Aufgetischt | 25 Rezept für die Vorspeise
Mousse von der Gänseleber mit Rhabarber Gänselebermousse 110 g Gänsestopfleber 60 ml Obers 1 Schalotte 40 ml Kalbsfond 1 Blatt Gelatine Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, Rosmarin, Thymian Gänseleberterrine 200 g Gänsestopfleber 3 g Pökelsalz 10 ml Süßwein 1 cl Weinbrand Zucker, Salz, Pfeffer Rhabarbergelee 2 Stangen Rhabarber Zucker, je nach Geschmack Pfeffer, Zitrone Auf je 100ml Flüssigkeit 1 Blatt Gelatine Geschmorter Rhabarber 1 Stange Rhabarber mit Zucker bedecken, Olivenöl, Rosmarin und etwas Pfeffer
Einkaufen mit der Vespa Andreas Kaiblinger, ein Salzburger Koch von der Pike auf! Unmittelbar nach seinem Abschluss der international anerkannten Tourismusschule Klessheim startete Andreas Kaiblinger seine Kochkarriere. Seine „Lehrjahre“ bei den Fleischhacker's (Salurnerhof und Pfefferschiff) bildeten sicherlich eine fachlich qualitativ höchstwertige Grundausbildung. Die wichtigsten Jahre im Ausland stellten seine Dienste bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach dar – einem absoluten Spitzenkoch Deutschlands (drei Michelin -Sterne). Acht Jahre lang führte Kaiblinger das Perkeo in Salzburg gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Petra Bader, die mehrmals die Auszeichnung „Sommelier des Jahres“ erlangte! Der 2-fache Familienvater, der nun mit seiner Frau Andrea an vorderster kulinarischer Front, seit nunmehr
neun Jahren täglich auf allerhöchstem Niveau im „Esszimmer” zu überzeugen weiß, lässt sich zu Hause sehr gerne von seiner Frau bekochen. Perfekten Ausgleich bieten u.a. seine Fahrten durch die sehr belebte Stadt mit der Vespa zu seinen Einkäufen bzw. zu seinem Restaurant. Ganz besonders stolz ist Andreas auf seinen Michelin-Stern, wurde er ihm noch als Einzelkoch im Perkeo verliehen, was mit Sicherheit als ganz besondere Auszeichnung zu werten ist. Gesunde und frische Zutaten bezeichnet er als sehr wesentlichen Bestandteil der Motivation seiner höchst lukullischen Menükreationen.
Andreas Kaiblinger
Esszimmer Der Name ist Programm: Platz zu nehmen im „esszimmer“ dem 3-Hauben Restaurant im zentral gelegenen Stadtteil Mülln in der Festspielstadt Salzburg. Das modern behaglich ausgestattete Restaurant liegt direkt über dem historischen, aus dem Mittelalter stammenden Almkanal, welcher offen einsehbar, ein einzigartiges Ausstattungselement bietet. In den letzten neun Jahren seit der Eröffnung wurde das „esszimmer“ für eine Vielzahl von Gourmets bereits zum „Wohnzimmer“. An dieser Stätte international überragender Kochkultur finden traditioneller Weise auch unfassbar kreative und köstliche, vegetarische Gerichte ihren Platz.
Kulinarische Spurensuche Sonja G. Wasner