Etiketten 4/2020 by Alko Oy

Alkos kundtidning 4 | 2020

VINN S N R E T N VI

ARE!

D E M A T R Å T A T I R B A K A K R A PEPP

Fräsch isdryck med lingonsmak rimmar bra med tårtan. Se recept på sidan 34

RECEPT

Sätt ny twist på säsongens festmat

VIN

Elegant franciacorta – Italiens svar på champagne

ÖL

Säsongens öl piggar upp julbordet

SÅ HÄR KOMBINERAR DU OST & VIN

skäl att förälska sig i

AMARONE

LEDAREN

Lite men gott

2 ––– 4 / 20

JAG VET ATT JAG HAR SKRIVIT om ämnet tidigare, men uttrycket känns än en gång aktuellt. Inför julen säger många av oss att vi inte ger några julklappar i år, åtminstone inte mer än ett paket per man. Och att julmåltiden inte behöver omfatta tio olika sorter – tänk om det räckte med att alla fick välja en favorit. Låter det bekant? För mig låter det mycket bekant! I år firar vi sannolikt julen i ovanligt små sällskap på grund av coronan. Lite men gott är inget dåligt upplägg i mindre sällskap. Efter det besvärliga och betungande året vi kan nog unna oss att släppa loss, kalasa, testa nya recept och duka upp våra favoriträtter, men vi behöver ju inte tillreda allt en masse. Här kommer en utmaning: Vore det till och med eftersträvansvärt att någon läckerhet tog slut i mitten? En av artiklarna i tidningen rimmar utmärkt med temat lite men gott, nämligen den om vinet amarone. Amaronevinerna kräver skicklighet, satsningar, tro och tålamod av tillverkarna. Det finns all orsak att betänka och begrunda hur vinet blir till när vi läppjar på den goda drycken! I anslutning till artikeln uttalade några kollegor sina synpunkter på amarone. Låt mig i detta sammanhang avslöja ett eget amaroneminne som har flera år på nacken. När det begav sig ordnade jag en liten privat fest för att fira den första snön: Jag tände en brasa i öppna spisen och slog mig till ro med ett litet glas värmande amarone. Lite men gott. Jag vill redan nu tacka för det gångna året och för all den feedback jag har fått direkt av Er och via vår personal i Alkobutikena! Sari Karjalainen

Facebook facebook.com/alkopalvelee

Instagram alko_oy

Twitter twitter.com/Alko_Oy

Artikeltips och feedback sari.karjalainen@alko.fi 55. årgång Utgivare Alko Ab Arkadiagatan 2 00100 Helsingfors Postadress: PB 99, 00101 Helsingfors Chefredakör Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi

EFTER DET BESVÄRLIGA OCH BETUNGANDE ÅRET VI KAN UNNA OSS ATT SLÄPPA LOSS, KALASA, TESTA NYA RECEPT OCH DUKA UPP VÅRA FAVORITRÄTTER, MEN VI BEHÖVER JU INTE TILLREDA ALLT EN MASSE. HÄR KOMMER EN UTMANING: VORE DET TILL OCH MED EFTERSTRÄVANSVÄRT ATT NÅGON LÄCKERHET TOG SLUT I MITTEN?

Redaktionsråd Alko: Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Annakaisa Koskinen, Leena Laitinen, Mikko Lehtiniemi A-lehdet Genero Jessica Leino, Anu Mäkelä Redaktion A-lehdet Genero förnamn.efternamn@a-lehdet.fi Ansvarig utgivare Solja Sergelius Layout Roosa Hyrske (AD)

Alko alko.fi

alko.fi/dryck-mat

Tryckeri UPC Print Etiketten utkommer 4 gånger per år. Nästa nummer av Etiketten utkommer 4.2.2021. Den avgiftsfria tidningen kan avhämtas i alla Alkobutiker. Etiketten ansvarar inte för förvaringen eller returneringen av obeställt insänt material. Etiketten är medlemstidning i Tidskrifternas Förbund. Papperet i tidningen är EU-miljömärkt. ISSN 0780-508X

Webbutiken alko.fi

SVAL BEK ANTSK AP

RECEPT SANTERI SAARINEN | FOTO TIMO PYYKKÖ

4 cl körsbärssaft 2 cl limesaft 2 cl sockersirap 6 cl rödvinsglögg (2 cl äggvita)

Slå råvarorna och några iskuber i en shaker. Den som vill ge drink en fastare struktur kan tillsätta 2 cl äggvita. Skaka kraftigt. Sila ner drycken i ett isfyllt glas. Pressa aromatiskt olja ur ett apelsinskal på drinken. Garnera gärna med maraschinokörsbär och apelsinklyftor. Den som vill ha en alkoholfri drink kan ersätta vinglöggen med alkoholfri glögg.

Får det lov att vara en kall och frisk glögg? Drycken lämpar sig utmärkt som exempelvis fördrink på julfesten. Se sidan 24 och framåt.

Säsongens drink

Glögg sour med körsbärstoner

––– 4 / 20

Entréer

I detta nummer

12 Huvudartikel

4 ––– 4 / 20

Amarone är lätt att älska! Vinet är en angenäm sällskapsdryck, en utmärkt dryck till ost och kraftiga kötträtter och en uppskattad gåva.

20 Porträttet

Nya fläktar i Rovaniemis matkultur. Den lättillgängliga restaurangen Gustavs ägarpar välkomnar gästerna direkt från exempelvis bärskogen.

24 Vinterns fester

Självständighetsdagen, julen och nyåret lockar oss att prova på nya läckerheter. Varför inte servera Hasselbackspersimoner, tranbärslax och gomsmekande britatårta med pepparkaka?

35 Säsongens öl

Alkos sortiment omfattar 17 säsongsöl som lämpar sig för julbordet, som sällskapsdryck och som tilltuggsdryck.

38 Fenomen

Vad minns vi från vinåret 2020? Naturligtvis coronan, men även överstora skördar av hög kvalitet.

41 Mitt framgångsrecept

Författaren Philip Teir blev så förtjust i kinesiska degknyten, dumplings, att han började studera kinesiska.

42 På resa

Italienska mousserande viner erövrar världen. Ädla franciacorta utmanar ingen mindre än champagnen.

46 Lär dig om drycker

Hur kombinerar man vin och ost? Finn det rätta vinet till olika sorters ost.

48 Alkobutiken

Jakobackaborna fick äntligen sin efterlängtade Alkobutik. Butikens varma stämning för tankarna till en liten bybutik.

51 Kolumnen

Råvarukvaliteten är både vinproducenternas och restaurangernas viktigaste produktions kriterium, skriver Lasse Pakarinen.

––– 4 / 20

41 20

Krögarna Juha Eskelinen och Elisa Honkavuori vill att menyn lever.

Visste du att...

INTE EN DROPPE, UTAN EN VANA är Alkos ansvarstema, som syns i Alkobutikerna även inför och under jultiden. Syftet med kampanjen är att väcka diskussion om alkoholrelaterade vanor och situationer. Alkoholkonsumtionen inverkar på vår hälsa och på välbefinnandet hos våra nära och kära. Julen är en utmärkt tid att uppmärksamma och beakta sina medmänniskor. Låt oss njuta av högtiden med ansvar! alko.fi/inteendroppe

OPIONSBILDARE

ANSVAR OCH MÖJLIGHETER

Entréer

TEXT TARJA SINERVO

6 ––– 4 / 20

Freeski-åkaren Pekka Hyysalo skadade sig i en hoppolycka år 2010. Han anträdde den mödosamma färden tillbaka till livet och grundade det hoppingivande brandet FightBack år 2013.. Varifrån fick du kraft till återhämtningen? Jag insåg att jag har flera decennier kvar att leva. Tanken på att tillbringa resten av mitt liv i sängen skrämde mig. Tänk hur tråkig en sådan tillvaro skulle vara! Tristess kan ibland göra gott, men när jag såg framför mig 50 år av den varan tänkte jag: Upp och hoppa och gör ditt bästa för att någon gång få uppleva åtminstone drägliga stunder! Vilket är det viktigaste budskapet i din nya bok Vastuun FightBack? Det centrala budskapet är nog vikten av att förstå och inse att ansvar handlar om svar och möjligheter. Det engelska ordet responsibility är bildat av orden response, svar, och possibility, möjlighet. Jag vurmar speciellt för ordet möjlighet. Jag tänker ofta att det man ansvarar för erbjuder möjligheter. Ansvar handlar inte enbart om förpliktelser och tvång, utan även om möjligheter. Resonemanget sätter en positiv prägel på be greppet ansvar. Hur tar du hand om dig själv? Jag rör på mig så mycket som möjligt, eller snarare så mycket som är förnuftigt och som jag hinner med. Vettiga kostvanor är kanske ännu viktigare än motionen. Mat och ätande handlar om mycket mer än näringsintag, men inte enbart om njutning. Jag strävar efter att följa en lämplig måltidsrytm, som för min del avviker från den traditionella frukostlunchmellan målmiddagkvällsbitmodellen. Jag tror att den optimala måltidsrytmen är väldigt individuell och jag vill absolut inte tala om för andra hur de skall äta. Det finns nog ingen allmängiltig måltidsrytm. Vilken är din favoritdryck? Utan vidare vatten. Det är uttalat viktigt att dricka tillräckligt mycket vatten.

PEKKA HYYSALO Utbildning Student Familj Flickvän Fritidsintressen Motion och läsning Det bästa i jobbet Skrivande och framträdanden. Forumen är FightBacks webbsida fightback.fi, Facebook, Instagram och böcker. Jag är intresserad av proffsbloggande. Det centrala i mina framträdanden är en strävan efter att inverka positivt på andra människors liv. Responsen visar att jag har lyckats förändra människors liv på ett positivt sätt. Det känns mer än fint!

Kundernas önskemål syns i Alkos sortiment

ANSVARSFULLHET

ALKO HAR LANSERAT nättjänsten Alkotoive (Alkoönskemål), via vilken kunderna kan framföra önskemål gällande sortimentet i sina egna Alkobutiker. Kunderna kan önska produkter ur Alkos urval eller från andra källor. Tjänsten testades under våren 2020 i fyra Alkobutiker. Under testperioden önskade kunderna införande av över 600 produkter i sortimentet. Cirka 30 procent av önskemålen kunde tillgodoses. Lejonparten av önskemålen gällde röda och vita viner samt öl. ”På grund av kundernas positiva respons införde vi tjänsten i landets alla Alkobutiker. Vår målsättning är att upprätthålla ett balanserat förhållande mellan vårt etablerade sortiment och de av kunderna önskade dryckerna”, säger Alkos sortiments- och inköpsdirektör Anu Koskinen. Hon berättar att kundernas önskemål och feedback alltid har utgjort en central del av sortimentsplaneringen. Önskemålen framförs både hos Alkos kundtjänst och i Alkobutikerna. ”Via tjänsten Alkotoive, som hjälper oss att samla in och tillmötesgå kundernas önskemål ännu effektivare och mer systematiskt än förr, kan kunden påverka vilka produkter som tillhandahålls av den egna Alkobutiken.”

ALKO

Framöver samlar Alko in kundernas produktönskemål än mer systematiskt med hjälp av tjänsten Alkotoive (Alkoönskemål). Kunderna kan i fortsättningen, ur Alkos sortiment omfattande över 10 000 varor, föreslå sina favoritdrycker för införande i den egna Alkobutikens urval.

De tillmötesgångna önskemålen hyllmärks med dekalen Alkotoive.

Alkos sortiment som omfattar cirka 10 000 produkter förnyas årligen med flera tusen varor. De enskilda Alkobutikerna saluför 300–3 000 varor beroende på butikens storlek. Alkos samtliga produkter kan beställas för leverans till valfri Alkobutik eller valfritt utlämningsställe via webbutiken. ”Vi vill verka för en ansvarsfull matoch dryckeskultur. Vi hjälper våra kunder att välja drycker och att kombinera mat och dryck”, säger Anu Koskinen. Med hjälp av tjänsten Alkotoive kompletteras Alkobutikernas sortiment så att det motsvarar de lokala kundernas önskemål.

”Alkobutikernas sortimentsmästare går regelbundet igenom önskemålen och väljer ut de produkter som skall ingå i butikernas urval. De tillmötesgångna önskemålen hyllmärks med dekalen Alkotoive. Antalet önskade produkter kan vara 50–150 beroende på butikens storlek.” ”Senaste år mottog Alko över 20 000 responser, idéer och önskemål gällande betjäningen och sortimentet via de olika kommunikationskanalerna. Vi hoppas att den nya tjänsten uppmuntrar till ännu större kundaktivitet”, avrundar Anu Koskinen.

