The nuances of wheat Le sfumature del grano

ANCHE LE FARINE PIÙ “INNOVATIVE”

NON POSSONO PRESCINDERE DALLE CARATTERISTICHE INTRINSECHE DELLE MATERIE PRIME

EVEN THE MOST “INNOVATIVE” FLOURS CANNOT DISREGARD THE INTRINSIC CHARACTERISTICS OF RAW MATERIALS

Inthis article, the author takes a brief look at flours and their ingredients. At present, many mills are actually looking for new products to meet the demands of professionals and nonprofessionals who are increasingly attentive to the use of high-quality processed products in terms of aromatic bouquets, semi- and wholemeal flours that can support them in the production of highhydration and long-processing products. In short, the flour market is rapidly changing. However, it would be wrong to think that certain products are “better” than others because of their structure.

Si narra che tutto iniziò grazie a un chicco di grano che un nostro antenato trovò, annusò e schiacciò tra i denti per assaggiarlo. Mille anni dopo in Egitto a seguito di un’inondazione del Nilo vennero sommerse le scorte di farina. Le favorevoli condizioni ambientali e le colture batteriche naturali presenti nell’ambiente stesso dettero luogo a una reazione chimica: la “fermentazione”. Per salvare le scorte di farina bagnata si provò a rimescolarla con altra asciutta e in questo modo si venne a conoscenza della lievitazione tramite fermentazione spontanea. Con l’introduzione del forno con camera di combustione separata da quella di cottura si ebbe la rivoluzione in termini di cottura. Gli Ebrei non avendo a disposizione il lievito crearono un pane privo di lievitazione. I Romani adottarono i procedimenti di panificazione degli Egizi e furono i primi a utilizzare un mezzo meccanico per impastare gli ingredienti.

In Grecia si preferiva aggiungere alla pasta di riporto del succo d’uva per rendere il pane ancora più prelibato. In realtà, si racconta che già nel III secolo a.C. i Greci fossero divenuti maestri nella panificazione, con la produzione di ben 70 tipi di pane. I semi, per la produzione della farina, venivano dapprima separati dalle spighe mietute e successivamente tostati e frantumati grazie all’ausilio di due pietre. La farina bianca, a causa dei molteplici processi di lavorazione, aveva un alto valore commerciale e solo i benestanti potevano permettersela. Più era bianca e maggiore era il suo pregio, assumendo il ruolo di simbolo del rango sociale e del- la ricchezza di una persona. Con il motore a vapore si iniziò a inventare metodi e macchinari sempre diversi, per la produzione di farine di vario tipo e in larga scala. Nel XIX secolo, poi, nacquero realizzazioni uniche e rivoluzionarie. Furono introdotti i rulli d’acciaio che frantumavano e polverizzavano i semi, migliorandone così la raffinazione, e il sistema delle molle che separava meglio la crusca e il germe.

Dal frumento alla farina

Nelle industrie moderne, il grano subisce diverse lavorazioni. I semi vengono puliti, finemente macinati, polverizzati e setacciati per separarli dalla crusca e rendere la farina più fine. Il germe viene asportato per permettere una più lunga conservazione della farina. Esso verrà usato successivamente o trasformato in olio. Oggi, nel mondo, la coltivazione del frumento è la più estesa e la più importante. Come noto, il frumento è il cereale più utilizzato nell’alimentazione umana e rappresenta un’ottima fonte energetica e una discreta fonte di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. È largamente coltivato per via della sua adattabilità ai vari tipi di terreno e di clima. Se il grano tenero si è diffuso nelle aree fresche temperate e piovose, il grano duro si è sviluppato e adattato nei climi caldo-aridi del Mediterraneo grazie alla maggiore resistenza alla siccità. Nel primo la cariosside si presenta alla frattura bianca e sfarinabile e fornisce farine adatte alla panificazione, mentre la cariosside di grano duro si presenta alla frattura di colore ambrato e a spigo- li vivi e fornisce la semola utilizzata nella produzione di pasta. La parte corticale della cariosside di frumento, nota anche come crusca, ha una funzione prevalentemente protettiva ed è ricca di fibre cellulosiche, pentosani, ceneri (sali minerali) e composti bioattivi. L’endosperma è composto dallo strato aleuronico e dall’endosperma vero e proprio. Lo strato aleuronico è formato da uno strato di cellule in cui sono immagazzinati proteine ad alto valore biologico, vitamine, sali minerali, enzimi e lipidi. La maggior parte della cariosside è occupata dall’endosperma, costituito da granuli di amido immersi in una matrice proteica. Il contenuto in proteine diminuisce dalla periferia verso l’interno, non solo come quantità, ma anche come qualità. La forma e la dimensione dei granuli di amido sono caratteristici per ogni cereale. L’embrione è ricco di proteine e lipidi (acidi grassi essenziali) e vitamine (in particolare vitamina E) ed è rivestito da uno strato epiteliale detto scutello, che fornisce sostanze nutritive utili allo sviluppo della futura pianta durante la germinazione. L’embrione viene di solito eliminato durante la macinazione per la presenza di grassi che, ossidandosi, limiterebbero la conservazione della farina.

