VEG / Vara 2013 / Numărul 1 by Andie

VARA 2013

VEG

Andreea Crﾄツiun www.andie.ro

CUVÂNT ÎNAINTE ÎMI ADUC AMINTE și acum de prima oară când am pus mâna pe o revistă culinară. Eram în cabinetul doctorului de familie și am găsit pe masă un exemplar din Good Food care m-a uluit pur și simplu: nu-mi imaginasem vreodată că mâncarea poate să arate atât de bine! Deși la vremea respectivă nu știam să gătesc mai nimic, cumpăram revista doar pentru că mă făcea sa visez. ANI MAI TÂRZIU m-am descoperit având propriul meu blog culinar vegetarian și o mare pasiune pentru fotografie și lucrurile frumoase. Când Ina Todoran m-a rugat să scriu pentru “Pași spre Eden” (PSE) - prima revistă vegană din România - am fost nemaipomenit de fericită că aveam șansa să contribui la un proiect cu un mesaj atât de special. Exemplul Inei m-a facut să înțeleg câtă muncă și reponsabilitate sunt necesare pentru a duce la bun sfârșit o asemenea inițiativă, dar și câtă satisfacție poate veni din coagularea unei comunități de oameni cu aceleași pasiuni și interese: mâncarea bună și viața sănătoasă. DE LA ILUSTRATIILE splendide din What Liberty Ate până la poveștile iscusite din Omnivor, observ cum de la an la an cantiatea de talent în rândul pasionaților de gătit din România crește exponențial, cunosc și descopăr oameni care mă încântă și mă inspiră zi de zi. Cred că acești oameni au nevoie de forumuri cât mai diverse pentru a-și exprima creativitatea și ideile și sper ca VEG să fie doar unul dintre ele. DESI ESTE O PUBLICATIE ce conține exclusiv rețete vegetariene, VEG se adresează tuturor pasionaților de gastronomie. În completarea rețetelor vegane din PSE, aici veți găsi în principal idei pentru ovo-lacto-vegetarieni, fotografii frumoase, interviuri, gânduri despre nutriție, resurse foto și multe altele. MAI MULT, unul din obiectivele sale este de a dărâma această barieră invizibilă ce separă omnivorii de vegetarieni și de a arăta că putem să ne inspirăm reciproc în căutarea unui stil de viață sănătos și echilibrat. Acesta este și motivul pentru care ușa noastră este mereu deschisă oricărei persoane ce-și dorește să contribuie cu o idee frumoasă ce se încadrează în spiritul publicației, fără discriminări pe bază de orientare culinară :) LA FINAL, nu pot sa-mi doresc decât un singur lucru: ca VEG să vă hrănească, să vă inspire și să vă facă să visați.

Love, Andie VEG | 3

ECHIPA ALEXANDRA JUNCU Bucătăria familiei mele ALEXANDRA ȚÎMPĂU Alex does ANA POBLEANU Butter and Cream ANDREEA CAREȚU My daily joys CĂTĂLINA ZAHARESCU Kiss the cook FLORIANA DUMITRU Flori de mentă LAVINIA CRISTEA Cakes’n Buttons RADU DUMITRESCU Grey Wolf Studio Front cover: Lavinia Cristea Back cover: Andreea Crăciun Copyright 2013 VEG. Toate drepturile rezervate. www.andie.ro/veg

CUPRINS

FESTIN 10

Idei gurmande pentru mesele în aer liber DULCEA VARA

Deserturi răcoritoare SFATURI UTILE

Ana și salata perfectă IN BUCATARIE

Cu Laura Laurentiu , VEGETARIAN IN ORAS

Ce mănânc la restaurant? PLANTE DE COLECTIE

Despre lavandă, mușetel , și sunătoare FOTO-INSPIRATIE

4 idei despre fotografia culinară APUS DE SOARE

100

Prin lentila luiIonut, Hrenciuc

Foto: Ionut Hrenciuc

SARATE Supă rece de zmeură și sfeclă

Sandviș cu legume la grătar și sos de rubarbă

Icre de fasole roșie cu pastă de susan și tarhon

Pseudo-musacaua Aglaiei Pizza de vară

Burgeri de praz cu mango și sos tahini 32 Tartă rustică cu vinete, roșii și parmezan 36 Salata perfectă 70 Varză roșie în stil nemțesc

DULCI Înghețată de mentă și lime 43 Trufe raw cu lime și mentă 43 Caise la grătar cu brânză de capră Cobbler de cireșe și rubarbă

Popsicles cu brânză de capră, cimbru și fructe de pădure Tort cu fructe și migdale Ștrudel cu mere

BAUTURI Mojito fără alcool

Bere de ghimbir

Foto: Andreea Crăciun

INDEX RETETE

Proaspăt și bun

Foto: Andreea Crăciun

SUPA RECE DE ZMEURA SI SFECLA

12 | VEG

Chiar dacă e vară și temperaturile sunt foarte mari, nu lăsa căldura să te învingă. Descoperă gustul supelor reci și răcoreștete în zilele caniculare.

VEG | 13

TEXT SI FOTO: ALEX JUNCU

14 | VEG

INGREDIENTE 3 sfecle medii 250 g zmeură + extra pentru decorat 4-5 fire de mentă 150 g iaurt grecesc sucul de la 1 lime 2 linguri oțet de zmeură (sau oțet balsamic) 100 ml apă (sau după gust) sare și piper miere sau zahăr, după gust pentru servire : cuburi de gheață cu mentă și zmeură

METODA 1. Se coace sfecla timp de o oră la 180 C, învelită în folie de aluminiu. 2. Când este moale și ușor de străpuns cu furculița se scoate din cuptor și se lasă la răcit. Când este suficient de rece se curăță de coajă și se taie în bucăți. 3. Cu ajutorul blenderul vertical se transformă în piure. Se adaugă apoi și celelalte ingrediente și se mixează împreună. 4. Se adaugă apă până ajunge la consistența dorită și se potrivește de suc de lime, oțet, sare sau miere. 5. Se răcește în frigider și se servește cu cuburi de gheață, smântână (sau iaurt) și frunze de mentă.

VEG | 15

sandvis

CU LEGUME LA GRATAR SI SOS DE RUBARBA

SOS DE RUBARBA 3 bețe de rubarbă (curățată de piele și tăiată cuburi) 4 roșii mari și zemoase 3 fire de ceapă verde 50 ml oțet de mere 3 linguri zahăr brun (după gust) 3 căței usturoi, tocați 1 linguriță paprika afumată 1 linguriță praf de muștar sare de mare și piper negru proaspăt râșnit ulei de măsline ardei iute (după gust) busuioc (opțional) 1. Într-o tigaie se încinge uleiul și se călesc ceapa verde tăiată mărunt și ardeiul iute. Când ceapa devine sticloasă se adaugă usturoiul și se mai lasă 2 minute. 2. Se adaugă în tigaie rubarba, roșiile tăiate cuburi și restul ingredientelor. În 15 minute rubarba ar trebui să fie deja fiartă și ușor de strivit cu furculița. 3. Se lasă la răcit 15-20 minute și apoi cu ajutorul unui blender vertical se transformă totul în pastă. Consistența acestui sos depinde de timpul de mixare.

LEGUME LA GRATAR 1 vânătă 1 zucchini 1 ardei galben 1 ardei roșu 1 roșie ulei de măsline, pentru legume și pentru grill sare și piper cimbru 1. Legumele tăiate felii, inclusiv roșiile se ung pe toate părțile cu ulei și se condimentează cu sare și piper. 2. Se încălzește un grătar sau o tigaie-grill la foc mediu-mare. Se adaugă puțin ulei de măsline. Se așează legumele pe grill, întorcându-le ocazional.

4. Când sunt gata se scot pe o farfurie, se împrăștie puțin cimbrul deasupra și se lasă la răcit.

VEG | 19

Aromate și hrănitoare, legumele la grătar se așează pe pâinea prăjită frecată cu usturoi și ulei de măsline și se stropesc cu sos înmiresmat de rubarbă. Un adevărat ospăț!

20 | VEG

TEXT SI FOTO: ALEX JUNCU

VEG | 21

ICRE DE

FASOLE ROSIE CU PASTA DE SUSAN SI TARHON

TEXT SI FOTO: ANDREEA CRACIUN INGREDIENTE 250 g fasole roșie fiartă (sau 1 conservă) 2 linguri mari de cașcaval/mozzarella rasă 2 linguri tahini (pastă de susan) 3 căței de usturoi zeama de la ½ lămâie ½ linguriță tarhon uscat sare și piper după gust

Un aperitiv simplu și ușor de preparat pentru mese frugale de vară. Așezăm toate ingredientele în robot și mixăm până obținem o pastă fină.