3 BOKTIPS LJUS TILL DEN MÖRKA ÅRSTIDEN Vinter hos Wood, Sofia Wood, Norstedts Sofia Woods vinterbok låter både högtider och vardag sprida ljus i mörkret. Mat med omtanke – för regniga tisdagar i november, för en avslappnad jul, ett vackert nyår och en plånboksvänlig start på det nya året. Ofta enkla men otroligt goda recept är mestadels veganska eller vegetariska med en del fisk och skaldjur.

ATT ÄTA HÄLSO SAMMARE Vår kokbok hälsa, Sara Begner, Norstedts Experterna är i dag överens om att vi behöver äta mer grönsaker och baljväxter, bättre fettsyror, mindre rött kött, mer fullkorn och färre snabba kolhydrater. Vår kokbok hälsa har cirka 350 recept samt texter som ger konkreta tips och handfasta råd om hur vi ska äta mer hälsosamt.

SNABBT OCH LYXIGT Snabblyx: Gourmetmat för två, Norstedts Allt om Mat-tidningens populära Snabblyx-recept har samlats till en bok. Snabblyx – gourmet för två består av femtiotal bästa Snabblyxrecept, som passar perfekt när du vill sätta guldkant på vardagsmiddagen, önskar något snabblagat på fredagskvällen eller okomplicerat helgmys. Ingen rätt får ta mer än 30 minuter att laga och ingredienserna ska vara få och lätta att få tag på.

––– 4 / 20

ANSVARSFULLHET

NÄTUTBILDNINGEN IKÄÄNTYNEET JA ALKOHOLI (ung. Äldre och alkohol) TILL PROFFSENS HJÄLP HUR SKALL MAN BETE SIG OM en äldre persons al-

koholkonsumtion väcker oro? På vems ansvar ligger det att ta upp saken och hur bör man handla för att inte kränka personen ifråga? Alkos och Edumars nya nätutbildning erbjuder redskap för att identifiera problematisk alkoholkonsumtion hos äldre och för att ta upp saken till diskussion. Utbildningen är i första hand avsedd för personer som arbetar inom hälsovården och äldreomsorgen och för studerande inom dessa områden. Bekanta dig med innehållet i den avgiftsfria utbildningen (på finska) och anmäl dig: alko.fi/ikaantyneet-ja-alkoholi-verkkokoulutus.

Barn förstår inte de vuxnas alkoholbruk 8 ––– 4 / 20

ÄVEN MÅTTLIG ALKOHOLKONSUMTION bland vuxna påverkar barn och ungdomar. Alkos an svarsprogram I sällskap av barn uppmanar oss alla att begrunda hur vårt alkoholbruk inverkar på barnens liv och hur barnen upplever drickandet.

I ansvarsprogrammet, som har över tio år på nacken, deltar Aklinikstiftelsen, Mannerheims Barnskyddsförbund, Finlands Föräldraförbund och Institutet för hälsa och välfärd, THL. Bekanta dig med programmet I sällskap av barns nya webbplats på adressen: alko.fi/i-sallskap-av-barn Tråkiga erfarenheter av en närståendes missbruk som barn kan inverka negativt också längre fram i livet.

RIVSTART PÅ HÖSTEN

Santtu Laine, Petri Räsänen och Johannes ”Hatsolo” Hattunen uppmuntrar till träning hemmavid.

Alkos Välivesi är huvudsamarbetspartner till GROW-hemmatränings åttaveckorsprogram under hösten. Programmets tema är Sund kropp. TFW Helsingfors GROW-träning lämpar sig för alla, oavsett kondition och tidtabeller. Med sitt Välivesi-partnerskap vill Alko påminna om att vattenintag och välbefinnande går hand i hand. Träningen fortsätter även efter åttaveckorsprogrammet. Etikettens läsare kan under två veckor avgiftsfritt bekanta sig med tjänsten (på finska). Du når tjänsten via QR-koden.

ALKOS KUNNIGA PERSONAL

FAVORITVINER I ALLAS SMAK

ALKO HAR fyra produktchefer inom segmentet vin. Deras ansvar är upp delat enligt anskaffningsområde. Iida Seppälä ansvarar för anskaffningen av viner från tyskspråkiga Mellaneuropa och nya vinländer så som Kroatien, Georgien och Grekland. ”Alko är ett helt finländskt företag, men mitt jobb är angenämt interna tionellt. Jag har mycket kontakt med vinproducenterna i Europa”, säger Iida. Hon har merkantil utbildning. Före sin tid hos Alko jobbade Iida med alko holdrycker inom dagligvaruhandeln. Hon blev allt mer intresserad av viner och ansvarsfrågor. Efter ett år i Alkos proffsiga och avspända team trivs Iida som fisken i vattnet. I hennes ansvars område ingår även olika säsongsvaror, bland annat Alkos glöggdrycker. ”Årets glöggurval började planeras redan före förra julen och det slutliga produktvalet gjordes i början av april. När våren är som fagrast doftar det glögg i vårt provningsrum. Vinsorti mentet för sommarsäsongen 2021 pla nerades förra sommaren”, säger Iida. Alkos sortiment är uppdelat i stan dardsortiment, specialpartier, säsongs sortiment och beställningssortiment. Alla andra drycker än de som ingår i beställningssortimentet bedöms utgå ende från givna kriterier. Iida Seppälä ingår även i Alkos team för sensorisk bedömning. ”Eftersom Alko är ett monopolföre tag följer inköpsprocessen ett öppet, jämlikt och icke diskriminerande an budsförfarande. Produkterna bedöms huvudsakligen genom blindpoängsätt ning. I de sensoriska panelerna ingår alltid flera personer som bedömer de erbjudna produkterna med målsätt ningen att finna dem som bäst mot svarar kundbehoven”, säger hon. Vid planeringen av sortimentet är Ii das viktigaste uppgift att begrunda vad kunderna önskar. Kundmedvetenhet i kombination med analytiskt tänkande är det bärande elementet i hennes jobb. ”Sortimentet måste byggas upp så att det erbjuder alternativ för alla smaker

TEXT SUSANNA CYGNEL | FOTO MILKA ALANEN

Alkoproffset Iida Seppäläs uppgift är att planera ett mångsidigt och ansvarsfullt sortiment av hög kvalitet. Målsättningen är att alla finländare skall hitta sina favoriter i sortimentet.

Produktchef Iida Seppäläs målsättning är att alla kunder skall hitta ett vin som faller dem i smaken.

PERSONALEN PÅ HUVUDKONTORET BESÖKER ALKOBUTIKERNA NÅGRA GÅNGER PER ÅR, SPECIELLT I SÄSONGSTIDER, FÖR ATT DELTA I KUNDBETJÄNINGEN. BESÖKEN INNEBÄR ATT KONTORSPERSONALEN FÅR TRÄFFA KUNDERNA I VERKLIGHETEN. och för alla finländare från Helsingfors till Lappland. Vi måste känna kunder na. Våra verktyg är bland annat enkäter och influten kundrespons. Vi följer fort löpande med efterfrågan och de globala trenderna”, säger Iida. Hon berättar att personalen på huvudkontoret besöker Alkobutikerna några gånger per år, speciellt i säson gstider, för att delta i kundbetjäningen. Besöken innebär att kontorspersonalen får träffa kunderna i verkligheten. Arbetets mångsidighet och det nära samarbetet med Alkos olika avdel ningar, varuleverantörer och butiker gör jobbet särskilt intressant. Alko har introducerat och utbildat Iida i viner

nas fascinerande värld. Hon har även inhämtat mycket värdefull kunskap från sina kollegor. ”Jag har blivit positivt överraskad över all den kunskap och expertis som finns på Alkos olika avdelningar. Våra experter runt om i Finland har en otrolig produkt kännedom”, säger Iida. Hon gläder sig mycket åt Alkos okomp licerade verksamhetsmodeller. ”Alko har en relativt platt organisation. Verkställande direktören säger alltid hej och frågar hur det går när man träffas i korridorerna. Allting löper smidigt och framskrider snabbt. Jag har faktiskt själv deltagit i utvecklandet av vissa verksam hetsmodeller”, avrundar Iida Seppälä.

––– 4 / 20

ALKO.FI/DRYCK-MAT

DETTA HITTAR DU I TJÄNSTEN ALKO.FI! Glöggtid!

Vad då för restsocker?

Årets glögg har anlänt till Alkobutikerna. Sortimentet omfattar 21 glöggsorter och Glühwein från fem länder. Bekanta dig med årets smakvärldar på adressen

Även torra viner har ofta en gnutta restsocker. Vad är restsocker? Hur påverkar det vinets smak och energiinnehåll? Ta del av vår experts svar på de vanligaste frågorna gällande restsocker på adressen alko.fi/restsocker

alko.fi/glogg

I avdelningen Dryck och mat på Alkos webbsidor finns mycket trevlig och nyttig läsning. Bekanta dig med recepten, menyerna och tipsen på alko.fi/dryck-och-mat!

10 ––– 4 / 20

Allt till jul

Lättlagad "kallrökt" morot

Hur ser ditt julbord ut? Är det modernt, vege eller kanske italienskt? Välj din favoritmeny och överraska gästerna med en julmåltid av nytt snitt! Våra läckraste julrecept och våra bästa tips på lyckade smakpar hittar du på adressen alko.fi/jul.

Visste du att vegansk kallrökt lax är en lättlagad och snabb rätt som inte kräver ugn eller saltinbakning. Koka upp morötterna i en salt-sockerlag och vips är ”laxen” färdig. Manövern räcker en kvart. Läs mer: alko.fi/porkkala

Underlätta julbestyren genom att behändigt beställa dina presentoch juldrycker i Alkos webbutik på adressen alko.fi/webbutik

DRYCK OCH MAT

VILKA DRYCKER TILL JULMATEN? Det finländska julbordet, som bjuder på en kaskad av smaker, tarvar friska drycker. De som upplever julmåltiden som årets höjdpunkt väljer drycker till de olika rätterna med stor omsorg. Om julmåltiden serveras i bufféform räcker i allmänhet en eller ett par drycker. Heta Junni, som jobbar som expedit och produktutbildare i Alkobutiken i Rovaniemi, ger dryckestips för julbordet. SKINKA

ÖL Till traditionell senapsgriljerad

skinka kan man med fördel servera öl, exempelvis mörk lager, stark lager, eller ale. Skinköl får gärna vara aromatiskt och fylligt. VIN Skinkvinet får vara medelfylligt med medelstora tanniner, bärigt och friskt, exempelvis en pinot noir, gamay, sangiovese, merlot eller tempranillo från något klassiskt europeiskt vinomåde.

LÅDRÄTTER

VIN Rosévin lämpar sig utmärkt till det finländska julbordet. Rosévinets friskhet och milda toner av röda bär rimmar särskilt väl med lådrätter. Vinets ringa mängd restsocker mjukar upp kombinationen. Som enda vin till julbuffén rekommenderas avkylt rosévin från området Provence. ÖL Till lådrätter kan man med fördel servera något sötare specialöl, exempelvis körsbärseller ingefärsöl!

SEITANSKINKA

GETTYIMAGES

VIN Till den milda veganska seitanskinkan kan man med fördel servera ett veganskt vin. Alko tillhandahåller veganska viner av alla smaktyper. Till seitanskinka, liksom till vanlig skinka, rekommenderas ett lätt, bärigt och friskt rödvin. Den som vill ha ett ännu lättare vin kan välja ett halvtorrt, aromatiskt vitvin eller rosévin. ÖL Ölvänner kan välja ett smakrikt öl, så som fruktig ale eller stark eller mörk lager.

FRÅN LÄTT TILL TYNGRE

Om man vill servera olika drycker till julens rätter lönar det sig att följa regeln från lätt till tyngre. Kom ihåg att duka fram även alkoholfria alternativ och friskt vatten!

KALKON

VIN Den som vill servera rödvin till kalkon kan välja ett lätt, bärigt, friskt, mjukt och fruktigt vin. Rödvin gjort på druvan Pinot noir är en klassiker. Om man vill bjuda i ett fylligare rödvin kan man välja ett medelfylligt vin från Rhônedalen eller regionen Veneto. Vin som serveras till rökt kalkon får bjuda på viss sötma. Eklagrad chardonnay med en aning restsocker är ett utmärkt val. ÖL Ölvänner kan välja ett relativt lätt och ljust öl, exempelvis pils eller lager.

