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los saBores del Istmo

A

migas y amigos lectores, esta segunda parte de la guía se deleita en la comida istmeña, al compilar un recetario de algunos de los platillos autóctonos de la región, aun aquellos en riesgo de desaparecer, sea por desconocimiento o porque las materias primas con que se elaboran son ya muy escasas. En Los sabores del Istmo. Recetario tradicional podrán encontrarse, además de un texto introductorio acerca de los principales aspectos gastronómicos de esta región (Gastronomía: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de Tehuantepec), lo mejor del recetario tradicional de seis comunidades de la zona: San Pedro Huamelula, San Mateo del Mar, Asunción Ixtaltepec, San Juan Guichicovi, Santo Domingo Tehuantepec y Juchitán de Zaragoza (Recetario autóctono del Istmo de Tehuantepec), recopilación hecha en las propias cocinas y en voz de quienes resguardan este acervo cultural: las cocineras indígenas y mestizas de las comunidades referidas; desde luego, ilustrada con magníficas fotografías. A manera de apéndice de esta sección se ha considerado pertinente sumar algunas otras recetas tomadas de recetarios similares o de personas que han llevado esta actividad a niveles de excelencia, esto con la intención de reconocerles y, en el caso de los recetarios ya impresos, divulgarlos y contribuir a su difusión, todos son muy recomendables. Finalmente, se debe señalar, que toda vez que la gastronomía del Istmo de Tehuantepec está entre las más ricas del mundo, cualquier recetario que pretenda compilarla resultará limitado, por tanto este también lo es. Sin embargo, cumple con sus propósitos: exaltar el legado culinario istmeño y preservar algunos de los procedimientos que aún se siguen en esta cocina. No queda más entonces, que convidarles a un exquisito recorrido por la gastronomía que le ha dado fama a esta región de Oaxaca.


1. GastronomĂ­a: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de Tehuantepec


Allasito, los totopos istmeĂąos, esas amplias tortillas que se cuecen dentro de la tierra, crujientes y rotundas como el perĂ­metro de una falda en el suelo, son una prueba de que la vida no tiene amarguras. Luz y luna, las lunitas, Elena Poniatowska


L

a sociedad que se asienta en un territorio favorecido por las influencias de dos océanos revela su genio cultural en numerosas manifestaciones, una de éstas, con importancia capital, es la gastronomía. La población oaxaqueña que vive en el Istmo de Tehuantepec, abierto desde la antigüedad a las aportaciones de numerosos pueblos, ha producido una gastronomía abundante, de tal diversidad y exquisitez que es equiparable a la de culturas fundacionales como la china y la hindú. El Istmo de Tehuantepec conserva una abundante fauna y flora autóctonas. Sus terrenos selváticos o boscosos, nutridos por la reserva natural de Los Chimalapas y la Sierra Mixe, además de sus planicies y su costera, dan cobijo y sustento a incontables especies de plantas y animales. Esta esplendidez de recursos ha sido aprove-

chada por la cocina local para dar origen a un caudal de recetas que convierten los dones de la naturaleza en artificio deleitoso. Es seguro que desde tiempos anteriores a la colonización española, la comida del Istmo se distinguía por su imaginativa utilización de ingredientes. A partir de la llegada de los españoles a lo que andando el tiempo sería el Istmo mexicano, el flujo constante de personas por esta zona generó toda clase de planes para convertir la franja más angosta del territorio nacional en el paso preferido entre los océanos Atlá­n­tico y Pacífico. Y aunque los proyectos de crear un gran paso marítimo o terrestre de un océano al otro nunca se materializaron, el constante intercambio cultural, comercial y político que se produjo en la zona dio origen a una cultura peculiar, que siempre aprovechaba y sigue aprovechando lo mejor de diferentes regiones del orbe.

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1. GASTRONOMÍA

Muchos ingredientes nuevos que los viajeros traían consigo fueron prontamente añadidos al acervo gastronómico de los pueblos istmeños, entre los más notables figuran los de origen europeo, arábigo, índico y chino. De este modo, en los tres siglos que la dominación hispana se mantuvo en la zona, numerosos usos culinarios de la metrópoli se instalaron entre los nativos istmeños y los colonos. Con la Independencia, pocas innovaciones gastronómicas surgieron en la parte oaxaqueña del Istmo, hasta que la invasión francesa que dividió al país in-

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los sabores del istmo. recetario tradicional

trodujo notables aportaciones culturales. Si la lucha por la independencia de las colonias en América se debió a las ideas de los revolucionarios franceses, la acometida del ejército de Napoleón III en tierras mexicanas dejó algo más que batallas e imperios efímeros. Entre las aportaciones que la cultura francesa hizo a México en este periodo violento, están las corrientes musicales y aun agrupaciones ya representativas, como los mariachis; estilos y técnicas arquitectónicas; inventos como la fotografía; ciencias como la arqueología y, desde luego, ingredientes y recetas culinarias. Gran parte de las pre-


1. GASTRONOMÍA

paraciones gastronómicas que hacen famoso al Istmo de Tehuantepec no se explicarían sin las contribuciones que los europeos hicieron en el territorio. La construcción del sistema ferroviario istmeño fue otro factor de capital importancia para el desarrollo de su cocina. La llegada de los trabajadores del ferrocarril, principalmente chinos e ingleses, y el arribo de libaneses emprendedores completó el circuito de influencias culinarias que hicieron de la cocina istmeña lo que es hoy. Las cocineras de la región sacaron ventaja de aplicaciones nuevas para ingredientes conocidos, y con este intercambio ganó la gastronomía mexicana una de sus expresiones más intensas. Elementos fundamentales de la gastronomía istmeña Entre los elementos básicos de la cocina oaxaqueña del Istmo de Tehuantepec se encuentran el maíz, el pescado, el camarón, los vegetales, las frutas y las hierbas de olor. El maíz no sólo acompaña las comidas (en forma de tortillas, totopos y panes), sino que suele constituir un componente fundamental, como en el caso de las diferentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis, etc. El pescado y el camarón son parte de innumerables platillos tradicionales; se combinan con vegetales y hierbas de olor para obtener el sazonado característico de los platos regionales, que se complementan con las aguas de fruta y las frutas en almíbar que culminan, como postres, toda comida istmeña. Insumos principales de esta gastronomía son también las flores (integradas a platillos muy típicos), los productos de la carne de cerdo (la propia carne así como sus derivados: chorizo, chicharrón, manteca, “asiento” o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador especialísimo. Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de pescado, lo mismo que el camarón (con todo y su en-

voltura crustácea), son ingredientes básicos en la preparación de alimentos de la región. No hay que olvidar, sin embargo, la importancia que tienen otras carnes y animales en esta gastronomía, principalmente la carne de animales criados, como vacunos, pollos y palomas, y de algunas presas montaraces, como conejos, codornices e iguanas (por cierto, hoy para protección de esta especie ya se han creado granjas que contribuyen a impedir la caza indiscriminada). Por otra parte, en las zonas costeras y ribereñas, el cangrejo, el cazón (tiburón pequeño) y la mantarraya son muy estimadas. Especies ya en veda, como el venado y la tortuga, fueron hasta hace algunos años muy consumidos, ello

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1. GASTRONOMÍA

respondía a una larga tradición gastronómica, que en ocasiones incluso alcanzaba características rituales. Sin embargo, en la actualidad las autoridades han prohibido su caza a fin de preservarlas. Mestizaje gastronómico Debido a la centenaria –y muy probablemente milenaria– interacción de las etnias que pueblan la región del Istmo, los pueblos zapoteco, chimalapa, chontal, ikoot (huave) y ayuuk (mixe) han sostenido intercambios culturales de todo tipo en la región, lo cual incluye adaptaciones, combinaciones y fusiones gastronómicas. A este acervo culinario se han agregado, como ya se dijo, las contribuciones de la cultura gastronómica española y criolla, así como elementos franceses, italianos, alemanes, austriacos e inclusive húngaros. Todas estas aportaciones han generado un rico mestizaje gastronómico que se manifiesta en la diversidad de ingredientes y presentaciones adoptadas por la cocina del Istmo.

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los sabores del istmo. recetario tradicional

En este punto, cabe hacer mención de dos pueblos, el ikoot y el ayuuk, que a causa de un natural aislamiento dentro de la región han conservado una cocina étnica que los distingue entre los pobladores de la zona. Es posible afirmar casi con certeza que algunos de los platos más tradicionales que estos pueblos consumen tienen un origen prehispánico, lo cual nos remonta a milenios de tradición culinaria. Por ser el Istmo una región con amplias franjas costeras, los productos del mar forman parte esencial de su gastronomía. La presencia de numerosos ríos en la zona también proporciona a su comida un importante aporte de productos ribereños. En este aspecto, la cocina de los pueblos ikoot, zapoteco y chontal, presenta las adaptaciones más singulares en cuanto a la cocina que integra ingredientes marinos y ribereños con los de tierra firme. Diversos guisos de pescado y mariscos, con maíz, representan la más afortunada fusión de estas culturas.


Gastronomía mixta intrarregional Como se ha mencionado, los pueblos chontal, ayuuk, ikoot y zapoteca han sostenido durante siglos un activo intercambio cultural en la región del Istmo de Tehuantepec. La hegemonía política, cultural y económica establecida por los zapotecos en la zona no ha impedido que el intercambio étnico continúe; antes bien, el canje y la asimilación de elementos de estas culturas entre sí, ha tenido notables efectos en los usos tradicionales de cada pueblo. Uno de los más beneficiosos intercambios para todas las etnias y en general para los habitantes de la zona es la gastronomía mixta, que ha surgido en los diferentes pueblos que conforman el Istmo oaxaqueño. En la actualidad es difícil, en ocasiones, poder distinguir los usos culinarios que un pueblo ha tomado del otro, ya que la asimilación de influencias alimentarias ha sido de tal manera exitosa que algunos platillos se presentan con apenas ligeras variantes en comunidades situadas en extremos opuestos del territorio istmeño. La introducción del cerdo por los españoles en tierras mexicanas, y su uso popularizado en la gastronomía de casi todo el país, ha determinado en diferente medida a las comunidades de esta región. Los pueblos costeros o ribereños, como los ayuuks y los ikoots, asimismo los chontales, consumen menos carne de cerdo y vacunos que los zapotecos; de igual modo emplean menos con­di­men­­tos en la preparación de sus guisos. En consecuencia, la cocina de los primeros tres pueblos presenta un grado de ligereza y condimentación sobria que contrasta con el alto contenido de grasas porcinas y condimentos empleados por los zapotecos.


1. GASTRONOMÍA

Manifestación nutricia y cultural de la población istmeña No es posible separar la gastronomía de la cosmovisión integral en los diversos pueblos del Istmo de Tehuantepec. La comida y su preparación van ligadas a antiguas tradiciones, algunas de las cuales provienen de tiempos prehispánicos, y que, como mínimo, tienen una antigüedad centenaria. Platos como el mole tienen un origen indudablemente colonial, pero sus primeras versiones quizá tengan antecedentes prehispánicos, según lo dejan entrever las tradiciones orales recopiladas por los antropólogos en otros lugares de Oa­xaca. Esos antecedentes indican que ciertos platillos forman parte de rituales ya perdidos, que determinaron la cosmovisión de los pueblos precolombinos de esta zona. Uno de los aspectos que hacen destacar la gastronomía istmeña de Oaxaca es la vistosa presentación de sus platillos. Su preparación no representa sólo una compleja mixtura de ingredientes, sino que el sentido del color y la composición de los pueblos oaxaqueños, interviene para hacer de los guisados un agradable regalo tanto para el paladar como para la vista.

