Demesa
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Febrero de 2020 Ediciรณn 16
ISSN 2500-6886
Franquicias si, pero con PRECAUCIÓN Medio de comunicación que registra toda la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa del editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia. VENTAS Calle 31 Nº 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia demesarevista@gmail.com 320 4322303 EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITE EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Gonzalo Mancilla Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez María Alejandra Castillo Rafael Mendoza David Morales PRENSA Daniel Cano prensademesa@gmail.com EDITOR GRÁFICO Jackeline Reyes Le Paliscot Dimercadeo Agencia FOTOGRAFÍA Javier Valdivieso - Valdivision Dimercadeo Agencia Síganos en: @revistademesa www.revistademesa.com Impreso por Armonía Impresores Bucaramanga Somos una publicación independiente que cuenta con el reconocimiento de
Mientras muchos negocios nuevos no logran sobrevivir los primeros tres años, la mayoría de franquicias sí lo hacen. Por esta razón este modelo de negocio se ha vuelto una inversión atractiva para los empresarios bumangueses. Sin embargo, antes de concretar cualquier adquisción es recomendable tomar ciertas precauciones. Ante todo asegurarse que la franquicia sea tan exitosa como dice ser y eso fácilmente se verifica con un know how documentado. En otras palabras, se debería contar con manuales de preapertura, operación y seguridad industrial. También es conveniente verificar que se cuente con el certificado de registro de marca. Ya en el plano financiero, debe existir un plan estratégico a mediano plazo que les permita a los inversionistas un retorno en el tiempo esperado, así como la estimación de la inversión en montaje, operación y publicidad. En Colombia el sector de las comidas es uno de los de mayor crecimiento y dinámica en el ambiente franquiciado. Según cifras de la Confederación de Cámaras de Comercio, durante los primeros seis meses de 2019, del 8.3% de nuevos registros, el 4.2% fueron negocios de comidas -equivalente a 27 mil nuevas marcas-. Dichas cifras se reflejan en el número de franquicias que ha ido en aumento y que continuará su tendencia. Ejemplo de ello son los planes de expansión de empresas llegadas a Bucaramanga como Juan Valdez, KFC, Crepes & Waffles, Subway, o Dominos Pizza, entre otras, que buscan abrir más locales en el Área Metropolitana. Es grato saber que marcas locales como Chicken Box, del grupo Penthouse, ha iniciado la expansión hacia otras ciudades del país con excelentes resultados y un rápido posicionamiento, demostrando que los emprendedores gastronómicos santandereanos están para grandes cosas en el mercado de franquicias. De manera que, si está dispuesto a emprender a través de una franquicia, primero debe conocer los conceptos que rigen este tipo de negocio, estudiar todas las opciones y escuchar a quienes ya han tenido la experiencia. Un buen punto de partida es visitar FANYF, la feria de franquicias que se realizará en Bogotá el próximo 19 y 20 de mayo, donde los emprendedores tendrán la oportunidad de concretar negocios, al igual que las marcas santandereanas podrán mostrar sus ideas a potenciales clientes.
Contenido 4
PORTADA
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TENDENCIA
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LANZAMIENTO
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BARISMO
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RUTA DEL SABOR
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ENOTURISMO
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RECOMENDADO
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INFORME
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IMPERDIBLE
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RECETA
28
INFORME
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ETIQUETA
Penthouse, El verdadero sabor del talento Terraza 360 - Toda una experiencia para contar Terraza 360 - La Florida Selvática - Cocina Brutal Oh my Bowl - La vida misma en cada Bocado
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CHEF INVITADO
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SABORES
Ezequiel Mendoza - Be Chef Cinnamon Joy - Sonrie mientras alimentas tu corazón
Social - La nueva forma de celebrar en familia Cafés especiales. “Ciencia o Arte” Los mejores vinos del mundo - Tercera parte Lechona - Una historia llena de sabor Chocolate Irresistible Aceite de Oliva - Oro Liquido Adriana Uribe - Reglas de etiqueta en un restaurante
Los mejores sabores de Italia CC Cabecera Quinta Etapa local 508 - Terraza Q - 6808045 CC La Florida, local 506 - Terraza 360 - 6058726 Cra 25 # 30-67, Cañaveral - 6781826
@lamiaristorante
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Portada 4 Demesa
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Lanzamiento
Otra novedad es el acceso directo desde la torre empresarial generando un tráfico adicional que se suma a los 18 mil visitantes en promedio mensual que posee La Florida, tanto en sus áreas comerciales como en las salas de cine. Todos los viernes y sábados a las 7:30 pm y los domingos a las 7:00 pm hay shows musicales con artistas invitados. La programación mensual incluye eventos feriales y demostraciones realizadas por chefs y expertos en bebidas. Definitivamente es un plan para no perderse.
