DOSSIER
IS L A R U AN T * ? D ED A Is great natural wine dead ? As the late and very great Barolo producer, Teobaldo Cappellano said, “The more there is fake the more we need real.” And that was how natural wine, the over night sensation that took over forty years became such a force to reckon with.
ALICE FEIRING
American award-winning food and wine journalist (Time and New York Times, amongst other prestigious publications) and author Alice Feiring is a considered winewriter living in New York City, widely known for her convictions concerning natural wine and her blog, The Feiring Line. So far, she has published the Battle for wine and love : How I saved the world from Parkerization (2008), Naked Wine : letting grapes do what comes naturally (2012), For the Love of Wine : My Odyssey through the World’s Most Ancient Wine Culture (2016) and The Dirty Guide to Wine : Following Flavor from Ground to Glass (2017).
BY ALICE FEIRING *TRADUCTION P.65 PAR AUDREY VACHER
62
T A E GR E N WI But I knew nothing of this when, tired of the impoverished struggling artist life, I experimented with wine sales. It was the 1990s and I was sitting cross-legged on the office floor of my new employer, a New York City wine importer tasting through samples. Two of them, early vintages of bottle that said Clos du Tue Boeuf, a winery I’d never heard of before. The bottles were cheap side, the label was minimalistic. What was inside stunned me. The wine had personality, life and freedom. I didn’t know how else to describe it, but it was exactly what I was looking for. “If you don’t bring this in, you’re an idiot,” I said. At that moment I think I started to form the basis for what I viewed as a great wine, and one of the most powerful elements was its power to provoke emotion. Around the time of the millennium, natural wines began to creep over the Atlantic from France. Following Puzelat, the Rhône’s Dard & Ribo soon became available. These wines were extraordinary and I happily hunted them at my standby Parisian wine bars, Le Muse Vin (now defunct) and Le Verre Volé. But when I landed
in the Loire in 2002 –years after leaving my brief stint in wine sales, all hell broke loose for me. I discovered something the world needed to know about and as a wine writer there was no turning back.
That winter I arrived in Angers to cover the corporate Loire Salon, but arrived a few days beforehand to go to a tasting, rumored to be a spectacle. This was the third edition of La Dive Bouteille. Merely walking through the icy parking lot was enough to pierce my down coat with its thunderbolt dagger. The vibe was more like Be-in, than a tasting. A crowd slurped craggy oysters just before the reception. I paid something like six euros, was handed a glass and a short list of winemakers. Inside, it was petite, cute in fact, with maybe 30 winemakers (the current Dive hosts close to 200). The wines, poured from unpretentious beakers, were vibrant, fizzy and cloudy. All were nubile, a preview of what was going to be eventually bottled. Not too long ago, none of them would consider bottling and selling a wine a mere four months out of harvest, as is common today. All
63
the era’s vinous rock stars were there, Puzelat, Jean Dard & René Ribo other pioneers pouring and, drinking through the day. Wines made by the people for the people. Wines that came from organic viticulture, wines that had as it’s ideal, nothing added or taken away. What started off as seeds of the movement in the late ’70s, had taken hold and by the time I was at that initial Dive, the first of many more, it was in first leaf. To paraphrase Dylan, we were young and it was our world.
