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Cra 13 N° 77A - 65 • Bogotá, Colombia escríbanos a: suscripciones@revistalabarra.com.co

Fecha: d __ m __ a ____ RENOVACIÓN

SUSCRÍBASE

INGRESO

Establecimiento

Proveedor

Restaurante

Gourmet

Casual

Comidas Rápidas

Bar

Empresa

Hotel

Club

Café

Supermercado

Catering

Otro

Si es empresa, especifique área de trabajo Especifique cuál

2 3 4 5 6 1 Si usted marco establecimiento, indique que estratos atiende: EMPRESA _____________________________________ NIT ______________________ TELÉFONO __________________________ DIRECCIÓN EMPRESA _________________________________CIUDAD _____________________ FAX ________________________ NOMBRE SUSCRIPTOR __________________________________________________ CARGO _______________________________ C.C _______________________ E-MAIL _________________________________CELULAR ________________________________

2 SI ES EMPRESA: Está interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si ¿Cuál es su participación en las decisiones de compra para su empresa? Indica la necesidad Dá la aprobación final Justifica la necesidad Ejecuta la compra Recomienda marca y modelo No tiene participación ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra? _____________________________________________

Número de empleados de su empresa 1 a 10 101 a 200 11 a 20 201 o 500 21 a 50 501 o más 51 a 100

Años de experiencia de su empresa Entre 0 y 1 años Entre 1 y 2 años Entre 2 y 3 años Entre 3 y 5 años + de 5 años

3 ¿Qué tema le gustaría leer en la revista? a) ________________________________________________ b) _____________________________________________________

4 Está interesado en recibir información sobre: CONSULTORÍA Y ASESORÍA □ Gestión de costos □ Plan de negocios □ Gestión de compras □ Calidad CAPACITACIÓN □ Manejo de personal □ Costos □ Certificaciones y calidad □ Etiqueta para el personal PROVEEDORES □ Seguridad □ Libros del sector □ Compras conjuntas □ Intercomunicadores □ Productos financieros □ Selección de personal □ Empleados temporales □ Cooperativas trabajadores □ Diseño VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS □ NRA (Chicago) □ Alimentaria (México) □ Anuga (Colonia)

5 Comentarios de la revista

□ Certificaciones □ Legal □ Contable □ Franquicias

□ Montaje del establecimiento □ Servicio al cliente □ Imagen □ Diseño

□ Decoración □ Montaje de la carta □ Carta de vinos □ Otros _____________________

□ Idiomas □ Cocina □ Cocteleria □ Parrilla

□ Carne □ Vino □ Preparaciones de café □ Repostería

□ Servicio al cliente □ Manipulación de alimentos □ Técnicas de aseo □ Otros _____________________

□ Lenceria □ Iluminación □ Climatización □ Sistema POS □ Remodelación □ Mantenimiento □ Equipos de video/sonido □ Control de plagas □ Montaje cocinas

□ Outsourcing de aseo □ Alquiler de implementos □ Vinos □ Frutas y verduras □ Pescados y mariscos □ Precocidos y congelados □ Dotación □ Mobiliario □ Cuchillos

□ Uniformes □ Maquinaria □ Refrigeración □ Equipo limpieza □ Envases plásticos □ Maquinaria café □ Transporte de alimentos □ Empaques para domicilios □ Otros _____________________

□ Sial (Paris) □ European (Paris) □ Alimentaria (Barcelona)

□ Sial (China) □ Sirha (Lión) □ Abastar (México)

□ Alimentec (Bogotá) □ Ferial (Medellín) □ Otras _____________________

(Esta información puede que no sea suministrada por Axioma Comunicaciones Ltda.)

Realice transferencia electrónica o consignación a nombre de Axioma Comunicaciones Ltda NIT. 830110980-6 Bancolombia Cuenta de Ahorros No. 17811970468 - Banco de Bogotá Cuenta de Ahorros N° 007184567 Envíe vía Fax este cupón totalmente diligenciado junto con el comprobante de pago

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e d ito r i a l

Decidimos node lahacer parte desaceleración Era necesario que la noticia

saliera publicada en otros medios de comunicación, como la revista Dinero, para tener la tranquilidad de hablar sobre la venta o probable cierre de la revista Catering. Este medio de comunicación ha sido nuestra competencia durante cerca de cinco años y, recientemente, entró a hacer parte del plan de reestructuración estratégica de Legis S.A. Motivo por el cual se encuentra hoy a la venta. Nos hemos enterado de que, si para diciembre de 2008 no encuentra un comprador, saldrá definitivamente del mercado.

la continuidad de las reglas con que fundamos la compañía hace 6 años. Es decir, seguiremos siendo una revista de suscripción gratuita para los empresarios y decisores de compra del sector de la hospitalidad en más de 22 ciudades del país; que las tarifas publicitarias no tendrán mayores crecimientos que los marcados por la inflación nacional y que no recortaremos ninguno de los 15 mil ejemplares que actualmente imprimimos.

Desafortunadamente, las condiciones actuales de la economía mundial y nacional tienen a las empresas editoriales en una incertidumbre tan grande sobre su futuro, que lo último que tienen en la cabeza es invertir en una revista de nicho, de las cuales, adicionalmente, conocen poco.

La turbulencia económica internacional y los efectos que ésta tendrá sobre nuestro país tampoco serán factores disuasivos de nuestro compromiso. Especialmente, porque cifras y análisis independientes nos permiten ser muy optimistas sobre el crecimiento que tendrá la hospitalidad en las próximas décadas. Por eso, en LA BARRA decidimos no hacer parte de la desaceleración económica. Por el contrario, pensamos que es precisamente en momentos como estos, en el que las empresas se aprietan el cinturón, cuidan hasta el último centavo y tienen que implementar procesos que las hagan más eficientes y, desde todo punto de vista, más competitivas. Es fundamental lanzar productos que apoyen el profesionalismo y el crecimiento de los establecimientos y los proveedores.

Sin embargo para LA BARRA es claro que, independientemente de la continuidad de la competencia, tenemos una ineludible responsabilidad con nuestros lectores, con nuestros pautantes y con quienes colaboran en el desarrollo de cada edición y cada nuevo producto; y que por ello debemos insistir en

Durante el 2009 LA BARRA continuará su proceso de fortalecimiento editorial, lanzará secciones complementarias en su sitio web revistalabarra.com.co, y complementará su portafolio de servicios para la hospitalidad con una línea de eventos especializados y otra de investigaciones y consultorías.

Durante el 2009, LA BARRA invertirá en la creación de nuevos productos, y el fortalecimiento de los ya existentes, más de lo que ha invertido en los 6 años anteriores.

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Mariano Arango Londoño Director

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sumario

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com Editor General GABRIEL PINEDA ARTEAGA cel: 314 2184997 gpineda@revistalabarra.com Redacción CATALINA CORRALES MENDOZA ccorrales@revistalabarra.com CAROLINA LLANO cllano@revistalabarra.com JHON ALEXANDER URIBE juribe@revistalabarra.com CRISTIAN BUSTOS cbustos@revistalabarra.com Colaboradores Paola Sguerra Diego Velásquez Diseño y diagramación YAMILE ROBAYO diagramador@revistalabarra.com JORGE ANDRÉS CALDERÓN C. jcalderon@revistalabarra.com Fotografía GUSTAVO PÉREZ NICOLÁS CABRERA www.nca-foto.com JORGE PULIDO Gerente Comercial NICOLÁS MONTOYA cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com VALENTINA TORO cel: 300 6123125 vtoro@revistalabarra.com VIVIANA SALGADO SANCHEZ cel: 300 2977651 vsalgado@revistalabarra.com ISABEL CRISTINA LEMUS cel: 301 2295695 ilemus@revistalabarra.com

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Alsea entra con Burger King y Domino’s

La empresa azteca tiene proyectado abrir 20 restaurantes Burger King en sólo cuatro años. El plan de expansión ya inició y, en 2009, se esperan cuatro inauguraciones.

Consejos del Propietario, Koldo Miranda:

El chef español más joven en recibir una Estrella Michelín ofrece sus cinco secretos para tener un negocio exitoso.

Área Administrativa MERY ELLEN LARA melara@revistalabarra.com PAOLA TEZNA asadmon@revistalabarra.com Suscripciones LILIANA CALDERÓN suscripciones@revistalabarra.com Internet ANDRÉS GÓMEZ agomez@revistalabarra.com JONNATHAN DAZA jdaza@revistalabarra.com Ejecutiva proyectos web MARIA VICTORIA HOYOS mhoyos@revistalabarra.com Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

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Informe: Pizzerías

Continuando con la entrega de informes especiales sobre los distintos segmentos de la restauración, LA BARRA le muestra el panorama de la pizza en el país. Hoy en día, esta comida rápida es la cuarta preferida por los colombianos al comer por fuera, y los movimientos y negocios de las distintas empresas demuestran su potencial.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 31 Diciembre de 2008 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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Especial Compras

Actualícese sobre nuevas estrategias para optimizar las compras de su establecimiento.Conozca cómo funciona un canal de distribución en un país desarrollado y defina el perfil de su gerente de compras.

Al menos el 90% de los actores del sector turístico no conoce los servicios de esta entidad.

116 Producto invitado: Pescados y Mariscos

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sumario

Hoteles: Entrevista con el Fondo de Promoción Turística

Conozca el diagnóstico del segmento, los platos para la próxima cuaresma, y la calidad y la rentabilidad actual de estos frutos de mar.

Otras secciones: Perfiles restaurantes Eventos Capacitación Servicio al cliente Vinos y Licores Negocios Hoteles Equipamiento Limpieza y desinfección Alimentos y bebidas Novedades

Pág. 12 Pág. 20 Pág. 30 Pág. 38 Pág. 98 Pág. 108 Pág. 116 Pág. 134 Pág. 144 Pág. 152 Pág. 162


Chocolate ydiseño van de la mano Hace poco más de un año

Coti Cacao & Chokola´j Carrera 13 N. 94 A - 26 Local 2 Tel: 691 7294 www.cotichokolaj.com

Fotografía: JORGE PULIDO

¿ Q U I én es qu i é n?

Ana María Mini vivía en Nueva York y trabajaba en banca privada atendiendo compañías latinoamericanas. Hoy vive en Bogotá y es la propietaria de Coti Cacao & Chokola´j, junto con su esposo. Un lugar ubicado cerca al parque de la 93, que promete a sus comensales una gran experiencia en torno al chocolate. Esta joven mujer venezolana empezó a descubrir el mundo del chocolate por diversión, mientras se refugiaba en la fabricación de bombones para escapar de las tensiones que su trabajo en el banco le producía. Ese gusto la llevó a comprar libros, a tomar cursos por Internet y a interesarse cada vez más por aprender. De hecho, la pasión de Ana María por el chocolate creció a tal punto que decidió viajar a Vancouver Canadá a estudiar un diplomado. Allí no sólo perfeccionó su técnica sino que descubrió un infinito campo de sabores y texturas que la llevaron a contemplar la idea de tener su propia chocolatería. Coti tomó forma en agosto de 2007 cuando José Luis Vásquez, esposo de Ana María, fue trasladado a Colombia. Desde entonces, Mini dedicó todo su tiempo y conocimiento a crear el local que abrió sus puertas hace ya cuatro meses. El diseño ha sido pensado para llevar al cliente por un recorrido de sabores que lo invitan a atreverse a probar, desde las clásicas preparaciones, hasta las recetas que incluyen ingredientes como jengibre, curry, lyches, pimienta de cayena, pimienta rosada y ajonjolí. La experiencia en administración y finanzas de esta pareja de esposos les ha permitido establecer un negocio flexible que se adapta a las necesidades de los clientes que encuentran en Coti no sólo una deliciosa bebida, sino también una amplia carta de acompañamientos.


Ilán, el tercero E l esp ej o

o j e sp e l E

de los Rausch

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Fotografía: GUSTAVO PÉREZ

Su plato favorito es el Mero

a L’ancienne que prepara su hermano Jorge. De postre, en cambio, le encanta probar la sorpresa de chocolate que prepara Mark. Se trata de Ilán Rausch, el hermano menor de los ya afamados chefs del restaurante Criterión. Él, a diferencia de sus hermanos, no se inclinó por estudiar gastronomía, ni nada relacionado con la cocina. Sin embargo, su papel en la empresa es fundamental: es el encargado de la administración, las compras, los costos y todas las labores que pueden agruparse en lo que él llama “la parte trasera del negocio”. Ilán Rausch estudió administración de empresas en la Universidad de los Andes. Después de graduarse en el año 2000, viajó al exterior en busca de trabajo. Entonces se desempeñó en el área de mercadeo de una empresa de tecnología en Inglaterra. Pero más tarde, cuando quiso formar su propia empresa, volvió a reunirse con sus hermanos y a su proyecto de montar uno de los restaurantes más prestigiosos de Bogotá. “Siempre quise tener mi propia empresa, pero nunca me imaginé que sería un restaurante”, dice Ilán. Como socio, podría decirse que el tercero de los hermanos Rausch es dueño del 33% del negocio. Claro está que, debido a sus funciones, no es el de mayor fama. “Yo considero que mi función es vital. Al final de cuentas somos un negocio. Yo me encargo de hacer que esto funcione para que mis hermanos se encarguen de la comida y el servicio”, añade. Y como buen administrador, no vacila en apuntar qué es lo más importante de un restaurante como negocio. “En este sector hay dos aspectos clave: el control de costos y el control de inventarios. Hay que estar encima de todo: de controlar las compras, de la calidad y de los precios. Además, es necesario hacer inventarios todos los días”.

Ilán Rausch Restaurante Criterión Calle 69A No. 5 – 75 Zona G Bogotá Teléfono: 310 1377


P RODU C TO

Wypall,

respuesta tecnológica contra la contaminación cruzada

80%

de celulosa tiene un paño de limpieza Wypall. El 20% restante es polipropileno. Los dos materiales se entretejen con chorros de agua a presión (hidrotejido), logrando una contextura resistente y con gran capacidad de absorción.

Lanzada al mercado en 1995,

como respuesta a la restricción de las toallas lavables en E.E.U.U., debido a políticas ambientales, Wypall se ha consolidado como la solución completa para los restaurantes y empresas del foodservice. Hoy, este producto se utiliza en 150 países de todo el mundo, pero sólo se produce en tres lugares. Uno de ellos es Barbosa, Antioquia, donde se construyó la tercera planta productora de Wypall en el año 2.000. Desde allí se exporta a Estados Unidos, Inglaterra, Australia, Japón, Corea, China, Sudáfrica, India, Israel y toda Latinoamérica.

Wok, McDonald’s y Él Árabe de Cartagena

dan cuenta de los satisfactorios resultados de Wypall, de acuerdo con Kimberly Clark. También los recomiendan consultores y expertos del sector como Juan Manuel Moreno. Según los fabricantes del producto, “Wypall es la única propuesta en el mercado que ofrece una solución completa con su código de color, paños antibacteriales y paños desechables para limpieza”.

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días dura un paño de limpieza, cuando se usa en trabajo pesado como limpieza de cocinas y mesones. En limpieza de mesas, en cambio, dura hasta 8 días.

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Fotografía: gustavo pérez

Establecimientos y cadenas como

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colores componen el sistema código de color de Wypall X80, que se desarrolló pensando en evitar la contaminación cruzada. El color de estampado permite diferenciar los paños para que no vayan de un área a otra del restaurante. Es decir, que el paño del baño, por ejemplo, no se use en la cocina.


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c o n s ej o s d el pr opi e tar i o

Los

secretos de

Koldo Miranda, a sus 29

años, es el español más joven en recibir una estrella Michelin. Este apasionado por la cocina comenzó desde los 14 años a formarse en el mundo de la gastronomía. Pertenece a una vertiente cantábrica, vasca y asturiana y ha sido desde ayudante hasta jefe y propietario. Luego de estudiar en La Escuela Superior Vizcaína de Archanda trabajó en renombrados establecimientos como Currito, Palacio de Congresos Euskalduna, Guggenheim, Casa Gerardo, Zortzico, Hotel de la Reconquista, Tragabuches y La broche, hasta llegar a ser jefe de cocina del Hotel Silken, primer hotel de cuatro estrellas de Avilés. Tres años más tarde inaugura su restaurante Koldo Miranda, el cual, en tan sólo dos años, obtuvo una Estrella Michelin y fue nominado como Restaurante Revelación en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006. Koldo Miranda, sin lugar a dudas, integra una selecta generación de cocineros vanguardistas a nivel mundial y hace parte de un cautivante grupo de chefs españoles que visitaron Bogotá en el marco de Gastronomía 2008. Tenga en cuenta los consejos de este propietario.

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Fotografía: JORGE PULIDO

Koldo Miranda

“Hay que lograr equilibrio entre el romanticismo y la dureza empresarial. Continuar con el romanticismo requiere dinero y gestión”


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“Hay que tener bien claro lo que se desea hacer el resto de la vida y dedicarse a ello. Un negocio es sacrificio, esfuerzo, amores y odios; es padecer y recoger, compartir entre catorce y quince horas con tus trabajadores, luego encargarte de una sala, de una bodega y de una gestión. Total, una vida dedicada a tu proyecto, sea cual sea”.

Generar respaldo y confianza con tu nombre

“Los restaurantes que llevan el nombre de la persona generan confianza e identidad. Con el nombre ya se le está dando un reconocimiento, un respaldo. Esa elección está diciendo que el propietario ha decidido hacer su vida para ese lugar. Entonces, en el caso de un restaurante, ya no hablamos de un trabajo sino de una casa, de un hogar. Si alguien quiere abrir un restaurante de gastronomía, trabajar sólo 8 horas y descansar sábados y domingos, no va a tener identidad”.

Equilibrio

“Hay que ser pasional pero a la vez objetivo. Lograr equilibrio entre el romanticismo culinario y la dureza empresarial. Tener criterio para gestionar. Para obtenerlo, tienes que andar en la cuerda floja, ir aprendiendo todos los días, reflexionar sobre las equivocaciones… ese continuo movimiento es el que te hace mejorar. Si el restaurante es tu vida, quienes te rodean son tu familia, no hay más; para y por los tuyos y ellos para y por ti: tu nombre y tu filosofía”.

Optimice sin perder identidad

consejos del propietario

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Definir y entregarse a lo que se quiere hacer

“Optimizar la mano de obra, sin perder la identidad de la casa es clave. Contar con gente estratégicamente ubicada y eficiente, pero no menos de la que necesitas para que cada detalle que distingue tu restaurante esté cuidado. Conceptos como vacío, almacenamiento y producción son los que hacen ahorrar y rentabilizar”.

Consolide su equipo

“Controle su rotación. Que no salga ni entre mucha gente. En España es complicado tener mucho personal, porque es lo que más vale. Distinto a Colombia. Intente cualificar siempre a su equipo, depositar y tener su confianza; usted debe ser capaz de motivar y reinventarse para que su grupo de trabajo sea firme y sólido”.

La marca Koldo Miranda

“Pasamos de ser un restaurante familiar en el cual convivimos en 30 metros cuadrados de cocina con 5 ó 6 personas, a de repente derivarnos a otros establecimientos”, afirma el chef Español, quien comentó para LA BARRA cuáles son sus próximos proyectos. “La diversificación llega por un servicio de catering que comienza en enero, un servicio de banquetería donde hay tres salones en los cuales se tienen gestionados para el año que viene 60 eventos. Actualmente también se trabaja en una línea de productos propios o carta blanca, como chimichurri con productos cántabros y unos calamares rellenos, entre otros. Estos productos se venderán en tiendas delicatessen en España. Otro de los proyectos en marcha es la iniciación de las obras de un hotel, un pequeño palacio de finales del siglo XVIII rehabilitado, con 12 ó14 habitaciones. El hotel está comprado, el proyecto esta hecho y estamos ultimando detalles. Y finalmente nuestro servicio de asesoramiento. Ahora tenemos la capacidad y las técnicas para compartirlas con diversos sectores. Continuar con el romanticismo requiere de dinero y gestión, por eso estamos seguros de que si queremos crecer el negocio, tiene que diversificarse”.

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CRONOGRAMA DE E VENTOS

C R O NO G R A M A DE E V ENTOS

NAFEM 2009 Equipamiento, tecnología y servicios para la Industria Alimentaria, Hotelería y Restaurantes Este evento organizado por la Asociación norteamericana de fabricantes de equipos de alimentos NAFEM, se realizará en el Orange County Convention Center, en Orlando, Florida. Este show reunirá en un área de 100 mil metros cuadrados a más de 600 expositores que presentarán alrededor de 20 mil productos para la preparación de alimentos, cocción, almacenamiento y servicio de mesa. Además, los visitantes encontrarán la galería What's Hot! What's Cool!, donde hallarán nuevos productos para los grandes líderes de la industria. Por otro lado, estará complementada con conferencias educativas y con los cursos de The ServSafe Food Safety, los cuales se brindarán a propietarios, operadores, directores, chefs, gerentes de cocina, y demás profesionales de la industria.

CR O N O GR A

Hospitality Week 2009 Feria Internacional, Alimentos, Bebidas y suministros para Hotelería, Restaurantes y Catering Esta feria de hospitalidad y catering se llevará a cabo en el National Exhibition Center Birmingham del Reino Unido y está dirigida a facilitar el encuentro con potenciales clientes del foodservice, hospitalidad y la industria del tiempo libre. Es una cita importante para las empresas de alimentos, bebidas, catering y su equipamiento, interiores, exteriores, servicios de mesa y tecnologías para hotelería, que deseen desarrollar su perfil dentro del sector. Dentro de este evento se podrán encontrar segmentos como el de alimentos y bebidas, equipos y servicios para restaurantes, y equipos y servicios para hoteles. Del 19 al 21 de enero de 2009 Birmingham - Reino Unido www.hospitalityshow.co.uk

7 al 9 de febrero de 2009 Orlando, Florida www.nafem.org/thenafemshow/

Horecava 2009 Exhibición para la Industria Hotelera, Restaurantes y Catering conjuntamente con Wine Professional La edición número 53 de esta feria está dirigida únicamente a profesionales comerciales, quienes durante cuatro días tendrán la oportunidad de apreciar una gran variedad de servicios y productos para el comercio de la hospitalidad y el abastecimiento. El show incluirá la exposición de alimentos, bebidas, equipos de cocina, servicios, mobiliarios, etc. Este evento contará con la participación de diferentes comerciantes tanto para la oferta como para la demanda. Su principal objetivo es asegurar el alto calibre de los asistentes con una política de admisiones basada en invitaciones a un público selecto. Del 12 al 15 de Enero de 2009 RAI International Exhibition & Conference Centre Amsterdam - Holanda www.horecava.nl

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Boston Wine Expo 2009 Exposición Internacional de Bebidas Alcohólicas Esta feria presentará su décimo octava versión entre el 23 y el 25 de enero y reunirá a más de cien expositores representantes de alrededor de 450 bodegas que presentarán unas 1.800 marcas de vino. Además, participarán más de 15 chefs reconocidos, 25 seminarios con temas para novatos y expertos y la presentación de diversos menús que podrán acompañarse con los vinos, entre otras actividades. Del 23 al 25 de enero de 2009 Boston, Estados Unidos www.wine-expos.com/


A M A DE E VENTOS

C R O N O GR A M A DE E V ENTOS

SALENOR 2009 La Salenor 2009 nace de la fusión entre el Salón Profesional de la Alimentación y Bebidas del Norte, Expoalimen, y el Salón del Equipamiento y Suministros para Hostelería, Hotelería, Confitería y Panadería del Norte de España, Equipalia. En su primera edición, contará con más de 8.000 visitantes de cada salón procedentes de toda España, y con la reunión de las mejores firmas comerciales de los sectores de cárnicos, lácteos, bebidas, vinos, licores, congelados, conservas, materias primas, dulces y derivados, maquinaria, informática, mobiliario, menaje, imagen y comunicación, servicios, vestuario, panadería, restaurante, cafetería, hotel, alojamiento rural, equipamiento comercial, formación, vending y otros. 16, 17 y 18 de febrero de 2009 Instalaciones Feriales y de Congresos de La Magdalena de Avilés Asturias, España www.avilescamara.com

SIRHA 2009 Salón Internacional de Alimentos, Hotelería y Catering Esta feria presentará su versión número 14 en el centro de exposiciones Eurexpo en Lyon, Francia, entre el 24 y el 28 de enero. Una exposición ideal para conocer las nuevas tendencias de los sectores comercial, colectivo y gastronómico de la restauración, que contará con la participación de 1.535 expositores locales y 450 internacionales. Para este evento se darán a conocer diversos productos en sectores industriales como el de productos agroalimentarios, panadería y pastelería, confitería, materiales y equipamiento, tecnologías y servicios, arte de la mesa y hotelería, entre otros. Del 24 al 28 de enero de 2009 Lyon, Francia. www.sirha.com/2009/

International Restaurant & Foodservice Show, New York 2009 Esta exposición de productos y servicios alimentarios es un evento que abarca toda la industria y sus necesidades en cuanto a restaurantes, servicios alimentarios y de hospitalidad. Dentro de este show se exhibirán vajillas para restaurantes, franquicias de fast food, hoteles/moteles, bares/clubes, establecimientos de catering, supermercados, líneas de cruceros, clubes de campo, escuelas y muchos más. Más de 500 compañías expondrán alrededor de mil líneas de productos: alimenticios, mobiliario, uniformes, productos de limpieza ambiental, equipamiento de cocina, vajillas, servicio de mesa, sistemas contables, refrigeración, cámaras de frío y calentadores, sistemas de disposición de desperdicios, equipamientos para bar, artículos de panadería y cocina, máquinas de café espresso y máquinas de pastas, entre otros. Del 1 al 3 de marzo de 2009 New York - Estados Unidos www.internationalrestaurantny.com

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eventos

Gastronomía 2008, una muestra de sinergias Si bien la lluvia no permitió

La feria en cifras La feria se exhibió en 2.700 metros cuadrados durante 4 días y asistieron alrededor de 20 mil personas para conocer a 180 expositores. Se realizaron 93 clases de cocina taller, 20 catas de vinos, 9 catas de café, 2 de quesos y 2 de aceites de oliva. Un total de 33 chefs invitados, 20 de ellos internacionales.

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mayor afluencia de público, Gastronomía 2008, se robó los paladares de propietarios y familias del 26 al 30 de noviembre en Corferias. En el marco de España como país invitado y de la presencia de otros países como Perú y Argentina, la feria se sigue cualificando y encontrando en las zonas geográficas y las culturas representadas, una estrategia que convoca. “Hay que mantenerlo e incluso mejorarlo con una zona estrictamente colombiana donde se encuentren excelentes restaurantes y las ofertas que tiene nuestra gastronomía. Muchos visitantes extranjeros nos lo sugirieron”, menciona Liliana Medina, Jefe de Proyectos de Corferias. La feria continua distinguiéndose por su programación académica. Este año el Concurso de Cocina Española organizado por la Cámara de Comercio Hispano Colombiana y la Asociación Colombiana de Chefs reunió a importantes personalidades de la vanguardia gastronómica, como fueron Jordi Roca, Koldo Miranda y Marcelo Tejedor, los tres con conceptos y técnicas muy importantes para el crecimiento de la alta cocina. A ellos se sumaron 13 chefs nacionales y otros 17 internacionales como Sumito Estévez, quien confirmó que la gente en Colombia le reconoce y tiene gran aprecio, pues sus conferencias estuvieron ampliamente concurridas.

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El balance es positivo para la tercera versión de Gastronomía, la feria gourmet organizada por Corferias, que esta vez contó con el SENA como patrocinador oficial y España como país invitado. Para Liliana Medina, las sinergias logradas con las Escuelas de Cocina, Corferias, el Sena e importantes empresas del sector, logró medir la capacidad para trabajar en las agendas diarias y de esa manera ofrecerle al público mejores talleres de cocina y en una mayor cantidad. Es el caso de las participaciones de la escuela Mariano Moreno en unión con la Cámara de Comercio de Bogotá; el Sena y la gastronomía peruana; la Academia Verde Oliva con la Cámara de Comercio Hispano Colombiana, entre otras alianzas que hicieron de la cocina en vivo y de cara al público, toda una experiencia para los asistentes. “El comité académico se reunió cerca de tres meses para discutir una agenda muy plural, llena de actividades y presentaciones de calidad”, aseguró Medina. En Gastronomía 2008 el Campeonato Nacional de Baristas sigue fortaleciéndose, elevando su nivel y convocando mucho público. Por primera vez se realizaron catas de café, las cuales aún no alcanzan la concurrencia de las catas de vino, pero que se convierten en una actividad para afianzar. Según los organizadores, hubo precios de oferta importantes, pero aún falta que los expositores ofrezcan mayores precios de feria. Bajo todo este panorama, el futuro para Gastronomía 2009 es prometedor.


“Era una deuda del destino”, así califica Francisco Rodríguez su triunfo en el Concurso de Cocina Española, en el que participó con Camilo Rodríguez. Durante 4 días, en Gastronomía 2008, los participantes estuvieron a merced del paladar de Koldo Miranda.

Fotografías: JORGE PULIDO

eventos

Sabor y contraste

Francisco y Camilo Rodríguez, ganadores del concurso de comida española, representantes del restaurante Astrid y Gastón de Bogotá.

Toda la cocina es molecular, Jordi Roca

Podríamos decir que el olfato es el sentido del gusto por excelencia. Sin él, los platos no sabrían a nada. El chef español Jordi Roca ha logrado diferenciar los componentes de afamados perfumes y transformar sus platos en experiencias olfativas únicas. Hablamos con él sobre su percepción de la llamada cocina molecular y esto fue lo que nos dijo: “El nombre salió por casualidad, pero realmente toda la cocina es molecular, hay cambios físicos y químicos. En España entendemos que hay unas serie de técnicas que hacen evolucionar la cocina tradicional y ha coincido con una generación de grandes chefs que han hecho una tendencia, pero el objetivo siempre es el plato”.

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primer concurso de

eventos

en el

Cocina Española Un viaje durante cuatro

meses a España con todos los gastos pagos para aprovechar las enseñanzas en cuatro restaurantes con Estrella Michelín, fue el premio que Camilo Rodríguez y Francisco Rodríguez, representantes del restaurante Astrid y Gastón, obtuvieron después de ganar el Primer Concurso de Cocina Española, Sabor y Contraste. Camilo lleva 18 años de experiencia y ha trabajado en hoteles como La Fontana y restaurantes como Claro Oscuro. Actualmente es asesor y consultor, entrena a restaurantes en conceptos como montaje, diseño y mejoras de procesos. Por su parte, Francisco es egresado del Sena, también trabajó en el Hotel La Fontana y ahora es Chef Ejecutivo del restaurante Astrid y Gastón desde hace 4 años. Hablamos con ellos para ahondar en su manera de entender la cocina. ¿Dónde es mejor trabajar en un hotel o en un restaurante? Son dos negocios muy diferentes, incluso a nivel de gastronomía. Por lo general los grandes restaurantes son muy específicos en su comida, distinto en un hotel donde la variedad de clientes supone tener una mayor oferta. El que va a un restaurante es porque quiere específicamente comer de algo. Darle personalidad a un hotel es más difícil que a un restaurante, un restaurante te genera mayor identidad. Sin embargo la línea transversal en ambos es el servicio, y ese debe ser excelente, no importa dónde. Lo mejor sería poder complementar ambos servicios, como un hotel boutique. ¿Cuáles pueden ser las grandes dificultades para que un chef llegue a ser propietario en Colombia? La situación en Europa está más orientada a qué el chef sea el propietario, distinto en Colombia, principalmente por un tema económico que obliga a que el chef esté

simplemente empleado. La educación también influye mucho, en España por ejemplo, parte de su formación en cocina la hacen desde el bachillerato, es decir salen como técnicos. Sin embargo paso a paso nos hemos ido acercando. En temas económicos ya existen mayores posibilidades de crédito, ya hay confianza en el sector. ¿Qué pasa con los concursos; por qué parece que no participan todos los que podrían? Existe algo de timidez y también de temor en perder el estatus que se tiene. Muchos grandes chefs creen que si participan y se ven sobrepasados por otros con aparente menor nivel, lo perderán todo, su marca, su nombre. Pero definitivamente nos gustaría ver a todos los que pueden estar, cualificando y midiéndose en los concursos. ¿Cuál fue la estrategia que diseñaron para ganar? Teníamos claro que no queríamos hacer cocina molecular, analizamos quienes serían los jurados y empezamos a rastrear en nuestras referencias, así que decidimos que lo mejor era manejar las técnicas y las raíces de los sabores españoles. El plato que hiciéramos tenía que conservar el sabor español pero con una presentación un poco más contemporánea. En la mezcla con productos colombianos tampoco intentamos ser exóticos porque podría haber ausencia en el registro de sabores y eso puede o no causar una buena impresión, por lo que recurrimos a sabores más conocidos. ¿Cuándo piensan disfrutar el premio? La idea es tomarlo con calma, pensamos a lo mejor viajar en primavera, que es una temporada más tranquila, la cual creemos redundará en un mejor aprendizaje.

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eventos

Equipos que participaron

Fueron seis equipos de prestigiosos restaurantes y academias de la ciudad, quienes durante cuatro días prepararon delicias de las regiones españolas, el reto: convencer a jurados de la talla del español Koldo Miranda, que podían ser los mejores al integrar su experiencia culinaria a la hora de preparar la versátil comida española. El mismo chef español afirmó: “Se nota que los chefs en Colombia están pensando la cocina, sus propuestas son reflexionadas y sinceramente creo que darán mucho de que hablar”. Y Astrid & Gastón: Camilo Rodríguez – Francisco Rodríguez. Y Hotel Las Lomas: Andrés Mauricio Sierra - Aníbal de Jesús Carvajal. Y Escuela Mariano Moreno: Mónica Liliana Gutiérrez - John Freddy Valbuena. Y Club el Nogal: William Rincón - Reinel Pérez. Y Club Los Lagartos: Claudia Patricia Ojeda - Elvia Pulido. Y Sena Girardot: Jesús Hernando Rodríguez - Jhon Alejandro Rodríguez

Colombia tiene Asociación de Chefs

La realización del concurso fue un trabajo en conjunto de la Cámara de Comercio Hispano Colombiana y la Asociación Colombiana de Chefs. Fue esta última la encargada de la convocatoria, la realización de las eliminatorias, el reglamento y lo relacionado con los jueces de cocina. Para la semifinal de jueves a sábado, los jueces elegidos fueron Maribel Cervera y Edgar Calderón, mientras que para el domingo los jueces fueron Eliza Mendoza, José Algarra y Alejandro Andrade, Vicepresidente de la Asociación de Guayaquil. Para Mauricio Londoño, vocero de la Asociación, el concurso se destacó por el profesionalismo y la creatividad con la que los equipos asumieron el reto de investigar y acercarse a la cocina de las diferentes regiones de España. “Los conceptos de los jueces de cocina fueron positivos, identificaron cuáles equipos fueron los más juiciosos y dedicados durante toda la competencia. Astrid y Gastón y Las Lomas son justos ganadores”. ¿Para dónde vamos? Poco a poco la Asociación Colombiana de chefs a lo largo de sus dos años ha ido afirmando su importancia. Con 130 asociados, y con un potencial de crecimiento de cerca de 3 mil, el primer objetivo continúa siendo agremiar la mayor cantidad de cocineros, estudiantes de cocina y chefs. “Necesitamos fortalecernos, pero unidos”, reconoce Mauricio. “Rescatar nuestras raíces culinarias y poderlas mostrar en campeonatos, charlas y seminarios, así como promover y participar en buenos certámenes que aumenten el reconocimiento del chef colombiano”, agrega el secretario.

Casa Marcelo: “Una historia brutalmente fresca”

El chef español Marcelo Tejedor de visita en Colombia gracias al Concurso de Cocina Española, habló en exclusiva para La Barra sobre su restaurante Casa Marcelo. “Es un restaurante singular que inauguró el menú de degustación en España. Casa Marcelo surge de una pregunta de sentido común, ¿cómo ofrecer lo mejor del mercado diario a un precio competitivo? La única manera: suprimir el costo enorme que significa mantener un carta, por eso diariamente ofrecemos un solo menú especial”. Marcelo Tejedor también señala algunas claves de su negocio:

Y No congelamos nada Y Mercamos todos los días Y Aprovechar al máximo la tecnología Y Ciento por ciento inocuidad. Y Pasión, entrega total al trabajo Y Conservación, pensar en el mundo y el componente social que implica la gastronomía como lenguaje universal.

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¿Y de campeonatos qué? Luego del concurso han quedado varias propuestas sobre la mesa. Por lo pronto la Asociación reconoce un interés de parte del público en general, de las escuelas y de la misma Asociación, en realizar un concurso interescuelas. La idea también obedece a la necesidad de llevar, en el mes de octubre a la ciudad de Orlando, a un equipo integrado por participantes de escuela que participarían en la Copa de las Américas que realiza el Foro Panamericano de las artes culinarias. “Para el 2009 también estamos invitados a una copa en Guayaquil en el mes de junio, y es nuestra oportunidad para mostrarnos. Los concursos seguirán siendo importantes, por eso una segunda versión del concurso de cocina española, interesa tanto a la Cámara de Comercio, como a la Asociación, pero sobre todo contando con mas tiempo de trabajo, planeación, exigencia y con la experiencia ya trazada. El espacio está creado en Gastronomía, pero estamos abiertos a otros escenarios y concursos”, explicó Mauricio.


eventos

Finalizó Tercer Campeonato Nacional de

Baristas Un gran nivel demostró el Tercer Campeonato Nacional de Baristas realizado durante Gastronomía 2008. Entrevistas con José Cleofas Arreola, Certificador de la Competencia Mundial de Baristas y Ever Bernal, Ganador de esta versión.

