anfitrión y a la categoría de los invitados. La milenaria China, compuesta por diferentes regiones y climas, ha conservado 8 escuelas gastronómicas tradicionales, siendo la de Guangdong la más joven contando con unos 100 años desde su formación. Se caracteriza principalmente por mezclar métodos tradicionales de la cocina china con la cocina occidental; el uso de gatos, serpientes, huevos

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de insectos y micos son de uso frecuente en esta escuela con un alto espíritu creativo. Se usa poco condimento para hacer notar el

ce, perca con brotes de bambú y muchos otros que incluyen carne de perro y hasta vejigas natatorias de pescado. En la escuela de Anhui el comercio y los comestibles de su región son variados y por encontrarse cerca de áreas muy montañosas hay gran variedad de platos con animales de caza. Allí podemos apreciar tres características importantes: largo tiempo de elaboración, bastante aceite y un intenso colorido. Sus platos más representativos son: pescado mandarín salado, gato montés con salsa, tortuga estofada con jamón, pato ahumado con té maofeng y Uvas de pescado. La escuela culinaria Jiangsu , es considerada una de las más antiguas con más de 2.400 años. Esta escuela no se ha extendido mucho por otros continentes debido a la peculiaridad de sus ingredientes los cuales, en algunos casos, sólo se consiguen en esta región. Platos como tendones verde esmeralda, pescado en forma de ardilla, sopa de carpa , faisán a la paella y pechuga de gorrión son sólo algunos ejemplos de la particular cocina de Jiangsu . Por último, y sin agotar el tema de las escuelas gastronómicas chinas, aparece la importante escuela de Beijing. Ésta se basa en el arte culinario del pueblo y las cortes imperiales, siendo muy representativo el pato lacado cuya receta proviene de la dinastía Ming y

La milenaria China, compuesta por diferentes regiones y climas, ha conservado 8 escuelas gastronomícas tradicionales, siendo la de Guangdong la más joven contando con unos 100 años desde su formación. sabor propio de cada uno de los ingredientes, dentro de sus platos más característicos está el pollo Wenchang de la isla de Hainan, el cerdo guisado y las rebanadas guisadas de serpiente, gallina con crisantemo blanco, cerdo agridul-

cuenta con más de 600 años de existencia. Otros platos pertenecientes a esta escuela son el Tocino piel de tigre, caldo de gallina con rollo de pescado, aleta de tiburón a la cazuela y pato guisado con 5 aromas. Y


TENDENCIAS

Menores costos, más productividad,

más ingresos CON EL USO DE LA TECNOLOGÍA INALÁMBRICA SE TIENE EL MAYOR RETORNO A LA INVERSIÓN, PUES PERMITE MAYOR RENDIMIENTO. POR EJEMPLO, EL MESERO PUEDE DEDICAR MÁS TIEMPO A SERVIR Y MENOS A CAMINAR.

na nueva propuesta en materia de servicio y administración electrónica consiste en que el mesero, además de portar un sistema electrónico e inalámbrico para la toma de pedidos, lleva consigo una pequeña impresora portátil que le permite emitir las cuentas y registrar los pagos con tarjeta, de manera inmediata de acuerdo a las negociaciones que se hagan con las empresas de tarjetas de crédito. Eliminando todos los tiempos muertos de operación del negocio. De hecho, al eliminar los desplazamientos de los meseros a las barras y/o cocina, tanto en la toma del pedido, como en la emisión de la cuenta, la productividad aumenta y se calcula que los costos laborales en el área de atención (meseros) disminuyen entre un 15 y un 25 por ciento aproximadamente, e inclusive con aumento en la calidad y agilidad del servicio.

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ADIÓS ERRORES OPERATIVOS Con la tecnología inalámbrica se eliminan los errores de caligrafía de los meseros y se confirma delante del cliente el pedido que se imprime en cocina, reduciendo así en un 90 por ciento los errores operativos. Con las Touch Screen y otros sistemas no sólo hay doble ingreso, sino que el pedido que realmente se imprime en cocina no necesariamente es el que se confirmó delante del cliente. "Si trabajáramos de la forma tradicional con lápiz y papel, necesitaríamos aproximadamente cuatro veces el personal actual para atender la misma cantidad de mesas" afirma Ailton Rios, Dueño de Chopp Haus. Por su parte, Angel Testa, Director de la cadena de restaurantes Viena, en

Brasil, dice que "El sistema de información inalámbrico que hemos implementado presentó una solución completa que cumplió con nuestras expectativas de modernización en nuestra estructura de servicios, de tal forma que logramos una mejor satisfacción de nuestros clientes"

MÁS PROPINAS, MÁS RETORNO Una buena atención es el principal motivo para que un cliente regrese. Es la calidad en el servicio lo que incrementa las propinas percibidas por los meseros, y logra que aumente el retorno de clientes frecuentes en un 5 por ciento. "Nuestro sistema inalámbrico le ha dado a nuestro servicio un toque de sofisticación, y es una excelente herramienta de marketing" comenta Alexandre Dalpapa, socio de Donaloca Pizza Bar. Lo importante de eliminar los desplazamientos es que la atención se agiliza y ello implica una mayor rotación dentro del restaurante y se aumentan los ingresos, cosa que no sucede con sistemas tradicionales. Se calculan aumentos de rotación de 15 por ciento promedio. "Logramos un servicio más rápido y eficiente, y estamos cosechando los beneficios" es la impresión de Pedro Conde, Dueño del restaurante Red. Finalmente, la eliminación de los tiempos muertos de operación garantiza un rápido retorno de inversión, balancea el flujo de información y le transmite ritmo a la operación del establecimiento. Así, todas estas ventajas hacen que la inversión en tecnología inalámbrica se recupere de manera tangible en el corto plazo y que valga la pena realizar el cambio. Y


ENTREVISTA

Anthony Bou un sobreviviente l sueño de todo chef es escalar la cima más alta, que en el negocio de la restauración es, quizás, triunfar en un mercado tan difícil como el de la capital del mundo, Nueva York. Pero si se es más visionario, podría ser un buen sueño escribir un libro, con ventas de siete cifras y traducciones a más de 15 idiomas. Y ya que estamos soñando, imaginemos también ser el conductor de un programa de viajes gastronómicos alrededor del mundo, en tantos países que cueste trabajo recordarlos todos. Sueños difíciles. Casi imposibles. Pero no para Anthony Bourdain. Hoy, después de casi treinta años al pie de los fogones, este chef alto y flacucho, ex drogadicto y amante del rock duro y puro, es el dueño de la prestigiosa cadena Brasserie Les Halles presente en Nueva York, Miami y Washington, publicó Kitchen Confidential (En Colombia Confesiones de un chef) y es el conductor de A cook's tour (Turismo culinario) que se transmite por el canal Discovery.

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UN CAMINO DE ESPINAS "Cuando empecé a trabajar como lavaplatos no tenía en mente quedarme. Lo que me sedujo fue que el negocio de la restauración parecía una mafia truculenta y emocionante. Desde entonces, la vida de cocinero ha sido para mí como un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Pero igual que en todo enredo amoroso, cuando miras atrás recuerdas mejor los buenos

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rdain, de la cocina EL DUEÑO DE BRASSERIE LES HALLES, AUTOR DE KITCHEN CONFIDENTIAL Y CONDUCTOR DEL PROGRAMA TURISMO CULINARIO, HABLÓ PARA LA BARRA. ESTA ES LA PECULIAR VISIÓN QUE TIENE EL PRIMER CHEF-CELEBRIDAD DEL MUNDO SOBRE EL NEGOCIO GASTRONÓMICO. momentos… En primer lugar, las cosas que te arrastraron a él, las que te atrajeron, las que te hacían volver por más", afirma Bourdain mientras fuma a través de una ventana en un lujoso hotel peruano. Tiempo después, Bourdain se enlistó en el Culinary Institute of America, una especie de academia militar para desarraigados sociales

Estuvo durante un tiempo cumpliendo las órdenes de un corrillo de mafiosos italianos dueños de restaurantes, se enroló en la heroína y puñados de billetes llegaron a sus bolsillos. Después de la que él llama "su peor época", salió del hoyo, rearmó su vida y recuperó su posición de artesano. Nunca artista.

Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Los dos están trabajando alrededor de las llamas y líquidos en ebullición, con cantidad de objetos contundentes a mano… y gente sin futuro que veía en las cocinas un escondite. A los 22 años se empleó en el Rainbow Room, restaurante ubicado en el último piso del Rockefeller Center donde sirvió a Frank Sinatra, esnifó sus primeros gramos de coca, y conoció a un rudo vasco que trabajaba en la parrilla y que, según decía, se amputó él mismo un dedo infectado.

LA ACADEMIA MILITAR Trabajar en las cocinas neoyorquinas le dejó varias cicatrices, como si hubiera pasado por la más dura de las academias militares. Ves al chef: es el tipo sin gorro y con una chaquetilla blanca abotonada al estilo Mao. "Pero, ¿quién cocina en realidad los diferentes platos? ¿Son graduados de escuelas de cocina,


ENTREVISTA

de cuchillos. Lo más prudente es que se lleven bien. No conviene tener dos cocineros armados hasta los dientes dándose golpes en la cocina porque se han creído agraviados, cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillería como hojas de afeitar por todos lados".

LÁPIZ POR CUCHILLO

jóvenes y ambiciosos, que invierten su tiempo en la cadena culinaria antes de apuntar alto? Probablemente no. Si el chef se parece a mí, los cocineros son una pandilla de mercenarios inadaptados y barriobajeros movidos por el dinero, con peculiar estilo gastronómico y nefasto amor propio", sentencia Bourdain. La Barra- ¿Según eso, el trabajo en una cocina está reservado para gente valiente o perdida? Anthony Bourdain - Sólo cuando te abrochas tu camisa de chef empiezas a entender la cantidad de presión y de humillación que hay en las cocinas. Yo odio a todo el mundo en mi restaurante durante al menos 20 minutos al día, pero luego, en la noche, cuando la presión termina, todo vuelve a la normalidad y el equipo se siente como una cofradía de compinches que comparten las mismas frustraciones. Por esto es que no cuesta trabajo entender por qué en las cocinas es frecuente ver empleados flacuchos y ojerosos, con las manos laceradas de soportar la presión de 25 órdenes distintas al mismo tiempo, o se alcoholizan para no sentir el dolor de las plantas de los pies inflamadas. Bourdain destapó una olla maloliente: La cocina no es para cualquiera, y tras las puertas de vaivén ocurren cosas dignas de una asociación de traficantes y matones. El fenómeno del chef-celebridad, de ver la cocina como un oficio glamoroso, es nuevo, y no entiendo quién lo inventó -dice

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Bourdain-. Esto era un asunto para gente sin futuro, pero resulta que ahora un chef puede estar al nivel de un actor de Hollywood o una estrella de fútbol. Sin embargo, la vida de

L.B.- ¿Cómo fue su transición de cocinero a escritor y de escritor a celebridad de televisión? A.B.- No sé si existió en realidad una transición. Cuando uno ha sido chef durante 30 años no se puede ver el mundo desde una perspectiva diferente. Por eso, por el momento lo disfrutaré mientras dura. No sé si realmente me importa ser famoso o reconocido. Si uno tiene 15 minutos de fama en la vida, yo estoy viviendo el 14, así que tengo que aprovecharlo. Ya llegará el momento de volver a las cocinas. Cuando no está cumpliendo con sus tareas como chef ejecutivo de Brasserie Les Halles, Bourdain viaja alrededor del mundo, bien sea

Es curioso, pero al menos diez de mis amigos me han insistido en conocer a Colombia. ¿Qué será lo que tiene ese lugar que resulta tan interesante? Bueno, voy a averiguarlo pronto. fogones no es glamorosa. Para nada. Trabajas con tus manos, estás parado todo el tiempo, haces lo mismo y de la misma manera todos los días, todos tus amigos son otros cocineros, vuelves a casa apestando a pescado y sudas todo el día como un carbonero. ¿Qué hay de sexy en esto? Hoy la gente paga cantidades enormes de dinero en escuelas para chicos de la alta sociedad que quieren aprender unas cuantas cosas y salir a tocar el cielo. Los he visto un millón de veces. Empiezan a trabajar llenos de ilusiones y orgullosos de sí mismos. Pero dos semanas más tarde los miro y veo cómo mueren sus sueños. Según Bourdain, la capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible. "Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Los dos están trabajando alrededor de las llamas y líquidos en ebullición, con cantidad de objetos contundentes a mano… Y los dos tienen cuchillos… Cantidad

en giras de promoción de sus libros o para cumplir los cronogramas de grabación de su programa. L.B.- ¿Conocer tantas culturas culinarias ha tenido algún efecto en su estilo de cocina? A.B.- A Cook's Tour no ha introducido nuevos ingredientes en el menú francés clásico de Brasserie Les Halles. Eso sería inapropiado. Pero sí he cambiado mi percepción básica de la importancia de la comida en la sociedad. O sobre cuán buena o importante puede ser la comida. L.B.- ¿Tiene a Colombia dentro de sus planes? A.B.- Es curioso, pero al menos diez de mis amigos me han insistido en conocer a Colombia. ¿Qué será lo que tiene ese lugar que resulta tan interesante? Bueno, voy a averiguarlo pronto. Y


SECCIÓN HOTELES

Porcelana cinco QUIEN SE AVENTURA TRAS UN MOSTRADOR Y ESTUDIA LA HISTORIA DETRÁS DE UNA PIEZA DE PORCELANA, SE DA CUENTA DE QUE CREAR PIEZAS DE LA MEJOR CALIDAD NO ES TAN FÁCIL COMO SOPLAR Y HACER BOTELLAS. n cuanto a calidad, pocos productos pueden ser evaluados con tanta claridad como se hace con una vajilla de porcelana. Las características de este producto son tan específicas que cualquier establecimiento que quiera hacer una inversión en piezas de este material debe entenderlas a cabalidad. Composición: La porcelana está formada por 3 componentes: CUARZO (arena) + CAOLIN (arcilla) + FELDESPATO. El papel del cuarzo es el de dar el cuerpo y la resistencia ante esfuerzos de compresión. La arcilla ayuda a darla resistencia, pues llena los espacios vacíos al eliminar el aire interior. Finalmente, el feldespato actúa como ligante, uniendo las otras partículas y sufriendo la reacción química que produce el vitrificado. Moldeado: Tal vez, más crítico que el horneado para la resistencia, es el método de formación. La pieza puede ser forjada, que se aplica a pla-

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estrellas tos redondos, bandejas y pocillos, y es la que mayor resistencia le proporciona al utensilio. Existen también: el proceso de prensado, que sirve para platos y bandejas; por colado, que se aplica a elementos más complicados como cafeteras, teteras y floreros; y finalmente, por vaciado a alta presión que se aplica para piezas con paredes verticales y las especiales. Horneado: El proceso se hace en 2 etapas. La primera quema, (que en la mayoría de cerámicas para vajillas se hace a una temperatura relativamente baja, entre 900 y 1,100 grados), produce el "bizcocho". Los tres componentes se juntan pero aún el feldespato no se "derrite" y no hay liga. Entre una y otra horneada hay una etapa intermedia en que se le agrega el esmalte a las piezas. En la segunda quema se derrite el feldespato y se seca el esmalte, que al llegar a temperaturas cercanas a los 1450 grados centígrados, adquiere una mayor resistencia superficial al corte, al manchado y a las marcas de metal. Es en esta etapa del proceso, en que el horneado no consiste simplemente en llevar las piezas a una temperatura específica. También

hay que desarrollar una curva de quema, acompañada por un sistema para apoyarlas adecuadamente dentro del horno. Se debe tener en cuenta la atmósfera del horno si es reductora u oxidante ya que la primera quita oxígeno y la segunda lo adiciona.

