Etiketti 4/2017 juhlanumero

Alkon lehti asiakkaille juhl an u me ro

4•2017

85-vuotias Alko onnittelee 100-vuotiasta Suomea

Katso juhlamenu s.20

juoma

VÄRIKÄS SYKSY Noin ½ dl mustikoita 2–3 cl kanervavaniljasiirappia (kanervan voi halutessaan korvata timjamilla tai rosmariinilla) vaaleaa hiivaolutta (esim. hefe weissbier) tai alkoholitonta olutta 1–2 cl sitruunan mehua

Laita lasin (35 cl) pohjalle mustikat ja murskaa niistä maku auki. Mittaa lasiin kanervavaniljasiirappi ja sitruunanmehu.

Täytä lasi jäillä. Kaada olut varovasti reunaa pitkin lasi täyteen. Koristele sitruksen kuorella ja kanervalla.

2

––– 4/17

Tämän lehden sivuilta löydät neljä vuodenaikaan liittyvää juomaohjetta.

Näin valmistat kanervavaniljasiirapin: 1/2 l kanervan kukkivia versonlatvoja (huom! älä käytä puutarhoissa myytävien kanervojen versoja) 1/2 l vettä 3 dl sokeria Vaniljatanko (halkaistu) tai 1 tl vanilliinisokeria

Kuumenna vesi, lisää sokeri anna sulaa hetki. Lisää kanervat. Anna maustua liedellä 10 minuuttia. Huom. älä kiehuta.

Sisältö Alkon lehti asiakkaille j u h l a n u m er o

4•2017

44

12

Etikettitietoa Kun tunnet etiketin, voit olla juhlissa rennosti ja nauttia.

Lue juhlanjärjestäjän ja vieraan tärkeimmät etikettivinkit.

Olutta Suomalainen pienpanimokulttuuri kukoistaa, ja erikoisoluiden valikoima kasvaa. Olut on noussut salonkikelpoiseksi juomaksi ruoan makupariksi viinin rinnalle.

52. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Arkadiankatu 2 00100 Helsinki Postiosoite: PL 99, 00101 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi Toimitusneuvosto alko: Leena Laitinen (pj.), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Kaisa Kokko, Pekka Litmanen Otavamedia oma: Jaana Kalliokoski, Merja Haverinen Toimitus Otavamedia OMA etunimi.sukunimi@otava.fi puhelinvaihde 09 15 661 Maistraatinportti 1, 00015 Otavamedia tuottaja Jaana Kalliokoski, Marina Ahlberg, Selja Tiilikainen ulkoasu Antti Pulkkinen (AD), Miikka Tikka

36 Ruokaa

Ruokamme on uniikkia ja se kiinnostaa myös maailmalla.

Näin vakuuttavat ruoka-alan huippuosaajat Henri Alén, Kari Aihinen ja Meri-Tuuli Väntsi.

22

Painopaikka UPC Print Juttuvinkit jaana.kalliokoski@otava.fi Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 8.2.2018.

Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristö­merkitty.

Henkilöitä

Reseptejä Juhlavuoden menu on saanut vaikutteita idästä, lännestä, etelästä ja pohjoisesta. Nyt katetaan pöytä 100-vuotiaalle Suomelle.

ISSN 0780-508X

Facebook facebook.com/alkopalvelee

3

––– 4/17

Instagram alko_oy

Twitter twitter.com/Alko_Oy

Alko alko.fi

18

Master of Wine Taina Vilkuna kuuntelee viinin tarinoita.

32 Marja Aho luotsaa Alkon vastuullisuusprojekteja.

42 Toimitusjohtaja Leena Laitisen mielestä ruoan ja hyvän juoman liitto on seikkailu.

etiketti.fi

Verkkokauppa alko.fi

pääkirjoitus

Kippis

juhlavuosille

4

––– 4/17

Me Alkossa juhlistamme ylpeänä Suomen juhlavuotta, ja samalla meillä on kunnia viettää Alkon 85-vuotismerkkipäivää. Sen kunniaksi päätimme julkaista erityisen juhlavuoden Etiketin.

Teidän asiakkaiden palvelu on ollut meille aina kantava ajatus. Lupaamme uusiutua edelleen, kehittää valikoimaamme, tuoda ideoita ruoan ja juoman onnistuneeseen yhdistelyyn sekä kertoa trendeistä – kuten tässä numerossamme.

Ammattilaisten suosittelemat juomat juhlissa ja vapaa-ajan seurustelussa ovat must. Muutama lasi viiniä on monelle meistä mukava tapa rentouttaa mieli ja keho viikon työrupeaman jälkeen. Hyvän fiiliksen lisäksi alkoholilla on merkitystä yksilön ja yhteisön hyvinvoinnille. Siksi Alko haluaa olla lähellä kuluttajaa vastuullisesti.

Heräsinkö virkeänä? Miltä alkoholin käyttö näyttää metrin korkuisesta? Euroopassa kulutetaan keskimäärin 10,9 litraa puhdasta alkoholia jokaista yli 15-vuotiasta kansalaista kohden. Kulutus on kaksinkertainen muihin maanosiin verrattuna. On tärkeää, että keskustelemme juomakulttuuristamme.

Ruoan ja juoman yhdistelmä on upea, loppumaton seikkailu. Yhdistelmä on myös lähellä meidän sydämiämme. Etiketti rohkaiseekin kokeilemaan uusia ruokareseptejä, joihin on helppo palata verkkosivujemme kautta.

Toivotamme teille upeaa loppuvuotta ja monipuolisia hetkiä juhla-Etiketin parissa.

Lämpimästi tervetuloa asioimaan luoksemme Alkoon – Hangosta Nuorgamiin sekä verkkokauppaamme!

LEENA LAITINEN, toimitusjohtaja MARITTA ISO-AHO, viestintäjohtaja SARI KARJALAINEN, markkinointipäällikkö

Sari Karjalainen (vas.), Maritta Iso-Aho ja Leena Laitinen.

terveiset

Harri Sailas

Alkon hallituksen puheenjohtaja ”Suomea 15 vuotta nuorempi Alko syntyi täysin toisenlaisiin oloihin ja tarpeeseen. Silti perustehtävä on ennallaan: huolehtia alkoholin vähittäismyynnistä samanaikaisesti alkoholin käytön haittoja halliten. Tässä työssä Alko ja alkolaiset ovat hienosti vastanneet odotuksiin. Toiminnan kulmakivet ovat tukevasti paikallaan: asiakaskokemus on kaupan alan paras, ja Alkon toiminta koetaan hyvin vastuullisena.

Henkilöstön motivaatio ja työtyytyväisyys on jopa maan parhaana palkittu. Tästä on hyvä ponnistaa isänmaan toiselle vuosisadalle.”

5

––– 4/17

Kuva: Vesa Tyni

alkupalat

Kauas on tultu niistä ajoista, jolloin nälkävuodet kurittivat pohjolaa. Nyt omaksumme joka vuosi uusia trendejä maailmalta, ja ennen pitkää saamme ravintolasta hyönteisistä tehtyä ruokaa.

Alkupalat

5-4-3-2-1-0 Kuten muuallakin pohjoisessa Euroopassa, myös Suomessa oli vallalla kieltolaki 1900-luvun alussa.

Joulukuussa 1931 järjestettiin neuvoa-antava kansanäänestys vuodesta 1919 voimassa olleen kieltolain kumoamisesta. Kansalaisista yli 70 prosenttia kannatti ideaa, ja tammikuun lopussa vuonna 1932 eduskunta sääti väkijuomalain, jonka myötä perustettiin Oy Alkoholiliike Ab. Vain neljässä kuukaudessa päätöksestä onnistuttiin rakentamaan 48 alkoholimyymälää, jotka avasivat ovensa 5.4.1932 kello 10. Siitä kuuluisa numerosarja 5-4-3-2-1-0.

6

Suomen suurimmat etkot

––– 4/17

Myös aatto on juhlapäivä

Myymälä 1933

Kuva: Alko

Älä tule viihtymään!

Alkon ensimmäiset myymälät Ensimmäisissä myymälöissä tuotteet myytiin tuskin takaa. Alkon historiaa tutkinut Martti Häikiö kirjoittaa Alkon historia -teoksessa, että 1930-luvulla myymälät pyrittiin rakentamaan kolkoiksi ja luotaantyöntäviksi. Yleisväriksi seiniin valittiin synkkä vihreä.

Pullot sijoitettiin tiskin taakse hyllyille pohjat asiakkaaseen päin, ja mikäli pullo oli pidettävä pystyssä, etiketti oli käännetty seinään päin. Vielä 1930-luvulla myyjiä ehdottomasti kiellettiin olemasta esittelemättä tai suosittelematta juomia.

Tänä vuonna viimeistään on aika juhlistaa itsenäisyyspäivää jo sen aattona, juhlimmehan aattona joulua ja juhannustakin. MTV järjestääkin 5.12. isot etkot ja näyttää koko gaalaillan suorana lähetyksenä. Myös Alko on mukana etkoilla! Etkojen ja myös linnanjuhlien kotikatsomoa varten löydät resepti-ideoita sekä vinkkejä ruokien ja juomien yhdistämiseen sekä tarjoiluun osoitteesta Alko.fi. Maistuisiko itse tehdyt ruissipsit tai poro-­ flatbread paahteisen kuoharin tai pale ale -oluen kera?

1952 Yleisen mietojen juomien suosimisen vanavedessä, olympiavuonna 1952, tuli myyntiin long drink. Tuotteet kehitettiin helpottamaan anniskelua, kun olympialaiset ruuhkauttivat ravintoloita.

alkupalat Kuva: Miika Kainu

Maku kevenee Viinitrendit

Viineissä haetaan nyt keveyttä, pienempiä pakkauskokoja ja luonnonmukaisuutta, kertoo Master of Wine Pierpaolo Petrassi.

Mitkä ilmiöt ovat nousussa?

Matala-alkoholiset viinit ovat tehneet tuloaan jo vuosia. Myös 0,75-litran pullosta poikkeavat pakkauskoot yleistyvät, esimerkiksi puoli litraa riittää kahden hengen aterialle.

Samalla keveiden makujen trendi jatkaa kasvuaan. Uutena ilmiönä saatamme nähdä perinteisistä viineistä poikkeavia, esimerkiksi maustettuja tuotteita.

Minkälaisia viinejä nyt suositaan?

Valkoviineissä raikkaat ja kuivat viinit ovat suosittuja, myös punaviineissä maku on keventynyt. Rosee- ja kuohuviinien kysyntä on kasvanut Britanniassa paljon. Kiinnostus luomua ja eettisiä tuotteita kohtaan on nousussa. Termit ovat monelle kuitenkin vieraita, eikä esimerkiksi

4x 1

muotia maailmalta

biodynaamisuutta välttämättä ymmärretä.

Mitä isoja muutoksia maailmalla odotetaan tapahtuvan?

Alkoholia kulutetaan entistä vähemmän, mutta se mitä juodaan, on laadukkaampaa, myös viineissä.

Myös Suomessa on havaittu samanlaisia trendejä, lue Master of Wine Taina Vilkunan haastattelu s. 16.

Historia kohtaa nykypäivän Töölöntorin myymälässä Kunnianosoituksena vaiheikkaalle historialleen Alko remontoi Töölöntorin myymälänsä 1950-luvun henkeen. Tuotteita voi ostaa palvelutiskiltä entisaikojen tapaan, mutta toisin kuin varhaisina vuosina, nyt myyjä opastaa ja neuvoo nykyhengen mukaisesti. Nostalgiamyymälästä saa myös erityisiä lahjapakkauksia ja pullonavaajia, ja asiakkaan ostokset kääräistään nostalgiseen puotipaperiin.

Kuva: Waitrose

Pierpaolo Petrassi seuraa viinimaailmaa aitiopaikalta brittiläisen Waitrose-kauppaketjun pääostajana.

2

3

Tutut juoma- ja ruokatrendit pitävät pintansa myös vuonna 2018. Terveellisyys sekä pakkausja ruokajätteiden vähentäminen ovat meillä osa arkea, mutta maailmalla kierrätyksellä haetaan jo lisäarvoa: tuotepakkaukset joko syödään tai ne muuntuvat parempaan uusiokäyttöön. Juhlapöytiin muistetaan edelleen vähäalkoholinen tai alkoholiton vaihtoehto. Trenditietoinen maustaa juomansa uusilla mauilla, esimerkiksi chilillä.

Lähde: Food & Friends, Tukholma

4

1 Fine dining -pikaruoka. Kiireisen, mutta laaturuokaa rakastavan pelastus.

2 Yksin taikka yhdessä. Soolosyöjät otetaan huomioon sekä ravintoloiden sisustuksessa että ruokakauppojen valikoimassa.

3 Keittiö lähellä. Baaritiskin takana kokkaavalta keittiömestarilta annos syntyy silmien alla ja syödään siltä istumalta.

4 Fashion goes food. Muotibrändit näkyvät nyt myös kahviloissa ja ravintoloissa.

7

––– 4/17

alkupalat

Tarjolla kaikille Myymälät nyt

Ahdin tarjoilut kiinnostavat 66 % valitsee kalan

Suomalaiset pitävät kalasta. Kun 1 200 suomalaiselta kysyttiin mieluisinta proteiininlähdettä, kahdelle kolmesta se oli kala – eikä ihme, sillä kalassa on monia positiivisia terveysvaikutuksia. Samalla kuitenkin yli kolme neljästä haluaisi

syödä sitä enemmän, mutta hinta ja hankaluus koetaan runsaamman kalansyönnin esteeksi. Inspiraatiota kalaruokiin voi hakea vaikka osoitteesta Alko.fi. Esimerkiksi uunikala italialaisittain syntyy niin siiasta, kuhasta kuin lohestakin.

Näin syntyy etiketti Panimotuotteiden pakkaukset

Pakkaus on olennainen osa ostopäätöstä, ja ilme kertoo tarinaa sekä tuotteesta että tuotteen valmistajasta.

Kotimaisen pienpanimon tuote voi syntyä esimerkiksi historiallisen hahmon inspiroimana, jonka tarinan ympärille graafikko toteuttaa etiketin kuvituksen.

Toinen panimo taas haluaa välittää kotipaikkansa tarinaa etiketeillään.

Ulkoasua ohjaa myös lainsäädäntö.

Pakkausmerkintöjen vaatimukset vaihtelevat sen mukaan, onko pakkaus menossa

12 / 2020 parasta ennen:

Kuva: Miikka Tikka

1950-luku

olut / öl

Valmistusaineet: vesi, ohramallas, humala.

Ingredienser: vatten, kornmalt, humle.

Valmistaja/tillverkare: Etiketti Panimo

8

––– 4/17

ravintolajakeluun, kotimaan vähittäiskauppaan vai ulkomaille.

