Etiketti 4/2020

Alkon lehti asiakkaille 4 | 2020

E N H I T T I!

I R A P PI A T I BR U K K A K

TALV

Kakun pariksi sopii myös raikas puolukkainen jääjuoma Katso ohje sivulta 34

RESEPTIT

Kokkaa kauden juhlaruokia uudella twistillä

VIINI

Elegantti franciacorta – Italian vastine samppanjalle

OLUT

Sesonkiolut loistaa joulupöydässä

10

NÄIN YHDISTÄT JUUSTON & VIININ

syytä rakastua

AMARONEEN

PÄ ÄKIRJOITUS

Vähän mutta hyvää

2 ––– 4 / 20

TIEDÄN, OLEN KIRJOITTANUT aiheesta aikaisemminkin. Sanonta vain tuntui jälleen erityisen osuvalta.

Joulun alla moni meistä sanoo jälleen, että tänä vuonna ei sitten osteta lahjoja tai ainakaan enempää kuin yksi paketti jokaiselle. Ja jouluaterialla ei kyllä tarvita kymmentä sorttia; mitäpä jos jokainen saisi valita yhden suosikkinsa ja se riittäisi. Kuulostaako tutulta? Niin minustakin.

Tänä vuonna joulua vietetään koronan vuoksi todennäköisesti hyvin pienissä piireissä. Vähän mutta hyvää -teema ei ole ollenkaan hullumpi ajatus pienelle porukalle. Rankan vuoden jälkeen on varmasti lupa hieman höllätä ja herkutella, testailla uusia reseptejä, kattaa pöytään lempimakuja – vaan kaikkea ei tarvitse valmistaa niin paljon. Heitänpä haasteen: olisiko jopa tavoiteltavaa, että jokin herkku loppuisi pöydästä kesken?

Vähän mutta hyvää -teemaan istuu myös yhden juttumme aihe, amarone. Amaroneviinit vaativat tekijöiltään taitoa, panostusta, uskoa ja kärsivällisyyttä. Niinpä amaronea nautiskellessa kannattaa tarkkaan maistella ja isosti arvostaa, miten viini on syntynyt.

Jutun lomassa muutama kollega kiteytti hienosti omaa mieltymystään amaroneen. Paljastanpa siis tässä myös oman amaronemuistoni, joka liittyy jo vuosien taakse. Itselläni tapasi olla pieni juhlahetki, kun ensilumi satoi. Juhlistin sitä laittamalla takkaan tulet ja nauttimalla pienen lasillisen lämmittävää amaronea.

Vähän mutta hyvää.

RANKAN VUODEN JÄLKEEN ON LUPA HIEMAN HÖLLÄTÄ JA HERKUTELLA, TESTAILLA UUSIA RESEPTEJÄ, KATTAA PÖYTÄÄN LEMPIMAKUJA – VAAN KAIKKEA EI TARVITSE VALMISTAA NIIN PALJON. HEITÄNPÄ HAASTEEN: OLISIKO JOPA TAVOITELTAVAA, ETTÄ JOKIN HERKKU LOPPUISI KESKEN?

Kiitos kuluneesta vuodesta jo tässä kohtaa, ja kiitos kaikista palautteista, joita olette kirjoitelleet suoraan sekä välittäneet myymälöidemme henkilökunnan kautta!

Sari Karjalainen

Facebook facebook.com/alkopalvelee

Instagram alko_oy

Twitter twitter.com/Alko_Oy

Juttuvinkit ja palaute sari.karjalainen@alko.fi 55. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Arkadiankatu 2 00100 Helsinki Postiosoite: PL 99, 00101 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi

Toimitusneuvosto alko: Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Annakaisa Koskinen, Leena Laitinen, Mikko Lehtiniemi a-lehdet Genero Jessica Leino, Anu Mäkelä Toimitus A-lehdet Genero etunimi.sukunimi@a-lehdet.fi Vastaava tuottaja Solja Sergelius Ulkoasu Roosa Hyrske (AD)

Alko alko.fi

alko.fi/juoma-ruoka

Painopaikka UPC Print Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 4.2.2021.

Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty.

ISSN 0780-508X

Verkkokauppa alko.fi

VIILEÄ TUT TAVUUS

OHJE SANTERI SAARINEN | KUVA TIMO PYYKKÖ

4 cl kirsikkamehua 2 cl limetinmehua 2 cl sokerisiirappia 6 cl punaviiniglögiä (2 cl kanamunan valkuaista)

Laita ravistimeen kaikki raakaaineet ja muutama jääpala. Jos haluat rakenteesta runsaamman, voit lisätä 2 cl kananmunan valkuaista. Ravista voimakkaasti.

Siivilöi juoma jäillä täytettyyn lasiin. Purista appelsiininkuoren palasesta aromaattista öljyä juoman päälle. Koristele halutessasi maraschinokirsikalla ja appelsiinisiivulla.

Saat juomasta helposti alkoholittoman käyttämällä alkoholitonta glögiä.

Katso sivulta 24 alkaen.

kauden drinkki

Kirsikkainen glögi sour

Maistuisiko vaihteeksi kylmä ja raikas glögi?

Se sopii mainiosti vaikka jouluaterian alkujuomaksi.

3

––– 4 / 20

tässä numerossa

6

Alkupalat

12 Pääjuttu

Amaronea on helppo rakastaa! Se on miellyttävä nautiskeluviini, vahvojen liharuokien ja juustojen upea kumppani sekä arvostettu lahja.

20 Henkilö

Rovaniemen ruokakulttuurissa puhaltavat uudet tuulet. Helposti lähestyttävän ravintola Gustavin omistajapariskunta toivoo asiakkaiden tulevan ravintolaan vaikka suoraan marjametsästä.

24 Talven juhlat

Itsenäisyyspäivä, joulu ja uusivuosi innostavat kokkaamaan jotakin uutta. Kokeile vaikka hasselbackan persimoneja, karpalolohta tai ihanaa piparibritaa!

35 Sesongin oluet

Alkoon saapui 17 kausiolutta, joista saa maukasta seuraa niin joulupöytään kuin seurusteluun tai naposteluunkin.

38 Ilmiö 4 ––– 4 / 20

Mistä viinivuosi 2020 muistetaan? Tietysti koronasta, mutta myös laadukkaasta sadosta, joka oli turhankin suuri!

41 Luottoreseptini

Kirjailija Philip Teir hurahti kiinalaisiin taikinanyytteihin eli dumplingeihin niin, että alkoi jopa opiskella kiinan kieltä.

42 Matkalla

24

Italian kuohuviinit valloittavat maailmaa.

Kuohuvien aatelinen franciacorta on varteenotettava kilpailija itse samppanjalle.

46 Opi juomista

Miten yhdistät juuston ja viinin? Näin löydät kullekin juustotyypille parhaan kumppanin.

48 Myymälä

Jakomäkeläiset saivat vihdoin pitkään odottamansa oman Alkon. Tunnelma myymälässä on lämmin kuin pienessä kyläkaupassa.

51 Kolumni

Sekä viinintuottajien että ravintoloiden tärkein tuotannon kriteeri on tällä hetkellä raakaaineiden laatu, kirjoittaa Lasse Pakarinen.

42

5

––– 4 / 20

20

41 Ravintoloitsijat Juha Eskelinen ja Elisa Honkavuori haluavat, että ruokalista elää.

Tiesitkö, että..

EI TIPPA, VAAN TAPA -teema näkyy Alkon myymälöissä myös pikkujoulujen ja joulun juhlakauden aikana. Teeman tarkoituksena on herättää keskustelua alkoholinkäyttöön liittyvistä tavoista ja tilanteista, sillä sen lisäksi, että alkoholinkäytöllä on vaikutuksia henkilön omaan terveyteen, on sillä usein vaikutuksia myös läheisten hyvinvointiin.

Joulu on hyvä hetki huomioida läheisiä. Nautitaan myös joulun aikaan vastuullisesti! alko.fi/eitippavaantapa

alkupalat

VAIKUT TA JA

6 ––– 4 / 20

VASTUU TARKOITTAA MAHDOLLISUUTTA TEKSTI TARJA SINERVO

Freeski-laskija Pekka Hyysalo loukkaantui hyppyonnettomuudessa 2010. Hän aloitti taistelun takaisin elämään ja perusti 2013 toivoa välittävän FightBack-brändin.

Mistä sait voimaa onnettomuudestasi toipumiseen?

Tajusin, että minulla on monta kymmentä vuotta jäljellä elämää.

Kauhistutti ajatus siitä, että joutuisin viettämään sen sängyssä maaten niin huonossa kunnossa. Minulle olisi tullut tylsää!

Tylsyys on joskus ihan hyödyllistä, mutta kun oivalsin, että edessä olisi 50 vuotta tylsyyttä putkeen, niin päätin, että nyt ylös! Tee parhaasi, että sulla tulee edes joskus siedettäviä hetkiä elämässä!

Mikä on uuden kirjasi, Vastuun FightBack, tärkein viesti?

Itselleni kirjan tärkein sanoma on ymmärtää, että sana vastuu on kirjaimellisesti suomeksi käännettynä vastaus ja mahdollisuus. Englanninkielinen sana, responsibility, muodostuu yhdistämällä sanat response – vastaus, ja possibility – mahdollisuus. Rakastan siinä eritoten mahdollisuus-sanaa. Voi ajatella, että ne asiat, joista voi olla vastuussa, ovat mahdollisuuksia. Ne eivät ole jotain, mikä velvoittaisi, pakottaisi tai sitoisi mihinkään, vaan mahdollisuuksia. Silloin koko käsite muuttuu aika paljon positiivisemmaksi.

Millä tavoin pidät itsestäsi huolta?

Liikun niin paljon kuin voin. Tai niin paljon kuin tunnen järkeväksi ja ehdin. Ehkä vielä tärkeämpää kuin liikunta on se, että yritän syödä hyvin. Ruoka on muutakin kuin polttoainetta, mutta ei pelkästään nautintokaan. Yritän löytää itselleni sopivan ruokailurytmin, ja se poikkeaa perinteisestä aamupala-lounas-välipala-iltaruoka-iltapala-mallista. En neuvo muille, mikä on oikea ruokailurytmi, mutta uskon, että se on hyvin yksilöllinen asia. Yleispätevä ruokarytmi ei toimi välttämättä jokaiselle.

Mikä on suosikkijuomasi?

Ehdottomasti vesi, sen juominen on oikeasti huikean tärkeää.

PEKKA HYYSALO Koulutus Ylioppilas Perhe Tyttöystävä Harrastukset Liikunta ja lukeminen Parasta työssäni Kirjoittaminen ja esiintyminen.

Foorumeja ovat FightBackin nettisivut fightback.fi, Facebook, Instagram ja kirjat. Ammattibloggauskin kiinnostaa. Esiintymisissä on parasta mahdollisuus vaikuttaa positiivisesti ihmisten elämään.

Palautteiden mukaan olen muuttanut joidenkin ihmisten elämää – ei huonoon suuntaan.

Se on ihan tavattoman siistiä!

VASTUULLISUUS

Alkotoiveessa kuuluu asiakkaan ääni ALKO ON AVANNUT Alkotoiveverkkopalvelun, jonka kautta asiakkaat voivat esittää tuotetoiveita lähimyymälänsä valikoimaan. Asiakas voi toivoa valikoimaan tuotteita Alkon valikoimasta tai sen ulkopuolelta.

Alkotoivetta testattiin keväällä 2020 neljässä myymälässä. Testijakson aikana asiakkaat toivoivat valikoimiin yli 600 tuotetta, joista noin 30 prosenttia toteutettiin. Eniten toiveita kohdistui puna- ja valkoviineihin sekä oluisiin. ”Asiakkailta saamamme kannustavan palautteen pohjalta otimme käyttöön Alkotoiveen kaikissa myymälöissämme ympäri Suomen. Tavoitteenamme on ylläpitää tasapainoista valikoimaa toiveiden ja vakiintuneiden tuotteiden välillä”, kertoo valikoima- ja hankintajohtaja Anu Koskinen.

Koskisen mukaan asiakkaiden toiveet ja palautteet ovat aina olleet olennainen osa tuotevalikoimaa ja sen kehittämistä. Toiveita on esitetty niin myymälään kuin asiakaspalveluun. ”Alkotoive auttaa meitä jatkossa keräämään ja toteuttamaan asiakastoiveita entistä systemaattisemmin ja sujuvammin. Alkotoiveella asiakas voi vaikuttaa siihen, mitä tuotteita oman lähi-Alkon hyllystä löytyy.”

ALKO

Alko kerää jatkossa yhä systemaattisemmin asiakkaidensa tuotetoiveita ja ottaa käyttöön Alkotoiveen. Asiakkaat voivat jatkossa ehdottaa omaa lempijuomaansa yli 10 000 tuotteen kokonaisvalikoimasta valitsemaansa myymälään.

Toteutuneen asiakastoiveen tunnistaa myymälässä Alkotoive-merkistä.

Alkon noin 10 000 tuotteen valikoima uudistuu vuosittain tuhansilla tuotteilla. Yhdessä myymälässä tuotteita on 300–3 000, myymälän koosta riippuen.

Koko valikoiman tuotteet ovat tilattavissa mihin tahansa myymälään tai noutopisteeseen verkkokaupasta. ”Haluamme yhdessä rakentaa vastuullista ruoka- ja juomakulttuuria.

Autamme niin juomavalinnoissa kuin ruoan ja juoman yhdistämisessä”, kertoo Koskinen.

Alkotoive täydentää kunkin myymälän valikoimaa vastaamaan alueen asiakkaiden toiveita.

”Valikoimamestarit käyvät toiveet läpi säännöllisesti ja valitsevat toivottuja tuotteita osaksi myymälän valikoimaa. Toteutuneen asiakastoiveen tunnistaa myymälässä Alkotoive-merkistä.

Yksittäisessä myymälässä on mahdollisuus ottaa valikoimaan myymälän koon mukaan 50–150 asiakastoivetta.” ”Viime vuoden aikana saimme yli 20 000 palautetta, ideaa tai toivetta palvelustamme ja valikoimastamme palautekanaviemme kautta. Toivomme, että uuden palvelun myötä asiakkaat rohkaistuvat esittämään meille toiveitaan entisestään”, Anu Koskinen jatkaa.

3 LUKUVINKKIÄ ARKIRUOKAA RENNOLLA OTTEELLA Kokin kotiruokaa, Hanna Gullichsen, Otava

JA MAAPALLO KIITTÄÄ Annos eurolla, Hanna Olvenmark, WSOY

Kokki, ravitsemustieteiden opiskelija, suosittu somevai­ kuttaja ja kolmen nälkäisen pojan äiti Hanna Gullichsen vannoo helpon, maukkaan ja ravitsevan arkiruoan nimeen.

