APROVECHAMIENTO DE CÁSCARA Y PULPA DE MANGO (MANGIFERA INDICA L.) ATAÚLFO Y SEMILLA DE CÁÑAMO EN UNA BEBIDA TIPO KÉFIR TESIS PRESENTA: MARÍA FERNANDA CARRIÓN SÁNCHEZ ASESORA: I.B.Q LETICIA FIGUEROA VILLARREAL COASESORA: L. EN A. MARÍA DEL CONSUELO MOLINA ARCINIEGA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN JUEVES 08 ABRIL 2021
ÍNDICE 02 05 06 08 11 20 24 25 INTRODUCCIÓN OBJETIVOS: GENERALES Y PARTICULARES CUADRO METODOLÓGICO ANÁLISIS DE RESULTADOS DESARROLLO DE OBJETIVOS PARTICULARES ETIQUETA DEL PRODUCTO CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍAS
INTRODUCCIÓN
Uno de los problemas más importantes en su transformación es el mínimo desarrollo para su industrialización ya que existe un alto desperdicio, pues el 60 % de pulpa queda en cáscara y semilla, considerando un alto volumen de desecho (Sumaya-Martínez et al., 2012).
En México la cadena agroindustrial del mango está dirigida en 2/3 partes al sector primario (venta en fresco) y 1/3 parte al sector secundario (preparación y envasado de frutas) (INEGI, 2017)
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“Alimento como medicina” paradigma de los alimentos funcionales y al impacto que tienen los hábitos alimenticios en la salud, por lo que se debe de generar más productos para la población pensando en este lema; los alimentos de mayor desarrollo incluyen prebióticos, probióticos y adición de fibra (Rosas, 2011).
Irigoyen y colaboradores (2005) afirman que el consumo de kéfir, producto lácteo fermentado mediante una reacción lacto-alcohólica con BAL y levaduras (gránulos de kéfir), se asocia a la prevención de enfermedades y fortalecimiento sistema inmune.
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El mango fruta más popular e importantes del mundo por sus características organolépticas y nutricionales (Yahia et al , 2006) El mango Ataúlfo tiene DO de Chiapas, por sabor y calidad, al igual que por su disponibilidad y distribución Reduce el estrés oxidativo y niveles de triacilgliceridos (Kuskoski et al., 2005; Robles-Sánchez et al , 2009)
La cáscara, desecho agroindustrial, pero fuente importante de compuestos bioactivo. Ingrediente en alimentos funcionales con actividad antioxidante, inmunomoduladora, antiviral y antitumoral (Engels et al., 2009; Larrauri et al., 1996).
La semilla de cáñamo es una de las mejores fuentes de proteína y ácidos grasos esenciales, ayuda enfermedades cardiovasculares, que constituyen la primera causa de muerte en nuestro país y a nivel mundial según OMS.
Por lo anteriormente mencionado, se desarrollará una bebida funcional fermentada tipo kéfir a base de Mangifera indica L. variedad Ataúlfo (cáscara y pulpa) como aprovechamiento, adicionada con semilla de cáñamo como fuente de fibra y proteína para que la población pueda consumir alimentos con mayor valor nutrimental a los del mercado, beneficiando y cuidando su salud.
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Desarrollar una bebida funcional fermentada tipo kéfir a base de Mangifera indica L. variedad Ataúlfo (cáscara y pulpa) como aprovechamiento integral y de semilla de cáñamo para aportar un beneficio nutricional mayor a los del mercado.
Objetivo general Objetivos particulares
metodología experimental
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cuadro metodológico
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análisis de resultados
Calibre “A” 200 a 500 g Grado 3 de maduración: sazón y categoría extra. CODEX STAN 184-1993 y Osuna (2015).
Tratamiento térmico UHT L. acidophiluspresenta mejor crecimiento (Pereira, et al., 2019).
Cultivo casero 20 g Aumento de biomasa de gránulos por contenido de sólidos grasos y no grasos de la solución, favoreciendo crecimiento del kefirano, y producción de BAL y levaduras. (Ramesh y Montet, 2015).
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La fibra obtenida del mango integral, es casi 4 veces mayor a la registrada en pulpa, se infiere que la fibra que proporciona el mango integral es superior a la de productos tradicionales como pan integral y de trigo (2.3 g) (Hollmann et al., 2013; Dodevska, et al., 2013).