Kaupoista saatavista etiketeistä on löydyttävä pakkauskoko, alkoholiprosentti, panttimerkintä, päiväys, viivakoodi ja raaka-aineet sekä valmistaja niin suomeksi kuin ruotsiksi. Tarkkasilmäinen kuluttaja voi löytää etiketistä esimerkiksi musiikkisuosituksen juoman nauttimistilanteeseen tai QR-koodin, jonka takaa löytää esimerkiksi lisätietoa juomasta tai juoman tarinasta.

Vuonna 2017 Alkolla on 354 perinteistä myymälää, ja 75 prosenttia suomalaisista asuu alle neljän kilometrin päässä Alkon palveluista. 2010-luvun Alkolle asiantunteva ja kokonaisvaltainen asiakaspalvelu on koko toiminnan kivijalka. Palvellakseen entistä paremmin Alko uudisti myymäläkonseptiaan tuomalla tuotteet aiempaa paremmin esiin ja panostamalla myymälöiden viihtyisyyteen.

Jotta Alkon yli 7 000 tuotteen valikoima olisi kaikkien halukkaiden saatavissa asuinpaikasta riippumatta, Alko avasi verkkokaupan reilu vuosi sitten.

Osoitteessa Alko.fi toimiva verkkokauppa toimittaa tuotteet noutopisteisiin ja myymälöihin ympäri Suomen.

Olut

Alko ryhtyi suosittelemaan mietoja alkoholijuomia: hintoja muutettiin ja juomia alettiin esitellä myymälöissä esittein ja näytekaapein. Tarkoituksena oli siirtyä negatiivissävytteisestä ostajanohjauksesta uusista vaihtoehdoista tiedottamiseen.

1962 Ensimmäinen Alkon valintamyymälä avattiin vuonna 1962.

tyyppi

1968 0,33 l

5,6 til-%

Tämä etiketti havainnollistaa, miltä vähittäiskauppajakeluun menevä etiketti voisi esimerkiksi näyttää.

Vuodesta 1968 keskiolutta sai alkaa myymään muuallakin kuin Alkossa.

Taustalla oli hallituksen halu vähentää väkevien alkoholijuomien kulutusta.

Näin pyrittiin vähentämään alkoholista yleensä aiheutuvia haittavaikutuksia.

alkupalat

Miksi et kokkaisi jonain iltana ison satsin arkiruokaa ja kutsuisi naapurit tai ystävät syömään? Voit saada vastakutsun, joten tästä voisi tulla tapa!

Kuva: iStock

Jaettu ruoka on jaettu ilo 5 vinkkiä yhdessä syömiseen Perheen yhteiset ruokaluhetket tukevat lasten terveellisten elintapojen omaksumista. Myös aikuisten yhteiset ruokahetket lisäävät hyvinvointia. Tänä vuonna on vietetty Syödään yhdessä -teemavuotta.

1. Karkota ruudut ruokapöydästä.

Jos jokainen perheenjäsen jättäisi mobiililaitteet ruokailun ajaksi syrjään, myös silmät saisivat kaipaamansa lepohetken.

2. Älä lounasta työpisteellä. Vaikka söisit omia eväitä töissä, katkaise työpäivä lounastauolla ja istuta

kollegat saman pöydän ääreen.

3. Kokkaa kimpassa. Ota kaikki perheenjäsenet mukaan kokkailuun.

Silloin tulee helpommin tehtyä monimutkaisempiakin viritelmiä.

4. Kutsu ystäviä keskellä viikkoa syömään ihan tavallista arkiruokaa.

Kynnys kyläilyyn laskee, moni säästyy arki-illan kokkailulta ja samalla voi vaihtaa kuulumisia arjessa.

5. Kiire johtaa valmisruoka-annoksiin. Varaa siis ruoanlaittokokeiluille ja ruokailulle kunnolla aikaa edes muutaman kerran viikossa.

Superruokaa hyönteisistä

Silmänruokaa Ruokakirjavinkit

Parasta pöytään (Kari Martiala & Helena Lyjyharju, Gummerus) on järeä paketti kotimaisen gastronomian historiaa. Teos kertoo, kuinka ruokakulttuurimme on kehittynyt 1950-luvulta alkaen sellaiseksi kuin sen nykyisin tunnemme. Historian kyytipoikana on huippukokkien reseptiikkaa ympäri Suomen.

Kova ja kuiva mutta maukas ja terveellinen näkkileipä on ruokkinut suomalaisia sukupolvesta toiseen. Pala suomalaista näkkileipää (Perttu Lämsä, Like) sisältää nelisenkymmentä näkkärireseptiä, ohjeita leivän lisukkeeksi sekä hiukan historiaa. Tiesitkö esimerkiksi, että länsimurteissa näkkääminen tarkoittaa kuvion painamista leivän pintaan?

Yhä useamman lautasella on lihan tilalla papua tai kasviksia.

Monipuolinen, kasvipohjainen ruokailu sujuu myös arjessa nopeasti ja helposti. Kasvisruokaa! (Moreeni) on fleksaajaksi itseään kutsuvan Kaisa Niemisen toinen lihaton keittokirja.

Sirkkaa lautaselle

Tulevaisuus haastaa ruoantuotannon sellaisena, kuin me sen nyt tunnemme.

Juhlavuoden syyskuusta lähtien Suomessakin on saanut kasvattaa ja myydä hyönteisiä elintarvikkeena. Tämä ilahduttaa varsinkin alan pioneerejä EntoCubella. Yhtiö on jo usean vuoden myynyt hyönteisiä ja niiden kasvattamiseen tarkoitettuja ratkaisuja. ”Meitä motivoi vahvasti ruokajärjestelmän uudistaminen ja siihen liittyvän ympäristökatastrofin rajaami-

nen,” yrityksen toimitusjohtaja Perttu Karjalainen kertoo. ”Hyönteiset ovat erinomaista ravintoa. Ne ovat täydellinen proteiininlähde, eli sisältävät kaikki 9 aminohappoa, joita ihminen tarvitsee ruoasta.”

Karjalainen kuitenkin korostaa, ettei kenenkään ole pakko syödä hyönteisiä. ”Mutta paljosta jää paitsi, jos antaa omien ennakkoluulojen ohjata elämäänsä.”

1998 Alkon viimeinen tiskimyymälä palveli Helsingin Kruununhaassa vuonna 1998.

2016 Alko uudistaa jatkuvasti valikoimaansa. Vuonna 2016 asiakkaille tarjottiin 1 855 uutta tuotetta.

2020 Alkon tavoitteena on tarjota 10 000 tuotteen valikoima vuoteen 2020 mennessä.

9

––– 4/17

10

––– 4/17

Moderni Sori Taproom tarjoilee oluiden lisäksi amerikkalaistyylistä ruokaa.

Panimokulttuuri kukoistaa Suomalainen olutkulttuuri on mullistunut parissa vuosikymmenessä.

Samalla kotimaisten pienpanimoiden ja niiden erikoisoluiden määrä on lisääntynyt vauhdikkaasti. Valveutuneet kuluttajat vaativat panimoilta nyt laatua ja elämyksiä.

Teksti Lasse Pakarinen Kuvat Aleksi Poutanen

11

––– 4/17

Bryggeri Helsingin panimolaitteet ovat ravintolan keskellä, joten asiakkaat voivat ihailla niitä kosketusetäisyydeltä. Ruokaravintola panostaa toimiviin olut-ruoka-yhdistelmiin.

12

––– 4/17

kommentti

Anders Kissmeyer Panimomestari

”En toki ole selvännäkijä, mutta uskon, että tulevaisuudessa, esimerkiksi 2030-luvulla, juomme Pohjoismaissa huomattavasti enemmän käsityöoluita ja merkittävästi vähemmän ’peruslageria’ kuin nykyään.

Näkisin, että nykyään tunnetut oluttyypit ovat tulevaisuudessakin voimissaan, mutta uskon ja toivon, että niiden rinnalle kehittyy runsas valikoima uusia, hyvin paikallisia oluttyyppejä.”

Kuva: Ole Svenningsen

Sori Taproomin hanaoluet vaihtuvat tiuhaan, sillä monet ovat erikoiseriä ulkomailta.

S

uomi on vanha olutmaa. Traditiosta ker­ too perinnejuoma sahti, jonka valmistus on yhä voimissaan. Myös pienpanimoilla on pitkä historia, joskin monet vanhat pitäjien pikku­panimot ehtivät lopettaa ennen olutkulttuurin viimeaikaista viriämistä.

Nyt Suomessa on yli 80 panimoa, joista monen on perustanut innokkaat olutharrastajat. Kolme­ kymppisten kauppatieteilijöiden Sori Brewing on tästä hyvä esimerkki.

Perustajat hankkivat miljoonan euron pääoman joukkorahoituksella eli myymällä osakkeita sijoit­ tajien lisäksi sadoille ihan tavallisille suomalaisille.

Rahoituksen kerääminen tällä tavalla kertoo pien­ panimotrendin olevan vahvasti pinnalla. ”Aloitimme Tampereella kotioluen tekemisellä, kun opiskelimme vielä. Innostuimme siitä, ja etenkin yhtiökumppanini Heikki Uotila imi tietoa kuin sieni. Olimme hullunrohkeita, kun aloitimme koko panimohomman ilman, että meillä oli minkäänlaista kokemusta oluen tekemisestä isoilla laitteilla”, kertoo Sori Brewingin perustajiin kuuluva Pyry Hurula.

Sori Brewing aloitti pienestä ja kokeili myös niin sanottua mustalaisuutta, mikä on osa pienpanimo­ kulttuuria. Se tarkoittaa, että oluita valmistetaan toisen panimon laitteilla. Tämän vuoden helmi­ kuussa Sori Brewing avasi oman ravintolansa, Sori Taproomin, Helsingin Kaisaniemeen. ”Alku oli aika lailla ikeakattilameininkiä. Teim­ me muutaman oluen muilla panimoilla, muun muassa Teerenpelillä”, Hurula valottaa.

uusia tekijöitä. Samalla nuoret kuluttajat ovat innostuneet käsityö­oluista”, 80-luvulta saakka ravintola-alalla toiminut Majanen iloitsee.

Kulttuuri muuttui 90-luvulla

Laatu ja osaaminen tulossa muotiin

Sori Brewingille laitteensa lainannut panimo­ ravintola Teerenpeli kuuluu nykyisen pien­ panimokulttuurin pioneereihin. Ravintola aloitti 1994 Lahdessa, ja omia oluita alettiin panna heti seuraavana vuonna. Nyt ravintoloita on jo kuudella paikkakunnalla ja panimon koko moninkertaistu­ nut. ”Olutkulttuuri on muuttunut erittäin paljon panimomme olemassaolon aikana. Ennen tumma olut oli erikoisuus ja riitti, että se poikkesi väriltään peruslagerista. Suomalaisia erikoisoluita ei juuri ollut, mutta nyt pienpanimoiden määrä on mo­ ninkertaistunut ja jokainen tuottaa omanlaisiaan oluita”, Teerenpeli Yhtiöiden myynti- ja markki­ nointipäällikkö Jari Mämmi kertoo.

Helsingin historiallisissa torikortteleissa sijait­ sevan panimoravintola Bryggeri Helsingin olut­ sommelier Olli Majanen vahvistaa ilmiön. ”Tänä päivänä olutkulttuuri näyttää hyvältä.

Pitkä työ alkaa tuottaa hedelmää, ja alalle on tullut

13

––– 4/17

Suomessa juodaan nykyisin samoja jännittäviä oluttyyppejä kuin muissakin oluttrendejä seuraa­ vissa maissa. ”Viimeisten viiden vuoden ajan buumina on ollut, että halutaan isoja kokemuksia. Ensin tulivat imperial stoutit, joissa prosentit lähentelivät kym­ mentä ja joissa oli paljon paahteisuutta ja humalaa.

Sen jälkeen nousivat vaaleammat, runsaasti huma­ loidut oluet, myös miedommat”, sanoo Bryggerin Majanen.

Ryhdikkäästi humaloidut IPAt eli india pale ale -oluet sekä APAt eli american pale ale -oluet ovat olleet viime vuosien suosikkeja. Juuri nyt pinnalla ovat sour- eli hapanoluet, maustetut oluet sekä mo­ net villit raaka-aineyhdistelmät. Mitä seuraavaksi? ”Samaan isojen makujen piiriin kuuluvat tynnyri­kypsytetyt oluet, jotka ovat edelleen tulossa.

Toisaalta saattaa tulla vastatrendi eli palataan taaksepäin selkeisiin, perinteisiin mutta korkealaa­ tuisiin oluisiin”, Majanen arvioi.

Ravintoloitsijat ja kokit suhtautuvat olueen salonkikelpoisena tuotteena viinin rinnalla.

Teerenpelin Mämmi sanoo samaa. ”Luulisin, että seuraava trendi on oluet, jotka on tehty laadukkaasta maltaasta ja joiden maku­ maailmaa ei ole peitetty humalalla. Silloin virhei­ den havainnointi helpottuu: vaaditaan oikeasti, että panimon pitää osata valmistaa lageria tai pilsiä.

Uskon, että tällaiset perusmaut tulevat jossain kohtaa takaisin. Jää kuluttajien päätettäväksi, koska se tapahtuu.”

Kuluttajat ovat vaativia

Sekä Mämmi, Majanen että Hurula ovat sitä mieltä, että suomalaiset ovat valistuneita oluen kuluttajia. ”Kulutus on vähentynyt määrällisesti, mutta nyt kulutetaan aiempaa laadukkaampia tuotteita.

Asiakkaat ovat entistä valveutuneempia ja vaati­

vampia”, muotoilee Majanen.

Hänen mukaansa oluenystävistä voi erottaa kaksi joukkoa: asiaan syvälle vihkiytyneet sekä ta­ valliset oluesta kiinnostuneet kuluttajat. Ryhmien välimatka on kaventumassa.

Mämmi sanoo, että asiakkaat osaavat nyt tilata erityylisiä oluita, esimerkiksi IPAa tai APAa nimellä mainiten. ”Tavallinen, kokeileva asiakasryhmä on kasva­ nut kymmenen vuotta. Olutvalikoima on kasvanut Alkon ja kauppojenkin hyllyillä.”

Oluita tehdään erilaisille asiakkaille. Perehtyneet harrastajat haluavat voimakkaita elämyksiä, joita ostetaan ja maistetaan ehkä vain kerran. Mämmin mukaan laajemmat kuluttajaryhmät kuitenkin suo­ sivat oluita, joita maistuu toinenkin tuopillinen.

