Page 1

MAŁOPOLSKI APETYT

1


MAŁOPOLSKI APETYT

2


MAŁOPOLSKI APETYT

Zima to czas, kiedy rozgrzewamy się kubkiem gorącej herbaty i zakopujemy pod kocem. Na zewnątrz jest mroźno, pod nogami chrzęści zmrożony śnieg. Natura czeka na ciepłe promienie słońca, aby ponownie obudzić się do życia. Zabieramy Was w zimową, karnawałową podróż smaków - zasmakujcie w karnawałowych daniach, spróbujcie deserów z warzywami korzeniowymi, osłodźcie się karmelem. Adriana Baran

Redaktor naczelna

3


SPIS TREŚCI

MAŁOPOLSKI APETYT

5 - OSOBY TWORZĄCE MAŁOPOLSKI APETYT 6 - APETYCZNE ŚNIADANIE 16 - SEZONOWE ODCZARUJ WARZYWA KORZENIOWE

30 - KARNAWAŁOWE PARTY W STYLU FIT 40 - KARNAWAŁ W WERSJI MINI

54

40

50 - KOLACJA WALENTYNKOWA 54 - KARMEL 68 - DOMOWE WĘDLINY 74 - PRZEPISY INSPIROWANE KSIĄŻKAMI FANCLUB BUŁECZEK Z ROZMARYNEM 76 - LOKALNI PRODUCENCI CHLEB PRĄDNICKI

78 - STARE PRZEPISY MAŁOPOLSKIE OBIAD Z PRABABCIĄ PO STAROPOLSKU 82 - KROK PO KROKU NADZIEWKA BEZ NADZIEWANIA

16

78

84 - BOBO APETYT ZIMOWE ROZGRZEWAJKI 88 - ŚWIADOMY WYBÓR GLUTAMINIAN SODU 90 - OKO W OKO BARMAN Z POSZETKĄ

100 - KSIĄŻKI POCZYTAJ PRZY KOMINKU

104 4

104 - PODRÓŻE LOKALNE MAŁE CICHE


MALOPOLSKI APETYT

TO MY TWORZYMY MAŁOPOLSKI APETYT

ADRIANA BARAN Redaktor naczelna Skład poracoszjesc.pl

AGNIESZKA KARCZMARSKA Sesja okładkowa

ANNA NOWAKOWSKA Korekta tekstu

OLA POLIT Ilustracje

PATRYCJA FUDALEWSKAJASIŃSKA

PAULINA GRELA

ANNA GRZESIAK

MAGDALENA JABŁOŃSKA

MAŁGORZATA KALEMBADROŻDŻ

MAŁGORZATA KENDZIOREK

pinkcake.blox.pl

krakowgotuje. wordpress.com

ANNA LOSKA

TERESA ŁABZA

MARTA ŁASOCHA

KAROLINA MALECKA

JAGODA PAŹDZIOR-SABA

ANNA REGUŁA

MAGDALENA I STANISŁAW ROMEK

ANNA I MICHAŁ STASZCZYKOWIE

AGNIESZKA SZNAJDER

EMILIA VOIT

AGNIESZKA VOITKARCZEWSKA

muffinezja.pl

projektzycie24.pl

bewomen.pl

olla.polit@gmail.com

abitepl.blogspot.com

miksturownik. blogspot.com

kochenmania.wix.com/ kochenmania

kulinarne-rozkosze. blogspot.com

lunchlab.pl

kuchennewariacje.pl

cookillu.com

candycompany.pl

zucchini-blues. blogspot.com

paszczakgotuje.pl

cookillu.com

5

waniliowysmoczek. blogspot.com

navynut.blogspot.com

apetyczna-babeczka. blogspot.com


MAŁOPOLSKI APETYT

EGUŁ A R A N AN

Pobudka w zimowe poranki bywa ciężką walką z samym sobą. Mimo, że budzik dzwoni jak najęty, za oknem nadal jest ciemno, a my wcale nie mamy ochoty ruszać spod ciepłej kołdry. Jak umilić sobie poranne wstawanie zimą? Przykro to stwierdzić, ale o tej porze roku nie mamy dużego pola do popisu jeżeli chodzi o wybór produktów. Truskawki, maliny, borówki - o nich można już tylko pomarzyć, a co poniektórzy właśnie kończą ich zapasy w zamrażalnikach. Rozwiązanie jest proste: ucieczka w ciepłe kraje. Egzotyczne - mango, banany, kiwi, pomarańcze - z ich udziałem można wyczarować prawdziwe cuda. Z takimi śniadaniami żadna sezonowa depresja nie będzie nikomu straszna gwarantuję!

6


MAŁOPOLSKI APETYT

OWSIANKA JABŁKOWA Z MANGO, MUSLI I PŁATKAMI KOKOSA SKŁADNIKI:

5 łyżek płatków owsianych wrzątek ¾ szklanki mleka owoce do podania i płatki kokosa

Płatki owsiane zalewamy odrobiną wrzątku i odstawiamy do napęcznienia na 3-4 minuty. Po tym czasie zalewamy je mlekiem, wkrawamy kawałki jabłka do środka i gotujemy do zgęstnienia. Podajemy z mango, musli i płatkami kokosa.

7


MAŁOPOLSKI APETYT

KANAPKI Z PASTĄ Z AWOKADO, GRANATEM I NATKĄ PIETRUSZKI SKŁADNIKI:

½ awokado 1-2 łyżki soku z cytryny/limonki ½ ząbku czosnku sól, pieprz granat, posiekana pietruszka

Z awokado, soku z cytryny, posiekanego czosnku i przypraw przygotowujemy pastę. Rozsmarowujemy ją na kanapkach, posypujemy granatem i natką pietruszki. 8


MAŁOPOLSKI APETYT

OWSIANY OMLET Z MASŁEM ORZECHOWYM, CHIA I OWOCAMI SKŁADNIKI:

4 łyżki płatków owsianych górskich 2 jajka 1 czubata łyżka dowolnej mąki szczypta soli

1 łyżeczka cynamonu cukier/miód/stewia masło orzechowe nasiona chia owoce

Płatki zalewamy wrzątkiem (niedużą ilością - tak, żeby tylko je przykrył) i odstawiamy na ok. 10 minut. Po tym czasie wbijamy jajka, dokładnie mieszamy, dodajemy mąkę, sól, cynamon i coś do posłodzenia, dokładnie mieszamy. Smażymy na dobrze rozgrzanej patelni na małym ogniu (omlet łatwo jest przypalić z wierzchu, a w środku może być jeszcze surowy) z obu stron. Podajemy z dodatkami.

OWSIANKA Z KAKI, WINOGRONAMI I PRAŻONYMI PŁATKAMI MIGDAŁÓW

SKŁADNIKI:

5 łyżek płatków owsianych wrzątek ¾ szklanki mleka owoce do podania i prażone płatki migdałów

Płatki owsiane zalewamy odrobiną wrzątku i odstawiamy do napęcznienia na 3-4 minuty. Po tym czasie zalewamy je mlekiem i gotujemy do zgęstnienia. Podajemy z owocami i prażonymi płatkami migdałów.

9


MAŁOPOLSKI APETYT

OWSIANY MUFFIN MARCHEWKOWO-FISTASZKOWY SKŁADNIKI:

1 średnia marchewka 1 jajko 1 łyżeczka cynamonu ½ łyżeczki imbiru i gałki muszkatołowej ½ łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżeczka masła orzechowego

garść zmiażdżonych orzeszków ziemnych 1 łyżka jogurtu naturalnego 1 łyżka cukru brązowego/miodu/ syropu klonowego szczypta soli 4 łyżki mąki

Marchewkę trzemy na drobnych oczkach, mieszamy z jajkiem, przyprawami, jogurtem naturalnym i słodzidłem jeśli używamy. Dodajemy masło orzechowe, orzeszki oraz mąkę. Łączymy, przekładamy do kokilki i pieczemy ok. 25-30 minut w 180°C. 10


MAŁOPOLSKI APETYT

11


MAŁOPOLSKI APETYT

JEDNOPORCJOWE CIASTO KOKOSOWO-MARCHEWKOWE Z KREMOWYM SERKIEM I ORZECHAMI WŁOSKIMI

SKŁADNIKI:

1 średniej wielkości marchewka starta na drobnych oczkach 1 jajko szczypta soli, cynamonu, imbiru i gałki muszkatołowej dowolne słodzidło 2-3 łyżki jogurtu naturalnego 3 łyżki wiórek kokosowych 3-4 łyżki mąki kokosowej

Wszystkie składniki mieszamy, pieczemy ok. 30 minut w 180°C.

BANANOWE PANCAKES ORKISZOWE Z OWOCAMI I ORZECHAMI WŁOSKIMI SKŁADNIKI:

1 dojrzały banan 1 jajko ¼ szklanki mleka ½ szklanki + 1-2 łyżki dowolnej mąki orkiszowej ½ łyżeczki cynamonu szczypta soli Banana rozgniatamy widelcem na papkę, dodajemy rozbełtane jajko, cynamon, sól oraz mleko. Mieszamy dosypując mąki do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta (powinno być raczej gęste). Smażymy na dobrze rozgrzanej patelni z obu stron.

Uwaga: w przepisie można całkiem pominąć mleko (dodałam go głównie po to żeby placków wyszło więcej). Wtedy jednak należy użyć znacznie mniej mąki, w sumie ok. 5-6 łyżek. 12


MAŁOPOLSKI APETYT

KOKOSOWA OWSIANKA Z OWOCAMI, ORZECHAMI LASKOWYMI I PŁATKAMI KOKOSA SKŁADNIKI:

5 łyżek płatków owsianych wrzątek ¾ szklanki mleka (zwykłego lub kokosowego)

1 łyżka wiórek kokosowych owoce do podania, orzechy i płatki kokosa

Płatki owsiane zalewamy odrobiną wrzątku i odstawiamy do napęcznienia na 3-4 minuty. Po tym czasie zalewamy je mlekiem, dodajemy wiórki i gotujemy do zgęstnienia. Podajemy z owocami, orzechami i płatkami kokosa. 13


MAŁOPOLSKI APETYT

CZEKO-ŚLIWKOWE TRUFLE JAGLANE Z KAROBEM SKŁADNIKI:

½ szklanki suchej kaszy jaglanej ¾ dojrzałego banana garść śliwek 2 łyżki karobu (1 do kaszy, 1 do śliwek) kilka sztuk daktyli na wierzch: kawałki migdałów, wiórki kokosowe, karob

Kaszę jaglaną gotujemy wieczorem z karobem i rozgniecionym bananem.

Śliwki pestkujemy, dusimy w rondelku z odrobiną wody i karobu przygotowując a’la konfiturę czekośliwkową (nadmiar wody należy później w miarę możliwości odlać), którą mieszamy dokładnie z przygotowaną kaszą oraz namoczonymi wcześniej we wrzątku i pokrojonymi na mniejsze kawałki daktylami. Masę wstawiamy na noc do lodówki.

Rano formujemy kuleczki obtaczając je w wybranych dodatkach. Przed podaniem schładzamy. 14


MAŁOPOLSKI APETYT

15


MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE

ODCZARUJ WARZY KORZENIOWE ANNA LOSKA

16


MAŁOPOLSKI APETYT

YWA E

17


MAŁOPOLSKI APETYT

18


MAŁOPOLSKI APETYT

Za nami niezwykle smaczne, ale jednak ciężkie świąteczne serniki, makowce i pierniki. Z drugiej strony karnawał z bombami kalorycznymi w postaci pączków, oponek, napoleonów i innych słodkości. A tu w środku zimy przychodzi nagle ochota na coś innego, lżejszego, może z dodatkiem owoców... Środek zimy i owoce? Może być ciężko. Do wyboru mamy krajowe jabłka i cytrusy. Cała reszta o tej porze roku prawdopodobnie jest nafaszerowana chemią do granic możliwości. A tu zjadłoby się coś dobrego. Chodzi za nami coś słodkiego, ale sami nie wiemy co. I to jest właśnie najlepszy moment żeby sięgnąć po warzywa korzeniowe i obalić mit, że buraki, marchewka czy pietruszka nadają się jedynie do sałatki czy jako dodatek do obiadu.

Warzywa korzeniowe to między innymi marchewka, pietruszka, buraki czy pasternak. Wykopane jesienią z ziemi, świetnie przechowują się zimą, więc nie ma obawy, że zostały wyhodowane w sztucznych warunkach z dodatkiem wielu nawozów – o ile oczywiście kupujemy je u zaufanego i sprawdzonego sprzedawcy. Ponadto zawierają wiele cennych składników odżywczych. Związki zawarte w burakach wzmacniają naczynia krwionośne, w niewielkim stopniu regulują poziom cholesterolu i ciśnienie krwi. Poza tym buraki są bogate w błonnik, potas, magnez, wapń, żelazo, miedź, a także zawierają witamy A,

z grupy B oraz C. Z kolei marchewka reguluje pracę żołądka, utrzymuje w zdrowiu wątrobę i oczywiście pozytywnie wpływa na wzrok. Wystarczy 100 g marchewki, by zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę A. Marchewka ma dużo witaminy B1, B2, PP, KK. Ma też sporo wapnia, potasu, żelaza, miedzi, fosforu, a nawet jodu. Dzięki tym składnikom marchewka nie tylko daje zdrowie, ale i urodę. Sprawia, że skóra jest jędrna i gładka. Pietruszka natomiast zawiera witaminy i minerały (wapń, magnez i potas), które pozytywnie wpływają na krążenie krwi oraz żelazo, które pomaga zwalczać anemię. Pietruszka pomaga również usuwać toksyny z organizmu.

Warzywa korzeniowe to prawdziwe bomby witaminowe, warto więc wykorzystywać je podczas pieczenia ciast czy przygotowywania innych słodkości. O ile ciasto marchewkowe na dobre wpisało się w cukierniczy kanon, to ciasto z pietruszką czy burakami budzi dalej zdziwienie i niedowierzanie, że taki wypiek czy deser może być naprawdę smaczny, a przy tym zdrowy. Przypominamy przepis na klasyczne ciasto marchewkowe, ale także zachęcamy Was do upieczenia muffinów z burakami, ciasta z pasternakiem czy galette z pietruszką. Te i wiele innych słodkich przepisów znajdziecie na kolejnych stronach naszego magazynu.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

19


MAŁOPOLSKI APETYT

20


MAŁOPOLSKI APETYT

21


MAŁOPOLSKI APETYT

ANNA LOSKA

TRUFLE MARCHEWKOWE SKŁADNIKI:

200 g białej czekolady

100 g śmietanki 36% tł. 40 g masła

35 g puree z pomarańczowej marchwi 35 g puree z fioletowej marchwi 35 g puree z żółtej marchwi

2 marchewki pomarańczowe 2 marchewki fioletowe 2 marchewki żółte

Marchewki obieramy i kroimy na bardzo cienkie

plasterki, które następnie suszymy w suszarce do warzyw i owoców, tak aby powstały chrupiące chipsy. Następnie każdy kolor marchewkowych chipsów mielimy na drobny puder - najlepiej

zrobić to w młynku do kawy, ale zapewne blenderem też się uda. W kąpieli wodnej roztapiamy czekoladę z masłem i śmietanką.