What started off as seeds of the movement in the late ’70s, had taken hold and by the time I was at that initial Dive, the first of many more, it was in first leaf To put it all into global perspective, those years were the height of the international-style where all wines were powerful, oaky and chewy. There was one natural wine maker in California who didn’t even know he was natural ; he was just being a hippie (Tony Coturri). There were a few traditional holdouts in Italy, but mostly the country made undrinkable mass-produced blockbusters. There were no natural wines being made in Greece and none in Spain. There were no natural wine bars in Burgundy, none in Copenhagen and none in New York City. But it was happening, slowly, one drop after the other. Before social media, trends took time to cook instead of boiling the minute they were put on the stove. But ever since Facebook, Twitter and especially Instagram, the genre became a seemingly overnight sensation. Some mistook the craze for a fad. Except it wasn’t. As Cappellano believed, the delight of natural wine was built on a very human motivation, the need for truth. It’s tempting to fall into being an old sentimentalist ; wax poetic about the days when the wine revolution was fresh and saving the world from drinking mass produced crap from chemical viticulture. But today, forty years after its debut, the genre is stronger than ever and some of the wines as well. Its phenomenal success has even spurred on low-rent knock-offs such as recent supermarket versions : a machine-picked “Orange” “natural” wine is out from Romania. From Spain there’s the “Organic is Orgamic,” product line. How really natural these are ? That’s dubious. However vibrant the previously innocent and idealistic world of natural is experiencing problematic growing pains. Among the issues ; those looking to launch their
DOSSIER
celebrity through social media, using wine as that they have halitosis. While I’ve yet to see a when it’s the only style of wine celebrated by their platform. Cut throat importers (pre- winemaker proudly present me their wine and someone as high profile as the rapper, Action viously only seen in more conventional wine pronounce “Mouse !” the new drinker seems to Bronson, we can get into trouble. circle) trying to grab the wines (even the bad have a positive Pavlovian response to it. Tony Bronson, who by-the-way, is a sweetheart, is the ones) and poach from their colleagues. There’s Coturri, the long-time Sonoma, California natu- weed-smoker, beer-drinker rapper, television tribal infighting about which wine is superior, ral wine maker astutely calls this a fetishizing star (and BFF with Clovis Ochin), has been seen zero/zero or minimal. For the first time in the of faults. as this outsider wine expert and truly has done idealistic natural environment we are seeing Here’s a perfect example. A wine importer I a lot to boost natural wine’s profile. In his book, people entering the market not just to make know here in NYC brought some bottles for F*ck, That’s Delicious ! Bronson has equated money, but make a killing. At least in America, me to taste. I was looking for aligoté and he ageable and structured with conventional and the first natural wine importers brought with brought one from a producer whose wines I murky and fresh with natural. He’s turned on them a passion and idealistic values. We are now know to be uneven. I tasted and grimaced. Let’s a new generation to natural wine, which is terin the era of the capitalists, chasing the market. just say the whole family of mice in that glass. rific, but that also might be the prime reason Then there’s the wines themselves. As is inevi- “Souris,” I said. people are waltzing into wine shops asking for table with the current high demand, quality is He laughed and shrugged. “The kids like it,” he a cloudy or a fucked up wine, because, of course, that’s natural. flagging. Natural wine today is getting bottled said. and sold too quickly. Where in the early days of The causes that lead to the taint are not so All of this leaves me to lament about the decline La Dive, no winemaker there would have bottled obvious and the problem begs for research of the natural wine Utopia. Have the wines I’ve their juice in four months from vintage, today instead of ignoring the issue or celebrating it. been drinking and the community I’ve loved it’s common. Many are made to a style, murky, The Australian writer Mike Bennie is one of the been hijacked by faddishness ? Distributors selleesy and unfinished, one of the reason for the many colleagues I’ve bemoaned the situation ling messed up wine as the hot new Instagram growing number of glaringly faulty wines, giving with. His observations were completely in step star is worsening the situation. My fear is that natural wine haters, like wine critic Michel Bet- with mine, “For the first 10 years of my career while they elevate this “style” as the real natural tane, plenty of arrows for their target. Almost it was ’the unicorn taint’, one I couldn’t learn wine, there is no pressure on the winemaker to every conversation I have with those remember about, as nothing had it,” he said. “Now, I see clean up their game. a previous vin naturel generation, no matter in it almost daily.” I circled