Page 1

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

CAFÈS, TES i XOCOLATERIES BARS, CAFETERIES, GALETES i LLET Preu 3,50 e Prohibida la venda

08 ABRIL / JUNY2014

3


Agraïments

Subscripcions

Noel Tatú Antoni Betran Maria Forns Consorci de Normalització Lingüística Xavier Marín - Gamax Salvador Sans Isa Fernandez Josep Bofill Laura Barault Kim Ossenblok Sebastià Carrés Estrella Luar Pep Canyameres Marc Saña Carlos Gustavo Gotor Pere Cornellà Pere Montserrat

subscripcio@art-e-sans.com

3


Sumari 4 EDITORIAL 5 PRESENTACIÓ 6 OPINIÓ 8 PROFESSIONALS 12 PROFESSIONALS 14 ELABORADORS 16 PROFESSIONALS 18 ELABORADORS 20 ESTABLIMENTS 22 ESTABLIMENTS 24 ELABORADORS 28 ESTABLIMENTS 30 ESTABLIMENTS 32 ELABORADORS 34 ESTABLIMENTS 37 ESTABLIMENTS 40 ELABORADORS 42 ESTABLIMENTS 44 PRODUCTORS 46 ESTABLIMENTS 48 ELABORADORS 50 ESTABLIMENTS 52 ELABORADORS 54 ELABORADORS 56 ELABORADORS 58 ELABORADORS 60 LITERATURA 62 ESTABLIMENTS 64 ESTABLIMENTS 66 ELABORADORS

El cafè té molt joc i dóna moltes possibilitats Un plaer per vint cèntims Elisabet Sereno SCAE La cuina del cafè de Josep Mª Morell Delsams torrefacció artesana de cafès Cafès infusionats a les cafeteries Gran Caffè Ravezzi El Cafè de la Plaça Cafeteria Base 2.0 de Vic Cafès Cornellà Cafestes, quina botiga! El Cafetó Cafès El Magnífico Cafeteria Algueró Caleum... la temptació To.Mo.Ca Torrefacció Moderna de Cafès Ca les Taronges Llet de la Granja El Prat Xocolateria La Nena Fai Natur, les honey tea catalanes! Inhala... tes, cafès, teteres i... Marc’s Coffe cafè torrat d’orígen Cafès del Bages Cafès Novell Galetes Exquisit de La Grava El cafè fa pair bé - No distingir el cafè de la malta Cafeteria Luar... el somni La Queixalada d’en Marcelino BOU Cafè

3 01 ABRIL/MAIG 2012


Editorial És impossible parlar de cafè i no esmentar que és l’aliment més consumit al món i el segon producte que cotitza a la borsa, per sota del petroli. El cafè és el pinyol de la fruita del cafè, una planta que té fruits verds, madurs i flors al mateix temps. Els millors cafès són aquells que es recullen a mà escollint els grans més madurs i sans. Catalunya és un país on tenim una mica de tot i on seguir l’equilibrada dieta mediterrània no costa gens, tret que el ritme de la feina ens ho impedeixi. Personalment, encara que no tingui temps per seguir les recomanacions dietètiques, sempre trobo el moment de prendre els meus cafès, per més que tingui un dia complicat. Hi ha alguns tòpics que també cal tenir en consideració. Sovint sentim a dir que el cafè és dolent. Jo diria que sí. No us alarmeu, vull dir que moltes vegades és dolent de gust. Ara que he anat aprenen el llenguatge del cafè puc assegurar-vos que els cafès mal fets són dolents de gust i a més gens saludables. Un cafè de qualitat i ben fet porta una quantitat de cafeïna molt inferior a un cafè de baixa qualitat o massa llarg. Els italians tenen fama de ser els millors fent cafès. Però ni ells ni nosaltres som productors, per la qual cosa haurem de buscar la diferència en el torrat i sobretot en

la manera de fer. Per descomptat que la qualitat és molt important. Fins al moment en què els cafès desembarquen al port, tant els que arriben a Itàlia com els nostres poden ser fins i tot els mateixos. Cada mestre torrador té la seva pròpia manera de torrar i fa les mescles segons el que li sembla que és la millor combinació. La gran diferència rau en el moment de l’extracció. Aquest mestratge s’ha anat fent durant anys. Aquí qualsevol prem el botó de la cafetera i posa la tassa a sota. Per altra banda, molts bars compren el cafè al mateix que els porta les cerveses o bé a aquella marca que els regala una pissarra més maca o els regala els sucres... Com que el consum el tenen garantit no es fixen gaire en què compren ni són exigents. Alguns torradors no estan en aquesta dinàmica i molts bars tampoc. Aquesta és la gran diferència de la qualitat i l’exigència entre nosaltres i els italians. Ells demanen un cafè i si no està correcte el tornen. Tenim bons baristes i més que en sortiran. Animem tots aquests establiments que estan despistats que s’informin i es formin i ens sorprenguin amb espressos esplèndids.

Núria Valentí i Arbós

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Maria Forns Consorci per a la Normalització Lingüística Jaume Pocurull

Núria Valentí i Arbós

4


SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

El cafè té molt joc i dóna moltes possibilitats per buscar combinacions bones i divertides! He de confessar que sóc una gran amant del cafè. Per aquest

Núm. 07

motiu m’he adonat que calia, de manera urgent, parlar-ne. A casa la meva mare sempre ha pres molt cafè i jo vaig començar a prendre’n de molt joveneta. Al poble hi havia un bar, La Gamba, on en Rafel feia uns cafès boníssims. En aquella època encara no s’havia inventat l’ofici de barista, però estava clar que fer cafès requeria certa destresa, i la meva mare si no veia en Rafel darrere la barra preferia no prendre’n. Encara que els cafès fossin fets amb la mateixa cafetera i

Núm. 06

amb el mateix gra, el gust depenia de qui els feia. De llavors ençà, he fet un petit càlcul dels cafès que he pres: amb una mitjana de tres cafès al dia el resultat aproximat és l’astronòmica xifra de 39.420 cafès. Us imagineu? D’aquests, gairebé la meitat els prenc a casa, on els faig amb l’entranyable Oroley, i la resta en bars i cafeteries. Em costa trobar el relleu d’aquells cafès d’en Rafel... A vegades, quan entro en un bar del tot desconegut, encreuo els dits pregant que

Núm. 05

no em serveixin aquella beguda negra que s’atreveixen a anomenar cafè. Per això em sembla tan important que comencem tots plegats a posar-nos les piles i exigir que ens serveixin bon cafè. Podem estar ben segurs que, si els consumidors no diem res, és més que probable que tot continuï igual. També els bars i les cafeteries han de seduir els seus clients amb una carta de cafès on no hi hagi tan sols els tallats i cafès amb llet. El cafè té molt joc i dóna moltes possibilitats per

Núm. 04

buscar combinacions bones i divertides! Per començar podeu anar a Art E Sans Artesans

totes les cafeteries que us recomanem i tastar les seves creacions. Un cop tingueu el paladar fet al bon cafè, no us descuideu de reclamar

http://issuu.com/art-e-sans

quan us en serveixin un de mal fet!

CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts Dipòsit Legal B-5643 2013

5


Un plaer per vint cèntims

Cada un dels monogràfics que hem anat fent l’hem dedicat a productes que consumim a diari i dels quals cal fer alguna apreciació, sobretot per tenir una informació més extensa dels seus productors, els territoris i la qualitat. En aquesta ocasió no en som productors, per bé que tenim tres catalans escampats per terres tropicals que tenen petites plantacions i un torrador a l’Índia. No obstant això, el cafè tot i ser d’una procedència llunyana, és tan nostre com també ho és el cacau, el pebre i altres espècies, el bacallà... En fi, que calia parlar-ne, i aviat entendreu la urgència. No cal dir que el cafè és tan habitual en la nostra dieta com en la nostra vida. Trobarem moltes persones que el primer que fan al matí és prendre un cafè, a mig matí hi tornen i sobretot hi tornen havent dinat. El prenem com un hàbit, una petita addicció, un espai per a la tertúlia, una excusa per fer un parèntesi, un retrobament amb els amics, per fer les paus amb la parella, per fer temps... En fi, el cafè ens 6

acompanya en tots els nostres moments, però encara no hem trobat el moment de prendre’l per plaer. Heus aquí el quid de la qüestió! Per què no tenim la sensació de plaer en assaborir els escassos tres glops d’un espresso? Sentim els efectes de la cafeïna sobre el nostre organisme que ens ajuda a desvetllar-nos. D’un temps ençà s’està parlant dels beneficis saludables del cafè. Ens sorprèn, ja que durant anys i panys s’ha sentit a dir del cafè: “El metge l’hi ha prohibit”, o “No en pot prendre”, o “No li va bé”, i pitjor encara quan sentim a dir que el cafè és dolent per a la salut. Déu me’n guardi de dir quelcom sobre aquest tema de salut que no em pertoca, ja que els meus coneixements en medicina són escassíssims. El que sí que us he d’explicar és que si el cafè no se’ns posa bé és perquè prenem cafès mal fets, i en moltes ocasions d’una qualitat molt baixa. Cada dia hi ha més interès per part dels bons torradors professionals a fer formació i assessorament per fer millors ca-


Recordeu la Carmen Maura i el seu abric de visó que se l’havia comprat estalviant “tacita a tacita”? Doncs sembla que vulguem salvar la nostra economia domèstica fent el mateix. Els bars fan un horari extensíssim, des de molt d’hora fins a molt tard i a més no tanquen al migdia ni els festius. Molts dels nostres bars de tota la vida s’han vist afectats per la fal·lera de trobar un cafè barat i molts han acabat en mans de xinesos, que han trobat en nosaltres el filó: com que no som exigents no cal que ens donin un bon cafè. Què carall estem fent? Caminem tres cantonades per trobar un cafè més barat i en canvi no ho fem per trobar un cafè millor! Perdoneu-me però estem una mica tocats del bolet. Un bon cafè ens pot costar vint cèntims més! Aquests diners són dins la tassa, amb un cafè de millor qualitat i en el tracte. Val la pena pagar-los per agrair als bars que ens salvin de la gana i de la set, de la calor i del fred. A més, els cambrers ens donen conversa i ens fan riure amb algun acudit. Omplen els carrers de vida i llum a les tardes d’hivern... M’aturo, però encara podria dir moltes coses més. Per vint o vint-i-cinc cèntims, no renunciem al plaer d’un bon cafè fet amb professionalitat i amb cafès de qualitat! Trobarem gent que viu del cafè i altra gent que viu pel cafè. En les pàgines següents tan sols hi trobareu els que viuen el cafè i ho fan amb passió. Una tassa... cada tassa... un dia darrere l’altre. Tot un plaer! Descobriu-los i tasteu els bons cafès, veureu com són de diferents i que bé que se us assenten! 7

TEXT N. VALENTÍ

fès, sobretot als establiments que gasten cafès de gamma alta, per tal que en treguin millors resultats i els clients puguem assaborir bons cafès. Qui no recorda aquells cartells penjats on amb més o menys bona lletra es demanava: “Falta cambrer; no cal experiència.” Segur que també coneixeu algun amic d’un amic que amb la indemnització que li va donar l’empresa va muntar un bar. Resumint: falta professionalitat darrere moltes barres. La cafetera i l’aspiradora tenen en comú que totes dues s’engeguen amb un botó. Però podem estar segurs que si no ens agafem fort al tub de l’aspirador i el passem per tots els racons, ell sol no farà res. Doncs amb la cafetera passa el mateix: no farà un bon cafè si el maquinista no és un professional. De bars i cafeteries en trobem a grapats i en canvi jo me les he vist negres buscant aquells establiments on segur que podem trobar bon cafè. Ha estat una tasca semblant a buscar una agulla en un paller. Els carrers de les nostres ciutats i els dels pobles més petits han de tenir bars per força. Els que ens movem pel món en més d’una ocasió ens han servit d’oasi, d’aixopluc i de punt de trobada. Els bars s’haurien de considerar un servei al públic, i el públic els hauríem de considerar un luxe. Què faríem passejant un dia entre setmana sense bars i cafeteries? I el dissabte a la tarda? Pitjor encara seria el diumenge al matí. On aniríem a esmorzar? Amb aquests anys de crisi hem trobat la solució als nostres problemes econòmics buscant aquells bars que serveixen el cafè més baratet.


Elisabet Sereno, SCAE La qualitat del cafè està relacionada a múltiples factors en que intervenen al voltant de 99 persones des de la plantació fins al punt de venda. La responsabilitat final de la qualitat del producte recau en el barista Vaig començar a consumir cafè com la majoria, sense posar atenció de la procedència del mateix ni de quin tipus ni qualitat de gra s’havia utilitzat. Prenia cafè per despertar-me als matins, per tenir un break a la feina o per quedar amb amics. Fins que un dia, gràcies un canvi inesperat de feina, vaig començar a treballar per a un important torrador de cafè a Barcelona. Va ser la primera vegada que entrava en contacte amb el cafè com a matèria primera de manera professional i això va canviar la meva forma d’entendre i valorar el món del cafè. El cafè és la segona commodity després del petroli. L’economia de molts països productors depèn principalment del cafè. Hi ha molts països productors i moltes qualitats de cafè diferents. Així com hi ha una llista Parker per als vins, en el món del cafè tenim el Formulari de tast de la SCAA per valorar la qualitat del cafè. En cafè de més baixa qualitat, amb defectes, és l’anomenat triatge. De més qualitat que el triatge és el cafè denominat comercial, per sobre en el rang de qualitat es troben els cafès fins comercials amb puntuació de 75 -80 punts sobre 100. Després hi ha els cafès d’especialitat amb més de 80 punts sobre 100 i finalment els cafès de més de 84 punts sobre 100 denominats cafès excepcionals.

8


La primera vegada que vaig entrar en contacte amb els cafès especials va ser durant la Competència de la Tassa d’Excel·lència a Hondures. En aquesta competència s’escull el millor cafè produït de la collita de l’any al país. Va ser una experiència si més no reveladora, a partir de llavors m’he dedicat a promoure el cafè d’especialitat que té molt en comú amb el món del vi. Hi ha molts punts en comú i afinitat entre el sommelier i l’expert en cafè. Em dedico a l’avaluació i anàlisi de la qualitat del cafè, com a matèria primera i com a beguda final. Vaig a campionats mundials de cafè en funció de jutge sensorial. Imparteixo formació, xerrades, realitzo tasts, desenvolupament de blends i cartes de cafè com a part de les meves tasques de consultoria. Totes aquestes tasques de crítica, assessorament i educació són comuns en ambdues professions . També hi ha moltes similituds entre el món del vi i el món del cafè. Lamentablement per als professionals del cafè, aquest encara és un gran desconegut en la gastronomia. El Cafè hauria de formar part important en pla d’estudis a les escoles d’hostaleria i no ser només com un capítol dins de l’assignatura del servei a la barra. La figura del barista professional és comú en molts països, on el consum de cafè de qualitat i les bones pràctiques en la preparació del espresso estan normalitzades. També ofereixen

El cafè d’especialitat que té moltes similituds amb el món del vi. Hi ha molts punts en comú i afinitat entre el sommelier i l’expert en cafè begudes amb base de cafè coma norma i no com excepció . A l’any 2006 a Espanya va començar a tenir ressò la professió de barista. Per primera vegada es va celebrar un campionat de barista. Gràcies a aquest tipus d’esdeveniment es comença a comunicar a professionals i consumidors que neix una professió dedicada a preparar l’espresso i les seves varietats seguint uns estàndards de qualitat universals. Més endavant, van aparèixer nous sistemes de preparació de cafè que els baristes comencen a implementar donant així major expansió al consum i introduint el cafè filtrat com una manera més de gaudir el sabor del cafè. La professió de barista està en continu desenvolupament i necessita formació continuada per la qual cosa també apareix la figura del formador barista. El restaurador que vol potenciar la qualitat dels seus productes i el bon servei comprèn que necessita professionals en cada àrea del seu negoci, de manera que cada vegada hi ha més

9


demanda de baristes professionals. La figura del barista aporta sobretot professionalitat en la preparació i la cura del detall. El barista professional contínua amb la bona tasca del mestre torrador al respectar la qualitat del gra, molent-lo al moment perquè sigui més fragant i cremós. Manté els paràmetres de la màquina i molí perquè cada tassa d’espresso obtingui l’essència dels atributs del gra de cafè seleccionat i torrat amb cura i precisió. És la figura que uneix al torrador amb el client final i és qui representa el torrador davant d’un públic exigent. SCAE Espanya, de la qual sóc presidenta, organitza cada any els campionats de barista amb

llicència per enviar el campió nacional com a representació d’Espanya als Campionats Mundials. A més del Campionat de Barista, hi ha altres campionats de cafè com el de Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters, Brewers Cup, Roasting i ibrik / cezve. La rutina del campionat consisteix en la preparació de 4 espressos , 4 cappuccinos i 4 begudes d’especialitat sense alcohol en 15 minuts. El reglament és idèntic en tots els països i promou l’excel·lència en la preparació del espresso i és font contínua d’inspiració, innovació i creativitat en la professió del barista . El barista professional coneix i aplica les bones pràctiques en l’extracció de l’espresso i en la vaporització de la llet. Manté la màquina i el molí net, en bon estat i amb els paràmetres correctes. Executa una rutina amb la correcta mòlta del cafè de manera que aquest sigui sempre recent, amb la granulometria correcta per aconseguir els 25 - 35ml en 20 a 30 segons. Cerca l’excel·lència en el servei del cafè cuidant tots els detalls. Des de la qualitat de l’aigua fins a la temperatura de la tassa i un somriure al client quan li serveix un cappuccino.