FISKBORD

CHAMPAGNE Om dukningen omfattar flera olika kalla entréer bör drycken lämpa sig till de flesta av dem och inte vara för fyllig. Champagne, som är ett säkert kort, lämpar sig som dryck genom hela måltiden. Alternativt kan champagnen fungera som sval ”stöddryck” till serveringens övriga viner. VIN Till fiskbordets läckerheter kan man med fördel servera ett frisk och syrligt vitt vin, exempelvis en albariño, riesling, sauvignon blanc eller pinot gris.

SHERRY Torr sherry är ett utmärkt alternativ! ÖL Till fiskbordet kan man välja en ljus, frisk och relativt lätt lager eller pils.

CHOKLADKONFEKT

VIN Till chokladkonfekten och julklappsboken kan den njutingslystne dricka ett robust och kraftigt vin eller söt nektar. Varför inte läppja på exempelvis portvin, söt madeira, banyuls, moscatel eller muscatvin med spets. ÖL Mörk choklad och stout eller porter är ett ypperligt smakpar.

––– 4 / 20

10 skäl att

förälska sig i

AMARONE TEXT LASSE PAKARINEN OCH SOLJA SERGELIUS | FOTO TIMO PYYKKÖ

12 ––– 4 / 20

Den relativt höga alkoholhalten i amarone accentueras om vinet är för varmt. För att erhålla balanserad smak bör drycken kylas till under rumstemperatur, nämligen till +16–18 0C. En halv timme i kylskåp räcker.

Amarone fyller glasen med jul AROMERNA I AMARONE för tankarna till julen: Vinet bjuder på toner av torkad frukt och julens kryddor. Varför inte låta tonerna av bland annat fikon, plommon, dadel, tranbär, kanel och nejlika reta smak- och luktsinnet? Dryckens mogna, mångskiftande och koncentrerade fruktighet kommer från de torkade druvorna. Vinets kryddighet och rostade toner accentueras av lagringen på ekfat. Amarones relativt höga alkoholhalt, som beror på druvornas stora sockerinnehåll, gör drycken angenämt värmande.

AMARONES HISTORIA Amarone eller officiellt DOCG Amarone della Valpolicella är det norditalienska vinområdet Valpolicellas stolthet – ett fylligt rödvin, vars hemlighet ligger i att druvorna torkas efter bärgningen. Den traditionella tillverkningsmetoden, som går under namnet appassimento, gör vinet generöst, silkigt, mångskiftande och långlivat. Torr amarone är ingen gammal vintyp. Vintypen, som har sitt ursprung i områdets traditionella recioto-dessertviner, kan beskrivas som en lång jäst torr version av söt recioto. Den första amaronen kan ha blivit till av misstag. Amarones resa började på 1950-talet, men först på 1990-talet blev drycken bekant för världens vinvänner. Därefter har produktionen av vinet mångfaldigats. I dag är amarone regionen Venetos flaggskepp. År 2009 fick vinet Italiens högsta kvalitetsvinsstaus, DOCG.

––– 4 / 20

STARKA OSTAR <3 AMARONE Amarone är ett ypperligt ostvin. Vinets fylliga aromer rimmar, i motsats till aromerna i lätta viner, utmärkt med stark ost. Amarone lämpar sig särskilt väl till hårda lagrade ostar och blåmögelost. Många amaroneviner har en gnutta restsocker, som balanserar upp ostens sälta. Enligt många experter påminner amaronens varma smakvärld om smakvärlden i portvin, som ju är ett traditionellt allroundvin till ostbrickan.

3 x SMAKPAR

PARMESAN

Amarone är ett utmärkt tilltuggsvin DET ÄR EN SANN GLÄDJE att ställa fram en trendig välfylld serveringsbricka, grazing table eller charkuteriplanka. Brickan kan fyllas med valfria läckerheter. Välj gärna starka smaker som rimmar med amaronen, exempelvis charkuterier, patéer, hårda lagrade ostar, aromrik blåmögelost, färska fikon, torkad frukt, kompotter, nötter och surdegsbakad bröd eller focaccia.

14 ––– 4 / 20

KYCKLINGLEVERPATÉ 600 g kycklinglever (fryst) 3 schalottenlökar 100 g smör 1 tsk färsk timjan 1 ½ dl amarone 1 msk ljus sirap 1 tsk salt ½ tsk svartpeppar Garnering 1 dl amarone 2 msk ljus sirap

Tina kycklinglevern. Avlägsna eventull bindväv. Skala och finfördela schalottenlöken. Bryn den finfördelade löken snabbt i 50 gram smör. Slå i levern och timjanen. Stek blandningen på medelhög värme tills leverns yta är gyllenbrun. Slå i vinet och sirapen och låt blandningen sjuda tills all vätska har avgått. Låt anrättningen svalna. Slå leverblandningen i en mixer och tillsätt salt och svartpeppar. Mixa en stund och tillsätt därefter resten av smöret (50 g) som mjuka klickar. Mixa tills blandningen är homogen. Fördela anrättningen i små glas- eller patéformar. Täck med foliepapper och låt patén stelna i kylskåp. Laga amaronesås till patén. Koka amarone och ljus sirap i en kastrull tills blandningen är sirapsaktig. Häll blandningen på den svala leverpatén (i burkar). Såsen absorberas av patén.

PLOMMONKOMPOTT 500 g färska plommon 2 kanelstänger 1 dl ljus sirap 1 dl amarone

AMARONE

tips apps Julkl LÅNGLAGRAD GOUDA

BLÅGRÖN MÖGELOST GORGONZOLA

VISSTE DU ATT...

Skölj, klyv och kärna ur plommonen. Slå plommonen i en kastrull och tillsätt kanelstängerna, sirapen och amarone. Koka blandningen cirka 5 minuter på låg värme tills plommonen mjuknar. Slå den heta kompotten i glasburkar. Låt kompotten svalna till rumstemperatur och ställ sedan burkarna i kylskåp.

namnet amarone kommer från det italienska ordet amaro, som betyder besk? Vinet har ofta en mild beska som påminner om läkeörter. Det söta vinet reciotos namn kommer från det italienska ordet orecchio som betyder öra. Vinet tillverkades ursprungligen av druvklasarnas öronliknande utskott.

LÄCKER CHARKUTERIBRICKA TILL AMARONEN ANTIPASTO 1. 2. 3. 4.

CHARKUTERIER OCH KÖTT

stora kaprisar med stjälk oliver kronärtskockshjärtan ostfyllda små paprikor

5. 6. 7. 8. 9.

fet rosette de lyon-salami ungersk salami prosciutto kumminkryddad finocchiona-salami kycklingleverpaté

––– 4 / 20

FRUKT, BÄR OCH NÖTTER 10. torkade dadlar 11. färska fikon 12. plommonkompott 13. björnbär 14. hasselnötter 15. honeycomb

OSTAR

16. parmesan 17. taleggio 18. gorgonzola

BRÖD OCH KEX 19. surdegsbröd 20. salta kex

16 ––– 4 / 20

5 RES TILL NORDÖSTRA ITALIEN!

VINET AMARONE HÄRSTAMMAR från regionen Veneto i nordöstra Italien. Det produceras i det knappt 8 000 hektar stora vinområdet Valpolicella norr om staden Verona och öster om Gardasjön. Vinet från kullarna nordväst om Verona, som utgör vinområdets historiska centrum, får bära etikettmärkningen classico. Amarone och de övriga Valpolicella-

VINDRUVOR

Corvina

Corvinone

vinerna tillverkas huvudsakligen av områdets egna traditionella druvsorter. Den viktigaste och mest uppskattade druvan är Corvina, som ger vinet toner av bland annat röda bär, surkörsbär, mandel, tjära och läkeörter. Druvtorkningen fördjupar smaken och gör vinet nyansrikt. Druvan Corvina kan delvis ersättas

Molinara

Rondinella

med den senare mognande, snarlika druvan Corvinone. Vid tillverkningen av amarone används också druvan Rondinella i små mängder. Därtill får amarone, i begränsad omfattning, göras på andra blå druvor från området. I druvblandningen ingår ofta druvan Molinara och, något överraskande, druvan Cabernet sauvignon.

Om du älskar kött FYLLIGA AMARONE lämpar sig utmärkt till mustiga kötträtter. Amarone är ett värdigt par till bland annat lammstek, ossobuco, viltkött och rosa renfilé. Det fylliga och robusta vinet rimmar väl med kraftiga smaker.

GETTYIMAGES

3 x SMAKPAR

LAMMSTEK MED MADEIRASÅS

––– 4 / 20

AMARONE KLARAR LAGRING AMARONE

MÖRK ÄLGGRYTA & ROTSAKSPURÉ

INNERFILÉ AV REN OCH SÅS PÅ SOPPAR

Om du har ett vinskåp kan du ställa in en flaska amarone och låta den ligga där i flera år. Drycken klarar även några år längst ner i en vanlig garderob, förutsatt att flaskan ligger och skåpet är mörkt, jämnvarmt och vibrationsfritt.

Amaronens robusta struktur lämpar sig för lagring. Med tiden övergår vinets rika fruktighet i mångskiftande mognadsaromer, som fransmännen kallar bouquet. Vinet blir samtidigt mjukare. Många kvalitetsröd-

viner är till en början så tanninrika att de känns sträva. Vinet amarones mjukhet emanerar från torkningen av druvorna vilket innebär att drycken inte kräver lagring utan kan avnjutas omgående, i synnerhet om den åtföljs av mat.

ALKOANSTÄLLDAS TANKAR OM AMARONE

”

Amarone lämpar sig utmärkt för en skön och avkopplande stund framför öppna spisen.” Mikko från Tammerfors

”

Amarone är en otrolig blandning av antropologi, lantbruk, kunskap, omsorg, sömnlösa nätter och väntan som slutligen belönas. Det förföriska vinet skall inte, annat än undantagsvis, avnjutas i ensamhet. ” Jouko från Helsingfors

18 ––– 4 / 20

GETTYIMAGES

AMARONE ÄR EN STILFULL GÅVA

AMARONE ÄR en utmärkt vinpresent som faller de flesta i smaken. Vinet uppskattas av både vinkännare och mindre bevandrade vinvänner. Det fylliga, nyansrika, mjuka och lättdruckna vinet glädjer säkert mottagaren. Amarone är en utmärkt present till vänner som tycker om mustiga maträtter eller som vill fördjupa sig i vinernas förunderliga smakvärld framför öppna spisen. Varför inte bifoga vinet mörk choklad, som rimmar överraskande väl med amaronens smaker?

”

Amarone skänker värme i Nodens kalla, mörka kvällar.” Suvi från Borgå

ÅTERVINNING

GETTYIMAGES

De mödosamt odlade, utvalda och torkade amaronedruvornas saga är lyckligtvis inte all när de avskiljs från druvsaften. Den pressade druvmassan tas till vara och används för tillverkning av en annan vintyp, nämligen ripasso. Traditionellt tillverkat rödvin från området Valpolicella heter rätt och slätt valpolicella. Ripasso blir till genom jäsning av valpolicella en andra gång med resterna från jäsningen av amarone. Termen ripasso betyder omjäsning. Efter den andra jäsningen lagras vinet på ekfat minst ett år. Skalen från amaronen ger valpolicella ripasson yppighet, mogen fruktighet och andra amaronetypiska aromer. Vinet blir ändå inte lika fylligt som amarone, vilket underlättar kombinationen mat och dryck.

BRETT AMARONESORTIMENT

Ett i sanning gott vin

HÖGKLASSIG AMARONE görs i stor utsträckning för hand och med stor pietet. På grund av den långa tillverkningsprocessen och den stora åtgången av druvor är amarone aldrig ett billigt vin. Tillverkningen av amarone avviker på många sätt från traditionell vintillverkning. Druvorna plockas alltid för hand eftersom klasarna måste vara hela och friska vid torkningen, som räcker fram till december och ibland ända till februari. När det begav sig skedde torkningen i luftiga skjul uppe på kullarna, men i dag använder vinhusen klimatkontrollerade lager avsedda för ändamålet. Under torkningen avgår en stor mängd vatten. Druvorna förlorar minst en tredjedel av sin vikt, vilket medför att åtgången av druvor ökar. När vattnet avgår koncentreras druvornas socker och aromämnen. Detta leder till att vinet får hög alkoholhalt och rikliga aromer. De krossade druvornas skal får ligga länge, upp till 40 dagar i jäsningskärlet. Skalen avger mycket smak och aromer till druvsaften. Efter jäsningen följer minst två års lagring på ekfat. Lagringstiden för vinet amarone riserva är minst fyra år.

