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ARNAUD LAVERDIN bijou et ses amulettes
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Texte Sylvie Berkowicz illustrations erwann terrier
Un vieux tee-shirt à peine planqué sous un tablier bleu, un pantalon de velours élimé qui tombe sur ses hanches. Arnaud Laverdin icône de style ? Vraiment ?
Une paire de fines bretelles de cuir noir 01
« Ces bretelles sont pratiquement la dernière chose en cuir que j’ai acheté. J’ai arrêté de manger de la viande pendant des années et puis c’est revenu quand je suis rentré en France et que j’ai rencontré des éleveurs intéressants. J’évite quand même d’acheter du synthétique, trop polluant. Il n’y a quasiment pas de plastique dans le restaurant.
Et pourtant… Il y a dans sa grande dégaine, sa gueule émaciée et son regard d’un bleu si bleu, quelque chose d’une grande élégance. Et si la sincérité était un vêtement, cet homme là serait une icône de mode. « J’adore ce que je fais. Je suis passionné par mon métier mais il n’y a pas que ça dans ma vie. Ne faire que de la cuisine pendant dix ou quinze ans sans penser à autre chose c’est le meilleur moyen de faire un burn-out ! ». Alors Arnaud voyage. Ou, du moins, voyageait avant de se poser à Lyon et d’y ouvrir sa Bijouterie. Un bijou en effet que ce restaurant enchâssé dans une petite rue du 1er arrondissement de Lyon. Un lieu qui lui ressemble : un coté brut, un coté précieux, quelques touches rétro, quelques touches graphiques. Il est venu à notre rencontre avec quelques objets qui en disent bien plus sur lui qu’il ne le voudrait. Et quand pendant des années l’on vit dans un sac à dos, c’est dans la tête que les biens s’accumulent et sur la peau que se raconte le voyage. La Bijouterie 16 rue Hippolyte Flandrin 69001 Lyon
une carte porte-bonheur 02
« C’est une carte porte-chance avec un mandala et une image de la déesse de la musique. Je l’ai récupérée dans un bus au Népal. Il n’y a pas d’explication logique, mais depuis que je l’ai, il ne m’est rien arrivé. Le restaurant a beaucoup de succès, j’ai une bonne étoile qui me surveille.
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Mais c’est difficile dans notre monde de vivre en osmose avec la planète. D’échapper au système dans lequel la majorité de la population vit. Même pour nous en tant que chefs. C’est pour ça que j’admire tellement Florent Ladeyn, qui applique ses principes. Ici en ville, ça n’est pas évident. Imagine, à Lyon, où les gens aiment tellement la charcuterie et la viande ! J’en ai plein des bretelles, j’aime bien ce côté ancien. Nostalgique ? Oui, peut-être. J’ai toujours l’impression qu’avant c’était mieux alors que ça n’est pas forcément vrai. »
Le nom du restaurant par exemple, c’est parce qu’il y a un pote de voyage qui m’appelait Bijou. Et quand je cherchais un nom, c’était finalement évident : bijou-bijouterie. Et ça a eu tellement d’impact ce nom. Marion je l’ai rencontrée au bout du monde et je suis ici. Si tu mets tout ça bout-à-bout, tout prend un sens. Je ne suis pas croyant, mais je crois aux énergies de l’univers. »
03 Un chapeau orné de quelques plumes colorées
« C’est un cadeau de ma chérie. C’est elle qui m’a amené à Lyon. C’est souvent la raison pour laquelle on jette l’ancre quelque part, non ? Avant de rencontrer Marion je n’avais jamais posé les pieds ici. On a fait connaissance sur un navire d’expédition. Avant d’ouvrir le restaurant je travaillais sur des bateaux. Je partais pour des contrats de trois ou quatre mois… »
04 Un Yashica modèle D, appareil photo reflex 6 X 6
« De mes voyages, je rapporte surtout des photos. Parfois quelques souvenirs pour les meilleurs amis. Et des pierres de guérison. J’en ai un stock à la maison. Je crois que la connexion entre la Terre et l’esprit passe par les pierres. » 05
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Les tatouages
« Je ne suis jamais entré dans une boutique pour me faire tatouer. C’est toujours le fruit de rencontres. La plupart ont été faits en Inde et ils représentent tous des motifs sacrés. De vieux symboles mayas, maoris, hindouistes, arabes ou juifs.
