Issuu on Google+

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

OLI VERGE EXTRA MOLINS, TRULLS i ALMÀSSERES Preu 3,50 e Prohibida la venda

07 DES2013 / FEB 2014


Agraïments

Subscripcions

Noel Tatú Antoni Betran Maria Forns Faustino Muñoz Consorci de Normalització Lingüística Xavier Marín - Gamax Albert Adrià Joan Bonet Rosa Domènec Anna Miralles Salvador Miralles Anna Ma Garcia Jaume Pocurull

subscripcio@art-e-sans.com

3


Sumari 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66

EDITORIAL

PRESENTACIÓ

PROFESSIONALS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ESTABLIMENTS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS LITERATURA ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ESTABLIMENTS PRODUCTORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS PROFESSIONALS

Només l’oli d’oliva verge extra té propietats saludables Xavier Pellicer El panell de tast oficial Oulesa, l’oli de la passió Oli az-Azeitum de la Terra Alta Oli Mas Beturià de la Terra Alta L’Oli del Mar Bancals, l’oli del Baix Ebre Oli Sal Carícies d’Oli Caviaroli, el cofre del tresor El Molí del Pau, oli de la Noguera L’oli del cresol tot ho resol Trull Ylla, de Cabanes Masetplana, l’oli d’argudell Ermedàs, oli del Baix Empordà Oli Nualart, l’oli del Vallès Veà, un oli amb Eureka! OVE l’oli Montmaneu Olicatessen Molí Duran Or Vell d’Almatret Oli El Poeta... Priordei Olisoliva Orgànicfruit Molí d’oli Mallafré Cavaloca, l’oli de Miró Cubells Oli Gasull La Boella, oli del Camp de Tarragona Cooperativa de Cambrils Macaguifama

3 01 A B RIL/M A IG 2012


Editorial Heu tastat mai l’oli d’oliva extra verge? Potser us sembla una pregunta impertinent, però ¿l’heu tastat mai? Sé de sobra que tothom dirà que sí, però jo encara m’atreviria a preguntar-ho de nou. No és pas que sigui dura d’orella, sinó que tot i tenir oli a la cuina i al setrill pocs som els que quan encetem una ampolla n’olorem el contingut, mirem el color i tastem el gust que té amb plaer. Sabeu per què no ho fem? Doncs perquè molts de nosaltres només consumim olis que no tenen a penes gust ni olor, i el color no és pas l’original! Són olis llampants refinats que han perdut tota la fragància, el gust, les aromes i fins i tot els antioxidants que tant ens beneficien. L’oli extra verge és el suc de l’oliva i, a diferència d’un suc de taronja o d’alguna altra fruita, el suc d’oliva té una vida entre un any o dos si es guarda en condicions. Els olis són suc d’oliva, però no tots són completament naturals; només ho són aquells que han passat de l’olivera a l’ampolla per extracció mecànica en fred sense cap tipus agent químic. Hi ha coses que ja ens sonen molt, com ara el premsat en fred, però ¿sabem ben bé quina és la diferència gustativa, olfactiva, saludable? Potser... És més probable que prestem més atenció i no escatimem diners en l’oli que posem al motor del cotxe, ja que amb l’experiència sabem que dura molt més un bon oli i a més el cotxe va més fi. Sortint

del taller de cotxes potser hem anat a comprar oli per cuinar, que a més fem servir també per amanir..., i no tenim en compte què hi ha dins l’ampolla de qualsevol oli convencional. Doncs ara mateix us ho explico: de les olives sanes s’extreu l’oli verge extra amb un procés únicament mecànic, i aquest oli no pot tenir cap defecte (mala olor, mal gust...). Si no ha acabat de quedar perfecte passarà a ser oli verge. Els olis que no compleixen les qualitats per ser comestibles per al consum humà, ja que tenen massa defectes, són els olis llampants que passaran un procés de refinat amb components químics en el qual els trauran les males olors, el color i els gustos desagradables. Després els barrejaran amb una part d’oli verge i els vendran com a oli d’oliva. No patiu perquè és comestible, però tot i ser d’oliva no té cap benefici dels que pensem que porta. Quan arribeu al final de les pàgines d’aquest monogràfic tindreu més clares moltes coses i moltes ganes de descobrir l’oli d’oliva per primera vegada, o continuar gaudint-ne si ja havíeu començat a menjar-ne del bo. També tindreu ganes de tastar els sabors tan variats com territoris oliers tenim, i és que hi ha una bona colla de comarques que són el setrill de Catalunya. Gaudireu molt, us ho garanteixo !

Núria Valentí i Arbós

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Col·laboradors

Núria Valentí i Arbós

4

Noel Martí Antoni Betran Maria Forns Consorci per a la Normalització Lingüística Enric Canut Teresa Fuentes Xavier Pellicer Panell de tast Àngels Calvo


SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Només l’oli d’oliva verge extra té propietats saludables (OOVE) Mirant el fragment d’un tronc d’olivera mil·lenària no sabríeu distingir si és fusta o pedra. Han estat arrelades al nostre sòl vés a saber quants milions

Núm. 06

de dies; són arbres tan valents com no n’hi ha d’altres. Els seus troncs són ben recargolats i com que sovint han sofert sequeres i gelades deduïm que el recargolament és de patiment. Ara que he passejat per tants oliverars i he parlat amb els seus vetlladors; ara que he conegut diverses oliveres, algunes fins i tot sense nom propi ja que són exemplars únics dels quals s’ha perdut la mena, he pensat que el recargolament deu ser de riure. No de riure’s de ningú sinó de la felicitat que han donat al llarg de tantes collites. Han estat la llum de

Núm. 05

les llànties, han guarit ferides convertint-se en ungüents... Molts dels nostres avantpassats en néixer van ser untats de cap a peus amb oli d’oliva que els protegia. Fins quan esperarem a apreciar el nostre oli? El territori d’Espanya, i de moment nosaltres, és el més gran productor d’oli del món. Per què els olis italians i grecs gaudeixen de més fama que els nostres i els andalusos junts? Doncs perquè la gent allà ja fa temps que ha entès que la qualitat és per sobre de tot més important i exigeixen olis de qualitat malgrat que això

Núm. 04

suposi un preu més alt. Per què ens hem de conformar a estalviar en cada ampolla d’oli i després comprar complements que ens aportin el que l’oli de forma natural ens dóna? Em sap greu anar en contra d’algun laboratori que es guanya la vida extraient els antioxidants i altres elements del mateix oli per guardar-los en una càpsula bicolor. Em sap greu, però crec que no costarà pas d’entendre que ho faci, ja que a més cada ampolla d’oli conté un tros de terra conreada que fa especial el paisatge i que regenera el medi natural. Crec que no faran falta gaires paraules per demostrar-vos que tenim un tresor des de fa

Núm. 03 Art E Sans Artesans

milers d’anys a més o menys dues hores de cotxe de casa, que podem anar-lo a veure i també podem conèixer aquells productors que el treballen. Penseu

http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346

que l’estalvi de diners a l’hora de comprar és possible, però que cal valorar si ens farà profit o no. Us proposo estalviar comprant l’oli més car i fent un sopar de pa amb oli i un bon traguinyol de vi. Us costarà més o menys igual que un altre menú però tindreu una experiència digna dels millors paladars.

Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts Dipòsit Legal B-5643 2013

5


Xavier Pellicer Ens parla de les seves sensacions amb l’oli d’oliva verge extra des de la cuina de casa

Quan vaig decidir ser cuiner tenia 13 anys. Els meus pares varen pensar que era una altra de les meves idees sobre el meu futur. A casa, com que la meva mare és francesa i el meu pare català, des de petit convivien dos estils de cuina barrejats. Recordo que la mare un dia ens feia una truita d’ou amb mantega i un altre dia amb oli d’oliva. Aquests tipus d’experiències em van fer descobrir un munt de sensacions: uns cops la suavitat de la mantega, altres el gust tan present de l’oli d’oliva. Aquest és l’ingredient que ara us vull descriure des de la meva vessant més personalista i íntima. Amb els anys d’experiència he anat descobrint que, d’olis, n’hi ha de diferents, si bé m’agradaria parlar només dels que provenen de l’oliva. N’existeixen diferents varietats, i aquesta riquesa ens aporta un ventall d’olis amb característiques ben diferents. Un oli d’arbequina de premsat en fred ens dóna uns tocs afruitats o vellutats; un oli amb picual ens aporta uns gustos més rellevants amargants i picants, un oli amb manzanilla és molt afruitat, sedós i gens amarg; un oli amb hojiblanca és suau i vegetal, un oli amb cornicabra és amargant suau i lleugerament picant, i un oli amb verdial es dolç. A casa nostra el que més utilitzem és oli d’arbequina. Quan és acabat de fer o, més ben dit, de premsar, afloren uns tocs herbacis, vegetals combinats amb fruita que omplen un plat sense pràcticament haver de posar-hi res més.

6

Una de les utilitats de l’oli és també la de conservar. A mi m’agrada utilitzar molt les espècies i preparar combinacions amb oli; així puc aportar un toc especial. Infusionar l’oli amb herbes mediterrànies, curris, canyella, pebres de tot el món, bitxos, etc.ens permetrà tenir sempre a mà un oli per amanir o preparar alguna vinagreta especial. Aquests olis ens poden servir per confitar, com jo faré d’aquí una estona, amb un morro de bacallà que prepararé amb un oli infusionat amb farigola, romaní, pebre negre, alls i bitxo que tinc fet fa ja una setmana. A una temperatura baixa, uns 65º, de manera que no s’escalfi massa l’oli i així conservar els gustos que s’han impregnat durant la maceració aquesta última setmana, hi posaré el bacallà fins que quedi com m’agrada. Amb el suc que ha deixat el bacallà i un dit de l’oli de confitar muntaré un pil-pil per salsar el bacallà i així aconseguir una comunió perfecta. A casa hauríem de tastar tots els tipus d’oli per entendre millor el ventall de gustos que tenim per amanir o cuinar, escollir el que agrada i gaudir-ne. Una torrada de pa amb oli verge extra o sucada amb tomàquet i oli és probablement un dels primers contactes que tenim a la nostra infantesa amb aquest producte màgic, representatiu d’un país, d’unes terres, d’una identitat i sobretot de l’esforç de moltes persones que, temporada a temporada, ens porten a les cases aquest or líquid.

TEXT X AV IER PELLICER

SECCIÓ PROFESSIONALS


7


El panell de tast oficial d’olis verges d’oliva de catalunya i l’oli verge d’oliva de qualitat SECCIÓ PROFESSIONALS

En una cultura com la mediterrània, on l’oli d’oliva és un aliment fonamental, el Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya és una eina posada al servei del sector per guiar-lo cap al món de la qualitat i informar-lo de les pràctiques que es fan bé i de les que és necessari millorar. L’oli verge d’oliva és el suc d’olives sanes, obtingut només per processos mecànics. La seva qualitat depèn de l’oliva, els mètodes de recol·lecció, la postcollita, l’extracció i la conservació fins que és consumit. A diferència d’altres aliments, l’oli verge d’oliva ha de ser analitzat sensorialment per a poder-lo classificar en la categoria comercial que correspongui, d’acord amb una normativa perfectament definida. A Catalunya, el responsable de la valoració organolèptica d’aquests olis és el Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. Es tracta d’un organisme que depèn directament del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, i que disposa del reconeixement oficial del Consell Oleícola Internacional. Les funcions del Panell són, principalment, classificar comercialment els olis verges d’oliva, elaborar perfils descriptius i oferir un criteri independent de valoració. És també una ajuda per al sector produc-

8


L’extensió més gran d’oliveres es dóna a les comarques del sud de Tarragona, on les varietats morrut, sevillenca i farga es combinen amb un clima mediterrani molt ventós i terres d’avinguda del riu Ebre, per configurar la DOP Oli del Baix Ebre i Montsià, amb matisos que van de les hortalisses a la suavitat de la poma, segons la combinació de varietats. Finalment, al Nord, ja prop de França, la varietat argudell, adaptada als forts vents de la zona i a la rigorositat dels sòls, constitueix la base de la DOP Oli d’Empordà, de color verd intens, gran potència aromàtica, notes vegetals molt marcades que contrasten amb un gran equilibri en la boca, així com una llarga persistència retronasal que permet recordar al consumidor que l’aliment s’ha cuinat amb un oli verge extra de gran qualitat. Evidentment, també hi ha altres zones no tan extenses i tampoc emparades per cap DOP però que també produeixen olis interessants, basats en altres varietats de menor extensió. És el cas dels olis de la Ribera d’Ebre, els del Bages, els de la Noguera, els de l’Anoia o els del Vallès. Una altra particularitat dels olis catalans és que s’elaboren en una àmplia xarxa de petites almàsseres distribuïdes per tota la zona olivarera, fet que, juntament amb els sistemes moderns d’extracció, permet processar ràpidament els fruits recol·lectats i evitar fermentacions i pèrdues de qualitat, alhora que facilita garantir la traçabilitat de cada lot d’oli verge extra elaborat. L’oli d’oliva, present en la dieta mediterrània com un dels seus components principals, ha demostrat que té gran quantitat de propietats beneficioses per a la salut, degudes principalment al seu alt contingut en uns compostos anomenats polifenols, que tenen una gran capacitat antioxidant i són responsables de la seva alta estabilitat i el seu sabor peculiar. Els antioxidants redueixen l’oxidació i el dany cel·lular. L’efecte per a la salut de l’oli d’oliva depèn de la quantitat de polifenols que contingui. Per aquest motiu, és important utilitzar oli d’oliva verge extra (i no oli refinat). A més, conté greixos monoinsaturats, que són greixos saludables, associats a un menor risc de malalties coronàries, i és ric en vitamines E, A, D i K.

9

TEXT ÀNG ELS C ALV O FAND OS

tor, pel que fa al control de qualitat i la gestió d’almàsseres; per al sector de comercialització, perquè aporta criteris diferenciadors, i per a l’Administració, com a assessorament a l’hora d’aplicar la normativa vigent. Actua com un instrument de laboratori objectiu i fiable en el camp de la investigació i fomenta la divulgació i promoció de l’oli d’oliva. El tast comença amb una fase olfactiva, en què s’identifiquen les aromes de l’oli i la seva intensitat. Segueix amb la fase bucal, en la qual els tastadors analitzen els atributs dolç, amarg, picant i astringent. Després d’ingerir l’oli, aquest s’escalfa i desprèn volàtils que, per via retronasal, permeten identificar aromes secundàries (ametlla, tomàquet, carxofa, nou...) i confirmar les que ja s’havien identificat. La diversitat varietal d’oliveres a Catalunya és notable. S’han catalogat i descrit més de 30 varietats autòctones. La diversitat d’olis de categoria verge extra també és notable, amb 5 DOP que permeten escollir diferents perfils aromàtics i de sabor. La varietat arbequina, de mida petita i maduració molt esglaonada, és la base de les DOP Garrigues (la més antiga d’Espanya) i Siurana. La primera es localitza a les comarques d’interior de Lleida, que li confereixen un color més verd, més intensitat aromàtica i sensacions en boca més marcades, per l’acumulació de substàncies antioxidants naturals. La segona, a les comarques del litoral de Tarragona, on la suavitat del clima li confereix dolçor i matisos menys marcats. Totes dues constitueixen un exemple de com una mateixa varietat respon a condicions climàtiques molt diverses amb perfils sensorials també diferents. La DOP Oli de Terra Alta s’estructura sobre la varietat empeltre, de fruits grossos i allargats, que maduren uniformement. El seu sabor és molt característic i fàcilment diferenciable de la resta d’olis produïts a Espanya, amb matisos de fruites molt madures i notes que recorden la nou, que li confereixen una suavitat especial. Es tracta d’un oli verge extra especialment adequat per a la cuina quan només es pretén donar palatabilitat sense interferir en els sabors ni modificar el color de l’aliment.


Oulesa, l’oli de la passió El cultiu de l’olivera a Olesa no té res de fàcil, tot s’ha de fer a mà, perquè el terreny és de pendents forts SECCIÓ PRODUCTORS

OLIVERÀIRES PALOMAR OLESANA C/Anselm Clavé, 94 OLESA DE MONTSERRAT (Baix Llobregat) Tels.: 687 900 834 (Felip) i 695 075 540 (Miquel) oposat@gmail.com www.oliolesa.cat

10

Olesa de Montserrat és coneguda per la Passió d’Olesa, que cada primavera fa venir gent d’arreu per veure-la i ha estat i és planter de molts actors de l’escena catalana. A l’entrada del poble, a la rotonda, unes magnífiques pedres de molí ens donen la benvinguda. A Olesa des de fa segles es cultiva l’olivera; només cal recordar que en temps passats va arribar a tenir fins a disset molins d’oli. El poble havia estat emmurallat, i encara hi resten alguns vestigis, com el porxo de Santa Oliva. Potser és casualitat, però és bonic que un poble que havia tingut molts olivars tingui com a patrona Santa Oliva. L’olivera sempre ha estat un cultiu de fàcil adaptació als terrenys costeruts d’Olesa, on compartia espai amb plantacions de ceps. Però l’atac de la fil·loxera va trencar aquest equilibri i va deixar l’olivera olesana (o de varietat Palomar) com a cultiu predominant. Amb les primeres colònies tèxtils molts pagesos van marxar a treballar a les fàbriques, sense abandonar del tot els cultius. Amb l’arrelament d’aquesta indústria tèxtil molts d’aquests pagesos van acabar deixant en segon terme l’atenció dels camps, i fins i tot els van abandonar. On hi ha les vinyes, que és tal com anomenen encara ara els camps, ja siguin d’ametllers,


L’oli Oulesa és d’edició limitada: tan sols en fan uns 1.000 litres! rada i brillant al costat de les verdes. El sabor de l’oli Oulesa ha canviat. Ara recullen les olives més primerenques, més verdoses, i per això el gust ha sorprès alguns avis que tota la vida havien fet oli amb olives madures. Aquests avis estan reconeixent el valor d’aquest nou sistema de treball, i reconeixen que l’Oulesa és molt més bo i gustós que l’oli d’abans. Si algun de vosaltres és un apassionat entendrà la passió d’aquesta gent que passen el seu temps treballant de valent i vetllant per no perdre un patrimoni que al capdavall és de tots. Amb el seu esforç han recuperat unes oliveres que passaven desapercebudes fins no fa gaire. Ara ompliran noves ampolles d’oli extra verge amb la saba de la terra. Si volem podem anar a comprar-les allà mateix i veure aquests meravellosos arbres al peu de la nostra muntanya: Montserrat! L’oli us hi farà tornar sovint. Espavileu-vos que l’oferta és limitada!

