Por María Laura Rossi
Volví en el año el 2003. En ese momento, mi viejo había tenido una oferta de un amigo para poner un restaurante y, aunque el país se había reactivado, él seguía complicado financieramente. Entonces le dijo que cuando yo volviera, lo hiciera conmigo. Y así lo hicimos.
Lamentablemente, no nos dan los tiempos para hacer nuestras propias pastas, pero las que compramos son artesanales. Las agregamos nosotros, como los salteados, que no estaban en el menú original.
¿Cómo se logra el equilibrio entre la tradición y lo nuevo? ¿Así empieza en Gorostarzu? Claro. Gorostarzu tiene noventa años. Los primeros dueños fueron los del apellido vasco. Después, estuvieron los que durante cuarenta años forjaron la identidad del lugar. Y, desde hace diecisiete años, yo soy la tercera mano. Empecé con una participación, era joven. Después fui ganándome mi espacio, tanto en los porcentajes como en el liderazgo con el personal. En ese momento, fue un empujón de mi viejo. Hoy, a los 37 años, tengo socios mayores pero estoy a cargo del negocio y de la toma de decisiones.
¿Cómo se trabaja en un lugar que tiene tanta historia? Yo creo que el éxito es, precisamente, la longevidad del negocio. Y esa longevidad se alcanza, en parte, manteniendo la misma calidad de producción desde el comienzo. Nosotros nunca bajamos la calidad del producto y eso que ahora es algo bravo, porque no se puede traspasar el precio de los insumos a los productos. Yo aposté a ampliar las ventas. Estamos trabajando mucho con la cuenta de Instagram, porque nos ayuda a captar público más joven. Pero tenemos parroquianos que vienen desde siempre. Hay gente famosa que viene, también, desde hace mucho tiempo.
Por suerte, heredé la antigüedad y la sabiduría de los empleados y de los proveedores para poder mantener la misma línea en el producto. La gente busca el mismo sabor. Y eso es muy difícil de lograr en gastronomía. Nosotros, estandarizando las recetas, nos acercamos bastante. No tenemos un “libro” pero sí tenemos estándares y eso hace que siempre vengas a comer la misma receta, aunque la mano del cocinero puede modificarla ligeramente. Con el tiempo, me di cuenta de que el trabajo gastronómico no termina dentro del restaurante. Yo voy a la carnicería, hablo con el carnicero; lo mismo, con la panadería. Tuve la suerte de haber estudiado y, cuando puedo, también me pongo yo detrás de la línea de calor, a cocinar. Eso también te da un liderazgo. La cocina evoluciona siempre. Si te quedás, fuiste. Es importante estudiar, pero es básico. El cocinero se hace pelando papas, quemándose los dedos, pero también estudiando, viajando, cocinando en diferentes lugares. Eso es lo que te va formando. Como pasa con cualquier obrero o con cualquier profesional. Por eso son tan importantes las prácticas.
¿Qué tendría que probar alguien que viene por primera vez a Gorostarzu? Considero que tenemos siete u ocho productos que son emblemáticos. Y eso es gracias a la constancia, que es uno de los factores de la longevidad. Diría que somos conocidos por todo lo que es sandwichería de miga y los Carlitos: el pan que compramos es el de la panadería que se lo hacía a los antiguos dueños de Gorostarzu; tiene una esponjosidad única. Los lomitos son otro plato fuerte: trabajamos mucho para llegar a lo que, para nosotros, es el mejor lomito. También las tortillas, las salchichas alemanas con chucrut, las milanesas marineras, que salen con un rebosado especial.
El éxito es, precisamente, la longevidad del negocio. Y esa longevidad se alcanza, en parte, manteniendo la misma calidad de producción desde el comienzo.
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