45. couleur & vin rouge, la couleur des cépages rouges

couleur + le sang de la vigne La couleur du vin, c’est d’abord une affaire de cépages. Pour élaborer des vins rouges, les raisins rouges à jus rouge sont privilégiés (merlot, cabernetsauvignon, cabernet franc, syrah, mourvèdre...). Mais la nature semble s’être ingéniée à compliquer les choses, multipliant les variétés : le pinot peut être noir, gris ou meunier ; le grenache, noir ou blanc ; le gamay, noir à jus blanc...

C’est ensuite une affaire de macération. Les anthocyanes, agents colorants du vin, sont enfermés dans la peau des raisins. Si l’on presse immédiatement les grains et que l’on sépare tout aussitôt le jus obtenu du moût (le résidu solide), on obtiendra un vin blanc. À l’inverse, si l’on choisit de faire macérer les peaux avec le jus (jusqu’à quatre semaines environ), celui-ci prendra une couleur rouge, plus ou moins foncée selon le cépage.