Masę dzielimy na trzy równe części i do każdej dodajemy inny kolor marchewkowego puree.

Wszystkie masy dokładnie mieszamy i wkładamy

do zamrażalnika na około 30 minut, aby się

schłodziły. Po tym czasie z masy formujemy kulki

i

wcześniej

obtaczamy

je

w

marchewkowym

przygotowanym pudrze:

trufle

z pomarańczowej marchwi w pomarańczowym pudrze, z filetowej w fioletowym, a z żółtej

w żółtym. Tak przygotowane trufle wkładamy do lodówki, aby się dobrze schłodziły.

22


MAŁOPOLSKI APETYT

CIASTECZKA MARCHWIOWE Z JABŁKAMI SKŁADNIKI: ½ kg surowej marchwi ½ kg mąki pszennej 100 g masła 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżka śmietany 12% lub 18% tł. ½ szklanki cukru trzcinowego

1 jajko 1 żółtko Dodatkowo: 4-5 jabłek 2-3 łyżki cukru trzcinowego 2 łyżki cynamonu cukier puder do posypania po wierzchu

Marchew obieramy i ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Do tak przygotowanej marchwi dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto. Ciasto rozwałkowujemy na grubość ok 5-6 mm i tniemy na kwadraty o boku około 5 cm. Jabłka obieramy ze skórki, kroimy w kostkę i mieszamy je z pozostałym cukrem trzcinowym oraz cynamonem. Na środek każdego kwadratu nakładamy łyżeczkę tak przygotowanych jabłek i sklejamy dwa przeciwległe rogi kwadratu. Tak przygotowane ciasteczka układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ciastka pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C przez około 15-20 minut. W zależności od piekarnika czas pieczenia może się nieznacznie różnić. Upieczone i wystudzone ciasteczka posypujemy po wierzchu cukrem pudrem.

BUDYŃ MARCHEWKOWY Z KARMELIZOWANYM CUKREM SKŁADNIKI: 200 g surowej marchwi 1 szklanka mleka ½ łyżki masła 3 łyżki cukru trzcinowego 1 łyżka mąki ziemniaczanej 1 żółtko

Marchewkę obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w wodzie do miękkości. Miękką marchew rozdrabniamy blenderem na puree. ¾ szklanki mleka przelewamy do garnka, dodajemy 2 łyżki cukru oraz masło i całość doprowadzamy do wrzenia. Pozostałą ¼ szklanki mleka mieszamy z żółtkiem oraz z mąką ziemniaczaną i wlewamy do wrzącej zawartości garnka. Zmniejszamy płomień pod garnkiem i cały czas mieszamy budyń do czasu aż osiągnie pożądaną przez nas gęstość - zazwyczaj trwa to kilkanaście sekund. Gorący budyń przekładamy do miseczek i odstawiamy do schłodzenia. Na wierzch zimnego budyniu wysypujemy 1 łyżeczkę cukru trzcinowego i karmelizujemy go za pomocą specjalnego palnika.

23


MAŁOPOLSKI APETYT

MAGDALENA JABŁOŃSKA

GALETTE Z GRUSZKĄ I PIETRUSZKĄ

SKŁADNIKI: Ciasto: 150 g mąki szczypta soli 100 g zimnego masła odrobina zimnej wody Pozostałe: dojrzała gruszka spora pietruszka orzechy laskowe

Sos: łyżka miodu łyżeczka startego świeżego imbiru (lub szczypta w proszku) ok. 5 łyżek wody

Mąkę przesiewamy, dodajemy sól i posiekane drobno masło. Siekamy nożem aż do uzyskania kruszonki. Dodajemy odrobinę wody i zagniatamy ciasto w kulkę. Odstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. Pietruszkę podgotowujemy. Przygotowujemy sos: w rondelku rozgrzewamy wodę z miodem, imbirem i cynamonem. Redukujemy do odpowiednio gęstej konsystencji. Schłodzone ciasto wykładamy na papier do pieczenia oprószony mąką, wałkujemy na okrąg zostawiając wolne brzegi. Układamy na przemian plasterki ugotowanej pietruszki i gruszki. Całość posypujemy posiekanymi orzechami laskowymi, zawijamy brzegi galette i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190°C na ok. 35 minut (aż ciasto ładnie się zrumienieni). Gotowe galette polewamy imbirowo-miodowym sosem.

MAGDALENA I STANISŁAW ROMEK

CIASTO MARCHEWKOWE Z ORZECHAMI

SKŁADNIKI: Ciasto: 270 g mąki 160 g cukru trzcinowego ½ szklanki oleju 4 jajka 270 g startej marchewki 100 g orzechów włoskich szczypta soli 2 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka przyprawy do piernika 1 łyżeczka proszku do pieczenia ½ łyżeczki sody oczyszczonej Polewa: 1 jajko 5 łyżek cukru pudru 3 łyżki kakao 100 g masła do dekoracji połówki orzechów i trochę startej marchewki

Jajka ubijamy z cukrem na gładką masę, dodajemy przesianą mąkę, sól, cynamon, przyprawę do piernika, proszek do pieczenia, sodę, olej i miksujemy. Marchewkę ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Jeżeli marchewka jest za bardzo wilgotna to trzeba ją odcisnąć z nadmiaru soku. Orzechy obieramy i kruszymy na większe kawałki. Do gotowej masy na ciasto dodajemy startą marchewkę, orzechy i mieszamy. Ciasto przekładamy do keksówki i wkładamy do nagrzanego piekarnika do temperatury 180°C i pieczemy 45 minut. Ciasto możemy udekorować różnymi polewami. Polewa kakaowa - do garnuszka wrzucamy jajko, cukier puder i mieszamy do uzyskania gładkiej masy. Następnie dodajemy kakao, a na sam koniec rozpuszczone masło i mieszamy. Ciasto polewamy polewą,dekorujemy orzechami i marchewką.

24


MAŁOPOLSKI APETYT

ANNA LOSKA

CIASTO MARCHEWKOWE Z MASCARPONE I PUDREM MARCHEWKOWYM SKŁADNIKI:

1 szklanka drobno startej marchewki 1 szklanka mąki pszennej 1 szklanka cukru ¾ szklanki oleju 2 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżeczka sody oczyszczonej

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 3 surowe marchewki

50 g serka mascarpone 2 łyżki cukru pudru

listki melisy lub mięty do dekoracji

Jajka ucieramy z cukrem na puszystą masę,

a następnie stopniowo dodajemy do niej mąkę i olej. Na końcu dodajemy startą marchewkę,

proszek do pieczenia, sodę i ekstrakt waniliowy.

Ciasto przelewamy do wysmarowanej masłem i

wysypanej

bułką

tartą

okrągłej

formy

o średnicy 20 cm. Pieczemy w piekarniku

nagrzanym do temperatury 200°C przez około 40-45 minut. 3 marchewki obieramy, kroimy na

bardzo cienkie plasterki i suszymy w suszarce do warzyw i owoców, tak aby powstały chrupiące

chipsy. Następnie mielimy je na drobny puder - najlepiej zrobić to w młynku do kawy, ale

zapewne blenderem też się uda. Upieczone i wystudzone ciasto smarujemy po bokach i po wierzchu serkiem mascarpone wymieszanym

z cukrem pudrem. Tak przygotowane ciasto obsypujemy przygotowanym wcześniej pudrem

marchewkowym. Z pozostałego serka tworzymy na wierzchu ozdobne rozetki i całość dekorujemy listkami melisy.

25


MAŁOPOLSKI APETYT

ANNA REGUŁA

PIETRUSZKOWO-KOKOSOWE CIASTO OWSIANE Z ORZECHAMI

SKŁADNIKI:

1 średnia starta na drobnych oczkach pietruszka (korzeń) 1 jajko ½ dojrzałego banana ½ dużego jabłka lub 1 małe 1 łyżeczka cynamonu szczypta gałki muszkatołowej oraz soli 3-4 czubate łyżki wiórek kokosowych

1 łyżka jogurtu naturalnego (można pominąć) 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego ok. ⅓ szklanki mąki owsianej ⅓ szklanki drobno posiekanych orzechów włoskich

Pietruszkę ścieramy na drobnych oczkach, podobnie jak jabłko. Banana rozgniatamy dokładnie widelcem na papkę. Do owoców wbijamy jajko, dodajemy przyprawy, jogurt naturalny, siemię lniane, mąkę oraz posiekane orzechy. Mieszamy, przekładamy do foremki, pieczemy ok. 30 minut w 180°C. Studzimy, przekładamy serkiem, posypujemy kawałkami migdałów.

OWSIANE KAROBOWE BROWNIE BURACZANE Z KREMEM

SKŁADNIKI:

2 nieduże/średniej wielkości upieczone wcześniej buraki 1 jajko 2 czubate łyżki karobu szczypta soli 1-2 łyżki jogurtu naturalnego mąka do odpowiedniej konsystencji ciasta

Dodatkowo : ½ dojrzałego awokado ¾ dojrzałego banana 1 łyżka karobu (bądź gorzkiego kakao)

Upieczone wcześniej buraczki ścieramy na tarce o drobnych oczkach lub blendujemy. Dodajemy jajko, karob, szczyptę soli, jogurt naturalny oraz mąkę do odpowiedniej konsystencji ciasta (nie może być rzadkie). Pieczemy w 180°C przez ok. 25 minut. Najlepiej wstawić na noc do lodówki żeby odpowiednio stężało. Wszystkie składniki na krem zblendować na gładko, posmarować ciasto, posypać pestkami granata.

26


MAŁOPOLSKI APETYT

MAŁGORZATA KENDZIOREK

KAKAOWE CIASTECZKA OWSIANO-MARCHWIANE SKŁADNIKI:

100 g górskich płatków owsianych 90 g mąki pszennej 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 i ½ łyżeczki cynamonu

1 i ½ łyżeczki kakao 2 kopiaste łyżki miękkiego masła 1 jajko 4 łyżki miodu (dowolnego) 1 duża marchewka

Do miski przesiewamy mąkę. Dodajemy otręby, proszek, kakao i cynamon. Całość mieszamy. Dodajemy startą na drobno marchew. W drugiej misce mieszamy masło z jajkiem oraz miodem. Dodajemy wilgotne składniki do mieszanki z mąką. Mieszamy aż do uzyskania względnie jednorodnej masy. Przykrywamy miskę z masą folią i odstawiamy do lodówki na 30 minut. Masę nakładamy po łyżeczce na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ciasteczka pieczemy 20 minut w temperaturze 180°C, aż się zarumienią po bokach.

ŚNIADANIOWE PLACUSZKI MARCHWIANE NA SŁODKO SKŁADNIKI:

1 szklanka mielonych otrębów pszennych garść orzechów włoskich 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia 2 jajka

1 duża marchewka 1 mały jogurt naturalny Na wierzch: skórka starta z 1 pomarańczy 2-3 łyżki miodu

Orzechy drobno siekamy. Marchew ścieramy na tarce na drobno. Orzechy, marchew, otręby pszenne, proszek do pieczenia, jajka oraz jogurt wrzucamy do garnka i miksujemy aż do połączenia składników. Placki smażymy na odrobinie oleju lub masła. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu papierowym ręcznikiem. Posypujemy je startą skórką z pomarańczy i polewamy miodem.

27


MAŁOPOLSKI APETYT

MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

CIASTO Z PASTERNAKIEM SKŁADNIKI: Ciasto:

1 szklanka startego pasternaku (na drobnych oczkach)

1 niepełna szklanka mąki ½ szklanki cukru 2 jajka kurze

⅓ szklanki łagodnej oliwy lub oleju

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia BIO 1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 2 łyżeczki maku (niemielonego) Dodatki:

4 świeże figi

50 g wyłuskanych niesolonych pistacji sok z 1 cytryny 1 laska wanilii 3 łyżki cukru

Jajka ubijamy z cukrem, dojemy oliwę, wanilię i sok

z cytryny, mieszamy. Pasternak (3-4 korzenie)

obieramy i ścieramy na drobnych oczkach tarki. Odmierzamy 1 szklankę pasternaku i mieszamy

go z mąką, makiem i proszkiem do pieczenia, po czym łączymy delikatnie z ubitymi jajkami. Wylewamy na blaszkę o rozmiarach 20x20 cm lub tortownicę o średnicy 20 cm wyłożoną na

dnie papierem. Pieczemy w 180°C przez około 25 minut, do suchego patyczka.

Z cukru soku cytrynowego z dodatkiem

ziarenek wyskrobanych z laski wanilii gotujemy syrop. Wystudzone ciasto wyjmujemy z formy. Układamy na nim pokrojone figi oraz pistacje i delikatnie polewamy syropem.

28


MAŁOPOLSKI APETYT

ADRIANA BARAN

MUFFINKI CZEKOLADOWE Z BURAKAMI SKŁADNIKI:

180 g purée buraczanego* 150 ml oleju 3 jajka

140 g mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia ½ łyżeczki sody oczyszczonej 150 g cukru 50 g kakao

szczypta soli

*Gotujemy całe buraki, aż do miękkości, około

1,5 godziny. Studzimy, a następnie obieramy i blendujemy.

Purée buraczane mieszamy z olejem i jajkami, następnie dodajemy stopniowo cukier oraz sól.

Mąkę, kakao, sodę i proszek do pieczenia

przesiewamy i dodajemy małymi porcjami do ciasta, ciągle mieszając.

Gotowe ciasto nakładamy do ¾ wysokości

foremek i pieczemy w 180°C, do suchego patyczka, około 15 - 20 minut. Studzimy.

Muffinki możemy polać polewą czekoladową lub udekorować kremem czy cukrem pudrem.