RESISTENCIA TOTAL La vajilla debe ser evaluada por su resistencia así: La resistencia mecánica (desportillado), a las fracturas o a los golpes; y la resistencia del esmalte que se refiere al rayado, manchado, corte, etc. La primera depende, sobre todo, del tipo de material utilizado y el tipo de proceso de formado; y la segunda depende, en gran medida, del proceso de horneado de la segunda quema. Un fabricante de vajillas tiene dos alternativas para reforzar la resistencia: una es haciendo más grueso el borde y el cuerpo; sin embargo, el diseño de las piezas es menos estilizado y el peso muchísimo mayor. La otra es añadiendo componentes especiales a la mezcla, como la alúmina, por ejemplo. No obstante, estos componentes son muy costosos y hacen


que los productos se vuelvan demasiado caros para comercializar. No se debe olvidar que los componentes básicos (cuarzo, arcilla y feldespato) son materiales naturales, extraídos de una mina, y por tanto no son uniformes. Este es uno de los grandes desafíos de una fábrica de vajillas, mantener la uniformidad para que las piezas salgan razonablemente similares.

MITOS POR DESTRUIR Más blancura igual a más calidad. Un blanco extremo es feo y de baja calidad. Hay blancos bellísimos con tonos azulados, hay porcelanas cremas de altísima calidad y belleza, tal vez más cálidos para el gusto de un restaurante. Molienda más fina es igual a mayor resistencia. Esto no es cierto. Se requiere un material con granulometría variada, de modo que todos los posibles orificios o burbujas de aire queden llenos de material. Esto no quiere decir que no haya que moler. Sí hay que moler, pero no en extremo. Hacerlo vuelve la pasta inmanejable. Todo es cuestión de balance. Ahorrar en vajilla es una gran idea. Todas las vajillas son muy bellas cuando nuevas, la clave

está en cómo se ven después de 3-5 años de trabajo intenso. Siempre los vitrificados, por tener el esmalte más blando, se rayarán primero. Siempre la porcelana, especialmente la dura, mantendrá su belleza original a lo largo de mucho tiempo. Basta con hacernos una pregunta: ¿Por qué todos los taxis alemanes son Mercedes Benz? Sí, claro, es un carro caro el día en que se hace la compra inicial. Pero a lo largo del tiempo, requiere tan poco mantenimiento, y hay que reemplazar tan pocas piezas, y tiene un servicio tan excelente y un

tos notables en su geometría ni puntos negros ni partes desprovistas de esmalte. Por el contrario, las de bajo nivel no seleccionan y entregan al mercado todo lo que salga del horno. En tanto que las de nivel medio permiten cierto nivel de segundas, cierto tamaño de puntos negros, y ciertos defectos en la geometría.

EL VALOR DE LA MARCA Decir que la marca no importa y que lo único válido es el plato, es un grave error. Una marca hace inmensas inversiones en investiga-

Una de las mejores formas de probar una pieza de porcelana es golpeándola suavemente. Esta debe producir un sonido similar al de una campana cuando se le golpea levemente. diseño tan perfecto que resulta siendo el carro más barato. Control de calidad: Todas las piezas que salen de un horno no quedan perfectas. De allí la relación entre el control de calidad y el costo del producto. Las fábricas de buen nivel sólo entregan productos de primera. Es decir, sin defec-

ción, tecnología y desarrollo, que permiten mejorar el diseño, la resistencia y la funcionalidad de las piezas de tal forma que cumplan mejor con las expectativas de los clientes. Es precisamente esta marca lo que puede garantizar un respaldo y una continuidad en las líneas. Y


HOTELES

Check In tecno LOS SISTEMAS DE INFORMACIÓN EN LOS HOTELES SON HOY UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL GRACIAS A LAS FACILIDADES QUE OFRECEN PARA OPTIMIZAR PROCESOS QUE, FINALMENTE, SE REFLEJAN EN UN EXCELENTE SERVICIO AL CLIENTE. a reactivación económica, el desarrollo de los principales centros económicos del país y el despertar del turismo están imponiendo nuevos retos para el sector hotelero nacional. El aumento del índice de ocupación hotelera (que se mantiene en niveles altos incluso fuera de temporada) y la necesidad de ofrecer un servicio inmejorable que represente una experiencia inolvidable a los huéspedes, ha despertado un creciente interés hacia los sistemas de información de que disponen los hoteles para su administración.

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dejando de obtener por no renovarse en materia tecnológica. Hoy día, las facilidades que ofrecen las diversas aplicaciones de la oferta de sistemas de información van más allá de administrar reservas, inventarios y el negocio de alimentos y bebidas. En la cadena de hoteles Royal, por ejemplo, es posible acceder vía Internet a las diversas herramientas de administración implementadas, y tener control remoto de un sinnúmero de tareas

No se trata de actualizar tecnologías sólo porque las que se posean estén obsoletas. El tema pasa es por lo que se está dejando de obtener por no renovarse en materia tecnológica. Sin embargo, son muchos los establecimientos que aún continúan utilizando tecnologías (equipos y aplicaciones) que no responden adecuadamente a la dinámica del sector, basados en la creencia de que los sistemas con los que cuentan satisfacen los requerimientos del negocio.

LO QUE SE ESTÁ DESAPROVECHANDO No se trata de actualizar tecnologías sólo porque las que se posean estén obsoletas. No, ese no es el quid del asunto. De hecho, programas para la administración de huéspedes o para la gestión en puntos de venta y control de inventarios, aíun ofrecen grandes facilidades para administrar, a partir de bases de datos relacionales, información precisa e inmediata. El tema pasa es por lo que se está

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sistematizadas, en áreas tan diversas como recepción, mini bares, puntos de venta de alimentos y bebidas, entre otras. La recopilación inmediata de información mediante los más detallados criterios es una de las grandes posibilidades de los sistemas de vanguardia. Gracias a ellos, si así se requiere, se puede analizar cuáles productos y/o servicios son los de mayor consumo en los puntos de venta en días y horarios específicos. Otra gran ventaja de las

nuevas tecnologías es la movilidad sustentada en buena parte en el uso de tecnología Wi-Fi que permite acceso inalámbrico a redes, como Internet. Mientras varios establecimientos, centros comerciales y aeropuertos ofrecen la conexión inalámbrica a redes como un atractivo para los clientes, en el caso de Royal las facilidades de la tecnología han redundado en la optimización de los procesos internos. Entonces, la interconexión inalámbrica de pantallas en los puntos de venta, terminales portátiles y estacionarias gestionados por un sólo servi-


ológico dor permite control total de la información, entregada en tiempo real y en permanente actualización, posibilidades que aprovechan la tecnología más allá del acceso a Internet inalámbrico a sus huéspedes, como lo dice Fabián Villalobos, gerente de Información y Tecnología de la cadena hotelera. "La movilidad para nosotros es un estilo de operación".

La información, en su manejo y aplicación, constituye un activo básico en los establecimientos comerciales. Así, el no contar con sistemas de vanguardia que no respondan a las necesidades de los clientes y de las respctivas operaciones, representa un riesgo para la competitividad en medio de un sector cada día más tecnificado y avanzado en pautas de mercadeo. Y


HOTELES

POR LILIANA GUTIÉRREZ - STUDIOSUR - 57.315.606.4080 COLOMBIA 1.646.216.8036 USA - liliana.gutierrez@studiosur.net - www.studiosur.net

De todo,

como en boutique "HOTEL BOUTIQUE" ES UN TÉRMINO INVENTADO EN LOS AÑOS OCHENTA EN ESTADOS UNIDOS PARA HABLAR DE AQUELLOS HOTELES QUE NO SE ENCAJONAN EN LOS ESTÁNDARES IMPUESTOS POR LAS GRANDES CADENAS HOTELERAS A TRAVÉS DE TODO EL MUNDO. a definición de este tipo de hoteles varía, sin embargo, comparten algunas características comunes:

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ARQUITECTURA Y DISEÑO Los viajeros que visitan estos hoteles buscan experiencias "únicas", con diseños que no se guíen por patrones establecidos en el mercado hotelero. Con la arquitectura y el diseño se puede crear una variedad de temas conceptuales incorporados en los diferentes espacios del hotel. Por ejemplo, el hotel The Library (La Biblioteca) en Nueva York ofrece en sus habitaciones temas literarios diferentes.

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UBICACIÓN Debido a que este tipo de hoteles esta dirigido a viajeros que ponen una alta importancia en la privacidad, la moda, el lujo y el servicio, la mayoría de estos hoteles están ubicados en grandes ciudades como Nueva York, Londres, San Francisco y Miami Son hoteles donde los viajeros pueden ser "sorprendidos". Estos hoteles se apartan del resto por su individualidad. Son "Boutique" porque son únicos.

LOS PRIMEROS BOUTIQUE EN EL MUNDO

SERVICIO Los Hoteles Boutique son pequeños y capaces de mantener un alto nivel de atención personalizada que permite a sus huéspedes una conexión permanente y eficaz con los miembros del personal del hotel. El énfasis de estos hoteles es el de entretener a sus huéspedes creando una atmósfera que atraiga todos los sentidos: con arquitectura, diseño, colores, arte y música.

por su pareja o grupo de amigos. Son personas que están al tanto de la moda y la cultura y les gusta disfrutar la vida.

PERFIL DEL CLIENTE Los viajeros que acuden a este tipo de hoteles son generalmente personas entre los veinte y cuarenta años que viajan solos o acompañados

Los primeros hoteles Boutique en el mundo fueron el hotel Blakes en Londres, diseñado por Anouska Hempel, el hotel Bedford en San Francisco y el Hotel Morgans en Nueva York diseñado por Andrée Putnam. Otros ejemplos en la actualidad son el Hotel Paramount y Hudson en Nueva York diseñados por Phillipe Starck y los hoteles W en diferentes partes del mundo. En Colombia, el 104 art suites se anuncia como el primero en su género. Y


HOTELES

Un verdadero control de costos LA TECNOLOGIA INFORMÁTICA OFRECE LA POSIBILIDAD DE ENLAZAR LOS PROCESOS DE TAL MANERA QUE CADA EMPLEADO DE LA CADENA OPERATIVO-ADMINISTRATIVA QUE INTERVENGA PUEDE ESTAR HACIENDO UNA PARTE DEL TRABAJO DE COSTOS, INCLUSO, SIN DARSE CUENTA. n el tema de los costos de los platos o cocteles que se venden en los restaurantes, hay que decir que se arranca construyendo las recetas estándares utilizando las unidades de medida mínimas (gramos, cucharaditas), apoyados en procesos automáticos de conversión de unidades de medida de compra (arrobas, kilogramos, libras), a unidades de medida de utilización, tratando de construir primero las recetas base que se utilizan en otras (anidamiento). Todos los costos de los ingredientes de las recetas los toma el sistema de manera automática y así calcula cada una de las sub recetas y muestra la sumatoria de los mismos como costo total de la receta. Se pueden hacer estos cálculos, incluyendo o no componentes del costo como: mano de obra MO, maquinarias MAQ y costos indirectos de fabricación CIF. Lo ideal es que el Punto de Venta de Restaurante (POS) sea capaz de enviar la información de la venta al sistema de inventarios y costos para que sin tener que digitar los datos, se genere el descargue de los insumos, aprovechando que con el mismo proceso se construya y actualice toda la informacion contable del negocio, con asientos discriminados por forma de pago y cuentas de ingreso que permitan la construcción de los informes financieros detallados, incluyen-

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do el tema de impuestos que es uno de las preocupaciones más grandes de los administradores. En el caso de los Hoteles, la cuenta del consumo en el POS, debe ser posible cargarla a la habitación o a las cuentas de los eventos o banquetes, permitiendo su control. Los informes en el mismo Excel se generarán automáticamente. Sólo basta con entrar a Excel y abrir el informe que se necesite, se le da la fecha del informe y la hoja recalcula todas las celdas. Son muchos los hoteles en Colombia que con producto nacional tienen el costo diario de A&B en línea, como dice Jorge Pinzón, Gerente del Hotel Capital, "Al fin tenemos el costo diario en línea y tomamos los correctivos de inmediato, han disminuido las pérdidas, las compras son más eficientes y lo mejor, la contabilidad está igualmente en línea, afectando al instante nuestro Análisis Operacional, ahora tendremos tiempo para atender y mejorar otros procesos". Y


SECCIÓN CLUBES

UNA OBRA DE TEATRO EXITOSA SE LOGRA CON BUENOS ACTORES Y UN GRAN TRABAJO TRAS BAMBALINAS; DE IGUAL FORMA, PARECE DESARROLLARSE LA TRAMA EN UN CLUB. TENER UN PERSONAL COMPETENTE DE SERVICIO, PARA TENER BUENAS CALIFICACIONES FRENTE A LOS SOCIOS, ES TAN NECESARIO COMO CONTAR CON UN EQUIPO QUE VELE POR EL MANTENIMIENTO DE TODAS LAS INSTALACIONES. reservar la casa en orden puede parecer una labor titánica, sobre todo cuando se tiene una casa del tamaño de un club. La comparación no está de menos si se está en el cargo de Mauricio Gómez Uribe, quien desde hace cinco años se desempeña como Jefe de Mantenimiento del Club Los Lagartos. Él, junto a un grupo

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Del mantenimiento de personas del área, vela por el cuidado de uno de los pulmones de la ciudad que incluye dos campos de golf independientes, dos de fútbol, 23 canchas de tenis, un refugio para esquiadores y una planta física compuesta por varios edificios. Un día normal en el trabajo de Gómez está cargado de grandes proyectos y minucias que puede ir desde ingeniarse el nuevo edificio para el gimnasio hasta el mantenimiento diario de los baños de sauna "tratamos de seguir un derrotero y seguimos un norte dentro de nuestras metas; pero surgen infinidad de detalles que deben ser atendidos con toda la prontitud de manera que los socios registren lo menos posible la obra o la intervención." El conocimiento en arquitectura de Gómez le ha permitido desarrollar varios proyectos y reformas a la planta del club manteniendo una identidad especial en

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cada losa y escalera. Así mismo, gracias a su experiencia en el campo de construcción, el jefe mantiene un buen listado de proveedores que están a la orden del día para cualquier necesidad "trabajamos con gente que preste un buen servicio. Me interesa trabajar con empresas a las que el día de hoy les pueda hacer un pedido de tres mil ladrillos y al otro día pedirles veinte o treinta ladrillos para hacer alguna reparación", comenta Gómez.