PENTRU SERVIT grisini, patrunjel tocat VEG | 23

TEXT SI FOTO: ANDREEA CARETU

PSEUDO-MUSACAUA AGLAIEI

METODA 1. Tăiați vinetele rondele, presărați-le cu sare și dați-le timp să transpire sucul amărui. 2. Puneți 3 ardei la copt. Când sunt gata, lăsați-i la înmuiat într-un bol acoperit cu o farfurie. Decojiți-i, curățați-i și tăiați-i fâșii. 3. Încingeți ulei de măsline într-o tigaie mare, tăiați cartofii rondele și puneți-i la prăjit. Nu trebuie să fie complet prăjiți, ci INGREDIENTE numai să prindă culoare. Înlăturați excesul de grăsime cu ajutorul șervetelor de 2 vinete hârtie. 800 g cartofi 4. Prăjiți apoi vinetele. Spălați-le de sare, 4 ardei grași mari uscați-le cu șervete de hârtie, prăjiți și de(de preferință galbeni sau verzi) gresați ca la cartofi. 1 kg roșii pt. sos + 2 roșii pentru decorat 5. Pentru sos căliți ceapa și mărunțiți kilo2 cepe gramul de roșii. Tocați usturoiul. Curățați 3 căței de usturoi și tăiați mărunt ardeiul rămas. o mână de nuci 6. Când ceapa este făcută, adăugați: (alternativ alune de pădure sau migdale) roșiile, ardeiul, usturoiul, scorțișoara, un o mână de stafide negre praf de piper, piperul Cayenne, o lin200 g brânză feta (alternativ telemea) guriță de sare. Fierbeți la foc mic 15o linguriță de scorțișoară 20 de minute. Când sosul este aproape 1/4 – 1/2 linguriță piper Cayenne gata, adăugați stafidele, potriviți de sare (sau fulgi de chilli) și opriți focul. ulei de măsline 7. Încingeți cuptorul la 200°C și asamblați (alternativ ghee sau alt ulei pentru prăjit) musacaua într-o tavă neunsă în felul uro mână de pesmet mător: cartofii, o treime din sos, vinetele, un praf de piper o treime din sos, brânza sfărâmată, nusare cile și ardeii, restul de sos. Aranjați feliile de roșii deasupra, sărați și presărați cu pesmet. 8. Coaceți musacaua 45 de minute sau mai mult, până când roșiile sunt pătrunse bine și sosul s-a mai îngroșat. 9. Serviți musacaua călduță sau chiar rece și bucurați-vă de gustul inedit și bogat al acestei mâncări! 26 | VEG

ORI pentru că nu-și permiteau să

mănânce decât rar carne, ori pentru că nu le era îngăduit, oamenii trecutului se hrăneau adesea vegetarian sau vegan. Fiecare cultură, fiecare regiune, își are rețetele sale vegetariene inedite, de obicei multe și variate și este foarte normal să fie așa. Căci până nu demult carnea apărea pe masă mult mai rar decât în zilele noastre: o dată pe săptămână sau chiar mai rar, deloc pe perioada posturilor și mai des doar de sărbători.

CARTEA Aglaiei Kremezi ”The

Foods of Greece” este una dintre cele câteva cărți care m-a ajutat să conștientizez în mai multă profunzime importanța tradiției culinare. Am înțeles că, uitându-mă la felul de-a mânca al oamenilor din trecut, pot învăța cum să mănânc mai bine și mai sănătos. Mi-am reamintit că pe vremuri oamenii mâncau în ton cu anotimpurile, că găteau cu alimente de-ale locului și cu verdețuri sălbatice, sau că se foloseau de fermentare pentru a conserva alimentele perisabile și pentru a se pregăti pentru iarnă.

MUSACAUA despre care am să

vă povestesc aici nu este o musaca

fără carne, ci pur și simplu o categorie diferită de mâncare. Conceptul de ”pseudomusaca” este, se pare, destul de răspândit în bucătăria tradițională grecească. Există multe variante, de cele mai multe ori musacaua fiind probabil improvizată din legumele la îndemână.

PSEUDOMUSACUA Aglaiei este o

mâncare de vară care adună ce-i mai bun în grădină: roșii, vinete, ardei, cartofi, ceapă, usturoi. Sosul de roșii nu conține nici urmă de unt, lapte, smântână sau ou. În schimb dulcele-acrișor al roșiilor este învăluit în aroma delicată de scorțișoară și contrastat pe alocuri de dulcele strident al stafidelor. Cartofii și vinetele sunt prăjite, ardeii sunt copții, iar brânza este presărată cu nucă sau alune. O mulțime de culori, de texturi și tendințe de gust, fac din această musaca o mâncare inedită, nu numai delicioasă, ci și provocatoare.

FOLOSITI pentru prepararea ei in-

grediente cât mai proaspete și mai de-ale locului. Puteți pregăti musacaua (pașii 1-7) cu până la două zile înainte și s-o coaceți cu puțin timp înaintea mesei.

VEG | 27

PIZZA de vară

METODA 1. Cântăriți toate ingredientele pentru aluat într-un bol încăpător de plastic și frământați câteva minute până obțineți un aluat elastic și ușor lipicios. Acoperiți cu folie alimentară de plastic și dați la frigider minim 8h (poate rămâne în frigider până la 4 zile).

PENTRU ALUAT 340 g făină albă 7 g sare 3.5 g drojdie uscată (1/2 plic) 225 ml apă călduță

PENTRU TOPPING 1/2 cană pastă de roșii (aprox. 100 ml) 4 roșii mici sau cherry 1 dovlecel zucchini 4 cepe verzi mari 1 ardei gras verde 6 felii groase de brânză albastra 1/2 cană brânză de capră sărată 2 linguri măsline naturale (gremlik) 1 linguriță amestec italian pentru pizza (oregano, busuioc, cimbrișor, salvie etc.) busuioc genovez pentru decorat

2. Când doriți să coaceți pizza, scoateți bolul din frigider, lăsați 10 minute la temperatura camerei apoi răsturnați-l pe blatul de lucru înfăinat. Formați o bila rotunda de aluat prin aducerea colturilor aluatului catre centru. Întoarceți aluatul cu fața fină în sus și creați tensiune la suprafața lui printr-o mișcare de împingere a aluatului de pe margine sub bila de aluat. 3. Lăsați la crescut pe blat, acoperit cu un șervet uscat, timp de o ora. Cu o jumătate de oră înainte de coacere, preîncălziți cuptorul la 230 C și începeți să tocați legumele pentru topping. 4. La împlinirea termenului de o oră, pregătiți aluatul de pizza: luați bila de aluat și cu vârful degetelor creați o margine de 1 cm apoi dezumflați și centrul bilei cu degetele. Înfăinați bine pumnii și băgați pumnul stâng sub aluat, ridicându-l, în timp ce cu mâna dreaptă trageți de aluat în direcția opusă, pentru a-l întinde ușor. Rotiți și repetați mișcarea până obțineți diametrul și grosimea dorite, apoi așezați-l în tava tapetată cu hârtie de copt. 5. Presărați deasupra ingredientele pentru topping și coaceți timp de 15 minute sau până când pizza s-a rumenit.

VEG | 29

30 | VEG

TEXT SI FOTO: ANDREEA CRACIUN

VEG | 31

BURGERI DE PRAZ CU MANGO SI SOS TAHINI

32 | VEG

Not Junk!

PONT

Pentru o variantă mai sănătoasă, poți coace burgerii în cuptor timp de 20-30 min.

PENTRU BURGERI 2 fire de praz 1 legătură de ceapă verde ½ rădăcină de țelină mică 300 g cartofi 2 felii mari de pâine integrală 2 ouă 1 legătură de mărar sare și piper după gust

PENTRU SOS 4 linguri tahini (pastă de susan) 2 căței de usturoi dați prin presă zeama unei lămâi sare și piper după gust

PENTRU SERVIRE Chifle, felii de roșii, felii de ceapă, mango, salată verde

34 | VEG

1. Într-o oală mare punem cartofii la fiert iar deasupra așezăm sita de aburi si fierbem în ea prazul, ceapa și țelina. Când s-au pătruns bine le scurgem de apă și le așezăm în robotul cu lama S împreună cu restul ingredientelor pentru burgeri și mixăm până obținem o pastă omogenă. 2. Separat ungem tigaia tip grill cu ulei și o încingem foarte bine pe focul dat tare. Cu o lingură luăm părți din compoziția de burgeri și le așezăm pe grill-ul încins, formând chiftele de grosimea unui deget pe care le aplatizam cu dosul lingurii. Când s-au pătruns bine pe o parte, întoarcem și pe cealaltă. 3. După ce burgerii sunt gata, tăiem felii de mango pe care le rumenim puțin pe grill. 4. Luăm burgerii astfel formați și îi așezăm în chifle împreună cu felii de roșii, ceapa, mango prăjit, salata verde și sosul tahini, făcut prin amestecarea tuturor ingredientelor pentru sos.

TEXT SI FOTO: ANDREEA CRACIUN VEG | 35

tarta rustica CU VINETE, ROSII SI PARMEZAN

36 | VEG

Inspirată din “Parmigiana di melanzane”, un deliciu sicilian, această tartă este pe cât de simplă pe atât de bună. Savoarea este dată însă de calitatea ingredientelor și proporțiile lor.