29


MAŁOPOLSKI APETYT

30


MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE

KARNAWAŁOWE PARTY W STYLU FIT KAROLINA MALECKA

Łatwe w przygotowaniu, kolorowe, pełne obfitujących w cenne składniki warzyw i owoców przekąski, to doskonały pomysł na karnawałową imprezę. Przygotowane w wersji fit, poza dostarczeniem przyjemności dla podniebienia, pozwolą również zadbać o linię.

Zamiast słodkich napojów możesz zaproponować swoim gościom orzeźwiającą wodę o aromacie cytrusów i mięty. Smakoszy deserów bez wątpienia zadowoli delikatny mus z kaszy jaglanej z owocami, a miłośników warzyw, sałatka z sosem miodowo-cytrynowym. Zwolennikom słonych przekąsek możesz z kolei podać zielone mini pizze z cukinią i ricottą.

31


MAŁOPOLSKI APETYT

ZIELONE PIZZERINKI Z RICOTTĄ I DUSZONĄ CUKINIĄ

SKŁADNIKI:

4 szklanki mąki pszennej (plus mąka do podsypania podczas wałkowania ciasta) 5-6 łyżeczek soli 30 g drożdży 1 łyżeczka cukru 8 łyżek sproszkowanego młodego zielonego jęczmienia

8 łyżek oliwy 1 ½ szklanki ciepłej wody 1 duża cukinia 250 g ricotty 10 - 12 pomidorków koktajlowych 100 g parmezanu świeży lub suszony rozmaryn

Do dużej miski wsypujemy mąkę, sól, jęczmień, mieszamy składniki. Drożdże rozpuszczamy w ⅓ szklanki ciepłej wody z dodatkiem cukru, odstawiamy na ok. 10 minut. Do miski z wymieszanymi wcześniej składnikami dodajemy drożdże, 4 łyżki oliwy i pozostałą część wody. Wyrabiamy ciasto i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny. Cukinię przekrawamy wzdłuż, a następnie dzielimy na półkola. Warzywo dusimy na pozostałej części oliwy z dodatkiem rozmarynu (możesz dosolić cukinię). Cukinia powinna być lekko podduszona, tak aby półplasterki się nie rozpadały. Ciasto na pizzę wałkujemy i wykrawamy (np. używając salaterki lub pucharka o średnicy ok. 10 cm) koła. Kółka przygotowane z ciasta układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Następnie rozsmarowujemy na powierzchni pizzerinek ricottę (ja używam do tego pędzelka), układamy plastry duszonej cukinii oraz po 1-2 plasterki pomidorków na każdej sztuce. Posypujemy tartym parmezanem. Pizzerinki wstawiamy do nagrzanego piekarnika (temp. 220°C), pieczemy ok. 12 minut, tak aby ładnie się zrumieniły.

32


MAŁOPOLSKI APETYT

33


MAŁOPOLSKI APETYT

34


MAŁOPOLSKI APETYT

SAŁATKA Z CAMEMBERTEM, AWOKADO I OWOCAMI

SKŁADNIKI:

150 g mieszanki sałat 100 g sera camembert awokado małe jabłko ½ pomarańczy kilka ciemnych winogron ½ granatu

sok z ½ cytryny starta skórka z 1 cytryny 2 łyżki miodu 80 ml oliwy garść liści świeżej mięty pieprz do smaku (opcjonalnie)

Sałatę umieszczamy w 4 pojedynczych miseczkach lub w jednej większej misce, dodajemy pokrojone winogrona oraz ćwiartki pomarańczy pokrojone na mniejsze cząstki. Ćwiartki awokado i jabłka kroimy na mniejsze cząstki. Miksujemy sok z cytryny, skórkę z cytryny, liście mięty, oliwę i miód. Pokrojone awokado i jabłko mieszamy z sosem cytrynowo-miętowym, rozkładamy na liściach sałaty i posypujemy wydrążonymi pestkami granatu. Na wierzchu sałatki układamy plastry sera camembert. Całość polewamy pozostałym sosem i posypujemy świeżo mielonym pieprzem.

35


MAŁOPOLSKI APETYT

KREM Z KASZY JAGLANEJ Z MUSEM MALINOWYM

SKŁADNIKI:

100 g kaszy jaglanej 250 ml mleka (plus do 100 ml zapasu jeśli w czasie gotowania kaszka zacznie przywierać do garnka) ½ laski wanilii

2 dojrzałe banany 200 g mrożonych malin wybrane świeże owoce i/lub listki ziół do przybrania garść pestek (np. dyni, słonecznika)

Kaszę jaglaną wrzucamy do wrzącego mleka, dodajemy laskę wanilii i gotujemy 20 minut. Podczas gotowania podlewamy kaszę świeżym mlekiem, kiedy zauważymy, że zaczyna przywierać do garnka. Studzimy ugotowaną kaszę, a następnie miksujemy z bananami na jednolitą masę. Maliny rozmrażamy i miksujemy. Jeśli chcemy, aby mus malinowy był słodszy, możemy dodać do niego kawałek banana lub trochę miodu. Rozdzielamy krem do 4 pucharków, polewamy musem malinowym, ozdabiamy świeżymi owocami, listkami ziół i pestkami.

36


MAŁOPOLSKI APETYT

37


MAŁOPOLSKI APETYT

38


MAŁOPOLSKI APETYT

WODA CYTRUSOWO-MIĘTOWA

SKŁADNIKI:

cytryna limonka pomarańcza czerwony grejpfrut kumkwat liście mięty woda gazowana

Cytrusy dokładnie wyparzamy. Kroimy na plastry lub połówki plastrów. Kumkwaty dzielimy na połówki. Listki mięty delikatnie rozcieramy w palcach. Owoce i miętę przekładamy do dzbanka lub pojedynczych buteleczek i zalewamy wodą mineralną. Przygotowujemy ok. godzinę przed podaniem, aby woda nabrała aromatu.

39


MAŁOPOLSKI APETYT

SEZON

Karn w wers

TERESA

Z czym kojarzy Wam się karnawał? Mnie z prze oczywiście. Jak szaleć to szaleć! Ale czemu nie zas przez cały Wielki Post nie żałować tych kilku tyg Dlatego moja dewiza to karnawał w wersji mini czy czyli mini drinki w galaretce. Elegancko, nowocześn

40


MAŁOPOLSKI APETYT

NOWE

nawał sji mini

A ŁABZA

epychem, złotem, smażonymi deserami i zabawą szaleć nowocześnie i minimalistycznie, żeby potem godni jedzenia chrustu, pączków i imprezowania? yli mini pączki, mini deserki, mini chrust i jello shots nie i efektownie!

41


MAŁOPOLSKI APETYT

4242


MAŁOPOLSKI APETYT

CHRUPIĄCE KOKARDKI

SKŁADNIKI:

200 g mąki 3 żółtka 2 łyżki cukru pudru + do posypania 2 łyżki śmietany 2 łyżki masła 1 łyżka rumu lub spirytusu tłuszcz do smażenia

Z podanych składników szybko zagniatamy ciasto, można to zrobić w malakserze. Ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny. Po tym czasie ciasto wybijamy wałkiem przez ok. 5-10 minut i wałkujemy jak najcieniej, starając się jak najmniej podsypywać mąką. Z ciasta wycinamy niewielkie kółka o średnicy ok. 4 cm i formujemy kokardki. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor i odsączamy na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem. Kokardki posypujemy cukrem pudrem i jak już ostygną dekorujemy nimi kieliszki z budyniem.

4343


MAŁOPOLSKI APETYT

DESER KARPATKOWY

SKŁADNIKI:

Budyń: 240 ml mleka 3,2 % 100 ml kremówki 30% ½ laski wanilii 4 żółtka 35 g masła 4 łyżki brązowego cukru

3 łyżki skrobi ziemniaczanej 1 łyżka rumu 200 ml śmietany kremówki 36% 3-4 łyżki cukru pudru 2 łyżeczki rumu

Mieszamy ze sobą mleko i śmietankę, odlewamy ½ szklanki i dokładnie mieszamy z żółtkami i mąką ziemniaczaną. Pozostałe mleko łączymy z cukrem, wanilią i podgrzewamy. Kiedy zacznie wrzeć wlewamy masę żółtkową, cały czas mieszając budyń trzepaczką, by zapobiec powstaniu grudek. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 1 minutę. Kiedy budyń zauważalnie zgęstnieje zdejmujemy rondelek z ognia, wyjmujemy wanilię, dodajemy masło oraz rum i mieszamy do uzyskania gładkiego kremu. Masę rozdzielamy między małe kieliszki do wina (ok. 120 ml pojemności) i odkładamy do zastygnięcia. Śmietankę ubijamy na sztywno z cukrem pudrem, pod sam koniec dodając rum. Przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na zastygnięty budyń.

44


MAŁOPOLSKI APETYT

45


MAŁOPOLSKI APETYT

46


MAŁOPOLSKI APETYT

JELLO SHOT - IMBIROWOCYTRUSOWA MARGARITA

SKŁADNIKI:

sok z jednej pomarańczy sok z 2 cytryn 6 łyżek brązowego cukru 3-4 łyżeczki soku ze świeżo startego imbiru ciepła woda do uzupełnienia (½-¾ szklanki) 8 płaskich łyżeczek żelatyny ½ szklanki tequili

Silikonowe foremki (np. do lodu lub na pralinki) lub większy plastikowy pojemnik delikatnie natłuszczamy i odkładamy. Przygotowujemy lemoniadę imbirowo-cytrusową. Mieszamy sok pomarańczowy, cytrynowy i imbirowy, dodajemy cukier i dopełniamy wodą, tak by uzyskać 1,5 szklanki płynu. Mieszamy, aż cukier całkowicie się rozpuści. Odlewamy połowę szklanki lemoniady i wsypujemy do niej żelatynę, odkładamy na kilka minut do napęcznienia. Do reszty lemoniady dodajemy tequilę. Pojemnik z napęczniałą żelatyną umieszczamy w miseczce napełnionej gorącą wodą i mieszamy, aż żelatyna się rozpuści. W razie potrzeby wymieniamy wodę. Lemoniadę z żelatyną łączymy z lemoniadą z alkoholem, rozlewamy do przygotowanych foremek lub większego prostokątnego naczynia i wstawiamy do lodówki do zastygnięcia. Jello shots przechowujemy w lodówce i podajemy mocno schłodzone.

47


MAŁOPOLSKI APETYT

MINI DONUTS SEROWE

SKŁADNIKI:

Ciasto: 250 g mąki + do podsypania 250 g serka kremowego 3 żółtka 75 g cukru pudru 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 1 łyżeczka sody ¼ łyżeczki proszku do pieczenia 30 g roztopionego masła

100 g jogurtu greckiego 1 łyżeczka soku z cytryny tłuszcz do smażenia Lukier: 80 g masła 2 łyżki domowej nalewki z kwaskowatych owoców (np. z mirabelek) 2 łyżeczki soku z cytryny 180 g cukru pudru oraz posypki do dekoracji

Na stolnicę lub do dużej miski przesiewamy suche składniki. W osobnej misce, mieszamy serek łyżką, by nadać mu bardziej kremową konsystencję. Następnie dodajemy pozostałe mokre składniki i mieszamy trzepaczką. Robimy to dość pobieżnie i nie napowietrzając zbytnio masy. Z suchych i mokrych składników szybko zagniatamy ciasto (uwaga - zbyt długo zarabiane ciasto nie będzie puszyste), które następnie wałkujemy na podsypanej mąką stolnicy (jest dość lepiące) na grubość 1-1,5 cm. Foremką o średnicy ok. 5 cm wykrawamy kółka i w każdym mniejszą ok. 1,5 cm wycinamy środek. Mini donuts smażymy na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor i studzimy na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym. Mini donuts są przepyszne na ciepło, jeśli nie zjecie wszystkich zaraz po usmażeniu, to kiedy całkowicie wystygną udekorujcie je lukrem i posypkami. Aby przygotować lukier masło roztapiamy i do gorącego dodajemy nalewkę, sok z cytryny i na samym końcu przesiany cukier puder. Mieszamy, aż powstanie gładka polewa. W ciepłym lukrze maczamy mini donuts, dekorujemy posypkami i odkładamy do zastygnięcia do lodówki. Lukier szybko zastyga, jeśli stanie się zbyt gęsty wystarczy go lekko podgrzać.

48 48


MAŁOPOLSKI APETYT

49 49


MAŁOPOLSKI APETYT

50


MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE

Kolacja walentynkowa ANNA I MICHAŁ STASZCZYKOWIE

Walentynki mają swoich zaciekłych wrogów jak i gorących wielbicieli. Niezależnie od tego czy należymy do zwolenników czy przeciwników, miło będzie zjeść wspólnie ze swoją drugą połówką pyszną kolację, w niecodziennej oprawie. Kolacja Walentynowa powinna być wyjątkowa i zarazem łatwa w przygotowaniu, aby siadając do kolacji mieć jeszcze siłę na wspólne miłe spędzenie czasu. Poniżej przedstawiamy Wam naszą propozycję walentynkowej kolacji. Na początek bliny z łososiem i kawiorem, następnie pyszny domowy makaron z karczochami, a na deser lekki mus czekoladowy. Dania te wymagają trochę wysiłku, ale nie są bardzo skomplikowane. Mamy nadzieję, że poniższe propozycje zainspirują Was do stworzenia własnej, cudownej kolacji walentynkowej dla ukochanej osoby.

SKŁADNIKI: 1 szklanka mąki zwykłej pszennej typ 500 1 szklanka mąki gryczanej 5 jajek 3 szklanki mleka 30 g płynnego masła

BLINY Z ŁOSOSIEM I KAWIOREM 3 łyżki cukru ½ łyżeczki soli olej do smażenia Farsz: 70 g wędzonego łososia 125 g twarogowego serka

naturalnego ½ łyżeczki posiekanego świeżego koperku Do podania: śmietana 18%, kawior

Wszystkie składniki mieszamy dokładnie ze sobą i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Po tym czasie smażymy bliny-naleśniki na rozgrzanym oleju na złoto z każdej strony, wylewając na patelnię około 1 chochelki ciasta. Łososia kroimy w malutką kostkę, dodajemy serek, koperek i mieszamy na jednolitą pastę. Tą pastą smarujemy bliny, zwijamy w rulon, kroimy na plastry, układamy na talerzu. Na koniec dekorujemy śmietaną i kawiorem oraz posypujemy koperkiem. 51


MAŁOPOLSKI APETYT

DOMOWY MAKARON Z KARCZOCHAMI

SKŁADNIKI: Makaron: 200 g mąki pszennej zwykłej, najlepiej typ 00 100 g mąki semoliny 3 duże jajka Sos: 1 nieduża cebula 1 ząbek czosnku

70 g wędzonego boczku 10 zielonych oliwek 100 ml białego półwytrawnego wina 1 mały słoiczek karczochów w ćwiartkach w oleju sól, pieprz, 1 łyżka oliwy z oliwek

Składniki na makaron mieszamy dokładnie ze sobą i ugniatamy zwarte, elastyczne ciasto, które następnie cienko rozwałkowujemy i tniemy na pasy o szerokości mniej więcej 8 cm. Pasy te rolujemy i tniemy na nitki makaronowe o szerokości 1 cm. Tak przygotowany makaron obsypujemy lekko mąką i rozrzucamy po stolnicy, aby się nie skleił. Przygotowujemy sos. Cebulę i czosnek obieramy. Boczek kroimy w cienkie paseczki, a oliwki w plasterki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy na około 1 minutę czosnek, następnie cebulę i gdy się zeszkli dodajemy boczek, mieszamy. Kiedy boczek zacznie być lekko chrupiący dodajemy oliwki, mieszamy i po 2 minutach wlewamy wino, odparowujemy alkohol. Następnie dodajemy karczochy, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Makaron gotujemy w 3 l osolonej wody al dente, mieszamy z sosem i podajemy.

