Page 1

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

PEIXOS PEIX DE PLATJA, DE RIU, MARISC, PESCADORS i CUINERS Preu 5,50 Prohibida la venda

09 AGOST / OCTUBRE 2014

3


Agraïments

Subscripcions

Noel Tatú Antoni Betran Maria Forns Kiku Oliva Consorci de Normalització Lingüística Xavier Marín - Gamax Jordi Ciuraneta Mario Vizcarro Montse Bargalló Sandra Labenne Joan Bonet Aleix i Georgina Imma Ibáñez

subscripcio@art-e-sans.com

3


Sumari 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 42 44 46 48 50 52 54 56 59 62 65

EDITORIAL PRESENTACIÓ OPINIÓ PRODUCTORS PROFESSIONAL PRODUCTORS ESTABLIMENTS PRODUCTORS PRODUCTORS ESTABLIMENTS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS ESTABLIMENTS ESTABLIMENTS PRODUCTORS ESTABLIMENTS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ESTABLIMENTS LITERATURA PRODUCTORS ESTABLIMENTS ELABORADORS ESTABLIMENTS

Peix, peixet de la canya al sarronet Catalunya des del mar Confraria de Roses Paco Pérez i el seu: plat el mar... Confraria de Palamós L’Ibèric d’Ullastret Confraria de Blanes Confraria de Barcelona Restaurant Can Solé Gran Blau Bacallà Espai Tonyina Confraria Vilanova i la Geltrú Restaurant Marejol Restaurant Vell Papiol Confraria de l’Ametlla de Mar Aucalà i el Molí dels Avis Balfegó, la tonyina roja del Mediterrani Els musclos del delta de l’Ebre Els ostraires del delta de l’Ebre Anguila Roset Confraria de la Ràpita Fumet Restaurant Noves Algues Bruixes, capellans, espardenyes, lligacames... Les truites de Tavascan Restaurant Sergi de Meià Fumont Mil921

3 01 ABRIL/MAIG 2012


Editorial Al llarg dels segles, els pescadors han anat observant el mar i han sabut descobrir tècniques per poder arribar a port amb bones pesqueres. Durant anys han après l’ofici de pares a fills, sense tecnologia ni estudis; els pescadors no eren oceanògrafs, però avui encara són vigents moltes de les arts de pesca d’abans. Els pobles costaners sempre tenen un carrer ple de botigues i sobretot molts expositors amb postals de barques i pescadors, que sovint són, malauradament, l’única imatge que tots en tenim al cap. Però què sabem dels nostres pescadors que els pugui diferenciar dels altres? I dels peixaters? Per començar, cal saber que les nostres barques de pesca respecten el mar i el peix, ja que és la seva font de recursos. A Catalunya no existeix la pesca industrial com en altres llocs del món. Les nostres barques surten a pescar cada dia i tornen a port amb la pesquera que se subhastarà, a la mateixa llotja del port, al cap de molt poquet d’haver estat pescada. Per exemple, al nord, els vaixells surten a pescar i no tornen fins al cap d’una o tres setmanes, per la qual cosa el lluç o altres peixos poden haver estat pescats fa molts dies. La legislació europea no obliga a posar la data de pesca, sinó la de desembarcament, per la qual cosa el nostre lluç i el del nord per un moment poden semblar iguals, però no ho són. Tampoc ho és el preu; si veieu el nostre peix un xic més car, ja sabeu per què, i també sabeu que sens dubte és més fresc i no li hauran calgut conservants. He posat l’exemple

del lluç però amb tots els peixos passa el mateix. La jornada dels pescadors és llarga: inclou el trajecte des del port fins a trobar els caladors, que pot durar entre dues i tres hores, tan sols d’anada; llavors fan dues, o màxim tres, llançades i tornen altra vegada a port. La durada de la pesca és de només unes cinc hores, i tan sols això ja garanteix que sigui una pesca sostenible. Ve molt peix de països com Namíbia, Marroc... Potser hi ha alguna varietat de peix que és molt escadussera al Mediterrani o que no existeix i pot fer-se necessari importar-la, però massa sovint arriba peix d’una qualitat molt baixa. Per això va bé tenir un peixater de confiança a qui podeu demanar la traçabilitat dels peixos que voleu comprar, de manera que si us diuen que està pescat a la costa catalana sabreu que és fresc per força. Normalment hi hauria d’haver el tiquet d’expedició i venda de la llotja on ha estat subhastat. Tenim molts peixos i n’hi ha tants com preus. Aquest tòpic que el peix és car es pot matisar, ja que tampoc cal pensar en llenguados, rap, escamarlans i altres. Tenim maires, seitons... en fi molts i molts peixos per a moltes ocasions i que són molt bons. També cal tenir en compte que el peix té temporada, com la fruita i la verdura; normalment quan n’és època i n’hi ha més abundància és quan és més bo i està millor de preu. Ara que teniu aquesta informació podeu escollir sabent què feu. Núria Valentí i Arbós

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Maria Forns Consorci per a la Normalització Lingüística Mario Vizcarro

Núria Valentí i Arbós

4

Fe d’errates: Núm. 8 El nom correcte de l’establiment de la pàgina 37 és CAELUM


SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Peix, peixet de la canya al sarronet Aquest estiu el peix ha estat notícia de primera plana ja que s’han passejat ben a prop de la platja tintoreres i algun tauró, peixos dels

Núm. 08

quals no teníem ni idea que vivien al nostre mar Mediterrani. Aquest és un exemple palpable de com, essent un poble mediterrani, som igualment ignorants del mar. A la majoria de catalans ens agrada molt el mar i hi anem de vacances o per lleure, per passejar... Resumint, el mar sempre ens el mirem des de terra estant. I què hi ha dins el mar? La pregunta és molt fàcil, però a banda d’algunes espècies de peixos molt comuns i abundants (segur que en la nostra llista, a molt estirar, anomenaríem poc més d’una vintena de peixos), en tenim unes 120

Núm. 07

especies diferents. El nostre mar és petit i les nostres barques també, però així i tot el poble català sempre ha estat considerat un dels més ictiòfags del món. Contradictòriament tenim un enorme desconeixement del mar i del peix. Tenia la sospita que era així però, com sempre, la realitat supera la ficció. La història que us explicaré passa a un poble mariner. En un restaurant on cuinaven bon peix comprat a la llotja es trobaven que els nens no volien peix i els pares ho tenien

Núm. 06

assumit. Varen pensar que calia fer alguna cosa i varen organitzar una setmana a l’escola del poble dedicada al peix. Consistia en anar a conèixer els pescadors i el seu ofici, comprar a la llotja com si fossin peixaters, i aprendre a netejar el peix, tallar-lo i després cuinar-lo. Va ser un gran èxit. Les mateixes famílies del poble quan es trobaven els dos cuiners els felicitaven per la feina que havien fet. La Generalitat també li va agradar l’acció i vol estendre els tallers per més pobles.

Núm. 05 Art-e-sans http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346

Us adoneu de la magnitud del cas? Fins i tot la gent que viu arran de mar no el coneix, imagineu-vos doncs terra endins... El nostre país és petit, però hi tenim de tot i bo, i fins fa poc “hem passat per les coses sense tocar-les”. Aquesta frase és del poema Si no us sap greu, de Joan Manuel Serrat, i a mi sí que em sap greu! En aquesta revista ens capbussarem dins... la immensa mar blava.

Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts Dipòsit Legal B-5643 2013

5


Catalunya des del mar Em permeto manllevar el títol del llibre que Carlos Barral, de cor mariner i ànima d’escriptor, va publicar el 1982, en plena esguerrada costanera. Peròcomeraabansd’abans,Catalunyadesdelmar? Els grans episodis històrics passaven mar enllà, quan naus plenes de conqueridors i guerrers salpaven mar endins sense tenir gaire clar el seu destí. El mar ha estat símbol de conquesta i font de riquesa; els primers mapes són de la costa, dels límits de la terra que cau dins el mar, i els camins del mar eren els eixos de comunicació més importants fins fa tan sols un segle. El mar també ha estat un rebost: es veuen algunes pintures prehistòriques amb il·lustracions de peixos, i a l’antiga Grècia el peix era un aliment i un símbol: qui tenia peix tenia força per alimentar exèrcits sencers.

6

El mar, el mar... Un home sol poca cosa pot fer davant el mar, que és gran i és brau, és generós però pot engolir-ho tot. Per això, l’ofici de pescador sempre ha estat una feina d’equip ben organitzat. Les barques es van anar sofisticant a mesura que passaven els segles; eren veritables dissenys fets amb l’única base de l’experiència i les necessitats. Abans en una barca de bou calien entre vuit i dotze homes. Aquestes embarcacions eren d’una mida considerable, fetes de fusta i ferro. En aquella època els pescadors les havien de treure de l’aigua a força de braços cada dia per protegir-les del mar i estibar-les damunt la sorra. En alguna població tenien algunes politges però l’endemà per tornar-les a posar a mar no hi havia res més que la força dels mateixos pescadors. Avui en dia fent aquest esforç ja en


sostenibles com a empresa, sobretot ara que el preu del gasoil és tan alt. El nostre mar és molt més petit. Les nostres confraries s’han posat les piles ja fa temps i vetllen pel seu propi interès, que també és el nostre: la conservació del mar, que a més és la seva font de riquesa. Fan plans d’autogestió que beneficien molt la bona conservació i sostenibilitat de les espècies i els fons marins. Ara està de moda parlar de la pesca artesanal, però no hi ha gaire gent que sàpiga de què parla. Aquest tipus de pesca s’ha fet sempre; més ben dit, no s’ha deixat de fer mai. Com que no coneixem gaire les arts de pesca aquesta sona molt bé, però que sigui respectuosa amb el mar i amb els peixos dependrà de l’home, no de l’art. Totes són o no són respectuoses depenent de l’home. Com que sóc curiosa per naturalesa, i m’agrada molt la conversa i també escoltar, durant aquests mesos he anat per molts ports i he conegut molts pescadors, i fins i tot he anat a pescar amb ells. Per això puc assegurar que fan les coses ben fetes, però que encara n’hi ha un munt per fer i per millorar. Potser alguna l’hem de fer entre tots... Protegim el nostre mar però no dels pescadors, sinó de les nostres actituds a l’hora de consumir peix i de mantenir-lo net. Preguntem al peixater d’on és el peix que ven... Preguntem als cuiners quin peix tenen a les seves cartes, si són rodelles de lluç del número 3... en fi. Ja traureu vosaltres les vostres pròpies conclusions. 7

TEXT N. VALENTÍ

tindríem prou per una setmana sencera i de ben segur que a més quedaríem cruixits. Als pescadors encara els quedava la jornada sencera per anar a provar sort a veure si feien bona pesca. Malgrat tot, més d’un dia feien porra, el que es diu quan no s’ha pescat, en el llenguatge mariner. Vuit, dotze o més homes tampoc eren suficients per ajudar-se i unir forces. Per això van anar naixent les confraries de pescadors, que al llarg del temps han anat gestionant les necessitats a mesura que es van presentant. Amb els anys el panorama pescador ha canviat molt. Encara recordo, cap als anys setanta, jugar a amagar a la platja entre les barques de pescadors abans de la construcció dels ports pesquers. Alguns pobles mariners van deixar de ser-ho i altres es van fer molt importants. Penso per exemple en Calafell, ja que encapçalàvem amb Barral, que diuen que era el més important de Catalunya i on hi havia més barques. En Carlos assegura en el seu llibre que les portes d’arrossegament les varen inventar els pescadors de Calafell i que abans d’arribar a port les desmuntaven i amagaven per tal que els altres pescadors no les veiessin. Dels pescadors, n’he sentit a dir de l’alçada d’un campanar. És cert que en algunes èpoques s’havia fet sobrepesca. També és cert que en altres mars, com el Cantàbric i l’Atlàntic, els models de pesca són molt diferents , ja que tenen unes barques molt més grans, moltes vegades massa grans per ser


Confraria de Roses SECCIÓ PRODUCTORS

Vaig sortir de casa ben d’hora. Feia solet matiner, però a mesura que m’anava acostant a l’Alt Empordà el cel s’anava engrisint de forma perillosa. Quan vaig arribar a Roses ja era definitiu que en el moment menys pensat faria un xàfec. Quin estiu aquest any! La subhasta del matí ja s’havia acabat però els pescadors encara traginaven amunt i avall. La feina de pescador és com la de casa, que no s’acaba mai. L’Antoni Abat, el patró major, estava assegut a terra damunt les xarxes

CONFRARÍA DE PESCADORES DE ROSES Moll Comercial, s/n, ROSES (Alt Empordà) Tel. 972 256 291 cproses@telefonica.net www.confrariapescadorsroses.cat

8

aguantant el telèfon amb l’espatlla mentre les anava sargint amb tanta habilitat que no li calia ni mirar, els dits treballaven sols. Mentrestant en Joan Fontdecaba m’anava fent una visita guiada a l’obrador del Fumet de Roses. Tot va començar amb una cassola grossa i molta traça a l’hora de fer fumet per fer arrossos. Tenien tants encàrrecs que finalment varen pensar en la possibilitat de fer-lo per vendre. El fumet és un dels secrets per aconseguir fer un arròs o una fideuà per lleparse’n els dits. Sens dubte és potser el més laboriós, ja que s’ha de netejar el peix, fer coure un bon sofregit, després deixar bullir el caldo i finalment colar-lo. Molts de nosaltres optem per tirar pel dret i fer l’arròs amb un senzill caldet de verdures o alguna pastilla d’aquelles... Més val que no doni opinions... En molt poquet temps han obert el mercat fins i tot a Itàlia. És ben normal ja que els paladars mediterranis saben apreciar el bon gust del mar.


Ben a prop de la platja de Roses abunden els lluços bé i que el client tornarà content. Però pels motius que explicàvem abans estan atents fent una autoregulació que en moltes ocasions els suposa renunciar a guanyar uns diners diaris que possiblement són una bona inversió que fan pel futur del mar i per la seva pròpia font de recursos. No és senzill fer canvis en col·lectius on actuen persones bregades des de petits a fer les coses de la mateixa manera. Jo, que sóc de pagès, de joveneta m’havia atipat de sentir com els avis, que havien passat tota la vida treballant la terra, deien als seus néts, els primers pèrits agrícoles: “A mi no m’heu d’ensenyar res!” Però sí que va anar bé fer un tomb i gestionar diferent la terra i els cultius. Ara és l’hora del mar, i cal aprofitar els canvis generacionals per començar a fer-ho. El més admirable que ha fet Roses és començar a fer canvis a la mida de les seves necessitats. L’estudi del lluç es farà extensiu a altres espècies. Aquells pescadors a qui els havia costat acceptar fer algun canvi ara estan molt contents dels resultats. Felicitats pescadors! Bona feina! De vosaltres depèn que el nostre mar estigi ben sa! PD Finalment vaig quedar ben xopa amb el ruixat que va caure.