Si está buscando un plan para disfrutar en familia o con amigos, deliciosas y variadas opciones culinarias en el mejor ambiente, lo invitamos a conocer la Terraza 360 del Centro Comercial La Florida. La nueva plazoleta de comidas está ubicada en el sexto piso frente a Cinemark. El lugar está a la vanguardia de las nuevas tendencias mundiales y cuenta con un novedoso diseño bio-climático con vista panorámica de 360 grados, que reune vegetación, áreas de comidas, zonas de descanso, zona de diversión para niños con paredes translucidas para integrar a toda la familia. 6 Demesa
Terraza 360 reúne 12 excelentes propuestas: El Viejo Chiflas, Cinnamon, Chilangos, La Mía, Don Lucho, Kyoto, Pizzería Carmela, El Garaje, Yogen Früz, Roll Ice, Mango Biche y Mr. Salchicha.
Horario: Lunes a jueves: 11:30 am - 9:00 pm Viernes y sábado: 11:30 am - 10:00 pm Domingo y festivos: 11:30 am - 9:00 pm www.laflorida.com.co
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Comida rápida saludable para alimentar el corazón. Cel:3002641191 @mundocinnamon
Sabor de mi tierra Tel: 6058811 @chiflasexpress
Armalos como quieras. Exquisita gastronomía mexicana. Tel: 6058800 @chilangosbucaramanga
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Centro Comercial la Florida 6 piso frente a Cinemark
ยกSomos tradiciรณn, sabor y amor! Cel: 3156099692 Tel: 6058157 @donlucholechoneria
Los mejores sabores de Italia Tel: 6058726 @lamiaristorante
Sushi fusiรณn con un delicioso sabor del Caribe Cel: 3176767626 @kyotobucaramanga
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Recomendado En un lugar tradicional de Bucaramanga sobre la calle 56 con carrera 21, se encuentra el Hotel D´León, recientemente renovado en todos sus ambientes con un concepto actual. Aquí se destaca el restaurante Selvática ubicado en el segundo piso.
Selvática sorprende por su imponente diseño que transmite frescura y tranquilidad, cualidad agradecida por los visitantes al momento de evaluarlo. El concepto propone vegetación y animales exóticos que contrastan con la iluminación natural, la madera y el toque industrial de los acabados. 10 Demesa
La especialidad son las carnes de res y cerdo que maridan muy bien con la buena selección de vinos chilenos, argentinos, españoles e italianos disponibles en la carta. Todos los platos fueron diseñados por los chefs Ezequiel Mendoza y Renato Kleeberg, de la empresa “Be Chef Expierence”.
Hay cortes nacionales e importados como tomakawk, chuletón de cerdo, new york steak, rib eye, churrasco y punta de anca, entre otros. La experiencia permite saborear las carnes mediante una técnica especial de maduración. Encontramos excelentes entradas como pulpo grillado, ceviches, gambas al ajillo o brochetas de langostino y lomo fino. En fuertes hay arroces, pastas, mariscos y platos de autor como la trucha Wellington cocinada al vapor, envuelta en masa de hojaldre, rellena de espinaca, queso azul, pistacho y napada en salsa de langostinos. Las tardes y las noches son especiales para disfrutar tablas de quesos, pizzas artesanales y hamburguesas en la mejor compañía. Si desea prolongar su estadía puede visitar “la barra”, el sport bar junto a la piscina, que ofrece un ambiente casual para ver los mejores encuentros deportivos.
