CLAIRE HEITZLER
Maison Ladurée CÉDRIC GROLET
Le Meurice
SUCRE CLASSE PAR KIM LÉVY PHOTOS STÉPHANIE FÜSSENICH
Pour son premier Cahier de pâtisserie, Omnivore réunit des macarons globetrotteurs et des fruits sculptés parisiens, la boutique et le restaurant, la matière et le concept. Bref, deux têtes chercheuses aux quotidiens diamétralement opposés.
Les univers sont à ce point parallèles que le rendez-vous a bien failli ne jamais arriver. Au bout du fil, Cédric Grolet s’excuse de ne pas pouvoir se rendre à Ladurée : « C’est une grosse vague en ce moment, avec beaucoup de titres et donc beaucoup de presse. On est tous pareils, on n’arrive pas à se voir... » C’est acté : la pâtisserie a pris sa revanche sur la cuisine. Après des décennies passées dans l’ombre des cuisines, les pâtissiers sont propulsés en rock stars sur le devant de la scène gastronomique et culturelle. Avec ce que cela implique de nouvelles responsabilités autant que de passerelles. Claire Heitzler, 39 ans, le cerveau de la maison Ladurée en France et à l’international, se confronte aux contraintes de volumes et de production dont elle s’ingénie à repousser les limites. Cédric Grolet, 32 ans, dirige le laboratoire du Meurice où il peaufine ses créations de palace depuis six ans et ambitionne pour elles un voyage hors les murs en ouvrant sa boutique. Au moment où tout se redessine sur les marbres et dans les économats, les défis et les aspirations de nos deux pâtissiers pourraient pourtant bien converger, et leur rencontre, mettre au jour de nouveaux horizons.
Claire Heitzler, dans le laboratoire de production de Ladurée à Morangis, dans l’Essonne. Fleur noire, recette page 171, en construction.
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JOUR 1 LADURÉE
C’est l’heure où les écureuils commencent à jouer dans les arbres, devant les fenêtres de l’appartement boulonnais de Claire Heitzler. Celle-ci prend la route sur les coups de 7 heures, les yeux encore un peu rougis de la nuit, en direction de Morangis, où le groupe Holder a installé la production parisienne de Ladurée en 1992. Même si elle ne donne pas l’impression de s’y faire, son visage figure parmi les plus connus de la restauration en France, autant ou presque, que les macarons qu’elle conçoit aujourd’hui dans la lignée de ses prédécesseurs – avec en tête Pierre Hermé à la fin des années 90. Les coquets amalgames de meringue et ganaches aux mille parfums connaissent, quant à eux, une renommée particulière auprès des touristes, surtout ceux capables de se payer le voyage rien que pour déguster des croissants. Ce sont encore ces macarons qui ont permis à cette maison vieille de 156 ans, de prendre part à l’avènement d’une nouvelle ère sucrée, à la fin des années 2000. En 2006, le film Marie-Antoinette de Sofia Coppola a fait une publicité mondiale à ces hosties païennes. Le phénomène kawaï, en marge du boom télévisuel de la cuisine,
a favorisé l’émergence d’une contreculture. Une interminable file – constituée en premier lieu de Parisiennes et d’Asiatiques avides du luxe de la capitale, puis du grand public – s’est formée devant les boutiques et les salons de thé fétiches de la capitale. Le crossover se gare dans la mal nommée rue des Froides Bouillies, au pied des 2 000 kilomètres carrés de laboratoires et bureaux. Dans ce vaste décor de zone industrielle frigorifiée, Claire Heitzler entonne un Pure imagination, telle une Willy Wonka devant l’usine de chocolat, avec ses yeux bleu azur comme Gene Wilder. En réalité, la cheffe de la création pousse la porte d’un petit bureau marquée d’un écriteau administratif « Direction », qu’elle partage avec deux collègues. Elle s’assied à son bureau, se penche, concentrée sur son iPad, parcourt quelques minutes ses croquis et ses briefs, s’enquiert des contraintes de production des prochaines gammes, et des indications de marché, des tendances. Dans son ombre, Megumi, l’attachée de presse, nous accompagne tout au long de la visite à Ladurée. Elle est le vivant symbole de l’ère de la communication : comme tous les
groupes d’une certaine taille, la marque surveille son image comme le lait sur le feu. Un coup d’œil à la ronde raconte l’univers dans lequel la pâtissière alsacienne évolue. Il y a une statuette des Bocuse d’or en papier mâché, souvenir d’une pièce montée réalisée par Angelo Musa (chef pâtissier du Plaza Athénée) à l’occasion de la Coupe du monde de pâtisserie, dont Claire fait partie du comité d’organisation. À côté, une affiche de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? – elle a été membre du jury de cette dernière saison – et une photo du dîner des grands chefs 2015. Pas de trace de ses prix de cheffe pâtissière de l’année 2012 et 2013 pour Le Chef et Gault&Millau. Assis au bureau d’en face, entouré de photos d’enfants, Bertrand Bernier, le chef de la production, bûche sur un tableau Excel taille A3, police en force de corps 9, aux lignes rouges, jaunes, bleues. Sur la porte qui mène aux autres bureaux – services hygiène et qualité, pile en face – il a affiché un mot facétieux : « Sourire libère du stress et rend heureux. Esquisser ce simple mouvement des lèvres et des yeux envoie un message positif au cerveau... etc. »
Garden Party, gâteau de Claire Heitzler pour Ladurée, à déguster à Pâques. Recette page 170
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Trente mètres de couloirs plus loin, d’emblée, c’est un gâteau qui sortira dans la salle aux murs blancs du labo juste après Pâques. » Pour l’heure, nous Recherche et développement, les mains sommes en pleine période de Noël, « la de sa petite équipe opèrent : chacune cinquième saison des pâtissiers », et elle de ses idées prend corps ici, s’étaye, s’est attaquée à une montagne : alléger se goûte et se finalise par une série le mont-blanc. « Les classiques, ça rasde tests physiques plutôt drastiques. sure, même si je suis la première à dire L’office sert aussi à la préparation des que c’est un classique très sucré. » Elle nombreux envois presse, activité plus a donc décidé de le revoir en chromie importante qu’il n’y paraît. Une vitre de inversée : l’ovoïde monticule neigeux séparation donne sur un labo jumeau repose sur sa coque de meringue franoù quelques silhouettes en blouses im- çaise, d’une blancheur mate comme maculées bâtissent des pyramides de du papier. Le cercle s’évase en petits macarons décoratives. Anthony, Lucie, picots de la même matière, plantés Guillaume et Pierre circulent sans cesse dans un glaçage iridescent. Répondant autour du marbre, ouvre et ferme les à ce décor comme d’inspiration Fabergé, frigos, jouent de la gâchette du pisto- un disque de vermicelles en crème de let à colorant, débullent les glaçages châtaigne, grammé comme une matière au mixeur plongeant. C’est elle en per- précieuse, sert de socle à un marron glasonne qui a débauché les talents créatifs cé. En l’ouvrant en deux, la consistance des grands restaurants ou des services ferme de la crème fouettée diffuse sa en interne, condition sine qua non pour petite musique vanillée ; dans le creux qu’elle intègre la maison. de la meringue, on a étiré au pinceau Claire détaille un à un les dés de confit une marmelade concentrée pour en de fruits rouges qui viendront ponc- rafraîchir le sucre. Enfin, la Fleur noire tuer de géométriques rappels d’acidité (recette page 171), dessert oxymorique en la pelouse vert printemps de sa « Gar- forme de palet arrondi, renferme une den Party » (recette page 170). C’est une fraîche mousse de chocolat qui s’entrecomposition millimétrée de disques mêle au crémeux vanille pour ne faire très fins – sablé, confit de fruits rouges plus qu’un. « Je peux facilement en manet de pâte de pistache – sur laquelle est ger cinq à la suite, j’en raffole ! » propulsée au pistolet une poudre velou- Plus loin dans le couloir, des hommes en tée de chocolat blanc et de pistache. Elle charlotte ouvrent des boîtes de litchis. nous offre à croquer quelques margue- « La priorité, c’est revoir la composition rites en sucre. Des framboises en plein des glaces », tranche Claire. À cet égard, mois de décembre complètent le décor. Ladurée représente bien tout ce qu’il « Ce n’est pas de saison, s’excuse-t-elle reste à faire en pâtisserie : apporter un
