Issuu on Google+

IARNA 2013

VEG


Andreea Crトツiun www.andie.ro


CUVÂNT ÎNAINTE VEG DE IARNĂ este un număr diferit de cele cu care v-ați obișnuit până acum. Am luat o mică pauză de la câteva din rubricile tradiționale pentru a lăsa loc unui proiect mai special. DE-A LUNGUL celor 14 ani de vegetarianism, eu una mi-am mâncat cu vârf și îndesat porția de salată de boeuf fără boeuf, salată de vinete cu maioneză și telemea cu măsline. Vă spun sincer că nu mai vreau, la fel cum n-aș mai vrea fiu servită cu “o sălățică” dacă sunt invitată undeva de sărbători: să știți că și vegetarienii sunt mari gurmanzi și nu se satură cu una cu două! :) AȘA CĂ eu și echipa redacțională ne-am gândit să alcătuim un meniu vegetarian pentru mesele de sărbători, pentru atunci când aveți nevoie de inspirație pentru propria persoană sau pentru un prieten veg venit în vizită cu această ocazie. Pentru a vă arăta cât de ușor poate fi, am evitat în mare parte felurile foarte complicate, având însă grijă ca propunerile noastre să fie variate, sățioase și îndestulătoare pentru orice apetit. Ne-am gândit și la prietenii vegani, astfel încât am inclus mai multe feluri vegane sau cu opțiuni vegane. ÎN PLUS, avem și un articol foarte util și interesant despre alimentația vegetariană pe timp de iarnă, în care Tatiana ne vorbește despre ingredientele pe care trebuie să le consumăm și combinațiile pe care trebuie să le evităm în această perioadă. Și, pentru că știm că totuși nimeni nu scapă de excese și de vizite în care trebuie “să guști măcar!”, am inclus și o rețetă de bătură detox care să ne ajute cu digestia și să ne facă să trecem mai ușor peste aceste încercări. ȘI ÎN ACEST NUMĂR ne surprind oameni noi și frumoși: Brîndușa și Andreea se întrec în căutarea pateului perfect, Antoniu ne spune o poveste cu ciuperci iar Cristi ne împărtășește din pasiunea lui pentru gătit. Nu în ultimul rând, am făcut o vizită prietenilor de la restaurantul vegetarian Satya pentru a afla ce putem mânca sănătos și bun în oraș. SPER să aveți sărbători liniștite, pline de pace și armonie, și să vă încărcați bateriile pentru 2014 - avem atât de multe lucruri minunate de făcut împreună! LA MULȚI ANI ȘI UN AN NOU FERICIT!

Love, Andie 3


ECHIPA ALEXANDRA JUNCU Bucătăria familiei mele ALEXANDRA ȚÎMPĂU Alex does ANDREEA JUGĂNARU Andreea’s Chinesefood ANDREEA NIȚU Taste Bazaar ANTONIU BUMB Big Boletus ARUA PETRAȘCU BRÎNDUȘA SCHEAUA Cooking with my soul CĂTĂLINA ZAHARESCU Kiss the cook DIANA OANA Can’t boil an egg FLORIANA DUMITRU Flori de mentă TATIANA VOZIAN Blossom of a new life

Front and back cover: Andreea Crăciun Copyright 2013 VEG. Toate drepturile rezervate.www.andie.ro/veg

Foto: Cătălina Zaharescu


CUPRINS 8

ÎN AJUN

Mic dejun ușor și leneș

14

MASA DE SĂRBĂTOARE

Idei simple și de efect pentru ocazii festive

34

DUEL ÎN BUCĂTĂRIE

Andreea și Brîndușa ne provoacă la pateu

40

DULCIURI DE VIS

Plăceri dulci pentru toate gusturile

56

DETOX

Băuturi digestive

64

CUM SĂ...

Facem macarons perfecți de fiecare dată

68

ÎN BUCĂTĂRIE CU... Cristi Roman

74

CE MÂNCĂM IARNA?

Alimentația corectă pe timp de iarnă

76

RESTAURANT VEGETARIAN În vizită la Satya

80

POVESTEA VÂNĂTORULUI DE CIUPERCI Cu Antoniu Bumb

86

DIY

Coroniță de măceșe și scorțișoară


Foto: Cトフトネina Zaharescu


Diminețile de iarnă sunt numai despre stat la căldură, cadouri, mic dejun leneș în pijamale și aromă de scorțișoară.


Porridge vegan cu licorice si fructe

TEXT & FOTO: CĂTĂLINA ZAHARESCU


MERE COAPTE cu migdale și caise uscate

6 mere roşii româneşti mari 50 gr migdale 50 gr stafide brune 5-6 caise uscate (nu confiate) 1/2 linguriță de scortişoară 1/2 linguriță de nucşoară măcinată un praf de cuişoare măcinate miere de albine (opţional) 6 porții VEGAN

1. Se taie un ”capac” din fiecare măr (aproximativ un centimetru din partea superioară, având grijă să nu tăiaţi codiţa). Cu ajutorul unui cuţit sau al unui dispozitiv special, se scoate cotorul merelor. Midgalele şi caisele se taie în bucăţi mici. Apoi se amestecă într-un castron cu stafidele şi condimentele. 2. Se aşează merele într-o tavă pentru cuptor şi în gaura din mijloc se introduce mixul din castron. Se adaugă şi pe suprafaţa superioară a mărului, bucăţi din amestec. 3. Merele se acoperă cu capacele tăiate şi se introduc in cuptorul preîncălzit, la 180 de grade, aproximativ 40-50 de minute, până se înmoaie. La final, după ce merele se răcesc puţin, se pot stropi cu puţină miere.

PORRIDGE de ovăz cu licorice

50 g fulgi ovăz 2 linguri amestec semințe (floarea soarelui, mei, dovleac, in, susan) 1 cutie lapte de cocos (aproximativ 400 ml) 1-2 bețe licorice 2 linguri miere un vârf cuțit cu sare fructe la alegere: 1 măr (pentru cine iubește gustul dulceacrișor) sau 1 banană (pentru cine iubește gustul dulce aromat), 1-2 moșmoane coapte (dacă găsiți)

1. Fulgii de ovăz și semințele se pun într-un vas și apoi se toarnă apă să le acopere și în plus vreo două degete deasupra.

2 porții VEGAN

8. Eu am ales să gust prima dată dintr-un moșmon, pentru că anul acesta le-am lăsat și s-au copt corespunzător.

2. Se lasă câteva ore la înmuiat (eu le-am lăsat peste noapte). 3. Se strecoară într-o sită. 4. Laptele de cocos și bețele de licorice se pun într-o oală și apoi pe foc. Se aduce la punctul de fierbere, se pun fulgii de ovăz și semințele înmuiate. Se lasă focul mai molcom și apoi se acoperă. Se fierbe cam 10-15 minute amestecând regulat, pentru a nu se lipi de fundul oalei. 5. Se adaugă sarea, se amestecă. Se ia de pe foc și se mai ține cam 5 minute cu capacul pus. 6. Se scot bețele, se porționează porridge-ul și se toarnă în două boluri. 7. Se pune câte o lingură de miere și fructele tăiate bucăți.

de știut: Moșmoanele sunt niște fructe mici din aceeași familie cu merele și gutuile. Se coc toamna târziu sau pe la începutul iernii. Important este să treacă măcar o brumă peste ele. Gustul lor este de suc gros de mere, acrișor, potrivit de dulce, cu aromă specifică. Licoricea are un iz ușor de cafea proaspătă, nu seamănă deloc la gust cu bomboanele de licorice.

10


TEXT & FOTO: ANDREEA NITU


Un aperitiv cochet sau o supă caldă sunt remediul perfect anti-frig sau anti-plictiseală iar dacă le împărțim cu cineva drag, sunt cu atât mai bune.

Foto: Alex Juncu


MINESTRONE cu legume jumătate de praz doi morcovi o ceapă roşie mică trei căţei de usturoi două foi de dafin jumătate de linguriţă de cimbru uscat o linguriţă de oregano un cartof alb 50 grame de rădăcină de ţelină o lingură de vegeta naturală (legume uscate) jumătate de dovlecel o conservă (400 gr) de roşii in suc o conservă (400 gr) de fasole albă cateva bucăţi de conopidă 200 grame de mazăre congelată 100 grame de paste făinoase mici două linguri de ulei de măsline sare o legatură de pătrunjel 3 litri apă rece

1. Ceapa se taie în bucăţi mici, prazul în rondele subţiri, morcovii se rad prin răzătoarea mare şi usturoiul se taie fin. 2. Într-o oală mare (5 litri) se incălzeşte uleiul şi se călesc cele de mai sus, timp de 5 minute, până se înmoaie. 3. Se adaugă 3 litri de apă, ţelină tăiată în două bucăţi (la sfârşit se va scoate), cartoful tăiat în bucăţi mici, foile de dafin, cimbru, oregano şi vegeta. 4. Când cartoful a fiert, se adaugă dovlecelul tăiat în bucăţi de aceeaşi mărime cu cele de cartof, roşiile din conservă, fasolea şi conopida. Se mai lasă la fiert incă 5 minute. Se adaugă apoi pastele şi se lasă la fiert cât se indică pe cutie. 5. La final, cu un minut înainte de a opri focul, se adaugă mazărea decongelată în prealabil şi pătrunjelul tocat. de știut: Se poate adăuga, înainte de servire, o lingură de parmezan ras, dacă nu doriţi ca supa să fie de post.

