PROST Ausgabe 01/24

NR. 01 –MÄRZ 2024

K u l i n a r i k | G a s t r o n o m i e | H o t e l l e r i e u n d To u r i s m u s

EVELINE war grad WILD

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AUS DEN blauen Tiefen DES GRÜNEN HERZENS

DIE GEBIRGSGARNELE AUS DER STEIERMARK In der natürlichen Umgebung der Rottenmanner Tauern gedeiht eine einzigartige Delikatesse: die steirische Gebirgsgarnele aus nachhaltiger Zucht. Frei von jeglichen Zusatzstoffen.

Eine wahre Gaumenfreude, wie man sie nur hier erhält.

Erntefrisch und waschecht steirisch.

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Harald Mistlberger Herausgeber

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Wir freuen uns, mit Ihnen zu feiern: Der Guide Michelin kommt nach Österreich.

Ab 2025 wird es einen Guide geben, der durch ganz Österreich führen wird. Damit haben die großartigen Chefs und Chefinnen unseres Landes mit all ihren Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen die Chance auf internationale Aufmerksamkeit und Auszeichnungen. Das bedeutet für viele junge Talente, die im Land bleiben wollen, auch hier bleiben zu können, wenn ihnen der Michelin Sternenhimmel etwas bedeutet.

Für uns bedeutet der Guide, dass österreichische Qualität und unser Können bald einem internationalen Publikum, zugänglich wird. Einem Publikum für das Gegend, Saison oder Preis weniger wichtig ist als Gaumenfreude. Profitieren werden davon nicht nur die Ausgezeichneten, sondern auch die vielen Gastronomie-Betriebe, die der Guide empfehlen wird inkl. den Hotels.

Um Gerüchte vorwegzunehmen: Beim Guide Michelin handelt es sich nicht um ein elitäres Bewertungssystem, sondern um ein Marketing-Instrument. Es bringt neue Touristen mit Kaufkraft ins Land, sorgt für eine direkte Wertschöpfung in Millionenhöhe, hält Personal aus der Branche im Land, stärkt ländliche Regionen und wirkt damit positiv auf unsere Landwirtschaft.

Positiv wirkt auch, so hofft das ganze PROST Team, diese Ausgabe auf Sie. Bettina Fleiß hat sich durch Frühstücks No Gos gearbeitet und versucht, Tipps für Sie zu erarbeiten, um Ihren Umgang mit Mitarbeitern zu erleichtern. Renate Ortner war für Sie „draußen“ und sie hilft, das „hin und her“-Thema Fleischlos neu zu betrachten. Peter Eder spült Technik, sodass auch wenig Interessierte Freude daran haben werden und sein Besuch in St. Kathrein beginnt ein bisschen respektlos, ist aber überhaupt nicht so gemeint.

Lesen Sie von Evelin Wild, Stefan Eder, Michaela Reitterer, Mike Nährer, Paul Ivič und vielen anderen – ihren Geschichten und Gerichten.

Die ÖAK (Österreichische Auflagenkontrolle) garantiert unseren Kunden schon seit Jahren ein geprüftes PROST Magazin. Wir freuen uns nun auf die harten Kennzahlen für unsere Newsletter, weil wir da auch ganz vorn dabei sind.

Herzlichst, Ihr Harald Mistlberger

gemeldet J/2023 Verbreitete Auflage 37.170 Stück

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14

18

06 Freiheit – oder wie kommt ein Düsenjet in eine Pyramide?

Aktuell von Peter Eder

08 Wirtschaftsszene Neues aus der Branche

14 Vor-Reitterer

Michaela Reitterer im Portrait

16 Employer Branding Bettina Fleiss empfiehlt

18 Wild wie Eder

Eveline Wild und Stefan Eder bitten herein

24 Alles auf eine Karte Im Portrait

26 Wine & More

Exzellente Weine & Spritziges

32 Das macht den morgen mies No-gos beim Frühstücks-Buffet

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42

PANAMASET

MOJOSET

LEONSET

CUBASET

52

60 JAMAICASET

42 2,2 Millionen, 3-Hauben – Komm Nährer Einer der besten Köche des Landes lässt „Region“ aufleben

44

3 sichere Tipps für Lissabon

IVORYSET

Da muss man gewesen sein

52 Nicht mit dir, aber auch nicht ohne dich Vegan und Vegetarisch ist längst gekommen, um zu bleiben

60

O sole mio

JOYLIEGE

So gelingt der Gastgarten

74 Spültechnik-Vorsprung Die Reinigung muss sitzen

78 Chill, Oida!

Kombidämpfer im Blick

BITELIEGE

84 Society

Das war die AfdG 2023

86 Termine

ZU UNSEREN KATALOGEN

Events, Messen und Präsentationen

Entdecken Sie eine breite Palette von Modellen auf unserer Webseite www.kreuzer-gmbh.com oder rufen Sie uns an unter +43 / 7229 / 66 360.

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Aktuell

von Peter Eder

FREIHEIT –

oder wie kommt ein Düsenjet in eine Pyramide?

Es ist verlockend, sich dem Chaos durch einfache Antworten zu entziehen.

Noch einfacher ist es, sich selbst keine Fragen zu stellen und auf Antworten anderer zu vertrauen. Die Welt in engen Grenzen ist scheinbar erträglicher.

DUNKEL Die wahre Sensation ist aber nicht das Gerät an sich, sondern das intellektuelle Umfeld, das ein solches Gerät hervorbringen konnte. Denn um ein solches Ding zu bauen, braucht es viele Köpfe, aber auch Hände, die aus Ideen Wirklichkeit werden lassen.

Dabei ist Freiheit im Denkprozess ein entscheidender Faktor. Denn je freier man denkt und je weniger Denkverbote man sich auferlegt, desto mehr Lösungen sind möglich. Das gilt für Wissenschaft genauso wie für Mathematik, Literatur, Philosophie, Kunst, Architektur ... Unser Verständnis von Demokratie entstand z. B. im alten Griechenland.

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Es stellt sich die Frage: Warum waren danach 1500 Jahre geistige Einschränkung angesagt? Die Antike ist in ihrer Freiheit, zu denken, immer noch eine Quelle, auf die wir uns bis heute beziehen. Danach gab es nur wenige Epochen – wie die Renaissance oder um die Französische Revolution – in denen gedankliche Freiheit so möglich war.

Hätte es keine Unterbrechung im Fortschritt gegeben, würden wir vermutlich längst in einer anderen Welt leben. Die technische Revolution hätte viel früher begonnen. Ob das ein Segen oder Fluch war, sei – angesichts der aktuellen Umweltfragen – dahingestellt. Fakt ist jedenfalls, dass die Bildungskultur eine unglaublich lange Pause eingelegt hat. Die Gründe dafür sind vielfältig. Die Menschheit war im Mittelalter mehr damit beschäftigt, zu überleben, als Dinge zu überdenken oder Gedachtes aufrecht zu erhalten.

Hinzu kommen Denkverbote durch missbräuchliche, manipulative Interpretation der Bibel.

Erst das Allerheiligen Erdbeben am 1. November 1775 in Lissabon, dass – verbunden mit einem Tsunami mit 20 Metern hohen Wellen – tausenden Menschen das Leben kostete, gab der Aufklärung den finalen Anstoß.

Die Aufklärungs-Idee einer Elite wurde mit einem Mal für die Masse denkbar. Die Amtskirche hatte mit der Naturkatastrophe ihre Kraft in Europa endgültig verloren. Gläubige konnten nicht (mehr) an die Idee eines allmächtigen Gottes glauben, der eine solche Katastrophe zu verantworten hatte. 150 Jahre vor der Katastrophe (1633) wurde Galileo Galilei von der Inquisition gezwungen, seine Thesen zu widerrufen. Seine damalige These, die Erde dreht sich um sich und die Sonne, wurde vom Vatikan faktisch erst 1992 anerkannt – indem der Prozess gegen Galilei als Unrecht erklärt wurde. Die (Gedanken)Welt hat zu diesem Zeitpunkt längst wieder

Illustration: iStock – Pandagolik

Vor gut 120 Jahren hat es griechische Schwammtaucher an die Küste von Antikytera in den Ägäis verschlagen. In fünfzig Metern Tiefe entdeckten sie das Wrack eines der größten römischen Schiffe der Antike. Der gefundenen Münzen wegen konnte der Fund auf 70 bis 60 Jahre vor Christus datiert werden. Unter den Schätzen des Wracks befand sich ein korrodiertes Metallobjekt, das Rätsel aufgab. Erst fünfzig Jahre später konnten die Bruchstücke genauer untersucht werden. Der britische Wissenschaftshistoriker Derek de Solla Price bestrahlte das Objekt mit Röntgen- und Gammastrahlen. Erst diese Methode deckte eine Sensation auf – Zahnräder und Getriebereste – ein technisches Niveau, das erst wieder eineinhalb Jahrtausende später erreicht wurde. Der Mechanismus von Antikytera ist der erste bekannte analoge Computer. Mit ihm konnte man astronomische Ereignisse berechnen (Finsternisse, Mondphasen, Positionen der Planeten oder auch Daten für die Olympischen Spiele). Price meinte damals: „So einen Mechanismus in einem römischen Wrack zu entdecken, ist, als würde man einen Düsenjet in Tutanchamuns Grab finden“.

Fahrt aufgenommen. Wissenschaft und Bildungskultur waren freier und befreiter. Ob man aber von antiker Denk-Freiheit sprechen kann, ist gerade in diesen Tagen mehr als fraglich.

WÜRDE BRAUCHT MEHR KONJUNKTIV „Ein Mensch“ ist denkunmöglich – es braucht immer mehrere.

Eigentlich sind immer Menschen gemeint, wenn von einem Mensch die Rede ist. Erst das Werden inmitten von Menschen macht einen Menschen zu dem, was er ist, zu einem Teil einer Gemeinschaft.

Herrscht in der Gemeinschaft der Gedanke der gegenseitigen Wertschätzung, also die Anerkennung der jeweiligen Würde, wäre alles paletti – nur ist es halt nicht so. Würde meint den sozialen Wert, die Achtung, die Menschen gebührt. Sie verbietet, ihn zum Objekt zu machen, bzw. seine Subjektivität in Frage zu stellen.

Menschen müssen sich also, so verschieden ihre Meinung auch ist, GEGENSEITIGER WERTSCHÄTZUNG einigen können.

Würde man Würde so leben, wären wir von der Macht der Vorurteile befreit, die ein Zusammenleben erschweren oder verhindern.

DIE GEDANKEN SIND FREI? Du bist, was du isst – gilt nicht nur für Nahrung, sondern für alles, was wir in uns aufnehmen. Man ertappt sich manchmal bei einem gedanklichen Rülpser, der auf schlechte geistige Nahrung schließen lässt. Wir kennen das „kiefeln*“ an einem Gedanken der uns „magerlt**“. Der Grund dafür kann eine zu einseitige Ernährung sein. Von dem, was wir hören und sehen, vergeht einem das Hören und Sehen und wir laufen Gefahr, einfach „abzuschalten“. Damit machen wir uns abhängig von der Deutungsmacht, der wir uns überlassen.

CUI BONO? Cui bono meint: „wem zum Vorteil?“ oder „wem nützt es?“. Wenn uns Gedanken oder Ideen angeboten werden, sollten wir uns immer fragen, wer sich einen Vorteil davon erhofft und was der Zweck dahinter ist. Denn am Ende ist jeder einzelne verantwortlich für das, was andere aus unserer Gefolgschaft machen. Mit der Freiheit, die wir uns gegenseitig zugestehen, ist es geschehen, wenn wir uns die Freiheit nehmen, einen gemeinsamen – für alle akzeptablen – Weg zu gehen. Das ist kein einfacher Weg, er ist mühsam und langwierig.

Die Alternative ist das Schweigen der Lämmer, die sich hinter vorgehaltenem Huf über die beklagen, als deren Opfer sie sich fühlen – obwohl sie ihre Freiheit selbst geopfert haben. * kiefeln – nagen; mit etwas Schwierigkeiten haben ** magerln – wurmen; etwas schlägt auf den Magen - 07 - 07 -

UN TERNEHMEN

AKTUELLES AUS DER WIRTSCHAFT Legendärer Würstelstand setzt auf PAYONE

Josef Bitzinger: „Ich habe lange Zeit ausschließlich an Bargeldzahlungen festgehalten. Die exzellente Beratung von PAYONE und die angebotene Payment-Lösung sowie die stetige Nachfrage seitens der Kundschaft haben mich überzeugt, nun auch bargeldlose Zahlungen zu akzeptieren. Mittlerweile zahlt die Hälfte aller Gäste bargeldlos. Der Bezahlvorgang geht in Sekundenschnelle, verkürzt die langen Warteschlan-

gen, ist viel einfacher und vor allem hygienischer“. Roman Verdino, PAYONE in Österreich: “ Wir freuen uns, dass sich Josef Bitzinger, mit dem wohl bekannteste Würstelstand zwischen der Albertina und der Staatsoper dazu entschieden hat, seinen Kunden Kartenzahlungen anzubieten“.

Neben dem Kundenservice bietet die integrierte Bezahllösung mit einem an die Registrierkasse angebundenen Zahlterminal noch weitere Vorteile: Am Ende einer Arbeitsschicht erfolgt eine Tagesabrechnung auf Knopfdruck. Die Abrechnungsbeträge, in bar und bargeldlos, sind auf einen Blick abrufbar und müssen nicht manuell zwischen Kasse und Kartenlesegerät konsolidiert werden. Das robuste Zahlungsterminal ist fettabweisend sowie wasser- und staubdicht und kann einfach gereinigt werden. Dank der fix in den Würstelstand montierten Installation können die

Kunden das Gerät komfortabel selbst bedienen und das umständliche Hin- und Herreichen zwischen Verkaufspersonal und Gast entfällt damit. In Kürze wird auch der zweite Bitzinger-Standort im Prater mit einer Payment-Lösung von PAYONE ausgestattet werden.

Foto: Bitzinger

Klassischer Wiener Würstelstand trifft auf modernes Payment: Als Treffpunkt und Kommunikationsort für unterschiedlichste Kunden mit verschiedenen Erwartungen an Zahlmöglichkeiten bietet Bitzinger im Zuge der Neugestaltung neben Barzahlung auch bargeldlose Zahlungen an.

Seine Gäste können nun mit allen gängigen Zahlungsmethoden – ob mit Debit- und Kreditkarte, kontaktlos und per Smartphone ihre Käsekrainer & Co bezahlen.

Diesjähriger 37. America’s Cup:

LAUFEN unterstützt Alinghi Mentalmagie im Wiener Prater Red Bull Racing Team

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AC75 Training in Barcelona: Die Schweizer Badmarke LAUFEN unterstützt das Alinghi Red Bull Racing Team beim diesjährigen America’s Cup als offizieller Sponsor.

Vorhang auf! Sie sind mehrfache österreichische Meister der Zauberkunst, Europameister und die amtierenden Weltmeister der Mentalmagie (2022-2025): Anca und Lucca Lucian. Im Sommer 2024 eröffnet das zauberhafte Power-Couple am Riesenradplatz eine in Europa einzigartige Kombination an unterschiedlichen Bühnen für magische Shows, die Magic World Vienna.

Die weltweit besten Magier aller Genres und für alle Altersgruppen werden sich hier in englischer und deutscher Sprache abwechseln und damit Wien zum Epizentrum der modernen Zauberkunst machen.

In der ersten Phase öffnet die Magic World Vienna mit dem Magic Table & Shop

Fotos: Magic World Vienna

Die Partnerschaft mit Alinghi Red Bull Racing ist das erste Engagement von LAUFEN im internationalen Spitzensport.

Michel Hodara, Co-General Manager von Alinghi Red Bull Racing, freut sich über die Zusammenarbeit: „Neben dem gemeinsamen wichtigen Thema ‚Wasser’ und unseren schweizerisch-österreichischen Wurzeln teilen wir auch die Begeisterung für Innovation, Design und Perfektion.”

Die amtierenden Weltmeister der Mentalmagie Anca & Lucca eröffnen im Sommer eine magische Erlebniswelt im Wiener Prater.

Foto: Samo Vidic / Alinghi Red Bull Racing / Red Bull

Der hart umkämpfte Segel-Pokal gilt als älteste Sporttrophäe der Welt und zieht regelmäßig ein Millionenpublikum an. Mit Alinghi Red Bull Racing kehrt die Schweiz fünfzehn Jahre nach ihren spektakulären Siegen 2003 und 2007 wieder in das Cup-Geschehen zurück. Das Team wird auch beim „Youth & Puig Women’s America’s Cup“ antreten.

für zehn Zuschauer:innen und dem Magic Theater mit bis zu 160 Sitzplätzen. Die Nähe des Publikums, welches in der ersten Reihe sogar direkt auf der Bühne sitzt, verspricht ein interaktives und immersives Erlebnis für alle Gäste, so nah wie nie zuvor.

Der Multivan Zeit sich zu verlieben Lieber klassisch oder modern? Lieber Life oder Style?

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Die Klima-Kuh Die Kuh ist ein Klimakiller, weil sie das hochwirksame Treibhausgas Methan ausstößt. Bei der Produktion eines Kilos Rindfleisch werden 15.000 Liter Wasser verbraucht. Wirklich?

Ist das so? Es gibt viele Narrative über die Landwirtschaft, die schlicht falsch sind oder die gerne mal falsch verstanden werden.

Das bisweilen auch absichtlich: Gezieltes Missverstehen ist eine Form der politischen Auseinandersetzung. Entsprechend schwer sind solche Erzählungen als Märchen zu entlarven oder gar aus der Welt zu schaffen.

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Heute lieber mal vegan Madeleine und Małgosia kochen vegan – aus Leidenschaft, für ihre Gesundheit, für den Planeten und weil es einfach schmeckt! Sie kochen zuhause und für ihre Community auf Instagram und ihrem Blog. Ihre vegane Wohlfühlküche bringt alle an einen Tisch: die vegane Schwiegertochter ebenso wie den Papa, der seine Hausmannskost liebt, oder die beste Flexitarier-Freundin.

In ihrem ersten Kochbuch verraten uns die beiden Foodbloggerinnen nun ihre Lieblingsrezepte – von Kindheitserinnerungen und Klassikern bis hin zu Fernwehgerichten und Rezepten aus ihrer veganen Konditorei für den besten Kuchen bei großen und kleinen Festen. Ihre Rezepte sind immer simpel, vielseitig und frei von stark verarbeiteten und teuren Ersatzprodukten.

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Medical Cuisine – Gesunder Darm Unser Darm ist mehr als ein Verdauungsorgan: Das „Bauchhirn“ schlängelt sich durch den Körper, regelt Psyche, Immunsystem, Körpergewicht und Krankheiten. Höchste Zeit, ihm mehr Aufmerksamkeit, Ballaststoffe und Präbiotika zu schenken. Viele kennen es: Der Darm zwickt und zwackt, der Bauch macht Probleme und fühlt sich gebläht an. Das ist nicht nur unangenehm, es überträgt sich auch aufs gesamte Wohlbefinden. Deutschlands Top Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl und Starkoch Johann Lafer zeigen in 100 Rezepten, welche Lebensmittel gegen Entzündungen im Darm, bei Verdauungsproblemen und Reizdarm helfen.

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Mit Holunder durchs Jahr Aus den Blüten und Beeren des Strauches lassen sich zahlreiche köstliche Gerichte und Schätze für die Vorratskammer zaubern. Die Autorin spannt den Bogen von Klassikern wie in Tropfteig gebackene Holunderblüten, Holunderblütensirup, Hollerröster oder Hollerbeerensaft bis hin zu kreativen Törtchen mit Holundercurd, Chili con Holunder, eingelegten grünen Holunderbeeren oder Holunderblütenessig.

Auch zahlreiche Hausmittel wie Tees oder Tinkturen, die bei Erkältungskrankheiten und vielen anderen Leiden helfen, aber auch Naturkosmetikprodukte lassen sich mit den Rezepten in diesem Buch ohne großen Aufwand selbst herstellen.

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Raus aus der Suchtfalle Lebensmittel Wir ve

Nahrungsmittel können süchtig machen. Das belegen aktuelle Studien. Ihre Hersteller sorgen dafür, dass wir immer mehr hochverarbeiteteLebensmittelwollen. Am besten, wir können gar nicht mehr zu essen aufhören. Kein Wunder also, dass Ernährungsumstellungen und Diäten bei vielen Menschen keine Wirkung zeigen. Die Suchtmediziner Dr. Iris Zachenhofer und Dr. Shird Schindler enthüllen in diesem Buch, wie Nahrungsmittelproduzenten unser Suchtpotenzial aktivieren wollen und wie wir uns dagegen wehren können.

Verlag: edition a Preis: 24,00 Euro

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Teilnahmeschluss ist Donnerstag, 28.03.2024 um 12:00 Uhr (MESZ). Die Gewinner werden nach dem Zufallsprinzip ermittelt und per E-Mail verständigt. Der Gewinn kann nicht in bar eingelöst werden, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Details zu den Teilnahmebedingungen aller Gewinnspiele im Magazin PROST finden Sie unter prost-magazin.at

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Hospitality bzw. den Wert, Gastfreundschaft zu leben, ist nicht nur für jedes Unternehmen ein Gamechanger, sondern für jeden Menschen ganz persönlich. Denn Gastfreundschaft beginnt bei uns selbst und erst, wenn wir für uns die beste Gastgeberin oder der beste Gastgeber sind, können wir das auch für unsere Mitmenschen sein.

Gastfreundschaft ist die Basis für Wohlbefinden, ein schönes Miteinander und gesunde Kommunikation – und somit der Schlüssel zu authentischen Verbindungen und der Grundstein, andere Menschen mitsamt ihren Bedürfnissen zu sehen.

Wie bin ich ein guter Gastgeber für mich? Dazu braucht es Vertrauen, Zeit und das richtige Umfeld. Vertrauen in sich selbst und darauf, dass unser Innerstes uns die richtigen Impulse sendet, die wir in dem Moment brauchen. Ruhe für Reflektion, Zeit zum Zuhören und das richtige Umfeld – sowohl persönlich bei Freunden und Familie, als auch das Umfeld am Arbeitsplatz.

Zustellgeschäft nach wie vor im Boom Der österreichische C&C-Zustell-Großhandel konnte den Umsatz von 2023 gegenüber 2022 um 9,8 % auf ~ 2,5 Mrd. EUR steigern.

Die hohe Inflation und die damit verbundenen Preisanpassungen im Großhandel sowie auch die Erholung im Tourismus tragen wesentlich zum Wachstum bei. Überproportional legt das Zustellgeschäft mit +13,2 % zu – die Abholung in den Großmärkten verzeichnete dazu ein vergleichbar geringeres Wachstum von 1,2 %. In einigen Monaten war der Abholumsatz sogar unter dem Vorjahr 2022.

Nach den Covid-19 bedingten Rückgängen im Zustellbereich in 2020/2021 legt der Zustellanteil seit 2022 wieder kontinuierlich zu.

Er lag 2023 bereits bei ~ 74 % (gg. Abholung 26 %), d.h. rund 3/4 aller Warenflüsse zur Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung werden vom Großhandel bereits zugestellt.

In der Sortimentsbetrachtung sind die Molkereiprodukte mit 13,0 % am stärksten gewachsen, eine deutlich höhere Entwicklungsrate wie das umsatzstärkste Sortiment Lebensmittel mit 10,1 %. Das seit Jahren - 12 -

Klingt banal? Ist es ganz und gar nicht. Es ist eine schwierige Übung, die wir allerdings selbst in der Hand haben. So finden wir heraus, was uns selbst guttut und was wir brauchen. Das ist dann in den meisten Fällen auch das, was unseren Kund:innen und unseren Gästen guttut.

Gastfreundschaft ist gelebte Zuneigung und Wertschätzung. Für einen selbst und für alle Menschen. So ist es die treibende Kraft und die Quelle für authentische Gastfreundschaft, Innovation und gute Zusammenarbeit.

Durch gegenseitige Anerkennung und Wertschätzung schaffen wir so eine positive Arbeitsumgebung und das Fundament für nachhaltigen Unternehmenserfolg.

Es ist egal, in welcher Branche wir tätig sind oder welche Position wir innehaben. Wir sind stets Gast und Gastgeber. Für uns und für andere.

Nimm dir ein paar Minuten Zeit, schließe die Augen und stelle dir ehrlich die Frage: Behandelst du dich, wie deinen besten Gast? #itsallabouthospitality In der nächsten Ausgabe geht es um den Wert der Gastfreundschaft.

Expert Dipl. BW Stefan Obergantschnig, Geschäftsführender Gesellschafter Gastro-Data GmbH Fragen bitte an office@gastro-data.at am stärksten wachsende Segment Tiefkühl (Convenience) konnte um 11,0 % zulegen. Nochmals stärker sind die Wachstumsraten in der Zustellung (MOPRO +17 %, TK +15 %).

Im Bundesländerranking 2023 hat Wien Tirol wieder als umsatzstärkstes Bundesland überholt. Der Städtetourismus erholt sich – die höchsten Zuwachsraten 2023 vs. Vorjahr verzeichnet Salzburg mit +20,6 % (in der Zustellung sogar 25 %). Dagegen weist Tirol ein vergleichbar geringes Wachstum von +1,6 % aus – allerdings hat Tirol in den Covid-Jahren 2020/2021 geringere Verluste verzeichnet.

Das GastroPanel® konzentriert sich auf den Gastronomie- und Großverbraucher-Markt und analysiert alle Warenströme bis auf Ebene Einzelartikel, die über den österreichischen C&C-Zustell-Großhandel zur Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung vertrieben werden.

Mit den Scanning-Abgangsdaten wird ein Abdeckungsgrad von 85-90 % am gesamten Vollsortiments-Großhandel Österreich erreicht.

