ASI Mag #3 July 2022 FR

ASI MAGAZINE JUILLET 2022 NUMÉRO #3

SOMMELLERIE EN EUROPE DE L’EST ET EN EUROPE CENTRALE

ROBERT JOSEPH, CHEF ANA ROŠ, NATALIE VILINSKAYA : Les Femmes, la Guerre, la Sommellerie, et une Révolution Gastronomique

HIGGO JACOBS, MICHÈLE CHANTÔME : Devenir membre de l’ASI

ASI MAGAZINE |

NUMÉRO #3

Mot de bienvenue du président

4

Nouvelles de nos partenaires

Assistante marketing : Xeniya Volosnikova

California Wines

5

Assistante administrative : Juliette Jourdan

Une conversation avec ...

6

Publié par : Association de la Sommellerie Internationale Éditeur, responsable de la rédaction : Mark DeWolf Directrice partenariats & marketing : Claire Berticat

Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Conception / Mise en page : Julia Webb Design Photographie : Alexandrion Group, Jean Bernard, Suzan Gabrijan, Jussi Koivunen, Kelly Franz, Anca Lupusavei, Alexandrion Group, Daniel Pustcau, RF123, iStock, Shutterstock, Wines of South Africa Photo de couverture : Alexandrion Group En couverture : Les plus anciennes caves à vin effervescent de Roumanie.

Collaborateurs : Michèle Chantôme, Mark DeWolf, Ivo Dvořák, Spencer Fondaumiere, Higgo Jacobs, Robert Joseph, Kristjan Markii, Piotr Kamecki, Martynas Pravilonis, Karoline Reinhold, Mikael Rodríguez, Ana Roš, Julia Scavo, Kirsi Seppänen, Natalie Vilinskaya, Beata Vinkova, William Wouters, Emma Ziemann Bureau éxécutif de l’ASI

William Wouters, président de l’ASI

Robert Joseph, Chef Ana Roš et Natalie Vilinskaya

Notre équipe

13

Article de fond

16

Article de fond

28

Nouvelles de nos partenaires

32

Nouvelles de nos partenaires

37

Article de fond

38

Évènements

44

Higgo Jacobs et Michèle Chantôme : Devenir membre de l’ASI L’essor de la sommellerie en Europe de l’est 5 régions viticoles d’Europe centrale et de l’est qu’il faut connaître Présentation de la Moldavie : de l’autre côté du mur, un géant endormi se réveille Vinexposium

Président : William Wouters Secrétaire général : Peer F. Holm Secrétaire générale adjointe : Julie Dupouy-Young Trésorier : Philippe Faure-Brac Trésorier adjoint : Samuil Angelov Vice-présidente pour Asie & Océanie : Saiko Tamura-Soga Vice-présidente pour Afrique & Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme

Sommellerie en Afrique : nourrir la culture du vin dans le plus vieux des mondes Rendez-vous en Malaysia : Kuala Lumpur accueillera le Bootcamp ASI 2022

Faites-moi un accord !

Vice-président pour les Amériques : Marcos Flores Tlalpan

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

48

Renseignements sur le magazine :

Événements

55

Nouvelles des membres et du secteur

58

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki

Mark DeWolf, responsable de la Rédaction de l’ASI markdewolf@asi.info Demandes générales : www.asi.info info@asi.info © Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés.

Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des

Tutoriels de l’ASI : dégustation à l’aveugle : un guide pas à pas

Sommaire

JUILLET 2022

systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur.

Partenaires ASI

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Bienvenue !

La Sommellerie au service du monde Comme nous l’avons récemment constaté, le monde est en constante évolution. Jamais autant qu’en Europe centrale et de l’est, où nous avons vu le pire et le meilleur de la vie. En effet, l’Europe centrale et de l’est a connu une évolution spectaculaire depuis la chute du mur de Berlin et le déclin du communisme, il y a un peu plus de trois décennies. Au cours de cette période, un grand nombre de nations se sont affirmées, ont développé des économies fortes

réflexions sur les défis et les opportunités de la sommellerie en Afrique. Dans cet esprit, nous avons demandé à Higgo Jacobs, directeur de la commission des statuts de l’ASI, et à Michèle Aström Chantôme, ambassadrice et vice-présidente de l’ASI pour l’Afrique et le Moyen-Orient, de nous parler du processus d’adhésion à l’ASI et des avantages qui en découlent.

Dans cette édition du magazine ASI, nos rédacteurs invités Robert Joseph, le chef Ana Roš du célèbre

sommellerie.

restaurant slovène Hiša Franko, ainsi que l’entrepreneuse

Europe centrale et de l’est, nous avons également assisté à l’émergence de nouvelles économies en Afrique. Ici, dans un continent qui n’est pas exempt

Bienvenue !

d’Afrique du Sud partagent leurs

offres gastronomiques, de la culture du vin et de la

dans le façonnement du paysage de la sommellerie en

de bouleversements politiques, il y a des économies florissantes qui entraînent avec elles des créations de restaurants et centres de villégiature luxueux et attirent des voyageurs du monde entier habitués à avoir le meilleur de la gastronomie, du vin et du service. Alors que l’Afrique développe son offre gastronomique, nous, la famille ASI, sommes là pour les aider à développer la sommellerie. Bien sûr, nous

William Wouters, Président de l’ASI

de l’Association des Sommeliers

et, ce faisant, ont accueilli une augmentation des

Si la politique et l’économie ont joué un rôle essentiel

4

des Sommeliers du Maroc et

et vice-présidente de l’Association des sommeliers d’Ukraine Natalie Vilinskaya partagent leurs réflexions sur l’évolution de la sommellerie en Europe centrale et de l’est. Nous mettrons également l’accent sur certaines régions et pays viticoles uniques, comme la Moldavie, qui ont émergé ou, dans de nombreux cas, ré-émergé en tant que membres importants de notre monde viticole.

Enfin, comme l’ASI continue à construire sur sa promesse de nouvelles opportunités éducatives, nous sommes heureux de partager des nouvelles sur le Bootcamp ASI en Malaisie, et nos Tutoriels ASI, avec une explication étape par étape des éléments clés

avons déjà le Maroc, l’Afrique du Sud, le Zimbabwe

requis pour une évaluation de vin à l’aveugle.

et l’île Maurice comme membres de l’ASI, mais nous

Je vous encourage à prendre le temps de lire cette

attendons aussi avec impatience le jour où nous

édition du magazine ASI, de la partager avec vos amis

pourrons accueillir de nouvelles associations du

et collègues sommeliers, et de réfléchir à la manière

continent africain dans notre famille. Mikael Rodriguez

dont vous pouvez soutenir le développement de la

et Spencer Fondaumiere, présidents de l’Association

sommellerie là où vous vivez et dans le monde entier.

Cheers William Wouters, President Association de la Sommellerie Internationale

Photos : Oliver Holms

Le salon Eureka ! Londres impressionne le commerce et les consommateurs de vin du Royaume-Uni

California Wines a présenté Eureka ! aux professionnels et aux consommateurs britanniques le mois dernier à Londres — une découverte sensorielle de l’extraordinaire viticulture, de la vinification et des pratiques durables de la Californie.

Cette nouvelle approche est une manière passionnante et innovante de présenter les vins du Golden State et d’approfondir les racines de ce qui fait de la Californie un endroit intéressant et progressiste pour cultiver et produire des vins aujourd’hui. L’expérience de trois jours a été marquée par le Virtual Vineyard, un séminaire sur le vin dirigé par le maître sommelier Will Costello, qui présentait des graphiques vidéo projetés sur un écran LED incurvé de 60 pieds. La série de vidéos a permis aux spectateurs de vivre virtuellement la collision des plaques tectoniques, la formation des chaînes de montagnes et de plonger sous la surface de l’océan Pacifique. Le séminaire comprenait une série de huit vins provenant de différents producteurs de différentes régions qui mettaient en valeur des caractéristiques spécifiques telles que le littoral, les fentes de vent et les chaînes de montagnes.

Plus de 200 vins ont été présentés aux professionnels par une équipe de sommeliers et d’importateurs locaux. En outre, le “Wall of Sustainable Wine” (mur du vin durable) présentait un impressionnant mur de 10 mètres de long, tapissé de vins californiens provenant de vignobles et d’établissements vinicoles certifiés durables, biologiques ou biodynamiques. Dans la section “Wines on a Mission”, une équipe de fauconniers discutait du rôle des oiseaux de proie dans la viticulture durable en Californie, tandis que les participants dégustaient des vins certifiés durables dans la zone adjacente de self-pour.

L’espace intérieur/extérieur a été transformé en une tranche du Golden State grâce à des images monumentales de 20 pieds de haut de la Californie, notamment une carte des régions viticoles de l’État et une chronologie du leadership environnemental de la Californie. Un jardin sensoriel extérieur organisé par Jackson Family Wines a permis de relier les saveurs et les arômes aux variétés de vin. Capstone California, le cours de certification en ligne pour les professionnels du vin, a fait des démonstrations en direct au public et a offert un accès gratuit aux modules de certification de niveau 1 et de niveau 2.

Pour plus d’informations, contactez info@eurekacaliforniawines.com.

Pour en savoir plus sur les vins californiens, visitez le site DiscoverCaliforniaWines.

Une conversation avec ...

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Les femmes, la guerre, la sommellerie et une révolution gastronomique : Robert Joseph s’entretient avec l’Ukrainienne Nathalie Vilinskaya et la célèbre chef et restauratrice slovène Ana Roš À propos du succès du Grand Noir dans les pays baltes et en Europe de l’Est, il déclare : « J’aime à penser que notre succès en Estonie, en Lettonie et en Lituanie est dû en partie au fait que nous avons trouvé le juste milieu entre le style français et le style du Nouveau Monde : un style accessible sans le ‘boisé’, l’alcool plus élevé et la concentration qui

Les femmes, la guerre, la sommellerie et une révolution gastronomique

sont souvent (de plus en plus injustement) associés à

6

l’Australie et à la Californie, par exemple. Notre succès en Pologne et en République tchèque est peut-être lié à notre rapport qualité-prix. Je n’en suis pas vraiment Robert Joseph Photo : Contributée

Robert Joseph est un scribe, producteur et consultant britannique réputé dans le domaine du vin. Ayant conseillé des offices de commercialisation du vin dans des pays comme la Géorgie et la Moldavie, entre autres, il connaît bien le secteur du vin d’Europe centrale, orientale et septentrionale. Sa marque de vin Le Grand Noir, qui harmonise les philosophies du Nouveau Monde et le terroir de l’Ancien Monde (sud de la France), est distribuée dans 60 pays, les pays baltes représentant un marché clé et prospèremarket.

sûr. Je suis simplement ravi de voir que les habitants de ces pays apprécient de goûter à notre glorieux coin de France. » Si, à l’origine, la marque a suscité le scepticisme de ses homologues du sud de la France, Le Grand Noir (mouton noir) a connu un succès fulgurant. Le Grand Noir a été servi au verre au Grill du Savoy de Gordon Ramsay et au Mandarin Oriental à Londres. Et on le trouve dans le monde entier, de l’Australie au Vietnam.

L’expérience de Robert Joseph, acquise dans le cadre du développement commercial, du marketing et des ventes de sa propre marque en Europe centrale et de l’est, lui donne des idées particulièrement pertinentes. Peut-être est-ce la naïveté d’une grande partie du monde d’essayer de regrouper tant de nations dans un seul pot ou, en utilisant une analogie avec le vin, de penser que la culture du vin de l’Europe

centrale et de l’est pourrait être le résultat d’un

facteurs de réussite ont été le rétablissement de

terroir unique, par opposition à l’encépagement

liens historiques (comme la Slovénie et l’Italie de

complexe des cultures individuelles, des économies

l’Est) et la revitalisation de racines culturelles viticoles

et des influences historiques que chaque pays offre.

profondes, comme c’est le cas en Géorgie, bien que

Robert Joseph déclare : « Je pense qu’il est aussi

cela n’ait pas été une garantie de succès, comme le dit

dangereux de mettre ces pays dans le même sac que

Robert Joseph : « Je ne suis pas sûr que la Bulgarie ait

géorgienne a beaucoup plus en commun avec la cuisine turque et grecque qu’avec la cuisine polonaise, par exemple. Ce que nous savons, en revanche, c’est que tous ces pays qui se trouvaient du côté est du rideau de fer ont dû développer, au cours des trois dernières décennies, des concepts de service

bénéficié autant qu’elle l’aurait voulu de ses racines viticoles romaines. » Aujourd’hui, avec la guerre en Ukraine, un projecteur indésirable et tragique a été placé sur l’Europe de l’Est. Bien que la situation soit dévastatrice, on pourrait dire qu’elle a mis la région en lumière. Robert Joseph

de la nourriture et du vin qui étaient pratiquement

déclare : « J’hésiterais à faire l’amalgame, mais il ne

inconnus sous le système soviétique. Un autre lien

fait aucun doute que davantage de dégustateurs

qui unit les nations productrices de vin dans cette

professionnels ont visité le stand ukrainien à Prowein

région a été la nécessité de créer une image de

et à la London Wine Fair qu’ils ne l’auraient fait un

qualité pour elles-mêmes ... à l’exception du Tokaji

an plus tôt, et que la couverture médiatique de ces

... Mais maintenant, avec chaque année, je vois non

derniers mois a attiré l’attention internationale sur

seulement plus de grands vins de ces pays, mais je

un certain nombre de pays d’Europe centrale et

constate qu’ils sont reconnus comme tels. »

de l’est. Outre l’Ukraine, la Pologne — qui, soit dit en

Robert Joseph pense que le succès comparatif et variable de ces pays peut être attribué à un certain nombre de facteurs, dont le rôle joué par l’adhésion à l’UE, la réussite financière et la montée en puissance de la classe moyenne dans des pays comme la

passant, possède un secteur viticole embryonnaire — s’est attirée les louanges du monde entier pour sa volonté d’accueillir les réfugiés, et la Moldavie, dont l’existence était à peine perceptible pour la plupart des personnes extérieures à la région, a également

Pologne et les pays baltes, le tourisme (il cite la

été décrite comme le ‘petit pays au grand cœur’

Croatie en exemple), mais il suggère également

grâce au fait qu’elle a trouvé plus de foyers pour les

que des pays plus petits, comme la Moldavie, ont

Ukrainiens désespérés par habitant que n’importe

eu leur part de succès dans le développement

quel autre pays ... J’espère et je crois que ce type de

de l’œnotourisme, bien qu’à plus petite échelle

couverture aura un effet à long terme sur la région

et en s’adressant à un marché différent. D’autres

dans son ensemble. »

Les femmes, la guerre, la sommellerie et une révolution gastronomique

l’Espagne, l’Italie, la France et l’Allemagne. La cuisine

ASI JUILLET 2022

Une conversation avec ...

MAGAZINE de

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Natalie Vilinskaya Photo : Contributée

Ana Roš Photo : Suzan Gabrijan

L’ASI a demandé à Robert Joseph d’interviewer

au monde. Aujourd’hui, il ne reste plus que 20 % environ

deux femmes influentes sur leur vision de

des vignobles. En Ukraine, avant la guerre, le marché

l’état actuel de la gastronomie dans leur pays.

du vin se développait bien, et avec l’intérêt du marché

Natalie Vilinskaya est une sommelière et une

mondial pour les nouveaux pays producteurs, l’Ukraine

entrepreneuse ukrainienne. Ana Roš est la célèbre

a le potentiel pour regagner des parts de marché.

Les femmes, la guerre, la sommellerie et une révolution gastronomique

Une conversation avec ...

chef, restauratrice et propriétaire de Hiša Franko,

8

le restaurant le plus prisé de Slovénie, sur le passé,

RJ : Quels liens ont été établis entre les professionnels

le présent et l’avenir du vin, de la sommellerie et de

ukrainiens de la gastronomie et du vin et leurs

la gastronomie dans leurs pays respectifs.

homologues d’autres pays ?

Robert Joseph (RJ) : Avec le recul (et, espérons-le, pour

NV : Si l’on fait abstraction de la situation actuelle du

l’avenir), à quoi ressemble la scène viticole en Ukraine ?

pays, la scène gastronomique est très diversifiée.