DOS GRANDES GRUPOS Organizar el engranaje de esta operación requiere de un sistema meticuloso. La

La interacción del área de mantenimiento se concibe con los socios y con los otros departamentos que funcionan en el club; sobre todo, con el departamento de alimentos y bebidas.


clasificación de las áreas en Los Lagartos obedece a un sistema alfanumérico creado por el arquitecto con el que se tiene una base de datos exacta de todas las zonas, permitiendo analizarlas y tratarlas una a una. Para facilitar y designar funciones el área de mantenimiento se divide en dos grandes grupos que son: equipos rodantes y fijos, y planta física. Dentro del primer grupo hacen parte equipos hidroneumáticos, filtros, plantas de tratamiento, redes, sistemas eléctricos, bombas y máquinas para podar jardines. El segundo grupo está comprendido por: porterías, vías, puntos de venta, edificios, talleres, entre otros. Aunque las tareas de cada grupo son distintas constantemente trabajan de la mano y toman decisiones de cualquier reforma o cambio. La interacción del área de mantenimiento se concibe con los socios y con los otros departamentos que funcionan en el club; sobre todo, con el departamento de alimentos y bebidas que por la cantidad de insumos y equipos que necesitan para atender la demanda de los socios requieren de una amplia planta física. En estos casos, las dos

o de un Club áreas concretan planos de construcción y de implementaciones que mantengan la estructura de la planta física y permitan un desempeño ágil de áreas de alto movimiento como las cocinas. El mantenimiento está regido por un proceso compuesto de tareas diarias; por ejemplo, las correspondientes a higiene y saneamiento; y otras que tienen lugar en los días en los que el club está cerrado como es la poda y el mantenimiento de campos; siempre y cuando no sea requerida esta labor entre semana por alguna circunstancia específica. Las canchas de golf, por su extensión y cuidado, requieren de una persona especializada en mantener las condiciones del campo que debe conocer temas específicos como cuidado de plantas y fumigantes. Todas estas actividades son realizadas de tal forma que pasen casi desapercibidas por los mismos socios. Y


CLUBES

Bienvenido al club de los eventos LO QUE OTRORA ERA EXCLUSIVIDAD DE LOS CENTROS DE CONVENCIONES AHORA ES COSA DE TODOS LOS DÍAS EN LOS CLUBES Y HOTELES DEL PAÍS: LA ESPECIALIZACIÓN EN ORGANIZACIÓN DE DIVERSOS EVENTOS. esde hace algunos años el mercado de la realización de eventos y reuniones de alta gerencia ha tenido un gran auge en Bogotá. Muchos conferencistas de renombre mundial han asistido al país durante los últimos meses, tal es el caso del ex presidente estadounidense Bill Clinton, quien hace poco estuvo participando de un foro en el Club El Nogal. María Eugenia Helmuth, gerente de Convenciones de El Nogal, dice que esta fue una

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de las primeras entidades en especializarse en eventos de tipo ejecutivo y social. "Desde su nacimiento el Club ha tenido como objetivo brindar un espacio para la realización de conferencias y actos sociales para todos nuestros socios, por eso la logística de estos encuentros es cada vez más profesional". Por su parte, Javier Goyeneche, coordinador de eventos del Hotel Bogotá Plaza, afirma que una de las razones por las cuales el hotel

empezó a realizar diferentes actos fue por la misma necesidad de la gente. Los requerimientos de nuestros huéspedes y personas de afuera, "obligaron" a abrir un espacio dentro de las instalaciones para poner el establecimiento acorde con la realización de seminarios, conferencias y reuniones. "Los huéspedes de los hoteles y socios de los clubes, no solamente buscaban un buen servicio en estos sitios, sino que además de eso necesitaban un lugar en el cual tener sus encuentros de negocios sin la necesidad misma de salir del hotel o club, pues precisamente les implicaba recorridos y pérdida de tiempo", afirma Goyeneche. Actualmente realizar un evento puede


avances tecnológicos con los que cuenta la mayoría de clubes y hoteles de la ciudad.

costar desde un millón 500 mil pesos hasta los 12 millones o incluso más. Todo depende de los invitados que se quiera tener y de los servícos adicionales que se puedan necesitar como meseros, comida, decoración etc.

NEGOCIO CON PROYECCIÓN Entonces, ganancia económica no es lo único que obtienen los clubes y hoteles por la realización de eventos, también generan que la gente hable bien de ellos. "Lo bueno de realizar eventos es que uno llama al otro", dice Luisa Esteban jefe de mercadeo del Metropolitan. "Vimos la necesidad de realizar reuniones en el Club porque se incrementó la demanda", agrega. Este nuevo campo, sin duda alguna, ha tenido alto pedido en el país, pues los hoteles y clu-

INSTALACIONES A LA VANGUARDIA "No hay día de la semana en que no tengamos un evento, el Club tiene cuatro salones que se convierten en uno grande y se subdividen en cuatro partes con una capacidad total de 350 personas; tenemos la más alta tecnología, todos los beneficios además de distintos convenios con otros clubes y hoteles. Ofrecemos unos paquetes muy completos, desde la orquesta hasta las flores y la comida es de excelente calidad", sostiene Luis Francisco Lora del Gun Club que realizó en días pasados uno de los eventos más importantes que se ha hecho en nuestro país en el sector vitivinícola: Wines of Argentina. Precisamente posicionamiento y calidad de servicio es lo que buscan las empresas y socios a la hora de tomar un lugar para sus reuniones. Y es en esto mismo en lo que los establecimientos han invertido más. Tal es el caso del Hotel Cosmos 100 que en un principio contaba con tan sólo dos salo-

Salones divisibles, modulares, antisonoros, conexión de banda ancha, circuito cerrado de televisión, pista de baile, ayudas audiovisuales, traducción simultánea, son algunos de los avances tecnológicos con los que cuenta la mayoría de clubes. nes y ahora tiene 18. "La diferencia con los demás hoteles está en nuestras excelentes instalaciones y además en la posición estratégica", asevera Arnulfo Rodríguez, jefe de banquetes del Hotel Cosmos 100. Salones divisibles, modulares, antisonoros, conexión de banda ancha, circuito cerrado de televisión, pista de baile, ayudas audiovisuales, traducción simultánea, son algunos de los

bes han incrementado su oferta. De hecho, para esta época estos lugares tienen el 80% por ciento copado en hospedaje y en realización de eventos. Tanto es así que una fuente del sector comentó para La Barra que la proyección que ha tenido la realización de eventos ha sido de tanta demanda que ya no son tanto los socios o huéspedes lo que representa el capital económico, sino la misma realización de recepciones. Y


TENDENCIAS

Tocados por un ES DIFÍCIL PASAR POR EL PARQUE DE LA CALLE 93 SIN TOPARSE CON UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS GRANDES DE BOGOTÁ AL QUE ASISTEN ENTRE 1.500 Y 2.000 PERSONAS UN VIERNES. ¿CUÁL ES LA HISTORIA DEL "SALTO DEL ÁNGEL" ? LA BARRA LE CUENTA. i vemos el árbol genealógico de "El Salto del ángel", encontraremos sus primeras semillas en Harry's Cantina, un establecimiento que se distinguió por fusionar la comida Tex-Mex con la rumba cuando estaba ubicado

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ángel donde hoy funciona el restaurante "1492" en la Zona T. Luego de siete años de labores, los cuatro socios involucrados en el proyecto decidieron llevar su particular estilo a una nueva plaza en el parque de la calle 93, esta vez con el nombre de San Ángel. Al igual que su antecesor, este restaurante mantuvo la combinación de rumba y comida consolidándose rápidamente como uno de los primeros restaurantes

de la 93 y como uno de los mejores. Pasaron diez años hasta que el dueño del predio les pidió el lote forzándolos a reubicarse. La obra, en la nueva ubicación, duró aproximadamente un año, entre la demolición de las casas y la adecuación del lugar hasta crear lo que hoy vemos, un gigante que llega a atender más de quinientas personas a la hora del almuerzo y puede duplicar ese número en las noches.


Como en toda empresa de esta magnitud, el riesgo está latente desde que se hacen los primeros borradores "cuando la idea es demasiado innovadora puede ser un éxito o un fracaso. Pero como todo negociante exitoso lo que se debe hacer es minimizar todos los riesgos y tratar de que todas las variables apunten hacia el éxito", comenta Camilo Giraldo, el Director operativo del Salto del Ángel. El equipo compuesto por cuatro socios trabajó de forma interdisciplinaria para volver una realidad este proyecto.

temas fallaron, a los clientes no les llegaba la cuenta. Por eso decidimos poner freno de mano y atender con calma, pero bien. Empezamos a controlar los tiempos de entrada y a sincronizar el engranaje de la operación, hoy podemos atender seiscientas personas de forma excelente," afirma Giraldo. Una de las grandes ventajas del Salto del Ángel, para distinguirse de otros bares o discotecas, ha sido las alianzas estratégicas a largo plazo que han forjado con proveedores claves del sector como Bavaria, BAT, Diageo, Pernord Ricard, Heineken, Dicermex, entre otros, permitiéndoles analizar las tendencias en música, consumo y preferencias de todo tipo de públicos "todo el mundo monta un bar para que dure un año y van a donde un proveedor y le piden cien millones de pesos por vender exclusivamente los productos de dicha empresa. Nosotros vemos a nuestros socios estratégicos como empresas mil veces más grandes que el Salto del Ángel. El Salto del Ángel empezó con una nómina compuesta por 150 personas distribuidas en las áreas de cocina, come-

"Nosotros vemos a nuestros socios estratégicos como empresas mil veces más grandes que el Salto del Ángel." Uno de ellos se encargó de la parte arquitectónica, otros dos del tema gastronómico y otro en la visión y conceptualización del negocio como tal, siempre conservando una meta clara. El Salto del Ángel abrió sus puertas de forma callada, sin ningún tipo de publicidad. "Fue todo un desastre. Los pedidos se demoraron, los sis-

dor, seguridad y administración; hoy, son 200 personas las que trabajan en el restaurante, todo por cumplir con un buen servicio "lo primero que hay que pensar es en el servicio y la calidad de la comida que en el costo como tal. El cliente viene por una experiencia, y no le importa nuestra organización interna" concluye Giraldo. Y


TENDENCIAS

POR LILIANA GUTIÉRREZ - STUDIOSUR - 57.315.606.4080 COLOMBIA 1.646.216.8036 USA - liliana.gutierrez@studiosur.net - WWW.STUDIOSUR.NET

Comiendo con ALGUNAS HERRAMIENTAS DE DISEÑO PERMITEN QUE LA GENTE SE SIENTA BIEN DENTRO DE SU NEGOCIO, PUES EN ESTE MERCADO TAN COMPETITIVO ES IMPORTANTE OFRECER UNA IDEA ORIGINAL QUE DÉ CARÁCTER AL ESPACIO Y ACOMPAÑE LA COMIDA.

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os expertos en el diseño de restaurantes insisten en que el "ambiente" es un ingrediente dominante cuando la gente decide dónde ir a comer. Pero, ¿cómo podemos definir qué es el ambiente? Todo lo que es oído, tocado, probado, olido o visto, hace parte de la atmósfera de un espacio, con lo cual, podríamos afirmar que si los componentes de un restaurante son "sentidos" por sus clientes, el ambiente producido por dichos componentes les permite disfrutar mejor la comida. Existen debates sobre cómo cuantificar el impacto que debe producir el diseño del espacio; después de todo, lo más importante en este negocio es la comida; sin embargo, es evidente que el ambiente producido por los elementos que componen el espacio es el que invita a la gente a entrar.

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DETALLES QUE CONTRIBUYEN A LA ATMÓSFERA DE UN RESTAURANTE La lista de los elementos que conforman el ambiente de un restaurante podría ser infinita, así que enumeremos sólo algunos tomando "los sentidos" como referencia para su clasificación: Visión. Los colores, la iluminación, las sombras, las texturas de los materiales, los elementos gráficos dentro del espacio, los videos, las visuales a través de las ventanas. Tacto. Todos los materiales que tocamos en pisos (piedra, cerámica, alfombra, madera), sillas (madera, metal, cuero, tela), mesas (manteles o superficies lisas), vasos y copas (cristal, papel, plástico), vajillas (cristal, barro, porcelana, plástico), cubiertos (metal, plástico), la carta

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o menú (diferentes tipos de papel). Sonido. El murmullo de las conversaciones, el tipo y la intensidad de la música, los platos transportados por los meseros, el ruido de la cocina y de la barra, las cajas registradoras, el ruido de la calle, del exterior. Olor. Aromas provenientes de la cocina, el per-

fume de la persona en la mesa de al lado, el café recién hecho, el olor a pan salido del horno. Gusto. La comida en general. Temperatura. El calor corporal de los asistentes, el calor producido en la cocina, la temperatura del espacio, la brisa que entra por la ven-


los

decidir cómo transmitirla y promoverla. Una buena alternativa para encontrar de una manera ágil qué quiere transmitir dentro de su negocio es apoyarse en profesionales en el diseño de este tipo de establecimientos que le ayuden a encontrar el ambiente deseado a través de sus conocimientos y experiencia. El proceso de diseño es un trabajo en equipo entre el diseñador y el cliente y como en cualquier buena sociedad, los socios deben apoyarse en los que mejor saben hacerlo. El cliente aporta el conocimiento sobre la operación del negocio, su funcionamiento y los requerimientos en cuanto a equipos e instalaciones. El cliente, además, determina el presupuesto. El interiorista, por su parte, contribuye con su creatividad, conocimiento de las novedades de la industria y los sistemas de construcción. Y

entidos tana o es producida por ventiladores en el techo, la comida fría o caliente. Como se puede ver, existen muchos factores que contribuyen en la atmósfera y lo más importante es determinar cómo estos factores influyen en los clientes y sacarles partido dentro del espacio.

