Livro de Receitas - Cirurgia Bariátrica

VARIE SEU CARDร PIO!

i t a e c s e R para o

รณ t r a i o r e p o s pรณ de Cirurgia

c a i r t รก i r a B

1

Sumário 4

Dieta Cirurgia Bariátrica

6

Legenda para as receitas

7

Bom apetite!

Receitas

8 10 12

2

Babaganoush com Atum Caldo de Carne com Legumes Caldo de Legumes

14 16 18

Creme de Abóbora com Gengibre Purê de Espinafre Creme de Cenoura Abóbora e Laranja

20

Creme de Mandioquinha e Espinafre

28

Suflê de Legumes

22

Creme Couve-Flor com Alho-poró

30

Frozen de Iogurte com Acerola

24

Quibe de Grão-de-Bico

32

Smoothie de Banana

26

Quibe com Quinoa e Brócolis

34

Vitamina de Frutas Vermelhas com Whey Protein

3

DIETA

Cirurgia Bariátrica

A cirurgia bariátrica é um método cirúrgico para tratamento da obesidade e o pós-operatório requer cuidados com a alimentação, pois o corpo se encontra em momento de recuperação.

O esquema alimentar evolui de forma a evitar intercorrências pós-cirúrgicas e é dividido em fases, como:

4

1| Líquida Restrita

4| Pastosa

2| Líquida Completa

5| Branda

3| Cremosa

6| Geral

multiprofissional É importante ressaltar que cada equipe s da dieta, sendo apresenta particularidades quanto às fase de permanência que o volume a ser ingerido e o tempo profissional que em cada uma delas é determinado pelo acompanha o paciente.

1| FASE LÍQUIDA RESTRITA: Preparações líquidas coadas em coador de pano ou papel e isentas de resíduos, favorecendo o esvaziamento gástrico e evitando a formação de gases.

2| LÍQUIDA COMPLETA: Preparações líquidas coadas em peneira, com inclusão de leite/iogurte desnatados.

3| CREMOSA: Fase opcional, de transição para a pastosa, com preparações liquidificadas, sem que necessitem ser coadas.

4| PASTOSA: Preparações em consistência de purê, podendo ser mingau mais espesso, purê, polenta e papinhas de frutas, por exemplo.

5| BRANDA: Preparações abrandadas pelo calor do cozimento, ainda com restrição de alimentos crus, como saladas e legumes.

6| GERAL: Não há restrição de consistência alimentar, porém deve ser mantida uma boa qualidade nutricional.

5

as a r a

p a d en

Leg

r

trita

es aR

id

Líqu

ida

Líqu

ta

ple

Com

ida

a

tos

Pas

nda

Bra

íqu mil

e

uS

o osa

m

Cre

6

:

tas i e c e

ilo, as m a ? o C algum ã m S e o b spital você d u t o rio, Oi, , do H s para s! ó t ra o Nós aram liciosa s-ope il e ó p e o p é difíc . pre itas d t n e me anto linha o rec m ivro o qu uir a l e t o e s Ne mos est ariar eg s m e e , co ossa v sab ortant e u q imp amos você p s, er Esp eceita r de ápio. d car ite! t e ap m Bo

7

8

BABAGANOUSH COM ATUM

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 1 berinjela 1 lata de atum natural (em água) 1 colher de sopa de azeite Suco de ½ limão 1 colher de sobremesa de tahine Cheiro-verde e sal a gosto MODO DE PREPARO Asse a berinjela no forno a 180°C por aproximadamente 20 minutos ou até a polpa estar cozida. Após assar, misture a polpa com os demais ingredientes e bata no liquidificador ou mixer até ficar em consistência pastosa. Sirva com pão sírio, torrada ou pão de forma, ou conforme preferência.

9

CALDO DE CARNE COM LEGUMES +

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 500g de carne em cubos (patinho, músculo ou conforme preferência) 1 cenoura picada 1 xícara de alho-poró picado 1 cebola picada 3 folhas de louro Cheiro-verde e sal a gosto 2 litros de água filtrada MODO DE FAZER Em uma panela de pressão, refogue a carne com um fio de azeite, colocando uma pitada de sal. Vá mexendo e regando com água de forma que a carne fique dourada, mas sem queimar. Quando estiver cozida (o tempo de cozimento vai depender do tipo do corte da carne) adicione os legumes e os demais temperos e refogue por 3 minutos.

10

Coloque na pressĂŁo e desligue assim que a panela apitar.

Abra a panela apĂłs sair toda a pressĂŁo e deixe cozinhando em fogo baixo por mais 20 minutos. Desligue o fogo, espere o caldo esfriar um pouco e coe primeiro em uma peneira fina e, em seguida, em coador de pano ou papel.

11

12

CALDO DE LEGUMES +

+

+

+

+

INGREDIENTES 2 litros de água filtrada 3 xícaras (chá) de talos e pedaços de legumes e verduras conforme preferência (salsão, salsinha, coentro, cebola, alho-poró, alho, cenoura, mandioquinha, abóbora, brócolis, tomate) Cheiro verde à gosto MODO DE FAZER Em uma panela grande, junte todos os ingredientes, exceto o cheiro-verde, e coloque a água, deixando ferver por aproximadamente 30 minutos. Corrija o sal e acrescente o cheiro verde. Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e coe primeiro em uma peneira fina e, em seguida, em coador de pano ou papel.

