Innovación, food safety y negocio: los ejes de ExpoIA 2025
Este evento girará una vez más sobre inocuidad, además de desglosar tendencias en inteligencia artificial y marcas blancas, entre otras temáticas clave.
Estas son las voces protagonistas de la agenda académica
Conozca las voces protagonistas y las tendencias clave que marcarán la agenda académica de uno de los eventos más importantes de la industria alimentaria en la región.
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Guía completa sobre estabilizantes
Desde gomas naturales hasta emulsionantes sintéticos, le contamos cómo estos aditivos esenciales ayudan a mantener las emulsiones de ingredientes uniformes.
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Una industria que se reconfigura para alimentar el futuro
Un mejor entorno regulatorio para los emprendedores agrifoodtech 28 29 32
Optimizar procesos al uso de ingredientes naturales
Edición número 107 Mayo - Julio de 2024 ISSN 2011 - 3390
Con otra edición de ExpoIAlimentos en el horizonte, un escenario para el intercambio de ideas, la capacitación en tendencias de innovación y networking para los asistentes, no hay mejor oportunidad para entender el papel fundamental de la ciencia y la tecnología en la transformación de nuestra industria. Y es que en América Latina, una región competente y fundamental para el mercado alimentario, la inversión en innovación y desarrollo deja mucho que desear.
Según la Cepal, el gasto en I+D como proporción del producto interno bruto (PIB) en países miembros de la OCDE supera el 2,0%; incluso en potencias como Estados Unidos llega al 3.5% y al 4,9% en el de la República de Corea. No obstante, en América Latina y el Caribe, este mismo gasto es cuatro veces menor y se redujo del 0,7% en 2015 al 0,6% en 2021.
Incluso, la disparidad en la región es notaria, pues no solo el 56% de la inversión en I+D de América Latina es financiada por el sector gubernamental, un fenómeno atípico en países desarrollados, sino que en países como Brasil alcanza el 54%, mientras que Argentina asciende al 60% y en México al 76%, esto según la Organización de Estados Iberoamericanos. Es claro que la innovación es el motor del crecimiento y la competitividad para nuestra industria, pero nadie parece entender que el gasto en I+D es una inversión que puede llevar al próximo nivel el ecosistema alimentario latinoamericano. Por esta y más razones, desde IAlimentos lo invitamos a que participe de ExpoIA; empápese de expertos, no solo de desarrollo sino de todos los pilares fundamentales que componen el rubro alimentario. Hoy más que nunca necesitamos de estos espacios para impulsar el crecimiento a través del camino de la innovación.
Jorge Iván Parada Hernández Editor Revista IAlimentos jorge.parada@axiomab2b.com
Tendencias y soluciones que transforman la industria alimenticia
INNOVACIÓN, FOOD SAFETY Y NEGOCIO: los ejes de ExpoIA 2025
Este evento girará una vez más sobre inocuidad, además de desglosar tendencias en inteligencia artificial y marcas blancas, entre otras temáticas clave. ¿Por qué estas cuestiones son relevantes hoy en día?
SPor: Jorge Iván Parada Hernández editor Revista IAlimentos in/jiph/
e acerca ExpoIAlimentos 2025, uno de los eventos más importantes para la capacitación y networking de la industria de alimentos y bebidas en Colombia y Amércia Latina, y con este, se presenta la oportunidad de tocar temas de relevancia para el sector. Este mismo año ha sido común la discusión acerca del rol de la inteligencia artificial en el negocio, el auge de las marcas blancas e incluso el efecto de las políticas proteccionistas de algunos gobiernos en el mercado alimentario.
Si bien, a priori, estos temas exudan razones por las qué tienen un espacio en escenarios de discusión académica e industrial, es importante visualizar la razón de su inclusión en la agenda de nuestro evento. Al reunir a los líderes del sector en ExpoIA 2025, se abre un espacio no solo para la reflexión estratégica. Estos temas deben discutirse con rigor porque son determinantes para la sostenibilidad, innovación y competitividad de la industria de alimentos y bebidas en la región. ¿Cómo visualizar su importancia?
FOOD SAFETY:
VUELTA AL FOCO
Una de las mayores novedades de ExpoIA este año es la inclusión del eje de inocuidad alimentaria, que no es solo un requisito técnico, es el pilar esencial de toda operación en el sector. Según la FAO, se estima que cada año, 600 millones de personas se enferman por consumir alimentos contaminados, y alrededor de 420,000 pierden la vida a causa de enfermedades derivadas. Adicionalmente, cada año se pierden USD $110 000 millones en productividad y gastos médicos derivados de alimentos insalubres en los países de renta baja y media, según el mismo organismo.
También es cierto que el panorama no es alentador en algunos lugares, como Estados Unidos, uno de los mercados alimentarios más grandes del mundo. En los últimos tres años, los retiros de alimentos aumentaron un 41% entre 2023 y 2024 y las hospitalizaciones por enfermedades transmitidas por alimentos se duplicaron, pasando de 230 en 2023 a 487 en 2024, y las muertes aumentaron de 8 a 19 en el mismo período, esto según el reporte Food for Thought 2025 del U.S. Public Interest Research Group Education Fund.
Asimismo, en abril de 2025, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. llevó a cabo el despido de 2500 trabajadores pertenecientes a la FDA, impactando directamente funciones críticas como la inspección de alimentos y la gestión de brotes, debilitando la capacidad de ese país para asegurar una política robusta de inocuidad alimentaria.
Incluso, gracias a las tendencias por mejorar los hábitos de consumo por parte del público, hay un creciente interés por el origen y procesamiento de los alimentos, lo que incluye las condiciones de salubridad de los mismos. Es por estas y más razones que es innegociable abordar en nuestro evento la seguridad alimentaria.
INTELIGENCIA ARTIFICIAL
APLICADA
Uno de los mayores intereses industriales de hoy en día es, innegablemente, la inteligencia artificial y sus innumerables posibilidades para impactar en el sector. Si bien aún la sociedad se está ajustando a los alcances de esta, hay ya pioneros que han implementado exitosamente en sus procesos productivos esta tecnología; adquisición de talento, automatización de procesos, optimización en la toma de decisiones, entre otros avances han sido posibles con la IA.
Aunque la importancia de esta es aparente, también es necesario entender cómo la inteligencia artificial se está configurando en el mercado, que según la consul-
tora Mordor Intelligence, está valorado en USD 13.39 mil millones para 2025 y se proyecta que alcanzará los USD 67.73 mil millones en 2030, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 38.3%. Este crecimiento se ve impulsado por los cambios en la demanda del consumidor hacia opciones más rápidas, accesibles y asequibles, lo que lleva a las empresas a adoptar tecnologías avanzadas como IA y aprendizaje automático.
En este sentido, estas son las aplicaciones más importantes de la IA en la industria actualmente:
GESTIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO:
Optimiza la logística, la analítica predictiva y la transparencia. La IA permite anticipar escenarios futuros, agilizar los tiempos de lanzamientos de productos y construir cadenas productivas más resilientes.
AUTOMATIZACIÓN EN EL PROCESAMIENTO:
Herramientas como sensores inteligentes automatizan procesos como la clasificación de productos, reduciendo costos laborales y aumentando el rendimiento.
INTERACCIÓN CON EL CONSUMIDOR:
Los chatbots impulsados por IA están revolucionando la atención al cliente. Esto contribuye a agilizar la experiencia del usuario.
No obstante, este es apenas el inicio y mientras los modelos de lenguaje se refinan y mejoran, más aplicaciones serán posibles al mediano y largo plazo.
EL AUGE DE LAS MARCAS BLANCAS
La inflación que el mundo ha experimentado en los últimos dos años, a causa de desastres naturales y geopolíticos, interrupciones en las cadenas de suministro y los picos en precios de alimentos básicos, han
impulsado la aparición de cada vez más marcas blancas, que son preferidas en gran medida por los hogares de ingresos medios y bajos.
Ejemplo de esto es España, cuyas marcas blancas representan el 58,5% de los alimentos comprados en supermercados, superando ampliamente la media europea del 39,2%, esto según la consultora española Circana. En América Latina es un panorama aún más dinámico, pues el 89% de los consumidores en Colombia y 96% en México y Chile compran regularmente productos de marcas blancas, esto según datos de el Banco Interamericano de Desarrollo (BID).
INNOVACIÓN A LA CARTA
Las razones por las cuales este fenómeno toma fuerza entre los consumidores de la región según el informe del BID “Private Labels in the Latin American and Caribbean Grocery Market” son:
Precio más bajo
Promociones
Confianza en el minorista
Calidad percibida
No es para menos el interés del público en las marcas blancas, pues representan oportunidades de ahorro en productos de alta calidad para los consumidores en un contexto de alta inflación. Es más, el ecosistema alimentario se fortalece debido a que entre el 80% y 100% de los proveedores de marcas blancas de los casos analizados en el informe del BID son MIPYMES locales, permitiéndoles acceder a nuevos canales de negocio y a aumentar sus ventas.