06 Un zippo gravé et orné de motifs
Visiblement ému, il n’en dit pas beaucoup… Seules 3 initiales, JML, laissent présumer qu’il a appartenu à quelqu’un de cher. « Ce beau zippo est chargé d’histoire. Je ne m’en sers pas car j’ai trop peur de perdre. Je le laisse chez moi, en sécurité. Il fait partie d’un petit autel avec des petites choses auxquelles je tiens. Il y a Shiva, Bouddha, Ganesh, des pierres, de l’encens des cartes magiques. »
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l’objet
Dame-Jeanne
Une bulle vintage
Aperçue un soir de la fête de la musique remplie de punch épicé sur le comptoir de Gravity Bar, à Paris ; repérée aussi sur le bar du Bloempot, à Lille, garnie d’un vinaigre de sureau signé Florent Ladeyn, la grosse dame de verre s’accommode de son époque. par charlotte Thizeau
C’est l’histoire d’une maladresse et d’un hommage. Impressionné de montrer son travail de verrier à Jeanne 1re de Naples, reine de Naples (1328-1382) réfugiée en son comté de Provence, un humble verrier mord malencontreusement dans le bauquin de son fêle (la canne du verrier), provoquant la formation d’une sorte de bouteille-bulle. Il la baptisa « reine-jeanne », que la dite reine transforma en « dame-jeanne », par modestie, raconte une légende. ` L’objet, sans anse à l’origine, à goulot étroit, a été utile au commerce liquide du XIXe siècle. Vin, eau-de-vie, huile, vinaigre et tout autre jus étaient embouteillés dans ce contenant d’environ dix litres. Pinardier et brassicole
Souvent, la dame-jeanne est habillée de tresses d’osier, de paille ou même de jonc, un « clissage » qui amortit les chocs et protège le contenu de la lumière. Et elle a conservé tout d’abord quelques moûts de raisins… Ainsi en viticulture, la dame-jeanne a été une alternative à l’amphore dont la terre cuite marquait le goût du produit conservé. Dans le Bordelais d’ailleurs, la dame-jeanne se hisse tout en haut de la pyramide des formats réglementaires, faisant référence à une contenance pinardière de quelque 60 litres. Elle servait ainsi à ravitailler les Anglais qui l’appelèrent « demi-john ». Des mots qui trouvent leur origine en Perse, dans la ville verrière de Damaghan. La dame-jeanne est aussi utilisée dans l’univers brassicole. Outre le fait que le verre n’influe par sur le goût des aliments qui y sont conservés, y stocker son brassin après la première fermentation permet au brasseur de réaliser par la suite un soutirage par le haut et donc, d’obtenir un jus pur de toute levure morte. À Ham-Sud (Québec) par exemple, les Brasseurs du Hameau sont les seuls à travailler exclusivement en dame-jeanne
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de 50 litres. Une démarche honorable lorsque l’on sait que le métier de verrier s’évanouit petit à petit devant les méga-productions chinoises. Aujourd’hui, la bonbonne s’invite également dans les kits pour brasseurs amateurs, une alternative bien plus élégante au seau plastique qui, lui, peut laisser un goût caoutchouteux à tout un brassin. Artisanat oublié
Mais tout de même, cette grosse bulle pèse. Alors aujourd’hui, abandonnant la fonction de transport, la bonbonne de verre soufflé fait son revival dans le commerce de déco vintage. Le verre et ses nuances de bleu, vert, ou blanc diaphane se marie aux formes les plus variées de manière à émerveiller les collectionneurs et brocanteurs. Fans de diy , la dame-jeanne est votre nouveau support : lampes, terrariums, vases… En somme, la dame-jeanne est devenue hybride. Comme ces beaux objets que l’on ne veut pas voir disparaître totalement malgré leurs défauts évidents et leur inaptitude à l’ère actuelle. Elle, elle continue à se montrer furtivement sur les bars comme dans les backstages de la scène liquide. D’une existence fonctionnelle à une existence d’apparat, la dame-jeanne s’adapte au XXIe siècle sans y succomber. Seul bémol : à l’origine, marque de fabrique des souffleurs de verre, la bonbonne s’est – non sans heurts – métamorphosée en emblème de la déconfiture de l’artisanat verrier français et de la concentration industrielle qui l’a causée. Un destin parlant que celui de la Verrerie d’en Haut à Aniche (Nord) qui, en 1960, se fait aspirer par Saint-Gobain. Les lignes de production sont chamboulées et adieu madame Jeanne. Alors, si quelques artisans continuent à en souffler de façon anecdotique pour les touristes, la majorité des damesjeanne proviennent de Chine, les artisans d’époque ayant sauvé les meubles en s’improvisant importateurs.
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“Si nous faisons des bières trop extrêmes, les gens se détourneront de la craft beer Et ils se remettront à boire de la bière industrielle en se disant que nous sommes des clowns.” entretien avec Henok Fentie cofondateur de la brasserie artisanale suédoise Omnipollo
Dans le brasier bourguignon PHOTOS Flore Deronzier
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pâtisserie
banc d’essai
DÉCRYPTAGE
storytelling
L’ÉCORCHÉ
Acide trip
La pâtisserie c’est B.O.F.
