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Esskultur in Hildesheim

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Wie man isst im Potte Hannelore Lemme und Gerd Sundermeyer im Gespräch mit Simon Frisch und Daniel Schürer

Die Gesprächsteilnehmer: (von links nach rechts): Gerd Sundermeyer: Landwirt, Obsthof Sundermeyer in Wendhausen, Hannelore Lemme: Ernährungsberaterin bei den Landfrauen Kreisverband Hildesheim und Mitarbeiterin in der Landwirtschaftskammer Hannover in Hildesheim, Simon Frisch: Kulturwissenschaftler Universität Hildesheim, Daniel Schürer: Künstler, Kunstverein via 113, Hildesheim. Das Gespräch wurde geführt bei Kaffee und Pflaumenkuchen in der Küche der Via 113 in der Kleinen Venedig.

Frisch: Wie ist das eigentlich mit dem Kochen in Hildesheim? Die Stadt selbst liegt ja in einem Topf, im Potte ... Lemme: Ja, Hildesheim liegt im Potte. Da gibt es aus der Ecke von Holle so eine schöne Geschichte. Da hatte einer einen Topf Zwetschgenmus im Zug mitgenommen und der Zug musste hier irgendwo eine Notbremsung machen und das ganze Zwetschgenmus ist ausgelaufen. Da haben sie gesagt: „Nun liegt das Zwetschgenmus im Potte!“ Frisch: Vom Andreasturm aus kann man sehen, dass der Pott nicht wirklich ein Pott ist, ja eher so ... Lemme: ... ein bisschen offen. Frisch: Aber es ergießt sich ja dann nicht die ganze Hildesheimer Kultur nach Norden. Lemme: Nein. Nach Norden, die norddeutsche Tiefebene, das ist eine ganz andere Mentalität und nach Süden ist es leicht hügelig und bergig und da sind auch andere Dinge zu Hause. Frisch: Was haben wir denn hier traditionell für eine Küche in Hildesheim?

Sundermeyer: Ich kann nur davon sprechen – wir sind ja traditionell bäuerlich, also die Mutter aus Lechstedt, wie auch wir jetzt in Wendhausen – wir haben eigentlich immer von dem gelebt, was der Garten und der Stall hergaben. Bis Anfang der Siebziger gab’s für uns den Kaufmannsladen eigentlich nur, um – ja, Waschmittel zu kaufen und solche Dinge. Lemme: Kolonialwarenladen! Also Gewürze, Tabak – solche Dinge kaufte man dort, was in den Kolonien produziert wurde. Deswegen hießen die Kolonialwarenladen.

Ein Bauernhof ...

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Sundermeyer: ... oder eingelegte Heringe. Alles andere wurde im Haus gemacht. Sogar das Brot wurde zum Bäcker gebracht, dort in den Ofen geschoben und wieder mit nach Hause genommen. Der Zuckerkuchen wurde dann immer mit geholt für die ganze Woche. Es gab sonst alles, was wir im Garten hatten ..., da, wo jetzt unsere große Halle steht, da haben Oma und Mutter damals ihre Möhren gehabt, ihren Sellerie, Kartoffeln und Erdbeeren. Das wurde dann eingeweckt – einfrieren konnte man ja noch nicht –, und dann stand der Keller immer voll. Im Herbst wurden zwei Schweine geschlachtet. Bullen-, also Rindfleisch, kam meist vom Großmarkt. Da wurden immer ganze Hälften geholt und zerlegt. Und das war’s. Davon wurde dann das ganze Jahr über gegessen.

... und Bauerngarten im Hildesheim Umland

Fleisch

Frisch: Was wurde alles draus gemacht, aus den Schweinen? Lemme: Das war unterschiedlich. Man hatte ein Wurstschwein und ein Fleischschwein. Je nachdem, wie groß die Familie war. Natürlich wurden aus dem Schwein so ein paar Bräten raus geschnitten und der Rest wurde verwurstet. Weil die Wurst sich ja länger hielt. Sundermeyer: Die Schinken vor allen Dingen. Die wurden erstmal eingesalzen, zwei Monate, und bevor der Kuckuck nicht gekräht hat, wurden die nicht angeschnitten. Lemme: Ja, das war im Mai. Im Mai schreit der Kuckuck, und dann wird der Schinken angeschnitten. Frisch: Es gibt „Westfälischen Schinken“. Gibt es den „Hildesheimer Schinken“? Lemme: Also, so etwas Typisches haben wir vielleicht verpasst. Es gibt den „Ardenner Schinken“, den „Parmaschinken“. Aber wir haben verpasst, Traditionen hier hochzuhalten. Außer dem „Hildesheimer Pumpernickel“, glaube ich, gibt’s hier nichts. Frisch: Mettwurst? Sundermeyer: Das ist alles Eichsfeld. „Göttinger“ oder „Eichsfelder“ oder „Harzer Schmorwurst“ – es gibt im Umland so Gebiete, nach denen die Dinge benannt werden. Aber Hildesheim im Bereich Wurst – da ist mir auch von damals nichts bekannt.

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Lemme: Da hatte jeder seinen Hausschlachter, und wenn geschlachtet wurde, dann kam der. Ja, und dann musste auch immer ein Schnaps ..., und dann musste man aufpassen, dass der nicht zu viel getrunken hatte, sonst wurde es manchmal versalzen. Sundermeyer: Das haben die gern gemacht.

Lemme: So ein Astenbecker, das ist auch eine Tradition. Astenbeck als Schnapsbrennerei. Das ist der sogenannte B-Sechser, weil Astenbeck an der B 6 liegt.

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Schlachttag

Schürer: In Süddeutschland gab’s immer eine Konkurrenz unter den Gemeinden, also da wurden zum Beispiel Spätzle gemacht und woanders gab’s Schupfnudeln. Oder im Fränkischen streitet man, wer die beste Bratwurst hat. Gibt’s hier sowas Ähnliches? Sundermeyer: Nein, gab’s hier nicht. Also so lange ich jetzt hier denken kann, die waren alle eigenbrötlerisch. Und auch die Dörfer untereinander waren sich manchmal schon nicht so grün. Das eine Dorf war evangelisch, das nächste war katholisch, und die konnten sich alle nicht aufs Fell gucken. Das ist ja teilweise heute noch so. Innerhalb des Dorfes war man eine relativ große Gemeinschaft, vor allen Dingen unter den Bauern. Weil wir vorhin vom Schlachten gesprochen haben, selbst wenn zweimal geschlachtet wurde und man 13 Stunden Arbeit den ganzen Tag lang gehabt hatte, wurde abends dann der Tisch gedeckt, dann kam gleich aus dem Kessel Brühwurst drauf und Steak, Bauchfleisch, Wellfleisch – also gekochtes Bauchfleisch –, und es gab ordentlich Sauerkraut, Kartoffeln, und dann wurde bis nachts um halb eins noch richtig gefeiert. Aber nicht nur so mit fünf, sechs Leuten, da war die Bude immer voll. Und das ging reihum, den ganzen Winter über. Jeder Bauer hat geschlachtet und hat dann die anderen eingeladen. Schürer: Gab’s da auch Tanz dazu? Sundermeyer: Nein. Abbildung rechte Seite: Linke Hälfte eines Schweines. Aus einem alten Kochbuch einer Hildesheimer Landfrau. 1. Spitzbein, Sülzhaxe oder Pfote. 2. Eisbein, Dickbein oder Haxe. 3. Schlegel, Keule oder Schinken. 4. Filet, Lende, Mürbe- oder Mörbraten. 5. Bauch oder Speck. 6. Rippespeer, Weißbraten, Karree oder Karbonadenstück. 7. Vorderschinken oder Blatt (liegt auf der Außenseite). 8. Brust. 9. Eisbein. 10. Kopf mit Schnauze oder Rüssel und Ohren. 11. Kamm. (1., 2. u. 9. heißen gepökelt auch Schweineknöchel.) a. Rippespeer, Karree oder Weißbraten (ausgeschält) b. Bauchstück oder Speck. c. Brust oder Bug. d. Schweinsrücken, Karree oder Sattel mit Kamm und Schulter.