CREAR UNA ATMÓSFERA El desarrollo de un diseño acertado comienza con un concepto firme. Usted tiene que tener una imagen antes de que pueda


TENDENCIAS

POR PATRICIA VILLA POSSE

CON FRECUENCIA, LA GENTE SE PREGUNTA POR QUÉ UNOS NEGOCIOS PROSPERAN Y OTROS DECAEN O ¿POR QUÉ EN UNA CASA NOS VA BIEN Y EN OTRA NOS PASAN COSAS DESAGRADABLES Y DESASTROSAS? LAS RESPUESTAS A ESTOS INTERROGANTES PODRÍAN ENCONTRARSE DENTRO DEL ANTIGUO ARTE O CIENCIA DEL FENG SHUI. l Feng Shui es un antiguo arte y ciencia que fue desarrollado por el hombre, a través de la observación cuidadosa de la naturaleza y de la experiencia sobre cómo los cambios y repetición de los ciclos naturales y de sus fenómenos afectan al planeta y al ser humano según su ubicación dentro de él. En la aplicación de los principios del Feng Shui, en las ciudades contemporáneas, hay que analizar una cantidad de factores que inciden en las edificaciones y, en consecuencia, en las personas y sus actividades. En los restaurantes o lugares de expendio de comida y bebida, el factor más importante es la localización del inmueble en relación con

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demarcadas. En las puertas principales de los restaurantes o bares, no debe haber ningún obstáculo que interrumpa el flujo de energía hacia el sitio y no debe haber ningún signo o símbolo que pueda producir confusión visual para que las energías fluyan directamente hacia adentro, sin riesgo de que las personas se confundan o distraigan antes de entrar. Existen sitios destinados a negocios en los cuales se hace muy difícil prosperar porque la puerta principal del negocio se encuentra en el sentido opuesto al del flujo de la energía de la vía sobre la que circulan los carros, o porque está casi oculta a transeúntes y automóviles, por efecto de alguna construcción aledaña o

Feng Shui en el sector re esta actividad o destinación dentro de una determinada zona urbana. Debe prestarse especial atención a cuál es la posición con respecto al flujo de las calles o avenidas. Además, dentro de la correcta localización, también debe tenerse en cuenta la orientación cardinal de la edificación para poder establecer durante cuántas horas al día se recibe luz solar, y también poder establecer desde dónde se recibe y por dónde entra esta energía al sitio. Por otro lado, hay que tener en cuenta el sitio en que está ubicada y hacia dónde está orientada la puerta principal del lugar. Teniendo en cuenta que las puertas principales son la boca de entrada de energía a los lugares, éstas deben estar nítidamente

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de un árbol que tapan la visual de la entrada al negocio desde lejos. Esto implica que hay que hacer un esfuerzo para distinguir el sitio o ver el aviso o señalización del establecimiento. Estos factores pueden originarse desde la construcción misma de la edificación, o pueden sobrevenir más tarde por efecto de cambios en el sentido de las vías o de nuevas construcciones en el vecindario. Los anuncios con el nombre del sitio deben estar ubicados en posiciones destacadas, preferiblemente sobre la puerta principal de acceso o a un costado de ésta y deben ser diseñados de forma nítida, con colores llamativos, iluminación apropiada y formas agradables que ayuden a llamar la atención


staurador de las personas y se produzca la confluencia de energías hacia el lugar. Las entradas a los sitios de negocio, en especial a los restaurantes, deben estar muy

primer golpe visual produce un efecto de rechazo hacia ese nivel de baja energía del lugar. Los lugares oscuros o mal iluminados dan la sensación de ser fríos y poco atractivos

Existen sitios en los cuales se hace muy difícil prosperar porque la puerta principal del negocio se encuentra en el sentido opuesto al del flujo de la energía de la vía sobre la que circulan los carros, o porque está casi oculta a transeúntes y automóviles. bien iluminadas, tanto en el día como en la noche. La oscuridad hace que los espacios se sientan bajos de energía, y que a la gente no le llame la atención ingresar a éstos, ya que el

para las personas, más cuando se trata de restaurantes, ya que la actividad de salir a comer, en sí misma, es pública, implica calor, compartir, distraerse, conversar, ver otra gente y ser visto por los demás. Y


TENDENCIAS

Reciclar no es basura no es basura CUANDO SE HABLA DE SISTEMAS DE RECICLAJE SE PIENSA EN UN SISTEMA COSTOSO; SIN EMBARGO, ESTA PRÁCTICA, A LARGO PLAZO, NO SÓLO BENEFICIA AL MEDIO AMBIENTE Y A LAS GENERACIONES VENIDERAS, TAMBIÉN A SU BOLSILLO. n restaurante, en promedio, puede recibir sesenta productos de distintos tipos los cuales, después de utilizados, se traducen en una gran cantidad de bolsas de basura, aumentando los costos de la operación. Existe una forma de controlar este costo y sacarle provecho beneficiando a su establecimiento: un buen reciclaje. Por lo general, cuando se habla de este tema de inmediato se piensa en basura, como lo comenta Iván Berrío, experto en temas ecológicos "reciclaje es una de las palabras más mal utilizadas de nuestro idioma. Todo el mundo la asocia con basura, cuando reciclaje en realidad significa recuperar y reutilizar la materia." ¿Por qué los restaurantes deben reciclar? De acuerdo a un estudio publicado por el Departamento de Programas de Medio Ambiente en los Estados Unidos, cuando los restaurantes reciclan se benefician porque reducen los costos operativos y de compras además que demuestran compromiso con el Medio ambiente ante sus clientes y ayudan a preservar los recursos naturales. Adicional a estos beneficios, existe otro que es una pequeña entrada por material que puede entregarse a empresas dedicadas a la recolección de lo reciclable quienes pagan por el producto que ante los ojos inexpertos puede verse como simple desperdicio.

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PARA TENER EN CUENTA… En Colombia, el Icontec ha realizado la norma ISO 14000, especializada en buenas prácticas de manufactura la cual es obligatoria para empresas catalogadas como altos contaminantes y que tiene parámetros específicos respecto al tema de reciclaje. A continuación le

damos algunas pautas para empezar a desarrollar su propio sistema de reciclaje: - Utilice canecas y basuras de distintos colores para distinguir el tipo de material que debe contener cada recipiente. - Clasifique las botellas en canecas distintas de acuerdo a su color y no olvide despicarlas antes de botarlas para evitar problemas como la adulteración de alcohol. - Compre detergentes concentrados y biodegradables. Ahorra bodegaje y no está pagando por el agua que traen aquellos productos que vienen disueltos. - El papel vinipel no es reciclable. Es una tela demasiado delgada que al entrar en contacto con alimentos no puede ser reutilizada. - Nombre a una persona interesada en el tema como Jefe de reciclaje para que mantenga las políticas sobre las basuras. - Desarme las cajas de cartón en vez de destruirlas. Las empresas que recolectan estos materiales sólo buscan cajas en ese estado. - Infórmese a través de medios como Internet sobre prácticas y materiales que se puedan reciclar. - El vidrio plano o el de vajilla no es material reciclable. - Asesórese de los proveedores respecto a los empaques y presentaciones más convenientes de acuerdo a su presupuesto y espacio en bodega. - Tenga en cuenta que cuando compra alimentos sean útiles en su gran mayoría y arrojen poco desperdicio.

DEL PAPEL A LOS HECHOS Aunque la idea central de un hotel, restaurante o club no es generar ganancias a través del reciclaje, cuando se monta un sistema adecuado de manipulación de basuras usted logra reducir el costo del aseo y traducirlo en un pequeño fondo que puede destinar a otros renglones más importantes de su negocio. "Una de las primeras experiencias que desarrollé en el tema tuvo lugar en el conjunto residencial donde vivo. Mensualmente, recibíamos hasta 400 mil pesos por el material que recuperábamos de nuestras basuras", cuenta Berrio. Otra experiencia con resultados positivos la ha tenido el Hotel La Fontana, en voz de Claudia Lorena Mosquera, su Directora de Gestión de la Calidad "para algunos el reciclaje es rentable, para nosotros es un canje. Trabajamos con una cooperativa de personas dedicadas a esta actividad intercambiando el material reciclable por labores que benefician al hotel y, de esta forma, disminuimos los costos de no calidad." Y


ALIMENTOS

Alrededor de una

taza de café

UN BREVE RECORRIDO POR LAS DISTINTAS CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE, DESPUÉS DEL PETRÓLEO OCUPA EL SEGUNDO LUGAR EN TÉRMINOS DE EXPORTACIONES. a vimos como en Colombia el café es mucho más que un simple cultivo o una forma de sustento, el café es el orgullo de todos los colombianos y es el motor del desarrollo económico y social de las zonas rurales. Ahora vamos a ver algunas características de este producto nacional. El café es un arbusto siempre verde que pertenece a la familia de las rubiáceas, género Coffea de dos cepas principales: ARÁBICA Y ROBUSTA. Este arbusto sólo crece en la franja Trópico Ecuatorial en donde se den alternativamente climas húmedos / secos, no sujetos a frío / hielo y cuya temperatura oscile entre los 15 y 25º C a una altura de 200 a 2.000 metros. Entre las principales cepas, ARÁBICA Y ROBUSTA, encontramos que en la primera se obtiene un producto más suave, aromático y delicado y menos amargo y astringente con una cafeína entre el 0,8 y 1,5% y con un 18% y 8% en aceites y azúcares respectivamente. En tanto que en la ROBUSTA están presentes: cafeína entre 1,7 y 3.5%, aceites en un 9% y azúcares en un 5% lo que hace a este café más resistente, amargo y con mas cuerpo.

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COSECHA… Para recolectar el café se suelen usar los siguientes métodos: a) Picking, que se hace sólo en forma manual y se seleccionan única-

mente los frutos maduros; este proceso es lento y caro pero se obtiene más calidad (sólo lo mejor) y uniformidad de la cosecha. b) Stripping, puede ser hecho a máquina o a mano arrancando la fruta y las hojas de la rama. Este método, aunque es más rápido y económico, causa daños a las plantas y no es homogéneo. En la elaboración, que consiste en la separación de la semilla de la pulpa y las hojas, encontramos: procesos de lavados y de naturales en seco no lavados. En el primero, que se hace después de la recolección Picking, se pasa por una limpieza, un descascarillado, fermentación, lavado, secado, mondadura y un tamizado. Este método nos da un café más homogéneo, aromático y limpio. Así, esta característica de Arábica lavados la encontramos en toda la región del Caribe y América Central, además de Colombia, Venezuela, Perú y Bolivia y en África en Etiopía, Kenia y Tanzania. En el natural en seco no lavado vemos un proceso de limpieza y lavado, luego de secado, descascarillado y tamiz. Se obtiene un café ecológico, pero con un contenido de azúcares mayor. Sus principales exponentes son Brasil e India. El 75% de la producción de café mundial es variedad Arábica (en naturales y lavados) mientras que el 25% es Robusta. Colombia produce básicamente la primera variedad. Y


TENDENCIAS

POR JOSÉ MAURICIO GALEANO RODRÍGUEZ

CONSULTOR EMPRESARIAL Y PROFESOR UNIVERSITARIO. TELÉFONO. (571) 2405394.

El cuidado de su vajilla

Platero

CUANDO COMPRAMOS VAJILLAS FINAS, DEBEMOS RECORDAR QUE ESTE MATERIAL TIENE UN ALTO COSTO, REQUIERE CUIDADO Y ES UN VALOR AGREGADO IMPORTANTE PARA EL CLIENTE. a calidad de un restaurante, hotel o club se refleja en muchos aspectos como ubicación, instalaciones, música, excelente servicio y por supuesto en la vajilla. Sabemos que ésta es parte integral de un buen servicio y es claro, no hay como una vajilla de calidad acompañada de buenas copas, linda cubertería, elegantes servilletas y manteles para realmente sentirnos atendidos como reyes. Hablemos entonces, de los cuidados de la vajilla. El primer paso es contar con personas muy bien entrenadas: un steward para tan ardua labor que conozca procesos de lavado manual y en máquina, este personal desempeña una función muy importante, porque una baja siniestralidad o ruptura puede signifi-

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car la diferencia entre una utilidad y una pérdida para la administración. Los Steward deben estar bien uniformados, con bata blanca y botas, zapatos de suela antideslizante, mico plástico largo, guantes, tapabocas, gorro o cofia y anteojos plásticos transparentes; así evitaremos, estornudos, pelos o que al Steward le caiga comida, detergentes, agua o cualquier elemento en los ojos. Este trabajo es uno de los más duros en un restaurante, por ello debemos aportar las mejores condiciones que garanticen tanto su salud, seguridad e higiene, así como el buen estado de este material profesional. Además, deben ser personas que contribuyan no sólo a mantener limpios estos costo-

sos activos de operación sino que conozcan manuales específicos de esta función y la adecuada capacitación para lavado, secado, transporte, almacenaje y cuidado de nuestra valiosa vajilla. Veamos: Lavado: El orden correcto de lavado es comenzar por la vajilla, yendo de los platos más pequeños a los más grandes, es decir, se comienza por lo más delicado terminando con


ALGUNOS CONSEJOS

y Yo lo más pesado. Siempre utilizar detergentes poco abrasivos, de preferencia biodegradables, líquidos o coloidales, que no se impregnen y sean de fácil enjuague; por lo general este tipo de detergentes no produce mucha espuma, es un poco más costoso y su rendimiento es mayor al de detergentes convencionales. El agua debe estar tibia o caliente para que contribuya a arrastrar la grasa, es recomendable el uso de esponjas suaves en el lavado. Secado: Secar la loza es muy importante porque se determina la calidad del

alcohol y un paño. Este procedimiento se realiza a fin de darle excelente acabado, así mismo para esterilizarla y para que tenga mejor agarre. Transporte: Es vital que los pisos y áreas de circulación siempre estén secos porque un resbalón daría al traste con todo. Almacenaje: Es importante recordar que la vajilla húmeda o mojada deteriora los estantes; seca, hace mas fácil su almacenamiento y garantiza al mesero loza lista para el servicio. Así mismo, el almacenista

Cuidar la vajilla es un proceso de muchas personas que tienen contacto con ella, el almacenista, el maitre, barman, meseros, ayudantes, personal de cocina y por supuesto el cliente. lavado haciendo un primer control de calidad se rectifica de impurezas o suciedades con paños o limpiones de telas absorbentes que no suelten mota. Si el lavado es en máquina es mucho más rápido y la vajilla sale seca. Al secar la loza a mano o a máquina se está preparando para brillarla, que debe ser con líquidos especializados o

tiene un inventario de la loza que sale de su almacén para tener un control efectivo de lo que se está utilizando en comedor y bar. Cuidado: Cuidar la vajilla es un proceso en el que están involucradas muchas personas que tienen contacto con ella, el almacenista, el maitre, barman, meseros,

- Manipule con cuidado la vajilla y vasos rotos, no mezcle con loza sucia. Evítese y evítele accidentes a sus compañeros. - Maneje con cuidado el lavado de cuchillería, disponga los cuchillos por el mango y aparte de la otra cubertería. No mezcle con vajilla. - No utilice servilletas o mantelería para secar vajilla, utilice los paños o limpiones destinados para ello. - Capacite primero a las personas en esta labor, recuerde que entre más fina la vajilla o la cristalería, mayor será nuestra perdida por roturas. - La motivación es importante para evitar las roturas, el personal desmotivado rompe para dolor del empresario. - Retire de uso el material desportillado. - Haga una buena planeación de reposición de material profesional, recuerde, repondrá menos si capacita y ofrece buenas condiciones al Steward. - Un plato mal lavado contamina una comida bien preparada.

ayudantes, personal de cocina y por supuesto el cliente. Todos ellos la manipulan de una u otra forma, es decir, pasa por muchas manos; entonces, alargar su vida útil y bajar los índices de siniestralidad de este costoso material, depende de las políticas de la administración, la capacitación del personal y mucha motivación. Una vajilla reluciente constituye un ingrediente importante para el cliente en la mise en place de mesa y es un signo de que el restaurante aplica normas sanitarias apropiadas y de aseguramiento de la calidad. Y


TENDENCIAS

En la puerta del horno CONOCER A CABALIDAD LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DEL ESTABLECIMIENTO Y LAS DISTINTAS POSIBILIDADES QUE OFRECE EL MERCADO EN CUESTIÓN DE HORNOS HACE QUE SE LOGRE UNA ADAPTACIÓN PERFECTA. n el mercado existen básicamente tres grandes clases de hornos. El horno tradicional que funciona con una cámara con quemadores debajo de la misma que permiten la preparación del producto. Este tipo de hornos se utiliza básicamente para la preparación de pizza, ya que a la hora de preparar otro tipo de comidas posiblemente no logrará estánda-

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res mínimos de calidad ni de eficiencia principalmente por sus características, las cuales limitan su accionar en otros campos. Otro tipo de hornos es el de convexión. A diferencia del tradicional, éste posee una turbina en la parte trasera que hace circular aire caliente dentro de la cámara, haciendo que el horneo dentro de cualquier parte de la cáma-

ra sea parejo. Sin esa turbina, afirma Alberto López, gerente de mercadeo de Pallomaro Ltda., el calor se concentra más en la parte superior, haciendo que el horneo sea menos eficiente, dado que requerirá de temperaturas más altas y un mayor tiempo de cocción. Esta distribución pareja del calor dentro de la cámara abre el espectro de posibilidades a la hora de la cocción de productos. Es así como el horno permite la preparación de asados, gratinar con más calidad, fritura, descongelación, así como una excelente posibilidad en el proceso de panadería. Por otro lado, mejora la seguridad alimentaria dado que los alimentos se preparan en el horno en azafates estándar que pueden salir del horno directamente a la barra de autoservicio, con lo cual se evita la manipulación y contacto con manos, ollas, mesas de trabajo, evitando así la contaminación.