52


MAŁOPOLSKI APETYT

MUS CZEKOLADOWY

SKŁADNIKI: 225 g gorzkiej czekolady 70% 4 łyżki wody 30 g miękkiego masła 3 duże jajka, osobno białka i żółtka

50 g cukru 125 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej

W małym garnuszku umieszczamy czekoladę, alkohol, wodę i roztapiamy w kąpieli wodnej, aż masa będzie gładka i błyszcząca. Następnie miksujemy ją na gładko z masłem. W międzyczasie ubijamy na sztywno białka, pod koniec ubijania dodając cukier. Do masy czekoladowej po kolei wbijamy żółtka, miksując, na zmianę z połową masy z ubitych białek, dla rozluźnienia konsystencji. W kolejnej miseczce ubijamy śmietanę kremówkę. Ubitą dodajemy do masy czekoladowej i delikatnie mieszamy. Na koniec dodajemy resztę ubitych białek i znów delikatnie mieszamy. Gotową masę wykładamy do małych naczynek, w którym podczas kolacji będziemy serwować mus, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 2 godziny.

53


MAŁOPOLSKI APETYT

Rozpustny, ciągnący s cukier dz głęboką sł odbijając ś blasku tort śmietanką,

Zimowe W chrzęs na twarde zamarznięt i winogron z policzkam postuka si miękkość cienkie, sk chroniące s

Mieni się b niespodzie odłamek. R baśniowy zmiennego kilometrów solonym ka

54


MAŁOPOLSKI APETYT

Karmel JAGODA PAŹDZIOR-SABA

, lepki i rozkoszny. Karmel. Lśniący, się nitka po nitce... zupełnie zwyczajny zięki odrobinie gorąca czaruje swoją łodyczą. Otula złotą powłoką orzechy, świetliste refleksy. Nadaje biżuteryjnego tom, szkli się na owocach. Połączony ze , staje się kremowy. Podkreśla inne smaki.

spacery mają zapach karmelu. szczącym mrozie zęby pozostawiają ej warstewce cukru ślad jak łyżwy na tej rzece. Skąpane w słodyczy jabłka na na patykach czerwienią się solidarnie mi. Jego kruchość wychodzi na jaw, kiedy ię w niego łyżeczką – pęka, odsłaniając crema catalana. Bywa delikatny jak krzące się powłoki lodu na śniegu, subtelne puszystości.

bursztynowym światłem witraży. Odurza ewaną słodyczą, kiedy natrafi się na jego Raz skosztowany, zapada w serce. Jego urok sprawia, że w poszukiwaniu jego o smaku potrafimy przemierzyć wiele w – na przykład po makaroniki z maślanym armelem z paryskiego Ladurée.

Wszechstronność karmelu tkwi w jego prostocie. Zaledwie kilka łyżek palonego cukru może odmienić każdą niemal potrawę. Wyjątkowa słodycz nie ogranicza się jedynie do użycia w deserach. Genialnie komponuje się z mięsem – wystarczy przytoczyć chińskiego kurczaka w karmelu czy japoński przepis na karmelizowane bakłażany z miso. A na tym nie koniec! Słodycz uwielbia też wieprzowina; możecie ją łączyć w stylu azjatyckim z ramenem lub z lokalnymi pieczonymi warzywami. Szalotki pławią się w karmelu. Szkliste małe cebulki dodadzą charakteru serom. Pieczona brukselka z odrobiną słodyczy podbije na nowo niejeden stół. Zakochacie się w glazurowanej marchwi i złocistym selerze...

Karmel za każdym razem może przybierać inną postać. Gdy biały cukier zmienicie na trzcinowy lub dodacie miód, golden syrup albo syrop klonowy, stworzycie zupełnie nowy smak. Dodatkowo możecie go podkręcić anyżem, chilli, ziarenkami maku – wszystkim, co przyjdzie Wam do głowy! Twórzcie nowe połączenia i tekstury: lejące się sosy, ciągnące ciasta, chrupiące praliny, gęste warstewki. Nieskończoność możliwości jest inspirująca. Karmelizujcie. Osładzajcie. Bawcie się.

55


MAŁOPOLSKI APETYT

56


MAŁOPOLSKI APETYT

CHLEB Z KARMELEM I ZIARNEM KAKAOWYM

SKŁADNIKI:

3 szklanki mąki graham typ 1850 40 g świeżych drożdży 3 łyżki mleka 6 łyżek cukru

4 łyżki siekanego ziarna kakaowego łyżka oliwy sól ok. 150 ml wody

Z drożdży, ciepłego mleka, łyżki cukru i łyżki mąki robimy zaczyn. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut. Do garnka z podwójnym dnem wsypujemy pozostały cukier. Trzymamy na ogniu, nie mieszając, aż utworzy się karmel. Natychmiast wylewamy go na papier do pieczenia. Gdy wystygnie, kruszymy go na średniej wielkości kawałki. Mąkę mieszamy z zaczynem, ziarnami kakao, solą, oliwą i ciepłą wodą – dolewamy jej tyle, by składniki się połączyły i można było ulepić kulę. Pod koniec wyrabiania dodajemy kawałki karmelu. Ciasto odstawiamy w oprószonym mąką koszyku do wyrastania na godzinę. Po tym czasie przekładamy chleb na rozgrzaną blachę i pieczemy ok. 50 minut w 190°C.

57


MAŁOPOLSKI APETYT

TARTA Z KARMELIZOWANĄ SZALOTKĄ

SKŁADNIKI:

płat ciasta francuskiego 8 małych szalotek 2-3 małe buraczki 80 g słodkiej gorgonzoli 200 ml śmietanki 30% 80 ml białego wytrawnego wina

2 żółtka 3 łyżki miodu 2 łyżki smalcu gęsiego 2 łyżki masła 70 g obranych orzechów włoskich pieprz, tymianek

Szalotki obieramy i kroimy na połówki. Karmelizujemy je na maśle z dodatkiem 2 łyżek miodu. Podlewamy stopniowo winem, aż cały płyn odparuje, a szalotki staną się złociste. Buraczki obieramy, kroimy na cienkie plastry i smarujemy pastą ze smalcu i łyżki miodu. Pieczemy je przez 20 min w temperaturze 180°C. Tortownicę wykładamy ciastem francuskim. Nakłuwamy, podpiekamy je przez 10 minut w 180 °C. Żółtka ucieramy na puch, mieszamy ze śmietanką, pieprzem i tymiankiem. Na cieście układamy warzywa, orzechy i ser, zalewamy masą śmietanową i pieczemy przez ok. 15 min w piekarniku.

58


MAŁOPOLSKI APETYT

59


MAŁOPOLSKI APETYT

60


MAŁOPOLSKI APETYT

ŻEBERKA W SYROPIE KLONOWYM I KAWIE

SKŁADNIKI:

700 g żeberek wieprzowych 7 łyżek syropu klonowego 2 łyżki grubo mielonej kawy

3 ząbki czosnku ½ łyżeczki cynamonu 2 łyżeczki sambal oelek sól

Z syropu klonowego, kawy, poszatkowanego czosnku i przypraw robimy pastę. Nacieramy nią oczyszczone i osuszone żeberka. Odstawiamy do lodówki na min. 8 godzin. Żeberka pieczemy przez 3 godziny w temperaturze 150°C. Od czasu do czasu polewamy wytapiającym się tłuszczem i marynatą. Po upieczeniu i przed pokrojeniem odstawiamy na 20 minut pod przykryciem.

61


MAŁOPOLSKI APETYT

KARMELOWY EGGNOG

SKŁADNIKI:

500 ml śmietanki 30% 2 szklanki mleka 3 duże żółtka 100 g białej czekolady 1 szklanka cukru

2 łyżki masła skórka otarta z pomarańczy gałka muszkatołowa 1 laska wanilii

Do garnka z podwójnym dnem wsypujemy ¾ cukru. Trzymamy na ogniu, nie mieszając, aż utworzy się karmel. Zdejmujemy karmel z ognia, dodajemy zimne masło, mieszamy. Dodajemy 100 ml śmietanki, z powrotem wstawiamy na ogień, gotujemy przez ok. 3-4 minuty, ciągle mieszając, aż karmel zgęstnieje. Pozostały cukier ucieramy z żółtkami na puch. W garnku zagotowujemy mleko z 200 ml śmietanki i przyprawami. Gdy zacznie bulgotać, zdejmujemy z ognia i dodajemy 3 łyżki karmelu oraz utarte żółtka. Mieszamy dokładnie. Pozostałą śmietankę ubijamy na sztywno, dekorujemy nią gotowy eggnog i polewamy sosem karmelowym.

62


MAŁOPOLSKI APETYT

63


MAŁOPOLSKI APETYT

64


MAŁOPOLSKI APETYT

CIASTO Z KARMELEM JABŁKOWYM

SKŁADNIKI:

Ciasto: 220 g mąki pszennej typ 550 2 łyżki mąki ziemniaczanej 3 łyżki kakao 180 g masła 2 żółtka 4 łyżki drobnego cukru szczypta soli

Karmel jabłkowy: ¾ szklanki cukru 100 ml śmietanki 36% 2 łyżki masła 3 upieczone jabłka Masa: 500 g mascarpone 300 ml śmietanki 36% cynamon karmel jabłkowy

Wszystkie składniki ciasta siekamy razem z masłem, następnie szybko zagniatamy schłodzonymi w zimnej wodzie dłońmi. Ciasto zawijamy w folię, odkładamy do lodówki na godzinę. Tortownicę smarujemy masłem, oprószamy mąką i wykładamy ją ciastem. Na wierzchu kładziemy papier do pieczenia, wysypujemy groszkiem ceramicznym (lub fasolą), by obciążyć ciasto. Pieczemy w 180°C przez ok. 30 minut. Upieczone ciasto odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Do garnka z podwójnym dnem wsypujemy cukier. Trzymamy na ogniu, nie mieszając, aż utworzy się karmel. Zdejmujemy karmel z ognia, dodajemy zimne masło, mieszamy. Dodajemy śmietankę, miąższ z upieczonych jabłek i z powrotem wstawiamy na ogień, gotujemy przez ok. 10 minut, ciągle mieszając, aż karmel zgęstnieje. Studzimy. Śmietankę ubijamy na pół sztywno, delikatnie mieszamy z mascarpone, mielonym cynamonem i 6-8 łyżkami karmelu jabłkowego. Masę przekładamy na upieczony wcześniej blat, pozostawiony w tortownicy. Na wierzchu rozsmarowujemy pozostały karmel i odstawiamy do lodówki na min. 4 godziny.

65


MAŁOPOLSKI APETYT

JABŁKA W CZARNYM KARMELU

SKŁADNIKI:

6 jabłek szklanka drobnego cukru 3 tabletki węgla aktywnego płatki jadalnego złota złoty barwnik spożywczy

Cukier rozpuszczamy na ogniu w garnku o podwójnym dnie. Gdy utworzy się jasny karmel, zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy rozkruszony na pył węgiel. Zanurzamy w nim po kolei jabłka nabite na patyczki. Gdy karmel zastygnie, dekorujemy złotem i oprószamy barwnikiem.

66


MAŁOPOLSKI APETYT

67


MAŁOPOLSKI APETYT

DOMOWE

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

Domowe wędliny

68


MAŁOPOLSKI APETYT

Czy nie macie czasem wrażenia, że niezależnie jaki rodzaj wędliny wybierzecie w sklepie wszystkie smakują identycznie? Nie ważne czy to schab, czy szynka, czy to te z tak zwanej górnej półki lub te tańsze? Jeśli tak, to polecam Wam przygotowanie domowej wędliny. Przedstawię dziś dwa sposoby na domową sztukę mięsa: prostą dostępną dla każdego – czyli pieczenie i drugą, bardziej wymagającą – wędzenie.

lub zbudować. W dużym skrócie: mięso najpierw peklujemy, następnie wędzimy, a na końcu parzymy. Peklowanie ma zakonserwować mięso poprzez poddanie go działaniu soli lub jej roztworów po to aby zahamować rozwój bakterii gnilnych. Konkretne przepisy mówią również o dodawaniu do solanki przypraw np. ziele angielskie, kolendra, majeranek, goździki, czosnek, pieprz czarny czy listek laurowy co poprawia walory smakowe gotowego wyrobu. Produkty podczas peklowania tracą część wody i nabierają słonego smaku. Do peklowania używamy zawsze czystej wody i czystej suchej soli lub peklosoli (gotowej mieszanki peklującej). Sól morska i jodowana mimo iż zawierają zdrowe minerały, nie powinny być używane do peklowania. Dlatego do przygotowania solanki potrzebna jest sól warzona lub kuchenna niejodowana. Cały proces powinien odbywać się w temperaturach 2-7°C.

Zacznijmy od podstaw.

PIECZONE MIĘSO NA KANAPKI MARYNOWANIE LUB MOCZENIE W SOLANCE Do marynowania używamy marynaty składającej się z np.: wina, octu, soku z cytryny, piwa lub mleka i np. ziela angielskiego, liści laurowych, jałowca, pieprzu, cząbru, majeranku, cebuli, czosnku, musztardy, a nawet miodu – wszystko zależy od waszych preferencji smakowych. Mięso w marynacie trzymamy od kilku do kilkunastu godzin. Dzięki użyciu „kwasu” znajdującego się w winie, occie czy mleku mięso będzie miało bardziej chrupiącą skórkę.