discours clair, aller dans le sens d’une Armé de fines piques de bois qu’il plante certaine transparence qui faisait défaut dans une grande boîte de polystyrène, jusque là. « La difficulté, quand on est Guillaume immobilise la douzaine pâtissier, c’est qu’on travaille beaucoup de gâteaux réalisés pour Cédric Groles fruits déjà transformés. C’est l’une let. L’exercice met fin à l’inexorable des grandes différences avec la cuisine. machinerie à l’œuvre derrière chaque Alors on s’assure que la pâte de pistache, nouvelle sortie : une fois les pâtisseries par exemple, soit 100 % pistache, sans goûtées, approuvées et passées au feu arôme, sans sucre », explique-t-elle. du test de vieillissement – le glaçage ne On imagine bien le défi pour cette an- doit perdre ni en brillance ni en finesse cienne cheffe de palace à grands moyens, avant la dégustation –, c’est l’heure lorsqu’elle a dû laisser de côté tous les du crash test. Claire le réalise souvent petits producteurs de son répertoire. elle-même. « Je prends la voiture, je les Les quelque « 900 macarons écoulés balade. J’essaye de faire ce qu’un client chaque jour à Paris sont assemblés à la pourrait faire, ses pâtisseries à la main, main par une centaine de personnes », avant de rentrer chez lui. » mais pour mettre l’économat au dia- Elle a quitté sa veste de cuisine cinpason de l’exigence contemporaine, la trée pour une ample robe en denim cheffe a dû se retrousser les manches. et des boots à talons hauts. La menue « Dans le macaron chocolat orange, silhouette rejoint le crossover, dépose qu’on a conçu pour tous les pays, on a son chargement de pâtisseries sur la utilisé des oranges bio. Ça nous a pris banquette arrière et démarre direction six mois pour mettre en place le proces- quartier de la Madeleine. sus. Quand on veut tout bio, il faut anticiper, réserver les fruits auprès d’un maximum de producteurs de confiance. Mais on n’est jamais à l’abri d’un aléa climatique sur la production... Ça représente beaucoup, beaucoup d’anticipation. Surtout, et c’est là où ça ne va pas encore assez loin, il faut que ça arrive à l’oreille des clients, mais impossible de communiquer si on n’est pas sûrs à 100 % qu’on aura les fruits sur l’ensemble de la production. »
Cédric Grolet, solaire, au Meurice.
UNE FOIS LES PÂTISSERIES GOÛTÉES, APPROUVÉES ET PASSÉES AU FEU DU TEST DE VIEILLISSEMENT, C’EST L’HEURE DU CRASH TEST
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LE MEURICE
Depuis son appartement du 1er arrondissement de Paris, où son écureuil domestique l’attendra jusqu’au soir, Cédric Grolet prend la route vers 8 heures. Depuis sept ans, il longe chaque jour l’infinie galerie de pierre monochrome qui tutoie le Louvre et le jardin des Tuileries. Sur son visage changeant, souligné d’une barbe taillée courte et d’une moustache noires, l’affabilité le dispute à la concentration. Il fait tourner la porte tambour, rend leur sourire aux réceptionnistes en livrée qui l’accueillent, et commence la journée sous les ors de ses salons cossus. Le palace est toujours un peu en ébullition avec ses stars, ses habitués qui déambulent à travers les salons, ornés de plafonds peints et de moulures, miroirs aux murs. Le temps a produit un peu d’habitude puisqu’il entame sa septième année de service, la cinquième au poste de chef de la pâtisserie. Dans quelques heures, de l’autre côté du hall, les clients du restaurant gastronomique Le Dali entameront, en exclusivité mondiale, la pâte sucrée, fine comme une écorce de cannelle, d’un dessert aux châtaignes. « Tous les jours, je dois changer ma carte, pour les codes VIP, parce qu’on reçoit des présidents, des personnalités, et pour les habitués, je change la carte tous les mois. » Au Dali, luxe va de pair avec exotisme : coco et mousse passion ; poire, céleri et poivre noir ;
pamplemousse et sencha. Cédric Gro- tête sont disposés les prix acquis au fil let pousse son sous-chef Ariitea, 24 ans, des années, dont l’Omnivore du pâtisà travailler autour de l’esthétique de la sier 2017, le Taittinger qui récompense fleur de Tahiti dont il est originaire. « Je son livre Fruits, et le dernier en date, veux que ce soit le dessert signature ici », celui des Grandes tables du monde qui l’encourage-t-il avant de dévaler l’esca- le sacre meilleur pâtissier de restaurant lier qui mène aux cuisines. Il passe par au monde. L’AFP, L’Obs, le Parisien, le la table des chefs, sorte d’antichambre Monde... ce dernier trophée lui a valu où transitent les visiteurs, sauf quand les visites coup sur coup des médias. elle est réservée par de riches clients qui « Demain, Instagram monde va prendre souhaitent dîner sur une table dorée à la la main sur mon compte. Je vais y consafeuille, tout en contemplant le ballet des crer toute ma journée. Mon fournisseur cuisiniers derrière un miroir sans tain. de marbre m’a donné des fonds que je vais pouvoir utiliser. C’est hyper imporSon pas alerte le mène de son labora- tant. L’article du Monde m’a ramené toire central à son bureau de la taille 20 000 followers en dix heures. Je suis d’un cagibi, où les livres, les prix, les le troisième influenceur de France, et le dossiers et les croquis emplissent premier pâtissier au monde. » La noul’espace. « On va déménager à un autre velle star du sucré ne boude pas son étage, ici les pièces sont vraiment pe- plaisir devant tant de sollicitations. Il tites, on est dans un vieux bâtiment. » fait bouger les choses, séduit les foules Lui aussi partage l’espace avec ses col- et veut le faire savoir au monde entier. lègues, Francis et Jocelyn. Les livres Ce jour de décembre, on pourrait croire mangent des mètres carrés : Johan Mar- que le corps juvénile qui court partout tin et Jean-Michel Perruchon côtoient depuis le matin carbure à la reconnaisdes tas de Thuriès. Sur son bureau, des sance publique. photos souvenirs polycopient un Cédric Grolet miniature toujours souriant. À sa droite, des photos de Rubik’s Cube, de jeux d’échecs et de dames, et des dés dont il a tiré un concept pour Dior. Sous ses pieds, un carton de flacons de parfum. « La marque veut que je développe des fragrances avec eux. De mon côté, le fait de comprendre leur métier fait évoluer le mien. Le sujet, c’est comprendre ce qui se passe. » Juste au-dessus de sa
Le Marron de Cédric Grolet, ci-contre dans son bureau-cagibi au Meurice.