Kokin kotiruokaan on koottu Hannan perheen lempiruo­ kia, jotka kokataan rennosti pannulla, padassa ja pellillä.

Mukana on myös maukkaita pastoja ja helposti kulhoon koottavia ravitsevia lounaita.

Ruotsalainen ravitsemus­ terapeutti Hanna Olvenmark on nuukailun lähettiläs. Hän on koonnut tähän kirjaan täysipainoisia kasvisruokia, joiden hinta on alle euron annokselta. Suurin osa oh­ jeista on vegaanisia ja siten myös erittäin ilmastoystä­ vällisiä. Lisäksi kirja sisältää hyviä ohjeita muun muassa ostoslistan suunnitteluun ja ruokahävikin vähentämiseen.

SATOKAUSIAJATTELUN YLISTYS Kaikkea hyvää, Yhteistyössä Sydänmerkki ja Satokausikalenteri Kun suosii vihanneksia, hedelmiä ja marjoja, jotka ovat kasvukautensa huipussa, saa parhaiden makujen lisäksi myös hinnaltaan keveimmän ostoskassin. Kaikkea hyvää si­ sältää yhteensä yli 80 kunkin kuukauden sesonkituotteista valmistettua reseptiä. Ruoka­ ohjeet ovat Satokausikalente­ rin ja Sydänmerkin yhteistyön herkullisia hedelmiä.

7

––– 4 / 20

VASTUULLISUUS

IKÄÄNTYNEET JA ALKOHOLI -VERKKOKOULUTUS AMMATTILAISTEN AVUKSI MITEN TOIMIA, jos ikääntyneen alkoholin­

käyttö herättää huolta? Kenen tehtävä on ottaa asia puheeksi ja kuinka sen voi tehdä iäkästä loukkaamatta?

Alkon ja Edumarin uusi verkkokoulutus tarjoaa työkaluja ikääntyvien ongelmal­ lisen alkoholinkäytön tunnistamiseen ja puheeksiottoon. Koulutus on suunniteltu erityisesti terveydenhuollon ja vanhuspal­ veluiden parissa työskenteleville ammatti­ laisille sekä alaa opiskeleville.

Tutustu maksuttoman koulutuksen sisältöön ja ilmoittaudu mukaan osoitteessa alko.fi/ikaantyneet-ja-alkoholi-verkkokoulutus.

Lapsi ei ymmärrä aikuisen alkoholinkäyttöä 8 ––– 4 / 20

ALKO

AIKUISEN KOHTUULLISELLAKIN alkoholinkäytöllä on vaikutuksia lapsiin ja nuoriin. Alkon Lasten seurassa -vastuullisuusohjelma haastaakin pohtimaan, miten aikuisen alkoholinkäyttö vaikuttaa lapsen elämään ja miltä se voi lapsesta tuntua.

Lasten seurassa -ohjelmalla on jo yli kymmenen vuoden historia. Ohjelman yhteistyökumppaneita ovat A-klinikkasäätiö, Mannerheimin Lastensuojeluliitto, Suomen Vanhempainliitto sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitos.

Tutusta uudistuneeseen Lasten seurassa -sivustoon: alko.fi/lastenseurassa Omassa lapsuudessa koetut kokemukset läheisen aikuisen haitallisesta päihteiden käytöstä voivat vaikuttaa elämään vielä aikuisenakin.

TEHOSTARTTI SYKSYYN

Santtu Laine, Petri Räsänen ja Johannes ”Hatsolo” Hattunen kannustavat treenaamaan kotona.

Alkon Välivesi on kotitreenivalmennus GROW:n syksyn kahdeksanviikkoisen jakson pääyhteistyökumppani. Jakson teema on Terve Keho. TFW Helsingin GROW-valmennus sopii kaikille, oman kunnon ja aikataulun mukaan. Alko haluaa Välivesi-kumppanuudellaan muistuttaa veden juonnin tärkeydestä osana hyvinvointia. Valmennukset jatkuvat kahdeksanviikkoisen jälkeenkin. Etiketin lukijat voivat tutustua palveluun kahden viikon ajan veloituksetta. Siirry palveluun QR-koodin kautta.

ALKOL AINEN OSA A JA

SUOSIKKIVIINEJÄ JOKAISEN SUOMALAISEN MAKUUN

ALKOSSA ON neljä viinien tuotepäällikköä. Heidän tehtävänsä jakautuvat hankinta-alueittain. Iida Seppälän vastuulla ovat muun muassa viinit saksankielisestä Keski-Euroopasta ja nousevista viinimaista, kuten esimerkiksi Kroatiasta, Georgiasta ja Kreikasta. ”Vaikka Alko on täysin suomalainen yritys, tämä työ on mukavalla tavalla kansainvälistä. Olen paljon yhteyksissä viinien tuottajiin eri puolilla Eurooppaa”, Seppälä kertoo.

Iida Seppälällä on kaupallinen koulutus. Ennen Alkoa hän työskenteli alkoholijuomien parissa päivittäistavarakaupan puolella. Vastuullisuus ja työ viinien parissa alkoivat kuitenkin kiinnostaa häntä yhä enemmän. Alkon ammattitaitoisessa, mutta rennossa porukassa hän on ollut nyt vuoden ja viihtynyt loistavasti. Hänen vastuullaan ovat myös kausituotteet, kuten glögit. ”Tämän vuoden glögivalikoimaa alettiin suunnitella jo ennen viime joulua.

Tuotevalinnat tehtiin huhtikuun alussa.

Kun siis kevät on parhaimmillaan, meillä tuoksuu maisteluhuoneessa glögi.

Vuoden 2021 kesäkauden valikoimaa suunniteltiin puolestaan jo tämän vuoden kesän aikana.”

Alkon valikoima jakautuu vakiovalikoimaan, erikoiseriin, kausivalikoimaan ja tilausvalikoimaan. Kaikki muut kuin tilausvalikoimaan tarjotut tuotteet arvioidaan hakukriteerien perusteella. Iida Seppälä on mukana myös Alkon aistinvaraisen arvioinnin tiimissä. ”Koska Alko on monopoliyhtiö, ostoprosessi tapahtuu avoimien hakujen kautta ja on tasapuolinen sekä syrjimätön. Tuotteet pisteytetään pääsääntöisesti sokkona. Aistinvaraisessa raadissa on aina useampia arvioijia, ja jokainen arvioi tarjotut tuotteet tavoitteenaan löytää parhaiten asiakastarpeet täyttävä tuote”, Seppälä kertoo.

Valikoimaa suunnitellessa Iida Seppälän tärkein tehtävä on miettiä, mitä asiakkaat haluavat. Asiakaslähtöisyys yhdistyy hänen työssään vahvaan analyyttisyyteen.

TEKSTI SUSANNA CYGNEL | KUVA MILKA ALANEN

Iida Seppälän työnä on suunnitella Alkon hyllyille monipuolista, laadukasta ja vastuullista valikoimaa, josta jokainen suomalainen löytää suosikkinsa.

Viinien tuotepäällikkö Iida Seppälän tavoitteena on, että jokainen Alkosta viiniä ostava asiakas löytää myymälän hyllystä mieluisan ja sopivan viinin.

ALKON PÄÄKONTTORIN VÄKI KÄY TOISINAAN MYYMÄLÖISSÄ AUTTAMASSA ASIAKASPALVELUSSA. SAMALLA HE TAPAAVAT ASIAKKAITA MYÖS KASVOTUSTEN. ”Valikoima pitää koota sellaiseksi, että vaihtoehtoja on moneen makuun asiakkaille niin Helsingissä kuin Lapissa.

Meidän pitää siis tuntea asiakkaamme.

Siinä meillä on apuna esimerkiksi asiakaspalaute ja kyselyt. Seuraamme toki koko ajan kysyntää sekä maailmalta tulevia trendejä.”

Iida Seppälä kertoo, että Alkon pääkonttorin väki käy muutaman kerran vuodessa myös myymälöissä avustamassa asiakaspalvelutyössä. Näin

tehdään erityisesti sesonkiaikoina.

Samalla tulee tavattua myös asiakkaita ihan kasvotusten.

Työn monipuolisuus ja tiivis yhteistyö eri osastojen, tavarantoimittajien ja myymälöiden kanssa tekee työstä erityisen kiinnostavan. Alko on kouluttanut ja perehdyttänyt Seppälää viinien maailmaan. Hän sanoo saaneensa myös valtavasti lisää oppia kollegoiltaan. ”Olen ollut jopa hieman yllättynyt, miten paljon asiantuntijuutta ja kokemusta Alkossa on eri osastoilla. Meillä on ympäri Suomea huippuosaajia, jotka tuntevat tuotteet todella hyvin.”

Iloinen yllätys Seppälälle on ollut myös tekemisen mutkattomuus. ”Alkon organisaatio on melko matala, ja toimitusjohtaja moikkaa meitä kaikkia pääkonttorin käytävillä sekä kyselee kuulumisia. Asiat sujuvat yleensä joustavasti ja edistyvät nopeasti. Olen itsekin päässyt kehittämään toimintamalleja.”

9

––– 4 / 20

ALKO.FI/JUOMA-RUOK A

NÄMÄ JUTUT LÖYDÄT ALKO.FISTÄ!

Glögiaika!

Mikä jäännössokeri?

Uudet jouluglögit ovat saapuneet Alkoon.

Valikoimiin tuli 21 erilaista uutta glögiä ja glühweinea viidestä eri maasta.

Makuyhdistelmiä on monenlaisia. Tutustu uutuuksiin osoitteessa

Usein myös kuivissa viineissä on hieman jäännössokeria. Mitä se on ja miksi sitä esiintyy? Entä miten se vaikuttaa viinin makuun ja energiapitoisuuteen? Katso asiantuntijamme vastaukset yleisimpiin viinin sokereita koskeviin kysymyksiin:

alko.fi/glogi

alko.fi/jaannossokeri

Alkon verkkosivujen uudistuneesta Juomatietousosiosta saat helposti tietoa erilaisista oluttyypeistä tai viininmaistelun järjestämisestä sekä kattavan sanaston viinin aromien kuvailuun. Tutustu osoitteessa alko.fi/juomatietous

10 ––– 4 / 20

Kaikki jouluun

Porkkalaa helposti

Onko sinun joulupöytäsi moderni, vege tai italialainen? Valitse suosikkisi jouluaaton menuista ja yllätä juhlavieraasi uudenlaisella joulupäivällisellä! Herkullisimmat joulureseptimme ja parhaat vinkkimme joulun makuparien luomiseen löydät osoitteesta alko.fi/joulu

Tiesitkö, että porkkala eli vegaaninen kylmäsavulohi valmistuu helposti ja nopeasti myös ilman uunia ja suolakuorta? Kun kiehautat porkkanat sokeri-suolaliemessä, porkkala valmistuu supernopeasti vain vartissa.

Lue lisää: alko.fi/porkkala

Helpota joulukiireitäsi tilaamalla lahjat ja joulupöydän juomat näppärästi verkkokaupastamme alko.fi/verkkokauppa

JUOMA JA RUOK A

MITÄ JUOMAKSI JOULURUOILLE? Suomalainen joulupöytä on makujen ilotulitus, joka kaipaa raikasta seuraa. Toisille joulupöytä on vuoden huipennus, johon valitaan juomatkin jokaiselle ruokalajille huolella erikseen. Toiset taas haluavat päästä noutopöydässä yhdellä, korkeintaan kahdella juomalla. Alkon Rovaniemen myymälän myyjä ja tuotekouluttaja Heta Junni antaa suosituksensa joulupöytään.

KINKKU

OLUT Perinteisen sinappihun-

nutetun kinkun kumppaniksi sopii hyvin olut, esimerkiksi tumma lager, vahva lager tai ale. Kinkkuoluessa saa olla aromikkuutta ja täyteläisyyttä.

VIINI Viiniksi kinkulle käy keskitäyteläinen ja keskitanniininen, marjaisa ja raikas -makutyypin viini, esimerkiksi pinot noir-, gamay-, sangiovese-, merlot- tai tempranillo-rypäleestä, klassiselta eurooppalaiselta alueelta.

LAATIKOT

VIINI Rosee sopii suomalaiseen joulupöytään aivan erinomaisesti. Roseepulloon vangittu raikkaus ja pieni punamarjaisuus sopii aivan loistavasti laatikoille. Pikkuinen jäännössokeri viinissä pehmentää yhdistelmää.

Joulun noutopöydän ainoaksi viiniksi suosittelisin viilennettyä roseeviiniä Provencesta.

OLUT Laatikoiden seuraan sopivat hyvin myös makeamman sävyiset erikoisuudet, kuten kirsikka- tai inkivääriolut!

SEITANKINKKU

GETTYIMAGES

VIINI Miedon makuinen ja vegaaninen seitanpaisti kannustaa valitsemaan pöytään jonkin Alkon vegaaniviineistä, joita löytyy kaikista makutyypeistä. Suosittelisin kevyttä, marjaisa ja raikas -makutyypin punaviiniä, kuten kinkullekin. Myös puolikuiva aromikas valko- tai roseeviini toimii kevyempänä vaihtoehtona.

OLUT Maukas olut, esimerkiksi hedelmäinen ale sekä vahva tai tumma lager ovat oluenystävän valintoja.

KEVEÄSTÄ RASKAAMPAAN

Jos juoma valitaan jokaiselle ruokalajille erikseen, kannattaa muistaa, että edetään keveistä juomista raskaampaan suuntaan. Kata pöytään aina myös alkoholiton vaihtoehto sekä raikasta vettä.

KALKKUNA

VIINI Punaviineistä kalkkunan seuraan sopivat melko kevyet makutyypit marjaisa ja raikas sekä pehmeä ja hedelmäinen. Pinot noir on klassinen valinta. Jos haluat lasiin hiukan täyteläisempää viiniä, keskitäyteläinen rhônelainen tai Veneton alueen punaviini käyvät hyvin.

Savustetun kalkkunan kanssa viinissä saa olla myös pientä makeutta. Tammikypsytetty chardonnay pienellä jäännössokerilla toimii loistavasti.

OLUT Olueksi sopii melko kevyt vaalea olut, esimerkiksi pils tai lager.

KALAPÖYT'Ä

SAMPPANJA Kun tarjolla on monenlaisia kylmiä alkupaloja, juoman pitää sopia niistä mahdollisimman moneen. Siksi sen ei kannata olla kovin täyteläinen. Samppanja on varma valinta, jolla voi jatkaa koko aterian ajan tai pitää kylmää juomaa ”tukisampanjana” muiden viinien rinnalla.

VIINI Kalapöytään sopivat myös raikkaat, hapokkaat valkoviinit, kuten albariño, riesling, sauvignon blanc tai pinot gris.

SHERRY Kuiva sherry on myös täydellinen valinta!