Droit dans le décor
Claire Damon
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guide craft beer
bières de classe mondial Il y a une dizaine d’années, Omnivore publiait son premier guide des vins nature. Avant-gardiste au point d’être regardé comme extraterrestre par bon nombre de nos contemporains : c’était quoi ce vin nature qui avait tellement mauvaise réputation dans le monde bien entre-soi du journalisme viticole – « ça tourne », « ça sent le cheval » ou, pire, « la merde ». Il nous a fallu pas mal de malentendus, un certain nombre d’engueulades et surtout beaucoup de conviction pour contribuer – nous n’étions pas les seuls – à faire changer la doxa. Dix ans plus tard, le vin nature se retrouve dans la plupart des cartes de vin au restaurant. Il n’existe pas qu’en France, mais partout là où la vigne pousse – l’Italie en précurseur, même l’Espagne et les États-Unis ont fini par s’y mettre. Le vin nature a gagné, même si rien n’est jamais acté. En attendant, Omnivore prend un nouveau pari : celui de la bière artisanale. Avant-gardiste au point d’être regardée comme extraterrestre, etc, etc. La bière a été,
reste et demeure le parent pauvre du goût, comme si rien ne remplaçait une 16 devant un match de foot, comme si la bibine ne pouvait plus avoir l’expression délicate du houblon. Car c’est bien de cela dont il s’agit : le goût de céréale, la finesse d’une amertume, les pointes saillantes d’une « vraie » bonne bière brassée à partir d’ingrédients de qualité par des brasseurs aussi scrupuleux que les vignerons nature de qualité qui coulera ensuite dans les gosiers de leurs contemporains. Ça ne marchera jamais ? Mille brasseurs et un marché en croissance de 2 % affirment le contraire. Omnivore poursuit donc sur ses convictions. Le premier guide des bières artisanales que vous vous apprêtez à dévorer résume à lui seul tout cet univers en ébullition. Élaboré durant trois jours intensifs de dégustation au Mondial de la Bière Paris organisé par Omnivore, les 45 bières et brasseurs sélectionnés sont bien l’avantgarde d’une nouvelle révolution qui gagnera nos tables. Promis, on en reparle dans dix ans… LD
Concours MBière médaille d’or
Concours MBière médaille platine
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
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guide craft beer
3 jours de dégustation OO 100 / craft TORPAH 90
Pour la première fois, Omnivore commente 45 bières artisanales issues du Mondial de la Bière Paris 2017. C’était un pari éditorial un peu dingo : sélectionner (parmi 500 propositions) et déguster autant de bières que possible en trois petits jours. À l’arrivée, aucun journaliste mort malgré les quelque 200 bières goûtées et annotées avec soin. Et surtout 45 pépites, réunies dans ce premier guide Omnivore Craft Beer. Tous styles, tous goûts, toutes origines confondues pour refléter la diversité incroyable proposée par l’univers de la craft beer contemporaine, sans tenir compte du palmarès du Concours MBière, en toute objectivité.
BRASSERIE Brasserie {C} PAYS Belgique TYPE Belgian pale ale C’est quoi ?
Une belgian pale ale « single hop » faisant partie d’une gamme de trois Torpah, les 30, 60 et 90, des chiffres magiques qui correspondent à l’IBU (unité de mesure de l’amertume : plus elle est élevée, plus la bière est amère) de chacune. Qui l’a faite ?
Renommée pour sa Curtius, ambrée de haute fermentation, cette jeune microbrasserie, fondée en 2012, identifiée entre parenthèses (les Belges préfèrent le terme désuet « accolades », c’est mignon et ça en dit plus long) installée au cœur de Liège, au pied des escaliers de Bueren, a développé avec les Torpah une gamme de trois Belgian pale ales « single hop » (une seule variété de houblon), vendue en cannettes grâce à Belgo Sapiens, une brasserie qui a le mérite de disposer d’une ligne de mise en cannette. La Torpah 60 est élaborée avec de l’aramis, un houblon alsacien, et la 90 avec du chinook, un hou-
Par Valentine De Lagarde, Peyo Lissarrague et Audrey Vacher Photos Caspar Miskin
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blon américain, la 30, elle, bénéficie de la Wai-ti, une variété néozélandaise. Comment ça goûte ?
Sa robe jaune ambrée et sa mousse dense mais désépaississante, laissent échapper sous le disque fin des effluves herbacés, agrumés, houblonnés. En bouche, l’amertume, la plus prononcée des trois, est contrebalancée par le malt. Il y a peu de longueur en bouche, mais l’apport résineux du chinook, houblon de la 90, distrait suffisamment.
ICELANDICPALE ALE ARCTIC BRASSERIE Eïnstok PAYS Islande TYPE Pale ale C’est quoi ?
La pale ale la plus fraîche du monde brassée à une centaine de kilomètres au sud du cercle polaire avec de la pure eau glaciaire. Ce qui fait dire sans forfanterie aux brasseurs qu’ils font une « ale unlike any other » (une ale incomparable). Qui titre à 5,6 % et que nous intronisons « bière de soif de qualité » les yeux fermés.
guide craft beer
Si tu veux voir l’amer en passant par la pinède, fais confiance à la Simcoe Lager
Ci-contre : Paul-Louis Cailler, de la Brasserie des 3 Croquants (France).
de citron vert, de raisin, de melon et un piquant de poivre en finale, qui rappelle la partie « feu » de cette bien nommée Vuur & Vlam.
ARROGANT BASTARD ALE BRASSERIE Stone Brewing Co. PAYS États-Unis TYPE Strong ale C’est quoi ?
Ça sent le souffre sur les étiquettes déjà. Le corner Stone au Mondial brille, et pas uniquement pour ses cannettes gothiquement designées, leur gargouille fétiche en star. Voici leur bière de bonhomme, une strong ale (ils indiquent « classified » sur leur site) bien campée dans ses 7,2 % ! « À boire fraîche, totalement raide », conseillent-ils sur le même site.
Comment ça goûte ?
Comme un toffee liquide à l’attaque. C’est floral et agrumé à la fois, avec ces notes d’écorce d’orange. L’amertume puissante, toute en résine, est sublimée par le goût des zestes d’orange confite. Attention : finale… arrogante ! Restez assis ou au moins accoudé.
LA SWAF
Des bonshommes. La 9e brasserie artisanale la plus productive des États-Unis, born in 1996 en Californie. Ils ont le mérite de rayonner à la maison sur une jambe, l’autre étant plantée en Allemagne, à Berlin, où a été craftée l’Arrogant Bastard.
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SAISON BIO BRASSERIE Dupont PAYS Belgique TYPE Saison blonde C’est quoi ?