Datenlieferanten sind: AGM/METRO/EUROGAST/TRANSGOURMET/KASTNER/WEDL

Foto: Dipl. BW Stefan Obergantschnig

Wir sind alle Gastgeber – jeden Tag und unabhängig von der Rolle, die wir in dem Unternehmen, in dem wir tätig sind, innehaben.

Christine Friedreich Geschäftsführerin Friedreich Hospitality Fragen bitte an christine@friedreich.at

Foto: friedreich gastgeberberatung e.U.

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Behandelst du dich, wie deinen besten Gast?

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Alle zusammen.

Die Zukunft wird das, was wir gemeinsam daraus machen.

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Audienz von Peter Eder

VOR

Mit Hausverstand oder gesundem Menschenverstand lässt sich jeder Klein- und Mittelbetrieb erfolgreich führen. Dabei spielt Haltung eine, wenn nicht die wichtigste, Rolle.

Michaela Reitterer zeigt, wie es geht und hält nichts davon, sich ein Blatt vor den Mund zu nehmen.

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Besonderes Augenmerk setzt Michaela Reitterer auf die Morgenstund – mit dem ausgezeichneten Frühstück hat man nicht nur Gold im Mund, sondern bekommt das mit einem Lächeln serviert.

Fotos: Franzi Schädel / Boutiquehotel Stadthalle / Tina Herzl

REITTERER

Das Boutiquehotel Stadthalle liegt in keiner besonderen Straße. Der Westbahnhof in der Nähe hat an Wichtigkeit verloren. Der Konkurrenzkampf in der Branche plus Privatvermieter (Airbnb) hat eine eigene Qualität. Und doch ist das kleine Dreisternehaus ganz vorn dabei, und zwar nicht nur in Österreich, sondern in ganz Europa. Gepunktet wird auf den diversen Hotelplattformen hoch, so ist der Betrieb auf Booking.com im 9 plus Bereich angesiedelt – Lage, Preis-Leistung, Komfort, Sauberkeit, Ausstattung und vor allem die 9,8 Punkte beim Hotelpersonal stechen ins Auge und andere Anbieter aus.

Michaela Reitterer ist eine Dienstleisterin der ersten Stunde. Als Sechsjährige war ihr klar – sie wird Hoteleigentümerin – das wurde sie dann auch – und was für eine.

Mit gesundem Haus- und Menschenverstand führt sie eines der „grünsten“ Häuser Europas mit beeindruckendem Verve.

Ihre Begeisterung und ihr Schwung, aber auch ihr Verständnis für Menschliches und Gastliches, machen das Boutiquehotel Stadthalle zu einem besonders inspirierenden Ort. Wie jedes Hotel, über dessen Schwelle man tritt, zeigt Reitterers Wirkungsort – Wirkung. Bei ihr kann man sehen, spüren, erleben, dass das Wort Nachhaltigkeit zu Unrecht ausgelutscht ist, mit Öko, Bio, Sustainable (you name it) ist es genauso. Trifft man auf Besserwisser, die die Augen überdrehen, wenn einer der sie so triggernden Begriffe fällt, ist ein heilsamer Besuch im Boutiquehotel Stadthalle das Mittel der Wahl, um Zukunft nicht aus dem Fokus zu verlieren.

Fragen Sie nicht Ihren Arzt oder Apotheker – fragen Sie Michaela Reitterer.

2002 kaufte die Reitterer das Hotel „Zur Stadthalle“ von ihren Eltern, heute ist das „Boutiquehotel Stadthalle Wien“ eine „Null-Energie-Bilanz“-Residenz, mit der sie nationale und internationale Auszeichnungen, vor allem für Qualität und Ökologie, abräumen konnte. Von 2013 bis 2022 schaffte sie als Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (heute 1.700 Mitglieder) Aufmerksamkeit und Erfolge für die ganze Tourismus-Branche. Auch dafür wurde sie ausgezeichnet. Tatsächlich ist sie ein Vorbild für die Branche und auch für einen bemerkenswerten Zug zum Tor. Ohne dem hätte sie als 1. Wienerin, 2.

Dreisternehotel-Betreiberin, 3. Frau wohl nie als erste Frau in dieser Position neuen Jahre Präsidentin der ÖHV sein können.

Nach 2022 ist sie immer noch politisch aktiv – als Dienstleisterin. Ein Blick auf die Homepage www.hotelstadthalle.at lohnt sich, nicht zuletzt, um in ihr grünes Herz zu blicken. Dort findet man, was in so vielen Häusern fehlt, der Blick hinter die Kulissen.

OPTIMISMUS PUR Was für die einen Optimismus ist, ist für andere bestenfalls Naivität. Und klar, als Pessimist hat man die besseren Karten, denn wer das Schlechteste annimmt, wird immer positiv überrascht werden – nix wird so heiß gegessen, wie gekocht.

Unternehmer:innen spielen aber nicht Karten – ihre Passion ist viel schlimmer, sie wetten auf Zukunft und wissen nie, ob die Wette aufgeht. Da MUSS man pure Optimistin sein, um das nervlich zu packen. Michaela Reitterer ist aber nicht im Blindflug unterwegs. Sie weiß sehr gut, aus vielen Fehlern, was geht und was sie lieber bleiben lässt. Zu ihrem Optimismus gehört, andere damit anzustecken – wenn man die Welt verändern will, braucht man Verbündete. Und hört man ihr eine Weile zu, spürt man plötzlich die Lust in sich aufkommen, ein Hotel oder zumindest eine kleine Frühstücksbar zu eröffnen: bio, nachhaltig, mit elfenhaftem Fußabdruck.

Es klingt alles so einfach und wie man in ihrem Haus sieht, ist es das auch. Aus den Gesichtern ihrer Mitarbeiter und aus der authentischen Freundlichkeit schon beim Frühstück sieht und hört man, worauf es ankommt – Wertschätzung.

Für den sehr guten Kaffee ist das Haus bekannt und geliebt – ein klarer Wettbewerbsvorteil gegenüber ... anderen.

Wenn Sie mehr wissen wollen, hören Sie in den ersten PROST Podcast rein. Wenn Sie schon einen Betrieb haben, werden Sie Anregungen finden. Wenn Sie bis dato nichts mit Tourismus, Gastronomie oder einem Hotel zu tun haben, kann es sein, dass sich das bald ändert – viel Vergnügen und verzeihen Sie meine holprigen Fragen – wie gesagt es ist unser erster Podcast – ich gelobe Besserung.

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Expert

Die humane Ressource Mensch im Fokus:

Agentur & Blog Fleiss & Freude Fragen bitte an hallo@fleissundfreude.com

Employer Branding die Reputation eines Unternehmens oder einer Organisation am Markt. Es erzeugt ein Bild dessen, was Mitarbeiter:innen erwarten können und fokussiert sich auf jene Aspekte, die attraktiv machen. Das schafft die klare Positionierung in Abgrenzung zu Mitbewerbern und beantwortet – bewusst oder unbewusst – die Frage nach dem Warum („reason why“), sich Fachkräfte engagieren, bleiben oder bewerben.

SCHWARZ AUF WEISS Laut Wirtschaftskammer Österreich gab es 2022 31.300 Gastronomiebetriebe, in denen 160.000 Menschen beschäftigt waren. Die Statistiken des AMS bescheinigen der Branche in Sachen Wechselbereitschaft ebenso eindeutige Zahlen. Die Gesamtfluktuation lag zwischen 2017 und 2021 zwischen 45 % und 50 %, in der Gastronomie sind die entsprechenden Werte gar zwischen 113 % und 138 %. Diese Daten zeigen auf den ersten Blick: wer Mitarbeiter:innen anziehen, für sich begeistern und langfristig halten will, der darf aktiv daran arbeiten.

WARUM EIN “BRANDZEICHEN“ SINNVOLL IST Was früher der Ranger machte, ist nun zur Chefsache geworden. Moderne Markenbildung, also Branding, stammt nämlich tatsächlich vom Setzen eines Brandzeichens - beispielsweise in die Haut von Tieren, um sie als zugehörig zu kennzeichnen. Den Brückenschlag zur persönlichen Identität stellt Unverwechselbarkeit her und diese geht im Idealfall "unter die Haut geht" und trifft den emotionalen Kern – beim Gast und beim Mitarbeitenden. Marken geben Orientierung und damit Leitsterne im Dickicht des alltäglichen Entscheidungsgeschehen. Deshalb lieben Menschen Marken. Sie vertrauen ihnen, schreiben ihnen Attribute zu und folgen einem Versprechen.

BASIS-INFOS DER ARBEITGEBER-MARKENBILDUNG Employer Branding ist der erfolgreiche Aufbau einer Arbeitgebermarke und definiert - 16 -

DIE 5 BESTEN TIPPS FÜR EIN DAUERHAFT GELINGENDES EMPLOYER BRANDING:

1. Authentizität2 Luftschlösser bauen ist lediglich in der Visionsfindung angesagt. Versprechen Sie nichts, was Sie nicht halten können und setzen Sie stattdessen auf Handschlagqualität.

2. Chefsache Vorbildfunktion ist das Stichwort, denn erfolgreiches Employer Branding beginnt auf der Führungsebene und zieht sich bis zum kleinsten Rädchen im „Getriebe“ durch.

3. Perspektivenwechsel Versetzen Sie sich in Ihre Mitarbeiter:innen hinein und setzen sie deren „Brille“ auf.

Dieser Umkehrschwung in der Betrachtung eröffnet schnell, was zählt und was nicht.

4. Differenzierung Arbeit ist Arbeit und Schnaps ist Schnaps.

Trennen Sie daher Vertriebs- und Arbeitgebermarketing strikt und stellen Sie entsprechend aufgeteilte Ressourcen dafür bereit.

5. 100 % Wer A sagt, sollte B sagen und nicht C meinen. Machen Sie keine halben Sachen, sondern bekennen Sie sich voll und ganz zur Verantwortung als idealer Arbeitgeber.

Gutes Employer Branding richtet sich nach innen und nach außen. Schließlich wollen gute Mitarbeiter:innen gehalten und neue Idealkandidaten angeworben werden. Dafür werden alle gesetzten Maßnahmen mit den Unternehmenswerten in Einklang sein und alle Beteiligten involvieren.

Es entsteht entlang einer zielgerichteten Prozesskette:

STRATEGIE > MARKENBILDUNG > KOMMUNIKATION > RECRUITING > BINDUNG Bevor wir uns in der Tiefe den verschiedenen Dimensionen, Maßnahmen und auch vermeintlichen „No gos“ widmen, hier die „Must haves“ als Toolkit für den Start.

WISSEN TO GO Employer Branding ist eine strategische Ausrichtung zur Positionierung am Arbeitsmarkt. Ziel dabei ist es, die besten Köpfe und Hände für sich zu gewinnen und langfristig zum Bleiben zu bewegen.

Dies gelingt – top-down und umgekehrt – mittels Analyse bzw. laufender Evaluierung, Konzeption geeigneter Maßnahmen und konsequenter Umsetzung. So werden Sie zum Wunscharbeitgeber und können so auch bei ihren Gästen glänzen, indem Sie ihnen das Beste am Silbertableau servieren, was die Branche gerade in Persona zu bieten hat.

Foto: WBPHOTOGRAPHY, Illustration: iStock – Svetlana Shamshurina

Mangel. Damit kennen wir uns aus. Die Entwicklungen der letzten Zeit haben uns nachhaltig geprägt und auch den Arbeitsmarkt verändert. Das Fehlen geeigneter Mitarbeiter:innen zwingt selbst Traditionshäuser in die Knie. Darum ist es spätestens jetzt an der Zeit, sich über die eigenen Qualitäten als Arbeitgeber und die Positionierung einer starken Arbeitgebermarke ins Blickfeld der Bestrebungen zu rücken. Das sichert der Erfolg auch in naher und ferner Zukunft.

Foto: Hannes Pacheiner

Expert Stefan Brida, Berater bei Kohl > Partner Fragen bitte an stefan.brida@kohl-partner.at

Wie gutes Controlling Hotels sicher durch stürmische Zeiten bringt In Zeiten, in denen wirtschaftliche Unbeständigkeit zur Norm geworden ist, ist Controlling in der Hotellerie wichtiger denn je.

Die aktuellen Benchmarks zeigen, dass die Spanne zwischen den gut und weniger gut aufgestellten Hotels größer wird. Was das TopBenchmark-Quartil vereint, ist das Vorhandensein eines funktionierenden Controllingsystems.

SAUBERE BUDGETS ALS HERZSTÜCK In der Hotellerie sind präzise Budgets unerlässlich, um Kosten zu kontrollieren und Investitionen gezielt zu tätigen. Budgets geben Sicherheit gerade in unruhigen Zeiten. Im Bereich der Mitarbeiterkosten lohnt sich ein detaillierter Blick. Wer hier nicht auf den Mitarbeitereinsatz achtet, wird sich mit einem Anstieg der Mitarbeiterkosten auf über 40 Prozent des Umsatzes anfreunden müssen.

STRINGENTES KOSTENMANAGEMENT Die Benchmarks von Kohl > Partner zeigen, dass erfolgreichere Hotels besser im Kostenmanagement sind. Sie analysieren regelmäßig ihre Ausgaben, identifizieren Einsparpotenziale und setzen auf kontinuierliche Verbesserungen.

Die Bandbreiten bei den jeweiligen Kostenstellen gehen immer weiter auseinander. Das zeigt, dass die

Kostensteigerungen in der Branche sehr unterschiedlich sind.

CONTROLLING ALS FUNDAMENT IM PRICING Nur die wenigsten Hotels wissen über ihre Preisuntergrenzen Bescheid. Daher ist es auch nur den wenigsten Betrieben gelungen, mit Preissteigerungen die Inflation abzufangen. Preise sollten auf Grundlage fundierter Auslastungs-, Wettbewerbs- und betriebswirtschaftlicher Daten festgesetzt werden, um sicherzustellen, dass sie sowohl marktgerecht als auch rentabel sind.

DIE KRAFT DER KENNZAHLEN IN DER MITARBEITERFÜHRUNG Die Führung von Mitarbeitern mit Kennzahlen ermöglicht eine objektive Bewertung der Leistung – und kann gleichzeitig motivieren.

Indem Hotels Kennzahlen wie Getränkeerlöse pro Übernachtung oder Wareneinsatz Küche pro Übernachtung transparent machen, führt die bloße Sichtbarmachung oft schon zu einer automatischen Optimierung.

Der richtige Zeitpunkt für ein funktionierendes Controlling ist jetzt! In unsicheren Zeiten ist es unerlässlich, die finanzielle Steuerung des Hotels fest im Griff zu haben. Ganz nach dem Motto: „Vertrauen ist gut, Controlling ist besser“.

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WIE EDER

wild

St. Kathrein am Offenegg liegt genau so, wie es klingt – am Arsch der Welt*. Doch so ungünstig kann St Kathrein am O. gar nicht liegen, wenn sich Menschen zu Eveline Wild und Stefan Eder – auf der Suche nach dem Wahren, dem Schönen und dem Guten begeben und fündig werden. Text: Peter Eder, nicht verwandt und nicht verschwägert - 18 -

A

b einem gewissen Grad des Handwerks, bewegen sich wenige Berufene in Richtung Kunst. Dabei trifft Müssen auf vorhandenes Können und bringt Dinge zutage, die schwer zu verstehen, aber umso besser zu schmecken sind. Bei Eveline Wild ist das so und bei Stefan Eder ist das auch so.

Beide sind Künstler ihres Faches, sie Patissière, er Chef, beide vielfach ausgezeichnet – Wild wie Eder. Das Besondere an den beiden ist ihre Partnerschaft – ohne einander wären die beiden nicht dort, wo sie sind – und damit ist nicht der Ort gemeint.

in und Fernsehköchin. Sie weiß, zu genießen und weiß, wie man Genuss kreiert. Ihr Fach ist das feine Spiel mit „süß“ und Schokolade, mit Früchten und Nüssen und Nugat und Gold – Lüste in kleinen Dosen, die sich nicht an den Hüften festsetzen, sondern Endorphine freisetzen, die das Leben lebenswert machen.

Um das zu erreichen, folgt die Patissière strengen Gesetzten, denn sonst gelingt das Resultat nicht. Planen, wiegen, messen, kontrollieren ist für den Patissier unumgänglich.

Sonst bröckelt die Creme, die Schokoglasur rutscht oder der Zuckerguss wird nie hart.

Man muss sich schon zu 100 % ergänzen, Die halbe Maut ist strenge Haltung ans wenn man 24/7 „partnert“ – für manche Rezept, die zweite Hälfte ist Vision. Die Paare wäre dieses Beziehungsmodel der Kunst, das Endprodukt so zu imaginieren, sichere Tod. Eveline und Stefan sind 15 Jahre dass der Gaumen mit der Reizübertragung ein Paar, privat wie beruflich. Sie ergänzen ins Gehirn fast nicht nachkommt, ist dann sich auf bewundernswerte Art. Dort, wo das, was so Wild ist. Dazu kommt ihr Stefan droht abzuheben, holt Eveline ihn Qualitäts-Anspruch: „Die erste Praline muss zurück auf den Boden oder zumindest in ausschauen wie die Tausendste“. Ihr Ding ist die Nähe – sie ist die Einzige, die das darf.

Umgekehrt profitiert Eveline von Stefans ART. Planung.

Foto: Rene Strasser / Lukas Kirchgasser JRE / G.A.S. Peter Straub / Wolfgang Hummer

DON'T MESS WITH THE PATISSIER Eveline Wild ist – international nennt man den Beruf geschlechtsneutral – Patissier, das Wort Patissöse mag sie gar nicht. Sie ist Chocolatière und Patissière, Konditorweltmeister-

MEISTER EDER Stefan Eders Meisterschafft ist direkter, er plant natürlich auch, aber er muss nicht in Stunden- oder Tagesrhythmen werken – er handelt à la minute.

Hier kommt Kunst von Müssen und von Können.

Stefan stammt aus der ansässigen Wirtsfamilie.

Wie es sich gehört, war auch er auf Saison und am Schiff. Am Arlberg hat er das Blut geleckt, von dem er nicht mehr loskommt.

Der Zauber der Fine Dining Küche hat es ihm angetan.

Später auf internationalen Gewässern kam er mit Geschmacksrichtungen in Kontakt, die ihn „flashten“. Kreuzkümmel kannte der junge Steirer bis zu dieser Zeit nicht wirklich, die Fülle der asiatischen Küche war dann nochmal ein Turbo in seiner Entwicklung.

Heute zeichnen sich seine Kreationen durch sein Verständnis, „regional“ international umzusetzen zu können, aus. Der Wild(e) Eder ist in der Zwischenzeit ein Fixstarter auf jeder Gourmet-Tour, auch wenn man (von Graz aus) eine Klamm durchfahren muss, die so eng ist, dass sich manchmal nur eine Fahrspur ausgeht.

*Wenn Ihnen der Ausdruck „Arsch der Welt“

am Anfang des Artikels ein bisschen die Eingeweide gequetscht hat, denken Sie an Hallstadt oder Wien um die Weihnachtszeit – das Gegenteil von Overtourism findet man an den wunderschönen Hinterteilen unseres Landes, wie in St. Kathrein am Offenegg – aber verraten Sie es keinem.

Für Stefan Eder ist sein Ort übrigens der schönste „Arsch der Welt“.

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STEFAN EDER AUF GEWÜRZE

EVELINE WILD AUF SCHOKOLADE

„Schokolade ist eine Diva“ sagt die Chocolatière Eveline Wild und meint damit nicht nur das Handling mit der extrovertierten Dame. Schokolade wirkt auch mit ihrem reichen komplexen Geschmack, er ist luxuriös und sinnlich. Die cremige Textur wird von Liebhabern derselben angenehm und verführerisch erlebt.

Kein Wunder den chemisch sind Verbindungen am Werk (z. B. Phenylethylamin) die im Gehirn (fast) das Gefühl von Verliebtheit verursachen können. Auch das Wohlfühlhormon Serotonin und Endorphine werden freigesetzt und lösen positive Emotionen aus. Schokolade wirkt auch optisch – ihre glänzende Oberfläche spricht uns ästhetisch an und verstärkt die erotische Wirkung.

Eveline Wild kombiniert ihre Kreationen mit Früchten, Nüssen und vielem mehr. Zum Genuss gibt uns die feine Süße noch den letzten Kick, um die Sinne in einen Rauschzustand zu versetzen.

Wer jetzt nicht mit den Hufen scharrt, hinauf auf 1000 Meter zum WILDenEDER, dem sind die Geschmacksknospen verdorrt.

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dream team

Gewürze richtig eingesetzt vermitteln sinnliche, anregende Erfahrungen. Stefan liebt es, mit der aromatischen Vielfalt und der Wirkung von Gewürzen auf den Menschen zu arbeiten. Dabei ist Abschmecken essenziell – der Begriff bleibt hängen, wenn man mit Stefan Eder über das Würzen spricht. Es ist die Nagelprobe nach dem „aus dem Handgelenk“ arbeiten (das, was einem über Jahrzehnte in Fleisch und Blut übergegangen ist) – abschmecken ist der letzte Schliff – Stefan hat das Gefühl dafür von seiner Oma Maria geerbt. Gewürze transportieren Exotik, Erotik und Kultur, sie wirken nicht nur am Gaumen und in der Nase auf ihren Weg direkt in die emotionalen Zentren des Gehirns, sie wirken auch im Verdauungstrakt. Hier spielt Eder seine dietologischen Kenntnisse voll aus. Er regt nicht nur den Geist an, sondern den gesamten Leib.

Anstatt nach dem Genuss zurückzufahren, bleibt man am besten gleich an Ort und Stelle. Das Haus bietet hervorragende Zimmer mit einer atemberaubenden Aussicht.

Wie sich überhaupt ein verlängertes Wochenende in St. Kathrein am Offenegg bei den Wild(en)Eders anbietet.

Hier kann man erleben, wie er (übrigens auch Diplomierter Ernährungstrainer) an Perfektion schraubt – nach dem Motto: „Perfekt ist etwas, wenn man nichts mehr weglassen kann“. Die Gefahr, sich bis zur Selbstausbeutung zu fordern, besteht in dieser Klasse immer – Wild hat da ein Auge drauf – Stefan muss schließlich noch Papa für drei Kids sein.

PERFECT MATCH Beide, Wild wie Eder, ergänzen sich allein schon über ihren unterschiedlichen, beruflichen Zugang. Dabei ist der jeweilige Beistand spielentscheidend. Man kann das gar nicht genug betonen – jeder Chef sollte sich um einen Buddy bemühen, auch wenn es, wie im Fall Wild/Eder, ein besonderes Glück ist, so eng miteinander zu sein. Denn irgendwie sind die wahren Chefs dann doch einsam, wenn es um die Spitzenleistungen geht, die Kritik (positiv wie negativ) vertragen könnten. Dabei geht es nicht so sehr um die Form der Kritik, der alle ausgesetzt sind. Kritik der professionellen Tester oder auch die Kritik, die man besser nicht liest – die, der anonymen Gekränkten, die ihren Frust in Form von Hasspostings loszuwerden versuchen.

Die Kritik, die hier zählt, zahlt ein auf das Lehrgeld-Konto, sie ist von Wertschätzung getragen und hilft grundsätzlich, besser zu werden – auch wenn das im Moment zu „ein bisschen“ Reibung führen kann - was sich liebt, das checkt sich.

Der WILDe EDER

wenn man frische Luft schnappen will, weil einem die Küche vor lauter Begeisterung den nimmt, geht man einfach vor die Tür AM Atem EIN KATHR ST. IN FINE DINING Nein – Fine Dining in St. Kathrein atmet.

UND und SCHÖN , WAHR OFFENEGG – g ist kein Widerspruch, es ist eher Offeneg am GUT ICH AUSSERGEWÖHNL ches Konzept. Mit Erfolg rechnen erfolgrei ein Es liest sich, als ob das Eine das Andere Stefan auch in Zukunft. Denn und Eveline ausschließt. Was soll Fine Dining an einem da oder hat man von denen, einmal man war solchen Ort? Das Gegenteil ist der Fall. Orte wie es ist, will man gehört, waren, da die wie dieser werden immer interessanter für inspiriert seine Gäste Eder Stefan hin. (wieder) Menschen, die Küchenhandwerkskunst verrückt sie auch wie Ideen, seiner jeder mit schätzen. Sie sind fern jener Massenanum diese Vergerade Aber mögen. en erschein sammlungsorte, die man gerade deswegen Wild. Die Eveline und ihm es geht it rückthe meidet oder gerade „noch“ in Kauf nimmt. schmeckt das en, Gedank sich machen beiden Hier, auf knappen 1000 Metern Seehöhe im man. Das Haus wirkt wie eine Basisstation steirischen Nirgendwo geht die kulinarische auf die Seele, man kann sich kaum losreißen, Post ab, hier feiert der Wahnsinn im besten nur zum Essen kommt – man will Sinn fröhliche Urständ. Auch aus der Gegend wenn man bleiben. länger einfach kommt das, was auf den Tisch kommt und

DER WILDE EDER**** Dorf 3 8171 St. Kathrein am Offenegg Telefon: +43 (0) 3179 / 8235-0 www.der-wilde-eder.at

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WEIN-VIERTEL WEIN-GUT WEIN-WURM Lisa und Georg Weinwurm hatten die Idee, Fährt man in Dobermannsdorf im Authentizität und Leidenschaft mit einem Bauwerk auszudrücken. wollten die Weinviertel am Weingut Weinwurm Geschichte ihres Hauses Sie am Leben erhalten, vorbei, dreht man gleich wieder um. sie wollten das spürbar machen, was sie bewegt. Sie wollten ihren Weinen einen Die beeindruckende Glasfassade, Raum schaffen, der die Liebe und Sorgfalt, die in jeder Flasche steckt, widerspiegelt. Sie checkt man nicht im ersten wollten alte Mauern niederreißen und mit ihnen alles was einengt und klein macht. Sie Augenblick. Der Gedanke - da war wollten aufatmen und trotzdem mit beiden Beinen auf ihrem Boden stehen. Sie wollten was – bestätigt sich, wenn man das fast Unmögliche. davorsteht. Das ist Architektur wie Spitzbart ist ein Visionär und ein sie sein soll – hier wird Geschichte Markus bisschen ein Nerd. Fasziniert ihn eine Idee, kann er dem Anspruch der Bauherren im bis tief ins Herz spürbar.