Horario: Lunes a jueves 6 am a 10 pm Viernes y sábados 6 am a 11 pm Domingos y festivos 6 am a 9 pm Calle 56 No 21 - 49 Bucaramanga Servicio de parqueadero cubierto Reservas: (7) 643 6998 - 323 276 5001 @selvaticacocinabrutal www.hoteldeleonbucaramanga.com Demesa 11
Imperdible
Muchos piensan que comida saludable hace referencia a ensaladas y alternativas veganas. Sin embargo, Oh My Bowl representa un lugar diferente para comer de manera sana y deliciosa al mismo tiempo. 12 Demesa
El slogan “alimentando con amor” representa bien la filosofía de sus creadoras, quienes quisieron traer a la ciudad la nueva tendencia que se impone especialmente en Europa y Brasil. Cada bowl brinda una experiencia llena de colores y texturas, donde las frutas como pitahaya rosada, acaí, kiwi y muchas más variedades se mezclan logrando una sensación similar a un helado que se potencia con toppings saludables. Lo que hace especial los bowls es la naturalidad de los ingredientes, ya que utilizan alimentos frescos que provienen de la tierra, sin conservantes, sin azúcar artificial, con el fin de brindar bienestar y armonía en cada bocado. Cabe resaltar que la marca está enfocada en el cuidado el medio ambiente, por lo cual todos los envases que utilizan para domicilios son compostables. Además, Oh My Bowl es un restaurante pet-friendly donde se puede ir a comer en compañía de su mascota.
En la carta existen opciones de sal como sándwich y tostadas. También hay snacks dulces como pancakes de avena, tostadas a la francesa y parfaits, además de bebidas refrescantes. Definitivamente es un lugar extraordinario para ir con quienes quieras compartir un momento de vida perfecto.
OH MY BOWL Cra. 35 No 44 - 16 Bucaramanga 322 3837689 Horario: Martes a domingo y festivos 9 am – 11:30 am y 4 pm a 9 pm @ohmybowlco
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Chef Invitado El chef argentino graduado en la Escuela Gato Dumas de Buenos Aires, siempre tuvo en mente conquistar las cocinas europeas. Sin embargo, cuando conoció las tierras santandereanas y la calidez de sus gentes tuvo la idea de quedarse. Por: Daniel Cano Fotografias: Pablo López
Para Ezequiel, Colombia es uno de los países latinoamericanos con mayor variedad de platos gracias a los diferentes climas que posee, desde sus costas con múltiples preparaciones de pescados, hasta las cordilleras con sus sopas y cocidos, por eso eligió el mute como su plato predilecto de la cocina colombiana. Actualmente es chef asesor de proyectos gastronómicos y también es profesor de la Escuela de Gastronomía y Alta Cocina de la Unab. Un destino gastronómico ideal en Colombia… Sin lugar a duda Cartagena. En el mercado de Bazurto comí cosas que nunca había probado en mi vida. Sin embargo no puedo dejar de mencionar la comida boyacense y la del eje cafetero. Pienso que aún tengo muchos productos por descubrir, porque lo que se come en Antioquia, no se come 14 Demesa
en Santander y lo que comes acá no se come en Nariño. Todo es muy disperso. Ese es el trabajo que hicieron en Perú y es lo que se está haciendo en México: la unión de todos los chefs para tener una sola identidad y tirar todos para un mismo lado. ¿Y en Argentina? Buenos Aires tiene mucha diversidad y está muy a la vanguardia, pero mi lugar favorito es el sur, especialmente la zona de Bariloche. Ahí encuentras muchos tipos de guisados como la trucha patagónica y el cordero, que son emblemáticos para los argentinos. Su vino preferido… El tinto es mi debilidad. El rosado está muy bien para empezar la noche y el blanco para finalizar.
¿Puede decirse que estamos ante una nueva generación de vinos argentinos? Creo que el Malbec -nuestra cepa emblemática-, con el tiempo perderá protagonismo frente al Bonarda. El Bonarda posee notas dulces y en boca tiene sensaciones increíbles, entonces en diez años Bonarda podría ser la uva referente argentina. ¿A qué puede deberse este cambio? La cepa del Bonarda ha venido en tendencia. Hace unos pocos años era un vino modesto, sin embargo se ha convertido en cepa favorita de muchos chefs y su futuro es muy prometedor. El Bonarda se utilizaba para la renovación de los cultivos y la producción se envasaba en caja para consumo en Argentina, que era más barato. Entonces un día descubrieron que el Bonarda, al pasarlo por madera, se convertía en una cepa espectacular. El ingrediente esencial para Ezequiel Mendoza… Lo que nunca debe faltar es la pasión. Desde que tenía 15 años descubrí el amor por la cocina, entonces me di cuenta que con cualquier ingrediente de la alacena se puede hacer un platillo exquisito. ¿Cuál es su proyecto actual? Nuestra empresa se llama “Be Chef”, un concepto que desarrollamos con mis amigos Renato Kleeberg y Luis Arboleda. El último proyecto que asesoramos fue el restaurante Selvática del Hotel D´León.