BRASSERIE De Silly PAYS Belgique TYPE Triple blonde
Du fait de sa longue refermentation en bouteille, la Saison bio est une bière blonde complexe mais très légère, titrant à 5 ,5 %.
C’est quoi ?
Vous l’entendez à peine venir… cette bière de soif comme seuls les Belges semblent savoir les faire naturellement. Une triple blonde refermentée en bouteille, annoncée à 8,5 %. Qui l’a faite ?
Qui l’a faite ?
pour la base de la recette. C’est une bière qui étanche vraiment la soif, par la grâce de son amertume d’une longueur en bouche enivrante.
Le bienheureux Alexandre Cousaert, de la Brasserie de Silly, tenue par les mains expertes de la sixième génération depuis 1850 dans le Hainaut, à Silly, qui tient son nom de la Sylle qui la traverse. Comment ça goûte ?
Double hop (kent et hallertau) et une bonne tapée de coriandre,
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Qui l’a faite ?
La Brasserie Dupont, entreprise familiale fondée en 1920, s’est fait une spécialité des bières à fermentation haute, refermentées en bouteille. La Saison, créée en 1990, est l’une de leurs premières bières bio. Comment ça goûte ?
Ces notes de pamplemousse qui ne quittent pas le nez et le palais rendent cette blonde désaltérante malgré l’amertume certaine qui tient toute la longueur en bouche.
DUCASSIS BRASSERIE des Légendes PAYS Belgique TYPE Fruitée C’est quoi ?
C’est une bière fruitée, douce et rafraîchissante, rouge rubis, à haute fermentation, avec une refermentation en bouteille et titrant à 3 %. 15 % de baies de cassis sont ajoutés au malt et au houblon. Elle est pasteurisée, sans ajout de sucres. Qui l’a faite ?
Ils aiment les légendes à la brasserie du même nom. Exemple : La Quintine, du nom de la sorcière du même nom brûlée à Ellizelles, l’un des deux sites de production, avec Ath, de la brasserie constituée en 2006 par la fusion de la Brasserie des Géants d’Ath et l’Ellezelloise. « Ils viennent au Mondial avec une exclusivité à base de cassis bio et selon une recette transformée… », nous avait prévenus Alexandre Delneste, de Belbière, représentant des Légendes. Comment ça goûte ?
Comme un sirop de cassis pétillant. Et un trait de fruits rouges sur la fin. À siroter à la fraîche,
guide craft beer
Fermentation une affaire de goût Par Peyo Lissarrague Illustration Pauline Nuñez
Fermentation basse La levure utilisée pour la fermentation du moût agit à basse température, entre 10 et 15°C. Le risque de déve-
loppement bactérien reste très bas, voire inexistant.
La classification des types de bières se fait selon une multitude de critères. Cela va du mode de torréfaction du malt aux types de houblons utilisés, en passant par les ingrédients ajoutés (épices, fruits…) ou par les traditions locales (brassage par des moines,
Exemples de fermentation basse : Pils, lager…
guide craft beer
bières de saison…). Une taxonomie un peu brouillonne à laquelle on préférera la classification par couleur, ou, plus pertinente, par mode de fermentation. Il en existe quatre, qui utilisent toutes les mêmes ingrédients de base, à
Fermentation haute La levure utilisée pour la fermentation du moût agit à haute température, entre 15 et 20°C.
On obtient des bières à faible alcoolémie,mais peu complexes.
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savoir l’eau et les céréales, et suivent le même processus de départ : maltage de l’orge, ajout d’eau chaude pour permettre à l’amidon de se transformer en sucre, cuisson du moût et ajout du houblon. Ensuite, les chemins divergent…
Cela facilite le développement bactérien, qui doit être surveillé. L’alcoolémie augmente, tout comme la complexité.
Exemples de fermentation haute : Ale, bières d’abbaye, trappistes…
ingrédients avant la fermentation
Fermentation spontanée Aucune levure n’est ajoutée au moût. Ce sont les levures présentes dans l’air qui ensemencent la bière.
Une méthode tributaire du terroir mais aussi des saisons, des températures et de l’hygrométrie.
Exemples de fermentation spontanée : Lambic, vieille gueuze…
Fermentation mixte Le moût est ensemencé comme pour une bière de haute fermentation, avec une levure agissant à partir de 15°C.
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Une seconde fermentation a lieu en fût, durant laquelle les levures sauvages interviennent.
Exemples de fermentation mixte : Oude bruin, Rouge des Flandres…
guide 2017
TABLES À COCKTAILS Les Grands verres, Paris XVIe
Lesverres grands 13 avenue du Président Wilson 75016 Paris
01 85 53 03 61 www.palaisdetokyo.com Tlj de 12h à 23h
Entendre que la reprise du restaurant-bar du palais de Tokyo tombait entre les mains de Quixotic Projects – composé de Carina Soto Velasquez, Adam Tsou et Joshua Fontaine (photo ci-dessus) – fut étonnant. Une belle prise de risque sur un lieu immense, emblématique et dans un quartier hybride (mi-résidentiel mi-touristique). Mais l’audace n’est pas la dernière des qualités du trio, propriétaire déjà de Candelaria, Glass, le Mary Celeste et Hero. Ouvert officieusement depuis
le 17 juillet, Les Grands Verres s’intègre parfaitement dans le design brut et bétonné du palais de Tokyo, d’une hauteur sous plafond d’au moins dix mètres. Telles des arabesques taillées dans le bois, dessinés par l’architecte libanaise Lina Ghotmeh, les tables et alcôves tapissent le sol. Des matériaux nobles et simples qui s’ancrent parfaitement dans la fibre responsable de Quixotic Projects. Le restaurant s’étend tout en longueur, reposant d’un coté sur un bar de 13 mètres de long et de l’autre, d’une cuisine semi-ouverte sur la moitié de la salle, c’est dire les proportions. Une impression d’immensité accentuée par ce bain de lumière traversant les grandes baies vitrées. L’ambiance intérieure est claire, chaleureuse et peu bruyante. Les gouttes lumineuses qui tombent à hauteur variée du plafond ajoute cette touche féérique à ce coffre de béton froid.