Rispondere a nuove esigenze ambientali e qualitative

Come noto, uno dei cereali più antichi al mondo è il farro, e dal latino “far” prende vita la parola “farina”. I mulini sono da sempre alla ricerca di nuove varietà genetiche per rispondere a esigenze ambientali

In Molino Si Parte Dal Controllo Visivo Della Materia Prima

e qualitative come la produttività, la resistenza alle malattie e agli stress ambientali. La prima fase è la selezione dei grani tra italiani ed esteri, perché oggi non si riesce a soddisfare la richiesta di grano e tramite accordi europei si acquistano grani da molte parti del mondo, con caratteristiche diverse tra loro. In tal senso, importanti sono gli agenti atmosferici, che influiscono sulla crescita e sulle caratteristiche della materia prima. Con l’arrivo al molino, ancora oggi il primo controllo è quello visivo: si prende una campiona- tura del carico e si controlla se non siano presenti tanti grani rotti, corpi estrani in percentuali alte, per poi passare al controllo del peso specifico e all’analisi a livello qualitativo. Alcuni molini sono dotati di determinate attrezzature per il controllo dei chicchi di grano, si tratta di selezionatrici ottiche che verificano che il singolo chicco non contenga elementi nocivi per la salute del consumatore finale. Una volta che il grano è pronto alla prepulitura da corpi estranei (pietre, erbacce), nella fase successiva verranno macinate delle campionature per determinare le varie qualità reologiche che determineranno il comportamento delle farine durante le fasi di lavorazione. La macinazione del grano, come noto, può avvenire o per schiacciamento (tipicamente la macinazione a pietra) o per estrazione (macinazione a cilindri). La macinazione a cilindri semplifica la separazione delle parti cruscali, in quanto nei vari passaggi si “sbuccia” il chicco di grano per estrarre la sacca di endosperma interna. In questo modo, nel processo di molitura, si ottiene un numero di granuli intorno al 4/10% per le farine 0/00 di amidi danneggiati e, quindi, più facilmente attaccata dagli enzimi diastatici. Questo porta ad avere una farina che, durante il processo di maturazione dell’impasto svilupperà una quantità di zuccheri maggiore messi a disposizione dei lieviti e dei processi in cui sono coinvolti. Un tempo, per ottenere le farine, si usava il buratto, uno strumento nato nel 1909 per opera di un mugnaio, caratterizzato da una struttura tubolare lunga a sezione esagonale, ricoperta da strati di tela forata di varia tessitura. Posto all’u- scita della macina a pietra, faceva passare al suo interno la farina in uscita, ottenendone una più raffinata e un’altra più grezza che invece usciva dalla fine del buratto. La farina è costituita essenzialmente dall’endosperma amidaceo e può contenere delle impurità in grado variabile a seconda della categoria merceologica alla quale appartiene (D.P.R. n. 41 del 5 marzo 2013). Infatti, gli sfarinati possono essere suddivisi in cinque tipologie, di seguito riportate in ordine decrescente di raffinatezza: 00, 0, 1, 2 e integrali. Le farine integrali contengono l’endosperma amidaceo, il germe e i tegumenti della granella e per questo hanno un maggior valore nutrizionale rispetto a quelle raffinate. Le proteine del frumento possono essere suddivise in quattro classi in base alla loro solubilità in solventi diversi: albumine (solubili in acqua), globuline (solubili in soluzioni di cloruro di sodio), gliadine (solubili in soluzioni di etanolo 70% (v/v)) e glutenine (solubili in soluzioni di acido acetico) (Osborne, 1924). Albumine e globuline sono essenzialmente proteine enzimatiche, ricche in amminoacidi essenziali, localizzate nell’embrione e nell’aleurone. Gliadine e globuline, invece, fungono da proteine di riserva e sono collocate nell’endosperma (Belitz et al., 2009). Oggi possiamo trovare alcune tipologie che nascono dal grano tenero: la 0, 00, tipo 1, tipo 2, integrale. Durante il processo molitorio in primis viene separata la crusca e il germe di grano, quest’ultimo limita la shelf life delle farine, alcuni molini hanno scelto la strada di aggiungerlo in una fase successiva in quantità minori, come anche alcune parti cruscali vengono inserite in una fase successiva per realizzare le semi integrali, per donare una spinta in più sotto i profili aromatici finali all’interno degli impasti. Ovviamente ci sono altri processi che possono donare un sapore finale ai nostri prodotti, come ad esempio una corretta fermentazione, una gestione delle temperature dove enzimi, lieviti e batteri riescano a lavorare al meglio. La distinzione tra le diverse farine viene rappresentata dalla percentuale massima di ceneri al suo interno: come noto, si parte dalla classica 00 con una percentuale massima di ceneri dello 0,55%, passando alla farina 0 con un massimo di ceneri dello 0.65%, successivamente si passa alle farine se- mi integrali. Nella categoria delle farine semi integrali è possibile trovare la farina di tipo 1 con un quantitativo massimo di ceneri del 0,80%, in fine la farina di tipo 2 con una % massimo di ceneri dello 0,95%. Vengono classificate come farine integrali le farine con una percentuale di ceneri massima tra 1,3/1,7%.