Herzen folgen, stimmt das Bauchgefühl, hört er ganz genau zu und schwingt sich ein auf Text: Peter Eder

Hauptstrasse 65 2181 Dobermannsdorf Telefon: +43 664 2051600 weinwurms.at Lisa und Georg Weinwurm und Markus Spitzbart haben sich gefunden. Nach vielen Gesprächen über Wein, die Region, den Ort – das, was war und das, was sein soll – über Inszenierung und Raum, über Gefühl und Charakter - Licht und Schatten – Tag und Nacht. Da wurde aus der Idee, Wirklichkeit.

Nichts ist geblieben, wie es war – so wie der Wein der Beiden der auf Vergangenheit aufbaut und in die Zukunft strahlt, hat sich der Raum geöffnet, lässt atmen, macht frei und erhellt die Seele. Leidenschaft und Authentizität sind fühlbar – Der Lehm, den man im Wein schmeckt, ist als Baumaterial bis ins Haus vorgedrungen. Er gibt dem Raum das Klima, dass das Kosten braucht.

Licht umspielt den Raum wie draußen die Reben. Unmerklich zeichnen die Schatten ein immer neues Bild – draußen wie drinnen lebt der Wein mit der Umgebung. Es wirkt Altes, das erinnert, Neues lässt vertrauen, eingewoben in ein größes Ganzes.

1 spitzbart.at/projekte/weingut-weinwurm

Fotos: Spitzbart+Partners

ein neues Projekt. Danach hat das Vorher mit dem Nachher nichts mehr zu tun und baut doch auf, auf dem Alten. Was klingt wie ein Widerspruch, klingt so weil einem die Worte fehlen, wenn man dann davorsteht. Es ist wie beim Wein, man muss ihn schmecken, Worte reichen nicht.

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Sebotics ist exklusiver Distributor von Cadebot in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

ALLES AUF eine Karte

Top-Sommelier Christopher Pohn hat dem Wirtshaus im Weinrefugium Brolli eine internationale Weinkarte auf den Leib geschrieben, die zu den besten Short-Wine-Listen Österreichs zählt.

Und das mitten im Weinparadies Südsteiermark.

Text: Peter Eder - 24 -

„Natürlich sind uns die Winzerinnen und Winzer aus der Region wichtig. Nicht zuletzt betreiben wir ja selbst ein Weingut hier“, sagt Christopher Pohn. Und trotzdem setzt der Sommelier im Wirtshaus des Weinrefugium Brolli in der Südsteiermark auf internationale Power. Aus Leidenschaft für die Vielfalt der Weinwelt. Vor allem aber, weil er weiß, dass man mit so einer top besetzten Weinkarte viele und vor allem gute Gäste anlockt. Sein Talent für klar positionierte Short-Wine-Listen (Weinkarten mit weniger als 200 Positionen) hat er bereits vor einigen Jahren bei einem ehemaligen Arbeitgeber bewiesen, als die von ihm zusammengestellte Weinkarte von der internationalen „Star Wine List“ als eine der 5 besten des Landes ausgezeichnet wurde. „Hier im Weinrefugium Brolli geben wir jetzt aber noch einmal mehr Gas“, sagt Pohn. Das liegt auch daran, dass seine Lebensgefährtin Stephanie Brolli Eigentümerin des 4-SterneSuperior Hotels ist und das Wirtshaus bestätig zum kulinarischen Aushängeschild ausgebaut werden soll. Knapp 15 Champagner leiten die Weinkarte ein, darunter rare Flaschen von Spitzenproduzenten wie Tarlant, Rodez oder Clandestin. Pohn: „Wir sehen einen klaren Trend: Die Gäste wollen einfache kulinarische Konzepte mit Qualität. Ein Wienerschnitzel und dazu dann einen Top-Wein aus dem Burgund.“ Frankreich ist der internationale Hauptdarsteller auf der Weinkarte im Wirtshaus des Weinrefugiums, dann folgt Deutschland und Italien. „Eine gut sortierte Weinkarte kannst du nur gestalten, wenn du mit unterschiedlichen Händlern zusammen arbeitest“, so Pohn. In seinem Fall sind es rund zehn Händler aus ganz Österreich.

Nicht nur die richtige Auflistung an spannenweiterverkaufen. Es geht uns aber allen darum, den Weingütern macht es aus, sondern auch das dass die Weine getrunken werden. So kommt es Know-how, welche Winzerinnen und Winzer zu verhältnismäßig günstigen Preisen.“ Potential haben. „Diese Weine können wir heute verhältnismäßig günstig einkaufen und Und genau das spricht sich herum. Eine Taktik, dann später mit gutem Gewinn, aber noch auf die natürlich auch andere Restaurants immer fair kalkuliert für den Gast, weiterverin der Südsteiermark setzen. Allen voran die kaufen“, sagt Pohn. Schon jetzt finden sich Weinbank in Ehrenhausen, die ihren Gäste eine Positionen auf seiner Weinkarte, die im privaten der größten und besten Weinkarten Österreichs Verkauf ein Vielfaches kosten wie im Wirtshaus aufwarten kann. Da wie dort geht es immer der Familie Brolli. Pohn erklärt: „Viele unserer darum, über den Tellerrand zu blicken. Pohn: Weine, welche noch im Keller reifen oder „Gleich wie in unserem Wirtshaus schauen wir bereits auf unserer Weinkarte angeboten werden, über den Tellerrand hinaus und genießen feine sind Raritäten oder durch sehr geringe Flächen Tropfen aus Nah und Fern. Ohne Frage liegen des Winzers oder der Lage sehr limitiert. Da uns unsere eigenen produzierten Weine am diese Weine unter Weinsammlern sehr begehrt meisten am Herz, da wir viel Schweiß, Tränen sind, werden diese leider oft nur gekauft um sie und Liebe in diese hineinstecken.“ Am Ende anschließend gewinnbringend weiterzuverkauwill der Gast aber ein Gesamterlebnis. Und so fen. Unsere Händler und Partner, mit welchen kann auch in einem der besten Weingebiete wie wir zusammenarbeiten, könnten die Weine der Südsteiermark eine internationale Weinauf dem Privatmarkt um ein Vielfaches mehr karte zum Erfolgsfaktor werden.

Fotos: Philipp Lihotzky

Stephanie Brolli und Christopher Pohn sehen der Zukunft tiefenentspannt entgegen.

Den richtigen Wein dazu lässt man sich empfehlen.

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Ein Wein für die Ewigkeit

Der Boden des Kranachberges ist extrem vielfältig. Von den Randgebirgen wie Koralpe und Gleinalpe war Verwitterungsschutt in die Becken gelangt. Diese wurden dann vom Mittelmeer her geflutet und mit Sand und Kalk bedeckt.

Weitere Eintragungen durch Flüsse aus den Randgebirgen sorgten dafür, dass sich nun Meeres- und Flusssedimente abwechseln. Prägend für die Kranachberg-Weine ist der sandige, wasserdurchlässige Meeresschotter.

Hier offenbart der Kranachberg die gesamte Bandbreite für den Sauvignon Blanc. Kraft, Frucht und Eleganz sind eine Einheit. Das ganze Potenzial dieses wunderbaren Weines wird erst in fünf bis zehn Jahren voll zum Tragen kommen, dennoch kann man den Wein auch in seiner Jugend schon wunderbar genießen. Jeder Schluck ein neues Erlebnis.

1 www.domaines-kilger.com

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Bringe uns den Frühling!

Muskateller SAND 2023 Bald macht sich der Frühling auf unseren Speisekarten bemerkbar. Wir alle freuen uns auf etwas feines Frisches und Lebhaftes, das uns die wärmeren Tage näherbringt. Auch auf der Weinkarte können wir diese Stimmung gut vermitteln.

Herrlich frisch zum Beispiel der Muskateller SAND von Roman Pfaffl, der sich intensiv mit dieser Rebsorte auseinandersetzt. „Es ist wichtig, dass wir auch die Jugend ansprechen“, sagt der Winzer und sieht Muskateller als Schlüssel dafür.

Citrus und ganz feine Muskattöne in der Nase, sehr animierend im Abgang, dabei niemals spitz, sondern weich und doch erfrischend. Der Wein vermittelt die Muskataromen niemals aufdringlich und ist daher zu vielerlei Speisen sehr gut einsetzbar. Bärlauch, Spargel, leichte Vorspeisen und natürlich – der Klassiker – als Starter zum Aperitif, denn der macht definitiv Lust auf mehr.

1 www.pfaffl.at

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Wine & More

Sauvignon Blanc Ried Kranachberg Reserve 2019

Weingut Kramer | Falkenstein

GREEN FALK | Grüner Veltliner Dieser einzigartige Grüne Veltliner besitzt ein helles strahlendes Gelb mit grünen Reflexen. Durch seine würzige und intensive Aromatik, gepaart mit feiner Säure, ist dieser Wein eine gute Ergänzung zur traditionellen österreichischen Küche. Das typische Pfefferl, das unseren Veltliner prägt, macht ihn besonders appetitanregend und einzigartig.

Seit über 300 Jahren ist die Leidenschaft zum Wein am Weingut Kramer in Falkenstein im Weinviertel eingeprägt.

In der 6. Generation werden mittlerweile über 20 ha Weingärten, nach dem Prinzip des naturnahen Weinbaus bewirtschaftet.

Von frisch-fruchtigem Grünen Veltliner, bis hin zu kräftigem Rotwein Cuvee, sowie spritzigem Frizzante, stehen unsere Weine für Lebensfreude und Genuss.

1 www.weingut-kramer.at

TRAUNSECCO®

BIO Speckbirn 2022 Unverkennbare Speckbirne, Noten von weißem Pfirsich und Zitrusblüten in der Nase. Am Gaumen treffen exotische Früchte und kandierte Birnen aufeinandern. Trocken, elegant mit schmelzigem Gerbstoff im Abgang. Der perfekte Schaumwein für jeden Anlass.

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Speckbirn 2022 ist ein trockener BIO Birnen Schaumwein aus Oberösterreich mit 6 % Alkohol.

TRAUNSECCO steht für exklusiven Schaumwein für den Erhalt alter Apfel und Birnensorten aus dem Obsthügelland Oberösterreich. Die Sorte BIO-Speckbirn ist streng limitiert, von Hand verarbeitet & direktgepresst. Die Produktion verläuft streng nach ökologischen Grundprinzipien – reine Natur ohne Kompromiss.

Anmutig und edel

Blaufränkisch Ried Mitterberg Reserve Tritt der Blaufränkisch Ried Mitterberg DAC Reserve auf, liegen Kraft und Anmut in der Luft. Berechtigt nun die Frage, ob bei so viel Volumen auch so viel dahinter steckt.

Auf jeden Fall: So kraftvoll wie er auftritt, so vielschichtig zeigt er sich, wenn man ihn besser kennt.

Ein harter Kern mit seidenweichem Finish. Ein sanfter Riese.

Eine starke Schulter nach einem langen Tag. Und einer, der kräftigen Speisen und Grillgut die Stirn bietet. Unser Tipp: Für die maximale Entfaltung seiner Aromen lohnt es sich, die Flasche zwei bis drei Stunden vor Genuss zu öffnen.

1 www.weingut-gager.at

1 www.traunsecco.at - 27 -

Dr. Gerald Wunderer ist Allgemeinmediziner und Psychiater in Straning, NÖ und hat vor ca. drei Jahren seinen Traum wahr gemacht und gemeinsam mit seinem Lebenspartner Matthias Lobner (Sommelier und Spitzenkoch) rund zehn Hektar Weinberge zu einem anspruchsvollen und nachhaltigen Weinprojekt entwickelt.

FRISCH, LEICHT & HARMONISCH In einer der kühlsten Regionen Österreichs gelegen – im nördlichen Weinviertel, und im Westen direkt angrenzend an das raue Waldviertel – nützt Doktor Wunderer die klimatische Veränderung und entwickelt hier Weine, die von jener Frische und mineralischen Straffheit getragen sind, für die Österreich in der Weinwelt berühmt ist: Den Grünen Veltliner. Die Klimaerwärmung macht der österreichischen Nationalsorte zu schaffen. Das Weingut schafft es, dass der Grüne Veltliner

Messeauftritte 2024: 10. bis 12. März: ProWein, Düsseldorf, Deutschland 18. April: Gault Millau Weinfest, Wien, Österreich 25. bis 27. Mai: Vievinum, Wien, Österreich 1 www.doktorwunderer.at

WERBUNG, Fotos: Weingut Doktor Wunderer GmbH

Weingut Doktor Wunderer

so ursprünglich frisch, leichtfüßig und aromatisch schmeckt, wie er schmecken soll. Aktuell werden die Rebsorten Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc und Müller-Thurgau angebaut.

Sanfter Rebschnitt ermöglicht, die Vitalität der Rebe so lange wie möglich zu erhalten.

Bewirtschaftet werden die Weingärten nach biologischen Richtlinien (BIO-zertifiziert).

NACHHALTIG – Der neue, moderne Weinkeller des Bio-Weinguts Gruber Röschitz Die Lage des Weinguts am Ortsrand und an die Kellergasse angrenzend ist ideal und der Wein vielfältig erlebbar. Für die Suche nach dem idealen Standort und die Planung nahm man sich die Zeit, die es für die beste Lösung brauchte. Mit „Wir haben unser neues Weingut nach höchsten dem Bau wollte die Familie Gruber auch einen ökologischen Standards erbaut, gedacht als zusätzlichen Nutzen schaffen – durch Angebote Zuhause für unsere Weine und als Treffpunkt von Wein als Erlebnis. So befindet sich über dem für Weinliebhaber, die auch Einblicke in das Weinkeller ein vielseitiger Besucherbereich aus Shop mit Verkostungsmöglichkeit, Vinothek Handwerk der Weinbereitung bekommen.“ und Seminarraum. Weininteressierte können Wer den Weinort Röschitz westlich in Richtung spontan oder geplant vorbeikommen und wähKellergasse verlässt, kommt hier neuerdings am rend der Öffnungszeiten die Weine individuell Bio-Weingut Gruber Röschitz vorbei. Ein moder- verkosten oder ein Glas davon genießen. Für den nes Gebäude, das sich durch seine unprätentiöse kleinen Appetit werden Snacks regionaler HerFormsprache charmant in die Umgebung einfügt. kunft angeboten.

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Fotos: GruberRöschitz / MichaelReidinger

Mit der Dynamik eines kompetenten und visionären Teams haben die drei Geschwister Ewald Gruber, Christian Gruber und Maria Wegscheider auf dem Erfolg ihrer Eltern aufgebaut. Ein neuer Weinkeller außerhalb der engen Gassen des charmanten Weinorts Röschitz stand schon länger im Raum. Nun wurde dieser Traum Wirklichkeit, in dem die Familie Gruber auch die Verbundenheit mit ihrer Herkunft und der Natur manifestiert.

WERBUNG, Fotos: Nadine Studeny, Katharina Schiffl

Den neuen Weinviertel DAC 2023 gemeinsam genießen!

TERMINE DER JAHRGANGSPRÄSENTATIONEN Zugänglich für alle Interessenten.

Nach einem Jahr Arbeit in Weingarten und Keller kann man den Jahrgang 2023 des echten Grünen Veltliners aus dem Weinviertel endlich kosten – am 6. März 2024 erfolgt der Start in der Wiener Hofburg, dann folgen Götzis, Salzburg, Linz und München mit fulminanten Jahrgangspräsentationen.

Der Weinviertel DAC ist das Aushängeschild einer ganzen Region – nicht nur als Wein, sondern auch als entspannte, freudvolle Lebenseinstellung macht er von sich reden.

Besonders eindrucksvoll kommt das immer dann zum Tragen, wenn er sich Jahr für Jahr erstmals der Öffentlichkeit präsentiert. Böden und Klima sorgten für die Basis, Winzerinnen und Winzer mit ihrem über Generationen gewachsenen Know-how für die Einzigartigkeit des aktuellen Jahrganges. Über 140 Winzerinnen und Winzer verlängern heuer die Weinviertler Kellergasse bis in Ihre Nähe und präsentieren den neuen Weinviertel DAC Jahrgang 2023.

WEINVIERTEL DAC – EIN GLAS VOLLER GENUSS! Um das Lebensgefühl Weinviertel in vollen Zügen genießen zu können, stehen die Gastgeberinnen und Gastgeber persönlich zum regen Austausch bereit. Kulinarische Delikatessen runden das Angebot ab und der Weinviertel Tourismus lädt mit schmackhaften Angeboten zum Besuch der Genussregion Weinviertel ein – und mit etwas Glück, kann man beim Flaschendrehen-Gewinnspiel neben vielen Sofortgewinnen auch um einen Jahresvorrat Weinviertel DAC mitspielen.

WIEN: Mittwoch, 6. März 2024 15.00-20.00 Uhr (Einlass bis 19.00 Uhr) mit 140 Weinviertler Winzer:innen Hofburg VIENNA, Eingang Heldenplatz, 1014 Wien GÖTZIS: Montag, 18. März 2024 15.00-20.00 Uhr (Einlass bis 19.00 Uhr) mit 60 Weinviertler Winzer:innen & Mittelburgenland DAC | Kulturbühne AMBACH, Am Bach 10, 6840 Götzis SALZBURG: Mittwoch, 20. März 2024 15.00-20.00 Uhr (Einlass bis 19.00 Uhr) mit 80 Weinviertler Winzer:innen & Mittelburgenland DAC | Salzburger Flughafen, amadeus terminal 2, Innsbrucker Bundesstraße 95, 5020 Salzburg LINZ: Donnerstag, 21. März 2024 15.00-20.00 Uhr (Einlass bis 19.00 Uhr) mit 120 Weinviertler Winzerinnen und Winzer | Design Center Linz, Europaplatz 1 Eingang Süd, 4020 Linz

DER ECHTE GRÜNE VELTLINER IM FOKUS Glanzvoller Hauptdarsteller der JahrgangsEINTRITTSKARTEN: präsentationen des Weinviertel DAC Im Preis inkludiert sind ist immer der echte Grüne Veltliner.

Freier Eintritt für alle Weinproben.

Er ist echt, ursprünglich, reinsortig, FACHPUBLIKUM fruchtig, pfeffrig und frisch. Gerne Tageskasse: 23,00 Euro schwingt er sich als Weinviertel Vorverkauf: 20,00 Euro DAC Reserve und Große Reserve online auf auch zu authentischen Geschmackserlebnissen auf, die es zu entdecken • www.weinvierteldac.at/tour2024 gilt. Der Weinviertel DAC lebt von der Individualität der Winzerinnen und Winzer, die an seiner Entstehung beteiligt sind – die Jahrgangspräsentationen sind die beste Gelegenheit, sich persönlich davon zu überzeugen!

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BRANDY VOM KAP – Südafrikas Gold

Blickt man auf die Geschichte des South African Brandy, muss man die Geschichtsbücher schon 300 Jahre zurückblättern. Anfang des 16. Jahrhunderts brachten die Europäer Weinreben in die Kapregion, womit auch Ressourcen für die Weinbrandherstellung geschaffen wurden. Der Gründer von Kapstadt, Jan van Riebeeck, soll 1652 französischen Cognac in die Weinregion gebracht haben, der seither auch als eine Art Vorbild für den südafrikanischen Brandy dient. Ein „Nahbezug“ ist noch heute zu erkennen – auch was die Vermarktungsstruktur und gesetzlichen Regelungen anbelangt. Die europäischen Siedler – vor allem die französischen Hugenotten – trugen maßgeblich zur Entwicklung der südafrikanischen Weinkultur bei.

Die Weinbaugebiete Südafrikas liegen hauptsächlich in der Provinz Western Cape, nahe dem südlichen Wendekreis, und sind eher als „kritische“ Zonen zu betrachten. Doch die Küstennähe und der Einfluss des „Benguelastromes“ (eine kalte Meeresströmung) sowie unterschiedliche kleinklimatische Bedingungen in vielen Tälern beeinflussen den Wein- und Obstbau positiv. Zum einen erzielt man die Reife, zum anderen auch die Frische und Säure des Traubengutes. Bewässerung der Weingärten gehört zum Standard. Seit 1973 unterliegt der südafrikanische Wein einer geschützten Herkunftsgarantie (Appellation), wie es auch in Europa in vielen Regionen üblich ist. Die Kontrolle und Überwachung der Regeln sowie die Zertifizierung der Betriebe ist Sache des „Wine and Spirit Board“ bzw. der „South African Brandy Foundation“.

Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com Auch als Inside World-Spirits Video auf iws.tv - 30- 30 - -

Man findet in der Kapregion drei Arten von Destillerien: klassische Destillerien (z. B. Van Ryn's Distillery), die ausschließlich Spirituosen herstellen; Betriebe, die sowohl Weine als auch Brandys am Weingut produzieren; Firmen, die zwar Weingüter sind, aber die Brandys von klassischen Destillerien abdestillieren lassen (z. B. Nederburg, für die Barrydale destilliert).

Fotos: unsplash – Ambitiou Studio Rick Barrett / World-Spirits

Der erste Weinbrand wurde am 19. Mai 1672 auf dem holländischen Schiff „De Pijl“ gebrannt. Anfangs wurde nur Trester als Rohstoff verwendet, und der Brand diente den Schiffbesatzungen als „Medizin” (gegen Skorbut), da man immer das Problem mit verfaultem Wasser hatte. In der britischen Kolonie änderten sich die Herstellung sowie die Stilistik: Der Brandy war geboren. Die gesetzlichen Bestimmungen reichen bis 1806 zurück und haben großteils bis heute Gültigkeit.

Mit dem Einmarsch der Briten in Südafrika kamen auch die ersten Großbrennereien und 1918 wurde von Charles Kohler die erste private Winzergenossenschaft gegründet, mit dem Ziel, der Wein- und Spirituosenerzeugung dienlich zu sein. Die KWV (vormals Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid-Afrika Bpkt) ist noch heute neben Distell der südafrikanische Mega-Produzent. Das Bild der Branche mit vielen Großbrennereien war bis Anfang 1990 aktuell.

Beste South African Brandies

Von Kleingenossenschaft zum Global Player

KWV

Die KWV wurde 1918 als kleine Genossenschaft von Weinbauern (Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid Afrika) gegründet. Das Ziel war, die aufstrebende Weinwirtschaft in Südafrika zu stabilisieren und zu strukturieren, um den Erzeugern zu einem gesicherten Einkommen zu verhelfen: Erntemengen und Mindestpreise wurden festgelegt, Qualitätsstandards etabliert, Marketingmaßnahmen gebündelt. Rasch schlossen sich fast alle Winzer am Kap an, wodurch die größte Winzergenossenschaft der Welt entstand. Die zahlreichen Markenprodukte von KWV haben heute Weltgeltung und sind in über 100 Märkten präsent, mit Schwerpunkten in Skandinavien, Deutschland, Amerika, Japan und Südafrika.

Bis in die frühen 1990er-Jahre, als die Weltmärkte sich für südafrikanischen Wein öffneten, spielte die KWV eine zentrale Rolle bei der Regulierung der Branche. Seitdem hat sie sich zu einem Global Player entwickelt, der preisgekrönte Weine und Brände aus dem Hauptkeller in Paarl in die ganze Welt exportiert. Von der ersten Brandy-Produktion im Jahr 1926 bis zur konsequenten Sicherung der internationalen Spitzenspirituosen genießt KWV den Ruf höchster Qualität.

92 WOB-Points – KWV 20 – Gold – Warshay Investments 90,3 WOB-Points – KWV 5 – Gold – Warshay Investments T/A KWV, Südafrika, 7624 Cape Town, www.kwv.co.za T/A KWV, Südafrika, 7624 Cape Town, www.kwv.co.za Duft: Edles Aroma-Portfolio, sehr reifer Weinbrand, wei- Duft: Gereifte Aromen-Vielfalt, typische Weinbrandnig-hefige Basis, kräftige Holznoten, grün-nussige Stilistik, Stilistik, Pflaumen, Rosinen, traubig-hefig, dezent tresterig, leicht balsamisch, etwas Solera-Anleihen, zart esterig, etwas grüne Nüsse, grün-schalig-hautige Basis, klare bananig, Pfirsich, Dörrpflaumen, Rosinen, Muskatnuss, Holz-Röst-Aromatik, Vanille, helles Karamell, NougatVanille, Malz, Waldhonig, Leder. Geschmack: Spiegelbild schokolade, florale Anklänge. Geschmack: Aromatisches des Duftes, traubig, hefig-frisch, birnig-apfelig, Orange, Spiegelbild des Duftes, traubig-mostig, hefig-weinig, Muskat, Rum-Rosinen, viel Karamell, Malz, Mokka, Bit- Zitrus-Orangen-Touch, Rosinen, Dörrpflaumen, viel süße terschokolade, Haselnüsse, grün-kräuterige Akzente im Röstaromen, Vanille, helle Schokolade, nussig-zimtig, dicht, Hintergrund, Minze, feine Süße, gute Dichte und Länge, fast wuchtig, kräftige Süße, harmonisch und lang, feine leicht-bitter-belegend.

Honig-Süße im Nachhall.