Luego de cuatro años de

trabajo, el Campeonato Nacional de Baristas llegó a su tercera versión en la que participaron 46 inscritos de todo el territorio nacional. Entre ellos Fabián Marín, campeón del primer concurso, y Antonio Romero, Campeón Nacional de Arte Latte. Jueces internacionales que asistieron al certamen reconocieron la calidad de las preparaciones y el éxito del concurso en lograr la difusión del café colombiano dentro y fuera del país. Para Luis Fernando Vélez el concurso es cada vez mejor porque sus participantes son cada vez más profesionales. “Es necesario que Colombia sea experta no sólo en producir café de excelente calidad sino en expresar todo el ritual de la cultura cafetera a través de la cuidada preparación, conocimiento y servicio”. Precisamente, en búsqueda de una mejor formación del barista, el Sena, de la mano de Amor perfecto busca profesionalizar el oficio, y actualmente trabaja en un proyecto para lograrlo: mejor café elaborado por más y mejores baristas en todos los rincones de Colombia. El juicio de un experto José Cleofas Arreola fue el Juez líder del Concurso, además hace parte del comité de certificación de jueces del Campeonato Mundial de Baristas, WBC, por su sigla en inglés. Este

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mexicano, que odiaba el capuchino, lleva 18 años en el negocio del tostado del café y desde que una amiga de Islandia le enseñó a preparar el mejor capuchino que ha probado, es un amante de la cultura del café en las manos del barista. Él y su grupo han entrenado a dos campeones de México y a un bicampeón de Guatemala, pero quizás lo más importante es que se enfocan en que el barista comprenda la importancia de su labor. La Barra: Además de ser el Juez líder, ¿a qué obedece su presencia en el concurso? José Arreola: Para que Colombia pueda participar en el Campeonato Mundial, que será en Atlanta el próximo año, uno de los integrantes del grupo de certificación tiene que avalar a los jueces, asegurarse que conocen todas las reglas. Para certificarlos, conduzco el taller de jueces, apruebo los exámenes escrito, sensorial y práctico y en general doy fe de que el concurso se haga de acuerdo con la exigencia de la Competencia Mundial. LB: ¿Cómo se han seleccionado los jueces este año? JA: Los jueces se escogen por invitación, gente relacionada con el medio del café y esta vez se invitó al Sena. El trabajo que está haciendo esta institución en formación en servicio y


LB: Usted ha estado en las dos versiones anteriores. ¿Existe progreso? JA: En el primer campeonato hubo muchas fallas, pero al año siguiente casi no, sólo un grupo se pasó de tiempo. En el tercero, estoy muy gratamente sorprendido del interés por mejorar que demostraron los baristas en general. Me llama la atención la forma en que han mejorado sus habilidades técnicas. Ever, el ganador, fue muy profesional. Además participó Fabián Marín, primer campeón del concurso, quien estuvo entrenando a algunas personas. Precisamente eso es lo que buscamos: campeones que compartan sus conocimientos. LB: ¿Cuáles son los objetivos de la Competencia Mundial? JA: Elevar el estándar de la calidad, tanto en la preparación como en los cafés usados. Aumentar el conocimiento de la profesión del barista e incrementar el conocimiento del público en general acerca de los cafés de especialidad y la labor del barista. LB: ¿Convertirse en barista puede llegar a ser una profesión? JA: Aquí aún no, todavía es oficio, pero en México ya se hizo. En Costa Rica tienes que pasar por una escuela y eso te coloca en un nivel de ingresos también. El barista no sólo se para delante de la máquina, tiene que saber del café, conocer el tostado. Son ellos finalmente quienes van a convencer al cliente de utilizar un café de calidad. LB: ¿Qué tan desequilibrante puede ser la máquina que se use? JA: Hay cuatro cosas que son muy importantes: la máquina, el molino, la mezcla y la mano. La máquina necesita una temperatura y presión estable. Es fundamental asegurar que la máquina siempre se va a comportar de la misma forma, que no va tener alzas en la temperatura o bajas en la presión. Luego viene el molino, porque el nivel de molido va a definir tu flujo. Después está la mezcla, qué café estoy utilizando, café de calidad o no. Y finalmente la mano, quien lo prepara.

LB: ¿Cómo entender la labor del barista en la cadena de producción de un buen café? JA: Para obtener 7 kilos de café necesitamos cortar mas de 250 kilos de café y lo corta toda una familia, padres e hijos. Luego se beneficia, transporta y tuesta con todo el cuidado para llevarlo fresco al cliente. La importancia del barista es que toda esta cadena de esfuerzos de trabajo puede echarse a perder cuando no respeta el café, y a veces no lo respeta porque no sabe. Por eso la competencia mundial es valiosa, porque aprende a ser mejor y al hacerlo le hace justicia al grano colombiano.

eventos

gastronomía es muy importante porque creemos que va tener un fuerte impacto en la cantidad y la calidad de baristas para el próximo año. Porque cuando la gente deja un restaurante lo último que se lleva es el sabor del café, por consiguiente tiene que ser el mejor café. Formar un buen barista es hacerle justicia a la calidad del café colombiano.

LB: Además de prepararse adecuadamente ¿hay alguna cualidad que favorezca al barista colombiano en la Competencia Mundial? JA: Lo que yo he encontrado en actitud al cliente en Colombia es increíble y se merece calificaciones más altas que las que se dan en otros países. Colombia es bárbara, la gente es cálida, amable y eso se traduce al servir.

Ganadores

Primer lugar: Ever Bernal - Amor Perfecto Segundo lugar: Fabián Marín - Juan Valdez Tercer lugar: Antonio Romero - Arte y pasión café Cuarto lugar: Luisa María Tobón - Comité de Cafeteros del Quindío Quinto lugar: Andrés Salinas - Dunkin Donuts Sexto lugar: Fabián Ricardo García - Café Diletto

¿Quién es el campeón?

Ever Bernal Echavarría, representante de Amor Perfecto, fue el ganador en el tercer campeonato. Tres años como barista en la empresa Amor Perfecto le han dado la seguridad, confianza y el buen entrenamiento que él mismo reconoce que necesita un campeón. “La pasión y el amor que le tengo al café se expresaron en cuatro espressos, cuatro capuchinos y en la bebida diseñada que contenía dulce de mora, yogurt natural cremoso, helado de vainilla y un buen espresso”, describe Ever. El jurado destacó su profesionalismo, orden, buena técnica y el excelente sabor del café, del que Ever comenta: “Fue especialmente cosechado en la finca el Agrado del Comité de Cafeteros del Quindío, quienes adicionalmente hicieron un proceso de beneficio especial y semilavado, con lo que logramos un café de muy buen cuerpo dulce y con notas sobresalientes de chocolate amargo y nueces”. Lo que viene ahora es un trabajo de mucho entrenamiento para hacer una gran representación de Colombia en el Campeonato Mundial en Atlanta. “El objetivo es ganar”, asegura Ever. José Arreola le aconseja: “Ahora tendrá que afinar su mezcla y su bebida de creación, prepararse hasta que pueda hacer toda su presentación con los ojos cerrados, con plenos conocimientos de su café y con la actitud de servicio al cliente que nos demostró.

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eventos

La candia y la

“mojarra ahumá”,

al rescate de la historia Reproduciendo la “sopa de candia con mojarra ahumá”, dos hermanas barranquilleras se toparon con una fascinante historia de la gastronomía colombiana. Ganaron el Premio Nacional de Gastronomía y le recordaron a Colombia el valor de sus tradiciones.

En el marco del Congreso

Nacional de Gastronomía, se otorgó el Premio Nacional de este certamen. La final se llevó a cabo en septiembre y premiaba, entre 41 recetas inscritas, al plato que mejor rescatara los valores tradicionales de la gastronomía colombiana. Las hermanas barranquilleras Mildred y Yaneth Méndez Caicedo ganaron en la categoría “reproducción”, con una receta conocida por muy pocos colombianos, pero cuya historia se remonta a las épocas del libertador Simón Bolívar y su paso por la costa caribe: la “sopa de candia con mojarra ahumá”. La legumbre y el pez habían pasado desapercibidos por más de 100 años en la gastronomía tradicional. Mildred cuenta que “la iniciativa vino de haber conocido la experiencia del año pasado. A partir de la vivencia como familia de acompañar a Doris, nuestra hermana, en la edición 2007. Ella estuvo en el proceso con mi abuela junto con otra persona que integraba el equipo”. Después de eso todas viajaron a Medellín y comenzaron a idearse un plato para el certamen de este año. Con el trabajo de Doris en el congreso anterior, se trató en esta edición de rescatar varios elementos de la gastronomía nacional que, “por ser tan íntimas nadie las tiene en cuenta, y sólo aparecen hasta que aparece el portador de la tradición; en este caso, nuestra abuela”. Como Mildred señala, es un trabajo que se va haciendo, continuando generación tras generación.

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La sopa de candia con mojarra ahumada es un plato de “recuperación”, que tiene en sus ingredientes y preparación una amplia historia. “Al ir escarbando sus componentes, los relatos nos llevaron a los días en que Bolívar pasaba por las sabanas de Córdoba y Sucre”, dice Yaneth. “Terminamos descubriendo muchas cosas y llegando a la raíz de la receta”. En la búsqueda, las hermanas se toparon también con una asociación internacional y varios resguardos indígenas del Municipio de San Andrés de Sotavento, Córdoba, que consumen esta legumbre. Ellos les contaron sobre el plato, las costumbres, y sobre cómo los habitantes de la población compran la candia en el mercado, y cómo en las ciudades grandes es un ingrediente prácticamente desconocido. “El tema se creció”, señala Mildred. “De la cocina de mi abuela salimos a hacer una labor investigativa que nos llevó por muchas ramas, incluso, hasta el Ministerio del Medio Ambiente”. En ese camino, las hermanas dieron cuenta que no era solamente un plato lo que se había perdido, sino unas costumbres, un conocimiento del campo y unos recursos naturales que por muchos años fueron al paladar de muchos colombianos. Mildred y Yaneth sienten que, cuando llegaron al concurso en Popayán ya habían ganado. Habían ganado en el conocimiento de una receta inmemorial que, no sólo les representó el primer premio, sino revivir una historia colombiana guardada en el olvido.


CAPACITACI Ó N

Cronograma

de capacitación

Escuela Mariano Moreno Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

2 de febrero

1.340 horas

$3.680.000

Abiertas

Diplomado en Montaje y gerencia de restaurantes

16 de febrero

120 horas

$2.400.000

Abiertas

Carrera de cocinero y pastelero con énfasis en francés gastronómico

2 de febrero

1.400 horas

$4.500.000

Abiertas

Carrera de Cocinero y Pastelero

Teléfono: 3 45 96 00

www.ismm.com.co

Gato Dumas - Sede Bogotá Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Diplomado de gerencia y montaje de bares y restaurantes

27 de enero

39 horas

$1.000.000

Hasta el 27 de enero

Diplomado en técnicas de cocina

29 de enero

52 horas

$2.200.000

Hasta el 26 de enero

Curso corto ABC de la cocina

31 de enero

15 horas

$520.000

Hasta el 26 de enero

Gastronomía

2 de febrero

1.440 horas

$5.200.000

Hasta el 15 de enero

Pastelería

2 de febrero

$4.900.000

Hasta el 15 de enero

Administración gastronómica

2 de febrero

$3.800.000

Hasta el 15 de enero

Costo

Inscripciones

1.260 horas

Gato Dumas - Sede Barranquilla Programa Abc de la pastelería Gastronomía

Inicio

Duración

Enero de

15 horas

$420.000

Enero 2009

9 de febrero

1.440 horas

$4.200.000

Hasta el 2 de febrero

Teléfono Bogotá: 6 10 26 08 2593/5282 B/quilla: 3 69 30 72

www.gatodumas.com

Corporación Universitaria Unitec Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Tecnólogo en Gestión de aerolíneas y agencia de viajes

26 de enero

1.750 horas 6 semestres

$ 1.819.000 semestre

Abiertas

Tecnólogo en Gestión hotelera y turística

26 de enero

1.750 horas 6 semestres

$ 1.765.000 semestre

Abiertas

Teléfono: 5 93 93 93

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www.unitec.edu.co


Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Curso de chef

4 de febrero

640 horas 3 semestres

$750.000 semestre

Abiertas

Curso de organización de eventos

14 de febrero

20 horas

$ 220.000

Abiertas

Curso de coctelería, mesa y bar

14 de febrero

20 horas

$ 220.000

Abiertas

Curso de repostería

14 de febrero

20 horas

$ 220.000

Abiertas

Teléfono: 3813222 EXT. 1560

CAPACITACI Ó N

Corporación Unificada Nacional de Educación Superior CUN

www.cun.edu.co

gloria_elsa_duque@cun.edu.co javier_rodriguez@cun.edu.co

Fundación Universitaria del Area Andina Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Técnico en culinaria y gastronomía

2 de Febrero

4 semestres

$ 3.727.000

Abiertas

Diplomado en arte culinario

Febrero

120 horas

$ 1.600.000

Abiertas

Diplomado en montaje y administración de bares y restaurantes

Febrero

120 horas

$ 1.500.000

Abiertas

Diplomado en enología

Febrero

120 horas

$ 1.500.000

Abiertas

Diplomado en el arte de hacer pan (Panadería colombiana con técnicas europeas)

Febrero

120 horas

$ 820.000

Abiertas

Diplomado en cocina típica colombiana

Febrero

120 horas

$ 1.300.000

Abiertas

Curso taller de cocteles y pasabocas

Febrero

32 horas

$ 480.000

Abiertas

Curso taller de postres y ensaladas

Febrero

24 horas

$ 300.000

Abiertas

Curso taller de viandas o carnes

Febrero

20 horas

$ 330.000

Abiertas

Marzo

16 horas

$ 270.000

Abiertas

Curso taller de volatería o aves

Teléfono: 2 12 42 44 Ext. 105 / 106 / 107

www.areandina.edu.co actual@areandina.edu.co

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CAPACITACI Ó N

Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Profesional en artes culinarias

4 de marzo

560 horas

US$ 7.850

Abiertas

Cocinero profesional

4 de marzo

180 horas

US$ 4.050

Abiertas

Pastelero profesional

4 de marzo

198 horas

US$ 4.050

Abiertas

Chocolatero profesional

4 de marzo

198 horas

US$ 4.850

Abiertas

Panadero profesional

4 de marzo

60 horas

US$ 2.135

Abiertas

Teléfono: 7 590080

info@aoeduc.com

Fundación Universitaria Los Libertadores Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

20 de enero

10 semestres

$2.196.000

13 al 17 de enero

10 de abril

20 horas

$250.000

Abiertas

Gestión de eventos feriales

10 de abril

100 horas

$1.000.000

Abiertas

Vinos y coctelería

7 de marzo

60 horas

$260.000

Abiertas

Administración turística y hotelera Pescados y mariscos

Teléfono: 2 544750 Ext 3055

www.ulibertadores.edu.co

La Salle College Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina básica

26 de enero

12 horas

$430.000

Después del 20 diciembre

Sushi

28 de enero

12 horas

$450.000

Después del 20 diciembre

Panadería I nivel

29 de enero

18 horas

$400.000

Después del 20 diciembre

Panadería II nivel

28 de enero

15 horas

$400.000

Después del 20 diciembre

Comida de mar

29 de enero

12 horas

$450.000

Después del 20 diciembre

Cocina mediterránea

27 de enero

12 horas

$430.000

Después del 20 diciembre

Técnicas básicas de coctelería

27 de enero

12 horas

$420.000

Después del 20 diciembre

Parrilla

29 de enero

12 horas

$450.000

Después del 20 diciembre

Cocina española

27 de enero

12 horas

$430.000

Después del 20 diciembre

Cocina peruana

31 de enero

12 horas

$450.000

Después del 20 diciembre

Cocina asiática

31 de enero

12 horas

$450.000

Después del 20 diciembre

Cocina árabe

31 de enero

12 horas

$450.000

Después del 20 diciembre

Chocolatería

28 de enero

24 horas

$430.000

Después del 20 diciembre

Cocina saludable

29 de enero

15 horas

$430.000

Después del 20 diciembre

Cocina italiana

31 de enero

12 horas

$430.000

Después del 20 diciembre

Teléfono: 2 17 47 57 4 93 21 29

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www.lasallecollege.edu.co cursoslibres@lasallecollege.edu.co educacioncontinuada@lasallecollege.edu.co


José Hernán Sierra Buitrago Fundación Universitaria Los Libertadores Edad: 21 años Ciudad de nacimiento: Ráquira, Boyacá Actualmente: Estudiante de Administración Turística y Hotelera, y socio del restaurante Casa Emiliano

Hernán ha sabido aprovechar muy bien

Fotografías: JORGE PULIDO

CAPACITACIóN

Formación yvantalento de la mano

las oportunidades que le han llegado, paradójicamente, en medio de la adversidad. Fue así como este joven boyacense entró al mundo de la gastronomía, cuando aún estudiaba en el colegio, sin imaginar que ese primer trabajo como mesero sería determinante para su futuro. En poco tiempo, y gracias a su talento e inagotables ganas de surgir, Sierra tuvo la oportunidad de aprender técnicas de cocina de la mano de Emiliano Martínez, su tutor y amigo. Esa gran experiencia le ayudó a confirmar su afinidad con el tema y su gusto por la comida italiana y española. Ahora, y con tan sólo 21 años es socio de Emiliano, quien decidió que su restaurante debía crecer y confió en Hernán para hacerlo. Sierra sabe que el reto que enfrenta es grande, motivo por el cual decidió estudiar Administración Turística y Hotelera. Con esta carrera, Hernán busca complementar sus conocimientos para lograr fortalecer el restaurante y así seguir consolidando su proyecto de vida.

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Fotografías: JORGE PULIDO

CAPACITACIóN

Dedicación total, pasión por la cocina y gran preparación son las características que los empresarios del sector buscan encontrar en su personal. Por esta razón, quienes se preparan para entrar a este competido mercado, escogen las mejores escuelas colombianas y extranjeras para formarse.

Catalina Mosquera Fernández de Castro Escuela Mariano Moreno Edad: 21 años Ciudad de nacimiento: Bogotá Actualmente: Estudiantepróxima a graduarse

Catalina acaba de llegar de Francia.

La Escuela Mariano Moreno la escogió por su alto desempeño académico y sus conocimientos en francés, para viajar al Instituto Paul Bocuse en Lyon. Durante cuatro meses, esta destacada estudiante perteneció a una de las escuelas más importantes del mundo y vivió una de las experiencias más enriquecedoras de su vida, al lado de estudiantes de diversos países. Ahora que está de regreso en Colombia, ha retomado sus estudios y en muy poco tiempo obtendrá su título. Pero Catalina no parará ahí. Dentro de sus planes a mediano plazo está un viaje a Italia que quiere aprovechar para conocer mucho más sobre una de sus grandes pasiones: la cocina italiana. Mientras esa oportunidad llega, Mosquera quiere ganar mucha más experiencia en el sector de restaurantes porque sabe que sólo poniendo en práctica sus conocimientos, podrá convertirse en una excelente chef y cumplir uno de sus grandes sueños: ser la propietaria de un acogedor restaurante familiar.

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CAPACITACIóN

Paulo Sebess Instituto Paul Bocuse Edad: 29 años Ciudad de nacimiento: Río de Janeiro, Brasil Actualmente: Egresado Director Académico del Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess

Con tan sólo 18 años, Paulo

Sebess tenía muy claro que la cocina era su pasión. Por esta razón, tan pronto terminó el colegio viajó a Francia a formarse en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon. Allí tuvo la oportunidad, no sólo de capacitarse, sino también de trabajar al lado de los mejores chefs y sus equipos; primero en el restaurante de Bocuse y luego, en el Luis XV de Alain Duchase en Montecarlo. Esa invaluable experiencia, sumada a los estudios que realizó en Estados Unidos, Alemania y China, y a los importantes reconocimientos que ha obtenido a lo largo de su carrera, le han dado las herramientas y la autoridad para que hoy pueda desempeñarse exitosamente como Director Académico del Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess, escuela fundada y dirigida por su familia. Actualmente, Sebess enseña Técnicas de Cocina Avanzada para Profesionales Formados. Desempeña su labor con pasión porque tiene la firme convicción de que su trabajo como profesor implica formar verdaderos profesionales que no sólo cocinen bien, sino que además sean disciplinados, ordenados, perfeccionistas, meticulosos y con un fuerte interés por aprender a desarrollar sus propias recetas. Paralelamente, Paulo seguirá trabajando para lograr la meta que se impuso, posicionar el instituto entre los mejores del mundo.

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CAPACITACIóN

Juan Pablo Nieto León Corporación Unificada de Educación Superior CUN Edad: 28 años Ciudad de nacimiento: Bogotá Actualmente: Egresado – Se desempeña como Chef Docente e Instructor de la CUN

El gran significado de la cocina, los grandes

encuentros y experiencias que propicia y las maravillosas historias que se tejen en torno a una comida ayudaron a Juan Pablo a confirmar que la cocina era su verdadera pasión. Hoy, sus logros demuestran que no se equivocó al haber suspendido su carrera en Antropología, pues difícilmente alguien sin un extraordinario talento como el suyo podría haber alcanzado tantos logros en tan poco tiempo. Nieto ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía de Villa de Leyva 2006; ha participado en innumerables concursos gastronómicos ocupando siempre importantes posiciones, y actualmente combina su trabajo como docente del área de gastronomía de la CUN con asesorías prestadas a la empresa privada. Juan Pablo ha encontrado en la enseñanza grandes satisfacciones pero también grandes retos; el primero de ellos es demostrar que la comida colombiana puede ser pensada desde preparaciones mucho más modernas y equilibradas nutricionalmente; y el segundo, está enfocado en sus alumnos en quienes quiere forjar la idea de que esta carrera no es un pasatiempo, es una profesión que exige mucha responsabilidad y esfuerzo.

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servicio al cliente

Los clientes del

futuro Pensar en los clientes “pequeños” de hoy, como los grandes clientes del futuro, no solo puede representar el crecimiento de un negocio a corto plazo sino que puede convertirse en un valor importante para fidelizar a sus clientes.

Siempre se ha

reconocido el poder que tienen los niños para influenciar muchas de las decisiones de compra que se toman en el hogar, en cuanto a productos y marcas. Sin embargo, esta realidad es mucho más evidente cuando se trata de salir a comer en familia, pues en este tema los niños tienen la última palabra. Gracias a esto es fácil deducir por qué muchas cadenas a nivel mundial se han preocupado por tratar de entender a estos pequeños clientes y darles todo lo que esperan de un restaurante, en materia de comida, premios y diversión. Consciente de esta realidad, Archie's decidió lanzar en Colombia una nueva estrategia totalmente pensada para los niños, orientada a hablarles en su idioma, a darles la oportunidad de escoger lo que quieren y a hacer de la comida una experiencia divertida y fuera de lo común, a través de un portafolio de productos y servicios diseñados especialmente para ellos. “Estamos ante el comienzo de una nueva era en el mercado infantil. Archie’s quiere ser el pionero en Colombia porque en el país esta estrategia no existe”, asegura María Carolina Ortega, Gerente de Marca Kids de la Compañía.

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Para desarrollar el nuevo menú infantil, fue necesario el trabajo de un grupo interdisciplinario, formado por nutricionistas, investigadores de mercado, creativos y especialistas en niños.

20%

es la expectativa de crecimiento de Archie’s, gracias a sus proyectos, en el mercado infantil.

Casos en el mundo Chuck E. Cheese

Lleva más de treinta años en el mercado norteamericano y se ha caracterizado por ser un restaurante familiar, en el que la comida hace parte de un plan de diversión, juegos y entretenimiento. Esta pizzería es considerada como uno de los mejores sitios para comer en familia, ya que además de opciones en el menú como pizzas, ensaladas, perros calientes, postres y sánduches, cuentan con amplios espacios de entretenimiento en los que los niños pueden correr, saltar y disfrutar de juegos y atracciones ubicadas en diferentes áreas según las edades (videojuegos, simuladores de alta tecnología, juegos de habilidad, etc.). Estos juegos los premian con tiquetes que podrán cambiar por productos de la tienda Chuck E. Cheese.

un concepto de diversión y aventura en torno a una carta de comidas y un servicio de entretenimiento. Sin embargo, esta empresa prefiere mantener una gran reserva frente a los procedimientos que se siguieron, a su investigación y conclusiones, tratando de darle largas a la competencia, dado que es una idea innovadora en Colombia. Con este nuevo menú, se puede pensar que todos salen ganando. Para el restaurante es un excelente medio para llegarle a sus pequeños clientes y generar fidelidad en ellos, lo que además representa un crecimiento para el negocio (con esta nueva iniciativa Archie’s tiene un plan de crecimiento en el mercado infantil del 20%). Por su parte, los proveedores gozan de una buena publicidad con su presencia en la carta a través de los personajes más representativos de cada marca. Esto también representa una tranquilidad para los padres, quienes por lo general reconocen estas marcas y confían en su calidad.

servicio al cliente

La estrategia Esta empresa diseñó una nueva carta para niños, con una decoración divertida y llena de colores. En ella, las historias de los personajes característicos de la marca se mezclan con personajes de sus proveedores. También se dejan enseñanzas y se incluyen nombres creativos para cada plato. Pero, al igual que una carta para adultos, ofrece varias opciones de entradas, platos fuertes y postres. Por otro lado, los niños tienen la opción de participar en el club de pizzeritos. Allí pueden preparar su propia pizza en un ambiente especial para ellos. Cuentan con personal calificado para su atención. Así mismo el cuidado de los niños en el establecimiento está garantizado por parte de este personal. Para desarrollar el nuevo menú infantil, fue necesario el trabajo de un grupo interdisciplinario, formado por nutricionistas, investigadores de mercado, creativos y especialistas en niños que lograron desarrollar todo

Rainforest Café

Este famoso restaurante hace parte del gran portafolio de la multinacional Landry´s Inc. y es conocido mundialmente por la fantástica decoración de sus locales, donde se recrea el ambiente de la selva con animales salvajes mecánicos, plantas, acuarios y una diversidad de elementos que convierten a este lugar en una experiencia ideal para vivir en familia. Rainforest cuenta con un menú muy variado para niños y adultos donde los platos reciben nombres exóticos y divertidos. Por otro lado, este restaurante ofrece a sus clientes la posibilidad de hacer un recorrido por sus instalaciones para aprender y conocer sobre la selva y la vida natural en medio de sonidos de la naturaleza, cascadas y tormentas simuladas. Al final, las familias pueden optar por llevarse un souvenir de este lugar.

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servicio al cliente

Capacitación

en servicio al cliente, una herramienta para el negocio.

Guillermo Sánchez Director GSP Escuela de formación en mesa y bar

El tema del servicio al cliente

ha estado puesto sobre la mesa en todos los sectores donde existen relaciones comerciales. Sin embargo, en los últimos años, el interés por este aspecto ha aumentado, sobre todo, en el sector de la hospitalidad, en el que cada día los clientes son más exigentes. La Barra habló con Guillermo Sánchez, Director de GSP, Escuela de Formación en Mesa y Bar, quien nos contó sobre la importancia de la formación del personal en el sector de la hospitalidad y de sus principales aspectos.

LA BARRA: ¿Qué tan importante es la capacitación del personal en servicio al cliente y qué tan consciente es el sector hospitalidad sobre esta importancia? Guillermo Sánchez: Se debe crear la conciencia de En Colombia, todos días mejoramos en que los procesos de formación los cocina, gastronomía no solo son importantes, sino e instalaciones, pero la formación básicos para el desarrollo del descuidamos del personal de servicio, establecimiento gastronómico quienes son en últimas que tienen contacto y de cada miembro del equipo. los con “los invitados”. Todos los días el cliente es más conocedor y más exigente, por lo que cada una de sus expectativas debe ser llevada más allá de lo que espera. Por esto, se debe crear la conciencia de que los procesos de formación no solo son importantes sino básicos para el

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desarrollo del establecimiento gastronómico y de cada miembro del equipo. Hasta ahora, estamos viendo que algunos directivos están tomando cartas en el asunto ya que este es un tema que no se ve como importante, o simplemente, se quiere “formar” dentro del establecimientos para reducir costos. LB: ¿Cuál es el impacto que tiene esta capacitación en el negocio y en qué áreas del negocio se puede ver reflejado? GS: Si se convierte en una política del establecimiento, lo primero que se ve es el mejoramiento del clima laboral, un aumento en las ventas y una disminución en la rotación del personal. Se ve reflejado en cada área del negocio. No se nos puede olvidar que en alimentos y bebidas, todos dependemos de los demás. Es una cadena que, bien organizada, nos va a llevar a que el resultado sea un negocio exitoso, rentable y que perdurara en el tiempo. LB: ¿Dentro de una empresa del sector hospitalidad, quiénes deben capacitarse en servicio al cliente? GS: Desde las directivas, hasta el portero y vigilante. Es importante recalcar que parte del éxito de un establecimiento gastronómico es el trabajo en equipo y cada miembro, desde su posición, es un anfitrión o hace parte del proceso de atención. El proceso debe iniciarse por las directivas, ya que ellos son en últimas los que plantean los objetivos y metas a lograr para


LB: ¿La capacitación de los empleados en servicio al cliente puede verse como una inversión más que como un gasto, por qué? GS: Normalmente se ve como un gasto ya que no se proyecta en el tiempo el esfuerzo que se hace. Se debe ver como una inversión pues se debe mirar el futuro de la institución gastronómica. Si se disminuye la rotación del personal, vamos a tener una mejor atención y disminución del costo del reemplazo de estos. También, mayor satisfacción del cliente porque cuando llegue, el personal de servicio lo reconocerá y sabrá cuales son sus gustos y preferencias, llevando esta satisfacción en una recompra. De igual forma, logramos una lealtad porque crece el funcionario tanto como la institución. A través del tiempo se logra la perfección y es allí adonde debemos enfocarnos. LB: ¿Qué buscan las empresas en los programas de capacitación y cómo pueden garantizar las escuelas un retorno sobre esta inversión?

GS: Algunas empresas solo quieren cumplir con un requisito y otras afortunadamente buscan mejorar su equipo humano a través de este proceso. Nuestra escuela hace un seguimiento de todo el proceso haciendo dos o tres visitas para comprobar el desarrollo del cambio. En caso de no obtener los resultados esperados, según el área a mejorar, dictamos un seminario para corregir esta deficiencia. Cada visita va acompañada de un informe por escrito. LB: ¿Cuáles son los principales temas que se deben abordar en las capacitaciones de servicio al cliente? GS: Lo más importante es resaltar no solo las capacidades técnicas de cada miembro del equipo, sino el desarrollo personal de cada uno. Debemos dignificar la actividad y mostrarle a cada integrante que deben ser responsables de sí mismos, del cargo que desempeñan y de la actividad que realizan.

servicio al cliente

continuar con los demás miembros, no solo de servicio sino de producción y administración.

“Si se disminuye la rotación del personal, vamos a tener una mejor atención y disminución del costo del reemplazo de estos”.


SERVICIO AL CLIENTE

Conozca a su cliente para mejorar la rentabilidad de la empresa

Generar un ambiente de trabajo interactivo es una necesidad de las empresas y de los restaurantes, ya que los negocios giran alrededor del cliente. Éste ya no es una figura pasiva que consume productos.

Al generar una integración

entre el cliente y la organización, se crean canales de comunicación óptimos que llevan a la consecución de información, con la cual se puede realizar, no sólo un seguimiento, sino toda una estrategia para integrarlo a todos los ejes de la organización. La tecnología crea herramientas para realizar los cambios que el mercado exige, CRM es más que un programa o simplemente una herramienta, es un desarrollo tecnológico que permite realizar un seguimiento No olvide que la mejor real al cliente. También propicia las estrategias de comunicación y forma de maximizar mercadeo que parten de todas las áreas de la organización. las utilidades de Por eso CRM es un instrumento la empresa es que facilita el seguimiento y conociendo al cliente. control de los clientes. Un sistema que puede utilizarlo, desde una macro-empresa hasta una pyme. Según la empresa consultora Planes y estrategias, la implementación es un proceso cíclico que se divide en varios pasos.

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Primero compromiso El primer paso es un compromiso que nace desde la gerencia, con el fin de realizar una implementación al interior de la organización que comprometa a todos los colaboradores. Su fin es servir al cliente, ya que el reto es llegar a satisfacer las necesidades de éste, maximizando las utilidades para la corporación. Segundo, defina hacia dónde ir Después es importante definir el alcance y horizonte del proyecto para realizar un seguimiento adecuado. La importancia en este paso es tener la capacidad de definir el tiempo y crear metas, las cuales deben ser reales ya que se deben alcanzar. Así será más fácil medir los resultados teniendo en cuenta que hay una fecha límite de cumplimiento. Luego viene el diagnostico estratégico. Éste parte de la base de que el marketing se orienta al cliente y no a los productos. Además, se caracteriza por la unión de los diferentes departamentos internos con el objetivo de suplir las necesidades del cliente.


Conozca a su cliente Ahora es el momento de conocer al cliente, su perfil, productos, valores o beneficios por los cuales escogió la empresa. En este punto hay que hacer hincapié en la forma de recaudar esta información, ya que es muy común que el cliente no esté dispuesto o simplemente le parezca engorroso otorgar la información. Por eso, es importante capacitar a los empleados de la empresa para saber cuál Es primordial delimitar los distintos es el momento. departamentos que tienen Después, corresponde contacto con el cliente. Esto se evaluar los puede realizar con la elaboración canales de comunicación, de un mapa de ruta que plasme, planteando los claramente, todos los procesos. contratiempos. De igual forma, el cliente debe conocer los productos que se le ofrecen, las formas de pago, la utilidad y servicios complementarios que la empresa tiene.

SERVICIO AL CLIENTE

Es importante que la visión cambie. Ahora debe estar enfocada a lograr la satisfacción del cliente. El CRM está alineado con los objetivos, la visión y estrategia de la organización porque le permite renovarse, trasformarse y entrar a la modernidad. El siguiente paso es definir los objetivos de la estrategia, los cuales nos permiten tener una visión unificada del cliente y son la base para construir el destino o fin al que se quiere llegar. Después se debe realizar un análisis de la capacidad interna de la organización para asumir los compromisos del CRM. Se inicia por el diagnóstico de cada área para crear los planes de acción que se deben seguir para lograr los objetivos organizacionales. Siguiendo el proceso, es primordial delimitar los distintos departamentos que tienen contacto con el cliente. Esto se puede realizar con la elaboración de un mapa de ruta que plasme, claramente, todos los procesos, con el fin de que el cliente sea parte de la organización y cree sinergias a su interior.


SERVICIO AL CLIENTE

Al llegar al noveno paso, se clasifica la información obtenida para encontrar el material suficiente para la creación de campañas y estrategias de marketing. Esto le permite a la organización generar una fidelización con el cliente ya que este se siente respaldado por un estudio serio. En este paso se recogen los datos del cliente, los cuales se pueden obtener de diferentes formas: cara a cara, por teléfono, vía correo electrónico. También es recomendable crear una campaña en medios masivos, especialmente la televisión y la radio, la cual llame o invite a comunicarse y a contestar algunos preguntas con las cuales la empresa logra la recopilación, completa y veraz, de la información. Después de tener la información, es importante filtrarla para organizarla. El orden de almacenamiento de datos le permite a la empresa determinar quién, cómo y cuándo se guarda la información para procesarla y crear herramientas que faciliten el fluir de la comunicación. Para entablar un discurrir correcto del análisis obtenido después de filtrar y ordenar la información, es de suma importancia el apoyo tecnológico. Por tal motivo se debe definir el hardware y software que la organización necesita y que, de acuerdo con la inversión sea conveniente, desde el punto de vista financiero, para transferir el conocimiento.

De igual forma, el cliente debe conocer los productos que se le ofrecen, las formas de pago, la utilidad y los servicios complementarios que la empresa tiene.

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Estructure su compañía Hasta este punto se ha tratado el proceso de forma mecánica. Por lo tanto, se debe hacer una pausa para que la organización elija a un líder que diseñe la estructura organizacional de CRM. Éste debe estar involucrado en todos los procesos de la compañía para que garantice el funcionamiento y la evaluación. Posteriormente, cuando la empresa haya seleccionado a su líder, se define el proyecto incluyendo, necesariamente, los indicadores que permiten la medición para ver si éste cumplió con los objetivos. En el caso contrario, es imperioso encontrar eslabón del proceso que presentó fallas. De igual manera, es relevante medir el grado de cumplimiento y el modelo de evaluación de la gestión de las relaciones con el cliente. Como en todo proceso, es elemental calcular el presupuesto económico humano, físico y tecnológico. Por lo tanto, se debe hacer un diagnóstico, captura, infraestructura, proceso, análisis y extracción de datos, para luego ser adaptados a la estructura organizacional. No olvide verificar y validar los procesos para delimitar el universo con los clientes, creando una interacción entre las áreas operativas y funcionales. Es decir, puede realizar una prueba piloto. Para terminar los pasos es recomendable realizar un cronograma de cómo las diferentes áreas van a ingresar la información, la cual deberá ser seleccionada. La implementación debe estar acompañada de una estrategia de acercamiento al nuevo modelo de negocio. No olvide que la mejor forma de maximizar las utilidades de la empresa es conociendo al cliente, esto se logra, fácil y rápidamente, siguiendo los pasos planteados en éste articulo. CRM no es sólo un herramienta tecnológica, es la llave que abre la puerta de un prospero negocio donde el cliente satisface sus necesidades, sintiéndose parte de la empresa mientras ésta logra su fidelización y aumenta, al mismo tiempo, sus utilidades.