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Schürer: Es wurde also gegessen und gesoffen. Sundermeyer: Richtig. Also das war so, die drei, vier ... sechs Bauern, die damals noch Landwirtschaft hatten – ein- bis zweimal hat jeder geschlachtet, und dann war der Winter eben so mit Feierei. Ich kann mich noch erinnern, meine Mutter hat die meiste Arbeit damit gehabt. Morgens um halb fünf sind sie raus, haben das Schwein rausgetrieben, um halb sechs wurde das Schwein getötet und dann abgezogen und dann noch eins dazu. Und dann war der Schlachter irgendwann um vier Uhr nachmittags fertig. Da hat die Mutter dann gekocht und hat am Herd gestanden. Und dann hat sie noch den Tisch gedeckt und hat die Gäste versorgt. Und am Schluss hat sie noch die Dosen rausgeholt, abends um zehn oder um elf. Die mussten auch alle noch gekocht werden zuletzt. Lemme: Zuerst wurde das Fleisch gekocht, das musste verarbeitet werden zu Leberwurst, Knackwurst, Sülze, das ist alles gekochtes Fleisch. In der Zeit konnte das andere Fleisch abkühlen, dann konnte man daraus die Mettwurst machen und die Brägenwurst. Das Abbildung linke Seite: Rindfleisch. Aus einem alten Kochbuch einer Hildesheimer Landfrau. Linke Hälfte eines Ochsen. 1. Bein, Hesse oder Mäusel. 2. Kugel oder inneres Scherzl. 3. Bauchstück oder Dünnung. 4. Filet, Lungen- oder Lendenbraten, auch Ochsenhas oder Lummer genannt. 5. Flankenteil oder Querrippen. 6. Vorderblatt, Bugoder Schaufelstück (liegt auf der Außenseite). 7. Bein, Hesse, Haxe oder Mäusel. 8. Brustspitze mit dem Brustkern. 9. Hals. 10. Halsgratstück oder Mürbelamm. 11. Hochrippe od. Fehlrippe (d. h. falsche Rippe). 12. Mittelrippe, Entrecôte oder Rumpsteak. 13. Rindstück, Nierstück oder Roastbeef. 14. Blume, Rose oder Hüftenstück. 15. Schwanzstück, Schweif oder Örtel. 16. Ober- od. Binnenschale od. äußeres Scherzl. A. Filet, Lenden- od. Lungenbraten, Ochsenhas oder Lummer (ausgelöst). B. Rindstück, Nierstück oder Roastbeef. C. Oberschale, Binnenschale oder äußeres Scherzl. D. Blume, Rose oder Hüftenstück, zu erkennen an dem Fettstück, welches in der Mitte blumenartig vom Fleische eingeschlossen liegt).

Fleisch muss eine bestimmte Temperatur und eine bestimmte Konsistenz haben, damit es sich entsprechend verarbeiten lässt und Gewürze aufnimmt. Sundermeyer: Deshalb hat man auch im Herbst und im Winter geschlachtet. Man hat erst im November angefangen bis Ende Februar. Und danach war mit Schlachten nichts mehr, weil es dann zu warm wurde. Man konnte dann das Fleisch nicht mehr durchkühlen lassen. Das wurde richtig draußen hingehängt, bis es kühl war, und dann reingeholt und geschnitten und verarbeitet. Frisch: Dann gab’s nur im Winter Fleisch? Sundermeyer: Nein, nein. Es wurde ja konserviert: eingepökelt, eingekocht oder eben in Dosen. Lemme: Man hatte meistens bis zur Getreideernte frische Wurst vom Winterschlachten, wie Brägenwurst, Mettwurst, Rotwurst, aber die musste dann schon dringend weg, das wurde dann schon langsam gefährlich wegen der Fliegen. Danach gab es eigentlich nur noch die Dosenwurst. Frisch: Brägenwurst – besteht die aus Innereien? Lemme: Brägenwurst ist wie eine Mettwurst, aber da sind noch Zwiebeln drin. Früher ist wirklich mal der Brägen mit drin gewesen, also das Hirn. Sundermeyer: Dieses bisschen, was das Schwein hat. Plus ein bisschen Schwarte, die hatten sie früher auch noch mit drin. Aber heute auch nicht mehr. Lemme: Bei uns war das manchmal so beim Schlachten, da war die Brägenwurst fertig und irgendjemand dreht sich um und sagt: Ach guck mal, der Brägen steht noch in der Fensterbank. Dann hatten wir „Lurchwurst“. Frisch: „Lurchwurst“? Lemme: Ja, „gelogene Wurst“. Plattdeutsch ist das: Har lücht. „Lügwurst“. Weil der Brägen vergessen wurde.

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Wurst auf dem Hildesheimer Bauernmarkt

Frisch: Isst man die frisch oder gekocht? Lemme: Die kann man frisch, also roh, essen, zum Beispiel mit Grünkohl. Oder nach sechs Wochen. Dann muss sie erst umröten durch das Pökelsalz, das da drin ist. Das wird erst ein bisschen grau, dann ist sie krank, und wenn sie wieder richtig rot geworden ist, so nach drei, vier Wochen, dann kann man sie gut verzehren oder dann kann man sie auch noch halten. Aber so nach Weihnachten muss sie weg sein. Weil – es ist ja nur ein dünner Darm. Und sie trocknet aus. Frisch: Die Dicke des Darms entscheidet über die Haltbarkeit der Wurst? Lemme: Zum Teil. Bei Mettwurst ist es so: Wenn man die aus dem Kompressor in den 310

Darm reindreht, piekt der Schlachter immer in die Wurst, damit die Luft raus kommt. Lufteinschlüsse machen die Wurst ranzig. Dann oxidiert das Fett in der Wurst und dann wird sie porös innen. Das ist eine Kunst, so was zu machen. Frisch: Mit was wird hier traditionell die Wurst gewürzt? Lemme: Pfeffer und Salz. Bei Mettwurst eigentlich nur Pfeffer und Salz. Bei Leberwurst kommt noch Majoran mit rein, manchmal noch ein paar Pimentkörner. Schürer: Was ist mit Wild? Hasen, Rehe? Sundermeyer: Wenn mal eine Treibjagd war, dann gab’s mal so ’nen Hasen, den man dann hingehängt hat, aber wir waren traditionell mit der Jagd gar nicht befasst. Mein Onkel in Lechstedt, der hat selbst gejagt, bei dem gab es so was öfter. Aber wir haben so was nicht oft gegessen. Wir hatten unsere Schweine. Lemme: Doch so Hasen und Rehbraten, Wildschwein ... das kenn ich alles. Schürer: Ich komm dann noch mal zur Wurst. Ich war in Thüringen – grandiose Wurst! Süddeutschland – grandiose Wurst! Hier muss ich relativ lang suchen, bis ich eine grandiose Wurst finde. Und ich frage mich, wenn viele Leute schlachten, gab’s da nicht den Anspruch für einen Schlachter, sich etwas Besonderes auszudenken? Lemme: Nee. Sundermeyer: Es ging nur darum, einen bestimmten Schlachter zu nehmen, wenn man dessen Wurst mochte. Wir hatten zwei Schlachter. Der eine hat im Herbst geschlachtet, der andere im Frühjahr. Und nachher hat nur noch der eine geschlachtet. Das wurde ja immer weniger. Ich weiß nicht, ob es heute noch überhaupt jemanden gibt, der schlachtet, weil die gesetzlichen Vorgaben heute so sind, dass man eine Hausschlachtung gar nicht mehr machen kann. Und darf.


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Innereien und Exotischeres

Rinder auf der Weide im Hildesheimer Land

Lemme: Deswegen werden Sie so was auch nicht mehr finden. Wir haben immer den Schlachthof in Hannover schon fast auf der Nase gehabt, so dass fast alles zum Schlachthof gegangen ist und dann vom Schlachthof wieder zurückkam. Das heißt, auch wenn es das gleiche Stück war, das war alles so runtergekühlt, dass man damit gar keine normale Hausschlachterwurst mehr machen konnte. Weil die Zeit vom Schlachten bis zur Verarbeitung zu lang war. Man musste mit Konservierungsmitteln, mit Phosphaten oder mit anderen Zusätzen arbeiten, damit man die natürliche Wasserbindefähigkeit des Fleisches erhalten konnte. Aber wir haben in Hildesheim noch einen Bauernmarkt. Da ist einer aus Dellingsen, das gehört noch zum Kreis Hildesheim. Und der macht noch selber Wurst. Und ich schätze von ihm ganz besonders den geräucherten Bauchspeck. Da kann man schöne Saltimbocca mit machen. Der ist schon richtig gut abgelagert. Und deswegen schätze ich dieses Fleisch von ihm.