11

TEXT N . VALEN T Í

olivars o altres, són uns terrenys molt costeruts on els marges de pedra han anat esglaonant el terreny, que si no de ben segur que s’hauria esllavissat. A Olesa encara queden productors d’oliva, entre els quals dotze joves productors no professionals, que són els membres de la Fundació Agrícola Olesana (el molí de l’oli) que varen unirse l’any 2009 per poder crear la Societat Agrària Transformadora Oliveraires Palomar Olesana, amb l’objectiu de mantenir, protegir i recuperar l’entorn que els han llegat els seus avantpassats, que durant generacions senceres havien suat la cansalada per tirar endavant la vida de tot un poble. El cultiu de l’olivera a Olesa no té res de fàcil, tot s’ha de fer a mà, perquè el terreny és de pendents forts. Ara aquest grup de joves han fet del seu lleure una passió la passió de l’oliva d’Olesa i, com a l’obra de teatre, estan treballant per ressuscitar el paisatge, per recuperar oliveres velles, i fan oli com el que hi havia hagut a les cuines de tota la vida: el de les seves olives. La Palomar és una oliva dolça, amb uns adjectius d’afruitat, amarg i picant mig. És un oli madur i equilibrat. En Josep i en Felip m’han acompanyat a la vinya. He quedat parada de com n’és de bonica i molt ben treballada. Pedra a pedra els marges sostenen les oliveres ben arrelades a les terrasses. La vista sorprèn ja que en molt poca distància agafem molta alçada i Olesa es veu ben bé al peu de la muntanya, i segons el vessant de la muntanya es veu el monestir de Montserrat. Aquests dotze cavallers del molí que fan l’oli Oulesa han de ser autèntics per força i s’han d’estimar molt el poble, i en especial la terra. Ben aviat els esperen uns dies de feina de veritat: entre les borrasses i les seves mans, hauran de recollir les olives i portar-les al molí per extreure’n l’oli en fred. Ho fan tot entre tots i envasen l’oli només sota comanda, de manera que el poden conservar en òptimes condicions. El seu oli Oulesa és d’edició limitada: tan sols en fan uns 1.000 litres! Quan he anat a la vinya les olives ja estaven a punt de collir. N’hi havia alguna de madura, mo-


Oli az-Azeitum de la Terra Alta az-Azeitum és un oli jove, amb caràcter, que surt d’arbres vigorosos i d’un creador amb empenta SECCIÓ PRODUCTORS

Al segle VIII els àrabs es van establir a Batea. Eren una societat força avançada i deixaren un bon llegat cultural, sobretot gastronòmic i arquitectònic. Al s. XII Ramon Berenguer IV va aconseguir expulsar el poble àrab, i Batea va passar a formar part del califat de Còrdova i més tard de la taifa de Saragossa. Durant anys aquella terra va estar contínuament amenaçada pel regne cristià de Barcelona, que va dur a terme la reconquesta de les terres usurpades pels musulmans d’AlAndalus. Amb una mica d’imaginació podríem reviure-ho com una història èpica de cavalleria. L’Abel Maijo és un xicot de 19 anys fill de Batea. Ha crescut en el si d’una família pagesa que des de ben petit li ha ensenyat a treballar la terra, la vinya i l’olivera. Ha estudiat enologia i amb els bons coneixements que li han ensenyat a l’escola, els dels seu iao (així pronuncien iaio) i el seu pare s’ha vist amb cor de fer-se pagès i empresari. L’any passat va fer el seu oli, l’az-Azeitum, un oli d’arbequina amb un gust equilibrat. El nom és un petit llegat àrab de l’escriptor Al-Idrisi que significa terres d’oliveres. Això ens demostra el temps que fa que als catalans, sigui l’època que sigui i es trobin sota un regnat musulmà o cristià, no els ha faltat mai, a la dieta i a l’economia, l’oli d’oliva. Amb l’Abel pugem al seu cotxe i em porta a veure els oliverars. Les oli-

L’oli de l’Abel és oli de raig, del raig de la terra, del raig de la saviesa de civilitzacions senceres, del raig de la seva il·lusió SERVEIS AGRARIS MAIVA S. L. Avinguda d’Aragó, 19 BATEA (Terra Alta) info@samaiva.com Tel. 656 93 54 01 (Abel) www.az-azeitun.com

12


sota un bosc de pi blanc que ja ha engolit una bona part dels conreus. En Miquel ens explica que abans, quan ell era petit, el cultiu estava a l’inrevés: la vinya estava a dalt on ara hi ha el bosc i els horts i el gra eren a la part més baixa. Era una manera d’optimitzar els recursos, que sovint eren invisibles, però plantant estratègicament la mateixa planta sabia com trobar l’aigua, per més que allà és ben escassa. Per aquest motiu la majoria d’oliveres són noves ja que les velles estaven plantades als vorals de les vinyes, entre bancals, i ara no podrien ser treballades. L’home domestica la natura en la mesura que ella es deixa. El fet que el paisatge a la Terra Alta s’hagi capgirat de dalt a baix no treu mèrits als nous pagesos que encara suen la cansalada per mantenir els camps tan ben cuidats i verds. L’oli de l’Abel és oli de raig, del raig de la terra, del raig de la saviesa de civilitzacions senceres, del raig de la seva il·lusió, que permetrà perpetuar la cultura de l’oli amb saba nova, tan nova com la de les oliveres, tan sàvia com el pacte dels reis!

13

TEXT N . VALEN T Í

veres són joves i ben plantades com ell mateix. az-Azeitum és un oli jove, amb caràcter, que surt d’arbres vigorosos i d’un creador amb empenta. La terra que trepitgem és clara i enterrossada. Al bell mig de l’oliverar hi ha el pla de Butaques, un lloc sagrat on justament els reis d’Aragó i Catalunya varen fer els seus pactes. És un lloc digne de ser un bon escenari per fer un dels grans finals de les pel·lícules de l’Indiana Jones. (Bé, potser li caldrien alguns efectes especials...) Mentre tornem cap a Batea la carretera va seguint una lleu i llarga vall. A la part baixa encara estan veremant les vinyes. Anem trobant masos on de dilluns a dimecres els pagesos i els animals feien nit. Tant els uns com els altres no es veien amb cor de tornar cap al poble, que a peu deu estar ben bé a una hora i mitja, després de les dures jornades sota el sol i sota el cel. Un cop a casa el iao Miquel ens acabarà d’explicar una mica més de la història i de l’esforç que cal reconèixer i agrair a totes aquelles famílies que s’han mantingut fermes i han vetllat perquè tot plegat no desaparegui


Oli Mas Beturià de la Terra Alta Fet amb ganes de retrobar el gust per l’oli, té un sabor complex i equilibrat amb matisos de poma, nou verda i carxofa SECCIÓ PRODUCTORS

masbeturia@gmail.com Tel. 649054824 - 977430292 www.masbeturia.com

14

Batea va tenir gran esplendor al 1900, quan hi vivia molta més gent que ara. El poble va ser construït a l’edat mitjana, i té una gran i llarga història una mica novel·lesca. Sortosament encara manté intactes moltes cases senyorials. Les arcades que envolten la plaça i alguns carrers foren aixopluc de venedors que buscaven l’ombra per a ells i per als seus productes de l’horta. La plaça és extraordinàriament àmplia i llarga, i segur que havia estat escenari d’algunes justes, ja que la mida dóna prou de si. Casa Beturià és una de les grans cases de la plaça que la família d’en Josep Lluís Sole Vilanova ha conservat molt fidelment. En Josep Lluís és un pagès jove que s’ha dedicat a la vinya i també al conreu de l’olivera. Durant anys la vida al camp ha estat una feina que massa sovint s’acabava venent el raïm i l’oliva a cooperatives. A en Josep Lluís la feina del camp li agrada molt; avui mateix s’ha afanyat per fer-la abans que jo arribés, ja que sap de sobra que no es pot posposar quan es tracta de recollir el raïm o l’oliva. En depèn enormement la qualitat de l’oli i el vi. Des de fa uns anys no es conforma amb tan sols treballar la terra, sinó que també vol retornar als orígens i elaborar l’oli ell mateix. A la masia hi ha ple de cups que donen fe que s’hi havia fet vi. Les parets de pedra guarden secrets i també guarden la frescor per conser-


var oli, tomàquets, pomes o patates per anar passant l’any. L’entrada és ampla i alta i es tanca amb pany i forrellat. Té una clau tan grossa que sembla d’un castell! Tot plegat va anar propiciant que en Josep Lluís decidís fer un oli tal com a ell li agrada: natural, o sia verge extra. Escull el millor moment per collir les olives per tal que l’oli tingui el gust complex i equilibrat amb matisos de poma, nou verda, carxofa... L’oli Mas Beturià és el resultat d’una bona compenetració familiar, ja que ha suposat fer una mica més de feina de la que ja feien. Només amb la força i l’esforç de la mateixa il·lusió pot néixer un producte d’alta qualitat. Per a ell l’oli és com un fill desitjat pel qual es renuncia a moltes coses, que es compensen amb la mateixa intensitat que hi has esmerçat. L’esforç comença al camp i acaba a la taula, però entremig hi ha un munt d’hores de feina que mai es podran comptabilitzar. Un pagès, com en Josep Lluís i tants d’altres, renuncia a obtenir un rendiment més alt de la collita d’olives per obtenir un oli de màxima qualitat. L’oli d’oliva verge extra és només aquell que s’ha

extret mitjançant procediments mecànics (és a dir, sense cap producte químic) i no pot tenir cap defecte. La poca temperatura (en fred) li dóna més qualitat. En el procés el temps juga un paper molt important: cal collir les olives just quan comencen a canviar de color, ja que així tindran molt més gust, aroma i qualitats. Amb l’oliva verda el rendiment per quilo és molt menor que amb les olives madures, però el gust i la qualitat són molt més alts. Un altre factor clau per obtenir qualitat és que passi el mínim temps possible entre la recol·lecció i el procés de molturar. Cada cop hi ha més persones que prefereixen la qualitat i que saben apreciar el producte, que no es conformen amb altres encara que siguin molt més barats. L’oli d’oliva verge extra Mas Beturià té gust, i molt bo! És un oli ben viu i generós que creix a la paella i dóna un toc especial a la cuina de cada dia. Un oli que sobre una bona llesca de pa artesà ben fet pot semblar glòria. Dóna alegria a la verdura, ja sigui bullida o amanida. L’oli Mas Beturià té un gust amb un lleu toc picant i amarg molt equilibrat. És un oli que us espera ben guardat per les parets del mas Beturià i que podeu comprar allà mateix el dia que vulgueu. La Terra Alta és una comarca que ha estat oblidada fins fa molt poc i que ara us espera per tal que la descobriu tal com era. Gairebé està intacta! 15

TEXT N . VALEN T Í

Per obtenir l’oli Mas Beturià les olives es recullen el mateix dia, i l’oli s’extreu en fred


L’Oli del Mar El seu somni és fer oli d’un terreny abandonat, del fruit d’uns arbres vells i cansats d’estar oblidats SECCIÓ PRODUCTORS

Fan quatre olis varietals de les varietats autòctones: el morrut, el farga, el sevillenc i l’arbequí Estava ben convençuda que l’oli sortia de les olives fins que vaig conèixer L’Oli del Mar. Aquest oli surt de la passió, d’una passió molt profunda i veritable. En Sergi Gonzalez és un valencià que feia anys que buscava un lloc al món on arrelar-se. Buscant, buscant va arribar a l’Ampolla, on diu que quan baixa del cotxe

EbreThink. Av. Catalunya, nº 9. Nave 1 EL PERELLÓ (Baix Ebre) Tel. 607 300 525 info @olidelmar.com www.olidelmar.com

16

fins i tot camina diferent. A l’Ampolla va trobar el mar, però no la platja: hi va trobar el mediterrani sencer, per a ell un paradís. No s’hi va pensar gaire i va anar a buscar alguna caseta per poder gaudir d’aquest petit món que havia descobert. Ben aviat va enamorar-se d’un terreny enmig d’un gran olivar des d’on es veu el mar. Era un terreny molt gran però els propietaris li van dir que havia de comprar-lo sencer o buscar-ne un altre. De cap manera! Tenia clar que aquell era el seu lloc. Va ser buscant algú que li cuidés aquelles oliveres abandonades i tristes que va conèixer en Jordi i en Fran Esparza. Li van assegurar que això era totalment impossible, que no trobaria ningú. Així i tot, en Sergi, que no és persona de deixar estar res, no només no es va donar per vençut sinó que va crear un projecte. Era tanta la seva energia que en Jordi i en Fran, propietaris de finques rústiques. Ja feia temps que feien oli per compartir-lo amb els seus millors amics, varen animar-se i li van dir que ells també tenien molts olivars de varietats autòctones com la farga, la morruda i la sevillenca, i que podien unir-los per poder tirar endavant i crear L’Oli del Mar. Tan sols els calia algú que veritablement sabés cuidar la terra i les oliveres, algú que fos un gran professional de l’oli, i van trobar un gran tècnic oliverer, un veritable expert en la utilització de tècniques innovadores. Ja tenien l’equip humà per tirar endavant el projecte, el gran somni. Imagineu-vos si és gran que en obrir la seva web una gran frase ens adverteix que, entrem amb


que a més les subjecta en temps de vent. L’agrònom les cuida i tria de quines oliveres es colliran les olives; és molt exigent i no vol sacrificar la qualitat de L’Oli del Mar per obtenir-ne més quantitat. Són un bon quartet! Cadascun té el seu paper que combinen perfectament en el mateix objectiu: materialitzar aquest somni i posar-lo dins una ampolla per compartir-lo amb tots nosaltres... Us hi podreu resistir? jo no ! He decidit obrir una ampolla d’oli i assaborir-lo a poc a poc sobre una bona torrada de pa artesà. Que cadascú busqui la millor manera d’entrar-hi, però recordeu... ben a poc a poc... 17

TEXT N . VALEN T Í

compte ja que entrem al seu somni. És bonic i fins i tot pot semblar un bon eslògan, però després d’estar parlant durant hores amb en Sergi veig que el seu somni és realment aquest: fer un oli d’un terreny abandonat, del fruit d’uns arbres vells i cansats d’estar oblidats, d’un territori que l’ha acollit i on se sent a casa seva. D’uns companys que s’han convertit en amics i que han entès que aquest projecte va més enllà d’un divertimento o un negociet suplementari, que han entès que el somni d’en Sergi també és el seu somni... L’Oli del Mar és una aposta de màxima qualitat i autenticitat. Fan quatre olis varietals de les varietats autòctones: el morrut, el farga, el sevillenc i l’arbequí, i el coupage. Són olis molt aromàtics i delicats. Ara volen ampliar el ventall de sabors i han plantat koroneki i arbosana. El seu creador és també el seu dissenyador que l’ha embolcallat amb una preciosa ampolla que l’any passat va ser guardonada amb el premi Líder Pack al millor packaging, però no volen que sigui un oli de minories, L’Oli del Mar és un oli democràtic, com els seus creadors, que també el venen en llauna per fer-lo més assequible. El dia que ens vam trobar feia una llevantada de mil dimonis, teníem l’esperança que poguéssim anar a passejar pels olivars, des d’on sembla que el mar estigui a tocar. Ho vam fer... Vàrem acabar xops com gallines i amb les mans congelades, però contents de veure el mar, encara que ben enfurismat, just a sota del penya-segat on, segurament arriben les arrels de totes les oliveres velles del delta que durant anys i anys han anat creixent i xuclant l’aliment de la terra,


Bancals, l’oli del Baix Ebre SECCIÓ ELABORADORS

En molt poc temps aquests olis han estat molt ben valorats El delta de l’Ebre és un indret que m’encanta! Cada vegada que el visito hi descobreixo gent, colors, olors, bons productes i uns cuiners que valen molt la pena. Dels ports de Beseit al mar no hi ha més d’una hora, tot en una mateixa comarca. És un gran territori per viure-hi i per visitar-lo. En un cap de setmana podem fer muntanya i platja! Alguna vegada us deu haver passat que viatjant per les terres de l’Ebre us heu quedat hipnotitzats mirant per la finestreta del cotxe els camps d’oliveres, ametllers i garrofers que ens acompanyen durant quilòmetres. De fet, l’oli del Baix Ebre no el tenim gaire present, tot i que és, juntament amb el Montsià, el territori que més

Pol. Industrial Vente Nova CAMARLES (Baix Ebre) Tel. 977 470 009 info @bancalsdecamarles.com www.bancalsdecamarles.com

18

litres d’oli elabora a Catalunya. És com el Jaén d’Espanya. En aquelles comarques hi ha oliveres antigues d’unes varietats autòctones que s’han adaptat a les inclemències del temps. Són la morruda, la sevillenca i la farga, arbres valents i ben arrelats a la terra que els ha nodrit durant segles. Aquestes varietats tenen uns sabors ben diferents, amb matisos que els donen personalitat pròpia. A Camarles hi ha la cooperativa on elaboren moltes collites. A la junta i als socis els preocupava molt que es perpetués la dinàmica de recol·lecció que es feia fins ara, ja que així no es propiciaven les condicions per fer un canvi generacional, i tement que es poguessin perdre molts oliverars per abandonament varen fer una aposta de canvi radical en l’elaboració de l’oli. El primer pas fou convèncer els agricultors que havien de collir les olives verdes i per varietats; així podrien fer olis varietals per poder assaborir un per un el gust de cada varietat d’oliva. Aquest oli, més ben dit, aquests olis són un salt qualitatiu molt important. Al principi no va ser fàcil, perquè tots sabem que els homes som animals de costums, però en molt poc temps aquests olis han estat molt ben valorats, i el que veritablement satisfà més la cooperativa és que ara hi ha un interès molt més gran per reconèixer la zona i es creen expectatives de