OLUT Oluista parhaiten sopivat vaaleat, raikkaat ja suhteellisen kevyet lager ja pils.

SUKLAAKONVEHDIT

VIINI Konvehtien ja uuden joululahjakirjan seuraan sopii oivasti joko roteva ja voimakas viini tai makea nektari. Valitse esimerkiksi portviini, makea madeira tai banyuls. Myös väkevöity moscatel- tai muscatviini toimii hyvin.

OLUT Tumma suklaa muodostaa mainion liiton tummien stoutin ja porterin kanssa.

11

––– 4 / 20

10 syytä

rakastua

AMARONEEN TEKSTI LASSE PAKARINEN JA SOLJA SERGELIUS | KUVAT TIMO PYYKKÖ

12 ––– 4 / 20

Amaronessa on runsaasti alkoholia, joka saattaa korostua maussa, jos viini on kovin lämmin. Jotta viini tuntuisi tasapainoiselta, se kannattaa viilentää nykyistä huoneenlämpöä alempaan lämpötilaan, noin 16–18 asteeseen.

Puolisen tuntia jääkaapissa riittää hyvin.

1

Amarone tuo joulun lasiin AMARONEN AROMIT ovat kuin joulu, sillä viinissä on tyypillisesti kuivattujen hedelmien ja jouluisten mausteiden sävyjä. Mukana saattaa olla esimerkiksi viikunan, luumun, taatelin, kuivatun karpalon, kanelin tai neilikan tuntua.

Kypsä ja moniulotteinen hedelmäisyys tulee rypäleistä, joiden makuja kuivaus on saanut tiivistää. Samalla viini on saanut mausteisuutta ja paahteisuutta, joita myös tammikypsytys korostaa.

Runsautta lisää rypäleiden runsaan sokerimäärän tuottama korkea alkoholipitoisuus, joka tekee kokonaisuudesta lämmittävän.

2

AMARONE KERTOO TARINAN Amarone tai virallisemmin DOCG Amarone della Valpolicella on Pohjois-Italiassa sijaitsevan Valpolicellan alueen viiniylpeys – muhkea punaviini, jonka erityislaatuisuus piilee sadonkorjuun jälkeen kuivatuissa rypäleissä.

Historiallinen valmistusmenetelmä kulkee nimellä appassimento.

Sen ansiosta viinistä tulee poikkeuksellisen runsas, samettinen, moniulotteinen ja pitkäikäinen.

Kuiva amarone ei kuitenkaan ole viinityyppinä kovin vanha. Se pohjautuu alueen perinteikkäisiin recioto-jälkiruokaviineihin, ja on tietyllä tapaa makean recioton kuivaksi saakka käynyt versio.

Ensimmäinen amarone saattoikin syntyä vahingossa.

Amarone alkoi yleistyä 1950-luvulta lähtien, mutta maailmanlaajuiseen viininystävien tietoisuuteen se alkoi nousta toden teolla vasta 1990-luvulla. Sen jälkeen tuotanto on moninkertaistunut. Nykyisin amarone on Veneton lippulaiva, joka sai Italian korkeimman DOCG-laatuviinistatuksen vuonna 2009.

13

––– 4 / 20

3

VOIMAKKAAT JUUSTOT <3 AMARONE Amarone on oiva juustoviini, sillä sen runsas maku pärjää vahvanmakuisten juustojen kanssa myös silloin, kun kevyemmät punaviinit menettäisivät teränsä.

Amarone on paikallaan etenkin kovien, pitkään kypsytettyjen juustojen seurana, ja sen maku toimii myös sinihomejuuston parina. Monessa amaronessa on hitunen jäännössokeria, joka edesauttaa liittoa suolaisen juuston kanssa.

Jotkut sanovat, että amaronen lämmin makumaailma muistuttaa portviiniä, joka on klassisin juustojen yleisviini.

3 x MAKUPARI

PARMESAANI

4

Amarone on loistava naposteluviini TRENDIKÄS, täyteen ahdettu ”tunkutarjotin”, grazing table tai ranskankielestä lainattuna charcuterie-lankku on näyttävä tarjottava. Laudalle voi pinota rennolla otteella omia suosikkiherkkuja.

Poimi vahvoja makuja, joita amarone rakastaa: erilaisia leikkeleitä, pateeta, kypsytettyjä kovia juustoja sekä halutessasi täyteläistä sinihomejuustoa.

Lisää kylkeen vaikka tuoreita viikunoita, kuivattuja hedelmiä, hyvää hilloketta, muutama pähkinä sekä rapeaa hapanjuureen leivottua leipää tai focacciaa.

14 ––– 4 / 20

BROILERINMAKSAPATEE 600 g broilerinmaksaa (pakaste) 3 salottisipulia 100 g voita 1 tl tuoretta timjamia 1 ½ dl amaronea 1 rkl vaaleaa siirappia 1 tl suolaa ½ tl mustapippuria Pinnalle 1 dl amaronea 2 rkl vaaleaa siirappia

Sulata broilerinmaksat. Poista maksoista jänteet. Kuori ja hienonna salottisipulit.

Kuullota sipulisilppua hetki 50 grammassa voita. Lisää pannulle maksat ja timjami. Paista seosta keskilämmöllä, kunnes maksa on pinnaltaan ruskistunut.

Lisää joukkoon viini ja siirappi ja keitä kunnes kaikki neste on haihtunut. Anna seoksen jäähtyä.

Kumoa maksaseos monitoimikoneeseen. Lisää suola ja mustapippuri. Anna koneen käydä hetki. Lisää loput (50 g) pehmeästä voista nokareina ja jauha massa sileäksi.

Jaa massa pieniin lasi- tai pateevuokiin. Peitä foliolla ja anna jähmettyä täysin jääkaapissa.

Valmista maksapateen pinnalle kokoonkeitetty amaronekastike.

Keitä amaronea ja vaaleaa siirappia kattilassa, kunnes seos on siirappimaista. Kaada seos purkkeihin jäähtynen maksapateen päälle.

Kastike imeytyy maksapateen pintaan.

LUUMUHILLOKE

AMARONE

idea lahja Joulu PITKÄÄN KYPSYTETTY GOUDA

GORGONZOLASINIHOMEJUUSTO

TIESITKÖ, ETTÄ...

500 g tuoreita luumuja 2 kanelitankoa 1 dl vaaleaa siirappia 1 dl amaronea

Pese luumut, halkaise ja poista kivet. Siirrä luumut kattilaan ja lisää kanelitangot. Mittaa joukkoon siirappi ja amarone.

Anna kiehua pienellä lämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes luumut hieman pehmenevät. Kaada kuuma hilloke lasipurkkeihin.

Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja nosta purkit jääkaappiin.

Amaronen nimi tulee italian kielen sanasta amaro, joka tarkoittaa kitkerää tai karvasta. Viinissä onkin usein hienoista lääkeyrttistä karvautta. Makean recioton nimi taas tulee italian korvaa tarkoittavasta orecchio-sanasta, sillä viinit tehtiin ennen rypäleterttujen hieman korvaa muistuttavasta ulokkeesta.

TÄYDELLINEN CHARCUTERIE-LAUTA AMARONEN SEURAKSI ANTIPASTOT 1.

2.

3.

4.

LEIKKELEET JA LIHAT

isoja varrellisia kapriksia oliiveja artisokansydämiä juustotäytteisiä pikkupaprikoita

5.

6.

7.

8.

9.

rasvaista rosette de lyon -salamia unkarilaista salamia prosciuttoa kuminalla maustettua finocchiona-salamia broilerinmaksapateeta

15

––– 4 / 20

HEDELMÄT, MARJAT JA PÄHKINÄT 10. kuivattuja taateleita 11. tuoreita viikunoita 12. luumuhilloketta 13. karhunvadelmia 14. hasselpähkinöitä 15. hunajakennoa

JUUSTOT

16. parmesaania 17. taleggiota 18. gorgonzolaa

LEIVÄT JA KEKSIT 19. hapanjuurileipää 20. suolakeksejä

16 ––– 4 / 20

5 PÄÄSET MATKAAMAAN KOILLIS-ITALIAAN

AMARONEN KOTI ON Koillis-Italiassa Veneton maakunnassa. Se tulee Valpolicellan vajaan 8 000 tarhahehtaarin viiniseudulta, joka sijaitsee Veronan kaupungin pohjoispuolella, Gardajärvestä itään. Veronasta luoteeseen sijaitsevat kukkulat muodostavat viinialueen historiallisen ytimen, jonka tuotteet saavat kantaa etiketissään classico-merkintää.

RYPÄLEET

Corvina

Corvinone

Amarone ja muut Valpolicellan viinit valmistetaan pääosin alueen omista perinteisistä rypälelajikkeista. Niistä tärkein ja arvostetuin on Corvina, joka antaa viiniin esimerkiksi punaisten marjojen, hapankirsikan, mantelin, tervan sekä lääkeyrttisyyden sävyjä, ja jonka maku saa kuivauksesta lisää syvyyttä ja vivahteita.

Molinara

Rondinella

Corvina voidaan korvata osin sitä muistuttavalla mutta myöhemmin kypsyvällä Corvinonella, minkä lisäksi viineissä on mukana ainakin pieni määrä Rondinellaa. Niiden lisäksi amaroneen saa käyttää rajoitetusti muitakin maakunnan sallittuja punaisia lajikkeita, esimerkiksi sekoituksessa perinteistä Molinaraa ja ehkä yllättäen esimerkiksi Cabernet Sauvignoniakin.

6

Jos rakastat lihaa

TÄYTELÄINEN AMARONE toimii hienosti runsaiden liharuokien parina. Se on siksi paikallaan, kun lautasella on tuhtia lihaa, esimerkiksi lammaspaistia, osso buccoa, riistaa tai vaikka sisältä punaiseksi jätettyä poronfileetä. Roteva ja aromikas viini ei säikähdä vahvoja makuja, vaan kantaa niiden rinnalla.

GETTYIMAGES

3 x MAKUPARI 17

––– 4 / 20

LAMMASPAISTI JA MADEIRAKASTIKE

7

AMARONE KESTÄÄ SÄILYTTÄMISTÄ

AMARONE

TUMMA HIRVIPATA & JUURESPYREE

PORON SISÄFILEE JA TATTIKASTIKE

Jos sinulla on viinikaappi, amaronen voi unohtaa sinne vuosiksi. Eikä se säikähdä muutaman vuoden lepäämistä vaikka vaatehuoneen alahyllylläkään, kunhan pullo on vaakatasossa ja ympäristö on pimeä, tasalämpöinen ja tärinätön.

Amaronen runsas rakenne kestää

kypsytystä. Ajan oloon sen rikas hedelmäisyys vaihtuu monivivahteisiin kypsytyksen aromeihin, joista ranskalaiset käyttävät sanaa bouquet, kimppu. Samalla viinin suutuntuma pehmenee entisestään.

Moni huipputason punaviini on nuorena niin tiukan tanniininen, ettei

se välttämättä tunnu suussa vielä miellyttävältä. Amarone on kuitenkin saanut makuunsa pehmeyttä jo rypäleiden kuivausprosessista, joten kellarointi ei ole välttämätöntä ja viinin voi hyvin avata heti ostohetken jälkeen. Tällöin ruoka kuitenkin edesauttaa nautittavuutta.

ALKOLAISTEN AJATUKSIA AMARONESTA

”

Jos on mahdollisuus nauttia viiniä takkatuleen tuijotellen, niin tässä on siihen erinomainen vaihtoehto.”

Mikko Tampereelta

”

Amarone on huikea sekoitus antropologiaa, maataloutta, uskomatonta tietotaitoa, huolenpitämistä, unettomia öitä ja odotusta, joka viimein palkitaan. Se viettelee. Sitä ei kuulu nauttia yksin. Paitsi hetkittäin.”

Jouko Helsingistä

8

18 ––– 4 / 20

GETTYIMAGES

AMARONE ON TYYLIKÄS LAHJA

AMARONE ON mainio viinilahja, joka sopii useimpien punaviininystävien makuun. Sitä arvostavat niin harrastajat kuin vähemmän kokeneet nautiskelijat, joille moniulotteinen mutta pehmeässä muhevuudessaan lähestyttävä viini on varmasti iloinen yllätys.

Amarone käy kaverille, joka pitää tuhtien makujen kokkailusta, sekä myös ystävälle, joka haluaa vain syventyä viinin makuihin takkatulen kajossa. Jälkimmäiselle mukaan pakettiin voi sujauttaa tummaa suklaata, joka toimii amaronen kanssa suorastaan yllättävän hyvin.

”

Amarone lämmittää Pohjolan viileässä kaamosillassa.”

Suvi Porvoosta

9

AMARONE KIERRÄTTÄÄ

GETTYIMAGES

Vaivalla kasvatettujen, valikoitujen ja kuivattujen amaronerypäleiden taru ei onneksi pääty siihen, kun ne erotetaan viinistä. Puristettu kuorimassa näet otetaan talteen ja hyödynnetään toiseen runsaaseen viinityyppiin: ripassoon.

Valpolicellan alueen tavanomaisesti valmistettu punaviini on nimeltään yksinkertaisesti valpolicella. Ripasso syntyy, kun valpolicella tuunataan käyttämällä se toiseen kertaan amaronen kuorisakan kanssa. Termi ripasso itse asiassa tarkoittaakin uudelleenkäytettyä.

Toisen käymisen jälkeen viiniä on kypsytettävä tammitynnyreissä vähintään vuoden ajan.

Valpolicella ripasso saa amaronen kuorista runsautta, lisää kypsää hedelmäisyyttä sekä muita amaronelle tyypillisiä makuja. Siitä ei tule kuitenkaan aivan yhtä tuhti viini, joten ripasso on itse asiassa helpompi yhdistää ruokapöydässä erilaisiin makuihin.

+1

10 Se on todella hyvää viiniä

LAADUKAS AMARONE tehdään pieteetillä, pitkälti käsityönä. Siksi se ei ole koskaan edullisimmasta päästä, pitkä valmistusprosessi ja tavallista suurempi rypäleiden tarve kun nostavat kustannuksia.

Amaronen valmistus poikkeaa monella tapaa keskimääräisestä viininvalmistuksesta.

Rypäleet poimitaan aina käsin, sillä kuivattaessa terttujen on oltava ehjiä ja terveitä. Kuivaus kestää vähintään joulukuulle, usein jopa helmikuulle saakka. Ennen tämä tapahtui viinikukkuloilla tuulen ilmastoimissa vajoissa, mutta nykyisin viinitaloilla on olosuhteiltaan kontrolloituja varastoja, jotka on suunniteltu tarkoitusta varten.

