Page 1

JULITA BATOROVÁ

VYMĚŇ CHEMII

ZA JÍDLO * Víš, co obsahují tvoje oblíbené jogurty, kečupy, sušenky?

bestseller Překlad Mirka Polová


KATALOGIZACE V KNIZE - NÁRODNÍ KNIHOVNA ČR Bator, Julita [Zamień chemię na jedzenie. Česky] Vyměň chemii za jídlo: Víš, co obsahují tvoje oblíbené jogurty, kečupy, sušenky? / Julita Batorová; překlad Mirka Polová. -- První vydání. -Praha: Alferia, 2020. -- 244 stran Přeloženo z polštiny -- Vydala Grada Publishing, a.s., pod značkou Alferia -- Obsahuje rejstřík ISBN 978-80-247-3735-5 (brožováno) * 613.2 * 614.31 * 663/664-021.465 * 641.56-056.22 * (0.062) * (083.12) – racionální výživa – hygiena potravin – kvalita potravin – zdravá výživa – dietní jídla – populárně-naučné publikace – kuchařské recepty 613 - Hygiena. Lidské zdraví [14] Copyright © Julita Bator, 2013 Czech translation © Mirka Polová, 2020 Czech edition © Grada Publishing, a.s., 2020


Obsah

seznam receptů.................................................................................................... 12 ÚVOD.............................................................................................................................. 15 JAK TOHOTO RÁDCE POUŽÍVAT.......................................................................... 21 I. PŘÍHODY ZTRÁPENÉ MATKY............................................................................ 23 1I JAK TO BYLO U NÁS 23 2| OSVÍCENÍ NA KRÉTĚ 26 3| MOTIVACE 27 II. POTRAVINY – NÁVOD K POUŽITÍ................................................................... 31 1| RACIONÁLNÍ VÝŽIVA 31 2| POTRAVINY EKOLOGICKÉ A POTRAVINY ZPRACOVANÉ 35 3| P  ŘÍRODNĚ IDENTICKÉ AROMA – O TOM, ŽE „TÉMĚŘ“ ZNAMENÁ VELKÝ ROZDÍL 38 4| N  A STOPĚ ZLOČINCŮ ANEB O SYNTETICKÝCH PŘÍDATNÝCH LÁTKÁCH 38 5| GENETICKY MODIFIKOVANÉ ORGANISMY 43 6| PŘÍPUSTNÉ NORMY JSOU NEPŘÍPUSTNÉ 44 7| Z CHEMICKÉHO NA LIDSKÝ ANEB JAK ČÍST ETIKETY 46 a| Pořadí složek 47 ♦ b| Energetická hodnota 47 ♦ c| „Neobsahuje konzervanty“ 48 ♦ d| Stopová množství nezanedbatelné hodnoty 48 ♦ e| „Prověřeno“, „otestováno“, „odpovídá“, „doporučeno“ 48 ♦ f| „Méně než 2 %“ 49 ♦ g| Paradoxy výrobců 49


III. OŠKLIVÉ VÝRAZY............................................................................................... 51 1| CUKR 51 a| Náhražky rafinovaného cukru 52 I a1. SYNTETICKÁ SLADIDLA 52 I a2. POLOSYNTETICKÁ SLADIDLA 53 I a3. PŘÍRODNÍ NÁHRAŽKY BÍLÉHO CUKRU 54 ♦ b| Sladkosti 59 ♦ c| Něco na zub 66 ♦ d| Bez cukru neznamená vždycky to samé 68 I KAKAO 69 I KEČUP 69 I MAJONÉZA 70 I HOŘČICE A KŘEN 71 2| MLÉKO & SPOL. 74 a| Máslo, nebo margarín? Toť otázka 82 ♦ b| Smetana 85 ♦ c| Žlutý sýr 86 ♦ d| Tvaroh 86 ♦ e| Kefír 88 ♦ f| Jogurty a tvarohy pro mlsné jazýčky 89 ♦ g| Modifikované mléko 94 ♦ 3| BUDE Z TÉ MOUKY CHLÉB? 95 Pečivo 99 IV. JAK SE DO LESA VOLÁ.................................................................................. 109 VEJCE 109 V. NAD KROUPAMI SE NEOFRŇUJ!.................................................................. 112 1| TĚSTOVINY 112 2| RÝŽE 112 3| KROUPY, KRUPKY, KRUPICE 113 4| KAŠE 114 5| CEREÁLIE 116 VI. JAK VONÍ BROKOLICE?................................................................................. 120 1| ZELENINA A OVOCE 120 DĚTSKÉ PŘESNÍDÁVKY 129 I HRANOLKY – JAK BEZ NICH ŽÍT? 129 2| JAK DO JÍDLA VPAŠOVAT ZELENINU 131


a| Luštěniny 131 ♦ b| Listová zelenina 133 ♦ c| Česnek 133 3| DOMÁCÍ ZAHRÁDKA 137 4| SEZONNÍ KALENDÁŘ ZELENINY A OVOCE 138 VII. KOLIK MASA V MASE?.................................................................................. 141 1| MASO 141 a| Uzení 144 ♦ b| Grilování 147 2| UZENINY 148 3| PÁRKY 152 VIII. ZDRAVÝ JAKO RYBA.................................................................................... 155 1| RYBY 155 2| RYBÍ KONZERVY 160 IX. TUKY..................................................................................................................... 162 X. SŮL.......................................................................................................................... 165 XI. SUŠENÉ OVOCE................................................................................................ 167 XII. INSTANTNÍ POKRMY ČILI RYCHLOVKY.................................................. 169 1| ŽELÉ, PUDINK, ROSOL 169 2| BUJONOVÉ KOSTKY A POLÉVKOVÉ KOŘENÍ V PRÁŠKU I TEKUTÉ 172 3| KÁVA PŘÍRODNÍ, ČI NEPŘÍRODNÍ? 174 4| MELTA 176 5| ČAJ A ČAJÍČEK 176 XIII. ŠŤÁVY A NÁPOJE.......................................................................................... 178 ŠŤÁVY PRO MIMINKA A MALÉ DĚTI 180


XIV. SLUNCE VE SKLE ANEB O ZAVAŘENINÁCH........................................ 183 1| DŽEMY 184 2| OVOCNÉ SIRUPY A KOMPOTY 186 3| KVAŠÁKY 188 XV. JESTLI VODA ZDRAVÍ DODÁ?.................................................................... 189 1| VODA Z KOHOUTKU 189 2| BALENÉ VODY 190 XVI. LÉKY NIKOLI Z BOŽÍ LÉKÁRNY............................................................... 193 1| LÉKY 193 2| PROBIOTIKA 195 3| DOPLŇKY STRAVY 198 XVII. POTRAVINOVÁ RECYKLACE.................................................................... 202 1| MRAŽENÍ 202 2| KOMPOST 202 XVIII. ZVÍŘE JE TAKY ČLOVĚK.......................................................................... 204 XIX. PLASTICKÝ NEZNAMENÁ FANTASTICKÝ............................................. 207 1| KUCHYŇŠTÍ POMOCNÍCI 207 2| POMOCNÍCI, KTERÉ BY BYLO LEPŠÍ Z KUCHYNĚ VYHODIT 208 a| Teflonová pánev 208 ♦ b| Mikrovlnná trouba 209 ♦ c| Plastové nádobí – plastický neznamená fantastický 210 ♦ d| Varná deska 212 ♦ e| Hrnce 213 XX. VŠEOBECNÉ RADY......................................................................................... 214 1| RODINNÉ MEMOÁRY ANEB PÁR RAD PRO RODIČE 214 2| RADY PRO VŠECHNY 217


ZÁVĚR......................................................................................................................... 220 TABULKA ŠKODLIVÝCH NEBO POTENCIÁLNĚ ŠKODLIVÝCH POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV.............................................................................. 223 SKUPINY POTENCIÁLNĚ ŠKODLIVÝCH POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV.............................................................................. 233 REJSTŘÍK.................................................................................................................. 234 PODĚKOVÁNÍ............................................................................................................ 244


SEZNAM RECEPTŮ

NA SNÍDANI A K VEČEŘI Burger „šťastná kráva“ 136 Bylinná sůl 166 Gomasio 166 Granola (müsli) 119 Jáhlový salát 118 Jáhly s meruňkami 116 Kakaový jogurt 93 Kečup 72 Majonéza 73 Marinované sledě 159 Máslo 84 Ovocný jogurt 93 Pečená šunka 150 Přepuštěné máslo 163 Přírodní jogurt 92 Rybízový džem 185 Rýže s malinami 118 Studentská paštika 151 Špaldové kváskové žemle 105 Švestková povidla 185 Tvaroh 87 Vepřová pečeně 151 Zeleninová paštika 136 12

Žitný kváskový chléb 103 Žlutý sýr 87 POLÉVKY Brokolicová polévka 135 Čistý baršč s mangoldem 135 Domácí bujonová kostka 174 Domácí kostka z masového bujonu 174 Hrachová polévka 134 Krutony 135 Kvašená červená řepa do baršče 198 Polévkové koření v prášku 173 Rajský protlak 186 Zeleninový základ do krémových polévek 133 HLAVNÍ JÍDLA Cizrnové pyré 136 Jablečné placky 106 Kvašené okurky 188 Kysané zelí 198 Rybí prsty 159


Rychlokvašky 197 Strouhanka 203 NÁPOJE Banánové mléko 182 Čaj z listů ovocných keřů 177 Čokoláda na pití 182 Jablečný kompot 182 Jahodový kompot 188 Kakao s mlékem 72 Kefír 89 Koktejl „smějící se gorila“ 137 Kyselé mléko 89 Limonáda 181 Malinový sirup 187 Ovesný nápoj 81 Ovocný koktejl 64 Rýžový nápoj 80 Šťávy z čerstvého ovoce 181

Karamely 64 Koláč z ovesných vloček 65 Lízátka 64 Malinový rosol 171 Mandlové těsto 62 Ovoce ve skle 185 Ovocná očka 65 Ovocné zmrzliny 63 Pečená jablka 65 Pečené ořechy se skořicí 63 Perníčky na vánoční stromeček 61 Piškot 107 Pomerančové želé 170 Rozinky v čokoládě 63 Sezamové těsto 62 Vanilkový cukr 58 Vanilkový pudink 171

SLADKOSTI, CHUŤOVKY A DEZERTY Banánový dezert 63 Brownies 107 Celozrnné cukrovinky 106 Cizrna v medu 65 Čokoládová poleva 62 Datlový sirup 58 Domácí prášek do pečiva 108 Jablečné křížaly 168 Jahody v čokoládě 64 13


ÚVOD

Známé přísloví říká, že nouze naučila Dalibora housti. Přesně tak se zrodil tento rádce – z nouze. Jako mladá matka trojice neustále nemocných dětí jsem hledala informace, které by mi umožnily smysluplně změnit jejich stravu a stanovit dietu, která by podpořila celou mou rodinu ve válce s viry a bakteriemi. Rozhodla jsem se, že se na tento úkol dobře připravím. Sháněla jsem si příručky z oblasti dietetiky, ekologické medicíny, alergologie. Díky této četbě jsem se dozvěděla především to, co se jíst nemá. Cítila jsem však neuspokojení a  svého druhu prázdno, když jsem pořád nedostávala odpovědi na svou základní otázku: Co tedy já a  moje rodina jíst máme? Nabízely se mi buď diety eliminační – vegetariánské či veganské –, nebo diety z  jiných kulturních okruhů. Všechny tyto možnosti mi připadaly zbytečně radikální a pracně zařaditelné do života. A tak jsem se pokusila najít vlastní cestu. Z různých zdrojů jsem začala hromadit znalosti, které mi postupně umožňovaly krmit rodinu zdravě, aniž bych musela zásadně měnit naše tehdejší kulinářské zvyky. Tento rádce je do značné míry záznamem osobního experimentu, který jsem prováděla na sobě a svých nejbližších. Tato kniha není vědeckou prací ani to není přísně vzato názor z oblasti dietetiky. Je plodem mého pátrání po zdravé výživě a výsledkem praktického uplatňování (s již více než čtyřletým úspěchem) zásad zdravé výživy. Dělím se v ní o svou historii, popisuji cestu, kterou jsem si spolu s  rodinou prošla od chvíle, kdy se mi z  hrudi vydralo radostné „heuréka!“, když mi vyvstala v hlavě myšlenka o ničivé síle 15


chemie v potravě, až dosud, kdy již mám nějakou představu o tom, jak se nenechat porazit. Hlavní důraz tedy kladu na nežádoucí přítomnost škodlivých aditiv v potravinářských výrobcích a ukazuji, jak se jim vyhýbat. Uvádím informace o  tom, zda složení základních potravinářských výrobků umožňuje si je bezstarostně vychutnávat, nebo zda spíš nenabádá k uschování výrobku pro případ nečekané návštěvy Marťanů. Snažím se ukázat, že zdravá strava není jen dražší ekologická strava. V dnešní době bez chemie žít nelze, ale je možné ji radikálně omezit. Některé výrobky jako kupříkladu sladidla jsem se snažila popsat velmi důkladně na základě předpokladu, že cukr je jedním z nejzákeřnějších nepřátel našeho zdraví, protože číhá téměř všude a  v  mnoha podobách. Dalším důvodem, proč jsem tolik místa věnovala sladidlům a sladkostem, je to, že nejvíce práce mi dalo (a nadále dává) vypořádat se právě se sladkostmi, které moje děti bombardují na každém kroku. K některým potravinářským výrobkům, třeba k těm poměrně neškodným (například čajům), jsem přistupovala spíš macešsky, zatímco ty, které náleží k  natolik zpracovaným potravinářským výrobkům, že ani nestojí za pozornost (například strava typu fast food), téměř nezmiňuji. Když uvádím informace ohledně výrobků, jimž je lepší se ze zdravotních důvodů vyhýbat, nabízím současně možnosti, jak je nahradit zdravými ekvivalenty. V knize uveřejňuji vyzkoušené recepty, přesně jich je osmdesát tři, protože jen s hotovými výrobky se zdravě žít nedá. Tyto recepty lze využít jako podnět k vlastní kulinářské tvořivosti. V příručce popisuji případ své rodiny a rovněž zběžně zmiňuji příběhy svých blízkých. Nejsem ani lékařka, ani dietetička a neuzurpuji si právo na vynášení autoritativních výroků, které jídlo je dobré a které špatné. Řídila jsem se vlastními zkušenostmi a pozorováním, které jsem průběžně obohacovala znalostmi načerpanými z různých novinových a vědeckých článků i knížek týkajících se jednotlivých výrobků nebo jevů z oblasti stravování. 16