9

TEXT N. VALENTÍ

La confraria de Roses ja fa temps va adonarse que anar a pescar i arribar a port amb una copiosa pesquera era una cosa del segle passat. L’ofici de pescador, fins ara, ha anat passant de pares a fills. Fins no fa gaires dècades no es donava importància a la conservació dels cicles naturals de cada un dels peixos, i aquesta actitud va arribar a posar en perill algunes espècies. Ara els pescadors gaudeixen de tecnologia que els facilita un xic la feina, però els avenços no són efectius a llarg termini si no es crea una nova manera d’explotar el mar. L’Antoni, molt assenyadament, em diu que tornar cada dia amb la barca carregada del mateix peix suposa una inútil sobreexplotació del mar, i un cop en terra la mateixa abundància fa baixar els preus i en el pitjor dels casos fins i tot s’hauria de llençar grans quantitats de peix. A Roses han unit el saber del mar dels avesats pescadors, amb el nou saber científic. Experiència i ciència, un enllaç perfecte! Deveu recordar aquella frase d’un anunci de televisió que deia: “Pezqueñines no, gracias, hay que dejarlos crecer!” Ara a Roses amb aquest treball conjunt han arribat a la conclusió que en segons quin moment de l’any més val pescar peix petit i deixar els grossos per tal de tenir mares i pares per anar repoblant el nostre fons marí. Ben a prop de la platja de Roses abunden els lluços, i per aquest motiu molts peixaters quan ofereixen un lluç de Roses saben que aconsellen


Paco Pérez i el seu plat : el mar... Viure i veure el mar cada matí de la vida penetra sense que en siguem conscients en tots els racons de la ment i del cos SECCIÓ PROFESSIONALS

MIRAMAR Passeig Marítim 7 LLANÇÀ (Alt Empordà) Tel. 972 38 01 32 www.restaurantmiramar.com

10

Dalt el castell de Quermançó onejava fort la senyera. Les vinyes lluïen uns bons pàmpols i ja tenien els gotims de raïm força grossos. A veure com anirà aquest any la collita... És un estiu fresc i ha plogut força, tot i que en aquesta zona de l’Alt Empordà els núvols sovint passen de llarg. En arribar a l’últim repetjó de la carretera ja es veu el mar, d’un blau intens com el cel net. La tramuntana aixeca uns quants mocadors que semblen pinzellades sobre el mar. És l’Empordà, no hi ha dubte. No sé dissimular l’estima que tinc a Llançà... Llançà desprèn una barreja de vida de poble, de turistes de tota la vida, de guiris de passada, de vells pescadors que fan petar la xerrada amb els pantalons mig arremangats i fumant un bon caliquenyo. M’encanta! Avui he quedat a primera hora amb en Paco Pérez al Miramar. No podia tenir un altre nom: darrere de les vidrieres podem veure la platja, les barques amarrades al port i al fons les vinyes de Garbet, les estimades vinyes vora el mar. En Paco just acabava d’esmorzar i ja duia posada la bata de cuiner. Sovint quan parlem de grans xefs o cuiners ens els imaginem posant davant les càmeres per fer-se fotos, però el més habitual és trobar-los pensant o cuinant, ja que cap d’ells arriba tan lluny com en Paco sense haver treballat de valent. En Paco,


com aquell qui diu, és fill de Llançà, ja que tenia tan sols sis mesos quan la família s’hi va establir. De molt jovenet va començar a treballar al bar dels pares per guanyar uns calerons i ajudar a casa. A vegades es dóna el cas que algun nano ja sap què vol ser de gran però la immensa majoria ho anem descobrint a mesura que anem vivint i veient coses. En Paco es defineix com un cuiner de cuiners, fet a les cuines, una persona prou observadora per aprendre i inventar alhora. És un creador de plats tan bonics com deliciosos, que en algunes ocasions són tan espectaculars que sap fins i tot greu de menjar-los, tot i que ningú se’n penedeix! Ja m’enteneu... Plats plens de petites elaboracions fetes i creades una per una i col·locades de forma que les olors, els colors i els gustos combinin a la perfecció. En Paco és una persona tan assequible i tan senzilla que tot i que podria fer una llarga explicació de com li ha costat aconseguir cada creació simplement

diu que les coses es van fent i que van sortint. És així de modest! Viure i veure el mar cada matí de la vida penetra sense que en siguem conscients en tots els racons de la ment i del cos. Per a algú que ha vist els peixos acabats de pescar i les olors del mar, les xarxes, les barques... portar la mar al plat és un repte i en Paco ho ha fet. Ha creat un plat amb vint-i-cinc petites exquisideses que ha titulat: el mar (no podia dir-se d’una altra manera). El mar del cap de Creus té els seus colors, és de pedres pirinenques i ric en desnivells marins. El cel i la tramuntana el dibuixen i el desdibuixen a plaer dels desitjos del temps. És un mar brau i tranquil, un mar de contrastos. En Paco ha sabut fer de la cuina marinera una cuina d’avantguarda i ha acabat fent-ne poesia. El nostre Empordà ha estat bressol d’artistes de gran talla que han reflectit en la seva obra els paisatges, les sensacions i els sentiments. Actualment tenim el país sencer ple de cuiners artistes que juguen amb el seu imaginari més proper i el magnifiquen posant la seva obra dins un plat. Per això cada producte, ja sigui de l’horta o del mar, si el deixem a les mans d’en Paco... el convertirà en...

11

TEXT N. VALENTÍ

En Paco ha sabut fer de la cuina marinera una cuina d’avantguarda i ha acabat fent-ne poesia


Confraria de Palamós Palamós té uns desnivells marins que afavoreixen molt el naixement i creixement de les gambes SECCIÓ PRODUCTORS

Eren les cinc tocades i el sol engroguia els carrers i les barques amb aquell to un xic amorosit de la tarda. Les barques anaven arribant a port carregades amb la pesquera del dia. Avui ha sortit molt sonso, bons llobarros... i gamba molt grossa. En aquella hora el trànsit al port

CONFRARIA DE PESCADORS DE PALAMÓS Tel. 972 31 44 37 Mòb. 620 105 178 www.confraria.cat

12

té un punt frenètic. Per una banda, van arribant peixaters exigents, amb les seves furgonetes isotèrmiques, que vénen a comprar ells mateixos a la llotja per escollir el peix que volen oferir als seus clients l’endemà, turistes que s’han mudat per anar a fer un tomb i badar pel port i, evidentment, els pescadors que descarreguen les caixes de peix ben cobertes de gel. El peix de Palamós fa molt de temps que és tota una marca. Tots heu sentit a parlar de la gamba de Palamós, oi? No és pas que tan sols hi hagi gambes en aquella contrada, sinó que és molt més senzill que això: es tracta d’una certificació de qualitat, Marca de Garantia Gamba de Palamós. Els pescadors saben, millor que ningú, que el peix no és inesgotable i a més en el cas de la gamba té un creixement molt lent. Una gamba de bones dimensions sol tenir al voltant de sis anys. Això fa que la sostenibilitat d’aquesta espècie sigui molt fràgil i si fessin un abús de pesca en molt poc temps s’hauria esgotat. Palamós té uns desnivells marins que afavoreixen molt el naixement i creixement de les gambes, però tot i així els mateixos pescadors vetllen per tal d’afavorir la seva reproducció. La confraria de Palamós va marcar unes normes en aquella zona. Van estipular uns mesos de veda i abans d’obrir-la de nou fan una inspecció de la mida de les gambes i no la reobren fins que les condicions són òptimes. La certificació també garanteix les bones pràctiques de pesca i acredita que ha estat pescada i tractada de la millor forma possible. Les barques que poden anar a la gamba són les que es troben dins l’ordre del pla de gestió, però per la certificació han d’estar auditades per una em-


Tant a les feines del camp com a les del mar és l’home qui decideix com farà les tasques

de l’Estrella del Sur, m’explica que els pescadors són gent avesada a la feina dura. El fred, la calor, la humitat... en fi tots aquells tòpics que no podem menysprear, però encara hi ha més feina a bord: cal fer la neteja i conservació de la nau i les xarxes i abans de salpar cal proveir de gel, un element clau per garantir la qualitat d’un producte tan fràgil i tan preciós com el peix. Sota l’aigua tots els peixos són iguals però un cop es pesquen, la manera com es tracten serà el més important. Tant a les feines del camp com a les del mar és l’home qui decideix com farà les tasques. Veiem horts meravellosos i altres de mal conreats. La natura és igual per a tothom i som nosaltres, els individus, qui l’alterem. També hi ha pescadors més curosos que d’altres, però és molt d’agrair que el col·lectiu, en aquest cas la Confraria de Palamós, vetlli per tal que, si pot ser, no es despisti ningú. La veritat és que veure les barques i el peix acabat de pescar és un espectacle. Aneu a Palamós. Busqueu qualsevol excusa... platja, paisatge, tramuntana... millor tot això junt, i a més bon peix! 13

TEXT N. VALENTÍ

presa certificadora externa anualment i tot i estar certificades pot ser que algun dia determinat no es certifiqui la gamba d’una barca certificada perquè no compleixi els requisits marcats en el reglament de la marca. Quan arriben les caixes a la llotja es mesurarà la gamba i es prendrà la temperatura. Tan sols es certificaran aquelles gambes que estiguin dins els paràmetres estipulats. Palamós és una confraria que ja fa temps va posar fil a l’agulla: primer, la gamba, i després un altre bon exemple és el sonso de Palamós, un altre peix que té molt bona fama. De l’any 2009 ençà van fer veda voluntària de la pesca del sonso per afavorir el cicle natural d’aquest deliciós peixet, i molt abans que fos obligatori ja utilitzaven unes xarxes que permetien que els peixos petits s’escolessin i així podien continuar creixent. A les sis el peix ja està pràcticament tot subhastat; escórpores vermelles i orgulloses amb la seva reserva de verí a les puntes de les aletes per si algun despistat les agafa de qualsevol manera, escamarlans gairebé transparents de frescos que són, lluços de palangre, els apreciats calamars de potera, sonsos platejats i lluents, alguna llagosta... en fi obres d’art de la natura. Tothom sap que amb la calor el temps corre en contra de la qualitat del peix i tot i que el gel protegeix els peixos, tothom s’afanya. Els peixaters van posant el peix en caixes de porexpan per conservar millor la fredor durant el transport. Miren de no posar-ne massa per tal de no aixafar-lo. Per als pescadors encara queda força feina i poca estona, ja que els cal anar a dormir perquè en un tres i no res estaran un altre cop al timó de la barca. La jornada a l’estiu, que hi ha més hores de sol, és més llarga. En Toni, el cuiner


L’Ibèric d’Ullastret En Tomàs cantava els plats cada dia taula per taula; depenia si la tarda abans havien sortit bons escamarlans o gall de Sant Pere... SECCIÓ ESTABLIMENTS

Podríem definir en Tomàs com un empordanès senzill a qui sempre ha agradat el bon menjar, treballar bé i dormir millor

IBÈRIC Tel. 972 757 108 C/ Valls, 11 ULLASTRET www.restaurantiberic.com

14

Quan tenia els nens petits jugàvem a la màquina del temps, i cadascú escollia una època en què li hauria agradat viure. Jo solia escollir la conquesta de l’Oest americà. M’imaginava descobrint un paisatge que m’agradés i plantar-me allà per sempre més. Això mateix és el que van fer els ibers quan varen arribar a Ullastret: se’n van enamorar i van posar la primera pedra. Ullastret amb prou feines s’ha fet més gran del límit de la mateixa muralla, però tot i ser un llogarret tan petit ha estat sempre molt viu i concorregut. En Tomàs i la Pepita hi tenien una petita botiga de queviures, una farinera de pinso, i a més quatre nanos petits. Un bon dia en Tomàs, que ja descobrireu que és tot un personatge, va enderrocar a pic i pala la farinera i la va convertir en un restaurant, l’Ibèric. De l’Empordà se n’ha parlat, se n’ha escrit literatura i poesia i fins i tot algunes cançons descriuen com és la seva gent. De tòpics n’hi ha i sovint són un bon reflex de la realitat. En Tomàs, el podríem definir com un empordanès senzill a qui sempre ha agradat menjar, treballar i dormir; això sí, li agradava fer-ho tot bé. Les àvies de la


això quan tenen algun producte preuat alguns clients els demanen que els avisin per poder degustar la menja. Ja us prevenia que aquesta família tenen un tarannà ben peculiar i diferent. S’han estimat la feina i s’han fet estimar pel seu bon fer sense pretensions. Vaig arribar i encara quedaven dues taules ocupades. Els comensals es veia de lluny que havien menjat molt bé, perquè feien cara de satisfets. Feia un xic d’airet i vàrem seure a la terrassa a l’abric de les parets de la muralla. Un cargol de ferro presideix l’entrada. Durant anys els cargols a la llauna van ser el plat estrella, però actualment han anat creant altres plats que els diferencien i els donen nom. Vaja, que a més d’una bona cargolada tothom sap que hi poden menjar altres meravelles. Són exigents a l’hora d’escollir els productes, per fer els seus apreciats fideus caldosos amb llobregant, els tenen al seu propi viver; tan sols tenen angules en alguna ocasió i només vives. Tant se val, el pa, l’arròs... tot és bo de debò. Són un dels pocs restaurants certificats per Gamba de Palamós, marca de garantia de qualitat d’aquest producte. L’experiència d’un àpat a l’Ibèric és inoblidable. Els tres germans us serviran plats deliciosos de veritat, i si a més ensopegueu que hi ha en Tomàs... podreu comprovar que el que he explicat és una petita faceta d’un gran personatge. Segur que repetireu! Ah! I podeu aprofitar l’avinentesa per visitar el poblat ibèric.

15

TEXT N. VALENTÍ

casa sempre havien cuinat molt i molt bé i havien ben acostumat el paladar de tota la família. D’elles van heretar la saviesa de cuinar. Al restaurant, des del primer dia s’hi menjava molt bé. Al principi feien sobretot bones cassoles de guisats tradicionals. Un cop acabat el servei, a les tardes, en Tomàs, que ja hem comentat que li agradava viure i veure la vida, anava a fer tombs: a la Gola, als horts, al port de Palamós... Les barques arribaven amb la pesquera del dia i en Tomàs anava a comprar el peix directament als pescadors. No us ho he dit, però és molt tossut i no va parar fins que el varen autoritzar a comprar el peix directament a la llotja. A l’Ibèric no fa gaire temps que tenen carta; fins fa poc en Tomàs cantava els plats cada dia taula per taula. No podia ser d’altra manera: depenia si la tarda abans havien sortit bones sepionetes o cap-rojos, o si li havien portat uns cargols acabats d’arreplegar de l’Aragó o unes angules de la Gola. A l’Ibèric, això sí, tot és fresc i bo de veritat. Ara en Tomàs ja no hi és gaire pel restaurant; l’Enric, en Gerard i en David, tres dels seus fills, n’estan al capdavant. L’Ibèric manté la llar de foc, les bigues i en bona part la decoració original, però el més important és que la nova generació manté el mateix nivell d’exigència i esperit de sempre. Tenen una clientela molt fidel, gent famosa, esportistes... tant se val, a l’Ibèric tothom és important. Els clients saben el que hi poden trobar i ells saben el que poden oferir. Per


Confraria de Blanes Davant la llarga platja de Blanes tenim una plana poc fonda de sorra, és molt gran i hi viuen molts peixos SECCIÓ PRODUCTORS

Blanes es pronuncia igual que campanes, però molta gent té el mal costum d’acabar amb un es com si fos en castellà. Ho sento però algú ho havia de dir! De fet hem de parlar de peix... Ara mateix m’hi poso. Altra vegada el cel es trencava a gotes grosses i la tarda s’havia enfosquit com si fos el capvespre. L’Eusebi Esgleas, en Sebi, va venir a rebre’m sota la gotellada. Aquell matí a Blanes s’havien subhastat més de 3.000 quilos de peix espasa, i en Sebi estava content. Com que plovia tant, vàrem començar la conversa al seu despatx, on, entre altres coses, té un mapa en relleu de les muntanyes i el fons marí de Catalunya. Ara que està tan de moda fer triatlons ens sonen molt

CONFRARIA DE BLANES Carrer Explanada del port BLANES (La Selva) Tel. 972 330 124

16

més que fa uns anys els noms de cims i valls del nostre Pirineu, però del fons marí poca cosa en sabem. A Lleida, per posar un exemple, és on trobem el territori ideal per conrear fruita. El clima, el vent, la temperatura, l’aigua... tots aquests elements han estat propicis per a poder transformar el pla de Lleida en el fruiter de Catalunya. El mar evidentment no el conreem, però també té zones on, gràcies al relleu submarí, trobarem peixos que en altres zones no trobarem. Davant la llarga platja de Blanes tenim una plana poc fonda de sorra. És molt gran i hi viuen molts peixos. Just al nord hi ha el canó. És tan profund que si estigués a la superfície semblaria el Gran Canyó del Colorado. Allí és on viuen les gambes.


De sobte, una llum blanca digna dels millors efectes especials inundà tota la llotja, i acte seguit un tro veritablement eixordador va fer-nos sentir un esglai a tots. Van caure els ploms! El llamp havia caigut en una barca a tot just tres metres de la llotja. Per uns moments va regnar una tensa incertesa de si s’hauria fet malbé la barca... S’anava acostant l’hora de fer la subhasta i no es descartava la idea d’haver-la de fer cantada com es feia abans. Un cop tots ens havíem recuperat de l’ensurt, en Sebi va continuar la seva classe magistral de geografia submarina. Al cap d’una estona va recuperar-se l’electricitat i, malgrat que tothom va respirar a fons a mi m’hauria agradat viure una subhasta cantada, però què hi farem. Els pescadors anaven arribant amb carretons plens de caixes de peix acabat de pescar. A les grades, i amb el comandament a la mà, teníem un bon grapat de peixaters i alguns restauradors. Caixa a caixa es disposaven damunt la cinta transportadora i es fotografiaven per tal que des de les grades veiessin millor el peix que contenien. En una altra pantalla es reflectia el preu de sortida, el nom de la barca i el

del peix. D’entrada és un xic estressant ja que tot va molt ràpid, però després quan s’entén el funcionament és un bon espectacle. Anava amunt i avall fent fotos de caixes plenes de peixos de tota mena. N’hi havia de tantes classes! Escórpores, faneques, albacores, bonítols, gambes, escamarlans, franquets, pops, calamars, sípies, galls de Sant Pere, maires, molls... Ara les explicacions d’en Sebi prenien cos. A Blanes tenen tots els peixos del món! Potser algú em renyarà per exagerada, però us puc ben assegurar que mai havia vist tantes classes de peix. A la confraria els pescadors de Blanes es veuen contents. En Sebi té molt bon caràcter i això és una cosa que sempre es nota quan algú està al capdavant d’un col·lectiu. És un incansable i incombustible cor de pescador, un lluitador que troba on no hi és un motiu per gestionar millor els afers dels pescadors. Per fi per tota la llotja s’escampa la notícia que el llamp no ha malmès res de la barca. Quina sort! En Sebi fa un esbufec d’alleujament. Com els capitans els patrons majors són els últims d’abandonar el vaixell. Així és en Sebi.