VEG | 37

PENTRU ALUAT: 200g făină 100g unt rece 1 linguriță praf de copt 1/2 linguriță de sare 1 linguriță oțet balsamic 2 lingurițe de oregano proaspăt sau uscat 100 ml apă rece 1 gălbenuș de ou 1 lingură de lapte

PENTRU UMPLUTURĂ: 3 vinete potrivite 500g roșii bine coapte 1 ceapă 100g parmezan ulei de masline 2 lingurițe de busuioc proaspăt sau uscat 1 linguriță de oregano proaspăt sau uscat 3 căței de usturoi 1 linguriță semințe (susan negru sau orice alte semințe) sare

38 | VEG

METODA 1. Într-un bol se amestecă făina cernută, praful de copt, ierburile aromatice, sarea. Se pune untul rece și se sfărâmițează, astfel încât să nu mai rămână bucăți de unt apoi se toarnă treptat apa, oțetul balsamic și se frământă ușor cu mâna până se obține un aluat nu foarte tare, ușor de modelat. Se lasă la frigider 30 min sau chiar o oră.

4. Se scot vinetele din apa rece se scurg și se tamponează cu un șervet pentru a elimina apa. Se încinge puțin ulei, aprox. 5 linguri, și se prăjește jumătate din cantitatea de vinete până se rumenesc ușor, după care se scot și se procedează la fel cu restul.

5. Se întinde aluatul cu sucitorul până la grosimea unei monede într-o formă rotunda și se așează în 2. Vinetele spălate și curățate doar tava de tartă unsă cu unt. Se pune de cotor se taie în cubulețe și se jumătate din cantitatea de roșii, lasă 30 minute în apă rece cu sare apoi jumătate din cantitatea de la frigider. Acest pas nu e obliga- vinete, se rade jumătate din partoriu însă vă va ajuta să scăpați de mezan și repetăm aceste operaamăreala ușoară a vinetelor. țiuni, încheind cu restul de par3. Prepararea sosului de roșii: se mezan. rumenesc ușor cățeii de usturoi 6. Se aduc marginile aluatului în 2 linguri ulei de măsline și se spre interior, formând mici falduri. călește în continuare ceapa to- Se ung marginile tartei cu laptele cată mărunt împreună cu ierburile amestecat cu gălbenușul, se prearomatice. După două minute se sară câteva semințe și se coace adaugă roșiile curățate de coajă tarta la 180 C timp de 35 minuși tăiate cubulețe, se acoperă cu te, până se rumenesc marginile. un capac și se lasă să fiarbă la foc Se presară cu frunze de busuioc mic, amestecând din când în când, proaspăt. Se poate servi atât caldă pentru a ne asigura că sosul nu se cât și rece. va prinde. După circa 30 minute sosul e gata.

TEXT SI FOTO: FLORIANA DUMITRU VEG | 39

ZILE CU

SOARE

Foto: Andie.ro

MOJITO PARTY

INGHETATA

de mentă și lime

Amestecă o cutie de lapte condensat (375 g) cu zeama și coaja de la două lime, 2 linguri de mentă tocată și 2 linguri de fistic zdrobit. Toarnă amestecul la mașina de înghețată sau, dacă nu ai, dă la congelator și amestecă din 20 în 20 minute.

MOJITO

fără alcool

În mojar strivește câteva linguri de mentă și zahăr brun. După ce se începe să se elibereze aroma amestecă cu apă minerală, zeamă și felii de lime și multă gheață. Decorează cu multe frunze de mentă proaspătă.

TRUFE RAW

cu lime și mentă

În robot mixează 200 g caju hidratat în prealabil cu 200 g curmale, zeama și coaja de la 2 lime și o linguriță frunze de mentă. După ce obții o pastă fină formează biluțe cu mâna iar apoi tăvălește-le prin fulgi de cocos (raw) sau zahăr brun (vegan).

VEG | 43

TEXT SI FOTO: AN

44 | VEG

NDREEA CRACIUN

VEG | 45

BERE DE G

46 | VEG

GHIMBIR

VEG | 47

SUCURILE fermentate taie setea mai

bine decât orice altă băutură, sunt ieftine și ușor de preparat și au proprietăți medicinale: vindecă problemele intestinale, contribuie la o digestie ușoară, întăresc organismul, învigorează. Ele sunt superioare băuturilor carbo-gazoase obișnuite și în ceea ce privește putința de a hidrata pe timpul efortului fizic: furnizând ionii necesari pierduți prin transpirație, vitalizează corpul, menținându-l hidratat un timp mai îndelungat.

SINGURA lor problemă constă în

faptul că lumea le-a dat uitării. S-a instalat o amnezie generală în ceea ce le privește, ca și cum oamenii s-au răcorit dintotdeauna cu sucuri acidulate colorate și aromate artificial. Ei bine, m-aș bucura să ne strângem cât mai mulți excentrici și să readucem la viață acest obicei nemaipomenit la care s-a renunțat cu totul pe nedrept. Să facem cât mai multă socată, kvas, bragă, kombucha, ceai fermentat cu chefir de apă, suc fermentat cu zer și bere de ghimbir și să inspirăm astfel și pe cei din jur să renunțe la sucurile comerciale atât de dăunătoare.

BEREA de ghimbir se face repede și

nu are cum să nu reușească. Pentru a vă face maiaua de ghimbir veți avea nevoie de 2-5 zile. O dată ce o aveți, berea de ghimbir va fi gata în mai puțin de o zi. Pentru turele următoare nu veți mai avea nevoie de maia, veți păstra pur și simplu un pahar de bere

48 | VEG

de ghimbir pentru a porni următoarea serie de suc.

VĂ PREZENTĂM două modalități de

a face acest suc: una cu ghimbir crud și una pe bază de decoct de ghimbir. În cazul primei variante, ghimbirul ras este amestecat în stare crudă cu restul ingredientelor și lăsat să fermenteze. Sucul rezultat este mai puternic și încălzește pe interior. Cu cât este lăsat să fermenteze mai mult, cu atât va deveni mai tare. Sucul preparat în felul acesta ar fi cu siguranță minunat iarna sau pe timp de răceală sau boală.

PRIN METODA a doua, se obține

o bere de ghimbir mai blândă, mai aproape de gustul clasic. Un suc aromat, fără un efect atât de intens. Cum îmi place mult ghimbirul și cum îl folosesc mereu în alimentație, mi s-a părut foarte bună berea ”crudă”. Celor neinițiați li s-ar putea însă părea un pic prea mult. Vă sfătuiesc să optați pentru varianta decoctului în caz că nu sunteți obișnuiți cu ghimbirul.

BEREA DE GHIMBIR aduce și alte

beneficii decât cele tipice tuturor sucurilor fermentate (pentru un maxim de beneficii sugerez prepararea berii după prima metodă). Este foarte eficientă în tăierea greței, combate indigestia și conține foarte mulți antioxidanți, scade febra (prin stimularea transpirației), calmează durerile (inclusiv pe cele reumatice), etc.

MAIA DE GHIMBIR INGREDIENTE ghimbir zahăr un borcan de 400 ml

METODA 1. Radeți 2-3 cm de rădăcină de ghimbir (cu tot cu coaja). Amestecați ghimbirul în borcan cu o lingură de zahăr și cam 200 de ml de apă. 2. A doua zi, mai adăugați în borcan 2-3 cm de ghimbir ras și o lingură de zahăr și amestecați. 3. Continuați până când semnele de viață devin evidente. Lichidul ar trebui să fie acidulat și spumos. Pe timp de vară acest lucru se poate întâmpla în cel mult două zile. La temperaturi scăzute, se poate să dureze mai mult.

SUCURILE închise ermetic în sticle vor

continua să fermenteze și să producă dioxid de carbon. Aveți grijă cu ele, mai ales cu sticlele care stau deja la fermentat de câteva zile.

ÎN RARE CAZURI, câte-o sticlă poate ex-

ploda sau, mai des, conținutul poate să țâșnească violent atunci când desfaceți dopul. Deschideți dopul cu grijă, puțin câte puțin, eventual deasupra chiuvetei. Și nu lăsați berea de ghimbir trasă în sticle să fermenteze mai mult de câteva ore la temperatura camerei.

DE ASEMENEA, aveți grijă și nu beți can-

tități foarte mari de bere de ghimbir din prima. Acest suc este plin de microorganisme, care, deși benefice, ar putea să copleșească la început corpul neobișnuit cu ele. Începeți cu un pahar, vedeți cum vă simțiți și măriți progresiv cantitatea dacă simțiți nevoia. VEG | 49

BERE DE GHIMBIR INGREDIENTE 50-70 g rădăcină de ghimbir 160 g zahăr 2 l de apă plată o lămâie 200 ml maia de ghimbir (de la a doua tură bere de ghimbir din tura anterioară) un borcan mare de 2,5 – 3 l

METODA 1 METODA 2 1. Cântăriți apa plată. Luați din ea o cană, 1. Tăiați ghimbirul felii și fierbeți-l în 500 puneți-o pe foc într-o crăticioară și topiți ml din apa plată cântărită timp de 10-15 zahărul în ea. Amestecați în borcan siro- minute. pul cu restul de apă. 2. Strecurați ghimbirul și dizolvați zahărul 2. Răzuiți ghimbirul, tăiați lămâia și în decoctul cald. Amestecați în borcan adăugați-le în borcan. siropul acesta împreună cu restul de apă. 3. Strecurați maiua de ghimbir și Lichidul trebuie să fie rece sau căliu penadăugați-o și pe ea la restul de ingredi- tru a putea trece la faza următoare.

ente. Alternativ folosiți o cană de bere de 3. Adăugați în borcan lămâia tăiată felii și ghimbir pe post de maia. maiaua strecurată sau berea de ghimbir. 4. Lăsați să fermenteze o zi sau mai mult. 4. Lăsați să fermenteze o zi sau mai mult. Berea este gata când devine acidulată. Berea este gata când devine acidulată.