Nejsem v stavu dávat někomu záruky, že po vyloučení chemie z potravy dozná jeho zdravotní stav okamžitého a viditelného zlepšení (i když se to podařilo ve všech případech, které jsem sledovala), ale rozhodně (a za to ručím) taková změna nikomu neuškodí! Ráda bych zdůraznila, že nejsem žádná excentrička ani ekoložka na válečné stezce. Přes veškeré odhodlání se ani mně nedaří na sto procent realizovat všechna doporučení z  tohoto rádce trvale a  neustále. Jsou chvíle jako například prázdninové výlety, kdy svým dětem dovoluji chvíli „normálnosti“ (v jejich pojetí) a beru je na hamburger a hranolky. Když jdou na narozeniny ke kamarádovi, prosím je, ať si odřeknou chipsy a kolu, ale nedělám scény, když se jim to nepodaří. Někomu může náš styl „života bez chemie“ připadat příliš radikální, zatímco jiným, kteří v sobě mají ještě více odhodlání než já, připadá zase málo zdravý. Nejdůležitější je učinit první krok, pevně se rozhodnout ke změně (zlepšení) stravy a najít si vlastní motivace. Má-li se člověk vyhnout revoluci v rodinném životě, je nejlepší zavádět novoty postupně, třeba jednu za týden. Kdo rád peče, může se zaměřit na pečení chleba nebo cukrovinek ze zdravých náhražek. Kdo si libuje ve výrobě zavařenin (sama do té skupiny patřím), nechť o  dovolené popustí uzdu svým zálibám v  tomto oboru. Není nutné zavádět všechny rady současně a trvat na stoprocentním dodržování. Dvacáté století nám přineslo dosud nevídaný technologický pokrok snad v  každé oblasti. Mnohé z  těchto výdobytků jsou člověku k  užitku: zachraňují, prodlužují a  ulehčují mu život. Avšak některé vynálezy po prověření časem kritiku bohužel neustojí. Potravinářský průmysl rozvinul nové způsoby konzervování, díky čemuž mají potraviny delší trvanlivost. Ale látky používané ke konzervování mají negativní dopad na naše zdraví. Reakcí na zklamání z  některých aspektů pokroku je návrat k tradicím, k tomu, co je dobře známé, předvídatelné a domácí. Ve světě si získává čím dál více stoupenců filozofie slow 17


life, založená na poklidné, neuspěchané všednosti, v níž je čas užívat si života. Čím dál viditelnější je i snaha sblížit se s přírodou a dobrovolně rezignovat na místa tepající životem výměnou za poklidnější existenci na vesnici, kde lze chovat dobytek a pěstovat zeleninu. Tak se rozhodli například i moji rodiče. Větší část svého dospělého života bydleli ve městě; na vesnici se odstěhovali, teprve když se blížili k důchodovému věku. Ale místo aby prostě odpočívali, založili si včelín a začali chovat slepice, husy a kachny. Podobný trend pozoruji u různých svých známých. Někteří „utekli“ z města, aby děti dýchaly čerstvý vzduch, jiní si postavili skleník, kde pěstují rajčata, a ještě další si udělali z garáže kurník. Každý z nás může trochu zvolnit životní tempo, to neuškodí nikomu. Známé přísloví říká, že co nás nezabije, to nás posílí. V případě konzervovaných potravin je tomu naopak. Procesy, jimiž procházejí potraviny, než dospějí na náš stůl, chemické látky, které se do nich přidávají s  cílem prodloužit jejich trvanlivost – to všechno oslabuje naše zdraví. Nikoho nepřemlouvám, aby od zítřka začal sbírat kořínky a  lovit zubry v  Bělověžském pralese. Déletrvající kořínková dieta by mu mohla spíš uškodit a zubři jsou – pokud vím – chránění. Nabádám k tomu, abychom z výdobytků vědy a techniky rozumným způsobem těžili. Jak obstojí náklonnost k  životu ve stylu našich předků, kteří se průměrně dožívali kratšího věku než my, proti argumentu, že v dnešní době se průměrná délka dožití zvyšuje? Z  historie a  literatury víme, že lidstvo bylo v průběhu věků decimováno válkami, epidemiemi, hladomory, podvýživou či vysokou úmrtností novorozenců, nedostatkem hygieny a rovněž běžnými chorobami. Dnes, kdy je pokrok medicíny nezpochybnitelný, kdy je diagnostika na vrcholu svých možností, kdy technologický rozvoj nabírá neuvěřitelně rychlé tempo, kdy nás nesužují epidemie, hladomory ani války a úmrtnost novorozenců je opravdu mizivá (přinejmenším v našem geografickém okruhu), se tedy nutně musíme – těšíce se svěžímu zdraví – dožívat vysokého stáří. Je tomu 18


tak skutečně? „Obohacení“ potravin syntetickými a polosyntetickými přídatnými látkami, pěstování geneticky modifikovaných organismů v  masovém měřítku, používání prostředků na ochranu rostlin, zamoření potravin těžkými kovy, nadužívání léků, zejména antibiotik – všechny tyto jevy jsou poměrně nové. Co chvíli vznikne nějaká nová chemická sloučenina, nový lék, nový konzervant nebo stabilizátor. A my se musíme se všemi těmito novými věcmi potýkat ve zrychleném tempu. Je třeba položit si otázku, zda se to nějakým způsobem nepodepisuje na našem zdraví. Tato otázka následně plodí další otázky: Lze z toho, že se obsah skleničky s mrkví určené pro miminka nekazí dokonce ani po dvou týdnech, usuzovat, že je nadále vhodná k jídlu, když na ní není ani náznak něčeho zkaženého? Řekneme snad o herečce Jane Fondové, že je středního věku, jen proto, že i  přes svých sedmdesát šest let vypadá na padesát? (A  není to zásluhou dobrých genů ani zdravého životního stylu.) Vždycky po nějaké době se v tisku objeví zprávy, že současná lidská těla jsou během života umělými konzervanty tak úspěšně nakonzervována, že po smrti podléhají rozkladu daleko pomaleji než před několika desítkami let. Zní to spíš jako zajímavost než jako varování, ale nemá nás to znepokojovat? Historie nás učí, že každý, tím spíše nadměrný zásah člověka do ustáleného řádu přírody se obrací proti němu. Nevíme, jaký vliv má uspěchaný technologický rozvoj na naše zdraví a prostředí, a tím méně víme, jaký bude mít vliv na kondici budoucích pokolení. Nevíme, zda někdo, kdo se za sto let rozhodne napsat podobného rádce, se bude moci se svými čtenáři podělit o úvahu ve stylu: „Přestože ročně sníme několik kilogramů chemikálií, jíme geneticky modifikované plodiny a pijeme vodu znečištěnou dusičnany a  olovem, statistiky ukazují, že jíme zdravěji a žijeme déle než pokolení před námi.“ Pravděpodobně ne. Vždyť prostředky na ochranu rostlin, které v přírodě zabíjejí včely, byly předem prozkoumány v mnoha laboratořích. Výsledky shodně potvrzovaly, že včelí roje neohrozí. 19


JAK TOHOTO RÁDCE POUŽÍVAT

Rádce se skládá z dvaceti kapitol, které se povětšinou skládají z podkapitol. Některé podkapitoly byly rozděleny na ještě menší úseky. V popisu konkrétních potravinářských výrobků se uvádí, které potravinářské přídatné látky (aditiva) se mohou potenciálně nacházet v  jejich složení. Při analýze etiket různých skleniček s křenem jsem takových aditiv napočítala osm. To samozřejmě neznamená, že každá sklenička s  křenem obsahuje všechna. Pokud tedy plánujeme nákup křenu, je dobré předem prozkoumat seznam možných aditiv a vybrat si takový křen, který nebude obsahovat například potenciálně škodlivý disiřičitan sodný E 223. Potravinářské přídatné látky uváděné u  jednotlivých výrobků jsou navíc opatřené grafickým znakem, který charakterizuje jejich potenciální škodlivost. – tento grafický znak znamená, že aditivum je bezpečné; – tento znak označuje aditiva, která sama o sobě toxická nejsou, ale mohou být zdraví škodlivá při vysoké frekvenci jejich používání; – tento znak nabádá k  ostražitosti, protože aditivum může být škodlivé; – takto označeným aditivům je lépe se vyhnout, neboť je velmi pravděpodobné, že jsou nebezpečná. Na konci knihy jsou popsána obzvlášť škodlivá aditiva, ta, vůči nimž se doporučuje ostražitost, a  ta, která by se neměla nadužívat. Samozřejmě jsem v  příručce neuvedla všechna existující

21


potravinářská aditiva, jen ta, s nimiž se v potravinářských výrobcích setkáváme nejčastěji. Na konci každé kapitoly jsou recepty (běžně známé, pocházející z blogů nebo ode mne). Navíc zde uvádím praktické informace označené heslem „zlatá rada“. Na konec kapitol nebo podkapitol umisťuji krátký souhrn nejdůležitějších doporučení. Fakultativní informace jako definice pojmů nebo dodatečné informace týkající se některých osob zmíněných v  příručce uvádím v  rámečku u textu, jehož se týkají. Na začátek knihy jsem umístila seznam receptů, na konci se nalézá tabulka škodlivých potravinářských aditiv, skupiny potenciálně škodlivých aditiv a rejstřík, což využívání rádce jistě usnadní.

22


I. PŘÍHODY ZTRÁPENÉ MATKY

1I JAK TO BYLO U NÁS První antibiotika dostala moje nejstarší dcera už v nemocnici čtvrtého dne svého života. (Byla to vlastně dvoje antibiotika, aby byla jistota, že alespoň jedno na nemocniční bakterie určitě zabere.) Když pak nemocnici opustila, užívala ve třetím měsíci další antibiotika, která jí lékař předepsal na zánět ucha. Od té doby do sedmi let dostala kolem dvaceti antibiotik a kortikoidů, podávaných inhalačně, na opakované záněty ucha, záněty průdušek provázené dušností, dvakrát na zápal plic. Od prvních měsíců ji navíc provázely alergické příznaky: výtok z nosu, rýma, zarudlá kůže, vyrážky a intolerance na mléčné výrobky a později na ořechy, fíky, rozinky a sušené ovoce vůbec. Moje druhá dcera si prošla podobným trápením, i když v poněkud lehčím vydání. První antibiotika jí nasadili „teprve“ ve třetím měsíci. Další antibiotika jí následující čtyři roky předepisovali poměrně často z důvodu vracejících se zánětů průdušek a uší. Kromě toho v případech, kdy infekci provázela dušnost, užívala inhalační kortikoidy. Můj syn, nejmladší dítě, měl trochu více štěstí, dostal za svůj život jen jedna antibiotika, která mu předepsali ve čtvrtém měsíci kvůli zánětu průdušek. Kromě toho měly všechny moje děti neuvěřitelnou schopnost přitahovat jako magnet veškeré rotavirové infekce v dosahu deseti kilometrů. Přirozeně jsme se těmi viry obvykle nakazili i já s manželem, a tak jsme i my byli neustále nemocní. Společně, jak už to v rodině chodí. Snažila jsem se zde podrobně uvést, které léky moje děti užívaly, stejně jako dobu, kdy je užívaly, protože od okamžiku zavedení zdravé 23


výživy (což nastalo před více než čtyřmi roky) dostala antibiotika jen má nejstarší dcera, a to pouze jednou. Je to obrovský úspěch vzhledem k tomu, že – jak ukázalo vyšetření v imunologickém ústavu – má problémy s  imunitou. Množství inhalačních kortikoidů a  antibiotik, které užívala, její imunitní systém ještě oslabilo. Ve chvíli, kdy mi prvně bleskla hlavou úvaha o  vražedně agresivní síle chemie ve stravě, bylo nejmladšímu synovi kolem půl roku. V té době jsem ho ještě kojila. Čím hlouběji jsem pronikala do rébusů etiket, barviv, emulgátorů a jiných glutamanů, tím více jsem korigovala naše stravovací návyky a postupně zaváděla čím dál zdravější pokrmy. S odstupem času jsem dospěla k názoru, že když jsem se začala stravovat zdravěji, začal i můj organismus určitě produkovat zdravější mléko, a  proto dítě najednou přestalo marodit. Naproti tomu moje starší dcery, jimž jsem rovněž začala dávat přirozenou stravu, byly stále nemocné velmi často. V těžkých a častých obdobích jejich marodění jsem si nejednou říkala, že připisovat přirozené stravě zázračnou moc vakcíny na kdejakou infekci je poněkud přehnané. Ale potvrzení svých postřehů jsem nalezla v jedné knize, kde autor konstatuje, že mléko současných matek je do té míry znečištěné, že kdyby bylo testováno za komerčními účely, nezískalo by povolení k prodeji. Dnes jsem přesvědčená, že aby mohla přirozená strava i nadále hrát svou roli tak, jak tomu bylo od počátků existence člověka, nesmíme zapomínat na kolování škodlivých látek v jídelním řetězci. Přirozené kojení mateřským mlékem je tedy skutečným požehnáním, pokud matka jí přirozeně čili zdravě. V raných letech života svých dětí jsem se o ně bála, kdykoli se nablízku objevilo jiné dítě s pouhou rýmičkou. V hlavě se mi okamžitě spustil alarm: Musím chránit své dítě! Takovou reakci nediktovala paranoia (i když pro svědky událostí z té doby to tak rozhodně vypadalo, ale co), jen zkušenost, která mi říkala, že nejbližší dny strávíme hlídáním času, kdy se musí podávat antibiotika. 24


Dnes jsem já ta pohodová matka, která se již nebojí rýmy ani kašle u jiných dětí. Funkci strážce zdraví mých ratolestí přejal za mne jejich imunitní systém. Jaká úleva! Konečně si mohu užívat života. Moje děti čas od času nějakou tu virovou infekci chytí. Občas se dokonce stane, že ve škole či ve školce tři dny chybí. Ale stává se to tak zřídka, že jsem se v jistém okamžiku už začala bát, že se jejich imunitní systém zmobilizoval až moc a že to také nemusí být dobré, protože všeho moc škodí. Takže když teď některé z nich postihne v zimě lehké nachlazení, beru to s úlevou. Než jsem nastoupila cestu zdravé výživy, snažila jsem se vypátrat příčiny, proč se mé děti tak často nakazí. Nepřesvědčil mne názor pediatra, který tvrdil, že „deset infekcí za rok je u  dítěte normální“. Nepřesvědčilo mne ani to, že většina dětí kolem nás byla také často nemocná. Místo toho jsem si vybavovala své dětství, které rozhodně neplynulo na antibiotikových ani kortikoidových kúrách. Během těch několika let, kdy jsme s manželem hledali příčiny častých infekcí našich dětí, jsme navštívili rovněž alergologa, laryngologa, endokrinologa, imunologa a gastroenterologa. Ukázalo se, že přes typicky alergické příznaky (výtoky z  nosu, rýmy, vyrážky, zarudlá kůže, záněty průdušek, zápaly plic, záněty ucha, dušnost, které nejčastěji končily další antibiotikovou kúrou) nevykazovaly alergické testy, které moje děti podstoupily, žádné alergie na potraviny ani inhalace. Příčinou výše uvedených obtíží byla takzvaná pseudoalergie, jejíž příznaky jsou stejné jako u  opravdové alergie. Při pseudoalergii se ale neúčastní imunitní systém. O existenci pseudoalergie jsem se dozvěděla ze skvělé knížky Bożeny Kropkové Pokonaj alergię (Zvítěz nad alergií). Tato publikace vytyčila rámec mého dalšího dietetického pátrání. Podobně překvapivé jevy, které se objevovaly po vyloučení chemie ze stravy, jsem zaznamenala, když jsem sledovala zlepšování zdravotního stavu u sebe a svého muže i v okruhu svých známých. Na sobě 25


jsem pozorovala řadu pozitivních změn, z nichž nejvíce stojí za zmínku to, že se oproti předešlým domněnkám ukázalo, že vůbec nemám nemocný žaludek, protože když jím jídlo, a nikoli produkty, které se jako jídlo jen tváří, tak se můj žaludek obvykle nebouří. Můj muž se zase zbavil mnoha těžkých a  nebezpečných alergických potíží (například otoku hrtanu). Dcera mé známé, kterou léčili s alergií a která využívala během půl roku přes deset antibiotik a kortikoidů, což u ní vyvolalo žaludeční reflux, po vyloučení konzervačních, aromatických, barvicích a podobných látek z potravy téměř není nemocná. Moje švagrová, přestože změny, které zavedla ve své rodině, nebyly radikální, i  po mírné modifikaci stravovacích návyků (především po eliminaci vysoce zpracovaných mléčných výrobků, uzenin a  výrobků obsahujících cukr, barviva a konzervanty) zaznamenala u sebe a své rodiny evidentní zlepšení zdravotního stavu. Na závěr tohoto výčtu přidám ještě příklad sestřenice, která mi půl roku poté, co v  rodině zavedla zásady zdravé výživy (bez chemie), zavolala, aby se se mnou podělila o radostné zjištění. Ukázalo se, že poprvé za svou mnohaletou pracovní kariéru neměla ani jeden neodpracovaný den z důvodu nemoci, ať své, nebo svého dítěte. Opakuji tedy ještě jednou: od té doby, co jsem odhalila evidentní vazbu mezi tím, co člověk jí, a tím, jak se cítí, propaguji zdravou výživu v blízké i širší rodině i v okruhu svých známých. A právě těmito úvahami jsem se také řídila, když jsem se rozhodla shromáždit své poznatky a zkušenosti a sepsat je ve formě rádce.