8 porții VEGAN

14


TEXT & FOTO: ANDREEA NITU


TEXT & FOTO: CĂTĂLINA ZAHARESCU


PHO vegan PENTRU SUPĂ 2 l apă 4-5 morcovi spălați și curățați 1 bucată ghimbir de 50 g (se lasă cu coajă) 1 ceapă mare albă sau roșie (se lasă cu coajă) 2 legături ciuperci de arbore de ceai sau 5-6 cuperci shiitake 3-4 cuișoare 3 fructe de cardamon verde sau negru 2-3 căței usturoi lăsați în cămașă 2 stele de anason 2 bețe mari de scorțișoară tip cassia 1 linguriță boabe coriandru 1 linguriță semințe fenicul PENTRU SERVIRE 250 g tăiței de orez/ vermicelli/ tăiței din cartof dulce 1 legătură ceapă verde 1 ceapă mică roșie 6 ciuperci shiitake uscate și hidratate 4-5 fire coriandru verde (este esențial) 6-8 linguri germeni de soia (se găsesc conservați) sau germeni de mugo 1 lime (lămâie) 1 ardei roșu iute (proaspăt sau uscat) 4-5 fire mentă (opțional) 4-5 fire busuioc tailandez (opțional)

PREPARAREA BAZEI 1. Ghimbirul și ceapa se taie în jumătăți. Se încinge o tigaie (fără ulei) și se pun jumătățile de ceapă și ghimbir cu fața tăiată în jos. Se lasă cam 2-3 minute să se caramelizeze bine. 2. Într-o oală se pun 2,5 litri apă rece, morcovii tăiați în bucăți mari, ceapa, ghimbirul, usturoiul și toate condimentele. Se pune pe foc și se aduce la punctul de fierbere. Când se întâmplă acest lucru, se micșorează focul, se pune capac și se lasă încă 45 minute să fiarbă. 3. Se strecoară, se pune sare după gust (1 linguriță și jumătate ar trebui să fie de ajuns). Tăițeii sunt de mai multe feluri: unii trebuie fierți înainte, alții trebuie puși în apă fierbinte și se descurcă ei. SERVIRE 4. Se pun tăițeii fierți în prealabil sau ca atare (dacă sunt vermicelli), apoi felii fine de ceapă roșie, ceapă verde, ciuperci shiitake, germeni de soia (mugo), coriandru verde, mentă, 2 felii de lime (lămâie), felii de ardei iute. 5. Se toarnă 2 polonice de supă fierbinte în fiecare bol, peste toate ingredientele și se lasă “la gătit” 1-2 minute. Când toate aromele încep să se combine, supa este gata de servit. 6. Este o supă foarte aromată, care se consumă fierbinte cu tăiței din orez sau vermicelli. de știut: Tăițeii din cartofi dulci sunt mai greu de găsit și trebuie fierți înainte măcar 5 minute pentru că sunt foarte duri. Supa se poate servi și cu bucăți de tofu. Germenii de mugo se pot face și acasă: sunt gata cam în 3-4 zile. Germenii de soia se găsesc conservați.

4 porții VEGAN

17


HUMUS de sfeclă roșie

3-4 sfecle 1 lingură semințe de susan 5 linguri suc de lămâie proaspăt stors 1 cățel usturoi 1 lingură chimion 1 lingură coajă de lămâie (de la 2 lămâi) sare de mare și piper proaspăt râșnit 6 porții VEGAN

1. În primul rând se gătește sfecla. Puteți fie să o coaceți în cuptor, fie să o fierbeți. 2. Se spală bine, se îndepărtează capetele și se stropește cu ulei de măsline. Apoi se învelește în folie de aluminiu și se dă la cuptorul preîncălzit la 180 de grade C până se înmuaie. Timpul de coacere depinde de dimensiunea sfeclei folosite. 3. Când este gata se scoate din cuptor, se desface folia și se lasă să se răcească atât cât este necesar ca să i se poată îndepărta coaja. Coaja se curăță foarte ușor dacă se freacă sfecla între palme sau dacă se folosește un cuțit ascuțit. 4. Se adaugă în blender toate ingredientele și se mixează până se omogenizează. 5. Se gustă și se condimentează după gust. sfat: Prăjiți pita (lipii grecești) sau crostini și serviți lângă humus. Pentru o adevărată explozie de arome încercați-l acompaniat de niște brânză de capră și mentă proaspătă (lacto-vegetarian).

18


TEXT & FOTO: ALEX JUNCU


Foto: Andreea Crトツiun


La masa noastră de anul acesta spanacul tronează regesc. Combinat cu praz sau cartofi, ca fel principal sau în salate, spanacul ne arată cât poate fi de versatil și gustos.


TEXT & FOTO: AN


Crumble cu spanac, praz și roșii uscate la soare

NDREEA CRĂCIUN


Plăcinte cu spanac, praz și prune uscate


TEXT & FOTO: ANDREEA CRĂCIUN


CRUMBLE

cu praz, spanac și roșii uscate PENTRU UMPLUTURĂ 2 fire de praz 600 g spanac proaspăt (baby) 2 mâini roșii uscate la soare 1/2 cană nuci zdrobite 100 g cașcaval ulei de măsline 3-4 linguri de lapte sau apă PENTRU CRUSTĂ 100 g făină 2 linguri unt de cocos 2 linguri fulgi de ovăz 1 praf sare 6-8 porții LACTO-VEGETARIAN

1. Într-o tigaie adâncă tip wok încingem puțin ulei de măsline și călim ușor în el prazul tăiat rondele. După câteva minute adăugăm nuca zdrobită, apoi după alte două minute frunzele de spanac tânăr. Nu lăsăm mai mult de 1-2 minute, doar cât să se înmoaie spanacul. 2. Dăm de pe foc și adăugăm cașcavalul, roșiile uscate și laptele/apa, amestecând cu o lingură pentru a omogeniza totul. 3. Într-un castronel amestecăm făina, untul de cocos, fulgii de ovăz și sarea, astfel încât să obținem un aluat fărâmicios, asemănător frimiturilor de pâine. 4. Așezăm amestecul de spanac într-un vas ceramic, presărăm deasupra amestecul de făină, având grijă să nu îl îndesăm sau turtim cu lingura, și dăm la cuptorul preîncălzit la 200 C timp de 20-30 minute sau până vedem că încep să apară mici bule de lichid la suprafață. sfat: Se servește cald, alături de o salată verde.

26


TRIUNGHIURI

cu praz, spanac și prune uscate 1 pachet de foi de plăcintă 6 fire de praz tânăr (mai subțire) 400 g spanac proaspăt (tânăr) 2 mâini prune uscate 1/2 cană nuci zdrobite 80 g brânză albastră 80 g mozzarella pentru gătit ulei de măsline 1 gălbenuș pentru uns 2 linguri semințe de negrilică 12 porții LACTO-VEGETARIAN

1. Într-o tigaie adâncă tip wok încingem puțin ulei de măsline și călim ușor în el prazul tăiat rondele. După câteva minute adăugăm nuca zdrobită, apoi după alte două minute frunzele de spanac tânăr. Nu lăsăm mai mult de 1-2 minute, doar cât să se înmuaie spanacul. 2. Dăm de pe foc și adăugăm mozzarella și brânza albastră, amestecând cu o lingură pentru a împrăștia brânza în compoziție și adăugăm și prunele uscate. 3. Desfacem foile de plăcintă una câte una, manevrând ușor pentru a nu le rupe. Luăm o primă foaie, o așezăm pe blatul de lucru, o ungem superficial cu ulei de măsline (cu ajutorul unei pensule), apoi suprapunem deasupra ei încă o foaie și repetăm operația; la fel și cu o a treia foaie. 4. Tăiem dreptunghiul de foi de plăcintă astfel format în două (sau trei) fâșii longitudinale. Luăm cu lingura o bucată de amestec de spanac și praz și o asezăm la baza primei fâșii, apoi apucăm de colțul dreapta jos al fâșiei, îl ridicăm și îl unim cu latura opusă, formând un triunghi. Repetăm împachetările până terminăm fâșia. Procedăm la fel cu restul. 5. Plăcintele de aluat se pun în tava tapetată cu hârtie de copt sau silpat, se ung cu galbenușul de ou bătut cu puțină apă, se presară cu semințe de negrilică și se coc la 180 C până devin arămii. de știut: Încercați să folosiți prune care nu sunt complet uscate, ci care au o pulpă plină și dulce. Plăcintele pot fi servite atât calde cât și reci.

27


DAUPHINOISE de cartofi dulci și spanac

4 cartofi dulci medii 250g spanac congelat 2 căței de usturoi 400ml smântână grasă 400ml lapte 2 crenguțe de rozmarin un praf de nucșoară proaspăt măcinată 100g de brânză rasă (Cheddar/ Gruyère) unt pentru uns vasul 8 porții LACTO-VEGETARIAN

1. Se încinge cuptorul 190A°C/gaz 5. Se amestecă laptele, smântâna și usturoiul și se aduc la punctul de fierbere. Se lasă la răcit pentru infuzarea usturoiului. 2. Se toarnă apă fierbinte peste spanacul congelat și se lasă 10 minute într-un vas acoperit. Se scurge bine de apă și se asezonează cu nucșoară și un praf de sare. 3. Se taie cartofii dulci în felii subțiri și se pun într-un vas termorezistent, uns cu unt. Peste cartofi se așează un strat de spanac, apoi un strat de cartofi și se continuă astfel până la terminarea ingredientelor, având grijă ca ultimul strat să fie de cartofi. La final se adaugă amestecul de smântână și lapte (după ce a fost scos usturoiul) și se presară brânza rasă. 4. Se dă la cuptor timp de 30 minute. de știut: Se servește cald, alături de o salată verde.

28


TEXT & FOTO: ARUA PETRASCU


TEXT & FOTO: ANDREEA CRĂCIUN


SALATĂ VERDE

cu mango, spanac și bânză albastră 1 salată verde 1 mango 150 g spanac tânăr (baby) 50 g brânză albastră 2 linguri semințe decorticate de cânepă 1 lămâie mică 4 linguri ulei de măsline sare roz de Himalaya, după gust 2 porții LACTO-VEGETARIAN

1. Se spală bine salata verde și se șterg frunzele cu un prosop sau se usucă în uscătorul de salată. 2. Mango se taie în cuburi mari și se adaugă peste salată, împreună cu spanacul tânăr (baby spinach) și brânza albastră ruptă bucățele. 3. Separat, se stoarce lămâia iar sucul rezultat se amestecă bine cu uleiul de măsline și sarea pentru a forma o vinegretă, care se toarnă peste salată chiar înainte de a fi servită. 4. Se presară deasupra semințele de cânepă și se servește pe loc. sfat util: Această salată este foarte gustoasă dacă folosim suc de lămâie din belșug. Poate că o lămâie mică poate părea mult la început, dar vă asigur că nu este. Mango poate fi înlocuit în această salată cu felii de pere, avocado sau roșii cherry. de știut: Este foarte bine ca în această perioadă plină de excese alimentare să avem la îndemână și mâncăruri mai ușoare și să ne asigurăm că primim necesarul de legume și fructe proaspete. Este foarte bună atât ca fel principal alături de câteva felii de pâine cu maia, dar și ca garnitură.


