Page 1

#1 WIOSNA 2014


Witaj! Przed Tobą owoc kilkumiesięcznej pracy małopolskich blogerów kulinarnych! W Twoje ręce, oddajemy nowy, świeży i wiosenny Magazyn Apetyt. Pomysł na tę publikację zakiełkował w ubiegłym roku - tak jak małe nasionko rośliny kiełkuje na wiosnę. Odrobina troski, ciepła, opieki i dzięki temu - z tego małego nasionka wyrosła piękna roślina. Na kartach Apetytu, znajdziesz między innymi szczyptę bieli przedwiośnia, garść nowalijek, odrobinę inspiracji wielkanocnych, łyżeczkę majowych kwiatów, słoik z małopolskiej spiżarni, kawałek krakowskiego obwarzanka i kieliszek domowej nalewki. A wszystko to, przygotowane z sercem i doprawione sprawdzonymi przepisami i smakowitymi zdjęciami. Rozgość się i zainspiruj. Ta wiosna należy do Ciebie! Adriana


SPIS TREŚCI 5 - OSOBY

TWORZĄCE MAGAZYN APETYT

6 - W JEDNYM KOLORZE

BIEL PRZEDWIOŚNIA

8 - SEZONOWE

NOWALIJKI

14 - ZESZYT Z PRZEPISAMI

WIELKANOC TRADYCYJNA I TROCHĘ INNA 36 - MAJÓWKA 41 - MAŁOPOLSKA SPIŻARNIA 46 - DOMOWE

NALEWKI

50 - KROK PO KROKU

MAZURKI W FORMIE CIASTECZEK

52 - KROK PO KROKU

OBWARZANEK - NAJSTARSZY FASTFOOD I SYMBOL KRAKOWA

54 - PRZEPISY KULINARNE Z KSIĄŻEK

KARMELIZOWANY KURCZAK W MIODZIE I SOSIE SOJOWYM

56 - ZIOŁOWY ZAKĄTEK

MNISZEK LEKARSKI NIE TYLKO NA WIOSNĘ!

58 - STYLIZACJE

WIELKANOCNY STÓŁ

62 - DEKORACJE

PISANKI

64 - RELACJE

NAJEDZENI FEST KARNAWAŁ

66 - PODRÓŻE

ZANZIBAR: MICHAEL BUBLÉ, NALEŚNIKI Z LIMONKĄ I MASALA


MAGAZYN APETYT

WIOSNA W OGRODZIE BOTANICZNYM UNIWERSYTETU JAGIELLOŃSKIEGO FOT. KATARZYNA KARUS

4


MAGAZYN APETYT

TO MY TWORZYMY APETYT ADRIANA BARAN

KATARZYNA KARUS

Redaktor Naczelna

Redaktor, Skład

MARIA BRZEGOWY

BEATA CIEŚLOWSKA

ALEKSANDRA FAIKS

Korekta tekstu

z-pamietnika-dietetyka.pl

cookplease.blogspot.com

PATRYCJA FUDALEWSKA JASIŃSKA

KATARZYNA “RYNN” GABRYSZ

miksturownik.blogspot.com

iamnotevenhere.blogspot.com

MAŁGORZATA JASZCZYK

MAŁGORZATA KALEMBA DROŻDŻ

poracoszjesc.pl

mbrzegowy.blogspot.com

tapasdecolores.blogspot.com

cookitlean.pl

KLAUDYNA HEBDA ziolowyzakatek.com.pl

MAGDALENA KASPRZYK CHEVRIAUX

pinkcake.blox.pl

tastycolours.blogspot.com

ANGELIKA KNOP

KATARZYNA KOŚMIDER

JOANNA KUCHARSKA

w-zielonej-kuchni.blogspot.com

wkuchnikatie.pl

jkfot.eu fot. Aga Rzymek

ANNA LOSKA

MARTA ŁASOCHA

kulinarne-rozkosze.blogspot.com

waniliowysmoczek.blogspot.com

cookitlean.pl

MAGDALENA MENTEL

ULLA PAŁKA

KAMIL PIASKOWY

tastyy.blogspot.com

kuchnianawzgorzu.pl

moje-drinki.pl

PAULINA PIDZIK

KATI PŁACHECKA

MAGDALENA ROMEK

przejasnienie.blogspot.com

ticinese.pl

kuchennewariacje.pl

STASZEK ROMEK

ANNA STANEK

KATARZYNA ZAGLANICZNA

kuchennewariacje.pl

abitepl.blogspot.com

mirabelkowy.blogspot.com

MAŁOPOLSCY BLOGERZY KULINARNI

5

ANNA MARCINKOWSKA


W JEDNYM KOLORZE

BIEL PRZEDWIOŚNIA POMYSŁ: MARTA ŁASOCHA, PAULINA PIDZIK REALIZACJA: PAULINA PIDZIK

Przedwiośnie jest białe.

Ostatnie płatki śniegu topiące się na dłoni. Pierwsze przebiśniegi pośrodku szarego ogrodu. Tulipany na stole. Powietrze pachnie mokrą ziemią. Słońce jeszcze nieśmiało dotyka powiek. Chmury płyną po niespokojnym niebie. Biało jest także w mojej kuchni. Migdałowe mleko łączę z amarantusem. Lepkie od słodyczy gruszki gotuję z korzenną pietruszką. Białą bezę posypuję płatkami kwiatów. To biała obietnica wiosny.

BIAŁA PAVLOVA SKŁADNIKI:

Beza: 2 białka 1/2 szklanki cukru 1 łyżeczka soku z cytryny płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej

Krem: 200 ml śmietany kremówki 70 g białej czekolady 30 g sera Taleggio płatki kwiatów

Pianę przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, formując z niej okrągłą bezę. Pieczemy przez pierwsze 10 minut w temperaturze 150 stopni. Następnie obniżamy temperaturę do 120 stopni i suszymy bezę przez kolejną godzinę lub półtorej. Przygotowujemy krem. Białą czekoladę i biały miąższ sera Taleggio roztapiamy w kąpieli wodnej. Ubijamy śmietanę na sztywno. Łączymy lekko ostudzoną masę czekoladowo-serową ze śmietaną. Krem chłodzimy w lodówce. Na bezę wykładamy krem i układamy nań płatki kwiatów. Oto biała wiosenna Pavlova.

FOT. PAULINA PIDZIK

Białka wlewamy do miski i zaczynamy je ubijać. Gdy białka się spienią, zaczynamy stopniowo dodawać doń cukier. Ubijamy do momentu, aż piana stanie się sztywna i lśniąca, choć wciąż jeszcze plastyczna i miękka. Na koniec dodajemy sok z cytryny i mąkę. Mieszamy szybko.


MAGAZYN APETYT

KREM Z PIETRUSZKI Z GRUSZKĄ

SKŁADNIKI:

1/2 kilograma pietruszki 1 gruszka 1/2 litra bulionu (najlepiej cielęcego) 1 łyżka oliwy

odrobina soli i białego pieprzu garść płatków migdałowych

Pietruszkę obieramy i kroimy w grube plastry. W garnku rozgrzewamy oliwę i wrzucamy nań pietruszkę. Dusimy na małym ogniu przez kilka minut, po czym dodajemy pokrojoną na duże kawałki gruszkę. Dusimy przez kolejne kilka minut. Zalewamy bulionem i gotujemy zupę przez kilkanaście minut, aż pietruszka będzie miękka. Zupę miksujemy na gładki krem - w razie potrzeby dodając bulionu lub wody. Na koniec dodajemy biały pieprz i sól (o ile jest konieczna). Krem z pietruszki i gruszki podajemy z prażonymi płatkami migdałowymi.

AMARANTUS NA MLEKU MIGDAŁOWYM Z KARMELIZOWANĄ GRUSZKĄ

SKŁADNIKI:

Amarantus: 1 szklanka mleka migdałowego 1/2 szklanki lub więcej amarantusa ekspandowanego 1/2 laski wanilii dwie łupiny kardamonu

Karmelizowana gruszka: 1 gruszka 1 łyżka miodu akacjowego 1 łyżka soku z cytryny

Migdałowe mleko podgrzewamy w rondelku na małym ogniu z laską wanilii i ziarenkami wyłuskanymi z kardamonowych łupin. Następnie do mleka dodajemy amarantus (im więcej, tym całość będzie gęstsza). W tzw. międzyczasie, na patelni roztapiamy miód. Gdy będzie gorący i płynny, dodajemy doń połówkio branych i pozbawionych gniazd nasiennych gruszek. Na koniec dodajemy sok cytrynowy. Karmelizujemy gruszki przez kilka chwil. Amarantus podajemy z karmelizowaną gruszką. Pięknie smakuje także ze stokrotkami.

7


MAGAZYN APETYT

NOWALIJKI SEZONOWE

TEKST: ANNA MARCINKOWSKA PRZEPISY I ZDJĘCIA: ADRIANA BARAN, KATARZYNA KARUS ILUSTRACJE: KATARZYNA KARUS

To, czego najbardziej brakuje nam w kuchni w czasie zimy, to z pewnością smak świeżych i soczystych warzyw i owoców, które niczym witaminowy zastrzyk dostarczają nam energii na cały dzień. Pewnie właśnie dlatego, na myśl o nowalijkach cieknie nam ślinka, a do głowy przychodzi masa pomysłów na wiosenne przepisy.

zapewnić szybszy wzrost i większy rozmiar warzyw, ale może przy tym negatywnie odbić się na naszym zdrowiu. Niestety, na dojrzewające w słońcu, bogate w minerały, antyoksydanty i substancje odżywcze warzywa przyjdzie nam jeszcze trochę poczekać.

Niemniej jednak, należy pamiętać, że nowalijki niekoniecznie muszą oznaczać samo zdrowie. Główne obawy jakie się z nimi wiążą, to przede wszystkim kwestia nagromadzonych w młodych warzywach związków azotowych, stosowanych w szklarniach do nawożenia. Taka praktyka ma

Żeby poczuć wiosnę już teraz, zawsze też możemy urozmaicić nasze posiłki o wyhodowane na domowym parapecie rośliny np. szczypiorek czy rzeżuchę - co do jakości których nie będziemy mieć wątpliwości.

Ci jednak, którzy nie mogą oprzeć się nowalijkom, powinni pamiętać, żeby wybierać warzywa bez przebarwień, śladów gnicia i pleśni, o zdrowych liściach i co istotne - nieprzerośnięte, ponieważ zbyt duża wielkość może świadczyć o nadmiarze związków azotowych.

Ponieważ w zimie skazani jesteśmy głównie na warzywa z importu, których cena odbija się na naszych portfelach, tym bardziej czekamy, aż na sklepowych półkach zaczną pojawiać się krajowe produkty.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

8


MAGAZYN APETYT

RABARBAR

Chociaż rabarbar kojarzy się nam głównie z domowymi wypiekami, deserami i kompotem, to jednak nie jest on - jak można by pomyśleć - owocem, ale warzywem, a dokładniej byliną, pochodzącą z obszarów Azji Środkowej.

Rabarbar jest jednym z najmniej kalorycznych warzyw – 100 g dostarcza zaledwie 21 kalorii – a ponadto zawiera kilka ważnych substancji odżywczych, takich jak: błonnik, minerały, witaminy z grupy B, witaminę A, K, kwas pantotenowy. Jest dość kwaśny, dlatego często dosładzamy nasze potrawy cukrem, a w zdrowym gotowaniu niekoniecznie o to nam chodzi. Dobrą alternatywą dla cukru może okazać się towarzystwo innych, słodkich owoców, które złagodzą kwaśny smak.

Należy pamiętać, że liście rabarbaru zawierają zarówno kwas szczawiowy jak i silniejsze, niezidentyfikowane toksyny, toteż odcięcie ich i odrzucenie jest niezbędne. Jadalną częścią rośliny są jedynie łodygi. Kupując rabarbar zwróćmy uwagę, aby były one ciężkie i błyszczące, bez przebarwień, unikajmy gumowatych i suchych.

RZODKIEWKA

Rzodkiewka to doskonałe źródło witaminy C, witamin z grupy B, potasu oraz magnezu. Zawarta w niej siarka pomaga zapobiegać problemom związanym z wypadaniem włosów, a wyciąg z rzodkwi jest cennym składnikiem kosmetyków do pielęgnacji włosów.

Dzięki swoim właściwościom leczniczym poprawia czynności wątroby i pracę układu trawiennego. Ponadto, rzodkiewka korzystnie wpływa na procesy krwiotwórcze w organizmie i z tego właśnie względu jest polecana osobom cierpiącym na niedokrwistość. Olejek eteryczny z rzodkiewki czyli olejek gorczyczny, który odpowiada za jej charakterystyczny, ostry smak, ma właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne oraz obniżające nadmiar kwasów w żołądku, a tym samym - zapobiega niestrawności i likwiduje zgagę. Istnieje wiele odmian rzodkwi, o przeróżnych kolorach i kształtach, jak chociażby rzodkiew biała - często mylona z białą rzepą, czarna - o twardym miąższu czy pokaźnych rozmiarów - rzodkiew japońska. Popularna na naszych stołach rzodkiewka czerwona, najlepiej smakuje na surowo - jako składnik sałatek i surówek oraz jako dodatek do kanapek i twarogu.

9


MAGAZYN APETYT

CEBULKA DYMKA

Cebula jest jednym z warzyw o najskuteczniejszym działaniu leczniczym jakie znamy. Jej właściwości doceniono już w czasach starożytnych, kiedy to okazało się, że jest ona bardzo przydatna w leczeniu i profilaktyce zaburzeń układu oddechowego. W tym popularnym na całym świecie warzywie, które nawet największego twardziela jest w stanie doprowadzić do łez, znajduje się ponad 20 substancji czynnych pomagających zahamować wzrost komórek nowotworowych. Ponadto, cebula pomaga w zwalczaniu chorób serca, obniża ciśnienie krwi i cholesterol oraz stymuluje układ odpornościowy. Zawarte w niej sole potasowe i flawonoidy wykazują działanie przeciwzapalne, a olejek posiada właściwości wykrztuśne, antyseptyczne i przeciwgrzybiczne. Cebula zawiera również cukry, a karmelizacja potrafi wydobyć ukrytą w warzywie słodycz.

KOPEREK

Istnieje wiele domowych sposobów mających na celu zneutralizowanie podrażnienia śluzówki nosa i oczu podczas krojenia cebuli, jak chociażby włożenie jej pod zimną wodę, używanie dobrze naostrzonego noża czy trzymanie zapałki w zębach. Łzy i kręcenie w nosie to jednak mała cena jaką przychodzi nam płacić w zamian za niepowtarzalny smak potraw otrzymywany dzięki cebuli.

Kryjący się pod naukową nazwą Anethum graveolens koperek, to roślina wykorzystywana do celów kulinarnych i leczniczych od setek lat. Oprócz apetycznego smaku i aromatu wzbogacającego zarówno potrawy mięsne jak i warzywne (nie wspominając już o smakowitej zupie koperkowej), roślina ta odznacza się również licznymi właściwościami zdrowotnymi. O koperku wspomina zarówno Biblia, jak i starożytne, egipskie pisma. Znany był również Grekom i Rzymianom. Sam Hipokrates ojciec medycyny, używał go do oczyszczania jamy ustnej, a ówcześni żołnierze aplikowali palone ziarna kopru na rany w celu przyspieszenia ich gojenia.

Nasiona kopru, powszechnie używane w kuchni francuskiej do aromatyzowania wypieków, makaronów i sosów, mogą również stanowić alternatywę dla gum do żucia, nie naruszając przy tym integralności naszych zębów. Dla tych, którym znany jest problem palenia w przełyku, przydatna będzie informacja, że roślina stymuluje pracę błony śluzowej przełyku i pomaga w usuwaniu kwasu będącego przyczyną zgagi. Ponadto, olejki eteryczne zawarte w koprze stymulują ruchy perystaltyczne jelit dzięki czemu stał się on składnikiem herbatek ziołowych mających łagodzić zaparcia. Z kolei zmagającym się z bezsennością, dzięki zawartym w nim flawonoidom i witaminom, które stymulują wydzielanie enzymów i hormonów mających działanie uspokajające i nasenne, koperek zapewni zdrowy sen. W przeszłości, koperek był przypisywany również cierpiącym na uporczywe czkawki, a jego obecność w ogrodzie miała przynieść zgodę w rodzinie.

10


MAGAZYN APETYT

ZIELONE SZPARAGI

Spośród produktów, które jako pierwsze pojawiają się z chwilą nadejścia wiosny, warto wymienić świeże szparagi. Chociaż najczęściej spotykane są one w kolorze zielonym, istnieje około 300 innych odmian, z czego zaledwie 20 z nich jest jadalnych. Swój zielony kolor szparagi zawdzięczają światłu słonecznemu, z kolei białe są uprawiane w glebie bez dostępu światła. Tę odmianę można zwykle znaleźć w puszkach - są droższe i mają łagodniejszy smak. Szparagi zbierane są na wiosnę, kiedy to osiągną 6 – 8 cm długości.