PEKLOWANIE SUCHE

Polega na natarciu mięsa konkretną ilością soli lub mieszanki peklującej zależną od jego wagi i odstawieniu go w chłodne miejsce na okres minimum doby, a nawet do kilku miesięcy. Tabela temperatur i czasu pieczenia dla kilograma mięsa.

Solankę do marynowania przygotowujemy rozpuszczając sól w wodzie. Na 1l wody wsypujemy 2 czubate łyżki soli kuchennej. Do solanki możemy dodać również przyprawy jak do marynaty. Należy wtedy odlać około 0,5 l wody, zanim jeszcze wsypiemy sól i zagotować ją z przyprawami, wystudzić, połączyć z resztą wody i dodać sól. Zanurzamy w solance, tak aby całe mięso było przykryte płynem. Pozostawiamy w chłodzie na 12 godzin. W tym czasie dobrze jest kilka razy obrócić mięso.

GATUNEK MIĘSA Krwista

Średnio wypieczona

Mocno wypieczona

Średnio wypieczona

Mocno wypieczona

W ten sposób przygotowane mięso pieczemy w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 240 – 250°C, a następnie obniżany temperaturę i pieczemy dalej. Temperatura i czas zależy od rodzaju i wielkości mięsa.

Średnio wypieczona

Mocno wypieczona

DOMOWA WĘDZARNIA

A teraz coś dla szczęśliwych posiadaczy wędzarni lub tych, którzy w najbliższym czasie zamierzają ją nabyć

DZICZYZNA CIĘLĘCINA

69

TEMP. PIECZENIA W °C

CZAS PIECZENIA W MIN

180

65

WOŁOWINA 180

50

180

80

180

70

WIEPRZOWINA 180

80

180

65

BARANINA 180

80

160

80

180

80


MAŁOPOLSKI APETYT

PEKLOWANIE MOKRE

- po pierwsze osuszamy wyrób powierzchniowo w temperaturze 40-50°C przy szybkim i pełnym przepływie powietrza praktycznie bez dymu, następnie wędzimy w temperaturze 40-60°C w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza. Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów w temperaturze 60 do 90°C w ciągu 10 - 20 minut.

Najczęstsza metoda konserwowania i przygotowywania mięs polega na przygotowaniu roztworu wodnego soli lub peklosoli tzw. solanki do zanurzenia w nim mięsa na konkretny okres zależny od masy mięsa i stężenia solanki (im wyższe, tym krótszy). Mięso tak przygotowane ma piękny różowy kolor i zupełnie inne walory smakowe od normalnej sztuki mięsa. Jest delikatne i kruche.

Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

WĘDZENIE

Wędzeniem nazywamy proces, w którym produkty poddawane są działaniu składników dymu i odpowiedniej temperaturze. Zadaniem wędzenia jest nadanie aromatu, zabarwienia i utrwalenia, produktom poddawanym temu procesowi, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji.

Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90°C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70°C wewnątrz kiełbasy.

METODY WĘDZENIA

Wędzenie zimne - temperatury w zakresie 1522°C, wilgotność względna 90-95%, czas takiego wędzenia waha się od kilku godzin do nawet dwóch tygodni.

DREWNO

Do wędzenia używamy twardego drewna, z krzewów i drzew owocowych, ale nie tylko. Nie wolno używać drewna z drzew iglastych, ponieważ pozostawiają gorzki, smolisty posmak, a dodatkowo powodują powstawanie żywicznego osadu wewnątrz wędzarni. Pamiętajmy, aby nie używać drewna egzotycznego lub nieznanych gatunków drzew, bo może okazać się że dym z nich może mieć właściwości trujące.

Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe, słoninę, ryby i sery.

Wędzenie gorące, które należy podzielić na dwie podgrupy: 1. Wędzenie dymem ciepłym – temperatury w zakresie 22-45°C, wilgotność względna 7090%, czas wędzenia od 4 do 48 godzin.

Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

Parzenie polega na umieszczeniu uwędzonego wyrobu we wrzącej wodzie, następnie zmniejszeniu temperatury wody i powolnym podgrzewaniu. Czas i temperatura zależy od wielkości i rodzaju wyrobu.

2. Wędzenie dymem gorącym – jest trzy etapowe

70


MAŁOPOLSKI APETYT

71


MAŁOPOLSKI APETYT

ŁOPATKA ZE SŁOIKA SKŁADNIKI:

0,5 kg mięsa z łopatki cebula 2 ząbki czosnku 2 listki laurowe 2 ziarna ziela angielskiego mała marchewka sól pieprz woda

Kroimy mięso na mniejsze kawałki, wkładamy do garnka razem z cebulą pokrojoną na ćwiartki, liściem laurowym, zielem i marchewką. Zalewamy wodą tak żeby przykryła mięso. Przyprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na bardzo małym ogniu, aż mięso będzie mięciutkie - będzie się rozpadać pod naciskiem. Mięso rozgniatamy widelcem. Przekładamy do słoiczka i jeśli zostało coś wywaru to możemy go też wlać do słoika. Odstawiamy do wystygnięcia. A później smarujemy powstałą pastą chleb. Im tłuściejsze mięso tym lepiej smaruje się kanapki.

DOMOWA SZYNKA WĘDZONA SKŁADNIKI: Marynata: 2-3 ziela angielskie 1 listek laurowy garść suszonej kolendry

3 ząbki czosnku woda (ok. 2,5 l) sól do marynaty (na 1 litr wody - 80 g soli)

Składniki marynaty zagotowujemy i studzimy. Do zimnej marynaty dodajemy sól, dokładnie mieszamy. Do naczynia, które pomieści mięso, ale nie będzie też zbyt duże wkładamy mięso, które nakłuwamy widelcem i zalewamy marynatą. Woda musi dokładnie przykrywać szynki. Trzymamy w chłodni 4-5 dni, co 2 dni mięso obracamy.

Po 4-5 dniach szynki odsączamy, wiążemy sznurkiem lub wkładamy do specjalnych siateczek i wędzimy ok. 4 godziny. Po uwędzeniu szynkę parzymy. W garnku podgrzewamy wodę do temperatury około 75°C. Wkładamy szynki i parzymy. Czas liczymy według wzoru: 10 min. na każdy cm. Z podanych proporcji przygotujemy 3 szynki po ok. 2kg.

Wędzony boczek, przygotowujemy według tych samych wskazań.

72


MAŁOPOLSKI APETYT

KIEŁBASA

SKŁADNIKI: 3 kg szynki, karczku lub łopatki – mogą być wszystkie trzy rodzaje mięsa 1 kg wołowiny, udziec lub filet z indyka 1 kg łącznie boczku, twardej słoniny

750 ml zimnej wody 30 g soli peklowej 30 g soli kuchennej 12 g pieprzu 1,5 g papryki ostrej 1,5 g ziela angielskiego 1,5 g owoców jałowca 4 ząbki czosnku

Mięso oczyszczamy. Ziarna pieprzu, ziela angielskiego, jałowca oraz czosnek miażdżymy w moździerzu. Mięso wieprzowe i indycze, przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z grubymi oczkami. Pozostałe mięso i słoninę przez sitko o mniejszych oczkach. Do powstałej masy dodajemy wszystkie przyprawy. Wyrabiamy całość przez 20 – 30 min. W trakcie wyrabiania dodajemy powoli zimną wodę. Po wyrobieniu odstawiamy w chłodne miejsce na kilka godzin. Następnie mieszamy jeszcze trochę, napełniamy jelita i nakładamy na kije. Kolejnym ważnym etapem jest suszenie w przewiewnym i chłodnym miejscu przez ok. 1-2 godz. Następnie wkładamy do nagrzanej wcześniej wędzarni. Wędzenie rozpoczynamy dymem o temperaturze 50 - 80°C (stopniowo ją zwiększając) i wędzimy w temp. 90 - 110°C, ok. 3 godzin.

73


MAŁOPOLSKI APETYT

PRZEPISY INSPIROWANE KSIĄŻKAMI

Fanclub bułeczek z rozmarynem

CZYLI CIĄG DALSZY “TOSKAŃSKICH OPOWIEŚCI ZE SMAKIEM” ALEKSANDRY SEGHI AGNIESZKA SZNAJDER

To już nie pierwsza książka tej autorki, która cudownie przenosi na bezdroża Toskanii, pozwala nam smakować i czuć klimat Włoch, upaja nie tylko wonią ziół, ale również beztroskim krajobrazem prowincji. To, co mnie urzeka bez reszty to proste połączenie pracy i smakowania życia każdego dnia.

rzeźnik Arduino to mistrz swojego fachu, oprócz najlepszej jakości mięsa jakie oferuje w swojej ofercie można zakupić u Niego gotowe wyroby, takie jak prosciutto crudo lub cotto, mortadella. Jednym z przysmaków serwowanych przez szefa Arduino jest wieprzowina podana prostej obróbce z minimalna ilością przypraw i dodatków, smażona w głębokim smalcu, podawana na Czytając książki Oli mam wrażenie, że zimno i krojona w cienkie plastry. niespieszne życie, utarte rytuały małych miejscowości to życie, którego długo by Nie ma dokładnego przepisu, wszystko szukać w naszej codziennej gonitwie. Ja robi się “na oko” co stanowi dodatkowy skupię się dzisiaj na rozdziale o pewnym atut wyrobu. Wieprzowina w stylu Pistoi sklepie w centrum Pistoi, na placu Sali, gdzie pachnie rozmarynem i miejscowymi na murku pod sklepem co dnia spotykają ziołami dojrzewającymi w słońcu, a ja się miejscowi Panowie, żeby ze sobą pobyć, przygotowałam dla Was przepis na moją porozmawiać o tym i owym i cieszyć się wersję. każdym kolejnym dniem. Właściciel sklepu,

74


MAŁOPOLSKI APETYT

ROLADA ZE SCHABU Z SUSZONYMI POMIDORAMI, CZOSNKIEM I TYMIANKIEM

SKŁADNIKI:

1 kg schabu garść świeżego tymianku 4 ząbki czosnku kilka suszonych pomidorów w oliwie 2-3 łyżki zalewy - oliwy z suszonych pomidorów sól, pieprz smalec do smażeniaa

Mięso myjemy, osuszamy i bardzo ostrym nożem rozcinamy schab w kółko tworząc podłużny plaster. Z dwóch stron oprószamy mięso solą i pieprzem, od wewnętrznej strony nacieramy czosnkiem przeciśniętym przez praskę, oliwą z zalewy pomidorowej oraz układamy luźno gałązki tymianku i suszone pomidory z oliwy. Roladę ze schabu zwijamy i związujemy sznurkiem. Na patelni rozgrzewamy smalec i obsmażamy roladę na rumiano. Piekarnik rozgrzewamy do 200°C, schab przekładamy do żaroodpornej formy i pieczemy przez ok. 50 minut. Podajemy na ciepło w wersji obiadowej lub na zimno jako przystawkę lub wędlinę do kanapek.

75


MAŁOPOLSKI APETYT

LOKALNI PRODUCENCI

CHLEB PRĄDNICKI PAULINA GRELA ZDJĘCIE - TRZY ZNAKI SMAKU

76


MAŁOPOLSKI APETYT

Tradycyjny, ciemny, żytni chleb na zakwasie, wypiekany w Krakowie. To co wyróżnia go na tle innego pieczywa to gruba (ok. 6 mm) brązowa lub nawet ciemnobrązowa, chrupiąca skórka, pokryta żytnimi otrębami. Gdy się go przekroi, w środku znajdujemy jasne, porowate i aromatyczne wnętrze. Charakteryzuje go specyficzny, lekko kwaskowaty smak. Wyjątkowo długo utrzymuje świeżość, nawet dwa tygodnie możemy się cieszyć jego smakiem i zapachem wypełniającym dom.

Mieszanka mąki, w której jest trzy czwarte żytniej i ćwierć pszennej. Do tego żytni zaczyn, przechowywany w piekarni z dnia na dzień (z zaczątku poprzedniego zaczynu trzeba wziąć kąsek, dodać mąki żytniej i wody i poczekać dobę, aż się “wyprowadzi”). I jeszcze płatki ziemniaczane - sekret świeżości i wilgotności prądnickiego chleba. Drugą cechą wyróżniającą chleb prądnicki na tle pozostałych, jest jego rozmiar. Pieczony w dwóch wersjach:

- mniejszy waży ok. 4,5 kg i ma do 65 cm długości oraz 35 cm szerokości przy wysokości do 15 cm, - większy to 14 kg, jest też długi na metr i szeroki na pół metra.

Dzień rozpoczęty od pajdy chleba prądnickiego z miodem i twarogiem to jedno ze smaczniejszych śniadań jakie mogą nam się przydarzyć. Historia tego chleba zaczyna się w dawnych podkrakowskich wsiach: Prądniku Białym i Czerwonym. Słynęły z doskonałych wypieków już w średniowieczu. Obie wsie były ściśle związane z biskupem krakowskim oraz opactwem tynieckim, dzięki czemu wypiek tego tradycyjnego chleba został doskonale udokumentowany.

Pierwsze zapiski pochodzą z 1421 roku, gdy biskup Albert podarował swojemu kucharzowi Świętosławowi Skowronkowi kawałek ziemi, 77

z której plonem miał być chleb na stół biskupi. O chlebie prądnickim pisał sam Jan Długosz, który również posiadał ziemie w Prądniku. Z licznych dokumentów można wnioskować, że zarówno Prądnik Czerwony jak i Biały były osadami piekarzy, którzy swoimi wypiekami zaopatrywali cały Kraków, oraz których wypieki były pierwowzorami chleba prądnickiego w dzisiejszym kształcie. Za czasów Jagiellonów krakowski arcybiskup udzielił włościanom podkrakowskiego Prądnika przywileju, by chleb wypiekany w domach mogli dostarczać na targi i dwory miasta. Chleb prądnicki był popularny do początku XX wieku. W czasach PRL praktycznie nie był wyrabiany. Można go było jedynie dostać na znanym wszystkim krakusom Kleparzu. Obecny był również na królewskim stole na Wawelu.

Wznowienie wypieku nastąpiło w 1989 roku dzięki przenikliwości i zapałowi piekarza Antoniego Madeja, któremu udało się, z pomocą mieszkańców „Starego” Prądnika odtworzyć unikatową recepturę. Antoni Madej od lat, wspólnie z innym krakowskim piekarzem Kazimierzem Czekajem, organizował na kazimierzowskim Placu Wolnica Święto Chleba (w tym roku odbyło się ono 12 i 13 czerwca) festiwal, który gromadzi tłumy. Wymyślili też Małopolski Festiwal Smaku. Ostatnio mógł ich spróbować goszczący w Warszawie książę Karol, następca angielskiego tronu. A rolę krakowskiego wójta, który każdej wiosny dostarczał chleb prądnicki na Zamek Królewski w Warszawie, pełnił z godnością Jacek Szklarek, szefujący polskiemu Slow Foodowi.