SALATĂ DE OREZ

cu dovleac copt și ceapă caramelizată 1 dovleac mediu, fără sâmburi, curățat de coajă și tăiat în cuburi ulei de măsline extravirgin sare de mare 3 cepe roșii, curățate și tăiate în bucăți mari 1 cană orez sălbatic 50 g semințe de floarea soarelui 2 linguri suc proaspăt de lămîie 1 lingură de miere 2 linguri apă caldă o legătură de patrunjel (sau coriandru) 4-6 porții VEGAN

1. Se încălzește cuptorul la 180 grade C. Dovleacul se taie cuburi și se așează într-un bol, se stropește cu ulei de măsline și un strop de sare de mare. Se agită bolul până se ung toate bucățile de dovleac, iar apoi se varsă într-o tavă acoperită cu o foaie de copt. 2. Ceapa se pregătește la fel: se stropește cu ulei și se presară cu sare, apoi se varsă în tava acoperită cu hârtie de copt. 3. Se dau ambele tăvi la cuptor și se urmărește evoluția. În aprox. 3040 minute dovleacul va fi copt și caramelizat ușor, la fel și ceapa. Va fi nevoie să învârtiți lingura de lemn prin tăvi, astfel încât legumele să fie coapte uniform. 4. Între timp, se pregătește sosul și se pune la fiert orezul. 5. Se adaugă în vasul blenderului: semințele de floarea soarelui, 80 ml ulei de măsline, sucul de lămâie, mierea și un praf de sare. Se apasă butonul până se transformă totul într-o pastă cremoasă. Poate fi necesar să adăugați câteva linguri de apă caldă pentru a subția puțin pasta. 6. Se adaugă pătrunjelul și din nou apăsați butonul. Gustați sosul obținut și condimentați după gust. 7. Asamblarea salatei. Într-un bol mai mare se adaugă orezul fiert, câteva linguri de sos și se amestecă ușor. Se adaugă ceapa caramelizată, se agită o dată bolul și se aranjează salata pe farfurie. 8. Se așează bucățile de dovleac copt deasupra, se presară cu câteva semințe de floarea soarelui și pătrunjel verde. sfat util: lăsați la îndemână sosul rămas.

32


TEXT & FOTO: ALEX JUNCU


DUEL ÎN BUCĂTĂRIE

Pateu tricolor


Pateu de vinete picant ĂŽn stil asiatic


Brîndușa Scheaua Cooking with my soul

PATEU tricolor

PENTRU STRATUL ALB 2 cutii mici de năut (sau 1 mare, sau 300 g năut fiert ) 2 linguri ulei de măsline 1 1/2 de lămâie, sucul 3 linguri pasta tahini  4-6 căței de usturoi Sare după gust PENTRU STRATUL ROSU 800 g de ardei capia  copți și curățați 2 căței de usturoi 150 g brânză feta 1 linguriță agar-agar (gelatină vegetală) 50 ml apă PENTRU STRATUL VERDE 2 legături busuioc proaspăt 1 legătură pătrunjel 60 g muguri de pin, prăjiți uscat 120 g urdă (sau brânză de vaci) 45 ml ulei de măsline Sare după gust 4-6 porții LACTO-VEGETARIAN

1. Pune folie de plastic într-o tavă de chec mică. 2. Stratul verde: Mixează bine primele 3 ingrediente cu un blender. Adaugă uleiul în fir subțire, amestecând, până ce amestecul devine onctuos. Adaugă brânza și sarea, mixează până ce amestecul e omogen. Întinde stratul verde în tavă. Presează bine ca să nu rămână goluri de aer. Acoperă cu folia de plastic și pune tava în congelator 10 minute, ca să se întărească puțin. 3. Stratul roșu: Mixează cu un blender ardeii copți, usturoiul și brânza feta. Amestecă apa și gelatina intr-o crăticioară și fierbe-le 2 minute. Adaugă pasta de ardei și amestecă bine. Dacă amestecul se întărește prea mult, încălzește-l puțin și se va înmuia. Toarnă stratul roșu peste cel verde, în tavă. Apasă bine ca să nu rămână goluri de aer. Lasă pateul la rece să se întărească bine, până e gata ultimul strat. 4. Stratul alb: Mixează toate ingredientele foarte bine, până ce rezultă o pastă. Întinde stratul alb peste cel roșu. 5. Acoperă pateul cu marginile de la folia de plastic și lasă-l în frigider 24 de ore. Când e gata pentru servit răstoarnă-l pe o farfurie, scoate tava și îndepărtează cu grijă folia de plastic. Secretul Brîndușei: Am încercat în acest pateu sa combin trei antreuri bine cunoscute nouă și pe care eu le iubesc : humus, pesto și ardei copți. Rezultatul final este spectaculos nu numai din punct de vedere estetic. Combinarea celor trei este extrem de gustoasă.

TEXT & FOTO: BRINDUSA SCHEAUA

36


Andreea Jugănaru Andreea’s Chinesefood

PATEU PICANT în stil asiatic

2 vinete medii 3 căței de usturoi 1 ardei roșu iute 2 linguri ulei vegetal 3 linguri apă 100 g sâmburi migdale decojite 1 bucată mică de ghimbir 1 lingură sos de soia 4 rondele din orez expandat 1 linguriță ulei de susan 1 fir ceapă verde

1. Curățați de coajă vinetele si tocați-le bucăți mici, curățați ghimbirul, ardeiul iute și usturoiul și tocați totul mărunt.

8-10 porții VEGAN

4. Împărțiți compoziția pe rondele din orez expandat și garnisiți cu ceapă verde. Serviți rece sau cald.

2. Într-o tigaie încingeți uleiul vegetal, adăugați usturoiul și ghimbirul, amestecați și lăsați câteva secunde să se călească. Adăugați vinetele tocate și amestecați bine. Lăsați să se călească pentru 2 minute, după care adăugați apa. Puneți capacul peste tigaie și mai lăsați să fiarbă totul până ce vinetele sunt pătrunse și moi. 3. Adăugați sosul de soia, uleiul de susan și stingeți focul. Cu ajutorul unui blender vertical pasați compoziția de vinete pînâ obțineți o pastă fină. La sfârșit adăugați ardeiul iute tocat mărunt și migdalele tocate.

Secretul Andreei: Ardeiul iute și ingredientele de proveniență asiatică transformă acest pateu într-o experiență picantă de neuitat.

TEXT & FOTO: ANDREEA JUGĂNARU

37


Recunoaștem că am exagerat puțin la capitolul dulciuri. Însă ne-am gândit cu drag la colindătorii care ne vor călca pragul: acum vom avea cu ce să îi înveselim.


Tort de turtă dulce cu ciocolată și portocale


Cupcakes cu afine roșii


TORT DE TURTĂ DULCE cu ciocolată și portocale

PENTRU BLATURILE DE TURTĂ DULCE 400g făină 120g melasă 1 ou 100g zahăr brun 120g unt 82% grăsime 1 linguriţă praf de copt 1 linguriţă bicarbonat de sodiu 1 linguriţă scorţişoară 1 linguriţă ghimbir măcinat 1 linguriţă nucşoară 1/2 linguriţă cuişoare măcinate 1/4 linguriţă de sare PENTRU CREMA DE CIOCOLATĂ 200g ciocolată amăruie 200g ciocolată cu lapte 200g smântână pentru frişcă 35% 1 lingură Cointreau sau 2 linguriţe esenţă de portocale PENTRU GLAZURA ALBĂ 1 albuş de ou 1 linguriţă zeamă de lămâie 165g zahăr pudră OVO-LACTO-VEGETARIAN

PENTRU BLATURI 1. Se cerne făina şi se amestecă cu praful de copt, bicarbonatul, sarea şi condimentele. Se mixează untul împreună cu zahărul, melasa şi oul după care se adaugă treptat amestecul cu făină până ce se obţine un aluat ce poate fi modelat.  2. Aluatul obţinut se pune în folie de plastic şi se lasă in frigider 2-3 ore. 3. Odată ce aluatul s-a odihnit, se întinde într-o foaie mare şi subţire din care decupăm 6 forme rotunde. Puteţi face acest lucru în 2 etape, iar din aluatul rămas decupaţi cu ajutorul unor forme de turtă dulce, modelele voastre preferate. Blaturile şi turta dulce se aşează cu grijă în tăvile în care am pus hârtia de copt şi se coc în cuptorul încins la 180 de grade timp de 10-12 minute. PENTRU CREMA DE CIOCOLATĂ 4. Se rupe ciocolata în bucăţele şi se topeste la bain-marie împreună cu smântână, pană ce glazura este fină, fără bucăţi de ciocolată. Se lasă la răcit după care se adaugă Cointreau sau esenţă de portocale. 5. Odată ce blaturile de turtă dulce sunt răcite, se alternează turta dulce şi crema, lăsând pe ultima foaie pusă doar ciocolată şi câteva bucăţele de turtă dulce. PENTRU GLAZURĂ Se bate spuma albuşul de ou împreună cu zeama de lămâie. Se adaugă zahărul pudră cernut în prealabil şi se mixează uşor până se obţine o pastă fină şi nu foarte moale. Se ornează turta dulce folosind un poş cu dui sau o pungă găurită. Glazura obţinută se poate păstra la frigider acoperită cu folie de plastic, altfel, în contact cu aerul, aceasta se va întări.

TEXT & FOTO: FLORIANA DUMITRU

44


CUPCAKES cu afine roșii

PENTRU CUPCAKES 200 g făină 200 g zahăr brun 100 ml lapte 80 ml ulei vegetal 1 ou 1 linguriță scorțișoară măcinată 1 praf sare 1 linguriță rasă bicarbonat de sodiu coaja unei lămâi 300 g afine roșii congelate PENTRU GLAZURĂ 3 albușuri 100 g unt 80% grasime, la temperatura camerei 80 g zahăr tos esență de migdale amare termometru de zahăr PENTRU DECORAȚIUNI 200 g fondant (alb și colorat) fulgi de cocos confetti hârtii de cupcakes colorate 12 porții OVO-LACTO-VEGETARIAN

PENTRU CUPCAKES 1. Se amestecă toate ingredientele grosier, mai puțin fructele, cu ajutorul unui tel, într-un bol încăpător. Se adaugă fructele și se înglobează cu o lingură de lemn. 2. Se toarnă compoziția în tava de cupcakes tapetată cu hârtii de copt colorate și se coace în cuptorul preîncălzit la 160 C până iese testul cu scobitoarea și devin ușor arămii. Se lasă să se răcească complet. PENTRU GLAZURĂ 3. Într-un bol de metal se amestecă ușor zahărul și albușurile și se dă pe foc la bain marie (în baie de aburi) până când amestecul atinge 60 C (testat cu ajutorul termometrului de zahăr), amestecând din când în când pentru ca albușurile să nu se coacă. 4. Se ia bolul de pe foc și se mixează compoziția până când se răcește (dacă atingem cu mana bolul de metal acesta trebuie să fie complet rece). 5. Continuând să mixăm, începem să adăugăm untul tăiat cuburi, bucată cu bucată. Nu adăugam o nouă bucată până când cea anterioară nu s-a incoporat complet. 6. La sfârșit, putem adăuga coloranți și arome. Crema obținută se șprițează pe cupcakes sau se întinde cu o spatulă. PENTRU DECORAȚIUNI Cu ajutorul fondantului putem modela diferite decorațiuni festive colorate cu care să ornăm prăjiturelele. Fulgii de cocos pot fi folosiți pentru a simula zăpada. sfat: Dacă nu aveți termometru de zahăr, lăsați amestecul de zahăr și albuș pentru cremă să stea la bain marie până când nu se mai simt granulele de zahăr dacă luați puțin amestec între degete.