Jedna, ugotowana porcja dostarcza nam 43 kalorii, a oprócz tego jest świetnym źródłem witaminy K, C, A, witamin z grupy B oraz kwasu foliowego. Do gotowania wybieraj szparagi o podobnej średnicy - wtedy będą gotowały się w tym samym tempie.

Kupując, zwracaj uwagę na ich jędrność, unikaj tych pomarszczonych, żółtawych, o ostrym zapachu, gdyż wskazuje to na brak świeżości. Jeżeli przed włożeniem do lodówki owiniesz je wilgotną szmatką, dłużej utrzymają swoją świeżość. Należy jednak pamiętać o tym, że jeżeli w miarę szybko nie ugotujemy naszych szparagów, po kilku dniach mogą po prostu zdrewnieć.

RZEŻUCHA

Wiosnę w przedszkolu i Święta Wielkanocne łączy jedno – sianie rzeżuchy. Hodowla tej niewymagającej rośliny jest niezwykle prosta - wystarczy zasiać ziarna na wilgotnej ligninie, pamiętać o codziennym podlewaniu i dosypywaniu co 4 dni nowych nasion. Ustawiona w słonecznym miejscu, będzie obfitować w minerały i witaminy. Zaledwie po tygodniu będziemy mogli włączyć samodzielnie wyhodowaną rzeżuchę do naszego śniadaniowego menu. Około 9 dnia rzeżucha zaczyna kwitnąć, a jej smak zmienia się na bardziej gorzki, dlatego warto nie przegapić momentu i ściąć ją wtedy, kiedy jest najsmaczniejsza. Sam smak rzeżuchy wywołuje nieco skrajne emocje. Jej pikantność i intensywność nie każdemu może przypaść do gustu. Warto jednak pamiętać, że w tej niepozornej roślince kryje się cała masa witamin takich jak: witamina A, B1, B2, C, E, K, PP, kwas foliowy oraz składniki mineralne: żelazo, wapń, magnez, chrom, fosfor, łatwo przyswajalny sód i siarka.

11


MAGAZYN APETYT

JOGURTOWE BABECZKI RABARBAROWE

SKŁADNIKI:

Ciasto: 100 g mąki pszennej 80 g cukru 50 ml oleju 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej 2 łyżki kakao 1 jajko ok. 130 ml jogurtu naturalnego

Pulpa rabarbarowa: 300 g rabarbaru 150 g cukru pudru 175 ml wody

Krem: 330 ml śmietany kremówki 36% 125 g serka mascarpone pulpa rabarbarowa

Przygotowujemy pulpę rabarbarową - rabarbar myjemy, odcinamy końcówki przy korzeniach oraz liście. Kroimy na drobne kawałki, ok. 1-2 cm, umieszczamy go w garnku, dodajemy cukier, wodę, gotujemy na małym ogniu przez ok. 10 minut. Gdy się rozpadnie i puści sok, z całości powstanie gęsty syrop. Syrop cedzimy dokładnie rozcierając masę na sitku, to co na nim pozostało to potrzebna nam pulpa (z syropu można przygotować lody).

FOT. KATARZYNA KARUS

Przygotowujemy babeczki. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. W jednej misce mieszamy mokre składniki, w drugiej suche. Suche składniki stopniowo wsypujemy do mokrych, mieszamy, do połączenia się składników. Papilotki wypełniamy ciastem do 1/2 wysokości. Babeczki pieczemy ok. 20 minut w 180 st. Do suchego patyczka. Po upieczeniu studzimy.

Aby przygotować krem, śmietankę ubijamy na sztywno, dodajemy serek mascarpone, miksujemy, następnie dodajemy pulpę rabarbarową, ponownie miksujemy. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego i ozdabiamy nasze babeczki. Najlepiej smakują schłodzone.

SAŁATKA Z KOZIM SEREM I RZEŻUCHĄ SKŁADNIKI:

1 garść roszponki 1 garść młodego szpinaku kilka liści świeżej bazylii 1/2 ugotowanego buraka 6 plastrów rolady koziej, pleśniowej kiełki rzeżuchy wg uznania (ja lubię dużo!) 1 łyżka miksu ziaren (słonecznik, dynia, orzechy pinii) 1 łyżka oliwy z oliwek 1 łyżeczka octu balsamicznego

Na talerzu układamy liście szpinaku, bazylii i roszponkę. Na liściach układamy plastry rolady koziej.

Ugotowanego buraka obieramy ze skóry i kroimy w drobne paseczki (wersja dla niecierpliwych – ucieramy na tarce o grubych oczkach) i dodajemy do sałatki.

FOT. ADRIANA BARAN

Całość posypujemy solidną porcją rzeżuchy, dodajemy ziarna i polewamy sosem – oliwą dobrze zmieszaną z octem balsamicznym.

12


MAGAZYN APETYT

FOT. KATARZYNA KARUS

WIOSENNA ZUPA NOWALIJKOWA Z JAJKIEM SKŁADNIKI:

klarowane masło z 50g kostki 500 ml bulionu drobiowego 1 marchewka 3 rzodkiewki 2 cebulki dymki w całości 2 garści szpinaku baby 1 jajko 2 łyżki mleka kokosowego szczypta soli morskiej pieprz

Jarzyny (z cebulki dymki łodygę) kroimy na małe kawałki (warto nie odcinać im całych łodyg, ładniej się wtedy prezentują) i wrzucamy do rozgrzanego, klarowanego masła i solimy. Smażymy na małym ogniu ok. 10 minut, aż korzenie zmiękną.

FOT. KATARZYNA KARUS

Dodajemy ciepłego bulionu drobiowego, pokrojone liście szpinaku i cebulki. Pieprzymy i gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. Jajko delikatnie mieszamy z mlekiem kokosowym i dodajemy do zupy. Całość delikatnie mieszamy.

SZPARAGI Z SZYNKĄ PARMEŃSKĄ I SOSEM ORZECHOWYM SKŁADNIKI:

Szparagi: 1/2 łyżeczki oleju kokosowego pęczek zielonych szparagów 100 ml wody 4 plastry szynki parmeńskiej

Sos: 1 łyżka masła orzechowego (dowolnego) 100 ml mleka kokosowego 1 łyżeczka musztardy sól

Od szparagów odłamujemy łykowatą część łodygi. Na rozgrzaną patelnię wlewamy wodę, wykładamy szparagi i dusimy pod przykryciem ok. 5 min. Po kilka szparagów owijamy szynką parmeńską, układamy na patelni z rozgrzanym olejem kokosowym i podsmażamy z każdej strony tak, aby szynka się zrumieniła i ściągnęła. Składniki sosu miksujemy blenderem i polewamy gotowe danie przed podaniem.

13


WIELKANOC TRADYCYJNA & TROCHĘ INNA Wielkanocne śniadanie, świąteczny rodzinny obiad. Tradycja czy szczypta nowoczesności? Prezentujemy Wam 34 pomysły na wielkanocne dania. Te bardziej tradycyjne, jak również nieco inne, inspirowane kuchnią wegetariańską, wegańską czy bezglutenową.Wśród tych wszystkich propozycji, na pewno znajdziecie coś dla siebie. Zasiądź więc z nami do stołu i ciesz się rodzinną atmosferą i smacznymi potrawami.


MAGAZYN APETYT

ADRIANA BARAN

DOMOWY MAJONEZ

SKŁADNIKI: 1 żółtko z dużego, sparzonego wrzątkiem jajka 250 ml oleju rzepakowego 2 czubate łyżeczki musztardy kremskiej 1 łyżeczka octu winnego 1 łyżeczka letniej wody (lub więcej) sól, pieprz

FOT. ADRIANA BARAN

Żółtko umieszczamy w misie miksera, dodajemy musztardę i zaczynamy miksować, aż dokładnie się połączy. Następnie, ciągle miksując dodajemy po kilka kropli oleju, aż wykorzystamy cały. Dodajemy ocet, wodę (aby rozrzedzić majonez) i przyprawy. Przechowujemy w lodówce, w zamkniętym pojemniku.

15


MAGAZYN APETYT

ĆWIKŁA

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

CHRZAN Z JAJKIEM

SKŁADNIKI: 650 g buraków średniej wielkości, umytych, osuszonych, ale nieobranych ze skórki 8-10 łyżek świeżo startego chrzanu lub dobrego jakościowo ze słoika 1 cm imbiru (opcjonalnie) 50 ml czerwonego octu winnego 100 ml czerwonego, wytrawnego wina sok z jednej czerwonej pomarańczy 2 goździki 1 łyżeczka brązowego cukru sól pieprz

SKŁADNIKI: 250 g korzenia chrzanu 5 jajek 2 łyżki soku z cytryny lub octu 2 łyżeczki cukru 3 łyżki śmietany 18% kilka łyżek gorącej wody sól do smaku

Chrzan myjemy, następnie zalewamy zimną wodą i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie, obieramy go cienko i ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Chrzan mieszamy z sokiem z cytryny. W gorącej wodzie rozpuszczamy jedną łyżeczkę cukru i dodajemy do chrzanu. Mieszamy dokładnie. Doprawiamy do smaku solą. Ugotowane na twardo jajka obieramy, kroimy na pół i wyjmujemy z nich żółtka, które rozcieramy widelcem z jedną płaską łyżeczką cukru i śmietaną. Białka kroimy w bardzo drobną kostkę i łączymy z roztartymi żółtkami. Dodajemy chrzan i wszystko dokładnie mieszamy. Przechowujemy w lodówce.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Na blasze układamy buraki i wkładamy je do piekarnika. Pieczemy do miękkości (około 45 minut), studzimy. W międzyczasie, zagotowujemy w rondelku wino z octem i goździkami. Dodajemy sok z pomarańczy i redukujemy o połowę. Dodajemy cukier, gotujemy jeszcze kilka minut, aż płyn nieco zgęstnieje. Studzimy. Buraki obieramy ze skóry i ścieramy na tarce o średnich oczkach. Przekładamy do miski i dokładnie mieszamy z chrzanem. Zalewamy marynatą. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku, dokładnie mieszamy i przekładamy do słoika. Ubijamy - najlepiej, aby buraki znajdowały się pod płynem. Ćwikła powinna leżeć w lodówce minimum 24 godziny przed podaniem.

MAGDALENA KASPRZYK CHEVRIAUX

SOS TATARSKI około 250 ml sosu

SKŁADNIKI: 1 jajko na twardo 4 łyżki drobno posiekanych, marynowanych prawdziwków (około 50 g) 5 łyżek drobno posiekanych, kiszonych ogórków lub korniszonów (około 100 g) 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku 1 łyżka drobno posiekanego koperku 3 łyżki dobrego majonezu 3 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany dobrej jakości 1 łyżeczka musztardy Dijon 1 łyżeczka lodowatej wody sól, pieprz do smaku łyżeczka soku z cytryny szczypta cukru pudru

ALEKSANDRA FAIKS

SAŁATKA Z POREM SKŁADNIKI: 1 cały por 2 jajka 1 średnie jabłko 100 g twardego sera żółtego 1 łyżka śmietany 1 łyżka majonezu 3 łyżki jogurtu naturalnego 1/2 cytryny sól, pieprz do smaku szczypta cukru

Jajka gotujemy na twardo. Wyparzamy pora, przecinamy wzdłuż oraz kroimy na plasterki. Skrapiamy sokiem z cytryny, doprawiamy szczyptą cukru i mieszamy. Odkładamy do lodówki na 15 minut. Ostudzone jajka drobno kroimy i dorzucamy do miski. Jabłko obieramy i ścieramy na największych oczkach tarki. Mieszamy ze sobą wszystkie składniki, dodajemy śmietanę, majonez oraz jogurt. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Zostawiamy w lodówce na pół godziny.

Jajko obieramy, oddzielamy żółtko od białka. Białko drobno siekamy, żółtko ucieramy w moździerzu. W misce mieszamy białko, ogórki i marynowane grzyby. W drugiej miseczce mieszamy żółtko z majonezem, śmietaną i musztardą. D odajemy szczyptę cukru pudru i łyżeczkę lodowatej wody – ubijamy trzepaczką.

Dodajemy wymieszane jajko, ogórki, grzyby, a następnie szczypiorek, koperek, sól i pieprz – stosownie do smaku. Ewentualnie doprawiamy jeszcze sokiem z cytryny.

16


FOT. ALEKSANDRA FAIKS

FOT. MAGDALENA KASPRZYK - CHEVRIAUX

FOT. MAGDALENA KASPRZYK - CHEVRIAUX

FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

MAGAZYN APETYT

17


MAGAZYN APETYT

szczypta suszonego rozmarynu 2-3 łyżki oleju lub oliwy 1 litr klarownego rosołu 5 łyżeczek żelatyny natka pietruszki

MARIA BRZEGOWY

SAŁATKA CHRZANOWA

SKŁADNIKI (8 - 10 PORCJI): 3 ugotowane na twardo i pokrojone w kostkę białka 100 g startego na dużych oczkach sera gouda filet z indyka (około 200 g) pół słoiczka cebulki marynowanej (około 150 g) pół puszki kukurydzy (około 200 g) 4 łyżki chrzanu mały jogurt naturalny (150 g) 2 łyżki majonezu 3 łyżki oleju sól, pieprz szczypiorek

Schab myjemy i osuszamy. Dużym, ostrym nożem robimy na środku głębokie nacięcie - prawie po sam koniec. Do środka wkładamy śliwki - mocno je upychając. Olej mieszamy z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą, pieprzem, tymiankiem i rozmarynem. Dokładnie nacieramy mięso ze wszystkich stron. Umieszczamy w rękawie do pieczenia. Rękaw spinamy, umieszczamy w naczyniu żaroodpornym i wkładamy do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Schab pieczemy przez 50 minut, po czym wyciągamy i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Po tym czasie wyjmujemy mięso z rękawa i kroimy na równe, cienkie plastry. Żelatynę moczymy w kilku łyżkach zimnej wody i odstawiamy na kilka minut. Rosół podgrzewamy, a gdy będzie już gorący, wkładamy doń napęczniałą żelatynę. Mieszamy do jej rozpuszczenia. Wywar pozostawiamy do przestudzenia. Plastry schabu układamy na półmiskach i dekorujemy natką pietruszki. Ostrożnie zalewamy wywarem. Wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny. Pozostały wywar możemy wylać na płaski talerz i również wstawić do lodówki, a po stężeniu pokroić w kostkę i udekorować półmiski ze schabem.

Indyka kroimy na mniejsze kawałki, doprawiamy solą i pieprzem, smażymy z obu stron na rozgrzanym oleju. Odsączamy na papierowych ręcznikach, a gdy przestygnie kroimy w kostkę. Z chrzanu, jogurtu i majonezu przygotowujemy sos. Wszystkie składniki wrzucamy do miski i mieszamy.

MAGDALENA ROMEK

SAŁATKA ŚLEDZIOWA Składniki: 250 g śledzi a’la Matjas 3 jajka 2 pory 2 jabłka 1/2 puszki kukurydzy 3 łyżki majonezu 2 łyżki jogurtu naturalnego

KATARZYNA KOŚMIDER

DOMOWA SZYNKA PIECZONA SKŁADNIKI: 1 kg ładnej, chudej szynki wieprzowej 3 łyżki oleju 2 łyżki miodu 3 łyżki czerwonego, wytrawnego wina 4 liście laurowe 5 ząbków czosnku 5 ziarenek owocu jałowca 5 goździków 1 łyżka suszonego majeranku sól i pieprz do smaku

Pory obieramy, odcinamy końcówki i kroimy w ćwierć plasterki. Wrzucamy do garnka i lekko solimy. Następnie obieramy jabłka i kroimy w kostkę, dorzucamy do pora. Kukurydzę odsączamy i wrzucamy do garnka. Na tym etapie dodajemy majonez i jogurt, wszystko dokładnie mieszamy. Jajka i śledzie kroimy w większe kawałki i wrzucamy do sałatki, delikatnie mieszamy. Jeżeli śledzie są za słone, można je wcześniej namoczyć. Sałatkę doprawiamy solą i pieprzem. Sałatka śledziowa najlepiej smakuje na drugi dzień.