Bancals fa l’oli morrut, el farga, el sevillenc i també l’arbequí poma i el plàtan, i quan és verd l’herba, ametlló i fonoll, molt dolcet. La farga quan és verda recorda l’herba i la pell de plàtan, i quan és madur el plàtan i la poma. És el més equilibrat en dolçor, amargor i picantor. Tot i que els podeu trobar a moltes botigues especialitzades en olis o productes de proximitat, el més bonic seria anar a descobrir aquelles oliveres de les quals no havíem fet cabal quan les vèiem per la finestreta del cotxe i que ara sabem que en surt un oli amb molta talla, i també perquè per poder tancar el cercle amb èxit tots som necessaris. No podem ignorar aquests olis, ja que avui són una aposta clara de conservació de territori. A més, són excel·lents, o sigui que no badeu, busqueu un pont o un cap de setmana ara que els olis són acabats de fer i tenen les aromes més intenses que mai. A més, el Delta dóna per a molt més encara: arròs, ostres... Segur que hi tornareu! 19

TEXT N . VALEN T Í

futur. Les terres de l’Ebre tenen una població relativament reduïda i força envellida. Els seus habitants a vegades veuen com el territori corre el risc d’esmunyir-se’ls d’entre els dits i passar a tenir un territori de boscos erms i abandonats. Amb l’aposta del molí ja hi ha menys possibilitats que això passi. El retrobament entre la terra i l’home actualment és de supervivència, però no en el sentit literal sinó en el de la conservació. Perquè això sigui possible s’han de crear eines útils que puguin ser alhora rendibles per a ser explotades. Jo mateixa em poso com a exemple, ja que no tenia ni idea del panorama olier del sud del nostre país. No sabia que estava a la corda fluixa, i ara celebro que d’aquesta iniciativa en neixin d’altres i s’estabilitzi amb harmonia una població contenta de viure del seu territori. A més, els que som de més al nord, en aquest cas la resta de comarques, podem gaudir de la riquesa del sabor de la terra amb aquests olis varietals que fan a Camarles amb el nom de Bancals, cadascun amb un gust diferent i amb personalitat pròpia. El morrut és molt afruitat i recorda la carxofa, la poma i l’ametlló amb un toc amarg i picant per equilibrar la dolçor. El sevillenc recorda més la


Oli Sal Un cop dins la botiga s’obre una nova visió del que significa l’oli d’oliva verge extra SECCIÓ ESTABLIMENTS

Oli Sal és el nom de l’última pel·lícula que va muntar la Sandra Stefani. Havia treballat com a productora en pel·lícules, publicitat, documentals, anuncis i un llarg etcètera de platós per a teatre i altres escenografies. A una trajectòria llarga, a vegades li cal un canvi, i la Sandra va estar-hi donant voltes fins que un dia va tenir la idea de muntar una botiga especialitzada en oli i sal. És d’aquelles persones que necessiten el seu temps, ja que quan tenen una idea o prenen una decisió l’han valorada prou perquè la idea pugui passar a l’estadi de projecte directament. Va fer saber als seus amics que el dia 7 de desembre del 2006 “rodava”: era la seva manera de dir que tot estaria a punt per començar el què que podríem dir que és el seu llargmetratge. Va posar fil a l’agulla i en pocs mesos ho va tenir enllestit per obrir les portes de la botiga Oli Sal de la travessera de Gràcia. A la Sandra l’apassiona la gastronomia, és la seva gran debilitat. A casa seva els prestatges són plens de llibres de cuina que ocupen l’espai més important de la casa. Amb això va jugar amb avantatge a l’hora de crear la botiga, ja que tenia molta informació dels olis i de les seves propietats culinàries. Va decorar la botiga amb bon gust, i després d’Oli Sal moltes altres botigues han fet una estètica similar. A la petita vila de Gràcia (actualment barri de Gràcia de Barcelona) la vida de poble encara existeix. Les places i els carrers estan plens

La Sandra tenia molta informació dels olis i de les seves propietats culinàries abans d’obrir la botiga

O LI SAL Travessera de Gràcia, 170 - BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 415 06 24 - w w w.olisal.es

20


cotxes, i els conductors s’embadaleixen davant l’aparador, que els fa agafar ganes de veure la botiga. Un cop dins se’ls obre una nova visió del que significa l’oli d’oliva verge extra i entenen que el que han menjat fins aquell moment no és pas el mateix producte. Un cop tasten un bon oli ja no hi ha marxa enrere. Hi ha qui es manté fidel a una varietat d’oliva o a una regió. N’hi ha que sempre busquen un sabor nou, però cap torna a menjar olis refinats, ja que el paladar no es pot enganyar fàcilment. D’oli en mengem cada dia, ja sigui cru o cuinat; és un dels pilars de la dieta mediterrània, tan ben valorada i equilibrada i un element imprescindible a la cuina. Hem de tenir clar que l’oli que mengem sigui bo, ja que ens anirà fent un efecte saludable dia a dia, però si el que ingerim és un producte extret d’olis llampants que amb el refinat químic els han fet comestibles... Bé ho deixo al vostre criteri... Si ja sou uns aficionats a l’oli no us podeu perdre anar a Oli Sal, i si encara no heu entrat en aquest món, la Sandra us hi espera! Ja veureu quants olis té per triar! Demaneu-li consell, perquè en sap un niu! 21

TEXT N . VALEN T Í

de petites botigues amb el propietari darrere el taulell i les portes obertes de bat a bat als vespres, les cafeteries i petits restaurants agafen el relleu del bullici, fins aleshores al carrer. És un barri curiós, multicolor, ple de gent gran que hi viu i a qui els veïns encara donen un cop de mà, i alhora tan distant com qualsevol altre punt del planeta on les presses i la indiferència han guanyat la partida. Pregunto a la Sandra quin és majoritàriament el perfil del seu client. Ja suposo que pot semblar una petita indiscreció però és que a Oli Sal tan sols venen oli extra verge i sal, i la majoria dels catalans no consumim encara olis de qualitat; per tant, no em quedava altra sortida que preguntar-li-ho. Quedo una mica sorpresa ja que em respon que és majoritàriament gent del mateix barri i clients fidels de diversos llocs. La veritat és que m’esperava que em digués que hi anaven els guiris per emportar-se oli com a souvenir. Que bé! M’alegro que sigui així. La travessera de Gràcia és un carrer per on passa molta gent, i a més del boca a boca per conèixer la botiga Oli Sal el semàfor fa que s’hi aturin molts


Carícies d’Oli Carícies d’Oli és una petita empresa de les terres de l’Ebre que elabora cosmètics d’alta qualitat 100% naturals i de forma artesana SECCIÓ ELABORADORS

Segur que molts coneixeu la bonica història d’Atena, filla de Zeus. La seva missió era la pau i la prosperitat. Atena i Posidó volien ser els protectors de la nova polis i els déus de l’Olimp els van proposar que qui fes el millor regal a la ciutat seria l’escollit. Posidó va clavar el seu trident i sota els seus peus va brollar una font d’aigua

CARÍCIES D’OLI Tels. 678760657 - 977426442 info @caricies.com www.caricies.com

22

salada. Atena va arribar amb una petita olivera que plantà al bell mig de la ciutat. Els ciutadans varen escollir Atena, ja que amb la seva olivera podrien il·luminar les llànties de les cases, podrien alimentar-se amb l’oli i conservar-hi aliments i sobretot podrien fer ungüents per guarir mals i ferides. A partir d’aquell moment la ciutat s’anomenà Atenes en honor de la deessa que havia vetllat i protegit els seus habitants. Durant segles l’oli ha estat molt més que un aliment i era indispensable parlar d’algunes de les seves aplicacions. El sabó, per exemple, és un producte del qual no ens podíem oblidar, igual que dels olis amb herbes remeieres per fer fregues. Atenes ens queda un xic lluny, i per això hem buscat unes altres deesses que també vetllen per la nostra salut i la del seu territori ben a prop dels ports de Beseit. Prat de Comte és on la Griselda, a qui tothom anomena Gris, l’Àfrica i la Montse tenen el seu laboratori Carícies d’Oli. Gairebé que amb el nom estaria tot explicat,


La qualitat dels ingredients de Carícies d’Oli i noves tecnologies està dins de cada recipient de vidre les herbes, els olis i la saviesa popular per a la tendra pell dels seus nadons. Els anaven tan bé que varen compartir-ho amb els amics i veïns, que finalment els van pregar que en fessin per vendre. Gairebé de cop i volta es van veure en la necessitat de plantejar-se seriosament de fer les seves cremes i sabons naturals. L’Àfrica i la Montse són de famílies pageses que tenen oliverars. El primer que van fer va ser convèncer els seus pares que convertissin el conreu de les oliveres en ecològic; d’aquesta manera poden obtenir del seu propi cultiu familiar l’oli de l’oliva de primera premsada en fred, que constitueix la base de la cosmètica. Als pobles cada casa es feia ungüents amb fórmules pròpies que aquestes tres emprenedores van anar rescatant

de les àvies. Elles diuen que no s’han inventat res. Potser no, però han reinventat una manera de fer sana per a la nostra salut i per mantenir viva una cultura popular enriquida amb noves tecnologies. Entrem al seu laboratori, la façana del qual és de color verd oliva, i una suau olor d’herbes i oli s’escampa pertot. Pots, potets i ampolles de vidre de colors tots plens de bàlsams i tintures estan ben disposats en vitrines. Grans recipients que reposen a les lleixes són plens d’oli ecològic verge extra i herbes medicinals que elles mateixes han anat a recollir a la muntanya. En aquell entorn ja us podeu imaginar que les propietats que tenen les plantes són òptimes. Han guardat dins la seva saba tots els extractes que ara a poc a poc s’aniran alliberant dins l’oli. Les plantes no es poden agafar a la babalà, sinó que cal saber quin és el calendari de recol·lecció de cadascuna. Romer (romaní), timó (farigola), hipèric, calèndula... i la valuosa rosa canina, una flor petita silvestre de grans propietats. Podríem dir que és l’equivalent, a la nostra latitud, a la rosa mosqueta. Els productes de Carícies d’Oli són per als qui ens estimem més saber què mengem i també què menja la nostra pell, que al capdavall engoleix tot el que hi escampem al damunt. La saviesa de generacions senceres i el rigor per la qualitat dels ingredients de Carícies d’Oli i noves tecnologies està dins de cada recipient de vidre. Són com petites llànties màgiques, però que funcionen en un ordre diferent: primer cal obrir i agafar una mica de producte, després acariciar suaument sobre la zona afectada. La màgia la notem al cap d’una estona o potser fins i tot al cap d’unes quantes vegades, però ja sigui un dolor, una picada d’insecte, potser una cremada, estries, cel·lulitis... ben aviat estarà ben calmat. També fan els productes per al dia a dia, com ara cremes i olis hidratants per a home i dona. Si voleu gaudir d’aquests productes els podeu comprar a través de la botiga en línia, que tindran ben aviat, i també podeu anar a Prat de Comte, on podreu veure l’entorn on han recollit tots els productes que han elaborat i aprofitar per a fer una bona excursió pels ports de Beseit. 23

TEXT N . VALEN T Í

però us en faré cinc cèntims més. Carícies d’Oli és una petita empresa de les terres de l’Ebre que elabora cosmètics d’alta qualitat 100% naturals i de forma artesana. La Gris és infermera, i després d’haver viscut a l’Índia no va adaptar-se a la ciutat; per això va buscar un poblet per viure amb més gust la vida. Allà va conèixer l’Àfrica i la Montse, un parell d’educadores socials. Totes tres van coincidir en diversos cursos de cosmètica natural i teràpies alternatives. Sovint intercanviaven receptes per tenir cura d’elles mateixes i dels seus bebès, ja que preferien


Caviaroli, el cofre del tresor SECCIÓ ELABORADORS

Una gota d’oli d’oliva capturada en una membrana de gelatina natural

CAVIAROLI /// Unique Extra V irgin Olive Oil Caviar info @caviaroli.com w w w.caviaroli.com facebook.com /caviaroli twitter.com /#!/Caviaroli

24

Heus aquí una vegada un pare, en Ramon Ramon, que tenia tres fills: en Ramon, la Rocío i en Santi. Són d’Esparreguera. El pare és enginyer i treballava en una empresa que col·laborava amb la Fundació Alícia. La Fundació és un gran laboratori on totes les grans idees imaginables es poden fer realitat. En Ramon, pare, ajudava els cuiners a crear i ajustar tota la tecnologia que era necessària per transformar els aliments en obres d’art. En Ferran Adrià tenia al cap fer un caviar d’oli d’oliva per donar un toc especial als plats. Ho va conceptualitzar, però no ho va poder fer factible per la seva elevada dificultat. A vegades s’ha de vigilar què diem; per exemple, no podem dir paraulotes davant dels nens! Doncs dir difícil davant d’en Ramon també té grans conseqüències. Per a en Ramon la paraula difícil es converteix en un joc de pilotes de malabars que desafien la seva habilitat. Sense voler va veure davant un repte que el divertia. S’ho va prendre amb calma, com si es tractés d’un hobby, quelcom personal, quelcom entre el possible i l’impossible. Hi anava donant voltes i juntament amb el seu fill Ramon, que també és enginyer, varen unir coneixements i pam! Va sortir la boleta de caviar plena d’oli lluent. En Ferran realment va al·lucinar, però per assegurar-se que no havia sonat la flauta per casualitat els en va encarregar ni més ni menys que deu quilos. En el primer moment va ser una feina considerable


i en Ferran va poder gaudir d’aquest fantàstic producte. Tots sabem que en Ferran Adrià està considerat el millor cuiner del món, però al mateix temps és una persona molt propera a qui agrada compartir el plaer de la cuina. Ell mateix va parlar de Caviaroli a altres cuiners i els va encantar, tant la forma com el gust. Avui fan servir Caviaroli cuiners dels millors restaurants de tots els continents: els Estats Units, Austràlia, Nova Zelanda, Europa, l’Àsia... En fi, que tenim unes valuoses càpsules de gelatina natural que guarden el nostre oli i l’escampen pel món. Els germans Ramon van deixar les seves feines per tirar endavant Caviaroli. Quan es parla d’aquest nivell de cuina i cuiners d’avantguarda tots ens quedem una mica cohibits. El Caviaroli surt de les millors cuines en forma de joia, però si volem nosaltres també podem gaudir-ne a casa. Al

començament era un producte que només el consumien els restaurants, però la gran demanda de la gent va fer decidir els germans Ramon a desenvolupar un format de botiga i ampliar la gamma de sabors. Us imagineu una amanida de cirerols (tomàquets Cherry) amb unes boletes i uns flocs de sal com a entrant el dia que tenim un sopar d’amics, o per Nadal els famosos canapès, o unes postres imaginatives... També podem fer una sopa de verdura, que tant ens agrada als pares i que no hi ha manera de fer menjar als nostres fills. Si ara tingus els meus fills petits hi posaria una culleradeta de petites perles d’oli i els explicaria alguna història que els faria badar una boca ben grossa. De l’oli sempre s’ha dit que és or líquid. Doncs un pot de Caviaroli és com el cofre del tresor que amaga milions de perles. És bo, bonic, divertit i sa. El podem fer servir per a moltes coses, però sobretot ens donarà molt joc a la cuina i donarà peu a molta conversa a la taula. Tan sols cal que aneu a alguna botiga gourmet i us endugueu un petit pot del gust que més us agradi: romaní, alfàbrega, sèsam, avellana, picant... Umm! Serà un espectacle! 25

TEXT N . VALEN T Í

Un tresor de perles d’oli per guarnir els plats del primer i segon fins a les postres!


El Molí del Pau, oli de la Noguera SECCIÓ ELABORADORS

Tota la família treballava al molí a jornada completa i sense relleu

A la Noguera hi ha unes varietats antigues de les quals no en queden pas masses; són la sarruda de la vall del Montsec i la verdiell

MOLÍ DEL PAU Avinguda de Lleida, 11 OS DE BALAGUER - La Noguera Tel. 973 43 80 98 - M. 635 479 694 info @molidelpau.cat

26

A l’hivern a la Noguera els camps són d’un verd lluent i les suaus ondulacions recordaven aquelles imatges tan típiques de molts estalvis de pantalla on el cel i el verd s’uneixen a l’horitzó. Ara, en ple novembre, l’aspecte del paisatge és ben diferent. Els camps acabats de llaurar i buits de cereal són blancs com el talc i juguen amb marrons una mica vermellosos. S’endevina en l’austeritat del paisatge una vida dura per als seus habitants. La família Mora Gregori són de cal Pau d’Auberola, un poble a 10 km, de mal camí, d’Os de Balaguer. Són poc més de quatre cases que fins fa poc més de cinquanta anys encara havien de procurar-se la plena autonomia per poder tenir totes les necessitats cobertes. Abans que la indústria fes moure les persones cap a altres indrets, cada casa procurava tenir una petita vinya envoltada d’oliveres i algun ametller, i si el clima ho permetia presseguers, pomeres... i un hortet. Amb tot això i un parell o tres de porcs i algunes gallines podien passar l’any sense haver de fer gaires filigranes; això sí, treballant molt dur. A la família Mora Gregori, el poble els quedava petit i volien, per als seus fills encara petits, obrir el ventall de possibilitats. És una família unida i eixerida, i varen arrendar un vell molí d’oli just a l’entrada d’Os de Balaguer, un petit poble de la Noguera Alta de poc més de tres-cents habitants situat a la porta del Montsec. Tota la família treballava


saltres ho tenim tot: l’escola de música, l’acadèmia d’anglès o el gimnàs a tocar de casa nostra. Ells tenen la natura, molt menys soroll i menys contaminació, però cal valorar les famílies que s’han quedat a la seva estimada terra, que tot i ser rústega té molt encant. Ara en Jordi i la seva dona, Judit, estan al capdavant del molí, però compten, com sempre, amb el suport incondicional de la família. Venen l’oli directament a la seva botiga, on a més hi ha molta varietat de productes artesans de qualitat. També tenen parada en moltes fires artesanes i ramaderes. Abans la gent a l’hivern anaven a fer petar la xerrada al molí, ja que s’hi estava més calent, i ho aprofitaven per fer una rosta (llesca sucada directament a l’oli). Ara el molí ens pot servir d’excusa per passar un cap de setmana i anar a comprar unes quantes garrafes d’oli per passar l’any i algunes ampolles o setrills per fer regals a la família o per portar quan anem a sopar a casa d’algun amic. L’oli ha estat durant segles motiu de conversa de tardes d’hivern curtes i fredes, i ara pot ser un bon tema mentre dinem amb una amanida d’escarola o un bròquil d’hivern ben regat. L’oli és sempre present, però sovint se’ns fa invisible per la seva quotidianitat. Si el compreu del bo ja veureu quina diferència! Vinga, tots cap a Os de Balaguer, on a més podeu fer una bona excursió pel Montsec! Som-hi!