Alkos sortiment omfattar nästan 70 amaroneviner. Priset på en normalstor flaska (0,75 liter) varierar från ett par tior till flera hundra euro. Amarone saluförs även i halvflaska (0,375 liter). I Alkos sortiment ingår sammanlagt över 250 viner från regionen Veneto. Samtliga kan beställas i Alkos webbutik för leverans till önskad Alkobutik. Alko.fi/amarone

––– 4 / 20

PORTRÄT TET

ENERGI I NORR

Restaurang Gustav innebär nya fläktar för Rovaniemis matkultur. Nykomlingen öppnade i rättan tid, trots att coronapandemin hade lagt sordin på turistströmmen. Den energiska duon, som hör till restaurangens ägare, lyckas kombinera jobbet och privatlivet som barnfamilj. TEXT HELEN PARTTI | FOTO JOUNI PORSANGER

20 ––– 4 / 20

Rovaniemi har antalet restaurangbesökare hållits på en hyfsad nivå trots coronapandemin och den sinande turistströmmen. Affärsverksamheten har stötts av ortsborna och tillresande från Rovaniemis närområden. Kundgruppen är av central betydelse för Elisa Honkavuori, Juha Eskelinen och deras kompanjon Roope Kotila. Trion, som tillsammans grundade Rovaniemirestaurangen Kitchen & Bar Gustav, hoppas att kunderna hittar fram exempelvis direkt från bärskogen. ”Vi vill att Gustav upplevs som en lättillgänglig restaurang, som kunderna gärna besöker mitt i veckan och inte enbart under veckosluten eller någon enstaka gång per år”, säger Juha Eskelinen. ”Tanken är att man inte skall behöva tänka på hur man är klädd eller om man kan ta barnen med sig”, fortsätter Elisa Honkavuori. Elisa och Juha vet av egen erfarenhet hur trevligt det är att kunna besöka en restaurang tillsammans med barn. Paret har två barn, nämligen treårige Noel och minstingen Edith. Barnen får lära sig restaurangetikett från början. Hemma äter familjen vanlig husmanskost tillredd av pappa Juha. Barnens mor Elisa sköter städningen av hemmet. Hemligheten bakom det flitiga och engagerade krögarparets framgångar är en klar arbetsfördelning och att vardera hålls på sina egna ”tomter”. Arbetsfördelningen på restaurang Gustav har från början varit den att Elisa sköter inredningen och administrationen, medan Juha bär det övergripande ansvaret och ansvaret för dryckesbiten.

Köksmästaren och kompanjonen Roope Kotila har hand om köket och köksfunktionerna. ”Barnen är en räddning i kaoset – de tvingar oss att prioritera rätt”, säger Elisa.

EFFEKTIVT TEAM

Elisa Honkavuoris, 35, och Juha Eskelinens, 38, gemensamma resa fick, hör och häpna, sin start i början av 2000-talet på en nattklubb i Rovaniemi. Juha jobbade som bartender när en vacker mörk dam gjorde närmanden och krävde en puss. På den vägen är det. Elisa, som växte upp i Rovaniemi, studerade ekonomi vid Uleåborgs universitet samt ledning och administration vid Lapplands universitet. Uleåborgsbördige Juha utexaminerades som idrottsinstruktör från Lapplands yrkeshögskola. Under studietiden kom han i kontakt med restaurangvärlden och avlade senare yrkesexamen inom segmentet servitör och bartender. År 2017 knöt paret hymens band i det för krögare lämpliga området Champagne i Frankrike. Paret reste mycket, njöt av god mat och goda drycker och bekantade sig med restauranger runt om i världen. De svetsades ihop till ett team där parterna stödde och kompletterande varandra. Parets breda bekantskapskrets delade intresset för kvalitetsdrycker och väl tillagad mat. Flera av krögarparets vänner, däribland förståsigpåare från huvudstadsregionen, följde med till restaurang Gustav. I dag hinner krögarparet, vid sidan om skötseln

––– 4 / 20

Juha Eskelinen och Elisa Honkavuori har jobbat tillsammans i restaurangbranschen i över åtta års tid. Barnen Noel och Edith tvingar paret att prioritera rätt.

Hörnstenarna i Juha Eskelinens husmanskost PIZZA

Sommartid på grillen och under vintern i ugnen: rågbottenpizza med körsbärstomater, paprika, svamp, pepperoni och mozzarella. Kocken sköljer helst ner läckerheten med friskt Rieslingvin.

KÖTTFÄRSSOPPA

I grönsaksbuljong kokt morot, kålrot, selleri, potatis och purjolök med brynt lätt nötfärs är en sann klassiker. Rätten serveras med färskt bröd, smör, ost och kall mjölk.

GRILLAD LAX

Grillad lax med nypotatis, grönsaker och sås g jord på lök och smör är en himmelsk smakupplevelse som blir ännu bättre om den ackompanjeras av ett glas chablis.

22 ––– 4 / 20

Pappa Juha och sonen Noel bekantar sig med olika smaker tillsammans.

av vardagen och restaurang Gustav, driva ytter ligare två serveringsställen i Rovaniemi, näm ligen restaurang Yuca och Cafe & Bar 21. I Elisa Honkavuoris och Juha Eskelinens gemensamma krögarkarriär, som överspänner åtta år, ryms även ett misslyckande och därmed förbundna erfaren heter. ”För fem år sedan grundade vi en ny typs nattklubb, Sfääri, i Rovaniemi. Vi ville öppna ett ställe som, i stället för intensivt festande, erbjuder trivsel och god betjäning. Tiden var tyvärr inte mogen för ett sådant koncept. Vi lyckades sälja nattklubben och klarade oss torrskodda ur äventy ret”, säger Elisa.

SOM UTOMLANDS

Väl övervägda detaljer är en väsentlig del av restaurangens atmosfär. Elisa Honkavuori ansvarar för restaurangens inredning.

”SOM ATT VARA UTOMLANDS” ÄR DET BÄSTA TACKET KRÖGARNA KAN FÅ.”

Vid etableringen av restaurang Gustav ville paret inte stjäla andras idéer, utan skapa något nytt och eget. Elisa och Juha hade lagt märke till brister i krogutbudet i Rovaniemi, som även bär epitetet Lapplands port. Många restauranger i staden har riktat in sig på smaker från norr och besökande turister. Restaurang Gustav är ett annorlunda koncept. ”Vi ville undvika Rovaniemitänkandet, som fokuserar på lappländsk mat för turister. I Gustavs kök, som har influenser från olika håll i världen, råder frihet att prova på vad som helst. Menyn lever”, säger Juha. ”Som att vara utomlands” är det bästa tacket krögarna kan få. Till sin stora glädje får de ofta höra de värmande orden. Restaurang Gustavs fria grepp återspeglas av flera väl övervägda detaljer, bland annat den säregna menyn. Rätterna beskrivs inte med ett par korta rader, utan med hjälp av världens äldsta knep, nämligen skildringar. Exempelvis rätten laxceviche presenteras på följande sätt: Gustav serverar den limebaddade sydamerikanska läckerheten tillsammans med vildris och aromatisk fänkålssallad både vardag och helg. Eftersom Gustavs hemlagade dillolja får snålvattnet att rinna ingår den även i denna rätt. Den mystiske Gustav är en fantasifigur, men namnet är inte taget helt ur luften. Bakom restau rangens namn döljer sig Knut Gustaf Strandberg, som planerade Andelsbankens hus bredvid res taurang Gustav. Krögarna ville ha en koppling till stadens historia. ”Vår restaurang skall inte vara en dagslända, utan ett populärt serveringsställe många år fram över”, säger Juha Eskelinen. En angenäm framtidsvy är att sonen Noel fattar intresse för restaurangbranschen och vill gå i lära på restaurang Gustav. Tillsvidare kockar far och son i hemmet – pappa i det riktiga köket och tre åringen i sitt leksakskök.•

––– 4 / 20

n i t e V rn s e F RECEPT

Sätt ny twist på julrosollen, laga frisk tranbärslax och servera läckra Hasselbackspersimoner. Läckert och lättlagat! MAT MIKA RAMPA | FOTO SATU NYSTRÖM OCH HANNES PAANANEN DRYCKESFÖRSLAG ANRI LINDSTRÖM, ALKO

24 ––– 4 / 20

ns st

Recept på sidan 34 Julen till ära får den klassiska britatårtan smak av pepparkaka. Fikon och björnbär pryder och friskar upp den fylliga läckerheten. Fräsch isdryck med lingonsmak rimmar bra med tårtan.

––– 4 / 20

ENTRÉSOPPA

TRATTKANTARELLSOPPA MED ROSTADE TONER 4 PORTIONER

2 msk smör 2 (200 g) mjöliga potatisar 1 (100 g) lök 1 (150 g) päron 1 msk färsk rosmarin 1 l (300 g) trattkantareller 2 dl vispgrädde 4 dl grönsaksbuljong (4 dl vatten + 1 buljongtärning) 1 dl torrt vitt vin ½ tsk salt ½ tsk svartpeppar Garnering 1 päron 1 msk färsk rosmarin 1 msk rybsolja ½ dl pumpafröer ½ tsk flingsalt ½ tsk mald svartpeppar

26 ––– 4 / 20

Smörj en ugnsform. Skala potatisen, löken och päronet. Skär dem i klyftor och lägg klyftorna i ugnsformen. Strö på riven rosmarin. Rensa trattkantarellerna och lägg dem ovanpå bädden. Slå vispgrädden i formen. Stek anrättningen ca 30 minuter i ugn (+ 250 0C) eller tills ytan har fått färg. Koka upp grönsaksbuljongen och det vita vinet i en kastrull. Slå därefter de ugnsstekta ingredienserna i kastrullen. Mixa med en stavmixer tills soppan är homogen. Smaka av med salt och peppar. Laga garneringen. Skala och tärna päronet. Riv av rosmarinbladen från stjälken. Värm rybsoljan i en stekpanna. Slå i pärontärningarna, rosmarinen och pumpafröerna. Stek blandningen tills den får färg. Smaka av med flingsalt och mald svartpeppar. Slå soppan i skålar och garnera.

DRYCKESFÖRSLAG Vitt vin av smaktypen generöst & rostat Ekade vita chardonnayviner är som bäst tillsammans med mat. Under de senaste tio åren har ekningen gått mot det lättare. Dagens smakvärld bjuder på mogen fruktighet, rostade toner och toner av smör, grädde och nötter. Tonerna rimmar utmärkt med aromerna i krämig svampsoppa. Ekad chardonnay tillverkas runt om i världen, bland annat i Bourgogne, USA, Australien och Sydafrika.

ROSOLLPIROGER 6 SM Å ELLER 1 STOR

Botten 1 dl riven rödbeta (1 liten rödbeta, 85 g) 50 g smör 3 dl vetemjöl 1 tsk salt Fyllning 2 (200 g) morötter 2 (200 g) rödbetor 1 rödlök 1 msk rybsolja 6–8 (50 g) cocktailgurkor 1 msk äppelvinäger 1 msk honung 1 msk färsk, finhackad timjan

T Pirogen IPS: kan vanlig u lagas i en (ø 26 cm gnsform ). mängde Fördubbla n gräddbla ägg- och ndn grädda ing och 15 minu pirogen ter läng re.

Ägg- och gräddblandning 1 dl matlagningsgrädde 1 ägg ½ tsk salt ½ tsk svartpeppar

Skala rödbetan och riv den med det näst finaste bettet på ett rivjärn. Blanda det rumstempererade smöret, vetemjölet och salt. Tillsätt den rivna rödbetan och knåda snabbt blandningen tills den är homogen. Kavla ut degen till en cirka 2 mm tjock platta (använd vetemjöl). Skär ut cirklar som är något större än pirogformarna. Arbeta ner degcirklarna i formarna. Skala vegetabilierna. Skär morötterna diagonalt i cirka 1 cm tjocka skivor. Skär rödbetorna i likstora bitar. Klyv rödlöken och skär den i klyftor. Stek vegetabilierna i rybsolja tills de mjuknar och får färg. Tillsätt cocktailgurkorna (kluvna). Flytta bort stekpannan från spisen och smaksätt vegetabilierna med äppelvinäger, honung och finhackad timjan. Fyll degen i pirogformarna. Rör ihop ägg- och gräddblandningens ingredienser i en skål. Slå blandningen på vegetabilierna i pirogformarna. Grädda pirogerna ca 25 minuter i ugn (+ 200 0C). Garnera pirogerna med färsk timjan.