A DOUA FERMENTARE 1. Pregătiți aromele: suc proaspăt stors de fructe, fructe tăiate felii, condimente și așa mai departe. Aromele nu trebuie să depășească un sfert din volumul sticlei. (Puteți folosi și doar 2 feliuțe de lămie, 2-3 căpșuni, 2-3 felii de măr etc.) 2. Puneți fructele în sticle și turnați peste berea de ghimbir. Închideți sticlele. 3. Dacă vă doriți o bere de ghimbir foarte acidulată, mai fermentați câteva ore la temperatura camerei. Dacă nu, treceți direct la frigider. 50 | VEG

TEXT SI FOTO: ANDREEA CARETU

VEG | 51

Un desert simplu și neașteptat de care te vei îndrăgosti de la prima linguriță!

CAISE

LA GRATAR CU BRANZA DE CAPRA

VEG | 53

INGREDIENTE METODA 4 caise 100 g brânză de capră 2 linguri de miere 2 linguri semințe de pin 3 fire de mentă, tocată ½ linguriță cardamom unt și ulei de măsline pentru prăjit

1. Se unge tigaia-grill cu puțin ulei de măsline înainte de a o pune la încins. Un foc mediu spre înalt este suficient. Fiecare caisă se taie în două și se scoate sâmburele. 2. Se “topește” puțin unt și se ung caisele (puteți alege să le ungeți cu ulei de măsline și atunci merge chiar și niște sare). 3. Se așează pe grătar cu fața în jos 3-4 minute, apoi se întorc pe cealaltă parte - până rămâne urma grătarului. 4. În acest timp într-un bol se amestecă brânza de capră cu mierea. 5. Fiecare caisă se umple cu brânză de capră dulce, se presară deasupra semințe de pin și mentă, cardamom și se stropește cu miere.

54 | VEG

TEXT SI FOTO: ALEX JUNCU

VEG | 55

COBBLER DE

CIRESE & RUBARBA

VEG | 57

METODA

INGREDIENTE Fructele 1 cană rubarbă (curățată și tăiată în bucăți mici) 1 cană cireșe (fără sâmburi) 75 g zahăr brun 2 lingurițe suc proaspăt de lime 1/4 linguriță scorțișoară 1 și 1/2 linguriță arrowroot (amidon) Crusta 100 g făină albă 50 g zahăr brun 1 linguriță praf de copt un praf de sare 50 g unt rece 40 g iaurt grecesc 10% 1 ou 1/2 linguriță coajă de lime

58 | VEG

1. Se ia un castron mai mare și se combină în el toate ingredientele pentru fructe. Se agită castronul până fructele sunt acoperite de zahăr și aromele lor încep să vă umple bucătăria. Lăsați fructele să stea așa la temperatura camerei până pregătiți crusta și preîncălziți cuptorul la 180 grade C. 2. În bolul blenderului se amestecă făina, praful de copt, zahărul, sarea și untul rece. Se mixează puțin până aluatul începe să semene cu niște firimituri. Se adaugă apoi iaurtul și oul, și din nou se mixează până aluatul se adună. Acum se poate adăuga și coaja de lime. 3. Se iau 4 ramekin-uri și se umplu cu fructe. Deasupra fructelor se pune aluatul cu o lingură. Se aranjează cu dosul lingurii, iar deasupra se presară puțin zahăr brun. 4. Se dă la cuptor până când crusta devine aurie și fructele se înmoaie și încep să curgă la suprafață, 30-40 de minute. Se scot ramekinele din cuptor și se lasă să se răcească ușor. Se poate servi ușor cald sau la temperatura camerei. Nu e obligatoriu, dar e minunat cu înghețată de vanilie.

TEXT SI FOTO: ALEX JUNCU

VEG | 59

POPSICLES

CU BRANZA DE CAPRA, CIMBRU SI FRUCTE DE PADURE NEGRE

60 | VEG

Text si foto: Alex Juncu

TEXT SI FOTO: ALEX JUNCU

62 | VEG

METODA 1. Într-o crăticioară se pun fructele și se zdrobesc cu o presa de cartofi. Se adaugă deasupra zahărul brun, se dă la foc mic și se lasă aprox 10 min. până zahărul se topește și începe să se lege, ca la gem.

INGREDIENTE 250 ml lapte gras 100 -120 g miere 2-3 fire cimbrișor 100 g brânză de capră 150 g mure, afine și coacăze negre 120 g zahăr brun 2 linguri Bourbon

2. Se îndepărtează de pe foc, se adaugă Bourbon-ul, se amestecă și se lasă la răcit (nu exagerați cu alcoolul, dacă e prea mult nu îngheață). 3. În alt vas se pune la încălzit laptele (NU trebuie sa fiarba!) împreună cu firele de cimbrișor. Se lasă întregi deoarece la sfârșit le îndepărtăm. În laptele cald se adaugă mierea și se amestecă până se dizolvă, apoi se dă vasul deoparte. 4. În alt vas se pune brânza de capră și se toarnă laptele îndulcit puțin câte puțin, amestecând cu un tel. Veți observa că brânza se va omogeniza cu laptele și veți obține în final o cremă subțire. 5. Se pregătesc formele și se toarnă în straturi - crema de brânză și fructele. Se înfige bățul și se dau la congelator peste noapte. 6. Pentru a scoate înghețata este nevoie să puneți formele sub jet de apă fierbinte 20 secunde și apoi (dacă e cazul) să loviți ușor de colțul mesei.

VEG | 63

Text Č&#x2122;i foto: Lavinia Cristea

TORT CU FRUCTE SI MIGDALE

TEXT SI FOTO: LAVINIA CRISTEA

VEG | 65

BLAT 300 g faină de migdale 200 g faină 200 g ciocolată neagră 350 g unt 130 ml lapte 300 g zahăr 8 ouă Coaja și zeama de la o portocală 1 linguriță praf de copt 1 praf de sare

1. Se topește ciocolata cu laptele la foc mic și se lasă compoziția la răcit. 2. Untul moale se mizează cu zahărul până la consistența unei creme. Se adaugă ouăle unul câte unul, apoi făina, praful de copt și făina de migdale. 3. Se împarte compoziția în două. Într-una din părți se adaugă ciocolata topită în lapte, în cealaltă zeama și coaja de portocală. 4. Se tapetează cu unt și făină o tavă mare dreptunghiulară (sau direct tava/tăvile rotunde de tort. Atenție însă! Cu cât tava e mai înaltă, cu atât compoziția se coace mai greu!). 5. Se adaugă cele două compoziții, cu o lingură, începând din centrul tăvii, alternându-le. Cu ajutorul unui bețișor se amestecă compoziția de ciocolată cu cea de portocală. 6. Se coace la cuptorul preîncălzit la 180C timp de 25 minute și se lasă la răcit pe grătar.

SOS DE CIOCOLATA 30 g zahăr 40 g unt 50 g smântână lichidă 35 g ciocolată lapte

66 | VEG

1. Zahărul, untul și smântâna se amestecă pe foc mic până la omogenizare. 2. Se îndepărtează compoziția de pe foc și se adaugă ciocolata ruptă sau tăiată bucățele.

CREMA DE FRUCTE 250 g mascarpone 250 g creme fraiche 250 g pulpă fructe (de preferat fructe de padure) 125 g zahăr 90 ml lapte 3 gălbenușuri 1 păstaie vanilie 25 g gelatină vegetală foi 250 g ciocolată de calitate, taiată bucățele

1. Se pun foile de gelatină la hidratat în apă rece. 2. Între timp, se amestecă laptele, zahărul, gălbenușurile și semințele păstăii de vanilie într-o crăticioară, la foc mic, amestecând constant timp de câteva minute, până se îngroașă compoziția. Se lasă la răcit. 3. Fructele se pasează în blender și se amestecă mai apoi cu brânza mascarpone și cu creme fraiche. 4. Se adaugă amestecul de ouă, bucățile de ciocolată și gelatina topită pe baie de aburi.

SIROP 300 ml apă 150 g zahăr 50 g smântână lichidă 4 linguri brandy

1. Se pune smântana pe foc la topit, se adaugă zahărul, apa și brandy. 2. Se ține siropul la foc mic aproximativ 5 minute.