back to the maker of my gateway drug which country, seems to devolve into lamen- It’s not only about the mouse but the total com- in 1998, Thierry Puzelat for his reflection on the tations. plement of flaws. Co-owner of the new, one-star current state of affairs, “For winemakers, “ he With apologies to Leo Tolstoy’s for adapting Michelin restaurant in the 16th, Comice, and wrote to me from his perch in Les Montils, “the his most famous lines, every unhappy wine long time champion of natural wine, Etheliya biggest mistake is to forget their job : making is unfortunate in its own way. Goût de souris* Hananova sees an abundance of “high volatile good wine. For drinkers and winemakers, in however, is the most unfortunate way. The fault acidity, very prominent reduction/oxidation, our world where everything is immediate, they experienced as a taste is actually a retronasal goût de souris, etc.” But what stuns her is their generally don’t understand that wine and nature smell that explodes like a stink bomb in the back acceptance. “People at the tasting were loving needs time.” of your tongue, filling up the mouth with the them and I see those very wines on the hip wine Taking time, what a strange concept for a social most vile of –kombucha-gone wrong aftertaste. lists all the time.” She has begun to ask herself, media generation with an attention span doesn’t Today, it’s pandemic. last more than it takes to post the next snapshot “ Maybe, I’m getting stodgy ?” Mouse is connected to individual saliva pH—a I’ve considered the same thing about myself. to digest. But thankfully, my Australian friend percentage of the population can’t even taste Must I accept what I cannot change ? Can so Mike Bennie set me right. He reminded me to it —then there are 80 % of us cursed with its many of us who have helped nurture natural take care, all was not all lost. “There’s still a inescapability. Telling a winemaker their wine wine into today’s world be so wrong ? When I global community that is warm, embracing, has it, takes the kind of courage to tell someone see an importer shouting out this or that fabu- explorative, unifying and beautiful.” lous wine, when all I can taste is a whiff of fruit Historically, natural wine was the market reset resolving into putridness, I have to call it just for a wine world obsessed with control through as I called those Parkerized wines undrinkable. technology. The wines made from organic vitiEven over at the Mary Celeste group of stylish culture and no additives, minimal or no so2 Parisian restaurants wine director, Josh Fon- additions are the only possible great wines for taine concurred that there’s now a larger market me, and will soon become how fine wine is evafor selling flawed wines and it’s usually where luated. Even with all of the noise out there there the only criteria is the level of sulfur. “All too are still superlative, earth moving wines, just a often people buy and are served flawed wines little harder to find. These are ones that provoke because neither the salesperson nor the som- emotional response, they are not just labels to melier can recognize the flaw. To them it’s just collect but wines that transport and can change lives, I’ve seen it happen. I want to trust that the generic « natural wine taste. » The notion of natural wine being reduced to a new drinker will stop accepting furry wines or style is offensive to me. After all wasn’t natural shrill underwined acids, just because someone wine in part a reaction against making a market- told them that a natural wine has to be flawed. I driven product ? Isn’t its diversity and unpredic- hope they will begin to say no when a damaged tability that is part of its nature ? There is always wine is passed off as cool. I want a world where a need for simple and easy vin de soif. This, by vin de soif sits next to the vin de garde, where the way, least outside of France—has become wine isn’t a style, but a drink of beauty. Wine, known as glou-glou, easy drinking, low-tannin after all, is the most powerful and enduring wine akin to fruit juice—with or without mouse symbol of society and culture. We will survive and with or without plenty of earthy reduction. the current bumpy buzz and faddishness and For many, this, style of wine is the only one that arrive to sanity. is natural. But what about wines of structure ? Food wines ? Wines that age ? Those, these days seem suspect to especially, the new drinker. And,
When I see an importer shouting out this or that fabulous wine, when all I can taste is a whiff of fruit resolving into putridness, I have to call it just as I called those Parkerized wines undrinkable
64
DOSSIER
LE GRAND VIN NATURE EST-IL MORT ? TRADUCTION AUDREY VACHER
ALICE FEIRING
Auteure et journaliste américaine, Alice Feiring est une wine writer réputée, pour ses convictions à propos du vin nature, ses articles dans Time et le New York Times, entre autres publications prestigieuses, et son blog, The Feiring Line. Elle a publié à ce jour La Bataille du vin et de l’amour : comment j’ai sauvé le monde de la parkerisation (Ed. Jean-Paul Rocher, 2008), Le Vin nu : laissons faire au raisin ce qui leur vient naturellement (Ed. Jean-Paul Rocher, 2012) et Skin contact : Voyage aux origines du vin nu (Nouriturfu, 2017).