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Au labo central, le chocolat coule en Un certain nombre de chefs ont tracontinu au robinet de la tempéreuse. vaillé le fruit en trompe-l’œil, mais lui Sur les vingt-cinq membres que compte a mené l’expérience sur le temps long. la brigade sucrée du palace, une dizaine À la presse curieuse de connaître son est mobilisée cette après-midi pour la inspiration, il a pu répondre qu’il n’arproduction de petits gâteaux pour Cha- rêtait de peaufiner sa production que nel et des fruits sculptés qui ont fait le lorsqu’elle était « meilleure que le fruit ». succès de Cédric Grolet. Le premier « C’est pas de l’arrogance. La mandarine, remonte à sa promotion de chef du c’est bon mais c’est chiant, tu dois l’épluMeurice. « C’était la cerise estragon, il y cher... Il faut pousser le produit, pousser a six ans. Je l’avais faite pour la table des ce que la nature nous donne, la mâche, chefs. » Depuis ce test concluant, il n’a le parfum, la longueur en bouche, la pas lâché le thème. « Je travaille sur le pointe d’audace avec le poivre timut. » marron (recette page 175) depuis des an- Pour coller à cette ambition, les moyens nées. On prend la châtaigne, on la passe mobilisés sont bien ceux d’un palace. à la mandoline et on en fait un biscuit, « Ici, on ne congèle rien, sauf la coco et pour avoir plus les arômes fumés que le passion. Pavoni va me faire de nouceux du marron lui-même. Et on assai- veaux moules, des moules irréguliers. sonne avec un peu de gel citron pour Ils fabriquent et je les teste. Ça fait un an désucrer. Il y a un peu de praline aussi. qu’on travaille dessus. Je pars toujours La mandarine (recette page 173), ça fait sur une base neutre, parce que je veux cinq ans. Jusqu’ici elle ne marchait pas : que les pâtissiers ressentent quelque je la trouvais très douce, mais un peu chose en production. » Les fruits sculpflorale. Alors Yohann (son adjoint) a eu tés, plus encore que les autres créations une idée cette année : il a pris la manda- de la carte, se révèlent trop fragiles pour rine entière, il l’a mixée, et en a fait une être sorties des quatre murs du palace. pâte, et là, on a tout le côté agrume. »
La boutique Ladurée, rue Royale, quartier de la Madeleine.
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LA RENCONTRE CH Tu te souviens de cette période ? Lorsque Cédric Grolet et Claire Heitz- C’était pas facile... ler se retrouvent ce jour-là, dans la CG J’en pleurais ! Heureusement qu’il y boutique historique de Ladurée, rue avait ces rendez-vous au Club des suRoyale, il y a de l’électricité dans l’air. crés. Tu m’as bien rassuré. La rencontre a bien failli ne pas se faire CH C’est super, on y rencontre beaucoup et, d’ailleurs, jamais en deux jours, leurs de monde. Contrairement à ce que tout pâtisseries ne se retrouveront dans la le monde pense, c’est pas du tout pour même pièce. Cédric Grolet arrive tout juger ce que les autres font. Ce que feu tout flamme, s’excuse d’être pris j’aime beaucoup dans ces rendez-vous, dans le tourbillon de son emploi du c’est l’échange. temps. Il est 15 heures, il n’a pas eu le CG J’ai honte, je n’y suis pas allé depuis temps de déjeuner, commande un impo- un bon moment. Quand je me disais, sant vol-au-vent qu’il finira en quelques déjà très jeune, « mon rêve, c’est d’être minutes, après s’être dégagé hâtivement pâtissier », je ne pensais pas qu’autant de son épaisse écharpe de laine. Claire de possibilités s’offriraient à moi. Parce le rassure avec une bienveillance joviale, que la pâtisserie aujourd’hui, c’est aussi faire du business, parler, avoir une comme l’aurait fait une grande sœur. Ils se connaissent un peu : leur première communication, un état d’esprit...Tout rencontre a eu lieu, à la faveur d’une ça pour dire qu’on manque de temps, réunion du Club des sucrés, institution qu’on en passe rarement ensemble. créée en 2006 par Christophe Michalak CH Moi je pensais au salé, en me disant et Christophe Adam, deux papes du « je veux être un grand chef ». Il y a métier. Les non-initiés y verront une une grosse part de travail derrière, et sorte de mystique pâtissière qui réunit aussi de choses inattendues, des collatoute la corporation sous l’égide d’un borations qui sont un privilège. Avant grand orient tournant – celui qui reçoit t’avais un magazine de cuisine, c’était le impose son thème – et les joutes gusta- Thuriès. Mais aujourd’hui, les carrières tives et architecturales, se poursuivent évoluent complètement différemment. jusqu’à épuisement du sujet. C’était il y CG La vie va beaucoup plus vite. On a quatre ans, lors du tour de François accède à des postes de haut niveau Perret au Shangri-La. Claire était en- beaucoup plus jeune, et on accumule en core cheffe pâtissière de Lasserre – elle très peu de temps énormément d’expévenait de commencer à ce poste – et rience. Cédric devait s’adapter après le départ de Yannick Alléno et l’arrivée de Christophe Saintagne en cuisine.
CH Ce qui n’est pas forcément positif...
Oui, c’est vrai. Ducasse me dit tout le temps de penser : combien de temps ça va durer ? CH Il a toujours une longueur d’avance. CG Je trouve que celui qui tient la longueur, c’est Pierre Hermé. En plus, c’est mon préféré, mon mentor. C’est quelqu’un qui m’a beaucoup aidé dans ma carrière. Il est très humain. Moi je le vois sur son Instagram : il a pas peur de dire que lui, il travaille bien. CH Pierre Hermé est incroyable. Quand j’ai commencé chez Ladurée, ça faisait une semaine que j’y étais, j’ai reçu une carte de félicitations et derrière, un coup de fil pour savoir si je m’y plaisais. CG
Claire commande un cœur de saumon et fait venir ses pâtisseries sur les petites tables-guéridons du salon, niché à l’étage avec vue sur le boulevard de la Madeleine. J’aime beaucoup le côté mat et brillant de ta Fleur noire (recette page 171). Ça donne envie de croquer dedans. [Il croque] On dirait un nuage ! Tu sens la fève de cacao ? Ton biscuit, à la base, c’est tout ce que j’aime. CH C’est un sacher. CG Le glaçage n’est pas du tout épais. Tu l’as sorti il y a longtemps ? CH L’année dernière. Il a cartonné. CG La mousse, c’est un nuage. CH T’aimes ça, les macarons ? CG Pas du tout, j’ai fait une overdose
CG
chez Fauchon, à force d’en faire tout le temps pendant deux ans. Mais je vais goûter, parce que ça m’intéresse. CH Celui-là, c’est au citron, j’ai complètement changé la recette : on est sur du citron, la chair et le jus. Le vert, c’est vanille lactée et zeste de citron vert. Quand on l’a changé, on a eu des plaintes de tous les côtés. Quand tu sais qu’on s’adresse à une autre clientèle, il faut l’assumer pendant quelques mois, voir comment ça réagit. CG De toute façon, ça ne peut passer par rien d’autre que par le goût. [On débarrasse son assiette vidée du vol-au-vent.] Au fait, je n’entends jamais parler des cuisiniers. Pour moi, Ladurée, c’est toi. Mais peut-être qu’on est trop pâtissiers... CH Non, ils ont beaucoup de mal à communiquer sur la cuisine. CG Mais pareil, avant toi, on n’entendait plus parler de Ladurée... C’était qui, avant ? CH Il y a eu Vincent Lemains et puis Yann Menguy ! CG Ah oui, ils ne sont pas restés longtemps ! CH Non... CG Toi, niveau production, tu dois avoir un an d’avance... CH Ce serait super d’avoir un mois d’avance, déjà. Quand je suis arrivée, il a fallu rattraper les trois mois où il n’y avait pas de chef de création, et commencer les nouvelles gammes. Là, on vient de développer une gamme de pâtisseries pour Air France.