No evada su responsabilidad Para nadie es un secreto que en los últimos

años nuestra industria se ha desarrollado vertiginosamente. Ya encontramos grandes e importantes proyectos con diseños y acabados de primer nivel y con la mejor tecnología que ofrece el mercado. El sector se está preparando para ser más profesional y competitivo. Los sistemas desarrollados para mejorar la proveeduría; el interés por la capacitación del recurso humano y las infraestructuras levantadas así lo demuestran. El recurso humano es un factor totalmente relevante en el desarrollo del producto. Pero ¿qué se está haciendo por generar puestos de trabajo dignos para el recurso humano? ¿Está el sector comprometido con la generación de verdaderos puestos de trabajo que cumplan con todas las exigencias de ley? Este fenómeno de crecimiento de nuestra industria lo han asumido con mucha entereza los empresarios del sector, pero ¿qué sucede con un porcentaje importante de estos que siguen manteniendo a sus empleados en la informalidad, lo que convierte al empresario en evasor de sus responsabilidades como empleador? Las disculpas presentadas por los empresarios son variadas, pero las podríamos agrupar en dos argumentos básicos: es muy costoso mantener empleados con todas las condiciones de ley; y este Asesórese bien porque tipo de negocios necesitan hay soluciones legales empleados solamente en las que nos permiten contratar horas o días pico. En respuesta al primer empleados por turnos: argumento, diríamos lo empresas especializadas siguiente: Si el negocio no da para pagar las obligaciones en el desarrollo de esta laborales, usted siempre modalidad de contratación. se mantendrá como evasor y va a distorsionar las condiciones del mercado. Entonces, debe revisar sus gastos y ajustarse para que su negocio sea rentable. Con relación al segundo argumento, asesórese bien porque hay soluciones legales que permiten contratar empleados por turnos: empresas especializadas en el desarrollo de esta modalidad de contratación. Finalmente, si usted no quiere manejar su personal de manera directa, puede hacerlo a través de Empresas de Servicios Temporales (EST) y Cooperativas de Trabajo Asociado (CTA). Investigue bien acerca de cuál de las dos modalidades aplica para su negocio y para sus necesidades específicas. Después, cerciórese de que la EST o CTA cumpla con todos los formalismos exigidos, que no tenga demandas en trámite, que pague cumplidamente su autoliquidación mensual, y que tenga certificados sus procesos bajo una norma ISO.

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cre ALSEA

El mexicano Ricardo Ibarra ha trabajado en Alsea desde su fundación desde 1991. Hoy se desempeña como Director General de esta operadora en Colombia.

La operadora mexicana se ha fijado la meta de contar con 20 restaurantes Burger King en sólo cuatro años. El plan de expansión ya empezó y, en 2009, se esperan cuatro aperturas. Domino’s Pizza tendrá 40 puntos en el mismo plazo.

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cerá Las características económicas

y de crecimiento que presenta el sector gastronómico colombiano están dando pie para que las compañías multinacionales también quieran participar de este mercado. La situación se ha visto clara con la llegada de inversionistas como Rafael Osterling y con la consolidación de grupos como Arcos Dorados, quien maneja las franquicias de McDonald’s en el país. Además, el crecimiento económico sostenido de América Latina, en un promedio del 5% en los últimos cinco años, ha creado un clima de inversión favorable para que las cadenas de restaurantes se consoliden en todos los países del cono sur.

vertiginosamente

Hoy, las grandes compañías trazan planes de expansión que involucran a países como México, Brasil, Chile, Argentina y Colombia en un solo conjunto. Tal vez porque se trata de los mercados con climas más estables, reglas más claras y crecimientos notables en la región. Noticias como el registro de la marca Taco Bell en la Superintendencia de Industria y Comercio, tal como lo notifica Tormo y Asociados en su portal de Internet, dejan en claro que el país ya es foco de las compañías más grandes del Food Service en el mundo. Un hecho que da pie para pensar que el mercado gastronómico ya dejará de ser el paraíso de las industrias locales. A los operadores del país les llegó la hora de competir con los grandes, quienes entran a Colombia con planes ambiciosos de expansión en el corto y en el mediano plazo. Este es un panorama en el que Alsea, uno del los franquiciantes más importantes de Latinoamérica en operación de restaurantes casuales y de comida rápida, es protagonista.

La compañía mexicana adquirió la franquicia maestra de Domino’s Pizza a comienzos de este año, con lo cual se convirtió en la operadora de estos restaurantes en todo el país. Pero es evidente que sus planes no pararon allí. Además de tener preparada una estrategia para crecer esta cadena de pizzerías en un 100%, Alsea acaba de incursionar en el mercado bogotano con Burger King. Y seguramente vendrán otros negocios. Revista LA BARRA habló con Ricardo Ibarra, Director General de la Operadora Alsea en Colombia y con Cosme Torrado, Delegado de Alsea para Latinoamérica, sobre las perspectivas de esta compañía en el mercado colombiano.

Por: Gabriel Pineda Arteaga gpineda@revistalabarra.com Fotografías Gustavo Pérez Dussán

LA BARRA: ¿Por qué Alsea decide entrar con Burger King a Colombia? Ricardo Ibarra: Desde hace varios años, el plan de expansión de Alsea miraba la parte de Argentina, Chile y Colombia. Y quizá Colombia, por las características que tiene actualmente, sea el país en donde más se puede replicar

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lo que ha logrado Alsea en México: ser una compañía multi-marcas, con una masa crítica importante. Es decir, un número importante de restaurantes y de tiendas que vuelven atractiva la operación en el país. Y eso lo queremos hacer, concretamente, con Domino’s y con Burger King en Colombia. LB: ¿Y no habrá algo más aparte de Domino’s y Burger King? RI: Pues no sabría decirlo en este momento. Realmente hoy, los planes de expansión se concretan en estas dos marcas. Sin embargo, la compañía siempre está viendo oportunidades de crecer con otras marcas, con otros conceptos. Pero, hoy por hoy, no conozco si la intención es traer otra marca en este momento. LB: ¿y cuántos puntos de Burger King esperan abrir? RI: En el próximo año, nosotros estaremos abriendo cuatro restaurantes, según lo que tenemos proyectado. Si pudieran ser cinco sería buenísimo, pero eso dependerá de otros factores. Y esperamos completar 20 en un plazo de cuatro años. LB: ¿Qué los anima a invertir cuando se anuncia una situación económica difícil?

“Nosotros no somos creadores de conceptos, operamos marcas de éxito probado y las desarrollamos muy rápido”. RI: Bueno, es que la situación económica es mundial. Todo el mundo está en problemas. Y dentro de nuestros planes de expansión no buscamos frenarnos por eso. No contemplamos que los negocios que nosotros manejamos se vean profundamente afectados. En otras palabras, creemos que la situación se va a estabilizar y que nuestro mercado no se va a afectar por esta situación. El primer Burger King de Bogotá se ubica en el Centro Comercial Santafé y es pionero en el mundo con la nueva imagen de este restaurante.

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LB: ¿Cuáles fueron las cifras de Burger King, después de dos semanas de su apertura en Bogotá? RI: El punto que abrimos ha resultado bastante exitoso. En una semana hemos recibido más de 6.000 clientes. Y cerca del mismo número en la segunda. Por ahora, la fila que han debido hacer los clientes ha sido larga. Claro que una vez llegan al mostrador, su pedido se


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demora dos minutos y treinta segundos en servirse, según hemos cronometrado en nuestro primer punto de venta de Bogotá. Y esto nos da una ventaja, más si pensamos que nosotros no tenemos alimentos pre-listos: todo se prepara cuando el cliente lo pide. LB: El lugar escogido parece tener algo de importancia en este éxito ¿Por qué lo eligieron? RI: Básicamente, por la disponibilidad. Éste fue el punto que más rápido se nos dio y en el que, a la vez, podíamos implementar la nueva imagen que tendrá esta marca en todo el mundo. De hecho, Bogotá es la primera ciudad en donde se presenta la nueva imagen de Burger King. Algo en lo cual la compañía trabajó durante mucho tiempo. LB: ¿Y qué otras zonas tienen pensadas para los nuevos puntos? RI: Con 20 restaurantes, queremos estar en todos lados. Seguramente estaremos en la Avenida Chile (Calle 72), atendiendo un público más ejecutivo, más empresarial. Estamos buscando estar en los demás centros comerciales que hoy tienen buenos resultados y, como plan de expansión, buscamos estar en todos los puntos de la ciudad. Iremos abriendo en el orden en que vayamos encontrando los locales y los logremos adecuar. LB: ¿Cuántas personas emplean actualmente? RI: En Domino’s tenemos 340 personas en 21 tiendas. En Burger King, para un formato de tienda In-line, como el que abrimos en el Centro Comercial Santafé, estamos empleando de 35 a 38 personas. En un formato más pequeño serían diez personas menos y en un formato de freestanding, que tiene servicio al coche (Drive-thru) se llegaría hasta 42 ó 45 personas por restaurante. LB: ¿Contarán con el formato de servicio al auto en Colombia? RI: Sí, lo tendremos. Aunque, ahora mismo, es un poco difícil asegurar cuántos. Estamos funcionando con relación a las posibilidades de contar con los locales adecuados. Tenemos la intención de contar con restaurantes de los tres tipos que maneja Burger King, según como vayamos encontrando el formato y como se vaya haciendo conveniente. Es decir, en cuanto se presente la oportunidad de tenerlos, los abriremos.

Los formatos de Burger King

Burger King maneja tres tipos de tiendas en el mundo. Y, seguramente, los tres tipos también se verán en Colombia. El primero de ellos es el Food Court, un formato de restaurante que tiene unos 80 metros cuadrados y que no cuenta con mesas propias, sino que requiere de zona compartida. Generalmente, está en plazoletas de comidas. El segundo de ellos es el In-line. Éste es un restaurante más grande, de 600 metros cuadrados, y cuenta con mesas y playground o área para niños, en la medida en que el local lo permita. Por último está el free-standing, que se construye en un área de 800 a 1.000 metros cuadrados. Tiene parqueadero con paso para servicio en el automóvil (Autoking), además de área para niños. Este es el formato más grande que tiene la marca.

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portada El 12 de noviembre de 2008 se inauguró el primer local de Burger King en Bogotá. Aquí el equipo de trabajo momentos antes del lanzamiento. LB: ¿Qué tanto se facilita el hecho de que haya dos franquiciantes de Burger King en Colombia? RI: Nosotros estamos, por ahora, en Bogotá. Nuestra relación con Kinko S.A., dueño de las franquicias de Medellín y Cali, es muy buena. Yo creo que eso es benéfico para ambos. Nosotros tenemos la experiencia de Alsea y ellos tienen el conocimiento del país. Eso nos permite hacer una sinergia muy interesante y podemos lograr cosas en conjunto que nos beneficien. Hay intenciones de trabajar con un marketing compartido, con sinergias interesantes en cuanto a desarrollo de proveedores y la búsqueda de locales, precisamente con ese conocimiento que tienen las dos compañías. LB: En cuanto a Domino’s ¿Cómo ha sido la experiencia con esta marca en Colombia? RI: Alsea adquirió la franquicia Latinoamericana de Domino’s en mayo Alsea en Resumen de este año. Ahora La compañía nació en México hace 17 años, con la contamos con 21 intención de operar Domino’s Pizza en ese país. Para ello, restaurantes de esta creó un centro de distribución que recibó el nombre de cadena en Bogotá. Pero DIA (Distribuidora e Importadora Alsea), fundado con el fin en el caso de Domino’s de preparar y distribuir, inicialmente, la masa de pizza. En sí somos los dueños de el año 2002, la compañía adquiere la franquicia de Burger la franquicia para todo King. Cuatro años después, se firma un Join Venture con el país. Starbucks, para desarrollarlo en Latinoamérica. Hoy Alsea opera las marcas Chili’s, Popeye’s, Burger King, Domino’s LB: ¿Y qué planes Pizza y Starbucks. de expansión tienen Además, desde hace ocho años, Alsea cotiza en la con esta compañía? Bolsa de México. “Una decisión que se tomó porque RI: Con Domino’s, teníamos las condiciones para ello”, explica Ricardo Ibarra. en los próximos cuatro Tal decisión, muestra la solidez de una compañía que le años, abriremos apuesta a nuevas aperturas y crecimientos cada año. 40 tiendas. Nos

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concentraremos en Bogotá para abrir las primeras 25. Y esperaremos dos o tres años para ir a las ciudades intermedias, cuando se vuelva rentable el volumen. LB: ¿Qué ciudades han pensado para esta expansión? RI: Armenia es una de ellas. Actualmente, contamos con un punto en Pereira. Seguiríamos desarrollando Medellín; creceríamos en Cali y también pensaríamos en llegar a Barranquilla y Santa Marta. Pero insisto, por la misma geografía del país, se vuelve complicada la entrega de los productos. Entonces iríamos más adelante. Por ahora, nos concentraremos en Bogotá. Vamos a abrir suficientes restaurantes de ambas marcas, para lograr cubrir la capital del país. LB: ¿Y qué podemos decir sobre el cambio de imagen de Domino’s? RI: Estamos reubicando una tienda, próximamente estaremos abriendo un local cerca a la Universidad Javeriana en Bogotá, en donde tendremos, tanto Burger King como Domino’s. Allí estrenaremos la nueva imagen de esta pizzería, que también se llama 20/20. Esta nueva imagen ya existe en México en el 60% de las tiendas. Y es una imagen renovada en aspectos como el ambiente del restaurante, en los uniformes, en el menú, en garantía y en servicio. Y con ese local vamos a iniciar todo el proceso de cambio de apertura de tiendas para Domino’s. LB: Según esto, ¿El próximo Domino’s que piensan abrir, podría tener servicio a la mesa? RI: Por la ubicación y por estar compartiendo un local con Burger King, sí vamos a tener servicio en las mesas, aunque no somos expertos


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en eso. No lo tendremos en todos los formatos que vayamos a abrir. Realmente Domino’s es especializado en servicio a Domicilio. En México sí tenemos restaurantes con servicio a la mesa, en puntos específicos, porque el mercado así lo ha solicitado. Pero en eso no consiste la nueva imagen. En este caso es, repito, porque compartimos un local con la otra marca. LB: ¿Qué tanto ha cambiado el portafolio de Domino’s desde que lo empieza a operar Alsea? RI: No ha cambiado. Solamente lanzamos las Bufalo Wings. Pero, dentro de nuestros planes de futuro, sí hay modificaciones en el menú. Para el próximo año, planeamos tres lanzamientos, aunque no hemos definido exactamente qué. Tenemos varias opciones y también dispondremos de seis promociones nacionales. Manejaremos nuestros tres tamaños regulares y haremos algunas variaciones de ingredientes.

“En México se opera Chili’s, que es un restaurante muy factible de traer a Colombia y de llevar a Argentina y Chile. Pero es algo que se tiene que analizar muy detenidamente”. LB: ¿A qué responden esas variaciones? RI: Básicamente a ser noticia, a estar siempre vigentes en el mercado. Lanzaremos una pizza dulce, por ejemplo. Lanzaremos productos Premium, como pizzas con una masa diferente. LB: ¿Incorporarían productos relacionados con la cultura local en las dos marcas? RI: Las marcas se manejan de modo diferente. Tenemos más libertad de proponer nuevos productos en Domino’s, buscando tropicalizar el mercado, buscando estar más en la cultura de un país. Para Burger King es una situación mucho más controlada por parte de la corporación. Allí podemos hacer propuestas pero no son decisión nuestra. Podemos solicitar algunas cosas y esperar la aprobación de la compañía.

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LB: ¿Pasa lo mismo con los proveedores? ¿Deben aprobarse por la marca? RI: En ambas marcas sí. Tenemos visitas constantes de revisión de calidad y de aprobación de proveedores. De hecho, la búsqueda de proveedores locales inició hace seis meses. Siempre hay alguien de la corporación haciendo visitas a todos los productores de carne de pollo, de los vasos y todo esto, por cuestiones de calidad, costos y tipos de cambio. Nosotros podemos sugerir y presentar opciones pero la decisión es de las corporaciones.

En el lanzamiento estuvieron presentes Ricardo Ibarra, Cosme Torrado y Armando Jacomino, presidente de Burger King Latinoamérica.

LB: ¿En qué países manejan ustedes Burger King y Domino’s? RI:Burger King lo manejamos en México, Argentina, Chile y, ahora, en Colombia. Domino’s en México y Colombia.

Cosme Torrado felicita al administrador del primer punto de Burger King en Bogotá.

Los consumidores de Burger King pueden elegir más de 221.184 formas de ordenar una hamburguesa

1.105

tiendas de sus cuatro marcas opera la compañía en toda la región

Las Cifras de Alsea

21

21.000

Domino’s Pizza existen actualmente en Colombia, además de un Burger King

empleados tiene Alsea en toda Latinoamérica

175

locales de Burger King se cuentan dentro de las 1.105 tiendas. Allí se incluye el inaugurado en Bogotá 52

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pizzerías nuevas abrirá Domino’s en los próximos cuatro años, 25 de ellas en Bogotá

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tiendas tendrá Burger King dentro de cuatro años. Cuatro de ellas abrirán en 2009

LB: ¿Planean llegar con estas dos cadenas a toda Latinoamérica? RI: No. En algún momento se operó Brasil con 24 restaurantes de Domino’s, pero la operación de restaurantes de pizza en ese país fue muy complicada. Hoy Alsea opera Starbucks en Brasil, pero nos salimos de la operación de Domino’s. No pensamos llevar Domino’s a Argentina o Chile, porque no seríamos una competencia de lo que ellos están acostumbrados a ver –hornos de piedra, una pizza más gourmet– entonces no tenemos ese objetivo. LB: ¿Y con otro tipo de negocios no incursionarían? RI: Constantemente se evalúa. En México se opera Chili’s, que es un restaurante muy factible de traer a Colombia y de llevar a Argentina y Chile. Pero, igual que con el tema Starbucks, es algo que se tiene que analizar muy detenidamente. La manera en que opera Alsea es llegar a una plaza o un país y desarrollarse rápido. Nosotros no somos creadores de conceptos, operamos marcas de éxito probado y las desarrollamos muy rápido.Eso es lo que Alsea sabe hacer. Y basados en esto, se analiza, por muchos factores, el llegar o no a un país, con una nueva marca. LB: Ya que lo menciona usted, siempre ha existido la duda sobre si vendrá Starbucks a Colombia. ¿Qué nos podría decir al respecto? RI: La verdad es que ha existido una intención; se ha presentado la posibilidad y tanto Alsea como Starbucks lo han estudiado. Alsea y Starbucks son socios en el desarrollo de los países fuera de Estados Unidos. Pero ésta es una decisión que se tomaría en conjunto


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con Starbucks y, por ahora, no se ha llegado a nada concreto. No es fácil entrar en Colombia, un mercado 100% productor de café. Hasta hoy, lo que podría decir es que existe un rumor y, de mi parte, no conozco nada más en concreto. En el momento, estamos entusiasmados con el desarrollo de Burger King y con el crecimiento de Domino’s. En eso nos vamos a concentrar durante los próximos dos años.

La visión de Cosme Torrado Cosme Torrado es el Consejero Delegado de Alsea para Latinoamérica, además de uno de los fundadores de esta empresa, junto con dos hermanos suyos. Torrado empezó trabajando como repartidor de pizzas en México y hoy lidera una compañía que pretende ser el mayor operador de marcas de éxito probado en los países en donde opera. Él también dialogó con Revista LA BARRA. Estas fueron algunas de sus declaraciones. Sobre Burger King… “Desde el año 2002, Alsea decidió expandirse por Latinoamérica con las marcas que ya operaba en México. Comenzamos por Brasil en 1998 y en 2002 iniciamos Chile y Argentina. Y bueno, nos faltaba Colombia. Y qué mejor que llegar aquí con Burger King, la marca que prepara las hamburguesas de mejor sabor. El perfil de nuestro consumidor es el Teenager, clientes entre los 13 y los 25 años. Adecuamos conceptos a las costumbres de los países. Tendremos una hamburguesa muy colombiana. En Chile, por ejemplo, tenemos una hamburguesa con palta. En México la tenemos con jalapeños, obviamente”. Sobre Starbucks… “Nosotros tenemos una asociación estratégica con Starbucks para desarrollar los países que ya tenemos, México, Chile, Argentina y Brasil. No tenemos los derechos, ni la asociación para Colombia. Estamos naciendo en Latinoamérica con Starbucks. Recién en el 2008 inauguramos Argentina, en 2006, Brasil, en 2004 Chile y en 2002, México. Seguramente el país que vendría en orden de importancia sería Colombia. Y, bueno, en su momento lo vamos a analizar. Obviamente que nos interesa muchísimo, aunque sabemos el reto al que nos vamos a enfrentar. Pero bueno, lo analizaremos y tomaremos una decisión. Por el momento no está en los planes”. Sobre Responsabilidad social… “En Responsabilidad social Alsea trabaja muchísimo. Cada uno de nuestros gerentes, con su equipo, decide apoyar una causa social. Claro, siempre lo hacemos a través de una fundación que ya lo haga y lo haga bien, porque no tenemos tiempo para desarrollarla nosotros solos. Por eso, cada una de nuestras tiendas tendrá una causa social en 2009”. Sobre Alsea… “Nosotros tenemos, por costumbre, hacer las cosas un poco mejor que la competencia”.

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Todo sobre

Por: Christian Bustos cbustos@revistalabarra.com

representa la pizza en la oferta del sector restaurador del país, y es el cuarto plato favorito de los colombianos al comer por fuera. Conozca el segmento aquí.

pizzerías

El origen de la pizza Este tema ha suscitado debate en el mundo de la gastronomía mundial, dado que no existe certeza sobre el lugar de origen de este plato tan famoso en el mundo. Los griegos hacían un pan plano llamado Plakous, el cual llevaba varios ingredientes encima; los soldados de Darío El Grande, rey de los persas, 500 años A.C., tenían un plato similar; los hindúes hacían el Paratha, los sudasiáticos el Naan y los alemanes el Flammkuchen. No obstante, la pizza, como la conocemos hoy en día, tiene sus orígenes en Nápoles, Italia, dado que fue allí donde se le agregó por primera vez, en el siglo XVIII, uno de sus ingredientes clave: el tomate. Nápoles ha sido el epicentro histórico de la pizza por tres siglos, y fue allí desde donde se expandió al resto de Europa y América. A esta última llegó de mano de inmigrantes italianos en el siglo XIX, popularizándose en ciudades como San Francisco, Chicago, Filadelfia y Nueva York, donde Gennaro Lombardi montó la primera pizzería en el nuevo continente.

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17,5%

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Panorama de mercado El mercado de pizza, a nivel mundial y en Colombia es uno de los más versátiles, dado que entra en casi todas las categorías del sector de la restauración: comida rápida, comida casual, domicilios, take out y gourmet. Según un estudio realizado por la firma CID Gallup Latinoamérica, y conocido en exclusiva por Revista LA BARRA, la pizza representa el 17,5% de la oferta de restauración en el país, y es la cuarta comida preferida por los colombianos a la hora de comer por fuera. De igual manera, el consumo de pizza, a diferencia del pollo, por ejemplo, se presenta constantemente entre semana con un leve incremento los fines de semana. Según el mismo estudio, el consumo está concentrado en los estratos altos de capitales como Bogotá y Medellín. Actualmente, las pizzerías están sufriendo una transformación de menú, pues han debido incorporar productos como alitas picantes y otro tipo de comida –mexicana, rápida y hasta el mismo pollo–. Ello ha replanteado la manera de armar una oferta para el segmento, dado que el consumidor actual está más atento a ampliar su paladar y a tener más opciones. En Estados Unidos es cada vez más común ver pizzerías con alitas picantes; las grandes cadenas en el país se han actualizado al respecto, y en sus restaurantes el consumidor también ha sido testigo de que detrás de una pizza, viene algo más.


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Categorías en expansión El crecimiento de la pizza como comida rápida y comida casual se ha mantenido constante. Sin embargo, el crecimiento significativo se ha dado a través de las modalidades de domicilios y -muy fuertemente- en pizza gourmet. En la primera, cadenas como Domino’s, Pizza Pizza y WOW, están expandiéndose fuertemente con el objetivo de ahorrar costos en apertura de puntos de venta, y de difundir la tendencia natural y rentable de la pizza como producto para domicilios. Por su parte, en la categoría gourmet, la pizza ha ganado considerablemente más terreno con cadenas como Pizza 1969, que han logrado masificar un producto con ingredientes especiales, dándole al segmento nuevos sabores. El consumo de esta categoría va en alza, y reforzar los domicilios de pizza gourmet sería una gestión de alta rentabilidad. Esquema de rentabilidad Teniendo en cuenta un esquema propio de costos, según modelos exitosos a nivel mundial, elaborar una pizza y sus ingredientes debe representar un 30% del precio total del producto terminado. Es ese punto de partida en el que las grandes cadenas han edificado su rentabilidad y han logrado un alto posicionamiento. Un esquema exitoso de pizzerías le da también prioridad al control sobre los costos y el inventario, además del mercadeo. En este esquema es necesario evaluar los faltantes y los costos de producción, y llevar bien las cuentas. Ese es, a nivel mundial, el secreto del éxito para una pizzería.

La pizza gourmet es la de mejores perspectivas de crecimiento en el segmento. Potencialidad de menús La pizza es un producto al que se le puede agregar casi cualquier ingrediente. En el mundo de la gastronomía, es uno de los platos en los que más se experimenta para formular nuevas recetas. Según el sitio Web Recipe Pizza, existen más de 30 recetas entre las principales cadenas internacionales –Pizza Hut y Domino’s–, y es posible añadir un sin fin más de ingredientes según los gustos de cada comensal. La pizza se ha adaptado a las gastronomías de todos los países en los que hace presencia, de tal manera que en el mundo existen cientos de exóticas recetas de los cinco continentes. Pizza y Salud El doctor Silvano Gallus, del Instituto Mario Negri para la Investigación Farmacológica en Milán, Italia, realizó en 2007 una investigación que determinó las propiedades saludables de este plato. En ella determinó que, si bien el tomate es conocido por prevenir ciertos tipos de cáncer, no se pensaba que la pizza como alimento tuviera tantas propiedades preventivas. Nicola O’Connor, de Cancer Research UK en el Reino Unido, Categorías de pizzerías aseguró que la investigación 1. Comida Rápida corrobora las propiedades 2. Comida Casual saludables de la dieta mediterránea, 3. Domicilios asociada comúnmente a un menor 4. Take Out riesgo de contraer la temible enfermedad. 5. Gourmet

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i n f orme e s p ecial: PIZZER Í AS Fotografías: GUSTAVO PÉREZ DUSSAN

Los

Fachada Karen´s Pizza del Parque de la 93 en Bogotá

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Estas son las empresas que han popularizado la pizza en Colombia, y las que se perfilan como líderes en el mercado.

destacados del segmento Pizza Hut La cadena más grande de pizzerías del mundo es subsidiaria de Yum! Brands Inc., y posee 34.000 restaurantes alrededor del planeta. Pizza Hut tiene distintas modalidades de venta que lo convierten en el más versátil del segmento, como domicilios, Take Out y servicio a la mesa. Su historia se remonta a 1958 cuando Dan y Frank Carney abrieron el primer punto de venta en el campus de la Universidad de Wichita, Estados Unidos. Al año siguiente iniciaron su expansión a través de franquicias y, posteriormente, introdujeron otros productos como Buffalo Wings y pasta, que se convirtieron en éxito mundial. La marca es la más recordada por los consumidores de pizza, y prueba de ello es su impacto cultural en películas, canciones, y los comerciales en los que aparecen celebridades de la música y el deporte.

Karen’s Hace más de 30 años nació en Cali la pizzería insigne de la capital del Valle del Cauca. Allí, con 7 puntos de venta, Karen’s Pizza se consolidó como una empresa de productos novedosos que mezclaban la tradicional receta de pizza con ingredientes típicos de la región, además de otras opciones. Su única sucursal en Bogotá –que cuenta con 80 empleados– cumplirá pronto 5 años, y se ha convertido en un lugar de prestigio. Karen’s realiza anualmente un concurso en el cual personajes famosos tienen la oportunidad de inventar nuevas recetas. Las ganadoras de este certamen se integran al menú de los restaurantes. Esta estrategia de mercado ha elevado el estatus de esta cadena, y ha hecho de sus productos algo muy apetecido por los fanáticos de la pizza. El menú consta de entradas, ensaladas, pastas integrales y tradicionales, y los reconocidos “fundidos”; una “pizza sin masa” en la que el queso es el protagonista, junto con una amplia variedad de ingredientes que el cliente puede escoger.

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Domino’s Pizza La empresa fundada por Tom Monaghan en Michigan, Estados Unidos, es la segunda cadena en el planeta. Domino’s tiene 8.000 puntos en la actualidad y franquicias en 55 países del mundo, desde sus operaciones en 1960. Factura ingresos por 1.460 millones de dólares anuales. A Colombia llegó en 1989 y hasta la fecha tiene 21 puntos de venta entre Bogotá, Cali, Medellín y Pereira. La empresa planea abrir cinco nuevos puntos en la capital del país, además de expandir sus operaciones en Armenia y Manizales. Uno de los puntos fuertes de la compañía ha sido el servicio de domicilios, sosteniendo la premisa de “30 minutos o gratis”. Sus recetas incluyen ingredientes de amplias variedades, en masas original –gruesa– y Thin Crust –delgada–. Jeno’s Pizza Con 35 años, esta compañía es la que más puntos de venta tiene a nivel nacional: 91. Después de inaugurar su primer punto en el


informe especial : PIZZER Í A S

barrio El Lago, En Bogotá, Jeno’s abrió otra sucursal en la calle 39 con carrera 13, a lo que siguieron puntos en Cartagena, Medellín, Melgar, Girardot y San Andrés, expandiendo sus operaciones a casi todo el territorio nacional. A comienzos de los años 90, la compañía se reestructura administrativamente y lanza el Jeno’s Club, puntos de venta especializados en mercado para niños. Con esta estrategia, la empresa se ha garantizado un segmento de consumidores clave, y se ha posicionado como una de las marcas más recordadas. Pizza 1969 Hace seis años se fundó esta cadena que a través de sus 18 puntos -15 en Bogotá y tres en Medellín- ha deleitado a sus clientes con recetas de tipo gourmet. 97 productos entre pizzas, ensaladas, pastas, lasañas y postres conforman la carta que disfrutan alrededor de 2.000 personas diariamente, además de los 20.000 que mensualmente piden a domicilio. Su especialidad ha sido la masa preparada a la piedra en tamaños personales y medianos, además de su gran variedad de ingredientes. Pizza 1969 se ha posicionado fuertemente en

el segmento de pizzerías gourmet, y su aporte ha sido decisivo para dinamizar la oferta de este tipo de preparación. Pizza Pizza Esta empresa nació hace 15 años en la capital del país y se expandió hacia ciudades capitales como Cali, Medellín, Barranquilla, Santa Marta, Cartagena, Popayán y Tunja. Cuenta en la actualidad con un total de 33 puntos de venta –de los cuales 17 están en Bogotá– desde donde reparten a domicilio su conocido modelo 2X1, con pizzas de sabores tradicionales y gourmet. Este es el fuerte de Pizza Pizza, por encima de la venta de porciones en algunos de sus puntos de venta. Otras piezas del menú incluyen pasta, lasaña y panzeroti, en combos con bebidas gaseosas. Su modelo de venta, bajo el lema de domicilios “35 minutos o gratis” se ha constituido en un diferenciador. La empresa está evaluando expandirse en el próximo año.


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El 2x1 de Pizza Pizza ha ratificado su éxito al presentarse más económica.

Red Box Pizza Esta cadena de pizzas gourmet de Bogotá tiene dos puntos en la capital, y su objetivo de mercado es los jóvenes modernos. En el año 2003, Red Box inició operaciones en su primer punto ubicado en la calle 134 con carrera novena A, y se especializó en la modalidad de servicio a domicilio. Posteriormente abrió su sucursal en la carrera 15 con calle 94, con la cual reforzó su oferta de pizzas en tamaños personal, grande y extragrande, con variados ingredientes, además de panzerotti. La caja roja ha sido la herramienta para consolidar su marca, la cual planean reforzar abriendo más puntos de venta el próximo año.

Pizzas Piccolo La más antigua de Medellín, Piccolo fue hace 30 años la pionera en servicios a domicilio en la capital antioqueña. Ello popularizó sus productos y la erigió como la pizzería más insigne para los paisas. Hoy en día, la compañía cuenta con 15 puntos a nivel nacional, repartidos en ciudades como Bogotá, Medellín, Cartagena, Barranquilla y Pereira. Con alrededor de 300 empleados, la mayoría de ellos jóvenes “Pizza Hut es la cadena universitarios, Pizzas se está expandiendo más grande del mundo, Piccolo a través de un exitoso y Jeno’s Pizza, la de más modelo de franquicias en intermedias, a puntos a nivel nacional” ciudades donde planean llevar su modalidad de negocio de pizzas, pastas y ensaladas. Piccolo se caracteriza por contar con una infraestructura de producción que le permite elaborar el 90% de los ingredientes de su menú.

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Archie’s Uno de los restaurantes casuales más exitosos del país, ha basado su oferta en una pizza con los mejores ingredientes y sabores. Archie’s nació en Bogotá, en 1993, como una “trattoria de barrio” en la que se ofrecían productos artesanales en la Zona Rosa; cuatro años después, iniciaba su expansión abriendo su punto en el barrio Rosales de Bogotá, y En 1998 la empresa abrió en el mismo barrio el concepto Archie’s Express, que incluye domicilios. Hoy en día la empresa cuenta con 15 puntos de venta en Bogotá, 4 en Medellín, 5 en Cali, uno en Pereira y dos en Quito, Ecuador. La empresa se expande a través de un sólido modelo de franquicia, que la posiciona como una de las pizzerías más exitosas del país. Olivetto Esta empresa se especializa en pizza gourmet y actualmente tiene tres puntos en Bogotá: Usaquén, Zona G, y el recientemente inaugurado del Centro Comercial Santafé. Olivetto tiene en la actualidad alrededor de 30 opciones de menú que integran masa integral, risottos y carnes. Es una de las más prestigiosas pizzerías de la capital. Según declara Javier Piñeiro, su propietario, el objetivo es posicionar la marca como “pizza, pasta y vino”. Para ello, Olivetto le ha apostado a reformular su carta de vinos, dándole prioridad a productos chilenos de gran calidad y buen precio. El secreto de su prestigio, según Piñeiro, ha sido que es él mismo quien se encarga de probar los productos de su menú, para garantizar su calidad y homogeneidad. Oliveto tiene proyectado abrir un punto en el centro de Bogotá. Wow Esta es una marca de la empresa Cartex Importaciones Ltda., quienes son proveedores e importadores de insumos para reconocidas cadenas como Archie’s, Jeno’s, Paneroli, Karen’s y Spoletto, además de grandes superficies como Carrefour. Wow nació hace 3 años en su primer local, ubicado en la carrera 7 con calle 69, desde donde inició su expansión a través de tres puntos más –calle 37 con 13, calle 89 y Zona Rosa–. La oferta de la cadena consiste en un 50% pizza y la proporción restante se reparte entre comida mexicana y alitas picantes. Wow tiene en la actualidad 25 empleados y planea poner un punto de domicilios en la Zona G, desde donde piensa expandir su negocio de pizzería por porción.


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Pizza, la reina

de las franquicias

Colombia es un escenario estratégico para este modelo de negocio en el segmento de pizzerías. Actualmente, las grandes cadenas están llevando a cabo interesantes movimientos que prueban la efectividad de la pizzería como franquicia.

La central de Pizza Hut está ubicada en Adisson, Texas, Estados Unidos. Panorama La incidencia del modelo de franquicia en el sector de la restauración coincide con el éxito de las franquicias de pizzerías, tanto internacionales como nacionales. La franquicia en Colombia, en el sector de las comidas rápidas, es un mercado en evolución y crecimiento, con una facturación superior a un billón de pesos y una inversión de $84.000 millones. Genera más de 1.700 empleos directos y 3.000 indirectos, y es uno de los más dinámicos e importantes de la economía nacional. Movimientos En la actualidad, hay franquicias de comidas rápidas que ofrecen uno de los productos más famosos a nivel mundial. En Colombia, están presentes las cadenas de Domino’s y Pizza Hut,

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conceptos de negocio que forman parte de un importante sector de la restauración en el país, en el cual está categorizada la pizza como franquicia: comidas rápidas. Recientemente, la cadena Domino’s Pizza, perteneciente al grupo Dominalco, fue adquirida en un 85% por la mexicana Alsea, empresa que opera las cadenas de Domino’s Pizza, Starbucks y Burguer King, en Argentina, Brasil, Chile, Colombia y México. En el país azteca, la misma está a cargo también de otras cadenas de comidas rápidas como Chili’s Grill y Popeye’s Chicken & Seafood. Por otra parte, la firma costarricense Desarrollo de Franquicias Internacionales, DFI, recientemente adquirió la franquicia de Pizza Hut en Colombia, además de realizar el nuevo cambio de imagen en Pasta Hut. Los nacionales Pizzas Piccolo y Archie’s son los franquiciantes más representativos del segmento. En el campo de las franquicias, Piccolo tiene como preferencia la ubicación de nuevos puntos de venta en ciudades intermedias o superiores, con un ambiente joven y cosmopolita. Por tal motivo, Piccolo ofrece la posibilidad de asesorar a los nuevos franquiciados en temas


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Movimientos destacados • Domino’s Pizza fue adquirida por la empresa mexicana Alsea, en un 85%. • La empresa costarricense Desarrollo de Franquicias Internacionales, DFI, adquirió la franquicia de Pizza Hut para Colombia.

Domino’s hace presencia en 55 países del mundo.

de ubicación, servicio y aprovechamiento de la inversión para lograr el crecimiento esperado. Archie's Pizza, por su parte, se caracteriza por integrar la comida rápida con el gusto por la buena mesa. La idea original surgió de un establecimiento famoso de Bogotá, que al ver que sus pizzas eran apetecidas, decidió enfocarse

Pizzas Piccolo y Archie’s, son los franquiciantes nacionales más representativos del segmento. en este producto y crear un restaurante diferente. Con más de diez años de experiencia, Archie’s Pizza busca continuar expandiéndose a través del sistema de franquicias en mercados nacionales y extranjeros. Actualmente cuentan con 11 establecimientos en Colombia, 5 puntos de venta en Miami y 2 en Ecuador.