Szynkę dokładnie nacieramy solą, pieprzem i połową majeranku. Przygotowujemy marynatę z oleju, miodu, wina, przeciśniętego przez praskę czosnku, zmiażdżonych owoców jałowca, pokruszonych goździków, reszty majeranku, odrobiny soli i pieprzu. Wkładamy szynkę do miski z marynatą, dodajemy liście laurowe, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na kilka – kilkanaście godzin. Od czasu do czasu przewracamy ją i polewamy marynatą. Przekładamy szynkę do naczynia żaroodpornego lub blaszki do pieczenia, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 1,5 – 2 godziny. W połowie czasu pieczenia przewracamy szynkę na drugą stronę.

KATARZYNA ZAGLANICZNA

SCHAB ZE ŚLIWKĄ W GALARECIE SKŁADNIKI: 1 kg schabu 100 g śliwek 2 ząbki czosnku szczypta soli szczypta pieprzu szczypta suszonego tymianku

18


FOT. KATARZYNA KOŚMIDER

FOT. KATARZYNA ZAGLANICZNA

FOT. MARIA BRZEGOWY

FOT. MAGDALENA ROMEK

MAGAZYN APETYT

19


MAGAZYN APETYT

ANNA LOSKA

BABCINY PASZTET Z ZAJĄCEM SKŁADNIKI: 1 kg mięsa z zająca lub z królika 1 kg mięsa z kurczaka 1/2 kg karkówki wieprzowej 1/2 kg wędzonego boczku lub podgardla 40 dag wątróbki drobiowej 2 garści suszonych grzybów 3-4 marchewki 1/2 małego selera korzeniowego 1 pietruszka 3 bułki (mogą być suche) 4 jajka 3-4 liście laurowe 5-6 ziaren jałowca 1 gałka muszkatołowa starta na drobnej tarce czarny pieprz sól

Zająca, kurczaka, wieprzowinę oraz marchewki, selera i pietruszkę zalewamy wodą i gotujemy z dodatkiem grzybów i ziaren jałowca do czasu aż mięso będzie miękkie, a nawet odrobinę rozgotowane. Ugotowane mięso dwukrotnie mielimy w maszynce razem z surową wątróbką i wędzonym boczkiem. Mielimy także ugotowane warzywa i grzyby. W rosole pozostałym z gotowania mięsa namaczamy bułki i również je mielimy. Do mięsnej masy dodajemy jajka i startą gałkę muszkatołową. Całość doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Masę przekładamy do jednorazowych foremek aluminiowych i wygładzamy. Na wierzch każdej foremki wlewamy po 2-3 łyżki rosołu pozostałego z gotowania mięsa. Pasztet pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około godzinę. Z podanej ilości składników wychodzi 8 foremek o pojemności 500 ml. Oczywiście pasztet można upiec w większych foremkach, ale ja, ze względu na idealny rozmiar najbardziej lubię te o pojemności 500 ml.

MAGDALENA MENTEL

KLOPS Z JAJKIEM POD CHRZANOWĄ KOŁDERKĄ SKŁADNIKI: Mięso: 1 kg mielonego mięsa indyczego 4 łyżki bułki tartej 2 (małe) jajka 2 łyżeczki soli 1 łyżeczka pieprzu czarnego 1 łyżeczka pieprzu ziołowego 2 szalotki 4 łyżki chrzanu (ze słoiczka) 2 łyżeczki ziół prowansalskich 1/2 łyżeczki słodkiej papryki

1/2 łyżeczki ostrej papryki 1 łyżeczka suszonej cebuli szczypta suszonego czosnku

Nadzienie: 5 jajek ugotowanych na twardo Chrzanowa kołderka: 1 słoiczek chrzanu

Szalotkę drobno kroimy. Mięso mielone umieszczamy w misce. Dodajemy bułkę tartą, przyprawy: sól, pieprz czarny i ziołowy, zioła prowansalskie, paprykę słodką i ostrą, suszoną cebulę, suszony czosnek. Dodajemy poszatkowaną szalotkę, chrzan, wbijamy jajka. Całość dokładnie mieszamy. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni (opcja grzania: termoobieg). Połowę mięsnej masy wykładamy do silikonowej keksówki. Na środku układamy obrane, ugotowane na twardo jajka. Wykładamy resztę mięsnej masy, wierzch wyrównujemy. Wstawiamy do piekarnika na 15 minut. Po tym czasie na wierzch klopsa wykładamy chrzan. Wstawiamy ponownie do piekarnika. Pieczemy przez 50 minut. Gotowe mięso wyciągamy z piekarnika i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie przenosimy klops do lodówki. Mięso można kroić po kilku godzinach chłodzenia mięsa.

ULLA PAŁKA

BIAŁA KIEŁBASA

SKŁADNIKI: 2 kg mięsa wieprzowego (np. karczek) 1 kg chudego boczku 3 łyżki soli 3 łyżeczki pieprzu 4 czubate łyżeczki majeranku 7 ząbków czosnku 2 szklanki letniej wody oczyszczone, cienkie jelita wieprzowe

Mięso oraz boczek kroimy w kostkę i mielimy na grubych oczkach. 2/3 zmielonego mięsa mielimy raz jeszcze w maszynce na mniejszych oczkach, mieszamy. Do mięsa dodajemy przyprawy i znów mieszamy. Dolewamy 2 szklanki letniej wody i ponownie mieszamy (wygniatamy) przez 15 minut. Jelita płuczemy w ciepłej wodzie, mieszając aby oczyścić je z soli. Zostawiamy je na 10 minut w ciepłej wodzie. Naciągamy na lejek do wędlin pasujący do maszynki do mięsa i powoli nadziewamy formując kiełbaski (zwijamy co chwilę w zależności czy chcemy większe czy mniejsze laski).

20


FOT ADRIANA BARAN

FOT. ULLA PAŁKA

FOT. ANNA LOSKA

FOT. MAGDALENA MENTEL

MAGAZYN APETYT

21


FOT. ADRIANA BARAN

ADRIANA BARAN

MAGAZYN APETYT

DOMOWY ZAKWAS NA ŻUREK SKŁADNIKI: 1 l przegotowanej wody (letniej) 1 szklanka mąki pszennej 1 szklanka płatków owsianych 5 ząbków czosnku kilka ziaren ziela angielskiego kilka liści laurowych piętka chleba na zakwasie

Do słoika wysypujemy mąkę, płatki, zalewamy wodą i dokładnie mieszamy. Dodajemy przyprawy i czosnek (można go lekko rozgnieść) oraz porwaną na mniejsze części piętkę chleba. Zakwas przykrywamy talerzykiem bądź gazą. Ja wlałam go do słoika wekowego, ale nie zakładałam gumki na zakrętkę, tak aby do środka dochodziło powietrze. Odstawiamy go w ciepłe miejsce na około 5 dni - u mnie stał blisko grzejnika. Zakwas powinien się rozwarstwić, mieć przyjemny zapach i kwaskowaty smak. Z takiego zakwasu ugotujemy delikatny, ale bardzo smaczny żurek. Zakwas można na koniec odsączyć z większych kawałków płatków owsianych i chleba.

ANNA STANEK

ŻUREK NA ZAKWASIE FOT. TOMEK MORAWIEC

SKŁADNIKI: 1,5 litra wody 1 duża cebula laska kiełbasy toruńskiej laska kiełbasy wiejskiej 4 laski białej kiełbasy 20 dag szynki kilka liści laurowych kilka ziaren ziela angielskiego suszone grzyby czosnek zakwas majeranek sól, pieprz do smaku masło

Cebulę kroimy w kostkę, przysmażamy na maśle. Dodajemy pokrojone w kostkę kiełbasy toruńską i wiejską, szynkę oraz pokrojoną w plasterki białą kiełbasę. Dodajemy liście, ziele, pokrojony czosnek i namoczone wcześniej grzyby. Zalewamy wodą, gotujemy 20 minut. Dodajemy szklankę zakwasu lub dwie - sami musicie zobaczyć jak żurek jest gęsty i wystarczająco kwaśny. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem.

22


STASZEK ROMEK

CYTRYNOWA BABKA PIASKOWA SKŁADNIKI: Ciasto: 115 g mąki pszennej 60 g mąki ziemniaczanej 135 g cukru 150 g margaryny do wypieków 3 jajka sok wyciśnięty z 1 cytryny skórka starta z 1 cytryny 1 łyżeczka proszku do pieczenia 3 łyżeczki kandyzowanej skórki z cytryny Dodatkowo do posypania: 2 łyżeczki cytrynowego cukru pudru skórka starta z jednej cytryny

Najpierw roztapiamy margarynę i zostawiamy na chwilkę aby ostygła. Następnie miksujemy jajka z cukrem na gładką masę. Do ubitych jajek dodajemy zmieszane mąki z proszkiem do pieczenia i dalej miksujemy. Kiedy składniki się połączą, wlewamy roztopioną margarynę, dorzucamy startą skórkę z cytryny, kandyzowaną skórkę oraz wlewamy wyciśnięty sok. Jeżeli nasza foremka nie jest teflonowa bądź silikonowa, to smarujemy ją masłem i obsypujemy bułką tartą. Przelewamy masę do formy i wstawiamy do nagrzanego na 175 stopni piekarnika, piekąc przez 50 minut (piekarnik bez termoobiegu). Kiedy ciasto się upiecze, a następnie ostygnie, posypujemy je cukrem pudrem i startą skórką z cytryny.

23

FOT. STASZEK ROMEK

MAGAZYN APETYT


MAGAZYN APETYT

KATARZYNA ZAGLANICZNA

ADRIANA BARAN

SKŁADNIKI: Kruche ciasto: 300 g mąki krupczatki 1 żółtko 1 łyżka śmietany 150 g masła 100 g cukru pudru szczypta soli

SKŁADNIKI: 260 g mąki pszennej 60 g roztopionego masła 125 ml letniego mleka 1/2 opakowania drożdży suszonych (3,5 g) 50 g cukru 1 łyżka ekstraktu z pomarańczy lub wanilii 3 żółtka 50 g rodzynek 50 g suszonej żurawiny

SERNIK KRAKOWSKI

DROŻDŻOWA BABKA TOPIONA

Masa serowa: 1,3 kg tłustego twarogu 150 g śmietany 18% 8 dużych jajek + 1 białko 100 g masła 250 g cukru 2 łyżki cukru waniliowego 2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej 1 łyżka skórki startej z cytryny 2 łyżki kandyzowanej skórki z pomarańczy 100 g rodzynek

3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej cukier puder woda

Z mąki, masła, mleka, drożdży, cukru, ekstraktu i żółtek zagniatamy gładkie ciasto. Do dużego garnka wlewamy zimną wodę. Kulkę ciasta lekko oprószamy mąką i układamy na środku bawełnianej ściereczki, związujemy ją, zostawiając odrobinę luzu na rosnące ciasto. Ciasto wkładamy do garnka z wodą, przykrywamy i czekamy, aż wypłynie na powierzchnię. Ciasto wyciągamy ze ściereczki, dodajemy rodzynki i żurawinę, dokładnie mieszamy i wkładamy do silikonowej formy na babkę. Przykrywamy suchą ściereczką i pozostawiamy na godzinę do wyrośnięcia.

Lukier: 1 szklanka cukru pudru 1 łyżka soku z cytryny odrobina gorącej wody

Aby przygotować kruche ciasto, masło siekamy razem z mąką, dodajemy pozostałe składniki i szybko zagniatamy, formujemy kulę, owijamy folią i wkładamy do lodówki na godzinę. Przygotowujemy ser : twaróg mielimy dwukrotnie w maszynce. Żółtka oddzielamy od białek. Masło ucieramy z cukrami na jasną, puszystą masę. Ucierając, kolejno dodajemy po jednym żółtku i po trochę twarogu. Dodajemy śmietanę, mąkę ziemniaczaną, skórkę startą z cytryny i jeszcze chwilę ucieramy. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę i delikatnie mieszamy ją z masą serową.

Pieczemy ok. 30-40 minut w 170 stopniach, do suchego patyczka. Po lekkim ostudzeniu lukrujemy i posypujemy kandyzowaną skórką pomarańczy.

CZEKOLADOWO -POMARAŃCZOWA PASCHA SKŁADNIKI: Ser: 1 l mleka 3 jajka (duże) 330 ml śmietany 18% pół laski wanilii

Na koniec dodajemy bakalie, jeszcze raz powoli mieszamy. 2/3 ciasta wałkujemy na cienki placek i wykładamy nim prostokątną formę o wymiarach 25 x 30 cm. Gęsto nakłuwamy widelcem i pieczemy 15 minut w 200 stopniach. Pozostałe ciasto wałkujemy i radełkiem kroimy na cienkie paski. Na zapieczony spód wylewamy masę serową, na wierzchu układamy paski ciasta, tworząc kratkę. Pieczemy w 170 stopniach przez 70 minut. Studzimy w uchylonym piekarniku. Wystudzone ciasto dekorujemy lukrem.

Dodatkowo: 125 g masła (miękkiego) 1/2 szklanki cukru pudru skórka otarta z 1 pomarańczy (na drobnych oczkach) 100 g czekolady gorzkiej (roztopiona w kąpieli wodnej i lekko przestudzona) wiórki czekolady plasterki pomarańczy

Pracę rozpoczynamy od własnoręcznego zrobienia sera. Do garnka wlewamy mleko, dodajemy rozciętą wzdłuż na pół laskę wanilii, podgrzewamy, aż mleko zacznie wrzeć. Następnie dodajemy do niego jajka wymieszane ze śmietaną i gotujemy powoli, na małym ogniu, aż płyn się zwarzy czyli powstaną

24


MAGAZYN APETYT

FOT. KATARZYNA ZAGLANICZNA

kawałki sera, a na wierzchu pojawi się jasny płyn czyli serwatka. Potrwa to około 30 minut. Garnek zestawiamy z ognia i studzimy. Laskę wanilii wyciągamy, wydłubujemy z niej ziarenka i dodajemy do sera. Na durszlaku rozkładamy gazę, wykładamy na nią masę i zostawiamy do odcieknięcia na kilka godzin.

Masło miksujemy z cukrem na puszystą masę. Następnie, ciągle miksując dodajemy po łyżce sera, aż masa będzie gładka. Na koniec dodajemy skórkę otartą z pomarańczy i stopniowo wlewamy czekoladę. Jeśli masa jest za mało słodka, dodajemy do niej więcej cukru pudru.

Wybieramy naczynie w jakiej przygotujemy paschę. Tradycyjnie, przygotowywało się ją w glinianych doniczkach, ponieważ pochłaniały one wilgoć zawartą w masie. Jeśli takiej nie posiadasz, wybierz miseczki o ładnym kształcie wewnątrz. Każde naczynie wykładamy podwójną warstwą gazy, wkładamy do niej ser, dokładnie dociskamy i wiążemy gazę. Wstawiamy do lodówki, aby stężała, wystarczy kilka godzin. Przed podaniem wyciągamy paschę z naczynia i usuwamy gazę, wierzch dekorujemy plasterkiem pomarańczy i wiórkami czekoladowymi.

FOT. ADRIANA BARAN

FOT. ADRIANA BARAN

Paschę możesz przygotować również bez czekolady, ale z dodatkiem różnych bakalii namoczonych w soku lub alkoholu.

25


TROCHĘ INNE POTRAWY WIELKANOCNE


FOT. ANNA LOSKA

MAGAZYN APETYT

ANNA LOSKA

RZODKIEWKOWIEC SKŁADNIKI: Warstwa rzodkiewkowa: 6 pęczków rzodkiewek 150 ml jogurtu greckiego 1/3 szklanki gorącej wody 4 łyżeczki żelatyny 1 czubata łyżka majonezu Warstwa jogurtowa: 450 ml jogurtu greckiego 4 łyżki majonezu 4 łyżki żelatyny 1/3 szklanki gorącej wody

Dodatkowo: 4 jajka ugotowane na twardo kiełki rzodkiewki 2-3 rzodkiewki do dekoracji

Aby przygotować warstwę rzodkiewkową, żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie i odstawiamy do wystudzenia. Rzodkiewki myjemy, kroimy na mniejsze kawałki i rozdrabniamy blenderem, tak aby utworzyły coś w rodzaju musu. Dodajemy do niej jogurt, majonez i rozpuszczoną w wodzie żelatynę. Całość dokładnie mieszamy. Aby przygotować warstwę jogurtową, żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie i odstawiamy do wystudzenia, a gdy wystygnie łączymy z jogurtem i majonezem. Do przygotowania rzodkiewkowca potrzebujemy dwóch foremek o takim samym kształcie, ale odrobinę różniących się wielkością. Mniejszą foremkę (użyłam takiej o wymiarach 22x9 cm) wykładamy folią aluminiową. Na jej dno wylewamy 1/3 masy rzodkiewkowej i wstawiamy do lodówki do stężenia. Gdy warstwa stwardnieje, układamy na niej jajka ugotowane na twardo i zalewamy pozostałą masą rzodkiewkową, ponownie wkładamy do lodówki do stężenia. Większą foremkę (o wymiarach 24x11 cm) również wykładamy folią aluminiową. Na jej dno wylewamy tyle masy jogurtowej, aby utworzyła około 1 - 1,5 cm warstwę i wkładamy do lodówki do stężenia. Gdy stwardnieje, układamy na niej stężałą warstwę rzodkiewkową, którą wcześniej delikatnie wyciągnęliśmy z foremki. Masę rzodkiewkową układamy na środku masy jogurtowej, tak aby z każdej strony pozostało mniej więcej tyle samo miejsca. Wolne przestrzenie po bokach foremki zalewamy pozostałą masą jogurtową, a gdy coś jej zostanie, wylewamy ją również na wierzch. Całość wstawiamy do lodówki do stężenia, a gdy stwardnieje, wyciągamy rzodkiewkowca z foremki i układamy na talerzu do góry dnem. Na wierzchu układamy kiełki rzodkiewki. Rzodkiewkowca możemy również udekorować rzodkiewkami pokrojonymi w plasterki.

