i — Gastronomía
Si hablamos de parejas, las vides no practican la monogamia. Éstas generan diferentes relaciones con al menos tres elementos de su entorno, que afectan su desarrollo y la calidad de los vinos que entregan sus frutos.
La primera y más esencial relación que crea la vitis vinífera es con el suelo. Como toda planta, ella necesita de la tierra como sustrato a fin de ser nutrida con minerales, agua y elementos básicos para asegurar su correcto crecimiento y madurez de sus racimos. Cualquier carencia trascenderá a la planta y afectará la calidad de las uvas. Estas insuficiencias pueden o no tener solución, y es importante considerarlas en las labores de campo y en la calidad potencial de un vino. Otra importante pareja de la planta es el clima. Este puede considerarse a nivel macro (es decir, un valle o un cuartel) o micro (el entorno cercano de hojas y racimos). Este vínculo es muy importante porque también determinará muchas de las prácticas que realizaremos en nuestros viñedos, tales como riego, tipos de poda, deshojes, raleo de racimos, control de plagas y cualquier otro trabajo que busque el equilibrio de la planta y la calidad de sus bayas. También se consideran los astros como un factor que inf luye en el desarrollo de nuestras plantas al igual como afectan a las personas o las mareas. La Agricultura Biodinámica basada en las teorías de Rudolf Steiner considera a la Luna, Mercurio y Marte como influyentes en la reproducción y fertilidad, y a Venus, Júpiter y Saturno sobre las fuerzas de maduración y nutrición. Este concepto tiene esta relación astros-pla nta como eje principal a todas sus labores de campo y prácticas enológicas. Cada año es distinto, y es por eso que ninguna decisión se toma anticipada. Se planean riegos en base a lluvia 24 — 02 Dúo
las múltiples parejas de la vid
Donde se desarrolla la vitis: se refiere al lugar, el
1
ambiente y origen. Está determinado por el clima, paisaje, y
Medio
litología, referido al estudio de las rocas presentes en el suelo.
Suelo
2
Es el origen de vino. Un suelo no muy fértil y con buen drenaje facilita la tarea del viticultor1.
3
Planta Se debe considerar el estado sanitario y control de plagas; además del vigor, que es la fuerza de su actividad vegetativa; la de la madurez de la madera y los síntomas de carencia por falta de nutrientes.
acumulada y temperaturas; se evalúan los deshojes según la radiación, y se genera un calendario de aplicaciones fitosanitarias que puede variar según la humedad y viento. El hábitat de la planta tiene una gran incidencia en la calidad de un vino, tan importante como es para nosotros la comodidad del lugar donde vivimos. Para determinar si un año ha sido bueno o no, es necesario mirar al clima. Mucha o poca lluvia, demasiado sol o excesiva nubosidad son limitaciones que crea n u na cu a r ta relación planta-enólogo. Esta conexión es muy importante, ya que una parte de la labor del enólogo es hacer cada año el mejor vino posible, entendiendo las
carencias que pueda traer esa uva y asegurándonos que las herramientas que usemos vayan en pro de una mejora. Por ejemplo, en Chile el 2002 fue un muy buen año, y el siguiente pésimo. El ideal es tener plantas equilibradas y sanas y que todos los años sean buenos, pero la realidad no es así. Más aún con el cambio climático que afecta a nuestro país: hay localidades que se han vuelto cada vez más calurosas y secas, y la cantidad de agua disponible es cada vez más limitada. También se ven lluvias en meses que antes no había y se introducen nuevas plagas por nuestras fronteras. Por muy extraordinarias que sean las capacidades del enólogo para concebir un vino, todos tenemos claro