Ricerca e curiosità gli ingredienti vincenti Testo Tommaso Revera - Fotografie Massimo Loda e Stefania Giorgi A TU PER TU CON UNO DEI PIÙ APPREZZATI INTERPRETI DELLA CUCINA ITALIANA: DOPO AVER GIROVAGATO IN LUNGO E IN LARGO, SU TUTTE DA MENZIONARE LE ESPERIENZE AL ROME CAVALIERI E PRESSO L’ALTRO MASTAI DI ROMA, AL THE SQUARE, AL LE GAVROCHE, ALLO SPOON DI LONDRA E ALL’UNICO DI MILANO, HA TROVATO CASA AL LEONEFELICE DI ERBUSCO DOVE LO SCORSO GENNAIO HA CELEBRATO I CINQUE ANNI DI ATTIVITÀ
Ad una prima occhiata può sembrare tutto tranne che un leone: lo sguardo è certamente vispo ma i modi sono sempre estremamente garbati, quasi d’altri tempi. D’indole è una persona per bene, umile e molto alla mano. La sua profonda conoscenza unita al grande rispetto che nutre per le materie prime lo hanno consacrato tra i fornelli facendolo diventare un autorevole esponente di una cucina tradizionale ma innovativa, estremamente equilibrata nonostante le contaminazioni territoriali che lo spingono a valorizzare i sapori della sua amata Puglia con quelli del territorio in cui ormai vive e lavora, la Franciacorta appunto. Fabio Abbattista, Chef e cuore pulsante del LeoneFelice di Erbusco, non ha deluso le attese e con grande naturalezza, nonostante l’ombra ingombrante del Maestro Gualtiero Marchesi, è riuscito ad ereditarne lo scettro. Niente proclami iniziali e soprattutto niente scimmiottamenti rispetto all’Albereta di allora: solo basso profilo, dedizione e lavoro in cucina per dare quel segno di discontinuità che potesse tratteggiare un nuovo percorso, il suo. Cinque anni sono già trascorsi e la scommessa fatta allora da Vittorio Moretti, risultati alla mano, può considerarsi vinta. Su tutti i fronti vista anche la trasformazione in termini di offerta della ristorazione proposta dal Relais Chateaux franciacortino dove oggi è possibile mangiare all’interno del ristorante LeoneFelice, appunto, ma anche sulla strepitosa terrazza del bistrò VistaLago aperto H24, nel salotto intimo e accogliente della Greeneige Lounge dove sorseggiare comodamente una tisana o, ancora, presso il chiosco de La Filiale, la pizzeria che porta la griffe di Franco Pepe, un luogo d’incontro giovane e informale. Ciao Fabio, piacere di rivederti. Ormai la tua esperienza qui nel ristorante che fu del maestro Gualtiero Marchesi è consolidata… “Diciamo di sì: ho iniziato nel gennaio del 2014 e quest’anno ho tagliato il traguardo dei cinque anni”. Come sei riuscito a gestire la pressione e a non deludere le aspettative? “Siamo riusciti sin da subito a voltar pagina. Una scelta compiuta con grande rispetto nei confronti dell’incredibile lavoro svolto in vent’anni da Gualtiero Marchesi e dalla sua brigata. L’Albereta grazie a lui è diventata il tempio della cucina italiana ma era necessario cambiare”. Come? “Abbiamo rinnovato tutta la ristorazione, inaugurando un bistrò, il VistaLago, sempre aperto, sette giorni su sette, con la proposta del brunch domenicale. Riguardo, invece, all’offerta gastronomica più ‘evoluta’, non volendo perdere l’identità dell’Albereta, abbiamo creato il LeoneFelice, un piccolo ristorante di 28/30 coperti aperto la sera dal martedì al sabato dove potessi esprimere la mia idea e la mia filosofia di cucina”. Quali sono i capisaldi della tua filosofia in cucina? “La prima cosa che ho fatto arrivando in Franciacorta da Milano è stata conoscere alcuni fornitori della zona per farmi un’idea della ricchezza di prodotti e produttori che fanno di questo territorio un’eccellenza in Italia. Per me la ricerca del prodotto è un aspetto basilare. La mia è una cucina di prodotto dove viene esaltato tramite la tecnica che è al suo servizio”. La ricerca è probabilmente l’aspetto più stimolante del tuo lavoro, non è così? “Assolutamente. È un lavoro da svolgere con scrupolo e dedizione ma che poi garantisce le basi per potermi esprimere. Il prodotto è un elemento importantissimo all’interno di un piatto: se è buono allora in seguito arrivano le idee, gli abbinamenti e così via”. Rispetto alle tue origini pugliesi hai trovato qui dalle nostre parti un prodotto in particolare che ti ha veramente colpito? “Io provenendo da Molfetta, una cittadina di mare, non avevo mai cucinato il pesce di lago che avevo solo assaggiato. Ecco devo ammettere che si tratta di un prodotto eccezionale per il quale ho creato dei piatti ad hoc. È una materia prima certamente non facile da gestire ma che può riservare grandissime sorprese. Dopo un accurato studio sul pesce di lago, supportato da Andrea Soardi, uno dei più noti pescatori della zona, ho capito quanto fosse importante inserire nel menù un piatto dedicato a questo prodotto incredibile”. Come lo valorizzi? “Il pesce di mare, se fresco, non ha bisogno di grandi lavorazioni. Quello di lago, invece, se viene trattato in un certo modo e con un abbinamento giusto, si esalta”.