2| OSVÍCENÍ NA KRÉTĚ Jedním z impulzů, díky nimž jsme doma zavedli zdravou výživu, byl náš týdenní rodinný pobyt na Krétě, se stravou v ceně. Dlouho jsem se potýkala s představou, jestli mám na chvíli sundat policejní mundúr a dovolit dětem na vysněných prázdninách jednou v životě jíst všechno, co chtějí – a „dopřát“ jim zánět průdušek, 26


vyrážky, dušnost, eventuálně ušní zánět a nakonec antibiotika –, nebo jim jako obvykle potenciálně škodlivé výrobky zakazovat. S  mužem jsme se rozhodli zariskovat a  pro jednou neomezovat dětem přístup ke zmrzlinám, dezertům a jogurtům. Očekávané zdravotní problémy se nedostavily, což jsme zaznamenali s podivem a nedůvěrou; v tomto případě jsme s tím absolutně nepočítali. Po návratu jsem věc prodiskutovala s  pediatrem. Společně jsme zvažovali vliv tamního vzduchu, ale tato možnost odpadala z toho důvodu, že léčivý efekt inhalací se projevuje po delším pobytu, rozhodně ne po týdenním. A tak jsem nahodila plášť Sherlocka Holmese a vrhla jsem se do řešení krétské záhady. Když jsem si vyhledávala informace na téma Kréty, narazila jsem i na zmínku o tamní stravě a jejích účincích. Kréťané, kteří si zachovávají tradiční středomořskou stravu bohatou na čerstvou místní zeleninu a  ovoce, ryby, olivový olej a  nezpracované potraviny, patří k nejzdravějším národům na světě. „Ohó!“ zvolal najednou pomyslný Sherlock Holmes. Nezpracované potraviny! To je ono! Tady je zakopaný pes, pomyslela jsem si. Jak se ukázalo, měla jsem pravdu: tajenkou krétského rébusu byly chemicky neošetřené, nezpracované, ekologické potraviny, které jsou prostě jídlem, a nikoli jeho imitací. To dalo našemu rodinnému životu nový směr.

3| MOTIVACE Samozřejmě je nutno poctivě přiznat, že zdravá strava vyžaduje více času, angažovanosti a peněz. Volba zdravé výživy je otázka priorit. Každý si může vybrat, jestli se rozhodne v rámci šetření časem servírovat sobě a své rodině hotové, zpracované potraviny, nebo jestli naopak věnuje čas shánění a přípravě zdravých pokrmů, čímž zase mnoho získá. Neměli bychom však mylně ztotožňovat zdravé potraviny s potravinami ekologickými, protože tím se nám zdravá výživa jednoznačně 27


a nepravdivě spojuje s  vysokými cenami. Zdravá výživa, to je mimo jiné především svědomitý výběr potravin a jejich správná úprava, nikoli výhradně ekologické potraviny. Mám dojem, že ve společenském povědomí panuje představa dvou protikladů. Na jedné straně vysoce zpracované a chemicky znečištěné produkty potravinářského průmyslu, které nám nabízejí supermarkety, na druhé straně drahé certifikované ekologické potraviny. Při líčení své zkušenosti se snažím ukázat, že existuje třetí cesta, takzvaný zlatý střed. Napovídám, jak se rozhodovat, abychom čerpali z obou směrů a získávali z nich to, co je pro nás nejlepší. Abychom se začali stravovat zdravě, potřebujeme – podobně jako při studiu cizího jazyka – motivaci. Pro mne je neutuchající motivací zdraví mé rodiny, zejména dětí. Neustále mám na paměti dobu, kdy pořádaly dostihy v marodění, jako by bylo cílem napočítat co nejvíce infekcí za rok. Naštěstí jsou neprospané noci kvůli nemocným dětem, návštěvy ambulancí, návštěvy lékaře u nás doma, cesty zrušené kvůli chorobě a výdaje na léky, které silně doléhaly na domácí rozpočet, již minulostí. Do zapomnění rovněž odlétl obrázek z rodinného života, kdy moje děti vítaly první sníh s nosem rozpláclým na skle, teskně hledící na jiné (zdravé) děti stavějící sněhuláka. Kartičky stálého zákazníka z mnoha lékáren, které jsme s manželem navštěvovali, skončily v koši, protože se v jistém okamžiku přestaly aktualizovat. Moje odhodlání zachovávat zásady uvedené v této příručce pramení v největší míře ze strachu, ale paradoxně i z pohodlnosti: pohodlněji a lehčeji se mi žije bez chorob. Peníze ušetřené za léky (antibiotika, léky na horečku, sirupy a prášky na kašel, kapky do nosu, masti apod.), které už více než čtyři roky kupuji jen sporadicky, utrácím s čistým svědomím a rozhodně s větším potěšením za zdravou výživu, například za agávový sirup místo cukru. Kdysi kdosi řekl, že co se neutratí za jídlo, utratí se v lékárně. Pod tento výrok se podepisuji s celou rodinou a okruhem svých známých. 28


Další motivací, která mne podporuje v přizpůsobování se uvedeným zásadám, je to, že nijak netoužím po civilizačních chorobách, které se čím dál častěji připisují špatnému životnímu stylu, tedy po cukrovce, vysokém krevním tlaku nebo srdečních chorobách, ale ani po alergiích nebo nádorech. Některé věci v životě neovlivníme, ale na některé choroby si lopotně zaděláváme sami. Když jsem v počátcích svých „objevů“ mluvila s lidmi o souvislosti mezi kvalitou stravy a četností výskytu chorob (zejména nemocí dýchací soustavy, rotavirových infekcí a alergických reakcí), kterou jsem vypozorovala na svých dětech, svém muži i sama na sobě, ne všichni mi věřili a  ne všichni mne brali vážně. Dnes se většina lidí, jimž se o této souvislosti zmíním, o toto téma očividně zajímá. Domnívám se, že to vyplývá z toho, že si stále více lidí této souvislosti všímá a nesmiřuje se s vědomou otravou sebe a svých blízkých. Jedním z  bardů zdravé výživy je Jamie Oliver, známý svými televizními pořady a  kuchařkami, a  toho bych chtěla na tomto místě ocitovat: „Především se všeobecně soudí, že na kvalitní – stejně jako ekologické – potraviny má jen střední a  vyšší třída. To není pravda. Pracoval jsem se studenty a lidmi na podpoře, kteří jedli lépe než někteří kluci z londýnské City vydělávající statisíce liber ročně, protože Jamie Oliver – britský kuchař, autor knih a pořadů s kulinářskou tematikou, propagátor zdravé výživy. Každý může vařit, Jamieho italská výprava, Jamieho kulinářské výlety – to jsou některé z jeho knížek obsahujících recepty na chutná a jednoduchá jídla. V autorských televizních pořadech s kulinářskou tematikou popularizuje myšlenku zdravé výživy. Vede v nich mimo jiné kampaně za zlepšení kvality jídla ve školách. V reakci na jeho kritiku namířenou proti servírování stravy fastfoodového typu na britských školách přislíbil tehdejší premiér Velké Británie Tony Blair, že bude k této záležitosti přistupovat systematicky a kvalitu školního stravování zlepší. Ze škol byly odstraněny automaty s čokoládovými tyčinkami.

29


ti první nakupovali s rozvahou. (…) Všechno, co sníme, má vliv na náš pocit štěstí, dobrou kondici nebo únavu, zlepšuje vitalitu, nebo naopak snižuje odolnost vůči nachlazení a chřipce, podporuje, nebo oslabuje schopnost myšlení a koncentrace. Tvé vlasy, nehty, postava, kůže a všechno, co jsi, pochází z toho, co jíš. Velmi vzácně jdeme do autosalonu či obchodu s  telefony nebo obuví a žádáme o nejlacinější a nejmizernější výrobek. Proč tedy v supermarketu podporujeme firmy, které vyrábí laciné potraviny?“ Když se v  rozhovorech dotýkám témat syntetických potravinářských přídatných látek, často slýchám komentáře ve stylu „prosím tě, neboj se žít“ nebo „nepropadej paranoii, na chemii ještě nikdo neumřel“. Nepolemizuji s takovými výroky a jejich autorům jen přeji, aby žili ve zdraví (i přes chemii). Zaznamenávám rovněž slušné procento lidí, kteří zaujímají pasivní postoj tvrdíce, že chemie je beztak všude a nedá se jí vyhnout. Částečně je to pravda, chemie je všude, ale při troše snahy lze její konzumaci výrazně omezit. Jeden z  mých známých mne napůl žertem, napůl vážně obvinil z  ortorexie. V  první chvíli Ortorexie – posedlost zdravou výživou mne to samozřejmě pobouřilo. Ale po jisté době jsem si řekla, že pokud si mohu vybrat, rozhodně raději onemocním posedlostí kvalitou konzumovaného jídla, než abych onemocněla kvůli jeho špatné kvalitě.

SHRNUTÍ • Najděme si motivaci ke změně výživy.

30


II. POTRAVINY – NÁVOD K POUŽITÍ

1| RACIONÁLNÍ VÝŽIVA Pojmy jako racionální výživa či zdravý životní styl dnes mají úplně jiný význam, než mívaly ještě před dekádou. Během té doby se dietetická doporučení týkající se zásad zdravé výživy měnila, objevovaly se nové potravinové pyramidy a matky, které postupně rodily děti, dostávaly v  porodnici společně s  výbavičkou pokaždé nové instrukce ohledně zavádění prvních pokrmů. Všeobecné direktivy týkající se zdravého životního stylu, zejména výživy, byly ještě donedávna každému, kdo se s nimi seznámil, jasné a jednoznačně srozumitelné. Dnes, kdy se „nefalšované“ jídlo stalo úzkoprofilovým, těžko dostupným luxusním zbožím, hledíme na otázku zdravé výživy spíš jako na realitu, která se stala naším údělem. Pojem racionální výživa dnes totiž získává nový význam i bez dietetického kontextu. Jde o to, že není skutečně podstatné, jestli jíme chléb černý, nebo bílý, ale jestli ten chléb opravdu vznikl z  celozrnné mouky, anebo z hotové směsi z pytlíku, kde značnou část celkové hmoty výrobku tvoří látky označené písmenem E. To samé se týká zeleniny. Problém, jak do západu slunce naservírovat svým ratolestem správný počet porcí zeleniny a ovoce, evidentně ustupuje otázce, zda daná okurka, rajče nebo mrkev nebyly za svůj krátký život ošetřené herbicidem, pesticidem nebo jiným „-cidem“. Člověk vyrábí tisíce chemických substancí, které se dostávají do vody, vzduchu i půdy a odtamtud do našeho krevního oběhu. Dýcháme znečištěný vzduch, pijeme znečištěnou vodu, jíme 31


stravu zamořenou různými prostředky na hubení škůdců a další chemií. Světová zdravotnická organizace uvádí kategorii chorob způsobených výživou, k nimž řadí i ty, které vznikly kvůli výživovým chybám. Do okruhu těchto chorob patří mimo jiné dysfunkce kardiovaskulární soustavy, cukrovka 2. typu, vysoký krevní tlak, obezita, některé nádory, osteoporóza a řada dalších. Ve vyspělých zemích stojí na počátku faktorů vyvolávajících riziko předčasného úmrtí, jemuž bylo možno předejít, nevhodná výživa. Někteří hovoří přímo o  epidemii civilizačních chorob, přičemž mají na mysli kromě nádorů také sklerotická onemocnění, osteoporózu, alergie, vysoký tlak, cukrovku, hormonální poruchy a  mnoho, mnoho dalších. V dokumentárním filmu o hrozbách plynoucích ze stravy znečištěné chemií Nos enfants nous accuseront (Naše děti nás proklejí) nějaký politik konstatuje, že nové pokolení dětí je jako první v moderních dějinách v horší zdravotní kondici než pokolení jejich rodičů. V dnešní době lze těžko nalézt člověka, který by neměl v blízkém či vzdálenějším okolí někoho postiženého nádorem. Vzpomínám si, že ještě před nějakými deseti dvaceti lety se za hlavní příčinu nádorových onemocnění pokládaly dědičné faktory. V dnešní době čím dál více slýcháme o tom, že na procentuální výskyt nádorového onemocnění u obyvatelstva má přímý vliv prostředí včetně stravy. Nádorová onemocnění začínají být metlou. Přes nezpochybnitelný pokrok medicíny se v posledních desetiletích nemocnost rakovinou zvýšila. Na druhou stranu přineslo 20. století lidstvu rovněž prodloužení průměrné délky života a ve vyspělých zemích se nádorová onemocnění vyskytují převážně u starších lidí. Zdálo by se tedy, že nárůst počtu nádorových onemocnění může přímo souviset s prodloužením života. V Polsku jsou nádory jednou z hlavních příčin úmrtí hned po 32


III. OŠKLIVÉ VÝRAZY

V Genesi ve Starém zákoně se dočítáme o stvoření světa, které končí konstatováním, že vše, co Bůh stvořil, bylo dobré: tedy i pšenice, zelenina a zvířata. Stvoření světa se konalo dávno, pradávno a od té doby se mnohé změnilo. Za tu dobu člověk stihl pšenici, zeleninu i zvířata zmutovat. A to už jistě dobré není. Možná že kdyby se biblické utržení jablka událo v  dnešní době, dostaly by dějiny člověka jiný spád. Možná že by Eva váhala, zda jablko ze stromu utrhnout, či neutrhnout, z obav, aby jí neuškodily chemické prostředky na ochranu rostlin, používané při pěstování. Oproti asociacím nebude tato kapitola pojednávat o  kletbách, i když jsem nejednou drtila mezi zuby nejeden nezveřejnitelný výraz o potravinách. Tato kapitola je věnovaná třem základním složkám naší stravy. Jsou to: bílý cukr, bílá mouka a bílé mléko.