Ces dernières années, de nombreux établissements

Natalie Vilinskaya (NV) : Depuis le 24 février, ma

ont été ouverts, présentant une large gamme de vins

vie, ainsi que celle de nombreux professionnels du

et de plats. Des soirées eono-gastronomiques ont

vin ukrainiens, a changé, tant sur le plan personnel

été organisées, chefs et sommeliers ont travaillé en

que professionnel. De nombreux sommeliers ont

tandem. Si nous avons assisté à un essor de la culture

dû échanger leurs tire-bouchons contre des armes,

gastronomique dans son ensemble, nous avons

et d’autres ont dû quitter le pays pour sauver leurs

également constaté une augmentation de la demande

enfants. Le résultat est que la vie viticole en Ukraine

de vins locaux et de spécialités gastronomiques

s’est essentiellement arrêtée. L’Ukraine d’avant-guerre

locales. Tout cela a été soutenu par une augmentation

compte quelque 500 établissements vinicoles (avec

du nombre de festivals du vin tels que la semaine du

ou sans licence), principalement à Kherson, Mykolaiv,

vin d’Odessa, The Glass by Silpo, Food and Wine Kyiv,

Odessa et Zakarpatia, bien que d’autres régions

Ukrainian Wines Festival, Kyiv Wine by Goodwine,

développent des domaines vinicoles. La majeure partie

Wine & Spirits. Tous ces événements ont rassemblé

de cette production de vin qui se trouve dans le sud de

un grand nombre de sommeliers d’Ukraine, ainsi que

l’Ukraine a complètement stoppé à cause de la guerre,

des vignerons, des chefs et d’autres professionnels

en particulier dans les régions de Kherson et de Mylolaiv

de notre secteur. Malgré la guerre, nous avons pu

qui sont maintenant sous le contrôle de l’armée russe.

visiter cette année des foires internationales telles que

En Ukraine occidentale, dans des régions comme la

Prowein et la London Wine Fair, présentant les vins

Bessarabie et Odessa, le travail dans les vignobles bat

ukrainiens aux professionnels du vin du monde entier.

son plein, même pendant les bombardements. Bien sûr, il est très difficile de faire du vin lorsque des obus tombent sur les vignobles ou lorsque le matériel de vinification est endommagé par des tirs de missiles.

Cela me donne l’espoir que nous serons en mesure de développer davantage la viticulture ukrainienne et de faire connaître nos vins au monde entier.

En ce qui concerne le potentiel du secteur viticole

RJ : L’Ukraine a également une riche histoire dans

ukrainien, il faut se rappeler que la viticulture

le domaine des spiritueux, et il se trouve que vous

ukrainienne n’est pas nouvelle. L’élaboration du vin y a

possédez une école de barmen. Pensez-vous que

une histoire millénaire. Il y a un demi-siècle, l’Ukraine

le barman et la sommellerie sont des domaines

figurait parmi les dix premiers pays producteurs de vin

complémentaires ?

MAGAZINE de

NV : Je parle de mon projet (MrBar). Au départ, c’était

sauvages, parfois faits avec des erreurs, et parfois

une école réservée aux barmen. Ils étudiaient les

même pas buvables. Aujourd’hui, on boit rarement

spiritueux et la mixologie. Ces dernières années,

des vins avec des défauts, car ils ne survivraient pas

nous avons complètement changé notre concept.

sur le marché.

effervescents et un cours sur le vin spécialement conçus pour les barmen. Personnellement, je pense que le sommelier doit savoir ce qui entre dans la composition d’un cocktail Negroni Sbagliato ou d’un Daiquiri, par exemple, et que le barman doit pouvoir sortir de derrière le bar et recommander un vin.

Le barman et le sommelier sont deux postes clés dans un restaurant. Avec une bonne coordination, ils peuvent collectivement augmenter l’addition moyenne des boissons d’au moins 30%.

RJ : Les producteurs de vin slovènes sont sans doute les plus prospères des anciens États communistes soviétiques. Dans quelle mesure pensez-vous, Ana, que cela reflète les relations étroites avec vos voisins italiens ?

Ana Roš (AR) : Il est très difficile de dire qui a influencé qui, car la région productrice de vin blanc la plus célèbre d’Italie, ou l’une des plus célèbres, est bien sûr le Collio et le Frioul-Vénétie Julienne.

Peu de gens savent que le Collio est coupé en deux parties par la frontière. Il y a donc Goriška brda d’un côté, et Collio de l’autre. Et je pense que tout le monde sait que la plupart des producteurs de vin de la région italienne de Collio, les plus célèbres, sont en fait des Slovènes, et qu’ils en sont très fiers. Je ne dirais donc pas que nous sommes influencés par les producteurs de vin italiens, comme je ne peux pas dire que les Slovènes ont influencé les producteurs de vin italiens. Je dirais que la frontière politique n’a pas d’importance. Quand j’étais enfant, je faisais les vendanges en Brda et les vignobles traversaient les frontières politiques. Il n’y avait pas de policiers qui arrêtaient un agriculteur passant de l’Italie à la Slovénie, ou vice versa. Nous avons nos traditions communes et une conviction commune, celle de

Ce sont des vins que l’on peut vraiment comparer à des choses que l’on trouve dans la nature, comme des fruits ... Bien sûr, comme ma cuisine est tellement axée sur la nature, nous servons beaucoup de ces vins. Ils font également partie de la tradition slovène, que je mets en avant dans tous mes accords de vins. Mais, si quelqu’un veut boire du vin conventionnel dans notre restaurant, il y a une carte des vins très riche.

Nous avons investi beaucoup d’argent cette année pour élargir la liste, en particulier cette partie, mais les accords vins et mets, bien sûr, restent conformes à notre philosophie. Travailler si étroitement avec des petits producteurs, des agriculteurs, des cueilleurs, il y a une symbiose naturelle avec quelque chose qui est si proche de la nature comme le sont les vins biodynamiques. Je tiens également à dire que malgré cela, nous (Hiša Franko) sommes loin d’être un de ces bistrots branchés de Londres ou de Paris. Nous avons des nappes blanches et des bougies dans le hall.

Le Hiša Franko est un restaurant sérieux et raffiné.

Nous sommes 45 personnes à soigner chaque détail.

Nous sommes un restaurant gastronomique dont la philosophie est d’être proche de la nature.

RJ : Pensez-vous que certains de ces vins de la nouvelle vague, en particulier l’ambre orange, font maintenant partie du courant dominant, ou sont-ils encore marginaux et ne se trouvent-ils que dans le monde de la gastronomie et des bars à vin métropolitains à la mode ?

AR : C’est une question amusante car les restaurants gastronomiques les craignent souvent. Il y a beaucoup de restaurants classiques — je parle des 2 et 3 étoiles Michelin — qui ont beaucoup de clients très traditionnels, qui pensent que parce qu’ils paient beaucoup, ils ne veulent pas ou n’ont pas besoin d’être trop défiés.

produire un vin extraordinaire.

Je n’oublierai jamais ma visite dans l’un de mes

RJ : Nous ne pouvons pas parler de la Slovénie sans

le sommelier était époustouflé que je sois là. Il voulait

évoquer la question des vins nature, des vins orange et des pét-nats. Pensez-vous que l’émergence de ces styles a une influence directe sur les types de plats que vous préparez ?

AR : Eh bien, je suis mariée au sommelier Valter Kramar, depuis plus de 20 ans. Lorsque nous avons commencé à nous fréquenter, il ne buvait déjà que

Une conversation avec ...

professionnel sur le vin, un cours sur les vins

restaurants préférés à Paris, un 3 étoiles Michelin, où juste parler des vins biodynamiques slovènes et bla, bla, bla, bla, bla. Et puis nous avons regardé la carte des vins et il n’y en avait pas. Je lui ai demandé, « tout ce dont vous vouliez parler c’était de vins orange et de vins biodynamiques. Pourquoi ne les avez-vous pas sur votre carte ? » Sa réponse a été : « Je ne peux pas me permettre de le faire car nous pourrions perdre une étoile à cause de cette décision. »

des vins orange et biodynamiques. À cette époque,

Cela va dans la mauvaise direction. Je respecterai

les vins orange et biodynamiques étaient des vins

toujours un buveur de vin classique et nous ne

Les femmes, la guerre, la sommellerie et une révolution gastronomique

Maintenant, nous avons également un cours

ASI JUILLET 2022

9

Une conversation avec ...

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Chef Ana Roš Photo : Suzan Gabrijan

devrions pas faire la guerre entre les philosophies

choc, donc vous avez besoin d’un sommelier pour en

car personne n’a absolument raison, mais je sais que

raconter l’histoire.

j’aime simplement boire du vin, et j’aime savoir que je bois un vin sain.

RJ : Historiquement, on enseignait aux sommeliers qu’il y avait un vin correct pour un plat particulier.

Pensez-vous que les clients des restaurants modernes

Les femmes, la guerre, la sommellerie et une révolution gastronomique

recherchent ce genre de conseils autant que les

10

générations précédentes ?

AR : Eh bien, je pense que les sommeliers ont beaucoup de tâches aujourd’hui, parce que de plus en plus de gens sont très informés sur les tout. Dans le cas du Hiša Franko, nous avons trois sommeliers.

Nous pourrions même en avoir quatre bientôt. Ils ne sont pas là parce que j’aimerais compter le nombre de personnes que j’ai, mais parce qu’il y a tellement de choses à dire sur l’histoire du vin. Il faut qu’il y ait une explication. De même que le chef veut que

Cette jeune génération de personnel de service sera notre avenir et nous espérons qu’elle sera prête le plus tôt possible, car le client d’aujourd’hui a besoin de beaucoup plus d’attention. Le client d’aujourd’hui a besoin d’une personne compétente à qui parler. Le client a besoin de passion, et cette passion ne peut se limiter à la cuisine. La passion à l’entrée de la maison et au service des vins doit être la même qu’en cuisine.

Ici, au Hiša Franko, nous avons beaucoup travaillé ces deux dernières années pour développer les connaissances du personnel de salle. Et croyez-moi, c’est une histoire épuisante. Nous accueillions de plus en plus de personnel, de sommeliers, de personnes intéressées par la fermentation, de personnes intéressées par le café, l’eau, peu importe. Donc, quand vous avez ce trésor de gens passionnés, vous devez vraiment prendre soin d’eux.

sa cuisine soit comprise, le sommelier doit vouloir

Comme le chef qui sort pour essayer différents

que sa philosophie du vin soit comprise, surtout

restaurants, ou qui va sur les marchés, dans les

lorsqu’il recommande un vin qui n’est pas courant,

fermes, pour butiner, pour apprendre chaque

comme certains vins naturels et biologiques. Soyons

jour davantage, il devrait en être de même pour le

honnêtes ! Nous recevons beaucoup de clients

personnel de salle et les sommeliers. Aller chez les

allemands et autrichiens dans notre restaurant.

producteurs. Aller dans les bars à cocktails les plus

Beaucoup d’entre eux aiment simplement les vins

fous. Essayer de comprendre où vont les tendances,

frais et légers. Et bien sûr, quand vous leur donnez

pas seulement dans les zones métropolitaines, mais

un vin un peu macéré ou un peu orange, il y a un

aussi à la campagne.

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

de ménage. Nous sommes vraiment multitâches

premier plan dans le domaine de la gastronomie.

comme les hommes peuvent rarement le faire. Nous

Selon Mme Vilinskaya, « chaque année, de plus

sommes peut-être même moins soutenues dans

en plus de femmes en Ukraine deviennent

ce que nous faisons, mais cela dit, je ne pense pas

sommelières, viticultrices et expertes en vins

que je choisirais un vin parce qu’il est produit par

dans de grandes sociétés de négoce. D’après mon

une femme, ou que j’irais dans un restaurant parce

expérience, je peux dire que nous, les femmes,

qu’il est dirigé par une femme. Pour être honnête,

sommes très ouvertes à l’idée d’apprendre de

j’achèterais ce vin parce qu’il est incroyable. Et puis,

nos collègues d’autres pays, de parler de nos

bien sûr, je suis heureuse si c’est une femme qui l’a

expériences et d’échanger des informations. » Sur

produit, et j’irai au restaurant parce que ce chef est

la nécessité de l’égalité des sexes, Ros dit « Je me

incroyable. Et si ce chef est une femme, je suis fière.

bats pour cela parce que je pense que si vous faites

Pour être honnête, je ne suis pas prête à dépenser

bien votre travail, votre sexe n’a aucune importance.

beaucoup d’argent pour manger ou passer du temps

Bien sûr, pour les femmes, c’est plus difficile : nous

dans un restaurant juste parce que c’est une fille

sommes des mères. Nous sommes des mères,

qui cuisine. Cette fille doit être un chef incroyable, et

des femmes au foyer. Nous sommes des femmes

c’est le meilleur combat pour le genre. »

Les femmes, la guerre, la sommellerie et une révolution gastronomique

Vilinskaya et Roš. sont toutes deux des femmes de

Une conversation avec ...

Les femmes chefs de file de la gastronomie

Photo : Trevor-Gerzen/nsplash.com

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WILLIAM WOUTERS NOUVEAU PRÉSIDENT DE L’ASI

DE L’ASI PRÉSIDENT NOUVEAU

OUTERS

WINE TOUR DE

GOURMANDISES

EN CHAMPAGNE

DE FIN D’ANNÉE

EN CHAMPAGNE

D’ANNÉE DE FIN

PAZ LEVINSON

PAZ LEVINSON

GOURMANDISES

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Photo: Contributée

LA FAMILLE ASI S’AGRANDIT ENCORE AVEC HIGGO JACOBS ET MICHÈLE ASTRÖM CHANTÔME

membres s’explique par le désir d’étendre la sommellerie aux quatre coins du monde, de créer une communauté, de soutenir le développement de l’enseignement et de promouvoir l’importance du poste de sommelier dans les secteurs de l’hôtellerie et de la distribution. Pour comprendre le processus d’adhésion à l’ASI et ce qu’une association membre peut attendre de l’ASI, nous avons interrogé Higgo Jacobs, directeur de la Commission Statuts de l’ASI, et Michèle Aström Chantôme,

Notre équipe

L’ASI compte 63 pays membres et s’apprête à en accueillir davantage lors de la prochaine assemblée générale, qui se tiendra en juillet prochain au Japon. La volonté de l’ASI d’augmenter le nombre de ses

Le parcours d’Higgo Jacobs au sein de l’ASI a

Michèle Aström Chantôme, n’a pas besoin d’être

commencé avec la même passion qui fait de lui la

présentée à la communauté ASI. Michèle Chantôme

personne idéale pour diriger la commission des

est à la fois vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-

statuts de l’ASI. Bien que Higgo Jacobs ait étudié et

Orient et ambassadrice de l’ASI. Michèle travaille

obtenu un diplôme d’avocat, l’industrie du vin l’a

avec l’ASI depuis les années 1980, collaborant avec

attiré dans une vie de sommellerie. Comme le dit

les membres de l’ASI pour développer la sommellerie

Higgo : « Je ne me considère pas comme un juriste.

en Europe et ailleurs. Dans le cadre de ses activités

Je suis un amateur de vin. » En 2010, Higgo Jacobs, et

de Relations Publiques, elle a créé et organisé de

des sommeliers formés et qualifiés à l’international,

nombreux concours de sommellerie et encouragé la

travaillant au Cap et à Johannesburg, ont créé

création de nombreuses associations de sommeliers.

l’Association des sommeliers d’Afrique du Sud (SASA).

A propos de son rôle d’ambassadrice auprès de

Higgo explique : « Nous voulions formaliser notre

l’ASI, « mon rôle de « marraine, » avec son aspect

profession. À l’époque, même les propriétaires de

de guide protecteur, me convenait très bien et je

vignobles et les agents ne savaient pas ce qu’était

considère que mon rôle d’ambassadrice en découle

un sommelier. Nous devions nous regrouper pour

tout naturellement. Un ambassadeur ne doit pas

créer une plateforme de mise en réseau entre les

seulement promouvoir l’organisation qu’il représente

sommeliers d’Afrique du Sud. » Cinq ans plus tard,

sous son meilleur jour. Il doit également participer

SASA a entamé son propre parcours vers le statut

au perfectionnement de l’image de l’organisation en

d’association membre de l’ASI.

travaillant en étroite collaboration avec son président, dont il est en quelque sorte le porte-parole, et la commission Marketing. C’est en fait un métier de Relations Publiques ... Et c’est un domaine que je connais bien depuis de nombreuses années ! »

La famille ASI s’agrandit encore

vice-présidente de l’ASI pour l’Afrique et le Moyen-Orient et ambassadrice de l’ASI.

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022 Higgo Jacobs (HJ) : Le début du processus commence par la présentation de l’association membre potentielle. Cela se fait généralement par l’intermédiaire d’un membre de la communauté ASI, d’un vice-président régional, et souvent suite à l’encouragement de l’association membre ASI d’un pays voisin. C’est le cas du Vietnam, qui demande à devenir un membre observateur cette année. Ils nous ont été présentés par Saiko Tamura-Soga (vice-présidente Asie & Océanie). Marc Almert (Meilleur Sommelier du Monde ASI en titre) nous a récemment présenté Congo. Bien que Congo ne soit pas tout à fait prêt, ces exemples illustrent la beauté de l’organisation qu’ils cherchent à rejoindre. Après l’intérêt initial, il est important que le vice-président continental ou le pays parrain soit impliqué dans le processus d’orientation, dès que possible, et pendant le processus de candidature, afin d’apporter des contributions précieuses pour aider l’association candidate.

En ce qui concerne le processus lui-même, la première Michèle Aström Chantôme Photo: Contributée

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) : Pourquoi une association de sommeliers devrait-elle adhérer à l’ASI ?