27

TEXT N . VALEN T Í

al molí a jornada completa i sense relleu; trinxaven les olives amb el vell molí de pedres i posteriorment premsaven la pasta amb els esportins (cofins). Mentrestant, a fora del molí veien com s’escalfaven les olives a causa de la poca agilitat del molturat, i van decidir que així no podien treballar, que volien fer un oli bo de veritat, però els calia maquinària moderna. Van proposar al Xavier Areny i Fontana de Preixens, l’antic propietari (a qui estan molt agraïts per les facilitats que els va donar), de fer les millores indispensables per posar al dia el molí, que en un poble és tota una institució. En Xavier va veure que valia la pena, ja que un molí nou beneficiaria el poble sencer i els va ajudar en tot. Van reformar el molí i ara fan l’oli com a ells els agrada. Al molí, li van posar el nom de la casa d’Auberola, Molí del Pau. Les velles oliveres que limitaven les vinyes i els camps d’ametllers i que van sobreviure a la gran glaçada són les mares de les olives amb què elabora l’oli el Molí del Pau. A la Noguera hi ha unes varietats antigues de les quals a Catalunya no en queden pas masses; són la sarruda de la vall del Montsec i la verdiell. Tot i que l’oli que es fa al Molí del Pau és majoritàriament d’arbequina, el gust d’aquestes varietats locals li dóna un toc suau i diferent. La vida als pobles ha canviat molt, però així i tot té els seus avantatges i inconvenients. Molts de no-


L’oli del cresol tot ho resol

Una cerca al Diccionari de la llengua catalana ens informa que la paraula oli pot designar substàncies molt diverses. Així, anomenem oli el “greix de procedència animal o vegetal, líquid a la temperatura de 20 °C”, i també diverses substàncies que tenen en comú que són untuoses, combustibles, líquides i més lleugeres que l’aigua. Hi ha, doncs, olis animals (oli de fetge de bacallà, oli de balena, oli de sardina), olis vegetals, que poden tenir usos alimentaris (oli de cacauet, de soia, de sèsam, de gira-sol, de blat de moro, d’ametlles dolces), usos medicinals (oli de ricí, oli de ginebre) o usos industrials (oli de cedre i oli de gerani, usats en perfumeria; oli de llinosa i oli de nous, usats en l’elaboració de pintures), i olis minerals (oli de pedra —petroli— i oli d’antracè). I també hi ha els sants olis, o oli sagrat, que l’Església utilitza per a les uncions en els sagraments i altres cerimònies. No cal dir que l’oli per excel·lència a casa nostra és l’oli d’oliva, que el diccionari defineix com: “Líquid untuós de color verd groguenc que s’extreu de l’oliva.” El podem anomenar oli verge, oli de primeres, oli de segones o oli de basses, segons la fase del procés en què es produeix. Al Diccionari ideològic, que, a diferència de la majoria de diccionaris, no està ordenat alfabèticament,

28

sinó que agrupa les paraules per temes, trobem junt tot el vocabulari referent a l’elaboració de l’oli d’oliva, des de la recol·lecció de les olives, que es pot fer mitjançant tècniques diverses (munyir, batre o batollar, pentinar) i utilitzant eines o estris específics (borrasses), passant pel procés d’elaboració de l’oli al molí (que també s’anomena trull, almàssera o tafona, segons l’àrea geogràfica), i fins als subproductes del procés: la pinyolada, flàvia o sansa (pasta residual d’oliva després de la premsada), les oliasses (aigua que conté l’oliva i que se’n desprèn en forma de líquid fosc quan les olives resten apilades moltes hores) i les morques (solatge de l’oli). Hi trobem les parts del molí: la gronsa o tremuja (on s’aboquen les olives), la safa o jaç (el llit sobre el qual volta el trompellot), el trull o trompellot (corró troncocònic que volta i esclafa les olives) i les piques (recipients subterranis on es diposita l’oli fins que s’han assolat les morques i l’aigua, i l’oli sura per damunt. També hi trobem el cofí o esportí (segons l’àrea geogràfica), un recipient d’espart, de forma rodona i molt pla, on es posa la pasta d’oliva per premsar-la. Pel que fa a locucions i frases fetes, i dites i refranys, en podem trobar al Diccionari de la llengua catalana, al Diccionari català-valencià-balear, i sobretot al Diccionari de sinònims de frases fetes i al recull Tots els refranys catalans.


Hi ha frases fetes que expressen qualitats: Ser de pa sucat amb oli (de poc valor), Ser oli en un llum (eficaç), Ser una bassa d’oli (tranquil), Passar de taca d’oli (excessiu). D’altres expressen maneres de ser o d’actuar: No tenir ni sal ni oli (ser poc intel·ligent, poc enginyós), Voler ser oli sobre aigua (voler destacar, ocupar el lloc principal). I d’altres expressen situacions: Haver begut oli (estar perdut, condemnat). Quant als refranys, en trobem molts que fan referència al conreu de l’olivera: Flor d’olivera per l’abril, oli just per a amanir. Flor d’olivera per Sant Joan, oli en gran. Per Tots Sants, les olives fan mig oli. Per Santa Caterina, l’oli és a l’oliva.

D’altres parlen de la qualitat de l’oli: Oli, vi i amic, tant més bo com més antic. D’altres són sentències populars basades en l’experiència i el coneixement del món: Qui té la paella pel mànec, fa anar l’oli allà on vol. Qui oli mesura els dits se n’unta. Tu pagaràs, peix menut, l’oli que t’has begut. Finalment, alguns fan referència a les virtuts de l’oli, que és útil: com a aliment: El vi calenta i l’oli alimenta, com a medecina: Oli d’oliva tot mal esquiva, en mecànica: L’oli és mig manyà i el paper de vidre mig contramestre, i en situacions molt diverses: L’oli del cresol tot ho resol.

Maria Forns

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - Tel. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 - Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat

29


Trull Ylla de Cabanes SECCIÓ ELABORADORS

A l’Empordà l’olivera autòctona és l’argudell

TRULL YLLA, SL Plaça de L’Oli, S/N CABANES (Alt Empordà) Tel. 972 505 980 www.trull-ylla.cat

30

Fa un parell d’hiverns a Catalunya va caure una nevada que va deixar el país gairebé paralitzat. En altres èpoques, quan passaven aquestes eventualitats la gent s’havia d’espavilar i ajudar-se, ja que no hi havia brigades ben equipades amb llevaneus o piles de sal acumulades a les vores dels camins en previsió de gelades. Tampoc existien les assegurances de collites... La vida era més incerta en aquest aspecte. L’any 1956 hi va haver una gran gelada, l’anomenada de la Candelera. Totes les comarques de Catalunya es van veure afectades (ja en vàrem parlar en una ocasió quan parlàvem de Falset). A l’altre extrem, a l’Alt Empordà, també van patir els efectes de la gran gelada, que devia ser molt forta ja que fins i tot va matar oliveres, tot i que és un arbre molt valent. La gent de la contrada va haver de refer camps sencers replantant arbres i en algun cas els va arrencar per canviar de cultiu. En aquest moment l’agricultura va fer un tomb. Cabanes és un poble que es troba al bell mig de la plana entre el riu Muga i el Llobregat. Hi abundava el cultiu de l’olivera i sobretot de la vinya. El poble encara manté gairebé la mateixa fesomia que abans; en una època hi havia hagut set molins que donaven fe de l’activitat oliera de la zona. Al bell mig del poble, a la plaça de l’Oli, encara hi ha el molí, el Trull Ylla. Fa cinc generacions que per aquestes dates la mateixa família comença els preparatius per a la temporada. Els


germans Pere, Jaume i Joan ho tenen tot a punt per rebre les olives dels pagesos de la comarca. A l’Empordà l’olivera autòctona és l’argudell, amb camps d’oliveres centenàries ben arrenglerades i plantades amb la saviesa popular. La natura no deixa gaires caps sense lligar i l’home va agafant experiència i aprèn a jugar amb els factors. Per això a l’Empordà tant les cases com els carrers, les vinyes i els olivars s’han fet en previsió de poder suportar fortes ventades. En Jaume ha crescut al molí. Mai millor dit, ja que la casa pairal on encara viuen els seus pares és on Andreu Brugat rebesavi va fundar el trull l’any 1873. Des de ben petit en Jaume ha vist fer oli i ha sentit moltes històries que explicaven els seus pares i avis de com es feia en altres temps. L’experiència és un grau i en Jaume va poder impregnar-se des de ben petit de la de cinc generacions de cop. Al pati del trull hi ha antigues pedres de moli i piles d’oli que decoren el barri. De mica en mica ens anem endinsant al trull i comença el viatge per la història de l’oli. Al trull Ylla conserven totes les eines: tractors molt antics que jeuen ben rovellats, antigues parts d’eines que s’utilitzaven amb els carros, les premses de cofins, l’antiga batedora de ferro colat... i un espectacular molí de pedres

còniques. Ho han conservat tot, ja que de generació en generació han sabut transmetre l’esperit de l’oli que els ha mantingut units com a família i com a empresa. Els pagesos de la rodalia porten les olives al molí on els Ylla verificaran que estiguin en les condicions òptimes per elaborar un bon oli verge extra. Faran l’extracció en fred per procediments mecànics per obtenir una bona qualitat. Si en alguna ocasió heu passejat per l’Empordà entre olivars en temps de tramuntana us haureu adonat que allà les oliveres són ben platejades i que quan es mouen empeses pel fort vent totes a compàs és un gran espectacle. Si heu viscut aquesta experiència entendreu que els Ylla s’estimin la seva feina, ja que l’olivera és com les serps: t’encanta i et lliga a la terra on creix. No desaprofiteu cap ocasió, bufi tramuntana o no, per anar-hi a fer un tomb i per visitar el trull Ylla. A més, allà mateix podreu comprar l’oli que han fet amb olives esventades amb el vent del nord. L’Alt Empordà és tramuntana, és mar i muntanya, és vi i també és oli! El dels Ylla és un bon exemple de qualitat i té el sabor peculiar de la zona. És ben fàcil d’arribar a Cabanes, i a més no hi ha problema d’aparcament! L’Alt Empordà invita a tornar-hi! L’oli del Trull Ylla també!

31

TEXT N . VALEN T Í

Fa cinc generacions que per aquestes dates la mateixa família comença els preparatius per a la temporada


Masetplana, l’oli d’argudell SECCIÓ PRODUCTORS

Els Masetplana fan dos olis: un de femení, més suau, fet amb arbequina, i un de valent i guerrer, fet amb l’argudell

Garriguella està al bell mig d’una plana envoltada de vinya i oliveres. Avui bufa tramuntana i el cel sembla més gran que en cap altre lloc. Fa fred, el Canigó ja està nevat i es nota. Del molí d’oli Masetplana estant es pot veure l’Albera, un trosset de Pirineu, la serra de Rodes, el castell

Paratge Pedreguers s/n GARRIGUELLA (Alt Empordà ) Tel. 972 530 090 info @masetplana.com www.masetplana.com

32

de Saverdera, el Mont, el Montseny i, si el dia és clar, Montserrat. Si ens poséssim de puntetes podríem veure el mar i tot el golf de Roses! Des del molí el paisatge té una perspectiva de 360º. En Julià Maset és molt jove, però ja fa uns tres anys que es fa càrrec del moli d’oli i del celler. El seu rebesavi fou el fundador del celler, i més endavant del trull. En Julià és enòleg i amb tan sols 21 anys va crear un esplèndid vi que anomena A21. Ha crescut vivint de prop les veremes que omplen d’homes els rengles de les vinyes, que es veuen més vives que mai. Les oliveres, a l’Alt Empordà, formen part indiscutible del paisatge. Si bufa tramuntana són més platejades que si bufa llevant, però sempre són magnifiques. Les olives i l’oli, a en Julià, li han servit de joc i d’aprenentatge des de petit. Per aquest motiu viu amb passió fer cada any un pas endavant. Celebren l’arribada de l’oli nou amb la seva apreciada Flor d’Oli, l’oli que surt de la primera espremuda, que volen celebrar i compartir-lo fent una festa al molí amb els amics i clients. A l’entrada del molí el pare d’en Julià va plantar una olivera que fa unes olives que a mesura que maduren es van tornant blanques. És ben curiosa, n’hi ha poquíssimes i encara no estan del tot segurs de quina varietat és exactament. A la família li agrada la terra i els arbres. Ja fa temps que han pres consciència del que representa la terra i de com es va malmetre amb el mal fer


Han obtingut la certificació europea Low CO2, que acredita que són una empresa que emet molt poc CO2

i mig oli, sembla ben bé un escut d’armes. De fet no és antic, però segurament els va servir d’inspiració la quantitat de castells que hi ha a la zona. El Quermançó per exemple, que fou destruït per les tropes de Napoleó; després Dalí va fer un projecte de fer-hi un orgue que sonés amb la tramuntana, i ara, sortosament, n’han refet algunes parets i han retrobat la seva llegenda. Els Maset també són una llarga nissaga que ha vist créixer l’Empordà i ara volen contribuir a conservar-lo. L’oli d’aquesta comarca és ben diferent: el d’argudell, una oliva valenta i resistent. És l’olivera autòctona, tot i que també hi ha molts camps d’arbequina que es varen plantar en morir velles oliveres a causa de la gran glaçada. Els Masetplana fan dos olis: un de femení, més suau, fet amb arbequina, i un de valent i guerrer, fet amb l’argudell. Val la pena assaborir-los un darrere l’altre per apreciar-ne la diferència. No hi ha gaires excuses per no anar a l’Empordà a buscar oli i vi a Garriguella, al molí Masetplana. Ja us he explicat com és de bonica la plana i tot l’entorn, però a més us he deixat una incògnita... la llegenda del castell de Quermançó. Podeu esbrinar-la mentre feu un tast de l’A21, blanc o negre, tant se val, i una torradeta sucada amb oli. Mentre decidiu quin us agrada més podeu mirar el cel que teniu al damunt i ja veureu com n’és de gran i bonic!

33

TEXT N . VALEN T Í

d’altres èpoques, sobretot a causa dels purins de les granges. El seu molí és un exemple a seguir ja que fa anys que elaboren oli ecològic. De fet, varen ser els primers d’obtenir la certificació CCPAE de l’Empordà. El cercle, pel fet de ser rodó, no sabem on comença però el que és clar és que no acaba mai, i per això els Masetplana cada dia s’esforcen més a reutilitzar tots els recursos reconvertint-los. Les fulles que la ventadora d’olives separa les duen a una granja per utilitzar-les com a farratge. Amb l’aigua de rentar les olives reguen la vinya i amb la pinyolada fan biomassa, que els ajudarà a mantenir una temperatura constant i temperada a l’hivern. Han obtingut la certificació europea Low CO2, que acredita que són una empresa que emet molt poc CO2. No se’ls ha escapat cap detall. A més, són molt exigents amb la qualitat de les olives que els duen els pagesos. Evidentment una cosa porta l’altra, i tants miraments no tindrien sentit si el més important no fos la qualitat de l’oli i el vi que fa en Julià. El seu logo, mig vi


Ermedàs, oli del Baix Empordà En Joan i la Maria del Mar són els pares del somni i aquest oli és el premi al seu esforç i dedicació a la terra SECCIÓ PRODUCTORS

Varen plantar ells mateixos les oliveres amb l’ajut incalculable d’una bona colla d’amics

Mª del Mar Giralt - Tel. 699 086 050 ermedas@ermedas.cat - www.ermedas.cat

34

A finals d’octubre fem aquell canvi d’hora que a tots ens va tan bé perquè podem llevarnos una hora més tard. Si poguéssim endarrerir el rellotge per arribar a altres èpoques podríem viure de prop la història del paratge d’Ermedàs. Cap al s. XVII els pescadors i pagesos que vivien arran de costa van buscar indrets una mica més retirats per tal d’evitar l’atac de pirates turcs i algerians que sovintejaven per les nostres costes. A la platja de Palafrugell es varen viure veritables batusses. Una bona prova dels fets són les cases del veïnat d’Ermedàs, que la majoria de les quals són fortificades, i en molts casos fins i tot tenien torres de defensa i de guaita. En Joan Solé i la Maria del Mar Giralt fa molts anys que anaven a Palafrugell sempre que podien. Havien escollit aquell indret preciós de la costa on les platges rocoses i petites encara tenen un aire piratesc. A poc a poc, en bici i a peu, varen anar coneixent els voltants pam a pam. Ermedàs era un dels llocs preferits, on es sentien a recer de la cridòria dels turistes i on encara es respira l’aire del mar. Allà, a un pas de la platja, és l’indret que varen escollir per poder connectar-se amb la terra, el mar i la tramuntana. Ells no són fills de pagesos i no tenien coneixements d’agricultura, però això no va ser cap impediment per poder aconseguir el seu somni, que era ni més ni menys que formar part del lloc i tancar el seu cercle amb la natura. El terreny de la seva finca té les propietats ideals per


molt importants. Aquest oli Ermedàs ha servit d’inspiració per a molts plats, i grans cuiners el tenen al seu restaurant. És tan gustós i suau alhora que fins i tot el cuiner Issac Sabrià de l’Empordà ha creat unes postres amb xocolata que estan inspirades en l’entranyable pa amb oli i xocolata que tantes vegades havíem menjat per berenar de petits. L’oli Ermedàs és diferent. Val la pena tastar-lo; segur que us agradarà molt. Ja sé que us ho he proposat altres vegades, però és que a mi m’agrada tant un bon pa amb oli on puc flairar i assaborir el suc de l’oliva brut nature en viu i en directe que us invito novament a aquest gran plaer, per senzill que sembli. 35