17

TEXT N. VALENTÍ

El mar evidentment no el conreem, però també té zones on, gràcies al relleu submarí, trobarem peixos que en altres zones no trobarem


Confraria de pescadors de Barcelona SECCIÓ PRODUCTORS

Us recordeu de quan hi havia la rèplica de la nau de Colom al port de Barcelona? De petita hi havia pujat un parell de vegades. Més endavant, devia ser abans de les olimpíades, un amic em va convidar a passejar pel port amb una preciosa barca de rem. Sentia el lliscar de l’aigua com si fos diferent. M’impressionava molt estar remant a Barcelona, on normalment penses en el metro, l’autobús , els pàrquings... Recordo que em va fer especial il·lusió aquell passeig. Hi havia el Neptuno, el vaixell de la pel·lícula de Roman Polanski, atracat al moll de la fusta, i vist des de la banda de mar era molt més senzill. També recordo traves-

CONFRARIA DE PESCADORS DE BARCELONA Moll de Pescadors, s/n BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 221 77 44 - Tel. 93 221 77 45 cpbarna@cpbarna.com www.confrariapescadorsbarcelona.com

18

sar el pont llevadís que porta al Maremagnum i descobrir, mirant entre les llates de fusta, tot de peixos de mida considerable. Sí, Barcelona té mar! I a més de poder-hi passejar amb golondrina sempre ha tingut barques de pesca i llotja de peix. Sorpresos, oi? És una història entranyable. Antigament la Barceloneta era, sens dubte, un barri, gairebé un poble, mariner. Hi vivien famílies que es dedicaven a la pesca. En una família marinera tothom tenia el seu paper i la seva feina: les dones, els homes i els nens, tots participaven fent tasques diferents. L’ofici de pescador t’ha d’agradar per força. És ben cert que ningú arriba a ser pescador per casualitat, ja que abans s’haurà fet cambrer, paleta o funcionari, però l’ofici de pescador s’ha d’haver viscut des del bressol. Un bon exemple és que els descendents d’aquells mariners de la Barceloneta són avui els nous pescadors que es varen anar casant els uns amb les filles dels altres i són com una gran família en què


Heu sentit a parlar de les famoses sardines de Barcelona amb la Q de qualitat? passat em varen convidar a assistir a una taula rodona molt interessant per parlar de pesca responsable i de les gambes de Barcelona. Jo no en tenia ni idea fins aquell dia. Havia sentit a parlar de les famoses sardines de Barcelona amb la Q de qualitat, però ¿gambes? El pitjor del cas és que quan explico l’anècdota la gent no es sorprèn que no ho sabés ja que la majoria també ho ignora. Doncs... ara ja sabem que en aquest mar tan blau, tan bonic al final de la rambla, retallat per edificis d’arquitectura puntera i espais de lleure magnífics constantment vigilat per les cistelles del l’aeri, aquest tros de mar està ple de peixos i a l’altra banda del moll els pescadors i les seves barques no hi són per fer bonic sinó per abastir peixateries i les cuines de bons restaurants on grans cuiners cuinen el peix de la Barceloneta. Peix de la Barceloneta, peix sempre acabat de pescar! 19

TEXT N. VALENTÍ

tots són parents per alguna banda. Si ara us preguntés on és el port pesquer, potser la majoria no sabria ni per on s’hi entra. Tot i haver obert la ciutat al mar i fer-la tan bonica encara ens queda per descobrir aquesta illa dins el mateix port. En José Manuel Juárez és el patró major. És mariner en una barca d’encerclament i és dels que surten a pescar seitó i sardina durant la nit. Al matí surten les barques d’arrossegament i les de pesca artesanal que tornaran a les quatre de la tarda. La llotja fa una subhasta al matí ben d’hora i a la tarda una altra. Ja fa uns anys que van fer la seva marca: Peix de la Barceloneta. D’una punta a l’altra de la costa catalana hi ha poc més de tres hores en cotxe, per tant trobem més o menys quantitat o varietat en un lloc que en un altre depenent, sobretot, del relleu marí i també dels corrents i la migració de moles senceres de peix, tenim les mateixes sardines i les mateixes gambes o lluços i raps a tot arreu. Sí que hi ha qui té les seves preferències, però a tota la costa tenim bon peix. La marca Peix de la Barceloneta ens indica l’origen de la seva procedència. A Catalunya no existeix la pesca industrial de grans vaixells que poden omplir les seves bodegues de peix i gel durant molts dies seguits de navegació per alta mar i que, emparades per les normatives europees, tindran la mateixa data de descàrrega que els peixos acabats de pescar de les nostres barques. En José Manuel m’explica que tant les barques d’encerclament com les d’arrossegament i les d’arts menors surten i s’allunyen unes quantes milles de la costa per anar a trobar els caladors de peix. Normalment el trajecte dura entre dues o tres hores d’anada, i pesquen tan sols un màxim de cinc hores efectives per poder tornar a temps a port per la subhasta. Els nostres pescadors no poden fer malbé el mar perquè no tenen temps. S’ha fet una imatge dels pescadors com si fossin depredadors del mar. Sobretot els de l’arrossegament. És cert que les portes llisquen pel fons però ja sigui només per no foradar les xarxes ja procuren anar a fons sorrencs, on el màxim que poden fer, a més de pescar, és treure llaunes i plàstics que s’emmagatzemen al fons del mar. Us confessaré una cosa: aquest setembre


Restaurant Can Solé SECCIÓ ESTABLIMENTS

CAN SOLÉ Carrer de Sant Carles, 4 BARCELONA (Barcelonès) www.restaurantcansole.com

20

Eren les quatre en punt quan tombava cap al carrer Sant Carles de la Barceloneta, on havia quedat amb en Josep Mª Garcia. Tenia ganes que m’expliqués coses d’aquell local tan antic i emblemàtic, que és tot un símbol i que ha sabut fusionar la cuina marinera catalana, de mercat i mediterrània sense deixar perdre cap essència. Les taules encara estaven gairebé totes plenes, tot i que ja era força tard. Es notava que la gent s’hi sentia bé i estaven satisfets del dinar. De fet, semblava que no veien l’hora de marxar. En Josep Mª era a la cuina, i tot i que no és pas un local gaire gran va trigar a arribar, ja que cada taula per la qual passava li agraïen i el felicitaven del menjar que els havien servit. Hi havia gent de tot arreu: de Múrcia, del Japó, americans... A Can Solé hi va gent d’arreu, però no perquè sigui un restaurant preparat per al turisme, sinó perquè és famós arreu del món. En Josep Mª és una persona satisfeta d’ell i de la seva feina. Jo m’atreviria a dir que la feina el fa l’home més feliç del món. Can Solé va obrir el 1903, quan la Barceloneta era un barri autènticament de pescadors, i a cada cantonada trobaves un venedor de peix, proveït amb unes balances romanes, que venia la pesca del dia. Can Solé era la taverna on anaven a fer bons traguinyols de vi del porró tots el pescadors mentre la feien petar. Alguns es feien escalfar la carmanyola mentre que altres s’haurien cruspit un bou però havien d’esperar a arribar a casa. Per això van començar a cuinar alguns platillos per a aquells que no havien estat prou previsors. Aquelles cassoles de teca eren tan bones que ben aviat els pescadors, i també els treballadors de la maquinista, van acostumar-se a anar-hi a menjar. En Josep Mª fa vint anys que està al capdavant del restaurant. De petit la seva


família era gormanda i benestant, la qual cosa li va permetre poder menjar de tot i bo. Un paladar fi no es pot trair. La seva àvia i la mare cuinaven molt bé i podien dedicar molt temps a la cuina. En Josep Mª de sempre havia vist fer uns sofregits que coïen a poc a poc durant gairebé tot un matí, fets de bons tomàquets ben triats, pelats i sense granes, és clar. A Can Solé sempre s’han fet així, i per això quan algú li diu que li ha agradat molt la sípia amb tomàquet, en Josep Mª diu que el que els ha agradat és el tomàquet, que és el més elaborat; la sípia és bona de per si, perquè sempre la té fresca acabada de pescar. El peix de Can Solé sempre és fresc de veritat, i molts dies ell mateix va a la llotja, que té just a l’altre cap del carrer, a comprar el peix. Mentre em va explicant tot això, tots els clients abans de marxar el saluden i alguns li demanen de fer-se una foto de record amb ell. És extraordinari! Un d’ells li diu que li ha encantat la sarsuela que s’ha menjat. És un senyor d’edat que ja no té el deure de dir res que no pensi, ja que el temps li ha ensenyat a dir la veritat sense embuts. També diu que a ell li agrada molt quan hi ha llagosta, i en Josep Mª li explica que quan hi ha llagosta ja no és una sarsuela, sinó que és una òpera, un plat que es va inventar la burgesia catalana d’abans, que quan sortia del Liceu anava a Can Solé a fer el fa-

mós ressopó, i menjant llagosta feien allò que ara se’n diu postureo, però que tota la vida n’havíem dit ostentació. L’avi i en Josep Mª queden entesos perquè la propera vegada pugui menjar una bona òpera. A Can Solé les parets estan farcides de quadres plens de fotos de gent molt coneguda que hi ha anat a menjar. Molts d’ells tenien Can Solé com el seu restaurant, per anar-hi amb la família, ja que en Josep Mª tracta tothom com si fos un rei i et fa sentir ben acollit tan sols travessar el llindar de la porta. Per posar un bon exemple, en una ocasió hi havia el premi Nobel de física en una taula, però en Josep Mª no ho sabia. Quan li ho varen dir no va pas canviar el tracte, perquè ja l’havia servit bé des del començament. En Josep Mª és una excepció, i a més és una persona alegre i infatigable. Mentre encara estem engrescats en la nostra conversa rep un parell de trucades de clients al seu mòbil personal. La seva clientela confia tant en Can Solé que molts s’han fet fins i tot amics. En Josep Mª, coneixedor dels seus gustos, els proposa el primer i el segon plat. Si mai heu sentit parlar del famós balcó de Can Solé no us penseu pas que és el que ha donat a conèixer aquest cuiner i aquest restaurant més enllà de les fronteres. És la seva cuina feta amb amor i paciència i, òbviament, amb productes frescos i bons de veritat, tal com de petit havia vist fer sempre a casa seva. El gran lema d’en Josep Mª és: fes el que voldries que et fessin a tu. Per això a Can Solé us hi trobareu molt ben acollits per un professional de la cuina, però sobretot de la vida i la felicitat. 21

TEXT N. VALENTÍ

El gran lema d’en Josep Mª és: fes el que voldries que et fessin a tu


Gran Blau explica qui ha pescat el peix, quan i on en cada etiqueta de comanda SECCIÓ ELABORADORS

Fa uns anys em va impactar molt la pel·lícula El Gran Azul, protagonitzada per Jean Reno, que encarna el paper d’Enzo Molinari. Jo, que em costa molt posar el cap sota l’aigua, no podia imaginar que a algú li agradés tant el mar per enfonsar-

GRANBLAU C/Transversal 7 Local 78 Mercabarna (Barcelonès) Tel.: 93 556 71 89 info@granblau.es www.granblau.es

22

se fins a una profunditat abismal, on finalment l’Enzo allibera la seva ànima. Un dia vaig veure una furgoneta isotèrmica que em va cridar molt l’atenció perquè hi deia: “Gran Blau, et portem el millor del mar”. No vaig oblidar ni el Gran Blau ni el Gran Azul i vaig investigar. Darrere d’aquesta empresa vaig trobar la Núria Gustems Torné, que és la cinquena generació d’una família que no va deixar la seva ànima al fons del mar sinó que treballa amb l’ànima del mar. Diuen que tenen la sang salada, i és veritat;


ho he pogut comprovar. Mai he trobat un bon producte sense que tingués al darrere un bon professional i mai he trobat un bon professional que no tingui darrere una bona persona. Per això sempre busco la història i què hi ha al darrere de la seva imatge corporativa. Vaig a l’ànima... El besavi havia estat pescador del Serrallo. L’àvia i la mare de la Núria han estat peixateres tota la vida. De fet, tota la família ha estat vinculada al peix, tant a l’engròs com al detall. Gran Blau neix quan la Núria s’incorpora a l’empresa i vol donar valor a l’ofici de peixatera que sap netejar, tallar el peix i servir el producte al client tal com el necessita. Això, en la venda a l’engròs, no és el més habitual, ja que és el client qui s’adapta a les mides i proporcions que li ofereix el seu proveïdor. Per Gran Blau, tots els clients són un i és així com els serveixen. Tenen un obrador amb persones expertes que tallen artesanalment a mà cada nit les comandes per servir-les a cada client. Treballen sense estocs perquè el peix sigui el màxim de fresc. Cada comanda és com un vestit fet a

23

TEXT N. VALENTÍ

Treballen sense estocs perquè el peix sigui el màxim de fresc

mida, ja que coneixen bé el gustos i necessitats dels seus clients ja que els uneix el vincle de la confiança. Ho fan amb molta netedat, posant cada comanda en una caixa neta i polida de porex per tal que no es trenqui la cadena del fred. De fet, són els peixaters de confiança de molts restaurants i hotels que tenen cuiners exigents. Per garantir una bona qualitat cal poder-ne donar fe i Gran Blau explica qui ha pescat el peix, quan i on en cada etiqueta de comanda. Així és com ha de ser! Gran Blau té un compromís , el seu client, que és la seva raó de ser. La qualitat del producte tan sols la podem garantir gràcies a l’equip de persones que ho fan possible. En un obrador o en un estadi de fútbol només guanyen els qui treballen bé com ho fa Gran Blau. El peix és segurament el producte més fràgil que ens ofereix la natura. El traiem de l’aigua i en aquest moment ja hem trencat la llei natural; per tant cal que des de la barca que l’ha pescat fins al nostre plat hagi passat per mans expertes i curoses per mantenir el sabor, la textura, els nutrients i la qualitat. Gran Blau sap quines són les millors barques de cada llotja que a bord han fet una bona labor. És el més important ja que s’enduen a casa peix ben pescat. Les empreses amb ànima sempre van més enllà fent tot el que poden per servir millor les persones. Fins i tot abans que siguin clients i fins i tot sense valorar un rendiment, sinó tan sols pel gust de servir bé. Per Gran Blau fer algunes coses els suposa més feina que resultats econòmics. Per exemple, la majoria de peixateries obren als matins i molts horaris laborals també són al matí, per la qual cosa la compra de peix fresc és un xic complicada. Gran Blau vol que la gent mengi peix, vol que els nens mengin peix, vol afavorir les mares i els pares atabalats i per això ha fet unes safates de dues racions de peix fresc del dia, tallat a mà i envasat sense cap additiu ni gas que es comencen a comercialitzar en botigues que no són peixateries. És una idea genial! Gran Blau deixa la pell a la feina i posa l’ànima en cada comanda que prepara. Dóna un servei de 24 hores al dia. A més de tenir la sang salada tenen una passió, també salada: el peix, el mar i sobretot tu, que ets qui es menja el peix! Gran Blau... gran empresa, grans persones, bon peix!