Michèle Aström Chantôme (MAC) : ASI L’ASI est un

Notre équipe

cadre qui offre une véritable garantie de sérieux et de professionnalisme à une association nationale de sommeliers, d’autant qu’une seule association de sommeliers peut devenir membre de l’ASI dans chaque pays. Elle lui donne du poids par rapport aux autorités du pays et autres groupements éventuels de sommeliers. L’ASI est une référence dans le monde depuis plus de 50 ans. Il faut noter que c’est la seule à être reconnue par l’OIV (Office International de la

La famille ASI s’agrandit encore

Vigne et du Vin). De nombreuses opportunités sont

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étape consiste toujours à demander le statut de membre observateur. Toute candidature pour devenir membre observateur de l’ASI ne peut être décidée que lors d’une Assemblée générale (AG) de l’ASI, qui a lieu chaque année. La candidature doit être présentée personnellement pendant l’AG par l’association nationale candidate. Pour poser sa candidature, un membre potentiel doit être enregistré comme association à but non lucratif dans son pays. C’est un point sur lequel nous insistons. Nous demandons également une copie de leurs statuts, afin de nous assurer que la majorité de leur Bureau est composée de sommeliers professionnels en activité et que seuls les sommeliers professionnels ont le droit de vote.

Nous voulons également nous assurer qu’il existe un processus démocratique pour l’élection du président et des membres duBureau.

offertes à nos 63 membres qui veulent aider leurs

Il convient d’ajouter qu’une fois que nous avons reçu

sommeliers à se perfectionner. Les Directives et

les statuts du nouveau pays candidat, en français ou

Tutoriels, les divers niveaux d’examen de certification,

en anglais, je partage les documents avec le reste de

les bootcamps, les concours internationaux et

la Commission Statuts de l’ASI (Gérard Devos, Michel

le concours mondial sont autant de moyens de

Hermet, Georgios Kassianos) afin de recueillir les

motivation et de progression. Sans oublier que nos

commentaires de chacun. Il y a toujours des choses

champions sont des modèles pour les jeunes qui sont

qui vous échappent en tant qu’individu, c’est donc

attirés par la sommellerie. Mais avant même de devenir

formidable de pouvoir s’appuyer sur la commission

membre de l’ASI et de profiter de ces avantages, il faut

pour signaler les irrégularités. Je réponds ensuite

souligner que les associations naissantes bénéficient

au candidat en lui signalant le contenu manquant

des conseils de notre commission des statuts. Elle les

ou problématique et en le conseillant sur les

guide au niveau des conditions et documents requis,

modifications ou corrections à apporter. Il est arrivé

de la forme légale qui doit être en adéquation avec

que cela constitue une barrière à l’entrée et que

nos propres objectifs et notre éthique. Et cela est

nous n’ayons plus de nouvelles. Mais la plupart du

d’autant plus important que les lois ne sont pas les

temps, les candidats sont conciliants car ils veulent

mêmes dans tous les pays. Merci à Higgo Jacobs qui

vraiment adhérer à l’ASI, et ils votent et appliquent

les accompagne avec efficacité et bienveillance !

les amendements dans leurs associations.

ASI : Pouvez-vous décrire le processus technique que

ASI : Lorsque nous parlons de l’ASI, nous utilisons

doit respecter une association pour devenir membre

souvent des mots comme famille et communauté.

de l’ASI ?

Dans votre esprit, qu’est-ce qui fait de l’ASI une famille ?

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

MAC : Lorsque j’ai commencé à côtoyer l’ASI, j’ai été frappée par l’atmosphère conviviale qui s’en dégageait. À l’époque, le petit nombre d’associations qui en étaient membres étaient, en quelque sorte, un groupe d’hédonistes avec une curiosité et une passion communes : le monde du vin. Leur objectif était en grande partie de promouvoir la connaissance et le service du vin en accord avec la gastronomie.

Le tout participant à « rendre les clients heureux, » le but même de tout sommelier et restaurateur !

C’est, je pense, cet esprit de convivialité et de partage qui crée une ambiance quasi familiale parmi toutes

Higgo Jacobs Photo: Contributée

ces associations représentant tant de pays divers, pratiquant de multiples langues. Une chose est sûre : le

en Afrique. Le plus gros potentiel de croissance réside

message du vin, tout comme la musique, est universel.

à l’heure actuelle en Afrique. C’est le continent de

Il ne nécessite pas de traduction ! Et il participe du

demain. À l’heure actuelle, nous comptons seulement

bien vivre et même d’un certain art de vivre… C’est un

quatre associations de sommeliers : au Maroc, en

lien très fort entre les membres de notre groupe qui

Afrique du Sud, à l’Ile Maurice, au Zimbabwe. En tant

favorise le partage et maintient l’esprit de famille.

qu’ambassadrice de l’ASI et vice-présidente pour l’Afrique & le Moyen-Orient, mon objectif est de faire

ASI : Quand une association membre est

connaître notre association internationale dans cette

officiellement accueillie au sein de l’ASI, à quoi

zone et de motiver les acteurs de la restauration

doit-elle s’attendre en termes d’opportunités pour

en leur faisant prendre conscience des avantages

son association et ses membres ?

qu’apporte un sommelier à leurs établissements. Le

commissions : Éducation, Examens, Concours de Sommeliers, Marketing, Éthique & Conformité, Diversité & Inclusion, Statuts. Tous nos membres peuvent en bénéficier. Les sommeliers qui y sont affiliés sont seuls à pouvoir participer aux examens, camps d’entraînement et concours. C’est un avantage énorme. Par ailleurs, qu’elles existent depuis longtemps ou viennent juste d’être créées, les associations ont souvent besoin d’être guidées et conseillées. Nous sommes là aussi pour cela ! La vie n’est pas un long fleuve tranquille et il n’est pas rare que des problèmes spécifiques surgissent. C’est aussi dans ces cas particuliers que l’aide et le soutien de la famille de l’ASI s’avèrent utiles.

ASI : La famille ASI s’est beaucoup agrandie au fil des ans. Où voyez-vous la croissance future de l’ASI ? Y a-t-il des régions, des pays spécifiques où vous voyez un potentiel de croissance ?

HJ : Lors de la prochaine AG, la Colombie, le Vietnam et l’Équateur chercheront chacun à devenir membre observateur, tandis que le Kazakhstan demandera à devenir membre à part entière. Pour ce qui est de l’avenir,

enfin vigueur et les palaces sont demandeurs de service de qualité. C’est évidemment plus facile dans les pays producteurs de vin comme l’Afrique du Sud et le Maroc où des domaines viticoles peuvent soutenir la formation de sommeliers autochtones, mais les importateurs de vin ont aussi un rôle important à jouer. Ce sont les « expats » (sommeliers recrutés à l’étranger) qui complètent les équipes de restauration et se chargent souvent de la formation d’une équipe de serveurs intéressés par le monde du vin et de la

Notre équipe

associations nationales à travers ses diverses

tourisme, en plein boom avant la pandémie, reprend

gastronomie. Ils représentent un excellent relais mais ces contractuels restent généralement deux ou trois ans dans le pays. Ce n’est pas suffisant ! Il est impératif de créer des structures durables. L’Afrique du Sud a bien compris le problème et créé l’Académie du Vin qui offre une formation de sommelier à la portée de tous. Cependant la plupart des pays africains ne possèdent même pas d’école hôtelière. Et quand il en existe, la religion est un frein à l’enseignement de tout ce qui touche à l’alcool. L’intégration de pays africains prendra donc du temps. Nous étudions en ce moment la situation du Congo et de la Côte d’Ivoire. Un club de sommeliers est à l’étude aux Seychelles. Ce serait un premier pas vers une association. Quant au Moyen-

je vois le plus grand potentiel en Afrique sub-saharienne.

Orient, j’ai bon espoir que le Liban et Israël fondent une

MAC : Le premier noyau de l’ASI était purement

effectués. Nous suivons leur progression avec Higgo

européen, je dirais même ouest-européen. Puis,

Jacobs et Georgios Kassianos, le voisin chypriote. Dans

surtout grâce à des sommeliers de France et d’Italie

les pays du golfe où n’opèrent que des sommeliers

qui se sont installés à l’étranger, mais aussi à des

étrangers, il nous faut être très convaincants. Pour

sommeliers étrangers venus faire des stages en

les autres continents, il y a un bon potentiel de

Europe, et des concours comme le Trophée Ruinart

progression dans les pays d’Amérique latine (Colombie,

pour l’est et le nord de l’Europe, des associations ont vu

Équateur, Pérou … ) et aussi en Asie & Océanie (Vietnam,

le jour dans Amériques et en Asie. Puis en Océanie et

Inde … ). La famille de l’ASI n’en finit pas de s’agrandir.

association. En Israël, les premiers pas viennent d’être

La famille ASI s’agrandit encore

MAC : L’ASI met ses experts à la disposition des

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

somm Le vin, le mur et

Le vin, le mur et la sommellerie

Article de fond

l’essor de la sommellerie et de la gastronomie

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

mellerie la

en Europe de l’Est

En 1989, lorsque le mur de Berlin tombe, il symbolise la chute du le nombre de sommeliers en Europe de l’Est se comptait sur les doigts d’une main. Un peu plus de 30 ans plus tard, l’Europe de l’Est connaît une renaissance de la gastronomie et du vin, les sommeliers étant les chefs de file de ce mouvement.

Si les périodes de transition ont varié, l’essor de la production viticole locale, basée sur des cépages traditionnels, soutient l’évolution de la gastronomie et de la sommellerie. Des domaines vinicoles nouveaux,

Article de fond

communisme et ouvre une nouvelle ère d’indépendance. À l’époque,

ressuscités, rénovés, reflétant souvent un retour aux traditions vinicoles des générations passées en conjonction avec des techniques de vinification modernes, sont au cœur du mouvement. L’essor de la culture du vin est dû en partie au développement des économies, à l’émergence d’une classe supérieure et, avec elle, à la sommellerie qui a poussé bon nombre des anciens États soviétiques à jouer un rôle de premier plan dans le mouvement gastronomique d’Europe de l’Est. Robert Joseph, rédacteur en chef invité de ce numéro d’ASI Magazine, qui a assisté à l’essor, via le succès régional de sa propre marque de vin Le Grand Noir, des vins de cépage du Languedoc avec une touche Nouveau Monde, indique également que le tourisme du vin, même dans des pays comme la Moldavie, pour laquelle il est consultant, est un développement projets viticoles ambitieux ont permis d’améliorer la qualité générale des vins. Récemment, le Fautor Negre 2017, un vin rouge moldave issu d’un assemblage de Fetească Neagra et de Rară Neagră, a eu l’honneur d’être sélectionné comme meilleur vin rouge au Concours mondial de Bruxelles.

Lors de la remise des prix, la Moldavie a remporté 53 médailles au total, tandis que la République tchèque en a collecté 43, suivie par la Bulgarie avec 38 et la Roumanie avec 36. Au total, 12 pays d’Europe de l’Est ont reçu des médailles, ce qui témoigne de l’essor de la viticulture dans la région.

L’ASI a demandé à quatre sommeliers de parler de l’évolution du vin Photo : Kelly Franz

et de la culture gastronomique dans leur pays.

Le vin, le mur et la sommellerie

clé dans l’essor de la culture du vin. Il souligne également que certains

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Slovaquie : en

cy

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après la révolution de velours

Slovaquie, il n’y avait que de grandes

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vin : le blanc et le rouge. C’était une triste réalité.

Tous les raisins blancs étaient mélangés en blanc, et tous les rouges en rouge. À l’époque, lorsque je fréquentais l’école hôtelière, nous buvions le vin rouge avec du Coca Cola car seul il était imbuvable.

Après la révolution de velours, en 1989, une période fantastique et aventureuse a commencé.

De nouveaux petits établissements vinicoles familiaux ont vu le jour et nous avons appris qu’il existait une profession de sommelier. La liberté acquise dans

Le vin, le mur et la sommellerie

De nombreux vignerons se consacrent à la viticulture biologique, et une nouvelle vague de jeunes vignerons produisant des vins orange, élaborés dans des kvevri et servis dans les meilleurs restaurants du monde. La seule chose que nous, sommeliers et viticulteurs, n’apprécions pas, c’est le manque de soutien adéquat

Pendant l’ère communiste, en coopératives qui produisaient deux types de

les domaines viticoles, qui a conduit à de nouvelles variétés et à de nouvelles méthodes d’élaboration du vin, a également conduit à de nouveaux styles de restaurants et de bistrots, et donc de sommellerie.

Aujourd’hui, une deuxième et une troisième génération de vignerons développent leurs propres petits domaines. De nombreuses expériences ont été réalisées au cours de l’année. Nous avons cultivé quelques cépages internationaux, mais nous constatons également qu’une vision à long terme du

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développement durable dans les vignobles s’installe.

des œufs en béton, est arrivée. Ces vins sont désormais

Par BEÁTA VLNKOVÁ

to

Article de fond

Vignoble slovaque Photo : Contributée

de la part du gouvernement slovaque. Il n’y a presque pas de subventions, et s’il y en a, la procédure pour en bénéficier est trop longue et compliquée.

En ce qui concerne le style des vins, nous bénéficions de notre latitude septentrionale.

Alors que certains pays viticoles du sud de l’Europe souffrent de températures élevées en été, nos vins blancs ont la capacité de conserver leur acidité et ils vous enchanteront par leur fraîcheur et leur fruité.

Nous avons des vins de classe mondiale à base de Grüner Veltliner, de Riesling et de Pinot Blanc, mais je vous recommande également d’essayer des cépages slovaques comme le Devín et le Hron. Nous constatons également un bon développement des vins rouges, du Frankovka Modrá (Blaufrankisch/ pinot noir) et du Cabernet Sauvignon, qui deviennent de plus en plus mûrs ces temps-ci. Le succès de ces cépages locaux est également à mettre au crédit de nos sommeliers dont les cartes des vins sont souvent composées principalement de vins slovaques. En tant que sommeliers, nous sommes très fiers de notre production viticole locale. La sommellerie et le vin slovaque ont un bel avenir devant eux.

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Article de fond

Rebela Rosa Rosé Photo: Contributée

LA DÉCOUVERTE DE BEÁTA EN MATIÈRE DE BOISSON LOCALE : Rebela Rosa Rosé Ma dernière découverte est le vin Rebela Rosa Rosé de Slobodné Vinárstvo. Il s’agit d’une cuvée composée de 70% de Blaufrankisch et de 30% de Cabernet Sauvignon fermentés dans des amphores en argile, puis quelques semaines en cuve. Le vin est mis en bouteille avant l’arrêt complet de la fermentation et non filtré. C’est un rosé merveilleusement texturé, et l’un des vins de contact avec les peaux les plus excitants du moment. Il est parfait pour une consommation estivale. Imaginez simplement que vous buvez un

Gastronomie slovaque Photo : Contributée

Fermenteur en béton Photo : Contributée

Le vin, le mur et la sommellerie

verre rafraîchissant de jus de grenade.

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ASI JUILLET 2022

Le vin, le mur et la sommellerie

Article de fond

MAGAZINE de

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Truite roumaine avec Rhein Extra Impérial Brut Photo : Contributée

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

L’état de L’INDUSTRIE DU VIN EN ROUMANIE Par JULIA SCAVO Actuellement, la Roumanie compte 8

exporté continue d’être très bon marché (1,5 à 2 euros

régions viticoles, 33 DOC (qui deviendront

par litre), ce qui dilue l’identité de la marque nationale.

38 AOP en vertu de la législation européenne) et 12

Cela dit, il est toutefois encourageant de constater que

IGP, qui abritent une diversité de styles et de qualités.

les exportations n’ont cessé d’augmenter depuis 2018.

et possède la 6ème plus grande production de vin en Europe à partir du millésime 2021 avec 189,000 hectares plantés. Malgré sa grande production, la Roumanie dispose encore d’un immense potentiel de croissance car seule la moitié de cette superficie est utilisée à des fins commerciales, le reste étant composé de plantations ou de cépages non encore approuvés. Par exemple, une superficie incroyable de 83,286 hectares est plantée de variétés hybrides et reste donc non reconnue.

Pour en arriver là, le chemin a été jalonné de nombreux défis. Après la chute du communisme en décembre 1989, la première étape difficile que les anciens propriétaires ont dû franchir a été d’obtenir la restitution de leurs terres. La plupart d’entre eux ont présenté des demandes de rétablissement des titres de propriété sur leurs anciens vignobles confisqués par les communistes, ce qui s’est avéré extrêmement difficile et a souvent duré une dizaine d’années. Après la révolution de 1989, la Roumanie a malheureusement connu une décennie entière de rétro-pédalage en raison de la mauvaise volonté

En tant que pays, la Roumanie dépend presque

de l’administration post-communiste. À l’époque,

entièrement d’elle-même comme client pour ses

l’État roumain n’ayant pratiquement pas investi,

vins (les Roumains boivent 27 litres par habitant

les anciennes fermes d’État ont été entièrement

et par an). Elle n’exporte que 5 à 6 % de ses vins,

privatisées, donnant naissance à de nouveaux

et seuls quelques vins acceptables ou bon marché

colosses qui n’étaient pas prêts à s’adapter au

parviennent à une poignée de clients à l’étranger,

nouveau système d’économie de marché. Comme

généralement par le biais de la vente au détail, de

la Roumanie a été isolée pendant 50 ans de tous

marques appartenant à des acheteurs ou de ventes

les progrès et développements viti/vinicoles qui se

en vrac. Cependant, 2021 a été un bon millésime

produisaient dans le monde, les exploitations viticoles

(augmentation de 16 %), tant en termes de production

ont continué à produire des vins dans les années 90 à

que d’exportation. Non seulement la production a

partir des mêmes vignes épuisées et avec les mêmes

augmenté, mais elle a également montré un niveau

vieilles installations communistes. Seuls quelques

de qualité très constant dans tout le pays, comme

pionniers sont arrivés avec des fonds propres, à cette

l’un des meilleurs millésimes de ces cinq dernières

époque, comme Guy de Poix (SERVE), Sergio Faleschini

années.