TEXT N . VALEN T Í

fer el cultiu de l’olivera i en són la prova les seves olives, que són molt sanes i ufanoses. Ara ja deu fer gairebé deu anys que varen plantar les primeres oliveres. Va ser una bona feinada; les varen plantar ells mateixos una per una sota la supervisió del seu agrònom, en Josep Vidal, i l’ajut incalculable d’una bona colla d’amics. La Maria del Mar en guarda un record entranyable i s’emociona quan m’ho explica, fa un gest amb les mans per mostrar-me, inconscientment, l’esforç que va caldre i que encara la fa sentir com a mare de les oliveres que va plantar. La Lídia Cendrós, una bona amiga, des de llavors ençà també va involucrarse en aquest projecte, que va resultar molt més important del que havien previst. Anaven veient com les oliveres creixien i com van treure la primera fruita. Aquella collita va resultar molt bona i l’oli va sortir d’una qualitat increïble. L’agrònom va insistir que aquell oli s’havia d’envasar en una bona ampolla de vidre fosc per tal de conservar tots les aromes que tenia. Varen escollir una ampolla romana, suposo que per fer honor a uns dels primers pobladors d’aquella contrada. L’oli Ermedàs és un oli que rep totes les atencions. És com un fill únic pel qual es tenen les millors expectatives i pel qual es fa tot el que cal. En Josep té cura del conreu i vetlla alhora per la sostenibilitat, ja que ja estan practicant la producció integrada i ben aviat en tindran la certificació. En Joan i la Maria del Mar són els pares del somni i aquest oli és el premi al seu esforç i dedicació a la terra. Tot i que no eren pagesos, n’han après i han treballat de valent. La Lídia ha treballat al seu costat des de molt al començament. Ella ve del món de la publicitat i les seves aportacions han estat


Oli Nualart, l’oli del Vallès Can Nualart té bons camps d’oliveres de la varietat autòctona vera i blanqueta SECCIÓ PRODUCTORS

Carles Nualart Barba Mas Nualart, s/n LA GARRIGA Tel. 938714578 carnual@masnualart.com

36

El Vallès Oriental havia estat una comarca amb molta activitat agrícola i ramadera. Si la mirem des d’algun punt elevat, encara s’endevinen els camps de conreu que vestien, com retalls de colors, els turons dels quals parlava Joan Oliver (Pere Quart). El que s’hi cultivava més era el cereal, l’avellana, els ametllers i l’olivera. La majoria d’oliveres eren de la varietat vera, una varietat de la qual ja no en queden gaires. La Garriga és d’aquells pobles que tenen molta vida i els garriguencs presumeixen de gentilici encara que faci poc temps que hi viuen. Les aigües termals varen ser un gran atractiu per a la burgesia de primers del 1900 que va voler establir-s’hi i va construir magnífiques cases modernistes. Grans arquitectes il·lustres varen dissenyar veritables obres d’art arquitectòniques. Abans d’aquesta gran època la Garriga ja tenia cases fortes amb famílies molt arrelades al territori. Can Nualart és una magnifica casa pairal de la qual es té constància des de l’any 1139. Gairebé 1.000 anys! En Carles Nualart m’explica que ell hi va néixer; fa gràcia perquè m’ho repeteix per tal de deixar-me clar que va néixer a la mateixa casa. Tota la vida ha fet de pagès. Ell i la Maria Josep Prieto, la seva dona, estan fent una bona feina de recuperació i conservació de la casa, el ramat, el cultiu de l’olivera i l’oli extra ver-


ge. No és fàcil fer de pagès. Massa sovint sentim a parlar de retallades de sous i gent que es manifesta..., però els pagesos no saben mai si tindran sou ni de quantes hores serà la seva jornada ni si podran fer vacances. Massa sovint la natura els juga males passades: una gelada, una forta ventada, la sequera... Uf! Cal estimar molt la terra per llevar-se cada dia i ajupir-se a treballar-la sense saber si n’obtindran bons resultats. Can Nualart té bons camps d’oliveres de la varietat autòctona, la vera, les oliveres més velles, i de blanqueta, que es va plantar després de la gran gelada. L’oli al Vallès sempre s’havia fet amb aquestes olives, però en no sé quin moment en vàrem perdre la pista i com per art d’encantament l’oli del Vallès va caure en l’anonimat i molta gent el desconeix totalment. En Carles és un pagès poc conformista que sempre busca algun sistema per millorar. He visitat algun museu agrícola on hi havia eines antigues, i en Carles podria fer un museu contemporani d’eines per treballar les seves estimades oliveres. Cada anyada, per a ell, és un repte i intenta millorar la seva feina. Tenim sort d’aquests productors exigents que mai

s’aturen i fan grans millores costi el que costi. La tarda és freda i com que el sol ja comença a baixar, ens afanyem per anar a l’olivar. La llum daurada és molt intensa i a la Garriga es respira un aire diferent. De fet tenen un microclima que l’ha fet un lloc molt saludable. A jutjar per les olives deu ser-ho molt: són precioses, grosses i molsudes com cap altra. En Carles i la Maria Josep estan contents quan miren els seus arbres. Ja han començat la collita i tenen el primer oli verd i aromàtic! Gustosíssim! L’oli de Can Nualart és un oli modernista, ja que està fet per gaudir-lo en el present, amb l’ànima del passat i pensant en el futur. Jo que sóc vallesana celebro que els Nualart dediquin tant esforç a fer ressorgir l’oli. Us invito a visitar la Garriga: podeu fer la ruta del modernisme i visitar can Nualart, on podreu comprar l’oli de la mà dels mateixos productors. Si sou de les terres de Tarragona algun cop l’heu pogut tastar a Reus, a la Botiga de l’Oli. L’oli de vera és un d’aquells olis que a l’Antoni Blasco li agrada vendre per contribuir a protegir-lo. Crec que amb l’Antoni no n’hi haurà prou... Haurem de fer-ho entre tots, però el plaer serà nostre. Us garanteixo que l’oli d’oliva extra verge de Can Nualart, tant el de vera com el de blanqueta, són boníssims. Jo ja he tastat el d’aquesta anyada! 37

TEXT N . VALEN T Í

Cada anyada, és un repte i intenten millorar la seva feina per obtenir un bon oli


Veà, un oli amb Eureka! Els camps d’on provenen les olives per fer l’oli Veà són d’oliveres velles de cultiu tradicional, ben ventilades i assolellades SECCIÓ ELABORADORS

Distribuidora de Primeras Marcas, S.A. C/ Alemania, 51 IGUALADA (Barcelona) Tel. 93 804 55 05

38

L’Avelino Veà recorda la data en què el seu repadrí Magí va fundar el molí. Ell encara no havia nascut, però en aquella data la família Veà es va comprometre amb la terra, i de generació en generació han mantingut una estreta relació. En arribar al molí, a Sarroca de Lleida, em rep en Gerard, el seu fill. Pare i fill treballen com ho varen fer els seus avis. A l’era ja hi ha un tractor amb les olives acabades de collir, que està a punt d’abocar-les a la tremuja. Abans, però, verificaran que l’oliva estigui en perfectes condicions. És vital, i els pagesos ja saben que a Veà són molt exigents i per tant fan la feina ben feta per poder recollir una oliva de primera. La majoria de


neix projectes que han tingut un assoliment tecnològic. Mentre havíem visitat el molí el sol havia anat amagant-se i ja gairebé no volaven els estols d’estornells que per aquestes dates estan viatjant cap a terres més càlides. Al seu pas els estornells s’atipen d’olives madures per tenir força per continuar el vol fins a vés a saber on. Els Veà varen batejar el seu oli amb el nom de L’Estornell i tenen una imatge preciosa d’un ocell amb una rameta d’olivera al bec com a insígnia. Si veieu una ampolla amb aquesta bonica etiqueta ja sabreu que dins hi ha aquest oli del qual us estic explicant que està fet amb amor i rigor per la feina ben feta des de la flor de l’olivera. Aquest oli té estructura, en boca és gras i molt gustós. Veà és el suc d’una minúscula oliva, el suc de la terra on creix. És la cura i el respecte per la natura que practiquen des de fa molts anys, des de fa tant de temps que encara no existia cap certificació sobre el cultiu ecològic, i els Veà ja n’eren pioners. El suc d’una família que cada dia, dels 365, treballa de dia i pensa de nit ara ja fa quatre generacions. Aquest suc és or líquid, com diuen molts. També és alegria i salut! Eureka!

Aquest oli té estructura, en boca és gras i molt gustós. Veà és el suc d’una minúscula oliva, el suc de la terra on creix

39

TEXT N . VALEN T Í

productors també fa generacions que treballen amb Veà i estan ben adaptats a la seva exigència. El molí és veritablement un espai molt bonic, net i cuidat. Des del despatx d’en Gerard es pot veure tot el que passa. El dia es fa curt i les tardes aviat agafen el color daurat, aquella hora màgica que ho embelleix tot! Al cel no hi havia gaires núvols, perquè havia bufat un bon vent de ponent. A vegades, si és molt fort, fa caure olives, però neteja l’aire i ventila els arbres. La majoria de camps d’on provenen les olives per fer l’oli Veà són d’oliveres velles de cultiu tradicional, ben ventilades i assolellades, on el fruit pot créixer amb força. El clima és tan fred a l’hivern que glaçarà les branques dels arbres i les deixarà ben netes de qualsevol insecte, i tan calorós a l’estiu que donarà potència al gust del fruit. El territori on creix l’oliva li donarà unes connotacions diferents, encara que siguin olives de la mateixa varietat. A Veà no en tenen prou amb la selecció de les olives i, en tenir un molí modern, els Veà treballen de dia i pensen de nit. Un matí una gran idea els havia tret la son de les orelles. Volien millorar l’oli! No us penseu que és un sopar de duro: volien millorar un oli que ja era boníssim! Els va caldre fer unes adaptacions a la maquinària per poder fer l’extracció uns graus per sota de la temperatura habitual, i a més escurçar el temps de trinxat, batut i decantat; així l’oli sofreix una oxidació mínima i pot conservar encara més el gust de l’oliva. Això els va valdre guanyar una Eureka Innovation Award, un premi que reco-


OVE l’oli Montmaneu El molí d’oli Montmaneu el varen fundar ara fa quatre generacions les famílies Aresté - Teixidor SECCIÓ ELABORADORS

Quan les olives arriben al molí pel pagès és un premi a l’esforç de tot un any

C / dels Horts, s/n Seròs (Segrià) Tels. 973 78 00 60 - 62 0 81 61 31 moli@montmaneu.com www.montmaneu.com

40

Els camps de pomeres arrenglerades i plenes a vessar de pomes vermelles m’anaven acompanyant a banda i banda de carretera. Eren tan espectaculars que semblaven una decoració de Nadal. Les pomes de Lleida són bones de veritat, i la majoria són del Segrià. De fet, aquesta comarca és coneguda per la fruita dolça, però també existeix el Segrià sec, la part més occidental, on viuen bé les oliveres i els ametllers. En aquesta zona, durant anys els pagesos han tingut cura de les velles oliveres, que en molts casos els van veure néixer. En aquesta comarca l’oli és una festa; famílies senceres celebren l’arribada de l’oli com abans es feia a la matança del porc. Seròs és un poble del Segrià, on viuen els protagonistes d’aquesta història viscuda. El molí d’oli Montmaneu el varen fundar ara fa quatre generacions les famílies Aresté i Teixidó. Montmaneu és la muntanya més alta del Segrià, i es troba al terme de Seròs. Des del molí es pot veure perfectament. Sempre diuen que Montmaneu vigila les oliveres i és visible des de tot el terme. Avui en dia són l’Antonio i en Paco els que segueixen aquesta tradició familiar centenària. Quan arribo al molí hi ha tràfec, però sense neguit, de pagesos que han portat les seves olives a moldre. Aprofiten l’estona per fer petar la


pot flairar l’olor d’oliva, un punt semblant al d’una bona llesca de pa amb olivada. Al final del recorregut, el raig d’oli, que com una font generosa fa rajar aquest or líquid. Us asseguro que és una meravella: el color, l’olor, el gust.. i aquest suc durarà molts mesos mantenint el sabor i les propietats de forma natural i sense additius! Però no tots els olis són iguals. Hem de tenir molt clar que en aquests reportatges tan sols estem parlant d’olis verges extres, els únics que són el veritable suc d’oliva. Els que trobem etiquetats com a oli d’oliva són els olis llampants que han estat refinats amb productes químics per fer-los comestibles. Això és molt important tenir-ho present, però encara podem filar més prim: entre els verge extra hi ha una diferència d’acidesa entre el 0,2 i el 0,8. El seu oli té sempre una acidesa molt baixa, inferior a 0,2, perquè el temps que transcorre des de la recol·lecció de l’oliva fins a la mòlta és de poques hores. I aquest factor és molt important a l’hora de fer un oli de qualitat. Per aquesta raó val la pena anar a descobrir el Segrià sec; concretament podeu anar directament a Seròs, on a més de conèixer els Aresté i Teixidó podreu visitar totes les instal·lacions i viure i veure de prop la seva passió per l’ofici, que amb en Francesc petit té el futur garantit. A més, per descomptat podeu comprar el seu oli... el que jo he vist brollar del raig, groc i lluent! Increïble! Boníssim!

41

TEXT N . VALEN T Í

xerrada... Sempre hi ha coses a dir, sobretot en plena campanya, quan les jornades són llargues i feixugues i no s’adapten a cap contracte laboral; a vegades poden arribar a durar dies i nits sense aturar-se gairebé gens per fer la recollida i molturació. Quan les olives arriben al molí, per al pagès és un premi a l’esforç de tot un any. Aquest molí fa anys que va apostar per fer oli de qualitat. Cada remolc d’olives es valora abans d’elaborar per poder garantir la qualitat de l’oli. Són prop de les sis de la tarda i la llum comença a tombar. Arriba en Francesc petit, que acaba de plegar de l’escola. Està fent primer d’ESO i s’ha afanyat a fer tots els deures a l’hora de l’esbarjo per, en sortint de l’escola, poder anar directament al molí amb son pare i son avi. No m’ho puc creure... És excepcional! Però és que en aquest molí hi ha tanta passió com oli, i us puc garantir que d’oli n’hi ha molt. El pare em diu rient que el molí és un antidepressiu, que allà no hi ha mai boira! Realment entranyable! Amb emoció i per fer una mica de broma li vaig dir que calia fer-ho saber a l’home del temps, que quan pronostiqués aquella boira espessa, freda i consistent, sabés que al molí Montmaneu està sempre ben serè. El molí ja fa hores que funciona i puc gaudir, simultàniament, de totes les fases del procés. Les olives acabades de collir són abocades a la tremuja, on són engolides i ràpidament transportades cap al rentador, i tot seguit a la trinxadora. Un cop a dins el molí, es


Olicatessen

El Molí dels Torms és un projecte de quatre socis amb un únic objectiu: la qualitat del seu oli SECCIÓ PRODUCTORS

Han recuperat varietats locals; l’entorn dels oliverars és ideal per fer cultiu d’olivera ecològica

Molí dels Torms, SL - Olicatessen Mestre Benet, 19 Els Torms (Les Garrigues) Tels. 973 128 362 / 650 943 621 skype: olicatessen www.olicatessen.com

42

Anava travessant comarques i la freqüència de les emissores de ràdio s’anava perdent. Fent zàping vaig trobar-ne una on sonava el Danubi blau d’Strauss cantada per potents veus d’una coral austríaca. La carretera descendia davant meu a ritme de vals i a cada revolt el compàs es feia més palès. El paisatge omplia la vista! Boscos i olivars lluïen al sol del matí. Qui diu que les Garrigues és una terra on no hi ha gaire res! És austera però preciosa! Tot i que era d’hora, quan vaig arribar al Molí dels Torms en Venanci ja feia ben bé un parell d’hores que feinejava. El Molí dels Torms és un projecte de quatre socis que fan la combinació perfecta i necessària per tenir tots els caps ben lligats i així poder concentrar les forces a assolir el seu objectiu: la qualitat del seu oli, l’Olicatessen. Cadascú té un paper ben assignat: en Joan és pagès, en Salvador també però a més porta la part administrativa, l’Emma és qui representa l’oli i du la part comercial i en Venanci s’ocupa del molí, i a més de ser pagès forma part del panell oficial de tast. M’explica que per a ell no tenia gaire sentit ser només pagès i cultivar olives per vendre-les; l’indret on tenen els olivars és un lloc idoni per poder fer un cultiu excel·lent, i a més ideal per aplicar l’agricultura ecològica, ja que queden a resguard de plagues i no els cal fer tractaments a les oliveres. Tenen oliverars d’arbequina, però també d’altres varietats autòctones locals que han anat recuperant: la verdal, la negral, l’arbre blanc, la becaruda i la grossal. Les olives arriben al molí sense cap cop i com que no tenen trac-


cauen en un altre palot totes ben triades. Seguidament aniran escolant-se pel forat on s’aniran trinxant per passar a la batedora. En Venanci té molts coneixements d’oli. Per a ell l’oli és tan sols la forma més perfecta de fer la feina. Els molins, grans o petits, tenen una maquinària semblant i fan un procés similar; és el criteri de qui els manipula que marca la diferència. En Venanci té la seva pròpia tècnica: fa una decantació que va dissenyar inspirant-se en el món del vi. Ja se sap... ” cada maestrillo con su librillo”. L’Olicatessen és un gran oli: el cupatge equilibrat de les varietats el fa peculiar; la llàstima és que una gran part és per a l’exportació. De tota manera, hem d’agrair als alemanys, russos, americans... que sàpiguen apreciar el nostre oli i el comprin, ja que si fos per nosaltres potser l’Olicatessen i tants d’altres no serien possibles de fer i els pagesos haurien de viure de vendre la fruita i prou. Ja seria hora que anéssim despertant i aprenguéssim que l’oli d’oliva verge extra té molts aromes i intensitat, i que el punt d’amargor és una qualitat. A mi el que més m’agrada d’un bon oli d’oliva extra verge és la sensació de picantor que et queda a la boca després de l’última queixalada de pa sucat. La picor dura poquet però és sensacional! 43