CG Trop bien !
CH T’aurais dû mettre un clips. Ouais, mais c’est six créas quand CG J’ai fait des événements avec Fou même, et ta pâtisserie, elle est à de Pâtisserie dans la rue, et les cent l’oblique au décollage ! Rubik’s Cubes, je les ai tous vendus en CG C’est horrible, moi je n’ai aucune une heure, pourtant c’était pas donné. contrainte, c’est l’inverse. T’arrives à Avant que son couteau n’entame – sans donner dans des volumes comme ça, à la moindre entrave – le bombé avenant jouer de ton côté créatif. Parce qu’on le d’une nouvelle Fleur noire, Claire ôte voit que c’est toi. le petit écusson en papier recourbé qui CH Même si après, j’ai envie d’aller plus lui sert à signer les créations. Quand loin. Mais il faut que ce soit joli quand on lui demande pourquoi son nom ne le client le mange. Les pâtisseries com- figure pas sur les cartes ou les gâteaux, mencent leur journée à 5 heures, quand elle rappelle que la marque a subi la fournée part de Morangis. Le plus « peut-être un petit traumatisme Pierre compliqué, c’a été le macaron, il fallait Hermé ». À la carte, l’Ispahan – macagérer plein de paramètres, et surtout ron à la rose, crème de rose et de litchi, que la ganache ne soit pas trop humide. framboises – s’affiche toujours. Est-ce CG T’avais pas fait de boutique avant. qu’elle pense que la clientèle est au couMoi, c’est l’inverse, j’ai dû découvrir rant qu’elle est aux commandes depuis la restauration. Entre mon CAP et mes bientôt deux ans ? Elle répond dans un six ans chez Fauchon, j’ai plus d’expé- sourire éloquent qu’« il faudra encore rience sur la boutique. Et je kiffe ça, un peu de temps ». parce qu’en gastro, la seule limite, c’est ton imagination. Grâce à la restauration, Claire ne fait pas partie de ceux que la j’envisage autrement le côté cuisinier, je célébrité échauffe – elle dégage tout au commence à le comprendre. Je le vois contraire une discrétion et une maîtrise tous les jours : les cuisiniers ont apporté affolantes – mais cela ne l’empêche pas énormément de choses à la pâtisserie. de déplorer le silence de Ladurée sur Je réfléchis plus du tout pareil sur mes son récent passage à la télévision (Qui achats de matières premières. Même sera le prochain grand pâtissier ? sur si on vend pas mal, nos desserts ne France 2). « C’est Christophe (Michalak) voyagent pas. On est en train de repen- qui a proposé mon nom à la production ser tout le système pour la boutique. pour cette saison. Je ne l’aurais pas fait CH Tu vas y arriver... sans ça, et surtout, pas avec n’importe CG Ouais, mais tu vois, j’ai pas pensé que qui. Mais au niveau de Ladurée, on n’asle Rubik’s Cube s’arrêtait de tourner à sume pas, rien n’a été fait en termes de un moment. communication. » CH
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CÉDRIC rice, cette compétence le sert, lorsqu’en « À 12 ans, pendant le mois d’août, poste sous-chef, il passe le test pour j’allais faire les cafés, la plonge, dans diriger la pâtisserie du palace avec sa l’hôtel de mes grands-parents à An- cerise-estragon. drézieux-Bouthéon (près de Saint- Six ans plus tard, il analyse : « Tout vient Étienne). Mes parents m’ont appris à point à qui sait attendre. Je trouve que qu’il fallait travailler, quand on vou- les pâtissiers veulent aller trop vite. Delait de l’argent de poche. Avec, j’allais puis six ans, je bosse jour et nuit avec six faire des manèges. Dans un restaurant, à douze mois d’avance. Tout ça a été très quand on vous donne quelque chose à construit, j’ai tout réfléchi pour un jour faire, on vous le donne par confiance. faire ce que je fais aujourd’hui. » Ça se passait tellement bien, que mon « Parfois, c’est un peu dur de travailler grand-père disait que j’étais maniaque. avec moi. Je suis resté très maniaque. Là, j’ai dit à mes parents que je voulais C’est une qualité essentielle. En desen faire mon métier, et ils m’ont inscrit sin, je suis autodidacte, je tiens ce côté à l’école. J’ai commencé mon appren- artistique de mon autre grand-père. À tissage à 14 ans. Dans la boutique où 14 ans, je me disais déjà que la pâtisseje travaillais, il y avait trop de pain et rie pouvait être perfectionnée. Je voupas assez de gâteaux à mon sens. Un an lais travailler dans un palace, changer après, je suis donc entré chez Alibert, les codes, c’est-à-dire donner un nouoù il y avait un vrai rayon pâtisserie. J’ai veau souffle. Je ne suis pas en train de beaucoup bossé les grands classiques, dire que je revisite : le saint-honoré est pendant deux ans et en mention com- exactement le même que celui de mon plémentaire. Et puis, j’ai fait un brevet apprentissage, mais j’ai poussé les protechnique des métiers à Yssingeaux duits. Les classiques m’éclatent plus que (l’école aujourd’hui présidée par Alain le reste. Un fruit sculpté, en terme de Ducasse et Yves Thuriès). En tout, j’ai créativité, c’est limité. Mon rêve a toufait cinq ans d’études. » jours été d’être l’un des meilleurs pâtisSon parcours est déjà émaillé de plu- siers du monde. » sieurs prix d’apprenti quand il devient commis au Meurice. Il est embauché peu de temps après chez Fauchon où il est chargé de faire évoluer le macaron, avant de gravir les échelons jusqu’à la Recherche et développement. Avec Christophe Adam et Benoît Couvrand, il sculpte le chocolat. De retour au Meu-
En route pour un ultime moment de partage dans un salon de thé japonais, à michemin entre Ladurée et le Meurice.
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JOUR 2
Le taxi circule à travers les beaux quartiers jusqu’au petit salon de thé japonais privatisé au débotté la veille. Sans le savoir, Claire Heitzler a trouvé l’endroit parfait pour une rencontre, à ce moment précis, quasiment à équidistance de la rue Royale et de la rue de Rivoli. Cédric revient tout juste de son premier voyage vers l’archipel nippon, « son rêve » depuis un bon moment. Il l’a réalisé en express, avec Thierry Marx, juste le temps de donner deux masterclasses et de servir « 250 personnes à Tokyo, 300 à Osaka ». Pour elle, c’est l’un des rares établissements du genre qu’elle juge « authentique » : quand on a vécu trois ans au Japon, les standards prennent de la hauteur. Debout au comptoir, parmi les céramiques de maître et le décor de bois, Cédric a commandé un matcha. Il est intrigué par la façon dont il faut manier le petit fouet de bambou – un peu à la façon d’un blaireau, en plus délicat – pour obtenir « cette texture de guimauve » qui fait mouche.
« Faut pas faire le pâtissier avec ce fouet ! » avertit, en plaisantant à moitié, la préparatrice qui brandit l’outil. Claire commande un gyokuro, une infusion qui se déguste en trois temps, en reversant chaque fois l’eau à un degré précis sur les feuilles dans le fond de la tasse. Elle en décrit le procédé, les grands théiers ombragés dont on utilise exclusivement les premières feuilles, puis raconte ce qui l’a amenée à faire ce long voyage, de Niedermorschwihr, son village natal de 400 habitants dans le Haut-Rhin, jusqu’aux palaces parisiens en passant par Tokyo.