“Este año vienen proyectos novedosos para la cocina santandereana, un trabajo que se está desarrollando con los estudiantes de la UNAB y varios chefs de la ciudad, para resaltar la gastronomia local y proyectarla a nivel nacional”
CC La Florida Local 502 CC Caracoli Local 410b CC Cacique Local 309 CC La Cuesta Local 248 CC Megamall Local 245 Cra. 38 # 51 - 04 Local 2 Cabecera Ármalo como quieras
@chilangosbucaramanga | Tel : 6058800
Sabores
En 2018 Cinnamon lanzó su formato ”Cinnamon Joy” con gran aceptación por quienes buscan una experiencia totalmente diferente, con un equilibrio entre sabor y nutrición.
Cinnamon Gourmet, la exitosa cadena de restaurantes creada en 2005 por Channa Aparicio, se convirtió rápidamente en uno de los icónos de la cocina de Bucaramanga. En su trayectoria ha merecido reconocimientos de la revista La Barra como “Mejor propuesta de café”, “Mejor propuesta de pastelería” y “Mejor restaurante casual”. Dialogamos con la empresaria que además fue destacada en 2018 como la mejor pastelera del país. ¿Cómo nace el modelo de negocio Cinnamon Joy? Cinnamon Joy parte de la necesidad de encontrar opciones saludables y rápidas en las plazoletas de comidas. El concepto está dirigido a un mercado joven que se preocupa cada día más por el tipo de alimentos que consume y lo sano de los ingredientes que lo conforman. Su logo significa ”la alegría de alimentarse”, encajando en una tendencia mundial llamada Fast Good. 16 Demesa
“Nuestro propósito es brindar alimentos reconfortantes con ingredientes reales y honestos que alimenten el alma y el corazón. Ahí es donde encontramos la inspiración, que parte del resultado que esperamos obtener” ¿En qué consiste el concepto Fast Good? Es un concepto dirigido a las personas que se interesan por alimentarse bien con ingredientes sanos, desean disfrutar una comida sabrosa y muy bien presentada. Por eso desarrollamos empaques especiales biodegradables que nos permiten complementar la experiencia. Nuestro lema es “sonríe y alimenta tu corazón” porque eso es lo que buscamos con cada plato, alimentar corazones. ¿Qué opciones de comidas encontramos? Hay deliciosas opciones para cualquier momento del día: ensaladas, wraps, crepes y bowls, sin dejar a un lado bebidas muy refrescantes hechas con fruta natural. Tambien hay una variedad de postres artesanales. ¿Qué expectativas tienen con este formato? Este formato nos facilitará llegar a otras ciudades a través de franquicias que nos permitan dar a conocer el concepto de negocio Cinnamon, así como la experiencia de servicio. Demesa 17
Tendencia Ahora las personas pueden disfrutar un lugar único para compartir o celebrar fechas especiales en Parque Caracolí Centro Comercial. Se trata de SOCIAL, un espacio cómodo, agradable y seguro que reúne la mejor oferta gastronómica en un área de 2.300 metros cuadrados, con una espectacular vista sobre la ciudad. Las renovadas áreas cuentan con una arquitectura atractiva y diferente, gracias a un diseño creado con pérgolas que dividen los restaurantes, dándoles un ambiente más exclusivo y atractivo. Con ello se espera recibir a más de 500.000 personas al mes. El Bar SOCIAL es otra gran novedad. En su espaciosa barra y mesas independientes se disfrutan cocteles y bebidas nacionales e importadas. SOCIAL está preparado para vivirse en grande: bolo americano automático, cines, cafés, saltarines y zona de juegos interactivos para los más chicos; espacios que complementan el entretenimiento para todos los gustos. Olga Luna, Center Manager de Parque Caracolí Centro Comercial comenta: “Para nosotros siempre ha sido muy importante brindarles nuevos espacios a nuestros visitantes. Por eso renovamos nuestro cuarto piso para darle la bienvenida a SOCIAL, donde se disfrutan actividades y los mejores restaurantes todos los días de la semana”. SOCIAL continuará recibiendo los eventos gastronómicos que toman fuerza en la ciudad: Cocina al Parque, Ecomercado, Torneo de Barismo y muchas otras actividades que se han posicionado como referentes en la región. 18 Demesa
Fotos: Harold Rivera
Barismo
Gonzalo Mancilla - Coffee Designer Q Arabiga Grader & Proccesing CQI AST & Coffee Diploma 1381 SCA Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S. Instagram: @astmancilla