(Vinarte), Karl Reh (aujourd’hui Crama Oprişor) et John

Avec le développement du marché intérieur et du marché d’exportation, le secteur a connu

Article de fond

10ème rang mondial en termes de surface de vignes

Halewood (ex- Halewood Romania, actuellement The Iconic Estate membre du groupe Alexandrion).

des évolutions considérables au cours des deux

Au cours des années 2000, les parcelles,

dernières années. Il existe 541 entités agréées en

les équipements et les techniques se sont

tant que viticulteurs, producteurs de vin ou les

considérablement améliorés avec l’arrivée de

deux, mais la moitié des établissements vinicoles

plus d’investisseurs privés et de fonds européens

et autres installations appartiennent aux plus

(notamment les programmes SAPARD). Les

grands producteurs tels que Recaş, Jidvei, Cotnari,

propriétaires des nouveaux domaines ont arraché

Alexandrion Group, Beciul Domnesc, Crama

et remplacé les vieux vignobles épuisés, planté des

Ceptura. Sur les quelque 250 producteurs ou

clones sélectionnés avec un choix de porte-greffes

« crame » enregistrés, encore moins commercialisent

adapté, remplacé les fûts de chêne moisis par de

du vin en bouteille conformément aux normes

nouvelles barriques françaises et roumaines ou des

sanitaires légales. En conséquence, malgré tous ces

fûts en bois italiens, et remplacé les cuves en béton

développements, de nombreuses autorités viticoles

par des cuves en acier inoxydable thermorégulées.

locales sont plutôt sceptiques quant à la situation

L’année 2000 a donc été un tournant pour le secteur

des exportations, estimant seulement un maximum

viticole roumain, plus encore que l’année 2007, qui a

de 7 % pour la production de 2021. Non seulement

vu l’entrée du pays dans l’Union européenne, même

la Roumanie exporte peu de vins par rapport à ses

si celle-ci a entraîné une évolution encore plus positive

capacités et par rapport à ses voisins, mais le vin

du secteur.

Le vin, le mur et la sommellerie

La Roumanie se classe au 5ème rang européen et au

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Cave à vin mousseux roumaine Photo : Anca Lupusavei

Au cours de cette période, la Roumanie a bien sûr été aidée par des fonds et des programmes européens, mais surtout par une forte volonté de lui faire retrouver sa gloire d’antan. Tout d’abord, les Roumains ont choisi de promouvoir les cépages

Article de fond

internationaux pour changer de l’ère communiste.

Petit à petit, ils ont réussi à mieux comprendre la

clones possibles. Je suis très confiante dans le

LA DÉCOUVERTE DES BOISSONS LOCALES DE JULIA : Fetească Regală

potentiel de nos cépages locaux. À mesure que nous

Je suis vraiment fascinée par le cépage Fetească

comprenons mieux leur définition variétale et leurs

Regală (croisement de Fetească Alba et

capacités à s’adapter à certains terroirs, nous ouvrons

Frâncuşe) car il présente de multiples facettes

la voie à l’introduction sur les marchés d’exportation

et est sensible au terroir. Il peut montrer une

de vins de signature ayant le sens du lieu.

nature réductrice, plus neutre dans le sud, avec

force que représente une richesse incroyable de cépages indigènes, s’ils sont bien sélectionnés et adaptés au climat et au porte-greffe avec les meilleurs

En ce qui concerne ces cépages indigènes, les cépages blancs les plus plantés sont locaux, comme la Fetească Regală et la Fetească Alba avec plus de 12 000 ha de vigne chacun (12 216 et 1203 hectares respectivement).

Certains désignent la Fetească Negra rouge comme un possible raisin phare roumain, mais les plantations sont encore diminutives avec 3176,22 hectares. Ce qui est difficile en Roumanie, c’est qu’il y a encore plus de 160 cépages locaux et internationaux qui

Le vin, le mur et la sommellerie

sont approuvés pour la vinification, ce qui complique

22

la compréhension du secteur, dans son ensemble.

Cependant, chaque producteur essaie désormais d’extraire le potentiel maximum de chaque variété qu’il étiquette, et certains les poussent vraiment à donner le meilleur d’eux-mêmes, que ce soit en monocépage ou en assemblage. On constate une nette montée en puissance des vins premium issus de cépages indigènes et la tendance n’est plus exclusivement Fetească Neagră qui a en quelque sorte ouvert la voie à la premiumisation des variétés locales.

plus de corps et une structure sérieuse malgré une acidité modérée ou un caractère semiaromatique en Transylvanie, où l’important décalage thermique jour-nuit préserve ses arômes et son acidité. Il peut offrir une bonne base de vin effervescent ou d’assemblage lorsqu’il est récolté tôt, s’il est élevé pendant un certain temps sur les lies, après la seconde fermentation. Les versions moins aromatiques peuvent également être compatibles avec un élevage en barrique et, ou sur lies, tandis que les styles plus percutants peuvent supporter un peu de sucre résiduel. La Fetească Regală ayant un contenu phénolique élevé, tant dans la peau que dans la pulpe, le sucre résiduel, la lie et l’élevage en fût peuvent être intéressants.

Il peut vieillir gracieusement et se marie bien avec un large éventail de plats traditionnels et contemporains.

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

L’ÉVOLUTION GASTRONOMIQUE de l’Estonie Par KRISTJAN MARKII, ESTONIE,

une nouvelle approche de la gastronomie. Différents

5 fois lauréat (Meilleur sommelier

concours, campagnes, bonnes conditions économiques

d’Estonie), président de l’Association

et grands événements internationaux ont attiré

des sommeliers d’Estonie et

l’attention et notre gastronomie s’est développée avec

professeur à l’École des sommeliers d’Estonie.

eux. Les guides de restaurants, comme le Guide Blanc, le TOP 50 Restaurants et le Silverspoon ont attiré l’attention du public sur ce secteur et l’ont motivé. Cette

Le monde ne considère peut-être pas l’Estonie comme

année, le guide Michelin est enfin arrivé en Estonie,

une nation viticole, mais l’Estonie avait ses propres

et nous avons eu nos premiers restaurants étoilés. Le

vins et des vins internationaux dès l’époque de

développement a été rapide et, espérons-le, nous ne

l’indépendance, entre 1920 et 1940. Même à l’époque

nous arrêterons pas.

de Géorgie, de Bulgarie, de Roumanie, de Hongrie, etc.

Avant la chute du mur de Berlin, l’économie de l’Estonie était fortement liée et limitée aux marchandises provenant des pays de l’Union soviétique. Tout cela était réglementé par Moscou et les meilleurs vins étaient réservés aux patrons du parti communiste.

Cela signifie que, pendant cette période, les vins de France, d’Italie et d’Espagne n’étaient pas disponibles dans nos magasins et restaurants. Sans compter que l’information sur les pays occidentaux n’était pas très répandue et que de fortes restrictions sur les voyages rendaient presque impossible la visite des pays

Bien sûr, il y a eu une période de transition en termes de qualité et de styles de vins. Après l’indépendance, nous avons conservé pendant un certain temps la nostalgie des vins mi-doux et doux des pays exsoviétiques, puis de l’Allemagne, de l’Espagne et de l’Italie. Les premiers vins n’étaient pas de très grande qualité, il était donc plus important, à l’époque, qu’ils soient abordables. Mais lentement, au fil du temps, des vins de renommée internationale ont commencé à arriver de France et d’autres pays viticoles et quelques rares passionnés ont organisé les premières dégustations.

En ce qui concerne les moteurs du changement, une

occidentaux, sans parler de leurs régions viticoles.

fois passée la période de turbulence des années 90,

Cela dit, pendant l’ère soviétique, nous avions l’une

l’un des secteurs les plus importants de l’économie.

des économies les plus fortes de l’URSS, en grande partie grâce aux jeux olympiques de 1980, qui ont laissé une forte empreinte sur notre gastronomie et notre architecture. Ainsi, lorsque l’Union soviétique s’est effondrée, nous avons connu des périodes de turbulence, avec des problèmes économiques et sociaux difficiles, mais nous nous sommes vite remis, et les tendances et méthodes de travail occidentales ont été appliquées rapidement. Si la chute du communisme n’avait pas eu lieu, il aurait été très difficile d’atteindre le niveau de gastronomie dont nous jouissons aujourd’hui. Cela nécessitait des contacts internationaux, des voyages et un apprentissage, ce qui n’était pas possible pour nous dans l’ère communiste.

L’impact le plus fort est venu de Finlande et de Suède, où des chaînes hôtelières internationales sont entrées sur le marché et où le tourisme est devenu l’un des secteurs les plus importants de l’économie.

Grâce à cela, la formation de chefs et de personnel de service est devenue plus importante, ce qui a eu un effet positif sur l’ensemble du secteur. Nombreux sont ceux qui sont allés s’exercer et se former dans les meilleurs restaurants de Scandinavie et d’autres

le tourisme a démarré. Il est rapidement devenu Nos autres secteurs ont eu besoin de plus de temps,

Article de fond

sélections de vins estoniens provenaient principalement

mais quand ils ont commencé à se développer, ils ont apporté de nombreux événements commerciaux internationaux et tous étaient à la recherche de bonne nourriture et de boissons, y compris de vin. Il était assez courant qu’au cours d’un dîner d’affaires, l’hôte local demande à l’invité de choisir des vins, avec l’excuse que nous n’y connaissons rien. Avec le développement de la gastronomie, le marché des vins fins a commencé à exister, et nos restaurants ont eu besoin de nouveaux professionnels, appelés sommeliers, qui sont aujourd’hui aussi importants que les chefs. L’école de sommellerie estonienne, fondée en 2000 par l’association des sommeliers estoniens, a joué et joue toujours un rôle important dans l’évolution de la gastronomie. En tant qu’association, nous ne pourrions pas le faire sans nos membres, nos sponsors et nos supporteurs. Aujourd’hui, nos clients, qu’ils soient locaux ou étrangers, font confiance à nos sommeliers et leur demandent des conseils et des recommandations. Et c’est grâce à notre école et à ses diplômés.

pays. De retour en Estonie, ces chefs, sommeliers

En ce qui concerne le style de vins vers lequel gravitent

et managers ont lancé de nouvelles tendances et

nos sommeliers, nous avons une très large sélection

Le vin, le mur et la sommellerie

soviétique, avant la chute du mur de Berlin, les

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Le vin, le mur et la sommellerie

Article de fond

MAGAZINE de

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Gastronomie estonienne Photo : Karl Markus Antson

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Estonia Modern and Old Photo : Contributée

de vins et de pays viticoles du monde entier.

Aujourd’hui, de plus établissements vinicoles du Nouveau et de

l’Ancien Monde sont répertoriés, car les attentes des

de sommeliers s’intéressent aux vins biodynamiques

LA DÉCOUVERTE DES BOISSONS LOCALES DE KRISTJAN : Vana Tallinn Elegance

et nature. En termes de produits locaux, nous avons

Il est difficile de choisir un seul produit local à

une petite production de nos propres vins de fruits et

recommander. Pour les bières, quelques-unes

de baies, ainsi qu’une petite quantité de vins de raisin,

de mes préférées sont la Purtse Brewery Sour

ce qui a un effet positif. Grâce au mouvement de la

Ale Bloody Mary Gose, faite de tomates et

bière artisanale qui a prouvé que la petite production

d’épices, ainsi que la Põhjala Brewery Kosmos

de haute qualité est possible et payante, les boissons

Northeastern IPA et la A. le Coq Brewery Especial

locales sont en plein essor. Après la révolution

Lager. Pour les cidres, je recommande le Brut

de la bière, d’autres styles de boissons ont suivi,

Cider 36 de la ferme cidricole Jaanihanso, qui est

notamment d’intéressants vins de fruits et de baies,

fabriqué traditionnellement par fermentation en

clients évoluent et ils recherchent une expérience unique et authentique. De plus en plus de clients et

ainsi que des cidres. Autrefois, ces derniers étaient sucrés et peu à la mode. Aujourd’hui, ils sont élaborés dans un style gastronomique et international. De nombreux sommeliers expérimentent aujourd’hui les produits locaux dans leurs programmes de boissons, en les associant aux plats. Ils sont bien accueillis par les touristes et les habitants de la région. Notre production de spiritueux est également en plein essor, et de nombreuses distilleries à petite échelle sont ouvertes. Comme nous avons une histoire et un héritage forts dans ce domaine, c’est naturel. La plupart d’entre elles produisent du gin et de la vodka, mais à côté d’elles, les premiers lots de notre whisky local et de notre eau-de-vie de pomme sont sortis.

bouteille et avec un vieillissement prolongé. Pour ce qui est du vin, je vous suggère un Uue-Saaluse Solaris, un vin blanc sec, et le Valgejõe Veinivilla « Eric Menved, » qui est fait à partir d’airelles et offre une expérience gustative similaire à celle du Pinot Noir. Cela dit, une liqueur traditionnelle de Vana Tallinn est indispensable. Ma préférence va à la Vana Tallinn Elegance, car c’est un peu plus sec et elle contient plus de rhum de la Martinique, ce qui lui donne un caractère plus épicé. Nous avons beaucoup d’excellents gins, et grâce à la qualité de toutes sortes de produits locaux, cette liste pourrait être beaucoup plus longue.

Le vin, le mur et la sommellerie

Estonia Gastronomy Photo : Karl Markus Antson

Article de fond

en plus de petits

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Vignoble Winnica Wonak Photo : Sergiusz Sawn

Article de fond

Une période passionnante pour LA CULTURE DU VIN EN POLOGNE Par PIOTR KAMECKI, vice-président de l’ASI pour l’Europe La culture du vin en Pologne est en pleine effervescence, car nous assistons en Pologne et dans nombre de nos pays

Plus récemment, en Pologne, nous avons assisté à une croissance de notre propre industrie vinicole. Nous comptons désormais 376 producteurs et plus de 600 hectares de vignes. Les investissements proviennent qui ont gagné de l’argent dans d’autres secteurs.

Le succès de ces vignobles est soutenu par nos restaurants et notre culture de la sommellerie. Cela crée un écosystème très symbiotique et mutuellement bénéfique, car les sommeliers et les vignobles locaux sont intégrés. Si la Pologne ne peut jamais être un

voisins à une augmentation de l’offre gastronomique,

concurrent des nations vinicoles classiques d’Europe

parallèlement à la croissance de notre économie.

occidentale, le développement de notre industrie

L’histoire est similaire ailleurs, puisque nous avons

vinicole ne relève pas seulement de la décoration.

assisté à la croissance et au développement de la

Il s’appuie sur une activité commerciale légitime

culture des restaurants et des sommeliers dans

et, grâce à l’engagement en faveur de la qualité,

toute l’Europe centrale et de l’est. Nous en avons

nous pouvons constater la fierté qu’éprouvent nos

bénéficié ici en Pologne, mais c’est aussi le cas des

restaurants locaux à inscrire des vins polonais sur leur

pays baltes, de la Slovaquie, de la République tchèque

carte des vins. En tant qu’association de sommeliers,

et d’autres pays.

nous faisons beaucoup pour soutenir la tendance

que nos vignobles aient été largement abandonnés pendant un certain temps, nous n’avons jamais perdu le contact avec le vin, même pendant l’ère communiste. Quand j’étais jeune, on pouvait trouver,

Le vin, le mur et la sommellerie

des vins plus artisanaux.

essentiellement, depuis sept à huit ans, d’investisseurs

En ce qui concerne la culture du vin en Pologne, bien

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vins de masse ont utilisé leurs talents pour produire

même si ce n’étaient que quelques exemplaires, des vins de régions classiques comme le Barolo, le

locale. Nous sommes fortement impliqués dans un important festival local du vin. Nous organisons un concours de dégustation de vins à l’aveugle, qui est passé de 20 ou 30 propositions à plus de 300 aujourd’hui. L’événement est devenu une véritable fiesta, et un train du vin emmène même les participants de Cracovie vers la région viticole.

Brunello di Montalcino, le Chablis et le Châteauneuf-

Tout cela, combiné à notre accès actuel au monde

du-Pape ... La chute du communisme s’est donc

du vin, signifie que les sommeliers polonais ont

accompagnée d’une augmentation tout aussi rapide

accès à une quantité incroyable de vins de qualité en

de la production de vin. D’autres pays voisins ont

provenance d’Europe, du Levant, des Amériques et de

également pu rebondir. Des pays comme la Slovaquie,

nos vignobles locaux. Avec le succès de sommeliers

la République tchèque et la Hongrie ont retrouvé

tels que Raimonds Tomsons, Piotr Pietras et Jakub

leur industrie, car les viticulteurs qui travaillaient

Přibyl, c’est une période passionnante pour la culture

auparavant pour les Soviétiques à la fabrication de

du vin en Pologne et en Europe de l’Est.