El barista professional contínua amb la bona tasca del mestre torrador al respectar la qualitat del gra, molent-lo al moment perquè sigui més fragant i cremós

Elisabet Sereno Experta en Cafè, Formadora autoritzada per SCAE SCAE Coffee Diploma 105

10

Tots aquests factors són clau en la preparació del cafè i fan que l’experiència del client sigui molt més enriquidora en tots els sentits, sensorial i emocional. Això fa que es respecti la qualitat d’un bon cafè amb un tractament correcte en la preparació. Fer cafè és fàcil, preparar un bon espresso no ho és tant. La qualitat del cafè està relacionada a múltiples factors en que intervenen al voltant de 99 persones des de la plantació fins al punt de venda. La responsabilitat final de la qualitat del producte recau en el barista.


La qualitat de la màquina espresso i el molinet és essencial per respectar les propietats organolèptiques del cafè.

TEXT N. VALENTÍ

La figura del barista professional és comú en molts països, on el consum de cafè de qualitat i les bones pràctiques en la preparació del espresso estan normalitzades

11


La cuina del cafè de Josep Mª Morell i Bitrià SECCIÓ PROFESSIONALS

En Josep Maria Morell és fill d’Alfarràs. Des de ben jove ha viscut els fogons de molt a prop. Juntament amb la seva esposa Magda van tenir el restaurant Cal Morell a Balaguer, on feien una cuina excel·lent. Eren tot un referent a les terres de Lleida i més enllà també. En Josep Mª ja fa 6 anys que es va jubilar, però pel seu dinamisme ningú ho diria. És una persona que sorprèn fins i tot per telèfon: té una vitalitat inacabable. Ha treballat a la cuina de valent però a més ha escrit tretze llibres dedicats a la cuina i a la terra. Vaig contactar amb ell ja que va ser el primer que va introduir el cafè a la cuina. Va ser per atzar i la història és molt divertida. Cal Morell tenia una clientela habitual entre la qual hi havia gent de cert nivell que sovint hi anaven per aprofitar el bon dinar que els preparava per fer reunions de feina. La gent

Juntament amb en Jordi Delsams varen fer el receptari de la cuina del cafè estava acostumada que en Josep Mª els recomanés el menú, ja que mai els havia fallat. A la cuina hi havia un bon ambient i els seus ajudants eren com de la família. En una ocasió que havien fet una bona cassola de rap en salsa de carxofa, mentre li donava una remenada se li va abocar tota la tassa de cafè. Uf! Es va posar les mans al

12


límits poden inventar ja sigui accidentalment o intencionadament, i els qui menjarem les seves delícies aprovarem les seves creacions i apreciarem el seu agosarament. Des que va tancar el restaurant ja no podem tastar els plats de cafè de la mà d’en Josep Mª, però tenim el seu llibre i els podem cuinar nosaltres mateixos. Cada receptari de cuina forma part del nostre llegat, i una casualitat com aquesta ajuda a renovar-lo!

13

TEXT N. VALENTÍ

cap, ja que gairebé era hora d’obrir el menjador. En Josep M. va respirar fons i va servirse un platet de rap amb salsa i cafè i... umm! Era boníssim. Tan aviat com varen arribar els clients els va dir que havia fet un experiment i que els serviria un rap cuinat amb cafè i que, com que era la primera vegada que el feia, si no els agradava no els el cobraria, però tothom va escurar el plat sucant-hi pa i el van deixar net com una patena. A la cuina hi va haver una petita celebració i a en Josep Mª se li va encendre el llumet d’anar fent experiments amb altres plats. Va fer unes cloïsses que no varen combinar gens amb el sabor i l’aroma del cafè. Va anar provant plats i va anar aconseguint receptes molt bones, com el fricandó de llom amb cafè descafeïnat, els espaguetis descafeïnats gratinats i l’entrecot al cafè de París... A més, un reguitzell de postres amb cafè que el varen fer famós. Juntament amb en Jordi Delsams de Cafès Delsams varen fer, a quatre mans, un receptari de la cuina del cafè que es titula El cafè i la cuina del cafè. Amb aquesta petita anècdota en Josep Mª va posar a prova la seva creativitat i la seguretat en si mateix, i els seus clients van gaudir-ne ja que aquell plat accidental es va convertir en un plat estrella que sovint cuinava tant per als qui ja el coneixien com per als que no l’havien tastat mai. En aquest moment s’està començant a parlar del cafè a la cuina com a nova tendència. Això està molt bé, ja que el cafè és un bon condiment. Tots aquells cuiners que no tinguin


Delsams Torrefacció Artesana de Cafès a Balaguer

FOTO J. DELSAMS

SECCIÓ ELABORADORS

DELSAMS Pol. Ind. Camp Llong - C/Camí de Vallfogona parc, 43 BALAGUER ( La Noguera) - Tel. 973 450 829 www.delsamscafes.com

14

Cada vegada que vaig cap a les terres de Lleida em semblen més a prop. És ben cert que som animals de costums i ben sovint travessem part del territori de forma mecànica i inconscient sense preguntar-nos què hi ha en aquelles terres. Els grans tòpics ens anul·len la curiositat i ¿qui pensaria que terra endins tenim en Jordi i l’Albert Delsams, que torra cafè de forma artesana? El seu pare va començar l’any 1952 i de llavors ençà la família Delsams ha estat lligada al cafè. Tan bon punt vaig sortir de l’autovia el meu GPS va deixar de guiar-me, i quan estava a punt de preguntar on era l’obrador una inconfusible olor de cafè va entrar per la finestra del cotxe; vaig aturar-me un moment i de seguida vaig reconèixer de quin costat venia. Vaig arribar-hi guiada per la flaire. Al primer pis hi havia els sacs de cafè verd amuntegats els uns sobre els altres. Cada pila era una varietat diferent. El mestre torrador acabava de posar un sac a la torradora, que engolia el clofoll i la llenya, i produïa una escalfor d’aromes naturals amb la qual els grans de cafè, que anaven giravoltant, s’anaven torrant amb la cura i lentitud adequades. Així i tot calia estar-ne molt pendent, ja que el temps passa volant i cal saber parar en el moment just. Que no es torri ni poc ni massa, és fonamental per determinar els perfils i les aromes desitjats. La trampella de sota el bombo es va obrir i van caure els granets en una mena de sedàs on, remenats per unes aspes, els grans


FOTO J. DELSAMS

de cafè es refreden ben de pressa, perquè si no, la inèrcia calorífica els cremaria. A Delsams Torrefacció els cafès es torren d’un en un amb la cura que cada un demana i l’amor per la feina. La família Delsams viu del cafè, però us puc assegurar que seria molt més encertat dir que viu el cafè. Sens dubte els en corre per les venes! Al bell mig de Balaguer tenen una botiga on es pot comprar els seus cafès i ultramarins fins, davant mateix de l’Escola del Cafè. És un espai amb degustació obert a tothom i on a més, el barista, Blai Delsams, serveix uns cafès esplèndids. Els fa molt i molt bé, ja que espera l’opinió de la gent per tal d’assabentar-se de primera mà i poder aconsellar els clients de cafè a l’engròs. Em prepara un spresso i primer em miro la crema, ja que estic aprenent a entendre el llenguatge del cafè i amb el color puc endevinar si està ben fet o no: crema de color avellana i tigrat perfecte. Després l’ensumo diverses vegades buscant matisos, que ell em comenta i jo desconec, i quan me l’anava a prendre m’atura i em diu que me n’ha de fer un altre! No entenc pas res... “Què ha passat?” li pregunto, i em respon que l’expresso s’oxida molt aviat i com que ens em entretingut massa mirant i olorant, ara ja no està òptim. M’ofereix el que acaba de fer,

però així i tot em fa tastar el primer per tal de trobar la diferència, i sí, era lleu però el segon era més fresc i gustós. Uf! Cada dia veig que Plató la va encertar amb la cèlebre frase: “Només sé que no sé res”. Tants anys prenent cafè i la majoria som analfabets d’aquest producte i en moltes ocasions ens el prenem sense gaudirlo, a vegades com si fos un medicament. S’ha acabat! A partir d’ara veig que ni que siguin tres glopets d’un espresso o mug de cafè de filtre, cal que obri la carpeta de gustos on endreço les sensacions que he anat descobrint amb el vi, la cervesa, el formatge... i comenci a classificar les del cafè. Tan sols per aquesta experiència us recomanaria a tots que anéssiu a Balaguer i féssiu una visita al Blai de l’Escola del Cafè. A més de poder gaudir d’una amplíssima carta on trobareu cafès de totes les formes de preparació (Espresso, filtre V-60, Chemex, Aeropress, Sifon, Clever, etc.), podeu preguntar-li tot allò que us intrigui i sortireu d’allà amb tots els dubtes resolts. A més, us poden servir el cafè per fer al vostre establiment. També us donaran tota mena d’informació a l’aula de l’escola per sorprendre els vostres clients, que us ho agrairan. Llavors encara entendreu millor allò que us deia: que la família Delsams viu el cafè!

15

TEXT N. VALENTÍ

El mestre torrador posa un sac a la torradora, que engolia el clofoll i la llenya


Cafès infusionats a les cafeteries ... tendència o necessitat? SECCIÓ PROFESSIONALS

BARISTA KIM Passatge Sert, 129 BARCELONA (Barcelonès) www.baristakim.es

16

A les cafeteries pots triar entre diversos tipus de begudes calentes. Si t’agraden les begudes en tasses grans, pots prendre un caputxino, te o infusió de fruita. Si vols més intensitat de sabor, pots prendre un exprés o macchiato (tallat). Però què fem si ens agrada el gust (i efecte) del cafè, però no la intensitat de l’exprés? Una opció és demanar un cafè en una tassa gran i una gerra d’aigua calenta al costat, per transformar-lo en un cafè americà. Què és un cafè americà? L’original és una infusió de cafè, on l’aigua calenta passa pel cafè mòlt durant uns minuts. Si utilitzem un cafè torrat per a aquest tipus de preparació, descobrim una varietat de nous sabors i aromes que no sabíem que es podia trobar en el cafè. Als països del sud d’Europa, els consumidors de cafè tenen com a referència el cafè fet amb la màquina exprés. Amb aquest mètode de preparar el cafè a pressió, la beguda té un cos cremós i sabors molt intensos. El sabor d’aquest cafè exprés sol ser amarg per diverses raons i per això, el 90% es serveix amb llet i sucre. Si el barista aprèn com extreure el millor del cafè, l’exprés serà més dolç. Els consumidors d’infusions no hi solen afegir gaire sucre o llet perquè l’extracció del te és més suau i per això menys amarg. Cada vegada més els baristes i amants del cafè descobreixen els sabors suaus fets amb els “ nous mètodes. Hi


ha diversos tipus de cafeteres d’infusió (Aeropres, Chemex, V60), que permeten al barista destacar aromes florals, afruitades i sabors de caramel, xocolata i espècies. Per preparar un cafè amb aquest mètode, hem de tenir en compte algunes claus bàsiques. Com que el 98% del cafè és aigua, primer de tot hem d’utilitzar l’aigua més neta possible. Si no la tens disponible aconsello utilitzar filtres especials per treure olors i sabors que poden contaminar la nostra infusió. Com a segon ingredient, el cafè. Aconsello comprar la qualitat més alta que tens disponible i acabat de torrar. El perfil del torrat ha de ser més clar que per a exprés perquè el temps d’infusió és més llarg. Així pots gaudir dels sabors més originals del cafè. És molt important moldre el cafè just abans de preparar la infusió. Així garantim mantenir la majoria de les aromes del cafè en la nostra infusió.

La mòlta per a cafè de filtre és més gruixuda que per a l’exprés. Com en totes les infusions, el temps de contacte de l’aigua amb el cafè determina quines i quantes propietats extraiem del cafè mòlt. Les tècniques que podem utilitzar per a cada mètode d’infusió són diferents i amb una mica de pràctica delectaràs els teus clients o convidats a casa, amb una experiència sensorial que no han tingut mai. Al meu entendre, molt aviat veurem aquests mètodes, preparats per baristes professionals a la cafeteria o restaurant de la teva ciutat. Si esmentes el codi: “Artesans” tinc preparat un regal especial quan et subscriguis a un dels tallers en el meu laboratori secret de cafè al centre de Barcelona. Bon barista i bon cafè!

17

TEXT KIM OSSENBLOK

Què és un cafè americà? L’original és una infusió de cafè, on l’aigua calenta passa pel cafè mòlt durant uns minuts


Gran Caffè Ravezzi Utilitzen cafès dels millors orígens amb l’UTZ Certified i la Rain Forest, que són les millors certificacions de cafè mundialment reconegudes SECCIÓ ELABORADORS

Aquesta és una història que comença amb cinc quilos de cafè. En Jordi Pujol i el seu germà Oriol, fa uns anys, varen decidir obrir una cafe-

GRAN CAFFÈ RAVEZZI Avenida Palautordera nave, 27 Polígono Industrial Can Part LLINARS DEL VALLÈS (Vallès Oriental) Tel. 902 934 323 www.cafferavezzi.com

18

teria amb degustació de cafè al centre de Cardedeu. A en Jordi el món del cafè ja feia temps que l’interessava. S’havia estat formant a Madrid, Barcelona i Nicaragua, entre altres llocs, de la mà de mestres torradors. Aquest parell de nois són d’aquell tipus de persones que, parlant de forma col·loquial, diríem que són un cul de mal seient, uns belluguets, uns curiosos de mena. Tant és així que a la seva cafeteria van posar una torradora de cafè per poder torrar ells mateixos el cafè que servien cada dia. En Jordi explica que de cinc en cinc quilos va aprendre a torrar el cafè i que en alguna ocasió en va cremar tota la torra-


dora. Ja se sap, fent i desfent n’aprèn l’aprenent, però sempre tenia el suport dels seus mestres: en John, en Ricardo i en Ramon, que l’ajudaven en la nova professió. La qüestió no és que torrar el cafè sigui difícil; el cas és saber trobar el punt òptim que transformarà el gra verd en un preciós gra de mil aromes. Això sí que és difícil i sobretot perquè ells utilitzen cafès dels millors orígens, amb l’UTZ Certified i la Rain Forest, que són les millors certificacions de cafè mundialment reconegudes. A aquests cafès, tan sols els cal un torrat lleu, ja que si no perdrien la identitat del seu sabor. El cafè em recorda una mica l’elaboració de la sidra, que de les moltes varietats de poma i de les vint-idues que estan sota la DO, n’ha de portar com a mínim més de deu per aconseguir l’equilibri. Per això hi ha cafès i grans cafès; els uns estan fets amb unes qualitats que hauran de torrar-se una mica més per tal d’amagar algun defecte, mentre que els grans cafès són sàviament escollits a l’origen, sàviament torrats i sàviament mesclats. En Jordi i l’Oriol no van parar fins a tenir la millor mescla per als seus cafès, que anomenaven La Xicra. Aviat aquella torradora els va quedar petita. Cardedeu s’havia anat acostumant als seus cafès i no donaven l’abast. Amb una petita empenta en van tenir prou per embarcar-se en un nou projecte, el del Gran Caffè Ravezzi. Gran, perquè

ja tenien clar que volien fer un cafè excel·lent i Ravezzi perquè el nom que ells tenien de Cafès la Xicra quan varen anar a registrar-lo feia tan sols uns dies que algú els havia passat al davant. Amb Cafès la Xicra havien guanyat un premi a la millor empresa, ja que amb molt poc temps havien demostrat ganes i constància en la qualitat de la seva feina. La gent que és de bona fusta posen el llistó alt facin el que facin. Aviat sentirem parlar d’aquest parell d’inquiets i del seu Gran Caffè Ravezzi, i si no ja ho veureu... Estan disposats a això, com a mínim. Delicato, Neroamaro, Capritxoso, Massimo, Delicioso i Decaffeinato: aquests són els noms dels seus cafès. Per a bars, cafeteries, hotels i restaurants tenen el cafè en gra, i també les monodosis per tal de poder garantir la frescor i les aromes, i per a casa el venen mòlt. En Jordi, tot i anar molt enfeinat, encara porta el seu cafè a les àvies de Cardedeu que no saben trobar-ne un altre que els agradi més que el de tota la vida, el que anaven a comprar a la cafeteria i que d’un tros lluny ja en flairaven la seductora oloreta de cafè ben torrat. Ai, aquests xicots són un sol! Bons en la seva feina, pencaires i atrevits, exigents i alhora uns romàntics amb un cor de pa tou que els acaba de fer més grans com a persones. Uns grans germans treballant per un Gran Caffè... Ravezzi! Una passada!