Oluenystävät jakavat tietoa verkossa

Erikoisoluiden trendi näkyy myös siinä, että Suo­ messa järjestetään nykyisin iso joukko kuluttajien oluttapahtumia. Niihin lukeutuvat Helsinki Beer Festival, Craft Beer Helsinki, OlutExpo Finland sekä Suuret Oluet – Pienet Panimot, joka kiersi viime kesänä kuudessa kaupungissa.

Innostuneet harrastajat vaihtavat oluttietoa ja -arvioita toistensa kanssa myös virtuaalisesti.

Olutblogit ja -keskustelupalstat olivat varsinkin muutama vuosi sitten vilkkaita, nyt olutkulttuuri täyttää muuta sosiaalista mediaa – niin kuluttajien kuin panimoiden profiileissa. ”Instagram on iso juttu. Olemme avanneet pariin maahan myynnin pelkästään Instan kautta.

Se ja Twitter eli ylipäätään mikroblogimedia on suosittua. Facebook on olemassa myös, mutta sisäl­ lön tuottaminen sinne ja blogeihin on vähentynyt”, sanoo Sori Brewingin Hurula.

Suosittuja ovat myös olutsovellukset, kuten Untappd, RateBeer sekä suomalainen, oululaisfir­ man kansain­välisesti lanseeraama Pint Please. Ne mahdollistavat panimoille ja ravintoloille yhtey­ den kuluttajiin. Esimerkiksi Sori Taproom kertoo Untappdissa seuraajilleen ravintolaan tulevista uusista erikoiseristä.

14

––– 4/17

Design ja olut kuuluvat yhteen

Kuluttajat osaavat tilata nykyään hyvin erityylisiä oluita. Kokeilevat asiakasryhmä on kasvanut.

Vaikka Sori Brewing aloitti pienesti, monikansal­ lisuus on ollut alusta asti mukana: Hurula perusti kumppaneineen Sori Brewingin Tallinnaan vuonna 2015. Silti Sori Brewing myy puolet tuotteistaan Suomessa, ja Viron osuus on vain noin 10 pro­

Helsingin Teerenpelissä on oma pieni ravintolapanimo. Oluet sopivat ravintolan tarjoamien ruokien kyytipojaksi erityisen hyvin.

15

––– 4/17

senttia. Loput viedään lähes kahteenkymmeneen maahan. Muun muassa Ranska on tärkeä markkina, jossa erikoisoluiden kysyntä kasvaa.

Sorille kansainvälisyys on pienpanimoille mahdollisuus, mutta suomalaispanimot lähestyvät markkinointia erilaisista kulmista. Osalla tuotemerkit ovat vahvasti suomalaisia ja ne on ehkä sidottu panimon kotipaikkaan, osa taas hakee kansainvälistä otetta. Hurulan mukaan suomalaiskuluttajat hyväksyvät myös englanninkieliset tuotenimet, joten oluet voi virittää suoraan vientimarkkinoille sopiviksi.

Majanen arvioi, että kaikkien panimoiden kohdalla tuotteiden brändäys ei ole vielä ammattimaisella tasolla. ”Jos verrataan esimerkiksi ruotsalaiseen käsityöoluiden maailmaan, Suomessa ollaan lapsenkengissä. Ne, jotka osaavat brändäyksen, saavat paremman huomion. Tuotteella ja panimolla pitää olla tarina, joka tunnistetaan.”

Hurula muistuttaa, että pelkkä brändäys ja ulkonäkö eivät riitä, vaan myös oluen on oltava kunnossa: ”Paljon on hyvin kotikutoista, mutta kun kasvetaan, hankitaan nätimpiä logoja ja tuotteiden designia. Suurimmalta osalta suomalaispanimoista

puuttuu oma graafikko, kun maailmalla kaikilla panimoilla on jonkinsorttinen designer. Kansainvälinen brändäys perustuu siihen, että on sekä design että olut. Ihmiset ostavat mielikuvia ja makuja”, Hurula pohtii.

Olut ruokajuomana seuraava iso ilmiö?

Erikoisoluiden yhdistäminen ruokaan on orastava trendi, joka yleistyy etenkin helsinkiläisravintoloissa. ”Nuoret ravintoloitsivat ja kokit suhtautuvat olueen jo täysin salonkikelpoisena tuotteena viinin rinnalla. Ei se vielä valtavirtaa ole, mutta nousemassa”, sanoo Bryggerin Majanen.

Majanen tuntee oluen ja ruoan, sillä hän on valmistunut olutsommelieriksi lontoolaisesta Beer Academystä vasta toisena suomalaisena. ”Muutos liittyy kuluttajiin, sillä olut hyväksytään kotonakin ruokapöydän juomaksi. Myös lehdissä on enemmän artikkeleita, jotka kertovat oluen ja ruoan yhdistämisestä.”

Myös Sori Taproom -ravintolassa on huomattu, että oluen ja ruoan liitto innostaa asiakkaita. ”Pidämme säännöllisesti tapahtumia, joihin kutsumme jonkun kulttipanimon perustajan, teemme menun ja paritamme siihen oluet. Ne vetävät koko ravintolan täyteen”, kertoo Pyry Hurula.

henkilö

Vivahteikas viini kertoo tarinoita Vaikka viinikulttuurimme on nuorta, suomalaiset panostavat nykyään ­yhä enemmän laatuun ja vivahteikkaisiin makuihin. Master of Wine Taina Vilkunan mielestä viinit vievät makumatkalle ympäri maailmaa.

Teksti Tarja Västilä Kuvat Vesa Tyni

16

––– 4/17

S

uomalaisten viinimaku on herkistynyt.

Kun muutama vuosikymmen sitten Suomessa maistuivat voimakkaat viinit, suosimme nyt kevyempiä vaihtoehtoja.

Vivahteita osataan arvostaa ja ruoan maulle antaa tilaa. ”Jos kaikkea on paljon, ruoan hienovireinen olemus tai viinin vivahteikkuus ei tule esiin”, kuvaa Alkon tuoteviestintäpäällikkö, Master of Wine Taina Vilkuna. Hän on seurannut näköalapaikalta juoma- ja makutottumusten muutoksia jo vuosikymmeniä.

Maailma avartuu ja kiinnostus herää

Meillä isot juomakulttuurin muutokset tapahtuivat 1990-luvulla. Maailma avartui, ja Suomi liittyi eurooppalaiseen perheeseen. ”Katseita alettiin suunnata Euroopan ja koko maailman viinimaihin. Kulutus moninkertaistui, viiniharrastus lisääntyi ja viinit löysivät tiensä ateriahetkiin ruokaharrastuksen myötä. Television ruokaohjelmat ja matkailu toivat pöhinää. Niiden ansiosta ihmiset kiinnostuivat eri maiden ruoista ja viineistä.”

Vilkunan mukaan orastusta oli jo 1970-luvulla.

Keihäsmatkoilla suomalaiset tutustuivat espanjalaisviineihin, joiden suosio on yltänyt tähän päivään asti. Viinin nauttiminen toi mieleen loman ja auringon, räntä ja pimeys unohtuivat.

Makujen ääripäistä vivahteisiin

Suomalainen viinikulttuuri on nuorta verrattuna perinteikkäisiin viinimaihin Etelä- ja Keski-Euroopassa. Pohjolassa eivät viiniköynnökset kasva, joten kulttuurin luominen on tuonnin varassa.

Jos 1980-luvulla puolimakeat saksalaisviinit maistuivat seurustelujuomina, jo seuraavana vuosikymmenenä maku muuttui rutikuivaksi. ”Makutottumukset kattoivat äärilaidat. Vielä 2000-luvullakin hyvässä viinissä piti olla todella paljon tammiaromia. Parhaimmilla tammiset viinit ovat upeita, mutta ne voivat myös hukata viinin persoonaa ja ruoan makua. Niitä onkin kutsuttu kehnon kokin toiveviineiksi”, Vilkuna juttelee.

Jytkymmät viinit ovat vaihtuneet kevyempiin, mutta makuasioita ei tarvitse aprikoida, sillä Alkon makutyyppiluokittelu auttaa kuluttajaa löytämään omaan suuhun ja mieleen sopivan viinin.

Oma maku ratkaisee

Vilkunan mukaan viiniguruilla on suuri vaikutus.

Jos maailmankuulu asiantuntija antaa jollekin viinille 99/100-luokituksen, pienemmätkin tuottajat alkavat valmistaa samankaltaista viiniä. Tietyn makutyylin viinistä tulee kultti, ja gurun mielipiteitä hyödynnetään myös markkinoinnissa. ”Kaikilla ei ole halua tai aikaa etsiä itselle mieluisaa viiniä, joten suomalaisetkin lukevat lehdistä ja netistä viinikirjoittajien arvioita. Aihe on

17

––– 4/17

Kun viinissä osuu nappivalintaan, ruoan maku nousee uudelle tasolle.

henkilö

”Kuohuviineissä Italia ja Espanja ovat suosikkeja. Englanti puolestaan on uusi tulevaisuuden nousija, nimittäin etelässä on sama maaperä kuin Champagnessa. Koska Suomessa ei ole kahlitsevia viiniperinteitä, meillä ollaan ketteriä ja valmiita kokeilemaan.”

Unohda tiukat rajoitteet

18

––– 4/17

monimutkainen, ja arviot lisäävät turvallisuuden tunnetta. Viinikriitikot eivät kuitenkaan ole samanlaisia − omaa makua kannattaa seurata.”

Median tai somen merkitystäkään ei sovi väheksyä. Jos jotakin viiniä kehutaan, se saattaa loppua Alkosta vartissa. Tällöin ei auta edes myyjän suosittelu samankaltaisesta tuotteesta. Jos suositukseen tartutaan, palaute on usein myönteistä ja viinistä saattaa tulla jopa lempiviini.

Kokeilunhaluiset suomalaiset

Suomalaiset viinikansana arvostavat ennen kaikkea makua. Tosin aina on niitä, jotka suosivat vain esimerkiksi Ranskaa, Bordeaux’ta ja tiettyä tuottajaa. ”Chile on ollut suosikkiviinimaa jo useita vuosia.

Suomalaisille sopivat puna- ja valkoviinien maku­ profiili mehevästä ja pehmeästä täyteläiseen ja sopivan voimakkaaseen. Aina ei tarvita edes ruokaa kaverina, sillä chileläisviinit ovat hyviä seurustelujuomia.”

Myös Italia on nousussa. Maan punaviinien suosio on kasvanut Suomessa liki 20 prosenttia, ja proseccosta on tullut maailmanlaajuinen ilmiö.

Vilkunan mukaan kepeää, mutkatonta ja kohtuuhintaista kuohujuomaa nautitaan lasillinen töiden jälkeen, aperitiivina, tapaksien seurana ja illanvietossa. Itse asiassa kaikkien kuohuvien juomien kulutus on kasvussa.

Kun viinissä osuu nappivalintaan, ruoan maku nousee uudelle tasolle. Kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa. ”Makumaailma suussa on grande finale, ja se saa hymyilemään.”

Harva kypsyttää nuorina myytäviä punaviinejä vuosikausia, joten dekantointi auttaa saamaan tanniiniset maut esiin sopiviksi esimerkiksi punaisen lihan tai juustojen kanssa. Vieraille kannattaa tarjota juhlapöydässä myös muita kuin oman maun mukaisia viinejä. ”Viilennetty samppanja on hyvä tuliaispullo, jos kutsujilla on liian tuhti viinimaku. Samppanja ei ole extremejuoma. Se sopii vaikka läskisoosinkin kanssa raikastaessaan ja kuplien poistaessa rasvaista suutuntumaa. Piccolopullo riittää hyvin kahdelle.”

Tiukat viini- ja ruokayhdistelmät voi unohtaa.

Rasvaisen kalan ohessa voi nauttia viilennettyä punaviiniä ja herkkämakuisen vasikan kanssa valkoviiniä. Väri ei määritä. Tärkeintä on, että viinin ja ruoan voimakkuudet ovat samalla tasolla. ”Kepeällä viinillä voi olla tarinoita kerrottavana, joten se ei saa jäädä alakynteen voimakkaan makuisen ruoan kanssa. Helpointa on valita maa, ruoka ja viini. Jos tarjoaa italialaista ruokaa, viinikin on Italiasta. Siellä on muutama tuhat vuotta harjoiteltu, joten ei voi mennä metsään.”

Roseet ovat Suomessa vielä kausituotteita ja kesäsidonnaisia. Vilkunan mukaan juoma on suotta marginaalissa. Rosee on toimiva ruokaviini, joka sopii kaikenlaisille aterioille.

Kuka?

Tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkunalle tulee ensi vuonna 30 vuotta täyteen Alkossa. Erilaisia titteleitä on vuosien varrella kertynyt toistakymmentä.

Vilkunalla on yliopistotutkinto kansainvälisestä politiikasta, mutta globaalius toteutuu ilman politikointia. Työ ja harrastus kulkevat käsi kädessä: työtehtävissä ja lomamatkoilla viinitiloille, viimeisimpänä Balatonin alue Unkarissa.

Maailmalla Master of Wine -titteli on myönnetty alle 400:lle yli 60 vuoden aikana. Vilkuna on yksi Suomen kolmesta vaativan tutkinnon suorittaneista. Hän opiskeli vapaa-aikanaan seitsemän vuoden ajan ja valmistui 2015.

Lopputyö käsitteli viinin makutyyppejä.

juoma

VADELMAUNELMA 1–3 cl vadelmamehutiivistettä Kuivaa samppanjaa, crémantia tai englantilaista kuohuviiniä orvokkeja

Kaada laimentamaton, kylmä vadelmamehu samppanjalasin pohjalle ja täytä lasi kuivalla ja hedelmäisen sitruksisella samppanjalla, crémantilla tai englantilaisella kuohuviinillä. Koristele juoma erivärisillä pienillä orvokeilla.

Näin valmistat itse höyrymehun:

Kuumenna kattilassa 2 dl vettä vadelmalitraa kohden. Lisää vadelmat kiehuvaan veteen ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes marjat ovat pehmenneet. Painele marjoja välillä reunaa vasten. Kaada marjamassa esimerkiksi toisen kattilan päälle pingotetun sideharsokankaan läpi. Anna mehun valua rauhassa.

Kuumenna mehu kiehuvaksi ja kuori vaahto. Sekoita joukkoon noin 3–5 dl sokeria mehulitraa kohden.

Taina Vilkuna suunnitteli Etiketin lukijoille raikkaan kuohuviinipohjaisen drinkin.

19

––– 4/17

Juhlamenu •Carpaccio

ja

punajuuri-

vuohenjuustosalaatti •Ylelliset •Nieriää

perunaletut

yrttipeitolla

•Katajanmarjaiset •Pikapikkelöity •Vegepelmenit

mummon

kurkut

porkkanasalaatti

tattikastikkeella

•Mokkapalakakku

20

––– 4/17

Reseptit Sanna Kekäläinen Kuvat Reetta Pasanen Juomasuositukset Taina Vilkuna / Alko. Lasit Alko, astiat kuvausrekvisiittaa.