27


MAGAZYN APETYT

ANGELIKA KNOP, MAGDALENA MENTEL

WEGAŃSKI CHLEB Z ZIARNAMI SKŁADNIKI: 100 g mieszanki otrąb (pszenne, żytnie, owsiane) 100 g płatków owsianych 100 g mąki ryżowej 100 g słonecznika 1 łyżeczka ziół prowansalskich szczypta papryki ostrej szczypta papryki słodkiej ½ łyżeczki soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia 2,5 łyżki lnu mielonego 250 ml wody + sezam (do posypania) olej z orzechów arachidowych (do wysmarowania formy)

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni (opcja grzania: termoobieg). W misce mieszamy otręby, płatki owsiane, mąkę ryżową, słonecznik, proszek do pieczenia i przyprawy.

W wodzie rozpuszczamy mielony len i dokładnie mieszamy tak, aby nie było grudek. Łączymy z resztą składników (jeśli masa będzie zbyt sucha, można dodać nieco więcej wody). Formę o wymiarach 26 x 10 cm smarujemy olejem z orzechów. Wykładamy masę, wyrównujemy i wierzch posypujemy sezamem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy 50 minut, aż do „suchego patyczka”. Wyjmujemy i pozostawiamy do ostygnięcia.

PASTA Z ZIELONEGO GROSZKU Z SUSZONYMI POMIDORAMI SKŁADNIKI: 240 g zielonego groszku konserwowego 150 g suszonych pomidorów (w oliwie) szczypta soli szczypta pieprzu szczypta chili szczypta słodkiej papryki

Zielony groszek miksujemy za pomocą blendera na gładką masę. Suszone pomidory drobno siekamy, dodajemy do masy z groszku. Całość doprawiamy i dokładnie mieszamy.

PASTA Z AWOKADO

SKŁADNIKI: 1 (dojrzałe, miękkie) awokado 2 łyżki oleju z orzechów arachidowych 3 łyżki ziaren słonecznika sok z 1/2 cytryny szczypta soli szczypta pieprzu czarnego szczypta ostrej papryki

Awokado obieramy, pozbawiamy pestki, umieszczamy w blenderze. Dodajemy olej, ziarna słonecznika, sok z cytryny, przyprawy. Całość miksujemy na gładką masę.

KATI PŁACHECKA

CHRUPIĄCA PASTA Z JAJ I SEZAMU SKŁADNIKI: 2 jajka 75 g twarogu łyżka ziaren sezamu sól, pieprz

Sezam podprażamy na suchej patelni przez kilkadziesiąt sekund - na jasnozłoty kolor. Zostawiamy do ostygnięcia. Jajka gotujemy na twardo, studzimy, obieramy ze skorupek i drobno siekamy. Dodajemy twarożek, sezam, szczyptę soli i pieprzu. Dokładnie mieszamy do połączenia się składników.

PIKANTNA PASTA DO CHLEBA Z KIEŁKAMI RZODKIEWKI SKŁADNIKI: 200 g chudego twarogu 1 ząbek czosnku 1 łyżka oleju lnianego kiełki rzodkiewki sól, pieprz do smaku

Twaróg rozgniatamy w misce za pomocą widelca lub miksujemy blenderem. Dodajemy przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, olej lniany i posiekane kiełki rzodkiewki. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

28


FOT. KATI Pナ、CHECKA

FOT. KATI Pナ、CHECKA

FOT. ANGELIKA KNOP, MAGDALENA MENTEL

FOT. ANGELIKA KNOP, MAGDALENA MENTEL

MAGAZYN APETYT

29


MAGAZYN APETYT

KATARZYNA KOŚMIDER

JAJKA FASZEROWANE AWOKADO SKŁADNIKI: 5 jajek 1 dojrzałe awokado 1 średni ogórek konserwowy 1 łyżka gęstej śmietany 18% 2 łyżeczki soku z cytryny 1 łyżka posiekanej natki pietruszki sól, pieprz do smaku

Jajka gotujemy na twardo, obieramy ze skorupek, przekrawamy wzdłuż na pół i delikatnie wyjmujemy żółtka. Za pomocą blendera miksujemy miąższ awokado, pokruszone żółtka, śmietanę i sok z cytryny na gładką masę. Do farszu dodajemy posiekany drobno ogórek konserwowy i natkę pietruszki. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Nakładamy farsz we wgłębienia po żółtkach. Dekorujemy natką pietruszki lub połówkami orzechów włoskich.

MAGDALENA ROMEK

JAJKA FASZEROWANE TUŃCZYKIEM SKŁADNIKI: 5 jajek 1 puszka tuńczyka w kawałkach w oleju 1 pęczek szczypiorku 2 łyżki majonezu pieprz do smaku

Jajka gotujemy na twardo, a następnie obieramy i kroimy na połówki. Wyjmujemy żółtka i wrzucamy do miseczki, rozgniatamy widelcem.

Tuńczyka odsączamy i łączymy z żółtkami. Następnie dodajemy majonez i mieszamy, doprawiamy pieprzem. Szczypiorek kroimy, część zostawiamy do dekoracji, a resztę dorzucamy do masy. Gotową masę nabieramy łyżeczką i faszerujemy połówki jajek. Posypujemy szczypiorkiem.

MAŁGORZATA JASZCZYK

PRZYSTAWKA Z ŁOSOSIA, ŚLEDZIA I SZPINAKU SKŁADNIKI: 1 opakowanie łososia wędzonego 2 sztuki śledzi marynowanych ½ opakowania świeżego szpinaku w liściach koperek do dekoracji 100 ml białego wina wytrawnego ½ cytryny łyżka masła kurkuma sól do smaku pieprz w ziarnach 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Szpinak przelewamy na sicie wrzątkiem, a następnie zimną wodą, osuszamy.

Na folii układamy łososia tak, aby utworzył się prostokąt. Na łososiu rozkładamy szpinak, a wzdłuż prostokąta śledzie. Całość zwijamy w roladę i wkładamy do lodówki na 30 minut. Wino z sokiem z cytryny zagotowujemy, mąkę rozprowadzamy w małej ilości zimnej wody i dodajemy do gotującego się wina, chwilę mieszamy, dodajemy masło, odrobinę kurkumy dla koloru i doprawiamy solą i pieprzem. Roladę po rozwinięciu folii kroimy w poprzek na mniejsze kawałki, całość polewamy sosem, dekorujemy koperkiem.

BEATA CIEŚLOWSKA

PASTA Z ŁOSOSIA WĘDZONEGO SKŁADNIKI: 150 g łososia wędzonego, sałatkowego 150 g serka naturalnego (odtłuszczonego) 2 łyżki jogurtu greckiego świeży koperek pieprz czarny chili słodka, czerwona papryka

100 g łososia miksujemy razem z serkiem naturalnym oraz jogurtem na gładki krem. Koperek myjemy i drobno siekamy. Pastę przekładamy do miseczki, dodajemy po szczypcie pieprzu, chili oraz słodkiej papryki, dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy posiekany koperek i pozostałe 50 g łososia (jeśli płaty będą zbyt duże, to należy je drobniej posiekać), całość mieszamy. Chłodzimy i gotowe! Idealna pasta do pieczywa lub wielkanocnych jajek.

30


FOT. BEATA CIEŚLOWSKA

FOT. MAŁGORZATA JASZCZYK

FOT. KATARZYNA KOŚMIDER

31

FOT. MAGDALENA ROMEK

MAGAZYN APETYT


KATARZYNA ZAGLANICZNA

MAGAZYN APETYT

KATARZYNA KOŚMIDER

ŚLEDZIE Z RZODKIEWKOWYM PESTO

MAJONEZ WEGAŃSKI Z ZIEMNIAKÓW

SKŁADNIKI: 8 solonych filetów śledziowych liście z 1 pęczka rzodkiewki (najlepiej ekologicznej lub z własnej uprawy) 3 łyżki pestek dyni 3 łyżki startego parmezanu 1 ząbek czosnku ok. 200 ml oliwy

SKŁADNIKI: 200 g ziemniaków (2 duże ziemniaki) 4 łyżki wody 1 łyżka musztardy 1 ząbek czosnku 1 – 2 łyżki soku z cytryny ok. ½ szklanki oleju sól, pieprz do smaku

Śledzie moczymy przez kilka godzin w zimnej wodzie. Pestki dyni prażymy na suchej patelni. Liście rzodkiewki dokładnie myjemy i osuszamy. Liście, pestki dyni, ząbek czosnku i parmezan miksujemy, dodajemy tyle oliwy, aby powstała pasta.

Ziemniaki obieramy, myjemy, gotujemy w osolonej wodzie. Jeszcze ciepłe, ale nie gorące ziemniaki blendujemy na gładką masę z wodą, musztardą, sokiem z cytryny i czosnkiem. Dodajemy małymi porcjami olej, cały czas miksując do czasu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Na koniec doprawiamy majonez solą i pieprzem.

Filety śledziowe układamy na desce, smarujemy pesto i zwijamy w ruloniki. Spinamy wykałaczkami. Układamy w misce i zalewamy pozostałą oliwą. Przykrywamy i wkładamy do lodówki na minimum 24 godziny.

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

BANANOWE BABECZKI DLA NAJMŁODSZYCH

ANGELIKA KNOP, MAGDALENA MENTEL

PASZTET Z ZIELONEJ SOCZEWICY

SKŁADNIKI NA 12 BABECZEK: Ciasto: 150 g mąki pełnoziarnistej 1 łyżeczka proszku do pieczenia 2 jajka 60 g rozpuszczonego masła 4 dojrzałe banany garść rodzynek i posiekanych, suszonych moreli (opcjonalnie)

SKŁADNIKI: 1 szklanka suchej, zielonej soczewicy 2 małe cebule 200 g pieczarek ½ szklanki kaszy jaglanej 2,5 łyżki lnu mielonego 250 ml wody ½ łyżeczki słodkiej papryki ½ łyżeczki ostrej papryki ½ pieprzu ziołowego 1 łyżeczka soli ½ ziół prowansalskich ½ łyżeczki pieprzu czarnego

Krem: 1 galaretka owocowa 200 ml śmietanki 30 – 36% czekoladowe jajeczka cukrowe posypki wiórki kokosowe

Zieloną soczewicę wsypujemy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy szczyptę soli i gotujemy, aż zmięknie (około 60 minut). Do drugiego garnka wsypujemy kaszę jaglaną, zalewamy wodą i również gotujemy, aż zmięknie. Pieczarki myjemy, obieramy, kroimy na mniejsze kawałki, wykładamy na patelnię, podlewamy wodą, doprawiamy solą i pieprzem, dusimy pod przykryciem, na małym ogniu, aż do miękkości. Cebulę obieramy i szatkujemy. Gdy soczewica, kasza jaglana i pieczarki będą już gotowe, wszystko umieszczamy w blenderze, dodajemy poszatkowaną cebulę i przyprawy i całość miksujemy na gładką, jednolitą masę. Len mielony rozpuszczamy w wodzie i dokładnie mieszamy, dodajemy do reszty składników. Całość wykładamy do silikonowej keksówki o wymiarach 26 x 10 cm, wyrównujemy wierzch i wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Pieczemy przez 90 minut. Wyciągamy i pozostawiamy w formie do całkowitego ostygnięcia.

Mąkę i proszek do pieczenia przesiewamy do dużej miski. W drugiej misce rozgniatamy widelcem banany na gładką masę. Dodajemy rozbełtane jajka i rozpuszczone, przestudzone masło. Dokładnie mieszamy. Delikatnie łączymy mąkę z masą bananową. W tym momencie można również dodać bakalie. Powstałą masę przekładamy do foremek na muffinki wyłożonych papilotkami lub wysmarowanymi delikatnie masłem. Pieczemy 15 – 20 minut w temperaturze 190 stopni. Galaretkę rozpuszczamy w 375 ml wrzącej wody i odstawiamy do momentu, aż zacznie tężeć. Schłodzoną śmietankę ubijamy na sztywno. Dodajemy do niej tężejącą galaretkę i dokładnie miksujemy. Nakładamy krem szprycą na schłodzone babeczki. Uwaga! Krem bardzo szybko tężeje. Posypujemy babeczki wiórkami lub posypką cukrową. Dodajemy czekoladowe jajeczka.

32


FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

FOT. KATARZYNA KOŚMIDER

FOT. ANGELIKA KNOP, MAGDALENA MENTEL

FOT. KATARZYNA ZAGLANICZNA

MAGAZYN APETYT

33


MAGAZYN APETYT

MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

KATARZYNA KARUS

SERNIK BEZ NABIAŁU

SKŁADNIKI: Kruchy spód: 90 g margaryny (najlepiej naturalnej np.: z oleju kokosowego) 50 g drobnego cukru 1 łyżka oliwy 150 g mąki

PALEO BABKA CYTRYNOWA (BEZ GLUTENU I BEZ CUKRU)

Masa „sernikowa”: 0,5 szklanki kaszy jaglanej 1,5 szklanki ulubionego mleka (migdałowego, owsianego, koziego, ryżowego) pół laski wanilii 0,5 szklanki śmietany migdałowej (możecie też użyć kupnej śmietany roślinnej albo zmiksowanych nerkowców) 1 łyżka margaryny (najlepiej naturalnej np.: z oleju kokosowego) 0,5 szklanki cukru, miodu, syropu z agawy lub innego słodziku 1 szklanka kremu kokosowego (możecie użyć gęstej części mleka kokosowego z puszki BIO) odrobina skórki otartej z cytryny 1 kopiata łyżka żelatyny Wierzch: 1 szklanka truskawek (mrożonych lub świeżych) galaretka truskawkowa

Składniki ciasta szybko zagniatamy i wyklejamy nim spód tortownicy o średnicy 18 lub 20 cm. Pieczemy do zazłocenia czyli ok. 12 minut w 200 stopniach. Po upieczeniu studzimy.

Kaszę jaglaną gotujemy w ulubionym mleku z dodatkiem przekrojonej i wyskrobanej laski wanilii. Przecieramy przez sitko lub mielimy na gładko. Miksujemy z resztą składników (poza żelatyną). Żelatynę namaczamy w niewielkiej ilości mleka, a kiedy spęcznieje - delikatnie rozpuszczamy na małym ogniu. Dodajemy do masy sernikowej i miksujemy. Wykładamy masę na upieczony spód i wstawiamy do lodówki. Galaretkę rozpuszczamy w szklance wrzątku. Truskawki rozmrażamy (nie trzeba całkowicie), miksujemy i łączymy z galaretką (jeżeli używacie świeżych truskawek, galaretkę trzeba wystudzić przed ich połączeniem). Wylewamy na zastygniętą masę sernikową. Odstawiamy na kilka godzin (a najlepiej na całą noc) do lodówki. Jeżeli zależy Wam na wegańskiej wersji, użyjcie galaretki karagenowej, a zamiast żelatyny - agaru. Aby dobrze rozpuścić agar, trzeba go chwilę pogotować (w odróżnieniu od żelatyny, której zagotować nie wolno).

SKŁADNIKI: Ciasto: 6 jajek 250 g mąki kasztanowej 100 g mąki ziemniaczanej 2 łyżeczki sody oczyszczonej 80 ml oleju kokosowego 1 buteleczka aromatu waniliowego sok z 2 cytryn starta i wysuszona skórka z 2 cytryn 250 g ksylitolu Lukier: 50 ml mleka kokosowego sok z 1 cytryny 200 g ksylitolu

Dzień wcześniej scieramy skórkę z dwóch cytryn. Wysypujemy ją w bezpiecznym i suchym miejscu na papierze (najlepiej do pieczenia) i zostawiamy na noc do wyschnięcia. Ogrzewamy olej kokosowy tak, by przeszedł w stan płynny jednak jego temperatura pozostała “letnia”.