Bacallà Els receptaris de tots els temps són el millor llibre d’història per saber com vivia la gent SECCIÓ ELABORADORS

Carrer Rosselló amb Marià Fortuny cantonada 24 GRANOLLERS (Vallès Oriental) Tel. 93 849 80 20 / 93 840 35 72 www.saladuries.com

24

Els receptaris de tots els temps són el millor llibre d’història per saber com vivia la gent i l’evolució dels recursos econòmics i socials. Les primeres receptes de rebosteria, per exemple, neixen als castells medievals, on a alguna cuinera inspirada i llaminera se li anaven acudint fórmules amb base de mel, farina i oli que feien delir-se els paladars dels seus senyors. El més preuat d’aconseguir era la conservació dels aliments. El gel i els pous de glaç eren un bon negoci. El preuat gel es transportava de nit amb mula, ben protegit dins les sàrries cobertes de bruc, des del Pirineu fins a les grans ciutats o castells feudals. La sal, a tot el món, va ser considerada el millor conservant. Cap allà l’any 1000 els pescadors bascos van començar a anar cap a les aigües de Terranova i van ser ells qui va descobrir el bacallà. Va ser com haver trobat un filó i durant tant temps com varen poder el duien en secret i d’amagat i el salaven a bord. A casa nostra, del bacallà, se’n té constància des del segle XVI. Va ser un aliment que gràcies a la campanya publicitària que va fer l’Església catòlica durant la quaresma de seguida va implantar-se com si fos un aliment de casa nostra. Gràcies a la seva abundància i fàcil conservació fins no fa gaire era un producte molt barat. Els receptaris de bacallà són sens dubte els més antics i els més abundants. A casa nostra se’n menjava molt, era allò que anomenaven l’afartapobres. De la comercialització del bacallà a Catalunya, en va néixer un ofici: el de bacallaner, que no existeix enlloc més: era qui el tallava, el desespinava, el remullava i el dessalava. D’aquí la dita: el que talla el bacallà... En Jaume Rovira i la Isabel, a qui tothom anomena Isa, són la segona generació d’una família de bacallaners de Granollers. El seu pare, en Jau-


A casa nostra se’n menjava molt i els receptaris de bacallà són, sens dubte, els més antics i els més abundants

un cop de mà als seus pares. És una autèntica professional. Quan ja té el bacallà a punt l’envasa individualment i en Jaume s’encarrega de distribuir-lo a restaurants exigents. Saladuries Rovira té fama de servir un bacallà de primera, però a més us puc garantir que és sense cap additiu; el que ells serveixen és simplement bon bacallà ben tractat. Hem parlat dels receptaris i també de la quaresma, però ara que és l’estiu què us semblaria una bona esqueixada de bacallà amb un grapadet de mongetes del ganxet? Tot ben amanit amb un bon raig d’oli, unes olives negres i uns tomàquets ben madurs. Ja que els Rovira són de Granollers i al Vallès tenim les famoses mongetes del ganxet, tomàquets de varietats recuperades i oli d’oliva autòctona. Què us semblaria fer una excursioneta a comprar uns talls de bacallà dels que ha preparat l’Isa? Recordeu que com el Vallès no hi ha res... i amb el temps aneu a saber si no s’institucionalitzarà l’esqueixada com a plat emblemàtic de la contrada? Temps al temps, però abans no s’acabi la calor aprofitem-ho!

25

TEXT N. VALENTÍ

me, i la mare, la Maria Teresa, davant el gran consum varen decidir fer-se’n. Era cap allà els anys cinquanta i com la majoria de bacallaners anaven de poble en poble als mercats a vendre bacallà. Ara els temps han canviat molt i el bacallà ha passat a ser un producte de gurmet. Des de fa uns anys i a causa del canvi de preu del bacallà, han anat sorgint al mercat de salaó altres peixos que sense ser dolents no són tan bons com el bacallà. Abans les bacallaneries eren fàcils de trobar, ja que a cada poble n’hi havia, i també acostumaven a vendre llegums i sobretot olives. Avui trobar bon bacallà de veritat no és gens senzill. La família Rovira sempre ha treballat amb la millor qualitat de bacallà d’Islàndia i s’ha sabut adaptar a les necessitats del mercat. El bacallà requereix un bon tractament per dessalar-lo just al punt, i d’això l’Isa en sap molt. Quan li arriba el bacallà el selecciona i el talla a porcions individuals, el renta i el disposa en uns atuells per deixar-lo dessalar tranquil·lament. Un bon dessalat és la clau per retornar la textura al peix per tal que no ens quedi massa tou o massa dur, o massa o poc salat. L’Isa ha nascut entre bacallà, i ja de petita havia donat


Espai Tonyina SECCIÓ ELABORADORS

Quan tenia els nens petits i els anava a recollir a l’escola, el primer que em preguntaven cada dia era què hi havia per sopar. Si hi havia peix era un calvari. Sort que amb el temps els va anar passant i ara els dos nens són molt peixívors, però encara tinc feina amb la nena... No fa gaires setmanes vaig anar a comprar peix per fer un bon arròs. El meu fill va veure unes safates d’hamburguesa de tonyina i em va demanar que en comprés. Eren boníssimes! De seguida vaig buscar informació i vaig topar amb Espai Tonyina.

ESPAI TONYINA Roca Rellotgers, 1 Pol. Ind. Torrent d’en Puig ARENYS DE MUNT (Barcelona) www.espaitonyina.cat

26

Quan vaig arribar a la nau que tenen a Arenys de Munt, en Salvador Ramon i el seu pare, que també es diu Salvador, estaven acabant de polir detalls del nou espai que estan construint i que estarà enllestit al novembre. Darrere el coll del polo, amb lletres blanques brodades, hi deia: “Dream Team” i a sota hi havia una petita senyera; a les mànigues, els logos de l’empresa. Vaig pensar que no era una empresa normal: em feia molt bona impressió, d’entrada. Els avis d’en Salvador ja eren peixaters a la Boqueria i tant ell com el seu pare s’han volgut especialitzar i tenir una empresa líder en el sector. Avui són punters i fa poques setmanes han guanyat un premi en reconeixement de la feina feta. A mi em meravella la gent a qui agrada la seva feina i no es conforma mai i avança imparablement. Espai Tonyina neix de Frime, una empresa especialitzada sobretot en tonyina i peix espasa. Serveixen tonyina a molts països, i ara, per al mercat català ens han


les seves necessitats. Per a en Salvador tots els detalls són imprescindibles. La idea de fer una hamburguesa no és gaire transgressora. Al principi la varen fer per poder aprofitar parts bones, però que queden mal tallades i són lletges. No els va agradar ni el color ni la textura que va tenir la primera prova, ja que la tonyina és un animal molt gros i té parts que tenen massa tendons o no tenen prou greix infiltrat. Per això, com que són una empresa que treballa tones de peix, es pot permetre fer les hamburgueses amb el llom de la tonyina. Són els únics que la fan 100% de llom. Els seus propis clients els diuen que és la que més es ven ja que qui n’ha menjat una de normal i una d’Espai Tonyina repeteix.

Espai Tonyina són els únics que fan l’hamburguesa 100% de llom de tonyina Aviat se sentirà a parlar pertot arreu de l’Espai Tonyina i es veurà sovint el seu logo, que recorda molt el Tangram. El Tangram és un joc de possibilitats infinites on sempre s’utilitzen totes les peces. No sé si és casualitat o era una manera subliminal de descriure Espai Tonyina... Ah! Me n’oblidava: ara alguns bars d’entrepans també l’ofereixen en el seu menú. Ja era hora d’introduir el peix com a alternativa a tanta carn! D’aquí a un no res el més possible és que a les cartes dels restaurants trobem, al costat dels plats que contenen tonyina, la marca Espai Tonyina. Segur! Si el vostre peixater encara no té hamburgueses Espai Tonyina digueu-li que s’espavili, que són boníssimes.

27

TEXT N. VALENTÍ FOTOGRAFIA CRISTINA MUÑOZ CAPELLADES

obsequiat amb la gran idea de l’hamburguesa de tonyina. El problema és que han tingut tant èxit que ja tenen demanda d’Espanya, Àustria, Israel... En fi, que estan aclaparats. Més que parlar de l’hamburguesa sembla que us vulgui explicar una lliçó d’economia, però crec que era necessari per poder explicar en l’essència què passa amb l’Espai Tonyina. Com heu vist, és una empresa que funciona molt bé i que podria limitar-se a seguir venent, però els Salvador, pare i fill, són diferents i romàntics, i no sé què carall deu tenir la tonyina que enamora. Just darrere la nau estan construint la seu d’Espai Tonyina, un espai de 500 m2. A l’entrada hi haurà un espai pedagògic on es podrà conèixer la tonyina com a animal. A la dreta hi haurà una cuina on els cuiners podran ensenyar a cuinar plats amb tonyina. També hi haurà un espai dedicat al sushi i una petita botiga. Mentre en Salvador m’assenyala on hi haurà cada espai els paletes, que no paren, fan molt xivarri i una bona polseguera. Ens refugiem a dalt, on té unes prestatgeries provisionals plenes de productes de tonyina i peix espasa de tot el món. Llaunes, pots, caixes... amb etiquetes meravelloses! Al final li pregunto per què fa tot això si un espai com Espai Tonyina no és rendible (com a màxim pot ser autogestionable). En Salvador em mira amb cara de capità del Dream Team i entenc que ho fa perquè l’encanta la seva feina i vol donar a conèixer el món de la tonyina. A més, ho enfoca molt a les escoles, per als nanos. Quina sort les mares d’avui que tenen l’Espai Tonyina i l’hamburguesa de tonyina! Però a més de les mares l’Espai Tonyina el podran fer servir escoles d’hostaleria i sobretot els cuiners de restaurants, per tenir molts feedbacks i poder atendre


Confraria de Vilanova i la Geltrú SECCIÓ PRODUCTORS

Per fi arribo a un port i fa sol! Bufava un lleuger ventet de migjorn que arrissava superficialment el mar. La ratlla de l’horitzó es veia francament ben definida; era d’aquells dies en què sembla que just allà s’acabi el món i no hi hagi res al darrere. En Miquel Illa, el president de la confraria, arriba amb la seva moto. Fa un no res que ha arribat de pescar però ha anat a casa a canviarse. La llotja de Vilanova i la Geltrú és molt bonica arquitectònicament. Allí trobem en Fausto i en Manel que ens esperen. Les barques ja són totes a port i la subhasta ha acabat. És probablement un dels moments més tranquils. En dues o tres

LLOTJA VILANOVA Zona de servei del port s/n Vilanova i la Geltrú (Barcelona) Tels.: 93 815 02 50 / 93 815 89 73 www.llotjavilanova.com

28

hores s’omplirà de pescadors que van a la llum. La llum és un art de pesca que també s’anomena encerclament i és per pescar peix blau, seitó i sardina. D’uns anys ençà, tot i que hi havia uns estudis que feien patir pel seitó, a Vilanova en tenen en abundància; en canvi, de sardina en surt molt poca a tota la costa. No us estranyeu si la veieu a la peixateria a un preu un xic més alt; és simplement que n’hi ha poquíssima. Durant aquest aprenentatge pesquer ja m’he anat familiaritzant amb les diverses arts de pesca i ja no vaig tan “peix” en el tema. En Fausto és un pescador de la llum; li pregunto quantes barques tenen i comença a anomenar-me unes arts que no havia sentit mai. A més de l’arrossegament, l’encerclament i les arts menors, que en diuen arts varis, a Vilanova i la Geltrú hi ha barques que pesquen: palangre de fons i superficial, nansa per a la sípia i el llobarro, nanseta i caducs per al pop, els cloïssers, els cargolers, la xarxa, el palan-


grillo per a l’orada i el llobarro... Aquest port promet ser interessant. La pregunta obligada és per què tenen tantes arts, i en Miquel respon orgullós: perquè a Vilanova llevat de sonso tenim tots els peixos del mar Mediterrani! Llavors recordo la lliçó de relleu marí i evidentment constato que tenen un fons molt variat: sorra, roques i vegetació per poder allotjar tota classe de peix. Algunes arts, tot i que no les havia sentit, endevino com són. El palangrillo, per exemple, és un palangre més petit, i la nanseta, una nansa més xica, però què carall deuen ser els caducs? A la costa de Vilanova i la Geltrú una de les espècies que més abunden és el pop. Els avis pescadors se les havien enginyat per trobar una manera de pescar-los. Penjaven els pots fets amb llaunes d’oli com si fossin palangres i els deixaven submergits. Els pops pensaven que eren uns bons amagatalls per fer una bona migdiada i s’hi encabien. Llavors era ben senzills atrapar-los. De tant en tant algun pot s’escapava, i com que era metàl·lic i no és bo per al mar, en varen fer uns de plàstic, però passava tres quarts del mateix, fins que al final varen fer uns recipients de terracota, que si es perden o es trenquen passen a formar part de la natura marina. En veure’ls apilats a la vora del

moll entenc de seguida com va. Em recorda les festes d’aniversari, quan penjava les olles per tal que els nens les trenquessin amb un bastó. És exactament així com les disposen dins l’aigua. En moltes ocasions ens hem quedat bocabadats veient reportatges del fons del mar amb peixos de colors meravellosos, grossos i petits. Del nostre Mediterrani, no se n’han fet gaires i per això desconeixem la riquesa que tenim. Dels pescadors també se’n parla, però massa de tant en tant. Fins no fa gaire l’ofici anava passant de pares a fills. Fa uns anys la vida dura de pescador va fer decidir els joves a buscar altres feines i també el boom de la construcció va reconvertir pescadors en paletes. Ara, a causa de la crisi es torna a veure gent jove a les barques, però molts esperant a trobar alguna altra sortida. Per sort la feina de pescador és molt bonica i ara les barques tenen molts més avantatges, i més d’un d’aquests joves finalment es fa pescador. El nostre mar i els nostres homes del mar són molt importants. Sovint ens ho mirem des de la platja prenent el sol o cap al tard fent un tomb per les llotges, però no és suficient per conèixer bé la seva feina, i com cada dia la fan més ben feta i respectuosa. Les confraries també fan un gran paper, us ho garanteixo!

29

TEXT N. VALENTÍ

A la costa de Vilanova i la Geltrú una de les espècies que més abunden és el pop


Restaurant Marejol SECCIÓ ESTABLIMENTS

El diccionari diu: “marejol nom masculí Mar amb onades no gaire fortes.” Per a mi el Marejol és un gran restaurant de bon peix i bon vi a Vilanova i la Geltrú. No sé qui té raó, si el diccionari o jo. Els germans Gallego, en Jose, la Dolors, l’Assumpció, que tothom anomena Susi, la Pilar i en Manel fa deu anys, amb un cop de geni, varen decidir obrir el seu restaurant, el Marejol. Ja havien tingut una petita fonda, però volien fer un restaurant on cadascun pogués tenir la seva partida i treballar en el lloc que li agrada MAREJOL Passeig Ribes Roges, 35 VILANOVA I LA GELTRÚ (Garraf) Tel. 93 815 56 82 restaurantmarejol@restaurantmarejol.com

30

més. El Marejol està davant de la platja, en un lloc tranquil, sense el xivarri del centre, sempre ple de turistes socarrimats pel sol. Ja sabeu que Vilanova i la Geltrú té el seu gran i famós plat: l’all cremat. Era un ranxo de pescadors, un plat senzill i pràctic que els omplia la panxa i els escalfava el cor. Els pescadors hi posaven el peix del dia, o més ben dit encara, posaven a la cassola els peixos que s’havien trencat o aixafat una mica a l’hora de treure’ls del tresmall o la xarxa. No té gaires secrets: all, tomata, patates, fumet i, això sí, bon peix fresc. La Susi és qui té la mà trencada per fer l’all cremat, i molts altres plats de la cuina marinera tradicional i creacions pròpies. En Jose (no accentuo el nom perquè l’entonen amb la o tònica) és l’encarregat d’anar a comprar el peix ell mateix cada dia a la llotja.