Obecnie wypiekiem chleba prądnickiego zajmują się piekarze z Krakowskich Wypieków. Od 12 marca 2011 r. chleb prądnicki jest zarejestrowany pod znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Symbolem tym mogą być opatrzone tylko chleby wypiekane w granicach administracyjnych miasta Krakowa.


MAŁOPOLSKI APETYT

STARE PRZEPISY MAŁOPOLSKIE

OBIAD Z PRABABCIĄ PO STAROPOLSKU ANNA GRZESIAK

Pamiętam moją Prababcię Anię bardzo

domostwa, eksperymentalne - jak na tamte

i chustą na głowie. Jej amoniaczki przeszły

Dziś

dobrze. Drobna, chociaż dość wysoka jak

na ten rocznik kobieta, z białymi włosami do rodzinnej historii. Pokolenia wychowały

się na blaszanym pudełku schowanym do szuflady, w którym pachniały ciasteczka

z grubym cukrem na wierzchu. Kiedy myślę o niej, myślę właśnie o tych ciasteczkach.

Jakiś czas temu wspominając Prababcię Anię i właśnie amoniaczki, trafił w moje ręce zbiór przepisów, które Prababcia gromadziła odkąd została młodą gospodynią.

Skrzętnie zapisane porady, czasami śmieszne, czasami bardzo pomocne, a czasami trudne do rozszyfrowania. Staropolskie potrawy,

nowinki przywiezione przez gości do jej

78

czasy - autorskie przepisy. chciałabym

się

właśnie

nimi

z Wami podzielić. Oszczędzę Wam co prawda “wieszania indyka na mrozie, aby skruszał” i podam Wam je w przyswajalny sposób,

jednak

zachowałam

oryginalne

proporcje, których zazwyczaj brak oraz oryginalny sposób przyrządzenia - nieco chaotyczny i “żywiołowy”. Podam je Wam za to w pięknej, nowoczesnej formie dzięki talerzom z kamienia łupanego od Slate Plate.

Zaprosiłam ich do współpracy nie tylko

ze względu na estetyczne przymioty ich produktów, ale przede wszystkim dlatego,

że są godnym towarzystwem doskonałej kuchni.


MAŁOPOLSKI APETYT

INDYK PIECZONY Z NADZIENIEM TRADYCYJNYM SKŁADNIKI:

1 duża pierś z indyka ½ kostki masła wątróbka z indyka lub ewentualnie 150 g wątróbki drobiowej 1 namoczona mała bułka 4 łyżki bułki tartej 3 jajka szczypta soli szczypta pieprzu gałka muszkatołowa odrobina cukru 50 g rodzynek gałązka rozmarynu ⅔ kostki masła do pieczenia słonina

Pół kostki masła roztapiamy w rondelku. Kiedy nieco przestygnie dodajemy ubitą z żółtek masę, drobniutko posiekaną wątróbkę, bułkę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, odrobinę cukru. Białka ubijamy na sztywną pianę i dodajemy ją do masy razem z tartą bułką i rodzynkami. Wszystko mieszamy. Nadzienie nie ma być twarde. Smarujemy nim całą pierś indyka, a najwięcej nakładamy na jego grzbiet. Na koniec układamy gałązkę rozmarynu i plastry słoniny. Zawijamy go w nasmarowaną masłem folię aluminiową i wkładamy do brytfanki, podlewamy odrobiną wody i pieczemy około 20 minut. Jeżeli jest miejsce w piekarniku to dobrze wsadzić do niego rondelek z wodą - mięso nie będzie wysuszone. Po 20 minutach zdejmujemy folię i pieczemy indyka, aż farsz na górze się przyrumieni tworząc warstwę skorupy. W opcji nowoczesnej z kandyzowanymi marchewkami i sosem pomarańczowym: marchewki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki, smarujemy oliwą, posypujemy brązowym cukrem. Zapiekamy w 160°C, aż cukier się rozpuści, a marchewki zmiękną. Wyciskamy sok z dwóch pomarańczy. Na patelnię wlewamy sos powstały z pieczenia indyka, dolewamy sok z pomarańczy, dodajemy łyżkę miodu i redukujemy, aż sos zgęstnieje.

79


MAŁOPOLSKI APETYT

PIERSI GĘSI DUSZONE ZE ŚLIWKAMI SKŁADNIKI:

pierś z gęsi 150 g suszonych śliwek sól majeranek 1 ząbek czosnku odrobina cukru

Mięso nacieramy mieszaniną soli z roztartym czosnkiem, odrobiną cukru i majeranku. Suszone śliwki zalewamy dwoma szklankami wody i odstawiamy na 2-3 godziny. Mięso układamy w żaroodpornym naczyniu skórką do góry. Na 10 minut przed końcem pieczenia wkładamy śliwki. W opcji nowoczesnej z sosem śliwkowym: po upieczeniu śliwki blendujemy. Na patelnię wylewamy sos powstały z pieczenia gęsi, dodajemy zblendowane śliwki, cukier brązowy i całość redukujemy na gęsty, gładki sos.

80


MAŁOPOLSKI APETYT

STRUDEL Z JABŁKAMI I KONFITURĄ Z MORELI SKŁADNIKI:

500 g mąki białko z 2 jajek 150 g masła cukier jabłka szczypta soli rodzynki cynamon 1 słoiczek konfitury z moreli

Ciasto zagniatamy z ½ kg mąki, 2 białek, 50 g masła, szczypty soli i wody. Wyrabiamy go dobrze, aby było nie za twarde. Przykrywamy ciepłym rondelkiem i zostawiamy na 15 minut. Po tym czasie na stolnicę kładziemy obrus, podsypujemy go mąką, rozgniatamy ciasto wałkiem, a potem rękami. Część ciasta odkładamy. Pozostałe wkładamy do wysmarowanej masłem wysokiej foremki (lub małej tortownicy). Do środka wkładamy pokrojone na kwadraty jabłka, garść rodzynków, konfiturę z moreli i posypujemy obficie cukrem oraz cynamonem. Zapiekamy w średnio rozgrzanym piecu. W połowie pieczenia przykrywamy foremkę pozostałym ciastem i zapiekamy, aż się zarumieni. Pod koniec pieczenia na foremkę nakładamy połowę jabłka (należy wybrać największe i oczyścić z pestek i środka) i zapiekamy jeszcze kilka minut. Posypujemy cukrem pudrem, dekorujemy laską cynamonu, gwiazdami anyżku. W opcji nowoczesnej z sosem waniliowym: 2 żółtka 1 cukier waniliowy szklanka tłustego mleka

Żółtka ubijamy z cukrem, dodajemy mleko i gotujemy na bardzo małym ogniu do zgęstnienia. Nie zagotowujemy!

81


MAŁOPOLSKI APETYT

82


MAŁOPOLSKI APETYT

83


MAŁOPOLSKI APETYT

84


MAŁOPOLSKI APETYT

BOBO APETYT MARTA ŁASOCHA

Zimowe rozgrzewajki Zima. Bajkowy czas dla naszych Maluchów.

Zapobiegliwe

że kałuże mogą zamarzać, a wędrówka po nich

omlet. Dodatek żurawiny to porcja witaminy C,

tak potrzebnej w ten czas. Pyszny lekko słodki

to nie przelewki. Łapania płatków śniegu na

i wzmacniający obiad, czyli racuszki, można

języki. Sankowych zaprzęgów z mamą i bitwy

polać rozgrzewającym malinowo imbirowym

śnieżnej z tatą.

sosem. Wieczorem zaś wraz z małymi łapkami

To też czas przemoczonych rękawiczek,

ogrzewajmy się pod kocem, popijając pyszne,

zmarzniętych nosków i czerwonych policzków.

nie przesłodzone jak gotowce, naturalne

Aby zatem szaleństwa zimy, nie odkupić

zimowe kakao z wzmacniającym cynamonem

chorobami, stawiajmy na zamknięte w naszych

i z pianką.

spiżarniach, naturalne wzmacniające nas

Szalonych chwil razem!

i układ odpornościowy Maluchów składniki: cynamon

czy

naturalne

przez maluchy. Na start pyszny kukurydziany

niewielkie kolanka. Lizania sopli. Odkrywania,

maliny,

ukrywają

antybiotyki w słodkościach, tak uwielbianych

Czas zakopywania się w białym puchu po

żurawinę,

Mamy

imbir.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

85


MAŁOPOLSKI APETYT

KUKURYDZIANY OMLET Z ŻURAWINĄ (PO 12 MIESIĄCU) SKŁADNIKI: 1 jajko 2 łyżeczki mąki kukurydzianej 2 łyżeczki mąki tortowej szczypta proszku do pieczenia odrobina mleka łyżeczka oleju kokosowego garść suszonej żurawiny

Jajko spieniamy mikserem, dosypujemy obie mąki, proszek, mleko i ubijamy razem do połączenia się składników. Rozgrzewamy olej kokosowy, wylewamy ciasto, przykrywamy. Smażymy na niewielkim ogniu, kiedy zostanie nam płynny sam środek, wrzucamy na niego żurawinę i przewracamy. Trzymamy kilkanaście sekund na ogniu i wyrzucamy na talerz.

WANILIOWE RACUSZKI Z SERKA HOMO Z SOSEM MALINOWOIMBIROWYM (PO 12 MIESIĄCU) SKŁADNIKI:

Racuszki: 400 g naturalnego serka homogenizowanego 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego płaska łyżka cukru pudru 4 jajka 2 szklanki mąki tortowej 2 łyżeczki proszku do pieczenia odrobina oleju Sos: garść mrożonych malin 1 łyżka miodu szczypta imbiru odrobina masła

Serki miksujemy z jajkami, cukrem i ekstraktem. Dodajemy mąkę, proszek i dokładnie mieszamy na dość gęste ciasto.

W rondelku rozpuszczamy masło, wrzucamy maliny, posypujemy imbirem, przykrywamy. Jak lekko się rozpadną, dodajemy miód, mieszamy , ale nie doprowadzamy do wrzenia. Wyłączamy. Na rozgrzaną patelnię nakładamy łyżką ciasto, smażymy niewielkie racuszki z każdej strony po 1,5 minuty. Odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy lekko ostudzone polane sosem.

ZIMOWE KAKAO Z PIANKĄ (PO 12 MIESIĄCU) SKŁADNIKI:

2 łyżki prawdziwego gorzkiego kakao 700 ml mleka łyżeczka miodu szczypta cynamonu

Kakao zagotowujemy z 500 ml mleka. Dodajemy miodu i cynamonu. Mieszamy. Szklankę mleka podgrzewamy i spieniamy. Na ciepłe kakao nakładamy spienione mleko. 86


MAŁOPOLSKI APETYT

87


MAŁOPOLSKI APETYT

ŚWIADOMY WYBÓR

GLUTAMINIAN SODU CZY JEST SIĘ CZEGO BAĆ PAULINA GRELA

88


MAŁOPOLSKI APETYT

powodować wzrost stężenia tego neuroprzekaźnika – wówczas neurony zostają nadmiernie pobudzone, co może doprowadzić do ich obumierania.

Glutaminian sodu, zwany także MSG (Monosodium glutamate) lub E621, to sól sodowa kwasu glutaminowego, wyizolowana z glutenu pszenicy przez niemieckiego naukowca Karla Ritthausena w 1866 roku. Ale to nie to odkrycie spowodowało przełom w świecie kulinarnym, który trwa po dziś dzień. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda, zaobserwował, że bulion uzyskany z wodorostów ma charakterystyczny, wyśmienity smak. Nazwał go umami (smakowity) i dziś jest on oficjalnym piątym smakiem. Ale ten japoński badacz, dociekł również, że za ów smak, odpowiedzialna jest sól kwasu glutaminowego, wyizolowana z listownicy (wodorost). I nie wiedział, jakiego historycznego odkrycia dokonał. Dowiedziono później, że sam glutaminian nie ma smaku, a jedynie (lub aż) wzmacnia smaki zawarte w pokarmach. Zresztą podobne właściwości, wykazuje także glutaminian potasu, wapnia.

Naukowcy przez wiele lat przeprowadzali badania w celu oceny bezpieczeństwa stosowania tego dodatku do żywności, ale otrzymane wyniki często bywały rozbieżne. Food and Drug Administration, czyli Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków w 1958 roku uznała MSG za bezpieczny. Kolejnej, wnikliwszej oceny dokonał w 1987 roku Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives - Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności, który uznał, że spożycie glutaminianu sodu, wynikające z wykorzystania go na poziomie niezbędnym do osiągnięcia pożądanych efektów smakowych nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Jednak wyniki wielu innych badań wskazują na jego szkodliwość. Niezależni badacze stwierdzili, że może się odkładać i kumulować w organizmie oraz, że jego szkodliwe działanie może być opóźnione, a efekty negatywne mogą być widoczne dopiero po latach, co utrudnia jednoznaczną ocenę bezpieczeństwa stosowania.

Naturalne stężenie kwasu glutaminowego zwykle nie przekracza 0,1 g/100 g produktu. Najwięcej znajdziemy go w parmezanie, aż 1,2%, nic więc dziwnego, że cieszy się tak wielką popularnością, nie tylko w kuchni włoskiej.

Między innymi naukowcy z Uniwersytetu w Północnej Karolinie apelują, że codzienna dieta bogata w E621 zwiększa ryzyko występowania nadwagi i otyłości. Z kolei badania profesora Jima Stevensona udowodniły, że u dzieci przyjmujących z pożywieniem mieszankę dodatków obserwuje się wyraźne zmiany w zachowaniach, w tym nadpobudliwość. Ponadto analizy przeprowadzone w Japonii i Waszyngtonie wykazały, że spożycie większej ilości E621 uszkadza siatkówkę i może doprowadzić do zaburzeń hormonalnych.

Obecnie MSG wytwarzany jest syntetycznie, produkowany przemysłowo i dodawany do większości produktów spożywczych. Dodaje się go w ilościach 0,2-0,8 g/100 g produktu.