MONTAJ 1. Se decupează respectiv se taie blatul în trei și se așează primul blat în forma în care se va ansambla tortul ce a fost îmbrăcată în prealabil în folie transparentă. Se însiropează, se adaugă jumătate din cantitatea de cremă și se dă la frigider un sfert de oră. 2. Se așează apoi al doilea blat, se pune restul de cremă și deasupra sosul de ciocolată. Se dă din nou la frigider 15 minute și apoi se așează și ultimul blat. Se lasă tortul la frigider peste noapte și se ornează a doua zi. 3. Cele două blaturi se învelesc în folie de ciocolată (ciocolată topită întinsă în strat subțire pe hârtie de copt, înfășurată în jurul blatului și desprinsă după răcire/întărire), se suprapun și se decorează cu fructe proaspete și confiate și bețișoare de scorțișoară. VEG | 67

BelČ&#x2122;ug

Foto: Andie.ro

Cum să faci SALATA PERFECTA

1) Începem cu o bază de salată cu personalitate Cam toate reţetele de salată încep cu recomandarea de-a folosi niște frunze verzi pe post de bază. Eu vin și vă zic, dacă plecaţi la drum cu jumătate de bol de salată iceberg, s-ar putea să fie prea puţin, prea fad ca să vă încânte rezultatul final. Eu mereu trebuie să am în salată cel puţin una dintre următoarele: - rucola, pentru aroma ei înţepătoare; - radicchio sau andive, pentru gustul lor ușor amărui; - diverse ierburi aromatice - cel mai des busuioc sau mentă.

2) Adăugăm ingrediente diverse și frumos colorate Nimănui nu-i arată îmbietor un bol de frunze monotone, așa ca printre ele trebuie să se joace ingrediente surprinzătoare: - fructe: mango, pere, mere, piersici, pepene, toate-și pot găsi locul într-o salată; - legume de tot felul: de la roșii, ardei, castraveţi, la morcov, ţelină, sfeclă roșie și avocado; - nuci și seminţe de tot felul.

3) Ne jucăm cu texturile Într-o salată e o plăcere să găsești din când în când ingrediente cremoase care aproape se dizolvă în dressing, precum un avocado bine copt, cubuleţe de brânză sau ingrediente crocante, precum niște crutoane ori nuci.

4) Fără rabat la calitate sau scurtături O salată delicioasă are mereu ingrediente proaspete - de exemplu frunzele veștede de salată sunt amărui - și coapte bine - dacă avocado-ul nu e copt bine, salata va fi mai bună fără el. Nucile sunt mereu mai bune dacă sunt foarte puţin rumenite într-o tigaie în prealabil. De asemenea, eu respect pe cât se poate sezonul și cumpăr ingredientele care au mai mult gust - de exemplu,

72 | VEG

iarna roșiile cherry au oareșce gust pe lângă celelalte.

5) Salată, salată, dar să ţină și de foame Da, vrem să mâncăm sănătos, dar și eu știu că e complicat să înlocuiești o masă cu o porţie mare de carne sau una de legume amidonoase cu un bol de salată. În cazul în care salata pare că n-o să ne țină de foame, putem să o îmbogăţim cu ingrediente săţioase: - brânzeturi de tot felul; - nuci; - crutoane sau pâine prăjită; - ouă fierte; - ingrediente amidonoase - cuscus, porumb, paste, orez, cartofi etc.

6) Învăţam câteva combinaţii de succes și câteva reguli Nimeni nu s-a născut învăţat și dacă nu ai făcut sau mâncat altfel de salată în afara celor clasice, probabil nu-ţi imaginezi cum va arăta o salată cu niște ingrediente luate la întâmplare - de exemplu: salată verde, cartof fiert, roșii, maioneză și brânză brie mda, cred că nici mie nu-mi sună bine. Hai să vedem: - brânzeturile cu mucegai (albastru: gorgonzola, roquefort sau alb: brie, camembert) merg excelent cu nuci și fructe - struguri, mere sau pere; - parmezanul se înţelege de minune cu rucola, seminţe de pin și oţet balsamic; - telemeaua românească în salata de roșii cu ceapă roșie e delicioasă; - în salatele cu frunze verzi de cele mai multe ori nu merge un dressing alb pe bază de smântână sau iaurt; - în salatele cu ingrediente preponderent acrișoare dressingul trebuie să fie mai degrabă dulceag, să compenseze.

7) Experimentează! Doar așa vei descoperi ce combinaţie îţi place cel mai mult!

TEXT: ANA POBLEANU FOTO: RADU DUMITRESCU

Uite cum am făcut eu într-o zi cu ce am găsit prin frigider... AM AMESTECAT într-un bol cam tot ce- presărat sare și piper și-am amestecat. am găsit: jumătate de pungă de frunze asortate de salată, jumătate de andivă cu frunzele tăiate în trei – patru, jumătate de mango tăiat feliuţe, jumătate de avocado tăiat și el feliuţe, 4 roșii cherry sferturi, un morcov făcut felii milimetrice cu un cuţit econom, o jumătate de cană de seminţe de rodie.

AM STROPIT cu 3 linguri de oţet de

mere și una de ulei de măsline, am

Într-o crăticioară am pus o mână de nuci rupte bucăţi mari și le-am lăsat să se rumenească un minut.

PENTRU CĂ era prea de dietă, am pus

la prăjit o felie de pâine de casă – și după ce am prăjit-o pe-o parte, am întors-o și-am uns-o pe partea prăjită deja cu gorgonzola. Până s-a prăjit bine și pe cealaltă parte, brânza s-a topit niţel și a înmiresmat pâinea. VEG | 73

IN BUCATARIA

Laurei Laurentiu

Naturalețe, voie bună, măiestrie în bucătărie: sunt doar câteva din calitățile atât de îndrăgite ale Laurei Laurențiu, autoarea blogului Rețete ca la mama. În interviul de astăzi am vrut însă să aflăm mai multe despre omul din spatele blogului și despre obiceiurile sănătoase care stau la baza vieții de zi cu zi a familiei din Cuina Bănățeană. Când și cum ați început să scrieți pe blog? Pe vremea aceea eram un membru destul de activ al unui forum culinar, unde interacționam cu mare plăcere cu alți pasionați de gastronomie. La un moment dat, i-am propus unuia dintre forumiști, bănățean ca și mine, să începem împreună un proiect dedicat bucătăriei bănățene. Omul a fost antuziasmat, dar probabil mult prea ocupat în viața reală ca să aibă timp de investit în spațiul virtual. Așa că pe întâi al lui februarie 2009 miam luat inima în dinți și am postat prima rețetă pe blogul care s-a numit de la început Cuina Bănățeană (în graiul bănățean cuină=bucătărie). Fotografiile le făcusem cu telefonul, când le revăd îmi vine să râd. În scurt timp, însă, conceptul de ”cuină bănățeană” mi-a rămas mic, pentru că aproape epuizasem rețetele tradiționale din Banat, avusesem succes și în jurul blogului se formase o comunitate entuziastă iar eu chiar aveam mult mai multe de împărtășit, așa că am hotărât să părăsesc limitele devenite mult prea stricte ale tradiționalului. M-am gândit să ofer cititorilor mei rețetele unor bucate accesibile pentru masa majorității familiilor. Și cine este bucătarul șef al fiecărei familii, dacă nu mama? Așa a apărut retetecalamama.ro. Rețete ca la mama fiicămii, glumesc eu câteodată.

Gătitul este pentru dumneavoastră o sarcină sau o plăcere? Categoric o plăcere, nu gătesc din obligație. De unde vine inspirația atunci când realizați rețete pentru blog? Uf! asta-i grea. Nu știu nici eu de unde. După principiul consacrat ”pasărea mălai visează”, mi s-a întâmplat și mie să visez rețete. Nu e glumă, unele dintre visele astea ale mele, materializate în rețete publicate pe blog, au avut mare succes, au ajuns chiar în oferta unor cofetării. Ce vă place cel mai mult în activitatea de blogger culinar și care a fost cea mai mare provocare cu care v-ați confruntat până acum? Aș zice că activitatea asta îmi vine ca o mănușă: îmi place să gătesc, ador să scriu, mă încântă să fac fotografii iar optimizarea s-a dovedit cea mai mare provocare cu care m-am confruntat până acum, dat fiind că era pentru mine o mare nebuloasă. Pe măsură ce descopăr câte un mic secret, provocarea devine din ce în ce mai mare. Sunteți unul dintre cei mai iubiți și versatili bloggeri culinari din România. Care credeți că e secretul succesului dvs? Cred că n-am niciun secret, totul e la vedere: rețete pe cât posibil mai corecte și VEG | 75

redactate foarte explicit; fotografii clare ale etapelor preparării și ale produsului finit; un dram de ”literatură”, căci până la urmă, dincolo de tehnici si sfaturi practice, aceste rețete sunt publicate pe un blog, nu într-un rețetar, așa încât tonul celui care scrie rețeta poate fi mai familiar, mai atrăgător pentru cititori; am lăsat la urmă lucrul care este poate cel mai important, alegerea unor rețete care să prezinte interes pentru cititori. Ce înseamnă pentru dumneavoastră un stil de viață sănătos? Pentru mine un stil de viață sănătos înseamnă o viață cumpătată, ceea ce pentru fiecare individ în parte înseamnă altceva, dar cu respectarea acelorași principii. Zic că lucrurile-s diferite de la om la om, pentru că fiecare știe despre sine cât poate duce. Principiile zic eu că-s aceleași: să cauți să te pui de acord cu trupul tău și să nu îi devii dușman, să nu îi ceri mai mult decât poate oferi, să nu îi oferi mai mult decât poate primi. Nu în ultimul rând, o oază de liniște si voie bună în familie, să ai un loc unde să revii cu plăcere. Care este mâncarea vegetariană preferată? Mămăliga. Ador mămăliga și o mănânc și goală. Dacă mai primesc și-o lingură de tocăniță de hribi, asta-i deja boierie. Și mai sunt, de exemplu prefer pastele fără carne iar dacă ies la pizza întotdeauna comand marguerita. Cu pâinea am o relație specială, dacă e să am un viciu, pâinea e acela. Dă-mi o felie de pâine foarte bună (da, sunt foarte pretențioasă cu pâinea) și câteva picături de ulei de măsline și nu o să cer nimic mai mult. 76 | VEG