TEXT & FOTO: ANDREEA CRĂCIUN

45


TEXT & FOTO: DIANA OANA


CIOCOLATĂ de casă

500g lapte praf 100g cacao 500g zahăr 250g unt (80% grasime) 100ml apă alune, nuci după gust

1. Se cerne laptele praf împreună cu cacaoa. Într-o cratiță se fierbe apa cu untul și zahărul pânâ când zahărul este complet topit, iar amestecul se transformă într-un sirop dens.

20 porții LACTO-VEGETARIAN

3. În compoziția rezultată se adaugă, opțional și după gust, alune de pădure, nuci, migdale sau stafide.

2. Siropul se toarnă peste laptele praf și cacao, amestecând energic până la încorporarea perfectă a tuturor ingredientelor.

4. Se toarnă ciocolata astfel obținută într-o tavă pătrată tapetată cu folie alimentară (dimensiunile tăvii sunt relative – în funcție de mărimea tăvii rezultă grosimea bucăților de ciocolată de casă), se nivelează cu o spatulă suprafața ciocolatei și se dă tava la frigider pentru cel puțin două ore. 5. După răcire, ciocolata se taie bucăți cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte. sfat: După răcire, ciocolata se taie bucăți cu un cuțit înmuiat în apă fierbite.

47


Plăcintă de cartofi dulci și cremă de brânză

TEXT & FOTO: ALEX JUNCU


Tartă vegană cu nuci pecan TEXT & FOTO: CĂTĂLINA ZAHARESCU


PLĂCINTĂ de cartofi dulci

2 cartofi dulci 150g musli și/sau biscuiți 50 g unt topit și răcit 100 g zahăr brun 180 g iaurt grecesc (împărțit în 120 g și 60g) 2 ouă + 1 gălbenuș 1/2 linguriță scorțișoară un praf de nucșoară 60 g cremă de brânză 1 lingură cu vârf zahăr pudră un praf de ghimbir 8-10 porții LACTO-VEGETARIAN

1. Se încălzește cuptorul la 200 grade C. Cartofii dulci se învelesc în folie de aluminiu, se așează într-o tavă și se dau la cuptor. În 45 min -1 oră sunt gata copți (se testează cu furculița). Se desface folia și se lasă la răcit. 2. Se reduce temperatura cuptorului la 180 grade C şi se așează grătarul în centrul cuptorului. Se unge cu unt o formă de tort cu inel. Se amestecă împreună frimiturile de musli și/sau biscuiții (care se obțin zdrobind musli/ biscuiții în robotul de bucătărie) cu untul topit. Se toarnă firimiturile în formă și cu ajutorul unui pahar sau al unei linguri sau poate cu mâna, se presează bine de tot biscuiții pe fundul și pereții formei. 3. Se coace aproximativ 10 minute sau până se rumenește ușor. Se scoate din cuptor şi se așează forma pe un grătar de sârmă să se răcească, în timp ce se face umplutura. 4. Se adaugă în bolul mixerului: cartofii dulci copți și se mixează până se obține un piure fin. Se adaugă apoi zahărul brun, 120 g iaurt, ouăle, gălbenușul, scorțișoara și nucșoara și se amestecă doar până se combină. Se toarnă piureul obținut în crusta caldă. 5. Se curăță vasul mixerului și se adaugă în el: restul de iaurt, zahărul pudră, crema de brânză și ghimbirul. Se mixează până se obține o cremă omogenă. 6. Cu ajutorul unei lingurițe se adaugă crema de brânză obținută peste piureul de cartofi. Pentru a crea un design răsucit se trece cu vârful unui cuțit subțire prin toată compoziția, făcând opturi. Se coace plăcinta până devine fermă la atingere și începe să se umfle pe margini, 25 - 30 de minute. sfat: Se lasă să se răcească complet înainte de servire.

50


TARTĂ VEGANĂ cu mere și nuci pecan

PENTRU BAZĂ 200 g faină albă cernută 100 g unt de cocos 50 ml apă 50 g zahăr brun PENTRU UMPLUTURĂ 2-3 mere mici mai acrișoare 100 g nuci pecan 250 g lapte de cocos 20 g unt cocos (opțional) 2 banane 100 g zahăr brun 8 porții VEGAN

1. Laptele de cocos se amestecă cu zahărul brun și untul de cocos moale. Se pun pe foc mic până ce se dizolvă zahărul apoi se aduce la punctul de fierbere și mai lasă 1 minut. Se pune deoparte și se pun în compoziție toate nucile pecan. 2. Separat, merele se curăță de coajă și cotoare, se taie cubulețe sau felii subțiri și se pun în compoziția pentru umplutură. Se amestecă bine. 3. Bananele se fac piure. Se pun și ele în compoziție și se amestecă. 4. Se pornește cuptorul și se lasă la 180 grade C. 5. Într-un robot de bucătărie se pun făina cernută, zahărul și untul de cocos. Se amestecă puternic și când aluatul ia forma unor frimituri se pune apa rece și se omogenizează până la formarea unei bile. 6. Se lasă la frigider maxim 10 minute, se întinde între două coli și se așează în tava de copt (cu pereți detașabili). Aluatul este destul de greu de manevrat și se va rupe, dar nu vă enervați prea tare. Lucrați rapid, lipiți rupturile cu bucăți de aluat din surplus și uniformizați atât pe fundul cât și pe pereții tăvii (până la jumătate). 7. Se lasă tava la frigider cam 15 minute, apoi se scoate, se toarnă compoziția pentru umplutură în ea și se bagă la cuptor pentru 20-25 minute. 8. După ce se scoate, se lasă la răcorit cam 15 minute și se desprinde din tavă. sfat util: Se servește caldă sau rece de la frigider cu frișcă bătută din lapte de cocos sau înghețată vegană.

51


TEXT & FOTO: CĂTĂLINA ZAHARESCU


PRĂJITURĂ CU MERE și melasă de rodii

PENTRU PRĂJITURĂ 3 mere mici 280 g făină albă 100 g zahăr brun 175 ml ulei (eu am folosit de orez) 100 ml melasă de rodii 80 ml (aproximativ 4 linguri) lapte cocos 2 banane 70 g alune crude măcinate 1 linguriţă bicarbonat de sodiu 1 linguriţă scorţişoară măcinată 1 linguriţă praf de mentă (obținută prin pisarea mentei uscate) PENTRU DECOR 2 linguri zahăr pudră 2 crenguțe de coacăze roșii 8-10 porții VEGAN

1. În primul rând, se curăţă bananele de coajă, se rup în bucăţi şi se pun într-un robot cu lamă metalică împreună cu zahărul brun și melasa. Se transfomă totul în piure. Peste toate se adaugă uleiul şi laptele de cocos. Se amestecă. 2. Separat, făina se amestecă cu bicarbonatul, praful de mentă şi scorţişoara şi se cern printr-o sită fină. Se pun în compoziție și se încorporează. 3. Merele se curăță de coajă și se rad pe răzătoarea mare. Nu se storc de suc! 4. Peste compoziţie se adaugă alunele, scorțișoara și menta praf şi după ce sunt încorporate, se pun şi rase. Dacă amestecaţi prea mult, prăjitura va crăpa destul de urât la copt. 5. Se porneşte cuptorul şi se lasă la 190 grade C. Compoziţia se toarnă în tavă sau formă de silicon şi se lasă la copt cam o oră. 6. Se scoate prăjitura din cuptor, se lasă 10-15 minute la odihnit şi apoi se scoate şi din formă. 7. Se presară zahăr pudră peste și se ornează cu coacăze. sfat util: Testul cu scobitoarea este concludent, asa ca nu va sfiiţi să-l faceţi.

53


După o fugă prin zăpadă nu-i nimic mai potrivit decât să ne încălzim mâinile și obrajii cu o băutură fierbinte și parfumată.


Foto: Juha Tiiensuu


Ceai energizant cu mirodenii

TEXT & FOTO: CÄ‚T


TĂLINA ZAHARESCU

Glogg fără alcool


Suc de portocale, ghimbir și cardamom verde


CEAI

energizant cu mirodenii 500 ml apă fierbinte 4-5 felii subțiri de ghimbir proaspăt 3-4 fructe de cardamon verde 3-4 ramurele mentă uscată (sau și mai bine 1-2 rămurele mentă proaspătă) 1-2 bețe scorțișoară lămâie miere după gust 2 porții VEGAN

1. Se strivesc puțin ghimbirul și cardamonul cu lama unui cuțit. 2. Se adaugă apoi, împreună cu menta și scorțișoara, în apa fierbinte. Se acoperă cu capac și se pune pe foc mediu cam 10 minute. 3. Se ia de pe foc, se lasă 5 minute să se odihnască și se toarnă în căni. Se adaugă miere și lămâie după gust. 4. Ceaiul este ușor picant de la ghimbir și foarte răcoros (de la mentă). de știut: Nu numai că acest ceai este o bogăție de arome, dar după ce-l bei te umpli de energie și căldură. Recunosc că am simțit prima dată aroma acestui ceai (și apoi am și băut) după ce unul dintre colegii mei s-a întors din Tibet. Dispărea câte 15 minute la bucătăria biroului și când se întorcea, camera se umplea de un parfum superb.

