Otra interesante presentación fue a cargo de la Dra. Cécile Berri de INRA (Francia), que trató algunos enfoques nutricionales que pueden ser utilizados con el fin de reducir al mínimo los deterioros de calidad de la carne causados por alteraciones del pH y, posteriormente, en el WHC (siglas en inglés, capacidad de retención de agua).
pollos
La primera parte de su presentación se centró en los efectos de algunos criterios nutricionales durante el periodo de acabado para poder minimizar la incidencia de las alteraciones de la calidad de la carne como son, por ejemplo, la carne PSE (siglas en inglés, PSE : carne blanda y exudativa). En este sentido, el control del pH de la carne de la pechuga -con factores como la nutrición u otros que no serán discutidos aquí como son los genéticos, de crianza y condiciones de sacrificio- aparece como uno de los principales objetivos para disminuir la alta variabilidad de la calidad de pechuga observada actualmente en los mataderos.
Músculo Fibras Musculares
El pH de la carne se ve principalmente condicionado por el contenido de glucógeno en músculo al sacrificio, lo cual juega un papel crucial en la calidad de carne y, por lo tanto, éste tiene una alta correlación entre el nivel alto de glucógeno en el músculo al sacrificio y la carne ácida producida, lo que conlleva una pobre calidad sensorial y del procesado. La Dra. Berri aseguró que recientes investigaciones indican que la ingestión de proteínas o aminoácidos modificados pueden influir en el pH muscular y en los rasgos relativos a la calidad (color, WHC, etc.) del pollo.
Figura 2. Lisina
Aumentando el nivel de Lisina en la dieta del animal, mejoramos el rendimiento de la pechuga y se incrementa su capacidad de retención de agua 24 aviNews Septiembre 2015 | Anomalías en la Calidad de la Carne