Schürer: Wie ist das mit der internationalen Küche? In Portugal gibt es zum Beispiel kleine Kartoffeln, die werden entweder angekocht oder kommen gleich in den Ofen und dann werden sie irgendwann noch mal rausgeholt und eingedrückt mit einem Handtuch und dann kommt grobes Salz drüber und Olivenöl und dann noch mal ein bissl Knoblauch – wäre es für Sie ein Problem, in solchen Ländern zu überleben? Sundermeyer: Ich hätte ein bisschen Probleme mit dem Knoblauch. Aber das ist eine rein persönliche Angelegenheit.

Schafe von Bauer Gunter Gärtner

Lemme: Durch das Internationale, dadurch, dass man viel umherreist, hat unsere traditionelle Ernährung schon so viele Einflüsse gekriegt, dass man so dieses Urtümliche eigentlich gar nicht hat. In Schweden zum Beispiel gibt es eine Bratwurst, das ist die so genannte Faluner Bratwurst. In Falun war ein Bergwerk, wo Kupfer abgebaut wurde. Und da sind früher viele Deutsche hier aus der Umgebung, also aus Bergwerksgegenden, hingegangen und die haben die Bratwurst mitgebracht. Und die kam dann wieder zurück als „Falunerwurst“. So etwas gibt es ganz oft.

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Martinsgänse

Schürer: Und Sachen wie Schnecken und so was? Sundermeyer: Da hätte ich ein Problem mit. Alles, was so in den ganzen Weichbereich geht, ist nix für mich ... auch so Weichtiere wie Tintenfisch. Ich bin mehr der bodenständige Fleischesser. Frisch: Und Kutteln? Lemme: Aber das isst doch auch in Frankreich keiner mehr. Frisch: Tripes, doch, doch. Lemme: Ah nee. Schürer: In Süddeutschland zum Beispiel essen die viele, also mein Vater zum Beispiel isst bestimmt einmal im Monat Kutteln. Lemme: Echt?

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Frisch: Was wird hier mit Innereien gemacht? Lemme: Nieren anbraten war immer ... und Zunge – Zungenragout. Sundermeyer: Ja, Rinderzunge. Das wird hier gern gegessen. Das ist auch ne leckre Sache. Schweinezunge gar nicht. Schweinezunge wird meistens ... Lemme: ... in die Rotwurst rein getan. Als Zungenwurst. Frisch: Zu welchem Anlass gibt’s das Zungenragout? Lemme: Weihnachten! Sundermeyer: Ich muss mich da jetzt mal ran machen ... meine Mutter hat zwar immer wieder gesagt, wie’s zu machen ist, aber gemacht hab ich’s noch nicht. Lemme: Wissen Sie, wer das gut kann? Franz


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Heinrich Schrader aus Bavenstedt [Rezept Seite 198]. Der kocht für sein Leben gerne Zungenragout. Aber beim Zungenragout scheiden sich die Geister, die einen schütteln sich, wenn sie nur das Wort Zungenwurst hören, und andere sagen: „Für Zungenragout könnt ich alles stehen lassen.“ Frisch: Und da kommt schon immer Madeira rein? Sundermeyer: Auf jeden Fall! ... und Zießchen. Frisch: Was?? Sundermeyer: Zießchen. Lemme: „Saucisschen.“ Sundermeyer: So ganz kleine Würstchen. Die sind speziell gewürzt. Lemme: Die sind mit Kalbfleisch gemacht. So ganz kleine Kalbfleischwürstchen. Schürer: Wo kriegt man die? Lemme: Die kriegt man hier in der Schlachterei, aber man muss sie bestellen. Sundermeyer: Schmecken jedenfalls sehr gut. Frisch: Und den Madeira gab es dann im Kolonialwarenladen. Lemme: Genau. Frisch: Warum ist dann hier nicht der Gänsebraten, sondern das Zungenragout ...? Lemme: Algermissener Weihnachtsgänse! Frisch: Also was? Zungenragout oder Gans an Weihnachten? Sundermeyer: Es gibt ja zwei Weihnachtstage! (lacht) Lemme: Heilig Abend gibt’s hier auch sehr oft Bockwurst mit Kartoffelsalat. Sundermeyer: Ja, oder Toast Hawai, was ganz Einfaches. Weil es in den nächsten Tagen so richtig zur Sache geht. Frisch: Und Weihnachtskarpfen? Sundermeyer: War für uns nie so ein Thema. Lemme: Man war immer sehr auf seine eigene Scholle bezogen. Man hat immer das genommen, was man hatte.

Frisch: Also so im eigenen Garten und Umkreis. Lemme: Ja, genau. Und wenn eben jemand einen Schweinestall hatte, dann konnte er einen Braten machen, oder Kotelett oder Schnitzel, und Schinken. Etwas ganz Besonderes war geräuchertes Schweinefilet. Das wurde so geräuchert, dass es so gut wie gar war. Das macht noch eine Frau, die auch mit auf die Märkte kommt, eine Frau Reinhardt, die kommt aus Schulenburg, also Schulenburg im Harz, und die bietet das immer noch an. Frisch: Wo bekommt man das sonst? Lemme: Ich denke mal, wenn wir das hier irgendwo bestellen würden, dann würden wir das hier auch kriegen. Also geräuchertes Schweinefilet, das ist wirklich eine Delikatesse. – Bei uns gab es Kartoffeln und Schwerchen. Frisch: Was sind Schwerchen? Lemme: Das sind Schwarten und etwas Fleisch, also Reste, das wurde zusammen gekocht. Das war eine total klebrige Angelegenheit. Und dazu gab’s Pellkartoffeln und Gurken. Calenberger Pfannenschlag wäre dann auch noch so was, was in die Richtung mit reinpasst. Sundermeyer: Kenn ich aber nicht. Lemme: Calenberger Pfannenschlag kennen Sie nich? Sundermeyer: Gab’s bei uns nie. Lemme: Na, das ist ja immer so. Wenn einer was nich mag, das gibt’s dann einfach nicht. Sundermeyer: Ja, es gab dann nur ... man hatte so ein Spektrum, und das gab’s dann auch immer. Fertig, aus. Da war nich viel Platz für irgendwelche anderen Sachen.

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Fisch

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Karpfenernte in Derneburg


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Sundermeyer: Wie unser Opa noch lebte, bis Anfang der achtziger Jahre, war für uns Samstags einfach entweder ein Resteessen, oder es gab Samstags Pellkartoffeln mit Speckstippe. Also Zwiebeln und richtig den Bauchspeck gebraten, und dann lief der ja aus, und da wurden Pellkartoffeln zu gemacht, da drüber kam der Speck, und dann wurd’s gegessen. Und das war im Wechsel immer mit Matjes. Ein Samstag Matjes, ein Samstag Speckstippe. Frisch: Wo kam der Matjes her? Sundermeyer: Aus dem Kolonialwarenladen. Den haben wir noch aus dem Fass geholt damals. Drei Stück für 20 Pfennig oder so was. Aber richtig eingelegte Heringe ohne Kopf. Oder mit Kopf? Weiß ich nicht mehr. Lemme: Ohne Kopf. Sundermeyer: Ja, und die waren eingelegt so mit Milch, Zwiebel, Gurken, Sahnecreme ... Lemme: Sahne, Gurke, Zwiebel und ein bisschen Essig kam da rein. Das gab’s immer Freitags oder Samstags, weil Freitags die Fischhändler von der Küste kamen. Aber nicht so wie heute mit einem Verkaufswagen, sondern die belieferten die Kolonialwarenläden oder Kaufmannsläden. Und ich weiß, wir hatten immer für Freitag Fisch bestellt. Der Kaufmannsladen war einer der wenigen, die ein Telephon hatten. Der Fisch wurde frisch bestellt und kam mit Eisstücken hier an und musste dann natürlich weg am nächsten Tag. Der Laden konnte auch nie lange Fisch irgendwohin lagern. Das musste auf Bestellung angeliefert werden und musste gleich verbraucht werden. Frisch: Und hier? Was gibt es hier für Fische? Karpfen? Lemme: Karpfen, ja, in Derneburg. Forellen sind erst in jüngerer Zeit als Marktnische oder

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Fische. Tafel aus einem alten Kochbuch einer Hildesheimer Landfrau. 1. Hecht. 2. Karpfen. 3. Barbe. 4. Maifisch.