Quizás el fuerte de nuestro evento, ExpoIAlimentos, sea destacar la innovación en todos sus aristas, y este año la oferta no podría ser más diversa. En primera instancia abordaremos el impacto en la competitividad de las empresas alimentarias a través del empleo de investigadores doctorales en sus cadenas de innovación, un fenómeno relativamente ignorado en la región.
En América Latina, la inversión promedio en investigación y desarrollo es del 0.62% del PIB, significativamente inferior al promedio global. Ejemplo de esto es el retorno de la inversión en países como Estados Unidos, que puede llegar a ser del 55%, según el Banco Mundial. Poner este tema sobre la mesa es importante para visibilizar la baja inversión en innovación generalizada en la industria latinoamericana.
Por eso, el otro lado de la moneda es el auge de empresas de foodtech, que cuentan con los capitales y apoyo para revolucionar la industria alimentaria. En la región se han identificado 618 empresas agrifoodtech, esto según un mapeo reciente de la consultora Brixton Venture Lab, de las cuáles el 80% pertenecen a países como Argentina, México, Chile y Colombia. Aprovechando la presencia de una de las más grandes e interesantes en ExpoIA como lo es NotCo, es necesario apelar a su ejemplo para impulsar más empresas como estas en la región, que a su vez fomenten la innovación y el desarrollo de soluciones efectivas a las necesidades de la industria.
Estos y más tópicos de interés serán parte de la agenda académica de ExpoIAlimentos 2025, el espacio idóneo para sus negocios, networking y capacitación. Los esperamos el 30 y 31 de julio en Bogotá, en el Centro de eventos de Compensar. No se pierdan la oportunidad de potenciar su conocimiento y conexión con el ecosistema alimentario regional.
EXPO IALIMENTOS 2025: ESTAS SON LAS VOCES protagonistas de la agenda académica
Conozca las voces protagonistas y las tendencias clave que marcarán la agenda académica de uno de los eventos más importantes de la industria alimentaria en la región.
YPor: Diana Sofía Maldonado periodista de IAlimentos in/diana-sofía-maldonado-alvarez
a inició la cuenta regresiva para Expo IAlimentos 2025, uno de los eventos más importantes de la industria de alimentos de la región. El evento, que para esta edición tendrá como eje central ingredientes, aditivos y seguridad alimentaria, ya cuenta con grandes voces líderes que formarán parte de su agenda académica.
Del 30 al 31 de julio los asistentes podrán disfrutar de una agenda académica presencial y virtual, experiencias sensoriales y un importante espacio de networking, donde convergerán líderes de la industria, expertos nacionales e internacionales y proveedores para conocer las tendencias más recientes y compartir oportunidades de negocios.
David Freyre
ImasD
David Freyre, socio fundador y director de diseño de la empresa ImasD, será uno de los destacados speakers en la agenda académica. Durante su intervención, Freyre
presentará un enfoque innovador del diseño integral aplicado al sector alimentario, destacando la importancia del impacto económico, social y ambiental, elementos clave en la visión actual de las empresas alimenticias.
En entrevista previa al evento, Freyre explicó que ImasD lleva cerca de una década especializada en proyectos que combinan diseño de productos alimenticios, marcas y empaques bajo una perspectiva integral. “Encontramos la oportunidad de trabajar en proyectos más complejos y holísticos para tener en cuenta el diseño a un nivel más sistémico”, afirmó. Esta metodología ha permitido a la empresa desarrollar proyectos con resultados notables, generando valor agregado tanto para las marcas como para los consumidores.
La conferencia que ofrecerá Freyre en Expo IAlimentos 2025 girará en torno al diseño como herramienta estratégica para lograr un triple impacto: económico, social y ambiental. El director de diseño destacó que ImasD cuenta con una certificación especializada desde hace tres años y se encuentra en proceso de recertificación, lo que respalda su enfoque en soluciones integrales. “Nuestra mirada abarca mucho más que solo un punto económico. Nuestros proyectos tienen siempre en cuenta estos tres impactos”, explicó.
El valor diferencial que presentará Freyre en su charla es la capacidad del diseño de influir positivamente no solo en la imagen visual de los productos, sino en aspectos tan profundos como el diseño mismo del alimento.
El ejecutivo destacó además la relevancia de eventos como Expo IAlimentos para la industria, resaltando que son espacios clave para conocer tendencias emergentes, nuevos desarrollos y oportunidades de mejora. “Es importante conectar lo que está pasando con otros actores: cómo se está diseñando, cómo se está produciendo, qué hay nuevo, qué se puede cambiar”, expresó Freyre. La participación en estas plataformas permite a empresas y profesionales mantenerse actualizados y enriquecer sus procesos internos.
¿QUIÉN ES DAVID FREYRE?
David Freyre es socio fundador y director de diseño en ImasD, estudio que desde hace casi dos décadas se ha especializado en conectar la investigación y la creatividad para generar resultados significativos y tangibles para importantes marcas en Latinoamérica. Con más de 15 años dedicado al diseño estratégico, Freyre ha impulsado proyectos que integran soluciones innovadoras de diseño en múltiples sectores, incluyendo alimentos, retail, tecnología y consumo masivo.
Su trayectoria se ha destacado por abordar el diseño desde una visión integral y sistémica, considerando siempre los impactos económico, social y ambiental en cada uno de sus proyectos. Entre los clientes destacados con quienes ha colaborado se encuentran Nutresa, Chocolates Jet, Montblanc, Evok, Benet, Club Colombia, Agua Oasis, Colombiana, Pony Malta, Café Matiz, Haceb, Percimon, Pino Minino, La Reina, Corona y Ecoflora.
A lo largo de su carrera, David Freyre ha recibido importantes reconocimientos internacionales que validan su enfoque creativo y estratégico, como tres premios Pentawards, un Latampack Gold, un Lápiz de Acero y una distinción en la Bienal Iberoamericana de Diseño.
Encontramos la oportunidad de trabajar en proyectos más complejos y holísticos para tener en cuenta el diseño a un nivel más sistémico”.
Pablo Carrión
Sociedad
Ecuatoriana de Microbiología
La agenda académica de Expo IAlimentos 2025 suma un nombre de peso a su nómina: el microbiólogo ecuatoriano Pablo Carrión, quien abrirá la discusión sobre seguridad alimentaria en la región andina. Su intervención llega en un momento clave, cuando la industria exige respuestas frente a nuevas amenazas de fraude y contaminantes.
Bajo el título “Lecciones de food safety: caso de estudio de plomo y cromo en exportaciones ecuatorianas”, Carrión anticipa un recorrido por los puntos críticos de la cadena productiva. “Nos hemos pasado décadas preocupándonos por trillón de contaminantes, y de la habilidad de proveedores inescrupulosos de adulterar alimentos», señala al explicar el eje de su charla. El enfoque se dirige a las medidas prácticas que productores y autoridades pueden adoptar para blindar procesos, desde el diseño higiénico de equipos hasta la comunicación con el consumidor.
Uno de los casos que expondrá es el fraude de canela adulterada con plomo, responsable de intoxicar a
bebés en Estados Unidos y de obligar a la FDA a dictar nuevas reglas para alimentos infantiles. «La cosa fue tan grave que en Estados Unidos llevó a que legislen e implementen nuevas reglas sobre el control de calidad de alimentos para comidas de bebés», recuerda Carrión. El incidente reveló fallas de control en origen y la urgencia de vigilar cada materia prima que entra a la línea de producción.
Tras un año y seis meses de jubilación, Carrión se integró a la Sociedad Ecuatoriana de Microbiología, donde impulsa un curso regional de inocuidad que suma dos profesores colombianos para fortalecer la visión andina. «Estamos siempre buscando proyectos y oportunidades, especialmente en la parte de educación profesional y de público en general», afirma. Su participación en la feria servirá para conectar estas iniciativas con empresas que demandan capacitación continua.
Carrión subraya que «Marketing es comunicación» y que difundir buenas prácticas resulta tan crítico
como aplicarlas. Con casi 30 años de experiencia en Nestlé y gestión de plantas en Asia, Oceanía y África, el ponente aportará una mirada global capaz de inspirar mejoras a escala local.
Los asistentes encontrarán en su conferencia un mapa de riesgos emergentes, estrategias de vigilancia y recomendaciones para fomentar una auténtica cultura de inocuidad.
¿QUIÉN ES PABLO CARRIÓN?