1| CUKR Bílý cukr získávaný z cukrové řepy nebo cukrové třtiny je téměř čistá sacharóza. Než se dostane na náš stůl, prochází mnoha procesy, během nichž se zpracovává různými chemickými prostředky jako hydroxid vápenatý nebo oxid uhličitý. Současně je zbaven cenných minerálních složek čili stručně řečeno melasy. Historie rafinace cukru sahá do Anglie 16. století. Nadávám na cukr, nenávidím ho, proklínám ho, ale pravda je taková, že bez něj žít nelze. Když jsem byla několik týdnů na bezcukerné dietě, hledala jsem v obchodech potraviny bez cukru. Jaké bylo moje překvapení, když se ukázalo, že cukr je doslova všude! Ukázalo se, že 51


jediným stoprocentně bezcukerným výrobkem je stará dobrá kuchyňská sůl. Cukr je v kečupu, majonéze, šťávách, hořčicích, džemech, jogurtech, cereáliích, nápojích a samozřejmě ve všech sladkých i slaných pamlscích. Někde jsem se dočetla, že ročně spotřebujeme přes padesát kilogramů bílého cukru. Cukr může za naše problémy se zuby, za obezitu, oslabení imunitního systému, migrény, stimulaci nervové soustavy. Ten seznam je velmi dlouhý. Nejde mi však o to, abych vyhlásila křížové tažení proti cukru, spíš o to, abych rozšířila a prohloubila povědomí o tom, že přemíra cukru škodí. Že ho lze nazvat vrahem, kterého nesmíme brát na lehkou váhu, naopak je nutné brát ho vážně, tedy ho pokud možno ignorovat a vyhýbat se mu, stručně řečeno – umět si poradit bez něj. My dospělí, přinejmenším někteří z nás, si (občas) dokážeme cukr odepřít, například do čaje nebo do kávy. Ale je těžké (kdo to zkusil, ten to ví) chtít to samé po dětech. Na trhu jsou dostupné náhražky bílého cukru. Ne všechny jsou stejně doporučeníhodné a ne všechny jsou dobré pro všechny, ale přinejmenším je z čeho vybírat. Znalost různých náhražek cukru je při výběru potravin, například sladkostí, velmi užitečná – někdy totiž výrobky, na nichž je napsáno „bez cukru“ nebo „dietní“, obsahují de facto sladidlo, které je, co se týče nežádoucích účinků, ještě horší než samotný cukr (např. acesulfam draselný neboli acesulfam K). a| Náhražky rafinovaného cukru V prodeji jsou tři druhy náhražek cukru. Jsou to sladidla syntetická, polosyntetická a přírodní. a1. SYNTETICKÁ SLADIDLA se vyznačují nižší kalorickou hodnotou než cukr a nižším glykemickým indexem. Především však jsou charakteristická tím, že jsou prostě umělá a jejich účinky, které ještě nejsou ani 52


úplně známé, jsou potenciálGLYKEMICKÝ INDEX (GI) – seznam výrobků řazených podle toho, jak po ně škodlivé. Některé z nich se jejich konzumaci stoupne koncentrace mohou stát pro organismus glukózy v krvi. hrozbou při vyšších teplotách, tedy při teplotách, kdy se vaří jídlo (180–230 °C). K umělým náhražkám cukru patří mimo jiné aspartam, acesulfam K, sacharin, sukralóza. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) po opětovné analýze rizika spojeného s konzumací aspartamu v roce 2013 uvedl, že ani samotná látka, ani látky vznikající jejím rozpadem nejsou zdraví škodlivé. Přitom z výše zmíněného vědeckého článku o přecitlivělosti na potravinářská aditiva vyplývá něco úplně jiného. Konkrétně aspartam patří do skupiny aditiv zmiňovaných v kontextu látek, které nejčastěji vyvolávají alergickou reakci. Přecitlivělost způsobená přítomností aspartamu se projevuje obvykle kožní reakcí.

• Aspartam (E 951) – při vysokých teplotách je nestálý, což znamená, že se nesmí používat ani k pečení, ani k vaření. Vyvolává ze všech sladidel nejvíce kontroverzí. – moje přecitlivělé děti reagovaly dokonce • Acesulfam K (E 950) i na nevelké (pozor: přípustné) množství této látky, obsažené v lécích, silnou vyrážkou. • Sacharin (E 954) • Sukralóza (E 955) a2. POLOSYNTETICKÁ SLADIDLA tvoří druhou skupinu sladidel, do níž se řadí mimo jiné sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktitol, xylitol. 53


• Sorbitol (E 420) • Mannitol (E 421) • Izomalt (E 953) • Maltitol (E 965) • Laktitol (E 966) • Xylitol (E 967) Xylitol, nazývaný rovněž březový cukr, vypadá a chutná úplně stejně jako cukr, i když je to z chemického pohledu alkohol. Xylitol je látka vyskytující se v přírodě, ale vzhledem k technologii získávání je podle kritérií Evropské unie polosyntetický. V nevelkých množstvích se považuje za neškodný. Naopak ve velkých může vyvolat podráždění trávicí soustavy. V Polsku činí doporučená denní dávka 15 g xylitolu (asi tři lžičky), přičemž je nutno organismus na toto množství postupně navykat. Je méně kalorický než cukr a má nízký glykemický index. Má mnoho předností: usnadňuje mineralizaci stopových prvků, nezpůsobuje zubní kaz, lze ho používat při plísňových onemocněních kůže, tedy v době, kdy se má z diety vyloučit cukr. Oslabuje účinek želatiny, takže s ním nesladíme domácí rosoly. V potravinářském průmyslu se přidává především do žvýkaček a sladkostí.

a3. PŘÍRODNÍ NÁHRAŽKY BÍLÉHO CUKRU tvoří poslední skupinu sladidel. Jsou to mimo jiné nerafinovaný třtinový nebo řepný cukr, med, agávový sirup, fruktóza, špaldový sladový sirup nebo sirup z hnědé rýže, melasa z cukrové třtiny nebo cukrové řepy, palmový cukr, javorový sirup a glukózo-fruktózový sirup.

54


• Nerafinovaný cukr – jak už sám název napovídá, neprochází procesem rafinace (neplést s hnědým cukrem čili cukrem barveným karamelem). Podobně jako rafinovaný cukr je to disacharid sacharóza, ale navíc obsahuje cenné minerály jako železo, hořčík nebo vápník. Nerafinovaný třtinový nebo řepný cukr, který nepochází z ekologického zemědělství, může obsahovat pro nás škodlivé prostředky na ochranu rostlin, které se používaly v době růstu cukrové třtiny či řepy. Že nerafinovaný cukr, podobně jako jiné zdravější náhražky bílého cukru, není laciný, je z ekonomického pohledu nesporně vada. V praxi se to paradoxně nejednou ukazuje jako přednost. Používáme ho totiž jednoduše méně. Po eliminaci bílého cukru z našeho domácího jídelníčku jsem zjistila, že sladkosti a šťávy podávané mimo domov začaly být pro moji rodinu příliš sladké. Mělo to bezprostřední dopad nejen na naše zdraví, ale i (opět paradoxně) na domácí rozpočet. Znatelně se snížil počet návštěv členů naší rodiny u zubaře.

ZLATÁ RADA: Nerafinovaný cukr umletý v mlýnku na kávu se snáze rozpouští a současně může sloužit jako cukr moučka. • Med – o medu už bylo napsáno mnoho článků a knížek. Každý slyšel o zdravých vlastnostech medu nebo jiných včelích produktů. Dnes, kdy lze padělat téměř všechno kromě otisků prstů (i když i to už je jistě jen otázka času), se lze setkat s falzifikáty medu, na nichž rozhodně nestojí nápis „umělý med“. Abychom se vystříhali medu, který se jako med jen tváří a může obsahovat cukr, těžké kovy, pesticidy nebo antibiotika, musíme číst etikety. Především se musíme ujistit, jestli med pochází z tuzemska. Bohužel nedokážeme určit, jestli med pocházející z  neekologického včelína náhodou neobsahuje prostředky na ochranu rostlin. Ty se do medu dostanou tehdy, když jsou stříkány rostliny, z nichž včely sbíraly 55


nektar. Například při neekologickém pěstování řepky se rostliny stříkají během květu, tedy přesně v tu dobu, kdy včely sbírají nektar. Není těžké si představit, co pak přistává na našem talíři. Škodlivé pro lidské zdraví mohou být ve včelích produktech také pozůstatky léků, které včelaři používají k potírání včelích chorob. Je dobré získat informace, jestli se v tom kterém včelíně používají léky určené pro ekologické včelíny. Další vlastností medu, podle které lze usuzovat na jeho pravost, je to, že v zimním období krystalizuje. Já si kupuji med v malých včelínech. Jejich majiteli jsou většinou milovníci včelaření, jimž se prostě nevyplácí bavit se falšováním. Ceny v těchto včelínech jsou srovnatelné s cenami v obchodech a je tu také možnost podívat se, v jakých podmínkách se med uchovává; je zapotřebí, aby stál hermeticky uzavřený na chladném tmavém místě. Můžeme ho používat hlavně ke slazení čaje i jiných nápojů nebo k pečení perníčků. Ale mějme na paměti, že při teplotě nad 40 °C med ztrácí své cenné vlastnosti. • Agávový sirup připomíná barvou i konzistencí med, ale mnohem lépe se rozpouští. Je několikrát sladší než cukr a má nízký glykemický index. Hodí se k pečení, slazení nápojů, přípravě omelet či ovesné kaše. • Fruktóza se získává z kukuřice nebo citrusových plodů. Má nízký glykemický index. Zůstává po ní lehká pachuť. Má podobu jemně mletého cukru. • Stévie je nejspíš nejsladší rostlinou na světě. Odnedávna se smí v Polsku oficiálně prodávat. V prodejnách se nabízí v tekuté podobě (nejvíce neutrální chuť) nebo jako šťáva, tablety či sušené lístky. Má velmi nízký glykemický index a velmi nízkou kalorickou hodnotu, lze ji uchovávat jak při nízkých, tak při vysokých teplotách. Soudí se, že 56


má zřejmě antibakteriální a protiplísňové účinky. Můžeme si ji pěstovat i sami jako rostlinu jednoletou nebo víceletou, což značně snižuje náklady. • Špaldový sladový sirup, sirup z hnědé rýže nebo sirup datlový se dají koupit v obchodech s ekologickými potravinami. Svou konzistencí se blíží medu. Lze je používat ke slazení nápojů, pečení a výrobě lízátek. • Melasa z cukrové třtiny nebo cukrové řepy je vedlejším produktem při výrobě cukru. Je bohatá na živiny. Má konzistenci hustého medu a charakteristickou nahořklou příchuť. • Nerafinovaný palmový cukr se získává z kokosové palmy a má nízký glykemický index. Dá se používat k pečení a přípravě sladkostí. • Javorový sirup má světlehnědou barvu, získává se z javorové kůry. Používá se ke slazení a polévání omelet a palačinek. • Glukózo-fruktózový sirup je kontroverzní sladidlo používané hlavně v potravinářském průmyslu místo cukru. Získává se z kukuřice. V souvislosti s cukrem nelze nevzpomenout na cukr vanilkový. Většina z nás pravděpodobně netuší, že když v obchodě sahá po vanilkovém cukru, kupuje si de facto cukr vanilinový. Když jsem se seznámila se složením vanilinového cukru, pocítila jsem potřebu vyrobit si raději vanilkový cukr podomácku, jen abych se vyhnula konzumaci syntetických aditiv. Když jsem pak zkoumala téma podrobněji a přečetla jsem si charakteristiku látek přidávaných do vanilinového cukru, ujistila jsem se, že postupuji správně. V prodeji je rovněž cukr vanilkový (přiměřeně dražší než vanilinový) nebo „cukr s pravou vanilkou“, což 57


nás jen utvrzuje v názoru, že vanilinový cukr je cukr ochucený nepravou vanilkou.

VANILINOVÝ CUKR Cukr Vanilin Ethylvanilin

RECEPTY Vanilkový cukr 1 sklenice nerafinovaného cukru, vanilkový lusk ◊◊◊ Cukr umeleme v mlýnku na kávu. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyndáme zrníčka. Lusk nakrájíme na dvoucentimetrové kousky. Cukr smícháme s vanilkovými zrnky a kousky lusku a nasypeme do uzavíratelné sklenice. Směs uchováváme hermeticky uzavřenou. Po nějakých dvou týdnech nakrájený vanilkový lusk vyjmeme. Vanilkový cukr je hotový. (Inspirace: www.mojewypieki.com)

Datlový sirup 50 g sušených datlí bez pecek (nekonzervovaných oxidem siřičitým), 100 ml vařící vody ◊◊◊ Datle zalijeme vroucí vodou, necháme zhruba půl hodiny stát a pak důkladně rozmixujeme. SHRNUTÍ • Vybírejme si výrobky, které neobsahují cukr nebo ho obsahují co nejméně. • Vybírejme si výrobky s přírodními náhražkami cukru (jako je med, nerafinovaný třtinový nebo řepný cukr, agávový sirup, fruktóza, stévie, 58


sladový sirup špaldový nebo z hnědé rýže, melasa, palmový cukr, javorový sirup). • Vyhýbejme se výrobkům, které obsahují syntetické a polosyntetické náhražky cukru. b| Sladkosti Že sladkosti jsou neČOKOLÁDOVÉ TYČINKY zdravé, ví každý rodič Aroma i každé dítě. TeoreticCukr ky. V  praxi to ovšem Difosforečnany E 450 vypadá spíš jako ve Extrakt z ječmenného sladu Ethylvanilin videoklipu k  písničce Glycerol E 422 pro děti Bonbónky, Invertáza E 1103 bonbónky (Cukierki, Karagenan E 407 cukierki, pozn. přeKyselina citronová E 330 kl.) – kolem hlavy Sójový lecitin nám jako satelity pyšMaltodextrin ně krouží karamely Pšeničná mouka Sušené mléko a  bonbony a  my jim Mono- a diglyceridy mastných kyselin E 471 prostě nedokážeme odolat. Se sladkostmi se to má téměř tak, jako by byly vedle sacharidů, bílkovin a tuků jednou ze základních složek lidské výživy. Sladkosti obsahující obrovské množství rafinovaného (a  tedy zpracovaného) cukru oslabují imunitní systém, ničí zuby a  otevírají nejrozmanitějším nechtěným hostům (parazitům, plísním, bakteriím, virům) cestu do našich vnitřností. Do sladkostí se přidávají syntetické látky jako barviva či aromata, o nichž se můžeme dozvědět pouze z etikety vytištěné drobounkým písmem. Když přece jen – vyzbrojeni lupou – uzříme, co se tam uvádí, tedy seznam „potravinářských“ přísad obsažených například v čokoládové tyčince, narazíme na další zeď 59