Y LOS COMBIS... Finalmente, encontramos el horno Combi que combina la función de convección con un elemento esencial a la hora de cocinar, el


vapor. La cámara de este horno genera vapor, haciendo que en el interior de la misma se produzca un ambiente propicio y de esta forma el producto no pierda tanta humedad. Normalmente la cocción deshidrata el producto disminuyendo considerablemente su tamaño. Esta función permite la preparación de carnes asadas, logrando productos con una menor pérdida de peso y volumen. En un horno convencional la pérdida de peso está, sostiene López, entre el 35 y el 40%, mientras que en un horno combinado la pérdida se reduce del 15 al 18%. Por cada kilo se puede obtener una porción adicional, constituyéndose en una considerable ventaja para el establecimiento a la hora de hablar de utilidades y eficiencia. La combinación de los dos tipos de funciones permite varios tipos de cocción. De esta forma, se pueden reemplazar muchos equipos como es el caso de las freidoras, plan-

amplio margen de maniobrabilidad así como una ventaja a la hora de facilitar el proceso de preparación de los productos. El mantenimiento de los hornos es básico. El horno mismo tiene una función de enjuague a través de la utilización del vapor que el mismo genera. Se baja la temperatura y con una manguera que el mismo horno posee, se da la etapa de preenjuague. Luego se cierra el horno y se aumenta el nivel de vapor y el horno se lava por dentro. Adicionalmente, los

El mercado de hornos ofrece una gran cantidad de posibilidades que se acomodan perfectamente a las necesidades del establecimiento haciendo que hasta las labores más dispendiosas dentro de la cocina se conviertan en un proceso sencillo. chas, estufas, entre otros, y así se evita el calentamiento del ambiente de trabajo logrando un mayor espacio en la cocina, un

componentes dentro de la cámara se pueden desarmar fácilmente permitiendo el acceso a los rincones del horno. Y


TENDENCIAS

LA TECNOLOGÍA FACILITA ENORMEMENTE LA LABOR EN EL SECTOR RESTAURADOR. LO IMPORTANTE ES CONOCER LA GRAN GAMA DE POSIBILIDADES QUE EL MERCADO OFRECE Y ASESORARSE CON EXPERTOS PARA NO CAER EN DECISIONES ERRADAS.

Acerca de las

freidoras

ecnológicamente hablando, las freidoras son un excelente ejemplo de lo que se ha avanzado en este tema. Las mejores industrias del sector ofrecen hoy día excelentes opciones a la hora de acceder a este producto garantizando una combinación casi perfecta, calidad, economía, y un mantenimiento básico que garantiza la perdurabilidad de la máquina dejando de lado ese dolor de cabeza del cambio constante de máquina o las reparaciones continuas. En el área de las freidoras, muchas empresas ofrecen máquinas hechas a la medida del sector restaurador. Son de fácil manejo, tienen una amplia gama de variedad en las opciones de uso, excelente calidad, y poseen un sistema que previene la poca duración de la misma, uno de los dolores de cabeza a la hora de hablar del tema. La mayoría de estas freidoras son importadas de los Estados Unidos y funcionan a gas bien sea natural o propano dependiendo de la necesidad específica del establecimiento. Traen dos canastillas con capacidad de dos

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kg. cada una, una rejilla que impide que se vaya mucho residuo hacia el fondo, uno de los principales causantes de daño de las mismas, y capacidad de 20 litros de aceite. Aparte de eso, las máquinas tienen, en el fondo del tanque, una zona fría, en la que van a llegar todos lo residuos del producto que se está preparando, y va a impedir que el aceite se queme rápidamente. La máquina funciona con termostato que se dispara y la apaga para que no se queme ni el aceite, ni el producto que se está preparando. El termostato se puede graduar entre 200 y 400 grados./fg, dependiendo del producto que se prepare. Por ejemplo las


- voltios, lo que significa que ella misma genera su propia corriente y la que genera esa corriente es una termo - pila. Las freidoras vienen totalmente en acero inoxidable, aunque existe otra máquina en acero aluminizado. Éste

Las máquinas de freír pueden mantenerse prendidas todo el tiempo que se quiera; sin embargo, no es recomendable, ya que si está encendida y no se está utilizando, puede quemar el aceite. Así mismo, los expertos reco-

Las mejores industrias del sector ofrecen hoy día excelentes opciones a la hora de acceder a una freidora garantizando una combinación casi perfecta, calidad, economía. tampoco se oxida, la única diferencia es el peso, ya que pesa mucho menos que el acero inoxidable y por lo tanto, al momento de transportar la máquina fuera de la ciudad, por ejemplo, va a salir mucho más económico.

papas a la francesa y el pollo, necesitan una temperatura de 350 grados. y otros productos como el plátano maduro, necesitan menos temperatura, aproximadamente unos 250 grados.

CUIDADO DIARIO... El cuidado diario de la mayoría de freidoras es muy sencillo, dadas las facilidades que ofrecen las mismas. Ellas traen un tubo espensor que sale de la parte de adelante del tanque (el cual trae una grasa que impide que se oxide, pero que es necesario limpiarla al momento de utilización). Primero, este se conecta al tanque y se extrae todo el aceite, luego se le echa agua caliente para que baje todo el residuo que haya en el fondo del tanque, después se limpia con agua fría y jabón. El mantenimiento es muy sencillo. Además, no requiere de energía, porque trae una válvula que es mili

miendan prenderla 15 ó 20 minutos antes de usarse. De esta forma, se garantizan años de uso de la freidora y una calidad constante a la hora de ofrecer los distintos productos que se pueden procesar. Y


TENDENCIAS

Al filo del c

CONSIDERADO COMO UNA HERRAMIENTA ESENCIAL DE CUALQUIER COCINA, EL CUCHILLO ES LA MANO DERECHA DE TODO COCINERO O CHEF. SU EVOLUCIÓN Y PERFECCIONAMIENTO HA ESPECIALIZADO ESTA HERRAMIENTA DESDE EL MANGO HASTA LA PUNTA. na de las formas de clasificar los cuchillos es por su procedencia que se divide en dos grupos: orientales y occidentales. Los cuchillos orientales, generalmente, están hechos con un acero más rígido. Por tener una hoja más delgada, éstos son más livianos permitiendo unos ángulos de corte bastante sesgados haciéndolos una herramienta perfecta para cortes precisos como los del sushi o de decoración. Estos utensilios requieren mayor mantenimiento por lo que es necesario pasar un buen tiempo recobrando el filo del cuchillo para mantenerlo en perfectas condiciones de uso. Los cuchillos occidentales están hechos con un acero más ligero por lo que se reduce considerablemente el tiempo que toma sacarle el filo. Su mango es más pesado y, a diferencia de su contraparte oriental, estas herramientas son utilizadas para picar, porcionar carnes gruesas y, en general, todas las actividades que requieran un cuchillo pesado. Otra forma de clasificar los cuchillos es por el tipo de negocio que se tenga, como explica Bernardo Gómez Cortázar, un empresario con más de 25 años en el sector cárnico colombiano "los cuchillos más conocidos son: los utilizados en la industria cárnica para el corte de carne; los de cocina, que son muy variados; y los de sierra, que son utilizados en reposterías para corte de panes y tortas." A su vez, la hoja de los cuchillos se puede clasificar por su material en tres grupos: acero con carbono, acero inoxidable con carbono y de acero inoxidable. Los primeros proveen el mejor rendimiento gracias a su fácil manejo; los segundos, por su alto contenido de carbono mantienen siempre la misma presentación. Sus características de corte y uso los han convertido en los cuchillos más populares en las cocinas norteame-

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ricanas de mayor prestigio. Por su parte, los cuchillos de acero inoxidable no tienen tanto contenido de carbono como los anteriores, por lo que es difícil obtener un corte preciso con esta herramienta.

DE CERÁMICA… Como se mencionó anteriormente, hoy día también encontramos cuchillos de cerámica y titanio. Los cuchillos de cerámica son tan fuertes que pueden mantener su filo por meses o incluso años sin ningún tipo de mantenimiento, su resistencia es tan severa que sólo se recomienda utilizarlos sobre tablas resistentes y jamás sobre la loza porque corre el riesgo de atravesarla con este utensilio. Gómez aconseja que "el cuchillo se tiene que afilar con piedra para desbastar la hoja dándole un ángulo para que haya un corte, más o menos entre 40 y 45 grados, después de esto se tiene que conservar el filo con una chaira, que es una herramienta especializada para mantener el filo y para poder limpiar la hoja después de afilado el cuchillo." Vale la pena recordar que hay cuchillos que sólo tienen filo por un lado, casi siempre son los orientales. Otros, por su especialidad, presentan en la hoja pequeñas "burbujas" que permiten la entrada de aire con el fin que el producto no se pegue a la hoja del cuchillo, para citar un ejemplo de esta herramienta encontramos el cuchillo para filetear salmón.


uchillo

"El cuchillo es una herramienta muy personalizada, es como un estilógrafo, el cual la pluma se va desgastando de acuerdo a la forma como escribe el dueño". "El cuchillo es una herramienta muy personalizada, es como un estilógrafo, el cual la pluma se va desgastando de acuerdo a la forma como escribe el dueño" afirma Gómez y recuerda que estas herramientas, que pueden llegar en algunos casos a costar más de $4.000 dólares, deben ser lavados con agua caliente utilizan-

do un jabón detergente, desinfectarlos, secarlos y guardarlos en un lugar donde no exista riesgo de contaminación. Un buen manejo del cuchillo garantiza no sólo un corte perfecto, también reduce posibles problemas que pueden traducirse en contaminaciones del producto o accidentes laborales. Y


OPINIÓN POR CLAUDIA QUINTERO. JEFE DE DESARROLLO DE LA OFERTA DE SODEXHO COLOMBIA S.A.

Los casinos

institucionales

en Colombia El manejo

del servicio de alimentación en casinos institucionales es un tema de mucho cuidado debido a la gran responsabilidad que se tiene sobre las personas que se atienden. No es simple cuestión de mezclar unos ingredientes y servirlos. Detrás de este servicio hay muchas cosas que deben tenerse en cuenta para prestar un excelente servicio con altos estándares de calidad. Y más aún cuando se maneja la alimentación de niños y jóvenes, personas enfermas, trabajadores con jornadas muy pesadas, personas mayores y todo aquel que forma parte de este inmenso mercado laboral. Hace once años, cuando Sodexho comenzó operaciones en Colombia, las empresas ofrecían menús básicos a sus empleados buscando facilitarles la alimentación como un beneficio adicional. Este servicio era ofrecido por empresas pequeñas o personas naturales que tenían una limitación en normas de calidad, seguridad, crecimiento, respaldo y variedad de productos. Hoy día las empresas, que aún conservan este beneficio para sus empleados y visitantes, buscan ofrecerles un menú más elaborado que les permite compararlo con el menú que encuentran en un restaurante. Los usuarios de este servicio son cada vez más exigentes y esperan recibir una buena variedad de alimentos servidos con innovación y creatividad en un ambiente

agradable y limpio. Para ello buscan empresas que puedan ofrecer un excelente servicio y una buena variedad de productos a través de unas estrictas normas de calidad y seguridad y que les permita mejorar su calidad de vida diaria. Esta creciente preocupación por ofrecer una alimentación saludable y balanceada, tanto en empresas como en colegios e instituciones de salud, ha logrado que las instituciones gubernamentales estén cada vez más involucradas en estos temas y sus organismos de vigilancia y control tomen mucha fuerza e importancia. El ingreso de empresas multinacionales en este mercado en los últimos años ha permitido profesionalizar el servicio y la implantación de exigentes normas de calidad que ofrecen mayor seguridad a los usuarios. La experiencia internacional ha sido aprovechada en beneficio del mercado nacional trayendo nuevas ideas, servicios y productos que satisfacen la demanda y expectativas de los clientes impulsando a las empresas a ser cada vez mejores. Esto ha generado que hoy en día aproximadamente el 30% del mercado laboral cuente con el servicio de alimentación institucional. La mitad de este mercado se trabaja por autogestión lo que implica que las empresas e instituciones tengan que designar un responsable de esta área y apoyarse de sus diferentes departamentos para el manejo de toda la logística que este servicio involucra (búsqueda de proveedores, compras de insumos, pagos, manejo de inventarios, contratación de personal, entre otros). El 50% restante está dividido entre las diferentes empresas que prestan este servicio, empresas multinacionales y nacionales con una amplia trayectoria. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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TENDENCIAS

Brindar

con agua EL AGUA PURA ES VITAL PARA NUESTRA EXISTENCIA. DE HECHO, ES MUCHO LO QUE SE HA MEJORADO DESDE AQUELLOS TIEMPOS EN LOS QUE LOS RÍOS ESTABAN TAN CONTAMINADOS QUE SE INCENDIABAN. i se hiciera un panorama general, a nivel mundial, por lo menos mil millones de personas carecen de acceso al agua potable no contaminada y más de 2.400 millones carecen de acceso a servicios sanitarios. Esto se ve reflejado en la considerable cantidad de personas que se encuentran en los hospitales porque padecen enfermedades transmitidas por el agua que consumieron. De hecho, los profesionales dedicados al control de calidad del agua, coinciden en que el gran obstáculo que está pendiente para lograr las metas de calidad del agua es el control de derrame de las fuentes no puntuales que consisten en fertilizantes, pesticidas, sedimentos y otros contaminantes superficiales; de hecho, las prácticas agrícolas y los desechos vertidos por las fábricas, son las que generan la mayor cantidad de contaminación del agua.