En Jose sap triar bon peix, la Dolors i la Susi saben cuinar-lo molt i molt bé. La Pilar és l’encarregada de sala i en Manel és l’expert en gintònics saber-los tastar, flairar, assaborir... i això ja és més complex. Aprofitant que molt sovint hi anaven a menjar molts enòlegs i sommeliers, en Jose es va anar interessant pel món del vi i ara cada mes fa un tast a cegues. Coneix tot i tothom d’aquest món, i no cal dir que a ell també el coneix tothom. Dins la seva carta de vins té coses boníssimes, però per als experts i amants del vi té ampolles d’edicions limitades i creacions experimentals que moltes vegades tan sols té ell. Podríem dir que té les joies del regne del vi a les seves mans. Bona cuina, bon peix, bon vi i després, si voleu, també un bon gintònic. Això és el Marejol de què us parlava al començament. Per tant si l’home del temps diu alguna cosa del marejol, ja li podreu dir que les onades de satisfacció són com les de forta maror. Que el Marejol és... un sacseig per als sentits! 31

TEXT N. VALENTÍ FOTOGRAFIA JOAN TUDÓ

Al Marejol l’all cremat solen fer-lo de rap, que és, per descomptat, un peix boníssim. Vilanova té una gran varietat de peixos en el seu tros de mar. Galls de sant Pere, pops, calamarsons, escamarlans, calamar de potera, cargols punxencs... En Jose sap triar bon peix i la Dolors i la Susi saben cuinar-lo molt i molt bé. La Pilar és l’encarregada de sala, una feina maca, ja que és la primera que rep els elogis de la bona cuina. La Dolors fa unes postres... mmm... En Manel, entre moltes altres coses, és l’expert en gintònics, que tothom sap que a més d’estar de moda i de ser molt bons, són un gran digestiu. Ara que ja us he presentat tots els membres de la família i la seva tasca, us explicaré què més és el Marejol. Actualment és el restaurant de referència de la comarca i s’ha fet un lloc entre els restaurants de millor fama de tenir bon peix i ben cuinat. Potser per això, potser perquè Vilanova i la Geltrú està tan a prop de les vinyes de la DO Penedès, la seva fama també és pel vi que tenen. En Jose té a la carta una selecció de vins que és del tot excepcional. Pot aconsellar quin vi serà el millor per acompanyar un plat i al mateix temps satisfer els clients que se’l beuran. Però això encara és una tasca relativament fàcil que amb una mica d’intuïció algú més podria fer. En Jose volia tenir bons vins i


Vell Papiol En Salvador s’havia criat entre cassoles i xarxes i sabia tant d’una cosa com de l’altra SECCIÓ ESTABLIMENTS

De sempre l’home s’havia instal·lat en llocs on la natura era prou generosa per alimentarlo. La nostra costa sempre ha estat habitada, ja abans i tot dels grecs. Després d’apaivagar-se l’època dels pirates turcs, al llarg de la costa van anar creixent pobles. Calafell, vist en alguna de les primeres fotografies que existeixen, era un carrer de cases que tocaven l’una a l’altra arran de sorra. Les barques dels pescadors reposaven entre l’aigua i les cases. Calafell en aquella època era una de les poblacions pesqueres més importants de la costa, però ben aviat varen començar a aparèixer els primers estiuejants, gent sobretot de Barcelona i també francesos, holandesos i alemanys. Això va suposar un canvi en les necessitats socials del poble i la Mercè i en Salvador Papiol, besavis d’en David Vernet, varen obrir la fonda Papiol l’any 1952. En Salvador tenia una barca de bou amb vuit homes a bord (era una feina molt dura ja que la barca de bou és molt gran). Proveïa de bon peix la cuina on la Mercè i les seves filles, que l’ajudaven, es lluïen fent bones

C/ VILAMAR, 30, CALAFELL (Baix Penedès) Tel. 977 69 13 49 www.vellpapiol.com

32

cassoles marineres. L’ofici de cuinera i pescador va anar passant de pares a fills, i també la saviesa i l’experiència. Cap als anys seixanta el turisme va transformar completament tot el poble i tot Catalunya en general, però Calafell es va abocar cap al turisme. La fonda Papiol ja anava pel tercer canvi generacional: ara era el torn d’en Salvador Vernet, el pare d’en David, que va decidir transformar la fonda en un restaurant, i el va anomenar Vell Papiol en honor de l’antiga fonda. En Salvador s’havia criat entre cassoles i xarxes i sabia tant d’una cosa com de l’altra. A un pescador ningú pot ensenyar-li com és un bon peix fresc. Per això al Vell Papiol el més important és que sempre hi trobareu bon peix i marisc. En Salvador gairebé cada dia va a la llotja de Vilanova a comprar directament orada, besuc, escórpora, dot, pagell, mero, gall de sant Pere, rap, gamba, escamarlà, llagostí, etc. Diu que segons de quina barca sigui el torn ja deixa anar el comandament, ja que té molt clar que el peix, a més de ser ben fresc, cal que sigui pescat amb cura i tractat amb molta polidesa. De restaurants que tinguin una carta de peix, n’hi a cada cantonada, però de restaurants que cuinin bon peix de veritat no n’hi ha tants. Per això vaig tant amunt i avall per trobar-los. En David ara té trenta i pocs anys tot i que sembla molt més jove. Va estudiar cuina i va estar un parell d’anys al Bulli, on l’aprenentatge de l’ofici és molt important. És molt modest i es considera cuiner, però jo sé de bona tinta que és molt bo i creatiu, tot i que va escollir fer-se guardià de la cuina vermella, la tradicional que ja feia la seva besàvia Mercè a base de suquets amb nyora, all


cremat i romesco. També els arrossos, marca de la casa: de sípia, espardenyes i llagostins (aquests saborosos arrossos ja els cuinaven fins i tot abans de tenir la fonda), i altres que han anat incorporant, com ara el d’ortigues de mar, popets i bolets de temporada. Quan és possible encara fan algunes altres delícies del mar que malauradament ara ja no es troben gaire sovint, com són les caixetes o les patates, i plats amb els abats del peix. De moment en Salvador ha traspassat prou bé la sapiència marinera i culinària a en David, que sembla molt disposat a guardar-ne penyora i a poder

fer també un bon traspàs en el futur. Com podeu comprovar, busco i rebusco per poder parlar-vos de gent per a qui la seva feina és la seva vida i se l’estimen tant que només la poden fer ben feta. Si us agrada el bon peix i el voleu ben cuinat i no us fa res aprendre dels qui en saben... aneu volant al Vell Papiol i un cop tips i satisfets podeu preguntar a en Salvador qualsevol cosa del mar: és una veritable enciclopèdia de la A a la Z. Per donar-ne fe us puc dir que els néts dels primers clients de la fonda després de quatre generacions encara hi van a gaudir de bons àpats! 33

TEXT N. VALENTÍ FOTOGRAFIA VELL PAPIOL

Compren directament a la llotja de Vilanova orada, besuc, escórpora, dot, pagell, mero, gall de sant Pere, rap, gamba, escamarlà, llagostí


Confraria de l’Ametlla de Mar Els gadagangs viuen enterrats sota la sorra o el fang. Alguns experts expliquen que els de sorra són més lluents i bonics i els de fang són més gustosos i plens SECCIÓ PRODUCTORS

Sabeu què són els gadagangs? És tal com anomenen els escamarlans la gent de les terres de l’Ebre. Els gadagangs viuen enterrats sota la sorra o el fang. Alguns experts expliquen que els de sorra són més lluents i bonics i els de fang són més gustosos i plens. És ben possible perquè segur que en els llims troben més menjar i per això estan més carnosos. La proximitat del Dársena Port, s/n L’AMETLLA DE MAR (Tarragona) Tel. 977 456 007 www.cofradiaametllademar.com

34

riu sempre dóna molta més aportació de nutrients per a tots els peixos i crustacis. Així i tot a mi m’agraden molt tots! L’Ametlla de Mar sempre ha tingut fama de tenir bon peix blau (seitó, sardines, verats, tonyina) i també pop blanc. Tot i que tot el mar sigui salat, no és pas tot igual. És divertit i curiós anar coneixent les petites diferències entre un lloc i l’altre. Fa gràcia que a un cap del Delta, o sigui a l’Ametlla de Mar, trobem unes espècies i a l’altra banda, a la Ràpita, unes altres. Hem de conèixer més el nostre mar. En fi, de fet depenent del dia i de la temporada poden


La gent de la comarca anomena a l’Ametlla de Mar “la Cala” em cansaré de repetir que els nostres pescadors no es poden endur la fama de depredadors del mar ni de maltractadors, perquè fan les coses molt millor del que pensem, i que aquesta idea de destrucció no es dóna al Mediterrani, ja que com he explicat en altres ocasions la jornada de pesca és curta i diària i per tant només per aquest motiu ja no tenen temps de fer malbé res. Una sola hora més o menys al mar suposa l’extracció de molt peix. Com que les nostres barques pesquen poques hores, tot s’estabilitza. M’agrada molt i em fan sentir orgullosa del país quan veig que els pescadors ja han actuat i que donen per bones les normatives de sostenibilitat. A vegades també hi ha alguna cosa que els fa la guitza... però ho fan molt bé. Ja veieu, teniu un bon menú de peix de l’Ametlla de Mar. Podeu fer un bon peixet fregit d’aperitiu. Després una mica de tonyina, un pop amb patates i, com no podia ser d’altra manera, un bon plat de gadagangs a la planxa, en suc... uff! Tan sols de pensar-hi se m’obre la gana. A vosaltres no? 35

TEXT N. VALENTÍ FOTOGRAFIA CONFRARIA

pescar molta diversitat però sempre hi ha alguna cosa que destaca en el litoral marí més proper per la seva abundància. Abans d’arribar als desnivells marins, l’Ametlla té una plataforma fangosa plena de gadagangs plens i gustosos, un tresor que un cop al plat pot ser un veritable deliri. La gent de la comarca anomena l’Ametlla de Mar “la Cala”, un nom molt bonic que no sé del cert si li ve donat per la cala de la platja de l’Alguer, una caleta preciosa, d’aigua fresca i neta que sembla d’or just quan es barreja amb la sorra. Just al costat tenim el port pesquer. Una bona colla de barques d’arts menors contrasten amb les sis barques tonyinaires que hi ha atracades al moll. Són les barques més grosses de totes les del litoral. Totes les tonyinaires del Mediterrani estan a la Cala. Aquest poble ha tingut de sempre fama de tonyiner; ja us comentava que hi havia peix blau i ja sabeu que on hi ha peix petit hi ha peix gros, perquè el gros es menja el petit. Els pescadors de la Cala ja fa temps que varen començar a fer certs canvis en els hàbits de pesca per salvaguardar la sostenibilitat dels peixos. En més d’un port fins i tot abans que les normatives fessin algun canvi les confraries ja havien pres mesures. La de l’Ametlla ja feia temps que havia canviat la mida de les xarxes per tal de protegir el peix petit i també havia decidit fer vedes. No


Aucalà i el Molí dels Avis El monogràfic de tonyina cal gaudir-lo amb calma. Entre mos i mos un bon vi per netejar els gustos i a més refrescar la gola i els sentits SECCIÓ ESTABLIMENTS

En Josep Margalef i la Joana Martí són ara l’ànima del restaurant El Molí dels Avis. És un restaurant en una espectacular casa antiga del poble, gairebé tocant al mar i on han conservat les pedres de molí i les premses d’oli originals que havien fet servir els besavis d’en Josep per

C/ Andreu Llambrich, 74 L’ AMETLLA DE MAR, (Baix Ebre) Tel. 977 45 64 04

36

serra & barceló C/ Sant LLuis, 12 ELS GUIAMETS (Priorat) Tel. 649 670 430

moldre les olives. A l’inici cuinaven molta carn. Era una tradició, ja que la seva mare, que portava abans el restaurant, tenia molta influència de la cuina francesa i suïssa, que és molt més carnívora que la nostra. Però en Josep és una persona a qui la rutina l’avorreix moltíssim i com que a l’Ametlla de Mar trobem la millor tonyina del món, va fer un cop de timó a la seva cuina tradicional i va reconvertir la seva carta de carn en una selecta selecció de plats a base de tonyina, inspirats en la cuina japonesa tradicional, i altres plats de peix. Va aprendre’n cuinant fil per randa les receptes originals però aviat va començar a posar-hi imaginació. Fa un tàrtar que és una veritable temptació, i això salta la vista. Ell sempre hi fa el seu toc personal, i més d’un cop li ha passat que a hores intempestives de la matinada s’ha vestit d’una revolada per donar forma a una idea, ja sigui un arròs amb galta de tonyina, una versió de melmelada de gingebre o un llom de tonyina amb pinyons torrats... En molt poc temps l’han considerat un dels millors restaurants on poder gaudir de la tonyina. Fa un monogràfic de sis plats que cal gaudir-lo amb calma. Entre mos i mos, què millor que un bon vi per netejar els gustos i a més refrescar la gola i els sentits amb les seves aromes fresques i un xic afruitades. Estic parlant de l’Aucalà, un vi blanc fet per en Josep Serra, un altre creador a qui no li agrada avorrir-se.


En Josep anava sovint a menjar al Molí dels Avis i un bon dia va sentir-se inspirat per crear un vi que maridés perfectament amb la tonyina fresca. És un vi fet amb garnatxa blanca. Suposo que no caldrà que us digui d’on és... sí, de la Terra Alta! Aquesta varietat de raïm s’expressa molt bé en aquell terrer, però a més en Josep va seleccionar uns calassos de vinyes velles on la terra és molt blanca i li dóna una nota encara més refrescant i explosiva. Els calassos és el nom que reben els territoris on hi havia hagut el castell d’Aucalà, que dóna nom al vi. Aquest castell té una història preciosa d’un cavaller, una esposa enamorada i una reina mora... Aquest vi l’ha creat per tal que respecti el plat i l’acompanyi, però també per gaudir del mateix vi. Quan el raïm està al seu punt òptim, en Josep el verema i li fa una premsada molt suau i deixa decantar el most 48 hores abans de fer el trasbals i el fermenta en un dipòsit d’acer. Després anirà batent les lies durant quatre mesos; és el conegut bâtonnage, o bastonejament, que consisteix a batre la flor dels llevats per donar cos al vi. El vi és

un fill molt estimat del seu enòleg, que sempre el vigila de prop, tot i deixar-lo fer el seu procés. El vi i les creacions de tonyina semblen fetes a mida. Els dos Joseps han treballat conjuntament per trobar l’equilibri. En Josep Serra és un gran enòleg (els que sou entesos en el món del vi ja el deveu conèixer). És com en Van Morrison, que tan aviat crea bones cançons per a altres com fa un gran disc per interpretar-lo ell mateix amb la seva peculiar veu i la seva força. En Josep és una ànima bessona, fa bons vins siguin per a qui siguin. Només sap fer això: bon vi! Mentre parlava amb el xef Margalef, vaig endevinar una expressió d’inquietud i ganes d’experimentar plats nous per la nova temporada 2015. Es nota que es tracta d’un cuiner diferent, ple d’energia i creativisme en estat pur. Qui no diu que una altra matinada s’aixecarà a fer una recepta nova... boníssima com totes. La cuina de la tonyina és un nou art, i en Josep ja n’és un mestre; no en va està molt ben considerat a les millors pàgines web del Japó, que ja sabeu que són uns experts en sushi. Segur que quan aneu al Molí del avis trobareu alguna taula de japonesos que han anat a l’Ametlla de Mar per degustar l’Aucalà i la tonyina. Màgic maridatge! Com deia l’eslògan de Sevilla92: “No te lo puedes perder!”

37

TEXT N. VALENTÍ

Els dos Joseps han treballat conjuntament per trobar l’equilibri


Balfegó, la tonyina roja del Mediterrani Els Balfegó són uns veritables valents, gent del mar feta a lluitar contra vents i corrents però sobretot feta a lluitar per aconseguir superar el seu somni SECCIÓ PRODUCTORS

GRUP BALFEGÓ Polígon Industrial, Edifici Balfegó L’AMETLLA DE MAR (Baix Ebre) Tel. 977 04 77 00 www.grupbalfego.com

38

Fa milers i milers d’anys les tonyines roges varen escollir indrets del Mediterrani per venir a desovar a les nostres aigües temperades. Resulta increïble el llarg viatge. Durant tres mesos les moles de tonyina travessen mig món amb l’únic objectiu de tornar al mateix lloc on les seves mares i les seves àvies havien post els ous. No mengen per guanyar temps i quan passen per l’estret de Gibraltar ja comencen a estar molt magres. Els grecs ja la pescaven i hi alimentaven els seus exèrcits. Fins no fa gaires anys no s’havia descobert que venien moles senceres ben a prop de Mallorca. En Manuel Farnós Rebull, conegut amb el sobrenom de “el Porra”, que en l’argot mariner significa tornar a port sense pesca, era el rebesavi d’en Manel i en Pere Vicent Balfegó, i va ser el primer tonyinaire de la nissaga. La seva filla gran, la Vicen-


En pocs anys han aconseguit ser els millors i les seves tonyines les més ben considerades ta, va teixir una xarxa tonyinaire de vuit metres de fondària i sis-cents de llargada. Altres noies teixien vànoves i llençols com a dot per casar-se, però en aquella família la tonyina era el més important. La Vicenta es va casar amb en Pere Balfegó i des de llavors ençà en aquesta família, mares i pares han dedicat tots els esforços a la pesca de les tonyines roges quan passen per les nostres costes. Les tonyines són uns peixos molt grossos. La primera vegada que en vaig veure una de sencera vaig sorprendre’m de les dimensions. El pes i la força d’aquests animals és impressionant. Plovia fort i la tramuntana esbatussava els arbres i feia esclatar amb força les gotes de pluja contra les finestres quan em vaig posar a escriure aquest article (era a l’Alt Empordà). Em feia creus de com havia de ser de dificultosa la feina dels pescadors, sobretot abans quan a les barques no tenien telèfon ni cap altre suport de comunicació. Els Balfegó sempre han estat una gent molt desperta i uns veritables valents, gent del mar feta a lluitar contra vents i corrents però sobretot

feta a lluitar per aconseguir superar el seu somni. Estic segura que algun dia s’escriurà un bon guió per fer una pel·lícula amb la seva història. La seva pròpia feina ha estat la seva universitat, i avui quan en Manel m’explica com ell mateix fa uns anys va “tunejar” la seva barca per adaptar-la millor a la pesca de tonyines, entenc que el que va fer era el mateix que els seus avantpassats: apropar-se al somni sense por. Quan les coses no existeixen o no semblen possibles els Balfegó no s’aturen, simplement les aconsegueixen treballant. En Pere Vicent i en Manel de ben joves ja anaven a pescar amb les barques dels seus pares. Aquest parell de cosins avui han posat nom a la tonyina roja i són coneguts arreu del món. Us he explicat que les tonyines arriben magres després del seu llarg viatge, però igual que la carn de vedella o de porc, la de tonyina és més bona quan té el greixet infiltrat entre la carn. L’encerclament, és l’art de pesca que utilitzen els Balfegó, amb La normativa actual, només els és permès pescar un mes a l’any (del 26 de maig al 24 de juny). Com podien, els Balfegó, oferir una tonyina gustosa com el millor pernil ibèric? Doncs pescant-les d’un any per l’altre i alimentant-les. Potser no era senzill, però ho van fer. La tonyina és un peix molt consumit arreu, i per això, tot i que no va perillar l’espècie, va tenir 39


