Page 1

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

SECCIÓ Gastronomia

VERMUTS I GANYIPS VERMUTS, OLIVES, VINAGRES, CERVESA, FRUITA SECA... Preu 3,50 e Prohibida la venda

3

06 SET /NO V 2013


Agraïments

Subscripcions

Granja Llobet Núria Calvo Faustino Muñoz Noel Tatú Antoni Betran Xavier Bassa Anna Vicens Iolanda Bustos Maria Forns Consorci de Normalització Lingüística La Vermuteria Agustí Valentí Teresa Vilaró Eulàlia Gispert Xavier Marín Gamax

subscripcio@art-e-sans.com


Sumari 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 45 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 67

EDITORIAL

PRESENTACIÓ

PROFESSIONALS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS LITERATURA PRODUCTORS PRODUCTORS LA RECEPTA LA RECEPTA ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ESTABLIMENTS ESTABLIMENTS ESTABLIMENTS ESTABLIMENTS ESTABLIMENTS ESTABLIMENTS LA RECEPTA PROFESSIONALS

Vi d’herbes, vi hipocràtic, wermut, vermouth, vermut... Xavi Bassa Anem a fer el vermut? Iolanda Bustos Anar a fer el vermut Vermut Miró Vermut Yzaguirre Vermut Priorat Natur Vermut de Falset Vermut Perafita de Martin Faixó Tònica BÖ, una tempesta d’estiu Els vins den Carles dels Vilars Vinagre de vermut Castell Gardeny Aperitius Catalans Cava Àngela Marquès Rigol Olives Blai Peris Salsa romesco Feliubadaló Olives Casa Amella Fussimanya: fuet, secallona... Menjant, menjant ve la gana Gamba de Palamós Vins del Serrat de Montsoriu Calet al vermut amb escopinyes Les anxoves de la Teresa Dàlit Natura, la fruita seca Carles Font, Aperitiu d’Oliva Cerveses artesanes Fort Fruita seca de Can Galderic Restaurant Quim/Quima Restaurant Lola Tapes el tros bar&restaurant El Vaso de Oro Vermurts & fixie Dadaart&cycles Albert Adrià des del 1900 Els seitons en vinagre de l’Agustí

3 01 A B RIL/M A IG 2012


Editorial L’hora del vermut ha format part de la nostra infantesa i joventut. Ametlles torrades o fregides amb un toc de sal, olives farcides o amb pinyol i uns talls de fuet eren els ingredients autòctons que acompanyaven el vermut. Es servia en un got senzill amb una oliva i un tall de llimona, la majoria el prenien al bar on a més hi posaven gel, tot un luxe, ja que, encara que no ho sembli, no fa tants anys que a les cases hi ha nevera. A cada taula hi havia una ampolla de sifó i un gotet ple d’escuradents. El meu avi deia que el vermut no s’havia de rebaixar mai; a ell li agradava tal qual, sortint de l’ampolla amb totes les aromes intactes. A mesura que ens vàrem anar fent tots plegats més rics, hi anàvem afegint: croquetes, anxoves, escopinyes... en fi, una infinitat de petites llaminadures. L’hora del vermut era un acte social en què participaven grans i petits, ja fossin del Barça o no. Els dies assenyalats, com ara aniversaris, casaments etc., el vermut era el millor de l’àpat. La taula s’omplia de platets d’embotit, gambes, musclos... ufff! A l’hora del vermut tothom treu el golafre que porta dins i s’atansa a la taula com si hagués començat el compte enrere. El vermut apaivaga la gana i apaga la set; podríem dir que amanseix les feres. Ja era hora que el tornéssim a desvetllar de la letargia

on el vàrem oblidar durant ben bé deu anys! El vermut és nostre i no s’havia deixat de fer ni els pitjors moments. Encara que amb molta austeritat, l’hora del vermut ha servit a la unió de pobles i també de famílies. Ara el vermut serveix d’excusa per trobar-se a la terrassa d’un bar i veure un concert, o trobar-se per anar a fer una bona volta amb bicicleta urbana i en acabat fer el vermutet. L’hora del vermut és sempre un entreacte perfecte!

Núria Valentí i Arbós

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Col·laboradors

Núria Valentí i Arbós

4

Iolanda Bustos Noel Martí Xavier Bassa Antoni Betran Maria Forns Consorci per a la Normalització Lingüística Jaume Pocurull Núria Calvo


SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Vi d’herbes, vi hipocràtic, wermut, vermouth, vermut... Hipòcrates va ser el primer de qui es té constància que féu macerar herbes en vi. El donzell va ser una de les plantes medicinals que va utilitzar i que es troba fàcilment

Núm. 05

pertot arreu; hi ha qui gairebé la considera una mala herba, en el sentit que creix com el gram. El vi macerat amb donzell i altres plantes medicinals va servir a Hipòcrates per tractar alguns dels seus pacients de problemes estomacals i paràsits; probablement també guaria l’avorriment. Segurament tenia un sabor ben diferent del vermut d’avui, però per algun lloc es comença. A la meitat del s. XVII uns monjos alemanys també feien un vi macerat amb herbes de les quals l’ingredient principal era el donzell, en alemany wermut, origen del nom. Els italians hi van veure un filó i començaren la seva elabo-

Núm. 04

ració, que ben aviat va traspassar fronteres i també va arribar a Catalunya, sobretot a Reus. En aquella època, Reus tenia molts cellers, que es transformaren en productors de vermut. Van tenir molta traça a elaborar bons vermuts, segurament gràcies a ser bons productors de vi, base del vermut, i també pel fet de tenir una bona diversitat d’herbes i flors als nostres marges i muntanyes, que va afavorir-ne l’elaboració. Reus esdevingué la capital del vermut, i era un símbol de qualitat. Encara hi queden uns pocs cellers que elaboren vermut des de llavors, fet amb antigues fórmules. El vermut ha passat

Núm. 03

hores molt baixes, i durant uns anys va passar ben bé de moda. Fou substituït per altres begudes. Per sort tenim uns quants guardians de fórmules secretes que han servit de patró als nous elaboradors de vermut. Al país actualment tenim un munt de vermuts embotellats i etiquetats, i també a doll. Cada got, cada glop de vermut és alquímia pura... una poció màgica que ens fa gaudir, però que cal prendre amb mesura si no volem volar una mica massa alt!

Núm. 02 Art E Sans Artesans http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts Dipòsit Legal B-5643 2013

5


Anem a fer el vermut? El vermut és una beguda de base alcohòlica, amb una substància anomenada quina, que li dóna l’amargor característica, macerada amb diferents herbes i espècies Ho recordo de la meva postadolescència. A casa, tornant de missa, alguns diumenges amb els pares fèiem el vermut amb una llauna de cloïsses, unes patates fregides de bossa i unes olives. I en acabat a dinar. Anys més tard, amb un amic, els diumenges, a la festa major, o quan ens volíem deixar veure pel poble, en alguna terrassa, bàsicament en una, la terrassa del Poste, ens hi deixàvem caure a fer el vermut, vestits d’estiu, nets i polits: mudats potser no, però ben arreglats sí. I rere les nostres ulleres de sol, miràvem els cotxes passar i en saludàvem els coneguts. En aquells temps el nostre vermut era el Martini blanc, que era el que coneixíem com a vermut, de la publicitat i de la tele. Suposo que a finals dels 80 el chico Martini ja feia feina. Nosaltres a la terrassa, d’esquena a la barra, situada a l’interior del local, esperàvem que ens portessin el vermut que havíem demanat, però de cua d’ull vigilàvem el cambrer, perquè a vegades, en comptes de Martini, ens hi posava Cinzano, i nosaltres volíem Martini, perquè era més guai, més ben parit, més pijo, i el Cinzano feia més pobre, més de barato. El nostre vermut anava amb got de tub, tres glaçons, mitja rodanxa de llimona i la imprescindible oliva, que ens preníem al final de tot, ma-

A casa nostra, darrerament han aparegut diferents elaboradors de vermut, sovint artesans i de produccions limitades

6


vermuts catalans, associats a més qualitat i més prestigi. A la península, en zones com ara Aragó, trobem als bars tiradors de cervesa i al costat uns tiradors d’una beguda que es diu chispazo, que és vermut negre barrejat amb un refresc de cola. Entre el jovent de la zona és una beguda molt consumida. El vermut és una beguda de base alcohòlica, amb una substancia anomenada quina, que li dóna l’amargor característica, i macerada amb diferents herbes i espècies. Cadascú té la seva fórmula personal, que moltes vegades ve determinada per les herbes pròximes a la zona d’elaboració, per la facilitat de trobar-les. Aquest vermut pot tenir un envelliment en bóta per aconseguir més complexitat aromàtica. I poca cosa més: bona companyia, gel, sifó (o no), unes bones patates, una bona llauna de conserva, olives, i seure a la fresca esfilagarsant les hores amb conversa. D’aquesta vida sols ens endurem un parell de coses: els amics i els moments viscuts.

TEXT X AV IER BA SSA

cerada ja amb el vermut i que esclatava a la boca i feia augmentar el sabor d’ambdós elements. El preníem sol, o a vegades acompanyat d’unes patates xips i unes olives. Érem joves. Els vells del poble, els assidus al bar la Sala i a Can Mestret, prenien el seu vermut amb sifó, uns sifons d’ampolla de vidre recoberta amb una malla de plàstic. Eren vermuts negres a doll —de granel— que anaven rebaixant amb ragets de sifó, fent petar la xerrada i jugant al dòmino, allargant les hores de la tarda. Sempre hi ha hagut consum de vermut, però sembla que últimament s’ha despertat més afició per aquesta beguda. Les botigues de vi amb venda a doll, últimament en venen molt més, potser perquè la gent no surt tant de bars, però no renuncia a fer el vermut i el fa a casa. A casa nostra, darrerament han aparegut diferents elaboradors de vermut, sovint artesans i de produccions limitades, però de sempre hem tingut vermuts consagrats i coneguts per tots. El consumidor fuig de les marques de producció industrial i aposta pels que es venen a doll i pels

7


Anar a fer el vermut Iolanda Bustos, cuinera del restaurant La Calèndula

Travessia de la Creu, 33 (Girona) Tel. 872 03 33 33 Coordenades gps: 41.975216, 2.821547 41° 58.51818’ N, 2° 49.29168’ E 41° 58’ 31.09080” N, 2° 49’ 17.50080” E www.iolandabustos.com

8

Què se n’ha fet del vell costum d’anar a fer el vermut? Un acte social tan ben instaurat a casa nostra en què es reunien amics i família, grans i petits en alguna terrassa assolellada els diumenges i dies de festa, un punt de trobada abans d’anar a dinar... Patates de xurrer, olives, escopinyes, algun escabetx, ametlles salades... I a casa no hi faltaven mai les anxoves de l’Escala. El vermut es prenia amb llimona i sifó, per refrescar-lo, una beguda gasificada que gairebé ha quedat oblidada, tot i que hi ha força col·leccionistes d’ampolles. El vermut, blanc, rosat o vermell, també era dels de bóta, fets amb vi de debò, herbes, flors i arrels de propietats digestives i tòniques, i no pas com aquestes begudes comercials, que dins l’ampolla hi ha més màrqueting que producte. A Catalunya fem bon vermut i Reus així ho ha mantingut. Sort que han sorgit moltes colles i associacions que gràcies a la filosofia de voler fer país estan recuperant i promouen rutes i llocs on prendre bons vermuts. Jo em faig el meu propi vermut, amb una base de vi blanc de diferents varietats, i hi afegeixo entre 80 i 100 herbes, espècies, flors i arrels. Una de les herbes que no hi pot faltar és el donzell (Artemisa absinthum), i també la murtra i el romaní, perquè allà on visc n’hi ha molta i m’agrada que el paisatge sigui present en cada glop. Tot plegat ho faig bullir i després hi afegeixo un 10% de caramel i esperit de vi. Omplo la bóta i el deixo


La Iolanda fa servir les flors a la cuina, a la vida i per fer el vermut

TEXT IO L ANDA BUS TOS

reposar; la reserva depèn del que triguem a consumir-lo. És una manera fàcil d’elaborar vermut a casa i l’excusa perfecta per trobar-nos amb familiars i amics. Moltes d’aquestes herbes es poden cuinar. Jo acostumo a preparar les escopinyes amb unes flors de fonoll, o a l’escabetx de musclos hi incorporo fulles de murtra, a les patates diferents espècies en pols... Així el maridatge entre aquesta beguda i el menjar queda més integrat. A partir d’aquí hi ha qui es posa l’oliva dins la copa o qui es fa un combinat amb el suc de les escopinyes amanides dins el got de vermut! El que compta és passar-ho bé, gaudir de la companyia i del moment vermutaire, i sobretot restaurar la tradició social d’anar a fer el vermut! Fer un bon vermut és el millor preliminar d’un àpat de festa!

9


Vermut Miró Al mercat europeu l’alcohol provinent de Reus tenia molta fama, d’aquí la frase: “Reus, París, Londres” SECCIÓ ELABORADORS

EMILIO MIRÓ SALVAT, SA C/ Adrià Gual, 10 - REUS (Baix Camp) Tel. 977 312 958 - info@vermutmiro.com www.mirosalvat.com

10

Els que ja comencem a tenir una edat recordem una frase que deien els nostres pares i avis i que no sabíem ben bé què carall volia dir. Sovint es feia servir en contextos diferents, ja fos per donar importància o al contrari, per desprestigiar alguna exageració. Em refereixo a la molt cèlebre “Reus, París, Londres”. La ciutat de Reus va tenir, durant dècades, un pes important i tot plegat gràcies a l’aiguardent i altres licors. Al mercat europeu l’alcohol provinent de Reus tenia molta fama, sobretot el vermut, que com a tal s’acompanyava del nom de la ciutat de Reus. Per aquells anys existien diverses fàbriques de vermuts a Reus, L’Emili Miró Salvat fou el fundador de l’empresa. Avui el seu fill i el seu nét són els qui estan al peu del canó. En Pere Miró, el pare, és qui assessora sobre la compra de vins per elaborar el vermut i avui ha tingut la gentilesa de rebre’m i fer-me cinc cèntims de tot plegat. El vermut és una beguda antiga, molt antiga. Cercant-ne l’origen, podríem arribar fins a l’antiga Grècia, però qui vulgui assabentar-se’n ho pot consultar a la Viquipèdia i així anirem al gra amb el que m’expliquen en Pere, l’Helena Pérez i en Diego Delgado, que són els enòlegs. Sempre es pot fer la pregunta, però com que ja sé que no me la respondran m’estalvio de preguntar-los la recepta del famós vermut Miró. Cada elaborador fa servir el seu toc diferencial i per això tenim tants vermuts com sabors. Mentre anem cap al laboratori l’Helena em va


Cada elaborador fa servir el seu toc diferencial i per això tenim tants vermuts com sabors que el fet d’haver begut o menjat un producte no ens dóna cap tipus de coneixement del que conté i del seu procés. Amb aquest recull de productes tinc la sort de poder gaudir i de tastar, per exemple, els mostos de vi, cava, cervesa... amb els quals es faran grans productes. De les meves sensacions intento fer-vos-en participar i despertar la vostra curiositat, ja que fer un vermut, com fer un formatge, oli... no és una cosa gens senzilla, sinó que cal experiència i bons coneixements dels ingredients. A Miró Salvat d’això en saben un niu, i els anys els avalen, però si voleu comprovar-ho només cal que tasteu els seus quatre sabors, amb els seus quatre colors i les seves olors. Tot plegat ens ajuda a aprendre i després a gaudir molt més del gest de beure i menjar. Com sempre m’agradaria convidar-vos a gaudir-ho des del lloc d’origen, la mateixa ciutat de Reus, on entendreu que és tan maca pel seu passat gloriós, en bona part gràcies al mundialment famós vermut de Reus!

