� ROHKELT NÕUANDEID JA NIPPE �
Hüva nõu: kuidas panna köögivilju hapnema
Marineerimise võimalused: soolane ja magus marinaad
Hapenda kõikvõimalikke köögivilju
SISUKORD
Nipid ja nõuanded
13 Hapendatud kapsas
14 Hapendatud sügissalat kapsa, peedi ja porgandiga
16 Hapendatud kapsas Korea moodi ehk kimtši I
17 Kimtši II
18 Kiire suvikõrvitsakimtši
19 Hapendatud punane kapsas
20 Hapendatud nuikapsas
21 Hapendatud kapsasalat
22 Hapendatud lillkapsas peedi ja porgandiga
23 Hapendatud kollane lillkapsas
24 Hapendatud paprikad
25 Hapendatud köögiviljasalsa
26 Pikantsed porgandid
26 Hapendatud õunad
27 Hapendatud seened
27 Leivakate hapendatud seentega
28 Kartulisalat hapendatud seentega
31 Porgandi-seenesegasalat
32 Seenesalat kodujuustuga
32 Juhani hapukapsasalat
33 Hapukapsasalat
34 Hapukapsasupp
36 Mulgi kapsad
37 Jõulukapsas peekoniga
38 Hapukapsas ja lõhe Novgorodi kloostri moodi
39 Hapukapsas seentega (veganlik)
40 Köögiviljavinegrett
41 Hapukapsaga täidetud ahjupart
42 Hapukapsa-šokolaadikook
43 Hapukapsas õunte ja kadakamarjadega
44 Kapsas kolmel moel
47 Hapukapsa-lihapirukas
48 Punane hapukapsasupp
49 Röstsai avokaado ja hapukapsaga
50 Hapendatud kurgid I
52 Hapendatud kurgid II
53 Hapukurgid tilliga
54 Hapendatud aedoad
55 Hapendatud tšillid ja jalapenod
56 Hapendatud juurviljasalat
57 Kodune crème fraîche
59 Sidruni-ingverilimonaad
60 Peedikali
62 Magus marinaad
63 Soolane marinaad
64 Kuidas marineerida õunu?
65 Kolmenädalasalat
66 Marineeritud punane kapsas
66 Marineeritud suvikõrvitsad
67 Marineeritud redised
67 Marineeritud punased sibulad
68 Marineeritud porgandid
4 Hapenda ja marineeri
68 Marineeritud võilille õiepungad
69 Klassikaline kõrvitsasalat
70 Marineeritud kirsstomatid
71 Seenevaese aasta marineeritud seened
71 Klopitud kurgisalat
72 Kurgisalat Värska veega
73 Šalottsibula vinegrett
74 Nostalgiline köögiviljasalat
75 Ehtne pangesalat
77 Ratatouille purgis
78 Baklažaanid Korea moodi
80 Paprikasalat
81 Kiired sinepiseened
82 Sinepised köögiviljad
83 Sidruni ja džinniga marineeritud kurgid
84 Pannikurgid
84 Vürtsine kurgi-sellerisalat
85 Krõmpsud marineeritud kurgid
86 Teravad kurgid
87 Apelsini ja tšilliga võileivakurgid
88 Magusvürtsikad marineeritud sõrmekurgid
89 Ingverikurgid
89 Balsamico-sibulad
90 Tüümiani-meesibulad
90 Marineeritud küüslauk
91 Marineeritud küüslauk
kahel maitsval moel
92 Marineeritud porrulauk
93 Sidruni ja ingveriga marineeritud kõrvits
95 Ufobeebid purgis
96 Puravikud idamaises marinaadis ja puravikud sinepikastmes
98 Šampinjonid ürdi-õlimarinaadis
99 Marineeritud peedid
100 Tomat omas mahlas
102 Marineeritud rohelised tomatid
102 Vürtsised tomatid
103 Seene-tomatihoidis
105 Marineeritud räimed
106 Aasiapärases marinaadis suvikõrvits
107 Marineeritud pihlakad
107 Marineeritud sidrunid
108 Marineeritud karulauk
108 Marineeritud küüslauguvõrsed
109 Värviline purk kukeseentega
110 Marineeritud kukeseened
111 Marineeritud seened
111 Peedi-seenesalat
112 Suvikõrvitsaviilud sidruniga
hapendamisel PEAMISED VEAD
Mõnikord ei pruugi aga kapsa hapendamine õnnestuda. Mis võis valesti minna?