La carn té el greix necessari, ni massa ni poc, per tenir la melositat que caracteritza la millor carn de tonyina una seriosa regressió, cosa que va propiciar mesures per controlar el nombre de captures. Seria interessant que us ho pogués explicar però una mica extens. Resumint: finalment es varen crear unes quotes per vaixell i cada una de les tonyines que es pesca té un certificat que li ha donat un expert que viatja en cada barca tonyinaire i que és responsable de fer complir aquesta mesura. Els Balfegó les capturen a les costes balears i les transporten en grans piscines fins a l’Ametlla de Mar, on les tindran i les alimentaran fins el mateix

40

dia que les hagin de vendre. Els peixos viuen i mengen el mateix peix que menjarien en llibertat, i no els donen cap tipus de pinso, sinó que estan alimentats de forma natural i sostenible. Durant els anys que van passar per tirar endavant aquest projecte els Balfegó varen viatjar arreu del món on sabien que podien trobar altres persones que podien ensenyar-los coses per millorar. Quan en Manel era petit i el seu avi tornava amb una bona pesquera, agafava el seu nét i li comprava una joguina que li fes il·lusió. Així li feia viure la joia de la feina i li deia a cau d’orella que els Balfegó tenien sang de tonyina que els corria per les venes. No en tinc pas cap dubte! Aquesta família van començar fent una empresa familiar que amb el temps ha esdevingut una família empresària. Tal com han anat les coses, us puc garantir que no els han regalat res, ans al contrari: han treballat i treballen molt. Ara són els millors del món, i el món és molt gran! La sang de tonyina dels Balfegó els vincula tant a l’animal que no es limiten tan sols a la captura i posterior comercialització, sinó que col·laboren amb la universitat per saber més coses dels túnids. Jo els he vist, vius! He nedat amb ells! Ha estat una experiència extraordinària. Per tal de familiaritzar el públic amb les tonyines, aquests grans i meravellosos


peixos, els Balfegó organitzen el Tuna Tour, un viatge en catamarà fins a una de les piscines on viuen les tonyines. Un cop allà i tan sols equipada amb unes ulleres i un tub vaig capbussarme. Els rajos de sol entraven verticals a través de les aigües clares, i des del vaixell tiraven verats que a poc a poc s’anaven enfonsant; llavors és quan hi havia més possibilitats de veure les tonyines. Sí! Lluïen platejades, eren grosses i ràpides: era un veritable espectacle. Ja no tenia por, la tonyina havia pujat de les profunditats amb l’objectiu clar de cruspir-se el peixet, i de mi no en van fer ni cas. Els Balfegó són imparables. Un cop acabada la meva gran experiència, vaig anar cap a la nau que tenen a l’Ametlla de Mar, on processen i conserven el peix per enviar-lo a 22 països. El Japó és el màxim consumidor de tonyina i també el més expert i exigent. Les tonyines de Balfegó arriben als restaurants més importants del Japó i d’arreu del món. A

la mateixa nau tenen una aula ben equipada per tal que els nostres cuiners de més prestigi puguin degustar i conèixer de primera mà la nostra tonyina. En pocs anys han aconseguit ser els millors i les seves tonyines les més ben considerades, ja que les sacrifiquen en el moment òptim, quan la carn té el greix necessari, ni massa ni poc, per tenir la melositat que caracteritza la millor carn de tonyina. Es pot fer un paral·lelisme amb el millor pernil ibèric, el que també té el greix necessari per donar el millor sabor i textura. Igual que en el cas dels animals, el sacrifici de les tonyines influeix molt en la seva qualitat. Per aquest motiu se n’ocupen bussos experts. En un matí he après tantes coses del nostre mar, de les tonyines i del poder de la lluita i la il·lusió... La gran experiència, però, ha estat quan he tastat uns trossets ben servits de ventresca de tonyina... Si la tonyina és Balfegó, és de ben segur tonyina roja del Mediterrani. N’hi ha d’altres, però la roja és la més apreciada, la millor! La Balfegó!

41

TEXT N. VALENTÍ

Les tonyines dins les piscines mengen el mateix peix que menjarien en llibertat


Els musclos del delta de l’Ebre El Mitylus galloprovincialis, el nostre musclo, és un dels productes més apreciats del delta de l’Ebre SECCIÓ PRODUCTORS

Quan s’acaben els musclos comença la temporada d’ostres

FEPROMODEL Av. Goles de l’Ebre, 208 DELTEBRE (Baix Ebre) Tel./Fax 977 480 466 Mòb. 628 273 699 gerardo@fepromodel.com

42

El Mitylus galloprovincialis és el musclo del Delta, el musclo de roca. Quan parlo de musclos inevitablement em ve al cap el meu primer viatge amb l’Interrail per Europa. D’això ja fa una bona estona, però l’estada a Bruges la recordo molt bé, sopant al voltant d’una taula amb una olla de musclos per cap, moules au vin blanc, juntament amb uns americans que havíem conegut a l’alberg. D’aquell sopar, hi va haver un abans i un després pel que fa al musclo; a més de guardar un bon record d’aquell moment, vaig comprendre que no era un ingredient per a l’arròs o l’aperitiu, sinó que podia ser tot un àpat. El Mitylus..., bé, el nostre musclo, és un dels productes més apreciats del Delta, que viu i es beneficia de la riquesa biològica de les seves aigües. Abans es recollien a les roques, però actualment es crien en muscleres, també anomenades batees, a les costes del Fangar i els Alfacs. Les muscleres són simples suports que faciliten la feina, però el musclo creix de forma natural com si estigués agafat a la roca. De les muscleres pengen unes cordes on prèviament s’ha sembrat els musclos. Em sorprèn el terme sembrar, ja que sempre l’he associat a l’agricultura, però de fet és força semblant. Entre els mesos de setembre i gener és el moment de fer la sembra, que consisteix a fixar els musclos petits a la corda. El musclo de forma natural s’arrapa a qualsevol cosa que trobi, ja siguin roques, restes


del Delta i que bons i diferents són. L’estiu és el millor moment per menjar-ne. De maig a juliol trobem els dels Alfacs i de juliol a setembre els del Fangar. Els experts diuen que saben trobar la diferència, però jo com que els trobo tots tan bons i m’agraden tant me’ls menjo amb golafreria i els trobo tots dos boníssims. A més, quan s’acaben els musclos comença la temporada d’ostres. Quina sort tenim! Musclos i ostrons, que bons!

43

TEXT N. VALENTÍ

d’un vaixell o ferregots que s’han abandonat a la deriva dels corrents marins. Per tal que es fixin ben repartits a la corda i puguin créixer bé els embenen amb una malla que la mateixa aigua desfarà quan el musclo ja s’hagi fixat a la corda. Al mediterrani hi ha altres musclos cosins germans del nostre però que tenen un sabor diferent. Les condicions que té el mar del Delta, la seva riquesa de fitoplàncton, la temperatura i el vent que mou les aigües propicien enormement un ràpid creixement del nostre musclo. En pocs mesos ja té la mida ideal per ser consumit; just després de desovar comença la temporada. Com que el musclo del Delta creix molt més ràpid, és molt més jove que el d’altres indrets del mediterrani o l’atlàntic, té una textura més tendra i és molt saborós. Abans us he fet un comentari d’una menjada de musclos a Bruges fa molts anys, i és que a Bèlgica és el menjar nacional juntament amb des frites, les patates fregides. Chez Léon és considerat el restaurant especialista en musclos. Des de fa generacions és la seva especialitat. A la seva carta de musclos evidentment hi ha el Mitylus galloprovincialis, el del Delta! No crec gens necessari recomanar-vos d’anar allà a menjar-los tenint els nostres tan a prop, però sí que us vull recomanar que us fixeu bé abans de comprar quins són els


Els ostraires del delta de l’Ebre A l’hivern els arrossars del delta de l’Ebre resten inundats per tal que les aus puguin gaudir de l’ecosistema i fer-hi l’estada hivernal. El cel es reflecteix sencer sobre l’aigua que els cobreix i enlluerna amb guspires esclatants. Els colors són magnífics. En Gerard Bonet, gerent de la Federació d’Ostraires, ens guia per un laberint de camins fins a l’embarcador on en Maurici Prats ens durà amb la seva plataforma a les muscleres o batees on hi ha les ostres. Fa força vent i la badia està al límit de poder navegar amb la plataforma. Les petites ones són suficients per fer de l’embarcació una petita aventura. En Maurici, mentrestant, ens explica que ell és la tercera generació. El seu avi va ser dels primers musclaires del Delta. L’ofici és ben semblant al dels pastors: els musclaires són els ramaders del mar. Les ostres són un mol·lusc al qual cal molta dedicació per tal que visqui, creixi i es formi en les condicions més adients. Entre les batees hi ha les casetes on preparen les ostres. Calen entre vuit i nou mesos per tal que l’ostra tingui la mida òptima per al consum. Les fan créixer de tres en tres, i així creixen rodones ja que tenen molt espai entre elles. Aviat arribem a la caseta d’en Carles Bori. És biòleg i va ser qui va introduir l’ostra al Delta. Entrar a la caseta de fusta és una nova dimensió: podria ser l’escenari d’alguna pel·lícula. Caixes i xarxes amuntegades sobre la fusta endurida i descolorida pel mar que té un to grisós i les clivelles obertes. Els trobem en plena FEPROMODEL Av. Goles de l’Ebre, 208 DELTEBRE (Baix Ebre) Tel./Fax 977 480 466 Mòb. 628 273 699 gerardo@fepromodel.com

44

feina: disposen les ostres de dues en dues sobre unes bases de fibra i damunt posaran un muntet de ciment, amb una mànega que sembla pastissera, per tal de fixar-hi la corda que les sostindrà durant mesos. Al damunt hi posaran la tercera ostra. En Carles ens explica que les ostres del Delta són les que creixen més ràpides ja que les aigües són més temperades i riques en fitoplàncton que a l’Atlàntic; també són les més carnoses i plenes. Malgrat la qualitat del producte en Carles es lamenta que gairebé tota la producció d’ostres vagi cap al mercat francès. Novament topem amb un gran producte fet a casa i en el nostre territori que no coneixem ni apreciem prou bé. L’ostra és tota una cerimònia: cal obrir-la i a vegades ens sembla un xic complicat, però només cal una mica de traça. A la tardor anem a buscar bolets i entre la caminada, la recerca i després la neteja ens du més feina que obrir una dotzeneta d’ostres per madirarles amb xarel.lo. Aprofitant algun d’aquests meravellosos, lluents i temperats dies d’hivern us proposaria encaminar-vos cap al delta de l’Ebre i viure de prop aquest paisatge, l’olor de mar i les ostres, la gent que les treballa i la pau que hi regna. Les ostres es poden menjar durant tot l’any. Sempre s’ha parlat que només es pot fer quan els mesos tenen erra, i és veritat que d’octubre a l’abril és el millor moment per consumir-ne. Les ostres són un aliment molt ric en minerals, omega 3 i zinc. La natura, sempre sàvia, ens ofereix aquesta font de vitamines i micro-elements durant els mesos freds en què el cos necessita més suport. I a més les ostres sempre han tingut la virtut de ser un afrodisíac natural... Què esteu esperant? Cap al el delta de l’Ebre falta gent!

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ PRODUCTORS


45


Anguila Roset SECCIÓ PRODUCTORS

A les seves instal·lacions tanquen el cercle: tenen un viver d’anguiles que poden servir vives als seus clients o fer-ne l’elaboració artesana allà mateix No m’ho acabava de creure. M’havien dit que les angules neixen al mar dels Sargassos i vénen cap al delta de l’Ebre (entre altres llocs) per créixer fins a l’edat adulta i convertir-se en anguiles. Mare de Déu, no tenia ni idea d’on era aquest mar, i el vaig buscar al Google Maps: ni més ni menys que mig món enllà.

ROSET ANGULAS Y MARISCOS Avda. Canal s/n DELTEBRE (Baix Ebre) Tel. 977 480 091 www.angulasroset.com

46

Vaig agafar la carretera que porta a Deltebre, ben bé al cor del Delta. Els arrossars tenien un verd intens que m’inundava en la seva immensitat. En alguns arrossars hi havia treballadors que escataven les males herbes que creixen entre les mates d’arròs. Vaig parar el cotxe en sec al bell mig de la carretera i vaig desenfundar la càmera de fotos. En veure’m, els homes em van saludar amb el barret talment com en una imatge dels camps de cotó. Era bonic, molt bonic. L’última vegada que havia estat en aquell mateix indret era al gener i els camps eren blaus, inundats d’aigua i plens d’aus. Blau o verd, el delta m’enamora.


L’anguila fumada va ser una nova contribució a la gastronomia deltaica

rants i que és un plat que avui s’ha convertit en tradicional i identificador. Tant és així que els volta pel cap una idea per donar-lo a conèixer encara més. En aquella època el nom de canapè era una cosa molt chic. Ara ja no impressiona tant, ja no tenim tants complexos i justament ens agrada retrobar coses de la cuina tradicional. Va ser una nova contribució a la gastronomia deltaica ja que al Delta no s’havien menjat fumats fins aleshores. Els Roset han fet la conserva d’anguila, l’anguila fumada i el xapadillo, que és anguila assecada i un xic salada. És un plat extraordinari. A les seves instal·lacions tanquen el cercle: tenen un viver d’anguiles que poden servir vives als seus clients o fer-ne l’elaboració artesana allà mateix. En fan paté, la preparen amb shirataki, en suc, fumada a tacs, en filet i sencera, angules crues i cuites... A més de l’anguila i l’angula tenen bacallà, pop, salmó fumat... i ara també fumet de peix! No sé quants de vosaltres encara no heu tastat l’anguila, però us garanteixo que és excepcional. Si en teniu ganes, els Roset tenen una botiga a les seves instal·lacions de Deltebre on, a més de comprar-la directament podreu veure-les vives i gaudir d’un dia al Delta. Ja sabeu... verd o blau sempre és fantàstic!