Suomen 100- ja Alkon 85-juhlavuosien kunniaksi katetaan pöytä koreaksi. Menu on saanut vaikutteita kaikista ilmansuunnista: idästä venäläisiä ja lännestä ruotsalaisia makuja, pohjoisesta Lapin ja etelästä monien muiden maiden ideoita.

21

––– 4/17

22

––– 4/17

Katso resepti s.26

Joskus vähemmän on enemmän, niin kuin porosta tai hirvestä tehdyssä carpacciossa.

Upea liha leikataan ohuenohuiksi paloiksi ja tarjoillaan punajuurisalaatin kanssa. Eikä kasvis­syöjiäkään unohdeta vaan vegeversioon siivutellaan ohueksi leikattua raita- tai keltajuurta.

Katso resepti s.27

23

––– 4/17

Ruotsalaisten råraka-tyyliset perunaletut valmistuvat ilman jauhoja ja munaa, joten ne sopivat moneen makuun. Rauhallisesti pannulla paistetut litteät letut tarjoillaan mädin ja smetanan kanssa.

24

––– 4/17

Katso resepti s.27

Suomalaiset rakastavat lohta ja sen sukulaiskaloja, eikä ihme. Hienostuneen makuinen nieriä saa päällensä yrttipeton. Kalan kanssa maistuu kyssäkaalimuusi ja pikkelöidyt kasvikset.

Kuva Levälampi Photography

LUONTO ON THE ROCKS Baarimestari Mika Räisäsen ideoi juhlavuoden Etikettiin kolme cocktailia, joissa yhdistyvät Suomen luonto ja vuodenajat. ”Vuodenaikojen vaihtelu on rikkaus, ja luonto tarjoaa monenlaisia raaka-aineita eri vuodenaikoina. Halusin tehdä cocktailit, joiden maut voi kerätä itse luonnosta. Asun itse maaseudulla saaressa. Juon usein aamukahvia pihanurmikolla, katselen nousevaa aurinkoa ja kuuntelen lintujen laulua. Syksyllä aamuisin on jo kirpakkaa, ja tuuli on jo hieman kylmää. Märän maan ja hyvän kahvin tuoksu tuntuu mökkimäisen

kodikkaalta. Joskus kesäisin poimin aamupuuron mustikat ihan oman kodin vierestä, mikä on aika terapeuttista.”

Juhlavuoden coctailit löydät sivuilta 2, 35 ja 50. Taina Vilkunan suunnittelema kesäinen drinkki on sivulla 19.

Katso Värikäs syksy -cocktailin ohje sivulta 2.

Katso resepti s.29

Katso reseptin video: etiketti.fi Venäläiset pelmenit ovat osa itäistä ruokaperintöämme. Tässä reseptissä nyytit täytetään kasvissyöjille sopiviksi ja tarjoillaan raviolien tapaan kermaisen tattikastikkeen kanssa. Jos kaipaat perinteisempää lähestymistä ruokaan, niin kylvetä nyytit kasvisliemessä ja viimeistele smetananokareella.

25

––– 4/17

Suomalainen carpaccio

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti

4 annosta, 20 min, helpohko

4 annosta, 20 min + 1,5 t, helppo

300 g poron, hirven tai saksanhirven sisäfileetä sormisuolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä 2 rkl hienonnettua rosmariinia Tarjoiluun: oliiviöljyä, majoneesia ja punajuurisalaattia

4 suolassa paahdettua punajuurta (katso ohje etiketti.fi) 4 dl versoseosta 100 g kotimaista vuohenjuustoa 4 rkl kuivattuja karpaloita tai puolukoita 1 dl paahdettuja manteleita tai saksanpähkinöitä

1. Hiero lihan pintaan suolaa, pippuria ja rosmariinia.

Kääri kelmuun ja nosta pakastimeen noin tunniksi.

2. Leikkaa kohmeisesta lihasta mahdollisimman ohuita viipaleita. Asettele siivut levyksi leivinpaperin päälle. Tarjoa heti tai pane levyt pakastimeen. Ota sulamaan noin 5–10 minuuttia ennen tarjoilua.

3. Asettele viipaleet lautasille. Pirskottele päälle öljyä.

Koristele majoneesilla ja punajuurisalaatilla.

26

––– 4/17

Raitajuuricarpaccio 4 annosta, 15 min, helppo 2 pienehköä raitajuurta 2 rkl sitruunamehua 1 tl juoksevaa hunajaa sormisuolaa, mustapippuria myllystä

1. Harjaa raitajuuret puhtaiksi, kuori ja leikkaa ne ohuenohuiksi viipaleiksi veitsellä tai mandoliinilla.

2. Levitä viipaleet lautasille. Pirskota päälle sitruunamehua ja hunajaa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa punajuurisalaatin kanssa.

Kastike: 3 rkl oliiviöljyä 1 rkl omenaviinietikkaa 1 tl juoksevaa hunajaa sormisuolaa, mustapippuria myllystä

1. Tee ensin kastike sekoittamalla kaikki aineet keskenään.

2. Kuori ja lohko tai kuutioi paahdetut punajuuret. Sekoita salaattikastikkeen kanssa. Nostele salaattia carpaccion päälle. Viimeistele versoseoksella, juustolastuilla, karpaloilla ja pähkinöillä.

JUOMASUOSITUS Marjaisa ja raikas punaviini Pinot Noir -rypäleestä on nappivalinta tälle herkulle. Viinin hapokkuus on oivallinen pari punajuuren makeudelle ja vuohenjuuston hapokkuudelle, eikä rakenne ole liian täyteläinen peittääkseen carpaccion aromikasta makua. Oluista raikas ja maltainen lager korostaa annoskokonaisuutta.

MARJAISA & RAIKAS

LAGER

Huom: Raaka raitajuuri saattaa aiheuttaa herkkävatsaisille oireita. Evira suosittelee käyttämään puna- ja raitajuuret kunnolla kypsennettyinä. Tämän reseptin raitajuuret voi halutessaan kypsentää uunissa tai keittää ennen viipaloimista.

Ylelliset perunaletut

Yrttikuorrutettu nieriä

12 kpl, 40 min, hieman työläs

4 annosta, 15 + 20 min, helpohko

1,2 kg perunoita 1 tl suolaa muutama kierros mustapippuria myllystä

noin 600 g ruodotonta nieriän filettä sormisuolaa, valkopippuria myllystä 1 rkl sitruunamehua

Paistamiseen: voita ja rypsiöljyä

Päälle: 2 viipaletta kuivahtanutta maalaisleipää 1 dl hienonnettua tilliä 1 dl hienonnettua lehtipersiljaa 3 rkl huoneenlämpöistä voita 2 tl raastettua sitruunankuorta sormisuolaa, valkopippuria myllystä

Tarjoiluun: siianmätiä, hienonnettua sipulia, smetanaa ja hienonnettua ruohosipulia

1. Kuori perunat ja raasta ne karkealla terällä.

Mausta suolalla ja pippurilla.

2. Kuumenna lettupannussa hieman voita ja öljyä. Nostele perunaseosta pannulle.

Paina lusikalla tasaiseksi, ohueksi letuksi.

Paista miedohkolla lämmöllä 6–8 minuuttia, kunnes pinta on rapea. Käännä ja paista vielä noin 6 minuuttia toiselta puolelta.

3. Tarjoa letut lämpimänä mädin, sipulin, smetanan ja ruohosipulin kanssa.

Vinkki: Kokeile kahdella pannulla samanaikaista paistamista, niin letut valmistuvat nopeammin.

JUOMASUOSITUS Pirteä ja hedelmäinen crémant tai samppanja raikastavat suun täyteläisen perunalettusuupalan jälkeen. Rapsakka pils toimii myös hienosti.

PILS

1. Pyyhi kalan fileet. Mausta suolalla ja pippurilla. Valuta päälle sitruunamehua.

2. Leikkaa leivästä kuoret irti. Hienonna leivät teholeikkurilla murusiksi. Sekoita joukkoon yrtit, voi ja sitruunan kuoriraaste. Painele seos kalan pinnalle. Valuta päälle hieman öljyä.

3. Paista 175-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Tarkasta kypsyys halutessasi kalan paksuimmasta kohdasta paistolämpömittarilla.

Kala on mehevän kypsää, kun mittari osoittaa 42 astetta. Tarjoa porkkanasalaatin, kurkkujen ja kyssäkaalimuusin kanssa. Jos kaipaat kastiketta, tarjoa lisäksi sitruunalla maustettua ranskankermaa tai majoneesia.

JUOMASUOSITUS Chileläinen vivahteikas ja ryhdikäs valkoviini Sauvignon Blanc -rypäleestä toimii kalan yrttisyyden ja sitruksisuuden kanssa saumattomasti. Oluista rapsakka pils on omiaan tämän kalaherkun kaveriksi.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

PILS

27

––– 4/17

28

––– 4/17

Pikapikkelöity porkkanasalaatti

Kyssäkaalimuusi

4 annosta, 10 + 40 min, helppo

4 annosta, 15 + 15 min, helppo

½ annosta pikkelöintilientä 250 g porkkanaa ½ sitruunan kuori muutama kokonainen valkopippuri ½ tl sormisuolaa 1 rkl oliiviöljyä

1 kg kyssäkaalia noin 2 dl kasvislientä 50 g huoneenlämpöistä voita 2 dl raastettua parmesaania tai muuta maukasta juustoa sormisuolaa, valkopippuria myllystä

1. Tee pikkelöintiliemi alla olevan ohjeen mukaan.

2. Kuori porkkanat. Leikkaa kuorijalla tai juustohöylällä suikaleiksi. Laita porkkanat liemeen sitruunankuoren, pippureiden ja suolan kanssa. Anna maustua viileässä puoli tuntia.

3. Valuta porkkanat liemestä. Sekoita öljyn kanssa.

Katajanmarjaiset mummon kurkut

1. Kuori ja paloittele kaali. Keitä kasvisliemessä noin 10–15 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.

2. Valuta kyssäkaalit siivilässä. Laita palat takaisin kattilaan ja soseuta ne.

Lisää voi, juustoraaste ja mausteet.

Soseuta nopeasti tasaiseksi.

Vinkki: Voit korvata osan kyssäkaalista perunalla.

JUOMASUOSITUS Pikkelöinti vaatii viiniltä makeutta, joten valitse pariksi puolikuiva Riesling Saksasta tai Ranskasta. Jos pidät lempeämmistä mauista, puolikuiva Pinot Gris Alsacesta on toimiva pari.

Melko voimakkaasti humaloitu, hedelmäinen ale-olut sointuu myös hienosti annoksen aromimaailmaan.

PIRTEÄ & HEDELMÄINEN

ALE

4 annosta 10 + 40 min helppo ½ annosta pikkelöintilientä 1 kurkku ½ tl sormisuolaa 1 tl katajanmarjoja 2 rkl hienonnettua ruohosipulia tai tilliä

1. Tee pikkelöintiliemi alla olevan ohjeen mukaan.

2. Kuori kurkku. Leikkaa ohuenohuiksi viipaleiksi.

Laita viipaleet liemeen suolan ja katajanmarjojen kanssa.

Anna maustua viileässä puoli tuntia.

3. Viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla tai tillillä.

Pikkelöintiliemi: 1½ dl vettä 1 dl sokeria ½ dl väkiviinaetikkaa

Mittaa kaikki aineet kattilaan. Lämmitä sekoitellen, kunnes sokeri sulaa.

Vegepelmenit ja tattikastike 4 annosta, 50 min + 1 t, hieman työläs 4½ dl durumvehnäjauhoja 1 dl vettä 1 kananmuna ½ tl suolaa Täyte: 1 salottisipuli 2 valkosipulinkynttä 2 rkl oliiviöljyä 1¼ dl tummaa soijarouhetta noin 2½ dl vettä tai kasvislientä 1 tl juoksevaa hunajaa 1 tl paprikajauhetta muutama kierros kuivattua chiliä myllystä (suolaa), mustapippuria myllystä 3 rkl hienonnettua ruohosipulia Kastike: 1 salottisipuli 1 valkosipulinkynsi 4 dl pannuvalmiita paloiteltuja sieniä, esim. tatteja tai suppilovahveroita 2 rkl voita 1 rkl oliiviöljyä ½ dl kuivaa valkoviiniä 2 dl kuohukermaa 3 rkl hienonnettua ruohosipulia tai lehtipersiljaa sormisuolaa, mustapippuria myllystä

1.Tee taikina. Sekoita jauhot, vesi, muna ja suola yhteen. Vaivaa taikinaa koneella noin 5 ja käsin noin 10 minuuttia. Tee taikinasta pallo ja kietaise se kelmuun. Laita viileään noin puoleksi tunniksi.

2. Tee täyte. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota ne pannulla öljyssä kypsiksi. Lisää soijarouhe ja valmista pakkauksen ohjeen mukaan pannulla. Mausta hunajalla, paprikalla, chilillä ja pippurilla. Jos käytät kasvislientä soijarouheen nesteenä, suolan voi jättää pois. Lisää ruohosipuli ja sekoita hyvin.

3. Jaa taikina kahtia. Kauli palat mahdollisimman ohuiksi levyiksi. Ota levystä ympyröitä pyöreällä muotilla (halk. noin 5 cm). Nosta ympyröille 1–2 teelusikallista täytettä. Taita taikinapalat puolikuuksi. Nipistele reunat tiukasti yhteen.

4. Laita pelmenit pakastimeen noin tunniksi.

5. Tee kastike. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota sieniä pannulla, kunnes niistä ei enää irtoa nestettä. Lisää sipulit, voi ja öljy. Jatka paistamista muutama minuutti. Lisää viini ja kerma. Anna porista miedohkolla lämmöllä noin 5 minuuttia.

Mausta yrttisilpulla, suolalla ja pippurilla.

6. Keitä pelmenit muutamassa erässä kattilassa kasvisliemessä. Kun pelmenit nousevat pintaan, keitä vielä 2 minuuttia lisää.

7. Sekoita pelmenit kastikkeen kanssa ja tarjoa heti. Voit halutessasi raastaa pelmenien pinnalle parmesaania tai muuta maukasta juustoa.

Vinkki: Käytä pelmeneihin durumvehnäjauhoja.

Sen avulla taikina on helpommin kaulittavaa kuin tavallisia vehnäjauhoja käyttäen.

JUOMASUOSITUS Valitse pelmeneille marjaisa ja raikas punaviini Italian Toscanasta. Keskitäyteläisen, kirsikkaisen Chiantin tai Chianti Classicon hapokkuus taittaa kermaisuudelta liian täyteläisyyden ja raikastaa jälkimaun.