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Côté cuisine, les fourneaux sont tenus par Preston Miller, chef de Caroline du Nord, qui signe un menu aux inspirations méditerranéennes avec un accent fort sur les légumes, le local et saisonnier. Une cuisine de goût et de couleurs à des prix raisonnables, surtout pour un restaurant de musée où, souvent, le client de passage est pris pour une source de revenu certaine. En ce qui concerne la carte des boissons, l’introduction se fait par les cocktails. Ordre logique quand on connaît l’histoire et la réputation de Carina dans le monde du bar. Avec Hyacinthe Lescoët qui officiait précédemment au Mary Celeste, ils ont dessiné ensemble un menu balancé, comprenant des cocktails peu complexes mais aux aromatiques équilibrées et fraîches pour s’accorder avec perfection aux plats. Ni trop, ni pas assez, les épices des assiettes trouvent l’écho né-
cessaire dans les cocktails et une harmonie subtile par moments. L’association des moules relevées par le vadouvan et marquées du beurre aux herbes et ail, s’amourache délicieusement du délicat gin tonic à base de Citadelle Gin, soda maison et citron (cocktail Radiohead n°9). Le coté floral et rond calme la furie des épices du plat et enrobe le franc retour de l’ail en fin de bouche. De son côté, le cocktail l’Habit ne fait pas le moine (cocktail n°3) à base de verjus, aubergine, aquafaba (eau de pois chiches émulsionnée) et rhum apporte fraîcheur et légèreté à la purée de pois chiches et suprême de volaille. La carte des vins presque 100 % française, pas que nature, vous porte à la rencontre de vignerons choisis avec précision et connaissance. Une nouvelle vision du vin qui marque à nouveau leur envie de faire différent mais juste.
guide 2017
BARS À VINS & CAVES le guide vin 2017
PARIS PARIS 1 er /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\
Verjus 47 rue de Montpensier
Paris p.129
PARIS II e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\
Bottles 57 rue Sainte-Anne 75002 Paris
01 42 61 93 90 bottles-paris.com Mar.-ven. 11h-23h Lun. & sam. 17h-23h À partir de 25 €
75001 Paris
01 42 97 54 40 verjusparis.com/frbar-a-vins Du lundi au vendredi Assiettes 4-14 € Vins au verre 6-10 €/ Bouteilles 31-204 €
Dans l’intimité de la petite salle voûtée, les Américains Braden Perkins et Laura Adrian envoient quelques assiettes simples mais soignées pour patienter avant le dîner. Juste sous la table gastronomique, on peut déguster les poireaux vinaigrette ou la burrata servie avec des herbes fraîches dans un demi-melon. Si quelques étiquettes conventionnelles subsistent sur la jolie carte des vins, les quilles en nature et biodynamie ont la part belle. Parmi elles, un cour cheverny Romo 2014 aux notes de miel, du domaine des Huards, ou le sancerre Les Chasseignes 2016 de Claude Riffault. Côté rouges, on se laisse volontiers tenter par un languedoc Petits Pas 2016 du domaine du Pas de l’Escalette ou l’étonnant saumur-champigny Closed 2015 du Clos Cristal.
Benoît définit Bottles comme une cave à manger « éclectique », même s’il lui reconnaît un penchant pour la Bourgogne en rouge. Il affiche une sélection de 13 vins au verre, dont 80 % en nature, à l’image de sa cave. À ses yeux, le beaujolais de Xavier Benier est une valeur sûre et ses coups de cœur du moment sont des vins de Haute-Savoie, du Bugey et aussi de Sicile. Il est fier de ces cuvées rares blanche et rouge d’un vin naturel produit sur l’Etna, les Quantico, et propose pour les accompagner cecina, cochon fermier du Cantal, fromages, poissons fumés et même terrines du Béarn.
Frenchie Wine Bar 5 Rue du Nil 75002 Paris
01 40 39 96 19 frenchie-restaurant.com Ouvert tlj / 18 h-00h30 (01h30 le week-end)
Les établissements griffés Marchand revendiquent quelque « 2 000 références tournantes ». La nouvelle équipe avait laissé tomber le vin nature après les départs de Caroline Loiseleux
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et de Laura Vidal. Ordre du patron, ils s’y remettent, en dépit d’une clientèle pas forcément pro naked wine. Résultat : très peu de Bordeaux (ils n’aiment pas ça), un peu de nature donc (mais toujours droits !), et un amour grandissant pour le charme discret de la petite oxydation. Le tout dans un impressionnant repaire de touristes américains en goguette, débordants d’enthousiasme pour la coquette carte de tapas concoctée par le chef Austin.