Comme le disait le défunt et très grand producteur de Barolo, Teobaldo Cappellano, « plus il y a de “fake”, plus nous avons besoin de vrai. » Et c’est ainsi que le vin naturel, qui a mis quarante ans à s’imposer, est devenu une force avec laquelle compter. Mais je n’en savais rien quand, lassée de la vie d’artiste, j’ai pénétré le monde de la vente de vins. C’était dans années 90 et je me revois, assise en tailleur sur le plancher du bureau de mon nouvel employeur, un importateur de vins à New York, dégustant des bouteilles. Deux d’entre eux étaient de jeunes millésimes du Clos du Tue-Bœuf, un domaine que je ne connaissais pas. Les bouteilles ne payaient pas de mine, l’étiquette minimaliste. Le contenu m’a soufflée. Le vin avait de la personnalité, de la vie et de la liberté. Je ne savais comment mieux le décrire, mais c’était exactement ce que je recherchais. J’ai dit à mon employeur : « Si vous n’importez pas ceci, vous êtes un idiot. » Je pense que j’ai commencé ma réflexion sur qu’est-ce qu’un grand vin à ce moment-là. Et l’un des éléments-clés est sa capacité à provoquer de l’émotion. Vers les années 2000, le vin nature français a traversé l’Atlantique. Après Puzelat, il y a eu les Rhodaniens Dard & Ribo. Leurs vins étaient extraordinaires et je les pistais allègrement dans mes bars à vins parisiens favoris, à la Muse Vin (qui a fermé depuis) et au Verre Volé. Mais quand j’ai débarqué en Loire en 2002 – des années après avoir mis fin à mon incursion dans la vente de vins –, ce fut une révélation. Pour moi auteur vinicole, il n’y avait pas de retour en arrière possible, le monde devait savoir. Cet hiver-là, j’étais allée à Angers pour couvrir le Salon des Vins de Loire, mais je suis arrivée plus tôt pour une dégustation que la rumeur disait spectaculaire. Il s’agissait de la troisième édition de la Dive Bouteille. Un coup de foudre que même la marche depuis le parking par un froid glacial n’a pas refroidi. La foule gobait des huîtres en attendant le début de la fête. J’ai payé quelque chose comme six euros, on m’a remis un verre et une liste de vignerons. À l’intérieur, c’était petit, mignon en fait, avec une trentaine de vignerons (aujourd’hui, la Dive en accueille près de deux cents). Les vins, servis sans cérémonial, étaient vibrants, pétillants et troubles. Tous étaient jeunes, un aperçu de ce qui allait être mis en bouteille. Il n’y a pas si longtemps, aucun d’eux n’envisageait de mettre en bouteille et vendre un vin quatre mois seulement après récolte, ce qui est commun de nos jours. Toutes les rock stars vinicoles de l’époque
65
étaient là, Puzelat, Jean Dard et René Ribo, d’autres pionniers servant et buvant tout au long de la journée. Des vins faits par des gens pour les gens. Des vins bio, des vins auxquels – car c’est l’idéal – rien n’a été ajouté ou enlevé. Ce qui n’était que des graines semées dans les années 70 avait pris et quand je découvre la première de mes nombreuses Dive, le mouvement en est à ses premières feuilles. Pour paraphraser Dylan, nous étions jeunes et c’était notre monde.
Ce qui n’était que des graines semées dans les années 70 avait pris et quand je découvre la première de mes nombreuses Dive, le mouvement en est à ses premières feuilles Pour remettre tout ceci en perspective, rappelons que c’étaient les années où le puissantboisé-moelleux caractérisait le vin internationalement. Il y avait un vigneron nature en Californie, Tony Coturri, qui s’ignorait, se définissant comme un hippie. Il y avait bien quelques irréductibles en Italie, mais le pays produisait surtout des grosses étiquettes imbuvables. Il n’y avait aucun vin naturel grec ou espagnol. Il n’y avait pas de bar à vins nature en Bourgogne, à Copenhague ou à New York. Mais ils sont arrivés, une goutte après l’autre. Avant l’ère des réseaux sociaux, la tendance a lentement mijoté au lieu d’être tout de suite portée à ébullition. Mais avec Facebook, Twitter et surtout Instagram, le genre fait sensation. Certains y ont vu une mode alors que c’est un vrai phénomène. Comme le croyait Cappellano, ce qu’il y a de bien avec le vin naturel, c’est qu’il part d’un besoin très humain de vérité. On est à deux doigts du sentimentalisme, de nous émouvoir de comment c’était mieux avant d’être abreuvés de douteuses grosses productions chimiques. Mais aujourd’hui, quarante ans après ses débuts, le vin nature est plus fort que jamais et certains vins, grands. Le succès du genre a même provoqué la production de pâles copies de supermarché : ici un vin orange nature de Roumanie, là une gamme espagnole « Organic is Orgasmic ». Ce qui laisse fortement douter de la « naturalité » de ces vins. Le nature vivait là ses premiers atermoiements.