Kuivauksen aikana rypäleistä haihtuu runsaasti vettä, joten ne menettävät painostaan kolmanneksen tai ylikin – lopputuotteeseen eli viiniin joudutaan siksi käyttämään tavallista enemmän rypäleterttuja. Samalla, kun vesi haihtuu, viinin sokerit ja aromiaineet tiivistyvät. Viini saa siksi korkean alkoholipitoisuuden sekä paljon aromikkuutta.

Murskattujen amarone-rypäleiden kuoret saavat olla mukana käymisastioissa erityisen pitkään, jopa 40 päivän ajan. Sinä aikana ne luovuttavat mehuun paljon makua. Käymistä seuraa pitkä kypsytys tammitynnyreissä: Amaronea kypsytetään niissä vähintään kaksi vuotta, usein pidempäänkin.

Amarone riservaa on tynnyrikypsytettävä vähintään neljä vuotta.

AMARONE-VALIKOIMA ON TOSI LAAJA

Alkosta on saatavana lähes 70 amaronea. Normikokoisen 0,75-litran pullon hinta vaihtelee parista kympistä useampaan sataan euroon, ja amaronea saa myös puolikkaissa, 0,375-litran pullossa. Kaikkiaan valikoimassa on yli 250 Veneton viinialueen tuotetta. Kaikki niistä ovat tilattavissa Alkon verkkokaupan kautta mihin tahansa Alkon myymälään. Alko.fi/amarone

19

––– 4 / 20

HENKILÖ

POHJOISEN PUHTIA

Ravintola Gustav puhaltaa uusia tuulia Rovaniemen ruokakulttuuriin.

Tulokas syntyi juuri oikeaan aikaan, vaikka pandemia hiljensikin turistivirrat. Ravintolan omistajiin kuuluva energinen parivaljakko yhdistää onnistuneesti työn ja lapsiperhearjen.

TEKSTI HELEN PARTTI | KUVAT JOUNI PORSANGER

20 ––– 4 / 20

R

ovaniemellä ravintoloiden kävijämäärät ovat pysyneet hyvinä myös koronapandemian aikana, vaikka ulkomailta saapuvat turistivirrat ovat hiipuneet. Liiketoiminta on jatkunut vireänä paikkakuntalaisten ja lähimatkailijoiden ansiosta, jotka ovat myös Elisa Honkavuoren ja Juha Eskelisen sekä pariskunnan yhtiökumppanin Roope Kotilan kiikarissa. He perustivat Rovaniemelle Kitchen & Bar Gustavin ja toivovat, että asiakkaat löytävät sinne vaikka suoraan marjametsästä. ”Haluamme, että Gustav on helposti lähestyttävä, niin että tänne voi tulla syömään vaikkapa tiistaina eikä vain viikonloppuna tai kerran vuodessa”, Juha Eskelinen kiteyttää. ”Ajatus on, että tänne voi tulla miettimättä sen kummemmin, mitä pukee päälleen tai voiko tulla muksun kanssa”, Elisa Honkavuori jatkaa.

Honkavuori ja Eskelinen tietävät omasta kokemuksesta, miten mukava on syödä ravintolassa, johon voi ottaa lapset mukaan. Heillä on kaksi lasta: kolmevuotias Noel Eskelinen ja vauva Edith Eskelinen. Lapset oppivat ravintolakäyttäytymistä pienestä pitäen, mutta kotona ollessa syödään tavallista kotiruokaa, jota valmistaa isä-Juha. Perheen äiti puolestaan hoitaa kodin siivouksen.

Yksi työteliään ja aikaansaavan yrittäjäkaksikon salaisuuksista lieneekin se, että työnjako on selkeästi sovittu ja molemmat pysyvät tonteillaan.

Gustavissa työnjako on ollut alusta asti se, että Honkavuori hoitaa sisustuksen ja hallinnolliset asiat, Eskelisen harteilla ovat yleisvastuu ja juoma-

puoli. Keittiömestari ja osakas Roope Kotila pitää keittiöpuolen kokonaisuuden visusti käsissään. ”Lapset ovat pelastus kaaoksen keskellä. He pakottavat panemaan asiat tärkeysjärjestykseen”, Honkavuori sanoo.

TEHOKAS TIIMI

35-vuotiaan Elisa Honkavuoren ja 38-vuotiaan Juha Eskelisen yhteinen tarina alkoi 2000-luvun alussa rovaniemeläisestä yökerhosta, kuinkas muutenkaan. Eskelinen oli baarimikkona, kun kaunis, tumma daami lähestyi häntä – ja muiskautti pusun.

Rovaniemellä syntynyt Honkavuori oli opiskellut kauppatieteitä Oulun yliopistossa ja johtamista ja hallintotieteitä Lapin yliopistossa. Oulusta kotoisin oleva Eskelinen puolestaan valmistui liikunnanohjaajaksi Lapin ammattikorkeakoulusta.

Opintojen ohessa hän oli sukeltanut ravintolamaailmaan ja suorittanut tarjoilijan ja baarimestarin ammattitutkinnot. Pariskunnan häitä vietettiin vuonna 2017 ravintoloitsijoille sopivasti Champagnen alueella Ranskassa.

Pariskunta matkusteli paljon, nautti hyvästä ruoasta ja juomasta ja tutustui ravintoloihin eri puolilla maailmaa. Heistä hitsautui toisiaan tukeva ja täydentävä tiimi, jonka laaja ystäväpiiri jakoi kiinnostuksen hyvin valmistettuun ruokaan ja laadukkaisiin juomiin. Niinpä myös ravintola Gustavin leipiin siirtyi joukko heidän tuttujaan, huippuosaajia pääkaupunkiseudulta.

Nykyisen lapsiperhearkensa ohessa pariskunta ehtii pyörittää Gustavin lisäksi kahta muuta

21

––– 4 / 20

Juha Eskelinen ja Elisa Honkavuori ovat työskennelleet ravintoloiden parissa yhdessä yli kahdeksan vuoden ajan. Lapset Noel ja Edith tuovat elämään tärkeysjärjestyksen.

Juha Eskelisen kotiruoan kulmakivet PITSA

Kesällä grillissä ja talvella uunissa paistuu kirsikkatomaateilla, paprikalla, sienillä, pepperonilla ja mozzarellalla kuorrutettu, ruispohjaan tehty pitsa. Kokki juo kyyti­ poikana raikasta rieslingiä.

JAUHELIHAKEITTO

Kasvisliemessä keitetyt porkkanat, lanttu, selleri, perunat ja purjosipuli ruskistetun vähärasvaisen naudanjauhelihan kanssa on klassikko. Kylkeen tuoretta leipää voin ja juuston kera sekä lasillinen kylmää maitoa.

GRILLATTU LOHI

Uusien perunoiden ja vihannesten sekä voi­sipulikastikkeen kera tarjoiltu grillattu lohi maistuu taivaalliselta chablis'n kera.

22 ––– 4 / 20

Isä ja Noel tutustuvat eri makuihin yhdessä.

rovaniemeläistä ravitsemusliikettä: Yucaa ja Cafe & Bar 21:tä. Yhteistä ravintolakokemusta heille on karttunut kahdeksan vuoden ajalta. Vuosiin on mahtunut myös yhteinen epäonnistuminen ja siitä saatu arvokas kokemus. ”Perustimme viisi vuotta sitten Rovaniemelle uudenlaisen yökerhon, Sfäärin. Halusimme tarjota paikan, joka satsasi palveluihin ja viihtymiseen kovan biletyksen sijaan, mutta aika ei ollut siihen vielä kypsä. Saimme yökerhon myytyä ja selvisimme kuivin jaloin”, Honkavuori kertoo.

KUIN ULKOMAILLA

Harkitut yksityiskohdat ovat olennainen osa ravintolan tunnelmaa.

Elisa Honkavuori vastaa myös ravintolan sisustuksesta.

”KUIN OLISI TULLUT ULKOMAILLE” ON NÄILLE RAVINTOLOITSIJOILLE PARAS KIITOS.

Gustavia luodessa ei myöskään haluttu toistaa muiden ideoita, vaan luoda jotain ihan oman näköistä. Honkavuori ja Eskelinen olivat havainneet Lapin porttina tunnetun kaupungin ravintolavalikoimassa aukon, jonka Gustav voisi täyttää. Moni rovaniemeläinen ravintola on heidän mielestään keskittynyt pohjoisiin makuihin suunnaten tarjontansa pitkälti matkailijoille. Gustavin linja on toinen. ”Halusimme eroon siitä Rovaniemi-imagosta, joka keskittyy lappilaiseen, turisteille suunnattuun ruokaan. Keittiössämme on vaikutteita joka puolelta maailmaa ja vapauksia tehdä mitä vain.

Ruokalista elää”, selostaa Eskelinen. ”Kuin olisi tullut ulkomaille” on näille ravintoloitsijoille paras kiitos, ja tuon lausahduksen he ovatkin ilokseen kuulleet jo monta kertaa.

Gustavin ottamat vapaudet näkyvät harkituista yksityiskohdista, muun muassa omintakeisesta ruokalistasta. Valikoimaa ei kuvailla parilla rivillä, vaan sen sijaan käytetään maailman vanhinta yhteenkuuluvaisuutta tukevaa keinoa: tarinaa.

Esimerkiksi lohi-ceviche esitellään ruokalistassa näin: Gustav tarjoilee limellä kypsytettyä Etelä-Amerikan herkkua kernaasti niin arkena kuin pyhänä villiriisin ja aromikkaan fenkolisalaatin kera. Itse tehty tilliöljy saa miehen onnesta soikeaksi, minkä vuoksi sitä on lisätty myös tähän annokseen.

Mystinen Gustav on kuvitteellinen hahmo, mutta ei täysin tuulesta temmattu. Ravintolan nimi on saanut innoituksensa naapuritalon Osuuspankin suunnittelijasta Knut Gustaf Strandbergistä. Ravintoloitsijoiden mielestä oli tärkeä luoda kytkös kaupungin historiaan. ”Ravintolaamme ei ole tehty vain pariksi vuodeksi, vaan pitkälle eteenpäin”, perustelee Eskelinen.

Mieluinen tulevaisuudennäkymä olisi vaikkapa se, jos Noel saisi aikanaan kipinän ravintola-alasta ja haluaisi oppiin Gustaviin. Toistaiseksi isä ja poika kokkailevat yhdessä oman kodin keittiössä; isä oikean ja kolmivuotias leikkikeittiönsä ääressä.•

23

––– 4 / 20

RESEPTIT

Kokkaa joulun ajan juhliin rosollia uudella twistillä, raikasta karpalolohta tai Hasselbackan persimoneja. Helppoa ja herkullista!

RUOKA MIKA RAMPA | KUVAT SATU NYSTRÖM JA HANNES PAANANEN | JUOMASUOSITUKSET ANRI LINDSTRÖM, ALKO

24 ––– 4 / 20

Ohjeet sivulla 34 Klassinen britakakku saa joulun kunniaksi makunsa piparkakuista. Viikunat ja karhunvatukat tuovat näyttävyyttä ja raikastavat täyteläistä herkkua. Kakun pariksi sopii raikas puolukkainen jääjuoma.

25

––– 4 / 20

ALKUKEIT TO

PAAHDETTU SUPPILOVAHVEROKEITTO 4 ANNOSTA

2 rkl voita 2 (200 g) jauhoista perunaa 1 (100 g) sipuli 1 (150 g) päärynä 1 rkl tuoretta rosmariinia 1 l (300 g) suppilovahveroita 2 dl kuohukermaa 4 dl kasvislientä (4 dl vettä + 1 kasvisliemikuutio) 1 dl kuivaa valkoviiniä ½ tl suolaa ½ tl mustapippuria Ripote 1 päärynä 1 rkl tuoretta rosmariinia 1 rkl rypsiöljyä ½ dl kurpitsansiemeniä ½ tl sormisuolaa ½ tl mustapippuria rouhittuna

26 ––– 4 / 20

Voitele uunivuoka. Leikkaa kuoritut perunat, sipuli ja päärynä lohkoiksi ja nosta ne uunivuokaan.

Riivi joukkoon rosmariini. Lisää päälle puhdistetut suppilovahverot ja kerma. Paahda 250-asteisessa uunissa noin 30 min tai kunnes pinta on saanut hieman väriä.

Kuumenna kattilassa kasvisliemi ja valkoviini kiehuvaksi. Kaada uunissa paahdetut ainekset kattilaan. Soseuta keitto tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Valmista ripote. Kuori päärynä ja leikkaa se pieniksi kuutioksi. Riivi rosmariinin lehdet varresta. Kuumenna rypsiöljy paistinpannussa. Lisää päärynä, rosmariini ja kurpitsansiemenet. Paista kauniin värisiksi. Mausta ripote sormisuolalla ja rouhitulla mustapippurilla.

Kaada keitto kulhoihin ja koristele se ripotteella.

JUOMASUOSITUS Valkoviini, makutyyppi runsas & paahteinen Tammitetut chardonnay-valkoviinit ovat parhaimmillaan ruoan kanssa. Tammituksen tyyli on muuttunut kymmenen viime vuoden aikana kevyempään suuntaan, ja makumaailmasta voi löytää paahdetta, voita, kermaisuutta, pähkinäisyyttä, sekä kypsää hedelmäisyyttä. Nämä aromit toimivat eritoten kermaisten sienikeittojen kanssa. Tammitettuja chardonnayviinejä valmistetaan joka puolella maailmaa, muun muassa Ranskan Bourgognessa, Yhdysvalloissa, Australiassa ja Etelä-Afrikassa.

ROSOLLIPIIRAAT 6 PIENTÄ TAI 1 ISO

Pohja 1 dl raastettua punajuurta (1 pieni punajuuri, 85 g) 50 g voita 3 dl vehnäjauhoa 1 tl suolaa

V Voit teh INKKI: d

ä Täytteet tavallise piirakan myös 2 (200 g) porkkanaa vuokaan en (ø 26 cm) .T 2 (200 g) punajuurta muna-k uplaa tällöin määrä ja ermaseoksen 1 punasipuli paista 1 rkl rypsiöljyä 15 minu piirakkaa utt 6–8 (50 g) cocktailkurkkua pidemp ia ään.

1 rkl omenaviinietikkaa 1 rkl hunajaa 1 rkl tuoretta timjamia hienonnettuna

Muna-kermaseos 1 dl ruokakermaa 1 kananmuna ½ tl suolaa ½ tl mustapippuria

Kuori punajuuri ja raasta se raastimen toiseksi hienoimmalla terällä. Nypi keskenään huoneenlämpöinen voi, vehnäjauhot ja suola. Lisää joukkoon punajuuriraaste ja vaivaa taikina nopeasti tasaiseksi.

Kaulitse taikina noin 2 mm paksuksi levyksi jauhojen avulla. Leikkaa taikinasta hieman piirasvuokia isompia ympyröitä ja painele ne vuokiin.