Le Rubis 14 rue Léopold Bellan 75002 Paris
09 84 39 42 49 Mar.-sam. 12h–15h30 19h–22h30
Le chef est nouveau et la carte change tous les jours : burratina, bonite crue, cervelle ou ris de veau, sashimi de thon blanc, tartares de poissons. Et il en va de même pour la carte des vins, qui ne tient pas en place : « En ce moment, on a un gros coup de cœur pour le sauvignon à 80 % en rouge du domaine australien Lucci, et en blanc, pour le domaine Belluard, qui commence à être connu. » Sous les guirlandes lumineuses, dans cette ambiance colorée, toutes les histoires du Rubis commencent comme cela.
Redd 28 rue Saint-Sauveur 75002 Paris
06 38 87 38 59 / reddparis.com Tlj. 18h30-00h30 (18-1h30 le week-end) À partir de 30 € 3 verres à 19 €
Rob, néophyte néo-zélandais, s’est associé il y a trois ans à la pointure tchèque Markéta pour fonder leur cave à vins près des Halles. Une dizaine de places assises sont vite prises d’assaut pour déguster charcuterie (dont celle d’Emmanuel Chavassieux) et fromages (dont ceux de la Vache dans les vignes). L’ancienne sommelière de L’Arpège est une adepte de la dégustation à l’aveugle : « Ça enlève beaucoup de prétextes ». Elle a sélectionné 90 « vins émotifs » en bio et biodynamie, et seulement quelquesuns en nature. Mais aussi des perles rares comme ces 36 bouteilles du domaine Belluard : « Un vin de Savoie, une région trop méconnue, et un cépage unique, oublié, le gringet. »
amélie darvas & anne-sophie pic
Paradoxalement, c’est au moment où Un tourbillon de 3 heures où les 45 couElles sont assises à l’entrée du restau- le restaurant décolle, après trois ans et verts du soir seront servis par 6 perrant, devant cette façade d’un rouge demi d’une enfance chaotique, que ses sonnes, en tout et en comptant Ollie indéfinissable entrelardée d’huisse- patronnes songent à déménager. « On a le plongeur, dans une osmose rendue ries blanches en PVC. Toutes fenêtres du mal à faire exister Haï Kaï dans cet en- électrique par la chaleur étouffante. ouvertes, clope au bec, sabots aux pieds, vironnement qui tire plutôt vers le bas. » Car Haï Kaï a un talent à revendre, une regards au loin, elles recherchent cet Amélie acquiesce en envoyant d’une cohérence bluffante malgré son jeune air qui ne parvient décidément pas à pichenette sa clope encore rougeoyante âge – on se souvient encore du sourcil se refroidir en ce début d’été canicu- dans la chaleur incandescente du bi- interrogatif et de la bouche admirative laire. À l’endroit précis où elles se sont tume. Les deux jeunes femmes entrent de Cyril Lignac, un soir où on l’avait posées, le quai de Jemmapes forme une dans leur restaurant, pause terminée, traîné là : « Mais c’est qui ? Comment courbe gracieuse au-delà de laquelle le service commence. Les 30 degrés qui elle s’appelle ? D’où elle vient ? C’est trop disparaît Paris. La grande écluse du baignent encore à 20 heures le canal génial ! » Comme si, immédiatement, canal en aval, la passerelle Bichat en Saint-Martin ne sont rien comparés à Amélie Darvas et ses 26 ans – oui elle amont, le square des Recollets, juste la chaleur qui étuve à l’intérieur. en avait à peine 23 quand elle a pris les en face, semblent d’ailleurs comme Sous les ventilos qui tournent à plein rênes de ce tout premier restaurant – un écosystème charmant d’où le Paris régime, Gilberto Gil susurre Todo Me- avait l’étoffe des plus grands. Il n’y a pas moderne serait absent, comme si le nina Baiana et la cuisine s’enflamme de comme si. Elle l’a. Et c’est bien pour Paris de l’Hôtel du Nord – le lieu my- juste avant le coup de feu. Une odeur de ça qu’on est là. thique se situe 31 mètres plus bas, sur le madeleine se répand dans l’air. Thomas même trottoir –, s’accrochait encore à et Gabin – pas celui de Michèle Morgan l’été 1938, « t’as de beaux yeux, tu sais ». mais le commis d’Amélie –, entament « Mais c’est devenu un quartier difficile, le une course freeride à pente affolante. Canal Saint-Martin, constate Gaby, qui La jeune femme de 26 ans entre en état a les yeux plus beaux que Michèle Mor- second, concentration extrême, elle gan. De l’autre côté, la street food a pris devient le pivot autour duquel tourne le pouvoir. C’est de la bouffe pas chère et toute la maison, s’enroule la cuisine pas surtout pas très bonne. » si exigüe à l’inox impeccable et la salle à manger attenante, blanc au mur et bouteilles de vin nature sur les étagères, tissus aux formes géométriques très 50’s sur banquettes de bois blond. « TODO MENINA BAIANA »
Haï Kaï et Maison Pic
Sororité
En 1992, à quelques mois près, alors que la femme au chignon bas et serré de danseuse étoile opérait le retour à Valence qui allait changer sa vie – bien que la plaçant, on le verra, dans la parfaite continuité du début de sa vie –, la femme au chignon haut et buissonneux de danseuse de revue naissait dans le XIe arrondissement de Paris. Texte luc dubanchet Reportage stéphanie têtu / la company
l’âge des chignons
Dans une histoire normale de cuisine, qui aurait été l’histoire d’avant, la femme à l’âge de grand chef et celle à l’âge de chef de partie, auraient eu à peine l’occasion de se côtoyer. La première aurait donné des ordres à la seconde, ça aurait fait un temps, puis elles se seraient séparées. Incompatibilité des générations, qui dressaient encore jusqu’à la fin des années 2000 – et, soyons honnête, dresse encore parfois aujourd’hui –, un mur étanche entre ceux qui ont l’âge de briller et ceux qui sont en charge de faire briller. Mais les cartes ont été rebattues, l’intelligence a fait bouger les lignes, changer les modes de communication, les histoires de statuts. Il y a désormais dans l’attitude des chefs confirmés cette bienveillance envers les plus jeunes qui lui a longtemps fait défaut. Il y a dans la précocité entrepreneuse et créative des plus jeunes, cette maturité frondeuse qui ne s’encombre plus de l’imprimatur des aînés. C’est cette liberté nouvelle, tout autant qu’une curiosité réciproque, une connivence naturelle entre deux femmes chefs, qui conduit ce matin une Amélie Darvas encore toute endormie de sa courte nuit, vers Valence à la rencontre d’Anne-Sophie Pic.