Cifras del segmento La pizza hace parte de la categoría de comidas rápidas. Aquí, algunas de las cifras más representativas bajo el modelo de franquicias, según la Guía de Franquicias 2009 de Tormo Colombia:

1 Billón de pesos en facturación anual. 84.000 millones de monto de inversión. 1.700 empleos directos. 3.000 indirectos. www.revistalabarra.com.co / Edición 31

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Repunta el mercad de la pizza en canal

La composición de una pizza, dada la variedad de ingredientes, favorece la especialización y la competitividad de su producción en canal. Allí se encuentra otra gran oportunidad para posicionar el producto.

Harina En el segundo trimestre de este año, la harina de trigo fue el dolor de cabeza para los negocios del segmento. De acuerdo con la dinámica internacional, el principal insumo de la pizza reportó un incremento de entre el 35% y 40%. En la actualidad, los precios se han estabilizado y las empresas no prevén un nuevo incremento antes de finalizar este año. Queso El queso producido en Colombia es catalogado en el segmento como de buena calidad. Existen, desde el punto de vista de producción, varios tipos de queso nacional que sirven para formular nuevas recetas, desde doble crema hasta mozzarela. La amplia oferta de este insumo en el país, ha hecho que los precios se mantengan estables y por ende sea fácil acceder y negociar las distintas variedades.

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Peperoni Uno de los ingredientes más insignes de la pizza a nivel mundial llega a Colombia directamente de Wisconsin, Estados Unidos, dado que es una zona famosa en la producción de derivados cárnicos. Cartex Importaciones trae al país el peperoni de excelente sabor que ofrecen en sus recetas restaurantes como Archie’s, Oliveto, Espoleto y las pizzas marca blanca de Carrefour. Su precio está sujeto a la fluctuación del dólar, y según la compañía importadora, se trata de un producto diferenciador que tiene que negociarse y comprarse en grandes cantidades, para que sea rentable. Salsas Las productoras nacionales han alcanzado altos estándares en la elaboración de salsas de distintos sabores. En el mercado nacional existen productos a buenos precios, que han incidido positivamente en el consumo de pizza en el sector, y en la percepción de las preparaciones de las pizzerías.


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Las cadenas de supermercados le están apostando a vender pizza sin marca para captar más consumidores, lo que representa grandes posibilidades para la pizza en canal. Maíz, carnes y otros Muchos insumos hacen parte de la dinámica del abastecimiento local. En algún momento se trajo tocineta de Estados Unidos, pero se determinó que por costos era más rentable adquirirla también en el país. En definitiva, Colombia es un mercado de gran oferta el segmento y de excelentes precios para elaborar este producto, y es más que posible planificar compras y sostener largas relaciones comerciales con los proveedores locales. Oportunidades de mercado en canal Uno de los nichos de mercado de mayores potencialidades de negocio, además de la restauración, es la maquila de pizza. La pizza es, indudablemente, un producto que se consume significativamente en casa, y es por ello que las cadenas de supermercados le están apostando a vender pizza sin marca, para captar más consumidores. La pizza congelada es cada vez más común en los almacenes de cadena, de tal forma que estos últimos han comenzado a rastrear su consumo para analizar la demanda y potenciar este aspecto. En la actualidad, es un nicho un tanto desatendido por lo cual es necesario estimular la producción de pizza en canal, y abastecer las cadenas para expandir las oportunidades de negocio. Pizzas congeladas para microondas y hornos convencionales, son una piedra angular para fortalecer la oferta de pizza desde otro frente distinto a los restaurantes. Otro de los alicientes para potenciar el mercado de pizza en canal es su utilidad. Según Cartex Importaciones, la pizza en canal deja un tanto más de utilidad dado que no requiere costos de diseño de logo y empaque, y están especialmente diseñadas para suplir una necesidad de mercado a nivel industrial. En los restaurantes, la utilidad ideal de la pizza se ve determinada por otros costos como son el mantenimiento del local, parafiscales, y todos los gastos inherentes a un restaurante. Ingredientes y proveedores La pizza es una comida que favorece el desarrollo del canal de proveedores, dado que integra una gran variedad de ingredientes. Los proveedores tienen amplias oportunidades de mercado para participar en la amplia oferta para clientes potenciales. En un producto en el que entran a jugar tantos insumos, la especialización y la competitividad de precios favorecerían el desarrollo sostenido de un canal de distribución exclusivo para el segmento. Por otra parte, los proveedores de hoy en día están enfocados a entregar productos, lo más procesado posible, para que la preparación final para el establecimiento sea mínima. Ingredientes como vegetales, frutas y carnes, vienen cortados y proporcionados de tal manera que reducen los tiempos de elaboración y por ende, los costos.

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La pizza

se consume a diario Entera o en porciones, la pizza representa variedad, flexibilidad y rapidez a la hora de comer por fuera. En Colombia se consume mayoritariamente en estratos altos de ciudades capitales.

¿Cómo es una marca de pizzas? Bajo el concepto de “comida social” como soporte, las cadenas y establecimientos de pizza del país están enfocados en dos premisas: variedad y rapidez. La variedad consiste en darle a conocer al cliente potencial el abanico de ingredientes y la flexibilidad de armar un producto, mientras que la rapidez devenga calidad de servicio. Es por esto que el mercadeo del segmento está sujeto a crear en el consumidor la idea de un producto que reúna estas dos cualidades y, por ende, los esfuerzos de servicio, calidad e inocuidad redundan en este esquema. Porción Vs. Pizza entera En los comienzos de las grandes cadenas en Estados Unidos, se trataba de un plato familiar; hoy en día, la pizza es un producto muy apetecido por los solteros, estudiantes y demás personas que viven solas y prefieren

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ir a comprar una sola porción. En el país existen tanto pizzerías como panaderías que le apuestan igualmente a la venta por porciones, dado que los ritmos de vida actuales han hecho que la pizza se haya ido gradualmente convirtiendo en un producto para consumir “de paso”, según declara Herman Jaramillo, subgerente de Pizza Pizza. Para microestablecimientos, las zonas más comunes enfocadas a la pizza por porción son las universidades, los barrios residenciales, y los locales situados en los primeros pisos de edificios de apartamentos. Las cadenas hacen presencia prioritariamente en avenidas principales, centros comerciales, y zonas gastronómicas y de esparcimiento. Domicilios La percepción del segmento es que cualquier tipo de comida a domicilio significa competencia y demanda esfuerzos en esta modalidad. Para las pizzerías este es un tema clave si el objetivo es expandir las ventas, dado que la pizza tiene la característica de funcionar exitosamente tanto


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como comida casual, como rápida. Si bien la mayoría de las pizzerías tiene servicio a la mesa, el domicilio es un modelo urgente y necesario. De igual manera, las empresas se preocupan por llevar a cabo un servicio rápido, y prueba de ello son las distintas garantías de tiempo y promesas de entrega, dado que la pizza compite con la comida rápida y, entre más rápido llegue, mejor. El mejor empaque Para servicio a la mesa, existen amplias opciones como bandejas y platos. Sin embargo, para el servicio de entrega a domicilio, la caja de cartón biodegradable es el empaque ideal. Los beneficios redundan en conservación de la temperatura, presentación, portabilidad y cuidado con el medio ambiente. El procedimiento de entrega cuenta con otro aditamento que mejora la calidad del producto: el estuche térmico o Hotbag. Estos estuches de vinilo o nylon retienen pasivamente el calor. La elección del tipo de material tiene un impacto en la durabilidad y efectividad del estuche; también en la inocuidad del alimento; el vinilo es más económico, pero no tiene la resistencia ni la capacidad de dejar “respirar” el producto que tiene el nylon. Esto redunda en una pizza que se enfría mucho más despacio, y que no retiene la humedad, la cual afecta la consistencia de los ingredientes. Mercadeo para niños Uno de los targets fuertes de mercado del segmento es los niños. Cadenas como Jeno’s, Archie’s y Karen’s han puesto a este tipo de consumidor en un lugar especial, no sólo desde el punto de vista estratégico, sino desde la responsabilidad social. Productos específicos con ingredientes especiales, y actividades lúdicas, buscan fidelizar a los futuros clientes, quienes encuentran en este tipo de oferta una razón más para disfrutar de la pizza. Archie’s ofrece el Club de Cocineritos, en el cual los niños tienen la oportunidad de hacer su propia pizza; allí se les ofrece todo el espacio y el personal para que disfruten de su visita. Jeno’s, por su parte, tiene para los pequeños amantes de la pizza el Jeno’s Club, en el que se organizan eventos especiales en su parque de juegos. ¿Quiénes consumen más pizza? La pizza es un plato asociado a variedad, rapidez y, especialmente, el disfrute. En ese orden, quienes más consumen este producto son niños, estudiantes, jóvenes y familias. Es por esto que comer pizza, bien puede ser un acto rápido y satisfactorio para algunos, y un “plan de fin de semana” para otros. En el segmento existen cadenas y establecimientos enfocados a estas dos tendencias de consumo, que han logrado conquistar las oportunidades de mercado que ellas representan. Hoy en día son comunes los grupos de jóvenes que piden domicilios, los estudiantes que almuerzan pizza en las universidades y las familias que van a los restaurantes a disfrutar de una tarde en la que todos buscan buen sabor y diversión. Un estudio de CID Gallup Latinoamérica determinó que en Colombia, el consumo está concentrado en los estratos altos de Bogotá y Medellín, y que el consumo de pizza entre semana es constante con un leve pico los fines de semana.

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Tecnología para pizzerías

Fotografía: GUSTAVO PÉREZ DUSSÁN

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Las tendencias en equipos para pizzería se han enfocado hacia lograr procesos más eficientes que permitan tener mayor agilidad y uniformidad durante la preparación y cocción de los productos.

un temporizador y humidificador, visores de vidrio doble, controles computarizados con 16 programaciones por cámara, un mecanismo de autoprotección para salida de flama inesperada y apagado de paso de gas automático.

Las tendencias en equipos

Por: Carolina Llano cllano@revistalabarra.com para pizzería se han enfocado hacia lograr procesos más eficientes que permitan tener mayor agilidad y uniformidad durante la preparación y cocción de los productos.

Horno pizzero Garden Equipo diseñado para hornear y dorar pizza. Fabricado para soportar largas jornadas de uso, con exterior en acero inoxidable para una mayor durabilidad, luz interior y vidrio refractario. La cámara esta construida en acero inoxidable óptimo para el contacto con los alimentos y de fácil limpieza; cuenta con un sistema de calentamiento compuesto por tres quemadores tipo flauta y piso en lámina con placa refractaria. La cámara también puede ser construida en lámina cold rolled recubierta con pintura de alta temperatura; y el exterior y la base del horno, pueden ser recubiertas con pintura horneable de excelente resistencia y acabado. Además permite ensamblar hasta dos módulos. Horno GFO-2C Citalsa Ideal para restaurantes, hoteles, panaderías y reposterías. Permite hornear en secuencia de manera uniforme todo tipo de panes salados y dulces, panecillos de queso y pizzas. Cuenta con un ajuste de temperatura independiente en la parte inferior y superior de cada cámara,

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Horno de Cadena Lincoln de Pallomaro Presenta una tecnología de inyección de calor a presión a través de una turbina en la salida de la zona de quemadores, ubicados en la parte posterior del equipo. A través de esta inyección a presión se logra una alta eficiencia y homogeneidad en el horneado y reducir los tiempos de cocción significativamente. El equipo presenta un control electrónico de tiempo y temperatura que permite estandarizar y automatizar los procesos, de tal forma que una vez el producto haga el recorrido a través de la banda siempre tendrá las mismas condiciones de cocción. Adicionalmente, con este horno es posible producir una gran variedad de platos en serie sin ningún tipo de contaminación cruzada que pueda afectar las condiciones organolépticas. Este equipo es ideal para usar en pizzerías y negocios de comidas rápidas.


inf orm e es pecial: PIZZER ÍAS Caja para masas Cambro de Taylor Esta caja para pizzas de polipropileno está diseñada para resistir los usos comerciales pesados y es ideal para guardar, transportar y enfriar la masa. Es ligera, duradera y resistente a las roturas. Además, se anidan en forma ajustada evitando que les entre polvo, mugre y contaminantes al tiempo que prolongan la frescura del producto. Las cajas soportan temperaturas desde 40 hasta 88 grados centígrados, son resistentes a las sustancias químicas, no absorben olores y son faciles de limpiar. Laminadoras Rebeccalin de Citalsa Rodillos de laminación de altura graduable con raspadores para evitar que la masa se pegue. La rotación de las bandas es reversible y se controla manualmente por una palanca. El equipo incluye una bandeja para harina, dos bandejas telescópicas colocadas al final de la banda para recoger la masa y un rodillo adicional para enrollarla una vez laminada. Tiene el cuerpo metálico acabado con pintura industrial y la parte superior en aluminio fundido. Es muy práctica para los procesos de laminado en pastelería y repostería. Gratinador Garden Horno abierto destinado a cocer, fundir y dorar los alimentos, especialmente de queso. Cuenta con una cámara aislada en fibra de vidrio para concentrar el calor y realizar una rápida operación de gratinado; posee un sistema de palanca para la ubicación de la parrilla en 4 niveles según el dorado requerido. Cuenta con un sistema de calentamiento a través de potentes quemadores tipo flauta y una parrilla interna para la ubicación de los alimentos fabricada en acero inoxidable. El gratinador se puede sujetar a la pared o sobreponer cerca de otros equipos para un rápido despacho. Horno de Cadena Lincoln de Pallomaro

Prensa para Pizza Doughpro de Taylor Práctico equipo diseñado para moldear, prensar y precocer una porción equivalente a una pizza personal en un término de 40 segundos. Conformada por una estructura de apoyo revestida con una carcaza en polietileno; un plato base escualizable para alojar la porción de masa, y un plato superior anclado tanto a un eje como a una palanca que se acciona para ejercer la operación de prensado. Además, está provista de alarma que indica cuándo se ha cumplido el tiempo programado para cada operación. Amasadora G.Paniz de Citalsa Para pizzerías, cocinas industriales, hoteles, panaderías y similares. Este equipo cuenta con un recipiente en acero inoxidable, rejillas de protección terminadas con pintura epóxica y cuerpo en acero SAE 1020. Ofrece mayor eficiencia, rapidez y economía. Es ideal para el trabajo constante.

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i n f orme e s p ecial: PIZZER Í AS

Las recetas más famosas

Una de las comidas rápidas más apetecidas en el mundo demuestra su versatilidad con la amplia variedad de recetas que popularizaron su consumo a escala global.

Estilo neoyorquino Es una preparación originada en Nueva York por inmigrantes napolitanos. Generalmente, se vende en porciones grandes, delgadas y flexibles. Posee salsa moderada y tampoco lleva grandes cantidades de queso, siendo su fuerte los ingredientes picantes y aceites con los que se prepara la masa. Es muy popular en el noreste estadounidense.

Estilo New Haven Se trata de una pizza delgada, de masa muy blanca, acompañada solamente de ajo y queso duro. Quienes quieran disfrutarla con salsa de tomate y queso mozzarella deben solicitar explícitamente estos ingredientes. La “apizza”, como se le denomina en Connecticut, tiene una corteza un tanto chamuscada, que ofrece un alto contraste de sabor, con los ingredientes dulces como el tomate.

Griega Tiene una corteza gruesa, horneada dentro del horno sobre un sartén. Aceite de oliva es uno de sus ingredientes clave, además de llevar, según el lugar, queso feta, aceituna de Kalamata –ciudad griega de donde proviene esta variedad–, y hierbas del país mediterráneo, como el orégano.

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Thai con mantequilla de maní y zanahoria es muy popular en el estado norteamericano. En otras variaciones lleva pollo con salsa barbecue, y se constituye como una de las variedades más fuertes en los restaurantes casuales de los Estados Unidos. Estilo Chicago La masa está moldeada en un sartén hondo, lo que le da una gran profundidad y la apariencia de una torta. La organización de los ingredientes es distinta: primero la corteza, inmediatamente encima va el queso, luego los demás ingredientes –carnes y especias– y finalmente las salsas. Una de sus variaciones se denomina “pizza rellena”, dado que tiene hasta dos capas de corteza, con ingredientes en el medio. Estilo Californiano Hace referencia a pizzas de ingredientes exóticos, especialmente frescos: una pizza de pollo estilo

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Hawaiana Curiosamente, esta pizza no es muy popular en Hawai, pero sí en el oeste de Estados Unidos, Australia, Canadá y Europa. En estas regiones es preparada con salsa de tomate, queso mozzarella y, por supuesto, los tradicionales trozos de piña.


INFORMACIÓN

COMERCIAL

y Cartex Food - Service Ernesto Uribe Zea Calle 74 # 23-28 Tel.: (1) 3481294 Cel.: 310 235 1985 ernesto.uribe@cartex.org

calidad que se propaga Con tan sólo seis años en el mercado, Cartex se ha convertido en un significativo proveedor de insumos para las grandes pizzerías del país. Ernesto Uribe, Gerente de esta importante compañía, explica en qué radica el éxito del negocio.

LA BARRA: ¿Cómo surgió Cartex? Ernesto Uribe: Cartex nació en el año 2002 como la razón social de los restaurantes WOW. Pronto, la calidad de las alitas y del pepperoni importado que manejamos en los restaurantes trascendió y fue así como varios restaurantes –entre ellos Archie’s- nos empezaron a pedir Alitas de Pollo BBQ y Pepperoni para venderlos en sus establecimientos. En ese momento decidimos que Cartex sería la productora y distribuidora de insumos para el sector y que crearíamos WOW INC S.A. para identificar nuestros restaurantes. LB: ¿Por qué Cartex es una excelente opción como proveedor para el sector?, ¿qué la hace diferente? EU: Nuestro portafolio está bien delimitado porque queremos centrarnos en la calidad y en los tiempos de entrega, en lo que necesitan nuestros clientes. Por esta razón, tenemos productos muy específicos como alitas de pollo, peperoni, tortillas mexicanas, salsas, totopos y tortillas de maíz. LB: ¿Cuál es la razón para que estos productos se destaquen en el mercado? EU: Nuestras alitas de pollo son de altísima calidad gracias al proceso de cocción y horneo artesanal que les otorga un sabor realmente diferente. Actualmente producimos más de 20.000 alitas mensuales; las tortillas mexicanas, totopos y tortillas de maíz las elaboramos manualmente con la misma formulación y calidad que ofrecemos en los restaurantes WOW; en cuanto al pepperoni, somos los representantes de la compañía Patrick Cudahy, una de las más grandes de los Estados Unidos en producción de este alimento. Esta alianza nos ha permitido surtir a grandes cadenas de Colombia como Archies y Jeno’s Pizza. Hoy por hoy, distribuimos el pepperoni importado a más del 80% de las cadenas nacionales con sede en Bogotá. LB: ¿Cuáles empresas han confiando en Cartex y qué beneficios les ha representado? EU: Actualmente proveemos a grandes establecimientos como Archie’s, Jeno’s, Carrefour, Paneroli, Karen’s pizza, Oliveto y Spoletto entre otros. En cuanto a los beneficios, siempre nos hemos preocupado porque nuestro cliente reciba un producto de calidad, a buen precio y con buen rendimiento. En el caso del pepperoni, el ahorro que ven reflejado en nuestro producto es superior al 40 por ciento.

Local WOW – Estación de Servicio Texaco Calle 69 Cra 7

LB: ¿Qué proyecciones tiene Cartex? EU: Queremos seguir consolidándonos como un excelente proveedor de insumos procesados para el sector gastronómico. Hemos hecho una gran inversión en maquinaria que nos permite producir grandes cantidades de pizzas congeladas con las que esperamos entrar con paso firme a las grandes superficies. A la fecha, hemos sido codificados por Carrefour y Cafam despachando más de de 45.000 unidades en los últimos dos meses.

WOW, restaurantes fuera de serie

WOW significa admiración, excelencia, algo realmente bueno; adjetivos que confirman la calidad de los productos de esta cadena de comidas rápidas gourmet. WOW ofrece tres menús diferentes: WOW Alitas de Pollo, WOW Pizza y WOW Taquitos. Sus locales están ubicados en diferentes puntos de la ciudad: estación Texaco 69 con 7, Zona Rosa, Calle 37RCN y próximamente abrirá su central de domicilios. WOW estudia su proceso de expansión para, a través de sociedades conjuntas o franquicias, ampliar su presencia en el mercado. Distribución de Pizzas en Carrefour www.revistalabarra.com.co / Edición 31

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opinión

Una secretaría con mala salud

Por: Juan Manuel Moreno cavilando@gmail.com

Cuando veo la escena de la

película Ratatouille, en la que llaman al inspector de sanidad y dice que pasará en unos meses, apenas pueda, veo reflejada la realidad de nuestro país y, sobre todo, de nuestra ciudad capital. Los restaurantes de nivel, ubicados en las zonas gastronómicas, se quejan de las absurdas solicitudes de los encargados de hacer las visitas y de la inversión que debe hacerse en cada caso. No se entiende por qué no se hacen todos los requerimientos de una sola vez y por qué se trata de lograr una permanente dependencia, evitando la entrega del permiso de sanidad. Hasta acá son temas cotidianos, que muchos conocen pero lo que está sucediendo es que, así como son de rigurosos con los

Cuando se procura que la Secretaría de Salud escuche al sector, se hacen de oídos sordos y ni se presenta a eventos para tal fin. Eso evidencia prepotencia y falta de interés. restaurantes antes mencionados, son laxos con los restaurantes de nivel medio y bajo. Es sorprendente la cantidad de contravenciones que cometen estos negocios. Y la secretaría no hace nada. Entre lo sorprendente, se encuentran los cursos de manipulación de alimentos que no cuentan con ninguna vigilancia y que se consiguen por quince mil pesos o menos. Además, por más que se consiga que el trabajador los tome, se nota que están totalmente desactualizados: presentan videos dignos de los años 80, además de que la persona que dicta el curso carece de pedagogía. No logra generar conciencia acerca de las buenas prácticas de manufactura. Somos unos ciudadanos que contamos con un estómago de acero, el cual nos impide intoxicarnos o sufrir por culpa de la insalubridad de estos restaurantes. Y cuando se nos presenta un problema estomacal, acudimos a la droguería más cercana y nos auto medicamos. Por estas

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razones, no existen cifras de la incidencia del mal que nos hacen estos negocios. Basta con darse una vuelta por algunos asaderos para percatarse de cómo se disponen las carnes sin ningún control. Se ponen todas juntas, carne, pollo y pescado, al aire libre y sin ningún control; si estas personas siquiera hubiesen puesto cuidado al curso de manipulación no harían algo así. Por supuesto, también están los comedores populares en donde, de manera continua, vemos en las noticias cómo un sin número de niños están intoxicados por un arroz con pollo mal conservado. Y ni hablar de las ferias gastronómicas que están pululando por todas las ciudades, las cuales, sin ningún control, preparan alimentos y los venden, sin las condiciones sanitarias mínimas. Pero cuando se efectúan acercamientos y se procura que la secretaría oiga los requerimientos del sector, se hace de oídos sordos y ni siquiera se presenta a eventos desarrollados para tal fin. Eso evidencia una total prepotencia y falta de interés. Pretendemos impulsar nuestro turismo y uno de los elementos más importantes en esta misión es la de lograr que el turista sienta confianza en los sitios en los cuales puede ingerir sus alimentos. Pero con esta falta total de gestión, es realmente imposible. Si el panorama es desalentador en las grandes ciudades, imagínense como será en pequeños pueblos o en los restaurantes de carretera. Es importante que estos negocios comiencen a auto-regularse, como lo hacen con la iniciativa de restaurantes 1A, y que las autoridades y los gremios cumplan con su deber, para que la entidad que debe velar para que las normas se cumplan lo haga a cabalidad. Me hago una pregunta, ¿Será que soy extremista? Un abrazo y espero que el próximo año nuestro sector mejore y tengamos cada vez menos inconvenientes. Felices fiestas.


ESPE CIA L COMPRA S

¿compras gestión ? Qué es la

en

Estructurar el área de compras y lograr que ésta funcione de acuerdo con las políticas de la empresa, es el primer paso para optimizar sus procesos de adquisición de materias primas.

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ESPEC IAL COM PRAS

Q

¿Qué comprar? ¿Cómo comprar? Y ¿A quién comprar? Son las preguntas básicas de la gestión en compras. Sin embargo, de encontrar la respuesta o la solución correcta a esas interrogantes depende el buen funcionamiento del negocio. De ahí que sea necesario contar con una planeación básica para estructurar las compras. Y, con mayor razón, en un negocio que involucra alimentos y bebidas, en el cual la calidad, los tiempos de abastecimiento y los cumplimientos no pueden fallar. De acuerdo con la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad de Navarra, España, las preguntas básicas de la gestión en compras deben resolverse, a fin de darle mayor estructura a este proceso. “El objetivo de contar con un programa de gestión en compras es lograr que la empresa disponga de lo solicitado en el momento necesario, con el precio justo y cumpliendo con las especificaciones establecidas”, refiere la institución. En la estructuración de la gestión en compras, se debe tener en claro que, tanto la dirección de la empresa, como el área encargada directamente de las compras, deben asumir responsabilidades específicas en el proceso de la adquisición de los bienes o servicios. De este modo, estas dos áreas pueden distribuir sus labores de la siguiente manera:

Tareas de la dirección de la empresa

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Planificar las compras: establecer objetivos y marcar estrategias. Determinar los tipos y características que se necesitan en cuanto a cada producto.

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Organizar el área de compras: determinar la estructura organizativa, personal y forma de funcionamiento. Controlar las variables principales: Negociación de las condiciones de compra. Es decir los estándares de calidad que se le solicitan al proveedor.

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Estudiar precios, descuentos, niveles de servicio y costos indirectos.

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Establecer planes de mejoramiento: este es un punto importante que permite optimizar constantemente el proceso y las exigencias de calidad en cuanto a productos.

Tareas administrativas del área de compras Selección y homologación de proveedores Petición de ofertas a proveedores Análisis de las ofertas Negociación de condiciones de compra Elección de la oferta Solicitud de órdenes o pedidos Seguimiento de pedidos Gestión de los envíos de material Recepción del material Control de las facturas de proveedores Evaluación de proveedores

algunas guías clave para tener en cuenta a la hora de escoger sus proveedores y su equipo de trabajo.

Indicadores de gestión Aunque puede que no lo haya considerado, el área de compras de su negocio también puede ser evaluado por medio de indicadores de gestión. De hecho, un seguimiento juicioso de ellos, le ayudará a optimizar cada vez sus procesos. Los siguientes, son algunos de los parámetros que puede evaluar: Precios promedio de compra Plazos promedio de entrega Número de no conformidades con el proveedor Rotación de materias primas Mermas en stock Plazo promedio de respuesta a las solicitudes de compras Plazo promedio de realización de pedidos Nivel de satisfacción de los clientes internos del departamento

Solicitud de compras Los especialistas coinciden en determinar que existen sectores de la economía en los cuales las compras pueden resultar más importantes que en otros. Uno de ellos es de la restauración, en el cual las compras son críticas, pues de la buena negociación y de la calidad de las materias primas depende el éxito del negocio. De ahí que sea importante contar con personal capacitado en el área de compras de este tipo de empresas. Por esta misma razón, el especial que incluye nuestra revista en la presente edición, busca entregarle consejos y lineamientos sobre cómo estructurar su gestión en compras, además de entregarle

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Uno de los pasos claves en el proceso de compras está en la especificación clara de qué es lo que se necesita, de parte del comprador. En cuanto a esto, los expertos recomiendan acordar, previamente con el proveedor, la cantidad de productos a entregar, además del lugar y la persona de entrega. Así mismo, es importante documentar cada entrega, a fin de contar con todos los soportes, en caso de necesitar una garantía. La forma de pago es otro punto que debe tenerse en claro, desde el momento de la negociación. Esto evita posibles problemas entre proveedores y clientes. Del mismo modo es importante definir las condiciones de empaque en las cuales se reciben los productos y los parámetros de evaluación de los pedidos.


ESPEC IAL COM PRAS

Las ventajas de los proveedores exclusivos La especialidad de los restaurantes en comidas internacionales o simplemente su búsqueda por destacarse con platos e ingredientes especiales, ha llevado a que los chefs deban buscar proveedores a su medida.

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En diferentes ocasiones, los chefs no encuentran con facilidad algunos ingredientes especiales para la preparación de sus platos, bien sea porque deben ser importados desde su país de origen, o simplemente porque es necesario que cumplan con ciertas especificaciones que no se ofrecen comúnmente en el mercado masivo. Como una alternativa para su abastecimiento, han optado por buscar proveedores especializados en la producción o importación de los productos necesarios para su negocio y que les puedan garantizar calidad y cumplimiento. Para encontrar este tipo de proveedores, los chefs hacen una investigación en restaurantes de su categoría y con sus colegas, para buscar recomendaciones y datos sobre posibles distribuidores que se ajusten a sus requerimientos.

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Estos proveedores exclusivos van, desde compañías importadoras de productos hasta pequeñas fincas cuya producción únicamente cubre la demanda de un cliente. Según Francisco Rodríguez, Chef de Astrid y Gastón, contar con estos proveedores representa una gran ventaja, no sólo para los restaurantes sino también para los clientes, pues a pesar de que el costo pueda incrementarse (en algunos casos, incluso hasta en un 35%), se puede garantizar la calidad y la frescura de los productos. Según lo menciona Rodríguez, esta relación comercial debe estar basada sobre todo en la confianza, de manera que el restaurante pueda tener una carta abierta hacia sus clientes en cuanto a sus proveedores, garantizándoles una calidad del 100%.

Existen proveedores pequeños que atienden a un sólo cliente, como es el caso de José Alfredo Castro, quien tiene en su finca La Gloria, en el Cesar, crías cabritos para Astrid y Gastón.


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Pescados y mariscos Silvio Bedoya

Ubicados en Buenaventura, realizan la pesca de sus productos en el pacífico colombiano de una manera artesanal. Los pescadores se embarcan con anzuelo y malla, diariamente, para recoger el pargo, la corvina, el mero y el róbalo, entre otros. Luego los distribuyen a sus diferentes clientes de Cali, Medellín y Bogotá. Los pescados son vendidos enteros y por peso. Se envían de acuerdo con las especificaciones de cada cliente. Su distribución se hace en avión y los productos se mantienen bajo un óptimo proceso de refrigeración para garantizar su calidad y frescura. Dentro de sus clientes, tienen a restaurantes como Di Lucca, La Brasserie, 14 Inkas, Villa María y Astrid y Gastón.

Esta relación comercial debe estar basada sobre todo en la confianza, de manera que el restaurante pueda tener una carta abierta hacia sus clientes, en cuanto a sus proveedores. Características

Finca Baltra

Por más de diez años, esta empresa ha cultivado hortalizas y hierbas aromáticas gourmet de alta calidad. Sus cultivos bajo invernaderos están ubicados en Tabio y diariamente recogen sus cosechas para distribuirlas a algunos de los restaurantes y hoteles más importantes de Bogotá. Sus productos son cultivados con tierra y agua limpia bajo el esquema de buenas practicas agrícolas (BPA) y se producen bajo estrictas normas de manejo fitosanitario. Además, cuentan con la certificación de normas de calidad europeas, Eurogap. Gracias a la alta calidad de sus productos y a la especialidad de hortalizas que ofrecen, esta empresa provee a restaurantes como Harry Sasson, Balzac, Hard Rock Café, Gostinos, Corral Gourmet y el Hotel las Américas (Cartagena).

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Muchos de estos proveedores llevan años en la producción y distribución de sus productos y actualmente cuentan con un amplio portafolio de clientes. Sin embargo, conservan su calidad y cada día son referidos a más clientes por la confianza que han generado en su mercado. Por otro lado, existen proveedores mucho más pequeños, que atienden a un solo cliente, como es el caso de José Alfredo Castro, quien tiene en su finca La Gloria (en el Cesar) una producción artesanal de cabrito lechal con la que únicamente cubre la demanda del restaurante Astrid y Gastón. Una de las grandes ventajas que ofrece este tipo de proveedores es que pueden entregar sus productos, de acuerdo con la rotación que tengan en cada restaurante. Es así como las hierbas y hortalizas, por ejemplo, pueden llegar diariamente a los restaurantes, frescas y recién cosechadas. Del mismo modo, los pescados y mariscos se distribuyen a diario o hasta dos veces por semana y con un óptimo proceso de refrigeración que mantiene su calidad y frescura. Sin embargo, los beneficios de estas alianzas no son sólo para los clientes y consumidores finales, ya que los proveedores gozan de una excelente publicidad en el sector. Cada día, ellos van ampliando su mercado al contar con el respaldo de los chefs o jefes de compras que los reconocen por su calidad y los recomiendan a sus pares.

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Best Choice

Esta compañía lleva cinco años dedicada a la importación y comercialización de productos alimenticios para la cocina oriental y ofrece un amplio portafolio de salsas, vinagres, aceites, arroces, especias, algas, enlatados y conservas, entre otros. Actualmente son proveedores de restaurantes como Wok, Míster Lee, Flor de Loto y Takami.

Granja La Ilusión

Andrés Sandoval tiene su finca ubicada en Fusagasugá y actualmente cuenta con 89 madres de cría con las que provee cochinillos a diferentes restaurantes de Bogotá. La producción de esta finca está enfocada a la venta de animales con el tamaño y la edad específica, según la especialidad de cada establecimiento. Dentro de los clientes que maneja este proveedor están restaurantes como Astrid y Gastón, Pajares Salinas, La Barra y La Puerta de Alcalá.


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¿Cuál es el perfil de un gerente de compras? La gerencia o dirección de esta área debe estar en manos de una persona que cuente con ciertas habilidades gerenciales, analíticas e interpersonales que le garanticen un buen desempeño.

P

Por lo general, el cargo de un director de compras se desarrolla básicamente en dos líneas. Una operativa, por medio de la cual se busca que la empresa pueda fluir de manera continua y sin interrupciones por falta de abastecimiento. Y, de manera complementaria, en una línea estratégica, en la que el gerente debe planear y desarrollar estrategias de abastecimiento que le permitan, por un lado, ajustarse a los cambios continuos del mercado, y por otro, optimizar las

una persona con actitud de liderazgo y negociación, que esté en la capacidad de tomar decisiones e identificar y solucionar problemas. Por otro lado, en el caso del negocio de los alimentos, es muy importante que el gerente tenga conocimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).

Es ideal que un gerente de compras tenga un alto nivel de negociación, además de conocimientos técnicos de compras, calidad, precios, inventarios, políticas de egresos, proveedores e indicadores de gestión, entre otros. compras y suministros de modo que la empresa pueda ganar más dinero, como lo explica Juan Fernando Hoyos Director de Negociaciones de Scala S.A. Para un buen desempeño, es muy importante que este directivo cuente con diferentes habilidades gerenciales, entre las que cabe mencionar la organización de personal, el desarrollo de estrategias de aprovisionamiento, la planeación estratégica, las alianzas estratégicas, y el desarrollo de proveedores. Debe ser 78

Es ideal que este gerente tenga un alto nivel de negociación, además de conocimientos técnicos en principios de compras, calidad, análisis de precios, inventarios, políticas de egresos y compras, análisis de proveedores, indicadores de gestión y manejo de contratos, entre otros. Esto debido a que uno de los principales objetivos del cargo es realizar alianzas con proveedores que puedan garantizar abastecimiento continuo con costos realmente favorables.

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Las Funciones

Un gerente de compras debe cumplir con ciertas funciones cuyo buen desempeño, no sólo genera una disminución en los costos, sino que puede garantizar la calidad de los productos que manejan. Dentro de las funciones más destacadas están:

YIdentificar las necesidades de cada uno de sus clientes. YInformarse, documentarse y asesorarse sobre las características ideales de los productos a comprar. YManejar y controlar racionalmente los inventarios requeridos. YEstar atento a todas las ofertas de productos nuevos que puedan llegar a beneficiar a la parte de producción. YEvaluar permanentemente los costos de los insumos a comprar, mediante análisis comparativos tanto de precios como de características de calidad, a fin de controlar los costos de producción del negocio. YBuscar permanentemente proveedores confiables que le permitan llevar a cabo su trabajo. Y Mantener permanente relación y comunicación tanto con su cliente (usuario del objeto de sus compras) como con sus proveedores.


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Fotografías: GUSTAVO PÉREZ DUSSÁN

Proveedor institucional:

sea el mejor,

escoja el mejor

Guillermo Rocha, Gerente de La Recetta, habló con LA BARRA sobre cómo construir una estrecha relación comercial en el canal institucional. Entérese de los pormenores de esta conversación y evalúe la gestión de su compañía como proveedor y como cliente.