Thé matcha pour Cédric, gyokuro pour Claire.
CLAIRE avec des trucs sans savoir ce que c’était, du Ritz, il fallait faire deux desserts gasAprès l’école hôtelière de Guebwiller, et je me suis retrouvée souvent avec les tro, deux desserts banquets, des petits elle préfère laisser de côté la cuisine cheveux tout poisseux. En cuisine, la fours et des amenities (goodies gourpour « plus de délicatesse et de préci- hiérarchie est très spéciale, on ne parle mands) pour les chambres. Et moi qui sion » et entre en apprentissage chez qu’avec son supérieur hiérarchique di- n’étais plus sur place, je n’avais aucune le pâtissier Thierry Mulhaupt, à Stras- rect. Alain Ducasse avait ouvert en plein base de faite. Dans mon propre pays, je bourg. « Le problème, c’est que je n’ai cœur de Ginza, quartier chic de Tokyo, me suis sentie totalement déconnectée. jamais été matinale, donc travailler en le Beige, en partenariat avec Chanel. Le retour en France a été une horreur. pâtisserie de boutique dès 4 heures du Ce qu’il me reste surtout, c’est la cuis- Si je devais repartir, j’y réfléchirais à matin... C’est ce qui m’a décidé pour la son des fruits, que j’ai toujours aimée, deux fois. pâtisserie de restaurant. » Thierry Mul- quelque chose de très goûteux, de très Le Ritz (2009-2010) n’a pas été une exhaupt lui ouvre les portes de Troisgros, juteux, sur les agrumes, les pêches, les périence agréable. L’établissement avait où elle décroche son premier poste de marrons. Il y en avait un peu partout en déjà envisagé de faire leurs travaux, je salariée au service du soir. En deux ans, pâtisserie de restaurant. C’est aussi là suis arrivée juste avant la fermeture, elle y apprend « l’équilibre de la recette, que j’ai commencé à apprécier échanger donc il n’y avait vraiment pas beaucoup du plat, l’amertume et l’acidité qui sont avec les cuisiniers. » de moyens. La seule chose que j’en rerestées très importantes. Il faut vraitiens, c’est Michel Roth, qui était chef ment arriver à casser le sucre. » Après « Après ça, je voulais gérer un peu plus exécutif, une personne humble, pro, un passage chez Georges Blanc à Von- qu’un restaurant. » Elle s’envole à nou- simple. Mais les équipes, qui étaient nas, et à Lorient, en Bretagne, elle part à veau pour le Park Hyatt de Dubaï, dirige déjà en place à mon arrivée, n’étaient Londres parce qu’elle veut apprendre à finalement trois établissements, plus pas forcément ouvertes au changement. parler anglais. Alors qu’elle commence les banquets et la boutique, fréquente À Lasserre, je suis restée dans le même à se faire à cette vie, grisée par cette 45 nationalités. « Là, tu apprends à cadre : Alain Ducasse et ses équipes ville qu’elle adore, le groupe Ducasse relativiser, à te rendre compte de la étaient consultantes pour le restaurant, la contacte. « Un de mes anciens chefs chance qu’on a en France. On n’est pas donc j’ai été appelée pour ce poste-là. avait travaillé pour lui. Tokyo, ç’a été forcément formés à la pâtisserie, dans Lasserre cherchait à prendre un virage, plus par obligation, parce que je savais les autres endroits du monde. Il faut avec en cuisine Christophe Moret et que je regretterais si je ne prenais ce dire qu’il n’y a pas beaucoup de pays en salle Antoine Pétrus, qui est juste poste de responsable. Ça ne se refuse où on mange un dessert en fin de repas. un homme hors norme. J’ai rarement pas. » Après, j’ai eu beaucoup de chance, j’ai connu quelqu’un d’aussi jeune avec « Quand j’atterris au Japon, j’ai 25 ans et été contactée par un chasseur de tête autant de talent. C’est ce trio qui m’a la sensation d’arriver sur une autre pla- qui cherchait un pâtissier pour le Ritz. portée. Antoine rigolait souvent parce nète. Ma mère m’avait fait acheter des Je n’avais pas du tout envie de rentrer en qu’il trouvait mes pâtisseries pas assez guides. J’ai bien souffert pendant des France, mais une fois encore, je ne pou- sucrées, et que ça l’embêtait pour trouannées avant de comprendre la culture vais pas refuser. Le hasard a bien fait les ver des accords en fin de repas. […] Au locale. Ce qui est le plus dur, c’est d’être choses : je suis partie juste avant la crise bout de cinq ans, j’avais fait le tour de illettrée. J’ai dû me laver les cheveux (pétro-financière) de Dubaï. Pour le test la maison, et quand c’est confortable,
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c’est dangereux. J’ai démissionné. Sur la suite, j’ai tout entendu, et surtout que je voulais ouvrir une boutique, ce dont je n’en ai jamais eu envie. Je voulais faire des choses pour moi, ce que je n’ai pas fait, et depuis un an et demi, je suis à Ladurée. » CG T’es partie super longtemps à l’étranger. CH Sept ans ! Je suis rentrée en 2006. CG La pâtisserie, on commençait à en parler. Il y a eu une vague pendant bien dix ans avec notamment Pierre Hermé. T’as dû rentrer et tout avait changé. CH Tout...
Claire cherche son chemin à travers À suivre : le Paris-Brest au kasha par Yoles couloirs, poussant les portes à hann Caron, l’adjoint de Cédric. La pâte l’aveugle. C’est la première fois qu’elle à choux au goût d’œuf se concentre en découvre l’envers du Meurice. « Je t’ai une très fine épaisseur, pour laisser au mangé deux-trois mendiants », lance-t- souvenir le beurre et le sel de la crème elle quand elle le retrouve devant son mousseline pralinée, cendrée par le kabureau, en enfilant sa veste de cuisine sha torréfié. « Les clients ont envie de brodée du vert pâle Ladurée. goûter plus les petites pâtisseries que On attend Bernadette qui ne vien- les grosses pièces. Plus c’est petit, plus il dra pas. « Bernadette est comme ça », faut rééquilibrer », confirme Claire. La s’accordent les deux chefs. « C’est une mise en place du Rubik’s Cube de Noël fournisseuse exceptionnelle de toutes (recette page 174) que Cédric est en train les petites choses. Elle est bio, très na- d’assembler sur un support pivotant va ture. Moi elle m’inspire : découper des dans le même sens : « Ce n’est pas une baies de genièvre dans les champs, des bûche. C’est la reproduction de mon cacahuètes qu’on n’a jamais mangées Rubik’s Cube en blanc, pour avoir un fraîches, des passions qu’on ne connaît côté mont Blanc, ski hivernal. Il y a pas... », dit Cédric. Claire l’a connue 27 cubes, et 5 parfums, comme ça les à Lasserre. Le monde des palaces est gens peuvent s’y retrouver en terme de tout petit. Au détour des fourneaux, goûts ». Les dés de quelques centimètres elle croise Amaury, un ancien de la rue de côté se déclinent en coco, feuillanFranklin Roosevelt (Lasserre) lui aussi, tine et fleur de sel, coriandre fraîche en qui sort du rang pour la saluer. Il est grains, citron et truffe, avec une base de presque 15 heures, l’heure du déjeuner ganache au chocolat blanc. « Ça fait cinq des chefs, la cuisine va lui servir une ans que je travaille sur le Rubik’s Cube. langoustine dans le labo central. Elle Je l’avais fait pour le Club des sucrés, salue la brigade, François, Marine, Seb chez Nicolas Bernardé. Toi tu avais fait et les autres. La tarte au chocolat figure un cake à la bergamote et un cake aux au panthéon des pâtisseries du Meurice. griottes », se remémore-t-il en tendant « Cette tarte, je n’arrive pas à l’enlever un pinceau à Claire. Après avoir admiré de ma carte. Je prends du 100 % pour l’enrobage de la Mandarine, elle se prête avoir la meilleure proportion finale. Je au jeu de l’enrobage du Marron. « On est voulais le grué, le côté cacao. Je n’utilise sur une sphère, lui résume Cédric. On qu’un seul chocolat de la Manufacture, va la couper en deux, ronger les bords celui du Pérou. L’huile va développer les et l’enrober, puis brosser pour donner arômes. » Claire acquiesce en goûtant : un effet, et derrière, on remet un peu « On voit bien la larme qui sort. » de colorant pour un autre effet. L’idée,
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LES FRUITS, C’EST PAS UNE MODE, ILS SONT À L’INFINI DÉCLINABLES, EN CITRON SCHWEPPES, EN CITRON ROSE... J’Y METS CE QUE JE VEUX. MES FRUITS, C’EST UNE PÂTISSERIE DE DEMAIN. C’EST LÀ OÙ JE VEUX ALLER
Rubik’s Cube de Noël, recette page 174.