Pablo Antonio Carrión es microbiólogo con más de tres décadas de trayectoria internacional en inocuidad y calidad de alimentos. Se graduó en Microbiología en la University of Maryland y obtuvo una maestría en la University of Minnesota. Tras una
¿QUIÉN ES PABLO CARRIÓN?
primera etapa en laboratorios clínicos y farmacéuticos, donde llegó a dirigir el área de investigación y desarrollo de Laboratorios Life, ingresó a Nestlé, compañía en la que permaneció casi 30 años. Allí lideró proyectos de investigación y desarrollo orientados al diseño higiénico de procesos y a la seguridad de productos lácteos y de nutrición infantil, y se desempeñó como gerente regional de calidad para Asia, Oceanía y África, supervisando plantas y mercados en cinco continentes. Recientemente jubilado, regresó a Ecuador y se incorporó a la Sociedad Ecuatoriana de Microbiología, desde donde impulsa iniciativas de formación para profesionales de la salud y consumidores, con énfasis en la detección y prevención de fraudes y contaminaciones, como el caso de canela adulterada con plomo que afectó fórmulas infantiles exportadas a EE. UU.
Nos hemos pasado décadas preocupándonos por trillón de contaminantes, y de la habilidad de proveedores inescrupulosos de adulterar alimentos”.
Graciana Méndez
Mintel
La reconocida analista senior de insights regionales para América Latina en Mintel, Graciana Méndez, también será una de las principales conferencistas en la agenda académica de Expo IAlimentos 2025.
Su participación se centrará en el análisis profundo de las marcas blancas y el impacto que tienen en los consumidores latinoamericanos. Según Méndez, “Colombia viene dando cátedra con todas las innovaciones que lanzan hace años en el mercado”, posicionándose como referente regional en esta categoría.
La charla de Méndez abordará específicamente cómo las marcas propias están superando su antigua percepción de bajo costo, destacando ahora atributos como calidad, funcionalidad y conveniencia. Datos recientes de Mintel revelan que, incluso antes de la crisis de tarifas, las marcas propias en Colombia ya ofrecían productos premium a precios accesibles. Méndez explica que “algunas líneas específicas podían tener un precio un poco más caro que la línea básica, pero seguía siendo un producto asequible para los consumidores”.
La especialista también analizará los desafíos que enfrentan las marcas tradicionales en un entorno de inflación creciente, donde los consumidores priorizan las necesidades básicas y buscan optimizar su presupuesto. Según Méndez, “los consumidores se van a poner más sensibles en relación al precio y al peso que tiene en su día a día, con presupuestos más acotados”. Su presentación incluirá ejemplos recientes y datos frescos de la encuesta de marzo 2025, destacando cómo las marcas pueden adaptarse a estas nuevas prioridades.
Eventos como Expo IAlimentos son cruciales para la industria porque permiten un intercambio directo de conocimientos y experiencias entre expertos, emprendedores y colegas del sector. Méndez enfatiza que “para mí es fundamental estar presente y en contacto con toda la industria, tener conversaciones, porque en un par de días aprendemos muchísimo”. Además de su charla, la
analista aprovechará para explorar lanzamientos locales y detectar nuevas oportunidades de innovación.
Durante su participación, Méndez no solo compartirá insights estratégicos, sino que también pondrá sobre la mesa las oportunidades que se abren para hard discounters, supermercados y retailers. El foco estará en cómo estas empresas pueden capitalizar la creciente confianza de los consumidores en las marcas propias, ofreciendo productos que democratizan el acceso a experiencias premium. “Estamos viendo cómo la marca propia responde en este contexto de crisis, ofreciendo opciones que antes eran inalcanzables”, resalta.
Además, la charla servirá como plataforma para reflexionar sobre cómo los consumidores latinoamericanos están resignificando el valor, priorizando productos que no solo sean accesibles, sino que también respondan a expectativas de salud, sostenibilidad y practicidad. Méndez anticipa que su presentación buscará “retomar conceptos clave y repensar las oportunidades para la marca propia, y los desafíos para las marcas tradicionales”, con base en los datos más recientes recopilados por Mintel.
¿QUIÉN ES GRACIANA MÉNDEZ?
Graciana Méndez es analista senior de insights regionales para América Latina en Mintel, donde se especializa en el análisis de tendencias, innovación y comportamiento del consumidor en la industria de alimentos y bebidas. Con formación en literatura latinoamericana y experiencia en investigación de tendencias, Méndez ha trabajado en Argentina, México y Brasil, liderando proyectos enfocados en entender las necesidades del consumidor y los desafíos del mercado. En su trabajo reciente, Méndez ha profundizado en el papel de las marcas propias, destacando cómo van más allá del bajo precio para ofrecer calidad, funcionalidad y opciones premium accesibles. Su análisis se basa en datos actualizados de mercados latinoamericanos, explorando cómo los consumidores reorganizan sus prioridades frente a contextos de inflación y crisis económica.
Para mí es fundamental estar presente y en contacto con toda la industria, tener conversaciones, porque en un par de días aprendemos muchísimo”.
MÁS VOCES PROTAGONISTAS EN EXPO IALIMENTOS
A la agenda académica también se unirán grandes de la industria como Tom Heilandt, oficial superior de enlace en la FAO en Ginebra, donde está a cargo del compromiso de la FAO con entidades del sector privado en Suiza.
Chief Science & Innovation Officer en Alianza Team
Camilo Castro es Doctor en Ingeniería Química, con un postdoctorado en Tecnología de Alimentos y un MBA. Actualmente se desempeña como Chief Science & Innovation Officer en Alianza Team, donde lidera estrategias de investigación y desarrollo para la industria de alimentos.Es autor de dos libros y cuenta con 15 publicaciones científicas internacionales. Ha sido pionero en la aplicación de inteligencia artificial en el desarrollo de lípidos funcionales, campo en el que creó Lipidia, un sistema de IA que integra algoritmos de aprendizaje automático y optimización para diseñar formulaciones grasas innovadoras, sostenibles y personalizadas.
Director ejecutivo de la Cámara de la Industria de Alimentos Colombia de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI).
Finalmente, desde la Universidad Estatal de Washington, Girish Ganjyal, profesor y especialista en procesamiento de alimentos de extensión, llegará a Expo IAlimentos con una conferencia que abordará la funcionalidad de los ingredientes de leguminosas y desarrollo de productos alimenticios de valor agregado mediante extrusión.
Camilo Montes Girish Ganjyal
Profesor y especialista en procesamiento de alimentos de extensión.
El Dr. Girish Ganjyal cuenta con más de 22 años de destacada trayectoria en la industria alimentaria y el ámbito académico. Su experiencia técnica y su visión global sobre los sistemas de abastecimiento de alimentos lo han convertido en un referente internacional en el desarrollo y procesamiento de ingredientes alimentarios. Antes de su llegada a WSU, trabajó como Ingeniero Principal en el equipo de Investigación Avanzada de PepsiCo (2009–2013), y como Científico Principal en MGP Ingredients, Inc. (2004–2009), contribuyendo significativamente al desarrollo de procesos de extrusión, fritura e ingredientes proteicos. Muchos de los productos en los que participó han sido comercializados globalmente.
Camilo Castro
ASÍ SERÁ LA AGENDA ACADÉMICA de ExpoIAlimentos 2025
Prográmese para uno de los eventos más importantes de la industria de alimentos y bebidas en la región. A continuación encontrará a los conferencistas invitados de relevancia nacional e internacional en formulación, procesamiento, innovación y food safety.
MIÉRCOLES 30 DE JULIO
HORA CONFERENCIA SPEAKER
10:00 - 11:00
11:00 - 12:00
2:00 - 3:00
EL FENÓMENO DE LAS MARCAS BLANCAS
Graciana Méndez
Principal Insights Analyst para América Latina
4:00 - 5:00
FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES DE LEGUMINOSAS Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE VALOR AGREGADO MEDIANTE EXTRUSIÓN
PANEL: PANORAMA DE LA INDUSTRIA EN LAS TRUMPNOMICS
Girish Ganjyal
Investigador de la Washington State University
Camilo Montes
Director ejecutivo de la Cámara de Industria de Alimentos ANDI Colombia
Juan José Caro
Kantar World Panel
Ponente TDB
5:00 - 6:00
APLICACIÓN DE IA EN NEGOCIO
JUEVES 31 DE JULIO
HORA CONFERENCIA
10:00 - 11:00
11:00 - 12:00
2:00 - 3:00
LECCIONES DE FOOD SAFETY: CASO DE ESTUDIO DE PLOMO Y CROMO EN EXPORTACIONES ECUATORIANA
SOSTENIBILIDAD Y DISEÑO
Juan Carlos Montesdeoca
Riopaila Castilla
4:00 - 5:00
COMPETITIVIDAD E INNOVACIÓN: IMPACTO DE PHDS EN LA INDUSTRIA
5:00 - 6:00
PROTEÍNAS LÁCTEAS: OPORTUNIDADES DE APROVECHAMIENTO NOT CO: LIDERANDO EL AUGE DE LAS FOOD TECH
SPEAKER
Pablo Carrión
Ex ejecutivo Nestlé para Estados Unidos y Australia
David Freyre
Co-fundador y director de diseño en Grupo ImasD
Camilo Castro
Chief Science and Innovation Officer en Alianza Team
Katherine Bauer
PhD en Biociencias Universidad de la Sabana
Diana Vargas
Investigadora de dirección científica de Alpina
John Jairo Ortiz
investigador invitado por USDEC
Rodrígo Contreras
Cheif R&D Officer de Not Co
GUÍA COMPLETA SOBRE ESTABILIZANTES:
¿cuáles son los más comunes y sus beneficios?