L

LA BARRA: ¿Cuáles son las características que debe tener un excelente proveedor institucional? Guillermo Rocha: Los proveedores deben ser aliados y eso en el mercado institucional significa ser soluciones integrales para el cliente. Para esto, la confiabilidad, oportunidad, proactividad y agilidad son claves. El proveedor debe buscar disminuir procesos operativos en los clientes; conocerlos, facilitarles la compra; actuar siempre de manera coherente y respetuosa; tener pasión por su negocio y sus clientes; estar seguro de la calidad de lo que ofrece; tener un portafolio amplio que se ajuste a las necesidades del mercado. En fin, ser un proveedor que se reinvente todos los días y que pueda soportar el ritmo del mercado institucional buscando cómo aportarle más todos los días. LB: ¿Qué se le debe exigir a un proveedor institucional en cuanto

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a tiempos de entrega, cambios, vencimientos, negociaciones, soluciones, etc.? GR: Los proveedores hacemos promesas de servicio que si bien están pensadas para el cliente, son consecuencia también de las capacidades del proveedor mismo. Un cliente debe buscar que esa promesa del proveedor se cumpla y trabajar en equipo para lograrlo. En el mercado institucional las relaciones cliente - proveedor deben verse más como una alianza que como una relación transaccional, porque ambas partes deben unir sus esfuerzos en bien del consumidor final. LB: ¿Cómo evaluar al proveedor antes de realizar una compra? GR: Creo que antes de evaluar al proveedor lo primero es estudiar muy bien el negocio propio. Es decir, saber cuáles son los puntos críticos del negocio, cuál es la capacidad de planeación que

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tiene, cuáles son sus necesidades en cuanto a producto y servicio, cómo es el consumidor final. En fin, hacer un mapeo de lo que es, lo que quiere ser y lo que necesita para serlo. Una vez hecho ese mapeo, elegir un proveedor será mucho más sencillo. Prefiéralo, no solo porque la oferta que le presenta se acomoda a sus necesidades, sino también porque puede encontrar en él un apoyo constante que le ayude en el desarrollo de su negocio, dándole soluciones integrales y facilidad en sus procesos de compra. LB: ¿Cómo negociar? GR: Se negocia como en cualquier otro canal, buscando siempre la mejor solución para ambas partes. Esa es la única manera de lograr una negociación de largo alcance que es lo que debe buscar un cliente institucional. Es importante tener un gerente de compras con un amplio conocimiento del negocio, pues

“Los proveedores tenemos para ofrecer mucho más que descuentos”


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esto le dará la capacidad de realizar una mejor planeación de la demanda y de esta forma anticiparse con los proveedores para que podamos ofrecerle el mejor servicio y las mejores condiciones. Los proveedores tenemos para ofrecer mucho más que descuentos.

con el procedimiento que involucra tiempos, responsables y verificación del servicio prestado. Tenemos un contact center entrenado para tomar estas inquietudes y verificar que al cliente se le dé una respuesta ágil y debidamente estructurada.

LB: ¿Cuál es el mejor método de compra que un cliente debe poner en práctica?, ¿Asociatividad?, ¿Comprar por volumen para garantizar buenos precios? GR: No hay una fórmula establecida, pues cada cliente es diferente y cada uno utiliza el método que mejor se acomoda a sus necesidades. Lo importante a la hora de comprar es que el cliente valore todos los procesos que acarrea esa compra y evalúe las soluciones integrales que le ofrece un proveedor, comparado con los costos ocultos que acarrea tener muchos proveedores.

LB: ¿Qué tan importante es una certificación de calidad para un proveedor que quiera expandir sus volúmenes de venta? GR: Una certificación de calidad no solamente le da mucha confianza al cliente, sino que también hace a la empresa pensar en cómo mejorarse todos los días para estar más acorde con las necesidades del mercado. Esto hará que el proveedor amplíe su cobertura organizadamente, con procesos y metodologías claras que le darán tranquilidad al cliente en todas sus negociaciones.

“Creo que antes de evaluar al proveedor, lo primero es estudiar muy bien el negocio propio. Es decir, saber cuáles son los puntos críticos del negocio, la capacidad de planeación y cuáles son sus necesidades en cuanto a producto y servicio”.

LB: ¿Cómo mantener una imagen idónea como proveedor institucional? GR: Para posicionar una imagen o una marca, lo más importante es ser coherente en todos los ámbitos. Si la marca asegura tener una cualidad, la debe sostener en todos los aspectos; no sólo en cómo se muestra sino también en como actúa, y una marca actúa a través de su gente, sus procesos, sus apariciones en público. Lo más complicado a la hora de crear una marca es hacer que todo lo

LB: ¿Cómo debe funcionar en una compañía el servicio de reclamo o posventa? GR: Del tema de servicio, todos los días se está aprendiendo pues no hay un modelo único y rígido. En el mercado institucional estos sistemas son muy importantes por lo que es clave contar con monitoreo continuo que permita ofrecer para cada día mejores soluciones a los clientes. En el caso de La Recetta, nuestro proceso de servicio al cliente es bastante estructurado. Cada motivo de contacto de un cliente se clasifica y se le hace gestión de acuerdo

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que la rodea sea afín a su oferta de valor, pues las marcas se construyen todos los días, evolucionan, crecen, cambian para ser mas afines a sus clientes. LB: ¿Cómo controlar los canales de distribución -logística, tiempos de entrega, condiciones del producto-? GR: Yo no hablaría sólo de canal de distribución. Hablaría de la cadena de valor completa. Es decir, es muy difícil poder estandarizar un control porque cada proceso requiere de un modelo específico, ya sea para la distribución de las materias primas o del producto que


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ha de llegar al consumidor de nuestros clientes. Lo que sí debe quedar claro es que todos –productores, proveedores, clientes- hacemos parte del mismo equipo que tiene un único beneficiario: el consumidor final, independientemente del canal por donde éste tenga acceso a nuestros productos. LB: ¿Qué tan habilitado está el canal para proveer o conseguir productos

Los consejos de Levapán Para Néstor Guzmán, Ejecutivo del Canal Institucional de Levapan, a la hora de elegir un proveedor, un establecimiento debe evaluar otros factores que van más allá de los precios. En resumen, estas fueron algunas de sus indicaciones:

especializados –ingredientes gourmet, importados, etc.-? GR: Creo que aún debe madurar en otros aspectos más críticos y más urgentes del negocio. Este es un mercado que sin duda se debe desarrollar, pero es importante priorizar para no desviarse del objetivo y satisfacer las necesidades más urgentes de los clientes. LB: ¿Cuál es el método de pago más eficaz? GR: Considero que lo mejor para ambas partes es un pago electrónico porque es ágil, seguro y no requiere mucha tramitología. En mi opinión el más desgastante e ineficiente es el que se realiza en efectivo. LB: ¿Qué características debe tener un buen vendedor institucional? GR: Pienso que en este canal el vendedor debe ser más un asesor que conozca el mercado, las tendencias, los productos y el cliente. Un asesor hábil para desarrollar ofertas de valor integrales que la compañía pueda respaldar sin temor. Por otro lado, es muy importante la pasión con la que desempeñe su

“Considero que lo mejor para ambas partes es un pago electrónico porque es ágil, seguro y no requiere mucha tramitología”. trabajo y una excelente actitud de servicio que le permita servir bien en el mercado institucional. LB: ¿Cómo capacitar al vendedor institucional para que el cliente se sienta satisfecho? GR: El entrenamiento a los vendedores debe centrarse en el conocimiento profundo del cliente para que, día a día, el proveedor pueda ajustarse a sus necesidades. El vendedor debe construir relaciones duraderas basadas en confianza mutua; también en el desempeño y uso de los productos que ofrece y en la aplicación que le da el cliente a los mismos. Además, debe capacitarse muy bien para conocer cómo funcionan los procesos internos en su compañía y así tener muy claro a qué puede comprometerse con el cliente y a qué no.

Valores agregados Muchos proveedores ofrecen asesoría técnica gratuita y servicios de capacitación para el personal del sector. Esto es importante porque así los establecimientos pueden actualizar y mejorar sus conocimientos sobre el manejo y aplicación de las materias primas.

Productos a la medida

Evalúe su proveedor institucional SI Cumple a tiempo con las entregas

Estar en permanente contacto con el proveedor es importante para que éste pueda identificar sus necesidades y ayudar a resolvérselas. Éste es un factor clave para el desarrollo de productos a su medida. “Si el cliente necesita una salsa especial, nosotros se le desarrollamos. Así mismo, si busca empaques o presentaciones en tamaños diferentes a los convencionales, también las diseñamos”, puntualiza Néstor.

Cumple con las condiciones acordadas

Alianzas estratégicas

Ofrece alternativas cuando el producto se agota

Es importante ver en el proveedor a un aliado estratégico. Aprovechas la capacitación constante y la asesoría técnica es un factor decisivo para desarrollar nuevos productos. “El constante acompañamiento le ayuda al establecimiento a incorporar nuevos productos en su portafolio y a estandarizar las nuevas recetas”.

Maneja buena cantidad de existencias

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Conoce su negocio y sus necesidades Es constante en las visitas Los productos llegan en buen estado y con fechas de vencimiento acordes con su solicitud Los cambios se realizan sin mayor tramitología

Ofrece varios métodos de pago El vendedor está bien capacitado Plantea estrategias comerciales beneficiosas para su negocio

NO


ESPEC IAL COM PRAS

Es necesario garantizar la

calidad de las compras El control de calidad en un departamento de compras debe ser un proceso integral que involucre a los responsables del área y a sus proveedores.

S

Según Freddy Yánez Romero, Subgerente de Compras del Club el Nogal, cuando se quiere imprimirle calidad a las compras se debe hacer de una manera integral. Para ello, se deben atender varios frentes y se deben tener en cuenta algunos aspectos importantes.

genere una retroalimentación. Cuando la empresa puede brindarle información, acerca de sus exigencias y las buenas prácticas para lograr cumplirlas, a sus proveedores, hay un beneficio para las dos partes. Esto, a su vez, termina por reflejarse en los costos.

1. Conozca sus compras

3. No olvide HACCP y BPM

En primer lugar, es ideal que la empresa siempre tenga claros cuáles son sus requerimientos de compra. Se debe consultar cuáles son las necesidades de cada área y con qué especificaciones deben cumplir los productos. A partir de esto, se elabora una ficha técnica, o unos términos de referencia que se le deben dar a conocer al proveedor. En dicho documento, se deben estipular las especificaciones de compra, de recibo y de almacenamiento para cada producto.

Otro aspecto de gran importancia está en el desarrollo de los proveedores, por medio del cual se busca generar, en cada uno de ellos, un sentido de calidad de sus productos y que pongan en práctica las BPM (buenas prácticas de manufactura). Esto se puede lograr exigiéndoles certificaciones en HACCP o del Icontec entre otros, a fin de que

2. Hágaselo saber a su proveedor

Es muy importante darle a conocer al proveedor lo que se quiere comprar. La entrega de los términos de referencia a los proveedores se debe hacer con un acompañamiento y una visita que

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Un aspecto de gran importancia es el desarrollo de proveedores, por medio del cual se busca generar un sentido de calidad de productos y la puesta en práctica de las BPM.

respalden los procesos y controles de calidad de sus productos.

4. Explore productos certificados

Por otro lado, uno de los factores que brinda mayor garantía en la compra de los productos es que, en lo posible, se puedan conseguir denominaciones de origen. Al adquirir los productos directamente de las regiones donde se producen con mayor calidad, se estarán garantizando también mejores propiedades como el sabor, la presentación y el tamaño, que terminarán repercutiendo en la satisfacción del consumidor final.

5. Examine sus productos al recibirlos

Por último, es muy importante que el proceso de compra tenga un minucioso control en el momento de la recepción de los alimentos y que se pueda mantener una rotación rápida de los mismos a través de un stock determinado. Comprar las cantidades necesarias en los tiempos requeridos contribuye a que los productos se mantengan frescos y no pierdan sus propiedades.


ESPEC IAL COM PRAS

Así funciona un

modelo de

distribución

en un país

industrializado L Hoy en día los canales buscan productos competitivos, eficiencia tecnológica en términos de gestión, y se enfocan fuertemente en la satisfacción del consumidor final.

Los modelos de distribución de la industria alimenticia en naciones desarrolladas son bastante complejos. Muchos jugadores –entre ellos los intermediarios– producen, manufacturan, transportan, distribuyen, comercializan y venden todo tipo de producto alimenticio imaginable. Para cuando este producto se coloca en los estantes o neveras, ya ha viajado incontables millas y ha sido manipulado por docenas de personas que han evaluado y escrutado la calidad, el precio, el empaque, etiquetamiento y los planes de cómo venderlo. Y para cuando el producto es comprado, el productor, el intermediario, el distribuidor y el minorista ya han determinado que ese producto va a dar dividendos. Para lograr todo esto ¿cómo sería la cadena ideal de distribución?

Los jugadores

La industria alimenticia, tanto en Colombia como en otros países, implica varias actividades, entre cultivo o crianza, procesamiento, venta al por menor y mayor, y consumo. Esta interacción de actividades es lo que se conoce internacionalmente como canal de distribución, cadena de

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distribución, o cadena de suministros. Los intermediarios de esa cadena en los países industrializados son los siguientes: Distribuidores: compran los productos de un fabricante u otro distribuidor, y venden y distribuyen los productos a minoristas, empresas y a otros distribuidores. Entrega directa: fabricantes que entregan sus productos directamente al minorista. Intermediarios: operan como representantes de los fabricantes y facilitan las ventas entre los fabricantes y los minoristas. Distribuidores mayoristas: muy similares a los distribuidores, sólo que no llevan a cabo tantos servicios como manejo de existencias e inventarios. Distribuidores e intermediarios de alimentación: son similares a los intermediarios y distribuidores, sólo que se enfocan en los compradores. Minoristas autodistribuidores: son cadenas minoristas –Safeway y Wal Mart en Estados Unidos– que tienen sus propios puntos de distribución, a los cuales los fabricantes entregan directamente. El minorista, entonces, distribuye a otros minoristas individuales. Este sistema da cuenta del 34% de centros de distribución en Estados Unidos.


ESPE CIA L COMPRA S

El camino de la distribución

Un nuevo producto alimenticio puede tomar varios caminos antes de llegar al comprador. Las opciones de distribución dependen del producto, el mercado, el tipo de establecimiento minorista y la habilidad de venta de los fabricantes. Algunos de estos últimos se acercan directamente al comprador vendiendo productos en mercados de plaza, mientras que otros usan elaborados métodos en los que los jugadores anteriores, entran a participar. El camino convencional para un producto empacado es fabricanteintermediario-distribuidor-minorista. No obstante, esto puede variar de acuerdo con el tipo de producto, el objetivo de mercado y el fabricante. En general, la comida más perecedera como la de mar, tiene menos intercambios de manipulación desde el productor hasta el cliente final que, por ejemplo, un jamón. Varios requerimientos, entre códigos de barras, etiquetas de información nutricional y empaques, deben solucionarse antes de distribuir el producto. Sin embargo, la primera de todas estas exigencias debe ser identificar el target de su producto. Esto implica identificar el área geográfica de venta, los mercados minoristas y los clientes que constituirán su nicho de mercado.

Procedimientos ideales

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Sondear Casi todos los nuevos productos alimenticios son introducidos en pequeños mercados minoristas. Esta es una gran estrategia para probar las condiciones, sin mucho riesgo. Muchos pequeños minoristas están dispuestos a ayudar a la introducción de un nuevo producto, y brindan asesoría a los productores sobre precios, empaques y promociones. De esta forma, lo ideal es empezar desde un ámbito local para entender la dinámica de un mercado.

2

Intermediarios Mientras que muchos productores tienen la habilidad de vender exitosamente, otros no. Allí es cuando un intermediario es una buena salida. No obstante, los intermediarios requieren tiempo, dinero y esfuerzo, y son, aparte de los minoristas, los primeros a los que hay que venderles. De esta forma, es necesario convencer al mediador de que el producto a distribuir es rentable, dado que, para estos interventores, lo costos y la energía requerida para lanzar un producto, son grandes. En promedio, un intermediario debería obtener de un 3% a un 5% de comisión.

3

Encontrar un distribuidor Un distribuidor ideal es aquel que compra, inventarea, transporta y vende productos para cuentas de minoristas, de la misma forma que ayuda a expandir las operaciones de un fabricante. El papel de este jugador es el de actuar como un experto de logística, cuyas utilidades rondan entre 10% y 35% de las ventas mayoristas. Hallar el distribuidor correcto es un punto clave, y muchos de ellos venden sus productos a minoristas específicos; allí es donde entran a jugar los intermediarios.

4

Asegurar cuentas de minoristas Incluso con un intermediario y un distribuidor asegurados, la tarea de ventas no está terminada; es necesario trabajar de la mano con el intermediario para ejecutar las ventas clave, teniendo en cuenta que, si el minorista no compra el producto, el distribuidor tampoco. De esta forma, escoger la cuenta de minorista correcta es crucial. Cada uno de ellos es diferente y tiene requerimientos distintos, así que es muy importante conocerlos.

rentable. Al final, sin embargo, será el consumidor quien dé la última palabra, y si éste no lo compra, nadie en la cadena de distribución lo comprará. De allí que, en los países desarrollados, el consumidor final es el objetivo más urgente y el propósito de todos los esfuerzos del fabricante.

Precios en el canal

Un buen precio es crucial para el éxito de un producto, en cualquier canal de distribución, y debe reflejar al cliente el valor percibido por el productor. Esto, porque el consumidor no comprará un producto más costoso sin antes evaluar ese valor. De allí que en los canales de distribución a nivel internacional, se realizan estudios de mercado para analizar el precio de la competencia, tamaños de empaques, entre otros factores inherentes al producto. Por otra parte, al calcular ganancias, los modelos exitosos le dan prioridad al análisis de los costos en su totalidad, incluyendo promoción y transporte.

Un requisito básico es el target de su producto; es decir, el área geográfica de venta, los mercados minoristas y los clientes que constituirán su nicho de mercado.

A través de estos procesos, los productores convencen a toda la cadena de que su producto es viable, vendible y

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ESPEC IAL COM PRAS

Es el consumidor quien da la última palabra, sobre un producto, y si éste no lo compra, nadie en la cadena de distribución lo comprará.

Movimiento del producto hacia el destino

¿Cómo distribuir exitosamente?

Al vender un producto, es necesario analizar su viabilidad, conocer el mercado, establecer un presupuesto de comercialización, y buscar un intermediario y un distribuidor que se ajusten a sus objetivos. Jim Brooks, especialista en marketing y negocios del Centro de Tecnología e Investigación de Agricultura y Productos Alimenticios de la Universidad de Oklahoma, Estados Unidos, dice: “los fabricantes deben inicialmente aplicar el método de entrega directa con el objetivo de construir relaciones con tiendas y compradores”. Esto porque el producto debe ser atractivo primero ante los clientes finales y luego ante los intermediarios y distribuidores, para lograr el éxito. Todos los jugadores de una cadena de suministros están buscando productos rentables, que se vendan a gran escala, y que provean los márgenes necesarios para cubrir los costos y generar utilidad. Los minoristas ofrecen muchos productos que compiten codo a codo en sus estantes; los distribuidores buscan productos que se vendan mejor que los que ya tienen en su línea; y los intermediarios invierten dinero y recursos en promover nuevos productos que cubran todos los costos. Un producto exitoso en este modelo competitivo, sortea cada uno de estos requerimientos. 92

Tecnología

Nuevas tecnologías y sistemas de gestión son implementadas anualmente por las industrias de una cadena de distribución, con el objetivo de ser más eficientes y lograr mayor respuesta. En un canal ideal, los sistemas de gestión y tecnología juegan un papel muy importante, y el producto que no se adapta a ellos, simplemente se queda atrás. Estas son las tecnologías y herramientas que se han desarrollado recientemente, y las que marcarán la pauta en las cadenas de distribución del mundo entero:

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Intercambio Electrónico de Datos (EDI): Internet y otras herramientas electrónicas cumplen eficientemente este papel. Reabastecimiento continuo: redes de computadores entre minoristas y proveedoras ayudan a controlar el inventario en tiempo real. Respuesta Electrónica para el Cliente (ECR): Es un sistema de reabastecimiento, basado en el consumo de determinado producto en un punto de venta preestablecido. Identificación de Radio Frecuencia (RFID): Esta identificación de señal radial es usada por los distribuidores y minoristas para controlar el inventario.

La mayoría de productos alimenticios se mueven en camiones que son propiedad del fabricante, distribuidor o de un tercero. Por su parte, grandes almacenes tienen sus propios centros de distribución. La trazabilidad es el modo ideal, dado que no solo arroja datos sobre la etapa del producto dentro de la cadena, sino asegura la calidad del alimento. En los países desarrollados, se están adelantando gestiones políticas para hacer de este sistema un requerimiento legal para quienes participan en el canal de distribución.

Trazabilidad

Este esquema se ha convertido en un término recurrente –casi obligatorio–, y los países industrializados han liderado su desarrollo. Muchos sistemas de manufactura, incluido el alimenticio, propenden la aplicación de certificaciones de calidad –ISO 9001– con el objetivo de rastrear el historial del producto en una cadena de distribución. En el Reino Unido, por ejemplo, este historial incluye desde los movimientos del producto previo a su producción, hasta los procesos que se le aplican hasta que llega al punto de venta, de acuerdo con el British Standards Institute PAS 85:2000. Con la trazabilidad, los países desarrollados han garantizado productos inocuos, menos mermas y, por tanto, menores posibilidades de afectar las utilidades en una cadena de retail.


ESPEC IAL COM PRAS

La producci贸n de este especial fue posible gracias al apoyo de:

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OPINIÓN Carlos Eduardo Guerrero Álvarez Director PyEN dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

La informalidad laboral y la informalidad empresarial Cuando se aborda el tema

de la informalidad en el campo del trabajo, comúnmente se asimila a oficios que se caracterizan por la venta itinerante de artículos de poco valor en lugares no permanentes; negocios que constituyen el sustento diario de muchas familias de bajos recursos. Este enfoque se relaciona más con la economía subterránea o los niveles de pobreza de una población determinada.

En Colombia, el 57% de los ocupados y el 59% de las microempresas son informales. El sector con la mayor tasa de informalidad en Colombia es el conformado por el comercio, hoteles y restaurantes con un 77%. El Dane agrupa dentro de la Informalidad a: (1) los empleados particulares y obreros que laboren en establecimientos, negocios o empresas que ocupen hasta diez personas en todas sus agencias y sucursales, incluyendo al patrono y/o socio; (2) los trabajadores familiares sin remuneración; (3) los empleados domésticos; (4) los trabajadores por cuenta propia, excepto los independientes profesionales; y (5) los patrones o empleadores de empresas de diez trabajadores o menos. La informalidad laboral y la informalidad empresarial aunque son similares no son lo mismo. La primera se refiere a los trabajadores informales, o sea a aquellos que tienen los ingresos más bajos de la población que trabaja, y su acceso es restringido a los servicios básicos de salud, educación, pensiones y capacitación laboral. Las empresas informales se caracterizan por ser microestablecimientos cuya posibilidad de tener acceso a recursos de crédito y financiación es vedada y la imposibilidad de incursionar en mercados externos es evidente. Emplean poco

personal, y éste, comúnmente, no es calificado. Aunque cumplen con algunos compromisos legales para sobrevivir, se idean prácticas para eludir responsabilidades de tipo laboral, contable y tributario. Según el Presidente del Consejo privado de Competitividad, en su segundo informe de productividad, “la productividad promedio de la informalidad es apenas el 14% de la de una empresa o empleo formal, lo que significa que la producción correspondiente a siete trabajadores informales es igual a la de un trabajador formal”. En Colombia, el 57% de los ocupados y el 59% de las microempresas son informales. El sector con la mayor tasa de informalidad en Colombia es el conformado por el comercio, hoteles y restaurantes con un 77%. Si se quiere fortalecer el sector de la hospitalidad y restauración con un propósito competitivo, es necesario crear estrategias que produzcan potentes virajes para conducir a las empresas informales del sector hacia un modelo de formalidad. Esto requiere de organismos articuladores que sean capaces de convocar a este numeroso segmento empresarial compuesto por muchos microestablecimientos, con el fin de orientarlo y conquistarlo hacia las buenas prácticas de la formalidad, demostrando su bondad y sostenibilidad a largo plazo. Por otra parte, el Gobierno y el legislativo deberán mirar hacia el futuro y diseñar verdaderas fórmulas innovadoras desde los ámbitos de formación empresarial, contable, empleo, impositivo y de financiación de recursos, que animen y seduzcan a los informales, sin temor a ser estigmatizados, a dar el salto hacia un suelo firme que les proporcione identidad, fortalecimiento en la gestión empresarial, productividad y un futuro próspero que los habilite para ser sostenibles en el tiempo.

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o p in i ó n

Por: Carlos Gaviria Chef, Mariano Moreno

De la tierra,

el cordero… El cordero, símbolo de

mansedumbre y de referencia religiosa para designar a Jesucristo, usado en sacrificios divinos, es la cría joven, de menos de un año de edad, de la oveja y el carnero. Se trata de una de las carnes más apreciadas y deliciosas de la gastronomía mundial. Tanto que ha servido para acuñar el famoso refrán que da título a mi columna de esta edición, “De la mar el mero, de la tierra, el cordero”.

Miremos su clasificación de acuerdo con la edad:

Mamón - Cordero bebé. - 3 - 4 semanas. - No fue destetado. - No come pasto todavía. - Su carne es rosa pálida, casi blanca. - 3 - 4 kilogramos aproximadamente.

Cordero - Animal menor de un año, generalmente de 6 meses. - También llamado lechal. - Su carne es roja pálida, tierna y con grasa blanca. - No completa su desarrollo. - 14 kilogramos aproximadamente. Carnero - Cría macho de la oveja. - Cordero entre 12 y 24 meses. - Su carne es de color rojo vivo, firme y grasosa. - Su desarrollo está completo. - No se comercializa. - Más de 15 kilogramos de peso

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Los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Pero cuando su edad aumenta, la carne se torna más seca. En esta carne, la concentración de grasa intramuscular es alta. Esta circunstancia favorece su jugosidad y terneza. Como es un animal herbívoro, su carne tiene un riesgo alimentario menor. Sus sabores son mucho más ricos que los de la misma res y, como ya lo dijimos, sus carnes son tiernas y blandas. Esto determina que el cordero tiene puntos óptimos de cocción a medianas temperaturas, que no superen los 60º C en el corazón de la pieza. Es una carne dinámica y funcional: admite todos los métodos de cocción; desde parrillas, hornos y braseados, hasta estofados y guisados. Cortes del cordero: Cuello Paleta Costillas – Carré Lomo – silla Pierna – Gigot Pecho

GIGOT:

- Pierna de cordero. - Se cocina entera o sin hueso. - Los dos gigot unidos reciben el nombre de “Doble”.


OPINIóN

Composición nutricional La carne de cordero se destaca por su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías. Al analizar la composición en grasas, debemos considerar la pieza de que se trate: las chuletas son las porciones más grasas; la paletilla contiene valores intermedios y en la pierna hallamos la mitad de grasa que en las chuletas. Es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B y las vitaminas -A, D, E y K- se encuentran principalmente en la grasa y en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo. Es también una buena fuente de minerales como el fósforo y el hierro. Se puede afirmar que cuanto más intenso sea el color rojo de la pieza, más rica es en hierro. Así, la carne de cordero pascual es más rica en hierro que la de lechal, porque es más roja. También posee el ganado ovino cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio. En nuestro país, empieza a generarse una buena cultura sobre la cría y consumo de cordero. Es así como se destaca la ganadería de la Granja Ovina Santafé, ubicada en La Dorada, Caldas, con sacrificios a edades tempranas no superiores a lo 6 meses y 15 kilos de peso en canal.

SILLA:

- Comprende la carne y los huesos situados sobre las vértebras lumbares de ambos lados. - Se cortan entre 3 y 4 centímetros de grosor, perpendicularmente a la silla. - Se obtienen 2 cortes: LAMB CHOPS: Cortados por toda la silla. MUTTONCHOPS: Cortados en la mitad de la silla.

BARÓN:

- Formado por los dos gigot y la silla. - Se cocina y su uso está limitado a grandes eventos.

CARRÉ:

- También llamado Rack. - Es la carne y las costillas situadas sobre las vértebras dorsales. - Se cocina entero o porcionado en costeletas.

CORONA:

- Carré de cordero preparado en forma circular. - Comprende la carne y los huesos de la costilla. - Una corona es una porción.

CHULETAS:

- También llamadas costeletas o costillas. - Es el carré de cordero cortado con carne y hueso.

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VINOS Y LICORES

Cocteles de la casa diferenciación y reconocimiento Para crear bebidas innovadoras que generen fidelidad y recordación del consumidor hacia su establecimiento, no basta con mezclar licores y sabores al azar, es necesario tener en cuenta los principios de la mixología para que la proporción de los ingredientes sea la correcta.

Un coctel mal preparado

no sólo acelera el proceso de embriaguez, también produce dolor de cabeza, deshidratación, malestar estomacal, náuseas y vómito, entre otros síntomas comunes. Estas alteraciones se presentan porque las bebidas alcohólicas que ofrecen algunos establecimientos bajo el nombre de cocteles de la casa son creadas con criterios que poco obedecen a los parámetros que la mixología ha desarrollado. En estas básicas preparaciones generalmente son más importantes el color, la practicidad en la elaboración, la cantidad de licor y el precio. De otro lado, se encuentran los especialistas en mixología, quienes se encargan de desarrollar la carta de los establecimientos. Para esto tienen en cuenta, además de los ingredientes y licores, aspectos como la ubicación del lugar, el concepto arquitectónico, el diseño interior y el público objetivo. Según Luis Fernando Rojas, flair bartender instructor y creador de la Asociación Colombiana de Bartender ACBAR “estos profesionales tienen el criterio, la experiencia, una alta capacidad de análisis

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Cuidado con las combinaciones

PRODUCTO DE BASE

No todos los ingredientes son compatibles para mezclarse entre sí, pues su fusión depende, entre otras cosas, del tipo de licor utilizado, del nivel de acidez de las frutas o del producto base. LA BARRA le presenta esta sencilla tabla que puede servirle como guía para buscar las mejores combinaciones y por supuesto, el reconocimiento de sus clientes. Jugos de frutas Jarabes La leche La nata Los huevos Spirits of a base de vino Eau de vie de vin (Cognac, Armagnac) Ginebra Whisky Vodka Alcohol de frutas Licores de frutas Cremas Licor de plantas Ron

Elaborado:

epara El coctel se pr vaso en el en te directamen s La bebidas el que se sirve. perposición su arcoiris con diferentes de líquidos en ra st n este tipo densidades ilu ep de pr aración.

Mezclado:

Es el elaborado en un vaso de composición (vaso en vidrio de 40 onzas )y mezclado con la cuch ara de bar. Esta preparación es para cocteles cuyos ingred ientes se integran fácilmente y no necesitan enfriarse.

VINOS Y LICORES

Por otro lado, las texturas y sabores que provee cada ingrediente implican un proceso de elaboración específico. Luis Fernando Rojas los resume así:

Agitado:

Se prepara en la coctelera para batir los ingredientes simultáneamente con el hielo.

Licuado:

Jugos de frutas Jarabes La leche La nata Los huevos Spirits of a base de vino Eau de vie de vin (Cognac, Armagnac) Ginebra Whisky Vodka Alcohol de frutas Licores de frutas Cremas Licor de plantas Ron

sensorial y conocen muy bien los ingredientes y su compatibilidad. Esto les permite tener la autoridad para crear una buena carta de coctelería premium”. Sin embargo, si usted no puede contratar los servicios de un profesional en mixología, pero aún así quiere ofrecer a sus clientes una excelente carta de cocteles, es indispensable que empiece por conocer la fórmula de las Tres Eses: Sour (Ácido) – Sweet (Dulce) – Strong (Fuerte). En esta combinación, el licor es el ingrediente fuerte y debe estar presente en mayor cantidad, siempre como base para darle intensidad y carácter a la bebida. Un claro ejemplo, tomado de la coctelería clásica en donde la fórmula se aplica a la perfección, es el coctel Margarita, cuya receta conjuga el ácido del limón, el dulce del cointreau y la intensidad del tequila. El grado de concentración de alcohol puede variar según la hidratación que se le agregue al licor. A manera de ejemplo, un Dry Martini tiene una concentración alcohólica del 35%, mientras que en un coctel de la casa, elaborado con jugo, la proporción desciende según el tipo de fruta y la cantidad añadida.

Se mezcla en licua dora y siempre debe ha cerse con hielo frozen porque op timiza tiempos y no daña el electr odoméstico, caso contrario oc urre cuando se utiliza hielo roca. Generalmente el hielo frozen se fabrica con una máquina espe cializada.

Compatibilidad Incompatibilidad Cortesía: Luis Fernando Rojas, flair bartender instructor

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VINOS Y LICORES

Qué ofrecer en la carta Para que su oferta de cocteles esté completa, es importante incluir una amplia variedad de opciones que cumplan con las expectativas, tanto de quienes están dispuestos a probar nuevas combinaciones, como de aquellos conocedores o extranjeros que tienen definidos sus gustos y se inclinan por los clásicos. En consecuencia, es indispensable que conozca las familias de los cocteles, cómo se sirven y cuál es su base alcohólica. Estos conocimientos le permitirán definir el estilo de su carta, su capacidad de producción (teniendo en cuenta la infraestructura con la que cuenta) y lo mejor, manejar eficientemente los inventarios para evitar desperdicios y sobre costos. Éstas son las familias de cocteles:

Bebidas

cortas After dinner ó después de la cena

Margaritas

Bebida que se consume después de la comida por su carácter digestivo.

Cualquier coctel a base de bebidas espirituosas, acompañado de limón y jarabe de granadina, cointreau.

Flips

Arco Iris

Mezcla preparada con el Bebida que consiste en agregado de huevo, Se una superposición de sirve bien helado. líquidos de densidad diferente para mantenerlos separados.

Elaborado con el método de agitador sobre la base de limón, bebidas espirituosas y un poco de azúcar. Se sirve en un vaso de coctel.

Cobblers

Collins

Torres de enfriamiento

Bebida refrescante situada en el espumoso de agua, tónica y soda. El elemento alcohólico es comúnmente la ginebra.

Bebida hecha a partir de vino o bebidas espirituosas en hielo frapeado. La decoración se hace con una base de frutas de temporada.

Larga vida de la bebida en el vaso. Compuesto de un licor, jugo de limón, hielo, situada en el vapor de agua.

Cortezas

Huevo nogs

Fizzes

Highball

Bebida preparada con el método de agitador en la base de Suf y leche, ron o brandy (caliente o frío).

Bebida preparada en agitador sobre la base de azúcar y limón pero menos ácida. Con soda.

Preparación de la bebida directamente en el vaso. Hielo, alcohol, agua o soda. Ejemplo: Cuba Libre, Gin Tonic.

Bebidas preparadas directamente en los grandes vasos. Sabor un tanto dulce y no demasiado alcohólico. Generalmente son refrescantes, sobre la base de ron, ginebra, etc. y adicionados con azúcar o jarabe.

Cuencos o tazas

Preparado de antemano en grandes recipientes sobre la base de macerados de frutas frescas, agua de la vida, licores al servicio de vino, champagne, jugo o refrescos.

Julleps Hojas de menta machacadas con azúcar, hielo y bebidas espirituosas.

Cortesía: Luis Fernando Rojas, flair bartender instructor

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largas

Bebidas

Bucks

Preparación para agitador con jugo de limón. Se sirven en un vaso de vino con hielo escarchado y azúcar. Decoración: espiral de limón y dos cerezas.

Sour


VINOS Y LICORES

Los infinitos sabores del vino

Por: Natalia Aprile Gerente Ayres del plata

Todos los vinos se hacen en

tanques de acero inoxidable, sólo que algunos se embotellan y otros pasan a barricas de roble para su añejamiento. Los vinos que pasan por barrica suelen tener mucho más cuerpo y aromas diversos que los que se embotellan directamente. Es necesario destacar que una copa de vino, o su botella, no tiene en su elaboración los ingredientes mencionados, sino que al catarlo, nos permite recordar más de 150 elementos. Por ejemplo, un vino fresco, joven, nos puede remitir a un día de campo o al aroma del pasto fresco. Un vino blanco nos puede recordar la miel o el pan recién horneado, entre otros aromas. Los aromas y sabores son detectados por nuestro cerebro, el cual los decodifica para transportarnos a una situación particular que nos recuerda distintos aromas. De acuerdo con enólogos como el francés Michel Rolland, los aromas comunes que podemos descubrir en los vinos son más de 100. Entre ellos están olores como el cuero, humo, tabaco, miel y fresa, llevando al catador o tomador a descubrir un universo de aromas. Hay vinos en los que esos elementos son mucho más perceptibles, como es el caso de los vinos Postales Del Fin del Mundo, que pese a ser vinos jóvenes, con 3 meses de añejamiento, tienen la virtud de ser el producto de las uvas del desierto de la Patagonia Argentina en donde los vientos típicos de la región producen una uva sana, de cáscara fuerte que ayuda a conservar su sabor y aroma concentrado. Esto permite que, al momento de catarlos, sus sabores escondidos sean evidentes. Por esto, la mejor forma de identificar la mantequilla, las rocas, la pimienta o cualquiera de los aromas es realizando su propia cata; visualizando el vino en la copa, oliéndolo y

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sintiendo en boca cada una de las cepas (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Chardonnay) y en un juego propio, tomar nota de los recuerdos que evoca. Como siempre el mejor consejo para conocer de vinos, es probarlos. Ciencia y Bouquet Redacción LA BARRA – En su blog de internet charlassobrevinos.blogspot.com, el argentino Omar Navarro también se cuestiona por la percepción de los aromas en el vino. De acuerdo con el columnista, éste ha sido un tema, hasta hace poco, indescifrable para los científicos. “Según el especialista norteamericano Charles Wysocki, del Monell Chemical Senses Center de Philadelphia –organismo dedicado a testear el gusto y el aroma del vino– el vino es probado principalmente por el olfato y no por el gusto”, afirma Navarro. De hecho, el sentido humano del gusto cuenta por cientos los diferentes sabores que puede distinguir su paladar, mientras que el olfato diferencia miles de olores distintos. “Los aromas de los vinos no son percibidos por todos de igual manera, es posible que cada individuo los diferencie de modo diferente”, explica Navarro. De hecho, Wysocki refirió que la anosmia (incapacidad de percibir un aroma fácilmente detectado por otros) es una condición que afecta a la mayoría de los humanos. “A pesar de que el aroma a almizcle puede ser repugnante para algunos, el 43% de la gente no puede detectarlo”. El científico norteamericano también demostró, trabajando con profesionales del vino de todo el mundo, que colocando el mismo aroma en botellas con etiquetas diferentes, se producen diferentes percepciones en quienes catan el líquido.