Największe stężenie syntetycznego glutaminianu sodu występuje w: kostkach rosołowych, przyprawach z suszonych jarzyn dodawanych do bulionów, mieszankach ziołowych, przyprawach do mięsa, soli różnego rodzaju, zupach instant, gotowych sosach, keczupie oraz we wszystkich produktach, które charakteryzuje nienaturalnie intensywny smak i zapach.

Należy również zwrócić uwagę, że wielkim koncernom, stosującym dodatki do żywności, w szczególności wzmacniacze smaku, na pewno nie zależy na tym, aby stwierdzono, że może jednak niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka – w ten sposób zostaje odcięte potężne źródło finansowania dużych badań naukowych.

Kwas glutaminowy jest aminokwasem endogennym, który organizm może syntetyzować samodzielnie, w przeciwieństwie do aminokwasów egzogennych, które musi przyjmować systematycznie wraz z pożywieniem. Jest jednym z ważniejszych neuroprzekaźników w mózgu. Jego stężenie w organizmie jest bardzo małe. Natomiast glutaminian sodu przyjmowany z pożywieniem, może

Czytelnikom pozostawiam ocenę i wybór, czy biorąc do ręki produkt, na etykiecie którego widnieje E621 odłożą go na półkę, czy włożą do koszyka. 89


MAŁOPOLSKI APETYT

OKO W

Barman z

WYWIAD - MA ZDJĘCIA - JAGODA

90


MAŁOPOLSKI APETYT

W OKO

z poszetką

ARTA ŁASOCHA A PAŹDZIOR-SABA

91


MAŁOPOLSKI APETYT

Krakowski Kazimierz. Przestronne, ciepłe wnętrze espressobaru Velodrome. Dziś piję jedną z najlepszych kaw w Krakowie. Zapewnia mnie o tym Vice Mistrz Świata Coffee in Good Spirits. Wielokrotny Mistrz Polski w wielu kawowych kategoriach. Prywatnie zaś skromny, uśmiechnięty, dojrzały człowiek. O jasnych i ciemnych stronach magii pracy za barem. Pasji, którą można zamienić w biznes i szczęściu, polegającym na robieniu w życiu tego, co się lubi opowiada nam Marcin Wójciak – właściciel firmy Makiato, współtwórca Krakowskiej Kooperatywy Kawowej. Marta Łasocha: Pierwszy łyk kawy w życiu? Marcin Wójciak: Miałem jakieś 15 lat chyba i to było jakieś cappuccino w McDonaldzie.

wchodzić np. w artykuły w internecie, bo to często są artykuły sponsorowane. Naprawdę, jak wczytamy się w rzetelne badania naukowe, sponsorowane przez instytucje naukowe, to okazuje się, że wszystko, co wiemy o kawie, jest nic nie warte. Tak jest np. z tymi związkami psychoaktywnymi czy uzależnieniem od kawy.

Ooo to kiepsko. Bardzo kiepsko… Zostałem poczęstowany przez mamę, od razu wyplułem i znienawidziłem kawę na kolejnych kilka lat.

Ja sobie doskonale zdaję sprawę, że nie jestem uzależniona od samej kawy, tylko rytuału jej picia. Z tym rytuałem to też jest ciekawa rzecz, bo w fajny sposób opisuje to Božidar Jezernik, słoweński antropolog, który napisał książkę “Kawa – esej”. Opisał, że już kilkaset lat temu, ludzie pili ją nie tylko dla smaku, ale tak naprawdę chodziło o rytuał, o spotykanie się w gronie znajomych. Przez to między innymi w pewnym okresie kawa została zakazana w świecie arabskim.

To kiedy pokochałeś kawę? Jak zacząłem pracować w kawiarni. To była Karma – taka pierwsza kawiarnia z dobrą kawą w Krakowie. I tak się zaczęło.

A w domu masz zwykły ekspres? Bo mawia się, że najciemniej pod latarnią. W domu mam dwa ekspresy, ale stoją zapakowane, owinięte stretchem i czekają np. na eventy, które obsługuję. Ale sam sobie parzę kawę w tak zwanych alternatywnych metodach zaparzania.

A co to znaczy dobra kawa? Świeża, 100% arabika z segmentu speciality.

Czyli? Na twarzy Marcina pojawia się szelmowski uśmiech. Mam wymieniać po kolei?

(śmiech) Nie, wyjaśnij mi proszę, tak dla laika. Piję czarną kawę przelewową, bez mleka, bez cukru. A zaczynasz dzień od kawy? Zawsze.

Zawsze? Ale jesz śniadanie i pijesz kawę czy po prostu kawa, a śniadanie potem gdzieś tam... Kawa, a później ewentualnie śniadanie. I to nie zawsze. Ale kawa jest zawsze. To jest pierwsza rzecz, którą robię po przebudzeniu. Jedni idą do toalety, a ja idę parzyć kawę. Ja na przykład uwielbiam rytuał picia kawy. Nie tylko Ty.

A to prawda, że uzależniamy się fizycznie od kawy? Jeśli chodzi o kawę i jej skład chemiczny, warto przeczytać rzetelne badania naukowe. Nie

92

Brzmi skomplikowanie. To gdzie ją znajdziemy? Dobrą kawę łatwiej spotkać w małych lokalach, takich jak ten. Raczej ciężko ją znaleźć w sieciówkach. Kawa 100% Arabika to lepszy gatunek kawy. W smaku jest bardziej kwaskowata z przyjemnymi aromatami owoców, czasem kwiatów, orzechów. Drugi gatunek - Robusta, jest gorzki w smaku, a aromaty, które tam występują to np. drewno, tektura - niezbyt przyjemne. Świeża kawa to kawa świeżo zmielona, świeżo wypalona i ze świeżych zbiorów, bo tak naprawdę kawa jest produktem sezonowym. Zbiory są przez cały rok, w różnych częściach świata. Jest ona bardzo wrażliwa na warunki atmosferyczne, więc na jej smak bardzo wpływa to czy miejsce, z którego pochodzi miało dobrą pogodę w danym roku. Segment speciality oznacza jakość kawy potwierdzoną przez q-graderów, kawowych sędziów przyznających kawie punkty - jeśli kawa ma więcej niż 80 na 100 możliwych punktów zalicza się właśnie do segmentu speciality. Szacuje się, że takich kaw produkuje się około 10%.


MAŁOPOLSKI APETYT

93


MAŁOPOLSKI APETYT

Marcin Makiato Wójciak

Rocznik 85. Barista. Znawca kawy. Właściciel firmy Makiato. Współtwórca kultury kawowej w Polsce. Ma to szczęście, że łączy swoją pracę z hobby. Jego znakiem rozpoznawalnym jest 100% elegancja. Gentlemen. Prywatnie hipster zaczynający dzień od łyka dobrej kawy. 94


MAŁOPOLSKI APETYT

Jak Cię tak słucham, to strasznie dużo pasji jest w Tobie... Ciągle? (śmiech) Tak. Nie wiem jak to się stało, bo cała moja przygoda z gastronomią to jest szereg przypadków. Od przypadkowego wyjazdu do Barcelony na wakacje. Zostałem tam kelnerem. Wróciłem do Polski, zostałem barmanem. I później pojawiła się kawa. Gdzie ta pasja się chowa… nie mam pojęcia. Bo już minęło pięć czy sześć lat od tego czasu. A mnie się ciągle chce. Mam nadzieję, że tak zostanie.

A pomysł na biznes, czyli kawę, którą mogę sobie wynająć na event? Pojawił się przy pierwszym zleceniu. Ktoś zapytał się czy mogę zaparzyć kawę na imprezie. Pomyślałem czemu nie, spróbujmy. Wyszło świetnie i stwierdziłem, że zajmę się tym tak bardziej poważnie. Bo finansowo też wyszło całkiem nieźle. Dostaliśmy wtedy świetny feedback, ludziom bardzo smakowała kawa, smakowały też ciasta, które upiekliśmy. Fajne uczucie.

A ludzie, z którymi pracujesz to też bariści, to Twoi znajomi? Tak. Jeszcze parę lat temu prowadziłem szkolenia kawowe w jednej z krakowskich szkół barmańskich i to było takie stałe źródło pozyskiwania dobrych baristów, z którymi mogłem współpracować. Już nie prowadzę tych szkoleń, ale Ci ludzie zostali. W związku z tym, że dostarczam kawę do kawiarni, robię konsulting i szkolenia dla kawiarni, wiem gdzie ktoś dobry i dyspozycyjny pracuje, kogo mogę zgarnąć na event. I faktycznie sam je obsługiwać nie dałbym rady, bo ostatnio obsługiwaliśmy np. taki na 1500 osób. A jak pracujesz z zespołem? Bo jesteś szefem? Jestem.

Czy jesteś kolegą? Próbuję być jednym i drugim, niestety mi nie wychodzi.

Czyli jesteś już na etapie, że jesteś bardziej szefem? Zależy w jakim momencie, ale chyba nie, chyba że się zdarzają jakieś wpadki, to wtedy tak. Jest poważna rozmowa. Nie jesteś cholerykiem? Bo wiesz jest taki stereotyp, że Ci co pija kawę to nerwowi. Tak. To jest stereotyp, zdecydowanie. Nie, nie jestem cholerykiem. I zazwyczaj takie wpadki

95

są koniec końców moim błędem, bo ja czegoś nie dopilnowałem, bo ja czegoś nie wytłumaczyłem albo nie powiedziałem jakie mogą być konsekwencje zrobienia czy nie zrobienia czegoś, więc będąc szefem jest się odpowiedzialnym za cały swój zespół i wszystko co powstaje w firmie. Czyli jesteś perfekcjonistą? (cichutko) tak...

(śmiech) Ha! Wyszło... Nie mówię o tym wprost tak? Staram się… To było jedno z założeń, kiedy powstawało Makiato, że będziemy się wyróżniać dobrą kawą, czyli serwujemy ją wysokiej jakości. I często na eventach używam kawy, z którą startuję na konkursach międzynarodowych, więc to jest najwyższa półka. Że będziemy mieli dobry sprzęt, że będziemy mieli super fajnych ludzi w pracy, którzy są mili, uśmiechnięci, kompetentni itd. To nas miało wyróżniać i tak staramy się pracować cały czas. A inne pasje oprócz kawy? Alkohol.

Dlatego że bar? Tak, z racji tego, że bar. Po 5 latach przerwy teraz wróciłem za bar alkoholowy. Pracuję w cocktailbarze. Brakowało Ci go? Strasznieee...

Bo był taki czas, że mówiłeś, że nie dawałeś rady i zająłeś się kawą... (śmiech) Z rezygnacją z barmaństwa było tak, że bardzo szybko wsiąknąłem w tą kawę, zacząłem się tym interesować i brakowało czasu. Nie dałem rady tego pogodzić. Próbowałem jeszcze przez 2 miesiące. Przepracowałem wtedy 750 godzin i to się nie skończyło dobrze. Więc kawa wskoczyła na miejsce alkoholu. Wiązało się to też z tym, że nie było w Krakowie takiego prawdziwego cocktailbaru, w jakim chciałbym pracować. Pojawiło się teraz - pół roku temu.

A co Cię w nim najbardziej pociąga... kultura pracy? W barze?

W barze. Jesteś baristą. Wróciłeś do zawodu. Przynajmniej ja mam takie myślenie, może się mylę, że bycie baristą, to jest pewien styl życia, bo Ty nie pracujesz od 7 do 15. Pytasz mnie teraz o cocktailbar czy Makiato? Bo to są dwie różne rzeczy...


MAŁOPOLSKI APETYT

A to teraz się wytłumacz - o jedno i drugie. Jak zaczynałem pracę za barem to się imprezowało. Długo. Mocno.

No właśnie, bo z tym się chyba kojarzy zawód barmana. Tak, ale to nie jest profesjonalne barmaństwo. Tak naprawdę chodzi o magię baru. Tą atmosferę. Cocktailbar to miejsce, gdzie człowiek się przenosi w czasie. A najfajniejszy moment to ten, kiedy ludzie ulegają tej magii. Wchodzi się w pewną grę z gośćmi w barze. I całe barmaństwo w moim przypadku nie polega na imprezowaniu, na tworzeniu koktajlu, tylko na sprawianiu ludziom przyjemności. Stąd powrót do barmaństwa. To tęsknota za tą właśnie magią. To trochę jak teatr, “show”. Show, ale tam nie ma żadnej gry aktorskiej, żadnego udawania, wszystko wychodzi naturalnie.

A czy barman to ta bratnia dusza, która siedzi za barem i tylko spojrzy na człowieka i wie co mu jest potrzebne? Też. Tak, zdarzają się takie sytuacje. Naprawdę? Czyli to nie jest tak, że to nasze kino wykreowało taki styl barmański? Ale chodzi Ci o sytuacje spowiadających się gości?

Dokładnie. Wiesz co, zdarzają się takie sytuacje i niektóre są bardzo bardzo krępujące. Ale nie wielu mam takich gości.

To na czym polega jeszcze praca barmana? Na obserwowaniu ludzi, na odczytywaniu ich. Często się zdarza, że nie dajemy w ogóle menu do rąk, patrzymy, rozmawiamy i wiemy, co ktoś będzie chciał zamówić, bez pytania o smaki, bez pytania o alkohol. Tego uczysz na swoich kursach i warsztatach? Szkoleniami barmańskimi się nie zajmowałem, raczej kawowymi.

Ale rozumiem, że żeby podać dobrą kawę, to też trzeba wyczuć co ktoś może lubić. Ale tu warto zapytać. W przypadku alkoholu to jest prostsze. Jak widzimy umęczonego człowieka, to domyślamy się, że wyszedł po 8 godzinach pracy, więc warto mu podać coś orzeźwiającego. Chociaż też można się nieraz zaskoczyć. Jest taki 96

stereotyp, że kobiety piją słodki alkohol, słodkie drinki, a w ogóle tak nie jest. A taki dzień wolny? Co wtedy robisz? Ale po co?

Aaachaaa czyli pracoholik? No właśnie wiele osób mi to zarzuca. Ja mam to szczęście, że odkąd zostałem barmanem i rzuciłem swoją pracę w finansach, robię to, co lubię. I ktoś mi za to płaci (z szelmowskim uśmiechem), więc nie czuję się w ogóle tak jakbym był w pracy. Oczywiście są takie rzeczy, których nie znoszę albo, które przychodzą mi z trudem. Na przykład praca biurowa, nie cierpię siedzieć w miejscu. Czyli nie masz dni wolnych? Nie mam. Nie czuję, że jestem w pracy w ogóle.