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c’est tu fais ce que tu veux avant que ça durcisse. » Le duo dépasse devant l’office traiteur – six toques penchées sur de menues tâches très chronophages – puis le poste des garnitures aromatiques – trois toques jouent de la sauteuse audessus de la flamme. Ils déambulent dans le dédale des escaliers de service où les appliques basses style Belle époque égrainent une lumière jaune. Ils débouchent par une porte dérobée sur la salle de réception, où des queues de pie déplacent un grand buffet à la lisière des autres tables, ajustent le gigantesque bouquet de fleurs contenu dans un vase ouvragé, au centre de la console, sous le lustre grandiose. Au passe du gastro, les desserts se montent à la minute pour les clients du Dali. « Christophe Saintagne m’a dit “tu ne dois pas être en prod, tu dois être là, au passe”. Cette partie-là, c’est elle qui me fait grandir. Ariitea a fait toute la créa. En fait, c’est les cuisiniers qui m’apprennent qu’en dessert minute, il faut se lâcher. » Claire est prise de nostalgie. « Ça me manque ! » Dans le boudoir, quelques clients se retournent sur leur passage. « Monsieur Grolet ! Comment allez-vous ? » l’interpelle un client, la quarantaine, l’allure sportive, un demi-habitué, qui connaît la carte mais saute sur le chef. « C’était exceptionnel, comme toujours. Je voudrais que vous signiez cet exemplaire. C’est pour mon fils, il est cuisinier lui aussi ».
Cédric nous emmène voir le chantier de son prochain projet : pas tout à fait une boutique, un « concept ». CG Les clients, aujourd’hui, ils connaissent le macaron. Je vais développer de toutes petites tailles. Les fruits, c’est pas une mode, ils sont à l’infini déclinables, en citron Schweppes, en citron rose... J’y mets ce que je veux. Mes fruits, c’est une pâtisserie de demain. C’est là où je veux aller. L’état d’esprit, c’est d’aller droit au but, de parler de matière. Tu entres ici, dit-il en désignant la rue, il y a sur le côté, en vitrine, des cloches décoratives, et des gâteaux gourmands qu’on ne vendra pas en boutique. Je voulais monter une boutique depuis longtemps, j’ai même voulu partir. Il y a un an, j’avais validé tout le concept d’une boutique classique. On m’a dit que c’était risqué. CH Quand y a un doute, y a pas de doute. La séquence sucrée, on me l’avait refusée. J’ai continué à travailler dessus. Et je la leur ai servi par surprise. Ils ont adoré. Il y avait une vaisselle complètement à part, etc. CG Je suis dans le même principe. Quand ça marche pas, je pousse. Je veux une boutique à Paris, et je pense que je peux aussi en avoir dans plein de beaux pays. »
Sur le chantier de la première boutique de Cédric Grolet, qui, du Meurice, donnera sur la rue de Castiglione.
De l’autre côté de la vitre donnant sur la rue de Rivoli, un groupe de passants défile, sac Ladurée au bout des gants, et pointent du doigt, enthousiastes, la boutique en chantier.
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LE CAHIER DE CUISINE DE CLAIRE HEITZLER
LE MONT BLANC Pour 10 pièces individuelles MARMELADE DE CLÉMENTINES Ingrédients — Clémentines entières 500 g — Sucre semoule 135 g — Gousse de vanille 1/2 gousse Procédé Couper les clémentines entières en petits dés. Mettre dans une casserole avec le sucre et les gousses grattées. Laisser compoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Mixer légèrement.
MERINGUE — Blancs d’œuf 200 g — Sucre semoule 150 g — Sucre glace 150 g Procédé Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé. Pocher sur les moules en dômes légèrement graissés, et réaliser les boudins pour le décor avec une douille de 7. Cuisson 45 min. à 70 °C puis retourner et laisser sécher au four environ 8 heures. Découper les boudins en morceaux de 0,5 cm.
GLAÇAGE BLANC Ingrédients — Eau 150 g — Sucre semoule 470 g — Crème fraîche liquide 340 g — Sirop de glucose 165 g — Sucre inverti 60 g — Sel fin 2 g — Gélatine en poudre 24 g — Eau froide 140 g — Oxyde de titane 5 g Procédé Mélanger la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe puis réserver au frais. Mettre la crème, le sucre semoule, le sirop de glucose, le sucre inverti et le sel dans une casserole puis porter à ébullition. Pendant ce temps cuire l’eau et le sucre à 125 °C. Verser alors doucement le mélange crème/glucose sur le sirop en mélangeant. Laisser refroidir à 70 °C, ajouter la gélatine puis l’oxyde de titane et mixer. Utiliser à 20 °C.
VERMICELLES MARRON Ingrédients — Purée de marrons 250 g — Pâte de marrons 285 g — Crème de marrons 175 g — Rhum 37 g Procédé Mixer tous les ingrédients ensemble puis passer au tamis afin d’obtenir un mélange parfaitement lisse. Étaler une très fine couche régulière sur une feuille guitare. Pocher par dessus des vermicelles en diagonale à l’aide d’une douille à vermicelles. Surgeler puis détailler des disques de 45 mm. MOUSSE MARRON Ingrédients — Crème pâtissière 70 g — Gélatine en poudre 4 g — Eau 24 g — Gousse de vanille 1/2 gousse — Crème de marrons 250 g — Pâte de marrons 50 g — Crème 225 g — Rhum 15 g Procédé Mélanger la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe puis réserver au frais. Lisser la crème pâtissière avec la vanille et le rhum puis incorporer la gélatine fondue. Ajouter la pâte et la crème de marrons. Incorporer la crème montée ferme.
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CHANTILLY MONT BLANC Ingrédients — Crème (1) 400 g — Sucre semoule 45 g — Gousse de vanille 1/2 gousse — Crème (2) 50 g — Gélatine en poudre 4 g — Eau 24 g Procédé Mélanger la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe puis réserver au frais. Faire chauffer la crème à 80 °C et ajouter la gélatine. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer. Laisser reposer 8 heures au frais avant de faire monter.