GLOGG fără alcool

500 ml suc natural de coacăze negre 2 bețe scorțișoară 3 fructe de cardamon verde 4-5 cuișoare 2-3 felii ghimbir proaspăt 1 stea de anason 1 măr mic feliat (fără cotor, dar cu coajă) 1 lingură stafide 1 vârf cuțit nucșoară proaspăt măcinată 2-3 linguri zahăr (sau după gust, merele și stafidele au destul) 2 porții VEGAN

1. Într-o oală rezistentă la foc se pun toate ingredientele mai puțin zahărul. Se amestecă bine și apoi se pun pe foc. 2. După ce se ajunge la punctul de fierbere, se micșorează focul la minim și se lasă așa cam 10-15 minute, timp în care aromele se transferă în suc. 3. Se bea fierbinte cu zahăr după gust sau chiar cu miere, dacă preferați așa. 4. Glögg este denumirea în suedeză, Glögi este cea în finlandeză. Cele două popoare preferă ca lângă o cană de Glögi fierbinte să mănânce turtă dulce de casă sau biscuiți cu șofran și migdale. de știut: Glögi este versiunea nordică a unei băuturi foarte iubite în timpul iernii. Vorbim aici despre vinul fiert, însă rețeta prezentată aici este potrivită pentru cei care nu consumă alcool. Sucul de coacăze a fost obținut strivind fructele (proaspete sau congelate) și apoi lăsate într-o sită fină în frigider pentru a se scurge lent.

60


DETOX

cu portocale, ghimbir & cardamom 1 kg portocale și mandarine 1 cm rădăcină ghimbir 5 păstăi de cardamom verde 1 măr mare 4 porții mari RAW VEGAN

1. Se curăță ghimbirul, portocalele și mandarinele de coajă. 2. Păstăile de cardamom se sparg, iar boabele dinăuntru se mărunțesc bine într-un mojar. 3. Dacă avem un storcător cu presare la rece, trecem întâi ghimbirul prin acesta, obținând o esență concentrată care se depozitează separat. Dacă nu avem storcător prin care să putem trece ghimbirul, îl putem toca mărunt si pasa la blender împreună cu puțină apă. Esența de ghimbir este foarte puternică, de aceea ea trebuie adăugată în suc puțin câte puțin, până obținem gustul dorit. 4. Trecem și restul fructelor prin storcător și combinăm cu esența de ghimbir și boabele de cardamom, după gust. de știut: Ghimbirul este un foarte puternic digestiv, de mare ajutor în timpul sau după mesele copioase din perioada sărbătorilor. E bine să îl folosim în această perioadă în avantajul nostru, având totuși grijă să nu exagerăm. Cantitatea de suc obținută va depinde de storcătorul de acasă, însă nu vă sfiiți să adaptați rețeta în funcție de cantitatea obținută.

TEXT & FOTO: ANDREEA CRĂCIUN

61


Cum să facem

MACARONS de vis


Niciodată nu am crezut că macarons

sunt un desert imposibil sau foarte greu de făcut acasă. Nici măcar atunci când nu aveam cuptor electric sau mixer de masă nu m-am simțit intimidată. E drept, fostul meu cuptor pe gaz nu reușea să îi coacă corespunzător pentru că nu avea un control eficient al temperaturii dinăuntru, dar nici măcar asta nu m-a oprit: am făcut porție după porție, încercare după încercare, până am ajuns să îi înțeleg foarte bine.

Macarons sunt niște mici prăjituri pe

bază de bezea, făcute din albuș de ou, zahăr pudră, zahăr tos, făină de migdale și colorant alimentar și umplute cu cremă, ganache sau gem. Un macaron reușit are o formă rotundă, o suprafață netedă și o circumferință dantelată, cunoscută și sub numele de „pied” sau „picioruș” și este ușor umed la interior, având o consistență delicată, care se topește ușor. În niciun caz nu trebuie să fie tare precum un biscuit.

Există

mai multe metode de a face macarons: metoda franțuzească, în care albușurile de ou sunt bătute bine cu un praf de sare și zahărul tos, pentru a forma bezeaua, care apoi se amestecă cu restul ingredientelor (acest proces fiind cunoscut sub numele de „macaronaj”); metoda italienească, în care zahărul tos amestecat cu puțină apă este transformat într-un sirop ce se toarnă fierbinte peste bezea; și, în fine, metoda elvețiană, în care albușurile și zahărul se încălzesc la bain-marie până ce acesta din urmă se topește, iar apoi amestecul e bătut bine,

transformându-se într-o bezea lucioasă.

Practic,

cele trei metode se diferențiază prin modul în care este formată bezeaua: dintre cele trei, bezeaua franțuzească este cea mai delicată și – se spune – cel mai greu de lucrat.

Însă

eu nu sunt de acord cu asta. E drept, e mult mai ușor să greșești macaronajul dacă folosești metoda franțuzească, amestecând mai mult decât trebuie, dar e la fel de ușor să dai rateu cu metoda italienească la copt. Eu le-am încercat pe ambele, iar cea franțuzească nu m-a dezamăgit niciodată, producând în mod constant rezultate impecabile, cu macarons rotunzi și perfecți.

Mai

mult, nu am dat crezare niciun moment miturilor care s-au creat în jurul acestor prăjituri și care insistă că albușurile trebuie învechite înainte de folosire (ținute în frigider câteva zile), că bezeaua trebuie bătută doar până formează vârfuri delicate, că făina trebuie cernută de trei ori, că vasul în care se bate bezeaua trebuie să fie degresat cu lămâie, că trebuie să fie cald afară, să nu plouă sau că toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.

Părerea

mea e că dacă se respectă gramajele rețetei, nu se greșește macaronajul și se folosește un cuptor cu temperatură controlată, macarons ies de fiecare dată. Aceasta este experiența mea și, credeți-mă, am copt sute de macarons în ultimii ani. 63


MACARONS Reteta , de bază

75 g migdale crude fără coajă 115 g zahăr pudră 2 albușuri mici (50 g) 1 praf sare 50 g zahăr tos coloranți arome USTENSILE NECESARE: mixer și cuptor electric, robot cu lama S pentru măcinarea migdalelor, sită deasă mare pentru cernut făina, spatulă de silicon flexibilă, poș (cornet din pânză special pentru turnarea cremei), dui (vârf de metal cu gaură rotundă, prin care se toarnă crema), cântar electric (precizie la gram), o tavă mare de metal, hârtie de copt. 30-34 carcase (15-17 macarons) OVO-VEGETARIAN

1. Cântărim bine toate ingredientele. 2. Mixăm albușurile cu un praf de sare până se întărește puțin bezeaua și începe să facă vârfuri moi. Cu mixerul mergând, începem să adăugăm zahărul alb, lingură cu lingură, până se încorporează complet iar bezeaua devine tare și lucioasă. Dacă dorim, acum putem adăuga colorant și arome, mixând încă puțin până la omogenizare. 3. Într-un robot cu lama S măcinăm bine migdalele crude decojite până se transformă în făină. Adăugăm zahărul pudră și mai mixăm puțin, cât să se amestece bine. 4. Așezăm sita pe bolul cu bezea și cernem prin ea amestecul de zahăr pudră și migdale. 5. Cu ajutorul spatulei de silicon începem macaronajul: cu mișcări circulare, de sus în jos, și de rotire pentru a curăța pereții vasului din când în când, încorporăm ingredientele pudră în bezea. Nu ne grăbim: facem câteva mișcări apoi verificăm amestecul, urmărind să obținem o consistență de lavă groasă, care curge încet. O metodă de a testa dacă am macaronat suficient este să ridicăm spatula și să lăsăm puțin amestec să cadă înapoi în vas, apoi să așteptăm 1 minut: dacă urmele de aluat formate sunt aproape încorporate în restul amestecului, atunci macaronajul e gata. Dacă nu sunteți siguri de consistență, este întotdeauna mai bine să amestecați mai puțin decât să amestecați prea mult. 6. Turnăm compoziția într-un poș cu dui rotund și formăm macarons într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Poșul se ține perfect perpendicular pe tavă, la o distanță de 0,5-1 cm de aceasta. 7. Lăsăm tava cu macarons la temperatura camerei până când se formează o crustă tare deasupra, pe care o testăm ușor cu degetul. În funcție de umiditatea din casă, poate fi vorba de 30 minute, o oră sau chiar două ore. În niciun caz nu introducem macarons la cuptor dacă această crustă nu e formată. 8. Macarons se coc la cuptorul preîncălzit la 130 C cu ventilație timp de 12-14 minute (în funcție de cuptor). Îi scoatem apoi din cuptor și îi lăsăm să se răcească complet înainte de a încerca să îi desprindem din tavă. 9. Umpleți cu crema preferată, la alegere. Mici secrete: Folosiți întotdeauna făină făcută de voi în casă din migdale proaspete. Cea cumpărată poate să fie veche sau râncedă. Pentru a grăbi formarea crustei, puneți tava cu macarons sub aerul condiționat sau lângă un ventilator. Nu adăugați niciodată tot zahărul peste bezea: aceasta nu va mai avea volum și cu greu veți mai scoate macarons reușiți din ea. Pentru a ne ajuta să formăm cercuri perfect rotunde de dimensiuni egale putem trasa pe spatele hârtiei de copt cercuri cu creionul, folosindu-ne de un pahar sau capac mic, apoi le putem urma.

64


TEXT & FOTO: ANDREEA CRĂCIUN


Foto: Andreea Crăciun & Cătălina Zaharescu

Cea mai sinceră bucurie a iernii e zăpada. Ieșiți afară, fiți alături de oamenii pe care îi iubiți: așa se construiesc amintirile de neuitat.


CRISTI ROMAN este poate primul blogger culinar din România. Jur-

nalist și critic culinar, a abandonat viața de birou pentru o carieră de chef profesionist. Așa a ajuns să lucreze în Iralnda, de unde continuă să scrie pe Food Blog.ro despre aventurile lui în bucătărie. Dacă va avea vreodată restaurantul lui, este hotărât să pună pe masă și cele mai bune și sățioase feluri pentru vegetarieni.

Cristi, se spune despre tine că ești primul blogger culinar din România. Ne poți spune ce te-a determinat să începi să scrii despre mâncare și cum au fost începuturile tale în acest domeniu?

visând ca jobul ăla mișto să vină să-i bată la ușă. Viața într-o bucătărie profesională este mult diferită față de ceea ceștim fiecare din noi înainte să intrăm într-o bucătărie profesională. Cred că cea mai mare diferență este presiunea de a face lucruri de calitate

E drept că se spune, însă cu siguranță au fost alții

într-un interval foarte scurt de timp. Nu se compară

mai rapizi. Cert e ca în perioada asta fac 7 ani de

cu tihna de acasă, chiar și cu perioadele când ni se

foodblogging. Totul a început în urma vizitelor pe

pare că am fi aglomerați sau obosiți. În restaurant e

care le făceam restaurantelor din București în toam-

altceva.

na lui 2006. Deja în perioada aia scriam despre acest

Da, mi-a schimbat un pic perspectiva din multe

lucru pe site-ul personal, cristiroman.ro, însă din ian-

puncte de vedere, însă unul încerc să-l pun în prac-

uarie 2007 am decis să creez Papa Bun, blog dedi-

tică zi de zi și acasă: să nu mai arunc mâncare, să

cate 100% pasiunii culinare. Era frumos, nu era pre-

fac mai cu cap cumpărăturile (ca să nu arunc apoi o

siunea de astăzi pe care o au în AND mulți bloggeri,

parte din acestea). Din păcate nu-mi iese mereu, dar

dar era totul la nivel amatoricesc. Nu-l regret deloc,

îmi iese mai bine ca acum 5 ani. În restaurant puține

a fost firesc să trec prin perioada aia.

lucruri se aruncă: doar cele stricate și doar părțile de ingredient cu care chiar nu ai ce face deloc.