91 WOB-Points – KWV 15 – Gold – Warshay Investments T/A 90 WOB-Points – KWV 3 – Gold – Warshay Investments T/A KWV, Südafrika, 7624 Cape Town, www.kwv.co.za KWV, Südafrika, 7624 Cape Town, www.kwv.co.za Duft: Sehr typisch, gereifter Weinbrand-Charakter, Rum- Duft: Balanciertes Weinbrand-Holz-Konzept, klare SorAkzente, starke Mokka-Röst-Aromen, facettenreiche ten-Stilistik, zart apfelig-birnig, hefig-bananig, Mandarine, Ester-Varianten, lackig-esterig, weinig-traubig-hefig, zart Rosinen, kohlig-röstiges Holz, viel Karamell, Toffee, Nouapfelig-birnig, Mirabelle, Dörrpflaume, Orange, Schokoba- gatschokolade, dezent vanillig, etwas grün-nussig, grüner nane, Vanille, Honig, florale Aspekte, Eukalyptus. Geschmack: Tee. Geschmack: Typische Stilistik, traubig-hefig-weinig, Aromatische Duft-Kopie, Traubenmost-Assoziationen, marillig, leicht dropsig, angenehme Fruchtester im Einhefige Frische, Orange, Marille, elegante Holz-Röst-Aromatik, klang mit süßen Röstaromen, balancierter Holzeinsatz, grün-nussiges Holz, Liebstöckel-Touch, getrocknete Feigen, Orangen, Orangenschalen, Rosinen, geröstete Haselnüsse, Rum-Rosinen, exotische Akzente, Kaffee, Leder, dicht und Kakao, Nougatschokolade, Leder, zartes Bitterl, feine Süße, harmonisch, gute Länge, belegendes Finale. harmonisch, dicht und lang im Finish.

90,3 WOB-Points – KWV 10 – Gold – Warshay Investments 89 WOB-Points – KWV 12 – Silver – Warshay Investments T/A KWV, Südafrika, 7624 Cape Town, www.kwv.co.za T/A KWV, Südafrika, 7624 Cape Town, www.kwv.co.za Duft: Klassisches Weinbrand-Aroma-Spektrum, zart Duft: Komplexe, typische Aromatik, Bananenester, parfümiert, leichte Muskatnoten, gereiftes Traubengut, weinig-hefig-fruchtig, Apfelschale, Marille, Zwetschke, hefig-beerig, frisch-esterig, apfelig-birnig, Zwetschke, Dörrpflaumen, Rum-Rosinen, Orange, viel Vanille, dunkles Rosinen, Orange, Vanille, exotischer Touch, bananig, Karamell, rauchig-röstig, gekohltes Holz, etwas mineramalzig, karamellig, starke Röstaromen, Toffee, Mokka, lisch, grün-minzige Aspekte. Geschmack: Reifes, warmes Kakao, Nougat, Nüsse. Geschmack: Direkte Überleitung Brandy-Konzept, hefig-malzig, weinig-traubig, fruchtig, am Gaumen, ausgeprägt röstige Basis, schöne Wein-Es- viel Apfel-Birnen-Aromen, Quitte, Zitrus, Marille, Pfirsich, ter-Holz-Harmonie, frisch-saftig, hefig-dropsig, birnig-ba- reife Banane, Dörrobst, Biskuit, Honig, helles Toffee, nanig, Zitrus, Orangenschale, Dörrobst, Rosinen, viel Vanille, Röstnoten, Kaffee, Bitterschokolade, Leder, jodige Reflexe, Toffee, Nougatschokolade, kräftige Honig-Süße, gute Holztöne mit leichtem Tannin-Bitterl, feine Zucker-Süße, Harmonie, Dichte und Länge. recht harmonisch, gute Dichte und Länge.

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DAS MACHT DEN MORGEN MIES Text: Bettina Fleiss

Fotos: unsplash – No Revisions / Leti Kugler; iStock – tmn-art / Serhii Ivashchuk / Say-Cheese

Der frühe Vogel braucht einen kulinarisch guten Start in den Tag. Ebenso der erholungssuchende Langschläfer. Das Frühstück ist Aushängeschild und Messlatte zugleich. Welche Faktoren mehr Glücksverhinderer als Glücksbringer sind und warum sich ein durchdachtes Konzept weitaus mehr lohnt als Kaffeesatz-Leserei, verraten wir Ihnen hier.

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enn der Tag noch frisch und wie ein unbeschriebenes Blatt Geschichte vor dem Gast liegt, kann man viel richtig und leider auch viel falsch machen. Ob Beherbergungsbetrieb oder klassische Gastronomie – „in“ ist, wer mittendrin ist im Breakfastclub der Wunscherfüller:innen.

Ob das Frühstück ernährungsphysiologisch tatsächlich die wichtigste Mahlzeit des Tages ist, darüber wird mittlerweile diskutiert. Vielmehr gilt es als Ausdruck

des persönlichen und damit höchst individuellen Lebensgefühls. Das bestätigt auch der Blick über den nationalen Tellerrand hinaus. Weltweit sind seit jeher unterschiedliche Frühstückskulturen etabliert. Während man im Osten des Kontinents beispielsweise Miso-Suppe löffelt, gibt es in mediterranen Ländern oft nur einen schnellen Kaffee mit Croissant, Cornetto oder Keksen. Hierzulande sind das kaiserliches Semmerl mit Marmelade oder auch ein weiches Ei mit Butter-Salzstangerl

beliebte Klassiker. Auch das Müsli hat es dank Granola, Porridge und Co. aus der Naturkostladen-Ecke herausgeschafft.

Ebenso haben sich Frühstückgewohnheiten dem Lifestyle angepasst. Während es wochentags oft schnell gehen muss bzw. gar „to go“ zu sich genommen wird, darf es am Wochenende oder im Urlaub regelrecht zelebriert werden.

Man nimmt sich Zeit, sorgt für das passende Ambiente und Gesellschaft – ob in Form von lieben Menschen

Wer immer guten Kaffee machen will, braucht auch immer gutes Wasser.

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Wer sich Zeit zum Genießen nimmt, tut das zumeist auch kulinarisch.

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oder der anregenden Lektüre. Fluffige Pancakes, Antipasti, Eggs Benedict oder ein geröstetes Sauerteigbrot mit Humus, exotischen Gewürzen und Avocado. Die Frühstücks- und Brunch-Variationen bieten vielfältige Möglichkeiten. Das können sich Hotellerie und Gastronomie zunutze machen und mit Abwechslung und köstlichen Überraschungsmomenten punkten.

ENTTÄUSCHTE ERWARTUNGEN

Bei allen Uneinigkeiten der Ernährungswissenschaft und Vorlieben, gilt eines also als gesichert: Anbietern der morgendlichen Mahlzeit bietet diese eine hervorragende Gelegenheit, von sich reden zu machen. Damit das Stimmungsbarometer in die richtige Richtung zeigt, sind die folgenden Kardinal-Schnitzer jedoch tunlichst zu vermeiden. Ist der Ruf nämlich erst einmal in Mitleidenschaft gezogen, bedarf es viel Mühsal, um die notwendigen Korrekturen vorzunehmen.

Deshalb lieber gleich vermeiden und so wertvolle (Kraft-)Ressourcen ersparen.

No go #2 DAS FALSCHE MASS Nicht immer ist mehr wirklich mehr.

Und nicht immer ist Weglassen der Weg zum Erfolg. Die Größe und der Umfang des Angebots sind ebenso an Ihre Gegebenheiten anzupassen wie die qualitative Ausprägung. Oftmals reicht ein kleineres, dafür umso feineres Repertoire, um den Morgen mit Sonnenstrahlen zu erfüllen. Wer „nur“ viel auftischt, ohne dabei Parameter wie Frische, ausgewählte Spezialitäten und Alternative für Ernährungsge-

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Sie stehen für regionale Gastlichkeit und familiäre Atmosphäre?

Dann wäre es in der Tat ein Fauxpas am Frühstückstisch abgepackte Muffins, Ei aus dem Tetrapack und dünnen Kaffee zu servieren. Ihre Positionierung setzt auch klar die Leitplanken für das morgendliche Angebot, denn so wie sie sich als Betrieb präsentieren, sollte auch die erste Mahlzeit des Tages daherkommen. Der Gast hat schließlich ein Bild von Ihnen im Kopf, und es ist höchst verwirrend, wenn es nicht mit der lukullischen Darbietung übereinstimmt. Während man in einem Low Budget Beherbergungsbetrieb maximal positiv überrascht werden kann, sind die Ansprüche an eine (internationale) Hotelkette oder ein angesagtes Hipster-Café höchst unterschiedlich. Bleiben Sie sich also treu und achten Sie auf die Stimmigkeit – auch beim Frühstück.

wohnheiten und -bedürfnisse zu berücksichtigen, ist klar auf dem Holzweg. Lieber weniger Sorten Nüsse und Saaten für das Müsli, dafür immer einwandfrei in Optik und Geschmack.

Ebenso sei den Beschreibungen und Ausschilderungen bei Buffets besonderes Augenmerk geschenkt. Hier

können Positionierungsmerkmale wie (lokale) Lieferanten oder der Hinweis auf Selbstgemachtes Platz finden. Allergenkennzeichnungen, Sortenbezeichnungen und dergleichen geben zusätzlich Orientierung.

Das wiederum schafft Vertrauen und Sicherheit und gerade morgens kann das den Wohlfühlfaktor auf Gästeseite deutlich erhöhen.

Alles Glück erfordert ein gemütliches Frühstück.

– JOHN GUNTHER

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Was nicht passt, soll auch nicht passend gemacht werden.

Authentizität im Sinne der eigenen Positionierung schafft Abhilfe und hält, was das Haus verspricht.

Damit nichts pickt, wo man falsch liegt.

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No go #3 ZUM FALSCHEN ZEITPUNKT Ein Business-Hotel, das den Frühstücksservice erst ab 8:30 Uhr anbietet. Undenkbar! Das morgendliche Meeting ist da schon längst im Gange. Vice versa wird sich ein Wellnesstempel wenig Freund:innen machen,

wenn das Buffet bereits um 9 Uhr leergeräumt ist.

Das „wann“ ist demnach gleichsam bedeutend, wie das „was“. Wählen Sie die Frühstückszeiten sorgsam und bieten Sie gegebenenfalls Alternativen für Langschläfer und „Early Birds“ an. Das entspricht dem Trend der Individualisierung und kann Garant für positive Überraschungsmomente sein.

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No go #4

Menschen kaufen bei Menschen, sind bei ihnen zu Gast und nehmen auch am Tisch bei ihnen Platz. Ein fehlendes „Guten Morgen“, unkoordinierte Abläufe und Mundwinkel bis zu den Kniegelenken können den gemeinsamen Start ganz schön miserabel färben.

Geschultes und freundliches Personal ist und bleibt daher – wie bei allen Dienstleistungen – die entscheidende Einflussvariable. Eine smarte Kontingentvergabe an Plätzen, bewältigbare Quantitäten wie Zuständigkeiten für Service und Showküche sowie durchdachte Wege und Abläufe machen den

Morgen für alle Beteiligten zu einem guten. Kommt das Konzept der Selbstbedienung zum Tragen, begegnet man Verwirrungen am besten mit klaren Angaben und Ansagen. Teilen Sie Ihren Frühstückgästen unmissverständlich mit, wo was zu finden ist, wie z. B. die Kaffeemaschine funktioniert und scheuen Sie sich nicht, um „Mithilfe“ zu werben.

Benutzte Teller, Tassen und Schüsseln sollen vom Gast selbst an einen ausgeschilderten Platz gebracht werden?

Das ist – sofern zur Positionierung passend – legitim, sofern Sie es offen und klar kommunizieren.

Ei, Ei, Ei … da scheiden sich die Geister.

Einerseits der Klassiker im FrontcookingBereich und damit gefeierte Individualisierungsmöglichkeit; für Veganer:innen jedoch ein „toter Winkel“.

No go #5 EINFALLSLOSER EINHEITSBREI Natürlich gehören manche Dinge zu einem guten Frühstück – fast überall auf der Welt – zum guten Ton. Eine Tasse pures Kaffee-Glück zum Beispiel. Neben dem Standard, der wiederum zur Erwartungshaltung zählt, darf jedoch auch gerne Abwechslung kredenzt werden, denn wer will schon überall und immer das Gleiche zu sich nehmen?

Wer zu vorhersehbar ist, wird bei der Bewertung wohl auch nur mittelmäßig abschneiden. Front- und Showcooking-Stationen, hier und da ein köstliches Überraschung(-sei) und Spezialitäten, die man so nicht vermuten würde, tragen dazu bei, den Morgen immer wieder zum „Magic Moment“ zu machen. Der Duft von frisch gebackenen Waffeln an der eigens inszenierten

Station wird vielleicht sogar Frühstücksverweigerer anlocken und damit zusätzlich für Umsatz und volle Buchungspläne sorgen.

Aber auch für all jene, die beim Personaleinsatz nicht so „dick“ auftragen wollen oder können, gibt es allerlei Ideen. Hochwertige und trendy Fischkonserven lassen sich z. B. mit Oliven und Baguette oder Ciabatta gut vorbereiten. Schon einmal über selbst zusammengemischte Tees, das Topping aus speziellen Gewürzmischungen zum weichen Ei oder einen „Muntermacher des Tages“ (in Form von Spezialitäten bei Gebäck, Säften, Aufstrichen oder ähnlichem) nachgedacht?

Außerdem lohnt sich der Blick ins Repertoire regionaler Lieferanten und Feinkosthandler.

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Weit über hundert Jahre ist es her, dass in der Backstube meiner Urgroßeltern die ersten Brotlaibe über den Ladentisch gingen. An den Zutaten von Haubis hat sich bis heute nichts geändert: regionale Rohstoffe, handwerkliches Können, Liebe zur Tradition und Lust an der Innovation. Aus Petzenkirchen bringen wir Freude ins Körberl.

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No go #7 Deshalb trumpft auch hier die grüne Ei(-weiß)Alternative. Proteinhaltige Pflanzennahrung aus Hülsenfrüchten, (Pseudo)-Getreide, Nüssen, Kernen und Saaten sind tierfreie Glücklichmacher.

No go #6

ABSOLUT ALTERNATIVLOS

Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit – eine Binsenweisheit, die sich auch am Frühstücksbuffet oder -tisch bewahrheitet. Die Zahl der Flexitarier:innen, Veganer:innen und Menschen mit Unverträglichkeiten und Allergien steigt.

Darauf sollten Sie bestmöglich vorbereitet sein. Alternativen – in sorgsam gewähltem Umfang, dafür in umso besserer Qualität – dürfen heutzutage auf keinen Fall fehlen und auch das Personal sollte zu jeder Zeit Auskunft

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DÜSTERE AUSSICHTEN Ein Frühstück in der dunklen Kellerkammer oder mit dem Flair einer Bahnhofshalle? Das kommt nur gut an, wenn es das ausgewiesene Konzept des Hauses ist. Ansonsten gilt frühmorgens: ein Wohlfühlambiente mit ausreichend Schalldämmung, freundlichen Farben, angenehmen Materialien und Tageslicht wirkt stimmungserhellend. Sauberkeit versteht sich von selbst. Niemand frühstückt gerne in der BröselWüste der Vorgängerin bzw. des Vorgängers. Der passende Rahmen bildet demnach mit einem guten Service und dem adäquaten Angebot die Basis für einen gelungenen kulinarischen Start.

Bestlauniges Erweckungserlebnis „to-go“ über die Zusammensetzung der dargereichten Speisen geben können. Niemand erwartet eine alternative Abbildung des gesamten Angebots, aber beispielsweise pflanzliche bzw. laktosefreie Substitute zu Milch, Joghurt und Butter, glutenfreies Brot und Müsli oder zuckerfreie Marmelade dürfen schon vorhanden sein.

Wenn Sie diese sieben Sünden vermeiden und regelmäßig planungsmäßige Abbitte leisten, adaptieren, in Klausur gehen und kontrollieren, wird in Sachen Frühstücksgeschäft der Himmel voller Geigen hängen – in Ihrer Bilanz und bei Ihren Gästen. Anstatt also in der morgendlichen „Hölle“ zu schmoren, können Sie ein lauschiges Plätzchen auf Wolke sieben anbieten.

Tipp: Besonders bei Beherbergungsbetrieben können Sie bereits bei der Buchungsbestätigung darum bitten, dass Ihnen etwaige Wünsche und spezielle Ernährungsformen bekanntgegeben werden. Damit ist die optimale Vorbereitung gegeben und Sie können besser kalkulieren.

Übrigens: Frühstück gehört laut Trendanalyse „Internorga Food Zoom 2023“ zu den Megatrends. Wer also bisher noch nicht vom Thema „angefixt“ war, für den könnte das die finale Motivation sein.

Denn diese Entwicklung ist in der Tat gekommen, um zu bleiben. Tag für Tag, Morgen für Morgen – und laut Trendanalyse auch gerne bis abends. Denn „all day long“-Frühstücksangebote erobern gerade den Markt.

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Die Meisterfrost-Guglhupf Familie hat Zuwachs bekommen: der neue Mohn-Guglhupf besticht mit seinem saftigen, mohnig-nussigen, aromatischen Geschmack. Der Mohn verleiht dem Guglhupf einen sehr charakteristischen Geschmack sowie eine besondere Textur.

Perfekt geeignet für das Frühstücksbuffet oder als Begleitung zum Nachmittagskaffee, ist dieser Guglhupf eine einfache und dennoch raffinierte Option. Die Zubereitung ist simpel: einfach auftauen lassen, mit Puderzucker bestreuen und servieren! Der Mohn-Guglhupf ist mit einem Gewicht von 650 g erhältlich.

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Die DAILY Collection ist in zwölf verschiedenen Farben verfügbar. Sie überzeugt durch eine schicke, schlichte Optik, einer angenehm weichen Haptik und ausgezeichneter Faltbarkeit.

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Grundvoraussetzung für die nachhaltige Produktion der Servietten ist ein saugfähiges, nach dem Forest Stewardship Council® zertifiziertes und somit recycelbares Material. Es werden ausschließlich Tissue-Qualitäten eingesetzt, deren Primärfasern allen Anforderungen nach Hygiene gerecht werden.

Neben dem FSC® Gütesiegel sind die Servietten zertifiziert nach dem Nordic Eco Label „Svanen" sowie kompostierbar nach EN 13432 „Keimling".

Frühstück, das mehr kann

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Egal, ob Buffet, à la Carte oder To Go – Resch&Frisch präsentiert eine umfangreiche Auswahl an hochwertigen Backwaren und erstklassigem Service. Von klassisch herzhaft, bis süß und ausgefallen, die Backwarenpalette deckt jeden Gästewunsch ab. Als süße Option punktet der Bäckerprofi aktuell mit einem süßen Neuprodukt im praktischen Duo. Das Landkuchen Duo Apfel- und Kirsch beinhaltet jeweils 3 Streifen der beiden Sorten. Aus saftigem Rührteig mit vielen Früchten und feinem Eierguss überbacken ist dieser vor allem als Frühstückskuchen eine gelungene Alternative zu süßen Aufstrichen, Brioche und Co. 1 resch-frisch.com/blog/gastronomie/gastro-konzepte-fuers-fruehstueck

Ein Brot wie frisch vom Wochenmarkt.

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2,2 MILLIONEN 3-HAUBEN – KOMM NÄHRER Von Wien aus zum Nährer zu fahren, fühlt sich an wie eine Zeitreise. Über den Wienerwald Richtung Traisental nach Rassing führt durch Orte mit gut GASTHAUS NÄHRER verstecken Reizen. Wenn es sie überhaupt noch Hubertusstraße 2 | 3141 Rassing Öffnungszeiten: gibt, röcheln die Wirtshäuser am Weg „es war Mo. und Di.: 17 bis 21 Uhr einmal“. Mike Nährer hat ein Zukunftsformat Fr.und Sa.: 11.30 bis 14 Uhr, 17 bis 21 Uhr Sonntag: 11 bis 15 Uhr etabliert, das Rassing und Umgebung die Chance 1 www.gasthaus-naehrer.com gibt, im Heute anzukommen. Er ist längst dort.

Mit der Eröffnung seines neu gebauten Gasthauses im niederösterreichischen Rassing setzt Spitzenkoch Mike Nährer ein sichtbares Zeichen für die gesamte Branche. 2,2 Millionen Euro hat Nährer investiert, um ein Gasthaus samt Greißlerei zu errichten, das sämtlichen Anforderungen der heutigen Zeit Stand hält und so auch wirtschaftlich rentabel geführt werden kann. Entstanden ist ein multifunktionales Konzept, das vom gemütlichen Essen zu zweit bis zum Rockkonzert für ein

Fotos: Robert Herbst / POINT OF VIEW / Peter Eder

Mike Nährer vertraute auf bewährte Gastroprofis und Geräte: u.a. Werner Redolfi / Markus Spitzbart / Lohberger / Meiko / Convotherm

Dass Wirte sterben hat einen Grund, vielleicht mehrere. Dass Wirte aufleben, ist genauso begründet, beides ist eine Frage des Konzeptes. Mike Nährer ist ein Gasthauskind.

Für ihn ist Geburtstag, Taufe, Verlobung, Heirat oder der Tod ein Fest, immer anstrengend, aber schön, weil Menschen zusammenkommen. Als Gastgeberkind wurde er zum 3-Hauben-Koch und ist nach Wanderjahren nun zurück in seinem Dorf.

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paar hundert Leute eine flexible Bühne für die unterschiedlichsten Anlässe bietet. Unverändert bodenständig und in höchster Qualität bleibt übrigens die Kulinarik: Die Gäste kippen in traditionelle Köstlichkeiten wie Rieslingsbeuscherl, Hasenlauf oder gerösteter Rehleber – Gerichte, die am Stammtisch ebenso viel Anklang finden wie bei Feinschmeckern. Der Gault&Millau verleiht aktuell 16,5 Punkte und 3 Hauben, der Falstaff 2 Gabeln mit 84 Punkten.

Nährer: „Das Gasthaus war immer ein Ort, an dem die Menschen aus dem Dorf zusammengekommen sind. Es erfüllt eine wichtige gesellschaftliche Funktion. Die Herausforderungen sind heute aber ganz anders als früher.

Mit unserem neuen Gasthaus geben wir den Menschen genau dieses Gefühl der Geselligkeit zurück. Der Ort ist für die unterschiedlichsten Anlässe konzipiert und wandelbar – vom intimen Rahmen bis hin zum großen Fest.“

ÜBER MIKE NÄHRER Mike Nährer einer der besten Köche des Landes, hat bei österreichischen Küchengrößen wie Lisl Wagner Bacher, Thomas Dorfer (Landhaus Bacher) oder Christian Petz (Meinl am Graben) gelernt. 2006 gewann er den Wettbewerb der „Jungen Wilden“. 2008 hat er den elterlichen Betrieb in Rassing übernommen. Aus dem Gasthaus, in dem er zu Beginn alleine mit einer Küchenhilfe arbeitete, formte Nährer Schritt für Schritt einen kulinarischen Leitbetrieb des Traisentals mit rund 10 Mitarbeiter:innen.

Bekannt ist Nährer für seinen kompromisslosen Zugang, was regionale Küche mit Lebensmitteln aus unmittelbarer Umgebung angeht. Im engen Austausch arbeitet er mit den Produzent:innen – immer mit höchster Wertschätzung für das Handwerk seiner Partner:innen. Seit 2019 widmet sich Nährer seinem Herzensprojekt, den „Vergessenen Gärten“. Überwucherte und ungenutzte Weingärten hat er dafür wiederentdeckt. 2022 ist der erste Jahrgang, den Nährer in Eigenregie als Weinbauer produziert. Inzwischen bewirtschaftet er 0,75 Hektar selbst, weitere Weingärten werden nach seinen Vorgaben bewirtschaftet. Das Magazin KALK&KEGEL reiht Nährer unter die besten Winzer:innen Österreichs.

Die Architektur des Gebäudes spiegelt eindrucksvoll die Vision des Gastgebers wider. Zusammen gearbeitet hat Nährer mit dem Architektur- und Planungsbüro „Spitzbart + Partners“. Der einfach gehaltene Grundriss ist vorne und hinten verglast, im Rücken Nährers Stammhaus als stolze Erinnerung an die eigenen Wurzeln. Vorn reicht der Blick vom Gastgarten bis in die „Vergessenen Gärten“. So nennen sich die Weingärten, die Nährer seit 2019 nach biologischen Vorgaben erfolgreich als Weinbauer bewirtschaftet. Die Höhe und Form des neuen Gasthauses erinnert bewusst an eine Markthalle. Als „Tor zum Traisental“ bietet Nährer regionalen Erzeugerinnen und Erzeugern eine fantastische Bühne – allen voran in der Greißlerei, die in wenigen Wochen fertig bestückt ist. Nährer: „Unser neues Gasthaus ist auch ein Ort für die Handwerkerinnen und Handwerker aus der Region sowie für Künstlerinnen und Künstler, die wir hier präsentieren werden. Gasthauskultur bedeutet immer auch Zusammenhalt.

Wir laden alle Menschen ein, die das zu schätzen wissen.“ Gleich neben dem Gasthaus baut Nährer in Kooperation mit dem Projekt „Grünzeug vom Feld“, selbst Biogemüse und Kräuter an. „Als Koch ist es für mich essentiell, meine Küche mit regionalen Produkten zu begleiten“. Kräuter, Früchte oder Pilze werden aus den nahen Wäldern gesammelt. Nährer: „Die Identität eines Gasthauses ist der Geschmack der Region. Mir geht es um ungeschminkte Kulinarik, die sich nicht hinter irgendwelchen Kochtechniken oder Garnituren versteckt.“ Das Stammhaus, das seinen Ursprung im 16. Jahrhundert hat, und gleich gegenüber des neuen Gasthauses liegt, wird bestehen bleiben. Das alte Gasthaus wird aktuell noch für Veranstaltungen und Treffen von der Feuerwehr bis zur Musikkapelle genutzt, mittelfristig sollen hier Gästezimmer entstehen. „Die Beherbergung ist für ein Gasthaus etwas ganz Ursprüngliches“, sagt Nährer.