DOSSIER
Parmi les autres questionnements : ceux qui veulent atteindre le succès via les réseaux sociaux, utilisant le vin comme rampe de lancement. Des importateurs impitoyables (qui sévissaient auparavant dans le vin conventionnel seulement) qui coupent l’herbe sous le pied des collègues pour obtenir les vins, même les plus mauvais. Qu’est-ce qu’un vin supérieur, zéro/zéro ou avec apport minimal d’intrants ? Les débats font rage. Et pour la première fois dans le monde idéal du vin nature, on voit entrer en scène des personnages qui viennent faire de l’argent et des coups. Loin de la philosophie des premiers importateurs américains passionnés et idéalistes, nous sommes maintenant à l’ère des capitalistes, chassant le marché.
l’ait mais le buveur contemporain semble y avoir une réponse pavlovienne positive. Le Californien Tony Coturri appelle astucieusement ceci le fétichisme des défauts. Voici un exemple parfait. Un importateur de vin que je connais ici à New York m’avait apporté quelques bouteilles pour que je goûte. Je recherchais de l’aligoté et il en a apporté une d’un producteur inégal. J’ai goûté et grimacé : il y avait une famille entière dans ce verre ! « Souris », ai-je dit. Il a ri et a gesticulé : « Les enfants l’aiment. » Les causes du défaut ne sont pas aussi évidentes et le problème appelle la recherche plutôt que la célébration d’un vin par ignorance. L’auteur australien Mike Bennie déplore autant cette situation que moi. « Pendant les dix premières années de ma carrière, je n’arrivais pas à identifier le “défaut licorne”, car aucun vin n’en avait. De nos jours, je le vois presque quotidiennement. »
Vient ensuite la question du vin lui-même. Comme il est inévitable avec la forte demande actuelle, la qualité se dégrade. Le vin naturel aujourd’hui est mis en bouteille et vendu trop rapidement. Du temps de la première Dive, Il ne s’agit pas uniquement de la souris mais aucun vigneron ne pensait sortir un jus en de toute la palette de défauts. La copropriéquatre mois, aujourd’hui, c’est monnaie coutaire du restaurant Comice (Paris XVI) et fine rante. Beaucoup font des vins troubles, levuconnaisseuse du vin naturel, Etheliya Hanarés et non finis, une des raisons du nombre de nova, voit une abondance « d’acidité volatile, plus en plus important de vins furieusement de réduction, d’oxydation, goût de souris, défectueux, donnant des munitions aux haetc. », mais ce qui la stupéfie est leur acceptaters du nature, tel le critique Michel Bettane. tion. « Aux dégustations, les gens les appréChacune de mes conversations avec ceux qui ciaient et je vois ces vins sur des hit-listes tout se souviennent de la génération vin nature le temps. » Elle a commencé à se demander précédente, quel que soit le pays, prend la “peut-être que je ne suis plus à la page ?” » forme de lamentations. Chaque vin défectueux l’est à sa manière, Et moi ? Dois-je accepter ce que je ne peux comme le disait Léon Tolstoï des familles mal- pas changer ? Est-ce que ceux d’entre nous heureuses. Le goût de souris* (*en français qui avons contribué à installer le vin nature dans la version originale anglaise) néanmoins avions faux ? Quand je vois un importateur est le plus regrettable des défauts qui se crier au vin fabuleux alors que ce que je goûte matérialise sous forme d’une rétro-olfaction n’est que du fruit en putréfaction, je dois qui éclate comme une bombe puante sous la avoir la même honnêteté que quand j’écrivais langue, remplissant la bouche d’un arrièreque les vins parkérisés sont imbuvables. goût de kombucha raté. Aujourd’hui, c’est Même le directeur du groupe Mary Celeste, une pandémie. Josh Fontaine, en convient : il y a mainteLa « souris » est liée au pH salivaire et 80 % nant un plus grand marché pour les vins d’entre nous sommes capables de reconnaître défectueux et le niveau du soufre est le seul ce goût particulier. Dire à un vigneron que critère. « Trop souvent les gens achètent des son vin