19

TEXT N. VALENTÍ

Gran Caffè Ravezzi: Gran, perquè ja tenien clar que volien fer un cafè excel·lent


El Cafè de la Plaça Fan bons cafès sols i amb llet els saben fer molt bé... però una altra especialitat de la casa és “el carajillu” SECCIÓ ESTABLIMENTS

Podríem anar-nos remuntant en el temps i la història de Cardedeu i trobaríem anècdotes sucoses. Heu estat mai al Louvre? Doncs hi ha un quadre anomenat La bataille de Cardedeu, que va ser pintat després de la desfeta de les tropes de Napoleó. De moment, però, m’he quedat al 2010 quan en Xavier Puig va agafar el relleu del Cafè de la Plaça. En aquest establiment és on en Jordi i l’Oriol van començar la seva aventura del cafè.

CAFÈ DE LA PLAÇA Plaça de l’Església, 5 CARDEDEU (Vallès Oriental) Tel. 93 846 22 52 cafedelaplaça@gmail.com

20

Havien fet un cafè peculiar on es torraven ells mateixos el cafè. En Xavier és cuiner i era client del cafè. Un dia en Jordi es va asseure per proposarli de traspassar-li el bar. Els dos germans tenien molt clar, per experiències anteriors, que no volien deixar-lo a les mans de qualsevol. Sabien que en Xavier era bo en el seu ofici i un amant del cafè, tot i que ell confessa que en aquella època encara no en tenia ni idea, de fer-lo i torrar-lo. La proposta era molt seductora i alhora un repte: havia d’aprendre a torrar, moldre i fer cafès, tot un aprenentatge. En Xavier tenia clar que si ho feia calia fer-ho bé i per més que el seu ofici l’hagués apropat al cafè, calia fer un bon aprenentatge. Durant dos mesos en Jordi va ensenyar-li a torrar el cafè, però a més a més en Xavier va anar a fer uns cursos de torrador i de barista. En aquests


En Xavier era cuiner, ara a més és torrador de cafès i barista. Tot un talent! Pel seu tarannà prefereix tenir una oferta limitada però de confiança, i per això compra al mateix poble o al poble veí. En fi, en Xavier treballa molt! Ja ho sabeu: al Cafè de la Plaça, hi aneu a l’hora que hi aneu, us donaran bona cosa per menjar i per beure, i... dels cafès no us n’oblidareu! Ah! També venen cafè al detall, mòlt o en gra i de diferents orígens: Kenya, Costa Rica, Colòmbia, indonèsia, Brasil, Nicaragua, etc. i poden portar el que el client els demani expressament per a ell!

21

TEXT N. VALENTÍ

dos mesos va treballar fort per començar la seva trajectòria de torrador, barista i cuiner... 3x1! Ara ja és tot un expert a torrar cafè: ha anat trobant la seva manera i el seu punt, i depenent de l’origen el torra més o menys amb una temperatura més alta o més baixa. La torradora és manual i petita i qualsevol error es paga, però les satisfaccions també. Els qui entenen de cafè valoren la qualitat que ofereix. Ara també és tot un expert fent cafès, cosa que significa saber moldre bé el cafè i estar atent a la humitat i la temperatura ambiental per regular el molinet. Val a dir que, com que és cuiner, va entendre que abans d’engegar el botó de la cafetera tots els passos eren importantíssims si pretenia donar un bon producte que satisfés tassa a tassa. La llet és un ingredient que es fa imprescindible per a molta gent que prefereix un tallat o un cafè amb llet. Al Cafè de la Plaça saben que escalfar-la té la seva tècnica i que no ha de fer escuma, sinó que ha de fer crema! Ja podem comprovar que els cafès sols i els cafès amb llet els saben fer molt bé... però encara no hem parlat d’una altra especialitat de la casa: el “carajillu”. Es va perdent la tradició de prendre’n, però segur que en algun moment es despertarà algú reivindicant-lo com a beguda nacional. Mentre això no passa us explico els que fa en Xavier. Aquest noi és un autèntic d’aquells que vas descobrint a petites dosis. És jove, encara no arriba a la franja d’edat dels seus clients de carajillos, però a ell sempre li ha agradat molt. Va ser una prioritat des del principi. A ell li agrada fet amb un bon i abundant cafè, però no suporta que el cafè sigui llarg d’aigua i per això quan va comprar el molinet de cafè va procurar que tingués una càrrega per a una i dues tasses i una tercera per als cigalons, que ell fa amb càrrega i mitja. Ja podeu imaginar-vos que bons... En Xavier volia que al seu establiment els clients ho trobessin tot, ja fossin habituals, esporàdics, atrafegats, els que pleguen a hores diferents... Per a tots ells té sempre coses per servir, com en els bistrots francesos, on algú pot estar berenant amb una xocolata desfeta mentre que en una altra taula dinen, menjant un plat únic, o prenen un cafè. Fa una cuina d’elaboració senzilla: botifarra amb patates al caliu, guisats de cassola, bons entrepans...


Cafeteria Base 2.0 de Vic Per aprendre’n feia i desfeia cafès amb una creativitat i imaginació enormes SECCIÓ ESTABLIMENTS

CAFETERIA BASE 2.0 C/ Gurb, 10 VIC (Osona) Tel. 639 22 65 36 base2.0@hotmail.com www.facebook.com/cafeteriabase2.0/info

22

En Pau Sala és el nostre barista benjamí. Tot just amb 19 anys ja és un expert reconegut! Per a en Pau la descoberta del cafè va ser un xoc. Quan ets petit els pares i els avis sovint et pregunten què vols ser de gran, fins que inevitablement t’ho preguntes tu mateix. En Pau, sense saber encara ben del cert què volia ser, va començar a estudiar hostaleria, que era un tema que l’interessava des de feia temps. Ell i els seus companys prenien notes i apunts a les classes teòriques esperant amb candeletes posar-se mans a l’obra. Un dia, a meitat de curs, Cafès Cornellà va anar a l’escola a fer un taller pràctic de cafè. En aquell moment en Pau tot just feia uns pocs anys que havia començat a beure’n, però es sentia preparat per assistir en aquell taller. Els havien fet una classe teòrica i ell s’havia apuntat bé tots els detalls. A més... “fer cafè és molt fàcil...”. L’Imma, la formadora de Cafès Cornellà, està acostumada a tractar amb joves novells i té la seva tècnica. Primer de tot va fer una pregunta ben senzilla: quines eren les proporcions de cafè, aigua i llet per fer un bon tallat. Els alumnes a mà alçada varen presentar-se voluntaris per respondre. A l’atzar en va triar un i tot content va respondre. La resposta no era correcta! La segona pregunta era la mateixa, però referida a l’exprés, i va passar el mateix... La tercera era el caputxino, i en Pau va tornar a alçar la mà segur


d’ell mateix. Tenia els apunts a la mà i va respondre exactament i amb precisió aquelles mides que deia el llibre. Tampoc eren correctes! Uf! A en Pau li va causar un gran impacte. Com podia ser que passés una cosa com aquesta? Doncs ben senzill: en general en aquest nostre país no sabem fer cafès. Aquell taller per a ell va ser com un encanteri: sense voler li va despertar tant interès pel cafè que es va tirar de cap a la tassa de l’exprés i de moment no pensa pas sortir-ne. L’Imma el va estar formant durant dos anys. Feia i desfeia cafès amb una creativitat i imaginació enormes. Fins i tot en alguna ocasió, quan arribava a l’aula de formació algun producte de barista en Pau hi començava a interactuar i el mateix representant marxava d’allà amb idees noves que en un moment en Pau havia ideat. Haureu pogut comprovar que aquella idea que fer un cafè és senzill és del tot errònia. En Pau va descobrir què volia ser de gran: barista, el professional del cafè. El mes de setembre passat va obrir la seva pròpia cafeteria: la Base 2.0. És un mot curt i descriptiu, que a mi em suggereix el camp base del cafè i la interacció entre els cafès que fa i els seus clients. En tot just cinc mesos ja té clientela fixa i moltes

cares noves que cada dia hi van pel boca orella. Segons estigui el temps, l’actualitat cinematogràfica, si és l’aniversari del client, el primer dia de primavera... Qualsevol estímul és bo per inspirar en Pau a fer dibuixos en els tallats i caputxinos. Cada cafè de Base 2.0 és una il·lusió, una rialla, una foto... un plaer. Hi té molta traça, però el que realment el fa un bon barista és el coneixement del cafè, de l’espresso que és la base de tot plegat. És imprescindible escollir el gra de cafè que agrada més. Ell ha escollit, i ha escollit un gran cafè. Per altra banda cal escollir una llet de qualitat, però si algú s’imagina que amb això n’hi ha prou va errat. Cal que la persona que fa els cafès, a més, tingui cura dels filtres d’aigua, del punt de mòlt, de la neteja escrupolosa de la cafetera, en fi... Cal una persona que posi els cinc sentits en cada cafè i tot l’amor per cada creació. L’a Imma li va ensenyar que cada cafè és diferent, i ell va entendre que en la diferència no hi cabien els cafès dolents. Bon alumne, Pau! Deixeu-vos sorprendre per un cafè de Base 2.0. La ciutat de Vic és molt bonica i pot ser un bon destí turístic per als que som d’altres comarques. La Base 2.0 està molt al centre, i ja ho sabeu: és el camp base del cafè... 23

TEXT N. VALENTÍ

Cada cafè de Base 2.0 és una il·lusió, una rialla, una foto... un plaer


Cafès Cornellà SECCIÓ ELABORADORS

Cafès Cornellà és tot un món. Arribar a explicar tot el que és i tot el que fan, serà un xic complex. Sabeu...

24


En entrar a l’empresa, fundada l’any 1920, tot comença a girar en sentit invers i veig que el que per a ells és el més important de reflectir no és l’antiguitat ni la història, sinó el coneixement. Tres generacions han impregnat les terres gironines de la marca Cornellà. Tant és així que la firma s’ha conegut com “el Cafè de Girona”. Cafès Cornellà ha estat innovadora en cada moment i en cada època: quan el transport era tota una dificultat, per trobar el gra de cafè de qualitat, o quan la indústria desperta a l’Estat, per adaptarse dels primers a la tecnologia. En cada període, la torrecfactora ha anat amb la mirada posada a l’horitzó. La tercera generació d’aquesta empresa familiar és Pere Cornellà i Valls, actual propietari i alma mater d’una gran organització des de fa ja uns quants anys. Amb gairebé un segle de recorregut, Pere Cornellà tenia una part de feina feta i entre mans un producte, el cafè, que es consumeix a diari. Tot fa pensar que aquesta herència li hauria permès viure sense cap tipus de preocupació, si no fos perquè Pere Cornellà s’estima el cafè de debò i com a curiós i exigent de mena no n’ha tingut prou amb oferir un bon gra torrat. En Pere tenia un missatge clar per donarme... M’ofereix un espresso i mentrestant em comença a explicar el final de la història: la tassa! Sí, per a Cafès Cornellà el més important és saber

Per ser un Punt Espresso cal comprometre’s a tenir un servei de qualitat constant captar l’aroma del cafè i posar-lo dins la tassa. Aquesta és la missió que està duent a terme en Pere amb el gran llegat de saber acumulat dels seus avantpassats. S’ha passat anys buscant i rebuscant en llibres escrits en totes les llengües, en la història del cafè, en tots els invents que s’han fet per elaborar-lo extraordinàriament; i després de tot plegat em planteja: “Com és que el cafè, amb aquesta aroma tan bona, que agrada a gairebé tothom, es converteix en una beguda tan amarga i dolenta que li hem de posar sucre o llet per poder-nos-la empassar?” És una bona pregunta... “Si estic treballant en aquest producte és justament perquè sovint em serveixen una “cosa” a la qual s’atreveixen a dir cafè perquè és l’únic ingredient que hi ha.” Amb solemnitat treu de dins el molinet un gra de cafè i me l’ofereix, em proposa que el mastegui i l’assaboreixi. Té exactament el mateix gust que el cafè que m’acabo de prendre! Fins avui no ho havia experimentat. Seguidament mol uns grams de cafè i me’ls fa olorar, mmmm! Quina olor tan bona fa; però en tan sols cinc minuts aquest cafè haurà perdut el 45% de les seves aromes. Ara començo 25


a entendre què volia dir amb la frase “capturar les aromes dins la tassa”. Segur que us esteu preguntant per què es preocupa d’aquest punt si els torradors acaben la seva feina després d’una bona torrefacció i envasat del cafè que serveixen

a bars i cafeteries. I així és: posar el cafè a la tassa és feina dels establiments. Han passat segles d’ençà que el cafè es va començar a prendre en forma d’infusió a l’antiga Aràbia. Durant segles milers d’artesans de tot el món varen fer estris meravellosos de molts tipus que anomenaven cafeteres. Algunes són veritables obres d’art i altres van ser veritables novetats, però no va ser fins a primers del segle XX que es va patentar la primera cafetera exprés, i fins l’any 1961 no neix l’espresso. El cafè es pren des del segle XIII. Desconec en quin moment es va inventar l’olla o la paella, però aquests estris no han estat gaire investigats, llevat de l’olla a pressió; en canvi, la cafetera està en constant evolució. Cal recordar que el cafè és l’aliment més consumit del planeta. Per tot plegat i per alguna cosa més en Pere ha volgut arribar a la tassa. Com ho fa? Doncs ben senzill: ensenyant a fer cafès. Cafès Cornellà té una aula de formació on l’Imma Vila, la cap de Formació, cada dia ensenya la tècnica del bon cafè. Forma futurs baristes. La paraula barista és d’origen italià i descriu l’especialista en el Mètode Espresso.