Știm că în prezent lucrezi în Irlanda ca și bucătar. Ce te-a determinat să o apuci pe drumul ăsta și Ce părere ai despre alimentația românilor? Este cum e viața într-o bucătărie profesionistă? Ți-a ea diferită de cea a irlandezilor și în ce fel? Dar despre restaurantele din România ce crezi? schimbat asta perspectiva asupra mâncării? Păi dacă tot eram așa de pasionat de zona culinară

Alimentația noastră se modifică, dar tot rămâne una

de ani de zile am zis că cel mai bun lucur de făcut,

grea. Și cam așa va rămâne fiindcă există în gena

temporar (fiindcă eu cred că ceea ce fac în prezent

noastră și o anumită mândrie care spune că ne place

este absolut temporar), este să învăț și practic și pro-

ceea ce mâncăm, ca români. Ăștia suntem, așa vom

fesional care e treaba cu gătitul. Așa am decis să

muri, cei care cred că bucătăria românească va

investesc într-un curs profesional de 6 luni la cea mai

ajunge într-o zi ca bucătăria japoneză sau scandina-

mare universitate tehnologică a Irlandei (inclusă în

vă, se înșeală. Poate surprinzător, însă puține lucruri

Top 500 mondial), așa am decis să merg zile la rând

sunt diferite între irlandezi și români, în afară de lim-

ca nebunul prin Dublin și să las personal CV-uri în

bă :) Și irlandezii sunt mari iubitori de carne, cartofi,

restaurant, vorbind cu manageri, bucătari sau chel-

mâncare mai consistentă. Ei au alte combinații în-

neri. Nu a venit jobul la mine, eu l-am căutat. E val-

tre acestea doar, plus un nocor fantastic de a avea

abil pentru orice om ce visează să ajungă în dome-

carne și lactate de mare calitate. La fructe și legume

niul lui preferat: să facă pași concreți, nu să aștepte

însă nu se compară cu cele de calitate din România.

68


テ始 bucトフトビie cu....

CRISTI ROMAN TEXT & FOTO: CRISTI ROMAN


Nu mai știu multe lucruri despre restaurantele din

pe care ai avut-o în această calitate?

România, așa cum știam până să plec, doar din ce citesc, vorbesc cu oameni care lucrează în domeniu

Cel mai mult îmi place când sunt în locuri pe care

și cam atât. Totuși, cred că e o efervescență majoră

știu sigur că le voi transforma în articole pentru

în ultimii ani, în special în orașele mari, dar am înțe-

Foodblog.ro. Adică piețe, festivaluri culinare, orașe

les că și în unele zone rurale se întâmplă asta. Sigur

străine. Apoi îmi place mult când stau și două zile

că nu cred că totul e roz, însă situația e mai bună

până reușesc să termin un astfel de articol (cred că

ca acum 10 ani, eu zic să ne bucurăm. Există însă și

am articole care au nevoie de minimum 8-10 ore

mulți găgăuți în zona de restaurante din România

până să fie gata). Mi-ar plăcea să am din nou acest

și-mi pare sincer rău pentru ei: pentru banii pe care

lux, de a avea timp, dar din păcate nu-l mai am.

îi vor pierde, pentru timpul pierdut, pentru că-I pun

Te miră că n-am răspuns că cel mai mult îmi place

pe alții în pericol aiurea (angajați, familii, etc.).

când mă recunoaște lumea pe stradă, primesc cadouri de la companii sau sunt invitat să mănânc pe

Cum îți imaginezi propriul tău restaurant (dacă gratis? Probabil că dacă aș mai sta în România ultite gândești să-ți deschizi vreodată unul, desig- mele două lucruri s-ar întâmpla, selective e drept, ur)? însă așa de la distanță e greu să mai faci parte din Bineînțeles că mă gândesc să-mi deschid așa ceva, am chiar două idei mari și diferite pentru două restaurant. Totul este însă doar la nivel de idee, proiet, fiindcă altfel am nevoie neapărat de un investitor serios alături de care să le transform în realitate. Practice, eu cu ideea, munca de bucătărie și co-manageriatul, investitorul cu banii și co-manageriatul. Propriul meu restaurant se va deschide după cel puțin un an din momentul în care știu sigur că voi avea un restaurant (contracte semnate, locație găsită, bani de investit, etc.), fiindcă vreau ca din prima zi restaurantul meu să facă profit. Asta înseamnă să fiu sigur de ceea ce vreau să fac, să testez, să experimentez, să mă asigur că-mi găsesc furnizori de calitate, să fiu sigur că voi Astea nu se fac într-o lună, hei-rupist. Deci merg pe ideea “timp mult de pregătire, dar success/profit din prima zi”, decât pe ideea “să deschidem cât mai re pede și vedem după aia ce iese”, cum aleg mulți oameni calea, apoi închid/transformă după 3 luni.

acest cerc. Primul se întâmplă oricum, ca să fiu puțin arrogant, mi s-a întâmplat nu numai în România, dar și prin alte țări europene. N-a fost însă decât coincidența de a ieși în calea unor români pasionați de mâncare și care știau de Foodblog.ro. Cea mai mare satisfacție ca blogger culinar este aceasta: că am reușit să mă auto-educ fantastic de mult în ceea ce privește mâncarea. Dacă nu eram blogger culinar sunt absolut convins că aș fi mâncat mai prost. La nivel concret, nu pot să fiu ipocrit să nu recunosc că m-am bucurat când am devenit critic culinary profesionist o perioadă (toamna lui 2007/ primăvara lui 2008) grație scrisului de peblog. Iar cea mai mare temere este că datorită mie sunt câțiva oameni care și-au schimbat carierele și viața, alegând să intre în lumea profesională după ce au văzut modelul meu (viața de birou urmată de intrare în bucătărie profesională) și l-au urmat, și mă sperie un pic treaba asta, fiindcă mă simt cumva răspunzător.

Se va mânca bine, sper intelligent și deloc scump în

Ce înseamnă pentru tine un stil de viață sănătos? Ai obiceiuri alimentare sănătoase la care nu na pensionară de la etajul trei, care are un venit de ai renunța nici în ruptul capului? viitorul meu restaurant. Vreau să mănânce și doam410 lei pe lună, dar și domnul proprietar de companie aeronautică internațională. Nu e vorba de prețuri, e vorba de atmosferă.

Stilul de viață sănătos pentru mine nu înseamnă neapărat doar ecologic, vegetarian (mă scuzi :). Pentru mine stil de viață sănătos înseamnă echilibru în-

Ce îți place cel mai mult în activitatea de blog- tre alimentele natural (legume, fructe, grăsimi ger culinar și care a fost cea mai mare satisfacție

70


carbohidrați) și renunțarea, pe cât posibil, că de

grea și lucruri frumoase din viață ratate (timp liber

tot e imposibil în lumea modernă, la alimentele cu

în principal, apoi relații, petreceri, vacanțe) încât nu

adevărat proaste și nocive (margarina, sucurile car-

știu câți dintre noi am putea face față sau am dori să

bogazoase, pâinea alba de supermarket, etc.). Uite,

facem față dacă am fi în locul lor. Eu sunt un pic în

acum, după patru ani de ceai verde, nu mă văd în

locul lor acum, vorbesc de viața profesională, și îți

stare să renunț la așa ceva. Sau, după ce am desco-

spun al naibii de sigur că e greu, dacă ai apucat să

perit cu adevărat ce înseamnă alimentele integrale

faci altceva în viață, și mulți ani. Dacă asta apuci să

(pâinea, cerealele, etc.) nu mă văd revenind la cele

faci de la 16 ani, atunci e ok.

neintegrale.

Mai nou, admir teribil de mult oamenii care nu sunt chefi celebri, dar sunt manageri care au știut să ofere

Care este mâncarea vegetariană preferată? Cât prietenie și investiție calmă și serioasă unor chefi de des mănânci fără carne? care astăzi au devenit mari datorită lor. Adică, uite, O, am multe vegetariene favorite, în special ovo-lacto-vegetariene, fiindcă totuși mi-ar fi greu fără lactate sau ouă. Adică am încercat să fac porridge (iubesc porridge-ul de când stau în Irlanda) cu apă, dar nu iese la fel de bine ca cel cu lapte, de exemplu.

dau un singur exemplu cunoscut (am mai multe, dar nu știe lumea de ei): Ferran Adria n-ar fi fost astăzi Ferran Adria fără Juli Soler sau Hans Schilling. Cine sunt Juli Soler sau Hans Schilling? Despre asta e vorba: și pe astfel de oameni am început să-I apreciez enorm și sper ca într-o zi să dau și eu peste un Soler sau Schilling. Nu ca să devin al doilea Adria, că e

“VIATA , ÎN RESTAURANT M-A ÎNVĂTAT , UN LUCRU PE CARE ÎNCERC SĂ-L PUN ÎN PRACTICĂ SI , ACASĂ: SĂ NU MAI ARUNC MÂNCARE!”

imposibil și nici nu-mi doresc, ci ca să devin Roman. Singur, eu, Cristi Roman, nu pot deveni Chef Cristi Roman deținător de restaurant.

Câteva sfaturi pentru bloggerii începători? Nu, e mai bine să nu, fiindcă fiecare își știe locul sau ceea ce vrea de la foodblogging. Doar atât: îmi plac

Vai, sunt atât de multe că nu-mi vine niciuna în cap

mult de tot blogurile care au rețete și subiecte de

acum :) Totuși aș putea mânca o săptămână non-

articole proprii, care nu au neapărat cele mai bune

stop mămăligă cu brânză, smântână și ou fiert. Sau

poze din lume, dar nu le au nici pe cele mai proaste.

bruschetta cu topping de legume proaspete, per-

Nu-mi plac blogurile (nu doar culinare) care au mai

pelite în tigaie și cu sos pesto verde sau roșu. Sau

multe articole de PR sau comerciale decât articole

risotto cu ciuperci. Sau humus (cu variantele simple

de suflet, izvorâte din pasiune și minte proprie.

dar și cu spanac, etc.). Sau supele cremă de legume.