Ksylitol i jajka ubijamy razem na puszystą masę. W osobnym naczyniu mieszamy pozostałe suche składniki. Dodajemy je stopniowo do jajek z ksylitolem, cały czas mieszając. Na samym końcu do całości dodajemy rozpuszczony olej kokosowy i sok z cytryny.

Ciasto wlewamy do formy na babkę i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170 ºC. Pieczemy ok. 45 minut. Pod żadnym pozorem nie otwieramy piekarnika przed upływem pierwszych 30 minut pieczenia. Po tym czasie możemy sprawdzić gotowość ciasta wbijając w nie wykałaczkę. Jeśli będzie sucha to znaczy, że ciasto jest gotowe.

Lukier przygotowujemy na patelni rozcierając ksylitol z mlekiem kokosowym i sokiem z cytryny. Jeszcze ciepłą babkę polewamy lukrem i posypujemy skórką z cytryny.

34


FOT. KATARZYNA KARUS

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

MAGAZYN APETYT

35


MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

FOT. ADRIANA BARAN

MAJÓWKA


MAGAZYN APETYT

Wygłodniali słońca, znudzeni korzeniami, hydroponicznymi warzywami i babcinymi przetworami, z niecierpliwością wypatrujemy wiosny i nowalijek, które przyniesie. Świeżych, młodziutkich liści i pędów. Na lokalne, sezonowe owoce jeszcze przyjdzie nam trochę poczekać. Tymczasem wiosna oprócz rzodkiewek i sałaty oferuje nam niezmiernie ciekawe i aromatyczne smakołyki – kwiaty.

lub suszenia). Spożycie sambunigryny może w konsekwencji powodować silne bóle głowy... Ponadto, zdrewniałych części bzu nigdy nie wolno zrywać – są zabójczo trujące!

Kwiaty, które można zjeść. Mimo, że jadalne kwiaty można zbierać przez cały okres wegetacyjny roślin (dopóki kwitną, dopóki nie zetną ich przymrozki), to jednak te pierwsze, wiosenne kwiaty budzą najwięcej zachwytów. Ledwie odtają śniegi, a już zakwitają stokrotki – urocze małe oczka o lekko ziołowym smaku, o czym szczególnie mogliśmy się przekonać tej zimy, gdy w środku stycznia trawniki rozbłysły łanami stokrotek. Zanim na dobre zazielenią się leśne polany i parkowe trawniki, swoje fioletowe twarzyczki unoszą fiołki wonne, których uwodzicielskiego zapachu nie da się pomylić z żadnym innym zapachem na świecie. Również jako jedne z pierwszych zakwitają pierwiosnki o słodkim owocowym smaku (pamiętajmy, że pierwiosnki lekarskie są pod ochroną, ale pierwiosnki ogrodowe już nie).

Nie wszystkie kwiaty nadają się do spożycia. Należy pamiętać, aby nigdy nie próbować jeść m.in. konwalii – w ich wonnych kielichach czai się śmiertelna trucizna. Nie wolno również jeść kwiatów kupowanych w kwiaciarniach i sklepach ogrodniczych, nawet jeżeli należą do jadalnych gatunków, ponieważ najprawdopodobniej były traktowane dużą ilością środków chemicznych. Podobnie jak innych dzikich roślin przeznaczonych do jedzenia, kwiatów nie wolno zrywać w pobliżu dróg, zakładów przemysłowych, na terenach zanieczyszczonych. Ostrożnie należy również podchodzić do tematu zrywania kwiatów w parkach i przestrzeni publicznej, gdzie może to być zabronione.

Pamiętać należy również o interesie roślin – nigdy nie zrywamy wszystkich kwiatów z jednej rośliny ani z jednego miejsca. Kwiaty to narządy rozrodcze roślin. Jeżeli zbierzemy wszystkie, to roślina nie wyda nasion, a populacja nie będzie mogła się rozmnażać.

Maj oferuje wielkie połacie mniszków lekarskich. Te słonecznie żółte kwiaty, które wkrótce przemienią się w dmuchawce, oferują niesamowite możliwości kulinarne, które nie ograniczają się jedynie do tradycyjnego miodku majowego czyli syropu gotowanego z cukru i kwiatów mniszka. Aż przykro, że roślinę, która jest tak bogata w składniki odżywcze, traktujemy jako chwast. Warto wiedzieć, że fiołki, pierwiosnki, stokrotki i mniszki mają jadalne wszystkie części rośliny, a nie tylko i wyłącznie kwiaty. Druga połowa maja serwuje nam niezwykły klejnot kulinarny: kwiaty bzu czarnego. To chyba jedyny, udokumentowany przypadek, który potwierdza, że czarne jest białe, a w dodatku niesamowicie smakowite. Należy jednak pamiętać, że ze względu na obecność w nich sambunigryny, do jedzenia nadają się wyłącznie przetworzone kwiaty dzikiego bzu (sambunigryna rozkłada się pod wpływem temperatury

Jadalne wiosenne kwiaty doskonale nadają się jako dodatek do sałatek, dekoracji tortów i deserów – szczególnie fiołki i pierwiosnki, które niezmiernie wdzięcznie poddają się krystalizacji w cukrze. Z aromatycznych kwiatów fiołka wonnego lub dzikiego bzu można przygotować wspaniały syrop oraz nalewkę, a także konfitury. Kwiaty mniszka lekarskiego nadają się na syrop, konfiturę, wino, a także do smażenia w cieście naleśnikowym stanowiąc tym samym świetną przekąskę.

37


FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

MAGAZYN APETYT

38


MAGAZYN APETYT

KWIATY MNISZKA W CIEŚCIE NALEŚNIKOWYM SKŁADNIKI:

1 szklanka mąki 1 szklanka mleka lub wody ewentualnie 1 jajko

SYROP Z KWIATÓW CZARNEGO BZU SKŁADNIKI:

szczypta soli kwiaty mniszka lekarskiego

2 litry kwiatostanów czarnego bzu ok. litra wody 2 małe cytryny 500 g cukru

Należy zbierać w pełni rozkwitłe kwiaty. Żeby oczyścić je z owadów, można rozłożyć koszyczki kwiatowe na białej płachcie lub każdy kwiatek porządnie wydmuchać. Ja jestem niecierpliwa, więc osobiście preferuję ten drugi sposób.

Kwiaty zbieramy w suchy dzień, najlepiej do południa. Należy wybierać tylko świeżo rozkwitłe kwiatostany bez przekwitłych kwiatuszków. Trzeba pamiętać, że zdrewniałe części krzewów dzikiego bzu są śmiertelnie trujące, więc absolutnie nie wolno ich zjadać. Zrywa się tylko baldachy na zielonych gałązkach.

Składniki ciasta miksujemy, ewentualnie modyfikując ilość mąki. Jeżeli ciasto będzie rzadkie - zobaczymy płatki mniszka, natomiast w cieście gęstym - powstaną racuszki. W cieście maczamy kwiaty mniszka i smażymy z obu stron na głębokim tłuszczu. Można je podawać na słodko lub na wytrawnie.

Kwiatostany wkładamy do garnka i zalewamy gorącą wodą. Przykrywamy i odstawiamy do wystudzenia. Odcedzamy kwiaty, dodajemy sok z cytryn, cukier i zagotowujemy. Przelewamy do wysterylizowanych butelek i szczelnie zamykamy. Pasteryzujemy.

Przygotowane w podobny sposób kwiatostany dzikiego bzu czarnego i robinii akacjowatej również wspaniale smakują – szczególnie na słodko.

MUFFINKI KAROBOWE ZE STOKROTKAMI SKŁADNIKI

DZIKA JAJECZNICA Z JADALNYMI KWIATAMI I ZIELSKIEM

1,5 szklanki mąki 1/2 szklanki cukru nierafinowanego 1 łyżka cukru z wanilią szczypta soli morskiej 1 łyżka karobu (lub 2 łyżki kakao) 1 płaska łyżeczka sody 1/3 szklanki oleju 1 łyżeczka octu jabłkowego

SKŁADNIKI:

2 jajka 1 łyżeczka smalcu gęsiego 2-3 łyżki młodziutkich pędów gwiazdnicy, listków fiołków, krwawnika, tasznika 1-2 łyżki stokrotek sól

1 szklanka tłoczonego soku jabłkowego lub pomarańczowego

Dekoracja: 100 g oleju kokosowego lub masła 100 g cukru pudru Stokrotki – po ok. 20-25 na każdą babeczkę

Suche składniki mieszamy, dolewamy składniki płynne, mieszamy tylko do ich połączenia - nie dłużej. Przekładamy do foremek muffinkowych, wysmarowanych oliwą lub wyłożonych papilotkami i pieczemy ok. 15-20 minut w 180 stopniach do suchego patyczka.

Wszystkie listki dokładnie myjemy, osuszamy i siekamy. Smalec roztapiamy na patelni, dorzucamy listki i chwilę podsmażamy. Jajka wbijamy na patelnię, solimy i smażymy jajecznicę, aż uzyskamy satysfakcjonującą nas gęstość.

Wystudzone babeczki cienko smarujemy masą zmiksowaną z tłuszczu i cukru. Do masy dociskamy stokrotki.

Przed podaniem posypujemy stokrotkami.

39


MAGAZYN APETYT

WYPAS OWIEC NA KRAKOWSKICH BŁONIACH FOT. ADRIANA BARAN

40


MAGAZYN APETYT

MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX

Małopolska Spiżarnia Spędzaliście wakacje u podnóża Tatr? Jak wielu z Was odwiedziło bacówkę w górach? Czy widzieliście jak się wytwarza tradycyjne sery? Poznaliście kiedykolwiek niepowtarzalny smak świeżej żętycy?

Jako dziecko spędzałam każde wakacje w Białce Tatrzańskiej. W latach osiemdziesiątych, Podhale było regionem turystycznym, dużo biedniejszym i mniej zurbanizowanym niż dzisiaj, ale z pewnością - dużo bardziej swojskim. Sama Białka była po prostu dużą i długą góralską wsią. Głównym zajęciem górali (poza saksami w Hameryce), pozostawało rolnictwo i hodowla zwierząt. Nie dziwne więc, że dla miastowych dzieciaków, zwózka siana z gazdami, sprzątanie w oborze, pędzenie krów wieczorem z łąki, a czasem ich dojenie – były nie lada atrakcjami. Niezależnie od wycieczek w Tatry i obowiązkowego ogniska nad rzeką Białką z kiełbasą na

patyku nad ogniem, ziemniakami pieczonymi w popiele i zapiekanką w żeliwnym kociołku, chodziło się na długie eskapady do pobliskich lasów. Obowiązkowo zbieraliśmy grzyby, brusznice, maliny, leśne poziomki i jagody. Rąk nie szło domyć, a ubrań doprać. Czasem w drodze powrotnej zahaczało się o pachnącą dymem bacówkę. Urzędował w niej ogorzały baca, wyrabiając oscypki, a także bryndzę i bundz. Kto miał ochotę, mógł się napić świeżej żętycy. Oczywiście, nie doceniałam wówczas tych smaków. Były zbyt wyraziste: za ostre, wędzone i słone. Zainteresowanie serami kończyło się na świeżym twarogu.

41


MAGAZYN APETYT

Tradycja wypasu owiec na Podhalu liczy kilkaset lat. Przywędrowała na ziemie polskie jeszcze w średniowieczu wraz z Wołochami. Czy zaniknie? Z różnych danych wynika, że od kilku lat w powiecie tatrzańskim i nowotarskim znów rośnie liczba hodowanych owiec. Podobno przyczyną są wyższe dotacje unijne, jakie zaczęły przysługiwać hodowcom. Niektórzy przestrzegają jednak, że wraz z upływem lat, pogłowie owiec będzie się zmniejszać. Czy prawdziwe owcze sery będzie więc jeszcze kupić trudniej niż teraz?

również sama nazwa. Niecertyfikowani wytwórcy serów owczych produkują inne sery (o nazwie np. gołki), które również sprzedają z powodzeniem. Jak się wytwarza oscypek? Do mleka owczego baca dodaje podpuszczkę, która je ścina. Serową masę odciska z serwatki i formuje w kształt wrzeciona (długości od 17 do 23 cm i średnicy od 6 do 10 cm). Potem moczy sery przez dobę w solance, a następnie układa je pod dachem bacówki. Wędzą się tam w zimnym dymie, aż skóra nabierze słomkowego lub jasnobrązowego koloru. Oscypek jest zwarty i tłusty, dzięki czemu genialnie nadaje się do zapiekania. Ponieważ jest dość trudno dostępny nawet w Krakowie, jeśli go już kupuję, staram się cieszyć naturalnym smakiem, bez nadmiernych eksperymentów. Wystarczy jeśli centymetrowy plaster zgrilluję na złoto i podam z domowej roboty konfiturą z brusznicy, suską sechlońską czy ewentualnie czipsem z boczku. Starte płatki oscypka wzbogacą również tradycyjne chłopskie dania: pierogi czy łazanki.

Kto dobrze poszuka, ten rzecz jasna kupi autentyczny oscypek, bundz, bryndzę czy redykołkę. Trzeba jednak wiedzieć gdzie i jak szukać. Pomocny może być wykaz certyfikowanych producentów dostępny na różnych stronach internetowych, a także szlak oscypkowy (2014: Przejdź do strony Traseo), dzięki któremu możecie także spróbować poznać metody produkcji. Niektóre z tych produktów są dostępne w sklepach stacjonarnych lub internetowych (np. serypolskie.pl). Pamiętajcie przy tym, że sezon na autentyczne owcze sery zaczyna się dopiero wraz z wiosennym wypasem owiec i trwa do września - października. Natomiast w zimie - to, co widzicie na straganach to podróbki (choć i one bywają smaczne). Najbardziej znanym serem z regionu jest oczywiście oscypek. Jest robiony ręcznie z owczego mleka (czasami z niewielkim dodatkiem mleka krowiego). W 2008 roku

oscypek uzyskał miano Chronionej Nazwy Pochodzenia (może być wytwarzany wyłącznie na obszarze wybranych gmin i powiatów - tylko kilkudziesięciu baców posiada ważne unijne świadectwa jakości). Ochronie podlega

42

W lecie polecam również bundz (w użyciu jest również nazwa: bunc). Świeży bundz ma delikatny, słodkawy smak i zwartą, gładką konsystencję. Kształtem przypomina bochen chleba. Najbardziej lubię dodawać go do sałat. Zachęcam do tego, aby w miejsce bezpłciowego caprese z industrialną mozzarellą, w sezonie przyrządzać sobie bundzowe przekąski. Pokrójcie ser w plastry, dodajcie najlepsze pomidory z targu od sprawdzonego rolnika, skropcie to olejem lnianym lub innym ulubionym czy oliwą, posypcie świeżymi ziołami:  macierzanką, miętą czy choćby szczypiorkiem. Świeży bundz możecie też podać z redukcją z sezonowych owoców – malin, truskawek lub leśnych jagód, ewentualnie zrobić sałatę na ciepło z dodatkiem smażonych kurek i szpinaku. A poza tym … najlepiej smakuje zajadany z pajdą porządnego, wiejskiego chleba.  Podobnie jak oscypek, bundz robi się na zwierzęcej podpuszczce. W dalszym procesie, o czym może nie wszyscy wiedzą, wytwarza się z niego bryndzę, o której zaraz napiszę.  Skrzep powstały po ścięciu mleka rozbija się i zbiera w miękką bryłę. Potem  masę serową rozbija się na kawałeczki, dolewa ciepłej wody, pozwala osiąść na dnie. Na końcu ser zbija się rękami w bryłę i zawiesza w chuście do odcieknięcia. W przeciwieństwie do twarogu, bundz dojrzewa z upływem czasu. Ważne jednak, aby wiedzieć, jak i ile go przechowywać. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego bowiem, lekko kwaśnieje i pęcznieje, wewnątrz powstają dziurki, a z zewnątrz obsycha i pokrywa się twardą skórką. Od 2005 roku bundz znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Bryndza podhalańska to z kolei ser o charakterystycznym słono – kwaskowatym i ostrym posmaku. Albo się go kocha, albo nienawidzi. Idealna jako smarowidło do chleba, ale i jako dodatek do ziemniaków lub klusek. Polana delikatnym miodem dobrej jakości, bryndza świetnie smakuje jako słodko – słona przekąska. Bryndzę można spróbować dodać do mącznych dań np. pierogów


MAGAZYN APETYT

z bobem, do makaronu, nieortodoksyjnych łazanek z grzybami leśnymi i włoską kapustą. Pasuje również jako dodatek do sałatek z sezonowymi warzywami, a nawet owocami oraz do tart. Najstarsze wzmianki o tym serze pochodzą jeszcze z XVI wieku. Jego nazwa wywodzi się z języka rumuńskiego („brinze”). Mleko, podobnie jak w przypadku oscypka czy bundzu, powinno pochodzić od owiec rasy polska górska (czasem dodaje się też mleko krowie od bydła rasy polska czerwona, jednak zawartość tego ostatniego nie powinna przekraczać 40 procent). Produkcja bryndzy odbywa się wyłącznie na Podhalu oraz w kilku gminach powiatu żywieckiego. Jej produkcja jest niezmienna od wieków i składa się z wielu etapów. Podczas ostatniego, ser leżakuje i fermentuje, a potem kruszy się go i ubija z solą. W 2007 roku bryndza – jako pierwszy produkt z Polski – została wpisana przez Komisję Europejską do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia. A skoro mowa o bundzu i bryndzy, nie sposób pominąć żętycy - serwatki z mleka owczego ściętego podpuszczką, otrzymywanej m.in. przy wyrabianiu sera. W przeszłości pita była przede wszystkim na halach, mocno schłodzona i świeża (słodka) lub skwaszona po kilku dniach. Ostrzegam, że u osób nieprzyzwyczajonych może wywołać gwałtowne dolegliwości jelitowe. Historia produkcji żętycy jest tak długa jak dzieje wyrobu serów owczych, których tradycja ma korzenie właśnie w kulturze wołoskiej. Odradzam jednak kupowanie żętycy w supermarketach. Ten specjał smakuje najlepiej na świeżo - „prosto od bacy”.