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Ya se ha señalado el probable sentido ritual del mole en tiempos prehispánicos (como en el caso del sencillo “tezmole”). Acaso por esta razón, en tiempos actuales, el mole conlleva especial significación para diversas solemnidades y festividades. Por algo se cuentan en la región cerca de cincuenta variedades de este platillo con diversos ingredientes que le dan sus coloraciones características, por sólo señalar un elemento patente del guiso. Éste acompaña ocasiones significativas, como bautizos, comuniones, bodas, solemnidades colectivas y defunciones en los diversos pueblos istmeños de Oaxaca. En la antigüedad prehispánica, los pobladores de la zona mesoamericana (que incluye al Istmo de Tehuantepec) se describían en sus mitos fundacionales como “hombres de maíz”. La planta ha sido definitoria de la dieta y la cultura de los pueblos prehispánicos, y sigue siendo de primera importancia para los mexicanos y los oaxaqueños en la actualidad, en la preparación de alimentos y bebidas. Con las aportaciones criollas, los productos lácteos (como los quesos), los panes (no sólo de trigo, sino de maíz e inclusive de arroz) y los dulces, son acompañantes esenciales de la alimentación istmeña. La vinculación entre gastronomía y costumbres religiosas y laicas es fundamental en el Istmo de Tehuantepec. Esta relación entre la vida cotidiana, las solemnidades, la cosmovisión ancestral (aún vigente en diversas prácticas populares) y los guisos tradicionales que se consumen en la parte ístmica oaxaqueña es indisoluble. Todo esto refuerza la relación entre los usos identitarios de la zona, donde la gastronomía es un elemento de primer orden. Por ello, a veces la experiencia de comer en el Istmo deja de ser un simple mecanismo de subsistencia para convertirse en un acto sagrado, un vínculo entre la persona y los alimentos que rebasa las expectativas humanas para darnos un atisbo de las delicias divinas. Jorge Pech Casanova.


2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC


Caldo de pescado topote


SAN PEDRO HUAMELULA CALDO DE PESCADO TOPOTE

MOLE DE PESCADO

Ingredientes: 5 pescados topotes ahumados* 6 tomates 1 cebolla 3 ramas de epazote 2 plátanos machos Sal al gusto

Ingredientes: 6 pescados cocineros o rayados ½ kg de masa de maíz ½ cebolla 2 kg de tomate 4 chiles guajillos 2 ramas de epazote Sal al gusto

Modo de preparación: Se pone al fuego una olla de agua. Se pican la cebolla y el tomate. Los plátanos se cortan en rebanadas. Se vierten estos vegetales en la olla. Se agregan las ramas de epazote. Cuando la verdura está cocida, se agregan los pescados a la olla y se deja hervir todo por 30 minutos.

Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa. (Véase Cocineras).

Modo de preparación: El pescado se abre, se sala y se pone a orear al sol durante un día (el cocinero no tiene escama, el rayadito debe ser descamado previamente). Al día siguiente, la masa de maíz se muele en metate con la cebolla, los tomates y los chiles. Se aparta esta molienda en un recipiente. Una olla de barro con agua se pone al fuego. Cuando el agua hierve, se le vierte la molienda. Veinte minutos después se añaden los pescados, y al siguiente hervor se agregan las ramas de epazote. Si es necesario, se añade un poco de sal. Se deja hervir durante media hora más. Este plato se sirve en cumpleaños o en los novenarios de difuntos.

* Los pescados topotes se obtienen con los pescadores de La Crucecita, en la salina La Colorada. Nota: receta proporcionada por Elvira Sosa Trinidad. (Véase Cocineras).

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

GUISADO DE IGUANA Ingredientes: 1 iguana viva ½ kg de tomate 8 chiles guajillos 2 ramas de hoja de aguacatillo ½ lt de aceite Sal al gusto

Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa Baranca. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: Una vez sacrificada, se asa la iguana en el fogón y, ya asada, se le quita la piel chamuscada. Se le cortan las uñas de las patas, se lava con agua jabonosa para quitarle la suciedad que acumula por arrastrarse. Se abre la iguana por en medio, se le sacan las vísceras y se corta en trozos. Se vuelve a lavar la carne en agua salada y se enjuaga con agua limpia. La carne en trozos se pone a cocer con un poco de sal. Se quita la espuma que rezuma del caldo al hervir. Se deja cocer hasta que se ablanda la carne. Si ésta es demasiado dura, dentro de la olla se coloca la mano de piedra del molcajete o un tenedor de metal para lograr una adecuada cocción. Ya cocida, se saca la carne y se escurre. Se aparta en un plato. El caldo de la iguana se emplea para moler los tomates y los chiles. Se fríe esta salsa caldosa en aceite. Se deja hervir de 10 a 15 minutos, agregando las dos ramas de hojas de aguacatillo. Para servir, se agrega la carne.


SAN PEDRO HUAMELULA

TENCUICHE (MISHÍ) CON HUEVO Ingredientes: 150 gr de tencuiche* 4 huevos 250 gr de tomate 2 o 3 chiles serranos Sal y aceite al gusto

Nota: Este plato se consume en temporada de lluvias, de septiembre a noviembre, cuando el abundante agua del río transporta numerosos tencuiches. Receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Véase Cocineras). * El tencuiche es un pececito que se pesca por decenas en el río de Huamelula. Los pescaditos se salan y se ponen a secar durante dos días de sol intenso sobre las rocas de la ribera. De noche se coloca la pesca en una canasta o pichancha tapada con una tela para que se airee.

Modo de preparación: Ya secos, los tencuiches se enjuagan para quitarles el exceso de sal, se colocan en un recipiente y se apartan. Se baten las claras de los huevos y, cuando espuman, se agregan las yemas. El huevo batido se vierte en el recipiente de los tencuiches. Mientras tanto, se pone a hervir aceite en un sartén. Con un cucharón se toman porciones de la mezcla de huevo y tencuiches para verterla en el aceite hirviendo y hacer tortitas. Luego, se asan a las brasas los tomates y chiles serranos. Se muelen en un molcajete para preparar una salsa. Se sirven las tortitas con salsa, acompañadas con frijoles de olla.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

TEJUÁ ATLANÉ CON MISCHÓ (FRIJOL CON “GATITO”)

Ingredientes: ½ kg de frijol negro 1 cebolla chica 2 ramitas de epazote ½ kg de masa 250 gr de manteca Sal al gusto Modo de preparación: El frijol se limpia y lava. Se calienta el comal de barro y en él se tuestan los granos, que luego se muelen en metate o en molino de manivela. Se pone agua a hervir en una olla de barro y mientras tanto se bate el frijol molido en un recipiente con dos tazas de agua. Cuando el agua de la olla está hirviendo se le vierte el frijol desleído. Se agrega la cebolla picada y las ramitas de epazote, con un puño de sal. La masa de maíz se amasa con manteca y un puño de sal para hacer bolitas, llamadas “gatitos”, que se echan al caldo hirviente. En 15 minutos, las bolitas de masa deben cocerse y flotar en el caldo. En otros 15 minutos el caldo queda listo. Se acompaña con chile verde picado o molido en molcajete. Nota: receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

CHILEATOLE (16 porciones)

Ingredientes: 10 a 15 elotes tiernos 1 torre de panela Atole blanco 25 gr de canela 5 ramas de epazote 4 o 5 chiles de campo Sal y limón al gusto Modo de preparación: Se deshojan los elotes tiernos. Se ponen a hervir aproximadamente 30 minutos, hasta que estén blanditos. Se sacan del agua y se muelen finamente en metate. Se cuelan. El resultado es un líquido blancuzco. Los elotes que están un poco macizos se desgranan y los granos se muelen finamente en un molino de mano. Esta molienda servirá para hacer más espeso el atole: se agrega al líquido anterior y se hierve durante 30 minutos, aproximadamente. Se agregan la panela, la canela y el epazote, se deja hervir durante unos 15 minutos más, durante los cuales se revuelve el atole para que no se queme. La salsa para el chileatole se prepara moliendo muy bien en molcajete los chiles habaneros y agregando sal al gusto. El atole, con la canela, la panela y el epazote, se sirve en una jícara. Se le agrega salsa de chile, sal y limón al gusto. Nota: receta proporcionada por Amalia Molina Reyes. (Véase Cocineras).


SAN PEDRO HUAMELULA

MOLE DE VENADO (6 porciones)

Ingredientes: 1 puñado de “hoja de venado” * 400 gr de masa de maíz ½ cebolla 2 tomates rojos 1 kg de carne de venado Sal al gusto

*La hoja de venado es una planta silvestre muy buscada como alimento por estos animales. Se halla en terrenos montaraces de la zona de Huamelula.

Modo de preparación: El brazuelo, la pierna o la cadera del venado, que son las piezas comúnmente usadas en la preparación de este platillo, se “topotean” o asan a las brasas. La carne debe quedar doradita, con la parte más superficial asada. La carne del venado se corta en pedazos y se pone en una olla con agua apenas suficiente, para que el mole no quede aguado. Se deja hervir aproximadamente 40 minutos, o hasta que la carne del venado esté blanda. Luego, se retira la carne del caldo. Se licuan las “hojas de venado”, los tomates y la cebolla. Esa mezcla se vierte al caldo donde se coció la carne. Se agrega la masa de maíz, para que espese el mole, y se deja hervir. Cuando la mezcla ha hervido se agrega de nuevo la carne de venado y se deja al fuego por 15 minutos más, aproximadamente.

Nota: receta proporcionada por Edith García Petriz. (Véase Cocineras).

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

MOLE DE CHEPIL (6 porciones)

CALDO DE CHACALES (LANGOSTINOS DE RÍO) (8 porciones)

Ingredientes: 1 cebolla picada ½ kg de tomate picado 4 ramas de epazote 2 chiles de árbol 20 chacales o langostinos Sal y limón al gusto

Ingredientes: 1 chile de árbol, verde ½ kg de chepil 200 gr de masa de maíz Sal al gusto Modo de preparación: Se deshojan las ramas de chepiles. Para el platillo sólo se emplean las hojas. El chile de árbol, verde, debe ser asado y picado. Se hace una bola con aproximadamente la mitad de la masa de maíz, y se mezcla con el chepil y el chile. El resto de la masa de maíz se disuelve en un litro y medio de agua, mientras está al fuego. Cuando la mezcla está hirviendo, se le agregan pequeñas bolas de masa con chepil y chile. Se deja hervir la mezcla. El resto de los chepiles se licuan con un poco de agua y se cuelan en un recipiente. Esa mezcla se agrega a la olla mientras está hirviendo. Se deja aproximadamente 15 minutos al fuego y luego se sirve.

Nota: recetas proporcionadas por Vicenta Avendaño Ahumada. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: En una olla con agua se ponen a hervir el tomate, la cebolla y el chile, picados, con las hojas de epazote. Se deja hervir durante 15 minutos, aproximadamente. A la olla se agregan los chacales, y el caldo se deja hervir otros 15 minutos. Se sirve acompañado de limón, sal y chile al gusto.


Caldo de chacales (langostinos de rĂ­o)


Tamales de pescado y camar贸n


SAN MATEO DEL MAR TAMALES DE PESCADO Y CAMARÓN (40 tamales)

Ingredientes: 3 lisas grandes (2 kg aproximadamente) 250 gr de camarón fresco ½ lt de manteca ½ lt de aceite 6 chiles guajillos 4 chiles jalapeños rojos y verdes, picados 1 bolita de achiote molido 3 ramas de epazote 6 dientes de ajo 1 kg de masa de maíz 4 o 5 hojas de plátano, lavadas Sal al gusto

Nota: receta proporcionada por Luisa Maldonado Olivares. (Véase Cocineras).