a un goût de souris équivaut à dire à vins défectueux parce que ni le vendeur ni le quelqu’un qu’il a mauvaise haleine. Je n’ai pas sommelier ne sait identifier le défaut. Pour encore rencontré de vigneron fier que son vin eux, c’est juste le goût du vin naturel. » Réduire le vin nature à un style me choque. Après tout, n’est-il pas une réaction contre les vins standardisés du marché ? La variété et le caractère imprévisible du vin nature ne font-ils pas partie intégrante du nature ? Il y a toujours un besoin de vin de soif, qu’on appelle des vins « glou-glou », faciles à boire, peu tanniques, presque du jus de fruit – avec ou sans goût de souris et de réduction terreuse. Pour beaucoup, seuls ces types de vins sont nature. Mais que diriez-vous des vins de structure ? De table ? De garde ? Ils semblent suspects pour le buveur contemporain. Et quand c’est le seul style de vin célébré par quelqu’un comme le rappeur Action Bronson, les choses se corsent. Bronson qui, par ailleurs, est adorable, fume des joints, boit de la bière, passe à la télé (Clo-
Réduire le vin nature à un style me choque. Après tout, n’est-il pas une réaction contre les vins standardisés du marché ?
66
vis Ochin, patron de Yard et globe-trotteur du nature, fait partie de ses amis) a vraiment beaucoup œuvré pour le vin nature. Dans son livre, « F*ck, that’s delicious », Bronson associe les vins de garde et structurés au vin conventionnel, et les vins troubles et jeunes au vin nature. Il a converti une nouvelle génération au vin nature, ce qui est formidable, mais il se pourrait également qu’il soit responsable du fait que les consommateurs valsent de cave en cave à la recherche de vins troubles ou avec des défauts, parce que, évidemment, c’est du nature ! Tout ceci me ramène à déplorer le déclin de l’utopie du vin nature. Les vins que j’ai bus et la communauté que j’ai aimée ont-ils été siphonnés par la tendance ? Et ceux qui vendent du vin mauvais comme la star d’Instagram empirent la situation. Ma crainte est que tandis qu’ils élèvent ce « style » comme du vrai vin nature, personne ne demande aux vignerons de faire du vin propre. J’ai recontacté Thierry Puzelat, celui qui a fabriqué ma drogue de passage au nature en 1998, pour sa réflexion sur la situation actuelle. « Pour les vignerons, m’écrit-il perché aux Montils, la plus grande erreur est d’oublier leur travail : faire du bon vin. Pour les consommateurs et les vignerons, dans notre monde d’immédiateté, ils ne comprennent généralement pas que le vin et la nature ont besoin de temps. » Prendre du temps, quel concept étrange pour la génération des réseaux sociaux, dont l’attention dure le temps de poster la photo suivante. Heureusement, mon ami australien Mike Bennie m’a rassurée. Il m’a rappelé que tout n’était pas perdu : « Il y a toujours la communauté globale qui est accueillante, curieuse, fédératrice et belle. » Historiquement, le vin naturel était un réajustement du marché du vin obnubilé par le contrôle via la technologie. Les vins bio et sans intrant, avec peu ou pas de SO2 sont les seuls grands vins à mon sens et deviendront bientôt le mètre-étalon du grand vin. Malgré le battage, il y a encore des vins majuscules, ils sont simplement un peu plus durs à trouver. Ce sont ceux qui provoquent l’émotion, ce ne sont pas que des étiquettes à collectionner mais des vins qui transportent et changent la vie, et j’en connais. Je veux espérer que le buveur contemporain cessera d’accepter les vins trop tanniques ou acides, juste parce que quelqu’un leur a dit qu’un vin naturel doit être défectueux. J’espère qu’ils commenceront à dire non quand on leur fera passer un vin à défauts pour du bon. Je veux un monde où vin de soif et vin de garde cohabitent, où le vin n’est pas un style, mais une gorgée de beauté. Le vin, après tout, est le symbole le plus durable de la société et de la culture. Nous survivrons au buzz et à l’effet de mode et arriverons au bon sens.
67