Cât de des mâncați fără carne? De câteva ori pe săptămână. Am fost crescută de bunici care mi-au impus un regim aproape spartan, ei considerau o decadență reprobabilă să se consume carne de mai mult decât o dată sau de două ori pe săptămână. Nu pot spune că păstrez întru totul recomandările lor, dat fiind că trăiesc sub același acoperiș cu doi mari carnivori, dar rareori se întâmplă să le ofer la masă două feluri cu carne. Dacă am friptură la felul principal, le ofer o supă cremă de legume sau o salată ca aperitiv și nu prea am primit plângeri. În plus, sunt multe feluri de mâncare fără carne care sunt atât de gustoase, încât chiar nu simt nevoia de altceva. Chiar și soțului i-am smuls afirmația că se poate mânca foarte bine și fără carne, se referea la o tartă cu anghinare și dulceață de ceapă de care a fost pur și simplu vrăjit. Aveți obiceiuri alimentare sănătoase la care nu ați renunța nici în ruptul capului? Micul dejun, sau fruștucul, cum îi zicem noi, bănățenii. Chiar că nu aș renunța la el nici în ruptul capului. Câteva sfaturi pentru bloggerii începători? Să caute să iși formeze un stil propriu de prezentare a rețetelor, să fie cât mai consecvenți, să redacteze textele blogului cât mai îngrijit și corect, să opteze pentru un aspect aerisit și cât mai ușor de accesat de către cititori și să nu uite nicio clipă că un blog de succes este scris pentru oameni, pentru oamenii de pe world wide web, nu doar pentru cunoștințele apropiate.

Toate rețetele aparțin LAUREI LAURENTIU, www.retetecalamama.ro FOTO: CATALINA ZAHARESCU

VEG | 77

VARZA ROSIE IN STIL NEMTESC INGREDIENTE METODA 1 căpățână de varză roșie de 1,5 – 2 kg 1 ceapă roșie 4 linguri de ulei 2 mere acrișoare, roșii, medii 2 linguri cu vârf de zahăr 250 – 300 de ml de vin roșu 1 foaie de dafin 1 linguriță de scorțișoară măcinată 1 linguriță de chimion măcinat 1 linguriță de piper negru măcinat optional: 3-4 cuișoare 1-2 linguri de oțet balsamic sare după gust apă fierbinte sau supă

Varza roșie se curăță de foile exterioare ofilite, se îndepărtează cotorul și se toacă mărunt. Ceapa roșie se curăță și se taie peștișori. Într-o cratiță încăpătoare se încinge pe foc mediu uleiul și se adaugă ceapa împreună cu 1 linguriță e sare. Ceapa se călește amestecând des, să se înmoaie fără să se ardă. Apoi se adaugă zahărul și se mai călește împreună cu ceapa 2-3 minute, să se caramelizeze ușor, adaugându-se imediat varza roșie tocată și oțetul balsamic. Se adaugă în cratiță și vinul, apoi mirodeniile și frunza de dafin, apoi apa fierbinte atât cât va fi nevoie pentru ca varza să aibă lichid, fără să fie acoperită de acesta. Se amestecă frecvent, insistând pe fundul cratiței și adăugându-se câte puțină supă sau apă fierbinte dacă mai este nevoie. Varza se gătește pe foc mediu spre mic, acoperită cu capacul. Când varza este moale, se adaugă merele fară cotor și tăiate cubulețe și se mai gătește totul împreună câteva minute, fără capac, până când mâncarea este sufficient de scăzută. Se potrivește gustul cu sare și piper și este gata de servit. La sfârșit se poate adăuga sare, zahăr sau miere precum și o picătură de oțet balsamic, atât cât e nevoie pentru ca gustul să fie perfect echilibrat între dulceag, acrișor, sărat și picant.

78 | VEG

STRUDEL CU MERE INGREDIENTE METODA 400g faină cernută 1 linguriță oțet 1 praf de sare 250 ml apă ulei faină pentru presărat Umplutura: 4-5 mere acrișoare 4 linguri de griș 1 linguriță cu pudră de scorțișoară coajă rasă de lămâie stafide după gust zahăr după gust zeama de la 1/2 de lămâie, pentru stropit merele

Se cerne făina într-un bol, se amestecă apa, oțetul și sarea și se toarnă în mijlocul cuibului de făină. Se frământă un aluat neted, elastic și omogen, care nu trebuie să fie lipicios. Bila de aluat se unge cu ulei, se înfoliază și se dă la frigider cel puțin 30 minute. Pentru umplutură se curăță merele de coajă și cotor apoi se taie cubulețe ce se stropesc cu zeama de lămâie; se adaugă stafidele, scorțișoara, coaja de lămâie, zahărul și grișul. Se acoperă masa de lucru cu o pânză de bumbac care se înfăinează și pe care se întinde aluatul cu sucitorul cât mai subțire în formă dreptunghiulară (a mesei), apoi se bagă mâinile sub foaie și cu dosul palmelor se începe întinderea lui, de la mijloc către margini. Când mijlocul devine transparent, se așează pe masă, și se stropește cu ulei (cu mâna, nu cu pensula, altfel se va perfora) și se trage de margini cu finețe, întinzându-l. Marginile groase ale foii de aluat se decupează, apoi se mai stropește cu ulei. Se așează umplutura pe latura lungă a dreptunghiului și, cu ajutorul pânzei, se rulează. Suprafața ruloului se stropește cu ulei iar apoi acesta se așează într-o tavă, pe hârtie de copt. Se coace în cuptorul preîncălzit la 190C, până ce se rumenește frumos. Se servește cu sos dulce, frișcă sau presărat cu zahăr pudră. VEG | 79

IN ORAS

CE MANANC CAND IES IN ORAS? Deși oferta de meniuri vegetariene în restaurantele din România a evoluat și a cunoscut îmbunătățiri în ultimii ani, totuși în multe cazuri vei observa că meniul vegetarian este extrem de sărac și gravitează în jurul salatelor și cașcavalului pané, ignorând faptul că apetitul unui vegetarian este la fel de mare ca cel al unui omnivor. Iată câteva tehnici pe care le poți aplica atunci când te afli în impas:

LISTA DE GARNITURI. Verifică în primul rând lista de garnituri și combină-le între

ele pentru a obține un fel principal îndestulător (ex. pilaf sârbesc cu ciuperci sotate sau cartofi natur cu legume la grătar, etc.) pe care să îl poți servi alături de o salată mare.

FELURI TRADITIONALE ROMANESTI VEGETARIENE. Nu uita că anumite feluri

de mâncare tradiționale românești sunt vegetariene deși nu sunt marcate ca atare în meniu: mămăliga cu brânză și smântână, fasolea bătută, ghiveciul, varza călită, etc.

SECRETUL SUPEI DE LEGUME. Chiar dacă supa de legume nu apare în meniu,

roagă ospătarul să întrebe bucătarul dacă nu are totuși în bucatarie: multe restaurante pregătesc supa de legume separat, adăugând carnea ulterior în funcție de dorințele clienților.

PORTII DUBLE. Nu îți fie teamă să ceri porții duble de garnitură dacă gramajele sunt

prea mici și nu îți fie teamă să întrebi bucătarul dacă nu ți-ar putea pregăti ceva ce nu se află în meniu – de obicei găsești înțelegere și dorință de colaborare. Mai mult, pentru a ușura sarcina personalului, poți sugera chiar tu câteva idei de feluri de mâncare simple din ingredientele pe care ei le au la îndemână.

MANCAREA DE POST. Dacă observi că gazdele tale se blochează la auzul con-

ceptului de „vegetarian” încearcă să explici că ai dori mâncare „de post”. S-ar putea ca schimbarea de termeni să genereze valuri noi de idei și soluții pentru tine.

RESTAURANTE CU SPECIFIC. Dacă nu reușești să îți convingi prietenii să încerce

un restaurant vegetarian, atunci încearcă să te orientezi către restaurante cu specific italian, indian sau libanez. Acestea au în mod tradițional destul de multe preparate vegetariene, precum: pizza Margherita, spaghete aglio e olio, risotto cu ciuperci, paste quattro fromaggi, salata tabbouleh, hummus, falafel, labneh, faimoasele dahluri indiene cu orez și multe altele.