Cuando hablamos de café especial no nos queda claro si su categoría se debe a la forma como se cultivó, las certificaciones que tiene, su bonito empaque o cualquier otra motivación. Sin embargo, la SCA (Specialty Coffee Association) define como “cafés especiales en su estado verde”, aquellos que están libres de materia prima, son de tamaño adecuado y después de ser tostados, en pruebas de catación, se presentan en la taza sin defectos, teniendo sabores y atributos distintivos, superando dichas pruebas con un puntaje no inferior a 80. Según los parámetros internacionales, lo que determina que un café sea especial se reduce prácticamente a los atributos sensoriales que podemos encontrar cuando lo catamos. El café posee más de 100 sub especies identificadas en el mundo y cada una de ellas posee diferentes tipos de varietales con información genética, por ende, una composición química única que se expresa en colores, tamaños, formas, aromas y sabores, así como también podemos percibirlo en la uva. La zona o terroir puede influir en las características de las platas que solo se ven afectadas por las condiciones de clima y composición físico-química del suelo, sino también por 20 Demesa
la presión atmosférica cambiante, los niveles de oxígeno y la radiación que están relacionados con la altitud, latitud y luminosidad (horas de exposición solar). Todas estas variables cambian la configuración química de los frutos reflejándose en una percepción sensorial única. Las prácticas agrícolas pueden alterar las condiciones naturales de la zona, por ejemplo, el clima percibido por las plantas puede ser modificado con el uso de invernaderos o con el establecimiento de árboles de sombra que inciden en la luminosidad, reduciendo el metabolismo de las plantas e incidiendo en la maduración del fruto. Aunque no lo parezca, la forma de siembra y las podas también pueden afectar los sabores de manera indirecta. Por otra parte, a través de enmiendas y fertilización se pueden alterar las características físicas y químicas del suelo, poniendo a disposición de las plantas los nutrientes esenciales para la construcción de precursores de sabor y aroma del fruto. Si bien es cierto que hay muchas más formas en que el hombre puede influenciar el grano desde las condiciones agronómicas,
es más evidente el impacto sensorial que puede generarse a partir de los procesos pos-cosecha, iniciando desde la clasificación del fruto y la madurez con que fue recolectado, ya que los azucares influenciaran directamente los procesos de fermentación. Adicionalmente, la forma en que se procesa el fruto para extraer la almendra está relacionada con la actividad biológica de la semilla que intercambiará gases y redistribuirá reservas de energía debido a su lucha por nacer o entrar en dormancia para conservarse. El almacenamiento se considera una actividad clave por las condiciones químicas del grano que pueden correr riesgo de daño. Por ejemplo, el efecto del envejecimiento o la contaminación con aromas desagradables en el medio ambiente puede alterar de forma negativa sus características sensoriales. La composición química del café tostado va a depender de la composición de la almendra verde, que a su vez es influenciada por la expresión genética de la planta en determinada zona y los procesos realizados por el hombre. El proceso de tostion altera aproximadamente el 60% de la composición química inicial del grano y está sujeto a condiciones técnicas, tecnológicas y climáticas. Por otra parte se considera también la temperatura inicial y final del tueste y la velocidad del aire caliente en la máquina. Después de tener el grano tostado solo resta molerlo para hacer la infusión, proceso en el que inciden nuevas variables como el tipo de cafetera usada, tipo de filtro, características físico-químicas del agua y la temperatura de la misma, el tiempo de infusión, el tipo de molienda, la proporción de
El café posee más de 100 sub especies identificadas en el mundo, cada una de las especies posee diferentes tipos de varietales con información genética diferente.
Sabor de mi tierra
café-agua, la frescura y la desgasificación del grano, entre otras, haciendo de la preparación una ciencia que incide no solo en la composición química de la bebida, sino también en los precursores de sabor y aroma presentes. En conclusión, un “café especial” es la secuencia de procesos donde cada etapa agrega valor a la anterior. La cadena de valor trabaja con el fin de disponer los mejores atributos químicos que se reflejan en la experiencia sensorial de alta calidad, es por eso que el consumidor debe valorar y premiar el buen trabajo de todas las personas involucradas en la cadena, y ser consciente de que tomar café es una experiencia, igual a cuando escuchamos una melodía, cuya tonalidad puede cambiar dependiendo de si es ejecutada por diferentes músicos. Todo dependerá de que seamos capaces de percibir las diferencias y disfrutemos siempre nuestra bebida de manera excepcional y consistente.