Marktlücke entdeckt worden. Also ich kann mich nicht dran erinnern, dass wir als Kind Forellen hatten. Frisch: Hier in den Flüssen, oder gibt’s hier Forellenteiche? Lemme: Forellenteiche! In den Flüssen sind hier keine Forellen, Forellen sind ja mehr so Gebirgs- ... ja, doch, in Wrisbergholzen gibt’s welche ... Sundermeyer: Ja, aber mit Fisch ist es bei uns in der Familie nicht so ... Ich esse gern welchen und meine Frau auch. Aber Vater, der geht nicht ran, und die Kinder schon gar nicht. Deshalb bin ich nicht so informiert. Also ich weiß zwar, oberhalb von Sarstedt, Hannover, da gibt’s noch Fischereiwesen. Binnenfischer. Und dann eben die Karpfen in Derneburg, und dann da hinten noch im


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Nudeln und Kartoffeln Wald, Richtung Bockenem rüber, da kommt einer her, der macht Forellen. Der hat da ein paar Teiche. Frisch: Gibt es auch Aal? Lemme: Nur im Steinhuder Meer. Aal ist alles Steinhude. Das ist ja total verfischt rund um

Auf dem Bauernmarkt

Aal- und Forellenteiche bei Hackenstedt bei Holle

Steinhude, fährt alles total auf Aal ab. Da kriegen Sie Aal in allen Variationen. Aber das ist nicht hierher gedrungen. Das ist zu weit weg gewesen für einen täglichen Transport.

Frisch: Wie ist das mit Nudeln, Teiggerichten, Pasta? Lemme: Hier sind Kartoffeln zu Hause. Sundermeyer: Früher nie, das ist erst unsere Generation. Seit Opa tot ist, gibt es jeden Sonnabend jetzt Nudeln. Also wirklich in jeder Form und auch mit allem Möglichen ... Mutter hat immer nur Tomatensoße gemacht, für’n Vater Tomatensoße. Seit ich koche, da muss er dann auch andere Sachen essen. Frisch: Und so Teigsachen? Lemme: Aus Teig gehört immer Kuchen. Und zum Essen gehören Kartoffeln. Und so einer hier aus der Gegend, der wird auch unglücklich, wenn er drei Tage lang keine Kartoffeln gegessen hat. Sundermeyer: Der wird immer ganz bleich, ja. Lemme: Dann müssen einfach wieder Kartoffeln her. Und zwar nur Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln, und dann ist der ganze Frieden schon wieder hergestellt. Frisch: Bratkartoffeln? Lemme: Ja, Bratkartoffeln gehn auch. Aber

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Kartoffelernte

das Traditionelle hier sind Kartoffeln. Eine gute festkochende Kartoffel, die schön gelb ist und nicht auseinander fällt und richtig gut schmeckt. Sundermeyer: Und dazu schönes weich gekochtes Gemüse. Lemme: Ja, Kartoffeln, Gemüse und Fleisch, das ist hier Tradition. Sundermeyer: Ne Soße dazu und mehr braucht man nicht. Lemme: Dann ist’s gut. Sundermeyer: Mehr braucht man nicht. Dann is gut. Frisch: Gibt es eine spezielle Kartoffelsorte hier? Besonders hildesheimerisch? 318

Lemme: Linda war hier sehr beliebt. Dafür gibt’s jetzt ne Ersatzsorte Annabel. Traditionell war hier Grandifolia, Granola, Hansa, das waren so die gängigen Sorten. Dann kam Cilena dazu, Nicola ... und ich weiß nicht was. Hier werden vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet. Mehligkochende Kartoffeln findet man hier nicht, sehr zum Leid der damals aus Schlesien kommenden Mitbürger, die hier keine vernünftige Kartoffel für ihre Knödel finden konnten. Das war denen wirklich ein Leid.


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Grünkohl ...

Aus einem alten Kochbuch

Sundermeyer: Haben Sie schon ein Grünkohlrezept? Frisch: Ja. Lemme: Ein anständiges? Frisch: Das weiß ich nicht. Sundermeyer: Da haben Sie meins noch nicht! Lemme: Na, das würde ich gerne mal auf ernährungsphysiologischen Inhalt überprüfen. Sundermeyer: Dann wage ich es gar nicht zu erzählen. Schürer: Deswegen interessiert es mich sehr. Sundermeyer: Ein Freund und ich, wir haben hochgeistige Obstler zum Verkosten so einmal im Jahr, und da gibt’s immer Grünkohl. Das

machen wir seit fünf, sechs Jahren. Da stellen wir uns hin und kochen für das ganze Jahr den Grünkohl vor, den wir dann einfrieren. Und wenn mal so ein dunkler Tag ist, dann gibt’s bei uns den Grünkohl. Ich mach den mit Schinkenspeck, Zwiebeln und Brühe. Frisch: Und irgendwas, Grütze oder so, rein? Sundermeyer: Nein, gar nichts. Nur diese Sachen und mit Gemüsebrühe abschmecken. Aber schön den geräucherten Schinkenspeck anbraten vorher und die Zwiebeln, und dann mindestens sechs, acht Stunden schön durchkochen. Frisch: Und was ist Ihr Vorschlag, Frau Lemme? Lemme: Bei mir ist das Grünkohlessen eines der schnellsten, das ich mir vorstellen kann, weil ich meinen Grünkohl eingefroren hab. Der ist schon geputzt, gewaschen und blanchiert. Und ich fange mit Zwiebeln an, Zwiebeln kommen in den Topf, die werden in guter Butter angedünstet – wenn es unbedingt sein muss, kann da auch noch ein bisschen Bauchspeck oder so mit rein – kann, muss aber nicht. Aber die Zwiebeln richtig in Butter angedünstet, das wird mit Gemüsebrühe aufgefüllt oder was immer Sie für Brühe nehmen wollen, und dann kommt in diese kochende Masse der gefrorene Grünkohl rein. Und wenn der aufgetaut ist, kommen die Brägenwürstchen oben drauf. In der Zwischenzeit hab ich die Kartoffeln geschält, und wenn die gar sind, ist beides zusammen fertig. Das dauert ne halbe Stunde. Schürer: Die geschälten Kartoffeln kommen dazu? Lemme: Nee, die kommen natürlich extra. Aber zum Grünkohl gibt’s eben Kartoffeln. Frisch: Was gibt’s bei Ihnen dazu, Herr Sundermeyer? Sundermeyer: Auch Kartoffeln. Ist eigentlich ähnlich. Nur, ich koche den wesentlich länger. Lemme: Wissen Sie, woher das kommt, dass man den so lange kochen lässt? Sundermeyer: Weil – wir haben den meistens frisch verarbeitet.

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Lemme: Nee, ich kann da meine Großmutter zitieren, die hat gesagt: „Mäken, wenn de Grankohl got is, dann gehört ’n Knork in’n Pott und ’n Knork unnern Pott.“ Und dieser Knork im Pott, nämlich ein Eisbein oder irgend sowas, ein Nackenstück mit Knochen dran, das musste erst mal gar werden. Bis das gar war, hat der Grünkohl mit gekocht, und das hat manchmal zwei Stunden gedauert. Frisch: Was heißt „Knork unnern Pott“? Lemme: Den Herd mit Holz heizen. Also nen ordentlichen Knork, also ein ordentliches Stück Holz, untern Topf ... Der Herd musste ordentlich angeheizt werden, und dann kam auch was Ordentliches in den Topf. Und das musste gar werden. Und immer, wenn ich Vorträge mache, inzwischen schon in ganz Niedersachsen, frag ich immer wieder: Was glauben Sie, wie lange Grünkohl kochen muss? Und dann kommt von zwei Stunden bis 14 Tagen. Frisch: 14 Tage?! 320

Lemme: Man kann sich natürlich fragen, warum so ein dünnes Blatt so lange kochen muss. Schürer: Aber die Idee, dass irgendetwas auf dem Herd steht, und drum herum trinkt man Schnaps, ist doch schön. Es gibt manche Dinge, zum Beispiel eine Hühnerbrühe auf kleinster Flamme, oder einen Braten bei 70 °C, der dann zwölf Stunden durchbrät ... einfach eine Idee, wo man sagt, die füllt den Rahmen. Lemme: Wunderbar! Bei Fleisch ist das ganz was Anderes. Wenn ein wunderschöner Gänsebraten, wenn der bei 140 °C fünf Stunden ... dann ist der richtig toll. Das heißt auch Energie in Form von hoher Hitze sparen. Aber dafür ein bisschen länger laufen lassen. Aber das ist was anderes als bei Gemüse. Gemüse muss wirklich nicht so lange kochen.