TEXT N . VALEN T Í

taments no els cal fer el rentat, i així no s’oxiden gens. Cada productor i cada elaborador, si coneix bé les condicions de la terra que treballa i la fruita que recull, pot potenciar encara més la qualitat del seu producte. D’aquí que no tots els olis de Catalunya tenen el mateix gust, ni tampoc els de les Garrigues entre ells i ni tan sols els que s’elaboren amb la mateixa varietat, segons si aquesta ha estat en una latitud o en una altra. Els haurem de tastar tots! Mentre en Venanci em fa una lliçó magistral arriba el primer palet d’olives del matí. No pot perdre el ritme, ja que al cap d’una hora en vindrà un altre i ja hem recalcat que, per la qualitat de l’oli, és de vital importància el temps que transcorre entre la recollida i la mòlta. Puja al toro, clava les urpes per sota el palet i l’eleva una mica, gira sobre si mateix com una ballarina de Degàs i entra al molí, on abocarà el palet a la ventadora, per on les olives cauran i se separarà les branques i les fulles. L’observo amb molta atenció: no acabo d’estar segura de com ho farà, i tinc una mica la sensació de quan al circ el trapezista agafa el gronxador i fa una pirueta. És fantàstic veure tot el procés de cap a cap. Mentrestant les fulles i els branquillons es desprenen de les olives, que


Molí Duran SECCIÓ ELABORADORS

Per tal de conservar totes les propietats la cura en el procés d’elaboració i conservació ha de ser extrema

Olis Duran és una empresa familiar dedicada a la producció d’oli d’oliva verge extra de màxima qualitat. Tot començà l’any 1895, i des d’aleshores s’ha treballat amb el mètode de producció basat en la molturació amb pedres en fred, sense cap tipus d’additiu i utilitzant la pressió sobre columnes d’esportins. La nostra tradició ens ha impul-

OLIS DURAN S.L. C/ Calvari 4, Sant Martí de Riucorb (Urgell) Tels. 677 821 267 / 93 205 38 86 / 973 331 204 moliduran@moliduran.com www.moliduran.com

44

sat a mantenir els sistemes tradicionals, però al mateix temps ens intentem adaptar a les millores que els nous coneixements ens poden aportar. Per aquest motiu, a més a més de l’oli que s’ha produït sempre, hem començat la producció d’oli d’oliva extra verge ecològic, amb voluntat d’estendre-la al màxim. Aquest canvi implica una adaptació no només en la producció d’oli, sinó també en tot el procés des de l’arbre fins al molí. Amb aquesta innovació intentem aportar el nostre granet d’arena al respecte pel medi que ens envolta. El molí es troba al municipi de Sant Martí de Maldà, a la comarca de l’Urgell, envoltada de les comarques de les Garrigues i la Conca de Barberà. És una zona amb llarga tradició oliera. L’oliva arbequina, que agafa el nom del municipi veí d’Arbeca (a 13 km), és la principal protagonista del nostre oli. Són olives petites i arrodonides però que donen a l’oli un gust afruitat amb aromes d’ametlles i altres fruits. Són poc amargants i rarament piquen; no són astringents sinó que s’hi pot notar una gran suavitat i delicadesa. L’oli esdevé harmoniós, suau, lleuger i fins i tot amb una certa dolçor ametllada i afruitada que transporta a gustos més exòtics. Tot i així, si l’oliva és recollida precoçment, quan encara conserva certa verdor, s’hi pot trobar un toc amarg, que fa variar lleugerament les característiques organolèptiques de l’oli resultant. Per tal de conservar totes aquestes propietats la cura en el procés d’elaboració i conservació ha de ser extrema, ja que aquests olis poden veure’s afectats fàcil-


són abocades al carretó o a les caixes que les traslladaran fins al molí. Sempre s’ha d’intentar que les olives es traslladin al molí tan ràpid com es pugui, a fi que el seu grau d’acidesa sigui menor.. Les olives arriben al molí, on són pesades, separades de la fulla per mètodes naturals i entren dins de la cadena de producció de l’oli. Són traslladades a la part superior de les pedres molturadores i cauen progressivament. D’aquesta manera s’obté una massa homogènia on trobem la carn de l’oliva. El pinyol ja queda en part separat, ja que no es veu afectat per la pressió de les premses. Aquesta massa s’acaba d’homogeneïtzar i posteriorment es fa passar per una màquina rotatòria, des d’on ja regalimen les primeres gotes d’oli. Per acabar, aquesta massa és col·locada manualment a l’interior dels esportins, que es van apilant l’un damunt de l’altre, i un cop se’n té una torre, es posen a la premsa. L’oli extret per la pressió de la massa dins els esportins conté una part d’aigua vegetal de la mateixa oliva; per això es deixa reposar als dipòsits, on es separen els dos líquids en dues capes gràcies a la diferència de densitat, i s’emmagatzema en condicions òptimes de conservació. 45

TEXT N . VALEN T Í

ment per l’oxidació. Per aquest motiu s’han de conservar sempre allunyats de les fonts de calor i de llum. La producció d’oli d’oliva verge extra de màxima qualitat s’inicia ja des de l’arbre. Tot comença als camps d’oliveres situats al voltant del molí. Allà els arbres creixen en terres de predomini de secà, fet que condiciona que la producció sigui menor. Actualment cada vegada són més els pagesos que intenten acollir-se als principis de l’agricultura ecològica, canviant els seus procediments de cultiu, i respectant el creixement de l’arbre i el fruit sense afegir-hi productes químics. Aquest fet ens permet tenir una petita producció d’oli ecològic. El moment òptim de recollida de les olives, pel seu grau de maduració, seria entre els mesos de desembre i gener. Tot i així, per obtenir les característiques gustatives i organolèptiques del nostre oli, la collita s’inicia una mica abans, de tal manera que aprofitem un cert grau de verdor de les olives per donar nous colors a l’oli. El procés de recollida és manual; es fan caure les olives dels arbres al terra abans del moment en què caurien per elles mateixes. A terra s’estenen unes xarxes on es van acumulant les olives fins que finalment


Or Vell d’Almatret L’oli Or Vell és el repte d’un físic que ha a après a fer de pagès i de moliner SECCIÓ PRODUCTORS

Almatret és on s’acaba el món i comença la feina de tants homes i dones que durant anys han llaurat la terra i l’han cuidat!

Alfons Cantero Mas de Vicenta. Molí d’oli ALMATRET (Segrià) Tel. 660 505 273 w w w.masdevicenta.com

46

Per parlar de l’oli Or Vell d’Almatret ens hi podem passar hores. Per parlar del seu productor, l’Alfons Cantero Antón, acabarem ràpid: és un autèntic! L’Alfons és fill de Burgos i va venir a Barcelona a acabar els estudis. És físic i s’ha passat bona part de la vida fent classe i gestionant projectes. De curiós, se n’ha de venir de mena; de físic, no cal perquè amb la curiositat ja en tenim prou. Un dia va veure un anunci d’una casa rural a Almatret (no tenia ni idea d’on era el poble). A la publicitat deia que era l’únic poble del Segrià per on passava el riu Ebre. El va sobtar molt, com ens hauria pogut passar a qualsevol de nosaltres, ja que sovint només coneixem els indrets on hi ha llacs, grans pics, rius i cascades, platges... però el Segrià... què hi podem trobar? Doncs per sortir de dubtes l’Alfons va agafar el


una casa. Des de l’ermita hi ha un balcó des d’on es veuen els Pirineus, el Montsant, els Ports de Beseit, Tivissa... Just a sota un petit mas envoltat d’oliveres velles. Havia trobat la casa que volia! Es diu Mas de Vicenta. La gent del poble li va ensenyar a podar les oliveres, que feia anys que estaven abandonades. Quina il·lusió li va fer la primera collita! Havia restaurat un tros de terra que havia sobreviscut a la ignorància. Va anar a vendre les olives a la cooperativa. L’any següent va fer el mateix, però es consumia de tristor en veure com les seves olives, que havia cuidat tan bé, que eren el fruit d’una olivera vella i el repte d’un físic que havia a après a fer de pagès, s’anaven barrejant amb les d’altres pagesos perdent del tot la identitat. Es va sentir tan malament que durant aquell any va buscar un molí

on anar a fer l’oli de les seves olives. Va ser en Venanci dels Torms, que a més de fer una bona feina amb les seves olives li va ensenyar a fer oli. Ara ja fa tres anys que l’Alfons va deixar la feina i es dedica tan sols a produir oli. Ha construït el seu propi molí als afores del poble en una antiga granja. El molí és de dues fases, extracció en fred i sense filtrar, raó per la qual té tots els polifenols intactes, i el gust de l’oli és característic i singular de la zona de secà. L’ha fet amb visió de futur per anar engrandint-lo si fa falta. Es nota que és físic: pren totes les precaucions i és previsor. Ja ho crec que l’engrandirà. S’hi veurà obligat. Justament aquest matí li han notificat que ha guanyat el premi d’estar inclòs en la Guia Flos Olei, dins els millors olis del món, una guia que fan anualment a Roma, i no es pot dir que a Itàlia no hi entenguin d’oli! És un premi de prestigi internacional. Haurà d’enviar a algú a recollir-lo ja que en aquelles dates en què entreguen els guardons ell estarà collint les olives, i com us podeu imaginar no aturarà la collita per anar a buscar un premi! Si ho fes correria el risc que les olives s’endarrerissin una mica i l’oli no sortís tan bo! Seria una veritable llàstima! Aneu veient el que us deia al principi que amb una sola paraula el podíem definir... Doncs el seu oli també és autèntic i el podeu trobar en algunes botigues, però... ¿esteu segurs que us voleu perdre la visita a Almatret amb la seva vista i el riu, la carnissera i ara l’Alfons i l’Or Vell? No us ho aconsello pas. El poble, la comarca... és més bonic del que sospiteu i l’excursió és autèntica. Penseu que Almatret és on s’acaba el món i comença la feina de tants homes i dones que durant anys han llaurat la terra i l’han cuidat, i ! D’on a més del bon oli Or Vell hi ha moltes coses per aprendre... Tan sols cal que doneu peu a la conversa amb qualsevol i... ja ens ho explicareu! 47

TEXT N . VALEN T Í

cotxe i amb la família va anar a comprovar que tot era tal com deia l’anunci. Sí! Hi havia l’Ebre! I a més un paisatge molt bonic. Al poble no s’hi arriba pas per casualitat: hi mor la carretera i no hi ha gaire gent que hi vagi. La gent que hi viu és extraordinàriament comunicativa quan arriba algun foraster. Per posar un bon exemple, la carnissera, on l’Alfons va aprofitar per comprar productes de la terra. Diu que s’estima tant el poble i en fa tan bon article que en tan sols una visita l’Alfons va quedar convençut que s’hi compraria


Oli El Poeta... És un enamorat dels seus camps i dels seus arbres i vol que sigui qui sigui qui es mengi el seu oli gaudeixi del fruit de la terra SECCIÓ PRODUCTORS

L’ull és la lletra O el nas és la ela i la boca és la I que formen la paraula oli Oli El Poeta Tel. 97 741 13 43 - M. 637 847 041 eprunerap @gmail.com olielpoeta.blogspot.com.es

48

Quan vaig sortir de la Granadella la carretera es va convertir en un espectacle. Als meus peus tenia un amfiteatre: els bancals descendien a mode de grades tots plens d’oliveres que amb el vent de ponent esdevenien platejades. Al fons, com al cul d’una olla, el poble de Bovera, resguardat dels mals averanys. Als carrers es respira plena campanya oliverera i tothom està enfeinat. L’Enric Prunera em ve a buscar amb el seu 4x4 perquè em vol portar a veure els seus oliverars. Fa pocs dies va fer una mestralada que va malmetre molta collita i sota de cada olivera hi ha una catifa d’olives que es perdran. Ser pagès és una feina dura i incerta ja que sempre estan a mercè del temps. L’Enric des de molt jovenet va haver de fer-se càrrec de les oliveres de la família. A Bovera l’olivera és el cultiu més important, tot i que encara hi ha força ametllers. La família Prunera havia treballat al camp i venut les olives quan era temps de collita, però l’Enric des d’un principi va voler fer un oli a la seva manera, tal com és ell: autèntic. L’Enric va tenir clar que havia d’anar a vendre’l a bons establiments que entenguessin la qualitat, resultat de la seva feina. Un hotel de Sitges li comprava l’oli i amb el bon fer que té l’Enric li varen dir que li donarien un cop de mà per poder-lo projectar. Va ser més: van dir-li que tenien un hoste especial que podria ajudar-lo, i van presentar-li Josep Mª Subirachs, que cada any hi passava les vacances. Subirachs va rebre l’Enric i li va demanar que li expliqués com feia la feina, i en veure la seva real


49

TEXT N . VALEN T Í

motivació va fer-se portar paper i llapis. Damunt el paper Subirachs va fer un dibuix d’una cara de perfil. L’Enric li va dir que semblava un grec i que potser la gent pensaria que era un oli de fora. En Subirachs li va preguntar: “Un grec hi veus? Doncs mira bé: l’ull és la lletra o, el nas és la ela i la boca és la i, que formen la paraula oli. El collaret són les olives arbequines, la cabellera és la mà de Déu que subjecta un branquilló d’olivera que corona la paraula oli, i si dones la volta al dibuix veuràs que la mà de Déu es converteix en el vaixell en el qual els grecs van fer arribar les oliveres a casa nostra.” A l’Enric no li sortia cap mot de tan parat que va quedar, però Subirachs encara va continuar, va dir-li: “Hauràs de fer-ho sobre un fons blau i blanc, que són els colors de la mediterrània. Quan ho tinguis m’ho ensenyes.” Uf! Subirats havia creat en un moment una obra d’art convertida en etiqueta!, però encara li va dir una altra cosa més: que aquell oli es diria El Poeta ja que dins l’ampolla hi havia poesia líquida! Su-

birachs va resultar un gran entès en oli i en tastar el de l’Enric va premiar-lo amb aquest gest altruista. L’Enric li va prometre que cada any li duria el primer oli que sortís de cada collita, i així ho ha fet. L’oli El Poeta és un oli de reis; seria una mica indiscret explicar qui són els seus clients que es fan anar a buscar l’oli en taxi per tal que quedi en l’anonimat la seva identitat. L’Enric treballa fort per fer la seva feina i li costa molt, és molt dura. La fa igualment de gust ja que és un enamorat dels seus camps i dels seus arbres i vol que sigui qui sigui qui es mengi el seu oli gaudeixi del fruit de la terra i de la cura que ell té amb la natura. A un bon oli no li cal una bona etiqueta, però a una bona etiqueta sí que li cal un bon oli; per tant, Subirachs no va pas errar quan va apostar per deixar la seva empremta a la poesia líquida que cada anyada, després d’una lluita pit a pit amb la natura, l’Enric recull i elabora. Només de les millors olives surten els millors olis. I només de les millors persones la feina esdevé poesia... La podeu recitar damunt una torrada o amb un bon plat de vianda acabada de coure, tant se val: el gust de l’oli hi escaurà de meravella!


Priordei Priordei neix a Margalef de la unió de dues cooperatives, una de petita i una de gran SECCIÓ ELABORADORS

Planta: 977 054 055 O ficines: 973 941 848 admin @priordei.com www.priordei.com

50

El nom d’aquest oli en situa una mica l’origen, el Priorat. Ja hem tingut altres ocasions de parlar d’aquesta comarca en què la vinya i el vi durant anys van ser molt importants, però la duresa del terreny i la davallada de la demanda de vi va provocar l’abandonament dels pobles per moltes famílies, que varen haver de marxar a buscar algun indret menys hostil per poder tirar endavant. Ja fa uns quants anys que gràcies al meravellós fruit que dóna aquella terra el vi fou de nou la motivació de grans enòlegs que varen redescobrir el territori. Inevitablement, amb l’abandonament de les vinyes molts camps d’oliveres corregueren la mateixa dissort i restaren abandonades. Les oliveres, igual que la vinya, van créixer en terrasses i bancals per guanyar terreny als forts pendents. Margalef és un dels pobles més al nord de la comarca del Priorat, ben arrapat a les parets del Montsant,


És un projecte amb la voluntat de servir d’instrument per al desenvolupament rural

Per això volen que els seus pagesos cobrin un preu just per la feina. L’oli de Priordei és un oli amb personalitat pròpia que ha adquirit de la terra. És un oli amb estil, gust i aroma. Els olis Priordei són molt reconeguts en altres països per persones que saben apreciar la qualitat. En aquesta època sovint sentim a parlar dels olis del raig i dels olis nous, i és que encara que un bon oli es conserva bé durant mesos i fins i tot més d’un any, el sabor de l’oli nou és un plaer. Aquests gormands escampats per tots els continents ara podran gaudir durant tot l’any, i per primera vegada, d’aquest sabor. Priordei ha estudiat una forma de conservació que mantindrà dins la llauna l’explosió de sabor. Ho faran mantenint l’oli a una temperatura fresca, però vigilant que no solidifiqui. Aquesta cadena de fred no es trencarà en cap moment i el client trobarà l’oli a les neveres obertes en comptes de trobar-lo a les lleixes normals. L’oli verge extra Priordei és un oli elaborat pel tècnic Josep Mª Audí amb la màxima cura, del camp al molí. És un projecte complet que a més vol donar a conèixer el territori i tot Catalunya. Per aquest motiu han volgut que la gent el trobi en un lloc ben emblemàtic de Barcelona, a la Pedrera, on Casa Viva el té en un lloc privilegiat per tal que els turistes se’n puguin endur el record de la ciutat, la seva gran riquesa cultural i a més una ampolla de l’essència de la nostra terra mediterrània: un bon oli que per a molts serà un gran record. A mi m’agrada fer el turista per Barcelona. Quan hi passejo sempre descobreixo alguna cosa. No fa massa dies, justament hi vaig descobrir l’oli Priordei en un aparador. No vaig poder resistir la temptació d’entrar a la botiga i tastar-lo; era francament molt bo, tant que vaig entretenir-me massa estona assaborint-lo i vaig perdre el tren. Va valdre la pena esperar el següent. El gustet de bon oli em va acompanyar força estona. Us convido a fer un passeig per la ciutat, on podreu trobar aquest oli, però també, si us agrada conèixer llocs bonics, podeu anar al Priorat, on ben a prop de Margalef podeu fer bones caminades i bones escalades, i sobretot veure d’on surt la matèria primera, és a dir l’oliva amb què es fa Priordei! 51

TEXT N . VALEN T Í

s’enfrontava a un futur incert pel que fa a la sostenibilitat econòmica i al desenvolupament de la comunitat. A vista d’ocell es podria pensar que ha sortit de la mateixa muntanya, ja que s’ha adaptat completament als plecs de les roques. Priordei neix a Margalef de la unió de dues cooperatives, una de petita i una de gran, amb dues finalitats: per una banda, fer un oli verge extra d’extraordinària qualitat i, per l’altra, implicar-se amb el poble i amb l’entorn. El projecte té la voluntat de servir d’instrument per al desenvolupament rural. Les olives amb què s’elabora l’oli són dels pagesos del poble, gent avesada a treballar aquella terra i que la coneix bé. La qualitat del fruit de les oliveres velles és molt alta i any rere any s’obté amb l’esforç que requereix la poda i la collita en aquell terreny.