Modo de preparación: Los camarones se cuecen en un poco de agua. Ya cocidos, se colocan en un plato y se apartan. El maíz se cuece con un puñito de cal en agua hirviendo. Se muele en metate para hacer la masa. Se ponen a remojar los chiles guajillo para ablandarlos. Se prepara una olla tamalera con un poco de agua y una cama de pencas de hoja de plátano en el fondo. Se pone al fuego. Se muelen en el molcajete los chiles, el epazote, el ajo y el achiote para hacer una salsa. Se deja reposar en el molcajete. Se disuelve en dos tazas de agua la mitad de la masa y se pone a hervir. Al primer hervor se le agrega la salsa de chile y se deja cocer por media hora más, moviendo continuamente. Se le agrega un poco más de masa, se mueve y retira del fuego. Las lisas se cortan en trozos. Se apartan en un plato. El resto de la masa se mezcla bien con manteca, aceite y un puño de sal. Se van tomando puñitos de esta masa para extenderla sobre cuadritos de hoja de plátano. Se le vierte a la masa una cucharada de mole, un trozo de pescado y se envuelve. Se hace un atadito de hoja utilizando “majagua” (las fibras de la penca de la misma hoja de plátano). Para los tamales de camarón, se agregan 4 camarones en cada tamal. Se colocan los tamales dentro de la olla tamalera y se dejan cocer durante aproximadamente 45 minutos.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

MOLE DE PESCADO (6 porciones)

Ingredientes: 3 pescados ahumados 1 kg de maíz 2 ramas de epazote 2 chiles guajillos 1 bolita de achiote 3 tomates 1 cebolla chica ½ lt de aceite Sal al gusto

Nota: receta proporcionada por Victoria Espinoza Quintanar. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: Se cuece el maíz y se muele para hacer la masa. Se deslíe en aproximadamente 2 litros de agua. Se le agregan otros 2 litros de agua y se cuela en una olla de barro, que se pone al fuego. De esta manera, al cocerse, el guiso no se pegará a la olla. Hay que moverlo constantemente con un cucharón o un palo sin corteza, bien limpio. Se desvenan los chiles y se remojan en una taza de agua. El epazote se lava y se echan las hojitas a la olla. Se cortan en trozos la cebolla y los tomates para licuarlos en una taza de agua. Esta salsa se agrega a la olla pasándola por un colador. Reservar el sobrante dentro del colador. El achiote se deslíe en un poco de agua. Se vierte en el colador sobre lo que quedó de la salsa, junto con media taza más de agua. Después de esto, el sobrante del colador se desecha. Se corta la cebolla y se fríe con un cuarto de litro de aceite. Una vez sofrita, la cebolla se vierte en la olla del guiso con todo y el aceite. Se sigue moviendo el contenido de la olla. Se deja cocer por 20 minutos más. El mole se sirve en un plato con un pedazo de pescado ahumado.


SAN MATEO DEL MAR

MINILLA DE CAZÓN Ingredientes: 6 kg de cazón 4 manojos de epazote 3 cebollas grandes 6 chiles jalapeños ½ lt de aceite 6 dientes de ajo Sal al gusto

Nota: receta proporcionada por Rosalía Abasolo Morales. (Véase Cocineras).

Modo de preparación: Se cuece el cazón en agua con el ajo y un poco de sal. La cebolla y los chiles se pican muy bien. Ya picados, se apartan en un recipiente. Al epazote se le quitan las ramas y se conservan las hojitas. Éstas se lavan y se escurren. Se apartan en un recipiente. Ya cocido, el cazón se desmenuza en su propio caldillo. Se toma un lienzo o una servilleta de tela, limpia, se envuelve con ella una porción de cazón desmenuzado y, retorciendo con fuerza, se hace escurrir la carne. La carne ya escurrida se coloca en un recipiente y se desmenuza finamente con la mano. Se retiran los huesitos de la carne. Se repite esta operación hasta que todo el cazón queda finamente desmenuzado. Se fríe la verdura picada en un cuarto de litro de aceite, en cazuela de barro. Luego se agrega el cazón a la cazuela y se revuelve bien con la verdura picada. Por último, se agregan las hojitas de epazote, se revuelve muy bien todo de nuevo y se deja cocer de 5 a 10 minutos. Este guiso se sirve acompañado de totopos.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

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TORTILLA DE CAMARÓN

TORTILLA DE FRIJOL

Ingredientes: 1 kg de maíz 250 gr de camarón seco 4 ramas de epazote 4 chiles verdes 4 chiles guajillos 1 vasito de mezcal

Ingredientes: 1 kg de maíz 250 gr de frijol 1 rama de epazote 1 hoja de hierba santa 1 ajo criollo 4 chiles verdes Sal al gusto

Modo de preparación: El maíz se cuece con un puñito de cal y se muele en molino de nixtamal para hacerlo masa. Se pone a calentar el horno de leña. Se echa un poco de mezcal en el horno. Se descabezan y descolan los camarones. Se muelen sus colas y cabezas en el metate, junto con el epazote y los chiles. La masa se mezcla con la molienda de verduras y camarón. Luego se agrega la pulpa de los camarones a la masa. Se tortean varias tortitas, se meten al horno por una hora u hora y media y se sacan cuando están doraditas. Estas tortillas se pueden comer solas o acompañadas con frijoles de olla.

Modo de preparación: El maíz se cuece en agua con un puñito de cal y se muele en molino de nixtamal para hacerlo masa. El frijol se cuece con una rama de epazote o una hoja de hierba santa, un ajo criollo y sal al gusto. Cuando el frijol está listo, se muele un poco en el metate con los chiles y se mezcla con la masa. Se tortean varias tortitas y se dejan dorar sobre el comal.

Nota: receta proporcionada por Cleofas Villacente Sumano. (Véase Cocineras).

Nota: receta proporcionada por Nicolasa Ugalde Buenavista. (Véase Cocineras).

los sabores del istmo. recetario tradicional


SAN MATEO DEL MAR

POZOLE DE CAMARÓN (12 porciones)

Ingredientes: 5 lt de maíz Chile verde al gusto Camarones al gusto Limón al gusto Sal al gusto

Nota: receta proporcionada por Irma Morelos Arteaga. (Véase Cocineras).

Modo de preparación: El maíz se pone a cocer en una olla con agua, con cuatro cucharadas soperas de cal, por aproximadamente una hora, para que se le quite la cascarilla a los granos. Después, el maíz debe ser lavado minuciosamente, y se vuelve a poner en una olla con agua durante tres horas en promedio. El maíz se retira del agua y se muele finamente. La masa que se obtiene se revuelve con dos litros de agua, y se deja hervir para hacer un atole. Se agrega el chile verde picado, camarones, limón y sal al gusto.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

PESCADO FRESCO SALADO

LISETA AHUMADA

PESCADO SECO

Ingredientes: Pescados frescos (rayadito o liseta) Sal al gusto

Ingredientes: Lisetas frescas Olotes Sal al gusto

Ingredientes: Pescados secos

Modo de preparación: Se abren los pescados por la espalda, se les quitan las vísceras y se untan con sal. Se dejan reposar toda la noche y al día siguiente se lavan muy bien dos veces para quitarles el exceso de sal. Se tuestan en el horno artesanal. Se sirven con tortillas o totopos.

Modo de preparación: El horno artesanal se calienta bien con leña. A las lisetas se les sacan las vísceras. Los pescados se lavan bien y se introducen al horno. Los olotes se colocan en el horno, directamente sobre las brazas, para que los pescados se ahumen. El olote otorgará, además del color ahumado, un sabor característico a las lisetas.

Modo de preparación: Los pescados secos se remojan en agua toda la noche. Al día siguiente se retiran del líquido y se lavan con agua limpia. Se tuestan en el horno artesanal. Se sirven con tortillas o totopos.

Nota: recetas proporcionadas por Isabel Ampudia Cuéllar. (Véase Cocineras).

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SAN MATEO DEL MAR

PAN DE COMISCAL Ingredientes: 250 gr de harina 100 gr de azúcar Una mano de sal Modo de preparación: Se pone a calentar el comiscal (comal en forma de bola) al fuego. Se amasa la harina con un poco de agua, azúcar y sal. Se toma un trozo de masa y se le da forma de bolillito, rayándole a la mitad. Se moldean cuatro o cinco panes y se introducen en el comiscal. Se espera a que se doren y quedan listos. Se comen, de preferencia, calientitos.

ATOLE DE ESPUMA Ingredientes: 1 kg de maíz para preparar atole blanco 1 rama de “bejuco”* Modo de preparación: El maíz se cuece en una olla con agua. Se muele en el metate hasta obtener una masa que se deslíe en agua y se pone a hervir, moviendo constantemente. Mientras el atole se cuece, se toma el bejuco y se muele en el metate. La masa que se obtiene se mezcla con agua y se bate en batidor de madera hasta que espuma. Esta espuma es sumamente dulce. El atole se sirve en una jícara o taza, y se le añade la espuma. Hay que tener cuidado para que, al tomar esta bebida, se mezcle la espuma dulce con el atole, que equilibra el sabor. Tomar sólo la espuma deja un regusto demasiado dulce, y tomar el puro atole resulta insípido. * El “bejuco” es un arbusto que crece en los patios de las casas de esta población.

Nota: receta proporcionada por Nicolas Ugalde Buenavista. (Véase Cocineras).

Nota: receta proporcionada por Constancia Herrán Cosijoeza. (Véase Cocineras).

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Mengue o bingui


SAN MATEO DEL MAR

MENGUES O BINGUI (6 porciones)

Ingredientes: 10 ramas de epazote 3 chiles jalapeños 2 chiles guajillos 300 gr de camarones 3 lisas frescas ½ lt de aceite 2 kg de masa de maíz Sal al gusto

Modo de preparación: El maíz se cuece en agua y se muele finamente para hacer la masa. Tres cuartas partes de ella servirán para ser mezcladas con el pescado y los camarones. La parte restante se conserva blanca, y es utilizada en la terminación del platillo. Los chiles guajillos se dejan remojando en agua por una hora. Ya blandos, se les quita el rabo y se desvenan. Los chiles guajillos, los jalapeños y el epazote se muelen y se revuelven con la masa. La mezcla se amasa con un cuarto de litro de aceite vegetal y un poco de agua, hasta lograr un tono uniforme, colorado. El pescado se deshuesa y se corta en trozos. A las porciones de pescado se les monta un poco de masa colorada. Los camarones se descabezan y se dejan hervir en agua hasta cocerse. Después de cocidos se deben lavar para quitarles el exceso de sal. Con los camarones y la masa colorada se hacen bolas. A la parte restante de la masa, la que se conserva blanca, se le agrega un poco de agua y sal al gusto, para hacer unas tortillas de aproximadamente 15 centímetros de diámetro. Con estas tortillas se envuelven, a modo de quesadilla, las bolas de camarones y los trozos de lisa sobre los cuales se montó la masa. Las orillas de la tortilla, al envolver la carne, se doblan, resultando una especie de tamal (conocido en ikoot como mengue y en zapoteco como bingui), al cual, para terminar, se le unta un poco de la masa colorada sobrante. Los mengues son cocidos en una olla de barro tapada con una lámina de zinc, para que funcione como horno de leña.

Nota: receta proporcionada por Teodora Cuéllar Beltrán. (Véase Cocineras).

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LOS SABORES DEL ISTMO RECETARIO

ASUNCIÓN IXTALTEPEC ARROZ BLANCO CON ZANAHORIA, CHÍCHAROS E HIGADITOS

CUANA HUINI (QUELITE)

Ingredientes: ½ kg de arroz 2 lt de caldo de pollo con sal 10 higaditos de pollo picados 5 dientes de ajo picados finamente 250 gr de zanahoria cocida y picada 1 cebolla picada finamente 250 gr de chícharos cocidos

(6 porciones)

Ingredientes: ½ kg de masa de maíz 250 gr de zorrapa (asiento) ½ kg de quelites 250 gr de crema Sal al gusto

Modo de preparación: Se mezcla la cebolla con el ajo, ya picados, y se fríen en una cazuela de barro. Mientras tanto, se tuesta el arroz en el comal de barro. Se vierte el arroz en la cazuela y se sofríe. Se agregan la zanahoria y los higaditos picados, junto con los chícharos. Se vierte el caldo de pollo en la cazuela y se deja hervir hasta que el líquido se evapore.

Nota: recetas proporcionadas por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).

Modo de preparación: Se cuecen los quelites en una olla con agua a medio llenar. Se disuelve un puño de masa en una taza de agua y se aparta. Se mezcla el resto de la masa con la zorrapa y se agrega a la olla. La masa desleída en agua se agrega al caldo y se deja hervir. Finalmente, se agrega la crema y se deja al fuego 10 minutos más.