70 Sitzplätze auf 200 Quadratmeter, mit Mobiliar das variabel ein- und versetzbar ist oder auch komplett ausgeräumt werden kann – dann finden sogar mehrere hundert Personen Platz. Nährer: „Die Idee ist ein multifunktionales Gebäude, das die meiste Zeit ein Gasthaus ist, aber auch alles andere sein kann.“ Man kann sogar mit einem Traktor in das Gasthaus hineinfahren.

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3 sichere Tipps für Lissabon

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ortugal ist hip geworden. Als ich vor gut 30 Jahren (mein erstes Mal) portugiesischen Boden küsste (der Flug war ein Horror), war Portugal nur Hippies und überalterten Briten ein Urlaubsbegriff - Auserwählte kannten gerade einmal Fatima - das war es auch schon. Heute punktet Portugal nicht nur mit der Algarve oder den Städte-Hotspots Porto und Lissabon. Man muss einfach da gewesen sein, zumindest an einem der Spots, sonst gehört man nicht dazu.

WOZU? Die portugiesische Küche ist - Fisch und Meeresfrüchte im Süden, Fleisch im Norden – frisch, ursprünglich und rustikal ohne Chichi.

Essen zu gehen gehört zum Lebensgefühl des Landes, und zwar für jede Brieftasche.

Von den sehr günstigen Möglichkeiten hält sich der Ottonormal-Tourist zu Unrecht fern, denn auch hier wird oft großes Kino geboten. Gut, man kann sich schon wie in einem Roadmovie fühlen, mit permanent TV, Kacheln bis unter die Decke und LEDs, die einem langsam die Netzhaut von der Optik lösen. Diese Art Lokal ist an der Bestuhlung erkennbar – sie kommt vom AF- Getränkelieferanten genauso wie die dazugehörigen Tischquadrate.

Ist die Brieftasche ein bisschen dicker, gehen sich schon Lokale aus, die auf Innenarchitektur „setzten“ und dies auch im Sanitärbereich

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möglich machen (You know what I mean ;-) – aber das nur nebenbei. In diesen Restaurants kann auch der Ungeübte getrost in die Vielfalt der Küche des Landes eintauchen – ohne dass die Wimper zuckt. Es ist üblich – Mittag- oder Abendessen – mit Brot, Butter, Sardinenpaste und Oliven zu beginnen. Die Kleinigkeiten halten das, sich im Mund sammelnde, Wasser in Schach und sorgen für entspannte Auswahl.

TIPP: Wenn Sie den Hinweis „1/2 Dosis“ auf der Speisekarte finden, nehmen Sie diese halbe Portion, eine ganze werden Sie – abhängig von Ihren BMI – vermutlich nicht schaffen. Das gilt vor allem für Reisgerichte oder Eintöpfe.

Portugal ist ein fremdenfreundliches Land, Gastfreundschaft drückt sich nicht nur in den großen Portionen aus, sondern auch in der Qualität der Grundprodukte. Sollten Sie nicht gerade in einer Touristenfalle festkleben, können Sie davon ausgehen, mit bester Qualität versorgt zu werden.

Illustration: iStock – Vyazovskaya_Julia

Lissabon mag man oder man mag es, es gibt kein Dazwischen. Wer die Stadt hasst, war noch nie dort oder lebt in einem Stadtteil, in den sich ein Tourist nie hin-verlieren würde. Neben dem Auf und Ab und dem bezaubernden Licht ... bietet die Stadt (schon beim Gedanken läuft Kennern das Wasser im Mund zusammen) hervorragendes Essen.

ANSTELLEN Denken Sie nicht daran, anstelle anzustellen, das nächstbeste freie Lokal aufzusuchen. Vertrauen Sie auf das Know-how der einheimischen Gäste, die stehen ja nicht an, weil sie lustig sind, sondern in lustvoller Erwartung. Hallo, Sie sind im Urlaub, nicht auf der Flucht.

Stellen Sie sich also zurück in die Reihe, kommen Sie runter und harren Sie aus - und die wird nicht enttäuscht.

Wir haben drei Restaurants ausgewählt, die Sie unbedingt besuchen sollten. Jedes für sich hat seinen Charme und es zahlt sich aus, da gewesen zu sein. Dem ersten Besuch werden viele folgen, denn wer einmal „angebissen“ hat, wird immer wieder kommen wollen:

Trindade A Cervejaria Original de Lisboa hat ein Manifest auf der Homepage, dem nichts hinzuzufügen ist – hier die KI-Übersetzung:

Galeto Das Galeto ist eine Snack Bar, die schon alleine wegen der Innenarchitektur (Ein 70er Jahre Juwel) einen Besuch wert ist.

Gäste sitzen nebeneinander, an einer langen, sich durch den Raum schlängelnden, Bar – lange sind auch die Öffnungszeiten (364 Tage /am ersten Mai ist zu/ von 7:30 – 3:30). Abgesehen davon ist die hervorragende traditionelle Küche mit diversen Highlights einen Abstecher wert.

Avenida da República 14, 1050-191 Lisboa www.galeto.pt

Pinóquio Die Marisqueira Pinóquio ist eine Institution. Das Service tänzelt mit dampfenden Köstlichkeiten durch das Lokal.

Traditionelle Speisen mit Meeresfrüchten, Fisch oder exzellente Fleischgerichte machen etwaige Wartezeit vergessen. Viele starten mit einem Glas Bier, um dann zumindest von einem der heimischen Flaschenweine begleitet zu werden (Die Preispolitik spricht für ausgiebige Begleitung.) Die Qualität und Vielfalt der Gerichte sowie die abwechslungsreiche Speisekarte lässt Lissaboner häufig wiederkommen – ein gutes Zeichen.

Praça dos Restauradores 79 80, 1250-188 Lisboa www.restaurantepinoquio.pt

Kommen Sie nach Lissabon. Lernen Sie die Menschen in Lissabon kennen, die, die hier leben, und die, die zu Besuch sind. Kommen Sie in die Boheme, zu Spaß und Festen, zu Diskussionen, Debatten und Standpunkten.

Kommen Sie wegen der Vergangenheit, der Gegenwart und der Zukunft, wegen des Alten, des Modernen und des Alten.

Dass hier zweimal „Alten“ angeführt ist, wird eine Bedeutung haben, oder?

Kommen Sie mit Familie, Kollegen und Freunden, zur Arbeit, in der Freizeit oder einfach nur, um sich zu treffen.

Kommen Sie wegen des Biers, des Weins oder des Sekts, wegen des Steaks, der Meeresfrüchte und der Snacks.

Kommen Sie wegen der Tradition, der Geschichte, der Erinnerungen und der tausend Geschichten, die es zu erzählen gibt.

Kommen Sie für modernistische Tafeln und freimaurerische Kacheln. Der Löwe, die Vögel, die Mönche und die Kellner.

Kommen Sie, um Taucher, Kultur und Politik zu erleben, eine glorreiche Vergangenheit in einer mythischen Brauerei.

Kommen Sie und treffen Sie sich im Refektorium, in den Gewölben oder in den Kreuzgängen.

Kommen Sie und feiern Sie unsere Originalität. Ohne sie sind wir niemand. Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator Die Original-Brauerei von Lissabon R. Nova da Trindade 20C, 1200-303 Lisboa www.cervejariatrindade.pt Restaurant: Sonntags bis Donnerstags: 12 bis 12 Uhr Freitags, Samstags und an Feiertagen: 12 Uhr bis 1 Uhr

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JRE-HAUBENKOCH PHILIPP DYCZEK

Das Team rund um den kreativen Meister der Aromen und Geschmacksnuancen beginnt das neue Jahr mit einem innovativen Kulinarik -Konzept. Erstes Event ist die Veranstaltung mit Vernissage am 23. März.

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Fotos: Bastian Knapp / Sophie Kirchner

„Sechs in the City“ Gastro-Events

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Nicht erst seit der mit 3 Hauben von Gault Millau und 3 Gabeln von Falstaff prämierte Philipp Dyczek vor knapp einem Jahr in die Riege der Jeunes Restaurateurs aufgestiegen ist, macht er von sich reden. Doch als erstes und einziges Restaurant in Graz zu den JRE zu gehören, ist schon etwas Besonderes. Mit seiner avantgardistischen Küche, die fernöstliche Kräuter und Aromen mit klassisch französischer Kochstilistik verbindet, bereichert er die Gastronomieszene als Nischenrestaurant. Sein „Menu Surprise“ mit Fokus auf Fangfisch und Meeresfrüchten zeigt sein Können in Form von 4 oder 8 Gängen.

Gast sein, die mit ihrem Konzept „Culinary meets Art“ das Kochhandwerk mit der Kochkunst vereint und mit der Künstlerin Anita Müller-Filzmaier echte Malerei einfließen lässt.

Das Artis wird also zum Gourmetrestaurant und Ausstellungsraum in einem.

Topfenknödel jetzt noch flaumiger! wie hausgemacht

„Sechs in the City“ – an sechs Abenden präsentieren österreichische Spitzenköche im Restaurant Artis ihre raffinierten Kreationen.

Dabei werden Kunst in all seinen Facetten, Kulinarik der Spitzenklasse und Menschen in einer außergewöhnlichen Atmosphäre miteinander verbunden. Am 23. März wird die Gewinnerin des renommierten Kochwettbewerbs „Junge Wilde“ Sandra Scheidl zu

„SECHS IN THE CITY“

RESTAURANT ARTIS

23.03.2024, Beginn: 19 Uhr Schmiedgasse 18-20 | 8010 Graz

+43 (0)676 4010368 Preis: € 195,– exklusive Getränke

1 restaurant-artis.com

www.meisterfrost.at - 47 -

GENUSS OHNE T: VERZICH

Die BIO HOTELS als Paradies für vegane Gaumenfreuden ®

Ob leidenschaftlich vegan oder einfach nur neugierig auf neue Geschmackswelten: In einer Vielzahl von BIO HOTELS® werden nicht nur ein paar vegane Optionen zum Frühstück, Mittag oder Abend angeboten, sondern es wird vielfältig und mit viel Leidenschaft an der Kreation von pflanzlichen Köstlichkeiten gefeilt, die echte Gaumenfreuden sind und nichts vermissen lassen. In den Restaurants der BIO HOTELS® erleben die Gäste eine genussvolle, pflanzenbasierte Küche und tragen damit auch zum Wohlbefinden unserer Erde bei – und das nicht nur im Veganuary, sondern das ganze Jahr über.

Diese sechs BIO HOTELS® beweisen, dass ein nachhaltiger Lebensstil mit veganem Essen ein echter Hochgenuss sein kann:

Vegane Küche aus Überzeugung: Das Bio- & Bikehotel Steineggerhof in Südtirol, Italien Vegan, frisch, abwechslungsreich: Bio-Hotelier und Küchenchef Kurt Resch vom Bio- & Bikehotel Steineggerhof hat sein Restaurant mittlerweile auf eine überwiegend vegane Küche umgestellt. Der Übergang gelang fließend. Schon seit 2018 servierte man seinen Gästen größtenteils vegetarische Küche. Immer mehr vegane Gerichte kamen dazu, sodass man 2021 den Schritt zu 95 % vegan wagte und Fleisch beim abendlichen 5-Gänge-Menü nur noch auf Wunsch bei den Hauptgerichten serviert. Einmal die Woche gibt es einen Veggie Day, bei dem das

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Menü ausschließlich aus veganen Gerichten besteht. Ein Großteil der pflanzlichen Zutaten kommt direkt aus dem großen Permakultur-Garten hinter dem Haus, wo über 50 Kräuter- und Gemüsesorten wachsen und gedeihen. Die Entwicklung ihrer veganen Rezepte hält die Familie Resch – angeregt von den Hotelgästen – in mittlerweile zwei Kochbüchern fest.

Neugierige Kochanfänger oder experimentierfreudige Kochprofis finden dort reichlich Inspiration und können sich die Gaumenfreuden vom Urlaub so in die eigene Küche holen.

Süßkartoffel-Cashewbällchen, Popcornbällchen, Alpin-Ratatouille: Die Küche des Biohotels Rupertus beeindruckt nicht nur durch ihre 100%ige Bio-Qualität, sondern vor allem durch ihre kreative Ausrichtung auf die alpine Küche.

Sämtliche Lebensmittel stammen von regionalen Lieferanten aus der Umgebung; die hohe Qualität der Küche wurde im Jahr 2023 vom renommierten Restaurantführer Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet. Ganz gleich, ob es um das Frühstück, einen kulinarischen Mittagssnack, die Kaffeepause oder das Abendessen geht – zu jeder Mahlzeit werden kreative vegane Optionen angeboten. Das 5-Gang-Abendmenü bietet den Gästen die Möglichkeit, täglich zu entscheiden, ob sie ihr Menü rein pflanzlich, mit Fleisch oder Fisch genießen möchten. Immer mehr Menschen entscheiden sich dazu, die vegane Option zu wählen und sind von den kulinarischen Erlebnissen begeistert. Der Urlaub im Biohotel Rupertus wird so zu einem inspirierenden Einstieg in die Welt der veganen Küche.

Fotos: 7 Sentidos-Chalets / Berghüs Schratt / biohotel Steineggerhof / Biohotel Rupertus / Land Gut Höhne / Das Naturhotel Chesa Valisa

Vegane Alpinküche: Das Biohotel Rupertus in Leogang, Österreich

Vegane Pioniere: Das Berghüs Schratt im Allgäu, Deutschland Die Familie Schratt kann man im Prinzip als Pioniere der veganen Hotelküche bezeichnen. Schon seit 1982 servieren sie ihren Gästen vegetarische oder vegane Alternativen, bereits 1987 wurde die Küche auf komplett fleisch- und fischfrei umgestellt. Mit dem Umbau vom Kurheim zum Hotel ging man 2005 diesen Weg weiter und ist nun stolz, sich als das erste Bio- und Veggiehotel im Allgäu bezeichnen zu dürfen. Neben einem umfangreichen vegetarisch-veganen Frühstücksbuffet können die Gäste täglich wählen, ob sie am Abend ein vegetarisches oder veganes Menü genießen möchten. Der Vielfalt an Köstlichkeiten sind dabei keine Grenzen gesetzt. Bei der Zubereitung der Gerichte kommen selbstverständlich nur Biozertifizierte Lebensmittel zum Einsatz, die jeden Tag frisch verarbeitet werden.

Vegane Küche mit Twist: Naturhotel Chesa Valisa im Kleinwalsertal, Österreich Im Naturhotel Chesa Valisa können Gäste nicht nur die wunderschöne Natur und die naturnahe Architektur des Hauses genießen, sondern auch eine hervorragende vegane, österreichische Küche probieren. Die bewusste Entscheidung für eine pflanzliche Ernährung zählt für das Hotel zur festen Unternehmensphilosophie; seit Jahren werden hier schon vegane Köstlichkeiten serviert. Auch die indische Gesundheitslehre Ayurveda bildet einen Hauptpfeiler des Gesundheitskonzeptes. Küchenchef Andreas Ziep zaubert dafür aus regionalen Produkten in Bio-Qualität wahre Gaumenfreuden, ganz gemäß der Küchenphilosophie des Jungkochs: „bewusst natürlich & sinnlich“. Als finaler Twist werden die Gerichte mit Blumen und Kräutern aus dem traditionellen Bauerngarten garniert.

100 % vegan: Die 7 Sentidos – Chalets im Bayerischen Wald, Deutschland 100 % Bio-Qualität und 100 % vegan: In den Naturchalets des 7 Sentidos können die Gäste morgens und abends in veganen Spezialitäten schwelgen. Tierische Produkte sind hier nämlich absolut tabu. Im Sommer kommen viele Produkte frisch aus dem Garten auf den Tisch; für den Winter wird eingekocht und generell auf eine saisonale Küche geachtet. Das Frühstück und das Abendessen werden den Gästen im Erwachsenenhotel persönlich ins Chalet serviert. Vegane Aufstriche, Aufschnitte, frische Säfte und Smoothies sowie knusprige Brötchen und Brot sorgen für einen gesunden Start in den Tag. Wer das Frühstück gerne so richtig zelebriert, dem empfehlen wir das große 7 Sentidos Frühstück Buenas Dias Grande auszuprobieren. Bei diesem wird das Frühstück um so manche warme Besonderheit erweitert, z. B. scrambled Tofu, Pancakes, Porridge oder wärmendes Müsli mit Früchten und Joghurt. Auch das Abendessen ist optional zubuchbar: Auf den Teller kommt, was die Saison an pflanzlichen Lebensmitteln gerade hergibt. Immer dabei: ofenwarmes Pitabrot und ein hervorragendes Olivenöl.

Bio-Live-Cooking-Buffet für Feinschmecker: Das Land Gut Höhne bei Düsseldorf, Deutschland Das imposante Wellnesshotel Land Gut Höhne mit eigener Therme im Neanderland bietet seinen Gästen kulinarisch ein vielfältiges Buffet an, das ausschließlich mit Produkten aus Bio-zertifizierter Herkunft bestückt wird. An den Live-Cooking-Stationen wird frisch und à la minute gekocht, gebraten und zubereitet, wobei auch vegetarische und vegane Gerichte nicht fehlen dürfen. Von Blättern über Wurzeln, Stängel, Knollen, Früchte, Blüten, Saaten, Sprossen bis hin zu Zwiebeln und Pilzen – Pflanzen, Gemüse und Kräuter werden hier kreativ verarbeitet und zu köstlichen Salaten, Suppen, Eintöpfen, Hauptspeisen sowie Desserts komponiert. Die Verwendung der Zutaten erfolgt ausschließlich durch Bio-Partner aus der Region, wobei der Einkauf nach dem Angebot der jeweiligen Saison ausgerichtet ist. Ein besonderes Highlight und ein wahrer Augenschmaus sind auch die feinen Sushi-Spezialitäten vom Japanischen Meister, welche beim Live-Cooking im Gutshof-Restaurant frisch zubereitet werden.

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15. APRIL 2024: KELLERSCHLÖSSEL KULINARIUM

Hinterleithners regionale Küche im Thai-Style Handwerk und Leidenschaft prägen das kulinarische Selbstverständnis von Hans Jörg Hinterleithner.

Nach Jahren bei Kochgroßmeister Christian Petz in Wien, hat er 2014 den familieneigenen Gasthof in Weins an der Donau übernommen. Stetige Inspirationsquelle ist neben der Küche seiner Heimatregion jene aus Thailand, der Heimat seiner Frau Angeli Köchle. Hinterleithner vereint das Beste aus beiden Welten, verbindet die sanften Aromen des Waldviertels mit der feurigen Schärfe Ostasiens und schafft dabei überraschende und oft fulminante Geschmackserlebnisse.

Wir freuen uns also sehr, dass er sich anlässlich eines Kellerschlössel-Kulinariums am 15. April 2024 mit einem 5-Gang-Menü der Extraklasse bei uns einfinden wird. Begleitet werden seine hochspannenden Kreationen von jungen wie gereiften Rieden-Weinen der Domäne Wachau sowie Besonderheiten von Winzerfreunden.

Fotos: Landgasthof Hinterleithner

€ 150,- pro Person (5-Gang-Menü, begleitende Weine, Wasser & Digestif) Treffpunkt 18.30 Uhr im Kellerschlössel der Domäne Wachau Für etwaige Fragen: +43 2711 371 10 oder event@domaene-wachau.at Tickets online bestellen:

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WERBUNG, Foto: Papstar

Innovative Papierverpackung für die ROYAL COLLECTION von PAPSTAR Hochwertige, nachhaltig produzierte GASTRO-Servietten „Made in Austria“ Qualität, Funktionalität, Nachhaltigkeit – diese drei Prinzipien bilden die Grundpfeiler der PAPSTAR Serviettenproduktion in Spittal an der Drau: Mehr als 80 Prozent der PAPSTAR-Produkte aus dem Sortiment „Gedeckter Tisch“ – darunter Premium GASTRO-Servietten, Tischdecken, Tischläufer, Mitteldecken und Tischsets der PAPSTAR Marke ROYAL Collection – werden aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und sind biologisch vollständig abbaubar.

biologisch abbaubare Farbe – egal ob bei unifarbenen oder Dekorservietten – auf die erste Tissue-Lage innenseitig aufgebracht.

JETZT NEU – BIOLOGISCH ABBAUBARE PAPIERVERZERTIFIZIERTE PACKUNG FÜR UNI-FARBEN NACHHALTIGKEIT 2023 wurde in der konzerneigenen Servietten-Produktion in Spittal an Alle Produkte der ROYAL Collection tragen sowohl das Nordic Swan der Drau (PPC) eine neue, biologisch abbaubare Papierverpackung aus Eco Label, ein aus Skandinavien stammendes, internationales Öko-Siefeingemahlenem Zellstoff für die ROYAL Collection Serviettensorti- gel für beste Umweltperformance, als auch den Keimling nach DIN ment entwickelt. Die neue Papierverpackung kann jetzt problemlos mit EN 13432 zur Bestätigung der industriellen Kompostierbarkeit der dem Altpapier entsorgt werden. verwendeten Werkstoffe. Selbstverständlich sind alle Servietten der ROYAL Collection mit dem FSC® Label (Forest Stewardship Council®) Die Servietten sind äußerst weich im Hautkontakt, geruchsneutral, gut ausgestattet, welches weltweit einheitliche Grundprinzipien für eine faltbar, formstabil und in ihrer Optik kaum von einer gewebten Stoff- verantwortungsvolle Waldwirtschaft definiert. serviette zu unterscheiden. Auch bei der Bedruckung wird auf Feinheiten geachtet: Um den Hautkontakt gänzlich auszuschließen, wird die 1 www.papstar-shop.at

Verbesserte Rezeptur und neues Design

Knorr Professional Bratenjus und Bratensaft Unilever Food Solutions & Eskimo verbessert das Saucensortiment aus Knorr Professional Bratenjus und Bratensaft: Nicht nur die dunklere Farbe ist neu, auch der intensivere Röstund Fleischgeschmack vereinfacht zusätzlich die Abläufe in der Küche.

Das breite Sortiment von Knorr Professional bietet für jede Küche die richtige Wahl. Aus dem Knorr Professional Bratenjus wird im Handumdrehen eine würzige Eierschwammerl-Sauce für faschierten Braten oder eine braune Sauce für Rindsbraten, währenddessen kann der bewährte Klassiker Demiglace flüssig als Grundlage einer Rotweinsauce für Rindsfilet mit Waffelkartoffeln und Gemüse verwendet werden. Für vegetarische und vegane Alternativen eignet sich die Braune Grundsauce ideal.

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1 www.ufs.com/saucen

Geschickt für jede e Gastro-Küch - 51 -

Nicht mit dir, aber auch nicht

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Klingt wie eine komplizierte Liebesbeziehung. Ist sie auch! Unsere Ernährung. „Nicht mit dir“ hat etwas mit absoluter Fleischverweigerung zu tun – und die nimmt zu. Die Gründe dafür sind vielfältig und sie wiegen schwer. „Nicht ohne dich“ lässt vermuten, dass es Schlupflöcher gibt – für Fleischgenuss. Fix ist: „Gegrillte Kohlsprossen mit Miso-Erdnuss-Sauce“ und Co. sind bei den Gästen genauso angekommen, wie „Gebratenes Sirloin-Steak mit Verbene-Béarnaise, Gemüse und knusprigem Speck“. Text: Renate Ortner

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Frischer Genuss bei Wedl.

ROST hat intensive und kulinarische Gespräche geführt: mit Paul Ivić, dem Pionier der vegetarischen Küche; Viktoria Fahringer, der jüngsten Haubenköchin Österreichs und Siegfried Kröpfl, dem Gastronomie Consulter mit veganem Schwerpunkt.

A propos nachhaltig: Das klingt irgendwie nach nahrhaltig – richtigerweise heißt dieses Adjektiv „nahrhaft – aber das sind viele Böden, auf denen Gemüse angebaut wird, nicht mehr und regional ist nicht gleichzusetzen mit gutem oder verantwortungsvollem Anbau. „Wir haben ein Netzwerk von unterschiedlichen Lieferpartnern und sind permanent auf der Suche, uns noch weiter zu verbessern, weil es für uns essenziell ist, die besten Produkte zu haben. So, wie wir kochen, kann man nichts manipulieren, da muss der Grundgeschmack schon da sein“, sagt Ivić.

Paul Ivić bekocht seine Gäste „restlos glücklich“

wedl.com

Fotos: iStock – Big Cat Corp - Stock Services / Anton Dobrea – TIAN Betriebs GmbH – Viktoria Fahringer – Siegfried Kröpfl

„Vegetarisch zu essen, ist angekommen und definitiv kein Trend mehr“, so Ivić, der als einziger Koch Österreichs einen Michelin-Stern mit rein vegetarischer Küche erkocht hat. Die Gäste sollen eine Alternative haben – egal, ob sie Veganer, Vegetarier oder Flexetarier sind. Die Nachfrage wird immer größer und früher oder später wird das Angebot ein Entscheidungskriterium sein. Auch aus dem Blickwinkel der Nachhaltigkeit. Gerade im Tourismusbereich lässt sich mit vegetabilen Speiseangeboten der Wunsch, nachhaltig zu leben, gut umsetzen.

Bei der Anreise ... ist das ja nicht so einfach möglich, beim Essen schon.“

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WERBUNG, Fotos: Wedl

Vegane Verlockungen bei Wedl Rund jeder zehnte Österreicher ernährt sich bereits vegetarisch oder vegan. Die steigende Nachfrage nach veganen Produkten erfordert von Gastronomen Anpassungen, um wettbewerbsfähig zu bleiben und die Bedürfnisse ihrer Kunden zu erfüllen.