Desde gomas naturales hasta emulsionantes sintéticos, le contamos cómo estos aditivos esenciales ayudan a mantener las emulsiones de ingredientes uniformes, contribuyendo significativamente a la integridad y el sabor de los productos mientras prolongan su vida útil.
LPor: Diana Sofía Maldonado periodista de IAlimentos in/diana-sofía-maldonado-alvarez
os estabilizantes, elementos cruciales en la industria alimentaria, juegan un papel fundamental en la preservación de la consistencia, textura y calidad de los alimentos procesados. Estos compuestos, que abarcan desde gomas naturales hasta emulsionantes sintéticos, aseguran que las emulsiones de ingredientes permanezcan uniformes, evitando la separación y contribuyendo significativamente a la integridad y el sabor de los productos.
A través de un enfoque técnico, este artículo explora la variedad y funciones de los estabilizantes, destacando tanto sus aplicaciones prácticas como su impacto en la prolongación de la vida útil de los alimentos.
¿QUÉ SON LOS ESTABILIZANTES?
Los estabilizantes son aditivos alimentarios esenciales utilizados en la industria para mantener la consistencia, textura y calidad de los alimentos procesados. Su función principal es mantener uniformes las emul-
siones de ingredientes dentro de un producto, evitando que estos se separen y manteniendo así la integridad y el sabor del alimento.
En términos técnicos, un estabilizante en los alimentos es cualquier sustancia que se añade a los productos para preservar su estado o estructura. Un buen ejemplo de su uso se puede observar en productos como los helados y los yogures, donde los estabilizantes ayudan a mantener la forma del producto, evitando la separación de sus componentes y mejorando la experiencia sensorial del consumidor.
El uso de estabilizantes no solo mejora la calidad y apariencia de los alimentos, sino que también contribuye a prolongar su vida útil al mantener su estructura y composición a lo largo del tiempo. En el caso de productos como helados o productos cárnicos, los estabilizantes permiten que estos mantengan su textura y consistencia deseada, incluso bajo condiciones de almacenamiento variadas.
¿CÓMO FUNCIONAN LOS ESTABILIZANTES?: CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Los estabilizantes operan en el nivel molecular para permitir la mezcla uniforme de ingredientes que normalmente no se combinan, como el aceite y el agua. Estos componentes actúan haciendo posible que mezclas heterogéneas, como las emulsiones de agua y aceite, permanezcan estables y homogéneas.
FORMUALCIÓN
Esto es crítico en productos como helados, mayonesas, cremas, y salsas, donde una separación de fases podría resultar en una textura no deseable y una reducción de la calidad del producto. Estos aditivos, como los carragenanos extraídos de algas marinas, interactúan con las proteínas de la leche para formar geles suaves que estabilizan mezclas como el chocolate caliente, evitando la separación del cacao.
Los estabilizantes también ayudan a controlar la cristalización del hielo en helados, manteniendo la textura cremosa deseada y evitando la formación de cristales de hielo grandes que pueden ser desagradables al paladar. Además, algunos estabilizantes absorben agua y aumentan la viscosidad, dando una apariencia más sólida y consistente a productos como sopas y salsas.
TIPOS COMUNES DE ESTABILIZANTES UTILIZADOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los estabilizantes, utilizados para mantener la uniformidad, mejorar la textura y extender la vida útil de muchos productos alimenticios, se clasifican en:
GOMAS NATURALES Y MODIFICADAS
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que actúan como estabilizantes, emulsionantes y espesantes en una variedad de productos alimenticios. Los tipos más comunes incluyen:
Goma arábiga: extraída de las acacias, es muy usada por sus propiedades emulsionantes.
Goma guar: obtenida del endospermo de la planta guar, se disuelve en agua fría y es valorada por su alta viscosidad y su capacidad de formar soluciones espesas.
Goma xantana: producida por la fermentación de carbohidratos con Xanthomonas campestris, es conocida por su estabilidad y eficacia como espesante incluso en bajas concentraciones.
Goma tragacanto: se destaca por su alta capacidad de aumentar la viscosidad y estabilizar emulsiones, y se obtiene de arbustos del género Astragalus.
ALGINATOS
Los alginatos son extraídos de algas marrones y se utilizan ampliamente debido a su capacidad para formar geles en presencia de iones de calcio. Son comunes en productos como helados y productos lácteos, donde actúan como estabilizantes y espesantes.
CARRAGENINA
Extraída de algas rojas, la carragenina es utilizada por su capacidad de gelificar, espesar y estabilizar, especialmente en productos lácteos. Viene en varias formas (iota, kappa y lambda), cada una con propiedades distintas que son aprovechadas según el producto alimenticio específico.
PECTINAS
Las pectinas son polisacáridos aniónicos extraídos de frutas y se usan principalmente como agentes gelificantes en mermeladas y jaleas, así como estabilizantes en jugos y productos lácteos.
EXOPOLISACÁRIDOS (EPS)
Son producidos por bacterias y tienen aplicaciones significativas en alimentos fermentados como el yogur, donde mejoran la viscosidad y estabilidad del producto final.
CELULOSA MODIFICADA
Incluye derivados como la carboximetilcelulosa (CMC), que se utiliza para modificar la textura y estabilidad de productos como helados y productos horneados.
Estos estabilizantes son fundamentales no solo para mantener la calidad y consistencia de los alimentos, sino también para mejorar su aceptación sensorial y prolongar su vida útil.
FORMUALCIÓN
Los estabilizantes también se clasifican según su origen y función, que incluyen:
Emulsionantes: Que ayudan a mantener mezcladas sustancias que normalmente no se combinan, como el aceite y el agua.
Gelificantes: Forman un gel, modificando la estructura del líquido presente.
Humectantes: Previenen la desecación del alimento, manteniendo la humedad.
La selección del estabilizante adecuado depende de las características específicas del producto, como la textura deseada, la vida útil y la compatibilidad con otros ingredientes.
¿QUÉ SON LOS ESTABILIZANTES
ALIMENTARIOS NATURALES?
Los estabilizantes alimentarios naturales son aditivos esenciales en la industria alimentaria, diseñados para mantener la consistencia, textura e integridad de los alimentos durante su almacenamiento y consumo. A diferencia de sus contrapartes sintéticas, estos compuestos se derivan de fuentes más sostenibles y menos procesadas, lo que los hace preferidos por su origen natural. Entre los más comunes se encuentran las pectinas, fibras solubles obtenidas de las paredes celulares de frutas, que se utilizan principalmente para gelificar mermeladas y jaleas gracias a su capacidad para formar redes de gel que atrapan líquidos. El agar-agar, extraído de algas rojas, es reconocido por su habilidad para formar geles a bajas concentraciones y se emplea extensivamente en la estabilización de postres y helados.
Estos estabilizantes no solo contribuyen a preservar la calidad y apariencia de los alimentos, sino que también pueden enriquecer su valor nutricional y funcional, favoreciendo la formación de estructuras deseables sin alterar significativamente el perfil original del
Espesantes: Aumentan la viscosidad sin modificar significativamente sus otras propiedades.
Antiespumantes: Reducen o eliminan la formación de espuma durante la producción y almacenamiento.
producto. Por ello, su implementación es crucial en la producción de alimentos procesados que requieren una vida útil prolongada y una calidad consistente.
ESTABILIZANTES NATURALES VS. SINTÉTICOS (ARTIFICIALES)
Los estabilizantes se dividen en dos categorías principales: naturales y sintéticos, cada uno con sus propias aplicaciones, ventajas y desventajas. A continuación, exploramos las diferencias clave entre estos dos tipos de estabilizantes:
ESTABILIZANTES NATURALES
Los estabilizantes naturales son derivados de fuentes orgánicas sin alteración química significativa. Suelen extraerse de plantas, algas y otros materiales biológicos mediante procesos físicos. Estos estabilizantes son valorados no solo por su funcionalidad, sino también por su apelación a los consumidores que prefieren productos con etiquetas más “limpias” y menos procesadas.
Percepción de seguridad y calidad: Son generalmente considerados más seguros y de mejor calidad en comparación con sus contrapartes sintéticas.
FORMUALCIÓN
Preferencia del consumidor: Hay una demanda creciente por productos naturales y orgánicos, lo que hace que los estabilizantes naturales sean más atractivos.
Compatibilidad con dietas específicas: Ideales para productos destinados a nichos de mercado como veganos y vegetarianos.