Plus cele care-mi blochează laptopul când intru pee

Sau salatele cu spanac și avocado. Sau clătitele um-

le, de la sutele de aplicații inutile instalate. Vezi, am

plute cu legume sotate. Să continui?

dat vreun sfat?

Ai un chef preferat sau o alta personalitate din Gânduri de final? domeniul culinar pe care o admiri?

Mai bine gânduri de început: azi e începutul unei

Normal, îmi plac mulți dintre bucătarii/chef-ii celebri

perioade mai bune din viața fiecăruia. Însă doar dacă

(Ramsay, Blanc, Ferran, White, etc), dar nu doar fi-

acest “fiecare om” știe ce înseamnă “mai bine,” își

indcă sunt celebri la TV, asta se întâmpla acum mulți

dorește cu adevărat acest lucru și știe ce are de fă-

ani. Îmi plac fiindcă am citit mult despre fiecare și

cut pentru a-și atinge obiectivele.

am aflat că de fapt în spatele a ceea ce vedem noi superficial pe tv/internet stă atât de multă muncă

71


Cristi recomandă...

ZGÂRIE NORI vegetarian

2 vinete mari 8 ciuperci mari sau 12 medii de tip bureți 2 bile de mozzarella 100 ml ulei măsline 3 lingurițe pesto verde condimente de tip cajun

1. Am feliat cele doua vinete (cam 1 cm grosime/felia), iar ciupercilor le-am tăiat de tot codița inferioară, pentru a se putea rumeni uniform în tigaie. Am pus apoi la rumenit câteva minute feliile de vinete și ciupercile în tigaie de teflon, dar fără pic de ulei. Am avut grijă doar sa se înmoaie un pic, nu să devina foarte moi, fiindcă urma procesul de gătire la cuptor.

4 porții LACTO-VEGETARIAN

2. Între timp am preparat amestecul uleios cu care am uns fiecare felie de vânătă, fiecare ciupercă și fiecare felie de mozzarella (cam 0,5 cm grosime): ulei de măsline + pesto + praf cajun. Am început apoi asamblarea turnurilor: la bază cea mai mare felie de vânătă, deasupra una de mozzarella, apoi una de ciuperci și apoi încă o dată sau de două ori acest proces, pana când am finalizat turnulețele – ultima felie pusă trebuie sa fie de mozzarella. 3. Am înfipt cate un bețigaș (am rupt în două câteva bețigașe lungi de frigărui, de exemplu) în fiecare turnuleț pentru a le susține în bătălia cu căldura ce urma la cuptor. Poate preparatul vi se pare uleios, însă așezarea orizontala a ingredientelor, unul peste altul, a avut darul de a permite scurgerea uleiului. 4. Am introdus turnulețele la cuptor (preîncins) la 160 de grade, timp de 10 minute, nu mai mult. Le-am servit cu iaurt natural, busuioc proaspăt și ceva paprika pudră.


ODATĂ cu venirea iernii, organismul nostru începe să simtă schimbările și să ne ceară anumite tipuri de alimente. E bine să știm să-l ascultăm și să-i oferim toate combinațiile de care are nevoie pentru a trece cu bine peste sezonul rece.

Medicina tradiţională indiană, Ayurveda, este

cel mai vechi sistem de tratament holistic din lume transmis pe cale orală şi consemnat ulterior în textele vedice. ,,Ayus’’ înseamnă viaţă, cu toate aspectele ei, iar ,,veda’’ înseamnă ştiinţă, cunoaştere. Astfel, Ayurveda este o ştiinţă a vieţii. Prevenirea bolii printr-un mod de viaţă în armonie cu natura se consideră mai presus de fitoterapie şi alte practici medicinale.

La baza Ayurvedei stă conceptul de ,,do-

sha’’. Sunt trei principii biologice fundamentale şi universale care sunt prezente peste tot, inclusiv în corpurile noastre, sub forma unor elemente, substanţe sau funcţii. Acestea sunt Vata, Pitta şi Kapha şi derivă din cele cinci elemente primordiale, aer, eter, foc, apă şi pământ. De asemenea , fiecare dosha este caracterizată prin anumite calităţi, de exemplu rece /fierbinte, uscat/ umed, uşor/ greu.

Anotimpurile,

constituţiile umane, bolile, toate procesele biologice sunt clasificate în funcţie de cele 3 dosha. Astfel, şi alimentele sau remediile pe care le folosim au anumite calităţi predominante şi le transferă corpului nostru.

La

sfârşitul toamnei şi cea mai mare

În

această perioadă a anului calităţile

parte a iernii conform Ayurvedei predomina energia Vata. Vata fiind constituită din aer şi eter, reprezintă dinamica vieţii. Vata este cea care pune în mişcare lucrurile, fără ea celelalte dosha nu ar putea să se manifeste. În natură este reprezentată de vânt şi are următoarele calităţi: uscat, rece, aspru, uşor şi mobil. În corp aceasta se manifestă în toate funcţiile de eliminare a organismului, în intestinul gros, oase, urechi, sistemul nervos. Vata este o energie subtilă şi are un rol important nu doar în mişcările corpului, dar controlează şi sentimentele, gândurile, asigură adaptarea psihică, înţelegerea şi creativitatea.

specifice pentru Vata dosha vor fi amplificate, iar sistemele guvernate de aceasta pot avea de suferit dacă organismul nu reuseşte să se menţină în echilibru. Răceală, slăbiciune, lipsă de energie, digestie proastă, balonare, constipaţie, piele uscată şi crăpată, insomnie, anxietate , dificultate de con-

centrare şi multe alte stări de dezechilibru se pot manifesta în sezonul rece.

Pentru

a menţine organismul în echilibru iarna, avem nevoie de calităţi exact opuse celor specifice lui Vata, adică, avem nevoie de: cald, umed, greu, onctuos, stabil. Este perioada în care contează cel mai mult să ne creăm o rutină zilnică şi să mâncăm la ore fixe. Cele mai potrivite mâncăruri pentru iarnă sunt cele nutritive şi consistente. Este de evitat mâncarea rece, uscată şi prea uşoară. Nu este timpul potrivit pentru a ţine diete stricte. Mâncarea trebuie să fie gătită, caldă, destul de lichidă şi savuroasă preparată cu ghee sau ulei şi condimente uşor încălzitoare. Gusturile care echilibrează Vata sunt dulce, sărat şi acru. De preferat sunt supele, terciurile de cereale, legume sotate sau preparate la cuptor, diverse sosuri şi curry-uri.

Alimentele cele mai potrivite pentru anotim-

pul Vata sunt: • Rădăcinile comestibile: morcov, păstârnac, sfeclă, pătrunjel, ţelină, napi. Pot fi folosite în supe, ciorbe sau pot fi preparate cu plante aromatice şi ghee la cuptor. • Alte legume de sezon, mai ales dovleac. • Legume fermentate, de exemplu varza murată. • Cereale şi ,,pseudocereale’’ mai ales ovăz, grâu organic, orez, hrişcă şi quinoa. Cerealele trebuie neapărat preparate corespunzător, după metode tradiţionale (înmuiate şi apoi gătite bine). Fulgii de cereale din comerţ sunt de evitat. • Lapte de la ţară şi produse din lapte, mai ales cele fermentate (iaurt, chefir). Laptele este un aliment super nutritiv care echilibrează cel mai bine Vata dosha. Laptele pasteurizat din supermarket nu mai are aceste proprietăţi benefice şi este de evitat. • Nuci şi seminţe, mai puţin caju şi arahide. Nucile trebuie de asemenea să fie înmuiate sau preparate termic pentru o digestie bună. • Grăsimi sănătoase, mai ales ghee (unt clarificat). Ghee se prepară din unt crud de casă. Dacă nu găsim unt de casă, uleiurile vegetale presate la rece pot fi de asemenea folosite, cel mai bun fiind uleiul de susan.

În

afară de mâncare, băuturile calde sunt binevenite, de exemplu ceai de ghimbir, lapte cald cu turmeric. 74


ALIMENTATIA PE TIMP DE IARNĂ ,

TEXT: TATIANA VOZIAN FOTO: ANDREEA CRĂCIUN


Vegetarian în oraș

SATYA


TEXT & FOTO: ANDREEA CRĂCIUN


Îmi

aduc aminte și acum momentul când

am intrat pentru prima oară pe poarta de la Satya: era o vară infernală într-un București toropit de zăpușeală iar eu aproape că nu mai aveam aer. Am găsit poarta înaltă de metal, păzită discret de două felinare, am fost întâmpinată de peretele uriaș de iederă care umbrește terasa și parcă am fost purtată în altă lume, o lume a armoniei și echilibrului. Vacarmul orașului a părut brusc departe, iar eu m-am lăsat cuprinsă de pacea și liniștea care domneau în restaurant.

Nimic nu s-a schimbat de atunci: restaurantul vegetarian Satya se adăpostește în continuare în vila interbelică superbă de pe Banul Manta, având în plus și o ceainărie la mansardă. De cum îi pășești pragul te întâmpină prietenos un decor oriental, cu muzică chillout și de relaxare în surdină, cu arome de uleiuri esențiale și draperii vaporoase.

La Satya se gătește după principiile Ayurve-

dei, cea mai veche știință medicală din lume, dar și după principii ale nutriției moderne. Cert e că se încearcă obținerea unui echilibru optim între un gust deosebit și respectarea sănătății. Eu recunosc: am încercat tot meniul și nu am găsit nimic care să nu-mi placă, din contră. M-am îndrăgostit iremediabil de tofu ginger steak (tofu împrietenit cu ghimbir, ardei iute și sos de soia pe bază de orez basmati), de ciupercile Shimeji trase la tigaie cu orez basmati și salsa verde sau de humusul de anghinare, care după umila mea părere e atât de bun încât nici nu pare real. Iar când am descoperit în meniu polenta cu porcini și bruschetele cu halloumi, brânza mea mediteraneeană preferată care se găsește atât de greu în România, am fost cucerită definitiv.

Însă preparatul cel mai faimos și solicitat al casei se pare că este, nici mai mult nici mai puțin, un preparat vegan: avocado umplut. Ceea ce nu mă miră foarte tare, căci odată ce l-ai încercat e greu să-l mai uiți.