Wedl bietet als verlässlicher Partner eine Vielzahl an veganen Optionen für die Speisekarten aus einer Hand. Besonders beliebt sind vegane Burger. Bei Wedl finden Gourmets köstliche Salomon Sunny Veggie Burger Patties, Gemüseburger Bratlinge, einen Crispy NoChicken Burger oder vegane Beyond Burger. Viele dieser Gerichte bestehen aus Reis, Linsen, Tofu und Hülsenfrüchten. Im Convenience-Bereich präsentiert Wedl hingegen hochwertige vegane Tiefkühlprodukte, die nicht nur Zeit sparen, sondern auch als zuverlässige Lösung bei Personalengpässen dienen. Mit dem Sander Gourmet Sortiment führt Wedl das ganze Jahr unter anderem auch über eine Auswahl an hochwertigen veganen Fertiggerichten, von exotischen afrikanischen Gemüseeintöpfen bis hin zu veganer Paella.

Um den Kunden größtmögliche Transparenz zu bieten, wird verstärkt auf entsprechende Warenkennzeichnung gesetzt. Deshalb sind die veganen Produkte sowohl im Wedl OnlineShop als auch in der neuen Kunden-App und in den Märkten deutlich gekennzeichnet und schnell auffindbar.

1 www.wedl.com - 54 -

„Vegetarisch zu essen, ist angekommen und definitiv kein Trend mehr.“ NEUGIERIG? Ja, das sind sie – die Gäste. Und diese positive Haltung erlebt einen – man verzeihe mir das Wort – Aufwärts-Trend. So eine Freundesrunde, die aus Fleisch- und Fisch-Liebhabern, Vegetariern und Veganern besteht, wird nicht nur leidenschaftliche Gespräche über Ersatzprodukte führen, sie wird vor allem das Restaurant nach dem Aspekt wählen, wo jene, die es mit dem Tierischen nicht so haben, mehr als Beilagen mit Saft serviert bekommen. Das „ohhh“, „ahhh“, „mmhhhm“ derer, die sich quasi „geopfert“ haben, ist Bestätigung genug dafür, dass vegetarische oder auch vegane Küche ALLE in seinen Bann ziehen kann. Hängt wohl nur davon ab, mit welcher Neugier und Experimentierfreudigkeit auch die Köche ausgestattet sind.

Da kommen wir jetzt wohl um ein Thema nicht herum. Viel wurde bereits geschrieben darüber und noch mehr von namhaften Starköchen interveniert: Es soll endlich eine

pflanzliche Kochausbildung angeboten werden. Und niemand versteht, warum das nicht passiert. Warum weigern sich die „da oben“ konsequent, Österreich zu einem Pionier zu machen? Uns auf dem hohen Ross, beliebte Gastgeber zu sein, auszuruhen, mag zwar legitim sein, sich aber konsequent dem zu verweigern, was immer mehr „in aller Munde ist“, ist dennoch mehr als eine vertane Chance. Und da reden wir nicht von einer Ausschließlichkeit. Nichts spricht dagegen, einen Teil einer vegetarischen Ausbildung zur freien Entscheidung der Lernenden zu lassen und ihnen Fisch und Fleisch „anzubieten“.

Es gibt unzählig viele junge Menschen, die sich für vegetarische und vegane Küche interessieren – die ins Boot zu holen, wird auch wieder mehr Fachkräfte in die heimischen Gastro-Küchen bringen.

In ihrer Kochschule und im Restaurant Tiroler Hof geht’s nicht nur ums Kochen, sondern um eine kulinarische Erfahrung mit der Leidenschaft einer ausgezeichneten Köchin!

SCHWARZ/WEISS WAR GESTERN Das mit der Ausschließlichkeit ist überhaupt so eine Sache. Viktoria Fahringer legt in ihrem Restaurant ganz besonderen Wert darauf, niemandem das Gefühl zu geben, er wird weniger wertgeschätzt. Ob deftig, „fine“, vegetarisch, vegan, glutenfrei, allergenfrei... – im Gourmet Wirtshaus gibt es das Beste aus allen Welten.

Ihr Vater macht die Wirtshauskost, sie das Fine Dining – mit Herz und Talent für vegetarische und vegane Gerichte. Letztere gibt es auch 6-gängig. Zudem ist sie der beste Beweis dafür, dass mal all das auch mit wenig Personal schafft.

REVOLUTION DES ALLERGENFREIEN KOCHENS „Tintenfisch und Feenhaar, ein Federchen von Adebar, Gummibär und Spinnenbein – alles fein ins Töpfchen rein. Gut gerührt von Hexenhand fertig ist der Zaubertrank.“ So oder ähnlich oder auch ganz anders. Ein Jahr wurde am Rezept gearbeitet. Was dabei entstanden ist und jetzt am Markt ist – bald auch in größeren Gebinden – ist ein Zauberpulver. Eine Basis zum Kochen, die Fahringer entwickelt hat, die die Koch- und Backeigenschaften von Mehl, Milch und Ei ersetzt. Pasta- und Strudelteig gelingen damit ebenso, wie Palatschinken, Brot, Vanillekipferl ...

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Dank in-vitroFleisch kann nun auch Steak und Co. vegan genossen werden.

EINEN BLICK IN DIE GLASKUGEL die Zukunft. „Bei einem israelischen Start-up wird bereits seit 8 Jahren daran ... den werfen wir mit Siegfried Kröpfl, der nicht nur seit 10 Jahren selbst vegan geforscht. Ich durfte dabei sein und war lebt, sondern auch Großbetrieben beim Hühnerfleisch (Brust, Nuggets, und Lebensmittelkonzernen sein Burger ...) – zuständig für Konsistenz Wissen weitergibt. „Veganismus gibt und Geschmack. Seit 5 Jahren ist es seit über einem Jahrzehnt, er ist aus in-vitro-Fleisch in Israel am Markt.“ den Essensgewohnheiten nicht mehr wegzudenken und ein fixer Bestandteil „In Amerika gibt es bereits sogar Rindin der Zukunft.“ und Schweinefleisch aus dem Labor – das ist ein riesiger Markt – perfekt für Was in dieser auch noch kommen wird, die Fleischesser, die der Massentierhalverursacht bei Vielen ganz sicher noch tung entsagen. Wann in-vitro-Fleisch ein heftiges Kopfschütteln. „Labor-, im in Österreich zugelassen wird, ist noch Fachjargon: in-vitro-Fleisch – das ist ungewiss.“

Weil du es mir wert bist.

Und: Weil ich es mir wert bin. Geht es um den Wert der Lebensmittel und vor allem darum, dass dieser auch seinen Preis haben darf und keinerlei Alternativen zulässt, sind sich Ivić, Fahringer und Kröpfl einig:

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„Speziell im veganen und vegetarischen Bereich setzt sich Qualität durch und Konsumenten, die fleischlos leben, sind generell bereit, mehr Geld für ihr Essen auszugeben.“ Siegfried Kröpfl

„Das Neu-Entwickeln und Neu-Denken vegetarischer Rezepte ist aufwändig, zeitund kostenintensiv. Die Gäste von heute schätzen das und sind bereit, für den „Luxus“ eines frisch gekochten Essens – mit hochwertigsten Zutaten ohne Wenn und Aber – auch zu bezahlen.“ Paul Ivić

Null Fleisch. Ächt Burger.

„Es gibt so viele tolle Lebensmittel, die meinen Gästen noch unbekannt sind. Ich liebe es, ihnen neue Geschmäcker zu präsentieren und bin dankbar für ihr Vertrauen. In meinem Wirtshaus gibt es nur Zutaten, die aus der Region und biologisch angebaut sind.“

SO SCHAUT’S AUS Derzeit werden durchschnittlich 59 Kilogramm Fleisch pro Person im Jahr gegessen. Die Empfehlung der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) lautet, pro Kopf und Jahr lediglich 19,5 Kilogramm Fleisch zu konsumieren – nur aus gesundheitlichen Gründen.

Würde ganz Österreich dieser Ernährungsempfehlung folgen, könnte man den heimischen Bestand von 108,1 Millionen Tieren zur Produktion von Nahrungsmitteln um 64,2 Millionen Tiere reduzieren. Durch wegfallende Weide- und Anbauflächen für die Futterproduktion würden

686.857 Hektar Land frei werden.

Das entspricht beinahe der Größe des Bundeslandes Salzburg. Auf einem Teil davon könnte man jene Pflanzen anbauen, mit denen man Fleisch ersetzen möchte.

Dann bleibt aber immer noch Fläche übrig, die man zur Renaturierung oder Aufforstung verwenden könnte. Dadurch, dass Tiere mehr Fläche im Stall zur Verfügung hätten, könnte man bei Rindern und Schweinen fast vollständig jene Raumverhältnisse schaffen, die für Bio-Standards notwendig wären. Eine Ernährung mit zwei Drittel weniger Fleisch würde zu 28 Prozent weniger Treibhausgasemissionen im Ernährungsbereich führen.

4 – 5 Min. pro Seite*

Well Done

3 – 4 Min. pro Seite*

Medium

2 – 3 Min. pro Seite*

Medium Rare

*Zubereitung in der Pfanne

Viktoria Fahringer

Besuche uns:

Einfache Zubereitung

Begeistern ohne Fleisch

Kassensturz Testsieger

Same same but plant-based.

Mit dem «The Green Mountain»-Burger kam der erste in der Schweiz entwickelte und hergestellte fleischlose Burger auf den Markt. Unser pflanzenbasierter Burger schmeckt wie ein Fleischburger und lässt sich in allen Garstufen zubereiten.

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Internorga halle A1 Stand 204 Plant-Based Burger

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ÜBERZEUGENDE Alternativen

100 % vegan, 100 % Gaumenfreude

Punk up your Snacks So lautet die Parole, die SALOMON FoodWorld® für 2024 ausruft! Schluss mit Einheitsbrei und traditionellen 08/15-Menüs: Mit den diesjährigen Produkt-Innovationen setzt der Foodservice-Spezialist ein Statement für Kreativität und Anarchie auf den Snack-Tellern.

Entdecken Sie z. B. den exotischen Geschmack von Indien mit den Veggie Sticks Curry Masala von SALOMON FoodWorld®! Kichererbsen, Süßkartoffeln und Karotten, umhüllt von knuspriger Panade mit Leinsamen und Schwarzkümmel, bieten eine 100 % vegane Köstlichkeit. Mit praktischem Spieß und Topseller-Taste wird er zum perfekten Begleiter für Salate und sorgt für internationalen Genuss.

Oder verwöhnen Sie Ihre Gäste mit dem unverwechselbaren Geschmack der Veggie Sticks Pea & Mint! Erbse, Minze, Quinoa und mehr vereinen sich kunstvoll am Stick, paniert mit krossen Weizenpops. 100 % vegan, 100 % Gaumenfreude – ein Muss für Ihre kulinarischen Events!

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Die pflanzlichen Ei-Alternativen

Ei. Mal anders. Von EIPRO. Mit der Marke nøgg bietet EIPRO Ei-Alternativprodukte auf Pflanzenbasis an. Die pflanzlichen Rührei-Alternativen gibt es in bekannter flüssiger Form zur Zubereitung in der Pfanne und als tiefgekühltes fertiges pflanzliches Rührei, das nur noch erwärmt werden muss.

Mit dem flüssigen Produkt gelingt nicht nur die vegane Alternative zur beliebten Frühstücksmahlzeit Rührei, es lässt sich auch für Spaghetti Carbonara, zur Herstellung von Teigen wie Flammkuchen oder zum Panieren von Gemüse einsetzen. nøgg flüssig kann in zahlreichen Rezepten das klassische Ei als pflanzliche Alternative ersetzen. Das TK-Produkt nøgg ist individuell portionierbar und die ideale vegane Variante in Salaten, als Wrap-Füllung, pur oder auf Brot.

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Zertifizierte Nachhaltigkeit

Null Ufwand. Ächt Schnitzel Mit dem pflanzenbasierten THE GREEN MOUNTAIN Hot N Cold Schnitzel (Wiener-Art) ist ausgezeichneter Geschmack, ganz ohne Kompromisse, garantiert. Die Schweizer Manufaktur bietet die perfekte Alternative aus 100% rein pflanzlichen Inhaltsstoffen.

Das Plant-based Hot N Cold Schnitzel ist mehr als nur eine Mahlzeit. Es ist eine kulinarische Erfahrung.

Kurz erhitzt, schnell serviert und gelingsicher in allen gängigen Garverfahren –perfekt sowohl für Großküchen als auch die Szenegastronomie. Mit der kurzen Zubereitungszeit ist auch eine einfache Kalkulation garantiert. Für alle, die den herzhaften Genuss eines traditionellen Schnitzels lieben, aber auf tierische Inhaltsstoffe verzichten möchten.

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Das Gastronomiesortiment ist exklusiv über den Großhandel erhältlich. Das Sortiment und die Verfügbarkeit können pro Markt variieren.

Fotos: Vandemoortele

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FRITTIERFETT RISSOLONGLIFE Um die Hürden und Herausforderungen in der Profi-Küche zu meistern, braucht es raffinierte Produktkonzepte, die dabei helfen, Zeit und Kosten zu sparen. Beim Braten und Frittieren müssen es Produkte sein, die Langlebigkeit, Arbeitssicherheit und Gelingsicherheit garantieren.

RISSO Longlife bietet für diese Herausforderung die optimale Lösung. Das Frittierfett ist besonders langlebig und muss daher weniger häufig gewechselt werden. Das spart Zeit und Kosten. Es ist halbflüssig und somit schnell zu erwärmen. Es enthält einen Schaumverhüter, denn zu schnell schäumendes Fett stellt für Köche einen hohen Risikofaktor dar, da das überquellende Fett schnell Verbrennungen verursachen kann.

Das Frittierfett ist sehr neutral im Geschmack, pflanzlich und somit auch für die vegane Küche geeignet. Vandemoortele bietet für RISSO Longlife verschiedene Verpackungsoptionen an. Das Produkt kann im 10l Kunststoffeimer, im 10l Blecheimer oder in einer 10l Bag-in-Box bezogen werden.

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Che bella cosa 'na iurnata 'e sole – was für eine schöne Sache ist ein sonniger Tag. Ist es nicht genau das, was sich Gäste wünschen? Am liebsten das ganze Jahr über.

Text: Renate Ortner - 60 -

Fotos: unsplash – Zheka Kapusta / Nick Kimel / Marc Antoine Dube

LE O SOm io

iner der Gründe, warum wir so gerne im Süden sind, ist wohl die angenehme Wärme, die selbst abends und in der Nacht dieses angenehme Gefühl auf die spärlich bekleidete Haut zaubert. Vom Aperitif bis zum Digestif – Essen und Trinken im Freien ist Genuss pur, Leichtigkeit und Fröhlichkeit sind die Begleiter.

Die klimatischen Bedingungen haben sich auch in Österreich verändert und viele der globalen Trends sind auch bei uns zu beobachten. So zum Beispiel die Erhöhung der Durchschnittstemperaturen – die Winter sind tendenziell wärmer, Hitzewellen während des Sommers sind häufiger und intensiver. Vermehrter Starkregen oder längere Trockenperioden können die Nutzung von Gastgärten beeinträchtigen und Veranstaltungen im Freien schwer planbar machen. Die Verschiebung der Jahreszeiten verschiebt auch Öffnungszeiten der Outdoor-Gastronomie – ganz offiziell lässt es sich jetzt schon eher draußen genießen und

das viel länger in den Herbst hinein, als es „früher“ einmal war. Die Gastronomen sind also wieder gefragt, sich den Verhältnissen bestmöglich anzupassen.

Und noch viel mehr: Sie können den nächsten Schritt wagen und Maßnahmen, Veränderungen, Adaptionen ... in ihren Betrieben vornehmen, die ein Plus aus dem – so ehrlich müssen wir sein – Minus machen.

Beim Essen draußen dreht sich alles um Komfort. Esstische und Stühle im Freien brauchen genügend Abstand zueinander.

Je besser die Tische angeordnet sind, desto wohler fühlen sich die Gäste. In warme Decken, weiche Wurfkissen und Kissen für Esszimmerstühle zu investieren, bringt Komfort für die Gäste und da kann es dann schon sein, dass man gerne mal die Zeit übersieht und länger sitzen bleibt als geplant. Wenn dann noch die Beleuchtung – Lampions, Tischlampen, Kerzen ... – das ihrige dazu beiträgt, wird jeder Frühjahrs-, Sommer- oder Herbstabend zum (gastronomischen) Highlight.

Die Natur oder den Komfort eines Restaurant-Besuches genießen? Gäste wollen immer ALLES – und das sollen sie auch bekommen!

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Das höchste Gut jedoch, das die Gastronomie zu bieten hat, egal, ob in- oder outdoor, ist Gastfreundschaft.

Sie zu leben, vermittelt immer ein Stückchen „Lebenslust“.

ZWISCHEN GELB UND BLAU Die Hitze, vor allem im urbanen Bereich, erfordert eine neue Idee für Schani- oder Gastgärten. „Grün“ ist gefragt! Und zwar das Grün von Bäumen, Sträuchern, Pflanzen ... So eine Pflanzenvielfalt dient auch der Biodiversität und ist ein nicht zu unterschätzender Beitrag zu einem funktionierenden Ökosystem. Eine wesentliche Rolle spielt dabei die Pflanzenauswahl – sie müssen unser Klima mögen und ohne chemische Düngemittel „blühen und gedeihen“.

Wer den Gedanken des „meine Gäste müssen sich rundum wohlfühlen“ bis zum Ende denkt, ergänzt die grüne Garten-Oase noch um Lavendel, Rosmarin, Basilikum oder Minzen, um den Gelsen Einhalt zu gebieten. Es lohnt sich also für Gastronomen, die keinen „grünen Daumen“ haben, Profis ans Werk zu lassen.

KLIMA – GANZ ANGENEHM Ist es heiß, wollen die Gäste es kühl; ist es kühl, streben sie nach einem wärmeren Plätzchen. Und als perfekte Gastgeber, bietet man beides an. So zum Beispiel eine Nebelkühlung.

Die Challenge für Gastronomen ist, die Wahl der Location nicht den Befindlichkeiten des Wetters zu überlassen.

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„GRÜN“ IST GEFRAGT! Und zwar das Grün von Bäumen, Sträuchern, Pflanzen ...

Es lohnt sich für Gastronomen, die keinen „grünen Daumen“ haben, Profis ans Werk zu lassen.

Auch wenn der erste Teil des Wortes von einem Wetter-Phänomen stammt, das wir so gar nicht mögen, hat es in Kombination mit Kühlung einen durchaus brauchbaren Charakter. Die Nebelkühlung schafft es, Gastgärten an heißen Tagen zu einer erfrischenden Oase zu machen. Ihre Funktionsweise beruht auf dem Prinzip der Verdunstungskühlung. Wenn Wasser in kleine Tröpfchen zerstäubt wird und in die Luft gelangt, verdunstet es schnell. Dieser Verdunstungsprozess benötigt Energie, die der Umgebungsluft entzogen wird, wodurch die Temperatur der Luft abgesenkt wird. Professionelle Nebelkühlungen erreichen eine spürbare Kühlung der

„drinnen sein“. Auch das haben wir Luft bis zu 10°C – was manchmal von den Südländern gelernt: Es gibt irritierend sein kann, wenn man kein kaltes Wetter, nur vielleicht zu gerade seinen Kaffee oder ein Fruchtkonzentrat genießt und sich von oben wenig Heizstrahler. Da wurde in her so ein feuchter Schleier ausbreitet. den letzten Jahren enorm aufgerüstet. Kurz war zu befürchten, dass An der Côte d’Azur schon viele den gasbetriebenen Wärmespendern Jahre eine Selbstverständlichkeit, hat ein Garaus gemacht wird, das diese Art der vornehmen Kühlung Parlament hatte aber dann doch auch in unseren Gastgärten schon Erbarmen: „Ein weiterer Entschlielange Einzug gehalten. Vor allem im urbanen Bereich. Im ländlichen ßungsantrag richtet sich gegen das Bereich erledigen diesen Job oftmals öffentlich diskutierte Verbot von Kastanienbäume. sogenannten „Heizschwammerln“ in der Gastronomie. Dabei handle es (UN)GELIEBTES SCHWAMMERL sich um eine untaugliche EnergieGefühlt viel öfter möchten die sparmaßnahme, die in der Branche Gäste draußen sitzen, aber die auf enormen Widerstand stoße, Temperaturen verlangen eher nach wurde festgehalten.“

Wenn es um echte Objekttauglichkeit geht.

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Gut, dass es dazu jetzt auch eine alternative Wärmequelle gibt – die „Retter in der Not“, wenn es um das Ausnützen aller klimafreundlichen Varianten geht.

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Gut, dass es dazu jetzt auch eine alternative Wärmequelle gibt – die „Retter in der Not“, wenn es um das Ausnützen aller klimafreundlichen Varianten geht: Pellets – der Bio-Brennstoff. Die neuartigen und modernen Pellets Heizstrahler sind einfach in der Handhabung und punkten zudem durch geringe Betriebskosten. Die patentierte Verbrennungstechnik garantiert natürliches Holzfeuer ohne Rauch und Rauchgeruch. Die Pellets werden mittels Einfüllhilfe in den Brenner geschüttet und angezündet.

Mit etwas Brenngel nachgeholfen, geht das ganz einfach. Nach ein paar Minuten entsteht ein Glutstock. Durch den speziell konstruierten Brenner und einem natürlichen Luftzug entsteht das Feuer – ohne zusätzliches Gebläse. Die Feuersäule lodert in der Glasröhre und verströmt angenehme Wärme und Licht. Damit punktet man – nicht nur bei den umweltbewussten Gästen – ganz bestimmt.

WER DIE WAHL HAT, ...

Romantisches Dinner outdoor im Gastgarten oder gemütlich indoor, im stylish eingerichteten Restaurant oder irgendwo dazwischen? Das Glück der Gäste ist doch nicht wetterabhängig? Die Challenge für Gastronomen ist, die Wahl der Location nicht den Befindlichkeiten des Wetters zu überlassen, sondern Räume zu schaffen, die gut und gerne mit dem „Platz an der Sonne“ mithalten und viel mehr tun, als (wetter-)wechselnden Bedürfnisse zu erfüllen und vielleicht sogar mit Attributen trumpfen, die beim „drinnen essen“ das Gefühl vermitteln, auf Urlaub zu sein.

Helle Räume, viel Grün, stilvolle Deko samt Beleuchtung ...

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Das höchste Gut jedoch, das die Gastronomie zu bieten hat, egal, ob in- oder outdoor, ist Gastfreundschaft. Sie zu leben, mit den Gästen und für sie, vermittelt immer ein Stückchen „Lebenslust“. Übrigens: ’O sole mio (neapolitanisch: meine Sonne) wurde im April 1898 vom neapolitanischen Musiker und Komponisten Eduardo Di Capua komponiert. Er befand sich 1898

mit dem Neapolitanischen Staatsorchester auf Tournee. Eines Nachts, in der zu dieser Zeit südrussischen (heute ukrainischen) Hafenstadt Odessa, konnte Di Capua wegen der Kälte und aufgrund seines Heimwehs nicht schlafen.

Als am Morgen die Sonne aufging und durch das Hotelzimmer schien, kam ihm die Melodie zu „’O sole mio“ in den Sinn. Di Capua unterlegte die Melodie mit den Versen des neapolitanischen Dichters Giovanni Capurro.

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Die Auswahl der Möbel für die Gastronomie oder Hotellerie versucht immer mehr den Gesamteindruck des Hauses und die Message des Betreibers zu vermitteln. Karasek ist in diesem Bereich Ihr starker Partner.

LANGLEBIG: Karasek Modelle werden unter Verwendung hochwertiger Materialien sorgfältig im eigenen Haus in Wien produziert und sind absolut wetterfest. Karasek Gartenmöbel bereiten Ihnen lange Jahre viel Freude auf Ihrer Terrasse, im Objektbereich und Ihrem Wellnessbereich.

VIELFÄLTIG: Die Vielzahl der angebotenen Karasek Modelle, der unterschiedlichen Beschichtungs- und Bespannungsfarben, sowie Plattendekoren und Stoffdesigns, erlaubt nahezu unbeschränkte Kombinationsmöglichkeiten für den individuellen Geschmack und Bedarf.

INNOVATIV: Die Modelle werden unter größtem Bedacht auf Funktionalität und Komfort im eigenen Haus in Wien entwickelt und gefertigt. Im Dezember des letzten Jahres wurde in eine Pulverbeschichtungsanlage der neuesten Generation investiert um den hohen Qualitätsstandard auch in Zukunft zu verbessern.

NACHHALTIG: Eine fast 100 % Produktionstiefe, Rohstofflieferanten und Zulieferer aus dem europäischen Raum, seine fast durchgängige Recyclingkette der verwendeten Materialien, sowie die umfangreiche Reparaturmöglichkeit unserer Produkte auch nach vielen Jahren geben uns die Möglichkeit den ökologischen Fußabdruck unserer Produktion in Wien so gering wie möglich zu gestalten.

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Er präsentiert sich pflegeleicht, optisch elegant, bequem, strapazierfähig und hochwertig. Passen Sie die Farbwahl Ihren CI Farben an, definieren Sie farblich unterschiedliche Themenbereiche, oder einfach nur bunt gemischt. Selbstverständlich kann sowohl der BORA-Sessel, als auch der BORA-Stuhl platzsparend gestapelt werden.

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DoubleTree by Hilton Berlin Ku’damm setzt auf Bio, Berlin und Zero Waste Bis zu zehn Prozent der globalen Treibhausgasemissionen geht auf Lebensmittelverschwendung zurück (Quelle: Umweltstiftung WWF).

Vor allem Großküchen und Restaurants können hier wirksam gegensteuern. Das DoubleTree by Hilton Berlin Ku’damm ist sich dieser Verantwortung bewusst und setzt neue Maßstäbe in Sachen Nachhaltigkeit in der Küche, um das Bewusstsein für Gäste zu schärfen. Zero Waste and full of taste – so das Credo der Küchencrew um Alexandre Castelain und Moritz Ehrlich.