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FILTRANDO AGUA Aunque no es secreto que Colombia es rico en aguas y que incluso en el baño diario se utiliza agua potable, también se debe considerar que, no obstante las tan publicitadas bondades del agua de la llave, estas virtudes

no son ciento por ciento ciertas ya que es muy difícil controlar y erradicar la reproducción de los muchos microorganismos que están en el recurso hídrico. Entonces surge la pregunta, ¿con qué agua se están lavando los tomates, lechugas y en general todas la verduras y vegetales de su establecimiento? o peor aún, ¿esa carne madurada, o pescados refrigerados con cuál agua se están tratando? ¿Qué tal si se habla de la loza? Que sentido tiene poner una ensalada al lado de una posta de carne perfectamente esterilizadas si el plato en el que se sirven está lleno de microorganismos y bacterias dejadas por el agua que se utilizó al momento de ser lavados en el restaurante? Hoy día existen muchos sistemas efectivos que garantizan agua pura en un cien por ciento apoyándose en herramientas como el ozono o incluso en una más avanzada y efectiva como lo es la luz ultravioleta que no produce radiación en los humanos y elimina las bacterias ya que causa desarreglos moleculares en el material genético (ácido nucléico, DNA) del microorganismo y esto impide su reproducción; y si no puede reproducirse, entonces se le considera muerto. Y


TENDENCIAS

Cuide la salud d EXISTEN DOS TIPOS DE RESTAURANTES QUE OFRECEN COMIDA SALUDABLE, LOS QUE DESDE UN COMIENZO CREAN UNA CARTA PARA CUIDAR LA SALUD DE SUS COMENSALES CON COMIDA LIGHT Y LOS QUE CON EL CORRER DE LOS TIEMPOS OPTAN POR COMIDA SANA Y DECIDEN VARIAR SU MENÚ.

comens

entro del mercado de los alimentos, se encuentran los orgánicos y los funcionales, también llamados alicamentos o nutracéuticos. Los alimentos funcionales, según sus fabricantes y distribuidores, ayudan a reducir el colesterol; a reforzar las defensas naturales del cuerpo y contribuyen a la pérdida de peso y hasta detienen el envejecimiento. Hoy día se hacen grandes esfuerzos por tecnificar de tal modo la cocina que se pueden hacer productos ricos pero saludables; en este punto aparece el tema de los edulcorantes y cabe aclarar que de no ser por estos productos, los dulces y postres no entrarían en la dieta normal de los clientes. Es por eso que en la actualidad existen muchos productos de este tipo que ayudan a reemplazar el azúcar de los alimentos y bebidas, claro ejemplo de esto es la stevia (o Estevia) que es el resultado del tratamiento de una planta, lo cual la hace ideal por ser natural.

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ORGÁNICOS Otro punto a tener en cuenta para cuidar la salud de los comensales son los productos orgánicos, que cada día toman más fuerza y son más solicitados por el público,. en este aspecto es clave aclarar que el consumo de frutas y verduras dejó de ser exclusivamente para los vegetarianos, cada día más y más gente busca comer saludablemente y, sobre todo, ingerir la menor cantidad de tóxicos posibles. No se debe olvidar un tema tan importan-

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te como los aceites, estos productos sí que ayudan a cuidar la salud de todos, en lo posible hay que analizar los usos que tienen los aceites en el restaurante, de esto puede depender en gran parte la cruzada para hacer alimentos sanos; las grandes bondades del aceite de oliva y la novedad en el mercado colombiano, el aceite de canola, deben estar presentes.

A continuación un pequeño glosario de elementos que sin duda alguna ayudará en la tarea de cuidar la salud de los clientes: - Alimentos Funcionales: concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud, contienen componentes biológicamente activos y reducen el riesgo de contraer enfermedades.


e sus

ales - Alimentos Orgánicos: se conoce como, un sistema de producción diferenciado cuyo resultado es un alimento libre de químicos y sustancias tóxicas reales o potenciales para la salud humana. Por ejemplo, la panela orgánica, las hortalizas, los frutos y vegetales. - Edulcorantes: Los edulcorantes son sustancias, naturales o sintéticas, que proporcionan un sabor dulce a los alimentos. Pueden ser calóricos, que aportan calorías o acalóricos, que no aportan calorías. - Stevia o Estevia: es un endulzante natural

alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto nativo del Norte del Paraguay y de las zonas adyacentes de Brasil. Es 30 veces más dulce que el azúcar y no tiene calorías y sí efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Stevia es delicioso en cualquier receta usando frutas o productos lácteos. Además, algo muy importante: las altas temperaturas no afectan sus características de dulcificación. - Aceite de Canola: El aceite de Canola es el que cuenta con el contenido más bajo de Grasa Saturada de todos los aceites vegetales, contribuye a la reducción de los niveles de colesterol, ayudando a la prevención de enfermedades cardiacas. Y

Stevia o Estevia: es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales. Es 30 veces más dulce que el azúcar y sin calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.


PRODUCTO INVITADO COLABORACIÓN: PAOLA CHIRIVI

El descorche ANTESALA DEL PLACER ESPERADO Y DEL MÁS EXPLÍCITO GOZO, EL DESCORCHE SE CONVIERTE, DENTRO DEL RITUAL DEL VINO, EN UN MOMENTO SUBLIME E IMPORTANTE AL QUE TODOS ASISTIMOS SIEMPRE.

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Quién no ha sufrido alguna vez el malogro de un descorche en el momento más inoportuno? Se requiere cierto esfuerzo y mucha destreza. Y realmente se necesita, ya que en el vino todo juega un papel importante, desde su propia esencia y concepción, hasta las circunstancias que rodean su consumo. Entonces, corcho, botella, sacacorchos y concurso humano, son los elementos que determinarán el éxito del momento mágico de la apertura. No es gratis que más de uno haya culpado al corcho, al tipo de botella o a la herramienta utilizada para disimular faltas propias.

DEL SACACORCHOS... En el siglo XIX se patentó un instrumento que pronto fue bautizado como el sacacorchos del camarero. En realidad se trata del sacacorchos de impulso simple, hoy uno de los más extendidos en el mundo por su fiabilidad, ligereza y simplicidad; sobre todo en su variante de doble impulso (extracción en dos fases). Y es que no hay mejor diseño para descorchar

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una botella que los sacacorchos basados en barrenas helicoidales, pues proporcionan la máxima sujeción posible con el mínimo de deterioro. Así, un buen sacacorchos es aquel que no requiere mucho esfuerzo y que permite extraer el tapón entero, sin que se desmigue en el interior de la botella. Cualquiera sea el tipo, habituarse a la utilización del sacacorchos permite disfrutar del momento, pues el ceremonial del vino

Algunos incorporan cortacápsulas, cuya función es desproveer a la botella del plástico que cubre el cuello de la misma. En los últimos años se han creado modelos diversos que se valen de la más alta tecnología para reducir el esfuerzo físico. Los mecanismos no han variado mucho, pero sí los materiales y la durabilidad. Hay varios tipos de sacacorchos: de palanca, de espiral, de palo, mural, polivalente, artesano y manual de mesa. La elección depende del gusto del usuario y de su práctica como descorchador. Según el sistema de extracción los sacacorchos pueden ser: - De primer impulso: se saca el corcho de una vez, de un golpe seco potente.

Cualquiera sea el tipo, habituarse a la utilización del sacacorchos permite disfrutar del momento, pues el ceremonial del vino comienza con la apertura de la botella y es bueno empezar las cosas bien. ¡Feliz descorche! comienza con la apertura de la botella y es bueno empezar las cosas bien. ¡Feliz descorche! Los sacacorchos pueden estar elaborados con los más diversos materiales como el aluminio, policarbonato, madera, plástico etc.

- De dos impulsos: el corcho se extrae en dos fases. - De palanca: se hace una fuerza de palanca para extraer el corcho. - De extracción continua: la extracción es continuada, de forma suave y cómoda. Y


TENDENCIAS

El agua

devida

BACTERIOLÓGICAMENTE SANAS, DE ORIGEN SUBTERRÁNEO Y CON UNA COMPOSICIÓN A BASE DE SALES MINERALES, LAS AGUAS MINERALES NATURALES SON CONSIDERADAS PUNTO DE REFERENCIA EN SALUD Y CULTURA A COMIENZOS DEL SIGLO XXI. l mercado nacional de las aguas envasadas está teniendo progresivamente una gran expansión y ya hay una gran proliferación de marcas por lo que es importante que los consumidores comiencen a diferenciar los diferentes tipos de agua embotellada. Es conveniente empezar a diferenciar 2 grandes grupos de aguas: Las aguas de manantial o minerales naturales y las aguas tratadas y/o purificadas. Las aguas de manantial son las que brotan a la superficie espontáneamente después de un largo recorrido en la profundidad del subsuelo y arrastran y disuelven minerales en cantidades variables. La clasificación de los diferentes tipos de agua mineral natural depende de la cuantificación de los residuos sólidos secos presentes en el agua después de la ebullición de un litro a 180ª . De esta manera, para una cantidad de residuos sólidos entre 0 y 50 miligramos por litro se trata de aguas mínimamente mineralizadas, si este valor está entre 50 y 500 miligramos se trata de aguas oligominerales, generalmente pobres en sodio y aptas para los hipertensos, entre 500 y 1.500 miligramos se habla de aguas minerales con alto contenido de sales minerales y las aguas que contienen mas de 1.500 miligramos de residuos sólidos son aguas de mineralización fuerte. Así, según su procedencia, el agua puede clasificarse en natural, cuando surge de fuentes ubicadas en la sabana de las ciudades y en la cercanía

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de los nevados, principalmente, o bien las mineralizadas obtenidas del subsuelo y compuestas con cierto porcentaje de materiales inorgánicos. Aunque por lo general el consumidor no reconoce la variedad, existen ciertos factores que permiten determinar la calidad del agua. De este modo, tanto la procedencia como la tecnología usada en su tratamiento, son factores expresos que pueden guiar y reglamentar la producción y consumo de este líquido vital. Carolina Hernández, Bacterióloga de la Universidad Javeriana, explica: "Sin importar sus especificaciones el agua aporta infinidad de beneficios entre los que se incluyen, hidratación y limpieza del organismo, prevención de caries e infecciones, sin hablar de sus propiedades estéticas que ayudan a mejorar el estado de la piel" De hecho, las aguas tratadas o purificadas, requieren una apropiada manipulación que inevitablemente altera su composición físicoquímica. El agua purificada es un absorbente activo y al entrar en contacto con el aire absorbe dióxido de carbono acidificándola. Entre más agua purificada beba una persona, la acidez del cuerpo aumenta y la acumulación de desechos ácidos en el cuerpo puede ser una fuente de enfermedades. El agua mineral natural se distingue por su sabor agradable, por su frescura, su efectiva capacidad de hidratación y su posible valor terapéutico. Y


CARNES

TENIENDO EN CUENTA QUE LOS ALIMENTOS CAMBIAN DE UN LUGAR A OTRO, ALGUNAS CARNES EXÓTICAS SERÍAN PAN DE CADA DÍA EN UNOS PAÍSES MIENTRAS QUE EN OTROS SON UNA MERIENDA QUE JAMÁS HAN PROBADO Y SE SIENTE CIERTO RECELO DE SÓLO OÍRLOS NOMBRAR.

Carnes e

uando se habla de carnes exóticas se hace referencia generalmente a aquellas a las que no se está acostumbrado a consumir habitualmente pero que para muchas personas pueden ser de uso común. Por ejemplo, carnes de animales silvestres, salvajes, o, en estos últimos tiempos, de criaderos especializados: búfalo, antílope, ciervo, jabalí, chigüiro, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto, babilla), tortuga, foca, tiburón, ballena, canguro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos. En nuestro país hay carnes que empiezan a tomar auge, la de avestruz y babilla son las mas comunes; por otro lado, existen unas que se consumen en ciertas regiones, pero que en otras se clasifican como exóticas y son el caso de la tortuga, el jabalí, el chigüiro, el caballo etc.

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CANGURO A LA PLANCHA… Esta carne se consume habitualmente en numerosos restaurantes australianos, que la preparan según recetas. Es estimada por sus propiedades nutritivas y salutíferas y la cantidad de grasa es mínima siendo muy bajo su nivel de colesterol, al mismo tiempo que son muy notables sus características organolépticas: sabor a caza y textura amable. La carne de canguro es conocida por su alta calidad y está muy solicitada en restaurantes. Este tipo de carne está considerada como una de las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Su creciente popularidad radica en su plenitud de sabor con un ligero gusto de carne de caza. La carne de canguro contiene muy poca grasa saturada en comparación con otros tipos de carne y aporta una elevada cantidad de proteínas, cinc y hierro.

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La carne de canguro está ganando cada vez más popularidad, y se espera que los mercados de exportación vayan en aumento. La Unión Europea es el mayor importador de los productos de canguro. Se exporta este tipo de carne también a los Estados Unidos y a muchos lugares de Asia.

BABILLA O COCODRILO A LAS FINAS HIERBAS… La investigación médica ha probado que el cocodrilo es un tesoro desde la cabeza a la

cola debido a que su carne, huesos, escamas y órganos internos contienen proteínas y aminoácidos ricos, de alta calidad, ácidos grasos no saturados, vitaminas y una variedad de elementos esenciales que el cuerpo humano requiere. La carne de cocodrilo no solamente es deliciosa, sino que también vigoriza el cuerpo humano, enriquece la sangre, fortalece los huesos y los músculos y elimina los efectos sobre el cuerpo de la humedad y de otros factores que causan enfermedades. Es un gran


xóticas remedio para tratar la tos, asma, reumatismo y diabetes. El sabor que ofrece la carne de cocodrilo no está muy claramente definido para nuestro paladar habitual. Quizás sea el eslabón intermedio que hay entre pescado y pollo.

AVESTRUZ O ÑANDÚ GRATINADO… La carne de avestruz tiene la misma textura, sabor y color que la carne de res, es decir roja, con

es más baja en colesterol, grasa y calorías. Del avestruz se aprovecha todo: la carne, las plumas, la piel (tiene un alto precio en la industria de la marroquinería) y los enormes huevos, que se llegan a pagar a ciento cincuenta euros la pieza. Aunque un avestruz puede vivir hasta cuarenta años y alcanzar los 200 kilos de peso, a los dos años, mide ya unos dos

En nuestro país hay carnes que empiezan a tomar auge, la de avestruz y babilla que son las más comunes, y también la tortuga, el jabalí, el chigüiro o el caballo. un sabor tan similar que es difícil para el consumidor distinguir alguna diferencia y su textura es blanda como la de ternera; pero

metros y pesa sus buenos cien kilos. Es el momento óptimo para el sacrificio, que suministra unas carnes rojas, más parecidas a las de vacuno, que a las de las aves, con unos aromas africanos muy personales. La carne de avestruz es casi proteína pura. Tiene un porcentaje mínimo de grasa, que suele ser inferior al 2%, y se recomienda para dietas bajas en colesterol. Aunque se comen otras partes del ave, los cortes de primera proceden del muslo y el contra muslo, que llega a pesar unos 10 kilos. Con estos músculos de la pierna se preparan filetes, solomillos, turnedós y bistec, que, aunque sea por curiosidad, son dignos de probarse. Y


ALIMENTOS

Del pan

vive el hombre PARA MUCHOS EL COMPAÑERO IDEAL DE CADA MAÑANA, PARA OTROS EL ACOMPAÑANTE DE TODAS LAS COMIDAS O UN SIMPLE ALIMENTO; LO QUE SI ES CLARO ES QUE EL PAN CUMPLE ALGUNA DE ESTAS FUNCIONES DEPENDIENDO DE LA CULTURA EN LA QUE NOS ENCONTREMOS. ndiscutiblemente el pan es el elemento que más hace parte de las mesas alrededor del mundo. Como se sabe, el pan se deriva del trigo que se considera de origen persa con una antigüedad de 6.700 años a. C. y que se solía comer crudo o tostado al fuego.