DRYCKESFÖRSLAG Lager Till rosollpirogerna rekommenderas ljus inhemsk lager. Pirogernas sötaktiga ättikskaraktär balanseras upp av lagerns friska bubblor och maltiga framtoning. Lagern bör serveras väl avkyld.

Den lena och krämiga trattkantarellsoppan får söt piff av päron. Rosollen får ny skepnad som läckra piroger.

––– 4 / 20

FÖRRÄT T

JULTIDENS VERKLIGA KLASSIKER, ROM MED LÖK OCH SMETANA, ÄR LÄTT ATT LAGA SOM FÄRDIG MOUSSE. SKÄRGÅRDSLIMPA SMAKSATT MED APELSIN OCH FÄNKÅL BJUDER PÅ EN HELT NY SMAKVÄRLD.

SKÄRGÅRDSLIMPA MED APELSIN OCH FÄNKÅL 3 FORMBRÖD

1 l apelsinsaft skalet från 3 apelsiner 50 g jäst 1 msk salt 2 msk fänkålsfröer 3 dl mörk sirap 3 dl ölmalt 3 dl rågkli 3 dl rågmjöl 12 dl vetemjöl

28 ––– 4 / 20

För formarna 1 msk rybsolja 1½ dl linfröer Till penslingen ¼ dl mörk sirap 3/4 dl vatten

Värm apelsinsaften tills den är ljummen. Riv ner apelsinskalen i saften. Tillsätt jästen, saltet, fän kålsfröerna och sirapen. Blanda de torra ingredienserna och slå dem i vätskan under kraftig omrörning. Smörj tre cirka 1,5 liter stora brödformar med rybsolja. Strö ett täckande lager linfröer på for marnas kanter och bottnar. Slå degen i formarna. Täck med dukar och låt degen stiga 1–1 ½ timme. Grädda bröden cirka 1 timme längst ner i ugnen (+ 175 0C). Pensla bröden med sirapsvatten och fortsätt gräddningen ½–1 timme. Ställ de färdiga, något svalnade bröden på ett galler eller en skärbräda. Täck dem med en duk (exempelvis en kökshandduk) och låt dem svalna. Slå in de svala bröden i plastfolie. Bröden är bäst om de får dra 2–3 dagar i ett svalt utrymme.

ROMMOUSSE 6 PORTIONER

100 g regnbågslaxrom 1 liten rödlök ¼ tsk salt 2 dl vispgrädde 1 burk (120 g) smetana ½ dl finhackad dill 1 tsk rivet citronskal 1 tsk citronsaft ¼ tsk salt ¼ tsk svartpeppar

Skölj och låt rommen rinna av i en sil. Ta till vara lite rom för garneringen. Skala och hacka löken. Tillsätt salt och låt löken dra en stund. Slå löken på ett hushållspapper och tryck ur vätskan för att undvika att moussen blir för våt. Vispa grädden. Tillsätt smetanan i den vispade grädden och fortsätt vispa till blandningen är fast. Tillsätt hackad lök, hackad dill, rivet citron skal och citronsaft. Rör därefter ner rommen och smaka av med salt och svartpeppar. Garnera moussen med rom och färsk dill.

DRYCKESFÖRSLAG Roséchampagne eller ale. Vänner av bubblande drycker sköljer ner läckerheten med roséchampagne, som ju är en etablerad dryck på kulinaristens bord. Roséchampagne lämpar sig till en lång rad maträtter. Vänner av maltig smak kan med fördel välja en söt, mörk och skummande ale.

––– 4 / 20

Vad är väl bättre än maltig skärgårdslimpa och fyllig mousse g jord på forellrom?

Recept på sidan 32 Rosa ytterfilé av ren med granatäppelfröer är en sann läckerhet. Till rätten kan man servera en annorlunda kålrotslåda, nämligen fyllig ingefärskryddad kålrotspuré.

30 ––– 4 / 20

Tips: Renfilén kan ersättas med vegansk seitanskinka.

RENFILÉ ÄR EN FESTLIG OCH LÄTTLAGAD RÅVARA. OBSERVERA ATT KÖTTET INTE FÅR VARA GENOMSTEKT. GENOMSTEKT RENFILÉ ÄR TORR OCH SMAKAR LEVER.

Recept på sidan 32 Mosade tranbär piffar upp laxen, som serveras med milt syrlig marinerad grönkål.

––– 4 / 20

HUVUDRÄT T

TRANBÄRSLAX OCH GRÖNKÅL

RENFILÉ OCH KÅLROTSPURÉ

4 PORTIONER

2 PORTIONER

500 g lax 1 dl tranbär 4 msk honung ½ tsk salt ½ tsk svartpeppar 1–2 msk smör för stekningen

½ msk rybsolja 1 msk smör 2 timjankvistar 200 g ytterfilé av ren ¼ tsk salt ½ tsk krossad svartpeppar

MARINERAD GRÖNKÅL

KÅLROTSPURÉ

2 msk olivolja 200 g grönkål 2 msk citronsaft 1 msk rivet citronskal ½ tsk flingsalt ½ tsk svartpeppar

32 ––– 4 / 20

Skär laxen i fyra 125 g stora portionsbitar. Avlägs na skinnet från bitarna. Mosa tranbären med en stavmixer och tillsätt honung, salt och svartpeppar. Stek laxbitarna i smör. Vänd bitarna under stekningen. Tillsätt tranbärsmos när laxen är näs tan färdig. Låt anrättningen badda en stund och pensla därefter laxbitarna med tranbärsmos. Tillred grönkålen. Slå olivolja och tunnskuren grönkål i en stekpanna. Stek 2–3 minuter tills kålen blir mörkgrön. Tillsätt citronsaft och rivet citronskal. Lyft bort pannan från spisen och sma ka av med salt och svartpeppar.

DRYCKESFÖRSLAG Rödvin av smaktypen bärigt & friskt Servera gärna franskt Pinot noir-vin från klassikerområdet Bourgogne till renfilén. Det lätta och friska vinet bjuder på toner av röda bär och skog. Servera vinet aningen avkylt.

500 g kålrot 50 g smör 1 msk sirap ½ tsk salt ¼ tsk ingefära 1/8 tsk muskot

Till garneringen 1 granatäpple färsk timjan

Slå rybsolja, smör och timjankvistar i en stek panna. Värm pannan och bryn renfilén. För in en stektermometer i filén och stek den i ugn (+ 150 0C) tills köttets innertemperatur är + 53–55 0C. Låt inte köttet bli genomstekt! Genomstekning förstör den fina råvaran och gör filén leveraktig. Krydda renfilén med salt och svartpeppar. Täck köttet med foliepapper och låt det dra 5 minuter före trancheringen. Skala och tärna kålroten. Koka tärningarna 15–20 minuter i osaltat vatten tills de är färdiga. Slå bort kokvattnet. Slå smöret och kryddorna i en kastrull. Koka upp blandningen, men låt den inte koka. Tillsätt den kokta och avrunna kålroten. Homogenisera blandningen med en stavmixer. Klyv granatäpplet och knacka ut fröerna ur den ena halvan med exempelvis en träslev. Skär renfilén i en centimeter tjocka skivor och servera med kålrotspuré. Garnera med granat äppelfröer och timjan.

DRYCKESFÖRSLAG Rödvin av smaktypen mustigt & syltigt Bjud gärna i rödvin från det allt populärare spanska vindistriktet Ribera del Duero till renfilén. Distriktets huvudsakliga druva är, liksom i klassikerregionen Rioja, Tempranillo som även går under namnet Tinto Fino. De mörkt bäriga och ofta robusta vinerna lämpar sig utmärkt till rosa viltkött.

––– 4 / 20

Recept på sidan 34 Ugnsrostade, nötpanerade Hasselbackspersimoner rimmar utmärkt med vitmögelost. Skölj gärna ner läckerheten med frisk äppelcider!

DESSERT

HASSELBACKSPERSIMONER 4 PORTIONER

4 persimoner 1 dl hasselnötter 2 msk farinsocker ¼ tsk kardemumma ¼ tsk salt 25 g smör 150 g vitmögelost

Klyv persimonerna ”på längden” så att stamdelen blir kvar på vardera halvan. Skär halvorna sol fjäderformat. Laga fyllningen genom att mixa hasselnötterna, farinsockret, kardemumman, saltet och rumstem pererat smör i en mixer. Fyll skårorna i persimonerna med fyllning och lägg dem på en ugnsplåt överdragen med bakplåts papper. Stek persimonerna ca 20 minuter i ugn (+ 200 0C). Servera dem varma med vitmögelost.

34 ––– 4 / 20

DRYCKESFÖRSLAG Cider Hasselbackspersimonerna med vitmögelost tarvar en frisk dryck. I franska Normadie är man duktig på både vitmögelost och cider. Söt fransk äppelcider lämpar sig utmärkt till läckerheten. Bekanta dig gärna med Alkos inhemska kvalitetsäppelcider.

ISDRYCK MED LINGONSMAK 4 PORTIONER

2 cm ingefära skalet från en citron ½ dl citronsaft 2 dl lingonjuice 3 dl vatten ½ dl farinsocker 2 kanelstänger 10 hela kryddnejlikor 3 stjärnanisar För serveringen ½ flaska prosecco 4 kanelstänger 4 stjärnanisar skalet från en citron

Skala och skiva ingefäran. Skala citronen med en skalkniv. Slå ingredienserna i en kastrull och koka

dem ca 5 minuter. Lyft bort kastrullen från spisen och låt blandningen svalna. Slå den svala drycken i en frystålig form med raka kanter (exempelvis en brödform). Ställ for men i frysen över natten. Spjälka isblocket (drycken) och slå bitarna i glas. Garnera med kanelstänger, stjärnanis och cit ronskalsbitar. Fyll upp med fruktigt mousserande vin, exempelvis italiensk prosecco.

BRITATÅRTA MED PEPPARKAKA 6 PORTIONER/BITAR

75 g smör 1 dl farinsocker 3 äggulor 2½ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 2 tsk pepparkakskrydda Maräng 3 äggvitor 1 ½ dl socker Fyllning 4 dl vispgrädde 10 (50 g) pepparkakor 2 färska fikon Garnering 3 färska fikon 125 g björnbär eller boysenbär stjärnanis, kanelstänger, florsocker

Beklä två formar (Ø 18–20 cm) med löstagbar botten med bakplåtspapper. Smörj kanterna. Bestryk bottnen med smör och farinsocker. Vispa äggulorna och bred ut dem (en åt gången) på for marnas bottnar. Blanda de torra ingredienserna och sila ner dem i degen. Arbeta ut degen i formarna. Laga marängen. Vispa ner sockret i äggvitorna. Vispa blandningen till ett fast skum. Slå maräng en på tårtbottnarna i formarna. Grädda 30–35 minuter i ugn (+ 175 0C). Låt tårtbottnarna svalna i formarna. Laga fyllningen. Vispa grädden och tillsätt kros sad pepparkaka. Ställ den ena tårtbottnen på ett serveringsfat och bred ut hälften av fyllningen. Skiva två fikon och lägg skivorna ovanpå fyllningen. Placera den andra bottnen ovanpå och bred ut resten av fyll ningen. Garnera tårtan med fikon, pepparkakor, björnbär, kanelstänger och stjärnanis. Strö på florsocker.