El barista és a la cafeteria com el xef és a la cuina En Pere Cornellà s’estima el cafè de debò i com a curiós i exigent de mena no n’ha tingut prou amb oferir un bon gra torrat

C. Llevant 4-6 - Fornells de la Selva (El Gironès) - Tel. 972 476 300 / 972 476 617 www.cafescornella.com cafescornella@cafescornella.es

26

Què és un establiment Punt Espresso? Un cop el barista ha après totes les tècniques i té les habilitats per fer bon cafè, Cafès Cornellà vol garantir que tots aquests requisits es compliran cada dia. Com ho pot fer? Doncs ben senzill: esdevenint un establiment Punt Espresso. Per ser un Punt Espresso cal comprometre’s a tenir un servei de qualitat constant. Cada any s’avalua la qualitat i així, com les famoses estrelles Michelin, pot perdre la certificació Punt Espresso de Cafès Cornellà.És meravellós... Fantàstic! No havia trobat ningú que estigués tan preocupat per mi, per vosaltres... pels consumidors! Però com puc saber on puc trobar un Punt Espresso? En Pere també ha pensat en aquest detall i ha creat una APP que entre altres coses, ens situarà on som i ens marcarà en el mapa quins són els Punts Espressos més propers. I com sabrem si veritablement ens fan un bon espresso? Doncs


bar arran de mar que un a l’interior. Cal deixar clar que el cafè és fràgil i viu, que cal tractar-lo com a tal, i que les seves aromes són molt volàtils. L’aigua, que és l’ingredient més important, no pot ser directe de l’aixeta, sinó que s’ha de tractar, i per tant, els filtres s’han de mantenir en òptimes condicions. I evidentment cal que el cafè sigui d’alta qualitat i fresc. Tot i que no és un producte autòcton, la manera com es tracta l’ha de convertir en producte de proximitat. Per això Cafès Cornellà té un bon servei de distribució. Tots aquests requisits estan garantits en els Punts Espresso. En Pere repeteix sovint la recepta exacta per fer un bon espresso: 7gr de cafè mòlt adequadament segons les condicions i situació 25ml d’aigua ben tractada 8,5 bars de pressió i 25 segons de durada de l’extracció. Aquesta és la fórmula per a un espresso: tres glops... 100% emoció. Cafès Cornellà està fent una gran feina. Podeu escollir cada dia prendre un espresso perfecte o un... ”cafè”... L’elecció és vostra! Als Punts Espresso el més important ets tu! 27

TEXT N. VALENTÍ

aquesta APP té un apartat on podem comparar unes fotografies d’un espresso perfecte amb d’ altres de sobreextractats o subextractats. La nostra part de compromís amb aquesta tasca hauria de ser la de felicitar als que ens serveixen un cafè perfecte i retornar els que no estiguin bé. Cafès Cornellà va ser pioner a divulgar la cultura del cafèd ins la tassa i fer formació. Aquest mes de març s’acaba de celebrar l’11è concurs de baristes formats a Cornellà. El guanyador participarà en el concurs d’Espanya. Han format més de 6.000 baristes i continua fent-ho a diari. Massa sovint els arbres no ens deixen veure el bosc i les coses més evidents es perden de vista. El primer i més important que cal ensenyar a un futur barista és la importància de la neteja. Aquest punt és tan evident com important i un dels apartats que s’avaluen en la puntuació del concurs, però més important que el concurs és el dia a dia. El segon és el punt de mòlt, que cal ajustar, ja que els factors ambientals actuen sobre la reacció del cafè. No és el mateix un dia de pluja que un dia sec o ventós. Per tant, el barista ha de ser observador i sensible a tots aquests canvis. També ha de considerar la latitud, perquè no és igual un


Cafestes, quina botiga! En Josep prepara combinacions amb diverses varietats, com fa a la cuina quan busca intensitat, equilibri i sabor SECCIÓ ESTABLIMENTS

CAFESTES C/ de la Rosa, 20 SABADELL (Vallès Occidental) Tel. 93 727 82 77 - 607 77 80 32 tienda@cafestes.com www.cafestes.com

28

Són les cinc en punt. En Josep Bayarri obre la porta enrotllable i una olor intensa i bona s’escapa de dins la botiga. En ple centre de Sabadell en Josep i l’Alícia Escribano fa cinc anys que varen obrir aquesta botiga que fan créixer dia a dia. Just a l’entrada trobem una bona selecció de cafès d’origen, de finques petites que poden garantir un producte molt bo. Disposats sobre una taula, hi ha pots de vidre plens d’herbes que fan goig de veure: són les infusions que han preparat aquesta setmana per sorprendre els seus clients. Als prestatges, tasses i teteres per poder preparar i gaudir d’infusions i cafès. En Josep ve del món de l’alimentació, però el que veritablement el va motivar a fer una botiga de cafès i tes era la seva afició a la cuina. Té molta intuïció gustativa. Està fet un bon cuinetes, la qual cosa li ha facilitat molt la tasca de fer de Cafestes una botiga gens convencional. A la nostra cultura fins no fa gaire temps, tan sols algunes dècades, les infusions es prenien com els medicaments; el que tots coneixíem com a aigua d’herbes que ens anava bé per als mals de panxa o per a la tos. El plaer no es buscava en la tassa; és més, a vegades sorprenia que una aigua d’herbes fos bona! Les propietats de les herbes són inqüestionables i segons l’època de l’any podem trobar-hi molts beneficis. En Josep prepara combinacions amb diverses va-


Són molt exigents i busquen cafès, tes i roibos de la millor qualitat, i sempre que poden orgànics acabat. Procura fer-les sovint i en poca quantitat per garantir totes les aromes; si no, de què els serviria tenir herbes de tan bona qualitat si no tinguessin molta cura de preservar-ne el sabor? A Cafestes tot el que trobarem és escollit. Tenen els clients molt ben acostumats, i fins i tot els fan infusions personalitzades. Cada cop més restaurants i cafeteries els encomanen infusions, que en Josep crearà tan sols per a aquell establiment. Tenen comandes d’arreu de l’Estat espanyol d’establiments que confien en el bon criteri de Cafestes. Res és a l’atzar. Totes les combinacions els han d’agradar a ells, i pel que he pogut tastar tenen bon paladar. Tot el que trobareu a la botiga té un toc personal, i fins i tot ha creat un honey tea d’una de les seves combinacions que s’ha convertit en imprescindible per als seus clients, el Cuida’t nº 4, i en tenen més a la vista. No penseu que les infusions són una beguda d’hivern; a l’estiu preparen uns granissats sans i boníssims per emportar-se. Si Sabadell no us ve de pas no patiu... us ho envien a casa!

29

TEXT N. VALENTÍ

rietats, com fa a la cuina quan busca intensitat, equilibri i sabor. Les combina tenint en compte el gust de cadascuna per poder gaudir d’una bona infusió. Ara preparen la temporada del te vermell. L’Alícia m’explica que en una ocasió una senyora va entrar a comprar una gran quantitat d’aquest te. L’Alícia li va preguntar com és que en comprava tant i ella li va respondre que li havien dit que anava bé per aprimar. “Li agrada?”, li va preguntar, i la senyora va respondre que no ho sabia, que no l’havia tastat mai. L’Alícia li va recomanar que no en comprés pas tanta quantitat i que si volia ells li podien preparar una combinació amb altres varietats i així, a més dels atributs que ella buscava, seria un plaer beure la infusió. Aquella persona va agrair molt el consell de Cafestes, que havia preferit renunciar a una bona venda però assessorar bé. En Josep és molt exigent i busca cafès, tes i roibos de la millor qualitat, i sempre que pot orgànics. Obre un pot de llauna on guarda el roibos i en treu un llaurador. Quina olor i quin color més bonic! Jo, que puc presumir que fa molt temps que prenc roibos, no tenia ni idea que el millor ha de ser de tres mil·límetres. Com és que amb tants anys ningú m’ho havia explicat! Uf! Estic davant un gran professional. Mentre anem parlant amb l’Alícia en Josep prepara una barreja que se’ls ha


El Cafetó, Sant Celoni SECCIÓ ESTABLIMENTS

Cafès d’origen, més de 80 tes, tisanes, infusions de fruites i flors, roibos, xocolates…

EL CAFETÓ Major 69 SANT CELONI Tel. 93 867 35 77 santceloni@el-cafeto.com Horari: Dilluns a Dissabte: 08:00 a 13:30 h - 16:00 a 20:30 h Diumenge Tancat OBERT TOT L’ANY

30

Res feia pensar ni a la Yolanda ni a la Isabel, filla i mare, que el nou projecte que volien iniciar plegades sorgiria d’un magazín de tarda de TV3. Feia temps que tenien ganes de fer quelcom, indefinit encara. Aquella tarda, la Mari Pau Huguet entrevistava en Salvador Sans. Parlava apassionadament del nou món dels cafès naturals, aràbics i amb denominació d’origen. Touché! Truquen a TV3, localitzen en Salvador i es coneixen. Amb ell fan els primers tastos de cafès i escullen el que serà el Cafetó, una mescla de cafès naturals d’Amèrica Central i del Sud, que continua sent a dia d’avui, després de 18 anys, el cafè de la casa. Ha estat, és i serà sempre aquest! I es casen amb El Magnífico. D’aquella unió, en resulten cursets, conferències, xerrades amb especialistes, consells, assessorament permanent, motivacions, sessions d’entrenament personal, innovacions i un llarg etcètera que consolida i fa créixer El Cafetó, la seva universitat i el seu gurú. I així comença la història... El 16 de desembre de 1995 s’inaugura El Cafetó, una cafeteria de ve-


ritat amb l’única intenció de fer bons cafès. Des del primer dia al Cafetó han servit cafès ben fets i d’un gra d’alta gamma. Al cap de pocs mesos la Yolanda cedeix el relleu a la seva germana, la Mònica, i serà ella que continuarà l’aventura sense encara ni saber que allò es convertirà en la seva vida, sempre acompanyada i ajudada per la resta de la petita gran família Lloret i Vera: en Vicenç, l’Alba, en Pep i l’Eloi. L’any 1997, es traslladen al carrer Major del poble, el més cèntric, i inauguren la terrassa; el 2003, reforma i ampliació del local, que transforma El Cafetó en un espai modern, actual i atrevit, una barreja de disseny emmarcada per una arcada que data del 1700 i que suporta l’estructura de l’edifici. La Mònica també va formar part d’aquella colla de fantàstics, els baristes. Ells van ser els primers que fent pinya van començar aquest moviment al nostre país. Venda i degustació de cafès, tes i especialitats: així es defineix aquest cafè amb la il·lusió de fer de l’ofici de servir una magnífica experiència per al paladar. I ho aconsegueix amb una delicada selecció de productes escollits entre els millors: cafès d’origen, més de 80 tes, tisanes, infusions de fruites i flors, roibos, xocolates… i les innovacions que han fet del món del cafè un plaer afegit, creatiu, innovador i divertit: caputxinos aromatit-

zats, frapés, smothies, gelats gastronòmics, orxata d’elaboració pròpia, granissats amb sucs naturals, tes chai i el iogurtó, la novetat per a aquest estiu! Tot plegat ho podeu acompanyar amb pastisseria gourmet, muffins, cookies, entrepans selectes i altres delicatessen, com els ja famosos plumcakes de taronja o llimona que es serveixen des del primer dia i s’han convertit en clàssics. També s’hi poden trobar accessoris i regals per als amants del cafè o el te: cafeteres, teteres, tasses d’infusió, porcellanes, llaunes, coladors.... així com una selecció de xocolates i bombons del gran mestre xocolater Enric Rovira, el geni català, el millor, a qui també han sigut fidels des del primer dia. És El Cafetó. És petit, però tot té cabuda en aquest espai d’ambient acurat, tranquil i elegant entre parets centenàries de poble, música suau i exposicions de quadres, com una família, com a casa. Un dels avantatges de trobar una cafeteria on facin un bon cafè és que la resta també acompanya i és del mateix nivell. Sant Celoni té sort de tenir una veritable cafeteria. Hi ha poblacions molt més grans on no sabria aconsellar-vos on anar a prendre un bon cafè. Malgrat el grapat de bars que trobem, costa molt trobar gent amb experiència. Cafetonegem? 31


Cafès El Magnífico El Magnífico torra quantitats molt petites, que vigila minut a minut fins i tot segon a segon per aconseguir potenciar el millor que ens pot oferir el petit gra de cafè SECCIÓ ELABORADORS

EL MAGNÍFICO C/ Argenteria, 64 BARCELONA (El Barcelonès) Tel. 93 319 39 75 www.cafeselmagnifico.com

32

Per saber si un restaurant o un hotel és bo tenim alguns senyals que ens donen la pista: estrelles, forquilles i, per la bona cuina, les apreciades i cobdiciades estrelles Michelin, que des de primers del segle passat són com unes olimpíades culinàries. Estaria bé poder catalogar per qualitat tot tipus d’establiments i que cada any es revisessin per tal que ningú s’adormís a la palla. Se m’ha acudit que els establiments cafeters podrien distingir-se per grans de cafè. El Magnífico hauria de tenir-ne almenys un sac! En Salvador Sans és la tercera generació en l’ofici i el món del cafè. El seu avi i el seu pare ja tenien una cura especial amb el punt de torrat del cafè. Ben a prop de Santa Maria del Mar, al carrer Argenteria, fa 25 anys que va obrir les portes la botiga obrador del Magnífico. El nom va ser ben triat: és una botiga magnífica, on torren i venen uns cafès magnífics, serveixen expressos, caputxinos... magnífics, i on treballa el magnífic equip d’en Salvador. Un petit banc de poques places ens permet seure a prendre un bon cafè. A mi m’agrada veure el vaivé de la clientela, que sense saber-se observada, són la millor prova de com és un establiment. Darrere la barra baristes ben entrenats per en Salvador van fent un cafè darrere l’altre, puntualment, per a aquells veïns que no es poden resistir a desvetllar-se de bon matí amb un bon cafè del qual han pogut flairar l’olor del torrat des del carrer. Altres han agafat el metro una mica abans d’hora per poder aturar-s’hi abans


En Salvador és la tercera generació en l’ofici. El seu avi i el seu pare ja tenien una cura especial amb el punt de torrat del cafè oferir el petit gra de cafè. No és casualitat que molts bars i restaurants no puguin prescindir dels cafès del Magnífico, ja que són simplement diferents! No ens sorprèn trobar bars i cafeteries que tinguin cafès torrats fora del nostre país. El que sí que sorprèn és que un establiment artesà com ho és el Magnífico serveixi cafès a tot el territori espanyol i a Europa! El nom fa honor als cafès d’en Salvador Sans. Són: magníficos! Suposo que ja els deveu haver tastat, oi? Si no, què esteu esperant? Oferir als vostres clients un cafè del Magnífico us garanteix una magnífica i fidel clientela que us ho agrairà cada cop que li’n serviu una tassa! 33

TEXT N. VALENTÍ

de començar a treballar. N’hi ha que passen i miren, dubten..., i al final entren. D’aquests n’hi ha de tot arreu del món, ja que pel barri passen també molts turistes. Però es pot observar que la majoria són habituals i que moltes vegades reprenen una conversa que van deixar a mig fer el dia anterior. Tot l’aire està impregnat d’autenticitat. L’àvia d’en Salvador era molt bona cuinera; aquesta és la millor escola sensorial. Fer aquest aprenentatge des de petit és tenir molta feina feta. Tot això acompanyat que els seus pares, que eren uns bons gormands, quan podien anaven a menjar a bons restaurants. Tot i que en Salvador encara era un vailet, els pares mai li demanaven el típic plat de macarrons o patates fregides, sinó que li deixaven triar bons plats de “grans”, que anaven desvetllant l’encara inconscient curiositat d’en Salvador. Ja de més gran, amb totes aquestes vivències, s’havia anat forjant una persona incansable i gens conformista que no s’aturaria mai mentre quedés alguna cosa desconeguda per aprendre. Aquest és, en molt poques paraules, el perfil d’en Salvador Sans. En sap molt, de cafès; ha estat hores llegint, consultant, viatjant als països d’origen del cafè, provant i provant i fent i desfent, i s’ha convertit en el referent que a més sap transmetre la seva passió tassa a tassa, i la qualitat el diferencia. Compra els cafès en origen a plantacions que coneix bé, torra els cafès més o menys segons la varietat i les característiques. El cafè té mil aromes, molts més que el vi! Per aquest motiu, d’un mateix cafè amb un diferent torrat podem obtenir un cafè normal o un gran cafè. Heus aquí la gran diferència. Llavors també és molt important la mescla. El Magnífico torra quantitats molts petites, que vigila minut a minut fins i tot segon a segon per aconseguir potenciar el millor que ens pot


Cafeteria Algueró L’Algueró és més aviat petit, tot just sis taules, però cadascú hi té el seu espai SECCIÓ ESTABLIMENTS