TEXT N . VALEN T Í

explicant el procés d’elaboració. És interessant! Cal partir d’un bon vi blanc i després d’un bon grapat d’herbes, més d’una cinquantena, que es maceraran en alcohol i aigua. Tan bon punt l’alcohol estigui ben aromatitzat dins de les barriques, s’afegirà al vi amb el sucre o caramel, i ja tindrem fet el vermut. Sembla fàcil, oi? Doncs... no ho és pas tant! El senyor Miró ha viscut l’empresa des que va néixer i n’ha vist de tots colors. Hi ha hagut èpoques per a tots els gustos. Mentrestant en Diego i l’Helena aprofiten per comprovar l’evolució de la maceració de les herbes. Amb una pipeta de vidre en xuclen una petita dosi que posen en una copa de vi blanc, i mentre ells van degustant, amb el seu paladar expert, el senyor Miró me‘n fa oferir una copeta. Jo, que encara no en sé gaire, poso el nas a tot arreu per captar algunes olors (així també semblo més professional...). Us garanteixo que l’olor era seca i forta, però més seca i forta va ser la sensació del glop que, amb prudència, vaig engolir. Uffff! Era fort! Feia patir! A veure si donaré positiu al volant, els vaig dir. Entre rialles em varen garantir que no passava res, però així i tot... Em va agradar moltíssim el gust. Quan facin el cupatge amb el vi aquesta maceració li donarà un esplèndid toc amarg. Ja he comentat sovint

11


Vermut Yzaguirre Un vermut amb més d’un segle d’història i molta gent per mantenir la fórmula i la qualitat SECCIÓ ELABORADORS

vermut, una beguda que els que tenim més de quaranta anys ens va acompanyar durant els migdies de cada diumenge de la nostra infantesa quan arribava l’hora de fer el vermut. Negre o blanc, amb llimona o sense, tots en preníem i en teníem a casa. Si fem repàs gairebé no en vàrem tornar a sentir parlar des de l’adolescència. Ara el vermut torna a estar de moda, trobem vermuts nous i això és molt bon senyal, però n’hi ha uns quants que, parlant col·loquialment, han hagut d’aguantar el tipus estoicament durant molt de

Sempre es diu que les modes tornen, i és ben veritat! De petita més d’un cop m’havia entrebancat i ensopegat de nassos amb l’ample dels pantalons de pota d’elefant. No fa gaires anys que es van tornar a posar de moda. Les línies estretes o amples marquen tendència i a vegades tan sols per la vestimenta podem saber de quina època és una fotografia o una pel·lícula. No té més connotacions que fer el patró d’una manera o d’una altra, tan sols parlem de disseny, però hi ha altres coses i productes que d’una època de moda a l’altra corren el risc de desaparèixer. Podem posar per exemple el

CELLER SORT DEL CASTELL Ctra. Reus - El Morell / Km 7-8 EL MORELL (El Tarragonès) Tel. 977 840 655 Fax. 977 842 146 vermut@vermutyzaguirre.com www.vermutyzaguirre.com

12

L’elaboració del vermut és molt curiosa, però la majoria de nosaltres no en sabem gran cosa, tot i haver-ne begut moltes vegades temps. Per exemple, el vermut Yzaguirre, que des del 1884 n’ha vist de verdes i de madures. És un vermut amb més d’un segle d’història i molta gent lluitant per mantenir la fórmula i la qualitat. Després de dècades glorioses, el seu creador, Enrique de Yzaguirre, va morir i els seus fills se’n van fer càrrec durant uns anys fins que va passar a mans de la família Simó. L’any 1983 els pares de la Carme, en Jordi i en Josep Salla, de Lleida, es feren càrrec del celler i encara són els vetlladors d’un dels vermuts més antics que tenim. Així com els patrons dels pantalons de pota d’elefant ni tan sols fan nosa en un


cal per un moment tancar els ulls i... mmmm... Mentre l’olor ens envaeix la màgia de les herbes ens va transportant a l’univers del gust. El vermut sempre s’ha pres en moments distesos, amb la família o els amics, moments de xerreres llarguíssimes fins al punt de fer tard a l’hora de dinar. Us imagineu un món sense vermut? Uffff! Encara que sembli una pregunta banal si hi reflexioneu i us la torno a fer, veureu que sense el vermut hauríem perdut grans moments de la nostra vida. Sovint no parem prou esment en les coses, però està bé que valorem l’esforç que fan famílies senceres, com els Salla, per no deixar perdre llegats històrics. Els americans, que són una mica cursis, segur que ara proposarien un “Hurra!” pels Salla. Els catalans, que som un xic més tímids, podríem simplement presumir d’haver estat un dels bressols del vermut a nivell mundial i de poder assaborir encara avui el sabor del passat. Us n’adoneu? El vermut és màgic! Potser sí que estaria bé fer un “hurra” ben fort, i després el més assenyat serà encetar una discussió per veure quin dels vermuts Yzaguirre us agrada més... En fan més de set! Costarà posar-se d’acord...

TEXT N . VALEN T Í

calaix, mantenir una empresa com aquesta sense perdre la genuïnitat té molt valor, ja que cada vegada que algun producte desapareix, desapareix amb ell part de la història de tots! El celler on elaboren el vermut Yzaguirre és una altra dimensió. En obrir la porta una suau però penetrant olor dolça de vermut envaeix els meus sentits. Ben arrenglerades en files les immenses tines, algunes més antigues que d’altres, guarden el secret de gairebé dos segles d’història. Si es té l’olfacte ben fi es nota el canvi d’olor d’un passadís a l’altre, ja que contenen molts tipus de vermut. El mèrit dels Salla no és altre que sempre estar a l’aguait i experimentar per millorar la qualitat del seu vermut. Una bona prova és el seu reserva, que va ser una aposta ben arriscada ja que no tenia precedent: van ser els primers. Ara en trobem algun altre, i no és d’estranyar ja que és boníssim! L’elaboració del vermut és molt curiosa, però la majoria de nosaltres no en sabem gran cosa, tot i haverne begut moltes vegades. En Gregori, un dels enòlegs, em va ensenyant tot el procés des de la primera maceració de les herbes. Cada vermut té un secret que no es pot revelar mai, i no cal, perquè al paladar tenim la solució: només ens

13


Vermut Priorat Natur Amb els seus productes podem fer un vermut de pagès tradicional SECCIÓ ELABORADORS

Viatjant pel Priorat a l’hora d’entrada i sortida de les escoles veus força tràfec de nens amb transport escolar que van o tornen de l’escola més propera. És un goig que comarques i pobles s’hagin tornat a omplir d’infants i famílies joves. Abans que el Priorat existís com a comarca era un territori on passaren episodis molt importants de la història de Catalunya. Els ducs de

PRIORAT NATUR, S.L C/ de la Font, 11 PRADELL DE LA TEIXETA (Priorat) Tel. 977 830 885 www.prioratnatur.com

14

Cardona eren els senyors feudals d’aquelles terres i el 1627 se les vengueren, pel preu de 7.500 lliures catalanes, als priors del convent d’Escaladei. L’abat de la cartoixa d’Escaladei fou qui va impulsar el cultiu de la vinya, entre moltes altres coses. De llavors ençà ha plogut molt o, en el cas d’aquest indret, seria més adient dir molt poc. Així i tot la comarca ha sobreviscut a la pesta negra, la fil·loxera, la guerra civil, gelades i sequeres sobre una terra, a més, poc fèrtil, molt rústega i pedregosa. Fins fa poc més de trenta anys pocs nanos quedaven a les escoles dels pobles, ja que moltes famílies senceres marxaren a Reus, Tarragona o Barcelona per començar noves vides un xic més fàcils. En Xavier Buil, fill de Falset i establert al Pradell de la Teixeta, havia acabat la carrera d’empresarials i màrqueting. A l’Anna Cuadrat, la seva parella, encara li quedaven dos anys per acabar-la. En Xavier mirava el voltant del seu poble. Suposo que si s’enfilava pels drets costers gairebé podia veure el campanar veí, com a l’Empordà, i des d’allà estant veia una terra que havia mantingut moltes famílies amb el fruit que donava, i si la gent havia pogut viure-hi bé ara calia rescatar el Priorat, i va començar a fer garapinyades. Ara dit tan directe sembla com si en Xavier fos ximplet, però tenia


a seques costen de passar. Era fàcil de preveure que Priorat Natur, sent del Pradell de la Teixeta, un poble on s’havia fet vi tota la vida, tingués un vermut. Doncs van trobar la fórmula i en fan un de molt aromàtic. Té el color de la terra, daurat. Té la dolçor que la sequera dóna al raïm i l’aroma d’herbes de muntanya. Tot plegat ben combinat i ja tenim enllestit un vermut de pagès, com devia ser quaranta o cinquanta anys enrere, quan Internet no havia empetitit el món i anar molt lluny sovint era anar tres pobles més enllà. Ara, després d’uns anys d’haver començat a sargir el Priorat, els uns revivint la vinya vella i els altres amb la fruita seca o les olives, com ho va fer Priorat Natur, ens adonem que la magra agricultura i molt esforç humà han valgut la pena. Tenim una bonica i peculiar comarca plena de nens i plena de productes que han sortit de la terra. Només cal que parem esment en tot plegat i sapiguem que dins de cada pot, de cada ampolla, de cada llauna... hi ha quelcom més del que es veu. Hi ha vida! Tasteu-la! A més, Priorat Natur us ho serveix a casa! Podeu comprar els seus productes a la seva botiga en línia!

TEXT N . VALEN T Í

molt de fonament tot plegat. Per rescatar el Priorat no calia fer-hi un “Marina d’Or”, sinó que calia gent sensible i molt pencaire que sabés treure profit del que dóna de si la terra. Els caps de setmana donava a l’Anna pots d’avellanes cruixents i dolces, i també algunes melmelades fetes amb fruita dels hortets d’alguns veïns perquè mengés sa i bo durant la setmana en el seu pis d’estudiants. A poc a poc aquelles melmelades i aquella fruita seca es van anar convertint en un projecte sòlid, que anomenaren Priorat Natur. Fou el 1997, un moment en què tot just es trobaven algunes botigues gourmet escampades per les ciutats més importants de Catalunya. L’Anna i en Xavier, és a dir Priorat Natur, van començar a expandir-se simultàniament per Catalunya, els Estats Units, Dinamarca, Bèlgica (recordeu que havien estudiat màrqueting!)... El seu producte, sa i bo, s’ha anat venent molt bé gràcies a la qualitat. No paren de buscar alguna recepta d’àvies i veïnes per poder oferir novetats d’avui que eren el pa de cada dia d’ahir! Les avellanes i les ametlles garapinyades, i també les salades, són un pica-pica ideal, però

15


Vermut de Falset Tothom sap que hi ha vermut blanc, negre i de Falset! SECCIÓ PRODUCTORS

COOPERATIVA FALSET MARÇÀ C/ Miquel Barceló, 31 FALSET (Priorat) Tel. 977 830 105 Fax 977 830 363 info @etim.cat www.la-cooperativa.cat

16

Falset és la capital de la comarca del Priorat, tot i que la seva DO és Montsant. Qui més qui menys coneix una mica el desenvolupament d’aquesta comarca i que les dificultats de la gent que viu de la terra sempre són importants. La història més recent ens remunta a la fil·loxera, que va ser el gran crac per a tots aquells pobles que vivien de la vinya. Més endavant, per allà els anys cinquanta, el Priorat va sofrir una sèrie de gelades que varen malmetre vinyes i oliveres i feren encara més difícil la subsistència. Molta gent va posar aviram a casa, varen plantar ametllers... en fi... No era d’estranyar que durant els seixanta molta gent deixés els pobles i marxés a la ciutat. A Falset generalment cap a la vesprada els pagesos es trobaven al cafè, que era el local social, on es feia petar la xerrada amb un got de vermut a la mà. Els diumenges, ben polits i clenxinats, segurament després de sortir de missa, tot el poble es deixava caure al cafè per fer el vermut amb els veïns. A Falset, tot i passarles magres de veritat, l’hora del vermut sempre s’havia fet. El peculiar vermut de Falset ha sobreviscut a tota classe de paranys i ara gaudeix de fama i tradició. La Cooperativa Falset-Marçà va celebrar el primer centenari l’any passat. L’edifici és una de


les grans obres arquitectòniques, fruit del gran moment d’esplendor que va viure. En més d’una ocasió va córrer el risc de desaparèixer, però per sort la unió de dos pobles i sobretot la tenacitat dels socis la van ressuscitar. El seu president, en Josep Cots, m’explica que quan, amb força i ganes, els socis varen posar fil a l’agulla l’edifici de la cooperativa estava en un estat gairebé ruïnós. La teulada, les bótes, les tines... en fi que calia arromangar-se i posar-s’hi de valent. La prioritat fou salvar les tines de fer el vermut! Van voler posar-les a l’entrada per tal de mantenir l’aspecte original. No només va caldre força i molta gent per moure-les, sinó que va caldre enginy, però tothom tenia molt clar que en aquelles centenàries i gegantines bótes hi havia l’esperit de tot un poble, l’essència que, en forma de beguda, havia mantingut units tots els falsetans. N’hi ha dues i la seva capacitat és limitada. Per aquest motiu, sovint d’una

anyada a l’altra s’esgota el vermut! Una de les bótes conté les mares amb què el vi aromatitzat amb les herbes es transformarà en vermut. En l’altra hi ha el vi amb què aniran reomplint la bóta mare a mesura que aquesta es va buidant. Quan s’acaba... doncs cal esperar la propera verema. No volen, de cap manera, augmentar la producció tot i la demanda, ja que haurien de fer-ho en altres bótes i ja no seria el mateix i no tindria el gust que el caracteritza ni el seu color... ni blanc, ni negre. El més sensat que puc dir-vos és que qualsevol dia d’aquests agafeu el cotxe i enfileu cap a Falset. A la cooperativa us explicaran això i més. A més l’olor, la llum, l’ambient... tot plegat us transportarà a viure-ho de primera mà. Com altres cellers, fan visites guiades i tastos. És interessant ja que amb l’experiència dels seus creadors tot té més sabor. A la cooperativa Falset Marçà són molt originals i creatius; es nota la sang jove de la gent que la dirigeix. Fan unes visites guiades teatralitzades que... Ai, no sé pas si descobrir-ho, perquè potser seria com explicar el final d’una pel·lícula... No dic res més! Si no us ho voleu perdre aneu-hi: us caragolareu de riure amb en Blai i... xsttt! Ah! A més, el vermut de Falset... si no us hi afanyeu correu el risc que s’acabi!

TEXT N . VALEN T Í FOTOGRAFIA JOAN C APD E V IL A ©

Els diumenges, tot el poble es deixava caure al cafè per fer el vermut amb els veïns

17


Vermut Perafita de Martin Faixó SECCIÓ PRODUCTORS

La verema passada varen decidir, per unanimitat, que elaborarien un vermut

CELLER MARTIN FAIXÓ Carretera de Cadaqués s/n (Alt Empordà) Coordenades GPS: 42º 17’ 40.82’’ N 3º 14’ 10.45’’ E www.cellermartinfaixo.com www.saperafita.com

18

El cel lluïa clar i el sol brillava amb força mentre enfilava des de Roses pels sinuosos revolts que em menaven cap al coll de Perafita. Allà mateix, a la cruïlla amb la carretera que puja des de Port de la Selva, un rètol ens indica que ens cal tombar a la dreta per arribar al mas Perafita. Era l’hora d’esmorzar i els afortunats hostes de la casa rural gaudien, ben acomodats, amb la taula ben parada sobre l’herba del jardí. L’airet de la mar de Dalt feia voleiar lleugerament les tovalles, fent encara més romàntic aquell moment. El mas Perafita, avui casa rural, fou construït per allà el 1300. En aquella època encara no hi havia gaires camins i la casa, sortosament, quedava més resguardada dels atacs dels corsaris genovesos i sarraïns que devastaren la vil·la de Cadaqués. Un dels pirates més temuts, en Barba Rossa, i els seus homes expugnaren i cremaren la vila i l’església vella. Aquells foren dels pitjors moments de la història de la vila. Els atacs havien fet caure els seus habitants en un declivi vertiginós. La pesca ja no era suficient i la gent va haver d’espavilarse com va poder. La majoria, desafiant el terreny, començaren a plantar vinya. A poc a poc i amb molt esforç anaven guanyant terreny a la roca i amb l’ajut de murs de pedra seca sostenien les terrasses. Arribaren fins als cims més alts i també envoltaren el mas. Aquells anys coincidí que la fil·loxera havia devastat les vinyes de França, i la gent de Cadaqués varen viure una bona revifada, econòmicament parlant.


L’Ester està acomiadant uns hostes francesos que han passat la nit a la casa. Sento que li diuen que ho recomanaran a les seves amistats. A mi no em queda cap dubte que ho faran ja que l’indret val més que les paraules i l’Ester més que un gínjol. Els Martín Faixó van comprar el mas ara farà uns quinze anys. Són una família de Cadaqués que fa molts anys que es dediquen a l’hostaleria. Els seus avantpassats s’havien dedicat a la vinya, per això i perquè són una família molt unida, varen replantar diverses varietats de ceps. Al cap de quatre anys van fer la primera collita. Dedicaren tota la verema a fer vi negre. Més endavant feren un blanc i finalment un rosat. Cada vi ha estat elaborat amb raïm (rim, com l’anomenen en el seu parlar salat) que ha suportat l’eixut clima empordanès i per suposat les fortes tramuntanades. Un rim que brolla directament de la pedra de pissarra amb ganes de flairar l’aire i gaudir de la vista del mar. Un rim fort, fresc, potent... Els Martín Faixó són una mica, i perdoneu el terme, cul de cuques. No paren! La verema passada varen de-

cidir, per unanimitat, que elaborarien un vermut. Reservaren tota una part de la collita per fer el vi base. Mentrestant anaven pensant quines serien les herbetes que hi afegirien per fer-lo. L’àvia Anita i l’àvia Maria, bones coneixedores del terreny, també hi prenen part activa. Anaren a buscar les plantes a la muntanya, evidentment amb la màxima precaució de no fer malbé res, les tallaren sempre amb tisora. Durant setmanes anaren fent i tastant reduccions fins que les finalistes passaren a ser assemblades amb el vi. Va costar trobar la formulació perfecta, no us penseu! L’handicap era que havia d’agradar a tota la família (són així d’autèntics, aquesta gent). Potser és el que els d’altres comarques en diem estar tocat per la tramuntana... No ho sé, però fa goig veure gent enfeinada fins als rínxols i que encara els queda temps per a la creativitat i que s’escolten els uns als altres fent pinya. I és clar... aquest vermut és... diferent! Boníssim! Atramuntanat! Ara tot just han començat a vendre’n les primeres ampolles. La meva gran recomanació és que els feu una visita i així també veureu el celler i podreu tastar els altres vins. Si teniu un cap de setmana, sigui a l’estiu o en qualsevol època, no dubteu d’anar a fer-hi nit. No cal patir, ja que l’esperit del pirata Barba Rossa no es mou de la seva fusta, just a la ratlla de l’horitzó...