Cosa cercano i consumatori e i professionisti dell’arte bianca

La maggior parte dei molini è da sempre predisposta alla ricerca di nuovi prodotti per soddisfare la richiesta dei professionisti e degli amatoriali sempre più attenti nell’impiego di lavorati di alta qualità sotto il profilo dei bouquet aromatici, di farine semi integrali e integrali che possano supportarli nel realizzare prodotti ad alta idratazione e a lunghe lavorazioni. Negli ultimi anni sono aumentati i prodotti con alte idratazioni e lunghe lievitazioni; un po’ per moda, un po’ per un messaggio errato dei vari social, dove si pensa che più il prodotto sarà idratato più esso sarà digeribile. A oggi una parte di mercato pensa che una farina 0 sia meno salutare di una farina tipo 1 o tipo 2, senza un riscontro scientifico, ma solo per la differenza di ceneri (sali minerali) all’interno di esse. Ovviamente è chiaro che si sta parlando di una percentuale minima tra le farine citate, senza dimenticare poi che entrambe le farine sono molto simili come percentuale di glutine. È possibi-

Una Corretta Fermentazione Interviene Sul Sapore Finale

le trovare farine con caratteristiche simili tra loro come il W (indice di forza della farina), il P/L (indice di tenacità/estensibilità) e altri fattori, con unica differenza del quantitativo di sali minerali. Perciò una farina 0 o una tipo 2 potranno avere caratteristiche simili, la differenza si potrà notare durante i processi di lavorazione. Alcune farine presentano delle parti cruscali a foglia larga che si possono cogliere a occhio nudo. Esse potrebbero avere problemi durante le fasi di puntata degli impasti andando così a compromettere la struttura del glutine; viceversa si possono reperire farine con delle parti cruscali fini per non compromettere la struttura finale degli impasti.

Negli ultimi mesi, sono sopraggiunte consulenze da parte di clienti che erano alla ricerca di farine semi integrali perché nutrivano la convinzione che si potessero ottenere dei prodotti più digeribili: informazione errata. Al massimo si potrebbero ottenere prodotti più completi a livello di profumi e sapori.

Andrea Aimar