v podobě odborného ČOKOLÁDOVÉ TYČINKY Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin ptydepe, které je nuts kyselinou mléčnou E 472b no přeložit. Z chemicPolyricinoleát polyglycerolu E 476 ké do lidské řeči. Co Sorbitol E 420 s  tím? To je snadné. Sůl Nekupovat sladkosti Glukózo-fruktózový sirup nebo je kupovat jen Glukózový sirup Rostlinný tuk sporadicky, protoZtužený rostlinný tuk že všechny jsou více Vanilin nebo méně zpracovaUhličitany amonné E 503 né a všechny obsahují Uhličitany sodné E 500 větší či menší množGuma guar E 412 ství zdravotně škodlivých látek. Naříkám, že i přes rozšíření švédské dětské literatury se v Polsku dosud nepodařilo úspěšně zavést zvyk jíst sladké jen jeden konkrétní den v  týdnu. Děti ve Švédsku na to nezemřely ani nevypadají nijak zvlášť nešťastně. V jednom vyprávění Astrid Lindgrenové o Lottě z Rošťácké uličky je smutný jen prodavač sladkostí, který zbankrotoval, protože švédské děti jedí sladkosti tak málo. Mám dojem, že v Polsku máme co do činění s opačnou situací – stánky se sladkostmi rostou jako houby po dešti. Zato bankrotuje naše zdraví. Musím se přiznat, že na popisy jedlých ozdob na vánoční stromeček v  knížkách, v  nichž děj probíhá před érou všudypřítomných sladkostí, jsem kdysi hleděla s nadřazeně přezíravým úsměvem. Dnes je čtu se závistí. A není to stesk po minulosti, spíš rozhořčení nad konzumní érou, ve které žiji a  vychovávám děti a  vedu boj o  vánoční stromek bez komerčních pamlsků. Dříve se na stromek věšely jablka, ořechy, perníčky a děti netrpělivě čekaly, kdy budou moci ty pochoutky konečně spořádat. Dnes je o toto radostné očekávání připravujeme. Můj čtyřletý syn mne 60


půl roku po svátcích Božího narození poctil vyjádřením: „Vánoční stromeček je skvělý.“ Na otázku „proč?“ mi odpověděl: „Protože má perníčky.“ Mému zbědovanému mateřskému srdci se nemálo ulevilo, ba přímo se tetelilo radostí, že přece jen stálo za to najít si v předsvátečním shonu čas na pečení perníčků a spolu s dětmi jimi zdobit vánoční stromek. V  případě sladkostí jsem se ani nepokoušela vypisovat všechna aditiva, která obsahují. Když jsem se totiž chtěla řídit pravidlem, které jsem se dočetla v knize Pokonaj alergię (Zvítěz nad alergií) a vyhnout se bílé mouce, bílému cukru a  (zpracovanému) mléku, nezdařilo se mi nalézt v  obchodních regálech jediný výrobek, který bych mohla s  čistým svědomím dětem koupit. Jako naschvál jsou hlavními složkami čokoládových tyčinek, čokoládových i jiných bonbonů a dalších sladkostí právě ta aditiva, jimž se snažím důsledně vyhýbat: rafinovaný cukr, pšeničná mouka a sušené mléko. Jediným výrobkem, po němž v  regálech se sladkostmi pravidelně sahám, je hořká čokoláda. Vybírám si takovou, která má nejvyšší procentuální podíl kakaa. Další podstatnou věcí, na kterou se při výběru čokolády zaměřuji, je to, aby na prvním místě ve složení výrobku nestál cukr.

RECEPTY Perníčky na vánoční stromeček 500 g obyčejné žitné mouky (netuším, jestli na našem trhu přesně taková existuje, ale jedná se o světležlutou žitnou mouku používanou k pečení chleba, typové číslo v Polsku 580, pozn. překl.), 100 g nerafinovaného cukru umletého v mlýnku na kávu, 200 g medu, 120 g másla, 1 vejce, 2 lžičky jedlé sody, 3 lžičky perníkového koření (pokud dáme více, získáme intenzivnější barvu a chuť) 61


◊◊◊ Suroviny smícháme a vypracujeme těsto. Těsto, jemně podsypané moukou, rozválíme na tloušťku cca 3 mm. Vykrájíme perníčky, v každém uděláme dírku na stužku (špejlí nebo párátkem). Ukládáme je na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme asi 10 minut při teplotě 180 °C. Po upečení necháme perníčky vychladnout a zdobíme je například cukrovou polevou.

Mandlové těsto ½ hrnku mandlových vloček, lžíce medu ◊◊◊ Vločky umeleme v mlýnku na kávu, přidáme med a vypracujeme hladké těsto.

Sezamové těsto ½ hrnku sezamových semínek, lžíce medu ◊◊◊ Sezamová semínka upražená na pánvi umeleme v mlýnku na kávu. Přidáme med a vypracujeme hladké těsto. ZLATÁ RADA: Jak mandlové, tak sezamové těsto lze využít jako zdravé těsto na dort.

Čokoládová poleva tabulka hořké čokolády ◊◊◊ Čokoládu nalámeme a rozpustíme ve vodní lázni. ZLATÁ RADA: Abychom rozpustili nějaký výrobek takzvané vodní lázni, dáme ho v nádobě na hrnec o větším průměru, v němž se vaří voda. 62


Rozinky v čokoládě ½ tabulky hořké čokolády, několik hrstí rozinek (nekonzervovaných oxidem siřičitým) ◊◊◊ Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Do rozpuštěné čokolády vsypeme rozinky. Pečlivě směs zamícháme. Vylijeme ji na pečicí papír a necháme ztuhnout.

Banánový dezert V mrazničce zmrazíme několik banánů. Oloupeme je. Rozmixujeme.

Pečené ořechy se skořicí 500 g ořechů (např. pekanové, vlašské, lískové, loupané mandle), 1 bílek, lžička vanilkového cukru, ½ (nebo méně) skleničky nerafinovaného cukru (nejlépe umletého na moučku), lžička skořice ◊◊◊ Bílek ušleháme, ale ne úplně dotuha. Ke konci šlehání přidáme vanilkový cukr. Vmícháme cukr a skořici. Nakonec vsypeme ořechy a zamícháme je tak, aby byl každý pokrytý bílkem. Ořechy lžící ukládáme na plech vyložený pomaštěným pečicím papírem tak, aby se nedotýkaly. Pečeme při teplotě 110–120 °C asi hodinu. Dáváme pozor, aby se nepřipálily. (Inspirace: www.mojewypieki.com)

Ovocné zmrzliny drobné ovoce (maliny, jahody nebo borůvky), několik lžic přírodního jogurtu, přírodní náhražka rafinovaného cukru ◊◊◊ K ovoci přidáme jogurt, přisladíme ho a všechno společně rozmixujeme na hladkou hmotu. Směs nalijeme do formiček a dáme do mrazničky. 63


Jahody v čokoládě 30–35 umytých jahod se stopkami, tabulka hořké čokolády (100 g) ◊◊◊ Čokoládu rozlámeme a rozpustíme ve vodní lázni. Jahody namáčíme v rozpuštěné čokoládě, ukládáme na pergamen a necháme vychladnout.

Ovocný koktejl čerstvé nebo mražené drobné ovoce (jahody, maliny, borůvky), kefír (kyselé mléko nebo přírodní jogurt), přírodní náhražka rafinovaného cukru ◊◊◊ Ovoce rozmixujeme s kefírem (kyselým mlékem nebo přírodním jogurtem) a přisladíme.

Karamely ½ sklenice sladu z hnědé rýže (lze koupit v obchodě se zdravou výživou) ◊◊◊ Slad za stálého míchání vaříme 3–4 minuty na mírném ohni (až se začne táhnout). Hmotu ukládáme lžící na plech vyložený pečicím papírem a necháme vychladnout. Karamely tuhnou již během několika minut.

Lízátka slad z hnědé rýže ◊◊◊ Lízátka vyrábíme, stejně jako karamely, ze sladu z hnědé rýže. Když uložíme hmotu na papír, vložíme do středu špejli a počkáme, až hmota ztuhne. 64


Ovocná očka čerstvé ovoce (hrušky, banány nebo mango) a med ◊◊◊ Do misky dáme několik lžic medu. Umyté a oloupané ovoce si nakrájíme na dvoucentimetrové kostky do jiné misky. Kousky ovoce napichujeme na párátka a máčíme v medu.

Cizrna v medu Uvařenou cizrnu upražíme na pánvi, přidáme med a za stálého míchání ještě chvíli pražíme.

Pečená jablka několik středně velkých jablek, skořice, hřebíček ◊◊◊ Do jablek posypaných skořicí zapícháme po dvou hřebíčkách. Jablka poskládáme na plech a pečeme při teplotě 210 °C asi 20 minut. Po vypnutí trouby v ní můžeme jablka ještě nějakou dobu nechat, aby úplně změkla. Chutnají znamenitě jak zatepla, tak zastudena.

Koláč z ovesných vloček 175 g ovesných vloček, 175 g mouky z hnědé rýže (nebo pohankové, žitné apod.), 250 g másla, 125 g nerafinovaného cukru, 50 g nadrobno nakrájených rozinek, 1 lžička skořice, 1 lžička domácího kypřicího prášku do pečiva, 5 lžic domácího džemu ◊◊◊ Ze všech surovin kromě džemu vypracujeme hladké těsto. Čtyři lžíce těsta si necháme stranou, zbytek dáme na plech o rozměrech 32 × 32 cm, vyložený pomaštěným pečicím papírem. Koláč potřeme džemem a posypeme rozdrobeným zbytkem těsta. Pečeme v troubě při teplotě 200 °C asi 30 minut. Koláč se dobře krájí druhý den. (Inspirace: Bożena Kropka: Pokonaj alergię) 65


SHRNUTÍ • Než kupovat nezdravé sladkosti, raději si je vyrábíme doma, eventuálně kupujeme ekologické. c| Něco na zub Když při hledání zdravých pamlsků pro děti listuji v různých příručkách, nutně docházím k závěru, že nejzdravější by bylo dát dítěti do jedné ruky ekologickou mrkev a do druhé sklenici minerálky nebo přefiltrované vody. A bylo by – zdánlivě – po starostech. Nevím, jak jiné děti, ale ty moje by na takovou nabídku určitě zareagovaly dotazem, jestli je se mnou všechno v pořádku. Které pamlsky tedy můžeme nabídnout dětem, aby měly pocit, že na ně nehledíme jako na morče, které na mrkev a čistou vodu pokaždé spolehlivě zareaguje nepředstíraným nadšením? Co se dá použít jako náplast na „malý hlad“? • Hořká čokoláda s co nejvyšším procentuálním podílem kakaa • Loupaná slunečnicová nebo dýňová semínka upražená na pánvi (musí se s nimi co chvíli potřást, aby se nepřipálila) • Sušené ovoce bez oxidu siřičitého (E 220) – ekologické rozinky, meruňky, datle nebo sušená jablka • Ořechy (vlašské, lískové, kešu, mandle) • Jablečné chipsy • Sladová lízátka • Domácí cukrovinky a dezerty 66


• Cizrna uvařená doměkka • Křehký chléb, suchary – např. rýžové, kukuřičné, žitné • Kukuřičné křupky (pokud kukuřice nepochází z pěstování GMO) Taková je paleta pamlsků, které nabízím své rodině místo sladkostí nebo slazených mléčných dezertů prodávaných v  obchodech. Je mi samozřejmě jasné, že ne všechny zmíněné pamlsky jsou zcela zdraví neškodné. Při svých spotřebitelských volbách se prostě řídím hlavně pravidlem, abych kromě eliminování syntetických látek nepodávala rodině ani rafinovaný cukr, pšenici a  průmyslově zpracované mléko (zejména ne sušené). Opatrně našlapuji rovněž kolem výrobků označených jako „fit“, „light“ nebo „lehký“ či „nízkotučný“. Tato slova mimoděk vyvolávají asociaci se slovem „dietní“, a tedy zdravý. Jenže to není tak úplně pravda, poněvadž například křehký chléb či cereálie jsou sice celozrnné výrobky a neobsahují cukr, ale prošly dost složitým tepelným zpracováním, v jehož důsledku se v nich vytváří akrylamid – látka s rakovinotvornými účinky. Co můžeme udělat, abychom se vyhnuli nadměrné konzumaci akrylamidu, samozřejmě kromě toho, že se budeme vyhýbat výrobkům, Akrylamid se tvoří během tepelného zpracovávání potravin. Může to být smažení, pečení nebo pražení. Naopak nebyl potvrzen ve vařených jídlech. Jak se ukazuje, konzumujeme akrylamid denně. Nachází se nejen v chipsech, hranolkách, cukrářských výrobcích, krekrech, cereáliích nebo křehkém pečivu, ale i v obyčejném chlebu nebo smaženém mase. V přehledu je uveden obsah akrylamidu od nejvyššího po nejnižší v následujících potravinách.

67


VÝROBEK

OBSAH AKRYLAMIDU

bramborové chipsy

od cca 50 μg/kg do cca 3 500 μg/kg

cukrářské výrobky

od cca 30 μg/kg do 3 200 μg/kg

křehký chléb

cca 740 μg/kg

káva

od 170 μg/kg do 230 μg/kg

cereálie

cca 200 μg/kg

chléb

cca 20 μg/kg

které obsahují této látky nejvíce? Jedním ze způsobů, jak snížit množství akrylamidu, který se vytváří během pečení nebo smažení, je zkrátit dobu a snížit teplotu pečení či smažení. Znamená to dodržovat již dříve zmíněnou zásadu nevařit jídlo až „do mrtě“. d| Bez cukru neznamená vždycky to samé Výraz „bez cukru“ bohužel nevyjadřuje vždycky zrovna to, co bychom chtěli, a sice zdravé pamlsky, neškodné pro zuby a žaludek. Na toto heslo tedy musíme automaticky zareagovat jako policejní pes: „bez cukru“ znamená „s čím konkrétně“? Po projití seznamu látek přidávaných do výrobků opatřených takovým nápisem se ukazuje, že místo cukru se ve složení výrobku nacházejí například glukózový nebo glukózo-fruktózový sirup, glukóza, sorbitol. Jogurt typu light může místo cukru obsahovat mnohem škodlivější aspartam nebo acesulfam K. Prostor uvolněný hanobeným cukrem mohou zaujímat rovněž přírodní sladidla jako melasa, fruktóza, ječmenný nebo kukuřičný sirup, a dokonce i inulin. Zvyk, životní styl, reklama a neznalost mohou způsobit, že dokonce i když máme možnost vybrat si zdravější výrobek, nejednou sáhneme 68


po něčem, co pro nás zdravé není. Tak je to například s kakaem. Zvykli jsme si, že má být rychle. Nasypat, zalít, osladit, dvakrát zamíchat a  hotovo. Příprava tradičního, negranulovaného a  nerozpustného kakaa nám opravdu zabere více času, ale naše zuby a žaludek nám za to budou rozhodně vděčné. KAKAO | O  tom, že poptávka po výrobcích vyžadujících více než minimum naší angažovanosti při jejich přípravě je menší než poptávka po výrobcích typu instantní, svědčí jejich nabídka. Ve velkém supermarketu máme na výběr přesně dvakrát více imitací kakaa než tradičního kakaa v prášku a bez aditiv.

ROZPUSTNÉ KAKAO / KAKAOVÉ IMITACE Aroma Cukr Ethylvanilin Glukóza Sójový lecitin Maltodextrin Uhličitan hořečnatý E 504 Uhličitan vápenatý E 170

Upřímně přiznávám, že když jsem si poprvé koupila přírodní kakao k pití, a ne k pečení, nevěděla jsem, jak si ho mám udělat. Pro odvážné stoupence hnutí slow food uvádím o pár stránek dál recept na přípravu tradičního kakaa. Slow food – mimo jiné společenské hnutí spojující lidi, kteří mají zájem na ochraně tradiční lokální kuchyně, tradičních metod výroby potravin a na zlepšení kultury stravování.