CC La Florida Local 502 CC Caracoli Local 410 CC Cacique Local 313 CC La Cuesta Local 249 CC Megamall Local 256 Cra. 17 # 45 - 56 CC Exito Local 206
@chiflasexpress | Tel: 6058811 Demesa 21
Enoturismo
Por: Miguel Ángel Cruañas Roche
LOS GRANDES VINOS DEL MUNDO es una serie donde “catamos” aquellas referencias que objetivamente están en el Monte Olimpo de las grandes marcas. Vinos que han resistido el paso del tiempo, las modas, los cambios de dueño y de enólogos en las bodegas; ejemplares que los grandes conocedores mencionan una y otra vez como la máxima expresión de algo inolvidable. Voy a permitirme “alardear”, una vez más, de la fortuna de haber podido disfrutar todos y cada uno de esos mitos, siempre por placer, nunca por trabajo. Empezamos por Burdeos (¿por dónde más?) y llevamos descorchados el Château Lafite Rothschild, el Pétrus y el Château d’Yquem. Hoy nos rendiremos al enorme Château Margaux. Algunas anécdotas. Data del siglo XV y el actual castillo, construido entre 1804 y 1815 es Patrimonio Nacional e Histórico de Francia por su arquitectura desde 1925. En 1787, en el viaje por Burdeos del embajador y futuro presidente de los Estados Unidos Thomas Jefferson, el Châteaux Margaux encabezó su selección de “los cru” de primera calidad. Apasionado por la vinicultura, Jefferson se anticipaba en su cuaderno a la clasificación bordelesa de 1855. La nieta del escritor Ernest Hemingway supo que fue bautizada con el nombre de “Margot” debido al vino Château Margaux que sus padres bebieron la noche en que ella fue concebida. Cambió la ortografía de su nombre original, y en los años 70 y 80, Margaux Hemingway fue una de las modelos (y actriz) más cotizadas del mundo. Volando sobre la Historia, el 17 de agosto de 1835, el banquero español Alejandro Aguado, paga 1.300.000 francos (multiplicar por 7 para convertir en euros y por 3000 para pesos) por la bodega Margaux. El palacete, construido en 1815, es llamado el Versalles del Médoc. Alejandro Aguado mejora el interiorismo, y veinte años después la Clasificación de 1855 hace de Margaux uno de los apenas cuatro premiers grands crus. En 1879, sus herederos lo venden por una suma cinco veces mayor. Mala suerte para el comprador: la filoxera diezma el viñedo. Dos propietarios se suceden. En 1954, tardía, nace la AOC Margaux. Château Margaux se convierte así, en la única propiedad bordelesa que lleva el nombre de su DO. Pero Burdeos sufre y entra en declive. 22 Demesa
El exceso de alcohol es perjudicial para la salud Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas
En 1977, André Mentzelopoulos, inmigrante griego multimillonario de la quinta Onassis, compra la bodega e invierte masivamente, pero muere tres años más tarde sin probar su primer millésime. Su hija Corinne, a sus menos de treinta años, toma el testigo y revoluciona el Médoc. Es la primera propiedad que recurre a un consultante, el enólogo Émile Peynaud, inventor del flyingwinemaker. Drena suelos, emplea barricas nuevas y excava una espectacular cava subterránea, la primera en el Médoc. Corinne Mentzelopoulos repite su mantra: “Margaux no es mío; yo pertenezco a Margaux”. A pesar de su origen griego, Burdeos y los profesionales del vino la respetan. En 1983, aconsejada por Peynaud, contrata al enólogo que impondrá las últimas transformaciones, Paul Pontallier, quien aplica su sabiduría científica - los efectos del añejamiento en barrica en los vinos tintos (su tesis de PhD)- el proceso de transformación técnica y modernización hasta convertir el Château Margaux en el vino más seductor de los Grandes Burdeos. En cuanto a su forma de ser, se dice que para Pontallier eran igual de importantes Robert Parker que cualquier periodista de una revista local. La relación de propietaria y director, llamados el “dúo dinámico”, fue una de las más sólidas vistas en Burdeos.