Haï Kaï 104 quai de Jemmapes 75010 Paris www.haikai.fr Maison Pic 285 Avenue Victor Hugo, 26000 Valence www.annesophie-pic.com
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Ci-dessous : Avec Gaby Benicio, indispensable partenaire du Haï-Kaï.
BOLÉRO
À la même heure, à 572 kilomètres du quai de Jemmapes, Anne-Sophie Pic rallie sa cuisine après avoir dîné avec David, son mari, et Nathan, leur fils de 12 ans. Un rite, un moment sacré que bien peu de voyages ou de sollicitations sauraient contrecarrer. Depuis le matin, le paquebot est lancé, la boulangerie façonne et enfourne les cinq variétés de pains aussi complexes que remarquables – fumé, combawa, vanille – qu’apporteront sur table l’armada du service. Dans la grande cuisine d’un blanc immaculé éclairée de jour par l’immense baie vitrée et plongée la nuit dans une lueur studieuse de laboratoire, la quinzaine de cuisiniers de la brigade font corps autour de la frêle Anne-Sophie. Ils ont pourtant beau la dépasser de plusieurs centimètres – sentiment augmenté par l’infinitude d’une toque en papier – c’est pourtant elle qui apparaît, elle qui rayonne, elle qui concentre tous les regards, aussi fortement qu’elle-même est concentrée, le corps à demi-ployé, la tête baissée au plus près d’un plan de travail qu’elle raclerait presque avec ses grosses lunettes lui conférant le visage docte des philosophes – on pense immédiatement à Jean-Paul Sartre alors qu’on devrait convoquer Beauvoir –, comme si elle ne voulait en laisser échapper aucune miette, comme si le diable se cachait dans les quelques centimètres la séparant de l’assiette qu’elle contribue à dresser. Et de fait, chez Anne-Sophie Pic, le diable se cache bien dans l’infini distance réduite d’un plat.
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La composition même de sa cuisine, ce tuilage savant et libre à la fois de parfums aussi précis que des fragrances, ne laisse aucune place à l’imprévision. Alors, elle est là, toute entière au moment. De l’autre côté de la vitre, de l’autre côté du jardin, le voyageur un peu curieux et disposant par bonheur de l’une des seize chambres offrant une vue plongeante sur la cuisine, pourrait assister à ce spectacle saisissant d’une femme centrant tout un univers, comme lorsque la grande Sylvie Guillem émergeait seule d’une piste de bois laqué rouge pour danser l’envoûtante chorégraphie de Béjart sur le Boléro de Ravel, entourée d’une kyrielle de danseurs, aussi essentiels à l’ensemble qu’anecdotiques pour la singularité irradiante de l’étoile. Bien sûr, vous pourriez vous dire qu’on en rajoute, pour les raisons de l’article. Mais il suffit d’avoir assisté une fois à un service dans la cuisine de la maison Pic, tout en goûtant les mets avec l’attention voulue, pour saisir la résonance extrême entre l’attitude d’Anne-Sophie Pic – sa façon de couvrir d’un regard les travées animées de la grande cuisine ouverte, ses pas rapides produisant l’énergie, le dos de la main qui rejoint son front juste avant l’envoi – et le magnétisme habitant chacun de ses plats. Ce soir-là, Amélie a soigneusement emballé une brioche au beurre salé dans un beau tissu acheté spécialement la veille au marché Saint-Pierre pour en faire cadeau à Anne-Sophie Pic. Elle s’est couchée très tard. Elle n’a dormi que deux heures. Elle avait le trac.