VALMIS HAPUKAPSAS ON …
… LIIGA HAPU. Ruum oli hapnemise ajal liiga soe. Maitse mahendamiseks pese kapsas enne tarvitamist sooja keedetud veega läbi ja suru kergelt kuivaks.
Häid kapsa hapendussorte
Kõige maitsvama hapukapsa saamiseks tasub kasvatada keskvalmivaid sorte, sest need on varajastega võrreldes suhkrurikkamad. Keskvalmivate sortide kasvuaeg ehk aeg istiku kasvukohale istutamisest tehnilise küpsuse saabumiseni on keskmiselt 90–110 päeva.
Olenevalt sordist saab neid hakata koristama augusti lõpul või septembri algul.
● ’Atria’ F₁ – kergelt lapik pea, lühike sisevars
● ’Brigadier’ F₁ –aretatud spetsiaalselt hapendamiseks, tihe ja suhkrurikas
● ’Cilema’ – sobib hästi esimeseks hapenduseks (kasvuaeg 75 päeva)
● ’Jõgeva’ – rahva suur lemmik, magus ja mahlane (kasvuaeg 90–100 päeva)
● ’Kalibos’ – eriti suhkrurikas, imehea maitse (koonusja kujuga sort)
● ’Krautman BZ’ F₁ –tihe ja lõhenemiskindel, tuntud hapendussort
… TUME. Põhjused: hapendusvedelikku oli vähe; kapsas puutus kokku õhuga; kapsast töödeldi raudesemetega (nõutav roostevabadega); puutünn oli halvasti pestud.
… ROOSAKAS. Kapsas hapnes liiga madalal temperatuuril. Roosa tooni annavad teatud liiki pärmseened, mis hakkavad jahedas kapsavedeliku pinnal arenema. Eemalda roosakas kiht. Kui hapnemine toimub ettenähtust jahedamas ruumis (alla 15 °C), siis lisa ühe liitri hapendusvedeliku (soolvee) kohta 10–20 g suhkrut.
… PEHME VÕI LIBE. Kapsapea oli külma saanud; vedelikku oli vähe; kapsamass puutus kokku õhuga; hapukapsas külmus läbi ja hiljem sulas üles; kapsas pandi hapnema räpakates tingimustes.
… ROISKUNUD LÕHNAGA. Selle tingib mürgine võihappekäärimine. Lehkav hapukapsas ei kõlba süüa.
● ’Padoc’ F₁ – lühike kasvuaeg (89 päeva), suur pea, lühike sisevars
10 Hapenda ja marineeri
Hapukapsasalat
• 300 g hapukapsast
• 1 riivitud õun
• 1 riivitud porgand
• 1 dl värskeid või kuivatatud jõhvikaid
• hakitud peterselli
KASTE
• 2 sl rapsiõli
• 1 sl valget palsamiäädikat
• 1 sl magusat sinepit
• 1 tl suhkrut
• soola, musta pipart maitse järgi
Nõruta hapukapsas ja lõika väiksemaks.
Riivi õun ja porgand ning sega kapsa, jõhvikate ja hakitud peterselliga.
Pane kaste kaanega purki ja loksuta segi.
Sega kaste salatiga ja hoia enne serveerimist vähemalt pool tundi külmkapis.