ASSEMBLAGE Garnir une coque de meringue avec un peu de marmelade de clémentines. Compléter avec de la crème chantilly et quelques brisures de marrons confits, puis lisser à ras avec la chantilly. Glacer le dôme de mousse marron avec le glaçage blanc et le déposer sur la base de meringue, bien centré. Déposer sur le dessus un disque de vermicelles de marrons. Disposer les bâtonnets de meringue sur le bord, à la jonction avec la mousse marron. Finir avec un marron confit entier.
GARDEN PARTY Photo p. 149 Pour 10 pièces individuelles SABLÉ PISTACHE Ingrédients — Beurre 175 g — Farine 150 g — Poudre d’amandes 100 g — Poudre de pistaches 50 g — Cassonade 150 g — Fleur de sel 3 g — Amandes hachées torréfiées 40 g — Pistaches hachées torréfiées 40 g Procédé Sabler le beurre, la farine, la poudre d’amande et la poudre de pistache. Ajouter la cassonade et le sel. Ajouter les amandes et les pistaches, mélanger. Laisser reposer 8 heures au frais. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 100 mm de diamètre. Cuisson 150 °C. 15-20 min.
CONFIT DE FRAISE Ingrédients — Purée de fraises 500 g — Jus de citron jaune 35 g — Sucre semoule 100 g — Pectine NH 7 g — Glucose déshydraté 45 g Procédé Chauffer la purée de fraise à 40 °C. Incorporer le mélange sucre/ pectine/glucose déshydraté. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Mixer. Étaler à 3 mm d’épaisseur dans des cercles de 95 mm de diamètre. Réserver au frais.
LA FLEUR NOIRE Photo p. 147
MOUSSE PISTACHE Ingrédients — Lait entier 190 g — Jaunes d’œuf 60 g — Sucre semoule 30 g — Pâte de pistaches 100 % 75 g — Gélatine en poudre 14 g — Eau 70 g — Crème liquide 35 %MG 190 g
Pour 10 pièces individuelles BISCUIT SACHER Ingrédients — 53 g de pâte d’amandes 50 % — 17 g de sucre glace — 30 g de jaunes d’œuf — 20 g d’œufs — 30 g de blancs d’œuf — 20 g de sucre — 15 g de farine — 20 g de cacao en poudre — 15 g de beurre
Procédé Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre, réserver. Cuire le lait, les jaunes, le sucre à 85 °C, ajouter la pâte de pistache, la gélatine, mixer. À 25 °C, incorporer la crème montée (texture souple). Couler sur le confit de fraise à 8 mm d’épaisseur et surgeler.
Procédé Mélanger au batteur (à la feuille) la pâte d’amande, le sucre glace, les jaunes et les œufs. Lisser le tout en première vitesse. Puis augmenter la vitesse pour faire monter l’appareil. En attendant, tamiser la farine et la poudre de cacao. Une fois l’appareil monté, incorporer les blancs au mélange précédent, ajouter les poudres et le beurre fondu. Étaler à 0,8 cm – Cuisson 180 °C / 10-15 min.
FLOCAGE VERT — Beurre de cacao 100 g — Couverture blanche 350 g — Colorant vert quantité suffisante Procédé Faire fondre et mixer. Utiliser à environ 40 °C. Finition Démouler puis pulvériser avec le flocage vert. Déposer les mousses / confit sur les sablés pistache. Décorer de framboises, pistaches, cubes de confit de fraise et fleurs en chocolat.
FEUILLETINE Ingrédients — 50 g de praliné noisette — 25 g de chocolat lait — 50 g de feuilletine — 10 g de beurre Procédé Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le praliné noisette. Ajouter la feuilletine. Étaler finement sur le biscuit Sacher. Réserver au froid positif. Détailler à 5,5 cm de diamètre et déposer dans les moules.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR Ingrédients — 70 g de lait — 80 g de chocolat noir 66 % — 135 g de crème montée Procédé Faire bouillir le lait, verser en plusieurs fois sur le chocolat mi-fondu, afin d’obtenir une masse lisse et brillante. Mixer. Quand le mélange atteint 40 °C, l’incorporer à la crème montée. Peser 25 g dans le moule sur le biscuit + feuilletine. Surgeler.
CRÉMEUX VANILLE Ingrédients — 500 g de crème — 120 g de jaunes d’œuf — 75 g de sucre — 5 g d’eau froide — 30 g de gélatine poudre — 1 gousse et demi de vanille Procédé Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, réserver au froid positif. Faire infuser la vanille dans la crème 8 heures minimum. Réaliser une anglaise (82-84 °C). Ajouter la gélatine puis mixer. Refroidir le crémeux à 25 °C et verser le dans les mêmes moules 65 g. Surgeler. GLAÇAGE AUX AMANDES Ingrédients — 100 g de chocolat noir 66 % — 10 g d’huile de pépins de raisin — 1 0 g d’amandes hachées torréfiées Procédé Faire fondre le chocolat et l’huile de pépins de raisin. Ajouter les amandes.
GLAÇAGE — 15 g d’eau — 40 g de sucre — 30 g de crème — 15 g de glucose — 10 g de trimoline — 10 g de cacao en poudre — 2 g d’eau froide — 12 g de gélatine poudre Procédé Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, réserver au froid positif. Chauffer la crème, le glucose et la trimoline. Cuire l’eau et le sucre à 124 °C. Décuire avec la crème chaude. Refroidir à 60 °C. Ajouter la poudre de cacao et la gélatine, bien mixer puis chinoiser. Utiliser à environ 32 °C.
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PASTILLE CHOCOLAT NOIR Avec du chocolat noir au point (30 °C), verser un peu de masse entre deux feuilles guitares. À l’aide d’un rouleau, étaler cette masse le plus finement possible. Dès que le chocolat commence à cristalliser, utiliser un emportepièce forme calisson de 2 cm. Enrouler la feuille autour du rouleau et la scotcher pour que la feuille ne se déforme pas. Laisser cristalliser 3 heures. Finition Avec le glaçage craquant, glacer l’insert biscuit, feuilletine, mousse chocolat et le déposer sur un carton de 8 cm. Avec l’autre glaçage, glacer le palet de crémeux vanille et le déposer sur la base. Démouler les décors. Sur une des 3 pastilles utiliser du spray or pour la colorer. Déposer les 3 pastilles sur le dessus de l’entremets.
LE CAHIER DE CUISINE DE CÉDRIC GROLET
MANDARINE TIMUT
PÂTE DE MANDARINES —Q S* de mandarines
GANACHE MONTÉE POIVRE TIMUT Ingrédients —2 30 g de chocolat de couverture ivoire — 54 g de masse gélatine — 1 000 g de crème — 4 g de poivre timut mixé — 2 pièces de zestes de mandarine
Procédé Enlever leurs pédoncules, couper les fruits en 8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Mixer le tout au Thermomix.
Procédé Chauffer un quart de la crème avec le poivre timut. Laisser infuser 30 min. puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la masse gélatine. Mixer en ajoutant progressivement le reste de la crème. Chinoiser. MANDARINE POCHÉE CONFITE Ingrédients — 500 g de mandarines — 1 000 g de sucre — 2 000 g d’eau — 1 000 g de sucre n°2 Procédé Enlever les pédoncules de mandarines, couper les fruits en 8, retirer l’intérieur en laissant 3 mm de chair. Les blanchir 3 fois dans l’eau (départ eau froide). Bouillir le sirop, y plonger les fruits et laisser frissonner à couvert sans dépasser 70 °C. Ajouter le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, les égoutter, cuire le sirop à 103 °C. Refroidir le sirop puis y replonger les fruits et stocker.