Olisoliva Inspirada en una botiga de Paris, l’Anna Mª va obrir la primera botiga especialitzada en oli d’oliva SECCIÓ ESTABLIMENTS

OLISOLIVA Mercat de Santa Caterina Parada 153,154,155 Av. Francesc Cambó s/n BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 268 14 72 info@olisoliva.com

52

Anna Mª Garcia és advocada i després de vint-i-cinc anys exercint va començar a sentir pessigolles als peus. Tenia ganes de fer quelcom diferent. Va néixer a Ciutat Vella, filla de pare català i mare francesa. El seu pare és un home curiós, sap tots els racons on es poden trobar bons productes, i la mare és una gran cuinera. En una de les seves estades a París va enamorar-se d’unes botigues on només es venia oli d’oliva. Fantàstic! Ja ho tenia! Va començar a donar-hi voltes; alguns deien que era una veritable bestiesa, que Barcelona no era París. Quan gairebé l’havien desanimat del tot, va agafar un taxi i a l’emissora estaven fent un programa d’autoajuda en què deien que més valia fer els projectes i arriscar-se que no surtin bé que penedir-se tota la vida de no haver-ho fet. En sortir d’aquell petit viatge pels carrers de la ciutat l’Anna Mª va baixar del cotxe en una altra dimensió. Ho tenia decidit: volia ser la primera de fer una botiga especialitzada en oli, i estava segura que li aniria de perles. De fet, el temps li ha donat la raó. De petita anava amb la seva mare a comprar al mercat de Santa Caterina. Ella duia un cabasset al braç i en algunes parades li donaven algun musclo, un pebrot verd, una poma... coses que després li servien per fer anar la imaginació a la seva cuineta de fusta. El mercat sempre havia significat molt per a ella i va ser el primer lloc en què va pensar. Es va afanyar a moure els fils per tenirho tot a punt, però el renovat mercat de Santa


Hi ha molts olis que tenen sabors que poden millorar enormement els nostres plats consells. L’Anna, la dependenta, també és una gran coneixedora del producte. A Olisoliva cal anar-hi amb temps. Primer mirar les ampolles són un petit espectacle. Després preguntar, i segons el què intueixin que busquem ens donaran a tastar alguns olis per poder comprar el que veritablement ens agrada més. Però sobretot s’hi ha d’anar per aprendre. Per exemple, si volem fer un sopar de formatges els direm quins formatges i ens donaran els olis que combinaran millor amb cadascun. També si el volem per a l’amanida, o el peix, o per fer un allioli... Per a qualsevol cosa hi ha l’oli adient. Estem molt mal acostumats, tenim l’oli a la cuina però no tenim en compte que hi ha molts olis que tenen sabors que poden millorar enormement els nostres plats. De tot plegat, us en convencereu després de la primera visita a Olisoliva. Quedareu meravellats! 53

TEXT N . VALEN T Í

Caterina va obrir les portes el 10 de maig del 2005 i l’Anna no hi va arribar a temps. Tota atrafegada, just tres dies més tard tenia la botiga a vessar d’olis d’oliva. El seu primer client encara es manté ferm i sovint encara recorden el fet. Té una clientela ben curiosa. Durant l’estona en què vaig estar mirant i remirant els prestatges plens d’ampolles boniques amb etiquetes de disseny que guarden el seu tresor dins, hi van anar entrant una bona colla de clients. Una senyora a buscar una garrafa d’oli per cuinar, un cuiner que en entrar té el costum de fer la tan cèlebre salutació que fa la reina i que tant s’ha parodiat a Polònia. Ell, però ho fa perquè diu que entra en un palau, el palau de l’oli, gairebé un santuari per a ell. Un dels clients més curiosos va ser una senyora de mitjana edat japonesa que va entrar demanant un bon oli d’arbequina que tingués aromes de tomàquet verd. Per l’Anna Mª aquest fet és força habitual, però normalment la gent del país ni tan sols sabem que entre les aromes de l’oli hi ha la de tomàquet verd! El seu fill, en Daniel, és cuiner i també està a la botiga. Els seus coneixements a la cuina són molt valuosos a l’hora de donar


Orgànicfruit Un oli d’oliva arbequina verge extra, “ple de matisos i sensualitat amb fragància i qualitat extraordinàries” que li ha donat el mateix territori on han crescut les olives SECCIÓ PRODUCTORS

ORGÀNICFRUIT LA CANONJA · Camp de Tarragona Tel. 649378003 info @organicfruit.cat www.organicfruit.cat

54

En Sebastià Bofarull és fill de la Canonja, l’últim poble independent de Catalunya. Sobre aquest tema ens podria explicar amb pèls i senyals com va anar el procés per recuperar la plena municipalitat i obtenir la independència (Tarragona l’havia annexionat al seu municipi), però tot plegat ho haurem de deixar per a una altra ocasió, ja que avui parlarem del seu oli. La família té un antic camp d’oliveres a prop de Reus amb masia inclosa. Des de fa anys ha estat un lloc de trobada per a la família, que tot i no dedicar-se a l’oli no havien deixat perdre cap arbre, ans al contrari fa més de vint anys varen replantar noves oliveres per repoblar el paisatge amb oliveres autòctones. L’oli, tot i ser indispensable a la cuina i a la taula, ha sobreviscut a la mediocritat de ser tan sols això: un element bàsic per cuinar i amanir. Des de fa uns quants anys, en bona part gràcies als bons cuiners, s’ha anat donant forma a olis amb caràcter i matisos, moltes vegades aquells que els ha donat el mateix territori on han crescut les oliveres. Fa tan sols tres anys que en Sebastià ha canviat la seva professió de tècnic comercial de software per fer de pagès. La terra l’ha sentida molt a prop. Si no, per què hauria volgut mantenir un oliverar? Ara que s’hi ha posat, ha volgut fer la feina molt ben feta i respectuosa amb el medi i l’entorn. Avui encara no gaudeix de la certificació ecològica, ja que no ha transcorregut el període necessari des del registre de la finca. Així i tot, a l’oliverar d’Orgànicfruit les coses ja fa temps


s’ha obtingut d’una fruita sana que ha crescut amb la cura del pagès, en aquest cas d’en Sebastià. Un cop les olives han estat mòltes cal tenir l’oli uns dies reposant abans d’embotellar-lo i així evitar el filtratge que li faria perdre part de l’aroma i el gust. Durant tot l’any cal tenir cura dels arbres i del fruit, però també cal tenir cura de l’oli. Orgànicfruit ha preferit envasar el seu en ampolles fosques per preservar-lo de la llum i per si això no fos prou ha fet un envàs més gran i còmode en bossa encapsada (bag in box), que ja sabeu que protegeix el contingut de la llum i l’aire. Per força el dia que tastes un bon oli no hi ha marxa enrere. Si no, ja m’ho direu després de menjar un bon pa ben regat amb Orgànicfruit, o una amanida, o un saltat de verdures... És que l’oli és tan bo com molt saludable, i aquest és l’oli del Camp de Tarragona! Tasteu-lo!

Aquest oli s’ha obtingut d’una fruita sana que ha crescut amb la cura d’en Sebastià

55

TEXT N . VALEN T Í

que es fan respectuosament. El mas és un lloc veritablement agradable i no m’estranya que l’hagin cuidat i se l’estimin. La casa és senzilla però amb personalitat: hi ha una bassa gran amb aigua de pou per regar i que serveix de piscina els dies calorosos d’estiu. Ben a prop un rafal obert ben arranjat amb taula i cadires per passar-hi bones estones amb la família i els amics, molt sovint compartint un dinar o un sopar amb productes de l’hort i l’oli de la finca. Tothom sap que l’olivera és un arbre mesell i fort que sobreviu a les condicions més extremes de fred i calor. Així i tot per obtenir un bon fruit cal tenir-ne cura. El primer que cal es podar-lo per reduir -ne el màxim la fusta i que les branques més fines dominin l’olivera... El més gran enemic de les olives, quan encara són a l’arbre, sobretot durant l’estiu, és la mosca de d’olivera, que la punxa, i en pocs dies cau a terra. En Sebastià la combat amb una ruixada general a tota la finca amb una solució d’aigua del pou i caolí, una argila blanca totalment natural que fa que l’oliva quedi ben emblanquinada. Així, la mosca va perduda i no troba l’oliva per picar-la. Un bon oli artesà no només és aquell que es premsa en fred, sinó que és també aquell que


Molí d’oli Mallafré En Josep Mª ha crescut entre piles d’oli. Des de petit ha viscut amb frenesí les temporades de collita i tot el procés de venda SECCIÓ ELABORADORS

H. MALLAFRÉ, S.L. Av. Montbrió 21 RIUDOMS (Baix Camp) Tel. 977 850 084 mallafre@mallafre.com www.mallafre.com

56

Era ben d’hora al matí quan vaig arribar, però Riudoms ja s’havia despertat. Alguns pagesos anaven cap al tros, altres potser cap a Reus a treballar en alguna oficina... Quan es parla de Riudoms és impossible no encetar la polèmica conversa de si Antoni Gaudí va néixer al poble o a Reus, però ara per ara tenim un tema més saborós: parlarem d’un molí d’oli de tercera generació que ho té tot a punt de començar a trinxar i moldre olives per extreure’n l’apreciat suc, l’oli. La família Mallafré de sempre havia estat pagesa. En Joan Mallafré, avi d’en Josep Mª Mallafré, l’any 1934 va construir el trull d’oli. Era una època en què hi havia molts més molins que ara. El cultiu de l’oliva sempre ha estat molt abundant al Baix Camp. Cada casa i cada mas tenia els seus oliverars, que any si any no omplien els trulls d’oli per tot l’any. En aquella època el procés era molt diferent que avui en dia, i també requeria més temps, per la qual cosa calia que hi hagués un nombre més gran de molins. L’oli és un producte que sempre ha estat a totes les cuines i les taules de cada casa de Catalunya. Potser justament per aquest motiu no l’apreciem amb el valor que té. El fem servir de forma sorda i cega sense pensar si té un color més o menys groc o si té una olor més d’herba o de tomàquet. En Josep M. ha crescut entre piles d’oli. Des de petit ha viscut amb frenesí les temporades de collita i tot el procés de venda. De jovenet els caps de setmana ni s’adonava que havia estat tot el dia enfeinat amb els olis i finalment va decidir que volia quedar-se al molí a treballar. L’oli és evidentment un producte mediterrani ja que la regió mediterrània és on trobem


Van ser els primers d’aromatitzar l’oli durant la seva elaboració dóna testimoni. Així i tot la qualitat del producte no depèn de la maquinària sinó que depèn de la filosofia de la persona que la manipula. Per aquest motiu molts dels pagesos que volen fer un gran oli i que no han esmerçat esforços al camp confien en el bon treballar i el tarannà d’en Josep M, que ho supervisa tot. Té un ull a cada racó! El seu aprenentatge va ser en forma de joc, ja que va créixer al molí, però sempre ha volgut avançar-se al temps igual que ho feien el seu avi i el seu pare. És un bon romàntic, encara que ara va molt enfeinat, però guarda totes les premses i les pedres de molí per poder fer un petit museu on es pugui explicar com es feia l’oli fins fa uns pocs anys. Cal avançar, però no cal pas oblidar! Per això cal que aneu avançant cap a Riudoms i a més de comprar els bons olis Mallafré no us oblideu de fer un tomb pel poble i preguntar per la casa on va néixer Gaudí. De tornada a casa si esteu una mica mandrosos per sopar podeu fer una torrada ben untada amb bon oli d’en Josep Mª i un polsim de sal. Per bé que humil, un bon pa amb oli no té res a envejar! Us encantarà!

57

TEXT N . VALEN T Í

oliveres. Com tantes vegades ens ha succeït, qui ens ha despertat l’interès per les nostres coses ha estat gent d’altres països i cultures. És freqüent aromatitzar oli amb uns bons grans d’all, o uns bitxos, i també amb romaní, pebre... És una bona manera de donar un sabor suau i homogeni als plats. En Josep Mª és una mica belluguet i de tant tocar oli va voler fer algun experiment. Va pensar que l’aroma que es buscava en un oli aromatitzat podia ser més intens si trinxava el condiment amb l’oli; d’aquesta manera, a més, l’oli queda net i transparent i les aromes són molt més potents. Ara ja té molts olis de diferents sabors. A can Mallafré hi van molts pagesos a fer oli amb les seves olives. En Josep Mª està atent a tot el que té a veure amb el món de l’oli i sobretot a la qualitat de l’oli, ja sigui de les seves olives o de les d’altres pagesos. Cada cop hi ha més gent que demana que li facin l’oli només de les seves olives, i també hi ha les collites d’olives ecològiques. De poc serviria si les trinxessin just darrere d’unes altres. No s’endurien a casa el que han obtingut del fruit dels seus arbres. Per això al molí Mallafré va fer una secció més petita on poden donar aquest servei. Al molí sempre han volgut ser pioners en el sistema d’elaboració. Encara guarden maquinària que ara està desfasada i que en el seu moment va ser de tecnologia punta, però que


Cavaloca, l’oli de Miró Cubells

Cavaloca, una font que neix de sota les grans pedres i que dóna vida, i també dóna el nom d’un dels olis d’en Fernando SECCIÓ PRODUCTORS

Bufava el vent serè (mestral), la carretera serpentejava davant meu desafiant la meva habilitat i incitant-me al repte. Per un moment em vaig sentir com la protagonista d’un anunci d’aquells en què a penes es veu el cotxe i on el paisatge engoleix tota l’atenció i el suposat conductor s’ho passa pipa. No sabria pas resumir-ho millor. El Priorat és aquell trosset de Catalunya on el paisatge va quedar ben trencat per algun fort cataclisme a l’època dels dinosaures. Així i tot, la voluntat dels seus pobladors ha estat de quedars’hi malgrat les dificultats. En Fernando Miró és fill de Cabacés. Tota la vida ha estat pagès, ell i tots MIRÓ CUBELLS S.L C/ Sant Miquel Nº 48 Cabacés (Priorat) Fernando: 626 997 447 - Tel. 977 839 399 fernando@molideloli.com www.molideloli.com

58

els seus avantpassats. Dels camps de vinya i olivera, n’han sortit molts jornals de feina dura que a vegades no acabaven de satisfer les necessitats, i molta gent va abandonar el camp i el poble deixant a mercè de la natura la cura dels arbres. En Fernando s’ha fet un tip de collir olives durant tota la vida, i ara d’uns anys ençà ha decidit extreure el millor suc dels arbres. Amb “el millor suc” em refereixo al millor oli, no pas a estressar l’arbre per treure’n molt profit. Coneix bé l’ofici perquè el seu pare l’hi va ensenyar, i ara els seus fills li han ensenyat a rectificar el que calia en benefici de l’arbre. En Fernando és un home de forta personalitat i s’endevina tossut, no pas en el sentit d’absurda tossuderia que ens atura el pensament, sinó que la seva tossuderia és per restaurar tants camps d’oliveres abandonades com li sigui possible. Sortim del seu petit molí, on moltura les olives i fa l’oli per anar a veure els seus estimats oliverars. La pista no té res a veure amb aquella carretera: ara sembla més aviat el París-Dakar. No és d’estranyar que molta gent abandonés la terra, ja que les dificultats orogràfiques havien de suposar unes feines molt i molt dures. Entre xaragalls ens anem enfilant per la vall que ens mena cap a la cara oest del Montsant fins a Cavaloca, una font que neix de sota les grans pedres i que dóna vida, i també dóna el nom d’un dels olis d’en Fernando. Les oliveres velles són tan sàvies que saben on trobar menjar i beure i fins i tot com conservar el fruit esperant alguna pluja que les


i donen un oli ben diferent l’una de l’altra. La rojala és més amarga i més densa, cosa que la fa ideal per cuinar o amanir un peix que està mancat de greix. En canvi, la negreta és poc greixosa i per a la carn és molt millor. Tant l’una com l’altra no et deixen indiferent quan en tastes l’oli, ja que són molt gustosos. L’arbequina del Priorat és ben diferent de la del Camp de Tarragona, que és suau, i la de les Garrigues, que és més forta. La del Priorat és un terme mitjà. Crec que tota la resta que em queda per explicar l’haureu de preguntar a en Fernando, ja que no podeu pas perdre-us aquesta gran excursió amb final feliç... tastar els olis de Cavaloca i viure i veure la passió amb la qual han estat elaborats!