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... und anderes Gemüse

Frisch: Was ist mit den Rüben? Sind die nur für den Zucker da? Lemme: Hier ja. Hier sind die Rüben in erster Linie für den Zucker da. Ja, und Rübensaft war dann vielleicht noch eine Sache. Sundermeyer: Ja, bisschen gebrannter. Aber davon hat man dann schnell Abstand genommen. Sonst sind die Rüben – nee, nichts. Aber andere Rüben, also Rote Bete, das geht noch, Steckrüben vor allen Dingen hier in der Gegend auch. Steckrübengerichte, Suppen und so ... aber meistens nur Suppe, das andere mögen sie auch alle nicht so, so Mairübchen, das ist hier alles nich. Lemme: Nee. Auch Rettich nicht. Sundermeyer: Rettich, genau, ist hier auch nicht so der Fall. Was bleibt denn da noch? Bleibt nicht so viel. Lemme: Kürbis. Aber Kürbis ist auch nicht so ... Sundermeyer: Süß-sauer hieß das hier immer, und das mochten die wenigsten, und

deshalb ist das hier in Vergessenheit geraten. Lemme: Da gibt es bei uns so was Traditionelles, kennen Sie das auch? Grüne Erbsen und Klöße? Oder Grüne Erbsen und Klump [Rezept Seite 64]? Sundermeyer: Dazu kann man „Klump“ machen, ja, Klöße, ist egal, ein Grießkloß. Aber ich habe es selbst noch nicht gemacht. Lemme: Wenn meine Mutter mich fragt, oder meine Tochter fragt, was wollt ihr essen?, kommt immer dasselbe bei raus: Grüne Erbsen und Klöße. Sundermeyer: Ja, aber man muss richtig gute Erbsen haben. Am besten aus der Schote direkt. Lemme: Frische Erbsen werden mit so ein bisschen Schinken, geräuchertem Schinken oder Knochenschinken oder einfach einem Stück Knochen vom Schinken gekocht und dann kommen da Grießklößchen rein oder ein abgebrannter Pfannkuchenteig. Den sticht

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man mit dem Löffel ab und lässt ihn da rein plumpsen. Das liebe ich! Und ganz viel Petersilie oben drauf. Grüne Erbsen und Klöße oder „Klump“. Frisch: Was ist mit so sauren eingelegten Gurken? Lemme: Ja, Gurken werden eingelegt, frische Gurken – nicht so unbedingt. Bei den frischen muss man gucken, dass sie nicht zu groß werden, sie müssen noch schön klein sein und nicht bitter. Das Problem haben Sie nicht, wenn Sie die Gurken einlegen, dann ist das egal, ob sie bitter sind oder nicht. Sundermeyer: Schmorgurke mit Tomate und Rührei. Das ist schon so ... Das wird auch gegessen hier. Auch schnell zu machen. Das hat man im Garten. Lemme: Und Eintöpfe sind hier natürlich beliebt. Sundermeyer: Vor allen Dingen! Frisch: Das wollte ich grade fragen, wie sieht denn so der klassische Eintopf aus? Lemme: Gemüseeintopf! Sundermeyer: Wir hatten drei, vier, fünf Eintöpfe zu Hause. Davon muss ich zwei jetzt streichen, das ist der weiße Bohneneintopf,

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den essen die Kinder nicht. Und das sind die Graupen. Die mögen die Kinder auch nicht. Frisch: Aber sind Graupen was Traditionelles hier? Sundermeyer: Ja, Graupen mit Schweinefleisch, also Kasseler, das mitgekocht wird, oder Haxe. Oder aber auch mit Rindfleisch, Rindfleisch geht auch. Lemme: Das ist dann so ne Art „Pichelsteiner Eintopf“. Da wird Rindfleisch gekocht mit Zwiebeln, die werden gleich mit gekocht. Das Fleisch wird dann rausgeholt und klein geschnitten, abgefitzelt. Und dann fängt man noch mal von vorne an: Zwiebeln anschmoren, dann kommen Kartoffeln dazu, Möhren, Kohlrabi, Porree, sehr beliebt dazu. Und was kommt noch dazu, was hab ich vergessen ... Kartoffeln kommen natürlich dazu. Sundermeyer: Kartoffeln kommen überall, egal, was man macht! Lemme: Auch bei der Linsensuppe müssen Kartoffeln mit rein.


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Tomaten

Schürer: Wie kamen Sie eigentlich zu diesem Tomatensammelsurium, Herr Sundermeyer? Was ist das für eine Leidenschaft? Sundermeyer: Ja, ich habe da so eine Macke, ich hab Ideen und dann sag ich, so, die setz ich jetzt um. Und wenn’s läuft, dann verlier ich die Lust dran. Dann sag ich, so, jetzt muss was Neues kommen. Das war früher so, wenn die Schulzeit zu Ende war, dann sind wir in den Wald gegangen und haben Hütten gebaut. Und wenn die Hütte fertig war, dann musste ne neue gebaut werden. Oder es musste wieder was anderes gemacht werden. Und deshalb heißt es: der macht ja immer wieder was Neues. Und diese Tomatensache ist so, dass ich normal Tomaten angebaut habe. Dann war der Preis so schlecht und der Verkauf, und das hat mir alles nicht so

gefallen, und dann hab ich bei Tomaten im Internet gestöbert und da gibt’s mehrere Sammler, die alte Sorten auch für breiteres Publikum anbieten. Einer, der hat 700 Sorten und verschickt Samen in kleinen Tütchen für einen Euro und da gibt’s ein privates Samenarchiv. Das ist so eine Gruppe von Leuten, die haben 1500 Sorten Tomaten. Und dann hab ich gesagt, ja Mensch! dann mach doch mal was anderes. Dann sag doch mal, die Leute wollen nicht nur rote, sondern vielleicht wollen sie auch mal was anderes. Nun habe ich bestimmt 40 oder 50 Sorten ausprobiert, die aber hier nicht gelaufen sind. Und dann habe ich eben gesagt: ich hab 50 Sorten, pflanz die auf und dann guck ich die mal an. Und dann habe ich gesagt, ja, wenn ich die 50 Sorten schon habe, dann mach ich einfach mal ... dann zeig ich die einfach mal. Und das war letztes Jahr ein voller Erfolg im Rahmen des „Entdeckertages“. Da war hier „Entdeckertag“, und da hat der mich angerufen und gesagt: „Wollen Sie nicht auch was machen?“ Hab ich gesagt, was soll ich denn machen, ich hab doch eigentlich nix. Ja, dann mach ich mal mein Tomatenhaus auf und sonst gar nix – und das ging dann von morgens bis abends. Und das haben wir jetzt eben weiter entwickelt, weil’s so gut lief, und aus den Sorten, die wir letztes Jahr hatten, haben wir dann drei Sorten rausselektiert, wo ich gesagt habe, das ist mal was, so, jetzt hast du mal was Eigenes. Was Neues. Wendhäuser Pfirsich-Tomate zum Beispiel. Frisch: Mit was isst man dann die Tomate? Sundermeyer: Salz und Pfeffer. Dann kann man noch mit Öl und Balsamico arbeiten und dann ist’s auch gut. Lemme: Haben Sie auch schon welche getrocknet? Sundermeyer: Hatten wir auch schon probiert, aber das hat nicht so funktioniert, weil wir bisher immer nur Tomatensorten hatten,

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Gewürze

die eben viel Fruchtwasser hatten. Und durch die älteren Sorten, die wir jetzt hier haben, vor allem in Richtung Fleischtomate, haben wir Sorten dabei, die haben nur Fruchtfleisch innen und außen ganz wenig Kerne. Im äußeren Ring. Und das ist auch ein ganz anderer Geschmack. Was Sie als Tomate kennen – man beißt und dann läuft nur Wasser, aber das ist ein richtiger Geschmack. Man kann die auf einen Toast legen und ein bisschen frisches Basilikum und Käse drauf und kurz in den Ofen – Klasse ist das! Lemme: Einfach und schnell. Sundermeyer: Mein Problem ist als Anbauer, da sind viele Sorten dabei, die platzen auf. Man legt die irgendwohin, dann machen die ppphhfff ... die platzen auf, weil die Schale einfach zu weich ist. Wenn ich die abschneide, auf den Teller lege und gleich esse – gar keine Frage. Nur, ich kann sie nicht transportieren. Frisch: Ich kann sie mir nur selber im Garten halten? Sundermeyer: Ja. Und deshalb bieten wir jetzt eine Familienschale an. Da sind rote, gelbe, orange, große, kleine drin – alles verschiedene Sorten, und dann verkaufen wir die Schale so als bunte Tomaten.