47

TEXT N. VALENTÍ

Des de la cruïlla estant ja es veu la nau on a la teulada hi ha escrit: “Anguiles i marisc Roset”. La família Roset és del territori i s’hi ha guanyat les garrofes tota la vida. Tenen un arrossar ecològic que envolta la nau, però no és el seu arròs el que els ha donat a conèixer, sinó bàsicament l’anguila i el marisc. L’avi al 1955 es dedicava a la compra venda de tenques (carpes) per una fàbrica que les assecava per fer pinsos. Amb el seu fill i els seus néts, l’Enric i la Jèssica, que en aquella època encara eren petits, han treballat fort fins a dia d’avui. Aquest peix blau d’aigua dolça i salada tan típic del Delta havia estat la proteïna que havia alimentat la gent del territori. Era un producte molt local que la gent menjava de diverses formes i també l’elaborava per tal de conservar-lo més dies. Els Roset, sempre gelosos del territori, volien dignificar l’anguila que els forasters no havien menjat mai. Van decidir fer-la fumada, de fet van ser els primers a l’estat espanyol en fumar anguila. El resultat va ser espectacular i l’avi va crear el canapè del delta, que es servia en molts restau-


Confraria de la Ràpita SECCIÓ PRODUCTORS

Les galeres i els llagostins potser són les espècies que més caracteritzen la Ràpita

CONFRARIA LA RÀPITA C/ del Fossat, 9 LA RÀPITA (Montsià) Tels. 977 74 01 56 / 977 743 488 www.pescarapita.es

48

El viatge fins a la Ràpita se’m fa cada dia més curt (com diria la gent de la terra, està a una tirada de fona). La carretera va resseguint la costa i em donava la sensació que el mar m’acompanyava, era blau i preciós. Quan vaig arribar feia veritable calor d’estiu. A la confraria els pescadors feinejaven a les barques. Durant els dos mesos d’estiu hi ha veda biològica per als vaixells d’arrossegament i només surten a pescar les barques d’arts menors. Tot i així hi ha molt tràfec amunt i avall d’homes arreglant les barques i xarxes. La feina del mar dóna per a molt! L’Eusebi és el patró major. Tothom l’anomena Eusebio. A les terres de l’Ebre és típic mantenir la lletra O dels noms propis, és a dir que “lo Eusebio” és tal com l’anomenen els seus companys. Es sent rapitenc i no li agrada que l’anomenin santcarlí. Lo Eusebio està amb uns pescadors francesos de Leucate. La Ràpita en pocs anys s’ha convertit en un model de port i és un dels més importants de Catalunya, i així com abans els nostres pescadors anaven a aprendre tècniques a França ara també vénen ells aquí. La Ràpita és un port a l’abric de la Punta de la Banya, que l’abraça de cap a cap. El nostre delta de l’Ebre té unes característiques, terrestres i marines, que tan sols s’esdevenen en aquell indret. Davant es desplega una plataforma continental deltaica amb una riquesa natural impressionant. Les reserves naturals són zones vedades on la natura segueix el seu ritme natu-


ral. És un tros de mar ric i amb una gran varietat de peix i marisc. La pesca i la vida conviuen en perfecte equilibri, i n’és bona prova el fet que ni els ocells no s’espanten dels pescadors. La zona del delta és potser on hi ha més abundància de pesca gràcies a la varietat de condicions que es donen en poques milles de la costa. Les galeres i els llagostins potser són les espècies que caracteritzen més la Ràpita, sobretot les galeres, que gairebé podríem dir que són rapitenques. La pesca del llagostí i la galera és ben peculiar. Són animals que viuen colgats a la sorra (s’han trobat llagostins fins a un metre de fondària!). Fins fa poc sabia molt poques coses del mar i de la pesca; ara cada dia n’aprenc una mica més, però a cada port descobreixo tècniques de pesca. És un ofici apassionant el de pescador, i si els anomenen llops de mar deu ser perquè coneixen el mar en profunditat, valgui la redundància. Qui ho diria, però els millors dies de pesca són

després d’una tempesta o amb mar de peu, que és com anomenen ells la mar de fons. Com us deia, no és fàcil pescar galeres i no cada dia hi ha les condicions naturals per poder-ne pescar. L’Eusebio m’explica que si passen per un lloc on hagi passat abans un vaixell és més que probable que en trobin. Deixo volar un xic la imaginació i m’imagino les galeres fent la migdiada tan tranquil·les i quan passa la primera barca les desperta, surten a veure què passa i la segona... zas, les pesca. Ja sé que sembla una història de dibuixos animats, però el meu arxiu d’imatges del fons del mar és el que he vist a la televisió en alguns reportatges i, és clar..., en pel·lícules de nens. L’anàlisi de tot plegat és que del mar no en sabem pas gaire i del nostre molt poc. La gent del delta es bona guardiana de les seves coses i els primers interessats a mantenir els seus tresors. Els pescadors, no em cansaré de dir-ho, vetllen pel mar i la conservació del seu equilibri, perquè se l’estimen i perquè és la seva font de recursos. També guarden bé expressions dialectals de la zona que em fan gaudir i em diverteixen. Prenc nota de tots els noms dels peixos que hi pesquen, uf! N’hi ha molts! Tants que no dono l’abast. Aquest trosset de mar és realment ple de vida! Cada cop que vaig a les terres de l’Ebre me n’enamoro una mica més! 49

TEXT N. VALENTÍ

El delta de l’Ebre té unes característiques, terrestres i marines, que tan sols s’esdevenen en aquell indret


Fumet de Pescador Pesca Ràpita SECCIÓ ELABORADORS

Confraria de pescadors LA RÀPITA

50


El fan amb ingredients frescos i de primera qualitat Tenir fumet a casa va bé per poder gaudir qualsevol dia de bons plats de peix, que normalment mengem el cap de setmana, que és quan tenim més temps per assaborir els àpats tranquil·lament. També et pot treure de més d’un ensurt, sobretot aquell dia que sembla que no tinguis res i trobes la llauna de fumet, amb la qual pots improvisar una recepta ràpida. Si volem fer una bona paella de peix fresc, el més indicat és fer-la amb un bon fumet de peix natural que no malmeti ni la qualitat ni el gust de l’arròs. Fumet de Pescadors Pesca Ràpita és la recepta marinera de tota la vida que els mateixos pescadors feien i fan a la barca. L’autèntica! 51

TEXT N. VALENTÍ

A la cuina marinera tradicional el fumet de peix és imprescindible per fer un arròs caldós a la cassola, una paella o bé una fideuada ben gustosa. És molt senzill però entretingut de fer i la nostra vida atabalada i sovint contrarellotge a vegades no ens permet dedicar la mateixa estona a fer el fumet que el mateix menjar i renunciem a fer-lo substituint-lo per aigua o, el que no sé si és pitjor, les famoses pastilles de caldo. Us vull presentar el fumet que fan els pescadors de la Ràpita. El Fumet de Pescadors Pesca Ràpita és un fumet fet amb morralla, galeres, crancs, cap de rap... i un bon sofregit de tomata i ceba i herbetes. És tan gustós que també es pot fer servir per fer una sopa de peix, amb la tradicional combinació d’arròs i fideus, que està per llepar-se’n els dits. El fan amb ingredients frescos i de primera qualitat (tant és així que ben aviat tindrà el certificat de la CCPAE); el trobareu envasat en llauna per preservar-lo de la llum.


Restaurant Noves Algues Per als que sigueu gormands l’experiència de menjar al Noves Algues pot ser una veritable passada SECCIÓ ESTABLIMENTS

Els pals majors dels velers dringaven amb el lleu batec de les banderoles que feia voleiar la brisa. A qui més qui menys quan passeja pels ports li creix el desig de pujar en un dels velers i sortir de la bocana del port en direcció a la ratlla de l’horitzó. La sensació d’estar envoltats d’aigua ens crea sensacions contradictòries de desig i por al mateix temps. Vàrem travessar

NOVES ALGUES Port Esportiu s/n, SANT CARLES DE LA RÀPITA (Montsià) Tel. 877 05 37 47

52

l’acolori’t chill out del restaurant Noves Algues i ens vàrem instal·lar al menjador del fons. S’agraïa la sensació de frescor que proporcionava l’aire refrigerat. Tot i estar dins del local continuava sentint la força del mar, ja que els enormes finestrals tan sols em protegien de la calor que feia fora, però em permetien veure sense entrebancs arquitectònics tot el port i la llotja. El Noves Algues està ben decorat, és sobri i modern, però tot plegat equilibrat. Si retalléssim un mapa de Catalunya veuríem clarament com s’estreny a mesura que anem cap al sud fins a acabar el país amb les comarques de les terres de l’Ebre. Si poguéssim sacsejar el mapa, la força de la gravetat faria caure una mica de tot. Durant els set dies que va durar la creació de la terra, Déu devia tenir una visió premonitòria que durant anys i segles les terres de l’Ebre restarien un xic oblidades i per això va dibuixar boniques muntanyes i un gran riu que desemboqués al mar i els donés vida. D’uns pocs anys ençà se sent parlar molt bé de la cuina del Delta. El peix, l’arròs i els bons vins han estat elements clau a la seva gastronomia, però els anys del cru turisme van fer perdre l’interès per les receptes de tota la vida i s’oferien cartes amb plats sense personalitat. Per sort, però, les ganes de reivindicar la seva personalitat van ressorgir a temps i ara podem dir que en aquelles comarques tenim un


Cuinen plats nous basats en l’autèntica cuina tradicional, que havia quedat deixada de banda M’agrada assaborir les coses bones i m’agrada transmetre-les sense exageracions ni floritures, i el que us diré a continuació per més que pugui semblar inflat és poc més del que puc expressar en paraules. Aquest arròs amb llagostins i carxofa del delta és, simplement, el millor que he menjat fins a dia d’avui. Melós, gustós amb el punt de mar que dóna el bon peix i marisc. El delta és el país de l’arròs i del peix i no a tot arreu es menja bé ni una cosa ni l’altra. Al Noves Algues sí! Per postres, vaig triar menjar blanc, fet d’arròs, of course! S’havia aixecat el vent de ponent que bufa cada tarda. La claror ja minvava; era un xic tard. La Ràpita es va anar emblavint. La lluna lluïa sobre el mar tranquil i el cel tenia aquell blau marí clar i lluent del capvespre. Per als que seguiu els nostres consells us puc assegurar que anar al Noves Algues i després fer un tomb pel Delta és molt bona opció. No exagero! Al Noves Algues m’he menjat el delta sencer. Jo encara hi hauré de tornar per tastar el xapadillo, el ranxo del delta, l’angula en suc, les ortigues... Ah, i els famosos calamars a la romana del Noves Algues!

53

TEXT N. VALENTÍ

reguitzell de bons plats i una gran abundància de productes de la zona, molts dels quals només es poden trobar allà. En Xavier Reverter va reobrir el Noves Algues, aquest meravellós local, ara farà poc més d’un any per oferir la cuina més marinera de la Ràpita. Veient la mancança de comunicació que tenia el producte autòcton ha fet una carta amb plats nous basats en l’autèntica cuina tradicional, que havia quedat deixada de banda. Costa escollir què vols menjar quan arribes amb gana al restaurant, però a més costa perquè ho voldria tastar tot i no sé ni per on començar. Va ser una bona idea deixar que fos l’Ivan, el gerent, qui escollis els tastets més característics abans del plat fort, un arròs. Per als que sigueu gormands com jo l’experiència de menjar al Noves Algues pot ser una veritable passada. Per començar, una mica de tonyina roja, un carpaccio de llagostí, una sardina fumada amb fusta de taronger i després un platet de grumols (cloïsses) que invitaven a sucar-hi pa. Seguidament va portar uns canyuts (navalles). Els canyuts del delta tenen una mida més petita que els gallecs però el gust de mar és incomparable. Dins aquella simple clova hi ha l’ànima marina! Al final una mica de polp (pop), un dels altres productes estrella del delta. Fins ara se us deu haver fet aigua a la boca. Tan sols us puc dir que el que venia darrere era... un arròs que... no estic segura de poder descriure’l.


Bruixes, capellans, espardenyes,

La riquesa de la natura es reflecteix arreu en la riquesa del llenguatge, i així com plantes, arbres, animals i fins i tot fenòmens meteorològics tenen noms diferents en indrets diferents del domini lingüístic, la riquesa de la mar al llarg de la costa es reflecteix en el llenguatge, amb noms per a totes les varietats de peix, i amb denominacions diverses per a una mateixa varietat. Algunes espècies s’anomenen igual als diversos ports de la costa, com és el cas del lluç, el rap, el mero, la sardina, el bonítol, el pagell, la gamba, el llagostí, la galera, el pop o el calamar, però la majoria reben més d’una denominació. Us presentem tot seguit els diversos noms d’algunes espècies que s’esmenten en aquest número de la revista. Hi ha espècies que s’anomenen d’una mateixa manera tot al llarg de la costa excepte a la zona del delta de l’Ebre, com és el cas de l’escamarlà, que a Sant Carles de la Ràpita anomenen garagan; la cloïssa i la navalla, que a la zona del Delta anomenen grúmol i canyut respectivament; l’orada, que a Sant Carles anomenen moixarra; la bruixa, que anomenen misèria, i el llenguado, palaí. A més,

54

a la zona del Delta anomenen pastisset l’espècie que es coneix també com a espardenya (a Blanes, Arenys de Mar i Barcelona) o llongo (a Roses, Palamós i Vilanova). Altres espècies reben una mateixa denominació de Blanes cap amunt i una altra de Blanes cap avall, com és el cas del llamàntol, que a l’Empordà anomenen llobregant; el moll, anomenat roger, i el seitó (a Sant Carles de la Ràpita, aladroc), que al nord anomenen anxova. La mòllera s’anomena capellà a l’Empordà i fàneca a Blanes. La maire s’anomena també mare de lluç a la zona de Barcelona i Arenys, i lluça a l’Alt Empordà. El burro, burret o ruc s’anomena també gòmbit a Palamós, calacabot a Blanes i burro o espanyol a Vilanova, Cambrils i Sant Carles. El cranc que a Vilanova anomenen cranc de sopa, a Roses i a Blanes es coneix com a franquet. L’eriçó s’anomena garota a l’Empordà, però urís a la zona de Palamós. La rajada s’anomena així a Roses, Blanes, Barcelona i Cambrils, però rep el nom d’escrita a Palamós, Vilanova, Tarragona, l’Ametlla de Mar i Sant Carles.


lligacames, tapaculs i pastissets

D’altra banda, el gall de Sant Pere és anomenat també gall de mar o simplement gall, però sense una delimitació geogràfica determinada. És també el cas de l’emperador, una denominació que conviu amb la de peix espasa. L’espècie que al llarg de la costa es coneix com a castanyola no és la mateixa que rep aquest nom a Sant Carles, on anomenen així el peix ballesta, que de Barcelona a l’Ametlla de Mar anomenen bot o peix bot, a Arenys roncador i a Roses porquet. Així mateix, la denominació cap-roig a Sant Carles de la Ràpita designa l’escórpora (escorpa a Roses i rascassa a la zona de Palamós), mentre que a Palamós i Blanes es coneix com a cap-roig el que s’anomena polla de Blanes cap avall i escorpa roja a Roses.

Una de les espècies que reben més noms és la veta, que de Blanes amunt anomenen cinta, a Vilanova, pixota o lligacama, i a Cambrils, veta o cordonera. La guanya, però, en nombre de sinònims el pedaç, una espècie que només es troba al Mediterrani i que es pot anomenar de sis maneres diferents segons la zona: tacó (a Roses, Blanes, Arenys i Vilanova), remolons (a Blanes), puput (a Tarragona i Cambrils), pàmpol (a Vilanova), tapaxones (a Palamós, Vilanova i l’Ametlla de Mar) i tapaculs (a Sant Carles).

Maria Forns Font: Catàleg d’espècies d’interès pesquer a Catalunya, d’Alícia Huguet i Sesma, editat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya l’any 1991.

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - Tel. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 - Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat 55


Les truites de Tavascan Aquestes truites viuen en un hàbitat completament natural SECCIÓ PISCIFACTORIA

Amb una suau ploma de gallina en Julià remena per tal que tots els ous puguin ser fecundats

LES TRUITES DE TAVASCAN C/ Afores, s/n (Tavascan) LLADORRE (Pallars Sobirà) Tels. 973 623 047 / 675 906 518 sillitvs@hotmail.com

56

El cel tenia un blau cridaner, uns núvols gegants i blancs s’enfilaven amunt i amenaçaven caure’m al damunt en algun moment imprevisible. És primavera... En Julià m’esperava a la porta dels peixos, tal com l’anomena ell. La piscifactoria està al capdamunt del poble de Tavascan; és una illa enmig del riu que abans havia estat un prat. De joves en Julián i la Pepita, els pares d’en Julià Sillero, anaven a berenar al prat i en més d’una ocasió hi duien les canyes per pescar alguna truita. Una tarda en Julián ja feia estona que rondinava perquè no pescava res, la Pepita va agafar la canya i amb un cop de sort


en un moment va pescar una truita de gairebé tres quilos. Va ser llavors que varen començar a excavar en el prat unes piscines que inundaven amb l’aigua que entrava directament del riu per tal de reproduir truites. Ja fa trenta anys que el prat s’ha convertit en la piscifactoria de Tavascan. Com que la truita que més em sonava era la de patates, vaig crivellar en Julià amb preguntes. A cada piscina hi ha una mida de peix, com en una escola a cada aula hi ha un curs. La piscina de les mares és la més espectacular ja que les truites són grosses i lluents. Hi té truites irisades i fario, que són les considerades autòctones. Les unes són rosades i les altres grogoses. En Julià em va ensenyar a distingir les mares dels pares; ell d’un cop d’ull fins i tot sap veure si estan embarassades i quan estan a punt de fer la posta. Quan arriba el moment, amb el salabret fa uns hàbils moviments que atreuen els peixos i els agafa. Posa la mare en un cossi amb aigua i un xic d’anestèsia i li fa uns massatges per tal que es relaxi; llavors amb molta cura la “muny” per treure-li tots els ous, que el mascle fecundarà.