Kuori kasvikset. Leikkaa porkkanat vinottain noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi. Lohko punajuuret saman kokoisiksi paloiksi. Halkaise punasipuli ja leikkaa se lohkoiksi.

Paista kasviksia paistinpannulla rypsiöljyssä, kunnes ne ovat hieman pehmenneet ja saaneet väriä. Lisää joukkoon halkaistut cocktailkurkut.

Nosta paistinpannu levyltä ja mausta kasvikset omenaviinietikalla, hunajalla ja hienonnetulla timjamilla. Täytä piirasvuoat.

Sekoita muna-kermaseoksen ainekset keskenään kulhossa vatkaimella ja kaada seos vuokiin kasvisten päälle.

Paista piiraita 200-asteisessa uunissa noin 25 min. Koristele piiraat halutessasi tuoreella timjamilla.

JUOMASUOSITUS Lager Rosollipiiraiden juomavalinnassa suositaan kotimaista vaaleaa lageria. Piirakan makeanjuurevat sävyt ja hieman etikkaiset aromit saavat tukea lagerin raikkaasta kuplivuudesta ja maltillisesta makumaailmasta. Tarjoa olut hyvin viilennettynä.

Pehmeän kermainen paahdettu suppilovahverokeitto saa makeaa twistiä päärynästä.

Rosolli on saanut uudenlaisen muodon maukkaana piiraana.

27

––– 4 / 20

ALKUPAL A

JOULUNAJAN TODELLINEN KLASSIKKO, MÄTI-SIPULI-SMETANA-YHDISTELMÄ, ON HELPPO TEHDÄ VALMIIKSI MOUSSEKSI. KUN SAARISTOLAISLEIPÄ MAUSTETAAN APPELSIINILLA JA FENKOLILLA, SE SAA AIVAN UUDENLAISTA TYYLIKÄSTÄ AROMIA.

APPELSIINI-FENKOLISAARISTOLAISLEIPÄ 3 VUOK ALEIPÄ Ä

1 l appelsiinimehua 3 appelsiinin kuori 50 g hiivaa 1 rkl suolaa 2 rkl fenkolinsiemeniä 3 dl tummaa siirappia 3 dl kaljamaltaita 3 dl ruisleseitä 3 dl ruisjauhoja 12 dl vehnäjauhoja Vuokiin 1 rkl rypsiöljyä 1½ dl pellavansiemeniä 28 ––– 4 / 20

Voiteluun ¼ dl tummaa siirappia 3/4 dl vettä

Lämmitä appelsiinimehu kädenlämpöiseksi. Raasta appelsiinien kuori ja lisää se mehun sekaan.

Sekoita joukkoon hiiva, suola, fenkolinsiemenet ja siirappi.

Sekoita kaikki kuivat ainekset keskenään ja lisää ne nesteen joukkoon hyvin sekoittaen.

Voitele kolme noin 1,5 litran kokoista leipävuokaa rypsiöljyllä. Ripottele pellavansiemenet reunoille ja pohjaan peittäväksi kerrokseksi. Jaa taikina vuokiin. Peitä leivinliinalla ja kohota leipiä 1–1 ½ tuntia.

Paista leipiä 175-asteisessa uunissa alimmalla tasolla noin 1 tunti. Valele leivät siirappivedellä ja paista vielä ½–1 tuntia.

Kumoa kypsät, vähän jäähtyneet leivät ritilälle tai leikkuulaudalle. Peitä ne keittiöpyyhkeellä ja anna jäähtyä. Kääri jäähtyneet leivät tuorekelmuun.

Leivät ovat parhaimmillaan, kun annat niiden tekeytyä viileässä 2–3 päivää.

MÄTIMOUSSE 6 ANNOSTA

100 g kirjolohenmätiä 1 pieni punasipuli ¼ tl suolaa 2 dl kuohukermaa 1 prk (120 g) smetanaa ½ dl hienonnettua tilliä 1 tl raastettua sitruunankuorta 1 tl sitruunanmehua ¼ tl suolaa ¼ tl mustapippuria

Valuta mäti siivilässä. Ota hieman mätiä talteen koristelua varten.

Kuori ja hienonna sipuli pieneksi silpuksi. Lisää joukkoon suola ja anna tekeytyä hetki. Kaada sipulisilppu talouspaperin päälle ja kuivaa se puristelemalla. Näin mousse ei vetisty.

Vaahdota kerma. Lisää smetana kerman sekaan ja jatka vaahdottamista, kunnes vaahto on jämäkkää.

Lisää joukkoon sipuli, tillisilppu, raastettu sitruunankuori ja sitruunanmehu. Sekoita joukkoon lopuksi mäti ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Koristele mousse kirjolohenmädillä ja tuoreella tillillä.

JUOMASUOSITUS Ale-olut tai roseesamppanja.

Kuplivan ystävä tarjoaa tämän tyylikkään herkkupalan kyljessä roseesamppanjaa, joka on vakiintunut juoma monen kulinaristin ruokapöydässä sen monikäyttöisyyden vuoksi.

Maltaisten makujen ystävä puolestaan valitsee juomakumppaniksi paksuvaahtoisen ja makeahkon tumman ale -oluen.

29

––– 4 / 20

Mikä onkaan täydellisempi yhdistelmä kuin makeanmaltainen saaristolaisleipä ja kirjolohenmädistä pyöräytetty täyteläinen mousse!

Ohje sivulla 32 Poron ulkofilee kypsennetään roseeksi ja koristellaan granaattiomenan siemenillä.

Kylkeen sopii mainiosti toisenlainen lanttulaatikko, täyteläinen inkiväärillä maustettu lanttupyree.

30 ––– 4 / 20

Vinkki: Voit korvata poron vegaanisella seitankinkulla.

PORONFILEE ON JUHLAVA RAAKA-AINE, JONKA VALMISTAMINEN ON NOPEAA JA HELPPOA – KUNHAN MUISTAA ETTEI LIHAA SAA PAISTAA TÄYSIN KYPSÄKSI. TÄYSIN KYPSÄ PORONFILEE ON KUIVAA JA MAISTUU MAKSALTA.

Ohje sivulla 32 Lohi raikastuu soseutetuista karpaloista ja saa seurakseen kevyttä kirpeyttä marinoidusta lehtikaalista.

31

––– 4 / 20

PÄ ÄRUOK A

KARPALOLOHI JA LEHTIKAALI

PORON FILEE JA LANTTUPYREE

4 ANNOSTA

2 ANNOSTA

500 g lohta 1 dl karpaloita 4 rkl hunajaa ½ tl suolaa ½ tl mustapippuria 1–2 rkl voita paistamiseen

½ rkl rypsiöljyä 1 rkl voita 2 timjamin oksaa 200 g poron ulkofileetä ¼ tl suolaa ½ tl rouhittua mustapippuria

MARINOITU LEHTIKAALI

LANTTUPYREE

2 rkl oliiviöljyä 200 g lehtikaalia 2 rkl sitruunanmehua 1 rkl sitruunankuorta ½ tl sormisuolaa ½ tl mustapippuria

32 ––– 4 / 20

Leikkaa lohesta neljä 125 g kokoista annospalaa.

Poista paloista nahka.

Soseuta karpalot sauvasekoittimella ja lisää joukkoon hunaja, suola ja mustapippuri.

Paista lohipalat paistinpannulla voissa välillä käännellen. Kun lohi on lähes kypsää, lisää karpalosose ja anna hautua hetki. Sivele sosetta lohipalojen päälle.

Valmista marinoitu lehtikaali. Lisää pannulle oliiviöljy ja ohuiksi leikatut lehtikaalin lehdet.

Paista noin 2–3 min, kunnes ne muuttuvat tumman vihreiksi. Lisää pannulle sitruunanmehu ja sitruunankuori. Nosta pannu pois levyltä ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

JUOMASUOSITUS Punaviini, makutyyppi marjaisa & raikas Tarjoa karpalolohen kanssa juurevaa ranskalaista pinot noiria rypäleen klassikkoalueelta Bourgognesta. Bourgognen alueen keveästä ja raikkaasta pinot noirista löydät helposti puna­ marjaisuutta ja metsänpohjan vivahteita. Viilennä tätä herkkä­ aromista viiniä hieman ennen tarjoilua.

500 g lanttua 50 g voita 1 rkl siirappia ½ tl suolaa ¼ tl inkivääriä 1/8 tl muskottipähkinää Koristeluun 1 granaattiomena tuoretta timjamia

Lisää paistinpannulle rypsiöljy, voi ja timjamin oksat. Kuumenna pannu ja paista poronfilee kauniin väriseksi. Työnnä fileeseen lämpömittari ja paista 150-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on noin 53–55 astetta. Varo kypsentämästä poron fileetä aivan kypsäksi. Silloin upea raaka-aine on pilalla ja liha muuttuu maksamaiseksi.

Mausta poronfilee suolalla ja mustapippurilla.

Anna lihan tekeytyä foliolla peitettynä 5 min ennen leikkaamista.

Kuori lanttu ja leikkaa se kuutioiksi. Keitä suolaamattomassa vedessä noin 15–20 min, kunnes lantut ovat kypsiä. Valuta keitinvesi pois.

Mittaa tyhjään kattilaan voi ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi, mutta älä keitä. Lisää joukkoon keitetty ja hyvin valutettu lanttu. Soseuta seos tasaiseksi sauvasekoittimella.

Halkaise granaattiomena ja koputtele puolikkaista siemenet irti esimerkiksi puukauhalla.

Leikkaa poronfilee 1 cm paksuiksi viipaleiksi ja tarjoa lanttupyreen kanssa. Koristele annos granaattiomenalla ja timjamilla.

JUOMASUOSITUS Punaviini, makutyyppi mehevä & hilloinen Kaada poron kaveriksi lasillinen Espanjan nousevan viinialueen, Ribera del Dueron punaviiniä. Klassikkoalue Riojan tavoin täällä Tempranillo on rypäleiden kuningas ja se tunnetaan alueella myös nimellä Tinto Fino. Punaviinit ovat tumman marjaisia ja usein myös rotevia, joten ne sopivat erinomaisesti punaiseksi jätetylle riistalihalle.

33

––– 4 / 20

Ohje sivulla 34 Uunissa paahdetut ja pähkinämurulla kuorrutetut Hasselbackan persimonit ovat täydellinen pari valkohomejuustolle. Nauti herkku raikkaan omenaisen siiderin kera.

JÄLKIRUOK A

HASSELBACKAN PERSIMONIT 4 ANNOSTA

4 persimonia 1 dl hasselpähkinöitä 2 rkl fariinisokeria ¼ tl kardemummmaa ¼ tl suolaa 25 g voita 150 g valkohomejuustoa

Leikkaa persimonit keskeltä halki siten, että kantaosaa jää molempiin puolikkaisiin vielä kiinni.

Leikkaa persimonit viuhkaksi.

Valmista täyte hienontamalla tehosekoittimessa hasselpähkinät, fariinisokeri, kardemumma, suola ja huoneenlämpöinen voi.

Täytä viillot täytteellä ja nosta persimonit uunipellille leivinpaperin päälle.

Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 min.

Tarjoa vielä hieman lämpöisenä valkohomejuuston kanssa.

34 ––– 4 / 20

JUOMASUOSITUS Siideri Hasselbackan persimonit valkohomejuuston kanssa kaipaa rinnalleen raikkautta. Ranskan Normandiassa osataan niin valkohomejuuston kuin siiderinkin valmistus. Makea ranskalainen, aidoista omenoista valmistettu siideri sopii tälle herkulle oivallisesti. Tutustu myös kotimaisiin laadukkaisiin omenasiidereihin.

PUOLUKKAINEN JÄÄJUOMA 4 ANNOSTA

2 cm pala inkivääriä 1 sitruunan kuori ½ dl sitruunanmehua 2 dl puolukkatäysmehua 3 dl vettä ½ dl fariinisokeria 2 kanelitankoa 10 kokonaista neilikkaa 3 tähtianista Tarjoiluun ½ pulloa proseccoa 4 kanelitankoa, 4 tähtianista 1 sitruunan kuori

Kuori ja viipaloi inkivääri. Kuori sitruuna kuorimaveitsellä. Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja keitä noin 5 min. Nosta kattila levyltä ja anna jäähtyä.

Kaada jäähtynyt juoma suorakaiteen muotoiseen pakastuksen kestävään vuokaan (esim. leipävuokaan). Nosta vuoka pakastimeen ja pakasta yön yli.

Lohko jäätä laseihin ja koristele kanelitangolla, tähtianiksella ja sitruunankuorisuikaleella. Kaada päälle runsaan hedelmäistä kuohuviiniä, esimerkiksi italialaista proseccoa.

PIPARIBRITAKAKKU 6 ANNOSTA/PAL A A

75 g voita 1 dl fariinisokeria 3 kananmunan keltuaista 2½ dl vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta 2 tl piparkakkumaustetta Marenki 3 kananmunan valkuaista 1½ dl sokeria Täyte 4 dl vispikermaa 10 (50 g) piparkakkua 2 tuoretta viikunaa Koristeet 3 tuoretta viikunaa 125 g karhunvatukoita tai boysenmarjoja tähtianista, kanelitankoja, tomusokeria

Pingota leivinpaperi kahden irtopohjavuoan pohjalle (Ø 18–20 cm) ja voitele reunat. Vaahdota pohjan voi ja fariinisokeri. Vatkaa keltuaiset joukkoon yksitellen ja sekoita tasaiseksi.

Yhdistä kaikki pohjan kuivat ainekset keskenään ja lisää taikinaan siivilän kautta. Jaa taikina vuokiin.

Valmista marenki vaahdottamalla valkuaiset ja sokeri keskenään kiinteäksi vaahdoksi. Jaa marenki vuokiin kakkupohjan päälle. Paista kakkupohjia 175-asteisessa uunissa noin 30–35 min. Anna pohjien jäähtyä vuoissaan.

Valmista täyte vaahdottamalla vispikerma.

Lisää joukkoon murskatut piparit.

Nosta toinen pohja tarjoiluastialle ja lisää päälle puolet täytteestä. Viipaloi 2 viikunaa ja levitä ne täytteen päälle. Lisää toinen kerros ja loput täytteestä. Koristele kakku viikunoilla, pipareilla ja karhunvatukoilla sekä lopuksi kanelitangoilla ja tähtianiksilla. Viimeistele kakku tomusokerilla.

JUOMASUOSITUS puolukkainen jääjuoma

KAUDEN PANIMOTUOT TEET

Olutherkkuja joulupöytään ja nautiskeluun

Jouluna nautitaan hyvästä ruoasta ja juomasta läheisten kanssa.

Alkon kausioluista saa erinomaista seuraa niin joulupöydän herkkuihin kuin seurustelun lomassa tapahtuvaan naposteluun.