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ASI JUILLET 2022

LA DÉCOUVERTE DES BOISSONS LOCALES DE PIOTR : Solaris et New Potato Vodka

Vignoble Winnica Wonak Photo : Contributée

Article de fond

Vignoble Winnica Wonak Photo : Sergiusz Sawn

Nous avons quelques bons exemples de vins issus du cépage Solaris. Ce raisin offre un arôme et des saveurs semblables à ceux du muscat et du riesling. Il est soutenu par une acidité importante. Associés à un peu de sucre résiduel, ces vins se marient très bien avec les plats de fond. Je m’en voudrais également de ne pas souligner l’évolution de la vodka. Il existe aujourd’hui d’étonnantes d’une variété de céréales et de fruits, qui peuvent être dégustées comme de l’eau de vie. Certaines des meilleures vodkas, les plus demandées, sont fabriquées avec des pommes de terre nouvelles (jeunes), très savoureuses. Il existe même des producteurs qui fabriquent différentes vodkas à partir de différentes variétés de pommes de terre et qui les millésiment.

Mickiewicz Photo : Contributée

Le vin, le mur et la sommellerie

vodkas super premium, fabriquées à partir

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Le vin, le mur et la sommellerie

Article de fond

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Istria Photo : 123rf.com

Europe centrale et de l’est 5 régions viticoles que nous faut connaître

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Le vin, le mur et la sommellerie

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ISTRIE, CROATIE L’Istrie est une petite péninsule située dans la partie nord de la Dalmatie, en Croatie. Ici, dans des vignobles riches en fer (on trouve aussi des sols calcaires dans les sous-régions centrales et de haute altitude) surplombant l’Adriatique, une génération de vignerons modernes et avant-gardistes façonne une nouvelle image du vin croate, avec un merveilleux

Article de fond

mélange de Malvazija Istarska (Malvoisie) à vignoble unique, des vins de contact avec la peau et orange, et une quantité croissante de vin rouge. Ce dernier est un mélange de cépages autochtones (Terran, Hrvatica), italiens (Refosco, Barbera) et internationaux (Cabernet Sauvignon, Merlot, Gamay, Pinot Noir). Avec un climat méditerranéen aussi idéal, rafraîchi par le vent des Alpes, il n’est pas étonnant que la Croatie soit en passe de gagner en renommée auprès des sommeliers et des amateurs de vin.

Istrie Photo : 123rf.com

MORAVIE, RÉPUBLIQUE TCHÈQUE Selon Ivo Dvořák de l’Asociace SommelierU (l’association des sommeliers de la République tchèque), « la vigne et le vin sont arrivés en Bohême et en Moravie vers le IIIe siècle de notre ère, lorsque les Romains ont commencé à planter des vignobles derrière les Alpes. » De ces deux principales régions, la Bohême et la Moravie, cette dernière représente 96 % de la production, et compte quatre sous-régions

Le vin, le mur et la sommellerie

reconnues (Znojmo , Mikulov, Velké Pavlovice et Slovácko). 70 % de la superficie est occupée par des cépages blancs, comme le Grüner Veltliner, le Müller Thurgau et le Riesling, ainsi que le Vlašský ryzlink (Welschriesling). Les raisins producteurs de vin rouge sont le Frankovka (Blaufrankish ou Lemberger), le Svatovavřinecké (Saint Laurent) et le Zweigeltrebe.

Les blancs sont connus pour leur fraîcheur aromatique et leur structure solide.

Moravie Photo : Contributée

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Negotin, Serbie Photo : Contributée

NEGOTIN, SERBIE Nichés sur les rives du Danube et entourés par les montagnes Crni Vrh, Deli Jovan et Miroč, c’est l’un des cadeaux de la Serbie au monde du vin. L’air provenant de la lointaine Méditerranée, de la mer Noire et du Danube tout proche protège la région du gel (les vignobles sont pour la plupart plantés entre 100 et 300 mètres d’altitude). Le Danube agit également comme une source de chaleur réfléchie pendant les étés. Les vignobles sont un mélange de cépages locaux comme le Bagrina, le Black Tamjanika, le Prokupac, le Smedervka, le Vranac et le Začinak, ainsi que de cépages internationaux comme le Cabernet Sauvignon,

en pierre et en rondins, partiellement souterraines) perpétue une partie du charme de la région.

Goriška Brda, Slovénie Photo : Contributée

GORIŠKA BRDA, SLOVÉNIE

COLINELE DOBROGEI, ROUMANIE

Goriška Brda présente de nombreuses similitudes avec

Cette petite région, qui abrite trois DOC (Babadag, Sarica

les cépages qui occupent l’espace viticole partagent

Niculiţel et Murfatlar), située sur les rives du Danube

beaucoup de similitudes avec l’autre côté de la frontière

a une histoire viticole incroyablement longue. Dans

italienne. En réalité, la frontière n’est qu’officielle car,

cet environnement bucolique, les vignerons élaborent

en pratique, il peut être difficile de distinguer de quel

des vins élégants à base de cépages locaux tels que

côté vous vous trouvez à un moment donné. Certains

Babeasca Neagra et Fetească Neagra pour les rouges

établissements vinicoles possèdent même des vignobles

et Fetească Alba, Fetească Regală et Tamiloasa pour les

des deux côtés. La liste des cépages comprend le

blancs. À propos de la Fetească Regală, Julia Scavo, née

Sauvignonasse (Friuliano), le Rebula (Ribolla Gialla),

en Roumanie, déclare : « Je suis vraiment fascinée par la

le Malzzija Istarska (Malvoisie) et le Pikolit, ainsi que

Fetească Regală... Je l’aime bien, car elle a de multiples

quelques cépages français (Chardonnay, Sauvignon

facettes et elle est sensible au terroir. » Bien sûr, comme

Blanc et Pinot Blanc). Comme en Italie, les vignobles sont

dans une grande partie de l’Europe de l’Est, les cépages

en terrasses sur les contreforts des Alpes. Si la région

internationaux comme le cabernet sauvignon, le

est devenue célèbre au cours des 30 dernières années

chardonnay, le gewurztraminer, le merlot et le pinot noir

grâce au vin orange et aux vins de contact avec la peau,

partagent l’espace des vignobles avec les favoris locaux.

elle ne se résume pas à ce style unique.

le Collio italien. La région est en fait une extension de la célèbre région italienne. Il n’est pas surprenant que

Dobrogei, Romanie Photo : 123rf.com

Le vin, le mur et la sommellerie

modernes prédominent, la tradition des pimnice (caves

Article de fond

le Sémillon, le Sauvignon Blanc et le Gamay. Si les caves

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De l’autre côté du mur, un géant endormi se réveille

Photos : Contributée

VOICI LA

MOLDAVIE

MAGAZINE de

Entre la Roumanie et l’Ukraine se trouve la Moldavie, un pays riche de milliers d’années de tradition vinicole qui réapparaît au monde après une période de 50 ans passée derrière un mur. La Moldavie n’a communiste, le monde du vin pouvait être excusé de l’avoir oublié. Depuis 1991, avec l’éclatement de l’URSS et l’indépendance subséquente de la République de Moldavie, l’industrie est en train de se revitaliser, car de nouveaux investissements et le soutien du gouvernement entraînent une modernisation des caves.

Le vin fait partie de l’identité de la République de Moldavie, de l’ADN du peuple, un véritable trésor du pays et l’un des principaux moteurs de l’économie.

La République de Moldavie est connue comme le « pays ouvert au paradis du vin, » car la production de

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jamais cessé de produire du vin, mais sous le régime

vin est la principale occupation des Moldaves. Toute personne qui entre ici est la bienvenue. Des joyaux architecturaux, des galeries souterraines, des collines couvertes de vignes et des caves qui produisent de quelques milliers de bouteilles à quelques millions — tout cela constitue le trésor de la Moldavie qui a réussi à placer le pays sur la carte mondiale du vin.

Aujourd’hui, le vin moldave présente un visage frais et moderne. Ces vins de nouvelle génération sont en fait ancrés dans une histoire riche et complexe, ce qui leur confère l’authenticité que tant d’amateurs de vin recherchent aujourd’hui. En même temps, la Moldavie peut offrir des vins uniques et parfois surprenants, notamment des assemblages de cépages internationaux et indigènes, véritable expression du terroir moldave. Le « vin de Moldavie » d’aujourd’hui est du vin par ce pays, dont les priorités sont la qualité, la cohérence et le « plaisir dans le verre. » La République de Moldavie est un pays situé en Europe de l’est, bordé par l’Ukraine à l’est et la Roumanie à l’ouest. Elle est considérée comme un grand pays producteur de vin.

Voici la Moldavie

le résultat très concret de la réinvention de l’approche

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MAGAZINE de

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Que savez vous sur le vin moldave?

La Moldavie abrite un certain nombre de cépages autochtones locaux uniques, tels que la Feteasca Alba (blanc), la Featasca Regala (blanc), la Feteasca Neagra (rouge) et la Rara Neagra (rouge), bien qu’elle se spécialise également dans les cépages internationaux tels que le Cabernet Sauvignon, le Riesling, le Chardonnay et le Sauvignon Blanc, entre autres.

Les vins blancs représentent 60% de la production à partir des variétés suivantes : Chardonnay, Sauvignon blanc, Muscat ottonel, Aligoté, Pinot gris/blanc, Feteasca alba/regala. Les vins rouges (40% de la

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production) sont élaborés à partir de Merlot, Cabernet sauvignon/franc, Pinot noir, Rara neagra, Feteasca neagra, Saperavi.

L’Office national de la vigne et du vin a travaillé avec les producteurs de vin pour mettre en place un système de qualité des indications géographiques protégées (IGP) sur le modèle de l’UE. Fondées sur la recherche des différences de climat et de conditions de culture, elles représentent les trois régions viticoles et les eaux-de-vie de vin du pays : •V ALUL LUI TRAIAN (Mur de Trajan) couvre 16,113 ha sud-ouest dont 3520 (36%) sous IGP. •Ș TEFAN VODĂ (sud-est) couvre 6,415 ha dont 1,223 (12%) sous IGP. •C ODRU (centre) couvre 11,838 ha dont 2687 (27%) sous IGP. •D IVIN couvre l’ensemble du pays dont 2,507 (25%) sous IGP. L’authenticité et la singularité des vins moldaves sont représentées par les variétés locales, qui représentent 10% du vignoble : Feteasca Alba, Feteasca Regala, Feteasca Neagra, Rara Neagra et les nouvelles variétés de sélection Viorica, Alb de Onițcani, etc. Plus de 80%

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choses à savoir sur le

vin moldave • Moldova can trace its winemaking L’histoire de la viticulture en Moldavie remonte à 5 000 ans avant Jésus-Christ.

• Il existe 4 régions viticoles/IGP reconnues en Moldavie : Codru, Ștefan Vodă, Valul lui Traian et Divin.

• Les vignobles occupent 4% de sa surface terrestre et 7% des terres agricoles.

• 200 000 personnes sont impliquées dans le secteur de la viticulture.

• La Moldavie possède la 6e plus grande superficie de vignobles en Europe, et abrite près de 225 établissements vinicoles produisant des cépages européens (85 %), du bassin de la mer Noire (10 %) et locaux (5 %).

du vin produit en République de Moldavie est exporté

Voici la Moldavie

dans plus de 70 pays au monde.

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Les vins moldaves sont désormais vendus dans 71

En outre, la Moldavie est considérée comme une

pays, la plupart sur des marchés à forte valeur ajoutée

destination touristique émergente en Europe centrale,

de l’Union européenne, avec une augmentation

offrant une expérience authentique aux voyageurs qui

constante au cours des 5 dernières années. En 2021,

cherchent à retrouver leurs racines et les valeurs de

la République de Moldavie a maintenu son statut de

vie les plus intactes. Ces dernières années, le nombre

pays le plus primé d’Europe de l’Est, ayant obtenu un

de domaines viticoles ayant ouvert leurs portes au

nombre record de récompenses lors des concours

tourisme et de lieux de promotion de la culture de

internationaux : 1,146 médailles, dont la moitié sont

consommation a presque triplé, en raison du nombre

des médailles d’or.

croissant de visiteurs étrangers.

MAGAZINE de

Pinot Gris, la Rara Neagră, et le Malbec.

IGP VALUL LUI TRAIAN Climat : La région viticole Valul lui Traian a un climat tempéré-continental avec des influences de la mer Noire. Comme Ștefan Vodă, elle bénéficie de sa situation méridionale sous la forme de pointes de chaleur supplémentaires au cours de la saison de croissance, ainsi que de la modération et de

IGP CODRU

l’extension fournies par l’influence de la mer Noire.

Le climat : Le climat de cette région viticole est tempéré

Le sol : Comme Codru, le sol de Valul lui Traian est

et continental, avec un hiver doux et court, un été chaud

dominé par la terre noire carbonatée connue sous

et long, et des précipitations relativement faibles.

le nom de chernozem.

Le sol : Riche en sol noir de chernozem.

Production : Valul lui Traian produit 60 % de vin

Production : Bien qu’elle soit réputée pour la qualité de ses vins blancs et effervescents, qui représentent 63 % de la production, le Cabernet Sauvignon est le cépage le plus planté. Les autres cépages importants sont le riesling, le chardonnay, le sauvignon blanc, l’aligoté, le pinot noir, le rkatsiteli, la feteasca alba, le merlot et le muscat ottonel.

rouge, et au sein du secteur vinicole moldave, les rouges de la région sont connus pour leur couleur riche, leurs saveurs fraîches et leur structure ample.

Le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Sauvignon Blanc et le Chardonnay sont les cépages prédominants ici.

IGP DIVIN Climat : Comme la région s’étend sur tout le pays,

IGP ȘTEFAN VODĂ

il existe toute une gamme de microclimats.

Climat : Contrairement au climat plus continental de

Le sol : Un large éventail de sols, dont le tchernoziom,

Codru, Ștefan Vodă ressent davantage l’influence de

l’argile alluviale et le loess, entre autres.

la mer Noire, qui prolonge la saison de croissance,

Production : L’IGP Divin est réservée aux spiritueux

et sa situation plus méridionale contribuant à une température moyenne globale légèrement plus élevée.

Le sol : Un sol limoneux et argileux couvre la majorité de la région, le reste étant un mélange d’argile alluviale, de loess et autres sols.

Nouvelles de nos partenaires

La République de Moldavie compte quatre IGP reconnues.

le Chardonnay, le Merlot, le Sauvignon Blanc, et le

issus de cépages internationaux. Ils doivent être produits dans des distilleries locales et vieillir pendant au moins 3 ans dans du bois avant d’être commercialisés.

Nous vous recommandons vivement de visiter la Moldavie comme prochaine destination œnotouristique ou peut-être de retourner dans ce merveilleux pays pour

Production : Connue pour sa production de vins

y vivre de nouvelles expériences œnologiques ! Après

rouges, elle représente 57 % de la production. Les

une première visite, vous tomberez amoureux pour

cépages prédominants sont le Cabernet Sauvignon,

toujours de la culture du vin et de l’hospitalité moldaves.

Voici la Moldavie

Découvrez les régions viticoles de Moldavie

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Le JOUR du SOMMELIER ... Un JOUR L’ASI CÉLÈBRE LA JOURNÉE INTERNATIONALE DES SOMMELIERS Le 3 juin, l’ASI a célébré son 53e anniversaire avec la Journée internationale des Sommeliers. Les célébrations ont lieu chaque année depuis 2013, date de la première Fête des Sommeliers au niveau international. Cette année, l’ASI a demandé aux sommeliers du monde entier de créer une vidéo décrivant une journée dans leur vie.

La promotion “Somm Day Some Day” s’est attachée à explorer les diverses activités qui composent une journée dans la vie d’un sommelier.

UN GRAND MERCI AUX SOMMELIERS SUIVANTS POUR LEUR CONTRIBUTION À LA VIDÉO : Arkadiusz Kurowski, Pologne David Hsiao, Taiwan Liora Levi, Norvège Marc Almert, Allemagne Marina Revkova, Ukraine Mirko Pastorelli, Italie Maria Raquel Morales Tejerina, Bolivie Zulfiya Ibragimova, Kazakhstan Zoran Matic, Luxembourg L’équipe de sommeliers du MoDo, Caracas, Venezuela

VINEXPOSIUM,

ENGAGÉ POUR L’AVENIR DE LA FILIÈRE VINS & SPIRITUEUX Les 20 et 21 juin derniers, le groupe Vinexposium a organisé la deuxième édition du Symposium Act For Change à la Cité du Vin à Bordeaux, deux journées au cours desquelles ont été abordés les grands enjeux et défis de la filière à horizon 2030.

A la croisée d’un contexte post-pandémie qui a impacté des pans entiers du secteur et de 2030 qui marque une échéance clé dans l’agenda des Nations Unies et de la COP 26 en termes de développement durable, cet évènement visait à faire émerger des pistes nouvelles, concrètes et raisonnablement prospectives afin d’accompagner l’ensemble des professionnels avec des solutions concrètes pour les années à venir.