TEXT N . VALEN T Í

Anaren a buscar les plantes remeieres i aromàtiques a la muntanya per fer la infusió del vermut

19


Tònica BÖ , una tempesta d’estiu Josep Delós diu que el combinat perfecte no existeix, però la combinació perfecta sí SECCIÓ PRODUCTORS

La tempesta es preveu forta. Té el nucli a Caldes de Malavella, just al costat de les antigues termes romanes, concretament a la deu de San Narciso. Quatre colors, quatre sabors, quatre joves inquiets... Això pinta molt bé! He aprofitat la il·lusió, la força, la passió d’uns joves creadors i el significat del nom de la tònica que han creat I he fet una entrada triomfal.

contacto@blanar.es www.tonicasbo.es

20

Fins no fa gaire anys els qui ens agradava la tònica ens conformàvem amb el que hi havia, perquè tampoc hi havia més, gràcies a l’explosió de la moda del gintònic, ara podem trobar un munt de nous productes de gustos diversos, i per a gustos, colors. Això és el que han fet a BÖ, colors: blanc, rosa, blau cel i verd. Hem quedat d’hora. En Josep i en Pau em reben a la sala de reunions i m’ofereixen una aigua. El dilema és si amb gas o sense... Trio amb gas. Josep Delós és el jove químic, i amb el cap ple d’idees, diu que el combinat perfecte no existeix, però la combinació perfecta sí.


La Marta Mañé, aromista, ha seleccionat vuitanta extractes naturals dels quals hauran d’escollir-ne tres. En Paco Guzman és cuiner. El seu paladar és imprescindible. En Pau Gonzalez-Rojas és qui hi posarà el seny, la rauxa i la il·lusió. Preparar un còctel no és senzill, però la preparació dels ingredients tampoc. Ja sabem que la tònica, com el seu nom indica, és una beguda que va ser receptada als soldats britànics per combatre la malària. Bàsicament era una dilució d’aigua carbonatada amb quinina. BÖ és l’única tònica feta amb aigua mineral natural i extractes 100% naturals. Arribats en aquest punt en Pau es posa un xic més seriós, i diu que la BÖ blava té un percentatge molt petit de colorant que no és del tot natural. En Josep s’afanya a afegir que a la natura no hi ha cap aliment blau i per això han hagut de recórrer a fer-ne servir un de normal. Amb la quantitat de colorants que sense que ens avisin ingerim, veig que no corro cap perill de beure’n!

Damunt la taula han disposat dotze gots per fer el tast de les tòniques. A tempo agafem el got amb la blanca. Primer, instintivament, l’oloro i intento detectar alguna olor que tingui registrada. L’olor m’és del tot familiar i passo a tastar-la... Bona, molt bona. Després passem al got blau, oloro i.. ummm aquesta ja flaira diferent. Ara comença el joc de realment endevinar quines aromes hi ha. Igual que en el vi, per fer la tònica cal fer l’assemblatge o cupatge més equilibrat. La blava té un sabor cítric. Entre l’una i l’altra fem un bon glopet d’aigua per netejar la boca de sabors. Ara passem a la rosa... Uff, sorprenent! Roses i pebre, genial! Ja només queda la verda. Oloro i li trobo olor de llaminadures... Em miren una mica de reüll, però és l’olor que m’ha vingut al cap. Tampoc anava tan desencaminada: té codony i aranyons. Ha estat un plaer tastar-les l’una darrere l’altra. Ara vaig pensant quina m’agradarà més per a cada ocasió. Per fer el vermut crec que em quedaré amb la... o potser.... no sé... Millor les aniré combinant! Vinga animeu-vos a tastar-les, són tota una experiència sensorial!

TEXT N . VALEN T Í

BÖ és l’única tònica nacional feta amb aigua de manantial natural i extractes 100% naturals

21


Els vins del Carles dels Vilars En Carles no pretén ser subversiu ni tenir una postura, sap què ha de fer i que a l’hora de fer vi l’atzar no hi té res a veure SECCIÓ PRODUCTORS

Recull el raïm més madur del que sol ser habitual i els seus vins són per força més madurs

CARRIEL DELS VILARS Mas can Carriel ELS VILARS (Espolla, Alt Empordà) carrieldelsvilars@hotmail.com Tel. 972 56 33 35

22

Sovint som el que semblem... o no! A tots se’ns endevina una mica per fora qui som per dins, però sovint les aparences enganyen. A en Carles Alonso, els meus fills, de petits, el veien com un pirata del Carib. Això molt abans de la pel·lícula. Hi ha gent que el veu com un hippie, i els que el coneixem sabem que és una pirata en el sentit que lluita contra vent i marea, sense por i que, de la seva època hippie, en conserva l’essència de sentir-se lliure. En Carles és del barri de Gràcia. De petit va estudiar en una escola en règim intern, la qual cosa no li va anar gaire bé per a la salut. El metge va recomanar als pares que el portessin a pagès i així és com en Carles, quan tenia tan sols deu anys, va viure en un mas i va aprendre a fer totes les feines: per exemple, la verema i el vi. Després d’acabar la carrera de pèrit agrícola va anar a viure a pagès, a Osona. Aviat farà vint anys que viu als Vilars d’Espolla (l’Alt Empordà ), un barri que el 1985 quedà del tot deshabitat i on en Carles va viure en solitari durant més de quinze anys, sense electricitat. Va refer la casa, i va reconstruir la vinya i l’entorn. En Carles té un fer diferent d’altres persones i, més enllà d’omplir-se la boca de discursets, ell actua, en conseqüència, a la seva manera d’entendre la vida i la natura. El poble d’Espolla va ser el segon a ser atacat per la fil·loxera de tota la península Ibèrica. Després de la devastació alguns pagesos varen replantar algunes vinyes que amb els


quetes amb l’ordinador a casa seva mateix i tapa totes les ampolles, incloses les de xampany, amb taps de xapa. És ben clar que si el senyor Peñin es deixés influir per les aparences i dissenys els vins del Carriel dels Vilars no haurien ni tan sols concursar. El seu xampany és espectacular, madur dolç i les aromes surten a pressió de la copa de tantes que n’hi ha. Mai no havia flairat uns vins tan aromàtics i diferents. El seu xampany és diferent a la resta, inclús en el nom ja que de cap manera vol renunciar al mot que va aprendre de petit. Diu que ell l’escriu amb x i ny i que no fa mal a ningú. En Carles... és en Carles! Amb els vins del Carriel dels Vilars es pot fer un bon vermut. No cal ni tan sols res per picar. Són uns vins que alimenten de debò, ben fresquets, a l’hora del migdia, gairebé són un elixir per agafar gana. A la tarda, en una terrassa o un jardí amb vistes poden arribar a ser la quinta essència. A la vesprada, en una bona butaca a prop d’una llar de foc... la setena meravella del món. La sort que tenim és que en Carles no els ven a cap botiga, tan sols directament a casa seva. És una gran idea ja que l’Albera, a més, té molta riquesa natural i arqueològica que podem aprofitar per visitar en sortint de comprar el vins. Només llavors s’entén que la terra, el vi i el Carles formen un cercle sagrat!

TEXT N . VALEN T Í

anys han quedat del tot abandonades. El cep és un arbre robust que, malgrat l’abandonament, sobreviu. Amb els brocs ( brots de cep) en Carles féu el planter de dos mil ceps que l’any següent empeltà i que ja fa anys li donen un bon fruit. Gent com en Carles no han tingut mai un manual d’instruccions a les mans. Va aprendre a tractar la vinya preguntant a la gent més gran de la contrada que sabia molt bé què calia fer en aquell terreny de llicorella, sec i ventós. Cull el raïm més madur del que sol ser habitual i els seus vins són per força més madurs. En Carles per fer els vins necessita la terra, el sol, la tramuntana, els ceps, uns quants amics que l’ajuden a fer la verema, uns cups inoxidables i ampolles. Els més observadors ja deveu haver vist que li calen menys coses, per exemple no fa servir bótes perquè no vol que la fusta alteri el gust de la fruita. En el seu vi només hi ha vi! Col·loquialment diríem que és una mica pasota. No pretén ser subversiu ni tenir una postura, sap què ha de fer i que a l’hora de fer vi l’atzar no hi té res a veure. Només amb rigor, prudència, molta paciència i esforç del suc de fruita surt un bon vi. Qui en sap de vins diu que són molt i molt bons. La puntuació Peñin li ha donat, a cinc dels seus vins, una puntuació entre 90 i 97 sobre cent! Mentre ho explica riu ja que es fa ell les eti-

23


Vinagre de vermut Castell de Gardeny SECCIÓ ELABORADORS

La nissaga Badia, inquiets com són de mena, sempre han tingut esperit creador

Tot comença l’any 1908 quan l’Agustí Badia, rebesavi de la Judit i la Marta Badia, es va instal·lar a Mollerussa provinent de Vallmoll. Era viticultor. En aquella època al Pla d’Urgell hi havia molta vinya. L’Agustí, amb el seu camió, repartia els seus vins, licors, gasoses i gel, tot un luxe que no estava a l’abast de tothom. La nissaga Badia, inquiets com són de mena, sempre han tingut esperit creador. Tenien una bona gamma de licors que venien a la botiga on avui encara tenen la vinagreria. Cap als anys seixanta, quan l’Agustí Badia, pare de la Marta i la Judit, era jovenet, juntament amb el

C/ Palau, 9 MOLLERUSSA (Pla d’Urgell) Tel. 973 71 17 70 badia@badiavinagres.com www.badiavinagres.com

24

seu pare estaven al capdavant de l’empresa. La societat va fer un tomb socioeconòmic força sobtat. El vi va passar de moda, els licors varen caure molt en vendes i el preuat gel va quedar obsolet amb l’arribada de les neveres a totes les llars. En aquell moment l’empresa tenia vint-i-dos treballadors, que varen haver de ser acomiadats per tirar endavant. Pare i fill van quedar sols al capdavant de l’empresa. Va ser el moment de fer cau i net, i decidiren dedicar-se únicament al vinagre. Són molt exigents amb ells mateixos... ara us ho explico. Són una família molt unida amb un sol objectiu comú: el vinagre. La majoria de vinagreries fan servir el sistema Fring, que oxigena el vi i en tan sols vint-i-quatre hores han transformat tot un fermentador ple de vi en vinagre. Així és com es fa el vinagre a tot arreu menys a can Badia (tot i que en fan una petita producció puntual per a la distribució local). Des de l’any 1963 varen apostar per la qualitat i no han parat d’investigar. Juntament amb la universitat fan un projecte de R+D important per millorar el vinagre. Buscant i regirant en arxius i documents que parlaven de vinagre varen trobar uns antics plànols d’un alemany que s’anomenava Schützenbach i que havia ideat un sistema per fer una elaboració molt més lenta que permetia al vinagre conservar totes les aromes que tenia quan encara era vi. L’Agustí hi va veure moltes possibilitats, va posar mans a l’obra i va construir


un fermentador on el vinagre triga deu dies i té una producció tres vegades inferior a la del sistema convencional. Ara suposo que comenceu a entendre que amb la filosofia dels vinagres de Castell de Gardeny per força han de sortir bons, ja que per obtenir-los han renunciat a la quantitat en bé de la qualitat. La Judit i la Marta són dues noies, mares joves, que estan per tot. Tan aviat es posen la bata blava i fan feines “brutes”, com fan de comercials, atenen els seus nens petits... fins i tot la Marta, que és una artista, ha decorat els fermentadors amb boniques flors pintades que ha extret de les primeres etiquetes del seu rebesavi. Una meravella! Després d’explicar-me tot plegat ha arribat l’hora de tastar els vinagres. La Marta porta unes copes i mentrestant la Judit em va explicant amb quin vi o vermut han fet els vinagres que ara tastaré. Potser cal aturar-nos un moment per fer una senzilla reflexió. Catalunya ha estat i és terra de vi, per tant també ha estat terra de vinagres. A les cases de tots plegats fins no fa massa anys el vinagre servia tant per a l’amanida com per rentar els vidres, no hi paràvem pas gaire esment. Novament ha estat un altre poble de cultura i circumstàncies similars a les nostres qui ha sabut treure partit dels seus productes i ha sabut

introduir-los molt bé. Estic referint-me al vinagre de Mòdena. Si us hi fixeu, quasi ha substituït la resta de vinagres. Així i tot cal estar molt agraïts als italians ja que gràcies a aquesta moda hem descobert que el vinagre donava molt més de si. Cada vinagre té una personalitat, un color, una olor i una acidesa. Creieu-me, si aquests vinagres no fossin extraordinaris la meva llengua no ho hauria suportat, ja que me’ls prenia amb copa, això si molt poqueta quantitat. A cadascun li buscàvem un maridatge i al final vàrem concloure que des del vermut, quan regaríem les escopinyes amb el vinagre de vermut, fins a les postres podíem realçar molts plats amb un sol rajolinet de vinagre. Els qui ja heu llegit els meus reportatges i heu fet cas dels meus consells ja sabeu que quan us he recomanat un producte i la visita al productor ha valgut la pena. Ja sabeu que no exagero mai i que sovint em quedo curta. No és pas que ara vulgui tirar-me floretes, sinó simplement que tenim uns productors que fan veritables obres d’art per als sentits i jo amb paraules no acabo de poder explicar-ho tot. Per aquest motiu i perquè encara hi ha molt més per explicar us recomano que aneu a la vinagreria Badia. Arribar a Mollerussa és molt còmode i ràpid i no es paguen peatges! Ja veieu que no us queden gaires excuses per no anar a conèixer aquest parell de noies i el seu pare, que us faran una classe magistral d’història i vida, i és clar... de vinagres!

TEXT TEXT N N.. VALEN VALENTTÍÍ

Cada vinagre té una personalitat, un color, una olor i una acidesa

25


Aperitius Catalans Amb la seva fruita seca s’ha fet ambaixador de casa nostra a l’estranger sense fer cap campanya per penjar-se una medalla SECCIÓ ELABORADORS

APERITIUS CATALANS TERMENS - FRUSNACK C/ Illa n.30 , Can Aguilera PIERA (Anoia) Tel. 937 760 261 Fax 937 761 604 info@aperitiuscatalans.com www.aperitiuscatalans.com

26

Feia una bona calor i el sol començava a daurar-ho tot. Vaig travessar Piera per arribar al trencall que porta a Can Aguilera, un barri que tot i estar apartat, pertany a Piera. Allà fou on va néixer en Josep Termens i on va fer néixer i créixer la seva empresa: Aperitius Catalans, amb la col·laboració incondicional de la seva germana Lurdes i els treballadors: l’Asunción, l’Albert, en Francesc, en Pere, en Josep, en Cisco i en Xavi. Una família feta a l’empresa. Encara s’endevina una comarca agrícola tot i ser de secà: algunes vinyes, camps de cereal, ametllers i oliveres envolten el poble. Quan en Josep era molt jovenet, a Piera no hi havia pas carretera, sinó que s’hi arribava per un camí ample de terra. Encara no hi havia cap cotxe al poble! La seva família eren pagesos, com la majoria de veïns del poble. Cap a l’estiu venien uns senyors d’Igualada que els compraven les ametlles i les avellanes per després vendre-les al mercat de Reus. Per aquelles dates en Josep tenia tan sols 14 anys i des del portal estant mirava com s’enduien la collita. En Josep avui és un home que s’ha fet a si mateix i de noi devia ser un terrabastall d’energia. Va dir al seu pare que volia anar a Reus per vendre ell mateix les ametlles i les avellanes que collien. Estava ben decidit a anar-hi tot sol, però el seu avi, en Lluís, finalment el va acompanyar. Ara per anar a Reus amb una hora en tenim prou, però en aquell temps era una bona excursió: autobús, tren i una bona caminada. Un cop a l’estació


el jove Josep va preguntar on compraven la fruita seca, i es va espavilar d’allò més bé. Va passar uns anys venent la seva pròpia fruita i més endavant comprant i venent fins que, imparable com és, va construir una torradora i va començar a torrar ametlles. Després a fregir-les, a caramel·litzar-les... en fi, només he de dir-vos que avui té una botiga amb més de cinc-centes referències de fruita seca! En Josep és una persona senzilla i tranquil·la que rumia bé les coses abans de fer res. Ja fa uns anys que va començar a exportar la nostra fruita seca a Anglaterra. Dic la nostra perquè ell, a poc a poc i amb bona lletra, va etiquetar les ametlles com a “Salted Catalan Almonds”. S’ha fet una mica ambaixador de casa nostra a l’estranger sense fer cap campanya per penjar-se una medalla.