Schon bei der Eröffnung im Sommer 2023 hat The Restaurant in seiner Abendkarte gezeigt, wie gut Zero Waste schmecken kann: Für das Gericht Blumenkohl 360 Grad wurde nicht nur der Blumenkohl an sich gekocht, sondern einzelne Blätter ausgebacken. Kleingeschnittene Strünke und Blätter fermentierten zudem langsam zu einem feinen Kimchi – serviert wurde alles zusammen auf einer Creme mit schwarzem Pfeffer. „Ein Lebensmittel komplett zu verwenden, ist eine erste Maßnahme, um Verschwendung zu vermeiden“, so Küchenchef Alexandre Castelain – und nicht zuletzt wirtschaftlich nötig: „Da wir ausschließlich Bio-Produkte verwenden, müssen wir allein schon wegen der hohen Einkaufspreise überlegen, wie man so viel wie möglich von Gemüse, Fleisch und

Fisch nutzen kann.“ Daher werden Kartoffelschalen in Fett ausgebacken und sorgen später auf der Currywurst für einen feinen Crunch.

Auch Fischhaut wandelt sich auf diese Weise noch zum knusprigen Extra mancher Gerichte. „So oft wie möglich machen wir aus einem Lebensmittel gleich zwei Produkte für unsere Küche“, so Sous-Chef Moritz Ehrlich, „so gewinnen wir beispielsweise aus grob gehackten und über Nacht bei 80 Grad geschmorten Champignons nicht nur unsere feine Brühe, sondern auch den köstlichen Pilzketchup.“ Für diesen außergewöhnlichen Dip wird der Trester püriert und mit Apfelessig, braunem Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Doch schon bei der Kreation von Rezepten lässt sich Lebensmittelverschwendung ver-

Fotos: Cornelia Jeske / primo PR / vision photos

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Alexandre Castelain und Moritz Ehrlich setzen auf Zero Waste im „The Restaurant“ des DoubleTree by Hilton Berlin Ku’ damm. meiden. „Wenn ich für 30 Gäste Mousse zubereite, das aus Eigelb gemacht wird, habe ich eine ganze Menge Eiweiß übrig“, so Ehrlich, „daher machen wir direkt ein Baiser dazu, um alles vom Ei zu verwenden.“ In das Baiser kommt übrigens Roter Sauerklee, genauer: ein Pulver aus den getrockneten Resten des Sauerklees, der im Sommer übrigblieb und gesammelt wurde – statt in der Tonne zu landen.

Ebenfalls zum Zero Waste Konzept gehört das Tischbüfett. In The Restaurant kommen verschiedene Gerichte in die Mitte des Tisches und jeder nimmt sich, was er mag. „Family Style heißt das neudeutsch“, so Moritz Ehrlich, „und tatsächlich haben wir festgestellt, dass hier am Ende des Tages weniger Abfall entsteht als beim klassischen Menü.“ Was noch mehr Ressourcen schont: Die Beilagen werden separat bestellt, so können sich die Gäste vorher überlegen, wieviel sie verzehren wollen. Und auch das Brot steht auf der Karte – denn es soll eine bewusste Entscheidung sein und am Ende nicht unberührt auf dem Tisch stehen. Dafür wäre das gute Sauerteigbrot aus einer Biobäckerei in Neukölln auch viel zu schade. „Und was natürlich auch hilft“, ergänzt Hoteldirektor Hannes Dreher augenzwinkernd, „ist einfach so gut zu kochen, dass niemand etwas auf dem Teller lassen möchte. Genuss mit gutem Gewissen – dafür steht The Restaurant.“

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CAMPING TOBLACHER SEE Fam. Panzenberger Toblacher See 3 | I-39034 Toblach | Südtirol Telefon: +39 0474 97 31 38 Mail: info@toblachersee.com

Ein Dolomitenhimmel voller Sterne Wer seine große Liebe mal so richtig überraschen möchte, findet am magisch smaragdgrünen Toblacher See in Südtirol eines der fantastischsten RomantikHideaways in Südtirol. Ein Erlebnis zu jeder Jahreszeit. Feinste Küche inbegriffen. „Schmetterlinge im Bauch und die Sterne am Firmament“ ist das Motto der SkyView Chalets, in denen der Begriff „Himmelbett“ eine völlig neue Dimension erhält. Denn hier wird unter einem gläsernen Dach mit Spezialvorhängen mit Blick auf die Sterne gekuschelt. Ein faszinierendes Schauspiel, das im unverbauten, abends richtig dunklen Nationalpark Fanes-Sennes-Prags dank der geringen Lichtverschmutzung möglich ist. Zwölf Chalets sind es insgesamt, alle aus heimischem Holz in einem eigenen, abgeschirmten „Adults only“-Bereich des Boutique-Campingplatzes am Naturjuwel Toblacher See. Jedes ausgestattet mit Kaffeeküche samt Geschirr, Wohnraum mit Couch, Bad mit Erlebnisdusche, getrennter Toilette sowie Infrarotsauna, einige sogar mit Whirlpool im Freien. Regionales Frühstück mit Bio-Produkten wird morgens direkt ins Chalet serviert.

HEBBO WINE & DELI ALS REFUGIUM FÜR GENIESSER Raffinierte Regionalküche und eine großartige Weinkarte zeichnen das Hebbo Wine & Deli aus, das sich in nur wenigen Monaten - 68 -

als Südtirols neuer Kulinarik-Hotspot einen Namen gemacht hat. Der hohe Anspruch zeigt sich schon am Design, das ausschließlich von heimischen Handwerkern umgesetzt wurde.

Minimalistisch und behaglich zugleich, mit extravagant-geschwungener Lärchendecke und Glasfronten, die sich zum See hin öffnen.

REGIONALES PRODUZENTEN-NETZWERK FÜR JUNGEN SPITZENKOCH Eine würdige Bühne für den jungen Österreicher David Senfter. Nach Lehrjahren bei Vitus Winkler (4 Hauben) im Salzburger Land kann er noch auf weitere prominente Stationen wie Andreas Döllerer (5 Hauben, Golling) verweisen, ehe er sich in Lienz in Osttirol erste eigene Hauben erkochte.

Abends serviert Senfter für maximal 20 Gäste ein 7- oder 9-Gang-Degustationsmenü mit sehr persönlicher Handschrift, untertags gibt es zudem kreative 5-gängige Lunch Specials mit regionalen Tapas. Die Basis bildet ein Netzwerk ausschließlich regionaler Produzenten, von denen viele biologisch arbeiten, manche sogar in Demeter-Qualität.

Inspiriert davon entstehen Teller, die bei aller Instagram-tauglicher Optik immer auf intensiven Eigengeschmack fokussiert sind.

RUND 1.000 POSITIONEN AUF DER WEINKARTE Ein eleganter Verkostungstisch signalisiert eine weitere Leidenschaft in Hebbo Wine & Deli: die Weinkarte. Gastgeber Andreas Panzenberger, seines Zeichens ausgebildeter Weinakademiker und Diplom-Sommelier, präsentiert eine außergewöhnlich bestückte Karte mit rund 1000 Positionen. Wobei der Schwerpunkt auf Südtirol, Champagne und Burgund liegt. Eindrucksvoll ist aber vor allem

die Qualität in Form von Sonderabfüllungen, Raritäten und Jahrgängen. In der angeschlossenen Vinothek samt Spezialitätenshop sind viele dieser Weine auch zum Mitnehmen erhältlich.

SKYVIEW-ROMANTIKWINTER FÜR KURZENTSCHLOSSENE Der tiefverschneite Dolomiten-Winter erweist sich als zauberhafte Zeit, die SkyView Chalets zu erleben. Eine besondere Ruhe liegt über dem See, geräumte Spazierwege und Langlaufloipen führen durch die Schneelandschaft. Winteraufenthalt für 2 Personen pro Nacht mit Frühstück (2 Nächte Mindestaufenthalt): ab € 330,-. Ergänzend dazu bieten Barbara und Andreas Panzenberger individuell buchbare, geführte Winterwanderungen, Skitouren, Fackelwanderungen, Heißluftballon-Fahrten sowie speziell für Genießer Weindegustationen und nicht zuletzt Fine-Dining im Hebbo Wine & Deli.

WERBUNG, Fotos: Martin Lugger

Kuschelromantik und feinste Küche am Toblacher See

Sonnenschutz mit Strahlkraft.

Ganzheitliche Beschattungslösungen erfordern hohes Einfühlungsvermögen und lückenlose Qualität. Seit 1895 zelebrieren wir die Macht der Individualität unter der Sonne und fertigen präzisen Schattenkomfort für Hotellerie, Gastronomie und öffentliche Hand. Es erwartet Sie ästhetische Souveränität und intelligente Technik für perfekten Sonnenschutz mit imageprägender Strahlkraft.

Glatz – von der Sonne empfohlen

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Gastfreundschaft ist die Kunst, seine Besucher zum Bleiben zu veranlassen, ohne sie am Aufbruch zu hindern.

EXITO Highlights auf einen Blick

Design trifft Funktionalität

Eleganz, die beeindruckt: Unsere exquisiten Möbelstücke sind nicht nur funktional, sondern auch ästhetisch ansprechend. Von zeitloser Eleganz bis zu modernem Chic bieten wir eine breite Palette von Designs, um den Stil Ihrer Einrichtung zu unterstreichen.

Robustheit für den Dauereinsatz: In der Gastronomie und Hotellerie ist Langlebigkeit entscheidend. Unsere Möbel sind aus hochwertigen Materialien gefertigt, die den täglichen Anforderungen im professionellen Umfeld standhalten.

Maßgeschneiderte Lösungen: Jedes Unternehmen ist einzigartig, und deshalb bieten wir maßgeschneiderte Möbellösungen an. Von individuellen Farboptionen bis zu speziellen Anpassungen, wir setzen Ihre Vision in die Realität um.

Foto: Ritzenhof – Hotel und Spa am See, Alexander Haiden

Voller Komfort für Ihre Gäste

Ergonomie für Komfort: Wir verstehen, dass Komfort für Ihre Gäste oberste Priorität hat. Unsere Möbel sind ergonomisch gestaltet, um ein angenehmes Erlebnis für Besucher und Gäste zu gewährleisten.

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Maßgefertigte Möbelauflagen von doppler Der Braunauer Familienbetrieb doppler bietet eine Vielfalt an Sitzauflagen für Gastromöbel, die in Komfort und Design absolut überzeugen.

Die große Auswahl an Stoffqualitäten in Kombination mit wetterbeständigen Materialien sorgen dafür, dass Terrasse und Gastgarten auch bei Wind und Wetter ihren Charme behalten. doppler bietet auch individuelle Maßanfertigungen: Aus den verschiedenen Stoffen, Nähausführungen und Befestigungsmöglichkeiten entsteht so eine exklusive Auflage, die den Charakter Ihres Betriebs widerspiegelt.

Bei der Auswahl der Stoffe bedienen sich Kunden an einem Potpourri an Materialien: Von Acryl über Polypropylen bis hin zu Kunstleder ist das Angebot schier endlos. Die bequemen Liegenauflagen aus wasserabweisendem und schnelltrocknendem Reti-Schaum bieten besonders hohen Komfort und eignen sich sowohl für den Außenbereich als auch für das hoteleigene Spa.

Keplingerwirt, St. Johann

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Bis 90x90 für unebenen Boden

Tischgestell WACKELFREI

Seit geraumer Zeit begeistert Kunden mit einer unebenen Bodenfläche das Tischgestell „WACKELFREI“, welches bis 2 cm Bodenunebenheit von selber ausgleicht! Neu im Sortiment der Fa. Elefant ist dieses Tischgestell ab 2024 auch als übergroße Version für Tischplatten bis 90x90cm oder ø 100cm erhältlich! Jeder der 4 Füße hat mittig einen Drehpunkt, alle 4 sind miteinander verzahnt. Steht ein Fuß aufgrund einer Unebenheit höher, drückt die Verzahnung die nebenliegenden Füße nach unten. Die Gäste können den Tisch ohne Probleme verschieben, die Füße passen sich sofort wieder an. Ein für alle mal Ruhe mit diesem Problem! Überzeugen Sie sich vom Produktvideo auf:

Moderne Kompaktschirme

SMART & TWIST NEU

Diese Alu-Mittelstockschirme von Glatz passen perfekt auf Terrassen und Balkone oder als Ergänzung zu Großschirmen.

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SMART: Design und Funktion par excellence. Er steht für modernes Lifestyle, schlichtes Design mit einem handlichen Schieber zum Öffnen und beidseitigen Neigen. 360° Drehung, stufenlose Höhenverstellung.

TWIST: Flaches Schirmdesign, die praktische Kurbel und der ergonomische Drehmechanismus spiegeln das Bestreben von Glatz nach nachhaltigen Erfindungen wider.

Kundenspezifischen Materialoberfläche in beliebigen Farben, ausgefallene oder personalisierte Möbel abgestimmt auf das Objekt, Tische, Bänke in Sondergrößen sind nur einige der Stärken des Familienbetriebs der seit 1939 bestehenden ELEFANT Möbel.

Größen: je nach Modell von ø 200 cm bis 330 cm oder 200x200 cm/240x240 cm, 210x150 cm, 250x200 cm.

Stoffklasse: 4 & 5. Gestellfarben: Mattweiss oder Anthrazit 1 www.pemwieser.at

In angesagter Binsenoptik

Terrassenstuhl

Der Terrassenstuhl „Aurora“ der Marke „Garden Emotions“ überzeugt durch sein puristisches Design. Schlicht in der Form, sorgt sein leicht abgewinkelter Rücken für eine optimale Ergonomie. Ergänzt wird diese durch das Geflecht in Binsenoptik, das gleichzeitig stabil ist und sich dem Rücken anpasst. Zusätzlich kann ein Kissen aufgelegt werden.

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Das Aluminium-Gestell ist, wie alle Gestelle von A,B.C. Worldwide, mit einer stoßund abriebfesten Pulverbeschichtung versehen, damit es lange eine gute Figur auf der Terrasse macht. Aurora ist in den Farben Honey, Opal und Anthrazit zu haben. Noch ein Pluspunkt: Aurora ist stapelbar.

1 www.abc-worldwide.de Aurora in Anthrazit mit optionalem Kissen

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Für Hotellerie und Gastronomie

Professionelle Schattenplanung

Glatz hat die speziellen Anforderungen von Profis aus der Hotellerie und Gastronomie stets im Blick. Die Großschirme des Schweizer Herstellers lassen sich an kundenspezifische Bedürfnisse anpassen und sorgen für reibungslose Betriebsabläufe. Denn gerade im Service ist keine Zeit für kompliziertes Handling.

Glatz bietet platzsparende Lösungen – etwa mit außermittigem Mast – verbunden mit stolperfreien Befestigungen im Boden. Die durchdachten Designs ermöglichen optimierte Laufwege und eine maximale Raumnutzung.

1 www.glatz.com

Outdoor-Star

Rato Natur

Das neue Modell Rato Natur von objekt-m ist ein gemütlicher Outdoor-Stuhl mit Metallgestell. Durch das Sitz- und Rückenkissen hat der Stuhl ein angenehmes Sitzgefühl. Die Armlehnen sind durch Geflecht mit dem Gestell verbunden, was das Aussehen des Stuhls auflockert und ihn zum perfekten Hingucker für jeden Außenbereich macht. Der Stuhl verbindet modernes Design mit natürlichen Materialien und sorgt für ein stilvolles Ambiente im Freien. Der Rato Natur ist durch seine Optik gut für Terrassen und jeden Outdoor Bereich geeignet.

1 www.objekt-m.com Bei der Anschaffung von Sonnenschirmen ist auch die Planung im Vorfeld enorm wichtig. Es lohnt sich, frühzeitig Kriterien wie Platzbedarf, Sonnenverlauf und Befestigung zu bedenken.

Stuhl & Sessel

RAVENNA

Schlichtes modernes Design trifft auf maximale Funktionalität für den Objektbereich. Der Ravenna Stuhl & Sessel bieten durch eine ergonomisch geformte Rückenlehne den optimalen Sitzkomfort bei einem puristisch modernen Look. Durch die Farbvielfalt sind der Ravenna-Vollaluminium-Stuhl und -Sessel individuell auf jeder Objektterrasse einsetzbar. Passen Sie die Farbwahl Ihren CI Farben an, oder definieren Sie farblich unterschiedliche Themenbereiche, oder einfach nur bunt gemischt. Wie gewohnt lässt sich auch das Modell Ravenna platzsparend stapeln und mit den Tischen aus dem Hause Karasek farblich kombinieren.

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Wie alle Produkte von KARASEK ist die Serie Ravenna auch bei intensiver Nutzung ein verlässlicher Partner über viele Jahre.

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Fotos: iStock – Vadym Kaminskyi / Meiko / Hobart / Miele / Illustration: iStock – AntheiaLeia

SpültechnikVORSPRUNG

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Bevor man irgend etwas plant, plant man die Spüle – also den Ort, wo sie stehen soll. Sie darf nie unterschätzt werden. Denn irgendwann kommt der Bus und dann ist „Land unter“, wenn nicht vorausschauend, spültechnisch gedacht wurde. Text: Peter Eder

U

m einen Gastroneuling so richtig Angst einzujagen, sagt man einfach nur BUS. Denn steht ein Bus vor ungeübter Tür, steht gleichzeitig der Schweiß auf der Stirn des Novizen. Die vorauseilende Schweiß Produktion hat einen guten Grund – 60 Leute (meist auch in dem Alter) können einen Betrieb an den Rand des Erträglichen bringen. Reisegruppen sind eigentlich fixe „Bringer“, viele sind froh, wenn das Gegenteil von einem Individualgast aufschlägt und man mit Norm-Speis und -Trank versorgen kann. Diese Betriebe sind dann aber auch auf Bustouristen ausgelegt. Wehe, wenn ein Bus dort hält, wo man Masse nicht behandeln kann – dann perlt der Schweiß und es zucken die Achseln.

Denn wer auch immer aussteigt, sie alle werden Hunger haben und der macht unrund.

Hunger streicht Verständnis fast gänzlich aus dem Reaktions-Repertoire jedes Reisenden.

Im Einzelfall ist es schon schwer, ihm zu begegnen – im Rudel schalten Hungrige aber auf Reptiliengehirn. Um Bissverletzungen vermeiden, muss alles funktionieren. Hier kommt die Spüle ins Spiel. Spätestens an der überladenen, überlasteten Hektik am Spülbecken merkt der – bis zu exakt diesem Zeitpunkt – Klugscheißer, dass die Konsultation eines Küchenplaners doch geschickt gewesen wäre. Denn staut es am Spülbecken, steht der ganze Betrieb – man kann in Slow Motion zusehen, wie einem die Kontrolle inklusive Geld durch die Finger rinnt. Aber zu diesem Zeitpunkt ist es mit Erkenntnis zu spät. Dabei hätte es so einfach sein können.

KÜCHEN-BALLETT Auch wenn die Pläne schon stehen und am Papier alles am Schirm zu sein scheint, stellt sich ein seriöser Küchenplaner zur Sicherheit in die noch leere Küche und checkt, ob sich das alles so ausgeht, wie geplant. Was heißt checkt, er stellt sich in die Mitte des Raumes und geht seinen Plan mental durch. Auch wenn der – zumeist übergewichtige – Fachmann wenig die Statur dafür hat, wiegt er sich doch bald mit fast geschlossenen Augen elegant durch den Raum.

Er tänzelt um den imaginierten Herd, hin zur (noch nicht vorhandenen) Arbeitsfläche, auf Zehenspitzen dorthin wo das Kühlhaus mal sein soll und rücklings wieder zurück. Dann hebt er die Arme an der „Spüle“, wiegt seinen, obwohl massigen Körber wie eine Elevin hin und her und tänzelt verspielt – von dort wo das schmutzige Geschirr ankommen soll – bis zu den Kästen wo es verstaut wird. Er hält inne, kritzelt seine Notizen in seinen Plan, verlässt die Szene und rückt erst nach seinem Auftritt, mit der Endversion seiner Planung raus.

Steht die sauber geplante Spüle am perfekten Ort, führt kein Weg an einem Kniefall (zumindest mental) vor dem Planer vorbei. Denn das ausgetüftelte Bewegungskonzept einer Profiküche spart nicht nur Nerven, sondern auch schwer verdiente Euros. Umgekehrt schlagen konzeptlose Küchen auch nicht nur auf die Verdauung der Mann- und Frauschaft – sie kosten vor allem dem Wirt schwerverdientes Geld. Stockende Arbeitsabläufe, unnötige Wege, sich stapelndes Geschirr, Hygieneprobleme u.v.a.m. sind vermeidbare Geldfresser.

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QUADRATISCH PRAKTISCH – INNERE WERTE Das eine Spüle kein Designobjekt ist, ist naja … klar. Es kommt auf die inneren Werte an. Funktionalität und Technik sind wichtiger. Abgesehen davon wäre eine Küche mit designten Edelstahlkästen bald aus der Zeit gefallen und jedes neue Teil würde zu tief ins Auge stechen. Also lieber Einheitsblechoptik. Das sich aber die Industrie in ihrer Namensgebung auch so an Normen hält ist öde. Der neue XYZ aus dem Hause F macht jetzt auf 2punkt0. Fällt denen nichts besseres ein? Kann man sich nicht schöne Namen ausdenken?

So verdient doch der neue Meiko Spross, der 38 % Wasser spart und 21% Energie einen schöneren Namen als UPster K. Was auch immer in dem Namen stecken mag. Warum nennt man den nicht – NEIN – das ist ja eine „Sie“, die Spülmaschine – Warum nennt man sie nicht Katharina, Kiara oder Kaiulani – jedes Auto hat einen Namen, hält aber nicht so lange, kostet nur und bringt viel weniger als die neue z. B. „Kerstin von Meiko“ mit dem „von“ klingt sie noch edler und das entspricht diesem Wunderwerk der Technik.

Kerstin von Meiko – Sie spart Kosten, Personaldruck, optimiert das Arbeitsklima, liefert spitzen Spülergebnisse und sie ist besser als ihr Vorgängermodell. Man stelle sich diese Antwort vor – auf die Frage: Und wer macht bei Euch den Abwasch?

Das dockt direkt am „Äh, wie bitte?“ Zentrum im Gehirn an. Setzt man dann noch die Körbchenleistung von 160 bis 210 pro Stunde und eine Durchfahrtshöhe von 508mm nach – so das Tabletts, große Töpfe und sperriges Spülgut kein Problem sind – muss sich der Zuhörer fragen, zu welchem Edelsgeschlecht die „von Meiko“ eigentlich gehört – Gestatten: Edelstahl von Meiko.

Allein diese Geschichte würde sämtliche Parameter der neuen UPster K fest in Ihnen verankern – nennen Sie Ihre: „Kerstin von Meiko“ immerhin ist sie jeden ihrer Cents wert.

SPÜLEN UND POLIEREN MIT NUR EINER MASCHINE Hobart bringt die weltweit erste Untertischspülmaschine mit integriertem Besteck Premium Feature auf den Markt, dass das manuelle Polieren überflüssig macht. „Spülen und Polieren mit nur einer Maschine“. Mit diesem Slogan präsentiert der Spültechnikprofi HOBART

Kerstin von Meiko – die ideale Spülmaschine für alle, die scharf kalkulieren, aber nicht auf Korblösungen und effiziente Spülleistung verzichten wollen.

KLEINER HEBEL – GROSSE WIRKUNG: SWITCH! „Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift sei“, die Erkenntnis Paracelsus ist wohl der populärste Satz der Pharma- und Chemieindustrie.

Deshalb ist das richtige Dosieren so ungemein wichtig. Richtige Dosierung ermöglicht das einmalige Switch-Verpackungssystem für die professionelle Reinigung von Green Care Professional. Herzstück des Switch-Systems sind erstens: die ultrakonzentrierte Rezepturen und zweites: die intelligent

seine neueste technologische Innovation: die weltweit erste Untertischspülmaschine mit integriertem Besteck Premium Feature. Damit können Gastronomen deutlich mehr Zeit und Personal in der Küche einsparen und Fachkräftemangel sowie hohen Betriebskosten entgegenwirken. Die neue Generation verfügt noch über weitere innovative Features und ist ab sofort im Fachhandel erhältlich.

Gerüttelt, nicht poliert: glänzendes Besteck ohne manuelles Polieren.

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gestalteten Verpackungen. Denn jede Switch-Flasche ist mit einer Dosierkappe ausgestattet. Bei jeder Anwendung werden genau 5 ml Reinigungsmittel dosiert. Ist die Flasche leer, kann sie mittels Nachfüllbeutel einfach wieder befüllt werden.

Neben der praktischen und wirtschaftlichen Anwendung minimiert das Konzept den Ressourcenverbrauch. Die Nominierung für den Purus Innovation Award (PIA) 2023 würdigte diese innovative Leistung.

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In der Gastronomie nimmt das Polieren beim Umgang mit Besteck sehr viel Zeit in Anspruch. Abhilfe bieten gängige Besteckpoliermaschinen, doch sie blockieren kostbaren Platz in der Küche und kosten viel Geld. Deshalb hat Hobart seine Untertischspülmaschinen weiterentwickelt, um beide Funktionen zu vereinen: Spülen und Polieren mit nur einer Maschine. Geschäftsführer Manfred Kohler erklärt: „Ein herausnehmbarer rotierender Besteckkorb verhindert durch permanentes Rütteln Sprühschatten und

sorgt so für hygienisch sauberes, fleckenfreies Besteck.“ Das optionale Feature kann flexibel eingesetzt werden: Besteckkorb raus − Tellerkorb rein. Kohler weiter: „Gastronomen sparen damit nicht nur wertvollen Platz, sondern auch kostbare Arbeitszeit und dadurch Personalkosten.“ Ein weiterer Pluspunkt: In Stoßzeiten ist das Besteck direkt wieder einsetzbar, sodass sich das Personal auf die Gäste konzentrieren kann. Eine automatische Besteckprogrammauswahl gewährleistet eine einfache Bedienung.