VINOS Y LICORES

Los beneficios del vino para la salud Por: Marcela Opazo, Sommelier Cortesía de: www.guiadelvino.cl

Los estudios demuestran que el vino es bueno para la salud. La población francesa, gran consumidora del líquido, tiene menores riesgos cardiovasculares.

En los últimos 30 años, se

1 Fuentes: Guía de la nueva cultura del vino, de Josep Bujan. Vino: Polifenoles y Protección a la Salud, de Alfredo Gutiérrez.

ha investigado mucho sobre las propiedades que tiene el vino para la salud. Algunos estudios científicos avalan esta afirmación, aunque aún existe desconocimiento de las personas. El vino tinto tiene más puntos a su favor que el blanco, debido a que en su proceso de elaboración el mosto o líquido está siempre en contacto con el hollejo de la baya, donde se encuentra mayor cantidad de componentes químicos beneficiosos para la salud. En cambio, en el blanco el hollejo de la uva se separa en la elaboración. Algunos de los componentes que podemos nombrar, son: Flavonoides, Taninos, Estilbenos, Fenólicos, Hidroxicianos, Procianidina y Polifenoles.

En el caso de los Fenoles, y los compuestos que conforman esta familia, las propiedades que aportan son: + El Resveratrol estimula la protección cardiovascular. + El Etanol produce el aumento del colesterol bueno (HDL). + Lipoproteínas de alta densidad actúan protegiendo al organismo contra el colesterol nocivo para la salud (LDH), ayudando que el tránsito de este por el hígado se realice rápidamente, retrasando el proceso de la arteriosclerosis. + Aumenta la producción de sustancias vasodilatadoras. + Inhibe la aglutinación plaquetaria, evitando la formación de coágulos y la trombosis.

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Otro componente que contiene el vino es la Procianidina y su acción es: + Refuerza la resistencia de las venas, estabilizando las fibras de colágeno –tensa las capas de los vasos sanguíneos. + Interviene como agente antienvejecimiento. Algunas marcas de cosméticos y los tratamientos de spa, como la vino-terapia utilizan las procianidinas existentes en las pepitas de uva como agentes antienvejecimiento. Como hemos visto, el vino tinto es muy recomendable. No solamente aporta un tipo de antioxidante, sino múltiples. Además, mejora los síntomas de artritis, disminuye la tensión arterial, aumenta los niveles de estrógenos y relaja. Junto con las comidas, estimula las secreciones del estómago facilitando la digestión y limpia las grasas de la boca y el estómago. Cabe destacar la “Paradoja Francesa” que consiste en una investigación acerca de la ingesta de alcohol entre la población francesa, realizada por dos estudiosos en 1992. El estudio constató que los franceses, a pesar de tener un consumo per cápita altísimo de vino y de tener una alimentación rica en grasas saturadas, tienen menor riesgo de padecer ataques y enfermedades cardiovasculares. Según la misma investigación, España y Grecia, le siguen en la lista, demostrando que la ingesta de vino es beneficiosa para la salud.


VINOS Y LICORES

Los mejores vinos del mundo

Contacto Prensa Trivento M. Victoria Acosta vacosta@trivento.com

Las premiaciones mundiales a los vinos ayudan a orientar la elección del consumidor, pero ¿cuáles son los reconocimientos más importantes?

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Presentar vinos en un

concurso o una revista especializada para su minuciosa evaluación es una clara señal de la madurez y solidez de una bodega. Conseguir un premio o un puntaje elevado es un reconocimiento a quienes han trabajado duro en la elaboración del vino. La participación en concursos es una decisión estratégica de la empresa, reafirmando de esta manera que está encaminada y que cada vez produce vinos de mejor calidad. Para obtener un trofeo o una medalla, los vinos pasan por un riguroso proceso de selección. Son comparados con muestras de todo el mundo, considerando el rango de precio, el estilo de vino (espumante, tranquilo, espirituoso, etc.), las variedades de uva o el origen; por lo que los ganadores son realmente los mejores ejemplares de un selecto grupo. Entre los concursos más prestigiosos y tradicionales se encuentran Decanter World Wine Awards, International Wine Challenge e International Wine and Spirits Competition, todos estos

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organizados en el Reino Unido. En ellos participan aproximadamente 10.000 vinos de las principales regiones vitivinícolas del mundo, evaluados por un panel de jueces compuesto por profesionales del vino. Otra manera interesante de dar a conocer los buenos vinos son las revistas orientadas a consumidores deseosos de aprender más sobre el mundo del vino. Estas evalúan los vinos a través de puntajes otorgados por formadores de opinión instruidos, transmitiendo así información clara y sencilla a los consumidores. Tal es el caso de Wine Spectator, Wine & Spirits Magazine, Wine Advocate, Wine Enthusiast, Decanter, Harpers o Drink Business. Los encargados de las evaluaciones de los vinos son respetados periodistas, muchos de ellos Wine Masters. Entre los más destacados podemos citar a Jancis Robinson, Robert Parker, Anthony Rose, James Molesworth, Tim Atkin, Peter Richards o Patricio Tapia. TRIVENTO ha elegido participar en los más importantes concursos y revistas,


obteniendo gratos resultados. El vino ícono de la bodega, Trivento EOLO 2005, fue reconocido con 93 puntos por James Molesworth en la edición de junio de 2008 de la revista norteamericana Wine Spectator. En esa misma publicación Trivento Otra manera interesante de Golden Reserve Malbec 2005 obtuvo dar a conocer los buenos 90 puntos, sumados a una medalla de oro en el International Wine Challenge vinos es en las revistas 2008. orientadas a consumidores El ser reconocido con un preciado galardón u obtener un puntaje por especializados sobre los 90 puntos ayuda a los consumidores a depositar mayor confianza en los vinos premiados y facilita su elección entre la amplia variedad de vinos que se ofrecen alrededor del mundo. El top de Wine Spectator Redacción LA BARRA - Cada año, los editores de la revista Wine Spectator califican los vinos que han examinado durante un año y seleccionan los mejores 100 de todo el mundo. Para el año 2008, la revista examinó más de 19.500 vinos de todo el planeta en catas a ciegas. Más de 5.300 de ellos obtuvieron calificaciones destacadas (90 puntos o más, en una calificación de cero a 100). Para determinar la lista de los mejores 100, Wine Spectator se basa en cuatro criterios. El primero de ellos es la calidad, representada por este puntaje. En el segundo lugar está el valor, representado por el costo comercial del producto. Como tercer punto se destaca la disponibilidad del vino, en donde se considera producción y exportaciones y en último grado está Portada de la revista Wine lo que la revista denomina un “Factor Spectator de noviembre del 2007 X o excitación”, más relacionado con www.winespectator.com las sensaciones que produce el vino en quien lo toma o lo cata. Sólo 14 países forman parte de la lista de Wine Spectator 2008. Aún así, se considera el top más diverso de la historia de este ranking, que debutó en 1988. “La calidad ha sido la marca presente en los últimos dos años, donde se ha visto un promedio de 93 puntos”, declara la revista. Los precios, en cambio, se incrementaron debido a la devaluación del dólar. Y como buena noticia para Latinoamérica, el mejor vino del año 2008 se encuentra en Chile, se trata del Clos de Apalta Carmenere de la viña Casa Lapostole, Valle de Colchagua 2005, con 96 puntos y un precio promedio de US$75.

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un negocio en crecimiento La reconocida Tarjeta Fragata se renueva para dar cabida a más y mejores servicios.

Fotografías: NICOLÁS CABRERA

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Tarjeta Fragata,

Durante 44 años, La Fragata

ha sido uno de los restaurantes más reconocidos del país. Su especialidad, la comida de mar, es la atracción de colombianos y extranjeros. Esta cadena, cuenta con dos tipos de restaurantes: los Fish Market, que tienen 8 años y se caracterizan por su estilo informal, moderno e innovador y el estilo elegante y formal de los restaurantes La Fragata. Hoy existen más de Además de los restaurantes, la cadena cuenta con un tercer 450 establecimientos negocio que funciona de afiliados, entre los que manera independiente. Se trata de la primera tarjeta privada de se encuentran hoteles y conocida como Tarjeta restaurantes, que reciben pago, Fragata, que nació en 1983 como respuesta a la necesidad la Tarjeta Fragata como de los clientes de pagar medio de pago. las cuentas del restaurante en fechas posteriores a su consumo. Este producto, además, le apuntaba desde su creación a la necesidad de contar con una tarjeta que no cobrara una comisión tan alta a los establecimientos, como es el caso de

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las tarjetas de crédito y sólo se entregaba a los clientes más exclusivos. Poco a poco, la tarjeta aumentó su mercado, dando la posibilidad a restaurantes de renombre como Pajares Salinas, Casa Vieja, Crepes & Waffles o el Pórtico, entre muchos otros, a que se convirtieran en los primeros integrantes del grupo de establecimientos que la recibían como forma de pago. Hoy existen más de 450 establecimientos afiliados, entre los que se encuentran hoteles y restaurantes, que hacen parte del grupo, gracias a su excelente calidad y servicio. La tarjeta está en ciudades como Medellín, Cali, Bogotá, Cartagena y Barranquilla. El número de socios también fue creciendo, sin olvidar la exclusividad que siempre ha caracterizado a quienes la manejan. Sólo personas con un alto nivel pueden entrar al selecto grupo de Tarjeta Fragata. Actualmente este grupo alcanza las 5.000 personas en todo el país. Y empezaron los cambios La renovación de la primera Tarjeta Fragata, se llevó a cabo cinco años después


de su nacimiento, cuando llegaron las tarjetas ‘Vinotinto’ y ‘Dorada’. Ésta última, para quienes se caracterizaban por tener un alto consumo. La imagen de estas tarjetas duró hasta el primero de octubre de 2007, cuando se comenzó a desarrollar un cambio externo e interno dentro de Tarjeta Fragata, donde, según María Teresa Carlderón, Gerente de Nuevos Proyectos de la empresa, “el cambio no sólo se limitó a la imagen, sino también a un cambio en la mentalidad y consolidación del equipo de gente joven que trabaja para Tarjeta Fragata, para que se encarguen de generar innovaciones que sorprendan tanto a socios como a establecimientos”. El extracto, con su respectivo sobre, y el boucher, son algunos de los documentos que cuentan con nueva imagen y papelería. La solicitud, en la cual los comensales llenan sus datos para pedir que les otorguen la tarjeta, el resumen de consumo que pasan a los restaurantes y el boletín de seguridad, que es la cuenta de cobro que se le pasa a los socios que están en mora, también cambiaron. “La nueva imagen

Tarjeta Fragata nació en 1983 como respuesta a la necesidad de los clientes de pagar cuentas del restaurante en fechas posteriores a su consumo, sin necesidad de cuotas de manejo o intereses altos. conserva el toque clásico y elegante, que siempre ha tenido la tarjeta, pero incluye ese estilo moderno que caracteriza a la actualidad”, dice la Gerente de Nuevos Proyectos de La Fragata. La página web también entró en funcionamiento este año. En ella navegan personas de Europa, Venezuela e incluso Japón. Aquí se consultan los restaurantes afiliados y cada uno de los servicios que ofrece Tarjeta Fragata. Redeban Multicolor hizo lo suyo dando un giro de 360° , gracias a que creyó en las tarjetas de Pago Privada y autorizó a que ésta fuera la primera que hiciera las transacciones a través de

sus datáfonos. Este voto de confianza permitió que el sistema de pagos se modernizara y pasara del boucher al sistema moderno de Redeban. A este cambio se sumó la creación de la Tarjeta Premiun Blue o Tarjeta Azul, la cual se entrega a los clientes por su fidelidad y alto consumo y se convirtió en la más exclusiva dentro de las tres: vinotinto, dorada y azul. Hoy sólo se le ha otorgado a 127 socios. Beneficios de la Tarjeta Fragata El club Premium es uno de las novedades que presenta la tarjeta y que da valores agregados. Todos los socios, indistintamente del color de su tarjeta, hacen parte de este club en el cual hay dos reconocidas marcas de cada área, como marcas reconocidas de carros, floristerías y empresas de salud, entre otras. Cada vez que un cliente compre en alguna de estas marcas, obtiene valores agregados como pueden ser tres o más flores, en el caso de la floristería. La marca elige si dependiendo del color de tarjeta aumenta el valor agregado o, si por el contrario, no hará ninguna diferenciación entre las tres. Otro punto a favor son las reservas en los restaurantes afiliados. Los socios pueden llamar a una línea habilitada para este fin y con dar el nombre y número de su tarjeta pueden pedir a quien atiende la llamada que haga la reservación por ellos. Por último, pagos como Comcel, Telmex o el Soat, son hechos por los suscriptores del Club que se inscriben para pedir que sea La Tarjeta la que se encargue de realizarlos, desentendiéndose de la responsabilidad de estas diligencias. Hoy, gracias a los cambios, las ventas han crecido en un 16% y tanto socios como restaurantes están contentos de ver que Tarjeta Fragata tiene entre sus objetivos principales buscar alternativas que hagan su vida más fácil y que es un verdadero aliado premium.

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La tarjeta Fragata tiene tres categorías diferenciadas por su color. En el país se cuentan 5 mil usuarios de este servicio.

María Teresa Calderón, Gerente de nuevos proyectos de La Fragata.

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No más

Fotografía: NICOLÁS CABRERA

filas agotadoras, ni antesalas

esperando un pedido Los sistemas de avisadores portátiles inalámbricos se convierten en una opción innovadora y rentable para establecimientos ubicados en plazoletas de comidas.

Los fines de semana son

los días en que las plazoletas de comidas tienen mayor movimiento. El cliente, después de haber inspeccionado con su familia varias veces los restaurantes, decide qué va a comer. Las plazoletas de comida tienen la cualidad de ser variadas. Por lo tanto, mientras el padre y la madre optan por un almuerzo casero, sus hijos escogen hamburguesa, perro caliente, pizza o comida china. Después de haber pagado los pedidos, la familia en pleno se sienta a esperar. Cada uno, ansioso, mira al punto donde pidió esperando que aparezca en el marcador el número de su solicitud. El cuadro se vuelve

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grotesco ya que, en lugar de estar compartiendo en familia, todos están mirando a lugares distintos. Este problema también se repetía en las plazoletas de otros países. Es por esto que ahora existen los avisadores para mesa. Cuando se hace el pedido, el cajero inmediatamente lo ingresa en el sistema por medio de una base de llamadas, la cual programa un avisador portátil mientras envía la información a un avisador para chef. Luego, el cliente se lleva un artefacto en forma de rectángulo, círculo o cuadrado, a la mesa. Algunos avisares vienen con pantallas LCD; otros, con luces intermitentes, sonidos llamativos y función de vibrador. Cuando el pedido está listo, el cajero oprime en la base de llamadas el número del avisador y éste cumple con su función. En los que tienen pantalla aparecen mensajes o números y, los más populares en Colombia, encienden las luces, vibran y hasta emiten sonidos. De esta forma la


Universidad de la Sabana, por ejemplo, el sistema lleva aproximadamente un año. Allí se emplea para los restaurantes donde

sirven platos a la carta, comidas rápidas y carnes a la plancha o al carbón. Antes de utilizar este sistema no era extraño ver a los estudiantes con el tiquete de su compra en la mano, esperando en el lugar, creando confusión. Este sistema reduce la voz y los gritos para llamar a los clientes. Reduce el estrés de los mismos y, por estar sistematizados numéricamente, anula las confusiones en los pedidos. Estas reducciones incrementan el consumo en la barra y la productividad de los empleados ya que no tienen que estar pendientes de llamar a los clientes; y también conservan el orden en el establecimiento.

Ventajas visibles También se usan para ubicar a los meseros. Anteriormente, no era extraño ver en las mesas de algunos restaurantes una campanita parar llamar un mesero. Con este sistema, el cliente Y es verdad que funciona puede ubicar a su mesero En un recorrido por las plazoletas de comida silenciosamente y sin de los principales centros comerciales de Bogotá dejar la mano levantada a se observó cómo los establecimientos que la espera de ser atendido. poseen el sistema de avisadores tenían buena Este sistema también circulación, a la hora de almuerzo en un día funciona en el momento laboral, en restaurantes como Mateo Parrilla de servir. El chef termina y Fisher. Los clientes realizaban su pedido, de preparar el pedido y recibían el avisador y en lugar de quedarse en oprime un botón para el mostrador, se dirigían a su mesa a esperar convocar al mesero. Éste tranquilamente. En otros establecimientos recibe el mensaje por las aglomeraciones y las filas eran el común medio de su avisador y denominador. Además, cuando el pedido era acude inmediatamente. entregado, los clientes de los restaurantes con Así los platos se sirven a el sistema de avisadores estaban cómodamente ubicados, mientras que los de las otras cadenas tiempo. comenzaron a pasear con las bandejas llenas de comida por toda la plazoleta, a la espera de una mesa para poder consumir su almuerzo.

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familia comparte y no tiene que estar pendiente de sus pedidos. Pero no sólo en los centros comerciales se utiliza esta tecnología. En las Universidades y en algunos colegios donde no se utiliza el autoservicio con barra o meseros, este sistema es muy útil ya que evita las aglomeraciones y las personas esperan tranquilas sus pedidos. En la


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al montar un

restaurante ¿Cuántas veces los restauradores no dicen

cosas como “las ventas están muy duras” o “hay mucha competencia”? Ante estas preguntas se puede culpar a la economía, a los empleados y hasta a otros negocios pero, ante todo, es necesario mirarse al espejo y saber qué es lo que entorpece su camino hacia altos volúmenes de ventas. Revista LA BARRA le presenta una lista, elaborada por el prestigioso consultor Jay Goldstein, de los “pecados mortales” que lo alejan de maximizar el potencial de éxito de su establecimiento. Está a tiempo de cambiar sus ideas.

Pecado mortal 1: Falta de enfoque

Dejando de lado las buenas intenciones y el “empuje”, lograr el éxito requiere de una definición clara y concisa de lo que usted quiere alcanzar. Igualmente, el negocio de la restauración no es una caza en solitario y usted tiene que involucrar a sus socios y a su personal de trabajo en el proceso. Al llevar a cabo algún cambio dentro de su negocio, es necesario ejecutar acciones para lograr victorias”. Por ejemplo, Una de las frases que derivan “pequeñas si usted quiere aumentar sus en el éxito de su restaurante ventas, comience por incrementar salario de sus empleados, y a es: “debemos encontrar los elpartir de allí distribuir el proceso problemas antes que lo hagan en pequeñas partes; enfocarse durante dos o tres semanas en nuestros clientes”. vender más bebidas, por ejemplo. Luego, debe trabajar con su personal para encaminarse hacia la segunda parte; añadir nuevos ítems y actualizar su carta puede ser otra alternativa. Con cada pequeño paso usted conquistará esas “pequeñas victorias” que redundarán en mayores ingresos.

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Este pecado aniquila más relaciones de trabajo que cualquier otra cosa. Es necesario aplicar lo que predica porque, como dueño de su negocio, usted es quien debe poner el ejemplo del comportamiento que espera de sus empleados. A partir de allí, motivar y dirigir debe ser un ejercicio planeado con ideas organizadas en su cabeza, dándole a su equipo la oportunidad de saber el por qué de sus decisiones. Cuando usted hace esto y le explica al personal los propósitos y los mecanismos a aplicar, está garantizando su participación en todo el esquema. La comunicación de dos vías es la solución porque ello desemboca en confianza y conciencia de equipo.

Pecado mortal 3: No suministrar herramientas adecuadas a su personal

Es injusto y va en contra del mismo negocio el no dar a su equipo de trabajo las herramientas adecuadas para ejecutar las tareas exigidas. ¿Cuántas veces muchos restaurantes tienen equipos sin las perillas para hacerlos funcionar? Puede parecer algo insignificante, pero cuando se habla de productos de calidad, sin atajos, y un buen ambiente de trabajo, este tipo de cosas ponen en duda la credibilidad del propietario. El no dar las herramientas adecuadas hará que los empleados tengan que improvisar y perder tiempo. El enfoque de las tareas se pierde al tener que solucionar problemas de índole tecnológica y práctica que deberían ser requisito mínimo para que su personal funcione a alto nivel.

Pecado mortal 4: Ausencia del propietario

El manejo debe estar activamente ligado con el negocio, especialmente en horas pico de operación. Ello no significa que usted tenga que involucrarse de tal forma que termine haciendo el trabajo de sus empleados, pero su presencia en los procesos le ayuda a tener un cuadro más amplio de los mismos. Baje y dirija, apoye e interactúe con sus empleados e invitados, ya que esa es la mejor parte de tener un negocio. Cuando usted hace esto, genera resultados, y luego, en su oficina, los tabula. Entender el impacto de su envolvimiento en el negocio, lo motiva a desarrollar un establecimiento que les gusta a los clientes y empleados. Así, usted también podrá liberar tiempo para formular planes de negocios.

Pecado mortal 5: No priorizar

Si todo es importante, entonces nada es importante. No hay una forma práctica de hacer todo, durante todo el tiempo, para identificar las pequeñas cosas que marcan la diferencia. Entender que cada restaurante tiene su propio concepto y puntos de diferenciación, y que no existe una respuesta general para aquello, hace “esa” diferencia. Es tarea del propietario definir esto en su negocio. Por ejemplo, si hay 20 servicios que usted quisiera asegurar en cada mesa, pero solo son cinco los que constituyen el núcleo, estará perdiendo su tiempo y energía atendiendo todos los 20. Conocer lo que valoran sus clientes le ayudará a priorizar.

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Pecado mortal 2: Falta de comunicación

Pecado mortal 6: No anticiparse a los problemas

Una de las frases que derivan en el éxito de su restaurante es: “debemos encontrar los problemas antes que lo hagan nuestros clientes”. Esto se alcanza a través de seis procedimientos efectivos, al comenzar cada turno. El primero es el chequeo de calidad, cantidad, sabor y textura; el segundo, planear los procedimientos de orden y entrega de pedidos; luego, asegurar efectividad de los procesos de preparación para entregar un producto siempre fresco; el cuarto, comunicarse con el cliente y recibir feedback; el quinto es mantener los clientes antiguos a través de la solución a sus quejas; y por último, entrenar a su personal para cuando los problemas se presenten.

Pecado mortal 7: Subutilizar las mesas y el menú

Reducir los tiempos de espera para los clientes que buscan una mesa, es un elemento clave. Las esperas largas aburren al visitante y facilitan su salida sin siquiera probar un plato. Las denominadas “listas de espera” son efectivas si se saben manejar, e incrementan hasta en un 15% las ventas. La disposición de mesas de cuatro sillas, para dos personas, es otro desperdicio, y por ello hay que equilibrar y flexibilizar el número de puestos. El menú, por su parte, ofrece oportunidades únicas de expandir el negocio. La regla de que el 80% de las ventas vienen del 20% del menú tiene grandes potencialidades, dado que ese porcentaje de productos debe ser el mejor, sin dejar de lado otras opciones para que el cliente elija.

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Con la apertura de Punto Café, La Sabana da cuenta de cómo las universidades empiezan a crecer sus áreas de negocios en cuanto a alimentos y bebidas.

para una Universidad

Selecta

La Universidad de la Sabana

es la primera institución educativa en tener una marca propia de café, además de crear una barra llamada Punto Café, para que los estudiantes, profesores, directivos, administrativos y visitantes tengan la oportunidad de tomar una pausa y disfrutar de uno de los mejores cafés de Colombia. Cada fin de mes, en las universidades colombianas el ambiente cambia. De aquellos alumnos alegres que se sientan en el Se estima que la pasto, en las zonas abiertas o en los a conversar y a matar el tiempo Universidad invirtió pasillos mientras disfrutan de un café, se pasa aproximadamente a las temporadas de exámenes, cuando tiempo no alcanza. Los alumnos no $90 millones en la elduermen bien y las cafeterías no dan implementación de abasto con la venta de café. Esta situación afecta tanto a los estudiantes, como a este punto. las demás personas que conforman la comunidad universitaria. Además de esto, en las universidades no existe un lugar agradable para tomarse un café de paso. Por otro lado, la calidad del café generalemente no es la mejor, lo cual provoca rechazo en la comunidad estudiantil.

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El Mesón de la Sabana, unidad de negocio encargada de los servicios alimentación en la Universidad de la Sabana, detectó el problema y, en cabeza del chef Wilson Hernández, promovió la idea de ofrecer un café diferente. “fue una respuesta para los estudiantes, quienes por medio de una votación en urnas, solicitaron tener el mejor café de Colombia en su universidad”, afirma Hernández. El montaje Para lograr su objetivo, la universidad licitó con varias marcas de café y escogió a la empresa Café Devotion. Ésta, además de ofrecerle un café de excelente calidad y único en su especie, también proponía un proyecto ambicioso y rentable: un lugar agradable para tomarse un café de paso. Fue de esta manera como nació Punto Café en la Universidad de la Sabana. “Es un café exclusivo para que los estudiantes lo puedan tomar en una barra de café moderna e iluminada, que también fue diseñada por la empresa Devotion en la línea Design. Este espacio también llevará el nombre de Punto Café”, afirma Juan Pablo Isaza, Gerente Comercial de Devotion. Se estima que la Universidad invirtió aproximadamente $90 millones en la implementación de este punto. En el local, además de disfrutar un buen café colombiano, los estudiantes pueden leer o informarse sobre la actualidad universitaria y nacional, ya que


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el punto cuenta con módulos rectangulares equipados con porta revistas y periódicos. No obstante, lo más atrayente de esta innovadora propuesta es el café. La Universidad de la Sabana deseaba tener su propio café, y no cualquiera. Un café científicamente tratado que llenara las expectativas, satisficiera a los estudiantes y conservará su calidad y propiedades sirviéndose frío o caliente. Un café especial Para lograr cumplir con todas estas prioridades, Devotión creó un café único. “La Sabana se convierte en la primera Universidad del país en solicitar a expertos catadores la tarea de descubrir los mejores granos del país y obtener un café con mucho cuerpo, textura y aroma, una mezcla de cuatro orígenes con cafés de diferentes alturas”, asegura Nelson Vargas, experto catador y jefe de producción de Café Devotion. Este café es un blend donde convergen los mejores granos de Boyacá, Huila y Cundinamarca. Otra cualidad es que los estudiantes, la comunidad universitaria y los visitantes podrán comprar, en Punto Café, paquetes de café de molino, con el diseño exclusivo de la universidad.

Equipamiento de primera calidad Pero no sólo la calidad del café certifica la satisfacción del producto. La universidad adquirió máquinas de excelente calidad que garantizan una buena taza de café. Éstas tienen la propiedad de complementar perfectamente al barista, ya que son precisas en las cantidades requeridas para servir un buen café. Otro de los puntos fuertes de esta alternativa es la capacitación. “Devotion ofrece el paquete completo: además de instalar las máquinas y diseñar los puntos, también capacitamos a los baristas en el lugar”, afirma Vargas. Con esto, la empresa se asegura de la calidad del producto siguiendo la premisa de que el tiempo es dinero. Como lo dijo Vargas, “no nos gusta hacerle perder tiempo a la gente”. Aunque las maquinas oscilen entre los $15 y los $30 millones, su rentabilidad Cifras de Punto Café está asegurada. “Lo bueno de los equipos $900 cuesta el tinto pequeño profesionales, como los que adquirió la en Punto Café. Los siguientes universidad es que trabajan a un buen ritmo tamaños tienen precios de $1.200 y la calidad es la misma. No son como las y $1.500. A pesar de tratarse de máquinas de café instantáneo, las cuales en Cafés Especiales, la ventaja de cualquier momento se averían cuando más no tener que correr con gastos crece la demanda. Nosotros ofrecemos, dentro inmobiliarios (ya que se usan del paquete, asesoría constante, no sólo a los los predios de la universidad) le baristas, sino también en el mantenimiento de permite ofrecer mejores precios a los equipos”, aclara Nelson Vargas. este negocio. Entre otros precios de El diseño, las máquinas y la calidad la lista, se destacan: del café son muy importantes. Pero lo Espresso sencillo: $800 que realmente le interesa a la Universidad Espresso doble: $1.200 de la Sabana es ofrecerle lo mejor a sus Capuccino: $1.900, $2.500 estudiantes; no sólo en época de exámenes Frapuccino: $2.300 y $2.700 parciales o finales, o como lo asegura Wilson Hérnandez “Con este café de paso se abre un nuevo espacio de integración propicio para los amantes del café. Sin duda alguna, con estas exclusivas barras de café se sigue ratificando la cultura colombiana de tener el mejor grano del mundo”.

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Paprika, catering

Fotografía: GUSTAVO PÉREZ DUSSAN

¿ Q U I én es qu i é n?

un nuevo concepto en Paprika Catering Teléfonos: 320 255 1674 314 331 1526 paprikacatering@gmail.com

Mauricio Navarro y Rafael Arango Fuentes

entran al sector de la gastronomía pisando fuerte. Su compañía, con pocos meses en el mercado, ya está siendo reconocida por la calidad de sus productos y por una interesante propuesta que conjuga las preparaciones tradicionales con una extensa variedad de sabores típicos colombianos. Contrario a lo que algunos pueden pensar, estos dos jóvenes bogotanos no están aquí por casualidad. Su pasión por la cocina los llevó a abandonar sus carreras para hacerle frente a sus sueños y a una idea de negocio que maduraron desde hace más de un año. Mauricio renunció a un importante trabajo en una agencia de publicidad y hoy estudia en la Escuela Mariano Moreno. Por su parte, Rafael quien en principio se inclinó por el mercadeo, confirmó su vocación culinaria cuando estudió en el Sena y en la Escuela Mariano Moreno en Argentina. El pasado mes de septiembre, la idea de este par de osados empresarios se materializó y hoy afirman orgullosos que son Paprika Catering. Próximamente, Paprika abrirá las puertas de su local en el norte de Bogotá, en donde contará con la infraestructura para atender, desde una sencilla reunión familiar, hasta un evento empresarial de grandes magnitudes en el lugar que el cliente determine. Desde su establecimiento, estos jóvenes empresarios seguirán trabajando para destacarse en el sector por la calidad de sus productos, la innovación de sus sabores y la impecable presentación de sus platos.

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TURISMO

pesa el ¿Cuánto gasto en transporte

?

en el turismo Una vieja frase en el sector

1 Leguizamón Manuel, Cerda Rosa Lila. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA TURÍSTICA URBANA DE COLOMBIA. Universidad Externado de Colombia. 2004 2 DANE. Encuesta de Turismo a Hogares. 2004

turístico que casi se ha vuelto slogan es la que hace referencia a “los elevados precios del petróleo”, que impactan negativamente en el transporte aéreo y que se reflejan en un menor número de viajes. Y en el caso de los viajantes, los obliga restringir su presupuesto y a reducir su gasto turístico. A estos hechos negativos para el transporte aéreo comercial, se suman los acontecimientos generados por el terrorismo y las casi pandemias originadas en Oriente. Estas premisas han originado dos situaciones particulares: la primera, las denominadas compañías aéreas de bajo costo o bajo precio; y la segunda, el auge del “turismo por carretera”. En el segundo caso, y en opinión de expertos del sector turístico, esa modalidad es el verdadero “futuro del turismo nacional”. Frase que también lleva acuñada muchos durante años en nuestro medio. Pero que toma mucha vigencia ad portas de la mayor temporada turística de nuestros destinos: vacaciones de fin de año. La canasta turística Al analizar las recientes cifras del comportamiento del gasto turístico en el caso de la actividad

turística en nuestros destinos, encontramos que efectivamente el componente gasto en transporte es el que más “peso tiene en la canasta turística de servicios”1 . Esta canasta se construyó con base en los consumos y los pagos que realizan los colombianos con motivo de sus desplazamientos. Es oportuno recordar que para el análisis del gasto turístico se tiene en cuenta el factor tiempo en las decisiones de demanda del turista, antes, durante y después de realizar el viaje. Asimismo, la estructura del gasto turístico se estima para cada servicio que los turistas demandan, teniendo en cuenta los rubros de alojamiento, transporte, alimentación, recreación, compra de souvenirs, cultura y otros, como servicios que están correlacionados al realizar un determinado viaje turístico; asimismo, se tienen en cuenta los paquetes turísticos y otros servicios que se demandan según las preferencias del turista. Turismo en cifras En ese análisis de la estructura del gasto turístico se estimó, a partir de la encuesta de turismo a hogares, realizada por el DANE2 en más de siete áreas metropolitanas, que el pago promedio de los colombianos por transporte aéreo para sus vacaciones fue de US$464, mientras que el de transporte terrestre fue de US$87.


TURISMO

Manuel Leguizamón

Investigador de la Universidad Externado de Colombia. Consultor en turismo. Actualmente es colaborador de la publicación Barómetro de la OMT y de la Revista LA BARRA

Asimismo encontramos que los otros componentes del gasto turístico de los colombianos presentaba el siguiente comportamiento: US$ 100,5 por alojamiento; US$62,1 por alimentos y bebidas; US$61,5 por souvenirs; US$46,9 por recreación; y, el más bajo, que no nos debe causar extrañeza, US$44 por cultura. Para analizar este comportamiento en el turismo internacional de Colombia, es necesario entrar en la discusión que viene impulsando la OMT en el sentido de considerar los gastos por transporte internacional de pasajeros como parte

y Bebidas, $1,150 billones; culturales y recreativos, $ 206.979 millones. Estas cifras nos llevan a reflexionar sobre los siguientes hechos:

YLa necesidad de comenzar a hacer un seguimiento a las denominadas aerolíneas de bajo costo, el perfil de pasajeros que transporta, su patrón de consumo y su impacto en el mayor flujo de turistas.

YAunque las tarifas aéreas corresponden al precio por el desplazamiento El pago promedio de los colombianos por entre dos puntos y transporte aéreo para sus vacaciones fue comprenden los costos, la intermediación, los de US$464, mientras que el de transporte impuestos, las tasas, las terrestre fue de US$87. compensaciones y el aporte a las aerolíneas, no se debe descartar el hecho de reconsiderar disposiciones regresivas de la contabilización del gasto turístico. Para ello como los aportes o compensaciones por el será necesario escindir el gasto del transporte uso de Internet, por parte de los viajeros que de pasajeros del de carga; además de tener emplean este medio para reservar y comprar en cuenta, en el total de viajes, los pagos por el tiquete aéreo-eticket-. Estas medidas son un transporte de desplazamientos de los viajeros verdadero bumerang y van en franca contravía que estos compran en el destino visitado. de la lógica de la nueva economía que propende Naturalmente, de aceptarse este concepto a la desintermediación y premia el servicio. ampliado de turismo, se notará mucho más el aporte de los viajes en las economías nacionales. YNo se haría justicia en este análisis con el actual gobierno si se desconociera la muy buena El caso colombiano política de “rutas seguras”, que definitivamente Nuestro análisis se reduce al turismo ha impulsado y fortalecido el turismo por doméstico realizado por desplazamientos en “carretera”. Para merecer este reconocimiento no aerolíneas de bandera nacional. Es así como es necesario contabilizar varias veces un mismo en los recientes ejercicios del Dane sobre la carro por los diferentes peajes que transita Cuenta Satélite de Turismo-CST- se corrobora ocupado con “turistas”, con el ánimo de mejorar el mayor gasto en transporte aéreo sobre los las estadísticas de turismo doméstico. otros componentes de la canasta de servicios turísticos. En efecto, según este Departamento Administrativo, el consumo del turismo interno por transporte aéreo fue de $2.073 billones en el año 2000, mientras que el transporte por carretera fue de $863.751 millones. Los otros componentes del gasto del turismo interior – en el año 2000 fueron respectivamente: alojamiento, $1,385 billones; Alimentos

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H OTELES FotografíaS: GUSTAVO PÉREZ DUSSAN

Fondo de

Promoción Turística,

abierto a propuestas

de financiación Los sectores restaurador y hotelero podrían hacer mayor uso de los recursos del Fondo de Promoción Turística. La clave: presentar buenos proyectos para mejorar su competitividad.

La financiación de proyectos

turísticos ha sido una necesidad latente del sector de la hospitalidad en Colombia. Sobre todo ahora que el país necesita, de modo imperativo, incrementar su competitividad turística. De hecho, de acuerdo con los índices World Travel Tourism, programa encargado de la medición de la competitividad turística en el mundo, el país ocupa el lugar número 71 entre 131 países del mundo en cuanto a competitividad en el sector. No obstante, su calificación es de 3,86 puntos en una escala de uno a siete.


