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La candia y la
“mojarra ahumá”,
al rescate de la historia Reproduciendo la “sopa de candia con mojarra ahumá”, dos hermanas barranquilleras se toparon con una fascinante historia de la gastronomía colombiana. Ganaron el Premio Nacional de Gastronomía y le recordaron a Colombia el valor de sus tradiciones.
En el marco del Congreso
Nacional de Gastronomía, se otorgó el Premio Nacional de este certamen. La final se llevó a cabo en septiembre y premiaba, entre 41 recetas inscritas, al plato que mejor rescatara los valores tradicionales de la gastronomía colombiana. Las hermanas barranquilleras Mildred y Yaneth Méndez Caicedo ganaron en la categoría “reproducción”, con una receta conocida por muy pocos colombianos, pero cuya historia se remonta a las épocas del libertador Simón Bolívar y su paso por la costa caribe: la “sopa de candia con mojarra ahumá”. La legumbre y el pez habían pasado desapercibidos por más de 100 años en la gastronomía tradicional. Mildred cuenta que “la iniciativa vino de haber conocido la experiencia del año pasado. A partir de la vivencia como familia de acompañar a Doris, nuestra hermana, en la edición 2007. Ella estuvo en el proceso con mi abuela junto con otra persona que integraba el equipo”. Después de eso todas viajaron a Medellín y comenzaron a idearse un plato para el certamen de este año. Con el trabajo de Doris en el congreso anterior, se trató en esta edición de rescatar varios elementos de la gastronomía nacional que, “por ser tan íntimas nadie las tiene en cuenta, y sólo aparecen hasta que aparece el portador de la tradición; en este caso, nuestra abuela”. Como Mildred señala, es un trabajo que se va haciendo, continuando generación tras generación.
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www.revistalabarra.com.co / Edición 31
La sopa de candia con mojarra ahumada es un plato de “recuperación”, que tiene en sus ingredientes y preparación una amplia historia. “Al ir escarbando sus componentes, los relatos nos llevaron a los días en que Bolívar pasaba por las sabanas de Córdoba y Sucre”, dice Yaneth. “Terminamos descubriendo muchas cosas y llegando a la raíz de la receta”. En la búsqueda, las hermanas se toparon también con una asociación internacional y varios resguardos indígenas del Municipio de San Andrés de Sotavento, Córdoba, que consumen esta legumbre. Ellos les contaron sobre el plato, las costumbres, y sobre cómo los habitantes de la población compran la candia en el mercado, y cómo en las ciudades grandes es un ingrediente prácticamente desconocido. “El tema se creció”, señala Mildred. “De la cocina de mi abuela salimos a hacer una labor investigativa que nos llevó por muchas ramas, incluso, hasta el Ministerio del Medio Ambiente”. En ese camino, las hermanas dieron cuenta que no era solamente un plato lo que se había perdido, sino unas costumbres, un conocimiento del campo y unos recursos naturales que por muchos años fueron al paladar de muchos colombianos. Mildred y Yaneth sienten que, cuando llegaron al concurso en Popayán ya habían ganado. Habían ganado en el conocimiento de una receta inmemorial que, no sólo les representó el primer premio, sino revivir una historia colombiana guardada en el olvido.