Av. Mare de Déu de Montserrat 214 BARCELONA (Barcelonès) alguerocafeteria@hotmail.com Tel. 934 36 14 59 www.facebook.com/Alguero.Cafe/info

34

Sovint us descric el paisatge del camí que m’envolta o el cel que em captiva, a vegades algun estol d’ocells, o el vent entre els arbres... Per arribar a casa la Laura, a la seva cafeteria Algueró, el paisatge era més aviat quotidià, un trajecte en metro, més o menys llarg, segons des d’on es vingui. Un cop a Maragall m’esperava un carrer costerut d’aquells que recorden, de lluny, alguna escena de San Francisco... L’Algueró fa xamfrà on abans hi havia hagut una pastisseria bomboneria (de fet encara conserva els rètols). En obrir la porta el somriure de la Laura esclata ple de guspires i em dóna la benvinguda. Va estudiar hostaleria i va passar els primers anys cuinant; tot rient diu que va començar pelant patates i cebes com tothom, malgrat que quan acaben els estudis tots es senten uns grans xefs! Va descobrir que el que li agradava més era el món del cafè i aquest passat novembre ha fet tres anys que va fer realitat el seu somni, una cafeteria. Sovint no parem compte als noms de les coses i en aquest cas és ben senzill i definit, cafeteria: lloc on es fan cafès! La Laura va treballar de valent per reconvertir el local en el seu món, on des de llavors passa 12 hores cada dia de dilluns a dilluns! L’Algueró és més aviat petit, tot just sis taules, però cadascú hi té el seu espai. La barra, per als qui van per feina, un parell de taules per a aquells que disposen d’un xic més de temps, i les butaques per a aquells que prenen cafè i gaudeixen el moment. Vaig arribar havent dinat. Aquell dia la Laura havia rebut un cafè exquisit, un tresor, l’estava compartint amb uns dels seus clients


35


36

Cada cafè de la Laura... és una creació d’autor té els seus avantatges. La Laura reconeix que no ho hauria aconseguit sense l’ajut incondicional de la seva mare, la Rosa. Entre la Rosa i la Laura fan el pastís del dia i les galetes per acompanyar el cafetó o el te. Tot el que serveixen és fet al barri i amb productes de qualitat. Després d’una estona d’estar observant la Laura fer cafès vaig tenir la sensació que prendria un cafè diferent, i no anava errada. Quan em va servir el seu cafè en aquella petita tassa, a través del color bigarrat de la crema sortia una intensa olor de cafè, cafè. Amb poc més de tres glops em vaig acabar aquell exprésso que em va deixar un sabor intens i net a la boca. En aquell local m’hi sentia bé. A vegades els interioristes vesteixen els establiments amb un aire acollidor. L’Algueró és acollidor de veritat i la Laura és qui ho fa possible. Tots cap al Guinardó tastar un cafè... cafè!

TEXT N. VALENTÍ

que s’asseuen a les butaques i que ben arrepapats estaven ben sorpresos del sabor tan diferent que tenia aquell cafè. Un degoteig de gent anava entrant, la Laura els oferia el seu somriure i com que ja sabia què volia cadascun treia el drap blanc i repassava la tassa i el platet. Amb un altre drap de colors marrons eixugava el filtre de la cafetera, engegava el molinet per moldre la quantitat justa de cafè, i un cop dins del filtre el premia amb mesura i el collava ben fort a la cafetera. Del màgic broc començava a brollar l’olorós cafè que queia a la tassa. Si feia un tallat escalfava la llet amb destresa per obtenir la crema que donaria el toc final a la seva creació. A l’Algueró cada cafè... és una creació d’autor. La Laura va aprendre a estimar el cafè quan va trobar en Salvador Sans, que li va transmetre la passió i l’amor per aquest producte. Ara és ella qui ho transmet als seus clients; la majoria, fixos de cada dia, no tenen altre remei que anar a l’Algueró s’han acostumat al bon cafè i ara no els n’agrada cap altre! Això de despertar els sentits


Caleum... la temptació Galetes, polvorons, gemes, melmelades, confitures, xocolates, garapinyades, torronets, formatges, ametllats... tota una enciclopèdia de sàvia pastisseria feta per monges i frares SECCIÓ ESTABLIMENTS

C/ de la Palla, 8, BARCELONA (Barcelonès) - Tel. 93 302 69 93 www.caelumbarcelona.com

Les persones sensibles tenen unes habilitats més fines que altres i són més susceptibles a segons quins estímuls. A la Conxita i a la Gemma tan sols els va caldre escoltar una peça de Carles Santos, El dulce de las monjas, per sentir com els aflorava una idea que finalment esdevingué realitat amb Caleum, un establiment únic on convergeixen milers d’energies. El títol de la peça 37


musical era suficient per motivar-les, però a més es van endinsar en la investigació de la clausura, una branca independent de la religió. Les dones encara avui en algunes zones del planeta es troben immerses en una societat misògina que no les deixa expressar. Fa segles algunes d’aquestes dones de ment privilegiada i amb recursos van escollir la clausura com a manera de viure. Els murs dels convents els permetien tenir en plenitud el control dels seus diners i la llibertat d’expressió per escriure, investigar... Tant en els convents com en els monestirs els religiosos i religioses podien fer coses diferents. Un bon exemple són els vins, els licors i els dolços. Tot es creava a fi d’ajudar a guarir la gent. En cada pastisset i en cada destil·lat s’amagaven secretes fórmules que servien per amansir el dolor i la tristesa i deixar pas a la pau i l’alegria. A hores d’ara i des del temps que pot abastar la nostra memòria aquestes pràctiques han estat fora del nostre interès. Tenim molts productes dolços o salats i beuratges estimulants 38

En cada pastisset i en cada destil·lat s’amagaven secretes fórmules que servien per amansir el dolor i la tristesa i deixar pas a la pau i l’alegria per tot arreu. No sempre estan pensats per guarir el cos, sinó que més aviat han estat creats per guarir les butxaques d’uns quants. Aquest desinterès per la pastisseria de les monges segur que ha servit per guardar-ne la genuïnitat. Caleum va obrir les portes ara fa setze anys en ple barri gòtic. Fa xamfrà amb el carrer de la Palla. L’aparador, ple de pastissos, és el punt de mira de cares embadalides i l’objectiu de moltes càmeres que plasmaran el record d’un passeig per la Barcelona antiga. Un cop dins, el temps es para a estones. L’ambient et convida a simple-


varen alleugerir cossos i ànimes. Ara, descreguts com som, redescobrim en aquests vins i licors, dolços, pastissets i altres llepolies la veritable essència i com ens guareixen de la quotidianitat massa sovint estandarditzada i estereotipada d’un món de presses i poc sensible. Ens guareixen de ser éssers sense curiositat, ens ajuden a pair el nostre passat i a comprendre la saviesa de tot un temps. Tot el que trobem a Caleum és genuí i sense ganes de canviar, autèntic i únic. Caleum ens fa caure en la temptació, la temptació de menjar un deliciós i ben elaborat tros de pastís de farina de gla, o de pastanaga o de maduixa fet d’una sàvia i antiga recepta i acompanyat d’un bon cafè o una infusió. Ens fa caure en l’oblidada temptació d’assaborir un moment intens i deixar-nos transportar un tros enllà del temps que marca el nostre rellotge. Una sana temptació: la de ser observador d’un mateix. Us recomano aquest establiment per sentir i gaudir d’una bona experiència. No cal anar al cel per assaborir coses celestials!

39

TEXT N. VALENTÍ

ment escoltar la música i observar. L’aire és molt més relaxat que al carrer. La llum, malgrat les bombetes, sembla natural. Les parets de pedra vista i els suaus colors de la decoració et predisposen a pensar, a llegir, a mirar el carrer a través de la finestra i veure com de petits ens fem tots davant un bucòlic bufet de magnífics pastissos. A l’entrada una petita botigueta plena de galetes, polvorons, gemes, melmelades, confitures, xocolates, garapinyades, torronets, formatges, ametllats... tota una enciclopèdia de sàvia pastisseria feta per monges i frares. Aquests productes encara es fan als convents i són fets per persones que tenen un do especial i a les quals s’ha reservat aquesta tasca. A les lleixes, ampolles amb vins fins, de missa, licors centenaris, formatges que ja s’esmentaven en l’obra del Quixot, retalls de pa d’àngel de tallar les hòsties, exvots de llauna i fusta. A Caleum res és casualitat: han buscat tots aquells productes que d’alguna manera es podrien considerar màgics i que en altres temps, ben acompanyats de fe,


To.Mo.Ca, Torrefacció Moderna de Cafès L’Àlex i en Joan Enric han nascut en el món del cafè: el seu pare va ser un gran tossut que volia conservar l’ofici de torrador professional SECCIÓ ELABORADORS

Varen aprendre del pare i de l’avi l’ofici d’estimar-se el cafè i tractar-lo amb respecte i cura

CAFÉS TOMOCA C/Joan Torruella I Urpina, Nº 43 CERVELLÓ (Baix Llobregat) Tel. 93 861 62 18 Mòb. 654 531 106 / 670 056 207

40

Amb aquest nom va començar la història de la nissaga Astivill i el cafè. En Joan Astivill i Puig, fill de Barcelona, era l’avi de l’Àlex i en Joan Enric. Era fabricant d’escombres abans de començar a treballar en una torradora de cafè. Va aprendre l’ofici i, per casualitats de la vida, un torrador artesà de tota la vida que es va jubilar li va traspassar el negoci; així va ser com els antics cafès Argentó de Santa Coloma de Gramenet varen transformarse en Cafès To.mo.ca. Primer en Joan i el seu fill Jordi, i ara des de fa més de deu anys els néts n’estan al capdavant. Cafès To.mo.ca. era un cafè molt habitual i molt conegut a la zona del Barcelonès i el Vallès. En aquell temps el cafè ja havia deixat de ser un luxe, però continuava sent un producte car que s’apreciava molt. Cafès To.mo. ca. era el cafè que jo recordava tenir a casa i va ser un dels que primer vaig buscar quan vaig començar la recerca del monogràfic de cafè. Quan els vaig trucar l’Àlex es va sorprendre i em va preguntar com els havia trobat; llavors va ser un gran moment, ja que se’m va aparèixer la cuina de la meva àvia amb les parets pintades amb cervesa, molt típic i modern a l’època, i les cortines de quadres blaus que vestien el sota de l’aigüera i amagaven les lleixes on s’endreçaven les olles i els cassons i també la cafetera i un pot de llauna de color groc, blau i vermell, que per a mi no era només el pot on es guardava el cafè, sinó que era el pot del cafè! Com si tots els pots del món


de torrat molt alt que a més es caramel·litzava amb sucre. Aquest procés ajudava a la conservació i tal vegada era el millor sistema en una època en què el transport i l’emmagatzematge eren precaris. Ara es treballen millors cafès verds, i un torrat alt tan sols malmetria les aromes. Les seves instal·lacions estan proveïdes d’un sistema que els permet en tot moment tenir les coses sota control, però encara conserven una torradora artesana, on s’estableix un diàleg directe entre ells i el cafè. M’ho explicaven amb normalitat ja que per a ells és el més habitual del món; era jo que devia posar cara d’incredulitat en sentir que el cafè parlava. Per aquest motiu em varen fer un incís per tal que entengués què em volien dir quan parlaven dels dos “pops” –el cafè és com una crispeta, que amb la calor esclata, i després del primer pop cal estar molt atent ja que és l’avís que està gairebé a punt! Aquest és l’ofici que varen aprendre del pare i de l’avi, l’ofici d’estimar-se el cafè i tractar-lo amb respecte i cura! Just abans de marxar en Joan Enric havia desaparegut... Al cap d’uns minuts va aparèixer amb un pot de llauna a la mà... Era el pot de la meva àvia! Quina il·lusió em va fer! Ara dins aquell pot hi guardaré el cafè i el record d’una família que ha estimat el cafè tal com es mereix! 41

TEXT N. VALENTÍ

haguessin de ser iguals que el de la meva àvia! En arribar a Cervelló, on ara tenen les instal·lacions, en Joan Enric i l’Àlex ja m’esperaven. L’Àlex és tot un belluguet, i en Joan Enric és com el mar en calma, un tàndem perfecte! Tenen una nau ben equipada que comparteixen amb tres altres cafeters. Els torrefactors petits tan sols poden sobreviure si uneixen forces i ells han trobat uns bons companys. Em van fer una bona visita guiada, en què vaig aprendre tot el procés des que entren els sacs de cafè verd fins que surten els paquets amb el cafè torrat. És ben laboriós tot el procés i control de la torrefacció del cafè, sense comptar la complexitat del cultiu, la recol·lecció, l’assecat, el rentat i el transport... Tot plegat caurà dins una tassa amb pocs centímetres d’aigua on es concentrarà l’esforç de tanta gent. Massa sovint el cafè es fa a la babalà i sense respecte pel producte. L’Àlex i en Joan Enric han nascut en el món del cafè; el seu pare va ser un gran tossut que volia conservar l’ofici de torrador professional quan el mercat es modificava i s’establien nous models de distribució. Els dos germans ja fa anys que no només varen modernitzar les instal·lacions sinó també el punt de torrat. El cafè s’ha de tractar amb cura, ja que està viu, m’expliquen. Fa algunes dècades s’estilava molt el cafè torrefacte, que és un punt


Ca les Taronges En Roger fa carquinyolis, bolados, enxanetes, més de cinquanta gustos diferents de melmelades... SECCIÓ ESTABLIMENTS

He trobat que el nom d’aquesta xocolateria era maquíssim. ¿Quina relació tenien les taronges per posar nom a una granja de Valls, terra de calçots? Doncs en Roger Vallvè m’explica que el seu rebesavi anava a buscar fruita i altres coses per vendre, però que si les taronges no eren maques no en comprava, i tot Valls quan volia bones taronges deia: “Vaig a ca les taronges” i de mica en mica va convertir-se en el nom oficial de la casa. Quan en Roger era ben petit la mare semCA LES TARONGES C/Jaume Huguet 21 Valls (Alt Camp) Tel. 977 600 600 calestaronges.com/ www.melmeladesartesanes.com www.pastisseriavalls.com (botigues virtuals) twitter.com/PastisValls www.facebook.com/pages/Ca-les-taronges

42

pre li deia: “Si mai et perds digues que ets de ca les taronges i tothom sabrà portar-te a casa.” Però el qui va començar aquesta nissaga de pastissers va ser el besavi, que l’any 1901 va obrir una botiga de queviures que s’anomenava La Violeta, on va començar a fer pastissos i llepolies, a més de continuar venent taronges. En Roger és el cinquè pastisser d’aquesta nissaga; ja de petit s’enfilava en un tamboret per arribar al taulell de l’obrador i remenar masses i xocolata. El que de petit era un joc es va anar transformant en un ofici i amb el temps l’ofici es va tornar a transformar en un joc. Com si fer de pastisser no dugués prou feina, en Roger i el seu germà no paraven de tenir idees per jugar amb les dues coses que més els agradaven: els calçots i la xocolata. De primer, varen fer una melmelada de calçot ben dolça i aromàtica. Després van fer gelat i, per als més agosarats, bombons de calçot i calçots en almí-


var. Però com combinaríem tot plegat sense un bon licor? Doncs l’última creació d’en Roger és el licor de calçot, d’olor penetrant i sabor suau, que fresquet entra d’allò més bé. Escampats pel món hi ha gent tocada del bolet, altres tocats per la tramuntana i a Valls estan ben tocats pel calçot! Considero que aquesta ànima de poble que han exportat a tots els racons de Catalunya ens fa més forts a tots plegats. És ben palpable que a les mans dels Vallvè les combinacions són infinites. A la pastisseria Valls la xocolata sempre els ha distingit per la qualitat. Fa

43

TEXT N. VALENTÍ

Li vaig preguntar com feia la xocolata desfeta, a veure si se li escapava el secret...

molts anys, quan el seu pare estava a l’obrador i amb els “temps moderns” es feien invents, un representant va aconsellar-los de treballar amb succedani de xocolata, que era molt més barat. El pare en va comprar, però no va ser pas capaç de fer-ne res, perquè estava massa acostumat al bon gust del cacau. Pastissos, bombons, fins i tot el complicadíssim búlgar, que fa poc en Roger s’ha tornat a atrevir a fer, tot fet amb xocolata de la bona. La gent els la demanava i varen començar a preparar unes bossetes a punt de posar al cassó i fer a casa xocolata a la tassa. Com pot ser tan bona la xocolata de Ca les Taronges? Li vaig preguntar com la feia, a veure si se li escapava el secret. Va respondre: llet, Maizena i xocolata de cobertura. Sorpresa... igual que la faig jo! És clar que els queda tan i tan bona. Feta així no hi ha secrets: tan sols paciència a moldre la xocolata i fer-la coure al punt just. Estem acostumats que ens donin tasses fetes amb preparats instantanis que en alguna ocasió ens han fet passar les ganes d’anar a prendre un suís o una bona tassa de xocolata amb melindros (per cert, els fa boníssims). Aquest xicot és un veritable crac que passa el temps inventant coses i millorant-les dia a dia. Però que el llegir no ens faci perdre l’escriure! Ell inventa però manté vives les tradicions del territori i cada quaresma fa puntualment els famosos caramels vermells de pascua que a Valls són una veritable tradició. També fa carquinyolis, bolados, enxanetes, més de cinquanta gustos diferents de melmelades... En fi... què podria dir-vos més per animar-vos a anar a Ca les Taronges a prendre un bon esmorzar o berenar, o anar a buscar souvenirs amb gust de calçot per sorprendre veritablement. Ja veieu que no calen gaires paraules... Amb gust de bona xocolata no se m’acut res més!