MARJAISA & RAIKAS

29

––– 4/17

30

––– 4/17

Iki-ihanat, kotoisan suomalaiset mokkapalat taipuvat myös täytekakuksi. Kuuma vinkki: koska kuorrutusta rakastavat kaikki, sitä kannattaa tehdä tupla-annos ja tarjota kastikkeen tyyliin kakun kaverina.

Mokkapalakakku 12 palaa, 45 min + 1 t, hieman työläs Pohja: 200 g voita 1 ½ dl fariinisokeria 3 munaa 4 dl vehnäjauhoja 4 rkl kaakaojauhetta 2 tl leivinjauhetta 1 ½ dl maitoa Kostutus: 1 dl vastapuristettua appelsiinimehua Kuorrutus: 100 g voita 6 dl tomusokeria ¾ dl espressoa ½ dl kaakaojauhetta Täyte: 2 dl vispikermaa 3 rkl tomusokeria 2 tl vaniljasokeria (2 tl appelsiininkuoriraastetta) 2 dl lakkoja tai muita marjoja Pinnalle: noin 3 dl marjoja tai suklaakonvehteja

Mokkapalojen suosio on jatkunut vuosikymmeniä.

1. Tee pohja. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi.

Sekoita joukkoon munat yksitellen vatkaten. Yhdistä kuivat aineet keskenään. Lisää jauhoseos taikinaan vuorotellen maidon kanssa. Kaada taikina kahteen irtopohjavuokaan, joiden pohjalle on pingotettu leivinpaperi (halkaisija 20 cm). Paista 200-asteisen uunin keskitasolla 15–18 minuuttia, kunnes pohjat ovat kypsiä. Älä paista liikaa, ettei kakusta tule kuiva. Anna jäähtyä. Valuta kakkupohjille appelsiinimehua kostukkeeksi.

2. Tee kuorrutus. Mittaa aineet kattilaan.

Kuumenna sekoitellen, kunnes seos on tasaista. Älä anna voin kiehahtaa. Ota kattila liedeltä. Anna jäähtyä välillä sekoitellen, kunnes kuorrutus paksuuntuu. Kaada puolet kuorrutteesta toisen jäähtyneen pohjan päälle. Anna jähmettyä.

3. Tee täyte. Vatkaa kerma vaahdoksi.

Mausta sokereilla ja halutessasi appelsiinin kuoriraasteella. Levitä seos kuorrutetulle kakkupohjalle. Asettele päälle lakkoja. Nosta toinen pohja päälle.

4. Lämmitä loppua kuorrutusta sen verran vesihauteessa, että se muuttuu juoksevammaksi. Levitä kakun päälle. Koristele marjoilla.

Vinkki: Voit paistaa kakkupohjan myös pellillä. Paistoaika on noin 10–15 minuuttia.

Kokoa kakusta silloin suorakaiteenmuotoinen.

JUOMASUOSITUS Suklaisen kuivahedelmäinen tawny port istuu kauniisti mokkaisen täytekakun kaveriksi. Voit kokeilla myös suklaista porttia tai stouttia – yllättävän toimivia yhdistelmiä!

PORTER & STOUT

31

––– 4/17

32

––– 4/17

Yhdessä syöminen yhdistää perhettä ja vähentää alkoholihaittoja.

vastuullisuus

Kestävästi vuoteen 2030 Alko ottaa YK:n vuoden 2030 kestävän kehityksen tavoitteet huomioon omassa vastuullisuusohjelmassaan. Alkon kannalta painopisteitä ovat terveys, ympäristö ja hyvä työ.

Y

Teksti Matti Koskinen Kuvat Vesa Tyni

hä useampi kuluttaja on kiinnostunut tuotteiden taustasta, ympäristövaikutuksista ja eettisyydestä.

Ilmastonmuutos, ihmisoikeudet, oikeudenmukaisuus ja kestävä kehitys ovat teemoja, joihin valtioiden, järjestöjen ja yritysten odotetaan sitoutuvan.

YK:n jäsenmaat sopivat vuonna 2015 kestävän kehityksen tavoitteista vuoteen 2030 asti. Agenda 2030 -ohjelma sisältää tavoitteita äärimmäisen köyhyyden poistamisesta ympäristön ja talouden kannalta tasavertaiseen ja kestävään kehitykseen.

Alkon vastuullisuuspäällikön Marja Ahon mukaan YK:n kestävän kehityksen tavoitteet on otettu myös Alkossa hyödyllisenä ohjeistuksena.

“Peilaamme Alkon toimintamalleja YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin. Olemme kehittäneet vastuullisuutta koko asiakaspolussa hankinnasta ja tuoteturvallisuudesta lähtien yhteiskunnan alkoholihaittojen näkökulmaan saakka”, Aho sanoo.

Aho nostaa Agenda 2030 -ohjelmasta esiin kolme kohtaa, jotka ovat Alkon toiminnan kannalta keskeisiä: terve elämä, ympäristönsuojelu ja jätteen vähentäminen sekä hyvä työ.

Kohtuukäyttö vähentää terveyshaittoja

Kenties Alkon kannalta olennaisin YK:n Agenda 2030 -tavoitteista on pyrkimys taata terve elämä ja hyvinvointi kaikenikäisille. Tähän kuuluu myös päihteiden väärinkäytön ehkäisemisen ja syntyvien haittojen minimointi niin henkilölle itselleen kuin muillekin hänen lähipiirissään. Ahon mukaan Alkon yhteiskunnallinen rooli tukee suoraan tätä tavoitetta.

“Myymme tuotteita, jotka liikaa käytettynä ovat terveydelle haitallisia. Toisaalta käänteisesti siihen perustuu Alkon koko olemassaolo: Alko on yhteiskunnan tapa rajoittaa alkoholihaittoja vaikuttamalla saatavuuteen ja hintaan”, Aho toteaa.

Vastuullisen alkoholinkäytön edistäminen on Alkon perustehtävä, joka kattaa myynnin valvonnan ja alkoholihaitoista viestimisen. Yksi osa tehtävää on edistää myös vastuullista ruoka- ja juomakulttuuria.

“Monet seikat ruokakulttuurissa tukevat kohtuullista alkoholinkäyttöä. Alkoholin nauttiminen ruoan yhteydessä vähentää väärinkäytön riskiä.

A-klinikkasäätiön tutkimusten mukaan yhdessä syöminen osana arkirutiinia on perhettä yhdistävä tekijä, joka myös vähentää alkoholihaittoja.”

Alko puuttuu alkoholihaittoihin myös käytännön projektien ja kampanjoiden avulla. Yhteiskunnan heikoimpien oikeutta terveelliseen elämään edistää Lasten seurassa -kampanja, joka opastaa aikuisia vastuulliseen alkoholinkäyttöön lasten läsnäollessa.

Selvästi hyvää työtä -projekti puolestaan etsii keinoja puuttua alkoholin haittoihin työelämässä.

Hankinnasssa ympäristö huomioon

Tuotteiden sisäänostossa Alko pyrkii toteuttamaan tarkkaa eettistä ohjeistusta, joka vastaisi myös YK:n Agenda 2030 -tavoitteita. Alkon vastuullisen hankinnan ohjelman tavoitteena on varmistaa kulutus- ja tuotantotapojen kestävyys, vähentää merkittävästi jätteiden syntymistä sekä lisätä kierrätystä.

Alkon vastuullisen hankinnan painopisteet ovat työ- ja ihmisoikeudet sekä ympäristö. Alko kuuluu

33

––– 4/17

vastuullisuus

kommentti

Nina Vaskunlahti Suomen suurlähettiläs, New Delhi, Intia

”1,3 miljardin asukkaan Intiassa ei ole yhtenäistä alkoholipolitiikkaa. Alkon lempeästi valistava ja fiksuun alkoholinkulutukseen ohjaava linja onkin Intiassa ihmetyksen aihe. Elegantisti sisustettua alkoholimyymälää ei ainakaan Delhistä löydy, joskin muutamien eurooppalaistyyppisten supermarkettien viinihyllyt ovat poikkeus. Pullo ostetaan tiskin takaa myyjältä, joka kaivaa sen varastolaatikosta ja pakkaa ruskeaan paperipussiin.

Maksuna käy vain käteinen.”

34

––– 4/17

kansainväliseen BSCI (Business Social Compliance Initiative) -järjestöön, jonka eettisiin periaatteisiin se edellyttää tavarantoimittajien sitoutuvan.

“BSCI:n yhdestätoista periaatteesta vain yksi liittyy ympäristöön. Sen vuoksi kehitämme myös omaa ympäristötoimintaa hankintaketjussa”, Aho kertoo.

Alko lanseerasi lokakuussa uudet ympäristöystävällisten tuotteiden Eko-symbolit. Niiden avulla kuluttaja voi helposti löytää tuotteen, jonka ympäristöystävällisyyteen ja kestävään kehitykseen juoman tuottaja on kiinnittänyt erityistä huomiota.

Ahon mukaan Alkon yksi tulevaisuuden haaste on löytää hankintaketjuja koskevia konkreetti-

Kuka?

Marja Aho on työskennellyt Alkossa jo yli 15 vuotta, aluksi sisäänostajana ja viimeiset viisi vuotta vastuullisuuspäällikkönä.

“Kun vastuullisuusasiat alkoivat kymmenisen vuotta sitten nousta enemmän pinnalle, huomio kiinnittyi ensimmäisenä hankintaketjuun. Alkossa on tehty alkoholihaittojen kanssa työtä alusta lähtien, mutta hankintaketjun osalta asiat olivat silloin uusia”, Aho muistelee.

sia ympäristötavoitteita, joita voidaan jalkauttaa samaan tapaan kuin esimerkiksi työoikeudellisia toimintaperiaatteita.

“Tällä hetkellä olemme keskittyneet kuljetuspakkausten ja tuotepakkausten ympäristöystävällisyyteen. Esimerkiksi kevytpullo säästää kuljetusketjussa ympäristöä verrattuna tavalliseen.”

Hyvä työ luo hyvinvointia

Alkon sosiaalinen vastuu ei rajoitu hankintaketjuun ja asiakkaisiin, vaan siihen sisältyvät myös yhtiön omat työntekijät. Agenda 2030 -ohjelma sisältää tavoitteen edistää muun muassa täyttä ja tuottavaa työllisyyttä sekä säällisiä työpaikkoja.

“Olemme palveluorganisaatio, ja Suomen parasta asiakaspalvelua voi tuottaa vain, jos työntekijä voi hyvin ja saa tuntea ylpeyttä osaamisestaan”, Aho sanoo.

Käytännössä Alko panostaa esimerkiksi työntekijöiden mahdollisuuksiin kouluttautua ja kehittää osaamistaan. Aho korostaa myös työntekijöiden terveydestä ja turvallisuudesta huolehtimista, joita pidetään usein itsestäänselvyyksinä.

juoma

TALVEN KUUSENKERKKÄSIIDERITOTI (2 annosta) 4 cl kuusenkerkkäsiirappia tai vaihtoehtoisesti itse valmistettua rosmariinisiirappia 1 plo/tlk kuivaa omenasiideriä (myös alkoholiton siideri käy) 1 appelsiini 1 rkl puolukoita ripaus kanelia

Kuori appelsiini lohkoiksi. Mittaa siideri kattilaan, kuumenna hieman ja lisää appelsiini joukkoon. Älä kiehauta. Anna appelsiinin maustaa siideriä 3–5 minuuttia). Lisää siirappi ja puolukat, anna maustua 2–3 minuuttia. Siivilöi siideri läpinäkyviin kuumuutta kestäviin juomalaseihin.

Koristele juomat appelsiinin kuorenpalalla ja puolukoilla (käytä siivilöidyt puolukat). Ripottele hieman kanelia juoman pinnalle.

Näin valmistat rosmariinisiirapin: 3 dl sokeria ½ l vettä 4 rosmariinin oksaa

Kuumenna vesi, sulata sokeri ja lisää rosmariini. Anna hautua 5–10 minuuttia.

Siivilöi rosmariini pois. Anna jäähtyä.

35

––– 4/17

Ravintola Finnjävel modernisoi suomalalaista ruoka­perimää kahden vuoden määräajan.

Ravintolan verkkosivuilla oleva laskuri laskee aikaa tarinan päätöshetkeen, 7.4.2018.

Määräaika saa Alénin yrittämään enemmän ja ylittämään itsensä joka päivä.

36

––– 4/17

Henri Alén • Helsinkiläisen ravintola Finnjävelin omistaja ja keittiöpäällikkö.

• Helsingissä myös ravintolat Muru, Pastis ja Sue Ellen.

• Tuomaroi syksyllä televisiossa Junior Master Chef -kilpailua ja alkuvuodesta 2018 Master Chef -kilpailua.

• Julkaissut Finnjävel – suomalaisen ruoan dna (2017) ja Vuoden keittokirja – Henkan kotiruokaa koko vuodeksi (2015).

• Finnjävel-konsepti sai ELO-säätiön Lentävä lautanen -ruokakulttuuripalkinnon syksyllä 2017.

ruoka

&

juoma

Rakkaudesta suomalaiseen ruokaan Kolme ruoka-alan osaajaa vannoo kotimaisten raaka-aineiden nimeen.

Heistä suomalainen ruoka on uniikkia.

Teksti Krista Korpela-Kosonen Kuvat Vesa Tyni

K

äsittämättömän upea, aivan mieletön, todella hieno!”, keittiömestari, ravintoloitsija Henri Alénilta eivät ylistyssanat lopu, kun hän puhuu suomalaisista raaka-aineista. Varsinkin suomalainen järvikala, riista, metsäsienet ja peruna saavat Alénin innostumaan. ”Sitä tajuaa, kuinka mielettömän upea raaka-­ aine esimerkiksi suomalainen puikulaperuna on, jos on ensin ulkomailla syönyt tai kokannut sikäläistä perunaa. Puikula­muusi, kunnon kasa paistettuja sieniä, nokare voita ja savukalaa on ateria, joka pistää hymyilemään. Muuta ei tarvita.”

Alén on parin viime vuoden mittaan tehnyt todellisen syväsukelluksen suomalaisen ruoka­ kulttuurin perimään, kun tarpeesta tutkia suomalaista ruokaa ja sen juuria syntyi yhteistyössä keittiömestari Tommi Tuomisen kanssa ainutlaatuinen ravintolakonsepti Finnjävel. Vastaavanlaista ravintolaa ei ole muualla maailmassa, sillä Finnjävelissä tarjotun ruoan tarinaa tukevat vahvasti myös sille suunnitellut design, musiikki ja astiat.