DRYCKESFÖRSLAG Isdryck med lingonsmak

SÄSONGENS BRYGGERIVAROR

Öldelikatesser för julbordet och som sällskapsdryck

Under julen får vi njuta av god mat och dryck i sällskap av våra nära och kära. Alkos säsongsöl sätter guldkant på julbordets läckerheter och jultidens umgänge. TEXT ANIKO LEHTINEN | FOTO GETTYIMAGES

nder julen, och även annars, lönar det sig att välja öl som faller en i smaken”, säger Alkos produktchef Timo Vallo som ansvarar för planeringen av Alkos ölsortiment. ”Alko vill erbjuda kunderna ett sådant säsongsurval av både traditionella klassiker och nya favoriter som rimmar med julbordets läckerheter. Urvalet beaktar även jultidens umgänge och njutningsfyllda ölstunder.” ”Till fiskbordet kan man med fördel välja ljusa och friska öltyper. Skinkan kan sköljas ner med exempelvis rököl. Starka och värmande ölsorter är som skapta för ostbrickan. Choklad och porter är ett oslagbart par”, säger Timo Vallo. ”Den som vill servera ett och samma öl genom hela måltiden gör klokt i att välja ett mörkt och fruktigt veteöl eller ett traditionellt karamelligt julöl, som rimmar med både fiskbordets smaker

och smakerna hos julbordets krämiga lådor och salta skinka.” Om ölglas saknas kan, enligt Timo Vallo, julens öl serveras i vinglas eftersom egenskaperna hos ett bra vinglas är desamma som hos ett bra ölglas. ”Finländarna dricker i allmänhet sitt öl relativt svalt, men starkt och mörkt öl kan med fördel ställas i rumstemperatur cirka en halv timme innan det serveras”, säger han. Timo Vallos tips inför julen är ordande av småskalig ölprovning. Varför inte samla ihop några vänner och prova exempelvis lager, dubbelbock, stark ale, IPA och rököl? Ost och andra små tilltugg lämpar sig utmärkt till ölprovning. Under julen är det viktigt att få njuta av tillvaron i sällskap av sina nära och kära. ”För mig är julens höjdpunkt att, tillsammans med familjen, slå sig ner vid julbordet och avnjuta högtidens läckerheter. Jag väntar verkligen på julen”, avrundar Timo Vallo.

––– 4 / 20

I ALKOS SÄSONGSSORTIMENT INGÅR 17 NYA INTRESSANTA ÖLSORTER SOM RIMMAR MED SKINKAN, FISKEN OCH JULENS KONFEKTER!

Irlbacher Weihnachts Festbier Den friska lagern med svag gräsdoft rimmar med julbordets lätta vegetariska rätter.

Ayinger Winterbock Den maltiga vinterbocken rimmar utmärkt med julmarinerad tofu och seitan.

Zoller-Hof Donator Den smakrika starka lagern med kolatoner rimmar med bland annat seitanskinka.

Ridgeway Bad Elf Winter IPA IPAn med aromatiska humletoner och angenäm efterbeska rimmar utmärkt med julbordets krämiga vegetariska lådor.

36 ––– 4 / 20

VEGETARISKA RÄTTER

Flying Dutchman The Hibernating Winter Biting Darkness Fighting Imperial IPA IPAn med barrdoft balanserar upp smaken hos krämiga lådor.

TILL FISKEN Tucher Christkindlesmarkt Bier Den behagligt maltiga lagern lämpar sig särskilt väl till strömmingsrätter.

FISKRÄTTER OCH JULENS VEGETARISKA RÄTTER Till fisken lönar det sig att servera friskt och fruktigt öl. Lätt maltig lager, vars milda sötma balanserar upp fiskens aromatiska sälta, är ett utmärkt val. Ljust veteöl med mild sötma och liten humlebeska rimmar också med julens fisk. Till laxrätter kan man med fördel bjuda i IPA-öl med större humlebeska. Veteöl och lager rimmar också väl med marinerade och inlagda grönsaker och med julens kalla vegetariska förrätter.

Erdinger Schneeweisse Det fruktiga veteölet med citrustoner är ett utmärkt val till fiskbordet.

Mikkeller Snow Out Dry Hopped IPA IPAn med kraftiga citrustoner är som skapt för fiskbordets laxrätter.

BRLO Winter Porter Portern med chokladtoner och rostade aromer är som g jord för att skölja ner pepparkakor med mögelost.

SÄLLSKAPSÖL Gouden Carolus Christmas Det välsmakande maltiga ölet med plommontoner rimmar utmärkt med ost. A. Le Coq Chocolate Porter Öldelikatessen med mockatoner lämpar sig utmärkt till julens chokladdesserter.

SÄLLSKAPSDRYCKER

Julen handlar i stor utsträckning om trivsel och småätande i goda vän ners lag. Öl kan med fördel avnjutas som välkomstdrink. Servera gärna väl avkyld lager eller veteöl i långa champagneglas. Till ostbrickan kan man servera en fruktig och stark ale eller en porter med rostade toner. Porter lämpar sig också till chokladdesserter och julkonfekter. Starka ölsorter fungerar utmärkt som digestiv och som avslutning på kvällen. Varför inte slå sig ner med ett glas öl och en god bok eller en god film?

Shepherd Neame Christmas Ale Alen med milda kolatoner är julbordets allroundöl.

DESSERTER

Lahden Erikois Joulu Traditionellt maltigt finländskt julöl för olika tillfällen.

ALLROUNDÖL

Mallaskoski Dark Christmas Weizen Det mörka och kryddiga veteölet med toner av gräddkola lämpar sig för hela julmåltiden.

KÖTTRÄTTER

St Feuillien Cuvée de Noël Det balanserat beska ölet rimmar utmärkt med feta kötträtter.

Aecht Schlenkerla Eiche Det aromatiska rökölet lämpar sig till bland annat skinka och karelsk stek.

Karmeliten Kloster Dopplebock Det starka ölet med rostade toner och sirapsaromer rimmar väl med salt skinka.

SKINKA OCH KÖTTRÄTTER Till skinka och mustiga kötträtter kan man välja mörkt och maltigt öl, vars karamelliga sötma balanserar upp sältan. Dubbelbock med kola toner och stark ale är utmärkta val. Tyskt rököl, vars söta rökaromer rimmar med skinkans smakvärld, är ett traditionellt och beprövat alternativ. Ölet lämpar sig också utmärkt till krämiga lådrätter, rökt tofu och seitan, krämiga rotsaks grytor och vegetariska ugnsrätter.

––– 4 / 20

FENOMEN

Expert TAINA VILKUNA Alko

ANNORLUNDA VINÅR Vinåret 2020 har varit ett annorlunda år för vingårdarna och producenternas vinkällare. Fastän pandemin har medfört stora utmaningar är den aktuella årgången utmärkt. 38 ––– 4 / 20

TEXT LASSE PAKARINEN | FOTO GETTYIMAGES

oronan har påverkat vinproducenterna, liksom all annan affärsverksamhet runt om i världen”, säger Alkos produktkommunikationschef, Master of Wine Taina Vilkuna som i sitt jobb följer med vinbranschen. Pandemin har haft negativ inverkan på vingårdarna och den globala vinmarknaden.

SKÖRDEARBETE MED SÄKERHETSAVSTÅND I år skördades vinet under undantagsförhållanden. En tröst i sorgen var dock att skörden, nästan överallt, mognade avsevärt tidigare än vanligt. ”Den södra delen av jordklotet kom relativt lätt undan eftersom lejonparten av skörden var bärgad tidigt på våren innan coronapandemin slog till på allvar. När pandemin var på antågande kunde odlarna forcera skördearbetet”, säger Taina Vilkuna. Skördearbetet i Europa kunde också inledas tidigt, innan pandemins andra våg slog till. Problem uppstod dock i Gamla världen på grund av att druvorna ofta plockas för hand och odlarna på många håll hade svårigheter att rekrytera tillräcklig säsongsarbetskraft. Arbetskraftens

Coronaårets fenomen

Den vinrelaterade nätgemenskapen har vuxit. Virtuella vinprovningar vinner allt mer terräng.

De stora internationella branschmässorna har ställts in, vilket kan med föra att en stor del av vin handeln flyttar till nätet.

Världen fokuserar på coronakrisen, vilket bland annat har lett till att utvecklingen och utvidgningen av många vinområden har lagts på is.

Näthandeln ökar och allt fler kunder hittar till Alkos webbutik.

När resandet och restaurangbesöken försvåras söker många konsumenter intres santa smakupplevelser hemmavid. Premiumisationen, det vill säga valet av dyrare varor, har varit på uppgång, men dagens ekonomiska osäkerhet är på väg att bromsa denna trend.

Ansvarsfullheten ökar – framöver satsar vi nog mer på lokalt producerade varor med litet kolspår, vilket ju gagnar de lokala producenterna.

Den som följer samhällets coronarekommendationer börjar sannolikt även följa de alkoholrelaterade rekom mendationerna, vilket går i linje med dagens välbe finnandetrend.

––– 4 / 20

rörlighet begränsades av bland annat karantäns bestämmelserna. På vingårdarna är det lyckligtvis relativt lätt att hålla säkerhetsavstånden. Inkvarteringen och bespisningen av säsongsarbetarna tarvade vissa förändringar och anpassningar, vilket medförde extra kostnader för vinodlarna. Taina Vilkuna tror att pandemin påskyndar övergången till maskinellt skördearbete, som redan i dag dominerar på vingårdarna utanför Europa. ”Jag kan tänka mig att övergången sker först på de vingårdar som har ekonomiska och terräng mässiga förutsättningar och sådana druvsorter som är lämpade för maskinellt skördearbete. Dagens maskiner är så skonsamma att vinets kva litet i allmänhet inte blir lidande av det maskinella skördearbetet”, säger Taina Vilkuna. Hon tror att även den växande kritiken av säsongsarbetarnas arbetsförhållanden främjar övergången från ma nuellt till maskinellt skördearbete.

och annat som kunde ha försämrat kvaliteten. Det är bra att kunna välja de bästa druvorna och lämna de sämre oplockade.” Årets största bekymmer är coronapandemin, men vinproducenterna tampas även med andra problem. Taina Vilkuna påpekar att de allt tidigare skördarna på olika håll i världen återspeglar klimatförändringen. Den höga skördekvaliteten till trots åsamkar de klimatrelaterade extrema väderleksförhållandena problem på många håll. De extrema förhållandena tar sig uttryck i bland annat knoppskadande frost, druvskadande hagel skurar, översvämningar och omfattande skogs bränder i exempelvis Australien och Kalifornien. Läget i Australien har nu lugnat sig, men brän derna gav en del av skörden allvariga rökskador. I Kalifornien bärgades skörden under besvärliga förhållanden: Mitt i rökhavet och ofta i nattens mörker eftersom de höga temperaturerna omöjlig gjorde arbete på odlingarna dagtid.

CORONAPANDEMIN DOMINERAR TILLVARON, MEN PRODUCENTERNA HAR ÄVEN ANDRA UTMANINGAR. DEN ALLT TIDIGARE MOGNANDE SKÖRDEN ÅTERSPEGLAR KLIMATFÖRÄNDRINGEN.

40 ––– 4 / 20

KVALITETSSKÖRD – MEN KANSKE FÖR STOR I år har vinodlarna runt om i världen kunnat glädja sig åt en skörd av ovanligt hög kvalitet. Glädjen grumlas dock av att coronapandemin sedan i våras avsevärt har reducerat efterfrågan på vin. Eftersom försäljningen haltar var vinhusens tankar och lager överfulla redan före skördetiden. Av den orsaken har det, trots den höga kvaliteten, inom många områden lönat sig att lämna druvorna oplockade. ”Årets skörd skulle ha varit stor och av mycket hög kvalitet nästan överallt i Europa. I bland annat Spanien var utsikterna utmärkta, men den spans ka regeringen lovade att betala upp till 60 procent av det normala kilopriset förutsatt att odlarna läm nade druvorna oplockade”, säger Taina Vilkuna. Ett annat drabbat område är italienska Chianti, där den tillåtna skördemängden reducerades med 20 procent. I Champagne kom producentorgani sationerna överens om exceptionellt små skörde mängder. Orsaken var att efterfrågan på den bubblande festdrycken hade sjunkit dramatiskt. Eftersom överproduktion av vin inte är en ny företeelse har EU även förr stött etanoldestillation av färdigt vin. Taina Vilkuna säger med glimten i ögat att man genom att lukta på handdesinfek tionsmedel ibland kan säga av vilket vin det har destillerats. Fastän himlen inte är molnfri finns det positiva aspekter på skördebegränsningen. ”Lyckligtvis förlöpte skördetiden utan störtregn

STORA SVÅRIGHETER FÖR DE SMÅ Coronapandemin har gjort livet surt för alla företag, men de större har i regel klarat sig bättre än de små. Taina Vilkuna berättar att vinhandeln har koncentrerats till de stora aktörerna. De mindre specialaffärerna har förlorat kunder till super marketarna. Många kunder har dessutom övergått till förmånligare viner och till stora, välbekanta varumärken. Vinproducenterna behöver bland annat flas kor, korkar, kapsyler och lådförpackningar vars tillverkare har drabbats av samma begränsningar som andra fabriker. Taina Vilkuna berättar att pro duktionen och materialtransporterna har blivit långsammare, vilket har bidragit till i synnerhet de mindre vinproducenternas besvärliga sits. De större vinföretagen är och har varit starkare i sin upphandling. Flera vinproducenter har lidit av den stagne rade vinturismen eftersom besökarna utgör en viktig inkomstkälla för vingårdarna. Även många finländska vinaktörer har haft problem under året, bland annat på grund av ute bliven försäljning till restaurangerna under våren. ”Alkobutikerna har hållit öppet under hela coronapandemin. Vi har erbjudit oss att betala leverantörsfakturorna snabbare än normalt. Därtill har samtliga leverantörer tillgång till Alkos webbutik”, säger Taina Vilkuna. Webbutikens sortiment omfattar nu över 10 000 varor.