- w przeszłości w okresie jesienno–zimowym, kiedy nie doiło się owiec. Z czasem gołki stały się coraz bardziej popularne i zaczęto je sprzedawać. Mleko krowie trzeba było zagospodarować, a najlepszym sposobem było przerobienie go na ser, który poprzez wędzenie mógł być długo

Na pewno znacie też redykołkę - mały ser, występujący przeważnie w kształcie wrzeciona. Autentyczna redykołka powstaje z mleka owczego. Dopuszczalny jest jednak dodatek mleka krowiego (do 40 procent). Ser ma słomkową, lśniącą skórkę. Jak pisze Gieno Mientkiewicz znawca serów i twórca terminu „sery zagrodowe” -

przechowywany i nie tracił walorów smakowych. Wędzony był w przydomowej wędzarni. Nadaje się do sałatek, tostów, do zapiekanek, smażenia i pogryzania. Przez walcowaty kształt, świetnie się kroi w plastry i smaży.

„Redykołka to taki oscypkowy breloczek. Elastyczny, charakterystycznie pachnący bacówką i dymem. Pikantny, słony po wierzchu i słodki w środku. Idealny do smażenia. Świetny jako przekąska, zakąska czy rozrywka podczas wycieczki. Najbardziej tradycyjny fastfood od wielu setek lat”. W 2009 roku redykołkę wpisano do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia. I podobnie jak w przypadku oscypka czy bryndzy, nazwy tej można używać dla serków wytwarzanych tylko na określonym terenie. Gołka gazdowska to ser o walcowatym kształcie, wpisany w 2008 roku na listę Ministerstwa Rolnictwa jako produkt tradycyjny, który robi się z surowego mleka krowiego. Nazwa pochodzi od wyglądu gotowego produktu. Gołki wyrabiali gazdowie, najpierw na własne potrzeby w domu

Przy opracowywaniu artykułu korzystałam z materiałów prasowych (Gazeta Krakowska, Gazeta Wyborcza), strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, strony kampanii Trzy znaki smaku.

43


FOT. MAGDALENA KASPRZYK - CHEVRIAUX

Przekąska ze świeżym bundzem i pomidorami SKŁADNIKI

4 cienkie plastry świeżego bundzu (około 70 g każdy) 2 dojrzałe pomidory (najlepiej malinowe lub paprykowe) kilka liści bazylii lub gałązek świeżego tymianku olej lniany wędzona sól Maldon lub dobra sól morska młotkowany pieprz czarny lub czerwony ew. kilka kropel soku z cytryny

Usuwamy szypułki pomidorów, skórkę nacinamy nożykiem. Blanszujemy pomidory we wrzątku i chłodzimy je w lodowatej wodzie. Obieramy, kroimy w ćwiartki i usuwamy gniazda pestki i gniazda nasienne. Na każdym talerzu układamy po plastrze sera i dwóch ćwiartkach pomidora. Skrapiamy olejem lnianym, oprószamy solą i pieprzem, ewentualnie dodajemy kilka kropli soku z cytryny do smaku. Posypujemy liśćmi bazylii lub świeżo otartymi liśćmi tymianku.

FOT. MAGDALENA KASPRZYK - CHEVRIAUX

Deserowa przekąska ze świeżym bundzem i truskawkami SKŁADNIKI

4 cienkie plastry bundzu (około 70 g każdy) 160 g umytych i pokrojonych wzdłuż na plasterki truskawek świeża mięta 1 łyżka redukcji balsamicznej (przepis poniżej) 1 łyżka oliwy 2 łyżki truskawkowego coulis 1 łyżka zgrillowanych orzechów laskowych lub włoskich Sól, pieprz do smaku

Redukcja balsamiczna: 120 ml dobrego octu balsamicznego 2 łyżki miodu wielokwiatowego 1 mała gałązka świeżego rozmarynu Pieprz

Coulis truskawkowe: 100 g ładnych truskawek

Ocet wlewamy do rondelka, dodajemy rozmaryn. Redukujemy na małym ogniu o około 1/3 objętości. Wyjmujemy rozmaryn, wlewamy miód i gotujemy do momentu lekkiego zgęstnienia sosu. Dodajemy odrobinę pieprzu. Umyte truskawki bez szypułek miksujemy, a następnie przecieramy przez sitko lub przecierak. Pestki wyrzucamy.

Na talerzu układamy plastry sera i truskawek. Dobrze mieszamy taką samą ilość sosu balsamicznego, oliwy i musu oraz truskawkowego coulis. Polewamy ser i truskawki. Posypujemy miętą. Solimy, pieprzymy do smaku. Posypujemy posiekanymi, uprażonymi orzechami. Sałata świetnie smakuje również i z młodym szpinakiem. W podobny sposób można przygotować sos na bazie malin lub jagód.


MAGAZYN APETYT

Mąkę przesiewamy, formujemy górkę, wbijamy jajko, dodajemy sól, masło i dobrze zagniatamy. Stopniowo dolewamy wody - po ok. dwie łyżki na raz (tyle, ile ciasto zabierze). Ciasto energicznie wyrabiamy przez około 10 minut albo do momentu, gdy będzie gładkie, lśniące i elastyczne. Wyrobione ciasto ściśle owijamy folią spożywczą.

Pierogi (a la pelmeni) z jagnięciną podhalańską, świeżymi smardzami, demi glace, oscypkiem i tymiankiem

Przygotowujemy smardze - delikatnie oczyszczamy je szczoteczką i opłukujemy, a następnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Na patelni dobrze rozgrzewamy oliwę, dodajemy szalotki, a gdy się zrumienią - po kilku minutach czosnek i tymianek. Dusimy uważając, aby szalotki i czosnek się nie przypaliły, po czym zdejmujemy z ognia. W misce mieszamy jagnięcinę z szalotkami, czosnkiem, tymiankiem. Porządnie solimy i pieprzymy.

Przepis na około 50 pierogów 440 g ciasta na pierogi (poniżej) 500 g mielonej jagnięciny 3-4 obrane i drobno posiekane szalotki średniej wielkości 2 ząbki obranego i drobno posiekanego czosnku 2 łyżki świeżego tymianku 200 g świeżych smardzy (lub ewentualnie suszonych, wcześniej namoczonych albo mrożonych) –50 g startego oscypka lub gołki

200 ml domowego demi glace 3 łyżki oliwy 2 dwie łyżki masła Sól i pieprz do smaku Ciasto pierogowe: 280 g mąki plus trochę do podsypania ½ łyżeczki soli 1 jajko 1 łyżeczka sklarowanego masła ok 100 ml wody mineralnej gazowanej

Wałkujemy ciasto, wykrawamy z niego krążki o średnicy 4-5 cm. Nakładamy farsz i formujemy pierogi. Gotowe pierogi przykrywamy ściereczką, aby nie wyschły.

Równocześnie (a nawet wcześniej) do rondelka wlewamy veal stock (skoncentrowany bulion z kości cielęcych) i redukujemy go do demi glace (tj. o ok. 1/3). Aby wzbogacić smak demi glace, można do niego włożyć jednego lub dwa smardze przed końcem redukcji. W zależności od preferencji, demi glace można pod koniec delikatnie posolić. W międzyczasie, w dużym garnku zagotowujemy wodę z dodatkiem soli. Pierogi wrzucamy partiami i gotujemy około 6 minut (ze względu na to, że farsz składa się z surowego mięsa, na wszelki wypadek wyjąć jednego po kilku minutach i spróbować czy mięso jest ugotowane).

Na patelni rozgrzewamy masło z odrobiną oliwy – smażymy smardze na dość dużym ogniu, aż będą złote.Podajemy natychmiast na podgrzanych talerzach z sosem, smardzami oraz odrobiną startego sera.

FOT. MAGDALENA KASPRZYK - CHEVRIAUX

SKŁADNIKI:

45


MAGAZYN APETYT

TEKST: KAMIL PIASKOWY ZDJĘCIA: KATARZYNA KARUS

DOMOWE

NALEWKI Nalewki to trunki nierozłącznie związane z polską kulturą i tradycją. Od wieki wieków, ludzie zalewali alkoholem rozmaite zioła i owoce, uzyskując w ten sposób trunki o niezwykłych walorach smakowych oraz trunki wspomagające organizm w przeróżnych potrzebach. Znane są nalewki, które wzmacniają odporność, wspierają organizm w walce z chorobami, pomagają na rozmaite dolegliwości i wspomagają trawienie - zwłaszcza po obfitych posiłkach.

Zwyczaj spożywania digestifów po obfitych posiłkach lub spotkaniach przy świątecznym stole został nieco zapomniany, może dlatego, że nie biesiadujemy już tak jak za czasów szlacheckich. Powodem tego może być również to, że z biegiem czasu i zachodzącymi zmianami kulturowo-obyczajowymi zamazała się granica pomiędzy spożywaniem alkoholu w celach mających zadanie wspierania organizmu po posiłku, a spożywaniem alkoholu jako elementu towarzyskiego. Przygotowanie nalewek i likierów domowej roboty nie wymaga specjalnych umiejętności ani wyszukanego sprzętu. Najważniejsze są wysokiej jakości składniki i dobry alkohol. Zależnie od rodzaju surowca na bazie którego wykonujemy nalewkę, będzie to wódka czysta lub spirytus. Kolejną rzeczą, którą będziemy potrzebować jest butelka z ciemnego szkła lub słoik ze szczelnym zamknięciem.

Ostatnią rzeczą konieczną do przygotowania wyśmienitej, domowej nalewki jest czas i cierpliwość. To bardzo ważna, jeśli nawet nie najważniejsza rzecz. W zależności od rodzaju nalewki, ekstrakcja musi trwać od kilku tygodni do nawet dwóch miesięcy i więcej.

Kiedy mamy już wszystkie składniki, pojawia się pytanie: jakiego alkoholu użyć? Wódka czy spirytus? Zasada w tej kwestii jest prosta. Do ekstrakcji świeżych ziół i owoców najlepiej używać  czystego spirytusu, ponieważ większa zawartość alkoholu chroni przed zepsuciem się maceratu i efektywniej adsorbuje związki smakowe i aromatyczne zawarte w użytych przez nas ziołach i owocach.

Do maceracji suchych ziół i przypraw używamy wódki czystej - zawarta w niej woda wspomaga pęcznienie suchej bazy, a alkohol pełni rolę rozpuszczalnika substancji ekstrahowanych. Nalewki z ziół wymagają najdłuższej maceracji czyli okresu przebywania w alkoholu. W tym przypadku, jest to nawet kilka miesięcy. Po fazie maceracji, nalewkę poddajemy pierwszej filtracji i odstawiamy na tydzień, aby mogła się wyklarować. Po tym czasie, dekantujemy nalewkę znad osadu i dodatkowo filtrujemy. W przypadku nalewek owocowych postępujemy analogicznie, z tym że czas maceracji wynosi około 2 miesięcy. Przy pierwszej filtracji odciskamy dodatkowo macerowane owoce.

Nalewki z suchych składników nie potrzebują tak długiego czasu przygotowania i w ich przypadku ekstrakcja trwa średnio kilka tygodni do miesiąca. Przygotowanie nalewek - zwłaszcza tych przygotowywanych na spirytusie - wymaga czasem rozcieńczenia lub dosłodzenia syropem cukrowym. Do rozcieńczania, najlepiej używać wody zdemineralizowanej i zostawić rozcieńczoną nalewkę na kilka dni do odstania. W kwestii dosładzania należy pamiętać, że dodanie syropu cukrowego znacznie zmniejsza trwałość przygotowanego trunku, ograniczając ją do około 2 miesięcy.

Na koniec - przygotujmy trzy nalewki idealne na spotkania przy świątecznym stole. Dwie z nich to typowe digestify, a ostatnia - będzie nalewką deserową.

46


SKŁADNIKI: 30 g kminku 500 ml wódki czystej

Do butelki z ciemnego szkła wsypujemy 30 g kminku (2 opakowania), zalewamy alkoholem i szczelnie zamykamy korkiem. Zostawiamy w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej i każdego dnia mieszamy całą zawartość butelki. Macerujemy przez okres 2 tygodni. Po tym czasie wykonujemy podwójną filtrację. Nalewka będzie naturalnie mętna i nie wymaga odstawiania. Przed podaniem, należy delikatnie wstrząsnąć butelką tak, aby wymieszać powstały, pożądany osad. Podajemy po posiłku jako środek ułatwiający trawienie.

FOT. KATARZYNA KARUS

KMINKÓWKA


FOT. KATARZYNA KARUS

NALEWKA MIĘTOWA SKŁADNIKI:

2 pęki świeżej mięty 250 ml spirytusu 250 ml wody destylowanej

Do szerokiego słoja wkładamy obrane liście mięty i ubijamy. Zalewamy alkoholem i szczelnie zamykamy. Pozostawiamy na miesiąc, codziennie wytrząsając zawartość słoika. Po miesiącu całość filtrujemy i odstawiamy na tydzień do wyklarowania. Po tym czasie, zlewamy klarowną ciecz znad osadu i rozcieńczamy wodą zdemineralizowaną.

Podajemy po posiłku jako nalewkę wspomagającą trawienie.


SKŁADNIKI:

1 kg dojrzałych gruszek 0,5 l spirytusu 10 goździków 20 g kora cynamonowa

Do dużego słoja wkładamy pokrojone i pozbawione gniazd nasiennych gruszki, goździki, cynamon i zalewamy alkoholem.

Odstawiamy na około 2 miesiące, co kilka dni mieszając macerat. Po tym czasie dwukrotnie filtrujemy. Nalewka nie wymaga rozcieńczania, ani dosładzania. Można podawać ją jako samodzielny deser lub dodatek do deseru.

Warto samodzielnie przygotować takie nalewki i zaskoczyć gości przy wielkanocnym stole. Każdy, ktokolwiek ich spróbuje - na pewno doceni ich walory.

FOT. KATARZYNA KARUS

NALEWKA GRUSZKOWA


KROK PO KROKU

MAGAZYN APETYT

DLA DZIECI - MAZURKI W FORMIE CIASTECZEK TEKST I ZDJĘCIA: JOANNA KUCHARSKA

Święta zbliżają się wielkimi krokami. Mnóstwo przygotowań, krzątaniny i biegania. A jak wyglądały Święta naszego dzieciństwa?

Sięgając pamięcią do tego czasu, widzę furę najpyszniejszych wypieków, ten cudowny zapach Świąt roznoszący się po całym domu i notoryczne podjadanie, połączone oczywiście z pomocą w kuchni.

Często wydaje się nam, że dzieci są jeszcze za małe, ale jeżeli przeoczymy ten etap niesamowitej chęci pomocy, niestety raczej nie będą chciały tego robić gdy dorosną. Moja propozycja na Święta to tradycyjny Mazurek pieczony w naszej rodzinie od wielu pokoleń - tym razem w formie małych serduszek w sam dla dziecięcych rączek.

SKŁADNIKI CIASTO: 500 g mąki krupczatki 250 g masła 100 g cukru 2 łyżki kwaśnej śmietany ½ łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżka soku z cutryny 2 żółtka POLEWA ORZECHOWA:

1 szklanka cukru 1 szklanka mleka 1 łyżka masła Składniki polewy podgrzewamy na małym ogniu aż zgęstnieją, potem dodajemy: 250 g zmielonych orzechów lub migdałów POLEWA CZEKOLADOWA:

200g czekolady 1 szklanka śmietanki kremówki Połamaną czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej z kremówką.