Restaurante vegetariene în România

București: Casa Satya, Omra, Barca, Rawdia, Copacul Vieții, Fibrio (veg-friendly), Ostraw Vegan (dulciuri raw)

Provincie: New Life (Buzău), Sante Food (Iasi), Vegetarian Cris (Oradea), Bio Fresh (Timișoara), Casa Vegetariană (Constanța)

TEXT: ANDREEA CRACIUN FOTO: CATALINA ZAHARESCU

VEG | 81

PLANTE DE COLECTIE

TEXT: CATALINA ZAHARESCU FOTO: ANDREEA CRACIUN

LavandÄ&#x192;

Despre LAVANDĂ auzisem poveşti de la bunica mea pe când eram copilă încă. Că ar alunga moliile, că ar păstra hainele cu miros „de curat” în şifonier. Că ar face pielea fină dacă o punem în săpun (bunica făcea săpun de casă). O găseam vara de vânzare pe la femeile din piaţă. La fel ca acum. Doar că în aceste zile, lavanda are pentru mine şi alte întrebuinţări. De câţiva ani o folosesc în bucătărie. Biscuiţi, macarons, zahăr aromat cu lavandă, ciocolată, tatin cu fructe şi lavandă, sosuri, îngheţată, toate acestea au căpătat noi dimensiuni de când am introdus-o şi în bucătărie.

DAR CE ŞTIM DESPRE EA, MĂRIA SA LAVANDA? Că face parte dintr-o familie de plante aromatice, numită ea Lamiaceae. Că

există cam 40 de specii de lavandă răspândite în Europa de Sud (mai ales în zona mediteraneană), Sud-Est-ul Asiei, Nordul şi Estul Africii. Majoritatea speciilor de lavandă se cultivă şi cu scop ornamental şi apicol în zonele cu climat temperat. Cea mai cultivată specie, cu aroma cea mai pronunţată rămâne însă Lavandulla angustifolia. Ea este cea folosită la producerea de parfumuri, săpunuri, uleiuri esenţiale. Şi tot ea este folosită şi în bucătărie datorită aromei sale plăcute. Cam toată lumea ştie (măcar din fotografii) şi visează ca măcar o dată în viaţă să ajungă la acele câmpuri minunate, mov, cu randuri paralele de tufe de lavandă. Ne consolăm însă cu buchete extrem de parfumate ce se găsesc în această perioadă prin pieţele româneşti.

VEG | 85

CÂND ESTE BINE SĂ CULEGEM LAVANDA? CÂND ARE MAXIM DE AROMĂ? Depinde binenţeles şi de ce întrebuinţare îi vom da. Dacă dorim să uscăm florile pentru pus în perne, ceaiuri, prăjituri, cel mai bun moment este acela în care cea mai mare parte dintre boboci s-au colorat în mov şi umflat, dar nu s-au deschis încă. Dacă dorim să folosim flori proaspete, avem maxim de aromă după ce o parte din florile de la baza inflorescenţei s-au deschis şi restul de boboci până la vârf sunt umflaţi şi bine coloraţi. De uscat este simplu. Putem usca în aer curat buchete ca atare (mai mici, mai mari) sau doar inflorescenţe, pe hârtie curată în camere bine aerisite. Dacă vom folosi inflorescenţele ca decor şi aromatizare la deserturi atunci e bine să lăsăm o parte dintre ele întregi. Altfel, se desprind florile de pe axul inflorescenţei si apoi se păstrează în săculeţi de bumbac sau din hârtie.

86 | VEG

Uleiurile esenţiale de levănţică sunt folosite în aromaterapie, simple sau în amestec cu alte plante, iar într-o proporţie de 1:10 cu apă ajută la tratarea acneei. Infuziile de levănţică calmează efectele muşcăturilor de insecte, durerile de cap, arsurile uşoare. Folosită uscată în pernele pe care dormim, levănţica are un efect calmant, relaxant, iar somnul este mult îmbunătăţit. Se spune despre mierea creată de albine ţinute în câmp de lavandă că are efecte mai bune decât uleiul extras din aceeaşi plantă în vindecarea rănilor deschise (neinfectate). Lavanda are şi părţile ei negative asupra persoanelor cu alergii la polen şi nu este bine a fi ingerată în timpul perioadei de graviditate sau a celei de alăptare.

MuČ&#x2122;etel ,

MUŞEŢELUL, romaniţa bună. De multe

ori m-am întrebat de unde îşi ia acel parfum suav şi plăcut. Şi cum l-aş putea capta şi păstra mai multă vreme lângă mine. Matricaria recutita, pe numele lui ştiinţific, muşeţelul face parte din aceeaşi familie cu floarea-soarelui şi gălbenele, şi anume familia Asteraceae (Compositae). Este o plantă erbacee, spontană, anuală care poate ajunge la înălţimi de 20-60 cm. Originile sale se află în sudul şi sud-estul Europei, iar în prezent este întâlnită în aproape toate zonele lumii. Perioada de înflorire începe (în funcţie de zonă) în aprilie-mai şi se încheie prin august (uneori în septembrie). „Floarea” muşeţelului este de fapt o inflorescenţă (numită capitul). Capitulul este format dintr-un rând (rar două) de flori albe sterile, şi mai multe rânduri de flori galbene fertile. De ce este importantă această informaţie? Pentru că cel mai propice moment pentru cules muşeţel, adică perioada în care în plantă există cantitatea cea mai mare de uleiuri esenţiale este când florile albe (marginale) se află în poziţie orizontală.

Recoltarea florilor se face în zi cu soare, după ce roua s-a evaporat de pe plante. Se usucă întinse în strat subţire pe hârtie sau pe cârpă de bumbac. Până acum un an, pentru mine, muşeţelul avea întrebuinţări strict medicinale sau cosmetice. Apoi am aflat că, la fel ca alte plante cu aromă specifică, muşeţelul se foloseşte şi în bucătărie. Aroma suavă a acestei flori face casă bună cu cremele pentru torturi, panacotta, créme brulée, macarons, ganache, sosurile dulci sau îngheţata. Revenind la băi, creme şi unguente, muşeţelul are efecte antiinflamatoare, antiseptice, analgezice, cicatrizante, gastrice. Muşeţelul calmează arsurile, durerile de gât, rănile, abcesele dentare, conjunctivitele, tenul înroşit şi iritat. Folosit pe cale orală, muşeţelul ajută la liniştirea şi vindecarea cistitelor, în tratamentul infecţiilor renale, tratamentul diareei, a colicilor renale şi altele. De reţinut faptul că este contraindicat persoanelor care au micoze, deoarece una dintre componentele muşeţeluluichamazulena- le reactivează şi le întreţine.

VEG | 89

SUNĂTOAREA- Hypericum perfora-

tum, iarba bună de pus pe rană, este o plantă din familia Hypericaceae cu areal de răspândire în Europa, America de Nord, Russia, Ukraina, Turcia, Orientul Mijlociu, China, India, Brazilia. Cea mai cunoscută întrebuinţare a ei este aceea împotriva depresiei. Sunătoarea este uşor de recunoscut după tufele-buchete cu multe flori aurii, vesele, ca nişte sori mici şi după frunzele punctate. Perioada propice de cules sunătoarea poate varia în funcţie de zona în care creşte, dar cel mai bine se face începând de pe la sfârşitul lunii iunie până prin septembrie, când florile de pe o plantă sunt deschise în proporţie de 80%. Afară trebuie să fie soare, iar dacă a plouat este bine ca plantele să fie lăsate să se zvânte şi abia apoi recoltate, prin recoltare înţelegându-se tăierea treimei din vârf a plantelor. Una dintre metodele în care se poate usca sunătoarea este în buchete, la umbră, în camere cu umiditate redusă sau afară, ferite de ploaie. Alta este aceea prin care plantele culese (tulpini scurte,

90 | VEG

frunze şi flori) sunt întinse pe hârtie sau material textil din bumbac în locuri ferite de umiditate şi lumina solară. Să revenim la întrebuinţările sunătoarei. Am spus mai devreme că este o plantă bună de pus pe rană, şi nu vorbesc aici doar de răni ale corpului ci şi de cele ale sufletului. Uleiurile volatile din sunătoare au efect calmant, antiinflamator. Folosite în unguente şi creme, au efecte de vindecare şi calmare a durerilor provocate de arsuri solare, reumatism, răni uşoare (zgârieturi, tăieturi, hematoame). Hipericina are rol în inhibarea depresiei, inducerea unui somn liniştit şi odihnitor şi a unui tonus psihic bun în timpul zilei. Studii nemţeşti publicate în anul 2005 au ajuns la concluzia că substanţele din sunătoarea ar acţiona mai eficient asupra depresiei decât renumitul Prozac. Pe la sfârşitul lunii iunie am luat din piaţa multă sunătoare. Nu ştiam încă la câte este bună, dar de-acum, când oi avea perioade de tristeţe şi fără chef de viaţă voi bea mult ceai. De sunătoare. :)

Sunﾄフoare

ÎN VACANTĂ ,

Foto: Andreea Crăciun

4 IDEI

DESPRE FOTOGRAFIA CULINARA

Radu Dumitrescu Grey Wolf Studio

După cum spune și titlul, acesta este un mic articol ce are ca subiect fotografierea mâncării (food photography, pentru prietenii noștri vorbitori de limba engleză) și 4 aspecte pe care dacă le veți lua în considerație, numărul cuvintelor cenzurabile pe care le veți rosti / gândi când veți descărca pozele va scădea simțitor.