Frisch: Gibt es traditionelle Gewürze hier? Sundermeyer: Früher gab’s da nichts, so wie heute. Für mich ist Rosmarin so ein Favorit. Lemme: Ich rede immer von der niedersächsischen Pfeffer- und Salzküche. Schürer: Weil sie keine Kräuter haben? Lemme: Außer Petersilie nur Pfeffer und Salz. Sundermeyer: Dill ... Lemme: Dill ist schon Geschmackssache. Sundermeyer: Und dann wird Schnittlauch noch akzeptiert. In Quark und solchen Sachen. Lemme: Dann ist’s aber auch gut! Petersilie in allen Variationen und für alles Mögliche. Und dann eben Pfeffer und Salz, aber dann ... Sundermeyer: ... dann ist’s vorbei. Lemme: Mehr braucht man nicht hier. Das ist die niedersächsische Pfeffer- und Salzküche.

Kräutergarten im Magdalenengarten

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Milch, Käse

Käsetheke in der Knolle

Frisch: Was ist mit Milch, Sahne, Quark, Käse? Lemme: Bei uns gab’s früher diejenigen, die Milchkühe hatten, die konnten dem Milchfahrer, der die Milch abgeholt und zur Molkerei gebracht hat, einen Zettel mitgeben und da stand drauf, wie viel Schichtkäse, Sahne oder Quark man haben möchte. Und das wurde dann mit der Milch verrechnet. Schichtkäse ist so ein Mittelding zwischen Mascarpone und Quark. Der war in ein Stück Papier eingewickelt. Da tropfte es zwar ein bisschen raus, aber er stand schon. Heute muss man richtig suchen, wo es noch Schichtkäse gibt. Weil viele Leute das gar nicht mehr kennen, wissen sie nicht, was sie damit machen sollen, und dann fällt es in der Produktion hinten runter. Frisch: Und Harzer Käse? Lemme: Wir haben früher viele Käsereien hier gehabt. Eine in Harsum ... Sundermeyer: ... Heinde, Bornum ... Bornum hat sogar, glaube ich, Schichtkäse gemacht. Und dann noch so nen speziellen Käse, aber das ist jetzt auch schon seit zwanzig Jahren nicht mehr. „Korbkäse“ sagen wir immer.

Lemme: Oder „Harzkäse“. Sundermeyer: „Harzer Käse“ oder auch Handkäse. Aber wir sagten immer Korbkäse. Frisch: Was ist das Besondere an diesem Käse? Sundermeyer: Das ist eigentlich nur Magerquark und der wird irgendwie getrocknet. Lemme: Der muss sauer gelegt werden. Zuvor muss er noch irgendwie mit Milchsäurebakterien behandelt werden. Sundermeyer: Der arbeitet sich nach innen hin. Wenn man den kauft, dann hat der innen noch diesen Magerquark, und wenn man den zwei, drei Tage liegen lässt, dann wird der immer weniger ... Und früher war’s dann sogar so: Er war immer erst richtig, wenn er floss! Der floss richtig auseinander. Lemme: Also wenn er alleine laufen konnte, dann habe ich ihn nicht mehr gegessen. Sundermeyer: Ja, das waren noch die Urgroßväter, die das mochten. Unsre Generation nicht mehr. Werden immer weniger, die den Korbkäse essen. Lemme: Obwohl – die Regale in den Supermärkten sind noch richtig voll damit. Das ist immerhin der fettärmste Käse. Frisch: Im Hessischen gibt’s den „Handkäs’ mit Musik“. Lemme: Ja genau, hier wird er aber ohne Musik gegessen. Schürer: Woher kommt „Musik“? Lemme: Die Musik kommt von den Zwiebeln ... hinterher, wenn’s brummt. Schürer: Aha, super. Das wusst ich auch bisher nicht – mit Musik!

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Backen

Frisch: Gab es auch Backhäuser und Backtage? Lemme: Also bei uns, wenn Erntedankfest war, wurden die Mitarbeiter vom Hof eingeladen. Und dafür haben wir dann beim Bäcker das Backen bestellt. Da hat meine Mutter in der Küche gestanden und hat in großen Holzmollen den Teig zubereitet, und dann ging man mit dem Handwagen los und brachte den Teig zum Bäcker. Der war mit Butter und Zucker, mit Zwetschgen oder Pudding, je nachdem, was man für einen Kuchen hatte. Mandelkuchen war was ganz Teures damals, Mandeln gab’s nur im Kolonialwarenladen. Und dann hat man beim Bäcker Restwärme nach dem Brotbacken genutzt. Ich weiß noch, wenn ich den Kuchen abholen musste – das war schlimm! In jeder Hand ein Brett mit duftendem Kuchen und ich konnte nicht anbeißen. Dann hab ich einen Hydranten gefunden auf der Straße, wo ich ein Brett abstellen und naschen konnte.

Brotregal bei Samowar

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Morgens vor sieben – Bäckerhandwerk in Hildesheim

Fotoarbeit von Lukas Papierak


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Nachtisch

Frisch: Wo wir schon beim Süßen sind: Nachtische, Süßigkeiten, das schleckige Hildesheim? Wie sieht das aus? Lemme: Ein Nachtisch: Welfenspeise. Frisch: Wie sieht die aus, die Welfenspeise? Lemme: Weiß-gelb, wie die Flagge. Frisch: Und was ist drin? Sundermeyer: Eine Weincreme. Lemme: Das ist die Soße, gelb, mit Wein abgeschmeckt. Und das andere ist ... Sundermeyer: ... so ein Eischaum, oder? Lemme: Ja, nee, das ist so’n Pudding, man trennt Eigelb und Eiweiß und das Eigelb kommt in die Weinschaumsoße und das Weiße halt in diesen Pudding. Frisch: Das ist endlich mal eine Speise, bei der beides verwendet wird! Sundermeyer: Mutter konnte das. Lemme: Haben Sie ein Rezept dazu? Sundermeyer: Ich bin weder ein Kuchennoch ein Nachspeisenfan. Aber ich hab das ja alles übernommen. Muss ich nur ein bisschen wühlen. 328

Lemme: Was noch so’n Nachtisch ist, wie hieß es denn noch mal ... „Errötendes Mädchen“. Das ist eine Buttermilchspeise, in die kommt rote Gelatine, und dadurch wird sie rot. Schürer: „Errötendes Mädchen“ – das ist ja schön! Lemme: Und dann gibt es noch irgendwie so eine Apfel..., wo Äpfel geraspelt werden, und dann ist das so ein rotes Gelee. Und da gibt’s Vanillesoße zu ... das schmeckt so lecker – „Rote Apfelspeise“. Genau. Rote Apfelspeise. So heißt das! So, und was noch? Rote Grütze ist traditionell hier. Frisch: Was kommt da rein? Sundermeyer: Sago vor allen Dingen. Die ist dann von unsrer Oma. Denn die Mutter hat die gleich gemacht wie die Oma. Lemme: Rote Grütze mit Vanillesoße. So, das ist also typisch hier für unsre Gegend. Ich hab noch eine Sache von einer Frau Osterwald, die hat noch ganz traditionellen Himbeersaft. Ohne Kochen. Wo die Himbeeren oder auch


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Sauerkirschen oder irgendwas anderes mit – früher mit Ameisensäure, heute gibt’s die ja nicht mehr, heute mit Weinsteinsäure angesetzt wird. Und dann werden die Himbeeren durch ein zur Tüte genähtes Tuch gegeben und dann läuft der klare Saft da raus. Die müssen also 24 Stunden mit der Weinsteinsäure stehen und dann gießt man die in so ein Tuch rein und da kommt dann Zucker rein und das wird einfach miteinander verrührt, in Flaschen abgefüllt und das ist dann so der Himbeersaft, den es zu ganz normalem Vanillepudding, auf Milchreis und sonst irgendwas gibt. Das war hier früher üblich, so was zu haben. Das weiß ich noch, bei uns gab’s ganz oft Vanillepudding, und dann kam einfach nur so’n Schuss Himbeersaft dazu. Den konnte man auch mit Sekt auffüllen oder mit Mineralwasser trinken, oder Wasser. Früher gab es ja nicht Sprudel, sondern da nahm man einfach Leitungswasser. Ein Schuss Himbeersaft rein und gut. Dann war das Getränk fertig. Sundermeyer: Das war bei uns immer aufgekocht. Viel Zucker, aufgekocht, und dann in diesen Bügelflaschen. Lemme: Ja.