1. Już na samym początku możemy zaangażować dzieci do odważania składników. Jeżeli mamy starszaka, który zna cyferki, na pewno wiele frajdy sprawi mu samodzielne zważenie składników. Młodsze dzieci mogą nam pomagać w dosypywaniu składników. Skutkiem ubocznym takiej zabawy będzie na pewno sprzątanie kuchni, ale i mnóstwo radości w trakcie pieczenia. 2. Na zdjęciu mój jedenastolatek wraz z kolegą zupełnie samodzielnie zagniótł ciasto. 3. Wałkowanie! Tutaj mogą się przydać małe zestawy do pieczenia dla małych kucharzy. Starsi - jak widać - świetnie sobie radzą z całkiem dorosłym wałkiem. 4. A teraz jeden z ulubionych etapów czyli wycinanie ciasteczek. To potrafi chyba każde dziecko.

5. Dzieciaki zajęły się wycinaniem mazurków, a my w tym czasie możemy przygotować polewy. Dzieci na pewno nie pozwolą nam samodzielnie połamać czekolady – to przecież ich ulubione zajęcie. Pamiętajcie, aby czekolady było więcej niż jej potrzebujecie! Straty są pewne! Połamaną czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej z kremówką. 6. Chwila odpoczynku na czas pieczenia i dekorujemy nasze mazurki smarując polewą. Absolutnie nie starajmy się w tym roku mieć perfekcyjnych mazurków. Najważniejsze jest to, że dzieciaki zrobiły je prawie samodzielnie! Część polewy na pewno zniknie w małych brzuszkach - bądźmy na to przygotowani. 7. Przed nami ulubiony etap małych artystów. Tutaj pozwólmy dzieciakom na własną twórczość. Zobaczycie - będzie pięknie.

50


MAGAZYN APETYT

1

2

3

4

5

6 Przedstawione na zdjęciach mazurki zostały zupełnie samodzielnie wykonane przez dwóch jedenastolatków.

7

Jestem z Was dumna chłopaki!

51


KROK PO KROKU

Obwarzanek -

najstarszy polski fastfood i symbol Krakowa TEKST: PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA RYSUNKI: KATARZYNA “RYNN” GABRYSZ ZDJĘCIE: KATARZYNA KARUS

Obwarzanek jest najbardziej rozpoznawalnym symbolem Krakowa. Ten złocisty pierścień z twardą skórką i miękkim, słodkawym miąższem podbił serca wszystkich krakowian. Jest też pyszną pamiątką z Królewskiego Miasta. Nazwa obwarzanek pochodzi od sposobu jego przygotowania czyli obgotowania (obwarzania) ciasta w przyprawionej wodzie.

Początkowo, obwarzanki wypiekane były w okresie Wielkiego Postu przez wyznaczonych do tego celu piekarzy. Pierwsze zapiski dotyczące obwarzanka znaleziono w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi z dnia 2 marca 1394 roku: „dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”.

Od 1611 roku, cech piekarzy krakowskich wybierał piekarzy, którym wolno było wypiekać obwarzanki. Od 1802 do 1849 roku, piekarzy wyłaniano w drodze losowania. Po tym czasie - zwyczaj ten zanikł.

Obwarzanki razem z innym pieczywem sprzedawane były w jatkach, które kontrolowane były przez cech. Wszystkie uchybienia co do jakości i świeżości były surowo karane. Z czasem, sposób sprzedaży zmienił się. W latach 50 XX wieku obwarzanki sprzedawane były prosto z wiklinowych koszy. Teraz głównym sposobem ich dystrybucji jest sprzedaż z ulicznych stoisk - wózków. Na rynku krakowskim, dziennie sprzedaje się około 150 000 obwarzanków.

Krakowski obwarzanek jest laureatem wielu nagród m.in. „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” i „Perła 2003”. Od listopada 2006 roku, obwarzanek jest wpisany na listę produktów tradycyjnych z województwa małopolskiego, a od października 2010 roku - jest w rejestrze: Chronione Oznaczenia Geograficzne w UE. Przygodę z Krakowem należy obowiązkowo rozpocząć od obwarzanka!


MAGAZYN APETYT

Obwarzanki krok po kroku SKŁADNIKI NA 8 OBWARZANKÓW: 510 g mąki 250 ml wody

20 g drożdży 3 łyżki masła 1 łyżka cukru 1 łyżeczka soli

mak, sezam, gruboziarnista sól, zioła – do posypania

Drożdże rozprowadzamy z cukrem i letnią wodą. Odstawiamy, aby zaczyn zaczął pracować.

Dodajemy roztopione masło, sól i przesianą mąkę. Wyrabiamy ciasto, tak aby było elastyczne.

Pozostawiamy ciasto pod przykryciem do wyrośnięcia (około 30 minut).

Dzielimy ciasto na osiem części. Z każdej części formujemy dwa cienkie wałeczki (około 20 cm). Skręcamy spiralnie i formujemy pierścień wokół dłoni.

Uformowane obwarzanki pozostawiamy do wyrośnięcia.

Do wrzącej wody wrzucamy wyrośnięte obwarzanki. Wyciągamy po wypłynięciu na powierzchnię.

Po obwarzeniu układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, obsypujemy makiem, sezamem lub gruboziarnistą solą.

Pieczemy około 20 minut w temperaturze 200 stopni.

53


MAGAZYN APETYT

PRZEPISY KULINARNE Z KSIĄŻEK

KARMELIZOWANY KURCZAK W MIODZIE I SOSIE SOJOWYM KATARZYNA “RYNN” GABRYSZ

Wiosna to często czas postanowień, porządków, reorganizacji. W swoich opowiadaniach, Caroll uświadamia nam, że niektóre, pozornie drobne rzeczy mogą być dla nas czymś najcenniejszym. Delektowanie się pysznym posiłkiem, wielkanocne śniadanie zjedzone wspólnie z rodziną, spacer w promieniach nieśmiałego jeszcze słońca ...

Pieczony kurczak to jedna z tych przyjemności, a marynata którą do niego proponuję, na pewno na stałe zagości w Waszych kuchniach. Książkę natomiast polecam jako mobilizującą do wiosennych porządków - nie tych w szafach, ale i w głowach. Fragment książki „Upiorna dłoń” Jonathana Carrolla. Opowiadanie KOŁO NA PUSTYNI, KSIĘŻYC NA HUŚTAWCE Beizer wyszedł ze sklepu z pustymi rękami. W tej chwili jednak było to chyba najlepsze rozwiązanie; posiadanie teraz aparatu znaczyłoby, że musiałby zacząć decydować, a w tym przejściowym okresie, pozba-wiony kamery, mógł przyglądać się światu dokoła i próbować wybrać.

Kilka przecznic od swego domu ujrzał siedzącego na trotuarze człowieka, trzymającego na podołku odwrócony do góry dnem kapelusz wraz z odręcznym napisem: „Jestem niewidomy, mam złamane serce i nie mam pracy. Proszę, bądź tak miły i pomóż mi”. Na dnie kapelusza leżało kilka drobnych monet. — Naprawdę jesteś ślepy?

Żebrak podniósł powoli głowę i uśmiechnął się. Bywał obrzucany obelgami; niektórzy ludzie wyśmiewali się z niego. Od czasu do czasu zadawali głupie pytania, ale potem dawali pie-niądze, jeżeli podobały się im jego odpowiedzi lub współczuli mu. Zanim miał okazję odezwać się, stojący przed nim, kimkolwiek był, zapytał ponownie: — Powiedz mi, czego najbardziej żałujesz, że nie możesz zobaczyć, a dam ci dziesięć dolarów.

— Pieczonego kurczaka. Mogę dostać pieniądze?

Beizer był oszołomiony, ale sięgnął po portfel.

— Nie rozumiem — powiedział, wręczając tamtemu obiecaną kwotę.

Niewidomy podniósł banknot do nosa i powąchał go...To były pieniądze, tego był pewien. Może nawet dziesięć dolarów, kto wie. Świat roił się od szaleńców. Czemu ten człowiek nie miałby być jednym z nich?

— Palisz papierosy? Papieros to są trzy rzeczy — zapach, smak i widok. Ten popielaty dym wydobywający się z twoich ust i wznoszący się w powietrzu to prawdziwa frajda, jaką masz z peta. Przestałem palić w jakiś miesiąc po tym, jak oślepłem. Znam gości, którzy palą nadal, mimo że nie widzą — ale to zwykła strata czasu, jakby mnie kto pytał. Tak samo jest z pieczonymi kurczakami. Smakujesz go, czujesz, robisz to, co zwykle, ale widzenie jest tu najważniejsze.

Sposób, w jaki pęka złota skórka, kiedy rozrywasz go na części, para wydobywająca się z kryjącego się pod nią różowego mięsa, jeśli jest świeżo upieczony; a potem ten tłuszcz błyszczący na palcach, gdy skończyłeś jeść… Nie zrozum mnie źle, nadal jadam kurczaki, ale to już nie jest to samo. Żeby naprawdę jeść, trzeba widzieć.

54


FOT. KATARZYNA “RYNN” GABRYSZ

MAGAZYN APETYT

SKŁADNIKI:

1 kurczak 1,5kg 2 marchewki 2 łyżki miodu 5 łyżek ciemnego sosu sojowego 8 ząbków czosnku 4 łyżki oleju ryżowego 1 łyżka octu ryżowego 1/3 + 1 szklanka wody

Kurczaka dokładnie myjemy, również w środku, oczyszczamy z resztek piór. Układamy w brytfance. Marchewki obieramy, kroimy w 0,5 cm plasterki, faszerujemy nimi środek kurczaka. 1/3 szklanki wody podgrzewamy i rozpuszczamy w niej miód. Dodajemy sos sojowy, olej ryżowy oraz ocet. Czosnek przeciskamy przez praskę i mieszamy z resztą marynaty.

Tak przygotowaną marynatę odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie oblewamy marynatą kurczaka, wcierając w skórkę czosnek. Zostawiamy ok. 3-4 łyżek marynaty. Do brytfanki wlewamy szklankę wody. Kurczaka w brytfance wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni.

Co około 10-15 minut na zmianę smarujemy kurczaka pozostałą marynatą i oblewamy sosem z brytfanki. Dla kurczaka ważącego 1,5 kg czas pieczenia to ok. 90 minut. Na ostatnich 10 minut włączamy górną grzałkę piekarnika aby mocno przypiec skórkę.

55


MAGAZYN APETYT

MNISZEK LEKARSKI KLAUDYNA HEBDA

NIE TYLKO NA WIOSNĘ!

56


MAGAZYN APETYT

To, co w innych stronach Polski znane jest jako mniszek lekarski (po łacinie Taraxacum officinale), u nas nazywa się po prostu mleczem. Mlecz, dmuchawiec, mniszek - jakby nie patrzeć, każdy z nas zna tę roślinę od dzieciństwa! Mało osób wie jednak (a nawet jeśli wie, to nie wykorzystuje tej wiedzy w praktyce), że mlecz jest świetnym dodatkiem w kuchni oraz w ziołowej apteczce. Cała roślina jest bowiem użyteczna zarówno jako jedzenie jak i jako lekarstwo. Świeżych korzeni używa się czasami w stir-fry lub wrzuca do sałatek, podobnie jak marchewkę (tyle, że są gorzkawe). Suszone korzenie świetnie nadają się do przeróżnych, zielarskich naparów, kwiaty na syropy lub wina, zaś młode listeczki są świetnym dodatkiem do potraw. Ponadto, mniszek ma bardzo dobry skład zielarski, więc jego wykorzystanie przynosi wiele korzyści! Na przykład, białe, gorzkie mleczko mniszka bywa wykorzystywane do leczenia kurzajek etc. Właściwie, dawniej mniszek postrzegany był trochę inaczej niż uciążliwy chwast trawnikowy i można powiedzieć, że wykorzystywano go od korzenia, aż po kwiat. Zwłaszcza wiosną, kiedy ludzie byli zdesperowani, aby po ciężkiej i długiej zimie - często głodnej i chłodnej - znaleźć wartościowe odżywczo pożywienie. Mniszek rosnący praktycznie wszędzie, doskonale się do tego celu nadawał. Dlaczego?

Ukochany przez dzieci dmuchawiec, to jedna z roślin najlepiej oczyszczających organizm, która reguluje pracę nerek i wątroby oraz posiada lekkie właściwości moczopędne. Może brzmi to skomplikowanie, ale dość powiedzieć, że mniszek jest pierwszą rośliną o której myślimy w przypadku wiosennego detoksu organizmu! W zielonych liściach, oprócz delikatnej goryczki znajduje się również żelazo, wapń, potas i witaminy A (właściwie w formie prowitaminy A), B, C, D. Właściwie tej pierwszej jest w zielonych listkach więcej niż w poczciwej marchewce!

SKŁADNIKI:

2 garści opłukanych, młodych liści mniszka (im młodsze tym mniej mają goryczki) 1-2 jajka ugotowane na miękko lub w koszulkach kilka kawałków boczku, usmażonego do chrupkości sól, pieprz do smaku Dressing: 90 ml oliwy z oliwek 20-30 ml białego octu opcjonalnie: łyżeczka miodu

Dobrze wiedzą o tym Włoszki i Francuzki, które wraz z pojawieniem się wiosny zbierają młodziutkie listeczki mniszka (te, które jeszcze nie wydzielają białego mleczka) i przygotowują z nich pyszną i zdrową sałatkę. Taką jak ta:

Ocet mieszamy wraz z oliwą, energicznie ubijamy trzepaczką do czasu, aż powstanie emulsja. Jeśli używamy, dodajemy miód, mieszamy jeszcze przez chwilę.

Sałatka z mniszkiem lekarskim

Umyte i osuszone liście mniszka wkładamy do miski wraz z boczkiem i jajkami, tuż przed podaniem polewamy dressingiem, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy od razu.

Składniki w tej łatwej sałatce można oczywiście dowolnie zastępować, jednak nie polecam rezygnowania z boczku oraz kwaśnego dressingu, ponieważ te dwa składniki zwiększą przyswajalność żelaza.

Przepis na jajko w koszulce znajdziecie na blogu ziolowyzakatek.com.pl

Oczywiście, liście mniszka można dodać do ulubionej sałatki, można je również blanszować tak jak szpinak etc.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

57


MAGAZYN APETYT

STYLIZACJE

WIELKANOCNY STÓŁ KATARZYNA KARUS, JOANNA KUCHARSKA

Wielkanoc to święto radości, życia i odrodzenia natury po zimie. Warto przenieść tę wiosenną świeżość również na wielkanocny stół by stworzyć niezapomnianą atmosferę rodzinnego śniadania. 58


FOT. KATARZYNA KARUS

Pierwsza stylizacja to ukłon w stronę natury. Surowe materiały i kształty, naturalne kolory i zieleń mchu połączone z białą, elegancką ceramiką budują eklektyczny klimat. ELEMENTY STYLIZACJI: KRÓLIKI - ALMI DECOR, ZASTAWA - IKEA, SZTUĆCE - ZARA HOME, SZKLANKA - LIVING BEAUTIFULLY, SERWETKI - H&M HOME, MECH - GIEŁDA KWIATOWA


FOT. KATARZYNA KARUS

FOT. KATARZYNA KARUS

FOT. JOANNA KUCHARSKA

MAGAZYN APETYT

ELEMENTY STYLIZACJI: PAPIER - NANU NANA, TALERZ ZIELONY ZARA HOME, SZTUĆCE - HOME&YOU, WAZON - TESCO

ELEMENTY STYLIZACJI: SERWETKI - IKEA, TALERZ WE WZORY, SZTUĆCE - ZARA HOME, MISKA - DUKA, 60


FOT. KATARZYNA KARUS

Stylizacja elegancka i klasyczna. Obrus, zastawa i sztućce stanowią tło dla wyrazistych detali. Różne odcienie błękitu, kwieciste wzory i świeże kwiaty kreują wykwintną atmosferę. ELEMENTY STYLIZACJI: SERWETKI - H&M HOME, PIERŚCIENIE NA SERWETKI - ZARA HOME, KIELISZKI - IKEA, MISA/PATERA - TARG STAROCI, SZTUĆCE - GERLACH


DEKORACJE

MAGAZYN APETYT

PISANKI TEKST: KATARZYNA “RYNN” GABRYSZ ZDJĘCIA: ADRIANA BARAN, ANNA LOSKA

Pisanki są niewątpliwie jednym z najbardziej charakterystycznych symboli wielkanocnych.