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En el 4.500 a.C. se consumían los granos tostados y molidos; 4.000 años a.C. también se comían empapados con agua, en forma de papilla; luego, 3.000 años a. C. se hacía en hogazas cocidas sobre piedras calentadas al rojo en el fuego y 2.500 años a. C. ya era usual como pan cocido en

hornos. Y es que es tanta la historia de este alimento que desde un comienzo en la vida diaria se ha visto, sobre todo en Colombia con la llegada de los españoles, el paraje del pan. De hecho, el pan siempre ha estado rodeado de un ambiente artístico, es un reflejo de la imaginación y creación del panadero, es una forma de dar vida a una obra de arte que calmará el hambre de alguien. Obviamente hay diferentes tipos de panes, desde el artesanal hasta el pan de cada día que se sirve para satisfacer necesidades y gustos, pasando ya a un nivel de calificación más puntual en el que


estarían otros tipos de panes como por ejemplo: Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros; pan no leudado; pan sin gluten (de maíz); pan de molde; pan sin sal; pan tostado o bizcotes.

EL PAN, ALIMENTO ENERGÉTICO El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía. La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%. Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta en la que cerca del 50% del total de calorías de la alimentación debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15% ó 18% de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, huevos y lácteos) y el 30% ó 35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que se utiliza como condimento).

EL PAN, FUENTE DE PROTEÍNAS El pan aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo si se consume pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lácteos. También es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fósforo, magnesio y potasio. Las variedades integrales y de cereales son las más ricas en fibra. Y

El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse.


OPINIÓN POR CARLOS RUEDA. COCINERO Y PROPIETARIO RESTAURANTE EL BOLICHE

Comer con gusto Gusto.

Del latín Gustus: Uno de los sentidos corporales con el que se distingue el sabor de las cosas En medio de la gran cantidad de opciones de restaurantes que hay en la mayoría de las ciudades del país hoy día, con opiniones de conocedores y legos alrededor de la comida, hemos perdido el punto más importante alrededor de la comida y es el placer de comer. En Bogotá se ha gestado una acalorada polémica alrededor de la nueva comida que se está ofreciendo y que, aparentemente, abre muchos espacios gastronómicos desconocidos. Pero en esta controversia se nos olvida lo fundamental: el sentido del gusto, con el cual todos nacemos moldeados por la alimentación de nuestra madre, una especie de información genética de sabores. Aunque parezca exagerado este acercamiento es real y es el que nos marcará cualquier tipo de acercamiento a los sabores como adultos, pues la base de la alimentación de nuestros padres y de nuestro hogar como formación cultural es la que determina el sentido del gusto, sentido básico en el acto de comer. La vista, el tacto, el olfato son sentidos que

deben acompañar al gusto en su acercamiento a la comida, en lo posible mejorándole y preparándole para su deleite. Pero el sentido básico en el acto de comer es el gusto. Este preámbulo apunta a dos puntos muy importantes. Uno: falta de respeto por nuestra tradición y cultura gastronómica. Debido a que nos avergüenza la relegamos, concentrándonos en unos pocos platos que son los más característicos de algunas regiones, olvidándonos del resto de posibilidades ofrecidas. Por ejemplo, en las familias bogotanas, tradicionalmente la encargada de la comida era la empleada, casi siempre boyacense. Así, estos sabores familiares, a pesar de que nos gusten, no se ven dignos de respeto. Dos: la influencia que ha tenido la televisión a través de sus canales "gourmet". Se cambió el sentido del gusto por el de la vista; no importa si el sabor que llega es el indicado, o el que agrada, lo importante es una presentación visualmente impactante para pasar el examen. Segundo pecado, este muy grave pues nos ha introducido en una cultura de comida fusión, muy bien presentada, posiblemente involucrando todos los tipos de gustos (salado, dulce, ácido y amargo), pero dejando por fuera tanto la definición de un sabor base, que requiere un manejo con toda la habilidad técnica necesaria, como el respeto al producto principal utilizado en la receta. Todos los procesos actuales de revalorización y redescubrimiento de nuestra cultura gastronómica son fundamentales para desarrollar una gran cocina nacional que pueda traspasar fronteras, que nos permita trascender dejando aparte la moda para construir una cultura gastronómica nuestra. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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CARNES

Del chorizo al cábano UN BUEN PRODUCTO CÁRNICO ES COMO UN BUEN VINO, TIENE CARACTERÍSTICAS DE APARIENCIA, AROMA Y SABOR MUY ESPECÍFICAS Y ES IMPORTANTE VER DETALLES EN SU EMPAQUE Y ETIQUETADO; ESCOJA LO QUE MEJOR SE ADAPTE A SU NEGOCIO Y BUSQUE QUE SEAN ACORDES AL NIVEL DE CALIDAD DE SUS PRODUCTOS. as salchichas, mortadelas y embutidos son productos de pasta cárnica fina, aquí no se aprecian de manera clara los trozos de carne, pero las buenas salchichas dejan sentir en la mordida la textura cárnica de las fibras. Las salchichas ahumadas tienen un color característico a humo en su exterior; es importante ver los ingredientes en este tipo de productos ya que por sus características aceptan una gran variedad de aditivos funcionales que aportan proteína, pero no son propiamente cárnicos (cuero, plasma, proteína vegetal, leche en polvo, etc.). Las salchichas finas se hacen exclusivamente de carnes y agentes que ayudan a la formación de la pasta (agentes emulsificadores). Las salchichas con predominancia de carne blanca dan idea de la utilización de buenas carnes, preferiblemente de cerdo, en salchichas más oscuras se nota la utilización de carne de res y/o colorantes. Pueden embutirse en

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tripas artificiales (de celofán) o naturales de cerdo o cordero. Productos Cocidos Secos Ahumados: salchichones y cábanos; estos se caracterizan porque tienen trozos cárnicos visibles dentro de una matriz cárnica que puede ser fina o gruesa en su totalidad. Hay muchas diferencias entre estos alimentos pero es importante ver claramente las carnes en el producto. Estos tienen características de sabor muy particulares (fuertes) que les confieren los procesos de ahumado y secado. Los chorizos son los productos predominantes de nuestro país y difieren mucho entre empresas y regiones; son cocidos o crudos y se consumen por lo general a la parrilla o en picadas y platos, se debe ver en éstos carnes y trozos de grasa visibles, en algunos se aprecian condimentos y por lo general se embuten en tripa natural. Y


TENDENCIAS FUENTE: ACODRÉS

Los tenedores

de los restaurantes REGULAR LA CALIDAD, CERTIFICAR EL BUEN GUSTO Y PREPARAR PROCESOS DE MEJORAMIENTO CONTINUO ES EL OBJETIVO DE ESTA NORMA QUE CLASIFICARÁ LOS RESTAURANTES ENTRE 1 Y 3 TENEDORES. UNA CATEGORIZACIÓN QUE INVITA AL MEJORAMIENTO CONTINUO Y AL ACERCAMIENTO DEL USUARIO A LA HORA DE ENCONTRAR TIPOS DE SERVICIO Y DIVERSOS ESTABLECIMIENTOS. a norma técnica NTSUSNA 008, como se ha denominado a esta categorización creada por Icontec y Acodres, busca, además de optimizar la calidad en aspectos como servicio, planta y decoración, entre otros, "defender los derechos del usuario a tener una información clara y veraz, de modo que pueda tomar una decisión a la hora de escoger un lugar que se acomode a sus expectativas para alcanzar su total satisfacción", según Lilia Linares, Directora Ejecutiva de Acodres. Similar a la categorización de los hoteles y con tenedores en lugar de estrellas, la idea principal será identificar el grado de calidad de este tipo de establecimientos e incentivar la participación de todos en estudios que corresponden al sector .

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ESTUDIO, NORMA Y CERTIFICACIÓN Desde hace un poco más de tres años Acodres, en los capítulos en el ámbito nacional, instituciones gubernamentales y algunos invitados del sector, empezaron a trabajar en el desarrollo de las normas. El Gobierno nacional hará presencia

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no sólo con estudios y vigilancia en el cumplimiento de las normas, sino con ayuda económica orientada a la capacitación e implementación de las exigencias para los establecimientos que así lo requieran.

DE UNO A TRES TENEDORES "Dado que el objetivo no es que todos los establecimientos gastronómicos se clasifiquen con tres tenedores las primeras dos categorías están orientadas al cumplimiento de requisitos generales que satisfagan las expectativas mínimas del consumidor, de encontrar un espacio agradable, con excelentes condiciones de higiene y un servicio apropiado" opina Linares. En general, el sistema de evaluación exigirá el cumplimiento del 100% de los requerimientos definidos en la norma para las tres categorías. No obstante, los restaurantes de un tenedor deberán sumar 40 puntos, 67 los de dos, y aquellos que pretendan certificarse con tres tendrán que sumar 82 puntos. Y

Se trata de defender los derechos del usuario a tener una información clara y veraz, de modo que pueda tomar una decisión a la hora de escoger un lugar que se acomode a sus expectativas para alcanzar su total satisfacción.


BEBIDAS

Oriente y cebada:

Deliciosa combinación LÚPULO Y FRUTOS DEL MAR SE UNEN EN EL MÁGICO MUNDO DE LA COMIDA ORIENTAL unque bien es sabido que platos como el arroz cantonés o el sushi, representantes de la comida oriental, pueden acompañarse por aperitivos o incluso por vinos, actualmente expertos en la materia aconsejan un refrescante y digestivo jugo de cebada para deleitar los paladares junto al sabor de Oriente. Precisamente las propiedades digestivas y de estimulación del apetito son las que permiten que la cerveza sea la bebida más seleccionada por los consumidores al momento

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de proteínas como el pescado con poca cocción, entre muchas de sus virtudes, trabajan como restituyentes de agua, por lo cual este tipo de combinaciones puede restablecer el equilibrio salino, e incluso, funcionar de manera especial a nivel renal (ayudan a eliminar cálculos y limpiar el riñón). Hoy por hoy, la fiebre por la comida oriental nos invade. Y no es para menos: son platos sanos, bajos en calorías, deliciosos y con una excente presentación de diseño. Así mismo, el auge en la producción de cervezas

de disfrutar de un plato preparado con lomo de cerdo, langosta, salsa de soya o salteado en wok. Según Neftalí Rojas, administrador del restaurante Watakushi, "la ligereza y el sabor de esta bebida de origen legendario, son convenientes en momentos como el almuerzo, cuando la premura del tiempo exige comidas que aporten los nutrientes suficientes, y a su vez, resulten agradables al organismo"

de diferente tipo como ice, dry, light o incluso las que tienen poco contenido de alcohol, ocasionan que la mezcla de sabor amargo de la cerveza y la neutralidad de los platos típicos orientales, sea la preferida. "La neutralidad de los platos a base de pescado ayuda no sólo a cumplir con los objetivos de salud de las personas del mundo moderno, sino a no alterar el espumoso sabor de la cerveza" explica Miguel Tautiba, Gerente de Takami. Así las cosas, no importa el tipo de cerveza que se seleccione, ni aún el plato de comida oriental, toda combinación de este tipo resulta no sólo deliciosa sino recomendada. Y

EQUILIBRIO No obstante, la razón no es sólo el tiempo, tanto la cerveza como los platos con mínimo contenido de grasa y gran cantidad


PRODUCTO INVITADO ENTREVISTA CON JULIO EDUARDO RUEDA

“Adoro mi deliciosa UNO DE LOS MÁS TRADICIONALES IMPORTADORES DE VINO EN EL PAÍS HABLÓ PARA REVISTA LA BARRA. SU PROPIA HISTORIA BIEN PUEDE SER EL RESUMEN DE LA RESTAURACIÓN EN COLOMBIA DURANTE LOS ÚLTIMOS 20 AÑOS. ace unas dos décadas, cuando en este país del "Sagrado Corazón" se tomaba wiskhy para todo, para impresionar, para comer, hasta para brindar, y el vinito blanco o tinto apenas sí se daba en época de navidad junto a unas galletitas, un señor que importaba licores sentenció: "en pocos años, en Colombia, una botella de vino valdrá más que una de wiskhy". Hoy día, Julio Eduardo Rueda pasa la factura y con justa razón: la cultura del vino en Colombia crece cada vez más. "Mire, al vino hay que quitarle todos esos tabús que le han creado para hacerlo un tema complicado: esto de lo que se trata es de una cosecha de la tierra en unión con la madera" explica el creador de J.E.Rueda y compañía.

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La Barra ¿Hace unos años cómo era el consumo de vino en el país? J.E.R. Hay que empezar por el comienzo. El negocio era importar wiskhy y los otros licores, entre ellos el vino, eran muy esporádicos. Existían unos importadores importantes como John Restrepo, Atlas comercial, Eduardo y David Puyana, Marpico, Pedro Domecq, Dislicores en Antioquia y, por supuesto, J.E. Rueda; todos estábamos intentando abrir alternativas diferentes de consumo. Recuerdo que aquí se consumía era Jhonnie Walker hasta que nosotros (J.E.Rueda y cia.) trajimos Buchanams con el lema de "Distinción" y nos posicionamos. En cuanto a los vinos sólo se tomaban los chilenos "Concha y Toro" "Undurraga" "Santa Rita" ó "Los Vascos", todos Cavernet Sauvignon y pare de contar. Hay que tener en cuenta que era una ciudad más lenta, con almuerzos eternos que se pasaban con wiskhy. Usted veía en las mesas una jarra y un vaso para el agua, pero no más. La Barra ¿Cuándo empieza a cambiar el panorama? J.E.R. Mire, a mediados de los 80 usted ya encon-

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ignorancia” traba en las mesas, además del vaso de agua, una copita para el vino (obviamente no eran copas sofisticadas) pero ya era un adelanto que se producía básicamente porque las mujeres empezaron a salir más a la calle, a los restaurantes y el vino se volvió, por decirlo de alguna manera, femenino, con el Dubonet como aperitivo o el vinito blanco. Con el paso del tiempo la ciudad se va volviendo más rápida y se acaba la siesta, por ejemplo. También, las cartas de los restaurantes alivianan el menú, se balancean; y si

proceso de desviación cultural y estoy seguro de que tomar vino va a ser una cuestión diaria. Es como cuando la época del bluyín, sólo lo usaban los obreros, ahora todo el mundo se lo pone hasta con corbata. En eso los importadores tenemos alta cuota de responsabilidad y participación. Ya no se trata de importar cajas de vino, sino de traer buen vino. En mi caso particular, el de J.E.Rueda, le enseñamos a la gente a disfrutar del vino y no caemos en terminologías y en explicaciones no pedidas; la gente no

Ahora lo que tienen que hacer los establecimientos es darle mas comodidad al comensal; por ejemplo, multiplicar una botella por 1.8 y no por 3. Se hace razonable y se quintuplica el consumo. miramos por otro lado, los holandeses en el Sena impulsan nuevas formas de comer y restaurantes como Piccolo café incursionan con el Carpaccio que se lleva a la perfección con el vino. Todo esto contribuye a cambiar la percepción del vino.

quiere hacer vino ellos quieren probar buen vino. De hecho, realizamos catas para disfrutar. El mundo del vino es la Multimarca porque es la eterna búsqueda. Yo siempre les digo a mis amigos "adoro mi deliciosa ignorancia".