Qui li va penjar una medalla, i d’or, van ser els London Great Taste Awards 2007. Aquest és un premi semblant a les estrelles Michelin. Tot i les seves conviccions de fer país a tota hora, la seva energia inacabable i la seva capacitat de feina, tot plegat, no haurien estat suficients per ferlo mereixedor d’un premi com aquest si el seu producte no fos de molta qualitat. Compra les ametlles i les avellanes a diferents productors de Catalunya, trenca ell mateix les ametlles, les classifica a la taula de selecció una a una, les torra, les fregeix, les envasa i les ven. A més, si volem, els dissabtes i diumenges obre la seva botiga per tal que tothom hi pugui anar a comprar. D’això se’n diu tenir tota la traçabilitat controlada. A més de tot això fa torrons de xocolata, delícies de l’Anoia, castanyes amb licor... Us garanteixo que vénen ganes de tastar-ho tot! Piera no ve gaire de passada, sinó que cal anar-hi, però hi ha un munt de gent que hi va més o menys un cop al mes tan sols per anar a comprar a Aperitius Catalans. No sé si cal dir gaires coses més per animar-vos a anar-hi i tastar les nostres “Salted Catalan Almonds” i tota la resta de productes...

TEXT N . VALEN T Í

Trenca les ametlles, les classifica a la taula de selecció una a una, les torra, les envasa, les ven... Té tota la traçabilitat garantida

27


Cava Àngela Marquès Rigol SECCIÓ ELABORADORS

Un cava cent per cent natural fet amb amor i sense escatimar en res

CAVA ÀNGELA MÀRQUES RIGOL C/ De la Font, nº 1 TORRELAVIT (Alt Penedès) Tel. 93 899 50 80 / 696 640 755 info@marquesrigol.com angelsrubio@gmail.com www.marquesrigol.com www.facebook.com pages/% c3% 80ngela-marqu% c3% a8 s-rigol/316118998452014

28

Àngela Marquès Rigol és el nom de la cava, probablement, més petita del Penedès. Porta el nom de l’àvia, una senyora de més de vuitanta anys que com a molt n’hi faríeu seixanta i escaig. Ve de família pagesa que sempre havia cuidat la vinya. Fa poc més de vint anys que la família va decidir d’elaborar cava. Oncle i nebot són biòlegs. No ho esmento pas en va, sinó per demostrar que la precisió i el rigor estan garantits. En Joan i l’Àngels em fan el tour per la petita cava. Treballen a mà de veritat i tots hi participen. En Joan, a més de biòleg, és professor, la qual cosa a mi em va de perles perquè tinc garantida una bona lliçó. M’explica i m’ensenya tot el procés. Poden permetre’s de fer-lo a la mida de la seva exigència, ja que en tot moment dominen la situació. Tot i que en Joan sap explicar-ho molt bé, a mi em faltaria alguna altra classe pràctica per acabar d’entendre-ho tot. Intentaré relatar un episodi del procés que estic segura que és molt important. Per fer fermentar el vi hi ha diversos sistemes, alguns més ràpids i segurs que altres. Normalment els més naturals són més lents i respectuosos, però cal estar molt al cas ja que qualsevol distracció podria fer perdre una part important de producte. Per aquest motiu molta gent fa servir altres sistemes. En Rafel i en Joan quan s’hi posen no es distreuen amb res, ans al contrari només vetllen. El cas és que els llevats que ajudaran


el vi a transformar-se en cava es poden posar en quantitat o bé fer que de forma natural es multipliquin. Hi ha un moment concret en què cal aturar el procés de divisió. És possible que alguns recordeu els comptafils, un petit artefacte amb una lent que servia per comptar els fils d’una trama. Doncs ells compten amb exactitud les partícules que caben en un minúscul mil·límetre quadrat a través d’un potent microscopi. Un cop tenen el vi a punt el posen en ampolles amb una petita quantitat d’argila (caolí), que no deixarà que quedin traces de mares a les parets de l’ampolla. El cava és mandrós com el vi però a més és festós com un gat que sempre demana pessigolles. Mentre les ampolles reposen apilades a les rimes el temps permet que aquell suc de fruita es vagi transformant. Passats uns mesos caldrà fer-li una sacsejada ampolla per ampolla i tornar a deixar-lo mandrejar. Diguem que quan el cava arriba a la seva adolescència cal estar més per ell que mai. En aquest moment cal posar les ampolles als pupitres i fer-los un octau de volta cada dia fins a tornar a la posició inicial. Després encara queda la fase d’anar-les inclinant fins a

aconseguir deixar l’ampolla vertical. Tots els pòsits, és a dir les mares que li han donat cos, han quedat apilades en un petit grumoll que el caolí ha fet lliscar damunt el tap. Ja només resta desgorjar-lo i posar-li el tap de suro i el morrió. El gust del cava no depèn únicament del procés que us acabo d’explicar, sinó que també depèn de si just després del desgorjat s’hi afegeix licor. Els Marquès Rigol no hi posen res, just reomplen l’ampolla amb una miqueta més de cava. Varen decidir fer un nature des del començament i ara ja han fet tard per canviar, perquè els seus clients són fidels al gust. El seu cava no és fàcil de trobar. Hi ha algunes botigues i restaurants importants que el serveixen, però des de sempre ha estat un client qui ha portat l’altre. El serveixen a casa i el venen a la cava. A mi me’l va recomanar en Xavier Bassa, Nariz de Oro 2012. No sé si cal afegir alguna cosa més a part de l’adreça! Crec que tot el que falta per explicar us ho explicaran millor des de la cava estant. No us ho rumieu gaire més per tastar un cava cent per cent natural fet amb amor i sense escatimar en res. Xin- xin... salut!!

TEXT N . VALEN T Í

El cava és mandrós com el vi però a més és festós com un gat que sempre demana pessigolles

29


Olives Blai Peris Fan les olives amb el mètode tradicional, en salmorra i amb paciència durant sis mesos SECCIÓ ELABORADORS

BLAI PERIS, S.L. Productes Naturals Àlex Peris López Tel. 93 899 72 37 Mòb. 654 30 84 24 info @blaiperis.es www.blaiperis.com

30

L’Eduard Peris va néixer a Bot, a la Terra Alta. La família va establir-se a l’Alt Penedès, comarca amb tradició vitivinícola i paperera. Va estudiar arts gràfiques, que li anava com anell al dit ja que, com deia, la comarca tenia una gran tradició en aquest ram. Fa prop de trenta anys va començar a pensar a canviar de feina i establirse pel seu compte. Va anar rumiant i valorant diferents opcions (l’Àlex, el seu fill, riu i pica de mans ja que és un xic exagerat quan s’explica). Diu que un dia es va llevar i va dir que s’havia il·luminat amb les olives negres. De fet sí que sembla còmic però després de vint-i-set anys de dedicar-s’hi i d’haver aconseguit fer-se un lloc al mercat no sembla pas tan disbarat. L’oliva negra en conserva envasada no existia, i l’Eduard no va parar fins a aconseguir fer-ho. Amb l’Àlex van anar a Sevilla, on fan els únics cursos en què s’ensenya a conservar olives de taula. S’ho van passar d’allò més bé i van aprendre moltes coses. El més habitual és treballar l’oliva de taula amb el “mètode sevillanu” com en diu tothom, però l’Eduard, que havia vist l’àvia i les tietes fer conserva d’olives dels seus propis olivars, va preferir fer-ho amb el mètode tradicional, en salmorra i amb paciència durant sis mesos. Volia aconseguir que les seves olives tinguessin el gust de la fruita, el que ell recordava de les de tota la vida fetes a casa. Les olives de la marca Blai Peris ja són un referent de qualitat i un clàssic al mercat, i justament per això els seus clients volen que continuïn així. L’Àlex, fa una temporadeta, també va tenir la seva pròpia il·luminació


i està creant una nova gamma gourmet que molt aviat presentarà al mercat. Es dirà Olívia. Ja té a punt alguns productes i altres que encara estan en fase d’experimentació. Vaig tenir la sort de poder tastar unes olives que està preparant amb aigua de mar, un contrast intens i sorprenent. L’Àlex ha viscut de molt a prop la vida de poble i s’estima la Terra Alta, se’n sent com el que més. Entre vinyes i olivars hi ha testimonis de milers d’anys. Les oliveres són un dels arbres que suporten totes les inclemències del temps i ja sigui passant set, calor o gelades sobreviuen als segles. Molts d’aquests arbres mil·lenaris són arrencats des de les entranyes i transportats a algun jardí majestuós. Aquest espoli de patrimoni natural l’amoïna i li remou la consciència. Amb una idea brillant, ens sorprendrà ben aviat i de ben segur mantindrà al seu lloc oliveres que van brotar a l’edat mitjana. Els Blai Peris fan servir l’oliva de la comarca i són molt i molt exigents. La mare fa el control de selecció i no es deixa enredar gens. Cullen les

olives en caixes petites per tal de mantenir-les absolutament senceres (qualsevol cop és una ferida irreparable per fer conserva). Els pagesos que estan més aviat avesats a collir les olives per fer oli han hagut d’adaptar el sistema a les necessitats de l’empresa. Les arbequines i les empeltre són les més habituals, però ells, que hi entenen un munt, n’anomenen d’altres que jo hauria jurat que eren arbequines però resulta que són cosines germanes. Ja podeu estar tranquils fent un bon vermut, amanides, cuinant... amb olives dels Peris. Tal com us explico, tant el pare, com el fill, com la mare no baixen la guàrdia mai! Ara cal que estigueu al cas quan d’aquí a poc veieu uns pots d’olives, olivades i altres delícies etiquetades amb el nom d’Olívia, i sobretot estigueu al cas sobre les oliveres mil·lenàries. Si us encurioseix el tema, el més assenyat seria anar a veure l’obrador i aprofitar-ho per gaudir de la ben conservada Terra Alta, una comarca que fins fa ben poc ha estat oblidada, i segurament gràcies a això ha conservat el seu aspecte i paisatge. No deixem que ara ens prenguin ni oliveres ni l’horitzó que retallen les serres dels ports de Beseit i Tivissa. Comprem olives catalanes i vi i així ajudem a preservar el patrimoni de casa nostra!

TEXT N . VALEN T Í

Cullen les olives en caixes petites per tal de mantenir-les absolutament senceres

31


Salsa romesco Feliubadaló SECCIÓ ELABORADORS

El romesco és una de les salses, després de l’allioli, que més ens identifiquen En Josep Feliubadaló tenia parada al mercat de la Boqueria i posteriorment es va dedicar a la conserva i la tòfona. Per encàrrec de la seva dona va fer un romesco amb encert i personalitat. Va ser tot un repte, ja que ella era tarragonina de socarrel i de paladar acostumat a tastar romescos. El Feliubadaló és especial, no és com altres... És Feliubadaló. El romesco té l’origen en un plat mariner que a principi del segle XX va donar nom a la salsa. Evidentment ja existien les modes i els corrents a la cuina, però el que era clar i evident és que la cuina sortia de la terra i de l’abundància d’un producte, en aquest cas el tomàquet. Tots sabem que tenia temporada i un temps de conservació limitat, i en canvi transformat a romesco podien allargar-li la vida. És clar que es cuinava amb oli d’oliva, que era el del territori, i fruita seca del tros. Ara de tot plegat en diem dieta mediterrània, i és que els nostres besavis i besàvies sense saber-ho varen llegar-nos receptaris de cuina equilibrada i sana. El Feliubadaló no és tan antic: fa al voltant de cinquanta anys que en Josep va fer-ne la seva versió, que ràpidament va obtenir la medalla d’or de la Selection Mondiale de la Conservi el 1967. Encara es fa

És una salsa que dóna molt joc a la cuina i a la taula: pot acompanyar un bon lluç, rap, llenguado... o unes senzilles patates fregides o bullides

F& F EURO FO O DS Tel. 93 490 07 94 Fax. 93 396 18 42 Mòb. 607 25 66 40 info @rebost.com w w w.rebost.com w w w.qlty foods.com

32


de patates fregides. Amb l’escalfor del sol encara a la pell i les celles plenes de sal ens vàrem asseure a taula i vàrem regar abundantment amb Feliubadaló les patates acabades de fregir. Sonaven de fons els Panchos, i ara potser riureu però sempre més a casa hem menjat aquest plat amb aquesta música. Molts amics nostres han descobert el maridatge de la salsa, les patates i la música i també ho fan. Proveu-ho, és tan senzill com fregir unes bones patates talladetes primetes, una bona amanida fresca, una cerveseta i un bon raig de Feliubadaló. Repassant l’article m’he adonat que parlo de la salsa romesco Feliubadaló com si fos un nom comú, un producte diferent: el feliubadaló. He estat rumiant si posar-ho més políticament correcte però finalment he decidit que no, que no cal, que el Feliubadaló té personalitat pròpia, que hi ha altres salses romesco i molt bones, però el Feliubadaló és diferent, és ell mateix. Què en penseu?

TEXT N . VALEN T Í

amb la mateixa recepta i el seu gran secret està guardat amb pany i clau, però jo en sé un altre: que està fet amb la mateixa filosofia i amb ingredients de la terra de primera qualitat: tomata, oli d’oliva, nyora... com abans. És una salsa que dóna molt joc a la cuina i a la taula: tant pot acompanyar un bon lluç, rap, llenguado... com unes senzilles patates fregides o bullides. En les ocasions de mudar, aquell dia que hi ha gambes, podem fer una salsa amb la meitat de maionesa i la resta de Feliubadaló. Mmmm ! Només de pensar-hi se m’obre la gana! Però no cal esperar a grans ocasions, sinó que podem posar-lo a la pasta, el marisc, les amanides o la carn... És molt versàtil. Jo sóc una bona degustadora de menjars salats i avinagrats, i per això el Feliubadaló sempre m’ha acompanyat, ja sigui a l’hivern amb l’escarola o a l’estiu amb un bon àpat estiuenc. Després d’un dia de platja esgotador, vaig arribar a casa i vàrem preparar un abundant plat

33


Olives Casa Amella Olives artesanes de qualitat fetes com abans! SECCIÓ ELABORADORS

Fa una vintena de varietats: les trencades, la negra, la picantona, les de l’avi Isidre...