13

CREME DE ABÓBORA COM GENGIBRE +

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 1 abóbora japonesa pequena, picada em cubos, sem casca 1 colher de sobremesa de gengibre ralado 1 colher de sopa de azeite 1 dente de alho picado 1 cebola picada Sal e cheiro-verde a gosto MODO DE FAZER Cozinhe a abóbora com o gengibre e o sal por 20 minutos ou até ficar bem macia. Bata no liquidificador. Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente o creme de abóbora e deixe ferver por mais 15 minutos.

Corrija o sal e sirva com cheiro-verde picado.

14

Pode-se adicionar carne ou frango, em consistĂŞncia condizente com a fase da dieta: Cremosa e Pastosa Carne, peixe ou frango liquidificado sem coar.

Branda Carne, peixe ou frango desfiado ou moĂ­do.

15

PURÊ DE ESPINAFRE +

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 400g espinafre 250 g de ricota 1 cebola grande 1 colher (sopa) de farinha de aveia 200 ml de leite desnatado 2 colheres (sopa) de requeijão light Noz-moscada e sal a gosto MODO DE PREPARO Refogue o espinafre em um fio de azeite com as cebolas e deixe cozinhar até ficar bem murcho. Bata o espinafre (sem a água de cozimento) no processador com o leite, a ricota e uma pitada de sal até obter um purê e reserve.

Em uma panela, derreta o requeijão e acrescente o purê de espinafre e a farinha de aveia diluída em um pouquinho de leite e cozinhe por alguns minutos, até atingir uma consistência mais cremosa (se necessário, adicione mais farinha de aveia).

Ao final, adicione a noz-moscada e corrija o sal. Misture bem e sirva quente.

16

17

CREME DE CENOURA ABÓBORA E LARANJA +

+

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 1 cebola média ralada 2 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 500g cenoura descascada 500g abóbora descascada 1 colher (sopa) de raspas de laranja 1 ½ litro de caldo de legumes (caseiro, de preferência) Iogurte desnatado batido para servir Sal a gosto MODO DE PREPARO Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a cenoura, a abóbora, as raspas de laranja e o caldo de legumes e cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos ou até os legumes ficarem bem macios. Bata tudo no liquidificador, colocando a água aos poucos até ficar na consistência desejada. Sirva com uma colherada de iogurte por cima.

18

Pode-se adicionar carne ou frango, em consistência condizente com a fase da dieta: Cremosa e Pastosa Carne, peixe ou frango liquidificado sem coar.

Branda Carne, peixe ou frango desfiado ou moído.

Esta receita pode ser adaptada para a Fase Líquida completa, desde que o creme seja liquidificado (consistência rala) e coado em peneira.

19

CREME DE MANDIOQUINHA E ESPINAFRE +

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 1 cebola média ralada 1 colher de sopa de azeite 2 dentes de alho picados 700 g de mandioquinha descascada e picada 400 g de folha de espinafre 2 ramos de alecrim 1 ½ litro de caldo de legumes (caseiro, de preferência) Sal a gosto MODO DE FAZER Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o caldo de legumes, a mandioquinha e o alecrim e cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos ou até que a mandioquinha esteja bem macia. Junte o espinafre e cozinhe por mais 10 minutos. Retire os galhos de alecrim. Bata tudo no liquidificador, colocando a água aos poucos até obter a consistência desejada. Acerte o sal e sirva em seguida.

20

Pode-se adicionar carne ou frango, em consistência condizente com a fase da dieta: Cremosa e Pastosa Carne, peixe ou frango liquidificado sem coar.

Branda Carne, peixe ou frango desfiado ou moído.

Esta receita pode ser adaptada para a Fase Líquida completa, desde que o creme seja liquidificado (consistência rala) e coado em peneira.

21

CREME DE COUVE-FLOR COM ALHO-PORÓ +

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola pequena picada 1 dente de alho picado 1 maço de couve-flor 4 colheres (sopa) de alho-poró picado 1 colher (sobremesa) de cebolinha picada Sal a gosto MODO DE FAZER Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente a couve -flor picada e água quente até cobrir. Assim que estiver cozida, bata no liquidificador, colocando aos poucos a água de cozimento até atingir a consistência desejada. Despreze a água que sobrar. Volte o caldo para a panela e adicione o alho-poró, a cebolinha e acerte o sal. Cozinhe por mais 5 minutos e sirva em seguida.

22

Pode-se adicionar carne ou frango, em consistĂŞncia condizente com a fase da dieta: Cremosa e Pastosa Carne, peixe ou frango liquidificado sem coar.

Branda Carne, peixe ou frango desfiado ou moĂ­do.