Les oliveres velles cal collir-les a mà ja que són molt malgirbades

59

TEXT N . VALEN T Í

socorri. En Fernando s’entén amb els arbres, els parla i, si veu que no han estat prou bé, procura fer-los una poda diferent o regar-los una miqueta, vetllar per les plagues... Se’ls estima! El seu somni seria tenir un imperi, però per a ell l’imperi no seria fer-se terratinent, sinó que el seu imperi seria la natura. Ell voldria veure tots els arbres ben cuidats com ho estan els seus. Les oliveres velles cal collirles a mà ja que són molt malgirbades, però al lloc on les té encara amb més motiu, ja que no hi podria passar cap vehicle més gros que un 4x4. De l’olivera al molí les olives hi estan just una jornada: el que al matí era una oliva al vespre ja és oli. És de vital importància el temps que passa entre collir i molturar per obtenir un oli amb aromes i qualitat. Moltes oliveres velles es van arrencar per plantar altres cultius o varietats diferents amb més rendiment. Per sort algun pagès va saber conservarles. En Fernando fa oli d’arbequina, de rojala i de negreta. Aquestes dues últimes són ben escasses


Oli Gasull Després de cinc generacions han tancat el cercle amb la producció pròpia d’olives i l’elaboració en el seu molí SECCIÓ PRODUCTORS

LA BOTIGA DE L’OLI C/ Raval Robuster, 31 REUS (Baix Camp) www.olinou.com

60

Mentre passegem pel que ara són carrers cèntrics de Reus, l’Antoni Blasco m’explica que quan es va construir la casa Gasull era ben bé als afores. En Fèlix Gasull va encomanar la construcció de l’edifici d’estil modernista a Domènech i Montaner, arquitecte, historiador, humanista i polític català, dissenyador de tipografies, enquadernacions de llibres i il·lustrador. Fou un dels principals protagonistes del Modernisme català, que va dissenyar obres mestres com el Palau de la Música a Barcelona. Ja feia uns anys que la família Gasull es dedicava a la fabricació i la venda de l’oli, i la casa Gasull es va construir per tal d’ampliar el negoci. La història d’aquesta nissaga és tan interessant i intrigant com una novel·la de Mercè Rodoreda, que tan bé sabia explicar l’entrellat d’aquella època de grans homes de negocis de la societat catalana. Tot plegat va començar l’any 1835, quan en Fèlix comença a comerciar amb oli per fer sabó. En aquella època, l’oli tenia moltes més aplicacions que l’alimentària: també es feia servir per fer lluir les llànties a les cases i per untar la maquinària industrial, ja que l’oli mineral encara no es coneixia. De generació en generació els Gasull anaven adaptant-se als canvis i a les necessitats socials del mercat. L’oli ha passat per moltes etapes, algunes de bones i altres de no tant. Després de cinc generacions de fabricar i vendre olis l’últim relleu generacional va decidir fer un nou enfocament del negoci i dedicar-se a la producció pròpia, tant de les olives, com de l’elaboració en el seu propi molí fins a tenir


A la Botiga de l’Oli tenen olis de varietats d’olives ben estranyes de les quals hi ha unes produccions petites

el fil conductor de les seves vides, i per això a més de tenir el molí i els camps d’oliveres, des de fa uns anys tenen la Botiga de l’Oli, al bell mig de Reus, on qui vulgui pot anar a comprar olis a granel. Tenen el seu i a més també tenen olis de varietats d’olives ben estranyes de les quals hi ha unes produccions petites. Pensa que potenciant aquests cultius minoritaris ajudarem a no perdre part del patrimoni natural que enriqueix els nostres camps de cultiu. L’Oli Nou 13 Gasull potser és un dels olis més antics, tant en l’aspecte de ser del raig com en el de ser de la família més antiga del món de l’oli a tot Catalunya. A cada pàgina tenim un productor diferent i dins de cada ampolla el seu oli. Us puc ben garantir que l’oli és diferent i que com el vi els podem anar tastant i gaudint i aprendre a distingir els sabors que caracteritzen cadascun. L’Oli Nou 13 és un oli... amb gust de carxofa, de plàtan, d’herba... en fi, és ben diferent! 61

TEXT N . VALEN T Í

l’oli dins les ampolles. Això els permet controlar el tipus de poda dels arbres, el millor moment per a la collita i el procés de fabricació des del principi de l’elaboració d’oli. La seva voluntat els ha convertit en una petita empresa, de fet, els ha convertit en artesans. L’Antoni i els seus germans van fer el nou molí aprofitant la llarga experiència que tenien del producte per fer un oli diferent, un oli tot el procés del qual està sota control. L’oli és un producte que des del temps del grecs s’elabora a casa nostra i per suposat a tot l’arc mediterrani, però també cal destacar que ara es fa un oli de molta més qualitat que abans, ja que el procés era molt més laboriós i lent, i no existia maquinària ni mitjans de transport adequats per anar ràpid. La collita ara es fa en unes setmanes però abans durava entre tres i quatre mesos. Hi havia un moment en què el punt de l’oliva era l’òptim i tenia un sabor i unes aromes que l’Antoni recordava molt bé. Era el gust de l’oli nou sense filtrar ni decantar, l’oli tal com raja del molí el mateix dia en què s’ha elaborat. És un oli tèrbol i verdós. L’Antoni ho explica molt bé: diu que quan fem un suc de taronja ens el bevem amb la polpa, que li dóna molt més sabor; el seu Oli Nou 13 conté la polpa de l’oliva en suspensió i en podem gaudir com a oli most fins a mitjan abril; després ja el filtrarà per garantir-ne el sabor. Al molí fan l’extracció en fred per tal d’obtenir un bon extra verge, però també tenen un molí de pedres amb el qual elaboren oli per a alguns clients. En tenen un d’anglès que cada any els encomana que el seu oli el facin amb el molí de pedra, que li dóna uns matisos diferents. Realment si no fossin uns petits artesans no podrien adaptar-se a fer encàrrecs com aquests. En aquesta família l’oli sempre ha estat


La Boella oli del Camp de Tarragona SECCIÓ PRODUCTORS

Varen desenvolupar el que avui en dia es coneix com a cultiu d’alta densitat o superintensiu

MOLI LA BOELLA. S.L. FINCA LA BOELLA Autovía T.11 - km 12 LA CANONJA (Tarragonès) Tel. 977 77 33 09 Fax: 977 30 13 38 moli@laboella.com

62

Tot i que som a novembre, avui promet tornar a ser un dia més càlid del normal per l’època. El cel és ben net i el sol cau de ple sobre els camps d’oliveres. En Marc Romera em ve a rebre amb el seu somriure lluminós. És el director comercial. A La Boella ja han començat a collir les olives per tal de fer els seus olis, entre altres el seu primer oli de l’any: La Boella Flor d’Oli, que és tota una festa al molí. Amb el cotxe ens endinsem per entre els olivars per anar a veure com recullen les olives. Per arribar-hi escoltem bé per guiar-nos pel soroll de la màquina recol·lectora. Mentrestant en Marc m’explica com varen ser els inicis de La Boella. Els propietaris, motivats pel cultiu de l’olivera, i amb un afany de crear un sistema de cultiu on es poguessin reduir despeses de poda i recol·lecció i a la vegada mantenir o fins i tot millorar la qualitat del producte, varen desenvolupar el que avui en dia es coneix com a cultiu d’alta densitat o superintensiu. Hi ha persones que quan es fan una pregunta no poden parar fins que troben una resposta que els complagui. La solució va aparèixer, com totes les idees, de sobte. Ho havia trobat! Tan sols calia fer la prova: plantaria oliveres arrenglerades com si fossin ceps i amb una poda adequada podria fer la recol·lecció amb la màquina de veremar. Doncs així va ser com varen posar fil a l’agulla i van fer, ni més ni menys, el primer cultiu d’alta densitat d’olivera del món! S’acabaven d’inventar una nova modalitat d’agricultura. Ara aquest cultiu està estès arreu i fins i tot s’hi ha adaptat la maquinària. Cada cosa nova crea una certa incredulitat i alguns al principi van criticar aquest sistema. Per fi trobem la


estat un petit viatge de poc més d’un quilòmetre que ha tingut moltes emocions. Ara tan sols cal sortir del laberint. Per fi! Quan arribem al molí la trinxadora ja ha fet la seva feina i les primeres olives del matí ja són a la batedora. Mentrestant anem a la botiga que tenen al costat del molí. És una veritable meravella, plena de bons vins del Priorat i Montsant i també d’altres DO. Les prestatgeries d’oli són ben plenes d’ampolles de tota mena i de formats ben diferents. Algunes estan encapsades per tal de fer un bon regal o fins i tot un lot de Nadal. N’hi ha en llauna, en ampolles de coll llarg grans, petites, mitjanes i fins i tot màgnums! Fa realment molt goig. Avui serà el primer dia que envasaran la seva Flor d’Oli, un oli que és una petita joia i que val la pena gaudir-lo ara que té totes les aromes fresques de veritat. L’oli és un producte que cada vegada més gent sap apreciar i assaborir. L’oli de La Boella és un esclat de sabors, la Flor d’Oli és un escàndol! Anem a buscar el cotxe que tenim just al molí, i en Marc mira a veure si ja surt el primer oli del dia, uf! Falten poc més de deu minuts, però no em puc esperar... Realment he pogut comprovar com a La Boella aquella oliva que hem anat a recollir en aquella petita aventura al cap de poc més d’una hora i mitja ja era oli! Us ho imagineu? Cal anar a veure aquests camps i a més podreu comprar l’oli a la bonica botiga on el podreu tastar! I no us perdeu la Flor d’Oli!

63

TEXT N . VALEN T Í

recollidora! ja està ben encarada a punt de fer un nou rengle d’oliveres. Ens convida a pujar dalt la recollidora, on a banda i banda aniran caient les olives a mesura que vagi avançant. És com estar dalt d’un submarí, en aquell petit balconet que no sé pas com es deu dir, però la sensació d’estar al buit és important. En un moment arribem a l’altre extrem; ara cal fer una hàbil maniobra i encarar l’altre rengle. Mentrestant, arriba el tractor que s’emportarà cap al molí les olives acabades d’agafar. La rapidesa és indispensable per obtenir un oli verge extra excel·lent. L’oliva cal abatrela, ja que si caigués a terra sola no es podria fer servir per elaborar un extra verge. La recollidora dóna un controlat copet a les branques més exteriors que és suficient per fer caure l’oliva. A tots ens deu haver passat alguna vegada que a l’hora de menjar-nos una poma ens ha relliscat dels dits i ha caigut a terra. Inevitablement es fa un cop, però si ens la mengen immediatament no passa res en absolut. Si la deixéssim, aquest cop s’oxidaria i llavors ja no seria bona. A l’oliva que acaben de collir li passa igual que a la poma: com que en menys de deu minuts serà dins la trinxadora, el petit cop que reben algunes olives no haurà suposat cap macadura ni s’haurà oxidat. Amb aquest sistema la rapidesa del procés està garantida i el resultat també! Agafem el cotxe i tornem cap al molí, però tot i que ens han avisat, ens hem perdut entre els rengles d’oliveres. Ha


Cooperativa de Cambrils SECCIÓ ELABORADORS

El cooperativisme a Catalunya fou un sistema que va salvar molts pobles de perdre els cultius

Carretera de Montbrió Km 2 CAMBRILS (Baix Camp) Tel. 977 369 511 w w w.coopcambrils.com

64

Aquest començament de curs l’escola dels meus fills ens va explicar, entre altres coses, que farien treballs cooperatius. Abans sempre se n’havien dit treballs de grup, i normalment sempre hi havia algú que feia més feina que un altre i per això varen idear aquest sistema en què tothom depèn de tothom. No cal dir que el cooperativisme a Catalunya fou un sistema que va salvar molts pobles de perdre els cultius i que les famílies haguessin de marxar cames ajudeu-me, cap a la ciutat o a alguna colònia tèxtil per poder sobreviure. Sempre s’ha dit que la unió fa la força i les cooperatives varen ser una gran alternativa. Només cal mirar algun recull d’arquitectura i hi veurem que molts dels grans edificis són els de les cooperatives, les catedrals del vi, que a més també feien oli. A Cambrils des de l’any 1902 es té constància de la cooperativa, tot i que fins l’any 1921 no va estar a punt el magnífic edifici que va dissenyar l’arquitecte Bernadí Martorell, que fou deixeble d’Antoni Gaudí. La majoria de cellers cooperatius van ser creats per fer vi; el de Cambrils fins l’any 1940 no va inaugurar el trull. A l’antic celler, on ara hi ha l’agrobotiga, es pot visitar el museu agrícola. Quina meravella, bótes grans i petites, premses, pedres de molí, uff! No ha passat ni un segle i sembla que sigui maquinària prehistòrica, sobretot perquè primer havia visitat el nou edifici on tenen l’actual molí. Quan vaig arribar hi havia un anar i venir de pa-


Ja fa molts anys que van apostar per la màxima qualitat i van fer unes instal·lacions molt modernes

han d’anar a recollir un premi pel seu nou oli Aragem. Tothom està molt il·lusionat. Cap a les comarques del sud sovint bufa el mestral, aquell vent semblant a la tramuntana però que entra una mica més de ponent. És un vent que sovint fa la guitza als pagesos i també a alguns turistes que no es poden banyar a la platja. El vent, però, és un bon element que neteja el cel i el sol pot brillar millor. L’oli més emblemàtic de Cambrils es diu Mestral! Molta gent prefereix la brisa, un ventet més suau que espanta la calor i no despentina però que a còpia d’estoneta aconsegueix fer-nos posar un jersei, un ventet que tot i ser suau envaeix tots els racons; en portuguès, de la brisa en diuen... Aragem! Ara ho he entès tot! No calia cap canvi, sinó tan sols un aire nou a la gamma d’olis de Cambrils. Una amiga em va dir que aquest era el millor del món... Ella és de Cambrils i potser... però no va desencaminada; l’oli de la cooperativa el fan servir grans cuiners i cuineres; per exemple, la Carme Ruscalleda fa molts anys que hi cuina. Segur que hi ha un munt de Carmes, Antonis, Maries i... que també hi cuinen perquè els agrada tenir un toc de sabor als seus plats i assegurar-se que l’oli és de qualitat. Això últim us ho puc ben garantir. És un oli bo de veritat!

65

TEXT N . VALEN T Í

gesos carregats amb el remolc del tractor ben curull d’olives. Evidentment, ja que estan en plena campanya! Tot i que hi ha molta feina es veu tot sota control. A la cooperativa de Cambrils sempre han tingut cabuda els pagesos grans i petits. Això és molt important, ja que en altres temps els petits podien gaudir d’un bon servei i atenció i ara els fills dels pagesos que varen heretar les terres i els olivers poden conservar els conreus. A l’entrada, abans de descarregar les olives, ja sigui un remolc gran o un de petit, es pren una mostra d’olives per valorar-les. La cooperativa de Cambrils ja fa molts anys que va apostar per la màxima qualitat i va fer unes instal·lacions molt modernes; té diferents tremuges que fa treballar separadament segons si les olives són més verdes o madures o bé si no són totes arbequines. Volen que el seu oli sigui com ells volen, boníssim! Per això no escatimen cap esforç i si cal treballen fins ben entrada la matinada. Avui és un dia una mica més especial que de normal:


Macaguifama, la mantega d’oli d’oliva verge extra SECCIÓ ELABORADORS

La idea era fer uns bastonets de Cadis amb oli a l’interior i banyats de xocolata per fora

COLMADO QUILEZ Rambla Catalunya, 63 BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 215 23 56 www.fmsoria.com

66

Molta gent coneix en Faustino Muñoz pels seus coneixements com a sommelier de vins i aigües. En aigua podríem dir que és tota una autoritat: és l’autor del llibre Aguas del mundo. A més del vi i l’aigua té una altra passió que li ve de la infantesa, l’oli. En Faustino va néixer a la Puebla de los Infantes, un poblet de Sevilla. És el petit de quatre germans força més grans, i a ell li tocava anar a portar el dinar als germans i al seu pare al molí d’oli on treballaven. En bona part l’agricultura andalusa era el cultiu de l’olivera, i aquest va ser l’entorn on va créixer en Faustino. Entre joc i joc els nanos havien d’ajudar la família, que treballava de valent. Ell té uns records molt presents de l’olor del trull, de les piles gegantines d’olives que els carros descarregaven davant del molí. Els nens tenien una mena de repte entre ells, que consistia a veure qui resistia més estona clavant el braç dins la pila d’olives, com que aquestes estaven en plena fermentació, els cremava la pell. El que més recorda és


Provant i provant finalment va aconseguir que l’oli adquirís la textura d’una mantega tova lles persones que no poden menjar mantega. El gust és d’oli, naturalment, ja que la Macaguifama (així és com es diu) està feta només d’oli extra verge. El procés —en Faustino explica que és fàcil— consisteix a batre l’oli, i la mateixa escalfor que genera el batut és suficient per començar la transformació sòlida; llavors simultàniament se li ha de donar fredor perquè qualli. Jo ho veig un pèl complex, però... El cas és que en Faustino va trobar per casualitat una nova manera de gaudir de l’oli d’oliva verge extra. Si voleu tastar-lo tan sols cal que aneu a alguna botiga especialitzada en olis o al mateix Colmado Quilez, on ell mateix us podrà explicar més coses del Macaguifama i de vins, aigües, olis...

TEXT N . VALEN T Í

la pell brillant dels braços del seu pare i germans, que de tant manipular els cofins untats, l’oli els havia penetrat fins al fons. La mare, que també treballava fort, el cridava a berenar i cada dia li donava un tros de pa amb oli i xocolata, a vegades amb una mica de sal o sucre. Van ser tots aquests records que sempre l’han mantingut lligat a l’oli d’oliva. Ara fa uns anys, va voler crear el seu berenar, però adaptat al temps. La idea era fer uns bastonets de Cadis amb oli a l’interior i banyats de xocolata per fora. Era un homenatge a la seva infantesa. L’oli se li escampava per l’interior del bastonet. Després de diversos intents va tenir una idea genial: solidificar l’oli de manera que pogués contenir-lo dins el bastó. Provant i provant finalment va aconseguir que l’oli adquirís la textura d’una mantega tova! Podia untar-lo sense que regalimés: en els bastonets, per fer barquetes i canapès... i sobretot per fer tantes coses com imaginés. També naturalment per omplir un buit alimentari per a aque-

67 6767


3


Olis verge extra, molins i almàsseres