Süße Impressionen in einer Hildesheimer Bäckerei

Sundermeyer: Aber so in der Art hatten wir es nie. Lemme: Also Ameisensäure darf man nicht mehr verwenden heute, aber Weinsteinsäure ersetzt die Ameisensäure komplett und genauso gut. Wichtig ist nur, dass dieser Himbeersaft ganz klar ist, dass da keine Trübstoffe drin sind. Dann wird er schnell schlecht. Und dann braucht man den auch nicht aufzukochen, er hält unendlich. Oder Fliederbeersuppe. Also entweder Kirschen, Sauerkirschen oder Fliederbeeren. Fliederbeersuppe ist auch was Traditionelles. Sundermeyer: Ja, das ist lecker. So als Kaltspeise.

Imker Felix Opitz

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Marmelade, Saft

Marmelade auf dem Hildesheimer Bauernmarkt

Schürer: Ich denke oft an so besondere Kreationen. Also eine selbst gemachte Erdbeermarmelade ist zwar etwas Besonderes, aber der Geschmack bleibt nah an der gekauften. Dagegen die mit grünem Pfeffer, da wird es schon exotischer. Man könnte ja zu einer kommen, wo man sagt: okay, da geb ich auch gerne 4,50 € aus, weil – sie ist ein Traum. Aber das finde ich hier nicht auf den Märkten. Sundermeyer: Nee. Es gibt keine Kundschaft dafür. Lemme: Das ist schwierig. Wir versuchen immer wieder aus den Landfrauen traditionelle oder besondere Rezepte rauszulocken. Wir haben mal versucht, eine Hildesheimer Terrine zu kreieren. Das Ergebnis ist meine Leberpastete. Aber die ist immer, wenn ich auf dem Zwiebelmarkt, dem Weihnachtsmarkt oder dem Ostermarkt steh, um 11 Uhr weg. Aber das ist nun diese eine Geschichte. Schürer: Und Sie kennt man wahrscheinlich. 330

Lemme: Ja, das hängt eben auch mit der Person zusammen. Wenn jemand anders die verkauft – ob das die gleiche Leberpastete ist, das weiß ich nicht, erstmal wird es mit Sicherheit nicht sein, weil sie anders abschmeckt. Schürer: Aber auch, wenn es die gleiche wäre ... weil Sie bekannt sind und ein anderer nicht. Diese Lust, Neues zu probieren, ist die hier in Niedersachsen oder in Hildesheim ein bisschen geringer? Lemme: Nein, der Hildesheimer muss nur überzeugt werden. Und das können Sie nur mit Taten. Ich habe immer drei, vier Gläser dabei, um Kostproben zu verteilen. Ich hole mir dann von einem Hildesheimer Bäcker das Brot und dann werden Brote geschmiert, geschnitten und verteilt. Und wenn die Leute probiert haben, dann sagen die: Das möchte ich. Das muss man machen. Und wenn man das nicht macht, dann kann man auch keine besonderen Marmeladen verkaufen. Wir hatten jetzt auf


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Quittenbaum

der Domäne Marienburg Pfefferminzgelee gemacht, aus frischer Pfefferminze. Ich hab bei mir im Garten richtig Kahlschlag gemacht, und das ist natürlich dann weggegangen. Aber ich denke, das kann nur jemand machen, der ein bisschen nen Knall hat und sagt, ich liebe das und ich möchte das ..., aber wenn das professionell gehen soll, ich weiß nicht ... Sie machen ja viel mit Saft, Herr Sundermeyer. Sundermeyer: Also es ist bei uns eigentlich gang und gäbe. Wenn die Leute fragen, wie schmeckt das, dann wird nicht geantwortet, dann wird quergeschnitten und gesagt: Hier! Aber zu dem Saft: Wir hatten Hagel. Und das eine Jahr war sogar so schlimm, da hatten wir so Durchschläge und Schäden bei über 80 Prozent. Durch die Schale durch. Durch das Blatt durch. Die Stämme waren richtig in der Rinde verletzt. Die Verkaufshütte, die wir da stehen haben, ist 500 Meter übers Feld geflogen. So ein Sturm war das damals. Und da haben wir

gesagt, was machen wir jetzt? Entweder wir schmeißen alles weg oder wir überlegen uns was. Und da haben uns die Österreicher eine kleine kompakte Mosterei angeboten. Und so haben wir mit dieser Mostereisache angefangen und sind auf die Bauernmärkte gegangen und haben da gemostet und zum Probieren angeboten. Und jetzt ist es so, dass die Leute im Herbst ihre eigenen Sachen bringen. Und das hat sich gut entwickelt. Hat aber fünf oder sechs Jahre gedauert, um dahin zu kommen, dass die Leute sagen: Aha. Frisch: Most, auch vergoren? Sundermeyer: Nein, nein, das mögen die Leute hier nicht. Also so Moscht, da sind die hier nicht für. Nur richtiger Saft. Frisch: Aber Obstwein hat hier eine Tradition mit den ganzen Obstweinschänken? Die Krehla am Moritzberg und die Lechstedter Obstweinschänke ... Sundermeyer: Auch nicht. Das ist eigentlich schon wieder vorbei. Das war in den fünfziger, sechziger Jahren. Lemme: Weil man weiß, dass man davon einen dicken Kopf kriegt. Frisch: Das heißt, hier gibt es eigentlich nur Bier. Lemme: Ja. Vielleicht macht das auch die Menschen ein bisschen dumpf.

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Wein

Frisch: Wie ist das mit Wein? Eine Stadt mit so vielen Klöstern hat doch sicher großen Bedarf an Messwein? Der Dom ... Lemme: Ja, da muss ja auch so was sein, unser Bischof kriegt ja immer den Zehnten. Das ist der Magdalenengarten hier hinten. Wer gehört denn da dazu? Da sind ein paar Leute, die da Wein anbauen. Das ist der Weinkonvent. Sundermeyer: Und in Ottbergen haben sie was angefangen vor fünf Jahren, so’n kleines Stückchen zu machen. Lemme: Ansonsten ist Wein ... Bei uns am Haus, bei meiner Mutter ist ein Weinstock, und bei meinem Vater war auch ein Weinstock. Aber da wurde kein Wein draus gemacht.

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Frisch: Nicht gekeltert oder so was. Lemme: Doch, einmal. Ich weiß noch, mein Großvater ... da wurde mal eine Kiste Wein, die meine Eltern bestellt hatten, angeliefert mit der Post, meine Eltern waren nicht da, ein Haut-Sauterne, das ist so ein schwerer süßer Wein. Und Großvater will mal gucken, was da so angeliefert wurde, und macht eine Flasche auf und probiert. Dann hat er den Korken wieder drauf gesteckt und gesagt: „Uise Wein smekket better.“ Er hatte nämlich selber welchen angesetzt. Das war eine höllische Schweinerei! Hinterm Ofen blubberte dieses Ding da und das stank die ganze Zeit in der Küche rum. Also es war wirklich kein Vergnügen, dieser Wein, diese Weinkelterei. Sundermeyer: Demnächst gibt es hier wieder Weinanbau. Dieses Jahr fang ich noch an. Ich hab schon nen Weinberg stehen. Schürer: Und was für eine Traube? Sundermeyer: Das sind Tafeltrauben. Speziell Tafeltrauben, die mehltauresistent sind und die man eigentlich zum Essen verkaufen kann. Aber da wir die Mosterei haben, habe ich gesagt, dann probier ich das ruhig mal mit drei Reihen.

