Da genética ao preparo da carne

Casa de Carnes Mantiqueira segue cinco pilares para garantir qualidade do produto.

A segmentação de mercado, que procura oferecer produtos diferenciados aos consumidores, chegou aos apreciadores da carne em São João da Boa Vista pelas mãos de um grupo de empresários que investiu na Casa de Carnes Mantiqueira.

Localizada na Avenida Dr. Durval Nicolau, nº 2.538, o empreendimento nasceu a partir da idealização de uma família e amigos, tradicionalmente envolvidos com o agronegócio. Eles tinham como desejo comum abrir um empreendimento em que fosse possível realizar a verticalização da carne, ou seja, em que pudessem acompanhar não só os processos tradicionais de criação e abate do gado, executados pela maioria dos pecuaristas, mas também os de desossa, fracionamento e comercialização. O projeto deu tão certo, que tomou um rumo muito maior do que o planejado, e juntos, os sócios inauguraram também um restaurante, localizado no segundo andar da loja de carnes: o Carnes Mantiqueira Bistrô. No ano de 2020, Joaquim Pessanha Filho, também conhecido como Kico, administrador, foi convidado para fazer parte da sociedade e se apaixonou por todo o processo. Atualmente, ele é o único proprietário do Carnes Mantiqueira e do Carnes Mantiqueira Bistrô, e segue dando continuidade ao árduo trabalho e legado dos ex-sócios, ao lado dos mais de 25 colaboradores. Para além da verticalização das carnes, o diferencial da loja provém do atendimento especializado e do cuidado para com o critério de escolha da carne ideal, cujo controle de qualidade é baseado em cinco pilares: genética, nutrição, bem-estar animal, manipulação e preparo.

A carne comercializada pelo Carnes Mantiqueira é, exclusivamente, de novilhas meio sangue Angus, geradas a partir do processo de inseminação artificial em vacas Nelores, com

“O bem-estar animal é muito importante. Uma nutrição balanceada, somada ao tratamento e abatimento adequados, evitam o estresse animal, que causa o enrijecimento da carne. Esses cuidados, portanto, fazem toda a diferença”, explica Joaquim Pessanha Filho.

Segundo Joaquim Pessanha Filho, proprietário do Carnes Mantiqueira e do Carnes Mantiqueira Bistrô, além da verticalização das carnes, o diferencial da loja provém do atendimento especializado e do cuidado para com o critério de escolha da carne ideal.

sêmen de touros selecionados da raça Angus. Essa fusão genética une as melhores características das raças, isto é, a rusticidade e adaptabilidade da vaca Nelore à precocidade, maciez e marmoreio da raça Angus. O resultado é obtenção de uma carne com excelente marmoreio, termo que faz referência a peças de mármore que possuem listras em sua composição, e garante maciez e sabor diferenciado. “(..) quando você observa o mármore, é possível identificar rajados na pedra. A carne do animal Angus, apresenta essa mesma característica. Entre a carne vermelha existem veias de gordura, que estão totalmente ligadas ao sabor e maciez da peça. Ainda é importante destacar, que nós trabalhamos apenas com novilhas, justamente, porque essas características se fazem mais presentes”, explica o proprietário.

A escolha de trabalhar com a raça se deu a partir de análises e estudos realizados pelos amigos de longa data, Joa- quim Oliveira e Luís Ernesto Oliveira, dois irmãos integrantes do grupo de fundadores do estabelecimento e atuais parceiros do negócio, que depois de muitos anos de manuseio com essa e outras raças de gado, observaram que a eficiência, qualidade e custo-benefício [entre Nelore e Angus] eram maiores e mais vantajosos.

Para chegar ao padrão desejado, o Carnes Mantiqueira investe na compra do gado criado pelos irmãos Oliveira. Na fazenda de criação deles há uma equipe específica responsável por preparar a dieta necessária aos animais em cada fase de suas vidas, atividade que está totalmente ligada ao refinamento da carne. Outra grande preocupação do Carnes Mantiqueira é em relação à maneira como o gado é tratado na fazenda. Kico e os irmãos Oliveira acreditam que cuidar do bem-estar é uma obrigação, sobretudo em um momento em que muitas pessoas preferem deixar de consumir carne por considerar inadequado o tratamento dado ao animal. Mas além de ser uma obrigação, eles entendem que não tratar bem o gado faz com que a qualidade da carne diminua. “O bem-estar animal é muito importante. Uma nutrição balanceada, somada ao tratamento e abatimento adequados, evitam o estresse animal, que causa o enrijecimento da carne. Esses cuidados, portanto, fazem toda a diferença”, informa Kico. E, Joaquim Oliveira, pecuarista, complementa: “Na fazenda as matrizes, bezerras e novilhas, são todas mantidas em pastos cultivados de alta qualidade. Além disso, elas são manejadas por profissionais treinados e experientes, em cur- >

Outro diferencial do Carnes Mantiqueira é que não recebe os produtos já embalados. Existe uma equipe específica na Casa responsável por desossar e embalar as carnes. “Esse é o processo que eu chamo de 'porteira para fora'”.

rais de concreto antiestresse, e recolhidas a um confinamento coberto e com espaços adequados, apenas, para o período necessário para a terminação, que não excede 3 meses, sempre com total atendimento aos protocolos sanitários e veterinários”

Outro diferencial do Carnes Mantiqueira é que não recebe os produtos já embalados. Existe uma equipe específica na Casa responsável por desossar e embalar as carnes. “Esse é o processo que eu chamo de 'porteira para fora'”. "Depois do abate, eu recebo a carne devidamente resfriada, após 72 horas, tempo adequado para que o resfriamento chegue até o osso do animal e elimine as bactérias nocivas ao ser humano. Isso é primordial para um consumo seguro. Depois, início as técnicas de desossa e fracionamento na câmara fria, e com todos os equipamentos adequados e exigidos pelos órgãos regulamentadores”, destaca o empresário.

A empresa conta com uma equipe de especialistas que cozinha e serve os alimentos no restaurante e ainda oferece dicas de como preparar a carne de maneira adequada, para os clientes da loja. Conforme Kico, esse é um dos muitos destaques do estabelecimento. “Hoje nós trabalhamos com uma carne fresca e padronizada, que é uma das nossas maiores vantagens em relação aos demais. Além disso, o nosso atendimento especializado e treinamento de equipe são constantes, em busca de sempre aprimorar as técnicas de manuseio das carnes”, salienta ele.

Em funcionamento há quatro anos, o Carnes Mantiqueira agrada a sua clientela com esse perfil de cuidado com a carne, que vai desde a genética do gado até o preparo. O contador Geovane

Francisco é um apreciador de churrasco e, assim que soube da abertura da Casa, tornou-se cliente de ‘carteirinha’.

“Assim que abriu [a Casa], a ideia já me empolgou bastante, visto que em São João era muito difícil comprar uma carne realmente boa, aí eles vieram com angus, uma raça premium, muito saborosa, uma proposta diferente do que São João estava acostumado, ter uma boutique de carnes na cidade era algo meio longe da realidade, até então (...) e depois ainda começaram com o restaurante em cima, que também tem uma qualidade altíssima”, relata. A