TEKSTI ANIKO LEHTINEN | KUVA GETTYIMAGES

J

ouluna, niin kuin muutenkin, kannattaa valita niitä oluita, joista itse pitää”, kertoo Alkon tuotepäällikkö Timo Vallo, joka vastaa Alkon olutvalikoiman suunnittelusta. ”Me Alkossa haluamme kausiolutvalikoimalla tarjota joulupöytään sopivan kattauksen niin perinteisiä klassikkoja kuin uusia suosikkeja. Valikoimassa on huomioitu myös joulunajan nautiskelu sekä tietysti seurustelu ystävien kanssa.” ”Kalapöydän olutkuninkaita ovat vaaleat, raikkaat oluet, kun taas kinkun kanssa nautiskellaan vaikka savuolutta.

Juustojen kanssa valitaan lämmittäviä, vahvoja oluita, eikä unohdeta suklaata ja sen kaveria, portteria”, vinkkaa Vallo. ”Jos haluaa tarjota samaa olutta läpi jouluaterian, kannattaa suosia hedelmäisiä, tummia vehnäoluita tai perinteisiä karamellisia jouluoluita, jotka sopivat sekä kalapöydän makuihin, että

35

pääruokapöydän kermaisiin laatikoihin ja suolaiseen kinkkuun.”

Vallon mukaan joulupöydässä oluen voi tarjoilla hyvin viinilasista, jos olutlaseja ei ole, koska hyvän viinilasin ominaisuudet ovat samat kuin hyvän olutlasin. ”Oluet juodaan Suomessa aika viileinä, mutta vahvan ja tumman oluen voi nostaa jääkaapista noin puolisen tuntia ennen tarjoilua”, hän kertoo.

Jouluvinkkinä Vallo kertoo, miten pyhien aikaan voi järjestää myös pienen olutmaistelun, jolloin hyvässä seurassa voi maistella vaikka lageria, doppelbockia, vahvaa alea, IPAa ja savuolutta juustojen ja muun napostelun kera.

Jouluna tärkeintä on hyvä seura, jonka kanssa nautiskella kaikessa rauhassa. ”Oman jouluni kohokohta on kerääntyä yhdessä perheen kanssa joulupöytään ja nauttia jouluherkkuja. Odotankin joulua innolla”, tunnelmoi Vallo.

––– 4 / 20

ALKON SESONKIVALIKOIMIIN SAAPUI 17 UUTTA MIELENKIINTOISTA OLUTTA. VALITTAVANA ON HYVIÄ KUMPPANEITA NIIN KINKULLE, KALAPÖYTÄÄN KUIN JOULULAHJAKONVEHTIENKIN SEURAAN!

Ayinger Winterbock Maltaisen talvinen bock kera jouluisasti marinoidun tofun tai seitanin.

Irlbacher Weihnachts Festbier Raikkaan ruohoisen tuoksuinen lager joulupöydän kevyempien kasvisruokien kanssa.

Zoller-Hof Donator Maukkaan toffeinen vahva lager seitankinkun kaveriksi.

Ridgeway Bad Elf Winter IPA Aromaattisen humalainen ja jälkikatkera, erinomainen kermaisten kasvislaatikoiden kera.

36 ––– 4 / 20

KASVISRUOAT

Flying Dutchman The Hibernating Winter Biting Darkness Fighting Imperial IPA Havuisen tuoksuva IPA, joka sopii kermaisten laatikoiden tasapainottajaksi.

KALAN KANSSA

KALARUOAT JA JOULUN KASVISRUOAT Joulun kalapöytään kannattaa varata oluita, jotka ovat hedelmäisiä ja raikkaita. Hyviä oluita ovat vaikka hieman maltaiset lager-oluet, joiden hento makeus tasapainottaa kalan aromikasta suolaisuutta. Toinen hyvä vaihtoehto on hieman makeat, hennosti humaloidut vaaleat vehnäoluet. Lohiruokien kanssa kannattaa kokeilla myös voimakkaammin humaloituja IPA-oluita. Vehnäoluet ja lagerit käyvät myös marinoitujen tai pikkelöityjen kasvisten ja muiden kylmien joulun alkuruokapöydän kasvisruokien kera.

Tucher Christkindlesmarkt Bier Miellyttävän maltainen lager, varsinkin silakkaruokien kera.

Erdinger Schneeweisse Sitruksisen hedelmäinen vehnäolut, kalapöydän kuningas.

Mikkeller Snow Out Dry Hopped IPA Runsaan sitruksinen IPA kalapöydän lohiruokien kera.

BRLO Winter Porter Paahteisen suklainen porter sinihomejuuston ja piparkakun seuraan.

SEURUSTELUUN JA NAPOSTELUUN

Gouden Carolus Christmas Hienostuneen luumuinen ja maltainen juusto-olut.

A. Le Coq Chocolate Porter Mokkainen olutherkku suklaajälkiruokien kanssa.

SEURUSTELUUN

Jouluun kuuluu hyvässä seurassa viihtyminen ja napostelu. Olutta voi tarjota tervetuliaisjuomana, jolloin hyviä vaihtoehtoja ovat lagerit ja vehnäoluet, vaikka tarjottuna pitkästä samppanjalasista huurteisen kylmänä. Ruoanjälkeiseen juustopöytään voi yhdistää hedelmäisen vahvan ale-oluen tai paahteisen porterin, joka käy myös suklaakonvehtien tai suklaajälkiruokien kera.

Vahvat oluet toimivat digestiviinä tai illan päätteeksi hyvän kirjan tai elokuvan kera.

Shepherd Neame Christmas Ale Hennosti toffeemainen ale, koko joulupöydän moniottelija.

JÄLKIRUOKA

Lahden Erikois Joulu Maltaisen perinteinen suomalainen jouluolut moneen makuun.

MONIOTTELIJA

37

Mallaskoski Dark Christmas Weizen Mausteisen kerma-toffeinen tumma vehnäolut, jota voi tarjota koko jouluaterian ajan.

LIHARUOAT

KINKKU JA LIHARUOAT

St Feuillien Cuvée de Noël Tasapainoisen katkera, rasvaisen lihan olut.

Aecht Schlenkerla Eiche Aromikas savuolut kinkun ja karjalanpaistin kanssa nautittavaksi.

Karmeliten Kloster Dopplebock Paahteisen siirappinen vahva olut sopii suolaisen kinkun kanssa.

Suolaisen kinkun ja tuhtien liharuokien kanssa voi valita hieman tummempia, maltaisempia oluita, joiden karamellinen makeus tasapainottaa lihan suolaisuutta. Erinomaisia vaihtoehtoja ovat erilaiset hieman toffeemaiset doppelbockit ja vahvat ale-oluet. Perinteinen vaihtoehto on myös saksalainen savuolut, jossa maukas savuisa aromi vastaa kinkun makuun. Samat oluet sopivat hyvin myös kermaisten laatikoiden kanssa ja savustetun tofun tai seitanin kanssa, kuten myös kermaisten juuresvuokien ja kasvispatojen kera.

––– 4 / 20

ILMIÖ

Asiantuntijana TAINA VILKUNA Alko

POIKKEUKSELLINEN

VIINIVUOSI

Satovuosi 2020 on ollut poikkeuksellinen viinintuottajien tarhoilla ja kellareissa. Pandemia on tuonut isoja haasteita, mutta samaan aikaan vuosikerran laatu oli erinomainen.

38 ––– 4 / 20

TEKSTI LASSE PAKARINEN | KUVAT VESA TYNI

K

orona on vaikuttanut viinintuottajiin kuten kaikkiin bisneksiin eri puolilla maailmaa”, vahvistaa Alkon tuoteviestintäpäällikkö, Master of Wine Taina Vilkuna, joka seuraa viinialaa työkseen. Pandemia on vaikuttanut niin viinitilojen työskentelyyn kuin maailmanlaajuisiin viinimarkkinoihin.

SADONKORJUU TURVAVÄLEILLÄ Viinisato jouduttiin tänä vuonna korjaamaan poikkeusoloissa. Apuna kuitenkin oli, että sato kypsyi lähes kaikkialla poikkeuksellisen aikaisin. ”Eteläinen pallonpuolisko pääsi kuivin jaloin, sillä suurin osa sadosta oli keväällä jo korjattu, kun korona iski. Kun nähtiin, että se on tulossa, sadonkorjuuta pystyttiin kiirehtimään”, Vilkuna kertoo.

Korjuu alkoi myös Euroopassa harvinaisen aikaisin, koronan toisen aallon viritessä alkusyksystä. Ongelmia syntyi siitä, että vanhalla mantereella rypäleet poimitaan usein käsin, mutta riittävän sesonkityövoiman saaminen oli monin paikoin vaikeaa. Esimerkiksi karanteenit vaikeuttivat työvoiman liikkuvuutta.

Koronavuoden ilmiöitä

Viiniin liittyvä yhteisöllisyys on kasvanut internetissä, esimerkkinä virtuaalitastingit.

Alan isot kansainväliset messut on jouduttu perumaan, mikä saattaa edistää kansainvälisen viinikaupan siirtymistä verkkoon.

Viinialueiden kehittäminen ja laajentaminen on jäissä, kun nyt keskitytään kriisistä selviytymiseen.

Verkkokauppa kasvaa, ja yhä useampi asiakas on löytänyt myös Alkon verkkokaupan.

Osa kuluttajista haluaa laadukkaita makuelämyksiä kotona, kun matkoille tai ravintoloihin ei pääse.

Premiumisaatio eli entistä kalliimpien juomien ostaminen on ollut nousussa, mutta nyt taloudellinen epävarmuus saattaa hidastaa kehitystä.

Vastuullisuus nousee – jatkossa ostetaan ehkä enemmän paikallisesti tuotettuja pienemmän hiilijalanjäljen juomia, millä tuetaan samalla paikallisia yrittäjiä.

Kun on totuttu seuraamaan koronasuosituksia, ehkä myös alkoholin käyttöön liittyviä suosituksia aletaan noudattaa paremmin – tämä tukee muutenkin nousevaa hyvinvoinnin trendiä.

39

––– 4 / 20

Viinitarhoilla turvavälien pitäminen on onneksi suhteellisen helppoa. Satoa korjaamaan tulleiden kausityöntelijöiden ryhmämajoitukset ja ruokailut jouduttiin kuitenkin miettimään uusilla tavoilla, mikä aiheutti tuottajille lisää kuluja.

Vilkuna arvioikin, että pandemia saattaa nopeuttaa siirtymistä koneelliseen poimintaan, joka on jo valtavirtaa Euroopan ulkopuolella. ”Voisin kuvitella, että muutos tapahtuu siellä, missä siihen on taloudelliset, maastolliset ja viinityypin sallimat mahdollisuudet. Nykyiset koneet ovat jo niin hellävaraisia, että viinin laatu ei merkittävästi kärsi koneellisesta poiminnasta”, Vilkuna sanoo. Hän huomauttaa, että myös sesonkityöntekijöiden työolojen kasvava kritisointi edesauttaa kehitystä.

huonolaatuisen sadon. On parempi, että hyvästä voi valita parhaat päältä, ja jättää huonommat poimimatta.”

Korona on tämän vuoden suurin ilmiö, mutta viinintuottajilla on haasteita ennestäänkin. Vilkuna muistuttaa, että maailmanlaajuisesti entistä aiemmin kypsyvä sato kertoo ilmastonmuutoksesta. Vaikka laatu oli hyvä, ilmaston ääri-ilmiöt ovat aiheuttaneet monin paikoin ongelmia. Ne ovat ilmenneet esimerkiksi silmuja tuhonneina halloina, kypsyviä rypäleitä tuhoavina raekuuroina, tulvina sekä Australian ja Kalifornian metsäpaloina.

Australiassa tilanne on jo rauhoittunut, mutta palot pilasivat osan sadosta savun virhearomeilla.

Toisaalta Kaliforniassa satoa korjattiin vaikeissa olosuhteissa paitsi savun keskellä myös yön pimey-

KORONA ON VUODEN SUURIN ILMIÖ, MUTTA TUOTTAJILLA ON MUITAKIN HAASTEITA. ENTISTÄ AIEMMIN KYPSYVÄ SATO KERTOO ILMASTONMUUTOKSESTA.

40 ––– 4 / 20

LAADUKAS SATOVUOSI – MUTTA TURHAN SUURI Viinintuottajat ympäri maailman ovat saaneet iloita tänä vuonna erityisen laadukkaasta sadosta. Ilo on kuitenkin rajallinen, sillä pandemia on vaikuttanut keväältä lähtien merkittävästi viinien kysyntään.

Koska myynti ei ole vetänyt, viinitaloilla oli jo ennen sadonkorjuuta tankit ja varastot täynnä viiniä. Siksi rypälesato – vaikka kuinka laadukas – on kannattanut monella alueella jättää osin poimimatta. ”Tänä vuonna oli tulossa erinomaisen hyvälaatuinen ja suuri sato lähes joka puolella Eurooppaa.

Esimerkiksi Espanjassa oli hyvät näkymät, mutta hallitus lupasi maksaa siellä jopa 60 prosenttia rypälekilon normaalista hinnasta, jos sato jätetään korjaamatta”, Vilkuna avaa.

Muihin esimerkkeihin lukeutuu muun muassa Chiantin alue Italiassa, missä sallitun sadon määrää pienennettiin 20 prosentilla. Samoin Champagnessa tuottajien järjestö sopi korjattavan sadon määrän poikkeuksellisen alhaiseksi, sillä vahvasti juhliin liittyvän kuplajuoman kysyntä laski tänä vuonna dramaattisesti.

Viinin liikatuotanto ei ole uusi ilmiö, joten EU on tukenut jo aiemmin viinien tislaamista etanoliksi. Vilkuna keventääkin, että käsidesiä tuoksutellessa voi pohtia, mistä viinistä sen raaka-aine on mahdollisesti tislattu.

Vaikka taivas ei ole pilvetön, satomäärän rajoittamiseen liittyy toki positiivisiakin piirteitä. ”Onneksi sadonkorjuun aikana ei ole ollut kaatosateita tai jotain muuta, joka olisi aiheuttanut

dessä, sillä päivälämpötilat olivat liian kuumia työskentelyyn.

PIENET SUURIMMISSA VAIKEUKSISSA Korona on vaikeuttanut kaikenlaisten yritysten toimintaa, mutta isot ovat pärjänneet jonkin verran pieniä paremmin.

Vilkuna kertoo, että viinien kauppa on keskittynyt maailmalla isoille toimijoille, kun pienet erikoisliikkeet ovat menettäneet asiakkaita supermarketeille. Samalla monet asiakkaat ovat vaihtaneet entistä edullisempiin viineihin ja kenties tuttuihin isoihin viinien tuotemerkkeihin.