„Hapukapsas on talvisel ajal lausa hädavajalik, sest sisaldab palju kasulikke toitaineid, mis aitavad meid külmal ajal tervena hoida.“
Hapenda ja marineeri
Hapendatud juurviljasalat
• 200 g peeti
• 200 g porgandit
• 300 g nuikapsast
• 2 šalottsibulat
• 1,5 cm jupp ingverit
• 2 küüslauguküünt
• 2 tl jämedat meresoola
• filtreeritud või allikavett
VADAK
• 0,5 dl piima
• 0,5 tl valge veini äädikat
Valmista kõigepealt vadak. Kuumuta piim umbes 82 kraadini.
Lisa veiniäädikas.
Võta pliidilt ja sega.
Lase seista, kuni eraldub vadak.
Kurna läbi marliga kaetud sõela. Sellest kogusest tuleb umbes 0,25 dl vadakut.
Koori ning riivi peet, porgand ja nuikapsas jämeda riiviga.
Koori ja haki sibulad. Riivi ingver peene riiviga.
Pane ained suurde kaussi ja sega hulka 2 tl soola.
Mudi kätega, kuni mahlad eralduvad.
Tõsta segu purki ja suru tihedalt kokku.
Kalla igasse purki 1 sl vadakut ning täida filtreeritud või allikaveega.
Suru köögiviljad veel kord tihedalt kokku. Vajaduse korral pane peale raskus, näiteks kapsatükk, et sisu ei tõuseks üles.
Jälgi, et viljad oleksid vedelikuga kaetud.
Jäta purgisuu 2,5 cm ulatuses vabaks ja aseta kaas peale.
Jäta 3–5 päevaks või kauemaks toatemperatuurile.
Kui salat on saavutanud paraja hapususe, tõsta külmkappi.
56 Hapenda ja marineeri
Kodune crème fraîche
• 2 sl hapupiima
• 2 dl vahukoort
Sega vahukoor ja hapupiim purgis.
Kata purk marliga ja kinnita kummipealaga.
Jäta toatemperatuurile 8–24 tunniks seisma.
Mida kauem seisab, seda paksemaks läheb.
Võta marli pealt, sega läbi, sule kaanega ja pane külmkappi. Seisab külmkapis kasutuskõlblikuna kaks nädalat.
„Crème fraîche (värske koor – pr) on prantsuspärane hapendatud piimatoode, mida meie poodidest hõlpsasti ei leia, mida aga sageli kohtab välismaistes retseptides. Seda saab asendada küll hapukoorega, aga on lihtne kodus ka ise valmistada.
Crème fraîche on vähem hapu kui hapukoor, seda saab kasutada salatite, magustoitude või kookide valmistamiseks ning panna suppidele või kastmetesse.“
Hapenda ja marineeri 57
BaklªŽaanid Korea moodi
• 2 kg baklažaane
• 300 g (u 2 tk) porgandit
• 300 g (3 tk) sibulat
• 400 g paprikat
• väike punt peterselli
• 1 küüslaugupea
• 4 sl suhkrut
• 2 tl soola
• 1,5 dl valge veini äädikat
• 2,5 dl rapsiõli
• 1 tl musta pipart
• 1 tl tšillipulbrit
• 1 sl koriandriseemneid
Kuumuta ahi 230 kraadini. Tee baklažaanide kooresse ümberringi noaga sisselõiked või torka kahvliga läbi.
Pane ahjuvormi ja rösti 25–30 minutit. Võta ahjust ja lase jahtuda.
Samal ajal valmista ette teised köögiviljad. Koori porgandid ja riivi jämeda riiviga.
Koori sibulad ja lõika õhukesteks poolratasteks. Poolita paprikad, eemalda seemned ja lõika õhukesteks viiludeks.
Koori jahtunud baklažaanid ja lõika väikesteks kuubikuteks.
Sega kõik köögiviljad, lisa hakitud küüslauk, hakitud petersell, sool, suhkur, äädikas ja 1 sl keeva vett.
Sega, kuni sool ja suhkur on enam-vähem lahustunud.
Sega õli hulka must pipar, tšillipulber või -helbed ja uhmris purustatud koriandriseemned ning lisa köögiviljadele.
Pane köögiviljasegu purki, kata kaanega ja tõsta ööseks külma. Järgmisel päeval on baklažaanid söömiskõlblikud.