ÉCORCES DE MANDARINES CONFITES Ingrédients — 2 500 g d’écorces de mandarine — 12 500 g de jus de mandarine — 6 250 g de sucre Procédé Mettre dans une casserole les écorces de mandarines prélevées à l’économe sans le blanc. Puis ajouter le jus et le sucre. Laisser frémir jusqu’à ce que les écorces soient suffisamment confites.
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INSERT MARMELADE MANDARINE TIMUT Ingrédients —6 50 g de jus de mandarine — 1 00 g de jus de citron —5 1 g de sucre — 1 2 g d’agar agar —2 50 g de mandarine confite —2 50 g de mandarine fraîche —2 50 g de mandarine acide —2 50 g de pâte de mandarine —2 g de poivre timut Procédé Faire un gel à l’agar agar avec les jus de citron et mandarine. Ajouter la pâte de mandarine, les mandarines confites, la mandarine acide et le poivre timut. Garnir des moules sphère (4,5 cm de diamètre). Faire le montage dans des moules de 5,5 cm de diamètre.
ENROBAGE ORANGE Ingrédients —5 00 g de chocolat de couverture ivoire —5 00 g de beurre de cacao —5 g de colorant liposoluble orange — 1 0 g de colorant liposoluble jaune Procédé Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble, puis mixer en ajoutant les colorants. * QS : quantité suffisante
RUBIK’S CUBE DE NOËL BISCUIT CITRON Ingrédients —2 25 g de poudre d’amandes — 1 80 g de cassonade —6 0 g de blancs d’œuf —9 5 g de jaunes d’œuf —6 0 g crème —3 0 g de sucre —3 g de sel — 1 95 g de beurre —2 40 g de blancs d’œuf —9 5 g de farine 55 —4 ,5 g de levure chimique —3 0 g de cassonade —2 pièces de zeste de citron Procédé Mélanger la poudre d’amande, les blancs d’œufs, les jaunes, la crème, le sucre et le sel. Ajouter le beurre fondu, la farine et la levure. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre cassonade. Les ajouter au mélange précédent. Diviser l’appareil en 4, aromatiser les biscuits et garder du biscuit nature. Étaler à la règle basse. Cuire à 170 °C environ 7 min.
LE MARRON
INSERT MARMELADE CITRON JAUNE Ingrédients — 600 g de jus de citron jaune — 60 g de sucre — 8 g d’agar agar — 340 g de citron confit — 110 g de citron caviar — 80 g de segments citron — 10 g de menthe
CRÈME PÂTISSIÈRE Ingrédients — 225 g de lait — 25 g de crème — 2 gousses de vanille — 45 g de jaunes d’œuf — 45 g de sucre — 12,5 g de poudre à crème — 12,5 g de farine — 15 g de beurre de cacao — 30 g de masse gélatine — 25 g de beurre — 15 g de mascarpone
Procédé Chauffer ensemble l’eau, le jus de citron, puis ajouter le mélange sucre et agar agar. Bouillir 2 min. puis refroidir rapidement. Lorsque le gel est froid, mixer au Bamix en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Ajouter le citron caviar, les segments de citron, les citrons confits hachés finement et la menthe.
Procédé Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine et jaunes d’œuf. Bouillir 2 min., puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.
ENROBAGE BLANC Ingrédients — 400 g de chocolat de couverture ivoire — 400 g de beurre de cacao — 4 g de colorant titane
CRÈME MARRON Ingrédients — 240 g de crème UHT — 50 g de sucre — 100 g de jaunes d’œuf — 4 g de gélatine — 500 g de mascarpone — 240 g de crème pâtissière — 400 g de pâte de marrons Agrimontana
Procédé Mettre à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixer avec le colorant jaune.
SOLUTION POUR AÉROGRAPHE ARGENT SCINTILLANT Ingrédients — 10 g de kirsch — 4 g de poudre argent scintillante
Procédé Réaliser une anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes, ajouter la masse gélatine à chaud et verser sur le mélange mascarpone, crème pâtissière et pâte de marrons. Mixer et réserver au frais. Monter au batteur avec le fouet avant de s’en servir.
Procédé Mélanger, puis chinoiser et remplir le réservoir de l’aérographe. MONTAGE ET FINITIONS Placer dans des petits cubes en inox de 3 cm de côté, un fond de biscuit citron imbibé, détaillé. Pocher dessus la marmelade de citron. Répéter l’opération une fois puis obturer avec un deuxième rond de biscuit. Surgeler et démouler. Enrober les petits biscuits avec une pique à brochette. Laisser décongeler puis floquer avec l’enrobage blanc, puis floquer avec le nappage neutre* chaud puis le scintillant argent.
PRALINÉ NOISETTE Ingrédients —2 50 g de noisettes brutes — 1 25 g de sucre —4 1,5 g d’eau —5 g de fleur de sel Procédé Torréfier les noisettes à 150 °C pendant 30 min. Cuire le sucre avec l’eau au caramel à 110 °C et caraméliser les noisettes fortement pour obtenir une praline plus poussée.
GEL MARRON Ingrédients —5 50 g de lait —4 25 g de pâte de marrons Agrimontana —2 25 g de morceaux de marrons confits —9 0 g de jaunes d’œuf — 1 5 g de sucre Procédé Faire chauffer le lait et ajouter le sucre puis réaliser une anglaise avec le reste du sucre et les jaunes blanchis. Une fois les marrons glacés rincés à l’eau pour enlever l’excédent de sucre, les ajouter avec la pâte de marrons dans l’anglaise chaude. Mixer et ajouter.
GEL CITRON Ingrédients —3 80 g de jus de citron jaune frais non chinoisé — 1 27 g d’eau —2 5 g de sucre — 1 0 g d’agar agar Procédé Chauffer le jus de citron jaune avec l’eau, puis ajouter le mélange sucre et agar agar. Bouillir 2 min. Refroidir, puis mixer.
CROUSTILLANT MARRON Ingrédients — 1 5 g de chips de marron — 1 50 g de poudre marron grains — 1 00 g de praline noisette —2 5 g de beurre de cacao Procédé Mélanger tous les ingrédients et en mettre la moitié dans des demi-sphères noires (4,5 cm de diamètre). Puis ajouter le mélange marron et le gel citron et finir par recouvrir avec le gel marron. L’autre moitié sera remplie de gel marron.
*50 g de nappage neutre
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GLAÇAGE CARAMEL Ingrédients —5 68 g de sucre —2 84 g de lait —5 81 g de crème — 1 94 g de glucose —2 gousses de vanille —5 2 g de fécule — 1 81 g de sucre —2 1 g de gélatine poudre — 1 16 g d’eau d’hydratation Procédé Chauffer ensemble le lait, la crème, le glucose et les gousses de vanille grattées. Caraméliser le sucre à 185 °C, puis décuire avec la crème chaude. Ajouter le mélange sucre, fécule. Et cuire à ébullition pendant 2 min. Chinoiser puis refroidir. Ajouter la gélatine gonflée à 45 °C. Mixer. ENROBAGE LAIT Ingrédients —4 00 g de chocolat de couverture lait —4 00 g de beurre de cacao Procédé Mettre à chauffer la couverture lait avec le beurre de cacao.
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DÉPÔT LÉGAL JANVIER 2018 © 2018 LE CONTREPOINT EAN 9782370630636 PRIX : 19,90 €
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