Alénin mielestä suomalainen ruokakulttuuri kertoo sitkeän ja kekseliään kansakunnan selviytymis­tarinaa. Elämä karuissa pohjoisissa oloissa on synnyttänyt vuosisatojen varrella monta innovatiivista ruokaideaa. Sellainen on vaikkapa tuoreen maidon hapattaminen paremmin säilyväksi piimäksi ja voiksi. ”Samanlaisia ideoita ei olisi tullut, jos olisimme aina eläneet runsaudensarvessa.”

Finnjävelissä pitkä ja rikas suomalainen ruoka­ perinne tuodaan modernilla ja mielikuvituksellisella otteella nyky­aikaan. Kekseliään keittiötiimin käsittelyssä esimerkiksi karjalanpiirakasta, kalakukosta ja tillilihasta on syntynyt maultaan nostalgisen tuttuja, mutta silti täysin uudenlaisia ruokaelämyksiä.

37

––– 4/17

38

––– 4/17

Suomalaisen takapihan kulta-aarteet

Ravintolan asiakkaista yli puolet on ulkomaalaisia.

Alénin mukaan asiakkailta saatu kiittävä palaute osoittaa, että suomalainen ruokakulttuuri kiinnos­ taa maailmalla. Ylistävää palautetta ovat antaneet hekin, jotka ovat syöneet ympäri maailmaa parhais­ sa ravintoloissa. ”Ruoka on täysin uniikkia, eikä sellaista voi saa­ da missään muualla.”

Alén toivoo, että suomalaisen ruoan potentiaali hyödynnettäisiin rohkeammin myös ruokavien­ nissä. Hänen mielestään emme ole omasta ruoka­

kulttuuristamme vielä riittävän ylpeitä. Pidämme suomalaista ruokaa niin itsestäänselvyytenä, ettem­ me osaa lähteä markkinoimaan sitä rinta rottingilla muille. Menestystarinan rakentamiseen tarvitaan lisää rohkeutta, itsevarmuutta ja yhteistyötä. ”Meillä on paljon hyviä raaka-aineita ja ylpeitä raaka-aineen kasvattajia. Aina emme silti osaa itse katsoa, millaisia kulta-aarteita takapihallamme kasvaa. Suomalainen ruokakulttuuri pitää pystyä paketoimaan mielenkiintoiseksi paketiksi muulle maailmalle. Meillä on hiilet käsissä, mutta ne on osattava puristaa timantiksi.”

Klassikkoravintola Savoy täytti tänä vuonna 80 vuotta ja on Kari Aihisen mukaan suositumpi kuin koskaan.

Marraskuussa Aihinen ja Savoyn keittiötiimi veivät suomalaista ruokaosaamista Singaporeen, jossa järjestettiin kolme kertaa sadan hengen juhlaillallinen.

T Kari Aihinen • Helsinkiläisen ravintola Savoyn sekä Helsingin ja Turun Roster-ravintoloiden keittiöpäällikkö.

• Nähdään vuonna 2018 televisiossa Kaappaus keittiössä -sarjan neljännellä tuotantokaudella.

• Aihisen elämää vuorokauden ajan seurannut kirja Kape 24h ilmestyi lokakuussa.

Sosiaalinen syöminen ja jaetut annokset ovat edelleen nousussa oleva trendi.

ee joka kertaa ruokaa kuin se olisi elämäsi viimeinen ateria. Anna valmistamallesi aterialle kaikki rakkautesi ja intohimosi. Tällä reseptillä huippukokki Kari Aihainen neuvoo suomalaisia hakemaan lisää iloa ja inspiraatiota arkiseen kokkailuun. Sama määrätietoisuus ohjaa Aihista myös hänen omassa työssään. ”Maailmassa ei ole yhtään huonoa ruokaa, on vain huonosti valmistettua ruokaa. Pyrin työssäni tekemään ruokaa sillä asenteella, että jokainen keittiön luukulta lähtevä annos on maailman paras.

Samaa tinkimätöntä tekemisen meininkiä voi hyvin noudattaa myös kotona. Oikea fiilis ja tekemisen ilo löytyvät tekemisen kautta.”

Aihisen mukaan onnistunut arkiruoanlaitto lähtee hyvästä suunnittelusta. Tänään suunnitellaan, mitä ylihuomenna syödään ja huomenna käydään kaupassa. Jos kauppaan säntää kiireessä puoli tuntia ennen ruoka-aikaa, sieltä tulee joka kerta ostettua samat tutut ainekset. Se ei jätä sijaa uusille oivalluksille.

Perheet padan ja pöydän ääreen

Rakastettu tv-kokki on päässyt aitiopaikalle kurkistamaan suomalaisten kotien keittiöarkeen, kun hän on Kaappaus keittiössä -sarjan merkeissä kiertänyt ympäri maata antamassa perheille uusia ideoita arkiruokailuun. Samalla koko kansan Kape on kannustanut perheitä kokkaamaan ja syömään enemmän yhdessä. ”Kodeissa syödään liian harvoin ja liian vähän yhdessä. Se on sääli, sillä yhdessä valmistettu ja nautittu ateria maistuu paremmalta kuin yksin syöty. Koko perhe pitäisi saada yhteisten patojen ääreen. Sillä tavoin lapsetkin oppivat tuntemaan erilaisia raaka-aineita. Lapset ovat ne, jotka vievät meidän perimäämme ja ruokakulttuuriamme eteenpäin. Meidän vanhempien vastuu on tutustuttaa heidät monipuoliseen makumaailmaan.”

Omat poikansa Aihinen on ottanut pienestä pitäen mukaan keittiöpuuhiin. Yhdessä on esi­ merkiksi kuorittu perunoita, valmistettu puikuloista perunamuusia ja syöty sen kanssa äidin paista-

39

––– 4/17

40

––– 4/17

Meri-Tuuli Väntsi on sesonkiruokien ystävä. ”Ruokia kannattaa nauttia silloin, kun niiden sesonki ja maku ovat parhaimmillaan. Sesongin raa­ka-aineiden suosiminen on taloudellisesti järkevää ja tuo mielenkiintoa päivittäiseen arkiruokaan.”

mia lihapullia. Suomalainen peruna on yksi Aihisen omista suosikkiraaka-aineista, samoin maa-artisokka ja muikunmäti. ”Maa-artisokasta saa upeaa ruokaa uunissa paahtamalla. Muikunmäti sopii loistavasti juhlavampaankin tarjoiluun pikku blinien tai peruna­ lettujen, smetanan ja punasipulin kanssa.”

Aihisen mielestä syksyinen raaka-aineiden runsaus on ruoanvalmistajalle monien mahdollisuuksien aarreaitta. Silloin ovat parhaimmillaan sienet, omenat, juurekset, riista ja monet muut. ”Syksy on kokille todellista juhla-aikaa.”

Ravintolaruokailussa sosiaalinen syöminen ja jaetut annokset ovat edelleen nousussa oleva trendi. Siitä Aihinen on mielissään. ”Ravintolatilan unelma on pyöreä pöytä, joka mahdollistaa koko seurueelle sosiaalisen läsnäolon.”

H

elsinkiläinen kokki ja ruoka-alan monitoiminainen Meri-Tuuli Väntsi rakastaa reissaamista. Lukuisat matkat eri puolille maailmaa ovat saaneet hänet huomaamaan, että Suomessa on selvästi vähemmän yhdessä jaettuja ruokahetkiä kuin muualla. Siksi Väntsi on ollut erityisen mielissään siitä, että vuosi 2017 on ollut meillä yhdessä syömisen teemavuosi. ”Yhdessä syömisen ilmiö on ollut jo monta vuotta kuplimassa pinnan alla. Tämä on täydellinen aika tuoda sitä enemmän esiin. Minulle itselleni ruoka ja yhdessä syöminen ovat aina olleet nautinto ja yksi syy elää. Jaan ateriani mieluiten perheen ja ystävien kanssa ja saatan järjestää kotiini illalliskutsut vaikka päivän varoitusajalla”, Väntsi juttelee.

Hän on suurella ilolla pannut merkille myös suomalaisessa ruokapuheessa tapahtuneen muu-

kommentti

Markus Hippi

Tuottaja ja juontaja, Monocle 24, Lontoo

Meri-Tuuli Väntsi (os. Lindström) • Helsinkiläinen kokki ja ruoka-alan yrittäjä.

• Viikoittainen Ruokatunti-ohjelma Radio Helsingissä yhdessä Pipsa Hurmerinnan kanssa. Samalta kaksikolta tulee keväällä 2018 yhteinen ruokaohjelma televisioon sekä ohjelmaan pohjautuva ruokakirja.

• Väntsi on aikaisemmin julkaissut kirjat Pataruokaa (2016) ja Mökin keittokirja (2015).

toksen. ”Olen surullisena seurannut, miten keskustelumme on pitkään keskittynyt ruoan puhtauteen, turvallisuuteen ja jäljitettävyyteen, kun taas nautinto ja kulttuuri ovat jääneet puheissa vähemmälle. On todella ihanaa, että nyt puhutaan yhä enemmän myös siitä, miltä ruoka maistuu.”

Väntsin mielestä meillä voisi olla kansallisylpeyttä omaa ruokaamme kohtaan paljon nykyistä reippaamminkin. Monet kotimaiset raaka-aineemme ovat yksinkertaisia ja helppokäyttöisiä, joten niistä on mutkatonta valmistaa ruokaa. ”Rakastan kevättalven kovakuoristen perunoiden multaista makua ja juuriselleriä, jonka paahdan uunissa ja maustan muun muassa kuminalla ja väkiviinaetikalla. Resepti on bravuurini, jota myös asiakkaani kyselevät. Suomalaista savupalvikinkkua käytän esimerkiksi lihakeittoon. Se antaa keitolle mielettömän hyvän maun.”

”Ulkopuolelta seuratessa näyttää, että ruokakulttuurilla menee hyvin Suomessa. Uusia ravintoloita avautuu ja ruoka on hyvää. Suomalainen keittiö kuitenkin tunnetaan ulkomailla uskomattoman huonosti.

Meidän pitäisi levittää sanomaa siitä, että ruokamme on omintakeista verrattuna vaikka Ruotsiin tai Tanskaan. Pohjoismainen keittiö on ollut ilmiö jo pitkään, nyt voisi olla aika katsoa Suomeen. Ruoan voisi ottaa enemmänkin huomioon matkailua markkinoitaessa. En tiedä johtuuko se Suomi 100 -juhlavuodesta, mutta Suomi on nyt ilmassa muutenkin. Yhä useampi haluaa matkustaa Suomeen.”

Tinkimätön työ maistuu tuotteissa

Väntsin mukaan suomalainen ruoka- ja juomaosaaminen on korkeatasoista. Meillä on paljon laadukkaita, mutta silti kohtuuhintaisia ravintoloita, joissa saa elämyksellistä ruokaa ja rahoilleen vastinetta. Meillä on innovatiivisia ruoka-alan yrittäjiä, jotka seuraavat omaa intohimoaan ja kehittävät uusia ruoka- ja juomatuotteita. ”Varsinkin käsin tekemisen arvostus on lisääntymässä. Esimerkiksi suomalaisten käsityöläis­ oluiden ja -siiderien kysyntä on pelkkää nousua.

Vihdoin ymmärretään se arvo, joka käsin tehdyllä ruoka- ja juomatuotteella on. Kova työ, tinkimättömyys ja rakkaus tekemiseen maistuvat myös tuotteissa. Olen onnellinen, että kaikki tämä on tapahtumassa.”

41

––– 4/17

henkilö

Hyvät yhdessä Alkon uusi toimitusjohtaja Leena Laitinen haluaa kertoa suomalaisille, miten huikeaa ruoka- ja juomaosaamista talosta löytyy.

A

42

––– 4/17

Teksti Robert Sundman Kuva Vesa Tyni

lkon tuore toimitusjohtaja Leena Laitinen saattoi periä läheisen suhteen hyvään ruokaan jo äidiltään, joka työskenteli aikanaan yläasteen kotitalousopettajana. ”Luen edelleen paljon keittokirjoja. Osaa resepteistä sitten kokeilen, toisia en”, Laitinen sanoo ja naurahtaa.

Ehkä juuri kotona kylvetty kiinnostus ruoka- ja juomakulttuuriin vei tuoreen kauppatieteiden maisterin 1990-luvulla kaupalliseen kenttäkoulutukseen S-ryhmään. Siitä alkoi 18 vuoden rupeama, jonka aikana kokemusta kertyi niin alueosuuskaupan esimiehen kuin konsernin käyttötavarakaupan johtajan tehtävistä. Mahdollisuus hypätä Alkon toimitusjohtajan saappaisiin aukeni Snellmanin konsernijohtajan paikalta viime kesäkuussa.

Kyse on ollut sattumista ja erilaisiin mahdollisuuksiin tarttumisesta juuri oikeilla hetkillä, mutta jonkinlainen jatkumo taustalta löytyy: Laitinen rakastaa työskennellä lähellä kuluttajaa, hyvän ruoan ja juoman parissa.

Laitinen seuraa tehtävässä Hille Korhosta, joka ehti johtaa Alkoa vuodesta 2013. Ensimmäiset kuukaudet ovat menneet tehtävään perehtyessä ja alkolaisiin tutustuessa. Laitinen sanoo, että juuri parempaan paikkaan hän ei olisi voinut tulla töihin. ”On ilo ja kunnia saada näin hyvä yritys johdettavaksi. Yhtiön strategian kulmakivet – hyvä palvelu, hyvä työ, tehokas liiketoiminta ja vastuullisuus – näkyvät voimakkaasti kaikessa tekemisessämme.”

Laitinen kehuu Alkon liiketoimintaosaamista: sitä, että tekemisen tavat ovat huolella hiottuja ja kehittämisen kulttuuri on voimakas. ”Alkolaisilla on halua tehdä aina vähän paremmin. Ja toisaalta jokainen tuttu on kehunut huippulaatuista palveluamme. Olen todella ylpeä henkilökunnastamme.”

Megatrendit näkyvät Alkossa

Alko on tunnettu ja vahva brändi, jonka jokainen suomalainen tuntee. Tutkimusten mukaan kuluttajat kokevat Alkon myös vastuullisena toimijana ja arvostavat yrityksen hyvää palvelua. ”Yleinen hyväksyntä meitä kohtaan on korkea”, Laitinen sanoo.

Monet maailmanlaajuiset megatrendit tukevat Alkossa valittua kehittämissuuntaa. Laitinen kertoo tutkineensa eurooppalaisia kuluttaja- ja ruokatrendejä tiiviisti Snellmania johtaessaan. Samat trendit koskevat myös juomia. ”Vastuullisuus, eettisyys ja läpinäkyvyys ovat voimakkaasti esillä. Hyvän maun lisäksi sekä ruoassa että juomassa arvostetaan myös käsityöläisyyttä.