Talvehoidise tarvis tuleks järgmisel päeval purke kuumutada lahtiselt peale pandud kaantega 20–30 minutit keevas vees. Siis kaas sulgeda, purk tagurpidi pöörata ja jätta jahtuma.
78 Hapenda ja marineeri
Nipinurk
Kui kasutad maitsestamiseks valmis Korea porgandimaitseainesegu, tuleks vürtsid retseptist välja jätta.
Marineeritud rohelised tomatid
• 1,5 kg ühesuuruseid rohelisi tomateid
• vett
• soola
MARINAAD
• 3 dl kanget veiniäädikat
• 4 dl vett
• 2 dl suhkrut
• 2 tl soola
• 1 loorberileht
• 10 tera vürtspipart
• 1–2 tšillikauna
• 1 tüümianioks
Loputa tomatid ja eemalda sabad.
Torka koore sisse mõned augud.
Aseta tomatid keevasse, soolaga maitsestatud vette ja keeda kaane all umbes viis minutit. Kalla vesi ära ja pane tomatid purki.
Sega potis marinaadiained koos piprakaunade ja tüümianioksaga.
Keeda kaks minutit ja vala siis purki tomatite peale, nii et tomatid oleksid marinaadiga kaetud.
Sule purgid kaanega ja säilita jahedas.
Nipinurk
Tugevalt vürtsine salat on hea nii suupisteks kui ka salatiks. Tomatid säilitavad sel moel oma kuju ja on kenad ka purkipanduna.
Vürtsised tomatid
• 4 paprikat
• 2 tšillikauna
• 2 küüslaugupead
• 1 dl hakitud peterselli või koriandrit
MARINAAD
• 1,25 dl vett
• 1,25 dl rapsiõli
• 8 sl suhkrut
• 2 sl soola
• 1,25 tl 30% äädikat
Lõika tomatid pooleks või neljaks.
Aja seemnetest puhastatud ja väiksemaks tükeldatud paprikad, tšilli ja küüslauk läbi hakklihamasina või töötle kombainis peeneks.
Lisa hakitud maitseroheline.
Pane suurde purki kihtidena tomatid, köögiviljasegu ja maitseroheline.
Mõõda potti marinaadi ained, v.a äädikas. Keeda umbes viis minutit, lõpus lisa äädikas.
Kalla kuum marinaad purkidesse köögiviljade peale.
Sule purk, keera tagurpidi ja lase vähemalt 8 tundi seista. Siis on tomatid söömiseks valmis.
Marineeritud seened
Peediseenesalat
• 500 g soolaseeni
• 2 marineeritud peeti
• 1 hapukurk
• 2 dl hapukoort
• musta pipart
• pisut suhkrut
• 2 keedetud muna
• hakitud tüümiani
Haki soolaseened, peet ja hapukurk.
Sega salatiained kokku ja maitsesta.
Tõsta klaasidesse või kaussidesse ja kaunista hakitud keedumunaga.
• kupatatud või värskeid seeni
• 1 l vett
• 2 sl soola
• 4 sl suhkrut
• 1 porgand
• 1 sibul
• 1 küüslauguküüs
• 2 loorberilehte
• 8 musta pipra tera
• 2–4 vürtsitera
• 2 nelgitera
• näpuotsatäis sinepiseemneid
• 2–3 sl äädikat
Viiluta porgand ja sibul.
Pane kõik ained, v.a äädikas, potti ja keeda kolm-neli minutit.
Lisa kupatatud või värsked seened, kuumuta pisut, lisa äädikas ja keeda veel kolm-neli minutit.
Lase natuke kaane all tõmmata ja tõsta seened vahukulbiga purki, jaga kulbiga kuuma marinaadi peale ja kaaneta.
„Soola ja suhkru koguse peab igaüks enda maitse järgi timmima. Mõni tahab soolasemat, mõni magusamat ja mõni äädikasemat marinaadi.“
Nipinurk
Salat sobib hästi ka soolaste pannkookide täidiseks.