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los sabores del istmo. recetario tradicional


ASUNCIÓN IXTALTEPEC

BELAYUNI (FRITO DE RES)* Ingredientes: 1 riñón de res ½ kg de hígado de res ½ kg de bazo de res 750 gr de corazón de res 1 kg de carne de res (aguayón) 2 ajos 1 cebolla 5 granos de pimienta 10 limones Cebolla y chile verde picados Sal al gusto

Modo de preparación: En una olla con agua hasta la mitad se cuece la carne cortada en trozos. Se agregan los ajos y la cebolla enteros, además de sal y pimienta. Se vierte en la olla el jugo de los limones. Se deja cocer hasta que la carne se suavice. Se sirve en plato hondo con tortillas, acompañado de cebolla y chile verde picados.

* El belayuni se sirve acompañado con cerveza en bodas y cumpleaños, y con café en los velorios. Cuando se sirve en una fiesta, se emplean platos de barro esmaltado; cuando se trata de un funeral, se emplean platos de barro crudo. Nota: receta proporcionada por Dominga Jiménez Antonio. (Véase Cocineras).

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

ESTOFADO*

(Grandes celebraciones) Ingredientes: 1 res entera 2 kg de chile guajillo 2 kg de chile ancho rojo 1 caja de tomate 60 cebollas 60 plátanos machos 3 kg de manzana

14 piñas 250 gr de canela 125 gr de orégano 125 gr de pimienta chica 126 gr de achiote 2 manojos de tomillo 1 manojo de laurel

Modo de preparación: Se lava muy bien la olla (muy grande) que se utilizará para guisar el estofado. Se lava la carne de la res sacrificada y se echa en trozos en la olla, con sal, para cocerla en el fogón. Se pican los tomates, las cebollas, las manzanas, los plátanos y las piñas (estas últimas, sin cáscara). Se muelen en molino de nixtamal los condimentos junto con los chiles. Se vierte la mezcla en la olla, junto con los vegetales y frutas picados. Cuando se evapora el agua, se agrega la manteca, enseguida el pan molido, el azúcar y la sal necesaria al guiso. Se deja cocer en la olla de 12 a 14 horas, moviendo constantemente para que el estofado no se pegue.

* El estofado es un plato que se sirve en las grandes fiestas o se prepara para su venta al público. Las cocineras tienen la firme convicción de que si una mujer embarazada interviene durante la preparación, el estofado se echa a perder porque la carne no llega a cocerse y los ingredientes se fermentan. Nota: receta proporcionada por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

1 manojo de hoja de aguacatillo 1 lata de manteca 12 cazolejas de pan molido 8 kg de azúcar ½ kg de sal 1 carreta de leña (para el fogón)


Estofado


2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

ZEE BELÁ BIHUI* (6 porciones)

Ingredientes: 1.250 kg de carne de puerco ½ kg de jitomate 300 gr de tomate verde 2 chiles jalapeños 3 chiles guajillos 1 bolita de achiote molido 3 ramas de epazote 250 gr de maíz quebrado 1 cebolla 1 cabeza de ajo Sal al gusto * El Zee Belá Bihui es un platillo que se come cotidianamente. También es usual en las “tornabodas” (comidas que celebran al día siguiente de un casamiento).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: La carne de puerco se pone a cocer en una olla con agua, media cebolla, una cabeza de ajo y sal al gusto. El tiempo de cocción varía de 40 a 60 minutos. Ya cocida, la carne se retira de la olla y se parte en trozos. Los chiles guajillos se desvenan, se lavan y se dejan remojando en agua hasta que se reblandecen. Se sacan del agua y se apartan en un plato. Se deshojan las ramas de epazote. Se apartan las hojitas. Se licuan los jitomates, los tomates verdes, el achiote, los chiles jalapeños y los chiles guajillos. La mezcla se cuela en un recipiente. El líquido colado se agrega a la olla del caldillo donde la carne de puerco fue cocida. Se agregan las hojas de epazote y se deja cocer a fuego lento. El maíz resquebrajado se revuelve con un poco de agua hasta hacer una masa que se agrega a la olla, antes de que el guiso hierva, para espesar la mezcla. Si es necesario, se agrega un poco de sal. Cuando la mezcla ha hervido se agregan los trozos de carne de puerco y se deja cocer durante 10 minutos más. Nota: receta proporcionada por Alicia Jiménez García. (Véase Cocineras).


ASUNCIÓN IXTALTEPEC

QUESADILLA DE ARROZ (55 porciones)

Ingredientes: 3 kg de arroz 2 kg de azúcar 1 kg de queso 2 kg de mantequilla 1 cartón de huevos 1 raja de canela

Nota: receta proporcionada por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).

Modo de preparación: El arroz se deja remojando en agua durante la noche. Si al día siguiente hay sol, el arroz se extiende sobre una superficie absorbente, como un lienzo de tela, y se deja secar. Ya seco, el arroz se muele en metate hasta convertirlo en un polvo fino. El polvo de arroz se mezcla con la mantequilla, el azúcar, los huevos, la canela y la mitad de un queso. Se forma una masa y se deja reposar en una olla tapada toda una noche, para que la mezcla esponje más al hornearse. Con la masa se hacen porciones individuales en cazolejas (moldes artesanales) que se meten al horno de leña durante 90 minutos, aproximadamente.

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LOS SABORES DEL ISTMO RECETARIO

SAN JUAN GUICHICOVI

CARACOL CON TOMATE PICADO MOLE ROJO Ingredientes: 2 kg de caracol de río, cocido ½ kg de tomate 1 cebolla 3 chiles verdes 3 hojas de hierba santa Sal al gusto

Modo de preparación: Los caracoles se cuecen en agua durante 15 minutos. Mientras tanto, se pican los tomates, la cebolla, los chiles y la hierba santa. Ya cocidos los caracoles, se les agrega la verdura picada y se deja cocer todo durante 20 minutos. Se sirve este plato acompañado con totopos o tortillas.

Nota: recetas proporcionadas por Teresa Ordaz Teodoro. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Ingredientes: 1 ½ kg de costilla y lomo de res 3 dientes de ajo ½ kg de tomate 1 cebolla 1 pizca de achiote molido 2 ramas de epazote ½ kg de masa de maíz Sal al gusto

Modo de preparación: En olla de barro, se cuece la carne con los dientes de ajo y sal por una hora. Cuando la carne esté cocida, los tomates y la cebolla se cortan en trozos y se muelen en metate para agregar esta salsa, colándola al caldo. La masa se disuelve en dos tazas de agua. Se le agregan el achiote y las hojitas de epazote. Se vierte esta mezcla en el caldo, que se mueve durante un rato y se deja hervir hasta que la salsa de maíz se sazona. Se sirve este platillo acompañado de tortillas.


SAN JUAN GUICHICOVI

CALDO DE FRIJOLES CON CARNE DE RES

HONGO AMARILLO

Ingredientes: 1 kg de frijol 1 ½ kg de costilla de res 2 manojos de epazote ½ cebolla chica 3 dientes de ajo 2 cucharaditas de aceite 6 plátanos roatán no muy verdes Sal al gusto

Ingredientes: 1 kg de hongo amarillo ½ cebolla 10 tomates 10 chiles paní ½ lt de aceite Sal al gusto

Modo de preparación: Se pone a hervir agua en una olla de barro. Mientras tanto, los frijoles se lavan. Ya limpios, se vierten en la olla junto con los dientes de ajo. La carne también se lava y se agrega a la olla. Cuando el cocido hierve, se agrega el epazote, la sal, el aceite y la cebolla en rebanadas. Se deja hervir durante una hora más y, cuando el caldo casi esté listo, se agregan los plátanos cortados en trozos.

Modo de preparación: Los hongos se hierven en agua durante una hora. Ya cocidos, se deshebran y se apartan en un recipiente. Se pican las verduras. Se sofríen los hongos deshebrados, agregándoles la verdura picada. Se deja cocer todo durante media hora. El plato se sirve con totopos o tortillas.

Nota: recetas proporcionadas por Rosario González López. (Véase Cocineras).

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

TAMALÓN DE RES (3 tamalones)

Ingredientes: 1 kg de lomo de res 2 kg de masa ½ kg de manteca 1 kg de tomate 1 cabeza de ajo criollo 2 cebollas medianas 15 chilitos de árbol, verdes 1 bolita de achiote molido 9 o 10 hojas blancas de plátano* Sal y aceite al gusto * La hoja de plátano es de una variedad que no da fruto. Cada hoja debe medir de 2 a 3 cuartas (entre 40 y 50 cm). Las hojas se pasan por las brasas para ablandarlas.

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: La carne se parte en trozos pequeños y se pone a cocer en una olla con agua hirviendo, media cabeza de ajo, cebolla y un poco de sal. Cuando la carne queda blanda, se aparta del fuego y se deja reposar. Mientras tanto, la masa se revuelve poco a poco con la manteca y un puño de sal. Cuando queda suave se le agrega un cucharón de caldo de res y se amasa de nuevo. Los tomates, la cebolla, la mitad restante del ajo (pelado) y los chilitos se licuan. Esta salsa se sofríe con un poco de aceite y se le agrega un puño de masa, para espesarla. Se agrega también un poco de manteca y achiote a este molito. Al resto de la masa se le agrega un poco más de caldo y manteca. Se amasa bien y se toma una porción que quepa en tres hojas de plátano sobrepuestas. Sobre las hojas se extiende la masa y encima de ella se colocan trozos de carne, que se bañan con cuatro cucharadas de molito. Se envuelve el tamal con las hojas y se amarra con tiras de totomoxtle. Cuando los tamalones están atados, se colocan dentro de una olla grande y ancha, en cuyo fondo se hace una base de hojas de totomoxtle, palitos o con una parrilla de alambre, y dos tazas de agua. Se colocan los tamalones uno encima del otro para cocerlos durante una hora con la olla tapada. Se sirve una porción de tamalón a cada comensal.


Tamal贸n de res


2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

CALDO DE POLLO CON HIERBA SANTA

POLLO CON MOLE DE HIERBA SANTA

Ingredientes: 2 kg de pollo 1 cabeza de ajo 1 cebolla 8 hojas de hierba santa Sal al gusto

Ingredientes: 3 kg de hierba santa 2 cebollas

Modo de preparación: Se pican las hojas de hierba santa y se apartan. Se cuece el pollo en una olla con la mitad de agua y un poco de sal. Se le retira la espuma al caldo cuando ya esté hirviendo. Se machaca la cabeza de ajo y se parte la cebolla en dos. Cuando la carne de la olla quede suave, se agregan las hojas de hierba santa picadas, la cabeza de ajo y la cebolla. Se deja hervir por 20 minutos más.

Modo de preparación: El pollo se limpia de vísceras y se pone a hervir en agua durante unos 10 minutos, para sancocharlo. Luego, se deja reposar. Las hojas de hierba santa se hierven en aproximadamente medio litro de agua, con el ajo, la cebolla y el chile, durante 20 minutos. Este caldo se licua y se cuela. El líquido resultante se pone a hervir en una olla. Cuando el líquido verde esté hirviendo, se agrega el pollo entero y se deja cocer durante 35 minutos, aproximadamente.

Nota: receta proporcionada por Rosa Elva Katt Ulloa. (Véase Cocineras).

Nota: receta proporcionada por Leonor del Rocío González Girón. (Véase Cocineras).

(10 porciones)

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los sabores del istmo. recetario tradicional

(6 porciones)

1 cabeza de ajo 30 chiles “pico de loro” 1 pollo entero Sal al gusto


SAN JUAN GUICHICOVI

MALANGA DORADA Ingredientes: 1 malanga grande Sal al gusto

Modo de preparación: La malanga se pela y corta en rebanadas. Se remoja en una cubeta de agua con un poco de sal. Luego de 10 minutos, se sacan las rebanadas del agua y se cuecen sobre un comal de barro, como si fueran tortillas, hasta que se doren.

Nota: recetas proporcionadas por Rosario González López. (Véase Cocineras).