H OTELES De ahí que se evidencie la necesidad de emprender proyectos de competitividad turística, más cuando el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo está interesado en convertir a Colombia en uno de los principales destinos turísticos del mundo. Sin duda, alcanzar ese logro requerirá de muchos esfuerzos, tanto del sector público, como del privado. ¿Problemas de financiación? Precisamente, con el objetivo de cofinanciar proyectos de competitividad turística, la Ley 300 de 1996 creó el Fondo de Promoción Turística (FPT). Una cuenta destinada a solventar la promoción del turismo, la prevención de la explotación sexual de los menores de edad en temas turísticos y Origen de los recursos el mejoramiento de la Los sectores involucrados en el turismo pagan un competitividad. impuesto parafiscal para financiar el FPT. “Se trata de Sin embargo, un impuesto parafiscal, cuyo objetivo es reinvertirse en de acuerdo con el mismo sector”, explica Ángela María Claro. En el caso de los bares y restaurantes considerados turísticos, el Angela María Claro, impuesto corresponde al 1,5 por mil, sobre los ingresos Directora del FPT operacionales del negocio. Aunque sólo aplican los “históricamente restaurantes que perciben más de 500 Salarios Mínimos siempre ha habido Mensuales Legales Vigentes (smmlv) al año. Este subejecución de los impuesto se cobra por año, pero se liquida de forma recursos con los que trimestral. Es decir, los establecimientos deben pagarlo en cuenta el fondo”. Una los veinte días posteriores a cada trimestre del año. situación paradójica, No obstante, hasta 1996 la Ley determinaba que cuando es evidente la del turismo sólo formaban parte tres sectores: hoteles, necesidad de contar restaurantes y agencias de viajes. “Sin embargo, con proyectos para el turismo, en realidad, es uno de los sectores más el mejoramiento transversales. Por ejemplo, nadie puede construir un del turismo. ¿Las hotel espectacular donde no hay agua potable; o si no razones? En muchos hay la infraestructura necesaria para legar a algún rincón casos, se trata de un turístico, es imposible promocionarlo. Es decir, el turismo desconocimiento de involucra diferentes actores de la economía, como lo es los beneficios que el transporte, los concesionarios de vías, las entidades ofrece el fondo, por territorios, entre otras”, especifica la Directora del Fondo. parte de los sectores Por esta razón, la Ley 1101 de 2006 determina que que pueden hacer uso los sectores que componen el turismo son 21 en total. De de él. Y, en segunda este modo, también se amplía la base de recaudación del impuesto parafiscal, abarcando esos 21 sectores. Y eso, instancia, porque las precisamente, es lo que ha facilitado el incremento de los ideas para mejorar el recursos del FPT. turismo muchas veces no son presentadas de la manera y con los formatos exigidos por el FPT para su trámite. Se estima que, para finales de este año, el FPT supere un capital de $33 mil millones, producto de los recaudos fiscales y parafiscales que lo componen, destinados a la financiación de los programas turísticos. Y ese es un capital importante que, por ejemplo, el sector de la restauración, el hotelero y el turístico podrían aprovechar mediante la presentación y ejecución de proyectos que beneficien al sector.

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Administrador del fondo

“El FPT es, en realidad, una cuenta bancaria”, comentó Ángela María Claros. Eso quiere decir que el FPT no es una persona jurídica, sino que debe ser administrado por un tercero. Hasta hace algunos años, Cotelco figuró en el consorcio administrador del FPT, función que se adjudica mediante licitación pública. Actualmente, el FPT es administrado por el Consorcio Alianza Turística, integrado por Acodrés y la Alianza Travel Networks, asociación de agencias de viajes.

Ángela María Claro, actual Directora del Fondo de Promoción turística, trabajó durante siete años en Proexport, antes de llegar a este cargo.

“Claro está que el capital con el que cuenta el FPT no es tan generoso. En realidad se trata de 15 millones de dólares. Una cifra que se queda corta cuando se compara con el capital del cual disponen países como España y Perú, donde este tipo de fondos alcanza los 100 millones de dólares”, explica Ángela María Claro. ¿Cómo presentar proyectos? “La única forma de acceder a los recursos del FPT es mediante la presentación de proyectos. Y para la presentación de proyectos hay unos lineamientos específicos que los dicta la política del Ministerio de Industria Turismo y Comercio. Ahí viene un cambio importante que se presentó en este año. Dado que existe una ley que amplía la base de los aportantes del fondo, también se tienen un nuevo manual de presentación de

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proyectos. Este manual está disponible en la página web del Ministerio y del FPT”, explica la Directora del Fondo. El nuevo manual para la presentación de proyectos está vigente desde el mes de septiembre de 2008 y puede consultarse en el vínculo de internet “Información Proyectos” que se encuentra en el portal web www. fondodepromocionturistica.com. Quienes pueden acceder al fondo, básicamente, son los miembros del sector público y privado que tienen vocación turística. Por su parte, la Ley 1101 de 2006 los agrupa en seis categorías. Primero están las entidades mixtas de la promoción turística; en segundo lugar, están los aportantes (Ver recuadro ‘Aportantes del fondo’) de las contribuciones parafiscales que alimentan el fondo. “Allí es importante aclarar que estos aportantes deben presentar proyectos en grupos de cinco o más de ellos”, aclara Ángela María Claro. En tercer lugar, figuran los gremios que agrupan a los aportantes del impuesto que financia el fondo. Luego aparecen las entidades territoriales como alcaldías y gobernaciones. En el quinto lugar se incluye a los no aportantes que, de alguna manera, están vinculados a la actividad turística, como puede ser el caso de los guías de turismo y, por último, las entidades que promocionan y trabajan en el turismo. Es decir, el Viceministerio de Turismo, Proexport y el Consorcio Alianza Turística.

Sin embargo, de acuerdo con Angela María Claro, Directora del FPT “históricamente siempre ha habido subejecución de los recursos con los que cuenta el fondo”.


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Aportantes del Fondo En el portal web del FPT se publican los sectores considerados como Prestadores de Servicios Turísticos, quienes, en últimas, se convierten en los aportantes del FPT. La lista la conforman los siguientes actores:

1. 2.

Los hoteles y centros vacacionales. Las viviendas turísticas y otros tipos de hospedaje no permanente, cuyas ventas anuales sean superiores a los 50 smlmv, excluidos los establecimientos que prestan el servicio de alojamiento por horas. En el caso de las viviendas turísticas ubicadas en los territorios indígenas se aplicará la contribución a aquellas cuyas ventas anuales sean superiores a los 100 smlmv. Las agencias de viajes y turismo, agencias mayoristas y las agencias operadoras. 4. Las oficinas de representaciones turísticas. 5. Las empresas dedicadas a la operación de actividades tales como canotaje, balsaje, espeleología, escalada, parapente, canopy, buceo, deportes náuticos en general. 6. Los operadores profesionales de congresos, ferias y convenciones. 7. Los arrendadores de vehículos para turismo nacional e internacional. 8. Los usuarios operadores, desarrolladores e industriales en zonas francas turísticas. 9. Las empresas comercializadoras de proyectos de tiempo compartido y multipropiedad. 10. Los bares y restaurantes turísticos, su porcentaje de contribución es el 1.5 por mil de los ingresos operacionales cuyas ventas anuales sean superiores a los 500 smlmv. 11. Los centros terapéuticos o balnearios que utilizan con fines terapéuticos aguas, minero-medicinales, tratamientos termales u otros medios físicos naturales cuyas ventas anuales sean superiores a los 500 smlmv. 12. Las empresas captadoras de ahorro para viajes y de servicios turísticos prepagados. 13. Los parques temáticos. 14. Los concesionarios de aeropuertos y carreteras. 15. Las empresas de transporte de pasajeros: aéreas cuyas ventas anuales sean superiores a los 500 smmlv y terrestres, excepto el transporte urbano y el que opera dentro de áreas metropolitanas o ciudades dormitorio. 16. Las empresas de transporte terrestre automotor especializado, las empresas operadoras de chivas y otros vehículos automotores que presten servicio de transporte turístico. 17. Los concesionarios de servicios turísticos en parques nacionales que presten servicios diferentes a los señalados en este artículo. 18. Los centros de convenciones. 19. Las empresas de seguros de viaje y de asistencia médica en viaje. 20. Las sociedades portuarias orientadas al turismo o puertos turísticos por concepto de la operación de muelles turísticos. 21. Los establecimientos del comercio ubicados en las terminales de transporte de pasajeros terrestre, aéreo y marítimo cuyas ventas anuales sean superiores a 100 smlmv.

3.

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PR O D UCTO INVITA D O

Así está la oferta de

pescados y

mariscos en el país Colombia no es la potencia pesquera que se ha hecho pensar, pero tiene algunas fortalezas en acuacultura. Conozca en cifras, el panorama del sector, la oferta, la demanda y la variedad que ofrece nuestro país.

Según la Asociación Productora

y Comercializadora de Productos Pesqueros, Apropesca, Colombia es, en la actualidad, el séptimo productor de pescados y mariscos de Suramérica y el décimo de América Latina. “El país no es la gran potencia como siempre se ha querido establecer, dado que acá tenemos gran variedad de especies, pero no cantidad”, le dijo a LA BARRA Alejandro Londoño, Presidente de la organización. Según Londoño, la oferta de estos recursos está disminuyendo y el consumo per cápita está por debajo de lo que establece la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO. Sin embargo, y por otra parte, la calidad de las empresas de este subsector ha reforzado decisivamente el mercado nacional. Este es el panorama actual. Hoy en día, el país pesca y produce alrededor de 170.000 toneladas de pescados y mariscos cada año, siendo el atún el de mayor oferta internacional, y la tilapia la de mayor oferta nacional. Por otra parte, a Colombia llegan 140.000 toneladas, y se exportan 71.000. Esto quiere decir que en el mercado nacional existen 239.000 toneladas de pescados y mariscos que se consumen en el país, lo cual constituye un consumo per cápita, entre la población entre 5 y 50 años, de 6 kilos por año. Tres kilos por debajo de los estándares internacionales.

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producto invitado PESCADOS Y MARIS C O S

Pesca y acuacultura La pesca marítima ronda las 84.000 toneladas, mientras que la pesca a nivel continental –ríos y lagunas– es de 20.000. Por otro lado, la acuacultura de pescados y mariscos le deja al país un total de 67.500 toneladas cada año, demostrando que nuestra industria y oferta deberían enfocarse en los recursos renovables de la acuacultura, y no en lo que nuestros mares nos ofrecen. De acuerdo con este análisis, Alejandro Londoño enfatiza que es necesario “incrementar la producción y oferta de la acuacultura nacional,

Bogotá concentra el 65% de la oferta de pescado a nivel nacional. y aprovechar y preservar mejor los recursos marítimos”. El caso de la tilapia, que ha entrado a reemplazar al pargo de mar, y del camarón, cuyo cultivo aporta 25.000 toneladas versus las 3.000 pescadas, son una prueba de que es prioridad apostarle a la crianza y producción de especies, gracias a los recursos hídricos y la capacidad de los cultivadores en nuestro país. Ofertas de variedades Hoy en día se producen 56.000 toneladas de atún cada año, de las cuales 22.600 se exportan en lata a la Unión Europea y a países como Venezuela y Chile; 21.400 toneladas se consumen a nivel nacional; y las 12.000 restantes son destinadas a la producción de insumos bovinos y avícolas. De esta forma, el atún domina la oferta internacional y los índices de exportación del sector. Por su parte, la producción y comercialización de tilapia domina el mercado de pescado a nivel nacional, con 25.000 toneladas, siendo los mayores productores Huila, Meta

y Valle del Cauca. La tilapia viene a jugar un papel determinante en el 65% de la oferta de pescado a nivel nacional concentrado en Bogotá. Sin embargo, a nivel internacional, esta especie cultivada en Colombia aporta el 0,73% del mercado, muy por detrás de Ecuador (47%), Honduras (29%) y Costa Rica (16%). El camarón es otro de los productos fuertes de la oferta colombiana. Hoy en día se producen 25.000 toneladas de este marisco, en cultivos de las costas Pacífica y mayoritariamente en la Atlántica. De esta especie se exporta alrededor del 95% de la producción total nacional, con cabeza hacia la Unión Europea, y sin cabeza a Estados Unidos y Japón. La cachama, por su parte, ocupa el tercer lugar de las variedades producidas en el país. Este pez de agua dulce ha superado las dificultades de mercado que le imponía su gran cantidad de espinas, y su reputación de “especie de subsistencia” o de ser solamente para estratos económicos. Hoy en día la cachama está cada vez más asociada a procesos de producción más rentables y se ha convertido en objetivo económico. Prueba de ello son las 10.000 toneladas producidas en nuestro país. El atún es el producto de La trucha, detrás mayor oferta internacional, de la cachama, es otra variedad de gran y la tilapia el de mayor crecimiento en los oferta nacional. últimos años. Hoy en día se producen 7.500 toneladas, y su carne se podría convertir, según la crítica Sofía Gaviria, en el producto gastronómico insigne del Quindío y otros departamentos del eje cafetero. En Colombia, de acuerdo con cifras de un informe del Sena, la tilapia, la trucha y la cachama representan el 96% de la producción piscícola nacional, y su participación respectiva es del 49%, 16% y 31% respectivamente.

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P R O DU C TO I N V ITADO PESCADOS Y M ARI SCOS

Cifras anuales del subsector Producción y pesca anual de las distintas variedades Atún

56.000 toneladas

Producido Total Nacional (pesca y acuacultura):

170.000 toneladas Importaciones: 140.000 toneladas Exportaciones: 71.000 toneladas Consumo Per Cápita: 6 kilos al año

Camarón

28.000 toneladas Tilapia

Pesca marítima: 84.000 toneladas

25.000

Pesca continental

toneladas

20.000 toneladas

Cachama

Acuacultura nacional: 67.500 toneladas

10.000

(ríos y lagunas):

toneladas

Trucha

7.500 toneladas

La tilapia, trucha y cachama representan el de la producción piscícola nacional.

96% 126

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Producción a la baja pero mejor calidad Según Alejandro Londoño, las costumbres de los consumidores de pescados y mariscos en Colombia se han enfocado en los productos importados. Por otra parte, existen menos nuevos productores dado que hay menos gente interesada en el negocio, y muchos desconocen las potencialidades de mercado y ventas de la actividad piscícola nacional. Ante este panorama, las empresas se han especializado de tal forma que la calidad de los productos ha aumentado significativamente: “prueba de ello es el éxito que tienen productos de piscícolas como las de Betania, en el Huila, cuya tilapia se vende en los mejores almacenes de cadena del país”.


INFORMACIÓN

COMERCIAL

Productos saludables,

Temaq Ltda Viviana Lopez Departamento Comercial Tel: (1) 290 09 08 Dirección: CLL 8A sur No 69 D 23 temaq_2000@yahoo.com www.temaqltda.com Bogota, Colombia

de la mano de Temaq TEMAQ Ltda., importador para

Colombia de productos gourmet procedentes de Alemania, presenta para esta temporada de fin de año la línea de Arenques Frescos Marca Larsen Danisch Sea Food. Firma que cuenta con varias fábricas en Alemania y Dinamarca. El arenque fresco y enlatado, importado por TEMAQ Ltda. procede de la planta ubicada en la ciudad de Harrislee, Alemania donde produce conservas de productos para toda Europa. Este específico tipo de pez tiene, aparte de un sabor exquisito para muchos paladares, beneficios médicos y nutricionales. De hecho, Ahora se ha establecido bien que comer Arenque en forma regular ayuda a proteger y prevenir el desarrollo de enfermedades del corazón. Esto se debe a que los aceites presentes en el Arenque son únicos en su género –tienen omega-3, es decir, ácidos grasos que no se encuentran en ningún otro alimento. El omega-3 del Arenque mejora la forma en que funciona el corazón y hace menos peligrosas otras condiciones que contribuyen a las enfermedades de este órgano vital.

Como curiosidad El arenque fermentado es un ejemplo de un método antiquísimo de conservación de pescado por acidificación, que se usa en el norte de Europa y en Asia. En otros tiempos, el arenque báltico fermentado se comía a diario entre los agricultores del norte de Alemania. También era corriente que se llevara de merienda cuando se iba a cazar o en viajes comerciales. TEMAQ Ltda. importó, para esta temporada, en la variedad de arenques frescos, los siguientes productos: Rollmops (arenque enrollado en pepinillo y finas cebollas), Bismarck (arenque en filete completo) en presentación de bandeja por un kilo, Matjes (arenque en filete) en bandeja por 300 gramos. Como línea regular, los enlatados en presentación personal de 110 gramos (variedad: Tomate, Mostaza dill, Hierbas) presentación única en el mercado y 200 gramos (variedades Mostaza Dill, Tomate, Ahumado en aceite vegetal).

El consumo frecuente de pescado, especialmente Arenque, es recomendable para prevenir enfermedades del corazón. Temaq Ltda. le ofrece variedades traídas directamente de Alemania. Siendo ésta una especialidad única en su contenido, se recomienda acompañarla de una bebida perfecta como la cerveza Erdinger Alkolfrei, referencia de la marca Erdinger WeissBrau que contiene 0,4% de alcohol, mismo porcentaje presente en el jugo de uvas o hasta en el pan. Es una bebida reducida en calorías y catalogada como Isotónica ya que repone importantes minerales como Zinc y Potasio, los cuales se pierden al desarrollar actividad física. Todas estas cualidades para la salud, sin perder los beneficios de cuerpo y sabor de una cerveza de Trigo. Las otras referencias de la marca presentes en Colombia, importadas por la firma TEMAQ Ltda., son: rubia (5,3% alcohol), negra (5,6% alcohol) , pikantus (7,3% alcohol), cervezas fermentadas en la botella y que cumplen la Ley de pureza alemana de 1516. Además, la Warsteiner Dunkel que se incorpora al portafolio de TEMAQ Ltda. desde este Noviembre con mucha aceptación por parte de los amantes de la cerveza importada seca.

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El pescado, nutritivo

PR O D UCTO INVITA D O PESCADOS Y MARISCOS

y confiable

Esta carne no sólo es de altos valores nutricionales sino que, gracias a la especialización de los importadores y distribuidores, es un elemento casi obligatorio para explotar al máximo la carta de su restaurante.

Una de las mayores fuentes de proteínas,

entre las carnes, se encuentra en el pescado; además de aportar cantidades considerables de vitaminas y minerales -fósforo, calcio, yodo, fluor, cobre y magnesio entre otros- su porcentaje de grasa es muy inferior al de las carnes rojas. La grasa del pescado se compone de ácidos polinsaturados -Omega 3- los cuales tienen múltiples beneficios sobre la salud humana. En algunos pescados el porcentaje de grasa no excede el 5% como en el caso del róbalo o la merluza, en otros alcanza más del 20% como en el salmón o la sardina, pero de una manera o de otra es una de las alternativas más saludables para ofrecer en un menú. Los pescados más ricos en Omega 3 pueden prevenir muchas enfermedades porque protegen el sistema inmunológico y evitan las arritmias cardiacas, la mayor causante del infarto. Entre las bondades del pescado está la prevención, y la disminución de ciertos síntomas de algunas enfermedades como el alzheimer, el cáncer, el asma, la bronquitis, la depresión, el lupus, la anemia, la úlcera y la hipertensión entre otras. Hoy, la confianza de los consumidores por el buen manejo de los procesos de conserva ha abierto las puertas al consumo de la comida de mar. Sin embargo, para quienes todavía no tienen claros los pasos, LA BARRA les muestra a continuación los procesos por los que pasa un pescado de buena calidad antes de llegar a la sartén.

Glosario

Pescado Congelado: Aquel pescado que entra en nivel de congelación (temperaturas inferiores a los 18 grados centígrados) en su carrera de procesamiento. Características: Conserva el pescado apto para consumo humano por más tiempo. Se reduce su calidad en cuanto a textura, color, sabor y contenido alimenticio. Fresco Fresco: A diferencia de lo que muchos piensan, el pesado fresco también ha pasado por un proceso de enfriamiento, mas nunca llega hasta el nivel de congelación. Características: Conserva mejor las características propias del pescado como la textura, el sabor y el color. Tiene un tiempo de vida útil de 9 días a partir de su pesca. Línea de frío: Todos los procesos por los que pasa el pescado fresco desde que es capturado hasta que entra en la etapa de descongelación. La línea de refrigeración se rompe cuando alguno de los intermediarios comerciales no conserva la temperatura del producto por debajo de los 0 grados centígrados.

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P RODU C TO IN V ITADO PESCADOS Y MARISCOS

R

Pasos

ecepción: Además de ser el punto donde con mayor facilidad se rompe la línea de frío, es el mejor momento para evaluar la calidad de su proveedor y el cuidado que éste tiene con el producto. En este momento usted puede verificar cosas tan importantes como si el personal que hace los transportes está vestido con un color claro que permita reconocer qué tan limpio está su uniforme; si utiliza guantes para manipular la mercancía; si los camiones están debidamente equipados para movilizar productos congelados o si los contenedores tienen las herramientas para mantener la línea de frío. En esta etapa debe verificar que el producto llegue a la temperatura adecuada, que su olor sea suave, casi como a agua de mar -mientras más fresco, más delicado es el olor de la comida de mar- y que su color sea vivo -mientras más fresco, más vivo es el color del producto-. Es ideal que el pescado llegue empacado en plástico grueso ya que de lo contrario las temperaturas extremas -de 0 a 20 C- pueden afectar la textura y el sabor del mismo. Si usted recibe las piezas sin protección le recomendamos recubrirlas y de ser posible empacarlas al vacío para evitar que pierda jugos o que haya filtración de agua.

A

lmacenamiento: el pescado fresco puede ser almacenado en un refrigerador de seis a siete días como máximo. Si pasado este tiempo no se consume, se debe desechar. Lo ideal es consumirlo en un plazo de tres días. Por lo general cuando se recibe el pescado, el primer paso por seguir es su limpieza y porcionado. Se debe retirar la piel, pesar en porciones iguales -una porción promedio está en los 250 gramos- y empacar en bolsitas plásticas individuales. Dado el caso que el pedido sea muy grande y no se alcance a consumir en el tiempo estimado, éste se debe congelar y sólo descongelarlo si se tiene la garantía del uso -Recuerde que en este proceso el producto pierde características propias como textura y sabor-.

D

escongelación: cuando llega el momento de utilizar los pescados congelados, éstos se deben colocar durante dos días en el refrigerador a una temperatura entre 0º y 5º C. Los otros productos de mar como calamares, mariscos o pulpos, vienen por lo general congelados y pueden ser descongelados pocos minutos antes de su uso sin que este proceso afecte su sabor o su textura.

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P R O DU C TO I N V ITADO PESCADOS Y M ARI SCOS

Sáquele provecho a la

Cuaresma

Crear menús especiales con productos del mar puede ser una estrategia interesante para generar rotación de clientes en la época de cuaresma.

La cuaresma simboliza una

época de abstinencia para la religión católica y en consecuencia, tiene un alto impacto sobre el mercado gastronómico ya que el aumento del consumo de pescados y mariscos se dispara. Por esta razón, los restaurantes deben preparase para ofrecer a sus comensales un menú variado, que supla las necesidades alimenticias requeridas y que se ajuste a las exigencias de los diferentes comensales. Según Luis Ernesto Forero, Chef Ejecutivo del Hotel Estelar La Fontana, existen algunos aspectos importantes que se deben tener en cuenta para crear un menú apropiado para esta época y que pueden ayudar a su éxito. Inicialmente, se debe identificar el segmento objetivo al que estará dirigido cada producto y establecer el tipo de comensales. De esta manera, será posible abarcar una mayor parte del mercado. Por ejemplo, crear opciones de pescados o mariscos en salsas para quienes puedan disfrutar de ellos; pero también, productos sin aderezos o con bajo tenor de grasas de preparación para aquellos que prefieren o requieren opciones dietéticas. Por otro lado, las recetas con diferentes tipos de apanados y rebozados son ideales para llegar a los segmentos del mercado juvenil e incluso infantil.

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¿Cuál es la oferta? Tanto en la gastronomía nacional como en la internacional, existe una infinidad de posibilidades que pueden hacer parte de las ofertas para la cuaresma. Dentro de las más comunes y conocidas se encuentran las preparaciones a la plancha, al carbón, sudados, gratinados, en escabeche, paupiette, y con salsas de pescados enteros o en filetes como salmón, trucha, congrio, mero y atún entre otros. Otra oferta muy común son las entradas de ceviches, que pueden ser de camarón, pulpo o calamar y que van muy bien antes de platos fuertes cuyo ingrediente principal es la langosta, las almejas o los langostinos. También, se pueden incluir platos que cada día son más comunes y que han tenido una gran aceptación como el sushi y las recetas orientales que involucran en sus preparaciones una gran variedad de pescados. La diversidad de los productos del mar y la infinidad de recetas que existen para su preparación no sólo permiten conformar un menú muy variado para la época de cuaresma, sino que es posible ofrecer desde platos muy económicos (en el caso de los pescados de temporada nacionales), hasta productos importados y más exclusivos que tienen un alto costo y márgenes de rentabilidad variables según el ingrediente y el tipo preparación.


Importación, factor clave en productos del mar

P R O DU C TO I N V ITADO PESCADOS Y M ARI SCOS

Colombia cuenta con una amplia oferta en la producción de pescados y mariscos de alta calidad. Sin embargo, son muchas las especies que deben importarse porque no se producen en el país, o porque las de otras regiones tienen mejores propiedades.

Vale la pena mencionar que

la mayor demanda de los pescados importados se concentra, sobre todo, en las especies que el país no produce, o las que produce en pequeñas cantidades. Y, en algunos casos, porque se encuentran fuera de su temporada de producción. A pesar de que la calidad de los productos colombianos es muy buena, para Ralph Trelles propietario del restaurante Mundos de Medellín, en Colombia el suministro no es

Entre enero y diciembre de 2007, Colombia importó US$3,67 millones de camarones ecuatorianos y US$194.000 de camarones provenientes de la Unión Europea. constante y en muchas ocasiones los productos no tienen propiedades uniformes. Por eso, para los restaurantes, resulta mucho mejor comprar pescados importados con los que el abastecimiento no tiene interrupciones. El precio de los importados resulta muy competitivo en el caso de los pescados y mariscos de clase económica que tienen producción local, y que en algunas épocas no cuentan con la suficiente oferta para cumplir con las demandas del mercado.

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Por otro lado, hay productos que resultan mucho más costosos debido a su origen de producción o por la exclusividad de sus características. En este caso, hay un segmento en el mercado de los consumidores que prefiere este tipo de productos y que está dispuesto a pagar un mayor valor por ellos. La rentabilidad de los productos importados depende de la inversión y el costo de la preparación de cada plato. Pero sin lugar a dudas, entre mayor exclusividad ofrezca el producto, mayor será su precio, y con él, su margen de rentabilidad también aumentará. Ventajas Según Tomás Restrepo, Gerente de Mariscos Atlantic S.A. una de la principales ventajas que tiene la importación de estos productos es que amplía las posibilidades para el mercado nacional y permite ofrecer mayor variedad a los consumidores finales. Los pescados y mariscos importados deben cumplir con una serie de certificaciones y controles de calidad para garantizar la inocuidad de los productos en su entrada al país. Esto genera una gran confianza en el consumo de los mismos. Por lo general los productos importados manejan filetes uniformes, tamaños iguales y sabores mucho más sutiles, lo que resulta muy conveniente para los restaurantes ya que pueden


P R ODU C TO IN V ITADO PESCADOS Y MARISCOS

comprar y ofrecer a sus clientes productos más estandarizados. ¿Y la calidad? En el caso de los pescados importados, cada país tiene sus normas, reglamentación y certificados que garantizan la calidad de los productos que van a ser exportados y deben cumplir con el sistema de control de calidad HACCP. Por otro lado, los alimentos que se importan deben contar con los permisos requeridos por los entes competentes como el Invima o el Ministerio de la Protección Social para ser comprados y consumidos en el territorio nacional. Existen reglas para el comercio global como las fechas de empaque y vencimiento, que les dan una información importante a los compradores sobre el estado en el que se encuentra el producto.

Hay un segmento en el mercado de los consumidores que prefiere este tipo de productos y que está dispuesto a pagar un mayor valor por ellos.

Los más comunes

Pescados y mariscos en cifras

Según cifras del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo las importaciones de Colombia presentaron el siguiente comportamiento:

YEntre enero y diciembre del 2007 Colombia importó US$3,67 millones de camarones ecuatorianos y US$194.000 de camarones provenientes de la Unión Europea.

YColombia ha importado, entre enero y agosto de este año, un total de 4.013 kilos de atún de aleta amarilla y un total de 15.205 kilos de atún preparado.

YAl país han llegado 1.520 kilos de camarones de cultivo y 17.497 kilos de sardinas entre enero y agosto de este año.

YEn el 2007, Colombia importó un total de US$9,99 millones de atún fresco congelado de Panamá y Zona Franca y US$331.000 del Ecuador.

Dentro de los productos importados que se consiguen con mayor facilidad en el mercado se encuentran los siguientes: Camarones: Provenientes especialmente de Ecuador, tienen una excelente calidad y rendimiento. Se pueden conseguir en diferentes presentaciones. Calamar: Provenientes especialmente de la China, Asia y Argentina. Dentro de las ofertas del mercado se pueden encontrar las aletas, los tentáculos y el cuerpo en diferentes presentaciones. Salmón: No se produce en el país y llega a Colombia principalmente de Chile, el segundo exportador de este producto en el mundo, por detrás de Noruega. Se puede conseguir en filetes o entero. Congrio: Es uno de los importados más conocidos y llega al país principalmente de Chile. Langostinos: Provenientes del Ecuador, tienen un precio altamente competitivo con los nacionales y complementan la oferta Pescados económicos como el bocachico proveniente de Argentina, el bagre de Brasil y la merluza de Chile, también hacen parte de los importados más comunes.

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E Q UIPAMIENTO

Chocolate:

producción en serie, sabor único Las chocolaterías están de moda y las hay para todos los gustos: las artesanales, que mezclan condimentos y frutas típicas de la región; las Lounge, cuyo concepto invita a pasar una agradable tarde en compañía de amigos y buena música; y las especializadas, que ofrecen productos creados únicamente a partir de chocolate importado. Sin embargo, sea cual sea el modelo de negocio, todos tienen algo en común: el equipamiento.

LA BARRA le presenta

algunas de las máquinas y utensilios que no pueden faltar en una chocolatería cuando de hacer producción en serie se trata. Estas herramientas se consiguen en el país y seguramente le permitirán estandarizar la fabricación de sus productos y aumentar su capacidad de manufactura. Sin embargo, recuerde que la materia prima que utiliza en su negocio es tan importante y compleja como el método y equipamiento que usa para transformarla en deliciosas obras de arte. El chocolate La variedad es tan extensa como las preparaciones que de él se logran. Con mayor concentración de cacao y grasa; adicionados con azúcar y micronutrientes; saborizados; muy amargos, o con altos contenidos nutricionales. Lo cierto es que cada variedad tiene propiedades únicas que la obligan a someterse a métodos de preparación que, si bien no son estándar, sí buscan el mayor aprovechamiento de esas características propias.

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E Q UIPAMIENTO

Esta es la razón por la que las chocolaterías y grandes compañías productoras prefieren utilizar siempre la misma marca de chocolate –dependiendo de la receta de cada productodado que el cambio altera el proceso de elaboración y el resultado final. Ana María Mini, propietaria de Coti Cacao & Chokola'j lo explica de la siguiente manera: “en el caso de los brownies, el uso de una base con más concentración de manteca de cacao cambia el aspecto porque su textura es diferente. El sabor puede ser muy similar y de igual o superior calidad pero la presentación cambia y eso es lo primero que el cliente nota”. Por lo tanto, es recomendable probar las diferentes marcas que ofrece el mercado para encontrar una que no sólo se ajuste perfectamente a su receta y presupuesto; sino que cuente con grandes existencias o con importaciones permanentes, si es el caso.

1. Atemperadoras

Utilizada para templar coberturas gourmet, cuya base es manteca de cacao. En el mercado se encuentran con capacidad desde 8 kilos hasta 60 kilos. El precio puede estar en el rango de $33 millones, dependiendo de la capacidad y la marca.

El equipamiento Para que el chocolate adquiera estabilidad y resistencia al calor, entre otras propiedades, es necesario someterlo a un proceso llamado Atemperado que se logra manualmente o con máquinas atemperadoras. De éstas, existe una amplia variedad que facilitan y aceleran la producción en serie.

3. Mesón de mármol, tazón metálico y aros de acero

La superficie completamente plana, dura y fría del mármol permite templar y recoger el chocolate fácilmente. Además, es sencilla de limpiar y mantener libre de impurezas que pueden afectar las condiciones organolépticas de la materia prima. Por su parte, el tazón metálico es utilizado para mezclar los productos base de brownies, tortas, etc.; los aros son usados para moldear diversas preparaciones, en especial, para aquellos postres que requieren refrigeración.

4. Sierra y espátula plástica

La herramienta utilizada para trozar la cobertura es comúnmente conocida como sierra y aunque a simple vista puede parecer un cuchillo, es importante no confundirla con uno de ellos, pues las hojas delgadas y afiladas de estos utensilios no son apropiadas para labores que implican ejercer tanta fuerza, dado que se doblan y deslizan con facilidad. En cuanto a las espátulas plásticas, las hay flexibles y rígidas y son utilizadas para mezclar e incorporar ingredientes. 4.

1.

5. Espátulas de acero

Las mesas vibrantes que sobresalen son utilizadas para sacar el aire que queda dentro de la cobertura y evitar las burbujas. En cuanto a las barras de acero que se aprecian, éstas son resistencias que no permiten que la cobertura se pegue reduciendo considerablemente el desperdicio. Algunas de éstas atemperadoras cuentan con un sistema de pedal que regula el paso del chocolate facilitando el trabajo sobre los moldes.

5.

Las hay anchas, angostas y angulares y sirven para templar, enfriar, raspar, limpiar y hacer decoraciones como conos y barquillos de chocolate. Son fabricadas en acero inoxidable y con mangos de plástico para evitar la contaminación de los productos.


El sistema de termostato mantiene el chocolate a una temperatura segura, dado que no lo expone ni al vapor ni al agua. Caso contrario ocurre cuando la materia prima es derretida con el método casero conocido como “baño maría” que puede alterar las propiedades del chocolate, por el contacto con el agua. Este tipo de máquinas son prácticas por su tamaño, fáciles de limpiar, consumen poca energía eléctrica y se encuentran en el mercado por $1,5 millones según la capacidad.

10. Serigrafía

Innumerables formas, colores y diseños pueden obtenerse con esta técnica que sólo necesita de una delgada lámina sobre la pieza de chocolate tibio para tomar forma. Según la cantidad de tonos, el precio de cada hoja oscila entre $4.500 y $9.000.

E Q UIPAMIENTO

2. Derretidor y mantenedor de mesa

10.

7. 9. Cuchara porcionadora

7. Moldes para trufas

El mercado ofrece una amplia gama de moldes para la elaboración de trufas y bombones. Algunos se elaboran en materiales como acrílico, pero también existen hasta los fabricados en silicona flexible. Ésta última técnica es utilizada para la producción en serie de grandes cantidades de trufas y bombones que requieren ser desmoldadas rápida y fácilmente.

Este utensilio, conocido popularmente como cuchara para helado o sacabocados, es empleado para elaborar trufas con el método uno a uno, sistema utilizado por las pequeñas chocolaterías cuya producción no amerita invertir en un molde de silicona o acrílico.

6. Manga desechable

Utilizadas para llenar manualmente los moldes y para decorar con pequeños detalles tanto trufas como postres y tortas. Se consiguen en el mercado en presentación individual o por rollos de 100 unidades y aunque pueden ser reutilizadas, su vida útil es corta para evitar que las cubiertas se contaminen entre sí.

9. 8. Utensilios para bombones y trufas

Las cubiertas de las trufas son tantas como la imaginación de sus creadores lo permite. Las hay con chocolate, crema, ajonjolí, maní, coco, o con cualquier otro producto se pueda fusionarse el chocolate. Estos pequeños utensilios son ideales para sostenerlas mientras se recubren y enfrían.

6. 8.

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E Q UIPAMIENTO

Al armar la cocina de su restaurante usted necesita una visión clara del tipo de comida que desea preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita, y la decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su producto.

¿Cómo comprar equipos de cocina? ¿Desea armar usted

mismo los rollos rellenos u hornear unos precocidos que puede comprarle a un proveedor? ¿Quiere usted hacer los cortes de carne o comprar las porciones listas? Estas cuestiones son las que determinan qué equipos debería tener en su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y ofrecer un producto exitoso.

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Funcionalidad: ¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien? Es una pregunta que pueda sonar un tanto ridícula pero es muy importante. Así como usted evaluaría si su camioneta puede cargar los insumos que usted necesita, es necesario determinar si el equipo en consideración puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea para cocinar o refrigerar. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápido responderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga, le ayudará a hacer una mejor elección.

12 puntos aen tener cuenta: 2

Flexibilidad: Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan adaptar a menús cambiantes. Es necesario considerar cuántos


Sobre este aspecto, tenga en consideración si sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. Es común ver a clientes que compran sus equipos para ubicarlos en sótanos o partes traseras de los locales, que ni siquiera caben por las puertas. Es necesario chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y otras barreras físicas dentro del local, y compararlas con los tamaños de los equipos que usted quiere comprar. Revise también que usted tenga el espacio suficiente para maniobrar el equipo hacia la posición adecuada en la cocina, y si el equipo necesita un área con ventilación, o estar debajo de una campana extractora, asegurándose que esta última se extienda seis pulgadas sobre el tamaño del equipo. Con ello mejora la capacidad de extracción.

productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración. Los productos disponibles en el mercado actual están diseñados para hacer máximo dos o tres productos, y esto no es un problema cuando estos se hacen frecuentemente. No obstante, un horno con las combinaciones adecuadas de calor y utensilios, puede cocinar casi cualquier cosa dentro de un rango específico de temperatura, siempre y cuando la cantidad no sea muy significativa.

E Q UIPAMIENTO

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Espacio:

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Capacidad: Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad, imagine que usted va a servir cuatro onzas de papas fritas para acompañar sus hamburguesas o sánduches. Si cree que servirá 100 porciones por hora, y 50% de esas porciones vienen en combo, necesitará preparar 200 onzas, o 12,5 libras de papas por hora. Entonces, una freidora con capacidad de 16,6 libras por hora sería lo ideal. Estas cuentas le dan un aproximado de sus necesidades para cuando vaya al almacén y tenga que hablar con el vendedor.