Viinintuottajat tarvitsevat niin pulloja, korkkeja, kapseleita kuin hanapakkauksiakin, joiden valmistajia ovat koskeneet samat rajoitukset kuin muitakin tehtaita. Vilkunan mukaan näiden tuotanto ja materiaalien rahtaus on paikoin hidastunut, mikä on osaltaan pahentanut joidenkin pientuottajien ahdinkoa. Isot viinialan yritykset ovat olleet vahvoilla ostoissaan.

Moni tuottaja on kärsinyt myös viiniturismin tyrehtymisestä, vierailijat kun ovat olleet tärkeä tulonlähde monella alueella.

Suomessakin moni viinialan toimija on ollut tänä vuonna vaikeuksissa, koska esimerkiksi myynti ravintoloihin ei keväällä vetänyt. ”Alkossa ovat myymälät olleet auki. Olemme tarjonneet tavarantoimittajille mahdollisuuden, että maksamme laskut nopeammin. Lisäksi kaikki tavarantoimittajat saavat tuotteensa myyntiin Alkon verkkokauppaan”, Vilkuna kertoo. Valikoima onkin kasvanut nyt yli 10 000 tuotteeseen.

TEKSTI HELEN PARTTI KUVAT MILKA ALANEN JUOMASUOSITUS ANRI LINDSTRÖM/ALKO

LUOT TORESEPTINI

Philip Teir hyödyntää korona-aikaa viemällä maisteriopintonsa päätökseen.

Ruoanlaitto tarjoaa hetken yksityisyyttä omassa keittiössä.

Dumplings (5–6 hengelle) Valmiita vehnätaikinakuoria Liemi 3 dl kanalientä 3,5 liivatelehteä kiinalaista viismaustetta

Yksityinen hetki keittiössä Philip Teir innostui kiinalaisesta ruoasta niin paljon, että ryhtyi myös opiskelemaan kiinan kieltä.

Mistä sait idean taikinanyytteihin eli dumplingeihin? Söin niitä Lontoossa kirjamessumatkalla ja etsin samaa makumaailmaa Suomesta. Katselin YouTubesta valmistustapoja ja opettelin.

Nyytit eivät ole kovin vaikeita valmistaa. Olen kiinnostunut eri maiden katuruoasta. Kiina-vaihe on kestänyt puolitoista vuotta. Tuotteissa esiintyneet vaikeat ruokien nimet alkoivat kiehtoa minua niin paljon, että aloin opiskella kiinaa.

Vietätkö paljon aikaa keittiössä? Uusperheessämme on kaksi lasta, jotka ovat luonamme joka toinen viikko. Teen arkiruoat. Jos tulee vieraita, saan paineita, joten puolisoni Nina Karjalainen tekee juhlaruoat. Hän on parempi kokki kuin minä.

Onko sinulla lempiruokaa? Nina teki minulle kerran voileivän ollessani ihan poikki. Todella

hyvä voileipä, ”en riktigt god macka” onkin romanttisin asia, jonka voi toiselle tehdä. Parisuhteessa on monesti vaikea nähdä, mitä toinen tarvitsee. Hyvään voileipään riittää se, mitä jääkaapista löytyy. Olen myös heikkona makaronilaatikkoon. Sen avulla syön itseni takaisin lapsuuteen.

Mikä ruoassa on sinulle tärkeintä? Kun vetäydyn keittiöön, saan kaksi tuntia omaa aikaa: kuin kävisi leffassa tai lenkillä. Toisaalta ruokailuun liittyy yhteisöllisyyttä, koska silloin on aikaa vaihtaa kuulumisia. Sitä ei tapahdu, ellei perhe istu alas saman pöydän ääreen.

Millainen rooli ruoalla on romaaneissasi?

Kuvaan porvarillista keskiluokkaa, jolle ruoka on tärkeää, siispä se on mukana aina jotenkin.

Täyte 250 g rasvaista sianlihaa 2 kevätsipulin valkoiset osat ja vähän vihreästä varresta 2 valkosipulinkynttä pala keräkaalia pala tuoretta inkivääriä suolaa, sichuaninpippurijauhetta, chiliä, kiinalaista riisiviiniä Dippikastike mustariisi- tai balsamietikkaa, seesamiöljyä, soijakastiketta, tuoretta korianteria ja chiliä Liota liivatteita kylmässä vedessä 5 minuuttia ja nosta ne sen jälkeen kuumennettuun kanaliemeen. Sekoita.

Anna liemen hyytyä kiinteäksi, mielellään yön yli. Pilko täytteen ainekset hienoksi tehosekoittimella ja sekoita täyte sianlihaan. Mausta. Paista koepyörykkä maun varmistamiseksi. Levitä taikinakuorelle 1–2 teelusikallista täytettä ja 1 teelusikallinen liemihyytelöä. Kostuta vedellä kuoren reunat ja rypytä nyytiksi. Höyrytä 12 minuuttia höyrytyskorissa vedellä täytetyllä paistinpannulla tai höyrytyskattilassa.

Tarjoa lisukkeeksi kurkkusalaattia.

Vinkki Valmiita vehnätaikinakuoria, mustariisietikkaa ja viismaustetta löytyy aasialaisista ruokakaupoista. Taikinan voi valmistaa myös itse vehnäjauhoista ja vedestä.

JUOMASUOSITUS: Dumplingien herkän, mutta aromikkaan makumaailman kanssa sopii raikas australialainen riesling, jonka hedelmäisyys ja limettinen hapokkuus pelaa hienosti yhteen aasialaisten makujen ja mausteiden kanssa.

41

––– 4 / 20

ITALIAN KUOHUVIINIT VALLOITTAVAT

42 ––– 4 / 20

Franciacortan alue on pieni, mutta viinit ovat sitäkin laadukkaampia.

PIENI MATK A JUT TU

Italiasta on tullut suosittu kuohuviinimaa, kun etenkin prosecco on valloittanut maailmaa. Se ei kuitenkaan ole maan ainoa kupliva viinityyppi, vaan myös esimerkiksi huippulaadukas franciacorta ansaitsee paikkansa valokeilassa.

TEKSTI LASSE PAKARINEN | KUVAT GETTY IMAGES JA ALL OVER PRESS

K

irkasvetisen Iseo-alppijärven eteläpuolella Pohjois-Italian Lombardiassa kasvatetaan viinirypäleitä aivan erityiseen kuohuviiniin. Kukkulaisen alueen ylpeys DOCG Franciacorta on Italian vastaus samppanjalle, eivätkä alueen viinit kalpene kilpailussa ranskalaisserkkujensa kanssa.

Franciacorta on italialaisittain suhteellisen tuore viinityyppi, sillä se syntyi vasta 1960-luvulla.

Alue on kuitenkin historiallista viiniseutua. Nimi on tarkoittanut yksinomaan kuohuviinejä 1990-luvulta lähtien, ja tuolloin luotiin myös alueen tiukat säännöt niin viinin viljelylle kuin valmistukselle.

Champagneen verrattuna alue on hyvin pieni, mutta tuottajia on jo yli 100. Kotimassaan Italiassa franciacorta on suosittu viinityyppi, joten suurin osa tuotannosta nautitaan vielä siellä.

Franciacortat ovat korkealuokkaisia kuohuviinejä, joiden maussa tuntuu alueen panostus laatuun. Tyylissä painottuu raikas hapokkuus ja vivahteikas hedelmäisyys, minkä lisäksi aromeissa on pullokypsytyksen antamaa moniulotteisuutta.

Rapsakka, makuja leikkaava hapokkuus sekä vivahteikkuus tekevät franciacortasta monikäyttöisen viinin. Se on mainio aperitiivi tai juhlahetkien malja ja toimii monipuolisesti myös ruokapöydässä. Viinin voi yhdistää esimerkiksi kalaan, äyriäisiin tai jopa vaaleaan lihaan.

FRANCIACORTAN MENETELMÄT JA RYPÄLEET OVAT TUTUT CHAMPAGNESTA

Franciacortan laatu syntyy samankaltaisista elementeistä kuin samppanjankin. Molemmat tehdään kuohuviinien perinteisellä menetelmällä, ja myös franciacortan raaka-aineena käytettävät rypälelajikkeet ovat pitkälti tuttuja Champagnen alueelta.

Franciacortan tärkein lajike on Chardonnay, joka antaa kuohuviineihin ympäri maailman eleganssia ja raikasta vivahteikkuutta. Sitä täydentää punainen Pinot Nero eli Pinot Noir, joka tuo viiniin lisää ryhtiä ja runsautta. Kolmas, hieman vähemmän arvostettu lajike on Pinot Bianco eli Pinot Blanc, jota saa olla viinin rypälesekoituksessa korkeintaan 50 prosenttia.

Uutuutena sekoituksessa sallitaan nyt myös

43

––– 4 / 20

1. Franciacortan viinialue sijaitsee kauniissa maisemissa Alppien eteläpuolella.

44 ––– 4 / 20

2. Franciacortaan käytettävät rypäleet poimitaan käsin ja tuodaan viininvalmistamoon kokonaisina terttuina.

3. Historiallinen viinikellari Canellin pikkukaupungissa, jossa sijaitsee useita Astin kuohuviinien tuottajia.

4. Raikkaan hapokas ja vivahteikas franciacorta on mainio aperitiivi, joka herauttaa veden kielelle.

alueen oma perinnelajike Erbamat, jota on saanut olla satovuodesta 2017 lähtien mukana 10 prosenttia. Myöhään kypsyvä ja hapokas vaalea lajike auttaa tuottajia pitämään viiniensä tyylin raikkaana ilmaston lämmetessä.

Valmistusmenetelmän ytimessä on, että kuplimattomat perusviinit saavat kuplansa toisessa käymisessä, joka tapahtuu pulloissa. Niissä viini saa myös kypsyä hiljalleen hiivasakan kanssa, mikä antaa aromiin laatukuohuviineille

ominaisia paahteisia ja pähkinäisiä sävyjä.

Franciacortassa pullokypsytyksen minimiaika on itse asiassa hieman pidempi kuin perussamppanjan, 18 kuukautta. Vuosikerrallisia millesimato-viinejä pitää kypsyttää pulloissa peräti 30 kuukautta.

Panostus laatuun ja työläät menetelmät tarkoittavat, että franciacorta on harvoin halpaa. Hinnat vaihtelevat hieman yli 20 eurosta jopa yli 100 euroon.

MUITA ITALIAN KUPLIVIA: PROSECCO, ASTI JA LAMBRUSCO

Prosecco on nykyisin Italian merkittävin kuohuviini, josta on noussut valtava menestys 10 viime vuoden aikana.

Viinialue DOC Prosecco rajattiin vasta vuonna 2009, ja sen keskelle määriteltiin erityisen laadukkaat ala-alueet DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco ja DOCG Asolo Prosecco.

Proseccon suosion takana on hedelmäinen, helposti lähestyttävä

Pieni kuohu­ viinisanasto italialaisittain

FRANCIACORTAN TÄRKEIN LAJIKE ON CHARDONNAY, JOKA ANTAA KUOHUVIINEIHIN YMPÄRI MAAILMAN ELEGANSSIA JA RAIKASTA VIVAHTEIKKUUTTA.

makumaailma, joka tekee siitä mainion aperitiivin, seurustelujuoman tai useimpien juhlavieraiden makuun sopivan maljan. Proseccot valmistetaan yleensä menetelmällä, jossa viini saa kuplansa tankeissa, joten mukana ei ole pullokypsytyksen aromeja.

Astin useimmiten makeat kuohuviinit ovat olleet suosittuja Suomessa jo pitkään. Piemontesta Astin kaupungin läheisyydestä tulevat viinit saavat runsautta erittäin aromaattisesta

Moscato-lajikkeesta. Parfyyminen aromikkuus tekee niistä erinomaisia jälkiruokaviinejä, jotka sopivat makeille herkuille laidasta laitaan.

Lambrusco taas on rikkaasta ruokakulttuuristaan tunnetun Emilia-Romagnan maakunnan perinteinen viini, joka voi olla kuohuviini, mutta taitaa olla Suomessa tutuin pirskahtelevana punaviininä. Samalla nimellä tehdään myös valko- ja roseeviinejä, ja Lambrusco on lisäksi ryhmä maakunnan

Alta Langa – 2000-luvun alussa lanseerattu perinteisen menetelmän kuohuviinien viinityyppi Piemontesta Asti – pikkukaupunki Piemontessa ja myös makean kuohuviinityypin nimi Brachetto d’Acqui – punainen makea kuohuviini tai helmeilevä viini Piemontesta Franciacorta – perinteisen menetelmän kuohuviini Lombardiasta Glera – proseccon aromikas lajike DOC (Denominazione di Origine Controllata) – kirjainlyhenne alueen tai viinityypin nimen edessä kertoo, että kyseessä on määritelty laatuviini DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – kertoo saman kuin DOC, mutta on sitä korkeampi laatuviinien luokka Lambrusco – yleensä punainen kuohuviini tai helmeilevä punaviini Emilia-Romagnasta, myös ryhmä maakunnan rypälelajikkeita Metodo Martinotti – italialainen nimi kuohuviinien tankkimenetelmälle, juontuu kehittäjän nimestä. Ranskalaiset käyttävät oman maanmiehensä Charmat’n nimeä Metodo Classico – viini on tehty perinteisellä kuohuviinimenetelmällä, joka tunnetaan myös samppanjamenetelmänä Millesimato – vuosikertaviini Moscato – erittäin aromikas lajike, josta Astin kuohuviinit valmistetaan Prosecco – Koillis-Italian viinityyppi, joka on useimmiten kuohuva ja tehty tankkimenetelmällä Riserva – erityisen pitkään kypsytetty viini Satèn – yksinomaan vaaleista Chardonnaysta ja Pinot Biancosta valmistettu franciacorta, jossa on hieman tavallista vähemmän painetta Spumante – kuohuviini

rypälelajikkeita. Punainen, runsaan hedelmäinen ja usein hieman makea lambrusco kannattaa pitää mielessä vaikkapa leikkeleitä ja juustoja notkuvan antipasto-tarjottimen parina.

ALKON VALIKOIMASSA: Alkon hyllyillä ja verkkokaupassa on tarjolla yli 200 italialaista kuohuviiniä. Joukossa on parikymmentä franciacortaa, noin 120 proseccoa sekä yli 10 Astin kuohuviiniä.

45

––– 4 / 20

OPI JUOMISTA

NÄIN YHDISTÄT

juuston & viinin Juusto ja siihen sointuva viini muodostavat parhaimmillaan makuelämyksen, joka on enemmän kuin osiensa summa.

Kullekin juustotyypille on omat parhaat kumppaninsa.