CALDO DE QUELITE CON COSTILLA DE RES (6 porciones)

Ingredientes: 1 ½ kg de quelites 3 dientes de ajo 1 ½ kg de costilla de res Sal al gusto Modo de preparación: Se lava el quelite y se hierve en una olla con agua y el ajo entero, sin la cáscara. Se deja hervir durante 10 minutos. La carne de res se lava, se troza y se mete a la olla con los quelites, para que hierva hasta cocerse, aproximadamente 90 minutos. Se agrega sal al gusto y se sirve.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

EMPANADAS DE QUELITE (6 porciones)

Ingredientes: 1 kg de maíz ½ kg de quelites 4 chiles güeros 3 dientes de ajo Sal al gusto

Nota: recetas proporcionadas por Elva Katt Ulloa. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y se muele finamente en un molino. A la masa se agrega un poco de sal y se amasa. El quelite se deja hervir en agua, si se desea, con una pizca de sal, durante 10 minutos, aproximadamente. Se hacen tortillas, se doblan a la mitad y se les agrega el quelite cocido. Las empanadas se cuecen sobre un comal. Los chiles y el ajo se muelen en molcajete para hacer una salsa que acompañe las empanadas.


SAN JUAN GUICHICOVI

TAMALITO DE CAPA DE FRIJOL CON HIERBA SANTA (6 porciones)

Ingredientes: 3 lt de maíz 1 kg de frijol cocido 12 hojas crudas de hierba santa 12 ramas de epazote 1 kg de manteca 1 kg de tomatillo 5 chiles “pico de loro” 40 hojas de totomoxtle Sal al gusto

Modo de preparación: El maíz se muele finamente para hacer la masa, que se mezlca con el epazote, la manteca y un poco de sal. El frijol, cocido con sal al gusto, se licua. La masa de maíz se extiende sobre una hoja de nailon. Sobre la masa se extiende una capa de frijol, y se va enrollando con ayuda de la hoja de nailon. El resultado es un gran rollo de masa blanca con una capa de frijol, que se parte en trozos iguales. Cada trozo se envuelve con una hoja de hierba santa. Este envoltorio a su vez se envuelve en una hoja de totomoxtle. Cuando se han envuelto todos los tamales, se ponen a cocer en una olla tamalera durante 30 minutos. La salsa que acompaña este tamal se prepara moliendo en molcajete los tomatillos y los chiles. Al final se agrega sal al gusto.

Nota: receta proporcionada por Leonor del Rocío González Girón. (Véase Cocineras).

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Tamal blanco o “borrador� con frito de puerco


SAN JUAN GUICHICOVI

TAMAL BLANCO O “BORRADOR” CON FRITO DE PUERCO (6 porciones)

Ingredientes: 2 kg de carne de cerdo 1 kg de manteca de cerdo 2 kg de masa de maíz ½ de chile sope o jalapeño ½ lt de aceite vegetal Sal al gusto Hoja blanca de plátano Modo de preparación: La masa de maíz se amasa muy bien con medio litro de aceite y una pizca de sal. Después de amasar, una porción de la masa se envuelve en la “hoja blanca” (hoja de plátano nombrada así debido a que da al tamal su color característico). Una olla tamalera con agua se pone al fuego. Cuando el agua está hirviendo se depositan los tamales en la olla y se dejan hervir durante aproximadamente 25 minutos. La carne de cerdo se pone a cocer. Cuando está lista se corta en trozos y se fríe con toda la manteca. La salsa que acompaña el tamal blanco y el frito de cerdo se hace moliendo en molcajete los chiles y agregando sal al gusto. Se sirve la carne frita acompañada de un tamal blanco y un poco de salsa de chile. Se acostumbra servir este platillo en las mayordomías, especialmente la del santo patrón, San Juan, celebrada el 29 de agosto. El tamal blanco se conoce también como “borrador”, debido a que es untado como tortilla en el plato para recoger los restos de salsa. Nota: receta proporcionada por Sofía Zacarías Morales. (Véase Cocineras).

TORTILLA DE JITOMATE (6 porciones)

Ingredientes: 1 kg de maíz 1 kg de jitomate 200 gr de cebollín 4 chiles güeros Sal al gusto Modo de preparación: El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y se muele finamente en un molino. A la masa que se obtiene se le agrega un poco de sal y se amasa. Los jitomates, cebollines y chiles se licuan con sal al gusto. El líquido resultante se cuela y se le agrega a la masa de maíz, que vuelve a ser amasada hasta que la mezcla logre un uniforme color rojo tenue. Con la masa se hacen tortillas de aproximadamente 15 centímetros de diámetro, que se cuecen sobre un comal.

Nota: receta proporcionada por Orquídea González Girón. (Véase Cocineras).

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

EMPANADAS DE FRIJOL

TAMAL DE FRIJOL CRUDO

Ingredientes: 1 kg de maíz ½ kg de frijol cocido 4 chiles güeros 200 gr de cebolla morada 3 dientes de ajo Sal al gusto

Ingredientes: 2 kg de masa de maíz 1 lt de frijol* 250 gr de manteca 40 hojas de totomoxtle Sal al gusto

Modo de preparación: El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y se muele finamente en un molino. A la masa se agrega un poco de sal y se amasa. El frijol se muele. Se hacen tortillas y en el frente se les unta el frijol. Se doblan las tortillas para hacer las empanadas y se cuecen sobre un comal. Los chiles y la cebolla se cortan en rajas y se revuelven con los dientes de ajo finamente picados, para hacer una salsa de acompañamiento.

Modo de preparación: Los frijoles se dejan remojando en agua al menos 20 minutos. Después se sacan y se escurren. La masa se mezcla con el frijol crudo, la manteca y la sal. Se envuelven porciones de esta masa en hojas de totomoxtle, atadas con fibras de las mismas hojas. En una olla tamalera se pone agua. Cuando está hirviendo se introducen los tamales. Se dejan cocinar 25 minutos.

(6 porciones)

Nota: receta proporcionada por Orquídea González Girón. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

(6 porciones)

* En la región del Istmo de Tehuantepec los comerciantes acostumbran usar una lata vacía de aceite para automóvil, de un litro, como medida para comerciar productos cuya magnitud normalmente se cuantifica en gramos o alguna otra medida de peso, no de volumen. El peso del litro varía según el contenido de la lata. Nota: receta proporcionada por Sofía Zacarías Morales. (Véase Cocineras).


SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

MOLE DE IGUANA (6 porciones)

Ingredientes: ½ kg de tomate 6 chiles secos 1 lt de semillas de calabaza* 1 kg de carne de iguana 250 kg de masa de maíz 1 pedacito de pasta de achiote 4 ramas de epazote

* Recuérdese la peculiaridad del “litro” istmeño.

Modo de preparación: La carne de iguana se pone a cocer en una olla con agua y permanece al fuego durante 30 minutos. Se corta en trozos y se aparta en un plato. Las semillas de calabaza se tuestan en un comal, se muelen en metate y se licuan con agua. La mezcla se cuela para obtener una especie de atole. El tomate y los chiles secos, sin el rabo, se ponen a hervir en una olla con agua. Se licuan y cuelan. Esta salsa se pone a cocer en una olla junto con el achiote (un colorante vegetal de uso en la región). Cuando el líquido hierve, se le agrega la semilla de calabaza. La preparación se mezcla y se deja al fuego. Se añade la masa de maíz, para que la mezcla espese, y se agrega un poco del caldillo en que se coció la iguana. Al final, se añade la carne en trozos y el epazote.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

BIÁCHIGÜII CARNE DE PUERCO EN SALSA DE TOMATE Y PLÁTANO (6 porciones)

MOLE DE CAMARÓN

(6 porciones)

Ingredientes: ½ kg de tomate 6 chiles secos 1 lt de semillas de calabaza ½ kg de camarones “oreados” 125 gr de masa de maíz 1 pedacito de pasta de achiote 1 rama de epazote 250 gr de ejotes Modo de preparación: Las semillas de calabaza se tuestan en un comal, se muelen en metate y se licuan con agua, junto con la masa de maíz. La mezcla se cuela para obtener una especie de atole. Las cabezas de los camarones hervidas se licuan con el tomate, el chile seco y el achiote. La mezcla se cuela y se pone a cocer en olla de barro. Cuando ha hervido, se agregan los camarones, los ejotes y el epazote. Se deja hervir por 15 minutos más.

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Ingredientes: 6 plátanos machos ½ kg de tomate rojo 5 chiles secos 1 kg de maíz 1 kg de carne de puerco Media cabeza de ajo Sal al gusto Modo de preparación: La carne de puerco se cocina media hora con ajo, agua y sal al gusto. Cuando se ha cocido, se le retira el agua y se fríe. Se prepara una salsa hirviendo con los tomates y los chiles. Se licuan los chiles y los tomates con un poco de agua. Se aparta la salsa en un recipiente. Nota: recetas proporcionadas por Irene Sarabia Brena. (Véase Cocineras).

Se agrega el plátano macho a la carne. Se procede a preparar el biáchigüii, un tamal que se prepara con masa de maíz. Los granos de maíz se cuecen en agua con un puño de cal, se lavan muy bien y se muelen en metate hasta convertirlos en masa. Para hacer el tamal, se toma un puñito de masa y se envuelve en una hoja de totomoxtle, que se amarra con una tira de la misma hoja de maíz seca. Cuando se han elaborado los tamales (alrededor de 40), se cuecen con dos o tres tazas de agua dentro de una olla tamalera en la cual se hace una camita de ramas. Este tamal sustituye a la tortilla para acompañar la carne, aderezada con la salsa de tomate y chile.


SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

MOLITO NEGRO DE CAMARÓN CON EJOTE

(10 porciones)

Ingredientes: 25 gr de orégano 25 gr de tomillo 25 gr de pimienta negra chica 25 gr de canela 3 dientes de ajo 1 cebolla chica 100 gr de pasitas 100 gr de almendra 100 gr de nueces 100 gr de ajonjolí 100 gr de cacahuate 5 hojitas de aguacate

2 plátanos machos 2 tablillas grandes de chocolate (250 gr aproximadamente) ½ lt de aceite vegetal 250 gr de chile ancho mulato 100 gr de chiles surtidos ½ kg de tomate 250 gr de pan bollo frito y molido 250 gr de camarón oreado 250 gr de ejotes 250 ml de manteca de cerdo Sal y azúcar al gusto

Modo de preparación: Se desvenan los chiles y se muelen en el metate junto con el orégano, la pimienta, el tomillo, la cebolla rebanada, los dientes de ajo, la canela y la hoja de aguacate, además del chocolate. (A falta de metate, se puede emplear una licuadora). Los cacahuates, las almendras, las nueces y las pasitas también se muelen en metate y se agregan a la mezcla, la cual es conocida como “recaudo”. Ésta se aparta en un recipiente. Los plátanos también se fríen en aceite, mientras se cuece el tomate en agua hirviendo. Una vez cocidos ambos, se muelen en el metate y se vierte la mezcla en una olla. El pan bollo se corta en rebanadas, se fríe y se licua con una taza de agua. Los camarones se descabezan y descolan, para dejarlos apartados en un plato. Cabezas y colas se muelen en

metate o en una picadora eléctrica y se aparta el polvo en un recipiente. Se pican los ejotes y se apartan en otro plato. En una cazuela grande de barro se pone a hervir taza y media de manteca. En ésta se fríe muy bien el recaudo, cuidando de mover la mezcla con un cucharón para que no se pegue al recipiente. Se agrega luego la mezcla de tomate y plátano, junto con el pan molido. Se sigue moviendo el guiso para que no se pegue. Cuando el mole está bien cocido, se le agrega el camarón molido, los camarones y los ejotes. Se adiciona sal y azúcar al gusto y se deja que el guiso alcance otro hervor. El molito de camarón con ejotes se sirve con tortillas o totopos en las comidas de solemnidades, como las velaciones de difuntos y las vigilias de los viernes de Cuaresma.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

GUISADO DE CALABACITA (10 porciones)

Ingredientes: 2 kg de calabaza de bola ½ kg de tomate 1 cebolla chica ½ piña 2 plátanos machos 5 chiles guajillos 5 granos de pimienta negra chica 25 gr de orégano 25 gr de tomillo 25 gr de canela 3 dientes de ajo ½ lt de crema 1 kg de carne de puerco (retazo con hueso y maciza) 1 taza de vinagre de piña 250 gr de manteca de cerdo Azúcar y sal al gusto Nota: recetas proporcionadas por Feliciana Gutiérrez Villalobos. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: La carne se cuece en una olla con un litro de agua, ajo, media cebolla y sal. Ya cocida, la carne se aparta en la olla. Se pican la calabaza, el tomate y la cebolla. Se rebana el plátano. Se corta la piña en trozos medianos. Se mezcla todo y se aparta en un recipiente. Se muele el chile guajillo con las especias, el ajo y una taza de agua para hacer una salsa, que se aparta en un recipiente. Se pone al fuego una cazuela grande de barro, con bastante manteca. Se pone a cocer una capa de calabaza, plátano, piña, tomate y cebolla. Se rocía con crema y la salsa de chile. Se añade un poco de carne. Se agrega un puño de sal y otro de azúcar. Se coloca encima otra capa de vegetales, se vuelve a rociar con salsa y crema y se agrega más carne. Es importante ir colocando los ingredientes por capas hasta que todo quede en la cazuela. Cuando la cazuela está llena de vegetales y carne, se agrega el resto de la salsa y la crema, se deja hervir unos minutos y se adiciona el caldo de la carne. Finalmente, se agrega un chorrito de vinagre de piña, se tapa el recipiente y se deja cocer el guiso durante aproximadamente una hora.


SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

GUISADO DE LENTEJAS*

(6 porciones)

Ingredientes: 25 gr de orégano 25 gr de tomillo 25 gr de pimienta negra chica 25 gr de canela 3 dientes de ajo 1 pizca de achiote molido 3 cebollas chicas 2 plátanos machos 1 cuarto de piña ½ lt de aceite vegetal ½ kg de tomate ½ kg de lentejas 1 kg de carne de puerco con hueso (costilla y paleta) Sal al gusto

Modo de preparación: En una olla se pone a cocer en agua la carne de puerco, con un poco de sal y una cebolla chica. Se deja reposar el caldo. En una cazuela de barro se ponen a cocer las lentejas con una cebolla chica, dos litros de agua y sal al gusto durante una hora. Se deja reposar el caldo. Se prepara una pasta de “recaudo” moliendo en el molcajete una mezcla hecha con el orégano, los dientes de ajo, la pimienta, la canela y el achiote. Aparte, se pica una cebolla chica y el tomate. Cuando la pasta está lista, se pone a freír junto con la cebolla y el tomate picados. Se corta un cuarto de piña en dos o tres rebanadas. Se le quita el centro y se corta en trocitos. Se cortan dos plátanos machos en rebanadas y se ponen a freír en aceite. El caldo de lentejas se pone al fuego y se le agrega el plátano frito. Se añade la mezcla de recaudo, cebolla y tomate. Por último se agrega la carne con todo y caldo. Se añade un poco más de agua y se deja hervir todo en la cazuela durante aproximadamente 30 minutos, hasta que el recaudo quede completamente cocido e integrado al guiso.

*Este guiso se prepara cotidianamente.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

GUISADO DE EJOTE* Ingredientes: ½ cebolla chica 6 manojos de ejote 2 chiles jalapeños 1 kg de tomate 250 gr de crema Sal al gusto

Ingredientes: 1 kg de carne de puerco con hueso (en trozos) 250 gr de frijol blanco 25 gr de tomillo 25 gr de pimienta negra chica 1 rajita de canela 6 dientes de ajo

Modo de preparación: Se pica el ejote y se cuece en una olla con poca agua. Se prepara una salsa moliendo los chiles y los tomates. Se aparta en un recipiente. Se pica media cebolla chica y se fríe en una cazuela de barro con aceite. Cuando la cebolla adquiere una tonalidad transparente, se agrega el ejote picado y cocido. Se añade luego la salsa y se mueve el guiso con un cucharón de madera. Se lava el recipiente de la salsa con un poco de agua que se vierte a la cazuela. Por último, se añade la crema al guiso, sal al gusto y se deja cocer durante 20 minutos aproximadamente.

Modo de preparación: Se cuece la carne con hueso en trozos, con una cebolla, tres dientes de ajo y sal al gusto. Se deja reposar. Se cuece el frijol en una olla de barro con dos litros de agua y sal al gusto. Se deja reposar. Se prepara una pasta de “recaudo” (véase recetas anteriores), moliendo las especias en molcajete. Se corta el plátano en rebanadas y se fríe. Se aparta en un plato. Se pican la cebolla y el tomate. La pasta de recaudo se fríe junto con la cebolla y el tomate picados. Esta mezcla se añade al caldo de frijol, que se pone a hervir nuevamente. Después se añade a la olla de los frijoles la carne con su caldillo. Se agregan el plátano y la piña, junto con el azúcar. Se deja hervir el guiso durante media hora.

Nota: recetas proporcionadas por Máxima Gutiérrez Villalobos. (Véase Cocineras).

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FRIJOLES BLANCOS CON CARNE DE PUERCO*

los sabores del istmo. recetario tradicional

*Estos guisos se preparan cotidianamente.

1 plátano macho 1 cuarto de piña en trozos medianos 2 cebollas chicas ½ kg de tomate 2 a 4 cucharadas de azúcar Sal al gusto


SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

CARNITA FRITA CON CHILE GUAJILLO Ingredientes: 1 kg de carne de res para deshebrar 1 kg de sangre fresca de puerco 1 pizca de tomillo 1 puñito de orégano 10 granos de pimienta negra chica 1 raja de canela 2 cabezas de ajo 2 cebollas 12 chiles guajillos 2 chiles jalapeños ½ taza de vinagre de piña 250 gr de manteca de cerdo Sal al gusto

Modo de preparación: En olla de barro se cuece la carne de res con una cebolla, una cabeza de ajo y sal al gusto en dos litros de agua. Ya cocida, la carne se deshebra. Si las hebras salen muy largas, se cortan a la mitad o en cuartos. El caldo del cocimiento se deja reposar en la olla. Se muelen en molcajete los chiles guajillos con la pizca de tomillo, el puñito de orégano, la cabeza de ajo pelada, la pimienta y la canela. A la mezcla se agrega una taza de agua y un chorrito de vinagre. Se aparta en un recipiente. Se pone al fuego una cazuela de barro con abundante manteca. En ella se vierte la salsa de guajillo y se deja hervir unos minutos. Enseguida se agrega la carne con la mitad de su caldillo. Si es necesario, se retira el exceso de grasa que resulte del guiso.

Aparte se prepara la sangre fresca, que se ordena en el mercado un par de días antes. En una cazuela se cuece con dos tazas de agua, se escurre y se vuelve a cocer con agua limpia. Se vuelve a escurrir y se corta en trocitos. Se pican los chiles jalapeños y la cebolla. Se apartan en un plato. En una cazuela con abundante manteca puesta al fuego se vierte la sangre en trocitos. Cuando se sofríe, se le agregan los chiles y la cebolla picados, que se revuelven bien con la sangre. Se agrega un poco más de manteca y se deja cocer durante 15 minutos. El guiso de carne se sirve en un plato, acompañado con una porción de sangre o “moronga”. No pueden faltar las tortillas recién salidas del comal.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

TAPADO DE PESCADO* Ingredientes: 1 kg de pescado chapeta o cocinero** 100 gr de hojitas de laurel 2 o 3 cebollas chicas 1 kg de tomate 1 pizca de orégano 10 granos chicos de pimienta 25 gr de tomillo 1 raja de canela 1 pizca de achiote molido 3 chiles jalapeños ½ taza de vinagre de piña ½ litro de aceite Sal al gusto

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: Se cortan las cebollas y los tomates en rodajas. Las especias y el achiote se muelen en molcajete para hacer una pasta de “recaudo” (véase recetas anteriores). Esta pasta se deslíe en dos tazas de agua. Los pescados se lavan bien. Se ponen a freír por capas en una cazuela de barro con bastante aceite. Se cubre la primera capa de pescado con rodajas de cebolla, tomate y hojitas de laurel. Se rocía todo con el recaudo desleído. Se coloca otra capa de pescado con sus correspondientes rodajas de cebolla y tomate, más las hojitas de laurel. Se agrega un chorrito de vinagre y los tres chiles enteros. Por último, se añade una taza de agua a la cazuela, se tapa y se deja al fuego por media hora. Se sirve con totopos o tortillas.

*Este es un desayuno que se sirve después de que se ha velado a una persona fallecida. **El pescado chapeta se captura en la laguna salada de Guelaguichi y se adquiere en el mercado. Nota: recetas proporcionadas por Gloria Celaya Gutiérrez. (Véase Cocineras).


SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

CHILES RELLENOS DE CAMARÓN (8 porciones)

Ingredientes: 16 chiles pasillas secos 700 kg de camarón pelado ½ kg de tomate 250 gr de cebolla ½ kg de papas 4 dientes de ajo 9 granos de pimienta negra 1 pizca de orégano 1 pedazo de achiote 1 cucharada sopera de harina 2 huevos batidos 1 cucharada de azúcar Sal y aceite al gusto

Modo de preparación: Los camarones se descabezan, se les quita la cola y, aún con un poco de cáscara, se hierven. Luego se pican finamente (puede emplearse una picadora eléctrica). Los chiles pasilla se desvenan y se ponen en una cacerola con agua, un poco de sal y azúcar, para reducir el picante. Se dejan hervir por aproximadamente diez minutos, hasta que estén blandos. Cuando ya han hervido, se les retira el agua caliente, se cambia por agua fría y se dejan reposar. Se ponen a hervir las papas en agua con un poco de sal. Cuando están cocidas, se pican en cuadritos. En un molcajete se muelen cuatro dientes de ajo, nueve granos de pimienta, orégano y el pedazo de achiote para hacer la pasta de recaudo. Se pican el tomate y la cebolla, y se vierten en una sartén con aceite. Se agrega la pasta de recaudo. Se deja freír todo unos minutos. A la sartén se le agrega el camarón picado, para que se sazone con el recaudo por 10 o 15 minutos. Las papas partidas en cuadritos se añaden al final. Al guiso de camarón se le retira el exceso de agua para evitar que salpique el aceite hirviente con que se freirán los chiles rellenos. Se rellenan los chiles pasilla con el guiso de camarón. Ya rellenos, se capean en una mezcla de huevo, sal y una cucharada sopera de harina. Una vez capeados, los chiles se fríen en una sartén con aceite.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

GUISADO DE LENGUA (10 porciones)

Ingredientes: 2 lenguas de res ½ kg de tomate 9 granos de pimienta 6 dientes de ajo 1 puñito de orégano 2 ramas de tomillo 1 raja de canela 250 gr de cebolla 2 cebollines (cebollas de rabo) 12 chiles pasilla 3 chiles jalapeños o serranos

Modo de preparación: 1 manzana pelada y picada 1 rebanada de piña en trocitos 1 plátano macho en rebanadas 125 gr de aceitunas 125 gr de pasitas 25 gr de alcaparras 125 gr de azúcar Sal y aceite al gusto

Nota: recetas proporcionadas por Amparo Katt Soto. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Se cuecen las lenguas en una olla con diez tazas de agua y sal al gusto. Se deja reposar el caldillo. Las lenguas se rebanan y se apartan en un plato. Se muelen en molcajete 9 granos de pimienta, 6 dientes de ajo, el orégano y una rama de tomillo. Se corta en rodajas el tomate, las cebollas y los cebollines. Los chiles pasilla se hierven en agua con sal y azúcar hasta que queden blandos, para reducir su picor. En una cazuela de barro con aceite hirviendo se vierte el recaudo y seis tazas de caldillo de lengua. Se agregan los chiles pasilla y se deja hervir unos minutos. Luego se añade otra taza de caldo, la manzana picada y la piña en trocitos, así como las pasitas, aceitunas y alcaparras. Se pone en el guiso una ramita de tomillo y una raja de canela. Se añade un puño de azúcar y otro de sal. Se agregan los tres chiles jalapeños enteros y se extrae la rama de tomillo una vez que ha soltado su aroma. Se agregan finalmente las rebanadas de lengua y de plátano. Se deja hervir el guiso por cinco minutos más.