Dans un format propice aux échanges, aux débats et tourné vers l’avenir, le Symposium Act For Change a accueilli 35 experts et personnalités internationaux sur scène et une audience de 250 professionnels en provenance de diverses activités et origines. Au cœur des 9 sessions proposées, ont été abordés des sujets tels que l’avenir des vins fins, le profil organoleptique attendu par les consommateurs de 2030, la digitalisation de la filière (mené par Google France) ou encore la révolution de la distribution.

Retrouvez le programme dans sa globalité et profitez de toutes les sessions en rediffusion sur

www.symposium-actforchange.com.

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Photo : Contributed

Sommellerie en Afrique : Nourrir la culture du vin dans le monde le plus ancien

Article de fond

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Sommellerie en Afrique :

Nourrir la culture du vin dans le monde le plus ancien Avec Mikael Rodriguez et Spencer Fondaumiere Spencer Fondaumiere a commencé son

président de l’Association

voyage dans le vin lorsqu’il s’est installé en

des Sommeliers du Maroc,

Afrique du Sud en 2013. Il est un sommelier

domaine du vin et de l’hôtellerie

diplômé de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI), l’une des quelque 500 personnes à avoir réussi l’exigeant examen de

à Bordeaux et à Londres, ce qui l’a conduit

diplôme ASI. Il est actuellement président de l’Association des

à une carrière qui lui a permis d’acquérir les

sommeliers d’Afrique du Sud. En outre, il est un juge de vin

connaissances, la perspicacité et la réputation

certifié diplômé de l’académie de jugement de vin Michael

nécessaires pour créer des collections de vins

Fridjohns en 2016 et a complété le niveau 3 du WSET. Il est un

uniques. Mikael a passé les 15 dernières années

chef qualifié, avec une vaste expérience dans la restauration,

à travailler pour des établissements prestigieux

côté cuisine et côté salle. Il est cofondateur de Wineyard

en tant que chef-sommelier. Il a passé sept ans

East Africa, distributeurs de vins et spiritueux au Rwanda et

au Dokhan’s Champagne Bar à Paris, où il s’est

au Kenya, et de Somm on Call, une plateforme numérique

forgé une réputation pour sa connaissance

de sommellerie. En outre, il est consultant chez The Misfits,

approfondie du champagne. Il a ensuite passé

un cabinet de conseil créatif et numérique spécialisé dans la

huit ans au mythique palace La Mamounia, à

stratégie pour l’industrie hôtelière et viticole. Auparavant, il

Marrakech où il a créé une sélection de vins de

était directeur national de la marque chez Warwick Wine Estate

renommée internationale, élargissant la carte

et directeur des opérations pour le groupe de restaurants

des vins et jouant un rôle clé dans la création du

Burrata. Il possède une vaste expérience en tant que juge du

bar à vins et de la salle de dégustation de l’hôtel.

vin et a fait partie de plusieurs jurys des principaux concours

Mettant à profit sa vaste liste de contacts dans

de vins en Afrique du Sud.

le monde du vin, Mikael utilise aujourd’hui ses

Le continent africain est l’une des rares régions du monde

années d’expérience pour créer des caves à

où la sommellerie est encore quelque peu étrangère. Ce

vin commerciales et privées exceptionnelles

n’est pas surprenant, étant donné que le continent dans son

pour des clients du monde entier. Ses

ensemble a une consommation de vin quelque peu modeste.

connaissances approfondies, combinées à son

Au fil des siècles, des tentatives ont été faites pour cultiver la

intuition, donnent vie à des collections de vins

vigne en Afrique. En fait, le cœur de la civilisation humaine a

sur mesure qui correspondent aux besoins et

d’abord embrassé la culture du vin dans l’Égypte ancienne,

aux palais spécifiques de ses clients. Mikael

puis dans les régions côtières méditerranéennes occupées

continue également à réunir les meilleurs vins

par les Phéniciens amateurs de vin. Les premières incursions

du monde, issus des meilleurs terroirs et des

“modernes” ont véritablement commencé avec la colonisation

meilleures années, et à emmener les amateurs

européenne du continent, en commençant par l’Afrique du

de vin dans un voyage de découvertes

Sud dans les années 1600, puis l’ensemble du continent par

habituellement réservé aux connaisseurs.

les Français, les Portugais et les Allemands.

Article de fond

a reçu une formation internationale dans le

Sommellerie en Afrique : Nourrir la culture du vin dans le monde le plus ancien

Mikael Rodriguez,

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ASI JUILLET 2022

Sommellerie en Afrique : Nourrir la culture du vin dans le monde le plus ancien

Article de fond

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Photo : Pierre van der Spuy

Les Hollandais ont habité l’Afrique du Sud pour la

le phylloxéra plus tard dans le siècle, à la guerre des

première fois au milieu du XVIIe siècle. Comme les

Boers et aux restrictions de la croissance de l’industrie

Britanniques en Amérique, le développement des

au 20e siècle en raison de la formation du KWV et de

vignobles faisait partie de la stratégie de colonisation

la politique d’apartheid. Un quart de siècle après la fin

des Hollandais, qui ont apporté avec eux des vignes

de l’apartheid, le secteur vinicole sud-africain a vu une

et un enthousiasme pour la viticulture, soutenus

transformation de ses vignobles, un essor exponentiel

par les huguenots français qui ont fui la France

de la gastronomie et l’émergence d’une jeunes

pendant une période de persécution religieuse et

sommeliers issus de milieux culturels très divers.

sont arrivés en Afrique du Sud, beaucoup s’installant à

En Afrique du Sud, Spencer Fondaumiere, président

Franschhoek. C’est notamment Simon van der Stel qui a lancé l’industrie viticole sud-africaine. Son domaine de Constantia reste un symbole emblématique de l’histoire du vin sud-africain et son héritage se perpétue dans les régions viticoles de Stellenbosch et

de l’Association des sommeliers d’Afrique du Sud, estime que l’Afrique du Sud a un avantage pour le développement de la culture du vin, car « nous avons du vin à notre porte. » Cela a entravé le développement de la culture de la sommellerie.

de Simonsberg qui portent son nom. L’Afrique du Sud

Mais c’est quelque chose qui change lentement, d’où

a fini par s’épanouir en tant que nation productrice de

l’optimisme pour l’avenir. Le potentiel est énorme,

vin, malgré une succession de succès et de revers au

tant à court terme qu’à long terme. L’Afrique du

fil des siècles, allant de l’effondrement de l’industrie

Sud possède un paysage unique, avec une scène

naissante grâce à l’amélioration des relations entre

hôtelière dynamique, tout en produisant des vins

les Britanniques et les Français au milieu des années

très intéressants. À bien des égards, nous avons

1800, qui a entraîné une réduction des droits de

l’impression d’être à l’aube d’une période dorée.

douane sur le vin français, à une lutte contre l’oïdium et

L’hôtellerie est l’un des plus gros employeurs du

MAGAZINE de

Photo : Anne Lusty

pays et nous devons faire le nécessaire pour que la

niveau local. Avec la SASA (South African Sommelier

sommellerie soit à la fois désirable et attrayante. »

Association), j’ai mis au point une nouvelle qualification

l’Algérie, le Maroc et la Tunisie, la production moderne de vin existe également depuis près de deux siècles, mais la consommation et la culture du vin ont été tempérées, mais pas totalement éliminées, au cours du dernier demi-siècle par la montée de l’islam.

Ici, historiquement sous la direction de vignerons français, des cépages tels que le Carignan, le Cinsaut, le Grenache et l’Alicante Bouschet se sont prélassés dans la chaleur du soleil méditerranéen. Peut-être cette lumière commence-t-elle tout juste à briller sur la sommellerie au Maroc. Mikael Rodriguez, président de l’Association des Sommeliers du Maroc, explique que « le Maroc n’est pas un pays facile pour la sommellerie, compte tenu des lois concernant l’islam et l’alcool. Certaines personnes s’intéressent au vin mais ne peuvent pas vraiment en parler ouvertement.

d’introduction axée sur les bases du service et la connaissance des vins sud-africains. Nous espérons qu’un grand nombre de jeunes passeront par cette qualification et que ceux qui seront inspirés pourront poursuivre leur parcours de sommelier. Nous pensons que si nous avons une base très large de la pyramide, nous aurons plus de chances de voir un plus grand nombre d’entre eux atteindre le sommet. » Mikaël Rodriquez adopte une approche axée sur le consommateur : « L’une de nos premières étapes consiste à enseigner ce qu’est le vin à nos clients, et à faire comprendre aux restaurateurs qu’ils doivent assurer un bon service des vins et investir dans ce domaine. Culturellement, le vin n’est pas un produit très connu au Maroc. Nous devons communiquer sur les sommeliers marocains qui ont reçu des prix et des reconnaissances et faire connaître la sommellerie à

Il y a quand même un certain nombre d’amateurs

nos écoles hôtelières. »

de vin, de clients ou de jeunes professionnels du

Contrairement à l’Afrique du Nord et à l’Afrique

secteur qui veulent en savoir plus sur le vin et le service du vin. De plus en plus de bars et de restaurants demandent des sommeliers au Maroc, ils commencent à comprendre le véritable « plus » d’avoir un sommelier dans leur restaurant, pour la satisfaction de leurs clients. »

australe, l’Afrique centrale a peu de traditions viticoles. Si la religion et la culture ont constitué un défi aux antipodes du continent, l’absence d’un climat propice, créant une mauvaise adéquation écologique pour les vignes, dans une grande partie de l’Afrique centrale a entravé le développement de

En ce qui concerne le développement de la sommellerie

la culture du vin dans cette région. Cependant, avec la

dans leur propre pays, M. Fondaumiere estime que

richesse croissante de nombreuses nations africaines,

« nous devons sensibiliser et susciter l’intérêt au

bien que souvent limitée à une petite partie de la

Sommellerie en Afrique : Nourrir la culture du vin dans le monde le plus ancien

À l’extrême nord du continent, dans des pays comme

Article de fond

Photo : WOSA

ASI JUILLET 2022

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ASI JUILLET 2022

Sommellerie en Afrique : Nourrir la culture du vin dans le monde le plus ancien

Article de fond

MAGAZINE de

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Photo : Contributée

population, les pays sub-sahariens offrent un grand

Au Zimbabwe, avec le soutien de collègues d’Afrique

potentiel pour la culture du vin et le développement

du Sud, les sommeliers ont leur propre association

de la sommellerie. Rodriguez et Fondaumiere sont

(Zimbabwe Association of Sommeliers), familièrement

tous deux d’accord sur ce point. Rodriguez dit à

appelée « Zim Somms, » et ont officiellement rejoint

propos du potentiel « oui, c’est sûr, il y a du potentiel.

le Maroc et l’île Maurice en tant que membres

Il y a tous ces hôtels haut de gamme qui attirent des clients qui ont voyagé dans le monde entier, mangent dans des restaurants étoilés Michelin et séjournent dans des palaces. Ils ont besoin de trouver le service et le personnel compétent qu’ils trouvent partout ailleurs. Les choses évoluent dans cette direction.

Cela viendra. » M. Fondaumiere est d’accord : « Le besoin est là, tout comme les produits (vin, nourriture).

Malheureusement, beaucoup de gens travaillent sous le titre de sommelier sans avoir nécessairement la certification ou l’expérience. Ce n’est qu’une question de temps avant qu’ils n’aient accès aux certifications.

africains de la famille ASI. Qui sera le prochain ? Les nations insulaires telles que les Seychelles, où la consommation intérieure et la richesse des stations balnéaires haut de gamme sont logiques, mais aussi le Ghana, la Guinée équatoriale, la Tanzanie, le Kenya, l’Angola, le Nigeria et l’Ouganda, où la consommation de vin est en hausse et où, dans le cas de la Tanzanie et du Kenya, la production de vin est limitée. S’il y a une vérité singulière de la sommellerie, c’est que là où il y a des vignes, il y a des vins. Là où il y a des vins, il y a des touristes, et là où il y a des touristes, il y a des

Cela dépendra en grande partie de leurs employeurs.

restaurants qui ont besoin de sommeliers pour guider

Ils doivent apprécier la valeur d’un bon sommelier et le

leurs sélections. Si l’état actuel de la sommellerie en

rémunérer en conséquence. Tant que ce ne sera pas le

Afrique n’est qu’une faible lumière, il y a un soleil

cas, personne ne voudra être sommelier à plein temps,

africain brillant qui attend de guider une nouvelle ère

s’ils sont traités et payés comme des serveurs glorifiés. »

de sommellerie dans cette partie du monde.

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ASI JUILLET 2022

Évènements

MAGAZINE de

Rendez-vous en Malaisie

RENDEZ-VOUS 44

en Mal

ASI JUILLET 2022

laysia

Rendez-vous en Malaisie

Évènements

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Photo : unsplash.com / Esmonde Yong

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MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

KUALA LUMPUR ACCUEILLERA LE

BOOTCAMP 2022 DE L’ASI 2022 est l’année de l’Asie et de l’Océanie pour

intermédiaire qui relie le continent à ses voisins

l’Association de la Sommellerie Internationale.

du sud dans des pays comme l’Australie et la

En effet, les événements majeurs de l’ASI sont

Nouvelle-Zélande, comme en témoigne la diversité

exceptionnellement concentrés en Asie cette

de sa population, la richesse de sa cuisine et de son

année. Une première pour cette puissance

économie. Elle abrite des centres urbains dynamiques

émergente de la sommellerie.

tels que Kuala Lumpur, qui accueille le Bootcamp ASI,

L’Asie et l’Océanie sont des régions d’une grande

Évènements

diversité. Chaque pays a sa propre culture et son propre mode de vie. Par conséquent, la façon dont la profession de sommelier est perçue, l’importance

mélange de vie océanique a élu domicile dans cette partie du monde.

La nature melting-pot de la Malaisie est une autre

grandement d’un pays à l’autre.

raison pour laquelle l’Association des sommeliers

Saiko Tamura-Soga, vice-présidente de l’ASI pour l’Asie et l’Océanie, a déclaré à propos de la concentration massive de l’ASI, une organisation de sommeliers mondialement reconnue, en Asie nous permettra de toucher de nombreuses personnes (avec des contextes culturels et des coutumes différents) dans la région, de les sensibiliser et de leur faire prêter attention à la profession de sommelier. C’est, plus que jamais, une grande opportunité pour chaque association nationale de sommeliers d’en profiter pour développer la sommellerie dans son pays. »

Rendez-vous en Malaisie

intérieures et des plages isolées où un merveilleux

de la profession et le statut du sommelier varient

d’événements dans la région : « La présence

46

des oasis rurales dans ses riches forêts tropicales

malaisiens est ravie d’accueillir le monde à Kuala Lumpur. Selon Roderick Wong, fondateur et président honoraire de la SOMLAY (l’association des sommeliers de Malaisie), « la Malaisie a la chance d’avoir une grande variété de cultures, de races et de religions ; l’offre gastronomique y est donc très diversifiée. Nous sommes impatients de présenter aux participants le maximum de cette cuisine, de notre ville et de notre culture. » Ces sentiments sont partagés par Ronald Binati, président de SOMLAY, qui explique l’impact que cela produit sur la vie de sommelier en Malaisie. « Être sommelier dans une société multiculturelle comme la Malaisie nous met au défi d’en apprendre davantage

Le résultat souhaité selon Tamura-Soga est que « les

sur les différentes textures, saveurs et goûts des

consommateurs apprécient davantage l’importance

aliments qui sont parfois inexistants dans la cuisine

des « sommeliers. » Ils rechercheront des expériences

occidentale, notamment dans l’utilisation des épices

culinaires plus riches, ce qui exigera des sommeliers

et des herbes. En tant que pays non-producteur de

qu’ils améliorent leurs compétences pour répondre

vin, l’assimilation du vin sur la scène gastronomique

à leurs attentes, élevant ainsi le niveau du sommelier

demande certainement du temps et des efforts. »

toujours plus haut. Cela ne peut être que positif ! »

L’honneur d’accueillir leur premier événement ASI

Le premier événement est l’assemblée générale

n’échappe pas à Wong et Binati. Wong déclare : « Nous

de l’ASI à Nagoya, suivie du Bootcamp ASI en Malaisie.

avons toujours aspiré à accueillir un programme de

Située au carrefour d’une importante route

l’ASI en Malaisie et cette opportunité nous permettra

commerciale maritime, la Malaisie est depuis

de faire mieux connaître la profession de sommelier

longtemps un lieu de rencontre en Asie, un point

dans le pays, de donner l’occasion à nos membres de

MAGAZINE de

Roderick Wong Photo : Contribuée

s’impliquer et d’améliorer leurs compétences et leur compréhension de l’organisation d’un événement d’une telle importance. » Tamura-Soga est confiante dans leurs capacités : « Saiko Tamura-Soga a une grande confiance dans l’équipe locale « pour que cet événement de l’ASI soit un succès, l’Association des Sommeliers de Malaisie doit inévitablement travailler en équipe et impliquer encore plus les partenaires locaux qui travaillent déjà étroitement ensemble. J’ai le sentiment que sous la forte impulsion de Roderick Wong et Ronald Binati, respectivement président d’honneur et président actuel de l’association, les sommeliers sont unis, impliqués et préparent

Ronald Binati Photo : Contribuée

ASI en Pologne en organisant un événement qui met au défi ses participants d’apprendre plus encore et de devenir de meilleurs sommeliers.