1. CE NE INTERESEAZĂ ATUNCI CÂND FOTOGRAFIEM MÂNCAREA? Ne interesează ca fotografia rezultată să stârneasca o senzație în cel ce o priveste. Ne interesează ca privitorul să își dorească acel fel de mâncare sau să se intrebe ce este și de unde poate să-l ia. Cel puțin, din punctul meu de vedere. Scopul celor care te angajează să faci fotografii cu mâncare este clar să creeze și să vândă imaginea localului / brandului lor. Implicit, dacă ei obțin acest lucru prin fotografiile făcute de noi, scopul este indeplinit. Comunicarea cu clientul este foarte importantă, deoarece viziunea ta nu este neaparat aceeași cu a lui. Din moment ce produsul este al clientului, s-ar putea ca el să știe mai bine ca tine ce vrea să obțină. Este bine să știi cum ar trebui să iasă aceste imagini inainte de a le realiza, deoarece nu totul se poate salva prin prelucrare.

2. TIMPUL Timpul pe care îl ai la dispoziție iarăși este foarte important. In general ești limitat de timp din două motive. Primul ar fi tipul mâncării. În funcție de modul în care este preparată mâncarea, aspectul ei se poate schimba foarte repede în timp. Al doilea motiv ar fi legat efectiv de condițiile în care trebuie să lucrezi. Fotografiile pentru Mica Elvetie au fost făcute într-un interval de timp destul de mic, practic în timpul în care erau servite. Ce am pierdut in fotografia 2 de mai sus? Răspunsul este forma mousse-ului din castronel. În aproximativ două minute, mousse-ul și-a pierdut forma pe care o avea în momentul în care a venit de la bucătărie. În asemenea cazuri setupul trebuie făcut înainte ca mâncarea să vină, pentru a minimaliza timpul pentrecut până la declanșarea finală. 96 | VEG

3. ASPECTUL GENERAL AL FOTOGRAFIILOR În general e important ca fotografiile să fie curate, să lase impresia de îngrijit. O fotografie neîngrijită va pierde acel “ceva” care te-ar face să vrei acel fel de mâncare, iar detaliile scăpate ar putea spune multe despre calitatea muncii voastre (vezi foto dreapta). Eu folosesc de obicei o singură sursă de lumină. Un softbox de 60x60cm este arhisuficient pentru a acoperi dimensiunea unei farfurii, iar în general plasez lumina principală în lateral spate, pentru a crea o umbră în planul apropiat. Această umbră din planul apropiat lasă o impresie de natural, cam ca umbra provenită de la o sursă de lumină naturală, cum ar fi o fereastra undeva în camera în care ne aflăm. Un alt softbox (sau o blenda) se poate plasa în partea opusă a luminii principale pentru a umple umbra formată de prima lumină, iar o a treia sursa de lumină, dacă este folosita, poate regla expunerea fundalului.

4. NU VĂ BAZATI PE SALVAREA UNEI IMAGINI ÎN POST- PROCESARE Este important să obțineți o imagine bună din aparat, deoarece s-ar putea să nu reușiti să salvati o imagine slabă prin prelucrare, cu atât mai mult dacă vreți să obțineți o imagine naturală, placută. Treceți peste, reglați din nou intensitatea luminilor, repoziționați-le și regândiți cadrul pană rezultatul obținut în aparat este apropiat de cel final. Nu uitați să curățați farfuriile și tacâmurile înainte de a fotografia.

SUCCES! VEG | 99

APUS DE SOARE cu

Ionut Hrenciuc

Deși îl știam pe Ionuț Hrenciuc de ceva vreme, am aflat din ziar că a fost singurul român care a ajuns anul trecut în prestigioasa finală Sony World Photography Awards. Modest și sufletist, este unul din fotografii de la care ai ce învăța și care nu ezită să-ți arate tot ce știe încă de la prima întâlnire. Pe lângă interviu, Ionuț ne-a făcut cadou și câteva imagini din colecția personală. Povestește-ne puțin despre tine: când și cum te-ai apucat de fotografie? Preferi un anumit gen (peisaj, portret, etc.) și de ce? Cu tehnologia fotografică am început de mic când am stricat Smena tatălui meu incercând să văd cum funcționează diafragma. Mi-e greu să spun când am inceput fotografia – poate nici acum nu pot spune ca m-am apucat la ce pauze fac de la gestul de a pune mâna pe aparat - dar privitul pozelor era o îndeletnicire foarte plăcută când eram țânc: frate-meu îmi citea poveștile cu voce tare iar eu nu aveam altceva de făcut decât să mă uit la poze. Poate și de acolo se trage preferința mea pentru peisaje. Mă simt mai confortabil în fotografia de peisaj. Acolo de cele mai multe ori am timp să mă concentrez asupra cadrului. Orașul are un ritm ce deseori mă depășește. Cum ți-ai descrie stilul fotografic? Haotic, dezlânat așa ca mine. Nu cred că am un stil aparte. Doar câteodată schimb la 180 de grade ceea ce făceam până la momentul respectiv. 104 | VEG

De unde îți tragi inspirația? Totul este să plec undeva. Să iau aparatul și să ies, dar mai des în afara orașului decat prin oraș. Iar apoi încep să moșesc idei pentru că de foarte multe ori pornesc de la o compoziție și ajung să fac cu totul altceva. Este un proces pas cu pas și este extraordinar sentimentul când stai în fața a ceva spectaculos și te bucuri că poți captura acel moment. E o stare de euforie care mi-a dat dependență.

“Cel mai greu lucru la fotografia de peisaj e ... găsirea peisajului :)” Ai vreun ritual de fotografiere? Obișnuiesc să nu-mi setez obiective de genul: ” azi mă duc sa fotografiez maci în iarba inaltă sau lanurile de rapiță” pentru că nu sunt un om al proiectelor foto. Cel puțin nu până acum. Ce ți se pare cel mai greu la fotografia de peisaj? Găsirea peisajului :) serios vorbind.

Ce kit ai și ce visezi să adaugi la el? Am un Nikon D90 cu obiectivul de kit 18-105, Nikkor 70-300 ca teleobiectiv și Nikkor 50 mm 1.8D și am invățat să convețuim după câte ploi, ninsori și multe temperaturi înalte am suportat împreună.

personală și studiul rămân pe primul loc.

Dacă ar fi să alegi un singur obiectiv, pe care l-ai alege și de ce? Desi majoritatea pozelor le fac cu un obiectiv zoom de kit nu m-aș mai întoarce la stadiul de a folosi un singur obiectiv. Aș merge tot pe un zoom dar cu o diafragmă mai deschisă – 2.8.

“E extraordinar sentimentul pe care îl ai atunci când stai în fața a ceva spectaculos și te bucuri că poți captura acel moment.”

În afară de body și obiective, care este accesoriul tău foto preferat și de ce? Șervețelul umed destinat curățării lentilelor foto. Pentru mine și pentru aparat s-a dovedit foarte folositor dacă este la îndemână. Ce program de editare folosești și cât de important e în activitatea ta, pe o scară de la 1-10? Editarea foto ocupă un loc important. Mă ajută de exemplu acolo unde aparatul și-a demonstrat limitele sau pentru diferite greșeli făcute în „câmpul muncii” dar care mai pot fi reparate. Cel mai mult ai învățat de la..... din orele de studiu individual, fotografiind, greșind și luând-o de la capăt. Au contat foarte mult și interacțiunile avute la workshop-urile foto la care am participat dar experiența

Care sunt sfaturile tale pentru un fotograf începător? Sincer, că acele sfaturi mi-ar fi necesare și mie :)

Care crezi că sunt greșelile cele mai comune pe care le fac fotografii asipranți? Sunt orgolioși în ceea ce privește munca proprie, așa ca mine. Aaa...și se fotografiază cu aparatul în oglindă. Doi fotografi pe care îi admiri? Imi place mult fotografia românească poate și pentru că m-am format alături de fotografi români. Sunt foarte mulți fotografi pe care îi admir dar Dorin Bofan și Cornel Pufan sunt cu siguranță printre primii. Care consideri că e realizarea ta cea mai mare pana acum, ca și fotograf? Mi-am descoperit o altă latură a personalității mele. Însă dacă e să vorbim de realizări mai palpabile, faptul că am fost pe lista scurtă Sony Photography Awards 2012 fost o realizare foarte importantă pentru mine.

Toate pozele din cadrul acestui articol aparțin lui IONUT HRENCIUC. http://ihrenciuc.blogspot.com; www.ihrenciuc.ro

VEG | 105

veg wants YOU!

Îți place ce ai văzut? Ai o rețetă, o poză sau o poveste frumoasă și vrei să contribui la numărul următor? Scrie-ne la VEG@ANDIE.RO! www.andie.ro/veg Foto: Ionut Hrenciuc

Ne vedem la toamnÄ&#x192;!