KEČUP | Kečup bez cukru se mi podařilo najít pouze v obchodech se zdravou výživou. Nejlepší kečupy, bráno z hlediska složení, nabízené v běžném prodeji opravdu neobsahují konzervanty ( jak výrobce hrdě hlásá na čelní etiketě), zato je v nich již zmíněný cukr nebo oxidovaný (modifikovaný) škrob. Při výběru kečupu musíme rovněž věnovat 69


pozornost procentuálnímu zastoupení rajčatového protlaku a hledat ten kečup, kde je jeho podíl co největší. Díky mediálním revolučním zprávám KEČUP Acetylovaný škrobový adipan o  příznivých vlastnostech lykopenu E 1422 kečup před časem povýšil do první Benzoát sodný E 211 ligy zdravé výživy. Šlo o to, že lykopen Cukr obsažený v rajčatech náš organismus Guma guar E 412 snáze vstřebává po tepelné úpravě Xanthan E 415 rajčat. Analogicky by však bylo možKyselina citronová E 330 Kyselina octová E 260 né dožadovat se stejné pozornosti Kyselina sorbová E 200 médií pro kysané okurky (známé také Oxidovaný škrob E 1404 jako kvašáky, pozn. překl.). Pokud totiž Sorbát draselný E 202 čerstvé okurky projdou fermentací Sůl (čili je jednoduše necháme zkvasit), Glukózo-fruktózový sirup vzniknou dobrodějné bakterie kyseliny mléčné, které pak v  našich střevech vedou bitvy za naše zdraví. Jenže fanfáry na počest kysaných okurek nějak v médiích slyšet nejsou. Nezbývá než se znovu zeptat: Kam se poděl zdravý rozum? MAJONÉZA | Z  dětství si pamatuji, jak jsem musela před máminými jmeninami míchat majonézu, aby se mohlo vyrobit luxusní jídlo zvané vejce v majonéze. Tehdy jsem ji dělala doma, protože v obchodě nebyla. Nyní si majonézu občas vyrábím sama paradoxně právě proto, že se v obchodech nabízí ve velkém. I  když se v  obchodě snažím vybírat si majonézu s  co nejlepším složením, stejně přítomnost jistých aditiv znamená, že je možné ji bez větších výčitek svědomí dávat na stůl jen ve výjimečných situacích (například při sešlosti dospělých u vajec v majonéze). Na prvním místě ve složení majonézy kraluje rafinovaný olej. A co má být, že je rafinovaný, zní vyzývavá otázka. Rafinace je čisticí proces. 70


Může probíhat při vysoké teploMAJONÉZA Aroma tě, při níž se nenasycené mastBenzoát sodný E 211 né kyseliny přemění na škodlivé Betakaroten E 160 (ii) tuky typu trans. Během čisticíCukr ho procesu se používají rovněž Guma guar E 412 chemické látky, které mohou Xanthan E 415 mít potenciálně negativní vliv Kyselina citronová E 330 Kyselina fosforečná E 338 na naše zdraví. Dalším rafinovaRostlinný olej ným výrobkem dodávaným do Oxidovaný škrob E 1404 majonézy je cukr. Sorbát draselný E 202 Domácí majonéza sice také Disodno-vápenatá sůl kyseliny obsahuje cukr, ale jednak ve ethylendiamintetraoctové zdravé kuchyni používáme cukr (disodno-vápenatá EDTA) E 385 nerafinovaný místo rafinovaného bílého a jednak není základní složkou, takže je možné ho vynechat. Majonézu se snažíme používat sporadicky a místo ní dávat do salátů například přírodní jogurt. HOŘČICE A KŘEN | Dlouho jsem žila v přesvědčení, že hořčice se skládá z hořčice a křen – nomen omen – z křenu. Jaké bylo moje překvapení, když jsem po bližším prozkoumání etiket na těchto výrobcích shledala, že jak hořčice, tak křen vedle hořčice a křenu nejčastěji jen prošly. HOŘČICE Aroma Benzoát sodný E 211 Cukr Disiřičitan draselný E 224 Xanthan E 415

Kurkumin E 100 Kyselina citronová E 330 Lihový ocet Rostlinný olej Sůl Glukózo-fruktózový sirup

71


KŘEN Cukr Disiřičitan sodný (pyrosiřičitan sodný) E 223 Guma guar E 412 Xanthan E 415

Kyselina citronová E 330 Karubin (moučka ze svatojánského chleba) E 410 Sušené mléko Rostlinný olej

RECEPTY Kakao s mlékem 2 lžičky kakaa v prášku, ¾ sklenice mléka, ¼ sklenice vroucí vody, přírodní náhražka rafinovaného cukru ◊◊◊ Kakao a náhražku cukru (s výjimkou medu, který při vysoké teplotě ztrácí své vlastnosti) zalijeme trochou vařící vody. Důkladně rozmícháme a dolijeme teplým mlékem.

Kečup 3 kg rajčat, 250 g cibule, 200 g cukru (může být i méně), ¾ sklenice 10% octa, kousek muškátového oříšku, několik hřebíčků, několik zrnek pepře a nového koření, 3 lžičky soli ◊◊◊ Umytá rajčata oloupeme, rozkrájíme, přidáme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, dáme vše do kastrolu a vaříme do zhoustnutí (zpočátku přikryté). Svaříme ocet s kořením (pod pokličkou). Rozvařená rajčata s cibulí prolisujeme přes síto, přidáme sůl, cukr a přecezený octový vývar, zamícháme a opatrně, aby se směs nepřipálila, dusíme zhruba dvě hodiny. Když kečup

72


zhoustne, pořádně ho rozmícháme, nalijeme do uzavíratelných sklenic nebo lahví a 15 minut pasterizujeme. (Zdroj: Anna Wójcik, Katarzyna Nowakowska a Teresa Kościk: Domowa spiżarnia) ZLATÁ RADA: Domácí kečup lze průběžně přelévat ze sklenic nebo lahví do plastové lahve od kečupu z obchodu. Díky této fintě se nám může podařit vyhnout se následné výměně názorů s potomky stěžujícími si: „Život je nespravedlivý! Proč nemůžeme mít stejný kečup jako všichni ostatní?“

Majonéza 350 ml oleje s neutrální chutí a vůní (nejvíce se tady hodí hroznový olej, eventuálně slunečnicový nebo ekologický řepkový), 2 lžičky hořčice, čerstvý žloutek ze slepičího vejce z přírodního nebo ekologického chovu, šťáva z ¼ citronu, sůl, pepř a cukr dle chuti ◊◊◊ Vejce před rozklepnutím umyjeme a spaříme horkou vodou. V nádobě rozmixujeme žloutek se solí, pepřem a cukrem. Přidáme hořčici a znovu důkladně rozmixujeme. Přilijeme trochu oleje a šleháme, dokud hmota není nadýchaná. Toto opakujeme, dokud nespotřebujeme všechen olej. Nakonec přidáme citronovou šťávu a ušleháme. Majonézu přendáme do uzavíratelné skleničky a uchováváme v lednici. ZLATÁ RADA: Aby se majonéza během mixování nesrazila, musí mít všechny složky pokojovou teplotu. SHRNUTÍ • Stavme se k  heslu „bez cukru“ kriticky; místo abychom se ptali „bez čeho?“, ptejme se sami sebe „s čím místo toho?“.

73


XIII. ŠŤÁVY A NÁPOJE

Když jsem se zevrubně ponořila do labyrintu etiket džusů, nápojů a nektarů a  představila jsem si technologie, kterými takové výrobky prochází, než se dostanou do kartonu, znovu jsem došla k (nijak objevnému) závěru, že na pití je nejlepší voda. Džus v kartonu se hodí na recepci, ale k běžnému obědu je lepší podávat kompot. Pokud však přece jen chceme uhasit žízeň nápojem z krabice, měli bychom se nejdříve seznámit s definicemi jednotlivých výrobků, abychom si mohli vybrat ten nejlepší. Ovocný džus se vyrábí z jednoho nebo více druhů ovoce. Může se vyrábět bezprostředně z plodů nebo se může „rekonstruovat“ mimo jiné ze zahuštěné ovocné šťávy (pasterovaného koncentrátu). Pokud výrobce přidá do džusu cukr v nevelkém množství, stanoveném příslušným nařízením, nemusí ho na etiketě zmiňovat. Ovšem informace o  cukru přidaném do džusu s  cílem ho dosladit, tedy ve větším množství, se už na balení nacházet musí. Kartonové džusy vznikají nejčastěji ze zahuštěné šťávy (koncentrátu) a vzhledem k použitým technologiím se jedná o vysoce zpracovaný produkt, do něhož se během výroby přidávají látky jako želatina nebo bentonit. Samo zahušťování obnáší řadu procesů, k nimž patří například zmražení, čištění, dearomatizace, filtrace, odpařování, rozmražení, lyofilizace (lyofilizace neboli sušení mrazem či desikace je metoda sušení vlhkých materiálů, pozn. red.). Během nich dochází k úbytku cenných vitaminů a enzymů, které původní ovoce obsahovalo. Teprve když jsem si osvojila tuto část vědomostí, pochopila jsem, proč jsou 178


džusy (i jiné potraviny) paradoxně obohacovány syntetickými vitaminy a stopovými prvky. Analýza etiket džusů v kartonu ukázala, že valná většina byla opravdu zrekonstruována ze zahuštěné šťávy, pár jich bylo vyrobeno ze šťávy částečně zahuštěné. Výjimkou potvrzující pro spotřebitele trpké pravidlo byl jeden jediný džus, který nebyl vyroben z koncentrátu. Ovocný nektar je velmi zjednodušeně řečeno ovocná šťáva naředěná vodou a  přislazená (ve většině případů dost velkým množstvím sladidla). Zákon připouští výrobu nektaru neslazeného.

NEKTAR Aroma Cukr Kyselina citronová E 330 Glukózo-fruktózový sirup

Definice ovocného nápoje není stanovená zákonem. V případě ovocných nápojů žádné normy týkající se množství ovoce neplatí. Navíc se do nich přidávají sladidla (např. acesulfam draselný nebo kontroverzní aspartam) i jiné látky (např. konzervanty a stabilizátory). V obchodech můžeme najít v chladicích boxech rovněž šťávy opatřené nápisem „čerstvě vylisované“ nebo datem spotřeby do jednoho dne. Nejlepší jsou ty ve skleněných lahvičkách bez jakýchkoli přísad. Čím dál bohatší je nabídka šťáv, které se vyrábějí z pasterizovaného ovoce, nikoli z koncentrátu, a prodávají se v kartonech s uzávěrem. Ochucené vody lákají obrázkem krásné jahody či šťavnaté maliny, ale nenechme se zmást iluzí. Často obsahují navíc cukr, aroma a  – ó hrůzo! – jedovatý benzoát sodný. Když náhodou neuváženě vezmu děti s  sebou na nákupy do supermarketu, pravidelně svádím bitvy o koupi-nekoupi takové úžasné vody, kterou přece pije Natálka i Matěj, a děti slýchají z mých úst hořkou pravdu, že je to jed. Nicméně 179


z dostupných ochucených vod lze vybrat i takové, které sice nelze řadit zrovna ke zdravým nápojům, ale přinejmenším neobsahují toxické přídatné látky. NÁPOJ Acesulfam draselný E 950 Anthokyany E 163 Aroma Aspartam E 951 Cukr Citronan trisodný E 331 (iii) Karmíny (kyselina karmínová, košenila) E 120 Kyselina cyklamová a její soli E 952 Kyselina citronová E 330 Pektiny E 440 Sacharin a jeho soli E 954 Sukralóza E 955

OCHUCENÉ VODY Acesulfam draselný E 950 Aroma Aspartam E 951 Benzoát sodný E 211 Cukr Steviol-glykosidy Kyselina askorbová (vitamin C) E 300 Kyselina citronová E 330 Přírodní aroma Sorbát draselný E 202 Sukralóza E 955 Glukózo-fruktózový sirup

I když moje děti často bojovně brblají: „Copak u nás doma není něco normálního k pití?“, aby mi kamuflovaně vyčetly, že nekupujeme hotové šťávy v kartonu, pouštím jejich stesky z hlavy a dál jim v klidu dělám do džbánku vodu s domácí šťávou.

ŠŤÁVY PRO MIMINKA A MALÉ DĚTI Většina šťáv, nápojů a nektarů určených pro malé děti, které jsem podrobně prozkoumala, je obohacená o vitamin C. Samozřejmě mi automaticky vyvstala v mysli otázka, jaký má smysl přidávat do ovocné šťávy syntetické vitaminy, když – jak všichni dobře víme – je (či přinejmenším má být) sama o sobě přírodním zdrojem vitaminů. Na prvním místě ve složení šťávy se naštěstí nachází ovocná šťáva. Naopak v případě nektarů a nápojů zaujímá první místo na etiketě 180


nejčastěji voda. Přidaný cukr se v nápojích a nektarech určených pro děti vyskytuje sporadicky.

RECEPTY Šťávy z čerstvého ovoce jablka (pomeranče, grapefruity) ◊◊◊ Jablečná šťáva z odšťavňovače nebo mačkátka na ovoce je dokonce i po naředění vodou pořád sladká a nepotřebuje doslazovat. Neředěná pomerančová šťáva rovněž nepotřebuje doslazovat. Když ji naředíme vodou, pravděpodobně bude nutné ji trochu dosladit.

Limonáda 1 citron, 1 litr vody, 4 lžíce nerafinovaného cukru ◊◊◊ Z citronu vymačkáme šťávu, dolijeme vodu a dosladíme. ZLATÁ RADA: Když připravujeme limonádu nebo vodu se šťávou, můžeme si práci kapku usnadnit. Nerafinovaný cukr nejdříve rozpustíme v trošce teplé vody a teprve pak ho rozmícháme ve zbytku tekutiny. Výjimkou je agávový sirup, který se dobře rozpouští dokonce i ve studené vodě.

181


Jablečný kompot 1 kg jablek, 1 litr vody, ½ – 2 lžíce nerafinovaného cukru (podle druhu jablek), 2 hřebíčky ◊◊◊ Pokud nemáme v úmyslu ovoce z kompotu jíst, nemusíme ho loupat ani vypeckovávat. V opačném případě musíme jablka oloupat a zbavit jádřinců. Umyté ovoce dáme do hrnce, zalijeme ho vodou, přidáme cukr a hřebíček. Pokud je ovoce sladké, stačí jen hřebíček. Vaříme 5 minut.

Čokoláda na pití hrnek mléka, 2 čtverečky hořké čokolády, 1 lžička nerafinovaného cukru ◊◊◊ Mléko s cukrem a čokoládou za stálého míchání, aby se nápoj nepřipálil, zahřejeme.

Banánové mléko hrnek mléka, 1 zralý banán ◊◊◊ Mléko s banánem rozmixujeme.

182


s kachlovými kamny s plotnou setkáme spíš ve skanzenu než v našich kuchyních, kde kralují výdobytky moderní techniky. Mezi nejpopulárnějším vybavením jasně vede plynová varná deska, za ní následuje elektrická a peloton uzavírá indukční deska (bráno od nejméně po nejvíce škodlivé). Plynová varná deska – pokud byla dobře nainstalována a  pravidelně se používá – nás nijak zvlášť neohrožuje. Během spalování plynu vzniká oxid uhličitý, voda a  vodní pára. Žádná tato sloučenina nám neuškodí. Při intenzivním vaření se však v kuchyni hromadí hodně vodní páry, takže musíme občas větrat. Zato v blízkosti elektrické varné desky se tvoří elektromagnetické pole, které může generovat volné radikály a ty již jsou lidskému zdraví nebezpečné. Ještě o  hodně silnější elektromagnetické pole generuje indukční varná deska. e| Hrnce Za neškodné se považují hrnce z  nerez oceli, smaltované nádobí (u toho musíme dávat pozor, abychom ho přestali používat, pokud je vevnitř poškrábané) a  litinové nebo keramické nádobí. Dostupné je rovněž nádobí z varného skla určené k vaření na plynu nebo k pečení v troubě. Za nebezpečné se považuje hliníkové nádobí. Kontroverzní je i používání měděných hrnců. Měď je jednak těžký kov (zdraví škodlivý) a jednak může během vaření dojít k mnoha chemickým reakcím, které jsou vůči lidskému zdraví nepříznivé.