La capitolul dulciuri, nu știu care să spun

că e desertul meu preferat: Curmal Chocolat, o negresă moale din curmale ciocolatoase servită caldă alături de o cupă rece de sorbet de kiwi, mentă, lime

și mere, Prăjitura Amor, cu rodie, fructe de pădure, cardamom și caramel sau Delice au Chocolat, cu un mousse desăvârșit, care se topește în gură? Foarte greu de ales!

De pâine nici nu mai vorbesc: am fost surprinsă

să văd că au chappati proaspăt și o pâine cu mălai, din nou preferata mea, în compoziția căreia intră ghee, făină de orez și sirop de arțar.

Fără îndoială, aici găsim cel mai bun hi-

dromel din oraș, am zis-o și o repet. Hidromelul (miedul) este o băutură preparată din miere fermentată în apă pură cu polen, fiind recunoscută pentru proprietățile sale reîntineritoare și afrodisiace. Iar dacă miedul nu vă convinge, cu siguranță trebuie să încercați producția proprie de kombucha - o băutură fermentată “vie”, o colonie formată din 12 specii de micro-organisme care se hrănesc cu zahăr și ceai negru, bogată în vitamina C și complexul de B-uri.

Mi-a placut că se folosesc ingrediente cât

mai naturale, că la masă avem ulei de măsline adevărat, că se preferă folosirea mierii și doar în cazuri extreme se folosește zahăr brun, nici vorbă de alb. Toată bucătăria e în mâinile ferme ale Elenei, căci da!, bucătarul-șef de la Satya este o doamnă frumoasă și talentată din mâinile căreia ies numai bunătăți.

Vestea

bună

e că, pentru cei care nu pot ajunge la restaurant, Satya are și un serviciu de livrare acasă sau la birou, prin care toate preparatele din bucătăria lor pot ajunge la pofticioși doar cu un simplu telefon sau o comandă online.

Eu

una sunt foarte fericită că vegetarienii au această minunată opțiune atunci când ies în oraș și vreau să le mulțumesc prietenilor de la Satya că și-au deschis porțile și bucătăria pentru a ne lăsa să realizăm acest foto-reportaj.

Sănătate și mâncare bună! Satya, Bulevardul Banu Manta nr. 25, București, Sector 1


POVESTEA VÂNĂTORULUI DE CIUPERCI

Foto: Dreamstime


EU am pus-o mai întâi, la recomandarea unei prietene, în omletă. Nu am regretat! Arată spectaculos, un negru intens, pierdut în galbenul contrastant al omletei. În privința gustului, dacă e prăjită puțin înainte de a adăuga ouăle, devine gumilastică, plăcută la mestecat și capătă o aromă intensă, pe care mi-e greu să o compar cu cea a ciupercilor mai cunoscute. AM încercat și varianta clasică (în Ardeal) de tocană cu ciuperci. Se călește ceapă, apoi se perpelesc puțin și ciupercile, la foc iute și la final se adaugă smântână, usturoi și pătrunjel. Deși prietenii invitați la masă au dat like și la locul faptei și pe facebook, reacțiile au fost mult mai entuziaste cînd am gătit trâmbițele... ACEASTA nu este o rețetă. Este o poveste. Poate fi asian style. „ascultată”, reprodusă, dar pentru ca preparatul final să aibă savoarea cea adevărată, povestea trebuie, TRÎMBIȚA piticului seamnă, pînă la un punct, cu ureneapărat, trăită. chile de lemn, binecunoscutele ciuperci din preparatele culinare chinezești. Acestea din urmă sunt mai CA în multe alte povești, eroina principală este un gumilastice, ca textură, dar nu prea au gust. Prin urpersonaj neînțeles, ocolit, chiar temut de unii. Dacă mare se poate spune că trâmbițele înlocuiesc cu sucprivim obiectiv, nu este deloc greu de înțeles de ce. ces, urechile de lemn și chiar aduc un plus de aromă Are culoarea neagră, e mică și zbârcită, unii ar spune preparatelor din bucătăria chinezească. Cine nu mă chiar urâtă, trăiește în pădure, ascunsă și are rude rău crede pe cuvânt, e poftit să încerce rețeta alăturată. famate, mortale chiar. Nu, nu este vrăjitoarea cea rea. Cei ce nu se obosesc să o cunoască mai îndeaproape EXISTĂ însă un detaliu esențial, despre care o să îi spun „Trompeta mortului”. Cu așa nume, nici nu e vorbesc în continuare. Spuneam la început că aceasgreu să provoace fiori reci... Alții o știu însă după un ta nu este o rețetă, ci o poveste care trebuie trăită nume mult mai atrăgător: „Cornul abundenței”. Pe pentru ca preparatul să „iasă”. Trâmbița piticului se plaiuri mioritice i se spune „Trâmbița piticului” și este, găsește la un click distanță, în e-magazine, uscată și pentru cei inițiați, una din cele mai interesante ciuper- la prețuri care lasă un gust amar, greu de acoperit, ci ce pot fi culese la noi. Nu are nimic înspăimântător, indiferent cât de gustoasă va fi mâncarea. Cu totul nu e otrăvitoare și nu poate fi confundată cu nici o alta e aroma dacă în loc să o luăm pe drumul cel scurt ciupercă periculoasă. E o scumpă! Nu doar la figurat, spre produsul ambalat, mergem pe ocolite și căutăm este extrem de scumpă și la vânzare, asta pentru cei ciuperca nu pe internet sau la supermarket ci la ea ce nu știu că se găsește din puzderie, toamna, mai acasă, în pădure. Nimic nu se compară cu o mâncare ales în pădurile de foioase. făcută din ciuperci culese cu mâna ta. Aici începe povestea... PUȚINI o cunosc, dar și mai puțini o caută. Aceasta nu este deloc o veste rea. Mai ales în ultima perioadă, DAR, ca în orice poveste, există pericole nebănuite ciuperci care se luptă pentru de titlul miss popularity, și personaje negative! Pot să pășească în siguranță au ajuns aproape de negăsit prin păduri. Hribii sau doar cei inițiați, cei care știu să asculte și să învețe. gălbiori au devenit marfă de speculă, există deja o Pot să culeagă ciuperci, fără să își primejduiască viața rețea bine pusă la punct de culegători, intermediari sau sănătatea, doar cei ce au învățat să le deosebeasși băieți deștepți care duc marfa în vest, o împache- că pe cele bune de cele periculoase. Pentru restul, tează cu dichis și o vând la prețuri de zeci de ori mai există champinioanele de „aprozar”. Și mai există... mari decât cel inițial. A pornit pe acest drum și trâm- Trâmbița piticului. Este una din puținele ciuperci ce bița piticului, dar izolat, încă nu e culeasă la modul nu se aseamănă deloc cu specimene otrăvitoare. industrial. Culegătorii autohtoni care o caută pentru Sunt atât de negre și de ciudate încât sunt imposibil piața italiană cred cu sinceritate că e folosită pentru de confundat cu ciuperci periculoase, iar cele cu care a se produce cremă neagră de papuci, sau alte vo- se aseamănă, sunt de asemenea comestibile. psele. Asta înseamnă că o putem găsi relativ ușor și în cantități demne de un adevărat corn al abundenței. PRIN urmare, poftă bună și să trăiți fericiți până la adânci bătrâneți. VESTEA cea mai bună: este absolut delicioasă. Are un gust puternic și complex, își schimbă surprinzător tex- Antoniu Bumb este producătorul emisiunii “Big tura și aroma în funcție de modul în care o preparăm Boletus” de pe Look Tv, emisiune realizată și prezși de legumele cu care o însoțim. entată de Vali Coman.

82


CIUPERCI în stil asiatic

300 g de Trâmbița piticului 1 fir depraz 150 g de muguri de bambus 2-3 vineciori (facultativ) 2 catei usturoi 50 g de ghimbir proaspăt 100 ml sos de soia 3-4 linguri de ulei chilli piper negru

1. Se rade ghimbirul, se pisează usturoiul și se amestecă împreună în sosul de soia.

2 porții VEGAN

4. Se condimentează cu piper și se adaugă puțin sos de chilli, asta doar dacă ne place mâncarea iute. La final se adaugă sosul de soia cu ghimbir și usturoi, după gust, în funcție de cât de sărată și picantă vrem să fie mâncarea.

2. Se spală cu atenție ciupercile, pentru că au formă de pâlnie și sunt, de obicei, destul de murdare. Se taie în bucăți relativ mari, pentru că vor scădea mult când vor fi puse la foc. 3. Se taie și prazul, iar mugurii de bambus se scurg de apă. Se încinge ulei într-un wok și se aruncă prazul. După două minute se adaugă mugurii de bambus și ciupercile. Dacă wok-ul e încins bine, în 2 minute preparatul e gata.

sfat util: Se servește cu tăiței de orez și vineciori prăjiți la grill. Aceștia din urmă sunt un ingredient facultativ, dar înfrmusețează platoul și aduc un aport de savoare preparatului.

TEXT & FOTO: ANTONIU BUMB

83


Vine Moș Crăciun! Foto: Andreea Crăciun & Cătălina Zaharescu


MATERIALE ȘI UNELTE NECESARE 1 coroniță diametru între 25-28 cm, din crengi de brad sau paie 80-100 ramuri scurte de măceșe cu fructe atașate (pe fiecare crenguță sunt cam 2-3 fructe) 3-5 bucăți de scorțișoară Sfoară Ață de cusut verde sau bej (în funcție de materialul din care este făcută coronița) Foarfecă de grădină Foarfecă de uz casnic Mănuși groase Rămurelele de măceșe se leagă câte 3 cu sfoară. După ce se fac toate buchetele, fiecare dintre ele se leagă cu ață de cusut, pe coroniță, unul peste altul, cu fructele unele în continuarea celorlalte, fără a se suprapune. Când se ajunge la ultimul buchet, codițele se scurtează pentru a nu fi foarte vizibile și pentru a se păstra o oarecare simetrie. Altfel, fiecare grup de codițe rămâne sub următoarele fructe. Se răsucesc 4-5 fire de sfoară împreună și apoi ansamblul se trece peste fructe, cam la 7-8 cm distanță una de alta. Bucățile de scorțișoară se înfășoară la mijloc cu sfoară și se leagă de coroniță. În locul de unde dorim s-o agățăm i se atașează o bucată de sfoară.

COROANĂ

de măceșe și scortișoară


TEXT & FOTO: CĂTĂLINA ZAHARESCU


Ne vedem la primăvară!

www.andie.ro/veg


VEG no. 3 - Iarna 2013