El Vino Château Margaux es un dominio de 262 hectáreas de las cuales 87 son de viñedos en la denominación de origen Margaux para una producción media de 200.000 botellas (30.000 cajas de 6). Los suelos son de grava media y fina de un espesor de 4 a 11 metros. Las variedades cultivadas y la proporción en vino son (con algunas variaciones dependiendo de la cosecha y clima): cabernet sauvignon 75%, merlot 20%, cabernet franc y petit verdot 5%. Para el Pavilllon Blanc se destinan 11 hectáreas de sauvignon blanc. Para preservar al máximo las uvas en el proceso de la vendimia y transporte a la bodega antes del despalillado y la selección óptica, desde 2009, los racimos se recolectan en cajas pequeñas de 5 a 6 kilos y no de 18 o 20 como es la costumbre en Médoc, evitando así que la presión de los racimos superiores reviente las bayas. Pontallier introdujo el proceso de refrigeración de las bayas con hielo carbónico para preservar sus aromas de la oxidación, el llenado de los tanques por gravedad y la selección parcelaria en tanques de diferente volumen. · Las botellas de años poco demandados (1992, 1997) rondan los 300 euros. · Los millésimes de 1990 o 2000 (100 puntos Parker) cuestan 1000 €. · La cosecha del 61 (un vino nacido para la eternidad) 2000 €. · Con la aparición del mercado chino, el Margaux en primeur, cuesta 1750 €. El Chateau Margaux es el premier grand cru que se bebe en la intimidad. No muchas botellas, nunca más de dos personas… jamás un selfie. Para eso están los maravillosos Lafite y Mouton. El Margaux es para el verdadero amante conocedor del vino. Un último apunte. Es el “grande” que menos he bebido: únicamente 2 veces. En 2014, la cadena de tiendas de lujo Le Clos, dedicada a vinos y licores exclusivos, puso a la venta una muy especial botella Baltasar (capacidad 12 l) de Margaux cosecha 2009. El precio de venta: 195.000 dólares. Nunca una botella de una añada tan cercana había alcanzado semejante cantidad. Ese Margaux 2009 escapa a mi presupuesto. El vino es el “néctar de los dioses”. Voy a rezar a los dioses para que el Châteaux Margaux 2010 tenga un precio más terrenal. Si no me escuchan, no estoy tan seguro de poder volverlo a disfrutar. Demesa 23
Informe El cerdo en sus diferentes preparaciones tuvo su origen en Arabia. Más adelante, con las invasiones de los moros a la península ibérica durante la Edad Media, dichas tradiciones se arraigaron en España. Sin embargo la lechona, tal como hoy la conocemos, se inspiró en el asado castellano y aunque la preparación original no se hacía con el cerdo relleno, fue modificándose para adaptarse a nuestras costumbres. El cerdo o cochino tuvo una gran acogida desde su llegada al nuevo mundo con los conquistadores españoles, su carne era consumida inicialmente por las clases altas y la realeza para festejar ocasiones importantes. Con el paso del tiempo este plato se popularizó en la región andina del país principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Huila y Tolima, siendo este último el gran referente que lo hizo parte de su comida típica. Para sorpresa de muchos, la verdadera lechona no lleva arroz, solo se rellena con arvejas y carne de cerdo adobada con cebolla larga, cebolla cabezona, ajo y el toque secreto de cada cocinero. Tradicionalmente se prepara en hornos de barro precalentados y su cocción es de aproximadamente 20 horas. Es servida con arepa de maíz blanco y una delicia local tolimense que se conoce como “insulso”. El insulso es una preparación de panela y masa de maíz que se deja derretir formando una especie de cuajada. Esta mezcla produce toda una explosión de sabores netamente criollos. Hoy en día, la lechona es conocida practicamente en todos los departamentos y ha sufrido variaciones en su preparación añadiéndole arroz y otras legumbres. También se ha modificado la manera en que se acompaña el plato, que puede ser con arepa paisa, papa o pan. En Santander el plato tolimense por excelencia, ha venido cobrando mucho auge gracias a productores certificados como Lechona Don Lucho, cuya comida satisface todos los públicos.
En 2004 la Alcaldía del municipio de El Espinal Tolima, mediante resolución oficial declaró el 29 de junio, como el “Día Nacional de la Lechona”. Se estima que solo en el departamento del Tolima más de veinte mil personas dependen del negocio de la lechona, considerando criaderos, restaurantes y transportadores, entre otros.
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Receta
Torta Chocolate PARA LA MASA INGREDIENTES (para un molde de 20cm) - 300 g de chocolate - ½ taza de crema - 5 huevos - 5 cdas de azúcar - 2 cdas de miel - 2 cdas de café - 1 cdta de extracto de vainilla PROCEDIMIENTO Derrita el chocolate junto con la crema a baño de María. Bata los huevos con el azúcar y la miel hasta que doblen su volumen. Mezcle amabas preparaciones y agregue el café y la vainilla. Coloque en el molde enmantequillado. Cocine 30 minutos a baño de María tapado con papel aluminio en un horno a 170°C. 26 Demesa
PARA LA CREMA DE CHOCOLATE INGREDIENTES - 300 g de crema - 150 g de chocolate PROCEDIMIENTO Caliente 100 g de crema y vuelque sobre el chocolate picado. Mezcle. Bata el resto de la crema a ½ punto e incorpore a la preparación anterior una vez que esté tibia. Lleve a la nevera durante 3 horas.