le cahier de cuisine d’anne-sophie pic
L’agneau de pays, artichauts calice, bourgeon de sapin et fève Tonka 8 personnes L’agneau — 1 selle d’agneau — 1 carré d’agneau — 500 g de gros sel — 30 g de fleur d’oranger fraîche — 1/2 botte de menthe marocaine Les artichauts — 8 artichauts calice — 500 g d’artichauts calice — 1 citron — 1 gousse d’ail — 1 dl vin blanc — 1 dl d’amaretto Di Saronno — Eau minérale — Sel fin — Acide ascorbique La chapelure d’herbes — 50 g de jeunes pousses d’épicéa fraîches — 50 g de roquette — 10 g de parmesan — 1/4 de citron Gilou zesté — 1/3 fève tonka — Sel fin La finition — Menthe pamplemousse — Menthe des cerfs — Menthe peppermint — Cressonnette — Fleur d’ail des ours — Fleur de ciboulette — Amaretto Di Saronno
1. L’agneau Parez et préparez les carrés d’agneau, levez les filets d’agneau et les filets mignons. Mixez le gros sel avec les fleurs d’oranger, et recouvrez l’agneau avec durant 4 heures pour les filets et les carrés, et durant 2 heures au maximum pour les filets mignons, rincez-les bien après. Cassez les os et les parures et réalisez un consommé d’agneau corsé. Faites-le infuser avec quelques feuilles de menthe marocaine. 2. Les artichauts Tournez les artichauts calice, émincez-les grossièrement. Faites-les revenir dans l’huile d’olive rapidement avec la gousse d’ail dégermé et un peu de sel fin. Ajoutez le vin blanc et l’amaretto. Complétez à hauteur avec de l’eau minérale. Rectifiez l’acidité avec un trait de jus de citron pour éviter l’oxydation. Laissez cuire 1 heure à petit feu puis mixez et passez au tamis fin. Assaisonnez et ajoutez au besoin de l’amaretto. Tournez les artichauts calice et stockez-les dans l’eau et l’acide ascorbique. Faites-les cuire minute, fendus en deux sur la plancha et sous cloche avec un peu de beurre et un trait d’amaretto, durant 5 minutes. 3. La chapelure d’herbes Faites sécher la roquette en déshydrateuse, hachez finement le bourgeon de sapin frais, hachez le parmesan frais, la fève tonka et la roquette séchée et incorporez les zestes du citron. 4. Dressage et finition Faites cuire l’agneau à l’appoint de cuisson désiré, et vos artichauts à la plancha. Étalez une fine couche de purée d’artichauts sur le bord d’une assiette, parsemez sur celle-ci la chapelure d’herbes, puis disposez harmonieusement les différentes pousses aromatiques. Servez le consommé d’agneau à part.
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le cahier de cuisine d’amélie darvas
amuse-bouche
Petit « maki » de haddock fumé
Coussins de maïs violet, crème à l’anguille fumée
— 1 40 g de fraises entières —5 0 g de vin rouge —3 0 g de sucre —3 5 g de vinaigre balsamique — 1 00 g de haddock fumé — 1 /2 botte d’aneth et quelques feuilles de menthe —H uile de sésame
— 23 g de farine de maïs violet — 103 g de farine type 65 — 3 g de sel fin — 12 g de levure — 65 g de lait entier — Une peau d’anguille fumée — 1/2 litre de crème — 1 petit pot de mascarpone — 1 branche de thym, poivre du moulin, une gousse d’ail Mettre dans un batteur les deux farines, avec le sel fin. Mettre la levure dans le lait légèrement tiédi et rajouter ce mélange dans le batteur. Faire tourner avec la feuille du batteur jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Faire reposer la pâte toute une journée. Dans une casserole, mettre la peau d’anguille dans de la crème liquide avec de l’ail, du thym et du poivre, faire chauffer et infuser toute une nuit au frais, filmé. Mélanger cette crème d’anguille passée au chinois au mascarpone de façon à obtenir une consistance bien onctueuse au goût d’anguille fumée. Étaler la pâte finement, faire frire les petits carrés, mettre la crème d’anguille fumée à l’intérieur et servir.
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Dans un blender, mixer les fraises, le sucre, le vin rouge et le vinaigre. Passer au chinois, étaler sur une plaque avec un silpat l’appareil, et mettre au four à 80 °C, faire sécher quelques heures. Tailler en bandes rectangulaires le haddock, le rouler dans l’aneth et la menthe avec une goutte d’huile de sésame, mettre le haddock dans le coulis de fraise, et tailler des petits makis.
Bonbons de tomates, poivrons rouges ou jaunes —2 50 g de jus de poivron rouge —4 g de kappa —4 feuilles de gélatine — 1 00 g de jus de tomates cerise — 1 cuillère de vinaigre de Xérès — 1 cuillère à café de Tabasco —S el, poivre Mixer les tomates cerise, passer au chinois, y ajouter le vinaigre, le sel, le poivre et le Tabasco. L’appareil doit être onctueux. Mettre au congélateur l’appareil. Passer les poivrons sans les pépins à la centrifugeuse, passer au chinois le jus. Y ajouter en faisant bouillir la kappa et ensuite la gélatine. Une fois l’appareil à tomate congelé, plonger les petites billes dans l’appareil de poivrons afin d avoir une fine gelée de poivron rouge. Laisser décongeler et déguster.
Sushi de sardines marinées, orge et artichaut — 1 00 g d’orge — 1 gros artichaut — 1 sardine fraîche — 1 cuillère à soupe de soja — 1 cuillère à soupe de jus de yuzu —U n bouquet de basilic bien frais — 1 citron vert —F leur de sel, poivre, huile d’olive Tourner le gros artichaut et le cuire entier sans le « foin » dans une casserole avec un peu de vin blanc, du thym, du laurier, un peu de sel, du poivre. Ajouter un peu de bouillon de volaille et cuire à feu doux jusqu’à qu’il soit fondant. Cuire l’orge dans une eau bouillante salée, avec une branche de thym, bien fondant aussi. Lever la sardine et la mariner dans le yuzu, l’huile d’olive et un peu de soja. Une fois l’artichaut cuit, le mixer en purée bien lisse. Assaisonner l’orge avec un peu d’huile d’olive de soja et zeste de citron vert. Faire un sushi avec tous les éléments assaisonnés.