CASA AMELLA BIO FOOD, S.L. Paral·lel a Roureda, 6 Castellterçol, BCN Tel. 931 152 152 Fax. 938 300 86 info @casaamellabiofood.com www.casaamellabiofood.com

34

En Daniel Amella, en Dani, és un xicot molt enèrgic. Té mans per tocar més d’una tecla alhora i no s’atura amb res. Mentre m’explica el perquè de tot plegat va fent algun gargot, fletxes i cercles amb un boli vermell que guixa molt bé. Jo tinc una teoria sobre la gent que escriu en vermell: crec que són molt exigents, es corregeixen a si mateixos i es subratllen quan cal. La meva teoria encaixa perfectament amb en Dani. De nano amb un amic seu va anar al Priorat (esplèndid paratge!). El seu amic li va donar a tastar un oli i en Dani va quedar impressionat. Des de llavors l’oli i més endavant les olives el varen arreplegar per sempre més. Tot just tenia 15 anys (ai, que tots heu tatal·lejat una mica...), però tot i ser tan jovenet va anar fent un petit negoci portant garrafes d’oli i venent-les a la família i als amics. Bona feina, Dani! Ja fa anys que la seva família no es dedica a la terra. L’oncle i el pare


no li permetia posar-se a fer bones conserves d’oliva ja que li faltava experiència. Per aquest motiu va contactar amb gent de la terra que sabia molt bé el que es duia entre mans i hi va establir uns vincles molt sòlids. Per elaborar un bon producte cal partir d’una bona matèria primera, i evidentment compra les millors olives. Ara ja té un catàleg amb una vintena de varietats: les trencades, la negra, la picantona, les de l’avi Isidre... Cadascuna un gust. Som una bona colla els qui ens agraden les olives. Jo en sóc una gran menjadora; quan en posem a l’amanida o a l’hora del vermut sovint he de retenir-me per deixar-ne per als altres. No us passa a vosaltres? Doncs el dia que tasteu les de Casa Amella més val que us espavileu ja que si és algú altre qui les tasta primer correu el risc que no us en deixin més que els pinyols... També fan una olivada verda i negra... Mmmm! Amb una bona llesca de pa untada amb l’olivada i un raget d’oli ja teniu mig àpat fet o un sopar mandrós que tranquil·lament us pot estalviar de menjar alguna cosa d’aquestes que anomenem “pràctiques”, de les quals no crec que calgui donar detalls... Casa Amella està preparant una nova línia d’olives ecològiques. Estem impacients... 35

TEXT N . VALEN T Í

eren constructors i en Dani tots els estius feia de manobre per guanyar uns calerons i ajudar a casa. L’oncle no li’n deixava passar ni una, i ben content que n’està ara d’haver tingut algú que li ensenyés a fer la feina ben feta. Quan va acabar la carrera d’empresarials el varen fitxar en una empresa on estava tot per fer. Va posar-s’hi amb ganes, però poc més d’un any després va pensar que li agradaria més tenir la seva pròpia empresa. No s’hi va rumiar dues vegades. Evidentment es va dedicar a les olives! L’oncle Joan i la tieta Nati el varen ajudar molt. Igual que alguns grups de rock o els pirates de Silicon Valley, en Dani va començar la seva empresa al garatge de casa dels pares, a Castellterçol, on va néixer i créixer; després en una petita nau, i avui té tota una empresa ubicada estratègicament entre la Terra Alta i Moià. En un lloc té les olives i la saviesa de la gent de la terra i a Moià elaboren plats preparats d’agricultura ecològica de proximitat i de temporada que ben aviat, juntament amb la nova línia d’olives ecològiques, seran els nous puntals de Casa Amella. Les olives varen ser el seu objectiu, però les classes de vida i l’exigència del pare i l’oncle feren que l’objectiu principal fos la qualitat. La seva formació professional


Fussimanya: fuet, secallones, somalla, llonganissa... SECCIÓ ELABORADORS

Tenen una màquina de vending on a qualsevol hora podem anar a comprar una bona secallona per fer un vermut

FUSSIMANYA Ctra. Parador km.7 TAVÈRNOLES (Osona) Restaurant - Tel. 93 812 21 88 Embotits - Tel. 93 812 06 47 w w w.fussimanya.cat

36

A vista d’ocell Fussimanya està entre un gran meandre que fa el riu Ter abans d’arribar al pantà de Sau, on calma les seves aigües, que només seran acaronades pel vent. La foto aèria és digna de ser publicada al famós National Geographic, que a tots ens va ensenyar com era el món de gran i bonic. En Rossend Viladecàs i la seva muller, la Dolors Pascual, van arreglar la casa de Fussimanya per fer-hi menjars. Encara no hi havia carretera i la casa quedava francament aïllada enmig del bosc. Molta gent hi anava a menjar uns bons plats, sobretot els caps de setmana. En Rossend i la Dolors no apagaven mai el foc, ja que la casa servia de refugi a molts motoristes o excursionistes que, hi passessin a l’hora que hi passessin, sempre podien menjar-hi una bona carn de xai, porc o conill a la brasa i aixoplugar-se del fred, el vent o la pluja, si es donava el cas. Tot i no tenir un bon accés cada cop hi havia més gent que s’hi atansava per menjar-hi i també per comprar els embotits que preparaven de la pròpia matança del porc. Quan varen fer el Parador Nacional feren també la carretera i tot plegat va canviar moltíssim: la gent podia arribar-hi amb molta més facilitat i comoditat. La demanda dels seus embotits


En Rossend i la Dolors no apagaven mai el foc del restaurant, ja que la casa servia de refugi a molts motoristes i excursionistes

fa gaires anys van obrir una nova botiga: Gustos, a la rambla del Carme de Vic. És una botiga que ofereix bons productes, però el que la fa diferent és una màquina de vending que li fa de porta; durant la nit i els festius tothom hi pot anar a comprar una bona secallona per fer un vermut o un plat de macarrons per apanyar un àpat. Aquesta és l’essència de la qual us parlava, la de servir a tothom sigui l’hora que sigui. Ara ja no els cal llevar-se i revifar el foc per fer-hi coure una graella; ara és molt més pràctic per a tots. Els embotits són una llaminadura salada i picanteta que ens ve de gust a qualsevol hora. Un platet amb uns bons talls de fuet, llonganissa, secallona... és una gran temptació. Evidentment un aliat imprescindible del nostre pa amb tomàquet, que ens assegura un bon esmorzar o sopar. Però en un bon vermut no hi poden pas faltar els embotits de Fussimanya. Com us he explicat, els podeu trobar a diversos llocs, però també anant al restaurant després d’una bona excursió per la zona de Savassona i el Collsacabra, i a les seves botigues, i si se us fa tard a la seva màquina de venda automàtica...

TEXT N . VALEN T Í

cada cop era més gran i varen obrir a Vic la primera de les 6 botigues pròpies que tenen actualment, i també començaren a fer distribució a establiments de la comarca i de fora. En Josep Viladecàs, el fill de la Dolors i en Rossend, ja fa anys que juntament amb la seva mare i la seva esposa, Antònia, no han parat de servir bé els seus clients amb un constant rigor de qualitat dels seus productes. Fussimanya és una empresa que va néixer en una masia aïllada, però la seva constància de servir bé a qualsevol que hi passés fos l’hora que fos i, evidentment, la bona qualitat dels seus plats i embotits ha fet que avui sigui una gran empresa però sense perdre cap essència de l’esperit que la féu créixer. No

37


Menjant, menjant ve la gana

Segons el Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans, el vermut és una beguda aperitiva de tast amarg feta amb vi blanc aromatitzat amb donzell i altres substàncies amargues i tòniques. La Gran Enciclopèdia Catalana ens dóna més informació sobre les plantes que es poden fer servir per elaborar-lo, que són molt variades: marduix, tarongina, orenga, celiandre, anís estrellat, nou moscada, clau d’espècia, camamilla, arrel d’angèlica o de genciana, quina, canyella, etc. La pràctica d’afegir plantes aromàtiques al vi prové, si més no, de l’antiga Grècia, on Hipòcrates hi afegia flors d’absenta, que tenen propietats medicinals. Els romans també aromatitzaven els vins amb romaní, api o farigola. Durant l’edat mitjana també s’hi posava clau, nou moscada i altres espècies, que arribaven de l’Àfrica oriental i les Índies. A la meitat del segle XVII a les corts de Baviera i París s’apreciaven molt els vins aromatitzats preparats per un piemontès anomenat Alessio. Entorn de l’any 1800 a Torí es va començar a comercialitzar el vermut. A Catalunya “anar a fer el vermut” vol dir prendre un aperitiu al migdia, abans de dinar. En molts indrets del nostre país és una tradició viva fer el vermut a la terrassa d’un bar o restaurant, o a casa mateix. Fer el vermut forma part de la nostra cultura, és una ocasió social, per seure i compartir amb amics o amb la família. A part del vermut, que alguns prenen amb sifó i un tallet de llimona, uns altres sol o amb glaçons i uns 38

altres amb un raget de ginebra, hi ha qui prefereix prendre cervesa, bíter, amb alcohol o sense, o bé tònica, llimonada o qualsevol altre refresc. Per picar, olives, patates rosses, anxoves, seitons macerats en vinagre, ametlles salades, cloïsses o escopinyes amb salsa picant... També hi ha qui prefereix seguir els costums francesos i beu pastís. Vermut, tònica, bíter, pastís... són productes fets amb herbes diverses com a ingredients essencials. La majoria d’aquestes herbes tradicionalment han estat considerades remeieres i, sovint, bones per a l’estómac, com es desprèn d’alguns refranys i dites populars. La mateixa paraula vermut prové del nom alemany del donzell (wermut), una herba considerada medicinal. Ruda, orenga, hisop i donzell, tot és molt bo per remei. Algunes altres plantes que es poden fer servir per elaborar-lo apareixen també en la paremiologia catalana: Ja et conec herbeta, que et dius marduix. L’orenga tot mal trenca. La camamilla de Linyola cura tota sola. Pel que fa a les olives, la saviesa popular recomana menjar-ne amb moderació, perquè són indigestes: L’oliva una és or, la segona és plata i la tercera mata. D’oliva, oliveta, no passis de dotzeneta. Oliva, una, i si no és bona, ni una. No beguis aigua de bassa ni olives mengis massa.


I també recomana acompanyar-les amb vi: L’oliva amargant vol vi al darrere i vi al davant. En la maceració d’aquest ingredient imprescindible del vermut, s’utilitzen també herbes aromàtiques: romaní, farigola, fonoll o orenga, de les quals alguns refranys destaquen les virtuts medicinals: L’esperit de romaní el dolor prest fa fugir. Oli i romaní fregit, remei beneït. Picada d’escorpí, mel de romaní. De la virtut del romaní, mil coses se’n poden dir. Mal de ronyons, cataplasmes de fonoll. Fonoll i ruda fan la vista aguda. Si et fa mal el païdor, el fonoll és el millor. Del païdor, la farigola treu el dolor. Per la gola, farigola. Si et fa mal el païdor, farigola és el millor.

També intervenen en la maceració els alls i la llimona, igualment bons per a la salut, Aire, sol, all i llimona, poca feina al metge dóna. No hi ha medecina més bona que ceba, all i llimona. Suc de llimona, medecina bona. Llimona i all, metges al carall. I sovint també bitxo, del qual es diu Bitxo, pebre i all, menjar de cavall. Vermell, o geniüt, o rabiós com un bitxo. Finalment, també trobem en els nostres refranys algunes referències a altres menges presents en el vermut: Avellanes, ametlles i figues són bones amigues. Amb tot va bé la patata, puix és menjar que no mata.

Maria Forns

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - Tel. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 - Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat 39


Gamba de Palamós El relleu submarí de la costa de Palamós afavoreix de forma natural l’hàbitat de la gamba SECCIÓ PRODUCTORS

CONFRARIA DE PESCADORS DE PALAMÓS Tel. 972 31 44 37 Mòb. 620 105 178 www.confraria.cat

40

A quarts de sis sona el despertador. Faci bo o no cal treure’s la son de les orelles i anar cap a la barca. Abans de salpar hi ha força feina. En Francesc Benaiges, que tothom anomena Cisco, és el patró de la barca Germans Gras i també el patró major de la Confraria de Pescadors de Palamós. Avui està força content perquè la pesca no ha anat gens malament; a més, fa un dia esplèndid per passar-lo gairebé a la ratlla de l’horitzó. La feina de pescador a vegades es dramatitza o es magnifica; per a en Cisco ser pescador és un plaer tot i que té, evidentment, jornades en què potser no em diria el mateix que em diu avui, que la barca a penes si es mou gens. Al matí les barques surten totes juntes. A una hora establerta tothom engega motors i va cap a l’indret escollit, una mica com qui va a buscar bolets, perquè ens entenguem, ja que mai tenen la certesa que hi trobaran pesca fàcil. La gamba es pesca amb xarxa d’arrossegament. Fa uns anys no es sabia gaires coses d’aquest Aristeus antennatus, o sia la coneguda gamba vermella, i ara potser algú es pregunta per què té la certificació de Gamba de Palamós. Per començar, cal tenir en compte que els pescadors de gamba d’uns anys ençà vetllen per la gamba igual que en viuen. Tenen clar que no poden, ni volen, esgotar el recurs i per això mateix tenen cura de deixar-la créixer i observarla, sobretot quan a l’hivern tornen a obrir la veda. Si la veuen petita, esperen un mes més a sortir a pescar. El nostre país té un relleu ben irregular; ¿us hi heu fixat quan sobrevoleu amb avió a una alçada força bona per veure com els camins es-


Els pescadors que s’han acollit a la certificació estan controlats i compleixen les normes d’higiene i bones pràctiques

el logotip corresponent i seguidament es passen a subhasta. A partir d’aquest moment el nou propietari és qui ha de vetllar perquè no es malmeti la qualitat. El comprador també pren part del compromís, evidentment! Per aquest motiu si no té el segell, no està certificada! El preu de la gamba varia segons el dia. Potser tenim la idea que és cara, però aquí cal fer dues reflexions: per una banda, estem parlant d’un animal relativament escàs, ja que no en podem fer una explotació desmesurada i carregarnos l’espècie. L’altra és que no ha estat alimentat per tal d’accelerar el seu creixement per fer-lo més rendible, com en altres indrets del planeta, sinó que les nostres són naturals de veritat. I per acabar hi ha ocasions en què el preu és poc diferent d’aquestes gambes i gambons que vénen congelats i de qui sap on. Potser val la pena menjar-ne menys i que siguin de Palamós. Amb aquestes no hi ha trampa!

TEXT N . VALEN T Í

quiven els turonets i les urbanitzacions i camps desafien el relleu? Doncs sota aigua aquest relleu és similar. Davant de la costa de Palamós el relleu submarí afavoreix de forma natural l’hàbitat de la gamba. Aquesta neix minúscula i rellisca cap al fons de l’abisme. D’allà no podrà sortir fins al cap d’uns anys, quan ja comença a tenir una mida que gairebé es podria pescar. Així i tot, si no haguessin establert algunes normes d’explotació vés a saber a hores d’ara com estaria la població. Fins aquí ja hem vist que la qualitat de la gamba d’aquest indret és excel·lent ja que neix i creix a ritme natural. Els pescadors que s’han acollit a la certificació estan controlats i compleixen les normes d’higiene i bones pràctiques. Quan a la tarda les barques tornen els pescadors s’afanyen a descarregar les caixes de gambes, que ja s’han calibrat just al moment de treure-les de la xarxa. Es disposen en caixes que es cobreixen amb un plàstic, hi posen un gruix de gel i a més les transporten dins de neveres fins a port. El primer control de la gamba és la temperatura: ha d’estar com a molt a 5ºC; si estigués a més ja es descartaria directament la certificació. El segon és examinar que es compleixen les característiques organolèptiques i de frescor correctes: color, olor i aspecte extern. El tercer és veure que la mida és la correcta; per això compten el nombre de gambes que caben en mig quilo. Com més grosses menys gambes. Per cert sabeu quants anys té una gamba de les grosses, doncs ni més ni menys que al voltant de sis! Fixeu-vos si és fràgil la vida natural i la sort que tenim que hi hagi algú que estigui atent i controli les males pràctiques. Un cop les caixes han passat aquest control, es certifica la gamba etiquetant-la amb

41


Vins del Serrat de Montsoriu La vinya, les móres, les figues... tota la fruita sigui de primavera, estiu o tardor creix condicionada a la climatologia SECCIÓ PRODUCTORS

CELLERS TRALLERO CASAÑAS, S. L. CAN SERRAT Carretera GI-552, km. 9 Sant Feliu de Buixalleu (La Selva) 41°46’21.18”N ~ 2°33’33.85”E Tel. i fax 972 870 552 - info@serratdemontsoriu.com http://serratdemontsoriu.wordpress.com/

42

Sota mateix del castell de Montsoriu, en una masia que s’anomena Can Serrat, en Josep Trallero ja fa anys que hi fa els seus vins. La contrada és màgica, i plena de llegendes i encanteris que a tots ens agradaria que fossin certs. Suposo que en els dies en què en Josep buscava on plantar les seves vinyes l’atzar va fer una excepció i li va donar un cop de mà. En Pep, tal com l’anomena tothom, feia anys que volia establir-se i fer vi, que és el que més li agradava. Buscava vinyes a la Cerdanya on se n’havia perdut ben bé la mena. Buscava i buscava, però només trobava terrenys petits i molt dispersos. Tothom se sorprenia que volgués comprar terrenys per cultivar en aquell moment en què tothom estava predisposat a fer un edifici d’apartaments per passar caps de setmana i vacances! Els pagesos de la zona l’anomenaven el boig de les vinyes! Hi ha una endevinalla que diu: una cosa que tothom té, fins les pedres del carrer... la resposta és: el nom. Penso que sovint els noms de les coses i de les persones tenen un tret descriptiu. Trallero el trobo un nom de guerriller, un soldat ansiós i lluitador de la resistència que ha de posar-se a prova i defensar el seu enclavament amb els recursos escassos que li proporciona el mateix entorn. Un soldat sense un exèrcit al darrere que li subvencioni les municions. És així com, d’una manera novel·lesca però real, jo veig el Pep. Té


una llarga experiència que ha enriquit els seus coneixements. La majoria dels enòlegs dels quals us he parlat fan vins peculiars i personals. La persona i el seu vi són una mateixa filosofia. Els vins adquireixen una personalitat semblant a la del seu creador, el qual ha de pactar amb la natura i concedir-li algun desig quan la primavera és massa seca o massa humida. És com tocar una peça a quatre mans. En Pep fa dos vins negres, dos vins blancs i un cava. Amb això ja podria fer el seu catàleg, però el pacte que té amb la natura té una clàusula que concedeix en aquesta natura el dret de poder fer que a certa vinya el raïm maduri diferent que l’any anterior. Si en Pep no fos com és no se n’hauria adonat d’aquest joc, però per sort hi juga bé i fort. Per això fa unes ampolles de vins diferents que tal vegada no podrà repetir si no es repeteixen les mateixes condicions. La vinya, les móres, les figues... tota la fruita sigui de primavera, estiu o tardor creix condicionada a la climatologia. Qui es veu immers en la monotonia de fer un producte similar a cada collita ha de fer assemblatges per

aconseguir-ho. En Josep deixa que el vi sortit d’aquell raïm faci la seva evolució i ell només el vigila per tal que no li passi res de dolent que el pugui malmetre o alterar. Ara en Josep, i sobretot els seus vins, tenen un bon prestigi i se serveixen en restaurants molt bons. En Pep no en diu ni piu, d’això, com a molt el que explica dels seus clients és que els seus amics li compren les ampolles que tenen l’etiqueta un xic torta. En Pep és senzill com la vida mateixa, un brut nature com el seu cava. Una de les llegendes del castell de Montsoriu és la del seu tresor. Per aconseguir-lo cal anarhi la mateixa nit de Sant Joan amb un sac, una calavera a una mà i un ciri encès de cap per avall a l’altra, i caminar fent passes endarrere. Just a la primera campanada de la mitjanit s’obre la porta i, caminant d’esquena cal omplir el sac de grans de blat i segó. Just abans de trenc d’alba cal sortir del castell amb el sac ple i travessar la riera sense mirar el contingut del sac, si es mira el blat es convertirà en sorra i el segó, en pedres. Només qui aconsegueixi fer-ho tal com mana la llegenda trobarà el sac ple d’or. No em veig pas en forma tot i anar al gimnàs cada dia per fer aquesta aventura, em conformo a anar al celler del Pep i comprar-li els seus tresors. Un bon vi, una bona conversa, una bona taula... valen tot l’or del món!