Le Bootcamp ASI se tiendra à l’hôtel DoubleTree by Hilton de Kuala Lumpur, du 11 au 14 septembre 2022. L’hôtel est stratégiquement situé au cœur de la ville, offrant tous les services et une bonne accessibilité aux restaurants permettant aux participants de faire l’expérience de la vie vibrante de la ville, et l’opportunité de découvrir facilement la culture et la cuisine de la Malaisie dans toute leur richesse.

l’événement en douceur. Ils sont très assidus et efficaces. Nul doute que les sommeliers de Malaisie

Évènements

Saiko Tamura-Soga , vice-présidente de l’ASI pour l’Asie et l’Océanie Photo : Contribuée

ASI JUILLET 2022

seront sous les feux de la rampe. » L’équipe en Malaisie ne voit pas seulement les avantages potentiels pour leur propre communauté de sommeliers, mais reconnaît également l’impact que des événements comme celui-ci peuvent avoir sur la grande famille de l’ASI. Comme le dit Ronald Binati, « après plus de deux ans d’impossibilité de voyager et de rencontrer des collègues sommeliers et des professionnels du secteur, je crois que tous ceux qui participent au Bootcamp de l’ASI ont une vision renouvelée et des objectifs à atteindre, pour rencontrer et apprendre à connaître les membres du Bureau de l’ASI qui participent à cette session à Kuala Lumpur et pour renouer avec une camaraderie que nous, à l’association, il s’agit également d’un test pour évaluer notre capacité, peut-être à l’avenir, à accueillir un concours de l’ASI, qu’il s’agisse d’un concours régional ou du concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI. » Il ne fait aucun doute que le Bootcamp ASI en Malaisie poursuivra la tradition établie par le premier Bootcamp

Photo : unsplash.com / Nour Betar

Rendez-vous en Malaisie

les réunions en ligne ne pouvaient pas remplir. Pour

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Les accords à la manière de l’Europe du Nord

Faites-moi un accord

MAGAZINE de

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F

FAITES-MOI UN ACCORD !

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

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Photo : NBLXER / 123rf.com

Le monde du vin sait bien que les nations nordiques et baltes d’Europe sont devenues des étoiles montantes de la sommellerie. Les sommeliers suédois ont décroché à deux reprises la première place au concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI dans les années 2000. Sans oublier les performances de Raimonds Tomsons, Nina Jensen, Martynas Pravilonis, Piotr Pietras et d’autres qui ont prouvé la force de la sommellerie dans les pays les plus septentrionaux d’Europe. L’ASI a demandé à quelques-uns des meilleurs sommeliers de la région de proposer un accord vinicole et un accord local pour le gravlax de saumon, un plat emblématique de nombreuses nations d’Europe du Nord.

Faites-moi un accord

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Préparation : Retirez les arêtes d’un morceau de filet de poisson propre et d’épaisseur

(The Nordic Cookbook, Phaidon Press)

1,5 k g de filet de saumon, avec la peau, les arêtes retirées et épongées 4 cuillérées à soupe de sel 4 cuillérées à soupe de sucre 20 g rains de poivre blanc, grossièrement écrasés 1 bouquet d’aneth, tiges et frondes séparées

régulière. Frottez-le sur toute sa surface avec un mélange de sel, de sucre et d’aromates.

J’aime stocker le poisson et le mélange de salaison dans un sac en plastique, ce qui permet de garder facilement toute la surface du poisson en contact avec la salaison, garantissant ainsi un résultat uniforme. Lorsque le poisson est bien enduit, placez-le dans le sac sur un plateau et posez quelques assiettes dessus pour le lester un peu (ou utilisez un autre objet plat et suffisamment lourd). Mettez-le au réfrigérateur pour le faire sécher pendant le temps nécessaire. J’aime faire mariner le saumon pendant environ 24 heures avant d’enlever le mélange. Pour arrêter la maturation, sortez le poisson du sac et rincezle rapidement à l’eau froide ou grattez le mélange et les assaisonnements. Transférez le poisson dans un nouveau sac en plastique, replacez-le sur le plateau et remettez-le au réfrigérateur. Cela permet à la « marinade » de se répartir dans le poisson. Laissez-le pendant à peu près le même temps que celui où il était dans le mélange de salaison. Le poisson peut être servi immédiatement ou après un court repos, mais il sera plus mariné à la surface qu’au centre. Le poisson préparé de cette façon est soit coupé directement, à un angle de 90 degrés par rapport à la planche à découper, en tranches légèrement plus épaisses de 4 à 5 mm (1/8 à 1/4 de pouce), soit coupé à un angle de 45 degrés en tranches très fines et beaucoup plus grandes.

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

Gravlax du chef Magnus Nilsson

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EMMA ZIEMANN (SUÈDE) : Sommelier et maître de chai au restaurant ÄNG, Ästad Vingård, lauréate du championnat de Suède de sommellerie (2018, 2022).

ACCORD AVEC LE VIN : Egon Müller Scharzhofberger Riesling Kabinett 2015 Ma préférence pour ce plat est un style de blanc axé sur le fruit avec une acidité rafraîchissante. Le Gravlax en lui-même a des niveaux élevés de salinité et de graisse qui poliront l’acidité du vin. L’acidité du vin rendra cependant ce plat plus léger et plus élégant. Le fruité du vin s’accordera avec les niveaux élevés d’umami du poisson et la douceur du vin s’équilibrera avec la douceur et les éléments de poivre blanc du gravlax.

Traditionnellement, le gravlax est aussi servi avec une sauce à la moutarde douce, donc quelques grammes de sucre résiduel peuvent être la clé d’un accord équilibré. Pour créer un équilibre entre l’élégance et la saveur du saumon, il est bon de rechercher un vin aromatique d’une égale prestance. J’aimerais avoir un verre de vin blanc élégant d’Egon Müller Scharzhofberger

Faites-moi un accord

Riesling Kabinett 2015 servi à 8°C en plein été.

ACCOMPAGNEMENT LOCAL : Östgöta Sädesbrännvin et Qvänum Mat & Malt’s Q Lager Le Gravlax est définitivement un classique ! Cette portion résume assez bien la composition d’un plat traditionnel suédois : du sel, du gras et une pointe de douceur. Servi lors de nos fêtes de fin d’année, à Noël, à Pâques ou en été, il serait étrange, presque offensant, de proposer du gravlax sans un petit verre de quelque chose de plus fort et une bière. Je vous recommande Östgöta Sädesbrännvin, un snaps suédois à base de seigle dont la recette remonte à 1864. L’alcool nettoie le palais entre les bouchées et le gras et la salinité du poisson adoucissent l’effet réchauffant de l’aqvavit. Le Gravlax a un élément de douceur et c’est quelque chose à prendre en considération. Ce spiritueux est de style sec, mais il est équilibré par quelques grammes de sucre qui viennent à point pour harmoniser le caractère du saumon. Les saveurs d’épices, de

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

foin et de miel du snaps vont également renforcer l’aspect

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aromatique du gravlax. Servez l’alcool frais, entre 4° et 6°C, dans de petits verres en forme de tulipe pour mettre en valeur ses qualités aromatiques tout en adoucissant l’attaque de l’alcool.

En ce qui concerne la bière, choisissez un style de lager un peu plus savoureux, comme la Q Lager de Swedish Qvänum Mat & Malt, servie à une température de 6° à 8°C dans des verres à vin blanc de taille moyenne afin d’accentuer le caractère frais de la bière. Cette bière blonde possède une amertume élégante qui ne perturbera pas l’umami du poisson, mais aidera plutôt à contrôler le gras et à répondre au côté salé du Gravlax. Le style axé sur le malt et le caractère légèrement houblonné de la bière s’harmoniseront également avec le caractère de l’aqvavit.

Photo : Contributeé

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ASI JUILLET 2022

MARTYNAS PRAVILONIS (LITUANIE) : Chef-sommelier Grand Hotel Kempinski Vilnius, championnat de sommellerie de Lituanie (4 fois vainqueur), championnat de sommellerie des pays baltes (2 fois vainqueur), 4e place au classement du meilleur sommelier du monde de l’ASI 2019.

ACCORD AVEC LE VIN : 2019 Schloss Gobelsburg Ried Renner Grüner Veltliner Le saumon gravlax est un plat de poisson plutôt gras et huileux, je rechercherai donc des vins et des boissons avec une bonne colonne vertébrale d’acidité pour rafraîchir le palais en coupant à travers cette graisse pour donner un bon équilibre. Il y a également un jeu de notes sucrées et salées dans le gravlax, ainsi que des saveurs parfumées et légèrement épicées provenant du poivre blanc, tandis que l’aneth apporte une fraîcheur herbacée.

Tout cela à la fois se lit presque comme une note de dégustation classique de l’un de mes cépages préférés : le Grüner Veltliner autrichien et si je devais suggérer un vin pour accompagner ce plat, ce serait le Schloss Gobelsburg Ried Renner Grüner

Faites-moi un accord

Veltliner 2019. Provenant d’un seul vignoble de la zone DAC de Kamptal, ce vin blanc présente des arômes et des saveurs magnifiquement définis de citron mûr et de pêche fraîche qui sont complétés par des notes distinctives de silex fumé, de coquillage salé et une nuance de poivre légèrement épicée et parfumée. La bouche est texturée avec une acidité mûre et appétissante qui est un attribut central et fournit la structure et la longueur du vin. Sur la finale, un poivre blanc épicé apparaît et se mêle à un fumé silex. Je trouve ce vin à la fois racé et riche, avec un bon degré de complexité, même dans sa jeunesse.

Comme nous le voyons, nous pouvons trouver de nombreux descripteurs dans ce vin qui reflètent certaines des saveurs du gravlax, ce que je trouve très important lorsque l’on associe le vin et la nourriture, car ils deviennent une sorte de pont.

L’acidité et la texture phénolique rafraîchissent le palais.

ACCOMPAGNEMENT LOCAL : Produit par Raimundas Nagelė, un petit exploitant agricole de la commune de Rokiskis, ce vin effervescent produit à partir de 100 % de rhubarbe locale présente des saveurs et des arômes plutôt subtils mais nets et précis de rhubarbe et de fleurs blanches, avec juste un soupçon d’un peu de grillé dû au vieillissement sur lies. En bouche, il est léger, salé et remarquablement frais avec une mousse lisse et crémeuse.

La rhubarbe joue un rôle important dans les saveurs, mais elle est assez subtile et rend le vin très facile à apprécier.

Je pense que cette salinité et la fraîcheur distinctive de la rhubarbe sont les facteurs clés qui font du Roksala Pet Nat un accord parfait avec le saumon gravlax.

Photo : Contributeé

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

Roksala Rhubarb Pet Nat du nord de la Lituanie

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KIRSI SEPPÄNEN (FINLANDE) : Sommelier au Ravinteli Bertha, meilleur sommelier de Finlande (2018, 2021), jeune sommelier de Finlande (2018), gagnant du Nordic Ruinart Challenge (2018) ACCORD AVEC LE VIN : Champagne Marc Hebrart Blanc de Blancs Avec le saumon cru, je servirais le Champagne Marc Hebrart Blanc de Blancs, de Mareuil sur Aÿ. Le saumon séché assaisonné de poivre et d’aneth est un plat très élégant et frais, tout comme le champagne. Le saumon est un poisson assez gras, et j’aime l’acidité (et les bulles) du champagne pour alléger la sensation en bouche, et les saveurs fruitées très élégantes du champagne pour équilibrer les épices de la préparation.

Il y a un caractère de fruit mûr et frais dans le vin, il atténuera le caractère salé du poisson et fera ressortir toutes les saveurs du saumon. J’adorerais

Faites-moi un accord

commencer mon dîner avec cet accord.

ACCORD LOCAL : Hydromel local de la société Ainoa Winery, située à Hollola, en Finlande Pour un accord local avec le saumon, je suggère un hydromel local de la société Ainoa Winery, située à Hollola, en Finlande. Leur tout nouveau produit, Ainoa Taival, serait super avec le poisson ! C’est un hydromel sec et acidulé, aromatisé à l’argousier et à la pomme.

En Finlande, le saumon salé est un plat assez courant, alors j’aimerais bien l’associer à des saveurs locales, comme la pomme et l’argousier.

J’apprécie que cet hydromel soit sec, ce qui lui confère une sensation légère en bouche et un arrière-goût persistant.

En termes d’association, son acidité rafraîchira le plat,

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

tandis que les saveurs épicées

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accompagneront les éléments d’aneth et de poivre.

Vous trouverez ma biographie, mes coordonnées sur les réseaux sociaux et mon association dans cet e-mail.

La photo est jointe.

Photo : Jussi Koivunen

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ASI JUILLET 2022

KAROLINE REINHOLD (ESTONIE) : Chef sommelier Pelagos (Athènes, Grèce), Meilleur sommelier d’Estonie (2020, 2021), diplômée Or de l’ASI. ACCORD AVEC LE VIN : Rudi Pichler Grüner Veltliner Federspiel 2019 Pour l’accord avec le vin, j’irais en Autriche et je choisirais spécifiquement le DAC Wachau. Dans le Grüner Veltliner Federspiel 2019 de Rudi Pichler, on retrouve des arômes de citrons épicés et de pommes mûres et le caractère poivré blanc du Grüner Veltliner qui complètera les saveurs du gravlax, tandis que la fraîcheur vive du vin nous aidera à couper les protéines. Enfin, la légère douceur du Federspiel équilibrera l’arrière-goût. Comme 2019 a été une année exceptionnelle dans la Wachau, le millésime nous offre différentes couches et cela donne

Faites-moi un accord

également un caractère plus complexe au plat.

ACCORD LOCAL : Gose Põhjala Imperial Ginie Le Gravlax de Magnus Nilssons est un plat très élégant. La façon dont il prépare le saumon le rend très tendre à manipuler. En tant que tel, je ne veux pas opter pour quelque chose de très puissant, je reste simple et je cherche quelque chose de rafraîchissant pour le palais. J’ai opté pour une bière d’Estonie. Põhjala Imeprial Ginie, est une « gose » impériale qui a été vieillie dans des barils de gin de la distillerie Kyrö. Elle a un goût minéral vif, semblable à celui des agrumes, qui nous aidera à couper les protéines, le profil de saveur botanique soulignera le caractère végétal du plat, et le nez assez aromatique nous saveurs plus vertes, laissant la finale fraîche.

Photo : Contributeé

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

aidera à équilibrer les

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ASI JUILLET 2022

HENRIK DAHL JENSEN (NORVÈGE) : Wine Directeur des vins à l’hôtel Britannia, Trondheim, meilleur sommelier de Norvège (5 fois vainqueur), meilleur jeune sommelier de Norvège (2014), meilleur sommelier du monde (2016, demi-finaliste).

ACCORD AVEC LE VIN : 2018 Weingut Von Winning Sauvignon Blanc 500 (Pfalz, Allemagne) Le gravlax est une façon étonnante de préparer le saumon, et l’accord parfait sera bien sûr influencé par votre choix de garniture. Cependant, je pense que certains vins en général fonctionnent bien, et pour cette occasion, j’aimerais mettre en avant un Sauvignon Blanc d’origine un peu moins connue, le Pfalz. Moins vert et moins végétal que les versions de la Loire, le Sauvignon du Palatinat est mûr, fruité, zesté, et ce caractère légèrement plus chaud et plus jaune est parfait contre les saveurs sucrées et salées

Faites-moi un accord

du saumon. Comme le saumon est une protéine riche. Je pense que nous pouvons risquer un vin avec encore plus d’intensité, de corps et même d’alcool, et j’aimerais l’associer au merveilleux et bien équilibré Sauvignon Blanc 500 de Weingut Von Winning ! Un Sauvignon Blanc monumental avec une fermentation en barrique et une grande combinaison de fraîcheur, d’arômes, de corps et de profondeur.

ACCORD LOCAL : Aga Sideri Humlepung apple cider Pour une option plus locale, je choisirais un produit à base de pommes, avec ou sans alcool. Un jus de pomme de ferme sans alcool à base d’une variété de pomme acide et savoureuse comme l’aroma serait un excellent compagnon. Si vous préférez quelque chose avec de l’alcool, je pense que nous avons peut-être le cidre parfait : le Humlepung d’Aga Sideri à Hardanger.

Les accords à la manière de l’Europe du Nord

Le nom ne se traduit pas très bien, mais il s’agit d’un

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cidre norvégien gastronomique offrant la complexité et les arômes supplémentaires du houblon. Ces deux produits s’accordent avec le Gravlax de la même manière que le Sauvignon Blanc, les pommes mettant en valeur leurs qualités inhérentes et leurs propriétés gastronomiques, à l’instar d’un raisin noble.