TEKSTI LASSE PAKARINEN

KUVAT GETTYIMAGES

46 ––– 4 / 20

RIOJAN kehittynyt punaviini

BORDEAUX’N runsas punaviini

PINOT NOIR punaviini

SAUVIGNON BLANC valkoviini

MANCHEGO

GRUYÈRE

EMMENTAL

VUOHENJUUSTO

KOVAT KYPSYTETYT juustot ovat punaviinin­ ystävän luottovalinta. Kevyemmän pään juustojen kanssa sopii keskitäyteläinen kehittynyt punaviini.

Voimakkaampien pari saa olla täyteläisempi, ja siinä voi olla enemmän tanniinisuuttakin. Lasiin sopii tällöin myös runsasarominen makea viini, kuten port tai joku muu punainen ja makea herk­ ku, vaikka recioto tai banyuls.

KOVAT JA PUOLIKOVAT kypsytetyt juustot vaihte­ levat maun voimakkuuden puolesta. Näiden juustojen kehittyneisiin, usein pähki­ näisiin vivahteisiin sopivat vastaavat viinin aromit.

VUOHENJUUSTON hapokkuuden raikastamaan makuun sopii vastaava viini.

Ranskalainen Sauvignon Blanc ­rypäleen valkoviini on klassikko, mutta myös esimer­ kiksi vastaavan aromikkaita grüner veltline­ reitä ja albariñoja kannattaa harkita. Raik­ kaat valkoviinit sopivat myös tuorejuustojen ja muiden mietoaromisten juustojen kanssa.

JUUSTOISSA ON EROJA, joten niin

on myös niiden parhaissa viiniyhdistelmissä. Punaviini saattaa olla ensimmäinen mieleen tuleva juustoviini, mutta myös muita vaihtoehtoja kannattaa harkita.

Herkkuja notkuvan juustotarjottimen sijaan tarjolle voi valita yksi tai kaksi juustoa, joille avataan niihin parhaiten sopiva juoma. Helppo ohjenuora on yhdistää kevyt juusto kevyen viinin kanssa, täyteläinen täyteläisen. Siltaa voi hakea myös samankaltaisista makumaailmoista tai vastakohdista.

SAMPPANJA

CHAOURSE

Kun juustoja on laidasta laitaan Perinteinen juustotarjotin koostetaan usein yhdistämällä 3–5 keskenään eri tyylistä juustoa, joiden kylkeen sopivat vaikka hilloke ja pähkinät. Punainen portviini on sen mainio yleisjuoma, sillä port käy lähes kaikkien juustojen kylkeen ainakin kohtuullisen hyvin.

Melko pehmeä, kehittynyt punaviini on toinen valinta.

Yllättävämmin juustojen yleisviiniksi voi valita myös samppanjan tai muun perinteisen menetelmän kuohuviinin. Vivahteikkuus ja raikastava hapokkuus edistävät yhdistelmää.

PINOT GRIS tai TAMMITETTU CHARDONNAY aromikas ja pehmea valkoviini

PORTVIINI

VALKOHOMEJUUSTO

STILTON

VALKOHOMEJUUSTOT sopivat niin ikään makeiden valkoviinien seuraan. Myös kuiva valkoviini käy, kun siinä on aromikkuutta, esimerkkeinä Pinot Gris -lajikkeen viini tai kevyesti tammitettu chardonnay. Punaviinilasiin sopii suhteellisen kevyt mutta vivahteikas viini, esimerkiksi pinot noir.

Asiantuntijana SUSANNA HILDÉN Palvelu- ja tuotekouluttaja, Alko

SAUTERNES makea jälkiruokavalkoviini

ROQUEFORT

SINIHOMEJUUSTOT vaativat juomalta täyteläisyyttä, ja juoman mahdollinen makeus taittaa vastakohtana juuston voimakasta suolaisuutta. Portviini ja makea jälkiruokavalkoviini ovat klassisia valintoja – jälkimmäisessä apuna on myös viinin hapokkuus, joka taittaa juuston rasvaisuutta. Punaviinin ystävä voi kokeilla rotevaa, runsaan hedelmäistä viiniä.

47

––– 4 / 20

Millainen tunnelma uudessa myymälässä on, palvelupäällikkö Juha Parviainen?

48 ––– 4 / 20

Täällä on kyllä aivan ihana tunnelma – ihan kuin pienessä maalaiskaupassa.

Myymälä on kerrassaan pieni ja idyllinen ja asiakaskontaktit tulevat läheisemmäksi kuin isommassa myymälässä. Asiakkaita kävi ensimmäisen kahden viikon aikana jo tuhansia, mikä on ollut iloinen yllätys.

He ovat antaneet ahkerasti kiitosta ja rakentavaa palautetta sekä esittäneet toiveita – joihinkin toiveisiin on jo ehditty vastaamaankin.

MY YMÄL Ä

KOVASTI ODOTETTU KYLÄKAUPPA Kun Helsingin Jakomäkeen tuli Alko syyskuun alussa, lähiseudun asukkaat huokaisivat, että ”vihdoin”.

TEKSTI SUSANNA CYGNEL | KUVAT MILKA ALANEN

PAIKALLISESSA SOMERYHMÄSSÄ oli toivottu jo pitkään, että Jakomäkeen saataisiin oma Alko.

Tätä ennen lähin myymälä sijaitsi Malmilla viiden kilometrin päässä. ”Tänne on kuulemma odotettu omaa myymälää jo 50 vuotta”, naurahtaa palvelupäällikkö Juha Parviainen.

Sama kiitos on kuulunut tuhansien asiakkaiden suusta, ja iso asiakasvirta onkin yllättänyt henkilökunnan jo ensimmäisinä viikkoina.

Jakomäen Alko on pieni, joten vuorovaikutusta asiakkaiden ja henkilökunnan välillä syntyy luontevasti, vaikka korona-ajan turvaväleistä huolehditaankin. 80 neliön myymälässä ei toki ole yhtä isoa valikoimaa kuin 300 neliön myymälässä, mutta tuotteita saa tilattua netistä myymälään noudettavaksi.

Myyjät Emma Holmberg ja Marjut Karttunen huomaavat kassalta kaikki myymälän asiakkaat ja ehtivät auttamaan. ”Vaikka Jakomäen pieneen myymälään ei mahdu Alkon koko valikoimaa, jokaiseen makuun pitäisi kuitenkin löytyä tuotteita”, sanovat valikoimamestari Antti Kallioinen ja palvelumestari Ekaterna Sapon.

Marjut Karttunen lupaa, että asiakkaiden toiveet kuunnellaan ja välitetään eteenpäin.

Luomuvalkoviini hanapakkauksessa saatiin jo hyllyyn, koska sitä toivottiin.

49

––– 4 / 20

Millä perusteella tuotteet valitaan Jakomäen Alkon hyllyihin, valikoimamestari Antti Kallioinen?

Punaviinit ja valkoviinit ovat osoittautuneet täälläkin kaikkein suosituimmiksi tuoteryhmiksi, niin kuin muuallakin Helsingissä. Pieneen myymälään ei tietenkään mahdu kaikkia mahdollisia tuotteita, mutta pyrimme siihen, että tarjolla on aina ainakin vastaava tuote, jos ei nyt ihan tismalleen sitä, jota asiakas etsii. Jos riittävän moni toivoo tiettyä tuotetta, se voidaan ottaa valikoimaan. Vaikka myymälä oli ollut auki vasta muutaman päivän, lisäsimme valikoimaan luomuvalkoviinin hanapakkauksessa, koska sitä toivottiin.

Mitä erityisen hyvää näin pienessä myymälässä on, palvelumestari Ekaterina Sapon?

Henkilökunta on lähellä asiakasta ja pystyy palvelemaan tätä hyvin. Koska neliöitä on vain 80, eikä esimerkiksi 300, myyjä huomaa heti, jos joku tarvitsee apua tai neuvoja. Myyjälle pystyy antamaan luontevasti asioinnin yhteydessä palautetta ja kertomaan toiveitaan. Tuotevalikoimaa tilat toki rajoittavat, mutta yleensä asiakkaat kyllä ymmärtävät, ettei näin pieneen myymälään voi mahtua kaikkea, mitä muualla on. Ja voi käydä niinkin, että kokeilemalla vastaavaa tuotetta löytää uuden suosikin.

Millaisia asiakkaita teillä käy, myyjä Marjut Karttunen?

Ihmisiä on käynyt laidasta laitaan, eikä tyypillistä asiakasta pysty määrittelemään. Yhteistä tuntuu olevan tyytyväisyys siitä, että enää ei tarvitse lähteä hakemaan viiniä ruokapöytään millään kulkuvälineellä kauempaa.

Työssäni ehdottomasti parasta ovat kohtaamiset asiakkaiden kanssa. Tällaisessa pienessä myymälässä asiakkaisiin saa helposti kontaktin jo heti siitä hetkestä, kun he tulevat myymälään. Näin pieni kauppa on hallittavissa myös yksin, sillä kassalta näkee heti, jos joku tarvitsee apua.

Myyjä Emma Holmberg työskenteli Jakomäen Alkossa ensimmäistä päivää.

Palvelupäällikkö Juha Parviainen on yllättynyt siitä, miten paljon uudessa Jakomäen Alkossa on jo käynyt asiakkaita.

Tiina ja Hannu Lahtinen tulivat katsastamaan uuden lähimyymälänsä ja hakemaan valkoviiniä. ”Ihan sitä meidän omaa suosikkiamme ei ollut hyllyssä, mutta myyjä neuvoi vastaavan tuotteen.”

Sirpa Niemi viettää 75-vuotispäiviään ja haki juhlan kunniaksi punaviiniä. ”Olen iloinen, ettei tarvinnut lähteä kauemmaksi.”

50 ––– 4 / 20

Myymälätiimin ajatuksia Jakomäestä

MONIMUOTOINEN LUONTO Jakomäessä on tilaa erilaisille ihmisille.

Sen kaduilla, kallioilla ja poluilla saa kulkea rauhassa. Monimuotoinen luonto on kivasti lähellä, kuten sienimetsät ja luonnon uintipaikat.

JAKISLAISUUS ”Jakislaisuus” on monelle asukkaalle tärkeä osa identiteettiä, ja ihmiset ovat ylpeitä jakomäkeläisyydestään.

Jakomäellä on täysin suotta huono maine, joka perustuu vuosikymmenten takaisiin tapahtumiin ja urbaaneihin legendoihin.

MUUTTUNUT ILME Jakomäessä on tehty isoja remontteja 20 viime vuoden aikana, mikä on muuttanut alueen ilmettä. Jopa kokonaisia taloja on purettu ja uusia rakennettu tilalle.

Vaikka asukaskunta on vuosien varrella muuttunut, alueella asuu edelleen paljon pitkän linjan jakislaisia.

KOLUMNI

Laatu alkaa tilalta ASIA, JOKA NOUSEE kerta toisensa jälkeen esiin jutellessani niin LASSE PAKARINEN viinintuottajien kuin laaturavintoloiden kokkien kanssa, on raakaaineen laatu. on intohimoinen hyvän ruoan ja juoman ystävä On melkein huvittavaa, miten samat äänenpainot toistuvat pienin sekä entinen alkolainen. muunnoksin. Lähes kaikki korostavat, että hyvän viinin tai ruoan valHän asuu Lontoossa ja mistus alkaa aina parhaista mahdollisista raaka-aineista. Ilmiö ei toki työskentelee vapaana ole uusi, mutta se tuntuu vain voimistuvan koko ajan. kirjoittajana.

Laatutietoiset viinintuottajat painottavat, että viinin teko alkaa aina tarhalta. He vaalivat köynnöksiä ja haluavat laadukkaan sadon, jonka rypäleissä tuntuvat kasvupaikan ominaisuudet ja rypäleiden luontainen aromikkuus.

Kellarissa taas vähemmän on nykyisin enemmän. Valkoviineissä on ollut jo pitkään valtavirtaa, että viinit valmistetaan hyvin neutraalisti, rypäleiden hedelmäistä makua korostaen. Jopa perinteikkäät Burgundin huipputuottajat ovat vähentäneet tammikypsytyksen voimakkuutta ja muuttaneet valkoviiniensä tyyliä hedelmäisyyttä vaalivaksi.

Samoin punaviineissä tuhdeiksi bodatut viinit ovat tehneet paljolti tilaa heleän hedelmäisille viineille. Rypäleisiin ei enää aina haeta tarhalla mahdollisimman suurta sokeripitoisuutta, joka tuottaisi mahdollisimman paljon alkoholia ja täyteläisyyttä. Sen sijaan tavoitteena on aromien, alkoholipitoisuuden sekä YHÄ USEAMPI happojen ja tanniinien rakenteen tasapaino.

LAATUVIINI SAA NYT Kellarissa superviinit kypsyivät ennen monesti pitkään paljon makua antavissa uusissa tammitynnyreisMAISTUA PUHTAAMMIN sä, jotka ehkä jopa vaihdettiin toisiin uusiin kypsytykSILTÄ, MISTÄ SE ON sen edetessä. Trendi on kuitenkin heilahtanut toiseen suuntaan, joten yhä useampi laatuviini saa nyt maistua TEHTY, ELI RYPÄLEILTÄ. puhtaammin siltä, mistä se on tehty, eli rypäleiltä.

ENTÄ RAVINTOLOISSA SITTEN? Moni huippukokki korostaa nyt raakaaineiden alkuperää, ja tekee yhteistyötä maanviljelijöiden kanssa – tai jopa poimii tai kasvattaa itse omat yrttinsä.

Luksusluokan raaka-aineet ovat tehneet tilaa ennen ehkä vaatimattomilta tuntuneille tuotteille, etenkin kasviksille. Porkkanasta voi innostua siinä missä ennen kaviaarista.

Ja aivan samoin kuin viineissä, myös ruokaa tehdään nyt raakaaineen ominaisuuksia kunnioittaen. Jos annoksen pääosassa on erityisen laadukas kasvis, se saa myös loistaa ilman makuja peittävää manipulointia.

Tuntuu siltä, että puheissa laadukas raaka-aine on jo melkein itsestäänselvyys, mutta eihän se taida sitä aina vielä olla. Me kuluttajat olemme kuitenkin entistä kiinnostuneempia siitä, missä ja miten ruokamme on tuotettu tai viinimme rypäleet kasvaneet. Samalla keveyden ja puhtaiden makujen trendi voimistuu koko ajan. Laadukkaita makuja saa – ja jopa pitää – vaatia.

51

––– 4 / 20

ALKON VALIKOIMASSA ON YLI

ERILAISTA ALKOHOLITONTA OLUTTA.

MINKÄ SINÄ TOIVOISIT LÄHI-ALKOOSI? Tee oma toiveesi ja vaikuta lähimyymäläsi valikoimaan osoitteessa alkotoive.fi.