TEXT N . VALEN T Í

En Pep és senzill com la vida mateixa, un brut nature com el seu cava

43


Calet al vermut amb escopinyes Una recepta de Iolanda Bustos inspirada en el moment del vermut SECCIÓ LA RECEPTA

Elaboració: Escateu i netegeu els calets, feu-hi dues incisions transversals al llom, i poseu un trosset de llimona en cada tall. En una safata que pugui anar al forn, poseu-hi el peix amb sal, el pebre, oli d’oliva, el suc d’una llimona, les tàperes, el suc de la llauna d’escopinyes i el vermut. Poseu-ho al forn a 180 graus durant 15 minuts. Quan el peix sigui cuit afegiu-hi les escopinyes, just perquè agafin temperatura. Serviu els calets cada un al seu plat amb escopinyes per sobre i un trencadís de xips pel damunt. 44

TEXT IO L ANDA BUS TOS

Ingredients per a 4 persones: 4 calets o besucs d’uns 400 gr 2 llaunes d’escopinyes 250 ml de vermut blanc sec 2 llimones 1 bossa de patates xips 2 cullerades de tàperes 4 fulles de llorer 4 flors de fonoll uns granets de pebre negre, oli d’oliva i sal


Les anxoves de la Teresa SECCIÓ LA RECEPTA

Quan arribo a casa la Teresa ja ho té tot a punt: els seitons a la nevera, la sal grisa, el pebre, el pot de vidre net i polit! Fins i tot em té preparat un cafetonet. La Teresa ha estat peixatera tota la vida. Quan va obrir la peixateria anava a buscar el gel amb un carretó que lligava al darrere de la bicicleta. Eren uns anys en què gairebé ningú tenia cotxe i calia molt esforç físic per fer segons quines feines. Per sort, és una dona molt valenta. Les peixateres solen ser molt trempades i la Teresa ho és molt i a més molt espavilada i treballadora. Agafa els seitons i amb una gran destresa els va traient el cap, i hi fa seguir una mena de vena que deu ser part del sistema nerviós del peix. Els va disposant en un plat net i quan ja en té uns quants comença a fer pisos de sal i seitons, i també hi posa una mica de pebre negre. Per fer conserva els peixos no s’han de rentar mai. Mentre va escapçant-los m’explica que la millor època per fer conserva d’anxova és l’estiu, ja que els peixos són més grossos i grassos. Els que avui ha trobat a la peixateria eren més petits del que ella hauria volgut, però no passa res. Em fa un aclariment: mentre el peix és fresc es diu seitó, però un cop elaborat l’hem d’anomenar anxova. També m’explica que no va gens bé fer conserva d’anxova quan la dona té la regla. Fa gràcia per-

què ho diu amb molta naturalitat. Això de petita ja ho havia sentit a dir però sempre en veu baixa com si fos un pecat! Ai, quins temps! Sort que tots plegats ens hem fet grans i més savis! La Teresa sempre té conserva d’anxova a casa. Diu que sempre et treu d’un compromís si tens algun àpat imprevist. Que un pot d’anxova es pot convertir en un sopar o en un aperitiu. A més sempre el fa quan el peix va baratet, i tampoc porta gaire feina. Un cop el pot està ben ple hi fa una última capa de sal i prem ben fort, al damunt hi posa una petita capa de pebre negre, tapa el pot i l’eixuga amb un drap humit. Ben polit me’l posa en una bossa de plàstic i em diu que d’aquí a un mes i mig ja me’l podré menjar! Que bé... quina sort! He de confessar que no m’ha semblat gens complicat de fer i segur que és bona idea fer cas dels consells de la Teresa. De tota manera, si us fa mandra o no teniu temps de fer conserva, de dalt a baix de la nostra costa tenim elaboradors anxovers que en saben molt, però està bé saber-ho fer i també fa il·lusió fer-ho a casa. Ja ho sabeu: si penseu que teniu mitja hora de temps podeu fer un pot d’anxova en conserva a l’estil de la Teresa. I després convideu alguns amics a fer un bon vermut! Segur que causareu impressió!

TEXT N . VALEN T Í

La Teresa sempre té conserva d’anxova a casa

45


Dàlit Natura, la fruita seca torrada a casa

Per menjar bones ametlles cal tenir-les acabades de collir, i millor encara acabades de torrar SECCIÓ ELABORADORS

Recordo fa uns anys quan anant o tornant d’algun viatge travessava la Segarra. Des de la finestreta del seient del darrere del cotxe veia els camps d’ametllers. A vegades m’hipnotitzava la velocitat, tot i que suposo que el cotxe no corria pas tant com els d’ara, però la impressió era fascinant. Ara, quan travesso la Segarra, des de la finestreta del davant la veig molt canviada. No es tracta pas de la finestra des d’on es mira, sinó dels anys que han passat. La comarca, un segle enrere, era una illa verda. Les vinyes cobrien gairebé tots els camps, i també l’olivera, els ametllers i els

DÀLIT NATURA C/ de la Bassa, 7 Mòb. 685 033 733 TARROJA DE SEGARRA (la Segarra) www.dalitnatura.es

46

cereals. L’activitat vitivinícola i de fruita seca era important a la zona, com ho prova el fet que a totes les cases hi havia cups de vi i al poble una trencadora d’ametlles i molins d’oli i de blat. No cal que m’allargui gaire amb el tema de la fil·loxera… Rieu-vos de la crisi que tenim ara! Molta gent va substituir els ceps malalts per camps de cereal. Malauradament l’ametlla també va caure en picat i fou el cereal qui va guanyar terreny. Els ametllers foren arrencats, els pocs que quedaven passaren a ser una nosa per llaurar els camps i la majoria tingueren un trist final. En Ramon Gené Coma és el petit de tres germans. Ell ja va néixer a Barcelona, on la seva família s’havia traslladat a viure i treballar des del poble de Tarroja de Segarra. Anaven tan sovint com podien al poble i no varen perdre els lligams. Ara fa quinze anys en Ramon va decidir establirs’hi de nou amb la seva família. Tant a Barcelona com a Tarroja ell havia treballat en el departament logístic de grans empreses fins que, per mala sort, l’última va fer fallida i es va quedar a l’atur. En Ramon és home de cavil·lar molt i, per comptes de quedar-se de braços plegats, va fer arranjaments a la casa per oferir-la com a allotjament rural. Recordava quan era petit, a Barcelona, que el pare el duia als camps que tenien els pescadors per arranjar les embarcacions, tocant a les actuals platges del Poblenou, i treia una bossa plena d’ametlles que entre tots dos anaven trencant. No eren pas els únics que ho feien… enyorança. Les ametlles eren el record més intens que guardava de la seva infantesa i el vincle amb el poble. Va pensar de fer una botigueta i oferir als seus hostes


la possibilitat d’endur-se cap a casa la llavor que amb esforç el rústec ametller havia fet créixer. El turisme rural no va ser una sortida suficient i en Ramon va tornar a tenir temps per pensar. Les ametlles…, sempre les ametlles. Li agrada viure al poble però també li agrada la ciutat; sap quins avantatges té una vida i l’altra. Per menjar bones ametlles cal tenir-les com acabades de collir i millor encara com acabades de torrar. Doncs heus aquí que aquesta fou la seva fita. Va idear un embolcall que permet tenir a casa, dins el rebost, apilat sobre d’altres pots, un pràctic envàs ple d’ametlles llarguetes, les autèntiques catalanes! Amb l’envàs i tot es posa un parell de minuts al microones i… llestos, ja tenim unes ametlles a punt per fer un aperitiu o unes postres de músic. També en fa unes de caramel·litzades que amb molt poquet temps estan a punt. S’han servit com a postres en esdeveniments importants, com per exemple el sopar benèfic del Projecte Home o l’entrega de premis Manuel de Pedrolo. En Ramon és ben peculiar: el seu entorn era de terra pobra, només de cereal; poca cosa més li oferia la natura, i en canvi el seu esperit emprenedor i les seves idees han fet que puguem gaudir a casa d’un trosset de les seves arrels. Per als més exigents en fa unes de torrades al sol. Sí, sí, amb el

sol que espetega a la Segarra, que de dia és molt intens. En diu Slow Torrat al Sol. Aquestes ametlles i també avellanes són molt cruixents i en canvi no han perdut les propietats, ja que és un torrat natural totalment sostenible, amb un resultat de torrat suau, que permet mantenir intactes tots els valors nutricionals. Dàlit Natura és el nom de la marca de fruita seca d’en Ramon. El seu oncle, en Josep Coma Llorens, bon coneixedor de la terra, féu un diccionari amb totes aquelles paraules que no sortien a la resta de diccionaris. Dàlit significa “empenta”, i s’usava molt en el sentit de prendre embranzida per pujar al cavall. En Ramon va necessitar dàlit per enfilar-se al cavall de l’emprenedoria i cavalcar al galop per arribar a bon recer. Reinventar-se no és fàcil. Déu de les pedres en va fer pa i en Ramon d’una terra hostil en va rescatar un producte sa, bo i nostre que també corre el risc de perdre’s i donar pas a la importació d’ametlles i avellanes d’altres països. Que en Ramon tingui coratge, que a Lleida hi hagi bones ametlles i a Reus bones avellanes només és una part; l’altra som nosaltres, els consumidors, que hem de reclamar d’on vénen els productes que comprem. Si voleu la garantia de qualitat i comoditat els Dàlit Natura ho tenen tot!

TEXT N . VALEN T Í

L’envàs es posa un parell de minuts al microones i… llestos, ja tenim unes ametlles a punt per fer un aperitiu

47


Carles Font, creador de l’Aperitiu d’Oliva Sant Sadurní. Diu que allà va aprendre el que s’havia de fer i el que no calia. La seva trajectòria per compte d’altri va durar relativament pocs anys i tan bon punt se li va presentar la primera oportunitat l’aprofità i es feu distribuïdor. Tenia clar que no tan sols volia vendre (això ho necessitava com tothom), sinó que el que volia era servir bé i aconsellar. Per aquest motiu va fer un curs de cuina, ja que volia assessorar els restaurants sobre quins serien els millors vins per al tipus de cuina que feien. En Carles Font és un personatge peculiar. Bon coneixedor, ben documentat, imaginatiu... Va néixer a Bellavista, les Franqueses de Vallès, en el si d’una de les últimes nissagues de ferrers de Catalunya. De fet, ell mateix va estar a punt de continuar l’ofici, si no s’hagués topat amb el cava i els vins, un tema que l’interessava molt. En Carles encara va ser de la generació de nois que havien d’anar a la mili, fet que li va estroncar ben bé la carrera que volia fer. Ara tampoc li sap greu, ja que des de llavors ençà la seva feina ha estat el més semblant a una passió. Es va introduir al món del vi fent de comercial d’una cava de

CARLES FONT Assessor gastronòmic facebook: Carles Font Jimenez Twitter: @font_jimenez@clubvisi Tel. 93 861 60 70 - Mòb. 619 718 635 Fax. 93 861 60 69 www.los-mejores-vinos.com

48

És una maceració d’olives verdes i madures de les nostres comarques en un destil·lat Costa centrar la conversa amb en Carles ja que sap tantes coses que amb un interlocutor curiós podria passar-se hores i hores explicant coses interessants. En sap un niu! Sovint jo sóc una mica corcó, i quan veig un filó d’informació grato i grato per tal d’exhaurirlo, però amb en Carles no hi ha hagut manera humana de tocar fons! M’ha fet unes classes magistrals de whisky, de vi Sauternes, de pomerols, de priorats i montsants... i també de gin tònic! La veritat és que només m’havia trobat amb ell per parlar d’una de les seves magnífiques idees: l’Aperitiu d’Oliva. Així és com el va batejar. Feia temps que li voltava pel cap una idea i un bon dia va trobar el desllorigador de tot plegat. Com a bon català i evidentment bon mediterrani, va imaginar una combinació d’un destil·lat amb olives. D’això ja fa deu anys i a casa nostra,


cia ens farà agafar ganes de tastar i sobretot, una cosa molt important que no passa gaire sovint: ens ensenyarà a mirar les etiquetes i ens “traduirà” aquelles paraules que no tenim ni idea de què signifiquen. He acabat l’espai per escriure i encara podria explicar un munt de coses que he après avui a la conversa al Celler del Ferrer. Així és com es diu la seva botiga, on a més fa els cursos. Els qui tingueu la sort de viure a prop de les Franqueses del Vallès... fantàstic. Els qui no... preneu-vos-ho com una excursió però no us ho perdeu... Tant l’Aperitiu d’Olives com l’experiència i el saber d’en Carles donen molt de si!

TEXT N . VALEN T Í

en aquell moment, el tema de la destil·lació vínica no estava gaire en forma. Per a la seva creació volia trobar un bon producte i una destil·leria on poguessin entendre el resultat que ell buscava. L’Alsàcia era l’indret on hi havia els millors destil·ladors i on es feien les maceracions més refinades. Finalment va trobar-ho ! Es tractava de fer una maceració d’olives verdes i madures de les nostres comarques en un destil·lat, el que nosaltres diríem un aiguardent. L’olor és intensa d’oliva verda. Primer me’l deixarà tastar sol per tal d’assaborir tot el ventall de matisos. El gust és penetrant i encara que molt familiar, ja que té gust veritable d’oliva, com a beguda sorprèn. Un cop ens hem embolcallat de sabors i olors me’n fa unes combinacions. Per una banda, en Carles és un mestre en el tema de cocteleria, fa molts cursos a restauradors i també oberts a tothom, però a més l’Aperitiu d’Oliva dóna molt joc en els còctels. La primera combinació la fa amb una mica de xerès, aperitiu, ginebra i la tònica natural de BÖ. Impressionant! Mentre l’assaboríem se li ha encès un llumet i ha fet una creació inèdita, original i boníssima, amb xocolata! L’aperitiu d’oliva té molta personalitat i per això qui el tasta i aprèn a trobar-li la mesura el troba imprescindible per personalitzar combinacions. Tot el que fa en Carles està relacionat amb el vi i licors: és assessor gastronòmic, fa distribució de productes que coneix bé i sap que són bons, fa cursos i tallers, i també té una botiga on ven ampolles que són veritables joies per als experts. Per als que encara no en sabem un borrall, amb la seva experièn-

49


Cerveses artesanes Fort La cervesa artesana és, a més d’una beguda, un aliment. Cada glop és com una estrofa d’un vers SECCIÓ ELABORADORS

http ://cervezafort.com /

Els qui en saben diuen que aquí prenem la cervesa massa freda, però a l’estiu una cerveseta ben fresqueta asseguts en una terrassa d’un bar o a casa, ens assossega i ens deixa la mar de bé. La cervesa és una beguda alcohòlica, això ja ho sabem, i per això hem de ser prudents i tenir seny a l’hora de prendre’n. Però el que fa que al cap d’un moment de prendre una cervesa ens comencem a sentir molt millor és degut al llúpol, aquella planta que fa unes flors que semblen petites 50

carxofes i que és el que li dóna el gust. Bé doncs el llúpol té, a més d’una potent aroma, unes propietats sociabilitzadores impressionants. Amb la cervesa artesana podem gaudir més del llúpol, ja que cada una té la combinació perfecta per donar-li el gust precís. Per més que parlem de cervesa artesana qui no l’hagi tastat no sap ben bé a què ens referim quan parlem de cos, aroma, sabor... Estic segura que no hi ha ningú a l’hemisferi nord que no hagi tastat mai la cervesa! Tothom,