JUCHITÁN DE ZARAGOZA

GUIÑA DO’ BENDABUAA (MOLITO DE CAMARÓN) Ingredientes: 250 gr de pepitas de calabaza molidas 1 lt de camarón seco 1 rama de epazote 1 bolita de achiote ½ kg de tomate ½ kg de masa de maíz 2 chiles 7 huevos 3 dientes de ajo ½ lt de aceite Sal al gusto Modo de preparación: A los camarones se les quitan las cabezas y las colas. Estas se apartan. Se lavan las verduras y también se apartan. Se licuan cinco tomates, los chiles, tres dientes de ajo y una bolita de achiote (hay que cuidar no excederse con el empleo del achiote, que puede amargar la comida). El mejor procedimiento para moler estos ingredientes es el antiguo, en metate o con molcajete. En una cazuela puesta al fuego, con aceite hirviendo, se vierte la salsa, pasada por un colador. Para aprovechar la mezcla al máximo, se vierte a la cazuela una taza de agua, pasándola sobre los residuos de salsa que quedan atrapados en el colador. La pepita molida se disuelve en un litro de agua, que se mezcla en la licuadora. Se vacía en la cazuela esta molienda pasándola por el colador. Cuando el guiso

comience a hervir, se mueve constantemente con un cucharón para que no se pegue al recipiente. Se enjuagan los camarones y se agregan al guiso. Mientras se dejan hervir, se licuan las cabezas y las colas junto con un tomate y la mitad de otro. Esta mezcla se vierte, sin colarla, a la cazuela. Es necesario seguir moviendo el guiso. Se licua la masa en un litro de agua y se vierte enseguida a la cazuela. Se añade el epazote. Si es necesario se agrega un poco más de pepita molida, licuada en dos tazas de agua, para darle al molito su sabor característico. Se agrega sal sólo si es necesario (los camarones son bastante salados). Se baten cinco huevos y se agregan al guiso. Luego se añaden dos huevos enteros a la cocción. Se deja hervir por 15 minutos más.

Nota: receta proporcionada por Griselda Valdivieso Vásquez. (Véase Cocineras).

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

TORTA ZAA (TORTA DE MANTECA) (26 piezas) Ingredientes: 10 kg de harina 3 casilleros de huevos 1 cuarto de rueda de queso 1 kg de mantequilla 7 kg de azúcar 6 lt de manteca ½ kg de canela 1 medida de levadura 1 manojo de sal Modo de preparación: Se mezclan 5 kg de harina con la levadura, 4 kg de azúcar y un manojo de sal por la noche. Se deja reposar. En la mañana se añade la harina y el azúcar restantes, los huevos, la manteca, la mantequilla, la canela y el queso. Se amasa bien la mezcla y se corta con cazolejas (especie de moldes artesanales). Se meten los moldes al horno de barro durante una hora, aproximadamente.

Nota: recetas proporcionadas por Minerva Toledo Vásquez. (Véase Cocineras).

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los sabores del istmo. recetario tradicional

REGAÑADAS

MARQUESOTE

Ingredientes: 5 kg de harina 3 lt de manteca 3 o 4 kg de azúcar blanca 1 kg de azúcar carmín 1 mano de sal

Ingredientes: 30 huevos 1 kg de azúcar 1 kg de almidón 1.250 kg de harina

Modo de preparación: Se amasa la harina con la manteca y la sal. Se toman bolitas de masa y se adelgazan con un rodillo o una botella. Se espolvorea cada lámina de masa con azúcar blanca y una pizca de azúcar carmín, para colorear. Se meten varias regañadas al horno de barro por poco tiempo. Hay que vigilar cómo se hornean, para que no se quemen.

Modo de preparación: Se baten con un molinillo largo 30 huevos en una olla, hasta que la masa esté a punto (que se “pare” sola). Se añade el azúcar, el almidón y la harina. Se moldean en cazolejas untadas con manteca. Éstas se cuecen en el horno por una hora.

(200 piezas)

(20 piezas)


Torta zaa (torta de manteca), rega単ada y marquesote


Garnachas

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Gl oass tsraobnoorme Ă­s a d ye l t ui rs ti smmo o.

rc eu cl te ut ar ra il o e tn r ae dl i Ic si ot mn ao l d e

Tehuantepec


JUCHITÁN DE ZARAGOZA

GARNACHAS (36 porciones)

Ingredientes: Para las garnachas: ½ kg de carne de res (cuete o coco) ½ cebolla 1 cabeza de ajo 1 cebolla picada 1 queso para garnachas 36 tortillitas para garnacha Para la salsa de verduras: 1 repollo ½ kg de zanahorias 4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos en cuartos 1 lt de vinagre de piña Para la salsa de chile: 250 gr de chile chipotle 250 gr de chile guajillo 250 gr de chile de árbol 1 cabeza de ajo Sal y aceite al gusto

Modo de preparación: Se prepara una salsa de verduras picando un repollo entero con cuchillo o rallador. Se vierte en un vitrolero, con zanahorias cortadas en rodajas y chiles jalapeños en rajas. Se agrega vinagre de piña y sal al gusto. El vitrolero se tapa y se deja reposar por al menos 90 minutos. Mientras tanto, la carne de res, partida en trozos, se cuece por 30 minutos, en medio litro de agua, con una cebolla. Ya cocida, se pica finamente y se le agrega sal al gusto. En el agua resultante de la cocción de la carne de res se vierten los ingredientes para preparar la salsa. A los chiles se les debe quitar el rabo. Se dejan hervir y se licuan. A la mezcla se le agrega sal, y se pone a freír, para que se sazone, con aceite y dos dientes de ajo.

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Las tortillitas para las garnachas se adquieren en el mercado de Juchitán. También se pueden tortear a mano o en tortillera, con 1 kg de masa. Se elaboran tortillas muy pequeñas, que quepan en la palma de la mano. Se coloca la tortilla en una cacerola ancha con abundante aceite hirviendo. Se espera a que estén doraditas, se retiran del aceite y se añade la carne, la cebolla picada, la salsa y se espolvorea el queso. Se sirven acompañadas con la salsa de verduras, zanahoria y chiles jalapeños.

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2. RECETARIO AUTÓCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

POLLO GARNACHERO Ingredientes: 1 pollo entero 1 kg de papas partidas en rebanadas 1 cabeza de ajo Sal al gusto Para la salsa de verduras: 1 repollo ½ kg de zanahorias 4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos en cuartos 1 lt de vinagre de piña Aceite al gusto

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Modo de preparación: Se prepara una salsa de verduras picando un repollo entero con cuchillo o rallador. Se vierte en un vitrolero, con zanahorias cortadas en rodajas y chiles jalapeños en rajas. Se agrega vinagre de piña y sal al gusto. El vitrolero se tapa y se deja reposar por al menos 90 minutos. Mientras tanto, el pollo se pone a cocer en una olla, con una cabeza de ajo. El caldo del pollo se aparta para usos posteriores. Ya cocido el pollo, se pone a freír en la misma cacerola que las garnachas, junto con las rebanadas de papa.

Nota: recetas proporcionadas por Ana Karina Vásquez Cruz. (Véase Cocineras).


JUCHITÁN DE ZARAGOZA

BU PU

(50 porciones)

Ingredientes: ½ kg de cacao 8 kg de panela 250 gr de flor de guiechachi fresca 3 puños de polvo de flor de guiechachi seca* 2 lt de maíz para preparar atole blanco**

Modo de preparación: Se tuesta el cacao. Se muele. Se amasa con el polvo de guiechachi seco y un poco de agua. La flor fresca se muele y esta molienda se añade al cacao con el polvo de la flor seca, y se vuelve a amasar. Se raspa la panela, se muele y se añade a los ingredientes anteriores. Se muelen todos los ingredientes juntos hasta que se hace una pasta. La pasta se disuelve en el agua y se bate hasta que se haga una espuma muy fina. Bu pu, en zapoteco, significa “espuma”, que es la parte dulce de la bebida. La parte con sabor neutro es el atole blanco. Para preparar el atole blanco, los dos litros de maíz se deben llevar al molino de nixtamal y moler muy finamente, para que la cáscara de los granos no llegue al bu pu. Se hace la masa, se deshace en agua y se cuela a través de una tela finísima. El líquido colado se deja hervir. Ése es el atole para el bu pu. El atole se sirve en una jícara o taza, y se le añade la espuma. Para tomarlo casi se debe aspirar por la boca un poco de la espuma dulce y empinar la jícara hasta sorber un poco del atole blanco, logrando una mezcla que equilibra el sabor.

* El polvo de la flor de guiechachi se obtiene dejando secar las flores. Éstas se tuestan y se muelen varias veces en el molino hasta lograr un polvo fino, el cual es usado para preparar el Bu pu. ** Recordemos que la medida de litro usada en el Istmo difiere del litro estándar. Nota: receta proporcionada por Ángela Castillo Guerra. (Véase Cocineras).

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BEBIDAS TRADICIONALES DEL ISTMO

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POZOLE CON PANELA

POZOLE CON LECHE

POZOLE CON TAMARINDO

Ingredientes: ½ kg de maíz menudo “zapalote” 1 puño de cal 1 cono de panela diluido en agua 1 lt de agua pura Hielo al gusto

Ingredientes: ½ kg de maíz menudo “zapalote” 1 puño de cal 1 lt de leche 1 lt de agua pura Azúcar y hielo al gusto

Ingredientes: ½ kg de maíz menudo “zapalote” 1 puño de cal 1 bola de dulce de tamarindo 1 lt de agua pura o de coco Azúcar y hielo al gusto

Modo de preparación: Se selecciona el maíz “zapalote” y se hierve con agua de cal. Cuando esté medio cocido se retira de la lumbre y se lava en una pichancha (olla de barro). Se vuelve a hervir hasta que el maíz reviente; entonces se retira rápidamente del fuego. Se muele el maíz en metate, molinito de mano o licuadora. Cuando la masa está lista, se mezcla con la panela diluida. Se vierte en una jarra con el agua. Se agrega hielo al gusto.

Modo de preparación: Se selecciona el maíz “zapalote” y se hierve con agua de cal. Cuando esté medio cocido se retira de la lumbre y se lava en una pichancha (olla de barro). Se vuelve a hervir hasta que el maíz reviente; entonces se retira rápidamente del fuego. Se muele el maíz en metate, molinillo o licuadora. Cuando la masa está lista, se mezcla con la leche en una jarra. Se agrega azúcar y hielo al gusto.

Modo de preparación: Se selecciona el maíz “zapalote” y se hierve con agua de cal. Cuando esté medio cocido se retira de la lumbre y se lava en una pichancha. Se vuelve a hervir hasta que el maíz reviente; entonces se retira rápidamente del fuego. Se muele el maíz en metate, molinillo o licuadora. Cuando la masa está lista, se mezcla con la bola de tamarindo en un litro de agua. Se agrega azúcar y hielo al gusto.

los sabores del istmo. recetario tradicional


BEBIDAS TRADICIONALES DEL ISTMO

HORCHATA DE COCO

AGUA DE NANCHE

Ingredientes: 250 gr de arroz La pulpa de un coco seco 1 raja de canela Azúcar y hielo al gusto

Ingredientes: 1 kg de nanche 3 o 4 cucharadas de azúcar 1 lt de agua Azúcar y hielo al gusto

Modo de preparación: El arroz se remoja durante media hora. Después, se muele junto con la pulpa de coco y la canela. La mezcla molida se cuela muy bien con un lienzo de manta en una jarra de agua. Se agrega azúcar y hielo al gusto.

Modo de preparación: Se machacan los nanches en un metate para sacarles la pulpa y quitarles las semillas. Se coloca la pulpa en una jarra, se agrega agua, azúcar y hielo al gusto, y se mezcla muy bien.