Ein Weinberg in Hildesheim


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Gehobene Gastronomie Schürer: Es gibt ja hier herum wenige Lokale, die besonders ambitioniert kochen, also wenige ausgesprochen feine Restaurants. Und auch Hannover ist nicht übersiedelt mit „großen“ Küchen. Ist diese Gegend hier, sagen wir mal, den feinen Genüssen nicht so zugeneigt? Lemme: Das hat hier keine Tradition. Das gibt es in Hamburg oder in München oder Düsseldorf, aber nicht in Hildesheim. Hildesheim ist Provinz und dazu nur eine kleine Kreisstadt in der Provinz. Schürer: Nun, in Süddeutschland gibt’s viele kleine Städte, die mehr oder weniger feine Lokale haben. Sundermeyer: Die haben vielleicht auch das Umfeld dafür, also Leute, die dann mal zwanzig, dreißig Kilometer fahren, weil das eben so gut ist. Da ist eben die Käuferschicht da, die das haben möchte. Aber hier nicht. Das hat man ja gesehen, oben mit der Kupferschmiede. Die hat sich dann einfach nicht mehr halten können. Und wenn Sie mal essen gehen, sehen Sie: Die Lokale sind nie voll. Frisch: Und traditionell hildesheimerisch? Lemme: Das ist alles so eingefärbt inzwischen. Jeder hat dann irgendwo gedacht: „Nouvelle cuisine“, das ist es. Dann wird so ein bisschen was Amerikanisches dazugepackt ... Ich denke, die traditionelle Küche findet man vor allem in irgendwelchen Häusern. Frisch: Also wenn man hierher kommt und man möchte die Hildesheimer Küche kennen lernen, muss man sich privat einladen lassen? Lemme: Ja, ich denke schon. Ich habe gestern noch mit einer Freundin gesprochen: „Kannste mir mal das Rezept von Spanisch Frico geben?“ Und alle geraten in Verzückung, weil das so was Tolles ist [Rezept Seite 69]. Frisch: Was ist das? Lemme: Das sind Kartoffeln und Mett, oder früher war es Rindfleisch oder Hammel, je nachdem, was es so gab, und Zwiebeln. Und das

Das Kochbuch der Henriette Davidis

wird alles in einen Pott getan und traditionell wird es im Wasserbad gekocht, aber man kann es auch auf der Herdplatte oder im Ofen kochen. Zum Schluss wird noch mal saure Sahne drüber gegeben und mit ordentlich Pfeffer und Salz und – ganz wichtig! – Lorbeerblättern abgeschmeckt. Das ist ein ganz altes Rezept von 1890, glaub ich, hat Henriette Davidis schon in ihrem Kochbuch beschrieben. Schürer: Wer ist das? Lemme: Henriette Davidis. Das ist, glaube ich, eine der ersten Frauen, die ein Kochbuch geschrieben hat.

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Esskultur in Hildesheim

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Dorffest in Heinde


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Einladungen, Feste, Anlässe Frisch: Was gibt’s denn bei einer Einladung, wenn Leute kommen? Wie sieht der Tisch dann aus? Gibt’s da einen Tafelaufsatz, schöne Tischdecken ... Sundermeyer: Wir haben nen Holztisch anfertigen lassen für unsre Küche. So ne Platte 1,20 mal 3 Meter. Und so richtig stabile Sessel. Auch aus Holz. Da braucht man zwei Leute, um die zu verschieben. Und ne große Bank. Aber das ist meist zu klein. An den Tisch passen nur acht bis zehn Leute, wir sind meistens aber 14. Frisch: Was gibt’s dann zu essen? Sundermeyer: Was gibt’s zu essen ... Rippchen. Lemme: Rippchen, das ist auch was typisch Niedersächsisches! Rippchen, mit was? Mit Sauerkraut? Sundermeyer: Nee, mit Krautsalat. Lemme: Krautsalat und Ofenkartoffeln. Sundermeyer: Ja, Rosmarinkartoffeln machen wir. Und die Rippchen nicht so wie diese Sparerips. So’n Zeug nicht. Da ist dann viel Fleisch drauf. Und die müssen so bei 120, 130 °C mindestens drei Stunden in den Ofen. Und dann gibt es hier nen Gewürzhändler auf dem Ratshausmarkt. Der kommt aus Pattensen. Und der hat eine Gewürzmischung, die nennt der Gyrosmischung – ohne Knoblauch ist die. Da ist dann Rosmarin, Basilikum und was weiß ich noch alles mit drin. Und das richtig schön dick. Und da essen wir uns richtig schön satt. Also die Leute gehen dann immer nur gekugelt weg. Und wir machen zweimal im Jahr eine lange Kinonacht ... Schürer: Wie? Bei Ihnen auf dem Hof? Sundermeyer: Nein, ich hab ja auch ein Privatleben. Schürer: Ach so. Das hört sich doch viel versprechend an. Sundermeyer: Ich bin Kinofan. Ich hab ein kleines Heimkino und wir haben einen kleinen Kinoklub, da machen wir zweimal im Jahr eine Kinonacht. Und da gibt’s immer ein Essen

dazu. Wir hatten jetzt letztes Jahr „Herr der Ringe“. Da haben wir von morgens um zehn bis nachts um eins alle drei Teile geguckt. Frisch: Was gab’s denn da? Zu „Herr der Ringe“. Sundermeyer: Da gab’s Rippchen! Richtig was Fleischiges. Richtig blutrünstig. Frisch: Gab’s auch mal nur Salat? Sundermeyer: Nur Salat hatten wir noch nicht. Frisch: Und Grünkohl? Was gab’s da für einen Film dazu? Sundermeyer: Das weiß ich nicht mehr. Frisch: Was isst man denn beim Leichenbegängnis, wenn alle Hinterbliebenen ... Lemme: Da gibt’s Schnittchen und Zuckerkuchen. Sundermeyer: Ja. Schnittchen und Zuckerkuchen. Frisch: Zuckerkuchen? Lemme: Zuckerkuchen und Schnittchen. Schürer: Also sehr spartanisch. Sundermeyer: Das ist normal hier. Lemme: Das ist normal. Schürer: Im Süden gibt es den Leichenschmaus, und da ist die Idee, man soll möglichst viel essen und viel trinken und gesellig sein, weil ja einer fehlt, damit die Leute, die traurig sind ... dass es denen wieder besser geht. Frisch: Das sind manchmal richtige Feste, man isst und trinkt und feiert, dass man nicht auf dem Friedhof geblieben ist. Lemme: Ich kenne nur eine Beerdigung, wo wir geschmaust und getanzt haben ... Sundermeyer: ... das war der Erbonkel. Lemme: Nee, das war von meinem Mann die Großmutter. Also das war wirklich so, aber sonst ... also Weihnachten, da wird üppig aufgefahren, da gibt’s ne Suppe und nen Nachtisch und nen Salat, da gibt’s eben alle Gänge, aber bei einer Beerdigung ...

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Frisch: Vielleicht zum Schluss noch die fröhlichen Anlässe: Von einer Biersuppe habe ich mal gehört. Ein klassisches Hochzeits- oder Weihnachtsessen? Sundermeyer: Nee. Null. Bei uns nicht. Schürer: Was gehört denn hier zum Hochzeitsfestessen? Lemme: Hochzeitssuppe gehört dazu. Das ist so diese traditionelle Rindfleischsuppe, die mit Suppengrün angesetzt wird, wo dann hinterher, wenn sie klar und fertig ist, Nudeln dazu kommen, Mettklößchen und Eierstich und ein bisschen klein geschnittenes Gemüse. Und um diese Suppe zu klären, damit sie auch schön klar bleibt, und das Eiweiß aus dem Fleisch

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nicht ausflockt, gibt man meistens eine Scheibe Brot mit rein. Das Brot bindet dann das Eiweiß, und dann ist die Suppe sehr klar und sehr schön hell. Doppelte Kraftbrühe Royal. Und traditionell gibt es bei solchen Veranstaltungen häufig Braten. Rinderbraten und Schweinebraten. Sundermeyer: Also zwei Arten von Braten. Lemme: Und dann gibt es Gemüse dazu. Möhren, Blumenkohl, Erbsen ... Sundermeyer: Schwarzwurzeln vielleicht. Lemme: Ja, oder Spargel, je nachdem. Und dazu gibt es natürlich Kartoffeln, schöne kleine Kartoffeln.


Esskultur in Hildesheim

Wenn Sie mehr über das schöne Hildesheimer Land wissen wollen, besorgen Sie sich einfach die nebenstehend abgebildete Broschüre „Land & Lecker. Eine Geschmacksreise durch die Vielfalt der Region Hildesheim“ Wirtschaftsförderungsgesellschaft Hildesheim Region (HI-REG) mbH Bischof-Janssen-Straße 31 31134 Hildesheim Telefon: 05121-309-2171 oder laden Sie sie aus dem Internet herunter unter: www.hi-online.de/hi_reg/bilder/ LandundLecker.pdf. Weitere Internetadressen: www.hi-reg.de www.hi-land.de www.landvolk.net www.dehoga.de www.hildesheim.de

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Hildesheim_wie isst man im Potte