CAMBIO DE MILENIO Y GLOBALIZACIÓN

La Barra ¿Qué le dice a la gente del sector de restaurantes, clubes y hoteles del país? J.E.R. La cultura del vino ya está en todas partes. La gente ya tiene disposición de tomar vino, ya conoce más. Basta con ir y mirar las estanterías de las grandes cadenas como Carrefour y ahora pronto Carulla. Ahora lo que tienen que hacer los establecimientos es darle más comodidad al comensal; por ejemplo, multiplicar una botella por 1.8 y no por 3. Se hace razonable y se quintuplica el consumo. Nosotros ofrecemos garantía de que si se abre una botella y no se vende completa y va y se pica la cambiamos. Le demuestro que no hemos recibido la primera. Sugerencias para el sector hay muchas pero: 1- ¿Qué tal una chica atractiva que sepa de vinos y le presente el vino al comensal? 2- Tener una excelente carta de vinos. Que sea una guía ordenada, con etiquetas por ejemplo. 3- Unas excelentes copas, Riedel ojalá. Y

A finales de los 90 irrumpen con fuerza las multinacionales como Diageo y Pernot, por ejemplo. Se recomponen los portafolios y se refuerzan en vino que ya es de muy alta tecnología. De hecho, Chile ingresa en el mundo de los vinos finos y hoy por hoy hacer mal vino es difícil. Con estos agravantes la palabra Mercadeo se desplaza para darle paso a Distinción y se acaba aquello de vino blanco y vino tinto. A partir del año 2.000 el consumo de vino se pone de moda y en los restaurantes se cambian las copas que aunque no son Riedel sí vienen en diseños especializados para el vino únicamente. La Barra ¿Como importador e impulsor de la cultura del vino en Colombia, cuál es su percepción actualmente? J.E.R. No es secreto que en el país estamos incipientes y se necesitan años para adquirir la cultura del consumo del vino; todo es un


LICORES POR: MANUEL V. ORTÍZ, ENÓLOGO

Uvas de vinificación DE QUÉ UVAS PROCEDE, EN QUÉ ZONA, DE QUÉ TIPO ES, A QUÉ TEMPERATURA HAY QUE TOMARLO…TODOS ESTOS DATOS AYUDAN A QUE DISFRUTEMOS DEL VINO; PERO TAMBIÉN DEBEMOS SABER QUE HAY MÁS DE 6.800 VARIEDADES DE LA ESPECIE VINÍFERA Y SÓLO UNAS CIEN SON LAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR LOS VINOS MÁS DESTACABLES. n este capítulo hablaremos de las variedades de uva de vinificación, algo que se pregunta tan a menudo y tan importante para conseguir un buen vino y llegar a ser un experto catador. Hay que prestar mucha atencion y seguro que surgirán preguntas, pero también hay que utilizar artículos anteriores de revista La Barra (ediciones 11,12 y 13) para entender algunas cosas y a medida que avancemos todo se entenderá perfectamente. No olvidar, sobre todo, practicar catas y degustaciones de vinos, así tendreís la teoría y la práctica.

VARIEDADES TINTAS

A continuación vamos a mencionar las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola (España, Francia, Italia, Portugal, Grecia) y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. En otros casos, su gran utilización, además de su calidad, se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento también. Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada país, lo que no quiere decir que sólo se cultiven allí, pues muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares y ya son variedades universales. Se pueden elaborar vinos a partir de un sólo tipo de uva (vinos varietales) o también a partir de la mezcla de dos o más tipos de uvas. En los vinos varietales serán más reconocibles las características propias de esa uva, mientras que en los que se mezclan dos o más tipos de uvas se busca conseguir más la originalidad, la complementación, el equilibrio del vino. Quizás de este segundo tipo (mezcals) se consiguen generalmente los mejores vinos, o los más complejos. Y

ESPAÑA

VARIEDADES BLANCAS

E

PRINCIPALES UVAS DE VINIFICACIÓN

ESPAÑA

FRANCIA

PORTUGAL

ITALIA

GRECIA

Albariño Verdejo Pedro Ximenex Viura (Macabeo) Airen Moscatel Godello Palomino Malvasia

Chardonnay Sauvignon Blanc Semillon Muscadelle Aligoté Riesling Gewurz traminer Sylvaner

Fernao Pires Arinto Alvarinho Moscatel Roupeiro Antao Vaz Bical Vital Cerceal

Trebbiano Picolit Cortese Vernaccia

Assirtiko Vilana Robola Savatiano Rhoditis

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FRANCIA

PORTUGAL

ITALIA

GRECIA

Tempranillo (1) Garnacha Cariñena (2) Mencía Monastrell Bobal Prieto Picudo Negramoll

Cabernet-Sauvignon Cabernet Franc Pinot Noir Malbec Tannat Gamay

Periquita (3) Touriga Nacional Tinta Cao Trincadeira Tinta Roriz Bastardo Touriga Nacional

Sangiovesse Montepulcian Barbera Nebbiolo Zinfandel

Agiorgitiko Xynomauro Maurodaphne Mandilaria

(1) También llamada Cencibel, Ull de Lebre, Tinta del país, Tinta de Toro. (2) También llamada Mazuelo o Mazuela, Carignan. (3) También denominada Castelao Frances, Joao de Santarem


TENDENCIAS

Por un control

efectivo

ES COMÚN QUE AL DUEÑO DEL ESTABLECIMIENTO, QUE HA VENDIDO DETERMINADA MARCA DURANTE TODO EL AÑO, SU PROVEEDOR LE OBSEQUIE UNA CAJA (12 BOTELLAS) DEL LICOR FAVORITO. ES PARA PONERSE "EBRIO" DE FELICIDAD. HASTA AQUÍ TODO BIEN. ero, ¿qué tal si las 12 botellas no llegan, sino que se van y, lo peor, sin decir adiós? Entonces, si la felicidad es inmensa cuando le regalan doce o tan sólo una botella, no es difícil imaginarse la decepción, la desesperación o la ira cuando en el establecimiento se "pierden" en promedio 6 botellas de licor al mes , léase más de 70 botellas al año (eso sin multiplicar por pesos). ¡Auxilio! Como lo relató La Barra, en su edición anterior, las maneras de robar en un bar, por parte de una minoría de inescrupulosos que mal utilizan el nombre de una profesión tan honorable y determinante, como es la del barman, son muchas. Se debe tener en cuenta que el promedio porcentual de pérdida de licor en Colombia está entre un 10 y 15% mientras que a nivel mundial se habla de un 20%. ¿Será porqué acá en "la tierrita" es en la única parte en donde el licor se vende por botellas y no excluxivamente por tragos como en la mayoría de los otros países? Aunque es cierto que muchas veces el dueño del negocio "asume" que algo se pierde en materia de licor, el quid del asunto radica en que no se sabe a cuánto equivale ese "algo". Y es justo ahí donde comienza el dolor de cabeza,

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pues muchas veces es complicado saber si las pérdidas son causadas por pura ignorancia (faltantes pequeños), o por robo (grandes faltantes).

MIDIENDO Y PESANDO... Lo primero que hay que hacer es identificar la falla mediante un diagnóstico y después comprobar los faltantes. A partir de allí se debe entrar en una etapa de capacitación para TODO el personal del establecimiento (que se sientan comprometidos con la causa). Después viene la etapa de control que contempla diferentes item como: - En las botellas, las marcas, el tamaño y la capacidad de cada una son muy importantes, pues varía. Por ejempo, el estandar es 750 c.c.; sin embargo, el Bacardí tiene 700 c.c. y el Smirnoff contiene 680 c.c. - El peso se debe tomar con las botellas tanto llenas como vacías sin olvidar que la densidad es importante pues es diferente crema de whisky a whiski puro. Es urgente apropiarse del tema y ponerse al frente con asesores expertos o con diversas herramientas para detener un flagelo que puede llevar, muchos casos se han visto, a la quiebra total. Y


NOVEDADES POR: ALVARO ACUÑA

UN BAÑO DE CHOCOLATE Chocolate Blanco en barra y Decorcrem, los nuevos integrantes de Carat, la línea de chocolates de Levapan S.A. Listos para fundir y bañar piezas de repostería, pastelería y bizcochería, se convierten en las mejores opciones cuando se persiguen la cremosidad, el brillo, el sabor lácteo y la adaptabilidad a colorantes y saborizantes, propios de estos productos de la reconocida y prestigiosa industria colombiana. Mayores Informes: Martha Leuro vtaspana@levapan.com Teléfono 2 087878 Bogotá

SIGNATURE, CREATIVIDAD EN SABOR Y PORCELANA Schönwald, lanza su última línea de vajillas, Signature, una experiencia creativa que imprime un toque vanguardista al escenario gastronómico. Ahora, los expertos en el deleite de los paladares tendrán en sus manos una interpretación moderna de lo tradicional, personalizando su forma de servir. Mayores Informes Ana Sofía Giraldo bhslat@epm.net.co Teléfono 300 6130501

BIODIET RICURAS

ZEUS®, UNA DEIDAD HOTELERA Hoteles Lugano Imperial Suites y Richmond Suites, le apuestan al producto colombiano, adquiriendo y bajo la orientación de Laurisse Turbay, la solución integral hotelera Zeus®, una herramienta que renueva y optimiza el funcionamiento de sus sistemas de información operativo y administrativo, ayudando a sus empresarios en materias como control efectivo de costos y toma de decisiones. Mayores Informes: Juan Otoya jotoya@zeustecnologia.com Teléfono. 6 181248

Sorprendentes galletas integrales elaboradas artesanalmente con los mejores ingredientes, endulzadas con BioDiet, sin azúcar, sin aspartame, sin aditivos químicos y sin colorantes. Las galletas BioDiet Ricuras, han sido desarrolladas para ofrecer un sano aporte calórico (18 Kcal. cada porción/galleta de 4 g), bajo en colesterol, por ser producidas con grasas vegetales. Disponibles con sabores a Naranja, Canela, y Café (en desarrollo). Aptas para Diabéticos. Sin colorantes, sin aspartame, sin grasas animales.

DIPLOMADO "ADMINISTRACIÓN Y OPERACIÓN DE COMIDA RÁPIDA" La Universidad Externado de Colombia, lleva a cabo el diplomado "Administración y Operación de Establecimientos de Comida Rápida III Promoción". Informes en el Conmutador: 342 0288, 341 9900 Ext. 1401, Línea gratuita: 018000 919281 admisiones@uexternado.edu.co

PROGRAMACION CULINARIA Y GASTRONOMÍA Fundación Universitaria del Área Andina NOMBRE DEL EVENTO

FECHA DE INICIO

CARRERA TECNICO LABORAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA

ENERO/006

DIPLOMADO EN PANADERIA COLOMBIANA

OCTUBRE/005

DIPLOMADO EN BUFFET FRIO

OCTUBRE/005

DIPLOMADO EN ARTE CULINARIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL

FEBRERO/006

DIPLOMADO EN ARTE CULINARIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL AVANZADO

OCTUBRE/005

CURSO TALLER COCINA SALUDABLE

OCTUBRE/005

CURSO TALLER COCINA MEXICANA

OCTUBRE/005

CURSO TALLER COCINA ITALIANA

OCTUBRE/005

CURSO TALLER COCINA FUSION ARABE / GRIEGA

NOVIEMBRE/005

CURSO EN COCINA NAVIDEÑA

OCTUBRE/005

DIPLOMADO EN PROTOCOLO, ETIQUETA Y RELACIONES PUBLICAS

OCTUBRE/005

SEMINARIO SERVICIO DE MESA Y BAR

OCTUBRE/005

SEMINARIO ETIQUETA DE MODA

OCTUBRE/005

SEMINARIO EN ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

OCTUBRE/005

INFORMES E INSCRIPCIONES - EXTENSIÓN Y EDUCACIÓN CONTINUADA ¨ACTUAL¨ LINEAS DE ATENCION AL CLIENTE TELEFONOS PBX: 2124244 / 2113459 / 2121388 / 2121369 / 2113801 EXT.105/106/107 Y 108 Direccion : transversal 15 # 70 - 10 e-mail actual @areandina.edu.co

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WINES OF ARGENTINA En busca de crear una cultura en torno al vino, Wines of Argentina, anunció su interés en conquistar los mercados de los países andinos, especialmente, Colombia, Ecuador y Perú y, a su vez, seguir compitiendo con las bebidas chilenas de este tipo. El incremento del consumo en un 217 % y la avidez en el mercado colombiano por vinos de excelente calidad, fueron los motivos expuestos por la industria vinícola argentina.

VIVA GOURMET: COCINANDO EN EL PC Ya se encuentra en el mercado el primer CD de Viva Gourmet. Una propuesta que lleva las mejores preparaciones de la cocina internacional y nacional a casa. El CD, que utiliza una interfaz sencilla donde el chef explica paso a paso el proceso para hacer cada plato, con los correspondientes tips de cocina incluye, además, una sección especial de maridaje entre plato y vinos realizada en colaboración con J.E Rueda.

YOGEN FRÜZ: "GOOD FOR YOU" Fieles a la tendencia mundial conocida como "good for you", basada en el cuidado de la salud y el presupuesto, empresas líderes en el sector, como la multinacional canadiense de helados Yogen Früz, implementan, dentro de sus cartas, productos novedosos como las ensaladas de frutas donde se reemplazan los helados tradicionales y la crema de leche por alimentos a base de yogurt. Así mismo y satisfaciendo las necesidades de diferentes clientes, Yogen Früz, continua su proceso de expansión, con la apertura de un nuevo punto de venta, ubicado en al calle 94 con carrera 11, y la proyección de 3 más en los próximos 4 meses. Mayores Informes. Oficina de Medios y Comunicaciones AT & C Consultores Marcelo Sosa Teléfonos 5 3007735/ 17 marcelo_sosa@atcconsultores.com

LA SEXTA MARCA DE CERVEZA A NIVEL MUNDIAL ASAHI SUPER DRY cerveza extraseca Nº1 en ventas en Japòn y de moda en los bares del Reino Unido no sóo está en Bogotà, sino tambien en Medellin, el Carrefour de Barranquilla y proximamente en Cali y Cartagena. Asahi es Importada y distribuida por PACIFIC SEA FOOD S.A. Tel 5 33 35 92 ¿Qué sería de un restaurante de comida asiática sin Asahi Super Dry?


Dedicación, concentración y entrega. Con esta mística trabajamos diariamente en Levapan S.A. para lograr su satisfacción. Un equipo de profesionales altamente capacitados responde con eficiencia a los desafíos del mercado, apoyado en la más avanzada tecnología que minimiza las fallas, garantizando la excelencia en cada uno de nuestros productos. Un excelente servicio complementado por nuestra amplia red de distribución, con cobertura nacional.


Revista La Barra Edición 14