Qui no hagi tastat la cervesa artesana no sap ben bé a què ens referim quan parlem de cos, aroma, sabor... mut! Aquest moment pot ser un gran moment per a una gran cervesa. Si és Fort segur que serà una gran cervesa, i el moment el podem fer màgic mentre la bevem, ja sigui amb companyia, o bé parlant amb el barman, o bé observant la gent que ens envolta, o bé a casa simplement servint-la en un bon got de vidre ben fi on la cervesa arribi al paladar lliscant de manera fàcil i la seva escuma deixi la traça a la paret del got. Uf! Quina set! Ara de tant parlar-ne una cervesa amb unes bones olivetes és el que em ve més de gust. I a vosaltres? Si no heu tastat les cerveses Fort d’en Gabriel, és que encara no ho heu provat tot! Ja m’ho explicareu després d’haverles tastat. Hi ha un abans i un després... 51

TEXT N . VALEN T Í

fins no fa gaires anys, quan obria una cervesa no notava gaire res més... totes tenien gust de cervesa. A mesura que anem aprenent coses anem veient que hi ha molts gustos de cervesa entre marques, però les grans evidències es noten en la cervesa artesana, ja que no ha estat pasteuritzada. En Gabriel Fort és, sens dubte, una de les persones que entenen més de cervesa del nostre país. Fa més de cinquanta anys que s’hi dedica i en fa uns quants menys que, a més, n’elabora a la seva microcerveseria. Per a mi sempre serà el meu mestre ja que en una ocasió em va ensenyar a descobrir què passava quan olorava una cervesa. Fa unes dècades el vi tot feia olor de vi i ara a dins d’una copa hi trobem fruita vermella, melmelada, pebrot verd, espècies... un munt d’aromes. Doncs la cervesa també! Els Fort tenen una bona gamma de cerveses, des de la més clara i transparent fins a la negra com la gola d’un llop. A cadascuna hi ha una fórmula secreta que és fruit de moltes proves entre la combinació de malts i llúpols. La cervesa artesana és, a més d’una beguda, un aliment, i cada glop és com una estrofa d’un vers. No m’estranya que un dels llibres més famosos dedicats a la cervesa es tituli: Poesia líquida. Tampoc m’estranyaria que amb les cerveses d’en Gabriel es fes un llibre de versos ja que hi ha moltes cerveses: les romàntiques per compartir en parella, les cerveses combatives per mirar o celebrar un partit de futbol, les que tenen cos per a una bona conversa, les negres per assaborir un brownie... i totes per fer un ver-


Fruita seca de Can Galderic SECCIÓ ELABORADORS

La fruita seca ben torrada dóna molt joc: a l’hora del vermut, per fer picades i a les postres amb un bon vi ranci

CAN GALDERIC - Salve Regina s/n Santa Eulàlia de Ronçana (el Vallès Oriental) Plaça del Pi 2 Barcelona (el Barcelonès ) Tel. 93 844 69 67 info @cangalderic.com - www.cangalderic.com

52

Al Vallès hi havia força camps d’avellaners, encara que no estaven tan atapeïts com els de Reus. Sovint hi anàvem a jugar una bona colla. Eren com boscos màgics ja que l’avellaner era baix i ens donava una mica la impressió que nosaltres érem més grans i més alts. Les avellanes són com floretes de fusta. Recordo que l’àvia sempre deia: “Per santa Magdalena l’avellana és plena”, i sovint clavava queixalada a la closca i si era buida ja sabia que encara no havia passat el sant d’una amiga meva que se’n deia. Amb unes canyes ben llargues tots els nanos ens havíem fet una cabana d’indis, i per acabar d’equipar-nos ens fèiem un arc amb fletxes. Els millors eren els fets amb branques d’avellaner; eren forts però es vinclaven bé i no es trencaven. En Jaume Uñó és un xic més jove i potser aquest joc ja havia passat de moda, però entre avellaners havia passat moltes tardes d’estiu. La seva família és pagesa de sempre però durant uns anys havien combinat el cultiu amb altres feines. L’avi d’en Jaume es dedicava al transport, sobretot de la fruita seca. Tota la família recollia les avellanes que després durien a Reus per vendre. En Jaume, fet i fet, sempre ha viscut entorn de l’avellana i l’ametlla. D’ençà de l’any 2007 que s’hi dedica totalment. La masia on va


néixer, can Galderic, dóna nom a la marca de la seva fruita seca. Sant Galderic fou el veritable patró dels pagesos catalans fins que, el nostre “estimat”, Felip d’Anjou va decretar que fos sant Isidre. A Can Galderic són mestres torradors. Les avellanes encara eren calentes i a dins el forn encara hi havia foc quan vaig arribar. L’oloreta que fan les avellanes i les ametlles quan es torren és tan bona com la d’un bon cafè. Fan moltes més coses que torrar avellanes i ametlles! A Santa Eulàlia de Ronçana, on hi ha can Galderic, com a la resta de comarques, les estacions estan ben diferenciades. Evidentment que tots ho sabíeu... i també que els aliments tenen les seves temporades. La natura ha previst que a l’estiu ens vinguin de gust coses més líquides i dolcetes, com una bona orxata. Doncs a Can Galderic fan uns lots de temporada i el de l’estiu és una

atractiva ampolla plena de xufles que només cal posar a remullar, trinxar i endolcir, i ja tenim una sana orxata. La fruita seca ens sol venir més de gust cap a la tardor. La natura ja va preveure que passaria i ens dóna els nous fruits en acabar l’estiu, i així podem gaudir d’unes bones avellanes, ametlles, pinyons, festucs... I en acabat ens arriba el Nadal i hem de fer obsequis. Doncs Can Galderic prepara uns lots bons i sans. Ara segur que no se us acaba d’acudir què ens han preparat per a la primavera... Doncs el lot de primavera té tots els ingredients per fer la salsa de calçots! Genial! La nostra dieta mediterrània és, sens dubte, la més sana i equilibrada. Els vermuts fets amb les coses autèntiques que han crescut a les nostres comarques, per força han de ser igualment sans. Hem parlat de vermuts fets amb les herbes i el vi de les nostres vinyes, i també d’olives que han nascut d’arbres mil·lenaris, i de la fruita seca per excel·lència, que ben torrada dóna molt joc: a l’hora del vermut, per fer picades i a les postres amb un bon vi ranci. Què més podem demanar? Si, a més, us vénen de gust unes patates de xurrer, Can Galderic en fa unes de boníssimes... Si tenim de tot! De casa, sa i bo!

TEXT N . VALEN T Í

Tota la família recollia les avellanes que després durien a Reus per vendre

53


Restaurant Quim/Quima SECCIÓ ESTABLIMENTS

Li agradava tant cuinar que va decidir fer un gir al seu futur i canviar definitivament l’enginyeria per la cuina

Potser a alguns us soni Quim/Quima. És el títol d’una novel·la de M. Aurèlia Capmany que vivia en una casa al carrer de les Coques de Tarragona on en Francesc Lladó fa tretze anys hi va obrir el seu segon restaurant. Va posar-li aquest nom per retre un petit homenatge a l’escriptora.

C/ Les coques 1 Bis TARRAGONA (El Tarragonès ) Tel. 977 25 21 21 restaurant@quimquima.com w w w.quimquima.com

54

En Francesc és fill de Reus i va anar a Barcelona a estudiar enginyeria tècnica. Compartia pis amb altres estudiants i, per estalviar-se maldecaps, des del principi, varen fer un repartiment de feines. Es lliurava de totes les tasques de neteja ja que els seus companys, per unanimitat, preferien que ell cuinés i comprés. Als nanos petits quan ho aproven tot sovint se’ls fa un obsequi, en Francesc després de tres anys i havent aprovat tot el curs va pensar que era mereixedor de quelcom i va atorgar-se un estiu sabàtic. No se li va acudir una altra manera de fer-lo que apuntant-se a un curs de cuina que feia l’INEM, que més endavant seria la prestigiosa escola Hoffman. Li encantava cuinar, i com més n’aprenia més en volia saber. Tant és així que al setembre va decidir fer un gir al seu futur i canviar definitivament l’enginyeria per la cuina. Després de l’escola, féu estades culinàries a la cornisa cantàbrica, Ceret, Barcelona i París. Va tenir l’oportunitat d’aprendre a cuinar i a tenir molta diversitat de registres culinaris, eines imprescindibles per avançar. Després de molt bagatge va obrir el seu primer restaurant, el Merlot, on feia cuina gastronòmica. En obrir el segon va haver de sacrificar-ne un ja que no podia tenir cura dels dos i l’atzar va voler que fos el Merlot. Tal vegada va tenir sort ja que al cap de més o menys un any va començar aquesta crisi que tots tenim tantes ganes que


TEXT N . VALEN T Í

A Quim i Quima tot el que se serveix a taula s’ha fet a la cuina, des del vermut fins a les postres!

plats nous i renovant-ne d’antics, sobretot de la seva àvia, que feia uns gadagangs (així és com anomenen els escamarlans a Tarragona i Cambrils) amb suquet boníssims. També fa conserva d’anxova, d’olives, d’arengada per servir de vermut als seus clients. A Quim i Quima tot el que se serveix a taula s’ha fet a la cuina, des del vermut fins a les postres! En Francesc és un pou de ciència, hi entén de vins, formatges, rebosteria, jardineria, teatre, música... fa inclús un programa de ràdio! Déu n’hi do! El restaurant té un pati intern, el que s’anomenava eixida, on entre plantes exuberants es pot esmorzar, dinar, sopar, i després prendre un còctel, amb flors elèctriques... Però sobretot és un espai ideal i tranquil on assaborir un bon vermut el diumenge abans de dinar. Podeu demanar les seves patates braves amb la salsa que fa ell mateix, les olivetes... només us servirà coses de la terra fetes per ell mateix. Ah! I té tots els vermuts de la zona! Podreu triar!

TEXT N . VALEN T Í

s’acabi. A en Francesc li agrada cuinar bé i bo, i això tan sols s’aconsegueix fent servir bons ingredients. Ja fa temps que el paper de mestressa de casa s’ha perdut, això té la seva part bona i la no tant. Les mestresses anaven a plaça a diari i compraven el que era bo i el que era barat. Vull fer un incís en aquest punt per no causar confusió. Per exemple, si pensaven fer un arròs i els escamarlans anaven molt cars el feien amb galeres, que són més econòmiques i, alhora, millors que uns escamarlans congelats o bé no tan frescos. A Quim Quima en Francesc vol oferir el bo i millor al millor preu i ha copiat el fer de les mestresses. No té mai temps per avorrir-se ja que sempre està creant

55


Restaurant Lola tapes SECCIÓ ESTABLIMENTS

Si hi anem a l’hora del vermut ens duran uns bons musclos del Delta, unes gambes de Tarragona, unes patates d’algun hort proper...

LOLA TAPES PLATILLOS GINS Pl. De La Font , 47 TARRAGONA Tel. 977 212 579 Tel. 639 776 748 lolatapas@hotmail.com www.lolatapesyplatillos.es/es/

56

En el cim més alt de la ciutat de Tarragona hi trobem el nucli antic i la catedral. Els carrers que cauen suament pendent avall estan esglaonats o empedrats, alguns inclús tenen la calçada de pedres petites semblant a un mosaic grec. Als qui som de fora ens sorprèn que hi deixin passar cotxes! La plaça de la Font és un lloc ampli, ara ple de terrasses de bars, però vés a saber si no havia servit d’escenari per batre alguna justa! Entre els molts restaurants de la plaça ens han recomanat la Lola Tapes. El seu aspecte ja és un xic diferent: a la porta de vidre hi ha pintada una noia amb un vestit de flors llampant que ens dóna la benvinguda, i ens invita a fer un vermut i després un bon àpat. La Ivone Romera i en David Amorós en són els protagonistes. A la Ivone li ha tocat el paper de Lola ja que molta gent pensa que se’n diu. En David fa el paper de sommelier, entre altres, i entre ells dos i un cuiner ho fan tot! La Ivone té les idees ben clares. Ara ja fa dos anys i mig que tenen el local, però des del primer dia volia un restaurant diferent i el té. No és l’aspecte simpàtic el que els fa diferents, sinó la seva cuina, els vins entre naturals i, sobretot, la interacció que tenen amb els clients. Quan jo era joveneta, en una de les meves primeres feines, un senyor em va dir que els clients són fàcils de fer i difícils de mantenir. Avui hi ha poc costum de ser clients, molts ens movem amb promiscuïtat i massa sovint anem a raure a llocs impersonals, mancats de qualsevol comunicació entre els qui venen i els qui compren. A Lola Tapes, tot i trobar-se en plena zona turística, tenen una clientela fidel. És normal tal com han anat fent les coses. Quan s’obre un


negoci per primera vegada queden molts punts a definir. Per a ells el primer fou trobar bons proveïdors de la zona: peix, carn, pa, verdura... tot ho tenen a tocar. El segon era trobar aquella cuina i els plats que agraden a la clientela. Algú hauria pogut estar-s’hi anys per esbrinar-ho. La Ivone va anar al gra i va preguntar-ho directament als seus clients i d’aquesta manera sap què oferir i els clients saben què hi trobaran. Penso que és genial fer-ho així. Hi va gent de tota mena, però sobretot sommeliers, enòlegs , molts estudiants i personatges coneguts del territori, sobretot uns que s’han fet famosos cantant cançons que expliquen històries que passen a Reus, Constantí i Tarragona... Ja sabeu qui són, no? En David té una gran afició: el vi. Va de perles ja que quan entra un client nou o bé segons la cara que faci aquell dia un dels habituals, ja sap quin vi li pot recomanar. Si volem ens els pot anar explicant

un a un. En sap molt! En té més de quatre cents d’ecològics, d’agricultura biodinàmica, de naturals i de tot el món: d’Argentina, Xile, Austràlia, Sud-àfrica... Tots escollits per en David. A pocs llocs en podem trobar tants! La terrassa de la Lola Tapes és francament bufona i invita a seure-hi. Les taules són de fusta massissa pintades i les cadires, de boga. Damunt de cada taula un cistellet decorat amb dibuixets molt dolços que recorden els que pintava Beatrix Potter. Unes regadores i unes casetes d’ocells donen a l’espai un aire d’estar en un jardí. Si hi anem a l’hora del vermut ens duran uns bons musclos del Delta, unes gambes de Tarragona, unes patates d’algun hort proper... en fi... que el vermut serà bo i sa. Saben que qui busca un vermut o un àpat senzill té molta oferta a la plaça i pertot arreu. La Ivonne i el David, també els seus clients, tenen clar que si el vermut val un parell d’euros més que en un altre lloc els paguen ben de gust ja que la diferència equival a la qualitat. Així tothom que sap què vol pot anar a veure què ofereix la Lola, ja que la seva cuina és evidentment de temporada, sinó no podria ser tan bona!