Rozumiem. Więc jak się budzę rano, to znowu parzę kawę, sprawdzam maila. Lubię swoje życie, lubię to, co robię. I nie czuję się faktycznie jakbym był w pracy. Ciężko jest też to rozgraniczyć. Pytanie, czy jeśli parzę rano kawę i zwracam uwagę na gramaturę, na temperaturę i później na smak tej kawy, to jest dla przyjemności, czy to już jest praca i przygotowywanie się do konkursów. Albo jak czytam wieczorem książkę na temat kawy czy koktajli, bo się tym interesuję, to czy to jest dla przyjemności, czy to jest już praca, a w zasadzie jeszcze praca, bo pracuję już nad swoim rozwojem. A masz znajomych spoza branży? (śmiech) Paru by się znalazło. A pijasz herbatę? Tak.

Tak? Jesteś tym, który pija herbatę, mimo iż uwielbia kawę? To rzadkość. Zdarza mi się. Jest takie powiedzenie w świecie baristów, że „Tea is a new coffee”. Często bariści dochodzą do momentu w swojej pracy, kiedy zaczynają szukać nowych obszarów, w których mogą odkrywać nowe smaki. Chcą się rozwijać. Ja miałem taki moment, gdy zacząłem pracować w Karmie. To była chwila przestawienia się zapadki w głowie związanej z jakością. Ja tu parzę najlepszą kawę na świecie, a herbatę mam z supermarketu. Tak samo było z czekoladą, to samo później przeszło na wino, piwo i inne artykuły spożywcze.


MAŁOPOLSKI APETYT

97


MAŁOPOLSKI APETYT

98


MAŁOPOLSKI APETYT

Może to jest kwestia dojrzałości? Dojrzałości... hmm... być może, ale takiej związanej z docenieniem jakości swojego życia i dążeniem do tej jakości.

Ale to też dojrzałość do tego, że dobrą jakość można mieć nie koniecznie za bardzo duże pieniądze. Można. Ta kawa, którą teraz pije, mimo iż jest jedną z najlepszych kaw dostępnych w Krakowie, jest ze świetnej belgijskiej palarni, dokładnie taka, o jakiej wcześniej wspominałem, a jest tańsza od przeciętnej markowej kawy, którą kojarzymy z największą ceną, a przez to i z największą jakością. Twój ulubiony koktajl? Masz? To zależy od humoru, od pory dnia, nastroju, pogody...

Skomplikowany z Ciebie facet... Faceci kojarzą się z prostym alkoholem... małą czarną... Z tą mała czarną u facetów to też jest stereotyp, bo najwięcej panów, których obsługuję w kawiarniach czy na eventach, bierze dużą latte z syropem. A z alkoholem to też jest stereotyp w krajach słowiańskich, że twardy facet pije wódkę, z kieliszka, zimną/ciepłą, byle się sponiewierać… A tak naprawdę, to się bardzo zmienia. Rynek się rozwija, a razem z nim świadomość ludzi, którzy coraz chętniej próbują nowych smaków. Poza tym, wydaje mi się jednak, że ja się już w troszeczkę innym środowisku obracam... Skrzywionej, barmańskiej branży. Czemu skrzywionej? Tak czasem jesteśmy postrzegani. Wychodzę czasem ze znajomymi barmanami czy kucharzami do restauracji czy cocktailbaru i my np. chcemy wiedzieć co jemy czy pijemy. A zadawanie pytań niekoniecznie jest mile postrzegane. Jest postrzegane jako wybrzydzanie albo robienie problemu. A to nie jest tak. Ja chcę żeby moje życie wyglądało fajnie. Chcę jeść fajne rzeczy, słuchać fajnej muzyki, miło spędzać czas i to jest to, co wcześniej mówiłem, to jest docenianie jakości całego swojego życia. Ja wiem, że to brzmi strasznie pewnie filozoficznie. Nie. Dlaczego? Brzmi dojrzale. (lekko zawstydzony) Dzięki. To ja dziękuję.

99


MAŁOPOLSKI APETYT

KSIĄŻKI

Poczytaj przy kominku ADRIANA BARAN

100


MAŁOPOLSKI APETYT

Na pierwszy ogień idzie dzisiaj pięciu panów czyli męska kuchnia w najlepszym wydaniu! Paweł Suwała – szef kuchni restauracji Butchery & Wine, Aleksander Baron – szef w Solec 44 oraz ich sprawdzeni dostawcy. Razem przygotowali aż 100 przepisów na rewelacyjne dania z wysokiej jakości składników. Przepisy przeplatają się tutaj z opowieściami autorów, czujemy się tak, jakbyśmy siedzieli razem przy stole. Czerpcie z niej inspiracje garściami, w końcu przygotowanie dania tak naprawdę zaczyna się już na targu, w czasie zakupów. Jakie potrawy znajdziecie w środku? Oczywiście nie ma co ukrywać, że w książce królują soczyste mięsa, ryby, a także nieczęsto spotykane składniki takie jak nerki czy uszy wieprzowe. Nauczymy się przygotowywać kiszonki, czy wędzić ryby, a na koniec zjemy pyszny deser. “Przepisy i opowieści” Suwała, Baron i inni Wydawnictwo Dwie Siostry 2015 Cena 79,90 zł

Dominika Wójciak, zwyciężczyni trzeciej edycji programu MasterChef idzie jak burza! Wydała nie tak dawno już drugą książkę, a coś czuję, że pewnie wkrótce ponownie zaprosi nas do swojej kuchni. Tym razem autorka przedstawia nam 111 przepisów na dania bez mięsa! Nie sądziłam, że kuchnia wegetariańska może być tak ciekawa. Pomysły Dominiki zaskakują mnie ze strony na stronę. Rabarbar w sałatce tabbouleh, curry z burakiem, owsianka z marchewką? Znane każdemu składniki, ale w całkiem nowych odsłonach! Pozycję idealnie dopełniają zdjęcia własnoręcznie przygotowane przez autorkę. Aż chce się je zjeść wzrokiem i dzięki temu od razu biegnie się do kuchni. „Warzywo. 100 sposobów na jarzynę” Dominika Wójciak Wydawnictwo Pascal 2015 Cena 64,90 zł

101


MAŁOPOLSKI APETYT

Na mojej półce z książkami znajduje się wiele pozycji autorstwa Jamiego, jednak to właśnie jego najnowsza książka o wiele bardziej do mnie przemawia niż poprzednie. Mowa o nowości traktującej o jakże modnych ostatnio superfoods. Przystępnie podane propozycje na smaczne i zdrowe dania. Sam autor mówi nam, że jest to jego najbardziej osobista książka, aby ją przygotować zagłębił się w tajniki zdrowego odżywiania. Dzięki temu przedstawił nam świetne inspiracje na dania, w których składniki się dopełniają nie tylko smakiem, ale i wartościami odżywczymi. Mam wielką nadzieję, że częsty stereotyp, że co zdrowe, to pewnie niesmaczne odejdzie w niepamięć. „Superfood na co dzień” Jamie Oliver Wydawnictwo Insignis 2015 Cena 69,00 zł

Kuchnia to nie tylko pomieszczenie w domu i gotowanie, kuchnia to też szalenie ciekawy temat pod względem historycznym. Wśród książek z przepisami pojawiają się co jakiś czas publikacje bardziej, nazwijmy to „rzeczowe” mówiące o historii kulinariów. Niedawno tą historię opisała Maria Barbasiewicz w swojej najnowszej książce. Kuchnia nieustannie się rozwija i na przestrzeni lat zmieniła się bardzo znacząco, co na te zmiany wpływało? Czy bardziej kuchnia wpływała na historię czy może historia na kuchnię? W publikacji możemy prześledzić aż 150 lat ewolucji kuchni. Poznacie wiele anegdot i ciekawostek, pochodzenie nazw sławnych deserów takich jak gruszki Piękna Helena czy tort Pawłowej. Jest to rewelacyjna pozycja książkowa dla smakoszy. „W kuchni jak na wojnie” Maria Barbasiewicz Wydawnictwo PWN 2015 Cena 64,90 zł

102


MAŁOPOLSKI APETYT

Chociaż Święta Bożego Narodzenia już dawno za nami, to warto wspomnieć o tej wspaniałej, piernikowej pozycji książkowej. Może w Waszych lodówkach jeszcze leży odrobina ciasta piernikowego, jak i w mojej. „Cuda z piernika” to mała, niepozorna książeczka, a w środku? Same cuda! Zaczynamy od podstawowych przepisów na ciasto i lukier, a później istne szaleństwo. Okładkowe renifery, matrioszki, jakże popularne speculaas czy springerle. Piękne piernikowe domki czy też inne świąteczne ozdoby. Kończąc szablonami, które wykorzystacie do przygotowania przepisów z książki. Będziecie się świetnie bawić przy tworzeniu tych małych dzieł sztuki. „Cuda z piernika. Wyczaruj bajkowe święta” Mima Sincalir Wydawnictwo Buchmann 2015 Cena 29,99 zł

„Szczęśliwe garnki” to seria 6 mini książeczek kulinarnych przygotowanych przez znaną podróżniczkę Beatę Pawlikowską. Przepisy Pani Beaty to przepisy wegańskie, zdrowe, sezonowe, bez polepszaczy i zbędnych, przetworzonych składników, przygotowane zgodnie z filozofią pięciu przemian. Co znajdziemy w zimowym wydaniu? Zdecydowanie króluje tutaj brukselka, którą znajdziemy w kilku przepisach, jak również brokuły, kalafior czy quinoa. Pamiętajcie o tym, aby do każdego dania dodać szczyptę szczęścia, dokładnie tak jak autorka. „Szczęśliwe garnki. Książka z przepisami kulinarnymi na zimę” Beata Pawlikowska Edipresse Książki 2015 Cena 19,99 zł

103


MAŁOPOLSKI APETYT

PODRÓŻE LOKALNE

Małe Ciche ANNA LOSKA

104


MAŁOPOLSKI APETYT

105


MAŁOPOLSKI APETYT

106


MAŁOPOLSKI APETYT

Zimą Tatry są piękne, jednak dla nieprzygotowanych turystów bywają niebezpieczne... Bez odpowiednich umiejętności oraz właściwego stroju i ekwipunku lepiej nie wychodzić na górskie szlaki. Nie oznacza to jednak, że od razu musimy rezygnować ze spędzania zimowych miesięcy w górach. Wysokie Tatry zachwycają, ale jest przecież jeszcze całe Podhale pełne uroczych wiosek i miasteczek idealnych na zimowe wypady.

szczypiący w policzki, świeże górskie powietrze i towarzystwo ukochanej osoby – czego więcej potrzeba do udanego urlopu?

Jedną z takich podhalańskich wsi jest Małe Ciche. W przewodnikach opisywane jest jako najmniejsza – zamieszkuje ją mniej niż 500 osób – a jednocześnie najbardziej malownicza i najspokojniejsza wioska. Położone zaledwie 12 km od Zakopanego, a jest jego zupełnym przeciwieństwem. Nie znajdziecie tu gwarnych Krupówek, zatłoczonych turystami ulic i mnóstwa restauracji, ale ciszę, spokój i piękny widok na Tatry.

Pewnie teraz odezwą się miłośnicy aktywnego wypoczynku i powiedzą, że Małe Ciche to miejsce idealne dla starszych osób i rodzin z małymi dziećmi. Jednak nic bardziej mylnego! Małe Ciche to również prężnie działający ośrodek narciarski dysponujący trzema wyciągami orczykowymi i jednym krzesełkowym. Wszystkie cztery trasy (o długości odpowiednio 1300 m, 650 m, 220 m oraz 100 m) w razie potrzeby są sztucznie zaśnieżane i mają zamontowane oświetlenie. Trasy posiadają różny stopień trudności – są idealne zarówno dla osób dopiero zaczynających swoją przygodę z narciarstwem, jak i dla zaprawionych w boju narciarzy. Przy odrobinie szczęście uda Wam się znaleźć nocleg nieopodal wyciągu narciarskiego, tak że z domu wyjdziecie wprost na stok narciarski. Tuż obok stacji narciarskiej znajduje się wypożyczalnia sprzętu narciarskiego. Jeśli więc chcecie pojeździć w bardziej kameralnych warunkach niż w Białce Tatrzańskiej czy Wiśle, to koniecznie wybierzcie się na zimowy urlop do Małego Cichego.

Małe Ciche – jak sama nazwa wskazuje – jest małe i ciche. Jednakże nazwa miejscowości ma inne źródło. Drugi człon nazwy pochodzi od Polany Cichej, zaś pierwszy powstał dla odróżnienia od istniejącej już wcześniej wioski Ciche Wielkie. W miejscowości znajduje się piękny drewniany kościółek p.w. św. Józefa Oblubieńca N.M.P. Tradycyjna tatrzańska architektura, figura św. Józefa w góralskim stroju, piękne zdobienia w drewnie – kościółek ma swój niepowtarzalny klimat i warto wybrać się do niego na jedną z niedzielnych mszy, jeśli nie po duchowe przeżycia, to właśnie po to by zobaczyć, że to co tradycyjne jest może i dalekie od najnowszych trendów w architekturze, ale jednocześnie zachwyca na każdym kroku. Przykryte śniegiem Małe Ciche wygląda jak wioska z dziecięcych baśni. Biały śnieg, mróz

Oczywiście jedzenia, bo nie samą miłością i pięknymi widokami człowiek przecież żyje. W Małym Cichym znajdziemy kilka karczm z prawdziwym dobrym góralskim jedzeniem. Grillowane oscypki, kwaśnica czy placek po zbójnicku nasycą każdego łakomczucha, a grzane wino i pitne miody świetnie rozgrzeją w zimowy mroźny dzień.

W Małym Cichym i pospacerujemy oddychając przy okazji czystym górskim powietrzem i spędzimy miło czas u podnóża Tatr ciesząc oczy pięknymi widokami, i dobrze zjemy, i unikniemy wielkich tłumów charakterystycznych dla Zakopanego czy Wisły, i pojeździmy na nartach. To taka wioska idealna, wprost z marzeń i snów...

107


MAŁOPOLSKI APETYT

108


MAŁOPOLSKI APETYT

109


MAŁOPOLSKI APETYT

110


MAŁOPOLSKI APETYT

111


MAŁOPOLSKI APETYT

112


MAŁOPOLSKI APETYT

113


MAŁOPOLSKI APETYT

114


MAŁOPOLSKI APETYT

115


MAŁOPOLSKI APETYT

116

Małopolski Apetyt #8  

Zimowy numer Małopolskiego Apetytu - magazynu blogerów kulinarnych. www.fb.com/magazyn.apetyt www.magazynapetyt.pl