Photo : Wil Le-Wright

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ASI JUILLET 2022

DÉGUSTATION À L’AVEUGLE UN GUIDE ÉTAPE PAR ÉTAPE

La dégustation à l’aveugle n’est qu’une partie de la série de tutoriels d’ASI, mais C’est une compétence que les sommeliers du monde entier doivent perfectionner. Le but de cette tâche est d’analyser, d’évaluer et d’identifier analyse visuelle et sensorielle, en utilisant une description complète et dire comment utiliser ce vin dans le contexte de notre profession de sommelier. Dans un concours, ou une évaluation, la dégustation à l’aveugle peut comporter 6 parties principales pour lesquelles des points sont attribués. Vue, odorat, goût,

The Grape List Événements

un vin afin de déterminer sa qualité par une

conclusion, mets, service, communication globale. Nous allons vous guider pas à pas dans la dégustation à l’aveugle.

Lorsque vous évaluez un vin, gardez à l’esprit votre communication globale. C’est ici que les évaluateurs apprécient la capacité du sommelier à communiquer une impression

utilise des phrases complètes pour décrire le vin plutôt que des phrases courtes. Par exemple, il est préférable de parler d’une acidité dominante et vive plutôt que d’une acidité moyenne à élevée.

LES TUTORIELS

Photo : Contributée

Dégustation à l’aveugle : un guide étape par étape

générale comme s’il décrivait le vin à des clients. Il est important que le sommelier

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ASI JUILLET 2022

L’APPARENCE/LA VUE (8 ÉTAPES)

LE GOÛT (13 ÉTAPES)

Vous devez mentionner :

Vous devez mentionner :

1) la limpidité

1) si le vin est net ou non

2) la brillance

2) si c’est un vin sec ou doux

3) la couleur principale

3) le corps du vin

4) l’intensité de la couleur

4) le niveau d’acidité

5) la couleur du coeur

5) l’intensité

6) la variation du bord

6) le(s) groupe(s) gustatif(s) principal(aux)

7) la viscosité du vin

7) décrire si les saveurs correspondent aux arômes

Exemple : Ceci est un vin rouge. Il est brillant. Il a une

8) si le vin est vieilli en fûts

couleur grenat très profonde, presque opaque au

9) le niveau de maturité

cœur, avec un fin bord grenat translucide montrant

10) les tannins

quelques signes d’évolution. Les larmes sont très lentes, beaucoup de larmes, colorant légèrement le verre. Il n’y a aucun signe de sédiment ou d’évolution.

11) le pourcentage d’alcool 12) la finale 13) une conclusion

LE NEZ/L’ODORAT (6 ÉTAPES)

Événements

Vous devez mentionner :

qui est rafraîchissant. L’intensité du

2) l’intensité du vin

goût est élevée, très similaire à celle

3) les principaux groupes d’arômes

du nez, avec un accent sur les fruits

4) les principaux descripteurs d’arômes 5) l’influence éventuelle du bois/chêne 6) le niveau de maturité avec beaucoup de couches, et il montre une certaine maturité. Il y a un arôme prononcé de fruits cuits et de fruits secs comme les pruneaux, les figues sèches et les myrtilles. Il y a également un élément de fleurs séchées comme le pot-pourri et les pétales de rose. Après aération, il montre encore plus de profondeur et de complexité, avec

Dégustation à l’aveugle : un guide étape par étape

équilibré par un beau niveau d’acidité

1) si le vin est net ou présente un défaut

Exemple : Le nez est net, il est sain. Il est prononcé

56

Exemple : En bouche, ce vin est net. Il est très doux. Il a du corps. Il est

des arômes plus nuancés de sous-bois humide, de feuilles séchées telles que le lierre sec, et quelques nuances de romarin. Il y a là quelque chose de tout à fait méditerranéen. Et quelques notes de noyaux de cerises et de chocolat noir. Ainsi qu’une touche très délicate provenant probablement du chêne avec quelques notes de cannelle et de vanille. C’est un nez complexe et relativement mature.

secs tels que les pruneaux, les cerises séchées, les figues sèches. Elle est suivie de nuances plus savoureuses de charcuterie, de sous-bois humide et d’une belle touche délicate de chêne, avec de la cannelle, de la vanille et quelques notes de clou de girofle. C’est un vin qui montre une certaine maturité, mais il est encore en développement. Les tannins sont très concentrés, mais ils sont très fins, très bien intégrés dans le vin et participent de la sensation générale de douceur.

Le taux d’alcool est élevé, légèrement réchauffant, mais là encore très bien intégré. La finale est très longue, environ 8 à 10 secondes.

MAGAZINE de

LA CONCLUSION (9 ÉTAPES) Vous devez mentionner : 1) toute indication de style de vinification 2) le climat de la région d’où provient le vin 3) s ’il est basé sur un seul cépage ou provient d’un assemblage

3) s ’il faut le décanter ou l’aérer, ou s’il doit être versé directement de la bouteille 4) i ndiquez le plat que vous souhaitez servir avec ce vin.

5) e xpliquer le pourquoi de cette recommandation Exemple : « Je servirais ce vin à 12 ou 14°C, dans des verres à vin. Je pense qu’il doit absolument être

4) s’il est dominé par un certain cépage

décanté parce que c’est un Porto Vintage et que les

5) s on origine en indiquant clairement l’appellation,

sédiments doivent être séparés, mais il a aussi un

la région et le pays d’où il provient 6) sa tranche d’âge et éventuellement le millésime exact 7) l e nom du vin. Y compris sa marque, son vignoble unique

potentiel de vieillissement, donc une aération serait également nécessaire. Je propose l’utilisation d’une carafe pour ces deux raisons. En termes d’association, je pense que je vais choisir deux suggestions du Royaume-Uni, à savoir un fromage bleu, que je servirais avec du pain d’épice grillé. La raison en est

8) une indication de la qualité

que je pense que l’onctuosité du Stilton et sa salinité

9) s ’il est prêt à être bu ou s’il a un potentiel

se marieraient parfaitement avec l’élément sucré de

supplémentaire de vieillissement Exemple : « Je pense que c’est un vin fortifié. Je pense qu’il est basé sur un assemblage de cépages, ce qui

ASI JUILLET 2022

ce Porto et la texture lisse et arrondie de ce Porto, tandis que les épices du pain d’épices se marient bien avec les épices délicates de ce vin. »

est la tradition des vins de la vallée du Douro, donc Je pense que c’est un vin de Porto, du Portugal. Et en termes d’âge, je dirais style Vintage, donc je vais donner le millésime 2000. Je pense qu’il provient probablement de Graham’s, le producteur. En ce qui concerne le potentiel de vieillissement, sa maturité, je dirais au moins plus de 20 ans et c’est une très bonne

Événements

je dirais basé sur le Touriga Nacional et la Tinta Roriz.

qualité. »

SERVICE ET ACCORD AVEC DES METS (5 ÉTAPES) Vous devez mentionner : 1) l a température à laquelle vous souhaitez 2) le type de verre pour servir le vin

Photo : Contributée

Dégustation à l’aveugle : un guide étape par étape

servir le vin.

57

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

NOUVELLES DE NOS MEMBRES Antero Niemiaho est devenu le Meilleur Sommelier de Finlande 2022 en battant Taneli Lehtonen (Restaurant Muru & Winebar) et Aino Tuomikoski (Baskeri & Basso) en finale. Grâce à son vin, M. Niemiaho représentera la Finlande au prochain concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI prévu en février 2023.

ADRIAAN VISSER REMPORTE LE TROPHÉE HENRIOT Adriaan Visser, sommelier au restaurant Harry’s à Maastricht,

Photo : Contributée

LE LUXEMBOURG ÉLIT

la famille ASI depuis la création de

SON NOUVEAU PRÉSIDENT

l’association.

Nouvelles de nos membres et du secteur

Actualités

Après avoir été secrétaire et

58

trésorier pendant 30 ans, Dino Totaro a enfin pris la présidence de l’Association Luxembourgeoise des Sommeliers. M. Totaro, est rejoint

L’ASI ACCUEILLE DE NOUVEAUX CHAMPIONS :

est le meilleur sommelier des Pays-Bas. M. Visser, l’un des 12 candidats en lice pour ce titre, a également remporté le très convoité Trophée Henriot et l’épingle en argent qui l’accompagne. Le concours semestriel était organisé sous

par Niels Toase (vice-président)

ANTERO NIEMIAHO GAGNES

la direction de Heleen Boom,

et Stéphane Lopes assume le

À l’issue d’une compétition animée

présidente du Nederlands Gilde

rôle de secrétaire. L’Association

comprenant une dégustation de

van Sommeliers, et de Marco

Luxembourgeoise des Sommeliers

vins à l’aveugle, un service et des

Westra, membre du conseil

a été créée en 1988 et fait partie de

éléments théoriques, le sommelier

d’administration.

Photo : Contributée

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

par Ivan Peršolja, président du Sommelier Slovenije. Bufolin représentera la Slovénie au concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI 2023 en France et au concours du Meilleur Sommelier d’Europe ASI 2024 en Serbie.

JAKUB FILIPEK, VAINQUEUR DU 21E CHAMPIONNAT DE POLOGNE DE SOMMELLERIE Jakub Filipek, chef sommelier du restaurant Albertina à Cracovie, est le vainqueur du 21e championnat de sommellerie polonaise. La deuxième place est revenue à Tomasz Żak du Kontakt Wine & Bistro à Varsovie, qui faisait ses débuts dans le championnat, et la Photo : Contributée

troisième à Bartosz Nowakowski du restaurant Czosnek i Oliwa à

MIKK PARRE EST LE MEILLEUR

Cambio de Turin, a remporté le

SOMMELIER D’ESTONIE

titre de meilleur sommelier d’Italie

L’Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon

décerné par l’Associazione della

« Depuis des années, le niveau

a annoncé que Mikk Parre était le

Sommellerie Professionnelle Italiana

des connaissances théoriques

lauréat du Trophée Mandrarossa,

(ASPI). Andrea Sala, chef sommelier

des sommeliers polonais se situe

remis au vainqueur du concours

du Geranium à Copenhague, est

à un niveau élevé et international.

du Meilleur Sommelier d’Estonie.

arrivé deuxième, tandis que Silvio

Ils sont tous à féliciter, en

M. Parre a été rejoint sur le podium

Galvan, de l’hôtel La Perla à Corvara,

particulier les finalistes, pour

par Aleksei Pogrebnoi et Kevin

s’est classé troisième. Le jury qui a

leur niveau de connaissances,

Lilleleht.

désigné le gagnant était composé

leur professionnalisme et leur

d’un jury international comprenant

implication, » a souligné Andrzej

SOTIRIS NEOPHYTIDIS EST

le président de l’ASPI, Giuseppe

Strzelczyk, qui a présidé le jury.

LE MEILLEUR SOMMELIER

Vaccarini, le vice-président de l’ASI

DE CHYPRE

pour l’Europe, Piotr Kamecki, Matteo

Sotiris Neophytidis, de Limassol,

Ghiringhelli (Meilleur Sommelier

sommelier et consultant

d’Italie 2010), Mattia Antonio Cianca

indépendant, et ancien lauréat du

(Meilleur Sommelier d’Italie 2019)

Meilleur jeune sommelier de Chypre

et le Meilleur Sommelier d’Europe et

(2016) peut désormais se targuer

d’Afrique de l’ASI, Salvatore Castano.

MARK DAVID GUILLAUDEU EST LE MEILLEUR SOMMELIER USA L’Association des meilleurs sommeliers des Etats-Unis (BUSA) a couronné Mark David Guillaudeu meilleur sommelier d’Amérique. Guillaudeu a battu 6

de Chypre. Neophytidis est dans

VALENTIN BUFOLIN EST

le secteur depuis plus de 15 ans,

autres finalistes en finale après

LE MEILLEUR SOMMELIER

travaillant dans certains des meilleurs

deux épreuves de qualification

DE SLOVÉNIE

hôtels de Chypre, avant de faire la

rigoureuses. La liste prestigieuse

Valentin Bufolin s’est vengé de sa

des prétendants au titre comprenait

deuxième place lors du précédent

David Bérubé (Daniel Restaurant,

concours du Meilleur Sommelier de

New York), Eduardo Bolaños (The

CRISTIAN BRANCALEONI

Slovénie en remportant le premier

Wine House, Los Angeles), Dustin

EST LE MEILLEUR SOMMELIER

prix de l’édition 2022. Bufolin a

Chabert (Chicago), Max Goldberg

D’ITALIE 2022

devancé Rok Kerin et Ilia Nozadze

Le Piémontais Cristian Brancaeleoni,

(Maybourne Hotel, Beverly Hills) et

lors de la finale qui était présidée

chef sommelier du Ristorante Del

Kaysie Rogers (Flagler Steakhouse,

par Davorin Škarabot et supervisée

Palm Beach).

transition vers son rôle actuel.

Nouvelles de nos membres et du secteur

du titre de Meilleur sommelier

Actualités

Bydgoszcz.

59

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

NOUVELLES DU SECTEUR

Actualités

Photo : Contributée

VINEXPOSIUM ASIA MET LES

de la communauté asiatique

ÉTUDE ARENI GLOBAL RELEASES :

VOILES POUR SINGAPOUR

des acheteurs de vins et des

COMMENT LA PANDÉMIE A

près des années passées à Hong

sommeliers.

AFFECTÉ LES CARTES DE VINS

Kong, Vinexposium mettra le cap sur Singapour en 2023. L’annonce récente de la tenue du prochain Vinexpo Asia à Singapour signifie que Hong Kong, qui a accueilli l’événement bisannuel de 1998 à 2018, avant la pandémie, ne sera plus l’hôte de ce prestigieux

La tenue de Vinexpo Asia à Singapour est prévue du 23 au 25 mai 2023 au Marina Bay Sands, un hôtel et centre de congrès de luxe.

nébuleux. Dans l’étude menée par Areni Global en partenariat avec Wine Services, le volume des vins inscrits sur les plus de 3 000

vinexpo-asia

cartes étudiées n’a diminué que

à Singapour permettra aux organisateurs de tirer parti de la force des événements précédents,

Nouvelles de nos membres et du secteur

être considérés comme un peu

www.vinexposium.com/en/

Le déménagement de l’événement

60

point de vue général, ils peuvent

Pour en savoir plus :

événement.

mais aussi d’accueillir une nouvelle clientèle. Singapour est depuis longtemps un centre de commerce dans la région, et sa position centrale en Asie du Sud-Est, avec des connexions étroites avec le marché océanien, élargira la portée de l’événement. Le succès de Vinexpo Asia, qui attire plus de 1 000 exposants internationaux de vins et spiritueux du monde entier, est symbolique de la force

Les résultats sont là, même si, d’un

Photo : Arisa Chattasa / Unsplash.com

MAGAZINE de

ASI JUILLET 2022

Photo : Contributée

Actualités

de 2,2 % depuis 2019. Bordeaux est resté la région viticole la plus importante, en termes de visibilité, la Champagne et la Californie n’étant pas loin derrière. C’est aux États-Unis et au Royaume-Uni que la volatilité et les changements ont un effort de valorisation a vu les cartes de moins de 50€ augmenter de 12 %, tandis qu’à Londres, les cartes de vins ont été allégées de 7 %. Bien que la compréhension quantitative des chiffres soit difficile lorsque d’autres facteurs sont pris en compte, Areni affirme qu « il est devenu clair qu’il y a eu un changement profond dans les restaurants, des sommeliers élaguant leurs listes et proposant des options plus soignées, une plus grande attention portée aux besoins des clients locaux plutôt qu’internationaux. »

LA CÔTE OUEST DE SONOMA

frais, au Zinfandel, à l’extrême est.

APPROUVÉE COMME AVA

La nouvelle AVA reflète la véritable

L’approbation de l’AVA West Sonoma

nature du climat frais de cette région

Coast par le TTB (Tobacco Tax and

côtière, d’altitude modérée (120 à

Trade Bureau) était attendue depuis

550 mètres), qui abrite certaines

longtemps. La région comprend plus

des exploitations viticoles les plus

de 50 000 hectares, dont environ 400

précieuses de l’État. Les participants

sont plantés en vigne, principalement

au concours du Meilleur Sommelier

en Pinot Noir et Chardonnay. Les

d’Europe & d’Afrique organisé par

American Viticultural Areas ont

l’ASI l’année dernière à Chypre ont

souffert, dans une certaine mesure,

pu découvrir le Pinot Noir unique,

d’un manque perçu d’homogénéité

élégant et savoureux que produit

du terroir, en particulier ses méga-

la région, grâce à une conférence

AVA. La grande AVA de la Côte

et une dégustation organisées par

de Sonoma n’a pas échappé aux

Elaine Chukan Brown au nom de

critiques, car elle englobe à la fois

California Wines.

Pour en savoir plus : https://

des régions chaudes et des régions

areni.global/how-did-the-

froides, produisant tout, du Pinot

pandemic-affect-wine-lists

Noir et du Chardonnay, maigres et

Pour en savoir plus :

www.westsonomacoast.com

Nouvelles de nos membres et du secteur

été le plus ressentis. Aux États-Unis,

61

11 AU 14 SEPTEMBRE