TEXT N . VALEN T Í FOTOGRAFIA @ V ilaniucomunicació

Tenen més de quatre cents vins ecològics, naturals i de tot el món

57


Restaurant el tros bar&restaurant Els dissabtes de primavera i tardor, quan a l’hora del migdia s’està tan bé, a la seva terrassa ofereixen vermuts musicals SECCIÓ ESTABLIMENTS

EL TROS BAR&RESTAURANT C/ Colom, 27 VALLS ( Alt Camp) Tel. 977 60 44 07 www.facebook.com/eltros.valls

58

Indiscutiblement Valls s’ha fet famosa per les seves calçotades. En Jordi Queralt i en Gerard Peris són els dos trossos del restaurant el tros bar&restaurant. En Jordi és el cuiner i en Gerard hi posa la salsa amb la seva simpatia, mentre serveix a la sala i a la barra. Cadascú té el seu departament, el seu “tros” ben definit. Durant molt temps la idea de fer un restaurant plegats, havia format part d’un somni. I, finalment, ara farà dos anys, varen obrir les portes del el tros bar&restaurant al carrer de Colom de Valls. Volien que el seu restaurant omplís alguns buits que tenia l’ oferta de la ciutat. Per això fan calçotades diferents, de les normals n’hi ha per donar i per vendre. Ells fan una cuina senzilla, de la terra i imaginativa, no tenen cap intenció de ser pretensiosos, però els agrada ser originals. A la seva carta simplement ofereixen, ja ho diu el seu nom, un “tros” de territori dins de cada plat. La fórmula secreta és senzilla: trobar proveïdors de la zona que pensin i actuïn com ells! El tros bar&restaurant és un establiment una mica camaleònic. És un local on, a diferents hores, diferent gent hi troba el seu tros. Al migdia, bons menús; a la tarda, cervesetes i tertúlia, i als vespres més tertúlia sopar, copa i música. Els dissabtes, després del vermut, fan arrossos a triar. En Gerard i en Jordi són una mica del rotllo, perdoneu l’expressió, i no en tenen prou a fer ben feta la


feina del restaurant: volen que els seus clients s’hi estiguin i s’ho passin bé. Molts d’aquests clients ja eren amics i molts altres han anat establint un vincle amb aquest parell de joves. Vesteixen les parets del menjador i del bar amb quadres de pintors inquiets de la zona. Mentre prenem el cafè o esperem el segon plat podem anar mirant, des de la cadira estant, l’exposició d’art. El vermut els ha servit d’excusa per posar la imaginació en marxa. Els dissabtes de maig, juny i setembre, quan a l’hora del migdia s’està tan bé, a la seva terrassa ofereixen vermuts musicals. Per posar-vos-en un bon exemple, a vegades fan el vermut de cullera que consisteix en una gelatina de vermut que amaga secretets que li donen

personalitat i gust. Però a més, com que l’espai els ho permet, fan un vermut espectacle amb grups de música en directe i també circ. Evidentment que per a cada actuació han ideat un vermut diferent! Han fet el vermut electrònic, l’acústic, el malabarista i el brasiler, amb caipirinha i tot! Cada establiment va trobant el perfil de clients segons la manera que té de fer i també segons el que ofereix. A mi m’ha sorprès molt que al restaurant el tros bar&restaurant hi vagi gent de totes les edats i de diferents manera de ser. Han aconseguit el seu propòsit d’oferir el que ells pensaven que els agradaria a una bona colla de vallencs: bon humor, qualitat i bons productes, uns xicots infatigables i, per acabar-ho d’adobar, una mica de marxeta. Ja veieu que per poder trobar el vostre tros a el tros bar&restaurant us ho han posat ben fàcil... del matí al vespre podeu triar entre una bona carta d’activitats, plats, vins i... bones converses! 59

TEXT N . VALEN T Í

El vermut els ha servit d’excusa per posar la imaginació en marxa


El Vaso de Oro En Gabriel Fort i el seu fill, si no els trobem darrere la barra probablement són a la microcerveseria fent cervesa SECCIÓ ELABORADORS

Al Vaso de Oro, qualsevol hora és bona per fer un bon vermut VASO DE ORO C/ Balboa, 6 BARCELONA ( Barcelonès ) Tel. 933 193 098 http ://vasodeoro.com /

60

Per fer un bon vermut amb cervesa i tapes increïbles només cal agafar el metro fins a la Barceloneta i molt a prop, al carrer Balboa, trobes la famosa cerveseria El Vaso de Oro. S’ha fet famosa a còpia d’anys de fer una bona feina. Es considera una de les cerveseries més importants d’Europa i una de les que més gots de cervesa serveixen. Justament, el que els ha fet diferents és, òbviament, la qualitat de la cervesa que serveixen, però també la manera com ho fan. Saben quina és la mida justa d’escuma que cal per tal que en quedi per sota i per sobre del nivell dels gots. Uns gots llargs i originals que es feren fabricar per a ells ja fa molts anys i que s’han anat convertint en els gots de cervesa de Barcelona i de tot Catalunya. Les flautes són els gots petits i les filos els més grans. Hi vagis a l’hora que hi vagis, des d’una punta estant de la barra els gots inflats de cervesa i curulls d’escuma són com els tubs d’un orgue. Tant se val si hi vas sol o acompanyat, al Vaso de Oro no t’avorreixes mai. Mentre mires què et ve de gust, l’oloreta de les patates braves o dels xoricets dels nostres veïns de barra ens fa venir salivera. Els regalims dels gots plens de cervesa freda ens fan venir set, i les converses a tota vela entre els clients habituals i els cambrers són tot un espectacle. En Gabriel Fort i el seu fill, que també es diu Gabriel, si no els trobem darrere la barra amb les jaquetes blanques de galons, és que probablement són a la microcerveseria que tenen a l’Hospitalet fent cervesa. Són uns enamorats del seu ofici fins a límits insospitats. Han dedicat tota la seva vida al món de la cervesa, i pel que sem-


de dir-vos que hi va gent de tot el món. S’ha fet tan popular que la gent de fora els ensenya el mòbil per dir als cambrers què volen, ja que hi tenen la traducció. És genial el que pot passar si fas la feina ben feta i tens cura de la qualitat que ofereixes. Si encara no hi has anat, t’estàs perdent una bona cervesa, una bona tapa i... una bona estona! Vinga! Línia groga de metro...

TEXT N . VALEN T Í

bla així continuarà ja que en Gabriel petit s’hi ha afegit amb gust. Quan entres al Vaso de Oro, qualsevol hora és bona per fer un bon vermut. No cal pas que sigui diumenge sortint de missa, com es feia abans. Els pebrots de piquillo o del Padrón, gambes a la planxa, botifarrons, xoricets... tot obre la gana i els cambrers ho tenen tot a punt per no fer-nos esperar gaire estona per assaborir-ho. Només he

61


&

Vermuts Fixie DADA ART&CYCLES ENS PROPOSA ANAR A FER EL VERMUT EN BICI FIXIE SECCIÓ ESTABIMENTS

Al nostre petit país tenim molt arrelada la cultura del vermut. Històricament vàrem ser una potència en aquest sector. Al vermut li hem d’agrair una de les millors etapes econòmiques de l’època moderna, que a més va fer ressonar el nostre país com a símbol de prestigi i qualitat. Tant va ser així que vàrem adaptar la paraula vermut a l’acció de fer-lo: “fer el vermut”. Als Estats Units fa uns anys va sorgir una nova tendència, d’anar amb bici: la fixie, tota una nova filosofia. Va sorgir arran del seu ús per al correu postal. Aquesta bicicleta és simplement un invent de simplicitat, com el que va ser la primera bicicleta. Amb els cent anys de l’invent la bicicleta ha fet una evolució impressionant. Ara el més freqüent és veure gent amb bicicletes

DADA ART & CYCLES C/ Torras i Bages 38-40 Granollers ( Vallès Oriental) Tel. 93 946 73 15 noeltatu @yahoo.es www.facebook .com/DadaAr tCycles?fref=ts

62

sofisticades saltant marges i esquivant xaragalls per la muntanya o bé fent piruetes en rampes vertiginoses. La fixie és simplement una bicicleta d’estètica simple. No té fre, va sense marxes, és de pinyó fix, té tan sols un quadre, pedals i rodes! Aquesta nova filosofia d’anar en bici és molt oberta i hi cap tothom: executius, triatletes, velocistes, estudiants... i sobretot tothom, com deia en Jaume Sisa a la seva cançó: “només hi faltes tu!” En Noel Tatú va néixer a Sao Paulo. Viu a Granollers, on fa anys té una petita galeria d’art. El seu tarannà sempre ha estat peculiar. És artista de mena i des de fa molts anys pinta, recita, fa performance, teatre i tota mena d’activitats artístiques. La seva obra, que ha voltat món i mig Ca-


singel speed són molt més lleugeres per anar per la ciutat. A més, cadascú pot triar com la vol: es poden personalitzar. Tenen les rodes i els frens de colors, els seients i el manillar de pell, bosses per anar ben còmode pedalant, cascos maquíssims, en fi tot un look per a gent un xic diferent. La creativitat sobre dues rodes. A Barcelona s’ha començat a fer unes trobades per anar a fer el vermut amb fixie i fins i tot es fan unes curses passant per diferents tavernes i bars on tothom guanya perquè tothom s’ho passa bé. En Noel a la seva botiga Dada Art & Cycles fa trobades per anar a fer una bona pedalada i acabar fent una cerveseta o un vermut. La fixie té aquell ingredient que ens mancava: pot ser esportiva o urbana, només cal ser un enamorat de pedalar i el seu estil de vida. Anar en bici cada dia et dóna una dimensió diferent del món. No cal tenir una bici que valgui una picossada ni tampoc cal el contrari. Visca la llibertat i fora els tòpics! A Dada Art & Cycles a poc a poc s’hi aplega gent amb aquest esperit de vida, gent molt jove que no té por d’anar sense frens i que està molt forta per anar amb pinyó fix, però també s’hi afegeix gent amb bicicletes de tota mena. La màgia no és altra que una bona sintonia... la bici i la vida... i per què no un bon vermut!

TEXT N . VALEN T Í

talunya, és allò que els anglosaxons anomenen underground. Al mateix temps sempre ha estat un gran excursionista, esquiador, barranquista, caiaquista, ciclista... en fi tot de coses que no tenien cap interès per als seus col·legues artistes o viceversa, per als seus amics esportistes. En Noel és curiós de mena i sempre té un ull per veure què passa i una orella per escoltar què diuen i quan va sentir parlar de les fixie va trobar-ho genial! Una cultura on es podia ser artista i esportista sense tenir cap problema! Ara ha obert una botiga de fixie a la mateixa galeria on ven quadres i fa marcs, a Granollers. A la botiga no paren d’entrar-hi joves que hi van a buscar peces per restaurar una antiga bici de carretera i transformar-la en una fixie. Al mateix temps algun advocat, metge o cap de magatzem... hi entren per fer petar la xerrada i perquè en Noel els aconselli quina bicicleta els anirà millor per a la seva finalitat. Fa uns anys les ciutats es van omplir de 4x4 i la gent arrossegava aquell vehicle tota la setmana per anar de tant en tant a la muntanya o a buscar bolets. Per fi es varen adonar que el consum, les dimensions i fins i tot els impostos no eren els adequats a les seves necessitats. Ara passa un xic el mateix amb les Mountain Bikes que molta gent utilitza per a tot. Les fixie o les

63


Albert Adrià des del 1900 D’uns anys ençà ha deixat les postres i ha apostat pel vermut i les tapes SECCIÓ ESTABLIMENTS

http ://es.bcn50.org/

64


El Paral·lel sempre sorprèn: ample, turístic, bicis, botigues, bars, gent... colors, El Molino, l’herbolari del costat del Molino que ja fa anys que va tancar... Tot plegat, un xic cabaretesc. Entre les dues boques de metro de Poble Sec, Tickets. Avui, amb la calor que feia, ha estat com un oasi per a mi. Darrere les barres, entrant i sortint de la cuina, un munt de joves de tots colors amb davantal negre. Cadascun crea coses bones per degustar. Tant de moviment ja és un espectacle. Assegut a la taula del fons, l’Albert Adrià, que malgrat que estigui ocupat, saben que poden preguntar-li qualsevol dubte o fer-li tastar alguna cosa per veure si està al punt. Des dels finestrals de Tickets, com si fossin vitrines, hi pengen plats, bicis antigues, xapes, bates de cuiner... Tot plegat té un aire que recorda algunes instal·lacions del MOMA als anys vuitanta. Tot està ben posat en un ordre desordenat, asimètric però equilibrat, divertit i estètic que alhora és com un recopilatori històric de tota

una etapa anterior de l’Albert. Té un llarg i interessant currículum que ja ha estat explicat per molta gent abans de mi; jo només faré un petit incís del passat i després parlaré del seu projecte de futur. L’Albert és un gran “postrista”, com es diu en l’argot dels cuiners, amb una bona i llarga etapa de la seva trajectòria professional al Bulli. D’uns anys ençà ha deixat les postres i ha apostat pel vermut i les tapes. Curiós, si més no! Quan una persona creativa mou fitxa cal estar al cas, ja que de ben segur que ens sorprendrà amb una jugada mestra. Aquesta jugada va ser Tickets. Ara, a l’altra banda de la plaça, als baixos d’un edifici modernista de primers del s. XX obrirà un nou establiment: el 1900. Recorda els cellers d’abans: pernils i lloms penjats del sostre, llums amb bombetes petites, lleixes plenes de pots i llaunes, tomacons de sucar pa... tot ben distribuït i estudiat amb la mesura justa. No es veu intencionat, amb un enfarfegament, sinó que sembla que sigui antic de veritat. Sobre un taulell de marbre, a la vista de tots, hi trobem ben disposat en safates: les anxoves, seitons en vinagre, gambes acabades de fer, ventresca de tonyina i, és clar, les olives esferificades. Les tapes són totes acabades de fer i totes fetes al mateix 1900. El Paral·lel ha estat sempre un indret turístic on anaven viatgers d’arreu per conèixer una Bar-

TEXT N . VALEN T Í

El 1900 ens oferirà platets i tapes extraordinàries, les clàssiques i també altres de no tan habituals

65


ho som sempre una mica, tant dins com fora de casa nostra. A vegades per fer un petit viatge en la vida quotidiana no fa falta recórrer gaire distància, sinó que ens podem sentir diferents en un lloc encara que sigui ben a prop de casa. Per això el 1900 serà un local per descobrir. En una ocasió llegia un llibre de l’estimat Eduard Punset on explicava la teoria que la memòria no existeix. Vaig intentar reflexi onar ja que ho veia tot plegat molt complicat. Vaig arribar a la conclusió que tal vegada no era tan escabellada la teoria, ja que a la meva memòria els records eren com postals de la meva vida, imatges paralitzades de moments concrets on el temps havia volgut posar una coma, agafar alè i continuar. Viure un bon moment és una nova postal de la nostra vida. Els vermuts són bons moments, i alguns es convertiran en postal. Els vermuts al 1900 seguríssim que ho seran! “Vermutejar” és un moment màgic, on les converses, a vegades, flueixen més lúcides que mai i tothom gaudeix d’una discussió distesa. Potser, per la gràcia de les herbes del vermut, la sal de les olives, les bombolles d’una bona cervesa... per tot plegat i per la companyia... són un parèntesi entre l’abans i el després, però un bon moment!

TEXT N . VALEN T Í

celona agosarada i excèntrica, de gent pintoresca i peculiar. D’ençà del tancament del Molino les coses van anar canviant, però sempre s’hi ha mantingut un ambient una mica inclassificable. Actualment molts turistes van al Paral·lel buscant un trosset del Bulli per endur-se’l de record. La millor guia turística és el comentari d’un amic que explica la seva experiència i fa créixer les expectatives del viatger que no s’ho vol perdre. Cada terra fa sa guerra i a casa nostra fem el vermut, que tot i haver passat hores baixes, sempre ha estat un clàssic de la nostra manera de fer. Molts turistes no saben ben bé en què consisteix, però s’hi apunten. L’Albert, observador de mena, veia que a molts d’aquests turistes que anaven a Tickets, els hauria agradat acabar fent l’àpat i marxar ben tips i satisfets. Ara al 1900 els oferirà platets i tapes extraordinàries, les clàssiques per descomptat, però també altres de no tan habituals. La qualitat no cal ni esmentar-la, ja que en qualsevol establiment dels Adrià si alguna cosa no s’acaba mai és el rigor per oferir els millors productes i amb una elaboració extraordinària per fer d’aquell àpat una experiència sensorial. Tots hem sigut turistes i els curiosos de mena

66


Els seitons en vinagre de l’Agustí SECCIÓ LA RECEPTA

L’Agustí Valentí és pintor i tota la vida ha estat un enamorat del mar. Les seves grans aficions han estat el submarinisme i la vela, que li han fet viure moments inoblidables i molt intensos. Quan va començar a fer submarinisme hi havia molt poca gent que en fes. Explica que al fons marí de la costa brava hi havia molt corall i vegetació submarina, era un jardí gran i preciós. Al club l’anomenen l’Avi i encara n’és un membre actiu, tot i que no es capbussa des de fa anys. La seva especialitat culinària és molt senzilla però no tothom hi ha trobat el gest per tal que quedi bé. Avui l’Agustí ens explicarà el seu truquet per fer els seitons en vinagre. L’estiu és un bon moment ja que els seitons són una mica més molsuts. Cal, sobretot, que siguin molt frescos. El primer que fa és treure’ls la tripa i la raspa; seguidament els fa una esbaldida i els deixa ben nets. Els disposa en una safata i els posa un punt de sal, que servirà perquè la carn quedi dura. Un cop tots els seitons estan saladets els cobreix amb un vinagre de vi blanc i els hi deixa una hora i mitja, després de la qual els torna a esbaldir per assegurar-se que no quedin massa salats i els torna a disposar ben posats en capes capiculades. Entre capa i capa hi posa un xic de pebre negre, que li dóna més bon gust, i all i julivert talladet ben petit, i els torna a cobrir amb vinagre un xic rebaixat amb aigua per no cremar el peix. Aquell vespre mateix ja se’ls menja. Molt poques vegades ha pogut comprovar si l’endemà també són bons, ja que la safata dels seitons de l’Agustí es buida gairebé immediatament. Tota la família i els amics saben que com

els seitons de l’Agustí n’hi ha pocs. Sempre li surten al punt de sal, de pebre, d’all i sobretot la textura: ni tous ni eixarreïts. No passa gaire sovint que algú expliqui de veritat com fa la seva especialitat. M’ha costat un xic de convèncer-lo que em deixés publicar la seva versió però finalment ha estat molt content de compartir-la. Segur que vosaltres també us en llepareu els dits!

TEXT N . VALEN T Í

l’Agustí ens explicarà el seu truquet per fer els seitons en vinagre

6767


Palau, 9 Mollerussa (Lleida) Tel. 973 71 17 70 badia@badiavinagres.com www.badiavinagres.com

3

Vermuts i ganyips  

VERMUTS, VI, CAVA, OLIVES, FUITA SECA, FUET, GAMBES, SALSES, VINAGRES...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you