Vastuullisuuden taas tulee näkyä käytännön toiminnassa aina alkutuottajalta loppukuluttajille asti.”

Megatrendit näkyvät Laitisen mukaan monipuolisessa valikoimassa, jonka avulla Alko pystyy tuomaan suomalaisten pöytiin ja keittiöihin kaikenlaisia makuja maailmalta.

Myös jatkuvasti kiihtyvä digitalisaatio on iso trendi, johon Alko on vastannut esimerkiksi verkkokaupallaan. Laitisen mukaan alkolaisten osaamista voisi hyödyntää entistä enemmän digitaalisissa kanavissa. ”Alkossa on töissä ihmisiä, jotka ovat kiinnostuneita hyvästä ruoasta ja juomasta sekä harrastavat siihen liittyviä asioita. Meillä on aivan huikeaa osaamista, jota voisi antaa enemmänkin asiakkaiden käyttöön.”

Mikä toimii Leena Laitiselle työn vastapainona?

Lue etiketti.fi

43

––– 4/17

Omin sanoin Kun Alko täyttää 85 vuotta, on hienoa katsoa

historiaan, tuntea nostalgiaa ja samalla tervehtiä rohkeasti tulevaisuutta. Kuljemme sitä kohti suurella mielenkiinnolla.

100-vuotias itsenäinen Suomi on minulle rakas ja

tärkeä kotimaa, jota kunnioitan suuresti.

Meillä syödään yhdessä

ja tehdään ruokaa yhdessä – usein perinteisiä suomalaisia ruokalajeja, mutta myös uteliaasti uusia makuja ja reseptejä kokeillen.

Paras viinin ja ruoan liitto

on pohjaton, ääretön seikkailu!

Uteliaasti tutkimaan, ennakkoluulottamasti kokeilemaan!

etikettiopas

Juhlijan opas Hyvät juhlat vaativat iloista mieltä ja ripausta etikettitietoutta.

Mitä järjestäjän olisi hyvä tietää etiketistä, entä vieraan?

Koonnut Päivi Maaniitty Kuvat Reetta Pasanen

J 44

––– 4/17

Kattausta ohjaa käytännöllisyys

uhlapöydän kattauksessa pääsääntönä on, että haarukat katetaan ruokailijan vasemmalle puolelle, veitset oikealle ja lautanen keskelle niiden väliin. ”Poikkeuksen muodostavat erikoishaarukat, kuten vaikka hummerihaarukat, jotka asetetaan lautasen oikealle puolelle”, juhlatutkija Johanna Catani muistuttaa.

Jos menuun kuuluu useita ruokalajeja, syömi-

nen aloitetaan aina kaikkein uloimpana olevilla aterimilla. Jos alkuruokana on keitto, lusikka on äärimmäisenä oikealla puolella.

Catani kattaisi jälkiruoka-aterimet illalliskutsuilla pöytään vasta, kun kaikki muut astiat on korjattu pois. ”Se on usein parasta ihan tilan ahtauden vuoksi.”

Ruokailun aikana tarjotaan usein myös erilaisia juomia eri ruokalajien mukaan. Juomalasien paikka

Syöminen aloitetaan aina uloimmilla aterimilla. Leipälautanen katetaan ruokailijan vasemmalle puolelle.

Oma voiveitsi voidaan asettaa lautaselle.

Jos alkuruokana on keitto, lusikka katetaan pöytään mutta keittolautasta ei.

On tapana, että emäntä tai isäntä tarjoaa keiton suoraan lautaselta ruokailijalle.

Lasien asettelu on kattauksessa melko vapaa. Ne voi laittaa esimerkiksi riviin. Kattaukseen saa eloa esimerkiksi tuoreilla yrteillä.

Kankaiset lautasliinat ovat juhlavat, ja ne voi sijoittaa oman mielen mukaan. Nimikorteissa ja niiden sijoittelussa voi käyttää luovuutta.

on lautasen yläpuolella. Lasit asetellaan oikealta vasemmalle, eli oikealla on se lasi, josta juodaan ensimmäiseksi. Vesilasi on äärimmäisenä vasemmalla, ja se on käytössä koko ruokailun ajan. ”Lasit voivat olla rivissä tai muussa muodostelmassa pöydän muodosta riippuen. Jos kotona ei ole paljon viinilaseja, laseja voi myös käydä välillä huuhtaisemassa”, Catani ohjeistaa.

Leipälautanen tulee ruokailijan vasemmalle puolelle. Servietin asettelussa voi käyttää luovuutta, mutta käytännöllisyys huomiden. Hyvä paikka voi löytyä esimerkiksi lautasen päältä tai lasien yhteydestä. ”Servietin voi laittaa sinne, mihin se parhaiten mahtuu ja mistä se on helppo ottaa. Kun pöytään istutaan, laitetaan yleensä ensimmäiseksi servietti syliin.”

Kankaiset lautasliinat luovat juhlavuuden tunnetta, mutta jos sellaisia ei satu kotoa löytymään, myös paperiset ajavat saman asian.

Jos vieraille on mietitty omat paikat juhlapöydässä, nimikortit on hyvä laittaa sellaiseen paikkaan, josta ne on helppo löytää ja lukea ilman tihrustelua. ”Näkyvä paikka on yleensä korkeimman viinilasin päällä valaistuksen mukaan”, sanoo Catani.

Hyvä porukka luo tunnelman Johanna Catani

”Hyväntuuliset juhlat syntyvät ennen kaikkea ajatuksella tehdystä kutsuvieraslistasta. Hyvä porukka luo aina hyvän tunnelman. Kutsuvieraslistan pitäisi olla sellainen, että kutsun saaja ilahtuu ja ymmärtää, miksi hänet on kutsuttu mukaan.

Uusia tuttavuuksia, joilla on jokin yhtymäkohta porukkaan, on hyvä pyytää mukaan.

Juhlien onnistuminen ei ole etiketin noudattamisesta kiinni, eivätkä virheet kaada maailmaa. Tärkeintä on olla hyvällä tuulella ja valmis keskustelemaan muiden kanssa. Juhliin lähtiessä laitetaan ”vierashattu” päähän ja ollaan huomaavaisia ja kiinnostuneita muista ihmisistä.”

Johanna Catani on tietokirjailija ja juhlatutkija 45

––– 4/17

Aperitiivilla avataan makunystyrät ja ilta Ville Liikanen

”Aperitiivin sosiaalinen merkitys on tärkeä.

Hyvänä aperitiivina toimivat hieman kuivat, aromaattiset ja happamat juomat. Aperitiiveissa suositaan myös kuohuvapohjaisia juomia ja matalaa alkoholipitoisuutta. Tarjolla on aina hyvä olla myös alkoholiton vaihtoehto. Aperitiivin ei sovi olla liian makea, täyttävä eikä maultaan hyökkäävä.

Tarkoitus on herätellä makunystyröitä, ei jyrätä niitä. Alkudrinkin kanssa sopii hyvin pieni, suolainen naposteltava, kuten vaikka suolapähkinät, oliivit tai juustot. Välimeren maissa se on ihan selviö, Suomessa näiden tarjoilu voisi olla yleisempääkin.”

Ville Liikanen on Vuoden 2017 baarimestari Jälkiruoalle katetaan yleensä sekä lusikka että haarukka. Ylemmällä eli lusikalla syödään ja alemmalla eli haarukalla avitetaan.

etikettiopas

Tunnista lasi

Milloin nostan maljan?

Kuinka kiitän illan isäntää tai emäntää?

Vinkit juhlien maljapuheisiin etiketti.fi.

1

2

3

4

5

1 Punaviinilasi on tyypillisesti isopesäinen, jotta ilman kanssa kosketuksissa olevan viinin pinta-ala on sopivan suuri.

6

7

8

9

10

Juomalasien ABC

46

––– 4/17

S

Laadukas juoma ansaitsee kruunukseen kauniin lasin, joka tuo juoman parhaat puolet esiin. Mutta mitä kuuluikaan lasien käyttöetikettiin?

amppanjalasi, valkoviinilasi, punaviinilasi, jälkiruokaviinilasi, vesilasi.

Joka juomalle on olemassa omanlainen lasinsa, jonka tarkoitus on ”ottaa juomasta paras irti”, kuten Alkon tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna sanoo. ”Viinit valmistetaan huolella, ja ne ansaitsevat hyvän lasin antaakseen parastaan. Oikeanlaisessa lasissa juoma näyttää kauniilta, ja lasin muoto vaikuttaa erittäin paljon myös juoman tuoksuun ja makuun”, Vilkuna toteaa.

Samppanjalasit ovat perinteisesti olleet kapeita, korkeita ja pienipesäisiä. Nykyään trendikkäimpiä ovat lasit, joiden pesä on suuri ja reunoiltaan sisäänpäin kaartuva. Näin aromit saadaan ohjattua parhaiten nenään. ”Samppanjalasin on hyvä olla myös keveä ja siro. Painolla on merkitystä, jos juomisen aikana seistään. Myös lasin suutuntuma on parempi, kun reuna on ohut”, Vilkuna kertoo.

Viinilasihifistelijöillä on omat lasinsa eri rypäleistä tehdyille viineille. Yleisemmällä

tasolla punaviinilasi eroaa valkoviinilasista isommalla koollaan, jossa viinin aromit saadaan lasia pyörittelemällä parhaiten irti.

Eri olutlaaduille tehdyt lasit on suunniteltu muun muassa sen mukaan, miten olut vaahtoaa ja minkä muotoisessa lasissa oluen aromit nousevat voimakkaimmin esille.

Juhlapöydässä noloin moka on ottaa viinilasia pesästä kiinni ja horaista lasi tyhjäksi ennen kuin ruoka on tullut pöytään. Juoman jättäminen sen sijaan on ihan sallittua. ”Alkudrinkkejä tarjoiltaessa on hyvä tapa antaa vieraille heti lupa maistaa saamaansa juomaa. On ikävä seisoskella pitkään samppanjalasi kädessä saamatta juoda sitä.”

Viinin aromit saadaan parhaiten irti lasia pyörittelemällä.

2 Valkoviini tarjoillaan yleensä punaviinilasia pienemmästä lasista, sillä se kapea lasi pitää viinin viileänä.

3 Pieni viinilasi on tarkoitettu jälkiruokaviineille. Pienempi suuaukko tiivistää viinin aromeja.

4 Nuorille kuohuviineille sopii pitkä ja kapea kuohuviinilasi.

5 Laakeassa lasissa viinin kuplat katoavat nopeammin. Laakea lasi on toki kuvauksellinen valinta.

6 Tulppaanilasi on monipuolinen olutlasi, joka tiivistää vaahtokukan ja aromit mutta pitää juoman kylmänä.

7 Perinteinen aromilasi on tulppaanilasin tavoin sipulimainen ja tiivistää juoman maku- ja tuoksuaromeita.

8 Vehnäoluelle soveltuu alhaalta kapea lasi, joka säilyttää oluen vaahdon ja aromin hyvin.

9 Pilsner-lasissa kuplat ja juoman väri pääsevät oikeuksiinsa, mutta aromit eivät tiivisty kuten sipulimaisissa laseissa.

10 Perinteinen pint-lasi on monissa baareissa käytetty lasi sen edullisen tuotannon ja helpon säilytettävyyden takia.

1

Onnistunut plaseeraus Osaava emäntä tai isäntä sekoittaa nuoria ja vanhoja sekä puheliaita ja hiljaisia vieraita toistensa viereen.

2

3

1 Kun kutsukortissa lukee ”frakki”, nainen pukeutuu pitkään iltapukuun. 2 Pukukoodi ”smokki” tarjoaa naiselle mahdollisuuden pukeutua joko pitkään tai lyhyeen juhla-asuun.

3 Myös juhlapuvun asuisteisiin on kiinnitettävä huomioita.

Pukukoodi: frakki, smokki ja tumma puku

P

Miehen asu määrittelee naisen pukeutumisen.

ukukoodin tarkoitus on helpottaa juhliin sopivan asun valinnassa, ei tehdä elämästä vaikeaa. Ilmoitettua pukukoodia pitää kunnioittaa. Se on samalla tilaisuuden ja isäntäväen toiveen kunnioittamista.

Kutsussa ilmoitetaan yleensä miehen tilaisuuteen sopiva asu, joka määrittelee myös naisen pukeutumisen. Juhlavin koodeista on ”frakki”, joka kertoo naiselle, että tilaisuuteen puetaan näyttävä kokopitkä juhlapuku. ”Frakki” on esimerkiksi Linnan juhlien pukukoodi. ”Smokki” antaa jo enemmän liikkumavaraa, ja naisella voi olla joko täyspitkä, polvipituinen tai halkiollinen iltapuku. ”Tumma puku” sallii lyhyen mekon, haalarit tai kevyen jakkupuvun. Miehen tumma puku ei tarkoita, että myös naisen asun täytyy olla tumma. Pukeutumisessa saavat näkyä värit ja oma persoona.

Pukukoodit ovat monelle outoja, jos kalenterissa ei ole usein juhlatilaisuuksia. Juhlien järjestäjiltä kannattaa tiedustella pukukoodia, jos sellaista ei ole ilmoitettu, vaikka kyse olisi kotona pidetyistä illalliskutsuista. Silloin ei

tarvitse miettiä, juhlitaanko villasukissa vai juhlatamineissa.

Miesten kannattaa seurata erityisesti James Bondin pukeutumista. Hän ei ole koskaan yli- eikä alipukeutunut, vaan klassisen tyylikäs Tom Fordin puvuissa.

Juhlapuvun kierrättäminen juhlista toiseen on kannatettava asia. Silloin hyvään ja laadukkaaseen pukuun voi satsata enemmän. Naisen kaunista ja laadukasta pikkumustaa on helppo asustaa eri tavoin, ja osaava ompelija saa muokattua näyttävän juhlapuvunkin erinäköiseksi. Mittatilauspukujen modaus on sallittua ja jopa suositeltavaa.

Juhlapukuvinkit antoivat muotisuunnittelija Katri Niskanen ja muotitoimittaja Sami Sykkö

Plaseerauksessakin on omat etikettisääntönsä. Sen tarkoituksena on saada aikaan kiinnostavaa ja säkenöivää keskustelua. Joka toisessa tuolissa istuu yleensä mies ja joka toisessa nainen, eivätkä puolisot istu vierekkäin.

Isännän ja emännän on hyvä istua pöydän eri puolilla tai eri päissä, jotta he pystyvät seurustelemaan mahdollisimman monen vieraan kanssa.

Jos pöytiä on monta, isäntä ja emäntä istuvat eri pöydissä.

Isännän vieressä istuvan naisen puoliso istuu emännän vieressä ja toisinpäin.