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Servicios con que funcionan: La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas, y en la mayoría de los casos –como para parrillas, estufas y freidoras– usted querrá usar gas. Si su restaurante está fuera de un área urbana, propano líquido podría ser su única opción, pero si es propano de un tanque o gas natural, este último es el preferido por su eficiencia al calentar y su facilidad de regular. No obstante, la electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets. Equipos que usan electricidad para calentar o para un motor interno están disponibles con especificaciones de energía Pararse sobre los alternativa, y entre más voltaje, mayor capacidad de operación, economía y eficiencia. soportes y travesaños

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es una manera

Eficiencia de energía: de saber qué tan En años recientes, los costos de los servicios han hecho más difícil aumentar el durable es el material margen de utilidades. De allí que cualquier cosa que ayude a reducir el uso de energía del equipo. Si las tiene tanto sentido para preservar su negocio superficies se doblan, y el medio ambiente. Mientras que los equipos de calentamiento y enfriamiento están entre es mejor que entonces los que más generan costos de energía, los equipos de cocina van muy de cerca y pueden considere otra marca. generar un gran ahorro si se escogen bien. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos ahorradores están los “stand-by” o “power-saver mode”. Estos modos ahorradores le permiten limitar la cantidad de energía consumida cuando el equipo no está funcionando, u operar ciertas funciones específicas que no requieren de un consumo al máximo. Otros aparatos como lava vajillas permiten ahorrar costos de agua y alcantarillado.


E Q UIPAMIENTO

problema. Es allí donde preguntar por cierta marca es muy útil. Si está en sus manos, vaya a la cocina de otro restaurante, así no sea de su mismo segmento. Ello le dará una idea de las marcas que cuentan con tecnología y respaldo, y que no le darán dolores de cabeza cuando haya invertido un gran capital en ellos.

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Mantenimiento: Por supuesto que usted querrá mantener funcionando correctamente su inversión. Existen muchos equipos que le darán años de buen servicio con poco mantenimiento, mientras otros, como refrigeradores y congeladores, necesitan atención periódica. Esta es una de las razones por las cuales es mejor comprar algunos de estos aparatos usados: cuanto más simples, más facilidades tendrá de adquirir equipos de segunda mano que durarán, porque han recibido mantenimiento constante de parte de sus primeros dueños. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo, qué tan disponibles son los repuestos, y dónde están los puntos de Facilidad de limpiar: servicio posventa. La mayoría de equipos de cocina están A nadie le gustaría construidos con materiales fáciles de limpiar: acero esperar el próximo inoxidable, plástico o metal cromado. Pero si esos envío de repuestos de materiales están combinados de la forma equivocada, 2 millones de pesos su personal puede durar años limpiando los equipos. desde Francia. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cuánto tiempo toma el proceso y qué tan perdibles son las partes. Reputación del Busque equipos cuyas áreas de recolección de fabricante: residuos sean accesibles, con parrillas y demás partes Como con los grandes fáciles de desempotrar y empotrar. Uno de los vehículos, ciertas problemas más comunes en el aseo de los aparatos marcas ofrecen electrónicos de cocina es los diseños sofisticados de equipos que cuando botones y perillas que son sensibles al agua. Cuando funcionan, son una hable con su proveedor, pídale que le haga una maravilla; por el demostración de cuán fácil es limpiar el equipo. Esto contrario, cuando le ahorra valioso tiempo, dinero y residuos. no funcionan se convierten en un

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Distintas marcas en su cocina Es mucho más fácil instalar y mantener una línea de cocina en la que no hay “vacíos” entre los aparatos, y todo es de la misma altura o profundidad. De igual manera, usted siempre querrá que cada dispositivo tenga conexiones de gas estándar en la parte de atrás, además de rodachinas que le permiten acomodarlos de distintas maneras, en caso de reorganizar el espacio o de hacer limpieza. Cerciórese de las dimensiones y de que todo encaje como lo había planeado. Hay muchos propietarios que pierden la cabeza cuando se dan cuenta que la caneca es muy alta para ponerla debajo de la mesa de preparación.

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Características y diseño: ¿Tiene usted una cocina abierta? Probablemente quiera una cocina un tanto más aparente que el frío acero inoxidable. Algunos fabricantes ofrecen coloridos frentes y paneles laterales que son el delirio de muchos restauradores, pero por los cuales tendrán que pagar un poco más. Existen también docenas de opciones de pequeños aparatos especializados que le agregan lujo a su cocina, como secadores de platos, sondas para carnes en los hornos, entre muchos otros. No obstante, no se deje deslumbrar y escoja aquellos que considere estrictamente necesarios, dado que es de suponerse que también requerirán mantenimiento periódicamente.

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Precio Este es, quizás, el aspecto más importante para muchos compradores. Sin embargo, es necesario evaluar los once puntos anteriores y no enfocarse sólo en este último. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere, a precios módicos. Al final del día, tenga en cuenta que los restauradores que saben comprar son quienes evalúan el costo de vida útil del equipo, para que la inversión sea aplicada de manera más efectiva.


E Q UIPAMIENTO

¿Cómo se hace un cuchillo? Aunque es la herramienta más utilizada en el mundo gastronómico por cocineros y chefs, pocos saben que producirla exige un riguroso proceso de fabricación. Conozca cómo se hacen los buenos cuchillos y aprenda a mantenerlos en perfecto estado.

El acero inoxidable es

relativamente nuevo en la fabricación de cuchillos pues hasta 1921 eran elaborados en acero al carbono templado y su oxidación era inminente. Esta circunstancia obligó por mucho tiempo a que los hoteles y grandes restaurantes se vieran en la necesidad de utilizar máquinas especializadas para limpiarlos y sacarles brillo. Hoy, las hojas de acero son producidas con aleaciones que las hacen más resistentes tanto a la corrosión como al uso; se fabrican en acero al cromo níquel y el proceso de templado las fortalece, les otorga elasticidad, mayor resistencia y temple. Todo el proceso comienza cuando la lámina ingresa al taller y son verificadas sus especificaciones –espesor, aleación, etc.- Una vez comprobadas las características, se realiza el corte según el modelo del cuchillo e inmediatamente la hoja es enderezada y rectificada. Luego de los procesos de rectificación, la lámina pasa a ser templada, uno de los pasos más complejos, dado que exige un estricto manejo de las temperaturas para lograr que el acero sea cerca de siete veces más resistente que cuando inició su transformación.

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E Q UIPAMIENTO

Cuando el proceso térmico ha finalizado, la hoja pasa a ser pulida con diferentes abrasivos que le dan textura mate o brillante según el uso del utensilio. En cuanto al mango, éste es troquelado o torneado según las especificaciones técnicas del diseño y es ensamblado a la hoja a través de remaches. Los excesos de acero que sobresalen son lijados para obtener un perfecto acabado. Por último, la pieza pasa al afilado cuyo ángulo debe ser entre 30 y 40 grados para asegurar la duración del filo (0.2 mm a 0.6 mm). En este procedimiento se elimina la rebaba con un disco pulidor de paño y luego se marca con láser en uno de sus lados.

Evite el uso de los cuchillos sobre áreas duras de piedra natural o sintética para que las hojas no se doblen o desgasten. Cuide sus cuchillos Éstas son algunas de las recomendaciones de la marca Victorinox para mantener las herramientas en perfecto estado. Evite las manchas • No deje los cuchillos sucios durante un tiempo prolongado con restos de comida que contienen sal o ácidos • Abra el lavavajillas inmediatamente después del lavado para que los cuchillos no queden expuestos al vapor de agua durante mucho tiempo • Utilice un detergente poco agresivo y en la cantidad adecuada. Las manchas producidas como consecuencia del jabón en polvo pueden eliminarse fácilmente con un producto limpiador de metales. • Aunque son raros los casos en los que se produce corrosión en las hojas, se pueden dar cuando los cuchillos mojados permanecen durante un tiempo prolongado en contacto con otros metales. Por esta razón, las hojas no deben estar sobre tenedores y cucharas durante la limpieza en el lavavajillas. Superficies de apoyo Evite el uso de los cuchillos sobre áreas duras de piedra natural o sintética para que las hojas no se doblen o desgasten. Como superficie de apoyo, utilice una tabla de acrílico. El reafilado Este procedimiento puede llevarse a cabo con un afilador de acero o con una de las herramientas especializadas que el mercado ofrece y que facilitan esta labor. Con el paso del tiempo y como consecuencia del reafilado, la hoja del cuchillo se vuelve más angosta y el filo de corte más grueso. Estas características hacen más difícil reafilar el cuchillo por lo que la recomendación es confiar el cuchillo a un profesional para que agudice la hoja a lo largo del filo de corte y la pula. Es importante saber que cuando se reafila un cuchillo, la hoja no debe calentarse nunca más de 150 grados.

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LIMPIE Z A Y d e s i n f e c c i ó n

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claves para atacar las ETA Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) representan un problema significativo para los sistemas de atención de salud pues afectan gravemente a personas de todas las edades y crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición. Conozca cómo puede prevenir estas enfermedades.

Según la Organización

Mundial de la Salud OMS, cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse, en la mayoría de los casos, a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Muchas veces, los consumidores no identifican estos alimentos, dado que el olor, el sabor y la apariencia no son indicadores fiables de la inocuidad de los productos. Por esta razón, el cuidado de todos los procesos de producción, conservación y distribución cobra gran importancia en la prevención de las ETA. El manual las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos” es una publicación que la OMS ha creado con el fin de fomentar el intercambio y la aplicación de conocimientos prácticos sobre este tema. Entérese de cuáles son estas recomendaciones y cómo ponerlas en práctica en su establecimiento.

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LIMPIE Z A Y d e s i n f e c c i ó n

Clave 1: mantenga la limpieza Aunque la mayoría de los

microorganismos no provocan enfermedades, los que sí son peligrosos están presentes en grandes cantidades en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios -especialmente las tablas de cortar- y el menor contacto puede provocar la transferencia a los alimentos y desencadenar enfermedades de transmisión alimentaria. La más importante recomendación en cuanto a limpieza se centra en el lavado de las manos, pues a través de este medio se transportan los microorganismos de un lugar a otro.

RECOMENDACIONES

Sustancias químicas

Los microorganismos no son la única causa de las enfermedades de transmisión alimentaria. Las personas también enferman a causa de sustancias químicas tóxicas que con algunas simples medidas, como el lavado, el pelado o la conservación adecuada, pueden reducirse o evitarse completamente. Estas sustancias pueden estar presentes en:

• Las toxinas naturales como el moho. • Los metales y los contaminantes ambientales.

• Las sustancias químicas utilizadas para tratar animales.

• Los plaguicidas utilizados de forma

inadecuada. • Los productos químicos de limpieza. • Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.

P

Lávese las manos: antes de manipular alimentos y durante su preparación, de manera frecuente. antes de comer. después de ir al baño. después de manipular carnes rojas o de aves crudas. después de cambiarle el pañal a un bebé. después de sonarse la nariz. después de tocar basura. después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar). después de jugar con mascotas. después de fumar.

a a a a a a a a a a

Cómo lavarlas: mójese las manos con agua corriente. enjabónelas durante al menos 20 segundos. retire el jabón con agua corriente. séquelas completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel.

a a a a


LIMPIE Z A Y d e s i n f e c c i ó n

Clave 2: separe alimentos

crudos y cocinados

Los alimentos crudos,

especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, contienen microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación.

Sacrificio de animales

Si el sacrificio de animales es una práctica habitual en su establecimiento o en su cadena de abastecimiento, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones. • Mantenga la zona de sacrificio limpia y separada de las zonas donde se preparan los alimentos. • Cámbiese de ropa, lávese las manos y limpie el equipo tras el sacrificio. • No sacrifique animales enfermos. • Manténgase al corriente de las enfermedades presentes en su zona, como la gripe aviar. Los riesgos para la salud humana derivados de estas enfermedades pueden requerir medidas de protección adicionales, como el uso de equipos de protección personal. Póngase en contacto con la autoridad gubernamental local para obtener más información al respecto. • Retire las heces de la vivienda y manténgalas apartadas de las zonas de cultivo, preparación y conservación de alimentos. • Lávese las manos para prevenir la contaminación con heces. • Mantenga los animales domésticos y demás tipos de animales apartados de las zonas de cultivo, preparación y conservación de alimentos (por ejemplo, mascotas, aves de corral o animales criados en el hogar).

RECOMENDACIONES

a Separe las carnes rojas, la carne a a a a

a a

de ave y el pescado crudos de los demás alimentos. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los productos crudos y los cocinados. Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos. En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada. Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos y utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.

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LIMPIE Z A Y d e s i n f e c c i ó n

Clave 3: cocine completamente

Uso del termómetro

• Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.

• Preste atención a que la herramienta no está tocando un hueso o el recipiente.

• Asegúrese de limpiar e higienizar el

termómetro cada vez que se utilice para evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Si no dispone de termómetro:

• Cocine la carne de ave hasta que los jugos

sean claros y el interior deje de estar rosado.

• Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes.

• Lleve a ebullición los alimentos con gran

Con una cocción adecuada se pueden

eliminar casi todos los microorganismos peligrosos de un alimento. Por lo tanto, la recomendación general apunta a cocinarlos hasta que alcancen una temperatura de 70° C y así garantizar su inocuidad para el consumo. Aún así, existen algunos alimentos cuya preparación requiere atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras, pues estos productos albergan bacterias.

RECOMENDACIONES

aRecaliente los alimentos cocinados hasta que estén completamente calientes. aCocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. aHierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro.

Descongelación y congelación seguras en el horno microondas

aLos hornos microondas, en algunos casos, cocinan el alimento de

forma desigual y dejan partes frías donde las bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Asegúrese de que los alimentos cocinados en el microondas hayan alcanzado una temperatura segura de forma uniforme. Algunos envases de plástico liberan sustancias químicas tóxicas cuando se calientan, por lo que no deberían utilizarse para calentar alimentos en el microondas. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos. Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado dicha temperatura.

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cantidad de líquido como las sopas o los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.


a temperaturas seguras

LIMPIE Z A Y d e s i n f e c c i ó n

Clave 4: mantenga los alimentos

Los microorganismos se

pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. El enfriamiento o la congelación de los alimentos no extinguen los microorganismos, pero limita o detiene su crecimiento. Por lo tanto, almacénelos a temperaturas inferiores a los 5° Có superiores a los 60° C.

Prevenga la aparición de plagas

Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas como perros, gatos y pájaros, entre otros, portan microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas. Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:

• Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados.

• Cerrar las canecas de de basura y tirar los desechos con regularidad.

• Conservar en buen estado las zonas de

RECOMENDACIONES

aNo deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas. aRefrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C). aMantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir. aNo guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. aNo descongele los alimentos a temperatura ambiente.

preparación de los alimentos (reparar las grietas y los agujeros de las paredes). • Usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales como roedores prestando especial cuidado para no contaminar los alimentos. • Mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de alimentos. • En algunas regiones del país puede resultar imposible eliminar completamente las plagas en la cocina. En este caso, hay que limpiar e higienizar las superficies y los utensilios CADA VEZ que se vayan a utilizar.

En cuanto a las sobras, tenga especial cuidado con su manejo pues éstas, mal almacenadas, son foco de bacterias.

aEnfríelas rápidamente colocándolas en bandejas descubiertas; una vez estén a temperatura ambiente guárdelas en recipientes limpios. aEtiquete las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas. aEnfríe y guarde rápidamente las sobras. aPrepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir los excesos de comida. aLas sobras no deben guardarse en el refrigerador durante más de tres días y no deben ser recalentadas más de una vez.

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LIMPIE Z A Y d e s i n f e c c i ó n

Clave 5: use agua y materias primas seguras Las materias primas,

entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. También se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. Por razones como estas, el cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir considerablemente el riesgo de contaminación. El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. Por lo tanto el agua sin tratar de ríos y canales no es segura. En lo que respecta al agua de lluvia, la recogida en depósitos limpios es segura siempre que los lugares de recolección estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.

Recomendaciones para el uso de materias primas

• Cuidado con los productos enlatados que

no estén adecuadamente preparados, las bacterias pueden crecer en ellos. • La fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patógenos y contaminantes químicos. Por tanto, debe lavar todos estos alimentos con agua limpia y salubre. • Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las hortalizas – las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios. • Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado. • Seleccione alimentos sanos y frescos. • Evite los alimentos estropeados o podridos. • Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la carne irradiada. • No utilice alimentos caducados. • Bote las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas. • Elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén conservados de forma adecuada ya sea en caliente o en frío, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro entre 5°C y 60°C.

Para desinfectar el agua RECOMENDACIONES para el uso de agua

aUse agua segura o trátela para que lo sea. Seleccione alimentos sanos y a frescos. aElija alimentos procesados para

su inocuidad, como la leche pasteurizada. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. No utilice alimentos caducados. El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.

a a a

aCaliéntela hasta que hierva. aAñada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua. aElimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado. aCubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos vectores del dengue.

Es estrictamente necesario usar agua segura para los siguientes casos:

aLavar la fruta, la verdura y las hortalizas. aAñadir a los alimentos. aPreparar bebidas. aHacer hielo. aLimpiar los utensilios de cocina y los cubiertos. aLavarse las manos.


INFORMACIÓN

COMERCIAL

PPC inaugura nueva

PPC Ltda. Carlos Alfredo Plata Gerente General Tel: (1) 335 06 00 Dirección: CLL 17 No 43 - 65 carlos.planta@ppc.com.co www.ppc.com.co Bogota, Colombia

planta de producción Con una edificación de alta tecnología, la prestigiosa cadena de restaurantes tiene proyectado expandir sus operaciones a ciudades intermedias, además de continuar el desarrollo de sus actuales procesos.

PPC es una de las cadenas

de restaurantes más reconocidas y populares del centro del país. En 30 años de trayectoria en el segmento, la compañía ha establecido una amplia oferta de productos que hoy en día es la favorita de miles de consumidores que buscan calidad y sabor. Con el objetivo de expandir sus operaciones y mejorar ostensiblemente, PPC ha inaugurado una planta de producción de última tecnología, que le permitirá cumplir con todos los requerimientos fitosanitarios en su actual proceso de certificación. Se trata de una planta especializada en todos los procesos –recepción, empaque, distribución, entre otros– construida por la compañía, cuya inversión alcanzó los 4 mil millones de pesos. Es una planta de 40 empleados, diseñada para operar durante 40 años, a través de la cual PPC busca expandir su marca con un estándar de calidad. “Es lo que más nos resalta y nos interesa”, afirma Carlos Plata, Gerente General. “En cada uno de nuestros productos buscamos estandarización, tanto en sabor como en las propiedades del alimento”. PPC ha aplicado a un proceso de certificación de calidad, y la edificación está diseñada para obedecer los requerimientos técnicos de BPM y HACCP. Con ella, la compañía tiene la posibilidad de controlar más sus productos desde el punto de vista

de gestión e inocuidad, dado que varios estamentos distritales colaboraron en su diseño. La planta cuenta con dos entradas: un área administrativa y un área operativa. Además de las zonas de carga y descarga, cuenta con seis cuartos fríos, empacadoras al vacío, y todas las facilidades tecnológicas para sus empleados. Preocupada por el desempeño de su personal, la empresa ha ejecutado un programa de capacitación para instruir a sus empleados en el manejo de una planta de estas prestaciones. Con esta edificación, “buscamos mejorar nuestros procesos de producción, compra y logística. La planta se concibe como la plataforma de expansión desde la cual PPC ha proyectado consolidar sus productos y expandir sus operaciones en ciudades intermedias del país”, subraya Carlos Plata. Hoy en día, PPC tiene más de 450 empleados, y 26 restaurantes entre Bogotá, Villavicencio y Melgar. La compañía, un negocio familiar que tiene un claro futuro, está a la vanguardia del segmento de restaurantes de pollo y tiene iniciativas de crecimiento en el índice de tres a cuatro restaurantes por año. PPC tiene gran variedad de platos, entre pollo a la brasa, pollo broasted, espaguetis, lasaña, churrasco, chuleta valluna, ensaladas y bebidas. “Nuestro mercado es muy variado”, dice Carlos Plata. En PPC se encuentran productos a la medida de todos los consumidores, de cualquier nivel o estrato económico.

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ALIMENTOS Y B E B IDAS

La decoración y presentación de los platos

La gastronomía encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que pueden vivirse por medio de los sentidos. Uno de los principales aspectos donde comienza esta experiencia está en la presentación de los platos.

La decoración y presentación de los platos

debe ser requisitos ineludibles si se busca generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste tenga una experiencia gastronómica completamente satisfactoria. Esta práctica puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado oficio. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armonía. Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores costos para el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoración deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las recetas, o deben guardar alguna relación con ellas. Sin embargo, según María Teresa Vélez García, Chef y Profesora de la Colegiatura de Medellín, sí generan un valor agregado para los clientes que están dispuestos a pagar un poco más por esto.

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Para tener en cuenta Existen algunos elementos como los palillos de madera, cintas, papel, ramas y hierbas secas que no se deben usar dentro de esta práctica, puesto que son abrasivos para la boca y no solo harán que la persona pase un mal rato sino que pueden generar una reacción contraria a la que se busca. Además, según María Teresa Vélez, no es recomendable usar alimentos aislados a la preparación, ya que desvían la atención de los comensales e interfieren con la armonía del plato. También es necesario que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que tengan una apariencia sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer. El color y la apariencia de un alimento hacen parte fundamental en la presentación de los platos y tienen una gran influencia en la invitación para probarlos, pues son un indicativo de su calidad y estado. En el caso de una carne, por ejemplo, la presencia de un color oscuro puede alertar sobre un posible estado de descomposición. Del mismo modo, las frutas que tienden a tomar una tonalidad café por la oxidación, dejan de ser apetitosas porque pierden su frescura. Existen algunos colores como los violetas, verdes y azules oscuros que, por lo general transmiten advertencias y generan rechazo, por lo que en lo posible deben evitarse en la presentación de los platos. Pero de ser necesarios, se deben manejar con mayor cuidado y acompañarlos con algo que resalte su frescura. Por otro lado, se deben escoger los elementos adecuados para implementar contrastes (textura, color, dirección, tamaño, forma y posición) de manera que hagan el plato más interesante. La textura de cada elemento puede lograrse según los cortes y métodos de cocción que se realicen. Lo más importante en este punto es que sean acordes con la preparación y que no pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y aroma. En el uso de hierbas o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del montaje ya que son sensibles al exceso de calor y terminan por perder gran parte de sus características.

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La clasificación Según María Teresa Vélez, “no se podría establecer una diferenciación para los alimentos que se usan en la presentación de platos dulces y platos salados, pues la cocina es muy compleja y cambiante, siempre es posible catalogar los alimentos como elementos decorativos en varios grupos”. A continuación se presentan los más importantes: Hierbas Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas deshidratadas. Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y sensación de frescura. También se usan para darle color a los aceites. Dentro de las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:

YPerejil: Es de origen mediterráneo y puede

ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado. Es muy común en la presentación de los platos y tiene un sabor suave que combina muy bien con la mayoría de los alimentos. Estragón: Hay de dos tipos, estragón francés, Y de sabor y aroma finos y el estragón ruso, que tiene un sabor más intenso y amargo. Es conveniente usarlo fresco pues conserva más su sabor. YAlbahaca: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante débiles que se deben usar frescas para que no pierdan su aroma. YCebollín: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento antes de servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para la decoración. YHierbabuena: Es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se combina muy bien con los postres y la coctelería. Se usa siempre fresca. Especias Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una experiencia gastronómica placentera. Se pueden espolvorear de manera aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de plantillas o stencils. Entre las más usadas se pueden encontrar:

YPimienta: puede ser negra, verde o blanca.

Esto depende del estado de maduración de los granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas completas o molerla directamente sobre el plato.


permite usarlo entero para la decoración, mientras que el anís corriente es apto para espolvorearse. Tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no interfiera y desequilibre el sabor del plato. YCanela: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo general acompaña postres o dulces. YClavos: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente aromatizante. Salsas Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar, conectar, dirigir o separar los elementos de un plato. Por lo general se usa la misma salsa que lleve la receta. En el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate, caramelo o frutas que lo complementen. Aceites Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas, especias o vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato. Crocantes Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, además de agregar un elemento crujiente a la preparación. En este caso, es importante que el alimento tenga algún tipo de relación estrecha con la preparación, o en su defecto, que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo frutas, vegetales, panes, masas de pastelería, glucosa, chocolate y queso, entre otros.

ALIMENTOS Y B E B IDAS

YAnís: La variedad de anís estrellado


ALIMENTOS Y B E B IDAS

La riqueza gastronómica de la Amazonía

Tal como sucedió hace más de cuatro siglos, aún estamos descubriendo la riqueza de la biodiversidad amazónica. Una región con un potencial enorme para la gastronomía.

El cuatro de febrero de

Cerdo a la corona con pelenta, un ejemplo de receta que utiliza ingredientes amazónicos. Producción : LaSalle College

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1541, don Francisco de Orellana inicia desde Guayaquil un largo viaje hacia Quito, para unirse a la expedición de Pizarro, acompañado de 220 españoles, cuatro mil indios e igual número de llamas para transportar la carga y abastecerse de leche diariamente. También lleva un sin número de cerdos que servían para alimentar sus tropas. Además, la comitiva también la componían cientos de perros de caza, los cuales se usaban igualmente para el combate y perseguir indios; también marcha con cientos de caballos de repuesto. Orellana y Pizarro se desplazaban en búsqueda de riquezas, hacia el país de los tesoros y la canela. Después de reunirse en Quito, se internan en espesas selvas, en un viaje que dura más de un año. Sus expedicionarios iban muriendo día a día, derrotados por las fiebres, tragados por la espesura de la selva y el hambre, pues los abastecimientos se iban agotando hasta no tener ni qué comer. La expedición, debido a su mala situación, se divide en dos grupos para lograr encontrar alimentos. Pizarro, dando un gran rodeo regresa a Quito; Orellana continúa rompiendo la selva y el 12 de febrero de 1542, con los pocos hombres que le quedaban descubren el inmenso río mar, “río de las Amazonas”. Este nombre se lo da Orellana al río, después de sostener un fiero combate con una tribu de mujeres intrépidas y guerreras.


Fotografías: Gustavo Pérez Dussan

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Juan Carlos Franco Gastronomia y Servicio de Restaurantes LaSalle College Internacional.

Don Francisco y sus acompañantes, acosados por el hambre, nunca pensaron estar en el sitio con más biodiversidad en el planeta, donde se reúnen entre el 40% y el 50% del total planetario de especies, micos, manatís, venados, dantas, sajinos, peces doncellas y plateados, toninas, frutas etc. Los cuales componen algunas de las variedades de este inmenso territorio de siete millones de kilómetros. Pero lo insólito es que hoy al igual que Orellana, apenas estamos descubriendo nuevamente las riquezas Amazónicas. Hace tres años el instituto Humboldt editó, en unión con varias instituciones gubernamentales, la Academia Colombiana de Gastronomía, chefs de diferentes restaurantes, investigadores y los profesores y estudiantes de LaSalle College, un recetario con algunos de los frutos del Amazonas, para su uso y aplicación gastronómica. Hoy podemos ver que restaurantes como Wok, Minimal, supermercados como Carulla, Surtifruver y chefs como Leonor Espinosa y otros tantos que han entendido la importancia y el valor social agregado de apoyar la introducción La realidad es que de estos frutos en la gastronomía colombiana, han integrado a la carta para los gastrónomos, de sus restaurantes estos novedosos chefs e industria de productos. La realidad es que para los alimentos, la Amazonía gastrónomos, chefs e industria se está convirtiendo en la de alimentos, la Amazonía se está convirtiendo en la despensa para despensa para el desarrollo el desarrollo de nuevos sabores, de nuevos sabores, aromas y productos que busca la nueva cocina, transformada por la aromas y productos. globalización. Pero no es fácil introducir un alimento al mercado de consumo. En este importante esfuerzo, se ve involucrado el Instituto Amazónico de Investigación Científica SINCHI, el cual ha dedicado sus energías investigativas y económicas a estudiar la biodiversidad Amazónica. Como resultado de su juicioso trabajo, se cuenta en este momento con varias publicaciones sobre el Arazá, La cocona y otras riquezas que forman parte de nuestro patrimonio. ¿Pero cómo debemos abordar el tema del aprovechamiento de los recursos amazónicos? Las posiciones son encontradas. Se plantea desde una explotación intensiva del área, pasando por un balanceado desarrollo o crear una intocable zona de reserva para la humanidad del futuro y la preservación del planeta. En la III Cumbre Amazónica de febrero de 2008, donde gran parte de sus integrantes son habitantes indígenas del Amazonas, se decidió sobre las medidas a tomar para defender la zona de la tala indiscriminada y la invasión de empresas transnacionales. La realidad es que tal vez los únicos que han sabido vivir correctamente conservando, y sin destruir este extenso territorio biodiverso, son sus habitantes tradicionales: las tribus amazónicas.

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ALIMENTOS Y B E B IDAS

Fotografías: JORGE PULIDO Cortesía Arte y Pasión

Arte café hecho

Antonio Romero, propietario del Café Arte y Pasión, y ganador del Torneo de Latte Arte llevado a cabo en octubre de 2008.

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ALIMENTOS Y B E B IDAS

Arte Latte es el perfecto equilibrio entre una encantadora decoración y un café de excelente calidad. Esta técnica, aunque incipiente en el país, ya tiene importantes representantes que logran hacer de la experiencia de tomarse un café todo un sugestivo momento.

Arte y Pasión es un lugar que confirma

que ofrecer café de calidad, a buen precio y con un interesante valor agregado es posible. El local, ubicado en el antiguo Gun Club en el centro de Bogotá, abrió sus puertas hace un año y en poco tiempo ha logrado posicionarse como una interesante opción que compite, en términos de precios y calidad, con las grandes cadenas. Además ofrece una impecable y novedosa decoración en cada taza de café. El propietario de este lugar es Antonio Romero, joven bogotano que encontró en el Arte Latte una atractiva idea de negocio. Su formación comenzó a los 19 años cuando, por casualidad, tuvo la oportunidad de trabajar en una de las más importantes pastelerías de Bogotá. Allí se enamoró de la cultura del café y por cerca de siete años aprendió –de la mano de los mejores- todo sobre su preparación. Desde entonces, Antonio no ha parado de demostrar su talento participando con éxito en los campeonatos de Baristas que se han venido realizando en el país desde el año 2005; fue allí, precisamente, en donde conoció el Arte Latte, técnica que le sirvió como inspiración para desarrollar la idea de tener un negocio propio. En principio, Romero pensó en Venezuela para materializar su sueño. Luego de haber sido invitado en varias oportunidades a ese país como instructor de baristas en una feria gastronómica, descubrió que ese sería un excelente mercado para abrir el primero de sus establecimientos. Sin embargo, la idea se pospuso gracias al local que encontró en el centro de Bogotá, en una zona bastante concurrida y que cumplió con todas su expectativas.

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Un buen barista necesita…

YUna máquina de espresso, preferiblemente italiana, con capacidad de más de 10 litros en la caldera.

YMateria prima de calidad superior. YCapacitarse permanentemente. YUn excelente molino. YEl respaldo técnico y profesional de las mejores marcas.

Un toque particular Con una oferta de preparaciones minuciosamente cuidadas que recrean sobre una taza de café, desde un simple corazón hasta figuras de animales, Antonio ha logrado consolidar su negocio. En tan sólo cinco meses alcanzó el punto de equilibrio comprobando que sí es posible lograr el balance entre un café de excelente calidad, una buena preparación y una llamativa decoración; factores que unidos a un competitivo precio invitan a regresar hasta al más exigente de los consumidores. Cada taza de café que llega a manos del cliente es el resultado de un especial proceso que inicia con la cuidadosa selección de la materia prima; luego, el grano es refrigerado para conservar sus propiedades y una vez el cliente hace la orden, ocho gramos son molidos “Una buena taza de café le al instante para crear una deliciosa cambia el genio a cualquiera”. bebida. Arte y pasión vende diariamente entre 80 y 100 tazas de uno de sus productos estrella: el capuchino; y aunque cada preparación requiere especial cuidado al momento de crear la figura, pues es elaborada con pequeñas cantidades de café, Antonio sólo toma 3 minutos para lograr cada una de estas pequeñas obras de arte. Negocio exitoso El voz a voz ha sido la estrategia de posicionamiento que mejor ha funcionado en el caso de Arte y Pasión, pues cada vez son más los que por recomendación se atreven a probar en cada visita una nueva preparación. En principio, Antonio, desde las puertas de su

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YResaltar los mejores aromas y sabores de local invitaba a probar su café con un compromiso manifiesto: “-si no le gusta, no lo paga- eso era lo que yo les decía para que entraran… y funcionó porque hasta ahora nadie se ha ido sin pagarme”, afirma mientras sonríe y recuerda sus inicios como empresario. Ahora que su local es bastante concurrido, Romero ha diversificado su negocio ofreciendo platos fuertes como carnes, lomos y pechugas en salsa de queso azul, entre otros. Sin embargo, la implementación de la carta no es una casualidad, pues es la manera de invitar al comensal –literalmente- a probar una deliciosa taza de café después del almuerzo. Esa estrategia ha generado, entre los usuarios del sector, el hábito de tomar un buen café no sólo al medio día, sino en cualquier momento. Esa constante rotación, complementada con un importante menú de acompañamientos ha permitido que este modelo de negocio tenga éxito.

cada variedad de café.

YCrear la más impecable y novedosa presentación del producto.

YPreparar el café de forma tal que no sea necesario agregar azúcar.

YObtener la temperatura adecuada. YEncontrar el balance exacto entre el café y la leche.

ALIMENTOS Y B E B IDAS

Un buen barista logra…

YConjugar servicio, calidad y atención al cliente.

Sobre Arte y Pasión…

Arte y Pasión está ubicado en calle 16 No 7- 76 en el centro de Bogotá. Una hermosa casa restaurada, en donde antiguamente funcionó el Gun Club, es el lugar que envuelve toda la magia del Arte Latte que usted podrá disfrutar cualquier día de la semana desde las siete de la mañana y hasta las nueve de la noche.

“El barista no es el que hace la mejor figurita sino el que le saca el mejor sabor al café. A mí me gusta estar seguro de lo que vendo por eso tomo entre 15 y 20 tazas de café al día… no es mucho porque la temperatura del día cambia y eso hace los sabores diferentes”.

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n ov ed a d es

Palos de Moguer estrena punto en la zona G Desde el próximo 3 de diciembre, los bogotanos y visitantes de la ciudad tendrán la oportunidad de disfrutar del nuevo concepto de Palos de Moguer Pub, Restaurante de la Zona G. El establecimiento, que tiene capacidad para 150 personas, ofrecerá variados y deliciosos platos entre los que se destaca el lomo en salsa de mostaza y estragón. Esta nueva apertura confirma el aire más fresco y renovado que Palos de Moguer quiere imprimir en sus locales, buscando estar siempre a la vanguardia de la gastronomía y destacándose por su excelente servicio.

Oster, innovación constante La nueva línea de Hornos de Convección de Oster promete ser una útil herramienta en la cocina gracias a que cuenta con la más avanzada tecnología de convección para producir calor envolvente y dar una mayor precisión al hornear, asar, tostar, deshidratar y descongelar. El horno posee controles digitales, capacidad de hasta 19 litros, termostato regulable de 65 a 230 grados centígrados, cronómetro con apagado automático y su valor en el mercado estará entre $159.000 y $289.000.

Colombia ya disfruta Guinness Guinness, la cerveza oscura más reconocida a nivel mundial, llegó a Colombia de la mano de Diageo, empresa líder en el mercado de licores Premium en el mundo. Guinness es una cerveza tipo Stout cuyo sabor y color obtenidos principalmente de la cebada tostada utilizada en su elaboración la hace poco convencional y muy apetecida por los consumidores. La gruesa y cremosa espuma de Guinness es el resultado de billones de burbujas de nitrógeno que son activadas al momento de servir la bebida que, a diferencia de la mayoría de las cervezas en el mercado, es nitrogenada y no carbonatada.

Criterión lanza libro Jorge y Mark Rausch, propietarios del reconocido restaurante Criterión ubicado en la zona G en Bogotá, presentaron en días pasados su nuevo libro Criterión, los hermanos en la cocina. En él, los lectores encontrarán 80 recetas propias del restaurante y 64 recetas básicas para preparar platos fuertes y acompañamientos desde la comodidad de su cocina. El libro no sólo revela las recetas de los Rausch, sino que además, se convierte en la primera publicación en contar los detalles de esta familia judía que aún conserva la tradición de la buena mesa.

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Cuentos de cocina Señal Colombia lanza Cuentos de cocina, un nuevo programa que mostrará, de la mano de la reconocida chef Sofía Gaviria, las recetas tradicionales colombianas mezcladas con encantadores ingredientes como la quinua, el mamey, el coco, la yuca y el trigo. Este nuevo espacio institucional es una invitación a recorrer el país a través de su comida, de las historias que se tejen alrededor de los ingredientes y de las tradiciones que se forjan en las plazas de mercado. El programa será emitido de lunes a viernes a las 11 de la mañana con repetición a las 8 de la noche.

Compass Group confirma su calidad Compass Group Colombia, multinacional británica líder en Servicios de Alimentación y Soporte, presente en más de 64 países en el mundo, recibió la recertificación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma internacional ISO 9001:2000, otorgada por el Icontec. Esto se logró gracias a la continuidad en la aplicación de los principios de calidad en la producción y suministro de alimentación y servicios de soporte. Para Compass Group Colombia este es el segundo reconocimiento obtenido en el año que confirma la calidad y seguridad de sus procesos.

Kirex, nuevo proveedor institucional Esta naciente compañía lanzó al mercado un interesante portafolio de productos para el sector hotelero y restaurador en la pasada feria Gastronomía 2008. Hierbas, especias, encurtidos y frutos secos, entre otros, hacen parte de la amplia oferta que Kirex tiene para suplir las necesidades de todos sus clientes, entre los que espera posicionarse como líder en la distribución de especias deshidratadas. Desde ahora, tanto restaurantes como casinos, clubes, pastelerías y procesadoras de alimentos, contarán con la calidad de Kirex y con sus funcionales empaques, ideales para ser almacenados en bodegas pequeñas.


Revista La Barra Edición 31  

Edición 31 Revista La Barra Alsea entra con Burguer King y Domino's

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