(1 jarra)

(1 jarra)

Nota: Estas recetas de bebidas refrescantes tradicionales del Istmo, se han agregado aparte de los recetarios de las comunidades debido a que son de consumo generalizado en la región, quizá sólo con algunas variantes mínimas de un pueblo a otro. En particular las que aquí se presentan fueron proporcionadas por mujeres de la comunidad istmeña de Mixtequilla. La señora Amparo Pérez Cuevas es especialista en los pozoles ya referidos.

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3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO


Hay otro animal en esta tierra que se llama quauhcuetzpalin y que los españoles llaman iguana; es espantable a la vista, parece dragón... a tiempos anda en los árboles, a tiempos en el agua, no tiene ponzoña ni hace mal, antes es bueno de comer. Historia general de las cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún


LOS SABORES 3. OTRAS DEL RECETAS ISTMOY RECETARIOS RECETARIO DEL ISTMO

COLORES, OLORES Y SABORES FESTIVOS DE JUCHITÁN, OAXACA Amira Musalem López

Conejo en achiote Lexu nee biá Ingredientes: Un conejo Cuatro ajos Un pedazo de achiote Tres jitomates Una cebolla Sal al gusto Se lava muy bien el conejo, se parte en trozos y se pone a cocer con un pedazo de cebolla, un ajo y sal.

Una vez cocido, se le untan los tres ajos molidos en molcajete. Se licuan y cuelan los jitomates, previamente cocidos, y el resto de la cebolla; esto se fríe con el achiote disuelto con un poco de agua. Se le agrega el conejo cocido y sal. Se deja cocer durante 10 minutos más.

Recetas tomadas textualmente de: Colores, olores y sabores festivos de Juchitán, Oaxaca. Amira Musalem López. Editorial: CONACULTA. 1a. Edición, 2002.

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3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO

Chileajo

Tamales de res Guetagú béela saa

Ingredientes: Doce chiles anchos Seis dientes de ajo Seis clavos Seis pimientas Cuatro jitomates Una cebolla mediana Un trozo de canela Cinco hojas de laurel Una rama de orégano Una rama de comino Un pedacito de achiote Tres panes dulces Consomé de pollo al gusto Sal y azúcar al gusto

Ingredientes: Medio kilo de carne de res (palomilla) Medio kilo de falda de res Un kilo de masa para tamal Manteca y sal Un riñón Seis ajos Seis chiles serranos rojos Un kilo de jitomate

Se remojan en agua caliente los chiles anchos ya desvenados. Se fríen los clavos, las pimientas, la canela, las hojas de laurel, el comino y el orégano juntos. Se sacan y se ponen en un plato. En la misma sartén freímos la cebolla en trozos. La retiramos una vez que esté a medio dorar. Freímos los jitomates picados y añadimos el achiote ya disuelto. En una olla honda ponemos aceite a calentar, donde freiremos licuadas y coladas las especias con un poco de consomé. Después licuamos y colocamos la cebolla para verterla en el mismo recipiente. Enseguida hacemos lo mismo con el jitomate.

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Ponemos a cocer la carne con el riñón partido en dos con un ajo. Una vez cocidas ambas carnes se cortan en trocitos. El riñón, también cortado, se aparta. Preparamos la masa agregándole la manteca (aproximadamente cuatro cucharadas grandes), un poco de sal y un manojo de epazote licuado en un poco de manteca. Se licuan seis ajos, el chile y el jitomate con un poco de consomé y se va colocando sobre una olla con manteca caliente. Se deja hervir. Se agregan dos tazas de masa disuelta en un poco de caldo. Sobre las hojas de plátano vamos colocando una parte de la masa, luego las dos carnes revueltas y un trocito de riñón, bañamos con un poco de salsa, cerramos la hoja de tamal en forma de cuadro y amarramos. Ponemos a cocer los tamales en una tamalera durante media hora. Servimos bien calientes.


3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO

RECETARIO ZAPOTECO DEL ISTMO. COCINA INDÍGENA Y POPULAR Cibeles Henestrosa Ríos

Puré de papas Ingredientes: 1 kilo de papas ½ kilo de zanahorias 1 taza de mayonesa 1 taza de crema 2 cucharadas de mostaza 3 huevos 1 frasco de verduras encurtidas 1 frasco de aceitunas Preparación: Cocer las papas con cáscara, ya cocidas se les quitará, y las zanahorias peladas. En un recipiente se amasan los vegetales, se van agregando la mayonesa,

la crema, la mostaza y los huevos sin dejar de amasar. Las verduras encurtidas y las aceitunas se pican y se añaden a la mezcla hasta que queden bien incorporadas. Se unta con mantequilla un recipiente donde se horneará el puré hasta que la superficie esté dorada. En ocasiones se le pone, antes de hornearse, pechuga cocida y deshebrada, con lo que este platillo por sí solo puede ser una comida. El puré de papas se usa como guarnición del chileajo o puede servirse como botana.

Recetas tomadas textualmente de: Recetario zapoteco del Istmo. Cocina indígena y popular. Cibeles Henestrosa Ríos de Webster. Editorial: CONACULTA-Culturas Populares. Edición 2000.

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3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO

Picadillo

Tortas de camarón

Ingredientes: 1 kilo de carne: cuete, falda o empuje ¼ de kilo de jitomate ¼ de cebolla 1 plátano macho mediano 1 kilo de papas grandes 1 frasco de un cuarto de kilo de aceitunas 100 gramos de almendras 100 gramos de pasitas 3 o 4 dientes de ajo 1 pedacito de achiote Sal y pimienta al gusto

Ingredientes: ½ kilo de camarón seco, limpio, sin cabeza y sin escamas 5 huevos

Preparación: La carne se cuece con cebolla y sal, después se puede deshebrar o picar según se desee, hasta que adquiera apariencia de carne molida. Dejar en espera. En una cacerola se fríe el ajo con la pimienta y el achiote, se retiran y se muelen; esta mezcla se vuelve a la cacerola a la que se agrega la cebolla finamente picada para que se fría hasta que dore; enseguida se agrega el jitomate picado y se deja sazonar; después se incorporan las papas cocidas y picadas en cubitos, las aceitunas picadas, las almendras previamente remojadas, peladas y picadas, las pasitas y, cuando ya casi todo está cocido, se agrega el plátano picado. Al final se añade la carne que estaba en espera y se deja sazonar. Se prueba de sal. (Rinde para 10 personas.) Esta comida es también la base para preparar chiles y cebollas rellenos, enchiladas y sirve para acompañar el chileajo.

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los sabores del istmo. recetario tradicional

Preparación: Remojar los camarones para quitarles el exceso de sal. Los huevos se baten: primero las claras a punto de turrón y después agregar las yemas. En una sartén con aceite suficiente se van poniendo dos cucharadas de la mezcla de huevo ya preparada, se agrega un puñado de camarones limpios, envolverlos con el huevo y dejarlos freír hasta que esté cocida la tortita. Servir con salsa de jitomate. (Rinde para tres personas).


3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO

Tortas de plátano macho

Rosquillas de tuétano (Pimpo)

Vinagre de piña

Ingredientes: 8 plátanos machos grandes Sal al gusto Relleno: 1 kilo de carne: cuete, falda o empuje ¼ de kilo de jitomate ¼ de cebolla 1 plátano macho mediano 1 kilo de papas grandes 1 frasco de un cuarto de kilo de aceitunas 100 gramos de almendras 100 gramos de pasitas 3 o 4 dientes de ajo 1 pedacito de achiote Sal y pimienta al gusto

Ingredientes: 8 kilos de maíz granillo 1 kilo de tuétano (sin hueso) 1 kilo de mantequilla 4 kilos de panela (piloncillo)

Ingredientes: 1 piña grande (sólo los copetes y las cáscaras cortadas con bastante pulpa) ½ piloncillo chico partido en trozos 2 litros de agua 1 puño de maíz cacahuazintle

Preparación: El maíz se tuesta hasta que quede bien dorado, se muele en seco, se agrega la panela también molida en seco. Se revuelven estos ingredientes con los tuétanos cocidos, la mantequilla y la panela, todo junto, sin agua. Formar las rosquillas y dejar secar (no se cuecen). El pimpo también es una golosina

Preparación: Poner todos los ingredientes en una olla de barro, tapar y dejar en reposo durante dos o tres días. Se forma una nata gruesa, entonces se cuela y ya está listo. Volver a poner más agua y piloncillo sobre la misma piña para hacer el mismo procedimiento y obtener más vinagre.

Preparación: Los plátanos se cuecen en agua con sal con todo y cáscara, partidos en trozos; cuando están cocidos se les quita la cáscara, se desvendan y muelen o machacan hasta formar una masa, con la que se harán las tortas, las que pueden ir solas o rellenas con picadillo, similar al que se usa para los chiles rellenos; capear y freír. (Rinde para 10 personas).

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3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO

TRADICIONES Y LEYENDAS DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC Gilberto Orozco

Guiñadoopánza En tres litros de agua salada se cuece, hasta que se ablande, medio kilo de panza de res, muy bien lavada. Aparte, se revuelve un pedazo de masa de nixtamal muy fino, con un pedazo de achiote, seis jitomates y picante al gusto. Todo molido y colado, se mezcla con el caldo cuando ya esté hirviendo y se agregan entonces seis cucharadas de olorosa manteca, cuidando de moverlo mientras se cuece.

Biguiidigarbánzu Se muele un cuarto de kilo de garbanzo tostado con picante y achiote al gusto y se cuela. Luego se cuece todo en dos litros de agua salada y, cuando ya esté hirviendo, se le agregan cuatro cucharadas de manteca con tres huevos batidos.

Guiiñadoobidchiguiitu Se muelen cien gramos de pepita de calabaza, tostada, con doscientos gramos de nixtamal, con achiote y picante y se cuecen en dos litros de agua con sal. Cuando ya esté hirviendo, se le agrega epazote en racimitos, más cuatro cucharadas de manteca con tres huevos batidos agregándoles las bolitas indicadas en la fórmula número cinco y se mueve todo mientras se cuece.

Recetas tomadas textualmente de: Tradiciones y leyendas del Istmo de Tehuantepec. Gilberto Orozco. Revista Musical Mexicana. 1946.

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3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO

SEÑORA BERTHA CRUZ DE LÓPEZ LENA

Estofado de res a la leña Ingredientes: 1 kg de carne de res aguarón 1 kg de carne de res falda 1 kg de carne de res aguja 5 chiles anchos rojos, remojados 2 cebollas 2 cabezas de ajo peladas Orégano Yerbas de olor Pimienta Achiote

½ piña cortada en cuadros, sin corazón 2 manzanas picadas 1 kg de jitomate picado 2 ½ panes bollos, rallados 5 plátanos cortados en cuadros Manteca Canela molida Sal al gusto

Modo de preparación: En una olla se hierve toda la carne con poca agua, ajo, cebolla y sal al gusto, hasta que la carne se desbarate de cocida. Después, a una cacerola de teflón se le agrega la manteca para freír la carne. Se debe mover constantemente con una pala de madera. Se le agrega la pimienta, el orégano, la canela molida y el achiote, hasta conseguir que se vea como un guisado. Se licuan los chiles y el achiote, y se le agregan enseguida la cebolla, el ajo, los tomates picados, las manzanas, los plátanos, la piña y los bollos rayados. Se sigue moviendo para incorporar todo totalmente. Si es necesario se le agrega un poco más de manteca, para evitar que se pegue.

Nota: Recetas proporcionadas por doña Bertha Cruz de López Lena (†) Originaria de El Espinal, Oaxaca.

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LOS SABORES DEL ISTMO RECETARIO

Torrejas de pan bollo Ingredientes: 2 panes bollos 3 huevos 4 barritas de canela 2 cucharadas de vainilla Azúcar al gusto

Modo de preparación: Se rebanan los bollos a un tamaño mediano. En un pocillo se pone a hervir medio litro de agua con canela, azúcar y vainilla, hasta obtener una mezcla como de miel. El huevo se batirá a punto de turrón para después incorporarle la yema. A las rebanadas de pan se les agrega el turrón y se fríen en aceite.

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los sabores del istmo. recetario tradicional


La Cintura del País El IStmo de Tehuantepec