213


XX. VŠEOBECNÉ RADY

1| RODINNÉ MEMOÁRY ANEB PÁR RAD PRO RODIČE Jakmile si osvojíme zásady zdravé výživy a rozhodneme se uvést do života nový výživový plán, půjde to u dětí ve věku od nuly do tří let mnohem snáz. Uvést do života stejné předsevzetí u dětí předškolního věku, o tom školním nemluvě, je úkol nepoměrně pracnější. To jsou totiž již osobnosti, které mají na mnoho věcí rozvinutý názor a jsou dobře zabydlené ve světě, jemuž více leží na srdci snaha vychovat poddajného spotřebitele než zdravého člověka. V  tomto nepříznivém prostředí je naše dítě ze všech stran bombardováno reklamami vychvalujícími pseudozdravé potraviny, které mu mají zajistit odpovídající hladinu vápníku z  homogenizovaného tvarohu, vitaminů z  bonbonů či správný rozvoj díky margarínu. Ve školách jsou ponoukány, aby si ve školním bufetu nebo vendingovém automatu kupovaly „jídlo“ znečištěné aditivy. Zápal, s nímž se oddáme svému novému hobby zvanému zdravá výživa, budou tyto osobnosti brát jako týrání, šikanu, omezování svobody, tupost, a  dokonce i  jako útlak v  rodině. Lze očekávat dialogy podobné těm, které se odehrávaly u nás doma. – „No snad si nemyslíš, že si vezmu ten pitomý ekologický jogurt do školy?“ obořila se na mne moje dcera. – „Proč ne?“ ptám se. – „Protože vypadá jinak než ten normální!“ prohlásí nekompromisně. Ach, není to snadné. Je zapotřebí nemálo mazanosti a  důvtipu, vytrvalosti a  trpělivosti, abychom s  dětmi rozehráli bitvu o  zdravou 214


výživu a zvítězili. Jedno je jisté: čím dříve jim začneme dennodenně vštěpovat zásady zdravé výživy, tím snáze dosáhneme svého cíle. Co se v mládí naučíš… Toto přísloví přece dobře známe. Za ta čtyři léta, během nichž jsem doma lopotně zaváděla nové zásady zdravé výživy a  prováděla stovky kuchyňských experimentů, se mi podařilo přijít na spoustu způsobů a triků, jak si snadno ulehčit život. Zde je sbírka problémů a možných řešení: • Odpor k luštěninám – propašovávám je v masových knedlíčcích, karbanátkách, paštikách, nádivkách. To znamená, že tvoří určitou část pokrmu (např. karbanátky dělám v poměru luštěnin k masu 1 : 3). • Odpor ke kroupám – podávám je s omáčkami nebo nasladko. Rovněž je lze přidat do krémové polévky. • Neoblíbená zelenina – tady jsou krémové polévky nenahraditelné. U nich odpadá odpovídání na útočné otázky ve stylu: „A to zelené je co?“ • Neoblíbené pokrmy – vylepšuji je něčím méně zdravým. K polévkám dávám krutonky, k brokolici nebo květáku strouhanku na másle. • Láska ke sladkostem – nutno přiznat, že vystrnadit sladkosti z dětského povědomí, stejně jako odnaučit prarodiče, tetičky a strýčky obdarovávat při každé příležitosti (i  bez příležitosti) děti sladkostmi, je nevděčná dřina. Ale nezbývá než pracovat na podstatě a při každé příležitosti dětský mozek vzdělávat, ba přímo „vymývat“: do omrzení opakovat, že sladkosti jsou nezdravé, že reklamy lžou, že mlsání sladkostí se dříve či později vymstí na jejich zdraví. Tříletému synkovi, který se během návštěvy supermarketu tónem nesnášejícím sebemenší odpor domáhá tyčinky/bonbonů/zákusku (podle toho, na co mu právě 215


padne zrak), stejně nekompromisním tónem sděluji, že je to jed. Konec. Tečka. I to zabírá, přinejmenším časem. S dcerkami, které chodí na základní školu, mám dohodu, že když se dokážou ovládnout a přinesou sladkosti, které dostaly venku, domů, vyměním jim je za zdravý ekvivalent. I to funguje, ačkoli samozřejmě ne stoprocentně. O víkendu pečou moje děti s tátou sice sladké, ale jinak zdravé pečivo, které jim potom v týdnu dávám s sebou do školy. Buďme kreativní! Poslední dobou se hlavní atrakcí rodinných setkání stalo čokoládovo-ovocné fondue. Místo aby se děti cpaly nezdravými zákusky, máčejí si v rozpuštěné čokoládě kousky ovoce napíchnuté na špejli a mají z toho prvotřídní zábavu. • Válka s  prarodiči, tetičkami a strýčky o sladkosti – jak dobře víme, s  prázdnýma rukama se na návštěvu nechodí. Moje nyní již dospělá sestřenice jako tříleté dítě reagovala na toto konstatování své matky, která se vypravovala kamsi na návštěvu, slovy: „Tak si vezmi rukavice!“ Jenže v Polsku nemáme tradici brát si na návštěvu rukavice, nýbrž zasypávat děti sladkostmi. Podobná situace panovala do jisté chvíle i u nás doma. Bezmála každou návštěvu provázelo obdarování dětí tolika sladkostmi, jako by bez nich měly namístě omdlít z  nedostatku cukru. Po měsících proseb, rozhovorů a intervencí se mi podařilo nastolit v rodině i mezi známými zásadu, že k nám se sladkosti nenosí, poněvadž je rodiče okamžitě zabaví. Čím se tedy dají děti obdarovat místo toho? Ovocem, knížkami, drobnostmi, společnou vycházkou. • Děti nechtějí jíst nesladké cereálie ani jiný chleba než pšeničný a kategoricky se ke každému jídlu domáhají kečupu – pokud doma leží vedle zdravých obilných cereálií rovněž našim dětem dobře známé sladké kuličky, neexistuje síla, která by naše ratolesti přesvědčila, aby si vzaly něco, co neznají, jen proto, že je to podle nás zdravější. Radikální 216


změna si žádá pevné odhodlání a rázný postup. Když vyhodíme z kuchyně všechno nezdravé, budeme mít naději, že zafunguje pravidlo „co oči nevidí, to srdce nebolí“. • Automat se sladkostmi ve škole a školní bufet – kontroluji dětem kapesné. Povídám si s nimi o následcích nadměrné konzumace sladkostí. Jsou již natolik velké, aby mou argumentaci přijaly a viděly příčinnou souvislost mezi tím, že kamarád, který stráví každou přestávku u automatu se sladkostmi, má zároveň chování dítěte s ADHD a že je možné, že mu škodí právě barviva a cukr, které kýžené sladkosti obsahují. • Stravování mimo domov – člověk, který pracuje na celý úvazek, těžko může odkládat oběd až do večera s tím, že se zdravě nají, až se vrátí domů. A tak si můj muž občas bere do práce předem uvařený oběd, aby nechodil jíst do bufetu ani nezaháněl hlad buchtami. Obědvání svých dětí ve škole či školce omezuji na minimum. Jedí tam jen ve výjimečných případech, kdy tam musí zůstat déle. Pokud se totiž blíže podíváme na první lepší menu cateringové firmy dodávající obědy do škol, zjistíme, že na něm jednoznačně převládají brambory, kuřata a bílá pšeničná mouka. Potraviny jako fazole, hrách, jáhly nebo pohanka jsou zaměstnancům těchto firem bohužel neznámé. • Bude to jediná dietetická rada, kterou si dovolím poskytnout. Snažme se do centra našeho jídelníčku (a nejlépe do každého jídla) umístit zeleninu a teprve k ní přidávat kroupy, luštěniny, ryby nebo maso. Zelenina je lék na mnoho negativních procesů, které provázejí úpravu jídla, a je zdrojem vitaminů, minerálů, antioxidantů a vlákniny.

2| RADY PRO VŠECHNY • Vyhýbejme se fastfoodové stravě, slazeným nápojům, sladkostem a hotovým cukrářským výrobkům. 217


• Jezme potraviny co nejméně zpracované. Místo ořechového dortu jezme ořechy, místo jablkového koláče jablka. • Nejlepší je zavádět změny postupně. Začít lze s jednou potravinou týdně. Můžeme si to zorganizovat tak, abychom si v době větších nákupů vyhradili trochu času na prozkoumání sortimentu, například přírodních jogurtů, mezi nimiž si vybereme ten, který neobsahuje sušené mléko. • V kuchyni zaveďme zásadu „trojpolního hospodaření“, což znamená, že výrobky, které se obecně pokládají za nezdravé (např. tuky určené ke smažení), budeme s  ohledem na větší bezpečnost používat střídavě, protože to, co se dnes vydává za poměrně bezpečné, může být zítra demaskováno jako škodlivé. Používejme tedy střídavě přepuštěné máslo, husí sádlo a olivový olej. Zároveň však mějme na paměti, že konkrétní potraviny je nejlepší smažit na konkrétním druhu tuku (drůbež na husím sádle atd.). • Etikety čtěme kritickým okem. Pokud v  nás něco budí podezření nebo je to nesrozumitelné, raději to nekupujme. Studium etiket nemá být cvičením šedých mozkových buněk. Jestliže toužíme po jazykových šarádách, vezměme si křížovky. • Kupujme si potraviny s co nejmenším množstvím přídatných látek, jejichž názvy jsou pro normálního člověka beztak nesrozumitelné a které především prostě nejsou jídlem. • Kupujme si ty potraviny, které by si kupovala naše babička, jakož i prababička (nebo by chtěl dědeček, pradědeček atd.). • Poptávejme se mezi známými, jestli nemají kontakty na místní zemědělce a chovatele dobytka. 218


• Předávejme si osobně mezi sebou informace o místních prodejcích. • Na trhu se prodavačů ptejme, odkud potraviny pocházejí. Hledejme majitele malých místních farem. Vyptávejme se, jestli používají umělá hnojiva nebo smrticí (nejen pro škůdce) prostředky na ochranu rostlin. • Infikujme své prostředí ideou zdravé výživy. Čím větší bude poptávka, tím větší bude šance na růst nabídky. Jinými slovy: čím více bude uvědomělých lidí, kteří budou žádat zdravé potraviny, tím větší bude nabídka zdravých potravin za konkurenční ceny. • Kupujme si ekologické potraviny s certifikátem. • Zavařujme si potraviny na zimu. • Nesledujme/neposlouchejme/nečtěme reklamy. • Řiďme se zdravým rozumem, věřme své intuici.

SHRNUTÍ • Pamatujme, že čím dříve vštípíme dítěti zásady zdravé výživy, tím snadněji si je osvojí. • Za použití osvědčených metod podávejme dětem k jídlu i ty zdravé potraviny, které nemilují. • Vzdělávejme své děti, aby se dokázaly vzdát sladkostí. • Bojujme (mírumilovně) s rodinou i známými, aby naše děti neotravovali sladkostmi.

219


ZÁVĚR

Na závěr se podělím o několik úvah, jimž se nedostalo místa v předchozích částech tohoto rádce. Rovněž bych chtěla ještě jednou zmínit, které výhody mohou plynout ze zavedení zásad zdravé výživy do praxe. Věřím, že když se individuálně, každý sám kvůli sobě, chopíme činu s cílem zlepšit kvalitu toho, co jíme, bude to mít ohromný smysl a odpovídajícím způsobem se to projeví nejen na zdraví a sebevědomí našem a našich nejbližších. Opomíjením potravin, které obsahují škodlivé přísady, a  naopak volbou těch, v  nichž tyto přísady nejsou, totiž nutně přimějeme ke změně myšlení a  jednání i  výrobce. Spotřebitelské chování jednotlivců může reálně ovlivnit i  velkovýrobce potravin. Alespoň o tom svědčí čím dál běžnější nápisy na etiketách potravinářských výrobků: „bez konzervantů“, „bez glutamanu sodného“ nebo „neobsahuje umělá barviva“. Zákony trhu jsou bezohledné – pokud výrobci umisťují na etiketu takovéto informace, znamená to, že mají zřetelný význam pro prodejnost výrobku. Zaznamenala jsem, že se na trhu objevuje čím dál více obchodů s ekologickými potravinami a stánků nabízejících tradiční, nezpracované potraviny. To svědčí o rostoucím společenském uvědomění a stále větší poptávce po opravdovém jídle. Ve mně jako v  uvědomělém spotřebiteli to budí radost i naději. Naději, že to snad bude mít konkrétní vliv na kvalitu potravin prodávaných v masovém měřítku, tedy že konkurence se reálně promítne do kvality. Někdy, když se stání ve frontě v supermarketu nekonečně táhne a já prostě potřebuji nějak ubít čas, provozuji svéráznou hru s pracovním názvem „Ukaž mi, co máš v  košíku, a  já ti povím, jak se cítíš“. 220


Tato hra, stručně řečeno, spočívá v tom, že analyzuji kvalitu potravin jedoucích přede mnou na páse ke kase z hlediska jejich „chemičnosti“. Je to samozřejmě velké zjednodušení, ale vsadím se, že na mých pozorováních je zrnko pravdy. Když například vidím silně kašlající dítě, které se cpe čokoládovou tyčinkou, vidím příčinnou souvislost mezi konzumací rafinovaného cukru a syntetických přísad na jedné straně a sníženou imunitou na straně druhé. Jindy vidím na páse následující potraviny: bílé housky, bílý rafinovaný cukr, homogenizovaný tvaroh. Nijak mne nepřekvapí, když v  nákupním košíku muže stojícího ve frontě přede mnou můj zrak zavadí i o hypoalergenní mýdlo. S  termínem profylaxe jsem se setkala v  souvislosti s  německým příslovím Vorbeugen ist besser als heilen, což v  překladu znamená „předcházet je lepší než léčit“. Zajímavé je, že Angličané to přísloví rovněž znají, zatímco v polštině jeho ekvivalent chybí, i když je v ní tento řečnický obrat srozumitelný. Možná je to spojené s naší mentalitou. Hezky to vystihla jedna moje známá, když prohlásila, že za hranicí je na každém rohu elektrárna, zatímco u nás lékárna. Já však vidím kromě již existujících početných lékáren čím dál více nově otevíraných fitness center. Možná že se za nějakou dobu dopracujeme i k vlastnímu přísloví o zdraví. Každý z nás v sobě nosí vzpomínky na chutě a vůně dětství. Pro mne to jsou chutě a vůně spojené s nějakým světem, událostí. Je to chuť pomeranče a  vůně uzeného, které se u  nás doma kupovalo na Velikonoce. Spousta milých vzpomínek spojených s vůněmi a chutěmi se mi váže k prázdninám, které jsem jako dítě trávila u tety a babičky na vesnici. Vařila se tam prostá sezonní jídla z toho, co se sklidilo na poli, na zahradě, co dal dobytek. Pekl se chléb, vyrábělo se máslo a tvaroh. Co je zajímavé, nikdo tam nechodil o hladu, právě naopak – pobyt u  tety se vždycky pojil s  nejlepším jídlem na světě a  vůně brambor vařených v pařáku za brzkého jitra pro prasata (sic!) na nás děti účinkovala líp než budíček. 221


Občas si říkám, jakými chuťovými a vonnými vzpomínkami asi vybavím své děti. Pro ně dnes není ani aroma pomeranče, ani vůně svátečního uzeného ničím výjimečným. Zajistit v městských podmínkách vůni brambor v  pařáku se řadí spíš k  neproveditelným cílům. Snad tedy bude jejich vůní z  dětství alespoň vůně domácího chleba a víkendového pečení. No a možná ještě sladká vůně vánočního stromku a perníčků, které na něm visely. Pamatuji si z dětství, jak se jednoho dne strhla divoká hádka kvůli zprávě, že žvýkačka Turbo, tehdy náš oblíbený mls, je rakovinotvorná. A pamatuji si, jaká hrůza na nás děti tehdy dolehla. Pak se k nám podobné šokující informace dostávaly zas a zas, až nám časem pojem „rakovinotvorný“ zevšedněl natolik, že už v nikom nebudí hrůzu, ba nás dokonce ani nepřivede k zamyšlení. Ale měl by. Chovám naději, že možná, když budeme přípravě jídla věnovat více času a přemýšlení, se k nám jednou vrátí obyčej ctít jídlo, které se nosí na stůl, a tím se utuží i rodinné vztahy.