Llet de la Granja el Prat Us han servit algun tallat fet amb latte art? Us han servit un tallat amb llet fresca? SECCIÓ PRODUCTORS

Camí de Can Guineu, s/n L’Ametlla del Vallès (Vallès Oriental) Tel. 937 445 049 - Fax 937 445 106 granjaelprat@hotmail.com www.granjaelprat.cat

44

La llet de la Granja El Prat és un gran ingredient, molts baristes l’han escollida Art contemporani, cubisme, art abstracte, primitivisme, arte povera... Latte art! Sabeu què és? Doncs una nova tendència en què els artistes són els baristes. La llet, l’or blanc que durant segles ha alimentat la humanitat i que combina tan bé amb el cafè, ara és un instrument per fer petites i efímeres creacions que tan sols es poden perpetuar fent una fotografia. La nova generació de professionals del cafè, els anomenats baristes, amb la seva peculiar i pròpia tècnica, posaran la seva signatura al damunt d’un bon cafè espresso amb l’escuma d’una llet ben emulsionada, i ens faran un dibuix únic. Us han servit algun cafè fet amb latte art? A mi m’encanten! Cada dia hi ha més interès per saber fer bons cafès, tot i que al nostre país encara és una tendència que tot i anar a l’alça molt ràpidament és molt minoritària. Ja hem explicat a bastament com s’ha de fer un cafè espresso i que per fer-lo cal tenir en compte molts factors i sobretot la qualitat del cafè. Per fer latte art cal que la llet sigui de molt bona qualitat i, si pot ser, fresca. Per aquest motiu vaig demanar consell a alguns d’aquests artistes i em varen recomanar anar a veure l’Anna Casabella i en Joan Muntal, un matrimoni jove que des de fa cinc anys es fan càrrec de la Granja El Prat. Tant l’un com l’altre van néixer a pagès en el si de famílies que tenien vaques. Per a ells va ser ben senzill crear la seva pròpia explotació de vaques de llet, ja que coneixien molt bé l’ofici. Tenen ben repartida la feina:


La llet de la Granja El Prat és un gran ingredient, molts baristes l’han escollida a la seva cafeteria

de bullir i refredar la llet, que després envasarà i elaborarà. La llet fresca té el mínim de tractament i és molt més gustosa, però està viva. Això vol dir que els bars, cafeteries, pastisseries i nosaltres mateixos hem de tenir cura de no trencar la cadena de fred, i dia sí dia no els l’han de repartir. La llet fresca en una cafeteria és una bona garantia de qualitat per a l’establiment. És senyal que la persona que ens farà el cafè ha triat els millors ingredients. Jo tinc diverses habilitats (pensaria que escrivint tinc traça), però si em doneu un llapis i un paper i em demaneu que us faci un dibuix descobrireu que aquest no és un dels meus forts. També hi ha baristes que fan uns cafès boníssims i saben emulsionar correctament la llet, però no saben fer dibuixos. Tal vegada més val un bon caputxino sense dibuix que un bon dibuix amb mal sabor, oi? Però si ens ho donen tot, doncs... feu una foto abans d’assaborir-ho i si voleu compartirla la pengeu a la xarxa. Jo sempre ho faig! La llet deGranja El Prat és un gran ingredient per assaborir un bon tallat o un cafè amb llet, per muntar una bona nata o per beure a casa amb cereals per esmorzar...

45

TEXT N. VALENTÍ

en Joan té cura de les vaques i les muny, i l’Anna s’ocupa de la llet i fa els iogurts, el mató, els flams i el formatge fresc. Quan parlo del Vallès sempre tinc la temptació de recitar el famós poema de Joan Oliver... Aquesta vegada no ho faré... però en un dels tres turons de la serra, entre quatre pins que podrien semblar un bosc espès, amb cinc quarteres de terra viuen ben airejades les seves vaques. Per obtenir una bona llet és obvi que cal tenir cura dels animals cada dia de l’any. En Joan muny les vaques tres cops al dia. Per als que no hi entenem un borrall sembla una exageració, però les vaques se senten molt alleugerides després de cada munyida. Això és una bona feinada per a en Joan, ja que tres cops al dia és molt cansat i lligat, però ens garanteix una millor qualitat, ja que les vaques no estan estressades. De retruc l’Anna tampoc pot escapolir-se de la cadena i ha


Xocolateria La Nena SECCIÓ ESTABLIMENTS

Els nens són benvinguts i hi tenen tot un parament de trones i joguines i un espai per jugar

LA NENA C/Ramón y Cajal 36 (Gràcia) BARCELONA (Barcelonès) Tel. 932 85 14 76 granjalanena@gmail.com twitter.com/GranjaLaNena www.facebook.com/chocolaterialanena/info

46

El barri de Gràcia és un punt i a part d’altres barris de la ciutat de Barcelona. La xocolateria La Nena també és un punt i a part d’altres xocolateries que conec, i és que en Pep Canyameres no és gens convencional i això es nota tan sols a l’entrar. El local té un aire diferent que a mi em va com anell al dit. És càlid i decorat amb personalitat i gust. A les parets hi pengen fotografies en blanc i negre que havia fet a la seva família en una etapa molt creativa; just a sota, una lleixa plena de jocs i joguines, i també algun osset de peluix i llibres. Al fons una gran pancarta ens diu que no hi ha alcohol; un rètol ens dóna permís per llegir. Els nens són benvinguts i hi tenen tot un parament de trones i joguines que jo, com a mare de família nombrosa, proposaria com a obligatòries a tots els locals. També tenen un piano que poden tocar els clients inspirats. Amb tan sols un cop d’ull en tens prou per entendre que a La Nena tot és diferent i, naturalment, tot el que serveixen. El que els ha fet famosos és la xocolata, sembla obvi, però en Pep va haver de fer servir l’enginy, ja que al principi no va ser gens fàcil. Un dia va sortir a la plaça de la Revolució, on les àvies del barri la feien petar mentre prenien la fresca, i les va convidar a prendre xocolata; els posava tangos i ballaven. M’hauria encantat veure-ho per un forat! Les opinions de les àvies varen ser crucials per aconseguir fer la millor xocolata. L’una deia: li falta sucre, l’altra és una mica massa forta o aigualida... en fi que entre tots van trobar el gust ideal de xocolata autèntica! En Pep va néixer a París, fill d’una família catalana que s’hi havia instal·lat durant els anys d’exili. Era el gran de vuit germans


igual, ja que tots hi estan de gust i fan la feina a parts iguals i ben repartida. I la resta de l’equip són els clients... Mares amb bebès a primera hora, els qui vénen a esmorzar cada dia, a mig matí una mica de tot, a fer una queixalada o un cafetonet, les àvies que encara enyoren els vells temps dels tangos... i per acabar-ho d’adobar un degoteig de turistes que vénen adreçats per guies turístiques que els recomanen no marxar de Barcelona sense haver tastat la xocolata de La Nena... No us quedeu imaginant... aneu-hi!

47

TEXT N. VALENTÍ

i això suposa una feinada per a qualsevol mare, i per això com que a ell se li donava bé la cuina la mare el va nomenar cuiner titular de la família Canyameres. Als fogons de casa va començar a aprendre a cuinar i tot i que va estudiar medicina, va escollir l’ofici de cuiner. Com que és vegetarià sempre ha practicat la cuina saludable. Va fer-se càrrec d’un famós restaurant vegetarià que fou el primer de servir bufet lliure d’amanides. A la xocolateria té cura des del primer dia de la qualitat i la procedència de tot allò que serveix. La xocolata la fa amb llet fresca i bon cacau, la nata la munten diverses vegades al dia, les infusions són del tot ecològiques i evidentment fetes amb aigua mineral. Serveix un bon cafè que pot tacar amb llet de vaca, de soja o d’arròs; els pastissos... ummm! en fa vuit de diferents cada dia. Són fets artesans, boníssims! En Pep té un aire d’actor francès que em recorda una mica en Jean-Paul Belmondo. Porta armilla i unes peculiars ulleres rodones i diminutes que es treu i es posa segons convé. És expressiu i simpàtic i gesticula ganyotes divertides. Fins ara he parlat d’en Pep, però a la xocolateria hi ha la Celine, que és la seva neboda, l’Adrià que és el pastisser i tots fan un equip esplèndid. En Pep té claríssim que tots ells han de ser protagonistes


Fai Natur, les honey tea catalanes! SECCIÓ ELABORADORS

Una beguda pràctica que es pot beure a casa, a la feina, el cap de setmana, que pot ser calenta o amb glaçons Hi havia una vegada, fa molts i molts anys, en un llogarret de la llunyana Corea, un savi metge que va idear un medicament per guarir amb dolçor constipats, mals de panxa, reuma... Es tractava d’un beuratge a base de mel i herbes medicinals. Al llarg dels segles es va anar convertint en tradició i va traspassar totes les fronteres. Imagineu si va arribar lluny que fa cosa de mesos va arribar a Sant Quirze Safaja. Allà en Joan Sosa i la Sònia Glez tenien un amic coreà que, sabent que ells són uns cracs de l’R+D alimentari, els va encomanar de fer el que s’anomena honey tea, unes infusions amb una base de mel. En Joan i la Sònia es varen posar mans a la feina i a la cuina de casa seva varen començar a experimentar la fórmula. Llimones, tes, gingebre, camamilla... pots de mel d’eucaliptus, de bruc, de romaní... ganivets, ratlladors japonesos, pots de

FAI NATUR Carretera Barcelona, 12 SANT QUIRZE SAFAJA (Vallès Oriental) Tel. 617 95 51 59 info@fainatur.com www.fainatur.com

48

vidre, olles per esterilitzar... En fi, varen convertir la cuina en un petit laboratori fins que finalment varen aconseguir trobar la combinació i la mesura més equilibrada de les infusions de mel que els havien encarregat. Tradicionalment, la majoria de begudes varen sorgir de la medicina (ja hem parlat també de la tònica i la cervesa). Avui en dia a més de beneficiar-nos de les propietats que naturalment tenen la mel i les herbes medicinals podem permetre’ns el luxe d’assaborir-ho per plaer. Així és com, partint de l’essència de la saviesa oriental, en Joan i la Sònia varen pensar que podrien adaptar la recepta i fer-la amb herbes del nostre entorn i amb mel de contrades properes. Més que buscar un efecte medicinal les han fet per trobar plaer saludablement. En una societat plena de begudes dolces enllaunades i ensucrades fetes amb qui sap quins


La nostra societat està plena de begudes dolces enllaunades i ensucrades fetes amb qui sap quins ingredients Fai Natur és una veritable novetat Per a mi les infusions de Fai Natur són una nova tecnologia, tan simple, pràctica i beneficiosa com la més puntera de les ciències. Estic segura que, després d’haver tastat aquestes infusions, que també es poden menjar amb iogurt o formatge com si fossin una melmelada, estareu completament d’acord amb mi!

49

TEXT N. VALENTÍ

ingredients, les infusions de Fai Natur són una veritable novetat. Feia tan sols setmanes que les havien tret al mercat quan per casualitat les vaig descobrir en una fira. Anàvem de cara a l’hivern i em van anar com anell al dit. Podia tenir diversos pots amb sabors diferents i tan sols em calia aigua calenta. A més, quan anava d’excursió, a esquiar o fos on fos amb un termos d’aigua calenta podia ferme a l’instant una meravellosa infusió. Com que quan estic treballant davant de l’ordinador perdo la noció del temps, vaig descobrir que encara que s’haguessin refredat eren la mar de bones i, a diferència de les infusions, guardaven la mateixa proporció i gust equilibrat. Quina troballa! Una beguda pràctica que es pot beure a casa, a la feina, el cap de setmana, que pot ser calenta o amb glaçons... i a més molt sana, perquè Fai Natur la fa tan sols amb mel i herbes de la millor qualitat. En altres països ja fa temps que alguns altres Joan i Sònia van descobrir el honey tea, però la majoria els fan amb glucoses i sucre blanc, de manera que el cost és molt més baix, però no són sanes com les de Fai Natur. Sempre és bo fer descobriments, i curiós quan el que descobrim té milers d’anys d’antiguitat. Constantment ens estem adaptant a les noves tecnologies i a les seves actualitzacions. Continuem escrivint, però la majoria no ho fem amb llapis sinó amb l’ordinador. Llegim, però no necessàriament ni exclusivament llibres...