TEXT HELEN PARTTI FOTO MILKA ALANEN DRYCKESFÖRSLAG ANRI LINDSTRÖM/ALKO

MIT T FRAMGÅNGSRECEPT

Philip Teir använder coronatiden till att slutföra sina magisterstudier. Matlagningen erbju der frid och ro i det egna köket.

Dumplings (5–6 personer) Färdiga vetedegsblad Buljong 3 dl hönsbuljong 3,5 gelatinblad kinesisk femkrydda

Privata stunder i köket

Philip Teir blev så förtjust i kinesisk mat att han började studera kinesiska. Var fick du idén till degknytena, dumplingarna? Jag åt dumplings i anslutning till en bokmässa i London. Efter hemkomsten försökte jag hitta samma smakupplevelse i Finland. Jag studerade olika recept på YouTube och försökte lära mig hur läckerbitarna tillagas. Knytena är faktiskt inte särskilt svåra att tillreda. Jag hyser stort intresse för gatumat från olika länder. Min Kinaiver har nu pågått i ett och ett halvt år. Matvarornas komplicerade namn fascinerade mig så mycket att jag började studera kinesiska. Tillbringar du mycket tid i köket? I vår nybildade familj ingår två barn som bor hos oss varannan vecka. Vardagsmaten har fallit på min lott. När vi får gäster grips jag av panik, varför min fru Nina Karjalainen tar hand om bjudmaten. Hon är nog en bättre kock än jag.

Vilken är din favoritmat? En gång när jag var alldeles slut bredde Nina en smörgås till mig. ”En riktigt god macka” är nog det mest romantiska man kan uppbringa i ett parförhållande. Jag vurmar för makaronilåda, vars smak väcker angenäma barndomsminnen. Vad är det viktigaste hos maten? När jag drar mig tillbaka till köket får jag ett par timmar för mig själv. Känslan är densamma som att gå på bio eller ut på länk. Måltiderna, som bjuder på trevlig samvaro, ger möjlighet att utbyta tankar och nyheter. Detta förutsätter att hela familjen samtidigt slår sig ner vid matbordet. Vilken roll spelar maten i dina romaner? Jag skriver om den borgerliga medelklassen för vilken maten är viktig. Den finns alltid med på något hörn.

Fyllning 250 g fett griskött de vita delarna av två salladslökar samt aningen grön stjälk 2 vitlöksklyftor en bit vitkål en bit färsk ingefära salt, sichuanpeppar pulver, chili kinesiskt risvin Dippsås svart risvinäger eller balsamvinäger, sesamolja, sojasås, färsk koriander och chili Blötlägg gelatinbladen fem minuter i kallt vatten och lägg dem se dan i het hönsbuljong. Blanda. Låt buljongen

stelna, helst över natten. Finfördela fyllningsingredi enserna i en mixer och blanda därefter ingredienserna och grisköttet. Krydda blandningen. Provlaga för att säkerställa smaken. Bred ut 1–2 teskedar fyllning och 1 tesked buljonggelé på degbladen. Fukta degbladens kanter med vatten och forma bitarna till knyten. Ångkoka knytena 12 minuter (använd en ångkorg och en vattenfylld stekpanna eller en ångkastrull). Servera med gurk sallad. Tips Färdiga degblad, svart risvinäger och femkrydda kan köpas i asiatiska matbutiker. Degbladen kan även göras hemma av vete mjöl och vatten.

DRYCKESFÖRSLAG Till de milda men aromatiska dumplingarna kan man med fördel skänka i en frisk riesling från Australien. Vinets fruktighet och limeaktiga syrlighet rimmar utmärkt med de asiatiska smakerna och kryddorna.

––– 4 / 20

ITALIENS MOUSSERANDE VINER CHARMAR

42 ––– 4 / 20

Fastän vinområdet Franciacorta är litet produceras där vin av mycket hög kvalitet.

KORT RESEARTIKEL

Proseccons världserövring har g jort Italien till ett mäkta populärt land bland alla vänner av mousserande vin. Proseccon är inte Italiens enda mousserande vin. Till exempel kvalitetsvinet franciacorta är definitivt värt en plats i rampljuset. TEXT LASSE PAKARINEN | FOTO GETTYIMAGES OCH ALL OVR PRESSS

den norditalienska regionen Lombardiet söder om den klara alpsjön Iseo odlas druvor avsedda för tillverkning av ett alldeles speciellt mousserande vin. Det kuperade områdets stolthet, franciacorta DOCG, är Italiens svar på fransk champagne. Franciacortan bleknar sannerligen inte vid en jämförelse med sina namnkunniga franska släktningar. Franciacortan, som är en relativt ung vintyp, såg dagens ljus så sent som på 1960-talet. Odlingsområdet har dock långa traditioner som vinregion. Sedan 1990-talet är namnet franciacorta reserverat uteslutande för mousserande vin. I samband med den nya bestämmelsen stiftades stränga regler för druvodlingen och vinframställningen. I jämförelse med Champagne är odlingsområdet mycket litet, men antalet vinproducenter uppgår ändå till över 100. Eftersom franciacorta är ett populärt vin i Italien konsumeras lejonparten av produktionen i hemlandet. Franciacorta, som är ett högklassigt mousserande vin, återspeglar regionens satsning på kvalitet. Vinet bjuder på frisk syrlighet och nyanserad fruktighet samt mångsidiga aromer som emanerar från flasklagringen. Den smakbalanserande syrligheten och nyansrikedomen gör franciacortan till ett mångsidigt vin. Vinet lämpar sig utmärkt som aperitif, som festdryck och som måltidsdryck till olika rätter så som fisk, skaldjur och ljust kött.

FRANCIACORTANS DRUVOR OCH TILLVERKNINGSMETOD ÄR BEKANTA FRÅN CHAMPAGNE

Franciacortans höga kvalitet bygger på samma element som champagnens. Vardera tillverkas enligt den så kallade traditionella metoden av i stor utsträckning samma druvor. Den viktigaste druvsorten är Chardonnay, som ger mousserande viner på olika håll i världen elegans och friska nyanser. Utöver Chardonnay används druvan Pinot Nero eller Pinot Noir som ger vinet struktur och fyllighet samt den något mindre uppskattade druvan Pinot Bianco eller Pinot Blanc. Den sistnämnda får utgöra högst 50 procent av druvblandningen vid framställning av franciacorta.

––– 4 / 20

1. Vinområdet Franciacorta ligger i ett vackert landskap söder om Alperna.

44 ––– 4 / 20

2. De druvor som används för framställning av franciacorta skördas manuellt och levereras till vineriet som hela klasar. 3. En historisk vinkällare i små staden Canelli, som hyser många producenter av mousserande Astivin. 4. Friska och syrliga franciacorta är en utmärkt aperitif för alla smaker.

Som en nyhet tillåts nuförtiden områdets traditionsdruva Erbamat, som sedan skördeåret 2017 får utgöra upp till 10 procent av druvblandningen. Den sent mognande och syrliga ljusa druvan hjälper producenterna att bevara vinets friska karaktär trots klimatupp värmningen. Det centrala i tillverkningsmetoden är att icke mousserande vin får sina bubblor vid en andra jäsning som sker på flaska. Vinet får därefter mogna på flaskan tillsammans med jästfäll

ningen, vilket tillför sådana nöttoner och rostade aromer som karakteriserar mousserande vin av hög kvalitet. Franciacortans flasklagring är något längre än standardchampagnens, näm ligen minst 18 månader. Årgångsvinet millesimato lagras hela 30 månader på flaska innan det kan säljas. Satsningen på kvalitet och den arbetsdryga framställningen medför att franciortavinerna är relativt dyra. Försäljningspriset varierar från strax över 20 euro till över 100 euro.

ANDRA ITALIENSKA MOUSSERANDE VINER: PROSECCO, ASTI OCH LAMBRUSCO

Prosecco, som är Italiens viktigaste mousserande vin, har rönt enorm framgång under de senaste 10 åren. Vinområdet DOC Prosecco etablerades så sent som år 2009. Inom området finns underområdena DOCG Coneglia no Valdobbiadene Prosecco och DOCG Asolo Prosecco, som betraktas som de verkliga kvalitetsområdena. Hemligheten bakom proseccons

Litet italienskt lexikon över mousserande vin

FRANCIACORTANS VIKTIGASTE DRUVSORT ÄR CHARDONNAY, SOM GER MOUSSERANDE VINER PÅ OLIKA HÅLL I VÄRLDEN ELEGANS OCH FRISKA NYANSER.

stora popularitet är vinets fruktiga och lättillgängliga smakvärld, som gör den till en utmärkt aperitif, sällskapsdryck och festdryck för alla smaker. Proseccon får sina bubblor i tankar, vilket innebär att tillverkningen inte omfattar jäsning eller lagring på flaska. Vinet saknar så kallade flaskaromer. De söta mousserande Astivinerna har redan länge varit populära i Finland. Vinerna, som kommer från ett område i närheten av staden Asti i Piemonte, får sin fyllighet och karak-

tär från den mycket aromrika druvan Moscato. Vinernas parfymlika aromer gör dem till utmärkta dessertviner som lämpar sig till en lång rad söta läckerheter. Lambruscovinerna är traditionsviner från regionen Emilia-Romagna, som är känd för sin rika matkultur. I lambruscofamiljen ingår mousserande vin, rödvin, vitt vin och rosévin. I Finland är lambrusco främst känt som spritsigt rödvin. Därtill är Lambrusco namnet på en grupp druvsorter i

Alta Langa – En i början av 2000-talet lanserad mousserande vintyp framställd i Piemonte enligt den traditionella metoden. Asti – En småstad i Piemonte och ett sött mousserande vin Brachetto d’Acqui – Ett rött sött mousserande eller spritsigt vin från Piemonte Franciacorta – Ett mousserande vin från Lombardiet framställt enligt den traditionella metoden Glera – En aromatisk proseccodruva DOC (Denominazione di Origine Controllata) – Bokstäverna framför vinområdets eller vintypens namn anger att vinet är ett definierat kvalitetsvin. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – Anger detsamma som ovan, men att vinet tillhör en ännu högre kvalitetsklass än DOC. Lambrusco – Ett i allmänhet rött mousserande eller spritsigt vin från regionen Emilia-Romagna. Även namnet på en grupp druvsorter i regionen. Metodo Martinotti – Det italienska namnet på tankmetoden för framställning av mousserande vin. Namnet kommer från metodens utvecklare. Fransmännen använder sin egen landsmans namn, nämligen Charmat. Metodo Classico – Anger att ett mousserande vin är framställt enligt den traditionella metoden, även kallad champagnemetoden. Millesimato – Årgångsvin Moscato – En mycket aromrik druva som används för framställning av mousserande Astivin Prosecco – En vintyp från nordöstra Italien. Vinet är oftast mousserande och tillverkat enligt tankmetoden. Riserva – Ett särskilt långlagrat vin Satèn – Franciacorta tillverkat uteslutande av de ljusa druvorna Chardonnay och Pinot Bianco. Trycket i flaskan är i allmänhet relativt lågt. Spumante – Mousserande vin regionen. Det röda, fruktiga och söta lambruscovinet lämpar sig utmärkt till charkuterierna och ostarna på en antipastibricka.

I ALKOS SORTIMENT: I Alkobutikernas hyllor och i Alkos web butik finns över 200 italienska mousseran de viner. I sortimentet ingår cirka 20 franciacortaviner, ungefär 120 prosecco viner och över 10 mousserande Astiviner.