ARMADO Y PRESENTACIÓN Desmolde la torta cuando esté bien fría. Coloque la crema por encima (si hiciera falta, puede batir un poco más). Decore con fresas o alguna fruta.
Para pecar de golosos, nada como una buena torta de chocolate...
Oro líquido
Informe
Aceite de Oliva
Proceso de elaboración
La cosecha de las aceitunas va desde la segunda quincena de octubre y se extiende durante aproximadamente 6 meses. Los aceites de máxima calidad son producto de los frutos seleccionados que son recolectados de las primeras cosechas.
Recolección manual
Se golpean las ramas del olivo con una vara produciendo la caída de las aceitunas a una tela sintética conocida como faldo, para evitar que toquen el suelo.
Recolección mecánica
Se realiza mediante máquinas especialmente diseñadas que producen vibración en el arbusto provocando la caída del fruto. Una vez cosechadas las aceitunas, se llevan a la “almazara” -molino para la extracción del aceite- conocido tambien como “trujal”, donde son depositadas para ser pesadas y posteriormente seleccionadas en distintas calidades y tamaños.
Criterios de Selección
Aceituna de suelo Aceituna de árbol Aceituna monovarietal Aceituna con denominación de origen Después de ser seleccionados, los frutos se depositan en cintas transportadoras donde se eliminan residuos de polvo, tierra y hojas. Una vez terminado este proceso se da inicio a la molienda en el “molino de martillos”, que es una herramienta hermética fabricada de acero inoxidable. Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una maquina batidora que la homogeniza. El producto homogenizado tiene distintas densidades, es por eso que se procede a la separación de la masa en dos fases; la primera separa la parte propiamente 28 Demesa
líquida (agua de vegetación 60% y el aceite) de la masa mediante una maquina denominada centrifuga horizontal. La segunda fase separa el agua del aceite en otra máquina denominada centrifuga vertical. El aceite extraido hasta esta fase se denomina “Aceite de oliva virgen” el cual se vierte en envases de acero inoxidable y se almacena en una bodega.
Datos curiosos!
Cuando la botella de aceite indica “Extracción en Frio” quiere decir que durante todo el proceso de elaboración, el aceite se ha mantenido a una temperatura entre 17-21 grados. El color del aceite no es indicativo de calidad, depende de la maduración de la aceituna y de la variedad. Para su óptima conservación, el aceite no puede sufrir alteraciones de temperatura ni exposiciones directas a luz.
Ranking de paises productores
Más de 2 millones y medio de toneladas se producen anualmente en el mundo. * España: 1.298.700 toneladas * Grecia: 294.100 toneladas * Italia: 288.600 toneladas * Túnez: 202.900 toneladas * Turquia: 200.400 toneladas * Portugal: 112.800 toneladas * Marruecos: 107.100 toneladas
Básico en la dieta Mediterránea, el aceite de oliva es un óleo vegetal de uso especialmente culinario que se obtiene del fruto del olivo o aceituna mediante extracción mecánica. Su origen data del 4000 a.c. y a lo largo de la historia, además de su empleo en la cocina también se ha empleado en la cosmética y la medicina.
Aderezo de aceite de oliva con ajo y hierbas Ingredientes: * 3 cucharadas de aceite de oliva. * 2 cucharadas de vinagre blanco. También puede usar vinagre de arroz o sidra de manzana. * 1 diente de ajo triturado finamente. * 1 pizca de orégano, otra de albahaca y otra de tomillo seco. * Sal y pimienta al gusto. Cuando de aderezar vegetales se trata, el aceite de oliva es una excelente base. Para esta preparación utilice un recipiente con tapa que cierre bien. Deposite los ingredientes, agite vigorosamente hasta unificar y sirva sobre sus vegetales preferidos.
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Etiqueta Muchas veces asistimos a una reuniĂłn social o de negocios en un restaurante y no sabemos como manejarla, por lo tanto, aquĂ les dejo algunas sugerencias
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Adriana Uribe
Consultora en Protocolo, etiqueta e Imagen Social y empresarial. adrianauribe@yahoo.com
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