Inhala... tes, cafès, teteres i... SECCIÓ ESTABLIMENTS

La Núria i la Dolors són unes grans coneixedores dels cafès i tes, de com preparar-los i de quins són els millors

INHALA C/ Portalet, 9 Granollers (Vallès Oriental) Tel. 93 879 48 05 info@inhala.net www.inhala.net

50

El carrer del Portalet és un carreró estret que surt de la plaça de la Porxada de Granollers. L’Inhala és... uf! No sé ben bé com començar-vos a descriure i explicar aquesta botiga i la Núria Tormo i la Dolors, la seva mare. Una mica podria ser com la botiga de la mateixa Beatrix Potter; estic ben segura que li encantaria vendre i dibuixar teteres i tasses tan boniques com les que tenen a l’Inhala. També em fa pensar que la botiga podria ser de la rateta que escombrava l’escaleta, ja que està tot tan ben posadet i cuidat que tan sols un personatge com aquest ho aconseguiria. Però si ho explico així potser entendreu que és tan sols una botiga fifi que venen coses i prou, i no! La Núria i la Dolors són unes grans coneixedores dels cafès i tes, de com preparar-los i de quins són els millors. Són unes pioneres a la comarca i segur que a més quilòmetres a la rodona. Ja fa una pila d’anys que estan immerses en aquest món. La Núria, de petita, quan jugava a cuinetes sempre preparava el cafè, i quan a casa hi havia convidats els el servia i remenava el sucre de totes les tasses. Li encantava. Quan va acabar la carrera d’hostaleria ella i en Marc, el seu germà, varen muntar la Mercantil, una botiga de cafès on també se’n podia degus-


tar. Va ser un gran èxit que va marcar un abans i un després. Després d’uns quants anys abastint Granollers de bons cafès ben fets, la feina els va sobrepassar i la idea de tenir un negoci familiar se’ls havia escapat de les mans. Llavors va ser quan varen reconduir el que volien i van muntar l’Inhala. En Marc se’n va anar a viure a l’Índia a fer cafès (us ho explico en un altre article). Prendre un cafè és un bon moment, però prendre un te és un gran moment. Demano a la Núria quina és la millor manera de prepararlo. “En primer lloc”, em diu, “has de deixar-ho tot. Segon, posar l’aigua a escalfar i quan bulli deixarla l’estona que necessitem per preparar la tetera i les tasses. Un cop ho tenim tot a punt, cal posar l’aigua i deixar reposar el te.” Anava a ferli una altra pregunta però encara faltava el tros més interessant; em diu amb la seva veu dolça: “Aquest és el moment més important: cal estar molt atent i retirar el te en el moment ideal abans no es passi.” És clar... Llavors li pregunto quina és

la tetera ideal i com ha de ser la tassa, i la seva resposta és important i cal tenir-la en compte. Em pregunta on em prenc el te, si és a l’oficina, ella em recomanaria una tassa amb colador i tapa, però si no hi ha un petit office em recomanaria una tassa tèrmica, per tal que no se’m refredi. Per a casa, depèn del dia i del te que volem prendre. Pot ser una tetera rodona o llarga, clàssica o moderna, però sobretot que ens agradi molt i ens faci il·lusió tenir-la. Les tasses, igual... poden ser de porcellana fina o ben pràctiques, de terracota. Fantàstic! Ja no tinc cap dubte. Ara sé que he de dir als meus amics i família que m’agrada molt el te i el cafè, i també els he de dir que és important tenir teteres i cafeteres boniques per a cada ocasió. També els puc dir que no em faria res que me’n regalessin algunes... i que si no saben on trobar-ne de boniques vagin a l’Inhala, que la Núria i la Dolors les venen a mida i en tenen per a tothom i per a tots els gustos i ocasions. A més, allà mateix poden comprar els millors cafès, tes, roibos... a més d’una bona selecció de galetes i melmelades. Segur que ja teniu ganes de parar el temps i preparar-vos un te, oi? Doncs vinga, no us entretingueu que a l’Inhala ja hi deu haver cua! 51

TEXT N. VALENTÍ

Prendre un cafè és un bon moment, però prendre un te és un gran moment


Marc’s Coffee cafè torrat d’origen SECCIÓ ELABORADORS

En Marc viu a l’Índia des de fa uns anys. Entre les coses del seu equipatge es va endur la passió pel cafè. Es va fer enviar la màquina de torrar des d’aquí; va trigar tres mesos a arribar i a més va haver de passar quarantena. Sorprenent!

www.facebook.com/pages/CoffeeIdeas/244611942233179?fref=ts

52

Ja fa 5 anys que vàrem començar a torrar cafè a l’Índia. La marca Marc’s Coffee es va crear amb la intenció de promocionar el cafè d’especialitat torrat al país d’origen. El cafè creix favorablement al Sud de l’Índia. S’hi han definit 13 denominacions d’origen, cadascuna amb la seva pròpia climatologia, topografia, biologia i agricultura. Poder visitar personalment els caficultors i les seves plantacions ens fa establir vincles més personals, i també ens dóna l’oportunitat de conèixer a fons els atributs intrínsecs de cada cafè. Cada regió té el seu propi perfil gustatiu. Aquest coneixement ens ajuda a crear les nostres mescles i a buscar sinergies entre les diferents regions. Cada caficultor té el seu propi estil i mètode de cultiu. Els cafès de finca ens donen l’oportunitat de treballar més detalladament en l’elaboració del cafè, per poder aconseguir un “gran cru”.


53

TEXT N. VALENTÍ


Homenatge, Promesa, Divertimento... tres blends, tres sabors, tres generacions... SECCIÓ ELABORADORS

El Bages és una comarca que batega des de fa temps: bons vins, cervesa artesana, bones programacions teatrals i musicals, cuineres autèntiques... En fi, un reguitzell de coses i evidentment per gaudir de tot plegat què millor que un bon cafè: el Cafè del Bages. En Joan Serra i el seu fill Eric han continuat amb la tasca que va començar l’avi l’any 1940. De llavors ençà ha plo-

CAFÈS DEL BAGES, S.L. Ctra. del Bruc, Km. 14 Sant Salvador de Guardiola (El Bages) info@cafesdelbages.com Tel. 93 835 85 00 - 620 23 83 31 www.cafesdelbages.com

54

gut molt i a Cafès del Bages han passat moltes coses. Sorprèn que el cafè s’alliberés l’any 1980; fins aleshores era el govern qui tenia tot el poder de decisió sobre la qualitat i la quantitat de cafè que entrava a Espanya. No hi havia gaire marge de maniobra per a aquells torradors, que havien de conformar-se amb una sola matèria primera. Encara avui és força complex però a base de buscar i insistir ja ens arriben cafès especials, de finca i ecològics. Cafès del Bages ha estat un dels pioners a tenir aquests cafès. Abans que aquest mercat fos possible van anar a Alemanya per veure com ho feien, perquè ells volien tenir sabors diferents. Tenien ganes de més, volien aconseguir quelcom i finalment varen trobar el que ells anomenen la Tassa 10. Els bars i restaurants del Bages sempre han fet servir el cafè dels Serra i s’han acostumat a aquest gust. L’Eric engega el molinet i em fa un d’aquests cafès. Té cos; aquest blend l’anomenen Homenatge i la


van dedicar a l’avi. Seguidament l’Eric em va fer un altre cafè, el va moldre i el va airejar una mica, ja que feia massa pocs dies que l’havien torrat (el cafè ha de reposar abans d’utilitzar-lo). Aquest té un sabor molt diferent: és més amarg. És el Promesa, un blend que en Joan va fer per a l’Èric quan es va incorporar a l’empresa. Estic impacient per tastar el Divertimento, la tercera creació que va fer (el nom ho diu tot). En Joan gaudeix amb la seva feina i vol compartir-la amb tothom. El Divertimento és una mescla de cafès de finques petites i ecològiques. A cafès del Bages fa anys que els preocupa l’impacte ambiental, i han procurat tenir la seva empresa lliure d’emissions i residus, però el cafè en origen, pel seu procés, en genera una gran quantitat . Bàsicament la diferència més gran entre els cafès ecològics i els altres és aquesta i, evidentment, que provenen d’un cultiu respectuós. L’olor que desprèn aquesta tercera tassa és diferent, molt més fresca, i el sabor molt àcid, boníssim. M’encanta! Em veu tan emocionada amb els diferents sabors que em proposa fer un tast brasiler que és tota una cerimònia. L’Eric és molt jovenet, però és més que el que vulgarment diríem un crac: és un

Q Grader, una de les vuit persones de tot Espanya que tenen aquest títol! Mentrestant vaig mirant els diferents cafès en verd. Que diferents són! Uns més plans, altres grossos, petits, rodonets... en fi... És clar que és tan important la mescla, ja que una bona barreja de bons cafès és la Tassa 10. Ho té tan per mà que en un moment està tot a punt. Avui gaudeixo d’un gran mestre! Quatre cafès, quatre olors, quatre sabors... Ara si heu fet bé els comptes deveu pensar que amb tants cafès dec estar tremolant com una fulla a l’arbre. Doncs no, perquè quan els cafès són de bona qualitat i estan ben fets tenen un percentatge molt baix de cafeïna. Normalment em prenc tres cafès com a mínim al dia, però aquest matí n’he pres cinc en tan sols una hora. Si no haguessin estat ben fets i el cafè no hagués sigut d’altíssima qualitat crec que m’hauria trobat malament, i en canvi estava perfectament, us ho puc garantir. Cafès del Bages està fent formació als seus clients per tal que sàpiguen fer tasses 10. Quina gran idea! La veritat és que estic esperant el moment en què entrar en un bar i demanar un cafè no sigui tan arriscat com fer esports d’aventura. M’encanta el cafè! Vull gaudir-ne.

55

TEXT N. VALENTÍ

Volien aconseguir quelcom i finalment varen trobar el que ells anomenen la Tassa 10


Cafès Novell Ara amb les noves càpsules de cafès Novell tenim el cafè de l’hostaleria a casa! SECCIÓ ELABORADORS

Qui no ha pres alguna vegada un cafè Novell? És impossible, ja que durant molts anys una generació darrere l’altra torren cafès a diari i els reparteixen per mantenir la frescor i les aromes que tant ens agraden. Cada dia es serveixen més de 500.000 tasses de cafè Novell! Tot i que cafès Novell els trobem arreu podríem dir que és un cafè amb DO Penedès. Abans tenien l’obrador al bell mig de Vilafranca, però es van anar fent grans i òbviament es varen traslladar als afores. Cafès Novell és força important i són una bona colla els qui hi treballen; així i tot, l’aire familiar s’entreveu de seguida, encara que siguis foraster. Es nota que tots porten al cor un granet de cafè de la casa. El cafè és un producte que prové de països amb recursos escadussers. Ja fa uns anys que aquesta qüestió va començar a preocupar i es va buscar la manera de fer algunes reformes que garantissin unes bones condicions socials, ambientals i econòmiques en aquests països. Aquests cafès tenen la certificació UTZ Certified. Novell va ser la primera empresa a tot l’Estat a comprar aquests cafès certificats. Qualitat sí, però garantia de qualitat de vida també! Això és el que es respira en aquesta empresa. En Manel i en Francesc no paren: trucades, reunions, viatges, fires, sessions de pluja d’idees... Em reben amb un somriure; atabalats i tot, sempre fan broma. Cafès Novell té una llarga trajectòria i molta feina feta. És una empresa avesada

Per una empresa amb ànima i neguit donar un bon servei és trobar totes les mancances i cobrir-les

Pol. ind. Estació de Mercaderies. C/ Font de l’Avellaner, s/n Vilafranca del Penedès (el Penedès) Tel. 902 104 079 www.cafesnovell.com

56


Manel Batet Guardià Responsable del Departament de Formació i Comunicació

Novell va ser el primer a comprar cafès UTZ CERTIFIED des de paper per posar directament al filtre de la cafetera exprés normal. Els que som cafeters de mena cada cop som més exigents i volem bons cafès a tot arreu. Novell ha creat una gamma de cafeteres per tenir el cafè de l’hostaleria a casa, a l’oficina, al taller... en fi on ens convingui més tenir sempre un bon cafè a mà. Podem trobar les càpsules als seus punts de venda: cafeteries, pastisseries, botigues especialitzades, i a la seva botiga en línia. És un gran avantatge saber que dins hi ha cafè Novell! Tenen un cafè per a cada ocasió: l’Intenso, per a experts, ja que tal com diu el seu nom, és fort; el Cremoso, per a qui li agrada amb un rajolí més o menys llarg de llet; Leggerissimo fa honor al nom; al Decaffeinato, no li calen explicacions; Più Aroma... el meu preferit! Novell... un exprés a l’alçada dels que som exigents. Una empresa responsable a l’alçada de vetllar pel plaer diari dels qui apreciem un bon cafè... un cafè Novell! 57

TEXT N. VALENTÍ

a l’evolució constant i a donar el millor servei als clients que confien en ells i en el seu producte. Una empresa amb ànima i neguit per donar sempre un bon servei i trobar totes les mancances per cobrir-les. Els hàbits socials canvien constantment i les necessitats augmenten o varien. Novell ha creat uns sistemes per poder garantir la qualitat de la tassa de cafè en totes circumstàncies. Cada dia estan més arrelats els càterings per celebrar esdeveniments importants, i la cuina cada vegada és més acurada i valorada. En aquestes ocasions, el cafè restava una mica a mercè de la bonaventura i sovint deixava molt a desitjar. Novell ha creat unes càpsules d’alta gamma per a l’alta restauració amb les quals els serveis d’àpats tenen aquest tema cobert i poden oferir una gran quantitat de bons cafès, que donen un bon sabor final a l’acte. També són ideals per a restaurants i hotels on la rotació de cafès és relativa. Hem insistit que el cafè és un producte fràgil i molt aromàtic, però les seves aromes són molt volàtils; per això és molt més eficaç utilitzar les càpsules Novell, que poden garantir un cafè perfecte. Per garantir que són Novell les han dissenyat exclusivament, igual que les cafeteres per a utilitzar-les; també tenen cial-


Galetes Exquisit de La Grava Pensant en l’àvia, que ja de gran tenia les dents delicades, va començar a fer uns carquinyolis finíssims que no costessin de rosegar SECCIÓ ELABORADORS

Aquesta història comença al temps de la diligència. Quan sentim aquesta paraula és inevitable que ens vinguin al cap imatges de les planures americanes i en John Wayne cavalcant sobre el seu cavall color tabac i amb el xamberg enfonsat fins a les celles. No sé si el Morell s’assemblava a l’Oest dels westerns, però en altres temps segur que en Carrasclet, que corria per aquells camins, havia fet alguna proesa digna de ser explotada al cinema. El 1913 la besàvia d’en Gerson Ribal tenia una fonda a la cruïlla entre Reus, Tarragona i Valls, al peu del camí on s’aturaven les diligències que portaven els marxants d’una ciutat a l’altra. A poc a poc les diligències varen anar desapareixent i La Grava es va convertir en la fonda del Morell. De ben petit en Gerson passava moltes hores a la cuina amb la seva àvia Maria. Tan aviat feien sopes, com patates bullides, o bons i gustosos guisats. En Gerson va anar creixent entre els fogons i la fonda es va anar transformant en un gran hotel. La cuina de La Grava és acurada i amb els millors productes dels productors de la comarca. És pecat fer un bon àpat i no fer unes bones

En Gerson havia fet molts carquinyolis al costat de l’àvia. És un dolç molt típic de la contrada LA GRAVA Pareteta, 6 EL MORELL (El Tarragonès) Tel. 977 842 555 reserves@lagrava.com www.lagrava.com

58


postres. En Gerson havia fet molts carquinyolis al costat de l’àvia; és un dolç molt típic de la contrada. El Morell és terra d’avellanes i per força els carquinyolis n’estan ben farcits. Pensant en l’àvia, que ja de gran tenia les dents delicades, va començar a fer uns carquinyolis finíssims que no costessin de rosegar. A més de bons, finets, eren tot un caprici i feien bonic acompanyant els cafès d’havent dinat. Més bonics serien rodons, va pensar, i va començar a buscar la

millor manera de convertir els bons i tradicionals carquinyolis en espectaculars galetes gairebé de disseny. Va tenir i té tant èxit que a poc a poc va anar ampliant la gamma d’Exquisit, la marca que les diferencia. En fa de xocolata i mantega, roquetes, de sèsam amb rosella i llimona, garapinyades i també de salades amb parmesà i ceps. Amb l’àvia també feien melmelades de cítrics, taronges, mandarines i llimones, de préssecs, prunes... Encara les fan, boníssimes, i amb fruita de temporada en fan de maduixa, de figa i de tomàquet. N’hi ha per a tots els gustos! Les galetes Exquisit són realment exquisides per acompanyar un bon te o un cafetonet i si les volem per obsequiar quedarem bé segur! Exquisit, modernitat i tradició dins un bonic pot rodó.

59

TEXT N. VALENTÍ

Les galetes Exquisit són realment exquisides per acompanyar un bon te o un cafetonet


El cafè fa pair bé

El Diccionari de la llengua catalana de l’Institut d’Estudis Catalans recull cinc accepcions de la paraula cafè, totes relacionades. La primera fa referència a la planta del cafè: “Arbret [...] conreat als països tropicals, de fulles lluents i flors blanques, els fruits del qual contenen ordinàriament dues llavors planoconvexes amb un solc al llarg de la cara plana.” La segona es refereix al gra de cafè: “Llavor del cafè.” i la tercera, a la “beguda feta per infusió de les llavors de cafè torrades i mòltes.” Aquesta beguda es pot preparar amb tècniques diverses, segons el costum i la tradició: cafè de filtre, cafè d’èmbol, cafè exprés, cafè de cafetera italiana, cafè turc... A més, es pot prendre sol (cafè negre) o en combinacions diverses: amb un rajolí de llet (cafè tallat), amb més quantitat de llet (cafè amb llet, també anomenat cafè blanc), o amb un raig de licor, especialment conyac, rom o anís (cigaló, perfumat o rebentat). Hi ha combinacions una mica més elaborades: el cremat (amb rom, cafè, llimona i sucre, i flamejat), el cafè irlandès (amb whisky i nata), el cafè suís (amb llet i nata), el cafè caputxino (amb xocolata i nata), el cafè vienès (amb una capa de nata i guarnit amb xocolata en pols) i el bombó o biberó (amb llet condensada, més freqüent al País Valencià). 60

Per prendre en època de calor, hi ha combinats refrescants: el cafè amb gel, el granissat de cafè, el batut de cafè i el suau (amb gasosa), que segur que recorden les persones d’una certa edat. En el terreny de les dites populars, n’hi ha que parlen de les virtuts del cafè, El cafè cau bé El cafè fa pair bé, o de com s’ha de prendre: El brou tebi i el cafè calent. La quarta definició del diccionari fa referència a l’”establiment on serveixen cafè i també licors, refrescos, etc.” i al cafè concert, un cafè on “es presenten números de música o de cant en un petit escenari”. Es diu d’algú que és un cul de cafè si freqüenta molt els bars. A més, algunes dites populars que fan referència a aquest significat de la paraula no expressen gaire bon concepte d’aquesta mena d’establiments ni dels qui els freqüenten: L’aire del camp fa més bé que les taules del cafè. Cafè, teatre i hostal, molts devots i cap com cal. Qui al cafè va i ve, dues cases manté.