––– 4 / 20

L ÄR DIG OM DRYCKER

SÅ HÄR KOMBINERAR DU

ost & vin

Kombinationen ost och vin kan bjuda på en smakupplevelse som är mer än delarnas summa. Valet av vin beror i stor utsträckning på osttypen. TEXT LASSE PAKARINEN

RIOJAS BORDEAUX utvecklade rödvin generösa rödvin

46 ––– 4 / 20

FOTO GETTYIMAGES

MANCHEGO

GRUYÈRE

HÅRD LAGRAD ost är rödvinsvännens favorit. Till hård ost med mild smak kan man med fördel servera ett medelfylligt utvecklat rödvin och till stark ost ett fylligt och gärna tanninrikt vin. Man kan även välja ett sött aromrikt vin så som port, recioto eller banyuls.

PINOT NOIR rödvin

SAUVIGNON BLANC vitt vin

EMMENTALER

GETOST

AROMERNA HOS HÅRD OCH HALVHÅRD lagrad ost varierar beroende på osttypen. Till ostens utvecklade, ofta nötiga smak kan man välja ett vin med liknande karaktär.

TILL SYRLIGT FRISK GETOST kan man med fördel välja ett vin med liknande karaktär. Franskt vitt vin g jort på druvan Sauvignon Blanc är en klassiker, men även vin g jort på druvorna Grüner veltliner och Albariño rimmar utmärkt med ostens smakvärld. Friskt vitt vin lämpar sig väl till färskost och andra milda ostar.

OSTAR ÄR OLIKA, vilket har stor

inverkan på valet av vin. De flesta associerar ost med rödvin, men det finns faktiskt andra utmärkta alternativ. I stället för att duka fram en ostbricka med allehanda läckerheter kan man servera en eller två ostar med lämpligt vin. Tumregeln är att lätt ost rimmar med lätt vin, medan fyllig ost tarvar fylligt vin. Man kan även kombinera ost och vin utgående från likheterna eller skillnaderna i deras smakvärldar.

CHAMPAGNE

CHAOURSE

Olika sorters ost En traditionell ostbricka bjuder i allmänhet på 3–5 ostar av olika typ samt exempelvis nötter och kompott. Rött portvin, som lämpar sig relativt väl till nästan alla ostar, är en lämplig allrounddryck till ostbrickan. Man kan även servera ett mjukt och utvecklat rött vin till osten. Om man vill överraska kan man bjuda i champagne eller något annat mousserande vin av champagnetyp till ostbrickan. Dryckens nyanser och friska syrlighet accentuerar ostarnas aromer.

PINOT GRIS eller EKAD CHARDONNAY aromatiskt och mjukt vitt vin

PORTVIN

VITMÖGELOST

STILTON

TILL VITMÖGELOST kan man med fördel servera sött vitt vin. Även torrt aromatiskt vitt vin lämpar sig till osttypen: Servera gärna ett vin g jort på druvan Pinot Gris eller en lätt ekad chardonnay. Den som föredrar rödvin kan skölja ner osten med ett relativt lätt men nyanserat vin, exempelvis en pinot noir.

Expert SUSANNA HILDÉN Betjänings- och produktutbildare, Alko

SAUTERNES sött vitt dessertvin

ROQUEFORT

BLÅMÖGELOST tarvar fylligt vin. Vinet får gärna ha viss sötma som balanserar upp ostens intensiva sälta. Portvin och sött dessertvin är klassiska val. Dessertvinernas syrlighet balanserar upp den feta ostens aromer. Vänner av rödvin kan välja ett robust och fruktigt vin.

––– 4 / 20

Hurudan är stämningen i den nya butiken, betjänings chef Juha Parviainen?

48 ––– 4 / 20

”Stämningen är toppen, nästan som i en liten bybutik. Kundkontakten i vår lilla och idylliska Alkobutik är definitivt närmare och intimare än i en större butik. Under de två första veckorna hade vi flera tusen kunder, vilket var en trevlig överraskning. Vi har fått mycket beröm och konstruktiv feedback av våra besökare. De har även framfört en hel del önskemål, som vi delvis har kunnat uppfylla.”

ALKOBUTIKEN

EFTERLÄNGTAD BYBUTIK När Jakobacka fick sin Alkobutik i början av september utropade områdets invånare ”äntligen!”. TEXT SUSANNA CYGNEL | FOTO MILKA ALANEN

EN LOKAL GRUPP på sociala medier hade redan länge efterlyst en Alkobutik i Jakobacka eftersom den när maste butiken fanns på fem kilometers avstånd i Malm. ”Ryktet förtäljer att invånarna hade efterlyst en egen Alkobutik i hela 50 års tid”, säger betjäningschef Juha Parviainen med ett skratt. Tack för den nya Alkobutiken har framförts av flera tusen invånare. Redan under de första veckorna över raskades personalen av den strida tillströmningen av kunder. Eftersom Alkobutiken i Jakobacka är liten upp står det, coronapandemins avståndsbegränsningar till trots, naturlig kommunikation mellan kunderna och personalen. Den 80 kvadratmeter stora butiken kan av naturliga skäl inte erbjuda samma sortiment som en 300 kvadratmeters butik, men de varor som inte finns i hyl lorna kan beställas via nätet för avhämtning i butiken.

Expediterna Emma Holmberg och Marjut Karttunen ser butikens alla kunder från kassan, vilket innebär att hjälpen alltid är nära. ”Fastän den lilla Alkobutiken i Jakobacka inte rymmer Alkos hela sortiment kan den erbjuda något för alla smaker”, säger sortimentsmästare Antti Kallioinen och betjäningsmästare Ekaterina Sapon.

Marjut Karttunen lovar att butikspersonalen lyssnar till och vidarebefordrar kundernas önskemål. Lådförpackat ekologiskt vitt vin hör till de varor som har dykt upp i butikshyllan efter önskemål från kunderna.

Hur väljer ni vilka varor som skall säljas i Jakobacka, sortimentsmästare Antti Kallioinen? ”Röda och vita viner har visat sig vara lika populära här som på andra håll i Helsingfors. I en liten butik kan man naturligtvis inte tillhandahålla Alkos hela sortiment, men vi strävar efter att kunna erbjuda någon eller några drycker inom alla varugrupper. Om tillräckligt många kunder framför önskemål om någon enskild vara försöker vi införa den i sortimentet. Kort efter att butiken slog upp sina dörrar införde vi lådförpackat ekologiskt vitt vin i sortimentet efter önskemål från kunderna.”

Vilken är den största fördelen med en liten butik, betjäningsmästare Ekaterina Sapon?

”Personalen är nära kunderna, vilket underlättar betjäningen. Eftersom butiksytan är endast 80 kvadratmeter, och inte exempelvis 300, märker expediterna genast om någon behöver hjälp och assistans. Det är lätt för kunderna att ge feedback och framföra eventuella önskemål. Utrymmet begränsar naturligtvis sortimentet, men kunderna förstår i allmänhet att en liten butik inte kan erbjuda samma urval som en stor. Om vi inte har den vara som kunden söker hittar han eller hon ofta en ny favorit inom den aktuella varugruppen.”

Vilken typ av kunder har ni, expedit Marjut Karttunen?

”Vi har och har haft kunder av alla slag. Det går nog inte att definiera någon särskild kundprofil. Gemensamt för alla är glädjen över att inte längre behöva åka land och rike runt för att få en flaska vin till matbordet. Kontakten med kunderna är definitivt det bästa i mitt jobb. I en liten butik får man kontakt med kunderna när de stiger in genom dörren. En liten butik går vid behov att sköta ensam eftersom man från kassan ser om någon behöver hjälp eller assistans.”

––– 4 / 20

Expedit Emma Holmberg hade sin första arbetsdag i Alkobutiken i Jakobacka. Betjäningschef Juha Parviainen är glatt överraskad över Alkobutikens stora antal kunder.

Tiina och Hannu Lahtinen kom för att inspektera sin nya närbutik och köpa en flaska vitt vin. ”Vi hittade inte vårt eget favoritvin, men expediten hjälpte oss att välja ett motsvarande vin.”

Sirpa Niemi firade sin 75-årsdag och besökte Alkobutiken för att köpa en flaska rödvin dagen till ära. ”Det var skönt att inte behöva åka längre bort.” 50 ––– 4 / 20

Butiksteamets tankar om Jakobacka

MÅNGSKIFTANDE NATUR Jakobacka har gott om utrymme för sina invånare. Alla kan röra sig ostört på områdets gator, berg och stigar. Den mångskiftande naturen, som finns runt hörnet, bjuder på bland annat svampskog och badstränder.

JAKISLAISUUS ”Jakislaisuus” (ungefär Jakistillhörighet) är en viktig del av identiteten hos många av områdets invånare. De som bor i Jakobacka är stolta över sitt område och sin hemvist. Jakobackas oförtjänt dåliga rykte härrör från händelser som inträffade för flera decennier sedan och så kallade urbana legender.

FÖRÄNDRAD FRAMTONING Under de senaste 20 åren har Jakobacka genomgått stora reparationer, renovering ar och omdaningar, vilket har förändrat områdets framtoning. Hela hus har rivits och ersatts med nya byggnader. Området har fått många nya invånare under årens lopp men det bor fortfarande ett stort antal genuina ”jakisbor” kvar i Jakobacka.

KOLUMNEN

Kvaliteten börjar på gården EN SAK SOM GÅNG EFTER ANNAN LYFTS FRAM när jag diskuterar med

LASSE PAKARINEN är en passionerad vän av god mat och goda drycker med ett förflutet hos Alko. I dag bor han i London och arbetar som frilansförfattare.

vinproducenter och kockar på topprestauranger är råvarornas kvalitet. Det är nästan roande att samma betoningar, om än med små variatio ner, ideligen upprepas. Nästan alla understryker att hemligheten bakom gott vin och god mat är råvaror av högsta möjliga kvalitet. Åsikten är inte ny, men den verkar förstärkas mer och mer. De kvalitetsmedvetna vinproducenterna, som betonar att vintillverk ningen börjar på odlingen, värnar om sina rankor och eftersträvar skör dar vars druvor bjuder på naturliga aromer och återspeglar växtplatsens egenskaper. I många vinkällare gäller förhållandet att mindre är mer. Inom segmentet vitt vin har trenden redan en längre tid varit neutral tillverk ning och betoning av druvornas fruktiga aromer. Till och med stjärn producenterna av traditionell bourgogne har minskat eklagringen och riktat in vintillverkningen på fruktiga aromer. Även producenterna av fylligt och robust rödvin har ALLT FLER börjat bereda plats för lätta och fruktiga aromer. En del vingårdar eftersträvar inte längre druvor med högt KVALITETSVINER FÅR sockerinnehåll för att erhålla vin med stor fyllighet NU HA MER SMAK AV och hög alkoholhalt. Målsättningen är allt oftare god balans mellan aromerna, alkoholhalten, syrorna och DET DE ÄR GJORDA PÅ, tanninerna. NÄMLIGEN DRUVORNA. Förr fick många superviner mogna länge på nya ekfat som gav drycken kraftiga aromer. Ibland byttes ekfaten till och med ut mot nya under lagringens gång. Dagens trend är den motsatta: Allt fler kvalitetsviner får nu ha mer smak av det de är gjorda på, nämligen druvorna. HUR SER DET UT PÅ RESTAURANGERNA? Många stjärnkockar betonar råvarornas ursprung. De samarbetar med lantbrukarna och plockar eller odlar ofta själv sina grönsaker och örter. Många lyxråvaror har fått stryka på foten för råvaror som tidigare betraktades som anspråkslösa, främst inom segmentet vegetabilier. I dag kan exempelvis morot upplevas som lika tilltalande som dyrbar kaviar. I likhet med vin uppskattas råvarornas egenskaper allt mer inom seg mentet mat. Om rätten innehåller en vegetabilie av särskilt hög kvalitet får den lysa utan smakmodifierande manipulering. Fastän kvalitetsråvarornas betydelse är något av en självklarhet i tal, diskussioner och samtal glöms kvaliteten ibland bort i vardagen. Vi kon sumenter är i allt större utsträckning intresserade av hur och var våra livsmedel har producerats och var vinets druvor har vuxit. Trenden med lätta och rena smaker vinner allt mer terräng. Vi både får och bör kräva hög kvalitet samt lätta och rena smaker.

––– 4 / 20

I ALKOS SORTIMENT FINNS DET FLER ÄN

OLIKA ALKOHOLFRIA ÖLSORTER.

VILKEN ÖNSKAR DU TILL DIN NÄR-ALKO? Lämna ditt önskemål och påverka sortimentet i din närbutik alkotoive.fi.