Comisión Europea (2006), para que un alimento sea considerado como fuente de fibra debe contener > 3% de fibra y cuando es > 6%, se estima alto en fibra, por lo que puede ser utilizado alimentos funcionales: formulaciones prebióticas, beneficiando así al organismo (Sánchez et al., 2013)
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desarrollo de objetivos particulares
Se realizó la encuesta a 73 personas mayores de edad de ambos sexos; 52 % femenino y 48 % masculino
El 74 % de la población indicó que desearían comprar el producto en envase de vidrio en presentación de 125 ml.
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No existe % de gránulos de kéfir normados, se utilizó 12, 16 y 20 % ajustándolo a que Koroleva empleó 2-20 % de grano de kéfir. Se afirma que la condición óptima es a 20 % gránulos debido a que acelera la fermentación; pH y acidez (parámetros indicadores) son más constantes, respectos a las otras proporciones.
NSe seleccionó la temperatura de 27 ºC, puesto que la temperatura óptima de la mayoría de las BAL des e 20 a 40ºC estimulando su crecimiento; a altas T disminuyen la producción de ácidos, dando como resultado un mayor tiempo en el proceso
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Hasta obtener valores de pH y acidez de 3.9 y 0.8 % respectivamente, debido a que la norma NMX-F-444-1983 define a un kéfir como un producto fermentado con un pH menor de 4.5 y acidez mínima de 0.6 % según norma CODEX STAN 243-2003.
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3 prototipos utilizando un diseño estadístico de mezclas con dos componentes, con 3 niveles de variación que equivalen al 25 % de la formulación (20:5, 12.5:12.5 15:10)
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Alimento considerado como fuente de fibra (según Comisión Europea). Lo que se traduce en beneficio para la salud del consumidor aportando mayor valor nutricional a los del mercado.
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El análisis microbiológico que se realizó para determinar el beneficio probiótico en la bebida afirma que contiene 200 000 UFC/ml. CODEX STAN 243-2003 menciona que un producto kéfir debe contener 10 000 000 UFC/g.
Çetinkaya y Elal-Mus (2012) reportaron un recuento de contenido de microorganismos probióticos de <100 - 1 000 000 en kéfir comercializadas, cabe enfatizar que cada cultivo es diferente respecto al contenido de BAL
Rezazad (2009) y Niazmand (2010) que el rango mínimo de bacterias probióticas en leches fermentadas es 105 a 106 UFC/ml, y consumo diario de 106 UFC/ml en 100 g para obtener beneficios probióticos.
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Envase y papel sostenible: concordando así con la filosofía “Nada cambia, si nada cambia” el vidrio se pueda recuperar y/o reutilizar después de servir como recipiente para garantizar la conservación del producto. Ovalada para evitar riesgo de que se pueda romper por la presión ejercida del gas.
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El área de etiqueta es de 143 cm2 22 cm ancho x 6.5 cm de alto ETIQUETA DEL PRODUCTO
1 P: Producto
Leche kefirada funcional: bebida fermentada tipo kéfir con base de mango, utilizando pulpa y cáscara más semilla de cáñamo.
Marca: keé-fir, Logo: El logo minimalista con elementos mínimos y básicos; silueta del mango por la tendencia, tres puntitos semillas de cáñamo.
Colores: cítricos: dulce, agradable, alegres y apetitosa, amarillo simboliza la luz del sol, representa felicidad y energía, estimulando la actividad mental.
2 P: Precio
Para su venta tomar en cuenta insumos y servicios que se requieren para fabricación, de igual forma se tomó de referencia el estudio de mercado: precio aproximado de 30 pesos mexicanos una presentación de 125 ml.
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3 P: Plaza
Tiendas autoservicio, tiendas autoservicio con área gourmet y tiendas naturistas, según la encuesta realizada en el estudio de mercado.
4 P: Promoción
Debido a que no se quiere generar más residuos se optará por hacer promoción en las redes sociales principalmente en Instagram y Facebook ya que hoy en día son utilizadas como estrategia de marketing, por lo que llegará a un mayor número de personas en un menor plazo.
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conclusiones
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bibliografías
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