No distingir el cafè de la malta

La cinquena definició del diccionari, en canvi, fa referència a un succedani del cafè, el cafè bord o cafè de pobre (Astragalus boeticus), una “planta de la família de les papilionàcies, de flors grogues i fruit terminat en un bec ganxut, pròpia del Mediterrani meridional, i que, en determinades contrades, ha reemplaçat el cafè veritable en èpoques de carestia”. En temps de penúria econòmica o de manca de subministrament de cafè (durant la postguerra espanyola, des de 1939 fins als cinquanta o seixanta, i en altres països europeus arran de les guerres mundials) es va substituir amb diversos succedanis, a més de l’esmentat. El cafè d’ordi o malta és una infusió de gra d’ordi torrat, que no conté cafeïna, però que té un pronunciat gust de cafè. Sovint es combina amb xicòria i altres ingredients.

ramosa, de fulles pinnatipartides, les basals en roseta, les caulinars de base abraçadora, i capítols blaus amb totes les flors ligulades, pròpia dels sòls calcigats i més o menys humits, l’arrel de la qual ha estat emprada per a substituir i per a falsificar el cafè.” També s’anomena: xicoira, cama-roja, masteguera, endívia, escarola borda, màstec, masteguera borda, xicoira de cafè, xicoira borda, xicoira verda... Finalment, la dent de lleó o pixallits (Taraxacum officinale) és una “herba de la família de les compostes, de fulles totes basals molt retallades, capítols de flors grogues i ligulades i fruits prolongats en un llarg bec filiforme coronat per un plomall de sedes que els serveix d’òrgan de vol, freqüent als prats i a les vores dels camins”. Amb les arrels torrades d’aquest planta es fa una tisana que té certa semblança amb el cafè.

La xicoira (Cichorium intybus) és una “herba de la família de les compostes, laticífera, de tija molt

Maria Forns

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - Tel. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 - Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat 61


Cafeteria Luar... el somni, la resplendor, el bon cafè! SECCIÓ ESTABLIMENTS

Els noms, les coses... sempre guarden relació entre si. La cafeteria Luar està al barri del Clot. L’Estrella és la protagonista d’aquesta història d’amor. Ella i el cafè es van conèixer ja fa uns anys i d’ençà de llavors s’han mantingut units i fidels l’un a l’altre. A l’Estrella Laguna tothom la coneix com l’Estrella Luar. El seu nom i el de la seva cafeteria s’han associat en la ment de tots aquells que la coneixen, que són molts, ja que en el panorama cafeter de la ciutat és tota una institució. De joveneta treballava com a cambrera, i al cap de poc temps ella i

CAFETERIA LUAR C/ Clot nº 190 BARCELONA (El Barcelonès) Tel. 93 34 07 48 www.cafeterialuar.com

62

el seu actual marit varen muntar una grangeta al carrer del Clot. El seu marit és cuiner i ella a més de ser una bona companya, una bona cambrera, és una gran lectora. S’empassa els llibres amb una facilitat enorme. Llavors ella llegia els llibres de cuina i els recitava a l’Antonio. Van aprendre molt treballant plegats. Van ser autodidactes a la cuina i a la barra. Encara avui ho són! Sempre pregunten, sempre investiguen, sempre proven coses noves. La petita granja estava al costat d’un taller mecànic que feia xamfrà; va sorgir l’oportunitat de comprar-


L’Estrella va ser una de les pioneres a fer bons cafès, i es considera una friqui del cafè la troben a faltar i li ho fan saber. Que bonic! Per més que sigui hora punta i quaranta mares entrin de cop a la cafeteria, tant l’Estrella com les seves deixebles serveixen excel·lents cafès, tallats o cafès amb llet amb un dibuix per cada tassa. Cors, flors, ones... segons el dia i la inspiració, però tots ben fets. Si algun cafè surt regular té per norma llençar-lo i fer-ne un de nou. No està mai prou satisfeta. És exigent i comença sent-ho amb ella mateixa. Busca cafès incansablement. Li agrada saber què mol quan engega el molinet. Sense ni una pretensió és una de les millors, i tothom li reconeix la trajectòria i l’experiència. Molts la consideren una mestra que a més d’ensenyar a fer cafès els ha ensenyat a estimar-los i a créixer al costat del cafè. Els ha sabut transmetre la seva passió. Els seus clients són els més agraïts de tots i no es cansen de felicitar-la dia a dia, tassa a tassa. Com us deia al principi, els noms es relacionen: ella és l’estrella del cafè i la seva cafeteria és la resplendor del Clot! (luar vol dir “resplendor” en gallec). 63

TEXT N. VALENTÍ

lo i l’Estrella va somiar fer una cafeteria en aquell espai que no tenia cap aspecte de bar. La va fer tal com la va veure en el seu somni. Era el seu somni! L’Estrella és preguntaire i curiosa de mena. Quan veia que el cafè sortia massa ràpid o massa lent, o massa negre o brut... ella sempre estava a l’aguait . El torrador que li servia el cafè sempre estava a punt per respondre qualsevol pregunta que li fes. Aquell senyor també era un enamorat del cafè i de la seva feina. Era en Salvador Sans pare. Hi ha una dita que diu: que fent i desfent n’aprèn l’aprenent. També hi ha una altra dita que diu: Dios los cria y ellos se juntan, i sí, es varen anar trobant els friquis del cafè, com s’autoanomena ella mateixa. Va ser una dels fantàstics, aquells pioners que varen anar al primer concurs i que són, sens dubte, el fonament en el nostre país de la cultura cafetera portada a la tassa. Ben a prop de la Cafeteria Luar hi ha un institut. Els alumnes de batxillerat a l’hora del pati hi van i la majoria demanen begudes amb cafeïna que no són cafè. L’Estrella els ha fet descobrir el cafè. Els prepara uns atractius combinats ben dolços i acolorits. De mica en mica la majoria van obrint el seu ventall de sabors i es senten més rics. Cada setmana algun d’aquests nois que ja van a la universitat tornen a la Cafeteria Luar a prendre un bon cafè i a saludar l’Estrella. Tots ells


La Queixalada d’en Marcelino i en Pere Montserrat SECCIÓ ESTABLIMENTS

En Pere és barista abans i tot que s’inventés aquest nou mot

Per a en Pere fer un cafè és com per a un escultor posar un tros de fang al torn i modelar-lo

C/Fresser, 128-132 BARCELONA (Barcelonès) Tel. 934 36 93 89 peremontserrat@peremontserrat.info www.peremontserrat.com

24

A vegades els crèdits d’una pel·lícula surten per l’ordre d’aparició dels actors, ja que són coprotagonistes. En aquest article m’ha semblat just fer-ho així, ja que tots són personatges clau. En Marcelino i la seva dona, la Matilde, varen obrir el bar Sport l’any 1929. Era un gran local que es va convertir en seu social i lloc de reunió del grup ciclista, d’hoquei, futbol i altres penyes del barri, i on també es feien espectacles de sarsuela, un gènere molt popular a l’època. En Pere Montserrat és el nét d’en Marcelino i com aquell qui diu va néixer al bar. Més enllà dels seus primers records, alguna fotografia ha constatat que s’hi va criar ben bé. L’avi li posava una caixa de fusta, de les de fruita, que abans eren molt resistents, per tal que s’hi enfilés per poder arribar a la cafetera. En Pere recorda el mànec, d’una grandària immensa! De llavors ençà el cafè i en Pere no s’han separat ni un sol dia. És un barista abans i tot que s’inventés aquest nou mot. Per a ell és tota una responsabilitat, un company i el que més estima, més enllà de la seva família, òbviament! Va ser un dels quatre fantàsticos; eren una colla que fa deu anys es varen presentar al primer campionat de baristes que va organitzar-se a la zona mediterrània i que en Pere va guanyar. Tots eren autodidactes i d’una manera o altra els impulsors d’aquesta nova manera d’entendre què volia dir fer un


cada vespre abans de tancar. A més, abans de fer un cafè, amb un pinzell s’assegura que el filtre estigui perfectament net i polit abans de deixar-hi caure els precisos set grams de cafè acabat de moldre. S’atura i riu per sota el nas quan veu que no he entès una broma: m’ha dit que hi ha bars que tenen dibuixat el mapamundi al recipient del molinet, que en un origen havia estat transparent i que els olis del cafè han anat deixant opac dibuixant unes petites muntanyetes... És ben veritat, hi ha algun bar on tenen el molinet brut, per no parlar de la mateixa cafetera. Preneune nota, és una bona pista per saber si són bons professionals o no. En el transcurs de la tarda en Pere m’ha ensenyat tantes coses! Pot resoldre qualsevol dubte, ho sap tot. Jo diria que està posseït pel cafè! Resumint... deixa rajar una mica d’aigua, enrosca el filtre ple de cafè prem el botó i sense distreure’s un sol segon deixa caure un dit d’aigua a la temperatura ideal que travessarà el cafè i es convertirà en una petita cascada de color marró brillant que deixarà anar totes les aromes que tenia guardades. Una fina capa de crema donarà l’acabat perfecte. Llavors amb sucre o sense tindreu resumit l’aprenentatge que des del bressol ha viscut en Pere i que continua gaudint a cada tassa que serveix al seu bar, ja sigui per esmorzar o a qualsevol hora. Cal sens falta que aneu a la Queixalada d’en Marcelino per entendre quin sabor té un cafè ben fet! 65

TEXT N. VALENTÍ

cafè. Per a en Pere fer un cafè és com per a un escultor posar un tros de fang al torn i modelar-lo o esculpir un marbre amb l’escarpra per donarli forma. Per tal que m’entengueu, en Pere no fa cap cafè sense pensar què està fent. Mireu si està tocat pel cafè que va batre el rècord Guinness de fer l’esfereïdora xifra de 3.000 cafès en tan sols cinc hores i mitja sense parar... Déu n’hi do! Ha fet cafès a Catalunya Ràdio els diumenges al matí i els locutors ens explicaven el combinat i descrivien l’olor que feien. Jo recordo perfectament que se’m feia la boca aigua. A en Pere l’ofici li escau d’allò més bé, podríem dir que ni fet a mida, i per això se l’estima tant i li agrada compartir-lo amb els seus clients i amics, a qui delecta amb les seves inacabables receptes de cafè. És el barista de Bou Cafè on se sent ben recolzat per aquests grans professionals del cafè. També gaudeix ensenyant de forma altruista l’ofici de barista, que va molt més enllà d’ensenyar a fer dibuixos amb la llet. Per en Pere el dibuix és tan sols una capa i el que compta de veritat és què hi trobem a sota. Ja podria ser un dibuix ben bonic que si el cafè no és bo no en gaudirem. En el monogràfic de vi els cellerers insistien que per fer un bon vi eren imprescindibles les tres N, que signifiquen: neteja, neteja i neteja, és a dir neteja al quadrat! Aquest és el primer concepte que en Pere recalca a qualsevol alumne. Ell neteja la cafetera tres cops al dia i el molinet cada cop que l’omple i


BOU Café El cafè té més de mil aromes. Sembla mentida que hi pugui haver tantes coses a l’interior del petit gra de cafè SECCIÓ ELABORADORS

C/Botànica, 55 L’Hospitalet de Llobregat BARCELONA

66

Un immens gra de cafè esculpit en fusta fosca en forma de pany ens obre la porta a BOU Café. Ja en el vestíbul es nota que es viu el cafè en tots els sentits. Escultures i gravats ens evoquen el cafè en forma de poesia visual. La meva primera sensació, a part de l’olor de cafè torrat, és d’una gran sensibilitat i devoció pels milions de grans de cafè que aniran sortint dels sacs que han travessat el mar i que es torraran amb precisió i respecte, per acabar en confortables bosses que els conservaran totes les aromes fins al moment que algun barista saberut els moldrà i n’extraurà l’ànima sencera. BOU Café es va fundar el 1957. El pas del temps els ha ensenyat que hi ha dos aspectes imprescindibles per damunt de tot. Un és buscar un cafè de qualitat i l’altre la modernització de l’obrador per tal d’obtenir el resultat desitjat. En


Carlos Gustavo Gotor, conseller delegat de BOU Café, m’explica que el cafè té més de mil aromes. Sembla mentida que hi pugui haver tantes coses a l’interior del petit gra de cafè. Precisa que moltes d’aquestes aromes es despertaran amb la torrefacció, i per aquest motiu no manquen esforços i supervisió per fer que cada torrat quedi al punt ideal. Cada origen de cafè té alguna propietat que el fa diferent dels altres, ja sigui la mida, la humitat... i per aquest motiu no es pot treballar amb un patró estandarditzat. A BOU Café cada cafè és tractat individualment. A l’entrada s’apilen els

673

TEXT N. VALENTÍ

BOU Café té entre mans un producte viu del qual cal tenir cura

sacs que seran verificats per revisar que sigui la qualitat desitjada. A partir d’aquest moment els sacs fan cua per caure a la torradora, que els anirà daurant fins a deixar-los torradets al punt. Per aconseguir-ho BOU Café controla amb una gran precisió més de 50 variables per segon que es van ajustant tan sovint com és convenient. Després es preparen els blends, és a dir les mescles, de diferents orígens que acabaran de distingir i donar personalitat al cafè BOU. Igual que un arròs a la cassola on qui més qui menys hi posa el mateix i a cada cuiner li queda diferent, les mescles són la recepta màgica que ens donarà diferents sensacions. BOU Café té entre mans un producte viu del qual cal tenir cura. No n’hi ha prou amb fer un procés impecable que s’acabi amb la distribució i venda, sinó que volen assegurar-se que el bon fer seguirà fins al final, quan el cafè es transformi en líquid. BOU Café no és una marca que faci servir la seva imatge comercial per anunciar-se als bars i restaurants. BOU Café fa servir tots els recursos per, en primer lloc, buscar establiments que valorin el cafè com cal i després, els fan formació i els orienten i resolen tots els dubtes que els baristes puguin tenir per aconseguir l’espresso perfecte. Malauradament al nostre país massa sovint trobem que darrere la barra dels bars hi ha gent que buida i omple els filtres de la cafetera i prem el botó de l’aigua, que en algunes ocasions fins i tot s’atura sol. Això no es pot considerar de cap manera fer un cafè: això és un pecat! Per aquest motiu a BOU Café no els preocupa tenir un munt de bars, cafeteries i restaurants que gastin el seu cafè, sinó que els preocupa que tinguin bons professionals per tal que no malmetin tota la feina que ells no han escatimat en l’elaboració del torrat. M’admira la gent que fa esforços i no es conforma amb poc; m’encanta la feina ben feta. En una sola frase en Carlos Gustavo em va fer una reflexió que no em va donar gaires opcions a donar explicacions, va dir que un bon espresso és com un bombó. És més que una metàfora, és una màxima! Una realitat! Un bon espresso, o un bon cappuccino o... tant se val la forma i la combinació, un bon cafè és sens dubte un gran plaer. No hi esteu d’acord?


d

es

e cobreix s

cio a s n

ns

BOU Cafè Botànica 55 08908 L’Hospitalet del Llobregat T. 902 305 352

www.cafesbou.com

3

Cafès, tes i xocolateries  

Bons cafès, tes i altres infusions, cafeteries, baristes i bones cafeteries.

Advertisement