ESTABILIZANTES SINTÉTICOS
Por otro lado, los estabilizantes sintéticos son fabricados a través de procesos químicos y no se encuentran naturalmente en el medio ambiente. Incluyen sustancias como la carboximetilcelulosa y la metilcelulosa. Estos estabilizantes ofrecen ventajas específicas como mayor consistencia y estabilidad bajo una amplia gama de condiciones, lo que los hace indispensables en ciertas aplicaciones industriales donde los estabilizantes naturales podrían no ser suficientemente efectivos.
Las ventajas de los estabilizantes sintéticos incluyen:
Eficiencia y consistencia: proporcionan resultados predecibles y eficientes en una variedad de productos alimenticios.
Costo y disponibilidad: a menudo son más económicos y están más disponibles que los estabilizantes naturales.
Estabilidad bajo condiciones extremas: funcionan eficazmente en un amplio rango de temperaturas y pH, lo que es crucial para productos que requieren un procesamiento intensivo.
BENEFICIOS DE LOS ESTABILIZANTES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los estabilizantes son esenciales para crear y mantener la textura deseada en productos como helados,
yogures, salsas y bebidas. Facilitan una consistencia uniforme que enriquece la experiencia sensorial del consumidor, previniendo la separación de ingredientes como aceite y agua, y asegurando una distribución equilibrada en productos como aderezos y cremas.
Además, los estabilizantes impiden la descomposición de las emulsiones en los alimentos, lo que es crucial para productos que combinan ingredientes con propiedades físicas distintas. Esta función no solo mejora la estética de los alimentos, sino que también contribuye a una textura consistente y agradable.
Al estabilizar los alimentos contra la degradación física y química, estos aditivos ayudan a extender la durabilidad de los productos. Este aspecto es especialmente importante para reducir el desperdicio de alimentos y aumentar la eficiencia en la distribución y almacenamiento a largo plazo.
Los estabilizantes se emplean en una amplia variedad de productos, desde lácteos hasta panadería y confecciones. Cada tipo de estabilizante, como hidrocoloides, proteínas y emulsionantes, se selecciona según las necesidades específicas del producto para mejorar características como la viscosidad y la estabilidad al congelamiento.
Además, los estabilizantes deben acatar estrictas normativas de seguridad alimentaria para asegurar que son aptos para el consumo. La investigación continua en este ámbito se centra en desarrollar nuevos estabilizantes que sean efectivos y seguros, minimizando posibles efectos adversos y cumpliendo con las regulaciones internacionales.
La incorporación de estabilizantes en la producción alimentaria es un reflejo de los avances tecnológicos en ciencia de alimentos y de cómo estos aditivos han revolucionado la industria, permitiendo la creación de productos que se consumen de manera segura en todo el mundo.
DESAFÍOS Y CONSIDERACIONES REGULATORIAS EN EL USO DE ESTABILIZANTES
En el contexto de la regulación y estabilización de ingredientes activos en diversos sectores, especialmente en los campos de la salud, nutrición y alimentos funcionales, surgen múltiples desafíos y consideraciones regulatorias. La estabilización es crucial para garantizar la eficacia y la seguridad de los productos finales,
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y debe manejarse con precisión para cumplir con las regulaciones vigentes y satisfacer las expectativas de los consumidores.
DESAFÍOS EN LA ESTABILIZACIÓN DE INGREDIENTES ACTIVOS
Evaluación de toxicidad y biocompatibilidad: los estabilizantes, como las nanopartículas de cobre, requieren evaluaciones rigurosas de toxicidad y compatibilidad biológica para garantizar la seguridad para el consumo humano y evitar toxicidades en aplicaciones médicas o alimentarias.
Tecnologías de encapsulación: técnicas como la microencapsulación y la nanoencapsulación son empleadas para mejorar la estabilidad de los ingredientes activos frente a factores ambientales adversos. Estas tecnologías también facilitan propiedades de liberación controlada, esenciales para la eficacia prolongada de los compuestos activos en aplicaciones farmacéuticas y nutracéuticas.
Cumplimiento regulatorio: navegar por el marco regulatorio es un desafío continuo. Las regulaciones varían significativamente entre regiones y requieren que los fabricantes y distribuidores de ingredientes activos estén bien informados sobre las directrices locales e internacionales, incluyendo las de la FDA y la EMA.
CONSIDERACIONES REGULATORIAS
Integridad orgánica y trazabilidad: en el caso de productos como la proteína de arroz orgánico, mantener la certificación orgánica a través de toda la cadena de suministro es fundamental. Esto incluye garantizar que los procesos de manufactura no comprometan la integridad orgánica del producto, lo cual está sujetó a regulaciones estrictas sobre el uso de pesticidas y fertilizantes químicos.
Etiquetado y transparencia: la demanda de los consumidores por transparencia en el etiquetado y por productos con “etiquetas limpias” está creciendo. Esto significa que los productos no deben contener GMOs, alérgenos, y deben ser producidos sin aditivos artificiales. Los reguladores están imponiendo reglas más estrictas sobre el etiquetado para garanti-
zar que los consumidores estén bien informados sobre los ingredientes de los productos que compran.
Estándares de calidad y seguridad: los productos estabilizados deben cumplir con estándares de calidad y seguridad antes de que puedan ser comercializados. Esto incluye pruebas de estabilidad, potencia y pureza, que son esenciales para garantizar que los productos son seguros y efectivos durante su vida útil.
EL FUTURO DE LOS ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: TENDENCIAS Y PREDICCIONES
A medida que avanzamos hacia 2024 y más allá, la industria alimentaria enfrenta un horizonte lleno de innovaciones tecnológicas y exigencias cambiantes de los consumidores que influirán significativamente en el desarrollo y aplicación de estabilizantes. Estos son algunos de los aspectos clave y tendencias que definirán el futuro de los estabilizantes en la industria alimentaria:
Sostenibilidad y origen natural: la sostenibilidad es una prioridad creciente, no solo en la producción de alimentos sino también en la selección de sus componentes, como los estabilizantes. La demanda por productos con menor impacto ambiental está impulsando la investigación hacia estabilizantes derivados de fuentes naturales y biodegradables. Esta tendencia es fortalecida por regulaciones más estrictas y una conciencia ambiental más profunda entre los consumidores.
2.
Transparencia y trazabilidad: casi el 69% de los consumidores desean más información sobre los productos que compran, incluyendo de dónde provienen y cómo se fabrican. Esto está impulsando a la industria hacia una mayor transparencia en los ingredientes, incluidos los estabilizantes. 1.
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ESTABILIZANTES NATURALES VS. SINTÉTICOS: ¿cómo aplicarlos adecuadamente?
Existen varias opciones para formuladores, pero estas difieren según las condiciones físicoquímicas de los estabilizantes. ¿Qué debería tener en cuenta a la hora de escoger?
En la última década, es prioridad de los consumidores consumir de formas más conscientes ante lo que contienen los alimentos que consumen. Este interés se ha traducido en una preferencia por productos más naturales, con etiquetas simples y fáciles de entender, sin “químicos” o ingredientes artificiales. En este contexto, el papel de los estabilizantes ha adquirido una relevancia estratégica. Estos aditivos, fundamentales para preservar la textura, viscosidad y estabilidad de los alimentos procesados, se encuentran hoy en el centro de un debate clave: ¿deben las empresas seguir apostando por estabilizantes sintéticos altamente eficaces y económicos, o migrar hacia alternativas naturales más aceptadas por el consumidor pero potencialmente más costosas o menos estables?
Esta discusión no solo responde a una cuestión técnica, sino que cruza factores económicos, regulatorios y de percepción del consumidor. Mientras los estabilizantes sintéticos ofrecen ventajas de rendimiento y bajo costo, los naturales ganan terreno gracias a la creciente intención de los consumidores por elegir opciones aparentemente saludables, las restricciones regulatorias y una creciente desconfianza hacia los aditivos artificiales.
Es por ello que es esencial analizar el balance coste-beneficio de ambos tipos de estabilizantes, sin per-
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der de vista su impacto en la vida útil del producto, la eficiencia industrial y la aceptación del mercado. Este análisis puede orientar decisiones clave de innovación, formulación y posicionamiento de producto en un entorno competitivo y cambiante.
Para entender cómo se diferencian los estabilizantes en términos de rendimiento para una planta de transformación de alimentos y bebidas, es necesario entender tres factores fundamentales:
capacidad de retención de agua formación de geles estabilidad según su pH y temperatura
FORMACIÓN DE GELES
Otra funcionalidad importante de varios estabilizantes es su capacidad de formar geles, es decir, crear estructuras tridimensionales capaces de inmovilizar agua y convertir un líquido en un sistema semisólido
con cierta rigidez. La formación de un gel implica que las moléculas del estabilizante se asocian, formando una red continua; el agua queda atrapada en los poros de esa red, lo que confiere al sistema propiedades tanto líquidas, humedad y suavidad, como sólidas, como una forma definida.
Entre los estabilizantes naturales mencionadas, la pectina es el gélificante por excelencia. Existen dos tipos principales de pectina comercial: de alto metoxilo (AM) y de bajo metoxilo (BM). La pectina de alto metoxilo requiere condiciones específicas para gelificar: presencia de alta concentración de azúcar y pH ácido. Estas condiciones, típicas de mermeladas y jaleas, reducen la repulsión entre cadenas de pectina y favorecen las interacciones por puentes de hidrógeno y fuerzas hidrófobas entre regiones metoxiladas de distintas cadenas.
Por otro lado, la pectina de bajo metoxilo forma geles mediante un mecanismo distinto: requiere la pre-
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sencia de iones calcio que actúan como puentes entre cadenas. Las pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar con poco o nada de azúcar añadido, y lo hacen a pH más alto que el AM, siempre que haya calcio suficiente. Esto las hace ideales para productos de frutas bajas en azúcar o para estabilizar la textura de bebidas ácidas con proteínas, como ciertas leches fermentada.
La goma xantana, por sí sola, no forma un gel firme al estilo de la pectina, pero sus soluciones acuosas exhiben un comportamiento de “gel débil” debido a la alta viscosidad en reposo y una leve estructura interna. Además, la xantana presenta sinergia con otras gomas para formar geles.
Esta discusión no solo responde a una cuestión técnica, sino que cruza factores económicos, regulatorios y de percepción del consumidor. Mientras los estabilizantes sintéticos ofrecen ventajas de rendimiento y bajo costo, los naturales ganan terreno gracias a la creciente intención de los consumidores por elegir opciones aparentemente saludables.
En confitería blanda, la goma arábiga aporta “masticabilidad” y controla la cristalización de azúcar, pero el producto final no es un gel cohesionado por goma arábiga sino más bien un jarabe concentrado solidificado donde la goma arábiga actúa como relleno estructural. En contraposición, la mayoría de estabilizantes sintéticos listados no están diseñados para formar geles hidrofílicos. La CMC en soluciones de concentración usual actúa únicamente como espesante viscoso. A concentraciones más elevadas, ciertas CMC de alta viscosidad pueden exhibir comportamientos estructurados, pero esto es raro en alimentos porque tales niveles pueden dar textura gomosa indeseada. No obstante, la CMC sí puede contribuir a geles mixtos: en productos de panificación, interactúa con la red de gluten o, en ausencia de gluten, con otras hidrocoloides para formar mallas que retienen agua.
ESTABILIDAD EN DIFERENTES RANGOS DE PH
Los alimentos atraviesan diversas condiciones de pH, por lo que un estabilizante eficaz debe mantener sus propiedades espesantes/gelificantes bajo esas condiciones específicas.
La goma guar por su parte genera texturas muy viscosas, llegando a ser gelatinosas a altas concentraciones. Aunque técnicamente la guar no forma un gel rígido por enlaces entre cadenas, sí produce dispersiones de textura espesa, pastosa o tipo gel blando. En aplicaciones como helados o cremas, la guar aporta cuerpo denso; en productos de panadería sin gluten, su alta viscosidad ayuda a atrapar el gas de fermentación de manera análoga a como lo haría el gluten, comportándose como un gel hidrocoloide que sostiene la estructura hasta el horneado.
En contraste, la goma arábiga prácticamente no forma geles. Sus soluciones permanecen fluidas aun a concentraciones altas, y cuando se secan forman películas quebradizas en vez de redes gelificadas flexibles. Por ello, la goma arábiga se utiliza más como emulsificante o agente formador de películas comestibles.
Las gomas naturales exhiben comportamientos distintos según su estructura química. La goma xantana es notoriamente estable en un rango amplio de pH: estudios reportan estabilidad desde pH ~2 hasta pH 12 sin pérdida significativa de viscosidad. De hecho, la xantana prácticamente no se hidroliza incluso en medios fuertemente ácidos durante el tiempo típico de procesamiento, y por ello es adecuada para productos muy ácidos como aderezos con vinagre, salsas de tomate e incluso bebidas carbonatadas con jugo.
Por el contrario, la goma guar tiene buena tolerancia a variaciones moderadas de pH, pero es menos resistente que la xantana en condiciones extremas. Por ser neutra, la guar no precipita en presencia de ácidos o sales, y soluciones de guar se mantienen estables en pH mientras no haya otras modificaciones. Sin embargo, bajo pH muy ácido combinado con calor, la guar sufre hidrólisis ácida de sus enlaces glucosídicos, perdiendo viscosidad con el tiempo.
La pectina, al ser un poliácido, depende enormemente del pH, pues trabaja justamente en medios ácidos. Las pectinas AM requieren un pH inferior a 3,5 para gelificar. Irónicamente, aunque la pectina necesita
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acidez para funcionar, si el pH es demasiado bajo y se combina con altas temperaturas de cocción, puede sufrir hidrólisis ácida: las cadenas se rompen reduciendo la viscosidad y la capacidad de gel.
La goma arábiga es muy estable en medios ácidos: es común en refrescos cítricos y de cola justamente por su resistencia a pH ~2.5 sin precipitar ni perder eficacia. También tolera pH moderadamente alcalinos sin gelificar.
En cuanto a estabilizantes sintéticos, la CMC mantiene su viscosidad en un rango amplio de pH, sin embargo, a pH bajo puede reducir su solubilidad y viscosidad. Además, en entornos fuertemente ácidos y calientes, la CMC puede experimentar hidrólisis ácida lenta. Por ello, los fabricantes recomiendan usarla preferentemente en sistemas con pH mayor a 3.5. En cambio, en pH neutro o ligeramente básico es bastante estable.
Los polisorbatos son no iónicos, por lo que su estabilidad no depende de cargas eléctricas y funcionan en rangos de pH amplios: del ácido al alcalino. No sufren precipitación por cambios de pH. Sí pueden experimentar hidrólisis química en condiciones extremas: por ejemplo, un almacenamiento muy prolongado a pH muy alto puede romperlos, o un pH muy bajo con calor también. En general, los polisorbatos se consideran estables durante la vida útil típica en alimentos.
ESTABILIDAD EN DIFERENTES RANGOS DE TEMPERATURA
La estabilidad térmica es igualmente crítica. En primer lugar, la goma xantana se destaca, pues resiste temperaturas desde congelación hasta ebullición sin degradarse. Las soluciones de xantana pueden ser pasteurizadas, UHT y hasta esterilizadas en autoclave con mínima reducción de viscosidad; además, al enfriar recuperan su consistencia inicial. Incluso atravesando ciclos de congelación y descongelación, la xantana mantiene la estructura del sistema, evitando por ejemplo que salsas o aderezos emulsificados se rompan tras descongelar.
La goma guar tiene buena estabilidad térmica hasta cierto punto: puede someterse a pasteurización normal sin problema. No obstante, a temperaturas muy elevadas puede empezar a degradarse. Estudios de degradación térmica muestran que la viscosidad de guar disminuye con tratamientos prolongados a alta
temperatura, indicando rotura de cadena. En congelación, la guar suele comportarse aceptablemente, aunque algunos sistemas con guar muestran sinéresis tras descongelar.
La pectina no es muy resistente a procesos térmicos prolongados: las pectinas AM, en particular, comienzan a romperse si se hierve la mezcla por demasiado tiempo. Las pectinas BM, por su parte, pueden resistir tratamientos térmicos moderadamente altos en presencia de calcio, sin embargo, temperaturas mayores a 100 °C en medio acuoso terminarán por debilitar cualquier gel de pectina.
En spray drying, la goma arábiga se utiliza precisamente por su estabilidad térmica: puede secarse por atomización, formando polvos sin desnaturalizarse, lo que la hace ideal para encapsular aromas. La goma arábiga comienza a carbonizar recién cerca de 250 °C, por lo que en procesos normales de alimentos no llega a descomponerse; y en calentamientos breves prácticamente no sufre cambios.
Por diseño industrial, las CMC alimentarias se prueban en ciclos de calor para asegurar que mantienen viscosidad. En presencia de ácidos fuertes el calor acelera la degradación, por ejemplo, CMC en un relleno de fruta cítrica (ácido) que se hornea podría perder algo de eficacia si la acidez es elevada; en esos casos se añade más CMC o se usa otra goma auxiliar.
Los polisorbatos son líquidos termoestables en el rango de procesos alimentarios: aguantan pasteurización sin problema. Una consideración es que a temperatura muy elevada pueden empezar a oxidarse o descomponerse, liberando ácidos grasos.
Los mono- y diglicéridos se funden al calor, generalmente entre 50–70 °C, dependiendo de su composición; esa fusión es necesaria para que se dispersen bien en la masa o emulsión. Una vez fundidos, parte de los monoglicéridos puede volatilizarse o degradarse si se exceden 200 °C por mucho tiempo, pero la mayor parte permanece intercalada en la estructura del alimento.
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UNA INDUSTRIA QUE SE RECONFIGURA PARA alimentar el futuro
Sin estrategias que prioricen la sostenibilidad del ecosistema alimentario, más allá de sus aristas de negocio, no se puede construir una industria que perdure en el tiempo ni que edifique un equilibrio entre la producción y el consumo.
DPor: Camilo Montes
Director Ejecutivo de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI in/camilomontes
etrás de cada alimento que llega a nuestra mesa hay una historia de cultivo, de procesamiento, de transporte, de conocimiento. Y también, cada vez con más potencia, hay una historia de propósito. En los últimos años, la industria de alimentos en Colombia fortalece su compromiso más allá de la producción. No se trata sólo de alimentar a la población; se trata de hacerlo de forma consciente con el ambiente y su impacto social.
Ese compromiso no ocurre por accidente o por casualidad. Responde a una ciudadanía más atenta, a consumidores más exigentes y, sobre todo, a una convicción de trabajadores y líderes dentro de las empresas: producir alimentos debe ir de la mano con proteger los recursos naturales, con educar al consumidor, con apoyar al productor local y a quienes sufren las consecuencias de la malnutrición.
La sostenibilidad ya no es un accesorio a la operación. Se ha convertido en el eje sobre el cual se transforman modelos de negocio, se diseñan nuevos productos y se trazan alianzas con fundaciones, bancos de alimentos y comunidades rurales. Cada acción, desde el reciclaje de empaques hasta los programas de donación de alimentos con ABACO o los esfuerzos por reducir la huella hídrica y proteger nuestra biodiversidad, están alineadas con una visión más amplia, la de una industria de alimentos que
se piensa a largo plazo, y que entiende que su rol implica un balance entre lo económico, social y ambiental.
Desde la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI, hemos venido monitoreando y promoviendo las experiencias de nuestros afiliados. En un reciente sondeo de las estrategias de RSE y arquitectura social implementadas, encontramos que el 70,7% tienen un programa de RSE formalizado y el 25,4% lo vienen implementado desde hace más de 10 años.
No obstante, también persisten retos que nos invitan a seguir avanzando. El primero es la articulación, tenemos que lograr que las buenas prácticas se conviertan en estándares compartidos y que las alianzas que hoy existen escalen a nuevas regiones, a nuevos actores y se logren mayores coberturas. El segundo es la medición, saber cuánto estamos avanzando es esencial para tomar mejores decisiones y para comunicar de forma más asertiva. Y el tercero, quizás el más importante, es la convicción de que este camino debe ser continuo y exige la toma estratégica de decisiones.
Estamos frente a una transformación de fondo para las industrias, grandes y pequeñas por igual. Una transformación que redefine lo que significa ser empresa en el siglo XXI. La industria de alimentos está llamada a liderar este cambio. Porque alimentar también es cuidar, y hoy, más que nunca, el país necesita industrias que alimenten el futuro.
EXPERTOS DE LA INDUSTRIA
OPTIMIZAR PROCESOS AL USO de ingredientes naturales
Hoy la industria de alimentos no solo tiene el reto de innovar y adaptarse a los constantes cambios en las tendencias del consumidor, sino también de garantizar que, en armonía con la innovación, sus procesos sean altamente sostenibles, eficientes y de calidad.
Por: Estefanía Sánchez
Especialista en calidad, procesos e innovación en la industria de alimentos y farmacéutica.
in/estefanía-sánchez-argota
Debido al deterioro en la salud del consumidor, el acceso a diversas fuentes de información y la tendencia global que existe de volver a lo natural, al origen, a nuestros antepasados, se han transformado las exigencias, los gustos y las necesidades del consumidor, llevándolo a ver con una mirada más crítica y selectiva los alimentos con los que no solo nutrirá su cuerpo, también nutrirá su salud y su bienestar.
Es aquí donde los ingredientes naturales juegan un papel importante, ya que además de aportar sabor o una presentación atractiva deben aportar también salud, ser funcionales, sostenibles y en lo posible con una mínima carga de aditivos químicos; aunque suena muy fácil porque podríamos pensar que es solo usar los alimentos que nos entrega la tierra, llevar esto a un proceso productivo a gran escala se convierte en un verdadero desafío técnico que implica garantizar que
se conservan las propiedades naturales del ingrediente sin afectar la calidad, eficiencia de proceso y estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del mismo.
Si bien parece un tema de tendencias que solo afecta al departamento de marketing, realmente implica un cambio profundo en el alma de la compañía, en su estrategia porque toca el corazón de todos los procesos, pasar de ingredientes estandarizados y por años probados a materias primas naturales con variabilidad microbiológica y fisicoquímica exige repensar la forma en que una compañía diseña y optimiza sus procesos.
La producción de alimentos usando ingredientes naturales tiene infinidad de ventajas muy mencionadas por estos tiempos si bien puede conservar algunos principios de control, higiene y estandarización de una producción de alimentos altamente procesados es una realidad que los procesos con ingredientes naturales tienen mayor variabilidad lote a lote y requieren adaptaciones que implican asumir nuevos retos.
Como el rediseño de los procesos y la definición de los riesgos especialmente los microbiológicos, asociados al proceso de producción y envase debe mirarse con lupa y con conocimiento técnico, porque un análisis de riesgos deficiente puede tener impacto sobre la estabilidad, la vida útil, la reproducibilidad, la inocuidad y el perfil sensorial (directamente asociado a la recordación del consumidor), debido a la variabilidad de este tipo de ingredientes a factores como pH, temperatura, humedad y compatibilidad.
PENSAR EN EL PROCESO Y NO SOLO EN EL INGREDIENTE
Cuando pensamos en el proceso la optimización se vuelve clave, porque muchas veces se comete el error de usar ingredientes naturales sin revisar las condiciones del proceso, usar un colorante o un sabor natural por ejemplo puede parecer muy fácil, pero sin considerar el ajuste de parámetros como los tiempos de mezclado, la solubilidad, el tipo de tratamiento térmico, de envase entre otros, puede generar diferentes tipos de desperdicios que finalmente se materializan en pérdidas económicas o lo más graves en temas de inocuidad que afecten la salud del consumidor. Para optimizar estos procesos un buen inicio debe ser la estrategia, esta debe estar conectada con el cambio o mejor dicho el cambio debe estar alineado con
la estrategia porque, de no ser así, todos los esfuerzos realizados para optimizar pueden quedar en nada; lo segundo es tener claridad en la identificación de los puntos críticos a controlar porque cuando se incorporan ingredientes naturales en diferentes etapas del proceso, se requiere mayor formalidad, intervención y precisión.
El trabajo estándar, el balanceo de líneas, el uso de herramientas específicas y el monitoreo de variables se vuelven fundamentales. Incluso podría plantearse un enfoque híbrido dependiendo en que parte del proceso se integren las mejoras; combinar esquemas de calidad clásicos y estadísticos en los procesos de fabricación o formulación y metodologías, particularmente en procesos de empaque para reducir el desperdicio sin sacrificar la inocuidad, adaptando las herramientas según la naturaleza de la pérdida o riesgo a controlar.
El rediseño de los procesos y la definición de los riesgos, especialmente los microbiológicos, deben mirarse con lupa y con conocimiento técnico, porque un análisis de riesgos deficiente puede tener impacto sobre la estabilidad, la vida útil, la reproducibilidad, la inocuidad y el perfil sensorial.
¿CÓMO OPTIMIZAR?
Pensar en implementar herramientas tradicionales de mejora sin definir un plan gradual de implementación es algo desacertado, es importante definir metodologías claras y entender que se deben hacer en espacios de tiempo suficientes para evaluar la eficiencia en la implementación de cada herramienta.
Para construir el plan gradual de implementación de herramientas de mejora es fundamental considerar pasos previos como el mapeo, diseño o rediseño de los procesos críticos a controlar y donde el ingrediente natural puede alterar el flujo. Una vez se tiene ese primer paso se debe hacer un análisis de riesgo minucioso considerando las variables antes mencionadas y su
impacto, las validaciones no son menos importantes, así que todas las variables que el fabricante considere críticas deberán ser examinadas antes de considerar implementar herramientas de mejora, dentro de esta validación se debe incluir la estandarización del punto óptimo de operación y los indicadores que van a medir estas condiciones y su eficiencia.
Podría plantearse un enfoque híbrido dependiendo en que parte del proceso se integren las mejoras; combinar esquemas de calidad clásicos y estadísticos en los procesos de fabricación o formulación y metodologías
Cuando la base ya está construida y apenas se va a iniciar con la producción usando ingredientes naturales, una buena herramienta que aporta orden y permite visualizar el proceso son las 5S. Cuando esta herramienta se implementa de forma adecuada y en conjunto con un mapeo de flujo de valor permite identificar las pérdidas y asignarles un costo o valor económico a cada una, con base en el tipo de pérdida se escoge la implementación de una herramienta de mejora que permita disminuir o eliminar, impactando directamente en el costo de la operación. ¿Cuál herramienta escoger? Dependerá del tipo de la pérdida, lo que no se debería hacer es aplicar todo si no entender qué herramienta se adapta más a las necesidades y naturaleza de las desviaciones.