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EIN DREIFACHES HOCH AUF 125 JAHRE MIELE! Tippt man „Miele 125“ in die Google Suchleiste und dann ENTER muss man ganz schön scrollen, um den Wikipedia Eintrag zu finden. Der Check sagt was aus, über eine Marke, die nicht alt wird. Miele hat also auch das Netz, mit deutscher Gründlichkeit im Griff. Gut, das erste Miele Gerät war keine Waschmaschine und auch kein Geschirrspülautomat, also die Art Gerät, mit der man die Marke in Verbindung bringt. Miele gründet seine Tech-know-how auf Milchzentrifugen und Buttermaschinen. 1914 war dann das „Made in Germany“ Unternehmen die „größte Spezialfabrik Deutschlands für Milchzentrifugen, Buttermaschinen, Wasch-, Wring- und

Mangelmaschinen“. „In die Mangel nehmen“ kommt übrigens von den Mangelmaschinen (mit der wurde Wäsche mit großem Druck zwischen Walzen glatt gepresst – wozu auch immer). Miele hat also Geburtstag und wie im Kinderlied: „Wie schön, dass Du geboren bist, wir hätten Dich sonst sehr vermisst“ hätten wir auch Miele sehr vermisst. Und zwar wir alle. Auch wenn nicht jeder eine Miele zuhause stehen hat, damit Staub saugt, kocht oder sich einen Kaffee runterlässt – man hätte eine Miele gern im Haus – und zwar überall dort, wo es um LANGLEBIGKEIT und QUALITÄT geht. Ganz egal, ob zuhause, im Hotel oder in der Gastro. Immer noch ist eine Miele eine Miele und dafür danken wir unseren deutschen Nachbarn. Werfen Sie einen Blick auf www.miele.at und feiern Sie mit!

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OIDA

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Fotos: iStock – Giulio Fornasar / unsplash – Craig Whitehead / John Legrand / Werner Redolfi Illustration: iStock – Asya_mix / Yulia_Malinovskaya

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Ein KI – also ein Koch mit Intelligenz – wird die Küche ganz anders aussehen lassen, als wir das bisher gewohnt sind. Das hat mit fehlenden Mitarbeitern, fehlender „Marie“ für Energie, aber auch mit Fehlern, die vermeidbar sind, zu tun. Know-how: Werner Redolfi. Text: Peter Eder

LOS GEHT’S Mit Volldampf in die neue Küche:

C

hefs, die ihren Überdruck bisher an Mitarbeiter abgegeben haben, indem sie schreiend durch die Küche gezuckt sind, sind entweder Geschichte oder Alleinunterhalter.

Das Arbeitsangebot hat den Berufsstand zu einem Mangelberuf werden lassen. Wer heute auf „wilder Stier“ macht, verliert seine Kollegen an die gechillte Konkurrenz. Die Ausnahme sind diejenigen, die man sich antut, weil man ihre Namen am Lebenslauf braucht. Für CI, also Chef-Intelligenz, spricht das aber nicht.

Hier geht es mit Volldampf um Druck und Überdruck – technisch gesehen. Zwar ist das Thema nicht neu, kommt aber jetzt erst richtig in Fahrt, und zwar bis in die kulinarischen Tempel der Lust. Bis dato konnte man von dort über Cook & Chill wenig Verwertbares notieren.

Mitarbeiternot, Energiekosten, Produktkosten, aber auch Gesundheit und nachhaltiges Wirtschaften lässt die ganze Branche schon seit einiger Zeit umdenken.

Für den PROST Küchenvisionär Werner Redolfi besteht die „Küche der Zukunft“ hauptsächlich aus Arbeitsflächen und kontrolliertem Dampf. Wenn ein KI (Koch mit Intelligenz) bedenkt, dass der Herdblock 50 % des gesamten Investitionsvolumens und 70 % des Anschlusswertes (Energiekosten!) verschlingt, wird ein vorausschauender Planer

den Herdblock zukünftig zwangsläufig reduzieren. Demnach können wir uns auch bald vom Kochtopf-Overkill verabschieden – weniger ist mehr. Das „Teil“ der Zukunft ist ein Kombidämpfer plus, wenn gewünscht – Redolfis Lieblingsgeräte: die (Trommelwirbel) Combioder Druck-Steamer.

Aber das Dampfteil ist nur die halbe Maut, der Rest des – mit Wegfallen des Herdes Gespartem – fließt in die Kühlung; genauer Schockkühler (man sagt nicht „Froster“ – das ist uncool) und Kühlschränke. Schockgekühlt behalten Speisen ihre Qualität, sprich Inhaltsstoffe, und damit auch Farbe, Vitamine, etherische Öle ...

So leuchten Brokkoli oder Karotten in satten Farben vom Teller, schmecken wie’s sein soll und wirken wohltuend auf den Körper. Bei herkömmlicher Kühlung sind die Eiskristalle zu groß und tun weder dem Gefriergut gut, noch demjenigen, der das essen soll. Da wird aus lecker* schnell mal eine lasche, farblose Angelegenheit. Schockgekühltes kann man aus dem Eis sofort auf „heiß“ geben. Da checken auch sehr geübte Gaumen nicht, dass Eis im Spiel war.

Anders wär’ die ganze Sache ja Unsinn. Druckund Kombidämpfer + Kühlung kostet natürlich, gespart wird zum einen bei den Gerätegrößen, andererseits kocht man mit den Tech-Schränken energieeffizienter als mit einem Herd – die laufenden Kosten müssen dann „gehen“.

Hersteller SCHOCKFROSTER: Coldline Irinox Lainox Electrolux Foster Hoshizaki

Hersteller TE: KÜHLGERÄ Liebherr Coldline Bartscher Nordcap

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SIEHT SO ein Rehschnitzel, eine Forelle Müllerin oder ein Schokotörtchen mit flüssigem Kern

DEN KOCH

vom Kombidämpfer aus.

*Sollte das im Text verwendete „LECKER“ zu erhöhtem Kopf-Dampfdruck geführt haben, biete ich hier chillige Alternativen an: ausgezeichnet, appetitlich, delikat, deliziös, erlesen, fein, gustiös, gut abgeschmeckt, köstlich, lukullisch, schmackhaft, verlockend, vorzüglich - 80 -

VACUUM: Hersteller GreenVAC

REGENERIERT FASZINIERT GARANTIERT Ideal bestückt ist man mit einem großen- und einem Mini-Kombidämpfer. Im Großen wird produziert und in der Zwergenausgabe wird regeneriert oder finalisiert.

Man grillt im Combi am Grillrost z. B. diverses Gemüse, chillt und nimmt dann, nur bei Bedarf, vacuumierte Portionen aus der Kühlung. Ohne Angst, dass einem etwas verbrennen kann oder ein plötzlicher Bustouristen-Überfall die Zeitplanung über den Haufen wirft.

Die immer gleichbleibende Qualität ist dabei schon faszinierend. Wer also zum Vollmond besonders glücklich ist, kann seine positiven Vibes mitten in der Nacht auf 100 und mehr Portionen übertragen, sie im Vacuum fixieren, chillen und wann immer ein Gast auftaucht, die mit Liebe zubereiteten Kreationen servieren – auch wenn man mal nicht so happy ist. „Die Zeitunabhängigkeit ist schon ein Asset, das nicht zu unterschätzten ist“, meint Redolfi, der dem Handwerk – wie erwähnt – eine reine Werkbank/Arbeitsfläche in Aussicht stellt. Dort wird nur noch vor- oder nachbereitet. Der Kochvorgang findet, inklusive „Grande Finale“, im Dämpfer oder Druck-Steamer statt.

Dass Redolfi kein Dampfplauderer ist, weiß man. In „seinen“ Küchen kochen die besten Brigaden seit Jahrzehnten und wenn es darum geht, Küche neu zu denken, ist man von ihm gut beraten. Auf immer gleiche Fragen hat er aus gutem Grund selten die gleiche Antwort – jeder Betrieb ist anders und wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit – den Grossvati-Spruch muss man leben können – Redolfi kann das  – Sprüche klopft er nur deswegen wie das Sonntagsschnitzel, weil er hofft, die KI seiner Gegenüber zu steigern.

: i f l o d e R r e n r e

W

immer scharf rasiert immer ein Lächeln und immer einen flotten Spruch auf den Lippen.

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Hotellerie und Gastronomie in ganz Österreich wissen seit vielen Jahren, was man mit der Fettn am besten macht: Fettabscheiderwartung, -entsorgung, Abwasserprobenahmen, §134-WRG-Überprüfungen, Planung und Beratung von Fischer!

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Martin Gugerell, Fettabscheidungsanwalt

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SCHALL UND RAUCH Das Geklapper der Töpfe und Pfannen in landesüblichen Küchen kann schon auf ’s Ohr gehen – heavy metal, hallt – von hallen. Dämpfer sind leise – so in Richtung „stille Nachtmusik“. Das freut nicht nur das Arbeitsinspektorat.

Wo wir gerade von Amtswegen sprechen – Raucharomen in die Küche zu bekommen, kann am Amtsweg zur unendlichen Geschichte ausarten. Nicht so mit dem Kombidings mit integrierter Räucherfunktion. Damit kann man – ohne Genehmigung – kalt- oder warmräuchern, dass es drinnen nur so raucht – weil es eben draußen (in der Küche) nicht raucht.

GUTES KLIMA Mit Dampf wird seit Jahrtausenden gekocht. Die dazugehörigen Bambus Körbchen bekommt man in jedem Asia-Laden.

Im letzten Jahrhundert war der Druckkochtopf dann die erste Errungenschaft, die den Sauerstoff aus dem Kochvorgang verdrängte. Errungenschaft, weil ohne „O“ Geschmacksstoffe + Farbe erhalten bleiben – das Gargut wird nicht ausgelaugt.

Heute sind die Kombisteamer und Steamer technische Meisterleistungen, in denen das Wissen unzähliger Köche steckt.

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HERSTELLER STEAMER: Salvis Hobart MKN Lainox Eloma

Retigo Rational Unox Convotherm Elektrolux

eitung KI-Gemüseziuber schrittwe se: 1. Zubereitung/unbedingt unter Druck 2. So schnell wie möglich kühlen/Schock 3. Gekühlt lagern im Vakuumbehältern 4. Finalisieren im Kombisteamer 5. Anrichten auf warmen Tellern

Komfort und mehr Programme

„Benchmark“-Wäschereimaschinen Die Wäschereimaschinen-Generation „The New Benchmark Machines“ von Miele hat eine neue Einstiegsklasse: Waschmaschinen dieser Baureihe gibt es nun schon für neun bis elf Kilogramm Füllgewicht und dazu passende Trockner.

Dabei bieten diese Modelle den Bedienkomfort und die Programmvielfalt der größeren Geräte und auch sie können über das digitale Portal „Miele MOVE“ aus der Ferne kontrolliert werden.

Miele bietet diese Maschinen in zwei Baureihen an: Performance Plus steht für Spitzenklasse-Geräte mit Edelstahlfront und über 90 Waschprogrammen. Geräte der Linie Performance sind an ihrer eisengrauen Front erkennbar und mit 38 Programmen ausgestattet, die für die speziellen Bedürfnisse verschiedener Kundengruppen entwickelt wurden.

1 www.miele.at/p/benchmark-5737.htm

Servicepaket

Abscheideranlagen Die Abscheideranlagen sind fixer Bestandteil der Kanalisation von Gastronomiebetrieben.

Durch die Abwasservorreinigung liefern sie einen wichtigen Beitrag zum Gewässer- und Umweltschutz. Die Reinhalteverbände überprüfen regelmäßig die Reinheit des Abwassers und fordern von den Betrieben eine umfassende Dokumentation über die Wartung, Abwasseranalysen und Überprüfungen der Funktionstüchtigkeit der Anlagen.

Wir bieten unseren Kunden ein umfangreiches Servicepaket von der Planung beim Einbau, die regelmäßige Wartung und Entleerung, Eintrag in ein Wartungsbuch als Nachweis gegenüber dem Abwasserverband, Beratung bei Abwasseranalysen und Überprüfung laut § 134 WRG.

Neues BRITA Filtersystem für leistungsstarken Geräteschutz

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PROGUARD Gastronomy Mit dem PROGUARD Gastronomy bringt BRITA ein innovatives Filtersystem auf den Markt, das selbst bei für die Küche schwieriger Wasserqualität Kombidämpfer, Backöfen und Spülmaschinen zuverlässig schützt. Das System aus zwei Umkehrosmose-Membranen ist individuell einstellbar und bewahrt vor Korrosion, Kalk- und Gipsablagerungen. Ausfälle und Schäden werden vermieden, die Lebensdauer der Maschinen verlängert, Betriebs- und Wartungskosten deutlich gesenkt. Gastronomen profitieren von einwandfrei laufendem Equipment und perfekten Ergebnissen. Ein leistungsstarkes Powersystem speziell für Großküchen und hohen Durchfluss.

1 www.brita.at

Werner & Mertz Professional präsentiert

Innovatives Dosier- und Nachfüllsystem

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Das für eine nachhaltigere Gebäudereinigung konzipierte Dosier- und Nachfüllsystem setzt auf ultrakonzentrierte Formulierungen in recycelbaren Verpackungen, um den Ressourcenverbrauch und CO2-Emissionen zu minimieren. Mit nur 5ml Konzentrat pro 4 Liter Wasser ermöglicht Switch eine effiziente Reinigung und senkt Lagerkosten. Die Flaschen sind mit einer Dosierkappe für präzise Anwendung ausgestattet und können mit umweltfreundlichen Nachfüllbeuteln wiederbefüllt werden.

Das System, zertifiziert mit dem EU-Ecolabel und vom Cradle-to-Cradle-Institut mit Gold ausgezeichnet, reduziert Verpackungsvolumen und Kunststoffverbrauch erheblich. Durch den Wechsel zum Switch-System können Unternehmen bei einem Verbrauch von 10.000 Litern Reinigungsmittel pro Jahr 39 Tonnen CO2, 12 Tonnen Rohöl und 3 Tonnen Kunststoff einsparen.

1 www.wmprof.com - 83 -

SEHEN UND GESEHEN WERDEN

Welser Stadtball

Welser Herzen schlagen immer noch im DreiviertelTakt, denn es war heuer ein ganz besonderer Ball. Grundsätzlich hat das Event-Format Ball heute nicht mehr die „Zugkraft“, um junges Publikum erfolgreich anzusprechen.

Es gibt zu viele andere Möglichkeiten sich zu unterhalten, aber auch um unter sich zu bleiben. Und das ist auch gut so.

Andererseits funktioniert eine Gemeinschaft nur wenn sich Jung und Alt verstehen. Am besten gelingt Gemeinschaft, wenn man gemeinsam feiert. In Wels macht man viel, um die Bande zwischen den Generationen nicht abreißen zu lassen. Was unterm Jahr geknüpft wird, hält dann am Stadtball bis in die frühen Morgenstunden zusammen. In Wels freut man sich heute schon auf das kommende Jahr – und zwar Alt und Jung.

Das Welser Stadttheater verwandelte sich am 3. Februar, bereits zum 13. Mal, in eine ganz besondere glamouröse Kulisse. Über 1.200 Ballgäste flanierten, feierten und tanzten vom großen Ballsaal bis zu den Charitybars im

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Amtsgebäude und bis ins Zelt der Welser Wirtschaft auf der Rainerstraße. Am Ballabend sorgten zahlreiche Highlights, wie die klassische Eröffnung, gesungen von der bezaubernden Sopranistin Ksenia Valentina für einen ganz besonderen Abend.

Der Organisator und Veranstalter, die Wels Marketing & Touristik GmbH und die 7 beteiligten Service- & Chartiyclubs sorgten am Ballabend auch für bedürftige Familien und Kinder. Seit 16 Jahren unterstützt der Welser Stadtball regionale Sozialprojekte und Soforthilfen. Insgesamt wurde seit Beginn des Welser Stadtballs im Jahre 2009 eine Spendensumme von 170.000 Euro an verschiedenste Vereine und Familien übergeben.

v.l.n.r.: Peter Jungreithmair (GF Wels Marketing & Touristik GmbH,), Ernst Haslinger (Lions Pollheim), Gerald Polzer (Kiwanis), Judy Emrich (Rotary), Bgm. Dr. Andreas Rabl, Renate Pyrker (Satao), Helmut Platzer (Lions Club Traunau), Alexander Rohr (Rotaract)

WERBUNG, Fotos: Wels Marketing & Touristik GmbH / Rene Hauser

Der Stadtball in Wels hat heuer vor allem junge Welser gut angezogen. Wenn auch ein Ball als Begegnungszone über Generationsgrenzen hinweg funktioniert, hat die Stadt wohl alles richtig gemacht. 15.000 Euro wurden außerdem beim größten Charityball des Landes für den guten Zweck gesammelt.

Team Vienna der Häuser zum Leben:

Die IKA/Olympiade der Köche ist der älteste, größte und vielfältigste internationale Kochkunstwettbewerb der Welt. Voller Leidenschaft feilen professionelle Teams am perfekten Zusammenspiel von Zutaten, Zubereitung und Präsentation. Im fairen Wettstreit entstehen dabei neue kulinarische Trends. Robert Guschelbauer, Bereichsleiter des Gastronomischen Managements der Häuser zum Leben: „Ich bin überwältigt von dem Können und dem Teamgeist unserer Köch:innen! Ich möchte mich ganz herzlich beim Team Vienna und allen voran bei unserem Teamkapitän Peter Löscher bedanken! Das war eine großartige Leistung auf Top-Niveau. Eine bessere Visitenkarte können wir uns für unsere Frischküchen sowie als Arbeitgeber und Lehrlingsausbildner nicht wünschen.“ Auch, dass das Team Vienna als das österreichische Nationalteam in der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung antreten durfte, erfülle alle Mitarbeiter:innen der Häuser zum Leben und der Pensionist:innenklubs mit Stolz und Freude, so Guschelbauer.

Fotos: Peter Barci / Häuser zum Leben

Silber bei der Olympiade der Köche!

Erneut war das Team Vienna die einzige Mannschaft, bei der auch Lehrlinge antraten.

Starkoch Johann Lafer zaubert Senioren-Gourmetmenü mit SeneCura Koch-Workshop in Wien begeisterte 50 Gäste mit seniorengerechtem, genussvoll gesunden Fünf-Gänge-Menü.

Eine gesunde, ausgewogene Ernährung ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil der physischen Gesundheit von Senior:innen, eine köstliche Mahlzeit steht auch für Genuss und Wohlbefinden im Alltag – gerade im gehobenen Alter. Daher legt die SeneCura Gruppe im Rahmen des Projektes „Genussvoll G‘sund“ seit vielen Jahren einen besonderen Schwerpunkt auf altersgerechte und gleichzeitig köstliche Ernährung für die Bewohner:innen. Dabei liegt der Fokus auf gesunder Frischküche und regionalen Zutaten – wie auch bei dem in der Steiermark geborenen Starkoch Johann Lafer, der sich in seinem Kochbuch „Medical Cuisine“ mit der heilenden Kraft gesund zubereiteter Lieblingsgerichte beschäftigt.

Fotos: SeneCura

„Wir haben hier dasselbe Ziel: Lieb gewonnene Gerichte mit frischen, regionalen Zutaten so zuzubereiten, dass sie köstlich schmecken UND gesund sind. Daher haben wir Johann Lafer als Gast geladen, um mit unseren Küchenchef:innen gemeinsam in einem Koch-Workshop ein seniorengerechtes Gourmet-Menü zu zaubern“, erzählt SeneCura CEO Anton Kellner. „So holen wir uns neue Anregungen für die Candle Light Dinner, die regelmäßig in all unseren Häusern stattfinden. Denn für pflegebedürftige ältere Menschen ist ein Restaurantbesuch meist beschwerlich oder gar unmöglich“. Gemeinsam mit lieben Angehörigen und Freund:innen können die Bewohner:innen bei den beliebten Dinners ein mehrgängiges Menü in schönem Ambiente genießen. Festlich dekorierte Tische, Kerzenleuchter sowie eine Weinkarte und erlesene Menükompositionen verwöhnen die Gäste.

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VERKOSTEN

Weinviertel DAC 2023

Weinmesse Innsbruck 07.03. bis 09.03., Messe Innsbruck, Eingang Ost

Nach einem Jahr Arbeit in Weingarten und Keller kann man den Jahrgang 2023 des echten Grünen Veltliners aus dem Weinviertel endlich kosten – am 6. März 2024 erfolgt der Start in der Wiener Hofburg, dann folgen Götzis, Salzburg, Linz und München mit fulminanten Jahrgangspräsentationen.

Rund 140 Aussteller mit 1.300 Weinen aus 9 Nationen werden erwartet: Die Weinmesse Innsbruck wird von 7. bis 9. März 2024 in der Messe Innsbruck bereits zum 22. Mal zum „HotSpot“ für Weinliebhaber. Unter dem Motto „Verkosten, Genießen, Erleben & (W)einkaufen“ wartet auf Besucher eine spannende Entdeckungsreise ins Reich der edlen Tropfen.

Der Weinviertel DAC ist das Aushängeschild einer ganzen Region – nicht nur als Wein, sondern auch als entspannte, freudvolle Lebenseinstellung macht er von sich reden. Besonders eindrucksvoll kommt das immer dann zum Tragen, wenn er sich Jahr für Jahr erstmals der Öffentlichkeit präsentiert. Böden und Klima sorgten für die Basis, Winzer:innen mit ihrem über Generationen gewachsenen Know-how für die Einzigartigkeit des aktuellen Jahrganges. Über 140 Winzer:innen verlängern heuer die Weinviertler Kellergasse bis in Ihre Nähe und präsentieren den neuen Weinviertel DAC Jahrgang 2023.

„Seit 22 Jahren zählt die Weinmesse Innsbruck zu den großen Weinmessen für private Weinliebhaber und Fachpublikum im deutschsprachigen Raum, vergleichbar mit Weinmessen in München oder Hamburg“, so Veranstalter Peter Lindpointner.

Der Sortenvielfalt sind keine „Länder“-Grenzen gesetzt: „Rot-weiß-rote“ Weine treffen auf edle Tropfen aus Italien, Spanien, Frankreich, Bulgarien, Slowenien, Georgien, Rumänien und Moldawien. Über 1.300 Weine aus 9 Nationen können im Rahmen des Messe-Eintritts kostenlos verkostet werden.

In allen Tickets sind 3 Einkaufsgutscheine im Wert von je € 10,- (gesamt € 30,-) inkludiert!

Tageskarte an der Messekassa: € 63,Ermäßigte Onlinetickets im VVK ab Do. 29.02.: € 62,- unter

1 www.weinvierteldac.at/tour2024

1 www.weinmesse.at

MESSE

DER JAHRGANG 2023 IST DA!

INTERNORGA 2024 08. bis 12.03., Hamburg Messe + Congress Im Frühjahr 2024 begrüßt Hamburg wieder die ganze Branche: Vom 08. bis 12. März 2024 findet die INTERNORGA, die internationalen Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien, statt. Bereits jetzt dürfen Besuchende auf spannende Themen auf der INTERNORGA Open Stage, außergewöhnliches Networking in der Afterwork-Lounge OFF THE RECORD, viele neue und alte Key-Player sowie Innovationen aus allen Branchen gespannt sein.

Im März freut sich Hamburg nicht nur über den beginnenden Frühling, erste Sonnenstrahlen werfen ihr Licht auch auf eine Fülle von Trends, Neuigkeiten und Networking-Möglichkeiten: „Ganz nach dem INTERNORGA Motto „Alle zusammen.“ vereinen wir auch 2024 wieder die gesamte Branche für fünf unvergessliche Tage, die geprägt sind von Innovationsgeist, brandaktuellen Nachrichten, spannenden Gesprächen und nicht zuletzt natürlich auch einer ordentlichen Portion Spaß“, betont Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress.

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Foto: Hamburg Messe und Congress

Wien: Mittwoch, 06. März; Götzis: Montag, 13. März; Salzburg: Mittwoch, 20. März; Linz: Donnerstag, 9. März; immer 15.00 bis 20.00 Uhr (Einlass bis 19.00 Uhr). Auch heuer gilt für Fachpublikum freier Eintritt zu allen Jahrgangspräsentationen. Anmeldung für die Veranstaltungen erfolgt unter

Präsentation des Steirischen Weines 3. April, Stadthalle Graz

Start in die Weinsaison – Präsentation des Steirischen Weines Graz: Trocken, duftig, saftig, mineralisch-würzig, elegant und mit Substanz – so präsentieren sich die Weine aus der Steiermark! Mehr als 100 Winzer:innen präsentieren in der Stadthalle GRAZ die neuen Weine des aktuellen Jahrgangs. Ab 1. März sind die Gebietsweine 2023 aus den DAC-Gebieten Südsteiermark, Vulkanland Steiermark und Weststeiermark erhältlich, ab 1. Mai folgen Ortsund Riedenweine. Zur Verkostung werden auch Sektspezialitäten und die eine oder andere gereifte Kreszenz gereicht.

Fachbesucher:innen: 16:00 bis 17:00; Private Weinliebhaber:innen: 17:00 bis 21:00 Uhr Vorverkauf: € 30 exkl. Ö-Ticket Gebühren; Abendkasse: € 35 Fachbesucher:innen: Gratiseintritt, Anmeldung unter info@steiermark.wine 1 www.steiermark.wine/events Steiermark is 2024 Host Region for CMB Sauvignon Selection (vormals Concours Mondial du Sauvignon)

WERBUNG, Foto: Johanna Lamprecht

06.03. Wien, 18.03. Götzis, 20.03. Salzburg, 21.03. Linz

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