222


TABULKA ŠKODLIVÝCH NEBO POTENCIÁLNĚ ŠKODLIVÝCH POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV

NÁZEV A SYMBOL

KÓD

POUŽITÍ

MOŽNÉ ÚČINKY

VÝSKYT V POTRAVINÁCH nápoje, léky, nízkokalorické potravinářské produkty

acesulfam draselný

E 950

sladidlo

může způsobovat nádory (výzkumy na zvířatech)

acetylovaný škrobový adipan

E 1422

zahušťovadlo

omáčky, kečupy budí stejné výhrady jako každý syntetický škrob v potravinách; způsobuje malý přírůstek tělesné hmotnosti (výzkumy na zvířatech)

amoniakový karamel

E 1422

barvivo

křeče, toxický pro krev (výzkumy na zvířatech), přecitlivělost

mléčné výrobky, cereální vločky, párky, tekuté koření, tmavé pečivo

annatto

E 1422

barvivo

může vyvolávat kopřivku, angioedém, snížení tlaku

cereální vločky, žlutý sýr, rosol, margarín

223


arabská guma

E 414

zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor

ve vysokých koncentracích může vyvolávat plynatost

jogurty, cukrářské výrobky

aspartam

E 951

sladidlo

může vyvolávat podráždění dýchací soustavy, očí, kůže; má škodlivý vliv na plodnost (výzkumy na zvířatech)

nápoje a výrobky typu light, jogurty, ochucené vody, léky

azorubin

E 122

barvivo

u lidí citlivých na salicylany může vyvolávat intoleranci a dále může zintenzivnit projevy astmatu a nepříznivě ovlivňovat přecitlivělost u dětí

léky, nápoje

benzoát sodný

E 211

konzervant

kopřivka, astma, alergické reakce; v kyselém roztoku může reagovat s kyselinou askorbovou (vitamin C) a tvořit benzen, který může způsobovat leukemii a jiné novotvary

ovocné sirupy, nápoje, kečup, majonéza, hořčice, ochucené vody, léky, želírovací cukr, sójová omáčka

brilantní modř

E 133

barvivo

astma, alergické reakce, karcinogenní účinky

léky, nápoje, cereální vločky

224


butylhydroxyanisol

E 320

antioxidant, konzervant

může vyvolávat pseudoalergické reakce; ve spojení s velkým množstvím vitaminu C může vytvářet volné radikály, které mohou poškozovat DNA

nápoje a výrobky typu light, jogurty, ochucené vody, léky

čerň BN

E 151

barvivo

léky, hnědé u lidí citlivých omáčky na salicylany může vyvolávat intoleranci, může zintenzivnit projevy astmatu a nepříznivě ovlivňovat přecitlivělost u dětí

červeň Allura AC

E 129

barvivo

u lidí citlivých léky, těsta na salicylany v prášku může vyvolávat intoleranci, může zintenzivnit projevy astmatu a nepříznivě ovlivňovat přecitlivělost u dětí; může způsobovat rakovinu močového měchýře (výzkumy na zvířatech)

disiřičitan draselný

E 224

konzervant

podráždění dýchacích cest, trávicího traktu

hořčice

225


E 223 disiřičitan sodný (pyrosiřičitan sodný)

konzervant

astma, atopický ekzém, alergické reakce

sušené ovoce, moučné výrobky, křen ve skle

disodno-vápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové (disodno-vápenatá EDTA)

E 385

konzervant

střevní obtíže, svalové křeče, poškození střev, mutagenní účinky

majonéza, zelenina v konzervách

dusičnan draselný

E 252

konzervant

pravděpodobně rakovinotvorný; má škodlivý vliv na plodnost (výzkumy na zvířatech); jeho absorbování v těle vede k tvorbě methemoglobinu, který může způsobovat cyanózu

zelenina (hnojená umělými hnojivy), žlutý sýr

potenciálně rakovinotvorné; mohou způsobovat hemolytickou anémii

párky, řeznická sůl, paštiky, uzeniny, uzené a marinované masné výrobky

může působit dráždivě na kůži, oči, může způsobovat podráždění dýchacích cest; mutagenní účinky na pohlavní buňky

vanilinový cukr

dusitan konzervanty dusitany a jejich deriváty draselný E 249, dusitan sodný E 250 ethylvanilin

226

syntetické aroma


glutaman sod- E 621 ný (glutamát sodný, glutasol)

zvýrazňovač chuti a vůně

kopřivky, alergické reakce, migrény

instantní polévky, ochucené těstoviny, polévková koření tekutá i prášková, párky, rybí prsty, léky

guanylát sodný

E 627

zvýrazňovač chuti a vůně

nedoporučuje se dětem; u lidí citlivých na salicylany může vyvolávat intoleranci

koření v prášku, omáčky v prášku

hexakyanoželeznatan draselný

E 536

protihrudkující látka

může podráždit dýchací cesty, kůži

kuchyňská sůl

hydroxypropylškrobový difosforečnan

E 1442

zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor

mléčné výrobky, budí stejné výhrady jako každý konzervované syntetický škrob polévky v potravinách

chinolinová žluť

E 104

barvivo

astma, kožní reakce, přecitlivělost, karcinogenní účinky

želé v prášku, léky, suché krmivo

regulátor kyselosti

v malých dávkách se považuje za neškodný, ve větších může způsobovat zvracení, mdloby

modifikované mléko, výrobky s nízkým obsahem sodíku

chlorid draselný E 508

indigotin

E 132

barvivo

alergické reakce

léky, sladkosti

inosinát sodný

E 631

zvýrazňovač chuti a vůně

může způsobovat podráždění trávicího traktu a dýchacích cest

párky, polévková koření

227


invertáza

E 1103

pomocný prostředek na zažívání

sladkosti může pocházet z GMO kvasnic (které jsou podezřelé z vyvolávání mnoha vážných zdravotních problémů)

karagenan

E 407

zahušťovadlo

karcinogenní účinky (výzkumy na zvířatech)

sladkosti, mléčné výrobky, párky, pudink, želírovací cukr

karmíny (kyselina karmínová, košenila)

E 120

barvivo

alergické reakce, musí se mu vyhýbat osoby citlivé na salicylany

mléčné výrobky, želé, pudink, rosoly v prášku, nápoje

konjak

E 425

zahušťovadlo, želírovací látka, emulgátor

problémy trávicí- párky, šťávy ho traktu z masa

košenilová červeň (ponceau 4R)

E 124

barvivo

ospalost, změny v ledvinách, mutagenní účinky, rakovina jater (výzkumy na zvířatech)

léky, krmení pro hlodavce, těsta v prášku

kyselina citronová

E 330

regulátor kyselosti

pokládaná v potravinářství za neškodnou, může způsobovat opary

sladkosti, mléčné výrobky, cereální vločky, šťávy a nápoje, pečivo, konzervované výrobky, uzeniny a paštiky

kyselina cyklamová a její soli

E 952

zvýrazňovač chuti a vůně, sladidlo

migrény, podráždění kůže, karcinogenní účinky

nápoje, nízkokalorické výrobky, konzervované ovoce

228


regulátor kyselosti

v malých dávkách pokládaná za neškodnou; přemíra může způsobovat ubývání vápníku z kostí

majonéza, sladkosti

kyselina sorbová E 200

konzervant

alergické reakce, kontaktní dermatitida

sušené ovoce, kečup, želírovací cukr

lysozym

E 1105

konzervant

může vyvolávat alergické reakce

žlutý sýr

mannitol

E 421

sladidlo, prostředek na udržování vlhkosti

může vyvolávat nadýmání a dráždit žaludek

nízkokalorické potravinářské výrobky, sladkosti

mléčnan vápenatý

E 327

okyselující látka

pokládaný za neškodný; nepodávat malým dětem (nemají odpovídající enzymy, aby mohly tuto formu mléčnanů metabolizovat)

mléčné výrobky pro děti, cukrářské výrobky

natamycin

E 235

konzervant, fungicidní prostředek

podráždění trávi- žlutý sýr, uzené masné výrobky cího traktu (balené) a dýchací soustavy

oxidovaný (modifikovaný) škrob

E 1404

zahušťovadlo, stabilizátor

v potravinách budí výhrady jako každý syntetický škrob

kyselina fosforečná

E 338

omáčky v prášku, mléčné výrobky, modifikované mléko, párky, uzenářské výrobky, výrobky v prášku

229


oxid siřičitý

E 220

patentní modř V E 131

konzervant

může snižovat obsah vitaminů; u náchylných osob může způsobovat dýchací problémy

sušené ovoce, pivo, ovocné šťávy, marinády

barvivo

astma, kopřivka, přecitlivělost, alergické reakce

mléčné výrobky, léky

propionát vápenatý

E 282

konzervant, prostředek proti plísním

migréna, únava, bolesti hlavy a žaludku

pečivo, tavené sýry

propylgallát

E 310

antioxidant

třesavka, dušnost, alergická reakce kůže i dýchacích cest, mutagenní, karcinogenní i teratogenní účinky (výzkumy na zvířatech)

bujonové kostky, výrobky obsahující tuk

sacharin a jeho soli

E 954

sladidlo

rakovinotvorné účinky (výzkumy na zvířatech)

nápoje, léky

siřisiřičitany a jejich deriváty čitan sodný E 221, siřičitan vápenatý E 226

konzervanty

křeče průdušek, nosní katar, anafylaktický šok, žaludeční a střevní příznaky

sušené ovoce a konzervovaná zelenina

sodné soli 5’-ri- E 635 bonukleotidů

zvýrazňovač chuti a vůně

astma, přecitlivělost, vyrážky, nejsou povolené v potravinách určených dětem

ochucené chipsy, ovocné cukrovinky

230


sorbát draselný E 202

konzervant

podráždění dýchacích cest, kůže

ochucené vody, želírovací cukr, ovocné sirupy, kysané výrobky

sorbitol

E 420

sladidlo, prostředek na udržování vlhkosti

cukrářské výnadměrná konzumace může vy- robky, žvýkačky volat podráždění trávicího traktu

sukralóza

E 955

sladidlo

(vyráběná synteticky z cukru a chloru) potenciálně škodlivá; může způsobovat zvětšení ledvin a jater (testy na zvířatech)

tartrazin

E 102

barvivo

zesiluje příznaky suché krmivo, u osob citlivých cukrářské výna salicylany, ve robky, nápoje spojení s benzoátem sodným může u dětí vyvolávat přecitlivělost; vyvolává histaminovou reakci

uhličitany sodné

E 500

regulátor kyselosti, protihrudkující látka

sladkosti, výv malých dávkách se pokláda- robky v prášku jí za neškodné, velké dávky mohou způsobovat silnou reakci trávicího traktu

sladidlo v cukrářských výrobcích nebo džemech, nápojích

231


Julita Batorová Vyměň chemii za jídlo Víš, co obsahují tvoje oblíbené jogurty, kečupy, sušenky? Přeloženo z polského originálu Zamień chemię za jedzenie. Czy wiesz, co jest w ketchupie, jogurcie, batoniku, które kupujesz bez zastanowienia? vydaného nakladatelstvím SIW Znak, Krakov, 2013. This translation is published by arrangement with Społeczny Instytut Wydawniczy Znak Sp. z o.o., Kraków, Poland. Přeložila Mirka Polová. Design obálky Grzegorz Araszewski Sazba Ondřej Mikulecký Jazyková redakce Jana Pertlíčková Konzultace Elżbieta Wendziová a Jadwiga Grybaczová Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová Počet stran 256 První vydání, Praha 2020

Vydal Nakladatelský dům Grada pod značkou Alferia jako svou 7849. publikaci Vytiskla tiskárna Tisk Centrum. ISBN 978-80-247-3735-5


Chceme mít špičkové hi-fi zařízení nebo skvělé auto, a přitom si kupujeme mizerné jídlo! Vyplatí se obětovat trochu času a zjistit si, co vlastně jíme a čím krmíme své děti.

Julita Batorová byla přesvědčená, že její děti jsou od narození náchylné k churavění a nikdy se jim nepodaří oprostit se od častých návštěv lékaře ani hromady antibiotik. Ukázalo se však, že stačí pozměnit stravu – že jídlo může opravdu léčit. Teď si sama peče křupavý chléb a sama si i pasíruje šťavnatá rajčata. Ani ji to nestojí moc času a peněz. Zatímco všichni okolo se domnívají, že před ‚imitacemi jídla‘ není úniku, ona tento stereotyp porušuje. Zaopatřuje svou rodinu znamenitými zdravými pokrmy a tím ji chrání před rakovinou a cukrovkou. O svou osobní zkušenost se Julita dělí v této knize. Nastiňuje, které potraviny jsou bezpečné a kterým je vhodné se vyhnout. Uvádí rovněž jednoduché recepty na levná a zdravá jídla, která lze připravit z potravin z blízkého obchodu. Už teď můžeš udělat první krok na nové cestě života bez chemie. A budoucnost bude zdravější!

PRVNÍ KNÍŽKA O TOM, JAK JÍST BEZ CHEMIE A NEZBANKROTOVAT

Nakladatelský dům Grada U Průhonu 22, 170 00, Praha 7 Tel.: 234 264 401, E-mail: obchod@grada.cz www.alferia.cz FB: nakladatelstvialferia IG: alferia_cz

CZ: 329 Kč / SK: 13,71 €

Profile for Nakladatelství Alferia

Vyměň chemii za jídlo  

Julita Batorová si myslela, že její děti nedokáže nic úplně uzdravit a že se nikdy nezbaví alergií a častého užívání antibiotik. Ale ukázalo...

Vyměň chemii za jídlo  

Julita Batorová si myslela, že její děti nedokáže nic úplně uzdravit a že se nikdy nezbaví alergií a častého užívání antibiotik. Ale ukázalo...

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded