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Viernes

29 de

noviembre

2019

La cรกscara de

huevo:

su estructura,

su formaciรณn

ALEJANDRO RODRรGUEZ NAVARRO Departamento de Mineralogia y Petrologia, UNIVERSIDAD DE GRANADA, SPAIN

09:30

y que factores afectan a su

calidad

Participa en el debate y pregunta al ponente

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Viernes 29 de noviembre

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PUNTOS A TENER EN CUENTA

Mantener la producción de huevos y, en particular, la calidad de la cáscara de huevo a través de ciclos extendidos de producción (hasta que las gallinas tienen 100 semanas) es un desafío muy importante de la industria.

La mala calidad de la cáscara de huevo es un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias.

La cantidad de huevos con la cáscara dañada supone aproximadamente el 6-8% de la producción total de huevos. Estos huevos no se pueden comercializar lo que provoca pérdidas económicas sustanciales para la industria productora de huevos.

Consulta los proceedings y toda la documentación del congreso en:

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La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad

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RESUMEN

vitaminas y ácidos grasos. Sin

La calidad del huevo es de

cáscara de huevo es un riesgo

suma importancia para los

importante para la seguridad

consumidores. En particular, la

alimentaria del huevo, ya que los

calidad de la cáscara de huevo es

huevos con una cáscara dañada se

un factor muy importante para la

contaminan más fácilmente con

seguridad alimentaria del huevo,

bacterias (Salmonella) (Travel et

ya que, si está dañada o si carece

al., 2011).

embargo, la mala calidad de la

de cutícula, los huevos son más susceptibles a contaminarse por bacterias (p. ej., Salmonella). Por otra parte, la puesta de huevos y en particular el proceso de formación de la cáscara de huevo son procesos muy costosos para el organismo de la gallina. Esto hace que la producción de huevos y la calidad de la cáscara de huevo se deterioren con la edad de las gallinas durante el periodo de puesta intensiva. Mantener la producción de huevos y, en particular, la calidad de la cáscara de huevo a través de ciclos extendidos de producción (hasta que las gallinas tienen 100 semanas) es un desafío muy importante de la industria,

La cáscara de huevo es una capa delgada mineral (aproximadamente de 350 micras de espesor) que protege el contenido del huevo contra impactos mecánicos, deshidratación y la contaminación por microorganismos

que se puede lograr mediante programas de selección asistida genéticamente y una nutrición adecuada de la gallina durante el período de puesta.

(Nys et al., 1999; Hincke et al., 2012). Esta capa está perforada por numerosos poros que permiten el intercambio de gases necesarios para la respiración del embrión. También suministra el calcio

INTRODUCCIÓN

necesario para el desarrollo del esqueleto.

La producción sostenible de alimentos es uno de los retos más importantes de nuestra sociedad

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población mundial constante. El huevo es uno de los alimentos más completos, importantes y baratos de nuestra dieta, rico en proteínas,

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La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad

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en un contexto de aumento de la


La cáscara de huevo está

Finalmente, la superficie exterior

La cutícula contiene proteínas

compuesta por unas membranas

de la cáscara del huevo está

(lisozima) y lípidos con potente

orgánicas, la capa mineral y la

cubierta por la cutícula, una capa

actividad antimicrobiana. Por lo

cutícula que recubre la superficie

orgánica muy delgada (de unas

tanto, la cutícula, si está presente,

externa de la cáscara (Figura 1).

pocas micras de espesor), que

es una barrera efectiva contra

Las membranas de la cáscara de

tapa los poros controlando la

la penetración de bacterias y

huevo son una red de fibras de

permeabilidad de la cáscara y

es de gran importancia para la

colágeno (principalmente tipo X),

evitando la entrada de bacterias

seguridad alimentaria del huevo.

glicoproteínas y proteínas.

a través de la cáscara (Muñoz et

Es por ello, que las normativas

al., 2015).

europeas no permiten el lavado

Hay una membrana interna

de los huevos, ya que esta

más delgada ubicada sobre la

práctica puede dañar e incluso

membrana limitante que rodea la

eliminar por completo esta capa

clara de huevo, y una membrana

protectora.

externa más gruesa unida a los conos mamilares (parte interna de la capa mineral). La parte más gruesa de la capa mineral está constituida por cristales columnares de calcita (carbonato cálcico).

Figura 1: Ultraestructura y microestructura de cáscara de huevo. Imágenes de microscopía electrónica de la superficie externa de la cáscara del huevo con la cutícula (A) y de la sección transversal de la cáscara (B). PL, ML y SM: capa empalizada, capa mamilar y membranas, respectivamente. La barra de escala equivale a 100 micras

La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad

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FORMACIÓN DE LA CÁSCARA

Para obtener un suministro

La formación del hueso

adecuado de calcio, es estimulada

medular comienza

la formación de vitamina D que

aproximadamente dos

Las gallinas ponedoras tienen

aumenta la absorción de calcio

semanas antes de poner el

adaptaciones fisiológicas específicas

por las paredes del intestino y

primer huevo (Whitehead,

para la puesta de huevos (Nys y

del útero. Además, las gallinas

2004).

Le Roy, 2018). Cuando las gallinas

desarrollan un nuevo tipo de

alcanzan la madurez sexual,

hueso dentro de las cavidades

aproximadamente a las 16 semanas

de la médula de sus huesos

de edad, los niveles de estrógenos

largos (hueso medular) que es

aumentan y el oviducto comienza

metabólicamente activo y puede

a crecer muy rápidamente. Dos

reabsorberse más fácilmente para

semanas después, ponen su

liberar calcio.

primer huevo. La formación y

Durante el ciclo diario de puesta, hay cambios notables en la fisiología de las gallinas que necesitan transportar grandes cantidades de iones de calcio y carbonato a través del tejido uterino (Nys y Le Roy, 2018).

mineralización de la cáscara de

El hueso medular sirve como

huevo es un proceso que requiere

depósito de calcio para la

una gran cantidad de calcio. Las

calcificación de la cáscara

Por la tarde, justo antes de que

gallinas necesitan movilizar más de

de huevo durante la noche

comience la formación de la

2 g de calcio al día, lo que equivale

cuando las gallinas no comen

cáscara de huevo, las gallinas

al 10% de su calcio corporal total. En

y el suministro de calcio

desarrollan un apetito específico

general, el calcio proviene en parte

intestinal se agota.

por el calcio y durante la noche cuando se forma la cáscara de

de la dieta y en parte del esqueleto.

huevo, se estimula la producción de vitamina D, lo que aumenta la absorción de calcio por los tejidos del intestino. Además, Participa en el debate y pregunta al ponente

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la resorción del hueso medular permite transferir de forma constante calcio para formación de la cáscara de huevo cuando las reservas del calcio de la dieta se han agotado.

La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad

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Por otro lado, durante la formación

Por ejemplo, el porcentaje de huevos

de la cáscara de huevo, las gallinas

dañados puede aumentar hasta el

ponedoras hiperventilan para

20-30% de la producción en gallinas

obtener suficiente CO2 respiratorio

al final del periodo de puesta (65-70

a partir del cual se forman iones

semanas de edad). Esta es una de

de carbonato. El proceso de

las principales razones para limitar

calcificación de la cáscara es la

el ciclo de producción hasta las 70

etapa más larga del proceso de

semanas de edad o un año de puesta

formación del huevo (Nys et al.,

(Travel et al., 2011; Bain et al., 2016).

1999). La mineralización de la útero y dura aproximadamente 18 horas y termina con la deposición de la cutícula, aproximadamente 1 hora antes de la oviposición (expulsión).

2

LA CALIDAD DE LA CÁSCARA

La cantidad de huevos con la cáscara dañada supone aproximadamente el 6-8% de la producción total de huevos. Estos huevos no se pueden comercializar lo que provoca pérdidas económicas sustanciales para la industria productora de huevos (Hamilton et al. 1979). Una mala calidad de la cáscara de huevo supone además un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias (es decir, Salmonella). La calidad de la cáscara depende de muchos factores que incluyen la edad, la genética y la nutrición, así como factores ambientales (tipos de

La disminución gradual de la calidad de la cáscara del huevo (la resistencia a la rotura) con la edad de la gallina se debe en parte a que la cantidad de mineral que se depositada se mantiene casi constante durante el ciclo de producción (aproximadamente 6 g), mientras que el tamaño del huevo aumenta ligeramente con la edad de la gallina (de 60 a 67 g)

jaulas, programas de iluminación) (Dunn et al., 2009; Nys, 2017). En particular, la calidad de la cáscara de huevo se deteriora con la edad de la gallinas.

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La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad

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cáscara de huevo ocurre en el


En la actualidad se ha reducido

Es por ello que existe mucho

Una nutrición adecuada de la

el aumento del peso con la

interés en encontrar soluciones

gallina durante todo el período

edad mediante selección de las

para mantener el rendimiento de

de puesta con niveles de calcio

gallinas. Aún así, el porcentaje

las gallinas y la calidad del huevo

y elementos traza (Mn, Zn, Cu)

de peso de la cáscara y el grosor

durante períodos de producción

óptimos es un elemento clave

de la cáscara de huevo tienden a

más largos. (Bain et al., 2016; Nys,

para mantener la salud general

disminuir a medida que la gallina

2017).

de la gallina, para acumular suficiente calcio en el hueso

envejece. Se sabe que tanto la producción

medular y formar y mantener los

Asimismo, hay cambios notables

de huevos como la calidad de

tejidos del oviducto en ciclos de

con la edad de la gallinas, en las

la cáscara está en gran medida

puesta prolongados manteniendo

características estructurales de

determinada genéticamente,

una buena calidad de la cáscara

la cáscara de huevo (disminución

lo que ha permitido aumentar

(Nys 2017).

de la densidad mamilar y menor

estos parámetros mediante

unión entre la parte mineral

programas de selección asistidos

y la membrana; aumento del

genéticamente (Dunn et al., 2009;

tamaño de los cristales de calcita;

Bain et al., 2016).

3

CONCLUSIONES

disminución de la cantidad de cutícula) que reducen las

Sin embargo, la puesta intensiva

La calidad de la cáscara de huevo

propiedades mecánicas y la

de huevos es muy exigente

es un factor muy importante para

calidad e integridad de la cáscara

para el organismo por lo que

la seguridad alimentaria del huevo.

de huevo (Rodriguez-Navarro et

se necesita un mantenimiento

Mantener la producción de huevos

al., 2002; Robert et al., 2013).

óptimo de las condiciones de

y, en particular, la calidad de la

salud de las gallinas para alcanzar

cáscara de huevo a través de ciclos

el potencial genético de estas.

extendidos de producción (hasta

Este problema es susceptible de agravarse ahora que la industria

100 semanas) es un desafío muy

tiene como objetivo extender el

importante de la industria que

período de puesta en gallinas

se puede conseguir mediante la

hasta 100 semanas, para alcanzar

selección genética de gallinas. Sin

una producción de 500 huevos

embargo, una nutrición adecuada

por gallina en un solo ciclo.

de la gallina durante el período de Participa en el debate y pregunta al ponente

puesta es un elemento clave para

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gallina y así alcanzar su potencial

mantener la salud general de la genético Referencias disponibles bajo petición.

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