23

24

QUIBE

DE GRÃO-DE-BICO +

+

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTES 2 xícaras de chá de grão-de-bico cozido em água 1 xícara de chá de trigo para quibe 1 cenoura pequena ralada 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de Tahine 2 dentes de alho picado 1 cebola picada ½ xícara de chá de salsinha picada ½ xícara de chá de hortelã picada Sal a gosto MODO DE FAZER Em uma vasilha com água, coloque o trigo para quibe e deixe de molho até ficar hidratado (pelo menos 40 minutos). Retire o excesso de água e reserve. Bata no liquidificador o grão de bico cozido, o azeite, o tahine, o alho, a cebola e o sal até obter uma mistura homogênea.

Em uma vasilha, coloque o creme de grão de bico, o trigo hidratado, a cenoura ralada e a salsinha/hortelã picada e misture bem. Unte uma assadeira com azeite, coloque a mistura e asse em forno médio preaquecido por cerca de 1 hora ou até dourar. Sirva com limão.

25

QUIBE COM QUINOA E BRÓCOLIS +

+

+

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTES Da massa: ½ xícara de chá de quinoa (cozida em água por aproximadamente 5 minutos) 500 g de carne moída 2 colheres de sopa de hortelã picada Suco de 1 limão Do recheio: 200 g de brócolis picado (cozido por aproximadamente 3 minutos) 2 tomates picados 1 cebola picada 1 dente de alho picado Azeite para untar Sal a gosto MODO DE FAZER Cozinhe a quinoa em água por 5 minutos, escorra e em seguida misture a carne moída crua, o hortelã, o suco de limão e o sal e reserve. Para o recheio, misture o brócolis cozido, os tomates picados, a cebola e o alho. Unte uma assadeira com azeite e nela disponha metade da mistura de carne com quinoa. Coloque o recheio e cubra com o restante da carne. Asse por cerca de 40 minutos.

26

27

28

SUFLÊ DE LEGUMES +

+

+

+

+

+

+

+

+

INGREDIENTE 1 xícara de chá de chuchu picado 1 xícara de chá de cenoura picada 1 dente de alho amassado 1/2 cebola ralada 1 colher de sobremesa de azeite extravirgem 2 claras 1 gema 2 colheres de sopa de requeijão light 1 xícara de chá de ricota esfarelada Cheiro-verde a gosto Noz-moscada a gosto Sal a gosto MODO DE FAZER Refogue os legumes no azeite, cebola e alho, vá pingando água para cozinhar até ficar cozido. Em uma vasilha, misture os legumes, a gema, o requeijão light, o cheiro-verde, a noz-moscada e um pouco de sal.

Em outro recipiente, bata as claras em neve e junte à mistura. Distribua em uma assadeira, salpique a ricota por cima e leve ao forno médio por aproximadamente 20 minutos.

29

FROZEN DE IOGURTE COM ACEROLA +

+

+

INGREDIENTES 1 unidade comercial de iogurte natural desnatado 1 envelope de gelatina sem sabor 500 ml de suco de acerola natural coado Adoçante a gosto (xilitol, de preferência) MODO DE FAZER Dissolva a gelatina conforme orientação do fabricante.

Bata na batedeira todos os ingredientes até formar um creme homogêneo. Coloque em um recipiente, cubra com um filme plástico e leve ao congelador até começar a cristalizar as bordas. Bata novamente o creme na batedeira por 5 minutos e volte ao congelador até ficar firme. Sirva em seguida.

30

31

32

SMOOTHIE DE BANANA +

+

+

+

+

INGREDIENTES 1/2 xícara de chá de gelo 1 banana cortada em fatias 1 copo (150 g) de iogurte natural desnatado ou grego desnatado 1 colher de café de gengibre ralado 1 pitada de canela em pó Adoçante a gosto (xilitol, de preferência) MODO DE FAZER Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador e sirva em seguida.

33

VITAMINA DE FRUTAS VERMELHAS COM WHEY PROTEIN +

+

+

+

INGREDIENTES 200 ml de leite de coco 1 xícara de frutas vermelhas congeladas (amora, morango e framboesa) 1 dose de whey protein (sem sabor ou conforme preferência) MODO DE FAZER Bata todos os ingredientes no liquidificador ou no mixer e consuma em seguida.

Esta receita pode ser adaptada para a Fase Líquida completa desde que a preparação seja coada em peneira.

Sugiro bater o leite de coco e as frutas vermelhas, coar em peneira e sem seguida adicionar o whey protein.

34

35

SERVIÇO DE NUTRIÇÃO

AMBULATÓRIO DE OBESIDADE E CIRURGIA BARIÁTRICA DA REDE DE HOSPITAIS SÃO CAMILO DE SÃO PAULO

Nossas Certificações Pompeia

Pompeia/Santana/Ipiranga

Pompeia/Santana

Joint Commission International (JCI)

Qmentum Diamante

Himss Analytics

Unidade Pompeia Av. Pompeia, 1178 05022-001 São Paulo SP Tel (11) 3677-4444

www.hospitalsaocamilosp.org.br 36

Unidade Santana Rua Voluntários da Pátria, 3693 02401-300 São Paulo SP Tel (11) 2972-8000

Unidade Ipiranga Rua Pouso Alegre, 01 04261-030 São Paulo SP Tel (11) 2066-7000

/HospitalSaoCamiloSP

/HospitalSaoCamilo