Hyvä kutsuvieraslista on laadittu sillä silmällä, että kaikkien täytyy pystyä keskustelemaan kaikkien kanssa. Jos mukana on kansainvälisiä vieraita, heidän viereensä laitetaan istumaan joku, joka osaa kieliä, jottei keskustelu tyrehdy kielitaidon puutteeseen.

Vinkit antoi Johanna Catani

47

––– 4/17

ETIKETIN PRUUVIT

PERSOONALLINEN PORTUGALI Kierrämme pruuvissa Portugalin persoonallisia viinialueita maistellen sen omintakeisia rypälelajikkeita. Tutuksi tulevat niin viileän Vinho Verden raikkaat valkoviinit kuin Dãon rustiikkiset punaviinit.

Douro-jokea reunustavat jyrkät rinteet ovat tutuimpia portviinien kotina, mutta alueella tuotetaan myös maailmanluokan punaviinejä.

Tervetuloa tekemään löytöretki tämän mielenkiintoisen viinimaan omaperäisiin tyyleihin!

Osallistumismaksu 25 € + osuus yhteishankintana ostettavista viineistä 20–30 €.

ILMOITTAUDU Ilmoittautuminen syksyn pruuveihin alkaa ke 29.11. Voit ilmoittautua tilaisuuksiin puhelimitse, p. 020 692 771 (ppm/pvm), ma–pe 9–20, la 9–18.

Kaikkien pruuvien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen pruuvipäivää.

Ikäraja on 18 vuotta. Lisätiedot tilaisuuksista, ilmoittautumisesta sekä arvotuotteisiin painottuvista pruuveista: alko.fi/pruuvit

Tervetuloa maistelutilaisuuksiin!Pruuveissa opit viineistä ja oluista maistelemalla sekä löydät niihin sopivia makuelämyksiä asiantuntevan kouluttajan johdolla.Perehdymme mm. portugalilaisiin viineihin ja käsityöoluisiin.

Tutustu pruuvitarjontaamme ja aikatauluihin.

AIKATAULUT

HELSINKI klo 17 Persoonallinen Portugali □ ma 29.1. □ ti 30.1. □ ke 14.2. □ to 15.2. □ ti 20.2. □ ke 21.2. □ ke 28.2. □ to 1.3.

Juustojen kumppanit □ ke 31.1. □ to 1.2. □ ke 14.2. □ to 15.2. □ ke 21.2. □ to 22.2. □ ke 28.2. □ ma 5.3.

Kuohuviini tutuksi □ ma 19.2. □ ma 12.3. □ ti 13.3. □ ke 14.3.

Pienpanimo-oluet □ ma 12.2. □ ti 13.2. □ to 22.2.

Monipuolinen Chardonnay □ ti 6.3. □ ke 7.3. □ to 8.3. □ to 15.3. □ ma 19.3. □ ti 20.3.

KAJAANI klo 18

JUUSTOJEN KUMPPANIT Juusto saa viinin laulamaan, sanotaan. Pruuvissa pääset itse kokeilemaan nuottien sointia makujen sinfoniassa, kun nostamme estradille maisteltavaksi erilaiset juustot ja viinit. Miellyttävätkö sinua klassiset vai yllättävät yhdistelmät? Löydä suosikkisi niin juustotarjottimen moniottelijaksi kuin harmonisimmaksi makupariksi.

Osallistumismaksu 35 € + osuus yhteishankintana hankittavista juomista 20–30 €.

KUOHUVIINI TUTUKSI Mitä eroa on proseccolla ja cavalla?

Miksi samppanja nauttii loppumatonta suosiotaan kuplajuomien ystävien parissa? Pruuvissa otamme yhdessä selvää, millaiset ovat tunnetuimpien kuohuviinityylien erot ja yhtäläisyydet. Kuohuviinien monipuolisuus ruokaviineinä on myös vertaansa vailla. Maistaen etsimme niin sopivimmat juhlien maljajuomat kuin aterioille parhaiten taipuvat kuohuvat tyylit. Pruuvi ei vaadi aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta.

Osallistumismaksu 25 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–25 €.

PIENPANIMOIDEN TAIDONNÄYTTEET Pienpanimot panevat pruuvissa parastaan, kun käsityöoluiden monenkirjava joukko esittäytyy.

Mukana on oman lähiseudun paikallisvärin lisäksi muita kotimaisia taidonnäytteitä. Ulkomaiset vahvistukset tuovat pruuviin hyvän vertailukohdan maailmalta. Alati uusiutuva pienpanimokulttuuri luo uusia klassikoita vanhojen rinnalle.

Pruuvissa pääset maistamaan, millaisia trendejä laseihin kaadetaan tulevana keväänä.

Persoonallinen Portugali □ ti 30.1.

Kuohuviini tutuksi □ ti 20.3.

Pienpanimo-oluet □ ti 6.2.

Monipuolinen Chardonnay □ ti 13.3.

KOUVOLA klo 17

Osallistumismaksu 25 € + osuus yhteishankintana hankittavista oluista 10–25 €.

Juustojen kumppanit □ ti 6.2.

Kuohuviini tutuksi □ ti 13.3.

MONIVIVAHTEINEN CHARDONNAY

Persoonallinen Portugali □ to 8.2.

Juustojen kumppanit □ to 1.3.

Kuohuviini tutuksi □ to 22.3.

Pienpanimo-oluet □ to 15.2.

Monipuolinen Chardonnay □ ti 6.3.

Valkoinen Chardonnay on kameleontti, joka kykenee ilmentämään kasvupaikkansa perintöä. Sen voi löytää niin viinimaailman klassikoista kuin moderneista taidonnäytteistä. Chardonnaylla on erityinen jalansija ranskalaisten Bourgognen ja Champagnen alueiden viineissä, mutta se on vakiintunut yhdeksi viljellyimmistä lajikkeista myös uudessa maailmassa. Pruuvissa maistamme, mihin kaikkeen monipuolinen lajike taipuu osaavien viinintekijöiden käsissä.

Osallistumismaksu 25 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 20–35 €.

ARVOJUOMAPRUUVIT Arvojuomapruuveissa perehdytään nimensä mukaisesti arvokkaampiin juomiin jonkin teeman kautta.

Nämä tilaisuudet soveltuvat niin juomaharrastajille kuin muille aiheesta kiinnostuneille. Pruuvien teemat vaihtelevat paikkakunnittain. Katso sinua lähimpänä järjestettävien arvojuomapruuvien tilanne osoitteesta alko.fi/pruuvit.

Maisteltavat juomat hankitaan yhteisostona, ja kustannus jaetaan sellaisenaan osallistujien kesken. Maisteluillat laskutetaan viimeisen ilmoittautumispäivän jälkeen.

Tilaisuutta ei järjestetä, jos ilmoittautuneita on alle 10. Ilmoittautuminen on sitova.

Kaikkien osallistujien maksun suuruus määräytyy mukanaolon perusteella.

KUOPIO klo 18

LAHTI klo 18 Persoonallinen Portugali □ to 8.2.

Juustojen kumppanit □ to 1.2.

Kuohuviini tutuksi □ to 22.3.

Pienpanimo-oluet □ to 1.3.

MIKKELI klo 18 Persoonallinen Portugali □ ti 13.2.

Pienpanimo-oluet □ to 8.3.

OULU klo 18 Persoonallinen Portugali □ to 1.2.

Juustojen kumppanit □ ke 14.2. □ to 15.2.

Kuohuviini tutuksi □ to 22.3.

Pienpanimo-oluet □ to 8.2.

Monipuolinen Chardonnay □ to 15.3.

PORVOO klo 17 Juustojen kumppanit □ ke 7.2.

Kuohuviini tutuksi □ ke 14.3.

ROVANIEMI klo 18 Persoonallinen Portugali □ ke 31.1.

Kuohuviini tutuksi □ ke 21.3.

Pienpanimo-oluet □ ke 7.2.

Monipuolinen Chardonnay □ ke 14.3.

SEINÄJOKI klo 18 Persoonallinen Portugali □ ke 14.2.

Kuohuviini tutuksi □ to 1.2.

Pienpanimo-oluet □ to 1.3.

Monipuolinen Chardonnay □ to 22.3.

TAMPERE klo 18 Persoonallinen Portugali □ ti 6.2. □ ke 14.2.

Juustojen kumppanit □ to 15.2. □ ti 20.2.

Kuohuviini tutuksi □ ke 21.3. □ ma 26.3.

Pienpanimoiden taidonnäytteet □ to 1.3.

Monipuolinen Chardonnay □ ti 20.3. □ to 22.3.

TURKU klo 18 Persoonallinen Portugali □ ma 29.1.

Juustojen kumppanit □ ma 5.2.

Kuohuviini tutuksi □ to 1.3.

Pienpanimoiden taidonnäytteet □ ke 28.2.

Monipuolinen Chardonnay □ ke 21.3.

VAASA klo 18 Persoonallinen Portugali □ ma 1.2.

Kuohuviini tutuksi □ ke 14.2.

Pienpanimo-oluet □ to 22.3.

Monipuolinen Chardonnay □ to 1.3.

Tarkista osoite alko.fi/pruuvit tai asiakaspalvelusta.

juoma

KEVÄT HERÄÄ 5–6 mintun lehteä 2–3 cl koivunlehtisiirappia (tee itse tai osta valmista koivusiirappia) 16 cl valkoviiniä (sauvingnon blanc tai riesling) ½ sitruunan mehu (noin 2 cl) sooda- tai kivennäisvettä

1. Puristele kevyesti mintusta aromit nyrkissä ja lisää lehdet isoon viinilasiin (35 cl). Mittaa siirappi ja sitruunamehu, sekoita lusikalla.

2. Täytä lasi jäillä, kaada päälle viini ja täytä loppu lasi kuplavedellä. Sekoita lopuksi ja koristele juoma koivuntuohella ja mintun oksalla.

Tee itse koivusiirappi:

Kerää ½ litran astia kevyesti täyteen koivunlehtiä. Keitä ½ litraa vettä, lisää veteen koivunlehdet ja 3 dl sokeria.

Anna sokerikiteiden sulaa. Anna liemen olla hetki, siivilöi lehdet pois.

50

––– 4/17

kolumni

Aidon alkuperäisiä makuja

Ruoan alkuperän korostaminen on trendi, joka tuntuu vain kasvavan. Ruokaa laitetaan rouheammin kuin ennen, joten pääosassa ovat rehelliset, aidot maut. Raaka-aineiden pitää olla ensiluokkaisia, joten niiden alkuperästä ollaan valmiita myös maksamaan.

Kyseessä ei ole uusi ilmiö. Suomessa on arvostettu pitkään vaikka Lopen perunaa tai Suonenjoen mansikoita. Ilmiö on kuitenkin vahvistunut, sillä nyt moni ravintola ilmoittaa, millä tilalla luomukaritsa on kasvatettu tai mistä järvestä siika on pyydetty. Osin kyse on siitä, että jo hyvä tarina saa ruoan maistumaan paremmalta.

Lontoossa ilmiö näkyy lähikaupassani.

Kun ostan vadelmia, pakkaus ilmoittaa, että James on kasvattanut ne Kentissä, tai kun ostan tomaatteja, että Andy on poiminut ne kasvihuoneistaan Wightsaarella. Mielikuva massatuotannosta vaihtuu perhetilan idylliin.

Ilmiöön liittyy ajatus aitoudesta, puhtaudesta ja eettisyydestä. Kun tiedän, kuka on kasvattanut ruoan, uskon sen olevan laadukasta.

Samankaltainen ilmiö on vallalla juomissa, joissa pieni – tai ainakin ajatus pienuudesta – on nyt kaunista. Käsityöoluiden trendiin liittyy mielikuva riippumattomista pikkupanimoista. Hipsterikaverusten panema IPA on monelle mielenkiintoisempi kuin suurpanimon vastaava tuote.

Viineissä aitouden trendi ilmenee nähdäkseni hieman eri tavalla. Kuluttajia

kiinnostaa nyt luomu tai biodynaamisuus, joissa vaalitaan luontoa ja rajoitetaan torjunta- ja lisäaineiden käyttöä. Myös alku- eli luonnonviinit ovat yhä useamman huulilla.

Ne ovat viinejä, jotka ovat saaneet tekeytyä kuin itsestään, usein täysin ilman lisäaineita.

Sen sijaan alkuperämerkintä viinipullon kyljessä taitaa olla itsestäänselvyys, ja toisaalta monipolviset nimet AC- tai DOC-tyyppisten lyhenteiden perässä voivat tuntua jopa hankalilta. Viinin nimi, tuotemerkki tai rypäle painaa valinnassa usein enemmän.

Euroopassa alkuperä on koko viiniluokittelun lähtökohta ja samalla perusta himoituimpien viinien hinnoille. Viini on tuote, jossa aitous yhdistyy poikkeuksellisella tavalla koko alueen perinteisiin. Merkinnät on leivottu etenkin vanhalla mantereella syvälle lakiin, joten ne takaavat paitsi tietyn rajatun kasvupaikan myös ihan oikeasti tuotteen laatuvaatimukset.

Alkuperän ja laadun korostaminen on hieno ilmiö. Hyvän ruoan ja juoman ystävien kannattaa iloita, että viineissä alkuperämerkintä heijastaa tuotteen persoonallisia ominaisuuksia, vaikka tuottajan valinnat sekä alueiden laajuus ja vaatimusten tiukkuus toki vaihtelevatkin. Eikä kyse ole pelkästään Euroopan vanhoista viinimaista vaan myös vaikka Chilen San Antonio tai Australian Barossa ansaitsevat saman arvostuksen kuin Loppi tai Suonenjoki.

Lasse Pakarinen on intohimoinen hyvän ruoan ja juoman ystävä sekä myös entinen alkolainen. Hän asuu Lontoossa ja työskentelee vapaana kirjoittajana.

51

––– 4/17

Kirje Suomi-neidolle

Rakkaani, olen niin kiitollinen viimeisestä ja ajattelen sinua yhä, kun tuuletan huoneet juhlien jälkeen, avaan ikkunan pohjoiseen ja etelään

itään ja länteen ja ruokasaliin lentää siniritariyökkönen, se laskeutuu viinilasin reunalle ja ojentelee siinä siipiään

ajattelen sinua, kohotan lasia ja näen siipien alla huulipunaa.

Sinua, hymyäsi.

Nostan valkoisen liinan pois pöydältä ja hulmutan sitä ikkunasta, muruset kuin vuodet tarttuvat tuuleen ja äkkiä kuulen lintujen lentävän ylitse, rakkaani, ne visertävät niin iloisesti tänä iltana, ne ajattelevat sinua.

Uskollisesti Alko 85 vuotta – Risto Oikarinen