FOT. ADRIANA BARAN

Już 60 tysięcy lat temu w Afryce istniała tradycja rzeźbienia jaj strusich, których grube i twarde skorupy nadawały się również do tworzenia biżuterii. W Polsce, tradycyjnie ozdabia się na różne sposoby jaja kurze.

62


MAGAZYN APETYT

FOT. ANNA LOSKA

Najstarsze „pisanki” odkryto w opolskim Ostrówku podczas wykopalisk archeologicznych. Nie były to jednak prawdziwe jajka, a jedynie ich modele z gipsu i wapienia. Ozdobione były jednak szlaczkami i wzorkami zupełnie jak współczesne pisanki. W te święta, proponujemy Wam kilka sposobów ozdobienia swoich wielkanocnych pisanek - tak, aby pięknie prezentowały się w świątecznym koszyku.

FOT. ADRIANA BARAN

Jednym z prostszych, a jednak bardzo efektownych sposobów na ozdobienie pisanek jest metoda z listkami i pończochą. Na jajku umieszczamy wybrany listek (można lekko go zmoczyć wodą, żeby przylegał do skorupki), a następnie zabezpieczamy go w miejscu za pomocą kawałka pończochy związanej ściśle sznurkiem lub gumką recepturką. Tak przygotowane jajka gotujemy w wodzie z dodatkiem barwników (naturalnych lub spożywczych), a następnie odklejamy listek. Nieco więcej cierpliwości wymagają tzw. oklejanki czyli pisanki tworzone za pomocą oklejania jajek zwiniętą w drobne kuleczki bibułą, kolorową włóczką, tasiemką, sznurkiem lub tkaniną. Pędzelkiem nanosimy płynny, nietoksyczny klej na skorupkę jajka, a następnie powoli naklejamy wybrane ozdoby. Po naniesieniu kleju dobrze jest odczekać kilkanaście sekund – klej lekko zgęstnieje i lepiej utrzyma na miejscu kolorowe dodatki. Jajka ozdobione w ten sposób dużo ciężej później rozbroić w celu konsumpcji, można więc użyć wydmuszek po świątecznych wypiekach i zachować oklejanki jako ozdobę wielkanocnego stołu.

FOT. ADRIANA BARAN

Drapankami nazywamy natomiast jajka zdobione za pomocą wydrapywania wzorków ostrym narzędziem na już zabarwionej pisance. W tym celu możemy użyć nożyka do tapet, skalpela do papieru lub grubej igły. Ważne, aby narzędzia były ostre, żeby nie musieć naciskać zbyt mocno, tym samym ryzykując pęknięcie jajka. Jedną z najstarszych tradycji jest tworzenie kraszanek (czasem nazywanych też byczkami lub malowankami) czyli pisanek powstających poprzez gotowanie jajka w wywarze - niegdyś roślinnym, a obecnie, coraz częściej - w chemicznym. Zachęcamy do eksperymentów z barwnikami roślinnymi, bo efekty bywają przepiękne. Aby zabarwić jajka należy wybraną roślinę przez 30 minut gotować w 1,5 l wody z dodatkiem octu (3 łyżek) oraz soli (3 łyżek). Po tym czasie, wkładamy nasze jajka i gotujemy je przez 10 minut. Po ugotowaniu, zostawiamy jajka jeszcze na 20 minut leżakowania. Do barwienia użyć możemy łupin z cebuli (dających głęboki, brązowy kolor), sypanej herbaty (która oprócz brązowego zabarwienia da nam również ciekawy, marmurkowy efekt) czy czerwonej kapusty (która zabarwi jajka na fioletowo lub na niebiesko, jeżeli nie dodamy octu).

63


RELACJA

NAJEDZENI FEST KARNAWAŁ TEKST I ZDJĘCIA: KATARZYNA KARUS

Są takie dni w Krakowie, kiedy nikt nie przejmuje się dietą. Są takie dni, kiedy pomieszczenia na parterze Hotelu Forum pękają w szwach a wokół unoszą się zapachy pobudzające zmysły tłumów spacerujących wiślanymi bulwarami. Są takie dni, kiedy cały Kraków Najada się Fest.

Festiwal kulinarny Najedzeni Fest! to pierwsza taka i jedyna w swoim rodzaju impreza kulinarna, której celem jest cykliczne prezentowanie najciekawszych inicjatyw kulinarnych, w tym restauracji i barów, warsztatów, wykładów z tematyki kulinarnej. Dzięki otwartej formule, festiwal ten to nie tylko targi kulinarne, ale idealna okazja do integracji krakowskiej gastronomii, kulinarnych amatorów czy po prostu miłośników dobrego jedzenia. Jak piszą organizatorzy: “Festiwal jest miejscem, w którym pokazujemy, jak wielu ludzi pasjonuje się gotowaniem, ile smaków kłębi się nie tylko w restauracjach czy barach, ale w każdej najmniejszej kuchni.” Trzecia edycja “Najedzonych” już dawno za nami. Pomieszczenia Forum Przestrzenie jak zwykle były wypełnione po brzegi i chociaż tym razem rozmiar imprezy był trochę mniejszy niż w przypadku edycji Jesień, to zdecydowanie była to impreza udana.

Jak to zwykle w niedzielę bywa, obudziłam się trochę późno. Na tyle późno, że szybko doszłam do wniosku, że nie ma sensu jeść śniadania przed wizytą w Forum. I dobrze, bo najadłam się bardzo!

Tym razem przyjęłam strategię która zakładała, że najpierw zrobię rozpoznanie terenu i zdjęcia, a potem będę jeść i jeść… Trochę się nie udało, ale nie narzekam. Ale po kolei - najpierw miejsca, przy których zatrzymałam się dłużej:

ORIENTAL SPOON

Nie ukrywam, że od ostatniej imprezy kulinarnej jest to moja ulubiona pozycja na liście wystawców i jakoś podświadomie skierowałam swoje kroki do ich stoiska. A tam czekały na mnie same pyszności! Sushi na sposób koreański, pyszny deser z ryżem yak bap, warzywa i wieprzowina zawijane w plastry rzodkwi i absolutnie fenomenalny omlet koreański gyeran mari.


Taty. Zamówiłam Juhasa z wołowiną, oscypkiem, żurawiną i innymi dodatkami ale bez bułki. Z czystej zachłanności, a może przez kuszący zapach unoszący się nad kociołkiem, wzięłam na wynos leczo z Węgierskich Specjałów. Przepysznie smakowało - nawet odgrzane wieczorem na kolację.

To co najbardziej podoba mi się w tego typu imprezach to ilość wystawców. Jest ich na tyle dużo, że nawet jeśli powtarzają się z edycji na edycję i imprezy na imprezę to nie da się za jednym zamachem obejść ... a właściwie objeść wszystkich. Tym sposobem, za każdym razem próbujemy czegoś nowego, a jednocześnie mamy szansę zawitać po raz kolejny do tych ulubionych. Już 6 kwietnia odbędzie się czwarta edycja festiwalu kulinarnego Najedzeni Fest! pod hasłem Slow Food we współpracy ze Stowarzyszeniem Slow Food Polska. Najwyższy czas trenować żołądki!

BOOK ME A COOKIE Tym razem udało mi się spotkać Asię! Ze stoiskiem Asi zawsze jest tak, że wygląda pięknie aż ślinka cieknie, a ja mogę najwyżej obejść się smakiem. Nieśmiało podrzuciłam więc pomysł na jakieś kasztanowe ciasto dla bezglutenowców. Tak na następny raz. Na szczęście, tym razem zabrałam ze sobą prywatnego testera, który skusił się na tartę z czekoladą więc mogę potwierdzić, że wypieki Asi nie tylko pięknie wyglądają, ale też pięknie smakują. Ja zaopatrzyłam się w powidła śliwkowe z migdałami.

Już powoli kierując się do wyjścia, doszłam do wniosku, że właściwie zbliża się pora obiadowa i chętnie zjadłabym jakieś mięso w konkretnej ilości. Byłam też mocno zmęczona przeciskaniem się przez tłumy żarłocznych Krakowian, więc postanowiłam, że obiad zjem w foodtrucku. U Burger-


PODRÓŻE

ZANZIBAR:

MICHAEL BUBLÉ, NALEŚNIKI Z LIMONKĄ I MASALA TEKST: ANNA STANEK ZDJĘCIA: AGNIESZKA JĘDRZCZAK

Jambo! - radośnie przywitali nas tubylcy, kiedy (wreszcie!) wylądowaliśmy na tym skrawku (96 km) raju. Zanzibar. Uderzyło mnie gorące, wilgotne powietrze, przenikające się zapachy, ale przede wszystkim poczułam totalne zmęczenie. Po locie z czterema przesiadkami, zgubieniu bagażu, transporcie w głąb wyspy z Alim – gadatliwym i bardzo przedsiębiorczym Tanzańczykiem – stałam na delikatnym jak jedwab białym piasku i słuchałam szumu oceanu. Miałam niecałe trzy tygodnie na poznanie tej wyspy. Zwiedzanie zaczęłam od wioski, w której wraz z moimi kompanami wynajęłam dom na plaży. Jambiani jest bardzo urokliwa. Znajdziemy tam dosłownie kilka lepianek utworzonych z muszli oraz z tego, co wyrzucił ocean, sklep z tym, co zdaje się pozostało po turystach (używane klapki, stara opona po rowerze, pisaki) i bibliotekę zbudowaną zapewne przez jakąś organizację ratującą dzieci w Afryce (szkoda, że do kompletu nie dali nauczyciela czytania). Jak się okazało, my – turyści – byliśmy największą atrakcją i źródłem utrzymania wioski. Ogrodnik i rybak - Kongwe - nie znał żadnego języka więc dogadanie się z nim graniczyło z cudem. Kucharz - Mbaraka - również preferował język migowy, a „człowiek od wszystkiego” Dula - dodawał do każdego angielskiego słówka „i”, co powodowało dość ciekawe słowotwórstwo, np: Bredi (Bread), Fishi (Fish), Goti (Goat). Ta trójka, na trzy tygodnie stała się moimi kulinarnymi przewodnikami. Na Zanzibarze je się to, co dała natura. A trzeba przyznać, że nie skąpiła mu dostępu do produktów, o które my się zabijamy i traktujemy jak luksus. Krewetki, kraby, ryby, owoce, przyprawy ... wszystko to było w zasięgu ręki, kosztowało niewielkie pieniądze i przede wszystkim było świeże. A teraz zamknijcie oczy i wyobraźcie sobie bezkresny błękit oceanu, biały jak mąka piasek, słońce świecące na twarz, kiedy rano wychodzicie na balkon domku położonego na plaży. Nie przy plaży. Na plaży. Czujecie lekki


MAGAZYN APETYT

wiaterek muskający włosy? Promienie słońca pieszczące skórę? To dodajcie do tego jeszcze podkład muzyczny „Feeling good” Michaela Bublé i sami powiedzcie: jak się czujecie? Fantastycznie, co? Tak też się czułam pierwszego ranka, kiedy po nieprzespanej nocy z powodu obaw o zjedzenie mnie żywcem i piejących od szóstej rano kogutów pod oknem, w którym brak szyb, a w którym są tylko moskitiery, stanęłam na tarasie. Było pięknie. Na śniadanie czekał na mnie świeży ananas, banan w kilku gatunkach (jest ich aż 80), wyciskany świeży sok z pomarańczy i naleśniki z limonką. Okazało się, że Dula szybko wyczuł, co sprawia nam przyjemność i przez kolejne dwadzieścia parę dni, codziennie rano, Michael Bublé z piosenką “Feeling good” zwiastował śniadanie na tarasie. Szło zwariować do tego stopnia, że przez kolejny rok nie mogłam słuchać Michaela Bublé, a do dzisiaj piosenka ta przenosi mnie do tych poranków tak sugestywnie, że czuję wilgoć na swojej skórze i słono-słodki smak ananasa w ustach. To jednak jest niewielka cena jaką musiałam zapłacić za spojrzenia Duli pełne nadziei, że zobaczy mój uśmiech na twarzy.

wszystkiego - również do herbaty. Jedliśmy rybę masala, ryż masala, kozę masala, krewetki masala, jarzyny masala i zaraz po Michaelu Bublé, jest to kolejne niezapomniane przeze mnie doznanie, którego smak i aromat będzie prześladował mnie do końca życia.

Aromat na Zanzibarze to jedno z najintensywniejszych doznań. Ulice Stone Town przesiąknięte są rozkładającymi się wszędzie śmieciami. Ich zapach, miesza się z dojrzewającymi na słońcu kiśćmi bananów, limonek i cytryn, które dosłownie walają się po ulicach. Duszące powietrze

Wycieczki po wyspie zaprowadziły nas w wiele zakamarków. Jako osoby podróżujące na własną rękę, zdawaliśmy się głownie na lokalnych przewodników. Niekiedy płaciliśmy za to frycowe - jak w przypadku wycieczki na plantację przypraw, gdzie wydaliśmy dwukrotnie więcej szylingów w porównaniu z targiem w Stone Town (stolica). Dla mnie, taka plantacja to jak sklep z butami dla Carrie Bradshaw. Banany, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, szafran, trawa cytrynowa, goździki, wanilia. Najrozmaitsze kształty, kolory, wonie,

smaki i faktury. Chropowate, suszone liście, kłącza, korzenie. Zanzibar nazywany jest Wyspą Smaków i daję  słowo, że naprawdę nią jest. Nigdy wcześniej nie jadłam tak aromatycznego ryżu (za sprawą goździków), genialnych frytek z czerwonych ziemniaków oraz ich - chyba nie będzie to nadużycie - narodowej przyprawy zwaną masala. Masala to mieszanka ziół i przypraw, znana również w kuchni indyjskiej. Na Zanzibarze dodają ją dosłownie do

miesza się ze spalinami i wszechobecnymi przyprawami. Jednak największe wrażenie robi targ rybny. Kiedy tam wchodzę, smród dosłownie rozdziera mi nozdrza. Kamienna budowla, przykryta blaszanym dachem nagrzanym do niemożliwości, pomimo wczesnej pory dnia i zaduchu w niej panującego - nie zaprasza do środka. Wypatroszone wnętrza ryb, dusze spływające w kałużach krwi, bose, brudne i pokaleczone od kamieni stopy sprzedawców. Prażące się na słońcu kalmary i ośmiornice, mięso tuńczyka i mureny, zwisające płaty. To wszystko trafi na stoły hoteli i restauracji, w kamiennych uliczkach stolicy. Smród jest tak wielki, że pomimo kilkunastu minut, nos nie jest w stanie się do niego przyzwyczaić. Pomimo tego, ślinka cieknie na samą myśl o grillowanym tuńczyku i szaszłykach, jakie można zjeść wieczorem na targu pod gołym niebem, mieszczącym się w porcie niedaleko. Nie jest to najbardziej higieniczny sposób odżywiania. Jednak lemoniada robiona z trzciny cukrowej, przepuszczona przez praskę jakiej babcie używały do prania, kusi swoją słodyczą, a każde stoisko to feeria barw i smaków.

67

Trzy tygodnie spędzone na Zanzibarze przenoszą Cię w zupełnie inny wymiar. Zapominasz o cywilizacji, nie potrzebujesz Internetu, telefonu, nie przejmujesz się, że chodzisz bez makijażu i ekstra fryzury. Tęsknisz za bieżącą, ciepłą wodą, szybami w oknach, domu bez piasku i świetle, przy którym wieczorem możesz poczytać książkę. Jest to miejsce sprzeczności, niezrozumiałych zasad, pięknych krajobrazów i bogactwa kulinarnego, z którego korzystam po dziś dzień.


PLAC TARGOWY NOWOWIEJSKI FOT. KATARZYNA KARUS


MAGAZYN APETYT

DO ZOBACZENIA W CZERWCU Było nam niezmiernie miło wspólnie pracować i przygotowywać Magazyn Apetyt. Dziękujemy wszystkim autorom za owocną współpracę. Mamy nadzieję, że przepisy zawarte na kartach magazynu zainspirują Was do gotowania, a informacje o Małopolsce wzbogacą Waszą wiedzę. Obiecujemy, że każdy kolejny numer będzie lepszy od poprzedniego. Drugi, letni już w czerwcu. Chcesz z nami współpracować? Jeżeli jesteś małopolskim blogerem kulinarnym lub masz ciekawą inicjatywę kulinarną i chcesz ją przedstawić na łamach naszego magazynu, skontaktuj się z nami już dziś! Adres mailowy - magazyn.apetyt@gmail.com

69


Małopolski Apetyt #1  

Wiosenny numer Małopolskiego Apetytu - magazynu blogerów kulinarnych. www.fb.com/magazyn.apetyt www.magazynapetyt.pl

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you