Tot aquest procés és màgic; els ous no els pot tocar ni un petit raig de sol Amb una suau ploma de gallina en Julià remena per tal que tots els ous puguin ser fecundats. A més de ser interessant, tot aquest procés és màgic; els ous no els pot tocar ni un petit raig de sol, ja que es malmetrien tots. Un cop ho tenen tot a punt porten les gàbies plenes d’ous al punt on neix el barranc d’Aineto: com que les seves aigües vénen del cor de la muntanya són més “calentes”... 6 graus! Agafem el tot terreny groc i ens enfilem cap allà. Per a les gàbies ha preparat uns espais ombrejats per tal que els ous estiguin durant totes les hores del dia a resguard del sol. Amb unes pinces que s’ha dissenyat ell mateix cada dia treu aquells ous que s’han tornat blancs (és el senyal que estan malament). És allò que diríem una feina de xinos però imprescindible per obtenir truites sanes i fortes. Les piscines fan molt goig, els peixos es mouen amb grups grans 57


tal com els hem vist en els fabulosos reportatges del fons del mar. Són tan bonics! Però preguntant preguntant entenc que no és casualitat que sigui així. Tots els peixos, un per un, passen per les mans d’en Julià, que aprofita l’ocasió per triar els millors i més bonics per convertir-los en mares i pares i així va millorant la raça. Feia calor de veritat tot i que el cel continuava amenaçant tempesta; vàrem fer un bon traguinyol del raig d’aigua que queia directament a la piscina. Si alguna cosa tenen aquestes truites és que viuen en un hàbitat completament natural. Hi entra tanta aigua com en surt, i és aigua que jo mateixa 58

puc beure! No us sembla fantàstic? Aquell mateix vespre, després de l’esperada tronada que va caure, vaig anar a un sopar on un gran cuiner de la vall servia un buffet. Entre les delícies hi havia una safata amb truita fumada de Tavascan i salmó. Ja sé que penseu que us diré que era més bona la truita... Doncs sí, molt més bona i gustosa i a més menys greixosa. Per no parlar dels canapès que van servir amb el caviar fet de les truites d’en Julià i la seva recepta. M’agrada molt compartir amb vosaltres les meves experiències. Segur que de tot el que us he explicat no en teníeu ni la més petita idea. Jo almenys ho vaig descobrir tot aquell dia i vaig quedar parada de com és d’artesanal aquesta piscifactoria. A Tavascan no fa mandra anar-hi perquè és un lloc molt bonic, i a més la piscifactoria es pot visitar i fins i tot podeu pescar vosaltres mateixos les truites. També en podeu trobar a molts restaurants d’altres comarques i algunes peixateries. No sé si puc dir que les truites de Tavascan són les millors, però sí que puc garantirvos que costaria molt trobar-ne de millors.

TEXT N. VALENTÍ

Tots els peixos, un per un, passen per les mans d’en Julià, que aprofita l’ocasió per triar els millors i més bonics per convertir-los en mares i pares i així va millorant la raça


Restaurant Sergi de Meià En Sergi recorda que a casa seva sempre es menjava molt i molt bé SECCIÓ ESTABLIMENTS

C/ Aribau 106 BARCELONA (Barcelonès) T. 93 125 57 10 www.restaurantsergidemeia.cat

Fa poc més d’un mes que en Sergi de Meià ha obert el seu nou restaurant al carrer Aribau. Costa encapçalar un article quan parles d’un cuiner de la talla d’en Sergi, ja que tothom sap que té un gran talent i és un cuiner reconegut. Espero poder sorprendre-us amb alguna cosa que no sapigueu d’ell. En Sergi va créixer entre fogons. Me l’imagino de nano... Segur que s’enfilava als tamborets per arribar a guipar-ho tot. Ja de petit la cuina li encantava. L’àvia i la mare eren grans cuineres i van ser les seves primeres mestres, i l’avi va ensenyar-li “tot”. Amb ell anaven a l’hort, a pescar al riu i al mar, a collir fruita, bolets... i entre una cosa i una altra feien un bon plat guisat a casa. En Sergi recorda que a casa seva sempre es menjava molt i molt bé. Quan va començar a remenar cassoles imaginava plats i sabors. Diu que en més d’una ocasió quan tenia una idea anava a despertar la seva mare per explicar-li que se li havia acudit un plat de bacallà i maduixes. Aviat va decidir que volia ser cuiner! Suposo que la seva família ja feia temps que ho sospitava. Així doncs, aviat hi van estar tots d’acord, però van dir-li que era imprescindible que anés a estudiar cuina. Poc us descobriré si us dic que era un alumne brillant; per això em saltaré aquest tros. Amb tan sols 22 anys i després d’haver voltat per molt bones cuines, el van fer cap de la

59


En més d’una ocasió quan tenia una idea despertava la seva mare per explicar-li que se li havia acudit un plat de bacallà i maduixes... partida de peixos al prestigiós restaurant Reno, on al cap de dos anys es va convertir en el cap de cuina (segurament dels més joves que hi ha hagut mai en l’escena gastronòmica). Si un sociòleg fes una anàlisi del que he explicat fins ara deduiria que per tenir tantes qualitats professionals s’han de tenir qualitats personals. En Sergi és un home sensible, i ell mateix reconeix que és de llàgrima fàcil. Per a mi no és gens difícil entendre’l ja que em salten les llàgrimes fins i tot amb una cosa tan habitual en mi com escriure. Per això entenc que per a una persona per a qui la feina és més que una passió, és oxigen, s’emocioni. La sensibilitat és una gran aliada, i hi ha coses que a molta altra gent li passen desapercebudes. En Sergi va ser un dels primers cuiners que preferien que els productes fossin de confiança. Quan era petit i anava a collir els tomàquets a l’hort es fixava bé com anaven madurant i com els canviava el color, el gust i l’olor. Ja veieu que a en Sergi no li va-

60

len gaires excuses. Ell sap què és el millor i ho vol als seus fogons; per exemple, podem aprofitar per dir que ell ofereix a la seva carta les truites de Tavascan. Però a més va ser-ne el descobridor i va compartir la troballa amb altres grans cuiners que de seguida varen apreciar-ne la qualitat. Les truites, la verdura, els llegums... Sap qui hi ha darrere cada cosa que passa per les seves mans i en pot garantir la qualitat. Ara si un sociòleg fes un nou repàs no només deduiria que la trajectòria d’en Sergi és espectacular, sinó que crec que li hauria vingut aigua a la boca. Suposo que a vosaltres també us deu haver passat... Imaginació, talent, sensibilitat, passió, professionalitat, qualitat! Si posem tot això dins un plat, pot ser un viatge màgic que ens traslladi a racons de tota la nostra


li atura ni dormint aquests peixos són una troballa, i més encara un cop cuinats. Ai Sergi, fins ara has guanyat molts amics que has fet a les taules dels restaurants on has treballat i que són fidels a la teva cuina. També has fet molts amics entre els productors que et proveeixen dels tresors de la terra. Serà prou gran el teu restaurant? Per si de cas, t’encomano taula per a cinc!

61

TEXT N. VALENTÍ

memòria. Ja ho sabeu, si voleu tastar una bona truita de riu elaborada per un àngel dels fogons, o també deixar-vos sorprendre amb algun plat cuinat amb alguna varietat de peix que potser no heu ni tan sols sentit a anomenar. Tenim algunes varietats de peix que es troben en quantitats molt petites i això les fa poc comercials per als pescadors, però per algú a qui la curiositat no se


Fumont Durant el trajecte diari cap a Torrelles sovint sentia una olor molt bona de fum de llenya SECCIÓ ELABORADORS

FUMONT GOURMET SL C/ Baixada del Forn, 5 SANT ISCLE DE VALLALTA (Maresme) info@fumont.com www.fumont.com Twitter:fumontgourmet

62

Hi ha vegades que les històries de la gent semblen fruit d’un equip de guionistes. Aquesta que ara us presento Déu n’hi do. La Margot és l’artista principal i qui comença tot plegat. Ella és anglesa, una guiri, com diu ella. Fa uns anys vivia a Sant Cugat i treballava a Torrelles de Foix restaurant un vell molí. Els que coneixeu bé Catalunya sabeu que és una bona distància i estona de viatge. La Margot és una dona guapa amb el cabell ros i un pentinat agosarat que li dóna personalitat. De tota manera el que més crida l’atenció és l’exagerada energia que emana. És una d’aquelles persones que són un projecte ambulant i vagi on vagi trobarà sentit


i sabrà gaudir de coses que altres no veurien ni assenyalant-les amb el dit. Tal com us deia, durant el trajecte diari cap a Torrelles sovint sentia una olor molt bona de fum de llenya. Al cap de pocs dies uns amics la varen convidar a una calçotada on també hi havia carxofes i carn a la brasa. El foc l’havien fet amb ceps (o ramisons, com els anomenem a l’Empordà), i ella va pensar que d’aquells troncs recargolats i bonics que tenien una flaire tan bona se n’hauria de poder fer quelcom més. Va agafar-ne una bona pila i els va rentar ben nets amb una mànega. Com que és molt manetes, va fer el muntatge d’una serra i va convertir els troncs en serradures. Tota

Va fer mil proves fins que finalment va decidir fer un curs a Escòcia

contenta amb el seu tresor va començar a fer invents per tal d’aconseguir que el suau fum d’aquella fusta que havia crescut de la terra penetrés lleugerament en els aliments. Va fer mil proves fins que finalment va decidir fer un curs a Escòcia, on hi havia una senyora de 75 anys que havia dissenyat ella mateixa un giny per fumar i en sabia un niu. La Margot va tornar feta tota una experta i juntament amb la Maggie i en David van formar l’equip Fumont. Tan sols els calia trobar coses bones, no... perdó: coses boníssimes, i fumar-les. Així va ser com va descobrir les truites de Tavascan que tan bé sap fer créixer en Julià. Fumont està al cor del Montnegre, des d’on es veu el mar a través dels pins. Tot té encant: la casa, l’obrador, els noms amb què bategen les seves fórmules secretes... en fi... els qui teniu la sort de conèixer aquesta colla podreu garantir

63


64

En Julià els porta les truites directament sense cap intermediari, és a dir que fet i fet quan els arriben tan sols han passat tres hores, que és l’estona de viatge dines damunt un llit d’escalivada i ceba cruixent amanides amb oli del Martí i per arrodonir-ho una copa de cava rosat que hi combina de meravella. No es d’estranyar que hi hagi tants bons cuiners que ofereixin els productes Fumont. Jo hauré de mesurar els elogis ja que no puc allargar més l’article. No vull desmerèixer res, però la truita fumada és una veritable delícia, molt menys greixosa que el salmó i feta amb un procés que garanteix que el peix passi de l’aigua directament a la sal! Fumont! No sé què més en puc dir...

TEXT N. VALENTÍ

que tot el que explico és veritat i gens exagerat. En Julià els porta les truites directament sense cap intermediari, és a dir que fet i fet quan els arriben tan sols han passat tres hores, que és l’estona de viatge. Tan bon punt arriben van directament a l’obrador, on al cap de poca estona ja estan escatades, netes i sense espina esperant reposar en un llit de sal i sucre morè. No hi ha una fórmula exacta per elaborar-les, sinó que cal tenir en compte molts factors, com ara l’època de l’any, la humitat, la mida del peix... és a dir que han d’estar sempre atents al procés de curació, vigilant les truites una per una. També fumen sardines, que els queden boníssimes. En David és qui s’encarrega de treure les espines. Uff, quina feinada! Un cop escatades, netes i filetejades les posen amb susiajo, una de les seves fórmules magistrals i després les acabaran amb sal que prèviament hauran fumat. Per a cada cosa tenen una sal i unes serradures, de manera que les truites es fumen amb faig i sal del delta, i les sardines amb vinyes velles i sal de Xipre. També fumen vielles, anguila, caviar, formatge... La Margot diu, amb el seu humor anglès, que pot fumar qualsevol cosa que no es bellugui gaire! Per sort després de riure molt va venir el gran moment per a mi, el moment de tastar. Primer el caviar de truita que vàrem prendre a la russa (directament posat a la mà sobre el dit polze), després la truita... Deixaré els comentaris per al final, que si no us faré venir massa gana. Les sar-


Tenia tan sols vuit anys quan va tastar la cuina oriental, que va anar germinant durant anys i panys SECCIÓ ESTABLIMENTS

C/ de Casanova, 221 BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 414 34 94 www.mil921.com

65


els estudis de cuina va trobar la primera feina en un bon restaurant, on va aprendre molt. Era molt jove quan el varen fer cap de cuina per primera vegada: tan sols 24 anys. L’Àlex havia après a l’escola la tècnica; de la mare i el pare, l’actitud de fer les coses ben fetes, i de l’avi, l’amor pel que es fa, sigui el que sigui. Com veieu estava molt preparat, no tan sols per fer de cuiner, sinó com a persona. De la seva trajectòria professional podríem fer una bona llista de restaurants de prestigi i bones escoles de cuina, però sempre és més interessant donar un tomb per les vides de les persones per entendre com són. Una vegada la família va fer cap a Barcelona per menjar un àpat al primer restaurant japonès que es va obrir a la ciutat. L’Àlex tenia vuit anys; jo pensava ben bé que em diria que quan li varen portar el peix cru hauria fet escarafalls, però es veu que no, que li va agradar tant que va dir als pares que podrien anar-hi cada setmana per anar-ho tastant tot. Sovint guardem una vivència en un lloc dels records i sempre la tenim a mà. Pel seu parlar ningú endevinaria que l’Alex Suñé és cerdà, de Saneja, ben a prop de Puigcerdà. És lògic, perquè als setze anys va marxar per estudiar cuina a Manresa i des de llavors ençà ha donat tombs treballant en projectes que l’han dut a viure a diferents comarques i a les Illes. Els seus pares tenien el millor càmping que he vist mai. No m’ho ha dit ell, que era el millor; ho afirmo jo mateixa, que n’havia gaudit durant anys. La família Suñé són d’aquelles persones que facin el que facin tot ho fan molt ben fet i a consciència. En el restaurant del càmping la mare cuinava molt bé. L’Àlex era petit i encara no sabia que li agradaria molt la cuina, però sempre que podia anava a “ajudar”. Com aquell qui diu, va criar-se a la cuina, i ell mateix confirma que a l’àlbum de fotos està sempre allà, primer dins el parc i de més grandet enfilat en una caixa de cervesa per rentar plats o remenar alguna cassola poc perillosa. Passava moltes hores amb l’avi Mario i l’àvia Paquita, ja que la temporada a la Cerdanya feia que estiu i hivern els pares haguessin de dedicar moltes hores a la feina. Amb l’avi l’Àlex va aprendre moltes coses que foren importants per a ell. Tot just va acabar 66

El Mil921 és un restaurant conegut pel bon peix que s’hi menja; és una fusió de cuina catalana i japonesa


El 1921 és l’any en que va néixer l’avi Mario pàgina de la meva llibreta de notes per apuntar-me bé tots els noms dels plats japonesos que fa. He pensat que més que explicar-vos què és cada cosa, és millor que hi aneu i que us ho expliqui ell mateix. L’Àlex sap els noms de tots els peixos i de tantes coses i és tan exigent amb el producte que vol servir als seus plats que no em veig amb cor d’explicar-ho prou bé. Per tal de donar-vos una pista llaminera us diré que fins i tot a l’hora de portar-vos un oli per amanir o per fer-vos un pa amb oli per tapar el foradet de la gana us n’aconsellarà un dels molts que té per a diferents ocasions i maridatges. Si us parlo del pa al·lucinareu... Ara enteneu per què no puc parlar del seu peix i de la seva cuina? És massa bo per poder escriure-ho: s’ha de tastar. Colors, meravelles amb tonyina, arròs, algues...veritables escultures, petites obres d’art... Ai... és complex, és tan bonic com deliciós. Feu-me cas i aneu a viure una bona experiència. De veritat! 67

TEXT N. VALENTÍ

Després d’haver creat molts restaurants per a altres, ara fa cinc anys va decidir fer el seu propi restaurant, el Mil921. M’agrada el nom i com va decidir escriure’l; tan sols em calia saber per què. El 1921 és l’any en què va néixer l’avi Mario, que ens dóna la benvinguda amb una gran foto just entrar al restaurant. Hi heu estat? Val realment la pena. El local és sobri i autèntic amb l’elegància dels bons materials. L’Àlex el va dissenyar, el va restaurar, va repicar pedra i va pintar les parets. Va fer-lo ell amb l’ajut del pare i el seu germà, i evidentment amb l’ajut incondicional de la Irene, la seva dona, que l’ha acompanyat sempre en tot! El Mil921 és un restaurant conegut pel bon peix que s’hi menja. Suposo que ja sospiteu que és una fusió de cuina catalana i japonesa. Aquella primera trobada amb la cuina oriental va anar germinant durant anys mentre aprenia de tot treballant en cuines tan variades com persones hi ha al món. Aquella al·lusió que feia de la feina ben feta es va traduir en ser finalista del premi a millor cuiner de l’any 2013, quan feia tan sols quatre anys que havia obert el restaurant. Passo


3

Peix de platja, de riu, marisc, pescadors i cuiners  

Revista dedicada al peix de platja, de riu, als pescadors i a grans cuiners de restaurants amb una excel•lent cuina marinera.

Advertisement