Es importante considerar que todo lo que se implemente debe tener la capacidad de ser dinámico, de adaptarse fácilmente al cambio, porque estamos en una era donde lo único seguro es el cambio y con ese enfoque debemos reestructurar nuestros procesos.
ALINEANDO OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS Y SOSTENIBILIDAD
Uno de los mayores beneficios que se obtienen al iniciar abordando el tema desde una óptica de mejora continua es que no solo se garantiza el éxito técni-
co, sino que se construye una cultura de adaptación, aprendizaje, sostenibilidad y que de manera natural conectara con ese nuevo consumidor que es más consciente, está más informado y es más exigente.
Abordarlo desde un inicio puede ser ganador porque dependiendo del origen del ingrediente o el producto natural que se quiere producir se deben considerar diferentes aspectos por ejemplo en un producto de origen lácteo es de gran importancia considerar que las validaciones microbiológicas deberán ser muy rigurosas, en el caso de un producto de origen vegetal las herramientas de mejora pueden ir orientadas incluso al cultivo desde ahí se podría optimizar el proceso, entonces también dependerá del tipo y el origen del ingrediente natural.
No es suficiente con incluir productos o ingredientes naturales a nuestros procesos, como industria es indispensable incluir también decisiones técnicas estructuradas, validaciones efectivas y herramientas de mejora continua, porque migrar a lo natural no es una moda, es un nuevo estándar técnico, es un camino que requiere gerenciar con conciencia, ciencia y compromiso.
UN MEJOR ENTORNO REGULATORIO Y APOYO para los emprendedores agrifoodtech
SPor:
Catalina Valencia Z. Community lead de KM ZERO Food Innovation Hub in/catalinavalenciazuluaga
egún los últimos datos de Agfunder, la inversión en tecnología agroalimentaria disminuyó un 4 % a nivel mundial en 2024, pero aumentó un 63 % en los mercados en desarrollo (liderados por la inversión en la empresa india Zepto). Las tendencias en estos mercados difieren ligeramente de los datos globales: la financiación en el segmento de alimentos innovadores aumentó un 79% (aunque disminuyó un 20% a nivel mundial) y aumentó en los segmentos de mercados agrícolas y tecnología financiera, biotecnología agrícola y bioenergía y biomateriales, que disminuyeron a nivel mundial en 2024.
Aunque son cifras alentadoras, aún hay muchos retos que abordar para que haya una consolidación de las startups y scaleups que surgen en mercados emergentes como pueden serlo Colombia, Brasil o México.
Y precisamente varios de estos retos se abordan en la nueva edición del informe anual Fooduristic creado por KM ZERO Food Innovation Hub, con el apoyo de Valencia Innovation Capital, que recopila las claves y propuestas debatidas por el grupo internacional de expertos The Food Changemakers, integrado por líderes mundiales en la transformación del sistema alimentario. El informe Fooduristic’25 recoge más de 90 recomendaciones y acciones específicas de este grupo de expertos para transformar la cadena alimentaria, entre las que destacan las demandas de un entorno regulatorio más sencillo para los emprendedores y la recomendación de redirigir la inversión hacia proyectos de triple impacto El análisis de este grupo internacional de expertos, creado con el objetivo de ejercer una influencia real en las estrategias y legislación alimentaria a largo plazo, integra las conclusiones de sus sesiones de trabajo desarro-
lladas en Valencia (España) en 2024, ahora recogidas y divulgadas gracias a este informe.
La labor de este think tank ha quedado plasmada en un decálogo que resume los principales retos detectados en el sistema alimentario y proponen medidas concretas para transformar la cadena de valor. Entre ellas, se encuentra la necesidad de facilitar la entrada de startups al mercado a través de marcos regulatorios más accesibles, incentivar la redirección del capital privado para financiar startups con enfoques en sostenibilidad, regeneración y circularidad o impulsar alianzas público-privadas para compartir riesgos y maximizar el impacto social y ambiental.
Estas demandas se integran en las “10 claves del futuro de la alimentación” proporcionadas por los expertos, en la que la décima clave “Dirigir la atención hacia soluciones de impacto”, centra su atención en el ecosistema foodtech y los emprendedores.
ALIMENTOS PARA TODOS EN UN MUNDO SIN HAMBRE
La fragilidad de las cadenas de suministro ha quedado expuesta por factores como el cambio climático o los conflictos geopolíticos. Se deben solucionar disfunciones como que se desperdicien el 30% de los alimentos producidos.
REGENERAR EL SUELO PARA GARANTIZAR UNA MEJOR ALIMENTACIÓN
La agricultura regenerativa tendrá un papel crucial para restaurar los suelos y asegurar tanto las fuentes de alimentos como la biodiversidad. Un tercio de los suelos utilizados para la agricultura están degradados y cada año se pierden 5.2 millones de hectáreas de cultivo.
EL AGUA ES EL ORO DEL SIGLO XXI
La gestión hídrica eficiente en la agricultura será esencial para mitigar la crisis climática y garantizar la seguridad alimentaria. La agricultura consume el 70% del agua dulce global con eficiencias de riego de apenas el 40-50%.
ESTANDARIZAR CRITERIOS PARA UNA DESCARBONIZACIÓN EFICIENTE
El sistema alimentario genera el 35% de las emisiones globales, pero también es una poderosa palanca de cambio hacia la sostenibilidad global. Será esencial estandarizar la medición de la huella de carbono derivada de la producción alimentaria para aspirar a transformar con éxito la totalidad del sistema.
LA COMIDA ALARGARÁ LA VIDA Y MEJORARÁ EL BIENESTAR
La malnutrición y la sobrealimentación son caras opuestas de un mismo problema: una dieta deficiente. Las consecuencias de las
dietas no saludables en el mundo ya tienen un coste de 76 mil millones de dólares anuales en asistencia sociosanitaria.
TRANSFORMAR EL DESPERDICIO EN OPORTUNIDAD
El desperdicio alimentario es una paradoja: mientras 900 millones de personas pasan hambre, 1.000 millones de raciones de comida diarias son desperdiciadas, produciendo entre el 8% y el 10% de las emisiones globales.
DESVELAR EL COSTE REAL DE LOS ALIMENTOS
Incluir los costes ambientales y sociales en el precio de los alimentos será fundamental para fomentar decisiones más conscientes entre los consumidores.
ENTORNOS QUE FAVOREZCAN MEJORES DECISIONES DE CONSUMO
Se necesitarán políticas y entornos urbanos que hagan más accesibles y atractivas las buenas elecciones alimentarias, evitando los “desiertos alimentarios” o áreas donde el acceso a alimentos frescos y nutritivos es limitado.
cación alimentaria en la escuela tienen un 30% menos de probabilidad de desarrollar obesidad.
DIRIGIR CAPITAL HACIA SOLUCIONES DE IMPACTO
La inversión en startups e innovaciones que prioricen la sostenibilidad y el impacto positivo marcará el sistema alimentario. Esta inversión será rentable, generando 23 dólares (USD) por cada dólar invertido en combatir la desnutrición.
EDUCACIÓN ALIMENTARIA COMO CATALIZADORA DEL CAMBIO
La educación alimentaria será clave para transformar hábitos de consumo y mejorar la salud. Se calcula que los niños que reciben edu-
Entre las más de 90 recomendaciones y acciones específicas que plasma el documento, al que se puede acceder de forma libre en la web de KM ZERO Food Innovation Hub, se encuentran otras propuestas para el sector público como la reducción de impuestos para los alimentos más nutritivos y saludables, la bajada del IVA a los productos usados para la regeneración de los suelos de cultivo, la implementación de gravámenes especiales para los productos de alta huella ambiental o la petición de estandarizar la normativa sobre descarbonización para hacerla más eficiente.
Los expertos también han destacado el papel que la tecnología deberá ocupar en el sector primario y la industria, subrayando cuestiones como la necesidad de mejorar la eficiencia en el uso del agua a través de sistemas de riego de precisión o la importancia de usar la IA y la automatización para mapear la generación de excedentes en la cadena alimentaria.
Con esta última edición, centrada en el trabajo realizado por este Think Tank, Fooduristic cumple siete años de vida consolidado como el informe de referencia en el ámbito de la innovación alimentaria. Sus anteriores ediciones han tenido un papel clave para dar visibilidad al trabajo de cientos de emprendedores y expertos de todo el mundo a la vanguardia de la alimentación y la gastronomía, avanzando las tendencias y tecnologías que la industria, el sector primario, la gran distribución o la restauración ya están incorporando en sus proyectos.
